Юлия Лужковская
Вино, настойка, самогон в домашних условиях

Пиры устраиваются для удовольствия, и вино веселит жизнь.
Экклезиаст

© ООО Издательство «Питер», 2016
//-- * * * --//

Введение

   Главным слугой греческого бога Диониса, а позже и римского Бахуса был безымянный дух, который проникал в виноградный или любой другой сок из воздуха в первые же минуты после отжима. Римляне называли его spiritus vini, то есть буквально духом винограда. От латинского слова «дух» и произошло русское «спирт». Аналогичное происхождение имеет и слово «алкоголь» – так называли эту бесплотную сущность арабы. Безусловно, свойства перебродившего сока были известны за многие тысячелетия до появления этих слов, ведь технология хранения сока была изобретена лишь в новейшие времена и этот продукт естественным образом становился приютом для spiritus vini.
   Кстати, технологию выделения концентрированного спирта из соответствующих напитков европейские алхимики освоили уже в раннем Средневековье. Спирт был довольно широко распространен не только из-за своих полезных свойств, но еще и потому, что мог храниться удивительно долго. Вино таким свойством не обладало. Ведь даже в условиях, идеальных для хранения вина (темнота и подходящая температура), деревянные бочки и глиняные кувшины не могли дать этому напитку самого главного – защиты от лишнего кислорода. Ситуация кардинально изменилась только в конце XVI века – совсем недавно, если принять во внимание, что люди изготовляли скоропортящееся (непрочное) вино еще в Древнем Египте, то есть около 12 тысяч лет тому назад, а возможно, и раньше.
   Качественный прорыв в виноделии произошел благодаря стеклянным бутылям – огромным зеленым посудинам с толстыми стенками. Они существовали и раньше, но использовать их в виноделии было не принято. Современному человеку хранение вина в воздухонепроницаемых – при условии хорошего закупоривания – бутылках кажется самым простым и очевидным решением, однако оно пришло далеко не сразу, так как о роли кислорода в виноделии раньше было известно до обидного мало. Что касается самих емкостей, то бутыли имели самое разное применение и нередко достигали таких размеров, что к горлышку вела приставная лестница.
   Подлинный расцвет виноделия начался, когда европейцы научились изготовлять дешевое стекло в промышленных масштабах. Уже в романах Дюма-отца (например, в книге «Три мушкетера», действие которой начинается в 1625 году) обязательным элементом отдыха героев является энное количество бутылок шампанского, анжуйского и других вин.
   Итак, за совсем небольшой срок стекло возвело искусство виноделия на качественно новый уровень. Однако до главного открытия в этой области прошло еще два столетия. Только во второй половине XIX века французскому ученому Луи Пастеру удалось убедительно доказать, что спирт (а также глицерин и янтарная кислота) возникает лишь благодаря разнообразным микроорганизмам. Эти исследования проводились не только по инициативе Академии наук, но и при поддержке Наполеона III: правителя не устраивал крайне высокий процент вина, испортившегося при хранении, – это подрывало экономику Франции. В конечном итоге инициаторами брожения были признаны дрожжевые грибки, которые используют в своей бурной жизнедеятельности кислород и определенные вещества, содержащиеся в бродящей жидкости. Избыток кислорода приводит к слишком быстрому размножению этих грибков, да и всех винных микроорганизмов – тем самым уничтожается вся кропотливая работа виноделов. С другой стороны, в условиях полного отсутствия воздуха дрожжи не развиваются, а впадают в своеобразную спячку. Наступает время анаэробных (живущих без воздуха) микробов и маслянокислого брожения, что приводит к прогорклости алкогольных напитков. Пастер доказал, что для правильного созревания в вине должно быть строго определенное количество кислорода – все же недаром виноделие считается искусством, причем весьма тонким.
   Именно о его тонкостях и пойдет речь в этой книге. Изготовление напитков в домашних условиях можно смело причислить к видам искусства, ибо вам потребуется не только навык, но и такие качества, как спокойствие и умиротворенность. Ни вино, ни самогон не приемлют раздражения и истерик. Заранее предупреждаю: вы будете иметь дело с напитками живыми и почти одушевленными. Мне пришлось на собственном опыте убедиться, что вино очень легко «вывести из душевного равновесия», после чего оно «обижается» и скисает. Да и прочие спиртные напитки легко испортить своим негативным отношением. Впрочем, последствия этого, как правило, сваливают на технические ошибки.
   Приготовление алкогольных напитков можно считать своеобразной техникой медитации. Такой подход изначально ставит вас в выгодное положение: грамотно организованный процесс виноделия или самогоноварения успокаивает измотанные нервы и благотворно отражается на душевном здоровье в целом. Стрессы и психические расстройства – неотъемлемая часть жизни большинства из нас. Даже если вы уверены, что не относитесь к этому большинству, древнее благородное занятие все равно пойдет вам на пользу.
   Со своей стороны я постараюсь ввести вас в курс дела и изложить основы технологии полно, доступно и лаконично. Я остановлюсь лишь на некоторых нюансах, без знания которых невозможно обойтись.
   Я поставила перед собой такую задачу, поскольку чувствую себя обязанной этому искусству. Дело в том, что у меня очень нервная работа, сама суть которой – вникать в абсурд жизни человеческой и откликаться на нескончаемые ЧП окружающего мира, который бьется в агонии уже лет двадцать. Проще говоря, я – журналист. Сообщаю вам без обиняков: именно изготовление «живых» напитков помогает мне сохранять рассудок на протяжении последних 15 лет (а о том, что в сохранении рассудка мне удалось преуспеть, говорит сам факт существования этой книжки).
   И естественно, правильный подход к созданию алкогольных напитков со временем дал замечательные результаты: моя домашняя продукция очень скоро перестала быть откровенно «домашней» и достигла уровня хороших покупных вин, водок и ликеров. Более того, напитки моего изготовления по всем параметрам превосходят продукцию отечественных ликеро-водочных заводов.
   На этом мое историческое предисловие окончательно переходит в современность. Что ж, приступим, более не тратя слов!

Глава 1. Домашнее вино

   Ты дай вина горе – гора пошла бы в пляс.
   Пусть карой за вино глупец пугает вас,
   Я в том, что пью вино, вовеки не раскаюсь,
   Ведь мысль и дух оно воспитывает в нас.

   Ты полон бодрой силой, – пей вино,
   С прекрасноликой милой – пей вино.
   Мир этот бренный – темные руины.
   Забудь, что есть и было, – пей вино.
Омар Хайям

   Вино – самый здоровый и гигиеничный из напитков.
Луи Пастер

Дрожжи и спиртовое брожение

   Итак, дрожжевые грибки, обнаруженные Луи Пастером, в определенных условиях перерабатывают сахар в спирт. Чтобы рассмотреть отдельный грибок, понадобится довольно мощный электронный микроскоп, да и то едва ли кого-нибудь впечатлит это зрелище – обыкновенный округлый «микроб», с виду ничем не примечательный. Однако жизненный потенциал дрожжей огромен: при наличии питательных веществ (а сок как раз и представляет собой питательный раствор) один грибок может породить миллиарды в кратчайшие сроки. Если среда не благоприятствует размножению, дрожжи засыпают, но не гибнут.
   Дрожжевые грибки попадают в сок прямо из воздуха, поскольку чрезвычайно распространены. Кроме того, они поразительно живучи – убить дикие дрожжи (так их называют виноделы) можно лишь двумя способами:
   – тщательным кипячением. Оно, кстати, абсолютно бесполезно: во-первых, от всех грибков избавиться не удастся; во-вторых, новые налетят еще в процессе. Таким образом, вы только угробите сырье;
   – использованием специальной химической добавки – бисульфата натрия. Адаптированный для виноделия бисульфат натрия имеет собственное название – кампденовы таблетки (когда и для чего нужно убивать дикие дрожжи, я расскажу ниже).
   Дрожжевые грибки размножаются всеми возможными способами, кроме двуполого: и почкованием, и делением, и спорами. При этом споры дрожжей могут существовать в любых условиях, что делает их практически бессмертными (правы были древние, которые подозревали, что за процессом брожения стоит некий вечный дух). Единственным местом, где гарантированно не будет дрожжевых грибков, является эпицентр ядерного взрыва, но и то лишь на время.
   Однако для полноценного и продуктивного существования грибкам нужен строго определенный набор условий: питательные вещества (в частности, белковые, азотистые, минеральные и сахаристые компоненты), кислород и, конечно, тепло. Дрожжи не умирают при замораживании, но для размножения им требуется температура от 1 до 47 °C выше нуля. При значительном повышении температуры скорость размножения дрожжевых грибков увеличивается во много раз.
   Любопытно, что, начав размножаться, дрожжи добывают определенную долю тепла самостоятельно. Впрочем, это не лишняя информация, ведь именно так образуется спирт.
   Сырьем для спирта служат сахар и другие углеводы. Из школьного курса биологии мы знаем, что в человеческом организме углеводы предназначены для получения «быстрой» энергии: они стремительно расщепляются, сгорают, выделяя необходимую химическую энергию, значительная часть которой преобразовывается в тепло. Дрожжи добывают тепло аналогичным способом, однако в гораздо меньших количествах – столько тепла им попросту не нужно. Ферменты (энзимы), содержащиеся внутри каждого грибка, частично расщепляют углеводы – так и получается спирт. Процесс его образования называется спиртовым брожением, а энзим, запускающий этот процесс, – алкоголязой. Таким образом, тепло, распространяющееся по телу после употребления спиртных напитков, легко объяснить: это организм проворно сжигает то, что не сожгли дрожжи.
   Дрожжи – далеко не единственные микроорганизмы, разлагающие углеводы. После того как у сгорающих углеводов «погреются» бактерии уксусного брожения, от спирта остается лишь уксус. Аналогично – только с участием иных микроорганизмов и сырья – идет образование молочной, масляной и прочих кислот.

Натуральные вина. Классификация вин

   Натуральными называют вина и другие спиртные напитки, изготовленные без добавления «постороннего» алкоголя, – весь спирт в них образован за счет их собственного брожения.
   Натуральное вино, к которому для крепости добавлен виноградный спирт, становится крепленым.
   Каждый вид вина имеет немало ключевых признаков, по которым его можно охарактеризовать. Так, вино классифицируют по исходному материалу; по содержанию спирта, сахара и кислот; по способу и местности приготовления; по способности храниться (по прочности); по возрасту, вкусу и цвету.
   Конечно, запоминать все эти показатели не нужно – я привожу их здесь просто для вашего ознакомления.
   Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:
   – виноградными – только из винограда;
   – изюмными – из изюма и вяленого винограда;
   – плодовыми – из яблок, груш, айвы и т. д.;
   – ягодными – из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и др.;
   – растительными – из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.
   По содержанию спирта вина делятся:
   – на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);
   – легкие столовые вина (до 11 % об.);
   – крепкие столовые вина (12–16 % об.);
   – крепкие вина (от 18 % об.).
   По массовой доле сахара вина могут быть:
   – сухими (около 1 весового процента сахара);
   – полусухими (2–3 %);
   – десертными (от 15 до 30 %);
   – ликерными (более 30 %).
   По кислотности вина подразделяют:
   – на пресные – с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом – они, как правило, плохо хранятся;
   – средние – содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;
   – терпкие – отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;
   – кислые – долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15 %.
   Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.
   По способу изготовления вина делятся:
   – на натуральные – как уже говорилось, это вина без добавок;
   – разбавленные – в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;
   – подслащенные – отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;
   – шипучие – пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;
   – крепленые – вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).
   Прочность вина – весьма существенный показатель. Дольше всего хранится вино с повышенным содержанием сахара, спирта и дубильной кислоты. На общее содержание в вине этих компонентов указывает коэффициент прочности вина. Поскольку считается, что 1 весовой процент спирта так же важен для хранения вина, как 6 весовых процентов сахара, весовую долю спирта умножают на 6 и прибавляют к ней весовую долю сахара. Полученный таким образом коэффициент прочности не учитывает количество дубильной кислоты в вине, поэтому кислотность обычно указывают отдельно.
   Добавлю, что весовой процент спирта не равен объемному, который является мерой крепости напитка. Если условно принять объемный показатель спирта за 100 %, то показатель веса будет равен 80 %. Например, сидр крепостью 7,5 % об. содержит всего 6 весовых процентов спирта. Для каждого конкретного случая весовые проценты можно пересчитать в граммы (умножив их на вес вина), а объемные проценты – в кубические сантиметры.
   Итак, по прочности вина делятся:
   – на непрочные (коэффициент прочности 30–40 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;
   – малопрочные (коэффициент прочности 40–50 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;
   – прочные (коэффициент прочности 70–80 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;
   – весьма прочные (коэффициент прочности 80–120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.
   По возрасту вина могут относиться:
   – к молодым – свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;
   – выдержанным – в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;
   – старым – эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.
   Еще одна характеристика, которую стоит упомянуть, – разделение вин по цвету:
   – красные – рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;
   – белые – почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;
   – мутные – напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;
   – тусклые – вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;
   – прозрачные – блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка.
   О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений. В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким или отжившим, всегда могут удовлетворить свое любопытство, воспользовавшись доступными информационными ресурсами.

Этапы приготовления фруктовых и виноградных вин

   Несмотря на то что оптимальным сырьем для производства вина является виноград, вина из плодов и ягод часто не уступают виноградным. Главное – правильно подобрать компоненты.
   Приготовление вина делится на следующие этапы:
   – подготовка сырья;
   – добывание сока из сырья;
   – приготовление сусла;
   – добавление дрожжей;
   – бурное брожение;
   – первое переливание сусла;
   – дображивание и созревание виноматериала;
   – осветление виноматериала;
   – розлив виноматериала в бутылки;
   – выдерживание виноматериала до получения вина.
   Этапы производства фруктовых и виноградных вин в целом одинаковы, однако у фруктового виноделия есть свои нюансы. Впрочем, наблюдаются они лишь на стадиях:
   – подготовки сырья – в ходе подготовки плодов, ягод или растительного сырья виноделу нередко приходится удалять косточки и измельчать исходный материал;
   – добывания сока – зачастую это сложнее сделать, чем в случае с виноградом;
   – приготовления сусла – сок, полученный из плодов и ягод, необходимо исправить, поскольку эти культуры, как правило, содержат недостаточное количество сахара и обладают избыточной кислотностью. Чаще всего для исправления сока используют воду и сахар (в неэкономичных вариантах сахар можно заменить медом или фруктозой). Нередко при этом требуются такие компоненты, как виннокаменная и дубильная кислоты, нашатырь. О конкретных пропорциях сырья, воды, сахара и дополнительных составляющих для каждого отдельного случая будет сказано в разделе рецептов.

Подготовка сырья

   Для изготовления вина лучше всего использовать вполне спелые ягоды и плоды, поскольку в них, в отличие от недозревших, достаточно кислот и сахара. Переспелое сырье малопригодно для вина. В большинстве перезревших ягод уже идут непобедимые процессы уксусного брожения, поэтому невнимательный винодел может столкнуться с тем, что после всех мытарств по производству, например, 50 л столового брусничного вина, он получит 50 л крепкого и выдержанного брусничного уксуса. Перезревшие груши при бурном брожении дают много этилового спирта, и это замечательно, но и небольшой процент метилового, который непригоден в пищу. Впоследствии этим вином можно серьезно отравиться.
   Однако и недоспевшие плоды употреблять не спешите – таким яблокам и грушам лучше полежать неделю-другую после сбора. А вот с ягодами и косточковыми плодами лучше не затягивать. Если вы будете хранить их больше трех дней с момента снятия с куста, пусть даже и в холодильнике, едва ли можно будет с уверенностью сказать, что за напиток получится в результате – вино или уксус.
   Все плоды и ягоды необходимо мыть. Этого можно не делать лишь в случае, если вы абсолютно уверены, что на них нет грязи, автомобильной копоти, садовой химии и любых других посторонних компонентов. Отмечу, что на любых ягодах и фруктах с участков, расположенных вблизи автомагистралей, все это имеется в избытке. Сырье желательно вымыть в трех водах (последняя вода должна быть такого же качества, как и та, которой вы намерены разбавлять сок), иначе велика вероятность того, что вы получите богатое продуктами побочного брожения «больное» вино. Впрочем, здесь тоже не стоит слишком усердствовать и держать материал в воде чересчур долго. Одно дело – яблоки или груши. А вот ягоды при столь фанатичном мытье не только превратятся в кашу, но и потеряют слишком много сахара и впитают слишком много воды (то же и с виноградом).
   Сразу после мытья или непосредственно в процессе полоскания следует перебрать сырье и удалить все лишнее – листочки, стебельки и т. п. Кроме того, постарайтесь избавиться от гнили во всех ее проявлениях (например, если вам не внушает особого доверия пятно на яблоке, его лучше вырезать). Некоторые уверены, что в нескольких процентах подгнивших ягод нет ничего плохого и они мало повлияют на конечный результат работы. Я с этим не согласна, однако вы можете рискнуть и посмотреть, что получится в итоге.
   Вероятно, не нужно объяснять, что у вина мало общего с вареньем? Это очевидно, а посему косточки из вишен, черешен, слив и т. п. следует удалять. В противном случае от вашего вина будет за версту разить прогорклым миндалем. Это запах синильной кислоты, которая выделяется из косточек (особенно из крупных) в процессе брожения.
   Чистым должно быть не только сырье, но и ваши руки, а также все емкости и столовые приборы, которые вы будете использовать. Все это, особенно руки, необходимо по возможности мыть с пищевой содой.
   Кстати, раз уж мы коснулись емкостей, отмечу, что пользоваться металлической посудой (жестяной, медной, алюминиевой) при изготовлении вина нежелательно. Если в напитке будут присутствовать побочные металлы, дальнейшие реакции могут уйти в совершенно неожиданную сторону – ничего не поделаешь, такова химия. Используйте стеклянные, деревянные, эмалированные или глиняные емкости – и проблем будет существенно меньше.

Добывание сока из сырья

   Итак, пришло время получения сока. Если у вас есть возможность добыть сок без предварительного измельчения плодов и ягод (посредством пресса), вы можете так и сделать, хотя этот способ больше всего подходит для винограда. Выжатый при помощи пресса сок плодов и ягод будет содержать куда меньше кислот и клетчатки, чем было в сырье. Однако чаще всего при изготовлении фруктового вина сырье предварительно измельчают в мезгу (неоднородную кашицу) и лишь после этого отжимают.
   Для измельчения сырья хороши любые способы. Вы можете давить и толочь его, тереть на терке, использовать соковыжималку или кухонный комбайн. В последних двух случаях полученную мякоть следует дополнительно отжать через ткань.
   Аналогично следует добывать сок из сырья, измельченного вручную. Для этого лучше использовать марлю или суровый холст. В ткань необходимо поместить небольшое количество мезги, завернуть и выкрутить. Этот способ требует больших физических и временных затрат, однако для получения качественного напитка наиболее приемлем именно он, поскольку сок выходит густым и сохранившим все достоинства исходного сырья.
   Из оставшейся после выжимания мякоти (выжимок) можно сварить кисель, компот или варенье. В любом случае не стоит выбрасывать мякоть: в ней еще сохрани лось много полезных веществ и, если вы не любите варенье, их можно извлечь для вина. Для этого к выжимкам следует добавить немного воды (всегда записывайте, сколько воды вы добавили, чтобы впоследствии отнять это количество от объема воды, которой вы разбавите сок при изготовлении сусла). Затем мякоть нужно нагреть примерно до 60 °C. Дальше повышать температуру не стоит, чтобы избежать разрушения полезных веществ. Дайте этой массе немного остыть и повторно отожмите мякоть через ткань. Добавлять воду, нагревать и отжимать можно бесконечно, однако следует учитывать, что уже после второго раза это становится бесполезным.
   Есть еще один весьма эффективный вариант использования мезги – подбраживание. Но им пользуются лишь опытные виноделы. Подбраживание должно происходить в помещении с температурой около 20–23 °C. Лучше использовать открытую посуду и закрывать ее дубовым винодельческим кругом с отверстием. Однако подойдет и стеклянная или эмалированная емкость с широким горлышком. Емкость заполняют мезгой примерно на три четверти. Затем добавляют чистую воду из расчета 1 часть воды на 4 части мезги (вода должна быть чуть теплее комнатной температуры – примерно 25 °C), а также винные дрожжи – желательно после четырехдневной закваски (подойдет и небольшое количество готового сусла, находящегося в стадии бурного брожения). От качества воды и дрожжевой закваски зависит слишком многое, так как сырье на этом этапе может легко испортиться. Массу перемешивают и накрывают емкость чистым полотенцем. Не пройдет и суток, как мезга начнет активно бродить и подниматься «шапкой». Чтобы она не испортилась, ее нужно перемешивать каждые несколько часов. Через два-три дня из мезги можно получать сок.
   Надо признать, что, несмотря на некоторую сложность, этот способ прекрасно подходит для получения сока из однородной мезги, например из черносмородиновой. Кроме того, качество конечного продукта будет отличным (конечно, если вы все сделали правильно).
   Если выжатый сок содержит слишком много мякоти, его можно процедить через чистую ткань или тщательно вымытое сито.

Приготовление сусла

   Как уже говорилось, идеально приемлемой для приготовления вина кислотностью и сахаристостью обладает лишь сок винограда. Прочие соки необходимо исправлять, что при правильном подходе не так уж и сложно.
   Сок ягод и плодов в большинстве случаев обладает избыточной кислотностью, поэтому его лучше всего просто разбавить водой. Количество воды, необходимое для исправления сока, я буду указывать в каждом рецепте. О воде, которую следует использовать, можно написать много, но все эти слова только испугают начинающего винодела (да и мне, признаться, неприятно открывать эту тему): недаром сатирик М. Задорнов сказал, что у нас из каждого крана сочится холерная палочка. Ограничусь лишь одним советом: для изготовления вина питьевую воду лучше купить – сегодня это не проблема.
   При исправлении сока нередко возникает вопрос о слишком низкой его кислотности. Чтобы ее повысить, используют виннокаменную кислоту (ее можно заменить лимонной) и танин (галлодубильную кислоту). Все эти компоненты есть в свободном доступе и стоят недорого.
   Чтобы исправить сок сырья, изначально бедного белковыми веществами (сюда относятся соки многих ягод), которые необходимы дрожжевым грибкам для питания, добавляют нашатырь (хлорид аммония). Этот порошок (порошок, а не спирт – ни в коем случае не перепутайте!) можно купить в аптеке.
   И наконец, сахар. Количество сахарного песка, необходимое для приготовления каждой конкретной разновидности вина, я приведу ниже. Здесь лишь обращаю ваше внимание на два нюанса.
   – 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л – во избежание проблем с тарой это нужно учитывать.
   – Дрожжи способны переработать в спирт лишь небольшое количество сахара в одночасье. Поэтому при изготовлении крепких десертных и ликерных вин сахар следует добавлять в сусло небольшими порциями через недельные промежутки.
   Сок, исправленный и налитый в подходящую для брожения емкость, называется суслом. Следует заметить, что количество готового вина будет составлять примерно 80 % от объема сусла.

Добавление дрожжей

   Для изготовления сидра и легких столовых вин часто используют дикие дрожжи – те, что уже попали в сусло из воздуха. Такому вину обычно не хватает крепости.
   Еще один вариант использования диких дрожжевых грибков – приготовление из них закваски. Для этого в вымытую с пищевой содой стеклянную бутылку необходимо поместить горсть мытого изюма (малины, черники или другой ягоды), 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. нашатыря. Затем нужно заполнить емкость кипяченой водой на три четверти объема, заткнуть горлышко ватой и поставить бутылку в теплое место на четыре дня. По прошествии этого времени закваска должна пахнуть чистым спиртом, в противном случае (при наличии уксусного запаха или запаха плесени) ее следует вылить и повторить процедуру. Чтобы не растягивать этот этап на чересчур долгий срок, лучше подготовить сразу несколько бутылок и затем выбрать одну – с удавшейся закваской. Жидкость из бутылки следует добавить в сусло.
   Для производства крепких десертных и ликерных вин лучше брать чистые винные дрожжи. Перед тем как их добавлять, необходимо убить дикие дрожжи и другие микроорганизмы в сусле. Для этого используйте чистый бисульфат натрия или кампденовы таблетки – содержание бисульфата натрия в каждой таблетке указано на упаковке. После добавления этого вещества в сусло в течение суток у вас в квартире будет пахнуть палеными спичками – это нормально. После того как вся таблетка растворится, смело добавляйте винные дрожжи.
   Затем закройте емкость бродильным шпунтом. Лучше всего использовать водяной затвор – это самое надежное приспособление, полностью препятствующее доступу воздуха к суслу и свободно выпускающее образующийся при брожении углекислый газ. Для этого емкость нужно намертво закупорить пробкой, из отверстия в которой должен выходить тонкий пластиковый или резиновый шланг. Отверстие в пробке около шланга можно залить сургучом либо другим веществом, обеспечивающим герметичность. Другой конец трубки следует опустить в наполненную водой открытую банку.
   Еще один шпунт можно изготовить, надев на горлышко емкости с суслом резиновую перчатку с проделанными между пальцами дырочками (их прокалывают тонкой иглой). Перчатку следует привязать как можно крепче. Если вы решили использовать именно этот вариант, постарайтесь выбрать прочную перчатку, которая к тому же будет хорошо тянуться: под напором углекислого газа в период бурного брожения перчатки часто лопаются.

Бурное брожение

   Для нормальной работы дрожжевых грибков в помещении должно быть не теплее 25 °C и не холоднее 16 °C. Оптимальная температура брожения – 18–20 °C. Емкость с суслом нельзя ставить около электрообогревателей и батарей отопления. Кроме того, суслу вредят сквозняк и яркий свет, особенно солнечный, который убьет ваше вино со стопроцентной вероятностью.
   Через 8–12 часов в сусле начнется период бурного брожения, которое в первые дни будет усиливаться. При изготовлении некрепких вин этот процесс может длиться около двух недель, однако, если речь идет о крепком вине, он может затянуться и на два-три месяца.
   Когда выделение углекислого газа значительно замедляется и на дне емкости образуется заметный осадок, приходит время взбалтывания и проветривания сусла. Для этого емкость освобождают от шпунта и жидкость перемешивают чистой палкой. Это самый простой, но не самый действенный способ. Для большей эффективности вино нужно некоторое время продувать, опустив в него чистую трубку (можно использовать все тот же шланг, который затем надлежит вымыть). Перед этим в сусло можно добавить очередную часть сахара. После взбалтывания и проветривания в течение нескольких часов емкость снова закупоривают.
   Период бурного брожения считается завершенным, когда на дне емкости собирается значительный дрожжевой осадок, вино становится более прозрачным, а выделение углекислого газа доходит до одного пузырька в минуту. Чтобы убедиться в этом, вино необходимо попробовать. Оно не должно быть слишком сладким – это и будет означать, что весь сахар уже переработан.

Первое переливание сусла

   Осадок на дне емкости состоит в основном из мертвых дрожжевых грибков, которые со временем могут начать разлагаться, что сделает вино мутным, а то и вовсе прогорклым. Поэтому молодое вино не должно стоять на осадке более двух недель – напиток необходимо перелить. Для этого следует поставить емкость на стол или любое другое возвышение и дать осадку успокоиться – обычно на это уходит два-три дня. Затем вино нужно перелить при помощи тонкого шланга. При этом опущенный в вино конец шланга важно держать на минимальной глубине, чтобы не втянуть осадок.
   Оставшийся в емкости осадок необходимо взболтать и процедить сквозь толстую ткань.
   Для молодого вина желательно использовать новую емкость меньшего объема. Однако подойдет и та же самая, тщательно вымытая с содой. Посуду следует закупорить шпунтом и поместить в более прохладное место (10–12 °C) для тихого брожения.

Дображивание и созревание виноматериала

   Тихое брожение, или дображивание, продолжается несколько месяцев. Обычно его окончание наступает вместе с весной очередного года. Сначала из молодого вина все еще выходит углекислый газ – пузырьки появляются каждые пять-десять минут. На дне емкости образуется тонкий слой темно-коричневого осадка, а вино постепенно становится все прозрачнее. В этот период напиток необходимо часто переливать – примерно раз в три-четыре недели.
   Этап тихого брожения считается завершенным, когда молодое вино становится прозрачным и несладким. Убедиться в окончании тихого брожения можно простым способом. Следует наполнить виноматериалом небольшую бутылку, заткнуть ее ватой и выдерживать в течение десяти дней. Если за этот период вино не изменится – не помутнеет и не образует осадка, – оно считается вполне выбродившим и созревшим. В противном случае вино следует выдерживать еще некоторое время.
   Если вы готовите десертное или ликерное вино, после окончания тихого брожения напиток следует подсластить. Насыпьте требуемое количество сахара в тканевый мешочек и поместите его в жидкость таким образом, чтобы он находился в верхней части емкости. Для этого вино можно временно перелить в открытую посуду. Мешочек должен оставаться в подвешенном состоянии до полного растворения сахара.

Осветление виноматериала

   Нередко молодое вино очищают, пропуская сквозь фильтрованную бумагу, помещенную в воронку. Однако этот способ длителен, и к тому же в вине снижется процентное содержание алкоголя, так как спирт частично испаряется за время процеживания. Фильтрование вина через фланелевую ткань или холст происходит быстрее, но и оно имеет те же недостатки.
   Более прогрессивный способ очистки – осветление (оклеивание) молодого вина. Этот процесс подразумевает добавление в напиток веществ, соединяясь с которыми муть выпадает в осадок.
   Для оклеивания белых вин понадобится желатин либо рыбий клей. Чтобы осветлить 100 л вина, необходимо:
   – 10–15 г желатина. Желатин вымачивают в холодной воде в течение суток, затем растворяют в теплой воде и подмешивают в вино;
   – 1,5–2 г сомовьего клея. Клей размачивают в холодной воде до полного разбухания, затем смешивают с небольшим количеством теплого вина. Полученную массу процеживают через ткань, после чего добавляют в вино и перемешивают.
   В обоих случаях на осветление требуется две-три недели.
   Красное вино следует осветлять яичным белком. На 100 л потребуется 2–3 свежих яичных белка, полностью отделенных от желтков. К белкам необходимо добавить немного воды, взбить их в пену, а затем влить небольшое количество вина и все тщательно перемешать миксером. Получившуюся массу следует влить в виноматериал и перемешать. На осветление также понадобится две-три недели.
   При правильном оклеивании в вине образуются довольно крупные тяжелые хлопья, которые вскоре оседают на дно емкости.

Розлив виноматериала в бутылки

   Предназначенные для вина бутылки должны быть тщательно вымыты. Вино в них разливают при помощи воронки. Сразу после этого надлежит закупорить бутылки новыми винными пробками, которые легко приобрести.
   Обратите внимание: пробки, которые уже были в употреблении, могут пустить прахом все ваши усилия по приготовлению вина. Даже если в использованных пробках нет сквозных отверстий, они все равно уже деформированы и, скорее всего, пропускают кислород.
   Перед закупориванием бутылок пробки нужно распаривать в кипятке. Следует также проверить уровень вина в бутылке – оно должно находиться в 1–2 см от пробки. После того как пробка загнана в горлышко при помощи купора, ее следует залить сургучом, воском либо другим подобным веществом, чтобы предотвратить испарение вина через поры пробки.

Выдерживание виноматериала до получения вина

   Полученное таким образом молодое вино все еще остается виноматериалом: его вкус слишком напоминает о свекольном сахаре и сырье, из которого оно изготовлено. Чтобы вкус стал более тонким, а в вине начал развиваться букет, его следует выдерживать при температуре 6–10 °C. Часто для этого бутылки с вином зарывают в землю на глубину до полутора метров. Вина с большим содержанием сахара и алкоголя можно держать при более высоких температурах.
   Винные бутылки должны храниться в горизонтальном положении: это способствует разбуханию пробки. В противном случае пробка высохнет и вино начнет выдыхаться.
   Следует помнить, что с каждым годом выдержки вино приобретает все более отчетливый букет и, если это действительно хорошее вино, становится гораздо лучше.

100 рецептов домашних вин

Далее я приведу соотношения компонентов, наиболее часто используемые при изготовлении фруктовых вин. На основе этих соотношений вы также сможете составлять купажи из разных соков. Все вина производятся по описанной выше технологии.

Вино из яблок

   Для виноделия можно использовать любые яблоки, однако лучше всего подходят зимние сорта. Такие яблоки собирают на исходе осени, и в течение нескольких недель они дозревают.
   Летние и осенние плоды уступают им как в содержании сахара, так и в кислотности.
   При составлении смесей (купажей) для приготовления вина важно знать, что яблоки могут быть:
   – сладкими — содержат много сахара (до 20 %) и мало кислот (до 0,2 %);
   – кисло-сладкими – в них содержание сахара и кислот наиболее сбалансировано с точки зрения виноделия;
   – кислыми – содержат 1–2 % кислот и мало сахара (до 10 %);
   – терпкими и горькими – имеют повышенное содержание кислот, в особенности дубильной, и довольно много сахара (до 18 %). Из-за вкусовых особенностей эти яблоки могут использоваться только в смесях.
   Тем, кто не любит экспериментировать, могу предложить несколько сбалансированных купажей яблочных вин:
   – 3 части сладких яблок, 3 части терпких и 2 части кислых;
   – 2 части сладких яблок, 2 части терпких и 1 часть кислых;
   – 1 часть сладких яблок, 1 часть терпких и 2 части кислых;
   – 1 часть сладких яблок и 3 части терпких;
   – 2 части сладких яблок и 1 часть терпких.