Текст книги "История водки"

Итак, подведем итоги. К каким выводам позволяет прийти весь представленный нами материал? Какой период в XV веке можно считать наиболее вероятным для возникновения винокурения?

Выше мы отмечали, что из трех периодов, на которые можно разделить XV век, то есть 1399–1453 годы, 1453–1472 и 1472–1505 годы, наиболее вероятным периодом возникновения винокурения, исходя из оценки общего исторического положения Московского государства, следует считать 1472–1505 годы. А если учесть, что в этом периоде есть элементы, подтверждающие, что стремительный экономический рост и развитие денежных отношений стимулированы и винокурением, то можно по крайней мере на десятилетие вперед перенести границу этого периода и, следовательно, считать, что винокурение возникло где-то между 1460 и 1500 годом.

Анализ экономического материала показал, что переход на трехполье, происходивший в 20–30-х годах XV века, был важным событием в создании излишков зерна, которые и были использованы в качестве сырья для винокуренного производства, и что без этих излишков переход к массовому винокурению как к государственной отрасли хозяйства был бы практически невозможным, а поэтому винокурение, если оно и было изобретено в России и не явилось лишь результатом установки и эксплуатации иностранной аппаратуры, вынуждено было бы еще неопределенно долгое время оставаться на экспериментальной стадии.

Следовательно, на основе экономического материала границу начала винокурения можно отодвинуть к середине 20-х – началу 30-х годов XV века.

В то же время данные экономической истории ясно показывают, что к 1478 году происходит такая консолидация русского рынка, что правительство устанавливает за ним фактический контроль, отказываясь от услуг иностранных купцов как посредников и на внутреннем, и на внешнем рынке. Это позволяет прийти к выводу, что подобный шаг мог быть сделан либо в преддверии введения монополии на водку, либо сразу после введения такой монополии как завершающий аккорд. А это означает, что к 1478–1480 годам производство водки было фактом и достигло известного стандартного уровня. О том, что эти годы являются важным экономическим рубежом, говорит и конфликт светской и церковной власти по вопросам имущественных отношений в этот период.

Таким образом, экономические данные позволяют нам считать, что водка в России была создана где-то между 1430 и 1480 годом.

Анализ социальных фактов позволяет в целом подтвердить эту датировку, но все же не дает вполне ясной картины.

Борьба Церкви с пивоварением и с культовым языческим пьянством, приуроченным к определенным дням или неделям, к строго определенному, но всегда продолжительному сроку (от трех дней до двух недель), как бы говорит косвенно о начале винокурения; в 1425 году пиву могли противопоставить только водку. Ее исключительно легкая делимость и равномерность качества (крепости) превращали этот новый напиток в космополитический, делали его обычным, не священным товаром, не связанным ни с каким определенным событием, объективно исторически выступающим как провозвестник бестрадиционного опьянения[95]95
  Как в древности на Востоке, так и в античное время в Греции и Риме, а также среди всех языческих народов Европы и Азии вплоть до XIV–XV веков опьянение совершалось всегда как традиционное религиозное или историко-праздничное действие в строго определенные моменты: на тризнах, вакханалиях, в день весеннего и осеннего равноденствия, на праздниках урожая и т. п.


[Закрыть]. Именно это качество казалось в ту эпоху важным достоинством водки и с точки зрения Церкви (ибо водка противостояла языческим напиткам – пиву и меду), и с точки зрения великокняжеской администрации, стремившейся прекратить массовое пьянство в определенные времена года, поскольку в условиях товарно-денежного хозяйства и многонаселенности оно надолго нарушало административный порядок и ритм хозяйственной жизни.

Было также замечено, что именно культовое пьянство и питье пива усиливают эпидемии или способствуют их распространению, в то время как употребление водки сокращает эпидемические заболевания[96]96
  Это вполне понятно, так как культовое пьянство осуществляли коллективно, при больших скоплениях людей, а водку (как нетрадиционный и к тому же запретный продукт государственной монополии) потребляли либо на дому, индивидуально и к тому же тайно, либо только в царевом кабаке, то есть эпизодически, индивидуально, кратковременно.
  Кроме того, дезинфицирующее воздействие хлебного спирта имело огромное гигиеническое значение, в то время как пиво, бражка, пивное сусло являлись питательной средой для роста различных грибковых культур и микробов.


[Закрыть].

Особенно это касалось эпидемий гриппа, которые тогда не отличали от язвы, чумы и также называли мором. Между тем в 1408–1422 годах в Новгороде почти каждый год свирепствовал мор, то есть грипп, а не чума.

Поэтому уже на основании того факта, что пандемии гриппа в это же время не коснулись Москвы, можно говорить, что с середины 20-х годов, а может быть, и с начала XV века водка уже была известна в Москве. В то же время «пиком» экономического благополучия и максимума урожайности следует считать начало 40-х годов XV века, а ведь именно излишки продовольствия являются необходимой базой для развития винокурения. Кроме того, такой показатель, как «резкое падение нравов», наиболее сильно и ярко выраженно проявился лишь с середины 40-х годов XV века.

Таким образом, социальный и экономический материал позволяет остановиться на периоде 1440–1478 годов как на наиболее вероятном с точки зрения возникновения винокурения. Конечно, не исключено, что и период 1425–1440 годов мог бы быть временем возникновения водки, но веских тому доказательств у нас нет. Прежде всего против этого говорит тот факт, что о водке не упомянуто ни в одной русской летописи, которая заканчивается серединой XV века, и, следовательно, события 1425–1440 годов записывали в ряде случаев либо очевидцы, либо лица их знавшие, но принадлежавшие к следующему поколению. А это должно гарантировать, что факты винокурения или сведения о водке, если бы она была изобретена на памяти очевидцев событий 1425–1440 годов, должны были бы как-то войти в летописи.

Однако подобные факты в этот период не занесены ни в один вариант летописных сводов. В то же время известно, что все сведения всех летописей заканчиваются событиями 1448 года.

Таким образом, после всех этих уточнений можно считать, что русское винокурение и производство водки возникли между 1448 и 1478 годом. Этот период представляется не только как наиболее вероятный, но и как наиболее несомненный.

Иными словами, винокурение, видимо, возникло ранее середины XV века, предположительно в период между 1425 и 1440 годом, а возможно, и на рубеже XIV и XV веков, но такое предположение не может быть строго доказано, в то время как предположение, что винокурение возникло между 1448 и 1478 годом, подтверждается всей суммой исторических, экономических, социальных, бытовых фактов и тем самым превращается из гипотезы во вполне обоснованный вывод[97]97
  Период, определенный на основе историко-логического доказательства, хотя и не дает возможности назвать одну определенную, единственную дату, все же является более точным научным методом, чем все иные. В Швеции, например, где часть историков считают, что водка была завезена впервые в 1505 году из России, а другие настаивают на том, что еще ранее имелось национальное производство хлебного вина, методом доказательства времени появления водки избрано исчисление потребления соли населением. Поскольку в Швеции в XV–XVI веках существовал соляной налог и сохранились списки уплаты налога каждой деревней и даже каждой семьей, то вычислить, как изменялось потребление соли, очень легко. Годы наибольшего или резкого увеличения потребления соли шведские историки и сочли годами создания винокурения (?!). Они исходят из того, что больше пьет тот, у кого солонее пища, то есть тот, чья пища постоянно включает мясо, мясные и рыбные копченые и соленые изделия и т. п., а не растительно-мучной рацион. Такой метод хотя и основан на точном гастрономическом и архивно-документальном математическом расчете, но исторически не совсем верен, неточен. Во всяком случае, он более случаен, чем историко-сопоставительный метод, связывающий воедино факты экономического, социального, политического и нравственно-бытового развития общества с целью определить по их совокупности наступление того или иного исторически кульминационного момента.


[Закрыть].

Этот вывод не только устанавливает несомненный приоритет русского винокурения по сравнению с винокурением в других соседних с Московским государством странах – от Дании и Германии до Швеции, Польши и Молдавии, не говоря уже о других землях России, но и дает возможность с этого момента вести целенаправленный поиск более точной даты возникновения винокурения, сосредоточив внимание на документальном материале именно этого исторического отрезка.

В задачу данной работы не входит более детальное установление даты возникновения русского винокурения и создания водки.

Тридцатилетие (1448–1478 гг.) – достаточно точный исторический срок для датировки возникновения и развития подобного промышленного производства. То, что к 1478 году производство хлебного вина не только было развито, но и сам продукт приобрел к этому времени уже известный определенный стандартный вид и обладал определенным уровнем качества, устанавливается на том основании, что на него была введена казенная монополия и что в законодательном порядке водка, хотя и не имевшая еще этого наименования, а называемая первоначально «горящим вином», юридически отличалась государством от всяких подделок и самоделок (самогона), получивших, согласно указу, термин «корчма». Для сопоставления хода развития винокурения в России и процесса возникновения винокурения в соседних с ней странах приводим следующую хронологическую таблицу.

Сравнительная хронологическая таблица развития винокурения в России, Швеции, Германии

* Показательно, что во всех странах спустя 15–40 лет, то есть через одно-два поколения после начала производства водки, следует ее запрет, так как начинают сказываться негативные общественные последствия пьянства. Но эти запреты нарушаются стихийно. Поэтому государство ищет выход во введении монополии как единственно разумного средства контроля за производством водки.

Из таблицы видно, что, во-первых, развитие винокуренного производства и весь цикл винокуренного законодательства – от запрета до разрешения и монополии на производство водки – опережали в России другие соседние страны примерно на одно-полтора столетия и, во-вторых, во всех странах развитие винокурения представляет собой сложный и длительный, прерывистый процесс, растянувшийся также на столетие и более (от 70 до 148 лет). Россия не составила в этом исключения, но у нее этот процесс прошел наиболее быстро: введение винной монополии в России опередило Германию почти на 200 лет! Это прекрасная иллюстрация к тому, насколько сильно была централизована Россия и насколько раздроблена, децентрализована была средневековая Германия, ибо введение монополии на водку – классический показатель высокой централизации государства[98]98
  В Германии монополия была введена лишь после Вестфальского мира, закончившего Тридцатилетнюю войну, под давлением внешних обстоятельств.


[Закрыть].

Итак, теперь, когда мы знаем, что хлебное вино было создано в Московском государстве, скорее всего в самой Москве, в одном из ее монастырей (Чудовом?), то есть в Кремле, и что винокурение получило развитие в период с 1448 по 1478 год, мы можем обратиться к вопросу об истории развития производства этого продукта с середины XV до середины XIX века, то есть до момента, когда производство водки было поставлено на современный промышленный уровень и когда начался новый этап в технологии ее приготовления.

Наша задача состоит в том, чтобы подробно проследить, каким образом хлебное вино, хлебный спирт превратился в водку, то есть в продукт, наделенный особыми национально обусловленными качествами, какие стадии развития он прошел, какие формы (сорта, виды) он принимал за это время и какие технические и иные усовершенствования создали высокий уровень его качества и оказали воздействие на окончательное формирование водочной рецептуры.

Все эти сведения, хотя и являются достоянием истории, тем не менее могут иметь немалое значение для улучшения и дальнейшего усовершенствования качества современной водки, для внесения в современную рецептуру водки таких дополнений, которые были либо забыты и утрачены, либо не могли быть использованы прежде в рамках заводской технологии, но которые не только способны улучшить, но и обновить, реставрировать водку (и, что особенно важно, улучшить качество), воссоздав ряд ее забытых исторических вариантов.

С этой целью мы должны прежде всего получить представление о водочной терминологии, которая существовала с середины XV до середины XIX века, и раскрыть смысл этих терминов.

Глава 2
Терминология хлебного вина с середины XV до середины XIX века

К хлебному вину с самого начала его возникновения и производства, вплоть до 60-х годов XIX века и даже несколькими десятилетиями позднее, неизменно применяли термин «вино», так же как и к виноградному, но он имел иные определения-эпитеты, чем виноградное, а также обладал и целым рядом дополнительных значений, не включающих слово «вино». Таким образом, за период с XV до XIX века бытовало несколько значений термина «хлебное вино», которые, по существу, были равнозначны понятию «водка», хотя сам термин «водка» возник гораздо позднее. Чтобы идентифицировать водку в разные исторические периоды ее существования, необходимо знать все те термины или «клички», под которыми она появлялась на протяжении нескольких веков, причем весьма часто несколько разных наименований водки бытовало одновременно в одну и ту же эпоху.

Обычно в контексте любого источника, литературного памятника или торгового и фискального документа сравнительно легко отличить, о каком вине идет речь – виноградном или хлебном. На это могут указывать различные побочные признаки: характер применения, цена, объем, тара и т. п. Но вне контекста или же в контексте, лишенном дополнительных описательных признаков, для современного человека крайне затруднительно ориентироваться в исторически исчезнувших терминах виноделия и винокурения, а тем более точно знать, что означает каждый термин и к какому времени он примерно относится. Вот почему крайне важно дать обзор винно-водочной терминологии в хронологическом порядке, приводя наряду с терминами «водка», «хлебное вино» также другие, даваемые в ту же эпоху виноградным винам, чтобы исключить смешение и путаницу между двумя этими категориями. Наряду с терминами торгового и бытового обихода мы приведем отдельно другую систему винно-водочных терминов, относящихся к степени их промышленной (производственной) обработки.

Таким образом, зная обе системы, можно получить достаточно полное представление и об эволюции наименований водки за несколько веков, и о фактическом изменении состава, качества, и о различиях в технологии ее изготовления в разные эпохи.

В первой части данной работы упомянуто, что термин «вино» в русском языке, как и в церковнославянском, явился прямым заимствованием с латинского и был введен в наш бытовой язык после перевода Евангелия – в конце IX века. С появлением в XV веке хлебного вина усложняется и детализируется также и терминология виноградных вин. К существующим до XV века терминам «оцьтно вино» (кислое, сухое) и «осмирьнено вино» (десертное, сладкое) прибавляются термины, подразделяющие виноградные вина по внешним, цветовым признакам: «вино красное» (1423 г.) и «вино белое» (1534 г.), а наряду со старым термином «вино церковное» с XVI века появляется термин «вино служебное» (1592 г.). В том же веке виноградные вина стали подразделять и по степени выдержки. Так, вино ветхое означало выдержанное, старое, марочное, а вино ординарное стали называть вино нерастворенное (1526–1542 гг.), чтобы отличать его от вина, непосредственно подаваемого к столу и потому, по греческому обычаю, растворяемого, разводимого водой.

С середины XVI века, а особенно с XVII века, когда возникает впервые русское виноделие[99]99
  Считается, что виноделие в России возникло после присоединения Крыма в конце XVIII – начале XIX века. Однако уже в 1647 году на Тереке был организован «Государев виноградный сад», указ о котором последовал в 1650 году, а в 1659 году было принято решение о разведении винограда и о виноделии в Астрахани.


[Закрыть], все виноградные вина чаще всего называют по стране происхождения, а греческие и затем французские вина – по маркам, то есть по локальному месту происхождения.

Так, «фряжские вина» означают французские, итальянские и генуэзско-крымские (до 1476 г.). «Вино угорское» означает, как правило, разные сорта токайского. «Вино ренское» (1680 г.) – это мозельские вина. А вина греческие и малоазийские встречаются исключительно под локальными названиями: «косское», «бастро» (1550–1570 гг.), «мальвазия» (1509–1520 гг.), «кипрское».

Французские вина также с конца XV по XVI век различают по маркам, например, «романе» (Романе-Конти, бургонское), «мушкатель» (1550 г.). В XVII веке появляются и испанские вина: «херес», «марсала», «малага», «мадера».

С 1731 года натуральные вина стали обязательно называть виноградными в добавление к прочим терминам, особенно при их официальном упоминании в торговле: «виноградное красное вино», «виноградное белое вино», «виноградное вино малага» и т. д.

Именно с этого времени, в связи с детализацией и уточнением терминологии виноградных вин, начинают широко применять и термин «водка» для обозначения отличных от вин крепких и чисто спиртных напитков. Так, арманьяк и коньяк с 1731 года называют сортами французской водки, российскую фруктовую водку – кизлярской водкой.

1. «Хлебное вино» (1653 г.). Этот термин известен в литературе уже со второй половины XVII века как наиболее общий для обозначения водки или хлебного спирта. Но официально такой термин не применяли. Термин «хлебное вино» упоминают без всякого определения. Во всех торговых, административных, юридических документах с 1659 по 1765 год употреблено только слово «вино», без иных определений. С 1765 года вводится обязательное уточнение степени очистки хлебного спирта при его официальном упоминании, что наряду с введением с 1731 года точной терминологии виноградных вин дает возможность совершенно четко различать с середины XVIII века водку и вино. До тех пор в неофициальных случаях, в быту, литературных произведениях и в торговле, особенно розничной, применяли различные термины, отличающие именно хлебное вино и являвшиеся либо эквивалентом, либо заменой самого определения «хлебное», либо эвфемизмом или метонимией, либо, наконец, со второй половины XVIII века, прямым указанием на степень облагороженности товара.

Вместе с тем до 1649 года и частично вплоть до 1765 года продолжали бытовать термины «хлебного вина» наиболее древнего происхождения, закрепившиеся исключительно в быту простонародья или в древних актах. Древнейшие из этих терминов – «вареное вино», «корчма», «горящее вино».

2. «Вареное вино» и «перевар».

«Вареное вино» – один из первых, а может быть, самый первый из терминов, связанных с производством водки. Его древность подтверждена документом конца XIV века (1399 г.) – «пьюще вареное вино».

Но главное, что по своему значению термин «вареное вино» создан по аналогии с терминами «вареный мед» и «вареное пиво». Близок к этому и исчезнувший термин «перевар» (существовал с середины XIV в. и исчез в начале XVI в.), означавший крепкий напиток, приготовленный путем варки готового вареного меда невысокого качества с готовым пивом. По-видимому, перевар – непрямой, параллельный предшественник водки, вареного вина, и именно перевар как эрзац доброкачественного меда использовали в событиях у реки Пьяной (1377 г.) и при взятии Москвы Тохтамышем (1382 г.).

Эта механическая смесь двух различных спиртных напитков подала идею усиления дурманящего действия вареного меда путем варки с ним готового алкогольного продукта, содержащего солод и хлеб (зерно). Создающееся при механической смеси этих двух начал усиление концентрации сивушных масел в напитке и вызванное этим резкое дурманящее действие перевара было приписано исключительно хлебному компоненту, что и побудило использовать в дальнейшем для винокурения в качестве сырья исключительно хлеб. Это объяснение возникновения водки наиболее полно совмещает и наиболее верно интерпретирует все имеющиеся по этому вопросу «противоречивые» факты, так что «противоречие» исчезает.

Как новое, дешевое и сильнодействующее средство перевар в качестве самостоятельного товара упомянут в договоре Москвы с Литвой в 1470 году, а последний раз – в официальном документе в 1495 году. Затем он был полностью вытеснен из производства (не позднее 1530 г.) и заменен вареным вином, что несомненно является одним из первых, а возможно, самым первым официальным термином водки. Возможно, что вареным вином определенное время именовали и сам перевар, так что термин «вареное вино» не обладает достаточно четким смыслом. В то же время преемственность терминов между старым производством (вареный мед), переходным, промежуточным видом производства (перевар) и новым производством – винокурением (вареное вино) все же очевидна. Она убедительно говорит в пользу того, что «вареное вино» – первый по времени термин водки, когда сам процесс винокурения (или точнее – виносидения) еще не осознавали как качественно и технически новый.

3. «Корчма». Один из древнейших официальных и полуофициальных терминов водки, существовавший почти одновременно с термином «вареное вино», но переживший его почти на четыре столетия. Корчмой вначале обозначали водку домашнего производства в своем хозяйстве для личного потребления и для угощения гостей, соседей (отсюда и сам термин, совпадающий с «гощением»), а затем, с момента введения монополии на водку в XV веке, термином «корчма» обозначали водку незаконного производства, то есть то, что ныне именуют самогоном, – водка, запрещенная к производству и продаже, произведенная помимо и в нарушение государственной монополии.

Надо сказать, что термин «корчма» в таком значении древнее водки и прилагался еще до изобретения водки в том же значении к меду, пиву и даже к квасу (позднее, в XVIII в.), когда речь шла о незаконной продаже любого из этих напитков. Так, уже в 1397 году в одном из городских постановлений по Пскову сказано, что горожанам (без разрешения) «корчмы не держать, бочкой меду не продавать», то есть продажу, а следовательно, и производство ограничивали, хотя и не в стеснительных масштабах[100]100
  В данном случае под бочкой понимают медовую бочку в 40 ведер.


[Закрыть]. В 1474 году еще более определенное указание: «Во Псков корчмы не возити, ни торговати»[101]101
  Цит. по Карамзин Н. М. Указ. соч. Т. 6. – С. 377.


[Закрыть]. В данном случае корчма – несомненно водка, ибо под 1471 годом читаем: «Бысть в Новегороде всякого блага обильно и хлеб дешев»[102]102
  Цит. по Карамзин Н. М. Указ. соч. Т. 6. Примечания. – С. 467.


[Закрыть].

В «Судебнике» Иоанна IV и в Уложении 1649 года «корчемство» уже совершенно четко определено как незаконное, тайное производство и продажа водки. Этот термин остался в том же значении на весь XVIII век[103]103
  См. Чулков М. Словарь юридический. – М., 1792.


[Закрыть], а 25 декабря 1751 года был даже принят специальный Корчемный устав, дополняемый поправками до 1785 года (о том, кто корчмы содержит и вином шинкует), о «смотрении» на заставах корчемного вина, о запрещении французского вина в вольных домах продавать, о заклеймении клубов, об искоренении корчемств в Москве и Санкт-Петербурге[104]104
  См. там же. – С. 282–283.


[Закрыть].

Как видно из этих примеров, в XVIII веке под корчемством понималась уже всякая незаконная продажа любых спиртных напитков, а не только водки. Но для XV–XVI веков и даже для первой половины XVII века термины «корчма», «корчемное вино» были связаны исключительно с водкой. Так, в псковском договоре с Ганзой конца XV века указано, что немецкие купцы не могут ввозить в Псков «пиво и корчму», что косвенно говорит не только о совпадении термина «корчма» по значению с водкой, но и подтверждает наше предположение о введении монополии винной торговли уже в середине 70-х годов XV века.

4. «Куреное вино». Этот термин впервые встречается в «Уставе» Иосифа Волоцкого в 1479 году и, по всей вероятности, хронологически следует за двумя предыдущими[105]105
  См. Словарь книжников и книжности XI–XVII вв. Т. 1. – М.; Л., 1990. – С. 65.


[Закрыть]. Известно также упоминание и в XVII веке, в 1632 году, но, по-видимому, во второй половине XVII века этот термин уже не употребляли, что вполне понятно, так как он отмечал лишь технические особенности нового производства – винокурения, а не потребительские признаки водки. Вероятнее всего, под этим термином водка была известна прежде всего узкому кругу ее производителей, хранителей (сторожей), полицейско-административному и фискальному аппарату. Именно поэтому термин, как отмечающий исключительно технологический признак, долго не удержался.

5. «Горячее вино» (1653 г.), «горючее», «горящее», «горелое», «жженое вино» (1672 г.). Термины, чрезвычайно распространенные в XVII веке, а также сохранившиеся на протяжении XVIII века и отчасти дошедшие до XIX и даже до XX века (в государственных законах – официально – в виде терминов «горячительные», «горячие напитки»)[106]106
  См. Свод законов Российской империи. Т. XV: Уложение о наказаниях. – Ст. 1283. О запрещении проносить в городские торговые амбары и магазины водку, пиво, вино или другие горячие напитки см. Нюрнберг А. М. Алфавитно-предметный указатель к Своду законов Российской империи. – М., 1911. – С. 86. (8.03.1807 г. Об отпуске горячего вина в Пруссию. ПСЗРИ. Т. XLV. – С. 950. – № 22 480).


[Закрыть]. Несмотря на широту распространения, длительность употребления, термин самый неустойчивый и самый искажаемый. Правильнее всего «горящее вино», то есть то, которое обладает способностью гореть, выгорать, а не «горячее», то есть обладающее высокой температурой, и тем более не «горелое».

Этот термин, по существу, общеевропейский, так как был принят во всех германоязычных странах как официальное название хлебного вина – водки: «брантвайн» («Brandtwein»). Этот термин в украинском языке стал основным официальным названием водки – «горiлка», а в польском – одним из двух основных: «gorzalka»[107]107
  «Gorzalka» – коренной термин польского языка. От него идет и термин «gorzelnictwo», то есть «винокурение».


[Закрыть] и «wodka»[108]108
  «Wodka» произносят по-польски «вудка», как заимствованное с иностранного (русского) языка. Это лишний раз говорит о неправомерности польских притязаний на термин «водка»; лингвистический аргумент в данном случае неопровержим.


[Закрыть]. «Горзалку» употребляют в бытовом польском языке постоянно и гораздо чаще, чем «водку», но последняя обычно преобладает на этикетках и в рекламе.

В русском языке, однако, термин «горящее вино» не превратился ни в преобладающий, ни в основной, несмотря на свою распространенность в XVII–XVIII веках, и в конечном счете так и не закрепился в народном сознании и в языке, что вполне понятно, если учесть ту его неустойчивость в формулировке, которая существовала даже в период наибольшего употребления этого термина. Причина этого незакрепления кроется прежде всего в непонимании народом существа данного термина и в различном его толковании разными группами населения, отчего он не смог стать в России всеобщим, единым, общенациональным, как на Украине, где существовало единое объяснение и, следовательно, было и могло быть лишь единственное понимание слова «горилка», что означает «пылающая» (от «горити» – пылать), то есть «горящее вино», или жидкость, способная гореть. Сбиться там на «горячее» или «горелое», как в русском языке, было невозможно, поскольку эти слова в украинском имеют другие корни. В русском же языке из-за близости и даже совпадения корней термин потерял свой основной смысл и потому не закрепился. Кроме того, он был занесен извне, по своему характеру был чужим, инородным, переводным, не русским. Русские более склонны отмечать в явлениях, в продуктах не один из их физических (технических) признаков (в данном случае – способность к горению), а либо особенности сырья, из которого сделана водка (и любой иной продукт), либо особенности технологии ее производства, либо, наконец, места происхождения.

Последнее было особенно свойственно именно русской психологии (русские 300 лет говорили: «французская водка» вместо «коньяк») и остается важным определяющим моментом и по сегодняшний день. Мы охотно говорим «датский сыр», «финская бумага», «югославский» или «румынский чернослив», «венгерские куры», вместо «эдам», «верже», «ренклод», «леггорн», как сказал бы француз или немец, ибо нам сразу понятно, ясно при этом, откуда этот товар и что он собой представляет, в то время как для западного европейца показательны лишь порода, марка, фирменное наименование. Точно так же русский человек XV–XVII веков охотно говорил «русское вино», «черкасское вино», «фряжское вино» и при этом прекрасно понимал, что первые два термина относятся к водке, а третий к виноградному вину, хотя грамматически между этими терминами не было различия.

6. «Русское вино». Этот термин возник во второй половине XVII века, в источниках он отмечается с 1667 года. В быту он встречался сравнительно редко, но зато фигурировал в официальных внешнеторговых документах. Он отражает ясное осознание тогдашними производителями водки ее национальной особенности (вкусовая и качественная неповторимость, особые свойства по сравнению с другими видами этого же товара – «лифляндским вином», «черкасским вином»).

7. «Лифляндское вино» (1672 г.). Термин бытовал в XVII веке в землях, прилегающих к Прибалтике, в Пскове и Новгороде. Им обозначалось привозное хлебное вино из Эстонии (Юрьева-Дерпта-Тарту) и Риги.

8. «Черкасское вино» (1667 г.). Этот термин хотя также носит внешнеторговое происхождение, но получил широкое распространение не только в приграничных с Украиной районах, но и во внутренних русских областях, а также в самой Москве. Черкасским вином называли в России украинскую водку – горилку, изготовленную из пшеницы, в отличие от русской водки, производимой либо целиком из ржи, либо пополам из ржи и овса с ячменем, либо из ржи, но с добавками пшеницы. Черкасское вино, или горилка, привозилось из Запорожской Сечи, и получило свое наименование по городу Черкассы и по черкасским казакам (так до 1654 года именовали всех украинцев), которые во второй половине XVI века стали вывозить через Московское государство свою водку-горилку для реэкспорта в северо-восточную Россию. Черкасская водка была хуже по качеству, иногда очень плохо очищена, порой совсем не очищена, а потому была дешева, ибо ценилась значительно ниже московской, русской, поэтому значительную часть ее перекупали предприимчивые русские купцы и продавали в кабаках России, в то время как настоящая московская, русская водка вывозилась за границу на Запад или шла к столу господствующих классов. Причины плохого качества черкасской водки-горилки коренились в ее украинско-польской технологии, не знавшей целого ряда очистительных процессов, применявшихся только в России[109]109
  Черкасские казаки не фильтровали водку через уголь из-за отсутствия березовых лесов на Черкащине, не применяли никаких иных русских специфических приемов очистки, но маскировали сивушный запах травами, хмелем, отчего запах пропадал, а сивушная отрава оставалась.


[Закрыть]. Кроме того, сказывались и различия в сырье, что отражалось на вкусовых свойствах водки. В русском обиходе термин «черкасское вино» удержался вплоть до Крымской войны 1853–1856 годов, после которой вообще доступ украинской (с 1861 г. – картофельной) водки был прекращен на рынки центральных областей.

9. «Оржаное винцо», «житное вино» (т. е. ржаное вино). Эти термины отражают тот исторический факт, что вплоть до 40–60-х годов XVIII века, то есть на протяжении трех веков, в России выкуривали хлебное вино исключительно из ржи, а с середины XVIII до середины XIX века, то есть еще на протяжении столетия, рожь продолжала составлять в среднем не менее половины сырьевой основы для русской водки. Лишь с середины XIX века Россия постепенно переходит на использование пшеницы и картофеля для производства водки, однако зерновая основа остается преобладающей вплоть до 1917 года.

10. «Зельено вино», «зелено-вино», «хмельное вино», «зелье пагубное». Эта группа терминов встречается на протяжении трех-четырех столетий главным образом в бытовом языке, в художественной литературе, фольклоре, сказках. Однако они имеют вполне реальную основу и означают любой вид хлебного вина любого качества, но сдобренного пряными, ароматическими или горькими травами, чаще всего хмелем, полынью, анисом, перцем или их сочетаниями. Правильное название водки термином этой группы «зельено-вино» (от «зелье» – «трава» по-церковнославянски), то есть водка, настоенная на травах или, точнее, перегнанная с травами. Иногда такая водка могла иметь слегка зеленоватый оттенок, но при хорошем качестве она должна быть бесцветна. Поэтому нельзя производить этот термин от слова «зелень» и понимать его как «зеленое вино». Между тем именно эта ошибка наиболее часто распространена.

11. «Горькое вино». Этот термин, впервые отмеченный в 1548 году и затем появившийся вновь в 1787 году, получил наибольшее распространение во второй половине XIX – начале XX века как эквивалент водки. По своему значению он примыкает к предыдущему и означает водку, перегнанную с горьковатыми травами (полынью, почками березы, дуба, ивы, ольхи и т. д.). Однако это первоначальное значение полностью было утрачено в конце XIX века, и термин переосмыслен как обладающий переносным смыслом – «горькая», то есть напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь, или тот, который пьют с горя. «Пить горькую» стало означать запить надолго, безнадежно. Поэтому термин применяем ныне лишь в литературном обрамлении (как метонимия), а не как деловое обозначение водки.