Текст книги "Деловой этикет. Полный свод правил для успеха в бизнесе"

Глава 17. Секреты сервировки стола

Основы поведения за столом (см. главу 16) очень важны для успеха на деловом обеде. Чтобы почувствовать себя уверенно и комфортно, вы должны уметь раскрывать все секреты сервировки. И тогда можно будет не думать о том, какую вилку взять и почему у вас два ножа, а просто наслаждаться беседой с другими гостями. Ваша уверенность позволит собеседникам сосредоточиться на том, что вы говорите, а не на том, что делаете, и тогда людям будет комфортно сотрудничать.

Сервировка во многом зависит от степени формальности мероприятия. Она может быть традиционной или связанной с местными обычаями. Обычно вилки располагаются слева от тарелки, а ножи и ложки – справа. Иногда официанты приносят приборы завернутыми в салфетку, и тогда вы можете расположить их сами.

Вне зависимости от степени формальности мероприятия и места, где оно проводится, на столе будет множество разных приборов, бокалов разной формы и других предметов. Чтобы почувствовать себя за столом комфортно, вы должны понять их предназначение, а потом узнать, как они должны лежать по правилам. (См. также книгу Эмили Пост «Этикет», 18-е издание и www.emilypost.com, где вы найдете массу информации, полезные иллюстрации и видеозаписи, показывающие сервировку, приборы, их расположение в процессе и конце трапезы, бокалы и правила разливания вин.)

ФОРМАЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА

На больших банкетах или в изысканных ресторанах стол, скорее всего, будет накрыт абсолютно формально – со множеством бокалов, тарелок и приборов. Даже если вы хорошо знакомы с правилами подобной сервировки, напоминание не будет излишним.

Тарелки

При формальной сервировке стола гостям с самого начала предлагается несколько тарелок: сервировочная тарелка, большая тарелка в центре (ее называют также блюдом или основной тарелкой) и тарелка для хлеба (она ставится над вилками и чуть левее основной). Небольшие тарелки для первого блюда и салата приносит официант по мере необходимости. Они ставятся на сервировочную тарелку. Когда подается основное блюдо, сервировочная тарелка заменяется мелкой тарелкой.

Формальная сервировка стола

Бокалы и салфетки

Чаще всего на столе присутствуют следующие бокалы: бокал для воды (ставится прямо над ножом) и один-два бокала для вина (ставятся справа от бокала для воды) – большой для красного вина, поменьше – для белого. При более формальной сервировке стола могут присутствовать и дополнительные рюмки и бокалы: цилиндрический бокал для шампанского (в нем пузырьки газа сохраняются лучше, чем в плоском и широком) и, возможно, бокал для хереса – небольшой, расширяющийся кверху.

Салфетки можно либо сложить, либо скатать и продеть в специальное кольцо. Она находится слева от вилок или в центре сервировочной тарелки. Декоративно сложенные салфетки (например, в виде веера) иногда вкладываются в бокал для воды.

Приборы

Количество приборов зависит от подготовленного меню.

Обычно приборами начинают пользоваться «снаружи внутрь» – то есть начинают с тех, что расположены дальше всего от тарелки. Примечание: если вы не стали есть какое-то блюдо, то официант, который будет убирать тарелку, возьмет и неиспользованные приборы. И тогда приборы для следующего блюда снова окажутся самыми крайними.

Типичная формальная сервировка

Давайте же более подробно рассмотрим полную формальную сервировку. Начинаем с крайних приборов и постепенно продвигаемся ближе к тарелке. Слева от тарелки вы найдете следующие приборы.

Вилка для рыбы. Эта вилка появляется, если подается первое блюдо из рыбы. Она находится с левого края, поскольку используется первой.

Салатная вилка. Эта небольшая вилка располагается слева от столовой вилки. Ее наличие означает, что салат будет подан до основного блюда. Если салатная вилка лежит справа от столовой, рядом с тарелкой, то салат будет подан после основного блюда.

Столовая вилка. Самая большая вилка используется для основного блюда и гарниров.

С правой стороны от тарелки вы увидите следующие приборы.

Вилка для устриц (моллюсков). Этот небольшой прибор используется для устриц, креветок, моллюсков и других морепродуктов, подаваемых в начале трапезы. Это единственная вилка, которая располагается справа от тарелки, справа от ложки (ложек). Иногда она лежит на суповой ложке.

Суповая ложка или ложка для фруктов. Если в качестве первого блюда подается суп или фрукты, то эта ложка будет лежать с правого края.

Рыбный нож / салатный нож. Этот небольшой нож располагается слева от суповой/фруктовой ложки и справа от столового ножа. Нож для рыбы имеет скругленное лезвие. У ножа для салата оно прямое.

Столовый нож. Этот большой нож используется для основного блюда. Он лежит справа от тарелки.

Нож для мяса. Если вы заказали говядину или дичь, то официант принесет вам специальный нож взамен столового.

Вот еще несколько приборов, которые могут присутствовать в формальной сервировке.

Нож для масла. Этот небольшой нож кладут на край тарелки для хлеба. После каждого намазывания его нужно класть на то же место.

Десертная ложка и десертная вилка. На самых формальных трапезах десертную ложку и десертную вилку приносят перед подачей десерта. Иногда, когда ужин проходит дома, их помещают над столовой тарелкой с самого начала. Ручка вилки направлена влево, ручка ложки – вправо. Ложку обычно размещают над вилкой.

ПРОБЛЕМА ДЛЯ ПАРТНЕРА ПО ТРАПЕЗЕ

Традиционно, острое лезвие ножа должно быть направлено к вам, а не от вас. В прошлом ножи использовались в качестве оружия и для разделки мяса. Направление острого лезвия или острого кончика ножа на другого обедающего воспринималось как угроза. Поэтому за столом следите за тем, чтобы острое лезвие было направлено к вам – это знак уважения к давней традиции.

Чайная ложка. Маленькая ложка подается обедающим в конце трапезы, когда приносят кофе и чай.

Кофейная ложка. Эту маленькую ложечку подают на блюдце кофейной чашки или чашки кофе эспрессо.

НЕФОРМАЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА

Накрыть стол несложно, особенно в неформальной обстановке, когда не требуется такого количества приборов. Основное правило: приборы располагаются в порядке использования снаружи и в направлении к тарелке. Второе правило (хотя в нем есть некоторые исключения): вилки обычно располагаются слева от тарелки, а ножи и ложки – справа.

Обычно для неформальной трапезы из трех блюд используются следующие приборы и тарелки.

Две вилки. Большая (столовая) вилка для основного блюда и небольшая для салата или закуски. Если салат подается в качестве первого блюда, то маленькая вилка должна располагаться слева от столовой. Если салат подают после основного блюда, то салатная вилка располагается справа от столовой.

Столовая тарелка. Во время неформальной трапезы столовой тарелки на столе нет. Тарелки подают вместе с блюдами.

Один нож. Столовый нож располагается справа от тарелки, острым лезвием внутрь. Если в качестве основного блюда подается жареное мясо, то нож будет соответствующим. Если для закуски или салата требуется нож, то небольшой нож следует положить слева или справа от столового ножа (в зависимости от очередности подачи блюд).

Ложка (ложки). Обычно подается одна ложка для супа или десерта. Она кладется справа от ножа.

Бокалы. Бокал для воды и бокал для вина (или два, если предусмотрены два вида вин) ставятся выше и правее столовой тарелки. Если вино не предусмотрено, то для воды или холодного чая можно подать широкий стакан.

СОЛОНКА

Если вы подаете на стол открытую, а не традиционную солонку, то позаботьтесь о маленькой ложечке, с помощью которой гости будут солить еду. Если в солонке ее нет, а предназначена она для использования всеми гостями, можете взять немного соли кончиком неиспользованного ножа. Ножи обычно изготавливаются из нержавеющей стали, которая не подвержена коррозии в результате контакта с солью. Положите соль на край своей столовой тарелки. После этого можете взять щепотку соли большим и указательным пальцами и посолить еду. Если перед вами стоит персональная солонка, вы спокойно можете взять соль пальцами – это никого не шокирует.

Неформальная сервировка стола

Салфетка. Сложенную салфетку кладут прямо по центру или слева от вилок. Иногда салфетку кладут под вилки.

В зависимости от меню и стиля сервировки могут понадобиться другие тарелки и приборы, в том числе и такие:

Тарелка для хлеба и нож для масла. Тарелка для хлеба ставится над вилками. Нож для масла кладется поперек, в верхней ее части.

Десертная ложка и десертная вилка. Эти приборы могут лежать либо горизонтально над столовой тарелкой (ложка над вилкой, ручкой вправо; вилка под ложкой, ручкой влево), либо сбоку тарелки. Если десертные приборы лежат сбоку, то вилка должна лежать слева от тарелки, а ложка – справа от тарелки и слева от суповой ложки.

Кофейная чашка с блюдцем. Если кофе подают в процессе трапезы, то кофейная чашка с блюдцем обычно стоят справа от ножа и ложек. Если кофе подается после трапезы, то чашки с блюдцами ставят на стол в самом конце.

БОКАЛЫ

Помимо стаканов для воды и бокалов для вина, на столе могут находиться бокалы и рюмки для коктейлей, ликеров и других напитков. Поскольку они используются в разные моменты трапезы, официанты приносят их по мере необходимости. Вот информация, которая может быть вам полезна.

Бокал для воды. Это может быть бокал в форме чаши на ножке или хайбол – высокий стакан. Обычная емкость такого бокала составляет чуть больше 300 мл.

Стакан для вина. Прямой стакан емкостью 180–270 мл может использоваться и для белого, и для красного вина. Обычно его наполняют на три четверти или меньше.

Бокал для красного вина. Обычно это классическая чаша, напоминающая тюльпан. Хотя емкость такого бокала составляет 250–300 мл, наполняют его только до самой широкой части чаши.

Бокал для белого вина. От бокала для красного вина он отличается меньшей емкостью 150–240 мл и формой – бокал для белого вина обычно прямой. Наполняют его на три четверти или меньше.

Бокал для шампанского. Такие цилиндрические бокалы называют «флейтой». Они давно вытеснили традиционные широкие бокалы, потому что пузырьки газа в них сохраняются лучше. Емкость такого бокала – 150–200 мл.

КАРТОЧКИ И РАССАДКА ГОСТЕЙ

На формальных трапезах гости рассаживаются в соответствии со стоящими на столе карточками. Если на столе имеются такие карточки, не следует менять место – выбирать более удобное или садиться рядом с другом. Существует стандартный протокол рассадки гостей. Как и в процессе представления, здесь учитывается «значимость», а не пол. Традиционно почетный гость (не обязательно тот, в чью честь устраивается прием, но человек, имеющий самый высокий ранг) сидит справа от хозяина. Те, кто в иерархии занимает более низкие ступени, рассаживаются на пропорциональном отдалении от хозяина.

Если подобное правило кажется вам шокирующе недемократичным, вспомните, что топ-менеджеры и иностранные гости часто придерживаются протокола и ожидают того же от всех остальных. Впрочем, многим даже не приходит в голову, что какие-то места за столом лучше других.

Если карточек нет, то будьте осторожны, особенно если вы – младший член команды. Постарайтесь не занять лучшее место в доме (место спиной к стене или рядом с хозяином). Дождитесь, пока хозяин сам не предложит вам место. Если рассадка за столом свободная, постарайтесь сесть рядом с теми, кого вы не знаете. Постарайтесь познакомиться с новыми людьми – это полезнее, чем проводить время с другом. Деловые трапезы – отличная возможность расширить горизонты и завязать новые контакты.

Глава 18. Проведение делового обеда или участие в нем

Решение о том, проводить ли деловую встречу за завтраком, обедом или ужином, зависит от того, какая трапеза наилучшим образом вписывается в график участников. Учитывайте и то, каких целей вы хотите достичь. Встреча за завтраком идеально подходит для короткого, конкретного разговора. А вечер, вне всякого сомнения, это наилучшее время для более спокойной и неспешной деловой встречи.

ДЕЛОВОЙ ЗАВТРАК

Встреча за завтраком имеет целый ряд преимуществ. По утрам многие находятся в наилучшей форме. Встреча за завтраком, как и за обедом, помогает сохранить сосредоточенность, сделать беседу конструктивной и краткой. В отличие от обеда завтрак не разбивает рабочий день. Кроме того, завтрак обойдется дешевле обеда или ужина.

Деловой завтрак можно устроить в любом месте, удобном для хозяина и гостя: в ресторане или кафе, ресторане отеля или частном клубе. Если это удобно для всех участников, гостей можно даже пригласить на завтрак в офисе хозяина. Доставка туда печенья, кексов, кофе, чая или сока требует определенной подготовки. Такой завтрак создает у участников приятное ощущение смены обстановки. К обсуждению деловых вопросов переходят после заказа блюд или после того, как все участники взяли себе то, что хотели. Начинает деловой разговор хозяин или организатор встречи.

ДЕЛОВОЙ ОБЕД

Обед – это самая традиционная деловая трапеза. Поскольку участникам нужно вернуться в офис, деловой разговор обычно бывает коротким и целенаправленным. У обеда есть и другие преимущества. В отличие от ужина обед обычно проходит в энергичном темпе и не отнимает личного времени. Кроме того, не возникает проблемы приглашения супругов или близких людей.

СОВЕТ: Во время делового завтрака или обеда планировать обсуждение следует после того, как сделаны заказы. Начинает разговор хозяин или организатор.

КАК ПОДГОТОВИТЬСЯ К ПРИЕМУ ГОСТЕЙ В РЕСТОРАНЕ

Устраивая деловую трапезу, вы должны как следует подготовиться – только в этом случае вас ждет успех. И вот о чем нужно подумать заранее.

УЧИТЫВАЙТЕ ВКУСЫ ГОСТЯ. По возможности постарайтесь выяснить, какие блюда ваш гость любит, а какие нет. Возможно, он предпочитает какую-то особую этническую кухню. Об этом можно спросить во время приглашения или впоследствии позвонить его секретарю или помощнику. Предложите гостю выбрать ресторан из двух или трех. Если вы принимаете группу гостей, выбирайте ресторан с разнообразным меню, чтобы все приглашенные смогли заказать что-то на свой вкус.

ВЫБИРАЙТЕ РЕСТОРАН, КОТОРЫЙ ВЫ ЗНАЕТЕ. Даже самый популярный новый ресторан со знаменитым шеф-поваром может отличаться плохим обслуживанием, оказаться слишком шумным или переполненным. В таком месте будет некомфортно вести беседу. Помните, что вашим гостям должно быть удобно добираться до ресторана.

ПРИГЛАШАЙТЕ ГОСТЕЙ ЗАРАНЕЕ. Приглашайте гостей хотя бы за неделю – лично или через секретаря. У гостя должна быть возможность вписать ваше приглашение в свой график и подготовиться к встрече.

ДАЙТЕ ПОНЯТЬ, ЧТО ВЫ ЯВЛЯЕТЕСЬ – ИЛИ НЕ ЯВЛЯЕТЕСЬ – ХОЗЯИНОМ. Не должно быть вопросов о том, кто оплачивает счет. Сразу скажите: «Вы мой гость». Если же вы часто встречаетесь с этим человеком и у вас сложились тесные рабочие отношения, платить можно по очереди или делить чек. В этом случае достаточно будет спросить: «Не хотите пообедать вместе в следующий вторник?» или «Как насчет обеда на следующей неделе?». В таком случае оплата обеда будет происходить по устоявшемуся обычаю.

ПРЕДУПРЕДИТЕ ГОСТЯ ЧЕГО ЕМУ СЛЕДУЕТ ОЖИДАТЬ. Тогда ваш гость сможет подготовить и принести с собой все необходимые материалы. Конкретно назовите деловые темы, которые вы хотите обсудить. Дайте понять, насколько глубоким будет обсуждение.

ЗАРЕЗЕРВИРУЙТЕ СТОЛИК ЗАРАНЕЕ. Не успев заказать столик, вы можете столкнуться с необходимостью переносить время начала трапезы – это серьезная проблема для завтрака или обеда, когда время ограничено. Если у вас есть какие-то предпочтения – например, самое тихое место в ресторане, – скажите об этом во время заказа.

ПОДТВЕРДИТЕ ВРЕМЯ ДЕЛОВОЙ ТРАПЕЗЫ. Это нужно сделать обязательно, чтобы не оказаться в неловком положении. В день обеда или ужина позвоните своему гостю с утра. Если вы договорились встретиться за завтраком, позвонить следует накануне.

Обычный деловой обед длится от часа до двух, но если кто-то стеснен во времени, можно строго не придерживаться этого правила. В момент приглашения сообщите хозяину о том, каким временем вы располагаете. Если проблемы со временем возникли в последнюю минуту и это может повлиять на протяженность обеда, нужно оповестить участников в самом начале: «Прежде чем мы начнем, хочу предупредить, что в час тридцать у меня назначена встреча в офисе. Очень жаль, но я узнал об этом лишь в последнюю минуту». (Примечание: оправдание должно быть реальным, а не выдуманным.)

ДЕЛОВОЙ УЖИН

Ужинаете ли вы вдвоем или в большой группе, деловой ужин считается важным событием и обычно способствует установлению дружеских отношений. Поскольку никому не нужно возвращаться на работу, ужин проходит более спокойно и неспешно. Большая продолжительность – это явное преимущество, если целью ужина является обсуждение серьезных вопросов.

Ужин – самая значимая трапеза. Его назначают в случае особых событий – выхода на пенсию давно работающего в компании сотрудника или появления нового клиента. Ужин более логичен, если вы хотите развлечь делового партнера, который приехал из другого города с супругой или супругом.

В таких случаях основное внимание уделяется не решению деловых проблем, а укреплению отношений, которые могут оказаться полезными в будущем.

Самое важное: участие

Мы изучаем застольные манеры, чтобы спокойно чувствовать себя во время деловых трапез и иметь возможность сосредоточиться на самой важной задаче – на участии. Вы должны полностью сосредоточиться на разговоре. Не следует доминировать, особенно если вы – младший член команды. Но делать замечания и задавать вопросы следует обязательно. Если за столом ведется общий разговор, то всегда хочется беседовать только с одним человеком, который сидит рядом. Не поддавайтесь этому искушению. Старайтесь вести беседу с обоими вашими соседями.

Хозяин: Ваша задача – поддерживать беседу, предлагать темы для обсуждения и следить за тем, чтобы у всех гостей была возможность участвовать в беседе.

ОТВЕТ НА ПРИГЛАШЕНИЕ

Гости обязаны сразу же ответить на приглашение. Если вас приглашают по телефону, можете принять приглашение, отклонить его или попросить время на раздумья. Но если оно передано по голосовой почте или прислано в письменном виде, вы обязаны ответить своевременно.

1. Во-первых, хозяину нужно знать, что вы получили приглашение.

2. Во-вторых, хозяин должен знать, кто придет, а кто не сможет. Это необходимо, чтобы спланировать количество людей на приеме.

Лучше всего ответить в течение двадцати четырех часов с момента получения приглашения.

ПРИБЫТИЕ

Впечатление, которое вы произведете на хозяина и других гостей, начинается с вашего прибытия в ресторан. Первые ваши действия очень важны для успеха всего мероприятия. Если вам удастся начать правильно, то отношения будут строиться очень быстро. Начав неправильно – например опоздав, – вы будете вынуждены тратить ценное время на извинения и заглаживание вины, а не на укрепление взаимопонимания.

Предварительное планирование

Не опаздывайте. Совершенно понятно, что это первое и основное правило застольного этикета. Это очень важно! Опоздание даже на пять-десять минут производит дурное впечатление. Более длительное опоздание – это проявление невнимательности и легкомыслия.

Оденьтесь соответственно. Продемонстрируйте уважение к хозяину и гостям, одевшись соответственно поводу. Лучше одеться чуть более формально, чем проявить неуважение. Обратите внимание и на собственную внешность – руки и лицо должны быть чистыми, прическа аккуратной, а дыхание свежим.

СОВЕТ: Всегда можно снять пиджак или галстук, но приходить в клуб или ресторан все же следует в официальном костюме. Позаимствованный в ресторане пиджак или галстук производит неприятное впечатление.

ДОЛЖЕН ЛИ МУЖЧИНА ПОДОДВИГАТЬ СТУЛ ЖЕНЩИНЕ?

Когда гости усаживаются за стол во время делового завтрака, обеда или ужина, мужчина может невольно сделать ошибку, подвинув стул женщине, хотя та этого вовсе не хотела. Не сложнее совершить обратную ошибку – не подвинуть стул женщине, которая считает такой жест неотъемлемой частью мужского поведения в данной ситуации. Что же делать?

Главное – это общение. Когда мужчина с женщиной подходят к столу, мужчина может просто спросить: «Могу я подвинуть ваш стул?» И тогда женщина может сделать выбор: «Да, конечно. Вы очень внимательны. Благодарю вас» или «Нет, спасибо. Но с вашей стороны было очень мило это предложить». Так вы избежите неловкости, ситуация разрешится к всеобщему удовольствию, и во время трапезы можно будет сосредоточиться на укреплении деловых отношений – а ведь в этом и заключается основная задача любой подобной встречи.

Когда вы приехали в ресторан

Ждите. Если ваш хозяин еще не приехал, подождите его в вестибюле или зале ожидания. Не садитесь за столик и не отправляйтесь в бар, чтобы подождать. Но если ресторан заполняется и метрдотель предлагает вам, как гостю, занять столик, вы можете это сделать. Но не делайте заказ до появления хозяина.

Если вы – хозяин: Ожидайте гостей в вестибюле. Если кто-то из гостей уже приехал, в вестибюле следует оставаться только до того времени, на которое зарезервирован столик. Затем пройдите на место и попросите метрдотеля или официанта проводить запоздавших гостей к столу, когда они приедут.

Расположение столика. Столик выбирает хозяин. Будучи гостем, не оспаривайте расположение столика и не просите официанта или метрдотеля пересадить вас в другое место. Возможно, хозяин выбрал этот столик по какой-то причине. Не стоит ставить его в неудобное положение.

Когда вы подходите к столику

Дождитесь, когда хозяин предложит вам сесть. Возможно, у него есть свои соображения по поводу рассадки гостей. Дайте ему возможность показать вам ваше место.

Если вы – хозяин: Будьте готовы указывать гостям на их места. Почетный гость – клиент или директор – должен сидеть на лучшем. Обычно такое место – спиной к стене. Так почетный гость не окажется на пути у официантов, и за его спиной не будут ходить люди. Когда место почетного гостя определено, хозяин садится слева от него. Остальным гостям предлагаются другие места за столом. Если на деловом ужине присутствуют супруги гостей, то мужчина-хозяин усаживает почетную гостью справа от себя, а женщина-хозяйка предлагает почетному гостю сесть справа от себя.

Заказы

Когда все расселись по своим местам, к столу подходит официант, чтобы предложить напитки. Официант может принести и меню, если вы не заказали еду заранее. Теперь вы должны принять первое решение: следует ли заказывать алкогольные напитки или нет? Следуйте «правилу одного напитка». Но что делать, если официант обращается к вам раньше, чем к хозяину или другим гостям?

ЧЕРНАЯ САЛФЕТКА – ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ?

В большинстве ресторанов используются белые тканевые салфетки. К сожалению, такие салфетки иногда оставляют белые волоски на темной/черной одежде гостей. Чтобы решить эту проблему и не смущать гостей, во многих местах теперь предлагают альтернативные черные салфетки. Если на вас темные/черные брюки, юбка или платье, вы можете попросить заменить белую салфетку на черную – если заметили, что у других клиентов они есть. Некоторые официанты предвидят подобную ситуацию и сами спрашивают, не хотите ли вы черную салфетку, еще до того, как вы успеете попросить их об этом.

ПРАВИЛО ОДНОГО НАПИТКА

Хотим сразу предостеречь: алкоголь может подействовать на вас неожиданным образом. Никто не приходит на деловую встречу, собираясь напиться и сделать нечто такое, за что на следующий день придется извиняться.

Но такое случается. И когда это происходит, бизнес рушится. В такой ситуации можно лишиться работы или перспективы повышения.

Единственный способ избежать такой проблемы – следовать правилу одного напитка. Ограничьтесь одним бокалом за вечер или не пейте вовсе. Три мартини за обедом давно ушли в прошлое. Сегодня люди могут не пить по личным причинам, религиозным убеждениям или из соображений здоровья. Поэтому в деловом мире никого не удивит, если вы вовсе не будете пить или ограничитесь одним напитком.

Когда официант просит заказать напитки

Что следует заказать? Если вы – младший за столом и официант обратился к вам первому, проявите осторожность и закажите что-нибудь безалкогольное. Вы же не хотите оказаться единственным гостем, заказавшим алкоголь, а делая заказ первым, вполне можете оказаться в таком положении. Если же другие, включая вашего начальника, закажут спиртное, вы можете либо спокойно поменять свой заказ, пока официант еще не отошел от стола, либо просто не пить спиртное. И то, и другое вполне приемлемо.

Если вы – хозяин: Когда официант просит заказать напитки, дайте гостям понять, на что вы рассчитываете. Скажите: «Пока Джон раздумывает, я сделаю заказ. Принесите мне чай со льдом, пожалуйста». Так хозяин может дать понять гостям, что это деловая трапеза и спиртное здесь неуместно. Если же вы скажете: «Пока Джон думает, я, пожалуй, закажу бокал «пино гриджио», то всем гостям станет ясно, что они тоже могут заказать спиртное, если им этого хочется. Если вы не пьете, но хотите, чтобы гости почувствовали себя комфортно и не стеснялись заказывать коктейли, можете сказать: «Джон, закажите себе бокал вина или коктейль, пожалуйста».

Когда официант просит заказать еду

Что следует заказать? Просматривая меню, помните четыре важных правила.

1. Заказывайте блюда средней ценовой категории. Не стоит выбирать самые дорогие.

2. Заказывайте знакомые блюда. Деловая трапеза – не место для экспериментов. Не советуем просить то, чего вы никогда прежде не пробовали. Блюдо может вам не понравиться. Кроме того, может оказаться, что с ним сложно обращаться. Вам нужно сосредоточиться на тех, кто собрался за столом, а не на еде.

3. Заказывайте то, что удобно есть. Лингуини с моллюсками – вещь очень вкусная, но есть сложно. Вы же не хотите посадить пятна на галстук или блузку?

4. Закажите то, что можно есть с помощью вилки и ножа. В меню могут оказаться бургеры, но если вы не собираетесь есть их с помощью вилки и ножа, то лучше оставить подобную еду до более неформальной ситуации.

Если вы – хозяин: Помогите гостям сориентироваться в меню. Можете сказать, что заказали вы. Например, заказывая закуску, посоветуйте ее гостям. Покажите, какие блюда вы можете рекомендовать. Например, если вы обедаете в стейк-хаусе, можете сказать, что здесь отлично готовят рибай. Если вы скажете об этом, люди не постесняются сделать заказ.

Что делать, если блюда уже заказаны, а у вас есть особые предпочтения? Если вы вегетарианец, то можете спокойно спросить у официанта, есть ли в меню что-то вегетарианское. Если ничего нет, попросите принести вам то же самое блюдо, но без мяса. Главное – высказать просьбу спокойно и незаметно, не поднимая шума.

Есть ли что-нибудь такое, что нужно заказать? Слушая заказы других гостей, вы понимаете, что все они выбирают закуску, салат и основное блюдо, а вам было бы достаточно одного основного блюда. Вы вовсе не обязаны заказывать то, чего вам не хочется. Закажите основное блюдо, а если вас спросят, не хотите ли вы еще чего-нибудь, вежливо ответьте: «Нет, спасибо».

Трапеза окончена

Во время трапезы вам нужно подумать еще кое о чем, что нужно сделать до завершения, – и, главное, об оплате счета.

Кто платит? Обычно платит тот, кто пригласил остальных. Если кто-то пригласил вас на обед, а в конце официант кладет на стол счет, не тянитесь за ним. Дайте пригласившему вас возможность взять счет и оплатить его.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ…

Не бывает трапезы, во время которой не возник бы какой-нибудь неловкий вопрос («Могу я попросить завернуть мне это с собой?») или неловкая ситуация («Посмотрите, в моем бокале что-то плавает…»). Мы дадим вам несколько советов, как поступать в таких случаях.

БЛЮДА ПРИНОСЯТ В РАЗНОЕ ВРЕМЯ. Во время деловой трапезы с коллегой или клиентом вы должны предложить вашему партнеру приступить к еде, если его блюдо принесли раньше, чем ваше. Вы же не хотите, чтобы его еда остыла. Точно так же следует поступить и в том случае, если вы по какой-то причине отослали собственное блюдо. Если вы обедаете с начальником или другими людьми, которые по рангу выше вас, дождитесь от них сигнала о том, что можно приступить к еде. Во время обеда с людьми равного положения можно поступить следующим образом: если троим участникам уже принесли еду, а остальные еще ждут, первые трое могут приступить к еде, чтобы их блюда не остыли.

Если обед организован по системе «шведского стола», можно начать есть, вернувшись к столу.

ВАША ВИЛКА ИЛИ БОКАЛ НЕДОСТАТОЧНО ЧИСТЫЕ. Если ваш бокал для воды или столовые приборы выглядят недостаточно чистыми, не объявляйте об этом во всеуслышание – и не говорите хозяину трапезы. Когда к столу подойдет официант, вежливо попросите его заменить бокал или приборы.

ВЫ ЗАМЕТИЛИ ЖУЧКА ИЛИ ВОЛОС. В вашей воде плавает жучок, на блюде вы заметили волосок или еще что-то. Что делать? Просто не пейте воду и отложите вилку, пока не подойдет официант. Конечно, очень трудно сделать это незаметно для остальных гостей, но все же постарайтесь не поднимать шум.

ВАШ ПАРТНЕР ИСПАЧКАЛ ЛИЦО. Если вы заметили, что на лице кого-то из гостей остались частицы пищи (а у мужчин на бороде), постарайтесь осторожно привлечь его внимание к этому факту. Тем самым вы окажете ему добрую услугу. Попробуйте сказать что-то вроде: «О, у вас что-то на щеке». Можете подать невербальный сигнал: сделать движение бровями и легонько постучать указательным пальцем по подбородку или другой части лица. Чтобы такого не случилось с вами, периодически вытирайте рот салфеткой, чтобы избавиться от частичек пищи.

У ВАС ЧТО-ТО ЗАСТРЯЛО В ЗУБАХ. Периодически языком проверяйте, не застряло ли что-то у вас в зубах. Особую опасность представляют шпинат, кунжут и мак. Попробуйте удалить кусочки пищи языком. Если ничего не вышло, извинитесь, выйдите из-за стола и зайдите в туалетную комнату. Это будет лучше, чем весь вечер волноваться из-за неопрятного вида – или пытаться избавиться от застрявших кусочков пальцем или салфеткой.

ТРАПЕЗА ЗАКОНЧИЛАСЬ, НО НА ВАШЕЙ ТАРЕЛКЕ ОСТАЛОСЬ МНОГО ЕДЫ. На деловой трапезе не принято забирать остатки с собой. Это можно сделать, только если вы обедаете с близким другом и вы разделили чек или каждый заплатил за себя. Но даже в этом случае не складывайте в свой пакет масло, пакетики с сахаром и другие сопутствующие продукты.

РАСПЛАТИТЕСЬ ЗАРАНЕЕ

Ничто не производит большего впечатления, чем возможность сказать в конце трапезы: «Келли, Джим, я был рад с вами побеседовать. Надеюсь, наша встреча была столь же продуктивной, сколь и приятной. Спасибо, что отозвались на мое приглашение». А затем поднимитесь, чтобы показать, что пора уходить. Если гости спросят вас про счет, можете просто ответить: «Я уже обо всем позаботился». Вместо того чтобы суетиться с наличными или кредиткой и высчитывать чаевые, вы сможете полностью сосредоточиться на своих гостях. А для этого во время заказа столика спросите, как вам можно заплатить заранее, – и попросите добавить к счету 20 процентов чаевых.

Что делать, если официант отдал счет вашему гостю? Такая ситуация чаще всего случается, если хозяйка – женщина, а гость – мужчина. В этом случае лучше всего твердо сказать: «Джим, я пригласила вас на обед. Пожалуйста, позвольте мне взять счет. Я обо всем позабочусь». Чтобы такого не случилось, заранее сообщите официанту или метрдотелю о том, что счет следует вручить вам. Можно поступить и иначе: ближе к концу трапезы извинитесь и выйдите из-за стола. По пути в туалетную комнату дайте свою кредитку официанту, попросите подготовить счет и включить в него 20 процентов чаевых. Попросите сделать это так, чтобы вы могли подписать счет по пути к столу. Очень приятно, когда счет не появляется на столе. Хозяин может целиком сосредоточиться на гостях, не высчитывая чаевых и не расплачиваясь.