Татьяна Борисова
Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет

Питание ребенка первого года жизни

Грудное вскармливание

Преимущества грудного вскармливания

   Рациональное питание ребенка первого года жизни – основа формирования здоровья в детские годы и во всей дальнейшей жизни, поэтому правильное питание детей имеет не только медицинское, но и социальное значение. Знание современных основ вскармливания ребенка поможет родителям положительно и разумно влиять на физическое и интеллектуальное развитие детей, их иммунную систему и здоровье.
   Увеличение числа искусственно вскармливаемых младенцев ставит перед современным обществом задачу пропаганды естественного вскармливания.
   Естественным называется такое вскармливание, при котором ребенок первого полугодия жизни получает весь суточный объем питания в виде женского молока непосредственно из груди матери.
   При естественном вскармливании в первые месяцы жизни реже возникают эндокринные заболевания, аллергии, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, различные хронические заболевания пищеварительной системы.
   Врачами-педиатрами замечено, что дети, которых кормили грудью, отличаются не только хорошим физическим развитием, но более спокойны и уравновешенны, вырастают более приветливыми и доброжелательными, больше привязаны к матери, а в последующем сами становятся внимательными и заботливыми родителями.
   Многочисленными научными исследованиями убедительно доказано, что грудное материнское молоко содержит все необходимые пищевые вещества, обеспечивающие оптимальные темпы развития грудного ребенка, правильное формирование и рост всех его органов и систем.
   Грудное молоко полностью соответствует особенностям пищеварения и обмена веществ в организме младенца. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины содержатся в нем в должном количестве и правильном соотношении.
   Специальные защитные факторы, содержащиеся в женском молоке, надежно предохраняют младенцев от многих заболеваний, в том числе от острых респираторных, кишечных и других инфекций. В грудном молоке находится комплекс ферментов, гормонов, ростовых факторов, стимулирующих нормальный рост и развитие грудного ребенка.
   Все ингредиенты молока матери (белки, жиры, углеводы) наиболее близки к составу тканей ребенка, которого она вынашивала в течении девяти месяцев. Кроме того в грудном молоке содержатся ферменты, способствующие наиболее полному и легкому усвоению этих веществ. Витамины и минеральные вещества в грудном молоке находятся в необходимом соотношении и в легко усвояемой форме.
   Следует отметить еще одно преимущество грудного кормления: из груди матери ребенок получает молоко нужной температуры, защищенное от воздействия света и воздуха, без болезненных микробов, что очень актуально для профилактики кишечных заболеваний, особенно в жаркое время года. Грудное молоко содержит достаточное количество воды даже в жарком, сухом климате.
   Суммируя новые тенденции, возникшие в педиатрии в вопросах питания ребенка первого года жизни, рекомендуется выделить следующее:

   1. Необходимость раннего прикладывания новорожденного ребенка к груди, как залог успешного естественного вскармливания. (Раннее прикладывание новорожденного ребенка к груди матери невозможно, если течение родов было серьезно отягощено. Например, если мать потеряла сознание или у нее открылось послеродовое кровотечение, если роды проводились путем Кесарева сечения и т. п. Но в дальнейшем, при улучшении состояния, мама может и должна кормить ребенка грудью. Противопоказанием к раннему прикладыванию является несовместимость ребенка и мамы по резус-фактору, а также выявленные у младенца тяжелые нарушения мозгового кровообращения, угнетение нервной системы, синдром дыхательных расстройств, глубокая недоношенность с отсутствием сосательного и глотательного рефлексов.)

   2. Свободный режим вскармливания новорожденных с кормлением ребенка «по требованию» и количеством прикладываний к груди 8—10 и даже 12–20 в сутки. (Необходимо отметить положительный фактор совместного пребывания мамы и ребенка в послеродовой палате. При совместном пребывании в послеродовой палате мама имеет неограниченный доступ к малышу в любое время суток и может кормить его грудью по первому его требованию. Важно только, чтобы мама научилась правильно определять голодный плач ребенка: малыш крутит головкой в поисках материнской груди, чмокает губами, громко и настойчиво плачет. При режиме свободного вскармливания ребенок меньше теряет в весе, более спокоен, а у мамы быстрее налаживается выработка грудного молока. Кроме того, организм ребенка заселяется теми микробами, которые находятся в организме его матери. Эти микробы, как правило, непатогенны и в материнском молоке имеются специфические антитела, уничтожающие их. В случае, когда за ребенком ухаживает персонал родильного дома, малыш окружен микроорганизмами, присущими «чужим людям». Безопасные для них, такие бактерии могут оказаться патогенными для ребенка, а в молоке матери нет против них специфических антител. Это нередко способствует внезапному развитию у новорожденных желудочно-кишечных и прочих заболеваний. Впоследствии, по мере роста ребенка, у него обычно вырабатывается свой режим кормления – от 6 до 8 раз в сутки и, как правило, без ночного перерыва.)

   3. Резкий переход от строго запрещающего отношения к ночным кормлениям к поощряющему, поскольку доказана особая, стимулирующая лактацию, роль ночных кормлений.

   4. Пересмотр отношения к срокам введения пищевых добавок (соки, тертое яблоко, фруктовое пюре, яичный желток) и назначение их в более поздние сроки – начиная с 3–4 месяцев жизни. Также в более поздние сроки (5–6 месяцев) назначают прикорм. Как правило, грудное молоко – это все, что требуется ребенку до шестимесячного возраста, а затем ему требуется и другое питание. Однако, желательно сохранить грудное вскармливание до 1,5–2 лет. Точно установленного возраста, когда ребенка пора начинать прикармливать, не существует. Традиционно в нашей стране прикорм при естественном вскармливании назначается с 4, – 5 месяцев, при искусственном – с 5 месяцев. При каких-либо отклонениях в состоянии здоровья ребенка (анемия, рахит, гипотрофия) некоторые виды прикорма дают в более ранние сроки, а при других заболеваниях (острые желудочно-кишечные инфекции, пищевая аллергия и др.) сроки прикорма отодвигаются. (Нежелательно введение прикорма в жаркие дни.)

Правила кормления грудью

   1 Перед кормлением следует тщательно вымыть руки. Нет необходимости перед каждым кормлением мыть грудь, тем более не следует мыть соски с мылом. Бюстгалтер должен быть безупречно чистым.

   2. Перед кормлением следует сцедить несколько капель молока, так как это молоко может быть инфицировано. Затем соски следует протереть стерильной ваткой, смоченной кипяченой водой.

   3. Покормив малыша, остатки молока следует полностью сцедить, так как полное опорожнение груди – один из наиболее мощных стимулов лактации. Это правило требует наиболее строгого соблюдения в первые 2–3 месяца жизни ребенка, пока выделение молока не достигает необходимого для ребенка уровня.

   4. После кормления лучше всего дать соскам высохнуть. Капелька «заднего» молока служит хорошим средством для предохранения и лечения трещин сосков. Остатки молока снять сухой ваткой и надеть бюстгальтер, предварительно защитив соски стерильной марлевой салфеткой.

   5. Мать должна давать ребенку возможность полностью высасывать молоко из одной груди, прежде чем дать вторую. В этом случае он получит достаточно «заднего» молока, более богатого жиром и питательными веществами. После кормления из одной груди, при полном ее опорожнении, ребенку следует предложить вторую грудь, а следующее кормление начинать с той груди, которой закончилось предыдущее.

   6. Закончив кормление, ребенка следует подержать в вертикальном положении, пока из желудка не отойдет воздух, который он заглатывает при кормлении.

Сколько времени должно длиться кормление малыша

Не следует прерывать кормление через фиксированный промежуток времени или отнимать у ребенка грудь. Каждый ребенок сам определяет длительность пребывания у груди. Одни дети сосут грудь очень активно, быстро высасывают необходимую им порцию молока, сами выпускают сосок и отворачиваются от груди. Другие дети сосут медленно и вяло, часто засыпают у груди, но при попытке вытянуть сосок просыпаются и снова сосут.
Такое длительное сосание может привести к повреждению кожи соска и образованию на нем трещин. Поэтому желательно, чтобы длительность одного кормления не превышала 30 минут. Если засыпает во время кормления, его следует слегка потрепать по щечке, чтобы разбудить. Во время кормления ребенок не должен быть тепло одет.

Причины беспокойного поведения ребенка во время кормления

   Колики. Часто в первые недели жизни во время кормления дети проявляют беспокойство. Ребенок начинает сосать грудь, бросает сосок, громко плачет, потом снова сосет и снова плачет. Такая реакция может быть вызвана тем, что при попадании первых порций молока в желудочно-кишечный тракт усиливается перистальтика кишечника. В этом случае нужно прервать кормление, подержать малыша в вертикальном положении или сделать легкий массаж живота теплой рукой по часовой стрелке. Если это не помогает, можно поставить газоотводную трубку. Обычно все это заканчивается опорожнением кишечника и малыш успокаивается.
   Когда ребенок успокоится, необходимо продолжить кормление этой же грудью, что очень важно для получения им достаточного количества «заднего» молока. Некоторые матери в этих случаях дают ребенку другую грудь, считая, что он плачет из-за недостатка молока. Этого делать не следует, так как ребенок снова получит только «переднее» молоко, содержащее в большом количестве лактозу, которая может только усилить процесс газообразования и перистальтику кишечника.
   При частом возникновении колик ребенку можно дать активированный уголь (1/2 таблетки растолочь в ложке, смешать со сцеженным грудным молоком и дать малышу перед кормлением). Рекомендуется также отвар ромашки аптечной (1 столовую ложку ромашки залить стаканом воды, вскипятить, остудить, процедить; давать по 2–3 чайные ложки 3–5 раз в день).
   Возникновение колик у ребенка иногда связывают с потреблением кормящей матерью каких-либо продуктов (избыточного количества молока, грубых овощей и др.). В этом случае следует уменьшить количество этих продуктов или полностью исключить их из рациона. Однако полностью отказываться от употребления в пищу молока или молочных продуктов не рекомендуется, так как это может снизить содержание кальция и витаминов группы В в материнском молоке.
   Молочница. Ребенок может плакать во время кормления, если во рту началось воспаление, называемое молочницей. В этом случае следует кормить ребенка из ложечки и активно лечить молочницу.
   Насморк или затрудненное носовое дыхание. При насморке ребенку тяжело дышать. В этом случае необходимо кормить его с ложечки сцеженным молоком. Здоровому ребенку необходимо прочищать нос перед каждым кормлением. Для этого нужно сделать тампон из марлевой салфетки, смочить его кипяченой водой, отжать и осторожно прочистить одну ноздрю, затем другую.
   Много молока. Кормление грудью может быть неприятно ребенку, если у матери вырабатывается слишком много молока. Молоко быстро вытекает из груди, ребенок не успевает его глотать и захлебывается. Это вызывает у младенца страх. В этом случае надо сцеживать часть молока перед каждым кормлением. Грудь не будет переполнена, и молоко не будет течь так стремительно. В этом случае в каждое кормление ребенку следует давать только одну грудь. Стимуляция пролактинового рефлекса уменьшится, и выделение молока снизится в соответствии с потребностями ребенка. Во время кормления можно лечь на спину.
   Посторонний шум. Иногда дети в возрасте около 5 месяцев легко отвлекаются от кормления при постороннем шуме. Следует кормить ребенка в спокойной обстановке.
   Иные причины. Иногда ребенок может отказываться от груди если мать ест слишком много чеснока, лука, пряностей. А также если мать больна, у нее менструация или мастит. При появлении у матери менструации у ребенка может участиться и несколько видоизмениться стул. Но это не должно вызывать беспокойства. Тем более не стоит прерывать грудного кормления. С прекращением менструации все неприятности для ребенка заканчиваются, и он снова начинает хорошо сосать грудь.

Срыгивание после кормления

   Дети первых месяцев жизни часто срыгивают после кормления, что объясняется особенностями строения их органов пищеварения. Привычными срыгиваниями часто страдают активные сосуны, заглатывающие при сосании много воздуха, который потом выходит, увлекая за собой часть молока.
   Упорные и обильные срыгивания могут наблюдаться у детей с нарушениями деятельности центральной нервной системы. Такие симптомы – повод для обращения к врачу.
   Для предупреждения срыгиваний после каждого кормления ребенку следует придать вертикальное положение для лучшего отхождения проглоченного воздуха. Иногда и после этого малыш может немного срыгнуть, но это не должно вызывать беспокойства: с ростом организма такие срыгивания прекратятся.
   После кормления ребенка надо укладывать на бочок или на живот, но ни в коем случае не на спину, чтобы срыгнутое молоко не попало в дыхательные пути.

Питание кормящей матери

   Питание кормящей матери должно быть разнообразным и достаточно полноценным, содержать достаточное количество высокобелковых продуктов (мясо, птица, рыба, творог, яйца), овощей и фруктов. Особое значение придается молочным продуктам, богатым легкоусвояемыми белками и солями кальция. Суточное количество молока в рационе матери рекомендуется доводить до 1 л, преимущественно в виде кисломолочных напитков. Рекомендуется включать в рацион продукты, богатые железом (печень, мясо, яйца, яблоки, инжир, черника, черная смородина, шиповник, гречневая крупа). Общее количество жидкости не должно превышать 2 л в сутки. Излишнее потребление жидкости ухудшает качество молока, делая его как бы «разбавленным».
   Недостаточная выработка грудного молока наблюдается у матерей, плохо питающихся и страдающих истощением. «Умеренно недоедающие» матери производят достаточно молока. У матерей, которые серьезно истощены, может вырабатываться меньше молока, и содержание белка и жира в нем может быть снижено. Но все же и в этом случае молоко матери – лучшая пища для ребенка.
   Кормящая мать должна питаться 5–6 и более раз в сутки. Желательно, чтобы перед каждым кормлением ребенка (за 10–15 минут) мама могла что-то съесть: выпить стакан кефира, компота или чая с молоком. Пища кормящей женщины должна быть разнообразной. Однако следует избегать избыточного употребления пряностей, острых приправ, лука и чеснока. Следует также избегать продуктов, вызывающих аллергические реакции (шоколад, крепкий кофе, какао, некоторые фрукты и ягоды). Состав грудного молока также ухудшается, если кормящая мать перегружает пищу углеводами, ест много сахара, кондитерских изделий, круп. При этом в молоке снижается количество белка.
   Категорически запрещается употребление любых спиртных напитков (включая пиво), так как алкоголь легко переходит в грудное молоко и может привести к тяжелым повреждениям центральной нервной системы ребенка. Нежелательно курение. Кормящей матери и ребенку даже не следует находиться в комнате, где курят.
   Для хорошей лактации матери, кроме полноценного питания, необходим достаточный отдых, пребывание на свежем воздухе, спокойная обстановка дома.

Приготовление напитков, повышающих выработку грудного молока

   Морковный сок (свежеотжатый) – принимать по 1/2 стакана 2–3 раза в день. Для улучшения вкуса в него можно добавить молоко, сливки, фруктовый или ягодный сок по 1 столовой ложке на порцию.
   Тертая морковь с молоком и медом – в 1 стакане молока размешать 3–4 столовые ложки тертой моркови и 1–2 чайные ложки меда. Рекомендуется принимать 1 раз в день.
   Сок редьки с медом – редьку натереть на мелкой терке и отжать сок. Полученное количество сока развести кипяченой водой в пропорции 1:2. На стакан напитка добавить 1–2 чайные ложки меда и немного соли. Принимать по 1/2 стакана в день.

Основные затруднения при кормлении ребенка грудью

   Тугая грудь. Плоские или втянутые соски. Иногда ребенок плохо берет грудь, волнуется при кормлении, плачет. Это зачастую бывает в тех случаях, когда у матери «тугая грудь» или неправильной формы соски. При «тугой груди» молоко вырабатывается в достаточном количестве, но отделяется с трудом, и ребенку бывает трудно его высосать в нужном объеме. Кормящей женщине в этом случае следует непосредственно перед кормлением сцедить небольшое количество молока, тогда грудь станет мягче и молоко «пойдет» легче. Можно также сделать массаж грудной железы (легкими круговыми движениями по часовой стрелке). Если у женщины плоские или втянутые соски и ребенок не может приспособиться к сосанию такой груди, то придется кормить его через специальную накладку.
   Лактостаз. Чаще всего лактостаз возникает у женщин, страдающих мастопатией. Лактостаз – это возникновение застоя молока в грудных железах. В этом случае ребенок испытывает определенные трудности при сосании груди. Однако матери не следует прекращать грудное вскармливание. Необходимо несколько уменьшить потребление жидкости, особенно теплых напитков, способствующих выработке молока. Лучший метод борьбы с лактостазом – максимально частое прикладывание ребенка к груди и более полное опорожнение молочных желез, что способствует уменьшению в них застойных явлений. Положительный эффект может дать прикладывание к груди теплой влажной ткани на 10 минут перед кормлением и легкий массаж затвердевших участков молочных желез, а также сцеживание оставшегося после кормления ребенка молока.
   Трещины сосков. Для предупреждения трещин необходимо наполненную и напряженную грудную железу перед кормлением слегка помассировать по направлению от основания к соску, затем сцедить некоторое количество молока для того, чтобы грудь стала мягче и ребенок мог бы захватить не только сосок, но и окружающий его кружок. Если ребенок сосет только сосок, мать может испытывать боль, так как малыш втягивает сосок неправильно и натирает кожу соска, в результате чего на соске могут оказаться трещины.
   Лечение трещин соска проводится под контролем врача. В основном необходимо следить, чтобы молоко в груди не застаивалось, и в то же время избегать частого прикладывания к больной груди.
   Мастит. Воспаление грудной железы (мастит) не является препятствием для кормления ребенка грудью. В этом случае следует чаще прикладывать ребенка к больной груди и на столько времени, сколько он согласен сосать. После кормления молоко из больной груди следует сцеживать, так как более полное опорожнение железы будет способствовать скорейшему выздоровлению. Кормление обычно следует продолжать до тех пор, пока не возникнет опасение, что с молоком матери может отделяться гной.
   Причиной мастита чаще всего становятся трещины соска с последующим их инфицированием. В случае необходимости врач может назначить матери противовоспалительную терапию из специально подобранных антибиотиков. В зависимости от состояния матери и характера воспаления иногда на некоторое время приходится прекращать кормление ребенка из больной груди. Но при этом обязательно следует сцеживать из нее молоко. Из здоровой груди кормление ребенка продолжается.
   Наступление новой беременности. У женщин, кормящих грудью, появление менструаций задерживается в среднем на 8 месяцев. По данным ВОЗ, если женщина кормит ребенка только грудью, в том числе и в ночное время, и у нее не наблюдается менструаций, вероятность наступления беременности составляет не более 2 %. И все же, если произошло наступление новой беременности, это не может служить причиной для срочного отнятия ребенка от груди. Переход на так называемое смешанное вскармливание определяется врачом в зависимости от срока беременности, от возраста и состояния ребенка, от времени года.

Число и объем кормлений

   В соответствии с современными представлениями здоровый новорожденный ребенок, находящийся на грудном вскармливании, не должен получать никаких пищевых добавок, в том числе и в виде кипяченой воды, раствора глюкозы, физиологического раствора. При достаточном количестве молока у матери потребность в жидкости у ребенка полностью удовлетворяется.
   Главный показатель того, достаточно ли ребенку молока – его поведение. Если после очередного кормления малыш спокойно отпускает грудь, имеет довольный вид, достаточно долго спит до следующего кормления, значит, молока ему хватает.
   Получая достаточное количество молока, ребенок мочится не менее 6 раз в сутки и от 1 до 6–8 раз в сутки имеет стул однородной мягкой консистенции, без зловонного запаха.
   При подозрении, что грудного молока малышу недостаточно, необходимо провести в течение суток повторные взвешивания ребенка до и после кормления грудью. (Примерное количество необходимого новорожденному ребенку молока можно рассчитать по формуле Финкильштейна-Тура: количество молока за сутки равно дню жизни ребенка, умноженному на 70 или 80. Если вес ребенка при рождении не превышает 3200 г, то число дней умножают на 70, если вес выше 3200 г, то – на 80. Например: ребенок родился с массой тела 3600 г, и ему исполнилось 5 дней. Суточное количество молока, необходимое ему, составит 5 х 80 = 400 г). Определив по разнице показателей количество высосанного молока, ознакомьте с этими данными наблюдающего за ребенком педиатра и выслушайте его рекомендации.
   Здоровый ребенок первого полугодия жизни должен прибавлять в массе тела в среднем 700–800 г ежемесячно, или 150–200 г каждую неделю. Если прибавки массы тела и рост ребенка в норме, то грудного молока ему хватает.
   Нужно знать, что дети, вскармливаемые грудью, в первые месяцы жизни могут давать более высокие прибавки массы тела и роста. Это свидетельствует о том, что у матери много молока, и оно является лучшей пищей для ребенка. Как правило, через 4–5 месяцев темпы прибавки массы тела у ребенка, находящегося исключительно на грудном вскармливании, падают.
   Если ребенок недостаточно прибавляет в весе и росте, это может свидетельствовать о какой-нибудь болезни или аномалии, а также о том, что ему недостает грудного молока.

Организация питания по месяцам

Если ребенок, получая материнское молоко, хорошо развивается, нормально прибавляет в весе, не имеет признаков рахита, анемии и других отклонений в состоянии здоровья, никаких пищевых добавок ему не требуется до 4-х месяцев. Первый продукт, который можно ввести ребенку, находящемуся на естественном вскармливании, – яблочный сок.

1–4 месяц

   Несмотря на то, что грудное молоко является идеальным продуктом питания для маленького ребенка, с первых месяцев жизни в питание вводятся пищевые добавки, которые позволяют проводить коррекцию содержания минеральных солей и витаминов и помогают предотвратить развитие анемии, рахита и других заболеваний.
   Пищевой добавкой служит овощной отвар, который начинают давать ребенку с третьей недели жизни. Начинают с нескольких капель, доведя количество до 30–80 мл в сутки.

   Рецепт приготовления овощного отвара: морковь, капусту, репу, картофель, кабачки тщательно вымыть, очистить, нарезать мелкими ломтиками, залить холодной водой и варить под крышкой на медленном огне до готовности. Затем процедить через стерильную марлю, довести до кипения и перелить в стерильную бутылочку. На 50 г смеси овощей – 100 г воды.
   Овощной отвар следует давать ребенку между кормлениями.

   В целях коррекции витаминного состава пищевого рациона грудным детям рекомендуется давать витаминные препараты «Ревит» или «Гексавит» по 1 драже через день, растерев с небольшим количеством молока, а после введения прикорма – с кашей.
   В конце второго месяца начинают давать фруктовые соки, по-прежнему продолжая давать и овощные отвары. С соком ребенок дополнительно получает витамины и минеральные вещества, что благоприятно действует на обменные процессы организма. Сок начинают давать с нескольких капель, после одного из утренних кормлений. Первый раз ребенку следует дать около пяти капель сока, так как в ряде случаев может появиться жидкий стул, связанный с аллергической реакцией на сок. Если этого не произойдет, то количество сока нужно постепенно увеличивать таким образом, чтобы через 10–14 дней его объем составил 10 мл – 2 чайные ложки. В дальнейшем количество сока следует постепенно увеличивать и в 4 месяца ребенку можно давать до 6–8 чайных ложек сока. К году его потребление должно достигнуть 80—100 мл.
   Первый сок, который назначают ребенку, готовится из яблока. Наиболее предпочтителен для грудного ребенка сок, приготовленный из зеленых сортов яблок, которые практически не дают аллергических реакций и достаточны богаты витамином С и железом.

   Сок из свежих яблок: свежие яблоки без пятен вымыть, обдать кипятком, очистить, натереть на терке, переложить в стерильную, сложенную вдвое марлю, отжать сок ложкой из нержавеющей стали.
   Сок следует давать после кормления, чтобы не испортить аппетит. Нельзя использовать сок в качестве питья между кормлениями. Сок дают с ложечки, что значительно облегчает в дальнейшем обучение ребенка навыкам самостоятельной еды. Готовят соки непосредственно перед употреблением.

4 месяца

   С 4 месяцев можно назначать соки с мякотью (сливовый, абрикосовый и др.). Необходимо знать, что если ребенок привык к яблочному соку и получает его около 30–35 мл, то новый сок следует вначале давать в меньшем количестве, чтобы не вызвать побочных реакций.
   Сок начинают давать с нескольких капель, после одного из утренних кормлений. При хорошей переносимости количество сока постепенно увеличивают и в течение 5–7 дней доводят до 4–6 чайных ложек в 2–3 приема.
   Мамам необходимо знать, что виноградный сок усиливает процессы брожения в кишечнике, поэтому его не следует давать ребенку грудного возраста. Соки из апельсина, малины, земляники, лимона, моркови в большинстве случаев могут давать аллергические реакции, в связи с чем необходимо обратить внимание на их индивидуальную переносимость. Сливовый сок и морковный сок обладают послабляющим действием, а гранатовый и черносмородиновый содержат дубильные вещества и действуют закрепляюще. Отвар шиповника, сок белокочанной капусты и черносмородиновый сок улучшают функцию пищеварительных желез и поэтому показаны ослабленным детям с пониженным аппетитом. Важно отметить, что соки из различных фруктов, ягод, овощей не следует смешивать, лучше давать их раздельно.
   Морковный сок: морковь тщательно вымыть, очистить, обдать кипятком и натереть на мелкой терке. Отжать сок с помощью соковыжималки или через марлю. Если морковь недостаточно сладкая, можно добавить небольшое количество сахарного сиропа.

   Сок из вишни или сливы: плоды перебрать, тщательно промыть, обдать кипятком, освободить от косточек, сложить в стерильную марлю и ложкой из нержавеющей стали отжать сок.
   Ягодный сок: взять спелые, немятые ягоды черной смородины или малины, брусники или черники, перебрать, промыть в проточной воде, обдать кипятком, отжать сок с помощью соковыжималки или стерильной марли. После чего перелить в стерильную бутылочку.

   С 4 месяцев в питание ребенка можно вводить скобленое и тертое яблоко, а затем плодово-овощные и фруктово-ягодные пюре. Начинать лучше всего с малых доз яблочного пюре (1/4 чайной ложки), увеличивая к 4,5 месяцам до 30 г и к 5 месяцам до 50 г в сутки. Ассортимент расширяют постепенно, учитывая индивидуальную переносимость малышом различных продуктов. В питании грудных детей можно использовать детские фруктовые пюре, приготовленные в промышленных условиях. Эти пюре дают в те же сроки и в таких же количествах, что и приготовленные в домашних условиях.
   Также с 4,5 месяцев в питание детей вводят желток сваренного вкрутую яйца, растертого с грудным молоком, начиная с минимальных доз (на кончике чайной ложки). При отсутствии аллергических реакций дозу постепенно доводят до 1/4 желтка и дают в начале кормления. После введения прикорма желток дают, растирая его с овощным пюре или кашей. Вначале желток дают 2 раза в неделю, затем – до 5 раз в неделю. Превышать это количество в течение первого года не рекомендуется.
   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 4 месяцев:

   6.00 – грудное молоко (150 мл)
   9.30 – грудное молоко (120 мл), яблочное пюре (30 г)
   13.00 – яичный желток (1/4 шт), грудное молоко (130 мл), вишневый сок (20 мл)
   16.30 – грудное молоко (150 мл)
   20.00 – грудное молоко (120 мл), яблочный сок (20 мл)
   23.30 – грудное молоко (180 мл)

   Разовое количество пищи – 150 г.
   Между кормлениями ребенку по-прежнему следует давать овощной отвар.

5 месяцев

   Если у матери много грудного молока и ребенок хорошо развивается, достаточно прибавляет в весе, первый прикорм может быть дан в возрасте 5 месяцев. В этом возрасте происходит угасание рефлекса «выталкивания» (языком) и скоординирован рефлекс проглатывания пищи.
   Так как ребенок до назначения первого прикорма получал только грудное молоко и соки, первый прикорм должен быть тщательно измельченным и жидким. Если ребенку сразу дать густую пищу, у него могут возникнуть затруднения при глотании. При неправильном насильственном кормлении может закрепиться отрицательный рефлекс на любую густую пищу.
   Обычно с момента назначения прикорма ребенок переводится на пятиразовый режим питания.
   В качестве первого прикорма желательно использовать жидкое овощное пюре, так как оно богато витаминами, минеральными веществами, пектинами, клетчаткой, которые необходимы для растущего организма.
   Пюре следует готовить сначала из какого-либо одного вида овощей, обладающих нежной клетчаткой (кабачок, цветная капуста, репа, тыква, морковь, картофель). Позднее можно вводить и другие овощи, а затем готовить пюре из смеси различных овощей. При приготовлении овощного пюре картофель не должен превышать 1/3 общего объема, так как он содержит много крахмала и мало кальция. Очень полезны детям морковь, томаты, свекла. В тыкве, капусте, кабачках содержится меньше углеводов, чем в других овощах, что важно учитывать при кормлении детей с ожирением. В пюре добавляют молоко и растительное масло, начиная с капель и доводя его количество до 1/2 чайной ложки на порцию.
   В первый день прикорм дают в небольшом количестве (2–3 чайные ложки), постепенно увеличивая порцию до 100–150 г. Давать прикорм нужно перед кормлением грудью с ложечки, желательно в утренние или дневные часы, чтобы иметь возможность проследить за реакцией малыша на этот вид пищи.
   В качестве исключения первым прикормом может служить каша – вначале 5 %-ная, через 2–3 дня – 8 %– ная, а в дальнейшем – 10 %-ная. Первый прикорм в виде каши назначают детям с неустойчивым весом или недостаточными прибавками массы тела.
   Желательно и после введения полной дозы овощного пюре в это же кормление продолжать давать ребенку грудь (в конце кормления), чтобы лактация у матери не угасала. Если ребенок отказывается от грудного молока, в это кормление можно дать любой фруктовый или ягодный сок.
   В ряде случаев, если ребенок отстает в развитии, имеет проявления рахита, малокровия, одновременно с овощным пюре ему назначают мясо.
   Детям первого года жизни рекомендуется нежирное говяжье мясо. Свежее парное мясо освобождают от пленок, варят и проворачивают через мелкую решетку мясорубки или протирают через частое сито. Мясо начинают давать с небольших доз (1/2 чайной ложки), постепенно доводя количество до 1 столовой ложки.

   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 5 месяцев:
   6.00 – грудное молоко (190–200 мл)
   10.00 – яичный желток (1/2 шт), грудное молоко 150 мл), черносмородиновый сок (40 мл)
   14.00 – овощное пюре (10 г), грудное молоко (130 мл), тертое яблоко (50 г)
   18.00 – грудное молоко (170 мл), яблочный сок (20 мл)
   22.00 – грудное молоко (200 мл)
   Разовое количество пищи во втором полугодии при пятикратном кормлении – 200 г.

б месяцев

   В возрасте 6–6,5 месяцев обычно начинают давать ребенку второй прикорм. В качестве второго прикорма назначают молочную кашу, приготовленную из круп или крупяной муки. Вначале готовят 5 %-ную кашу, затем 8 %-ную. И только при введении 10 %-ной каши добавляют от 3 до 5 г сливочного масла. При непереносимости молока, рахите и некоторых других заболеваниях кашу готовят на овощном отваре. Целесообразно готовить сочетание блюд из овощей и круп, например «розовую кашу» с добавлением тушеной и протертой моркови, или с добавлением протертой тыквы.
   Каша манная 5 %-ная: В кипящую, слегка подсоленную воду (80 мл) тонкой струйкой всыпать просеянную манную крупу (1 чайную ложку) и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15–20 минут. Добавить горячее молоко (50 мл), сахарный сироп (3 мл) и довести до кипения.
   Каша манная 10 %-ная: Влить воду (25 мл) в молоко (50 мл), вскипятить, затем тонкой струйкой всыпать просеянную манную крупу (2 чайные ложки), варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15–20 минут. Затем немного посолить, добавить сахарный сироп (3 мл) и оставшееся подогретое молоко (50 мл). Кашу довести до кипения. В готовую кашу положить 3 г сливочного масла.
   Розовая манная каша: в готовую, слегка остывшую 10 %-ную манную кашу влить сок из свежей моркови или помидора, тщательно размешать и сразу же давать ребенку.
   Приготовление сока из моркови: морковь вымыть щеткой, ошпарить кипятком, соскоблить острым ножом, еще раз вымыть кипяченой водой и натереть на терке. Морковь положить в ошпаренную кипятком марлю и отжать сок.
   Приготовление сока из помидора: помидор средней величины ошпарить, нарезать кусочками, положить в ошпаренную кипятком марлю, подавить ложкой и отжать сок.
   Состав: манная крупа – 2 чайные ложки, молоко – 70 мл, вода – 25 мл, сахарный сироп – 3 г, сок (моркови или помидора) – 30 мл, сливочное масло – 3 г.
   Манная каша на овощном отваре. Небольшую морковь, кусочек брюквы, одну картофелину тщательно вымыть щеткой в холодной воде, очистить, нарезать, залить 0,5 л холодной воды и варить на медленном огне под крышкой. Когда овощной бульон уварится до 0,3 л, процедить через марлю, снова довести до кипения и тонкой струйкой всыпать 1 столовую ложку манной крупы, посолить. Варить, помешивая, около 20 минут.
   В готовую кашу положить 1/2 чайной ложки сливочного масла.
   Если первый прикорм был введен в виде каши, то вторым служит овощное пюре. Тогда рацион ребенка в возрасте 6 месяцев таков: первый прикорм (каша) достигает полного объема разового кормления, а введение овощного пюре начинается впервые с минимального количества.
   Постепенно следует менять консистенцию прикорма, делая пюре и каши все более густыми. Кормить ребенка надо только из ложки.
   В качестве высококалорийного белкового продукта в питании грудных детей используют творог, специально предназначенный для детского питания и приготовленный в условиях молочной кухни. Здоровым детям, находящимся на грудном вскармливании, впервые начинают вводить в рацион творог в возрасте 6 месяцев. Дают творог перед одним из кормлений грудью, начиная с минимальной дозы – 1/4 чайной ложки. Предварительно творог следует хорошенько растереть с грудным молоком. Постепенно дозу творога увеличивают до 4 чайных ложек в один или два приема.
   Приготовление творога в домашних условиях. В исключительных случаях творог можно приготовить в домашних условиях из свежего прокипяченного молока при строгом соблюдении правил гигиены.
   Дома можно приготовить детский творог двух видов: пресный – из молока и кислый – из кефира.
   Пресный творог: свежее молоко (300 мл) прокипятить, остудить и добавить молочнокислый кальций (2,5 таблетки по 0,5 г каждая) или раствор хлористого кальция (3 мл 20 %-ного хлористого кальция = 1/2 чайной ложки). Нагрев молоко до кипения в эмалированной посуде, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Полученную загустевшую массу отбросить на стерильную марлю, положенную в дуршлаг или сито, и слегка отжать. Творог хранить в стеклянной посуде в холодильнике не более 24 часов. Выход продукта – 50 г.
   Кислый творог: кефир, полученный на молочной кухне, вылить в эмалированную посуду и нагревать на слабом огне до образования сгустка. Полученный сгусток откинуть на стерильную марлю, выложенную в дуршлаг или сито, слегка отжать. Хранить в стеклянной посуде в холодильнике не более 24 часов.

   С 6 месяцев следует поощрять ребенка самостоятельно держать чашку, из которой ему дают соки.

   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 6 месяцев:
   6.00 – грудное молоко (200 мл)
   10.00 – каша 10 %-ная из смеси круп (50 мл), яичный желток (1/2 шт), грудное молоко (100 мл), яблочный сок (35 мл)
   14.00 – овощное пюре (170 г), морковный сок (30 мл)
   18.00 – грудное молоко (150 мл), тертое яблоко (50 г)
   22.00 – грудное молоко (200 мл)

   Разовое количество пищи – 200 г.

7 месяцев

   Ребенку в возрасте 7 месяцев необходимо ввести несколько новых продуктов, поэтому необходимо между введением каждого из них выдерживать интервал в 1–2 недели. Поэтому можно начать введение творога или мясного бульона несколько раньше – в 6,5 месяцев.
   Для повышения секреторной активности пищеварительных желез в рацион ребенка вводят мясной бульон, начиная с 1 чайной ложки. Следует иметь в виду, что мясной бульон обладает аллергизирующим действием, поэтому вводить его следует с большой осторожностью. Детям, склонным к аллергическим реакциям, мясной бульон начинают давать впервые в более поздние сроки. Количество бульона в последующие сроки следует увеличивать постепенно. Необходимо учесть, что даже в возрасте 1 год количество бульона не должно превышать 30 мл.
   С 7 месяцев в рацион питания вводят нежирное говяжье мясо. Мясо освобождают от пленок, варят и дважды проворачивают через мясорубку или протирают через сито. Мясо начинают давать с небольших доз (1/2 чайной ложки), постепенно доводя количество к концу месяца до 1,5 столовой ложки.
   Если ребенок хорошо перенес введение мясного бульона, то на нем можно готовить протертые овощные супы. И, так как ребенок уже получал овощное пюре, не следует относиться к протертому овощному супу на мясном бульоне как к новому блюду.
   С момента введения мясного бульона начинается формирование обеда. Поэтому при составлении рациона мамам следует соблюдать правила чередования плотных и жидких блюд. Например, покормить ребенка кашей, после чего дать фруктовое пюре и сок. Или покормить густым овощным пюре, а после него дать сок. Объем обеда может быть немного больше других кормлений, при этом нужно следить, чтобы объем второго блюда был достаточным для насыщения ребенка.
   Во время кормления семимесячному ребенку мама может дать в руку чайную ложку, что облегчит обучение навыкам самостоятельной еды.
   С 7 месячного возраста рекомендуется давать ребенку сухарик, что, с одной стороны, позволяет еще больше разнообразить рацион, а с другой – стимулирует навыки жевания.

   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 7 месяцев:

   6.00 – грудное молоко (210 мл)
   10.00 – каша 10 %-ная овсяная (150 мл), яичный желток (1/2 шт), ягодное пюре (60 г)
   14.00 – мясной бульон (5 мл), мясное пюре (1/2 чайной ложки), сухарик (5 г), овощное пюре (135 г), яблочный сок (60 мл)
   18.00 – грудное молоко (170 мл), творог (40 г)
   22.00 – грудное молоко (210 мл)

   Разовое количество пищи – 210 г.

8 месяцев

   Обычно с 7,5–8 месяцев в питание детей, находящихся на грудном вскармливании, вводится следующий прикорм в виде кефира или творога, смешанного с цельным молоком (как самостоятельное блюдо молоко давать не рекомендуется) с сохранением в первые дни грудного молока в 18 часов, если грудного молока у матери достаточно.
   Кефир начинают давать ребенку с 3–4 чайных ложек, постепенно увеличивая объем до 200 мл. Вместе с кефиром можно дать сухое печенье.
   Ребенку может не понравиться необычный вкус кисломолочного напитка. В этом случае кефир нужно давать в начале кормления и в небольшом количестве, постепенно увеличивая дозу. Если ребенок уже получал творог, кефир можно смешивать с ним, добавляя немного сахарного сиропа. При трудном привыкании к кефиру его желательно смешивать с фруктовым пюре или соком, постепенно уменьшая их количество.

   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 8 месяцев:

   6.00 – грудное молоко (220 мл)
   10.00 – каша 10 %-ная из смеси круп (150 мл), яичный желток (1/2 шт), ягодное или фруктовое пюре (70 г)
   14.00 – протертый овощной суп на мясном бульоне (30 мл), сухарик (5 г), овощное пюре (100 г), мясное пюре (30 г), фруктовый сок (70 мл)
   18.00 – кефир (190 мл), творог (40 г), печенье (5 г)
   22.00 – грудное молоко (220 мл)

   Разовое количество пищи – 220 г.

9 месяцев

   В возрасте 9 месяцев ребенку можно давать мясо не только в виде пюре, но и готовить из него суфле, фрикадельки, паровые котлеты. Измельчать их при кормлении ребенка не следует. Наоборот, нужно все больше приучать ребенка к жеванию. Когда детям слишком долго дают только жидкие или полужидкие блюда, у них не вырабатывается навык жевания. Такие дети иногда до 5 лет все едят только в протертом виде, отказываясь от мяса, рыбы, фруктов и сырых овощей.
   Паровые котлеты: мясо освободить от пленок, пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, посолить и взбить, добавляя холодную воду. Из полученной массы сформировать котлеты, уложить их в эмалированную миску, наполовину запить бульоном (овощным или мясным) или водой и тушить под крышкой на огне или в духовке 30–40 минут.
   На 50 г котлет потребуется 50 г мяса, 10 г хлеба, 30 мл воды.
   Суфле из курицы: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, сырой желток, сливочное масло, немного соли и тщательно вымешать. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в духовке 30–35 минут.
   На 50 г суфле требуется 50 г куриного мяса, 30 мл молока, 1/4 желтка, 2 г масла.

   В 9 месяцев в виде прикорма вводят рыбу нежирных сортов (речная рыба, треска, судак, хек). Рыба часто вызывает у маленьких детей аллергические реакции, поэтому вводить этот вид прикорма (в виде отварного пюре или тефтелей) следует очень осторожно, начиная с самых маленьких доз (1/2 чайной ложки). Давать рыбу лучше в утреннее кормление (10 часов), тщательно наблюдая за реакцией ребенка. Одновременно с рыбой ни в коем случае нельзя вводить в рацион ребенка какие-либо новые виды пищи, которые ребенок до этого не получал (новый вид фруктов или овощей, соков, мяса и т. п.).
   При отсутствии аллергических реакций количество рыбы можно постепенно увеличивать. Однако желательно и после привыкания к этому виду пищи не давать ее чаще 2–3 раз в неделю. Если малыш получает полную порцию рыбы (50–60 г), мясо ему в этот день не дают.

   Тефтели из рыбы: рыбу тщательно очистить, освободить от кожи и костей и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в холодной воде хлебом. В рыбный фарш добавить сырой желток, растительное масло, немного соли, тщательно вымешать и взбить. Из полученной массы сформировать небольшие шарики, которые положить в маленькую кастрюльку, залить наполовину водой и варить на слабом огне 20–30 минут. Для получения 50 г тефтелей требуется 60 г рыбы (филе), 10 г хлеба, 1/4 желтка, 10 мл воды, 4 г растительного масла.

   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 9 месяцев:
   6.00 – грудное молоко (220 мл)
   10.00 – каша 10 %-ная манная (150 мл), яичный желток (1/2 шт), ягодное или фруктовое пюре (80 г)
   14.00 – протертый овощной суп на мясном бульоне (30 мл), сухарик (10 г), овощное пюре (120 г), мясное пюре или фрикадельки (50 г), фруктовый сок (30 мл)
   18.00 – кефир (120 мл), творог (40 г), печенье (10 г), яблочный сок (50 мл)
   22.00 – грудное молоко (220 мл)

   Разовое количество пищи – 220–230 г.

10–11 месяцев

   Мамам следует помнить об особой ценности молока и молочных продуктов в рационе ребенка первого года жизни. Объем молочных продуктов должен быть не менее 600–700 мл в сутки.
   Если лактация у матери сохраняется, следует оставить утреннее и вечернее кормление грудным молоком. В противном случае, в 10–11 месяцев возникает необходимость замены еще одного кормления цельным коровьим молоком или другими молочными продуктами.

   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 10–11 месяцев:

   6.00 – грудное молоко (240 мл)
   10.00 – каша 10 %-ная рисовая или из смеси круп (160 мл), яичный желток (1/2 шт), яблочное или фруктовое пюре (30 г), сок (60 мл)
   14.00 – протертый овощной суп на мясном бульоне (30 мл), сухарик (10 г), паровая котлета рыбная (60 г), картофельное пюре (120 г), сок (30 мл)
   18.00 – кефир (150 мл), творог (40 г), фруктово-ягодное пюре (60 г)
   22.00 – грудное молоко (240 мл)

   Разовое количество пищи – 240 г.

1 год

   К году жизни ребенка иногда полностью отнимают от груди, так как малыш в этом возрасте переносит все виды прикорма и фактически может перейти на «взрослый» стол, то есть получать завтрак, обед, полдник и ужин.
   Не стоит спешить с прекращением грудного вскармливания, если ребенок имеет какие-либо отклонения в здоровье. Важно помнить, что нежелательно и даже опасно для малыша прекращать грудное кормление в сильную жару, так как велик риск кишечной инфекции. Также не следует отлучать ребенка от груди после проведения профилактической прививки, так как в это время он чувствителен к любым переменам режима и питания и восприимчив к заболеваниям. Если у мамы много молока, то каждое кормление может заканчиваться прикладыванием малыша к груди. При этом уменьшается количество кисломолочного напитка или сока. Ночью в этом случае ребенок получает только грудь матери.
   До 1,5 лет сохраняется пятиразовый режим кормления, хотя время кормления переносится на более поздние часы. Ночное кормление назначается только по желанию ребенка, так как многие дети в этом возрасте сами отказываются от ночного кормления. Ослабленным детям или детям с плохим аппетитом необходимо сохранить ночное кормление в виде кефира или молока.
   Приблизительный рацион ребенка в возрасте 1 года:
   8.00 – молочная каша (150 г), яичный желток (1/2 шт), фруктовое пюре (30 г), фруктовый сок (50 мл)
   12.00 – овощной суп на мясном бульоне (40 мл), овощное пюре (150 г), тефтели (60 г), булка (10 г), сок (50 мл)
   16.00 – кефир (бифидок, биолакт, ацидофилин и др. – 150 мл), творог (50 г), фруктовое пюре (50 г)
   20.00 – овощное пюре или каша (100 г), кефир (100 мл), творог (40 г), фруктово-ягодное пюре (50 г)
   24.00 – кефир (200 мл)

Нормы нарастания роста и веса грудного ребенка

В течение первого года жизни ребенок очень быстро растет и набирает вес. К году жизни ребенок подрастает на 25–30 сантиметров, а масса его тела утраивается. При этом чем младше ребенок, тем более интенсивно он растет и набирает вес. В приведенной ниже таблице даны примерные нормы увеличения массы тела ребенка, что очень важно для оценки его индивидуального развития. В отдельные месяцы ребенок может прибавить как меньше, так и больше нормы, но в общей сложности нормальное развитие ребенка приближается к данным показателям.
Оценивая развитие ребенка, надо к массе тела при рождении прибавить показатели, приведенные в таблице, за весь прожитый им период. Например: ребенку исполнилось 4 месяца. Вес при рождении 3200 г. Масса его тела равна: 3200 + 600 + 800 + 800 + 750 = 6150.

Смешанное и искусственное вскармливание

Если ребенок плохо прибавляет в весе и росте, а у матери вырабатывается недостаточно молока, детский педиатр переводит ребенка на искусственное или смешанное вскармливание.

Смешанное вскармливание

   Вскармливание, при котором ребенок получает одновременно грудь и искусственные смеси, называется смешанным. Смешанное вскармливание занимает промежуточное положение между естественным и искусственным вскармливаниями и продолжается обычно незначительный период – первые 2–3 месяца жизни ребенка. Если у мамы за этот период времени налаживается лактация, то ребенок полностью переводится на естественное вскармливание. Если же этого не происходит, то малыша переводят на искусственное вскармливание.
   Наиболее рациональным питанием в обоих случаях считается донорское молоко. Но и оно не может быть полноценным заменителем материнского молока, так как содержит значительное количество кишечной палочки и должно быть подвергнуто тепловой обработке – стерилизации. При этом часть витаминов разрушается, содержание белков и жиров изменяется.
   Если донорское молоко достать невозможно, врач назначает докорм. Только детский врач может решить какой смесью кормить ребенка. Для того, чтобы избежать отказа ребенка, переведенного на смешанное вскармливание, от груди, следует докорм давать с ложечки и только после того, как ребенок пососал грудь. Даже при небольшом количестве грудного молока у матери кормление грудью следует продолжать как можно дольше. Если ребенку дается докорм из соски, то соску для бутылочки следует взять короткую и на конце раскаленной иглой сделать не одно большое, а три маленьких отверстия, и не только в центре, но и по бокам. Бутылочку опрокидывают и проверяют, как вытекает пища. Если мама все сделала правильно, то пища из бутылочки не польется струей, а будет стекать каплями. Бутылочку нужно держать так, чтобы ее горлышко все время было заполнено молоком, так как в противном случае ребенок будет заглатывать воздух, что приведет к обильному срыгиванию. При кормлении из бутылочки ребенок должен находиться не в кроватке, а на руках у мамы.
   При составлении рациона питания ребенку, находящемуся на смешанном вскармливании, необходимо учитывать тот фактор, что в утренние часы после ночного сна в груди у матери молока больше, чем в течение дня. Поэтому первое кормление может быть проведено грудным молоком в полном объеме, а в последующие кормления потребуется докорм.

Искусственное вскармливание

   При искусственном вскармливании в качестве основного продукта следует использовать только одну адаптированную (то есть приближенную по составу к грудному молоку) молочную смесь, чередуя при этом сладкие и кисломолочные адаптированные смеси («Биолакт», «Бифилакт» и др.). В настоящее время лучшими продуктами смешанного и искусственного вскармливания являются отечественные адаптированные смеси: «Детолакт», «Малютка», «Малыш», «Виталакт», а также зарубежные смеси: «Бона», «Пилти», «Премиум» и др.
   Вскармливание детей неадаптированными смесями («Крепыш», «Здоровье») крайне нежелательно, так как эти смеси неполноценны по содержанию аминокислот, жира, витаминов. Эти смеси нельзя использовать в качестве основного источника питания на длительный срок. При вскармливании неадаптированными смесями пищевые добавки и прикормы вводятся на две недели раньше, чем при естественном вскармливании.
   При искусственном вскармливании допустимо назначение кефира (и других кисломолочных продуктов) после 3 месяцев, но он не может служить полноценной заменой грудного молока для детей первого полугодия жизни. В качестве самостоятельного блюда кефир вводится в рацион питания ребенка с 6–8 месяцев.
   Режим питания при искусственном вскармливании отличается от режима питания при естественном и смешанном вскармливании. Так как искусственные смеси, приготовленные из коровьего молока, дольше задерживаются в желудке (около 4-х часов), ребенка раньше переводят на 5-разовое кормление (с 4-х месяцев). До 4-х месяцев ребенка следует кормить 6 раз с промежутком в 3,5 часа.
   Мамам также следует знать, что потребность в жидкости у ребенка, находящегося на искусственном вскармливании, более высокая. В качестве питья, которое дают ребенку между кормлениями, желательно использовать фруктовые или овощные отвары, которые содержат минеральные соли, органические кислоты и небольшое количество витаминов. В осенне-зимний период хорошо поить ребенка отваром шиповника.
   Срок введения пищевых добавок и прикормов может быть таким же, как при естественном вскармливании, однако возможно более раннее назначение педиатром пищевых добавок. В этом случае чаще всего используется ставшая традиционной в отечественной педиатрии схема: назначение соков с 1 месяца, тертого яблока и фруктового пюре с 1,5–2 месяцев, яичного желтка с 3–3,5 месяцев и прикорма с 4,5 месяцев.
   По мнению А.В. Мазурина и И.М. Воронцова (работа 1986 г), при искусственном вскармливании наиболее часто встречаются следующие ошибки:
   – слишком частые изменения в пище, особенно у детей первых 3 месяцев. Необходимо помнить, что к каждой новой пище ребенок должен приспособиться, поэтому необоснованное изменение в диете нежелательно;
   – перевод ребенка на новую смесь при малейшем ухудшении стула. Необходимо весьма осторожно относиться к появившимся расстройствам пищеварения, однако не всегда возникает необходимость в изменении получаемой ребенком смеси;
   – упорное кормление одной и той же смесью, несмотря на длительное (в течение 1,5–2 недель) прекращение нарастания массы тела.

Вскармливание недоношенных детей

   Недоношенные дети в большей степени испытывают потребность в грудном молоке. Если ребенок недоношен, в молоке его матери содержится больше протеина, чем в молоке матери доношенного ребенка. И так как недоношенным детям требуется дополнительный протеин, они лучше растут на молоке своей матери, чем на донорском молоке.
   Ребенка с малым весом кормят, как правило, сцеженным молоком его матери. Дети с массой тела ниже 1800 г не всегда могут самостоятельно сосать и глотать, и в этом случае кормление происходит с помощью гастроназальной трубки.
   Если ребенок может глотать, его кормят сцеженным грудным молоком из маленькой чашечки. Мама недоношенного ребенка должна приложить все усилия, чтобы сохранить грудное молоко и повысить лактацию. Необходимо как можно раньше начать грудное сцеживание. Надо сцеживать молоко перед каждым кормлением ребенка, то есть через 3 часа днем и ночью, до 8– 10 раз в сутки.
   Когда масса тела ребенка достигнет 1800 г, можно попытаться дать ему грудь. При этом очень важно помочь ребенку правильно взять грудь. Надо учитывать, что недоношенный ребенок сосет с передышками, поэтому отнимать его от груди в момент паузы не рекомендуется. Но, тем не менее, необходимо внимательно следить за малышом. При появлении признаков утомления (вялость сосания, появление синевы около носика и рта) ребенка следует отнять от груди и докормить сцеженным грудным молоком.
   После того, как ребенок пососал грудь столько, сколько смог, мать должна сцедить оставшееся молоко и докормить ребенка из чашечки.
   С учетом склонности недоношенных к срыгиванию и рвоте, а также быстрой утомляемости при сосании, ребенка следует кормить в возвышенном положении на правом боку. Это положение сохраняется в течение часа после кормления, а при частых срыгиваниях – на протяжении всего дня.
   Эта мера направлена на предупреждение попадания молока при срыгивании в дыхательные пути. В таком положении все выделившееся во время рвоты или срыгивания молоко выливается наружу, и ребенок не задохнется. При возникновении же рвоты у ребенка, лежащего на спине, часть рвотных масс остается в полости рта, и при вдохе он может захлебнуться. Более целесообразно, чтобы ребенок находился на правом боку, в таком положении он срыгивает меньше, наполненный желудок не так сильно давит на сердце, а желудочное содержимое быстрее переходит в кишечник.
   Не следует забывать, что сразу после кормления желательно подержать ребенка в вертикальном положении, прижав к своему плечу, минут 5—10, чтобы из желудка вышел проглоченный во время кормления воздух, а в следующие 40–60 минут малыша не следует пеленать и проводить с ним какие-либо манипуляции.
   Нужно знать, что потребность в жидкости у недоношенного ребенка больше, чем у доношенного, поэтому малышу надо обязательно давать пить. Ориентировочно суточное количество жидкости равно объему разового кормления ребенка. Жидкость дается небольшими порциями между кормлениями и во время ночного сна. В качестве питья можно использовать 5 % глюкозу, иногда пополам с физиологическим раствором. С месячного возраста можно давать кипяченую несладкую воду, а лучше – овощной отвар.
   Помните о том, как важно держать ребенка в тепле, так как недоношенные дети легко охлаждаются. Борясь с холодом, детский организм «сжигает» молоко, полученное им во время кормления, и поэтому медленно набирает вес.

Введение смеси в питание недоношенного ребенка

   Если недоношенные дети, находившиеся на вскармливании материнским или донорским молоком, в течение первых месяцев плохо прибавляют в весе, необходимо, предварительно посоветовавшись с врачом, добавлять прикорм. Из-за опасности заболевания рахитом или малокровием недоношенные дети еще больше, чем доношенные, нуждаются в прикорме.
   Прикорм вводится постепенно. Различные его виды назначают недоношенным детям на 2–3 недели раньше, чем доношенным. Появление молочных адаптированных смесей позволяет повысить энергетическую ценность питания недоношенного ребенка.
   Лучшими являются кисломолочные адаптированные смеси («Биолакт», «Балдырган», ацидофильная «Малютка», кисломолочный «Виталакт», «Бифилин», «Балбобек») или адаптированные молочные смеси («Риболакт», «Линолак», «Симилак», «Бона», «Пилти» и др.). Кроме того, при отсутствии грудного молока возникает необходимость обогащения донорского молока и смесей специальными биологически активными добавками, содержащими лизоцим, бифидумбактерин или их сочетания. Это ведет к улучшению состояния здоровья недоношенного ребенка, снижению заболеваемости.
   Начиная с 2–4 недельного возраста в питание недоношенного ребенка можно вводить смеси. Смеси вводят дробными порциями, постепенно. Первые 2–3 дня количество смеси составляет 1/8 часть общего объема пищи и распределяется на 2–3 кормления в сочетании с материнским или донорским молоком. В последующие 2–3 дня количество смеси возрастает до 1/4 общего объема пищи, полностью вытесняя 1–2 кормления. К концу первой недели объем смеси составляет 1/2 рациона. В последующие дни в случае необходимости осуществляется полный перевод на искусственное вскармливание.
   Важным является организация режима кормления. Обычно все недоношенные дети кормятся через 3 часа. Но вам предстоит, посоветовавшись с врачом и изучив особенности ребенка, выбрать оптимальный режим кормления: 7 раз с 6-часовым ночным перерывом или 8 раз без ночного перерыва. Второй вариант используется реже, к тому же он утомителен для матери. Но если ваш малыш не выдерживает 6-часового ночного перерыва, тогда придется мириться с дополнительными для вас хлопотами.
   Когда масса тела недоношенного ребенка достигает 3000–3500 г, в возрасте 2–3 месяцев его можно переводить на 6-разовое питание. Последующая схема вскармливания, частота кормления недоношенных детей мало отличается от физиологической схемы вскармливания детей первого года жизни.

Введение прикорма в питание недоношенного ребенка

   Соки. Преждевременно родившемуся ребенку раньше, чем доношенному, начинают вводить соки. В возрасте 3 недель при массе тела не менее 2000 г ребенку вводят соки, начиная с 5–7 капель 1 раз в день, постепенно увеличивая это количество. К концу 2 месяца жизни потребление сока доводят до 1 чайной ложки 2–3 раза в день (около 20 мл), в 3–4 месяца – до 30 мл, в 6 месяцев – 50 мл.
   Фруктовое пюре. При хорошей переносимости сока недоношенному ребенку в возрасте 2 месяцев начинают вводить в питание фруктовое пюре (яблочное, затем другие). Начинают давать пюре с 1/2 чайной ложки, постепенно увеличивая порцию к 6 месяцам до 50 г. К году жизни ребенок обычно получает 100 г фруктового пюре.
   Творог, как белковая дотация, дается обычно в возрасте старше 1 месяца и при достижении массы тела более 1700 г. Творог, тщательно растертый с грудным молоком, начинают давать с 1/4 чайной ложки 1 раз в день, а затем 1 чайную ложку творога 2–3 раза в день. Если же ваш ребенок хорошо прибавляет в весе, здоров, то в дополнительной белковой дотации он не нуждается (в таких случаях творог недоношенному начинают давать на третьем месяце жизни, начиная с 5—10 г и постепенно доводя до 20–30 г в сутки).
   Яичный желток, растертый с грудным или донорским молоком, вводят с 3-месячного возраста, начиная с минимальных доз (на кончике чайной ложки). При отсутствии аллергических реакций дозу постепенно доводят до 1/2 желтка и дают в начале кормления. После введения прикорма желток дают, растирая его с овощным пюре или кашей. Вначале желток дают 2 раза в неделю, затем до 5 раз в неделю. Превышать это количество в течение первого года не рекомендуется.
   Овощное пюре обычно назначают недоношенным детям с 4-месячного возраста.
   Молочные каши. В 5 месяцев начинают вводить прикорм в виде молочной каши (гречневой, овсяной).
   Мясо. Для профилактики анемии, которая часто развивается у недоношенного, с 5-месячного возраста можно вводить протертую печень – по 5—10 г ежедневно, а с 6–7 месяцев – мясной фарш (от 1 чайной ложки до 2–3 столовых ложек), который готовят из сваренного и дважды провернутого через мясорубку мяса.
   Мясной бульон. С 7 месяцев в питание вводится мясной бульон до 20–30 мл (при отсутствии аллергических проявлений) и сухарик (10 г).
   Кисломолочные продукты. С 7–8 месяцев вводят следующий прикорм – кисломолочные продукты (кефир, «Биолакт», лактопростоквашу и др.).
   Следует отметить, что указанные сроки начала прикорма рекомендуются для детей, находящихся на естественном вскармливании или вскармливании адаптированными смесями. При искусственном вскармливании неадаптированными смесями все виды прикорма целесообразно назначить на 2 недели раньше.
   Главное – помните, что любые нарушения режима и характера питания у вашего малыша отражаются на состоянии его здоровья намного тяжелее, чем у доношенных детей.

Питание детей в возрасте от 1 года до 4 лет

   Питание детей второго-третьего года жизни является переходным от вскармливания ребенка первого года жизни к питанию взрослого. Основные принципы питания ребенка этого возраста – разнообразие, достаточное количество основных веществ и витаминов, широкое использование молочных продуктов, всех видов круп, овощей, фруктов, мяса. С появлением коренных зубов ребенку необходимо давать пищу, требующую активного жевания: супы с непротертыми овощами и крупой, овощи в виде винегретов, фрукты кусочками и целиком, хлеб, сухари и т. д.
   Такие продукты, как молоко, масло, хлеб, овощи, крупы должны входить в ежедневный рацион питания ребенка. Мясо и рыба должны входить в рацион 4–5 раз в неделю. Ребенку можно давать различные сорта мяса: курицу, говядину, телятину, нежирную свинину. Мясо целесообразно давать с овощами. Ребенку в возрасте старше года можно давать колбасные изделия высокого качества – сосиски, сардельки, вареные колбасы.
   После года ребенку дают уже целое яйцо, а не желток, но не более 1/2 в день, хотя целесообразнее будет давать целое яйцо через день. Сыр можно давать примерно 3 раза в неделю. Количество мучных изделий должно быть ограничено, так как иначе у ребенка пропадает аппетит, и он часто отказывается от всего остального.
   В этом возрасте детям начинают давать огородную и дикорастущую зелень (укроп, петрушку, салат, шпинат, крапиву, щавель, зеленый лук, чеснок). Также вводят такие овощи, как редис, редька и брюква.
   При составлении меню следует учитывать следующее:
   – продукты, богатые белком и экстрактивными веществами, возбуждающими нервную систему (мясо, рыба), следует давать ребенку в первой половине дня (завтрак и обед);
   – обед должен состоять из трех блюд. Желательно перед первым блюдом дать ребенку салатик из свежих овощей или винегрет:
   – полдник должен состоять из кефира или молока, предложенных ребенку с булочкой или печеньем, и фруктов:
   – ужин строить с учетом завтрака. Если утром было крупяное блюдо, то на ужин дети могут получить молочное или овощное блюдо.
   Как правило, в год ребенок уже самостоятельно пьет из чашки, держа ее обеими руками. Приучая ребенка есть самостоятельно, нужно во время кормления дать ребенку в ручку чайную ложку, и начинать лучше всего с каши. Вначале ребенок будет сжимать ложку в кулачке, и задача родителей научить ребенка держать ложку правильно.
   Кормить ребенка желательно отдельно, а не за общим столом, так как ему захочется попробовать ту пищу, которую ему еще нельзя есть. Нельзя ставить одновременно на стол все блюда, что вы приготовили на данное кормление. Пока ребенок не съест первое блюда, не рекомендуется подавать второе. Если ребенок капризничает и отказывается есть все, что ему подают, не кормите насильно, не уговаривайте и не браните его. Не бойтесь, что ребенок останется голодным, и не возвращайтесь к еде до следующего кормления.
   С раннего возраста старайтесь кормить вашего малыша так, чтобы не пачкать щечки и подбородок. Если малыш испачкался, то сразу же вытрите его салфеткой. Помните, что опрятность малыша начинается с вашей аккуратности.
   Дополнительный завтрак в 10.00 и полдник в 16.00 организовывают в том случае, если ребенок проголодался, но они не должны быть слишком сытными. Предпочтение следует отдать фруктам или сокам. В промежутках между кормлениями не надо давать сладости.

Основные пищевые вещества

   Для того, чтобы ребенок хорошо развивался физически и был устойчив к простудным и инфекционным заболеваниям, важно, чтобы он получал достаточное количество ценных пищевых веществ, содержащихся в различных продуктах. Дети младшего дошкольного возраста очень подвижны и, следовательно, расходуют очень много энергии. Поэтому пища детей этого возраста должна удовлетворять всем потребностям организма ребенка. Чтобы пища отвечала потребностям организма ребенка, она должна включать в себя в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие ценные пищевые вещества. Только тогда питание ребенка будет сбалансированным. Так как белками и жирами особенно богаты продукты животного происхождения, а углеводами – растительные продукты, то необходимое равновесие лучше всего достигается, когда пища является смешанной, т. е. изготовленной из животных и растительных продуктов.
   Чтобы организовать сбалансированное питание, необходимо знать, что такое белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, микроэлементы и витамины, в каких продуктах они содержатся и какую функцию выполняют, попадая в организм человека.
   Белки. Содержатся в продуктах животного происхождения: молоке, масле, яйцах, рыбе. Белки осуществляют важнейшие функции организма: обмен веществ, рост, мышечная работа, иммунитет, мышление, воспроизведение потомства.
   Ребенок в возрасте до 3 лет быстро растет и должен получать в пище полноценных белков относительно больше, чем взрослый. Однако из этого не следует, что чем больше ребенок получит белков, тем лучше. Белок не отлагается в организме в виде запасов. Избыток белка не может быть использован организмом, а переработка белка и выведение из организма продуктов его распада требуют излишней затраты энергии.
   Жиры. Основными источниками жиров для ребенка являются: молоко, молочные смеси, яичный желток, сливочное и растительное масло. Жиры пищи необходимы ребенку, так как они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, являются источником тепла и энергии.
   При недостаточном поступлении в организм ребенка жиров возникает отставание в физическом развитии, экзема, нейродермит, усугубляется тяжесть течения малокровия и рахита, снижается иммунитет.
   Углеводы. Содержатся в различных продуктах питания: сахаре, меде, крупах, хлебе, овощах, ягодах и фруктах. Углеводы представляют собой легкоусвояемый источник энергии, участвуют в передаче наследственной информации, входят в состав ряда гормонов.
   Избыточное поступление углеводов, содержащихся в хлебе, картофеле, крупах, может привести к жирообразованию. Важное влияние на углеводный обмен оказывает клетчатка. Клетчатка в организме не усваивается, но ее недостаточное поступление может привести к развитию сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни, хронического запора, опухолей. Поэтому необходимо включать в рацион детей овощи и фрукты, а с возрастом и хлеб грубого помола («Докторский», «Здоровье»).
   Минеральные вещества и микроэлементы. Минеральные соли необходимы растущему организму как пластический материал для образования костной ткани, как регуляторы обменных процессов и процессов кроветворения. В состав тканей организма входят макроэлементы (калий, кальций, натрий, фосфор, хлор) и микроэлементы (магний, медь, марганец, йод, цинк, железо, фтор и др.). Количество минеральных солей в пищевых продуктах различно. Солями кальция богаты молоко, молочные продукты, яичный желток, орехи, бобы, овощи. Солями фосфора богаты мясо, сыр, яичный желток, овсяная крупа, бобы, мука. Мясо, печенка, рыба, рыбья икра, яичный желток, овсяная крупа содержат соли железа. Эти же продукты богаты и медью.
   Витамины. Для растущего организма большую роль играет содержание в пище различных витаминов. Различают жиро-и водорастворимые витамины.
   Жирорастворимые витамины отличаются способностью ускорять обменные процессы в определенных тканях: ретинол (витамин А) – в сетчатке глаз, кальциферолы (витамин Д) – в костной ткани, токоферолы (витамин Е) – в мышечной ткани, филлохиноны (витамин К) – в свертывающей системе крови.
   Витамин А содержится в молоке, сливках, сливочном масле, сметане, печени, яичном желтке, абрикосах, черной смородине и в рыбьем жире. При недостатке витамина А понижается сопротивляемость ребенка к инфекциям; при длительном его отсутствии может развиться тяжелое заболевание глаз.
   Витамин Д в большом количестве содержится в рыбьем жире и икре различных рыб, яичном желтке, в печени животных, морских рыб.
   Витамин Е содержится в мясе, яйцах, молоке, зеленых овощах, бобовых, злаковых и в растительных маслах.
   Витамин К содержится в мясе, печени, почках, рыбе, шпинате, капусте, крапиве, петрушке, зеленом горошке.
   Водорастворимых витаминов достаточно много. Рассмотрим наиболее важные – витамины В и С. Аскорбиновая кислота (витамин С) в большом количестве содержится в сырых плодах и овощах, в ягодах (черной смородине, землянике, малине, клубнике, крыжовнике) и в плодах шиповника. Виноград, клюква, бананы, репа и свекла бедны витамином С. Недостаток витамина С влечет за собой недостаточное нарастание веса, развитие малокровия, снижение выносливости при заболеваниях.
   Витамин В имеет большое значение для правильного развития ребенка первого года жизни, особенно для развития его костной системы; недостаток этого витамина в пище маленького ребенка ведет к развитию рахита. Витамины группы В содержатся главным образом в оболочках зерен (пшеницы, риса и т. п.), в горохе и бобах, желтке яйца, в мясе, в печени, в цветной и морской капусте. Особенно богаты витаминами группы В дрожжи. Отсутствие в пище ребенка витаминов группы В вызывает задержку роста, может вести к нарушениям обмена веществ и деятельности нервной системы.
   При неправильной обработке пищи витамины могут разрушаться частично или полностью. Так, витамин А разрушается при сильном нагревании, особенно при доступе воздуха. При стерилизации молока в закупоренной бутылке витамин А меньше разрушается, чем при кипячении в открытой кастрюле.
   Витамины группы В не так чувствительны к высокой температуре, как витамины А и С. При обычной варке они не разрушаются, но легко растворяются в воде. Если овощи разваривают в большом количестве воды, то, сливая ее после варки, с ней удаляют витамины группы В и минеральные соли. Поэтому лучше разваривать овощи на пару или тушить под крышкой. При варке овощей нужно брать как можно меньше воды и использовать полученный отвар для разных заправок.
   Необходимо помнить, что продолжительная варка и тушение разрушают витамин С.
   В осенне-зимний период и весной следует пополнять питание детей овощами и фруктами быстрой заморозки, овощными и фруктово-ягодными консервами, выпускаемыми пищевой промышленностью для детского питания, витаминизированными продуктами, настоями черной смородины и шиповника.

Мамам на заметку

   Молоко. Целебные свойства молока станут еще очевиднее, если вспомнить, что в нем содержатся витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, удивительный набор аминокислот, солей и других биологических веществ. Поэтому не следует кипятить молоко 2 раза. При приготовлении детской каши и варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого, прибавив сырое или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть 1 раз с уже разваренными крупой или овощами. При таком способе варке содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а козеин молока свертывается более нежными, мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка.
   Масло. Нужно помнить, что под действием света и при соприкосновении с воздухом в масле разрушается содержащийся в нем витамин А. Поэтому рекомендуется держать масло в фарфоровой или глиняной посуде под крышкой.
   Мясо. Мясо следует мыть холодной проточной водой непосредственно перед самым приготовлением. В зависимости от того, желают ли приготовить крепкий бульон или получить хорошее вареное мясо, техника кулинарной обработки должна быть различной. Для получения крепкого бульона мелко раздробленные кости и мясо кладут в холодную воду и медленно разваривают в течение 3–4 часов. Если же нужно получить сочное и вкусное суповое мясо, то его опускают в крутой кипяток, вследствие чего белки на поверхности свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и тем задерживают внутри него его соки, белки, экстрактивные вещества и минеральные соли, которые при первом способе варки переходят в навар.
   Рыба. Приготовление любого блюда из рыбы всегда требует особого внимания. Необходимо внимательно следить, чтобы в суп, приготовляемый ребенку, не попали мелкие косточки. Жирные сорта рыбы не рекомендуются, лучше всего – судак и окунь. Желательно использовать парную рыбу. Мороженая рыба допустима лишь лучшего качества. При чистке необходимо тщательно снимать чешую и осторожно удалять печень, чтобы не раздавить желчный пузырь.
   Крупа. Для приготовления слизистого отвара крупу предварительно замачивают в холодной воде, затем в той же воде разваривают до полного расщепления. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, после чего разваривают и добавляют сырое или подогретое молоко, вместе с которым каша еще 1 раз доводится до кипения.
   Овощи. Необходимо добиваться, чтобы в блюдах, приготовленных из овощей, по возможности полностью сохранились все их ценные пищевые вещества. Овощи нужно тщательно отмыть от грязи щеткой в проточной воде, затем очистить ножом и еще раз вымыть. Чистить овощи следует непосредственно перед приготовлением. Лучший способ варки овощей, обеспечивающий сохранение витаминов, следующий: чисто вымытые овощи измельчают, кладут в кастрюлю, заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы овощи были слегка покрыты водой, и варят под крышкой до полной готовности.
   Протирать овощи следует еще горячими (деревянной ложкой через волосяное сито), так как остывшие овощи протираются с трудом. Протертые овощи заправляют горячим молоком. В смешанные овощные пюре (морковное, брюквенное, капустное) рекомендуется по вкусу прибавлять сахар.
   Протертые и заправленные молоком овощи перед подачей на стол подогревают, не доводя до кипения, и заправляют сливочным маслом. Нежелательно хранить блюдо, приготовленное из сваренных овощей, дольше 1,5 часов. Так как при длительном хранении, как и при длительной варке, разрушается витамин С.
   Фрукты. Яблоки тщательно моют, затем ошпаривают кипятком, очищают от кожицы и сердцевины, после чего натирают на терке.
   Апельсины и мандарины тщательно моют кипяченой водой, очищают и разделяют на дольки. С каждой дольки снимают пленки и вынимают зернышки.
   Виноград обмывают кипяченой водой, с ягод снимают кожицу, вынимают семечки.
   Сливы (только спелые) обмывают, снимают кожицу, вынимают косточки.
   Ягоды (земляника, клубника, голубика, черника и др.) содержат в себе семечки, поэтому детям грудного возраста в сыром виде их не дают.

Приготовление отдельных блюд для детей первого года жизни

Напитки

Сахарный сироп

Сахарный сироп добавляется к молоку, молочным смесям, ягодно-фруктовым сокам, чаю, воде, кашам, киселям и другим видам питания детей самого раннего возраста, начиная с первых дней жизни ребенка. Добавлять сахарный сироп нужно к готовой пище перед самым кормлением. Хранить сироп следует в холодильнике в течение недели.
Способ приготовления: всыпать в кастрюльку 100 г сахара (песка или рафинада), залить 40 мл воды, размешать, поставить на плиту и прокипятить до полного растворения сахара. Затем полученный сироп процедить через двойной слой марли и измерить полученный объем. Объем сиропа (в мл) должен быть равен весу взятого сахара (г). Если объем сиропа окажется меньше веса сахара, недостающее количество его нужно дополнить горячей кипяченой водой. В 1 мл сиропа содержится 1 г сахара.

Овощной отвар

Морковь, капусту, репу, картофель, кабачки тщательно вымыть, очистить, нарезать мелкими ломтиками, залить холодной водой и варить под крышкой на медленном огне до готовности. Затем процедить через стерильную марлю, довести до кипения и перелить в стерильную бутылочку. На 50 г смеси овощей – 100 г воды.
Овощной отвар следует давать грудному ребенку между кормлениями в качестве питья.

Отвар шиповника

1 чайную ложку сухих плодов шиповника заварить 1 стаканом крутого кипятка, поставить на слабый огонь и нагревать под крышкой 15–20 минут. Настаивать 3 часа, процедить через двойной слой марли.

Сок из свежих яблок

Свежее яблоко вымыть, обдать кипятком и натереть на терке. Полученное пюре выложить в марлю, сложенную вдвое, и отжать сок с помощью ложки. Отжатый сок слить в стеклянную посуду и закрыть крышкой. Перед кормлением в сок добавить сахарный сироп.

Сок из вишни

Спелые ягоды перебрать, тщательно промыть, ошпарить кипятком, извлечь косточки и выложить мякоть в стерильную, сложенную вдвое, марлю. Ложкой из нержавеющей стали отжать сок.
Для получения 50 мл сока потребуется 100 г ягод.

Сок из сливы

Спелые плоды перебрать, тщательно промыть, ошпарить кипятком, извлечь косточки и выложить мякоть в стерильную, сложенную вдвое, марлю. Ложкой из нержавеющей стали отжать сок.
Для получения 50 мл сока потребуется 100 г слив.

Сок из свежей земляники, малины

Спелые ягоды перебрать и тщательно вымыть кипяченой водой. Осторожно размять, чтобы не раздавить зернышки и отжать сок. Процедить сок через двойной слой марли и добавить сахарный сироп.
Для получения 50 мл сока потребуется 100 г ягод.

Сок из черной смородины

Спелые, неповрежденные ягоды выложить в дуршлаг, промыть, обдать кипятком, дать стечь воде и высыпать в сложенную в 2 раза марлю. С помощью ложки из нержавеющей стали отжать сок. Готовый сок подсластить сахарным сиропом.
Для получения 50 мл сока потребуется 100 г ягод.

Мандариновый сок

Мандарин вымыть, обдать кипятком, очистить, разделить на дольки, извлечь зернышки и через марлю отжать сок. Мандариновый сок богат витамином С и солями железа.
Из 1 мандарина средней величины можно получить около 30 мл сока.

Апельсиновый сок

Апельсин вымыть, обдать кипятком, очистить, разделить на дольки, извлечь зернышки и через марлю отжать сок. К апельсиновому соку можно добавить небольшое количество сахарного сиропа.
Из 1 апельсина средней величины можно получить около 50 мл сока.

Лимонный сок

Лимон вымыть, обдать кипятком, очистить, разделить на дольки, извлечь зернышки и через марлю отжать сок. К готовому соку обязательно добавить сахарный сироп.
Из 1 лимона средней величины можно получить около 40 мл сока.

Виноградный сок

Виноград перебрать, промыть в кипяченой воде, извлечь зернышки, раздавить мякоть ложкой, выложить в марлю и отжать сок, процедить.
Для получения 50 мл сока потребуется 100 г винограда.

Сок из помидоров

Спелые, без повреждений и пятен помидоры обдать кипятком, разрезать на 4 части, размять ложкой и выжать сок через марлю вперекрутку. Помидорный сок весьма богат витамином А, поэтому желательно добавлять его в небольшом количестве в другие овощные соки.

Сок из молодой моркови

Молодую морковь (каротель) вымыть щеткой, ошпарить кипятком и натереть на мелкой терке. Затем выжать сок через марлю вперекрутку. Готовый морковный сок можно подсластить сахарным сиропом. Морковный сок богат витамином А, потому его желательно добавлять в другие овощные соки.

Сок из белокочанной капусты

Капусту очистить, вымыть, отрезать кусок, предназначенный для шинковки, и обдать его кипятком. Капусту тонко нашинковать, слегка посолить, выложить в соковыжималку и отжать сок.
Для получения 35–40 мл сока потребуется 100 г белокочанной капусты.

Смешанные соки

Морковный сок соединить с половинным количеством лимонного или помидорного сока, прибавить сахарный сироп. Можно соединять земляничный сок с морковным, отвар шиповника с морковным и клюквенным соками и т. п.

Клюквенный кисель

   Клюкву перебрать, вымыть, обдать на сите кипятком, размять ложкой; размятые ягоды положить в марлю и отжать сок (2 чайные ложки). Посуду с соком закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Оставшиеся выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на огонь, довести «до пара» и процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара (1/4 стакана) остудить и развести в нем 1 чайную ложку крахмала, остальной отвар вскипятить с сахаром.
   Когда кисель закипит, влить в него, помешивая, разведенный отваром крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду, помешивая, чтобы не образовалась пенка. Кода кисель немного остынет, вмешать в него сырой сок, ранее отжатый из размятых ягод.
   Варить кисель необходимо в эмалированной посуде. Крахмал разводить отваром из ягод, а не водой.
   Так же приготовляют все кисели из других ягод.
   Состав: клюква – 2 столовые ложки, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 3 чайные ложки.

Кисель из сухой черники

Сухую чернику перебрать, обмыть в сите холодной водой, залить кипятком и варить 20–30 минут, пока ягоды не станут мягкими, откинуть на сито, процедить (ягоды не протираются, а раза 2–3 обливаются процеженным отваром и затем выбрасываются). Часть отвара (1/4 стакана) оставляют для разведения крахмала, а остальной отвар смешивают с сахаром и ставят варить. Когда отвар с сахаром вскипит, снять с огня и, помешивая, осторожно влить разведенный остывшим отваром крахмал. Поставить снова на слабый огонь. Как только кисель закипит, сразу снять и вылить в фарфоровую посуду.
Состав: черника – 1 столовая ложка, вода – 1,5 стакана, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка.

Кисель из ревеня

   Сладкие блюда из ревеня очень полезны, имеют приятный освежающий вкус. Ранним летом ревень, несомненно, вносит разнообразие в рацион детского питания.
   Ревень очистить (снять верхние волокна), нарезать, залить горячей водой и варить под крышкой до мягкости. Затем процедить сквозь сито, переливая отвар несколько раз (не протирая ревеня), чтобы кисель был нежнее. Часть отвара (1/4 стакана) оставить для разведения в нем крахмала, а в остальной добавить сахар и поставить на огонь. Когда закипит, влить в него, помешивая, разведенный в чуть теплом отваре крахмал и довести до кипения.
   Состав: ревень – 100 г, вода – 1 стакан, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 3 чайные ложки.

Фруктовые и овощные пюре

Яблочное пюре

Спелые, без пятен и повреждений яблоки хорошенько вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, удалить семенное гнездо и натереть на мелкой терке.
Для получения 40–45 г пюре потребуется 50 г яблок.

Грушевое пюре

Спелые, без пятен и повреждений груши хорошенько вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, удалить семенное гнездо и натереть на мелкой терке.
Для получения 40–45 г пюре потребуется 50 г груш.

Вишневое пюре

Спелые вишни хорошенько вымыть, обдать кипятком, извлечь косточки и протереть через сито ложкой из нержавеющей стали. Таким же способом можно приготовить пюре из сливы.
Для получения 40–45 г пюре потребуется 50 г плодов или ягод.

Картофельное пюре

Картофель тщательно вымыть, очистить, сварить до готовности в небольшом количестве воды, протереть горячим через сито, переложить снова в кастрюлю, немного посолить и добавить горячее молоко. Затем хорошенько взбить и довести до кипения. В готовое пюре добавить 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Состав: картофель – 100 г, молоко – 40 мл, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Морковное пюре

Морковь вымыть щеткой, очистить, нашинковать, положить в кастрюльку, залить небольшим количеством кипятка и тушить под крышкой в собственном соку, помешивая, до готовности. Горячей протереть сквозь сито, добавить подогретое молоко, немного соли, поставить на медленный огонь и прогреть, не доводя до кипения. В готовое пюре положить сливочное или растительное масло.
Состав: морковь – 100 г, молоко – 25 мл, сливочное или растительное масло – 1/3 чайной ложки.

Пюре из разных овощей

Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюльке, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку. Тушить овощи, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок (1/2 чайной ложки). Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить 1/2 стакана горячего молока, немного соли и хорошенько взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Состав: овощи разные – 80 г, картофель – 20 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное или растительное масло – 1/3 чайной ложки, сахар – 1/2 чайной ложки.

Пюре из шпината

Шпинат тщательно перебрать, отбрасывая коричневые части, перемыть в проточной воде, переложить в кастрюлю и тушить в собственном соку до мягкости (10–15 минут). Затем протереть через сито и заправить белым соусом (в кастрюльке распустить сливочное масло, обжарить в нем пшеничную муку, добавить горячее молоко и проварить 5–6 минут). В пюре, заправленное соусом, добавить немного соли, еще раз поставить на огонь и довести до кипения. Готовое пюре заправить сливочным маслом и сахарным сиропом.
Состав: шпинат – 100 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахарный сироп – 2 мл.

Картофельно-шпинатное пюре

   Картофель тщательно вымыть щеткой, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и поставить варить.
   Шпинат перебрать, вымыть, откинуть на решето и дать стечь воде, затем переложить в отдельную кастрюлю, прибавить сахарный песок и тушить в собственном соку, не прибавляя воды. Сваренный картофель очистить и горячим протереть через сито. В эту же емкость протереть и готовый шпинат. Пюре размешать, развести кипящим молоком, добавить соль, взбить и на медленном огне довести до кипения. Готовое пюре заправить сливочным маслом.
   Состав: шпинат – 100 г, картофель – 150 г, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Пюре из цветной капусты

Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Состав: цветная капуста – 100 г, сливочное или растительное масло – 1/3 чайной ложки.

Суп-пюре из цветной капусты и кабачков

Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошенько размешать и довести до кипения. Готовый суп-пюре заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.
Состав: цветная капуста – 50 г, кабачок – 50 г, желток – 1/2 шт, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Овощное пюре с печенкой

   Свежую парную говяжью печень (50 г) вымочить в проточной воде, очистить от пленки, нарезать поперек волокон и быстро обжарить в раскаленном масле в кастрюльке под крышкой. После чего добавить немного воды или нежирного бульона и поставить кастрюльку в духовку на 5—10 минут. Можно предварительно потушить в масле, прибавив немного лука.
   Картофель и морковь сварить на пару, очистить, протереть сквозь волосяное сито вместе с тушеной печенкой, предварительно пропущенной через мясорубку. Пюре развести горячим бульоном, посолить, взбить, поставить на слабый огонь и, взбивая, довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное масло.
   Состав: морковь – 100 г, картофель – 100 г, печень – 50 г, бульон – 1/2 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Картофельное пюре с курицей

Сварить нежирный куриный бульон, процедить сквозь мокрую салфетку и залить им очищенный и нарезанный крупными кусками картофель. Бульон должен только покрывать картофель. Картофель варить под крышкой 25–30 минут, после чего протереть сквозь волосяное сито, прибавляя предварительно сваренное и пропущенное через мясорубку куриное мясо. Развести полученное пюре кипящим молоком и взбить венчиком. Прогреть на плите до закипания. В готовое пюре добавить сливочное масло.
Состав: куриное мясо – 100 г, картофель – 200 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Котлеты из картофеля

Картофель сварить на пару, протереть через сито, прибавить манную крупу, яичный желток, соль, хорошенько размешать и слепить котлеты на доске, посыпанной мукой. Обвалять котлеты в просеянных сухарях, смешанных пополам с мукой, и обжарить на раскаленном масле.
Состав: картофель – 200 г, манная крупа – 1 чайная ложка, яичный желток – 1 шт, растительное масло – 2 столовые ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, мука – 1 столовая ложка.

Котлеты из моркови

Морковь сварить на пару, протереть через сито, прибавить манную крупы, яичный желток, соль, хорошенько размешать и слепить котлеты на доске, посыпанной мукой. Обвалять котлеты в просеянных сухарях, смешанных пополам с мукой, и обжарить на раскаленном масле.
Состав: морковь – 200 г, манная крупа – 1 чайная ложка, яичный желток – 1 шт, растительное масло – 2 столовые ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, мука – 1 столовая ложка.

Печеное яблоко

   Спелое яблоко средней величины вымыть, вынуть сердцевину, положить на сковородку, дно которой покрыто водой.
   В середину яблока насыпать полную чайную ложку сахарного песка (чтобы было заполнено все углубление) и поставить в духовой шкаф на 30 минут. Для самых маленьких детей печеное яблоко протирают сквозь сито.
   Состав: яблоко, сахар.

Блюда из круп

Каша манная 5 %-ная

В кипящую, слегка подсоленную воду тонкой струйкой всыпать просеянную манную крупу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15–20 минут. Добавить горячее молоко, сахарный сироп и довести до кипения.
Состав: молоко – 1/4 стакана, вода – 80 мл, манная крупа – 1 чайная ложка, соль, сахарный сироп – 3 мл.

Каша манная 10 % – ная

В половину взятого молока влить воду, вскипятить, затем тонкой струйкой всыпать просеянную манную крупу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15–20 минут. Затем немного посолить, добавить сахарный сироп и оставшееся подогретое молоко. Кашу довести до кипения. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: молоко – 1/2 стакана, вода – 25 мл, манная крупа – 2 чайные ложки, соль, сахарный сироп – 3 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Розовая манная каша

   В готовую, слегка остывшую 10 % манную кашу влить сок из свежей моркови или помидора, тщательно размешать и сразу же давать ребенку.
   Приготовление сока из моркови: морковь вымыть щеткой, ошпарить кипятком, соскоблить острым ножом, еще раз вымыть кипяченой водой и натереть на терке. Морковь положить в ошпаренную кипятком марлю и отжать сок.
   Приготовление сока из помидора: помидор средней величины ошпарить, нарезать кусочками, положить в ошпаренную кипятком марлю, подавить ложкой и отжать сок.
   Состав: манная крупа – 2 чайные ложки, молоко – 70 мл, вода – 25 мл, сахарный сироп – З мл, сок моркови или помидора – 30 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Манная каша на овощном отваре

Небольшую морковь, кусочек брюквы, одну картофелину тщательно вымыть щеткой в холодной воде, очистить, нарезать, залить холодной водой и варить на медленном огне под крышкой. Когда овощной бульон уварится до 0,3 л, процедить через марлю, снова довести до кипения и тонкой струйкой всыпать манную крупу, посолить. Варить, помешивая, около 20 минут. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: овощи, манная крупа – 1 столовая ложка, вода – 0,5 л, соль, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Манная каша с тертым яблоком

Приготовить жидкую манную кашу. Небольшое яблоко непосредственно перед кормлением ребенка хорошо вымыть, ошпарить кипятком, очистить, потереть на терке, смешать с сахаром и соединить с чуть остывшей кашей.
Состав: яблоко – 50–80 г, сахар – 1 чайная ложка, порция манной каши.

Манная каша с фруктовым пюре

Приготовить фруктовое пюре из 1 столовой ложки кураги. Курагу перемыть, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть сквозь сито, добавить сахар и уварить до загустения. Сварить жидкую манную кашу и смешать ее с чуть остывшим пюре.
Состав: курага – 1 столовая ложка, сахар – 1 столовая ложка, порция манной каши.

Масляно-мучная каша

Распустить в кастрюльке сливочное несоленое масло, дать ему вспениться и всыпать в него 2 чайные ложки пшеничной муки, просеянной сквозь сито. Муку поджарить на медленном огне. Когда мука подрумянится и масса станет однородной (через 4–5 минут), осторожно влить молоко. Постоянно помешивая, довести до кипения и всыпать полную чайную ложку сахара. Варить, помешивая, еще 15–20 минут.
Состав: сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 2 чайные ложки, молоко – 200 мл, сахар – 1 чайная ложка.

Манная каша на мясном бульоне

Сварить бульон из нежирной курицы или свежего мяса (100 г), снять жир и процедить. Довести до кипения и тонкой струйкой всыпать столовую ложку манной крупы, варить, помешивая, 20 минут. Когда каша будет готова, посолить, дать вскипеть еще раз, снять с огня. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: бульон – 300 мл, манная крупа – 1 столовая ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Рисовая каша протертая

Рис перебрать, хорошо промыть, залить стаканом кипятка и варить на медленном огне до размягчения. Воду, по мере выкипания, понемногу подливать, чтобы в кастрюльке оставалась половина жидкости. Разваренный рис горячим протереть через частое сито. В пюре влить горячее молоко и хорошенько размешать до однородности. Всыпать чайную ложку сахара, щепотку соли, поставить снова на плиту и, помешивая, дать каше вскипеть 2–3 раза, до загустения. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: рис – 1,5 столовые ложки, вода – 1 стакан, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Рисовая каша с яблоками

Рис перебрать, хорошенько промыть, разварить в кипятке с очищенным яблоком, разрезанным на 4 части. Когда рис разварится (через 45–60 минут), всыпать в кашу столовую ложку сахара и щепотку соли. Кашу хорошенько размешать и дать вскипеть еще раз.
Состав: рис – 2 столовые ложки, яблоко – 100 г, сахар – 1 столовая ложка

Гречневая каша протертая

В кипящую воду при помешивании всыпать предварительно перебранную и промытую гречневую крупу. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Разваренную кашу протереть через сито, добавить горячее молоко, немного соли, сахарный сироп и, помешивая, кипятить 2–3 минуты. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: гречневая крупа – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, вода – 50 мл, сахарный сироп – 3 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Пшенная каша

Пшено перебрать, несколько раз тщательно перемыть теплой водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Обдать кипятком, слить воду, снова залить стаканом кипятка и варить до полного размягчения (пока крупа не будет свободно растираться между пальцами). Горячую крупу протереть через волосяное сито, развести горячим молоком, всыпать неполную чайную ложку сахара, щепотку соли и протереть еще раз. Поставить на медленный огонь и прогреть в течение 5 минут до загустения, постоянно помешивая. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: пшено – 1,5 столовые ложки, вода – 200 мл, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Крупяные котлеты

   Крупу распарить в горячей воде, как для крутой каши. Протереть через сито или пропустить через мясорубку. Прибавить 1/2 желтка, соль, чайную ложку муки. Растереть деревянной лопаточкой до гладкости. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на равные части, придать форму котлет, обвалять в просеянных сухарях. Обжарить в раскаленном масле.
   Котлеты из крупы можно давать детям в возрасте старше 10–11 месяцев при наличии зубов.
   Состав: крупа – 2 столовые ложки, яичный желток – 1/2 шт, пшеничная мука – 1 чайная ложка, растительное масло – 1 чайная ложка, сухари – 1 столовая ложка.

Пудинг рисовый

Рис перебрать, промыть и обсушить полотенцем. Залить кипятком и варить до мягкости. Немного остудить, добавить сахар, сливочное масло, щепотку соли, 1 желток и 1 белок, крепко взбитый в пену. Осторожно перемешать и выложить в формочку, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком пергаментной бумаги. Варить на водяной бане в духовке около 45 минут. Готовый пудинг протереть сквозь волосяное сито и развести миндальным молоком или жидким чаем. Детям после года пудинг дают не протертым, с сиропом или киселем.
Состав для трех порций: рис – 4 столовые ложки, вода – 1,5 стакана, сахар – 2 столовые ложки, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 2 чайные ложки.

Пудинг сухарный

   Бисквитную муку (приготовленную из сдобной булки или подсушенного печенья), развести 1 стаканом воды. К полученной массе прибавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите около 1 часа. Готовый пудинг протереть 2 раза через сито, подливая жидкий чай.
   Для детей старше 1 года пудинг не протирают, а подают со сладкой подливкой из сиропа или киселя.
   Состав для трех порций: бисквитная мука – 3 столовые ложки, вода – 1 стакан, сахар – 4 чайные ложки, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 2 чайные ложки.

Супы

Овощной бульон

   Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюльку, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не уварится на 2/3 от первоначального объема.
   Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли. Масло опускают в процеженный отвар перед самой подачей. Овощной отвар имеет приятный вкус и аромат и незаменим при безмолочной диете. Его можно заправлять крупой, домашней лапшой, протертым вареным мясом или использовать для приготовления каш.
   Состав: желтые овощи (морковь, брюква) – 70 г, картофель – 50 г, стручковый горох – 10–12 г, вода —1л.

Мясной бульон

   Кусок мяса (говядины) с костями обмыть, срезать пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать на мелкие куски, кости раздробить. Залить двумя стаканами холодной воды, довести до кипения, снять пенку, прикрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 часа. Бульон заправить мелко нарезанными кореньями (лук, петрушка, морковь) и зеленью. Продолжать варить еще 1 час. Затем снять жир; бульон процедить, посолить, довести до кипения и использовать его для приготовления супов и каш.
   Виды заправок: манная крупа – 1,5 чайной ложки, овощное пюре или протертое вареное мясо – 1 столовая ложка.
   Состав: мясо – 100 г, вода – 400 мл, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, соль, небольшое количество репчатого лука и лука порея, зелень петрушки.

Суп-пюре овощной

Картофель и морковь сварить до мягкости (картофель на пару, морковь в очень небольшом количестве воды), в горячем виде протереть через волосяное сито. В пюре влить процеженный отвар из-под моркови, 1/4 стакана горячего молока, хорошо размешать, посолить. Яичный желток растереть со сливочным маслом и положить в суп перед кормлением.
Состав: картофель – 40 г, морковь – 15 г, молоко – 1/4 стакана, яичный желток – 1/5 шт, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Суп из говяжьей печени

   Печень промыть в проточной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем смешать печеночный фарш с булкой, замоченной в молоке, вмешать 1 желток и 2 чайные ложки сливочного масла.
   Когда вся масса будет хорошо размешана, протереть ее сквозь сито. Готовый овощной бульон довести до кипения, выложить в него полученное пюре и проварить 5–6 минут.
   Состав: печень (говяжья, телячья) – 100 г, булка – 100 г, молоко – 1/2 стакана, яичный желток – 1 шт, сливочное масло – 2 чайных ложки.

Суп-пюре из курицы

Сварить куриный бульон с добавлением кореньев. Сваренное куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, опустить в кипящий бульон, добавить поджаренную на сливочном масле муку, после чего прокипятить 2–3 минуты. Затем посолить, влить горячее молоко и довести до кипения.
Состав: мясо курицы – 30 г, молоко – 20 мл, вода – 80 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, пшеничная мука – 1/3 чайной ложки, морковь, корень петрушки, лук репчатый – по 1 г.

Молочная лапша

Вскипятить молоко, постоянно помешивая, чтобы не допустить образования пенки. В кипящее молоко засыпать тонкую вермишель, довести до кипения и сварить на медленном огне до готовности.
Состав: молоко – 1 стакан, вермишель – 40 г.

Блюда из мяса и рыбы

Пюре мясное

Кусок мяса (говядины) обмыть, срезать пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусочками. Залить холодной водой и тушить под крышкой до мягкости. Остывшее мясо дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить бульон, посолить, довести на слабом огне до кипения, снять с огня и добавить сливочное масло.
Состав: мясо – 100 г, вода – 1/4 стакана, масло сливочное – 1/3 чайной ложки, бульон – 30 мл.

Пюре из печени

Печень промыть в проточной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками и слегка обжарить в сливочном масле. После чего переложить кусочки печени в кастрюльку, добавить воду, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 7—10 минут. Остывшую печень дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, посолить, добавить горячее молоко и довести до кипения. Снять с огня, положить в готовое пюре сливочное масло и хорошенько перемешать.
Состав: печень (говяжья, телячья) – 50 г, вода – 25 мл, молоко – 15 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Пюре из печени с луком

Печень промыть в проточной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками, посолить и посыпать небольшим количеством муки. В сковороде распустить сливочное масло и поджарить в нем сначала мелко нарезанный репчатый лук, потом печенку, быстро переворачивая ее с одной стороны на другую. Затем переложить кусочки печени в кастрюльку, добавить воду, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 7—10 минут. Остывшую печень дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито. Печень, приготовленную таким способом, можно добавлять в каши, пюре и супы.
Состав: печень – 200 г, сливочное масло – 2 чайные ложки, репчатый лук – 10–15 г.

Мясо молотое

Кусочек отварного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 1/2 чайной ложки сливочного масла и припустить в нем сначала кусочек лука, потом мясо. Мясо посыпать мукой, хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой и потушить в духовке. Затем протереть сквозь волосяное сито. В готовое пюре положить еще 1/3 ложки сливочного масла. Пюре подают с кашей или добавляют в бульон.
Состав: мясо – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки.

Котлеты из мяса паровые

Мясо (телятина) обмыть, срезать пленки, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем смешать мясной фарш с булкой, замоченной в холодной воде, и еще раз пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль и хорошенько взбить, подливая холодную воду. Из полученной массы сделать котлеты, уложить их в один слой в кастрюльку, наполовину залить овощным или мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности (примерно 30–40 минут).
Состав: мясо – 100 г, вода – 60 мл, булка – 20 г.

Мясные фрикадельки

Фарш для фрикаделек готовится также, как для котлет, только вместе с водой нужно прибавить 1 взбитый в пену белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, и разделать на фрикадельки. Фрикадельки вылепить в форме шариков, опустить в горячий суп и дать прокипеть в течение 8—10 минут.

Суфле из курицы

Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, сырой желток, сливочное масло, немного соли и тщательно вымешать. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в духовке 30–35 минут.
Состав: куриное мясо – 50 г, молоко – 30 мл, яичный желток – 1/4, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Рубленые котлеты из курицы

Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, пленки и сухожилия, а в массу прибавить 1 чайную ложку масла и хорошенько все вместе растереть. Вместо воды лучше прибавить 2 столовые ложки молока.

Пудинг из курицы, мяса или рыбы

50 г мякоти курицы (говядины, говяжьей печени или парного судака) смешать с небольшим кусочком сухой булки, вымоченной в молоке, после чего 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш протереть через сито, посолить, развести молоком до густоты кашицы, добавить 1/2 сырого желтка, 1/2 взбитого в крепкую пену белка, осторожно перемешать (снизу вверх, чтобы не помять белок). Выложить в небольшую эмалированную кружку, густо смазанную маслом и посыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком бумаги. Опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на плиту на 40–45 минут. Пудинг выложить на тарелочку и подать с картофельным пюре, политым бульоном.
Состав: мясо – 50 г, молоко – 1/4 стакана, булка – 15 г, яйцо – 1 шт, растительное масло – 1 чайная ложка.

Тефтели из рыбы

Рыбу тщательно очистить, освободить от кожи и костей и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в холодной воде хлебом. В рыбный фарш добавить сырой желток, растительное масло, немного соли, тщательно вымешать и взбить. Из полученной массы сформировать небольшие шарики, которые положить в маленькую кастрюльку, залить наполовину водой и варить на слабом огне 20–30 минут.
Состав: рыба (филе) – 60 г, хлеб – 10 г, яичный желток – 1/4 шт, вода – 10 мл, растительное масло – 1/2 чайной ложки.

Мучные блюда

Детям грудного возраста желательно давать печенье и сухари домашнего изготовления, без всяких примесей, свойственных кондитерским изделиям.

Сухарики домашние

С булки срезать корочки, нарезать ее тоненькими ломтиками, посыпать слегка сахарной пудрой, поставить в духовку подсушиться.

Сухарики сдобные

   Дрожжи размешать в 1/2 стакана чуть теплого молока. 100 г муки просеять в кастрюльку, соединить с разведенными дрожжами и всыпать 1 столовую ложку сахара, размешать до однородности, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто поднимется, прибавить к нему 1/4 стакана молока, 40 г сливочного масла, растертого с 2 столовыми ложками (без верха) сахарного песка, 200 г муки, 1 желток и соль (на кончике ножа). Массу хорошенько выбить, чтобы отставала от рук. Дать тесту снова подняться, после чего выложить на доску, разделить на 3 продолговатые части (батончики) и переложить на противень, смазанный маслом. Подождать, пока они поднимутся, и испечь в горячей духовке до светло-желтого цвета.
   Остывшие готовые батончики нарезать острым ножом на косые ломтики, поставить в печку подсушиться до желтого цвета. Хранить в стеклянной банке под крышкой.
   Состав: дрожжи – 10 г, молоко – 1 стакан, пшеничная мука – 300 г, сахар – 3 столовые ложки, сливочное масло – 40 г, желток – 1 шт, соль.

Сухарики бисквитные

   Приготовить бисквит из 5 яиц, для чего желтки растереть с сахаром добела, затем добавить просеянную пшеничную муку и крахмал, размешать и осторожно ввести взбитые белки. Вся масса вкладывается в форму, смазанную маслом, и печется в легком жару в духовке в течение 40–45 минут.
   Остывший бисквит нарезать ломтиками и подсушить в духовке. Хранить в стеклянной банке под крышкой.
   Состав: пшеничная мука – 50 г, крахмал – 2 столовые ложки, сахар —1/2 стакана, яйца – 5 шт.

Яблочный мусс с бисквитной мукой

   Печенье подсушить в духовке, растереть скалкой или истолочь в ступке, просеять сквозь сито и залить горячим сиропом, приготовленным из 1/2 стакана воды и 1 полной столовой ложки сахарного песка. Накрыть крышкой и подождать, чтобы сухари разбухли.
   Яблоко очистить и натереть на терке. Полученное сырое яблочное пюре вмешать в разбухшие сухари и взбить вилкой или венчиком до однородности.
   Состав: сухое печенье – 2 шт, вода – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, яблоко.

Мусс из кураги с бисквитной мукой

   Печенье подсушить в духовке, растереть скалкой или истолочь в ступке, просеять сквозь сито и залить горячим сиропом, приготовленным из 1/2 стакана воды и 1 полной столовой ложки сахарного песка. Накрыть крышкой и подождать, чтобы сухари разбухли.
   Курагу перебрать, тщательно перемыть и залить за 3 часа до варки 1/2 стакана холодной воды. Варить в той же воде под крышкой до мягкости, после чего абрикосы протереть и вмешать в разбухшие сухари. Затем взбить вилкой или венчиком до однородности.
   Состав: сухое печенье – 2 шт, вода – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, курага – 20 г.

Приготовление отдельных блюд для детей от 1 года до 5 лет

Мясные супы

Заправочный бульон

   Кусок мяса (говядины) с костями обмыть, срезать пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать на мелкие куски, кости раздробить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку, прикрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 часа. Бульон заправить мелко нарезанными кореньями (лук, петрушка, морковь) и зеленью. Продолжать варить еще 1 час. Затем снять жир, бульон процедить, посолить и довести до кипения.
   Заправить бульон можно мелко нарезанными овощами (1 столовая ложка на стакан бульона) или заранее сваренным рассыпчатым рисом (1 чайная ложка на стакан бульона). Можно заправить предварительно потушенной свежей капустой (1 столовая ложка на стакан бульона) или манной крупой (1 чайная ложка на стакан бульона), протертыми овощами или протертым мясом, взятыми по 1 столовой ложке.
   Состав: мясо – 100 г, вода – 2 стакана, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, соль, небольшое количество репчатого лука и лука порея, зелень петрушки.

Бульон с рисом

Сварить мясной или куриный бульон, процедить. Рис перебрать, промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении до мягкости, не переваривая. Отбросить рис на дуршлаг и дать стечь воде, после чего рис опустить в горячий бульон и прокипятить. Вымытую кипяченой водой и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку перед подачей.
Состав: мясо – 100 г, вода – 0,5 л, рис – 2 чайные ложки, морковь – 10 г, репа или брюква – 10 г, соль, небольшое количество репчатого лука, зелени петрушки и укропа.

Бульон мясной с вермишелью

В кипящую подсоленную воду опустить вермишель и варить до готовности, после чего отбросить на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Морковь мелко нашинковать в виде колечек или тонкой соломки, потушить в масле. В горячий бульон положить сваренную вермишель, тушеную морковь и прокипятить.
Состав: мясо – 50 г, вермишель – 12 г, морковь – 15 г, масло сливочное – 1/2 чайной ложки, соль.

Крепкий куриный суп

   Обработанную тушку молодой курицы положить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения и снять пену. Затем огонь убавить и варить на слабом огне 1–1,5 часа, пока курица не станет мягкой. Вынуть курицу и опустить в холодную соленую воду, чтобы не потемнела. Бульон процедить через сырую салфетку, поставить снова на огонь и заправить манной крупой или вермишелью, или рисом. Одновременно положить пропущенное через мясорубку куриное мясо и дать покипеть еще минут 20.
   Детям старше 2 лет можно отдельно подать кусочек курицы с рисом и белым соусом.
   Состав для четырех порций: куриное мясо – 400 г, вода – 6 стаканов, корень петрушки – 50 г.

Суп-пюре из курицы

   Тушку курицы разрезать на небольшие куски, залить 6–8 стаканами холодной воды (в зависимости от величины курицы) и поставить вариться под крышкой. Пену снять, бульон посолить. Довести до кипения, снова снять пену, положить белые коренья, дать закипеть, после чего варить бульон под крышкой на слабом огне до тех пор, пока курица не станет мягкой. Курицу вынуть, мякоть снять с костей и провернуть 2–3 раза через мясорубку.
   В полученное куриное пюре добавить поджаренную на сливочном масле муку, хорошенько размешать, подливая процеженный куриный бульон до нужной густоты, чтобы суп-пюре получился не очень жидким и не очень густым.
   По желанию можно развести в отдельной чашке яичный желток с 1/4 стакана молока или сливок и, осторожно помешивая, влить постепенно в горячий суп-пюре. К супу-пюре подаются подсушенные в духовке гренки из булки.
   Состав для четырех порций: куриное мясо – 400 г, вода – 6–8 стаканов, соль – 1 столовая ложка, корень петрушки и порея – 50 г, яйцо – 1 шт, мука – 1 чайная ложка, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка.

Суп-пюре из мяса

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Нагреть предварительно заготовленный овощной или мясной бульон и заправить его сырым мясным фаршем и пшеничной мукой, разболтанной в холодной воде. Довести до кипения и варить 10–15 минут, затем протереть через сито.
Состав: мясо – 100 г, бульон – 1/2 стакана, пшеничная мука – 1 чайная ложка, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, соль.

Суп весенний

Сварить прозрачный бульон. Нашинкованные соломкой морковь и брюкву залить небольшим количеством процеженного бульона и варить под крышкой примерно 10 минут. Затем прибавить очищенный зеленый горошек, картофель и цветную капусту (разобранную на отдельные кочешки). Когда овощи будут мягкими, влить остальной бульон, прокипятить один раз, остудить до теплого и сразу же подавать, положив в тарелку мелко нарезанный укроп.
Состав: мясо – 75 г, белые коренья – 10 г, лук – 3 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, цветная капуста – 50 г, брюква – 10 г, зеленый горошек – 15 г, соль.

Щи свежие

   Сварить прозрачный бульон. Потушить под крышкой нашинкованную белокочанную капусту, морковь и брюкву с добавлением сахара и небольшого количества процеженного бульона. Когда овощи будут наполовину готовы, прибавить картофель и кусочек помидора, припущенный отдельно в небольшом количестве масла. Когда овощи будут готовы, долить в них остальной процеженный бульон, дать еще раз вскипеть и подавать со сметаной или без нее.
   Если сметана приготовлена дома из кипяченого молока, можно подать ее прямо на стол; если же она покупная, то вскипятить ее со щами перед подачей.
   Желательно добавить в щи мясные фрикадельки (по 4–5 штук на порцию).
   Состав: мясо – 75 г, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, брюква – 10 г, капуста – 70 г, кусочек помидора – 5 г, сахар, соль.

Щи зеленые

   Сварить мясной бульон и процедить через сложенную вдвое марлю. Шпинат перебрать, перемыть в нескольких водах, опустить в кипящий бульон вместе с небольшой картофелиной, разрезанной на 4–6 частей. Варить под крышкой, пока картофель не разварится. Шпинат и картофель вынуть из супа и протереть через сито, после чего положить полученное пюре обратно в бульон и довести его до кипения. Заправить готовый суп сырым желтком (1/4 шт), растертым с чайной ложкой сметаны.
   Щи подавать с половиной сваренного вкрутую яйца.
   Состав: мясо – 75 г, шпинат – 100 г, картофель – 50 г, яйцо – 1 шт, сметана – 1 чайная ложка.

Борщ с фрикадельками

   Мясо отделить от костей. Из костей сварить прозрачный бульон. Из мякоти приготовить фрикадельки следующим образом: в мясной фарш добавляют предварительно замоченный в воде кусочек булки, столовую ложку очень холодной воды и хорошо вымешивают. После чего разделывают фрикадельки величиной с грецкий орех. При разделывании фрикаделек руки рекомендуется смазать яичным белком.
   Отдельно нашинковать свеклу, капусту, немного моркови, брюквы и лука. Тушить овощи в небольшом количестве бульона (под крышкой) с добавлением небольшого количества сахара, прибавить туда томат, припущенный в масле.
   Фрикадельки (4–5 штук на порцию) опускают в суп за 10 минут до окончания варки. Незадолго до окончания варки борщ заправляют сметаной и еще раз доводят до кипения.
   Состав: мясо – 100 г, вода – 300 мл, булка – 15 г, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, морковь – 15 г, брюква – 10 г, капуста – 50 г, кусочек помидора – 5 г, свекла – 80 г, сметана, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, сахар, соль.

Борщок прозрачный

Нашинковать свеклу средней величины, четверть небольшой моркови, кусочек петрушки, кусочек брюквы. Лук измельчить и потушить в кастрюльке с добавлением масла до розового цвета. Затем прибавить нашинкованные овощи, залить небольшим количеством мясного бульона, закрыть крышкой и поставить варить на медленном огне. Когда овощи хорошо раскипятся, прибавить нарезанный ломтиками свежий помидор и 1 чайную ложку масла. Когда овощи станут мягкими, развести их бульоном и процедить. Подавать борщок с фрикадельками или с гренками.
Можно заправить его сырым желтком, растертым с небольшим количеством молока. Посыпать зеленым укропом.

Суп с вермишелью

Сварить мясной бульон, процедить. Опустить в него мелко нашинкованную морковь и проварить 10–15 минут, затем добавить тонкую вермишель и варить до готовности. В суп с вермишелью картофель не кладут.
Состав: мясо с косточкой – 100 г, вода – 300 мл, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, морковь – 15 г, вермишель – 20 г, соль.

Суп с заварными клецками

В кастрюльку налить холодную воду, положить столовую ложку сливочного масла, посолить и поставить на сильный огонь. Когда масло раскипится, всыпать сразу всю муку и мешать деревянной лопаточкой, пока тесто не заварится. Снять горячее тесто с плиты, и прибавить 1 или 2 яйца (прибавлять по одному), размешивая, пока тесто не станет тянуться. В другой кастрюле вскипятить подсоленную воду. С помощью чайной ложечки, предварительно опущенной в кипяток, опустить клецки в несильно кипящую воду. Когда клецки прокипят, отбросить их на сито и дать стечь воде. Перед подачей опустить в заранее приготовленный мясной или овощной бульон и дать вскипеть.
Состав: пшеничная мука – 30 г, яйцо – 1–2 шт, масло – 1 столовая ложка, вода – 50 г, соль.

Рыбные супы

Уха

Мелкую рыбу (окуни, ерши), перемыть, выпотрошить, залить стаканом холодной воды и поставить на огонь. С мелкой рыбы чешую для ухи можно не снимать. Положить нарезанные белые овощи (петрушка, порей), лук, соль и довести до кипения, после чего снять пену, убавить огонь и варить около часа, пока рыба совсем не выварится. Затем снять с огня и процедить сквозь влажную салфетку. Снова довести до кипения, положить нарезанный картофель и варить под крышкой 20–25 минут. В готовую в уху перед подачей можно добавить немного кипяченного молока, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Состав: мелкая рыба – 100 г, вода – 1 стакан, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, картофель – 60 г, молоко – 25 мл, укроп, соль.

Уха с фрикадельками

   Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Срезать мясо с костей и кожи и промыть. Из костей, головы и кожи сварить бульон с луком и кореньями.
   Срезанную мякоть пропустить два раза через мясорубку с предварительно замоченной в молоке и отжатой булкой. Прибавить в фарш кусочек масла, соль, взбитое яйцо и хорошенько перемешать. Скатать фрикадельки величиной с лесной орех (по 4–5 штук на порцию).
   Уху процедить, посолить, вскипятить, засыпать манной крупой, прибавить нарезанный кубиками картофель. Варить под крышкой 10–15 минут, затем положить фрикадельки и варить еще 10–15 минут.
   Состав: судак – 100 г, вода – 400 мл, белые коренья – 10 г, морковь – 10 г, лук – 5 г, картофель – 50 г, манная крупа – 8 г, укроп, соль. Для фрикаделек: булка – 15 г, масло – 1/3 чайной ложки, яйцо – 1/2 шт.

Рыбная похлебка

   Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Острым ножом разрезать рыбу вдоль хребтовой кости и снять мякоть с кожи. Тщательно очистить мякоть от косточек.
   Из головы, костей и кожи с добавлением кореньев сварить бульон. В другой кастрюле в небольшом количестве воды сварить крупу (рисовую или перловую) с добавлением нарезанных овощей – моркови, репы и картофеля (картофель опустить за 30 минут до окончания варки). Когда крупа разварится, добавить в нее обжаренный в масле и сметане и протертый кусочек помидора. Готовый рыбный бульон тщательно процедить через влажную салфетку, соединить с крупой, посолить, вскипятить, положить рыбное филе и варить еще 10 минут. Перед подачей положить в тарелку зелень укропа.
   Состав: судак – 100 г, вода – 300 мл, белые коренья – 10 г, морковь – 20 г, лук – 5 г, картофель – 50 г, брюква или репа – 20 г, кусочек помидора – 5 г, крупа – 1 чайная ложка, сливочное масло, сметана, укроп, соль.

Рассольник из рыбы

   Мелкую рыбу (окуни, ерши), перемыть, выпотрошить, залить холодной водой и поставить на огонь. С мелкой рыбы чешую для ухи можно не снимать. В отдельную кастрюльку положить 1 столовую ложку перловой крупы и мелко нарезанные овощи (морковь, кусочек брюквы, петрушку, лук). Поставить варить под крышкой с небольшим количеством процеженного рыбного бульона. Когда крупа немного разварится, добавить туда же очищенный соленый огурец, нарезанный тонкими кусочками.
   Приготовить заправку: на сковороде распустить сливочное масло, припустить в нем мелко нашинкованный лук, чайную ложку томатной пасты (или 20 г свежих помидоров), посыпать все мукой и дать муке раскипеться. Затем развести рыбным бульоном, прокипятить 8—10 минут, добавить ложку сметаны, протереть и выложить заправку в разваренную крупу. Довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель и соленый огурец разварятся, влить в кастрюльку процеженный через влажную салфетку рыбный бульон. Дать 1 раз вскипеть. При подаче посыпать укропом и прибавить кусочек масла.
   Состав: мелкая рыба – 100–150 г, вода – 400 мл, соленый огурец – 40 г, перловая крупа – 1 столовая ложка, мука – 1/2 чайной ложки, морковь – 30 г, белые коренья – 10 г, лук – 10 г, картофель – 40 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, укроп, соль, сметана, томат-паста.

Овощные супы

При приготовлении овощных супов нужно помнить, что овощи должны быть свежими и без повреждений. Мыть и чистить овощи следует непосредственно перед варкой. Закладывать овощи нужно в кипящую воду и желательно тушить под крышкой в небольшом количестве воды. Не следует варить овощи более 30 минут, так как длительная варка приводит к разрушению витаминов. Суп-пюре, предназначенный для детского питания, не должен быть слишком густым.

Борщок вегетарианский

   Использовать заранее сваренный овощной бульон. (Рецепт приготовления: овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюльку, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не уварится на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.).
   Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюльку, прибавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавляют очищенный картофель. Когда овощи будет готовы, процедить в борщок остальной овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8—10 минут.
   Готовый борщок заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.
   Состав: овощной бульон – 300 мл, свекла – 100 г, капуста – 50 г, морковь – 30 г, лук – 10 г, горох – 10 г, картофель – 50 г, брюква – 10 г, кусочек помидора – 5 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, укроп, сахар, соль, сметана.

Щи свежие вегетарианские

Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп. Перед подачей в тарелку положить сметану.
Состав: капуста свежая – 70 г, морковь – 15 г, лук – 3 г, картофель – 50 г, кусочек помидора – 10 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, соль, сметана.

Суп-пюре из картофеля с гренками

Очищенный и нарезанный картофель, нашинкованный лук-порей (как белые, так и зеленые его части) положить в кастрюльку и варить под крышкой 30 минут. Протереть горячими сквозь волосяное сито, дать снова закипеть, тонкой струйкой всыпать, помешивая, чайную ложку (без верха) манной крупы и дать еще кипеть 8—10 минут. В миске растереть сырой желток с 1/4 стакана молока и 1/2 чайной ложки масла, вливать туда постепенно суп, все время помешивая, чтобы желток не заварился. Подавать с гренками из булки, нарезанной кубиками и подсушенной в духовке или на сковороде.
Состав: картофель – 150 г, лук-порей – 15 г, яйцо – 1 шт, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, манная крупа – 1 чайная ложка, вода – 1 стакан, соль, булка на гренки – 20 г.

Суп-пюре из моркови с рисом

   Морковь нарезать кусочками и потушить со сливочным маслом и сахаром в кастрюльке, на дно которой налить немного кипящей воды. Затем прибавить столовую ложку риса и залить небольшим количеством воды. Варить под крышкой 20–25 минут. Протереть, развести до желаемой густоты горячим молоком, посолить, прогреть.
   В готовый суп положить кусочек сливочного масла.
   Состав: морковь – 100 г, молоко – 1/4 стакана, вода – 1 стакан, рис – 1 столовая ложка, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Суп-пюре из овощей

Овощи вымыть щеткой, очистить, мелко нашинковать и стушить в небольшом количестве воды под крышкой до мягкости. Затем еще горячими протереть через сито, развести до желаемой густоты водой, в которой они варились или горячим молоком, добавить соль и хорошо размешать. Поставить подогреть до пара, но не доводить до кипения. В готовый суп положить сливочное масло. Подавать с гренками.
Состав: морковь – 50 г, брюква – 30 г, картофель – 100 г, лук-порей – 15 г, вода – 20 мл, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, булка – 20 г, соль.

Суп из молодых овощей

   Вымыть в нескольких водах листья салата и откинуть на дуршлаг. Морковь мелко нарезать. Овощи сложить в кастрюльку и тушить в собственном соку с добавлением сливочного масла.
   Муку развести в чуть теплом молоке, положить в овощи и варить 30 минут. Протереть сквозь сито, добавить соли, поставить на пар. Перед подачей на стол добавить 1/2 желтка, разведенного небольшим количеством теплого супа.
   Состав: морковь – 100 г, листья салата или шпинат 100 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, пшеничная мука – 1 чайная ложка, соль.

Суп-пюре из цветной капусты

Удалить зеленые листья, капусту хорошенько обмыть и обдать кипятком, после чего разобрать на кочешки. Кабачок очистить, нарезать кубиками. Овощи сложить в кастрюльку и поставить тушиться с маслом и 1/4 стакана воды. В другой миске распустить 1 чайную ложку сливочного масла, всыпать ложку муки. Когда мука раскипится, развести ее стаканом бульона или воды, подливая небольшими порциями и проварить 10 минут. Затем положить протертые овощи, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2–3 минуты. Можно при подаче заправить сырым желтком, разведенным 1/4 стакана молока.
Состав: цветная капуста – 100 г, кабачки – 100 г, молоко – 50 г, бульон – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Суп-пюре из гороха

Нелущенный горох перебрать, залить холодной водой (лучше с вечера) и в той же воде поставить варить. Вода должна только покрывать горох. Во время варки шелуху снимать шумовкой. Поставить сразу на сильный огонь, чтобы суп прокипел, затем варить на слабом. Когда горох станет мягким, протереть горячим сквозь сито и разбавить кипятком до нужной густоты. Снова дать прокипеть, посолить и добавить сливочное масло. К супу-пюре можно подать сухие гренки. Можно положить в тарелку с супом 1/2 сырого желтка, растертого с 2 столовыми ложками молока.
Состав: горох – 50 г, молоко – 25 мл, вода – 300 мл, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, булка – 20 г, соль.

Суп из чечевицы

Чечевицу промыть в нескольких водах и залить на ночь холодной водой. На следующий день варить чечевицу в той воде, в которой была замочена. Когда вода закипит, прибавить нарезанные овощи и варить около 3 часов на медленном огне. Разваренную чечевицу протереть горячей через сито. В отдельной кастрюльке распустить 1 чайную ложку сливочного масла и всыпать чайную ложку муки. Когда мука раскипится, развести ее 1/4 стакана воды, подливая небольшими порциями и проварить 10 минут. Затем положить протертую с овощами чечевицу, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2–3 минуты.
Состав: чечевица – 100 г, морковь – 20 г, белые коренья – 20 г, лук – 5 г, вода – 300 мл, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Суп из картофеля со шпинатом

   Картофель очистить и нарезать крупными кусками, прибавить чайную ложку масла, немного воды и тушить под крышкой. Когда картофель будет наполовину готов, положить очищенный шпинат, щавель и муку, размешанную с 2 столовыми ложками молока.
   Когда овощи будут готовы, протереть их через сито, разбавляя кипятком до желаемой густоты, посолить. Перед подачей заправить горячими сливками или молоком, растертыми с 1/2 чайной ложки масла.
   Состав: картофель – 150 г, шпинат – 60 г, щавель – 50 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, соль.

Картофельный суп-пюре

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Сливочное масло растереть с желтком, добавить протертый картофель, разбавить сливками и отваром картофеля до требуемого количества супа. Перед подачей добавить рубленую зелень.
Состав: картофель – 200 г, вода – 400 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, желток – 1 шт, сливки – 50 г, зелень, соль.

Суп из томатов с овощами

Овощи очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Помидор нарезать, вынуть зернышки и прибавить к овощам. Варить 40–45 минут, после чего процедить и положить 1 столовую ложку саго. Помешивая, довести до кипения. Варить еще 15 минут. В конце варки добавить 1/2 стакана молока и соль.
Состав: морковь – 50 г, репа – 50 г, лук – 5 г, помидор – 50 г, белые коренья – 10 г, саго – 1 столовая ложка, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, соль.

Бульон из зеленых овощей

Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюльку с кипятком и варить на медленном огне под крышкой 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2–3 минуты).
Состав: зеленый горошек – 60 г, капуста – 60 г, шпинат – 60 г, листья салата – 60 г, вода – 500 мл, сахар, соль.

Крупяные супы

Суп-крем из перловой крупы

Перловую крупу хорошо промыть в холодной воде, залить стаканом холодной воды и варить до размягчения. Затем крупу посолить и горячей протереть через сито. Приготовить заправку: 1/2 желтка растереть вначале с 1 столовой ложкой молока и, продолжая растирать, влить небольшими порциями еще 1/2 стакана. Подогреть заправку до закипания и постепенно, по 1 ложке, размешивая, добавлять к заправке протертую крупу. Кастрюльку с супом прогреть на водяной бане 10–15 минут. В готовый суп положить сливочное масло.
Состав: перловая крупа – 50 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Суп рисовый с томатом

Рис перебрать, промыть, насухо вытереть и поджарить в сливочном масле до светло-желтого цвета. Томат-пюре развести в горячей воде, посолить и небольшими порциями, помешивая, подливать к рису. Варить, помешивая, 25–30 минут.
Состав: рис – 1 столовая ложка, вода – 300 мл, томат – пюре – 1 чайная ложка, масло – 1 чайная ложка, соль.

Суп молочный с рисом

Рис перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, засыпать в горячую воду и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Влить сырое молоко, дать вскипеть, посолить. Можно добавить немного сахара. При подаче положить в суп кусочек масла.
Состав: рис – 20 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 1 стакан, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Сырный суп с манной крупой

Овощи мелко нарезать, посолить и потушить с добавлением сливочного масла. Затем залить мясным бульоном, добавить столовую ложку обжаренной манной крупы и варить, помешивая, на слабом огне. Через 20 минут вмешать смесь из сливочного масла, растертого с желтками и тертым сыром. Прогреть суп еще несколько минут, но не кипятить. При подаче добавить зелень петрушки.
Состав: овощи – 100 г, манная крупа – 20 г, вода – 0,5 л, сливочное масло – 2 чайные ложки, сыр – 60 г, желтки – 2 шт, соль.

Суп молочный с вермишелью

Вскипятить воду с молоком, положить сахар, посолить, опустить туда перебранную вермишель высшего сорта и кипятить 10 минут. В готовый суп положить сливочное масло.
Состав: вермишель – 20 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 150 мл, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Сладкие супы

Суп из брусники

Ягоды перебрать, промыть, насыпать в кастрюлю, налить воды, прибавить немного лимонной цедры, корицу и проварить 5–7 минут. Разваренную бруснику протереть через сито. В отдельную кастрюльку положить саго и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда саго достигнет прозрачности, положить брусничное пюре, сахар и добавить необходимое количество воды до желаемой густоты супа. Варить около 30 минут, постоянно помешивая. Подавать с поджаренными в масле гренками.
Состав: брусника – 2,5 стакана, саго – 1/2 стакана, сахар – по вкусу, лимонная цедра, корица.

Суп из вишни

Вишню без косточек перемешать с изюмом. В кастрюльке вскипятить воду с сахаром и ввести разведенный крахмал (по желанию можно добавить тертый миндаль). Заправить кисель смесью вишни с изюмом, довести до кипения и охладить. Такой суп можно приготовить на молоке.
Состав: вишня – 1 стакан, изюм – 1/2 стакана, вода – 2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, сахар – 2 столовые ложки.

Суп из груш

Спелые груши с плотной мякотью вымыть, разрезать на 4 части и варить до мягкости. Затем влить разведенный в воде крахмал, довести до кипения, добавить сахар и по желанию лимонный сок. Подавать как в холодном, так и горячем виде.
Состав: груши – 2 шт, вода – 1 стакан, сахар – 2 чайные ложки, крахмал —1,5 чайной ложки, лимонный сок – по вкусу.

Молочный суп с земляникой

Сварить овсяные хлопья в двух стаканах молока. Добавить один стакан земляники и одну столовую ложку сахара, перемешать, оставить на 5—10 мин. Подавать в горячем виде.
Состав: овсяные хлопья – 1/2 стакана, молоко – 2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, земляника – 1 стакан.

Суп из крыжовника

Средней спелости ягоды отварить в воде, добавить сахар и соль. Положить промытый изюм без косточек. Постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Варить еще двадцать минут. В конце варки добавить сливочное масло.
Состав: крыжовник – 200 г, сахар – 70 г, ванильный сахар —0,5 пакетика, изюм – 1–2 столовые ложки, манная крупа – 2 столовые ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, вода – 0,5 л, соль.

Суп из смородины

В воде растворить сахар, довести до кипения, добавить корицу. Опустить туда подготовленные ягоды, варить до готовности, после чего протереть через сито. Отвар снова довести до кипения, засыпать крупу, добавить пюре и варить до готовности. Положить сливочное масло. Подавать такой суп можно в горячем или холодном виде.
Состав: ягоды – 2–3 стакана, манная крупа – 50 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, немного корицы, соли и сахара, вода – 0,5 л.

Суп из черники

Свежую спелую чернику перебрать, перемыть, залить стаканом горячей воды, прибавить столовую ложку сахара и на слабом огне довести до кипения. Отлить 1/4 стакана отвара, остудить и развести в нем 1 чайную ложку крахмала. Черничный отвар снова довести до кипения и, помешивая, влить в него разведенный крахмал.
Состав: черника – 50 г, сахар – 1 столовая ложка, крахмал – 1 чайная ложка, вода – 1 стакан.

Сладкий суп из черники с саго

Сварить компот из свежей черники обычным способом, добавить саго и варить до мягкости.
Состав: черника – 50 г, саго– 15 г, сахар – 1 столовая ложка, вода – 1 стакан.

Суп из черники с клецками

В кипящую воду положить сахар, немного лимонной цедры и подготовленные ягоды. Варить до готовности. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, влить в суп, довести до кипения, охладить. Подавать с клецками, сваренными отдельно.
Состав: черника – 120 г, вода – 0,5 л, сахар —1,5 столовой ложки, крахмал – 1,5 чайной ложки.

Суп из черники с макаронами

Ягоды перебрать и промыть, посыпать сахарным песком, залить кипятком и продолжать кипятить 7—10 мин. Отдельно в подсоленной воде сварить макароны. Затем опустить их в ягодный суп и перед подачей заправить сметаной.
Состав: ягоды – 300 г, макароны – 50 г, вода —1л, сахар – 50 г, сметана – 1 столовая ложка.

Суп из чернослива

Чернослив перемыть, замочить в стакане холодной воды на 10–12 часов, после чего отварить в той же воде под крышкой до мягкости. Косточки удалить, чернослив протереть через густое сито, соединить с отваром и размешать. Развести кипятком до первоначального объема, т. е. до 1 стакана, дать снова вскипеть, тонкой струйкой всыпать 1 столовую ложку манной крупы и 1 столовую ложку сахара. Варить 15–20 минут.
Состав: чернослив – 50 г, манная крупа – 20 г, сахар – 30 г, вода – 1 стакан.

Суп из кураги с рисом

Курагу перебрать, тщательно перемыть, обдать на сите кипятком, положить в кастрюльку, залить горячей водой, добавить сахар и варить под крышкой на слабом огне. Когда курага станет мягкой, вынуть ее из воды и протереть через сито. В отваре из-под кураги сварить предварительно замоченный в холодной воде рис. Рис сварить так, чтобы он был рассыпчатым. При подаче в тарелки положить рис, пюре из кураги и залить небольшим количеством отвара. Суп заправить сливками.
Состав: курага– 70 г, рис – 20 г, сахар– 50 г, вода – 400 мл.

Сладкий суп с рисовыми клецками

   Сварить компот из кислых яблок с добавлением сахара, остудить. Рис перебрать, вымыть, разварить до мягкости в подслащенной воде и выложить тонким слоем на блюдо, смоченное кипяченой водой. Когда рис остынет, нарезать его небольшими треугольниками и положить в сладкий суп.
   Такой суп очень вкусен, если прибавить к нему малиновый сироп.
   Состав: яблоки – 100 г, сахар – 1 столовая ложка, рис – 15 г.

Суп яблочный с рисом

   Спелое яблоко (антоновку) испечь в духовке без сахара и протереть. Вскипятить стакан воды с добавлением корицы и 1/2 чайной ложки сахара; отварить в нем столовую ложку риса. Когда рис разварится, протереть его горячим через сито, соединить с протертым яблоком, прибавить 1 столовую ложку сахарного песка и взбить венчиком. Затем поставить кастрюльку с пюре прогреться на слабый огонь, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Яблочный суп должен иметь густоту киселя.
   Так же приготовляется суп из абрикосов.
   Состав: яблоки – 100–150 г, рис – 20 г, сахар – 30 г, вода – 1 стакан, корица.

Суп из шиповника

Яблоко очистить, нарезать или натереть на крупной терке. Налить в кастрюлю 1 стакан настоя шиповника, добавить натертое яблоко и одну ложку варенья, довести до кипения, снять с огня и немного остудить. Подавать с сухариками.
Состав: яблоки – 100 г, настой шиповника – 1 стакан, варенье.

Соусы

Соус молочный (бешамель)

   Муку слегка подсушить на сковороде (не поджаривать) и охладить. В чуть теплую муку положить сливочное масло и вымесить до однородности. Молоко довести до кипения и, помешивая, закладывать в него эту смесь. Когда молоко загустеет, посолить, добавить сахар, хорошенько размешать и еще раз довести до кипения.
   Чтобы избежать появления на соусе молочной пенки, его надо полить растопленным сливочным маслом. Соус следует хранить на холоде в плотно закрытой чашке.
   Состав: молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахар, соль.

Соус бешамель (основной)

   Поджаренную до золотистого цвета муку залить холодным бульоном (вид бульона зависит от назначения соуса, например: к рыбе – бульон из рыбы, к птице – бульон из птицы и т. п.). Разведенную муку хорошо прокипятить, помешивая, добавить сливки или молоко и варить около 30 минут. Если в соусе образовались комки – процедить.
   На основе этого соуса можно приготовить соус с зеленым луком, соус с очищенным огурцом, соус с укропом. В соус можно добавить желтки, пряности или взбитые сливки.
   Состав: бульон – 60 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливки или молоко – 60 мл. соль.

Соус сметанный

   Подогреть 1/3 стакана заранее приготовленного мясного бульона, всыпать в него 1/2 чайной ложки муки и размешать до однородности. В оставшийся бульон положить сметану, соль, довести до кипения и соединить с мукой, разведенной бульоном. Варить соус на слабом огне, постоянно помешивая, 8—10 минут, после чего процедить и прогреть до пара.
   Сметанный соус желательно подавать к мясным блюдам, а также к отварным и жареным овощам.
   Состав: бульон – 1/2 стакана, сметана – 1 столовая ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахар, соль.

Томатный соус

Распустить в неглубокой кастрюльке сливочное масло. Когда масло раскипится, положить половинку помидора (или небольшой помидор, разрезанный на ломтики). Сверху посыпать мукой и развести бульоном или водой до густоты сметаны. Проварить 8—10 минут, затем протереть через частое сито, чтобы удалить кожицу и зернышки. Посолить, посластить, положить чайную ложку сметаны и еще раз прокипятить, чтобы соус загустел.
Состав: половина помидора (примерно 20 г), бульон – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, сахар, соль.

Грибной соус

Сушеные грибы перемыть и замочить на 10–12 часов, после чего варить в той же воде на слабом огне 1,5–2 часа, процедить. Распустить в кастрюльке 1/2 чайной ложки сливочного масла, всыпать муку и дать ей раскипеться. Муку развести грибным отваром, посолить и варить, помешивая, 20–25 минут. Готовый соус процедить и вмешать в него 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Состав: грибы сушеные – 5 г, вода – 1/2 стакана, мука – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Печеночный соус

   Печень вымыть в холодной воде, нарезать ломтиками и потушить с кореньями около 20 минут. Процедить, коренья и печень измельчить в миксере. Сок от печени загустить заправкой из сметаны и муки, посолить, прокипятить и соединить с полученным пюре. Соус должен быть слегка кислым на вкус.
   Подавать с рисом, макаронами, клецками.
   Состав: печень – 50 г, мука – 1/2 чайной ложки, растительное масло – 1 чайная ложка, коренья – 10 г, сметана – 125 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, соль.

Мясные блюда

Молотое мясо с картофельным пюре

Мясо очистить от пленок и жира, обмыть и слегка обжарить. Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле. Мясо и лук сложить в кастрюльку, подлить немного бульона, прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до мягкости. Затем пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить столовую ложку белого соуса, размешать и дать снова вскипеть. Подать с картофельным пюре.
Состав: мясо (мякоть) – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, бульон – 1/4 стакана, лук – 3 г, картофель – 200 г, молоко – 50 г, соль.

Мясная котлета

Мякоть очистить от пленок и жира, обмыть, нарезать маленькими кусочками и дважды пропустить через мясорубку, добавив ломтик черствой булки, вымоченной в воде и отжатой. Фарш посолить, смешать с натертым на мелкой терке луком. Мокрыми руками слепить котлеты и обвалять в сухарях. Котлеты кладут на сковороду с кипящим маслом, обжаривают с двух сторон и затем на 5–7 минут ставят в духовой шкаф, где доводят до готовности.
Состав: мясо (мякоть) – 70 г, лук – 3 г, сухари панировочные – 7 г, булка – 10 г, топленое масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Котлеты из телятины

Мякоть очистить от пленок и жира, обмыть и дважды пропустить через мясорубку, добавив ломтик черствой булки, вымоченной в молоке и отжатой. Фарш посолить, смешать с 2 столовыми ложками холодного молока и 1 чайной ложкой масла. Разделать в форме котлет, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле, после чего на 5—10 минут поставить в духовой шкаф.
Состав для двух порций: мясо (мякоть) – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, лук – 3 г, молоко – 50 г, соль.

Тефтели мясные или паровые котлеты

Приготовить фарш, как для мясных котлет и осторожно вмешать в него крепко взбитый белок. Из фарша слепить шарики (тефтели) или котлеты, которые положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного холодного бульона, прикрыть промасленной бумагой и поставить в не очень горячий духовой шкаф на 20–30 минут. Подавать с картофельным или морковным пюре.
Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 10 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Мясные крокеты с гарниром из овощей

   Из костей сварить прозрачный бульон. Очищенные овощи нарезать кубиками, залить процеженным бульоном и тушить под крышкой.
   Мякоть мяса пропустить 2 раза через мясорубку вместе с булкой, вымоченной в холодной воде, и с кусочком масла. Из полученного фарша слепить 2 круглых крокета (при разделке руки смазывают белком). Когда овощи будут доведены до полуготовности, добавить к ним крокеты и тушить 20 минут.
   Состав: мясо (мякоть) – 100 г, брюква – 20 г, зеленый горошек —15 г, цветная капуста – 50 г, картофель – 50 г, белые коренья – 10 г, морковь – 40 г, лук – 5 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Запеканка из вермишели с мясом

Отварить вермишель в соленой воде, отбросить через дуршлаг и дать стечь воде. Вермишель переложить в кастрюльку, добавить к ней яйцо и молоко и перемешать. Половину вермишели выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить фарш из промолотого через мясорубку супового мяса, припущенного на сковороде вместе с мелко нашинкованным луком. На мясо выложить оставшуюся вермишель, покрошить сливочное масло, посыпать сухарями. Запечь в духовке. Подавать с томатным соусом (рецепт приготовления см. выше).
Состав: вермишель – 50 г, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/3 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, мясо из супа – 40 г, лук – 5 г, соль, томатный соус.

Зразы с гречневой кашей

   Приготовить гарнир из гречневой каши с тушеным луком и рубленым яйцом.
   Мясной фарш выложить на мокрую доску и раскатать в форме небольшого блина. В середину «блина» положить гарнир. «Блин» осторожно сложить, края защипать, после чего обжарить в раскаленном масле. Затем залить сметанным соусом и поставить в духовку на 10–20 минут.
   Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, крупа – 1 столовая ложка, лук – 5 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, бульон – 30 мл, соль.

Зразы с рисом

   Приготовить гарнир из разваренного риса, смешанного с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами.
   Мясной фарш выложить на мокрую доску и раскатать в форме небольшого блина. В середину «блина» положить гарнир. «Блин» осторожно сложить, края защипать, после чего обжарить в раскаленном масле. Затем залить сметанным соусом и поставить в духовку на 10–20 минут.
   Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, крупа – 1 столовая ложка, лук – 5 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, бульон – 30 мл, соль.

Рулет с рисом и томатным соусом

   Приготовить мясной фарш, выложить его длинной полосой на мокрое полотенце и слегка раскатать. На середину фарша положить сваренный рис, смешанный с тушеным луком и рублеными яйцами. Затем рулет защипнуть, соединив края полотенца, и переложить на лист, смазанный маслом. Смазать рулет сметаной, растертой с яйцом и сливочным маслом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не растрескался, поставить в духовку на 30–40 минут, поливая время от времени жиром, стекающим с рулета.
   Подавать рулет желательно с томатным соусом, приготовленным следующим образом: в распущенное масло положить томат-пасту, прожарить ее до более темного цвета, посыпать мукой, прожарить все вместе, положить сметану, сахар, развести бульоном, дать покипеть около 30 минут, после чего процедить. Готовый рулет облить соусом.
   Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 20 г, лук – 5 г, рис – 20 г, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль. Соус: томат-паста – 5 г, сахар – 2 г, мука – 1 чайная ложка, масло – 1/3 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, бульон – 30 мл.

Рулет с яйцом и зеленым луком

Приготовить мясной фарш, выложить его длинной полосой на мокрое полотенце и слегка раскатать. На середину фарша положить мелко нарубленные яйца и посыпать их зеленым луком, сверху тонким слоем уложить поджаренную морковь. Затем рулет защипнуть, соединив края полотенца, и переложить рулет швом вниз на сковороду, смазанную маслом. Смазать рулет сметаной, растертой с яйцом и сливочным маслом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не растрескался. Подлить на сковороду немного горячей воды и поставить в духовку на 30–40 минут, поливая время от времени горячей водой со сковороды.
Состав: мясо (мякоть) – 200 г, булка – 30 г, зеленый лук – 20 г, морковь – 50 г, яйцо – 2 шт, сливочное масло – 2 чайные ложки, соль.

Котлеты из телятины

Мякоть очистить от пленок и жира, обмыть и дважды пропустить через мясорубку, добавив ломтик черствой булки, вымоченной в молоке и отжатой. Фарш посолить, смешать с 2 столовыми ложками холодного молока и 1 чайной ложкой масла. Разделать в форме котлет, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле, после чего на 5—10 минут поставить в духовой шкаф. Телячьи котлеты должны быть очень хорошо прожарены.
Состав: мясо (мякоть) – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, бульон – 1/4 стакана, лук – 3 г, молоко – 50 г, соль.

Рагу из вареной курицы

Мясо отварной курицы нарезать кубиками. Распустить на сильном огне столовую ложку масла и поджарить на нем мелко нарезанный лук, а затем сухой рис, предварительно протертый полотенцем. Рис поджарить до слегка желтого цвета. Когда рис приобретет приятный запах, полить его двумя ложками бульона и довести до кипения, постоянно помешивая. Когда рис будет достаточно мягок, положить чайную ложку томатной пасты и курицу, размешать и хорошо прогреть.
Состав: куриное мясо – 50 г, рис – 40 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, бульон – 1/4 стакана, лук – 5 г, томат-пюре – 5 г, соль.

Рагу из телятины

   Мясо обмыть, обсушить полотенцем, нарезать небольшими кусочками, посолить и посыпать мукой. Масло распустить на сковороде, раскалить и обжарить в нем мясо до румяного цвета. Овощи очистить и нарезать кубиками.
   Жареную телятину сложить в кастрюльку, прибавить нарезанные овощи, посолить и залить водой так, чтобы овощи были только покрыты. Накрыть крышкой и поставить тушиться. Когда овощи будут наполовину готовы, заправить рагу мукой, разведенной в подслащенном молоке.
   Тушить, пока овощи не станут мягкими. Следить, чтобы рагу все время было сочное. Если рагу слишком загустеет, разбавить горячим бульоном.
   Состав: телятина – 100 г, брюква – 50 г, картофель 100 г, лук – 5 г, морковь – 50 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, молоко – 30 мл, мука – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, соль.

Крокеты из жареной телятины

Телятину и небольшой кусочек ветчины нарезать маленькими кубиками. В кастрюльку положить чайную ложку сливочного масла, дать ему вскипеть и прибавить неполную чайную ложку муки, после чего довести до кипения. Развести горячим молоком или бульоном. Проварить около 10 минут, помешивая, посолить и положить рубленую зелень петрушки. Когда соус достаточно загустеет (до консистенции каши), добавить к нему телятину, дать остыть, и выложить на доску, посыпанную мукой. Разделать крокеты величиной с большую пробку, обмазать яйцом, и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить крокеты в раскаленном масле.
Состав: мясо (мякоть) – 50 г, ветчина – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт, соль, зелень петрушки.

Пюре из телячьей печени

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить и посыпать мукой. На сковороде распустить чайную ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печень. Когда остынет, пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Приготовленную таким образом печень добавляют в супы или в каши.
Состав: печень – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка.

Паштет из телячьей печени

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить и посыпать мукой. На сковороде распустить чайную ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печень. Когда немного остынет, пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. В чуть теплую протертую печень положить кусочек сливочного масла и тщательно растереть. Паштет дают ребенку, намазывая на белый хлеб.
Состав: печень – 50 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки

Пудинг из телячьей печени

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку, а затем протереть через сито. Полученный фарш смешать с ломтиком сухой булки без корочки, предварительно замоченной в молоке и отжатой. Посолить, добавить немного рубленой зелени укропа или петрушки и 1 желток. Затем осторожно прибавить взбитый в крепкую пену белок. Печеночный фарш выложить в небольшую чашку или маленькую формочку, смазанную маслом; положив сверху масляную бумагу. Варить на «водяной бане», закрыв кастрюлю крышкой, около часа. Подавать с картофельным пюре.
Состав для двух порций: печень – 100 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, молоко – 30 мл, соль.

Тушеная печенка

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы и нарезать ломтиками поперек волокон. Обвалять каждый ломтик в муке, смешанной с солью. Распустить масло в кастрюльке, размешать в нем остаток муки, добавить воду (или нежирный бульон) и сметану. Тушить в духовке 20–30 минут. Подавать с картофельным пюре.
Состав для двух порций: печень – 100 г, вода – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, сметана – 2 чайные ложки, соль.

Тушеное мясо

С кусочка мяса срезать жир, вымыть холодной водой, положить в дуршлаг и дать стечь воде, после чего просушить полотенцем и натереть солью. В сковороде распустить масло и слегка обжарить мелко нарезанный лук, после чего положить мясо и нашинкованные коренья. Как только мясо хорошо обжарится, подлить 2 полные столовые ложки воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая мясо соком. Для улучшения вкуса желательно положить томатный соус.
Состав: мясо – 100 г, морковь – 20 г, белые коренья – 10 г, лук – 10 г, томат-соус – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Бефстроганов в соусе

Мясо вымыть в проточной воде, очистить от пленок и нарезать ломтиками поперек волокон. Затем обжарить на раскаленной сковороде в раскипевшемся масле. Обжаренное мясо переложить в кастрюльку, на дно которой налить немного бульона, и тушить под крышкой на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить нашинкованную мелкими колечками морковь и нарезанный колечками лук. Готовое блюдо заправить мучным соусом. Для этого подсушенную муку развести теплым бульоном и прокипятить на медленном огне до загустения, после чего размешать до однородности с томат-пюре и положить в мясо. Дать вскипеть и подержать на водяной бане 10–15 минут. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.
Состав: мясо – 100 г, морковь – 10 г, лук – 5 г, томат-пюре – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/3 чайной ложки, соль.

Плов

Мясо нарезать мелкими кусочками поперек волокон, обжарить в раскаленном масле, сложить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды (100 мл) и прокипятить. Рис перебрать, вымыть и положить в кастрюльку с мясом. Добавить мелко нарубленный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, посолить и прилить еще 150 мл горячей воды. Варить, помешивая, до загустения, а затем, закрыв кастрюльку крышкой, поставить плов в духовой шкаф на 40–50 минут.
Состав: мясо(говядина) – 100 г, рис – 1 столовая ложка, томат-пюре – 1 чайная ложка, масло сливочное – 1 чайная ложка, вода – 1 стакан, соль.

Голубцы

   Срезать утолщенные части в капустных листьях и опустить листья в несильно кипящую воду на несколько минут (в зависимости от толщины капустных листьев). Выложить листья на дуршлаг и дать стечь воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему отваренный рис, мелко нарезанный и обжаренный в масле лук, рубленое яйцо. Положить фарш на середину капустного листа и завернуть. Обвалять голубцы в панировочных сухарях или в муке и обжарить в масле. Затем уложить в сотейник, залить томатным соусом и поставить тушить в духовой шкаф на 30–40 минут.
   Приготовление соуса: распустить масло, прожарить в нем кусочек помидора, положить сахар, посыпать мукой, развести бульоном и сметаной, дать повариться 8—10 минут.
   Состав: мясо (мякоть) – 50 г, рис – 20 г, капуста – 200 г, лук – 10 г, кусочек помидора – 5 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, яйцо – 1 шт, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, сахар, соль.

Рыбные блюда

Котлеты из рыбы

Чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать с сухой булкой без корочки, предварительно замоченной в молоке. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, срезать с костей мякоть и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с булкой. Фарш посолить и хорошенько растереть с небольшим количеством сливок или молока, осторожно смешать с белком, взбитым в крепкую пену. Слепить котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.
Состав: рыба – 100 г, булка – 20 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 30 мл, соль.

Котлеты из рыбы с картофелем

Отварить картофель. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, срезать с костей мякоть. Кости, голову и кожу залить водой и поставить варить. Мякоть и отварной картофель 2 раза пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить столовую ложку панировочных сухарей, сливочное масло, соль, 1/2 желтка и 1,5 столовых ложки молока. Хорошенько вымесить и выложить всю массу на мокрую доску. Слепить котлеты, обмазать белком, обвалять в сухарях и обжарить в раскаленном масле.
Состав: рыба – 100 г, картофель – 100 г, панировочные сухари – 20 г, сливочное масло – 1,5 чайные ложки, молоко – 35 мл, яйцо – 1 шт, соль.

Пудинг из рыбы

Горячий, только что сваренный картофель размять ложкой и размешать с молоком. Отварить выпотрошенную рыбу, выбрать мякоть и смешать ее с картофелем. Добавить к полученной массе подтаявшее масло, соль, желток и взбитый белок. Формочку смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее рыбный фарш, накрыть сверху промасленной бумагой и варить на водяной бане 40 минут.
Состав: рыба – 100 мл, картофель – 50 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 30 мл, яйцо – 1 шт, соль.

Фрикадельки из рыбы

   Пропустить рыбное филе 2–3 раза через мясорубку. К фаршу добавить сливочное масло, сухари, 1/10 яичного желтка и взбитый белок. Готовый фарш чайной ложкой опускают в кипящую воду и варят 10–15 минут под крышкой.
   Готовые фрикадельки можно залить сметанным соусом или соусом бешамель.
   Состав: рыба – 100 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль, соус.

Рыба под бешамелью

Отварить филе рыбы и приготовить соус бешамель (см. рецепт приготовления). Тонко отрезанный ломтик булки без корки обжарить в масле, положить на него отваренную рыбу, залить соусом, покропить распущенным маслом и посыпать тертым сыром и мелко просеянными сухарями. Поставить в духовой шкаф и запечь до розового цвета.
Состав: рыба – 100 г, мука – 1/2 чайной ложки, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, булка – 25 г, сыр – 10 г, соль, соус.

Рыбная запеканка

Выпотрошенную и вычищенную рыбу отварить в кипятке (5 минут), быстро остудить в холодной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Нарезать кусочками и снять мякоть с костей. Выложить кусочки рыбы в огнеупорную глиняную чашку, смазанную маслом, полить соусом бешамель, посыпать сверху тертым сыром и просеянными сухарями. Запекать в духовом шкафу 15–20 минут.
Состав: рыба – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сыр – 10 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, соус.

Рыба с томатом

Срезать мякоть с костей, обсушить полотенцем, обвалять в муке и положить на смазанную маслом сковороду. На каждый кусочек рыбы положить по ломтику томата (без зернышек) и по кусочку масла. Посолить, покрыть сверху промасленной бумагой и поставить в духовку на 20–30 минут.
Состав: рыба (судак) – 100 г, томат – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, соль.

Запеченная рыба под белым соусом

Рыбу вычистить, выпотрошить и отделить мякоть от костей. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Из головы, костей и кожи сварить бульон, процедить. Кусочки рыбы выложить на сковороду в растопленное масло, полить небольшим количеством бульона и поставить в духовку на 20–25 минут. Подавать с молочным соусом.
Состав: рыба – 100 г, молоко – 100 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, лимон – 1/4 шт, соль, сахар.

Рыба паровая

Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать. В кастрюльку налить воды, положить белые коренья, посолить и довести до кипения. Опустить кусочки рыбы и варить под крышкой до готовности. Сваренную рыбу отделить от костей. Мякоть размять вилкой, полить распущенным маслом и посыпать рубленым яйцом.
Состав: рыба (судак) – 100 г, белые коренья – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт.

Рыба в маринаде

   Приготовить маринад следующим образом: овощи нашинковать тонкой соломкой и немного потушить в подсолнечном масле на слабом огне; довести овощи до полуготовности, добавить томат и прокипятить 8—10 минут, после чего влить рыбный бульон, посолить, положить сахар и варить на слабом огне еще 10 минут.
   Рыбное филе нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в раскаленном масле и довести до готовности в духовом шкафу. Готовую рыбу залить горячим маринадом и прокипятить. При подаче посыпать зеленью.
   Состав: рыба – 100 г, морковь – 50 г, лук – 20 г, зелень – 10 г, томат – 25 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, подсолнечное масло – 1 десертная ложка, рыбный бульон – 1/4 стакана, сахар, соль.

Биточки из рыбы

Рыбное филе разрезать на куски, посолить и пропустить через мясорубку, добавляя зелень и репчатый лук. Полученный рыбный фарш разделать на тонкие лепешки, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в масле.
Состав: рыба – 100 г, лук – 15 г, панировочные сухари – 2 чайные ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, зелень, соль.

Рыбный омлет

Рыбу вычистить, выпотрошить, обмыть и срезать мякоть с костей. Филе нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. Затем сложить в огнеупорную миску, залить взбитым с молоком яйцом и запечь в духовом шкафу.
Состав: рыба – 100 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, яйцо – 1 шт, пшеничная мука – 2 чайные ложки, соль.

Селедочный паштет

Сельдь очистить, удалить кости и нарезать мелкими кусками. Хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Смесь протереть через сито, добавить масло и тертый сыр. Хорошенько перемешать.
Состав: 1 небольшая сельдь, молоко – 1/4 стакана, хлеб – 40 г, сливочное масло – 40 г, сыр – 40 г.

Овощные блюда

Картофель (вареный на пару)

Картофель тщательно вымыть щеткой и очистить. На дно кастрюли налить горячей воды, поставить на кастрюлю сито и положить в сито чистый картофель, который будет вариться на пару. Проверить, чтобы вода не доставала до дна сита. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на пару. Во время варки не солить.

Картофель в «мундире»

Картофель тщательно вымыть щеткой, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности. После чего посолить и доварить. Воду слить, крышку убрать и подержать кастрюлю с картофелем на слабом огне 2–3 минуты, чтобы дать картофелю обсохнуть. Подавать картофель очищенным со сливочным маслом.

Пюре из печеной картошки

Вымыть щеткой 1 большую картофелину, испечь ее в духовке, осторожно снять кожицу и протереть картофель через волосяное сито. Полученное пюре смешать с 1/4 стакана горячего молока, чтобы пюре приняло вид сметанообразного теста, подогреть «до пара» и положить кусочек сливочного масла.
Состав: картофель – 150 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/4 стакана, соль.

Картофельное пюре с желтком

Сварить на пару или испечь в духовке 3–4 картофелины. Горячими протереть через сито, переложить снова в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана кипящего молока и немного соли. Хорошенько взбить, чтобы пюре получилось пышное, белое и без комков. Масло растереть с желтком и вмешать в готовое пюре.
Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1/6 шт, соль.

Картофельное пюре с томатом

Испечь в духовке 2–3 небольшие картофелины, очистить, размять, посолить и вмешать вилкой 15–20 г сливочного масла. На пюре положить 2 ломтика свежего томата и поставить на 5 минут в духовку.
Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, томат – 50 г, соль.

Молодой картофель с творогом

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Выложить на тарелочки, посыпать тертым творогом и полить распущенным сливочным маслом. Подавать с несладким йогуртом или с кочанным салатом со сметаной.
Состав для трех порций: картофель – 250 г, сливочное масло – 2 чайные ложки, творог – 50 г, соль.

Картофель жареный

Картофель очистить, нарезать пластинками, выложить на противень, смазанный маслом. Положить в картофель чайную ложку сливочного масла и прилить чайную ложку воды. Поставить печь в духовку, пока не поджарится до мягкости.
Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Картофель, запеченный с яйцами и сыром

Сваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле. Посолить, залить молоком, размешанным с яйцами, посыпать рубленой зеленью, тертым сыром и быстро запечь в духовке. Подавать с салатом из свежих овощей.
Состав: картофель – 250 г, молоко – 60 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, сыр – 15 г, соль.

Картофель, запеченный с соусом бешамель и сыром

Крупный картофель очистить, отварить в подсоленной воде, разрезать на 4 части и выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Полить соусом бешамель, посыпать тертым твердым сыром и быстро запечь в духовке на пару.
Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сыр – 20 г, соль, соус.

Картофель фаршированный

Очистить 2 ровные картофелины, опустить в крутой соленый кипяток и варить под крышкой до полуготовности. Картофель вынуть, срезать верхушку и осторожно выскоблить ложечкой середину. Протереть вынутую мякоть через сито, прибавить 1/2 желтка, чайную ложку масла, рубленую зелень и соль. Пюре хорошо растереть деревянной ложкой, развести небольшим количеством соуса или бульона и им же побрызгать на каждую картофелину. Наполнить этим фаршем середину картофеля, положить картофель в сотейник, смазанный маслом, и поставить в духовку.
Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, желток – 1/2, зелень петрушки и укропа – 5 г, соль.

Картофель под бешамелью

Сварить 200 г картофеля в «мундире». Приготовить белый соус бешамель (рецепт приготовления см. выше). В глубокую сковороду, смазанную маслом, уложить слоями очищенный картофель, нарезанный кружочками, и соус бешамель (последний слой – соус). Сверху положить несколько маленьких кусочков масла, посыпать толчеными просеянными сухарями, поставить в духовку запечься до румяного цвета. При подаче посыпать укропом.
Состав: картофель – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, панировочные сухари – 1/2 чайной ложки, зелень петрушки и укропа – 5 г, соль, соус.

Картофельная запеканка

Сварить картофель в «мундире», очистить и горячим протереть через сито. Смешать его с 1 чайной ложкой муки, 1 чайной ложкой сливочного масла и солью, чтобы получилось густое тесто. Картофельное пюре положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, наколоть вилкой, сверху помазать сметаной и поставить в духовку на 15 минут.
Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, сметана – 1 столовая ложка, соль.

Запеканка из картофеля и капусты

Сварить по отдельности в соленой воде картофель и мелко нарубленную свежую капусту. Капусту с картофелем перемешать, подсолить. Положить смесь в сотейник, хорошо смазанный маслом, сверху покрошить маленькими кусочками столовую ложку сливочного масла, посыпать просеянными сухарями, покрыть промасленной бумагой. Запекать в духовке 20–30 минут.
Состав: картофель – 100 г, капуста – 100 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль.

Картофель молодой с маслом и сметаной

Молодой картофель тщательно вымыть щеткой и сварить в небольшом количестве воды. Крупный картофель нарезать ломтиками, мелкий – оставить целиком. Картофель переложить в сотейник, густо смазанный сливочным маслом, полить сверху горячей сметаной, распущенной вместе со сливочным маслом, посолить и поставить в духовку. Желательно время от времени сотейник вынимать из духовки и потряхивать. При подаче полить свежей сметаной, посыпать рубленым укропом.
Состав: картофель молодой – 250 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, укроп, соль, сметана – 2 столовые ложки.

Котлеты из картофеля с грибным соусом

   Сварить 200 г картофеля в крутом кипятке, очистить и протереть через сито. Прибавить 1/2 яйца, посолить, размешать и разделать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.
   Подавать с грибным или белым соусом.
   Состав: картофель – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, грибной соус.

Картофельный пирог с мясом

   Сварить картофель, очистить и протереть через сито. Пюре развести молоком, посолить, добавить сливочное масло, яйцо и хорошенько взбить до пышности.
   Кусочек мяса из супа пропустить через мясорубку, припустить с луком на сковороде, остудить и смешать с рубленым вареным яйцом.
   Половину картофельного пюре выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить приготовленный мясной фарш. Покрыть фарш остальным пюре, посыпать панировочными сухарями, покропить сливочным маслом и запечь в духовке.
   Мясной фарш можно заменить капустным, морковным или рисовым.
   Состав: картофель – 200 г, мясо из супа – 40 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 30 мл, яйцо – 1/3 шт, лук – 5 г, бульон – 20 мл, соль.

Морковное пюре

Морковь очистить, нашинковать, положить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды, положить сахар и сливочное масло, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовую морковь протереть через сито, посолить, добавить соус бешамель и прогреть на плите 3–5 мин. В готовое пюре положить сливки.
Состав: картофель – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, соль, соус бешамель, сливки.

Котлеты из моркови

Морковь очистить, нашинковать, залить небольшим количеством кипятка (чтобы вода только прикрывала морковь) и тушить в кастрюльке под крышкой 25–30 минут. Сваренную морковь протереть через сито вместе с ломтиком булки, предварительно вымоченной в молоке и отжатой. Прибавить к пюре 1/5 яйца, размешать и разделать котлеты. Котлеты смазать белком, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.
Состав: морковь – 200 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/5 шт, соль.

Запеканка из моркови

Морковь очистить, мелко нашинковать, залить кипятком, чтобы морковь была им чуть покрыта, и тушить с сахаром под крышкой 20 минут. Приготовить густой соус бешамель и соединить его с морковью. Добавить в морковное пюре 1/2 желтка и взбитый в крепкую пену белок, смешать, выложить в сотейник, смазанный маслом. Сверху пюре посыпать просеянными сухарями, покропить распущенным сливочным маслом. Запечь морковное пюре в духовке.
Состав: морковь – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт, соль, соус бешамель, сухари.

Морковно-яблочный пудинг

Морковь вымыть щеткой, сварить на пару, очистить и протереть через сито. Морковное пюре смешать с сырым тертым яблоком, протертой булкой, предварительно вымоченной в молоке и отжатой, с сахаром, желтком и белком, взбитым в крепкую пену. Полученную массу выложить в формочку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Покрыть промасленным кружком бумаги и варить на водяной бане 40–45 минут.
Состав: морковь – 100 г, яблоки – 100 г, булка – 20 г, молоко – 30 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1,5 чайные ложки, яйцо – 1/3 шт, соль.

Морковные оладьи

Приготовить опару: муку развести в чуть теплом молоке, положить дрожжи, 1/3 желтка, растертого с 1/2 чайной ложки сахара, и поставить в теплое место, чтобы дать опаре подняться. Перед выпечкой прибавить 1 столовую ложку протертой моркови, сваренной на пару, и белок, взбитый в крепкую пену. Жарить оладьи следует на раскаленном масле. Подавать со сметаной или маслом.
Состав: морковь – 50 г, мука – 30 г, молоко – 30 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1/3 шт, дрожжи – 2 г, соль.

Оладьи из кабачков

   Приготовить опару: муку развести в чуть теплом молоке, положить дрожжи, 1/3 желтка, растертого с 1/2 чайной ложки сахара, и поставить в теплое место, чтобы дать опаре подняться.
   Кусочек молодого кабачка очистить от кожицы, освободить от семечек и пропустить через мясорубку. Когда тесто поднимется, добавить к нему кабачок и белок, взбитый в крепкую пену. Жарить оладьи следует на раскаленном масле. Подавать со сметаной или маслом.
   Состав: кабачок – 100 г, мука – 30 г, молоко – 30 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1/3 шт, дрожжи – 2 г, соль.

Пюре из шпината

   Шпинат тщательно перебрать, отбрасывая коричневые части, перемыть в проточной воде, переложить в кастрюлю, добавить чайную ложку сахара и тушить в собственном соку до мягкости (10–15 минут). Затем протереть через сито и заправить белым соусом (в кастрюльке распустить сливочное масло, обжарить в нем пшеничную муку, добавить горячее молоко и проварить 5–6 минут). В пюре, заправленное соусом, добавить немного соли, снова поставить на огонь и довести до кипения.
   В готовый шпинат подмешать сырой желток, размешанный с 1–2 столовыми ложками сливок или молока и масла.
   Состав: шпинат – 200 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахар – 1 чайная ложка, желток – 1 шт, сливки, соль.

Пюре из цветной капусты

Небольшой кочан цветной капусты очистить, удалить зеленые листья, вымыть в нескольких водах и положить вместе с кусочком пиленого сахара в кипящую, чуть подсоленную воду. Когда капуста станет мягкой, отделить белую часть, а головки обсушить в кастрюльке и взбить вилкой до пышности. Затем капустное пюре разбавить молоком, положить сливочное масло и еще раз хорошенько взбить. Массу переложить в сотейник, смазанный маслом, посыпать панировочными сухарями, сверху покропить распущенным сливочным маслом и запечь в духовке в несильном жару.
Состав: цветная капуста – 150 г, сахар – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, соль.

Цветная капуста с маслом

Кочан обмыть, разобрать на кочешки и сварить в 0,5 л подсоленной воды. Когда капуста будет готова (через 20–25 минут), переложить ее шумовкой в маленькую кастрюльку, залить 1 чайной ложкой распущенного масла, посыпать сухарями и поставить еще на 2–3 минуты в разогретую духовку.
Состав: цветная капуста, вода, сливочное масло, соль.

Цветная капуста с сыром и ветчиной

Очищенную капусту залить кипящей водой, посолить и сварить в открытой кастрюльке. Выложить на тарелку, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной ветчиной и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Подавать с картофельным пюре или с булочкой.
Состав: цветная капуста, вода, сливочное масло, сыр, ветчина, соль.

Цветная капуста под капустным соусом

   Цветную капусту обмыть и сварить в подсоленном молоке, наполовину разбавленном водой. Отвар слить, а кастрюльку с капустой поставить в теплое место и укутать. Распустить 10 г масла, поджарить в нем чайную ложку просеянной муки и развести остывшим капустным отваром.
   Полученным соусом залить капусту.
   Состав: цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, мука – 1 чайная ложка, соль.

Цветная капуста с картофельным пюре

   Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить через дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2–3 минуты, не переставая взбивать венчиком. До кипения не доводить.
   При подаче на стол в пюре положить чайную ложку сливочного масла
   Состав: цветная капуста – 100 г, картофель – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, соль.

Пудинг из цветной капусты

Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, 1/3 желтка и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом бешамель.
Состав: цветная капуста – 150 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/3 шт, мука – 1/2 чайной ложки, соль.

Суфле из цветной капусты

   Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом бешамель, посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Снять с огня и вмешать 1/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут.
   Желательно подавать со свежей сметаной.
   Состав: цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1/2 шт, мука – 1/2 чайной ложки, соус бешамель, соль.

Капуста тушеная

Половину небольшого кочана свежей капусты обмыть, разобрать на листья и вырезать кочерыжку. Листья мелко порубить и тушить в 1/2 стакана молока, наполовину разведенного водой. Когда капуста станет мягкой, прибавить чайную ложку масла и, помешивая, тонкой струйкой всыпать 1 чайную ложку муки. Размешать до однородности, проварить 5–7 минут и подавать на стол.
Состав: капуста – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, мука – 1 чайная ложка, соль.

Запеканка из капусты

Небольшой кочан капусты разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и ребра листьев, обварить кипятком, опустить в крутой, чуть подсоленный кипяток, дать вскипеть и отбросить на дуршлаг. Когда вода стечет, капусту мелко порубить, смешать с густым соусом бешамель, посолить и прогреть. Выложить в сотейник, смазанный маслом, посыпать сверху чайной ложкой тертого твердого сыра и сухарями. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в духовке до розового цвета.
Состав: капуста – 200 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, молоко – 1/2 стакана, сыр – 10 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, соус.

Котлеты из свежей капусты

Свежую капусту мелко порубить, положить в кипяток, дать прокипеть и откинуть на сито. В кастрюлю положить сливочное масло и слегка припустить в нем нашинкованный лук. Затем добавить отжатую капусту и тушить до мягкости, часто помешивая, чтобы капуста не изменила цвет. Когда капуста слегка остынет, добавить к ней густой соус бешамель и 1/2 желтка. Массу размешать, остудить, выложить на доску, посыпанную мукой и разделать котлеты. Котлеты смазать белком, обвалять в просеянных сухарях и обжарить в кипящем масле.
Состав: капуста – 200 г, лук – 10 г, сливочное масло – 1,5 чайные ложки, пшеничная мука – 1 столовая ложка, яйцо – 1/2 шт, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, соус.

Шницель капустный

Небольшой кочан капусты вымыть, снять верхний слой листьев и разрезать на 4 части. Вырезать кочерыжку и отварить капусту в горячей, подсоленной воде. Выложить капусту на дуршлаг и дать стечь воде. Слегка охлажденные куски капусты положить в марлю, отжать и придать им форму круглых лепешек толщиной в палец. Обвалять в яйце, затем в панировочных сухарях и жарить на раскаленной сковороде.
Состав: капуста – 300 г, топленое масло – 2 чайные ложки, яйцо – 1/5 шт, панировочные сухари – 2 чайные ложки, соль.

Свекла в сливочном соусе

   Свеклу отварить, очистить и нарезать кубиками. Светлую мучную заправку (муку слега обжарить и развести небольшим количеством овощного бульона) разбавить сливками и хорошо прокипятить. В процеженный соус выложить нарезанную свеклу и хорошо прогреть на слабом огне. Посолить и посластить по вкусу.
   Подать как гарнир к мясным тефтелям или фрикаделькам.
   Состав: свекла – 100 г, сливки – 50 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, бульон – 1/4 стакана, сахар, соль.

Бобы зеленые

Взять 100 г молодых бобов, очистить, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, закрыть крышкой и дать кипеть не больше 5 минут. Воду слить, бобы залить кипятком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 35–40 минут, пока бобы не станут мягкими. Подавать тушеные бобы желательно с соусом бешамель или со свежим сливочным маслом.

Пюре из бобов

Сухие бобы с вечера замочить в холодной воде. На следующий день поставить варить в той же воде (вода должна только прикрывать бобы). Когда бобы станут мягкими, посолить. Протереть сквозь сито, прибавить 10 г масла, разогреть и подавать как гарнир к мясному блюду.
Состав: бобы – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Овощное рагу

Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду, посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюльку крышкой и варить овощи до готовности. В готовые овощи влить соус бешамель и прокипятить 2–3 минуты. Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.
Состав: картофель – 80 г, цветная капуста – 50 г, репа – 50 г, морковь – 100 г, зеленый горошек – 30 г, сахар – 1/2 чайной ложки, соль.

Брюква в молочном соусе

Брюкву вымыть, очистить, нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде. Брюкву отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, заправить молочным соусом и тушить в умеренно нагретой духовке 15–20 минут.
Состав: брюква – 100 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки. соль.

Брюква с яблоками

Брюкву вымыть, очистить, нарезать кубиками и припустить в сметане. Затем заправить подсушенной пшеничной мукой и тушить 15–20 минут. Добавить к брюкве сахар, мелко нашинкованные яблоки и на слабом огне довести до кипения.
Состав: брюква – 150 г, яблоки – 50 г, сметана – 2 столовые ложки, пшеничная мука —1/2 чайной ложки, сахар – 1 чайная ложка.

Брюквенный соус

Молодую и нежную брюкву очистить и нарезать маленькими кубиками, удалив все твердые части. Брюкву положить в кастрюльку, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Затем прибавить сливочное масло, сахар и соль. Все размешать и тушить еще 4–5 минут. В конце варки желательно добавить соус бешамель.
Состав: брюква – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, соль.

Брюква печеная

   Брюкву обмыть и испечь в духовке до мягкости (2–2,5 часа). Готовую брюкву очистить, нарезать ломтиками и подавать со сливочным маслом.
   Для маленьких детей – брюкву очистить, протереть через сито и размешать со сливочным маслом.
   Состав: брюква – 100 г, масло – 1 чайная ложка, соль.

Зеленый горошек

1/2 стакана зеленого горошка (лущеного) залить 1/2 стакана воды, положить щепотку соли, сахар и 1/2 столовой ложки зелени петрушки. Тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. В готовый горошек положить мучную заправку (1/2 чайной ложки муки развести 2 столовыми ложками молока) и проварить еще 10 минут. Горошек подавать со сливочным маслом.
Состав: зеленый горошек – 115 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 50 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, сахар – 1 чайная ложка, зелень петрушки, соль.

Пюре из чечевицы

Чечевицу перебрать, перемыть, залить холодной водой, дать вскипеть, после чего воду слить. Снова залить чечевицу холодной водой и варить под крышкой до мягкости. Протереть через сито, прибавить 1 желток, размешенный с 3 столовыми ложками бульона, соль и сахар. Хорошенько размешать и запечь на пару в духовке.
Состав: чечевица – 50 г, бульон – 45 мл, желток – 1 шт, сахар – 1/3 чайной ложки, соль.

Фасоль тушеная

Молодую зеленую фасоль промыть, отделить волокна, нарезать наискось кусочками длиной 2–3 см и залить небольшим количеством воды. Тушить на пассерованном луке, посыпав солью, до мягкости, то есть 15–20 минут, чтобы отвар почти выпарился. Затем залить яйцом, размешанным с 2 чайными ложками молока и быстро запечь в духовке. При подаче посыпать тертым сыром.
Состав: фасоль – 100 г, сливочное масло —1,5 чайной ложки, яйцо – 1 шт, молоко – 2 чайные ложки, сыр – 15 г, лук, соль.

Баклажаны

Небольшой синий баклажан очистить от кожицы, освободить от зернышек, нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. После чего переложить обжаренные ломтики в кастрюлю и прибавить помидор, нарезанный кусочками и очищенный от кожицы и зернышек. Овощи посолить, накрыть крышкой и тушить в духовке 30–35 минут. Затем прибавить 2 столовые ложки сметаны, рубленую зелень и тушить в духовке еще 10–12 минут.
Состав: баклажаны – 150 г, помидоры – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сметана – 1 столовая ложка, укроп, соль.

Фаршированные помидоры

Сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить и смешать с соусом бешамель и укропом. С небольших спелых помидоров срезать сверху крышечку, извлечь зернышки и сок. Заполнить помидоры яичным фаршем, посолить, сверху посыпать тертым неострым сыром и положить небольшой кусочек сливочного масла, выложить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке.
Состав: помидоры – 100 г, яйцо – 1 шт, масло – 1/2 чайной ложки, сыр – 10 г, соус, соль.

Помидоры по-лионски

Столовую ложку сваренного риса смешать со сливочным маслом, мелко изрубленным яйцом и тертым сыром. Наполнить этим фаршем сырые помидоры и запечь в духовке.
Состав: помидоры – 100 г, рис – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сыр – 10 г, соль.

Фаршированные кабачки

   Небольшой молодой кабачок очистить от кожицы. Срезать с кабачка верхушку, как крышечку, ложкой вынуть рыхлую сердцевину с зернышками и обтереть кабачок мукой. Приготовить фарш: столовую ложку сваренного риса смешать со сливочным маслом, мелко изрубленным яйцом и зеленью укропа. Кабачок начинить фаршем, закрыть крышечкой, прикрепив ее остро обструганными палочками, и обжарить в раскаленном масле до румяного цвета. После чего прибавить 2 столовые ложки сметаны, закрыть сковороду крышкой и поставить тушить на 30 минут в духовку.
   Подавать с томатным соусом.
   Состав: кабачки – 200 г, рис – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, мука – 1/2 чайной ложки, укроп, соль, томатный соус.

Оладьи из кабачков

Молодой кабачок очистить от кожицы и семечек, пропустить через мясорубку, отжать, положить в миску, прибавить чайную ложку муки, яйцо, соль и размешать. Если пюре для оладий будет слишком густым, то его следует развести молоком. Жарить в масле на раскаленной чугунной сковороде.
Состав: кабачок – 200 г, мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Суфле из кабачков

Молодой кабачок очистить от кожицы и семечек, нарезать мелкими кусочками и потушить в молоке до готовности. Затем взбить миксером или венчиком, добавить манную крупу и варить, помешивая, еще 8—10 минут. Остудить, добавить желток, сливочное масло, сахар, соль и размешать. Осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок. Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и сварить на водяной бане. При подаче полить свежей сметаной.
Состав: кабачок – 200 г, молоко – 1/2 стакана, крупа манная – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сахар – 1/2 чайной ложки, соль, сметана.

Салат зеленый

   Кочешок зеленого салата разобрать на листья и тщательно промыть каждый лист проточной водой, чтобы удалить песок. С листьев срезать утолщения, переложить листья в дуршлаг или сито и обдать горячей кипяченой водой. Листья салата нарезать.
   Приготовить соус: 1/2 сырого желтка растереть с 1 столовой ложкой сметаны, посолить, прибавить сахар, несколько капель лимонного сока и 1/2 чайной ложки рубленого укропа. Перемешать листья салата с соусом.
   Состав: салат – 50 г, желток – 1/2 шт, сахар – 1/2 чайной ложки, лимонный сок – 2 г, укроп, сметана – 1 столовая ложка.

Салат из свежих огурцов

Свежий зеленый огурец вымыть, очистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Огурец посолить, накрыть крышкой и оставить на час. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа.

Винегрет летний

Молодую морковь и репу нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить нарезанный кубиками картофель. Нарезанную кубиками свеклу сварить отдельно. Овощи остудить, соединить и прибавить к ним очищенный и нарезанный свежий огурец, очищенное и нарезанное ломтиками яблоко (семечки удалить) и помидор (кожицу снять). Овощи посолить, смешать и заправить соусом бешамель.
Состав: картофель – 100 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, свекла – 50 г, помидоры – 30 г, яблоки – 50 г, огурец – 50 г, соль.

Салат из томатов и картофеля

Свежий картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками. С помидора снять кожицу, нарезать ломтиками и удалить зернышки. Измельчить половину яйца, сваренного вкрутую, смешать с картофелем и помидорами, посолить, посыпать укропом. Заправить сметаной.
Состав: картофель – 200 г, помидоры – 100 г, яйцо – 1/2 шт, сметана – 1 столовая ложка, укроп, соль.

Салат из сырых овощей с яблоками

Капусту тонко нашинковать, положить в глубокую кастрюлю, посолить и убрать в холодильник на 2 ч. Перед подачей на стол добавить нашинкованные на крупной терке яблоки, полить соком лимона и заправить сметаной.
Состав: капуста – 1/2 небольшого кочана, яблоки – 2 шт, сметана – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, лимонный сок и соль по вкусу.

Салат летний

Свежий картофель отварить на пару, очистить и нарезать ломтиками. С помидора снять кожицу, нарезать ломтиками и удалить зернышки. Молодой зеленый горошек отварить в соленой воде и остудить. Овощи смешать и заправить крутым желтком, растертым со сметаной.
Состав: картофель – 200 г, помидоры – 100 г, горошек молодой – 50 г, яйцо – 1/2 шт, сметана – 1 столовая ложка, укроп, соль.

Творожные блюда

Творожная масса

Творог, приготовленный из кипяченого молока, отжать и протереть через сито. Смешать с сахарным сиропом, приготовленным из 1 чайной ложки сахара, вскипяченной в 1 столовой ложке воды, добавить ваниль и мелко нарезанные цукаты. Желательно подавать это блюдо на десерт.
Состав: творог – 50 г, цукаты – 5 г, сахар – 1 чайная ложка, ваниль – по вкусу.

Творог с молоком

Творог протереть через ситечко, развести молоком, и хорошенько размешать с сахаром и изюмом (без косточек) вымытым холодной кипяченой водой. Подавать с молоком.
Состав: творог – 100 г, изюм – 1 чайная ложка, сахар —1,5 чайной ложки, молоко – 130 мл.

Сливочный сырок из кислого молока

Оставить кислое молоко в кружке на 3 дня, пока оно не станет таким плотным, что его можно резать ложкой. Сделать мешок из марли, обдать его кипятком, отжать. Опрокинуть в него осторожно кружку с кислым молоком, подвесить на день в прохладном месте, чтобы жидкость стекла. На следующий день снять мешок, выложить сыр в чашку, чуть посолить, размешать, придать круглую форму. Подавать к завтраку.
Состав: молоко – 300 мл, соль.

Творожники

Свежий творог отжать под прессом и протереть через волосяное сито. В фарфоровой чашке растереть 1/2 чайной ложки масла, прибавить 1/4 желтка, щепотку соли, 1 столовую ложку сахарного песку, 1 чайную ложку муки, 1 чайную ложку сметаны. Хорошенько размешать, соединить с протертым творогом и вымесить до однородности. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на порции, придать им круглую форму, обмазать взбитым желтком, обвалять в сухарях и жарить в сливочном масле на слабом огне, пока не зарумянятся.
Состав: творог – 120 г, сахар – 20 г, масло – 1,5 чайной ложки, мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, сметана – 1 столовая ложка, соль.

Сырники с картофелем

   Творог и отваренный картофель протереть через сито, посолить, соединить с яичным желтком и мукой. Раскатать на разделочной доске, посыпанной мукой, в толстый пласт. Стаканчиком вырезать кружочки и обжарить до золотисто-коричневого цвета.
   Подавать сырники горячими. Отдельно подать сметану.
   Состав: творог – 250 г, картофель – 200 г, сливочное или растительное масло для обжаривания, пшеничная мука – 1 столовая ложка, желток – 1/2 шт, сметана, соль.

Пудинг из творога

   Творог протереть через сито. К полученной массе прибавить сахар, растертый со сливочным маслом и желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы.
   Желательно подавать с фруктовой подливкой.
   Состав для двух порций: творог – 200 г, сахар – 1 столовая ложка, масло —1,5 чайной ложки, бисквитная мука – 1/5 столовой ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Голубика с творогом

Зрелые ягоды голубики пропустить через мясорубку, добавить творог, сахарный песок и хорошенько размешать. Положить в тарелку и полить сметаной.
Состав: ягоды – 100 г, творог – 50 г, сахар —1,5 чайной ложки, сметана – 1 столовая ложка.

Творог со смородиной

Спелые ягоды перебрать, перемыть, выложить в кастрюльку, добавить воду, сахар, проварить пару минут, после чего отбросить на дуршлаг. Творог развести молоком, затем размешать с сахаром и яичным желтком, взбить. Белок слегка посолить, взбить отдельно и соединить со взбитым творогом. После этого ягоды, творог и измельченное печенье уложить слоями в салатницу, поставить на холод и перед подачей на стол украсить свежими ягодами.
Состав: смородина – 250 г, вода – 1/4 стакана, сахар – 100 г, печенье – 100 г, творог – 200 г, молоко, яйцо – 1/2 шт, соль по вкусу.

Груши с начинкой из творога

   Спелые груши среднего размера разрезать пополам, удалить сердцевину и окропить соком лимона. Жирный творог растереть с сахаром и начинить им половинки груш.
   Подавать со сдобной булочкой.
   Состав: груши – 2 шт, творог – 40 г, сахар – 2 чайные ложки, лимонный сок (по желанию).

Творожно-яблочный пудинг

   Творог протереть через сито, яблоки очистить и натереть на терке. Соединить творог с яблоками, размешать, добавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы. Вынув из формы, полить малиновым или земляничным сиропом.
   Можно также приготовить творожно-грушевый пудинг, взяв вместо яблок 100 г натертых груш, или же творожно-вишневый, прибавив 15 г припущенной в сиропе вишневой мякоти.
   Состав: творог – 80 г, яблоки – 100 г, сахар – 1 столовая ложка, масло – 1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, фруктовый или ягодный сироп.

Яблочно-творожный паштет

Очищенные и нарезанные яблоки потушить с сахаром, охладить, добавить лимонный сок и растереть вместе с жирным творогом, перемешанным с джемом.
Состав для четырех порций: жирный творог – 250 г, яблоки – 150 г, сахар – 50 г, лимон – 1/4 шт, фруктовый джем – 30 г.

Творожно-морковный пудинг

   Творог протереть через сито. Морковь очистить, тонко нашинковать, потушить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Соединить творог с тушеной морковью, размешать, добавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, густо смазанную сливочным маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой (2–3 сдобных печенья натереть на терке), накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы.
   Перед подачей полить малиновым или земляничным сиропом.
   Состав: творог – 80 г, морковь – 30 г, сахар – 1 столовая ложка, масло – 1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, фруктовый или ягодный сироп.

Творожно-абрикосовый пудинг

Творог протереть через сито. Предварительно замоченную в кипяченной воде курагу ошпарить кипятком и протереть через сито. Соединить творог с протертой курагой, размешать, добавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы. По желанию можно полить готовый пудинг фруктовым сиропом.
Состав: творог – 80 г, курага – 15 г, сахар – 1 столовая ложка, масло —1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, фруктовый или ягодный сироп.

Вареники

   Творог протереть через сито, соединить с яйцом, сахаром, мукой, маслом и вымесить до однородности.
   Скатать из полученной массы длинные жгутики, обвалять в муке, нарезать кружочками. Варить в крутом кипятке 5–6 минут (пока не всплывут), переложить в формочку, залить густой сметаной и на 5 минут поставить в духовой шкаф. Подавать горячими.
   Состав: творог – 120 г, яйцо – 1 шт, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, пшеничная мука – 2 чайные ложки, сметана – 2 чайные ложки.

Блинчики с творогом

   В 1/4 стакана чуть подогретого молока развести 1/4 желтка. В кастрюлю всыпать 2 столовые ложки без верха пшеничной муки (высшего качества) и развести ее приготовленным молоком с желтком, подливая небольшими порциями. Посолить, добавить сахар, 1/2 чайной ложки растопленного масла, размешать и дать постоять 30 минут. Белок взбить в крепкую пену и осторожно ввести его в тесто, перед самым началом выпекания блинчиков. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны. Если тесто будет очень густым, развести его теплым молоком.
   Выпекать блинчики на раскаленной сковороде, смазанной растопленным маслом, наливая тесто тонким слоем.
   Творог протереть через сито и соединить с маслом, растертым с сахаром и мукой.
   На середину каждого блинчика чайной ложкой положить творожный фарш. Блинчик свернуть конвертиком, обмазать его яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле. Перед подачей посыпать сахарной пудрой или подать со сметаной.
   Состав: мука – 2 столовые ложки без верха, яйцо – 1 шт, молоко – 1/4 стакана, сахар – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка. Для фарша: творог – 60 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сахар – 2 чайные ложки, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 2 чайные ложки.

Запеканка из лапши с творогом

   Муку просеять на разделочную доску, собрать в горку и сделать в ней посередине ямку, положить в нее 1/2 чайной ложки сливочного масла, 1/2 желтка, щепотку соли и осторожно влить 1/8 стакана холодной воды. Вымесить крутое тесто до гладкости, накрыть влажной салфеткой и оставить на час. Затем тонко раскатать и выложить на решето, чтобы подсохло. Нарезать ленточками шириной 1 см и длиной 6–8 см, дать лапше подсохнуть. Отварить лапшу в кипящей посоленной воде и отбросить на дуршлаг.
   Приготовить творог, как для блинчиков. В сотейнике распустить чайную ложку сливочного масла, положить ряд лапши, ряд творога, снова ряд лапши и ряд творога. Верхний слой должен быть лапшовый. Сверху положить 1 чайную ложку сливочного масла, покрошенного маленькими кусочками, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовой шкаф для запекания.
   Состав: мука – 2 столовые ложки, желток – 1/2 шт, вода – 25 мл, сливочное масло – 1/2 чайной ложки. Для фарша: творог – 60 г, сливочное масло —1,5 чайной ложки, сахар – 2 чайные ложки, яйцо – 1/2 шт.

Запеканка из вермишели с творогом

Вермишель отварить, слить воду, прибавить теплое молоко, слегка остудить, положить яйцо и хорошенько перемешать. Противень смазать маслом, выложить половину вермишели, покрыть творогом, протертым с сахаром. На творог выложить остальную вермишель, посыпать сухарями, положить небольшое количество сливочного масла, накрошенного маленькими кусочками и поставить в духовой шкаф.
Состав: вермишель – 50 г, яйцо – 1/4 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, творог – 50 г, сахар – 1 чайная ложка, молоко – 1/4 стакана.

Крупеник

Сварить крутую гречневую кашу, перемешать с протертым творогом, растертым с сахаром и маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
Состав: гречневая крупа – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, творог – 50 г, сахар – 1 чайная ложка.

Ватрушки

   Приготовить сдобное тесто. Дрожжи размешать в чуть теплом молоке. Муку просеять в кастрюльку, соединить с разведенными дрожжами и всыпать 1/2 чайной ложки сахара, размешать до однородности, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто поднимется, прибавить к нему небольшое количество молока и сливочное масло, растертое с сахаром, муку, 1/5 желтка и соль (на кончике ножа). Массу хорошенько выбить, чтобы отставала от рук. Дать тесту снова подняться, после чего выложить на доску, разделить на 2 части (ватрушки) и переложить на противень, смазанный маслом.
   Разделать ватрушки. Творог протереть через сито, ваниль истолочь с сахаром, масло растереть со сметаной. Все компоненты соединить, хорошенько смешать, положить на тесто, смазать яйцом и поставить в духовку.
   Состав для двух порций: мука – 70 г, молоко – 25 мл, яйцо – 1/5 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сахар – 1/2 чайной ложки, дрожжи – 1 г. Для фарша: творог – 60 г, масло – 1/3 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, сахар —1,5 чайной ложки, ваниль.

Сдобный творожный пирог

Смешать яйца с сахаром и лимонной цедрой, добавить протертый творог, бисквитную муку (натереть на терке 2 печенья), и размягченное сливочное масло. Массу взбить венчиком и перемешать с вымытым и обсушенным изюмом без косточек. Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями и запечь в слабом жару (около 45 минут).
Состав: жирный творог – 250 г, сахар – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, печенье – 2 шт, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка.

Блюда из яиц

Яйца вареные

   Всмятку. Яйцо опустить в холодную воду и постепенно довести воду до кипения. Вынуть, как только вода закипит.
   В мешочек. Яйцо опустить в холодную воду, постепенно довести воду до кипения и варить 1,5 минуты. Быстро ополоснуть холодной водой.
   Вкрутую. Яйцо опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.

Гпазунья

   Яйцо разбить и вылить в миску, чтобы убедиться в его свежести. На маленькой сковороде распустить кусочек сливочного масла и осторожно опустить туда яйцо.
   В тех местах, где белок жарится слишком быстро, его следует приподнимать ножом, не задевая желток. Немного посолить и сейчас же подавать на стол. Желательно посыпать зеленью.
   Состав: яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль, зелень.

Яичница-глазунья на гренках

Нарезать черствую булку (без корочек) или черный хлеб кубиками, намазать их маслом, подрумянить на сковороде, смазанной маслом. Спустить на гренки осторожно 2 яйца. Поджарить их. Можно прибавить ложку белого соуса.
Состав для двух порций: яйцо – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 50 г, соль, соус.

Яичница взбитая

Яйцо выпустить в чашку, взбить вилкой, прибавить столовую ложку молока, размешать и посолить. Распустить на сковороде 1/2 чайной ложки масла, дать ему закипеть. Вылить взбитое с молоком яйцо в горячее масло и жарить, помешивая.
Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 20 мл, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Яичница со шпинатом

Очистить шпинат от толстых стебельков, перемыть в нескольких водах, нарезать и потушить в сливочном масле с небольшим добавлением воды, закрыв сковороду крышкой. Когда шпинат станет мягким и вода выкипит, влить 2 яйца, взбитых со столовой ложкой молока, посолить. Дать яичной массе загустеть, потряхивая сковороду при поджаривании.
Состав для двух порций: яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 25 мл, шпинат – 200 г, соль.

Яичница с томатом

Вымыть помидор, вынуть зернышки, нарезать мелкими кусочками, опустить в растопленное масло и посолить. Когда помидор потушится, добавить взбитые яйца и поджарить.
Состав для двух порций: яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, томат – 100 г, соль.

Яичница с булкой

Кусочек черствой булки смочить в молоке, посолить, залить взбитыми яйцами и поджарить на масле.
Состав для двух порций: яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 50 г, молоко – 50 г, соль.

Яичница с печенкой

Приготовить пюре из печенки: печень вымочить в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить и посыпать мукой. На сковороде распустить чайную ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печенку. Когда немного остынет, пропустить 2 раза через мясорубку, протереть через сито и прибавить мякиш булки, вымоченной в молоке. Пюре должно быть густоты сметаны. Приготовить омлет из 2 яиц. На середину омлета выложить печеночное пюре, сложить омлет пополам и выложить на тарелку.
Состав для двух порций: печень – 100 г, яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 50 г, соль.

Яйца под бешамелью

Крутое яйцо очистить, нарезать кружочками. Приготовить густой соус бешамель (рецепт приготовления см. выше). На сковороде распустить 1 чайную ложку масла, обжарить в нем с двух сторон ломтик булки и уложить на него рядами, чередуя, яйцо и соус. Посыпать тертым сыром, сухарями, покропить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Вместо булки можно взять сваренный картофель, нарезанный ломтиками.
Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 25 г, мука – 1/2 чайной ложки, сыр – 40 г, соль.

Яйца со шпинатом

Шпинат перебрать, перемыть и потушить в кастрюльке под крышкой 10–15 минут в собственном соку с добавлением сахара. Затем протереть шпинат через сито и заправить густым соусом бешамель. Посолить, положить 1/2 чайной ложки сливочного масла и слегка подогреть. Ломтик булки намочить в яичной смеси (1 яйцо взбить и смешать с молоком, солью и сахаром) и обжарить в раскаленном масле. 1 яйцо выпустить на сковороду и поджарить в виде глазуньи. На поджаренный гренок положить яичницу-глазунью, рядом с ним на тарелку положить пюре из шпината.
Состав для двух порций: яйцо – 2 шт, шпинат – 200 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 чайная ложка, булка – 40 г, соль.

Яйца в картофельном пюре

Испечь в духовке 2 крупные картофелины. Картофель почистить и размять вилкой, добавить чайную ложку сливочного масла и 1/4 стакана горячего молока, посолить и хорошенько размешать. Пюре уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Сделать в пюре углубление, влить в него сырое яйцо, посолить, посыпать просеянными сухарями, побрызгать растопленным маслом и поставить в духовку.
Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 1/4 стакана, картофель – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, панировочные сухари – 1 столовая ложка, соль.

Омлет с мукой

Смешать муку с сахаром, добавить щепотку соли, 2 желтка, растертых с 2 столовыми ложками молока и все еще раз хорошенько размешать. После чего осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки. Всю массу вылить на раскаленную сковороду в растопленное масло и жарить на среднем огне, встряхивая сковороду, чтобы омлет не подгорал. Перевернуть на другую сторону и дожарить. Омлет желательно подать с вареньем.
Состав для двух порций: яйцо – 2 шт, молоко – 50 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 2 столовые ложки, сахар – 2 чайные ложки, соль.

Драчена

Чайную ложку муки размешать в кастрюльке в 1/4 стакане теплого молока. Остальное молоко довести до кипения, добавить в него разведенную муку и, помешивая, кипятить 10–15 минут. Снять с огня и немного остудить. Взбить яйцо с 1–2 чайными ложками сахара, положить в сваренную в молоке муку и перемешать. Поставить на слабый огонь и варить до загустения. Драчену лучше делать на пару.
Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 200 г, мука – 1 чайная ложка, сахар – 1,5 чайные ложки, соль.

Запеканка

2 чайные ложки сахара распустить в стакане теплого молока, вбить яйцо. Перелить в кастрюльку и поставить на водяную баню в не сильно нагретый духовой шкаф. Выпекать до загустения (около часа).
Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 250 г, мука – 1 чайная ложка, сахар —2 чайные ложки, соль.

Суфле из яиц

Растереть желтки с сахарной пудрой. Отдельно взбить в крепкую пену белки. Осторожно смешать желтки с белками (перемешивая снизу вверх). Уложить в высокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Надрезать суфле крест-накрест на 1/3 его глубины, чтобы жар лучше проникал внутрь. Поставить в духовой шкаф (в средний жар) на 10 минут.
Состав: яйцо – 2 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сахарная пудра – 1 столовая ложка.

Яичница с сахаром

Растереть 2 желтка с 1 столовой ложкой сахара, 1 столовой ложкой густых сливок и щепоткой соли. В эту смесь быстро ввести 2 белка, взбитых в крепкую пену, и жарить на сильном огне в сливочном масле. Готовую яичницу посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйцо – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, сливки – 20 г, сахар – 2 столовые ложки, соль.

Омлет с яблоками

Яблоки очистить, вырезать семенное гнездо, нарезать тонкими ломтиками и потушить со сливочным маслом на сковороде. Когда яблоки будут готовы, влить 2 взбитых яйца и поджарить всю массу, как яичницу. Подавая, сложить пополам, посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйцо – 2 шт, яблоки – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка.

Яичный рулет с рисом

   Белок взбить в крепкую пену и осторожно смешать с желтком, растертым с молоком и мукой. Массу вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке. Вынуть, опрокинуть на плоскую тарелку. Сверху на омлет положить фарш из риса, потушенного с зеленым луком и смешанного с рубленными яйцами; свернуть трубочкой. Яичный рулет можно приготовить с фаршем из капусты или моркови.
   Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 30 мл, мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.
   Для фарша: рис – 2 чайные ложки, зеленый лук – 10 г, яйцо – 1/2 шт, масло – 1/2 чайной ложки.

Желе из яйца

Срезать тонким слоем кожуру лимона, выжать из него сок. Кожуру положить в кастрюлю вместе с 2 столовыми ложками сахара и желатином. Залить стаканом холодной кипяченой воды. Влить туда же 1 яйцо. Поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая, пока не распустится желатин. Не доводить до кипения. Снять с огня, слегка остудить и добавить к желе лимонный сок. Размешать и разлить по чашечкам, смоченным кипяченой водой. Поставить на холод, чтобы желе застыло.
Состав: лимон – 1 шт, яйцо – 1 шт, сахар – 2 столовые ложки, вода – 1 стакан, желатин – 2 листика или 1 чайная ложка.

Омлет с вареньем

Белки взбить и смешать с желтками, прибавить просеянную муку и хорошенько размешать. Распустить на сковороде сливочное масло, выложить яичную массу и запечь в горячей духовке до желтого цвета. На готовый омлет положить варенье и свернуть пополам.
Состав для двух порций: яйцо – 2 шт, варенье – 20 г, сливочное масло – 2 чайные ложки, пшеничная мука – 2 чайные ложки.

Снежки из белков

   Вскипятить 2 стакана молока. Одновременно взбить охлажденные белки и осторожно примешать к ним 100 г сахарной пудры (не взбивая). Комочки взбитых белков осторожно опускать столовой ложкой в очень горячее (но не кипящее) молоко так, чтобы они не касались друг друга. Закрыть кастрюлю крышкой и дать снежкам закипеть. Осторожно вынуть снежки шумовкой и выложить на волосяное сито. Молоко остудить. Желтки растереть с 2 столовыми ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку крахмала, смешать с остуженным молоком, поставить на плиту и мешать до тех пор, пока не загустеет. Опустить снежки в этот крем, чтобы их немного разогреть.
   Можно сделать шоколадный крем, прибавив в молоко 30 г тертого шоколада или 1 чайную ложку растворимого какао.
   Состав для трех порций: яйцо – 3 шт, молоко – 400 мл, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 150 г.

Блюда из круп и макарон

Манная каша с желтком

   Вскипятить 150 мл молока и 150 мл воды. Тонкой струйкой всыпать в кипящее молоко 1 столовую ложку манной крупы, варить, помешивая, 15–20 минут, посолить. Готовую кашу заправить мелко нарубленным желтком и чайной ложкой сливочного масла.
   По желанию во время варки можно положить в кашу столовую ложку сахара или меда.
   Состав: манная крупа – 1 столовая ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, желток – 1/2 шт, молоко – 150 мл, вода – 150 мл, соль.

Манная каша с яблоками

Манную крупу разварить в кипятке вместе с очищенным и нарезанным на крупные дольки яблоком. В готовую кашу всыпать столовую ложку сахара и щепотку соли, хорошенько размешать и дать вскипеть еще раз.
Состав: манная крупа – 2 чайные ложки, вода – 1/2 стакана, яблоко – 100 г, сахар – 1 столовая ложка.

Пудинг из манной крупы

Стакан молока развести 1/2 стакана воды, довести до кипения и, непрерывно помешивая, всыпать 2 столовые ложки манной крупы. Прибавить 2 чайные ложки сахара и, помешивая, варить до загустения (20–25 минут). Снять с огня, положить столовую ложку масла, размешать, остудить и прибавить взбитое яйцо. Хорошенько перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовке. Подавать с сиропом или вареньем.
Состав для двух порций: манная крупа – 50 г, молоко – 1 стакан, сахар – 2 чайные ложки, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1 столовая ложка, вода – 1/2 стакана, соль.

Пудинг из груш с манной крупой

Манную крупу предварительно разварить в молоке, добавить желток, сливочное масло, изюм без косточек и взбитый в крепкую пену белок. Все хорошенько размешать и выложить в форму, смазанную маслом. Груши очистить, нарезать ломтиками и уложить сверху. Покрыть груши слоем каши. Сделать несколько слоев. Выпекать в духовке в среднем жару. Готовый пудинг желательно пропитать сладким фруктовым соком.
Состав: груши – 250 г, молоко – 1 стакан, манная крупа – 1/4 стакана, желток – 1 шт, сливочное масло I столовая ложка, изюм – 100 г, сахар – 2 столовые ложки, соль, корица (по вкусу).

Крокеты из манной крупы

В крутую манную кашу, сваренную из 50 г манной крупы и 1 стакана воды, вмешать 1/2 сырого желтка и 1 чайную ложку натертого сыра, посолить, остудить. Разделать кашу в виде небольших лепешечек, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.
Состав: манная крупа – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, вода – 1 стакан, панировочные сухари – 2 чайные ложки, сыр – 10 г, соль.

Гренки из манной крупы

В густую горячую манную кашу вмешать 1/2 сырого желтка и хорошенько размешать. Затем вылить кашу на плоскую тарелку, смоченную водой, и остудить. Вырезать рюмкой кружочки, уложить их на противень, смазанный маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. По желанию можно обжарить гренки в раскаленном сливочном масле на сковороде.
Состав: манная крупа – 30 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, сыр – 10 г, соль.

Оладьи из манной крупы

Готовую, чуть остывшую кашу смешать с сырым желтком, положить припущенные в молоке дрожжи и дать каше подняться. Перед тем как печь, в оладьи осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок. Подавать с сахаром или с вареньем.
Состав: манная крупа – 30 г, вода – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, дрожжи – 2 г, соль.

Крем из манной крупы

   В кастрюльку налить неполный стакан молока, 1/2 стакана воды, тонкой струйкой всыпать манную крупу и сварить жидкую кашу. Желток (1/5) растереть с сахарным песком и сливочным маслом. В растертую массу, помешивая, влить горячую кашу, остудить и убрать на час в холодильник.
   Когда хорошенько остынет, взбить миксером или венчиком. Желательно подавать с вареньем или жиденьким киселем.
   Состав: манная крупа – 30 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 150 мл, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, сахар – 2 чайные ложки, соль.

Манная каша с вареньем

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу. Когда каша сварится и немного остынет, добавить в нее желток, растертый с маслом добела. Яичный белок взбить в крепкую пену и осторожно ввести в кашу, размешивая снизу вверх. Равномерно вымешанную кашу вылить в тарелку, остудить и подавать с вареньем.
Состав: манная крупа – 35 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, сахар – 2 чайные ложки, соль.

Клюквенный мусс с манной крупой

Клюкву перебрать, вымыть и размять. Добавить 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и отжать через марлю сок. Выжимки залить 1 стаканом воды и кипятить 5 минут. В слитом отваре заварить манную крупу и проварить 15–20 минут, затем всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. Отжатый ранее сок влить в сваренную массу и взбить миксером до густой пены. Когда масса увеличится в 2 раза, разлить ее в вазочки и поставить в холодное место, чтобы загустела. Клюквенный мусс с манной крупой желательно подавать с молоком.
Состав: клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан, манная крупа – 50 г, вода – 1 стакан.

Рисовая каша

   Рис перебрать, вымыть, залить стаканом кипятка и варить 40–45 минут, помешивая. Затем влить 1/2 стакана молока, дать каше загустеть и в готовую положить сырой желток, растертый с чайной ложкой сливочного масла. По желанию в кашу можно добавить сахар, мед или изюм без косточек.
   В готовую кашу положить сливочное масло.
   Состав: рис – 50 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Рисовая каша с земляникой

В готовую рисовую кашу положить столовую ложку сахара или меда, всыпать ягоды, перемешать и подавать на стол в горячем виде.
Состав: рисовая каша – 200 г, земляника – 1/2 стакана, сахар или мед – 1 столовая ложка.

Рисовая каша с крыжовником

Промытый рис засыпать в горячее молоко, посолить по вкусу и варить до готовности. Ягоды крыжовника слегка припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара, лимонной цедры и ванильного сахара, после чего крыжовник протереть через сито. Затем соединить рис и ягодное пюре, перемешать и заправить готовое блюдо сливочным маслом.
Состав: крыжовник – 120 г, рис – 1/4 стакана, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль и сахар по вкусу.

Плов из риса

На сковороде распустить сливочное масло и поджарить в нем 2 столовые ложки риса, тщательно обтертого полотенцем. Когда рис слегка обжарится, влить 1/2 стакана воды. Воду подливать, пока рис не разварится.
Состав: рис – 2 столовые ложки, сливочное масло – 2 чайные ложки, соль.

Рис в формочках

Рис залить горячим молоком, прибавить сливочное масло и щепотку соли. Варить, пока рис не станет совершенно мягким и не впитает все молоко. Снять с огня и вбить 2 желтка. Несколько кофейных чашек смазать маслом, наполнить рисом, поставить эти чашки в сосуд с горячей водой так, чтобы вода доходила до половины чашек. Варить на пару в духовке 20 минут. Желательно подать с фруктовым пюре.
Состав для трех порций: рис – 1/2 стакана, молоко – 500 мл, сливочное масло – 2 чайные ложки, яйцо – 2 шт, соль.

Рисовый пудинг

Рис промыть в холодной воде, залить стаканом кипятка, посолить и положить сахар. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5 часа. Снять с огня, немного остудить и соединить с желтком и взбитым белком. Выложить в формочку, смазанную маслом и поставить на водяную баню в несильно нагретый духовой шкаф на 1 час.
Состав: рис – 2 столовые ложки, вода – 1 стакан, сливочное масло —1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Рисовый пудинг молочный

Разварить рис в молоке. В горячий рис положить 1/2 желтка, растертого с сахаром и сливочным маслом; слегка остудить. Взбить белок и осторожно вмешать в кашу. Наполнить этой массой формочки и запечь до золотистого цвета. Подавать с фруктовым сиропом или киселем.
Состав: рис – 50 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло —1,5 чайной ложки, сахар – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Рис с черносливом

   Отварить рис в подслащенном молоке. Чернослив перемыть и замочить на 10–12 часов в холодной воде, после чего отварить в той же воде и протереть через сито. Формочку смазать маслом и посыпать сахаром. Рис и чернослив укладывать в формочку, чередуя слоями (верхний слой должен быть из риса). Сверху покрошить сливочное масло и поставить в духовой шкаф.
   Готовый рис подавать с сиропом, сваренным на отваре чернослива с добавлением столовой ложки сахара. Таким же образом можно запекать рис с яблочными дольками, предварительно отваренными в подслащенной воде.
   Состав для двух порций: рис – 2 столовые ложки, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1,5–2 столовые ложки, соль.

Рисовые шишки

Сварить густую молочную рисовую кашу. Кашу выложить на блюдо и остудить. Потом сделать из риса продолговатые шишки. Смешать муку с сахаром (муки добавить на щепотку больше, чем сахара) и обвалять в ней шишки, после чего обжарить в горячем масле. Когда будут готовы, выложить на тарелку и посыпать сахаром.
Состав: рис, сахар, мука, сливочное масло, соль.

Каша гречневая рассыпчатая

Перебранную крупу подсушить в духовом шкафу до красноватого цвета, засыпать в кипящую воду, посолить и варить под крышкой. Когда крупа разбухнет, положить сливочное масло. Затем на водяной бане под крышкой довести в духовом шкафу до готовности.
Состав: гречневая крупа – 3 столовые ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, вода – 150 мл, соль.

Биточки из гречневой крупы с грибным соусом

   Сварить густую гречневую кашу, слегка остудить, размешать, прибавить яйцо и разделать биточки. Биточки обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.
   Приготовление грибного соуса: сушеные грибы перемыть и замочить на 10–12 часов, после чего варить в той же воде 1,5–2 часа, процедить. Распустить в кастрюльке 1/2 чайной ложки сливочного масла, всыпать муку и дать ей раскипеться. Муку развести грибным отваром, посолить и варить, помешивая, 20–25 минут.
   Готовый соус процедить и вмешать в него 1/2 чайной ложки сливочного масла. Полить биточки соусом.
   Состав: гречневая крупа – 2 столовые ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль. Для соуса: грибы сушеные – 5 г, мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Котлеты из пшенной крупы

Крупу распарить в горячей воде, как для крутой каши. Пшено остудить, прибавить 1/4 яйца, 1/2 чайной ложки муки, соль, хорошенько размешать и разделать котлеты. Обвалять котлеты в панировочных сухарях, обжарить в раскаленном масле. Подавать с сиропом, вареньем или сладкой сметаной.
Состав: пшено – 2 столовые ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Кулеш

Крупу перебрать, тщательно перемыть и поставить варить. Когда закипит, влить горячее молоко, мелко нарезанный картофель и лук, припущенный в сливочном масле. Посолить, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 часа. Подавать со сливочным маслом.
Состав: пшено – 2 столовые ложки, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, картофель – 50 г, лук – 5 г, соль.

Тыквенник пшенный

Сварить пшенную кашу из 2 столовых ложек пшена и 1/2 стакана молока. Кусочек тыквы очистить, нарезать ломтиками и отварить в 1/4 стакана молока, разведенном пополам с водой, прибавив 1/2 чайной ложки сахара. Разваренную тыкву протереть, положить в сваренную кашу, перемешать и довести до кипения. Сливочное масло положить в кашу при подаче. Тыквенник можно приготовить с рисом или манной крупой.
Состав: пшено – 2 столовые ложки, молоко – 150 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, тыква – 100 г, соль.

Домашняя лапша

Муку (3/4 стакана) просеять на доску, сделать в середине горки углубление, выбить туда желток и кусочек масла, осторожно влить 1/4 стакана воды, добавить щепотку соли и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 1 час, накрыв влажной салфеткой, после чего очень тонко раскатать (до прозрачности). Раскатанное тесто положить на решето и дать подсохнуть. Нарезать тесто длинными полосками, положить их друг на друга и шинковать лапшу как можно тоньше. Подсушить на салфетке и хранить в стеклянной банке с закрытой крышкой.
Состав: мука – 120 г, вода – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, желток – 1 шт, соль.

Лапша с маслом

Приготовить домашнюю лапшу. Две горсти лапши положить в кипящую соленую воду и варить 5 минут. Столовую ложку панировочных сухарей поджарить в сливочном масле. Лапшу отбросить через дуршлаг, дать стечь воде и хорошо перемешать с поджаренными сухарями.
Состав: лапша – 40 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, панировочные сухари – 2 чайные ложки, соль.

Клецки

Яйцо, 2 столовые ложки муки и щепотку соли хорошенько размешать. Заложить всю массу в целлофановый мешочек, у которого срезан уголок. Мешочек взять в левую руку и через дырочку аккуратно выжимать в несильно кипящий суп сразу всю массу. Ленточки, выжатые через мешочек, варятся 1 минуту.
Состав для двух порций: мука – 2 столовые ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Макароны под бешамелью

Макароны мелко наломать и отварить в соленом кипятке. Приготовить густой соус бешамель (рецепт приготовления см. выше). В низенький сотейник накрошить чайную ложку сливочного масла, затем уложить туда шумовкой ряд макарон, полить их белым соусом, затем уложить следующий ряд, полить соусом и т. д. Посыпать соус сверху тертым сыром, крошками сливочного масла, небольшим количеством просеянных сухарей и запечь в духовке.
Состав: макароны – 50 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, сыр – 10 г, пшеничная мука – 1 чайная ложка, соль.

Макароны в томате

Растопить сливочное масло и припустить в нем мелко нарезанный лук, добавить дольки помидора (зернышки предварительно удалить) и все вместе обжарить, развести бульоном или молоком, добавить сметану, муку, сахар и дать покипеть 15 минут, после чего протереть через сито. Макароны отварить до мягкости, откинуть на сито, опустить в томатный соус, посолить, дать вскипеть.
Состав: макароны – 50 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, помидор – 50 г, лук – 5 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, соль.

Макароны с сыром

Заложить в кипящую воду наломанные на небольшие кусочки макароны. Когда вода снова закипит, воду слить, отбросить макароны на дуршлаг и быстро ополоснуть холодной водой, затем положить в кастрюлю, залить кипятком. Варить, помешивая, на слабом огне до мягкости. Приготовить сырный соус: растереть муку с чайной ложкой сливочного масла, развести теплым молоком и проварить 10–15 минут, посолить и вмешать столовую ложку тертого неострого сыра. Макароны выложить на горячее блюдо, полить сырным соусом и посыпать оставшимся сыром.
Состав: макароны – 50 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, сыр – 20 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, соль.

Макароны с яблочным пюре

   Отварить мелко наломанные макароны в слегка подсоленной воде и отбросить через дуршлаг.
   Спелые, без пятен и повреждений, яблоки хорошенько вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, удалить семенное гнездо, натереть на мелкой терке и смешать с сахаром.
   Сотейник смазать маслом и посыпать сухарями. Укладывать, чередуя слой макарон, слой яблочного пюре (последний слой должен быть из яблок). Сверху покрошить сливочное масло. Запечь в духовке.
   Для яблочного пюре можно использовать печеные яблоки. Для этого яблоки нужно вымыть, насухо обтереть полотенцем, наколоть вилкой и испечь в духовке. Печеные яблоки протереть через сито и развести сахарным сиропом, приготовленным из 2 столовых ложек воды и 1 столовой ложки сахара.
   Состав: макароны – 50 г, яблоки – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка, соль.

Запеканки, суфле

Запеканка из риса с сыром

Рис перебрать, промыть, опустить в кипяток и варить 20 минут на среднем огне. После чего промыть холодной водой и запустить в кипящее молоко. Когда рис впитает в себя все молоко, посолить. Рис укладывать в огнеупорную чашку, смазанную маслом, чередуя слой риса, слой тертого сыра. На верхний слой (из сыра) покрошить сливочное масло и поставить в духовой шкаф для запекания.
Состав: рис – 2 столовые ложки, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, сыр – 10 г, соль.

Запеканка из риса с яблоками

   Рис отварить и смешать с 1/2 желтка, растертого с чайной ложкой сахара и сливочным маслом. Осторожно ввести белок, взбитый в крепкую пену. Половину риса выложить в формочку, смазанную маслом, положить сверху очищенные, нарезанные дольками яблоки.
   Слой яблок посыпать сахарным песком и корицей. На них выложить остальной рис, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.
   Состав: рис – 2 столовые ложки, яблоко – 50–60 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Запеканка из макарон с медом и изюмом

Макароны отварить в слегка подсоленной воде, отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь воде. Макароны сложить в кастрюльку, добавить к ним 1–2 чайные ложки меда, 1 яйцо, горсть изюма (без косточек) и хорошенько размешать. Смазать сотейник маслом, переложить в него из кастрюльки макароны и запечь в духовке.
Состав: макароны – 50 г, изюм – 10 г, мед – 15 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Яблочная запеканка

Очистить и нарезать ломтиками большое сладкое яблоко. На маленькую сковороду, смазанную маслом, положить половину всех яблочных ломтиков, покрошить сверху сливочное масло, посыпать сахарной пудрой, выложить остальные ломтики, прибавить масла и сахарной пудры. Запечь в духовке на сильном жару.
Состав: яблоки– 150 г, сахарная пудра– 20 г, сливочное масло– 1,5 чайной ложки.

Манная запеканка с вишнями

Сварить густую манную кашу. Столовую ложку сливочного масла растереть с чайной ложкой сахара и двумя желтками. Растертое масло хорошенько размешать с теплой манной кашей, подкладывая ее небольшими порциями. Оставшийся сахар взбить с белками в густую пену и соединить с приготовленной манной смесью. В смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму выложить половину массы, сверху положить вишни без косточек (или сезонные фрукты) и прикрыть другой половиной массы. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Запеканку подавать горячей, посыпав сахаром.
Состав: молоко– 1 стакан, манная крупа– 2 столовые ложки, сахар – 60 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, яйца – 2 шт, панировочные сухари – 1 столовая ложка, соль, ванильный сахар и лимонная цедра– по вкусу.

Суфле из манной крупы

Вскипятить 1/2 стакана молока, разбавленного 1 стаканом воды. В кипящее молоко засыпать 2 столовые ложки манной крупы и варить 20 минут, постоянно помешивая венчиком. Посолить, снять с огня, положить сливочное масло, сахар, 1/2 желтка и 1 белок, взбитый в крепкую пену. Все осторожно размешать и выложить в форму, смазанную маслом, наполнив ее на 3/4. Поставить в духовку (в средний жар) на 20 минут. Для улучшения вкуса можно прибавить в молоко 1/4 плитки натертого шоколада.
Состав: манная крупа – 50 г, вода – 1 стакан, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, сахар – 2 чайные ложки, соль.

Манное суфле с сыром и ветчиной

Сварить жидкую манную кашу. В теплую кашу добавить тертый сыр, мелко нарубленную ветчину, желток и хорошо размешать. Охлажденные белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в кашу, размешивая снизу вверх. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и быстро запечь в духовке на сильном жару.
Состав: манная крупа– 1,5 чайной ложки, молоко – 170 мл, сыр – 20 г, ветчина – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт.

Суфле из апельсина

Из апельсина отжать сок. В кастрюльке распустить 2 чайные ложки сливочного масла, всыпать, помешивая, чайную ложку муки и проварить, не доводя до кипения. Чуть подсолить, всыпать столовую ложку сахара и развести стаканом молока, подливая небольшими порциями. Варить на слабом огне, помешивая, 20 минут, затем влить апельсиновый сок и, продолжая помешивать, довести до кипения. Снять с огня, слегка остудить и вмешать 1 желток. Охлажденный белок взбить в крепкую пену и осторожно вмешать в остывшую молочную массу. Выложить в форму, смазанную маслом и поставить в духовку на 20 минут.
Состав: апельсин– 1 шт, сахар– 1 столовая ложка, сливочное масло – 1 столовая ложка, пшеничная мука – 1 чайная ложка, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт.

Яблочное суфле с творогом

   Яблоки натереть на терке и соединить с протертым творогом, растертыми с сахаром желтками и сырой манной крупой. Осторожно ввести в смесь взбитые в крепкую пену белки, перемешивая массу снизу вверх. Затем выложить полученную массу в смазанную маслом формочку и запечь в духовке. Немного остудить и подать к столу в той же формочке, полив сметаной.
   50 г, манная крупа – 1 чайная ложка,
   Состав: яблоки – 100 г, творог – 1,5 чайной ложки, сливочное масло сахар – 15 г, яйца – 2 шт, сметана.

Ягодное суфле

Ягоды (малины, земляники, смородины или черники) протереть через сито, добавить сахар и варить до загустения. Полученный сироп слегка охладить и соединить с белками, взбитыми в крепкую пену. Смесь размешать и взбить миксером. Переложить ягодную смесь в формочку, смазанную маслом и выпекать на сильном жару.
Состав: ягоды– 1 стакан, сахар– 100 г, белки– 2 шт.

Воздушный пирог

Белки двух яиц, растертый сахар или сахарную пудру и 1 полную столовую ложку варенья растирать в течение 30 минут. Когда масса сильно вспенится, взбить еще 2 белка и осторожно вмешать в массу. Выложить в фарфоровую тарелку, смазанную маслом, и запечь в духовке в умеренном жару.
Состав: варенье – 20 г, сахар – 100 г, белки – 4 шт.

Мучные блюда

Молочная булка

   Развести дрожжи в стакане теплого молока и дать подняться. Затем смешать дрожжи с чайной ложкой сливочного масла и стаканом муки, выбить лопаточкой и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара поднимется, подмешать к ней 2 стакана муки, соль и 2 желтка, растертые с 2 столовыми ложками сахара и столовой ложкой сливочного масла. Тесто хорошо вымесить (должно отставать от рук и миски) и оставить еще на 1,5 часа. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, разделать на булочки, которые уложить на промасленный лист.
   Дать булочкам подняться, после чего смазать каждую булочку молоком и поставить в умеренно нагретую духовку. Время выпечки 50–60 минут.
   Состав: пшеничная мука – 400 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло– 50 г, сахар– 60 г, яйцо– 2 шт, дрожжи – 10 г, соль.

Булочка с творогом

Дрожжи развести в теплом молоке. Когда дрожжи запенятся добавить к ним половину взятой муки, размешать и поставить опару на 1,5–2 часа. Когда опара подойдет, добавить в нее 1/4 яйца, сахар, сливочное масло, протертый творог, соль и оставшуюся муку. Массу тщательно размешать и поставить кастрюльку в теплое место для брожения. В процессе брожения тесто обмять 2–3 раза. Готовое тесто разделать на булочки и выпекать в духовом шкафу.
Состав: творог – 50 г, пшеничная мука – 2 столовые ложки, молоко – 2 столовые ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, яйцо – 1/4 шт, дрожжи – 5 г, соль.

Пышки

Яйцо растереть с 2 столовыми ложками пшеничной муки, подливая небольшими порциями молоко. Посолить. Распустить на сковороде сливочное масло, дать раскипеться и наливать тесто десертной ложкой. Дать пышкам подрумяниться с обеих сторон. Готовые пышки посыпать сахаром.
Состав: пшеничная мука– 2 столовые ложки, молоко– 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Пудинг из булки

С черствой булки срезать корку и размочить булку в холодной воде. Затем булку отжать и размять ложкой. Добавить сливочное масло, растертое с 2 столовыми ложками сахара, кусочек лимонной цедры, 1/2 чайной ложки лимонного сока и 1/4 чайной ложки пищевой соды, погашенной уксусом. Все хорошенько размешать, прибавить яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками молока. Положить в форму, смазанную маслом, покрыть промасленной бумагой и варить на «водяной бане» в духовом шкафу 1,5 часа.
Состав: булка– 100 г, молоко– 1/4 стакана, сливочное масло– 1 столовая ложка, сахар– 50 г, яйцо– 1 шт, лимон —1/10 шт, соль.

Пудинг из булки с кремом

Булку без корочек нарезать ломтиками, намазать на ломтики сливочное масло и уложить слоями в форму, смазанную маслом. Приготовить сливочный крем: 1 желток растереть с чайной ложкой сахарной пудры, смешать с 1/2 стакана молока, прибавить чайную ложку муки и довести до кипения, не переставая помешивать. Залить полученным кремом ломтики булки, уложенные в форму. Когда булка станет мягкой, запечь в духовке до золотистого цвета.
Состав: булка – 200 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, молоко – 1/2 стакана, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахар– 1,5 чайной ложки, яйцо– 1 шт.

Суфле из булки

В молоке, наполовину разбавленном водой, замочить черствую булку. Размоченную булку размять деревянной ложкой. Добавить к булке столовую ложку подтаявшего сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 3 желтка и 3 белка, взбитых в крепкую пену. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком. Запечь в духовке.
Состав: булка – 150 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, сахар – 2 столовые ложки, яйцо – 3 шт.

Сладкие творожные ломтики

   К творогу добавить сахар, яйцо, 100 мл молока и растереть до однородности. Батон нарезать тонкими ломтиками. Ломтики намазать творожным кремом и соединить попарно. В миску разбить яйцо, добавить муку, оставшееся молоко и замесить тесто. Смочить в этом тесте соединенные ломтики батона, обвалять в толченых сухарях и поджарить с обеих сторон на масле до золотистого цвета. Горячие ломтики обвалять в смеси остатков сахара с ванильным сахаром.
   Подавать к чаю горячими или холодными.
   Состав: батон, жирный творог– 300, сахар– 180 г, яйца – 2 шт, ванильный сахар– 1 упаковка, панировочные сухари – 100 г, пшеничная мука– 50 г, молоко– 1 стакан, растительное масло для обжаривания.

Блинчики

   Муку размешать с молоком, посолить, прибавить сахар, столовую ложку сливочного масла и яичный желток. Тесто хорошенько размешать венчиком. Дать постоять 5—10 минут. Перед тем как жарить блинчики, соединить тесто с яичным белком, взбитым в крепкую пену.
   Блинчики подавать с вареньем.
   Состав: мука – 1 стакан, молоко – 120 мл, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1 столовая ложка, сахар – 1 столовая ложка, варенье.

Блинчики с творогом

   Муку размешать с молоком, посолить, прибавить сахар, сливочное масло и яичный желток. Тесто хорошенько размешать венчиком. Дать постоять 5—10 минут. Перед тем как жарить блинчики, соединить тесто с яичным белком, взбитым в крепкую пену. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.
   Приготовить фарш из протертого творога, яйца и сахара. На середину блинчика положить творожный фарш, завернуть конвертом, обжарить с обеих сторон. Перед подачей прогреть в духовом шкафу.
   Состав: мука– 1 стакан, молоко– 120 мл, яйцо– 1 шт, сливочное масло – 1 столовая ложка, сахар – 1 столовя ложка, варенье. Для фарша: творог – 100 г, сахар – 2 чайные ложки, яйцо – 1/2 шт.

Оладьи

Дрожжи развести в теплом молоке. Яйцо (1/4 шт) растереть с сахаром и вместе с солью и мукой добавить в дрожжи. Тесто тщательно размешать и поставить кастрюльку в теплое место на 2–3 часа, чтобы тесто подошло. В процессе брожения тесто обминать (2–3 раза). Выпекать оладьи на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Подавать со сметаной.
Состав: пшеничная мука – 2 столовые ложки, молоко – 40 мл, растительное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, яйцо – 1/4 шт, дрожжи – 3 г, соль, сметана.

Оладьи с творогом

   Дрожжи развести в теплом молоке. Яйцо (1/4 шт) растереть с сахаром, смешать с протертым творогом, солью, мукой и добавить в дрожжи. Массу тщательно размешать и поставить кастрюльку в теплое место на 2–3 часа, чтобы тесто подошло. В процессе брожения тесто обминать (2–3 раза). Выпекать оладьи на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.
   При подаче полить оладьи растопленным сливочным маслом.
   Состав: пшеничная мука – 2 столовые ложки, творог – 15 г, молоко – 40 мл, растительное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, яйцо – 1/4 шт, дрожжи – 3 г, соль.

Ватрушки с творогом

Ватрушки с брусникой

Пирожки с творожной начинкой

В просеянную и прогретую муку положить соль, сахар, растопленное сливочное масло, желток, подошедшие дрожжи и теплое молоко. Замесить мягкое тесто, посыпать мукой и дать подойти. Когда тесто поднимется, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать на квадраты размером 6x6 см. На середину квадратов положить творожную начинку, соединить углы квадратов (конвертиком) и выложить изделия на хорошо смазанный противень. Когда тесто подойдет, смазать его взбитым яичным белком. Запечь в хорошо нагретой духовке до золотисто-коричневого цвета в течение 30 минут. Горячие пирожки посыпать сахаром.
Состав: пшеничная мука – 500 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 60 г, сахар – 60 г, желток – 1 шт, дрожжи – 20 г, лимонная цедра, ваниль, соль. Начинка для пирожков: творог – 500 г, желток – 2 шт, сахар – 150 г, лимонная цедра, ваниль.

Пирожки с курагой, рисом, капустой, морковью или яблоками

   Приготовить тесто. Развести дрожжи в стакане теплого молока и дать подняться. Затем смешать дрожжи с чайной ложкой сливочного масла и стаканом муки, выбить лопаточкой и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара поднимется, подмешать к ней 2 стакана муки, соль и 2 желтка, растертые с 2 столовыми ложками сахара и столовой ложкой сливочного масла. Тесто хорошо вымесить (должно отставать от рук и миски) и оставить еще на 1,5 часа. Когда тесто поднимется, его раскатать и вырезать стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить приготовленный фарш, края защипать, уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и дать подняться, после чего смазать яйцом и поставить в духовку на 20–25 минут.
   Приготовление фарша из кураги: курагу тщательно промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 5–6 минут, после чего протереть через сито и смешать с равным количеством отваренного риса.
   Приготовление фарша из риса: отварной рассыпчатый рис смешать со сливочным маслом, остудить и добавить к нему рубленые яйца.
   Приготовление фарша из капусты: белокочанную капусту мелко порубить, обдать крутым кипятком, отжать и припустить в распущенном сливочным масле до мягкости. После чего остудить и смешать с рублеными яйцами.
   Приготовление фарша из моркови: мелко изрубленную вареную морковь смешать со сливочным маслом и рублеными яйцами.
   Приготовление фарша из яблок: очищенные и нарезанные тонкими дольками яблоки пересыпать сахаром.
   Состав: пшеничная мука – 400 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 50 г, сахар – 60 г, яйцо – 2 шт, дрожжи – Юг, соль.

Пирог с вишней

   Сливочное масло растереть с сахаром, смешать с мукой и натертой цедрой и соком одного лимона. Замесить тесто, накрыть салфеткой и оставить в холодном месте на шесть часов. Затем раскатать открытый пирог круглой формы, положить вишни без косточек, посыпать сахаром (по вкусу) и поставить в духовку.
   Пирог остудить, украсить взбитой сметаной и подавать с холодным молоком.
   Состав: пшеничная мука – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, лимон – 1 шт, вишня – 500 г.

Бисквит

Желтки растереть с 3/4 стакана сахарной пудры добела, прибавить пшеничную муку и крахмал. Хорошенько размешать и осторожно ввести белки, взбитые в крепкую пену. Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и испечь в легком жару. Остывший бисквит следует нарезать ломтиками и хранить в закрытой стеклянной банке.
Состав: пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахарная пудра – 150 г, яйцо – 5 шт, крахмал – 50 г.

Бисквит заварной

Желтки растереть с сахарной пудрой добела. Охлажденные белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с растертыми желтками. Всю массу тотчас же поставить на слабый огонь и взбивать, пока она не поднимется и не прогреется. После чего снять с огня и продолжать взбивать на столе, пока не остынет. К массе добавить 60 г крахмала и 60 г пшеничной муки, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой. Печь в легком жару до светло-желтого цвета.
Состав: пшеничная мука – 60 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахарная пудра – 150 г, яйца – 4 шт, крахмал – 60 г.

Бисквит-рулет

   Желтки растереть с сахарной пудрой добела и смешать с пшеничной мукой и крахмалом. Осторожно ввести в полученную массу белки, взбитые в крепкую пену. Массу выложить на противень, смазанный сливочным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке до золотистого цвета. Как только бисквит приобретет нежно-золотистый оттенок, вынуть его из духовки и опрокинуть на бумагу, посыпанную сахарным песком. Быстро намазать бисквит вареньем и свернуть трубочкой.
   Если бисквитная масса во время намазывания вареньем сделается ломкой, то ее следует вновь поместить в духовку на несколько минут: масса согреется и обмякнет.
   Состав: пшеничная мука – 60 г, сахарная пудра – 120 г, яйца – 6 шт, крахмал – 60 г, варенье.

Бисквит с плодами крыжовника

   Испечь бисквит. Уложить подготовленный бисквит на дно формы, побрызгать на него фруктовым соком. Ягоды крыжовника отобрать, вымыть и отварить с сахаром или медом в малом количестве воды. Затем остудить и уложить на бисквит. Желтки растереть с сахаром. Размоченный в холодной воде желатин и желтки развести горячим молоком, охладить и залить этой смесью выложенный на бисквит крыжовник. Быстро запечь в духовке.
   Перед подачей украсить пирог взбитыми белками.
   Состав: бисквит – 350 г, крыжовник – 250 г, сахар – 2 столовые ложки, яблочный сок – 2 столовые ложки, желтки —1,5 шт, молоко – 1/4 стакана, желатин I чайная ложка.

Песочные пирожные с творогом и фруктами

Муку с сахаром просеять на разделочную доску, добавить сливочное масло, натертое на терке, яичные желтки и 2 столовые ложки молока. Разделать тесто ножом и потом быстро замесить, чтобы не размякло. Тесто выложить на противень, слегка запечь в духовке, быстро намазать творожной начинкой, смешанной с ванильным сахаром, выложить половинками абрикосов (кожицей в творог) и запечь в хорошо нагретой духовке. Незадолго до готовности смазать взбитыми белками. Как только они подрумянятся, пирожные готовы. Остудить, нарезать на порции.
Состав: пшеничная мука – 250 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 125 г, желтки – 2 шт, молоко – 30 мл. Для начинки: творог – 250 г, белки – 4 шт, абрикосы – 150 г, сахар – 150 г, ваниль – по вкусу.

Печенье сдобное

Сливочное масло растереть добела. Прибавить к маслу 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки пищевой соды и хорошо все растереть. Всыпать стакан пшеничной муки, 2 стакана крахмала и хорошенько размешать, чтобы получилось гладкое тесто. Тесто убрать в холодильник на 1–2 часа. Затем раскатать толщиной 1 см, вырезать рюмочкой кружочки и наколоть вилкой. Печенье положить на противень, смазанный маслом, и печь в умеренном жару.
Состав: пшеничная мука – 160 г, крахмал – 400 г, сахар – 100 г, молоко – 150 мл, сливочное масло – 100 г, сода – 5 г.

Печенье из овсяной муки

В миске смешать муку, овсяную крупу, сахар и щепотку соли. Добавить пищевую соду на кончике ножа. К подтаявшему сливочному маслу добавить взбитое яйцо, 2 столовые ложки молока, размешать и соединить с мукой. Полученная масса должна быть достаточно густой. Раскатать тесто на доске, обсыпанной мукой, вырезать рюмкой кружочки, положить на лист смазанный маслом, и печь в умеренном жару 20 минут.
Состав: пшеничная мука – 100 г, крупа овсяная – 50 г, сахар – 1 столовая ложка, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Печенье шоколадное

В миску положить следующие компоненты: 2 белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 50 г натертого шоколада, 2 чайные ложки кофе (суррогат). Массу размешивать до сильного загустения (т. е. до тех пор, пока не перестанет капать с ложечки). Полученную массу выложить на противень, покрытый промасленной бумагой и поставить в умеренно нагретую духовку. Печенье готово, когда легко снимается с бумажного листа.
Состав: сахарная пудра – 100 г, шоколад – 50 г, белки – 2 шт, кофе (суррогат) – 10 г.

Печенье ореховое

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку. Желтки растереть с сахаром и соединить с орехами. Добавить муку, размешать и осторожно ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на мокрую доску и скатать колбаски шириной в 2 пальца. Нарезать колечками, сантиметровой толщины, и уложить на противень, смазанный маслом. Желательно на каждое печенье сверху положить по половине очищенного миндального ореха.
Состав: пшеничная мука – 100 г, сахар – 300 г, яйца – 5 шт, орехи грецкие (очищенные) – 2 стакана.

Печенье песочное

Сахарный песок растереть со сливочным маслом и сметаной до получения однородной массы. Размешивая, подсыпать небольшими порциями муку и месить до загустения. Тесто выложить на деревянный стол или на доску и хорошо вымесить, подсыпая оставшуюся муку. (Для облегчения работы следует разделить все полученное тесто на несколько отдельных кусков). Затем тесто раскатать слоем толщиной в 1 см. Рюмочкой нарезать кружочки, уложить на противень, смазанный маслом, и печь в умеренно нагретой духовке.
Состав: пшеничная мука – 100 г, сахар – 1 столовая ложка, сливочное масло – 50 г, сметана – 1 столовая ложка.

Печенье сырное горячее

   Размягченное масло растереть с тертым сыром (140 г) и частью муки. К остаткам муки на доске добавить соль и вмешать в растертое тесто. Тотчас раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. Нарезать полосы длиной 10 см и из них – палочки шириной 2 см. Смазать яйцом и посыпать тертым сыром (20 г).
   Быстро запечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими.
   Состав: пшеничная мука – 140 г, сливочное масло – 120 г, сыр – 160 г, яйцо – 1 шт, соль.

Запеченные в тесте абрикосы

Свежие абрикосы тщательно перебрать, вымыть, вынуть из них косточки, наколоть абрикосы на вилку, обмакнуть в сдобное тесто и выпекать в кипящем сливочном масле.

Яблоки в творожном тесте

   На разделочную доску просеять муку с солью и сахаром, собрать ее горкой, сделать углубление, протереть в него творог, изрубленное сливочное масло и замесить густое, однородное тесто. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, нарезать на квадраты, соответствующие величине яблок. Мелкие яблоки очистить, вырезать сердцевину и потушить до полуготовности в сахарном растворе с лимонной цедрой. Яблоки выложить на дуршлаг и дать стечь сиропу. Охлажденные яблоки положить посередине нарезанных квадратов из теста, посыпать сахаром и корицей. Свернуть квадраты конвертиками, смазать взбитым яйцом и запечь яблоки в тесте в хорошо нагретой духовке.
   Этот десерт желательно готовить из кислых яблок.
   Состав: яблоки – 600 г, творог – 120 г, пшеничная мука – 100 г, сахар – 60 г, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт, соль.

Яблочный пудинг

   3—4 яблока средних размеров разрезать на 4 части и испечь в духовке с добавлением небольшого количества воды. Испеченные яблоки уложить в формочку, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и залить тестом. Приготовление теста: смешать муку, сахар и 1/4 чайной ложки пищевой соды. Добавить сливочное масло, 2 столовые ложки нагретого молока и взбитое яйцо. Полученную массу размешать и взбить.
   Формочку накрыть промасленной пергаментной бумагой и варить на водяной бане в духовке 30–35 минут.
   Состав для четырех порций: яблоки – 400 г, пшеничная мука – 100 г, сахар – 2 столовые ложки, сливочное масло – 1 столовая ложка, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт. соль.

Лимонный пудинг

Положить в миску муку, подтаявшее сливочное масло, просеянные сухари, сахар, щепотку соли и тщательно размешать. Затем добавить взбитое яйцо, натертую цедру и сок от 1/2 лимона. Пищевую соду погасить и тоже добавить в массу. Хорошо перемешать, уложить в смазанную форму, накрыть промасленной бумагой, варить на водяной бане 1,5 часа.
Состав для четырех порций: панировочные сухари – 100 г, пшеничная мука – 50 г, сахар – 3 столовые ложки, сливочное масло – 2 столовые ложки, лимон – 1/2 шт, яйцо – 1 шт, сода, соль.

Яблочная шарлотка

Очистить 3–4 яблока, разрезать каждое на 4 части, вырезать семенное гнездо. Припустить яблоки в чайной ложке сливочного масла, посыпать сахаром, прибавить немного корицы и 1/2 стакана воды. Смазать форму маслом, дно и бока формы обложить ломтиками черствой булки, смазанными с обеих сторон сливочным маслом. В середину формы положить яблоки, сверху такие же ломтики булки. Поставить в духовку для подрумянивания.
Состав: яблоки – 250–300 г, булка – 150 г, сахар – 1 столовая ложка, сливочное масло – 1 столовая ложка, корица.

Пряники медовые

Сахар смешать с медом, прибавить 1/5 чайной ложечки соды и осторожно развести сладкую смесь стаканом кипящей воды. Для аромата добавить 50 г засахаренных фруктов (из варенья) и немного измельченной лимонной цедры. В чашку всыпать муку и подлить к ней, размешивая, сладкую смесь. Глубокую сковороду смазать маслом, вылить в нее приготовленную массу и поставить в умеренно нагретую духовку. Когда пряник зарумянится, сковороду накрыть крышкой и подержать еще 8—10 минут, после чего пряник вынуть и остудить. Выложить на доску, нарезать кусочками.
Состав: мука – 200 г, сахар – 125 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мед – 125 г, цукаты – 50 г, сода.

Мятные пряники

На разделочную доску горкой насыпать 2 стакана просеянной муки, добавить к ней 1 чайную ложку соды и 7–8 капель мятного масла. В 1/2 стакана молока развести яйцо. Муку собрать горкой, в середине ее сделать углубление, высыпать туда стакан сахара и осторожно влить молоко, разведенное яйцом. Замесить негустое тесто. Слепить из него продолговатые батончики, разрезать их на равные кусочки, обвалять в муке и придать им круглую форму. Пряники положить на противень, густо посыпанный мукой и поставить в слабо нагретую духовку. Выпекать при умеренной температуре. Пряники должны быть чуть розоватого цвета.
Состав: мука – 300 г, сахар – 200 г, мятное масло – 7–8 капель, яйцо – 1 шт, сода.

Коврижка

Просеять 1,5 стакана муки, положить в нее 1/2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана разогретого меда и 1/2 стакана теплой воды или молока. Хорошенько размешать и добавить в тесто 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки толченой корицы и 1/2 чайной ложки толченой гвоздики. По желанию можно положить цукаты. Тесто вымесить до густоты сметаны, выложить на противень, хорошо смазанный маслом, и запечь в умеренно нагретой духовке. Когда коврижка остынет, посыпать ее сахарной пудрой или разрезать коврижку вдоль на две части и смазать фруктовым пюре.
Состав: мука – 250 г, молоко или вода – 1/2 стакана, сахар – 100 г, мед – 125 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1/2 шт, сода, гвоздика, корица.

Коржики с маком

Желтки растереть со сливочным маслом, прибавить 3,5–4 столовые ложки сахара, чайную ложку мака, муку и густо замесить. Дать тесту час постоять, после чего раскатать толщиной 1 см. Вырезать рюмкой кружочки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Наколоть вилкой и печь в легком жару.
Состав: пшеничная мука – 250 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, сахар – 100 г, яйцо – 2 шт, мак – 10 г.

Снежки

Охлажденные белки взбить в крепкую пену. Всыпать в них сахарную пудру и измельченную цедру 1/2 лимона и осторожно смешать. Быстро выложить столовой ложкой яйцевидные кучки на противень, сбрызнутый холодной водой, и сразу же поставить печь в умеренно нагретый духовой шкаф. Готовые снежки приобретают желтоватый цвет. Снимать печенье с противня нужно ножом. Хранить снежки следует в стеклянной банке под крышкой.
Состав: белки – 3, сахарная пудра – 100 г.

Фрукты и ягоды

Абрикосовый пудинг

Растереть абрикосы и садовую клубнику, прибавить растертый сахар или сахарную пудру, разведенный в воде желатин и 8 взбитых в пену белков (на 250 г фруктов). Все хорошо размешать и выложить в смоченные холодной кипяченой водой формочки. Поставить в холодильник на 2–3 часа для застывания. Перед подачей быстро опустить формочку в горячую воду и опрокинуть на блюдечко. Пудинг желательно украсить взбитыми сливками.
Состав: абрикосы – 200 г, клубника – 50 г, сахар – 50 г, желатин – 4 г.

Абрикосовый десерт

Абрикосы вымыть, разрезать на 4 части и удалить косточки. Переложить абрикосы в кастрюлю, добавить 25 г сахара, налить стакан воды и варить 15 минут, постоянно помешивая. Затем протереть через сито и убрать в холодильник. Когда смесь охладится, смешать со сливками, взбить миксером и сразу же подавать.
Состав: абрикосы – 200 г, сахар – 1 столовая ложка, вода – 1 стакан, сливки – по вкусу.

Печеные яблоки

Вымыть яблоки средней величины, насухо обтереть полотенцем и наколоть вилкой в нескольких местах. На дно сковороды налить небольшое количество воды, положить подготовленные яблоки и испечь в духовке.

Печеные яблоки с сахаром

Яблоки (ранет, антоновку) вымыть, удалить семенное гнездо и положить на сковороду, на дно которой налить небольшое количество воды. Середину каждого яблока наполнить сахарным песком (1 чайную ложку) и испечь в духовке до готовности.
Состав: яблоки – 400 г, сахар – 1,5 столовой ложки.

Печеные яблоки с брусникой

Яблоки (одинаковой величины), вымыть, вырезать из них сердцевину и уложить на противень, на дно которого налить небольшое количество воды. Серединки яблок заполнить вымытыми и обсушенными ягодами брусники, смешанными с сахаром, и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.
Состав: яблоки – 300 г, сахар – 70 г, брусника – 70 г, сахарная пудра – 1 столовая ложка.

Яблочное пюре

Яблоки нарезать кусочками, залить 1/2 стакана кипящей воды, закрыть крышкой и разварить на слабом огне. Протереть через сито, добавить сахар и уварить до густоты пюре.
Состав: яблоки – 150 г, вода – 100 г, сахар – 1 столовая ложка.

Яблочное пюре по-деревенски

Яблоки вымыть, насухо обтереть полотенцем, наколоть вилкой и испечь в духовке. Печеные яблоки протереть через сито и развести сахарным сиропом, приготовленным из 2 столовых ложек воды и 1 столовой ложки сахара.
Состав: яблоки – 100 г, сахар – 1 столовая ложка.

Снежки из яблок

Испечь в духовке 1 большое яблоко и протереть через сито. Охлажденный белок одного яйца взбить до крепкой пены. Продолжая взбивать белок, осторожно подмешать к нему сахар и протертое яблоко, подкладывая небольшими порциями. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет светлой и пышной. Можно прибавить 1 столовую ложку бисквитной муки, приготовленной из сухого печенья.
Состав: яблоки – 150 г, печенье – 2 шт, сахар – 1 столовая ложка, белок – 1 шт.

Снежки из смородины

Взбить белки, постепенно добавляя в них сахарную пудру. Положить ягоды во взбитую массу. Полученный крем с ягодами разлить в формочки и выставить на холод.
Состав: ягоды красной смородины – 3 стакана, белки – 3 шт, сахарная пудра – 150 г.

Черная смородина со сливочным мороженым

Спелые ягоды черной смородины тщательно перебрать и перемыть, после чего залить кипящей водой и подержать одну-две минуты. Затем отбросить ягоды на дуршлаг, растолочь деревянным пестиком и размешать с размягченным сливочным мороженым.
Состав: черная смородина – 1/2 стакана, мороженое – 100 г.

Яблочное пюре со взбитыми сливками

   Яблоки и морковь очистить и натереть на крупной терке. Сбрызнуть лимонным соком, положить по вкусу сахар, перемешать и выложить на тарелки.
   Украсить взбитыми сливками.
   Состав: яблоки – 4 шт, морковь – 4 шт, сахар – 50 г, лимонный сок, взбитые сливки – 150 г.

Земляника и малина

   Годятся только спелые свежие ягоды. Ягоды перебрать, выложить в сито и вымыть, погружая сито с ягодами в кастрюлю с кипяченой водой. Дать воде стечь, переложить ягоды в чашку и посыпать сахарной пудрой.
   Подавать со сливками или с молоком.
   Состав: ягоды – 100 г, сахарная пудра – 1 столовая ложка.

Фруктовый десерт

Начинать готовить за сутки до подачи на стол. Перебрать и перемыть абрикосы, черешню, клубнику и смородину. Косточки удалить. В маленькую стеклянную баночку класть по одной ложке всех ягод, пересыпая небольшим количеством сахара. Оставить фруктовую смесь в комнате, пока не растворится весь сахар, затем убрать в холодильник. Подавать охлажденным.

Пюре из крыжовника со сливками

Плоды крыжовника тщательно перебрать, вымыть и отварить до мягкости. Затем протереть через сито, добавить взбитые сливки и хорошенько все перемешать.
Состав: крыжовник – 100 г, сахар – 20 г, вода – 35 г, сливки – 80 г.

Чернослив

Чернослив вымыть, залить кипяченой водой и оставить в воде на сутки. Из размокшего чернослива удалить косточки.
Состав: чернослив – 100 г, вода – 1 стакан.

Сухие фрукты

Сухие абрикосы, сливы, персики тщательно перемыть кипяченой водой, меняя воду несколько раз. Затем залить небольшим количеством кипяченой воды и оставить на ночь. Детям старше трех лет можно давать такие размоченные фрукты вместо компотов.

Напитки

Кофе-суррогат (желудевый и др.)

Одну чайную ложку суррогатного кофе залить стаканом горячей кипяченой воды и кипятить 3–5 минут. Дать отстояться, для чего прибавить в кофе чайную ложку сахара. Затем осторожно, не поднимая осадка, слить в ковшичек половину стакана жидкости. К кофе, налитому в ковшичек, добавить 1/2 стакана молока, 1,5 чайной ложки сахара и вскипятить. Лучший суррогатный кофе для детей – желудевый.
Состав: суррогат кофе – 6 г, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка.

Какао

   Растереть до гладкости 1 чайную ложку какао с 2 столовыми ложками теплой кипяченой воды. Вскипятить молоко, всыпать сахар, влить какао, размешать и на слабом огне довести еще раз до кипения.
   Не рекомендуется давать какао детям младше 3 лет.
   Состав: какао – 1 чайная ложка, молоко – 1 стакан, сахар – 1 столовая ложка.

Абрикосовый чай

Курагу подсушить в духовке, прибавить сушеную морковь и сушеные ягоды смородины. Все смешать и использовать для заварки.
Состав: курага – 200 г, сушеная смородина – 100 г, сушеная морковь – 100 г.

Чай из черной смородины и шиповника

Взять равные части сухих плодов черной смородины и шиповника. Положить 1 столовую ложку смеси в заварочный чайник и залить 2 стаканами кипятка. Укутать и настоять в темном месте в течение 1 ч. Добавить сахар или мед.

Малиновый чай

В заварочный чайник насыпать 1/2 чайной ложки сухой малины, 1,5 чайной ложки сахара, залить стаканом кипятка, дать настояться. Когда остынет, процедить и налить в чашечку. Сахар по желанию можно заменить медом.
Состав: сухая малина – 1/2 чайной ложки, сахар – 15 г, вода – 1 стакан.

Чай из сухого шиповника

Чайную ложку сухих плодов шиповника промыть в дуршлаге холодной водой, размять, пересыпать в кастрюльку и залить стаканом крутого кипятка. Затем поставить на слабый огонь и нагревать под крышкой 15–20 минут. Настаивать 3 часа, процедить через двойной слой марли и пить с сахаром, как чай.
Состав: шиповник– 1 чайная ложка, вода– 1 стакан.

Брусничный морс

Деревянным пестиком размять подготовленные ягоды и отжать сок через сложенную вдвое марлю. Выжимки залить горячей водой и кипятить пять минут. Процедить, в отвар добавить ранее отжатый сок и сахар. Напиток выдержать на холоде двое суток. Можно вместо сахара положить мед.
Состав: брусника – 150 г, сахар – 120 г, вода —1л.

Клюквенный морс

Клюкву перебрать, вымыть кипяченой водой, отбросить на сито и дать стечь воде. Размять ягоды деревянной ложкой и отжать сок через марлю. Посуду с соком закрыть крышкой и отставить на время в сторону. Выжимки залить 4 стаканами воды, вскипятить и отжать с помощью мокрой салфетки или сложенной вдвое марли. В клюквенный отвар всыпать стакан сахара, вскипятить, еще раз процедить и остудить. В холодный морс влить ранее отжатый свежий клюквенный сок.
Состав: клюква – 250 г, сахар – 100 г.

Клюквенный морс быстрого приготовления

Клюкву перебрать, перемыть и кипятить в воде десять минут. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, после чего охладить.
Состав: клюква – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, вода —1 л.

Клюквенный морс с медом

Ягоды перебрать, перемыть и бланшировать в горячей воде 5 минут. После чего размять, залить горячей водой и кипятить 8—10 минут, процедить, добавить мед, хорошенько размешать и оставить на полтора часа. Подавать охлажденным.
Состав: клюква – 1/2 стакана, мед – 1 столовая ложка, вода – 500 мл.

Морс из красной или черной смородины

Ягоды перебрать и перемыть. Отжать сок, выжимки залить горячей водой и прокипятить десять минут, процедить через двойной слой марли, добавить сахар и смешать с ранее полученным соком.
Состав: смородина – 1 стакан, сахар – 0,5 стакана, вода – 1 л.

Малиновый морс

Малину отобрать, размять деревянной ложкой и отжать сок через марлю. Залить водой выжимки и прокипятить пять-шесть минут. Затем процедить и соединить с соком, добавить сахарный песок.
Состав: малина – 1,5 стакана, вода– 1 л, сахар – 1–2 стакана.

Морс из черники

Ягоды перебрать, перемыть, обсушить и отжать сок. Полученный сок развести холодной кипяченой водой, добавить сахар и размешать. Убрать в холодильник на 10–12 часов.
Состав: сок – 1 стакан, вода —1 л, сахар – 1/2 стакана.

Компот из абрикосов

Спелые абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки, залить холодной водой, прибавить столовую ложку сахара и варить до мягкости.
Состав: вода – 120 мл, абрикосы – 100 г, сахар – 1 столовая ложка.

Компот из айвы

Айву опустить в кипящую воду и варить до мягкости, затем быстро остудить в холодной воде. Когда остынет, разрезать на 4 части, снять кожицу, вырезать семенное гнездо и положить в кипящий сироп, приготовленный из 1/2 стакана воды и 2 столовых ложек сахара. Варить, пока айва не станет прозрачной, а сироп не загустеет. Компот желательно подавать теплым.
Состав: вода – 1/2 стакана, айва – 100 г, сахар– 50 г.

Компот из апельсина и лимона

Лимон и апельсин очистить и нарезать ломтиками поперек долек, зернышки удалить. Сварить сироп из 2 столовых ложек сахарного песка и 3 столовых ложек воды. Сироп остудить и залить им ломтики апельсина, уложенные в стеклянную чашечку. Дать постоять 2–3 часа.
Состав: апельсин – 1 шт, сахар – 2 столовые ложки, лимон – 1/2 шт.

Компот из груш

Для компота годятся только твердые груши. Каждую грушу разрезать на 4 части, вырезать сердцевину. В 1/2 стакана воды всыпать столовую ложку сахара, влить чайную ложку лимонного сока и сварить сироп. В горячий сироп опустить груши и варить на медленном огне под крышкой до мягкости. Выложить груши на блюдечко, сироп проварить до загустения и залить им груши. Подавать компот теплым или холодным.
Состав: вода – 1/2 стакана, груши – 150 г, сахар – 1 столовая ложка, лимон – 1 ломтик.

Компот из вишен

Ягоды перебрать и вымыть, косточки удалить. Вишни без косточек залить стаканом воды, прибавить столовую ложку сахара и варить под крышкой, пока ягоды не станут мягкими.
Состав: вода – 1 стакан, вишни – 100 г, сахар – 1 столовая ложка.

Компот из ревеня

Сварить сахарный сироп из 1/2 стакана воды и 2 столовых ложек сахара. Ревень очистить, нарезать ломтиками, опустить в кипящий сироп и варить на слабом огне до готовности (ревень станет прозрачным). После чего вылить компот в чашку и остудить.
Состав: ревень – 100 г, сахар – 2 столовые ложки, вода – 1/2 стакана.

Компот из слив

   Спелые плотные плоды перемыть, наколоть иголкой и опустить в кипящую воду на 3–5 минут, после чего извлечь косточки и протереть сливы через сито. Добавить к пюре 3 чайные ложки сахара и на слабом огне проварить до загустения. Если пюре окажется слишком густым, то его следует разбавить водой, в которой варились сливы.
   Для детей старшего возраста сливы не протирают, а лишь разрезают пополам, удаляют косточки и дают сливам 1 раз прокипеть в сахарном сиропе.
   Состав: сливы – 100 г, сахар – 30 г.

Компот из смородины

Снять с кистей и перемыть ягоды красной смородины. Приготовить сахарный сироп: 1/2 стакана воды вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка, снимая пену. В кипящий сироп положить ягоды, довести до кипения и снять с огня; повторить 2–3 раза.
Состав: вода – 1/2 стакана, смородина – 80 г, сахар – 30 г.

Компот из черники

Сахарный песок залить водой и довести до кипения. Добавить в кастрюльку свежие ягоды и вновь довести до кипения. Охладить.
Состав: черника – 3 стакана, сахар – 4 столовые ложки, вода – 3 стакана.

Компот из чернослива

Чернослив тщательно вымыть, залить стаканом воды и оставить на 10–12 часов. Из размоченного чернослива извлечь косточки и варить чернослив в той же воде с добавлением сахара и лимонного сока. Когда сливы разварятся, вынуть их шумовкой, а в сироп влить разведенный крахмал и сварить кисель. Сливы протереть через ситечко. Взбить в крепкую пену белки двух яиц и смешать с сахарной пудрой. Пюре соединить с белками, выложить на тарелку, смазанную сливочным маслом и быстро запечь в духовке. Подавать с киселем из чернослива.
Состав: чернослив – 50 г, сахар – 30 г, крахмал – 1/2 чайной ложки, лимон – 1/4 шт, яйца – 2 шт, сахарная пудра – 1 чайная ложка.

Компот яблочный

Очистить 2 небольших яблока, разрезать каждое на 8 частей, удалить семенное гнездо, положить яблоки в кипящую воду, добавить 2 столовые ложки сахара и варить под крышкой до мягкости. Как только яблоки станут мягкими, выложить их в фарфоровую чашку, сироп еще немного уварить. Прибавить к сиропу сок из четвертинки лимона и вылить на яблоки.
Состав для двух порций: вода– 300 мл, яблоки– 200 г, сахар– 50 г, лимон– 1/4 шт.

Компот из яблок с вареньем

Очистить 1 большое яблоко, вырезать сердцевину (чтобы яблоко не потемнело, натереть его ломтиком лимона). Из 1/2 стакана воды и 1 столовой ложки сахара сварить сироп. В кипящий сироп опустить яблоко и потушить его под крышкой до мягкости. Выложить на блюдечко, наполнить середину вареньем. Сироп снова поставить на огонь, уварить до густоты желе. Остудить и полить яблоко.
Состав: вода – 1/2 стакана, яблоки – 150 г, сахар – 1 столовая ложка, варенье – 1 столовая ложка.

Абрикосовый напиток с молоком

   Абрикосы перемыть, освободить от косточек, залить холодной водой и разварить до мягкости. После варки протереть сквозь сито. В полученную массу всыпать сахар (по вкусу), перемешать и оставить на 30–40 минут. Холодное кипяченое молоко смешать со сливками, влить в протертые абрикосы, еще раз перемешать и поставить в холодильник.
   Подавать напиток охлажденным с печеньем или пирожным.
   Состав: абрикосы– 100 г, молоко– 1/4 стакана, 10 %– ные сливки – 50 г, сахар – по вкусу, вода – 1/2 стакана.

Абрикосовый напиток десертный

В высокий фужер налить сахарный сироп, лимонный сок, абрикосовый сок и газированную воду. Подавать охлажденным.
Состав: сахарный сироп – 50 мл, лимонный сок – 1 столовая ложка, абрикосовый сок – 1/4 стакана, газированная вода – 80 мл.

Кисель молочный

Вскипятить стакан молока с 1 столовой ложкой сахарного песка. Чайную ложку крахмала развести в небольшом количестве холодного молока и влить в кипящее молоко (варить на слабом огне). Дать 1 раз вскипеть и снять с огня. 1/5 желтка растереть с 1 чайной ложкой сахара и влить, помешивая, в чуть остывший кисель.
Состав: молоко – 1 стакан, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 35 г, желток – 1/5 шт.

Кисель из толокна

Толокно растереть в 1/4 стакана молока, затем добавить еще 1/2 стакана молока и варить 10 минут. Всыпать неполную столовую ложку сахара и варить на слабом огне до готовности. В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки жженого сахара.
Состав: молоко – 3/4 стакана, вода – 1/4 стакана, овсяное толокно – 15 г, сахар – 1 столовая ложка.

Кисель из абрикосов

Плоды без косточек варить 5 минут, затем протереть через сито. Полученное пюре смешать с отваром, в котором варились абрикосы, добавить сахар и довести до кипения. Помешивая, влить разведенный крахмал и проварить на слабом огне 2–3 минуты, не допуская закипания.
Пропорция: абрикосы – 100 г, сахар – 60 г, крахмал – 1 столовая ложка, вода – 400 мл.

Кисель из кураги

Курагу перемыть, отварить до мягкости и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, горячее молоко, проварить 5–7 минут, ввести разведенный в молоке крахмал и довести до кипения. Этот кисель используется для диетического питания.
Состав: курага – 100 г, сахар – 100 г, молоко – 600 мл, крахмал – 1 столовая ложка.

Кисель из смородины или из других ягод

   Спелые ягоды перебрать, вымыть и размять ложкой; размятые ягоды положить в марлю и отжать сок (1,5–2 чайные ложки). Посуду с соком закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Оставшиеся выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на огонь, довести «до пара» и процедить сквозь марлю. Смерить отвар: если полученный объем меньше стакана, то следует добавить воды. Часть процеженного отвара (1/4 стакана) остудить и развести в нем 1 чайную ложку крахмала, остальной отвар вскипятить с сахаром. Когда кисель закипит, влить в него, помешивая, разведенный отваром крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду, помешивая, чтобы не образовалась пенка. Кода кисель немного остынет, вмешать в него сок, ранее отжатый из размятых ягод.
   Варить кисель необходимо в эмалированной посуде и только на один раз. Крахмал разводить отваром из ягод, а не водой.
   Так же готовится кисель из земляники, малины и вишни.
   Состав: ягоды – 50 г, вода – 1 стакан, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка.

Брусничный кисель

Ягоды перебрать, вымыть, размять и отжать сок через сложенную вдвое марлю. Выжимки залить горячей водой и довести до кипения. Влить разведенный крахмал, снова довести до кипения и добавить отжатый ранее сок.
Состав: брусника – 120 г, сахар – 100 г, крахмал – 40 г, вода– 1 л.

Кисель из вишни

Ягоды перебрать, вымыть, косточки удалить, после чего протереть мякоть через крупное сито. Добавить сахар и варить 10–12 минут. Влить крахмал, разведенный в кипяченой воде, и довести до кипения.
Состав: вишня– 100 г, вода– 400 мл, сахар– 2 столовые ложки, крахмал – 1 столовая ложка.

Кисель из ежевики

Ежевику перебрать, ошпарить горячей водой и протереть через мелкое сито. Пюре слить в отдельную посуду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, после чего процедить. Снова поставить на слабый огонь и ввести разведенный в воде крахмал. Помешивая, довести кисель до закипания, одновременно добавляя ежевичное пюре.
Состав: ежевика – 1 стакан, сахар – 60 г, вода – 300 мл, крахмал – 1 столовая ложка, лимонная кислота – 1 г.

Клюквенный кисель

Ягоды перебрать, перемыть, опустить на 4–5 минут в горячую воду, после чего отжать сок. Выжимки залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 минут. Отвар процедить. Затем немного охладить и небольшим количеством отвара развести приготовленный крахмал. В отвар положить сахар, помешивая, довести до кипения, влить разведенный крахмал, добавить ранее отжатый сок и разлить в бокалы.
Состав: клюква – 60 г, сахар – 70 г, картофельный крахмал – 1 столовая ложка, вода – 300 мл, лимонная кислота —2 г.

Кисель из черемухи

Залить водой ягоды черемухи и кипятить в течение 20 минут, постоянно помешивая. Потом через сито отделить мякоть от косточек. Положить сахарный песок и разведенный крахмал, довести до кипения и снять с огня. Можно подавать как в горячем, так и в охлажденном виде.
Состав: ягоды черемухи – 200 г, сахарный песок – 1 столовая ложка, крахмал – 1/2 чайной ложки, вода – 300 г.

Кисель из сушеной черники

Столовую ложку сухой черники перебрать, промыть с помощью сита холодной водой, залить кипятком (1,5 стакана) и варить 20–30 минут. Когда ягоды станут мягкими, откинуть на сито, процедить (ягоды не протирать, а 2–3 раза облить процеженным отваром и затем выбросить). Часть отвара (1/4 стакана) оставить для разведения крахмала, а остальной отвар поставить на плиту и добавить 1 столовую ложку сахарного песка. Когда отвар с сахаром вскипит, снять его с плиты и, помешивая, влить разведенный крахмал. После чего прогреть на слабом огне, не допуская закипания.
Состав: сушеные ягоды – 1 столовая ложка, вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 1 столовая ложка, крахмал – 1 столовая ложка.

Кисель яблочный

Яблоко (лучше антоновку) разрезать на 4 части, залить кипятком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Готовые яблоки отбросить на сито и дать стечь отвару. Яблоки протереть в отдельную посуду. Часть отвара оставить для разведения крахмала, а в остальной отвар добавить сахар и довести до кипения. В кипящий отвар влить, помешивая, разведенный крахмал. Дать вскипеть, прибавить протертые яблоки и перемешать. Крахмал можно заменить 15 г манной крупы.
Состав: вода – 150 мл, яблоки – 100 г, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка.

Кисель из сухих фруктов

Сухие фрукты перебрать, перемыть в нескольких водах и залить холодной водой за 2–3 часа до начала варки. Варить под крышкой 25–30 минут. После чего отвар слить, а мягкие фрукты (абрикосы, сливы, персики) протереть. Груши, сухие яблоки, вишни ребенку не даются, употребляется только их отвар. Часть отвара оставить для разведения крахмала, а в остальной отвар добавить сахар и довести до кипения. В кипящий отвар влить, помешивая, разведенный крахмал. Дать вскипеть, прибавить протертые фрукты и перемешать.
Состав: вода– 1 стакан, сухофрукты– 50 г, крахмал– 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка.

Абрикосовый напиток с желтком

Желток свежего куриного яйца, охлажденный абрикосовый сок и охлажденный вишневый морс смешать в миксере, чтобы смесь хорошо вспенилась и сразу же подавать.
Состав: абрикосовый сок – 1/3 стакана, вишневый морс – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Напиток апельсиновый

Молоко вскипятить и остудить. Холодное молоко смешать с апельсиновым соком (на 1 часть апельсинового сока берется 3 части молока). Прибавить 1 столовую ложку сахара, взбить до однородности и охладить.
Состав: апельсиновый сок – 1/4 стакана, молоко – 3/4 стакана, сахар – 1 столовая ложка.

Напиток лимонный

Стереть цедру с лимона, следя за тем, чтобы не попала белая кожица, имеющая горький привкус. Из лимона отжать сок. Вскипятить воду, снять с огня и добавить сахар и лимонный сок. Когда остынет, напиток процедить, закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник.
Состав: сахар – 1 столовая ложка, лимон – 1 шт, вода– 0,5 л.

Напиток детский из малины

Для приготовления этого напитка взять малиновый сок и смешать с охлажденным молоком, положить по вкусу сахар. Подавать напиток рекомендуется слегка охлажденным.
Состав для 5–6 порций напитка: малиновый сок– 1 стакан, молоко – 3 стакана, сахар – 3 столовые ложки.

Напиток из свежей черники

Спелую чернику отобрать и вымыть, протереть через сито или выжать сок при помощи соковыжималки. Сок вылить в посуду, добавить холодные сливки, сахарную пудру и перемешать. Подавать охлажденным.
Состав: черника – 1 стакан, сливки – 1/4 стакана, сахарная пудра– по вкусу.

Гоголь-моголь из абрикосов

Годятся только свежие куриные яйца. Отделить желток от белка. Взбить желток до образования густой массы лимонного цвета, а белок до образования крутой пены. Во взбитый желток всыпать щепотку соли и, продолжая взбивать, добавить сахарный песок и абрикосовый сок. Затем при непрерывном помешивании влить холодное молоко и холодную кипяченую воду. Все перемешать и соединить с белком.
Состав: абрикосовый сок – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт, сахар– 1 столовая ложка, молоко– 150 мл, вода– 50 мл, соль.

Молоко с лимонным соком

Яичный желток растереть с небольшим количеством молока. Стакан молока вскипятить с 1 столовой ложкой сахара и, помешивая, влить в него растертый яичный желток. В слегка остывшее молоко влить, прибавляя по каплям, чайную ложку лимонного сока.
Состав: молоко – 1 стакан, желток – 1 шт, сахар – 1 столовая ложка, лимонный сок —5 г.

Черника с молоком

Молоко прокипятить и охладить, положить сахарный песок и подготовленные ягоды. Перемешать и подавать в стакане.
Состав: черника —0,5 стакана, молоко – 1 стакан, сахар – 1 чайная ложка.

Земляника с кефиром

Землянику растереть с сахаром, размешать с творогом, кефиром и цедрой лимона. После чего смесь взбить миксером до пенообразной массы. Положить в розетки и украсить целыми ягодами.
Состав: земляника– 1/2 стакана, кефир– 1/2 стакана, сахар– 1,5 чайной ложки, творог– 2 чайные ложки, лимон – 1/10 шт.

Абрикосовый коктейль с мороженым

Мороженое (25 г), абрикосовый сироп и холодное молоко взбить миксером до появления густой пены. Вылить в бокал и добавить остальное мороженое (вырезать ложкой в виде шариков).
Состав: абрикосовый сироп – 2 столовые ложки, молочное мороженое – 50 г, молоко – 1/2 стакана.

Коктейль молочно-клюквенный

Заложить в миксер 25 г сливочного мороженого, влить 2 столовые ложки клюквенного сиропа, стакан холодного кипяченого молока и взбивать в течение 2 минут.
Состав: клюквенный сироп – 2 столовые ложки, мороженое – 25 г, молоко – 1 стакан.

Черничный коктейль

Взять одну часть сока черники и две части молока, положить сахар по вкусу и смешать в миксере.

Земляничный коктейль

Холодное кипяченое молоко размешать с сахаром, добавить растертую землянику, немного соли и взбить венчиком или миксером до однородности. Подавать охлажденным.
Состав: земляника – 1/2 стакана, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка.

Вишневый коктейль

Вишню без косточек запить 1/2 объема взятых сливок, добавить сахар (по вкусу) и хорошенько смешать с помощью миксера. В полученную смесь добавить оставшиеся сливки.
Состав: вишня – 100 г, сливки – 200 г, сахар.

Коктейль из свежей клубники

Ягоды промыть, удалить плодоножки, добавить молоко, 4 столовые ложки с верхом мороженого, 5 столовых ложек клубничного сиропа и смешать миксером.
Состав: клубника– 150 г, молоко– 0,5л, клубничное или ванильное мороженое, сироп.

Желе

Желе из йогурта

Желатин замочить в холодной воде, залить кипятком, хорошо размешать и вылить в йогурт, взбитый на паровой бане. Приправить лимонной цедрой. Разлить в стеклянные вазочки и поставить в холодильник для застывания. Перед подачей посыпать тертым шоколадом.
Состав: йогурт – 250 г, желатин – 1 чайная ложка, вода – 1 столовая ложка, кипяток – 1 чайная ложка.

Желе молочное

   Желатин замочить в небольшом количестве воды. В сливки положить сахар, лимонную корку и вскипятить.
   Затем процедить и слегка остудить. Влить в теплые сливки разбухший желатин, добавить 1/2 чайной ложки лимонного сока, размешать и разлить в стаканчики. Поставить в холодильник.
   Состав: сливки – 1/2 стакана, сахар – 60 г, желатин– 2 чайные ложки, лимон – 1/4 шт.

Желе из абрикосов

Из абрикосов удалить косточки, залить 1/2 стакана горячей воды, добавить сахар и варить 5–7 минут. После чего протереть абрикосы через сито и смешать с сиропом, в котором они варились. Желатин распустить в небольшом количестве холодной воды и влить, помешивая, в абрикосовое пюре. Желе остудить и поставить в холодильник на 2–3 часа для застывания.
Состав: абрикосы – 3–4 шт, вода– 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, желатин – 1 чайная ложка.

Абрикосовый зефир

Абрикосы вымыть, разрезать пополам и вынуть косточки. Сварить абрикосы в небольшом количестве воды и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и варить до загустения. Охлажденные белки взбить в крепкую пену и соединить с кипящим абрикосовым пюре. Добавить растворенный в воде желатин, размешать, разлить в стеклянные вазочки и охладить. При подаче на стол полить фруктовым соком или сиропом и украсить кусочками фруктов.
Состав: абрикосы – 200 г, белки – 4 шт, сахар – 120 г. желатин – 1 чайная ложка.

Желе из голубики

Отжать сок из спелых ягод голубики. Сварить сахарный сироп. В горячем сахарном сиропе растворить набухший в воде желатин, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить сок голубики, размешать, разлить в розетки и охладить. Поставить в холодильник для застывания.
Состав: сок – 1 стакан, желатин – 1 столовая ложка, сахар– 1 стакан, вода– 1 л.

Груши в желе

Сварить сахарный сироп из 1/2 стакана воды и 3 чайных ложек сахара. Грушу очистить, натереть лимоном, положить в кипящий сахарный сироп и варить до мягкости. Затем выложить грушу на блюдечко, остудить и полить 2 столовыми ложками желе из красной смородины.
Состав: груши – 150 г, вода – 1/2 стакана, сахар – 30 г, желе из красной смородины – 30 г.

Желе из ягод земляники

Яйца растереть с сахаром. К полученной смеси подлить 3 столовые ложки молока, тщательно размешать и соединить с протертыми через сито ягодами. Затем ввести распущенный в воде желатин, еще раз хорошенько все смешать, разлить в стеклянные чашечки и поставить в холодильник для застывания.
Состав: ягоды – 3 столовые ложки, сахар – 1 столовая ложка, молоко – 3 столовые ложки, яйца – 2 шт, желатин – 2 г, вода – 1 столовая ложка.

Желе из клюквы

Ягоды перебрать, перемыть, 4–5 минут бланшировать в горячей воде, после чего отжать сок. Выжимки залить водой, оставшейся после бланширования, добавить сахар, лимонную кислоту (для сохранения яркой окраски), нагреть до кипения, перемешать, снять пену, влить распущенный в небольшом количестве воды желатин. Прогреть 2–3 минуты, не доводя до кипения, процедить, смешать с соком и разлить в розетки. Поставить в холодильник для застывания.
Состав: вода – 500 мл, клюква – 1/2 стакана, сахар – 2/3 стакана, желатин – 1 столовая ложка, лимонная кислота – 0,5 г.

Желе из красной смородины или клюквы

Ягоды перебрать и промыть кипяченой водой, размять ложкой и отжать через марлю сок, который потом прибавить в готовое желе. Выжимки залить стаканом кипятка, варить 5–7 минут, после чего откинуть на сито и дать стечь отвару. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. В отвар добавить 3 чайные ложки сахара, довести до кипения и, помешивая, влить разбухший желатин. Проварить 1–2 минуты, не давая закипеть, после чего процедить через марлю, смешать с предварительно отжатым соком и вылить в формочку. Остудить и поставить в холодное место на 2–3 часа.
Состав: ягоды – 50 г, вода – 1 стакан, сахар – 30 г, желатин —5 г.

Желе из красной смородины

   Отжать сок смородины. Приготовить сахарный сироп и смешать его с соком, ввести набухший в воде желатин, довести смесь до кипения, добавить лимонную кислоту.
   Полученное желе профильтровать через сложенную вдвое марлю и разлить в вазочки. Охладить.
   Состав для 4 порций: ягоды – 50–60 г, сахар – 50–60 г, желатин —12 г, лимонная кислота– 0,5 г, вода – 400 мл.

Желе из апельсинов

Апельсин очистить, нарезать тонкими кружочками, вынуть зерна, пересыпать ломтики сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. Сварить сироп из 1/4 стакана сахара и 300 мл воды. В сироп влить разбухший желатин и цедру. Сироп, помешивая, довести до кипения и, сняв с огня, добавить сок апельсина. Горячий сироп процедить, разлить в вазочки слоем 1 см и дать застыть. На застывший слой положить ломтик апельсина и снова залить желе.
Состав: апельсин – 1 шт, сахар – 100 г, желатин – 3 чайные ложки

Желе из смеси фруктов

   Груши очистить, снять кожицу с абрикосов и персиков. Сварить сироп из 2 стаканов воды и 1/2 стакана сахара. В кипящий сироп положить фрукты, дважды довести до кипения, после чего выложить на блюдо, остудить и осторожно разрезать на 2–4 части. Вырезать семенное гнездо у груши, удалить косточки из абрикосов и персиков, после чего переложить фрукты в небольшую миску (по желанию можно прибавить несколько спелых виноградинок без кожицы и косточек).
   Желатин распустить в небольшом количестве холодной воды и влить, помешивая, в горячий сироп, в котором варились фрукты. Чуть теплым сиропом залить фрукты и поставить в холодильник на 2–3 часа.
   Состав: груша – 1 шт, виноград – 50 г, абрикосы – 2 шт, персики– 2 шт, вода– 0,5 л, сахар– 100 г, желатин– 1,5 чайной ложки.

Желе из слив

Сладкие плоды залить стаканом холодной воды, положить столовую ложку сахара, цедру лимона и варить на слабом огне под крышкой 25–30 минут. Протереть плоды через сито, размешать с сахарным сиропом, в котором они варились, и влить в полученное пюре разбухший желатин. Хорошенько размешать, вылить в форму и поставить в холодильник для застывания.
Состав: сливы – 100 г, сахар – 1 столовая ложка, вода– 0,5 л, желатин– 1,5 чайной ложки.

Желе из ревеня

Очищенный и нарезанный ревень залить стаканом холодной воды, добавить 2 столовые ложки сахара и разварить под крышкой на слабом огне. Разваренный ревень протереть через сито, прибавить к полученному пюре разбухший желатин и столовую ложку густых сливок. Смесь, помешивая, нагреть. До кипения не доводить. Разлить в формочки, дать застыть и подавать с холодными сливками.
Состав для двух порций: ревень – 200 г, сахар – 2 столовые ложки, вода – 1 стакан, сливки – 25 г, желатин – 1 чайная ложка.

Желе яблочное

2—3 мелких яблока разрезать каждое на 4 части, залить 1/2 стакана воды и разварить. Затем протереть через сито, прибавить столовую ложку сахара и вскипятить. Желатин размочить в небольшом количестве холодной воды, соединить с пюре, прибавить чайную ложку лимонного сока, хорошенько размешать и охладить. Подавать с холодным кипяченым молоком или сливками.
Состав: яблоки – 200 г, сахар – 1 столовая ложка, вода– 1/2 стакана, желатин– 1 чайная ложка, лимонный сок – 5 г.

Желе из ягод ежевики

Отжать сок, тщательно отделив косточки. Приготовить сахарный сироп и смешать с соком; затем добавить разбухший в воде желатин и довести до кипения. Не дожидаясь полного охлаждения, добавить половину белка 1 яйца, размешать и завершить охлаждение.
Состав: ягоды ежевики – 100 г, сахар – 100 г, желатин– 1,5 чайной ложки, яйцо– 1, вода– 250 мл.

Желе из варенья

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Ягодное варенье развести горячей кипяченой водой и процедить через ситечко или марлю. В ягодный сироп положить сахар, вскипятить, немного охладить и соединить с разбухшим желатином. Ягоды из варенья выложить в формочки и залить желе. Остудить и поставить в холодильник для застывания.
Состав: варенье – 50 г, вода – 150 мл, сахар – 1 столовая ложка, желатин– 1,5 чайные ложки.

Муссы

Малиновый мусс

Ягоды малины отобрать, промыть и протереть через сито. Залить выжимки двумя стаканами воды, вскипятить, процедить через сито или марлю. В отвар добавить сахар и размоченный желатин; помешивая, довести до кипения и соединить с ранее полученным пюреобразным соком малины. Взбить до получения пенистой массы, разлить по формам и поставить на холод.
Состав: малина – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, желатин – 3 чайные ложки.

Мусс из яблок

2-3 кислых яблока испечь в духовке без добавления сахара. Протереть яблоки через сито, всыпать в горячее пюре столовую ложку сахара и растирать ложкой, пока масса не станет пышной и белой. Желательно добавить 1/2 чайной ложки лимонного сока.
Состав: яблоки – 200 г, вода – 1/4 стакана, сахар – 1 столовая ложка, лимонный сок– 5 г.

Мусс яблочный с манной крупой

Яблоко разрезать на четыре части и разварить в 1 стакане кипятка. Откинуть на сито и слить отвар. На отваре разварить 2 чайные ложки манной крупы, взбивая вилкой или венчиком не менее 15 минут. Яблоки протереть, положить в пюре сахар и взбить миксером, пока мусс не станет пышным и белым. Два пюре соединить и поставить в холодильник.
Состав: яблоки – 100 г, вода – 1 стакан, сахар – 1 столовая ложка, манная крупа – 2 чайные ложки.

Мусс из манной крупы с клюквой

   Клюкву перебрать, перемыть, обдать на сите кипятком, размять ложкой и отжать сок. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту, довести до пара, отбросить на сито и слить отвар. Полученный отвар довести до кипения и заварить в нем манную крупу. Варить 20–25 минут, снять с плиты, прибавить сахар и взбить миксером, пока масса не станет белой и густой.
   В конце взбивания прибавить свежий сок. Подавать с ягодным сиропом.
   Состав: клюква – 30 г, вода – 1 стакан, сахар – 35 г, манная крупа – 2 чайные ложки.

Мусс из апельсина и лимона

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды. Выжать сок из одного апельсина и 1/4 лимона. 2 столовые ложки сахара залить 1/2 стакана холодной воды и прокипятить. Влить разбухший желатин и отжатый сок. Остудить и взбивать миксером, пока масса не станет пышной и белой. Выложить в чашечки, поставить их в холодную воду или в холодильник на 2–3 часа, чтобы мусс окреп. Подавать в тех же чашечках.
Состав: апельсин– 1 шт, вода– 1 стакан, сахар– 50 г, лимон – 1/4 шт, желатин – 1 чайная ложка.

Мусс шоколадный

   Замочить желатин в 1/2 стакана холодной воды. Шоколад натереть на терке, яйца растереть с сахаром.
   Шоколад и яйца соединить, добавить стакан молока, размешать и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, пока не получится гладкая, ровная масса. Добавить распущенный желатин, размешать и остудить. Взбить миксером 1/2 стакана густых сливок. Когда шоколадная масса станет застывать, начать взбивать ее миксером, добавляя небольшими порциями взбитые сливки. Следует взбивать мусс до тех пор, пока масса не загустеет. Выложить в форму и поставить в холодильник.
   Состав для двух порций: шоколад – 50 г, молоко – 1 стакан, сливки– 100 г, сахар– 50 г, яйца– 2 шт, желатин – 1 чайная ложка.

Мусс заварной

   Замочить желатин в 1/2 стакана холодной воды. Клубнику растереть с сахаром и прокипятить. Затем растереть желтки, постепенно подливая горячий клубничный сироп. Охлажденные белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить с растертыми желтками. Полученное пюре поставить на слабый огонь и прогреть, продолжая взбивать венчиком. Остудить.
   Взбить сливки и смешать с разбухшим желатином. Полученную желатиновую смесь соединить с остывшим клубничным пюре. Осторожно размешать, переложить в форму, смоченную холодной водой, и поставить в холодильник для застывания.
   Состав: клубника – 60 г, сливки – 100 г, сахар – 30 г, яйцо – 1 шт, желатин – 1 чайная ложка.

Кремы

Взбитые сливки

   Сливки перед взбиванием следует основательно охладить (не менее 10 часов до температуры 3–4 °C).
   Хорошо охлажденные сливки взбивать миксером (со средней скоростью) до образования густого крема. Продолжая взбивать, осторожно всыпать сахарную пудру.
   Состав: 33 % сливки – 250 г, сахар – 1 столовая ложка.

Гоголь-моголь

Растирать желток в течение 20 минут, понемногу прибавляя сахар (1,5 столовые ложки). Растертый добела желток переложить в чистую чашечку. К растертому желтку можно прибавить 1 чайную ложку лимонного или апельсинового сока.
Состав: желток – 1 шт, сахар – 1,5 столовые ложки.

Крем-брюле

На сухую сковороду насыпать 1 столовую ложку сахара, дать ему раскипеться и подрумяниться, прибавить 2 столовые ложки воды, размешать и сварить сироп. Молоко довести до кипения и влить в него сахарный сироп. Крахмал размешать в небольшом количестве холодного молока, влить в кипящее молоко, дать 1 раз вскипеть.
Состав: молоко – 1 стакан, вода – 30 мл, крахмал – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка.

Сливочно-творожный крем

Протертый творог растереть с сахаром, добавить сливки и взбивать до тех пор, пока не получится однородная нежная масса. Из кондитерского шприца или корнетика с зубчатой трубочкой выдавить крем на блюдечки и украсить консервированными абрикосами и взбитыми сливками.
Состав: творог – 100 г, с метана – 1 столовая ложка, сахар – 2 столовые ложки, консервированные абрикосы – 40 г, взбитые сливки – 25 г, ваниль – по вкусу.

Творожно-фруктовый крем

Протертый творог растереть с сахаром, добавить сливки, фруктовое пюре и взбить в густую пену. Крем разложить по стеклянным вазочкам и украсить взбитыми сливками и свежими или консервированными фруктами того же вида, что и пюре.
Состав: творог – 250 г, сахар – 2 столовые ложки, фруктовое пюре – 100 г, сливки – 100 г.

Крем заварной

Молоко, лимонную цедру и сахарный песок кипятить 15 минут, снять с огня и процедить. Взбить 1 белок в крепкую пену и соединить с 4 слегка растертыми желтками. В яичную смесь небольшими порциями подливать, помешивая, теплое молоко. Затем поставить смесь на слабый огонь и нагревать, помешивая, до тех пор, пока крем не начнет густеть (до кипения не доводить). Снять крем с огня, перелить в формочку и остудить. Если этот крем заморозить, получится мороженое.
Состав для трех порций: молоко – 0,5 л, сахар – 100 г, яйца – 4 шт, лимон – 1/2 шт.

Крем из сливок

Сильно охлажденные густые сливки взбивать миксером, пока сливки не сделаются густыми и пышными. Прибавить 30 г просеянной сахарной пудры и желатин, распущенный в 1/4 стакана воды. Все осторожно перемешать и перелить в формочку, смоченную водой. Поставить в холодильник для застывания.
Состав: сливки – 100 г, сахарная пудра – 1 столовая ложка, желатин – 1 чайная ложка.

Шоколадный крем

   Взять столовую ложку муки и прибавить столько молока, чтобы, размешав, получить жидкое тесто. В оставшееся молоко положить тертый шоколад и сахар, размешать и влить, помешивая, разведенную молоком муку. Поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до сильного загустения (15–20 минут). Выложить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой, дать остыть и убрать в холодильник.
   Перед подачей формочку следует на несколько минут опустить в горячую воду, после чего вытряхнуть содержимое на тарелку.
   Состав для трех порций: молоко – 500 мл, сахар – 60 г, пшеничная мука – 1 столовая ложка, тертый шоколад – 25 г.

Шоколадный крем с манной крупой

В кастрюльку влить стакан молока, довести до кипения и всыпать, помешивая, тертый шоколад, какао, столовую ложку сахара и столовую ложку манной крупы. Смесь кипятить, помешивая, 20 минут. Вылить в фарфоровую чашку, остудить, подавать с холодным молоком.
Состав для двух порций: молоко – 1 стакан, шоколад – 50 г, манная крупа – 1 столовая ложка, какао – 1 чайная ложка, сахар – 1 столовая ложка.

Крем в чашечках

В кастрюльку налить стакан молока, насыпать 3 чайные ложки сахара, вскипятить и остудить. Хорошенько размешать 2 яйца, подливая понемногу остывшее молоко. Смазать 2–3 маленькие чашечки сливочным маслом, наполнить их приготовленным кремом и поставить на сковороду, на дно которой налита горячая вода. Варить в этой водяной бане на слабом огне 25–30 минут, не доводя до кипения. Остудить при комнатной температуре и подавать в тех же чашечках. Можно крем сделать шоколадным, вскипятив молоко с тертым шоколадом (50 г) и с сахаром.
Состав: молоко – 1 стакан, сахар – 1 столовая ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйца – 2 шт.

Крем жидкий для подливок

1 сырой желток растереть с 1 столовой ложкой сахарного песка. Затем размешать с 3/4 стакана теплого молока, подливая молоко небольшими порциями. Поставить смесь на плиту, и варить на слабом огне, продолжая взбивать венчиком, пока крем не загустеет (не доводить до кипения). Снять с огня и продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не остынет. Можно прибавить в молоко 50 г тертого шоколада или 1 чайную ложку какао.
Состав для трех порций: молоко – 3/4 стакана, сахар – 1 столовая ложка, желток – 1 шт.

Крем для пирожных и бисквитов

В кастрюльке растереть 2 сырых желтка с 2 столовыми ложками сахара, прибавить столовую ложку муки, щепотку соли и хорошенько размешать. Продолжая размешивать, влить стакан горячего молока, поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения. Снять с огня и вмешать 2 белка, взбитых в крепкую пену. Остудить.
Состав: молоко – 1 стакан, сахар – 2 столовые ложки, яйца – 2 шт, пшеничная мука – 1 столовая ложка.

Крем лимонный

В муку влить столько молока, чтобы, размешав, получить жидкое тесто. В оставшееся молоко положить мелко нарезанную лимонную цедру и вскипятить. Процедить через ситечко, цедру отбросить, в молоко добавить сахар и влить, помешивая, разведенную муку. Поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до сильного загустения (около 20 минут). Выложить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой, дать остыть и убрать в холодильник. Перед подачей формочку следует на несколько минут опустить в горячую воду, после чего вытряхнуть содержимое на тарелку.
Состав для трех порций: молоко – 500 мл, сахар – 2 столовые ложки, пшеничная мука – 2 столовые ложки, лимон – 1/2 шт.

Ягодный крем

   Ягоды вымыть и дать обсохнуть. Добавить к ягодам сахар, охлажденные яичные белки и взбить миксером.
   Ягодную массу переложить в стеклянные вазочки, украсить свежими ягодами или дольками фруктов и поставить на 2–3 часа в холодильник.
   Состав: ягоды – 250 г, сахар – 2 столовые ложки, яичный белок – 1 шт.

Клубничный крем со сметаной

Желток растереть с 2 столовыми ложками сахара добела. Клубнику перемыть, дать обсохнуть, размять деревянной ложкой и растереть с остальным сахаром. Густую свежую сметану взбить миксером. Все компоненты соединить, осторожно размешать и разложить в стеклянные вазочки. Сверху на крем положить по крупной красивой ягоде и до подачи поставить в холодильник.
Состав: ягоды – 3 стакана, сахар – 1 стакан, желток – 1 шт, сметана – 100 г.

Витаминные заготовки

Абрикосовый сок с мякотью

Спелые абрикосы без дефектов вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, хорошенько перемешать и поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и в горячем виде разлить по простерилизованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.
Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 250 г, вода – 1 стакан.

Абрикосы в сахаре

Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынуть из сиропа, разложить на плоской тарелке или блюде и дать подсохнуть в нежаркой духовке. Когда поверхность абрикосов будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.
Состав для сиропа: вода– 0,5 л, сахар– 1,25 кг.

Пюре из абрикосов

Мармелад из абрикосов

Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в широкую кастрюлю. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на огонь. Мармелад следует варить на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Твердый мармелад считается готовым, если на дне кастрюли остается след от ложки. Готовый мармелад разложить по банкам, положив сверху на мармелад пергамент, смоченный в спирте, после чего завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Банки с мармеладом охладить, поставив в теплую воду и доливая холодную. Во время охлаждения банки с мармеладом нельзя двигать.
Состав: абрикосы—1 кг, сахар– 900 г, лимонная кислота – 3 г. вода – 250 г.

Брусника без сахара

Бруснику перебрать, промыть, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы лишь прикрыть верхний слой ягод. Довести до кипения и проварить несколько минут до размягчения ягод. Горячую массу протереть деревянной ложкой через сито. Пюре нагреть до кипения и горячим разливать по банкам, закатывая поочередно каждую банку. Банки перевернуть и оставить остывать. Желательно время от времени потряхивать банки, чтобы пюре из центра попало ближе к краям. Можно сварить бруснику с дольками антоновских яблок.

Брусника натуральная

Ягоды перебрать, вымыть, уложить в чистые банки, залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 12 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Желе из брусники и яблок

   Свежесобранные, полностью созревшие ягоды бланшировать в кипящей воде 6–8 минут, после чего с помощью пресса отжать сок. Спелые яблоки вымыть, нарезать, нашинковать, с помощью пресса отжать сок, подогреть до 80 °C и сразу охладить до комнатной температуры, поставив посуду с соком в емкость с холодной водой. Через 2 часа с помощью сифона снять сок с осадка и профильтровать.
   Соки слить в одну кастрюлю, всыпать сахар и нагревать на медленном огне до полного его растворения. Сок уварить на одну треть от его первоначального объема. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по банкам и пастеризовать при температуре 85–90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
   Состав: брусничный сок– 0,8 л, яблочный сок– 0,2 л, сахар– 0,5 кг.

Мармелад из брусники

Спелые ягоды залить небольшим количеством воды и разварить до размягчения, после чего сразу же размять деревянной толкушкой. Полученное пюре выложить в эмалированную посуду с широким дном, поставить на слабый огонь, нагреть и всыпать сахар. Варить, помешивая, до сильного загустения. Разложить по банкам в горячем виде.
Состав: брусника – 1 кг, сахар – 400 г (2 тонких стакана).

Мармелад из брусники и яблок

Подготовленные ягоды брусники и дольки яблок, очищенные от кожицы, залить стаканом воды и варить до размягчения. Затем протереть через дуршлаг, смешать с сахаром и варить в широкой кастрюле, непрерывно помешивая до сильного загустения. Разложить в горячем виде по сухим банкам.
Состав: брусника – 1,5 кг, очищенные яблоки– 0,5 кг, сахар– 0,5 кг, вода– 0,5 стакана.

Вишня в сахаре

Отобрать спелую, крупную мясистую вишню, промыть и извлечь косточки. Плотно уложить в литровые банки, накрыть крышками и нагревать на водяной бане.
Поскольку при нагревании уменьшится объем ягод, их следует добавлять до тех пор, пока сок, выделяемый ягодами, не заполнит банку полностью. После этого еще 15 минут продолжать пастеризовать. Вишню можно заготовить с сахаром (по вкусу), засыпая его в процессе нагревания ложкой.

Консервированная вишня без косточек

Из вишни удалить косточки. В подготовленные банки плотно уложить вишню, постукивая ладонью о край банки или потряхивая. Горячим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и охладить.
Состав для сиропа: вода —1 л, сахар – 500 г.

Сок вишневый с сахаром

Из спелой вишни удалить косточки, переложить плоды в эмалированную емкость, засыпать сахаром и нагревать на медленном огне до появления сока. Снять с огня и сразу же отжать сок, разлить в банки и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать и охладить.
Состав: вишня – 1 кг, сахар – 160 г.

Сок вишневый с мякотью

Спелую вишню бланшировать 5–7 минут в кипящей воде, затем из ягод извлечь косточки и протереть мякоть через сито. Приготовить сахарный сироп и смешать с вишневым пюре в пропорции 1:1. Получившийся сок нагреть до первых признаков закипания и горячим разлить по банкам. Пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
Состав: вишня – 1 кг, сахар – 160 г.

Сок из вишни

Ягоды вишни размять пестиком, добавить 1 г лимонной кислоты на 1 кг вишни, оставить на сутки в кастрюле в прохладном месте. Отцедить сок через сито. На 1 л сока добавить 1 кг сахара и размешать до полного растворения. Разлить в стерильную посуду, закатать и хранить в прохладном месте.

Черешня в сахаре

Черешню вымыть, удалить косточки и аккуратно перемешать с сахаром. Затем уложить в простерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые банки – 10 минут.
Состав: черешня без косточек – 500 г, сахар – 70 г.

Сок из черешни

Из спелых здоровых ягод удалить косточки. Ягоды растолочь или пропустить через мясорубку, отжать сок и профильтровать. Сок перелить в эмалированную посуду, всыпать сахар (по вкусу), лимонную кислоту и подогреть до 65–70 °C. В горячем виде сок разлить по банкам и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Голубика в собственном соку

Часть ягод истолочь деревянным пестиком и отжать сок через марлю. В стерильные банки заложить ягоды, запить соком, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 65 °C.

Пюре из груш

Для приготовления пюре следует отобрать вполне созревшие, сладкие груши. Груши очистить от сердцевины и кожицы, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, на дно которой положить чугунную тарелку, чтобы дольки не пригорели, залить небольшим количеством воды и проварить на слабом огне 15–20 минут. Сверху дольки груш следует прикрыть салфеткой, сложенной в четыре раза, затем кастрюлю плотно закрыть крышкой. Размягченные дольки в горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения и сразу же разложить по банкам. Банки стерилизовать в течение 45 минут. Сахар в пюре добавляют перед употреблением.

Мармелад грушевый мягкий

Груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, залить водой так, чтобы она только покрывала груши, поставить на слабый огонь и разварить до мягкости. Процедить, протереть через дуршлаг или сито и варить на слабом огне до загустения. Незадолго до конца варки добавить сахар. В горячем виде разложить по банкам и закатать.
Состав: груша– 1 кг, сахар– 0,5 кг.

Мармелад грушевый твердый

Груши очистить от кожицы и сердцевины, залить небольшим количеством воды, поставить на слабый огонь и разварить до мягкости. Процедить, протереть через дуршлаг или сито и варить до загустения. Густой сахарный сироп смешать с полученным пюре и уварить на одну треть. Уваренное пюре выложить в формы, дно которых выстлано промасленной пергаментной бумагой, и подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей до образования корочки. Мармелад нарезать, обсыпать сахарной пудрой и переложить в сухие стеклянные банки. Закатать. Хранить в сухом прохладном месте.
Состав: груша – 1 кг, сахар – 600 г.

Ежевика в собственном соку

Ягоды перебрать, перемыть, выложить в дуршлаг и дать стечь воде. Ягоды закладывать в чистые стеклянные банки, пересыпая сахаром. Залить ранее отжатым ежевичным соком. Пастеризовать, закатать крышками и поставить на длительное хранение в прохладное место.
Состав: ягоды – 1 кг, сахар – 300 г.

Сок из ежевики

Ягоды перебрать, залить кипятком на 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, добавить сахар и воду, довести до кипения, охладить. Этот сок следует использовать для приготовления блюд и напитков, как подливу к крупяным и мучным блюдам.
Состав: ежевика– 1 кг, сахар– 100 г, вода– 400 мл.

Сок из жимолости

Сок из жимолости можно заготовить с сахаром и без сахара. Этот сок можно использовать для приготовления сиропа, желе, мармелада, мусса и напитков. Отжать из ягод сок с помощью обычной соковыжималки. Для большего выхода сока ягоды предварительно бланшировать в течение 3–5 минут. Такой сок удобнее хранить не в банках, а в бутылках и хранить на холоде. Вместо пробки на горлышко бутылки надеть стерильную резиновую соску и продавить ее внутрь бутылки. В первую очередь использовать сок из тех бутылок, в которых началось брожение, выдавило пробку, и она встала торчком.

Сок из земляники с сахаром

Уложить слоями землянику в стеклянную банку, пересыпая каждый слой мелким сахарным песком. Наполненная банка должна постоять, пока ягоды не выпустят весь сок. После этого всю массу выжать сквозь марлю. Сок разлить в банки, накрыть крышками и пастеризовать. Хранить в холодном месте.

Сок земляничный без сахара

Подготовленные ягоды варить в соковарке в течение 50 минут, после чего сок перелить в кастрюлю и подогреть до 80–90 °C. Горячим перелить в стеклянные стерильные банки, которые сразу же надо закатать.

Пюре из земляники

Землянику перебрать, вымыть и просушить на воздухе, разложив в 1 слой на чистой марле. Потом ссыпать в кастрюлю, смешать с сахарным песком и пропустить через мясорубку. Разложить по простерилизованным банкам, засыпать сверху слоем сахара толщиной в 2 см. Банку плотно закупорить и поставить на хранение в темное и холодное место.

Пюре из клубники

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, поставить на небольшой огонь, при постоянном помешивании довести до 85–90 °C и протереть деревянной ложкой через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре поместить в чистую эмалированную кастрюлю или таз, прокипятить 5–7 минут, разлить в нагретые сухие банки доверху и сразу же закатать крышками. Банки перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Хранить в прохладном месте.

Повидло из клубники

Спелые ягоды клубники промыть холодной водой, дать воде стечь, обсушить, протереть через сито и проварить в собственном соку 5–7 минут. Массу поставить на слабый огонь, добавить сахар, довести до кипения и уваривать при постоянном помешивании 25 минут. Горячее повидло расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 20–25 минут, литровые – 25–30 минут. Банки закатать крышками, накрыть плотной тканью и поставить остывать. Хранить в прохладном месте.

Пюре из лесной клубники

В эмалированную кастрюлю насыпать ягоды и сахарный песок, все перемешать, после чего осторожно раздавить ягоды деревянной толкушкой. Затем разложить в прокипяченные стеклянные банки и без пастеризации поставить в холодильник на длительное хранение.

Сок клюквенный с сахаром

Кипятить 2–3 минуты свежеотжатый клюквенный сок. Потом процедить через 2 слоя марли, добавить сахарный сироп и подогреть до 80 °C. Разлитый в банки сок пастеризовать 5—10 мин.
Состав: клюквенный сок – 600 г, 45 %-ный сахарный сироп – 400 г.

Сок клюквенный с мякотью

Клюкву ошпарить и протереть через сито. В клюквенное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до 70 °C, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.
Состав: клюквенное пюре– 600 г, 50 %-ный сахарный сироп – 400 г.

Клюква протертая с сахаром

Отобранные и вымытые ягоды бланшировать 8—10 минут, отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 90–95 °C и разложить в чистые сухие банки. После этого пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 30. Хранить в темном и прохладном месте.
Состав: клюква– 1 кг, сахар– 1 кг.

Клюква в собственном соку

Часть ягод перебрать и перемыть, выложить на сито, чтобы вода стекла и дать обсохнуть. Из оставшихся подготовленных ягод отжать сок. Уложить ягоды в стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать: полулитровые банки – 5–6 минут, трехлитровые – 20 минут. Хранить в прохладном месте.
Состав: клюква– 1 кг, клюквенный сок– 0,5 л.

Желе из клюквы

Ягоды бланшировать в кипятке 3–4 минуты, после чего размять толкушкой и отжать сок. Сок процедить, добавить сахар, и проварить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая и снимая пену. Затем сок процедить и уварить на одну треть. Размешать, процедить, разлить по горячим простерилизованным банкам, закатать крышками. Банки не переворачивать.
Состав: клюква – 1 кг, сахар – 800–900 г

Сок из ягод костяники

Костянику вымыть, вместе с плодоножками залить кипящей водой, подождать, пока остынет, после чего протереть через сито. Мезгу отжать. Сок смешать с сахаром, довести до кипения, разлить в чистые стерильные бутылки и поставить на хранение в прохладное место. Для длительного хранения сок надо пастеризовать.
Состав: ягоды– 1 кг, вода– 0,5 л, сахар – 250 г.

Сок крыжовенный

Спелые ягоды размять в эмалированной посуде деревянной толкушкой, залить стаканом горячей воды, поставить на слабый огонь и прогреть 6–8 минут, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Затем в горячем виде протереть через сито, довести до слабого кипения, осторожно помешивая, влить сахарный сироп и перемешать. В горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, закутать и оставить до полного остывания.
Состав: крыжовник– 1 кг, сахар– 250 г, вода– 0,5 л.

Пюре из крыжовника

Крыжовник помыть, положить в таз для варки, налить воды (1 стакан на 1 кг ягод) и кипятить до полного разваривания ягод, после чего протереть ягоды через мелкое сито. Пюре переложить в кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Затем разлить в стерильные стеклянные банки и закатать крышками.
Состав: ягоды – 1 кг, сахар – 2 стакана.

Малина «витаминная»

Ягоды тщательно перебрать и протереть через сито. Сварить сахарный сироп, профильтровать, вновь довести до кипения и залить им протертую малину. Быстро размешать, разлить по банкам и закатать.
Состав: малина– 1 кг, сахар– 1,2 кг, вода– 300 г.

Малиновое варенье без воды

Варится это варенье маленькими порциями до килограмма. На пол-литровую банку свежей малины взять столько же сахара. Малину не мыть, но тщательно перебрать. Обязательно добавить горсточку земляники или луговой клубники, которую нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпать сахаром и нагревать на очень слабом огне до полного растворения сахара и закипания. Сразу же, после появления пузырьков, варенье с плиты убрать. Варенье не перемешивать, а сразу же горячим разлить по банкам и закатать.
Состав: малина – пол-литровая банка, сахар – пол-литровая банка.

Сок малиновый натуральный

Ягоды перебрать, высыпать в дуршлаг и промыть, опуская в кастрюлю с водой. Размять деревянной толкушкой, выложить в эмалированную кастрюлю с предварительно нагретой до 60 °C водой и нагреть ягоды до той же температуры на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут, после чего отжать сок, профильтровать, довести до кипения и в горячем виде разлить по банкам. Закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до остывания.

Сок малиновый с сахаром

Вскипятить сахарный сироп и смешать его с горячим свежеприготовленным малиновым соком, прикрыть крышками и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Состав: малиновый сок– 1 л, сахар– 100 г, вода– 150 г.

Малиновое желе

Свежие, не перезревшие ягоды перебрать, отжать из них через марлю сок, вылить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести сок до кипения и уварить примерно на одну треть (приблизительно 40 минут), добавив в самом конце 1–2 г лимонной кислоты. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать 20–30 минут. (При пастеризации должно быть очень слабое бурление воды, почти незаметное.) Банки охладить в естественном состоянии.
Состав: сок малины– 1 л, сахар– 600–650 г

Компот из облепихи

Подготовить ягоды, залить их горячим 45 %-ным сахарным сиропом и варить до готовности. Для длительного хранения ягоды уложить в стеклянные банки, залить сиропом и пастеризовать минут десять.

Пюре из облепихи

Ягоды отобрать и промыть, затем растолочь в кастрюле пестиком, переложить в стерильные банки, прогреть в кипящей воде 10–15 минут и закатать стерильными крышками.

Облепиха с сахаром

Выбрать не раздавленные при сборе ягоды. Ягоды промыть, засыпать сахарным песком и поставить на хранение в прохладное место. Срок хранения до полугода.
Состав: ягоды – 1 кг, сахар – 1 кг.

Облепиха, протертая с сахаром

Ягоды перебрать, вымыть и обсушить. Выложить в эмалированную посуду и раздавить деревянной толкушкой, после чего протереть массу через сито. В полученное пюре всыпать сахар и тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь и нагревать помешивая до полного растворения сахара. В горячем виде разложить по банкам и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Состав: облепиха– 1 кг, сахар—1 кг.

Сок облепиховый с мякотью

Спелые ягоды для большего размягчения бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, после чего протереть через сито. Приготовить сахарный сироп и осторожно влить его в полученное пюре. Массу размешать, подогреть до 80 °C и разлить по банкам. Пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Состав: облепиха– 1 кг, сахар– 400 г, вода– 0,5 л.

Слива в собственном соку

Годятся только спелые, здоровые плоды с плотной мякотью и без дефектов. Сливу вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Плотно уложить в банки до плечиков, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Слива, консервированная с сахаром

Сливу вымыть, наколоть с двух сторон, разрезать пополам, удалить косточки. Плотно уложить плоды в простерилизованные банки и залить холодным сахарным сиропом. Пастеризовать, постепенно нагревая воду до 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Состав: для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).

Сок сливовый с мякотью

Сливы разрезать на половинки, удалить косточки, выложить в эмалированную кастрюлю и нагревать на очень слабом огне, осторожно помешивая, до полного размягчения. После этого нагретую массу в горячем виде протереть через сито, добавить сахар, размешать и довести на слабом огне до кипения. Сразу же разлить по банкам, не доливая до краев горла на 1–2 см. Стерилизовать: пол-литровые банки – 6–8 минут, литровые – 10 минут.
Состав: слива – 1 кг, сахар – 100 г.

Сок из алычи

Сок можно приготовить, используя алычу синюю, желтую, темно-красную, а также другие виды алычи. Сок получается кисловатый по вкусу, поэтому его рекомендуют смешивать с более сладкими по вкусу соками, например: яблочным, абрикосовым, виноградным. Сок алычи готовят в соковарке или следующим образом: предварительно сварите в кастрюле плоды алычи, отделите мякоть от косточек деревянным пестиком и разведите полученное пюре водой до нужной густоты. Для закладки на хранение сок довести до кипения и разлить в подготовленную стерильную посуду.

Желе из красной смородины без желатина

Размять деревянной толкушкой ягоды. Отжать сок, положить в него сахар (из расчета 250 г сахара на 1 стакан сока). Растирать ложкой до тех пор, пока сахар не растворится. Полученную массу разлить в стеклянную мелкую посуду, накрыть пергаментной бумагой или фольгой, завязать и убрать на хранение в холодильник.

Красная смородина в собственном соку

Тщательно отобранные спелые ягоды вымыть, сполоснуть холодной кипяченой водой и обсушить. Уложить ягоды в сухие простерилизованные банки, пересыпая сахаром. Закатать и стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7–8 минут.
Состав: смородина – 0,5 кг, сахар– 200 г.

Протертая красная или белая смородина с сахаром

Перебранные, вымытые и обсушенные ягоды растолочь деревянной скалкой или толкушкой. Затем добавить сахар и тщательно размешать, после чего разложить ягодное пюре по сухим простерилизованным банкам, укупорить и убрать на хранение в холодильник.
Состав: смородина – 1 кг, сахар – 2 кг.

Пюре из красной или белой смородины

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, полученную массу выложить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахарный песок и тщательно размешать. Поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Нельзя допускать закипания. Расфасовать в горячем виде, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.

Сок из красной или белой смородины натуральный

Ягоды перебрать, раздавить деревянной толкушкой, выложить в эмалированную посуду и залить горячей водой. Массу нагреть до 60 °C и выдержать в таком тепловом режиме 30 минут. После этого отжать сок, снять с осадка и профильтровать. Затем сок нагреть до первых признаков закипания, разлить по банкам так, чтобы он переливался через край, закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Состав: ягоды– 1 кг, вода– 1,5 стакана.

Черная смородина в собственном соку

Вымытые и обсушенные ягоды плотно уложить в банки, пересыпая песком. В процессе наполнения банки нужно потряхивать или постукивать о ладонь, чтобы уплотнить ягоды. Затем накрыть крышками и нагревать на водяной бане на слабом огне, добавляя ягоды по мере уменьшения объема. Пастеризовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать и перевернуть вверх дном для остывания.
Состав: смородина – 1 кг, сахар – 350 г.

Смородина «витаминная»

Ягоды перебрать, высыпать в дуршлаг и 2–3 раза промыть, опуская дуршлаг в кастрюлю с чистой водой. Затем оставить в дуршлаге для стекания воды. Обсушенные ягоды пропустить через мясорубку и тщательно размешать с сахаром.

Пюре из черной смородины

Годятся только спелые, здоровые ягоды. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, добавить стакан воды и нагревать на слабом огне. Когда через несколько минут масса прогреется (нельзя допускать закипания), размягченные ягоды протереть через сито, выложить в кастрюлю, всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Проварить 8—10 минут. Затем расфасовать в горячем виде и закатать.
Состав: смородина – 1 кг, сахар – 800 г

Черника в собственном соку

Ягоды перебрать, промыть и плотно заполнить ими простерилизованные банки. Банки накрыть крышками и прогревать на водяной бане, добавляя ягоды по мере уменьшения объема. Когда сок, выделенный ягодами в процессе нагревания, заполнит банку до краев горла, пастеризовать еще 10 минут, после чего банки закатать.

Черника в собственном соку с сахаром

Ягоды перебрать, промыть и подсушить. Плотно уложить в банки, пересыпая песком. В процессе наполнения банки нужно потряхивать или постукивать о край стола, чтобы уплотнить ягоды. Затем накрыть крышками и нагревать на водяной бане, добавляя ягоды по мере уменьшения объема. Пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Состав: черника – 1 кг, сахар – 350 г.

Черника консервированная

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, прикрыть крышкой и нагревать на очень слабом огне до закипания. После чего сразу же разложить в горячем виде по простерилизованным банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Черника, консервированная с сахаром

Взять 1/3 или 1/5 часть от приготовленных ягод, выложить в эмалированную посуду и растолочь деревянной толкушкой или скалкой. Затем всыпать сахар, размешать и поставить на очень слабый огонь. Нагревать, помешивая. При появлении сока всыпать небольшими порциями оставшиеся ягоды. Нагреть, постоянно помешивая, до слабого кипения и проварить 5 минут, снимая пенку. В горячем виде разложить по банкам и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Состав: черника– 1 кг, сахар– 0,5 кг.

Джем из черники

Ягоды перебрать, вымыть, отбросить на дуршлаг. Затем чернику высыпать в таз, добавить сахар и воду, осторожно перемешать и варить на слабом огне до готовности. Незадолго до конца варки добавить лимонную кислоту. Джем расфасовать в горячем виде и закатать.
Состав: черника—1 кг, сахар– 1,2 кг, вода—1,5 стакана, лимонная кислота —2–3 г.

Компот из черники

Подготовленные ягоды уложить в простерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, предварительно профильтрованным. Банки прикрыть простерилизованными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые – 8 минут, литровые – 10 минут.
Состав: черника – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 400 г.

Сок черничный с мякотью

Ягоды перебрать, промыть, обсушить и пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды выложить в эмалированную посуду, нагреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сварить сахарный сироп и выложить в него черничное пюре. Подогреть на слабом огне, непрерывно помешивая, до 60–65 °C. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые – 20–25 минут, литровые – 30–35 минут.
Состав сиропа: вода– 1 л, сахар– 1,5 кг.

Сок черничный

Отжать сок, снять с осадка, профильтровать и подогреть, добавив по вкусу сахар. Горячий сок разлить по прогретым банкам и стерилизовать: пол-литровые – 7 минут, литровые – 10 минут.
Состав: черника – 1 кг, сахар – 150 г.

Пюре из яблок

Спелые яблоки нарезать дольками, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь слегка покрывала яблочные дольки, закрыть крышкой и распарить. Разваренные яблоки протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и в горячем виде разложить по банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Состав: яблочное пюре – 1 кг, сахар – 150 г.

Сок яблочный

Для приготовления сока пригодны только зрелые здоровые плоды без дефектов. Яблоки нашинковать и отжать сок с помощью соковыжималки. Сок снять с осадка, профильтровать, нагреть до первых признаков закипания и в горячем виде разлить по прогретым банкам. Накрыть крышками и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Список литературы

   Охрана, поощрение и поддержка практики грудного вскармливания. Особая роль родовспомогательных служб. Совместная Декларация ВОЗ/ЮНИСЕФ. – ВОЗ. Женева, 1989.
   Воронцов И. М… Фатеева Е. М… Хазенсон Л. Б. Естественное вскармливание детей. – С. – Петербург, 1993.
   Кормление детей первого года жизни: физиологические основы./Под ред. Акре Джеймса. – ВОЗ. Женева, 1991.
   В семье появился малыш./Под ред. Е. Ф. Лукушкиной. – Н. Новгород, изд-во ИМИ, 1992.
   В. В. Сафронов, Е. Ф. Лукушкина, Т. С. Лазарева. Питание ребенка первого года жизни. – Н. Новгород, изд-во НГМА, 1996.
   Основы рационального питания детей./Под ред. К. С. Ладодо, В. Д. Отт, Е. М. Фатеевой. – Киев, Здоровье, 1987.
   Ладодо К. С. Дружинина Л. В. Продукты и блюда в детском питании. – М.: Росагропромиздат, 1994.
   Киселева В. Б. Детская кухня. – М.: Медгиз, 1954.
   Детское питание. 500 рецептов различных блюд для вашего малыша. – С. – Петербург, ИКА «ТАЙМ-АУТ», фирма «Кристалл», 1993

Татьяна Борисова Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет

Питание ребенка первого года жизни

Грудное вскармливание

Преимущества грудного вскармливания

Правила кормления грудью

Сколько времени должно длиться кормление малыша

Причины беспокойного поведения ребенка во время кормления

Срыгивание после кормления

Питание кормящей матери

Приготовление напитков, повышающих выработку грудного молока

Основные затруднения при кормлении ребенка грудью

Число и объем кормлений

Организация питания по месяцам

1–4 месяц

4 месяца

5 месяцев

б месяцев

7 месяцев

8 месяцев

9 месяцев

10–11 месяцев

1 год

Нормы нарастания роста и веса грудного ребенка

Смешанное и искусственное вскармливание

Смешанное вскармливание

Искусственное вскармливание

Вскармливание недоношенных детей

Введение смеси в питание недоношенного ребенка

Введение прикорма в питание недоношенного ребенка

Питание детей в возрасте от 1 года до 4 лет

Основные пищевые вещества

Мамам на заметку

Приготовление отдельных блюд для детей первого года жизни

Напитки

Сахарный сироп

Овощной отвар

Отвар шиповника

Сок из свежих яблок

Сок из вишни

Сок из сливы

Сок из свежей земляники, малины

Сок из черной смородины

Мандариновый сок

Апельсиновый сок

Лимонный сок

Виноградный сок

Сок из помидоров

Сок из молодой моркови

Сок из белокочанной капусты

Смешанные соки

Клюквенный кисель

Кисель из сухой черники

Кисель из ревеня

Фруктовые и овощные пюре

Яблочное пюре

Грушевое пюре

Вишневое пюре

Картофельное пюре

Морковное пюре

Пюре из разных овощей

Пюре из шпината

Картофельно-шпинатное пюре

Пюре из цветной капусты

Суп-пюре из цветной капусты и кабачков

Овощное пюре с печенкой

Картофельное пюре с курицей

Котлеты из картофеля

Котлеты из моркови

Печеное яблоко

Блюда из круп

Каша манная 5 %-ная

Каша манная 10 % – ная

Розовая манная каша

Манная каша на овощном отваре

Манная каша с тертым яблоком

Манная каша с фруктовым пюре

Масляно-мучная каша

Манная каша на мясном бульоне

Рисовая каша протертая

Рисовая каша с яблоками

Татьяна Борисова
Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет