Текст книги "Кулинария. Оригинальные вторые блюда и десерты"

Кулинария. Оригинальные вторые блюда и десерты

Вторые блюда

Блюда из мяса

Отделенное от костей мясо посыпать перцем, посолить, обсыпать мукой, обжарить на сковороде до образования корочки и положить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, налить немного воды, довести ее до кипения и влить в кастрюлю с мясом; добавить лавровый лист, слегка поджаренный с жиром лук, томат, морковь, 2, 5 стакана воды и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать на порции и полить образовавшимся при тушении соусом.

Мясо отделить от костей, нарезать кусками весом 30 – 40 г, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Прибавить к мясу мелко нарубленный лук, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами воды, добавить томат, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 час.

На гарнир подавать отварной или жареный картофель или отварные макароны.

На 500 г мяса – 800 г картофеля, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата, 1 ст. ложку томата и 1 ст. ложку муки.

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Цельные листья капусты ошпарить в кипящей воде в течение 5 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде утолщенных колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Влить на сковороду сметану, томат, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить и залить голубцы. Затем голубцы поставить тушить под крышкой на слабом огне или в духовке без крышки на 30 – 40 минут. Подать без гарнира, в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае томата берется несколько больше.

На 200 г мяса без костей – 800 г капусты белокочанной, 1/3 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 луковицу, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томата, 2 ст. ложки сметаны.

Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой толщиной О,5 см длиной 4 – 5 см. Пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжарить на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник. Лук обжарить на сковороде, прибавить муку, томат, бульон, дать покипеть. Полученным соусом залить мясо и варить на слабом огне 10 – 15 минут. Затем заправить кетчупом, сметаной, посолить по вкусу и довести до кипения. Подать с картофелем в любом виде. Гарнир можно посыпать зеленью укропа или петрушки, добавить зеленый салат или отварные овощи с салатом из овощей.

600 г мяса, 3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1,5 ложки пшеничной муки, 2 стакана бульона, 100 г сметаны, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата, 1 ст. ложка кетчупа, перец, соль по вкусу.

Нарезать говядину поперек волокон ломтиками по 100 – 150 г, немного отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить, вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук до готовности (15 – 20 минут). Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и прокипятить. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде с гарниром из жареного картофеля.

На жареный бифштекс натуральный положить яичницу-глазунью из одного яйца. Гарнир – жареный картофель и строганный хрен. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными кучками жареный картофель, морковь, зеленый горошек, цветную капусту, а с другой – кучку настроганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек масла.

Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15 – 20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче лангет положить на тарелку, полить мясным соком и сливочным маслом, подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть из бульона и удалить нитки. В бульон, где тушилось мясо, добавить томат, нашинкованные поджаренные овощи, пассированную муку и варить 15 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса.

При подаче мясо полить соусом. На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми сухарями, вареными нашинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки или укропом и перемешать.

Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить.

Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук прокрутить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сделать котлеты или битки, запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 минут в духовку.

Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата. Подать без гарнира, политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты.

Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.

При подаче зразы полить томатным или сметанным соусом или только маслом, посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассировать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, и все хорошо перемешать.

Свинину промыть в холодной воде, протереть чистым полотенцем, натереть солью, перцем, обжарить с двух сторон до румяной корочки. Затем посуду со свининой поместить в духовку и, переворачивая мясо через 10 минут, поливать его кипяченой водой. Готовность мяса определить путем нажима пальцем или лучше проколоть мясо тонкой палочкой: если из отверстия выходит белый сок – мясо готово, если розовый – мясо еще сырое. В конце жарки мясо полить тертым чесноком и подержать его в духовке 5 минут.

Пока жарится мясо, кислую (можно и свежую) капусту промыть, нарезать в виде лапши, положить в неглубокую кастрюлю, добавить масло, немного бульона и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения к капусте добавить пассированный репчатый лук, соль, перец, сахар, уксус, немного томата и тушить до готовности.

Готовое мясо нарезать поперек волокон тонкими пластинками, уложить в тарелку, сбоку положить тушеную капусту, полить соком, полученным при жарке свинины, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

600 г свинины, полкочана капусты, 4 ст. ложки масла, 4 луковицы, 1 ст. ложка томата, соль, перец, уксус, чеснок и зелень – по вкусу.

Мясо задней ноги нарезать кусками, обжарить на масле до румяной корочки, переложить в сотейник или неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить спассированный томат, репчатый лук и тушить под закрытой крышкой 45 минут.

Затем картофель и морковь очистить, нарезать дольками, слегка обжарить на масле и опустить к тушеному мясу. В конце тушения добавить соль, перец, лавровый лист, тертый чеснок и тушить еще 15 минут.

При подаче на стол в тарелку положить по 2 – 3 куска мяса, сбоку положить картофель и морковь и полить соусом, в котором тушилось мясо. Жаркое посыпать мелко нарубленной зеленью.

650 г свиного мяса, 20 картофелин, 2 моркови, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата, 4 головки лука, соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень по вкусу.

Мякоть свинины нарезать кубиками весом 30 – 40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу. Добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4 часа в холодное место. После этого мясо нанизать на металлические шампуры и жарить на сковороде до готовности. Пожарить нарезанный репчатый лук.

Шашлык подать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный репчатый лук. К гарниру добавить помидоры или маринованные огурцы.

850 г мяса, 3 луковицы, 5 столовых ложек уксуса, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Кочан капусты обдать несколько раз кипятком. Капусту мелко нарезать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное не большими кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить на масле. В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, затем морковь, сырой рис, на него остальную капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона, посолить. Ленивые голубцы тушить на слабом огне, помешивая, 40 минут.

1 кочан свежей капусты или 1 кг квашеной, 550 г мяса, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, стакан бульона или кипятка, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка томата, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке и слегка посолить. Через несколько минут отжать, смешать с перцем, яйцами, натертым луком и мукой в таком количестве, чтобы тесто получилось как для блинов. Блинчики выпекать на горячей сковороде, подрумянивая с обеих сторон. Фарш из отварного мяса смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить, тонким слоем положить на блины. завернуть и подать к столу теплыми. Блинчики можно начинить фаршем из вареной колбасы.

9 картофелин, 4 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для начинки: 550 г фарша, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Баранину обмыть, обсушить, разрубить на куски по 20 – 30 г, посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на масле. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю, залить полностью мясо бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на масле томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1,5 часа, не помешивая.

1 кг баранины (лопатка, грудинка, шея), 1,5 стакана риса, 2 ст. ложки масла или топленого сала, 3 луковицы, 4 моркови, 2 ст. ложки томат-пюре, перец, соль.

Говядину, свинину и баранину дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать вместе со сливками. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова все перемешать.

Муку всыпать на доску, сделать лунку, влить туда половину яйца, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружочков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10 минут. Подать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. ложки сливок, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Приправа: 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 3 cт. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.

Блюда из птицы

Жирную молодую курицу замочить на полчаса в холодной воде, хорошо вымыть, положить целиком в кипящий бульон и дать один раз закипеть.

Потом вынуть, вытереть насухо салфеткой, посолить сверху и внутри, обмазать маслом, внутрь положить маленький кусочек масла и поставить в горячую духовку, курицу нужно сверху почаще смазывать маслом, а перед тем как будет почти готова, смазать яйцом и обсыпать молотыми сухарями, Курицу ставить в очень горячую духовку, а дожаривать на среднем огне.

К жаркому из курицы подать маринованные овощи или фрукты.

1 тушка курицы, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Тушку курицы разрубить на куски (по 3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассировать с маслом.

Куски обжаренной курицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи.

Так же можно приготовить гуся и утку.

При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.

Подготовленную курицу разрезать на порционные кусочки, положить в подсоленную воду, добавить луковицу и варить до полуготовности. Затем кусочки переложить в небольшой сотейник, предварительно смазанный маслом.

Вареный рис смешать с мясом, добавить немножко бульона и запекать в духовке до тех пор, пока не испариться жидкость. Перед тем как вынуть курицу из духовки, рис залить яйцами, взбитыми в молоке.

1 курица, 1 стакан риса, 4 ложки сливочного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу.

Выпотрошенную и обработанную тушку цыпленка разрезать по грудке, развернуть по надрезу вдоль спинки, сложить крылышки и сплющить, посыпать солью и смазать поверхность сметаной. Положить тушку спиной на разогретую сковороду, накрыть крышкой, придавить грузом в 2 – 3 кг и жарить на топленом масле на среднем огне 40 минут до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть и поджарить вторую сторону.

Подать цыпленка можно без гарнира или с жареным картофелем, отварным рисом, помидорами и т.д. Отдельно подать томатный соус или чесночный.

Тушки цыплят разрубить пополам или на 4 части. Посолить внутри и снаружи и обжарить в сливочном масле на сковороде со всех сторон. В кастрюлю для тушения влить оставшееся от жаренья масло, положить обжаренные и смазанные со всех сторон сметаной куски цыпленка, залить остальной сметаной и тушить в закрытой посуде на слабом огне.

За 5 минут до готовности прибавить нарезанный укроп.

2 небольших цыпленка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, укроп.

Подготовленную тушку гуся или утки посолить внутри и снаружи, начинить яблоками, нарезанными на 4 части, отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке, добавив 1/2 стакана воды. Во время жаренья поливать растопившимся жиром и соком. Жарить полтора – два часа.

Готовую тушку вынуть из гусятницы, вытянуть нитки, выложить яблоки, разрезать тушку на порции, положить на блюдо. Гарнир – яблоки.

Блюда из круп, макарон, лапши

Крупу ядрицу перебрать, промыть горячей водой 3 раза, залить кипятком, посолить по вкусу и варить 20 минут в закрытой кастрюле. За 5 – 10 минут до готовности добавить сливочное масло. Можно поставить для упревания на 30 минут в теплую духовку.

1 стакан крупы, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла, соль.

Пшено перебрать и промыть, засыпать в воду, посолить и варить на небольшом огне. Когда каша загустеет, добавить молоко, сахарный песок и сливочное масло, очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и груши, чернослив и другие фрукты. Все смешать, поставить кастрюлю в теплую духовку и через 20 минут подать в горячем виде со сливочным маслом, сметаной или киселем. Можно посыпать корицей.

1 стакан крупы, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 столовые ложки масла, 2

2 ст. ложки сахара, 1 яблоко, 2 груши, 10 шт. чернослива.

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и варить, помешивая 10 минут на слабом огне. Затем посолить, размешать, добавить масло.

1 стакан крупы, 5 стаканов молока, соль по вкусу.

В горячее молоко всыпать крупу, варить 10 минут до загустения, размешать, добавить масло, соль.

1 стакан крупы, 2,5 стакана молока, 1 чайная ложка масла, соль.

Сварить манную кашу на молоке, добавить в нее сахар, соль, масло, все перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным сиропом.

1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, чуть соли, 3 ст. ложки сахара, 100 г разных фруктов, 2 яйца, 3 ст. ложки масла.

Сварить макароны в подсоленной воде, откинуть их на сито, дать жидкости стечь. В сотейник или глубокую кастрюлю, смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями, положить слой отваренных макарон, полить маслом, на них положить слой томата и снова слой макарон. Сверху посыпать сыром, полить маслом и запечь в духовке.

400 г макарон, 3 ст. ложки томата, 8 ст. ложек сливочного масла, 200 г сыра, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду, обжарить с мелко нарубленным репчатым луком, а затем дожарить в духовке в течение 15 минут. Когда мясо обжарится, слить выделившийся сок и снова пропустить фарш через мясорубку и заправить соусом.

Для приготовления соуса муку обжарить с маслом до светло-желтого цвета, развести соком от мяса, добавить томатный сок, положить сметану и довести до кипения. Когда получится густой соус, заправить им мясной фарш.

Форму или противень смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой сваренных макарон, предварительно смешанных с яйцом, сверху – слой мясного фарша, снова слой макарон, посыпать молотыми сухарями, смазать маслом и запечь.

400 макарон или лапши, 500 г мяса, 3 луковицы, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, четверть стакана томатного сока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый перец, соль.

Блюда из творога

Творог провернуть через мясорубку или протереть через сито, сложить в глубокое блюдо или кастрюлю, всыпать туда же четверть стакана пшеничной муки, чайную ложку соли и добавить сырое яйцо или разведенный яичный порошок. Все хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, раскатать творожную массу в виде толстой колбаски и разрезать поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на горячую сковороду, смазанную маслом, и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. К творожникам можно подать сметану, сладкий фруктовый кисель или сироп.

Для приготовления сладких сырников в творог надо положить меньше соли и прибавить сахар (2 ст. ложки) и четверть порошка ванилина.

На 500 г творога – 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, и 0,5 стакана пшеничной муки.

В холодной воде или половине стакана молока взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, половину чайной ложки соли, и все это хорошо перемешать. Тесто скатать очень тонко, металлической формочкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.

За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или фруктовым сиропом.

На 500 г творога – 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.