Текст книги "220 рецептов для здоровья поджелудочной"

А. А. Синельникова
220 рецептов для здоровья поджелудочной

© А. А. Синельникова, 2012

© ООО «Издательство „Век тор“», 2012

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Ранимая поджелудочная

Панкреатит – это заболевание поджелудочной железы. В основе болезни лежит расстройство выделения и оттока желчи и секреции поджелудочной железы. Острые формы панкреатита сопровождаются сильными болями. Нередко воспалительные процессы в поджелудочной железе принимают затяжной характер, что ведет к хроническому панкреатиту. В последнее время даже среди детей вырос процент заболеваемости этого органа. Причинами развития болезни поджелудочной железы обычно становятся нарушения режима питания, прием грубой, нездоровой пищи: острые, жареные, копченые, соленые блюда, пряности, незрелые овощи и фрукты, чрезмерно концентрированные бульоны. В качестве осложнения панкреатит может возникнуть после перенесенных инфекционных заболеваний и при аллергиях. Заболевание поджелудочной железы нередко сочетается с поражением соседних внутренних органов: при язве желудка, холециститах, желчнокаменной болезни, энтероколите, резекции желудка и пр.

Опасность острой формы панкреатита заключается в том, что из-за возникающего отека поджелудочной железы сдавливаются протоки, где скапливается пищеварительный сок, который не может свободно пройти в двенадцатиперстную кишку. Накопившийся пищеварительный сок в результате начинает переваривать саму железу, что и вызывает сильную боль, рвоту и может привести к трагедии. Это состояние нередко требует хирургического вмешательства. Однако прежде чем проводить операцию, стараются консервативным путем снизить воспаление органа, и диета играет в лечении немалую роль. В первые дни питание осуществляют путем введения питательных растворов через вену – это необходимо для поддержания водно-солевого баланса.

При хроническом панкреатите, возникшем после стихания острых проявлений болезни, могут быть утрачены переваривающие способности органа. Поджелудочная железа играет важную роль в пищеварительном процессе, поэтому при ее поражении возникают трудности с перевариванием белков, и, как следствие, недостаточная выработка определенного вида гормонов. Также плохо усваиваются жиры и углеводы, а в кровь поступают токсины.

Терапевтический эффект от медикаментозных средств, применяемых при остром и хроническом панкреатите, может быть достигнут только при правильном питании и соблюдении диеты. Ограничения, которых требует диета, особенно в период восстановления и при хронической форме заболевания, никак не отразятся на поступлении в организм человека полезных веществ, поскольку она сбалансирована и совпадает с общими рекомендациями здорового питания.

Еда без вреда

Лечебное питание больных острым и хроническим панкреатитом показано на всех этапах развития болезни: в период обострения, ремиссии[1]1
  Рецепты блюд, рекомендованных в период ремиссии, помечены знаком R.


[Закрыть] или хроническом течении. Правильно подобранные продукты питания, технология их приготовления, выдержанный режим приема пищи помогут предотвратить осложнения.

Что едим при остром панкреатите?

При остром панкреатите, в период обострений заболевания при явно выраженной интоксикации, болях и рвоте необходимо голодание до трех дней – при этом возникнет режим максимального покоя для поджелудочной железы. Чаще всего в этот период человек сам не чувствует голода и у него нет желания принимать пищу. Голодание в это время является методом, тормозящим дальнейшее развитие острой формы, помогает избежать ухудшения состояния.

Если ход болезни не очень тяжел, то допускают питье теплой минеральной щелочной воды без газа. Минеральную воду пьют по полстакана до восьми раз в день. После стихания острых симптомов на третий или четвертый день назначают продукты, содержащие больше углеводов, так как они с большей легкостью перерабатываются поджелудочной железой: это слизистые супы на основе круп, разваренные и протертые каши, сваренные на воде, овощные пюре на основе отваренных овощей, кисели, желе, слабые чаи или отвары. Через несколько дней, при отсутствии симптомов острого панкреатита, добавляют белковые продукты: мясные, рыбные, яичный белок, нежирные молоко и творог. Прием пищи рассчитан на восемь раз в день малыми порциями. При наступлении ремиссии в небольшом количестве вводятся и жиры: например, добавляют в готовое блюдо сливочное масло. Продолжительность строгой диеты – до двух недель от начала заболевания. Если стихание симптомов наступает быстрее, то диеты придерживаются неделю.

Для больных панкреатитом рекомендуется диета № 5П, она основана на подборе блюд, максимально щадящих поджелудочную железу.

Суточная норма при заболеваниях поджелудочной железы:

• белки – 70–80 г, из них более половины – животного происхождения;

• жир – 30–50 г;

• углеводы – 200 г;

• сахар – до 15 г;

• соль – до 6 г;

• жидкость – до 2 л;

• энергетическая ценность – до 1600 ккал.

В суточный рацион больных может быть включено до 50 г сухарей из муки высшего качества, слизистые супы на крупах (кроме пшена), супы-кремы и супы-пюре, постное мясо протертое (молодая говядина, курица, индейка, кролик), приготовленное на пару, нежирная рыба (окунь, карп, треска, судак, и др.) в виде фрикаделек, суфле, яйца всмятку или белковые омлеты, блюда из протертого творога, блюда на молоке, компоты, кисели, муссы, отвар шиповника, сливочное масло, протертые каши из манной, овсяной, рисовой, гречневой крупы; макаронные изделия отварные, блюда из вареных овощей и фруктов (морковь, свекла, тыква, кабачки, стручковая фасоль, зеленый горошек). Кулинарная обработка продуктов производится преимущественно на пару. Также используются вареные продукты.

Приблизительное меню диеты при остром панкреатите

Завтрак: 100 г белкового омлета на пару, 250 г овсяной протертой каши на воде, 1 стакан отвара шиповника.

Второй завтрак: 100 г нежирного свежего творога, 1 стакан слабого чая.

Обед: 100 г слизистого рисового супа, 90 г мясных кнелей, 50 г фруктового желе, 1 стакан киселя фруктового.

Полдник: 1 печеный фрукт – яблоко или груша.

Ужин: 200 г морковного пюре, 1 стакан отвара шиповника.

На ночь: 1 стакан молочного киселя.

Диета при хроническом панкреатите и ремиссиях

После наступления периода ремиссии используют ту же диету № 5П, но непротертую. Тот же вариант диеты рекомендуют и при хроническом панкреатите, ее применяют, в зависимости от состояния, в непротертом или протертом виде. При хроническом воспалении поджелудочной железы исключают химическое раздражение экстрактивными веществами, которые выделяются в бульон при варке мяса, рыбы. Из меню выводят грибы, капустный отвар, жареное, соленья, копченые продукты, майонез, горчицу, эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, пряностях. Чтобы создать режим максимального механического щажения, блюда измельчают, однако протертый вариант нежелательно использовать длительно, так как он ведет к запорам, угнетает аппетит и т. д.

В некоторых случаях увеличивают количество белка (до 120 г в сутки). Жиры ограничивают до 90 г в сутки, используют только в готовых блюдах, так как наличие жиров в рационе может спровоцировать болезнь. Сахар ограничивают в употреблении, так как в воспаленной железе снижено образование инсулина. Пищу принимают до пяти-шести раз в день, а при болях количество приемов увеличивают до восьми раз в сутки маленькими порциями. Некоторые виды продуктов придется полностью исключить: это газированные напитки, редис, репа, бобовые, капуста белокочанная, цельное молоко, крепкий кофе, икра, консервы, яйца, сваренные вкрутую, свежая выпечка, масляные кремы, мороженое, шоколад. Все эти продукты могут спровоцировать приступ, так как они трудно перевариваются или способствуют газообразованию и вздутию кишечника.

Если наступает период стойкой ремиссии, то диету расширяют за счет включения натертых овощей: морковь, салат и т. д. Сырые овощи в таком случае принимают малыми порциями, до 150 г, перед едой до четырех раз в день. Увеличение белка в пище при ремиссии связано с тем, что при хроническом панкреатите нарушается процесс переваривания пищи, возникают анемии, гиповитаминозы. Белок способствует более быстрому устранению симптомов болезни. В это время полезно также вводить в меню продукты, богатые калием и кальцием: например, продукты из моркови, банана, картофеля, кальцинированный творог и пр. Иногда вводят в рацион продукты из детского питания, обогащенные белком. Если инсулина производится недостаточно, то сахар полностью исключают из рациона, углеводы распределяют на порции в течение дня, добавляя равномерно в каждый прием пищи. Количество используемого в диете жира уменьшают, так как при заболевании снижены функции желчеобразования и отделения. Также полностью исключается такой провоцирующий фактор, как алкоголь. Диету даже при длительной ремиссии рекомендуется соблюдать в течение нескольких лет.

Суточная норма при диете № 5П при хроническом панкреатите (содержание полезных веществ, микроэлементов и пр. в продуктах питания указано в таблицах – см. Приложение):

• белки – 120 г (если человек заметно похудел за период болезни и голодания, суточную белковую норму увеличивают до 130 г);

• жиры – 70 г (это нижняя граница суточной нормы);

• углеводы – 300 г (при этом количество простых углеродов уменьшают до 30 г);

• энергетическая ценность – до 2800 ккал;

• жидкость – до 2 л;

• соль – до 8 г.

С учетом характера заболевания рекомендуется вводить в рацион витамины: рибофлавин – норма 2,6 мг; никотиновую кислоту – 17 мг; аскорбиновую кислоту – норма 250 мг; тиамина – 1,4 мг и др. Также в составе продуктов должны быть микроэлементы: железо – норма 0,035 г; магний – 0,48 г; каротин – 12,8 мг, фосфор – 1,9 г; кальций – 1,3 г; калий – 4,0 г.

Замачивание круп перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.

Примерное дневное меню диеты № 5П при хроническом панкреатите

Завтрак: 90 г – котлеты мясные паровые, 250 г каши рисовой протертой на воде, 1 стакан киселя фруктового.

Второй завтрак: 100 г творожного суфле, 1 стакан отвара шиповника.

Обед: 200 мл – суп картофельный, 60 г рыбы отварной, 1 стакан компота сухофруктов.

Полдник: сухое печенье, 1 стакан киселя.

Ужин: 200 г овощного пюре, заправленного сливочным маслом, сухарики белые, 1 стакан отвара черной смородины.

На ночь: 1 стакан нежирного кефира.

Всего сахара – до 15 г.

Приблизительное диетическое меню на неделю

В течение дня можно использовать белый хлеб до 200 г, сахара – до 30 г.

Диета при панкреатите у детей

Панкреатит в последние годы помолодел и нередко встречается даже у маленьких детей. При проведении диеты главное – обеспечить покой поджелудочной железе малыша. Ребенку трудно голодать, однако в первый день приступа обострения панкреатита ему дают пить малыми дозами только теплую негазированную минеральную щелочную воду или отвар шиповника – до 1 л в день. После этого один-два дня используется строгая диета, когда ребенку дают слабый чай с белыми сухариками, слизистые протертые супы. На третий день назначают протертую кашу из разваренной гречневой и рисовой крупы на молоке, разбавленном водой, продолжают давать ребенку слизистый суп, добавляют белковый паровой омлет. На четвертый день каши готовятся на молоке, добавляются сухарики, мягкий нежный творог. На шестой день после обострения в рацион добавляют сливочное масло, супы-пюре (кроме капустного), пюре из свеклы и моркови. К концу первой недели при отсутствии болевых и других синдромов ребенку дают приготовленное на пару суфле из постного мяса и нежирной рыбы. Позже из мяса готовят паровые котлеты и кнели. На этой диете малыша можно держать еще неделю. На треть ей неделе ребенку дают кисель, печеные фрукты, некислые соки, разведенные с водой. Второй этап диеты длится полтора месяца. Пищу ребенок принимает шесть раз в день.

Общий объем пищи в день составляет около 170 г. Во время обеда супы – 140 мл, а мясное блюдо – около 80 г. Вторые блюда подают без гарниров, чтобы увеличить количество белка, не превышая нужный объем. Гарнир можно подать на ужин, так как во время ужина не обязательно подавать суп, и общий объем не превысит рекомендуемый: например, пюре из отварного картофеля и моркови с рыбным суфле. В качестве третьего блюда подают кисель, отвар шиповника, слабый чай – до 100 мл.

Животный белок укрепляет поджелудочную железу, из всех сортов и видов мяса для ребенка предпочтительнее белое – мясо куриной или индюшачьей грудки, а из рыбы выбирают «ледяную», судака. В детской диете обязательно должны присутствовать яйца, поскольку яичные белки сходны по составу с белком человеческого организма и легко усваиваются. При ухудшении состояния дают ребенку белковый омлет, во время ремиссии готовят яйца всмятку: яйцо тщательно моют, опускают в кипящую воду и варят до трех минут на малом огне. В питании детей должен присутствовать творог, жирность которого не превышает 5 %. Желательно готовить творог самостоятельно.

Рецепт домашнего творога. 1 л молока, 0,5 л кефира.

Молоко доводят до кипения, к нему добавляют кефир. Створоженное молоко пропускают через сито. Затем перетирают.

Хорошо давать ребенку кальцинированный диетический творог. Для разнообразия делают творожное суфле и пудинг с добавлением протертой проваренной моркови и тыквы, печеных яблок, распаренных сухофруктов.

Каши и пюре для малыша можно заправить сливочным маслом, при этом количество масла должно быть не более ¹/₃ ч. ложки. На хлеб обычно масло не намазывают.

Если есть обострение, то масло в рационе не используется.

Растительные масла при обострении также не используют, после стихания болей вводят оливковое или рафинированное подсолнечное.

Из круп для каш не рекомендуют пшено, так как оно содержит полисахариды, которые тяжело перевариваются. Молоко лучше добавлять в блюда и не давать пить отдельно.

Супы готовят протертыми, в качестве основы могут служить перловый, овсяный отвар.

Рецепт супа на перловом отваре. Перловую крупу промывают, высыпают в кипящую воду и варят до полного разваривания несколько часов. Затем отвар процеживают, и на нем варят овощной протертый суп. Овощи могут быть свежими или размороженными. Хорошо также добавить отжатый сок укропа.

Можно готовить и молочные супы без сахара, на основе молока готовят супы с рисом, манной крупой, макаронными изделиями. Из напитков при отсутствии болей предпочтительнее кисели с добавлением свежеотжатого сока из некислых фруктов и ягод. Дают ребенку и свежевыжатые соки из моркови, тыквы, яблок, груш, немного разведенные водой: объем сока за один прием – до ¹/₃ стакана в зависимости от возраста ребенка. В компоты также можно добавлять свежие соки. Сухофрукты отваривают без сахара, в компот из сухофруктов добавляют крахмал, чтобы получить мягкий кисель.

Из овощей для детского диетического рациона выбирают сладкие сорта моркови, тыкву, кабачок, картофель, свеклу, патиссоны (белокочанную капусту не используют, так как вещества, находящиеся в ней, плохо перевариваются и раздражают органы пищеварения, вместо нее в блюда включают пюре из брокколи, цветной капусты). Овощи подают в отварном виде или готовят на пару.

Из сластей детям можно предложить сухое печенье, галеты, вафли (без начинки), можно также зефир, мармелад, пастилу, мед. Но общее количество сладкого должно быть очень незначительным, так как сласти могут спровоцировать боли.

При панкреатите у детей из меню исключают те же продукты, что и из взрослого рациона.

Соусы из фруктов также могут присутствовать в детском рационе, поскольку в них содержится пектин, улучшающий пищеварение и способствующий выводу вредных веществ из организма.

Рецепт соуса из яблок. 1 сладкое яблоко, 1 ч. ложка меда.

Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают, припускают в небольшом количестве воды до мягкости, протирают, добавляют мед и продолжают варить, помешивая, на малом огне.

Приблизительное диетическое дневное меню для ребенка дошкольного возраста

Завтрак: омлет паровой, геркулесовая каша, отвар.

Второй завтрак: протертый творог, 1 стакан киселя молочного.

Обед: протертый рисовый суп с овощами, куриное суфле, фруктовый кисель.

Полдник: отвар шиповника с сухим печеньем.

Ужин: паровая рыбная котлета, морковное пюре, печеное яблоко (без кожицы и сердцевины), 1 стакан слабого чая.

На ночь: 1 стакан нежирного йогурта, галета.

Из рациона исключают все продукты с желчегонным действием.

Исключить: тугоплавкие животные и кулинарные жиры; бульоны из мяса, рыбы, грибов; капустный отвар, маргарин, острое, соленое, маринованное, кислое, бобовые, редьку, редис, шоколад, кремы; другие продукты, которые обычно не разрешены и взрослым с больной поджелудочной железой.

Ограничить: виноградный сок, виноград, мед, сахар.

Равномерное питание, прием пищи через каждый три часа необходимы потому, что часто случаются расстройства пищеварения, а режим питания нормализует работу кишечника. Кроме того, нужно помнить о достаточном количестве жидкости, поскольку при воспалении поджелудочной железы организм теряет много воды, жидкость также необходима для стабилизации работы кишечника.

Диеты следует придерживаться не только при стационарном или амбулаторном лечении, но и после наступления улучшения, и длительность диетического рациона составляет от нескольких месяцев до нескольких лет.

Кулинарные рецепты

Закуски

Винегрет диетический. 1 картофель, ½ свеклы, ½ моркови, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 ч. ложка растительного масла.

Овощи моют, варят в мундире до мягкости, затем очищают от кожуры, нарезают на кубики, смешивают, солят, добавляют растительное масло. В случае ремиссии можно добавить нарезанную зелень.

Салат из моркови и молодого зеленого горошка. 1 морковь, 2 ст. ложки молодого горошка зеленого, 1 ч. ложка оливкового масла.

Молодой горошек промывают, припускают в воде до мягкости, откидывают на дуршлаг. Морковь моют, отваривают, очищают от кожуры, нарезают на мелкие кубики, смешивают с горошком, солят, добавляют масло, перемешивают.

Кабачковая икра 1. 1 кабачок, 1 ст. ложка сметаны до 15 %-ной жирности, 1 морковь, 1 яблоко.

Кабачок моют, очищают от кожуры, семян, сердцевины, натирают на крупной терке. Морковь тоже моют, очищают и натирают вместе с очищенным яблоком, затем все компоненты смешивают и припускают на малом огне до размягчения, солят, перемешивают.

Кабачковая икра 2 (в период устойчивой R). 3 кг кабачков, 1 кг моркови, 4 шт. красного болгарского перца, 1 ч. ложка растительного масла.

Кабачки и морковку моют, очищают от кожуры. Кабачок освобождают от сердцевины. Перец промывают, очищают от семян. Овощи отваривают. Если они варятся в одной посуде, то сначала кладут морковь, затем перец и кабачки. После того как овощи станут мягкими, их протирают, затем укладывают в кастрюлю, солят, заправляют растительным маслом и томят на минимальном огне 10 минут. В процессе готовки нужно следить, чтобы овощная икра не подгорела, поэтому ее все время помешивают.

Икра из свеклы с черносливом. На несколько порций: 2 крупные свеклы, 400 г чернослива (без косточек), 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла или растительного рафинированного.

Свеклу моют, варят с кожурой, когда свекла станет мягкой, ее вынимают из воды, остужают, а кожуру снимают. Затем свеклу натирают на терке. Чернослив моют, заливают на несколько минут кипятком, после этого протирают через сито. Чернослив и свеклу соединяют и тушат, постоянно перемешивая, на минимальном огне (можно добавить совсем немного воды, чтобы масса не пригорала) пять минут. Готовую икру посыпают сахаром.

Икра из свеклы с ревенем. 200 г вареной или печеной свеклы, 2 веточки ревеня, 1 ч. ложка сливочного масла или 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка сахара.

Свеклу моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Веточки ревеня моют, чистят от грубых верхних волокон и мелко нарезают. Затем свеклу и ревень смешивают, посыпают сахаром, выкладывают в кастрюлю и тушат на минимальном огне 10 минут, непрерывно помешивая. После готовки массу можно пропустить через мясорубку, заправить сметаной. Массу положить в кастрюлю, заправить сливочным маслом или сметаной, добавить сахар.

Свекла с творогом. 250 г вареной свеклы, ½ ч. ложки тмина, 150 г творога, ½ стакана молока.

Свеклу моют, очищают, отваривают до мягкости. Очищенную вареную свеклу натирают на терке или перекручивают через мясорубку. В свеклу добавляют тмин, перемешивают, солят. В творог добавляют молоко, тщательно перемешивают, добавляют сахар и смешивают со свекольной массой.

Икра из свеклы с черносливом (в период устойчивой R). 4 свеклы, 400 г чернослива, 40 г растительного масла, 40 г томатной пасты, ¹/₆ лимона.

Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку вместе с размоченным черносливом. Затем тушить на медленном огне, перемешивая, затем остужают, соединяют с пастой, туда выжимают лимон, солят, перемешивают.