Текст книги "Соусы и приправы"

Cветлана Владимировна Семенова
Соусы и приправы

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

© Семенова С. В., 2014

© «Абсолют-Юни», 2014

© Hemiro Ltd, издание на русском языке, 2014

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2014

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2014

Введение

Майонезы, подливы и заправки – это последний штрих, который дополняет блюдо и делает его уникальным. Майонез представляет собой французский холодный соус, который является универсальной приправой ко многим блюдам из рыбы и мяса. Традиционный рецепт майонеза включает растительное масло, яичный желток, лимонный сок, сахар и соль. Его можно дополнить горчицей, зеленью, специями и др.

Подлива (соус, подливка) – это жидкая приправа, которая делает гарнир и основное блюдо более сочными, острыми и калорийными. В рецепт таких соусов, как правило, входят натуральные усилители вкуса. Подливы подаются к готовому блюду или добавляются в него в процессе кулинарной обработки.

Подливы могут быть приготовлены на основе бульона (мясного, рыбного или грибного), отвара (овощного или крупяного), воды, сметаны, сливок, молока, масла (сливочного или растительного), столового уксуса и др. Другая разновидность соусов – дипы. Они подаются к морепродуктам, чипсам, пирожкам, картофелю фри и др. Отличие дипов от обычных соусов заключается в том, что в них нужно обмакивать продукты. По температуре различают горячие и холодные подливы. Первые подаются только к горячим блюдам, вторые – к горячим и холодным. В отдельную группу входят десертные соусы, обладающие сладким вкусом. Они готовятся из фруктово-ягодных пюре, соков, отваров, красного вина, молока, шоколада и др.

Заправка – обязательная составляющая любого салата. В рецепт могут входить масло (оливковое, из виноградных косточек, растопленное сливочное и др.), столовый уксус, соки из фруктов и ягод, мед, горчица, готовые соусы (соевый и т. д.), натуральный йогурт, сметана, зелень, специи и др. Для салатов из овощей и зелени готовятся смеси на основе растительного масла и уксуса. Блюда с мясом, рыбой, птицей и «зимними» овощами сочетаются с заправками на основе сметаны, натурального йогурта и сливок.

Майонезы

Майонез классический

160 мл рафинированного подсолнечного масла

15 мл лимонного сока

1 яйцо

5 г сахара

5 г соли

Кулинарный совет

В данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20 % от общего количества масла.

1 Яйцо, соль и сахар соединить и перемешать до образования однородной массы.

2 Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.

3 Влить лимонный сок и взбить еще раз.

Майонез чесночный

280 мл подсолнечного масла

2 яичных желтка

2 зубчика чеснока

30 мл столового уксуса

2 г молотого белого перца

2–3 г соли

1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать.

2 Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оставшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.

Майонез чесночно-луковый

150–170 мл рафинированного подсолнечного масла

50 мл оливкового масла

14 мл лимонного сока

2 яйца

5 г горчицы

3 г сахара

10 г сушеного лука

5–7 г сушеного чеснока

2–3 г соли

3 Яйца взбить с помощью блендера. В полученную массу добавить сахар, соль, горчицу, измельченные с помощью кофемолки лук и чеснок.

4 Все взбивать в течение 5 секунд, после чего, не выключая блендер, ввести смесь оливкового и подсолнечного масла. Влить лимонный сок и еще раз взбить.

Майонез острый

200–220 г сметаны 20 %-ной жирности

50 мл подсолнечного масла

25 мл оливкового масла

14 мл лимонного сока

30 г жидкого цветочного меда

3 г имбиря

3 г молотого белого перца

2 г асафетиды

2 г шамбалы

Кулинарный совет

Такой майонез можно подать к приготовленной на гриле куриной грудке и отварному картофелю.

1 Сметану, мед, оливковое и подсолнечное масла соединить и тщательно перемешать.

2 В полученную массу добавить асафетиду, шамбалу, имбирь, белый перец и взбивать до загустения. В емкость с майонезом влить лимонный сок и взбить с помощью блендера.

Майонез миндальный

100 мл оливкового масла

50 мл густого миндального молока

1–2 г горчицы

5 мл лимонного сока

10 г жидкого меда

2 г молотого белого перца

20 г консервированных каперсов

2–3 г соли

Кулинарный совет

В данном рецепте горчица может быть заменена паприкой или кайенским перцем. Миндальный майонез станет удачным дополнением к стейку из белой рыбы.

1 Миндальное молоко и оливковое масло соединить и взбить с помощью блендера.

2 В полученную массу добавить мед, соль, белый перец, лимонный сок и горчицу.

3 Все взбить и перед подачей на стол соединить с обсушенными каперсами.

Майонез сметанный

250 г сметаны 10 %-ной жирности

5 мл оливкового масла

5 мл рисового уксуса

10 г сахара

8 г соли

Сушеная зелень и кайенский перец по вкусу

Сметану, оливковое масло, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить до образования густой однородной массы.

4 Добавить сушеную зелень, мелко нарубленный кайенский перец и рисовый уксус. Все взбить и охладить.

Майонез сырный

100–120 мл рафинированного подсолнечного масла

14 мл лимонного сока

1 яйцо

1 зубчик чеснока

2 г горчицы

50 г сыра твердых сортов

Соль по вкусу

1 Яйцо, соль и горчицу соединить и тщательно перемешать. Полученную массу взбить с помощью блендера, постепенно добавляя масло.

2 Влить лимонный сок и хорошо перемешать.

3 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, сыр натереть на терке. Подготовленные ингредиенты добавить в майонез и взбить до образования однородной массы.

Майонез горчичный

280 мл горчичного масла

2 яичных желтка

30 мл лимонного сока

2 г паприки

3 г соли

Кулинарный совет

Если горчичный майонез подается к рыбному блюду, в него можно добавить мелко нарубленный базилик или зелень петрушки.

1 Яичные желтки соединить с солью, паприкой и 2–3 мл масла, перемешать до образования однородной массы. Взбить ее, постепенно добавляя оставшееся масло.

2 В загустевшую смесь влить лимонный сок и тщательно перемешать.

Майонез с орегано

150 мл рафинированного подсолнечного масла

1 яйцо

14 мл лимонного сока

7–8 г листьев орегано

10 г мелко нарубленного сладкого перца

3 г сахара

1–2 г соли

Кулинарный совет

Майонез, приготовленный по данному рецепту, можно подать к жареному или запеченному картофелю.

1 Соль, сахар и лимонный сок соединить в стеклянной емкости.

2 Не перемешивая, влить масло и вбить яйцо так, чтобы желток остался целым. Накрыть его ножом погружного блендера и взбивать в течение 10–12 секунд.

3 Сладкий перец обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Перед подачей на стол добавить его в майонез вместе с вымытыми и обсушенными листьями орегано.

Майонез с зерновой горчицей

400 мл кукурузного масла

100 мл негазированной минеральной воды

40 г зерновой горчицы

2 яичных желтка

5 мл столового уксуса

5 мл сока лайма

12 г сахара

10 г соли

Кулинарный совет

Вместо зерновой горчицы в данном рецепте можно использовать готовую столовую. Ее количество зависит от того, насколько острым должен получиться майонез.

1 Кукурузное масло, минеральную воду, уксус и сок лайма налить в чашу блендера. Добавить горчицу, соль, сахар и яичные желтки.

2 Все взбивать с помощью блендера на средней мощности в течение 2 минут.

Майонез с тимьяном

200 г сметаны 20 %-ной жирности

6–8 г горчицы

5 мл рафинированного подсолнечного масла

5 мл яблочного уксуса

8 г сахара

7–8 г соли

Листья тимьяна и молотый белый перец по вкусу

1 Сметану, горчицу, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить.

2 Не выключая блендер, ввести подсолнечное масло. Добавить яблочный уксус и еще раз взбить. Готовый майонез охладить, посыпать вымытыми и обсушенными листьями тимьяна и белым перцем.

Майонез с зеленью укропа

250 мл рафинированного растительного масла

15 мл сока лайма

11 отварных желтков перепелиных яиц

5 сырых перепелиных яиц

10 г зелени укропа

12 г сахара

10 г соли

Кулинарный совет

Майонез с зеленью укропа можно подать в качестве соуса к картофелю, запеченному в духовке.

1 Отварные желтки тщательно растереть с сахаром и солью.

2 В полученную массу добавить сырые яйца и взбить, вводя растительное масло.

3 Влить сок лайма и еще раз взбить.

4 Готовый майонез охладить и перед подачей на стол добавить в него промытую, обсушенную, мелко нарубленную зелень укропа.

Майонез с куркумой

150 мл молока 2,5 %-ной жирности

300 мл рафинированного подсолнечного масла

15–20 мл лимонного сока

5 г горчицы

3 г куркумы

5 г соли

Кулинарный совет

Перед подачей на стол в этот майонез можно добавить очищенные от косточек и нарезанные колечками оливки.

1 В чашу блендера налить молоко и масло, после чего взбить до загустения.

2 Добавить лимонный сок, куркуму, горчицу и соль. Все взбивать в течение 5–7 секунд.

Майонез с кедровыми орешками

600 мл оливкового масла

40 мл лимонного сока

3 яичных белка

10 г сахара

20 г кедровых орешков

5 г соли

1 Соль, сахар, лимонный сок и охлажденные яичные белки соединить и взбить до образования однородной массы.

2 Кедровые орешки измельчить с помощью кофемолки.

3 В подготовленную смесь постепенно добавить масло, взбивая ее с помощью блендера.

4 Майонез охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми кедровыми орешками.

Подливы

Подлива на основе мясного бульона

500 мл мясного бульона

50 г сливочного масла

60 г пшеничной муки

Молотый черный перец и соль по вкусу

Кулинарный совет

Эту подливу можно подавать к блюдам из овощей, например к картофельному пюре.

1 Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить, помешивая, до кремового цвета.

2 Продолжая держать смесь на слабом огне, ввести бульон, посыпать солью и перцем.

3 Подливу томить в течение 3 минут.

Подлива на основе мясного бульона с зеленым перцем

500 мл мясного бульона

40 г пшеничной муки

30 г томатной пасты

50 г свиного сала

15 г сливочного масла

5 г соли

Зеленый перец горошком по вкусу

1 Сало нарезать небольшими кубиками и растопить на сковороде. Всыпать муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.

2 Влить бульон, добавить томатную пасту, посыпать толченым перцем, посолить и, взбивая с помощью венчика, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой и томить все в течение 1 часа, периодически удаляя пену. Подливу процедить через сито и посолить, после чего положить в нее сливочное масло.

Подлива на основе мясного бульона со смесью перцев

1,2 кг телятины

3 л воды

300 г моркови

120 г лука-порея

100 г репчатого лука

100 г корня сельдерея

1 букет гарни

20 г сливочного масла

20 г пшеничной муки

Смесь перцев и соль по вкусу

1 Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, морковь, корень сельдерея, букет гарни, лук-порей и соль.

2 Варить в течение 3 часов, после чего охладить до комнатной температуры и процедить.

3 Муку насыпать на сковороду с растопленным маслом и жарить до изменения цвета, затем постепенно влить 300 мл бульона, добавить молотую смесь перцев и держать на слабом огне до загустения.

Подлива на основе мясного бульона с красным вином

150 мл мясного бульона

250 мл жидкости, оставшейся после приготовления телятины

125 мл сухого красного вина

10 г муки

Паприка и соль по вкусу

1 Жидкость, оставшуюся после приготовления телятины, налить в глубокую сковороду, поставить на огонь, добавить муку и тщательно перемешать.

2 Постепенно влить бульон и вино, посыпать паприкой, посолить и томить до загустения. Готовую подливу процедить через сито.

Подлива на основе мясного бульона с арахисовой пастой

75 мл мясного бульона

75 мл темного соевого соуса

30 г кайенского перца

15 мл растительного масла

15 мл арахисовой пасты

2 зубчика чеснока

40 г жареного арахиса

10 г сахара

1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.

2 Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.

Подлива на основе куриного бульона

370 мл куриного бульона

15 г сливочного масла

15 г пшеничной муки

15 г репчатого лука

10 г корня сельдерея

3 мл лимонного сока

Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

Кулинарный совет

Эта подлива подойдет к блюдам из курицы, индейки и кролика.

1 Бульон довести до кипения. Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить до кремового цвета. Подготовленные ингредиенты охладить до 70 °C.

2 В мучную массу ввести бульон, не допуская образования комочков. Все перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, очищенные и мелко нарубленные корень сельдерея и лук и варить до мягкости. Подливу посыпать солью и сахаром, после чего держать на слабом огне 3–5 минут. Протереть ее сквозь сито, добавить лимонный сок и перемешать.

Подлива на основе рыбного бульона с лаймом

2 яичных желтка

1 лайм

100 мл рыбного бульона

50 мл сухого белого вина

45 мл сливок 10 %-ной жирности

4 г готовой горчицы

5 г сахара

2–3 г соли

Молотый черный перец по вкусу

1 Яичные желтки растереть с горчицей и 30 мл бульона. Добавить измельченную мякоть лайма и хорошо перемешать.

2 Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.

Подлива на основе овощного бульона с луком

100 г репчатого лука

50 г лука-порея

50 г топленого свиного сала

50 г пшеничной муки

40 г томатной пасты

50 г сливочного масла

30 мл растительного масла

500 мл овощного бульона

5 г соли

Зелень петрушки для украшения

Молотый черный перец и сушеный эстрагон по вкусу

1 Муку насыпать в растопленное сало и жарить до светло-коричневого цвета. Добавить смесь томатной пасты и бульона, довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой в течение 45–50 минут.

2 Мелко нарубленный лук спассеровать в растительном масле. Добавить его в подливу, посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Все довести до кипения и процедить через сито. Подливу заправить сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.

Подлива на основе овощного бульона с пастой карри

200 мл овощного бульона

60 мл растительного масла

15 мл тайского рыбного соуса

60 г пасты карри

500 г помидоров

100 г репчатого лука

80 г кайенского перца

2 зубчика чеснока

10 г сахара

Помидоры черри, листья базилика и консервированный зеленый горошек для украшения

Молотый черный перец и соль по вкусу

Кулинарный совет

Эту подливу можно подать к запеченной в духовке индейке, а также к рыбе или рису.

1 Мелко нарубленные лук и чеснок обжарить в растительном масле, добавить пасту карри и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.

2 Выложить на сковороду очищенные и протертые сквозь сито помидоры, нарезанный колечками кайенский перец, влить теплый бульон и рыбный соус. Все посыпать сахаром, солью, черным перцем и томить 15 минут.

3 Помидоры черри обдать кипятком. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Подготовленные ингредиенты и листья базилика использовать для украшения подливы.

Подлива на основе овощного бульона с чесноком

400 г лука-порея

250 г репчатого лука

20 г корня имбиря

250–300 мл овощного бульона

40 г пшеничной муки

5 г лаврового листа

2 г молотого кайенского перца

2 г паприки

4 г карри

2 г куркумы

4 зубчика чеснока

1 палочка корицы

1–2 звездочки бадьяна

Кулинарный совет

Эту подливу можно подать к жаренной во фритюре рыбе или котлете из свинины или кролика. В качестве гарнира подойдут рис и салат из сырых овощей.

1 Имбирь и лук мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить на сковороду, добавить корицу, куркуму, карри, бадьян, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, паприку, кайенский перец и лавровый лист.

2 Все хорошо перемешать, залить бульоном, довести до кипения и тушить в течение 1 часа. Затем добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, 2–3 минуты.

3 Готовую подливу охладить и процедить через сито.

Подлива на основе овощного бульона с морковным пюре

500 г моркови

500 мл овощного бульона

80 г сметаны 30 %-ной жирности

Молотый белый перец по вкусу

Кулинарный совет

Эту подливу можно подать к приготовленному на пару каменному окуню. Для украшения подойдут маринованные водоросли, сухарики и нарезанный колечками кайенский перец.

1 Морковь залить водой и варить до мягкости, после чего размять, добавив необходимое количество жидкости, оставшейся после варки.

2 Готовое пюре ввести в горячий бульон. Добавить белый перец, довести до кипения и держать на слабом огне, помешивая, 1 минуту. Охлажденную подливу соединить со сметаной и взбить с помощью блендера.

Подлива на основе овощного бульона с тыквой

500 мл овощного бульона

500 г мякоти тыквы

70 г обезжиренного творога

10 г кукурузного крахмала

1 зубчик чеснока

5 г измельченного корня имбиря

Веточка розмарина и семена тыквы для украшения

1 Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками, добавить немного воды и тушить до мягкости, затем охладить.

2 Крахмал развести 20 мл овощного бульона. К полученной смеси добавить кусочки тыквы, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, творог и корень имбиря. Влить оставшийся бульон и взбить с помощью блендера до образования однородной массы. Готовую подливу украсить веточкой розмарина и очищенными семенами тыквы.

Подлива на основе отвара фасоли со свиными ребрышками

1 л воды

250 г белой фасоли

30 г пшеничной муки

70 г репчатого лука

70 г сметаны

2–3 зубчика чеснока

30 мл растительного масла

200 г копченых свиных ребрышек

Соль по вкусу

1 Предварительно вымоченную и промытую фасоль залить водой и варить до мягкости. Полученный бульон процедить. Мелко нарубленный лук жарить в масле 30–60 секунд, затем добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до золотистого цвета.

2 На сковороду выложить фасоль, постепенно влить отвар, добавить сметану и нарезанное небольшими кусочками мясо со свиных ребрышек. Все посолить, довести до кипения, посыпать пропущенным через чеснокодавилку чесноком и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.

Подлива на основе йогурта с авокадо

250 г натурального йогурта

50 г фиолетового лука

50 г авокадо

30 г жидкого меда

5 г готовой горчицы

5 г паприки

8–10 г тертой лимонной цедры

5–7 г молотых миндальных орехов

2 г соли

1 Йогурт, мед, горчицу, паприку, соль и лимонную цедру соединить и перемешать до образования однородной массы. Лук нарезать тонкими полукольцами, мякоть авокадо – кубиками.

2 Подготовленные ингредиенты добавить в подливу и перемешать. Все охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми миндальными орехами.

Подлива на основе сливок с зеленым луком

200 мл сливок 20 %-ной жирности

40 г сливочного масла

30 г пшеничной муки

10 г зеленого лука

Молотый белый перец и соль по вкусу

Кулинарный совет

Сливочную подливу можно подать к приготовленной на пару куриной грудке.

1 Муку насыпать на сухую сковороду и жарить до золотистого цвета, после чего добавить масло и тщательно перемешать.

2 В полученную массу постепенно влить сливки и держать на слабом огне в течение 1,5–2 минут.

3 Подливу посолить, поперчить и перемешать. Перед подачей на стол посыпать ее мелко нарубленным зеленым луком.

Подлива на основе сливок с брокколи

200 г брокколи

15 г зелени петрушки

3 зубчика чеснока

10 мл растительного масла

20 г сливочного масла

200 мл сливок 20 %-ной жирности

10 г готовой горчицы

3 г соли

1 Брокколи разобрать на отдельные соцветия, выложить в теплую воду, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

2 Чеснок и зелень мелко нарубить и обжарить в смеси сливочного и растительного масел. В сковороду добавить горчицу и соль, влить сливки, перемешать и тушить в течение 4–5 минут. Полученную массу и брокколи выложить в чашу блендера и взбить до образования однородной массы.

Подлива на основе сливок с мускатным орехом

250 мл сливок 20 %-ной жирности

125 мл мясного бульона

100 г сливочного масла

100 г сыра твердых сортов

2 яичных желтка

2 г мускатного ореха

Молотый белый перец и соль по вкусу

1 Масло растопить на водяной бане, добавить тертый сыр и сливки. Полученную смесь поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы.

2 Добавить мускатный орех, белый перец и соль, ввести бульон и взбитые яичные желтки, не доводя смесь до кипения.