Текст книги "История водки"

Рассматривая терминологические обозначения хлебного вина, на протяжении почти 500-летнего периода существования этого русского национального алкогольного напитка мы нигде не отметили слово «водка» и не комментировали исторически, если не считать лингво-исторического краткого комментария в первой части данной работы, касающегося этимологии слова «водка».

Это объясняется прежде всего тем, что официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, зафиксированный в государственных правовых актах, возникает весьма поздно. Впервые он появился в Указе Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой.

Между тем в устной народной речи термин «водка» бытовал в течение ряда веков и возник относительно рано. Его широкое распространение относится в основном к екатерининскому времени по причинам, о которых мы скажем ниже. Но это слово было известно значительно ранее середины XVIII века, однако его значение как в XVIII веке, так и ранее не совпадало с нынешним, то есть с тем, которое было придано ему в начале XX века.

Именно этим обстоятельством, а также сугубо жаргонным характером слова «водка» следует объяснять то, что его нельзя встретить практически ни в одном нормативном словаре русского языка или в литературных нормативных текстах вплоть до 60-х годов XIX века.

Те упоминания слова «водка», которые дошли до нас в разных источниках, в литературных и документальных письменных памятниках, являются в значительной степени случайными и не дают полного представления о последовательном развитии слова «водка» во всех его значениях и о действительном времени первичного появления этого слова как понятия и термина, связанного целиком с алкогольным напитком.

Тем не менее попытаемся собрать и расположить в хронологическом порядке все имеющиеся в нашем распоряжении данные о времени появления и разных значениях слова «водка». Это все же поможет нам лучше понять, как, когда и почему слово «водка», означавшее до XIII века по смыслу «вода», стало превращаться, превратилось и стало прилагаться к понятию алкогольного национального русского напитка.

1. XV век. От XV века у нас нет ни одного памятника, где бы упо-мяниналось слово «водка» в понятии, близком к алкоголю.

2. XVI век. В XVI веке под 1533 годом в новгородской летописи слово «водка» упомянуто для обозначения лекарства: «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати», «вели государь мне дать для моей головной болезни из своей государской оптеки водок… свороборинной, финиколевой».

Из этих текстов уже ясно, что под водкой понимают не декокт (водный отвар трав), а тинктура (т. е. спиртовая настойка), ибо только тинктуру, то есть жидкость, содержащую спирт, можно было рекомендовать пускать в рану для обеззараживания и только настойки на спирту можно длительно хранить в аптеках, в то время как декокты приготавливает сам пациент по указанию врача в домашних условиях непосредственно перед их применением.

Итак, водкой с самого начала называли спиртовую настойку. Но какова была причина перенесения на спирт этого термина? Ведь для этого необходимо, чтобы вода как-то наличествовала в составе данного лекарства, иначе невозможно объяснить, как оказалось связанным название спиртовой настойки со словом «водка».

Действительно, в русской медицине того времени существовали и такие термины, как «вино марциальное», «вино хинное» наряду с термином «водка финиколевая». Сравним их составы. О лекарствах, называемых винами, нам известно, что они представляли собой настойки на чистом виноградном вине – белом или красном. Так, вино марциальное было настойкой железных опилок на красном бургундском вине, а вино хинное – настойкой коры хины на белом, чаще всего на мозельском (ренском).

Таким образом, здесь название данных лекарств винами вполне оправданно и прямо соответствует реальному содержанию этих лекарственных препаратов, которые были в большей степени винами и в меньшей степени лекарствами. Что же касается настоек лекарственных трав, именуемых в отличие от вин водками, то из рецептов следует, что они представляли собой либо чистые спиртовые настойки, разбавляемые в воде непосредственно перед приемом (например, капля настойки на ложку воды или ложка настойки на стакан воды) и, следовательно, выглядевшие в глазах пациентов в большей степени водными лекарствами, чем спиртовыми, либо являлись продуктом двоения, то есть продуктом перегонки простого хлебного вина с лекарственными травами, который затем разбавляли «исполу» кипяченой водой, то есть на одну треть. Так, например, водку белую для укрепления желудка приготавливали из смеси нескольких пряностей (шалфея, аниса, мяты, имбиря, калгана) общим весом около 500 г, настоенных на 5 л простого вина, то есть спирта вторичной перегонки, и вновь передвоенного до половины объема (фактически примерно до 2 л) и затем разбавленного кипяченой водой в соотношении 1:2 (т. е. одна часть воды и две части двоенного спирта). Это лекарство и получило с самого начала наименование «водка» в полном соответствии с фактической технологией его производства и по нормам языка того времени.

Итак, родившись в медицинской, а точнее, в фармацевтической практике, указанная технология дала продукт, который не подходил под разряд тинктур, как их понимала западноевропейская фармакология того времени, а следовательно, должна была получить соответственно и новое наименование – разводненная тинктура, или водка. В то время как в Западной Европе стремились к предельной концентрированности медицинского препарата, к малым объемам, к портативности лекарственного снадобья, в России в XVI, да и в XVII веке старались, наоборот, не только увеличить объем и вес отпускаемых потребителю препаратов, но и исключить необходимость для потребителя самому дозировать и тем более разводить до нужной концентрации лекарственный препарат. Отсюда водки стали преобладать в фармацевтической практике над тинктурами. Это объяснялось целым рядом чисто российских факторов: отсутствием не только тонких, точных разновесов в быту, но и вообще привычки взвешивать, уточнять что-то малое; недоверием русского человека ко всему малому, мизерному, верой в целительность крупной дозы лекарства и отсюда опасением предоставлять самому пациенту разведение и дозирование, особенно учитывая значительную неграмотность даже боярства и дворянства в XVI и XVII веках.

Хотя термин «водка» оказался тесно связанным с лекарственными препаратами, но принцип получения водок, то есть разводнение двоенного спирта или разводнение вообще спирта любого погона, не мог не быть общим технологическим приемом русского винокурения и, более того, должен был неизбежно уже достаточно рано быть осознан как некая особенность именно русского производства хлебного вина. Для этого необходимо было лишь сравнить русское хлебное вино с любым нерусским, иностранным. Такая возможность, как мы увидим далее, наступила не ранее начала XVII века, то есть в связи с польско-шведской интервенцией.

Русский же обычай непременно разбавлять любой алкогольный напиток водой был вполне закономерно порожден установлениями Православной церкви разбавлять водой виноградное вино согласно византийской традиции. Этот обычай был перенесен с тем большим основанием на хлебный спирт, что последний обладал гораздо большим содержанием алкоголя, чем натуральные вина.

Надо полагать, что этот обычай был установлен весьма рано, в самом начале возникновения русского винокурения.

Но термин «водка» все же прочно закрепился в медицинском лексиконе и весьма долго не переходил в бытовой, а тем более официальный язык для обозначения водки-напитка лишь только потому, что в силу тех же средневековых традиций (или точнее – схоластических и психологических условностей и косности) за алкогольным напитком должно было сохраняться наименование вина с указанием лишь на его наиболее характерный внешний признак – виноградное, хлебное, служебное, горящее, но без всякой связи с его подлинным характером, с его технологическим, то есть типовым, признаком. Однако в медицине типовой признак был всегда существенным показателем для фармацевтов, в то время как для потребителей алкоголя он был абсолютно безразличен, по крайней мере до тех пор, пока они сами не стали иметь возможность оказаться производителями данного продукта и тем самым осознать значение его технологии. Но это могло наступить лишь в XVII веке, когда государственная монополия на производство водки оказалась на известное время нарушенной и само производство хлебного вина вышло из-под строгого правительственного контроля, характерного для XVI века.

В результате в XVI веке одна и та же водка оказалась в разных группах товаров: в составе лекарств и в составе алкогольных напитков, и в соответствии с этим получила разные термины – «вино» как напиток и «водка» как лекарство, – хотя по фактическому алкогольному составу и по технологическим методам получения они не отличались друг от друга.

Понимание этого факта, естественно, не могло оставаться неизвестным в первую очередь для тех, кто производил водку, то есть для фармацевтов и кружечных голов, а в более широком социальном смысле – для обитателей монастырей, монахов-винокуров. В своем бытовом языке они могли поэтому не придерживаться формальных различий и называть водкой также и напиток, а не только лекарственное снадобье на основе водки. Но такая вольная терминология могла, конечно, употребляться лишь как жаргон в определенной социальной среде.

3. XVII век. Уже в середине XVII века встречаются письменные документы, где слово «водка» употреблено для обозначения напитка. Так, в челобитной архимандрита Варфоломея от 1666 года читаем: «А старец Ефрем… ныне живет в келье, а то питье, вино и водку привозили дети его тайно».

Здесь термин «водка» употреблен для обозначения напитка явно в силу необходимости отличить в одной и той же фразе виноградное вино от хлебного, то есть от водки.

Автор челобитной не мог в данном случае избежать употребления жаргонного слова, не исказив содержания, сути своего сообщения. Во всех иных случаях, когда обстоятельства не вынуждали к такому словоупотреблению, в XVII веке стойко продолжали пользоваться термином «вино» для обозначения водки. Таким образом, в XVII веке в бытовом языке именование водки водкой было известно, но применялось лишь при определенных обстоятельствах.

Важно отметить, что уже с середины 30-х годов XVII века все иностранные путешественники, посещавшие Россию, подчеркивали в своих записках высокие качества и особый характер русской водки, хотя и называли ее теми же терминами, что и хлебное вино на немецком или шведском языках, то есть «brandtwein» или «brannvin». Однако шведский резидент при дворе Алексея Михайловича, проживший в Москве длительное время, Иоганн де Родес в своих донесениях в Стокгольм применяет для обозначения русской водки иной термин – «hwass». Некоторые историки воспринимали этот термин как результат недоразумения, полагая, что Родес имел в виду квас или называл водку квасом в силу своей якобы неосведомленности, по ошибке. Однако неоднократное употребление этого термина в соответствующих контекстах дает полную возможность идентифицировать его только с водкой. Да и было бы странно допустить возможность какой-либо ошибки со стороны человека, превосходно знакомого с русскими условиями того времени. Слово «hwass» скорее должно было походить, с точки зрения Родеса, на «wasser», то есть на воду, чем на квас, ибо для него решающим обстоятельством при поисках сходства не могли служить русские фонетические признаки. Если обратиться не к фонетике, а к смыслу данного слова, то окажется, что на старошведском языке «hwass» означает нечто «острое, пронзительное, крепкое». В то же время на общем языке всех иностранных жителей Москвы второй половины XVII века (а этим общим языком был ломаный немецкий, или московский жаргон немецкого языка, на котором объяснялись и «кесарские», и ганзейские, и ливонские, и голштинские, и голландские «немцы») слово «hwass» или «hwasser» было либо равнозначно «wasser», то есть воде, либо стояло к нему настолько близко, как к воде по-русски стоял ее деминутив водка.

Если вдуматься, то Родес не случайно изобрел для русского хлебного вина-водки именно такое «иностранное» название. Он подыскал в шведском языке слово, которое по смыслу означало «крепкое», а на специфическом московском жаргоне иностранцев означало «вода». В целом «крепкая московская вода» очень удачно передавала непереводимое ни на один иностранный язык понятие «водка». Необходимость же различать русскую, московскую водку от немецкого «brandtwein» или шведского «brannvin» и украинской (черкасской) «горилки» продиктована уже в это время существенными качественными отличиями русской водки, связанными с применением специфических и оригинальных материалов для ее очистки, незнакомых на Западе. (Подробнее об этом будет сказано в разделе о технологии производства водки.)

Таким образом, во второй половине XVII века и русские, и иностранцы стали употреблять для обозначения русской водки термин, отличающий ее от такого же продукта, но получаемого в соседних странах – Германии, Швеции, Польше, Украине. Это значит, что водка уже в это время обладала особым специфическим качеством, отличающим ее от ряда аналогичных хлебных спиртных напитков.

4. XVIII век.

В XVIII веке слово «водка» впервые употреблена в официальном языке, но не как основное, полноправное, а как второй синоним. Особенно часто термин «водка» употребляют во второй половине XVIII века, но и в этих случаях, когда дело касается официальных актов, справочников, словарей к слову «водка», помещаемому без всяких пояснений, всегда следует отсылка: смотри «вино». И именно под этим все еще официальным термином водку и рассматривают.

Но водками без всяких оговорок в XVIII веке называют лишь те водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет, то есть все то, что передвоено вместе с растительными травными, ягодными, фруктовыми и даже древесными добавками, то, что приобрело от этих добавок вкус, запах или только цвет. Поскольку для получения такого продукта всегда необходимо передваивание, то часто для краткости этот вид водок называли также двоенными водками либо обозначали вид этих двоенных водок – анисовая, тминная, померанцевая, перцовая и т. д. Все эти водки были прямыми наследницами лекарственных водок XVI–XVII веков и точно копировали, повторяли их по своей технологии. Единственное различие их состояло в том, что их сдабривали не лекарственными, а пищевыми или вкусовыми компонентами. Но это было различие не по существу, а лишь по форме.

В то же время собственно лекарственные травные настойки превращаются в «просвещенном» XVIII веке в тинктуры по западному образцу, но получают в случае применения их как напитков наименование ерофеичей (с 1768 г.)[114]114
  Название это было дано в 1768 году по имени цирюльника Ерофеича, жившего некоторое время в Китае, который вылечил спиртовыми настойками на травах, скорее всего на женьшене, графа Алексея Григорьевича Орлова и в результате этого получил широкую известность, а горькие настойки стали называть ерофеичами.


[Закрыть]. Ерофеичи не разбавляются водой и потому не включаются в разряд водок. Их крепость держится на уровне 70–73°. В конце XVIII века слово «водка» относится к трем видам напитков. Чтобы различить их между собой, известный русский врач и естествоиспытатель Н. М. Максимович-Амбодик предложил в 1783 году ввести термины: «водки перегнанные (или двоенные)», «водки настоянные» и «водки сладкие», а точнее – «подслащенные», или «тафии», «ратафии».

Эти термины не вошли в бытовой язык, изредка употреблялись лишь в медицинской терминологии того времени. Перегнанные водки и в первой половине XIX века продолжали называть вином, за подслащенными сахаром и фруктово-ягодными сиропами водками утвердился термин «ратафии», вошедший во всеобщее употребление во второй половине XVIII – первой половине XIX века и фактически удерживавшийся на протяжении всего XIX века, а за ароматизированными водками как детищем XVIII века утвердился термин «русская водка» без определения «настоянная». Так что к началу XIX века под словом «водка» понимали исключительно ароматизированные водки, изготовленные по способу XVIII века.

Таким образом, бесцветная и «чистая» водка не только в XVIII, но и в XIX веке продолжала именоваться исключительно вином.

В то же время в XVIII веке встречается весьма часто термин «водка вполу простого вина», или «водка вполы от простого вина». Этот термин применяли для обозначения чаще всего полуфабриката, предназначенного для дальнейшего изготовления либо лекарства, либо напитка. Он означал добавление воды ровно вполовину от объема спирта, полученного после перегонки раки, то есть треть воды по отношению к объему спирта второй перегонки – излюбленное соотношение в русском винокурении. Эта водка не всегда шла как напиток (ее крепость примерно держалась на уровне 18°). Чаще всего она служила основой для дальнейшей перегонки (т. е. для двоения).

Итак, слово «водка» со второй половины XVIII века признано как полуофициальный термин в отношении бесцветной водки – хлебного вина и как официальный термин в отношении ароматизированных и подкрашенных двоенных водок. Но эти последние называются уже не просто водкой, а русской водкой. В то же время лекарственные (зельевые) водки утрачивают это наименование и переходят в разряд тинктур, или ерофеичей, то есть в чисто медицинские понятия.

Во второй половине XVIII века слово «водка» в бытовом языке приобретает также жаргонный, порой бранный, презрительный оттенок, что следует связывать с распространением среди простого народа худшего вида водки – «водки вполы от простого вина», которая резко отличается и по качеству и по виду от ароматизированных высококачественных водок дворянского сословия, которые неофициально именуются не водками, а настойками в домашнем бытовом языке дворянства и в художественной литературе того времени. Эти терминологические отличия всегда надо иметь в виду, когда мы знакомимся с историей XVIII века. За границей ароматизированные водки называют с конца XVIII века исключительно русскими водками, причем этот термин все чаще применяют и в самой России, и к началу XIX века он становится повсеместно признанным.

5. XIX век. В течение XIX века происходит следующий этап в завоевании термином «водка» своего основного, первичного значения, то есть распространение этого термина на понятие «хлебное вино», а не только на русские водки, выросшие из аптечных водок.

Трудно установить, как в действительности распространялся этот термин в быту. В обычном, то есть «приличном», литературном языке слово «водка» в первую треть XIX века фактически все еще отсутствует. Достаточно показательным в этом отношении может служить книга о России для юношества В. Бурьянова, где он именует водку все еще «горячим вином»[115]115
  Бурьянов В. Прогулка с детьми по России. Ч. 1. – СПб., 1837. – С. 100.


[Закрыть].

В то же время А. С. Пушкин употребляет слово «водка» достаточно часто и в своих стихах, и в прозе, но всюду лишь в значении XVIII века (ср.: «Евгений Онегин» – русская водка, «Капитанская дочка» – анисовая водка). Судя по словарю В. Даля, «водка» появляется в русском нормативном языке лишь с 60-х годов XIX века, если учесть, что словарь составлен в 1859–1872 годы. У В. Даля слово «водка» вообще не указано как основное (черное) словарное слово. Оно приведено им на уровне синонима «вина» и как деминутив от слова «вода», но в то же время распространено и на хлебное вино, то есть впервые в своем современном значении. Когда же оно оказалось фактически впервые употреблено в таком качестве, установить можно лишь весьма приблизительно. Так, уже в начале XIX века слово «водка» встречается в медицинских и поваренных словарях как полноправный термин, хотя и без точной и правильной дефиниции.

Например, в «Домашнем лечебнике» П. Енгалычева, изданном в 1825 году, указано: «I. Водка, или винный спирт; 2. Водки, или настойки водочные» (т. 1, стр. 151). Как видим, в обоих случаях под словом «водка» подразумевают не то, что ныне определено этим термином. В первом случае с водкой целиком отождествлен винный спирт, что неверно, поскольку спецификой водки является именно то, что она представляет собой водный раствор винного спирта, на что мог не обратить внимание лингвист или филолог, но что не мог не заметить составитель медицинского словаря. Если же этот факт не имел для него значения, то это означает, что термин «водка» не был осознан во всей своей специфичности и не распространен на бесцветные водки. Во втором случае термин «водка» был отнесен к русским водкам по понятиям XVIII века. Таким образом, на 1825 год по сравнению с XVIII веком фактически существенных изменений в употреблении термина «водка» не произошло.

Но в 1838 году в крупнейшем и подробнейшем справочном издании первой половины XIX века «Энциклопедическом лексиконе» А. Плюшара слово «водка» указано в качестве самостоятельного словарного термина, но не разъяснено, а сопровождено отсылкой к статье «Спиртные напитки». Поскольку энциклопедия Плюшара была издана лишь до буквы «Д», мы не можем установить, как понимали авторы этого издания в 1838 году этот термин. Однако ясно, что само по себе слово «водка» к этому времени было уже вполне узаконенным понятием, поскольку оно попало в словник энциклопедии, то есть к этому времени перестало быть жаргонным. (Надо пояснить, что словник словаря Плюшара составлял Н. Греч, который весьма «чистоплюйски» вычищал все, что могло шокировать Николая I, который с 1836 года согласился быть патроном «Энциклопедического лексикона», и уж раз Н. Греч допустил упоминание этого слова, следовательно, оно было легитимизировано.) В статье «Винокурение», помещенной в том же томе, термин «водка» отсутствует, но термин «хлебное вино» охарактеризован как спирт, разведенный водой, то есть фактически соответствует понятию «водка», хотя этот термин к данному понятию не применен.

Наконец, в «Экономическом лексиконе» Е. и А. Авдеевых, изданном в 1848 году, слово «водка» опять-таки употребляется как нормативное, основное слово, но понимается лишь как подслащенная, сладкая водка либо как ароматизированная (указаны – мятная, тминная, ирная, зорная и т. д.), причем соответствующие рецепты приготовления не во всех случаях предусматривают разведение винного спирта водой, то есть под водками фактически фигурируют в данном справочнике и водки, и тинктуры. Это, конечно, можно отнести за счет некомпетентности авторов (домохозяйки и купца), но поскольку мы имеем дело с самым распространенным и признанным авторитетным хозяйственным справочником середины XIX века, то можно считать, что к середине XIX века термин «водка» стали употреблять шире, он вошел в язык, перестал отталкивать, шокировать образованных людей своей жаргонностью, но одновременно с этим его четкое терминологическое значение смазалось, и то, что было связано с этим понятием в XVIII веке, постепенно утратилось, по крайней мере частично.

Во всяком случае, и Плюшар, и Авдеевы косвенно подтверждают, что понимание того, что водка по своей сути обязательно должна включать воду, что спиртной напиток без хотя бы трети воды не водка, было полностью утрачено. Так, к водкам в «Экономическом лексиконе» отнесены и ерофеичи, для которых характерно как раз полнейшее отсутствие воды.

Таким образом, в первой половине XIX века произошло лишь распространение самого слова «водка», в том смысле, что оно лишилось своей жаргонности, но понятие водки не только не пришло в соответствие со своим истинным значением, но и исказилось по сравнению с XVIII веком. Оно не было перенесено на собственно водку, то есть на хлебный спирт, разведенный водой.

Следует отметить, что на протяжении всего XIX века существует выражение «двоенная водка», появившееся впервые в 30-х годах XVIII века. Его употребляют в правильном значении. По-видимому, вследствие того, что двоенные, то есть крепкие, спирты всегда приходилось разводить водой, словосочетание «двоенная водка» оказалось чрезвычайно прочным, то есть слову «двоенный» всегда стало сопутствовать слово «водка», хотя фактически смысл этого словосочетания к 60-м годам XIX века также утрачен, ибо в ряде случаев в литературе встречаются факты, что под термином «двоенная водка» понимают просто передвоенный спирт, не разведенный водой. Таким образом, начало второй половины XIX века характерно внедрением в язык слова «водка» с одновременной утратой определенности и правильности его значения.

Это привело к тому, что к 70-м годам XIX века начинается медленное вытеснение словом «водка» в бытовом языке прежнего понятия «вина» как хлебного вина. Но этому процессу препятствуют в то же время два фактора: во-первых, официальный, казенный язык, согласно которому во всех питейных и торговых заведениях России существует лишь продукт (товар), именуемый вином. Во-вторых, играет огромную роль консервирующее воздействие общественного сознания, привычка считать слово «водка» в приложении к хлебному вину лишь метонимией, свойственной «подлому люду», и отсюда возникновение у растущего после 1861 года мещанства избегать по возможности употребления слова «водка» в, так сказать, своем парадно-бытовом языке[116]116
  Весьма характерна для этого времени, например, сцена из комедии А. Н. Островского «Свои люди – сочтемся» (1850 г.), где жеманная, неискренняя сваха просит хозяйку угостить ее «бальсанцем с селедочкой» (т. е. бальзамом), называя так водку (согласно ремарке автора), в то время как другой персонаж – стряпчий Рисположенский, хронический пьяница, по поводу того же «бальсанца» говорит: «Что это, водочка у вас? Я рюмочку выпью». И на предложение попробовать виноградного вина отвечает, что оно ему «претит» и что он пьет только чистую водку. Интересно, что спустя примерно полтора десятилетия после этого эпизода другой русский классик – М. Е. Салтыков-Щедрин, употреблявший в своих произведениях только термин «водка», отмечал: «Знайте, что пьет человек водку – значит, не ревизор, а хороший человек», – подчеркивая этим косвенно, что признание за водкой термина «водка» требует известной доли мужества и искренности и, главное, презрения к казенщине и казенной терминологии.


[Закрыть]. Об этом, в частности, говорит и тот факт, что из 400 пословиц, посвященных водке, лишь три называют ее водкой, в то время как все остальные именуют ее либо вином, либо используют различные эвфемизмы, причем все три пословицы со словом «водка» являются новыми, относящимися к дореформенному периоду[117]117
  Эти три пословицы следующие: «Водка – вину тетка», «Нынче и пьяница на водку не просит, а все на чай», «Как хочешь зови, только водкой пои» (последняя пословица – вариант более ранней: «Как хочешь обзывай, лишь вина наливай»).


[Закрыть]. В них важно то, что они четко соотносят название «водка» с тем, что принято было до тех пор именовать хлебным вином, и, следовательно, употребляют термин точно по назначению. Важно и то, что, поскольку эти пословицы достаточно четко датированы концом 60-х – началом 70-х годов, они дают нам дополнительное основание датировать этим временем распространение на хлебное вино названия «водка» как термина русского языка.

Таким образом, можно считать, что собственно водку начинают именовать водкой всего примерно 150 лет тому назад.

Но и в это время термин «водка» становится далеко еще не повсеместным. Термин этот прочно укореняется лишь в Москве и Подмосковье, отчасти в Петербурге, но в ряде историко-географических районов он почти не встречается вплоть до конца XIX века. Так, к востоку от Москвы, во Владимирской, Нижегородской, отчасти в Ярославской, Костромской и Ивановской областях внедрению слова «водка» в значении алкогольного напитка препятствует областная, местная привычка использовать это слово в смысле «вода» («Сходи за водкой-то на ручей!»); в Русском Поморье, в Архангельской, Вологодской областях и на севере Карелии, а также отчасти в Новгородской и даже Тверской областях слово «водка» даже во второй половине XIX века продолжает использоваться в его древнем новгородском значении – хлопоты, бесполезное хождение как производное от глагола «водить». В результате фактически вплоть до 90-х годов XIX века, а точнее, до полного введения монополии, то есть до 1902 года, продолжают сосуществовать два названия водки – вино и водка, а также появляются новые эвфемизмы – «беленькое», «белое» (подразумевают все же «вино»), «монополька», «поповка» (подразумевают «водка»), причем в официальном языке, вплоть до 1906 года, доминирует термин «вино».

В то же время в 70–90-х годах XIX века, особенно в годы, непосредственно предшествующие введению государственной монополии на водку (1894–1902 гг.), возникают попытки создать и ввести в употребление вообще новые, искусственные, исторически не обусловленные наименования водки с ложной целью «облагородить» тем самым этот продукт. Таковы «народное вино», «столовое вино» и совершенно путаное «винная водка». Все они не прививаются, оказываются инородными и для русского языка, и для выражения понятия «водка».

Д. И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия – «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.

Если в 80–90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своем составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя[118]118
  Спиртные напитки крепостью от 65 до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именовать бальзамами, русскими ликерами, запеканками, а от 70 до 75° – ерофеичами. Таким образом, вся спиртовая шкала была занята.


[Закрыть].

До введения водочной монополии в 1894–1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто – путем смеси 50 % алкоголя с 50 % воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41–42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объемы.

Процент спирта в воде определен тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96–98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение объема будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема[119]119
  Водно-спиртовые растворы или смеси (в производстве их называют «сортировками») представляют собой с физико-химической точки зрения так называемые смешанные ассоциаты. Строение этих растворов до настоящего времени все еще нельзя считать достаточно изученным. К сожалению, после Д. И. Менделеева крупные ученые изучением водки пренебрегали, а другие были не способны разгадать все сложности водно-спиртовых смесей. Между тем сложность строения водно-спиртовых растворов подтверждена также их термодинамическими свойствами (появление экстремумов на кривых парциальных объемов) и возникновением парциальных энтальпий и энтропий спирта в зависимости от его концентрации: так, когда на 1 молекулу спирта приходится 3 молекулы воды, возникает наибольшая вязкость, максимум адиабатической сжимаемости. (Это соотношение как раз и имел пенник XVIII века.) Вот почему применение к водке (сортировкам) упрощенных статистических моделей оказалось невозможным, и ученые и техники до сих пор при описании их свойств не могут пользоваться математическими характеристиками, а применяют лишь качественные.


[Закрыть].

Эти явления подметил Д. И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д. И. Менделеева искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объемы воды и спирта, Д. И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта – 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчет веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь.

Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г – 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.

В результате проведенных исследований Д. И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее – московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).