Текст книги "Ловушка для голода: агар-агар"

Елена Стоянова
Ловушка для голода: агар-агар

© Стоянова Е. С., текст, 2008

© ООО «Издательство «Эксмо», 2014

* * *

Предисловие

«Десять лет тому назад я спасла свое здоровье и свою жизнь. И сегодня в каждой своей книге я говорю Читателю: это может сделать каждый. Своими руками. Сам. ВЫ – МОЖЕТЕ ЭТО».

Елена Стоянова

Уважаемый читатель!

Эта книжка представляет собой практическое руководство по снижению избыточной массы тела и стабильному удержанию результатов на основе сочетания и взаимоусиления трех основных инструментов:

• снижения чувства голода, ускорения насыщаемости и пролонгирования ощущения сытости;

• сбалансированного, ни в коем случае не скудного, а, наоборот, достаточного для покрытия потребностей организма и одновременно обеспечивающего потерю веса питания;

• восстановления естественной регуляции аппетита.

Первый инструмент – агар-агар.

Я научу вас пользоваться им для подавления голода.

Второй инструмент – Гуманная концепция похудения и программа питания для снижения веса «Сибарит».

Я изложу вам их важнейшие принципы.

Третий инструмент – шкала голода – насыщения – сытости.

Я научу вас работать по ней так, чтобы к Вам вернулась естественная регуляция аппетита и еда перестала верховодить вами. Вам предстоит стать полновластным хозяином своего организма, начать автоматически контролировать и разумно удовлетворять его потребности, и вы ощутите это как величайшее и долгожданное избавление от диктата еды.

Сегодня, когда я пишу эту книжку, мне 55. За плечами – сумасшедшая, на грани человеческих возможностей, профессиональная деятельность, поставившая меня на определенном этапе перед выбором: либо немедленно спасать свое здоровье, либо лишиться возможности не только продолжать научную и педагогическую работу, но и полноценно жить; сброшенные более десяти лет тому назад 38 кг лишнего веса и прочное удержание результата; создание различных методик борьбы с ожирением, в том числе Гуманной концепции похудения и программы питания для снижения веса «Сибарит»; изданные книги и приносящее огромное удовлетворение общение с Единомышленниками, многие из которых добились даже более впечатляющих результатов, чем я как автор… Чего мне не хватало? Того же, чего и всем худеющим и сбросившим вес людям, и о чем беспрестанно говорится на всех диетологических форумах во всем бескрайнем Интернете на всех языках:

• окончательно и бесповоротно совладать с чувством голода. Как известно, организм похудевшего человека именно голосом голода заявляет о своем праве вернуть то, что у него экспроприировали, – жир.

• возможности полакомиться, «побаловаться», но с минимальными последствиями для фигуры и здоровья. Это значит, что, с одной стороны, нам нужно средство, приближающее чувство насыщения, и, с другой стороны, нам нужно научиться вовремя прекращать еду.

Я искала, искала и искала безвредное средство, убивающее голод. К этому средству я предъявляла следующие обязательные требования:

• чтобы оно не только купировало голод, но и препятствовало усвоению организмом какой-то части потребляемых углеводов и жиров. Цели: повысить эффективность диеты на стадии снижения веса, помочь держать вес на стадии стабилизации результатов, «подстелить соломки» на случаи возможных, а иногда и неизбежных отступлений;

• чтобы оно было практически бескалорийным;

• чтобы оно было не только безвредным, но и полезным для здоровья;

• чтобы оно не имело никаких – ни-ка-ких! – противопоказаний и его можно было бы с чистой совестью рекомендовать всем;

• чтобы оно было разрешено к применению во всех странах мира;

• чтобы оно было природного происхождения и производилось по безвредной для человека технологии;

• чтобы оно было доступно потребителю. Просто чтобы было, где его купить, и не по заоблачной цене.

Сформулировав в свое время эти требования, я поняла, что обязана выйти на совершенно новый уровень исследований и… испугалась. Я испугалась, один-единственный раз допустив мысль, что если до сих пор это средство не найдено медициной, то, может, его и не существует вовсе? И куда уж мне… Но именно эта мысль и навела меня на след. Это средство есть, его не может не быть! И это что-то совершенно обычное и привычное, давно и активно используемое людьми, но с какими-то общими, универсальными кулинарными целями, а не целенаправленно, т. е. не по специально разработанной для похудения схеме с четко прописанными в ней дозировками.

Подобно персонажу восточных притч, я в поисках сокровища скиталась и скиталась по свету, в то время как сокровище ожидало моего возвращения в моем собственном доме.

Готовя к очередному переизданию одну из своих предыдущих книжек, я обновляла и дописывала тексты, дополняя их опытом, накопленным после предыдущего издания. Дошла до глав о связи гликемического индекса продуктов с чувством насыщения. Сейчас я процитирую некоторые фрагменты из этих глав. Обратите, пожалуйста, особое внимание на подчеркнутые далее слова и фразы. Они, написанные мною же бог знает когда, буквально бросились мне теперь в глаза!

«Гликемический индекс указывает на относительную способность того или иного продукта перерабатываться в глюкозу крови. За базу сравнения берется эталонный продукт, гликемический индекс которого условно принимается за 100. У Монтиньяка эталонным продуктом служит глюкоза, в других методиках – белый хлеб. Чем больше гликемический индекс, тем больше глюкозы поступает в кровь.

Гликемический индекс свидетельствует о степени усвояемости углеводов в кишечнике и, соответственно, может также трактоваться как процент фактической поставки тем или иным продуктом углеводов в организм. Когда, к примеру, в «системе координат» Монтиньяка гликемический индекс какого-либо продукта составляет 40, это значит, что 40 % его углеводов доступны для усвоения организмом. Сахар, мед, сладкие фрукты, хлеб из белой рафинированной муки, пирожные, белый рис имеют чрезвычайно высокий гликемический индекс. Что характерно, после «сладкой оргии» голод начинает одолевать очень скоро, буквально через полтора часа возвращаясь к исходному уровню, а затем продолжая только усиливаться. А вот продукты с низким гликемическим индексом (менее 55, если за 100 брать индекс глюкозы) дают более длительное насыщение, поскольку достаточный для ощущения сытости уровень глюкозы в крови поддерживается устойчивее.

Доктор Давид Людвиг (David Ludwig) из Бостонского детского госпиталя провел исследование связи между уровнем гликемического индекса принимаемой пищи и последующим потреблением калорий. Результат убедителен: после еды с высоким гликемическим индексом полные люди потребляли на 81 процент калорий больше, чем после еды с низким гликемическим индексом. «Быстрое усвоение глюкозы приводит к подъему уровня норадреналина, который побуждает к последующему желанию подкрепиться», – указывает д-р Д. Людвиг.

Итак, повторяем еще раз:

ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ ГЛИКЕМИЧЕСКИМ ИНДЕКСОМ УСМИРЯЮТ АППЕТИТ.

Как перехитрить гликемический индекс

• Чем больше в пище, включающей различные продукты, содержится клетчатки, тем ниже будет суммарный гликемический индекс, а, значит, выше и длительнее насыщение.

• Сырые овощи и фрукты имеют менее высокий гликемический индекс, чем подвергшиеся тепловой обработке. Вареная морковка, например, имеет индекс 85, сырая – 35. Почему? В сырых овощах не разрушена клетчатка.

Поэтому есть смысл:

• сочетать крахмалистые продукты (у них средний гликемический индекс) с овощами (у них, как известно, гликемический индекс низкий благодаря высокому содержанию клетчатки). Макароны без овощей хуже, чем те же макароны, но с овощами;

• употреблять каши из цельного зерна и хлеб из цельной муки с отрубями, а не рафинированные изделия. Так, различные сорта хлеба из цельной муки имеют гликемический индекс от 45 до 77, а гликемический индекс багета из белой муки может доходить до 96; выгодное значение 45 принадлежит хлебу с отрубями; отруби, как известно, богатейший источник как нерастворимой, так и растворимой клетчатки;

• кушать натуральные фрукты (они, в отличие от соков, содержат клетчатку);

• предпочитать сырые овощи вареным. Овощи, подвергающиеся тепловой обработке, не разваривать, они должны сохранять твердоватость и хрусткость. Это означает – не разрушать клетчатку;

• стараться по возможности потреблять овощи и фрукты вместе с кожурой. И не только потому, что львиная доля витаминов прилегает непосредственно к кожице, но и потому, что кожица состоит из ценной клетчатки, снижающей гликемический индекс продукта. Хорошую картошку можно сварить в мундире, предварительно тщательно вымыв, а затем съесть вместе со шкуркой;

• если уж очень захотелось сладкого, не есть его отдельно от белков и продуктов, богатых клетчаткой.

Наглядным подтверждением всех этих рекомендаций могут служить следующие графики гликемических индексов продуктов с различным содержанием клетчатки:

Глюкоза, картофельное пюре, белый хлеб, белый рис, макароны бедны клетчаткой – у них высокий гликемический индекс. Овощи и бобовые (сырая морковка, чечевица) богаты клетчаткой – у них низкий гликемический индекс.

Из литературы, хорошо знакомой последователям системы Монтиньяка, известны графики, иллюстрирующие преимущества приема углеводов в сочетании с растворимой клетчаткой (пектином):

Наконец, напоминаю вам, что, в соответствии с рекомендациями М. Монтиньяка, углеводы с гликемическим индексом от 50–55 до 35 следует потреблять в первой половине дня, а за обедом и далее до вечера – углеводы с гликемическим индексом 35 и ниже».

Читатель, конечно, уже понял, что ключевое слово здесь – КЛЕТЧАТКА. И в наибольшей степени нас интересует именно клетчатка растворимая. Графики не врут. Графики впечатляют. И не только графики, но и таблицы. В Приложении 3 я привожу в качестве справочного материала к настоящей главе, а также к главе IV, целиком посвященной принципам питания для снижения веса и удержания результатов, справочные материалы по гликемическим и инсулинемическим индексам, а также индексам насыщаемости различных продуктов питания, сопровождая все эти данные мнениями авторитетных ученых, а также своими комментариями. Читателю будет, надеюсь, удобно пользоваться в каждодневной жизни этим представленным в компактном виде цифровым материалом; одновременно эти цифры служат теоретическим и практическим подкреплением основной идеи, обсуждаемой нами здесь: чем больше клетчатки, тем ниже гликемический и инсулинемический индексы, и тем выше уровень и длительность сытости от того или иного продукта.

Все складывалось одно к одному. Недостающие звенья появлялись буквально сами собой, следовало только быть очень внимательной, не терять нить и соединять, соединять, соединять одну информацию с другой.

Растворимая клетчатка как фактор понижения гликемического и инсулинемического индексов и ловушка для голода. Нет, еще сильнее, вот так:

Растворимая клетчатка как убийца голода!

Какие конкретно источники растворимой клетчатки отвечают сформулированным мною требованиям? Мне нужен был источник с максимальным содержанием растворимой клетчатки, и притом самый мощный источник, самый эффективный в действии. М. Монтиньяк испытывал воздействие пектина. Хорошо. Но пектин имеет множество сортов, каждый со своими особенностями использования, условиями желирования, и это затрудняет его массовое применение худеющей публикой в домашних условиях. Одни сорта надо в обязательном порядке нагревать, другие, наоборот, ни в коем случае нельзя. Одни сорта требуют присутствия кальция и кислоты для желирования, другие – нет. Вдобавок ко всему, часто продается не чистый пектин, а в смеси с сахаром, чтобы варить варенье. Я оставила мысли о пектине как подходящем источнике растворимой клетчатки.

Что доступнее, дешевле, компактнее, проще в использовании и одновременно эффективнее? Что?! Агар-агар!

В русскоязычной литературе можно найти о нем достаточно полезную информацию, но в основном ботанического и кулинарного характера. В частности: агар-агар – это высококачественное желирующее вещество растительного происхождения, широко применяемое в пищевой промышленности для желирования варенья, джемов и конфитюров, изготовления зефира, пастилы, суфле, мармелада, жевательных конфет, молочных десертов, всевозможных мясных и рыбных студней, осветления фруктовых соков. Конкретные и ласкающие душу примеры – торт и конфеты «Птичье молоко», в промышленную рецептуру которых непременно входит агар-агар, и без него они были бы совершенно другими. Продолжим перечисление вкусных применений агар-агара? Пудинги, мороженое (чтобы льдинки на зубах не хрустели), муссы, бланманже, кисели, начинки для тортов и всевозможные тортовые украшения и заливки… Так и хочется воскликнуть: как хорошо худелось бы на всей этой вкусноте, не будь в ней, кроме агар-агара, еще и громадного количества сахара и жира!

Большинство людей с удовольствием лакомятся и даже не подозревают, что секрет притягательности любимых с детства блюд и кондитерских изделий – агар-агар, который, подобно старинному испытанному другу, не выпячивает себя, не требует, чтобы его имя громогласно прославляли денно и нощно, ведет себя достойно и скромно, но всегда оказывается рядом в нужную минуту. Поэтому совсем не удивительно, что для многих само название «агар-агар» неизвестно. Для меня же это дополнительный и, честно говоря, приятный повод порадоваться выпавшей мне возможности познакомить читателя с замечательными оздоровительными и кулинарными свойствами этого издавна применяемого людьми растительного желатина.

Коронный номер кроссвордистов, кстати: продукт из морских водорослей, применяемый в кондитерской промышленности. Ответ: агар.

Официальное название этого вещества все-таки не двойное, произошедшее от малайского названия красных водорослей, а одинарное – агар. На этикетках продуктов питания агар-агар в Международной цифровой системе INS указывают обычно под общепринятым обозначением Е406 (Е, означает Европа, а первая цифра (4) говорит о назначении продукта – для стабилизации консистенции всевозможных блюд. По этому номеру потребитель может всегда распознать наличие агар-агара в кондитерских и других изделиях.

АГАР-АГАР – ОБЫЧНЫЙ, ОБЩЕУПОТРЕБИТЕЛЬНЫЙ И АБСОЛЮТНО НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖЕЛАТИН

Не БАД и не какая-нибудь вредная «химия», пре-даваемая в оздоровительной литературе анафеме (и зачастую более чем заслуженно), а

ЧИСТО ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ БЕЗОБИДНОЕ, БОЛЕЕ ТОГО, ОБЩЕ-ПРИЗНАННО ПОЛЕЗНОЕ ВЕЩЕСТВО.

Поэтому

НЕТ НИ ОДНОЙ СТРАНЫ МИРА, ГДЕ АГАР-АГАР НЕ БЫЛ БЫ РАЗРЕШЕН К УПОТРЕБЛЕНИЮ.

Наиболее авторитетное подтверждение полней-шей безвредности и нетоксичности агар-агара для человеческого организма исходит от объединенного комитета экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Международной продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) при ООН.

Не без удовольствия сообщаю также читателю, что

РОССИЯ И УКРАИНА ЯВЛЯЮТСЯ ОДНИ-МИ ИЗ КРУПНЕЙШИХ МИРОВЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И ПОСТАВЩИКОВ АГАР-АГАРА.

И, если бы правомерно было говорить об уважаемых пищевых добавках, то агар-агар имел бы все шансы стоять во главе списка.

Агар-агар был внесен Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов. В Постановлении указывается также технологическое (т. е. для пищевых целей) назначение агар-агара как загустителя, желирующего агента и стабилизатора.

Вновь подчеркну, что агар-агар – не биологически активная добавка (БАД), а именно пищевая, кулинарная, традиционно и привычно используемая в кухнях практически всех стран мира.

Производят наилучшие сорта агар-агара из красных водорослей. Водоросли эти произрастают по тихоокеанскому и индоокеанскому побережьям на вызывающей почтение глубине порядка 70 м. В России изготавливают агар-агар из водорослей Белого моря и Тихого океана. В Украине производство организовано на базе черноморских водорослей.

«Ажурное, крайне нежное разветвленное растение, достигающее в длину примерно 20–24 см», – рассказывают нам, в частности, о красных водорослях Gelidium amansii как великолепном сырье для агар-агара ботанические справочники. Из источника в источник кочуют действительно нежные картинки: изящной формы растение благородного бордо, парящее в родной своей водной стихии.

Все это было познавательно и очень даже мило, однако информации на русском языке о подавляющем голод эффекте агар-агара найти пока не удавалось.

Я углубилась в зарубежные источники. Мой рабочий язык по профессиональной жизни – французский. Результаты уже первичного поискового запроса на французском языке по агар-агару ввергли меня в шоковое состояние: вот уже несколько лет франкоязычный диетологический и кулинарный Интернет откровенно наслаждается агар-агаром как средством, помогающим снижать и держать вес. И во Франции он продается в любом супермаркете в отделе товаров для выпечки, в магазинах диетических продуктов и восточных специй. Изданы даже книги по применению агар-агара в целях снижения веса, например, «Агар-агар. Секрет стройности японских женщин». Автор – специалист по социологии питания Клер Шапуто (Claire Chapoutot) выступает под литературным псевдонимом Клеа (Cléa). Франкоязычный Интернет цитирует и на все лады пересказывает историю из этой книжки: чтобы убрать набежавшие за зиму килограммы, японские женщины штурмуют по весне магазины, скупая все запасы агар-агара. Этот светленький порошочек набухает при контакте с водой, давая чувство сытости; с ним можно приготовить также великое множество вкусных и сытных диетических блюд, ибо он обладает почти нулевой калорийностью и нейтральным вкусом. Вдобавок он очищает организм и оказывает мягкое послабляющее действие. Японские женщины готовят из агар-агара «волшебный напиток» для похудения и пьют его за 10–20 минут до приема пищи.

Профессионалы по диетическому питанию подтверждают новыми и новыми публикациями: да, агар-агар безопасен; да, агар-агар полезен; да, агар-агар эффективен. Более того, в Кодексе питания (Codex Alimentarius) ФАО/ВОЗ агар-агару придан статус пищевой добавки, для которой суточная доза не оговаривается.

Вместе с тем диетологи и международные экс-перты считают допустимыми и в наибольшей сте-пени соответствующими оздоровительным целям дневные дозы до 50 мг на каждый килограмм веса тела.

Это и есть как раз те самые 3–4 грамма агар-агара в сутки, которые, как читателю предстоит убедиться не раз по мере чтения этой книжки, рекомендуются для устройнения фигуры и улучшения здоровья.

Диетолог Вероника Льежуа (Véronique Liégeois) в соавторстве со специалистом по оздоровительной кулинарии Лилианой Милозавлеевич (Liljiana Milosavlejevic) отводят благотворным эффектам агар-агара и рецептам на его основе почетное место в книге «Кишечное благоденствие. Натуральные рецепты». Агар-агар в этой книге позиционируется как очиститель кишечника и регенератор кишечной флоры.

Анна Дюфур (Anne Dufour, в соавт.) в книгах «Агар-агар: новое оружие против килограммов» и «Двухнедельная программа похудения с агар-агаром» делает ставку на снижающее гликемический индекс действие агар-агара, его насыщающую и очистительную роли.

Я приступила к целенаправленному, углубленному изучению вопроса и подбору специальной медицинской информации по агар-агару, с одной стороны, и сбору отзывов от людей, применяющих агар-агар в целях снижения веса, на французских диетологических и кулинарных форумах, с другой стороны. Информация оказалась основательной и убедительной, а отзывы – положительными.

Ни единого отзыва во франкоязычном Интернете о том, что агар-агар не уменьшает аппетит, не найдено. Наоборот, все применяющие агар-агар неизменно свидетельствуют, что действительно:

• стали меньше есть;

• в промежутках между едой нет больше непреодолимого желания что-то забросить в рот;

• снизился вес.

Дополнительно отмечают, что:

• исчезла изжога;

• стал лучше и мягче работать кишечник («я забыла о нем»);

• исчез метеоризм.

Одновременно я начала сама применять агар-агар и проводить собственные практические исследования с ним. Реальное и мощное действие агар-агара как средства, купирующего голод, подтверждалось. Оно подтверждалось не только моим личным опытом, но и опытом людей, невольно зажегшихся рядом со мной нерутинной идеей.

Результатом этой работы стало практическое руководство по применению агар-агара для борьбы с лишним весом. Оно перед вами.