Электронная библиотека » Татьяна Румянцева » » онлайн чтение - страница 15


  • Текст добавлен: 24 марта 2014, 02:11


Автор книги: Татьяна Румянцева


Жанр: Здоровье, Дом и Семья


Возрастные ограничения: +12

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 15 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Шрифт:
- 100% +
Солянка рыбацкая

Рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 минут.

Перед подачей добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На одну порцию, для бульона: рыба – 150 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные – 40 г, лимон – 1/10 шт., каперсы, маслины – по 5 г, зелень петрушки или укропа.

Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью

Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

На одну порцию: сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, оливки – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем

Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.

На одну порцию: сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой или копченой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, перец стручковый – 15 г, помидоры – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Солянка донская

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки.

На одну порцию: осетрина – 100 г, головизна – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 20 г, оливки – 10 г, помидоры – 40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Солянка с кальмарами

Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелкорубленый чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30–40 минут.

Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На одну порцию: кальмары – 150 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 20 г, томат-паста – 15 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 5 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

Солянка грибная

Первый способ: подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой.

В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10–15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3–5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.

На одну порцию: грибы белые свежие – 80 г и сушеные – 15 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Второй способ: отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей.

Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

На одну порцию: бульон грибной – 30 г, грибы белые сушеные – 10 г, грибы соленые – 40 г, капуста свежая – 30 г, капуста квашеная – 30 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, масло сливочное – 10 г, маслины – 5 г, укроп – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон – 1/8 шт.

Солянка украинская

Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2–3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.

На одну порцию: почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная – 150 г, сало – 35 г, лук репчатый – 60 г, чеснок – 5 г, томат-паста – 40 г, огурцы соленые – 50 г, каперсы – 10 г, лимон – 1/10 шт., сметана – 20 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Солянка по-грузински

Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом «Южный», положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности.

Перед подачей посыпать солянку зеленью.

На одну порцию: говядина (филе) – 150 г, масло топленое – 20 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 40 г, томат-пюре – 25 г, уксус винный – 5 г, каперсы – 10 г, чеснок – 3 г, перец черный молотый, соль, зелень.

Солянка полужидкая мясная

Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить солью, черным молотым перцем.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На одну порцию: свинина – 40 г, колбаса – 15 г, почки – 10 г, сало – 10 г, капуста квашеная – 20 г, томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, брюква – 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Солянка полужидкая рыбная

Готовить так же, как мясную, только вместо мяса добавить кусочки отварной рыбы.

На одну порцию: рыба – 80 г, остальные продукты по рецептуре солянки полужидкой мясной.

Солянка мясная сборная на сковороде

Вареные говядину, домашнюю птицу и дичь, ветчину, колбасу, язык, почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4–5 г и слегка обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные продукты соединить с огурцами, луком, ввести оливки, маслины, каперсы, томатный соус, черный молотый перец, хорошо перемешать и дать прокипеть.

На смазанную маслом порционную сковороду положить часть предварительно потушенной капусты, на нее – мясные продукты с гарниром и соусом, сверху – оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Перед подачей украсить лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.

На одну порцию: мясо вареное – 30 г, сосиски – 30 г, почки или язык – 25 г, ветчина – 20 г, капуста тушеная – 200 г, огурцы соленые – 30 г, лук репчатый – 15 г, масло сливочное – 15 г, каперсы – 15 г, оливки – 10 г, маслины – 10 г, лимон – 1/10 шт., соус томатный – 50 г, сыр – 5 г, ягоды маринованные – 25 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Солянка московская

Репчатый лук мелко порубить и обжарить на жире. Добавить предварительно промытую квашеную капусту, черный перец горошком и тушить в течение 30 минут, помешивая. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченный чеснок, потушить до готовности и смешать со свежими огурцами, нарезанными дольками. В порционную сковороду, смазанную жиром, выложить тушеную капусту, на нее – ломтики ветчины и колбасы, сверху – тушеные шампиньоны. Поверхность разровнять, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, сбрызнуть растопленным жиром, накрыть крышкой, запечь в духовом шкафу.

На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, жир – 50 г, лук репчатый – 30 г, ветчина – 40 г, колбаса (сырокопченая, чесночная или свиная) – 80 г, чеснок – 5 г, шампиньоны – 100 г, огурцы свежие – 40 г, перец черный горошком, зелень укропа, соль.

Солянка по-деревенски

Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на свином сале, размешать и жарить еще некоторое время, следя, чтобы лук не подгорел. Затем влить немного бульона, добавить томат-пюре и, помешивая, прокипятить. Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она очень кислая, заложить на 5–7 минут в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг.

В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту, лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой, добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы, нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного мясного бульона и тушить еще 15–20 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку красным или черным молотым перцем, укропом.

На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 50 г, сало свиное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, грудинка копченая или ветчина – 70 г, томат-пюре – 10 г, тмин, лавровый лист, перец молотый, зелень, соль.

Солянка с кроликом

Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или жареного кролика.

На одну порцию: кролик жареный – 70 г, сосиски или ветчина – 30 г, огурцы соленые – 30 г, капуста тушеная – 200 г, соус томатный – 50 г, каперсы – 15 г, сыр – 5 г, масло топленое – 5 г, лимон – 1110 шт., зелень, соль.

Солянка рыбная на сковороде

Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по 35–40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на сковороде, украсив лимоном и зеленью.

На одну порцию: филе окуня, хека, трески – 150 г, капуста тушеная – 150 г, масло сливочное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 15 г, лук репчатый – 10 г, сыр – 5 г, лимон – 1110 шт., соус томатный – 50 г, зелень.

Солянка из головизны на сковороде

Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10–15 минут под крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи, припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20–30 минут. Перед подачей солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.

На одну порцию: головизна рыб осетровых пород обработанная – 150 г, жир – 5 г, капуста тушеная – 150 г, огурцы соленые – 10 г, каперсы – 5 г, лук репчатый – 5 г, лук зеленый – 5 г, томат-пюре – 5 г, маслины – 5 г, лимон – 1/10 шт.

Солянка из рыбных консервов на сковороде

Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить каперсы и рыбные консервы; в остальном солянку готовить как обычно.

На одну порцию: консервы рыбные – 70 г, остальные продукты – как для обычной рыбной солянки.

Солянка из свежих грибов

Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 20–25 минут, отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук, перемешать его с грибами, добавив очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, лук – полукольцами, немного грибного отвара, масла и тушить 30 минут. Затем ввести томат-пюре, нарезанный дольками соленый огурец, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо перемешать и тушить 20 минут. В смазанную маслом сковороду или латку положить половину тушеной капусты с огурцами, на нее подготовленные грибы, хорошо разровнять, покрыть оставшейся капустой с огурцами, посыпать тертым голландским сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 минут.

Готовую солянку полить растопленным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсить маслинами без косточек и кружочками лимона.

На одну порцию: грибы свежие – 90 г, капуста – 150 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, сыр – 5 г, маслины – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Солянка овощная на сковороде

В готовую тушеную капусту добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы, соленые грибы, каперсы, а также нарезанные соломкой, поджаренные морковь, петрушку, лук. Заправить все это лавровым листом, черным молотым перцем. Затем всю эту массу слегка прогреть, перемешать, уложить на сковороду, смазанную жиром, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить сливочным маслом и оформить ломтиками лимона и маринованными ягодами.

На одну порцию: капуста тушеная – 150 г, огурцы соленые – 50 г, грибы соленые или маринованные – 50 г, каперсы – 25 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, масло подсолнечное – 10 г, масло сливочное – 5 г, маслины – 10 г, сыр – 5 г, ягоды маринованные – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Овощные супы
Суп овощной мавританский

Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, помидоры – дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи в определенной последовательности, варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.

На одну порцию: капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.

Суп из кабачков с грибами

Кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20–30 минут.

В бульон с грибами добавить коренья и варить 15–20 минут.

За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

На одну порцию: грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.

Суп из сборных овощей с тыквой

Овощи нарезать соломкой, тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.

В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, а за 5–6 минут до окончания тыкву и помидоры.

В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.

На одну порцию: морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

Суп овощной с цветной капустой

Коренья и лук нарезать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5-10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности.

За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

На одну порцию: капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Суп из цветной капусты с мясом

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.

Суп с савойской капустой и мясом

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею – различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г и порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.

Суп овощной со свининой

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.

В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.

В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.

Подавать суп с куском вареной свинины.

На одну порцию: свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, зелень – 2 г.


Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5 6 7
  • 0 Оценок: 0

Правообладателям!

Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Читателям!

Оплатили, но не знаете что делать дальше?


Популярные книги за неделю


Рекомендации