Текст книги "История водки"

Послесловие

Итак, вы ознакомились с историей происхождения, возникновения и развития водки как продукта, созданного руками и умом человека в нашей стране и игравшего в нашей истории чрезвычайно противоречивую, но немалую роль. Несмотря на фрагментарность изложения и как бы совершенную обособленность отдельных глав, посвященных разным «водочным» проблемам, у читателя должно создаться впечатление цельной картины истории водки. Во всяком случае, он получит достаточный фактический материал к этой проблеме, который, во-первых, изменит бытующее обывательское отношение к водке как к предмету, недостойному исторического внимания и исследования, а во-вторых, стимулирует дальнейшее изучение тех тайн, которые все еще существуют в отношении водки, в области физики и истории.

Это – раскрытие, обнаружение и формулирование математической модели водки, глубокое изучение ее физических и в первую очередь таинственных термодинамических свойств.

Это целенаправленный поиск, а также обнаружение и изучение археологических и исторических письменных материалов, которые могли бы пояснить и дополнить самый темный период в истории водки, период ее возникновения, то есть конец XIV – первая половина XV века.

Это, наконец, глубокое выяснение общественного, политического и социально-экономического значения водки в жизни государства как фактора, который нельзя вовсе сбрасывать со счета при «академическом» изучении общественных процессов.

Все это в целом поможет как более реальному пониманию истинной истории нашей страны и русского народа, так и ясному научному выяснению того, как, когда и каким образом мы сможем избавиться от водки как от символа социального зла и пользоваться ею цивилизованно, прилично, ради гастрономического наслаждения и даже ради собственного здоровья и спокойствия, ибо наша русская водка самая чистая, самая «правильная» с научной точки зрения и потому самая безвредная из всех алкогольных напитков в мире.

Надо лишь законодательно добиться и экономически своим добросовестным трудом обеспечить, чтобы вся водка, производимая в нашей стране, изготавливалась бы исключительно из традиционного ржаного сырья.

Утопия? Нет, весьма конкретная и вполне достижимая реальность.

Приложения

Приложение 1
Сравнительные сырьевые и технологические данные о крепких алкогольных напитках разных стран и национальных районов (для сопоставления с водкой)

Приложение 2
Список частных русских фирм, производивших водку в дореволюционной России и возникших после отмены крепостного права в 1861 году

В связи с периодическими возникновениями недоразумений по поводу патентных и наследственных прав на производство водки как оригинального продукта, обладающего особыми качествами и рецептурой, и в связи с отсутствием печатных фактических данных о русских фирмах, действовавших в России до 1917 года, и белогвардейских русских фирмах, начавших производство водки за границей впервые после 1918 года и претендующих на преемственность с дореволюционными русскими фирмами, сообщаем сведения о фирмах, существовавших в России до 1917 года и официально зарегистрированных как законные производители водки.

Приложение 3
О воздействии алкоголя на человеческий организм

По поводу вредного воздействия алкоголя на здоровье и поведение человека (т. е. на способность человека контролировать себя, на его нервную систему и координацию движений) написано весьма много. Но эта литература в основном основана на эмоциях и оперирует аргументами морали или же приводит такие медицинские аргументы, которые не убеждают никого, ибо, во-первых, обычно используют примеры патологических случаев, наблюдаемых у хронических алкоголиков, и потому особо «страшные», но вовсе не свойственные массе «нормальных» потребителей алкоголя, а поэтому не подтверждаемые их личными ощущениями, наблюдениями и опытом; во-вторых, медицина, когда она фиксирует точный факт, а не дает лишь рекомендации, имеет дело исключительно с патологоанатомическими данными, устанавливаемыми после смерти алкоголика, и, следовательно, может фиксировать вредное воздействие алкоголя, лишь когда абсолютно неясно, как сказались наряду с ним на здоровье все другие факторы, имевшие место в течение жизни данного индивидуума, – стресс, условия быта, наследственность, врожденные заболевания, другие перенесенные болезни.

По этой причине обычная медицинская пропаганда против пьянства не имеет никогда реального успеха, прежде всего среди самих медиков, в рядах которых достаточно пьяниц, ибо она не дает никакой информации о том, как конкретно влияет та или иная доза алкоголя на здорового, нормального, обычного человека, не являющегося пьяницей, но иногда употребляющего алкоголь.

В 1903 году русский физиолог Н. Волович, стремясь прийти к объективному пониманию процессов, происходящих в здоровом, сильном, нормальном человеческом мужском организме при потреблении им алкоголя, отказавшись от обычного определения степени опьянения по внешнему виду человека (возбужден, навеселе, лезет целоваться, подвыпил, шатается, хватается за стенку, пьян в стельку, валяется под лавкой, столом, на тротуаре), нашел действительно объективный показатель и произвел уникальный опыт.

Ученый положил в основу измерения воздействия алкоголя на человека объективный фактор – число ударов пульса при потреблении разных доз алкоголя по сравнению с числом ударов пульса после выпивания человеком стакана воды. Пульс же измеряли в течение ровно суток после употребления алкоголя (в качестве которого брался спирт-ректификат 96°). При этом для чистоты опыта подопытные сутки голодали. При выпивании были зафиксированы следующие результаты: 20 г алкоголя (спирта) не давали практически никаких изменений, пульс увеличивался всего на 10–15 ударов в сутки или вовсе не изменялся у более здоровых людей. Зато уже употребление 30 г алкоголя вызывало увеличение на 430 ударов больше, чем обычно; 60 г алкоголя – на 1872 удара больше; 120 г алкоголя – на 12 980 ударов больше; 180 г алкоголя – на 23 904 удара больше, а при 240 г на следующий день уже на 25 488 ударов больше, то есть сказывалось остаточное действие алкоголя, ибо он за сутки полностью так и не выводится из организма при приеме больших доз.

Отсюда следовал вывод: при потреблении 20 г алкоголя в организме человека не происходит никаких негативных изменений, а лишь идут стимулирующе-очистительные процессы. Следовательно, это количество в сутки нормально, оно даже профилактически порой необходимо (осенью, зимой, в сырую погоду и т. д.); в пересчете на водку с 40° содержанием спирта это означает 50 г; 30 г спирта, или 75 г водки, – это уже предел нормы. Все, что свыше 60 г алкоголя (спирта) – то есть 150 г водки в сутки, – уже вредно, а свыше 100 г спирта, или 250 г водки, – просто опасно, ибо это означает учащение на 10–12 тыс. ударов пульса или сердцебиений больше нормального, или на 8–10 сердцебиений в каждую минуту больше, чем можно и чем необходимо. Не всякий способен контролировать себя в такой ситуации. Имея эту информацию, пусть уж каждый рассчитывает свои силы и возможности, не питая никаких иллюзий.

В то же время даже 30 г водки, а не то что 50 г вполне достаточны как кулинарно-сопроводительный акцент к слишком жирной мясной или к солено-пряной рыбной и овощной пище[134]134
  Список наименований продуктов и блюд, с которыми водка корреспондирует в кулинарно-вкусовом отношении, приводится в приложении 5.


[Закрыть].

Поскольку такую пищу потребляют не каждый день, а по крайней мере два-три раза в неделю, то 100–150 г водки в неделю, или 400–500 г в месяц, вполне соответствуют нормальной дозе, поэтому такое количество водки и должно стать отправной точкой для исчисления минимума государственного производства и как разумный минимум индивидуального потребления, к которому следует стремиться. Это означает, что страна, обладающая по крайней мере 200 млн. потенциальных потребителей водки, должна производить и реализовывать ежемесячно не менее 100 млн. литров водки, чтобы покрыть нормальный и равномерно распределенный спрос, отнюдь не диктуемый целями опьянения. Но это минимум, который следует признавать, с которым следует считаться и который нельзя снижать, не рискуя вызвать взрыв спроса.

Приложение 4
Советские водки

¹Не путать с псевдоводкой, выпускаемой в Италии, так называемой «Сибирской лимонной специальной», которая не является водкой по своему типу, а представляет собой горькую настойку (тинктуру), стоящую ближе к ерофеичам, а не к водкам.

В Прибалтике, кроме того, выпускают водки, использующие иную технологию и дистиллированную воду:

«Кристалл Дзидрайс» (Латвия, Рига)

«Виру Валге» (Эстония, Таллинн)

Из всех этих водок «Сибирская», «Юбилейная» и «Крепкая», обладающие крепостью свыше 40°, собственно, к классической водке не относятся, ибо эталоном последней являются непременное сохранение 40°, рассчитанные по весу (а не по объемам) ржаной солод и ржаное зерно (с добавками других злаковых в допустимых размерах), мягкая вода рек московского региона (2–4 мг/экв) и отсутствие каких-либо иных компонентов, влияющих на органолептические показатели, так или иначе изменяющие классический вкус.

Этим условиям отвечает полностью лишь «Московская особая водка», остальные не укладываются в «прокрустово ложе» жестких требований: «Столичная» имеет добавки сахара (минимальные, «незаметные») с целью усилить «бархатистость» и «питкость».

«Лимонная», «Зубровка», «Перцовка», «Старка», «Петровская» также обладают ароматическими и вкусовыми добавками, придающими им иной нюанс, и потому отличаются от подлинной «Московской». «Горилку» изготавливают из пшеничного зерна и солода с добавками (традиционными для украинских, «черкасских» водок) этилового (картофельного) спирта.

«Пшеничная» основана не на ржаном, а целиком на пшеничном сырье и, следовательно, также отличается от настоящей «Московской».

Наконец, «Русскую водку» при двоении перегоняют с небольшим количеством корицы, что отнюдь не улучшает ее вкус и качество; эта марка неудачна, она была создана в 70-х годах, и добавка корицы продиктована, по-видимому, необходимостью отбить привкус картофельного спирта, который входит как компонент в рецептуру этой современной марки водки. (Ее наименование, однако, сбивает потребителя с толку.) Кроме того, «Русская водка» включает дистиллированную воду, а не «живую». (Выпускает ЛВЗ в Туле.).

«Посольская» и «Золотое кольцо» ближе всех по своим показателям подходят к «Московской особой», но поскольку их ТУ полностью не публикуются, то о полной идентичности этих марок водок с «Московской особой» нельзя говорить с уверенностью. Между тем их качество определенно высокое.

Все указанные выше модификации водки традиционны для отечественной водочной промышленности. Они отвечают либо иным назначениям водки (например, «Столичная» хорошо подходит для коктейлей), или разным любительским вкусам (например, «Лимонная», «Перцовка», «Старка»). Но если исходить из строгих гастрономических канонов о наиболее гармоничном сочетании водки с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными, овощными), то к ним по-настоящему подходит только «Московская особая»; с рыбными холодными закусками отчасти гармонирует и «Лимонная», которую считают также своего рода «дамской водкой» в силу своих приятных органолептических качеств.

Приложение 5
Гастрономическое значение и правильное употребление водки

Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента блюдам исключительно русского национального стола.

Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:

1) к упитанной разварной говядине;

2) к поросенку жареному с кашей;

3) к бараньему боку или седлу с луком;

4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;

5) к пельменям;

6) к солянкам (селянкам).

В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит «утрамбовывающий» пищу, освежающий и «смывающий» жир и запах эффект.

Однако основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу.

Русский закусочный стол сложился окончательно лишь в XVIII веке. На этот же период пришелся и расцвет русского домашнего винокурения с его богатым и разнообразным водочным ассортиментом.

Таким образом, характер водки, ее органолептические свойства, ее ароматизация и очистка – все это приноравливали к вкусовым особенностям и пищевому составу русского закусочного стола.

Вот почему эти два понятия – водка и закуска – стали в конце концов неразрывными и как лексическая идиома, и как гастрономическая реальность. Однако, укоренившись в сознании народа, эти понятия в силу изменения и неравенства социальных условий стали в течение последних 200 лет искажаться и приобретать неадекватные значения в разных группах населения России. Суть этих изменений состояла в том, что водка оставалась как непременный компонент, а закуска либо обеднялась, либо редуцировалась, либо исчезала вовсе.

Именно утрата водкой ее гастрономического значения как главного и ведущего и приобретение ею в низших слоях народа значения как исключительного средства опьянения приводили к пьянству, к бескультурному, распущенному употреблению этого национального алкогольного напитка. Надо сказать, что это неверное применение водки так или иначе, вольно или невольно власти поощряли как в дореволюционную эпоху, так и за последние четверть века, начиная с середины 60-х годов, путем нелепых распоряжений, регулирующих торговлю водкой, то есть преимущественную ее продажу распивочно, ограничениями и т. д., а главное – плохим столом, изменением кулинарных привычек, нравов и обычаев в стране.

Дело в том, что не только водка хорошо приспособлена как гастрономическое дополнение к русскому национальному столу, к его блюдам, но и сами по себе специфические блюда истинного русского национального стола приспособлены умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии, если состав этого стола строго выдерживается, а водка потребляет умеренно.

Но именно за последние 25–30 лет произошло почти полное исчезновение из русского меню всех характерных блюд русской национальной кухни. Еще более были сокращены для всеобщего употребления русские национальные закуски, с которыми обычно принято употреблять водку.

К ним относятся:

I.

Мясные закуски

1. Свиное сало соленое.

2. Ветчина (окорок тамбовский).

3. Студень говяжий.

4. Холодец поросячий (или свиной).

5. Поросенок холодный заливной.

6. Голова свиная холодная.

7. Язык свиной (говяжий) отварной.

8. Телятина холодная заливная.

9. Солонина отварная.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

II.

Рыбные закуски

1. Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым).

2. Икра черная паюсная (хуже – зернистая) осетровая.

3. Икра красная (лососевая).

4. Икра розовая (сиговая).

5. Балык осетровый (холодного копчения).

6. Осетровый бок (холодного копчения).

7. Севрюга горячего копчения.

8. Семга свежепросольная беломорская.

9. Теша семужья.

10. Лососина балтийская свежепросольная.

11. Кета соленая.

12. Горбуша соленая.

13. Горбуша горячего копчения.

14. Кижуч свежепросольный.

15. Нельма холодного копчения (нельма розовая).

16. Залом астраханский копченый.

17. Шемая солено-копченая.

18. Омуль байкальский копченый.

19. Муксун холодного копчения.

20. Осетрина заливная.

21. Судак заливной.

22. Снетки чудские.

23. Кильки соленые.

24. Корюшка и ряпушка копченые.

III.

Овощные закуски

1. Огурцы соленые.

2. Капуста квашеная.

3. Капуста провансаль.

4. Яблоки антоновские моченые.

5. Арбузы соленые.

6. Помидоры соленые.

7. Баклажаны квашеные фаршированные.

8. Грибы соленые.

9. Грибы маринованные.

10. Винегрет русский.

11. Картофель отварной (к сельди соленой).

Под все эти закуски водка – естественный и идеальный гастрономический дополнитель. При этом сочетаются сливочное масло и отварной картофель. Хрен употребляется только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе соленой и холодно-копченой хрен недопустим.

Приложение 6
Об обозначениях крепости алкогольных напитков на этикетках

Количество спирта в алкогольных напитках (винах, настойках, водках и т. д.) выражается обычно объемными или весовыми процентами, то есть в сотых долях объема или весовых частей. Это различие способов выражения состава алкогольных напитков объясняется как исторически, то есть принятой для той или иной страны и той или иной фирмы, выпускающей напиток, системой, правилом, традицией, так и уровнем технологической схемы при изготовлении данного напитка. Так, до 1894 года содержание алкоголя в водке, ее степень крепости определяли исключительно объемами, что и отражалось в соответствующих технических наименованиях водок: двупробная, трехпробная, четырехпробная и т. д. Но после того как Д. И. Менделеев «реформировал» водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водой, должно происходить не путем простого слияния объемов, а точным отвешиванием определенной части спирта, процент содержания алкоголя в водке, или ее крепость, стали выражать в весовых частях.

На практике в обозначениях водочных и винных этикеток содержание спирта в алкогольных напитках выражается в градусах, обозначаемых цифрой с маленьким кружочком вверху, – 40° или 16°. Фото 32 имидж (этикетка на бутылке водки с изображением 40°). Однако это правило не всегда выдерживают. Иногда, особенно на уровне отдельных республик, прибегают к нетрадиционному выражению крепости – в процентах. Например, «Коньяк отборный, Арарат, АрмССР, разлив Московского винно-коньячного завода. Крепость 42 %»; «Украiнська з перцем гiрька настойка мiцн. 40 % (мiцность – крепость)»; «Лимонная горькая настойка. Московский завод „Кристалл“. Крепость 40 %». Такое обозначение в процентах принято в некоторых зарубежных странах и в последнее время занесено в нашу страну под влиянием репатриантов, работающих в соответствующих отраслях или в рекламе, связанной с изготовлением этикеток. Это нарушение принятых в нашей стране обозначений, разумеется, дезориентирует потребителей и должно быть расценено как техническая и торговая неграмотность и на этом основании подвергаться соответствующим санкциям.

Дело в том, что указание на процент (%) ничего не говорит о том, от чего исчисляется этот процент – от веса или от объема. За рубежом, где выпуск алкогольных напитков целиком предоставлен отдельным фирмам, одни из них считают нужным указывать какой-то процент для ориентирования покупателя (например, финский ликер «Поляр», 29 %), другие, наоборот, считают, что никакие указания крепости в цифровом выражении невозможны, особенно в винах и ликерах, ибо каждая партия их индивидуальна и их достоинство в букете, а не в арифметической крепости (так поступают, например, португальские фирмы, выпускающие портвейн («Порто»), итальянские фирмы, южнофранцузские и др.)

В нашей же стране принят строгий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов указано количество градусов – 40°, 42°, 45°, 56°. Все это, как правило, крепкие и благородные алкогольные напитки – водки, коньяки. В то же время при исчислении объемных процентов обозначение на этикетках выглядит так:

«Ал Шараб». Столовое розовое. Баквинзавод № 1, крепость 9–14 % об.,

«Матраса». Столовое красное. Баквинзавод № 1, крепость 10–14 % об.,

«Кагор» № 32. Кубаньвиноградагропром, спирт 16 % об.

Все другие компоненты вин, которые указываются на этикетках, выражаются исключительно в весовых частях. Так, указание на сахаристость вин и ликеров исчисляется в весе, но указывается на этикетках следующим образом: сахар 16 %; сах.: 30–40 г/л, то есть грамм на литр. Зная удельный вес спирта, или сахара, или иных ингредиентов, содержащихся в алкогольном напитке, можно, следуя данным на этикетках, всегда перевести объемные части (проценты) в весовые и наоборот. Иногда указано и количество титруемых кислот, особенно в винах специально составленных, заново изобретенных, «авторских». Так, в белом десертном вине «Улыбка» (Геленджик) крепость 15 % об., сах. 14 %, т. кис. 5–7 г/л.

В отличие от водки, процентное содержание спирта в которой всегда выражено в весовых частях, алкогольность виски в США, Великобритании и в других западноевропейских странах выражена в объемах, что и находит свое отражение в ряде случаев в обозначениях на этикетках: Winchester. Scotch Whisky 40 % vol (то есть объемов).

Приноравливаясь «к западному вкусу», то есть к принятым на Западе нормам, наши внешнеторговые организации в последние годы стали также указывать крепость водки не в градусах, а в процентах («Московская особая» 40 %), не понимая, что тем самым совершенно смазывается принципиальное различие водки и виски.

Вследствие того, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта контракции (сжатия) спирта и исчислять (до середины XX в.) крепость алкогольных напитков, исходя не из реальной оценки купажа, а на основе вносимых в купаж компонентов, наряду с принятой ныне русской, менделеевской, системой определения крепости водки и виски сохранена и прежняя, привычная западноевропейскому потребителю система оценки. Эта старая, «завышенная», система оценки крепости указывается в скобках наряду с современной:

«Московская особая» водка 40° (70° Br. Proof), «Смирновская водка» № 21 (80° Proof), «Scotch Whisky» 40 % vol (70° Proof), водка «Юбилейная» 45 % (79° Proof), «Крепкая» водка 56 % (98° Proof). Исходя из лингвистического смысла этого обозначения, оно как бы считается «практическим» и противопоставляется русскому, «теоретическому». На самом же деле все обстоит как раз наоборот: русское обозначение крепости алкоголя самое реальное, так как это точная оценка содержания алкоголя в напитке по весу. Английское же обозначение фактически мнимопрактическое, ибо оно учитывает лишь формальную, чисто техническую степень дистилляции спирта, послужившего как сырье, как источник для получения виски или водки, но вовсе ничего не говорит нам о том, что мы на самом деле потребляем; оно не учитывает сложнейших биохимических и физических превращений, которые испытывает спирт при концентрации, вступая во взаимодействие с водой, оно не учитывает всего того принципиального различия, которое имеется между виски и водкой. Объективно-научно «градусом» крепости всегда считалась и продолжает считаться одна сотая (0,01) часть безводного (100 %) спирта, которая весит 7,94 г. В Англии с 1794 года, когда еще не была известна научная химия, измеряют спирт объемом, как обыкновенную воду, причем даже не объемом безводного 100-процентного спирта, который тоже тогда не был известен, а объемом так называемого пробного, или практического, спирта, обозначаемого Proof, в единице которого лишь 57,3 объема безводного спирта. Кроме того, в Англии исчисление как от единицы меры идет не от 1 л и не на основе десятичной системы, а мерой объема служит галлон – 4,5735 л. Вот почему не следует вовсе подражать в этом Западу и приводить крепость водки в градусах по английской системе.