Текст книги "Кулинарный ежедневник"

По 100 мл сухого белого вина и ананасового сока, 2-4 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек мелко нарезанной кинзы, 3 очищенных и нарезанных перца чили (без семян), 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 700 г бараньего филе, 1 большое авокадо, 1 большой помидор, 1 нарубленный пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица.

Нарезать мясо тонкими полосками поперек волокон. В миске среднего размера смешать по 1 ст. ложке вина, ананасового и лимонного сока, 2 ст. ложки кинзы, 1 измельченный чили и половину измельченного чеснока. Отставить.

Смешать оставшиеся ингредиенты в неглубоком блюде, положить мясо, оставить мариноваться на 1 ч. Очистить и порубить авокадо, добавить в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешать.

Разложить салат по краю блюда, выложить сверху смесь с авокадо и отставить. Нагреть сковороду, налить масло. С помощью шумовки вынуть кусочки мяса из маринада, положить их в сковороду двумя порциями и жарить в течение 2-3 мин до изменения цвета.

Переложить в миску. Лук обжарить в течение 2-3 мин (до размягчения). Вновь поместить мясо в сковороду и жарить 1-2 мин.

Переложить мясо на блюдо.

500 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 помидора), 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль.

Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2-2,5 ч при слабом кипении. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель. Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30-40 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2-3 мин в кипяток.

Подавать щи со сметаной и зеленью.

1 упаковка теста для пиццы.

Для томатной начинки: 500 г свежих очищенных помидоров или 440 г консервированных очищенных помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 размельченный зубчик чеснока, 3 ч. ложки томатной пасты, 1/2 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки измельченного базилика, соль, перец.

Для «последних штрихов»: 1-2 ст. ложки растительного масла, 130 г сыра «Моцарелла», 6-8 листьев базилика, веточка базилика.

Приготовить томатную начинку. Порезать помидоры, если вы используете свежие овощи. Поставить кастрюлю на огонь и разогреть в ней масло. Положить туда лук и чеснок и держать на огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавить помидоры, томатную пасту, сахар и базилик, поперчить и посолить. Хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и томить на медленном огне 30 мин, пока смесь не загустеет.

Разогреть духовку до 220°С. Сбрызнуть тесто 1 ст. ложкой масла. Распределить томатную начинку. Нарезать тонкими ломтиками сыр. Разложить сверху. Посолить, добавить 2-3 листика базилика и полить оставшимся маслом. Выпекать 20 мин, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится.

Украсить оставшимися листьями и веточкой базилика и сразу подавать к столу.

3 ст. ложки перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 кочана капусты, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 1 л воды, соль.

Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15-20 мин при слабом нагревании.

Заправить смесью из сметаны и майонеза.

10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 400 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Очищенный картофель отварить. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить. Нарезанный лук обжарить отдельно и соединить с подготовленными грибами.

Картофель подавать к столу, хорошо перемешав с грибами и луком. Растительное масло добавить по вкусу.

250 г грибов белых свежих или 50 г сушеных, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что и для солянки сборной мясной.

Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.

Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном бульоне.

В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) 40-50 г. Соленые грибы тщательно вымыть и нашинковать.

Готовить, как солянку мясную сборную.

2 стакана арахисового масла, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка бренди, 1/2 ч. ложки китайского порошка из пяти специй, 1/2 ч. ложки коричневого сахара, 1 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 500 г нарезанного кубиками белого куриного мяса, 1 большое взбитое яйцо, 60 г кукурузной муки.

Смешать 2 ст. ложки арахисового масла, соевый соус, бренди, порошок из специй, сахар, имбирь, зеленый лук и чеснок и обвалять в этой смеси кубики мяса. Разогреть оставшееся масло в сковороде «вок» на умеренном огне, добавить куриное мясо и обжарить во фритюре в течение 4 мин. Усилить огонь и жарить еще 2 мин, пока не образуется румяная корочка. Достать мясо ложкой-шумовкой, подсушить на бумаге.

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль, 2 л воды.

Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон, как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.

Перед подачей уху заправить сливочным маслом, зеленью.

8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки масла, 50 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить к нему мелко рубленный обжаренный лук, отваренный рис, соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку и запечь. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки или укропа, подать горячими.

1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, соль.

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, затем снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм, залить холодным кипяченым молоком, водой, посолить и хорошо размешать. Суп готов.

1 кг моркови, 2-3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана манной крупы,1 яблоко, 1/2 ст. ложки масла, корица или лимонная цедра, соль, 1 стакан сметаны.

В натертую сырую морковь положить натертое яблоко, манную крупу, растертые с сахаром яичные желтки, изюм (не обязательно), корицу, немного соли, все перемешать и ввести взбитые яичные белки. Противень смазать маслом, посыпать сухарями и выложить на него морковную массу. Сверху положить кусочки масла и запекать в духовке.

При подаче к столу запеканку разрезать на куски и полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, молочный или сметанный соус.

3-4 моркови, 1 брюква, 1/2 кабачка, 2-3 картофелины, 100 г вермишели, 1 ст. ложка масла сливочного, 4 стакана молока, укроп.

Морковь и брюкву нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное наполовину водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12-15 мин до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель. При подаче положить зелень.

В тарелку с супом положить зелень. Так же приготовляют суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком.

4 свиные котлеты, 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, соль, перец.

Растопить 30 г сливочного масла в скороварке и подрумянить на нем котлеты. Нарезать на дольки очищенный картофель. Вынуть котлеты. Положить картофель, затем сверху котлеты, посолить, поперчить. Добавить остатки масла. Закрыть и тушить 10 мин.

2 крупные свеклы, 150-200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3-4 дольки чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды).

Для фрикаделек: 200-250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10-15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

200 г мяса, 1 яйцо, 25 г Голландского сыра, 20 г сливочного масла, 150 г припущенного риса, 50 г томатного соуса, 5 г лимонной цедры, соль.

Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обкатать отбивную в льезоне из одного яйца и тертого Голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки.

На припущенный рис положить готовую отбивную, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.

в картофелин, 1 морковь, 1 головка лука, 3-4 помидора, 200 г сметаны, 2 ст. ложки пшена, соль, зелень.

В глубокую посуду положить репчатый лук и поджарить. Когда он подрумянится, положить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть.

После этого в кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности.

В конце варки влить сметану и вскипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

2 стакана сушеного зеленого горошка, 100 г копченой ветчины, (или копченой колбасы), 1 ст. ложка сала или масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль.

Сухой горошек перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Добавить масло или сало, кусочки копченой ветчины и тушить.

Снять посуду с огня, добавить сырой желток, подогреть, положить сметану и соль. Подать к столу с гренками.

400 г фруктового отвара, 90 г яблок, 1/2 ч. ложки картофельной муки, 25 г сахара, 40 г сметаны.

Приготовить фруктовый отвар из яблок, заправить картофельным крахмалом, разведенным холодным отваром, и прокипятить. После этого добавить сахар, сметану. Яблоки очистить, натереть на терке и положить в суп.

Подать в холодном или горячем виде с гренками, картофелем, клецками.

1 1/2стакана пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 яблока, 4 ст. ложки натертой моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 шт. гвоздички, 3 ст. ложки меда, соль.

Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда вся вода впитается, влить горячее молоко. Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, гвоздику растереть. Смешать все с кашей, добавить мед. Массу прогреть и подать с маслом.

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2-3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.

Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.

При подаче на стол суп заправить зеленью.

2 1/2 стакана ядрицы, 30 г сушеных грибов, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, 2-3 головки лука, 3-4 ст. ложки масла.

Сушеные грибы сварить, промыть, мелко порубить и обжарить с луком, добавить сметану и довести до кипения.

Ядрицу обжарить без масла, всыпать в кипящий грибной бульон, удалить всплывшие зерна, положить 1 ст. ложку масла и варить кашу до готовности. Смешать готовую кашу с обжаренными грибами и луком.

При подаче полить кашу маслом.

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.

Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы, переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.

В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.

220 г вырезки говяжьей, 30 г лечо, 60 г шампиньонов, 20 г печени куриной, 10 г шпика, 15 г горошка зеленого, 25 г репчатого лука, 10 г смальца, 1/2 красного перца, 150 г отваренного картофеля на гарнир, черный молотый перец, соль.

Говяжью вырезку нарезать на куски (2 на порцию), посолить и поперчить. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть.

В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 мин, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и довести до готовности.

После этого мясо выложить на тарелку и залить приготовленным соусом.

На гарнир подать отваренный картофель.

5-6 свежих грибов, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка масла, 1 л воды.

Овощи нарезать. Морковь, лук, петрушку, помидоры обжарить на масле. Можно обжарить ножки грибов.

В кипящий бульон положить нашинкованные шляпки свежих грибов и варить 35 мин. Добавить картофель, пассерованные овощи и варить до полного размягчения продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.

1 небольшой кабачок, 1 морковь, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль, чеснок.

Подготовить овощи – очистить и нарезать кубиками кабачок, лук – кольцами, морковь и перец – соломкой, помидоры – половинками кружочков.

Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду.

В конце жарения добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.

300 г тыквы, 150 мл молока, 30 г репчатого лука, красный молотый сладкий перец, соль.

Тыкву очистить и нарезать кусочками, затем отварить. За 10 мин до готовности положить мелко нарезанный репчатый лук. Затем протереть лук и тыкву. Приготовленное пюре залить горячим молоком, заправить солью, сладким красным молотым перцем и довести до кипения.

К супу отдельно подавать ломтики хлеба, намазанные маслом.

8 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 тарелка свежих очищенных грибов, перец, соль.

Очищенные и нарезанные грибы отварить в подсоленной воде с пряностями. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым жиром и поджарить. Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на жире. К концу жарения посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.

150 г мякоти свинины, 1,5 л воды, 500 г молодых кабачков, 50 г зеленого лука, 3-4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, растительное масло, соль. Кабачки разрезать вдоль пополам, очистить от семян и нарезать ломтиками.

Свинину измельчить, заправить измельченным луком (2/3 нормы), чесноком и соевым соусом (2 ст. ложки). Перемешать фарш и дать ему пропитаться специями. Свинину слегка поджарить на масле в кастрюле, потом влить воду.

После того как она закипит, положить кабачки, заправить солью, оставшимся соевым соусом и варить до готовности.

Когда кабачки сварятся, посыпать суп оставшимся нашинкованным луком.

4 куска белой рыбы по 100 г, 50 г хлебных крошек, 1 лимон, 25 г тертого сыра «Пармезан», 50 г сливочного масла, оливковое масло, перец, соль.

Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать хлебные крошки с цедрой, добавить сыр «Пармезан», нарезанную петрушку, соль и перец. Белую рыбу обжарить в небольшом количестве оливкового масла до мягкости. Перевернуть и посыпать смесью с крошками.

Поставить сковороду на 2-3 мин в горячий гриль. Добавить 50 г сливочного масла с соком 1 лимона. Растопить в сковороде с рыбой и подавать на стол.

Особенности осенней кухни

Вот и закончилось теплое лето, погожие дни и фруктовое изобилие. Все реже сквозь облака выглядывает солнышко, неотвратимо укорачивается день, и все чаще тянет укутаться в теплый плед и предаться «осенней меланхолии».

Такие желания на фоне увядающей природы объясняются гормональной перестройкой, которую приносит нам осень: необъяснимые апатию, плохое настроение, тревогу и потерю сил. Особенно недостаток ультрафиолета сказывается на жителях зон с умеренным климатом. У них прекращается выработка серотонина, возникает дефицит «гормонов радости» – эндорфинов и энкефалинов, которые стимулируют «центр удовольствия» в головном мозге.

Чтобы избежать депрессивных состояний, нужно грамотно использовать на благо своему моральному состоянию и здоровью зависимость нашего настроения от приема определенной пищи. Когда лето понемногу подходит к концу, пора постепенно менять и свой рацион. Тем более что ассортимент продуктов в магазинах тоже подвергается медленным метаморфозам: корнеплоды становятся дешевле, местные яблоки и груши чаще появляются на полках.

В перечень продуктов, повышающих уровень серотонина, а значит, и улучшающих настроение, входят: рыба (особенно лосось, тунец, макрель), морепродукты, овощи, богатые селеном (шпинат, спаржа, брокколи), горький шоколад, сладкий перец, мясо (курица, индейка, говяжья печень), орехи (миндаль, мускатный орех), пшеничные отруби и мюсли.

Прохладными осенними вечерами хочется чего-нибудь горячего, сытного и согревающего. Наступило самое время для сытных супов, картофельных пюре и ароматных яблочных пирогов с дымящейся кружкой горячего шоколада. Так что вооружайтесь осенними рецептами с только что созревшими овощами и фруктами, это позволит сделать осенние меню достойным и приятным.

Одно предупреждение. Готовясь к зиме, организм накапливает запасы жира для энергообмена в ожидании холодов, поэтому помогать организму нужно без вреда для фигуры. Не переедайте, иначе можно впасть в спячку!