Текст книги "Кулинарный ежедневник"

Пирожное яблочное

3 яйца, 150 г сахарного песка, 1/2 лимона (сок и цедра), 1/2 ч. ложки соды, 150 г сливочного масла, 2 стакана муки, 5 яблок, молотые орехи, сухари.

Желтки взбить с половиной сахара, добавить сок и цедру лимона, затем соду, растворенную в небольшом количестве горячей воды. Положить масло, муку и взбитые белки с сахаром. Половину полученного теста выложить в форму, посыпать натертыми яблоками, обваленными в толченых сухарях и сахаре.

Сверху выложить оставшееся тесто, смешанное с молотыми орехами. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу.

Пирожные гнутые берлинские

400 г пшеничной муки, 400 г сахара, 6 яиц, 1 лимон, ванилин.

Сахар и яйца смешать с мукой, добавить тертую цедру лимона и ванилин. Вымесить тесто и уложить на противень, выстланный промасленной бумагой. Печь в духовке со средним нагревом 20 мин.

Выпеченное тесто разрезать на узкие полоски и горячими обернуть вокруг тонких палочек.

Пирожные из теста заварного с виноградом

300 мл воды, 150 г пшеничной жуки, 100 г сливочного масла, 4-5 яиц, соль, 300 г винограда, 200 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, ванилин.

В небольшую кастрюлю налить воду, добавить масло и соль и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпать муку и хорошо перемешать. Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь или горячую подставку и нагреть, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует ком.

Дать тесту слегка охладиться, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.

Из приготовленного теста выпечь круглые или продолговатые булочки. Когда они остынут, срезать у них верхушки-крышечки, вынуть мякиш из середины, начинить булочки сливками, взбитыми с сахаром и ванилином. Затем осторожно, не нажимая на сливки, закрыть «крышечкой», по краям начинки воткнуть промытый и высушенный виноград.

Посыпать сахарной пудрой.

Пирожные «Картошка»

250 г печенья, 100 мл молока, 100 г орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 1 ст.ложка рома, 1 ст. ложка сливочного масла.

Печенье и орехи пропустить через мясорубку. Сахар смешать с какао, развести горячим молоком, добавить масло и все вместе прогреть, затем охладить, ввести в массу молотое печенье, орехи, ром и месить до получения однородного теста.

Сформовать из него круглые шарики и запанировать в смеси сахарной пудры и какао.

Пирожные «Корзиночки»

100 г муки, 100 г сахарной пудры, 2 белка, 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока с сахаром, 1-2 ст. ложки коньяка или ликера.

Замесить тесто, раскатать ровным слоем толщиной 0,5-0,7 см. На поверхность теста положить формочки-корзиночки так, чтобы они врезались в тесто. Большими пальцами обеих рук слой теста равномерно вмять в донышко корзиночки, разгоняя тесто от центра дна к краям. Убрать избыток теста с краев формочки и проколоть тесто на донышке.

Выпекать корзиночки при температуре 200-210°С до светло-золотистого цвета.

После выпечки корзиночки выдержать некоторое время в формочках для охлаждения, затем извлечь из форм, заполнить кремом.

Пирожные сливовые

150 г маргарина, 300 г слив, 3 ст. ложки сладких молотых сухарей, 50 г сахара, 2 желтка, 200 г пшеничной муки, ванилин, орехи, кусковой сахар и сахарная пудра.

Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, специи и муку, замесить однородное тесто, раскатать, положить на смазанный жиром противень, края загнуть кверху.

Тесто посыпать сладкими молотыми сухарями. Сливы разрезать, вынуть косточки и вместо них заложить в каждую орех или кусочек сахара. Подготовленные сливы плотными рядами выложить на раскатанное тесто.

Печь в горячей духовке при температуре 220°С в течение 30 мин. Немного остудить и посыпать сахарной пудрой.

Подавать, нарезав на пирожные. Если для слив не хватает начинки (орехов или кусочков сахара), положить их разрезом вниз на тесто, прикрыть кусочками масла и обильно посыпать сахаром.

Торт ореховый

1 кг чищеных грецких орехов, 10 яиц, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки муки.

Перебрать грецкие орехи и перемолоть до очень мелких кусочков. Взять 10 яиц, отделить белки от желтков. Желтки растереть с одним стаканом сахара, затем добавить 4 ст. ложки муки и взбивать до получения кремообразной массы. Отдельно взбивать белок.

Затем в перемолотые орехи добавить желток с сахаром и мукой и все смешать с хорошо взбитыми белками. Залить полученную массу в форму и поставить в разогретую до 150-200°С духовку и держать 20 мин.

Пирог должен подняться и порозоветь.

Торт «Прага»

1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 200 г сгущенного молока, 200 г сметаны, 1 ст. ложка какао, 1 1/2 стакана просеянной муки, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка какао, 200 г сгущенного молока.

Для глазури: 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 1-1 1/2ст. ложки какао, 1 ст. ложка сметаны.

Сахар растереть с яйцом, добавить полбанки сгущенного молока, сметану, какао, муку, затем соду (погасить сметаной). Из приготовленного полужидкого теста испечь два коржа, прослоить кремом, верх залить глазурью.

Приготовление крема. Тщательно взбить сливочное масло со сгущенкой.

Приготовление глазури. Растопленное сливочное масло смешать с сахаром, какао и сметаной. Довести эту смесь до кипения, затем ее следует снять с огня.

Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенный кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури – растворимый кофе. Верх глазури можно украсить белым тертым шоколадом.

Торт с заварным кремом

250 г сахарной пудры, в яиц, 10 ст. ложек воды, 150 г растертых орехов, 250 г муки, 30 г ванильного сахара, 7 г соды.

Для крема: 3 яйца, 150 г сахарной пудры, 250 сливочного масла, 50 г растертых орехов, 2 ст. ложки рома.

Сахар растереть с желтками, добавить воду, все перемешать. Добавить орехи, взбитые в густую пену белки с ванильным сахаром, мукой, смешанной с питьевой содой, массу перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать мукой, выложить тесто, выпечь в духовке. Готовый и охлажденный торт украсить по своему усмотрению заварным кремом.

Приготовление крема. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить масло, орехи и ром.

Торт творожный с клубникой

1 кг сухого творога, 200 г сливочного масла, 150 г манной крупы, 400 г сахара, в яиц.

Для крема: 150 г сливок, 100 г клубники, 50 г сахарной пудры.

Масло, желтки и сахар растереть добела, добавить протертый через сито творог и прогретую на сковороде манную крупу. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в густую пену белки.

В форме для торта или на противне, покрытом пергаментной бумагой, выпечь два высоких коржа. Охлажденные коржи уложить друг на друга, промазав их кремом.

Приготовление крема. Взбитые сливки перемешать в миксере с размятой клубникой и сахарной пудрой. Верх украсить кремом и целыми ягодами клубники.

Торт «Эльзасский»

80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.

Для начинки: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 60 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соды.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 2 ст. ложки воды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник.

Приготовление начинки. Масло, сахар и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок.

Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом ровно 1 ч.

Приготовление глазури. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученным сиропом залить теплый торт.

Торт шоколадный «Саше»

200 г плиточного шоколада, 125 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 300 г сахара, 1 пакетик пудры ванилиновой, 6 яиц, соль, абрикосовый конфитюр, сухари панировочные.

Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу.

Печь сразу же, в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 г воды 10 мин на слабом огне и дать остыть.

Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.

Торт «Якорь»

2 стакана муки, 2 яйца, 200 мл кефира, 1 стакан сахара, 1 стакан черносмородинового варенья, 1 ст. ложка соды.

Для крема: банка сгущенного молока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Все ингредиенты (кроме муки) тщательно перемешать и оставить на 15 мин. После добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в коржи и выпекать на несильном огне.

Приготовление крема. Взбить сгущенное молоко с маслом.

Смазать коржи кремом и поставить торт на холод для пропитки.

Баклава с орехами

400 г муки, 5 г соли, 160 мл воды, 37 г жуки для подпыления, 200 г сливочного масла, 120 г ядер орехов, 5 г корицы, лимонная кислота.

Для сиропа: 500 г сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты.

Из просеянной муки, воды, соли с добавлением лимонной кислоты замесить тесто и нарезать на 10 частей. Каждую часть охладить, раскатать тонким слоем, на середину положить сливочное масло, смешанное с мукой, завернуть в виде конверта и раскатать, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15-20 мин. После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть в виде рулета и выпекать в жарочном шкафу 30-40 мин. Остывшую баклаву нарезать на порции, залить холодным сиропом и подавать через 4-5 ч.

Приготовление сиропа. Сахар уварить на медленном огне 10-12 мин, снимая пену. В конце варки добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.

Белки в шоколаде

2 яичных белка, 15 г сахарной пудры.

Для шоколадной смеси: 1 яичный желток, 40 г сахара, 5 г картофельного крахмала, 150 мл молока, 30 г какао, 35 г миндаля.

Белки взбить в пену, добавлять в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2-3 мин, периодически их переворачивая и не давая воде закипеть. Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде.

Приготовление шоколадной смеси. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и поставить, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.

Выложить белки на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.

Бисквиты ореховые

2 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 ч. ложки разрыхлителя, соль, 1 ст. ложка оливкового масла, 120 г жареных орехов, 1/2 ч. ложки семян тмина, 1/2 ч. ложки цедры лимона.

Разогреть духовку до 180°С. Слегка смазать маслом противень. Взбить в пену яйца с сахарной пудрой, замесить мягкое тесто из муки, разрыхлителя, соли и взбитых яиц. Добавить оставшиеся ингредиенты и переложить тесто на разделочную доску. Из теста скатать 2 колбаски (диаметром 5 и длиной 20 см и выпекать их на противне 20 мин. Вынуть из духовки и разрезать по диагонали на кусочки толщиной 1 см.

Бисквиты разложить на противне и выпекать в духовке при температуре 200°С до золотисто-коричневого цвета. Дать остыть и подавать.

Бисквиты можно украсить сахарной глазурью.

Грис-халва с орехами

350 г манной крупы, 200 г топленого масла, 150 г миндаля или орехов, 100 г изюма.

Для сиропа: 450 г сахара, 1100 мл воды, 5 г коры корицы, 3 г гвоздики, 100 г лимона, 50 г сахарной пудры, 5 г порошка корицы.

Миндаль ошпарить кипятком и очистить от кожицы. В растопленное масло всыпать манную крупу и, помешивая, поджарить, добавить орехи и жарить до тех пор, пока орехи не станут золотистого цвета, а крупа красноватого.

Приготовление сиропа. Воду прокипятить с сахаром, добавить лимон, корицу (кору), гвоздику, вскипятить, снять пену, процедить и добавить изюм.

После этого залить манную крупу сиропом, размешать, закрыть крышкой и варить 5-10 мин.

Готовую халву выложить в формочки, а затем на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

Желе из вина

500 мл десертного вина, 300 мл воды, 150 г сахара, 1/2 белка, 1/2 лимона, 20 г желатина, 1 г лимонной эссенции.

Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения.

Дать постоять под крышкой 20 мин, процедить через салфетку и остудить до комнатной температуры.

Влить вино, добавить эссенцию и разлить по формам. Остуженное желе выложить на блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.

Желе из розовой воды

3 ч. ложки порошка желатина, 500 мл молока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ч. ложки розовой воды, несколько капель красного пищевого красителя, розовые лепестки розы.

Залить желатин водой в небольшой миске и поставить набухать на 2-3 мин. Налить в сотейник молоко и довести почти до кипения, затем добавить желатин и помешивать до полного его растворения. Добавить сахар и розовую воду и размешать. Отлить половину смеси в миску, добавить несколько капель красного пищевого красителя, чтобы окрасить смесь в нежно-розовый цвет, и взбивать, чтобы смесь охладилась и превратилась в пену.

Смочить 4 отдельные формочки объемом по 2/3 стакана и разлить по ним розовую смесь. Поместить на холод на 30 мин, чтобы смесь застыла, но сверху еще была немного липкой.

Оставшуюся белую смесь держать в теплом месте, чтобы она не застывала. Взбить белую смесь, чтобы она превратилась в пену, и положить ее поверх желе.

Охладить до полного застывания, затем окунуть формочки в горячую воду на 1-2 с и выложить желе на тарелки. Подавать охлажденным, украсив розовыми лепестками.

Перед тем как выложить желе, слегка смочить тарелки холодной водой. Тогда формочки не будут прилипать к тарелке и удобнее будет сдвинуть желе к центру тарелки, если это понадобится.

Заварной крем под карамелью

1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 750 мл молока, несколько капель ванильной эссенции, 3 яйца, 6 желтков.

Разогреть плиту до 150°С. Положить половину сахара и налить воду в кастрюлю с толстым дном, поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не разойдется. Увеличить огонь и быстро довести до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым.

Залить раствор в 8-9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагреть молоко. Добавить оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогреть при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбить в миске яйца с яичными желтками и влить в молоко. Через ситечко влить в формочки с карамелью. Поставить их в посуду для жарки и налить кипяток вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой.

Выпекать в духовке в течение 45 мин, пока крем слегка не опустится в центре. Достать формочки из посуды, охладить, затем заморозить.

Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время. Легко встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.

Засахаренные грецкие орехи

1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки ванилина, 1 стакан грецких орехов кусочками, соль.

Смешать в кастрюльке сахар, соль, воду и мед. Варить, пока смесь, когда ее капают в холодную воду, не начнет образовывать мягкие шарики. Снять с огня, добавить ванилин и грецкие орехи.

Размешивать, пока масса не станет густой. Выложить на вощеную бумагу, разделить на отдельные куски двумя вилками.

«Золотые нити»

6 яичных желтков, 1 ч. ложка яичного белка, 450 г сахара, несколько капель жасминовой эссенции.

Процедить через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу, слегка взбить их с яичным белком. В кастрюле разогреть на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятить и варить до легкого загустения. Подобрать такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил.

Ложкой положить небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием.

С помощью этого фунтика осторожно выдавить 4-5-сантиметровые в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз – несколько спиралек, чтобы они не спутывались). Варить их в сиропе до затвердения.

Подцепив крючком, вынимать спиральки из кастрюли и складывать на тарелку. Проделать те же операции с остатком яичного желтка. Дать спиралькам остыть, переложить на сервировочное блюдо и подавать.

Карамель

200 мл молока, 60-80 г сахара, 2 яйца, ванилин.

Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванилин и молоко и взбивать, пока сахар не растворится полностью. Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню. Когда смесь затвердеет, карамель остудить и подавать в холодном виде.

Крем ванильный

750 мл молока, 3 яйца, 150 г сахара, ванилин.

Молоко прокипятить с сахаром и ванилью. Яйца взбить и понемногу влить в них молоко с сахаром при температуре 75-80°С, процедить. Полученную смесь разлить в формочки, поставить их на противень с водой (уровень воды должен доходить до половины высоты формочек).

Противень поставить в жарочный шкаф и выдержать, пока крем не загустеет. Вода в противне должна кипеть очень слабо. Готовый крем вынуть из жарочного шкафа и дать остыть, не вынимая формочки из воды. Затем поставить их на холод. Подать крем со взбитыми сливками.

Меренги с шоколадом

2 яичных белка, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, соль, 50 г дробленых орехов, 170 г шоколада кусочками.

Взбить яичные белки в густую пену. Добавить сахар, ваниль и соль, снова взбить.

Осторожно подмешать орехи и кусочки шоколада. Выложить смесь чайной ложкой на противень, выстланный вощеной бумагой.

Печь при температуре 150°С в течение 20-25 мин.

«Маленькие капельки»

2 яичных белка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, 1/3 стакана шоколадной стружки или кусочков шоколада, соль.

Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились. Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки. Постепенно добавить сахар, затем – ваниль. Положить шоколадную стружку. Капать чайной ложкой на противень, выстланный бумагой. В центр каждой капельки положить по шоколадной стружке. Печь 25-35 мин при температуре 150°С.

Миндальные «бублики»

120 г ядрышек сладкого миндаля, 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г сахара, 20 г топленого сливочного масла, соль.

Взбить яичный белок, соединить его с мукой, сахарным песком (а лучше – с сахарной пудрой) и с толченым миндалем. Замесить крутое тесто, посолить, еще раз хорошо перемешать, разделить на комочки. Сделать затем из каждой порции по заготовке для «бублика» и испечь их до готовности на противне, смазанном маслом, в духовке, нагретой до температуры 160-180°С.

Мороженое ореховое с кардамоном

1 1/5 л молока, 12 толченых зеленых стручков кардамона, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки нарубленных миндальных орехов, очищенных от кожицы и поджаренных, 2 ст. ложки нарубленных фисташек, веточки мяты.

Поместить молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь до средне-слабого и варить, часто помешивая, около 30 мин, пока молоко на 2/3 не уварится. Выбрать шумовкой кардамон.

Добавить сахар и размешать, положить миндаль и половину фисташек и варить еще 5 мин. Охладить. Перелить уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накрыть и поставить в морозилку на 2-3 ч, чтобы масса примерзла у краев. Переложить в кухонный комбайн с металлической насадкой и взбить до однородной массы. Переложить обратно в пластмассовую посуду, накрыть и поставить в морозилку еще на 1 ч. Тем временем положить 6 отдельных формочек в морозилку для охлаждения.

Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав. Накрыть и положить в морозилку на 2-3 ч, чтобы масса окончательно застыла.

Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Подавать сразу, посыпав фисташками и украсив веточками мяты.