Текст книги "Правильное сочетание продуктов"

Герберт Шелтон
Правильное сочетание продуктов

Перевел с английского О. Г. Белошеев по изданию: FOOD COMBINING MADE EASY / by Herbert M. Shelton

© Copyright 1982, Willow Publishing, Inc.

© Перевод. Издание на русском языке. Оформление. ООО «Попурри», 2015

* * *

Предисловие

Герберт Шелтон был одним из первопроходцев в области питания и основателем движения за натуральную гигиену. В начале XX века он побудил десятки выдающихся людей, включая Махатму Ганди и Бернарда Шоу, принять принципы голодания и питания, основанного на потреблении сырых продуктов растительного происхождения.

Во времена Шелтона люди были не так хорошо знакомы с идеей замены мясных и рыбных белков растительными и не относились к ней так спокойно, как мы сегодня.

В наши дни растительные диеты не только популярны, но и признаны многими представителями научного сообщества идеальным выбором для здоровья и долголетия. Мы уверены, что Шелтон был бы чрезвычайно рад такому изменению ситуации. В данной редакции этой книги мы решили убрать советы по употреблению мяса и рыбы, чтобы дать вам более ясное представление о личных предпочтениях и рекомендациях Шелтона.

Синтия Хольцапфель,

заведующая редакцией Book Publishing Company

Введение

Несколько лет назад я с группой своих учеников смотрел телепрограмму в доме одного из своих друзей. Во время рекламной паузы на экране перед нами поставили миску для завтраков. Прямо на наших глазах актер рекламного ролика наполнил миску хлопьями популярной марки, всыпал в нее две столовые ложки сахара, добавил нарезанный ломтиками банан и пригоршню изюма, а под конец залил всю эту смесь щедрым количеством молока или сливок, которые, несомненно, были пастеризованными. Демонстрируя рецепт приготовления завтрака, актер извергал нескончаемый поток слов, призванных убедить телевизионную аудиторию в том, что такое сочетание продуктов является вкусным и питательным.

Когда он закончил, один из молодых участников группы сказал: «Если я съедаю что-нибудь подобное, потом меня всегда мучает изжога». Я счел нужным добавить: «Вас и несколько миллионов других людей». Ни одна из известных человечеству пищеварительных систем не приспособлена к перевариванию подобных блюд.

Ни одно животное в природе никогда не станет набивать свой желудок такой беспорядочной смесью продуктов. Тот факт, что миллионы мужчин, женщин и детей продолжают каждый день поглощать подобные блюда, а затем принимают лекарства, чтобы облегчить неприятные последствия, заставляет усомниться в уровне человеческого интеллекта.

Ежегодно миллионы долларов тратятся на антациды (средства, нейтрализующие кислоту) и другие лекарства, ослабляющие боли в желудке, почти неизбежные после употребления такой пищи. В число самых популярных медицинских препаратов, большинство из которых содержит бикарбонат натрия (питьевую соду), входят, в частности, «Алка-Зельтцер», «Ди-гель» и «Пепто-Бисмол». В дополнение к этим запатентованным лекарствам многие люди продолжают использовать проверенные бабушкины средства – питьевую соду и гидроксид магния. Помимо того что эти препараты сами по себе небезопасны, они приносят лишь обманчивое чувство временного облегчения недомоганий, вызванных несварением.

Невзирая на страдания, которые ежедневно испытывают миллионы людей, и на несуразную стоимость препаратов, всего лишь приносящих облегчение, многие по-прежнему осуждают наши попытки избавить несчастных от этих страданий с помощью такого простого средства, как употребление правильно составленных сочетаний пищевых продуктов.

Старинная пословица гласит: «Чтобы судить о пудинге, надо его попробовать». Все, что мы говорим о правильном сочетании продуктов, может самостоятельно сделать любой человек, не владеющий кулинарными навыками. Все можно сделать дома, следуя простому плану составления меню в соответствии с правилами, содержащимися в нашей книге. Полученные результаты можно будет сравнить с результатами прежнего, беспорядочного питания.

Недавно один из моих дистрибьюторов получил письмо от женщины из Пенсильвании, которой он продал экземпляр этой книги. Ксерокопию письма он переслал мне. Далее я привожу показательные выдержки из этого послания: «Составление восторженных писем не входит в длинный список моих вредных привычек, и это письмо я пишу не просто как поклонница. В нем я хочу дать высокую оценку, выразить искреннюю благодарность и сказать спасибо.

Поистине счастливым стал для меня тот день, когда я получила от вас информационные материалы и оформила заказ на книгу Г. М. Шелтона “Правильное сочетание продуктов”.

Долгие годы я страдала несварением, вздутием живота, метеоризмом, испытывала боль и дискомфорт. Теперь, когда я стараюсь правильно сочетать продукты, несварение и дискомфорт исчезли без следа. Вздутие и метеоризм меня больше не беспокоят, и я не употребляю ни соду, ни “Алка-Зельтцер”, ни какие-то другие препараты.

Почему этот простой метод не используют другие? Наверное, потому, что ничего о нем не знают».

Я получаю множество писем такого рода. То же самое люди говорят мне и при личных встречах. Многие из них сообщают, что почувствовали облегчение уже после первого правильно составленного приема пищи. Совсем недавно один мужчина, рассказывая мне о достигнутых результатах, сказал, что благодаря употреблению правильных сочетаний продуктов вся его семья избавилась от недомоганий, возникавших после еды. Кроме того, он и его близкие убедились в том, что вполне могут обходиться без лекарств. Многие другие рассказывали мне о том, что их так называемая аллергия на различные продукты исчезала вскоре после того, как они осваивали навыки правильного сочетания продуктов.

Пищеварительный тракт человека был создан природой не для того, чтобы переваривать несколько блюд, съеденных в ходе одного приема пищи. Трапезы из семи блюд и банкеты с подачей двух десятков блюд не входили в планы природы, когда она создавала нашу систему пищеварения. Человек, который сидит за столом, уставленным разнообразной снедью, и поглощает все – от супа до орехов, – неизбежно будет страдать несварением. Если он привыкает к сложным меню и, как это обычно случается, не учитывает ограниченных возможностей своих пищеварительных энзимов, то расстройство органов его брюшной полости становится хроническим. И тогда ему приходится повсюду носить с собой кучу таблеток, что, честно говоря, всячески поощряется фармацевтическими компаниями. Похоже, людям сумели внушить, что всегда иметь под рукой средство, доставляющее ложное облегчение, важнее, чем разумно питаться и тем самым избегать необходимости искать облегчения. Возможно, они считают своей обязанностью обогащать производителей лекарств, даже за счет собственного здоровья.

Многие источники медицинской информации вместе с представителями школ так называемой целительской медицины, а также диетологи из лагеря аллопатической медицины выдвигают ряд возражений против практики употребления одних сочетаний пищевых продуктов и воздержания от других. Все эти возражения основаны на предположении, что человеческий желудок способен легко и эффективно переваривать любые возможные сочетания продуктов. В этой тоненькой книжке будет уделено мало внимания подобным возражениям, поскольку представленные в ней факты достаточно убедительно их опровергают.

Я много лет изучал диетологию и составлял рекомендации по оздоровлению и питанию для многих тысяч людей. Полагаю, такой опыт дает мне право высказываться на тему, освещаемую в данной книге. К сожалению, медики очень редко изучают диетологию и еще реже применяют полученные знания в лечении больных. Вот почему они обычно советуют пациентам есть все, что принимает их организм.

В этой книге не утверждается, что какая-то диетологическая программа или программа сочетания пищевых продуктов сможет вылечить то или иное заболевание. Я принципиально не верю в возможность излечения болезни. Я утверждаю и готов доказать, что во всех случаях заболеваний, когда повреждения органов не слишком серьезны, чтобы привести к фатальному исходу, нужно всего лишь устранить причину недуга, и тогда жизненные силы и процессы, поддерживаемые достаточным количеством необходимых материалов, восстановят здоровье тела. Пища – лишь один из этих необходимых для жизни материалов.

Важнейшая часть нашей работы как гигиенистов заключается в том, чтобы постараться помочь всем людям получить максимальную пользу от всего обширного арсенала гигиенических методов, ибо только это может дать человеку реальный шанс на выздоровление. Разумный читатель должен без труда понять, что гигиенические меры являются единственным рациональным и радикальным средством лечения. Наступит время, когда все формы заболеваний будут лечить на основе универсальных и неопровержимых принципов гигиены. Каждый раз, когда нам открываются такие фундаментальные принципы, оказывается, что они применимы не к одной или двум болезням, не к какому-то одному классу заболеваний, а ко всем болезням без исключения. Даже в тех случаях, когда необходимо хирургическое вмешательство, гигиенические методы обязательно должны применяться в ходе подготовки к операции.

Почему нужно обращать внимание на сочетание употребляемых продуктов? Почему нельзя комбинировать их как попало и есть все без разбору? Почему надо обращать внимание на такие вещи? Разве животные следуют правилам сочетания продуктов?

Ответить на эти вопросы совсем нетрудно. Давайте начнем с последнего. Животные едят очень простую пищу и крайне редко комбинируют разные виды продуктов. Ни один пожирающий мясо хищник не станет заедать белковые продукты углеводными и смешивать их с кислотными. Пасущийся в лесу олень очень редко поедает несколько разных продуктов одновременно. Белка, грызущая орехи, скорее всего, не станет принимать никакой другой пищи, пока орехи не закончатся. Птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно – в другое. Ни одно животное в природных условиях не имеет доступа к такому широкому ассортименту разнообразных продуктов, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел возможности употреблять много разных продуктов в ходе одного приема пищи. Его еда была такой же простой, как у животных.

Как будет показано дальше, предел возможностей энзимов пищеварительного тракта человека ограничен, поэтому, когда мы едим так, словно хотим превысить этот предел, у нас начинаются проблемы с пищеварением. Правильное сочетание продуктов – это всего лишь один из разумных способов, позволяющих учесть ограниченные возможности наших энзимов. Когда мы сочетаем продукты надлежащим образом и не едим все подряд, то тем самым способствуем более эффективному перевариванию пищи.

Наш организм не извлекает никакой пользы из тех продуктов, которые не перевариваются. Поглощать пищу лишь для того, чтобы она портилась в пищеварительном тракте, – это напрасный перевод продуктов. Но еще хуже то, что в результате такой порчи продуктов образуются яды, способные причинить непоправимый вред. Вот почему правильное сочетание продуктов не только улучшает снабжение организма питательными веществами вследствие полного переваривания продуктов, но и предупреждает отравление.

Поразительное число пищевых аллергий бесследно исчезает, когда якобы страдающие ими люди осваивают навыки употребления продуктов в пригодных для переваривания сочетаниях. Как теперь выяснилось, на самом деле они страдают не аллергией, а несварением. Аллергия – это термин, обозначающий отравление белками. Несварение становится результатом отравления продуктами гниения, которое является одной из форм белкового отравления. В результате нормального пищеварения в кровь поступают питательные вещества, а не яды. Полностью переваренные белки не ядовиты.

Располагая знаниями, основанными на обширном опыте, я предлагаю эту книгу здравомыслящим читателям в надежде на то, что они непременно воспользуются предлагаемой информацией, чтобы насладиться крепким здоровьем и долгой изобильной жизнью. Скептикам я скажу только одно: «Попробуйте – и убедитесь сами!» Не зря говорят, что осуждение без исследования – главное препятствие на пути к любому знанию. Не лишайте себя возможности умножить свои знания и улучшить здоровье, отвергая без должной проверки простые правила, представленные в этой книге.

Глава 1
Классификация пищевых продуктов

Пища – это материал, который может быть усвоен организмом и стать частью его клеток и жидкостей. Все бесполезные материалы, такие как лекарства, ядовиты. Чтобы быть настоящей пищей, съеденное вещество не должно содержать бесполезных или вредных ингредиентов. Например, табак – это растение, в состав которого входят белки, углеводы, минералы, витамины и вода. Исходя из этого его можно было бы считать пищевым продуктом. Однако, помимо этих веществ, он содержит значительное количество ядов, в том числе один из самых опасных. Поэтому табак непригоден для питания.

Пищевые продукты, которые мы собираем в саду и огороде или покупаем в продовольственном магазине и употребляем в сыром виде, состоят из воды и нескольких органических соединений, известных как белки, углеводы (сахара, крахмалы, пентозаны), жиры (растительные масла), минеральные соли и витамины. Обычно они содержат какое-то количество веществ, которые организм не может использовать, – отходов.

Пищевые продукты в том виде, в каком мы получаем их из сада, огорода или магазина, служат сырьем для питания организма. Они весьма разнообразны по своим характеристикам и качеству, поэтому для удобства классифицируются по составу и источникам происхождения. Предлагаемая далее классификация поможет читателю подбирать правильные сочетания продуктов.

Белковые продукты

Продукты, которые содержат в своем составе высокий процент белков, называются белковыми. Главными в этой категории являются следующие:

Авокадо

Молоко (с низким содержанием белков)

Арахис

Мясные продукты (кроме жиров животного происхождения)

Злаки

Оливки

Орехи

Сыр

Соевые бобы

Сухие бобы (не консервированные)

Сухой горох

Крахмалистые продукты

Углеводы подразделяются на крахмалы и сахара. В предлагаемой классификации я разделил продукты, богатые углеводами, на отдельные группы: крахмалистые, сиропы и сахара, сладкие фрукты и ягоды.

Крахмалистые

Арахис

Каладиум (корни)

Злаки

Топинамбур

Картофель

Тыква банановая

Каштаны

Тыква обыкновенная

Сухие бобы (кроме соевых)

Тыква хаббард

Сухой горох

Умеренно крахмалистые

Морковь

Брюква

Свекла

Козлобородник

Цветная капуста

Сиропы и сахара

Белый сахар

Кленовый сироп

Коричневый сахар

Мед

Молочный сахар

Тростниковый сироп

Сладкие фрукты и ягоды

Банан

Вишня

Виноград (томпсон и мускатный)

Манго

Изюм

Папайя

Инжир

Сушеная на солнце груша

Финик

Хурма

Чернослив

Черимойя

Жирные продукты

К жирам относятся все жиры животного происхождения и растительные масла:

Авокадо

Большинство орехов

Заменители сливочного масла

Жир бараний

Кунжутное масло

Жир говяжий

Оливковое масло

Жир свиной

Подсолнечное масло

Жирное мясо

Сливки

Кукурузные масла

Сливочное масло

Ореховое масло

Соевое масло

Хлопковое масло

Кислые фрукты и овощи

Большую часть потребляемых кислот мы получаем с кислыми фруктами и овощами. Главными в этой категории являются:

Ананас

Кислая слива

Апельсин

Кислое яблоко

Гранат

Кислый виноград

Грейпфрут

Кислый персик

Лимон

Лайм

Помидор

Слабокислые фрукты и ягоды

К слабокислым фруктам и ягодам относятся:

Груша

Абрикос

Свежий инжир

Сладкая слива

Сладкая вишня

Сладкое яблоко

Сладкий персик

Черника

Некрахмалистые овощи и салатная зелень

В эту категорию входят все сочные овощи независимо от их цвета (зеленые, красные, желтые, белые и т. д.). Главные среди них следующие:

Брокколи

Мангольд

Брюссельская капуста

Огурец

Капуста белокочанная

Окра

Коллард

Спаржа

Латук

Цветная капуста

Сельдерей

Шпинат

Цикорий

Щавель

Эндивий

Баклажан

Незрелые кукурузные початки

Калужница болотная

Рапини

Китайская капуста

Шнитт-лук

Кале

Артишок испанский

Коровяк обыкновенный

Кольраби

Листовая горчица

Петрушка

Турнепс

Редис

Щавель курчавый

Ботва турнепса

Брокколи рааб

Водяной кресс

Одуванчик

Зеленый лук

Побеги бамбука

Лук-порей

Свекольная ботва

Ревень

Сладкий перец

Репчатый лук

Чеснок

Цукини

Эскариоль

Арбузы и дыни

Арбуз

Канталупа

Банановая дыня

Касаба

Белая дыня

Мускатная дыня

Дыня креншо

Персидская дыня

Мелкая медовая дыня

Рождественская дыня

Мускусная дыня

Цукатный арбуз

Глава 2
Переваривание продуктов

Съеденные нами пищевые продукты служат сырьем для нашего питания. Но пока они находятся в форме белков, углеводов и жиров, организм не может их использовать. Сначала продукты должны пройти ряд последовательных процессов: расщепление, очищение и стандартизацию, – то есть переваривание. Несмотря на то что процесс переваривания отчасти является механическим, поскольку пищу необходимо жевать и глотать, физиология пищеварения занимается в основном изучением химических изменений, которые происходят с продуктами в пищеварительном тракте. Мы же сосредоточимся на процессах, происходящих во рту и в желудке.

Изменения, которые происходят с продуктами в процессе пищеварения, осуществляются группой химических агентов, известных под названием энзимы, или неорганизованные ферменты. Поскольку энзимы могут действовать лишь в строго определенных условиях, возникает необходимость уделять должное внимание соблюдению простых принципов правильного сочетания продуктов питания, разработанных на основе тщательного изучения химии пищеварения. Длительные и кропотливые усилия со стороны многих физиологов из разных стран мира выявили массу фактов, связанных с ограниченными возможностями энзимов. К сожалению, те же физиологи пытаются нивелировать значимость этих фактов и сообщать нам вымышленные причины, побуждающие нас продолжать есть и пить в традиционной беспорядочной манере. Они отвергают любые попытки применить на практике колоссальный объем актуальных знаний, добытых их собственным упорным трудом. В отличие от них приверженцы учения натуральной гигиены придерживаются правил здоровой жизни, строящихся на прочном фундаменте принципов биологии и физиологии.

Прежде чем переходить к изучению конкретных энзимов полости рта и желудка, давайте вкратце рассмотрим, что такое энзимы. Суть понятия «энзим» достаточно точно выражает определение «физиологический катализатор». На заре развития химии исследователи обнаружили, что многие вещества, которые обычно не соединяются при контакте друг с другом, можно заставить это сделать с помощью третьего вещества, которое не входит в состав продуктов, но запускает механизм соединения и химической реакции. Такое вещество, или агент, называется катализатором, а сам процесс – катализом.

В организме животных и растений производятся растворимые каталитические вещества, коллоидные по своей природе и почти не подверженные воздействию высоких температур, которые используются в многочисленных процессах расщепления одних соединений и образования других. Для обозначения этих веществ и применяется термин «энзим». Науке известно множество энзимов, и все они, очевидно, имеют белковую природу. Но для нас интерес представляют лишь те, которые участвуют в переваривании пищи. Они ускоряют расщепление сложных пищевых веществ на более простые соединения, которые могут транспортироваться кровью и использоваться клетками организма для образования новых клеточных веществ.

Поскольку воздействие энзимов на пищевые продукты очень напоминает ферментацию (брожение), раньше эти вещества называли ферментами. Однако ферментация осуществляется организованными ферментами – бактериями. Продукты ферментации не идентичны продуктам энзиматической дезинтеграции пищевых продуктов и не могут служить материалом для питания организма. Более того, они ядовиты. Гнилостное разложение тоже является результатом воздействия бактерий и приводит к образованию ядов, причем некоторые из них чрезвычайно опасны. Каждый энзим специфичен по своему действию, то есть воздействует только на один класс пищевых веществ. Энзимы, которые воздействуют на углеводы, не действуют и не могут действовать на белки, соли и жиры. Во многих случаях степень специфичности их действия этим не ограничивается. Например, при переваривании близкородственных веществ, таких как дисахариды (сложные сахара), энзимы, которые воздействуют на мальтозу, не способны воздействовать на лактозу. Похоже, что каждому сахару требуется специфический энзим. Физиолог Уильям Хауэлл говорит, что неоспоримых доказательств способности отдельных энзимов производить больше одного вида ферментного действия не существует.

Это специфическое действие энзимов имеет большое значение, поскольку процесс переваривания пищевых продуктов включает несколько стадий, на каждой из которых должен действовать конкретный энзим, способный взяться за дело лишь после того, как вся предыдущая работа будет надлежащим образом выполнена другими энзимами. Например, если пепсин не превратит белки в пептоны, то энзимы, которые должны превращать пептоны в аминокислоты, ничего не сумеют сделать с белками, не прошедшими необходимую подготовку.

Вещество, на которое воздействует энзим, называется субстратом. Например, крахмал является субстратом птиалина. Доктор Филлип Норман, бывший преподаватель гастроэнтерологии из Нью-Йоркской медицинской школы, говорит: «Студентов, изучающих действие разных энзимов, поражает утверждение Эмиля Фишера о том, что у каждого замка должен быть свой ключ. Фермент – это замок, а его субстрат – ключ, и если ключ не будет идеально подходить к замку, то никакой реакции произойти не сможет. Учитывая данный факт, не будет ли логичным считать, что смешивание разных типов углеводов, жиров и белков в ходе одного приема пищи однозначно вредит клеткам пищеварительного тракта? А поскольку мы точно знаем, что клетки одного типа продуцируют родственные, но не идентичные ключи, то вполне логично считать, что смешивание пищи становится непосильным бременем для физиологических функций этих клеток». Выдающийся физиолог Эмиль Фишер предположил, что специфичность действия различных энзимов связана со структурой веществ, на которые оказывается воздействие. Каждый энзим, несомненно, адаптирован к строго определенной структуре.

Процесс пищеварения начинается во рту. Во время жевания все продукты измельчаются и тщательно насыщаются слюной. Что касается химической составляющей этого этапа, то во рту начинает перевариваться только крахмал. Слюна является преимущественно щелочной жидкостью и содержит энзим птиалин. Он воздействует на крахмал, расщепляя его до мальтозы – сложного сахара, который после попадания в кишечник подвергается воздействию мальтазы и превращается в простой сахар декстрозу. Действие птиалина является подготовительным, поскольку мальтаза не способна воздействовать на крахмал. Считается, что амилаза (энзим поджелудочной железы, расщепляющий крахмал) действует на крахмал почти так же, как птиалин, поэтому крахмал, который не переварился во рту и в желудке, может быть расщеплен на мальтозу и ахроодекстрин – при условии, конечно, что не подвергнется ферментации до того, как достигнет кишечника.

Слабые кислотные и сильные щелочные реакции разрушают птиалин. Он может действовать только в щелочной среде, причем она не должна быть сильнощелочной. Это функциональное ограничение необходимо учитывать при смешивании крахмалов, поскольку если смешать их с кислыми продуктами или продуктами, усиливающими секрецию кислоты в желудке, то птиалин перестанет действовать.

В зависимости от характера съеденной пищи состав желудочного сока может варьироваться от почти нейтрального до сильнокислого. Он содержит два энзима: пепсин, который действует на белки, и липазу, которая оказывает слабое воздействие на жиры. Из них мы особо хотим сказать о пепсине, который инициирует переваривание всех видов белков. Это важно, поскольку пепсин, похоже, единственный энзим, наделенный такой способностью. На разных стадиях переваривания на белки воздействуют разные расщепляющие энзимы. Возможно, что ни один из них не может воздействовать на белки на стадиях, предшествующих той, для которой он специально приспособлен. Например, эрепсин, обнаруженный в секретах кишечника и поджелудочной железы, не действует на сложные белки, только на пептиды и полипептиды, расщепляя их до аминокислот. Без предшествующего воздействия пепсина, расщепляющего белки до пептидов, эрепсин не будет действовать на белковые продукты. Пепсин действует только в кислотной среде и разрушается щелочами. Низкая температура, например при употреблении напитков со льдом, замедляет и даже прекращает действие пепсина. Алкоголь преципитирует (заставляет выпадать в осадок) пепсин.

Вид и запах продукта или мысль о нем могут вызвать выделение слюны и желудочного сока. Однако для выделения слюны важнее всего вкус пищи. Физиолог Антон Джулиус Карлсон безуспешно пытался вызвать выделение желудочного сока, заставляя испытуемых жевать различные вещества или раздражая нервные окончания во рту веществами, которые не являлись непосредственно пищей. Другими словами, когда в рот попадают вещества, которые невозможно переварить, секреторная реакция отсутствует. Нервные окончания ротовой полости реагируют селективно, и, как будет показано позже, различные виды продуктов вызывают разные виды реакций.

Эксперименты Павлова по изучению условных рефлексов показали, что, если нужно вызвать выделение желудочного сока, необязательно класть пищу в рот. Достаточно просто подразнить собаку вкусной едой. Павлов открыл, что поток секреции вызывают даже звуки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем приема пищи.

Сейчас самое время посвятить несколько абзацев краткому рассмотрению способности организма приспосабливать секрецию к различным видам потребляемых продуктов питания. В учебнике Маклеода «Физиология и биохимия в современной медицине» говорится: «Наблюдения Павлова за реакцией малых желудочков собак на мясо, хлеб и молоко широко цитируются. Они интересны, поскольку свидетельствуют о том, что работа механизма желудочной секреции способна в некоторой степени адаптироваться к материалам, предназначенным для переваривания».

Эта адаптация становится возможной потому, что желудочный сок является продуктом примерно пяти миллионов расположенных в стенках желудка микроскопических желез. Разное количество элементов, входящих в состав желудочного сока, меняет его характеристики и делает пригодным для переваривания различных видов пищевых продуктов. Вот почему желудочный сок может быть почти нейтральным, слабокислым или сильнокислым. В зависимости от потребности организма в желудочном соке может содержаться больше или меньше пепсина. Кроме того, определенную роль играет фактор времени. Свойства сока на разных стадиях пищеварения могут очень сильно отличаться в соответствии с меняющимися требованиями перевариваемой пищи.

Установлен факт аналогичной адаптации слюны к разным продуктам и пищеварительным требованиям. Например, слабые кислоты возбуждают обильное слюнотечение, тогда как слабые щелочи не вызывают слюнной секреции. Неприятные и токсичные вещества тоже вызывают слюнную секрецию, но лишь для того, чтобы смыть вещество, вызывающее отвращение. Физиологи отмечают, что наличие во рту хотя бы двух разных типов желез, способных функционировать, обеспечивает широкий спектр изменений итоговых свойств слюны.

Отличным примером способности организма модифицировать и приспосабливать свои секреты к потребностям различных видов продуктов является слюна собаки. Накормите ее мясом – и слюна будет густой и вязкой, выделяемой главным образом поднижнечелюстной железой. Накормите ее высушенным мясом, размолотым в порошок, – и оно будет смачиваться обильным и жидким секретом околоушной слюнной железы. Слизистый секрет (в первом случае) смазывает болюс (пищевой комок), тем самым облегчая проглатывание. Жидкий водянистый секрет (во втором случае) смывает его из ротовой полости в пищевод. Таким образом, вид секрета определяется целью, которой он должен служить.

Как уже отмечалось, птиалин не действует на сахар. Когда мы съедаем сахар, то выделяется мощный поток слюны, но она не содержит птиалина. Если мы съедаем смоченные крахмалы, то на них слюна не изливается. Птиалин не выделяется при потреблении мяса или жиров животного происхождения. Это лишь немногие из примеров адаптации, которые можно привести. По всей вероятности, у желудочного сока диапазон адаптации более широкий, чем у слюны. Эти сведения важны для человека, который стремится питаться так, чтобы обеспечить самое эффективное пищеварение. В последующих главах мы осветим эти вопросы более подробно.

Есть основания считать, что в свое время человек, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний продуктов, и следы этих древних привычек сохранились до наших дней. Но человек, зажигающий факелы интеллекта на руинах инстинкта, вынужден искать собственные пути в лабиринте сил и обстоятельств, используя предназначенный для дураков метод проб и ошибок. Это будет продолжаться по меньшей мере до тех пор, пока он не приобретет достаточно знаний и не усвоит надежные принципы, которые позволят ему строить свое поведение в соответствии с ними. И тогда, вместо того чтобы игнорировать громадный объем накопленных упорным трудом физиологических знаний о переваривании продуктов или принижать значимость этой информации, как часто поступают профессиональные физиологи, у нас появится желание использовать эти знания надлежащим образом. Если физиология пищеварения сможет привести нас к формированию привычек питания, которые улучшат наше здоровье, то лишь глупец станет отрицать тот факт, что они приносят нам неоценимую пользу.