Текст книги "Домашнее консервирование"

Варенье из кожуры лимонов

Кожура лимонов – 1 кг

Сахар – 1,3 кг

Вода – 200 мл

1. Кожуру лимонов нарежьте полосками, плотно сверните их рулетиками и нанижите на нитку с помощью иголки.

2. Трижды опускайте кожуру в кипящую воду и варите по 7–10 минут каждый раз, охлаждая после этого в холодной воде.

3. Подготовленную кожуру нарежьте небольшими кубиками. Приготовьте концентрированный сироп из сахара и воды и при кипении залейте им нарезанную кожуру.

4. Доведите массу до кипения и варите до готовности, при которой капля сиропа на холодном блюде не будет расплываться.

5. Охладите варенье при комнатной температуре, а затем разлейте по чистым сухим банкам и закройте их пергаментной бумагой или полиэтиленовыми крышками.

6. Храните заготовку в прохладном месте.

Лимоны в собственном соку с сахаром

Лимоны – 1 кг

Сахар – 1,6 кг

1. Нарежьте лимоны тонкими дольками или кружками и осторожно удалите зерна. Уложите плоды в стеклянные банки, пересыпая сахаром.

2. Выдерживайте лимоны при комнатной температуре в продолжении 3 суток, периодически встряхивая банки, до полного растворения сахара.

3. Закройте лимоны пергаментной бумагой или полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Желе

Лимоны – 1 кг

Сахар – 1 кг

Желатин – 20 г

Вода – 1 л

1. Лимоны в кожуре нарежьте тонкими ломтиками, удаляя семена.

2. Выложите их в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут.

3. Процедите отвар и уваривайте до уменьшения объема в 2 раза.

4. Замочите желатин в 100 мл воды, нагрейте до растворения и добавьте в отвар.

5. Сахар подсыпайте постепенно при постоянном помешивании.

6. Когда капля остывающего желе перестанет растекаться, снимите кастрюлю с огня и разлейте содержимое по сухим стерилизованным прогретым полулитровым банкам. Накройте их металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой (70°С).

7. Пастеризуйте при 90°С: полулитровые банки в течение 8–10 минут, литровые 12–15 минут.

8. Закатайте крышки и, не переворачивая банок, оставьте желе при комнатной температуре до полного охлаждения.

Цукаты

Кожура лимонов – 1 кг

Сахар – 1,4 кг

Вода – 200 мл

1. Кожуру лимонов, срезанную ровными лентами или дольками, опустите в холодную воду и оставьте на 3 суток, каждые 12 часов меняя воду.

2. После этого доведите воду до кипения и варите кожуру 10 минут. Откиньте ее на дуршлаг.

3. Сварите сироп из сахара и 200 мл воды и в него при кипении опустите подготовленную кожуру. Варите 10–15 минут, а затем охладите и выдерживайте в течение 12 часов.

4. Еще дважды варите кожуру по 10–15 минут с интервалом в 7–8 часов.

5. После третьего раза откиньте кожуру на дуршлаг и дайте сиропу стечь.

6. Уложите лимонные корочки на сито и подсушивайте в духовке при температуре 35–45°С до тех пор, пока на них не закристаллизуется сахар.

7. Уложите цукаты в сухие стеклянные банки, закройте плотными полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Лимоны соленые

Лимоны – 2 кг

Соль – 500 г

Вода – 1,5 л

1. Вымытые крепкие лимоны небольшого размера уложите в трехлитровую банку или эмалированную кастрюлю.

2. Приготовьте рассол, прокипятив воду с солью до полного ее растворения.

3. Рассол остудите и залейте им лимоны.

4. Сверху положите деревянный кружок, а на него – гнет.

5. Поставьте лимоны в погреб или холодильник.

6. Лимоны будут готовы к употреблению спустя 20–30 дней после засолки.

Лимонный шербет (старинный рецепт)

Лимоны – 600 г

Сахар – 800 г

Вода – 200 мл

1. Снимите цедру с лимонов с помощью мелкой терки и смешайте ее с сахаром.

2. Выжмите сок из всех лимонов, разведите его водой и положите сахар.

3. На сильном огне доведите сироп до кипения и варите до тех пор, пока не начнет желироваться.

4. Снимите смесь с огня и энергично мешайте по часовой стрелке деревянной лопаткой, постепенно добавляя по несколько капель лимонного сока.

5. Мешайте шербет, пока он не загустеет. Тогда разложите его по сухим чистым банкам и закройте пергаментной бумагой.

6. Храните в прохладном месте.

Лимонный сидр (старинный рецепт)

Лимоны – 1 кг

Сахар – 600 г

1. Снимите мелкой теркой цедру со всех лимонов и соедините ее с сахаром.

2. Отожмите сок из лимонов, всыпьте сахар и выдерживайте эту смесь 10–12 часов при постоянном помешивании. Вскипятите сидр трижды с интервалом в 2–3 часа.

3. Остудите сироп и разлейте его по небольшим банкам, закрыв их полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

Лимоны в соке крыжовника

Лимоны – 1,2 кг

Сок крыжовника зеленых сортов – 1 л

Растительное масло – 50 мл

1. Небольшие лимоны вымойте, проколите заостренной спичкой и уложите в стеклянные банки.

2. Залейте их холодным соком крыжовника.

3. Затем налейте в банки прокаленное и охлажденное растительное масло.

4. Банки закройте пергаментной бумагой или полиэтиленовыми крышками и поставьте на холод.

5. Сок крыжовника можно использовать для приготовления различных напитков, а лимоны с его помощью сохраняются в свежем виде более 3 месяцев.

Лимонная цедра с сахаром

Лимоны – 2 кг

Сахар – 400 г

1. Срежьте острым ножом или снимите мелкой теркой цедру со всех приготовленных лимонов.

2. Разложите ее на противне, выстеленном чистой бумагой, и высушите.

3. Высушенную цедру измельчите в кофемолке или ступке, перемешайте с сахаром и разложите по небольшим стеклянным банкам.

4. Закройте их плотными полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

5. Храните цедру в сухом прохладном месте.

АрбузВаренье из арбузных корок

Арбузные корки – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Сода – 10 г

Ванилин – 0,1 г

Вода – 1,8 л

1. Очистите корки от розовой мякоти и верхней зеленой кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Каждый из них проколите вилкой.

2. В 200 мл горячей воды растворите соду и смешайте с 1 л холодной воды.

3. Подготовленные арбузные корки опустите в этот раствор, накройте крышкой и оставьте на 3–4 часа. В другую емкость всыпьте половину сахара (600 г), залейте 600 мл воды, поставьте на огонь и кипятите в течение 15–20 минут.

4. Арбузные корки откиньте на сито или дуршлаг и промойте под проточной водой.

5. Затем погрузите их в кипящий сироп и варите 15–20 минут.

6. Снимите с огня и выдерживайте 7–8 часов.

7. Добавьте оставшийся сахар (600 г), снова нагрейте массу до кипения и варите 3 часа.

8. В конце варки введите ванилин.

9. Горячее варенье разлейте по чистым подогретым стеклянным банкам и закройте герметичными крышками.

10. Не переворачивая, накройте банки плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Варенье из арбузных корок по старинному рецепту

Арбузные корки – 1 кг

Сахар – 1 кг

Имбирь молотый – 500 г

Вода для сиропа – 100 мл

1. Срежьте с арбузных корок зеленую кожицу и розовую мякоть, нарежьте их кубиками и варите в кипящей воде 15–20 минут.

2. Откиньте корки на дуршлаг, дайте воде стечь.

3. Корки уложите в кастрюлю, пересыпая измельченным имбирем. Затем поставьте их в холодное место на 10–12 часов.

4. Промойте корки холодной проточной водой.

5. Приготовьте сироп из сахара и воды и опустите в него арбузные корки.

6. Варите, постоянно снимая пену, в течение 15–20 минут.

7. Горячее варенье разлейте по чистым подогретым стеклянным банкам, закройте герметичными крышками, укутайте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Арбузный мед

1. Арбузы вымойте, разрежьте пополам или на 4 части.

2. С помощью ложки выберите всю мякоть, отожмите через ткань сок.

3. Поставьте полученный арбузный сок на слабый огонь и доведите его до кипения при постоянном помешивании.

4. Процедите сок через марлю, сложенную в 3–4 слоя.

5. Нагревайте сок на сильном огне 10–15 минут, затем убавьте огонь и уваривайте при непрерывном помешивании до тех пор, пока объем не уменьшится в 5–6 раз. При этом необходимо постоянно снимать пену.

6. Готовый арбузный мед должен быть сладким, густым, ароматным и приятного коричневого цвета.

7. Разлейте мед в горячем виде по сухим стерилизованным стеклянным банкам и закатайте их металлическими крышками. Оставьте продукт до полного охлаждения, не переворачивая банок.

Цукаты

Арбузные корки – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 800 мл

Ванилин – 0,2 г

Лимонная кислота – 3 г

1. Очистите корки от розовой арбузной мякоти и, не снимая зеленой кожицы, нарежьте их кубиками.

2. Опустите корки в кипящую воду и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

3. Приготовьте сироп из сахара и 100 мл воды. Опустите в него арбузные корки и выдерживайте 7–9 часов при комнатной температуре.

4. Снова варите смесь 10 минут с момента закипания и оставьте еще на 8 часов.

5. Этот прием повторяйте до тех пор, пока все корки не станут прозрачными.

6. В конце варки добавьте ванилин и лимонную кислоту.

7. Откиньте горячие арбузные корки на сито или дуршлаг, дайте стечь сиропу.

8. Обсыпьте готовые цукаты сахаром, перемешайте. Перед расфасовкой встряхните продукт, чтобы удалить лишний сахар.

9. Вы можете подсушить цукаты в духовке при температуре 45–60°С.

Соленые арбузы

Арбузы – 5 кг

Вода – 10 л

Соль – 400 г

Сахар – 1,2 кг

1. Возьмите для засола арбузы небольшого размера и немного недозрелые.

2. Проколите их деревянной спицей в нескольких местах. Тщательно промойте бочку или эмалированный бак и обработайте кипятком.

3. Приготовьте рассол, прогрев его до полного растворения сахара и соли, а затем полностью охладите. Плотно уложите в емкость подготовленные арбузы и залейте их рассолом так, чтобы он покрывал плоды.

4. Сверху положите чистую холщовую ткань, деревянный кружок и гнет.

5. Оставьте арбузы при комнатной температуре на 2–3 суток, а затем храните их на холоде.

6. Спустя 20 дней арбузы будут готовы к употреблению.

Маринованный арбуз

Арбуз – 1,5–2 кг

Сахар – 750 г

Вода – 500 мл

Соль – 3 г

Винный 10%-ный уксус – 180 мл

Молотый имбирь – 2 г

Корица – 3 г

Гвоздика – 3 штуки

Лимонная цедра – 5 г

1. Разрежьте арбуз на части, удалите рыхлую сердцевину, а плотную розовую мякоть нарежьте кубиками.

2. Приготовьте маринад, смешав с водой специи, соль, сахар, цедру и уксус. Нагрейте смесь до кипения.

3. Опустите подготовленные кубики арбузной мякоти в маринад и варите до тех пор, пока они не станут полупрозрачными.

4. Оставьте массу на 2–3 суток, затем слейте маринад, прокипятите его и снова залейте им арбуз.

5. Разложите горячий продукт по прогретым банкам, накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой (85°С). Стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые банки в течение 25 минут, а литровые 35 минут.

6. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

ДыняДжем

Дыня очищенная – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 500 мл

Лимонная кислота – 2 г

Ванилин – 0,2 г

1. Дыню с плотной мякотью нарежьте небольшими кубиками. Бланшируйте их в кипящей воде 3 минуты и немедленно охладите в проточной.

2. Откиньте дыню на дуршлаг и дайте воде стечь.

3. Приготовьте сироп, используя воду после бланширования, в которую добавьте сахар.

4. Залейте кипящим сиропом кусочки дыни и уваривайте до готовности.

5. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту и ванилин.

6. Разлейте джем в горячем виде по сухим, хорошо прогретым стеклянным банкам. Закатайте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вниз горлышком, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Повидло

Дыня очищенная – 500 г

Яблочное пюре – 450 г

Сахар – 600 г

Вода – 100 мл

Лимонная кислота – 3 г

1. Дыню нарежьте небольшими кусочками и поместите в дуршлаг.

2. Опустите дыню в кипяток на 5–10 минут.

3. Протрите ее через сито.

4. Налейте на дно кастрюли воду, выложите дынное и готовое яблочное пюре, перемешайте и поставьте на слабый огонь.

5. Уваривайте в течение 35–40 минут при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Небольшими порциями добавляйте к массе сахар.

6. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

7. Разложите повидло в горячем виде по сухим прогретым стеклянным банкам. Закатайте их прокипяченными металлическими крышками и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения при комнатной температуре.

Мармелад

Дыня – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 400 мл

1. Спелую дыню очистите от кожицы и семян и нарежьте маленькими кусочками.

2. Залейте их водой и варите до мягкости.

3. Слейте воду и протрите дыню через сито.

4. В слитую воду добавьте сахар и сварите сироп.

5. Соедините пюре с сиропом и уваривайте до загустения.

6. Готовый мармелад разложите в горячем виде по сухим стерилизованным банкам и закройте герметичными крышками.

7. Оставьте продукт до полного охлаждения при комнатной температуре, не переворачивая банок.

Желе

Дыня очищенная – 1 кг

Сахар – 2 кг

Вода – 1 л

Лимон – 1 штука

1. Слегка недозрелую дыню нарежьте небольшими кусками и залейте холодной водой.

2. Лимон нарежьте вместе с кожурой тонкими ломтиками и добавьте к дыне.

3. Поставьте таз на слабый огонь, доведите содержимое до кипения и варите, пока дыня не станет прозрачной.

4. Процедите отвар и отожмите мякоть.

5. Поставьте полученный сок на слабый огонь и варите, постепенно добавляя сахар, до загустения.

6. Разлейте горячее желе по сухим прогретым банкам, накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой (75–80°С).

7. Стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые банки в течение 20 минут, а литровые 30 минут.

8. Закатайте крышки. Не переворачивая, накройте банки с желе плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Цукаты

Дынные корки – 1 кг

Сахар – 1,6 кг

Вода – 700 мл

Ванилин – 0,2 г

Лимонная кислота – 3 г

1. Очистите корки от кожицы и остатков мякоти, нарежьте их кубиками.

2. Опустите корки в кипящую воду и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

3. Приготовьте сироп из сахара и 100 мл воды. Опустите в него дынные корки и выдерживайте 6–8 часов при комнатной температуре.

4. Снова варите массу 10–15 минут с момента закипания и оставьте еще на 8 часов.

5. Этот прием повторяйте до тех пор, пока все корки не станут прозрачными.

6. В конце варки добавьте ванилин и лимонную кислоту.

7. Откиньте горячие дынные корки на сито или дуршлаг, дайте стечь сиропу.

8. Обсыпьте готовые цукаты сахаром, перемешайте.

9. Перед расфасовкой встряхните продукт, чтобы удалить лишний сахар.

10. Вы можете подсушить цукаты в духовке при температуре 50–60°С.

Маринованная дыня

Дынная мякоть – 3 кг

Сахар – 550 г

Вода – 1,5 л

Уксус 5%-ный – 200 мл

Корица – 2 г

Гвоздика – 4 штуки

Соль по вкусу

1. Нарежьте плотную мякоть дыни кубиками.

2. Бланшируйте их в кипящей воде 2–3 секунды, после чего немедленно охладите в проточной холодной.

3. Приготовьте маринад, смешав с водой соль, сахар и уксус. Нагрейте смесь до кипения.

4. На дно подготовленных банок поместите специи и уложите на них ломтики дыни.

5. Влейте в прогретые банки горячий маринад, накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой (65°С). Стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые банки в течение 10 минут, а литровые 15 минут.

6. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Консервирование овощей, зелени

Виды консервов из овощей

Маринованные овощи

После первоначальной подготовки и обработки (мойка, сортировка) овощи надо выложить в литровые или трехлитровые простерилизованные банки и залить приготовленным маринадом. В состав последнего чаще всего входят вода, уксус, соль и различные приправы и специи, которые придают овощам оригинальный вкус и аромат.

Соленые овощи

Овощи, предназначенные для засаливания, следует тщательно помыть, рассортировать и уложить (целиком или нарезанными половинками и четвертинками) в простерилизованные банки. Отдельно надо приготовить рассол и залить им овощи.

Банки можно сразу закатать прокипяченными крышками или оставить на несколько дней открытыми. По прошествии указанного в рецепте времени овощи будут готовы к употреблению.

Квашеные овощи

Для того чтобы приготовить квашеные блюда, необходимо тщательно подготовить овощи – помыть, перебрать, удалить поврежденные экземпляры. После этого овощи надо выложить в бочку или другую подходящую емкость, добавить подготовленную заливку, состоящую из соли, воды и различных приправ, и оставить на несколько дней для брожения.

В течение указанного в рецепте времени нужно снимать образующуюся пену и по необходимости добавлять заливку. По окончании процесса брожения овощи следует разложить по простерилизованным банкам и закатать прокипяченными крышками.

Овощная икра

Для приготовления икры подходят самые разнообразные овощи, но чаще всего используются сладкий перец, баклажаны и кабачки. Все овощи перед консервированием следует тщательно перебрать, помыть, удалить из них плодоножки и семена (если есть такая необходимость), а мякоть измельчить, нарезав или натерев на крупной терке.

После этого необходимо в эмалированной подходящей посуде соединить овощи, соль и специи, добавить небольшое количество воды, если оно указано в рецепте, поставить на огонь и варить до готовности.

Горячую овощную икру следует разложить по простерилизованным полулитровым или литровым банкам, закатать прокипяченными капроновыми или металлическими крышками, перевернуть вниз горлышком и остудить при комнатной температуре.

Консервированный салат

Салат может быть приготовлен из самых разнообразных овощей: томатов, огурцов, баклажанов, кабачков, сладкого перца и т. д. Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, тщательно помойте овощи, удалите плодоножки и семена, а также нарежьте в зависимости от вида (кольцами, кружочками, дольками, соломкой).

Капусту, морковь и сладкий перец перед приготовлением салата необходимо бланшировать в течение нескольких минут в кипятке, а затем сразу же остудить в холодной воде.

Овощную смесь поместите в подходящую эмалированную посуду, посолите, добавьте специи по рецепту, тщательно перемешайте, переложите в дуршлаг и оставьте на 30–40 минут.

Под дуршлаг желательно поставить емкость для сбора выделяющегося из овощей сока. По прошествии указанного времени овощи надо переложить в полулитровые или литровые простерилизованные банки.

Стерилизовать консервированный салат необходимо в течение 20 (для полулитровых банок) или 25 минут (для литровых). После этого банки надо закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и остудить.

Основные заготовки из овощей

КабачкиКабачки по-украински

Кабачки – 1 кг

Растительное масло – 100 мл

Столовый уксус – 60 мл

Чеснок – 20 г

Зелень петрушки и укропа – 10 г

Соль по вкусу

1. Кабачки помойте, очистите от кожуры, обрежьте оба конца, удалите семена, мякоть нарежьте тонкими кружочками и обжарьте в разогретом растительном масле (50 мл) до образования золотистой корочки.

2. Чеснок очистите и измельчите.

3. Зелень нарубите и выложите вместе с чесноком на дно простерилизованных литровых банок. Влейте растительное масло и уксус и посолите.

4. Кабачки выложите в банки, стерилизуйте в кипящей воде в течение 45 минут и закатайте прокипяченными крышками.

Консервированные кабачки с хреном

Кабачки – 2 кг

Вода – 1 л

5%-ный уксус – 200 мл

Листья хрена – 20 г

Зелень петрушки и сельдерея – 20 г

Черный перец горошком – 5 штук

Листья мяты – 4 штуки

Лавровый лист – 2 штуки

Чеснок – 3 зубчика

Жгучий перец – 1 стручок

Соль – 3 столовые ложки

1. Кабачки тщательно помойте и разрежьте на небольшие кусочки.

2. Стручковый перец нарежьте кольцами.

3. Чеснок очистите и измельчите.

4. Зелень помойте, уложите на дно полулитровых банок вместе с чесноком, листьями хрена и мяты и специями.

5. Сверху выложите кабачки.

6. В отдельной посуде приготовьте маринад, вскипятив воду с солью и добавив уксус.

7. Маринад влейте в банки с кабачками, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 8 минут на водяной бане и закатайте.

Кабачки в томатном соусе

Кабачки – 7 кг

Томаты – 3 кг

Морковь – 1,5 кг

Растительное масло – 500 мл

Репчатый лук – 250 г

Корни петрушки, сельдерея и пастернака – 150 г

Соль – 100 г

Молотый душистый перец – 10 г

Черный перец горошком – 10 г

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Сахар – 3 столовые ложки

1. Лук, морковь и коренья очистите, измельчите и обжарьте в разогретом растительном масле по отдельности.

2. Кабачки помойте, очистите от кожуры, нарежьте тонкими кружочками и обжарьте в масле до румяной корочки.

3. Зелень помойте, нарубите и соедините с луком, морковью и кореньями.

4. Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть пропустите через мясорубку и варите на медленном огне до загустения и уменьшения первоначального объема в 2 раза.

5. К томатной пасте добавьте специи, сахар и соль.

6. В банки налейте небольшое количество томатного соуса, слоями выложите кабачки, морковь, лук и коренья, залейте оставшимся соусом, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте на кипящей водяной бане в течение 50 минут.

7. Банки закатайте и храните в холодном месте.