Текст книги "Кулинарный ежедневник"

1 1/2 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г нарезанного окорока.

Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния. Слить и промыть рис кипящей водой. Из яиц приготовить омлет и нарезать его тонкими полосками.

Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положить зелень и жарить 1 мин. Вынуть и поставить в теплое место. Положить в сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарить 1 мин, затем всыпать рис. Все хорошо перемешать, добавить окорок, салат, кусочки омлета и соль.

240 г ревеня, 50 г сахара, 10 г крахмала, 20 г сметаны.

Стебли ревеня промыть 2-3 раза в холодной воде, нарезать кубиками, погрузить в кипящую воду и варить до готовности.

Затем ревень вместе с отваром протереть, добавить сахар и довести до кипения. После этого суп заварить крахмалом, разведенным в холодной кипяченой воде, и охладить.

При подаче холодный суп заправить сметаной.

8 яиц, 5-7 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанного лука или укропа, соль.

Сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить до готовности. Затем влить яйца, посолить и довести яичницу до готовности.

Готовую яичницу посыпать мелко нарезанным луком или укропом.

1 л куриного бульона, 4 китайских сухих гриба, замоченных на 20 мин в горячей воде, 3 ч. ложки кукурузной жуки, 200 г нарезанной тонкими полосками свиной вырезки, по в ч. ложек соевого соуса и рисового уксуса, 1/2 нарезанного тонкими полосками огурца, 200 г мелко нарезанного китайского салата.

Удалить ножки у грибов и нарезать их тонкими ломтиками, затем положить в кастрюлю с бульоном и довести до кипения. На большой тарелке слегка обвалять полоски мяса в кукурузной муке. Добавить их в бульон вместе с соевым соусом и уксусом и варить около 5 мин.

Добавить огурец и китайский салат и продолжать варить около 2 мин: постарайтесь не переварить, иначе своеобразие и вкус будут утеряны.

500 г сердца, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 1 1/2стакана красного соуса, 100 г сметаны, черный молотый перец, соль. Для соуса: 300 г бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томат-пасты, 1 ст. ложка сухарей, черный молотый перец, соль.

Промытое говяжье или свиное сердце вымочить в холодной воде 2-3 ч, промыть, залить кипящей водой, варить при слабом кипении до мягкости (3-4 ч – говяжье сердце и 2-2,5 ч – свиное).

Охладить в холодной воде в течение 20-25 мин.

Нарезать сердце поперек на небольшие ломтики, положить в сотейник и залить горячим красным соусом, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности овощей.

Одновременно с красным соусом добавить 15%-ную сметану.

Приготовление красного соуса. Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка обжарить на сливочном масле.

Добавить томат-пасту и жарить 8-10 мин. Смешать с пассерованной пшеничной мукой, развести подготовленным бульоном и варить 20-30 мин.

Готовую массу протереть через сито, добавить соль, сахар, перец, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).

2 банки рыбных консервов в масле, 2 свеклы, 3 картофелины, 2 огурца, 5 яиц, по 1 пучку сельдерея, укропа и лука, 1/2 ч. ложки молотого перца, 1,5 л свекольного настоя, 1 л молочной сыворотки, 2 помидора, 100 г майонеза.

Вареную свеклу натереть на мелкой терке, добавить нарезанные мелкими кубиками вареный картофель и свежий огурец, рубленые яйца, мелко нашинкованную зелень укропа и сельдерея, черный молотый перец, измельченные консервы. Залить свекольным квасом пополам с молочной сывороткой.

В тарелках заправить майонезом, положить по нескольку тонких пластинок помидоров.

1 кг рыбы, базилик (свежий или сушеный), тимьян, лимон.

Очищенную и разделанную на порционные куски рыбу посыпать специями по вкусу (лучше всего подходят свежий или сушеный базилик, тимьян).

Затем каждый кусок в отдельности аккуратно завернуть в фольгу, выложить на противень и поставить в разогретую до 200-210 С духовку. Время приготовления (в зависимости от величины кусков) – 15-20 мин.

Перед подачей на стол рыбу вынуть из фольги. Сервируют с салатом из свежих овощей и половинкой лимона.

Приготовленная таким способом рыба наилучшим образом сохраняет свои вкусовые и питательные качества, в то время как при обычном отваривании она часто теряет вкус и становится жестковатой.

Зелень пучка редиса со стеблями, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 500 мл воды, соль.

Крупно порезать вымытую зелень и лук, потушить в открытой скороварке в масле в течение 5 мин. Вскипятить отдельно 1,5 л подсоленной воды и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 10 мин.

400 г свинины (окорок), 4 головки лука, жир, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, 150 г Швейцарского сыра, тмин, соль.

Мясо натереть чесноком и посолить. Противень смазать жиром и выложить на него лук, нарезанный кольцами. Затем выложить на противень мясо, добавить тмин и немного поперчить. Когда мясо будет готово, сок процедить и растопить в нем Швейцарский сыр.

Потом этим соком залить мясо и подавать на стол.

1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 2 свежих огурца, 150-200 г зеленого лука, 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 150 г ветчины, хрен.

Для приготовления 2 л кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

Приготовление кваса. Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски. Затем залить его горячей (80°С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч.

Готовый квас процедить и поставить на холод. Летом лучше готовить сразу 5-10 л кваса.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Очень важно квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике: это придаст дополнительный аромат и улучшит вкус.

Приготовление окрошки. Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с 1/2 стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко покрошить огурцы, зеленый лук и белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, перелить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 ч поставить в холодильник.

Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны (или растительного масла) и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо размешать, чтобы она не свернулась.

400 г свинины, 100 г шпика, 2 ст. ложки маргарина, 100 мл молока, 2 яйца, черный молотый перец, соль.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности. Подавать горячими.

2 кг спелых томатов, 1 сладкий перец (красный или зеленый), 100 г отварных креветок, 1 средний огурец, 1 луковица (по желанию), 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка оливкового масла, маленькая корочка засохшего хлеба, размоченная в воде, соль и перец.

Промыть овощи в холодной воде, нарезать кусочками и измельчить их в блендере вместе с чесноком и корочкой хлеба. Протереть овощи через сито (можно этого и не делать). Поставить гаспачо в холодильник как минимум на 2 ч.

Подавать суп на стол в порционных мисочках, посыпав петрушкой и украсив отваренной креветкой.

220 г тушки цыпленка, 50 мл оливкового масла, 30 мл белого вина, 50 мл мясного сока, 10 г томата-пюре, 60 г свежих грибов, 30 г помидоров, 30 г сладкого стручкового перца, 10 г кукурузной муки, 30 г крутонов, соль.

Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле до образования корочки. Залить белым вином и мясным соком, прибавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.

На гарнир подать жаренные на решетке свежие грибы, очищенные от кожицы и семян нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, посоленный, панированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо уложить на крутоны, полить мясным соком, а гарнир уложить букетиками цветов вокруг.

1 л томатного сока, 300 г рыбы, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 1-2 огурца, 100 г сметаны, соль.

Для супа можно использовать очищенные от костей куски свежей, жареной или копченой рыбы. Вкусный суп получается из сельди и рубленых килек.

Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Вареное яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками, соединить с луком, залить соком, добавить подготовленную рыбу и сметану.

Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом. Вместо томатного сока можно использовать различные томатные соусы или томат-пюре (разведенные кипяченой водой).

300 г филе рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Рыбу нарезать кусочками и обжарить.

Репчатый лук нарезать соломкой и тоже обжарить на растительном масле.

Маринованные грибы нарезать ломтиками. Затем сверху рыбы на сковороду положить лук, а на него – слой грибов. Посыпать все тертым сыром. Запекать 5 мин.

При подаче на стол рыбу посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 ст. ложка жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень.

Из почек вырезать мочеточники и вымочить в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокна, слегка отбить, нарезать брусочками. Вместе с почками положить мясо на сковороду с жиром и обжарить до образования коричневой корочки. Затем опустить их в кастрюлю, залить водой, проварить, посолить и тушить под крышкой.

Очищенную и натертую на крупной терке (или нарезанную кубиками) морковь обжарить в жире на сковороде, положить нарезанный лук и тоже обжарить. Соединить овощи с мясом и развести кипятком до консистенции супа.

Затем добавить нарезанный брусочками картофель и варить. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные нарезанные ломтиками огурцы.

При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

110 г говядины, 5 г животного комбижира, 1/2 зубчика чеснока, сода, красный молотый перец, соль.

Для гарнира: 70 г огурцов, 70 г помидоров.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и пожарить их на рашпере.

Подавать с огурцами и помидорами.

2 моркови, 1/2 маленькой репы, 400 мл овощного бульона, 50 г риса, 100 г пастернака, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл молока, соль и перец.

Подготовленные пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Овощи положить в бульон. Добавить рис и варить 30-40 мин.

В конце варки положить специи, влить горячее молоко и перемешать.

2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.

Рис тщательно промыть, залить кипящей водой, варить 10 мин, откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томатную пасту, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью.

3 свеклы, 1 редька, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 мл сливок, 2 л воды, соль, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа.

Свеклу, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, залить небольшим количеством воды (горячей) и тушить 4-5 мин, затем охладить, добавить нашинкованную редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду и сливки.

Подавать с рубленой зеленью укропа.

50 г риса, 110 г говурмы.

Для говурмы: 170 г баранины, 20 г бараньего сала, 40 г репчатого лука, 5 г зелени петрушки, 10 г укропа, соль, специи.

Варить полувязкую рисовую кашу и за 10 мин до готовности добавить говурму.

Приготовление говурмы. Баранину (тазобедренная часть) без костей нарезать кусочками массой 25-30 г, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности.

2 свеклы, 5 картофелин, 1-2 моркови, 1 луковица, лук зеленый, 200 г шпината, 200 г щавеля, 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, сахар, уксус, укроп.

Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2-3 мин до окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2-2,5 см. Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2-3 части.

В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, зелень, соль и варить 20-25 мин. За 5-8 мин до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.

В тарелку положить 1/4 яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.

6 штук бифштексов по 100 г, 40 г сливочного масла.

Растопить масло на сковороде, положить хорошо отбитые бифштексы из вырезки, нарезанные поперек волокна (не толще 1,5 см), и обжаривать по 2 мин с каждой стороны.

Подавать, посолив.

2 небольших баклажана (всего около 300 г), 1 небольшая красная луковица, 1 головка чеснока, 1 красный сладкий перец, 1 банка консервированных томатов – 600 мл (сок слить и оставить), 500 мл овощного бульона, 25 мл сухого вина, 1/2 ч. ложки сушеной зелени эстрагона, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки для украшения.

Баклажаны проткнуть вилкой в нескольких местах. Противень сбрызнуть растительным маслом, положить баклажаны, лук, чеснок и перец и запечь до мягкости.

Очистить и нарезать охлажденные баклажаны. Выдавить мякоть из запеченного чеснока, почистить перец. Измельчить овощи в комбайне вместе с помидорами.

Пюре выложить в кастрюлю, смешать с бульоном, томатным соком, вином, эстрагоном, приправить солью, молотым перцем и специями. Довести до кипения и варить 20 мин.

Подавать кушанье со сметаной и зеленью.

150 г тушеной печени, 80 г репчатого лука, 5 г красного перца, 20 г гусиного жира, 25 г помидоров, 2 г чеснока.

Печень нарезать довольно большими кусками и слегка поджарить в сотейнике. Лук очень мелко нарубить, подрумянить в гусином жире, добавить красный перец и чеснок. Обжаренный лук добавить к печени, и в сотейнике без крышки поставить на 10 мин в духовку. Затем в перкельт положить нарезанные помидоры и продолжать жарить до полной готовности.

Подать с рисом.

По 300 г молодой крапивы и щавеля, 100 г лука-порея (белая часть), 3 картофелины, 1 морковка, 100 г корневого сельдерея, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, свежемолотый перец.

Крапиву и щавель перебрать, промыть. Крапиву ошпарить кипятком, дать стечь воде. Овощи очистить, морковь и картофель нарезать соломкой, порей и сельдерей – кубиком. Крапиву и щавель мелко порубить и опустить в 1,5 л кипящей подсоленной воды. Добавить морковь и картофель, варить 5 мин, затем положить в кастрюлю порей и сельдерей. Масло растопить на сковороде, обжарить, помешивая, до золотистого цвета муку, добавить 2 ст. ложки горячей воды, размешать и вылить содержимое в суп. Готовить еще 7-8 мин на среднем огне. Суп разлить по тарелкам, приправить перцем и сметаной, положить в каждую тарелку по половинке яйца.

300 г сосисок, 3 ст. ложки растительного масла, пучок зелени петрушки, 60 г муки, 60 мл молока, 1 яйцо, сахар.

Сосиски обмакнуть в кляре и жарить во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворить соль, сахар, добавить яичный желток, смешанный с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешать до образования однородного теста.

Перед употреблением тесто соединить с белком, взбитым в густую пышную пену, и еще раз перемешать.

2 куриные грудки, большой пучок щавеля, 3 картофелины, 1 луковица, половина сладкого перца, 200 мл сливок жирностью 9%, соль.

Грудки положить в кастрюлю, влить 1,5 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до среднего, варить 20 мин. Грудки переложить на тарелку. Бульон процедить. Картофель и лук очистить, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, нарезать. Процеженный бульон довести до кипения, положить картофель, лук и сладкий перец. Варить 10 мин.

Куриные грудки нарезать небольшими кусочками. Щавель промыть и обсушить. Добавить в суп курицу и щавель, готовить 3 мин. Перелить суп в блендер и измельчить в пюре. Протереть пюре через сито. Влить его в чистую кастрюлю, добавить сливки. Перемешать, посолить по вкусу и прогреть, не доводя до кипения.

200 г вареного филе судака, 200 г сливок, 100 г шпината, соль, перец.

Нарезать филе судака. Обжарить шпинат. Добавить сливки. Добавить кусочки судака.

Готовое блюдо украсить сладким перцем и маслинами.

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковь, соль, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Рыбу очистить, хорошо промыть, головы освободить от жабр. В воде сварить пассерованные коренья, затем опустить в нее рыбу и варить при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть, опустив в суп промытый нарезанный щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить. Готовый суп протереть через сито, еще раз проварить, добавить масло. Подавая суп на стол, в каждую тарелку положить по четвертушке вареного яйца, кусочки рыбы без кожи и костей, сметану и мелко нарезанную зелень.

200 г очищенных креветок, 1 красный сладкий перец, 1 цукини, 2 ст. ложкирастительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, сок 1 лимона, маленький пучок петрушки.

Порезать перец на полоски. Порезать цукини пополам вдоль, а потом на половинки.

Нагреть масло на сковороде. Добавить перец. Готовить 3 мин, помешивая, до мягкости. Добавить креветки в сковороду и обжарить с чесноком и горошком. Готовить, помешивая, 1 мин. Посыпать лимонной цедрой и петрушкой, затем перемешать с лимонным соком и приправить.

1 л воды, 300 г ревеня, 150 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, тертая апельсиновая и лимонная цедра, корица, сухарики.

Весной первый молодой ревень можно использовать с кожицей. Ревень промыть, нарезать кусочками и варить, добавляя сахар и специи. Когда ревень станет мягким или совсем разварится, заправить его разведенным в холодной воде крахмалом. Довести до кипения. Прежде чем разлить суп по тарелкам, в каждую положить по ванильному сухарику. Подавать суп остуженным.

4 свиные отбивные (по 180 г), 8 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, по 1/2 ч. ложки сухого розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки панировочных сухарей, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.

Отбивные вымыть, просушить, несколько раз надрезать вдоль косточки. Разогреть 3 ст. ложки масла и жарить в нем отбивные на сильном огне по 4 мин с каждой стороны. Разогреть духовку до 220°С или электрогриль. Вымыть петрушку и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, смешать с петрушкой, розмарином, тимьяном, панировочными сухарями и остатками оливкового масла. Отбивные приправить солью и перцем, обмазать зеленой пастой и запекать в духовке или в гриле до золотисто-коричневого цвета.

Блюдо подавать с тушеными помидорами и кукурузой.