Электронная библиотека » Сергей Кашин » » онлайн чтение - страница 12


  • Текст добавлен: 22 апреля 2014, 16:56


Автор книги: Сергей Кашин


Жанр: Кулинария, Дом и Семья


Возрастные ограничения: +16

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 12 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Шрифт:
- 100% +
Крендельки с маком

Ингредиенты:

3 стакана молока (теплого), 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана дрожжей (густых), 3 яйца, немного соли, мак и мука в равном количестве.


Способ приготовления:

Замесить тесто так, чтобы оно было не очень густое. Вымесить хорошо, дать подняться.

Сделать крендельки, сложить на лист, когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать маком, поставить выпекать.

Крендели еврейские

Ингредиенты:

3 кг муки, 1/2 стакана дрожжей, вода, анис, соль (больше обычного).


Способ приготовления:

Замесить густое тесто, хорошо вымесить, накрыть, дать подняться. Сделать крендели, обваляв их в анисе, осушить их слегка перед огнем. Затем опускать крендели в соленый кипяток, помешивая их, чтобы они не лежали на дне кастрюли. Когда всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, уложить на противень, сбрызнуть холодной водой, хорошо обсушить и поставить выпекать.

Крендель с шафраном немецкий

Ингредиенты:

600 г муки, 1 1/4 стакана молока (теплого), 1/3 стакана сметаны, 1—2 ст. л. дрожжей, 1 щепотка шафрана, намоченного в роме, 100 г сливочного масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана изюма (с коринкой), кардамон.


Способ приготовления:

Тесто замесить, дать подняться. Хорошенько выбить, положить добела растертое масло, желток, сахар, изюм и коринку, немного кардамона, дать подняться еще раз. Сделать большой крендель; когда он поднимется на противне, смазать яйцом и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.

Крендельки рассыпчатые к чаю

Ингредиенты:

1 1/2 кг муки, 2 яйца, 2—3 ст. л. дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, вода, тмин, соль.


Способ приготовления:

Замесить довольно густое тесто. Когда тесто поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опустить их в кипяток; когда всплывут вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, положить на противень и поставить выпекаться.

Крендельки, плетенки

Ингредиенты:

1/2 л молока (теплого), 1/2 стакана дрожжей, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, мука, лимонная цедра, коринка, миндаль.


Способ приготовления:

Замесить тесто, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить желтки, растертые добела с сахаром, положить пену из белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало.

Влить растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту еще раз подняться, потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, к конца поуже, сделать из них крендельки или сплести их, как косу, сложить на противень, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, коринкой и миндалем, поставить в духовку.

Вензель

Тесто раскатывают в 3—4 жгута, сплетают их между собой и сворачивают кольцом. Вензель кладут на противень, расстаивают, сверху смазывают яйцом, посыпают тертым тестом и выпекают в течение 25—30 минут при температуре 240—260 градусов.

Вензель можно готовить из слоеного дрожжевого теста: толстый слой теста разрезают вдоль на полоски, сплетают их в виде косы и сворачивают кольцом.

Пирожки

Тесто на дрожжах для пирожков

Ингредиенты:

1 стакан воды, 1 1/2 стакана муки, 10 г дрожжей, 2—3 яйца, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.


Способ приготовления:

В стакане воды размешать дрожжи, добавить 1 1/2 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить сахар, соль, положить сливочное масло, 2—3 желтка, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на легком огне во фритюре.

Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

Штрицель для пирожков

Штрицелем, или штрейзелем, называется посыпка, приготовленная из муки, масла и сахара. На доску насыпают муку, сахар и добавляют растопленное или размягченное масло, перетирают массу пальцами до получения рассыпчатой крупки. Штрицелем посыпают пироги, батончики, булочки, плюшки.

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Ингредиенты:

4 кг муки, 250 г сахара, 100 г маргарина, 50 г соли, 100 г дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 1/2 кг фарша, 25 г маргарина (для смазывания противня), 150 г меланжа (для смазывания изделий).


Способ приготовления:

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.

Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7—8 минут при 230—240 градусах.

Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста

Ингредиенты:

4 1/2 кг муки, 500 г сахара, 1 кг сливочного масла, 120 г дрожжей, 50 г соли, 25 г растительного масла (для смазки противней), 5—6 яиц (для смазки изделий), 2,8 кг мяса (любого, для фарша), 150 г свиного сала (топленого), 50 г соли, 2 г черного молотого перца, 200 г репчатого лука, 300 г риса.


Способ приготовления:

Разделать слоеное тесто по одному из способов, изложенных ранее.

Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8—8 1/2 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.

Пирожки трубочкой

В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12—13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5—7 см.

Пирожки треугольные

Нарезать пласт на квадраты (примерно 7 × 7 см), положить посередине куски фарша, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.

Пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25—30 градусов. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия 7—8 минут при 200—240 градусах.

Пирожки из сдобного пресного теста

Ингредиенты:

360 г муки, 40 г маргарина, 50 г меланжа, 10 г сахара, 5 г соли, 5 г соды, 5 г лимонной кислоты, 130 мл воды, 250 г фарша (любого), 15 г меланжа (для смазки пирожков), 5 г растительного масла (для смазки листа).


Способ приготовления:

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12 градусов в течение часа.

Охлажденное тесто легче растягивается – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 50—60 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240 градусах.

Пирожки «Мадэлен»

Ингредиенты:

200 г муки, 10 яиц, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 щепотка лимонной цедры, 1 щепотка соли.


Способ приготовления:

Взять 10 яиц, отделить белки от желтков, взбить желтки, прибавив в них 200 г сахара, щепотку лимонной цедры и немного соли; всыпать 200 г самой лучшей муки, размешать хорошенько, прибавить в эту смесь сливочного масла и белки, взбитые в пену.

Когда тесто будет готово, смазать маслом маленькие формочки, наполнить их тестом, поставить в духовку; как будут готовы, подавать.

Формочки можно заменить большой бумажной коробкой, смазанной маслом, в которую выливается тесто; когда оно испечется, можно нарезать его и придать какую угодно форму.

Слоеные пирожки с мозгами

Ингредиенты:

400 г телячьих мозгов, 2 1/2 стакана воды, 1 г красного молотого перца, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 луковица, 1/2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сметаны, 1 г мускатного ореха, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. мелко нарезанной петрушки.


Способ приготовления:

Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги из 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2 1/2 стакана кипятка с 10 зернами красного перца, лаврового листа, с 1 столовой ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками.

1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока.

Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 минут, посыпать жаренной петрушкой.

Пирожки с картошкой

Ингредиенты:

1 кг картофеля, 3—4 луковицы, растительное масло, соль.


Способ приготовления:

Сварить картошку, слить отвар, размять ее и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку класть на раскатанные лепешки теста, защипывать края и обжаривать в большом количестве разогретого растительного масла. Класть слепленные пирожки нужно обязательно в горячее масло, так как если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитывается в тесто и пирожки получаются не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или на подносе, а уже потом жарить.

Слоеные пирожки в виде рога изобилия с кремом «Бешамель»

Ингредиенты:

1 кг слоеного теста, 1 яйцо.

Для «бешамеля»: 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонной цедры, 1 ч. л. ванили или корицы.


Способ приготовления:

Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и поставить в духовку. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким кремом «Бешамель» и сразу подавать.

«Бешамель» приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, предварительно истолченную с сахаром.

Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом

Ингредиенты:

1 телячья печень, 400 г шпика, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, 75 г мадеры, 1 ст. л. рома, мускатный орех, лавровый лист, черный молотый перец, соль.


Способ приготовления:

Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить черного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли.

Нафаршировать этим фаршем пирожки в виде рога изобилия и поставить в духовку на 5 минут.

Слоеные пирожки с фаршем из телятины

Ингредиенты:

100 г почечного жира, 100 г говядины, 1 белая булка, 1 луковица, 2 яйца, по 20 г петрушки и укропа, перец, соль.


Способ приготовления:

Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печеной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, все это размешать.

Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в духовку. Посыпать поджаренной зеленой петрушкой.

В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.

Слоеные пирожки с капустой и морковью

Ингредиенты:

200 г капусты, 1 луковица, 2 яйца, красный молотый перец, соль.


Способ приготовления:

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельченные яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.

Русские пирожки со свежими грибами

Ингредиенты:

400 г грибов (любых), 1 луковица, 50 г измельченной зелени петрушки и укропа, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны.


Способ приготовления:

Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.

Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

Ингредиенты:

500 г рыбы (любой), 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль.


Способ приготовления:

Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку.

Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.

Литовские пирожки с солеными грибами

Ингредиенты:

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль.

Для начинки: 400 г грибов (любых, соленых), 2—3 луковицы, петрушка, маргарин, перец.


Способ приготовления:

В первом случае соленые грибы с луком порубить.

Отварную рыбу без костей разобрать, смешать с рубленым луком, петрушкой, посолить, поперчить, потушить с маргарином на сковороде.

Приготовить смесь и начинить ею (как обычно) пирожки, смазать их яичным желтком и выпечь в духовке со средним жаром.

Подавать горячими со сметаной или сметанным соусом.

Пирожки (или пирог) со свежими грибами

Ингредиенты:

Для теста: 1,2 кг муки, 10 г сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц.

Для начинки: 1,2 кг грибов (любых), 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.


Способ приготовления:

Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в масле, прибавить перца и сметаны. Тесто брать на дрожжах.

Пирожки (или пирог) с гречневой кашей и грибами

Ингредиенты:

Для теста: 1,2 кг муки, 10 г сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц.

Для начинки: 600 г крупы, 200 г грибов (любых, сухих), 200 г сливочного масла, 5 луковиц, немного перца.


Способ приготовления:

Крутую гречневую кашу поджарить в масле с рубленым луком, затем прибавить отваренные рубленые грибы, немного перца и посолить.

Пирожки сырные

Ингредиенты:

200 г сыра (любого, тертого), 2 яйца, 50 мл мадеры, 200 г муки, 450 г сливочного масла.


Способ приготовления:

200 г тертого сухого сыра смешать с 2 яйцами, 1/4 рюмки мадеры и 200 г муки до густоты сметаны. Затем положить 450 г сливочного масла и замесить.

Через 30 минут выдержки тонко раскатать, добавить фарш, выпекать в горячей духовке 10—15 минут.

Левашники

Ингредиенты:

400 г муки, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 белок, 100 мл коньяка, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.


Способ приготовления:

Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки, 1/4 стакана воды, 1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 ст. л. сахара и соли.

Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кусочек теста 1/2 ч. л. варенья и защипнуть края.

Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.

Наливашники

Ингредиенты:

3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. орехового масла, 1 г соли.


Способ приготовления:

Приготовить крутое тесто из просеянной муки, 1 стакана воды, 1 ст. л. орехового или макового масла, немного соли.

Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипнуть. Поджарить на сковороде на масле.

Пирожки с пшенной кашей

Ингредиенты:

1 стакан пшена, 1 стакан изюма, 1/2 стакана сахара, корица (по желанию), вода, тесто, соль.


Способ приготовления:

Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахар. В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки. Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне. Вместо пшена можно использовать рис.

Пирожки (или пирог) из свежей капусты

Ингредиенты:

1,2 кг муки, 10 г сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 10 яиц, 800 г капусты, 5 луковиц.


Способ приготовления:

Свежую капусту нарубить или нашинковать, посолив, дать постоять, пока она даст сок; тогда ее хорошо отжать руками и жарить с рублеными луковицами в масле, чтобы хорошо упрела и даже слегка подрумянилась, прибавить немного мелкого сахара и остудить. Фарш положить на тесто из дрожжей, а сверху фарша уложить кружочками круто сваренные яйца, пирог наглухо защипнуть, смазать желтком и поставить в духовку. К фаршу можно прибавить перца.

Многие такой пирог предпочитают печь из слоеного теста. Таким же образом делаются и пироги из кислой капусты.

Самбуса бараки (пирожки с мясом слоеные по-узбекски)

Ингредиенты:

4 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла (для прослойки теста), 500 г баранины, 150 г репчатого лука, 50 г жира, специи (по вкусу), соль.


Способ приготовления:

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца.

Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Маленькие слоеные пирожки для бульона

Ингредиенты:

Для теста: 200 г топленого масла, 200 г муки, 150 г воды, 10 г соли.

Для начинки: вареное мясо из бульона, 50 г репчатого лука, 3 яйца, 20 г масла (для жарения), 250 мл бульона, перец, соль.


Способ приготовления:

Эти пирожки идеально подходят для того, чтобы подавать их к прозрачным супам.

Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером.

Защипнуть тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10—15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа.

Снова поставить тесто в холодильник на 20—25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и по ставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, смешанных с отварным мясом из бульона, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой.

Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа.

Слоеные пирожки с капустой для бульона

Ингредиенты:

450 г муки, 300 г сливочного масла, 200 г сметаны, 10 г соли, 800 г капусты, 4 яйца.


Способ приготовления:

Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать.

Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить 100 г растопленным сливочным маслом и хорошо вымешать.

Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.


Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5
  • 0 Оценок: 0

Правообладателям!

Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Читателям!

Оплатили, но не знаете что делать дальше?


Популярные книги за неделю


Рекомендации