Текст книги "Кухонные шпаргалки"

Ольга Ивенская
Кухонные шпаргалки

© ООО «Издательство «Э», 2016

* * *

Любители вы готовить? Если ваш ответ – да, то это наверняка означает, что вы не только внимательно изучаете рецепты, но и постоянно пользуетесь разнообразными приемами, которые помогают создавать вкусные блюда быстрее, проще и качественнее. Если раньше для освоения кулинарной премудрости требовались годы, и эти сокровенные знания передавались от матери к дочери или от именитого шеф-повара к ученикам, то в наши дни, когда любую информацию легко получить в считанные секунды, казалось бы, нет никаких проблем, чтобы быстро научиться готовить как настоящий виртуоз. Но при всей кажущейся легкости поиска нужных сведений, например, в интернете, вы наверняка столкнетесь с тем, что необходимые вам советы и рекомендации разбросаны по разным сайтам, и выискать ту самую заветную информацию не так-то просто.

В этой книге вы найдете массу полезных, и что немаловажно, «работающих» и проверенных советов и подсказок, как сделать ваши блюда идеальными. Это и классические советы – как правильно выбрать мясо или рыбу, как отваривать овощи, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, какие специи добавлять в те или иные блюда, и рекомендации, продиктованные сегодняшними реалиями, – например, как отличить сыр или творог, содержащие вредное пальмовое масло, от безопасных продуктов или как выбрать баклажаны, не напичканные нитратами. Сотни «шпаргалок» придут вам на помощь, когда вы затрудняетесь с выбором или способом готовки того или иного продукта.

Для вашего удобства в начале книги помещены очень полезные таблицы, позволяющие определить время варки основных продуктов, подсчитать их калорийность, определиться с мерами веса и объема, а также узнать, чем можно заменить экзотические ингредиенты.

Готовьте с удовольствием и пользуйтесь «шпаргалками», которые помогут вам стать настоящим мастером кулинарии!

Таблица времени варки основных продуктов

Таблица калорийности основных продуктов

Таблица веса основных продуктов в стандартных объемах

Таблица замены ингредиентов

Мясо

Выбираем и размораживаем

• Выбирая мясо, обращайте внимание на его свежесть. Проще всего проверить, свежее ли мясо, нажав пальцем на его кусок: если вмятина быстро расправилась, мясо свежее. Однако это правило не распространяется на выдержанную (отвисевшуюся) говядину.

• Размораживайте мясо медленно, чтобы потерять минимум полезных веществ: поместите его в миску и накройте мокрой полотняной салфеткой, чтобы содержащиеся в мясе кристаллы льда таяли постепенно, и часть образовавшейся влаги могла впитаться обратно в мышечные волокна.

• Если нужно быстро разморозить мясо, оставьте его при комнатной температуре на пару часов. Не размораживайте его в горячей воде – это безнадежно испортит вкус мяса.

Варим бульон

• Мясо и кости для варки бульона кладите только в холодную воду – так они отдадут максимум вкуса.

• Чтобы бульон получился максимально концентрированным по вкусу, мясо для него следует нарезать некрупными кусочками, а кости – раздробить.

• Чтобы мясной бульон был вкуснее, можно кости предварительно подпечь в духовке до светло-коричневого цвета.

• Бульон варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.

• Варить мясо с косточкой для бульона неправильно, так кость не отдаст бульону весь возможный вкус. Перед варкой нужно срезать мясо с кости, кость (лучше раздробленную) отварить 1–2 часа, чтобы она отдала максимум вкуса, и только затем добавлять мясо.

• Мясной бульон солят в самом начале варки, а бульон из костей – в конце.

• Чтобы обезжирить бульон, нужно дать ему немного остыть, затем снять жир с поверхности ложкой, после чего собрать остатки бумажными салфетками.

• Другой способ обезжиривания бульона – охлаждение в холодильнике с последующим снятием с поверхности затвердевшего слоя жира.

• Если обезжиренный бульон на вкус довольно пресен, можно дополнительно его уварить.

• Чтобы осветлить бульон, то есть сделать его прозрачным, в обезжиренный холодный бульон следует добавить яичные белки, довести его почти до кипения (но не кипятить) и подержать на очень слабом огне 5 минут, затем процедить.

Варим

• Если вы планируете сварить суп на мясных консервах (например, с тушенкой), то выложите в суп желе из банки минут за 5 до готовности, а куски мяса кладите, когда суп уже будет снят с огня.

• Отварное мясо будет сочным, если положить его в небольшое количество кипящей воды, куда добавлена ложка оливкового или растительного масла, довести до кипения на сильном огне, а затем варить под закрытой крышкой на минимальном огне.

• Отварное мясо будет гораздо вкуснее, если сварить его не в воде, а в овощном бульоне.

• Храните отварное мясо в бульоне – так оно останется сочным, не засохнет.

Жарим

• Жестковатое мясо перед обжариванием лучше замариновать или положить на несколько часов в молоко. Перед жаркой мясо следует насухо промокнуть бумажными полотенцами.

• Отбивание кусков мяса перед жаркой не только размягчает волокна, но и позволяет выровнять толщину косков, чтобы они прожаривались равномерно.

• Переджаркой обваляйте котлеты в муке, затем в льезоне – взболтанном яйце и, по желанию, в панировочных сухарях. При жарке из котлет не будет вытекать сок, и они получатся сочными.

• Чтобы отбить мясо, не забрызгав при этом всю кухню, положите его между двумя слоями пищевой пленки.

• Если мясо жесткое (это можно проверить, проколов его кончиком ножа – у жесткого мяса нож проходит через волокна с трудом), то лучше не жарить, а потушить или отварить его.

• Мясо лучше всего жарить на топленом масле или на смеси сливочного и растительного.

• Перед жаркой мяса хорошо раскалите сковороду. Проверить, достаточно ли она нагрелась, можно, капнув на нее каплю воды. Если она не разбрызгивается, а катается по дну сковороды шариком, можно жарить.

• Для того чтобы мясо при жарке получилось сочным, нужно, чтобы на нем быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.

• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.

• Раскладывать мясо на сковороде нужно так, чтобы между кусками было 1–1,5 см. Выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды. Если между кусками не будет достаточного расстояния, мясо будет тушиться, а не жариться.

• При жарке никогда не накрывайте сковороду крышкой, иначе выделяющийся пар осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, а не жареного.

• Жарят мясо непосредственно перед подачей. Разогретое жареное мясо сильно проигрывает во вкусе, к тому же оно не так полезно. Если осталось жареное мясо, его лучше потушить в соусе.

Котлеты

• В фарш для котлет не добавляйте яйцо – оно делает котлеты жесткими. Также не вымачивайте булку в молоке – это тоже придаст котлетам жесткость.

• Чтобы котлеты получились особенно сочными, положите в центр каждой кусочек очень холодного сливочного масла или льда.

• Если вы слегка пережарили котлеты, биточки или другие изделия из рубленого мяса, выложите их в пароварку и подержите на пару несколько минут – они станут сочнее.

Запекаем

• При запекании мяса в духовке поставьте в нее емкость с водой – мясо не пригорит и станет сочнее.

• Чтобы мясо не пересохло и не подгорело, готовьте его под слоем фольги. Снимите фольгу за 5–10 минут до окончания готовки, чтобы образовалась румяная корочка.

• Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.

• К жирным горячим мясным блюдам подходят кислые соусы, например, томатный или на основе лимонного сока; к нежирным – нейтральные на вкус, сливочные или на основе сливочного масла.

Баранина

Выбираем

• В баранине содержится почти в полтора раза меньше жиров, чем в свинине, поэтому она считается диетическим мясом.

• Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Жир должен быть белым, без желтого оттенка.

• Если у сырой баранины сильный неприятный запах, значит это мясо старого животного. При готовке неприятный запах лишь усилится, поэтому такую баранину лучше не брать.

Готовим

• Баранину нельзя готовить слишком долго, так она становится жесткой и теряет свой аромат.

• Баранину со слишком выраженным запахом можно улучшить, если замочить перед готовкой на 1 час в свежем молоке, а затем обсушить и натереть пропущенным через пресс чесноком.

• Для маринования молодой баранины лучше всего использовать сухое красное вино.

• Для жарки куском используют заднюю часть бараньей туши, для шашлыков – заднюю и спинно-лопаточную части, для отбивных котлет – задний отдел спинно-лопаточной части, для плова лучше всего подойдет мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть, фарш готовят из шейной и лопаточной частей.

• Самая деликатесная часть баранины – корейка не ребрышках. Ее можно запечь целиком, предварительно зачистив косточки, а при подаче нарезать по ребрышкам на порционные куски.

• Чтобы косточки корейки при запекании не обуглились, оберните каждую фольгой.

Говядина и телятина

Выбираем

• Для жарки подходят филей, вырезка, толстый край; для запекания – шея, толстый край, вырезка; для тушения и отваривания – грудина, шея, рулька, пашина; для жаркого – бедро; для холодца – рулька. Самая универсальная часть говяжьей туши – лопатка, из которой можно готовить практически любые блюда.

• Премиальные отруба говядины подвергают дополнительной процедуре созревания, выдерживая их при особых условиях, чтобы мясо размягчилось. Лучшее мясо для жарки – выдержанное в условиях сухого вызревания.

• Не всякая говядина годится для жарки – это должно быть мясо молодых животных мясных пород. Мясо старых коров молочных пород подходит только для тушения и варки, так как оно очень жесткое.

• Чем больше в мясе тонких «мраморных» прослоек жира, тем более нежным и сочным будет жареный стейк из него.

Жарим

• При жарке стейка помните, что полностью прожаренное мясо становится сухим и невкусным. Стейк из говядины идеален на вкус, когда внутри он красный или розовый – то есть не до конца прожаренный, это примерно по 2–3 минуты жарки с каждой стороны.

• Определить степень прожарки без термометра можно простым и оригинальным способом. Соединяйте большой палец левой руки последовательно с каждым другим пальцем той же руки. Пальцем правой руки надавите на бугорок у основания большого пальца левой руки и сравните ощущение с тем, что возникло при надавливании на центр жарящегося стейка. Если ощущение такое же, как при надавливании на бугорок большого пальца, когда он соединен с указательным, – степень прожарки слабая; средним – средняя; безымянным – хорошо прожаренный стейк; с мизинцем – жесткий, пережаренный.

• Если у стейка есть сбоку слой жира, его нужно прижарить: держа мясо щипцами, поставить его на торец, жиром вниз, и дать подпечься. Иначе у стейка будет неприятный привкус сырого жира.

• Чтобы стейк был сочным, после жарки выложите его на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5 минут. Выделившиеся мясные соки впитаются обратно, мясо станет гораздо более вкусным.

Самый простой и вкусный соус для стейка – зеленое масло. Мелко нарубите несколько веточек петрушки и зубчик чеснока, разотрите в ступке в кашицу и смешайте с размягченным сливочным маслом. Заверните зеленое масло в пищевую пленку, сформируйте колбаску и заморозьте. Перед жаркой стейка достаньте масло, отрежьте толстый кружочек и дайте слегка нагреться, пока мясо жарится. Положите кружок зеленого масла на стейк перед тем, как оставите его отдыхать под фольгой. Масло растает и превратится во вкуснейший ароматный соус.

• Жаркое из говядины будет вкуснее, если предварительно, за пару часов, обмазать мясо горчицей, которая к тому же размягчит его.

• Обжаривая говядину для рагу или последующего тушения, предварительно обваляйте ее в муке, стряхнув излишки, а затем обжарьте до золотистой корочки. Мука позволит мясу равномернее обжариться и загустит соус при дальнейшей готовке.

Телятина

• Телятина – более постное мясо по сравнению с говядиной. Оно менее калорийно, поэтому рекомендуется для диетического и детского питания. Но также нужно иметь в виду, что оно чуть жестче и менее ароматно, чем говядина.

• Телятину, в отличие от говядины, не подают с кровью, ее нужно прожаривать полностью.

Свинина

• Наиболее постная свинина – вырезка, но это мягкое и вкусное мясо. Шейка – мясо с многочисленными прослойками жира – хорошо подходит для жарки и шашлыков. Корейка – более постное мясо, слегка суховатое, его лучше готовить с различными соусами. Рулька годится для запекания, а из ножек варят холодец.

• Лучшая свинина для жарки должна быть «мраморной», с тонкими прожилками жира в мясе.

• Чтобы рулька при запекании получилась сочной, сначала замаринуйте ее или отварите до полуготовности, а затем запекайте при невысокой температуре (около 180 °C) долго, 3–4 часа.

Готовим

• Свинину, в отличие от говядины и баранины, требуется полностью прожаривать, чтобы в ней не оставалось крови (до температуры внутри не ниже 72 °C). Есть ее полусырой нельзя из-за опасности заражения паразитами.

• Когда нет возможности измерить температуру внутри жарящегося куска свинины термометром, проколите его ножом в центре – если вытекающая жидкость прозрачная, мясо готово.

• Готовность тушеной и вареной свинины определяется по тому, что она легко отходит от костей, а если готовится бескостное мясо, то оно легко прокалывается вилкой.

Бекон

• Бекон выручает в тех случаях, когда вы готовите очень постное мясо или птицу (свиной карбонад, филе грудки курицы или индейки и т. п.). Оберните куски сухого мяса ломтиками бекона и запеките или поджарьте – мясо получится намного сочнее.

• Чтобы бекон, в который обернут той или иной продукт, хорошо держался при готовке, закрепите его зубочистками.

Кролик

• Мясо кролика светлое, легко перевариваемое и вкусное, оно может использоваться для приготовления диетических блюд и блюд для детей. Кроме того, оно не вызывает аллергических реакций.

• Задняя часть тушки кролика подходит для жарки, передняя – для тушения, запекания и приготовления фарша.

• Кролик станет более сочным, если после маринования нашпиговать его сильно охлажденным свиным салом, нарезанным тонкими брусочками.

• Чтобы улучшить вкус кроличьего мяса, предварительно замочите его в холодной воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока на 30 минут.

• Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо будет особенно нежным.

• Подходящий гарнир к кролику – моченые яблоки или моченая брусника. Также подойдут цветная капуста, морковь и зеленый горошек.

Субпродукты

• Печень перед приготовлением нужно тщательно очистить от пленок и вырезать протоки – они придадут готовой печени жесткость.

• Печень получится вкуснее, если перед жаркой бланшировать ее в течение 1 минуты в кипящей воде, затем промыть холодной водой и обсушить.

• Печень солят в конце жарки, иначе она будет твердой.

• Говяжьи почки перед готовкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной воде не менее 2 часов, время от времени меняя ее, чтобы удалить специфический запах.

• Перед отвариванием или жаркой почки нужно залить водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть. Вновь залить водой и варить до готовности не менее 1 часа при слабом кипении. Сваренные почки вновь следует промыть холодной водой.

• Если жарить почки без предварительного отваривания, они получатся очень жесткими.

Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.

• Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.

• Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.

Птица

• Натрите тушку птицы мукой – оставшиеся волоски станут лучше видны и их будет проще удалить.

• Перед запеканием натрите птицу солью не только снаружи, но и изнутри.

• Для ускорения варки птицы в бульон можно влить стопку водки.

• При мариновании птицы лучше использовать не уксус, а лимонный сок или сухое красное вино.

• Если вы собираетесь готовить цыпленка на пару, натрите его кожу лимонным соком, чтобы она сохранила белизну и не приобрела серый оттенок.

• Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из-за этого она потеряет свой насыщенный вкус.

• Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.

• Перед жаркой птицу нужно сначала посолить, затем смазать жиром, а не наоборот, иначе она подрумянится неравномерно.

• Перед приготовлением любой птицы нужно удалить лишний жир, особенно с нижней части тушки. Подкожного жира вполне достаточно, чтобы птица осталась сочной и хорошо прожарилась.

• Чтобы определить, готова ли целая птица при жарке или запекании, проколите окорочок в самой толстой его части лезвием узкого ножа. Если из прокола выходит розоватый сок – птица еще не готова, если сок прозрачный – ее можно доставать из духовки или снимать с огня.

• Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.

Гусь

• При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.

• Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.

• Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.

• Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко-желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.

• Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.

• Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.

• Если гусь для запекания не слишком молодой, лучше сначала отварить его до полуготовности, а затем запечь – так он будет мягче.

• Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

Индейка

• Большое количество натрия, содержащегося в мясе индейки, делает его солоноватым, поэтому блюда из этой птицы, особенно предназначенные для здорового или диетического питания, можно не солить.

• Филе грудки индейки более сухое, чем филе голеней, поэтому особенно хорошо оно подходит для тушения в соусе или отваривания.

• Чтобы филе грудки при запекании получилось более сочным, перед приготовлением замаринуйте его на несколько часов (лучше на ночь) в смеси оливкового масла, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй. Запекайте в фольге вместе с маринадом.

• Другой способ сделать сухую грудку индейки более сочной – приправить специями и обильно обмазать перед запеканием сметаной. Запекать в фольге.

• Тонко нарезанное филе индейки можно поджарить, но чтобы оно получилось сочным, обмакните его, перед тем как выложить на сковороду, в кляр, приготовленный из муки и яиц.

• Бульон, сваренный из индейки, подойдет для диетического супа, просто добавьте в него рис или вермишель и отварите, а в конце положите немного рубленой зелени.

• Запеченная целиком индейка – эффектное и вкусное праздничное блюдо, которым можно накормить сразу много гостей. Покупая замороженную целую индейку имейте в виду, что размораживаться птица до 6 кг весом будет около суток, а 9-килограммовая – двое суток.

• Средняя по размеру целая индейка (около 7 кг) запекается в духовке не менее 4 часов. Заверните птицу в фольгу и снимите ее лишь минут за 15 до окончания запекания, иначе кожа подгорит.

• Запеченная индейка готова, когда термометр для мяса, вставленный в самое толстое место ножки, показывает 80 °C. Другой способ проверить готовность – проткнуть ножку в том же месте тонким острым ножом: если вытекающий сок прозрачный, птица пропеклась.

Курица

• Бройлер – это мясной цыпленок, идеально подходящий для жарки. Взрослые курицы больше подходят для варки.

• Более светлое филе грудки при варке и запекании может быть суховатым, в то время как мясо бедер и голеней более темное и нежное.

• Для удобства готовки и более равномерного приготовления тушку курицы нужно заправить, чтобы она стала компактной. Самый простой способ заправки – «в кармашек», при котором с обеих сторон брюшка в нижней части делаются надрезы, куда заправляются ножки курицы, а крылышки подвертываются за спинку.

Запекаем

• При запекании тушку курицы, как и другой птицы, кладут на противень спинкой книзу.

• Популярный в народе способ приготовления курицы в духовке – на бутылке. В не слишком большую (винная не годится) стеклянную бутылку вливается вода (можно с добавлением пряных трав), на нее, как на ростер, надевается курица и запекается. Но лучше все-таки использовать настоящий ростер.

• Чтобы запеченная курочка получилась румяной и сочной, смажьте ее перед приготовлением жирной сметаной.

• Оставшиеся в противне или форме при запекании курицы соки легко превратить во вкусный соус: аккуратно слейте жир, поставьте форму с соками на слабый огонь, влейте немного воды, бульона или сухого вина и, помешивая деревянной ложкой, проварите соус до желаемой консистенции. Проверьте, хватает ли приправ, процедите и полейте птицу при подаче.

• Соус, приготовленный на основе соков от запекания курицы, можно загустить, добавив немного холодного сливочного масла.

Варим, жарим

• Из бедер и крыльев курицы или индейки можно сварить холодец, причем желирующих веществ в этих частях птицы достаточно, чтобы он застыл и без добавления желатина.

• Куриные котлеты, например котлеты по-киевски, содержащие внутри сливочное масло, следует панировать дважды: мука, яичный льезон, панировочные сухари, снова льезон и панировочные сухари. Так масло гарантированно не вытечет, и котлеты получатся сочными.

• Курица целиком, куриные окорочка или крылышки получатся румяными и хрустящими, если замариновать их в маринаде с добавлением меда, затем запечь, накрыв фольгой, в конце фольгу снять, чтобы курица хорошо подрумянилась.