Текст книги "Божий дар, или Яичница"

Особенности чукотского языка

Один раз по приглашению Института ядерной физики в Саласпилсе наша команда играла там в «Что? Где? Когда?». Этот вечер запомнился выдающимся вопросом, на котором проверялись потом поколения новых знатоков: «Какое слово из современного толкового словаря чукчей попало в чукотский язык из латышского языка, и что оно означает?» Пока тот, кому вы задали этот вопрос, упражняется в его решении, я расскажу о тыкве по-прибалтийски. В прибалтийской и немецкой кухнях маринуют все, и маринады делают самые разные. Попробуйте сделать маринованную тыкву.

(маринованная тыква)

На литр воды нужно взять столовую ложку соли и 2 столовые ложки сахара. Развести соль и сахар, довести до кипения. Добавить столовую ложку 6-процентного уксуса, лавровый лист, черный перец, гвоздику, кардамон. Долго не кипятить, поскольку уксус испаряется. Мякоть тыквы нарезать кубиками и залить кипящим маринадом. Через сутки тыква готова.

Имейте в виду, что такая тыква долго не хранится. Ее можно использовать как добавку к яичнице.

(яичница с маринованной тыквой)

На сковородку налейте растительное масло, выложите маринованную тыкву и слегка обжарьте. Залейте яйцом, посолите, посыпьте резаной зеленью и красным молотым перцем.

Теперь можно ответить, какое слово из Латвии попало на Чукотку в 60-х годах XX века. Это слово «Спидола» – марка популярного в бывшем СССР радиоприемника. Первые переносные приемники попали как раз в чумы на Чукотку. А в современном чукотском языке это слово означает любое радиоустройство, в том числе и телевизор. В латышском языке Спидола – это некая мифическая лесная девушка, то есть по-русски кикимора.

Цена камчатской яичницы

Некоторые яичницы справедливо могут считаться самыми дорогими в мире. Но мир очень неоднороден. Артишоки – обычный продукт в Испании, трюфели – не дефицит в южной Франции, камчатский краб – норма для Камчатки. Один мой сотрудник, выросший в Петропавловске-Камчатском, рассказывал много интересного об этой земле. Во времена его детства с продуктами на Камчатке было, как и везде в нашей стране, плохо. Главное детское воспоминание: каждое утро одно и то же – яичница с крабами. По его словам, больше крабов раздражали только землетрясения. В Петропавловске-Камчатском их бывает несколько сильных в год, а слабые считают одни сейсмологи. Ужас, который охватывает человека при сильном землетрясении, как бы его ни описывали, непередаваем. И научиться правильно вести себя при подземных толчках можно только на практике. Как ни странно, моему другу умение не теряться во время землетрясения пригодилось в Кишиневе. Он приехал свататься к своей будущей жене как раз во время знаменитого Карпатского землетрясения, отголоски которого дошли и до Москвы. Землетрясения там бывают раз в сто лет, и жених показал себя единственным настоящим мужчиной.

Для того чтобы не теряться в экстренных ситуациях, советую всем съездить на Камчатку. А чтобы попробовать яичницу с крабами, нужно немного.

(яичница с крабами)

Это вареное мясо камчатского краба, яйца, оливковое масло, зелень. Мясо крабов нужно предварительно очистить от костных пластинок. На сковороду налейте немного оливкового масла и положите тонкие кусочки крабового мяса. Слегка обжарьте. Залейте яйцами, чтобы они полностью покрывало мясо. Поджарьте до корочки, посолите, добавьте пряностей по вкусу и приправьте зеленью.

Теперь о том, что мясо всех ракообразных очень похоже по вкусу. Это я понял на острове Гаити, где местные жители ловят омаров, как у нас мальчишки раков, для баловства. У нас омары благодаря американскому кино стали символом роскоши в еде. Съев пару штук, я в них разочаровался – наши речные раки вкуснее. У раков мясо нежнее, а по вкусу очень похоже. Поэтому рекомендую вместо крабов использовать вареные креветки или раковые шейки. Для всех ракообразных существует правило: их надо варить либо 50 секунд, либо 50 минут, иначе они будут жесткие. Правда, варить целиком раков, омаров, да и крабов опасно, так как они питаются падалью. Правило касается только очищенного мяса. В крайнем случае годятся и крабовые палочки.

(яичница с крабовыми палочками)

На сковороду налейте растительного масла. Крабовые палочки очистите, если они толстые, разрежьте вдоль пополам. Проверьте, не сильно ли они соленые. Обжарьте в масле со всех сторон. Залейте яйцом. Посолите по вкусу, добавьте приправ и зелени.

Для приготовления яичницы замечательно подходят креветки.

(яичница с креветками)

Возьмите 200 граммов очищенных креветок. Обжарьте в большом количестве растительного масла. Имейте в виду, что мороженые креветки могут дать много воды. Выпарите ее, но не пережаривайте. Разбейте 3 яйца. Посолите, добавьте красный молотый сладкий перец, зелень. Хорошо сбрызнуть соком свежего лимона и слегка приправить специями, которые так и называются – «К рыбным блюдам».

О цветах

Не так много цветов, которые мы употребляем в пищу. Представьте себе огромный василек с кулак. Можно его скосить, как сорняк, можно скосить все вокруг него, чтобы им любоваться, но бросить в кипяток русскому человеку никогда бы не пришло в голову. По этой причине артишоки у нас не растят. И не только не растят, но и к нам почти не завозят.

У артишока в классическом варианте употребляется только цветоложе, говоря ботаническим языком, а в римском варианте – весь цветок целиком.

Впервые близко я познакомился с артишоками в Германии. Для больших немецких супермаркетов это обычный овощ, его можно найти рядом с капустой и картошкой или в отделе маринадов. Там в открытых кастрюльках лежат маринованные овощи, как правило, политые растительным маслом, и продаются на вес. А стоит это удовольствие не дороже маринованной капусты или оливок. Маринованные артишоки немцы любят есть на завтрак без всякой яичницы. Я пробовал различные варианты приготовления артишока. Решил посмотреть литературу и обнаружил, что артишоки были в России обычным блюдом до октябрьской революции.

Артишок вполне пригоден для выращивания на даче в средней полосе России. Растет он под Москвой не хуже огурцов и лучше помидоров. Но поскольку он родом из Африки, то требует много солнца. У себя на родине артишок – многолетнее растение, а у нас однолетнее. Тем не менее, вы можете получить с каждого куста дюжину бутонов, пригодных в пищу. Срывать их надо, когда они только-только расцветают. А можете любоваться необычным цветком на клумбе, вызывая зависть соседей.

В старой кулинарной литературе встречается иерусалимский артишок. Строго говоря, это никакой не артишок, а топинамбур, или земляная груша. Это растение – близкий родственник подсолнуха. Только цветы у него поменьше, и употребляют в пищу не семечки, а корнеплод. Топинамбур тоже известен дореволюционной поваренной книге. Его рекомендовали запекать. Корнеплоды топинамбура очень полезны, так как содержат полисахариды – инулины, необходимые больным на ранних стадиях сахарного диабета. Но об иерусалимском артишоке как-нибудь отдельно.

Вернувшись в Россию из Германии, я хотел в домашних условиях проверить свойства яичницы с артишоками. Достать артишок в Москве оказалось нереально. Это было несколько лет назад, сейчас ситуация чуть-чуть лучше.

(яичница с артишоками)

Маринованные артишоки лучше нарезать помельче, чтобы при жарке из них испарился уксус. Свежие артишоки надо варить не менее получаса, а потом выложить целиком на сковородку. Слегка обжарьте артишоки в растительном масле. Залейте яйцами. Посолите по вкусу и приправьте красным молотым перцем.

Кокос как средство против политического экстремизма

В средней полосе России не найдешь свежих кокосовых орехов. Те орехи, которые до нас доехали, уже не первой свежести, и что-то сделать с ними очень трудно. Дело в том, что мякоть кокоса находится на внутренней стороне скорлупы, и отдирать ее – непростая работа. Это все я рассказываю для того, чтобы вам стало ясно, что питаться кокосом можно только с голода.

Яичницу с кокосом мне довелось попробовать на островах Гаити. Не потому, что это очень вкусно, а потому, что, кроме кокосов и яйца страуса, ничего не было. Готовила это великолепное блюдо певица и музыкант Лена Перова, которая на островах была еще и главным кулинаром. В кокосе, как и в других орехах, очень много растительного масла. Его вытапливали из кокосовой мякоти, как из сала, когда делают шкварки. Не знаю, может быть, от голода, но там это казалось безумно вкусно. Кокосовое масло в России – большая редкость, его можно заменить пальмовым, оно встречается чаще, хотя это и не одно и то же. Пальмовое масло вырабатывают из плодов масличной пальмы, а не кокосовой.

Во время съемок программы «Последний герой» в Доминиканской Республике происходили странные вещи. В стране, где еще совсем недавно и не слышали о России, появился российский колорит. Как рассказывал продюсер первого канала Александр Любимов, попавший в крохотный городок Ла-Плата на севере Гаити, местные таксисты стали носить майки с надписью «ЛДПР», а местные лодочники – пить русскую водку «Жириновский». Это означало, что Владимир Вольфович приближается к необитаемым островам. И действительно, он там скоро появился. Он посетил измученных и голодных участников проекта и поучал всех, за кого надо голосовать на следующих выборах, да еще и перед многочисленными телекамерами. Ночевать в необитаемых условиях он не собирался. Видимо, это и есть политика. Обитатели острова – артистическая богема – восприняли визит Жириновского своеобразно. Никто не хотел быть обвиненным в политической близости к ЛДПР, и поэтому все разбрелись по острову.

Народная артистка Татьяна Догилева не могла не поиграть в этой комедии. Она отковыряла кусочек мякоти кокосового ореха, что было не просто сделать с помощью одного мачете, и принесла Владимиру Вольфовичу, который продолжал распинаться перед камерами. В кадр вошла прекрасная актриса с кусочком кокоса, она же не виновата, что ее руки не касались мыла вот уже две недели. Возникла немая сцена, которой позавидовали бы лучшие режиссеры мира. Это был единственный в современной политике случай, когда Жириновский растерялся. Отказаться – обидеть голодных людей, и так не очень-то благожелательно смотрящих на происходящее. Взять – вот она, дизентерия перед тобой в полный рост. Но этот красивый эпизод по телевизору так и не показали.

У нас не найдешь свежих кокосов, но теперь стали продаваться кокосовые стружки, чипсы и кубики. Все это можно использовать, чтобы примерно представить, какова кокосовая яичница.

(яичница с кокосом)

На 2 яйца возьмите около 25 граммов сухой кокосовой стружки и замочите ее на ночь в 10-процентных сливках. Сковороду смажьте сливочным маслом и обжарьте получившуюся кашицу. Можно чуть-чуть посолить. Залейте яйцами. Слегка посолите, особенно желтки.

Райское наслаждение я вам не обещаю, но аромат тонкой экзотики гарантирован.

Вкус Северо-Восточной Африки

Если честно, раньше мы и знать не знали, что такое бамия. Сейчас ее спокойно можно купить в замороженном виде практически в любом магазине. Небольшие зеленые плоды бамии похожи на стручки, их употребляют в пищу недозрелыми. Внутри у них находятся семена, из которых делают один из лучших заменителей кофе. Бамия – близкий родственник мальвы и хлопчатника. Родом она из Северо-Восточной Африки. У нас растет алтей из того же семейства, который, будучи признанным лекарственным растением, обладает и биостимулирующим действием. Чай из цветов мальвы снимает усталость, его любят пить в Египте и Судане. Видимо, и семена бамии тоже слегка тонизируют. В любом случае ее кисло-сладкий вкус приятен. Попробуйте сами.

(яичница с бамией)

Для яичницы из 4 яиц надо взять примерно 200–250 граммов плодов бамии. Если вам так повезло, что вы нашли свежие плоды, то сначала отварите их в соленой воде. Свежезамороженную бамию можно сразу класть на горячую, политую маслом сковородку. 2–3 крупных помидора очистите от шкурки, обдав кипятком. Мелко нарежьте, отделив «попки». Потушите бамию с помидорами. Добавьте 1–2 десертные ложки сахара. Когда томатная паста слегка загустеет, разбейте яйца. Посолите чесночной солью, приправьте красным молотым перцем. Поджарьте до готовности яиц. Если все сделано правильно, то вы получите одну из самых вкусных, красивых и ароматных яичниц.

Баклажаны и бананы

В далеких тропических странах бананы – это и фрукт, и овощ одновременно. Вообще-то банан с точки зрения ботаники – трава. Существует свыше 40 видов бананов, самые холодостойкие из них могут расти в Японии или у нас в Сочи, но, к сожалению, плоды их не съедобны. В экваториальной Африке распространено убеждение, что у белых людей свежие бананы не усваиваются. Местные врачи считают, что надо около семи лет питаться бананами, для того чтобы они начали усваиваться. Если это так, то для нас бананы – бесполезная забава. Однако несладкие жареные бананы как гарнир можно встретить в ресторанах тропических стран практически везде. Попробуйте и у себя дома.

(яичница с бананами)

Возьмите не очень спелый банан, очистите его и нарежьте кружочками толщиной 1–2 сантиметра. Поджарьте их в растительном масле до образования легкой корочки с обеих сторон. Ни солить, ни приправлять не надо. Залейте яйцами. Поджарьте до готовности. Посолите слегка, потому что бананы, даже неспелые, имеют сладковатый вкус. Приправьте красным перцем, зеленью, но ни в коем случае не зеленым луком.

Яичница с баклажанами готовится похоже. Разница в том, что баклажан имеет прекрасно выраженный собственный вкус. В старых книгах по кулинарии рекомендуется баклажаны вымачивать, очищать от кожи, отжимать, для того чтобы они не были горькими. Тогда это было справедливо, сейчас баклажаны стали другими. Чудеса селекции сделали их совершенно не горькими, даже скорее наоборот – не хватает остроты в наших баклажанах.

(яичница с баклажанами)

Возьмите небольшой баклажан и, не очищая от кожуры, нарежьте кружочками не толще сантиметра. Посолите с двух сторон. Обжарьте в растительном масле с обеих сторон, чтобы мякоть стала коричнево-прозрачной. Использовать мороженые баклажаны не рекомендую, они получаются слишком жесткие. Залейте яйцами, приправьте красным молотым перцем и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Япония рядом

Вот мы и добрались до Японии, хотя она рядом. Ни одна страна мира так географически не близка Японии, как наша. Но обсуждать мы будем не новомодные суши и сушими. Почему все считают это типично японской едой – ума не приложу. В японском языке нет звука «ш». Такие слова не могут быть японскими. Просто это выгодно поданная торговая марка, как раньше было с итальянской пиццей или финской сауной.

О Японии мне много рассказывал Николай Григорьевич Волков, мой научный руководитель. В молодости он стажировался в Японии, прожив там целый год, и потом возвращался туда не раз. Это было время, когда японцы активно осваивали все достижения европейской цивилизации.

Молодые русские аспиранты обнаружили в продаже очень дешевое японское пиво. Неизвестно, зачем его стали выпускать в Японии – культуры питья пива там не было, никто его не покупал. Японцы вообще страдают генетическим дефектом по отношению к алкоголю, у настоящих японцев он плохо усваивается. Поэтому, наверное, и появилась традиция пить теплое слабоалкогольное саке, которое по сути дела – наша бражка, полуфабрикат для приготовления самогона. Японцы в свое время подозревали (и не без основания), что пиво – это основа промышленного роста Европы. В целом пиво у них получалось и сейчас уже присутствует на мировом пивном рынке. А тогда оно продавалось почему-то в трехлитровых банках, а стоило как за бутылку.

В один прекрасный вечер веселая компания русских сидела в японском общежитии и потребляла нешуточными дозами местное пиво. Жилье для европейцев было весьма благоустроено, с холодильником и прочей бытовой техникой, производство которой японцы так активно осваивали. Естественно, настал момент, когда очередная холодная запотевшая банка с пивом выскользнула из нетрезвых рук русского аспиранта. Три литра пива залили ковер. Наши стажеры по своему опыту знали, чем заканчивается порча казенного имущества. Но будущие ученые не потеряли способности думать. Стекляшки собрали быстро, а для пива применили мощный японский пылесос, так что на ковре не осталось ни следа, и веселье продолжалось почти до утра. Утром японка-уборщица долго причитала в коридоре: «Я знаю мужчин, все они любят посидеть, выпить саке, болтать небылицы почти до утра и изображать из себя самураев. Но русских нельзя понять. Зачем они пиво в пылесос налили?!»

Николай Григорьевич пытался познакомить японцев с русской кухней. Он очень хотел, чтобы они попробовали настоящей русской еды, а не той, которой кормят в русских ресторанах Японии. С большим трудом через таможни и санитарные посты двух стран он провозил лучшие образцы нашей кухни. Больше всего мне запомнился рассказ про русский квас. Из лаборатории, где было около двадцати человек, квас попробовали только двое самых любопытных. Остальные, несмотря на японскую вежливость, не смогли даже взять в рот. Оказывается, в Японии к забродившим продуктам относятся как к испорченным. Из двух японцев, которые согласились попробовать русский квас, один сразу выплюнул, а другой пробормотал что-то вроде «вкус специфический». Это показывает, насколько сильны традиционные установки.

Не хочу рассказывать о яичницах, приписываемых японской кухне. Я остановлюсь на скромном растении – физалисе. Существует мнение, что он родом из Японии. Да и как ему быть не оттуда, если он повторяет форму традиционных японских фонариков, когда созреет. Некоторые ботаники, правда, считают, что физалис родом из Аргентины, но это никого не смущает. Родственник баклажана и помидора, физалис по вкусу очень на них похож. Отличается только слегка островатым вкусом, как раньше баклажаны, пока их не замучила селекция.

(яичница с физалисом)

Если у вас осенью засох букет физалисов, плоды внутри фонариков годятся для яичницы. Я обычно режу их пополам, обжариваю в оливковом масле и заливаю яйцом. Встречается в продаже и сушеный физалис, но, к сожалению, с сахаром. Из него можно сделать своеобразный сладкий омлет. Сушеный сладкий физалис надо замочить на ночь в воде, а утром использовать размокшие плоды в сладком омлете, добавив сахарной пудры, примерно десертную ложку на два яйца, впрочем, кто как любит.

Честно говоря, у физалиса толстые шкурки и много семечек, но он обладает странным кисло-сладко-острым вкусом. Иногда его стоит испытать.

Полет в неведомое

Чеснок придает очень аппетитный аромат еде. Чесночной солью можно посыпать почти все яичницы и омлеты, за исключением сладких. Но как основной продукт чеснок используют только уйгуры, которые живут в теперь уже далекой и чужой Средней Азии на границе с Китаем. Первый раз я оказался в тех краях на научной конференции, проходившей в Алма-Ате. Поскольку наука – это способ удовлетворения любопытства за счет государства, свое любопытство по отношению к загадочной восточной стране я пытался удовлетворить за счет института.

Теперь я с гордостью могу рассказывать, что летал на сверхзвуковом пассажирском самолете, а тогда, в 1978 году, казалось, что скоро вся авиация станет сверхзвуковой. Конечно, ощущение скорости впечатляет. Взлет сверхзвукового самолета – это не взлет, а старт, когда огромная махина уносится в облака почти без разбега. Облака быстро заканчиваются, и начинается небо. Потом оно становится чернильно-синим, потом черно-фиолетовым. И это днем! Ощущаешь, что земля-то круглая. За два часа внизу проплыли, как на карте, Каспийское море, Волга с водохранилищами, пустыни Средней Азии, Арал. Это значит, что самолет набрал двадцать километров высоты. Но, к сожалению, эта высота не подходит для полетов, об этом мне рассказали физики, которые проводили исследование высотной радиации. Оказалось, что на высотах около двадцати километров самая неблагоприятная радиационная обстановка. Космические лучи, сталкиваясь с атмосферой Земли на таких высотах, вызывают лавины космического излучения, которые затем гаснут в плотных слоях атмосферы и до поверхности не доходят. Поэтому летать выше или ниже гораздо безопаснее. А всем пассажирам «Ту-144» давали к обеду бутылочку вина, что в советское время было немыслимо. Вино действительно снижает радиационную нагрузку.

Народ, живший тогда в Алма-Ате, был смешением юга и севера, востока и запада. Русские и украинцы, казахи, киргизы и уйгуры, немцы из Поволжья, но над всеми витал дух экзотического востока, как из сказок про Ходжу Насреддина. В начале апреля, когда под Москвой еще не сошел снег, на базаре продавали свежую зелень с грядок. Из молодых побегов чеснока местные уйгуры делали яичницу, которую они почему-то называли закуской.