Вера Николаевна Куликова
Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты

Введение

   «В пирог все завернешь», – гласит старинная поговорка. И действительно, в тесто можно «упаковать» практически любое блюдо, если, конечно, это не суп или компот. Пироги и пирожки были для наших предков своеобразной формой завтраков и обедов вне дома. Отправляясь на работу в поле или в дальнюю поездку, человек брал с собой не котелок со щами или кашей и не репу или клубень картофеля, завернутые в салфетку. Он клал в котомку привычные для себя продукты, но в более удобной, съедобной «упаковке» – запеченными в тесто.
   Впрочем, выпечка с начинкой являлась в давние времена не только походной пищей и будничными крестьянскими обедами. Пироги, кулебяки, расстегаи, вареники, блины – все эти кушанья были обязательным украшением праздничного стола, и не случайно само слово «пирог» имеет общий корень с древнерусским словом «пир». Без пирогов и пирожков с самыми разнообразными начинками не обходилось ни одно застолье на Руси.
   Наши прабабушки и прадедушки не знали того богатого ассортимента продуктов, который можно увидеть в современных супермаркетах. Им и в голову не приходило, что пироги, расстегаи, блинчики, вареники, пельмени можно начинять не только мясом, рыбой, гречневой кашей или яблоками, но и креветками, например, или заморскими фруктами. Но, несмотря на все это продуктовое изобилие, домашний пирожок с сочной начинкой сдал свои позиции и уступил место на столе неаппетитным полуфабрикатам, скучной быстрорастворимой лапше и унылым бутербродам, которыми перекусывают офисные служащие, рабочие, студенты, путешественники и все, кто вынужден обедать вне домашних стен.
   Вам хочется баловать себя и своих близких вкусной едой, причем не только в праздники, но и в будни? Вспомните о незаслуженно забытых пирогах, пирожках, кулебяках, варениках, блинчиках с начинкой. Любимый будет приятно удивлен, если в обеденный перерыв вместо опостылевших бутербродов обнаружит в контейнере для еды пирожки, испеченные вашими заботливыми руками. А как счастлив будет ребенок, когда вернется из школы в уютный дом, пахнущий мамиными пирогами! Конечно, времени придется потратить больше, чем при разогревании в микроволновой печи полуфабрикатов, зато какое удовольствие получат и близкие, и вы сами!
   Если вы являетесь давней поклонницей пирогов, однако привычные начинки уже не вызывают энтузиазма ни у вас, ни у вашей семьи, попробуйте что-нибудь новенькое.
   Давайте готовить вместе!

Секреты идеальной начинки

   Прежде чем приступить к приготовлению самых вкусных на свете пирожков, вареников или блинчиков, постараемся разобраться в тонкостях «начиночной» технологии.
   Начинка – это приготовленная по особым правилам смесь для пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков и т. п. Традиционными начинками для русских пирогов являются каши, в которые добавлены лук и яйца; капуста (свежая или квашеная) с яйцами; грибы с луком; мясо, рыба или визига с рисом и яйцами. Названия начинкам даются по названию основного продукта, в отношении которого все остальные ингредиенты становятся дополнительными. При этом основные продукты (мясо, рыба, крупа, дичь, капуста, мак и т. д.) в одном изделии обычно не смешиваются между собой.
   Пирог, начиненный сложной смесью, называют кулебякой. Сложную начинку обычно не перемешивают, а выкладывают слоями. Чтобы сохранить четкое разделение разных начинок (так вкуснее!), между ними можно проложить тонкие лепешки из теста, которые пекутся заранее. Если начинка сложная, нижний ряд лучше всего сделать из каши, а грибы, рыбу или мясо, а также лук нужно выложить сверху.
   Все виды продуктов обычно кладут в изделие после отваривания и охлаждения. Исключение составляет лишь рыба, ее можно выложить сырой, однако в этом случае время выпечки удваивается. Для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк применяется также соленая (чаще всего красная) рыба. Очень вкусна выпечка с начинкой из соленой рыбы и каши: гречневой, рисовой или саговой. Хороши и начинки из визиги, однако этот продукт нуждается в особой обработке.
   В старой русской кухне в качестве начинок для сладких пирогов использовали в основном варенье: яблочное, грушевое, малиновое, смородиновое, вишневое, черничное, брусничное, клубничное или земляничное. Сладкие пироги выпекались также с начинкой из сухофруктов, мака и сахара, изюма и риса, рябины, сушеной черемухи с медом и т. д. А вот традиция печь пироги и пирожки с начинками из свежих фруктов и ягод появилась сравнительно недавно. Для таких начинок используются как привычные для жителей нашей страны ягоды и фрукты (малина, клубника, яблоки, черника, вишня и т. д.), так и экзотические (бананы, киви, ананасы и др.).
   Сладкие начинки чаще всего кладут в открытые пироги и пирожки. Исключением является лишь начинка из некоторых продуктов, например сухофруктов, мака и черемухи. Несладкие начинки обычно предназначаются для закрытых пирогов. Почти никогда не делают открытыми пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и рассыпающейся начинкой: грибами, яйцами, луком, рисом, гречкой и т. п. Эту начинку нужно прикрывать, хорошо защипывая края теста. В противном случае начинка может рассыпаться, пересохнуть, утратить свой аромат. Кроме того, если пирог со сложным наполнением сделать открытым, резать его будет трудно, так как он станет крошиться и ломаться.
   Если начинка простая и содержит большое количество влаги (творог, яблоки, капуста, варенье), пирог рекомендуется готовить открытым или покрыть начинку решеткой или крошкой из теста, что укрепит ее.
   Существуют пироги, которые закрыты, но не полностью: в самом центре их есть небольшая щель, которая расширяется во время выпечки, создавая впечатление, что пирог расстегивается. Начиняя пирог, в эту щель кладут маленький кусочек начинки, например, ломтик рыбы, яблока, моркови, кураги. Эти необычные на вид небольшие пироги называют расстегайчиками.
   В начинки из мяса, рыбы, грибов, круп соли кладут больше, чем в обычные блюда, иначе изделие после выпечки может показаться слишком пресным. По своему вкусу начинки должны быть не только более солеными, но и более острыми и жирными, чем обычные блюда, иначе пирог или другой вид выпечки не получится вкусным. В сладкие начинки также кладут больше сахара, ведь тесто обладает свойством поглощать последний.
   Заполнять пироги начинкой принято на противне.

Начинки из грибов

Начинка из свежих грибов

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 500 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сметана – 2 ст. ложки
   Зелень укропа или петрушки – 3–4 веточки
   Соль по вкусу

   Грибы тщательно промыть, откинуть на друшлаг, дать стечь воде, очистить, мелко нарезать, посолить и обжарить в сливочном масле.
   Лук очистить, нарубить и обжарить, добавить к грибам вместе со сметаной.
   Тушить на медленном огне в течение 10–15 минут. Готовую начинку посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

   Если зелень укропа, сельдерея или петрушки привяла, ее можно освежить, опустив в холодную воду, подкисленную уксусом. Увядший салат можно «оживить», подержав его немного в теплой воде.

Начинка из соленых грибов

   Ингредиенты
   Грибы соленые (грузди, маслята, рыжики и т. д.) – 300 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное (топленое) или растительное – 2–3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы тщательно промыть, мелко нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в отдельной посуде.
   Перемешать лук с грибами, посолить и поперчить.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из сушеных грибов

   Ингредиенты
   Грибы сушеные – 100 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Мука пшеничная – 1 ст. ложка
   Яйцо – 1 шт.
   Отвар грибной – 100 мл
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа для замачивания. Отварить в той же воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пропустить через мясорубку.
   Лук очистить, мелко нарезать и смешать с грибами.
   Масло растопить и добавить к грибам.
   Тушить на медленном огне в течение 10–15 минут, всыпать муку для густоты, влить грибной отвар.
   Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить и добавить к грибам. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

Начинка из сушеных грибов и яиц

   Ингредиенты
   Грибы сушеные – 50 г
   Яйца – 6 шт.
   Лук репчатый – 3 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, замочить, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Мелко нарезать.
   Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с измельченными грибами.
   Яйца сварить вкрутую, очистить, нарубить.
   Соединить яйца и грибы с луком, посолить, поперчить, перемешать.
   Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей, пирожков, блинчиков.

Начинка из свежих грибов с луковым соусом

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки
   Мука пшеничная – 1 ч. ложка
   Вода или бульон – 100 мл
   Зелень петрушки – 3–4 веточки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Свежие грибы промыть, очистить, варить в подсоленной воде до готовности. Мелко нарезать и обжарить в 1 ст. ложке масла.
   Приготовить соус. Для этого обжарить в оставшемся масле муку и мелко нарезанный лук до ровного светло-золотистого цвета, добавить воду или бульон, перец, соль, рубленую зелень.
   Смешать грибы с соусом.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, вареников, пельменей.

   Свежие грибы не почернеют, если опустить их в подсоленную или подкисленную воду

Начинка из сушеных грибов с луковым соусом

   Ингредиенты
   Грибы сушеные – 100 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Мука пшеничная – 1 ч. ложка
   Бульон грибной – 100 мл
   Зелень петрушки – 3–4 веточки
   Лист лавровый – 1 шт.
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Сушеные грибы замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем отварить в этой же воде с лавровым листом. Когда грибы сварятся, мелко нарезать ножом или измельчить с помощью мясорубки и обжарить в 1 ст. ложке масла.
   Приготовить соус. Обжарить на сковороде с оставшимся маслом муку и мелко нарезанный лук до светло-золотистого цвета, добавить бульон, перец, соль, рубленую зелень. Влить соус в грибы и все хорошо перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, вареников, пельменей.

Начинка из свежих грибов со сметаной

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки
   Мука пшеничная – 1 ч. ложка
   Сметана – 3 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 3–4 веточки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, очистить, отварить. Вареные грибы нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить с мукой в оставшемся масле. Когда он немного остынет, добавить сметану, рубленую зелень, соль, перец.
   Перемешать и больше не нагревать, чтобы сметана не потеряла свой вкус и запах. Соединить грибы и сметанный соус и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков, вареников, пельменей.

Начинка из сушеных грибов со сметаной

   Ингредиенты
   Грибы сушеные – 100 г
   Лук репчатый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

шт.
   Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки
   Мука пшеничная – 1 ч. ложка
   Сметана – 3 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 3–4 веточки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа. Отварить в ней же, затем нарубить ножом или измельчить с помощью мясорубки, после чего обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить с мукой в оставшемся масле. Когда оно немного остынет, добавить к луку сметану, рубленую зелень, соль, перец. Еще раз хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков, вареников, пельменей.

Начинка из сушеных грибов и риса

   Ингредиенты
   Грибы сушеные – 100 г
   Рис – 1 стакан
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 2–3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа. Отварить в ней же. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с грибами и обжарить в масле. Рис отварить, соединить с грибами и луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков, вареников.

Начинка из сушеных грибов и квашеной капусты

   Ингредиенты
   Грибы сушеные – 100 г
   Капуста квашеная – 600 г
   Лук репчатый – 3 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Лук очистить, мелко нарубить. Грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить. Мелко нарезать, смешать с рубленым луком и обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и выложить в кастрюлю. Влить оставшееся растительное масло и тушить на медленном огне, пока капуста не станет мягкой. Смешать грибы и капусту, посолить, поперчить. Начинку использовать для пирогов, кулебяк, блинчиков.

Начинка из свежих грибов с кореньями

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 500 г
   Морковь – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Томат-пюре – 3 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Маргарин или жир – 2 ст. ложки
   Сухари панировочные – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 3 веточки
   Соль по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки.
   Грибы промыть, мелко нарезать или измельчить с помощью мясорубки.
   Корень петрушки и морковь очистить и натереть на терке. Поместить коренья и грибы в кастрюлю с растопленным жиром, добавить томат-пюре и тушить до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
   Когда тушеные грибы с кореньями немного остынут, добавить в них панировочные сухари, вареные желтки, соль и мелко рубленную зелень, хорошо перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

   Если для начинки нужно пожарить свежие грибы, их необходимо сначала тушить на сковороде без масла в течение 15–20 минут, только после этого добавить масло, а спустя еще 10 минут посолить.

Начинка из соленых грибов с морковью

   Ингредиенты
   Грибы соленые – 300 г
   Морковь – 2 шт.
   Томат-пюре – 3 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Маргарин или жир – 2 ст. ложки
   Сухари панировочные – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки – 3 веточки
   Соль по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белков. Зелень промыть и мелко нарубить.
   Соленые грибы вымочить в холодной воде, а затем мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку.
   Морковь очистить и натереть на терке. Соединить грибы и тертую морковь, положить в посуду с растопленным жиром и томатом-пюре и тушить до готовности. В остывшую смесь добавить нарезанные вареные желтки, соль, рубленую зелень и панировочные сухари, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

   Чтобы удалить из свежих грибов мелких вредителей, грибы нужно подержать в холодной соленой воде.

Начинка из вешенок

   Ингредиенты
   Вешенки свежие – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Сметана – 1 ст. ложка
   Зелень петрушки – 3–4 веточки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.
   Петрушку промыть и нарезать.
   Вешенки хорошо промыть, отварить, отжать, чтобы ушла лишняя вода, и измельчить с помощью мясорубки.
   Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до прозрачности.
   Смешать вешенки, лук, добавить рубленое яйцо, сметану, петрушку, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать.
   Начинку использовать для пирогов, пирожков и кулебяк.

Начинка из грибов и ветчины

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 400 г
   Ветчина копченая нежирная – 70–80 г
   Сыр твердый – 40–50 г
   Яйцо вареное – 1 шт.
   Сметана – 4 ст. ложки
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, очистить, выложить в кастрюлю и потушить, не добавляя ни масла, ни воды. Затем мелко нарезать.
   Ветчину и яйцо мелко нарубить, сыр натереть на терке. Смешать грибы с ветчиной, сыром и яйцом, добавить сметану и посолить. Если начинка получилась слишком жидкой, можно добавить в нее панировочные сухари.
   Начинку использовать для пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков.

Начинка из шампиньонов, сыра, ветчины и сладкого перца

   Ингредиенты
   Шампиньоны свежие – 400 г
   Сыр твердый – 200 г
   Ветчина – 200 г
   Яйца – 2 шт.
   Перец сладкий – 1 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Майонез – 2 ст. ложки

   Грибы очистить, промыть, мелко нарубить, обжарить вместе с измельченным луком в растительном масле.
   Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на терке. Ветчину нарезать мелкими кубиками, очищенный перец – тонкой соломкой. Сыр натереть на терке. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом и перемешать. Использовать как начинку для блинов.

Начинка из грибов и говядины

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 250 г
   Говядина отварная – 200 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, очистить, отварить и вместе с очищенной луковицей и вареным мясом измельчить с помощью мясорубки. Сливочное масло растопить и влить в фарш. Поперчить, посолить и перемешать. Начинку использовать для пирожков, пирогов, кулебяки ватрушек.

Начинка из грибов и капусты

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 400 г
   Капуста белокочанная – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Маргарин – 2 ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.
   Орех мускатный – 1 шт.
   Тмин по вкусу
   Соль по вкусу

   Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Грибы очистить, промыть и нарезать. Нарубить капусту и очищенный лук. Лук обжаривать на сковороде с растопленным маргарином до тех пор, пока не станет прозрачным. Соединить лук с капустой и грибами и тушить до готовности. Добавить яйцо, тертый мускатный орех, тмин и соль. Все хорошо перемешать. Вместо свежих грибов можно взять 300 г соленых. Начинку использовать для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, блинчиков.

   Репчатый лук приобретет красивый цвет и будет вкусным, если при обжаривании слегка обсыпать его сахарной пудрой или добавить в масло, в котором он жарится, немного сахара.

Начинка из соленых груздей

   Ингредиенты
   Грузди соленые – 500 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Зелень укропа – 3–4 веточки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грузди промыть в холодной воде, мелко нарезать.
   Зелень укропа промыть и нарубить. Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до светлозолотистого цвета. Добавить к луку грузди, посолить, поперчить и слегка обжарить. Посыпать зеленью и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из свежих опят со сметаной

   Ингредиенты
   Опята свежие – 1 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

кг
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Сметана – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Опята хорошо промыть, нарезать крупными ломтиками и просушить на салфетке. Поперчить, посолить и обжаривать в духовке в растительном масле до тех пор, пока не испарится влага. Добавить сметану и перемешать.
   Начинку использовать для пирогов.

Начинка из сморчков со сметаной

   Ингредиенты
   Сморчки свежие – 1 кг
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Сметана – 200 мл
   Яйцо – 1 шт.
   Соль по вкусу

   Сморчки тщательно промыть, залить холодной водой и варить в течение 20 минут. Откинуть на дуршлаг, подставить под струю холодной воды и промыть. Нарезать, посолить, обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить сметану, сваренное вкрутую рубленое яйцо, перемешать и охладить. Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из грибов и печени

   Ингредиенты
   Грибы свежие – 200 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Печень говяжья – 200 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Сок лимона – 1 ч. ложка
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, нарубить и вместе с грибами обжарить в растительном масле. Печень промыть в воде, измельчить с помощью мясорубки, добавить соль, перец, лимонный сок. Соединить печень и грибы, хорошо перемешать. Начинку можно использовать для пирогов и пирожков из теста или картофельной массы (способ ее приготовления дается ниже).

Картофельная масса для пирожков с грибами

   Ингредиенты
   Картофель средних размеров – 8 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Сухари панировочные – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки – 3–4 веточки
   Соль по вкусу

   Картофель хорошо вымыть и отварить в кожуре. Остудить, снять кожуру, пропустить картофель через мясорубку.
   Нарубить очищенный лук и зелень петрушки, обжарить в растительном масле, добавить картофельную массу и сырые яичные желтки. Все хорошо перемешать, затем раскатать на доске, смазанной маслом. Вырезать стаканом кружочки, обвалять их в сухарях. На каждый кружочек выложить грибной фарш и защипнуть края.
   Пирожки обжарить на сковороде с разогретым маслом с двух сторон.

Начинка из шампиньонов, сыра и сладкого перца

   Ингредиенты
   Шампиньоны свежие – 400 г
   Сыр твердый – 200 г
   Перец сладкий – 2 шт.
   Яблоко – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Соль по вкусу

   Грибы промыть, очистить, нарезать, обжарить в масле, посолить и немного охладить.
   Сыр и яблоко нарезать мелкими кусочками.
   Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой.
   Смешать все ингредиенты.
   Использовать в качестве начинки для блинчиков.

Начинка из шампиньонов, риса и консервированного тушеного мяса

   Ингредиенты
   Шампиньоны свежие – 200 г
   Рис отварной – 4 ст. ложки
   Консервированное тушеное мясо – 1 банка
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец красный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Из банки с консервированным тушеным мясом слить в отдельную посуду жидкость, мясо тщательно размять вилкой.
   Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в растительном масле.
   Соединить отварной рис, тушеное мясо и обжаренные грибы, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Если начинка получилась слишком сухой, можно добавить в нее жидкость из-под тушеного мяса.
   Использовать как начинку для блинчиков.

   Чтобы рис для начинки получился рассыпчатым, крупу нужно засыпать в кипящую воду. Отваренный рис следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Начинка из лисичек и копченой грудинки

   Ингредиенты
   Лисички консервированные – 500 г
   Грудинка копченая – 200 г
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Лук репчатый – 1 шт.
   Зелень петрушки – 6–7 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Лисички промыть холодной водой и мелко нарезать.
   Петрушку промыть и нарубить.
   Лук очистить, нарезать кольцами, грудинку – кубиками. Обжарить лук вместе с грудинкой в растительном масле, добавить лисички и измельченную петрушку и тушить в течение 10–15 минут. Посолить, поперчить.
   Использовать как начинку для блинов.

   Сушеные грибы необходимо хранить в закрытой емкости, иначе их аромат улетучится.

Начинка из грибов и гречневой каши

   Ингредиенты
   Грибы белые сушеные – 100 г
   Крупа гречневая – 1 стакан
   Морковь – 1 шт.
   Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец черный горошком – 7–8 шт.
   Соль по вкусу

   Грибы размочить.
   Морковь и корень петрушки или сельдерея помыть и очистить.
   Отварить грибы вместе с кореньями и черным перцем горошком. Вынуть из отвара грибы и мелко нарезать. Бульон процедить. Опустить в него измельченные грибы и довести до кипения.
   Гречневую крупу перебрать, промыть в холодной воде и всыпать в кипящий бульон. Добавить растительное масло и соль. Варить под крышкой, пока не выкипит вся жидкость. Готовую кашу с грибами остудить.
   Начинку использовать для приготовления пирогов из постного дрожжевого теста.

   При обжаривании продуктов, нарезанных для начинки, жир не будет брызгать во все стороны, если дно сковороды посыпать солью.

Начинка из шампиньонов и тофу

   Ингредиенты
   Шампиньоны – 200 г
   Тофу – 70 г
   Морковь – 1 шт.
   Лук зеленый – 6–7 перышек
   Чеснок – 1 зубчик
   Соус соевый светлый – 1 ст. ложка
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Морковь очистить и нарезать соломкой.
   Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в растительном масле (1 ст. ложка).
   Зеленый лук промыть, обсушить и нарубить.
   Чеснок истолочь.
   Тофу мелко нарезать.
   Обжаривать в растительном масле в течение 1–2 минут морковь, толченый чеснок, рубленый лук и тофу, добавить грибы, перец, заправить соевым соусом и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинки из рыбы и морепродуктов

Начинка из вареной рыбы

   Ингредиенты
   Рыба – 600–700 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Мука – 1 ч. ложка
   Лист лавровый – 1–2 шт.
   Перец черный горошком – 5–6 шт.
   Соль по вкусу

   Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, сложить в сотейник, влить в него немного воды, добавить лавровый лист, горошины черного перца и соль. Варить мелкую рыбу 10–15 минут, крупные куски (например, осетра) не менее 1 часа. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить муку и жарить до золотистого цвета. Влить немного бульона и перемешать, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Смешать полученный соус с кусочками рыбы. Начинку использовать для выпечки пирогов.

   Осетрина, белуга, севрюга имеют собственный приятный вкус и аромат, поэтому пряности к ним добавляют в ограниченном количестве, чтобы не заглушить естественного вкуса рыбы.

Начинка из жареной рыбы и яиц

   Ингредиенты
   Филе рыбное (морской окунь, пикша и др.) – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 3–4 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Зелень укропа – 6–7 веточек
   Перец красный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Нарезать рыбное филе кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Лук очистить, нарезать и слегка обжарить в отдельной посуде. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать рыбу с обжаренным луком, рублеными яйцами и измельченной зеленью укропа. Начинку использовать для пирогов.

   Рыбная начинка получится более вкусной, если обжаривать рыбу в смеси подсолнечного и сливочного масла, взятых в равном количестве.

Начинка из отварной рыбы и риса

   Ингредиенты
   Рыба отварная – 400 г
   Рис – 75 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Зелень укропа – 6–7 веточек
   Соль по вкусу

   Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отварную рыбу очистить от кожи, вынуть кости. Нарезать рыбу кусками средних размеров.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Укроп промыть и измельчить. На тесто выкладывать все ингредиенты слоями, сбрызгивая растительным маслом. Начинку использовать для пирогов и кулебяк.

   Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, ее нужно предварительно натереть солью.

Начинка из рыбы с сырным соусом

   Ингредиенты
   Филе рыбы – 500 г
   Сыр твердый – 70 г
   Томат-пюре – 2 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Маргарин – 2 ст. ложки
   Мука – 2 ст. ложки
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Молоко – 200 мл
   Сок лимона – 1 ст. ложка
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Сначала приготовить соус. Отделить яичные желтки от белков. Растопить маргарин на сковороде, насыпать муку и обжарить ее, после чего развести молоком и лимонным соком. Натереть сыр на терке и высыпать в соус, добавить томат-пюре, посолить, поперчить и ввести взбитые желтки. Филе рыбы нарезать кубиками средних размеров и обжарить в растительном масле. Когда рыба немного остынет, залить ее соусом и ввести взбитые белки.
   Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из рыбы, риса и сыра

   Ингредиенты
   Филе рыбы – 300 г
   Сыр твердый – 100 г
   Рис – 75 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Соль по вкусу

   Сырое рыбное филе нарезать ломтиками средних размеров.
   Рис отварить в подсоленной воде.
   Лук очистить и нарезать кольцами.
   Сыр натереть на терке.
   Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала рис, затем рыбу, сверху положить колечки лука, посыпать все тертым сыром.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка с соленой семгой и плавленым сыром

   Ингредиенты
   Семга или лосось слабосоленые – 200 г
   Сыр плавленый мягкий – 150 г
   Сметана – 1 ст. ложка
   Сок лимона – 1 ст. ложка Зелень укропа – 5–6 веточек

   Добавить к плавленому сыру сметану, лимонный сок, рубленый укроп, взбить в миксере.
   Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
   Использовать начинку для блинов или блинчатого пирога: выкладывать сначала крем из плавленого сыра, затем ломтики семги или лосося.

Начинка из рыбы и картофеля

   Ингредиенты
   Филе рыбы – 400 г
   Картофель – 3 шт.
   Лук репчатый – 1–2 шт.
   Соль по вкусу

   Рыбное филе нарезать крупными кусками.
   Сырой картофель очистить и нарезать тонкими пластинками.
   Лук очистить и нарубить.
   Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой картофеля, затем куски рыбы, сверху разложить измельченный лук, все посолить.
   Начинка подходит для выпекания пирогов.

   Для тушения и жарки рыбы можно использовать растительное масло, маргарин или топленое сливочное масло. А вот говяжий или бараний жир испортит вкус рыбы.

Начинка из рыбы и картофельного пюре

   Ингредиенты
   Рыба – 300 г
   Картофель – 3–4 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Молоко – 50 мл
   Зелень укропа – 6–7 веточек
   Перец красный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Рыбу отварить, удалить кости и кожу, нарезать не очень мелкими кусочками, посолить и поперчить. Сварить картофель, сделать из него пюре, добавив молоко и сливочное масло. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить до прозрачности в растительном масле, соединить с картофельным пюре. На тесто начинку выкладывать слоями. Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из рыбы и гречневой каши

   Ингредиенты
   Рыба некостистая – 300 г
   Крупа гречневая – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Рыбу мелко нарезать, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом.
   Лук очистить, нарубить и обжарить до прозрачности в половине сливочного масла.
   Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, добавить в нее рыбный фарш и обжаренный лук, посолить, поперчить и влить растопленное сливочное масло.
   Начинку использовать для пирожков.

Начинка из рыбы и капусты

   Ингредиенты
   Филе рыбы – 600 г
   Капуста белокочанная – 700–800 г
   Яйца – 4 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Мука – 1 ст. ложка
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Рыбное филе промыть, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. Когда рыба остынет, пропустить ее через мясорубку.
   Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до прозрачности, затем добавить муку и прожаривать до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. Влить в него немного воды и довести до консистенции густой сметаны.
   Соединить лук и рыбный фарш и тщательно все перемешать.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Капусту нашинковать, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Промыть холодной водой, дать воде стечь. Отжать капусту и выложить в кастрюлю. Добавить сливочное масло и тушить до готовности. Посолить капусту и соединить ее с рублеными яйцами.
   Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала капусту, затем рыбный фарш, на него снова выложить слой капусты.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

   Если рыба очень соленая, это можно исправить, вымачивая ее 6–8 часов в холодной воде, которую надо менять через каждый час.

Начинка из соленой рыбы и квашеной капусты

   Ингредиенты
   Рыба соленая (горбуша, треска, кета) – 400 г
   Капуста квашеная – 700 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 4 ст. ложки
   Лист лавровый – 1 шт.
   Перец душистый горошком – 5–6 шт.

   Из соленой рыбы удалить кости, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.
   Лук очистить, нарубить и обжарить в оставшемся масле отдельно. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Тушить под крышкой, периодически помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Чтобы она не пригорела, можно время от времени добавлять в кастрюлю по 2 ст. ложки горячей воды или бульона.
   На тесто выкладывать начинку слоями: сначала капусту, затем соленую рыбу, потом снова капусту.
   Использовать начинку для выпечки пирогов.

   Морская рыба для начинки будет более вкусной и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного столового уксуса.

Начинка из отварной рыбы и саго

   Ингредиенты
   Рыба – 600 г
   Саго – 250 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек
   Перец красный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Заранее залить саго холодной водой и оставить на 6 часов. Затем слить воду, залить саго кипящей водой и варить, периодически помешивая. Когда крупа станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Дать стечь воде.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Рыбу отварить, отделить от костей, снять кожу, нарезать кусочками средних размеров.
   В саго добавить масло, рубленые яйца и измельченную зелень, посолить и поперчить.
   Выкладывать на тесто начинку слоями: сначала саго, затем кусочки рыбы.
   Начинку использовать для приготовления пирогов.

   Саго – крупа из крахмала, который получают из сердцевины ствола саговой пальмы. Саго также называют крупу, приготовленную из кукурузного или картофельного крахмала.

Начинка из соленой рыбы и саго

   Ингредиенты
   Рыба соленая (кета, горбуша) – 200 г
   Саго – 250 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Яйца – 4 шт.
   Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек
   Перец красный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Залить саго холодной водой и оставить на 6 часов, затем воду слить. Выложить саго в кастрюлю с кипящей водой и варить, помешивая, до готовности. Откинуть саго на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, после чего дать воде стечь.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Соленую рыбу нарезать тонкими ломтиками.
   В саго добавить масло, измельченную зелень, посолить и поперчить.
   Выкладывать на тесто начинку слоями: сначала саго, затем рубленые яйца, на них кусочки соленой рыбы.
   Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из щуки и горбуши

   Ингредиенты
   Филе щуки – 400 г
   Филе соленой горбуши – 300 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Зелень петрушки – 4–5 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Филе щуки промыть в холодной воде, удалить остатки костей и кожи. Нарезать мякоть ножом очень мелкими кусочками, посолить и обжарить в растительном масле. Остудить, добавить перец и измельченную зелень петрушки. Из соленой горбуши удалить кости, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками.
   Выкладывать на лепешки теста слоями: сначала фарш из щуки, затем 1–2 ломтика соленой горбуши, сверху положить еще слой фарша.
   Начинку использовать для приготовления пирожков и расстегаев.

Начинка из копченой рыбы

   Ингредиенты
   Рыба горячего копчения – 1 шт. (крупная)
   Сметана густая – '/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Сок лимона – 1 ч. ложка
   Зелень укропа – 4–5 веточек
   Перец черный молотый по вкусу

   Снять с копченой рыбы кожу, вынуть кости, нарезать мякоть кусочками средних размеров. В сметану влить сок лимона, добавить измельченную зелень укропа и перемешать. Начинку укладывать на тесто слоями: сначала кусочки рыбы, затем сметану, посыпанную перцем.
   Использовать начинку для приготовления пирожков.

   В воду, в которой варится рыба, можно добавить немного огуречного рассола. В таком случае рыба не только не развалится, но и получится вкусной и ароматной.

Начинка из свежей и копченой рыбы

   Ингредиенты
   Рыба свежая (сом, щука, судак, палтус) – 600 г
   Рыба горячего копчения – 200 г
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Зелень петрушки – 4–5 веточек
   Лук репчатый – 1 шт.
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить.
   Свежую рыбу отварить, удалить все кости, снять кожу. Лук нарубить и обжарить в 1 ст. ложке масла. Пропустить отварную рыбу вместе с луком через мясорубку. Добавить в рыбный фарш рубленые яйца, растопленное масло, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Копченую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой фарша, затем ломтики копченой рыбы.
   Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из свежей рыбы и соленой кильки

   Ингредиенты
   Рыба свежая (сом, щука, судак, палтус) – 700 г
   Килька пряного посола – 20 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Из свежей рыбы удалить кости, снять кожу, обжарить мякоть на сковороде с разогретым маслом. Затем жареную рыбу нарезать с помощью ножа кусочками, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень. Хорошо перемешать фарш. Отделить филе соленой кильки от костей (вместо кильки можно взять 15 салак пряного посола), измельчить ножом. Выкладывать на тесто слоями: сначала рыбный фарш, затем слой кильки. Использовать начинку для выпечки пирогов.

Начинка из морского окуня

   Ингредиенты
   Филе морского окуня – 500 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Вода – 3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Филе морского окуня промыть холодной водой и измельчить с помощью мясорубки вместе с очищенной луковицей. Добавить в фарш 3 ст. ложки воды, соль и перец, все хорошо перемешать.
   Использовать фарш для приготовления вареников, пельменей.

   Размораживать рыбу нужно на воздухе в прохладном месте. Если рыбу необходимо разморозить быстрее, ее можно опустить в слегка подсоленную воду. Не стоит размораживать рыбу полностью: обработанная в полузамороженном виде, она будет более нежной и сочной.

Начинка из линя и шампиньонов

   Ингредиенты
   Филе линя – 500 г
   Шампиньоны – 200 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Филе линя промыть, нарезать узкими полосками, посолить. Лук очистить и измельчить. Грибы очистить, промыть и нарезать маленькими кусочками. Соединить рыбу, грибы и лук и обжарить в растительном масле. Посолить, поперчить, остудить. Использовать для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из трески и моркови

   Ингредиенты
   Филе трески – 300 г
   Морковь – 2 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное – 5 ст. ложек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Филе трески промыть и нарезать небольшими ломтиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке.
   Лук очистить, нарубить, слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить к луку морковь, треску, соль, перец. Тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку. Оставшееся на сковороде масло влить в фарш и тщательно перемешать.
   Начинку использовать для приготовления блинчиков и пирожков.

Начинка из рыбы и грибов

   Ингредиенты
   Филе рыбы – 400 г
   Грибы свежие или соленые – 100 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Грибы промыть и залить водой так, чтобы она покрывала их примерно на два пальца. Поставить на огонь и варить, пока грибы не станут мягкими.
   Пропустить через мясорубку грибы, рыбное филе, очищенный лук. Фарш посолить, поперчить, перемешать и обжарить на сковороде с растительным маслом.
   Начинку использовать для приготовления пирожков, пельменей.

Начинка из горбуши

   Ингредиенты
   Филе горбуши – 300 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Филе горбуши промыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки или укропа промыть и нарубить. Смешать лук, рыбный фарш, добавить сырое яйцо и зелень, посолить, поперчить, перемешать. Использовать для приготовления пирожков, пельменей.

Начинка из рыбы с чесноком

   Ингредиенты
   Филе рыбы – 800 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Чеснок – 4 зубчика
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Сметана – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кубиками.
   Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, обмазать им кусочки рыбы и оставить их на 2 часа. По прошествии этого времени рыбу посолить, поперчить, обжарить на сковороде в растительном масле. Вынуть рыбу и в этом же масле обжарить лук, очищенный и нарезанный тонкими полукольцами. Соединить рыбу с луком, заправить сметаной и тщательно перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из визиги

   Ингредиенты
   Визига – 100 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Яйца – 2–3 шт.
   Зелень петрушки – 4–6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Репчатый лук и корень петрушки очистить.
   Зелень петрушки промыть и измельчить.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Визигу вымачивать в холодной воде в течение 10 часов, затем промыть, залить холодной водой, добавить корень петрушки и лук и поставить на огонь. Когда визига станет мягкой, снять ее с огня, откинуть дуршлаг и промыть горячей водой.
   Измельчить визигу ножом или с помощью мясорубки, посолить, поперчить, добавить растопленное сливочное масло, зелень петрушки и яйца.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков и кулебяк.

   Визига – очищенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (севрюги, стерляди и др.). Визигу высушивают на воздухе и связывают в пучки. В этом продукте содержится до 40 % клеевых веществ, в вареном виде визига издавна используется для приготовления начинок для пирогов, расстегаев, кулебяк.

Начинка из визиги и рыбы

   Ингредиенты
   Визига – 50 г
   Рыба – 700 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Масло растительное – 4 ст. ложки
   Зелень петрушки – 4–6 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль по вкусу

   Визигу замочить в холодной воде на 10 часов, затем залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и одну луковицу и варить до мягкости. Откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и дать ей стечь. Рыбу промыть, отделить филе от костей и нарезать кусочками средних размеров, после чего обжарить в 3 ст. ложках растительного масла.
   Оставшуюся луковицу нарубить и обжарить отдельно на сковороде с растительным маслом.
   Зелень петрушки промыть и измельчить.
   Пропустить через мясорубку визигу, рыбу и обжаренный лук, посолить, поперчить, добавить зелень и перемешать. Использовать начинку для пирогов, пирожков, кулебяк.

   И верхняя и нижняя корочка пирога останутся мягкой, если выложить готовое изделие на развернутую мягкую салфетку и плотно накрыть пирог сверху этой же салфеткой. Если корка пирога засохла, следует положить его на влажную салфетку и прикрыть сухой салфеткой.

Начинка из визиги и риса

   Ингредиенты
   Визига – 50 г
   Рис – 1 стакан
   Лук репчатый – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Зелень петрушки – 4–6 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль по вкусу

   Визигу вымачивать в холодной воде в течение 10 часов, затем залить холодной водой, добавить очищенную луковицу и корень петрушки и варить до мягкости. Откинуть визигу на дуршлаг, промыть горячей водой. Измельчить ножом или с помощью мясорубки.
   Рис перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Соединить визигу с рисом, заправить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца и зелень, хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

Начинка из визиги, рыбы и риса

   Ингредиенты
   Визига – 50 г
   Рыба – 400 г
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Лук репчатый – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Зелень петрушки – 4–6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Заранее вымачивать визигу в холодной воде в течение 10 часов. Затем промыть ее, залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и лук и варить до мягкости. Откинуть визигу на дуршлаг, промыть ее горячей водой и измельчить ножом или с помощью мясорубки. Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Рыбу нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить.
   Визигу соединить с отварным рисом, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца, измельченную зелень петрушки и растопленное сливочное масло.
   Начинку выкладывать на пласт теста слоями: сначала визигу с рисом, затем кусочки рыбы.
   Использовать для приготовления пирогов.

Начинка из визиги, риса и грибов

   Ингредиенты
   Визига – 100 г
   Рис – 1 стакан
   Грибы сушеные – 50 г
   Корень петрушки – 1 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Зелень петрушки – 4–6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Визигу вымачивать в течение 10 часов в холодной воде, после чего промыть, залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и одну луковицу и поставить на огонь. Затем откинуть визигу на дуршлаг, промыть горячей водой, измельчить ножом или с помощью мясорубки. Рис перебрать, промыть и отварить, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
   Грибы промыть, замочить на 2–3 часа, затем обжарить в 2 ст. ложках растительного масла.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить.
   Оставшуюся луковицу нарубить и обжарить до прозрачности в растительном масле. Соединить визигу, рис, лук и грибы, добавить яйца, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и заправить растопленным сливочным маслом. Начинку использовать для приготовления пирогов и кулебяк.

Начинка из печени налима и шампиньонов с белым соусом

   Ингредиенты
   Печень налима – 500 г
   Шампиньоны – 200 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Орех мускатный – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Зелень петрушки – 1 пучок
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Для соуса
   Мука – 1 ч. ложка
   Масло сливочное – 2 ч. ложки
   Бульон рыбный – 200 мл
   Сок лимона – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Соль по вкусу

   Печень залить небольшим количеством воды, и отварить и нарезать ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть и измельчить таким же образом.
   Приготовить белый соус. Для этого прожарить на сковороде муку в половине сливочного масла, развести рыбным бульоном и проварить на медленном огне 7–8 минут. Снять соус с огня, посолить, добавить лимонный сок и оставшееся сливочное масло и хорошо перемешать, после чего процедить.
   Зелень петрушки промыть и нарубить.
   Соединить печень, белый соус, петрушку, шампиньоны, варить в течение 5–7 минут, затем добавить перец и мускатный орех и перемешать.
   Использовать начинку для пирогов.

   Из лимона можно выдавить больше сока, если предварительно опустить его на 5 минут в горячую воду При выжимании нельзя сдавливать лимон слишком сильно, в таком случае сок будет горчить.

Начинка из раков

   Ингредиенты
   Раки – 10 шт.
   Яйца – 5 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Молоко или сливки – 100 мл
   Мука – 1 ч. ложка
   Лист лавровый – 2 шт.
   Зелень петрушки – 5–6 веточек
   Соль – 2 ст. ложки

   Варить раков в большом количестве подсоленной воды в течение 8 минут, добавив лавровый лист. Сваренных раков остудить, извлечь из панциря мясо и нарезать мелкими кубиками.
   Приготовить соус. Растопить на сковороде сливочное масло, обжарить в нем муку до светло-коричневого цвета, влить молоко или сливки, варить еще 8-10 минут, затем добавить измельченную зелень.
   Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки и измельчить их.
   Соединить кусочки раков с рублеными желтками, заправить соусом.
   Использовать как начинку для пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из рыбьих молок и сыра

   Ингредиенты
   Молоки соленые – 250–300 г
   Сыр твердый – 75-100 г
   Морковь – 1 шт.
   Майонез – 2–3 ст. ложки
   Лук зеленый лук – 2–3 перышка

   Молоки измельчить ножом или размять вилкой.
   Морковь вымыть, отварить, затем натереть на терке.
   Лук промыть и нарубить.
   Сыр натереть на терке.
   Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.
   Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из кальмаров

   Ингредиенты
   Кальмары – 800 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Масло растительное – 2–3 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Кальмары промыть, сняв кожицу, и пропустить через мясорубку.
   Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле.
   Соединить лук и кальмары, добавить сырое яйцо, соль и перец. Перемешать фарш. Начинку использовать для приготовления пельменей.

Начинка из кальмаров с майонезом

   Ингредиенты
   Кальмары – 450 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Майонез – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Кальмары очистить от кожицы, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить после закипания в течение 3 минут. Нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле.
   В отдельной посуде обжарить очищенный и измельченный лук.
   Соединить лук и кальмары и тушить под крышкой 5–7 минут. Поперчить и заправить майонезом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из кальмаров и соленых огурцов

   Ингредиенты
   Кальмары – 450–500 г
   Огурцы соленые – 3–4 шт.
   Лук репчатый – 1–2 шт.
   Томат-пюре – 2 ст. ложки
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Кальмары промыть, сняв с них кожицу, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить после закипания 3 минуты. Охладить, нарезать соломкой.
   Огурцы нарезать тонкой соломкой, слегка отжать, чтобы удалить лишний рассол.
   Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, слегка обжарить в растительном масле. Добавить к луку огурцы, томат-пюре и тушить на маленьком огне в течение 15–20 минут. Смешать кальмары с огурцами, добавить перец и остудить.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из кальмаров и риса

   Ингредиенты
   Кальмары – 500 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Майонез – 4 ст. ложки
   Зелень петрушки – 6–7 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Кальмары очистить от кожицы, промыть, опустить в кипящую воду и варить после закипания в течение 3 минут. Нарезать мелкой соломкой и обжарить вместе с очищенным и измельченным луком в сливочном масле.
   Рис перебрать, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде, остудить.
   Соединить рис и кальмары, поперчить, добавить измельченную зелень и заправить майонезом. Тщательно перемешать смесь.
   Вместо кальмаров можно использовать мясо мидий или морского гребешка.
   Готовую использовать начинку для приготовления блинчиков.

   Варить кальмары следует не дольше 3–4 минут после закипания воды, иначе они станут жесткими.

Начинка из креветок

   Ингредиенты
   Креветки варено-мороженые – 500 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное -2 ст. ложки
   Зелень петрушки – 6–7 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу
   Для молочного соуса
   Молоко – 100 мл
   Мука – 1 ч. ложка
   Масло сливочное – 1 ч. ложка

   Приготовить молочный соус. Слегка прожарить на сковороде с маслом муку, постепенно влить горячее молоко и варить смесь, непрерывно помешивая, в течение 8-10 минут. Креветки отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками.
   Лук очистить, измельчить, слегка обжарить.
   Петрушку промыть, мелко нарубить.
   Соединить лук, креветки и зелень, заправить молочным соусом, поперчить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из икры и картофеля

   Ингредиенты
   Икра сазана (судака, карпа) – 100 г
   Картофель – 4–5 шт.
   Лук репчатый – 1–2 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Сметана – 4 ст. ложки
   Зелень укропа – 6–7 веточек
   Соль по вкусу

   Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и тушить в 2 ст. ложках масла до готовности.
   Лук очистить, измельчить и обжарить в оставшемся масле до прозрачности.
   Икру промыть, очистить от пленок, соединить со сметаной, перемешать и обжарить на сковороде. Добавить картофель, лук, рубленую зелень укропа, соль и перемешать. Если начинка получилась сухой, можно заправить ее сметаной. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из сельди и моркови

   Ингредиенты
   Сельдь соленая крупная – 1 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Зелень петрушки – 4–6 веточек

   Снять с сельди кожицу, удалить все кости, нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Зелень петрушки промыть и мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Слегка обжарить в масле лук, добавить к нему морковь и снова обжарить. Ингредиенты соединить и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из сельди с орехами

   Ингредиенты
   Филе сельди – 200 г
   Орехи грецкие очищенные – 5–6 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Яблоко кислое – 1 шт.
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Майонез – 2 ст. ложки

   Лук очистить, нарубить и обжарить в растительном масле. Яйцо сварить вкрутую и очистить.
   Пропустить через мясорубку филе соленой сельди, грецкие орехи, яблоко, яйцо и обжаренный лук. Заправить фарш майонезом и тщательно перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из шпрот

   Ингредиенты
   Шпроты – 1 банка
   Сыр твердый – 100 г
   Яйца – 2 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Листья зеленого салата – 5 шт.
   Сок лимона – 2 ч. ложки

   Шпроты откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло. Размять шпроты вилкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть их на крупной терке. Листья салата промыть и мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке.
   Смешать все ингредиенты, заправить соком лимона и растительным маслом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из консервированной горбуши

   Ингредиенты
   Горбуша консервированная – 1 банка
   Яйца – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Лист лавровый – 1 шт.
   Соль по вкусу

   Горбушу вынуть из банки и откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость стекла. Размять горбушу вилкой.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке.
   Морковь очистить и натереть на крупной терке.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле, добавив соль и лавровый лист (после жарки его удалить).
   Соединить рыбу, яйца, лук, морковь, посолить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из крабовых палочек и риса

   Ингредиенты
   Крабовые палочки – 250 г
   Яйца – 4 шт.
   Рис отварной – 150 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Майонез – 2 ст. ложки
   Зелень укропа или петрушки – 6–8 веточек

   Яйца отварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Зелень промыть и измельчить.
   Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.
   Крабовые палочки нарезать мелкими кубиками.
   Соединить рис, крабовые палочки, лук, зелень и яйца, заправить майонезом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинки из мяса, птицы, субпродуктов

Начинка из говядины

   Ингредиенты
   Говядина без костей – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Яйца – 2 шт.
   Зелень укропа или петрушки – 5–6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Мясо промыть, отварить, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.
   Зелень укропа или петрушки промыть и измельчить. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Смешать лук с мясом и жарить еще в течение 3–4 минут. Добавить рубленые яйца и зелень, посолить, поперчить, влить растопленное сливочное масло. Если фарш получился суховатым, можно добавить в него немного бульона. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, блинчиков.

   Говядина сварится быстрее, если перед варкой ее отбить деревянным молотком, а в воду добавить 1–2 ст. ложки уксуса.

Начинка из говядины и картофеля

   Ингредиенты
   Говядина – 200 г
   Картофель – 3–4 шт.
   Яйца – 5 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Картофель очистить, сварить, остудить и истолочь в пюре или протереть сквозь сито. Добавить сырые яйца и тщательно перемешать.
   Лук очистить и нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Мясо промыть, отварить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень и обжаренный лук.
   Соединить картофель и мясо и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из говядины и яблок

   Ингредиенты
   Говядина отварная – 300 г
   Яблоки – 3 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Перец красный или черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Яблоки испечь в духовке или микроволновой печи и протереть сквозь сито.
   Лук очистить и нарубить.
   Корень петрушки промыть, очистить и нарезать, затем обжарить в растительном масле вместе с луком.
   Пропустить через мясорубку отварное мясо, обжаренные лук и корень петрушки.
   Смешать фарш из мяса, петрушки и лука с протертыми яблоками, посолить и поперчить.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из говядины и риса

   Ингредиенты
   Говядина отварная – 200 г
   Рис – 1 ст. ложка
   Сыр твердый – 100 г
   Чеснок – 1 зубчик
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Зелень укропа – 6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Рис отварить в подсоленной воде.
   Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
   Отварную говядину измельчить с помощью мясорубки. Зелень укропа промыть и нарубить.
   Сыр натереть на терке.
   Смешать мясо, сыр, рис, чеснок, зелень, поперчить, посолить. Заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из копченой грудинки

   Ингредиенты
   Грудинка копченая – 350 г
   Тмин – 1 ст. ложка
   Перец черный молотый по вкусу

   Копченую грудинку нарезать маленькими кубиками, посыпать тмином и перцем.
   Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из свинины

   Ингредиенты
   Свинина без костей (свежая, копченая, соленая) – 400 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ложки
   Зелень укропа или петрушки – 5–6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Свинину залить небольшим количеством воды. Остудить, нарезать мелкими кубиками, добавить перец, соль, сахар, желток сырого яйца, очищенный и измельченный лук, рубленую зелень и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, кулебяк, пирожков.

Начинка из птицы

   Ингредиенты
   Птица домашняя или дичь – 400 г
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Мука – 1 ч. ложка
   Молоко – 70 мл
   Зелень укропа – 6–7 веточек
   Соль по вкусу

   Птицу обработать, разделить на куски и жарить до готовности. Когда мясо остынет, отделить его от костей и нарезать кусочками.
   Растопить масло на сковороде, поджарить в нем муку, развести молоком и варить 7 минут. Добавить рубленую зелень и соль, хорошо перемешать и заправить этим соусом фарш из птицы. Использовать начинку для приготовления пирогов, кулебяк, блинчиков.

Начинка из птицы с рисом

   Ингредиенты
   Птица домашняя или дичь – 350 г
   Рис – 1 ст. ложка
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Сливки – 1 ст. ложка
   Яйцо – 1 шт.
   Орех мускатный тертый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Соль по вкусу

   Птицу обработать, отварить, остудить, отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками.
   Рис отварить в подсоленной воде.
   Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Смешать рис, яйцо и мясо, добавить мускатный орех, сливки, растопленное масло. Использовать начинку для пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков.

   Жарить пирожки лучше всего на следующей смеси: 40 % растительного масла, 30 % свиного и 30 % говяжьего жира.

Начинка из курицы с картофелем, консервированным горошком и кукурузой

   Ингредиенты
   Курица – 400 г
   Картофель – 4–5 шт.
   Горошек зеленый консервированный – 100 г
   Кукуруза консервированная – 100 г
   Перец сладкий – 1 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Лук зеленый – 6–7 перышек
   Зелень петрушки – 6–7 веточек
   Сухари панировочные – 100 г
   Масло растительное – 150 мл
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Картофель очистить, сварить в подсоленной воде и протереть сквозь сито. Курицу отварить, отделить мясо от костей и мелко нарубить. Сладкий перец очистить и мелко нарезать. Зеленый лук и петрушку промыть и измельчить. Смешать кусочки курицы, картофель, сладкий перец, зеленый лук, петрушку, консервированный горошек и кукурузу, посолить, поперчить, добавить в фарш сырое яйцо и перемешать. Начинку разделать на части, сформовать в виде удлиненных пирожков, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.

Начинка из копченой курицы и грибов

   Ингредиенты
   Мясо куриное копченое – 300 г
   Грибы свежие – 300 г
   Орехи грецкие очищенные – 5 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Соль по вкусу

   Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Затем мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с очищенным и рубленым репчатым луком.
   Куриное мясо нарезать мелкими кубиками. Грецкие орехи мелко нарубить. Соединить грибы, куриное мясо и орехи, перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из курицы, сыра и орехов

   Ингредиенты
   Филе куриное – 300 г
   Сыр твердый – 200 г
   Орехи грецкие очищенные – 6–7 шт.
   Сметана – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Салат зеленый – 6–7 листиков
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Куриное филе отварить, остудить и мелко нарезать.
   Сыр натереть на крупной терке.
   Салат промыть и измельчить.
   Орехи истолочь.
   Смешать кусочки курицы с салатом, сыром, орехами, добавить соль и перец. Заправить сметаной и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из курицы с овощами

   Ингредиенты
   Филе куриное – 400 г
   Кабачки – 200 г
   Морковь – 1 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Кубик бульонный куриный – 1 шт.
   Семена кунжута – 1 ч. ложка
   Соль по вкусу

   Отварить куриное филе в подсоленной воде, остудить и нарезать мелкими кубиками.
   Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.
   Морковь очистить, натереть на крупной терке и вместе с луком слегка обжарить в сливочном масле. С кабачков снять кожуру, мякоть мелко нарезать и смешать с луком, морковью и курицей. Растолочь бульонный кубик в порошок и добавить в фарш вместе с семенами кунжута. Влить в смесь 3 ст. ложки бульона, в котором варилась курица. Поставить на огонь и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
   Начинку использовать для приготовления пирогов.

   Жесткое куриное мясо сварится быстрее, если через 20 минут варки подержать его в холодной воде 3–4 минуты, а затем снова положить в кипящий бульон.

Начинка из говяжьего фарша

   Ингредиенты
   Говядина – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Зелень укропа или петрушки – 5–6 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить его на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки), после чего еще раз пропустить через мясорубку.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Зелень укропа промыть и измельчить.
   Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в отдельной посуде с оставшимся маслом.
   Смешать мясо с луком, добавить яйца, соль, перец, зелень и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек.

Начинка из мясного фарша и капусты

   Ингредиенты
   Фарш мясной (говяжий, свиной, бараний) – 200 г
   Капуста белокочанная – 200 г
   Морковь – 2 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Мука – 2 ч. ложки
   Томат-пюре – 2 ст. ложки
   Сметана – 150 г
   Соль по вкусу

   Капусту, очищенный лук и морковь мелко нарезать. Добавить к овощам мясной фарш, ввести в него сырые яйца и муку, посолить и хорошо перемешать. Получившуюся смесь слегка обжарить в сливочном масле, затем добавить томат-пюре и сметану и тушить на медленном огне до готовности. Использовать начинку для пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из мясного фарша с зеленым горошком

   Ингредиенты
   Фарш мясной – 300 г
   Горошек зеленый консервированный – 200 г
   Яйца – 4 шт.
   Хлеб черствый – 50 г
   Зелень укропа или петрушки – 6–7 веточек
   Соль по вкусу

   Черствый хлеб размочить в воде, отжать, смешать с мясным фаршем, добавить сырые яйца, рубленую зелень. Обжарить фарш, посолить, остудить. Смешать фарш с зеленым горошком.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из ливера

   Ингредиенты
   Легкое (говяжье, баранье, свиное) – 400 г
   Печенка – 300 г
   Сердце – 200 г
   Лук репчатый – 3 шт.
   Масло растительное или сливочное – 2 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Зелень укропа или петрушки – 6–8 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Ливер промыть, выложить в кастрюлю с несоленой водой и поставить на огонь. Через 10 минут варки вынуть печень, посолить бульон и варить легкое и сердце до готовности. Когда ливер остынет, пропустить его через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зелень петрушки или укропа промыть и измельчить. Лук очистить, нарубить и обжарить в масле. Соединить лук и фарш из ливера, влить 2 ст. ложки бульона, в котором варился ливер, перемешать и тушить под крышкой 3 минуты. Смешать фарш с рублеными яйцами и зеленью, посолить и поперчить. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, блинчиков.

Начинка из мозгов

   Ингредиенты
   Мозги – 300 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Сметана – 1 ст. ложка
   Уксус столовый 3 %-ный – 2 ст. ложки
   Зелень укропа или петрушки – 4–5 веточек
   Лист лавровый – 3 шт.
   Соль по вкусу

   Залить мозги холодной водой и оставить на 1–2 часа. Снять пленку, слить кровь, переложить мозги в кастрюлю с водой, в которую добавлен уксус, лавровый лист и соль, и поставить на огонь. Варить 20–25 минут, затем остудить, обжарить на сковороде с растительным маслом, после чего измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Соединить лук с мозгами и рубленой зеленью, заправить сметаной. Использовать начинку для пирогов и кулебяк.

Начинка из мозгов и шампиньонов

   Ингредиенты
   Мозги – 700 г Шампиньоны свежие – 300 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 150 мл
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Мука – 1 ст. ложка
   Молоко – 1 стакан
   Яйцо – 1 шт.
   Зелень укропа или петрушки – 2–3 веточки
   Уксус – 1 ч. ложка
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, остудить и нарезать мелкими кусочками.
   Зелень петрушки промыть и нарубить. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, обсушить полотенцем, нарезать и тушить в растительном масле до выпаривания жидкости. Добавить обжаренный лук и тушить еще 3–5 минут.
   Муку обжарить на сковороде со сливочным маслом, добавить горячее молоко, посолить и прогревать на медленном огне до тех мор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Соединить шампиньоны, мозги, заправить соусом и перемешать. Добавить сырое яйцо, рубленую зелень укропа или петрушки, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из куриных потрохов

   Ингредиенты
   Сердце и печень куриные – 500 г Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное – 100 г
   Лук зеленый – 3 пучка
   Соль – по вкусу

   Сердце и печень отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать мелкими кусочками.
   Зеленый лук промыть, нарубить и слегка обжарить в сливочном масле на маленьком огне.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать.
   Смешать все ингредиенты.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из куриных потрохов и манной крупы

   Ингредиенты
   Потроха куриные (гусиные, утиные или другой птицы) – 100 г
   Крупа манная – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Потроха промыть, отварить и пропустить через мясорубку.
   Манную крупу обжарить в кастрюле на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Когда крупа подрумянится, влить в нее кипящую подсоленную воду и сварить густую кашу.
   Остудить манную кашу и соединить ее с фаршем из потрохов.
   Начинку использовать для вареников из обычного или картофельного теста, рецепт которого дается ниже.

Картофельная масса для вареников

   Ингредиенты
   Картофель – 5–6 шт.
   Мука – 2 стакана
   Яйцо – 1 шт.

   Картофель отварить в кожуре, когда остынет, кожуру снять. Размять картофель, добавить сырое яйцо и муку. Вымесить тесто (оно должно получиться мягким). Пласт для вареников раскатать толщиной примерно 0,5 см.

Начинка из куриной печени и шампиньонов

   Ингредиенты
   Печень куриная отварная – 600 г
   Шампиньоны свежие – 200 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Шампиньоны очистить, промыть и мелко нарезать.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле вместе с шампиньонами. Отварную печень пропустить через мясорубку. Морковь отварить и натереть на крупной терке. Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирожков, блинчиков, пельменей.

Начинка из говяжьей печени и капусты

   Ингредиенты
   Печень говяжья – 300 г
   Капуста белокочанная – 200 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарубить, капусту нарезать соломкой. Соединить печень с луком и капустой, добавить сырое яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов и кулебяк.

   При обжаривании капустная начинка может стать коричневой. Чтобы она сохранила исходный цвет, после нарезки капусту нужно обдать кипятком, а затем залить примерно на 1 минуту холодной водой. После этого ее необходимо отжать и обжарить.

Начинка из печени и моркови

   Ингредиенты
   Печень (говяжья, свиная, баранья) – 600 г
   Морковь – 2 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, отварить в несоленой воде, остудить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку.
   Лук и морковь очистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде с растительным маслом.
   Соединить лук, морковь и печень, посолить, поперчить, заправить растопленным сливочным маслом и перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

   Для того чтобы пленка с печени снималась легко, если перед обработкой ее надо опустить на 1 минуту в горячую воду

Начинка из печени и гречневой каши

   Ингредиенты
   Печень (телячья, говяжья, свиная или баранья) – 300 г
   Крупа гречневая – 200 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Яйца – 3 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Сварить из гречневой крупы рассыпчатую кашу. Лук очистить, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать кусочками и обжарить в масле с луком.
   Затем печень, также вместе с луком, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить ножом, добавить яйца, перец и соль и смешать с гречневой кашей. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из говяжьего сердца, кальмаров и шампиньонов

   Ингредиенты
   Сердце говяжье – 300 г
   Кальмары – 300 г
   Шампиньоны – 300 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Майонез – 3 ст. ложки
   Соль по вкусу

   Отварить говяжье сердце, остудить, нарезать тонкой соломкой.
   Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным и нашинковать луком.
   Кальмары промыть, сняв кожицу. Варить их в подсоленной воде в течение 3 минут, остудить и нарезать соломкой.
   Смешать все ингредиенты, заправить майонезом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из сырокопченой колбасы, сыра и овощей

   Ингредиенты
   Колбаса сырокопченая – 100 г
   Огурцы средних размеров – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Сыр твердый – 200 г
   Майонез – 150 г

   Колбасу нарезать кубиками. Сыр и овощи натереть на терке. Смешать все ингредиенты, заправить майонезом. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из ветчины, бекона и сыра

   Ингредиенты
   Ветчина – 100 г
   Бекон – 50 г
   Сыр твердый – 50 г
   Яйцо – 1 шт.
   Масло оливковое – 2 ст. ложки
   Зелень укропа или петрушки – 6–7 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу

   Яйцо сварить вкрутую, очистить, вынуть желток и растереть его вилкой. Бекон и ветчину нарезать кусочками. Сыр натереть на терке. Зелень промыть и нарубить. Приготовить соус. Смешать измельченную зелень, растертый яичный желток, поперчить и добавить оливковое масло, перемешать. Смешать ингредиенты, заправить соусом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинки из круп

Начинка из риса

   Ингредиенты
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Рис перебрать, хорошо промыть, залить большим количеством кипящей подсоленной воды и отварить. Откинуть рис на дуршлаг, промыть водой. Добавить сливочное масло и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из риса с яйцом

   Ингредиенты
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Яйцо – 1 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 7–8 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Зелень промыть и измельчить.
   Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
   Рис перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды и отварить. Откинуть рис на дуршлаг, промыть горячей водой и дать ей стечь.
   Смешать рис с рублеными яйцами, зеленью, луком, посолить, поперчить, перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

   Рисовая начинка будет рассыпчатой, если в воду, в которой варится рис, добавить 1 ст. ложку уксуса.

Начинка из риса, тыквы и изюма

   Ингредиенты
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Тыква – 200 г
   Изюм – 2 ст. ложки
   Молоко – 200 мл
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Рис заранее замочить, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
   Тыкву нарезать небольшими кусочками.
   Соединить рис с тыквой, добавить изюм, ванилин, посолить, залить кипящим молоком и поставить на огонь. Варить в течение 2–3 минут, затем снять с огня и оставить под крышкой на 15–20 минут.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из риса с изюмом

   Ингредиенты
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Изюм – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Мед или сахар – 1 ст. ложка

   Отварить рис в подсоленной воде.
   Изюм тщательно промыть, обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Обсушить изюм на салфетке, смешать его с отварным рисом, добавить масло, мед или сахар и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса с изюмом и орехами

   Ингредиенты
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Орехи грецкие рубленые – 2 ст. ложки
   Изюм – 2 ст. ложки
   Мед – 1 ст. ложка
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Отварить рис, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.
   Изюм промыть, обдать кипятком, затем просушить на салфетке. Соединить рис с изюмом, медом, орехами, ванилином, хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса, яблок и изюма

   Ингредиенты
   Рис – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Изюм – 2 ст. ложки
   Яблоки – 3–4 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сахар – 2 ст. ложки
   Корица – на кончике ножа

   Изюм промыть, обдать кипятком, просушить на салфетке. С яблок снять кожицу, вырезать сердцевину, нарезать мякоть тонкими ломтиками.
   Рис отварить, соединить с изюмом, яблоками, сахаром, добавить корицу и растопленное сливочное масло и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса, чернослива и изюма

   Ингредиенты
   Рис вареный – 300 г
   Чернослив без косточек – 8 шт.
   Изюм – 2 ст. ложки

   Чернослив залить кипятком на 1–2 минуты, затем промыть и измельчить ножом.
   Изюм промыть, обдать кипятком и просушить на салфетке.
   Соединить вареный рис, изюм и чернослив и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса, сыра и ветчины

   Ингредиенты
   Рис – 2 ст. ложки
   Ветчина – 150 г
   Сыр твердый – 80-100 г
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Рис отварить в подсоленной воде.
   Сыр натереть на крупной терке.
   Ветчину нарезать соломкой.
   Смешать рис с ветчиной и тертым сыром, поперчить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из пшена и изюма

   Ингредиенты
   Пшено – 4 ст. ложки
   Изюм – 4 ст. ложки
   Сахар – 1 ст. ложка
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Соль – по вкусу

   Пшено перебрать, промыть, залить горячей подсоленной водой и варить в течение 8-10 минут. Затем откинуть на сито, чтобы слить воду, добавить сахар, масло и изюм и поставить на 2 часа в духовку. Использовать как начинку для пирожков и блинчиков.

Начинка из пшена, тыквы и изюма

   Ингредиенты
   Пшено – 4 ст. ложки
   Тыква – 200 г
   Изюм – 1 ст. ложка
   Сахар – 1 ст. ложка
   Вода – 300 мл
   Молоко – 100 мл
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Пшено перебрать, промыть, вместе с нарубленной тьжвой залить горячей подсоленной водой и поставить на огонь. Варить, пока не загустеет, затем влить горячее молоко, добавить сахар, ванилин, изюм и держать на огне еще 2–3 минуты. Снять с огня и оставить под крышкой на 20 минут. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из гречневой каши с луком

   Ингредиенты
   Крупа гречневая – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Гречневую крупу перебрать, обжарить на сковороде без жира. Всыпать поджаренную крупу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу.
   Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в масле, смешать с гречневой кашей. Использовать начинку для приготовления пирожков, пирогов, блинчиков.

Начинка из гречневой каши с морковью

   Ингредиенты
   Крупа гречневая – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Лук репчатый – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Зелень петрушки – 5–6 веточек
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец красный или черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
   Морковь очистить и натереть на терке.
   Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с морковью.
   Смешать гречневую кашу с овощами, добавить рубленую зелень, посолить и поперчить. Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей, блинчиков.

Начинка из гречневой каши с рублеными яйцами

   Ингредиенты
   Крупа гречневая – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Гречневую крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде, затем переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Смешать гречневую кашу с рублеными яйцами.
   Использовать начинку для приготовления пирожков, пирогов, блинчиков.

   Вокруг желтка сваренных вкрутую яиц не появится темная полоска, если варить их не дольше 7 минут, а воду сразу не сливать, а оставить в ней яйца до полного остывания.

Начинка из гречневой каши с рублеными яйцами и шпиком

   Ингредиенты
   Крупа гречневая – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Яйца – 2 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Шпик– 100 г
   Соль – по вкусу

   Гречневую крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде, затем переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Лук очистить и мелко нарезать. Шпик нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду и обжарить до светло-желтого цвета. Добавить к шпику нарезанный лук и жарить до тех пор, пока он не станет золотистым.
   Соединить все ингредиенты и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

   Яйца, лежавшие в холодильнике, не потрескаются во время варки, если их вынуть заранее или подержать предварительно 8-10 минут в теплой воде. Воду для варки нужно подсолить, а на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

Начинка из саго

   Ингредиенты
   Саго – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Яйца – 2 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек
   Соль – по вкусу

   Промыть саго в холодной воде, залить большим количеством кипящей подсоленной воды и варить до прозрачности крупы, примерно 20–25 минут. Воду слить, откинуть саго на сито.
   Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зелень промыть и измельчить.
   Соединить саго с обжаренным луком, яйцами и измельченной зеленью.
   Использовать начинку для пирожков и блинчиков.

Начинки из овощей

Начинка из капусты

   Ингредиенты
   Капуста белокочанная – 500 г
   Яйца – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Соль – по вкусу

   Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю с растопленным маслом и обжаривать, помешивая, чтобы не пригорала, в течение 15 минут. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить. Добавить в капусту рубленое яйцо, сахар и соль, перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов и пирожков.

   Если капуста, предназначенная для приготовления начинки, горчит, после нарезки ее следует опустить в кипяток на 1–2 минуты, а затем откинуть на сито и отжать.

Начинка из капусты со сливками

   Ингредиенты
   Капуста белокочанная – 300 г
   Сливки – 200 мл
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Соль – по вкусу

   Капусту нарубить соломкой, посолить, залить сливками и поставить на огонь. Тушить на огне до готовности. Затем откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом. Использовать начинку для пирогов и пирожков.
   Начинка из квашеной капусты
   Ингредиенты
   Капуста квашеная – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Лук очистить, измельчить и обжарить в 1 ст. ложке масла. Квашеную капусту промыть, обдать кипятком. Откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Нарубить капусту, выложить в кастрюлю, добавить оставшееся масло, лук и поставить на огонь. Тушить до готовности, в конце добавить сахар, посолить и поперчить. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из квашеной капусты с белыми грибами

   Ингредиенты
   Капуста квашеная – 400 г
   Грибы белые сушеные – 20 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Зелень укропа – 7–8 веточек
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Сушеные грибы замочить на 1 час, затем отварить.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле. Добавить к луку измельченные грибы, соль и перец, тушить в течение 3–4 минут.
   Капусту промыть. Если очень кислая, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Мелко нарубить, выложить в кастрюлю со сливочным маслом и тушить под крышкой, пока не станет мягкой. Затем посолить, поперчить, добавить сахар, рубленый укроп, соединить с обжаренным луком и грибами. Держать смесь на огне в течение 2–3 минут. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из квашеной капусты и моркови

   Ингредиенты
   Капуста квашеная – 2 стакана
   Морковь – 3 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Сахар – 1 ст. ложка
   Квашеную капусту промыть, отжать и мелко нарубить. Морковь очистить и нарезать соломкой. Соединить капусту и морковь, добавить сахар, сырое яйцо, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Использовать для выпечки пирогов, пирожков, кулебяк.

Начинка из капусты и плавленого сыра

   Ингредиенты
   Капуста белокочанная – 500 г
   Сыр плавленый – 300 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Капусту промыть и пропустить через мясорубку вместе с сыром. Лук очистить, нарубить и обжарить в растительном масле. Соединить капусту и сыр с луком, посолить, поперчить. Поставить фарш на огонь на 3–5 минут, затем охладить. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из капусты и изюма

   Ингредиенты
   Капуста белокочанная – 400 г
   Изюм – 2 ст. ложки
   Молоко – 100 мл
   Соль – по вкусу

   Изюм промыть и обдать кипятком. Капусту нашинковать, смешать с изюмом, посолить, добавить молоко и поставить на огонь. Тушить 8-10 минут, затем охладить.
   Использовать начинку для приготовления пирожков и блинчиков.

Начинка из капусты, кукурузы и сыра

   Ингредиенты
   Капуста белокочанная – 100 г
   Кукуруза консервированная – 1 банка
   Сыр твердый – 50 г
   Соус томатный – 3 ст. ложки
   Зелень петрушки – 6–7 веточек
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Капусту тонко нарубить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, тушить до мягкости. Добавить томатный соус и прогревать еще 1–2 минуты.
   Сыр натереть на крупной терке. Зелень промыть и измельчить. Смешать капусту с сыром, кукурузой и зеленью. Использовать для приготовления блинчиков. Намазывать начинку на блин, сворачивать в трубочку. Затем начиненные блинчики запекать в духовке.

Начинка из свежей и квашеной капусты

   Ингредиенты
   Капуста белокочанная – 500 г
   Капуста квашеная – 100 г
   Морковь – 5–6 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Сметана – 3 ст. ложки

   Белокочанную капусту мелко нарубить.
   Морковь очистить и натереть на крупной терке.
   Квашеную капусту промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла.
   Выложить рубленую свежую капусту и морковь на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить квашеную капусту и тушить на сильном огне в течение 5–7 минут, периодически помешивая. Затем залить сметаной и тушить под крышкой еще 4–5 минут.
   Начинку использовать для приготовления пирогов и блинчиков.

   Не рекомендуется солить капусту, приготовленную для начинки: в противном случае выделится чрезмерное количество жидкости, и тогда фарш получится сырым.

Начинка из цветной капусты

   Ингредиенты
   Капуста цветная – 300 г
   Сыр твердый – 100 г
   Яйца – 2 шт.
   Сметана густая – 250 г
   Лук зеленый – 3–4 перышка
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Цветную капусту промыть, разделить на соцветия, бланшировать 2–3 минуты в кипящей подсоленной воде. Откинуть капусту на дуршлаг, обдать холодной водой и оставить, чтобы вода стекла.
   Зеленый лук промыть и мелко нарубить.
   Выложить на тесто капусту, посыпать ее зеленым луком. Сыр натереть на крупной терке. Смешать тертый сыр с одним сырым яйцом и желтком второго яйца, добавить сметану, посолить, поперчить и взбить. Полить этой смесью капусту с зеленым луком.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из брюссельской капусты

   Ингредиенты
   Капуста брюссельская или мороженая – 500 г
   Бульон мясной – 200 мл
   Лук репчатый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

шт.
   Чеснок – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

зубчика
   Лист лавровый – 1 шт.
   Орех мускатный тертый – 1 ч. ложка
   Желтки яичные – 2 шт.
   Сливки – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки – 3–4 веточки
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Брюссельскую капусту отварить в кастрюле в подсоленной воде под закрытой крышкой, добавив лавровый лист, рубленую петрушку, чеснок и мелко нарезанный репчатый лук. Капусту откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла, затем пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Добавить мускатный орех и залить бульоном. Довести до кипения и снять с огня.
   Яичные желтки взбить, добавить сливки, продолжая взбивать.
   Соединить капустную массу со взбитыми яичными желтками, перемешать.
   Использовать начинку для блинчиков: смазывать их массой из брюссельской капусты и сворачивать рулетиками.

Начинка из моркови

   Ингредиенты
   Морковь – 300 г
   Яйцо – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сахар – 1 ч. ложка
   Соль – по вкусу

   Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Морковь вымыть, очистить и нарезать крупными кусочками. Выложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла морковь. Накрыть крышкой и варить до готовности (примерно 20–30 минут). Затем откинуть морковь на дуршлаг, мелко нарубить, добавить соль, сахар, масло, рубленое яйцо и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из моркови со сметаной

   Ингредиенты
   Морковь – 300 г
   Яйцо – 1 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Мука – 1 ч. ложка
   Сметана – 4 ст. ложки
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Морковь очистить и мелко нарезать или пропустить через мясорубку, затем обжарить в растительном масле до мягкости.
   Вынуть морковь и в этом же масле поджарить муку, немного остудить и смешать со сметаной.
   Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Смешать морковь, сметанный соус и яйцо, добавить сахар и соль, хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков и блинчиков.

Начинка из моркови и изюма

   Ингредиенты
   Морковь средних размеров – 4 шт.
   Изюм – 2 ст. ложки
   Сливки – 3 ст. ложки
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Морковь очистить и натереть на крупной терке.
   Изюм промыть, обдать кипятком, просушить на салфетке.
   Смешать морковь, изюм, добавить сливки, соль и ванилин. Держать смесь на огне в течение 2–3 минут, затем охладить. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из моркови, орехов и меда

   Ингредиенты
   Морковь – 4 шт.
   Орехи грецкие очищенные – 150 г
   Мед – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Корица – на кончике ножа
   Сахар – по вкусу

   Морковь очистить и мелко нарезать. Выложить ее в сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить немного воды и тушить до мягкости.
   Грецкие орехи мелко нарубить или истолочь. Добавить орехи вместе с медом к моркови, перемешать, затем снять с огня. Всыпать в смесь сахар и корицу, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из моркови и свеклы

   Ингредиенты
   Морковь – 1 шт.
   Свекла – 2 шт.
   Яблоко – 1 шт.
   Сливки – 100 мл
   Сахар – 1 ст. ложка
   Кардамон – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Свеклу и морковь хорошо очистить и натереть на крупной терке.
   Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, мелко нарезать.
   Соединить свеклу, морковь, яблоко, добавить соль, сахар, кардамон, сливки и поставить на огонь. Прогревать 2–3 минуты, затем охладить. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

   Отварная свекла будет мягкой, если варить ее 1 час, а затем подержать 8-10 минут под струей холодной воды.

Начинка из моркови с чесноком

   Ингредиенты
   Морковь – 6–7 шт.
   Чеснок – 3 зубчика
   Лук репчатый – 1 шт.
   Кинза – 6–8 веточек
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Морковь очистить и натереть на крупной терке. Посолить и оставить на 15 минут.
   Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.
   Кинзу промыть, мелко нарезать, смешать с морковью и поперчить. Добавить лук вместе с маслом, в котором он жарился, чеснок и хорошо перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из моркови со сгущенным молоком

   Ингредиенты
   Морковь – 2 шт.
   Молоко сгущенное – 4 ст. ложки
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Ванилин – на кончике ножа
   Цедра лимонная – по вкусу

   Морковь отварить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Добавить ванилин и тертую лимонную цедру, выложить на сковороду со сливочным маслом. Тушить на маленьком огне 15 минут. Добавить в остывшую морковь сгущенное молоко и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

   Не следует оставлять овощи в воде, в которой они варились, иначе они станут невкусными и водянистыми. Исключение составляет лишь капуста: ее можно некоторое время держать в отваре.

Начинка из моркови и творога

   Ингредиенты
   Морковь – 5~6 шт.
   Творог – 150 г
   Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Сахар – 3 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Морковь очистить, нарезать кружочками. Переложить в кастрюлю, добавить немного воды и 2 ст. ложки сливочного масла. Тушить до мягкости, затем пропустить через мясорубку. Творог растереть с сырыми яйцами, сахаром и солью. Соединить морковный фарш с творогом, добавить оставшееся сливочное масло и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из свеклы и говяжьего фарша

   Ингредиенты
   Свекла – 1 шт.
   Фарш говяжий – 200 г
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Свеклу очистить, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку и выжать сок. Смешать рубленую свеклу и говяжий фарш, посолить, поперчить. Использовать начинку для приготовления пельменей.

   Чтобы начинка из свеклы была сочной, отваривать корнеплод нужно, не срезая корешки и не очищая его от кожуры.

Начинка из свеклы и изюма

   Ингредиенты
   Свекла – 2 шт.
   Изюм – 2 ст. ложки
   Сливки – 100 мл
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Свеклу очистить, натереть на крупной терке.
   Изюм промыть, обдать кипятком, просушить на салфетке. Соединить свеклу, изюм, добавить сливки, соль, ванилин и поставить на огонь. Через 2–3 минуты снять с плиты и остудить. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из свеклы, чернослива и изюма

   Ингредиенты
   Свекла – 2 шт.
   Изюм – 1 ст. ложка
   Чернослив – 8-10 шт.
   Молоко – 100 мл
   Сметана – 2 ст. ложки
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Свеклу очистить, натереть на крупной терке.
   Изюм промыть, обдать кипятком, просушить на салфетке. Чернослив без косточек промыть, обдать кипятком, просушить и нарезать.
   Смешать свеклу, чернослив и изюм, добавить молоко, посолить и поставить на огонь. Через 2–3 минуты снять с плиты, остудить, заправить сметаной и добавить ванилин.
   Начинку использовать для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из свеклы и сушеных яблок

   Ингредиенты
   Свекла – 2 шт.
   Яблоки сушеные – 100 г
   Вода – 2 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Ванилин – на кончике ножа

   Сушеные яблоки промыть, залить холодной водой и оставить на 40 минут. Затем воду слить в отдельную посуду, процедив ее через марлю. Яблоки измельчить с помощью мясорубки.
   Свеклу очистить и нарезать соломкой.
   Соединить свеклу с яблочным фаршем, добавить воду, в которой вымачивались сушеные яблоки, и ванилин. Поставить смесь на огонь, довести до кипения, затем остудить. Использовать начинку для приготовления пирогов и кулебяк.

Начинка из свеклы, яблок и чеснока

   Ингредиенты
   Свекла – 3 шт.
   Яблоки кисло-сладкие – 3–4 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Майонез – 4 ст. ложки
   Сахар – 1 ст. ложка

   Свеклу отварить, очистить, натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, очистить и также натереть на крупной терке.
   Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки.
   Соединить свеклу, чеснок, яблоки, добавить сахар и заправить майонезом и хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из тыквы

   Ингредиенты
   Тыква – 800 г
   Лук репчатый – 4 шт.
   Масло сливочное – 4 ст. ложки
   Перец красный или черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Тыкву очистить, удалить семена и волокна и натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в масле вместе с тыквой. Поперчить, посолить, добавить немного воды и тушить на маленьком огне до готовности. Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей.

Начинка из тыквы и яиц

   Ингредиенты
   Тыква – 600 г
   Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Соль – по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Тыкву очистить, нарезать мелкими кусочками и выложить в кастрюлю. Влить немного воды, добавить 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить в течение 5–6 минут. Затем посолить тыкву, добавить сахар и оставшееся масло, рубленые яйца и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из тыквы, риса и изюма

   Ингредиенты
   Тыква – 400 г
   Рис – 4 ст. ложки
   Изюм – 2 ст. ложки
   Молоко – 50 мл
   Маргарин – 2 ст. ложки
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Рис промыть, замочить на 1–2 часа, затем залить -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана горячей подсоленной воды и поставить на огонь. Когда вода впитается, влить в кастрюлю горячее молоко, добавить мелко нарезанную тыкву, промытый изюм, ванилин. Посолить и варить в течение 3–5 минут, затем снять с огня и оставить под крышкой на 15–20 минут. Добавить маргарин и еще 10 минут держать под крышкой, после чего остудить.
   Использовать начинку для пирожков и блинчиков.

Начинка из тыквы и яблок

   Ингредиенты
   Тыква – 600 г
   Яблоки – 3 шт.
   Орехи грецкие очищенные – 5 шт.
   Изюм – 1 ст. ложка
   Сок лимона – 4 ст. ложки
   Мед – 3 ст. ложки

   С тыквы снять кожуру, удалить семена и волокна, нарезать тонкой соломкой, полить лимонным соком и оставить на 1 час.
   С яблок снять кожицу, вырезать сердцевину, нарезать мякоть тонкой соломкой.
   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Изюм промыть и обсушить на салфетке.
   Соединить тыкву с яблоками, добавить изюм, орехи и мед, хорошо перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из тыквы, риса и яблок

   Ингредиенты
   Тыква – 100 г
   Яблоко – 1 шт.
   Рис – 4 ст. ложки
   Мед – 1 ст. ложка
   Вода – 100 мл
   Масло сливочное – 1 ч. ложка
   Гвоздика – 2 шт.
   Соль – по вкусу

   Рис замочить на 5–6 часов.
   Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками. Очистить яблоко от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать мякоть ломтиками. Кожицу и сердцевину залить водой и сварить отвар, опустить в него гвоздику, рис, посолить и довести до кипения. Затем процедить. Добавить в яблочный отвар тыкву, ломтики яблок, масло и варить еще 2 минуты. Снять с огня и оставить под крышкой на 10–15 минут. Охладить, добавить мед.
   Использовать начинку для пирожков и блинчиков.

Начинка из тыквы и картофеля

   Ингредиенты
   Тыква – 350 г
   Картофель – 6–7 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.
   С тыквы снять кожуру, удалить семена и волокна, нарезать мякоть мелкими кубиками.
   Сварить тыкву и картофель в подсоленной воде. Воду слить, а тыкву и картофель размять. Добавить в полученное пюре сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

   Чтобы картофельная начинка получилась пышной и воздушной, после варки картофель лучше размять, а не пропустить через мясорубку

Начинка из картофеля

   Ингредиенты
   Картофель – 4 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Мука – 2 ст. ложки
   Зелень укропа, петрушки или мяты – 4–5 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Картофель очистить и отварить, затем размять.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле, затем добавить к нему муку и прожарить. Влить немного воды и прогревать на маленьком огне, время от времени помешивая, до загустения. Соединить картофель с обжаренным луком, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень и перемешать. Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей.

Начинка из картофеля и квашеной капусты

   Ингредиенты
   Картофель – 400 г
   Капуста квашеная – 200 г
   Лук репчатый – 1–2 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Картофель очистить и отварить. Квашеную капусту промыть, пробланшировать и откинуть на дуршлаг.
   Очищенный лук, капусту и картофель мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить соль, растительное масло и перемешать.
   Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей.

Начинка из картофеля, квашеной капусты и грибов

   Ингредиенты
   Картофель – 200 г
   Капуста квашеная – 300 г
   Грибы сушеные – 10 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Сахар – 1 ст. ложка
   Мука – 2 ст. ложки
   Зелень укропа – 5–6 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Квашеную капусту тщательно промыть и мелко нарубить, затем добавить к ней сахар и тушить на сковороде с растительным маслом до мягкости.
   Картофель очистить, отварить, остудить хорошо размять.
   Сушеные грибы промыть, отварить и нарезать.
   Зелень укропа промыть и нарубить.
   Соединить капусту, грибы, картофель, добавить муку, перец, зелень, растопленное сливочное масло и тщательно перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления вареников.

Начинка из картофеля, капусты и грибов

   Ингредиенты
   Картофель – 3 шт.
   Капуста белокочанная – 200 г
   Грибы свежие – 400 г
   Яйцо – 1 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Картофель очистить, отварить. Капусту нарезать крупными кусками и вместе с картофелем пропустить через мясорубку. Грибы отварить и измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Яйцо сварить вкрутую, очистить и натереть на терке. Смешать картофель, грибы, капусту и яйцо, посолить, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков, пирогов, вареников.

   Чтобы картофель при варке в кожуре не развалился, его нужно посолить. Можно также добавить в воду немного уксуса или капустного рассола. Старый картофель при варке не потемнеет, если влить в воду немного уксуса, молока или лимонного сока.

Начинка из картофеля и шпика

   Ингредиенты
   Картофель – 1 кг
   Шпик – 200 г
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками.
   Шпик измельчить таким же образом.
   Соединить картофель со шпиком, посолить, поперчить и перемешать.
   Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей.

Начинка из картофеля с омлетом

   Ингредиенты
   Картофель – 5 шт.
   Окорок свиной – 50 г
   Сыр твердый – 100 г
   Яйца – 2 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Зелень петрушки – 6–8 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки промыть и мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать крупными ломтиками. Окорок нарезать кубиками.
   Лук очистить, мелко нарубить и слегка обжарить в глубокой сковороде вместе с окороком, затем добавить ломтики картофеля и жарить под крышкой до готовности последнего. Снять с огня и посыпать тертым сыром и зеленью. Сырые яйца посолить, поперчить, взбить и приготовить омлет, затем остудить его. Нарезать омлет полосками, добавить к нему картофель и перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

   Чтобы репчатый лук приобрел красивый золотистый цвет, перед обжариванием его нужно посыпать мукой.

Начинка из картофеля и яиц

   Ингредиенты
   Картофель – 5–6 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Яйца – 4 шт.
   Масло сливочное – 4 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Лук очистить, нарубить и обжарить в 2 ст. ложках масла.
   Картофель очистить, отварить и пропустить через мясорубку.
   Соединить картофельный фарш с обжаренным луком, оставшимся маслом и сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать. Использовать начинку для выпечки пирогов и пирожков.

Начинка из картофеля и сыра

   Ингредиенты
   Картофель – 10 шт.
   Сыр твердый – 100 г
   Масло сливочное – 150 г
   Сметана – 250 г
   Желтки яичные – 3 шт.
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Картофель вымыть и отварить в кожуре. Когда немного остынет, очистить и размять в пюре.
   Сыр натереть на крупной терке. Соединить картофель, сыр, яичные желтки, добавить сливочное масло, сметану, соль, перец и хорошо перемешать. Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

   При варке картофеля в мундире кожуру нужно проколоть вилкой в нескольких местах, в таком случае она не растрескается. Снять кожуру будет нетрудно, если сразу после варки облить картофель холодной водой.

Начинка из картофеля и плавленого сыра

   Ингредиенты
   Картофель – 5 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Сыр плавленый – 100 г
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Картофель очистить и отварить в подсоленной воде.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле.
   Соединить картофель, плавленый сыр, лук и протереть сквозь сито. Поперчить и взбить массу. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

   Картофель нужно варить на среднем огне; если он будет слишком сильным, клубни развалятся снаружи, а внутри останутся сырыми.

Начинка из картофеля и брынзы

   Ингредиенты
   Картофель – 4–5 шт.
   Брынза – 350 г

   Картофель очистить, подсушить на салфетке и нарезать крупными кусками. Вместе с брынзой пропустить картофель через мясорубку.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из картофеля и маринованных грибов

   Ингредиенты
   Картофель – 6 шт.
   Грибы маринованные – 300 г
   Лук репчатый – 4 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Картофель очистить и отварить. Слегка остудить и размять в пюре.
   Маринованные грибы выложить в дуршлаг, чтобы жидкость стекла, и измельчить ножом.
   Лук очистить, нарубить и обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные грибы и тушить 3–5 минут.
   Смешать картофельное пюре с грибами и луком, посолить и поперчить.
   Начинку использовать для пирожков и блинчиков.

Начинка из кабачков

   Ингредиенты
   Кабачки – 500 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Кабачки очистить от кожуры, удалить семена и волокна, натереть мякоть на крупной терке.
   Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле. Смешать с кабачками, посолить, поперчить, добавить немного воды и тушить на медленном огне до готовности. Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей, блинчиков.

Начинка из кабачков с молоком

   Ингредиенты
   Кабачки – 400 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Молоко – 100 мл
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Кабачки очистить от кожуры, удалить семена и волокна, натереть мякоть на крупной терке. Посолить, влить молоко, поставить на огонь и довести до кипения, после чего остудить.
   Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Смешать с кабачками, посолить. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из кабачков, томатов и сладкого перца

   Ингредиенты
   Кабачки – 300 г
   Томаты – 2 шт.
   Перец сладкий – 2 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Перец душистый молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Кабачки очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и обжарить в 2 ст. ложках растительного масла, не накрывая крышкой.
   Удалить плодоножки и семена у сладкого перца, вымыть, нарезать мелкой соломкой.
   Томаты нарезать маленькими ломтиками.
   Лук очистить, нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Затем добавить сладкий перец и томаты и тушить 4–5 минут.
   Соединить все овощи, посолить, поперчить, перемешать и остудить.
   Использовать как начинку для блинчиков.

Начинка из томатов, кабачков и сыра

   Ингредиенты
   Томаты средних размеров – 4 шт.
   Кабачки маленькие – 2 шт.
   Сыр твердый тертый – 150 г
   Сметана – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Яйца – 3 шт.
   Зелень петрушки – 5–7 веточек
   Перец черный молотый по вкусу
   Соль по вкусу

   Томаты обдать кипятком, снять кожицу и нарезать их небольшими кубиками.
   Кабачки очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Яйца взбить со сметаной, добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки.
   Выложить томаты и кабачки в форму на тесто, посыпать сыром и залить сметаной с яйцами. Начинку накрыть решеткой из тонких полосок теста.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из томатов, сладкого перца и брынзы

   Ингредиенты
   Томаты крупные – 2 шт.
   Перец сладкий – 3 шт.
   Оливки зеленые без косточек – 10 шт.
   Брынза – 50 г
   Масло растительное масло – 6 ст. ложек
   Зелень петрушки – 5–7 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Томаты обдать кипятком, снять кожицу, нарезать ломтиками.
   Удалить плодоножки и семена у сладкого перца, вымыть его и нарезать соломкой.
   Брынзу натереть на крупной терке. Выложить на пласт теста слоями томаты, сладкий перец, оливки, посолить и поперчить, посыпать брынзой и измельченной зеленью. Сбрызнуть растительным маслом. Начинку использовать для выпечки открытых пирогов.

Начинка из баклажанов и бекона

   Ингредиенты
   Баклажаны средних размеров – 2 шт.
   Бекон – 100 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Сметана – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Яйца – 2 шт.
   Зелень петрушки – 7–8 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Баклажаны очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками.
   Лук очистить, мелко нарубить.
   Бекон нарезать ломтиками.
   Зелень петрушки промыть и измельчить.
   Соединить бекон, лук и баклажаны, выложить в сковороду и прогревать 3–4 минуты.
   Сметану взбить с яйцами и солью.
   Аккуратно выложить начинку на пласт теста, посыпать рубленой зеленью, поперчить и залить яично-сметанной смесью.
   Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из баклажанов и орехов

   Ингредиенты
   Баклажаны средних размеров – 2 шт.
   Орехи грецкие очищенные – 6 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Зелень петрушки – 4 веточки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Баклажаны испечь в духовке. Когда они немного остынут, снять кожуру, пропустить их через мясорубку, затем слегка обжарить в растительном масле.
   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Зелень петрушки промыть и измельчить.
   Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
   Соединить баклажаны с орехами, рубленой зеленью и чесноком, добавить соль, перец и перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из баклажанов с мясным фаршем

   Ингредиенты
   Баклажаны средних размеров – 3 шт.
   Фарш мясной – 500 г
   Чеснок – 2 зубчика
   Томат-пюре – 2 ст. ложки
   Масло растительное – 4 ст. ложки
   Зелень петрушки – 5–6 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Чеснок мелко нарубить или пропустить через чеснокодавилку. Снять кожицу с баклажанов, нарезать их ломтиками, посолить и поместить под пресс на 20 минут, чтобы избавиться от горечи. Отжать баклажаны и обжарить их в 2 ст. ложках растительного масла.
   Отдельно в растительном масле обжарить мясной фарш, посолить его, поперчить, добавить чеснок и томат-пюре. Тушить под крышкой на маленьком огне в течение 10–15 минут, периодически помешивая.
   Соединить баклажаны с мясным фаршем, добавить рубленую зелень и хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из баклажанов и капусты

   Ингредиенты
   Баклажаны – 200 г
   Капуста белокочанная – 150 г
   Морковь – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Томат-пюре – 1 ст. ложка
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Сахар – 2 ч. ложки
   Мука – 1 ч. ложка
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить в 1 ст. ложке растительного масла.
   Морковь и корень петрушки очистить и натереть на терке. Баклажаны запечь в духовке, остудить, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками.
   Капусту измельчить, выложить в сотейник с маслом, добавить баклажаны, сахар, соль и поставить на маленький огонь. Через 10–15 минут добавить лук, морковь, корень петрушки, перец, муку и томат-пюре. Перемешать и тушить еще 5–7 минут. Начинку использовать для приготовления вареников.

Начинка из зеленого лука с яйцами

   Ингредиенты
   Лук зеленый – 300 г
   Яйца – 3 шт.
   Масло растительное или сливочное – 3 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Зеленый лук промыть, нарубить и слегка обжарить в масле. Смешать лук с яйцами, посолить.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из зеленого лука и сыра

   Ингредиенты
   Лук зеленый – 200 г
   Сметана – 1 стакан
   Сыр острый тертый – 1 стакан
   Лук репчатый – 1 шт.
   Зелень петрушки – 5–7 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Зеленый лук и петрушку промыть, обсушить на салфетке и мелко нарубить.
   Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Смешать зеленый лук, репчатый лук и петрушку со сметаной, посолить и поперчить.
   Выложить приготовленную массу на пласт прогретого в духовке теста, посыпать тертым сыром и снова поместить в духовку. Начинку использовать для приготовления открытых пирогов.

Начинка из зеленого лука и копченого сала

   Ингредиенты
   Лук зеленый – 200 г
   Сало копченое – 50 г
   Сыр твердый тертый – 2 ст. ложки
   Сметана – 200 г
   Яйца – 4 шт.
   Орех мускатный молотый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Зеленый лук промыть, мелко нарубить, выложить в кастрюлю и залить большим количеством горячей подсоленной воды. Поставить на огонь, варить около 5 минут, затем откинуть на сито.
   Копченое сало нарезать маленькими кубиками и обжарить на сковороде.
   Взбить яйца со сметаной, добавить мускатный орех, поперчить, посолить и перемешать.
   Выложить на пласт теста половину нормы тертого сыра, зеленый лук, сало, посыпать оставшимся сыром. Залить смесью яиц и сметаны. Начинку использовать для выпечки открытых пирогов.

Начинка из репчатого лука с яйцами

   Ингредиенты
   Лук репчатый – 200 г
   Яйца – 3 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Сухари панировочные – 2 ст. ложки
   Бульон – 2–3 ст. ложки
   Зелень укропа или петрушки – 5–7 веточек
   Соль – по вкусу

   Лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле до светло-золотистого цвета.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.
   Сухари слегка поджарить на сковороде.
   Смешать яйца, лук, сухари, рубленую зелень, посолить и влить бульон. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из репчатого лука и плавленого сыра

   Ингредиенты
   Лук репчатый – 3–4 шт.
   Яйца – 2 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Сырки плавленые – 2 шт.
   Соль – по вкусу

   Лук очистить, мелко нарубить, обжарить до прозрачности в растительном масле, затем добавить немного воды и тушить 2–3 минуты. Яйца взбить. Плавленые сырки натереть на крупной терке. Соединить обжаренный лук с сырками, добавить взбитые яйца и соль, тщательно перемешать. Использовать начинку для выпечки пирогов.

Начинка из фасоли

   Ингредиенты
   Фасоль – 400 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец красный или черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем воду слить, залить водой так, чтобы она покрывала фасоль, и варить под крышкой, время от времени подливая холодную воду. Когда фасоль станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг.
   Лук очистить, нарубить и обжарить до прозрачности в растительном масле.
   Смешать фасоль с обжаренным луком, поперчить и посолить.
   Использовать для приготовления блинчиков.

   Начинка из фасоли будет вкуснее, если воду, в которой варится фасоль, слить сразу же после закипания, а затем снова налить холодную. Солить ее нужно в конце приготовления, иначе она будет плохо развариваться.

Начинка из фасоли по-китайски

   Ингредиенты
   Фасоль красная – 500 г
   Сахар – 500 г
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки

   Фасоль варить до размягчения, затем добавить соль и довести до полной готовности. Слить воду, откинуть фасоль на дуршлаг, просушить и остудить.
   Снять с фасоли кожицу, завернуть фасоль в марлю и отжать.
   В широкую кастрюлю с низкими стенками влить масло, всыпать сахар и выложить фасолевую массу. Тушить, помешивая, пока сахар не растворится и не испарится вся влага.
   Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из фасоли и сушеных грибов

   Ингредиенты
   Фасоль – 1 стакан
   Грибы сушеные – 100 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Грибы тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Сварить и мелко нарезать.
   Фасоль замочить заранее на 5–6 часов, затем отварить, вынуть шумовкой из отвара, размять в пюре или пропустить через мясорубку.
   Лук очистить, мелко нарезать, поджарить на растительном масле до бледно-золотистого цвета.
   Смешать фасоль, грибы и лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать и остудить.
   Начинку использовать для приготовления вареников и пельменей.

Начинка из гороха

   Ингредиенты
   Горох сухой – 400 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Перец красный или черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу
   Горох промыть, замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем воду слить, залить новой водой и варить под крышкой до мягкости.
   Лук очистить, нарубить и обжарить до прозрачности в растительном масле.
   Смешать горох с луком, поперчить и посолить. Использовать для приготовления блинчиков, пирожков.

Начинка из редьки

   Ингредиенты
   Редька – 600 г
   Лук репчатый – 3 шт.
   Масло растительное – 4 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Редьку очистить, натереть на крупной терке и слегка обжарить в половине нормы растительного масла.
   Лук очистить, нарубить и обжарить в оставшемся масле. Смешать редьку и лук, посолить, остудить.
   Использовать начинку для приготовления вареников, пельменей.

Начинка из редьки со сметаной и майонезом

   Ингредиенты
   Редька – 800 г
   Лук репчатый – 3 шт.
   Молоко– 1200 мл
   Сметана – 120 г
   Майонез – 120 г
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Редьку очистить, натереть на крупной терке, залить молоком и оставить на 2–3 часа. Затем молоко слить, редьку откинуть на сито. Лук очистить, мелко нарубить обжарить в растительном масле. Смешать редьку и лук, посолить, добавить майонез и сметану. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из ревеня

   Ингредиенты
   Ревень – 500 г
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Цедра одного лимона

   Вымыть стебли ревеня теплой водой, снять плотную кожицу и наружные волокна. Нарезать ревень маленькими кубиками, добавить сахар, натертую лимонную цедру и корицу, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Эту начинку использовать для приготовления блинчиков. Если ревень предназначен для выпечки пирогов и пирожков, термическую обработку из рецепта нужно исключить.

Начинка из спаржи

   Ингредиенты
   Спаржа – 600 г
   Картофель – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Спаржу, картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть и очистить.
   Нарезать овощи крупными кусочками, отварить в подсоленной воде, протереть сквозь сито, заправить растопленным сливочным маслом.
   Использовать как начинку для блинчиков.

   Чтобы в свежей зелени не остался песок или крупинки земли, ее нужно мыть не под струей воды, а опустив на 5–6 минут в кастрюлю или таз с холодной водой. В таком случае вся грязь осядет на дно. Перемешав веточки, грязную воду необходимо слить, залить в емкость новую воду, после чего промыть зелень еще раз. Затем ее можно прополоскать под краном.

Начинка из шпината

   Ингредиенты
   Шпинат – 300 г
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Лук репчатый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

шт.
   Лук-порей – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стебля
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Желток яичный – 1 шт.
   Сыр твердый тертый – 2 ч. ложки
   Сливки – 2 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Корень сельдерея очистить и натереть на терке.
   Репчатый лук очистить, мелко нарубить.
   Выложить в кастрюлю репчатый лук, лук-порей, сельдерей, залить водой и поставить на огонь. Прогревать на небольшом огне 25–30 минут, затем протереть овощи сквозь сито.
   Шпинат промыть, очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку.
   Смешать шпинат и протертые овощи, добавить взбитый с сыром и сливками желток, растопленное масло, посолить и прогревать смесь на маленьком огне в течение 2–3 минут.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

   Отделить желток от белка можно таким способом. Проколоть толстой иглой скорлупу с одного и другого конца, белок вытечет, а желток останется внутри.

Начинка из шпината и творога

   Ингредиенты
   Шпинат – 500 г
   Творог – 200 г
   Перец сладкий красный – 1 шт.
   Сыр твердый тертый – 4 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Сливки – 2 ст. ложки
   Перец красный или черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Шпинат перебрать, промыть, удалить корешки, положить в подсоленную воду и проварить. Откинуть на дуршлаг, отжать, нарубить.
   Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Соединить сладкий перец со шпинатом, добавить растопленное сливочное масло, перемешать, поставить на огонь и тушить в течение 3 минут.
   Творог растереть с сырыми яйцами, тертым сыром и сливками.
   Смешать творог со шпинатом, посолить и поперчить.
   Начинка предназначена для выпечки пирогов.

Начинка из шпината с чесноком

   Ингредиенты
   Шпинат – 500 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Чеснок – 1 зубчик
   Сливки – 120 мл
   Мука – 1 ст. ложка
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Соль – по вкусу

   Шпинат перебрать, промыть, нарезать.
   Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле, затем добавить измельченный чеснок, шпинат и сливки. Тушить до полного выпаривания жидкости (примерно 8-10 минут).
   Начинку использовать для блинчиков: смазывать их и сворачивать в трубочки.

Начинка из шпината с копченым салом

   Ингредиенты
   Шпинат – 800 г
   Сало копченое – 80 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Яйца – 2 шт.
   Молоко – 400 мл
   Мука – 1 ст. ложка
   Орех мускатный тертый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Соль – по вкусу

   Шпинат промыть, отварить в соленой воде, протереть сквозь сито. Сало нарезать мелкими кубиками.
   Лук очистить, нарубить и обжарить его вместе с салом. Приготовить молочный соус. Для этого спассеровать в сливочном масле муку, добавить в нее молоко, яичные желтки, в конце – взбитые белки.
   Соединить шпинат, сало с луком, молочный соус, всыпать мускатный орех и перемешать.
   Начинку использовать для приготовления блинов.

Начинка из щавеля

   Ингредиенты
   Щавель – 1 кг
   Сахар – 1 стакан
   Крахмал картофельный – 2 ст. ложки
   Щавель перебрать, отделить листья от стеблей и замочить в холодной воде на 20–30 минут. Промыть щавель под холодной проточной водой, отжать и нарубить.
   Соединить щавель с крахмалом и сахаром, перемешать. Начинку использовать для выпечки пирогов и пирожков.

Начинка из щавеля и яиц

   Ингредиенты
   Щавель – 400 г
   Яйца – 3 шт.
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло растительное или сливочное – 1 ст. ложка
   Соль – по вкусу

   Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить в масле.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Щавель промыть, перебрать, отделить листья от стеблей и нарезать.
   Смешать все ингредиенты и посолить. Начинку использовать для выпечки пирогов и пирожков.

Начинки с дикорастущими травами

Начинка из крапивы и риса

   Ингредиенты
   Листья и стебли крапивы молодые – 1 кг
   Рис – 4 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Соль – по вкусу
   Рис отварить и остудить.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

   Крапиву залить кипящей водой и оставить на 4–5 минут. Затем откинуть крапиву на сито, чтобы вода стекла, и нарубить.
   Соединить рис, яйца и крапиву, посолить и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из крапивы, душистой звездчатки и зеленого лука

   Ингредиенты
   Листья крапивы – 200 г
   Звездчатка душистая, собранная до появления соцветий, – 200 г
   Лук зеленый – 200 г
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Крапиву и звездчатку перебрать, промыть холодной водой и нарубить. Зеленый лук промыть, мелко нарезать и смешать с крапивой и звездчаткой.
   Выложить начинку на лепешки из теста, полить растопленным маслом, посолить и поперчить. Использовать начинку для приготовления пирожков из пресного теста.

Начинка из крапивы и свекольной ботвы

   Ингредиенты
   Листья крапивы рубленые – 3 ст. ложки
   Ботва свекольная – 300 г
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Свекольную ботву промыть и отделить листья от черешков. Черешки нарубить и тушить на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 6–7 минут. Свекольные листья мелко нарезать, смешать с крапивой, добавить обжаренные черешки ботвы и посолить. Использовать начинку для приготовления пирогов, блинчиков.

Начинка из листьев земляники и тыквы

   Ингредиенты
   Листья земляники рубленые – 2 ст. ложки
   Тыква – 400 г
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Сахар – 1 ст. ложка

   Тыкву очистить от кожуры, семян и волокон и натереть на крупной терке. Добавить рубленые листья земляники, растительное масло, сахар и поставить на огонь. Тушить, периодически помешивая, 7-10 минут.
   Начинку использовать для приготовления пирожков и блинчиков.

Начинка из медуницы и говядины

   Ингредиенты
   Медуница – 200 г
   Говядина отварная – 400 г
   Лук репчатый – 2 шт.
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Медуницу промыть и нарубить.
   Лук очистить и мелко нарезать.
   Отварное мясо пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Смешать мясо, лук и медуницу, добавить масло, посолить, поперчить и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из медуницы и саго

   Ингредиенты
   Медуница – 200 г
   Саго – 80 г
   Яйца – 2 шт.
   Лук репчатый – 100 г
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу
   Саго отварить.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Лук очистить, мелко нарезать.
   Медуницу промыть и нарубить.
   Соединить лук, саго, рубленые яйца и медуницу, заправить растопленным маслом, посолить, поперчить и перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирожков из кислого теста.

Начинка из полевого хвоща и яиц

   Ингредиенты
   Хвощ полевой (пестики) – 400 г
   Яйца – 4 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Сметана – 150 г
   Соль – по вкусу

   Очистить пестики хвоща от оболочек, вымыть, измельчить. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле.
   Соединить хвощ, яйца и лук, заправить сметаной, посолить и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из черемши и риса

   Ингредиенты
   Черемша – 400 г
   Рис – 4 ст. ложки
   Яйца – 3 шт.
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Черемшу промыть и нарубить.
   Рис отварить в подсоленной воде.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать.
   Соединить яйца, рис и черемшу, посолить и поперчить, добавить растопленное сливочное масло, немного воды и хорошо перемешать. Начинку использовать для выпечки пирогов, пирожков.

Начинка из спорыша и моркови

   Ингредиенты
   Спорыш – 400 г
   Морковь– 140 г
   Лук репчатый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

шт.
   Уксус столовый – 1 ст. ложка
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Горчица готовая – 1 ч. ложка
   Зелень укропа – 6–8 веточек
   Соль – по вкусу

   Морковь очистить и варить до полуготовности. Лук очистить, нарезать и обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Спорыш промыть и довести до полуготовности в кипящей воде. Пропустить спорыш и морковь через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, тушить на слабом огне 5–6 минут, охладить, заправить растительным маслом, уксусом и горчицей. Использовать начинку для приготовления пирожков из пресного теста.

Начинка из борщевика и риса

   Ингредиенты
   Борщевик обыкновенный – 250 г
   Рис– 100 г
   Яйца – 2 шт.
   Масло топленое – 1 ст. ложка
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Рис отварить.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Молодые листья борщевика промыть и варить в подсоленной воде в течение 15 минут, остудить и мелко нарезать. Соединить борщевик, яйца и рис, заправить топленым маслом, посолить, поперчить и перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из сныти, огуречной травы, сыра и творога

   Ингредиенты
   Сныть – 50 г
   Трава огуречная – 70 г
   Творог нежирный – 2 ст. ложки
   Масло сливочное – 100 г
   Сыр плавленый – 100 г

   Молодые листья и черешки сныти промыть, обсушить на полотенце и мелко нарубить.
   Огуречную траву промыть, обсушить и мелко нарубить.
   Истолочь сныть и огуречную траву с помощью деревянной толкушки.
   Добавить к зеленой массе творог, плавленый сыр, размягченное масло, хорошо перемешать и взбить с помощью миксера.
   Использовать начинку для приготовления блинчиков: намазывать на них и сворачивать рулетиками.

Начинка из подорожника и свеклы

   Ингредиенты
   Листья подорожника – 10–12 шт.
   Свекла – 3–4 шт.
   Масло растительное – 3 ст. ложки
   Майонез – 3 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Свеклу очистить, натереть на крупной терке и тушить в растительном масле в течение 6–7 минут.
   Листья подорожника промыть и мелко нарезать.
   Остывшую свеклу смешать с рублеными листьями подорожника, заправить майонезом, посолить и перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из подорожника, щавеля, сныти и крапивы

   Ингредиенты
   Листья подорожника – 200 г
   Крапива – 50 г
   Щавель – 50 г
   Сныть – 50 г
   Лук зеленый – 30 г
   Сметана – 2 ст. ложки
   Уксус столовый или сок лимона – 1 ст. ложка
   Соль – по вкусу

   Все растительные ингредиенты промыть и выложить в кастрюлю с кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Нарубить все, посолить и перемешать.
   Заправить зеленую массу уксусом и сметаной и еще раз перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирожков и блинчиков.

Начинки из молочных продуктов

Начинка из творога

   Ингредиенты
   Творог – 500 г
   Яйцо – 1 шт.
   Сахар – 5 ст. ложек
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Соль – по вкусу

   Творог протереть сквозь сито (если он влажный, предварительно завернуть его в марлю и поместить под пресс). Добавить сахар, соль, сырое яйцо, растопленное масло и перемешать. Можно добавить в начинку ванилин, цедру лимона или апельсина, изюм или нарезанные цукаты. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Если начинка предназначена для вареников, вместо целого яйца положить один желток и уменьшить вдвое количество сахара.

Начинка из творога, изюма и сливок

   Ингредиенты
   Творог – 100 г
   Изюм – 2 ст. ложки
   Сахар – 2 ст. ложки
   Сливки 30 %-ной жирности – 2 ст. ложки Цедра лимона – по вкусу
   Изюм промыть и обсушить. Соединить творог со сливками и взбить миксером. Добавить в творожно-сливочную массу сахар, тертую цедру, изюм и осторожно перемешать. Начинка предназначена для блинчиков.

Начинка из творога, моркови и изюма

   Ингредиенты
   Творог высокой жирности – 500 г
   Морковь – 1 шт.
   Изюм – 5 ст. ложек
   Яйца – 3 шт.
   Вода – 100 мл
   Ванилин – на кончике ножа

   Творог протереть сквозь сито.
   Морковь очистить, промыть и нарезать тонкой соломкой. Изюм перебрать, вымыть, залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 5 минут, затем отвар процедить через марлю. Соединить творог с тертой морковью, добавить изюм, яйца, ванилин и отвар из-под изюма и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

Начинка из творога, меда и моркови

   Ингредиенты
   Творог – 400 г
   Морковь – 4 шт.
   Мед – 2 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Соль – по вкусу

   Морковь очистить, натереть на мелкой терке.
   Творог протереть сквозь сито.
   Соединить творог и морковь, добавить яйца, мед, сливочное масло, посолить и перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирожков и блинчиков.

Начинка из творога и яблок

   Ингредиенты
   Творог – 400 г
   Яблоки – 3 шт.
   Изюм – 3 ст. ложки
   Сахар – 2 ст. ложки
   Корица – на кончике ножа

   Снять с яблок кожицу, вырезать сердцевину. Залить яблоки горячей водой так, чтобы она только покрывала их, и варить 5 минут.
   Добавить корицу и оставить для настаивания на 10 минут. Затем отвар слить в отдельную посуду, а яблоки натереть на крупной терке
   Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку.
   Добавить в творог отвар из-под яблок, яблочное пюре, промытый изюм и сахар. Взбить в однородную массу. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из творога и сливок

   Ингредиенты
   Творог – 400 г
   Сливки – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Крахмал – 1 ст. ложка
   Гвоздика – 2 шт.

   Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку.
   Гвоздику измельчить.
   В небольшом количестве холодных сливок развести крахмал.
   Добавить в оставшиеся сливки сахар, гвоздику, ввести разведенный крахмал и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения, затем остудить. Смешать творог со сливочной смесью, взбить миксером. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из творога и укропа

   Ингредиенты
   Творог – 200 г
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Зелень укропа – 7–8 веточек
   Чеснок – 2 зубчика
   Соль – по вкусу

   Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку.
   Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки.
   Зелень укропа промыть и мелко нарезать.
   Соединить творог, размягченное сливочное масло, чеснок и укроп, посолить и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из творога и плавленых сырков

   Ингредиенты
   Творог – 200 г
   Сырки плавленые – 2 шт.
   Зелень петрушки – 6–7 веточек
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Плавленые сырки нарезать кусочками.
   Зелень промыть и нарубить. Соединить творог и сырки, добавить рубленую зелень, соль и перец, перемешать и протереть эту массу сквозь сито. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из творога, плавленых сырков и моркови

   Ингредиенты
   Творог – 100 г
   Сырок плавленый – 2 шт.
   Морковь – 2 шт.
   Мед – 1 ст. ложка
   Кардамон – на кончике ножа

   Морковь очистить, нарезать кусочками. Плавленые сырки нарезать кусочками. Соединить творог, сырки, морковь, мед и пропустить все через мясорубку. Добавить в полученную массу кардамон и взбить миксером. Начинка предназначена для приготовления блинчиков.

Начинка из творога, плавленых сырков и редьки

   Ингредиенты
   Творог – 100 г
   Сырки плавленые – 2 шт.
   Редька – 2 шт.
   Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек
   Перец красный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Редьку очистить и нарезать кусочками. Плавленые сырки нарезать кусочками. Зелень промыть и нарубить. Творог вместе с редькой, сырками и зеленью пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и взбить. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из творога и крабовых палочек

   Ингредиенты
   Творог – 200 г
   Палочки крабовые – 100 г
   Лук репчатый – 1 шт.
   Сметана – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Крабовые палочки нарезать маленькими кубиками. Зелень промыть и нарубить.
   Соединить творог, крабовые палочки, обжаренный лук и зелень, посолить, поперчить, заправить сметаной тщательно перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из творога и сладкого перца

   Ингредиенты
   Творог – 300 г
   Перец сладкий – 4 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Орехи грецкие очищенные – 5–6 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Соль – по вкусу

   Сладкий перец вымыть, вырезать плодоножку, удалить семена. Нарезать небольшими кубиками.
   Грецкие орехи истолочь.
   Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
   Творог растереть со сливочным маслом, добавить чеснок, грецкие орехи, перец, посолить и перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из творога и малины

   Ингредиенты
   Творог – 300 г
   Малина – 3 ст. ложки
   Сахар – 3–4 ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.
   Сахар ванильный – 1 пакетик
   Крахмал – 1 ст. ложка

   Отделить яичный белок от желтка. Хорошо взбить белок. Растереть творог с сахаром, добавить крахмал, малину, ванильный сахар, ввести взбитый белок и хорошо растереть или взбить миксером.
   Начинку использовать для приготовления блинов.

Начинка из творога и чернослива

   Ингредиенты
   Творог – 400 г
   Чернослив без косточек – 200 г
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Сливки – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана

   Чернослив промыть и обсушить на салфетке. Пропустить вместе с творогом через мясорубку. Добавить сахар, сливки и хорошо перемешать.
   Начинку использовать для приготовления открытых пирогов, блинчиков.

Начинка из творога, кураги и меда

   Ингредиенты
   Творог – 400 г
   Курага – 150 г
   Мед – 2 ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.

   Творог протереть сквозь сито.
   Мед разогреть на водяной бане.
   Курагу промыть, залить кипятком для набухания. Зтем обсушить на салфетке и нарезать кусочками.
   Соединить творог и мед, добавить сырое яйцо и перемешать. Выложить массу на пласт теста, сверху разложить кусочки кураги.
   Использовать начинку для открытых пирогов.

Начинка из творога и какао

   Ингредиенты
   Творог – 300 г
   Какао – 2 ст. ложки
   Сахар – 8 ст. ложек
   Сметана – 200 г

   Творог протереть сквозь сито, добавить половину сахара и сметаны.
   Отдельно смешать какао, оставшиеся сахар и сметану и хорошо взбить миксером. Соединить творог и взбитую массу с какао, перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из творога, сыра и орехов

   Ингредиенты
   Творог – 200 г
   Сыр твердый – 100 г
   Орехи грецкие очищенные – 5–6 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Зелень укропа – 4 веточки
   Соль – по вкусу

   Грецкие орехи истолочь. Сыр натереть на терке. Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки.
   Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Зелень укропа промыть и нарубить.
   Растереть творог со сливочным маслом, добавить сыр, чеснок, зелень и орехи, посолить и перемешать. Начинка предназначена для приготовления блинчиков.

Начинка из творога и брынзы

   Ингредиенты
   Творог – 120 г
   Брынза – 100 г
   Чеснок – 4 зубчика
   Перец черный молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки.
   Брынзу натереть на крупной терке. Творог протереть сквозь сито. Соединить творог, брынзу и чеснок, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Начинка предназначена для приготовления блинчиков.

Начинка из сырковой массы

   Ингредиенты
   Масса сырковая – 500 г
   Яйцо – 1 шт.
   Мука – 1 ч. ложка

   Муку слегка обжарить на сковороде без жира.
   Сладкую сырковую массу размягчить, добавить к ней обжаренную муку и сырое яйцо, тщательно перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из плавленого сыра

   Ингредиенты
   Сыр плавленый – 200 г
   Яйцо – 1 шт.
   Сметана – 250 г
   Зелень укропа – 6–7 веточек
   Орех мускатный молотый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Соль – по вкусу

   Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Плавленый сыр натереть на терке.
   Зелень укропа промыть и измельчить.
   Соединить сыр и рубленое яйцо, добавить укроп, мускатный орех и соль. Заправить сметаной и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из сыра и яиц

   Ингредиенты
   Сыр твердый – 400 г
   Яйца – 2 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Зелень укропа или петрушки – 6–7 веточек
   Перец черный молотый – по вкусу

   Яйца отварить вкрутую, очистить и нарубить.
   Сыр натереть на крупной терке, добавить растопленное сливочное масло, яйца, рубленую зелень и перец, хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из сыра, грецких орехов и чеснока

   Ингредиенты
   Сыр твердый – 300 г
   Орехи грецкие очищенные – 6–8 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Масло сливочное – 2 ст. ложки

   Грецкие орехи истолочь.
   Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки.
   Сыр натереть на крупной терке. Соединить сыр, орехи и чеснок, заправить растопленным маслом и хорошо перемешать. Начинка предназначена для блинчиков.

Начинка из сливочного сыра острая

   Ингредиенты
   Сыр сливочный – 200 г
   Хрен тертый – 1 ч. ложка
   Зелень укропа или петрушки – 6–7 веточек

   Зелень промыть, обсушить и измельчить.
   Сыр смешать с тертым хреном, рубленой зеленью и взбить миксером. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из маскарпоне и копченой семги

   Ингредиенты
   Маскарпоне (или любой сливочный сыр) – 60 г
   Семга холодного копчения – 75 г
   Горчица дижонская – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Сок лимона – 1–2 ч. ложки
   Перец белый молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Семгу нарезать кубиками. Соединить сыр с семгой, добавить горчицу, сок лимона, посолить, поперчить, перемешать. Начинка предназначена для блинчиков.

Начинка из брынзы

   Ингредиенты
   Брынза – 400 г
   Сыр твердый – 100 г
   Яйца – 3 шт.
   Сметана – 150 г
   Зелень укропа или петрушки – 6–7 веточек
   Перец красный молотый – по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки и мелко нарубить их. Зелень промыть, измельчить.
   Брынзу обдать кипятком и нарезать мелкими кубиками. Твердый сыр нарезать мелкими кубиками.
   Соединить брынзу, сыр, рубленые желтки и зелень, поперчить, заправить сметаной и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из молочного соуса с яйцами

   Ингредиенты
   Молоко – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Яйца – 3 шт.
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Мука – 1 ч. ложка
   Зелень петрушки или укропа – 4–6 веточек
   Соль – по вкусу

   Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.
   Зелень петрушки или укропа измельчить.
   Муку обжарить на сковороде со сливочным маслом до светло-желтого цвета. Добавить молоко и варить в течение 7-10 минут, помешивая.
   Смешать молочный соус с рублеными яйцами, добавить зелень и соль. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинки из мака, орехов, кунжута

Начинка из мака

   Ингредиенты
   Мак – 6 ст. ложек
   Сахар – 4 ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.

   Мак обдать крутым кипятком, тщательно промыть теплой водой, откинуть на сито. Затем залить мак водой и оставить на 15 минут для набухания. Поистечении этого времени воду слить, мак откинуть на сито, после чего тщательно просушить на полотенце. Выложить мак в миску и истолочь или несколько раз пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Добавить сахар, сырое яйцо и хорошо перемешать. Начинка предназначена для вареников. Чтобы сахар не разъел тесто, вареники нужно опускать в кипящую воду сразу же, как они были слеплены. Можно также готовить их на пару.

Начинка из мака с медом

   Ингредиенты
   Мак – 6 ст. ложек
   Мед – 2 ст. ложки
   Сахар – 1 ст. ложка
   Мак обдать крутым кипятком, промыть теплой водой и откинуть на сито. Залить мак водой и оставить на 15 минут. Затем воду слить и откинуть мак на сито. Просушить мак на полотенце, чтобы в нем не осталось влаги.
   Истолочь мак или пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Добавить мед, сахар и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса.
   Вместо меда можно использовать повидло. Начинка предназначена для приготовления вареников.

Начинка из мака с изюмом

   Ингредиенты
   Мак – 1 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Мед – 200 г
   Изюм – 6 ст. ложек
   Яйцо – 1 шт.

   Мак промыть теплой водой, залить крутым кипятком на 15 минут, затем откинуть на выстеленное тканью сито и дать воде стечь. Растереть мак в ступке.
   Изюм тщательно промыть, обсушить на салфетке.
   Смешать мак с медом, изюмом, добавить сырое яйцо и хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из мака и шоколада

   Ингредиенты
   Мак – 150 г
   Молоко – 200 мл
   Шоколад тертый – 1 ст. ложка
   Сахар – 2 ст. ложки
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Мед – 1 ст. ложка
   Пряник – 1 шт.
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Цедра одного лимона

   Цедру лимона и пряник по отдельности натереть на терке.
   Мак промыть теплой водой, откинуть на сито и дать воде стечь.
   Высыпать сахар в молоко, поставить на огонь, довести до кипения, добавить мак и варить до мягкости. Затем тщательно все растереть.
   Соединить массу из мака с медом, сливочным маслом, цедрой лимона, пряником и шоколадом. Добавить корицу и хорошо перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из миндаля

   Ингредиенты
   Орехи миндальные очищенные – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Сахар – 5 ст. ложек
   Яйцо – 1 шт.
   Масло сливочное – 1 ст. ложка
   Мука – 1 ст. ложка

   Высыпать миндаль на сухую сковороду и обжарить до желтого цвета. Затем пропустить несколько раз через мясорубку с частой решеткой.
   Муку обжарить в сливочном масле.
   Соединить миндаль, сахар, яйцо и муку и тщательно все перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из миндаля с корицей

   Ингредиенты
   Орехи миндальные очищенные – 1 стакан
   Сахар – 200 г
   Мед – 2 ст. ложки
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Миндаль обжарить на сухой сковороде и пропустить через мясорубку. Добавить мед, сахар, корицу и хорошо перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из грецких орехов

   Ингредиенты
   Орехи грецкие очищенные – 300 г
   Сахар – 5 ст. ложек
   Молоко – 2 ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.

   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Яйцо тщательно растереть с сахаром, добавить молоко, орехи и хорошо перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из грецких орехов с корицей

   Ингредиенты
   Орехи грецкие очищенные – 300 г
   Пудра сахарная – 100 г
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой.
   Соединить орехи с сахарной пудрой, добавить корицу и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из грецких орехов с ликером

   Ингредиенты
   Орехи грецкие очищенные – 100 г
   Ликер ореховый – 1 ст. ложка
   Сахар – 120 г
   Масло сливочное – 120 г
   Молоко – 500 мл
   Мука – 1 ст. ложка

   Орехи истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой, затем высыпать их в молоко, добавить муку, сахар, поставить на огонь и варить на небольшом огне до тех пор, пока масса не загустеет.
   Затем ореховую массу охладить, добавить нарубленное сливочное масло и взбить венчиком или миксером, чтобы начинка стала однородной. Влить в массу ликер.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из грецких орехов и изюма

   Ингредиенты
   Орехи грецкие очищенные – 200 г
   Сахар – 200 г
   Молоко – 150 мл
   Изюм – 2 ст. ложки
   Мука – 1 ч. ложка

   Грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой.
   Изюм промыть и обсушить.
   Поставить на огонь молоко, всыпать в него сахар, муку, довести до кипения, добавить изюм, орехи и остудить. Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из грецких орехов, изюма и бисквитных сухарей

   Ингредиенты
   Орехи грецкие очищенные – 250 г
   Молоко – 150 мл
   Пудра сахарная – 140 г
   Сахар ванильный – 30 г
   Мука – 1 ч. ложка
   Сухари бисквитные молотые – 2 ст. ложки
   Изюм – 2 ст. ложки

   Грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой.
   Изюм промыть и обсушить.
   В молоко всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и муку, довести до кипения, добавить орехи, сухари, изюм и тщательно перемешать.
   Начинку использовать для выпечки пирогов.

Начинка из грецких орехов, апельсина и шоколада

   Ингредиенты
   Орехи грецкие очищенные – 200 г
   Апельсин – 1 шт.
   Шоколад – 50 г
   Мед – 3 ст. ложки
   Коньяк – 1 ч. ложка

   Шоколад натереть на терке.
   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Апельсин обдать кипятком, снять цедру и натереть ее на терке. Разрезать апельсин пополам и выжать сок.
   В рубленые орехи добавить мед, цедру и апельсиновый сок, влить коньяк. Все тщательно перемешать.
   Ореховую массу сформовать в виде шариков, обвалять каждый в тертом шоколаде.
   Использовать как начинку для блинчиков.

Начинка из разных орехов

   Ингредиенты
   Орехи грецкие очищенные – 100 г
   Арахис очищенный – 100 г
   Семена тыквенные очищенные – 100 г
   Миндаль очищенный – 100 г
   Фундук очищенный – 100 г
   Сахар – 500 г
   Мука – 4 ст. ложки
   Масло растительное душистое – 150 мл

   Муку прожарить на сухой сковороде.
   Все орехи измельчить. Добавить сахар, муку, растительное масло и хорошо растереть.
   Использовать начинку для сладких пирогов, пирожков, блинчиков.

   С орехов будет легче снять кожицу, если поместить их на 3–4 минуты в горячую духовку.

Начинка из кунжута

   Ингредиенты
   Семя кунжута – 250 г
   Сахар – 450 г
   Мука – 5 ст. ложек
   Масло растительное душистое – 125 мл
   Корица – 10 г

   Муку прожарить на сухой сковороде до желтого цвета. Отдельно обжарить кунжутное семя, затем немного растолочь его (но не в порошок).
   Соединить кунжут, сахар, муку, добавить корицу и растительное масло, хорошо перемешать.
   Начинку использовать для пирогов.

Начинка из кунжута остро-сладкая

   Ингредиенты
   Семя кунжута – 250 г
   Сахар – 200 г
   Жир свиной – 120 г
   Лук репчатый – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

шт.
   Перец душистый молотый – по вкусу
   Соль – по вкусу

   Лук очистить и мелко нарубить.
   Кунжутное семя поджарить на сухой сковороде, затем истолочь в порошок.
   Соединить кунжут, лук, сахар, поперчить, посолить и растереть со свиным жиром.
   Использовать начинку для приготовления пирогов и пирожков.

Начинки из фруктов и ягод

Начинка из вареных яблок

   Ингредиенты
   Яблоки – 500 г
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Вода – 2 ст. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и поместить в кастрюлю. Добавить сахар, воду и поставить на огонь. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится густая масса. Начинка предназначена для выпечки пирогов и пирожков из кислого, пресного и слоеного теста.

Начинка из яблок сладкая

   Ингредиенты
   Яблоки – 500 г
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана

   Снять с яблок кожицу, разрезать их на 4 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Пересыпать сахаром и перемешать.
   Начинка предназначена для выпечки пирогов и пирожков из кислого, пресного и слоеного теста.

Начинка из яблок с корицей

   Ингредиенты
   Яблоки – 6 шт.
   Сахар – 4 ст. ложки
   Вода – 2 ст. ложки
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать маленькими ломтиками.
   Соединить яблоки с сахаром, добавить корицу и воду. Варить на слабом огне до мягкости, затем остудить.
   Использовать полученную начинку для приготовления вареников.

Начинка из яблок и риса

   Ингредиенты
   Яблоки – 4 шт.
   Рис – 2 ст. ложки
   Сахар – 2 ст. ложки
   Вода – 100 мл
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – по вкусу

   Рис замочить на 4–5 часов.
   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Кожуру и сердцевину залить водой и варить 5 минут, затем отвар процедить. Всыпать в яблочный отвар рис, сахар и соль, снова поставить на огонь, довести до кипения, после чего настаивать под крышкой 10–15 минут.
   В рисовую массу добавить нарезанные яблоки и ванилин, перемешать и остудить.
   Использовать начинку для приготовления пирогов и блинчиков.

Начинка из яблок и изюма

   Ингредиенты
   Яблоки – 2 кг
   Изюм – 4 ст. ложки
   Сахар – 4 ст. ложки
   Корица – 2 ч. ложки

   Изюм промыть и обсушить.
   Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Каждую четвертинку разрезать на тонкие ломтики и уложить на тесто краями один под другой, как укладывают черепицу.
   Посыпать слой яблок сахаром, изюмом, затем корицей. Использовать полученную начинку для выпечки открытых пирогов.

Начинка из яблок и повидла

   Ингредиенты
   Яблоки кисло-сладкие – 4–5 шт.
   Повидло яблочное – 4 ст. ложки
   Лимон – 1 шт.
   Пудра сахарная – 2 ст. ложки

   Лимон обдать кипятком, разрезать пополам и выжать сок. Очистить яблоки от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и полить лимонным соком. Повидло прогреть на водяной бане.
   Разложить яблочные дольки по тесту, сверху промазать повидлом. Начинку использовать для приготовления открытых пирогов. После выпечки горячий пирог посыпать сахарной пудрой.

Начинка из яблок и груш

   Ингредиенты
   Яблоки – 3 шт.
   Груши – 3 шт.
   Сахар – 200 г
   Вода – 250 мл

   Яблоки и груши очистить, вырезать сердцевину, нарезать небольшими кубиками.
   Налить в кастрюлю воду, всыпать сахар и сварить сироп. Опустить в сироп нарезанные яблоки и груши и варить на медленном огне 12–15 минут, затем остудить. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из яблок, груш и джема

   Ингредиенты
   Яблоки – 4–5 шт.
   Груши – 2–3 шт.
   Сахар – 4 ст. ложки
   Джем клубничный – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Водка или ром – 50 мл

   Яблоки и груши очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками.
   Выложить на пласт теста слой яблок, слой груш, сбрызнуть водкой или ромом, промазать клубничным джемом, посыпать сахаром. Сверху разложить кусочки сливочного масла.
   Использовать начинку для приготовления закрытых пирогов из слоеного теста.

Начинка из яблок, груш и изюма

   Ингредиенты
   Яблоки – 4 шт.
   Груши – 2 шт.
   Изюм – 4 ст. ложки
   Сахар – 2 ст. ложки
   Сок лимона – 1 ст. ложка

   Очистить яблоки и груши от кожуры, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, засыпать сахаром. Добавить немного воды и тушить на слабом огне 2–3 минуты.
   Изюм промыть и обсушить на салфетке. Выложить на тесто яблочно-грушевую массу, равномерно посыпать изюмом и сбрызнуть соком лимона. Использовать начинку для приготовления закрытых пирогов.

Начинка из яблок с орехами и корицей

   Ингредиенты
   Яблоки – 4–5 шт.
   Орехи грецкие очищенные – 150 г
   Сахар – 3 ст. ложки
   Ром – 30 мл
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Орехи мелко нарубить.
   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими кубиками. Пересыпать яблоки сахаром, добавить корицу, орехи, ром и перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из яблок, грецких орехов и сыра

   Ингредиенты
   Яблоки сладкие – 2 шт.
   Орехи грецкие очищенные – 100 г
   Сыр твердый – 50 г
   Майонез – 2 ст. ложки
   Сок лимона – 1 ч. ложка

   Яблоки очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Сыр натереть на крупной терке.
   Грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой.
   Соединить яблоки, орехи, сыр, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из яблок и вишни

   Ингредиенты
   Яблоки – 3–4 шт.
   Вишня – 300 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Сок лимона – 1 ст. ложка
   Крахмал картофельный – 1 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки

   Вишню промыть, вынуть косточки и дать стечь соку.
   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, пересыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком.
   Уложить на пласт теста слой яблок, затем слой вишни, посыпать крахмалом.
   Начинку использовать для приготовления закрытых пирогов.

   Чтобы очищенные яблоки, приготовленные для начинки, не потемнели, пока идет подготовка других продуктов, их нужно опустить в слегка подсоленную или подкисленную холодную воду.

Начинка из яблок и брусники для пирогов

   Ингредиенты
   Яблоки – 3–4 шт.
   Брусника – 200 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать мелкими ломтиками. Засыпать сахаром, добавить 2 ст. ложки воды и немного потушить на маленьком огне. Затем воду слить, яблочную массу остудить.
   Бруснику промыть, обсушить на салфетке.
   Выложить начинку на пласт теста слоями: сначала яблоки, затем бруснику. Посыпать все корицей.

Начинка из яблок и брусники для блинчиков

   Ингредиенты
   Яблоки – 2 шт.
   Брусника – 100 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Сметана – 150 г

   Яблоки очистить и натереть на крупной терке.
   Ягоды брусники перебрать, промыть и обсушить на салфетке.
   Соединить тертые яблоки и ягоды брусники, добавить сметану, сахар и перемешать.

Начинка из яблок и клюквы

   Ингредиенты
   Яблоки – 2 шт.
   Клюква мороженая – 100 г
   Сахар – 4 ст. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать ломтиками.
   Клюкву промыть и подсушить на салфетке.
   Выложить на пласт теста начинку слоями: сначала яблоки, затем клюкву. Посыпать сахаром. Использовать начинку для приготовления закрытых пирогов.

Начинка из яблок и кураги

   Ингредиенты
   Яблоки – 600 г
   Курага – 100 г
   Сахар – 2 ст. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками.
   Курагу промыть, обдать кипятком, обсушить на салфетке и мелко нарезать.
   Соединить ломтики яблок и курагу, перемешать, выложить ровным слоем на пласт теста, посыпать сахаром.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из яблок и цукатов

   Ингредиенты
   Яблоки – 800 г
   Цукаты апельсиновые – 200 г
   Сахар – 250 г
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать некрупными кубиками, засыпать сахаром и оставить на 1 час.
   Когда яблоки дадут сок, поставить их на огонь и тушить до мягкости.
   Добавить к яблокам цукаты и корицу, перемешать.
   Использовать начинку для выпечки пирогов.

Начинка из яблок, кураги и изюма

   Ингредиенты
   Яблоки – 3–4 шт.
   Курага – 200 г Изюм – 4 ст. ложки Сахар – 2 ст. ложки

   Курагу и изюм промыть и обсушить на салфетке.
   Курагу нарезать кубиками.
   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, засыпать сахаром, добавить немного воды и тушить 3–4 минуты.
   Начинку уложить на пласт теста слоями: сначала яблоки, затем изюм и курагу. Использовать начинку для выпечки закрытых пирогов.

Начинка из яблок, изюма и миндаля

   Ингредиенты
   Яблоки – 600 г
   Изюм – 2 ст. ложки
   Орехи миндальные очищенные – 50 г
   Сахар – 6 ст. ложек
   Сок лимона – 1 ст. ложка
   Цедра лимонная тертая – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки
   Корица – 1 ч. ложка

   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Изюм промыть и обсушить на салфетке.
   Миндальные орехи мелко нарубить или пропустить через мясорубку с частой решеткой.
   Соединить ломтики яблок, изюм, миндаль, добавить сахар, корицу и цедру лимона, перемешать.
   Использовать начинку для выпечки пирогов.

Начинка из яблок, изюма и грецких орехов

   Ингредиенты
   Яблоки – 4 шт.
   Изюм – 2 ст. ложки
   Орехи грецкие молотые – 2 ст. ложки
   Сахар – 3 ст. ложки

   Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать мелкими кусочками.
   Изюм промыть, обдать кипятком, обсушить на салфетке.
   Соединить яблоки, изюм и орехи, добавить сахар и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из яблок, абрикосов и миндаля

   Ингредиенты
   Яблоки – 3–4 шт.
   Абрикосы – 300 г
   Орехи миндальные очищенные – 150 г
   Ликер – 30 мл
   Сахар – 3 ст. ложки

   Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками, пересыпать сахаром и миндалем, полить ликером и перемешать.
   Абрикосы промыть, вынуть косточки, нарезать кубиками. Орехи мелко нарубить.
   Соединить все ингредиенты.
   Начинку использовать для приготовления закрытых пирогов.

Начинка из яблок и клубники

   Ингредиенты
   Яблоки – 2–3 шт.
   Клубника – 200 г
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка
   Сахар – 4 ст. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кубиками.
   Клубнику промыть, обсушить и нарезать кубиками.
   Соединить яблоки и клубнику, аккуратно перемешать. Выложить смесь из яблок и клубники на пласт теста, посыпать крахмалом и сахаром.
   Использовать начинку для выпечки пирогов.

Начинка из яблок с абрикосовым вареньем

   Ингредиенты
   Яблоки – 800 г
   Варенье абрикосовое – 150 г
   Сахар – 5 ст. ложек
   Масло сливочное – 30 г
   Вино десертное – 50 мл

   Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками.
   Выложить яблоки на пласт теста, сбрызнуть их вином, затем ровным слоем уложить абрикосовое варенье. Сверху разложить кусочки масла и посыпать сахаром.
   Использовать полученную начинку для приготовления пирогов.

Начинка из яблок, апельсинов и ананасов

   Ингредиенты
   Яблоки – 500 г
   Апельсины – 400 г
   Ананасы консервированные – 150 г
   Сахар – 1 стакан

   Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать небольшими кубиками и засыпать сахаром.
   Апельсины очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками.
   Соединить яблоки с апельсинами, поставить на огонь и тушить 4–5 минут.
   Ломтики ананаса вынуть из банки и откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок, затем обсушить их на салфетке, нарезать кубиками и соединить с яблочно-апельсиновой смесью.
   Выложить начинку на пласт теста.
   Начинка предназначена для пирогов, блинчиков.

Начинка из яблок, манго и клюквы

   Ингредиенты
   Яблоки – 5 шт.
   Манго – 1 шт.
   Клюква – 100 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Вино десертное – 1 ст. ложка

   Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Добавить сахар, сливочное масло, поставить на огонь и тушить 3–4 минуты.
   Манго разрезать пополам, вынуть косточку и нарезать мякоть кубиками.
   Клюкву перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и обсушить на салфетке.
   Выложить начинку на тесто слоями: сначала яблоки, затем манго, потом клюкву. Сбрызнуть фрукты десертным вином.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из абрикосов для вареников

   Ингредиенты
   Абрикосы без косточек – 500 г
   Сахар – 1 ст. ложка

   Абрикосы вымыть, вынуть косточки. Мелко нарезать абрикосы, соединить с сахаром и перемешать.

Начинка из абрикосов для открытых пирогов

   Ингредиенты
   Абрикосы – 1 кг
   Сахар – 4 ст. ложки
   Молоко – 500 мл
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка
   Яйцо – 1 шт.

   Абрикосы вымыть, разрезать вдоль на половинки, вынуть косточки.
   В 100 мл молока развести крахмал. В оставшееся молоко добавить 2 ст. ложки сахара, поставить на огонь, довести до кипения, влить крахмал и заварить молочный крем.
   Сырое яйцо хорошо взбить с оставшимся сахаром. Продолжая взбивать, постепенно влить молочный крем.
   Выложить на пласт теста половинки абрикосов, залить их яично-молочной массой.

Начинка из абрикосов для блинчиков

   Ингредиенты
   Абрикосы – 500 г
   Мед – 2 ст. ложки
   Масло сливочное – 2 ст. ложки

   Абрикосы вымыть, вынув косточки, и нарезать мелкими кусочками. Добавить мед и растопленное сливочное масло, хорошо перемешать.

Начинка из абрикосов с орехами

   Ингредиенты
   Абрикосы – 400 г
   Орехи грецкие очищенные – 4–5 шт.

   Орехи истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой.
   Абрикосы вымыть, вынуть косточки, нарезать мякоть мелкими кусочками и смешать с орехами.
   Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из абрикосов и вишни

   Ингредиенты
   Абрикосы – 800 г
   Вишня – 500 г
   Мед жидкий – 4 ст. ложки

   Абрикосы и вишню перебрать, вымыть, удалить косточки, мелко нарезать. Добавить мед и хорошо все перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из абрикосов, яблок и печенья

   Ингредиенты
   Абрикосы – 500 г
   Яблоки – 200 г
   Печенье сухое – 100 г
   Сахар – 150 г
   Мука – 150 г
   Масло сливочное – 150 г
   Цедра лимонная тертая – 1 ст. ложка

   Абрикосы вымыть, разрезать пополам вдоль, удалить косточки.
   Яблоки очистить от кожицы и натереть на терке.
   Печенье натереть на терке.
   Смешать муку, сахар, сливочное масло и сделать руками крошку. Перемешать ее с лимонной цедрой.
   Выложить на пласт теста начинку слоями: сначала тертое печенье, затем половинки абрикосов, сверху – тертое яблоко. Посыпать начинку крошкой из муки.
   Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из абрикосов и клубники

   Ингредиенты
   Абрикосы – 500 г
   Клубника – 150 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Мука – 80 г
   Масло сливочное – 40 г

   Клубнику промыть, просушить на салфетке, нарезать кубиками.
   Абрикосы тщательно вымыть, вынув косточки, нарезать кубиками.
   Смешать муку с сахаром, добавить сливочное масло и растереть руками массу в крошку.
   Выложить на пласт теста ровным слоем абрикосы, затем клубнику, посыпать крошкой из муки.
   Начинку использовать для приготовления открытых пирогов.

Начинка из абрикосов и малины

   Ингредиенты
   Абрикосы – 400 г
   Малина – 100 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка

   Абрикосы вымыть, удалив косточки, и нарезать тонкими ломтиками
   Выложить на пласт теста слой абрикосов, слой малины, посыпать сахаром и крахмалом.
   Начинку использовать для выпечки пирогов.

Начинка из абрикосов и изюма

   Ингредиенты
   Абрикосы – 500 г
   Изюм – 100 г
   Сахар – 6 ст. ложек
   Белки яичные – 3 шт.

   Изюм промыть и просушить на салфетке.
   Абрикосы вымыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку, добавить изюм, 3 ст. ложки сахара и перемешать.
   Белки взбить с оставшимся сахаром.
   Выложить абрикосы с изюмом на пласт теста и залить взбитыми белками. Начинку использовать для приготовления открытых пирогов.

   Взбить белки в пышную пену будет совсем нетрудно, если заранее охладить их и слегка сбрызнуть лимонным соком. А вот «теплолюбивые» желтки лучше растирать в теплом месте, добавив 1 ст. ложку сахарного песка.

Начинка из абрикосов с джемом

   Ингредиенты
   Абрикосы – 800 г
   Джем абрикосовый – 150 г
   Сахар – 5 ст. ложек
   Масло сливочное – 3 ст. ложки
   Ликер фруктовый – 50 мл

   Абрикосы вымыть, разрезать вдоль на две части, вынуть косточки. Выложить половинки абрикосов на пласт теста, сбрызнуть фруктовым ликером, промазать джемом. Разложить нарезанное кусочками сливочное масло и посыпать сахаром. Начинка предназначена для выпечки пирогов.

Начинка из абрикосов и манго

   Ингредиенты
   Абрикосы – 200 г
   Манго – 200 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Белки яичные – 3 шт.

   Из абрикосов и манго вынуть косточки и нарезать мякоть мелкими кубиками. Белки взбить с сахаром в крепкую пену. Начинку выложить на испеченный пласт теста, залить белками и прогревать в духовке до появления золотистой корочки на массе из белков.
   Использовать для приготовления открытых пирогов.

Начинка из вишни

   Ингредиенты
   Вишня – 600 г
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Вода – 200 мл

   Вишню перебрать, вымыть, вынуть косточки. Из косточек, вытекшего из вишен сока, воды и сахара, постепенно добавляемого в кастрюлю, сварить сироп.
   Начинка предназначена для приготовления вареников. Вишню укладывать на кружочки теста и защипывать края, а сиропом поливать готовые вареники.

Начинка из вишни, малины и орехов

   Ингредиенты
   Вишня – 400 г
   Малина – 200 г
   Орехи грецкие очищенные – 50 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Сливки – 1 стакан

   Вишню вымыть, удалить косточки. Выложить в дуршлаг, чтобы стек лишний сок. Малину аккуратно промыть и обсушить.
   Орехи мелко нарубить.
   Сливки взбить с сахаром.
   Соединить вишню с малиной, добавить орехи и взбитые сливки и перемешать.
   Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из черешни

   Ингредиенты
   Черешня – 600 г
   Пудра сахарная – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Крахмал – 1 ст. ложка

   Черешню вымыть, вынуть косточки.
   Выкладывать черешню на тесто, разделанное для пирожков, и посыпать сахарной пудрой и крахмалом.
   Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из черешни, лимона и печенья

   Ингредиенты
   Черешня – 600 г
   Лимон – 1 шт.
   Печенье – 100 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Сметана – 4 ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.
   Ванилин – на кончике ножа

   Черешню вымыть и вынуть косточки.
   Лимон обдать кипятком и вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Соединить лимон с черешней, засыпать 2 ст. ложками сахара и перемешать. Печенье натереть на крупной терке. Яйцо взбить с 2 ст. ложками сахара. Слить сок, появившийся после смешивания черешни, лимона и сахара, в отдельную посуду, добавить сметану, ванилин, яйцо и взбить в миксере.
   Выложить на пласт теста тертое печенье, массу из черешни и лимона, залить кремом из сока и сметаны. Использовать начинку для выпечки открытых пирогов.

Начинка из слив

   Ингредиенты
   Сливы – 800 г
   Сахар – 7 ст. ложек

   Сливы вымыть, вынуть из них косточки, мякоть мелко нарезать и посыпать сахаром.
   Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из слив и орехов

   Ингредиенты
   Сливы – 600 г
   Сахар – 6 ст. ложек
   Орехи грецкие очищенные – 7–8 шт.

   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Сливы вымыть, разрезать вдоль, вынуть косточки, смешать с сахаром и грецкими орехами.
   Использовать начинку для приготовления пирогов и блинчиков.

Начинка из груш

   Ингредиенты
   Груши – 6–7 шт.
   Сахар – 6–7 ст. ложек
   Вода – 100 мл
   Ликер – 50 мл

   В небольшую кастрюлю влить воду, всыпать сахар и на маленьком огне сварить сироп.
   Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками. Обмакнуть дольки в кипящий сироп, выложить в глубокую миску, залить ликером и осторожно перемешать. Дать грушам настояться в течение 5 минут, затем выложить их на кусочки теста.
   Начинку использовать для выпечки пирожков.

Начинка из груш и персиков

   Ингредиенты
   Груши – 3–4 шт.
   Персик – 1 шт.
   Сахар – 4 ст. ложки
   Сметана – 2 ст. ложки

   Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками.
   Из персика вынуть косточку, нарезать мякоть мелкими кубиками.
   На пласт теста выложить ровным слоем груши, затем кубики персика. Смазать фрукты сметаной, посыпать сахаром. Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

   Чтобы фрукты, нарезанные для начинки, не потемнели, их нужно сбрызнуть соком лимона.

Начинка из груш и слив

   Ингредиенты
   Груши – 500 г
   Сливы – 200 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Мука – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 40 г

   Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать мякоть ломтиками. Сливы вымыть, разрезать вдоль на половинки, удалить косточки. Соединить сахар с мукой, добавить сливочное масло, перемешать и руками растереть в крошку. Выложить на пласт теста ломтики груш и половинки слив, посыпать крошкой из муки. Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из груш и брусники

   Ингредиенты
   Груши – 600 г
   Брусника – 100 г
   Белки яичные – 5 шт.
   Сахар – 200 г

   Груши очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать мякоть некрупными ломтиками.
   Бруснику перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Белки взбить с сахаром в крепкую пену.
   Выложить на пласт теста начинку слоями: сначала груши, затем бруснику, после чего покрыть ягоды взбитыми белками. Использовать начинку для выпечки открытых пирогов.

Начинка из груш и малины

   Ингредиенты
   Груши – 3–4 шт.
   Малина– 100 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Крахмал – 1 ст. ложка

   Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать мякоть маленькими кусочками. Малину аккуратно промыть и обсушить. Выложить на пласт теста ломтики груш, покрыть их слоем малины, посыпать крахмалом и сахаром. Начинку использовать для приготовления открытых пирогов.

Начинка из груш, кураги и лимона

   Ингредиенты
   Груши – 3–4 шт.
   Курага – 100 г
   Лимон – 1 шт.
   Сахар – 2 ст. ложки
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка

   Груши очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
   Курагу обдать кипятком, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусочками.
   Лимон обдать кипятком и вместе с кожурой измельчить с помощью мясорубки.
   Смешать груши, курагу и лимон, выложить на пласт теста, посыпать крахмалом и сахаром, а затем крошкой из охлажденного теста, натертого на крупной терке.
   Использовать начинку для приготовления открытых пирогов из песочного теста.

Начинка из груш, лимона и миндаля

   Ингредиенты
   Груши – 1 кг
   Лимон – 1 шт.
   Орехи миндальные очищенные – 100 г
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сахар – 4 ст. ложки
   Ликер – 20 мл

   Груши очистить, каждую разрезать вдоль на 6–8 частей, удалив семена. Выложить ломтики груш в кастрюлю, добавить сливочное масло и сахар и тушить 3–4 минуты. Лимон обдать кипятком, вместе с кожурой пропустить через мясорубку и залить ликером.
   Миндаль измельчить ножом или пропустить через мясорубку.
   Выложить на пласт теста начинку слоями: сначала миндаль, затем груши, потом лимон.
   Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из персиков

   Ингредиенты
   Персики – 400 г
   Сахар – 4 ст. ложки

   Персики вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки, нарезать мякоть тонкими ломтиками.
   Выложить персики ровным слоем на пласт теста и посыпать сахаром. Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из персиков и печенья

   Ингредиенты
   Персики – 500 г
   Печенье сухое – 100 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Сметана – 4 ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.

   Ванилин – на кончике ножа
   Персики вымыть, очистить от кожицы, вынуть косточки, нарезать мякоть небольшими кубиками. Засыпать 2 ст. ложками сахара и перемешать. Оставить на 15–20 минут. Печенье натереть на крупной терке.
   Яйцо хорошо взбить. Из персиков слить сок, смешать его с взбитым яйцом, 2 ст. ложками сахара, сметаной и ванилином. Взбить смесь в миксере. Выложить на пласт теста тертое печенье, сверху разложить кусочки персиков. Залить приготовленной из персикового сока смесью.
   Использовать начинку для открытых пирогов.

Начинка из персиков и малины

   Ингредиенты
   Персики – 700 г
   Малина – 200 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Молоко – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

л
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка
   Яйцо – 1 шт.

   Персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки, нарезать мякоть тонкими ломтиками.
   В 100 мл молока развести крахмал. Оставшееся молоко поставить на огонь, добавить 2 ст. ложки сахара, довести до кипения, влить крахмал и заварить молочный крем. Яйцо вместе с 2 ст. ложками сахара взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, постепенно ввести молочный крем. Уложить на пласт теста персики, сверху разложить малину, залить заварным кремом. Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из персиков и клубники

   Ингредиенты
   Персики – 400 г
   Клубника – 100 г
   Сахар – 4 ст. ложки

   Персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки, нарезать мякоть ломтиками.
   Клубнику вымыть, обсушить, нарезать кубиками.
   Выложить на пласт теста ломтики персиков, затем клубнику, посыпать сахаром.
   Начинку использовать для приготовления закрытых пирогов.

Начинка из персиков, слив и банана

   Ингредиенты
   Персики – 2 шт.
   Сливы – 5 шт.
   Банан – 1 шт.
   Орехи грецкие очищенные – 50 г
   Сметана – 3 ст. ложки

   Банан очистить от кожуры и размять вилкой в пюре.
   Персики вымыть, разрезать пополам, вынуть косточку, нарезать мякоть мелкими кубиками.
   Сливы вымыть, вынуть косточки. Мякоть мелко нарезать. Грецкие орехи нарубить.
   Соединить кусочки персиков и слив с банановым пюре, добавить рубленые орехи, заправить сметаной. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из персиков и черной смородины

   Ингредиенты
   Персики – 400 г
   Смородина черная – 100 г
   Пудра сахарная – 150 г
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка
   Белки яичные – 5 шт.

   Персики вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки, нарезать мякоть тонкими ломтиками.
   Черную смородину перебрать, промыть, обсушить на салфетке.
   Яичные белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Выложить на пласт теста слой персиков, слой черной смородины, посыпать крахмалом и полить взбитыми белками. Начинку использовать для выпечки открытых пирогов.

   Белки будет легче взбить, если добавить в них 2–3 капли холодной воды и чуть-чуть соли либо несколько капель сока лимона или столового уксуса и немного сахарной пудры.

Начинка из апельсинов

   Ингредиенты
   Апельсины – 2 шт.
   Сахар – 300 г
   Белки яичные – 3 шт.
   Крахмал – 1 ст. ложка

   Апельсины обдать кипятком, вместе с кожурой пропустить через мясорубку, добавить 100 г сахара и перемешать.
   Белки взбить в крепкую пену вместе с оставшимся сахаром.
   Посыпать пласт теста крахмалом, выложить апельсиновую массу ровным слоем, залить взбитыми белками.
   Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из апельсинов, яблок, моркови и орехов

   Ингредиенты
   Апельсины – 200 г
   Яблоки – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Орехи грецкие очищенные – 100 г
   Изюм – 4 ст. ложки
   Сливки — -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Сахар – 2 ст. ложки

   Апельсины очистить от кожуры и нарезать небольшими кусочками. Яблоки и морковь очистить и натереть на крупной терке. Орехи мелко нарубить.
   Изюм промыть и обсушить на салфетке.
   Сливки взбить с сахаром.
   Соединить все ингредиенты и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из апельсина и сгущенного молока

   Ингредиенты
   Апельсин – 1 шт.
   Молоко сгущенное – 1 банка
   Масло сливочное – 300 г

   Апельсин разрезать пополам и выжать сок.
   Смешать размягченное сливочное масло со сгущенным молоком и взбить в пышную массу, добавляя понемногу апельсиновый сок.
   Использовать начинку для приготовления блинчиков: намазывать на них и сворачивать рулетиками.

Начинка из апельсинов и изюма

   Ингредиенты
   Апельсины – 5 шт.
   Изюм – 2 ст. ложки
   Сахар – 2 ст. ложки

   Очистить апельсины от кожуры и разобрать на отдельные дольки.
   Изюм промыть и смешать с сахаром, добавить апельсиновые дольки и перемешать.
   Начинку использовать для приготовления пирогов, блинчиков.

Начинка из апельсина, яблок, сладкого перца, шампиньонов и сыра

   Ингредиенты
   Апельсин – 1 шт.
   Яблоки – 2 шт.
   Сыр твердый – 200 г
   Шампиньоны – 100 г
   Перец сладкий – 1 шт.
   Сок лимона – 1 ч. ложка
   Сметана – 3 ст. ложки

   Шампиньоны очистить, промыть, разрезать каждый гриб пополам. Тушить шампиньоны на маленьком огне до выпаривания влаги.
   Апельсин очистить от кожуры, разобрать на дольки и разрезать их поперек.
   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками.
   Сыр нарезать мелкими кубиками.
   В сметану влить сок лимона и взбить.
   Сладкий перец очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами.
   Соединить шампиньоны, апельсиновые дольки, кубики яблок и сыра и колечки сладкого перца. Заправить сметаной и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из апельсинов и лимона

   Ингредиенты
   Апельсины – 2 шт.
   Лимон – 1 шт.
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка
   Сахар – 400 г
   Белки яичные – 3 шт.

   Апельсины и лимон вымыть и вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Добавить к лимонно-апельсиновой смеси половину сахара. Белки хорошо взбить с оставшимся сахаром. Посыпать раскатанный пласт теста крахмалом, выложить ровным слоем массу из лимона и апельсинов и залить белками.
   Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из лимона

   Ингредиенты
   Лимон – 1 шт.
   Кефир – 500 мл
   Сахар – 200 г
   Белки яичные – 4 шт.
   Желатин – 1 ст. ложка

   Лимон обдать кипятком, снять цедру, натереть ее на терке. Разрезать лимон пополам и выдавить сок.
   В кефир всыпать сахар, хорошо размешать и оставить так до растворения сахара.
   Желатин замочить в небольшом количестве воды, затем держать на маленьком огне до растворения. Процедить и остудить.
   Белки взбить. Соединить желатин с кефиром, добавить лимонный сок и тертую цедру, ввести взбитые белки и перемешать полученную смесь.
   Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из мандаринов

   Ингредиенты
   Мандарины – 500 г
   Крахмал картофельный – 1 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки

   Мандарины вымыть, обсушить и вместе с кожурой измельчить с помощью мясорубки. Добавить в мандариновую массу крахмал и перемешать.
   Использовать начинку для приготовления открытых пирогов из песочного теста.

Начинка из фиников

   Ингредиенты
   Финики сладкие – 500 г
   Сахар – 300 г

   Финики промыть, вынуть косточки, смешать мякоть с сахаром и размять в пюре. Использовать начинку для приготовления пирогов, блинчиков.

Начинка из фиников и изюма

   Ингредиенты
   Финики – 100 г
   Изюм – 100 г
   Сок яблочный – 100 мл
   Сахар – по вкусу

   Финики промыть, удалив косточки, и нарезать. Изюм промыть, обсушить на салфетке. Сложить финики и изюм в кастрюлю, добавить сахар, налить немного яблочного сока и поставить на огонь. Варить на медленном огне, пока сироп не станет густым, доливая понемногу яблочный сок. Использовать как начинку для блинчиков.

Начинка из фиников и яблок

   Ингредиенты
   Финики – 300 г
   Яблоки – 4–5 шт.
   Масло сливочное – 2 ст. ложки

   Финики промыть, разрезать пополам, вынуть косточки. Залить финики горячей водой и оставить на 1 час, затем откинуть на дуршлаг дать стечь жидкости просушить на салфетке и нарезать.
   Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать кусочками. Переложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и тушить 3 минуты. Выложить на пласт теста слой яблок, затем слой фиников. Использовать начинку для приготовления пирогов из слоеного теста.

Начинка из бананов и ананасов

   Ингредиенты
   Бананы – 400 г
   Ананасы консервированные – 200 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Сметана – 2 ст. ложки

   Очистить бананы от кожуры и нарезать кружочками.
   Кусочки консервированных ананасов просушить на салфетке и мелко нарезать.
   Выложить на пласт теста бананы, затем ананасы, смазать сметаной и посыпать сахаром. Использовать начинку для выпечки открытых пирогов.

Начинка из бананов с лимоном

   Ингредиенты
   Бананы – 4 шт.
   Лимон – 1 шт.
   Масло сливочное – 50 г
   Сахар – 2 ст. ложки

   Лимон обдать кипятком, снять цедру и натереть на мелкой терке. Из мякоти лимона выжать сок.
   Бананы очистить от кожуры, размять вилкой, добавить размягченное сливочное масло, сахар, цедру и сок лимона. Все тщательно перемешать.
   Использовать как начинку для блинчиков.

Начинка из бананов со сметаной

   Ингредиенты
   Бананы – 400 г
   Сметана – 1 стакан
   Пудра сахарная – 200 г

   Бананы очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками.
   Сметану поместить в кастрюлю, поставить в емкость большего размера, наполненную холодной водой. Высыпать в сметану сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока объем массы не увеличится вдвое.
   Соединить бананы с взбитой сметаной и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из бананов, клюквы и печенья

   Ингредиенты
   Бананы – 500 г
   Клюква – 200 г
   Печенье – 100 г
   Масло сливочное – 150 г
   Сахар – 6 ст. ложки
   Мука – 5 ст. ложек

   Бананы очистить от кожуры, нарезать крупными кусками и размять вилкой в пюре.
   Клюкву перебрать, промыть и обсушить на салфетке.
   Печенье натереть на терке.
   Смешать муку, сахар, добавить сливочное масло и перетереть руками в крошку.
   Выложить на пласт теста пюре из бананов, на них ровным слоем разложить клюкву, посыпать крошкой из муки. Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из бананов, имбиря и сливок

   Ингредиенты
   Бананы – 4 шт.
   Сливки высокой жирности – 2 ст. ложки
   Имбирь засахаренный – по вкусу

   Бананы очистить от кожуры, размять вилкой в пюре, добавить сливки, несколько кусочков засахаренного имбиря и перемешать.
   Начинка предназначена для блинчиков.

Начинка из бананов и черешни

   Ингредиенты
   Бананы – 400 г
   Черешня – 100 г
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка

   Бананы очистить от кожуры, нарезать кубиками. Из промытой черешни вынуть косточки. Выложить ягоды в дуршлаг, чтобы стек лишний сок. Соединить измельченные бананы с черешней. Выложить смесь на пласт теста и посыпать крахмалом. Начинку использовать для выпечки открытых пирогов.

Начинка из ананасов и лимонов

   Ингредиенты
   Ананасы консервированные – 100 г
   Лимоны – 2 шт.
   Сахар – 6 ст. ложек

   Ломтики ананасов вынуть из банки, выложить в дуршлаг и дать стечь соку. Затем просушить их на салфетке и нарезать маленькими кубиками.
   Лимоны обдать кипятком, вместе с кожурой пропустить через мясорубку.
   Соединить лимоны с ананасами и сахаром, перемешать и выложить на пласт теста. Перед выпечкой начинку посыпать натертым на терке охлажденным тестом.
   Начинку использовать для приготовления открытых пирогов из песочного теста.

Начинка из ананасов и сливок

   Ингредиенты
   Ананасы консервированные – 250 г
   Сливки высокой жирности – 250 мл
   Сок лимона – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Ломтики ананасов вынуть из банки, обсушить на салфетке и размять.
   Сливки взбить в миксере.
   Смешать ананасовую мякоть со сливками, добавить лимонный сок и немного подогретой жидкости из-под консервированных ананасов.
   Начинка предназначена для блинчиков.

Начинка из ананасов и дыни

   Ингредиенты
   Ананасы консервированные – 200 г
   Дыня – 300 г

   Выложить ломтики ананасов в дуршлаг, чтобы стек сок. Затем обсушить их на салфетке и нарезать небольшими кубиками.
   Дыню очистить от кожуры, удалить семена и волокна, мелко нарезать.
   Смешать кусочки дыни и ананасов, выложить их ровным слоем на пласт теста.
   Начинку использовать для приготовления открытых пирогов из песочного теста.

Начинка из тропических фруктов

   Ингредиенты
   Фрукты тропические замороженные – 1 кг
   Пудра сахарная – 2 ст. ложки
   Водка или ром – 5 ст. ложек
   Масло сливочное – 2 ст. ложки

   Фрукты, не размораживая, выложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, сахарную пудру и ром (водку) и поставить на огонь. Варить на маленьком огне в течение 10–12 минут. Затем фрукты вынуть шумовкой, а сироп уваривать до загустения.
   Начинку использовать для блинчиков. Готовые блинчики полить сиропом.

Начинка из черной смородины

   Ингредиенты
   Смородина черная – 500 г
   Сахар – 1 стакан

   Черную смородину перебрать, промыть, засыпать сахаром.
   Начинку использовать для приготовления пирожков.

Начинка из черной смородины и яблок

   Ингредиенты
   Смородина черная – 1 стакан
   Яблоки – 2–3 шт.
   Сахар – 1 стакан
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка

   Смородину перебрать, промыть и размять деревянным пестиком.
   Яблоки очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Соединить смородину, яблоки, добавить сахар и крахмал, поставить на огонь, довести до кипения, а затем остудить.
   Начинку использовать для приготовления пирожков, вареников, блинчиков.

Начинка из белой смородины и крыжовника

   Ингредиенты
   Смородина белая – 200 г
   Крыжовник – 200 г
   Пудра сахарная – 2 ст. ложки

   Все ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть и обсушить на салфетке. Крыжовник разрезать пополам, добавить смородину, сахарную пудру и перемешать. Использовать начинку для приготовления вареников.

Начинка из клубники

   Ингредиенты
   Клубника – 150 г
   Пудра сахарная – 200 г
   Белки яичные – 4 шт.

   Клубнику вымыть, обсушить, мелко нарезать. Белки взбить с сахарной пудрой и смешать с клубникой. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из клубники и киви

   Ингредиенты
   Клубника – 500 г
   Киви – 1 шт.
   Сахар – 3 ст. ложки

   Клубнику вымыть, просушить и мелко нарезать.
   С киви снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кусочками.
   Соединить киви и клубнику, добавить сахар и хорошо перемешать.
   Начинка предназначена для вареников.

Начинка из клубники, киви и банана

   Ингредиенты
   Клубника – 200 г
   Киви – 2 шт.
   Бананы – 1 шт.
   Сливки – 150 мл
   Пудра сахарная – 2 ст. ложки

   Клубнику вымыть, обсушить и разрезать на 4 части.
   Киви и банан очистить и нарезать небольшими кубиками.
   В сливки всыпать сахарную пудру и хорошо взбить.
   Соединить клубнику, бананы, киви, взбитые сливки и перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из клубники и грецких орехов

   Ингредиенты
   Клубника – 200 г
   Орехи грецкие очищенные – 50 г
   Молоко сгущенное – 3 ст. ложки

   Клубнику вымыть, обсушить на салфетке и разрезать каждую ягоду пополам вдоль.
   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Соединить клубнику и орехи, добавить сгущенное молоко и аккуратно перемешать.
   Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из ягод и сгущенного молока

   Ингредиенты
   Черешня – 200 г
   Абрикосы – 200 г
   Сливы – 100 г
   Смородина черная – 50 г
   Молоко сгущенное – 100 г

   Все ягоды промыть и обсушить.
   Вынуть косточки из слив, абрикосов и черешни.
   Сливы и абрикосы мелко нарезать, добавить смородину и черешню, заправить сгущенным молоком и осторожно перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из винограда, яблок и орехов

   Ингредиенты
   Виноград без косточек – 700 г
   Яблоки – 300 г
   Орехи грецкие очищенные – 100 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Корица – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать ломтиками.
   Виноград промыть, обсушить на салфетке.
   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Выложить на пласт теста начинку слоями: сначала виноград, затем орехи, потом яблоки. Посыпать сахаром и корицей. Начинку использовать для пирогов.

Начинка из айвы

   Ингредиенты
   Айва – 300 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Белки яичные – 3 шт.

   Айву очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Белки смешать с сахаром и взбить в крепкую пену.
   Выложить айву на пласт теста ровным слоем, залить взбитыми белками.
   Использовать начинку для приготовления открытых пирогов.

Начинка из айвы и манго

   Ингредиенты
   Айва – 200 г
   Манго – 200 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Белки яичные – 3 шт.

   С айвы снять кожицу, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками.
   Манго очистить от кожицы, вынуть косточку, нарезать мелкими кубиками.
   Смешать манго и айву.
   Взбить белки с сахаром в крепкую пену.
   Выложить на пласт теста измельченные фрукты и залить их взбитыми белками.
   Начинку использовать для выпечки открытых пирогов из песочного теста.

Начинка из айвы с медом

   Ингредиенты
   Айва – 500 г
   Мед – 2 ст. ложки
   Крахмал картофельный – 1 ч. ложка

   С айвы срезать кожицу, вырезать сердцевину. Нарезать айву кусочками. Кожицу и сердцевину залить водой, поставить на огонь и варить 10–12 минут. Затем снять с огня и процедить отвар.
   Добавить в отвар кусочки айвы и варить еще 2–3 минуты. В 100 мл холодной воды развести крахмал, влить его в отвар с кусочками айвы и прогревать на огне еще 1–2 минуты.
   Остудить айвовую массу, развести в ней мед.
   Использовать как начинку для блинчиков.

Начинка из сухофруктов

   Ингредиенты
   Чернослив без косточек – 300 г
   Курага – 300 г
   Изюм – 200 г
   Сахар – 6 ст. ложек

   Сухофрукты промыть, поместить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Варить 12 минут, затем откинуть на дуршлаг. Курагу и чернослив измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить рубленый чернослив и курагу с изюмом, посыпать сахаром и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из сухофруктов и орехов

   Ингредиенты
   Курага – 100 г
   Груши сушеные – 100 г
   Изюм – 100 г
   Орехи грецкие очищенные – 100 г
   Сахар – 4 ст. ложки

   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Сухофрукты залить кипятком, оставить на 2–3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, обсушить на салфетке. Соединить орехи и сухофрукты и перемешать. Выложить начинку на пласт теста, посыпать сахаром. Использовать для выпечки открытых пирогов из песочного теста.

Начинка из чернослива, орехов и сметаны

   Ингредиенты
   Чернослив – 350 г
   Орехи грецкие очищенные – 30 г
   Сметана – 350 г
   Сахар – 3–4 ст. ложки

   Грецкие орехи измельчить.
   Чернослив промыть, обсушить, мелко нарезать. Добавить к черносливу сметану, сахар и рубленые грецкие орехи, тщательно перемешать.
   Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из кураги

   Ингредиенты
   Курага – 400 г
   Сахар – 2 ст. ложки

   Промыть курагу в теплой воде, положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода лишь покрывала курагу. Поставить на огонь и варить 10–15 минут, затем откинуть на дуршлаг.
   Выкладывать курагу на тесто и посыпать сахаром.
   Готовую начинку использовать для выпечки пирогов и пирожков.

Начинка из кураги и миндаля

   Ингредиенты
   Курага – 100 г
   Вода – 70 мл
   Сахар – 2 ст. ложки
   Орехи миндальные очищенные – 30 г
   Лимон – 1 шт.

   Лимон обдать кипятком и выжать сок.
   Миндальные орехи измельчить.
   Курагу залить водой, замочить на 10–15 минут, затем поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь. Добавить сахар и сок лимона, варить до тех пор, пока курага не превратится в пюре.
   Смешать массу из кураги с измельченными орехами.
   Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из клюквы

   Ингредиенты
   Клюква – 1 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Крахмал картофельный – 1 ст. ложка
   Ванилин – на кончике ножа

   Клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком. Добавить сахар, крахмал и ванилин, перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения.
   Начинку использовать для приготовления пирожков, блинчиков, вареников.

Начинка из черемухи

   Ингредиенты
   Черемуха сушеная – 600 г
   Сахар – 300 г
   Вода – 200 мл

   Сушеную черемуху измельчить в кофемолке или истолочь в ступе, затем просеять через сито. Залить измельченную черемуху горячей водой, накрыть плотной крышкой и оставить на 1 час. Если черемуховая масса получилась чрезмерно густой, разбавить ее небольшим количеством воды. Добавить сахар и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов и пирожков.

   Если испеченный пирог не отстает от противня, нужно подержать противень над паром в течение нескольких минут. Есть и другой способ: обернуть ненадолго противень влажным полотенцем.

Начинка из бузины

   Ингредиенты
   Бузина – 350 г
   Сахар – 4 ст. ложки

   Бузину перебрать, промыть и просушить на полотенце. Выложить ягоды на пласт теста, посыпать сахаром и накрыть тонкими полосками теста крест-накрест. Использовать начинку для приготовления пирогов из сдобного теста.

Начинка из калины

   Ингредиенты
   Калина – 500 г
   Сахар – 6 ст. ложек
   Сок лимона – 2 ст. ложки

   Калину перебрать, отделить ягоды от веточек, тщательно промыть и обсушить на салфетке. Сбрызнуть ягоды соком лимона, добавить сахар, перемешать. Начинка предназначена для приготовления пирожков.

Начинка из калины и мака

   Ингредиенты
   Калина – 400 г
   Мак – 3 ст. ложки
   Мед – 4 ст. ложки

   Мак обдать кипятком, промыть теплой водой, откинуть на сито. Затем снова залить водой и оставить на 10–15 минут. Откинуть мак на сито, после чего хорошо просушить на полотенце и истолочь в ступке. Калину промыть, перебрать, обдать кипятком, обсушить и соединить с тертым маком. Добавить мед и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из калины и тыквы

   Ингредиенты
   Калина – 200 г
   Тыква – 200 г
   Сахар – 4 ст. ложки
   Масло сливочное – 2 ст. ложки
   Сок лимона – 2 ч. ложки

   Калину перебрать, отделить от веточек, промыть и просушить на салфетке. Пересыпать половиной нормы сахара и оставить на сутки, затем подержать в духовке, чтобы вся жидкость выпарилась. Тыкву очистить от кожуры, удалить косточки и волокна, натереть мякоть на крупной терке и тушить со сливочным маслом до получения густой однородной массы. Соединить тыкву с калиной, добавить сахар, сок лимона и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из черники

   Ингредиенты
   Черника – 400 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Крахмал – 2 ст. ложки

   Чернику перебрать, промыть, просушить на полотенце. Добавить сахар, крахмал и перемешать. Использовать начинку для приготовления открытого пирога.

Начинка из боярышника

   Ингредиенты
   Плоды боярышника сушеные – 500 г
   Яблоки – 200 г
   Сахар – 50 г
   Вода – 1 стакан

   Плоды боярышника залить водой, поставить на огонь и варить до мягкости, затем протереть сквозь сито. Яблоки очистить и нарезать. Добавить в пюре из боярышника кусочки яблок, поставить на огонь и варить еще 10 минут. В массу из яблок и боярышника всыпать сахар и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов.

Сладкие начинки из разных продуктов

Начинка из зефира, сухофруктов и яблок

   Ингредиенты
   Зефир ванильный – 4 шт.
   Курага – 200 г
   Изюм – 100 г
   Яблоки – 3 шт.
   Сахар – 1 ст. ложка
   Сметана – 3 ст. ложки

   Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Курагу залить горячей водой на 5 минут, затем обсушить на салфетке и нарезать. Изюм промыть и обсушить на салфетке. Зефир нарезать кубиками. Сметану взбить с сахаром. Соединить курагу, изюм, яблоки и кусочки зефира, добавить взбитую сметану и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из малины, кукурузных хлопьев и шоколада

   Ингредиенты
   Малина – 400 г
   Хлопья кукурузные сладкие – 100 г
   Шоколад тертый – 1 ст. ложка
   Йогурт фруктовый – 3 ст. ложки

   Смешать малину с кукурузными хлопьями, добавить тертый шоколад и заправить йогуртом. Осторожно перемешать. Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из молока, сахара и какао

   Ингредиенты
   Молоко – 100 мл
   Сахар – 200 г
   Масло сливочное – 200 г
   Яйцо – 1 шт.
   Какао – 2 ст. ложки
   Ванилин – на кончике ножа

   Сахар соединить с какао и перемешать.
   Яйцо хорошо взбить.
   Молоко в небольшой кастрюле поставить на огонь, добавить сахар с какао и, непрерывно помешивая, ввести взбитое яйцо. Снять с огня и остудить.
   Добавить в молочно-шоколадную массу ванилин, размягченное сливочное масло и взбить миксером. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из мармелада

   Ингредиенты
   Мармелад – 250 г
   Сахар – 350 г
   Слива кислая – 1 шт.
   Корица – 1 ч. ложки
   Сок лимона – 2 ст. ложки

   Сливу вымыть, удалив косточку, и мелко нарезать.
   Мармелад мелко нарезать, размять в однородную массу, добавить сахар, корицу, кусочки сливы и сок лимона. Все хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из сахара

   Ингредиенты
   Сахар – 500 г
   Мука – 6 ст. ложек
   Жир свиной – 150 г
   Корица – 1 ст. ложка

   Все ингредиенты соединить и хорошо перемешать.
   Использовать начинку для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из меда и орехов

   Ингредиенты
   Мед – 150 г
   Масло сливочное – 150 г
   Орехи грецкие очищенные – 100 г
   Яйцо – 1 шт.

   Грецкие орехи мелко нарубить. Яйцо взбить. Мед разогреть вместе со сливочным маслом, добавить грецкие орехи и взбитое яйцо и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления открытых пирогов из дрожжевого теста.

Начинка шоколадно-сливочная с грецкими орехами и изюмом

   Ингредиенты
   Масло сливочное – 250 г
   Мед – 150 г
   Молоко сгущенное – 250 г
   Шоколад – 50 г
   Изюм – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Орехи грецкие очищенные – 150 г

   Грецкие орехи мелко нарубить.
   Шоколад натереть на терке. Изюм промыть и обсушить на салфетке. Выложить мед в кастрюлю, поместить на водяную баню и нагревать до тех пор, пока не станет жидким. Затем добавить к меду сливочное масло и влить сгущенное молоко, непрерывно помешивая. Держать на водяной бане еще 5 минут. В горячую массу добавить тертый шоколад, измельченные орехи, изюм и перемешать. Начинка предназначена для блинчиков. Можно намазывать на них горячую массу и сворачивать рулетиками или использовать ее для блинчатых пирогов.

Начинка шоколадно-сливочная с лесными орехами

   Ингредиенты
   Сливки 30 %-ной жирности – 250 мл
   Шоколад – 100 г
   Фундук молотый – 2 ст. ложки
   Пудра сахарная – 2 ст. ложки

   Шоколад натереть на терке.
   Сливки взбить, постепенно добавляя сахарную пудру, затем тертый шоколад и измельченные орехи.
   Начинка предназначена для блинов: их в теплом виде надо смазывать шоколадно-сливочной массой и сворачивать рулетами.

Начинка ванильная

   Ингредиенты
   Сахар – 100 г
   Молоко – 300 мл
   Мука – 2 ст. ложки
   Желтки яичные – 2 шт.
   Ванилин – 1 пакетик

   Муку смешать с половиной нормы молока.
   Хорошо взбить яичные желтки и ввести их в молоко с мукой. Тщательно перемешать и добавить оставшееся молоко и сахар.
   Поставить смесь на маленький огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения. Снять с огня, охладить, добавить ванилин.
   Использовать как начинку для блинчиков.

   Если нужно растереть желтки с сахаром, то их следует выливать в сахар постепенно, а не в один прием.

Начинки-заготовки

Начинка-заготовка из слив для пирогов и пирожков

   Ингредиенты
   Сливы без косточек – 1 кг
   Сахар – 300–400 г

   Сливы выложить в кастрюлю, пересыпав сахаром послойно, и поставить на огонь.
   Непрерывно помешивая, довести температуру сливовой массы примерно до 85 °C (не до кипения!) и держать при этой температуре 5 минут.
   Снять кастрюлю с огня, разложить сливы по горячим стерильным банкам и закатать крышками.

Начинка-заготовка из вишни с сахаром для пирогов и пирожков

   Ингредиенты
   Вишня – 1 кг
   Сахар – 400–500 г

   Вишни промыть, удалить косточки, пересыпать послойно сахаром и плотно уложить в банки. Накрыть банки металлическими крышками и поместить в кастрюлю с холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки в течение 10 минут, литровые – в течение 15 минут.
   Таким же способом можно приготовить начинки и из других ягод и фруктов.

Начинка-заготовка из яблок для пирогов и пирожков

   Ингредиенты
   Яблоки – 1 кг Сахар – 200–300 г

   Яблоки вымыть, нарезать дольками, уложить в кастрюлю, засыпать сахаром, поставить на огонь и довести до кипения. Прогревать в течение 5 минут, затем разложить по горячим стерильным банкам, закатать крышками. Перевернуть банки вверх дном.

Начинка-заготовка из вишни без сахара для вареников и пирогов

   Ингредиенты
   Вишня

   Вишню промыть, удалить косточки и плотно уложить в банки. Залить кипящей водой, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 40 °C.
   Стерилизовать полулитровые банки в течение 18 минут, а литровые – 18–20 минут. Затем закатать крышками и охладить.

Начинка-заготовка из клубники для пирогов

   Ингредиенты
   Клубника – 1 кг
   Сахар – 300 г

   Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть и откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла.
   Уложить клубнику в банки, пересыпать сахаром, накрыть крышками и стерилизовать, не доводя до кипения, в течение 5-10 минут.

Начинка-заготовка из рябины для пирогов

   Ингредиенты
   Ягоды рябины – 1 кг
   Сахар – 300 г
   Кислота лимонная – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Ягоды рябины перебрать, хорошо промыть, залить небольшим количеством воды. Варить на небольшом огне 10 минут, затем добавить сахар, лимонную кислоту и варить еще 15 минут. Разлить рябиновую массу по стерильным банкам и закатать крышками.

   Тонкое тесто легче раскатывать, если обернуть скалку чистой полотняной материей. Если тесто очень влажное, раскатывать его нужно, накрыв листом пергамента.

Правила приготовления идеального теста

   В древности на Руси пироги пекли из ржаной муки, позднее к ней стали примешивать пшеничную, сначала низшего, а затем и высшего сорта. Современные хозяйки пекут исключительно из пшеничной муки. Русские пироги принято делать из кислого теста. В старину для закваски применяли опару из отрубей и дрожжей. Теперь в качестве закваски используют не только дрожжи, но и простоквашу, сыворотку, сметану, пиво. Для изменения вкуса и консистенции теста можно сочетать эти продукты. Еще недавно считалось, что тесто на опаре вкуснее, да и получается его больше при опарном методе. Однако в наши дни, когда свободного времени у женщин остается совсем немного, популярность получил более быстрый безопарный теста. В состав теста входят и различные элементы сдобы: молоко, яйца, растительные и животные жиры. Жир выбирается в зависимости от типа начинки. Например, для рыбных и растительных начинок (каши, овощи и т. д.) используется растительное масло, для начинок из мяса – говяжий жир, а для пирогов с птицей – сливочное или топленое масло. У каждой хозяйки имеется собственный рецепт вкусной выпечки, свои тонкости и хитрости, однако существуют и общие правила.
   Так, в тесто для пирогов со сладкой начинкой обычно кладется больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов. Чтобы сахар или сладкая начинка, например варенье, не разъели тесто, его надо сделать более крутым по консистенции, а пласт раскатать достаточно толстым.
   В несладкие пироги идет большее количество начинки, чем в сладкие, поэтому тесто должно быть рыхлым по консистенции, но тонким. Только в кулебяках тесто в нижней части пирога делается толще, иначе оно не выдержит давления нескольких слоев начинки. Однако консистенция теста для кулебяк такая же, как и для обычных несладких пирогов. Чтобы тесто для несладких пирогов было сдобным, в него добавляется много масла и молока, а вот яиц кладется мало, так как они делают тесто слишком плотным и сухим. Нужно помнить, что на 1 кг муки должно приходиться около -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

л жидкости – воды, молока, яиц и жиров. На такую норму муки следует расходовать не более 1 яйца.

   Яйца, которые используются для приготовления теста, желательно разбивать в отдельную посуду В таком случае случайно затесавшееся недоброкачественное яйцо не испортит все тесто. Яйца рекомендуется предварительно охлаждать, а взбивать их нужно непосредственно перед употреблением.

   Муку необходимо просеивать, тогда она станет более воздушной, и тесто получится пышным. Тесту для пирогов нужно дать подняться 2–3 раза. Каждый раз его следует снова взбивать и уминать, в таком случае пирог лучше пропечется. Если тесто, в котором много дрожжей и кислых компонентов, поднимется не менее 2 раз, после выпечки изделие не будет иметь неприятного кислого привкуса. Начинку надо выкладывать на тесто уже на противне, который предварительно смазывается маслом и протирается куском промасленной бумаги. Нельзя смазывать противень жиром слишком густо, в таком случае низ пирога может подгореть. Если пирог сладкий и выпекается из слоеного теста, противень лишь чуть-чуть нужно смочить холодной водой. Можно вместо этого слегка присыпать его мукой. Очень важно, чтобы противень был установлен строго горизонтально, в противном случае тесто сдвинется в ту часть, которая лежит ниже, и пирог потеряет свою форму.

   Выпекая пирог с начинкой, содержащей большое количество влаги (творог, капуста, фрукты), половину времени нужно держать дверцу духовки чуть приоткрытой, чтобы накапливающийся внутри пар мог выходить наружу

   Еще одно важное условие: желательно, чтобы все операции, связанные с подготовкой пирога к выпечке, проводились не на кухне, где в это время прогревается духовка, а в ином, более прохладном помещении. Существует 2 вида теста: дрожжевое, или кислое, и бездрожжевое, или пресное. Если тесто дрожжевое, перед отправкой в духовку оно должно 20 минут постоять на листе – подняться. Затем его нужно смазать растопленным маслом или яичным желтком и только после этого поставить в духовку. Изделие из слоеного теста перед выпечкой необходимо подержать на листе в холодном месте примерно 15 минут. По окончании этого срока пирог также надо смазать, а затем поместить в печь. При выпечке тесто поднимается из-за того, что в нем накапливается много углекислоты. Если не поставить готовый к выпечке пирог в печь вовремя, тесто опадет.

Дрожжевое (кислое) тесто

   Дрожжевое тесто бывает простым, сдобным и слоеным. Приготовить его можно как с помощью опары, так и без нее. Опарный способ рекомендован, если в тесто кладется много сдобы.
   Состоит он из двух приемов. Сначала в теплой воде нужно развести дрожжи, затем влить в кастрюлю молоко или воду, добавить половину порции муки и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
   Посуду с жидкой опарой необходимо прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится примерно вдвое, следует добавить остальные ингредиенты (оставшуюся муку, яйца, сахар, соль) и тщательно вымешивать тесто в течение примерно 20–25 минут, постепенно вводя жир. В качестве последнего можно использовать маргарин, растительное, сливочное или топленое масло.
   Если тесто легко отстает от стенок посуды, значит, оно вымешано хорошо. После этого его можно ставить в теплое место, прикрыв полотенцем или салфеткой. В процессе подхода тесто нужно обминать руками 2 или 3 раза. Из дрожжевого опарного теста можно готовить пироги, рулеты, куличи.
   Безопарный теста более быстрый, так как включает в себя только один прием. В посуду одновременно следует насыпать всю порцию муки и влить жидкость, дрожжи, заранее разведенные в теплой воде, положить яйца, сахар, соль и жиры. Сдобу следует класть в последнюю очередь.
   Тесто нужно хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда оно поднимется, его необходимо обмять, дать подняться еще раз и снова обмять. Процесс подхода теста, приготовленного без опары, длится около 4 часов. Когда тесто поднимется во второй раз, можно приступать к его разделке.
   Безопарное дрожжевое тесто получается более мягким и потому подходит для приготовления пирожков, пончиков, булочек.
   Качество дрожжевого теста и изделий из него во многом зависит от дрожжей. Тесто получится хорошим, только если дрожжи свежие, мягкие и имеют приятный спиртной аромат. Большое значение имеет температура воды или молока, в которых разводят дрожжи, самой оптимальной считается температура от 25 до 30 °C. Если она ниже этой отметки, жизнедеятельность дрожжей будет замедлена, тесто станет поднимать слишком долго. Высокие температуры и вовсе опасны для дрожжей: слишком горячая вода может прекратить их жизнедеятельность. Если тесто не подходит, потому что перегрето, его нужно сначала поместить на холод, затем добавить еще одну порцию дрожжей, разведенных в теплой воде, тщательно вымесить и поставить в теплое место.

   И опара, и само тесто не должны стоять слишком долго, иначе в них начнут с бурной скоростью размножаться молочнокислые бактерии, способствующие превращению сахаристых веществ в молочную кислоту. Качество перестоявшего теста ухудшается, изделия из него обладают неприятным кислым привкусом

   Безопарным способом обычно готовят тесто с малым количеством сдобных элементов – яиц, масла, сахара. Для теста с большим процентом сдобы, а также крутого теста больше подходит опарный способ.
   Чем меньше сдобных элементов, тем больше должно быть жидкости на одно и то же количество муки. Чем больше в тесто добавлено сдобы, тем больше потребуется и дрожжей. Для приготовления 1 кг теста рекомендуется использовать 30–40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 2–4 ст. ложки жира, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли.

Дрожжевое тесто на опаре

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 500 г
   Вода или молоко теплые – 1 стакан
   Яйца – 1–2 шт.
   Масло сливочное – 50 г
   Дрожжи – 15–20 г
   Сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Отделить половину нормы муки, всыпать в эмалированную кастрюлю.
   Дрожжи нарубить и распустить в теплой воде или молоке. Затем вылить разведенные дрожжи в муку и замесить жидкое тесто – опару.
   Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1–2 часа. За это время опара должна увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
   Если опара начала опадать, значит, процесс брожения завершился и можно приступить ко второму этапу приготовления теста.
   Добавить в готовую опару соль, сахар, яйца, остаток муки и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок и дна кастрюли.
   Выложить тесто на стол, посыпанной тонким слоем муки, положить на него размягченное сливочное масло и перемешивать руками до однородности (если требуется более сдобное тесто, количество масла нужно удвоить). После этого месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам.
   Поместить тесто в кастрюлю, присыпать мукой и оставить в теплом месте на 2 часа.
   Подошедшее тесто обмять 2 или 3 раза. Когда оно начнет оседать, разделать его на части в зависимости от вида изделия (пироги или пирожки). Посыпать кусочки теста мукой и оставить на 10–15 минут, чтобы они поднялись.

   Чтобы дрожжевое тесто в процессе разделки не липло к рукам, их можно смазать растительным маслом.

Дрожжевое тесто без опары

Дрожжевое слоеное тесто

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 500 г
   Дрожжи – 20 г
   Молоко – 1 стакан
   Масло сливочное или маргарин – 250 г
   Сахар – 2–3 ст. ложки
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Муку просеять. Дрожжи распустить в теплом молоке. Отделить от сливочного масла (маргарина) 200 г и убрать в холодильник.
   Смешать муку, дрожжи, сахар, соль, 50 г сливочного масла или маргарина, добавить ванилин и замесить достаточно крутое тесто.
   Охлажденное в холодильнике сливочное масло (маргарин) положить между 2 листами пергаментной бумаги и раскатать скалкой в прямоугольный пласт, после чего снова убрать в холодильник.
   Вымесить подошедшее тесто, раскатать в прямоугольный пласт, а сверху положить охлажденный пласт масла.
   Краями раскатанного теста накрыть масло так, чтобы получился конверт. Раскатать его, сложить 3 раза, убрать в холодильник на 20 минут, затем вынуть и опять раскатать. Эту процедуру проделать еще 2 раза.
   Стряхнуть с теста налипшую муку и начать его обработку так, как сказано в рецепте.

   Если воткнуть в дрожжевое тесто несколько макаронин, оно поднимется быстрее.

Пресное тесто со сметаной

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 500 г
   Сметана – 1 стакан
   Масло сливочное или маргарин – 2 ст. ложки
   Яйца – 2 шт.
   Сахар – 1 ст. ложка
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Просеять муку горкой на доску, сделать в ней углубление и положить в него сметану, масло, соль и сахар. Добавить яйца и быстро замесить крутое тесто.
   Скатать тесто в шар, положить на тарелку, накрыть салфеткой и поместить в холодильник на 30–40 минут. После этого можно начинать обработку теста.

   Готовый пирог нельзя сразу же вынимать из формы или снимать с противня, он должен немного остыть. Однако оставлять его на противне надолго тоже нельзя, иначе пирог станет влажным.

Пресное слоеное тесто

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 500 г
   Масло сливочное – 400 г
   Вода – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Лимон – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

шт.
   Соль – 1 ч. ложка

   Муку просеять. Половину нормы муки отделить, высыпать на доску, добавить масло, перемешать, раскатать квадрат толщиной 1,5–2 см и поместить в холодильник.
   Воду охладить в холодильнике. Выжать из половины лимона сок. В оставшуюся муку влить охлажденную воду, добавить лимонный сок, соль и замесить. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20–30 минут, после чего раскатать в виде прямоугольника, длина которого должна немного превышать длину стороны квадрата (пласта теста с маслом), а по ширине превосходит его в 2 раза. Выложить на тесто охлажденный пласт из теста с маслом, завернуть края нижнего пласта в виде конверта и защипнуть края. Посыпать стол тонким слоем муки, раскатать «конверт» в пласт шириной 20–25 см, толщиной примерно в 1 см. Сложить пласт вчетверо и убрать на 30–40 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатать, снова сложить вчетверо и опять убрать в холодильник. Затем проделать эту же операцию в третий раз. Вынуть тесто из холодильника, раскатать и разделать так, как сказано в рецепте.
   Обрезки теста, которые остаются после разделки, нужно смять в комок и, не вымешивая, убрать ненадолго в холодильник, а затем использовать.

   Для придания тесту приятного аромата в него рекомендуется добавлять цедру и сок цитрусовых, ванильный сахар и ванилин, кардамон и тертый мускатный орех. На 500 г муки потребуется -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки ванилина (ванильного сахара нужно больше), столько же натертой цедры лимона или апельсина, такое же количество мускатного ореха и 2 или 3 измельченных плода кардамона. Не стоит слишком увлекаться ванилином: его, как и соду, лучше недосыпать, чем пересыпать.

Пресное слоеное тесто быстрого приготовления

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 500 г
   Масло сливочное или маргарин – 300 г
   Яйцо – 1 шт.
   Вода – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана
   Сок лимона или уксус – 1 ч. ложка
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Охлажденное масло или маргарин нарезать небольшими кусочками.
   Муку просеять на доску, добавить кусочки масла и мелко нарубить их ножом. Сделать в муке с маслом углубление, влить в него подсоленную воду, сырое яйцо, сок лимона или уксус. Перемешать и замесить тесто.
   Скатать из теста шар, накрыть его салфеткой и поместить в холодильник на 30–40 минут.

   Мягкое тесто бывает трудно разделывать. Чтобы облегчить работу, нужно накрыть тесто листом пергаментной бумагу и раскатать его бутылкой, наполненной теплой водой, или подогретой скалкой.

Песочное сладкое тесто

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 250 г
   Яйцо – 1 шт.
   Маргарин – 125 г
   Сахар – 2 ст. ложки
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Маргарин охладить в холодильнике.
   Муку просеять, высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, положить в него яйцо, сахар, соль, ванилин и перемешать. Охлажденный маргарин нарезать кусками и разложить по краю массы из муки. Нарубить маргариновые кусочки, смешивая их с мукой, вымесить тесто руками. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и убрать в холодильник на 30 минут, затем вынуть и приступить к обработке согласно рецепту.

   Если дрожжей под рукой не оказалось, их можно приготовить самим. Для этого развести 1 стакан муки теплой водой и оставить на 5 часов, затем добавить теплого пива, 1 ст. ложку сахара, перемешать и поставить в теплое место. Самодельные дрожжи можно хранить в холодильнике достаточно долго.

Песочное пресное тесто

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 250 г
   Яйцо – 1 шт.
   Маргарин – 150 г
   Ванилин – на кончике ножа
   Соль – 1 ч. ложка

   Пресное песочное тесто готовится по той же технологии, что и сладкое песочное тесто.

Несколько советов по приготовлению пирогов

   Высокие пироги рекомендуется выпекать в нижней или средней части духовки, маленькие изделия – в верхней. Если пирог выпекается в форме, нужно поместить ее на решетку.
   При выпечке пирогов необходимо строго соблюдать температурный режим. Если температура в духовке слишком низкая, велика вероятность опадания и пересыхания теста.
   Если же температура чрезмерно высокая, на пироге образуется толстая корка. Существует 3 температурных режима: слабый (до 175 °C, или треть силы пламени), умеренный (до 200 °C, или половина силы пламени) и высокий (до 225 °C, или две трети силы пламени).
   Важный момент: первоначальная температура в духовке должна быть высокой, к концу выпекания она должна постепенно падать.
   Чтобы выполнить это правило, духовку следует предварительно нагреть, потом, после небольшого зарумянивания пирога, уменьшить жар до умеренного, а к концу печения сделать его слабым.
   Если пирог большой, по его краям желательно проделать отверстия с помощью заостренной спички: в таком случае пар будет выходить наружу, и верхней корке не грозит вздутие.
   Не рекомендуется открывать дверцу духовки во время выпечки изделия: если внутрь проникнет холодный воздух, тесто может опасть, да и выпекаться пирог будет дольше.
   Чтобы узнать, как обстоят дела в духовке, лучше воспользоваться подсветкой и заглянуть в нее через стекло.
   Если изделие выпекалось в форме, вынимать его нужно после остывания. Пироги, выпекавшиеся на противне, напротив, желательно снимать теплыми. Готовое изделие нужно переложить на блюдо, поместив на дно бумагу, верхнюю часть следует смазать сливочным маслом. После этого пирог можно накрыть полотенцем или салфеткой из холста или льна. Пироги едят горячими или холодными в день выпечки. Если пирог остался на следующий день, можно улучшить его вкус, прогрев изделие в духовке на небольшом огне в течение 5–6 минут.

   Проверить готовность выпечки можно, проткнув ее деревянной палочкой или спичкой. Если к спичке прилипло тесто, значит, доставать пирог еще рано. Готовность рыбного пирога покажет струя пара, вырвавшийся из места прокола.

Тесто для вареников

Существует множество способов приготовления теста для вареников. При этом у каждой хозяйки может быть свой любимый способ и собственные маленькие хитрости, делающие это блюдо необыкновенно вкусным. Но не стоит забывать и об общей технологии приготовления вареников. Вареники надо готовить из пресного теста, в состав которого входит пшеничная мука, яйца, молоко или вода, сахар и соль. Воду желательно брать не просто прохладную, а очень холодную, в таком случае тесто не станет подсыхать во время работы и края вареников слеплять будет легко. Если добавить растопленное сливочное масло, вкус теста для вареников значительно улучшится. Технология приготовления теста для вареников чрезвычайно проста. Пшеничную муку нужно обязательно просеять, затем добавить в нее молоко или воду, ввести яйца, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Тесто нужно замешивать не очень круто: если оно получится слишком густым, раскатывать его, а затем лепить из него вареники будет делом нелегким.
На 1 кг теста для вареников потребуется 600 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла и 10 г соли.

Несколько советов по приготовлению вареников

   Готовое тесто следует раскатать в пласт толщиной примерно 1–1,5 мм, после чего разрезать ножом на квадратики 5 х 5 см.
   Начинку нужно положить в центр каждого квадрата, затем слепить 2 противоположных конца так, чтобы вареник обрел треугольную форму. Можно, конечно же, делать и полукруглые вареники, для которых придется вырезать из теста кружочки, однако в таком случае получится много обрезков, которые быстро подсыхают, а чтобы вновь запустить их в дело, потребуется дополнительное время.
   На одну порцию вареников (100 г теста) потребуется примерно 110–115 г начинки, а также 3–5 г муки для подсыпания.
   Варить вареники нужно в большом количестве подсоленной воды в течение 5–6 минут (до тех пор пока вареники не всплывут на поверхность). Чтобы готовые вареники не слиплись, их следует вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, дать воде стечь, после чего переложить в сотейник, полить растопленным сливочным маслом и легонько встряхнуть.
   Если надо сохранить вареники сырыми какое-то время, их необходимо уложить на посыпанные мукой лотки (лучше деревянные) и убрать в холодильник.

   Недосоленное тесто можно досолить, если ввести в него небольшое количество молока, в котором растворена соль. После этого его следует хорошо вымесить.

Тесто для блинов и блинчиков

   Существует большое количество разных рецептов теста для блинов, но есть и общие правила его приготовления. Блины можно готовить на дрожжах или без них. Чаще всего дрожжевое блинное тесто делается опарным способом и замешивается примерно за 5 часов до выпечки. Для опары в воде или молоке разводится только часть муки. После того как опара будет готова, в нее добавляют оставшуюся муку, сахар, соль, масло. Можно также обварить тесто горячей водой или молоком – так готовятся заварные блины. При обваривании теста нельзя использовать крутой кипяток или кипящее молоко: жидкость следует лишь довести до кипения, но не кипятить.
   Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими, и брать их нужно именно столько, сколько указано в рецепте.
   При замешивании все ингредиенты необходимо тщательно растирать, чтобы в тесте не осталось комков. Для блинов можно использовать не только пшеничную, но также ржаную, гречневую, овсяную или соевую муку. Последняя, как правило, состоит из 65 % соевой, 30 % пшеничной муки, 3 % сахара, 2 % соли. Вместо пшеничной муки в соевой муке может содержаться картофельный крахмал.
   Консистенция теста к началу выпечки блинов должна походить на густую сметану. Чтобы добиться нужной консистенции, соотношение жидкости и муки в тесте должно быть приблизительно равным. Под словом «жидкость» подразумевается не только вода или молоко, но и растопленное сливочное масло, яйца, сливки, а также разведенные дрожжи.
   Самым подходящим соотношением считается 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости. Однако, так как для блинов может использовать не только пшеничная, но и другие виды муки, например гречневая или соевая, пропорции могут изменяться.
   При приготовлении блинного теста на дрожжах необходимо контролировать его поспевание. Чтобы ускорить процесс, посуду с тестом нужно поместить в большую кастрюлю с теплой водой: если тесто выбродит недостаточно, блины выйдут пресными и тяжелыми.
   Но если тесто перебродит, блины тоже не получатся вкусными.
   Если тесто поставлено задолго до момента начала выпечки блинов, кастрюлю с тестом рекомендуется поместить в холодильник.
   В таком случае тесто не перекиснет и у готовых блинов не будет кислого привкуса.

Блины на опаре

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 500 г
   Молоко – 2–2,5 стакана
   Вода – 1 стакан
   Масло сливочное (или растительное) – 1 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки
   Яйцо – 1 шт.
   Дрожжи – 20 г
   Сахар – 1 ст. ложка
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Для опары влить в кастрюлю теплую воду, развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, размешать так, чтобы не было комков.
   Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час для брожения. После того как опара подойдет, добавить в кастрюлю соль, сахар, яичный желток, растопленное сливочное (или растительное) масло, хорошо размешать и постепенно всыпать оставшуюся муку. Понемногу добавляя теплое молоко, вымесить гладкое тесто и накрыть кастрюлю полотенцем. Поставить тесто в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его, чтобы оно осело, и опять поставить в теплое место. Дать тесту подойти еще один раз, снова перемешать и ввести взбитый белок. Сразу же после этого можно выпекать блины. Чтобы блины получились вкусными, тесто должно подойти 2–3 раза.

   В тесте не будет комков, если вливать воду или молоко в муку, а не сыпать муку в жидкость. Вливать воду или молоко нужно не сразу, а понемногу, тонкой струйкой, непрерывно помешивая.

Блины скороспелые

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 500 г
   Яйца – 2–3 шт.
   Сахар – 1 ст. ложка
   Сода – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Лимонная кислота – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Влить в кастрюлю 3 стакана теплой воды, добавить сахар, соль и соду, всыпать муку и тщательно перемешать массу венчиком, разбивая комочки.
   В 1 стакане воды развести лимонную кислоту, добавить в тесто, размешать и печь блины.
   Вместо воды с лимонной кислотой можно использовать кислое молоко.

Блины-скородумки

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 150 г
   Яйца – 2–3 шт.
   Молоко – 500 мл
   Сахар – 1 ст. ложка
   Масло растительное – 1 ст. ложка
   Сода – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Яйца соединить с сахаром, содой и солью и взбить миксером или венчиком. Добавить молоко, муку, хорошо перемешать. Влить в тесто растительное масло и сразу же начать выпекать блины. Растительное масло следует вводить в последнюю очередь, иначе пенообразующая способность яиц снизится, тесто не будет насыщено пузырьками воздуха, и блины не получатся пышными.
   Вместо молока можно использовать кисломолочные продукты: кефир, простоквашу и т. п.

Блины из пшеничной муки и картофеля

   Ингредиенты
   Мука пшеничная – 250 г
   Картофель – 1 шт.
   Кефир – 500 мл
   Масло сливочное – 4 ст. ложки
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Сода – 1 ч. ложка
   Соль – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки

   Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Добавить кефир, соль, соду, тщательно перемешать.
   Добавить в массу из картофеля и кефира муку, хорошо перемешать. Тесто для блинов должно иметь консистенцию сметаны.
   Печь блины нужно на растительном масле, затем смазывать растопленным сливочным маслом.

Несколько советов по выпечке блинов

   Чтобы блины не получались комом, печь их нужно на небольших сковородах с толстым дном и стенками. Если сковорода не имеет антипригарного покрытия, перед началом выпечки блинов ее нужно хорошо прокалить с жиром и крупной солью. Когда сковорода остынет, следует тщательно протереть ее чистой тканью, предварительно насыпав новую порцию соли. Только после этого можно начинать печь блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом или свиным шпиком. Прилипать к ней блины не будут.
   Наливая тесто половником или большой ложкой, сковороду нужно наклонять, чтобы тесто растекалось тонким ровным слоем.
   Большое значение для выпечки блинов имеет количество масла, которым смазывают сковороду. Если масла мало, блины могут пригореть, если масла слишком много, блины выйдут толстыми и неровными. Поэтому рекомендуется не лить масло на сковороду щедрой рукой, а лишь смазывать им дно. Лучше всего иметь для таких целей особую кисточку, хотя можно воспользоваться и половинкой очищенной луковицы или сырого клубня картофеля, надетой на вилку.
   Когда блин зарумянится снизу, прежде чем перевернуть его на другую сторону, нужно сбрызнуть верхнюю часть маслом.

Еще несколько рецептов

//-- Пирожок с капустой и рыбой --//

   Ингредиенты
   Капуста квашеная – 1 кг
   Скумбрия, консервированная в масле, – 200 г
   Масло растительное – 7 ст. ложек
   Тесто дрожжевое слоеное готовое – 1 кг
   Перец черный молотый, тмин, орегано по вкусу

   Капусту обжарить в растительном масле (6 ст. ложек) до мягкости. Скумбрию размять вилкой, предварительно удалив косточки. Соединить с капустой, добавить перец, тмин и орегано и тщательно перемешать.
   Слоеное тесто разделить на прямоугольники, на одну половину каждого из них выложить начинку, прикрыть ее другой половиной и защипнуть края. На смазанный оставшимся растительным маслом противень выложить пирожки и запекать в духовке до готовности.
//-- Круассан с сыром --//

   Ингредиенты
   Сыр колбасный копченый – 300 г
   Сыр твердый – 50 г
   Тесто дрожжевое слоеное – 1 кг
   Масло растительное – 2 ст. ложки

   Колбасный сыр нарезать тонкими кружками, сыр натереть на мелкой терке. Слоеное тесто разрезать на треугольники, в центр каждого из них положить кружок сыра и свернуть.
   Подготовленные круассаны выложить на смазанный растительным маслом противень, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
//-- Круассан с яблоком --//

   Ингредиенты
   Яблоки – 1 кг
   Пудра сахарная – 100 г
   Цедра лимонная – 1 ст. ложка
   Тесто дрожжевое слоеное – 1 кг
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Кунжут, корица по вкусу

   Яблоки нарезать тонкими ломтиками, соединить с корицей, сахарной пудрой, цедрой лимона и перемешать. Слоеное тесто разрезать на треугольники, в центр каждого из них положить яблочную начинку и свернуть.
   Подготовленные круассаны посыпать кунжутом, выложить на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке.
//-- Слоеный пирожок со сливовой начинкой --//

   Ингредиенты
   Сливы – 1 кг
   Сахар коричневый – 100 г
   Тесто дрожжевое слоеное – 1 кг
   Масло растительное – 2 ст. ложки
   Ванилин по вкусу

   У слив удалить косточки, мякоть нарезать, соединить с сахаром и ванилином. Слоеное тесто разрезать на прямоугольники, на половину каждого из них выложить сливовую начинку, накрыть ее второй половиной теста и защипнуть края. Сверху на пирожках сделать надрезы, положить их на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке.
//-- Плюшка со сладкой начинкой --//

   Ингредиенты
   Повидло абрикосовое – 200 г
   Цедра апельсиновая – 2 ст. ложки
   Изюм – 100 г
   Тесто дрожжевое с маком – 1,5 кг
   Масло растительное – 2 ст. ложки

   Повидло соединить с цедрой апельсина, изюмом и перемешать. Тесто раскатать в пласт, смазать его подготовленной начинкой и свернуть рулетом.
   Разрезать рулет на несколько частей, каждую из них надрезать сверху и вывернуть, чтобы начинка оказалась сверху. Противень смазать растительным маслом, выложить на него плюшки и запечь в духовке.
//-- Сырные блинчики --//

   Ингредиенты
   Сыр пармезан – 50 г
   Блинчики – 10 шт.
   Кетчуп острый – 3 ст. ложки
   Масло сливочное – 1 ст. ложка

   Сливочное масло растопить, смазать им блинчики. Сыр натереть на крупной терке и посыпать им подготовленные блинчики и поместить их на несколько минут в предварительно разогретую духовку, чтобы он слегка расплавился. После этого смазать каждый блинчик кетчупом.
//-- Блинчики с картофельным пюре --//

   Ингредиенты
   Блинчики – 10 шт.
   Картофельное пюре – 200 г
   Масло сливочное – 70 г
   Тмин, перец черный молотый по вкусу

   Картофельное пюре соединить с тмином и перцем, полученную массу выложить на половину каждого блинчика и накрыть второй половиной.
   Подготовленные блины полить растопленным сливочным маслом.
//-- Вареники с вишней --//

   Ингредиенты
   Вишни без косточек – 1 стакан
   Тесто для вареников – 1 кг
   Сахар – 100 г
   Сметана – 100 г
   Ванилин, корица по вкусу

   Вишню соединить с сахаром, ванилином и корицей. Тесто тонко раскатать, с помощью стакана сделать в нем кружки, на каждый из них положить немного вишни и защипнуть края.
   Полученные вареники сварить в подсоленной воде и подать со сметаной.

Вера Николаевна Куликова Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты