Текст книги "Блюда из сухофруктов"

Агафья Звонарева
Блюда из сухофруктов. Салаты и закуски, мясные и овощные блюда, супы и десерты…

Предисловие

Среди всего многообразия сухофруктов особенно популярны курага, изюм и чернослив. В последнее время много используются сушеные финики, папайя и инжир. В каждом доме есть собственноручно высушенные яблоки и груши. Все эти сухофрукты можно не только употреблять в натуральном виде или в виде компотов, но и с успехом добавлять в самые различные блюда.

Сухофрукты идеально подходят к мясным блюдам, блюдам из птицы. Употребляются со свежими овощами и фруктами, крупами и бобовыми, зеленью и орехами. В салатах они дали такие «классические» сочетания, как свекла с черносливом или изюмом, капуста с курагой, финики с сыром. Из сухофруктов можно приготовить оригинальные кисло-сладкие соусы. Готовить их несложно, но их вкус запоминается надолго.

В основных блюдах сухофрукты чаще всего добавляют в компанию к мясу или птице – им они придают пикантную сладость. Курица, фаршированная фруктами и сухофруктами, несомненно, будет на месте во время праздничных застолий. Но иногда праздника ждать совсем необязательно – из курицы и сухофруктов можно приготовить и более «повседневное» блюдо, например зразы.

Еще одно блюдо, в котором уместны сухофрукты – плов. Они бывают как в мясном, так и в постном вариантах. В любом случае плов получится необыкновенно ароматным.

Сухофрукты используют в выпечке и десертах как в целом виде, так и в измельченном. Для вкусной начинки сушеные яблоки и груши предварительно распаривают в кипятке, а затем пропускают через мясорубку, добавляя для сочности немного свежих фруктов или ягод, а также мед, молотые орехи и корицу. Для придания выпечке особого аромата сухофрукты можно размачивать не в воде, а в крепких алкогольных напитках, например, в коньяке.

Иногда сухофруктов может оказаться в тесте так много, что готовое блюдо больше будет напоминать десерт, чем выпечку.

Сладости – еще одно достойное применение сухофруктам. Конфеты из сухофруктов – удачный пример гармонии вкуса и пользы.

Все эти блюда будут хороши, если сухофрукты попадутся качественные и правильно заготовленные. Следует помнить несколько простых правил. Во-первых, правильные сухофрукты (то есть не обработанные химией) могут иметь достаточно неприглядный вид – сморщенные, матовые и сухие, но не пересушенные. К примеру, курага должна быть светло-желтой и бледной либо совсем темной, потому как слишком яркая и красивая, скорее всего, обработана диоксидом серы или окрашена пищевыми красителями. Изюм и чернослив ни в коем случае не должны блестеть – для соблазнительного глянца их могут натирать маслом или жиром не лучшего качества. Во-вторых, сухофрукты не должны быть слишком мягкими, повышенная мягкость свидетельствует о неправильной сушке или нарушении условий хранения.

Дома хранить сухофрукты нужно в проветриваемой таре при прохладной температуре и отсутствии влаги.

Салаты и закуски

Салат с грибами и черносливом

Состав: куриное филе – 400 г, шампиньоны – 200 г, чернослив без косточек – 70 г, сыр – 100 г, орехи грецкие – 50 г, лук – 1 шт., майонез – по вкусу, зелень – по вкусу.

Курицу отварить в подсоленной воде и остудить. Грибы порезать кусочками, лук – полукольцами. Обжарить грибы и лук на растительном масле и тоже остудить. Чернослив залить кипятком, когда разбухнет, порезать мелкими кусочками. Сыр потереть на терке, а остывшую курицу порезать кубиками. Все ингредиенты поместить в салатницу. Посолить, поперчить, добавить майонез и перемешать. Украсить салат зеленью и измельченными в крошку грецкими орехами.

Салат с курицей, черносливом и огурцами

Состав: курица – 900 г, чернослив без косточек – 15–20 шт., огурец – 4–5 шт., грецкий орех – 3/4 стакана (измельчить), сметана – 220–240 г, соль, перец – по вкусу.

Отварить курицу. Грудку охладить и порезать кубиками. Яйца отварить и порезать. Чернослив замочить в воде на 5 минут, порезать, добавить в миску. Орехи слегка измельчить и добавить в миску. Огурцы почистить и порезать кубиками. Заправить сметаной, майонезом или йогуртом. Добавить соль, перец. Все перемешать.

Салат слоеный

Состав: курица, филе – 300 г, яйца – 2–3 шт., морковь – 1 шт., луковица – 1 шт. горошек консервированный – 200 г, майонез – 4–5 ст. ложек, огурец маринованный (соленый) – 2–3 шт., чернослив – 150 г, соль, перец – по вкусу, масло растительное – 2 ст. ложки.

Морковь отварить. Яйца также отварить вкрутую, затем остудить, почистить и нарезать небольшими кубиками. То же сделать с морковью. Морковь можно не мельчить ножом, а натереть на терке. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности. Можно нарезать кусочками и обжарить на растительном масле на среднем огне. Луковицу почистить, нарезать кубиками. В сковороду влить ложку – две растительного масла, прогреть на среднем огне и обжарить лук до прозрачности. Горошек откинуть на дуршлаг. Огурец нарезать кубиками. Часть чернослива измельчить, часть оставить для украшения. Выкладывать салат следует слоями в большую салатницу. Сверху – майонез и чернослив. Можно салат просто перемешать с майонезом, а сверху украсить майонезом и целыми ягодами.

Салат для похудения

Состав: капуста – 100 г, морковь – 1 шт., яблоко – 1 шт., свекла – 100 г, морская капуста – 100 г, чернослив – 50 г, лимонный сок – по вкусу, растительное масло – по вкусу.

Измельчить все ингредиенты по вкусу. Смешать в большой салатнице и заправить лимонным соком и растительным маслом. При заправке нужно обязательно часто мешать. Ингредиентов много, салат получится объемным, но необходимо, чтобы каждый кусочек пропитался лимонным соком и растительным маслом, так как эти два продукта помогают пищеварению и расщеплению продукта на полезные микроэлементы.

Салат из индейки с черносливом

Состав: запеченное филе индейки – 150 г, чернослив – полстакана, салат, пучок – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, лимонный сок – 1–2 ст. ложки, соль, перец – по вкусу, сезам – по вкусу.

Филе индейки нарезать тонкими полосками при помощи ножика для овощей. Чернослив замочить в кипятке, пусть постоит минут 5, затем слить и измельчить ножом. Салат промыть и просушить на бумажном полотенце. Яблоко промыть, вырезать плодоножку и сердцевину и нарезать дольками. Сбрызнуть порезанные яблоки лимоном, чтобы они не потемнели. Морковь почистить и натереть на терке. Все приготовленные ингредиенты перемешать в большой миске. В небольшой мисочке смешать ингредиенты для соуса: масло оливковое, мед, лимонный сок, соль и перец. Сюда также можно добавить крупнозернистую горчицу. Выложить по порциям салат. Полить его соусом и посыпать зернышками сезама.

Чернослив в беконе

Состав: чернослив – 33 шт., бекон – 11 ломтиков, палочки – 33 шт.

Каждую полоску бекона разрезать на 3 части. Завернуть чернослив в бекон. Выложить на противень, застланный пергаментом. Проткнуть палочкой. Запекать 10 минут при 190 °C. Подавать можно как теплым, так и холодным.

Салат с черносливом

Состав: яйца – 2 шт., крабовые палочки – 200 г, чернослив без косточек – 100 г, сливочное масло – 50 г, грецкие орехи – 50 г, майонез – 7 ст. ложек, свежая зелень – по вкусу, твердый сыр – 100 г.

Сварить яйца. Чернослив необходимо помыть и распарить в кипятке. В черносливе сделать разрезы и наполнить чернослив грецкими орехами. Вареные яйца остудить, почистить и натереть на крупной терке. Крабовые палочки тоже натереть на терке. Первым слоем в салатнице будет одно тертое яйцо, вторым – четверть крабовых палочек. Смазать этот слой майонезом. Сверху майонеза положить половину тертого твердого сыра и тертое сливочное масло. Поверх масла выложить чернослив. Покрыть чернослив с орехами внутри оставшимися крабовыми палочками. Смазать майонезом. Последний слой – оставшееся яйцо. Украсить салат грецкими орехами.

Салат «Рыжий»

Состав: кускус – 500 г, красный лук – 1 шт., оливковое масло – 5 ст. ложек, кипяченая вода – 400 мл, финики – 300 г, вяленые помидоры – 200 г, огурец – 1 шт., лимон – 2 шт., пучок кориандра – 1 шт., соль – по вкусу, черный молотый перец – по вкусу.

Сначала нужно сварить кускус. Нарезать небольшими кусочками вяленые помидоры, огурец и финики. Смешать овощи и сухофрукты с кускусом. Из лимонов выжать сок и заправить салат лимонным соком и оливковым маслом. Посолить, поперчить и добавить рубленый кориандр.

Канапе с курагой

Состав: курага – 200 г, соленые фисташки – 100 г, сыр пармезан – 150 г, мед – 50 мл.

Сначала нужно измельчить соленые фисташки. Сделайте это в блендере. Выложить измельченные фисташки в чашку. Натереть к ним сыра пармезан. Теперь налить немного меда и перемешать. Меда не должно быть в избытке, достаточно того, чтобы фисташки и сыр хорошо смешались и держались друг друга. Теперь на каждую ягоду кураги выложить пол чайной ложки полученной массы. Аккуратно разложить курагу с начинкой на красивую тарелку и полить все медом. Чтобы было удобно пробовать канапе, нужно закрепить их специальными шпажками для кураги.

Запеченный инжир с пармской ветчиной

Состав: инжир свежий – 4 шт., козий сыр – 70—100 г, бекон – 8 шт., уксус бальзамический – 2 ст. ложки, мед – 2 ч. ложки, специи – по половине чайных ложек (тимьян, базилик).

Инжир помыть и обсушить, порезать на половинки. На каждую половинку положить кусочек козьего сыра. Накрыть беконом и запекать при 180 °C 20 минут. Бальзамический уксус смешать с медом и травами. Полить сверху.

Закуска из инжира

Состав: инжир – 4 шт., бекон – 4 ломтика, сыр – 100 г, соль, перец – по вкусу, зира – по вкусу, сахар – по вкусу.

Инжир моем и надрезаем накрест. Бекон нарезать на 4 красивых продольных ломтика. Кусок сыра разрезать на 4 равных кубика. Внутренности инжира слегка посыпать зирой, солью, черным перцем и сахаром. Вставить внутрь инжира кусочек сыра, а сам инжир обернуть предварительно поджаренным ломтиком бекона. Так обработать все ягоды инжира. Ломтики бекона лучше закрепить зубочисткой, чтобы лучше держалось. Выложить закуску в форму для выпекания и запекать в разогретой до 200 °C духовке 5 минут. Пяти минут достаточно, чтобы сыр расплавился пропитал каждый кусок. Подавать лучше в горячем виде.

Салат с инжиром и козьим сыром

Состав: инжир – 3 шт., орехи кешью – 1 ст. ложка, козий сыр – 100 г, яблоко – 1 шт., лимон – 1/2 шт., сахар – 1 ч. ложка, листья салата – по вкусу, оливковое масло – 1 ст. ложка.

Яблоко помыть, очистить от кожуры, нарезать на тонкие пластины и обжарить на оливковом масле. Добавить в сковороду рубленые орехи, слегка обжарить, снять с огня. Оставить остужаться.

Выложить на блюдо вымытые, осушенные и нарванные руками листья салата. Выложить на салат нарезанный на дольки инжир. Добавить дольки яблок, орехи и нарезанный на некрупные кубики козий сыр. Полить салат смесью лимонного сока, оливкового масла и сахара.

Салат с курицей, финиками и фетой

Состав: куриное филе – 200 г, финики – 100 г, фета – 100 г, груша – 1 шт., маленькая красная луковица – 1 шт., пучок салата, оливковое масло – 50 мл, белый винный уксус – 2 ч. ложки, мед – 1 ч. ложка, зубчик чеснока и перец – по вкусу.

Куриное филе предварительно отварить, остудить и нарезать кусочками. Финики промыть, залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду слить, удалить из фиников косточки, мякоть нарезать полосками. На тарелки выложить листья салата, сверху выложить кусочки курицы, финики и кубики феты. Грушу очистить от кожуры и нарезать кубиками или тонкими дольками, выложить сверху. Лук нарезать тонкими кольцами и выложить на грушу. Для заправки смешать оливковое масло, мед, винный уксус, пропущенный через пресс чеснок. Добавить по вкусу перец, перемешать и полить заправкой салат.

Морковь с изюмом

Состав: морковь – 200 г, изюм – 200 г, лимон – 1 шт., миндальное масло – 3 ст. ложки, соль – по вкусу, перец – по вкусу, сахар – по вкусу.

Морковь вымыть, очистить. Натереть на терке или измельчить в кухонном комбайне. Изюм хорошо промыть, удалить лишние хвостики и замочить в горячей воде минут на 10. Главный секрет этого блюда в заправке. Для ее приготовления необходимо выжать сок из 1 лимона. Миндальное масло можно заменить другим, однако не стоит отдавать предпочтение традиционному оливковому или подсолнечному маслу. В масло добавить немного сахара и постепенно вливать лимонный сок, тщательно перемешивая. Количество сока угадать сложно, все зависит от вкусовых предпочтений и текстуры заправки. Воду с изюма слить, хорошо просушить его. Морковь смешать с изюмом и залить заправкой. Посолить и поперчить по вкусу.

Свекольный салат

Состав: свекла свежая – 700 г, чернослив – 8 шт., грецкие орехи (порубить) – 3 ст. ложки, луковица – 1 шт., майонез – 2–3 ст. ложки, соль – по вкусу.

Подготовить ингредиенты: количество чернослива и грецких орехов можно варьировать по вкусу, а также можно использовать смесь майонеза со сметаной, а не только майонез, если вам так нравится больше. Свеклу отварить до готовности и остудить до комнатной температуры. Чернослив на 10 минут залить кипятком, чтобы он стал более мягким. Свеклу тем временем необходимо крупно натереть. Лук мелко нарезать и добавить к свекле. Чернослив нарезать не слишком мелко, примерно на четыре части каждый. Добавить чернослив к свекле и луку. Грецкий орех необходимо нарубить (не слишком мелко) и добавить в салат. Перемешать. Посолить салат и заправить его майонезом (или смесью майонеза и сметаны).

Свекла с черносливом

Состав: свекла – 1 кг, чернослив – 300 г, орехи грецкие – 100 г, чеснок – 2–3 зубка, майонез – 2–3 ст. ложки.

Свеклу помыть и сварить до полной готовности. Чернослив залить горячей водой. Если он жесткий, то примерно на полчаса. Затем слить воду, очистить чернослив от косточек и мелко нарезать. Орехи очистить и измельчить блендером (можно ножом или скалкой). Очистить свеклу и натереть на терке. Добавить очищенный и измельченный чеснок. Чернослив и орехи добавить к свекле и заправить майонезом, слегка посолить. Размешать и дать настояться.

Тыквенный салат

Состав: тыква, курага, изюм, чернослив, мед, любые сухофрукты – по вкусу.

Очистить маленькую тыкву от толстой кожуры и семян. Натереть на терке. Добавить мелко нарезанные сухофрукты, горсть кураги, чернослива. По желанию можно добавить изюм. Перемешать и добавить немного меда.

Супы

Суп из сухофруктов

Состав: сок яблочный – 0,5 л, курага – 100 г, изюм – 50 г, чернослив – 50 г, крахмал – 20 г, сахар – 2 ст. ложки, ваниль – 1 щепотка, сметана – по вкусу (при подаче).

Тщательно промыть все сухофрукты. Отмерить необходимое количество яблочного сока. Переместить сухофрукты в кастрюльку, залить яблочным соком. Варить на медленном огне. Варить до полумягкого состояния сухофруктов. В 100 мл воды добавить крахмал. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Влить тонкой струйкой крахмал в кипящий суп. Добавить сахар и ваниль по вкусу, перемешать. Подать сметану.

Лапшевник

Состав: макароны – 300 г, сметана – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сухофрукты – 100 г, сахар ванильный – 7 г, сахар – 2 ст. ложки, творог – 200 г.

Смешать творог, сметану, ванильный и обычный сахар, яйцо. Добавить макароны. Сухофрукты (изюм, курага, чернослив), промыть, при необходимости замочить или обдать кипятком, порезать, смешать с творожно-макаронной массой. 40 минут лапшевник должен провести в духовке при 190 °C.

Хлебный суп

Состав: для супа: чёрный хлеб 500–600 г, варенье из вишни или клюквы или черной смородины 5–6 ст. ложек, сухофрукты 150–200 г, орехи – 50 г, корица – 0,5 ч. ложки; для сливок: на 200 мл сливок – 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Хлеб нарезать как на сухари и поставить подсушить в разогретую духовку до 180 °C. Переложить сухарики в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрывала весь хлеб. Накрыть крышкой и дать постоять минут 30. Ошпарить сухофрукты. Орехи не очень подходят. Лучше положить поменьше орехов и побольше сухофруктов. Добавить в кастрюлю варенье, корицу и сухофрукты, перемешать. Варить на медленном огне в течение 25 минут, по необходимости добавляя воду и перемешивая, чтобы не подгорело. Консистенция похожа на кашу, а как остывает, немного густеет.

Можно добавить ещё корицы и варенья.

Мясные блюда

Говядина с черносливом в духовке

Состав: говядина – 2 кг, чернослив – 300 г, морковь – 3–4 шт., лук репчатый – 3–4 шт.

Мясо промыть и обсушить, затем нарезать порционными кусочками. Чернослив, лук и морковь промыть. Полукольцами порезать лук, морковь порезать шайбами. На растительном масле обжарить кусочки говядины с двух сторон. Каждую сторону жарить по паре минут. Положить мясо в форму для запекания, сверху распределить чернослив. Слегка обжарить на той же сковороде морковь. Положить поверх мяса. Немножко обжарить лук, выложить на морковь. Залить все кипятком или бульоном. Вода вровень с верхним слоем. Запекать блюдо в духовке, разогретой до 180 °C в течение 2,5 часов. Готовое блюдо извлечь из жаропрочной формы и разложить по тарелкам.

Телятина с помидорами

Состав: телятина – 300 г, помидор – 2 шт., сыр твердый – 150 г, чернослив – 7 шт., (предварительно замоченный в воде), майонез – 1 ст. ложка, чеснок – 4 зубка, лук репчатый – 1 шт., специи – по вкусу.

Порезать телятину порционными кусочками поперек волокон Слегка отбить мясо. Чеснок пропустить через пресс, смешать с луком, тертым на терке, и специями. Полученной смесью обмазать мясо. Чернослив порезать кусочками и смешать с тертым сыром. Добавить майонез, еще раз перемешать. Выложить мясо в силиконовую форму, сверху – ломтики помидоров. На помидоры положить сырно-черносливовую массу. Запекать блюдо в духовке, температура 200 °C. Блюдо должно запечься до красивой золотистой корочки. На гарнир – картофельное пюре.

Бигус с черносливом

Состав: телятина – 600 г, капуста белокочанная свежая – 500 г, капуста квашеная – 400 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., чернослив – 150 г, лавровый лист – 2 шт., перец черный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.

Для начала тщательно промыть мясо и нарезать его на небольшие кусочки. Теперь разогреть на сковороде растительное масло и обжарить на нем телятину до образования румяной корочки. Пока мясо жарится, почистить и нарезать репчатый лук, затем выложить его на сковороду к телятине, продолжая все жарить, пока лук не станет золотистым. Затем добавить тертую на крупной терке морковь. Отжать квашеную капусту и отправить ее также на сковородку через пару минут после моркови, добавить лавровый лист, перемешать все и тушить минут 15. Тем временем можно пошинковать свежую капусту. По истечении времени выложить ее на сковородку к остальным ингредиентам. Если сразу вся не влезет, то добавляем капусту в два захода, как только первая партия немного утушится. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать все и тушить блюдо в течение часа на медленном огне. Через час выложить на сковородку предварительно промытый чернослив, еще раз все перемешать и тушить бигус 15 минут, затем снять с огня. Подавать его можно сразу же, пока он горячий, а можно подождать, пока блюдо остынет, так бигус еще вкусней.

Баранина с черносливом

Состав: баранина – 1,8–2 кг, чернослив – 150–200 г (без косточек), перец черный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.

Для этого рецепта подойдет баранья нога или любой цельный кусок мяса. Если используете ногу, то для начала нужно аккуратно удалить кость. Для этого надо разрезать мясо вдоль кости и убрать ее. Теперь развернуть мясо так, чтобы получился ровный пласт, посолить его и поперчить, сделать в баранине надрезы. Чернослив нарезать на кусочки, вложить его в разрезы на мясе. Свернуть баранину плотным рулетом и перевязать его со всех сторон нитками, с внешней стороны рулет необходимо натереть солью и молотым перцем. Выложить мясо в рукав, закрыть его с обеих сторон и сделать в рукаве несколько проколов для выхода пара. Переложить мясо в рукаве на противень и отправить его в разогретую до 200 °C духовку на 2 часа. Также можно положить на противень запекаться картофель, таким образом одновременно будет готовиться гарнир к баранине. Картофель приготовится гораздо быстрее, чем мясо, поэтому как только он станет мягким, надо переложить картофель с противня на тарелку. Когда баранина приготовится, остается только аккуратно разрезать рукав и извлечь из него мясо.

Мясо с черносливом

Состав: говядина – 1 кг, пюре томатное – 200 г, перец черный молотый – 1/2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, белое сухое вино – 180 мл, репчатый лук – 1 шт., молотая корица – 1/2 ч. ложки, чернослив – 400 г, петрушка – 1 ч. ложка, масло растительное – 60 мл.

Маленькими кусочками нарезать мясо (нежирное), затем не очень большими порциями обжарить его на сильном огне. После того как все стороны мяса зарумянятся, его необходимо переложить в кастрюлю с толстыми стенами. Добавить специи и посолить. Деглазировать вином сковороду, где обжаривалось мясо. Влить туда вино, и дать ему время покипеть. Залить мясо получившейся жидкостью. Соломкой нарезать лук и обжарить до его прозрачности. Добавить томатное пюре, перемешать и несколько минут дать потушиться. На мясо выложить лук и с закрытой крышкой на небольшом огне готовить час. Можно добавлять кипяток. Добавить помытый чернослив (очищенный от косточек) к мясу и перемешать. Готовить примерно еще полчаса, проверить на соль. Блюдо можно подать с овощами или с любым гарниром, можно и в холодном виде.