Текст книги "Мясные салаты и закуски"

Мясные салаты и закуски
Составитель Сергей Павлович Кашин

Салаты

Салат «Дары природы»

Ингредиенты

500 г картофеля, 200 г ветчины, 100 г зеленого горошка (консервированного), 100 г огурцов (соленых), 2 яйца, 50 г моркови, 150 г майонеза, 25 г зеленого салата, 25 г зелени петрушки или укропа, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Картофель и морковь, очищенные, отваренные и охлажденные, яйца, сваренные вкрутую, огурцы, ветчину нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, майонез, посолить и перемешать. Выложить в салатницу, украсить листьями зеленого салата, ломтиками ветчины, кружочками огурца и яйца, посыпать зеленью.

Салат «Ярославна»

Ингредиенты

150 г ветчины, 100 г огурцов, 100 г помидоров, 100 г яблок, 100 г белокочанной капусты, 100 г картофеля, 150 г майонеза, 40 г клюквы, зелень петрушки.

Способ приготовления

Яблоки очистить от кожицы, удалить семенную коробочку. Картофель отварить в мундире, очистить. Ветчину, картофель, яблоки, свежие огурцы, капусту нашинковать соломкой. Помидоры нарезать кружочками. Все продукты уложить слоями в стеклянную салатницу, полить майонезом, украсить огурцами, помидорами, яблоками, зеленью, клюквой.

Салат «Бон вояж»

Ингредиенты

150 г ветчины, 150 г грибов (любых, соленых), 80 г картофеля, 80 г огурцов, 60 г растительного масла, 60 г кукурузы (консервированной), 1 луковица, 20 г зеленого салата, 1 яйцо, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Отварной картофель, огурцы, репчатый лук, ветчину и яйцо нарезать ломтиками. Огурцы перемешать с солью и выдержать 1 час. Кукурузу отцедить. Грибы перебрать, крупные нарезать. Все продукты (кроме грибов) заправить растительным маслом и перцем и выложить в салатник. Мелкие грибы воткнуть в салат, резаные разложить горками. Украсить блюдо листьями салата и зеленью.

Овощной салат «Будь здоров»

Ингредиенты

150 г ветчины, 100 г огурцов, 100 г помидоров, 100 г редиса, 100 г сладкого 100 г перца, 100 г кресс-салата, 100 г салатной заправки, 40 г репчатого лука, 40 г маслин, тмин.

Способ приготовления

Красный и зеленый перец, сладкий салатный лук, редис, помидоры и огурцы нарезать кружочками, ветчину – брусочками. Маслины очистить от косточек. Подготовленные продукты перемешать и выложить в стеклянный или хрустальный салатник. Заправку смешать с тмином и подать отдельно.

Комбинированный салат по-болгарски

Ингредиенты

1 кг картофеля, 500 г моркови, 1 банка горошка (консервированного), 7–8 огурчиков (соленых), 200 г ветчины, колбасы или жареного мяса (любого), 3 яйца, 450 г растительного масла, 2 лимона (или разведенная лимонная кислота), 1 столовая ложка горчицы, черный перец, маслины, соль.

Способ приготовления

Очищенный картофель нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде, после чего выложить в дуршлаг. Затем картофель смешать с отцеженным горошком и отварной морковью, солеными огурчиками, ветчиной или колбасой, нарезав все кубиками. Смесь выдержать в холодном месте. Приготовить майонез из яичных желтков и растительного масла и разделить его на две части. Одну часть заправить горчицей, черным перцем и лимонным соком по вкусу, развести картофельным отваром и осторожно прибавить к нарезанным овощам. Салат распределить на порции, украсить каждую порцию подкисленным и посоленным по вкусу майонезом (другой частью), маслинами без косточек, кружочками лимона и веточками петрушки.

Салат «К ужину»

Ингредиенты

1 кочан зеленого салата (крупный, свежего), 200 г сыра (любого), 150 г ветчины (или копченой грудинки), 4–5 помидоров, 1 огурец (небольшой), 1 луковица, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, ¹/₂ чайной ложки горчицы, петрушка, соль.

Способ приготовления

Листья зеленого салата нарезать тонкими полосками, а остальные продукты кубиками. Хорошо размешать и заправить приготовленной предварительно заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса с добавлением соли. Смесь снова размешать и распределить на порции; каждую порцию посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Салат «Цюрих»

Ингредиенты

100 г ветчины, 150 г риса, 100 г помидоров, 60 г сыра, 60 г майонеза, 30 г маслин, 30 г зеленого салата, 2 яйца, зелень, горчица.

Способ приготовления

Рис отварить и охладить. Ветчину и сыр нарезать солом кой, помидоры – кубиками. Все компоненты перемешать, добавив ²/₃ части майонеза или горчицу, выложить горкой в салатник на листья салата, полить оставшимся майонезом и украсить маслинами, яйцом и зеленью.

Салат «Фантазия»

Ингредиенты

50 г вареной колбасы, 50 г ветчины, 600 г картофеля, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 огурца (маринованных), 1 столовая ложка майонеза (разбавленного соком лимона), растительное масло, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Отварить картофель в кожуре, остудить, очистить, нарезать кубиками. Добавить ветчину, колбасу, лук, нарезанные тонкими ломтиками, крупно нарезанные яйца с огурцами.

Заправить небольшим количеством растительного масла, солью, перцем. Все выложить в салатник, добавить майонез, тщательно перемешать, поставить на 1 час в холодильник.

Салат «Виват, король!»

Ингредиенты

¹/2 стакана отварного риса, 100 г зеленого горошка, 50 г ветчины, зелень петрушки, майонез, черный молотый перец, соль.

Для украшения:

листья зеленого салата, помидоры.

Способ приготовления

Тщательно перемешать рис с отварным зеленым горошком, мелко нарезанной ветчиной, заправить солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, майонезом. Украсить листьями салата и кружочками помидоров.

Салат «Влашский»

Ингредиенты

100 г ветчины, 130 г мяса, 30 г яблок, 50 г картофеля, 40 г огурцов, 20 г зеленого горошка, 1 яйцо, 50 г майонеза, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Ветчину, вырезку, отварной картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нашинковать соломкой, заправить майонезом, выложить в салатницу, украсить вареным яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.

Салат «Датский»

Ингредиенты

200 г макарон, 1 кочан цветной капусты (небольшой), 1 корень сельдерея (маленький), 2 морковки (среднего размера), 200 г ветчины или копченой колбасы, 2 столовые ложки уксуса или разведенной лимонной кислоты, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 3 столовые ложки майонеза.

Способ приготовления

Макароны разломать на небольшие кусочки и сварить в подсоленной воде. Подготовленную цветную капусту разделить на кочешки. Морковь и сельдерей нарезать тонкой соломкой. Все эти овощи сварить в слегка подсоленной воде (но не переваривать!), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Охлажденные овощи и макароны, нарезанную ветчину или колбасу сложить в миску и осторожно перемешать, чтобы не размять кочешки капусты. Взбить вилкой в отдельной посуде уксус, растительное масло и горчицу. Заправить салат этой смесью и майонезом.

Салат мясной по-французски

Ингредиенты

250 г мяса (любого, вареного), 400 г картофеля (сваренного в мундире), 400 г помидоров, 1 яйцо (сваренное вкрутую).

Для заправки:

2 желтка (сваренных вкрутую), ¹/₂ чайной ложки сухой горчицы, ³/₄ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молотого черного перца, 2 чайные ложки мелко рубленного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, ¹/₂ стакана уксуса (или разведенной лимонной кислоты), ³/₄ стакана растительного масла.

Способ приготовления

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатник положить ровным слоем помидоры, посолить и поперчить их. Сверху положить слой мяса, на него – слой картофеля, также поперчить и посолить. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.

Приготовление заправки. Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью укропа и каперсами (маринованными или солеными бутонами настурции). Залить смесью уксуса и растительного масла, хорошо взбитой в отдельной посуде. Перемешать.

Салат мясной

Ингредиенты

300 г говядины (отварной), 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, черный молотый перец, соль.

Для соуса:

горчица, кусочки анчоусов (очищенные от костей).

Для украшения:

яйца (сваренные вкрутую), огурцы (маринованные).

Способ приготовления

Мясо нарезать очень тонкими ломтиками. Приготовить маринад из растительного масла, уксуса, соли, перца, опустить в него мясо на 2 часа, процедить. Выложить мясо на блюдо, украсить ломтиками яиц и огурцов. Соус подать отдельно.

Салат «Утро»

Ингредиенты

200 г говядины (отварной), 500 г квашеной капусты, 50 г репчатого лука, 60 г растительного масла, зелень.

Способ приготовления

Капусту мелко порубить, лук мелко нарезать. Часть говядины нарезать кубиками. Все продукты перемешать, заправить маслом. Готовый салат выложить на тарелку горкой, украсить ломтиками оставшейся говядины, посыпать зеленью.

Салат «Богатырь»

Ингредиенты

200 г свинины, 150 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г огурцов, 100 г моркови, 100 г квашеной капусты, 150 г сметаны, 1 яйцо, 50 г зеленого горошка (консервированного), 80 г чернослива, 10 г сахара, зеленый лук, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель и морковь, сваренные в кожуре, охладить, очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп и квашеную капусту мелко нашинковать. Помидоры и огурцы нарезать ломтиками или дольками. Вареное мясо – небольшими тонкими дольками. Подготовленные продукты соединить, положить половину нормы сметаны, соль, сахар и перец, перемешать, уложить в салатницу горкой. В центре горки сделать небольшое углубление, в которое поместить разрезанное дольками вареное яйцо, полить оставшейся сметаной, украсить сверху и по бокам тушеным черносливом, зеленым горошком, луком, морковью.

Салат по-узбекски

Ингредиенты

200 г мяса (любого, отварного), 400 г помидоров, 200 г огурцов, 200 г репчатого лука, ¹/₂ стакана риса (отварного), 200 г сметаны, зелень (любой), перец, соль.

Способ приготовления

Нарезать тонкими кружками лук, помидоры, огурцы, отварить рис, нашинковать крупной соломкой отварное мясо. Добавить по вкусу соль, перец, сметану или майонез, перемешать. Затем уложить горкой в салатник и украсить зеленью. Отварное мясо можно заменить сосисками или обезжиренной колбасой.

Салат «Шедевр»

Ингредиенты

300 г мяса (любого, отварного), 2 морковеи, ¹/₂ корня сельдерея, 10–12 грибов (любых), 1 помидор, 1 кусок копченой колбасы, ¹/₂ стакана майонеза, 2–3 яйца (сваренных вкрутую), 500 г макарон, 2 столовые ложки растительного масла, 3–4 столовые ложки натертого сыра (любого), лимонный сок, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Очищенную морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительного масла, затем воду слить, а овощи охладить. Мясо нарезать кубиками и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной частью), заправить по вкусу лимонным соком и посолить. Соединить соус (половину количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем распределить салат на порции, залить разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить помидорами и яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром.

Салат «Желание»

Ингредиенты

250 г шампиньонов, 300 г мяса, 1 луковица, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка горчицы, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленные шампиньоны нарезать пластинками, потушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, горчицу, лимонный сок, посолить, поперчить.

Винегрет мясной «Ассорти»

Ингредиенты

200 г мяса (любого, вареного), 200 г ветчины, 150 г огурцов (соленых), 100 г картофеля (вареного), 50 г свеклы (вареной), 100 г моркови (вареной), 1 банка майонеза, зелень (любая).

Способ приготовления

Отваренную со специями и охлажденную нежирную говядину и ветчину без жира нарезать мелкими ломтиками. Соленые огурцы, сваренные и очищенные картофель, свеклу, морковь также нарезать ломтиками и соединить с мясными продуктами. Заправить все майонезом, выложить в салатник или тарелку горкой и украсить мелко нарезанной зеленью и, если есть, моченой брусникой и мочеными и маринованными яблоками.

При желании можно сделать бордюр из мелко нарезанных свеклы, моркови, зелени, чередуя их.

Салат «Витязь»

Ингредиенты

100 г говядины (жареной), 50 г ветчины куском, 2–3 огурца (маринованных), 2 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка петрушки, лимонный сок, соль.

Для украшения:

1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 помидор.

Способ приготовления

Нарезать полосками мясо, ветчину, огурцы, добавить майонез, перемешать с соком лимона и мелко нарезанной петрушкой.

Выложить на блюдо, украсить кружочками яйца и помидора.

Салат «Сан-Ремо»

Ингредиенты

300 г картофеля, 200 г говядины (жареной), 100 г огурцов (соленых), 2 яйца, 1 морковка, 2 столовые ложки зеленого горошка (консервированного), 1 яблоко, 200 г майонеза, 100 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Вареный картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, яблоко нарезать тонкими ломтиками. Добавить нарезанное кубиками жареное мясо, горошек, перец. Заправить салат сметаной и майонезом, посолить, тщательно перемешать, выложить горкой в салатницу, украсить ломтиками жареного мяса, яблока и кружочками вареного яйца.

Комбинированный салат «Мечта миллионера»

Ингредиенты

250 г говядины (жирной, жареной), 1 кг картофеля, 600 г моркови, 500 г зеленого горошка (консервированного), 800 г огурцов (соленых), 3 яйца, 20 г растительного масла, 50 г майонеза, 2 столовые ложки разведенной лимонной кислоты, зелень петрушки, ягоды черешни или вишни (без косточек), соль.

Способ приготовления

Очищенный картофель нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде, после чего выложить в дуршлаг. Затем картофель смешать с отцеженным горошком и отварной морковью, солеными огурцами, жареным мясом (можно заменить колбасой или ветчиной), нарезав их кубиками. Смесь выдержать в холодном месте. Майонез, предназначенный для салата, разделить на две части. Одну часть заправить горчицей, черным перцем и разведенной лимонной кислотой по вкусу, развести картофельным отваром и осторожно прибавить к нарезанным овощам. Салат распределить на порции, украсить каждую порцию второй частью майонеза, черешней без косточек или вишней, петрушкой.

Комбинированный салат «Банкетный»

Ингредиенты

300 г говядины (жареной), 1 кг картофеля, 300 г моркови, 500 г зеленого горошка (консервированного), 300 г свеклы (печеной), 4 яйца, ³/₄ стакана растительного масла, 1 стакан майонеза, 100 г репчатого лука, 400 г огурцов (соленых), 1 чайная ложка тмина, 1 столовая ложка горчицы, 300 г помидоров, черешня (без косточек), соль.

Способ приготовления

Картофель, нарезанный кубиками, отварить в подсоленной воде, ароматизированной тмином. Морковь, нарезанную кубиками, отварить в подсоленной воде, добавив 1 столовую ложку растительного масла.

Нашинковать лук, слегка посолить и растереть рукой, затем прибавить к нему ¹/₃ часть картофеля. Смесь выложить в глубокий салатник и залить 3 столовыми ложками растительного масла. Последовательно прибавить горошек, смешанный с оставшимися ²/₃ картофеля, и нарезанные кубиками соленые огурцы, морковь, свеклу и мясо. Половину майонеза развести частью картофельного отвара, заправить разведенной лимонной кислотой и посолить. Залить приготовленный салат, затем распределить на порции и каждую порцию украсить оставшимся количеством майонеза, заправленного разведенной лимонной кислотой, дольками помидоров, сваренных вкрутую яиц, ягодами черешни или вишни и петрушкой.

Салат «Оригинальный»

Ингредиенты

200 г зелени (любой), 300 г корней сельдерея, ¹/₄ стакана нарубленного мяса (любого, поджаренного), ¹/₄ стакана грибов (любых, поджаренных), 200 г картофеля (вареного), 200 г свеклы (вареной), 200 г майонеза, ¹/₂ чайной ложки сухой горчицы, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 120 г растительного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления

Горчицу, уксус и растительное масло хорошенько взбивают. Корни сельдерея моют, очищают и мелко рубят вместе с зеленью. Заливают сельдерей заправкой и выдерживают в течение часа. Затем добавляют нарезанные тонкой полоской поджаренные или отваренные грибы, рубленое жареное мясо (или колбасу, ветчину), майонез и все вместе осторожно перемешивают. Укладывают на блюдо, украшают кусочками картофеля, свеклы, зелени петрушки, поливают майонезом.

Салат овощной «Солнце юга»

Ингредиенты

250 г макарон, 250–300 г телятины (холодной, жареной) или свинины (холодной, жареной, нежирной), 250 г грибов (маринованных), 8 помидоров (небольших, спелых), ¹/₂ огурца, 1–2 столовые ложки мелко нарезанного лука (из соленья), 4 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, лук-порей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а огурец – кружочками. Прибавить отцеженные макароны, нарезанные кусочками длиной 4–5 см. Все осторожно перемешать и выложить в салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли и залить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Салат выдержать ¹/₂ часа и подать. По желанию, можно дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или накрошенной брынзой.

Салат по-деревенски

Ингредиенты

500 г зеленого салата, 100 г грудинки (копченой, нарезанной кубиками), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 столовая ложка уксуса, немного зелени петрушки и базилика, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Очистить, промыть, обсушить зеленый салат, нарезать его, положить в салатник, добавить кубики грудинки, обжаренные в растительном масле, и размельченные яйца. Заправить солью, перцем, петрушкой, базиликом, уксусом, тщательно перемешать.

Салат с кроликом «Звездопад»

Ингредиенты

200 г мяса кролика, 120 г огурцов (свежих или соленых), 2 яйца, 100 г картофеля, 80 г майонеза, 80 г сметаны, 20 г соуса «Кубанский», 40 г грибов (маринованных), 40 г зеленого горошка (консервированного), 3 дольки чеснока, 50 г зеленого лука, помидоры, топленое масло, зелень петрушки, листья зеленого салата, сахар, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленного кролика натереть солью, сахаром, перцем, чесноком. Обжарить тщательно до румяной корочки в большом количестве топленого масла. Одновременно поставить варить картофель в мундире, еще теплым очистить, нарезать кубиками. Грибы, огурцы, яйца вкрутую, зеленый лук и листья салата мелко нашинковать и соединить с остуженным, освобожденным от костей мясом. Досолить, добавить черный молотый перец, заправить сметаной, майонезом и соусом «Кубанский», украсить листьями зеленого салата, веточками петрушки, помидорами, нарезанными кружочками, и зеленым горошком.

Салат «Ласточкино гнездо»

Ингредиенты

300 г мяса кролика, 2 яйца, 100 г белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 100 г помидоров, 30 г муки, зелень петрушки, топленое масло, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Мясо кролика пропустить через мясорубку с белокочанной капустой, зеленью петрушки и репчатым луком. Добавить черный молотый перец, посолить по вкусу и тщательно вымешать. Разделить фарш на равные части, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Подать к столу охлажденными.

Приготовление соуса. В хорошо разогретом масле спассеровать муку. Сваренные помидоры протереть через сито и томатным соком развести мучную пассеровку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком.

Салат из языка

Ингредиенты

1 телячий или говяжий язык, 2 морковки, 3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 огурец (соленый), 3 столовые ложки сока лимона, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, яйца (сваренные вкрутую), соль.

Способ приготовления

Язык тщательно промыть и отварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Отдельно отварить морковь, картофель, сельдерей, нарезать кубиками, добавить нарезанный кубиками огурец.

Перемешать овощи с языком, полить соком лимона, растительным маслом, посолить, снова слегка перемешать и выложить в салатник. Посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и яйцами.