Текст книги "Продукты без тайн!"

Пюре из пакетика

Картофельное пюре – одно из самых популярных и любимых блюд во всем мире. Но его приготовление по всем правилам, чтобы оно не превратилось в неаппетитную клейкую массу, требует определенной сноровки, знаний и терпения. Пюре не относится к категории блюд быстрого приготовления. Но пищевая промышленность и в этом вопросе пришла на помощь домохозяйкам и закоренелым холостякам. На полках магазинов можно найти порошковое картофельное пюре быстрого приготовления во многих вариантах– с овощами, грибами, курочкой, говядиной или свининой.

Чтобы превратить картофель в воздушное пюре, требуется время и умение

Такое картофельное пюре – полуфабрикат. На предприятии готовят пюре по классической схеме, затем высушивают и перемалывают до порошкообразного состояния. Иногда из порошка формируют так называемую картофельную крупку или хлопья. В чистом виде сухой полуфабрикат может храниться довольно долго без холодильника и консервантов. Впрочем, некоторые производители все же добавляют в него антиокислитель Е223 – пиросульфит натрия, увеличивая срок хранения почти вдвое. Овощи и мясо в таких пюре, высушенные до мумифицированного состояния, «расходятся» под воздействием кипятка. Пять минут – и ланч готов.

Однако скажем сразу – готовые картофельные пюре ни в коем случае не должны быть частью повседневного рациона. Этот продукт трижды проходит термическую обработку. Первый раз – во время варки пюре. Второй раз – при сушке. Третий раз – уже непосредственно перед употреблением, когда вы завариваете его кипятком. И каждый из этих трех этапов лишает картофель примерно четверти витаминов, то есть в готовом блюде полезных веществ останется не более 25 % от того количества, которое должно было быть. А это значит, что либо вы будете употреблять неполноценный продукт, либо искусственно обогащенный минералами и витаминами. Консервант Е223 провоцирует аллергию, а при контакте с водой образует газ, способный вызвать астматический приступ. Пюре с грибами и мясом в своем составе обязательно имеет глутамат натрия, усилитель грибного и мясного вкусов.

Пюре из порошка удобно, но не содержит полезных веществ

Вермишель быстрого приготовления

Вермишель быстрого приготовления готовится по схожей технологии, разве что ее не перемалывают. Отварную вермишель высушивают, добавляют приправу, усилители вкуса для придания грибного или мясного аромата и вкуса и фасуют по коробочкам. Большое количество специй, которые добавляют для улучшения вкуса, может спровоцировать изжогу, а регулярное употребление таких продуктов гарантирует гастрит.

Регулярное питание вермишелью быстрого приготовления гарантирует гастрит и другие заболевания органов пищеварения

Доведенные до крайней степени обезвоживания и неоднократно подвергнутые тепловой обработке продукты неминуемо теряют структуру, вкус и аромат. Мясо в таких ланчах больше похоже на кусок древесины, а «сочные» креветки напоминают скорее иссушенную воблу, чем настоящих креветок. Чтобы довести их до качества, которое устроит потребителя, приходится использовать глутамат натрия Е621, краситель тартразин Е102, гуаровую камедь Е412.

Моментальные каши

Каши быстрого приготовления на этом фоне выглядят более-менее безобидно. Их готовят тоже методом выпаривания влаги из распаренной крупы, но поскольку этот продукт крайне редко готовится с мясом или грибами, в основном с фруктами, то ни красители, ни глутамат натрия, ни специи в них не добавляют.

Обходятся разве что ароматизатором фруктовых вкусов и иногда в качестве консерванта – лимонной кислотой.

Каши «молочные» обычно делают на основе растительных сливок, в состав которых входит пальмовое или кокосовое масло, мальтодекстрин (смесь глюкозы, олигосахаридов и солодового сахара), кукурузный сироп, сахар или его заменители, стабилизаторы, эмульгаторы. Некоторые производители все же добавляют молочные белки. О составе каши расскажет этикетка. Здесь также возникает проблема пониженного содержания витаминов и принудительного обогащения продукта полезными микроэлементами, то есть и в отношении каш быстрого приготовления действует то же правило: они не должны быть в повседневном рационе. Заменять ими традиционную утреннюю молочную кашу нельзя. Кроме того, в них снижено количество клетчатки, зато во многих высокое содержание сахара. Каша быстрого приготовления – это пакетик с быстрыми углеводами, регулярное потребление которых может спровоцировать ожирение и сахарный диабет. Быстрые углеводы плохи еще и тем, что они резко повышают уровень сахара в крови, а затем он резко падает, что вызывает у человека острое чувство голода.

Быстрыми кашами можно иногда утолить легкий голод, но они не заменят классической молочной каши

Беда быстрого приготовления

Медики утверждают, что такое заболевание, как гастрит, развивается у 80 % жителей России, причем с возраста 13–14 лет. Некачественное питание способствует развитию этой болезни типа С – хронического реактивного гастрита, вызываемого в том числе и привычкой питаться продуктами быстрого приготовления.

А там, где гастрит, там и панкреатиты, и холециститы, и язвенные болезни. Супы, вермишель и пюре из пакетиков не смогут заменить организму классического обеда из первого, второго и третьего блюд, бульонные кубики не заменят мяса и настоящих грибов. К готовым ланчам, супам и вермишели можно прибегать в исключительных случаях, например где-нибудь в походе, но вводить ее в свой рацион в качестве постоянного компонента ни в коем случае нельзя – опасно для здоровья.

Те, кто отдает предпочтение домашней пище, в меньшей степени подвержены желудочно-кишечным заболеваниям

Шпроты в «жидком дыме»

Популярные шпроты имеют свою историю. На самом деле шпрота – это не вид консервов, а маленькая и очень вкусная рыбка, принадлежащая семейству сельдевых, разновидность кильки. Изначально эти консервы делали только из шпрот.

Шпроты так популярны, что им даже поставили памятник

Но то ли всех шпрот повыловили, то ли просто решили схалтурить – теперь в банках от настоящих шпрот осталось только брендовое название, а рыбку давно подменили на более дешевую тюльку, салаку, молодь сельди и любую другую рыбную мелочь. Покупатель ведь не специалист, он и не разберется, что ему продали. Да и разницы особой во вкусе нет.

Шпроты давно стали брендом.

Но сейчас вместо настоящих шпрот в банки кладут рыбную мелочь

Впрочем, это оговорено действующим ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия». Этот норматив разрешает использовать для производства шпрот кильку и салаку.

Копчение «жидким дымом» происходит в баках, куда погружают подготовленную рыбу

По идее шпроты должны быть копчеными. Но коптить их – дело хлопотное. Возни с этой мелочью хоть отбавляй, а выхода особого нет. Поэтому производители решили процесс упростить и теперь попросту купают рыбку в так называемом «жидком дыме». Впрочем, при помощи этого вещества можно подкоптить не только рыбу, но и мясо, и сыр, и сухофрукты, и колбасу, и сосиски.

«Жидкий дым» по своей сути – ароматизатор со вкусом и запахом копчения. Иногда его называют коптильной приправой, иногда коптильным ароматом. Так что если на этикетке есть эти слова, значит, продукт был закопчен «жидким дымом».

Получают «жидкий дым» из обычного дыма черемуховых, ольховых, осиновых, яблоневых и некоторых других дров. Дым, получаемый при их сгорании, конденсируют, очищают от золы и дегтя, затем удаляют то, что является канцерогеном: полициклические углеводороды. Оставшуюся смолу и концентрат дыма подвергают вторичной концентрации и в полученную жидкость добавляют ароматизаторы, пищевые добавки и растворители, чаще всего спирт. Затем полученный «жидкий дым» настаивают некоторое время для улучшения его вкусоароматических качеств, фасуют в мелкую тару и пускают в реализацию.

«Жидкий дым» – изобретение выгодное. Это одновременно и краситель, и коптильня. Позволяет сэкономить на электроэнергии и времени. Налил раствор в ванну с продуктом – и готово. Можно закатывать в банки или фасовать в вакуумные упаковки и везти в магазин.

Копчение свинины «жидким дымом» в домашних условиях

Но вместе с рыбкой или мясом будет поглощаться и тот самый «жидкий дым», содержащий фенолы и альдегиды, а так же бензапирен, в основном и создающий эффект копчения.

Отличить рыбу, закопченную классическим способом, от той, которая принимала ванны из «жидкого дыма», можно по запаху: у первой запах копчения приятный, у второй более резкий, что называется, ударяет в нос. Рыба, копченная «жидким дымом», может иметь неравномерную окраску, подтеки на поверхности, слишком яркий золотистый, коричневый и даже оранжевый цвет, она даже может пачкать руки и посуду оранжевым соком. Рыба, копченная естественным способом, имеет натуральный окрас тканей с желтым оттенком.

Копчение рыбы классическим способом

БЕНЗАПИРЕН

Бензапирен – вещество первого класса опасности, образующееся при сгорании углеводородного топлива. Любители походов на природу знакомы с ним как с сухим горючим. Его можно обнаружить в выхлопных газах, сигаретном дыме, газообразных промышленных отходах. Это канцероген, который запрещено держать в одном помещении с продуктами – он способен проникать в живой организм и через кожу, и через дыхательные пути. Обладает мутогенным действием, то есть повышает вероятность изменений в молекуле ДНК. Он накапливается в окружающей среде и тканях живого организма. Экспериментальным путем доказана его способность провоцировать раковые опухоли у животных. Это дает основание предполагать, что и на человека бензапирен действует так же. Установлено, что у людей, регулярно употребляющих продукты, приготовленные посредством «жидкого дыма», начинается разрушение слизистой оболочки желудка, то есть провоцируются язвы и гастриты.

Рыба, копченная «жидким дымом», имеет неравномерную окраску на срезе, неестественный ядовитый цвет и резкий запах копчения

Однако копчение классическим способом не намного безопаснее копчения жидкостью. Ведь его проводят на тех же самых дровах, и если «жидкий дым» проходит некоторую очистку, то природный дым снабжает копченый продукт полным букетом вредных смол, тех же бензолов, альдегидов и фенола. Некоторые специалисты даже говорят, что «жидкий дым» более безопасен, чем натуральный. Но научных доказательств этому нет, все работы на данную тему пока находятся на стадии исследований. Использование «жидкого дыма» ограничено во многих странах соответствующим законодательством. Можно предположить, что применение коптильного аромата не будет приносить угрожающего здоровью вреда, если употреблять его в указанных в инструкции количествах. Но и здесь вопрос упирается в человеческий фактор. Особенно в России количество любят определять на глаз. В промышленных масштабах литром больше, литром меньше, кто это определит? Или в домашних условиях – вместо одной чайной ложечки – две, чтобы было вкуснее.

При изготовлении домашних копченых колбас необходимо строго соблюдать дозировку «жидкого дыма»

Что касается наших любимых шпрот, то согласно действующему ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные.

Шпроты в масле. Технические условия» использовать в их изготовлении «жидкий дым» нельзя. Шпроты продаются в металлических баночках, поэтому оценить качество купленного продукта можно только дома.

Чрезмерное увлечение копченостями опасно для здоровья

Консервы должны на 75 % состоять из рыбы и на 10 % из масла. На остальные 15 % приходится приправа и пищевые добавки. По качеству шпроты разделяются на шпроты высшего сорта и просто шпроты. В консервах высшего сорта не допускаются никакие посторонние включения и рыбки с повреждением кожи или целостности тушек.

Рыбка укладывается в банки не как придется, а согласно ГОСТу – спинкой в одном направлении, попеременно головка к хвосту, при этом рыбешки должны перекрещиваться между собой. Для сорта «шпроты» допускается укладывание в банки спинками к донышку или к крышке. Отдельные повреждения шкурки и тушек допускаются не более чем у 30 % рыбок для консервов сорта «шпроты». Привкус чистый, характерный для этого вида консервов, для сорта «шпроты» допускается слабый привкус горечи и незначительный запах дыма.

Витаминизация и минерализация всей страны

Эскимосы, убив белого медведя, первым делом изымают из тела животного печень и… выбрасывают ее в воду, не позволяя съесть ни кусочка даже собакам. Такой странный поступок в условиях ограниченного количества мясных продуктов для неискушенного человека – сущее безумие. Но легкость, с которой эскимосы расстаются с таким ценным продуктом питания, как печень, абсолютно оправданна. В этом органе у белых медведей содержится рекордное количество витамина А, и даже небольшой кусочек печени, съеденный человеком или животным, неминуемо приведет к летальному исходу.

Витамины не служат источником энергии для нашего организма, их питательная ценность близка к нулю. Однако это не означает, что их можно потреблять без какого-либо ограничения. Все витамины, которых на сегодняшний день известно около полутора десятков, делятся на жирорастворимые: A, D, Е, F, К, и водорастворимые – все остальные. Жирорастворимые накапливаются в организме в основном в печени и жировой ткани. Поэтому чаще встречаются гипервитаминозы по жирорастворимым витаминам. Гипервитаминозы водорастворимых витаминов встречаются реже, поскольку накапливаются в организме в гораздо меньших количествах и их избыток, как правило, выводится с мочой.

Печень белого медведя содержит смертельное количество витамина А

ПЕРЕИЗБЫТОК ВИТАМИНОВ

О том, что человеку катастрофически не хватает витаминов, говорится много. Ничего удивительного в этом нет – на продаже витаминных и минеральных комплексов делают многомиллиардные состояния. Для любого возраста, больным и беременным, младенцам, школьникам и студентам, мужчинам среднего возраста и женщинам в период климакса – витаминно-минеральные препараты есть на все случаи жизни. Но при этом почему-то почти не говорится о том, что переизбыток витаминов (гипервитаминоз) не менее опасен для человеческого организма, чем его недостаток. Витамины токсичны! Бесконтрольный прием витаминов может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Гипервитаминоз А характеризуется головными болями, тошнотой, нарушением зрения, бессонницей, характерным пожелтением кожи, болями в суставах, выпадением волос, расстройством пищеварения, панкреатитом, увеличением печени. У женщин могут происходить выкидыши и отклонения в развитии плода. У маленьких детей наблюдается задержка роста, аллергические реакции, отек головного мозга и даже летальный исход. Впрочем, и взрослый человек может умереть от чрезмерного употребления витамина А. 48-летний англичанин Б. Браун ежедневно выпивал до 5 л морковного сока. В итоге он скончался от отравления витамином А.

Гипервитаминоз В приводит к диарее, задержке воды в организме, устойчивым головным болям, тахикардии, нарушению дыхания, болям в животе, аллергическим реакциям, в тяжелых случаях – к судорогам.

Гипервитаминоз D чаще других гипервитаминозов встречается у детей, потому что родители сами, без назначения врача, начинают давать этот витамин малышам для профилактики рахита. Передозировка приводит к нарушению поведения: ребенок вялый и малоподвижный, капризничает, отмечается повышенная жажда и частое мочеиспускание, аппетит понижается, случаются приступы тошноты и рвоты. У взрослых диагностируется отложение кальция во внутренних органах и на стенках кровеносных сосудов, в моче появляется белок и кальций, отмечаются шумы в сердце, тахикардия, плохое самочувствие, землистый цвет кожи, общая слабость, боли в голенях.

Печень депонирует жирорастворимые витамины, избыточное потребление которых приводит к гипервитаминозам

Гипервитаминоз С также довольно распространен – медики рекомендуют принимать этот витамин для профилактики простудных заболеваний и гриппа. Однако чрезмерно увлекаться им не стоит. Избыток витамина С в организме приводит к нарушению минерального обмена, сильным аллергическим реакциям, головокружению, головной боли, тошноте, приступам рвоты, диарее, гипертонии, остеопорозу, почечнокаменной болезни. У беременных передозировка витамина С может спровоцировать выкидыш.

Гипервитаминоз РР (избыток никотиновой кислоты) вызывает тахикардию, приступы стенокардии, повышение уровня сахара в крови, покраснение кожи лица, шеи и рук, появление чувства жара и зуда.

Гипервитаминоз К практически не встречается у взрослых и крайне редко наблюдается у младенцев при применении его синтетического аналога. Может способствовать повышению свертываемости крови, расстройствам дыхания, рвоте, появлению судорог.

Гипервитаминоз Е встречается только у лиц с тяжелыми поражениями печени и почек, однако разовый прием большого количества витамина Е может вызвать повышение артериального давления, поэтому его следует принимать с осторожностью людям, склонным к гипертоническим приступам.

В целом же пропаганда поголовного применения витаминов в качестве антиоксидантов, призванных задержать старение организма и предохранить его от онкологических заболеваний, напрочь заглушает предупреждения медиков: неконтролируемый прием витаминов А, Е и С не снижает, а, напротив, повышает шанс заболеть раком! Путем исследований установлено, что прием данных витаминов приводит всего лишь к повышению их содержания в крови, но на устойчивость организма к старению и онкологии никоим образом не влияет.

Аскорбиновая кислота в сочетании с препаратами железа, как выяснилось, способствует окислительным процессам. Особенно опасна комбинация бета-каротина, являющегося провитамином А, с собственно витамином А и витамином Е. Ученые Дэвид Форман из университета Лидс и Дуглас Олтман из английского Общества изучения рака, посвятившие немало времени изучению влияния витаминов на человеческий организм, сказали прямо: «Из каждого 1 млн людей, потребляющих такие препараты, 9000 человек умрут преждевременно».

Высокие дозы витаминов А, С и Е способны спровоцировать возникновение раковых опухолей. На снимке – опухоль кишечника

О ПРИМЕНЕНИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

С 1 августа 2005 года в странах ЕС решением Европейского суда запрещено указывать в инструкциях к применению аскорбиновой кислоты слова: «излечивает», «продлевает» и т. п. Теперь производители могут писать только «защищает», «способствует сохранению».

Особенно внимательными следует быть к биологически активной добавке, выпускаемой под названием «Аскорбинка». В этом препарате содержится аскорбиновая кислота, но «Аскорбинка» не лекарственный препарат в отличие от аскорбиновой кислоты.

Зубы человека, больного флюорозом

То же самое можно сказать и о повышенном потреблении минералов. Их чрезмерное содержание в организме приводит к заболеваниям костей и суставов, тому, что в народе называют отложением солей, к образованию камней в почках. Переизбыток фтора в организме взывает неизлечимое заболевание флюороз. Фтор, который должен укреплять зубы, при повышенном содержании начинает их разрушать.

Излишнее потребление кальция приводит к окостенению тканей, способствует развитию мочекаменной болезни.

Повышенное содержание натрия является причиной затрудненного выведения жидкости из организма. Натрий вместе с пищей в виде поваренной соли и солей глютаминовой кислоты и так поедается в больших количествах, поэтому к продуктам, богатым натрием, надо относиться очень осторожно.

Однако на полках магазинов мы видим огромное количество продуктов, обогащенных теми или иными витаминами и минералами. «Обогащено витаминами», «С повышенным содержанием кальция», «Еще больше витамина С» – бодрые лозунги просто кричат с упаковок, призывая к покупке витаминизированных и минерализированных продуктов. Особенно усердствуют производители детских продуктов питания и продуктов так называемой фитнес-группы. При чем тут фитнес, правда, не вполне понятно, но для строго следящих за своей фигурой и мечтающих похудеть звучит заманчиво. На упаковках некоторых хлопьев или шоколадных напитков иногда даже размещают довольно внушительные таблицы, показывающие, какое количество минералов и витаминов содержит данный продукт.

Много натрия потребляется в виде различных солей

Прежде чем покупать дополнительную дозу витаминов и минералов, неплохо бы элементарно подсчитать, а сколько их примерно вы потребляете в день? Ведь эти вещества есть практически во всем, что применяется в пищу. Сливочное масло богато витамином А, овощи, фрукты, особенно цитрусовые, – витамином С, свинина – витаминами группы В, кальция много в твороге и сыре, магния – в гречке, фасоли и арбузах, калия – в помидорах, железа – в гречке и горохе. А если добавить сюда еще и витаминные комплексы, которые потребляют очень многие люди, то получится, что мы, скорее, страдаем не от недостатка витаминов, а от их переизбытка.

Фитнес-продукты витаминизируются и минерализируются искусственным путем без учета индивидуальных особенностей организма

Кроме того, природные витамины и минералы, содержащиеся в пище, несколько отличаются от тех, которыми эту пищу обогащают или которые находятся в витаминных комплексах. Витамин и его синтетический аналог – разные вещи, хотя действие они оказывают схожее. Например, витамин С состоит из шести активных веществ, которые во взаимодействии друг с другом и дают необходимый эффект. Аскорбиновая кислота, химически синтезированный аналог, – одно вещество. Витамин Е, который в природе в больших количествах содержится в ростках пшеницы, в растительных маслах, печени животных, сливочном масле, орехах, в аптечном варианте имеет в своем составе из всех токоферолов и токотриенолов только один альфа-токоферол в чистом виде, хотя исследования этих веществ позволяют предположить, что именно токотриенолы обладают антиоксидантными свойствами.

Свежие овощи и фрукты – лучший источник естественных витаминов

И это еще не все. У каждого человека своя собственная картина содержания минералов и витаминов в организме. Кому-то не достает меди при повышенном содержании цинка, кому-то селена, а у кого-то избыток витамина С на фоне недостатка витамина К. Достоверно установить, чего именно и в каких количествах не хватает, можно только путем соответствующих анализов, а начинать принимать витамины и минералы можно только по рекомендации врача, и каждому конкретному человеку должен быть назначен тот препарат, который подходит именно ему.

Аптечные витамины – синтетические аналоги природных, заметно отличающиеся по свойствам