Текст книги "Питание для здоровья"

Интересно проследить, что же рекомендовалось делать при изжогах в старину. И можно еще раз убедиться, что многое новое – это хорошо забытое старое.

Откроем «Полный простонародный русский лечебник», изданный в Санкт-Петербурге в 1787 году доктором Ф. Лоевским. Читаем: «Для истребления кислоты (желудка) должно давать в порошке пережженный мел с пряными кореньями. Истолочь в мелкий порошок мел. К 4 чайным ложкам мела добавить 1 чайную ложку измельченного корня аира, или тмина, или имбиря. Смешать и пить разведенным в воде по 1 чайной ложке смеси 3 раза в день». Далее советовалось:

«…при отсутствии мела взять свежий уголь в тех же пропорциях». И сейчас в XX столетии мы употребляем соли кальция (мел), активированный уголь для снятия изжоги, устранения вздутия живота, метеоризма.

Очень долго в клинической практике применялась хорошо известная врачам-гастроэнтерологам смесь Бурже, состоящая из 2 г сульфата натрия, 4 г фосфата натрия и 8 г бикарбоната натрия. Эту смесь рекомендовалось принимать по 1 чайной ложке на ⅓ стакана воды через 40 минут после еды.

В настоящее время применяются новые антацидные препараты: сложные комплексные соли, гидроокиси металлов, снижающие кислотность на длительное время. Это препараты алюминия – альмагель, альмагель А (с примесью анестетика – болеутоляющего), альфагель и др., а также относительно новые для нашей страны, но хорошо известные на Западе фосфалугель, маалокс или препараты висмута – викалин, викаир и денол, трибимол, образующие защитную пленку на слизистой желудка и предохраняющие воспаленный участок от раздражающего действия пищеварительных соков. К этому ряду могут быть добавлены вентер или сукральфат, обладающие схожим механизмом действия. Эти препараты очень распространены во всем мире, практически лишены побочных эффектов и могут применяться самостоятельно при правильно установленном диагнозе. Обычно назначается прием 1–2 таблетки 4 раза в день за 15–20 минут до еды.

Очень хорошие результаты при хроническом заболевании приносит фитотерапия, т. е. лечение лекарственными растениями. Попробуйте на практике один из следующих рецептов:

– смешайте в равных частях траву чистотела большого, тысячелистник, цветы ромашки, зверобой, корень солодки, 10 г смеси залейте стаканом кипятка. Дайте настояться, процедите. Пейте по 1 стакану 2–3 раза в день за 30 минут до еды;

– смешайте 1 часть корня солодки, 4 части ромашки, 3 части календулы, 1 часть золототысячника. Одну столовую ложку сбора залейте 150 мл воды. Медленно доведите до кипения, остудите. Принимайте до еды 3–4 раза в день. Курс лечения 2–4 недели.

Старинный рецепт описан в «Русском народном лечебнике» доктором П.М. Куренновым: 10 г корня солодки, 6 г апельсиновых корок заварить 400 мл воды. Выпарить до половины. Добавить 60 г меда, принимать в течение дня в 3 приема до еды. Курс лечения 1 месяц.

Одно из дошедших до нас знахарских средств: при появлении загрудинного жжения между приемами пищи медленно жевать 5–6 зерен овса или ячменя до образования однородного комка. Слюну постепенно проглатывать, а комок сплевывать.

Существует легковыполнимый и довольно эффективный рецепт для лечения гастритов и соответственно изжоги. В течение 2–3 недель 3–4 раза в день за 15–20 минут до еды выпивать 50–70 мл свежего картофельного сока.

При ночной изжоге перед сном можно принимать 100–150 мл настоя семени льна (2 столовые ложки лекарственного сырья завариваются 0,5 л воды).

Иногда, как уже говорилось, изжога может возникать и при хроническом атрофическом гастрите, т. е. при пониженной кислотности желудочного сока. В таком случае лечение должно быть направлено не на нейтрализацию кислоты, а на улучшение пищеварения, предотвращение забросов желчи в желудок и пищевод.

Из лекарственных препаратов при этом рекомендуются такие средства, как церукал, реглан, мотилиум (по ½—1 таблетке 3 раза в день за 20–30 минут до еды). К назначенным можно добавить ферментные препараты: абомин, панзинорм, трифермент, панкреатин, мезим форте, ораза, дигестал, энзистал и ряд их аналогов. Принимаются они по 1–2 таблетки во время еды, курс лечения 2–3 недели.

В лекарственные сборы при пониженной кислотности желательно включать подорожник, улучшающий секрецию желудка:

– смешайте по 2 г следующие составные части: лист подорожника, корень алтея, траву душицы, зверобой, плоды тмина. Залейте сбор 250 мл воды, прокипятите 15 минут. Принимайте по 2 столовые ложки 4–5 раз в день за 15–20 минут до еды;

– 1 часть зверобоя, 4 части мелиссы, 3 части листьев подорожника, 2 части свежей крапивы, 2 части душицы. Одну столовую ложку сбора залейте 150 мл кипятка. Оставьте настояться в термосе. Принимайте так же, как и предыдущий сбор.

И хочется еще раз напомнить, что ни один из методов лечения или отдельно взятое лекарственное средство не дадут устойчивого хорошего результата, если вы не будете придерживаться правильной диеты и режима питания.

Важно не допускать длительных перерывов между приемами пищи, есть в строго определенное время, не реже 4 раз в день, не торопясь, пережевывая пищу. Правильное питание способствует ритмической деятельности пищеварительной системы и является неотъемлемой частью лечебного процесса.

Чем полезно козье молоко?

Козье молоко не только вкусно, но и полезно взрослым и детям как здоровым, так и страдающим различными заболеваниями. По составу оно близко к коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. Жира в нем не меньше, чем в коровьем (обычно 4 %), кстати, и усваивается оно гораздо легче. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые, как известно, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, нормализуют холестериновый обмен, т. е. обладают противосклеротическим действием.

В козьем молоке больше кальция и магния, железа, марганца и меди, чем в коровьем. По содержанию витамина А оно превосходит коровье в два раза, каротина – почти в три, аскорбиновой кислоты – в полтора и никотиновой (витамина РР) – в три раза. Богатый витаминный состав можно объяснить тем, что козы едят много разнообразных трав. «Меню» у них гораздо шире, чем у коров, благодаря чему козье молоко имеет специфический привкус. Наличие кальция и фосфора делает его особенно полезным для детей, предрасположенных к рахиту.

Из-за меньшего содержания молочного сахара (лактозы) козье молоко лучше, чем коровье, переносят люди, у которых часто бывает вздутие кишечника (метеоризм).

Этот молочный продукт обогащает наш рацион питания полноценным белком, жирами, важными для организма минеральными солями и витаминами. Но пить козье молоко сырым можно только в том случае, если известно, что животное абсолютно здорово. Приобретенное на рынке молоко надо обязательно кипятить.

Если молоко вызывает усиленное газообразование в кишечнике, попробуйте пить его, разбавляя чаем, либо используйте для приготовления простокваши или кефира.

Каким целебным действием обладает кумыс?

Слово «кумыс» происходит от тюркского «кымыз», что означает «квашеное кобылье молоко». С незапамятных времен этот напиток приготовляется в местах традиционного коневодства. Достаточно сказать, что одно из первых упоминаний о кумысе встречается еще у древнегреческого историка Геродота (V век до н. э.) при описании быта кочевников – скифов. На протяжении веков кумыс называется в народе напитком бодрости, веселья и долголетия. При этом он используется не только как продукт питания, но и как лечебный напиток, употребляемый после перенесенных заболеваний, при истощении.

Вот как описывал целебное действие кумыса русский писатель С.Т. Аксаков: «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса… И все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки…»

Действие кумыса оказывалось настолько благоприятным, что в начале XIX века им всерьез заинтересовались врачи, кумыс стали рекомендовать при различных заболеваниях. А в 1858 году около Самары была создана первая в России кумысолечебница.

Чем же объясняются целебные свойства кумыса, его общеукрепляющее действие на организм человека?

Как и коровье, кобылье молоко содержит белки, жиры, молочный сахар (лактозу), различные минеральные соли, микроэлементы. По сравнению с коровьим в этом молоке меньше жира и сухих веществ, но больше молочного сахара и витаминов. Различие вроде бы не очень существенное, но оно определяет ценность кумыса. При сквашивании (существует специальная комплексная закваска) кобылье молоко обогащается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислых бактерий) и молочных дрожжей: ферментами, витаминами, молочной кислотой, углекислым газом, спиртом и антибиотическими веществами. Все это в комплексе и оказывает целебное действие.

По технологии приготовления кумыс является продуктом смешанного брожения: молочнокислого и спиртового, что объясняется введением комплексной закваски, состоящей из культур болгарской палочки и молочных дрожжей. Приготовленная закваска вводится в парное или подогретое до температуры 32–34 °C молоко кобылицы. Сквашивают молоко в деревянных кадках, а в домашних условиях бурдючным способом – в кожаных мешках. После того как молоко закисло, его разливают в бутылки, закупоривают их и направляют на созревание в холодное место. При выдержке на холоде кислотность кумыса повышается незначительно, а количество углекислоты и спирта возрастает. Продолжительность созревания от 1 до 3 суток. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный) – 1 % спирта, средний (двухсуточный) – до 1,75 % спирта и крепкий (трехсуточный) – до 2,5 % спирта.

Но приготовление кумыса из кобыльего молока имеет свои недостатки. Во-первых, оно носит сезонный характер, а во-вторых, коневодство распространено в ограниченных районах нашей страны. Поэтому в настоящее время освоено производство кумыса из коровьего молока. Технология его приготовления в этом случае несколько иная, но получаемый напиток по своему химическому составу близок к кумысу из кобыльего молока. Правда, в последнем содержится больше витамина С.

Кумыс следует хранить в холодильнике, откупоривать только в охлажденном состоянии.

В настоящее время доказано, что действие кумыса на организм человека весьма многогранно. Как ценное лечебно-профилактическое средство он применяется при различных заболеваниях: туберкулезе легких, истощении, переутомлении, при некоторых видах малокровия, различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Однако для систематического употребления кумыса есть и противопоказания: при ожирении, заболеваниях, сопровождающихся воспалительными процессами печени, почек пить его не следует. Поэтому употреблять кумыс систематически с лечебной целью можно только по рекомендации врача, который определяет время приема кумыса и его дозировку.

Чем ценен топинамбур?

Топинамбур, или земляная груша, – многолетнее растение, внешне похожее на подсолнечник, относится к семейству сложноцветных. Родина топинамбура – Северная Америка, в Россию он попал в XIX веке. Топинамбур имеет многочисленные подземные побеги, на которых образуется много клубней массой до 100 г белого, желтого или фиолетово-красного цвета в зависимости от сорта.

По своему химическому составу и вкусу клубни топинамбура напоминают картофель, но имеют сладковатый привкус. В них содержится от 15 до 22 % инулина, который состоит в основном из фруктозы. Учитывая, что фруктоза в меньшей мере, чем сахароза, влияет на повышение уровня сахара в крови больного сахарным диабетом, клубни топинамбура разрешается включать в рацион питания при этом недуге.

В некоторых публикациях утверждается, что в топинамбуре содержится инсулин. Это неверно, по-видимому, речь идет об инулине.

В топинамбуре, как и в картофеле, содержатся витамины С и группы В, калий, фосфор, другие минеральные вещества. Белка в клубнях топинамбура содержится 5,3 %.

Какие блюда готовят из топинамбура? Его тушат, запекают или жарят. Для приготовления печеного топинамбура вымытые клубни в кожуре или без нее запекают в духовке в течение 30–45 минут в зависимости от размера клубней, а затем заправляют маслом.

Варят топинамбур в подсоленной воде. Клубни, выложенные на блюдо, заправляют растительным или сливочным маслом. Можно использовать клубни и в сыром виде, добавляя в салат из квашеной капусты, предварительно мелко порезав.

Яблочный уксус – специя или лекарство?

В последнее время многие люди проявляют повышенный интерес к яблочному уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеет садовые участки и собирает ежегодно большой урожай плодов. Немалую роль сыграло и появление книги американского автора Д.С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты» («Апимондия», Бухарест, 1990), в которой рекламируется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от всех болезней.

Яблочный уксус образуется в процессе уксуснокислого брожения яблок. В нем содержатся многие вещества, имеющиеся в яблоках или яблочном соке, в том числе такие важные для нормальной жизнедеятельности организма элементы, как калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, а также уксусная и яблочная органические кислоты.

Уксусная кислота губительно воздействует на болезнетворные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, поэтому яблочный уксус можно использовать для консервирования овощей в домашних условиях. Обладая своеобразным вкусом и ароматом, яблочный уксус служит хорошей приправой ко многим блюдам и закускам, его включают в состав соусов и маринадов для улучшения вкусовых качеств пищи. Острые приправы, маринады и соусы повышают активность пищеварительного процесса: активизируется работа пищеварительных желез, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи, нормализуется кишечная флора.

Однако следует помнить, что многие острые приправы раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и выделительной системы, возбуждают нервную систему. При некоторых заболеваниях, например обострении хронического гастрита с повышенной секрецией желудочного сока, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лечащий врач обычно рекомендует ограничивать употребление острых приправ, в том числе и яблочного уксуса, или полностью исключать их из рациона. В слишком больших количествах яблочный уксус вреден и здоровому человеку.

Лечебный эффект яблочного уксуса, по мнению Д.С. Джарвиса, определяется содержащимся в нем калием. Действительно, калий выполняет ряд функций, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, и в этом отношении он незаменим. Однако по содержанию калия яблоки совсем не являются рекордсменами. В 100 г свежих яблок содержится 248 мг калия, в яблочном соке – 100 мг, в консервированных яблоках – 71–88 мг. Значительно больше имеется того же калия в сухофруктах. В 100 г кураги, например, калия содержится 1717 мг, изюма 860 мг, чернослива – 864 мг. Немало калия в картофеле (568 мг), мясе (300–320 мг), молоке (146 мг). Так что в рекомендованных Д.С. Джарвисом двух чайных ложках яблочного уксуса, разведенных в стакане воды, содержание калия весьма незначительно по сравнению с тем его количеством, которое мы получаем с дневным рационом, в том числе с картофелем, мясом и другими продуктами.

Итак, яблочный уксус нельзя считать лечебным средством.

Тем, кто хотел бы использовать яблочный уксус как приправу для блюд, рекомендуем следующий рецепт его приготовления в домашних условиях. Для этого годятся перезрелые яблоки, падалица и отходы, образующиеся в процессе приготовления сока. Плоды тщательно моют не менее чем в трех водах, а затем измельчают или давят. Массу перекладывают в широкую эмалированную посуду, заливают горячей водой, добавляют сахар из расчета 70–100 г на килограмм яблок (в зависимости от их сахаристости). Вода должна покрывать яблоки на 4–5 см. Посуду ставят в теплое место, но не под прямые лучи солнца, сверху накрывают деревянным кружком, кладут гнет. Через две недели жидкость процеживают, переливают в большие бутылки или банки, не доливая доверху, и выдерживают еще две недели. Полученный уксус, не размешивая, аккуратно переливают в бутылки.

Чем полезны лесные грибы?

В наших лесах растет около 200 видов съедобных грибов, пригодных для сушки, жаренья, засолки, приготовления различных супов и соусов. По пищевой ценности все съедобные грибы делят на три категории. К первой относят белый гриб, груздь белый и рыжик. Ко второй категории относят желтый груздь, шампиньон, подосиновик, масленок, к третьей – сморчок, строчок, лисичку, подберезовик, моховик, сыроежку и т. д.

Известно, что грибы ценятся своими вкусовыми качествами. Однако они содержат белки, углеводы, жиры, много пищевых волокон. Есть в грибах и витамины (С, группы В), минеральные вещества, органические кислоты. Таким образом, грибы не только вкусны, но и питательны.

Грибы незаменимы в рационе питания тех, кто соблюдает диету с вегетарианской направленностью. Они являются важным источником растительного белка, из-за высокого содержания которого грибы называют растительным мясом. Наибольшее количество белка содержится в белых грибах, подберезовиках и подосиновиках.

Грибные отвары содержат много экстрактивных веществ, способствующих повышению секреции пищеварительных желез и хорошему аппетиту.

Сушеные грибы широко применяются для приготовления супов и различных соусов.

Следует иметь в виду, что при некоторых заболеваниях, например обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, хронических заболеваниях печени, а также подагре, блюда из грибов не рекомендуются.

Как предупредить пищевые отравления?

Пищевое отравление вызывают различные болезнетворные микроорганизмы, попавшие тем или иным путем в пищу, и ядовитые вещества, которые они выделяют – токсины. Среди этих микроорганизмов надо отметить такие, как сальмонелла, стафилококк, палочка ботулизма.

Излюбленная среда обитания микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений – мясо, рыба, бульоны, колбасы, консервы, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом. Заражение продуктов обычно связано с нарушением правил их заготовки, кулинарной обработки, хранения.

Сальмонеллы (названные в честь американского ветеринарного врача Сальмона) бывают частыми виновниками пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике многих животных и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животные ослаблены, микробы из кишечника проникают в кровь, и мясо таких животных становится источником отравления. Особое внимание в эпидемиологии сальмонеллеза уделяют мясу вынужденно забитых животных. Мясо вынужденного убоя, к которому прибегают при заболевании животных, не должно поступать в торговую сеть. Вот почему следует покупать мясо только клейменное, проверенное санитарной инспекцией. Очень опасно покупать мясо и мясные продукты «с рук», у случайных людей.

Причиной сальмонеллеза могут стать такие продукты, в которых любят развиваться сальмонеллы – ливерная колбаса, кровяная колбаса, сосиски, студень, кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, куриные яйца. Особенно внимательным надо быть к доброкачественности мясного фарша.

Пищевое отравление могут вызывать и микробы стафилококки. Они попадают в пищу от больных ангиной, от людей, на коже которых имеются нарывы и гнойнички, особенно в области пальцев и кистей рук. Источником инфекции могут быть и больные маститом животные: коровы, козы, овцы. Молоко от коров, больных маститом, запрещено использовать в пищу: оно собирается в отдельную посуду и после кипячения скармливается телятам и поросятам.

Стафилококки особенно быстро размножаются летом (и вообще в тепле) в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, креме, сыре, мясном фарше.

Купленное на рынке непастеризованное молоко нельзя пить некипяченым. Рыночный творог рекомендуется использовать лишь для приготовления блюд, подвергаемых термической обработке: пудингов, творожников, ватрушек, вареников. Все молочные продукты надо хранить только в холодильнике.

Учитывая, что заражение пищи стафилококками происходит при контакте лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания, подумайте, следует ли указанные выше продукты покупать у случайного продавца, стоящего со своим товаром на уличном перекрестке, находящегося вне зоны влияния санэпиднадзора в отличие от продавцов магазинов и рынков.

Причиной пищевых отравлений может стать и микроб под названием «кишечная палочка». Чаще причиной заболевания становятся готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные изделия, обсемененные кишечной палочкой, используемые в пищу без термической обработки.

При несоблюдении правил хранения токсичным может оказаться перезимовавший проросший и позеленевший картофель, в котором содержится большое количество алкалоида соланина. Через 15–20 минут после употребления такого картофеля возникает тошнота, кратковременное ощущение жжения в горле. Естественно, подобный картофель не следует использовать для еды.

Пищевые отравления происходят также при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из протравленного зерна или зерна, содержащего примеси ядовитых сорняков, – спорыньи, плевела и т. д.

Значительное место в рассматриваемой теме занимают отравления ядовитыми грибами.

Остановимся на одном из самых тяжелых пищевых отравлений, часто оканчивающемся трагически, – ботулизме. Ботулизм означает «колбасное отравление» (от лат. botulus – колбаса), поскольку издавна была отмечена связь заболевания с употреблением в пищу колбасы и колбасных изделий.

Микроб ботулизма (анаэроб) может жить и размножаться только при полном отсутствии кислорода. Наряду с отсутствием кислорода для размножения возбудителей ботулизма и выделения ими токсина благоприятные условия создает низкая кислотность окружающей среды. Опасен для человека не сам микроб, а тот токсин, проще говоря, яд, который микроб вырабатывает при размножении. Чаще всего заболевание происходит при употреблении в пищу консервов (мясных, рыбных, грибных, овощных), так как под герметичной крышкой создаются идеальные условия для жизнедеятельности микробов ботулизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин его при этом разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения необходима обработка в автоклаве, возможная только в промышленных условиях.

Как избежать заболевания? Ни в коем случае не следует есть бомбажных (вздутых) консервов. В недоброкачественных консервах, находящихся в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары – так называемому бомбажу. Как показывает статистика, встречающиеся случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы, мясных изделий.

При консервировании огурцов, кабачков и других продуктов, имеющих низкую кислотность, необходимо добавлять столовый уксус в количестве, указанном в рецептуре. Кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма.

Не следует в домашних условиях заготавливать соленые и маринованные грибы в герметически закрытых банках.

Остановимся подробнее на вопросах, связанных с хранением продуктов, что очень важно для профилактики пищевых отравлений. Хранить скоропортящиеся продукты рекомендуется при низких температурах, которые задерживают размножение микроорганизмов.

К скоропортящимся относятся, в частности, салаты и винегреты, заправленные сметаной или майонезом, заливные блюда и студни, пирожные и торты с кремом, являющиеся хорошей питательной средой для микроорганизмов. К этому списку надо добавить мясо, особенно полуфабрикаты, рыбу, молочные продукты.

Мясо, птицу хранят в холодильнике при температуре от 0 до 8 °C не более 72 часов, рыбу – 48 часов, мороженое мясо и птицу – до 5 суток, мороженую рыбу – 3 суток. Совсем другое дело, если указанные продукты поместить в морозильную камеру (с температурой от –6 до –18 °C в зависимости от типа холодильника); при этом сроки хранения значительно увеличиваются.

Вареные окорок и буженину хранят в холодильнике при температуре 0–8 °C до 72 часов, вареные колбасы, сосиски, сардельки – до 48 часов, полукопченые колбасы до 10 суток.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике до 3 суток, холодного копчения – до 10 суток.

Свежее молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин хранят в холодильнике не более 36 часов, кипяченое молоко до 3 суток, сметану – до 3 суток, творог и творожные сырки – 36 часов.

Сроки хранения твердых сыров в холодильнике – до 15 суток, сливочного масла – 10 суток (а в морозильной камере – более длительное время).

Куриные яйца хранят в холодильнике до 20 суток.

Заливные блюда и студни можно хранить в холодильнике не более 12 часов, пирожные и торты с белково-взбитым кремом – не более 72 часов, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов.

Быстро портятся и вареные колбасы. Ливерные и кровяные колбасы хранят в холодильнике не более 12 часов.

Следует соблюдать особую осторожность при употреблении консервов. Вскрыв банку, содержимое ее перекладывают в другую посуду и даже при хранении в холодильнике используют в течение дня.

К сожалению, накопление болезнетворных микробов мы не можем заметить, так как часто вид, вкус и запах продуктов не меняются. Конечно, далеко не всегда при нарушении сроков хранения продуктов наступают пищевые отравления, однако опасность их возникновения значительно при этом увеличивается.

Еще раз напомним, что особую опасность для возможных пищевых отравлений представляют продукты и блюда, которые перед употреблением не проваривают и не прожаривают: студень, паштет, желе, сырковая масса. Скоропортящиеся блюда надо готовить в таком количестве, чтобы съесть за один прием пищи или в течение дня. Если студень или паштет, салат или винегрет, заправленные сметаной, все же остались, их надо сразу же убрать в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре.

Признаки пищевого отравления возникают обычно через несколько часов после приема недоброкачественной пищи (редко спустя сутки и более). Если произошло пищевое отравление, то при первых его симптомах – тошноте, рвоте, ощущении тяжести в подложечной области, повышении температуры, общей слабости, поносе и т. д. – нужно прежде всего промыть желудок водой или слабым раствором питьевой соды. Промывание желудка следует проводить до отхождения чистых промывных вод. Больному дают выпить 2–3 стакана воды, а затем надавливают на корень языка черенком ложки, с тем чтобы вызвать рвоту. При выраженной интоксикации, несмотря на наличие жидкого стула, рекомендуется очистительная клизма.

Рвота при отравлении – защитная реакция организма. Чем скорее удалена из желудка недоброкачественная пища, тем легче будут преодолены последствия отравления.

При пищевом отравлении могут также появиться головная боль, головокружение, боль в мышцах, а в тяжелых случаях – потеря сознания, нарушение зрения (например, при ботулизме).

Следует, однако, иметь в виду, что сходные проявления (боль в животе, рвота) наблюдаются и при таких заболеваниях, как аппендицит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Поэтому при первом же подозрении на пищевое отравление необходимо срочно обратиться к врачу.

После проведенного промывания желудка при улучшении самочувствия рекомендуется 1–2 дня поголодать, разрешается только обильное питье (минеральная вода «Славяновская», «Боржоми», чай, отвар ромашки), а позднее каша из «Геркулеса», рисовый отвар, паровые мясные котлеты, кнели.

Не опасно ли прошлогоднее вишневое варенье?

Иногда дома остается прошлогоднее вишневое или абрикосовое варенье. Говорят, что его лучше выбросить, так как оно теперь ядовитое. А выбрасывать жалко. Как же поступить?

Мы часто обращали внимание на то, что ядрышки различных косточек обладают пикантной горечью. Этот вкус придает им амигдалин – соединение из группы цианогенных гликозидов. Амигдалин содержится в зернышках горького миндаля (2,5–3,5 %), в косточках персиков (2–3 %), абрикосов и слив (1–1,8 %), вишен (0,8 %), яблок, груш. В состав амигдалина, в частности, входит вещество, из которого впоследствии под воздействием особого фермента, также содержащегося в ядрышках, образуется синильная кислота.

Но дело в том, что этот фермент при кипячении разрушается и синильная кислота в этом случае не образуется. Поэтому сваренные в сахарном сиропе ягоды с косточками абсолютно безвредны для человека и варенье, в приготовление которого вложено столько труда, конечно, выбрасывать не стоит. Однако варенье и компоты, приготовленные из плодов и ягод с косточками (из вишен, абрикосов, слив и др.) не рекомендуется хранить более одного года. Эта рекомендация носит характер перестраховки: по мере хранения компотов и варенья из плодов с косточками амигдалин (полностью не разрушившийся при нетщательном кипячении) может перейти в сироп, накопиться в нем и принести вред здоровью. Поэтому если домашние заготовки хранились более длительный срок, их можно употреблять в пищу только после дополнительной обработки. Надо слить сироп, удалить косточки из ягод и плодов, мякоть смешать с сиропом и прокипятить в течение 30–40 минут. Этим полностью снимается опасность отравления.

У читателей может возникнуть вопрос и о съедобности ядрышек урюка (сушеных абрикосов), которые кладут в торты, пирожные или жарят в соли и сахаре, приготовляя великолепные лакомства. Действительно, хорошо прожаренные, проваренные или испеченные, эти ядрышки вполне съедобны. Нагревание гарантирует их полную безопасность.

С какой целью применяют отруби в лечебном питании?

Отруби (пшеничные и ржаные) характеризуются высоким содержанием витаминов группы В, минеральных солей (калия, магния, фосфора, железа и др.), клетчатки. Например, в пшеничных отрубях калия содержится почти в два раза больше, чем в картофеле, являющемся важнейшим его источником в нашем питании. Напомним, что калий играет важную роль в обеспечении нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, в выведении жидкости из организма. Магний обладает антиспастическим и сосудорасширяющими свойствами, именно поэтому продукты, его содержащие, включают в рацион питания при гипертонической болезни.