Я посвящаю эту книгу всем ученым-диетологам, всем активистам, сделавшим борьбу за здоровое питание целью жизни; всем растениеводам и генетикам, которые улучшают наш овощной и фруктовый рацион и работают над сохранением генетического разнообразия.

Именно их усилиями мы можем ныне восполнить тот неоценимый запас природы, то бесценное богатство природных растительных видов, которые мы так бездумно утеряли для своего питания за всю историю цивилизации – 10 тысяч лет.

Jo Robinson

Eating on the Wild Side

The Missing Link to Optimum Health

Дикие растения – потерянные и обретенные

Откуда происходят фрукты и овощи? Конечно же все понимают: не из магазина. Их там только продают. А до этого выращивают на коммерческих фермах, в частных садах и огородах. Но происходят они все же и не оттуда. Их истинное происхождение из окрестных лесов и полей, горных зарослей, а также лугов и болот.

«Житница» нашего современного питания собиралась по всему миру. Большая часть черники и голубики, поставляемой ныне в супермаркеты, происходит от дикорастущих ягодников, которые произрастают в природе по окраинам болот. Дикий предок известных всем помидоров – это томат с ягодами величиной с ту же голубику, который произрастает по склонам Анд. Наша полновесная оранжевая морковь выведена от дикорастущего корнеплода с красными стержневыми корешками, произраставшего только в Афганистане.

Когда около десяти тысяч лет назад наши гениальные давние предки додумались до одомашнивания овощей, они начали культивировать сорта дикоросов, чтобы сделать их более урожайными, более легкими в выращивании и сборе, более приятными на человеческий вкус. Если оценить историю культивирования, то придем к выводу, что 400 поколений фермеров сыграли свою роль в «изобретении» сортов. Итоговые изменения свойств столь кардинальны, что сравнимы с творениями величайших зодчих.

Возьмем хотя бы банан, наиболее популярный фрукт. Дикий предок банана произрастает в Малайзии и разных частях Юго-Восточной Азии. Бананы бывают множества форм, расцветок, размеров. Большинство их плодов заполнены твердыми крупными семенами. Шкурка этих бананов столь прочно прикреплена к мякоти, что приходится срезать ее ножом. Надкусите сухую, терпко-вяжущую мякоть дикорастущего банана – и вы пожалеете об этом. Но за несколько тысячелетий умное человечество превратило условно съедобный фрукт в знаменитый сорт банана Кавендиш – желтый, длинный, всеми узнаваемый банан, который ныне продается повсеместно. Мы любим бананы за легко снимаемую шкурку, сладкий вкус и дивный аромат кремообразной нежной бескостной мякоти.

Потеря витаминов, минералов, протеинов, клетчатки и полезных жиров

Мы изменили свой рацион неразумно – пошли по пути потребления наиболее вкусных плодов и овощей, отбросив тем самым множество питательных веществ, оптимальных для поддержания здоровья, как теперь выясняется. Если сравнить с дикорастущими фруктами и овощами, большинство рукотворных сортов содержат значительно меньше витаминов, минералов, жизненно необходимых жирных кислот.

Дикорастущее растение, называемое портулак, содержит в шесть раз больше витамина Е и в 14 раз больше омега-3 жирных кислот, чем окультуренный шпинат. В портулаке в семь раз больше бета-каротина, чем в моркови.

Большинство природных видов содержат больше протеина и волокон и меньше – сахаров, чем выведенные от этих видов человеком сорта. Предок современной кукурузы, так называемый теосинте – травянистое растение, произрастающее в Центральной Мексике. Его зерна содержат около 30 % протеина и 2 % сахара. В наше время современные сорта сладкой кукурузы содержат до 40 % сахара. Регулярное потребление такой кукурузы может повлиять на сахар в крови аналогично поеданию «сникерсов», сладкого печенья или пончиков.

Сегодня большинство экспертов по здоровому питанию сходятся во мнении, что самая здоровая диета – это питание грубоволокнистой и малосахаристой пищей, быстроусваиваемыми углеводами. Данный режим называется низкогликемической диетой, поскольку позволяет поддерживать уровень сахара в крови на оптимальном для здоровья уровне. Низкогликемическая диета снижает риск возникновения рака, сердечно-сосудистых заболеваний, хронических желудочных воспалений, ожирения, диабета – то есть противостоит пяти основным напастям современности.

Иными словами, естественная низкогликемическая диета – это потребление фруктов и овощей, но не сортовых, а дикорастущих.

Невосполнимая потеря питательных веществ

В течение двух последних десятилетий ученые – физиологи растений выявили явные различия между дикорастущими растениями и современными культурными сортами: те растения, что «созданы природой», содержат намного больше полифенолов и растительных питательных веществ (я буду называть все эти питательные вещества фитонутриентами – от греческого корня «фито», обозначающего все относящееся к растениям). Каждое растение производит ряд фитонутриентов в качестве химической защиты от насекомых, жвачных животных, заболеваний, вредоносного влияния ультрафиолетовых лучей. В настоящее время открыто более восьми тысяч различных фитонутриентов. При потреблении растений, богатых этими компонентами, мы и сами получаем иммунитет от наших человеческих врагов – онкологических заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы, включая инфаркты и инсульты. Недавние исследования показали, что некоторые фитонутриенты способны улучшить спортивные достижения человека, уменьшить риск инфекций, снизить кровяное давление, ускорить потерю веса, запустить действие иммунитета. Каждая клетка нашего тела и вся кровеносная система находятся под влиянием этих растительных компонентов.

По причине важности для человека фитонутриенты стали одной из самых насущных исследовательских тем в медицине и растениеводстве. Более 30 тысяч научных изданий было опубликовано на эту тему начиная с 2000 года. Возможно, вы слышали о самых важных открытиях в этой сфере – например, об антоцианах, ликопине, лютеине, ресвератроле и кверцетине.

В конце ХХ века этими терминами пестрели страницы научных книг и журналов. В наше время множество исследователей говорят о ресвератроле в красном вине, ликопине в томатах, антоциане в чернике и других ягодах.

Клеточная инженерная индустрия быстро освоила и материализовала растущий интерес к ее продуктам. Загляните в Интернет – и вы найдете множество предложений о продаже дорогостоящих биодобавок, энергетиков, витаминизированных напитков, порошков с экстрактами фитонутриентов. Вспомните: вы сами не принимали биодобавки сегодня?

Но если бы мы в наше время питались дикорастущими овощами и фруктами, не было бы необходимости в этих добавках. Один из видов дикого томата, например, содержит в 15 раз больше ликопина, чем типичный помидор из супермаркета.

Некоторые дикорастущие виды картофеля из нижнего пояса Анд содержат в 28 раз больше фитонутриентов, чем окультуренный сортовой картофель. Один из видов диких яблок, произрастающий в Непале, содержит в 100 раз больше бионутриентов, чем наши самые популярные сорта яблок.

Так, менее чем 100-граммовое дикое яблочко обеспечит вас таким же количеством питательных веществ, как шесть больших яблок популярных сортов Фуджи или Гала.