Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Цыпленка посолить, смазать сливочным маслом, обжарить при температуре 200 °C. В оставшемся масле обжарить грибы, уменьшить огонь, посолить, поперчить, влить сливки, добавить раскрошенный сыр. Соусом залить готового цыпленка.

На 1 цыпленка – 30 г масла, 60 г грибов, 100 г сливок, 50 г сыра, петрушка, соль, молотый перец.

Разрезать цыпленка, обжарить в горячем оливковом масле, добавить чуть-чуть воды и протушить. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные крупными дольками. В подогретое блюдо уложить куски цыпленка, чередуя с баклажанами и помидорами. Томатный соус влить в сковороду, в которой жарились цыпленок и овощи, добавить тертый чеснок, перемешать и полить соусом приготовленное блюдо. Украсить цыпленка свежей зеленью.

На 1 цыпленка (1 кг) – 1 ст. л. оливкового масла, 3 маленьких баклажана, 3 помидора, 1 долька чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 ч. л. петрушки.

Филе индейки обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, мускатный орех, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок.

На 1–2 порции: индейка – 750 г, масло сливочное и лук репчатый – по 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, яблоки – 150 г, уксус – 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.

Шейку гуся или индейки опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша: отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренный на жире репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона.

Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста), и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.

На одну порцию: гусиные шейки – 2 шт., печень птичья – 50 г, жир – 30 г, лук репчатый – 20 г, яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшочки, добавить морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовом шкафу до готовности.

На 350 г гуся или утки (с костями) – 25 г лука репчатого, 30 г моркови, 30 г репы или брюквы, 10 г жира.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 минут в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.

Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда.

На 5 порционных цыплят – 2 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 1 ст. л. топленого масла.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3–4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (½ стакана) и поставить на 2–3 часа настояться.

На одного цыпленка – 2 дольки чеснока, 1 ст. л. топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус чесночный.

Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. В бульон добавить масло, горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

На 1 курицу – 1 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 ч. л. (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, ½ стакана сметаны или простокваши, соль на кончике ножа, 1 ч. л. уксуса, 2 желтка.

Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2–3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковороду лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат-пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 минут. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

На 4 порции цыпленка – 3½ ст. л. сливочного масла, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 ст. л. томата-пюре, ¼ ч. л. измельченных трав, 1 ч. л. измельченной петрушки.

Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими «корзинками» грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую «корзинку» вторым слоем фольги.

Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200 °C. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.

На 4 порции цыпленка – соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г грибов, сок ½ лимона, 3 ст. л. сливочного масла, ½ лимона, 3 ст. л. сливочного масла.

Курицу промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, добавить лимонный сок. Залить смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом.

На 1 курицу – 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, сок из ½ лимона.

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, положить в чахохбили. В середине тушения добавить, если потребуется, воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3–5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.

На 1 курицу (1–1¼ кг) – 4–6 луковиц, 750-1 000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, кинзы, базилик, красный перец, чеснок), по ½ ст. л. мяты, эстрагона, I½ ч. л. красного перца, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана.

Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом. Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью, сверху украсить маслинами и крутыми яйцами, нарезанными кубиками. Подается с салатом в зависимости от сезона.

На 400 г печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и сухожилий – 2 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов, 4 ст. л. майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль.

Часть пятая
Всякая вкусная всячина (закуски, блюда из молока и яиц, соусы, специи)

К сожалению, мы едим очень мало молока и кисломолочных продуктов, в первую очередь – сыра и творога. Результат этого – плохие зубы и хрупкие кости в пожилом возрасте. Сыр и творог содержат большое количество белка и кальция и совсем немного углеводов. Если Вы страдаете полнотой: Вам лучше выбирать обезжиренные молоко и творог, нежирную (10 %-ю) сметану и нежирные сорта сыра. Закуски из творога и сыра будут идеальным завтраком или «перекусом» и для больного диабетом, и для любого здорового человека. С яйцами нужно быть поосторожнее, особенно, если Вам за 50. Известно, что в больших количествах они повышают холестерин. Пожилым людям рекомендуется есть не больше 3–4 яиц в неделю, но если Вы молоды и занимаетесь физическим трудом, можете повысить эту норму до 6–7 штук.

Блюда из молока

На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85 °C).

При пастеризации сохраняются все питательные свойства. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2 % жира.

Молоко, выпускаемое в упаковках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.

При повышенном весе и тяжелых заболеваниях печени нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. В этих случаях полезнее обезжиренное молоко (0,5 % жира).

Обезжиренное молоко находит применение и в общей кулинарии.

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.

В этом молочном продукте (его консистенция немного тягучая) – хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.

Ацидофильное молоко – лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.

Разновидность ацидофильного молока – ацидофилин – приготавливают из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд – борщей, салатов и др.

Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Она употребляется как самостоятельное блюдо, а также входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (33–35 % жира) и обыкновенные (11–22 % жира).

Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.

Пастеризованные сливки в бутылках – один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.

В кулинарии сливки находят разнообразное применение, в чем Вы сумеете убедиться, встретив этот продукт во многих рецептах нашей книги.

Простокваша – пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Варенец – разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.

Оба вида простокваши содержат не менее 3,2 % жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий.

Кефир – диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Кефир – очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.

Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы.

Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5 % спирта, и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготавливают слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75 %). По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

Но прежде чем употреблять любые молочные продукты, обязательно убедитесь, что они не содержат глюкозу (сахар)!

Закуски из яиц

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3–4 минут. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2–3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5–6 минут после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца необходимо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.

Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1–2 минуты на плите, а затем поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.

Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку.

Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например, с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.

На 3 яйца – 1 ст. л. масла, 2 ст. л. молока.

Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и продолжать жарение до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она жарилась.

На 5 яиц – 200 г стручков фасоли и 1 ст. л. масла.

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4–5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. Перед подачей на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Омлеты

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.

Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.

На 3 яйца – по 1 ст. л. молока и масла.

Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет.

На 3 яйца – по 1 ст. л. мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хороню полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить так же, как обычный омлет.

На 3 яйца – 100 г яблок и 1 ст. л. масла.

Приготавливается так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.

Семгу нужно очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить так же, как простой омлет. Перед подачей на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом.

На 3 яйца – 50 г семги и 1 ст. л. масла.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц. Перед подачей к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.

На одну порцию: яйцо – 1 шт., лук репчатый – 20 г, масло сливочное и сметана – по 10 г, горчица, соль.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.

На одну порцию: яйцо – 1 шт., сыр и сметана – по 10 г, ветчина – 25 г, майонез – 30 г, соль, перец черный молотый, зелень.