Текст книги "Мангал, казан, барбекю"

И. А. Зайцева
Мангал, казан, барбекю

МАНГАЛ

Слово «мангал» переводится с тюркского как «жаровня». Все мангалы отличаются довольно простой конструкцией. Чаще всего они представляют собой металлические ящики прямоугольной формы, без крышки.

Самым главным при выборе мангала является толщина металла, из которого он сделан. Стенки мангала должны быть не менее 8 мм. Также весьма важным является качество металла. Использование мангала из нежаростойкого и низкосортного металла приводит к тому, что угли быстро прогорают, еда сверху сохнет, а снизу пригорает, да и сам мангал из такого металла может в процессе приготовления пищи перекоситься.

После выбора мангала главной задачей становится умение правильно приготовить блюдо.

Если мангалом уже когда-то пользовались, можно сразу приступать к разжиганию угля, но, если он новый, его следует подготовить. Нужно тщательно удалить осадок или налет, который образовался на стенках и дне мангала в процессе его хранения. После этого необходимо положить на дно мангала мокрую бумагу, поджечь ее и закрыть крышку. Благодаря этому мангал прочистится паром. Когда бумага прогорит, ее нужно вынуть и протереть мангал тряпкой.

Со старым мангалом все обстоит гораздо проще. Нужно снять крышку и на дно мангала положить немного угля. Лучше, чтобы уголь был на несколько сантиметров ниже середины стенок мангала. Если недавно был дождь и на улице очень влажно, можно добавить еще немного угля. Способов разжигания угля существует очень много. Приведем два наиболее распространенных.

Первый способ. Вам понадобится специальный очаг для угля, который представляет собой небольшой цилиндр с отверстиями. Если в мангале нет очага для угля, его можно сделать самостоятельно. Для этого возьмите консервную банку емкостью 5 л с удаленными крышкой и дном. В стенке снизу вырежьте несколько отверстий и положите банку на дно мангала. В очаг следует положить газеты и уголь и поджечь через одно из отверстий. Примерно через 10–15 мин уголь загорится, после этого нужно убрать очаг из мангала.

Второй способ. Чтобы зажечь угли этим способом, понадобится жидкое горючее, которым следует обрызгать уголь. На 400 г угля необходимо примерно 60 мл жидкого горючего. Уголь нужно сложить в виде пирамиды и поджечь снизу. Бутылку с горючим следует убрать от огня, чтобы она случайно не взорвалась.

Если использовать в качестве топлива продукты на бензиновой основе, это может испортить вкус еды. В этом случае рекомендуется дождаться, пока топливо прогорит до конца (примерно 30–40 мин), и только после этого готовить еду.

Перед тем как готовить еду, необходимо проверить температуру. Самый распространенный и легкий способ – проверить температуру рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо:

– 1 с – температура очень высокая, около 350 °C;

– 2 с – температура высокая, примерно 280–350 °C;

– 3 с – температура выше средней, около 250–280 °C;

– 4 с – температура средняя, составляет 200–250 °C;

– 5 с и более – температура низкая, примерно 150 °C.

В зависимости от того, из чего готовят шашлык, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется делать шашлык из говядины, при средней – из свинины, курицы, рыбы или овощей.

Если температура выше необходимой, ее нужно уменьшить. Для этого угли следует отделить друг от друга, распределив их по всему мангалу. Также можно закрыть отверстия для подачи воздуха. Если необходимо, наоборот, увеличить температуру, нужно сложить угли плотнее друг к другу.

Если температура подходящая, а огонь все еще горит, его следует потушить. Для этого нужно закрыть отверстия для подачи воздуха и закрыть мангал крышкой.

Мангал рекомендуется топить следующими сортами древесины: ольхой, осиной, дубом, кленом, виноградной лозой, вишней, кизилом. Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи. В последнее время в продаже можно встретить и готовый древесный уголь, что значительно облегчает процесс приготовления шашлыка.

Не рекомендуется: использовать в качестве дров березу или хвойные породы (содержащиеся в них смолистые вещества могут придать блюду неприятный привкус); разжигать мангал мусором; разжигать мангал дровами, длина которых превышает длину мангала; растапливать мангал сырыми дровами; использовать в качестве топлива фанеру или большие нерасколотые дрова; заполнять очаг мангала более чем на четверть его объема.

Недопустимо готовить шашлык на открытом огне – угли должны хорошо прогореть, но при этом давать жар, достаточный для того, чтобы мясо быстро прожарилось.

Правила использования мангала:

– через 1–2 ч после растопки мангала весь мусор, образовавшийся внутри, следует собрать в зольник и выбросить. Мангал под воздействием пепла будет деформироваться;

– после того как мангал остынет, все металлические поверхности следует очистить от сажи влажной тряпкой. Можно использовать любые моющие средства, в состав которых не входят газопрены, аллергены и канцерогены.

Категорически запрещается:

– сушить одежду и ветошь вблизи мангала, а уж тем более над ним;

– выбрасывать горящие угли из очага на землю, сначала их нужно залить водой;

– топить мангал дровами, диаметр которых превышает 150 мм;

– хранить около мангала летучие и воспламеняющиеся жидкости;

– чистить металлические поверхности мангала наждачной шкуркой;

– оставлять без присмотра растопленный мангал.

Шашлык из баранины с луком и помидорами

Ингредиенты

Баранина – 500 г, помидоры – 200 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 100 г, уксус – 25 мл, масло сливочное – 25 г, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) промывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают перцем, добавляют половину лука, очищенного, вымытого и мелко нарезанного, а также уксус, все перемешивают. Емкость накрывают крышкой и на 2–3 ч ставят в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жареньем замаринованные куски баранины нанизывают на металлический вертел вперемежку с оставшимся луком, предварительно очищенным, вымытым и нарезанным кольцами. Жарят шашлык над горящими без пламени углями в течение 15–20 мин, периодически поворачивая шампуры, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снимают с шампура, выкладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир к шашлыку можно подать отварной рис и сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.

Шашлык из баранины с водкой

Ингредиенты

Баранина – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 90 г, сало курдючное – 50 г, водка – 20 мл, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Мякоть жирной баранины промывают, нарезают кусками диаметром 100–150 мм и толщиной 30–40 мм, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным репчатым луком и половиной измельченной зелени. Затем кладут в неокисляющуюся емкость, поливают водкой, перемешивают, уплотняют и оставляют на 6–8 ч на холоде.

По истечении указанного времени куски баранины нанизывают на шампуры вперемежку с ломтиками сырого курдючного сала и жарят, периодически переворачивая. После того как мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см, с помощью острого ножа отрезают от него тонкие ломтики, а оставшееся мясо продолжают жарить, после чего вновь срезают тонкие ломтики, и так до тех пор, пока все мясо не прожарится.

При подаче к столу ломтики мяса выкладывают на блюдо и украшают помидорами, нарезанными кусочками, и оставшейся петрушкой и кинзой.

Шашлык из баранины с луком и чесноком

Ингредиенты

Баранина – 2000 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 4 зубчика, зелень петрушки – 50 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Очищенный, вымытый и мелко нарубленный репчатый лук, чеснок и половину вымытой и измельченной зелени перемешивают. Полученную массу заправляют солью, перцем и еще раз все тщательно перемешивают.

Баранину промывают, очищают от пленок и лишнего жира и нарезают тонкими полосками длиной 10–15 см.

На кусочки мяса укладывают заранее приготовленную массу, заворачивают рулетом, нанизывают на шампуры и жарят над углями до готовности. При подаче к столу посыпают оставшейся зеленью петрушки.

Шашлык из баранины с гранатом и картофелем

Ингредиенты

Баранина – 1000 г, картофель – 600 г, сало копченое – 250 г, масло топленое – 100 г, гранат – 1 шт., зелень петрушки, соль и перец черный молотый и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, нарезают небольшими кусочками, затем хорошо отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель очищают и моют.

На шампуры нанизывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля и кусочки сала.

Шашлык жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая слегка подогретым топленым маслом.

К столу шашлык подают на шампурах, украсив зернами граната и веточками петрушки.

Шашлык из баранины с яблоками и сладким перцем

Ингредиенты

Баранина – 800 г, яблоки – 300 г, перец сладкий – 3 шт., масло растительное – 60 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, нарезают кусочками, солят, посыпают перцем. Яблоки моют, разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Сладкий перец моют и нарезают кольцами.

Мясо нанизывают на шампуры, чередуя его с кусочками яблок и кружками перца. После этого мясо смазывают маслом и жарят, постоянно поворачивая шампуры.

Мцвади в баклажанах

Ингредиенты

Баранина – 1500 г, баклажаны —1000 г, масло растительное – 100 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину (корейку или заднюю часть) промывают и нарезают кусками. Баклажаны моют, делают глубокий разрез вдоль, куда помещают куски баранины, слегка посоленные и поперченные. После этого баклажаны нанизывают на шампуры так, чтобы захваченными оказались оба конца баклажанов и все куски баранины.

Жарят баклажаны над углями, вращая шампуры так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны во время жаренья нужно смазывать растительным маслом.

Шашлык из баранины по-аравийски

Ингредиенты

Баранина – 1000 г, лук репчатый мелкий – 500 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., перец красный острый – 3 шт. (или перец красный молотый – 3 г), соль по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, нарезают небольшими кусочками и слегка отбивают. Острый перец моют, удаляют семена и нарезают колечками, лук очищают и моют.

Кусочки баранины, колечки перца и целые луковицы нанизывают вперемежку на шампуры, смазывают растительным маслом, солят и жарят над раскаленными углями до готовности. При отсутствии стручкового острого перца мясо посыпают молотым красным перцем.

Готовый шашлык украшают дольками лимона и подают к столу.

Шашлык из бараньих ребрышек в пряном маринаде

Ингредиенты

Ребрышки бараньи —1000 г, масло растительное – 50 мл, уксус винный белый – 50 мл, тмин – 5 г, кориандр – 3 г, зелень петрушки – 1 пучок, чеснок – 2 зубчика, соль, перец красный молотый и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Ребрышки рубят на небольшие кусочки, промывают и укладывают в эмалированную емкость.

Растительное масло, уксус, измельченную зелень петрушки, очищенный, измельченный чеснок, соль и специи смешивают в блендере. Заливают полученным маринадом баранину, помещают ее в холодильник на 24 ч.

По истечении указанного времени мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поливая маринадом.

Шашлык из баранины с грибами, болгарским перцем и щавелем

Ингредиенты

Баранина – 2000 г, грибы свежие – 700 г, перец болгарский – 500 г, масло растительное – 150 мл, щавель – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину очищают от пленок и лишнего жира, промывают, нарезают кусочками, солят, посыпают перцем. Свежие грибы перебирают, промывают, крупные разрезают пополам, солят.

Сладкий перец моют, очищают от плодоножек и семян и нарезают тонкими кольцами.

Все продукты нанизывают на шампуры вперемежку. Подготовленный шашлык смазывают маслом и жарят на раскаленных углях, периодически переворачивая, чтобы мясо и грибы не подгорели.

На салфетку выкладывают вымытые листья щавеля, а на них – готовый шашлык. Все оборачивают салфеткой и выдерживают 5–6 мин, затем подают к столу.

Кебаб

Ингредиенты

Баранина – 1000 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 300 г, молоко кислое – 150 мл, вода – 100 мл, жир – 100 г, мука пшеничная – 50 г, перец острый стручковый – 2 шт., яйца – 2 шт., уксус 3 %-ный – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Лук очищают и моют, помидоры, перец и зелень моют. Мякоть баранины промывают, нарезают кусочками, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полуготовности.

Затем шашлык снимают с шампуров в кастрюлю, добавляют ломтики свежих помидоров, мелко нарезанный репчатый лук и острый стручковый перец, красный молотый перец, жир и соль.

Все хорошо перемешивают, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, вливают горячую воду, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение 2,5 ч.

Яйца взбивают с кислым молоком, добавляют муку, мелко нарезанную зелень петрушки и уксус. Этой смесью заливают кебаб и тушат еще 8-10 мин.

Кебаб с красным вином и томатным соусом

Ингредиенты

Мякоть баранины (окорок) – 500 г, лук репчатый – 100 г, вино красное – 50 мл, соус томатный – 30 г, лист лавровый – 2 шт., соль, перец красный молотый и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, нарезают небольшими кусочками и укладывают слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая мелко нарезанным луком, солью и перцем. Затем добавляют красное вино, смешанное с томатным соусом, измельченный лавровый лист и перемешивают. Кастрюлю с мясом ставят в холодильник на 3–4 ч.

По истечении указанного времени кусочки баранины нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Люля-кебаб с зеленью

Ингредиенты

Баранина – 600 г, лук репчатый – 100 г, жир бараний – 50 г, уксус 3 %-ный – 50 мл, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать жирную баранину. Промытое мясо и предварительно очищенный и вымытый репчатый лук мелко рубят секачом, после чего смешивают с вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

В полученную массу добавляют уксус, соль, перец, тщательно перемешивают, помещают в холодное место и выдерживают в течение 1–2 ч. После этого облепляют полученным фаршем шампуры и жарят над раскаленными углями.

Шашлык из говядины с помидорами и луком

Ингредиенты

Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 0,5 пучка, масло сливочное – 10 г, уксус 3 %-ный – 100 мл, зелень петрушки и кинзы, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и укладывают слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.

Лук очищают, моют и режут кольцами. Помидоры моют и режут кружочками. Зеленый лук, зелень петрушки и кинзы моют.

Маринованное мясо нанизывают на шампуры вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают сливочным маслом и жарят над углями до готовности.

Подают к столу на шампурах, украсив зеленью.

Мцвади из говядины

Ингредиенты

Говядина (вырезка) – 1500 г, помидоры – 500 г, масло растительное – 50 мл, лук зеленый, кинза и базилик – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Вырезку очищают от пленок, промывают и целиком во всю длину вдоль надевают на вертел. Для того чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не стягивалось, его плотно привязывают к вертелу суровой ниткой. Жарят, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически переворачивая вертел. Предварительно или в процессе обжаривания мясо обмазывают растительным маслом. На отдельном шампуре жарят предварительно вымытые помидоры.

Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают поперек волокон под небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см. После этого мясо солят, посыпают перцем. К столу подают с зеленым луком, кинзой, базиликом и обжаренными целиком на вертеле помидорами.

Говяжьи ребрышки в апельсиновом маринаде

Ингредиенты

Ребрышки говяжьи —1000 г, масло растительное – 60 мл, джем апельсиновый – 50 г, коньяк – 50 мл, апельсин – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Ребрышки промывают, рубят на порционные куски, складывают в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Апельсиновый джем смешивают с растительным маслом и коньяком, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.

Апельсин моют и режут кружочками.

По истечении указанного времени ребрышки вынимают из маринада, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически переворачивая.

Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, украшают кружочками апельсина и подают к столу.

Шашлык из рубленой говядины с ржаным хлебом

Ингредиенты

Говяжья вырезка – 650 г, шпик – 120 г, ржаной хлеб – 450 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают, рубят на небольшие кусочки, отбивают, солят и перчат. Шпик и хлеб нарезают. Подготовленные продукты нанизывают на шампуры в следующем порядке: хлеб, мясо, шпик и т. д. На обоих концах шампура должен быть хлеб. После этого обжаривают шашлык над раскаленными углями, не забывая поворачивать шампуры.

Шашлык из телятины с шампиньонами

Ингредиенты

Телятина – 1000 г, шампиньоны – 200 г, вино белое сухое – 500 мл, сало копченое – 400 г, лук репчатый – 100 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный молотый и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук очищают и моют, грибы промывают. Лук нарезают кольцами, грибы – крупными кусочками. Зелень моют.

Мясо промывают и нарезают небольшими кусочками, после чего кладут в предварительно подготовленную емкость. Куски телятины заливают маринадом из вина, смешанного с кольцами лука, солью, красным и черным перцем, и выдерживают в течение 2 ч.

На шампуры нанизывают вперемежку маринованное мясо, кружочки лука, грибы и нарезанное кусочками сало. Шашлык жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая маринадом.

К столу готовый шашлык подают на шампурах, украсив измельченной зеленью.

Шашлык из телятины пряно-сладкий

Ингредиенты

Телятина – 500 г, рис – 150 г, изюм без косточек – 50 г, курага – 50 г, вино белое сухое – 200 мл, масло растительное – 30 мл, сахар – 30 г, корица молотая – 5 г, тмин – 3 г, гвоздика – 2–3 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Телятину промывают, удаляют пленки, нарезают небольшими кусочками и укладывают в эмалированную миску. Изюм и курагу моют.

В кастрюле подогревают сухое вино, добавляют в него изюм и измельченную курагу, сахар, тмин, корицу, гвоздику, соль и перец. Заливают полученным маринадом мясо и выдерживают в течение 3–4 ч.

Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито.

Кусочки телятины нанизывают на шампуры и жарят над углями.

Оставшийся маринад выливают в сотейник и подогревают на небольшом огне до загустения.

Готовый шашлык поливают полученным соусом и гарнируют отварным рисом.

Шашлык из свинины с помидорами

Ингредиенты

Свинина – 1000 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, базилик сушеный – 10 г, эстрагон сушеный – 5 г, уксус 3 %-ный – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и укладывают в эмалированную емкость.

Затем добавляют базилик, эстрагон, соль, перец по вкусу, а также очищенные, вымытые и нарезанные репчатый лук и чеснок, вымытые и нарезанные дольками помидоры. Все перемешивают и ставят в прохладное место мариноваться на 4–5 ч.

Маринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Для того чтобы шашлык не подгорал, периодически сбрызгивают его смесью из уксуса, чеснока и перца (по вкусу).

Шашлык из свинины под кисло-сладким соусом

Ингредиенты

Филе свиное – 1000 г, ананас консервированный кусочками – 400 г, сок апельсиновый – 250 мл, уксус винный белый – 65 мл, сахар – 60 г, мука – 30 г, соус чили с чесноком – 20 г, перец болгарский красный и зеленый – по 1 шт.

Способ приготовления

Мясо промывают, удаляют лишний жир и жилы. Перец моют и удаляют плодоножку и семена. Мясо нарезают небольшими кубиками, а перец – квадратиками.

Ананасовый сироп сливают в отдельную емкость. Мясо нанизывают на шампуры, чередуя его с кусочками перца и ананаса. Смешивают ананасовый сироп и апельсиновый сок, уксус, сахар и соус чили.

Шашлык укладывают в мелкую неметаллическую емкость, заливают половиной маринада. Закрывают емкость и ставят в холодильник на несколько часов или на ночь, время от времени переворачивая мясо. Жарят шашлык в течение 15 мин над раскаленными углями.

Кисло-сладкий соус готовят следующим образом. Выливают оставшийся маринад в сковороду. Растирают муку с 1 столовой ложкой маринада до однородной массы и добавляют в сковороду. Доводят до кипения и готовят на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. После этого перекладывают в соусник и охлаждают.

Шашлык из свинины в белом вине

Ингредиенты

Свинина – 1000 г, вино белое сухое – 200 мл, лук репчатый —100 г, зелень кинзы, укропа, базилика – по 0,5 пучка, лимон – 1 шт., гранатовый сок – 20 мл, лист лавровый – 2 шт., лаваш – 1 шт., соль, перец красный молотый и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Свинину промывают, очищают от лишнего сала, нарезают продолговатыми кусочками средней величины. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Лимон моют и выдавливают из него сок. Зелень кинзы, укропа, базилика моют, измельчают и перемешивают.

В подготовленную емкость укладывают мясо, лук и измельченную зелень, солят, посыпают перцем и перемешивают. Затем заливают свинину белым вином так, чтобы оно лишь чуть-чуть покрывало ее. Добавляют в смесь сок лимона. Закрывают емкость крышкой и оставляют на 3 ч в прохладном месте для маринования.

По истечении указанного времени мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая вином.

На дно блюда укладывают лаваш, на него – обжаренное мясо, поливают все соком граната. Шашлык украшают тонкими кольцами репчатого лука. К столу блюдо подают через 10 мин после приготовления.

Шашлык из свинины с пивом и картофелем

Ингредиенты

Свинина – 1000 г, картофель – 500 г, пиво светлое – 500 мл, масло топленое – 100 г, корица молотая – 5 г, гвоздика – 3–4 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают, удаляют пленки, нарезают небольшими кусочками и выкладывают в эмалированную емкость. Добавляют корицу, гвоздику, соль и перец, тщательно перемешивают, заливают пивом и ставят в прохладное место на 1–2 ч.

Картофель чистят, моют, нарезают соломкой, солят и жарят на сковороде в топленом масле до готовности.

Кусочки мяса нанизывают на шампуры и жарят над углями. Готовый шашлык подают к столу с гарниром из жареного картофеля.

Шашлык из свинины с кефиром

Ингредиенты

Свинина – 1000 г, кефир – 500 мл, лимон – 1 шт., базилик – 1 пучок, перец душистый горошком – 5 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками и складывают в эмалированную кастрюлю. Добавляют соль, раздавленный душистый перец, вымытый и измельченный базилик и вливают кефир. Маринуют в течение 3–4 ч, затем нанизывают кусочки свинины на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Готовый шашлык украшают кружочками лимона и подают к столу.

Шашлык из свинины с мочеными яблоками

Ингредиенты

Свинина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, яблоки моченые – 200 г, соус томатный – 100 г, зелень базилика – 4 веточки, соль, перец красный молотый и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Моченые яблоки разрезают на 4 части и удаляют сердцевину. Лук чистят, моют и нарезают кольцами.

Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками и солят.

Кусочки свинины, четвертинки яблок и кольца лука нанизывают вперемежку на шампуры, смазывают томатным соусом, смешанным с красным и черным перцем, и жарят над раскаленными углями до готовности.

Шампуры с шашлыком выкладывают на блюдо, украшают листиками базилика и подают к столу.

Шашлык из свинины на вертеле

Ингредиенты

Свинина (шейка) – 1500 г, помидоры – 500 г, лук зеленый —100 г, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки и базилика – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Свиную шейку промывают, обсушивают салфеткой и целиком вдоль надевают на шампур. Обмазывают мясо растительным маслом, посыпают солью и перцем и жарят над углями без пламени, периодически переворачивая вертел.

В процессе обжаривания мясо несколько раз обмазывают растительным маслом. Помидоры моют, целиком нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.

Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают ломтиками поперек волокон и укладывают на блюдо. К столу подают с гарниром из жареных помидоров, посыпав мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой и базиликом.

Шашлык по-гуцульски

Ингредиенты

Свинина – 2000 г, картофель – 1000 г, вино белое сухое —100 мл, лук репчатый – 500 г, соль, перец красный молотый и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Свинину промывают, срезают излишки сала и нарезают кусочками весом по 30–40 г. Картофель очищают, моют и нарезают кружочками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.

Кусочки мяса нанизывают на шампуры вперемежку с картофелем и кольцами лука. Все посыпают солью, красным и черным перцем. Заворачивают каждый шампур в пергаментную бумагу, у основания с одного конца перевязывают шпагатом, а с другого вливают сухое вино, после чего также перевязывают.

Завернутые таким образом шашлыки оборачивают плотной бумагой и вновь перевязывают шпагатом. Бумагу смачивают водой и кладут мясо в разогретые угли. Спустя 50–60 мин шашлык можно будет подавать к столу.

Шашлык из телячьей печени в лимонном маринаде

Ингредиенты

Печень телячья – 500 г, масло растительное – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, листья мяты перечной сушеные – 5 г, лимон – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, перец красный молотый и перец черный молотый, соль по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно промытую печень нарезают небольшими кусочками.

Измельченные в порошок листья мяты смешивают с очищенным, вымытым и толченым чесноком, частью вымытой и мелко нарубленной зелени укропа и петрушки. Все перемешивают и заливают лимонным соком и слегка подогретым растительным маслом.

В маринад кладут кусочки печени, солят, перчат и ставят в холодное место на 15–20 мин.

Замаринованную печень нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу подают, сняв с шампуров и украсив нарезанным тонкими кружочками лимоном и вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Шашлык из почек под гранатовым соусом

Ингредиенты

Почки говяжьи – 1000 г, лук репчатый – 300 г, сок гранатовый – 250 мл, чеснок – 3 зубчика, зелень кинзы – 1 пучок, перец красный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления

Почки очищают от пленки, тщательно промывают в проточной воде и вымачивают в холодной воде 1,5–2 ч. Нарезают небольшими кусочками, солят, нанизывают на шампуры вперемежку с очищенным и нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.

Гранатовый сок смешивают с очищенным, вымытым и пропущенным через пресс чесноком, вымытой и измельченной зеленью кинзы и красным молотым перцем.

К столу шашлык подают горячим, полив гранатовым соусом.

Шашлык из сердца, почек и грибов

Ингредиенты

Почки телячьи – 200 г, сердце телячье – 400 г, вино красное сухое – 200 мл, помидоры – 100 г, грибы – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 мл.

Способ приготовления

Почки очищают от пленки, тщательно промывают в проточной воде и вымачивают в холодной воде 1,5–2 ч. Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, пленку и жир и промывают. Затем почки и сердце нарезают ломтиками толщиной 2–2,5 см, заливают красным сухим вином и выдерживают в течение 40 мин в прохладном месте.

Грибы очищают и моют. Помидоры моют и нарезают дольками. Лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами.

После этого кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой салфеткой и нанизывают на шампур вперемежку с кольцами лука, грибами и дольками помидоров.

Перед жареньем смазывают шашлык растительным маслом. Жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу подают горячим.

Шашлык из телячьего сердца по-перуански

Ингредиенты

Сердце телячье – 500 г, перец зеленый сладкий – 200 г, масло растительное (лучше оливковое) —150 мл, уксус 3 %-ный – 70 мл, лук репчатый – 70 г, чеснок – 2 зубчика, лимон – 1 шт., перец красный острый – 2 шт., перец красный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления

Телячье сердце разрезают пополам, хорошо промывают, удаляют прожилки и нарезают кубиками. Лук и чеснок очищают и моют. Сладкий и острый перец моют и очищают от семян.

Готовят маринад из толченого чеснока, мелко нарезанного сладкого и острого перца, соли и уксуса, заливают им сердце и ставят в холодное место на 24 часа.

Замаринованные кусочки надевают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Готовый шашлык заливают соусом, для приготовления которого растирают с помощью деревянной ложки растительное масло, смешанное с соком лимона, уксусом, измельченным на терке луком и красным молотым перцем.

Шашлык из курицы в маринаде из грецких орехов

Ингредиенты

Филе куриное – 500 г, орехи грецкие очищенные – 150 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриное филе промывают, нарезают небольшими кусочками и укладывают в глиняную емкость.

Ядра грецких орехов растирают в ступке, смешивают с очищенным, вымытым и измельченным чесноком, растительным маслом, солью и перцем. Кусочки курицы заливают полученным маринадом и выдерживают в холодильнике в течение 1–2 ч.

Затем кусочки курицы нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Подают с вымытой и мелко рубленной зеленью петрушки и кинзы.

Шашлык из курицы в сметане

Ингредиенты

Курица – 1000 г, сметана – 350 г, базилик сушеный – 5 г, зелень базилика – 1 веточка, перец красный молотый, перец черный молотый и соль по вкусу.