Текст книги "История водки"

Обзор терминов хлебного вина, существовавших в России на протяжении XV–XIX веков, дает основание прийти к следующим выводам:

1. Бросается в глаза чрезвычайное многообразие, пестрота терминов, как технических, торговых, так и особенно бытовых. Это в первую очередь отражает разнообразие качества, наличие различных марок водки, хотя формально разделение водки на марки – виды с собственными наименованиями – начинается только с эпохи империализма. Это говорит о том, что создание водки на протяжении ряда веков было постоянно развивающимся процессом, общей тенденцией которого было часто неосознанное, а иногда и целенаправленное стремление к получению усовершенствованного, идеального продукта.

2. Раскрытие содержания терминов водки наглядно показывает, что главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путем разведения спирта водой. Тем самым становится понятно, почему русский тип напитка из хлебного спирта получил в конце концов наименование водки, а не родился с этим наименованием. Более того, становится ясно, что напиток с подобным названием не мог родиться сразу же, ибо это название отражает характерную черту, характерное свойство, характерный принцип композиции данного напитка, которые были получены, выкристаллизировались и сложились лишь в результате длительного развития.

В то же время вполне понятно, что как эпизодическое, частное, неосознанно сформулированное название «водка» может появляться и на весьма ранней стадии производства русского хлебного вина, даже когда современникам видится более характерным иной признак или свойство (например, горящее вино).

3. Анализ терминов показывает, что хотя в ранние эпохи, в начале производства хлебного спирта русского потребителя поражали или он фиксировал самые различные внешние, а не главные свойства или признаки этого продукта (место происхождения, физические свойства – горючее, горящее, вареное и т. д.), то для производителей водки, для тех, кто непосредственно участвовал в ее производстве, с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой, и порой в весьма больших количествах, прежде чем превратиться в готовый для потребления пищевой продукт.

4. Эта тенденция характерна лишь для русского производства и возникла с самого начала исключительно в силу византийской традиции растворять водой любой алкогольный напиток перед его потреблением. Так, например, растворяли не только греческое и итальянское виноградное вино, но и рассычивали мед. Этот традиционный порядок разведения водой должен был быть с еще большей необходимостью применен к новому алкогольному напитку – хлебному вину, потому что оно по своему вкусу и запаху просто настоятельно требовало разведения, особенно для русских людей, приученных к ароматным, вкусным, приятным напиткам, основанным на таком добротном натуральном сырье, как мед, ароматические травы, ягодный сок, солод.

Можно с достаточной долей вероятности предположить, что первоначально, в XV веке и даже вплоть до XVII века, получаемый хлебный спирт разводили не просто водой, а сытой, то есть водой, слегка ароматизированной небольшим количеством меда. В «Домострое» (середина XVI в.) содержится определенный намек на то, что именно так поступали с хлебным вином в эту эпоху, ибо сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а «рассытить», то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда.

Это, с одной стороны, объясняет, почему определение «водки» «запоздало» на несколько веков, отстав от фактического производства водки, ибо как-никак люди считали, что они не «разводняли», а всего лишь «рассычивали» горящее вино, а с другой стороны, не менее убедительно доказывает, что определение «водка» не случайно «выплыло» как основное именно в XVIII веке, поскольку в это время перестали «рассычивать» хлебное вино, перейдя к ароматизации и отбиванию неприятного запаха травами и пряностями, а кроме того, именно в это время поняли, что прием разводнения хлебного спирта диктуется уже не только и даже не столько византийскими традициями, сколько техническими условиями и исторически сложившимися привычками потребителя. «Вино с махом» не прижилось и не пошло в широкое производство и торговлю. Перспективной оказалась только водка, то есть спирт любой крепости, любого погона, но лишь разведенный после получения водой.

5. Таким образом, водка является русским специфическим видом алкогольного напитка на основе хлебного спирта и в силу традиционно-исторических причин, и в силу истории технического развития русского винокурения.

Иными словами, водка возникла в России не случайно, ибо в этой стране исторически не могло возникнуть иного спиртного напитка, кроме водки, как в силу историко-культурных традиций, так и в силу историко-технической отсталости страны и наличия приемов, связанных с производством питейного меда.

6. Во всех других странах Европы (Франции, Италии, Англии, Германии, Польше) процесс создания алкогольных крепких напитков развивался по иному пути – по пути развития процесса дистилляции, то есть по пути совершенствования аппаратуры для дистилляции, все большего увеличения крепости спирта и увеличения числа перегонок. Создателям коньяка и виски не могла бы прийти в голову шальная мысль разводить полученный путем технических усилий висококачественный, концентрированный продукт водой. Это вело бы к ликвидации результатов их усилий, их производства. На подобный путь создания спиртового напитка не наталкивало ничто: ни традиции, ни логика, ни тем более задачи получения все более очищенного продукта, ни технический прогресс. В России, наоборот, все толкало к тому, чтобы развести, разбавить водой полученный спирт: требования Церкви, традиции, привычка к «мягким», «питким» питиям и обычай пить помногу и подолгу, так чтобы действие алкоголя проявлялось не сразу, а позднее; к этому же склоняло и первоначально низкое качество продукта, которое надо было улучшать и улучшать, а также техническое несовершенство аппаратуры, заставлявшее надеяться не на совершенство дистилляции, а на механическое улавливание примесей к спирту путем его фильтрации и на применение других приемов очистки.

7. Чтобы еще яснее, еще четче подчеркнуть нашу мысль о том, что водка, возникнув исторически закономерно, затем и столь же исторически закономерно пробила себе путь, победив все другие русские старинные национальные напитки и завоевав себе «место под солнцем» в силу того, что оказалась наиболее приемлемой и приспособленной ко всем суровым изменениям в русских экономических и социально-исторических условиях, – мы сделаем обзор еще одной группы терминов, связанных не с самой водкой как напитком, не с ее производством, а с мерами объема жидкостей в России. Из этого обзора станет ясно, в сколь большой степени эти меры приспосабливали к водке, как они зависели от такого товара, как водка. Изменение мер жидкостей буквально позволяет проследить все этапы «наступления водки» на другие напитки и тем самым дает возможность более точно и конкретно зафиксировать момент, когда водка превратилась в безраздельно господствующий напиток.

Древнейшей единицей русских мер жидкости является ведро. Эта единица объема распространена была с самого начала истории Руси на всей ее территории в различных русских государствах и имела различные вариации в разных областях, которые сохранялись долгое время. Особенностью этой меры являлось то, что она была центральной единицей, отсчет от которой шел в обе стороны – в сторону больших объемов, которые подразделяли на ведра и которые отличались друг от друга различным содержанием ведер, так что для их характеристики существовал лишь единственный способ: выразить ее в ведрах, отличить их друг от друга числом ведер. В то же время ведро было основой, которую подразделяли на ряд более мелких единиц, особенно употребительных в быту и мелкой торговле. Эти единицы тоже можно было охарактеризовать не иначе, как сказав, какую часть ведра они составляют. Без этого их названия лишены смысла.

Таким образом ведро как единица меры жидкостей и сыпучих тел, занимало такое же положение, какое позднее рубль занял в денежной системе.

Первые известные нам упоминания ведра относятся к концу Х века (996–997 гг.). Ведро в это время имеет объем от 12 до 14 л в разных областях. В ведрах исчисляют меры основного для этой поры алкогольного напитка – меда. Варя медовая – в 60, 63 и 64 ведра (для разных областей). Иных мер этот период не знает.

Позднее, в XII веке, встречаются такие единицы объема, как варя пивная и корчага. Варя пивная (имеет объем 110–112 ведер), с которой снимали в процессе производства либо 120 ведер густого пива, либо 220–240 ведер жидкого пива. Эта мера позволяет, таким образом, понять тот термин, которым иногда обозначали жидкое пиво вплоть до XIX века – «полпиво». Полпивом его называли, следовательно, по отношению к варе (чану) XII века (ибо при разведении содержимого этого чана наполовину водой получалось полпиво), а количественно его было вдвое больше.

Корчага в XII веке (1146 г.) – это мера виноградного вина, значит, стандартная амфора вина размером в два ведра, или 25 л. Следовательно, ведро виноградного вина в XII веке имело объем 12,5 л. С XV века, когда появляется водка, мы встречаем уже уточненные указания о том, какое ведро имеется в виду: ведро питейного меда, ведро церковного вина, а в XVI веке впервые появляется термин «указное ведро». Это значит, что появилась водка и появилась монополия на водку.

Указное ведро равно 12 кружкам, а кружка равна 1,1 л, а кое-где – 1,2 л. В то же время встречается и термин «винное ведро», то есть явно водочное ведро, равное 12 кружкам, имеющим вес 35 фунтов, если мерить их кружками чистой воды. В XVII веке этот объем винного ведра остается, но его делят на 10 кружек, так что одна кружка XVII века имеет вес 3,5 фунта чистой воды.

С 1621 года появляется новое название этого винного ведра – дворцовое ведро. Его же называют еще питейной мерой, или московским ведром.

Московское ведро в это время является самым маленьким по объему ведром в России – ровно 12 л, в то время как в других областях ведро все еще колеблется в объеме от 12,5 до 14 л. Нетрудно понять, что московское ведро как мера объема водки не случайно было выбрано наименьших размеров: единица оставалась вроде бы старая, большая – ведро и брали за него ту же цену, но водки наливали гораздо меньше, чем, например, наливалось бы в тверское, 14-литровое ведро. С этих пор областные ведра быстро исчезают. Все области вводят у себя московское ведро.

Таким образом, без особых предписаний и нажима из центра московское ведро, или, как его еще иногда называли, «ведро Сытного двора», где мерили водку, быстро распространилось как единая мера объема жидкостей на все государство. Водка быстро снивелировала русские областные меры, которые еще долго бы держались, если бы дело касалось лишь воды и даже зерна, гороха, молока, ягод, яблок и других продуктов, где русская торговая практика выработала привычку отмеривать сыпучие и жидкие объемы «с походом», не особенно чинясь из-за лишнего килограмма, особенно при оптовой торговле.

С XVI века ведро делится на более мелкие меры. С 1531 года[113]113
  То есть с момента создания первого царского кабака в Москве.


[Закрыть] в ведре – 10 стоп, или 100 чарок. Градация, как видим, типично винно-водочная, хотя речь идет еще не о московском питейном ведре, а о ведре обычном. Чарка – 143,5 г (т. е. около 150 г) – московская «норма» единовременного «приема» водки. (Сравните распространенное выражение «поднести чарку», «выпил чарку», «чарка водки», «гостю налил чарочку, а сам выпил парочку».) Стопа, таким образом, около 1,5 л, то есть 10 чарок. Лишь к началу XX века чарка несколько изменила свой объем – 123 мл, то есть была приравнена ближе к 100 г водки. Наряду с чаркой в XVII–XVIII веках существовала и такая мера, как ковш – 3 чарки, или около 0,4–0,5 л. Позднее, в XIX веке, эта мера превратилась в бутыль, или водочную бутыль, – 0,61 л, в то время как существовавшая в царской России винная бутыль для виноградного вина равнялась 0,768 л. Как видим, стремление государства сэкономить на продаже водки, его политика увеличить свой доход от водочной монополии приводят к сокращению мер объема жидкостей при сохранении ими прежних названий.

В XVIII веке вместо стопы была введена западноевропейская мера – штоф (1,23 л), в связи с чем и чарка изменила свои размеры (штоф делили на 10 чарок). Фактически штоф соответствовал старой русской мере – кружке (1,2 л), а полуштоф – обычной бутыли в 0,61 л. Однако в процессе превращения из меры торговой в меру бытовую кружка к началу XIX века стала иметь объем всего 0,75–0,8 л и не воспринималась в то время как прообраз «русского литра».

Кроме этих основных мер, в монастырях для вина употребляли еще такую меру, как красовул – 200–250 мл в разных областях. Красовул, следовательно, соответствовал современному стакану и в отличие от чарки служил мерой для церковного, виноградного вина. Но нередко монахи за неимением запрещенных в монастырском обиходе чарок пили водку… красовулами. Из старинных русских мер долгое время, вплоть до XX века, сохранялась и четверть (3,25–3 л), то есть бутыль, составляющая четверть ведра. В некоторых областях, где такая четверть имела несколько больший объем – 3,5 л, ее называли «гусь». Но для различения от названия домашней птицы эта мера была женского рода. («Вся водка раскуплена, – сказал целовальник, – осталась одна гусь».) С 1648 по 1701 год водка продавалась только на вес, а не мерилась объемными мерами. Это было сделано, во-первых, в связи с тем, что в это время как раз происходило изменение мер, а во-вторых, с целью предотвращения фальсификации водки: в специальных мерках (ведрах), которые были разосланы из Петербурга во все русские кабаки, должен был быть неизменный вес – 30 фунтов на всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири, причем превышение веса тотчас же сигнализировало о том, что подлита вода. Таким остроумным приемом хотели сохранить неизменный государственный стандарт качества водки. Однако на практике именно эта мера оказалась наиболее неудобной, ибо люди привыкли к тому, чтобы следить за недовесом, а не за перевесом.

По указу 1721 года солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день, при ведре, деленном на 16 кружек. Это составляло около 3,75 фунта водки, или около 1,5 л на день простого вина крепостью около 15–18°, то есть водки, разбавленной водой в пропорции трехпробного вина.

В это же время были установлены указом и крупные меры объема жидкостей. Все они имели связь именно с винно-водочными мерами. Так, бочка, с 1720 года называемая сороковка, содержала 40 ведер. Эту бочку использовали как меру зерна, воды и лишь отчасти – для вина и водки. Но с 1744 года была установлена указная бочка специально как мера водки в 30 ведер. Кроме того, установлен был и водочный бочонок, которым мерили и фасовали высшие сорта водки. Его объем был 5 ведер.

Наряду с ними существовала винная «беременная» бочка в 10 ведер, кое-где в провинции сохранялась медовая бочка в 5 и 10 ведер, и вплоть до конца XVIII века в Белоруссии, Смоленской и Брянской областях имелась еще смоленская бочка в 18 ведер, которую также использовали для меры алкогольных напитков – меда, пива, водки. Самой крупной областной мерой для водки был сопец – 20 ведер.

Только с начала XIX века, и особенно после Отечественной войны 1812 года, остаются три основные меры объема водки для оптовой торговли: указная бочка (30 ведер), винная «беременная» бочка (10 ведер) и водочный бочонок (5 ведер).

В розничной же продаже вплоть до 1896 года преобладает ведро (на вынос) и чарка (распивочно). Лишь в самом конце XIX века, примерно с середины 80-х годов, водку начинают продавать и фасовать в России так, как мы теперь к этому привыкли, – в бутылях по 0,61 и 1,228 л. Современные же бутыли по 0,5 и 1 л появились в конце 20-х годов нашего века.

Итак, развитие мер жидкости в России начиная с XVII века неуклонно оказывается связанным с водкой, приспосабливаясь к тем стандартным объемам ее артельного и индивидуального потребления, которые складываются исторически. Вместе с тем начиная с XVI века резко отмирают все прочие меры объема, связанные с другими алкогольными напитками – медом, вином и пивом.

Хотя и в основе новых водочных мер остается старинная и исконная русская мера – ведро, но объем его сокращается с 14 до 12 л и уже с XVI, а особенно с XVII века делится на 10 и 100 частей, то есть на основе десятичной системы, неизвестной практически в это время во всей остальной Европе, а тем более англо-саксонскому миру.

Крупные меры объема жидкостей – бочки – также делят по пятикратной системе, близкой к десятичной, – на 5, 10, 20, 30 и 40 ведер.

Все это косвенно говорит о том, что торговля водкой, с одной стороны, завоевывает и определяет рынок позднее торговли другими видами товаров, а с другой – значительно быстрее развивается и весьма скоро становится всероссийской, что и заставляет принять для используемых в ней мер совершенно новое, отличающееся от прежних удельно-княжеских и областных мер деление – более простое, более понятное всем и менее дробное, более четкое, каковой и является десятичная система счета.

Интересна и связь индивидуальных мер объема водки с историей этого напитка. Первоначальная единица – кружка, или стопа, близкая к литру, заменена с XVIII века исключительно чаркой.

Это указывает на то, что до XVIII века водка была крайне слабой, и ее разбавляли водой сразу же после перегонки раки, то есть из ординара. С XVIII века водку преимущественно приготавливают из двоенного и даже троенного спирта, ее крепость значительно возрастает, а также и единицы ее фасовки и одноразового потребления становятся более дробными.

В XIX веке, особенно с введением монополии в 1894 году, крепость водки устанавлена на современном уровне и для распивочной розничной торговли введена наряду с основной единицей – чаркой (145 г) еще и более мелкая – получарка (72,5 г, а практически – 70 г при естественном недоливе до краев).

Таким образом, единицы разового розничного потребления водки имели тенденцию к снижению прямо пропорционально процессу увеличения крепости водки. Это косвенно говорит о том, что размеры потребления водки фактически оставались в России стабильными в течение чрезвычайно длительного времени, если иметь в виду объемы потребления и их пересчет в связи с изменением крепости водки. И этот исторический факт подтвержден статистикой последних десятилетий XIX – начала XX века, когда данный вопрос оказался в поле зрения статистического учета.

Следовательно, распространенный взгляд на то, что пьянство и его развитие были следствием роста производства и потребления водки, является неверным или, во всяком случае, далеко не таким бесспорным, каким он кажется. Водка на протяжении своего исторического развития с XV до XIX века непрерывно и постоянно менялась, но как и в чем – в этом и состоит главный вопрос.

Чтобы ответить на него исторически точно и технически квалифицированно, надо подробно рассмотреть развитие технологии производства водки с XV до XIX века. Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы увидеть, как шло развитие производства этого продукта, по какому пути – по пути ли неуклонного улучшения его качества, или по пути удешевления производства без улучшения качества, или же с пренебрежением к качеству в погоне за удешевлением себестоимости. История продовольственных товаров, производимых промышленным путем, знает немало примеров того, как развитие под давлением законов капитализма и экономической конъюнктуры неизбежно уводит на второй из перечисленных путей. Но есть продукты, которые избегают такого пути. Вот почему этот вопрос требует специального рассмотрения.

Во-вторых, мы практически не знаем, какие фазы развития пережила водка технологически, мы пока не можем сказать, когда был апогей развития водки и был ли он вообще, не можем мы знать и того, шло ли ее развитие неуклонно по восходящей линии, без срывов и зигзагов, и что чем дальше, тем продукт все более улучшался.

Все это предстоит выяснить и изучить. И для этого также надо исследовать в хронологической последовательности, как шло и чем сменялось производство водки в каждый исторический период. Но прежде чем мы займемся выяснением истории технологии производства водки в следующей главе, необходимо остановиться подробнее на самом термине «водка», который, по существу, не рассмотрен в нашей терминологической главе наряду с другими терминами. Это произошло потому, что сам термин «водка» полноправно появился как официальный, казенный, государственный и национальный термин лишь с введением государственной монополии на водку в конце XIX века. Но, несмотря на это, сам термин или, более того, понятие водки как русского национального вида хлебного спирта возникает уже в середине XVIII века, а слово «водка» появляется и того раньше.

Вот почему целесообразно рассмотреть термин и понятие «водка» в конце этой главы, посвященной терминам, тем более что весь предыдущий терминологический материал фактически уже подвел нас к выяснению вопроса о том, что понимается под термином «водка» и почему он становится центральным, основным, коренным для характеристики русского хлебного вина.