Текст книги "Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности"

Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

***

Введение

Каждая хозяйка любит порадовать своих близких чем-то вкусненьким, например аппетитной лапшой, сытными пельменями, сочными мантами, десертными варениками с фруктами и ягодами или домашней лазаньей под румяной сырной корочкой. Успех любых блюд заключается, прежде всего, в правильном выборе продуктов для приготовления будущих кулинарных шедевров.

Мука – один из основных ингредиентов многих блюд, поэтому нужно очень внимательно отнестись к ее выбору при покупке. Главное, на что нужно обратить внимание, – это сорт муки.

Выделяют 3 основных сорта.

Мука высшего сорта:

– производится из ядра зерна, на ощупь воздушная;

– имеет белоснежный цвет;

– используется для приготовления сдобы, тортов, пирожных (из муки другого сорта такого рода кондитерские изделия не получатся);

– несмотря на качество и хороший вид готовых изделий, мука высшего сорта практически не содержит полезных микроэлементов, это «голые углеводы».

Мука первого сорта (наиболее распространенная):

– делается из крахмалистого слоя;

– на ощупь мягкая, тонкого помола, цвет – белый с кремовым оттенком;

– имеет высокое содержание клейковины и крахмала, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата;

– используется для приготовления несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, лапши;

– обладает достаточным содержанием фосфора и кальция;

– единственный минус – изделия из нее быстро черствеют (из-за высокого содержания крахмала).

Мука второго сорта:

– производится из цельного зерна;

– значительно темнее других сортов (цвет от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого);

– содержит большое количество отрубей;

– используется для приготовления пряников, пельменей, вареников, блинов и хлеба;

– наиболее полезная, так как сохраняет все витамины и минералы, содержит больше белка.

В последнее время все большей популярностью пользуется мука из пшеницы твердых сортов. Мука такого типа идеально подходит для дрожжевой выпечки: хлеба, круассанов, датского теста, а также для производства макаронных изделий. От обычной мягкой пшеницы, богатой крахмалом, она отличается прежде всего высоким содержанием белков и клейковины и минимальным содержанием крахмала. Именно это в сочетании с правильным помолом муки, а также с точным соблюдением технологии изготовления пасты не позволяет последней развариваться в воде. Благодаря особой структуре белка, крупному помолу и свойствам клейковины, макароны из пшеницы твердых сортов при варке увеличиваются в объеме в два с половиной раза. Мало кто знает, но благодаря высокой концентрации комплексных углеводов, содержанию клетчатки и витамина В1 изделия из пшеницы твердых сортов снимают стресс, снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют развитию рака.

Также при выборе муки следует обратить внимание на следующие моменты.

Упаковка. Она должна быть бумажной, никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она быстро портится.

Свежесть. Не стоит покупать муку, которая сделана буквально неделю назад, если использовать ее вы собираетесь в ближайшие дни. С момента помола мука должна выстояться минимум месяц, иначе хороших изделий из нее не получится. Однако по мере хранения мука теряет свои свойства, поэтому из старой муки (больше года) тоже ничего хорошего не выйдет. Оптимальной для использования является мука от месяца до полугода с момента помола, поэтому лучше покупать муку небольшими порциями и пополнять ее запасы по мере необходимости.

Цвет. Допустимый цвет – белый, как снег, чуть с оттенком кремового или желтого. Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби в большем, чем положено, количестве, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если при покупке муки она была белая, но быстро и заметно потемнела, это указывает на то, что мука испортилась, потому что отсырела или была изготовлена с нарушением технологии (например, пшеница на момент помола недостаточно хорошо высохла).

После покупки следует уделить внимание хранению муки в домашних условиях. Мука теряет свои свойства при хранении во влажных помещениях. А в мешке муку можно держать только в одном случае – если у вас в доме есть мыши. В старину наши прабабушки шили специальные полотняные мешочки и вываривали их в крепком соляном растворе. В таком мешочке мука или крупы могли храниться спокойно – вредители соль терпеть не могут, в него не проникает свет, при этом полотно дышит, а значит, плесень муке не страшна. Современные дома построены более качественно, поэтому достаточно положить рядом с мукой 2–3 зубчика чеснока – это отпугнет вредителей, а несколько лавровых листочков в шкафу впитают в себя лишнюю влагу и тем самым уберегут муку от сырости и плесени.

Таким образом, оптимальными для хранения муки являются сухая емкость (стекло, железо) или бумажный пакет в темном сухом месте с температурой до 25 °С. Если вы собираетесь хранить муку в пакете, его нужно закрыть прищепкой или резинкой.

Помните, что муку лучше хранить отдельно от специй и от всего, что имеет ярко выраженный аромат, – она отлично впитывает любые запахи.

Если вы готовите из муки, от которой не сохранилось упаковки или купленной на развес, перед использованием стоит проверить ее качество с помощью нескольких простых тестов.

На ощупь. Чистыми сухими руками возьмите щепотку и разотрите ее между большим и указательным пальцами. Хорошая мука скрипит при сжатии, но не хрустит. Если же она клеится к сухим рукам или скатывается в маленький комок – значит, мука отсырела.

Вкус. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто сладковатый. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени – мука заплесневела. Качественная мука не хрустит. Если же хруст присутствует, значит, в муке имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.

Цвет. Смешайте 1 ч. л. муки с 1 ч. л. воды. Цвет не должен измениться. Если же раствор посереет – мука хранится слишком долго или не отличается высоким качеством.

Запах. Также можно определить качество на запах – качественная мука запаха не имеет. Для проверки можно залить муку горячей водой и принюхаться. Запах меда – верный признак того, что мука заражена мучным клещом. Кислый запах свидетельствует о том, что мука уже слишком долго хранится.

Примеси. Чтобы определить, не содержится ли в муке мел или известь, нужно смешать муку с водой и добавить несколько капель лимонного сока или уксуса. Если смесь начинает шипеть – в ней содержится мел.

Секреты приготовления домашней лапши и лазаньи. Базовые рецепты

В любом городе Италии вы без труда отыщете ресторанчик, где вам предложат попробовать один из многочисленных видов пасты. У нас же это блюдо носит более прозаичное название – лапша.

Лапша – одна из разновидностей макаронных изделий, представляющая собой длинные узкие полосы теста. Первые упоминания о лапше найдены в Китае и датируются вторым тысячелетием до н. э. По одной из легенд, пасту в Европу привез венецианский купец Марко Поло именно из Китая, однако историки эту версию опровергают.

Как бы то ни было, лапша до сих пор пользуется заслуженной популярностью, тесто для лапши делают из разных видов муки, замешанной на воде, и рецептов существует множество. Они отличаются содержанием яиц или яичного порошка, различных добавок и особенностями вымешивания. Готовят лапшу путем варки в кипящей воде или бульоне.

Лапша – это не только вкусно, но и очень полезно! А если готовить ее из пшеницы твердых сортов и не переедать, то она никогда не навредит вашей фигуре. Самая калорийная часть блюда – это не сама лапша, а соусы и добавки, с которыми она может подаваться. Подавайте лапшу со специями и небольшим количеством растительного масла холодного отжима, и вы получите замечательный диетический продукт.

Итак, как сделать лапшу в домашних условиях? С чего начать?

Секретов приготовления домашней лапши несколько, но главное – это тесто и энергия, которую мы вкладываем, когда готовим. Поэтому готовить нужно только с удовольствием и хорошим настроением.

Видов лапши существует довольно много, но вкусовые качества в первую очередь определяются выбранными продуктами и их качеством. Тесто в общем случае состоит из четырех основных ингредиентов: муки, яиц, воды, масла. Как их правильно выбрать?

Мука. Самое главное – это соотношение протеина и клетчатки в составе муки. Именно по этому соотношению и определяют грубость помола муки. Для вкусной лапши понадобится мука мелкого помола. В этом случае тесто получается мягким и эластичным, что не может не оказать положительного влияния на вкус вашего блюда. Хотя в некоторых рецептах рекомендуется смешивать муку мелкого и грубого помола, поскольку в этом случае тесто получается обогащенным протеинами. Также стоит отметить тот факт, что мука грубого помола является диетической, и если вы боретесь с лишним весом, вам стоит предпочесть именно ее.

Яйца. Существуют рецепты, в которых применяют яйца целиком, есть и такие, где используют только желток или вовсе готовят только на воде. И все варианты приготовления имеют своих сторонников и почитателей. Разница состоит лишь в том, что в случае использования целого яйца вам больше не придется добавлять никакую жидкость. А вот если использовать только желток, то цвет лапши будет более желтым, а чтобы тесто стало мягче, стоит добавить немного воды.

Масло. Для того чтобы получить тесто особой консистенции и с приятным ароматом, можно добавить в него небольшое количество растительного масла – рафинированного подсолнечного или кукурузного, орехового или из тыквенных семечек, оливкового холодного отжима с легким фруктовым послевкусием или даже масла расторопши – очень нежного и мягкого, без ярких вкусовых оттенков. На каком бы вы ни остановились, масло сделает тесто эластичнее, а лапшу мягче и придаст ей особый вкусовой оттенок. Но если вы планируете подавать лапшу с соусом или добавлять в суп, не используйте оливковое масло, чтобы оно не перебивало соуса и не повлияло на вкус бульона.

Тесто для лапши

На самом деле приготовить тесто для лапши очень просто. Для этого на рабочую поверхность нужно высыпать горкой небольшое количество просеянной муки, в середину влить сырое яйцо и аккуратно руками вымешать тесто. Вымешивать тесто для лапши нужно довольно долго: 10, а лучше 15–20 минут – только при длительном вымешивании становится возможным тонко раскатать его, не порвав.

И еще один секрет успешного теста: какими бы правильными ни были пропорции продуктов, указанные в рецепте, в зависимости от сорта и качества используемой муки, от величины яиц, тесто может «взять» чуть меньше или больше муки – это чувствуется при вымешивании. Если тесто получается слишком сухим, следует добавить немного холодной очищенной воды (на 200 г муки по рецепту – 5–10 мл), если слишком сырым – еще немного муки. Помните, что на способность муки удерживать влагу влияет температура. Другими словами, в дождливый день вам понадобится чуть больше муки, а в сухую и солнечную погоду – больше яиц. Консистенция должна получиться довольно плотной и упругой. Чем туже и пластичнее будет тесто, тем качественнее будет полученная в итоге лапша.

После того как тесто перестало липнуть к рукам и рабочей поверхности – оно готово. Теперь его следует завернуть в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник примерно на час. Через час тесто достать и оставить на некоторое время на кухне, до достижения им комнатной температуры. Это еще один – и принципиальный – секрет приготовления теста, поскольку «холодное» тесто непослушно в работе и может крошиться при раскатывании.

Стоит отметить, что отлично справиться с замесом теста на пельмени, лапшу и вареники может хлебопечка. Тесто, приготовленное в ней, – предмет гордости одних хозяек и зависти других, таким удачным оно получается. Для приготовления теста для домашней лапши в ведерко хлебопечки нужно положить яйца, соль, налить воду. Засыпать просеянную муку, установить ведерко, закрыть крышку, выбрать соответствующий режим. У разных моделей он может называться по-разному. Может быть, например, «Тесто для макарон» или «Пресное тесто для макаронных изделий». Если ничего такого нет, можно применить режим «Тесто для пельменей и вареников». В процессе приготовления важно следить, чтобы тесто получилось максимально тугим. Не исключено, что придется добавить муки. По окончании программы надо обязательно дать тесту немного настояться.

Во время раскатывания части теста остальное тесто обязательно нужно накрыть влажным полотенцем или полиэтиленом, чтобы оно не обветривалось и сохранило свою эластичность. Тогда и тесто будет удобным в работе, и лапша получится однородной и мягкой после приготовления.

Широкую разделочную доску посыпать большим количеством муки, положить в нее тесто, натереть мукой скалку и раскатывать тесто до тех пор, пока не получится тонкий пласт толщиной не более 1 мм. Готовый пласт оставить на 10 минут. Следует определиться, какой должна быть лапша – длинной или короткой. Короткая лапша уместна в супе, длинная – в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Чтобы сделать короткую лапшу, пласт теста нужно нарезать кусочками по 2–2,5 см, затем собрать эти полоски друг на друге, пересыпая слои мукой. Для длинной лапши пласт нужно свернуть в виде ролла и тонко нарезать очень острым ножом. Можно использовать для нарезки фигурный нож. Полученную лапшу нужно встряхнуть, чтобы она расправилась.

Тем же, кто готовит лапшу часто, можно посоветовать приобрести специальные механические или электрические машинки, которые позволят без труда тонко раскатать и ровно нарезать тесто на лапшу. В лапшерезке предусмотрен валик для тонкой раскатки теста и два нарезных механизма для получения узкой или широкой домашней лапши. Стоит также отметить, что при изготовлении лапши на машинке тесто должно быть более крутым, чем при ручной нарезке. Лапшерезка позволяет раскатывать тесто для приготовления лапши или лазаньи, пиццы и равиоли, вареников и пельменей, рулетов и любой домашней выпечки.

Готовую домашнюю лапшу важно подсушить. Для этого нужно засыпать лапшу мукой и оставить на столе на 30–40 минут. Порцию сухой лапши отряхнуть от муки и сварить, остальную же сложить в пакет до следующего раза. Для длительного хранения домашнюю лапшу можно сушить двумя способами: на воздухе и в духовке.

Если сушить в духовке, лучше делать это при низкой температуре – 50–60 °С – и использовать режим конвекции. Развернуть полоски и уложить их на противень, присыпанный мукой. Поместить в разогретую духовку. Через 30–40 минут полоски лапши станут сухими. Вынуть противень и дать лапше остыть.

Можно сушить лапшу на воздухе, разложив на плоской поверхности, например на доске. Но лучше развесить полоски на кухонный рейлинг или обычную вешалку с перекладиной. Тогда они просушатся быстрее и равномернее, а после высыхания сохранят форму. На воздухе лапша сохнет около 4–5 часов. Готовые полоски снять, завернуть и уложить в контейнер для хранения. Лапшу также можно заморозить, как пельмени, – на вкус она будет как только что слепленная.

У многих вызывает неподдельный интерес зеленая и оранжевая итальянская паста, которую можно увидеть в магазинах. А между тем сделать подобную лапшу в домашних условиях очень и очень просто. Такая яркая лапша порадует и детей, и взрослых, сделает обычный обед или ужин более праздничным.

Зеленый цвет. Лапшу можно сделать зеленой с помощью шпината или брокколи. Для этого нужно очень мелко нарубить шпинат или брокколи, практически пюрировать, и добавить в тесто. В зависимости от количества подкрашивающего ингредиента можно получить лапшу от светло– до темно-зеленого цвета. Вкус лапши тоже изменится, приобретет умеренную нотку шпината или брокколи.

Красный цвет. Лапшу можно сделать и красной. Для этого понадобится вареная свекла. Ее следует пюрировать, протереть через сито и добавить в тесто. Можно в этих же целях воспользоваться и сырым свекольным соком. Свеклой можно отрегулировать цвет от бледно-розового до темно-красного. А еще можно добавить в тесто сок клубники, получится необычный для лапши мягкий клубничный вкус, правда, цвет яркостью не поразит.

Оранжевый цвет можно получить с помощью моркови, карри, красного стручкового сладкого перца или помидоров. Надо сказать, что каждый из перечисленных продуктов дает свой оттенок. Томатная паста придаст красно-оранжевый цвет (интенсивность будет зависеть от количества красителя), пюрированная вареная морковь или морковный сок – чистый оранжевый, красный сладкий перец – яркий красно-оранжевый, порошок карри – оттенок жженого оранжевого. Что касается вкуса, то при добавлении томатной пасты лапша приобретет едва уловимый вкус помидоров. Морковь дает сильный привкус, пюрированная мякоть запеченного перца – немного сладковатый, а карри – пряный.

Желтый цвет. Шафран и лимон могут сделать пасту желтой. Причем шафран дает яркий золотой цвет и пряный мягкий аромат, а сок или цедра лимона – светло-желтый цвет и мягкий лимонный вкус.

Бежевый цвет. Чеснок – очень сильный вкусовой ингредиент. Лапша с добавлением пюрированного чеснока приобретает сливочно-бежевый оттенок, а если к чесноку прибавить измельченную зелень (базилик, петрушку, розмарин, эстрагон), то можно удивить гостей пряно-чесночной лапшой сливочно-бежевого цвета с зелеными вкраплениями.

Коричневый цвет. В тесто можно добавить какао-порошок и сахарную пудру, если какао не подслащен. Получится коричневая лапша с мягким шоколадным вкусом, которую можно использовать в десертных блюдах.

Варить лапшу нужно приблизительно 4 минуты в кастрюле с открытой крышкой в большом количестве подсоленной воды: на 1 л воды – 8–10 г соли. Чтобы лапша не слипалась, можно добавить в воду растительное масло из расчета 5 мл на 1 л воды, и после закипания воды периодически помешивать. Время варки зависит от толщины полосок теста и используемой муки. Время от времени следует пробовать лапшу на вкус, чтобы не переварить. Не стоит промывать лапшу водой, иначе она будет плохо «цеплять» соус.

Считается, что если макаронные изделия недоварить 2–3 минуты, они будут иметь более низкий гликемический индекс. Такой способ варки называется «аль денте», при укусе они будут слегка хрустеть, однако полностью готовые макароны аль денте имеют равномерный цвет на срезе. Кроме того, если вареная лапша используется для приготовления сложного блюда, требующего дальнейшей тепловой обработки, лучше немного недоварить ее – ровно на столько минут, сколько она будут вариваться в дальнейшем.

Как правильно подавать домашнюю лапшу? Самое главное правило: макаронные изделия не принято подавать на стол без соуса – мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Как говорят итальянцы, «паста без соуса – все равно что лето без солнца». Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет сыр, растительное масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды лапши лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная лапша гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в настоящий деликатес – не случайно итальянская паста считается одним из самых популярных и любимых блюд в мировой кухне.

Домашняя лапша для супа

Процесс очень похож на описанный выше, но все же имеет некоторые особенности. Понадобятся пшеничная мука и яйца из расчета 100 г муки на 1 яйцо. Нужно хорошо взбить 2 яйца с ½ ч. л. соли, а после образования белой пены понемногу добавлять муку. Здесь кроется один из секретов приготовления этого варианта теста для лапши (обратите внимание: не жидкость вводится в муку, а мука добавляется в жидкость, в данном случае взбитые яйца).

Муку нужно добавлять постепенно и продолжать вымешивать тесто. После добавления всей муки начать вымешивать тесто руками. Сначала оно будет неоднородным и неподатливым, но постепенно станет эластичным и гладким и перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности. Обязательно выдержать тесто в холодильнике и затем дать ему нагреться до комнатной температуры. Из готового теста сформировать шар и разделить на 4 равные части, каждую из частей раскатать в тонкий плоский круг. Крутое яичное тесто при раскатывании будет сжиматься, словно резиновое. Но не стоит переживать – лапша такой не будет. Наоборот, если постараться и раскатать тонко-тонко – лапша получится нежной и очень вкусной. Если тесто немного прилипает, можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой.

Раскатанное в очень тонкий пласт тесто (толщина около 1 мм) повесить сохнуть на сушилку для полотенец или на спинку стула, предварительно накрытую бумажным полотенцем или пергаментом. Примерно через 15–20 минут, когда тесто немного подсохнет, но еще не утратит эластичность, его нужно сложить в несколько раз (можно свернуть рулетом) и аккуратно нарезать острым ножом на тонкие (3–5 мм) полоски любой длины. Этот же рецепт теста замечательно подойдет и для приготовления лазаньи.

Некоторые хозяйки вместо целого яйца в лапшу для супа добавляют только желтки – из расчета 5 желтков и 15 мл масла на 250 г муки. В этом случае лапша получится желтой, а бульон будет всегда оставаться прозрачным. Яичная лапша, приготовленная только на желтках, готовится очень быстро, поэтому нужно следить за тем, чтобы ее не переварить.

Классический вариант супа на домашней лапше – суп на курином бульоне. Курицу для супа лучше брать домашнюю, а не бройлера – во-первых, полезнее, особенно для детей, во-вторых, намного вкуснее. Покупать птицу лучше у проверенных продавцов или в магазине от птицефабрики.

Преимущество теста, приготовленного с использованием яиц, еще и в том, что лапшу из него после нарезания можно хранить не только в сушеном виде, но и в «сыром» – в морозильнике до 1 месяца или до 2 дней в холодильной камере.