Эдуард Алькаев
Сладкие блюда и напитки

Вступление

   Сладкие блюда и напитки обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Это кисели, компоты, муссы, желе, самбуки, пудинги, чай, кофе и т. п. «Еда, – утверждал И. П. Павлов, – начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... – сахар».
   Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как, например, сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, – белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
   Сладкие блюда и напитки являются важным источником легкоусвояемого сахара. Без углеводов, которые в нем содержатся, человеку просто не обойтись. Однако следует помнить, что собственно за счет сахара должна покрываться примерно 1/3 всей потребности в них, а остальная часть – за счет круп, картофеля, муки, фруктов, ягод. Как известно, сахарный песок тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Поэтому сладкие блюда нужно подавать после сытного обеда, не раньше чем минут через 5 – 10. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько их калорийностью, сколько высокими вкусовыми качествами. Однако не следует забывать, что в наше время резко сниженных физических нагрузок избыточное поступление в организм Сахаров приводит к тучности и ожирению. Очень важно обращать внимание на то, чтобы в состав десертных блюд входило больше свежих фруктов, ягод, плодов, которые являются носителями витаминов, минеральных солей и других органических веществ.
   Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами – глюкозой и фруктозой – богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
   Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.
   Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, В, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.
   Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
   При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.
   Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.
   В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.
   Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).
   Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.
   Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100° С, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.
   Для придания аромата, запаха, вкуса при изготовлении сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции: ромовые, коньячные, лимонные и т. д. Ванилин, также как и ваниль, добавляют в сладкие блюда только после тепловой обработки, иначе исчезает аромат. Для желирования сладких блюд используют агар (морские водоросли) и желатин. Их перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды, а после набухания излишки ее сливают. На 1 часть желатина берут, как правило, 8 весовых частей воды.
   Для приготовления многих сладких блюд применяют также взбитые сливки и куриные яйца. Это в свою очередь делает обязательным соблюдение ряда кулинарных и гигиенических правил. Прежде всего необходимо внимательно следить за сроком годности этих продуктов. Одним несвежим яйцом можно испортить большое количество продуктов. Для приготовления взбитых белков их осторожно отделяют от желтка и взбивают охлажденными. После качественного взбивания они должны увеличиться в объеме в 7 – 8 раз.
   Молоко используется в разных видах для приготовления кремов, мороженого, молочных сладких напитков и т. п.
   Для приготовления крупяных, мучных и других сладких блюд, а также молочных киселей молоко вводится в натуральном виде, а также сгущенное и сухое.
   Сливки в большинстве случаев вводятся взбитыми. Непосредственно перед использованием сливки процеживают в неокисляющуюся посуду и охлаждают. Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием. Взбивание нужно производить в холодном помещения. Сливки взбивают до тех пор, пока объем их не увеличится в 2 – 2,5 раза.
   Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Чтобы получить сироп, сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают.
   Посуда, в которой подаются сладкие блюда и напитки, должна быть абсолютно чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных – охлаждать.
   В качестве украшений используют кремы, глазури, пасты, цукаты и т. п. Это делает сладкие блюда особенно привлекательными на вид.
   Сладкие блюда очень часто не всегда правильно замещают словом десерт. Следует отметить, что между этими близкими по значению терминами все же существуют различия. К десертам относятся только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодное желе, муссы, то есть только легкие освежающие сладкие блюда. Сладкие же тяжелые блюда – пирожные, кексы, шарлотки, кисели и т. п. – к десертам не относятся. Из горячих напитков к десертам по-прежнему относятся чай и кофе, тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

Сладкие блюда

   В кулинарии все сладкие блюда подразделяют на несколько основных групп:
   1. Компоты.
   2. Желированные блюда – кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
   3. Горячие сладкие блюда – мучные, крупяные и т. д.
   4. Мороженое и парфе.
   5. Соусы, сиропы.
   Кроме прочего, существуют разнообразные сладкие блюда, которые по составу входящих в них компонентов и способу приготовления трудно отнести к какому-либо определенному виду сладких блюд. Некоторые сладкие блюда (например, самбуки) приготавливают из других сладких блюд либо используют в качестве украшения (кремы, глазури, цукаты и прочие).
   К самым распространенным сладким блюдам относятся компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.
   Компоты. Для приготовления компота отбирают неповрежденные свежие фрукты, промывают, очищают их и в зависимости от величины нарезают на дольки или варят целыми до мягкости. При варке компота из сухофруктов их предварительно тщательно промывают, а затем заливают холодной водой и варят до мягкости, добавив сахарный песок по вкусу. Замороженные фрукты сначала размораживают при комнатной температуре, а затем варят компот, как из свежих фруктов.
   Кисели. Старинное русское блюдо, по наличию витаминов не уступающее апельсиновому соку. Кисели готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, из ягодных и консервированных соков, сиропов, пюре, молока. Они могут быть густой, полужидкой и жидкой консистенции, что зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления киселей из фруктов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мезги – отвар. В отвар добавляют сахарный песок, нагревают его затем до кипения, снимают с огня, заваривают крахмал, вливая его при быстром размешивании, и нагревают кисель до появления мелких пузырьков. Картофельный крахмал разводят четырехкратным количеством отжатого сока или воды. В кисель, только что снятый с плиты, добавляют сырой ягодный сок. Готовый кисель разливают в порционную посуду (креманки, вазочки, стаканы, формочки) и посыпают сахарной пудрой для предупреждения пленки. Готовые кисели должны иметь густую консистенцию без комков. Цвет и запах их должны соответствовать используемым продуктам; в яблочный и молочный кисели можно добавлять ванилин.
   Желе. Фруктовые желе обычно готовят из соков, которые уваривают с сахаром, с добавлением в них желатина. Однако блюда, приготовленные с желатином, не подлежат хранению. Вот почему многие хозяйки вместо добавления желатина просто увеличивают уваривание сахара и срок варки, что позволяет хранить желе в стеклянной посуде на холоде.
   Этим желе можно желировать целые, а также нарезанные дольками фрукты, ягоды. Можно сделать при помощи формы желированную «рубашку» для взбитых сливок, можно также разлить желе в маленькие формочки и подать как самостоятельное блюдо со сливками или с сиропом.
   Все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, манной крупы или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей и ароматизаторов, называются бламанже.
   Муссы. Желирующим веществом для муссов служит желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе. При взбивании объем смеси увеличивается в два-три раза. После взбивания мусс разливают в формочки или на протвешки. Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.
   Самбуки. В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах. Для самбука яблоки моют очищают, вырезают сердцевину и нарезают на дольки. Абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки. Таким образом подготовленные яблоки и абрикосы помещают на противень, посыпают сахаром, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Остывшие готовые фрукты протирают через сито, добавляют в них сахарный песок, охлажденный яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 1,5 – 2 раза. Затем тонкой струйкой вливают замоченный в воде и растопленный на плите желатин, быстро перемешивают, разливают в подготовленные формы и охлаждают. При подаче к столу самбук поливают сиропом, отдельно подают ликер, хорошее вино.
   Кремы. Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20%-й жирности. Сливки при этом взбивают в пышную пену, прибавляют к ним яично-молочную смесь с растворенным в ней сахаром и желатином, а также различные вкусовые и ароматические добавки. Крем охлаждают в формах, а перед подачей выкладывают на десертные тарелки, в креманки, вазочки.
   Мороженое – одно из самых известных и любимых сладких блюд. Как правило, его готовят следующим образом: яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до загустения, вводят различные добавки и охлаждают.
   Парфе является одним из видов мороженого – это сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванилина и охлажденные.

Кисели

Кисель из сухофруктов с сухарями

Подсушенный хлеб залить водой, добавить замоченные сухофрукты и варить до размягчения, затем отвар процедить, добавить в него растворенный в воде крахмал и вновь довести до кипения.
Состав: пшеничный хлеб – 200 г, сухофрукты – 100 г, сахар – 100 г, картофельный крахмал – 55 г, вода – 600 г.

Кисель из сушеных яблок

Яблоки замочить на 3 – 4 часа, затем варить в этой же воде. Вначале довести до кипения и варить 30 минут при слабом нагреве. Отвар слить, яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар и довести до кипения, заварить разведенным в охлажденном отваре крахмалом.
Состав: яблоки – 200 г, сахар – 5 ст. ложек, крахмал – 3 ст. ложки, вода – 2 л.

Кисель из сушеной черники

Чернику перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения. Ягоды размять, отвар процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, довести до кипения, влить разведенный крахмал и заварить кисель.
Состав: черника сушеная – 250 г, сахар – 250 г, крахмал – 100 г, вода – 2,2 л, лимонная кислота.

Кисель из шиповника

   Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, оставить на 1,5 часа для набухания, после чего варить в этой же воде до размягчения 10 – 15 минут.
   Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения.
   Кисель разлить в порционную посуду и охладить.
   Состав: сушеные плоды шиповника – 40 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота.

Кисель из пареной калины

Калину положить в глиняный горшочек или кастрюлю, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовом шкафу 2 – 3 часа. После этого калину протереть через сито, развести горячей водой, добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный крахмал.
Состав: калина – 150 г, сахар – 100 г, крахмал – 40 г.

Кисель из повидла, джема или варенья

   Повидло, джем или варенье поместить в посуду, развести горячей водой, тщательно размешать, проварить 6 минут, процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, всыпать сахарный песок, влить крахмал, быстро размешать и довести до кипения.
   Затем кисель разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Состав: повидло, джем или варенье – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 35 г.

Кисель из абрикосов или кураги

   Абрикосы промыть в теплой воде, удалить из них косточки, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 6 минут. Курагу промыть в теплой воде и варить до готовности. Сваренные абрикосы или курагу вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный песок, нагреть до кипения, влить крахмал и нагревать до появления пузырьков.
   Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Состав: абрикосы – 200 г или курага – 150 г, сахарный песок – 150 г, крахмал – 50 г.

Кисель из алычи

Плоды залить горячей водой, варить до полного разваривания, протереть, понемногу вливая отвар. Затем добавить сахар, довести смесь до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал. Кисель довести до кипения и охладить.
Состав: вода – 800 г, алыча – 100 г, сахар – 4 ст. ложки, картофельный крахмал – 3 ч. ложки.

Кисель из вишни

Вишни перебрать, промыть в холодной воде, поместить в неокисляющуюся посуду и размять деревянным пестиком так, чтобы косточки остались целыми. Сок слить в фарфоровую посуду, а мезгу прокипятить 5 минут. В процеженный отвар добавить сахарный песок, нагреть до кипения, снять с огня, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков, помешивая, добавить охлажденный сок и разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: вишня – 200 г, сахарный песок – 150 г, крахмал – 50 г.

Кисель из клюквы

   Ягоды подготовить, то есть перебрать и промыть холодной водой. Затем размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся массу (мезгу) поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить через марлю. В приготовленный отвар добавить сахарный песок и вновь довести его до кипения, снять кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой или соком и процедить. В горячий сахарный сироп влить подготовленный крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским венчиком и, непрерывно помешивая, нагреть до появления пузырьков.
   После заваривания крахмала в кисель влить ранее отжатый сок и посыпать его сахаром.
   Состав: клюква – 150 г, сахарный песок – 160 г, картофельный крахмал – 50 г.

Кисель из клюквы густой

   Кисель готовят так же, как описано выше, но с большим количеством крахмала. Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Подать такой кисель с молоком или сливками.
   Состав: клюква – 200 г, сахарный песок – 200 г, крахмал – 50 г, молоко или сливки.

Кисель из крыжовника

Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить до разваривания. Помешивая жидкость, влить в нее разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с плиты. Разлить кисель по мелким тарелкам, посыпать сахаром, охладить. Подавать с молоком.
Состав: вода – 1 л, крыжовник – 300 г, крахмал – 3 ст. ложки, сахар, молоко.

Кисель лимонный

Воду вскипятить с сахаром, добавить цедру и лимонный сок, еще раз вскипятить, процедить. Снова поставить на огонь и непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из крахмала и 200 мл чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, охладить, подать со сливками или молоком.
Состав: вода – 800 мл, сахар – 1 стакан, цедра 1 лимона, сок 1,5 лимонов, крахмал – 0,4 стакана.

Кисель из моркови

Морковь очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком и варить до мягкости. Затем добавить сахар, клюквенный или лимонный сок, разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо и посыпать сахаром. Подать охлажденным с молоком.
Состав: морковь – 300 г, вода – 0,5 л, сахар – 1 стакан, лимонный или клюквенный сок – 1 ст. ложка, крахмал – 2 ст. ложки.

Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками

Ревень очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в кипящую воду, всыпать сахар, корицу и довести до готовности. Добавить крахмал, разведенный холодной водой, и прокипятить. Готовый кисель разлить в стаканы, посыпать сахаром и охладить. Подать с холодным молоком или сливками.
Состав: ревень – 500 г, сахар – 1 стакан, крахмал – 2 ст. ложки, корица, молоко или сливки.

Кисель из свекольного отвара со сметаной

У свеклы срезать корневые побеги, ботву. Корнеплоды промыть, залить горячей водой, добавить немного лимонной кислоты и отварить. Отвар процедить, довести до кипения. Частью охлажденного отвара развести картофельный крахмал и помешивая, влить его в горячий отвар. Довести до кипения и снять с плиты. Разлить кисель в стаканы и охладить. Затем, не размешивая его, добавить сметану или подать ее отдельно.
Состав: свекольный отвар – 1 л, крахмал – 50 г, лимонная кислота – 2 г, сметана – 200 г.

Кисель смородиновый

Приготовленные ягоды перебрать, промыть горячей водой, размять деревянным пестиком или ложкой, добавить полстакана кипяченой холодной воды, перемешать и протереть через сито или же отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на плиту и прокипятить в течение 5 минут. После кипячения процедить, в приготовленный отвар поместить сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в кипяченой холодной воде, или крахмал, подготовленный таким же способом, дать еще раз закипеть. В готовый горячий кисель можно добавить ягодное пюре, хорошо все вымешать и разлить по стаканам.
Состав: смородина – 150 г, картофельная мука – 60 г или крахмал – 60 г.

Кисель из тыквы

   Очистить тыкву и натереть ее на мелкой терке. Развести холодным молоком крахмал и влить в горячее молоко. Довести до кипения, не переставая помешивать. Добавить ванилин, сахарный песок, соль, тертую тыкву, размешать и прогреть.
   Подать с ягодным соком (красной смородины или малины).
   Состав: тыква – 1,1 кг, молоко – 1 л, сахарный песок – 150 г, крахмал – 100 г, ванилин, фруктовый сок – 200 г.

Кисель из черники

Чернику перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полного размягчения. Отвар процедить, размять, снова залить горячей водой и процедить. В отвар всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, нагреть его до кипения, снять с огня, влить разведенный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: черника – 150 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота – 1 г.

Кисель из яблок

   Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, поместить в посуду, залить горячей водой и варить 15 – 20 минут. Сушеные яблоки после промывания замочить в горячей воде на 2 часа, после чего варить 30 минут. Когда яблоки разварятся, отвар слить через частое сито, а яблоки протереть. Пюре соединить с отваром, всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, размешать деревянной веселкой и довести до кипения, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков.
   Затем разлить кисель в порционную посуду и охладить.
   Состав: свежие яблоки – 300 г или сушеные – 100 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 40 г, лимонная кислота – 1 г.

Кисель из яблок густой с сиропом

   Кисель приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с большим количеством крахмала. Кисель, проварив 2 – 3 минуты, разлить в порционную посуду и охладить.
   Для приготовления сиропа клюкву, клубнику или малину перебрать, тщательно промыть, размять деревянным пестиком, отжать сок, после чего мезгу залить горячей водой и прокипятить. Готовый отвар процедить через сито. Растворить в нем сахарный песок, довести до кипения, ввести отжатый сок и охладить.
   Подать кисель с сиропом.
   Состав: свежие яблоки – 300 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 80; для сиропа: клюква или клубника – 30 г или малина – 40 г, сахарный песок – 50 г, лимон – 1 шт.

Кисель «цветной»

   Из клюквы и черешни сварить густые кисели, как указано в предыдущих рецептах. Разлить в формочки клюквенный кисель, когда он застынет, долить в эти же формочки кисель из черешни, когда застынет и этот, опустить формочку в горячую воду на 10 секунд и быстро переложить кисель на тарелку.
   Отдельно можно подать молоко или сливки.
   Состав: клюква – 100 г, черешня – 100 г, сахарный песок – 100 г, крахмал – 100 г, молоко – 1 л.

Кисель квасной

Вскипятить квас, добавив сахар, немного корицы, при желании – лимонной цедры. Крахмал развести в 200 мл холодного кваса и влить тонкой стрункой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо, предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпанное сахарным песком, остудить и подать. Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.
Состав: домашний хлебный квас – 1 л, сахар – 1 стакан, немного корицы, крахмал – 3 ст. ложки.

Кисель шоколадный

   В какао-порошок всыпать сахарный песок, добавить горячую воду и вымешать так, чтобы состав получился однородным. Потом влить молоко, тщательно размешать, добавить готовый крахмал и довести до кипения.
   Подать с вареньем или джемом.
   Состав: какао-порошок – 50 г, сахарный песок – 80 г, крахмал – 45 г, молоко – 1 л, варенье или джем – 100 г.

Кисель из какао

Порошок какао смешать с сахаром, разбавить стаканом кипящего молока. В стакане холодного молока развести крахмал. В кастрюле вскипятить остальное молоко и какао, добавить ванилин, добавить разведенный картофельный крахмал, размешать, прогреть и снять с огня. Кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром. Подавать со сливками или ванильным соусом.
Состав: молоко – 1 л, картофельный крахмал – 3 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, какао – 2 ст. ложки, ванилин – 1 щепотка.

Кисель молочный

В приготовленную кастрюлю влить 3 стакана молока, прокипятить и добавить сахар. Крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, прокипятить в течение 5 минут на тихом огне. Для аромата в кисель добавить ванилин или миндальную эссенцию или снятую мелкой теркой цедру с лимона или апельсина. Все это перемешать и разлить в креманки или чашки. Когда кисель застынет, его можно выложить на десертные тарелки.
Состав: молоко – 4 стакана, сахарный песок – 100 г, крахмал – 60 г, ванилин, цедра лимона или апельсина.

Кисель из черного хлеба

Ржаные сухари залить кипятком, немного проварить и протереть через сито. В полученную массу всыпать сахар, положить предварительно замоченные сухофрукты и варить до мягкости сухофруктов. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром и охладить. Подать с молоком.
Состав: ржаные сухари – 200 г, вода – 1 л, сухофрукты – 100 г, сахар – 4 ст. ложки, крахмал – 1,5 ст. ложки.

Компоты

Компот из смеси свежих плодов

   Очищенные яблоки и груши нарезать дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удалить косточки. Промытые фрукты залить двумя стаканами воды и варить с сахаром минут 10 – 15, в смесь добавить лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения.
   Для улучшения вкуса в готовый компот добавить виноградное вино.
   Состав: яблоки – 100 г, груши – 100 г, абрикосы – 100 г, черешня – 100 г, сахар – 1 стакан, лимонная кислота – 1 г, виноградное вино – 2 ст. ложки, вода – 3 стакана.

Компот из консервированных фруктов

Консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, черешня и т. д.) перед подачей на стол разложить в вазочки (причем крупные фрукты необходимо разрезать на дольки), после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахарный песок и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту, все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, а в охлажденный – немного вина или ликера.
Готовые компоты можно смешивать.

Компот из замороженных фруктов и ягод

   Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и т. п.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие. Замороженные фрукты сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки вперемешку с ягодами и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахарный песок развести 1,5 – 2 стаканами воды и дать ему прокипеть.
   Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат), ликера или коньяка.
   Состав: замороженные фрукты – 500 г, сахарный песок для сиропа – 0,7 стакана, вино.

Компот «Богатырь»

   Яблоки, груши, персики освободить от косточек, сердцевины, нарезать дольками и поставить варить в сиропе с вином (см. рецепт «Компот из яблок с вином») до готовности. Сливы, абрикосы, черешню, вишню обработать, но не варить. Малину, красную, черную смородину перебрать и промыть холодной водой. Срезать с арбуза макушку по окружности, удалить ложкой мякоть, оставляя 1 см на стенках. Мякоть нарезать кубиками (без зерен).
   В пустой арбуз аккуратно заложить мякоть арбуза, сливы, абрикосы, смородину, малину и залить охлажденным компотом из яблок, груш, персиков.
   При подаче арбуз поставить на стол, закрыть макушкой, рядом положить половник для разлива компота.
   Состав: яблоки – 150 г, груши – 150 г, персики – 100 г, малина – 75 г, красная смородина – 50 г, черная смородина – 40 г, слива – 40 г, абрикосы – 100 г, черешня – 50 г, вишня – 50 г, сахарный песок для сиропа – 200 г, мадера – 50 г, вода – 700 г, арбуз – 1 шт.

Компот из чернослива, изюма, кураги

   Чернослив, изюм, курагу промыть 2 – 3 раза в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут.
   Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
   Состав: курага – 50 г, чернослив – 100 г, изюм – 50 г, сахарный песок – 0,5 стакана.

Компот из сушеных груш

Сушеные груши перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Промытые груши залить горячей водой, нагреть до кипения, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и варить до готовности.
Состав: сушеные груши – 200 г, сахар – 0,5 стакана, лимонная кислота – 2 – 3 щепотки, вода – 1 л.

Компот из свежих абрикосов или из слив

Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
Состав: абрикосы или сливы – 500 г, сахарный песок – 0,7 стакана.

Компот из бананов

Целые спелые бананы очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В закипающую воду положить сахарный песок, хорошо размешать, когда вода закипит, опустить нарезанные бананы и варить 10 – 15 минут.
Состав: бананы – 500 г, вода – 700 г, сахар – ный песок – 120 г.

Компот из винограда

Сахар залить водой, раствор довести до кипения. Промытый виноград положить в кипящий раствор и варить одну минуту. Кастрюлю с компотом снять с огня, закрыть крышкой, компот оставить охладиться. В готовый охлажденный компот добавить несколько капель лимонного сока.
Состав: сахар – 2 – 3 ст. ложки, вода – 1,5 стакана, крупный виноград – 600 г, немного лимонного сока.

Компот из вишни или черешни

Сахар залить водой, довести до кипения с добавлением лимонной кислоты. Ягоды погрузить в кипящий раствор и снять кастрюлю с компотом с огня, закрыть крышкой и дать настояться.
Состав: сахар – 150 г, вода – 600 мл, ягоды – 300 г, немного лимонной кислоты.

Компот из дыни

Дыню очистить и нарезать на ломтики. Затем гофрированным ножом разделить на ромбовидные кусочки, уложить их в вазу и залить горячим сахарным сиропом с добавлением лимонного сока. Компот подать охлажденным.
Состав: дыня – 1 кг, вода – 400 г, сахар – 100 г, сок 1 лимона.

Компот из земляники (малины)

Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром (половина нормы) и оставить, пока сахар почти полностью не растворится. Из остального сахара и воды сварить сироп, охладить его и залить приготовленные ягоды.
Состав: земляника или малина – 500 г, вода – 2 стакана, сахар – 200 г.

Компот из клубники

   Сварить густой сироп, снять с огня, ароматизировать его ванилином и охладить. Перебрать и промыть клубнику. Если ягоды крупные, разрезать их пополам, уложить в вазу для компота и залить сиропом.
   По желанию компот можно подать со сметаной.
   Состав: клубника – 1 кг, сахар – 250 г, вода – 2 стакана, ванилин.

Компот из крыжовника

Очищенный, не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде и откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять, добавить ванилин, вылить на блюдо и остудить.
Состав: крыжовник – 4 – 5 стаканов, сироп, ванилин.

Компот из свежих персиков

   Персики опустить в кипящую воду. Через 2 —
   3 минуты вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его четырьмя стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения.
   После этого снять с огня и положить ванилин.
   Состав: персики – 500 г, сахарный песок – 0,7 стакана, ванилин.

Компот из тыквы с клюквой

Клюкву перебрать, размять, залить водой и вскипятить. Затем процедить, добавить в отвар сахар и мед. Горячей жидкостью залить натертую на крупной терке тыкву и дать ей пропитаться сиропом. Компот подать со взбитыми сливками.
Состав: тыква – 600 г, клюква – 100 г, вода – 600 г, сахар – 80 г, мед – 40 г.

Компот из свежих яблок

Очищенные яблоки разрезать каждое на 6 – 8 частей и удалить сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, положить их в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 – 15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока они не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно – достаточно довести до кипения.
Состав: яблоки – 500 г, сахарный песок – 0,7 стакана, лимонная кислота, цедра или корица.

Компот из яблок с вином

Сладкие яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину с семенами. В кипящую воду засыпать сахар, влить белое вино и лимонный сок и сварить сироп. Опустить в него яблоки и варить на умеренном огне до мягкости, вынуть их шумовкой и положить в вазу. В сироп добавить лимонную цедру и корицу и варить до загустения, затем процедить и залить им яблоки.
Состав: яблоки – 1 кг, вода – 3 стакана, белое вино – 2 стакана, сахар – 2,5 стакана, лимон – 1 шт., корица.

Компот из яблок и калины

Промытые ягоды калины и измельченные кусочками яблоки варить в приготовленном сахарном сиропе 8 минут. Подать в охлажденном виде.
Состав: яблоки – 400 г, калина – 200 г, сахар – 300 г, вода – 2 л.

Компот из свежих яблок и мандаринов

   Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки, прокипятить в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его четырьмя стаканами воды, размешать, положить цедру очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
   Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
   Состав: яблоки – 250 г, мандарины – 4 шт., сахарный песок – 0,7 стакана.

Компот из свежих яблок и слив

В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его четырьмя стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
Состав: яблоки – 300 г, сливы – 200 г, сахарный песок – 0,7 стакана.

Компот из помидоров

Небольшие твердые зеленые или красные помидоры ошпарить, сполоснуть холодной водой и сразу же снять кожицу. Айву натереть на терке, положить в кипящую воду вместе с сахаром и имбирем, проварить. В горячий сироп опустить помидоры, обварить, шумовкой переложить в порционную посуду, залить сиропом. Подавать холодным, можно со взбитыми сливками.
Состав: помидоры – 500 г, айва – 100 г, сахар – 150 г, вода – 2 стакана, имбирь.

Компот из ревеня

Ревень очистить от верхнего слоя (волокна), сполоснуть в воде и нарезать на небольшие куски. Из сахара и воды сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанный ревень и корицу, прокипятить 2 – 3 минуты и охладить.
Состав: ревень – 300 г, корица, сахар – 0,5 стакана, вода – 1,5 стакана.

Компот из свеклы

Очищенную свеклу нарезать ломтиками, залить кипящей водой и варить до готовности. В конце варки добавить сахар и лимонную кислоту довести до кипения, охладить в течение 10 – 12 часов. Если ломтики свеклы и отвар при варке побуреют, следует сразу же добавить лимонную кислоту или ягодный уксус.
Состав: свекла – 200 г, сахар – 120 г, вода – 900 мл, лимонная кислота или ягодный уксус.

Компот с манной крупой

Ягоды засыпать сахаром (половина нормы) и оставить почти до полного его растворения, из остального сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп всыпать манную крупу и при слабом кипении варить, помешивая, 10 – 15 минут. Затем положить ягоды с сахаром, еще раз довести до кипения и охладить.
Состав: манная крупа – 30 г, малина и клубника (земляника) – 500 г, сахар – 120 г, вода – 2,5 л.

Желе, муссы, самбуки

Желе с консервированными фруктами

Желатин замочить в воде до набухания, влить в кипяченую воду подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.
Состав: сироп фруктовый – 1 стакан, кипяченая вода – 1,5 стакана, фрукты – 500 г, желатин – 15 г, лимонная кислота – 1 щепотка.

Желе из ягод

Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, довести до кипения, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.
Состав: сок ягодный – 2 стакана, сахар – 2 стакана, белое столовое вино – 2 стакана, лимон – 1 шт., желатин – 30 г.

Желе из апельсинового сока

   Желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый сок, воду, сахарный песок, цедру лимона, лимонный сок смешать, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить желатин, тщательно размешать, чтобы желатин полностью растворился. Для аромата можно добавить маленькую рюмочку ликера.
   Процедить через плотную ткань, остудить и разлить, как указано выше.
   Состав: апельсиновый сок – 150 г, вода – 150 г, сахарный песок – 150 г, лимонный сок, желатин – 15 г, цедра половины лимона.

Желе из свежих вишен с красным или токайским вином

Зрелые вишен очистить от косточек, истолочь штук 10, залить вишни и вынутые и истолченные косточки 1,5 стакана воды, вскипятить, процедить, положить сахар, прокипятить, влить стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде желатина. Остудить и разлить по формам.
Состав: свежие вишни – 400 г, красное или токайское вино – 1 стакан, сахар – 300 г, лимон – 0,5 шт., желатин – 2 ст. ложки, вода – 1,5 стакана.

Желе с вишней и крыжовником

Из вишни удалить косточки, с крыжовника снять остатки соцветий. Воду вскипятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной – крыжовник. Дать настояться. Затем вместе с ягодами каждый сироп отдельно прогреть. Набухший в холодной воде желатин также разделить на две части. Одну часть добавить в вишневый сироп, другую – в сироп с крыжовником. Чтобы придать цвет сиропу с крыжовником, добавить к нему сок из листьев вишни или шпината или настойку их на спирту. В высокие стеклянные стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник. Когда желе застынет, полить его вишневым сиропом и снова охладить. При подаче желе гарнировать взбитыми сливками.
Состав: вода – 0,5 л, вишня – 150 г, крыжовник – 150 г, желатин – 25 г, сахар.

Желе из груш с вином

Груши очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить водой, всыпать сахар и варить до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились. Затем вынуть и уложить в большую форму или в вазочки. Сироп процедить и измерить стаканом. Добавить в него белое вино и желатин, растворенный в части сиропа. Залить груши сиропом и поставить на холод. Застывшее желе подать с сиропом или со сметаной.
Состав для сиропа: белое вино – 2 ст. ложки, желатин – 10 г; остальное, как в рецепте «Желе из свежих груш».

Желе из свежих груш

Мякоть груш нарезать дольками и проварить в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процедить, ввести подготовленный желатин и довести до кипения. Вареные нарезанные дольками груши положить в форму или креманку, залить желе и охладить.
Состав: груши без сердцевины – 150 г, сахар – 3 ст. ложка, желатин – 3 ч. ложки, лимонная кислота, вода – 300 г.

Желе из дыни

Спелую дыню очистить от кожуры и зерен, отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым соком дыни и лимона и снова довести смесь до кипения, после чего разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания желе.
Состав: дыня – 500 г, сахар – 1,5 стакана, лимонный сок – 1 ст. ложка, желатин – 2 ст. ложки, вода – 2,5 стакана.

Желе земляничное или малиновое

   Землянику или малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.
   Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.
   Состав: земляника или малина – 500 г, сахарная пудра – 200 г, желатин – 25 г.

Лимонное желе

   В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и довести до кипения. В приготовленный горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и замоченный желатин. Сироп, помешивая, снова довести до кипения и влить лимонный сок.
   Горячий сироп процедить через плотную ткань, слегка охладить и разлить в формочки или вазочки.
   Состав: лимон – 1 шт., сахарный песок – 1 стакан, вода – 3 стакана, желатин – 25 г, цедра.

Желе из малины

Спелые крепкие ягоды малины уложить в большую форму или в вазочки, ополоснутые холодной водой. Отдельно выжать из малины сок и процедить. Добавить в него воду, сахар, белое вино, желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, залить ягоды и поставить в холодное место. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и подать с сиропом или подслащенной сметаной.
Состав: вода – 0,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, белое вино – 2 ст. ложки, желатин – 10 г.

Желе из облепихи

Свежую облепиху протереть через сито, мезгу вместе с косточками залить водой, добавить сахар и проварить 5 – 7 минут, после чего отвар процедить, ввести в него набухший желатин, довести до кипения, соединить с мякотью облепихи, размешать, разлить в формочки и охладить.
Состав: облепиха – 1 стакан, сахар – 0,6 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 4 стакана.

Желе из сливы

Сливу (без косточек) проварить в половине стакана воды на слабом огне около 20 минут. Измельчить миксером, добавить сахар, лимонный сок, растворенный в воде желатин. Все продукты хорошо смешать и нагреть. Затем положить корицу и влить коньяк (вино). Форму ополоснуть холодной водой, влить в нее сливовую массу еще горячей, разгладить поверхность, остудить. Когда желе застынет, выложить его на блюдо, посыпать орехами.
Состав: слива – 500 г, сахар – 200 г, сок одного лимона, желатин – 30 г, коньяк или вино – 4 ст. ложки, корица – 1 щепотка, измельченные орехи или миндаль.

Желе из красной и черной смородины

   Вымытую и очищенную от косточек смородину размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана кипятка, проварить 25 – 30 минут, затем процедить. В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе вылить в форму охладить.
   Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить желе из клубники.
   Состав: смородина – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, желатин – 1 ст. ложка, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 0,25 стакана.

Желе из свежих яблок и черноплодной рябины

Из яблок и рябины отжать сок и охладить его. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, после чего ввести набухший желатин, снять с огня, влить охлажденный сок, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить до образования желеобразной массы.
Состав: яблоки – 3 шт., черноплодная рябина – 0,3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 3,5 стакана.

Желе из яблок и чернослива

   Яблоки промыть, очистить, разрезать на 4 – 8 частей и удалить сердцевину. Чернослив промыть, замочить на один час и вынуть косточки.
   Отварить отходы от яблок и косточки чернослива, процедить и добавить сахар. В полученном сиропе отварить чернослив и яблоки до готовности и вынуть их шумовкой. В горячий сироп добавить лимонную кислоту, предварительно замоченный желатин и полностью его растворить, помешивая жидкость. Желе налить в формы слоем 1 – 1,5 см и дать застыть. На застывшее желе красиво уложить дольки яблок и чернослив и залить оставшимся желе. Формочки вынести на холод на 1 – 2 часа.
   Состав: яблоки – 2 – 3 шт., чернослив – 0,3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст.ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, вода – 3 стакана.

Желе с красным вином

   Сахар растворить в воде и ввести в сироп заранее замоченный желатин, все тщательно вымешать и нагреть до кипения (но до кипения не доводить) до полного растворения желатина. В сироп влить вишневый сок и вино, добавить по вкусу ванилин и лимонную кислоту и процедить в горячем виде.
   Если вместо сока используют фруктовый сироп, то количество сахара соответственно уменьшают.
   Состав: сахар – 1 стакан, сок вишни – 0,5 стакана, красное вино – 0,5 стакана, вода – 2 стакана, желатин – 2 ст. ложки, ванилин, лимонная кислота.

Желе из вина

Яйца растереть добела с сахаром. Добавить вино, лимонную цедру и сок, размешать, поставить на огонь и мешать до загустения (но до кипения не доводить). Снять с огня, ввести желатин, затем вылить в форму и поставить в холодное место. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и залить шоколадным соусом.
Состав: яйца – 6 шт., сахарный песок – 250 г, вино – 1 стакан, лимон – 1 шт., желатин – 25 г.

Желе из васильков

Васильки заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из двух лимонов и рюмку вина, процедить, остудить.
Состав: васильки – 100 г, сахар – 300 г, лимоны – 2 шт., желатин – 30 г, вино – 1 рюмка.

Желе молочное

Молоко подогреть и растворить в нем сахар и заранее замоченный желатин, довести до кипения, добавить ванилин и разлить по вазочкам, в которые заранее положены плоды или ягоды (дольки персиков, слива или вишня без косточек).
Состав: молоко – 1,25 стакана, сахар – 0,5 стакана, желатин – 2 ч. ложки, ванилин, плоды – 200 г.

Желе молочное со свежими ягодами (малиной, садовой земляникой и т. п.)

   Перебранные, промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на 1 – 2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести по кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.
   Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче желе полить соком от ягод или подать его отдельно.
   Состав: ягоды – 1,5 стакана, молоко – 3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки.

Желе из сливок

   Желатин залить холодной водой, дать набухнуть, Желтки отделить от белков. Желтки взбить с половиной нормы сахара.
   Отдельно взбить белки и сливки. Оставшийся сахар разделить пополам на две части и добавить к белкам и сливкам. Набухший в воде и разведенный желатин добавить к желткам, туда же ввести взбитые белки и сливки. Наполнить этой массой высокие стаканы, охладить перед подачей. Гарнировать конфетами.
   Состав: сливки – 200 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, желатин – 2 ч. ложки.

Желе сливочное с клубничным вареньем

   Варенье смешать с холодными пастеризованными сливками. В смесь ввести растворенный в горячем молоке желатин и нагреть ее до 60 – 70° С, вновь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
   Сливочное желе можно подать к праздничному столу. Для этого горячее желе залить в фигурные формочки, после застывания формочки на несколько секунд опустить в горячую воду выложить желе на большое плоское блюдо и украсить с помощью кондитерского мешка взбитыми сливками.
   Отдельно к сливочному желе можно подать клубнику.
   Состав: сливки – 3 стакана, варенье – 0,6 стакана, желатин – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан.

Желе из простокваши

В простоквашу добавить сметану, сахарную пудру, лимонную цедру и тщательно вымешать. Предварительно замоченный желатин растворить в горячей воде, влить в подготовленную смесь и выложить в вазочки. В полузастывшее желе можно положить различные фрукты и ягоды.
Состав: простокваша – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, пудра сахарная – 2 ст. ложки, желатин – 2 ч. ложки, вода – 1 стакан, цедра лимонная – 2 г, ванилин.

Желе из сметаны

Желатин залить холодной водой и дать набухнуть, затем прогреть на водяной бане до растворения. Сметану, сахар, вкусовые добавки и желатин смешать, вылить в формочки, промытые холодной водой, или в стеклянную посуду охладить. Подать с сиропом и фруктами из компота.
Состав: сметана – 2 стакана, сахар – 100 г, ванилин или корица – 1 щепотка, желатин – 20 г.

Желе шоколадное

Желтки растереть добела с сахарной пудрой. Добавить молоко и какао, разведенное холодным молоком. Смесь поставить на слабый огонь и мешать, пока она не закипит и не загустеет. Снять с огня и не переставая размешивать, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде Когда смесь остынет, ввести взбитые в пену белки и ванилин, размешать, вылить в форму и поставить в холодное место для застывания.
Состав: яйца – 8 шт., сахарная пудра – 200 г, молоко – 1 л, какао-порошок – 50 г, желатин – 25 г, ванилин – 2 порошка.

Желе по-берлински

Взбить желатин с сахаром, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. Яблочный сок разогреть, добавить предварительно замоченный желатин и влить желтки. Белки слегка посолить, взбить в крепкую пену, посыпать ванильным сахаром и смешать с яблочным соком. Смесь разлить в формочки и охладить. Подать в креманках.
Состав: яйца – 6 шт., сахарный песок – 1 стакан, лимон – 2 шт., яблочный сок – 0,5 л, желатин – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 6 г, соль.

Желе слоеное

   Половину желатина залить красным соком (клюква, красная смородина и другие ягоды), другую половину – желтым (тыква, мандарин, манго) и дать набухнуть. Затем прогреть каждую жидкость отдельно, добавляя сахар, до растворения желатина. В высокие бокалы налить по 3 – 4 см красной жидкости, поставить в холодильник и когда желе застынет, влить слой желтой жидкости, снова поставить в холодильник и когда желе снова застынет, заполнить бокалы оставшейся красной жидкостью. Окончательно застывшее желе украсить взбитыми сливками.
   Таким же образом можно приготовить и другое желе, например, чередуя слои молочного и кофейного желе.
   Состав: красный сок – 1 стакан, желтый сок – 1 стакан, желатин – 25 г, сливки – 1 стакан, сахар.

Слоеное желе из хлеба с вишней

Из подготовленной вишни удалить косточки. В кипящую воду положить сахар, сварить сироп, опустить в него вишню, слегка проварить ее и вынуть. Желатин, предварительно замоченный в 0,7 стакана холодной воды, растворить в горячем сиропе. Пшеничный или ржаной хлеб нарезать кубиками 3 х 3 см, обмакнуть в сироп и выложить в глубокую эмалированную миску. На хлеб положить слой вишни, затем опять хлеб и т. д. Полить оставшимся сиропом и поставить на холод. Перед подачей на стол миску с застывшим желе опустить на несколько секунд в горячую воду, вынуть из воды и опрокинуть на блюдо. По желанию желе можно полить подслащенной сметаной или разбавленным сгущенным молоком. При приготовлении сиропа из вишни можно добавить в него корицу, гвоздику.
Состав: пшеничный или ржаной хлеб – 200 г, вода – 2 стакана, вишня – 500 г, сахар – 0,5 стакана, желатин – 1,5 ст. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика – 2 – 3 шт., сметана или сгущенное молоко – 3 ст. ложки.

Желе яично-молочное

Растертые с сахаром желтки постепенно развести теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, довести до слабого загустения. После этого нагревание прекратить, ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить до полного застывания.
Состав: яичные желтки – 4 шт., молоко – 300 г, сахар – 120 г, желатин – 30 г, ванильный сахар.

Желе «Янтарь»

Очищенную и промытую морковь нарезать и измельчить с помощью миксера. Массу залить водой и варить 15 – 20 минут, затем процедить, добавить сахар и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин, смесь размешать, вновь довести до кипения, разлить в формочки и охладить.
Состав: морковь – 4 шт., сахарный песок – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1 ст. ложка, вода – 3 стакана.

Желе «Маргутис»

Желе приготовить из нескольких сортов сиропов разного цвета, соков или консервированного компота. Сироп развести водой, желатин замочить в холодной воде. Сироп и молоко разлить в отдельную посуду. В молоко всыпать сахар, в сироп по желанию – лимонную кислоту. В сироп и молоко добавить желатин, нашреть до закипания, процедить, охладить до киселеобразного состояния. Желе разных цветов выложить в формы, добавить вареный рис, фрукты из компота и поставить в холодильник для застывания.
Состав: фруктовый сироп – 0,5 л, компот из консервированных фруктов – 0,5 л, молоко – 0,5 л, рис – 200 г, желатин – 2 ст. ложки, сахар – 4 ст. ложки, кислота лимонная.

Мраморное желе

Приготовить желе двух-трех цветов, дать слегка застыть, затем смешать. Когда желе почти застынет, на поверхность его нанести деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охладить. Желе нарезать на фигурки различной формы.

Крем-желе апельсиновое

Вскипятить молоко с сахаром и измельченной апельсиновой цедрой. Снять с огня и постепенно при непрерывном помешивании ввести взбитые желтки, предварительно замоченный в холодной воде желатин, апельсиновый сок и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь вылить в форму и поставить в холодное место для застывания. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 250 г, цедра апельсиновая – 20 г, яйца – 4 шт., желатин – 40 г, апельсин – 2 шт.

Крем-желе ванильное

Из молока, желтков, муки и сахара приготовить ванильный крем. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до охлаждения. Затем ввести взбитые в пену белки, поджаренный и истолченный миндаль или лесные орехи и мелко нарезанные цукаты. Крем выложить в форму и дать ему застыть.
Состав: молоко – 0,5 л, яйца – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, сахар – 150 г, желатин – 30 г, миндаль или лесные орехи, цукаты.

Бламанже сливочное

   Миндаль обварить, очистить, истолочь в ступке, подлив туда 2 – 3 столовые ложки сливок, развести тремя стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, процедить горячим в форму и охладить. Из оставшегося истолченного миндаля можно испечь лепешечки, с прибавлением сахара.
   Сладкий миндаль можно заменить 0,25 стакана горького миндаля.
   Состав: сладкий миндаль – 100 – 200 г, сливки негустые или молоко – 3,5 стакана, ваниль – 0,25 стакана, желатин – 40 г, сахар – 200 г.

Бламанже шоколадное

Шоколад натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндальное молоко из 0,7 стакана сладкого и 0,1 стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести им шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить половину стакана распущенного желатина. Полученную массу вылить в форму и поместить на лед.
Состав: шоколад – 100 г, молоко или сливки – 3 стакана, сладкий миндаль – 0,7 стакана, желатин – 40 г, горький миндаль – 0,1 стакана, сахар – 0,6 стакана, ваниль.

Бламанже ванильное

Развести в половине стакана горячей воды желатин, смешать с горячими сливками (или молоком), прибавить сахар и ваниль, затем залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить на блюдо.
Состав: сливки – 3 стакана, сахар – 0,5 стакана, ваниль – 0,5 ч. ложки, желатин – 60 г.

Бламанже зеленое из фисташек

Миндаль обварить, очистить, истолочь, как можно мельче, развести двумя стаканами кипятка, вскипятить, процедить; фисташки очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить и вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, размешать, выложить в форму и охладить.
Состав: сладкий миндаль – 100 г, фисташки – 0,7 стакана, сахар – 0,7 стакана, горький миндаль – 4 – 5 шт., желатин – 40 г.

Бламанже кофейное

   Молоко, молотый кофе, сахар вскипятить раза два, процедить, влить сырые сливки, вскипятить, отставить, влить желатин, размешать, выложить в форму и охладить.
   Кофе можно заменить какао.
   Состав: молотый кофе – 0,7 стакана, сливки – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, молоко – 2 стакана, желатин – 40 г.

Мусс из сухофруктов

Промытые сухофрукты потушить в воде, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и кислоту. Яичные белки взбить, добавляя по ложке охлажденную массу из сухофруктов. Если мусс подается сразу после приготовления, можно обойтись без желатина, если же мусс подается не сразу, то во время взбивания к яичным белкам добавить набухший в воде и разведенный желатин. Хорошо охлажденный мусс украсить сваренными в сиропе фруктами: сливами, абрикосами, изюмом. Подавать с молоком.
Состав: сухофрукты – 300 г, сахар, лимонная цедра, лимонная кислота, вода, яичные белки – 3 шт., желатин – 1 ч. ложка.

Мусс абрикосовый

Абрикосы сушеные промыть в теплой воде, залить небольшим количеством воды и потушить. Мягкие абрикосы протереть через сито, массу проварить с сахаром. Яичные белки взбить в густую пену, добавить в нее горячее пюре, выложить массу в смазанную жиром форму или на противень и запечь в духовке. Подавать мусс горячим или холодным с молоком.
Состав: абрикосы – 200 г, сахар – 150 г, белки – 5 шт., масло – 1 ст. ложка.

Мусс из апельсинов

   Желатин залить половиной стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру двух апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.
   Перед подачей на стол опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на блюдо.
   Состав: апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 200 г, вода – 2,5 стакана, желатин – 2,5 ст. ложки.

Мусс из арбуза

Из мякоти арбуза при помощи соковыжималки отжать сок. В сок ввести сахар и лимонную кислоту, а затем, доведя до кипения, растворить в нем предварительно замоченный желатин. Полученную массу охладить до 30 – 35° С, взбить, переложить в порционную посуду и снова охладить.
Состав: мякоть арбуза – 900 г, сахар – 100 г, желатин – 10 г, лимонная кислота.

Мусс из брусники

Промытую бруснику протереть через сито, добавить мед или сахар. Яичные белки взбить, постепенно, по ложке, добавляя в них приготовленную массу. Подавать мусс с молоком. Вместо свежей брусники можно взять брусничный джем.
Состав: брусника – 300 г, яичные белки – 3 шт., мед или сахар.

Мусс из вишен

Из промытых спелых вишен удалить косточки, очищенные ягоды соединить с белками, сахаром и взбивать до образования крепкой пены (масса должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза). В конце взбивания всыпать ванильный сахар. Готовый мусс разлить в формочки и вынести на холод. Украсить целыми ягодами вишни и тертым шоколадом. Подавать с молоком.
Состав: вишня без косточек – 200 г, сахар – 200 г, белки – 2 шт., тертый шоколад – 3 ч. ложки, ванильный сахар.

Мусс клубничный или малиновый

   Вымытые и обсушенные ягоды измельчить на миксере или вручную до образования однородной массы. Воду нагреть, растворить в ней сахарный песок и ввести предварительно замоченный желатин. Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, после полного растворения желатина ввести ягодную массу и лимонную кислоту.
   Смесь охладить до 30° С и взбить до образования пышной однородной массы. Готовый мусс разлить по формочкам и поставить в холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.
   Состав: клубника или малина – 1 стакан, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 3,5 стакана.

Мусс клюквенный

   Приготовить сироп, как для лимонного желе (вместо лимона взять клюкву). Затем развести в нем замоченный желатин и варить 15 – 20 минут. Массу охладить до 35 – 40 °C и взбить венчиком или в миксере до увеличения в объеме в 1,5 – 2 раза.
   После взбивания мусс разлить в формочки или на протвешки.
   Состав: клюква – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, клюква – 50 г.

Мусс из ананасов

Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
Состав: консервированный ананас с сиропом – 350 г, сахарный песок – 150 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, вино – 50 г.

Мусс земляничный

Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
Состав: земляника садовая – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, земляника – 100 г.

Мусс лимонный

Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
Состав: лимон – 300 г, сахарный песок – 300 г, желатин – 25 г; для сиропа: сахарный песок – 100 г, вино – 50 г.

Мусс из кефира

Желатин залить холодной водой. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин (или тертую цедру), смешать с кефиром. Отдельно взбить белки. Желатин растворить на водяной бане, соединить с кефиром, белками. Массу разлить в формы или в стеклянные вазочки и дать застыть. Подавать с засахаренными ломтиками апельсина или лимона (фруктовым соусом, соком).
Состав: кефир – 0,5 л, яйца – 3 шт., сахарный песок – 150 г, ванилин – 1 щепотка, апельсин или лимон – 1 шт., желатин – 20 г.

Мусс из растворимого кофе

Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Взбить смесь в густую пену. Подавать со сливками или с ванильным соусом.
Состав: вода – 0,5 л, сахар – 100 г, растворимый кофе – 2 ст. ложки, желатин – 15 г, сливки или соус, яичные желтки – 2 шт., ванилин – 1 щепотка.

Мусс из мака

   Ошпарить мак и пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, добавить в конце взбивания сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин.
   При подаче на стол можно украсить печеньем.
   Состав: мак – 40 г, сахарная пудра – 40 г, апельсиновая цедра – 8 г, сливки – 200 г, изюм – 25 г, желатин – 8 г.

Мусс манный из клюквы

   Промытую клюкву растолочь деревянным пестиком и разбавить половиной стакана горячей воды, процедить через сито, а отходы залить оставшейся водой и поставить кипятить. После нескольких минут кипения отжимки вторично процедить. На полученном отваре заварить манную крупу. Во избежание комочков крупу засыпать быстро в кипящую воду, непрерывно и интенсивно помешивая ложкой.
   После двадцатиминутной варки при слабом нагреве всыпать в кашу сахар и не прекращая нагрева, кашу перемешать, затем снять с огня и охладить. В теплую кашу влить ранее отжатый клюквенный сок, добавить ванилин и начинать взбивать венчиком, когда масса охладится, при этом она увеличивается в объеме в 2 – 3 раза. Взбить мусс до густой стойкой пены и разлить по формам. Муссом, как и желе, можно заливать ягоды и плоды.
   Состав: манная крупа – 0,3 стакана, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан, вода – 3 стакана, ванилин.

Мусс морковный

Морковь натереть на терке и потушить с маслом. Стереть на терке цедру с лимона, добавить в морковь вместе с сахаром и лимонным соком (по вкусу). Белки взбить, добавляя в них по ложке остывшее морковное пюре. Подать мусс сразу после приготовления с молоком или ванильным соусом. При взбивании добавить разведенный желатин.
Состав: морковь – 300 г, лимон – 0,5 шт., сахар, яичные белки – 3 шт., масло – 1 ст. ложка, желатин.

Мусс из облепихи

Свежую или замороженную облепиху перебрать и промыть в воде, откинуть на сито или дуршлаг. Ягоды растолочь, развести стаканом воды и протереть через сито. Отжимки залить 3 стаканами воды, поставить на огонь, довести до кипения и процедить. В процеженный отвар положить сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Отвар поставить на огонь и все время помешивая, довести до кипения. После растворения желатина отвар снять с огня, немного остудить, соединить с процеженным соком облепихи и взбить до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, разлить ее в формочки и поставить на холод.
Состав: облепиха – 350 г, сахар – 200 г, вода – 1 л, желатин – 2 ст. ложки.

Мусс из ревеня

Промытый ревень очистить от кожицы, нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения Затем добавить сахар, всыпать манную крупу, помешивая, и прогреть до набухания. Готовую кашу остудить, взбить, добавить тертую цедру лимона. Подавать мусс с молоком.
Состав: вода – 0,5 л, ревень – 300 г, сахар – 150 г, манная крупа – 60 г, лимонная цедра.

Мусс из ржаной муки

Ягоды сполоснуть, выжать сок и оставить в холодном месте в закрытой посуде. Мезгу (выжимки) залить водой, прокипятить и процедить. В жидкость добавить сахар, довести до кипения, помешивая, всыпать муку и когда она набухнет, прекратить варку, массу охладить. Затем взбить, добавляя сок, выжатый из клюквы. Подавать мусс с молоком. Если используют консервированный ягодный сок, надо сварить густую кашу на воде и во время взбивания мусса добавить сырой сок.
Состав: вода – 0,5 л, клюква – 0,5 стакана, ржаная мука крупного помола – 100 г, сахар – 150 г.

Мусс сливочный с плодово-ягодным сиропом

   Пастеризованные сливки соединить с растворенным в воде желатином и каким-либо плодово-ягодным сиропом.
   Смесь взбить до получения пышной пенистой массы, после чего разложить в порционную посуду и охладить.
   Состав: сливки пастеризованные – 3 стакана, сироп (клубничный, апельсиновый, вишневый) – 2 стакана, желатин – 2 ст. ложки.

Мусс из сметаны

Сметану взбить венчиком, добавить сахарную пудру, измельченную апельсиновую цедру и ванилин, затем, взбивая, растворенный желатин. Выложить в вазочки и охладить.
Состав: сметана – 300 г, пудра сахарная – 2 ст. ложки, цедра апельсиновая – 10 г, желатин – 2 ч. ложки, ванилин.

Мусс из тыквы

Тыкву очистить, натереть на терке и поставить тушить до размягчения. Снять крышку и дать влаге выпариться, добавить тертую цедру, охладить. Яичные белки взбить, постепенно добавить сахарную пудру и остывшую тыквенную массу. Взбитой массой наполнить стеклянную посуду, посыпать очищенными тыквенными семечками. Охладить. Подавать с ванильным соусом.
Состав: тыква – 500 г, сахарная пудра – 100 г, цедра лимона, яичные белки – 3 шт.

Мусс шоколадный

   В приготовленный горячий кофе положить кусочки шоколада, поставить его на водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Затем снять его с водяной бани и охладить. Приготовленные желтки яиц растереть с сахарной пудрой до образования белой массы, соединить с растопленным шоколадом, добавить ванилин и взбить до образования пышной пены. Сливки осторожно перемешать, влить в шоколад и вылить в формы, которые на 4 – 6 часов поставить в холодильник.
   При подаче мусса на стол форму опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть на тарелку. Отдельно к муссу подать сироп или свежие ягоды.
   Состав: молочный шоколад – 100 г, сваренный кофе – 50 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 40 г, ванилин, сливки – 250 г, сироп.

Яблочный мусс на манной крупе

Яблоки без сердцевины разрезать на 5 – 6 частей, залить горячей водой и проварить. Протереть и смешать с процеженным отваром, добавить сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Варить 15 – 20 минут при слабом нагреве. Готовую смесь охладить до 30 – 40° С, а затем взбить в густую пенообразную массу, которую быстро разлить и охладить. Подать мусс, полив сиропом.
Состав: яблоки без сердцевины – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, манная крупа – 1,5 ст. ложки, вода – 500 г, лимонная кислота – 1 – 2 щепотки.

Мусс из яблок

   С яблок снять кожуру, залить ее водой и отварить. Отвар процедить через сито, положить в него сахар, размешать и ввести предварительно замоченный в воде желатин. Затем отвар поставить на плиту, и помешивая, варить до растворения желатина.
   Очищенные от кожуры и залитые подкисленной водой (чтобы не темнели) яблоки натереть на терке и сразу же опустить в немного охлажденный отвар с желатином. Затем массу взбить до густоты сметаны, разлить в формы и охладить.
   Состав: яблоки – 700 г, сахар – 100 г, вода – 1 л, желатин – 2 ч. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка.

Мусс яблочный

   Кислые печеные или тушеные яблоки протереть через сито, в полученную массу добавить сахар, ванилин, желатин и яичные белки и взбивать до тех пор, пока она не станет светлой, легкой и не начнет падать с венчика. Переложить мусс в стеклянную посуду, подать с молоком.
   Мусс можно приготовить также из консервированного яблочного пюре. Если пюре жидкое, предварительно уварить его в кастрюле, добавив сахар.
   Состав: яблоки – 4 шт., белки – 2 шт., желатин – 1 ч. ложка, ваниль, сахар.
   Мусс из яблок (без желатина)
   Промытые яблоки разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды и поставить в горячий духовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через сито, влить в пюре сахарный раствор и взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2 – 3 раза. Если мусс получился недостаточно кислым, во время взбивания необходимо добавить в него лимонный сок. Готовый мусс выложить в форму и поставить на холод.
   Состав: яблоки антоновские – 500 г, сахар – 100 г, вода – 0,3 стакана, лимонный сок – 1 ч. ложка.

Яичный мусс

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую цедру, разведенный в подогретом яблочном соке желатин, затем ванилин и взбитые белки. Заполнить муссом формочки и поместить в прохладное место для застывания. При подаче в каждую порцию воткнуть кусочки вафель или мелкое печенье.
Состав: яйца – 3 шт., сахарный песок – 100 г, цедра лимона, яблочный сок – 1 стакан, желатин – 10 г, ванилин – 1 щепотка, печенье.

Самбук из айвы

   Айву промыть, нарезать на 2 – 4 части, уложить на сковороду или противень, налить немного воды и запечь, после чего протереть. Оставшуюся мезгу залить водой, варить 8 – 10 минут и процедить. В отваре растворить набухший желатин. В айвовое пюре добавить сахар и сырые белки, после чего пюре взбить до пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно влить айвовый отвар, в котором растворен желатин.
   Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.
   Состав: яичные белки – 4 шт., айва – 750 г, сахар – 150 г, желатин – 25 г, вода – 160 г.

Самбук из клубники

   Клубнику промыть кипяченой водой, дать стечь воде, растереть. В полученную массу всыпать сахар, добавить яичный белок и растворенный желатин. Взбивать пока масса не станет пышной. Выложить в форму и поставить для охлаждения. Подавать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой.
   Также можно приготовить самбук из земляники, малины, ежевики. Ягоды надо предварительно растереть, отжать сок, оставшиеся ягоды сварить в стакане воды и процедить, смешать с сахаром, прибавить белки, желатин и отжатый сырой сок. Затем взбить смесь венчиком до образования пышной массы. Охладить, подать со взбитыми сливками.
   Состав: клубника – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, сливки – 1 стакан, желатин – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 0,25 стакана.

Самбук из сливы

   Сливу после удаления косточек сварить в небольшом количестве воды и протереть. В пюре добавить мед, яичные белки и взбить до образования пышной массы. Самбук сразу же разложить в порционную посуду и подать.
   Если самбук нужно приготовить заранее, то замоченный в 8 – 10-кратном количестве воды желатин растворить в водяной бане, охладить до 40° С и ввести тонкой струей при энергичном перемешивании во взбитую массу из слив и белков. Массу быстро выложить в формы, смоченные водой, и поставить в холодильник для желирования. Перед подачей нижнюю часть формы поместить на несколько секунд в теплую воду, закрыть тарелкой, перевернуть форму и выложить самбук на тарелку.
   Состав: слива – 400 г, мед – 3 ст. ложки, белки яичные – 2 шт., желатин – 2 ч. ложки, вода – 0,5 стакана.

Самбук тыквенно-яблочный

Подготовленную тыкву нарезать дольками, запечь и протереть. Тыквенное и яблочное пюре соединить, добавить сахар, лимонную кислоту, яичный белок и взбить в пышную массу. Непрерывно и быстро помешивая, тонкой струйкой влить горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы масса не успела застыть, разлить в вазочки и охладить в холодильнике.
Состав: тыква – 500 г, яблоки – 400 г, сахар – 1 стакан, желатин – 1 ст. ложка, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, вода – 420 г.

Самбук из хурмы и моркови

Подготовленные хурму (без косточек) и морковь нарезать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть. В пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту перемешать и взбить до образования пышной массы. С набухшего желатина слить воду, поставить его на водяную баню и непрерывно помешивая, дать ему полностью раствориться, процедить. Желатин струйкой влить во взбитую массу непрерывно и быстро помешивая. При подаче можно полить сиропом. Для этого из хурмы и моркови отжать сок и добавить в него сахарный сироп.
Состав: хурма – 350 г, морковь – 300 г, сахар – 150 г, желатин – 20 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Самбук из яблок (абрикосов или кураги)

   Яблоки испечь в кожуре, охладить и протереть через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком, взбить венчиком до образования пышной массы. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить. Подавать, полив сиропом, приготовленным из вина, кипяченой воды и сахара.
   При приготовлении самбука из абрикосов или кураги надо сварить их в небольшом количестве воды. На 400 г фруктов берется 0,25 стакана воды. Затем фрукты следует протереть через дуршлаг. В остальном поступать так же, как при приготовлении самбука из яблок.
   Состав: яблоки – 6 – 7 шт., сахарный песок – 0,3 стакана, желатин – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт.; для сиропа: виноградное вино – 0,5 стакана, сахар – 0,25 стакана, вода – 0,25 стакана.

Самбук из яблочного соуса

Соус развести горячей водой, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, яичные белки взбить. Далее готовят, как указано в предыдущем рецепте.
Состав: консервированный яблочный соус – 500 г, сахарный песок – 150 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Самбук абрикосовый

Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. Далее готовить, как указано выше.
Состав: свежие абрикосы – 750 г или консервированное абрикосовое пюре – 500 г или курага – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Самбук из плодово-ягодного мармелада

Мармелад развести горячей водой, добавить яичные белки и взбить полученную массу. Далее готовить, как указано выше.
Состав: мармелад – 500 г, желатин – 10 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота.

Кремы и глазури

Крем сливочно-ванильный

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.
Состав: сливочное масло – 300 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 3 шт., щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

Крем сливочный «Шарлот»

Молоко и сахар нагреть, размешать до исчезновения сахарных крупинок, после чего ввести заранее взбитое яйцо тонкой струйкой во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охладить до состояния парного молока. Сливочное масло размять в кастрюльке деревянной ложкой и в размягченное масло постепенно небольшими порциями влить сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбить до пышности.
Состав: сахарный песок – 1 стакан, сливочноемасло – 200 г, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, ванильный сахар.

Крем сливочный с бисквитом

Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и подсушить. Испеченный готовый бисквит нарезать мелкими кубиками. Изюм и кубики бисквита соединить со сливочно-ванильным кремом, аккуратно размешать и быстро разлить в формочки. Поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей полить сиропом.

Приготовление бисквита. Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму, на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпкать бисквит при средней температуре в жарочном шкафу в течение 15 – 20 минут.
Состав: сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для бисквита: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло; для сиропа: вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.

Крем сливочный с рисом

   Рис перебрать, промыть, опустить в горячую воду сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.
   Яйца растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить в эту смесь тонкой струей горячее молоко, добавить протертый рис, заранее замоченный и набухший желатин. Затем на водяной бане прогреть смесь до полного растворения желатина, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь добавить ванилин, охладить до 30° С и соединить с хорошо взбитыми сливками. Крем разлить в формочки и охладить.
   Состав: сливки – 2,5 стакана, рис – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 0,7 стакана, желатин – 3 ч. ложки, ванилин.

Ванильный крем

   Растереть яйца с сахаром и ванилью, влить молоко и мешать до тех пор, пока сахарный песок не растворится. Полученную смесь разлить в формочки. Наполненные кремом формочки поместить на противень с холодной водой, уровень которой должен доходить до половины их высоты. Поставить противень в жарочный шкаф и запекать, пока крем не загустеет. Во время запекания вода на противне не должна закипать. Готовый крем вынуть из шкафа и дать ему остыть, не вынимая из формочек и воды.
   При подаче полить сиропом из малины, вишни, земляники.
   Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок – 1 г, сахарный песок – 100 г, сироп.

Крем миндальный

   Для приготовления крема смешать просеянную муку, крахмал, растопленный желатин, часть молока (100 г), сахар, соль, еще раз хорошенько вымешать, добавить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту и проварить массу, помешивая. Затем всыпать очищенный и рубленый миндаль, снять с огня и дать крему остыть. В остывший крем осторожно ввести взбитые белки яиц. Смесь выложить в формы, смоченные водой, поместить в холодильник.
   Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть затем в креманку. На стол крем подать с консервированными фруктами и сиропом.
   Состав: молоко – 500 г, миндаль – 150 г, мука – 30 г, крахмал – 30 г, желатин – 20 г, соль, консервированные фрукты, сироп, сахарный песок – 25 г, яичные белки – 2 шт.

Фисташковый крем

В сливочно-ванильный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).
Состав: сливочно-ванильный крем, растертый миндаль – 1 ч. ложка, ликер – 1 – 2 ч. ложки, спирт.

Ореховый крем

В сливочно-ванильный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-ванильный крем, растертые орехи – 1 – 2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром – 1 – 2 ч. ложки.

Крем с грецкими орехами

Желтки растереть с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу развести молоком и проварить до загустения. Ядра грецких орехов мелко порубить, растереть в ступке или прокатать на доске скалкой. Растертые орехи добавить в готовую массу и хорошо все выбить до пышного состояния.
Состав: сахарный песок – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, желтки – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, рубленые ядра грецких орехов – 2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка.

Крем из арахиса

Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло или тертые орехи, сахар, немного молока или воды и при постоянном помешивании довести до кипения. В кипящую смесь влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.
Состав: размолотые в порошок арахисовыеорехи или арахисовое масло – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, крахмал – 1 ст. ложка.

Крем фруктовый со сметаной

Фруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).
Состав: фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок – 2 стакана, сахар – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, сметана.

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену четыре белка и осторожно вымешать.
Состав: абрикосовый мармелад – 0,5 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, белки – 5 шт.

Крем с абрикосами молочный

Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.
Состав: абрикосы – 300 г, молоко – 1 л, сахар – 1 стакан, яйца – 6 шт., ванилин.

Крем из абрикосов

Спелые абрикосы очистить от кожицы, удалить косточки и протереть через сито. Белки взбить в крепкую пену вместе с сахарной пудрой и по ложке ввести во фруктовое пюре. Смесь взбивать до образования воздушного пушистого крема. Подать в стеклянных вазочках.
Состав: абрикосы – 500 г, яичные белки – 2 шт., пудра сахарная – 100 г.

Масляный крем с ананасами

Смешать желтки с сахаром (0,7 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить двумя стаканами воды, добавить половину стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из желтков, сахара и муки, хорошо размешать, поставить на огонь и непрерывно помешивать. Постепенно вливать молоко и варить до получения густого крема. Затем снять крем с огня и дать остыть. Хорошо растереть масло с оставшимся сахаром и соединить с охлажденным кремом, добавить пюре из ананаса и хорошо размешать.
Состав: сливочное масло – 300 г, желтки – 5 шт., сахарная пудра – 2 стакана, мука – 0,5 стакана, свежее молоко – 500 г, небольшой свежий ананас – 1 шт. или консервированный ананас – 4 – 5 ломтиков.

Крем «Валенция»

Этот крем приготовляется за день до подачи. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить апельсиновый и лимонный соки, желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Смесь взбивать до загустения, а затем ввести, помешивая, белки, взбитые в крепкую пену. Форму ополоснуть водой, выложить в нее крем и оставить для желирования.
Состав: яйца – 6 шт., пудра сахарная – 250 г, апельсины – 6 шт., лимон – 1 шт., желатин – 60 г.

Крем апельсиновый

   Сахар сильно натереть со всех сторон апельсиновой кожурой.
   Яичные желтки, яйцо, апельсиновый сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин. Когда полностью остынет масса, добавить к ней сливки и перемешать.
   Смочить форму водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.
   Состав: яичные желтки – 4 шт., яйцо – 1 шт., сахар-рафинад – 350 г, апельсин – 4 шт., сахарная пудра – 50 г, ром – 2 ст. ложки, сливки – 400 г, желатин, вода – 100 г.

Крем банановый

Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко. Добавить нарезанные кружочками бананы, измельченную лимонную цедру и изюм (без семечек). Смесь выложить в кастрюлю и сварить на водяной бане. Подать крем охлажденным.
Состав: яйца – 4 шт., молоко – 1 л, сахар – 1 ст. ложка, бананы – 500 г, лимон – 1 шт., изюм – 100 г.

Крем из вишневого сиропа

   Желатин промыть и замочить на 2 часа для набухания, затем, нагревая в небольшом количестве воды, полностью его растворить и смешать с сиропом.
   Охлажденные сливки взбить и осторожно помешивая сверху вниз, влить в них сироп с желатином.
   Состав: сливки – 2,5 стакана, сироп вишневый – 1,5 стакана, желатин – 4 ч. ложки.

Крем из каштанов с шоколадом

Каштаны положить на противень и поставить в нагретую (до 160 °С) духовку на 20 минут. Затем их очистить, залить водой, чтобы вода покрывала каштаны, варить 20 минут до мягкости и протереть через сито. Натертый шоколад растопить в кофе, добавить сливочное масло, сахарную пудру и размешать. Когда пюре из каштанов остынет, смешать его с шоколадом и выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахарной пудрой форму. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в морозилку на 2 часа. Если крем густой – форму снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет – снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.
Состав: каштаны – 500 г, молочный шоколад – 50 г, сваренный кофе – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, пудра сахарная – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана.

Крем «Монблан» из каштанов

Каштаны нарезать крест-накрест, залить водой, варить 5 минут и очистить от кожуры и кожицы. Очищенные каштаны положить в молоко, добавить ванилин (половину нормы) и варить 20 минут до мягкости. Затем молоко слить, каштаны протереть через сито, смешать с молоком, положить сливочное масло. В воду всыпать сахарную пудру ванилин, влить лимонный сок и сварить сироп. Готовый сироп влить, помешивая, тонкой струйкой в пюре из каштанов. Форму смазать сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Осторожно выложить в нее охлажденный крем, разровнять и быстро опрокинуть форму на блюдо. Если крем густой – форму снять сразу; если нет – снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Крем поставить в морозилку на 2 часа. Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем.
Состав: каштаны – 500 г, молоко – 1 стакан, ванилин – 1 ч. ложка, пудра сахарная – 0,5 стакана, вода – 4 ст. ложки, лимонный сок – 0,25 ч. ложки, сливочное масло – 1,5 ст. ложки, сливки – 1 стакан.

Крем лимонный

Растереть желтки с сахаром, добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру (0,5 лимона) и тщательно перемешать. Растворить желатин в теплой воде и влить его в желтки. Ввести хорошо взбитые белки, осторожно перемешать и разлить в вазочки. Подать охлажденным.
Состав: яйца – 6 шт., сахарный песок – 6 ст. ложек, лимон – 1 шт., желатин.

Крем лимонный со взбитыми сливками

В воду (300 мл) всыпать сахар и довести до кипения. Крахмал развести водой (100 мл), ввести желтки, вылить в сироп и, постоянно помешивая, варить до загустения. В охлажденный крем добавить лимонный сок, взбитые сливки, мелко нарезанные засахаренные фрукты. Готовый крем выложить в вазочки, украсить тертым шоколадом, орехами и засахаренными фруктами. Подать охлажденным.
Состав: сахар – 120 г, вода – 0,4 л, яичные желтки – 2 шт., крахмал – 1 ст. ложка, лимонный сок – 100 мл, сливки – 1 стакан, засахаренные фрукты – 100 г, шоколад, орехи.

Малиновый крем

В сливочно-ванильный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.
Состав: сливочно-ванильный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.

Сливовый крем

Из слив удалить косточки. Ягоды разложить в бокалы. Желтки взбить с сахаром, добавить ром. Белки взбить с одной столовой ложкой холодной воды в крутую пену. Осторожно положить в желтковую массу и выложить на сливы. Сверху украсить миндалем.
Состав: слива – 500 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 40 г, ром – 3 ст. ложки, измельченный миндаль (орехи) – 30 г.

Крем из тыквы с абрикосами

Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитыми сливками. Подавать с ванильным или шоколадным соусом.
Состав: тыква – 1 кг, сушеные абрикосы – 200 г, масло – 2 ст. ложки, сахар, сливки – 200 г, ванилин – 1 щепотка или цедра лимона.

Крем яблочный по-задунайски

Яблоки очистить от кожицы, нарезать кусочками, припустить в небольшом количестве воды или запечь в духовке. Затем протереть через сито, всыпать сахар и ввести взбитые белки. Смесь взбивать до загустения и охладить на льду. Готовый крем выложить пирамидой на блюдо и украсить нарезанным миндалем. Подать со взбитыми сливками.
Состав: яблоки – 4 – 5 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, яичные белки – 2 шт., миндаль, сливки.

Яблочный крем

Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать и варить в небольшом количестве воды. Можно яблоки запечь. Затем яблоки протереть, смешать с сахарным песком, добавить взбитые яичные белки и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не загустеет, после чего ее охладить. Отдельно к крему можно подать взбитые сливки.
Состав: яблоки – 400 – 500 г, сахар – 4 – 5 ст. ложек, яйца – 2 шт., сливки – 200 г.

Крем из яблок с вареньем по-чешски

Яблоки запечь на сковороде, подлив немного воды, затем протереть. Клубничное или малиновое варенье растереть с сахарным песком, соединить с подготовленными яблоками, ввести взбитые яичные белки и лимонный сок. Смесь взбить в пышную пенистую массу.
Состав: яблоки – 6 шт., сахарный песок – 1 стакан, варенье – 2 ст. ложки, яичные белки – 2 шт., лимон – 1 шт.

Крем с шампанским

   Желатин размочить в воде до размягчения. Белки отделить от желтков. Пять желтков и белки от трех яиц влить в кастрюлю, поставить на горячую баню, добавить сахар и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей водяной бане, пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин, размешать, пока не разойдется.
   Оставшиеся пять белков взбить до образования воздушной, но не сухой пены и влить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник, пока не застынет.
   Состав: желатин – 2 ст. ложки, вода – 0,75 стакана, яйца – 8 шт., сахарный песок – 1 стакан, сухое шампанское – 2 стакана, взбитые 30%-е сливки – 0,5 стакана.

Крем из кукурузной муки

Вскипятить молоко с сахаром и ванилином. Добавить просеянную кукурузную муку, разведенную небольшим количеством воды, и непрерывно мешать смесь до загустения. Снять крем с огня и, продолжая размешивать, ввести взбитые желтки, а затем постепенно белки, взбитые в крепкую пену. Снова поставить на огонь, довести до кипения, влить подслащенную сметану. В горячем виде разлить в креманки и охладить.
Состав: молоко – 1 л, сахар – 6 ст. ложек, кукурузная мука – 200 г, яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, ванилин.

Крем из сметаны

Охлажденную сметану взбивать до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании ввести в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разлить в порционную посуду и охладить. Сметанный крем можно подать с ягодным сиропом.
Состав: сметана – 1 стакан, сахар – 0,7 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., желатин – 5 ч. ложек, ванилин (на кончике ножа).

Творожный крем с вишнями

   Желтки яиц растереть с сахаром добела, добавить протертый сквозь сито творог и тщательно взбить. Охлажденные белки яиц взбить в крепкую и пышную пену осторожно соединить с подготовленным творогом и перемешать.
   Полученную смесь разложить в четыре креманки, полить вишневым компотом, украсить ягодами вишни и посыпать тертым шоколадом или орехами.
   Состав: мягкий творог – 200 г, сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., вишневый компот – 100 г, вишни из компота, шоколад или орехи.

Творожный крем с клубникой

   Размягченное сливочное масло растереть с яичными желтками, добавить протертый сквозь сито творог, молоко и взбить миксером. Добавить разрезанные пополам ягоды клубники и аккуратно перемешать.
   Полученный крем разложить в креманки и украсить оставшимися ягодами.
   Состав: творог – 200 г, сливочное масло – 70 г, сахарный песок – 120 г, яичные желтки – 2 шт., молоко – 100 г, ягоды клубники – 400 г.

Крем творожный с изюмом

Творог пастеризованный протереть через сито. Изюм (без косточек) перебрать, промыть и дважды провернуть через мясорубку. Сливочное масло размять до образования пластичной массы, растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо вымешать.
Состав: творог – 300 г, масло – 1 – 2 ст. ложки, изюм – 50 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, ванильный сахар – 0,25 пакетика.

Крем «Английский»

   Вскипятить молоко с сахаром. Взбить яичный желток и добавить в горячее молоко, непрерывно помешивая. Смесь перелить в кастрюлю. Продолжая непрерывно помешивать, проварить на водяной бане до загустения при температуре 70 – 80 °С. Смесь не должна кипеть.
   Готовый крем разлить в бокалы, охладить и подать, украсив фруктами.
   Состав: молоко – 100 г, сахарный песок – 15 г, яичный желток – 1 шт.

Крем «Карамель»

   Яйца растереть с сахаром (чуть больше половины нормы) и ванильным сахаром и развести охлажденным кипяченым молоком. Из оставшегося сахара приготовить карамель, для этого оставшийся сахар насыпать на сковороду, добавить небольшое количество воды, чтобы лишь слегка смочить сахар, и прогреть, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом. Затем формочки заполнить яично-молочной смесью, поставить на противень с водой, уровень которой не должен превышать половины высоты формочки, и запечь в духовке. При этом следует следить за тем, чтобы вода в противне не кипела.
   Готовый крем выложить из формочек в порционные вазочки и подать горячим или охлажденным.
   Состав: сахар – 1,25 стакана, молоко – 2,5 стакана, яйца – 7 шт., сливочное масло – 100 г, ванильный сахар (на кончике ножа).

Шоколадный крем

   Шоколад нарезать на мелкие кусочки, добавить какао, сахар, молоко, поставить на плиту и кипятить, размешивая, 10 минут, пока шоколад не растворится. Тщательно растереть яйца с сахаром, а затем соединить с шоколадной смесью и процедить через сито, чтобы не было комков. Готовую смесь разлить в смазанные сливочным маслом формы. Запекать, как сказано в предыдущем рецепте.
   Перед подачей формочки опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить крем в креманки или вазочки, полить шоколадным соусом.
   Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., шоколад – 100 г, какао – 25 г, сахарный песок – 100 г, шоколадный соус, масло.

Крем ромовый

   6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (или в холодильник).
   На крем перед употреблением положить пену из сливок (200 г).
   Состав: яичные желтки – 6 шт., сахар с ванилином – 6 ст. ложек, взбитые в пену сливки – 800 г, цукаты, ром.

Крем чайный

   Чай лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 минут. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками.
   Яичные желтки хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30 – 35° С). Разлить в вазочки крем и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками и шоколадом.
   Состав: вода – 500 г, чай – 30 г, корица, сливки – 750 г, тертая цедра с половины лимона, сахар – 100 г, яичные желтки – 10 шт., сливки для пены – 300 г, шоколад.

Кофейный крем

Сварить крепкий кофе. В сливочно-ванильный крем добавить кофе и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-ванильный крем, вареный крепкий кофе – 1 – 2 ст. ложки, спирт по вкусу.

Кофейный крем в формочках

   Сварить кофе крупного помола в 150 г воды, выдержать 5 минут и процедить. Тщательно растереть яйца с сахаром, влить молоко и мешать, пока сахар полностью не растворится, потом соединить с кофе. Полученную смесь разлить в формочки, поставить на противень с водой и запечь в жарочном шкафу до загустения.
   Готовый крем охладить в формочках в воде. Крем подавать в формочках со взбитыми сливками.
   Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., кофе – 340 г, сливки.

Крем с какао

   В одной части молока растворить сахарный песок, смешать с какао-порошком, крахмалом, желтками, добавить оставшееся молоко и размешать. Поставить на плиту и варить, помешивая, до загустения. Затем остудить, разлить по креманкам.
   Украсить фруктами из компота.
   Состав: желтки – 3 шт., сахарный песок – 50 г, крахмал – 40 г, молоко – 500 г, какао – 20 г, фрукты.

Какао-крем обыкновенный

Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, сварить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену. Поставить на несколько часов какао-крем в холодное место.
Состав: молоко – 1 л, сахар – 300 г, какао – 3 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, пена из взбитых сливок.

Крем белковый

Белки взбивать в течение 20 минут, постепенно добавляя сахарную пудру. К концу взбивания добавить ванилин.
Состав: белки – 7 шт., сахарная пудра – 180 г, ванилин.

Крем заварной желтый

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.
Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 1,5 стакана, желтки – 8 шт., мука – 0,5 стакана, ванилин.

Крем заварной шоколадный

Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.
Состав: молоко – 1,2 л, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 8 шт., какао – 1 ст. ложка, шоколад – 100 г.

Крем заварной из свежих сливок

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.
Состав: сливки – 500 г, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 8 шт., мука – 1 ст. ложка, ванилин.

Крем заварной из вина

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
Состав: белое вино – 0,5 л, сахарная пудра – 1 стакан, желтки – 8 шт., корочка лимона.

Крем заварной апельсиновый

Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.
Состав: вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 10 шт., апельсин – 1 шт.

Крем заварной лимонный

Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.
Состав: вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 10 шт., лимон – 1 шт.

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.
Состав: сироп – 5 стаканов, белки – 8 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка.

Крем заварной белый

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5 – 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом (см. выше). Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.
Состав: вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 600 г, белки – 10 шт., апельсиновая цедра – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 0,5 стакана, ванилин.

Крем белый холодный

Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.
Состав: сахарный песок – 600 г, белки – 10 шт., лимонная кислота, вода – 0,5 стакана.

Любительский крем заварной без яиц

Помещенный в кастрюльку сахар залить половиной стакана воды, поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и исчезновения сахарных крупинок. Затем половиной стакана воды залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу поставить для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавить масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбить деревянной веселкой или деревянной ложкой (или миксером), пока крем не сделается пышным, белым.
Состав: сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 250 г, ванильный сахар – 1 пакетик.

Крем-брюле заварной

Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру ванилин и жженый сахар.
Состав: заварной белый крем, сахарная пудра – 0,5 стакана, ванилин, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Крем-брюле

Приготовить сахарный сироп. Тем временем взбить белки, положить в них один стакан сахара ванилин и заварить сахарным сиропом.
Состав: вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 700 г, белки – 10 шт., ванилин.

Крем-безе

Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом: чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).
Состав: сахарный песок – 500 г, белки – 10 шт., лимонная кислота или лимонный сок по вкусу.

Баварский крем

   Вскипятить молоко со 150 г сахара. Желатин замочить в холодной воде, чтобы он растворился. Растереть желтки с оставшимся сахаром и прибавить растворенный желатин и кипяченое с сахаром молоко. Яично-молочную смесь непрерывно помешивать на плите или на водяной бане до тех пор, пока желатин совсем не распустится и крем не начнет загустевать. Затем добавить ванильный порошок. Приготовленный таким способом крем снять с плиты или водяной бани, процедить через сито и поставить в холодное место охладить, но до неполного застывания. Взбить сливки в густую пену и смешать осторожно, чтобы они не осели, с остывшим, но не совсем загустевшим кремом. Приготовленный крем налить в подходящую форму, смоченную холодной водой, и поставить на 1 – 2 часа в холодное помещение, чтобы крем полностью застыл. Перед подачей крем вынуть из формы; для этого форму с ним опустить на несколько секунд в горячую воду, затем накрыть тарелкой, опрокинуть вверх дном и снять форму. Готовый крем можно полить ягодным сиропом (из вишен или малины) либо сладким соусом.
   Когда нет сливок, их можно вполне заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки.
   Приготовленный таким способом баварский крем служит основой для приготовления всех ниже перечисленных кремов. Его можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами.
   Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз), делят на несколько частей и добавляют в каждую из них пищевые красители, шоколад, кофе или мармелад. Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофе, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить затем в крем вместе со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливают в форму только после того, как предыдущая часть крема хорошо застынет. Благодаря этому различно окрашенные слои крема хорошо отделяются один от другого.
   Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 400 г, желатин – 35 – 40 г, сливки – 1 л, яичные желтки – 12 шт., ванильный порошок – 1 шт., ягодный сироп.

Баварский крем по-алжирски

Приготовить как обыкновенный баварский крем. После первого охлаждения разделить пополам. Одну половину ароматизировать ванилью и не окрашивать, а другую смешать с доведенным до кипения и охлажденным шоколадом. Сначала в форму налить желтый крем, затем на него шоколадный. Когда крем хорошо застынет, накрыть форму тарелкой вверх дном, опрокинуть и снять форму. При этом сверху останется желтый крем, а снизу – шоколадный. По желанию можно загарнировать взбитыми сливками.
Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., сливки – 500 г, ванильный порошок – 1 шт., шоколад – 100 г, желатин – 20 г.

Баварский крем «Дипломат»

Приготовить обыкновенный баварский крем. Перед тем как налить его в форму, добавить сваренные фрукты: очищенные от косточек черешни и нарезанные ломтиками груши и персики. Фрукты можно заглазировать сахаром. Перед подачей залить ванильным соусом. Подавать на стол холодным.
Состав: баварский крем – 1 кг, различные фрукты – 700 г, ванильный соус – 250 г, сахарный песок.

Баварский крем с малиной

Приготовить обыкновенный баварский крем и после первого охлаждения добавить к нему сваренную с сахаром и охлажденную малину пропущенную через пресс или протертую через сито. Затем прибавить взбитые сливки или белки, налить крем в форму и дать ему остыть. Перед подачей полить сиропом из малины.
Состав: баварский крем – 1 кг, малина – 300 г, сахарный песок – 100 г, сироп из малины – 250 г.

Крем по-африкански

Приготовить баварский крем, перед разливом в формы добавить в него ананасы и бананы, нарезанные кубиками. Подавать с малиновым сиропом.
Состав: баварский крем – 1 кг, бананы – 250 г, ананасы – 250 г, сироп из малины – 250 г.

Крем «Маркиз»

Приготовить баварский крем, но с добавлением мармелада из земляники. Влить готовый крем в форму, а когда он застынет, вынуть его, заполнить пустующую середину взбитыми сладкими сливками, предварительно полив крем сиропом.
Состав: баварский крем – 1 кг, мармелад – 250 г, свежие сливки – 300 г, сироп из земляники.

Баварский крем «Идеал»

Приготовить обыкновенный баварский крем и разделить его на 3 части. Каждую из них окрасить в различный цвет – белый, зеленый и красный. Налить окрашенный крем в той же последовательности в специальную цилиндрическую форму, одновременно добавляя мелко нарезанные и глазированные фрукты: ананасы, бананы и персики – в белый крем; сливы, груши и черешни – в зеленый; землянику, вишни и малину – в красный. Свежие фрукты предварительно сварить. Форму с кремом опрокинуть вверх дном и выложить на тарелку причем окрашенный в красный цвет крем останется снизу. Загарнировать крем взбитыми сливками, окрашенными в три цвета, как и крем. Сливки положить в специальные фунтики или вафельные трубочки с миндалем или в мелкие корзиночки. Отдельно в соуснике подать сироп из малины.
Состав: баварский крем – 1 кг, сливки – 300 г, сахарная пудра – 120 г, фрукты – 800 г, вафельные трубочки – 150 г, сироп – 250 г.

Крем с шоколадом

   Приготовить баварский крем, но когда молоко с половиной сахара закипит, добавить шоколад или какао.
   Подать крем с шоколадным соусом.
   Состав: баварский крем – 1 кг, шоколад – 250 г, шоколадный соус – 250 г.

Крем «Меренга»

Сахарную пудру залить водой и варить до загустения. Белки яиц отделить от желтков и взбить в пышную белую пену. Потом, непрерывно помешивая, ввести их в кипящий сироп. Должен получиться ровный белковый крем, которым начиняют торты и пирожные. Подают горячими.
Состав: яичные белки – 8 шт., сахарная пудра – 500 г, вода – 300 г.

Глазурь белая с маслом

Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.
Состав: сахарная пудра – 180 г, сливочное масло – 50 г, белок – 1 шт., ваниль.

Глазурь белковая

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60° С, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.
Состав: сахар – 230 г, белки – 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.

Сахарная глазурь

   В посуду налить воду, добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый – глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.
   Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду которую предварительно сбрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью сбрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого – сок петрушки, розового – сок свеклы, орехового – немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного – горячего натурального кофе, шоколадного – какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.
   Состав: вода – 5 стаканов, сахарный песок – 0,5 кг, мед – 0,5 стакана.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Зефиры, помадки, массы

Яблочный зефир

   Яблочное пюре, сахарный песок и яичные белки взбить в пышную массу. Отсадить зефир из кондитерского шприца на выложенный пергамином противень.
   Выпекать в духовке при невысокой температуре до тех пор, пока зефир не окрепнет.
   Состав: яблочное пюре – 400 г, сахар – 1 стакан, яичный белок – 1 шт.

Зефир сливочный

3 стакана сливок сбить на льду в густую пену, переложить их дуршлагом в керамическую посуду, чтобы не оставалось жидкости, положить 100 г сахара, 3 – 4 капли лимонного сока и цедру с 1 лимона, 1,5 стакана свежей земляники, или клубники, или 0,7 стакана красного варенья, без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Заморозить в форме, гарнировать бисквитами (см. стр. 85).

Зефир сливочный ананасный

   Очистить ананас, сварить его в одном стакане воды с 50 г сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, постепенно подсыпая мелкий сахар, сложить в форму засыпать льдом и солью.
   Подавая, выложить на блюдо, загарнировать пирожным.
   Состав: ананас – 0,3 шт., густые сливки – 2,5 стакана, сахар – 0,7 стакана, соль – 4 стакана.

Помадка основная

   В кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.
   Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.
   Карамельную патоку нагреть до 50 – 60° С, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108° С. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.
   При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10 – 15% веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80%-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.
   Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350 – 400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114 – 115° С. Практически окончание варки помады определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде и, если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку следует закончить – помадка готова.
   Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10 – 12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 – 24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.
   Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60° С. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.
   Ароматизируют помадку фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помадку в различные цвета.
   Состав: сахар – 850 г, патока – 80 г, эссенция – 2 г, вода – 300 г.

Помадка абрикосовая

К основной помадке добавить столовую ложку абрикосовой настойки, абрикосового ликера или сиропа абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.

Помадка ананасная

К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.

Помадка апельсиновая

К основной помадке добавить сок и цедру половины апельсина или столовую ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка брусничная

К основной помадке добавить столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.

Помадка вишневая

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки натурального вишневого сока, столовую ложку вишневой настойки, наливки или 1 – 2 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.

Помадка земляничная

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.

Помадка кизиловая

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.

Помадка мандариновая

К основной помадке добавить сок и цедру одного мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка рябиновая

К основной помадке добавить столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.

Помадка черносмородиновая

К основной помадке добавить 1 – 2 столовые ложки натурального смородинового сока или 1 – 2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья, или столовую ложку черносмородинового ликера или наливки. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.

Помадка яблочная

К основной помадке добавить столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу.

Помадка ванильная

К основной помадке добавить столовую ложку ванильного ликера, 3 – 4 г ванильного сахара или 2 – 3 капли ванильной эссенции.

Помадка коньячная

К основной помадке добавить столовую ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка кофейная

К основной помадке добавить столовую ложку кофейного ликера или 2 столовые ложки кофейного настоя.

Помадка молочная

Взять молока в 2 раза больше, чем основного сиропа. Сварить без кислоты до пробы на «слабый шарик». Для аромата добавить 4 – 5 г ванильного сахара. Молочная помадка имеет темно-кремовый цвет.

Помадка розовая

К основной помадке добавить столовую ложку розового ликера или 1 – 2 капли розового масла, подкрасить в светло-розовый цвет.

Помадка ромовая

К основной помадке добавить 3 – 4 капли ромовой эссенции или чайную ложку рома.

Сливочная помадка

Для получения шоколадной помадки в сироп при помешивании добавить какао-порошок, а для получения сливочной помадки – размягченное сливочное масло.
Состав: сахар – 650 г, сироп инвертный – 5 ст. ложек, молоко – 0,25 стакана.

Сметанно-шоколадная помадка

Сметану смешать с сахаром, какао-порошком, нагреть до кипения и прокипятить 10 – 15 минут, снять с огня и при помешивании добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. После полного растворения масла помадку слегка охладить и в теплом виде использовать для покрытия поверхностей тортов, пирожных, кексов.
Состав: сахар – 200 г, сметана – 200 г, какао-порошок – 3 ч. ложки, сливочное масло – 100 г.

Помадка чайная

К основной помадке добавить настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Шоколадная масса

100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть.

Яблочная масса

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 0,25 стаканом сахара, проварить до густоты, остудить.

Суфле

Суфле лимонное

   Положить масло в кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешать с мукой, следя, чтобы она не поджарилась. Молоко со щепоткой соли вскипятить, вылить в муку и вымешать гладкую однородную массу. Охладить ее немного и добавить 120 г сахара, яичные желтки (по одному), ванилин, сок и тертую цедру с целого лимона. Массу снова хорошо вымешать и ввести в нее яичные белки, взбитые с 30 г сахарной пудры.
   Смазать форму для выпечки тортов или кексов сливочным маслом, посыпать сахаром, наполнить приготовленной массой и, не накрывая крышкой, поставить в миску с горячей водой, а последнюю – в печь.
   Из 200 г воды и оставшегося сахара сварить сироп. Лимон очистить, нарезать тоненькими кружочками и перемешать с немного остывшим сиропом. К этой подливе добавить ром и подать к суфле. Таким же способом готовится апельсиновое суфле.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, лимон – 2 шт., молоко – 500 г, сахар – 300 г, яйца – 8 шт., ром – 30 г, ванилин, соль, сахарная пудра.

Суфле лимонно-творожное

В миксер положить творог, сахарную пудру, влить лимонный сироп и взбивать в течение 2 минут. Готовое суфле выложить в бокалы и украсить изюмом.
Состав: творог – 250 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, лимонный сироп – 2 ч. ложки, изюм – 50 г.

Суфле из слив

Сливы разрезать пополам, удалить косточки, крупные сливы нарезать на части, добавить немного воды и припустить до готовности. Затем протереть через сито или измельчить с помощью миксера до получения однородной пюреобразной массы, всыпать в нее сахар, проварить до загустения. Готовую массу, по консистенции напоминающую густую сметану, влить, помешивая, во взбитые белки. Полученную смесь положить в смазанную маслом форму и запекать при температуре 180 – 200° С в течение 10 – 15 минут. Перед подачей суфле посыпать сахарной пудрой.
Состав: слива – 300 – 400 г, сахар – 1 стакан, яичные белки – 8 – 12 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 2 ч. ложки.

Суфле морковно-яблочное паровое

Морковь нарезать небольшими кусочками и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку затем соединить с манной крупой, сахаром и сырым желтком, добавить растопленное сливочное масло и взбитый белок. Все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь в духовке до золотистого цвета.
Состав: морковь – 2 шт., яблоки – 1 – 2 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 стакана.

Суфле из моркови и изюма

Припущенную, а затем протертую морковь, тщательно смешать с замоченными в молоке сухарями, хорошо промытым и распаренным изюмом, растертыми с сахаром и желтками Добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать Выложить в смазанную маслом форму и запекать в жарком духовом шкафу (не более 25 минут) непосредственно перед подачей. Полить сливочным маслом или сметаной.
Состав: морковь – 400 г, молотые сухари – 230 г, яйца – 2 шт., молоко – 130 г, изюм – 150 г, сахар – 50 г, маргарин – 20 г, сливочное масло – 50 г.

Суфле из яблок

   Испечь 5 антоновских яблок (или других, но кисло-сладких), протереть через сито, положить в кастрюлю, прибавить по вкусу сахар и поставить в горячую воду на плиту, чтобы пюре было горячее.
   Взбить 7 яичных желтков на холоде, как можно лучше, и положить в горячее яблочное пюре, размешать и оставить на столе. Перед подачей, за 15 минут, выложить на металлическое блюдо, смазанное сливочным маслом, с помощью ножа придать форму колпака, сделать ножом надрез снизу вверх и испечь.
   Отдельно подать холодные густые сливки.

Суфле из свежих ягод

Ягоды перебрать, промыть и протереть. Добавив в ягодное пюре сахар, варить его до загустения, после чего, не охлаждая, соединить со взбитыми белками. Порционную сковороду или форму смазать сливочным маслом, горкой уложить приготовленную массу и запечь ее в духовке. При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
Состав: яичные белки – 15 шт., сахар, земляника или малина – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Фруктовое суфле «Аида»

Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, протереть. Апельсин очистить, протереть и смешать с абрикосовым и персиковым пюре и сахаром. Полученную смесь поставить на огонь и варить до загустения, соединить с ликером. Затем ввести ее во взбитые белки. Выпекать суфле, выложив в смазанную маслом форму. При подаче на стол суфле посыпать сахарной пудрой.
Состав: яичные белки – 15 шт., персики – 2 – 3 шт., абрикосы – 5 – 7 шт., апельсин – 1 шт., сахарный песок – 1,25 стакана, сливочное масло – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка, ликер – 0,25 стакана.

Суфле шоколадное

   Вскипятить с молоком топленое масло, соль, муку и вымешать до образования гладкой, однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120 г сахара, ванилин и все вымешать.
   Растереть с сахаром желтки, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой.
   Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю – в горячую духовку.
   Приготовление подливы. Яичные желтки с сахаром, мукой и 200 г молока размешать в гладкую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить какао и продолжать мешать до тех пор, пока какао полностью не растает. В остывшую подливу добавить ром или ликер.
   Состав: сливочное масло – 120 г, мука – 180 г, какао – 20 г, ванилин, молоко – 500 г, сахар – 250 г, яйца – 8 шт., соль; для подливы:молоко – 500 г, мука – 30 г, яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 100 г, ром – 20 г, какао – 30 г.

Суфле ванильное

   Сливочное масло растопить, добавить муку и соль, размешать и влить тонкой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне до загустения.
   Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, не допуская свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут.
   Форму смазать маслом, посыпать слегка сахарной пудрой.
   Яичные белки взбить венчиком до образования воздушной пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно достаточно хорошо прогретую (до 180 °С) духовку на 35 минут. Подать к столу горячее суфле со сладким соусом.
   Состав: сливочное масло – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 3 ст. ложки, соль (на кончике чайной ложки), горячее молоко – 0,75 стакана, сахар – 0,25 стакана, яйца – 5 шт.

Кофейное суфле

   Срезать с булочек корки, намочить их в крепком черном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или предварительно развести в черном кофе. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных желтков и крепкую пену из двух яичных белков.
   Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить.
   В большую кастрюлю налить кипящей воды, поставить в нее форму и парить суфле до готовности. Суфле перед подачей на стол полить ванильной подливой.
   Состав: пресные булочки – 3 шт., крепкий черный кофе – 200 г, сливочное масло – 50 г, яичные желтки – 6 шт., сахарный песок – 70 г, яичные белки – 2 шт.; для ванильной подливы: сливки – 350 г, ваниль – 0,5 палочки, сахар – 70 г, яичные желтки – 5 шт., мука высшего сорта – 1 ч. ложка.

Суфле «Буратино»

   Манную крупу, ванильный сахар, 40 г сахара варить с молоком до получения густой массы и непрерывно помешивая, добавить к ней 5 яичных желтков (по одному).
   5 яичных белков взбить в крепкую пену с 40 г сахара и тоже добавить к основной массе вместе с тертой лимонной цедрой.
   Смазать форму с высокими бортами сливочным маслом, посыпать просеянными тертыми сухарями, наполнить приготовленной массой и поставить в кипящую воду на 30 – 35 минут.
   Оставить в форме готовое суфле на 10 – 15 минут, после чего можно выложить его на блюдо, полить малиновым соком или сиропом. Суфле готово к употреблению.
   Состав: манная крупа – 140 г, молоко – 500 г, сахарный песок – 80 г, сливочное масло – 40 г, яйца – 5 шт., тертая цедра с половины лимона, малиновый сок или сироп – 150 г, ванильный сахар – 0,25 пачки, белые сухари – 50 г.

Суфле «Венгерка»

   Добавить в топленое горячее масло муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, залить горячим молоком. Хорошо растереть часть слив и положить их в смесь. Все размешать до образования гладкой однородной массы. Затем добавить 60 г сахара, тертую лимонную цедру, яичные желтки, соль и все хорошо вымешать.
   Яичные белки с сахаром (40 г) взбить в крепкую пену и соединить с молочной массой.
   Приготовление подливы. Из оставшегося сахара, 400 г воды и корицы сварить сироп. В кипящий сироп добавить остаток слив и снять с огня.
   По желанию можно приготовить вишневое, черешневое и абрикосовое суфле, заменив сливы соответственно вишнями, черешнями и абрикосами. В абрикосовое суфле можно добавить сахара на 100 г больше.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 220 г, сахар – 250 г, миндаль или ядра грецкого ореха – 100 г, сливы без косточек (венгерки) – 700 г, корица – 2 г, тертая лимонная цедра, сухари – 20 г, яйца – 8 шт., молоко – 600 г, соль.

Суфле на десерт

   Хорошо растереть топленое сливочное масло и муку, залить горячим молоком и при непрерывном помешивании варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой, но не горячей массе добавить 80 г сахара, 5 яичных желтков (по одному) и все хорошо вымешать. Затем добавить 5 яичных белков, взбитых с 20 г сахара.
   Растопить смалец на сковороде и выпечь из приготовленной массы блины толщиной 1 см. Эмалированную кастрюлю (диаметр ее донышка должен равняться диаметру блина), смазать маслом, на дно уложить блин, посыпать смесью молотого ореха с сахаром, смочить несколькими каплями рома и накрыть вторым блином, который смазать разжиженным фруктовым повидлом, сбрызнуть ромом и покрыть третьим блином. Таким способом уложить все блины. Взбить пену из 5 яичных белков, 120 г сахара, перемешать ее с небольшим количеством джема и покрыть этой смесью верхний блин. Выпекать суфле при низкой температуре в духовке.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 250 г, молоко – 800 г, сахар – 100 г, яйца – 5 шт., смалец – 80 г; для начинки: молотые ядра грецкого ореха – 30 г, сахар – 30 г или какао – 20 г, сахар – 20 г; фруктовый джем – 50 г, ром – 30 г, яичные белки – 5 шт., сахар для глазировки – 120 г.

Суфле из манной крупы

   Растворить сахар в горячем молоке, поставить кастрюлю с молоком на огонь и постепенно всыпать манную крупу, непрерывно мешая смесь до ее сгущения (10 минут). Затем охладить, положить сливочное масло, натертую лимонную цедру и, размешивая, ввести по одному желтки и по ложке взбитые в крепкую пену белки. Смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать в сильно нагретой духовке в течение 30 минут.
   Готовое суфле опрокинуть на блюдо и полить сиропом или вишневым вареньем.
   Состав: молоко – 3 стакана, сахар – 1 стакан, манная крупа – 3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, яйца – 5 шт., лимонная цедра.

Суфле из сметаны

Вскипятить муку с густой сметаной, хорошо размешивая. Когда загустеет, остудить, прибавить 5 желтков, растертых с сахарным песком, 2 капли лимонного сока и 5 взбитых белков, выложить на противень или металлическое блюдо, смазанное маслом, и запечь. Подать на том же блюде. Отдельно подать сливки и корицу.
Состав: мука – 2 ст. ложки, сметана – 2 стакана, яйца – 5 шт., сахарный песок – 1,5 стакана.

Суфле по-сицилийски

   Яичные желтки растереть с сахаром или с сахарной пудрой, добавить цедру апельсина, масло, влить молоко. Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, проварить смесь, пока она не загустеет. Затем снять ее с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась корочка.
   Подготовленные яичные белки взбить до образования пышной массы, добавить сахар, перемешать, положить дольки апельсина и соединить с проваренной массой. Осторожно перемешать. Заранее приготовленную форму, металлическую или из огнеупорного стекла, смазать маслом, подпылить мукой и выложить в нее суфле. Выпекать примерно 12 – 15 минут. Подать к столу в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. При желании можно подать вместе с холодным молоком или сливками.
   Состав: мука – 25 г, молоко – 180 г, сливочное масло – 15 г, сахарный песок – 55 г, яйца – 6 шт., апельсины – 175 г, сахарная пудра – 15 г, сливки – 300 г или молоко – 450 г.

Суфле из сыра «Бельфор»

   Масло сливочное растопить на сковороде, добавить муку, соль, перец, горчицу, молоко, размешать и довести до кипения. Проварить в течение 5 минут, добавить тертый сыр и, помешивая, подождать, пока он не расплавится. Отдельно взбить желтки яиц и тонкой струйкой влить их в массу следя за тем, чтобы они не свернулись. Добавить коньяк и дать массе остыть в течение 10 – 12 минут.
   В отдельной посуде взбить белки яиц до образования пышной шапки и вылить их затем в сырную массу, осторожно перемешать, после чего переложить в форму и выпечь при температуре 190 – 200° С в течение 40 – 45 минут до образования румяной корочки.
   Состав: сливочное масло – 160 г, мука – 75 г, сухая горчица – 3 г, соль, молоко – 350 г, тертый сыр чеддер – 2 стакана, яйца – 5 шт., коньяк – 30 г, красный молотый перец.

Суфле «Лейпциг»

   В эмалированной кастрюле соединить сахар, муку, сливочное масло, половину желтков тщательно размешать, поставить на плиту, влить молоко и, непрерывно помешивая венчиком, довести смесь до кипения, а затем варить до загустения в течение 10 – 15 минут. Далее снять ее с огня, процедить, если получились комочки, охладить так, чтобы не образовалось на поверхности корочки. В почти охлажденную массу добавить оставшуюся половину желтков и размешать. Белки яиц взбить с добавлением сахара до увеличения в объеме в несколько раз, осторожно ввести затем в полученную массу и слегка размешать. Отдельно приготовить бисквитные шарики, величиной с грецкий орех, разрезать их, вынуть середину и заполнить ее освобожденными от косточек, мелко нарезанными, сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из абрикосов черешнями. Наполненные половинки орешков сложить плоскими сторонами в подготовленную форму, а затем вылить на них приготовленную массу, посыпать сахарной пудрой и выпечь в жарочном шкафу при средней температуре.
   На стол суфле подать горячим.
   Состав: молоко – 1 л, мука – 125 г, сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок, бисквит – 100 г, черешня – 200 г, сахарный песок – 150 г, мармелад из абрикосов – 150 г.

Мороженое

Мороженое апельсиновое

Сахар натереть цедрой очищенных апельсинов и лимона, затем опустить в молоко, но так, чтобы он не растаял. Яичные желтки смешать с сахаром, крахмалом, молоком, поставить на огонь и помешивая, довести до кипения. В охлажденную массу влить сок апельсинов и лимона, заморозить.
Состав: сахар-рафинад – 50 г, апельсины – 2 шт., лимоны – 1 шт., молоко – 2 стакана, сахар – 100 г, яичные желтки – 2 шт., крахмал – 10,5 ст. ложек.

Мороженое банановое

Бананы очистить, взбить в миксере, заправить сахаром и лимонным соком. Сливки смешать с ванильным сахаром, взбить, добавить к банановому пюре. Выложить в форму и поставить в морозильник. Во время замораживания один раз перемешать.
Состав: бананы – 4 шт., сахарный песок – 2 ст.ложки, лимонный сок – 20 г, взбитые сливки – 0,25 л, ванильный сахар.

Мороженое со сладкой вишней

Промыть вишню кипящей водой. Смешать вишню с водой и половиной стакана сахарного песка. Подогреть эту смесь так, чтобы из вишни начал выделяться сок. Полученную смесь взбить до образования пюре. После этого поставить в холодильник. Яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин, вишневое пюре взбить на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить. Полученную смесь заморозить.
Состав: спелая сладкая вишня без косточек – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, вода – 0,25 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, ванилин – 1 ч. ложка, густые сливки – 3 стакана.

Вишневый торт-мороженое с какао

Шоколадное мороженое поставить в морозилку на 15 минут. Затем вынуть его из морозилки и дать мороженому слегка подтаять. Переложить мороженое в охлажденные в морозилке высокие емкости диаметром 3 см. После того как мороженое в них слегка заморозится, переложить его в деревянную емкость и поставить его замораживаться в морозилку на 2 часа. Через полчаса после начала замораживания покрыть мороженое шоколадным кремом слоем 5 мм и продолжать замораживать. За 15 минут до конца замораживания добавить вишневое мороженое (слегка подтаявшее). После окончания замораживания дать мороженому слегка подтаять и придать ему форму положив его в пластиковую коробку после чего морозить еще 2 часа. По окончании замораживания вынуть на время мороженое из емкости и промыть дно емкости горячей водой, после чего снова положить мороженое в емкость и посыпать сверху какао-порошком, а по краям полить взбитыми сливками. Разрезать это блюдо ножом, нагретым в горячей воде.
Состав: шоколадное мороженое – 1 кг, шоколадный крем – 0,5 стакана, вишневое мороженое – 450 г, сладкий какао-порошок – 0,25 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана.

Мороженое с грушами

Выжать сок из лимона в воду. Почистить груши и вырезать сердцевину после чего груши порезать на мелкие кусочки и смешать их с половиной сахарного песка и водой с лимонным соком. Довести до кипения, чтобы груша стала мягкой. Взбить до получения пюре. Охладить. Яйцо, молоко, сахарный песок и ликер взбить на средней скорости миксером. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Смешать с грушевым пюре и заморозить.
Состав: лимон – 1 шт., вода – 0,25 стакана, груши – 3 шт., сахарный песок – 0,7 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, грушевый ликер – 2 ст. ложки, густые сливки – 3 стакана.

Мороженое с грушами и шоколадом

Когда мороженое с грушами (см. выше) будет почти готово, снять ложкой 2 см верхнего слоя мороженого. После этого по всей поверхности нанести шоколадный крем и затем положить снятый слой мороженого, чтобы он смешался с шоколадом. Закончить замораживание.
Состав: шоколадный крем – 1 стакан.

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем

   Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины. Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 столовая ложка сахара) до прозрачности, остудить. Ореховое печенье нарезать квадратиками. Взбить сливки. Пломбир размять в эластичную массу, выложить им слоем толщиной в 2 пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить ряд груш, посыпать их кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, печенье, сливки – так укладывать почти доверху, не заполняя кастрюлю до краев на 2 пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в морозильник.
   Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.
   Состав: пломбир – 5 брикетов, груши – 4 – 5 шт., сахарный песок – 4 ст. ложки, сливки – 0,7 л, ореховое печенье – 5 – 6 шт., ванильный сахар – 1 пакетик.

Мороженое лимонное

750 г воды, 300 г сахара, 5 лимонов, 2 яичных белка, воду с сахаром прокипятить в течение 10 минут, затем сироп охладить. Из 5 лимонов выжать сок, процедить его и смешать с сахарным сиропом. Затем добавить взбитые в крутую пену 2 яичных белка. Массу влить в мороженицу и, взбивая, заморозить.
Лимонное мороженое будет особенно вкусным, если к нему добавить 125 г абрикосового либо вишневого (или кофейного) ликера. Можно использовать смесь различных ликеров. Добавить их рекомендуется в полузамороженную массу.

Мороженое с кислыми яблоками

Почистить яблоки и удалить сердцевину. Порезать яблоки на мелкие кусочки. Смешать их с корицей, половиной нормы сахарного песка и водой. Поставить полученную смесь на плиту и варить 10 – 15 минут, чтобы яблоки стали мягкими. Взбить яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин миксером на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Залить полученную смесь в форму для мороженого и заморозить. Когда мороженое наполовину готово, добавить в него яблочную смесь.
Состав: спелые кислые яблоки – 2 шт., корица – 3 ст. ложки, сахар – 0,7 стакана, вода – 0,25 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, ванилин – 1 ст. ложка, густые сливки – 3 стакана.

Мороженое кофейное

   Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, долить к ним кофе с молоком и при постоянном помешивании довести до кипения. Закипевшую массу снять с плиты и, продолжая помешивать, полностью охладить. Влить в мороженицу и заморозить.
   Готовое мороженое подать на стол в вазочках, покрыв поверхность пеной из взбитых сливок.
   Состав: сахар – 250 г, яичные желтки – 4 шт., крепкий натуральный кофе с молоком – 750 г, сливки – 300 г.

Мороженое шоколадное

В молоко (0,3 л) всыпать сахар и довести до кипения. В оставшемся молоке размешать крахмал, желток и тертый шоколад; смесь добавить в кипящее молоко и помешивая, варить одну минуту. Затем охладить, выложить в форму и поставить в морозильник.
Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 150 г, крахмал – 0,5 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., шоколад – 50 г.

Мороженое с шоколадно-ореховым гарниром

   Приготовить гарнир: в хорошо растертую смесь какао-порошка, сахарного песка и измельченных поджаренных орехов добавить горячие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.
   При подаче в креманку положить 2 шарика мороженого и полить этим гарниром.
   Состав: мороженое – 120 г, миндаль – 10 г, какао-порошок – 3 г, сахарный песок – 10 г, сливки – 15 г.

Мороженое сливочное

   В кастрюлю сначала влить сливки, потом всыпать сахар и поставить на огонь. Когда сливки с сахаром вскипят, их полуостудить, смешать со взбитыми желтками, дать совершенно остыть, затем влить в мороженицу, которую поставить в бачок со льдом, пересыпанным крупной солью. Лед должен плотно облегать мороженицу. Во время верчения нужно изредка открывать форму и отскабливать ложкой твердеющее по краям мороженое, которое надо класть в середину, отчего мороженое будет быстрее застывать.
   Чтобы всю форму мороженого опрокинуть на блюдо, ее следует опустить в горячую воду, обтереть и только тогда опрокинуть на блюдо, покрытое сложенной в несколько раз салфеткой.
   Состав: сливки – 3 стакана, сахар – 400 г, лимон – 1 шт., яйца – 4 шт.

Мороженое фисташковое

   Яйца тщательно растереть с сахаром соединить с горячим кипящим молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до 70 – 80° С).
   Фисташки (ядро) слегка ошпарить кипятком очистить от оболочки, затем подсушить в жарочном шкафу измельчить в ступке, залить кипящим молоком (приблизительно 20 % от нормы), проварить в течение 5 – 6 минут, после чего соединить с основной яично-молочной смесью и заморозить.
   Состав: молоко – 70 г, яйца – 15 г, сахар – 25 г, фисташки (ядро) – 10 г.

Мороженое с жареным миндалем

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и обжарить до появления золотистого цвета. Смолоть и добавить в яично-молочную смесь для обыкновенного мороженого (см. выше), прежде чем поместить ее в посуду для замораживания.
Состав: миндаль – 100 г, яично-молочная смесь.

Мороженое ореховое

Яйцо взбить с сахаром, добавить молоко, затем сливки и варить до загустения. Затем всыпать измельченные обжаренные орехи, ваниль. Заморозить в мороженице. Так же можно приготовить миндальное мороженое.
Состав: сливки – 0,6 стакана, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 3 ст. ложи, орехи – 40 г, ваниль.

Мороженое молочное с ванилином

Вскипятить молоко с сахаром. Взбить яйца, добавить немного горячего молока, размешать и влить тонкой струйкой в кипящее молоко, непрерывно взбивая смесь венчиком до образования пузырей. Снять с огня и охладить, периодически размешивая. Ароматизировать ванилином и перелить в посуду для замораживания.
Состав: молоко – 1 л, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., ванилин.

Мороженое фруктово-молочное

Сахар растворить в молоке, вскипятить, охладить. Прибавить взбитые сливки и фруктовый сок. Заморозить в мороженице.
Состав: молоко – 1 стакан, сливки – 0,5 стакана, фруктовый сок – 1 стакан, сахар – 150 г.

Мороженое молочное с клубникой

В вазочку положить шарик молочного мороженого. Вокруг него в виде венка уложить мелкие ягоды клубники. Сбрызнуть ликером и залить сметаной или шоколадным соусом.
Состав: молочное мороженое – 300 г, клубника – 200 г, ликер или коньяк – 1 ч. ложка.

Мороженое по-гречески

Изюм промыть и залить кипятком. Через час воду слить, добавить ром, посуду накрыть крышкой и выдержать 30 минут. Сливки и ванильный сахар растереть, положить изюм и заморозить.
Состав: изюм – 200 г, ром – 150 г, сливки – 0,5 л, сахар ванильный.

Пломбир с вафлями

Испечь вафли (см. стр. 219). Сахарный песок, сливки и палочку ванили, вдоль разрезанную, уварить до одной трети, протереть сквозь сито, поставить в холодную воду или на лед, начать сбивать лопаточкой, прибавляя, по капле, лимонный сок с половины лимона. Когда масса загустеет и побелеет, положить стакан густых сбитых сливок, размешать. На противень положить слой этой массы, на нее ряд вафель, смазать их вареньем красной смородины, потом слой сливочной массы и так до конца. Уложить до самого верха, закрыть плотно крышкой, замазать несоленым маслом, засыпать льдом с солью на два часа. Перед подачей на стол пломбир выложить из формы на блюдо.
Состав: ваниль – 1 палочка, лимон – 1 шт., густые сливки – 1 стакан, простые сливки – 3 стакана, варенье красной смородины – 0,7 стакана, сахар – 400 г, соль – 1,2 кг, лед.

Мороженое «Парфе»

Приготовить крем, как для сливочного мороженого, прибавить хорошо взбитые сливки. Когда смесь остынет, перелить в посуду с плотно прилегающей крышкой, поставить в холодильник и держать на холоде 3 – 4 часа. Это мороженое не надо замораживать слишком сильно, чтобы оно не потеряло аромат.
Состав: сливки – 0,6 стакана, молоко – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 600 г, ваниль.

Мороженое воздушное

   Из приготовленного бисквита (см. стр. 85) выемкой вырезать кружок и поместить его в креманку. Потом специальной выемкой положить на кружок бисквита мороженое в виде пустой чашечки, в которую можно положить фрукты или ягоды (клубнику малину абрикосы), налить вина, сверху в виде пышной шапки положить взбитые с сахаром сливки и посыпать их тертым шоколадом.
   Украсить фруктами и выложить вокруг печеньем.
   Состав: бисквит – 80 г, консервированные фрукты – 160 г, вино – 10 г, сливки – 250 г, мороженое – 200 г, бисквитное печенье – 60 г, сахарный песок – 20 г, шоколад – 10 г.

Мороженое с пеной

В высокие бокалы положить по столовой ложке кофейного, шоколадного, ванильного мороженого, покрыть взбитой с сахарной пудрой сметаной. Стаканы должны быть наполнены до половины. Влить в массу струей охлажденную газированную воду из сифона и сразу же подать к столу.
Состав: кофейное, шоколадное, ванильное мороженое – по 200 г, сметана – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 ст. ложка, газированная вода.

Мороженое ванильное

Молоко довести до кипения в кастрюле. Поставить ее в кастрюлю большего размера с горячей водой. Желтки, растертые с сахаром, постепенно соединить с молоком. Варить смесь, помешивая непрерывно, до загустения. Снять с плиты и охладить. Периодически размешивать смесь, чтобы она не покрылась корочкой. Добавить растертое в пышную массу сливочное масло или сметану, тщательно размешать и выложить тонким слоем в алюминиевую посуду. Замораживать смесь в холодильнике (чтобы она не превратилась в крупные кристаллы, ее необходимо часто размешивать).
Состав: молоко – 1 л, яичные желтки – 8 шт., сахарный песок – 300 г, ванилин, сливочное масло – 125 г или сметана – 1,5 стакана.

Мороженое с вином

Два-три шарика мороженого положить в креманку и полить вином.
Состав: мороженое – 120 г, десертное виноградное вино – 30 г.

Мороженое «Норвежский омлет»

   Из бисквитного теста (см. стр. 85) испечь пласт, размеры и форма которого должны соответствовать размерам и форме блюда, на котором будут подавать мороженое. Бисквит смочить сиропом из сахара, воды и небольшого количества рома или коньяка, добавленных в него для аромата.
   Незадолго до подачи мороженого приготовить крем. Для этого смешать яичные желтки с сахарной пудрой и растереть до образования белой пены. Белки яиц взбить в густую пышную пену добавить сахарную пудру и продолжать взбивать еще немного. Готовые белки соединить с растертыми желтками. Мороженое выложить ложкой на бисквит, хорошо разровнять его, сверху смазать малиновым джемом так, чтобы не было видно мороженое, и выложить приготовленный крем слоем 1 см. Из кондитерского мешка, заправленного кремом, сделать разные украшения. Посыпать торт сахарной пудрой и поставить на несколько секунд в жарочный шкаф, чтобы подрумянить его со всех сторон.
   После чего немедленно подать на стол, разложив вокруг него на блюде смоченные ромом кусочки сахара, и для эффекта поджечь ром.
   Состав: мороженое – 1 кг; для теста: яйца – 3 шт., мука – 75 г, сахарный песок – 75 г; для сиропа: сахар – 100 г, ром – 150 г; для крема: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 100 г, джем – 50 г.

Мороженое-десерт «Ассорти»

Два-три вида мороженого положить шариками в креманку, сверху украсить кусочками фруктов или ягодами, полить сиропом.
Состав: сливочное мороженое – 40 г, шоколадное мороженое – 40 г, фруктовое мороженое – 40 г, консервированные фрукты – 20 г, сироп из фруктов – 15 г.

Мороженое-десерт с персиками

   Мороженое положить в креманку на него поместить половинки персиков, полить сиропом и посыпать тертыми орехами.
   Взбитые с сахаром сливки выпустить вокруг фруктов.
   Состав: мороженое – 75 г, консервированные персики – 25 г, сироп – 20 г, сахарный песок – 5 г, орехи – 20 г, сливки – 25 г.

Мороженое-десерт с фруктовым кремом

   Фруктовый крем приготовить из хорошо размятых фруктов или ягод, соединенных с кремом, приготовленным из сливочного масла и сахарной пудры, затем добавить яичные белки и активно взбить.
   При подаче мороженое шариками положить в креманку, на него полученный крем.
   Состав: мороженое – 120 г, малина – 20 г, вишня – 20 г, слива – 15 г, персики – 15 г, сахарная пудра – 10 г, сливочное масло – 5 г, яичные белки.

Мороженое-десерт «Аромат коньяка»

   Приготовление коньячного соуса. Сахарный песок растереть с яйцами до образования густой белой пены, добавить молоко, тщательно размешать и поставить на паровую баню, проварить и добавить коньяк, тертые орехи. Охладить.
   При подаче в креманку положить три шарика мороженого, сверху полить коньячным соусом.
   Состав: мороженое – 120 г; для коньячного соуса: молоко – 20 г, яйца – 0,25 шт., сахарный песок – 6 г, коньяк – 5 г, мускатный орех.

Мороженое-десерт «Ника»

   В креманку положить шоколадный крем, сверху два шарика мороженого, полить сиропом, затем выпустить взбитые сливки с сахаром, посыпать тертыми орехами.
   Украсить ломтиками бананов.
   Состав: шоколадный крем – 50 г, мороженое – 75 г, сироп – 25 г, сливки – 40 г, сахарный песок – 15 г, орехи – 10 г, бананы – 50 г.

Мороженое-десерт «Патриция»

В креманку положить кусочек бисквита (см. стр. 85), на него два шарика мороженого, полить сиропом, на мороженое выложить розочки из сливочного крема, украсить дольками апельсина.
Состав: бисквит – 50 г, мороженое – 80 г, сироп – 20 г, сливочный крем – 25 г, апельсин – 25 г.

Мороженое-десерт «Фруктовая корзиночка»

В креманку поставить корзиночку из песочного теста (см. стр. 235), в корзиночку положить мороженое, полить его фруктовым джемом, украсить свежей клубникой (мороженое можно полить сиропом с ликером).
Состав: корзиночка – 30 г, мороженое – 90 г,джем – 30 г или сироп с ликером – 30 г, клубника – 50 г.

Мороженое-десерт «Кокет»

В креманку положить 4 шарика мороженого, затем выпустить взбитые с сахаром сливки, быстро поставить в сильно разогретую духовку креманку на 1 – 2 минуты, как только сливки запекутся, мороженое вынуть, посыпать тертыми орехами и подать.
Состав: мороженое – 150 г, сливки – 50 г, орехи – 20 г.

Мороженое-десерт «Сюрприз»

   На металлическое блюдо поместить ломтики бисквита (см. стр. 85), на них – нарезанные ломтиками консервированные яблоки и груши, затем шарики мороженого. Мороженое с боков и сверху покрыть слоем фруктов, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка.
   Подготовленное блюдо быстро запечь в жарочном шкафу при высокой температуре так, чтобы белки подрумянились.
   При подаче блюдо посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мороженое – 100 г, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра – 40 г, бисквит – 50 г, консервированные фрукты – 50 г.

Парфе

Парфе ванильное

   Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином, влить горячее молоко, проварить смесь до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить в пышную пену, ввести в них подготовленную смесь, все осторожно перемешать, уложить в формы и заморозить.
   К ванильному парфе отдельно можно подать шоколадный соус или сироп из малины.
   Состав: сливки – 700 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 150 г, яичные желтки – 90 г, ванилин.

Парфе ореховое

Очищенные ядра грецких орехов измельчить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Полученную смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить, соединить с готовой смесью, уложить в формы и заморозить.
Состав: сливки – 600 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 120 г, яичные желтки – 90 г, ядра грецких орехов – 100 г.

Парфе кофейное

Заварить кофе на молоке, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром и развести приготовленным кофе. Смесь проварить до загустения, охладить, смешать со взбитыми сливками, уложить в формы и заморозить.
Состав: сливки – 700 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 90 г, яичные желтки – 90 г, кофе – 40.

Парфе шоколадное

Яичные желтки растереть с сахаром и порошком какао, развести массу горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную массу, после чего смесь разлить в формы и заморозить.
Состав: сливки – 650 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 150 г, яичные желтки – 90 г, какао-порошок – 30 г.

Парфе земляничное

   Садовую землянину перебрать, промыть и измельчить до пюреобразного состояния. Яичные желтки растереть с сахаром, развести горячим молоком, проварить до загустения, охладить и смешать с земляничным пюре.
   Охлажденные сливки взбить и, непрерывно помешивая, ввести в них подготовленную смесь.
   Полученную массу уложить в формы и заморозить.
   Состав: сливки – 600 г, садовая земляника – 100 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 120 г, желтки – 90 г.

Парфе малиновое

   Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и при помощи соковыжималки отжать сок.
   На отваре мезги сварить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. В остальном парфе из малины готовится так же, как земляничное. При подаче парфе загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.
   Состав: сливки – 600 г, малина – 300 г, сахарный песок – 200 г, яичные желтки – 90 г, вода – 100 г.

Парфе абрикосовое

   Очень спелые абрикосы промыть, разрезать пополам, удалить косточки и припустить в небольшом количестве воды, добавив половину нормы сахара, затем абрикосы вместе с сиропом пропустить через протирочную машину, абрикосовое пюре охладить. В остальном абрикосовое парфе готовится, как земляничное.
   Готовое парфе полить фруктовым сиропом.
   Состав: сливки – 600 г, абрикосы – 150 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 120 г, яичные желтки – 90 г, вода – 100 г.

Парфе ванильное с бананами

   Очень спелые бананы очистить, растереть до пюреобразного состояния и соединить с яично-молочной смесью. В остальном приготовление парфе с бананами не отличается от приготовления обычного ванильного парфе.
   Готовое парфе можно украсить сверху взбитыми сливками.
   Состав: сливки – 650 г, сахарный песок – 150 г, молоко – 150 г, яичные желтки – 90 г, бананы – 100 г, ванилин.

Парфе с печеньем

   Приготовить массу для ванильного парфе, при этом в яично-молочную смесь ввести подсушенные измельченные орехи.
   Форму заполнить подготовленной массой наполовину и сделать прослойку из пропитанного фруктовым сиропом печенья, после чего форму до верха заполнить оставшейся массой.
   Парфе заморозить в большой форме, а затем выложит на блюдо и осторожно острым ножом нарезать на порционные куски.
   Нарезанное на кусочки парфе положить в креманки и посыпать измельченным ореховым печеньем.
   Состав: сливки – 550 г, сахарный песок – 100 г, молоко – 100 г, яичные желтки – 80 г, ванилин, орехи – 100 г, сахарный сироп – 100 г, ореховое печенье – 10 г.

Парфе фисташковое

   Фисташки залить горячей водой, очистить от кожицы и измельчить пестиком в ступке.
   В яичные желтки, растертые с сахаром, положить фисташки, хорошо размешать, соединить с горячим молоком и проварить смесь до загустения, непрерывно помешивая. В дальнейшем готовить так же, как описано выше.
   Состав: сливки – 60 г, сахар – 15, молоко – 15 г, яичные желтки – 10 г, фисташки (ядро) – 10 г.

Парфе «Тутти-Фрутти»

   Размешать желтки в молоке, добавить сахарный песок, ванилин и взбить все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем ввести растворенный желатин, охладить и добавить взбитые сливки. Крем не должен застыть при охлаждении. Затем переложить крем в высокий стакан и заморозить.
   При подаче на стол парфе украсить взбитыми сливками и фруктами.
   Состав: молоко – 100 г, яичный желток – 0,5 шт., сахарный песок – 40 г, желатин – 12 г, ванилин, фрукты из компота – 160 г, сливки – 100 г.

Сладкие блюда из круп, пудинги, запеканки

Плов с изюмом и черносливом

Замоченный рис засыпать в горячую подсоленную воду добавить промытые изюм и чернослив и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Кастрюлю с пловом плотно закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 15 – 20 минут. При подаче полить плов растопленным сливочным маслом.
Состав: рис – 300 г, вода – 3 стакана, изюм – 3 ст. ложки, чернослив – 0,5 стакана, сливочное масло – 3 ст. ложки.

Гурьевская каша

   В кипящее молоко заложить сахарный песок и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В приготовленную кашу поместить масло и сырые яйца, все это тщательно перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать выложенную кашу сахаром и поставить в горячий жарочный шкаф. После образования светло-коричневой корочки кашу из духовки вынуть.
   При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
   Состав: манная крупа – 150 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 100 г, молоко – 400 г, сливочное масло – 80 г, миндаль – 50 г, консервированные фрукты – 200 г, ванилин.

Каша из пшеничных булочек и яблок

Кусочки черствой булочки или высушенные из булочек сухарики сложить в посуду обдать кипящим сладким молоком, дать набухнуть, протереть через сито и прокипятить. Полученную массу (кашу) заправить сливочным маслом и пюре из печеных яблок.
Состав: булочки – 100 г, молоко – 1 стакан, сахар – 2 ч. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка, пюре из печеных яблок – 2 ст. ложки.

Рисовая каша с яблоками

Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, сливочное масло, корицу и нарезанные дольками яблоки (без кожицы и семян). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на слабом огне в течение 10 – 12 минут. Подавать рисовую кашу горячей.
Состав: яблоки – 5 шт., рис – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, сливочное масло – 4 ст. ложки, корица (на кончике ножа), изюм – 2 ст. ложки.

Пшенная каша с морковью и яблоками

Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, влить горячее молоко, закрыть крышкой и настаивать 20 – 25 минут. Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке. Гвоздику растереть в порошок. В пшенную кашу добавить яблоки, морковь, гвоздику, мед. Кашу прогреть и подавать со сливочным маслом.
Состав: пшено – 1,5 стакана, вода – 0,5 стакана, молоко – 2 стакана, яблоки – 2 шт., сырая тертая морковь – 4 ст. ложки, сливочное масло – 4 ст. ложки, гвоздика – 3 шт., мед – 3 ст. ложки.

Гречневая каша с яблоками

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде, полить сливочным маслом.
Состав: яблоки – 5 шт., гречневая крупа – 0,5 стакана, вода – 1,5 стакана, грецкие орехи (рубленые ядра) – 2 ст. ложки, изюм – 1 ст. ложка, молотый мускатный орех (на кончике ножа), сливочное масло – 4 ст. ложки.

Манная каша с яблоками

В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и помешивая, варить 8 – 10 минут. Затем положить масло и измельченные на мелкой терке яблоки. Кашу подать, посыпав корицей с сахаром.
Состав: яблоки – 250 г, манная крупа – 0,5 стакана, молоко – 1 л, сливочное масло – 1,3 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,25 ч. ложки, молотая корица – 3 – 5 щепоток.

Рис с яблоками под абрикосовым соусом

   Рис перебрать, всыпать в кипящую воду и варить 8 – 10 минут. Затем воду слить, рис залить горячим молоком, добавить сливочное масло или сливочный маргарин и помешивая, варить на слабом огне до загустения, после чего кастрюлю закрыть крышкой, поставить ее в большую посуду с водой и потомить в духовке 30 – 40 минут.
   Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, добавить сахар, немного воды и помешивая, нагреть до разбухания изюма и образования густого сиропа. Соединить его с готовым рисом, добавить сахар, ванильный порошок, нарезанные цукаты и кашу хорошо перемешать.
   Из целых яблок выемкой удалить сердцевину очистить от кожицы, положить целиком или разрезанные пополам в подкисленную лимонной кислотой воду, добавить сахар, лимонную цедру, гвоздику (на 1 л воды 150 – 200 г сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 – 3 чайные ложки измельченной цедры, 3 – 5 штук гвоздики) и варить до размягчения яблок. Готовые яблоки вынуть, сироп охладить, процедить, положить в него яблоки и хранить до подачи. На десертные тарелки положить горячую кашу, сверху положить яблоки и залить горячим абрикосовым соусом.
   Приготовление соуса. Курагу перебрать, промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем в этой же воде курагу сварить до готовности, протереть, добавить сахар и при слабом кипении проварить до получения густого соуса.
   Состав: яблоки – 4 шт., рис – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, масло – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, изюм – 2 – 3 ст. ложки, цукаты (нарезанные) – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик; для соуса: курага – 50 г, сахар – 2 – 3 ст. ложки.

Рисовый круг с вишней

Молоко вскипятить с маслом и солью, всыпать промытый рис и поставить кастрюлю в духовку на 30 минут, затем добавить в рис сахар и ванилин. Горячий рис положить в круглую форму, сполоснутую холодной водой, и после охлаждения опрокинуть на мелкую тарелку. Дном стакана сделать в круге из риса углубление. Вишневый сок (отжатый из вишни) проварить с гвоздикой, сахаром и корицей, загустить разведенным водой крахмалом. Залить киселем вишню и наполнить им рисовый круг. Подавать с молоком.
Состав: молоко – 0,7 л, масло – 1 ст. ложка, цедра лимона, рис – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, ванилин – 1 щепотка, вишня – 1 стакан, корица, гвоздика – 2 шт., вишневый сок – 2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка.

Пудинг из ягод (фруктов)

Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) потушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 столовые ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 20 – 30 минут. Клубнику, малину использовать целыми или растереть без предварительного прогревания. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
Состав: ягоды – 500 г, сахар, мука – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., масло – 1 ст. ложка.

Королевский пудинг с вишней

Натереть лимонную цедру, мелко нарезать вишню и изюм. Опустить масло в молоко, вскипятить и залить им хлеб. Добавить сахар, лимонную цедру, вишню и изюм. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в хлебную смесь. Выложить смесь для выпечки в форму смазанную жиром, и оставить для расслойки на 30 минут. Выпекать в умеренно нагретой духовке при температуре 17° С в течение 30 минут. Белки взбить в крепкую пену, растереть с половиной нормы сахара, смесь взбить, постепенно ввести остальной сахар и снова взбить. Равномерно покрыть пудинг тонким слоем джема. Сверху выложить смесь и отделать поверхность сахарной пудрой. Поместить пудинг в умеренно нагретую духовку (170° С) и выдержать до светло-коричневого цвета. Подавать горячим.
Состав: мякиш свежего белого хлеба – 550 г, молоко – 2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, цедра одного лимона, сахарная пудра – 2 ст. ложки, глазированная вишня и изюм без косточек, джем.

Вишневый пудинг

Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на три четверти заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой – каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.
Состав: вишня – 500 г, пахта – 1 л, манная крупа – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, цедра лимона.

Пудинг из кабачков и яблок

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу подержать кастрюлю закрытой на краю плиты 5 – 10 минут, после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Состав: кабачки – 250 г, яблоки – 1 – 2 шт., молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, яичные белки и желтки – по 2 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана.

Пудинг лимонный

Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до пенистой консистенции. Размягченное сливочное масло, молотые сухари, предварительно поджаренную муку и соль смешать с желтками. Добавить лимонный сок и измельченную цедру. В смесь ввести белки. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и довести до готовности на водяной бане.
Состав: пшеничная мука – 1 неполный стакан, сливочное масло – 150 г, молотые сухари – 2 стакана, сахар – 0,7 стакана, лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра половины лимона, яйца – 6 шт., соль.

Пудинг с морковью, яблоками и сливой

Морковь натереть на терке и припустить до готовности с добавлением воды и масла. За 15 – 20 минут до готовности добавить сахар, очищенные от сердцевины и кожицы мелко нарезанные яблоки и свежие сливы без косточек и довести яблоки и сливы до готовности. В кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, помешивая, всыпать манную крупу и заварить жидкую кашу. Кашу проварить на слабом огне до загустения, снять с плиты; добавить подготовленную морковь с яблоками и сливой, растертый с сахаром яичный желток, соль, хорошо размешать. Добавить взбитый в густую пену яичный белок и осторожно промешать. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху посыпать сахаром. Запечь в хорошо нагретой духовке. При подаче разрезать на порции и полить фруктово-ягодным сиропом.
Состав: манная крупа – 1,5 стакана, молоко – 1 – 1,2 л, яблоки – 2 шт., слива – 5 – 6 шт., морковь – 1 – 2 шт., масло – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, молотые сухари – 0,5 ст. ложки, фруктово-ягодный сироп – 1 стакан, яйцо – 1 шт.

Пудинг персиковый

   Молоко, сливочное масло, ванилин и соль размешать, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, всыпать муку. Готовую массу немного охладить, добавить к ней 6 яичных желтков, 100 г сахара и все хорошо вымешать.
   Яичные белки, 60 г сахара взбить в крепкую пену и смешать с приготовленной массой.
   Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее половину пудинговой массы, посыпать сверху молотым миндалем, бисквитными крошками, покрыть тонкими ломтиками персиков, а сверху – остальной частью массы. Форму поставить в печь (на пару) на 40 минут.
   Приготовление подливы. Из оставшегося сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками персики (или абрикосы).
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахар – 350 г, яйца – 6 шт., белый молотый миндаль – 50 г, ванилин, персики – 500 г, молоко – 300 г, бисквит – 50 г, соль.

Пудинг из ревеня

Очищенный, нарезанный кусочками ревень сварить, добавив половину нормы сахара, специи и помешивая. Массу охладить, добавить яичные желтки и сухари. Яичные белки взбить, добавить остальной сахар. Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 минут. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
Состав: ревень – 400 г, сахар – 200 г, ванилин или корица, яйца – 6 шт., толченые сухари – 0,5 стакана.

Манный пудинг со сливой

Из манки, масла и сахара сварить на молоке крутую манную кашу. Взбить ее, добавить яйцо и сливы, подогреть. Горячую массу положить в форму, сполоснутую холодной водой. Когда остынет, выложить на блюдо. Подавать со сливовым соком или киселем.
Состав: припущенные и нарезанные сливы (без косточек) – 500 г, молоко – 1 л, манная крупа – 150 г, сахар – 80 г, яйцо – 1 шт., немного масла.

Пудинг из манной крупы

   Сахар, воду и молоко прокипятить, быстро, при помешивании, всыпать манную крупу и варить до загустения, массу снять с огня, добавить к ней яичные желтки и взбитые в крепкую пену белки. Остывшую массу разделить на четыре части.
   Форму для выпечки тортов смочить холодной водой, уложить в нее первую часть теста, ко второй части примешать какао-порошок и положить ее на первую часть Третью часть теста вымешать с лимонным соком, четвертую с малиновым или вишневым сиропом и уложить также в форму. Форму поставить в духовку и запекать обычным способом (25 – 30 минут). Готовый пудинг состоит из четырех слоев: белого, коричневого, желтого и розового. К столу пудинг подать холодным, можно полить вареньем и фруктовым соусом.
   Состав: вода – 0,5 л, молоко – 0,5 л, сахар – 1,3 стакана, манная крупа – 1,3 стакана, яйца – 3 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, сок из половины лимона, малиновый или вишневый сироп – 50 г.

Тыквенно-яблочный пудинг

Тыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 5 минут. Охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и подать к столу.
Состав: тыква – 200 г, яблоки – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 1 ст. ложка (с верхом), сахарный песок – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки.

Пудинг с тыквой

Отварить рис в молоке, снять с огня и охладить. Добавить по одному желтки, сахар, тыквенное пюре и ванилин. Смесь размешать и ввести взбитые в пену белки, молотые орехи и изюм. Выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и запечь в духовке.
Состав: рис – 4 ст. ложки, молоко – 0,5 л, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., тыква – 500 г, орехи молотые – 0,5 стакана, изюм – 0,5 стакана, ванилин.

Сладкий пудинг из фасоли

Фасоль замочить на ночь, сварить, процедить, взбить в однородную массу с помощью миксера или провернуть через мясорубку. Отделить белки от желтков. Размягченное масло смешать с сахаром, добавить яичные желтки, перемешать с фасолью, манной крупой или сухарями, тертой цедрой или мускатным орехом, толчеными орехами и взбитыми яичными белками. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу и запечь в духовке в течение 30 минут. Готовый пудинг подать горячим или холодным с фруктовым или ягодным соком, соусом.
Состав: белая фасоль – 200 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, масло или маргарин – 100 г, сладкие сухари или манная крупа – 2 ст. ложки, мускатный орех или цедра лимона, толченые орехи – 1 ст. ложка.

Пудинг яблочный

   Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать ломтиками, залить вином, посыпать сахарным песком, потушить 5 минут и охладить.
   Яичные желтки растереть с сахарным песком, положить яблочную массу, нарезанные цукаты и нарубленные ядра миндаля. Затем всыпать молотые сухари, ввести взбитые яичные белки и массу осторожно перемешать.
   Подготовленную массу выложить в форму, посыпанную сухарями, и выпекать в духовке в течение 40 – 45 минут при температуре не выше 150° С. При подаче пудинг посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яблоки – 8 шт., сахарный песок – 4 ст. ложки, виноградное вино – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., измельченные ядра миндаля или других орехов – 50 г, цукаты – 50 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Пудинг из белого хлеба с яблоками и творогом

Протертый творог смешать с тертым пшеничным хлебом или молотыми сухарями, яичными желтками, очищенными и нашинкованными яблоками, добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму, поставить ее на водяную баню и варить 40 – 50 минут. Можно выпечь пудинг в духовке.
Состав: пшеничный хлеб – 200 г или молотые сухари – 150 г, творог – 250 г, сахар – 3 ст. ложки, яблоки – 3 – 5 шт., яйца – 2 шт., маргарин – 1 ст. ложка, панировочные сухари – 1 ст. ложка.

Пудинг из ржаного хлеба с яблоками

Черствый хлеб и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком. Яблоки уложить рядами в смазанную маргарином и посыпанную сухарями формочку на них – хлеб. Так наполнить форму доверху. Сбрызнуть маргарином и запечь в духовке. Подать пудинг со сметаной.
Состав: ржаной хлеб – 50 г, яблоки – 50 г, маргарин – 2 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, молотые сухари – 1 ч. ложка, маргарин – 1 ч. ложка, сметана – 2 ч. ложки.

Пудинг с хлебной крошкой

Масло смешать с сахаром и взбить венчиком до образования густой белой пенистой массы, постепенно, непрерывно помешивая, ввести в нее один за другим желтки, а затем два целых яйца. Полученную смесь размешать с хлебной крошкой, шоколадом, натертым на крупной терке, мелко нашинкованной лимонной цедрой, миндалем. Хорошо взбить оставшиеся белки и размешивая, постепенно добавить в смесь. Приготовленную таким образом массу вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане до готовности. Перед подачей на стол пудинг вынуть из формы и полить ванильным соусом. Подать пудинг горячим.
Состав: сливочное масло – 370 г, хлебная крошка ржаного хлеба – 1,5 стакана, шоколад – 25 г, миндаль – 1 ст. ложка, яйца – 5 шт., цедра половины лимона, ванильный соус – 1 стакан.

Пудинг из сливок и бисквита

   Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить па пару, не давая кипеть. Когда сахар растворится, масса загустеет и станет глянцевой, ее нужно хорошо остудить.
   Взбить сливки в густую пену и осторожно добавить их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и измельченный сухой бисквит (см. стр. 85), соединить с растворенным желатином, выложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод.
   Перед подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и полить фруктовым соком.
   Состав: желтки – 3 шт., сахарный песок – 100 г, густые сливки – 2 стакана, сухой бисквит – 50 г, цукаты – 25 г, желатин – 2 ст. ложки, вода – 0,25 стакана, ванильный сахар.

Пудинг из лапши с яблоками

   Муку просеять на доску, вбить в нее яйца, добавить соль, воду, замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей, посыпать мукой, свернуть трубкой, сдвинуть на край доски и порезать лапшу острым ножом, разбросав по доске, чтобы подсохла.
   Вскипятить воду в большой низкой кастрюле, посолить, всыпать в нее лапшу, перемешать и варить, покрыв кастрюлю крышкой. Когда лапша сварится, воду процедить, облить лапшу горячей водой и когда вода стечет, выложить на блюдо. Очищенные и нарезанные яблоки слегка потушить в кастрюле, добавив растительное масло и сахарный песок по вкусу. В лапшу положить половину стакана сахарного песка. Смазать форму растительным маслом, посыпать сухарями и выложить в нее чередующимися слоями лапшу и тушеные яблоки. Первым и последним слоем непременно должна быть лапша. Запекать пудинг в нежаркой духовке до тех пор, пока он не зарумянится. Готовому пудингу дать остыть, опрокинуть его на блюдо и подавать с любым сиропом.
   Состав: мука – 400 г, вода – 6 – 8 ст. ложек, яйца – 3 шт., яблоки – 500 г, растительное масло – 2 ст. ложки, растительное масло для смазывания формы, сахар – 1 стакан, толченые сухари – 1 ст. ложка.

Пудинг рисовый с яблоками

Подготовленный рис положить в кипящее молоко, предварительно добавив в него масло, соль, сахар. Варить до готовности риса. В готовый рис добавить изюм, очищенные мелко нарезанные с удаленной сердцевиной яблоки, всыпать сахар, корицу и хорошо перемешать. В подготовленную форму для пудинга поочередно слоями положить рис и яблоки. Смазать яйцом, полить растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями и выпечь.
Состав: рис – 1 стакан, сахар (при варке риса) – 0,5 стакана, молоко – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль – 0,25 ч. ложки, яблоки (лучше антоновские) – 4 шт., изюм – 0,5 стакана, молотая корица – 0,5 ч. ложки, молотые сухари – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.

Пудинг с джемом

   Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешать с сахарной пудрой, яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны.
   Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем положить слой яблок, а сверху – подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175° С около часа. Перед подачей выложить в тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
   Состав: мука – 230 г, сливочное масло – 120 г, сахарная пудра – 120 г, яблоки – 500 г, яйца – 2 шт., сливовый джем – 70 г, молоко – 0,5 стакана, абрикосовый джем – 60 г, вода – 2 ст. ложки, соль.

Шоколадный пудинг

   Кусочки шоколада растворить в кипящем молоке, добавить сахар, мелко нарезанный мякиш белого хлеба, ванилин, яичные желтки. Все хорошо вымешать. Добавить взбитые белки, соль, натертую цедру апельсина или лимона. Массу осторожно перемешать, вылить в смазанную жиром форму и выпечь в духовке.
   Подавать с жареным или отварным картофелем.
   Состав: молоко – 0,5 л, шоколад – 100 г, белый хлеб – 200 г, ванилин – 1 щепотка, соль, сахар – 100 г, яйца – 3 шт., апельсиновая или лимонная цедра, масло.

Пудинг сливочный с орехами

В кастрюле растопить масло, замесить муку и прогреть, затем, помешивая, постепенно добавить сливки. Прогревать массу на слабом огне до тех пор, пока она не начнет отделяться от краев кастрюли и смешиваться в ком. Охладить тесто, вбить в него яичные желтки, половину нормы сахарной пудры, ванилин, тертые орехи или миндаль. Взбить белки с остальной сахарной пудрой. Одну четвертую часть яичных белков поместить в холодильник, остальные белки осторожно ввести в тесто. Положить тесто в смазанную жиром форму и выпечь пудинг в духовке. Через 15 минут поверхность готового пудинга покрыть взбитыми белками и продолжать выпекать до тех пор, пока пудинг не отстанет от краев формы и масса яичных белков не пожелтеет. Подавать на стол горячим или холодным с фруктовым соусом.
Состав: масло – 100 г, мука – 1 стакан, сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 200 г, ванилин – 1 щепотка, орехи или миндаль – 100 г, яйца – 8 шт.

Пудинг с орехами

   Молоко, масло, щепотку соли хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая кипящее молоко, засыпать в него муку. Массу охладить немножко и добавить к ней яичные желтки, растертые со 100 г сахара. Яичные белки взбить в крепкую пену с 70 г сахара, перемешать с молотым орехом и ввести в приготовленную ранее массу.
   Форму смазать маслом, наполнить пудинговой массой, поставить в горячую духовку и запекать.
   Абрикосовый джем вымешать с оставшимся сахаром, корицей, ромом и подать к пудингу.
   Точно так же можно приготовить пудинг из лесного ореха.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, молоко – 500 г, молотые жареные ядра грецкого орет – 150 г, абрикосовый джем – 300 г, ром – 50 г, яйца – 8 шт., корица – 1 г, сахар – 250 г, соль.

Пудинг пуншевый

   Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, ванилин, соль и непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и добавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру.
   Взбить в пену 4 яичных белка с 20 г сахара и смешать с основной массой.
   Выпечь из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина бисквитный пласт (см. стр. 85) и разрезать его на 10 одинаковых кусков.
   Формы смазать сливочным маслом и наполнить до половины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изюмом и сверху снова покрыть пудинговой массой.
   Выпекать пудинг обычным способом 25 – 30 минут. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром и шоколадом.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, сахар – 200 г, фруктовый джем – 100 г, ванилин, тертая лимонная цедра, яйца – 4 шт., ром – 100 г, изюм – 30 г, молоко – 300 г, соль.

Пудинг яичный

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, клюквенный или лимонный сок, взбитые белки. Смесь хорошо размешать, взбить, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в умеренно нагретой духовке 45 минут. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, орехи (фундук) – 30 г, клюквенный сок – 1 ст. ложка или лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра лимонная – 10 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ч. ложка, сода, ванилин.

Пудинг яичный паровой

Желтки растереть с сахаром, добавить 4 столовые ложки теплой воды растопленное масло, пряности и просеянную муку, ввести взбитые белки, выложить массу в смазанную жиром форму, варить на пару до готовности. Когда введенная в массу деревянная щепочка (спичка) останется сухой и пудинг отойдет от краев формы, он будет готов. Опрокинуть форму с пудингом на тарелку. Подавать с горячим фруктовым соусом (из яблок, малины или сливы).
Состав: яйца – 4 шт., сахарный песок – 150 г, ванилин или цедра лимонная (апельсиновая) – 1 щепотка, мука – 1,5 стакана, масло – 2 ст. ложки.

Пудинг по-крестьянски

Яйца смешать с ванильным сахаром и растереть, ввести теплое молоко. Нарезать мелкими кусочками сдобную черствую булку изюм промыть, проварить, хорошо обсушить и смешать с кусочками булки. Кусочки булки вместе с изюмом положить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, залить молочно-яичной смесью, поставить на водяную баню, и варить примерно один час, пока масса не загустеет. Сваренный пудинг выложить на блюдо.
Яблоки промыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину и, добавив сахар, припускать в небольшом количестве воды, не допуская сильного разваривания. Часть яблок протереть вместе с отваром, а часть вынуть шумовкой, дать стечь сиропу и подать их на гарнир к готовому пудингу, полив его приготовленным из яблок и сиропа соусом.

Подать пудинг горячим.

Состав: молоко – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., сахарный песок – 1 стакан, яблоки – 4 – 5 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, мякоть – 150 г,сдобная булка, изюм – 0,6 стакана, ванильный сахар (на кончике ножа).

Пудинг «Венский»

   Сливочное масло, сахар (чуть больше половины нормы), муку и крахмал хорошо размешать, постепенно вводя холодное молоко, затем довести до кипения и прокипятить 10 – 15 минут, после чего снять с огня, немного охладить и постепенно (по одному) ввести яичные желтки. Отдельно взбить до пенистой консистенции белки и смешать их с массой.
   Форму для пудинга смазать сливочным маслом и выложить тонкими ломтиками бисквитного рулета (см. стр. 85). Массу осторожно вылить в подготовленную форму и варить на водяной бане до готовности. При подаче на стол пудинг осторожно вытряхнуть из формы на блюдо. На гарнир подать нарезанные половинками персики, сваренные с сахаром.
   Подать пудинг горячим. Отдельно подать абрикосовый соус.
   Состав: молоко – 0,5 стакана, сахар – 1,25 стакана, пшеничная мука – 2 ст. ложки, крахмал – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, яйца – 5 шт.,персики – 3 – 4 шт., бисквитный рулет – 200 г, абрикосовый соус – 1 стакан.

Пудинг «Везувий»

   Взбить яичные белки в крепкую пену и смешать со 150 г сахарной пудры. К пене добавить (по одному) яичные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль.
   Смазать форму сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 45 – 60 минут.
   На блюде вокруг готового пудинга положить взбитые с сахаром сливки. Перед употреблением в пудинг добавить 6 – 8 кусочков сахара-рафинада, смоченных крепким ромом, коньяком или спиртом, и зажечь.
   Состав: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 150 г, шоколад – 80 г, молотый миндаль – 150 г, взбитые с сахаром сливки, сахар-рафинад – 6 – 8 кусков.

Пудинг холодный

Кисло-сладкие яблоки испечь, протереть через решето, смешать с сахарным песком, вскипятить с двумя стаканами белого столового вина. Прибавить апельсиновые цукаты, картофельный крахмал, снова хорошо прокипятить, влить еще один стакан вина и всыпать изюм. Выложить в форму, которую смочить затем холодной водой и поставить на лед.
Состав: яблоки – 10 шт., сахарный песок – 400 г, вино – 3 стакана, цукаты – 100 г, картофельный крахмал – 2 ложки, мелкий изюм – 200 г.

Пудинг утренний

   К топленому сливочному маслу добавить муку слегка поджарить ее и, непрерывно помешивая, залить кипящим молоком. Массе дать вскипеть, немного охладить ее, добавить молотый кофе, 150 г сахара и яичные желтки (по одному).
   Яичные белки с 50 г сахара и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно добавить в первую массу.
   Пудинговые формы смазать маслом и наполнить тестом на три четверти высоты, поместить в кастрюлю с кипятком и сварить. Подавать на стол пудинг с подливой.
   Приготовление подливы. 100 г сахара, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока с ванилином хорошо вымешать. Оставшееся молоко и 100 г крепкого черного кофе поставить на огонь и когда кофе с молоком подогреется, непрерывно помешивая, добавить к ним первую массу.
   Снять с огня вскипевшую массу и смешать с пеной из двух яичных белков.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, сахар – 200 г, молотый натуральный черный кофе – 20 г, молоко – 500 г, яйца – 8 шт., ванилин; для подливы: молоко – 200 г, крепкий черный кофе – 100 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., мука – 30 г, ванилин.

Творожный пудинг со шпинатом

   В протертый творог добавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой.
   Смешав всю массу со взбитыми белками, переложить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 15 – 30 минут. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
   Состав: творог – 500 г, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, манная крупа – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, свежий шпинат – 250 г, сыр – 25 г.

Пудинг «Холодок»

   Из 8 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, тертой лимонной цедры и лимонного сока вымешать бисквитное тесто (см. стр. 85), уложить его пластом толщиной в 1 см в противень и выпекать. Остывший бисквитный корж нарезать квадратиками размером 5 x 5 см.
   Из абрикосового джема, 100 г воды, 100 грома и 40 г сахара приготовить жидкую смесь. Взбить сливки и 50 г сахара в пену и одну треть ее смешать с какао.
   Уложить в эмалированный противень слой бисквитных квадратиков, залить их разведенным повидлом, покрыть коричневой пеной и посыпать мелко рубленным цукатом. Сверху положить новый ряд квадратиков, покрыть их белой пеной и посыпать цукатом. Так уложить все квадратики.
   Подготовленный пудинг поставить в холодное место, а перед подачей на стол украсить оставшимся кремом при помощи кондитерского мешочка.
   Состав: яйца – 8 шт., сахарный песок – 250 г, мука – 160 г, лимон – 0,5 шт., ром – 100 г, сливки – 400 г, какао – 30 г, цукаты – 100 г, абрикосовый джем – 150 г, ванилин, соль.

Пудинг в салфетке

Пшеничный хлеб залить горячим молоком. Когда хлеб разбухнет, тщательно размять его, добавить яйцо. Полученную массу выложить на влажную, посыпанную мукой салфетку, завязать и варить час.
Состав: пшеничный хлеб – 400 г, молоко – 400 мл, яйца – 2 шт.

Пудинг сырный по-венгерски

Пшеничный хлеб натереть на терке, смешать с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маргарином. Посолить, добавить растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешать и полученную массу уложить в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Варить на пару в течение 45 – 50 минут.
Состав: пшеничный хлеб – 300 г, твердый сыр – 200 г, молоко – 300 мл, сливочный маргарин – 50 г, яйца – 5 шт., соль.

Пудинг из какао с сухарями

Сухари залить молоком, дать набухнуть. Масло растереть с сахаром в пену добавив яичные желтки. Во взбитую массу добавить какао, муку соду, ром и набухшие сухари. Яичные белки взбить в очень густую пену и ввести в массу. В смазанную жиром, посыпанную сухарями форму положить подготовленную массу и выпечь ее в горячей духовке или прогреть на водяной бане – над кипящей водой. Пудинг будет готов, когда он отойдет от краев формы, а введенная в центр его лучина останется сухой. Подавать пудинг с молоком или ванильным соусом.
Состав: белые мелкие сухари – 1 стакан, какао – 3 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, ром – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, сода (на кончике ножа).

Пудинг маковый

Мак хорошо промыть, залить молоком, сварить до мягкости. Слить молоко, пропустить мак через мясорубку. Желтки растереть с сахаром, смешать с сухарями и тертой цедрой, прибавить растертые желтки, взбитые в густую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варить на пару в течение часа. Готовый пудинг залить ванильным соусом и подавать горячим.
Состав: мак – 200 г, яйца – 5 шт., панировочные сухари – 3 ст. ложки, сахар – 100 г, цедра половины лимона, молоко – 2 стакана; для соуса: молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., мука – 3 ч. ложки, сахар – 200 г, ванилин.

Пудинг миндальный

Миндаль обдать кипятком, снять кожуру, просушить, натереть на терке. Булку размочить в молоке, отжать, смешать с миндалем, сахаром и желтками, прибавить сметану, хорошенько растереть, добавить взбитые белки, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить один час на водяной бане. Подавать с фруктовым или ягодным соком.
Состав: сладкий миндаль – 50 г, горький миндаль – 5 г, черствая булка – 200 г, молоко – 3 ст. ложки, сахар – 50 г, сметана – 1 стакан, яйца – 6 шт., сухари – 30 г, сливочное масло – 30 г.

Пудинг молочный

Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, смешать с мукой. Сначала влить понемногу часть горячего молока в желтки, а потом полученную смесь влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая, чтобы не было комков, добавить масло и взбитые белки, поставить на 5 минут в духовой шкаф. Вылить в форму, остудить, подавать с соком или вареньем. В пудинг можно положить тертый шоколад.
Состав: молоко – 4 стакана, яйца – 2 шт., мука – 100 г, крахмал – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, ваниль, ягодный сок или варенье.

Пудинг «Экстра»

   Масло растереть, прибавляя по одному яйца, понемногу сахар, ваниль и муку. Заполнить тестом маленькие формочки, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Выпекать 20 – 25 минут.
   Перед подачей к столу выложить пудинг из формочек на десертные тарелки, полить фруктовым или ягодным соком.
   Состав: сливочное масло – 100 г, сахар – 100 г, мука – 100 г, яйца – 3 шт., масло для формы – 1 ст. ложка, молотые сухари – 2 ст. ложки, ваниль.

Пудинг-карамель

50 г сахара разогреть до светло-коричневого цвета, залить 0,4 л кипящего молока и варить до тех пор, пока он не растворится. Затем добавить остаток сахара, щепотку соли, разведенный в оставшемся молоке крахмал и, помешивая, вскипятить. Готовой массой заполнить предварительно ополоснутую холодной водой форму. Охладить и подать с фруктовым соком.
Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 80 г, крахмал – 50 г, соль.

Творожно-манная запеканка с яблоками и изюмом

Хлеб разрезать на два ломтика и намочить в молоке, добавив в него кофейную ложечку сахара. Протереть творог, смешать со взбитыми белками, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Состав: творог – 250 г, манная крупа – 1 ст. ложка (без верха), яичные белки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, пшеничный хлеб – 100 г, яблоки – 2 шт., изюм – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки.

Запеканка из фруктов, овощей и творога

Морковь нашинковать мелкой лапшой и потушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки, яйцо и вымешать. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, яйцом и изюмом. Смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем яблок и т. д., всего 4 слоя, поверхность разровнять, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Состав: яблоки – 2 – 3 шт., изюм – 0,5 стакана, творог – 100 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., шпинат – 50 г, сметана – 0,5 стакана.

Запеканка из яблок и картофеля

Вареный картофель нарезать ломтиками, обжарить в масле и охладить. Лимонный сок, измельченная на терке цедра, яичные желтки, мелко рубленные ядра орехов, сахар и нарезанные ломтиками яблоки положить в подготовленный картофель. Затем добавить взбитые белки и перемешать. Полученную массу переложить в форму смазанную жиром, и запекать около одного часа.
Состав: яблоки – 500 г, вареный картофель – 400 г, сливочное масло – 2,5 ст. ложки, яйца – 4 – 5 шт., сахарный песок – 0,25 стакана, лимон – 1 шт., измельченные ядра орехов – 60 г.

Запеканка из крыжовника

Вермишель сварить в соленой воде, процедить. В смазанную маслом форму положить слой вермишели, слой крыжовника, сваренного в сиропе. Яйца взбить с сахаром, выложить на слой крыжовника.
Состав: вермишель – 250 г, крыжовник – 300 г, сахар – 200 г, яйца – 2 шт., масло – 2 ст. ложки.

Запеканка из черного хлеба с ягодами

Масло растереть с сахаром, добавить одно за другим яйца, измельченные специи и тертый черствый хлеб. Массу разделить на две равные части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму сверху положить засахаренный крыжовник, нарезанный кусочками ревень или вишню, прикрыть остальной массой. Выпекать в слабо нагретой духовке. Готовую запеканку вынуть и охладить. Гарнировать взбитыми сливками и фруктами. Подавать с холодным молоком.
Состав: масло – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., натертый черный хлеб – 3 стакана, цедра лимона и апельсина, гвоздика, корица, ревень, крыжовник или вишня без косточек, сливки – 200 г.

Запеканка из вишни

Взбить масло, сахар и яичные желтки, добавить сухари, вишню без косточек, осторожно вмешать взбитые в густую пену белки. Массой наполнить смазанную жиром форму и запекать 30 минут. Подавать с молоком.
Состав: масло – 50 г, яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, сладкие молотые сухари – 1 стакан, вишня без косточек – 1 стакан.

Мучные сладкие блюда

Яблочный пирог

Смешать просеянную муку с солью, содой и ванильным сахаром. Сахар хорошенько растереть с маслом, 2 сырыми желтками и 1 белком, эту массу тщательно смешать со сметаной и постепенно всыпая муку, замесить тесто. Отделить одну треть теста. В смазанной форме или противне с бортиками распластать три пятых теста ладонью, смазанной взбитым белком. Уложить нарезанные яблоки (чистить не надо), смешанные с сахарным песком и цедрой одного лимона. Из оставшегося теста сделать решетку, смазать взбитым белком. Поставить пирог в горячую духовку и выпекать. Когда пирог остынет, смазать его сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилью.
Состав: просеянная мука с солью – 2,5 стакана, питьевая сода – 0,25 ч. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик, сахар – 100 – 200 г, топленое или сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, яблоки – 500 г, сахар – 50 г, цедра одного лимона.

Пирог «особый» с грушами

Желтки взбивать с сахарной пудрой или мелким сахарным песком в течение 10 – 15 минут. Прибавить подсолнечное масло, молоко, просеянную муку, в которую добавлена сода. Массу хорошо размешать, выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпекать до светло-золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки, поверхность плотно покрыть тонкими ломтиками груш, сверху выложить взбитые в крепкую пену белки с сахаром. Снова поставить в духовку до образования румяной корочки.
Состав для теста: яичные желтки – 4 шт., сахарный песок – 0,75 стакана, подсолнечное масло – 0,75 стакана, молоко – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, мука – 1 стакан, груши – 2 – 3 шт., яичные белки – 4 шт., сахарный песок – 5 ст. ложек.

Блинчатый пирог с яблоками

Испечь блинчики, сложить их в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики). Смешать яйца со сметаной и оставшимся количеством сахара, залить пирог сверху и поставить печь в духовой шкаф. Когда пирог будет отставать от стенок кастрюли, выложить его на блюдо, порезать на порции и подавать.
Состав: мука – 400 г, яйца – 3 шт., топленое масло – 1 ст. ложка, молоко – 1,2 л, сахар – 2 ст. ложки, свиное сало для смазывания сковороды, масло для смазывания готовых блинчиков – 50 г; для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 стакана, сметана – 100 г, яйца – 2 шт.

Пирог со сливой

Развести в молоке измельченные дрожжи с сахарным песком, накрыть и оставить на 10 минут в теплом месте. Когда опара подойдет, добавить в нее сахар, соль, цедру лимона, яйцо, всыпать муку и вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто салфеткой и поставить его в теплое место, чтобы оно подошло (до увеличения в объеме в два раза). Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Тесто раскатать и выложить на смазанный жиром лист, края теста высоко загнуть, после чего положить на тесто плотным слоем сливы. Посадить пирог в нагретый духовой шкаф и выпекать при температуре 225° С в течение 30 минут. Перемешать сахарный песок с корицей и просеять эту смесь сквозь частое сито на пирог за 10 минут до конца выпекания.
Состав: дрожжи – 0,5 пачки, сахар – 1 ч. ложка, теплое молоко – 100 мл, маргарин – 60 г, мука – 400 г, соль – 1 щепотка, сахар – 75 г, натертая цедра лимона – 0,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт.; для начинки: сливы – 2 кг, сахар – 2 – 3 ст. ложки, корица (для посыпки) – 1 – 2 ч. ложки.

Пирог с черносливом

   Муку растереть с маргарином, добавить взбитые с сахарным песком яйца, лимонную кислоту и соду. Тесто (оставив 300 г) раскатать в пласт толщиной 10 мм, уложить на смазанный жиром противень, на него выложить начинку из чернослива.
   Для начинки из слив удалить косточки, пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать. Сверху начинку посыпать натертым на терке оставшимся охлажденным тестом. Выпекать пирог в течение 25 – 30 минут при температуре 200 – 220° С. Готовый пирог нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: пшеничная мука – 1,5 стакана, маргарин – 100 г, пищевая сода – 0,25 ч. ложки, лимонная кислота – 2 – 3 щепотки, сахар – 4,5 ст. ложки, яйца – 2 шт.; для начинки: чернослив – 1,5 стакана, сахар – 4 ст. ложки.

Пирог из вафель с кайманом

   Приготовление каймака. Смешать жидкие сливки (шесть частей) с сахаром и ванилью и уварить их так, чтобы осталось не более половины, затем процедить, поставить на лед и, помешивая, влить лимонный сок.
   Когда каймак охладится, добавить взбитые в густую пену сливки (одна часть) и все тщательно перемешать.
   Приготовить вафли, как описано ниже. Положить на холодное блюдо слой вафель, смазать их вареньем и залить каймаком, затем вновь положить слой вафель, варенья и каймака, обровнять поверхность и бока и охладить.
   Состав: сливки – 700 г, сахар – 250 г, варенье – 50 г, лимонный сок – 2 – 3 г; для вафель: мука – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., молоко – 150 г, ванилин, соль.

Вафли со сливками или кремом

   Сливочное масло размять, положить в посуду, добавить в него муку (20% от общего количества муки), поставить посуду в холодное место и взбить деревянной веселкой до образования густой однородной массы.
   В приготовленную массу, непрерывно помешивая, постепенно ввести желтки, а затем всыпать оставшуюся муку, положить сахар, ванилин, размешать и развести тесто молоком. После этого в подготовленное тесто влить сначала взбитые сливки, затем взбитые белки и вновь осторожно размешать. Посуду с готовым тестом поставить на лед или положить в холодную воду. Выпечь тесто в специальной вафельной доске, смазанной жиром, в течение 3 – 5 минут. При подаче вафли начинить взбитыми сливками, кремом и т. п.
   Состав: мука – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сливки – 100 г, молоко – 150 г, ванилин, соль.

Кремовая сдобная слойка

   250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать массу в виде кирпича и поставить в холодное место.
   Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20 – 25 минут.
   Раскатать выстоявшееся тесто скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть все четыре стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. При этом надо следить, чтобы кирпич из масла равномерно распределился по тесту. Пласт сложить в три слоя в виде прямоугольника и поставить на 20 – 25 минут в холодное место, после чего раскатать в толстый пласт, еще раз сложить в три слоя и поставить на 10 – 15 минут в холодное место.
   Разрезать готовое тесто на две части, раскатать в пласты по размеру противня, поколоть вилкой и выпечь до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно, чтобы не поломать, снять на доску.
   Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй. Поверхность изделия посыпать ванильной сахарной пудрой. Готовый пирог нарезать квадратиками.
   Приготовление крема. 4 яичных желтка, 60 г сахара, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара).
   Состав: мука – 300 г, сливочное масло – 280 г, сок из половины лимона или уксус – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 50 г; для крема: яйца – 4 шт., сахарный песок – 120 г, ванилин, мука – 100 г, молоко – 1 л.

Яблочные пончики

Дрожжи развести в небольшом количестве молока, добавить муку (1 столовую ложку). Когда дрожжи поднимутся, перемешать их с остальным молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами. Положить муку, растопленное масло, измельченные на терке яблоки, перемешать, укрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, ложкой отделить от него кусочки и опустить в кипящее растительное масло. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Состав: яблоки – 300 г, молоко – 0,5 л, прессованные дрожжи – 25 г, сахар – 3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ч. ложки, пшеничная мука – 500 г, яйца – 2 шт., соль – 0,25 ч. ложки, растительное масло – 250 г, сахарная пудра с ванилином – 2 ст. ложки.

Бабка с яблоками и творогом под ванильным соусом

Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси. Размокший хлеб растереть, добавить творог и очень мелко нарезанные яблоки, панировочные сухари или муку, все тщательно смешать. Приготовленную массу выложить в глубокую форму с волнистыми боками, смазанную маргарином и обсыпанную панировочными сухарями. Выпекать в умеренно нагретой духовке 30 минут. Готовую бабку выложить на блюдо и облить горячим белым ванильным соусом так, чтобы она им пропиталась.
Состав: пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, творог – 100 г, яблоки – 4 шт., панировочные сухари или мука – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка.

Классический яблочный штрудель

   Из муки, жидкого маргарина, соли, растительного масла (2 столовые ложки) и теплой воды (150 мл) приготовить тесто и месить его руками 10 минут, пока оно не сделается мягким и эластичным, после чего смазать тесто растительным маслом (1 столовая ложка), завернуть в фольгу и дать ему один час полежать (при комнатной температуре). Панировочные сухари обжарить в сковородке с растопленным маргарином (50 г). Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, затем нарезать мелкими кусочками. Тесто выложить на ткань, посыпанную мукой, раскатать, затем тонко растянуть. Толстые края обрезать. После этого посыпать тесто панировочными сухарями и распределить на нем равномерно яблоки, которые посыпать сахарным песком и корицей. Края теста с боков загнуть над начинкой. Осторожно скатать штрудель и уложить его на лист, покрытый бумагой. Растопить оставшийся маргарин и смазать им штрудель (треть маргарина оставить). Выпекать изделие в нагретом духовом шкафу при температуре 175° С в течение 45 минут. Выпеченный штрудель смазать оставшимся маргарином и посыпать сахарной пудрой. Теплый штрудель подать к столу вместе с ванильным соусом и мороженым.
   Штрудель можно положить в форму для запеканки и перед выпечкой залить его яично-молочной смесью. Для этого размешать молоко (0,5 л) с яйцом и сахарным песком (2 – 3 столовые ложки) и налить этой смеси в форму столько, чтобы она покрывала штрудель на две трети.
   Состав: маргарин – 1 ст. ложка, мука – 350 г, соль – 1 щепотка, растительное масло; для начинки: маргарин – 120 г, панировочные сухари – 80 г, яблоки – 1,5 кг, сахар – 100 г, корица – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Торт с вареньем

   Сахарный песок высыпать на сковороду и разогреть на огне до золотистого цвета, после чего развести его половиной стакана горячей воды. В охлажденный жженый сахар добавить желтки, варенье, растительное масло, остаток сахарного песка, погашенную уксусом соду, ванилин и муку (столько, сколько ее необходимо для получения довольно крутого теста). Все тесто разделить на 8 лепешек, каждую из которых поджарить с обеих сторон на несмазанной сковороде на слабом огне. Лепешки в теплом виде смазать кремом, наложить одну на другую, сверху торт также украсить кремом.
   Приготовление крема. Испечь 7 яблок и протереть их через сито, чтобы получилось 400 г яблочного пюре. Пюре это хорошо проварить с сахарным песком и влить в него лимонную кислоту. Варить пюре нужно так, чтобы получился как бы яблочный мармелад. Взбить белки в крутую пену и влить в них струей горячий мармелад, смешивая его со взбитыми белками.
   Состав: варенье засахаренное – 4 ст. ложки, желтки – 3 шт., сахарный песок – 1 стакан, растительное масло – 4 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, уксус (6%-й) – 2 ст. ложки, ванилин, мука (сколько потребуется); для крема: яблочное пюре – 400 г, сахар – 2 стакана, белки – 5 шт., лимонная кислота – 0,5 ч. ложки.

Торт «Березовое полено»

Приготовить бисквитное тесто (см. стр. 85) и выпечь на противне квадратный бисквит, покрыть его сверху повидлом и свернуть в плотный рулет. Этот рулет должен быть чуть толще и короче, чем обычный бисквитный рулет. Края рулета подрезать наискосок под одинаковым углом. Подготовленным ванильным кремом покрыть поверхность и края рулета. Какао смешать с двумя чайными ложками горячей воды, опустить в смесь деревянную палочку с тонким концом и нанести затем ею черточки на слой белого крема так, чтобы рисунок оказался похож на кору березы. Украсить торт измельченными орехами.
Состав для теста: яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 80 г, картофельный крахмал – 30 г; для начинки: фруктовый джем – 200 г; для покрытия: ванильный крем – 175 г; для украшения: какао-порошок – 10 г, вода – 15 г, измельченные орехи.

Торт «Графские развалины»

   Белки тщательно отделить от желтков. Белки взбить в густую плотную пену, постепенно небольшими порциями добавить сахарную пудру (следить, чтобы пена была устойчивой), затем добавить ванилин. На противень уложить пергаментную бумагу, на которую при помощи шприца или ложки отсадить лепешки диаметром 5 см. Выпекать безе при температуре 110 – 120 °С 2 – 2,5 часа. Готовые безе вынуть из духового шкафа, когда они полностью остынут, уложить на круглое блюдо, плотно друг к другу. Все безе слегка прижать и смазать начинкой. Второй слой и третий слой уложить аналогично первому. Таким образом можно придать торту любую форму (пирамиду шалаш). Готовый торт покрыть шоколадной глазурью, хорошо охладить.
   Приготовление начинки. Масло растереть добела, добавить сахарную пудру, тертые орехи.
   Приготовление шоколадной помады. Шоколад измельчить, оставить в теплом помещении, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и массу размешать, чтобы не осталось кусочков шоколада.
   Состав: белки – 10 шт., сахарная пудра – 0,5 стакана; для крема: сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 250 г, растертые орехи – 150 г, ванильный порошок; для шоколадной помады: шоколад – 100 г, сливочное масло – 1 ч. ложка.

Торт «Наполеон»

Для теста масло порубить с мукой, добавить яйцо, соль, соду, воду. Замесить тесто и разделить на 6 равных частей, положить на холод на 40 минут. Раскатать коржи, сделать ножом насечки (чтобы при выпечке корж не изменил форму) и выпечь. Остудить коржи и смазать кремом. Крем сделать следующим образом: молоко и сахар довести до кипения. Взбить яйца и влить сироп при перемешивании. Сливочное масло взбить и, продолжая взбивать, влить в него охлажденный сироп. Торт посыпать крошкой и поставить на холод.
Состав: масло или маргарин – 300 г, мука – 500 г, яйцо – 1 шт., сода на кончике ножа, соль, вода – 4 – 5 ст. ложек; для крема: молоко – 1 стакан, песок – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло – 300 г.

Торт «Прага»

   Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко и сметану, затем какао, муку, соду, соль. Замесить тесто, разделить на 3 части и выпечь в духовке коржи. Приготовить крем: сливочное масло взбить со сгущенным молоком, добавить какао. Коржи смазать кремом, верхний корж покрыть глазурью. Продукты для глазури смешать и кипятить 10 минут.
   Торт можно вместо глазури посыпать тертым шоколадом.
   Состав для теста: мука – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 стакан, какао – 2 ст. ложки, сгущенное молоко – 0,5 банки, сметана – 300 г, сода, погашенная уксусом – 1 ч. ложка, соль по вкусу; для крема: сливочное масло – 200 г, какао – 3 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки; для глазури: сахарный песок – 1 стакан, воды – 0,5 стакана, какао – 2 – 3 ч. ложки.

Торт «Сказка»

Подготовленный бисквит (см. стр. 85) выпечь в круглой форме, охладить и разрезать вдоль на три равные части, которые пропитать сиропом. Каждый пласт смазать шоколадным кремом и склеить между собой. Поверхность и края торта смазать тем же кремом и нанести сверху кондитерским гребешком волнистые и прямые линии, а края в местах среза обсыпать бисквитной крошкой. Поверхность торта украсить кремом в виде роз и листиков.
Состав: готовый бисквит – 400 г, шоколадный крем – 400, сироп для промочки – 200 г, бисквитная крошка.

Торт «Трюфель»

   Приготовить бисквит из 6 яиц (см. стр. 85), раскатать бисквитный пласт, разрезать его по горизонтали на две равные части и пропитать их сиропом. Отдельно приготовить сливочно-шоколадный крем. Покрыть ровным слоем его первый пласт, верх и бока торта смазать тем же кремом и посыпать затем весь торт тертым шоколадом. Можно также украсить его шоколадными конфетами или фигурками из шоколада.
   Приготовление сливочно-шоколадного крема. В ванильный крем вместо ванильного сахара добавить шоколад и какао.
   Состав: бисквит – 420 г, крем – 350 г, шоколад, какао, сироп для пропитки – 200 г.

Творожный рулет с яблоками

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть – поперек тонкими пластинками. Растительное масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, размешать с мукой. Полученное тесто разделить пополам и поставить в холодильник на 3 часа, после чего раскатать в два коржа, каждый корж покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахарным песком. Свернуть рулетом, смазать яйцом и испечь в духовке со средним жаром.
Состав: яблоки – 5 – 7 шт., сахарный песок – 1 стакан, мука – 1 стакан, творог – 100 г, растительное масло – 100 г, яйцо – 1 шт.

Коврижка клюквенная

Масло или маргарин растопить, соединить с медом, яйцом, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1 – 1,2 см, положить на смазанный жиром противень и выпекать до готовности при температуре 200 – 210° С, затем охладить. Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом (буквально втереть в нее), после чего покрыть клюквенной глазурью, украсить изюмом, ядрами орехов, расписать.
Состав: мука – 800 г, натуральный пчелиный мед – 0,5 ст. ложки, масло или маргарин – 250 г, яйца – 3 шт., протертая с сахаром клюква – 3 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль (на кончике ножа); для глазури: яичные белки – 3 шт., сахарная пудра – 2 стакана, клюквенный сок – 0,5 стакана.

Пампушки со сливой

Приготовить опару из части муки, молока, дрожжей и одной столовой ложки сахара. Дать подойти в теплом месте 15 – 20 минут. Добавить маргарин, яйцо, соль, остаток муки и снова поставить на 15 – 20 минут. У слив удалить косточки, положив взамен них кусочки сахара. Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, разрезать на небольшие квадраты (примерно 7 x 7 см), в каждый из которых положить сливу. Сформовать пампушки, дать им подойти в течение 10 – 15 минут. В широкой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Варить в ней пампушки, пока они не всплывут на поверхность (10 – 15 минут). Вынуть, сделать в каждой отверстие и влить туда растопленное масло. Подавая, посыпать оставшимся сахаром (5 столовых ложек).
Состав: слива – 750 г, сахар – 35 кусочков, мука – 250 г, дрожжи – 15 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 6 ст. ложек, маргарин – 30 г, яйцо – 1 шт., масло – 50 г, соль.

Кондитерская колбаска

   Печенье измельчить на терке. Масло растопить, добавить какао, смешанное с молоком, сахар, все тщательно перемешать и дать массе закипеть. После остывания этой смеси добавить печенье и орехи, перемешать. Полученное тесто выложить на лист пергаминной бумаги и туго скатать колбаской, положить в холодильник на 5 – 6 часов.
   Подать на стол, разрезав на ломтики.
   Состав: печенье – 300 г, сахарный песок – 3 – 4 ст. ложки, сливочное масло – 150 г, измельченные орехи – 0,5 стакана, какао – 1 ст. ложка, молоко – 2 – 3 ст. ложки.

Сливовые кнедлики из творожного теста

Замесить творожное тесто, соединив все ингредиенты, и сформовать его в виде батона и нарезать кружками. На каждый кружок уложить половинки слив, сформовать шарики и отварить их в течение 5 – 8 минут. При подаче кнедлики посыпать тертым сыром и сахарным песком, полить растопленным сливочным маслом.
Состав для творожного теста: маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., творог – 200 г, молоко – 1 стакан, пшеничная мука – 500 г, соль – 0,25 ч. ложки; для начинки: слива – 500 г, сыр – 60 г, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1,25 ст. ложки.

Маковый кекс с вишневой глазурью

Всыпать мак в кипящую воду (200 мл) и держать 8 – 10 минут на умеренном огне, пока он не разбухнет, после чего откинуть его на частое сито. Покрыть форму бумагой, края которой загнуть вверх. Большим венчиком тщательно взбить маргарин с сахарным песком и ванильным сахаром (так, чтобы сахар полностью растворился). Прибавить по одному яичные желтки и все вместе взбить в пышную пену. Подмешать поочередно мак и миндаль, смешанный с пекарским порошком, затем осторожно ввести яичные белки, взбитые в крепкую пену. Наполнить форму вымешанной массой и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 165° С в течение 30 – 35 минут. Готовое изделие остудить, не вынимая его из формы. Протереть варенье через сито, затем вскипятить его на умеренном огне. Разболтать в вишневой наливке порошок желатина и подмешать наливку в пюре из варенья. Полученную массу еще раз вскипятить и залить ею кекс. После этого вынуть кекс из формы и удалить бумагу.
Состав: свежемолотый мак – 250 г, маргарин – 150 г, сахарный песок – 200 г, ванильный сахар – 3 пакетика, яичные желтки – 7 шт., молотый миндаль – 125 г, пекарский порошок – 0,5 пакетика, яичные белки – 7 шт.; для глазури: вишневое варенье – 250 г, вишневая наливка – 2 ст. ложки, желатин (в порошке) – 1 ч. ложка.

Корзиночки с ореховой начинкой

   Желтки растереть с сахаром, добавить взбитый белок, масло и снова растереть, всыпать муку, пакетик ванилина, хорошо вымесить. Скатать небольшие (диаметром 5 – 10 см) шарики. Предварительно формочки смазать маслом, обсыпать мукой и поставить в холодное место. Шарики песочного теста положить в формочки и размять по стенкам пальцами. Корзиночки поставить в духовку и немного испечь (до полуготовности). Вынуть из духовки, охладить. Затем положить на дно 0,5 чайных ложки повидла, сверху поместить ореховую массу (наполнять не до краев, так как при выпечке масса поднимается).
   Ореховую массу готовят следующим образом: яйца растереть с сахаром, добавить орехи и тщательно перемешать.
   Наполненные начинкой корзиночки выпечь на среднем огне до готовности. Готовность можно определить, проткнув ореховую массу деревянной палочкой: если палочка остается сухой, то пирожное готово. Вынимать пирожные нужно горячими, перевернув на полотенце. После охлаждения пирожные можно украсить сливочным кремом, фруктами, мармеладом.
   Состав: сливочное масло – 200 г, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, белок – 1 шт.; для начинки: сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., измельченные орехи – 0,5 стакана, абрикосовое повидло – 1 стакан.

Корзиночки с ягодами

   Землянику или малину перебрать, освободить от стеблей и промыть в холодной питьевой воде.
   При подаче положить в корзиночки (см. выше) ягоды и полить соусом из тех же свежих ягод.
   Состав: корзиночки готовые – 2 шт., земляника садовая или малина – 50 г, соус из клубники или малины – 30 г.

Корзиночки с яблоками

   Яблоки промыть, удалить сердцевину и семена, очистить от кожицы. Яблоки (50% нормы) нарезать ломтиками, положить в сотейник, добавить сахар, лимонную кислоту и припустить до готовности. Если яблоки плохо развариваются, то добавляют воду. Остальные яблоки сварить до готовности целыми.
   При подаче корзиночки (см. выше) наполнить яблочным фаршем, сверху положить тонко нарезанные полукружочки из цельного яблока и залить густым абрикосовым пюре.
   Состав: корзиночки готовые – 2 шт., яблоки – 50 г, кислота лимонная, сахар – 10 г; для соуса: курага – 10 г, сахар – 15 г.

Трубочки со сладкими сливками

   Для приготовления этого блюда прежде всего следует подготовить шаблон из мягкого металла (пищевого) или из картонного прямоугольника размером 9 на 12 см, атакже скалку с окружностью 8,5 см. Просеянную муку, яйцо, сахарную пудру корицу замесить в тесто. Кондитерский протвешок смазать маслом и подпылить мукой. С помощью шаблона и лопаточки или широкого ножа выложить на него тесто. Можно часть теста смешать с какао-порошком и при помощи кондитерского мешка или конвертика нанести произвольный рисунок на прямоугольник теста. Испеченные в жарочном шкафу прямоугольники при помощи приготовленной скалки свернуть в трубочку внахлест, сжимая края. Эту операцию следует проделывать как можно быстрее, иначе выпеченное тесто высыхает и трубочки крошатся.
   Свежие сливки взбить с добавлением сахарной пудры, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз, перед окончанием взбивания добавить растопленный желатин. Готовые трубочки наполнить кремом из кондитерского мешка с широким наконечником. Концы трубочек посыпать тертым шоколадом или орехами.
   Состав: мука – 400 г, яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 400 г, корица – 5 г, какао-порошок – 20 г, масло; для начинки: сливки – 1,5 л, сахарная пудра – 160 г, желатин – 5 г, шоколад – 300 г или орехи.

Печенье, изготовленное упрощенным (экономным) способом

   Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру чайную соду и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4 – 5 см и шириной 2 – 3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15 – 20 минут.
   Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив повидлом или шоколадом.
   Состав: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 3 шт., мука – 200 г, чайная сода – 1 ч. ложка, ванильная пудра – 1 г, малиновое варенье.

Заварное пирожное с ванильным кремом

Молоко с сахаром довести до кипения и всыпать в него муку тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой. После охлаждения добавить яйцо, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешать как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу «отсадить» на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекать на сильном огне, после этого разрезать пополам в толщину, начинить ванильным сливочно-ванильным кремом. Верх пирожного смазать вареньем, посыпать жареным дробленым миндалем.
Состав: мука – 250 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., желтки – 5 шт., сахарная пудра – 100 г, ванилин по вкусу, миндаль и варенье для отделки, сливочно-ванильный крем.

Пирожные «Безе»

   Из кондитерского мешка «отсадить» на противень приготовленное белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпекают при температуре 100 – 110° С в течение 1 – 3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
   Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка подсолить и начать медленно взбивать массу 2 – 3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5 – 10 минут. Как только появятся признаки творожения белков, то есть жидкость начинает «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе творожение белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15 – 18 минут, за это время к ним добавляется 10 – 25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.
   Состав для теста: яичные белки – 5 шт., соль,сахарный песок – 250 г, ванильная пудра; для начинки: сливки 35%-й жирности – 300 г, сахарный песок – 20 г или крем – 300 г.

Бисквитное пирожное

На противне испечь бисквит (см. стр. 85) с орехами или какао. Охлажденный бисквит нарезать острым ножом или специальными выемками на пирожные нужной формы. Два пирожных одинаковой формы склеить между собой джемом или кремом и покрыть сверху более толстым слоем джема или крема. Крем на пирожное можно нанести из кондитерского мешка и дополнительно украсить измельченными орехами, тертым шоколадом или ломтиками фруктов.

Пирожное «картошка»

Сухари измельчить на мясорубке или терке. Масло растереть с сахаром и какао, размешать. Сухари и масло тщательно смешать, прибавляя понемногу молока. Из массы скатать шарики, обмакнуть их с одной стороны в кокосовую стружку и поставить в холодильник на 2 – 3 часа.
Состав: ванильные сухари – 500 г, сливочное масло – 200 г, какао – 2 – 3 ч. ложки, сахарный песок – 3 – 4 ст. ложки, молоко – 2 – 3 ст. ложки, стружка кокосового ореха, щепотка ванилина.

Сливы в тесте

   В сливах сделать небольшой надрез, вынуть косточки, а вместо них вложить ядра орехов.
   Смешать молоко с яйцом, всыпать муку и замесить достаточно густое тесто, как для блинчиков. Сливы обмакнуть в тесто и пожарить. Затем осторожно вынуть шумовкой, положить на блюдо и посыпать ванильным сахаром.
   Состав: пшеничная мука – 1 стакан,молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., крупные сливы – 20 – 25 шт., толченые ядра грецких орехов или миндаля – 2 ст. ложки; растительное масло для жаренья – 4 – 6 ст. ложек, ванильный сахар – 2 ч. ложки.

Яблоки в кляре

   Яблоки кислых сортов промыть и очистить. Вырезать сердцевины и нарезать на дольки. Перемешать сахар с корицей. Нарезанные яблоки обсыпать смесью и оставить на 30 минут.
   Муку и соль размешать с пивом до получения однородного теста. Масло разогреть до появления голубого дымка. Яблоки, окунув в тесто, опустить в разогретое масло. Готовые яблоки вынуть и выложить на бумагу, чтобы масло стекло и яблоки остыли.
   При подаче яблоки выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яблоки – 1 кг, сахарный песок – 125 г, сахарная пудра, корица – 2 ч. ложки, мука – 250 г, соль, пиво – 175 г, растительное масло для жарения.

Клецки со сливой

Хлеб нарезать, вымочить в воде, отжать, смешать с мелко нарезанной сливой, мукой, яйцами и сахаром. Ложкой брать небольшие кусочки и варить на медленном огне в кипящей подсоленной воде, пока клецки не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать, полив растопленным маслом с сухарями.
Состав: слива – 500 г, черствые городские булки – 2 шт., мука – 1 ч. ложка, яйца – 2 шт., сахарный песок – 4 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, сухари – 4 ст. ложки.

Чернослив в кляре

   Чернослив промыть, замочить в воде, удалить косточки и варить в слабом сахарном сиропе 5 – 10 минут, откинуть, обсушить, наполнить пустоты подобранным по вкусу мармеладом и поставить на 30 минут в холодильник.
   Каждый чернослив обмакнуть в кляр и жарить во фритюре 15 минут, обсушить салфеткой, обсыпать сахарной пудрой.
   Приготовление кляра. В 2 стакана теплого молока постепенно ввести 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку сахара, немного растертой лимонной цедры, по 4 сырых желтка и взбитых в пену белка.

Шарлотка с вишней по-польски

Пшеничный хлеб нарезать ломтиками. Вишню промыть, удалить косточки, пересыпать ягоды сахарным песком, дать им постоять и слить отдельно сок. Яйцо размешать с сахаром и молоком. Форму смазать маргарином, обсыпать панировочными сухарями, положить ломтики хлеба, смоченные в подслащенной молочно-яичной смеси, на них слой вишни (и так 3 – 4 раза). Прикрыть ломтиками хлеба, залить оставшейся молочно-яичной смесью, поставить в горячую духовку и запекать 30 – 35 минут. Когда шарлотка сверху подрумянится, выложить на круглое блюдо, полить ягодным соком с сахаром.
Состав: вишня – 1 – 1,5 стакана, пшеничный хлеб – 400 г, сахар – 0,5 стакана, молоко – 2 стакана, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка.

Шарлотка со сливой

Яйца и молоко смешать, слегка взбить и проварить на слабом огне до загустения. Отложить одну четвертую смеси, а в оставшуюся положить большую часть сухарей. Затем сухарную массу выложить в форму, смазанную маслом. Сливу (без косточек) мелко нарезать, положить на сухари, посыпать сахаром и остальными сухарями, залить оставшейся смесью молока и яиц. Испечь в нежаркой духовке. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой и корицей.
Состав: слива – 1 кг, сухари – 400 г, яйца – 4 шт., молоко – 1 л, сахар – 250 г, корица, сахарная пудра для посыпки.

Профитроли

   Влить в кастрюлю горячую воду, положить сливочное масло, сахар, соль, нагреть до кипения, всыпать предварительно просеянную муку и хорошо перемешать.
   Подготовленное тесто прогреть в течение 2 – 3 минут, после чего снять и, непрерывно взбивая, постепенно ввести в него яйца (по 1 – 2 штуки).
   Кондитерский мешок наполнить (до половины) приготовленным тестом и выпустить профитроли на слегка посыпанные мукой или смазанные маслом листы в виде маленьких кружков диаметром 1 – 1,5 см на расстоянии не менее 2 см друг от друга.
   Выпечь профитроли в жарочном шкафу в течение 7 – 10 минут до образования на их поверхности светло-коричневой корочки.
   Состав: мука – 150 г, масло сливочное – 80 г, яйца – 5 шт., соль, сахар, вода – 150 г.

Профитроли со сливками

Приготовить профитроли (см. выше). Сливки тщательно взбить и смешать с сахарной пудрой (три четвертых нормы) и ванилью. При подаче креманку наполнить сливками, а на них положить профитроли и посыпать сахарной пудрой.
Состав: профитроли готовые – 300 г, сливки – 1 л, пудра сахарная – 200 г, ваниль – 0,1 палочки.

Профитроли в ванильном соусе

   Для приготовления ванильного соуса яичные белки отделить от желтков, желтки влить в посуду, всыпать сахар, муку, добавить ваниль и тщательно растереть до образования однородной массы.
   После этого массу развести молоком и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения, а затем процедить через сито или марлю и охладить. При подаче в креманку или вазочку влить соус и положить профитроли.
   Состав: профитроли готовые – 250 – 300 г, яичные желтки – 100 г, сахар – 200 г, мука – 20 г, молоко – 700 г, ваниль – 1 палочка.

Оладьи, блинчики

Оладьи рисовые с яблочным пюре

Рис положить в кипящую подсоленную воду (1 стакан), довести до кипения и варить 20 – 25 минут; влить горячее молоко и варить до готовности. Охладить до 60 – 70° С. Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с кашей, добавить яблочное пюре и перед самым жарением – взбитые в густую пену яичные белки. Обжарить оладьи в разогретом масле с обеих сторон. При подаче полить сметаной, смешанной с сахарной пудрой.
Состав: рис – 1 стакан, молоко – 1 стакан, яблочное пюре – 1,5 – 2 стакана, масло – 2 – 3 ст. ложки, сахар – 2 – 3 ст. ложки, сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка,яйца – 2 шт.

Оладьи с яблоками

   Поставить жидкую опару из половины нермы муки в теплое место, когда подойдет, вмесить растительное или сливочное масло, яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и выбить до появления пузырьков. Если тесто густое, добавить воду, снова дать подняться. Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать тонкими кружками и посыпать сахаром, добавить в тесто. Выпекать оладьи, наливая тесто на сковороду ложкой, смоченной в воде.
   Отдельно подать сахарную пудру, смешанную с корицей.
   Состав: мука – 2 стакана, молоко – 1,5стакана, дрожжи и сахар – по 1 ст. ложке, яйца – 1 – 2 шт., масло – 2 ст. ложки, яблоки – 3 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, корица, соль.

Оладьи манные с черешней

На молоке с сахаром и одной столовой ложке сливочного масла сварить кашу, слегка охладить и ввести яйцо. Черешню освободить от косточек, порубить, добавить в кашу и вымешать. Ложкой выкладывать массу на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом огне. К оладьям можно подать вишневый сироп.
Состав: черешня – 100 г, манная крупа – 100 г, молоко – 150 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка.

Оладьи из ржаного хлеба с яблоками

Черствый ржаной хлеб нарезать, залить горячим молоком и оставить на 10 – 15 минут, затем протереть. Добавить яйца, муку, натертые яблоки (без кожицы и сердцевины), хорошо перемешать. Выпекать оладьи на горячей сковороде. При подаче полить сметаной.
Состав: ржаной хлеб – 90 г, молоко – 5 ст.ложек, яйцо – 0,5 шт., пшеничная мука – 0,25 стакана, яблоки – 20 г, растительное масло – 0,7 ст. ложки, сметана – 1 ч. ложка.

Блинчики с яблоками

   Замесить жидкое тесто для блинчиков путем соединения всех ингредиентов. Жарить блинчики на раскаленной и предварительно смазанной жиром сковороде, не подрумянивая их.
   Для начинки яблоки нарезать небольшими ломтиками, положить в кастрюлю, засыпать сахарным песком, смешанным с ванилином, и прогреть на слабом огне в течение 8 – 10 минут.
   Начинку (1 столовую ложку) положить на середину каждого блинчика, завернуть его конвертом и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой.
   Состав: пшеничная мука – 2 стакана, сахар – 2,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль – 0,25 ч. ложки; для начинки: яблоки – 5 шт., сахарный песок – 0,5 стакана, вода – 1 ст. ложка, ванилин – 1 – 2 щепотки; для посыпки: сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Сладкие блюда из плодов и ягод

Овощи жареные, с яблоками

Нарезать овощи кубиками. Хорошо разогреть масло в сковороде, положить в него лук и обжарить в течение 5 минут. Добавить помидоры, сладкий перец. Когда помидоры станут мягкими, ввести яблоки, соль, сахар и обжарить еще 10 минут. Нарезать хлеб ломтиками и вырезать из мякиша треугольники. Намазать их сливочным маслом, поставить в горячую духовку и обжарить до появления хрустящей корочки. Сложить овощи на блюдо, вокруг уложить тосты, сверху посыпать кориандром и подать к столу.
Состав: яблоки печеные (крупные) – 6 шт., лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., сладкий перец – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, растительное масло – 3 ст. ложки, кориандр – 1 ст. ложка.

Абрикосы с белковой пеной

Спелые абрикосы протереть через сито. Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее ванильный сахар, сахарную пудру, снова взбить и примешать протертые абрикосы. Готовую пену выложить в бокалы или вазочки, украсить фруктами и подать в охлажденном виде.
Состав: спелые абрикосы – 400 г, яичные белки – 4 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, сахарная пудра – 0,5 стакана.

Вишня в яблочном вине

Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара, гвоздику или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.
Состав: вишня – 500 г, яблочное вино – 0,25 л, сахар – 150 г, корица или гвоздика, желатин – 10 – 15 г, яичные белки – 4 шт., соль – 1 щепотка.

Вишневая горка

Вынуть из вишен косточки. Вскипятить воду с сахаром и пряностями, положить туда ягоды и варить до мягкости. Затем высыпать их на решето и подсушить, а в сок добавить замоченный в холодной воде желатин. Намочить в этой массе сухари и сложить их в высокую форму, переслаивая ягодами. Готовую форму залить оставшимся соком и поставить на несколько часов в холодное место. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, а содержимое выложить на блюдо и облить ванильным кремом.
Состав: вишня – 500 г, вода – 0,75 л, сахар – 100 г, желатин – 20 г, сухари – 200 г, корица, гвоздика.

Груши в ванильном соусе

   Разрезанные пополам груши варить в сахарном сиропе до мягкости. Сваренные груши положить в салатник, охладить, полить холодным ванильным соусом и украсить свежими, предварительно нарезанными, или консервированными плодами.
   Приготовить ванильный соус. Сахарный песок хорошо растереть с яичными желтками и крахмалом. Эту массу развести горячим молоком и непрерывно помешивая, проварить соус, не доводя до кипения, до загустения. В конце варки в соус добавить ванилин.
   Состав: груши – 2 шт., вода – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка; для соуса: яичные желтки – 1 – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, ванилин – 2 – 3 щепотки, молоко – 1 стакан, картофельный крахмал – 1 ч. ложка.

Дыня, начиненная черешней

Маленькую дыню разрезать пополам, удалить из нее мякоть и семена. Извлеченную мякоть мелко порезать и смешать с черешней, из которой предварительно удалить косточки. Все еще раз мелко порубить, можно посыпать сахарным песком. Приготовленной массой наполнить обе половинки дыни. Перед подачей к столу охладить.
Состав: дыня – 1 шт., черешня – 2 стакана, сахар – 2 ст. ложки.

Клубника с творогом

Клубнику положить в порционные тарелки, посыпать сахаром и залить взбитой массой творога, смешанного с молоком и ванилином.
Состав: клубника – 800 г, сахар – 0,5 стакана, творог – 300 г, молоко – 1 стакан, ванилин – 1 щепотка.

Клубника в ванильном креме

В 1,5 стаканах молока размешать сахар, ванильный сахар; жидкость довести до кипения. В оставшемся молоке размешать яичные желтки, кукурузный крахмал, массу примешать в кипящее молоко, довести до кипения и снять с огня. В густую белковую пену, взбитую из яичных белков, добавить сахар; пену снова взбить и примешать к горячему крему. Вымытую клубнику, с предварительно удаленной плодоножкой, нарезать кусочками и примешать к охлажденному крему. Массу выложить в вазу или салатницу, сверху украсить тертым шоколадом, клубникой. Подавать на стол в охлажденном виде.
Состав: молоко – 2 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, ванильный сахар – 0,3 стакана, яйца – 2 шт., кукурузный или картофельный крахмал – 2 ст. ложки, сахарная пудра для взбивания белковой пены – 2 ст. ложки, клубника – 2 стакана.

Сладкое блюдо из клубники

Клубнику перебрать, промыть и удалить плодоножки. Затем посыпать сахарной пудрой, добавить лимонный сок и цедру. Выдержать на холоде 2 часа и подать с подслащенной сметаной.
Состав: клубника – 500 г, пудра сахарная – 0,5 стакана, лимон – 2 шт., ликер – 2 ч. ложки, сметана.

Малина с белковой пеной

Из яичных белков взбить густую белковую пену добавить в нее сахар и снова взбивать до загустения. Мытую малину предварительно устранив у нее плодоножки, размять и примешать к белковой пене. Готовую пену выложить в бокалы и подать в охлажденном виде с печеньем, кексами и сухариками.
Состав: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан, малина – 400 г.

Малиново-апельсиновое пюре

Мытую малину протереть, добавить сахар, апельсиновый сок; массу размешать. Охлажденные сливки взбить до загустения. Из яичных белков взбить густую белковую пену, примешать в нее сахар и снова взбить. Затем добавить взбитые сливки и малину, перемешать. Приготовленный крем выложить в вазочки или салатник, украсить дольками апельсина и охладить.
Состав: малина – 500 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, сок от одного апельсина, сливки – 1 стакан, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра со взбитыми сливками – 1 ст. ложка, апельсин.

Морковь и изюм со взбитыми сливками

Охлажденные сливки взбить, добавить сахар, тертую на мелкой терке морковь, изюм и лимонный сок. Приготовленную массу выложить в вазочки, украсить изюмом и подать на стол с печеньем.
Состав: сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка, тертая морковь – 250 г, изюм – 1 горсть, лимонный сок.

Репа тушеная, с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать и потушить в сливочном масле до полуготовности. Добавить нарезанные ломтиками свежие яблоки, изюм, сахар по вкусу и довести до готовности.
Состав: репа – 150 г, сливочное масло – 20 г, яблоки – 4 шт., изюм – 2 ст. ложки.

Пикантные сливы в коньяке

Сливы вымыть, надрезать с одной стороны, удалить косточки. Из указанных компонентов сварить сироп. Положить сливы и варить в сиропе на медленном огне около 15 минут при температуре 75° С.
Состав: свежие сливы-венгерки – 1 кг, вода – 0,3 л, коньяк – 0,3 л, красный винный уксус – 5 – 6 ст. ложек, соль – 1 щепотка, сахар – 250 г, корица – 1 палочка, свежий эстрагон – 2 веточки или сухой эстрагон – 1 ч. ложка, чеснок – 1 зубчик.

Тыква, тушенная с яблоками

Тыкву помыть и очистить, нарезать кубиками в 1 см. Добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, сливочное масло и тушить до готовности. Перед подачей на стол можно посыпать корицей и орехами.
Состав: тыква – 1 кг, яблоки – 600 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, вода – 0,3 стакана.

Чернослив со сливками

Промытый чернослив залить стаканом кипятка, добавить сахар, закрыть крышкой и настаивать один час. Из чернослива удалить косточки, разложить его в вазочки или креманки, добавить отвар, а сверху положить взбитые с сахарной пудрой сливки или сметану. Можно посыпать поджаренными и измельченными ядрами орехов.
Состав: чернослив – 1 стакан, сахар – 1 ст. ложка, вода – 1 стакан, сливки или сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 3 ст. ложки, орехи.

Яблоки жареные

Очищенные и без сердцевины яблоки нарезать каждое на 4 – 6 частей, обмакнуть в яйцо, запанировать в муке или сухарях и жарить в разогретом масле 10 – 15 минут. Обжаренные яблоки посыпать сахарной пудрой. К яблокам можно подать молоко.
Состав: яблоки – 5 – 6 шт., пшеничная мука – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., растительное или сливочное масло – 3 – 3,5 ч. ложки.

Яблоки с вареньем, запеченные в соусе

   Яблоки без кожицы и сердцевины отварить в воде, подкисленной лимонной кислотой. Углубления в яблоках наполнить вареньем и положить их в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Полить соусом и запечь в духовке.
   Для приготовления соуса яйца взбить с сахарным песком, положить слегка поджаренную муку сметану и хорошо перемешать.
   Состав: яблоки – 100 – 120 г, яйцо – 0,5 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, сметана – 1 ст. ложка; для начинки: варенье – 1 ст. ложка; для смазывания формы: сливочное масло – 10 г, молотые сухари – 0,5 ч. ложки.

Шарики лимонно-морковные

   Очистить морковь, натереть на мелкой терке, добавить к ней сахар, тертую цедру и лимонный сок и тушить на умеренном огне, помешивая, под крышкой примерно 15 – 20 минут.
   Снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда масса станет густой и клейкой, снять ее с огня и охладить. Сформовать шарики из чуть теплой массы величиной в грецкий орех и обкатать в сахарной пудре. Подсушить шарики в теплой духовке.
   Состав: тертая морковь – 1 кг, сахар – 800 г, тертая цедра или сок одного лимона, сахарная пудра для обкатки.

Апельсиновый десерт

Поделить очищенные плоды на дольки, кожуру мелко изрубить. Дольки отварить в сиропе вместе с горсткой корочек, выложить апельсины, сироп еще прокипятить, по желанию можно влить в него вина, апельсины залить сиропом и подать, остудив, в креманках.

Лимонный «Снежок»

Отделить желтки от белков. В желтки всыпать сахар, взбить смесь, добавить тертую лимонную цедру, лимонный сок, разведенный в воде желатин. Хорошо перемешать, добавить взбитые белки, охладить. Подавать с печеньем или вафлями.
Состав: яйца – 4 шт., сахарный песок – 150 г, лимон – 2 шт., желатин – 10 г.

Пюре фруктовое

   Протереть фрукты, размешать с сахаром и положить в вазочки или бокалы. Украсить сверху взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами.
   Приготовленное блюдо поставить на холод.
   Состав: фрукты или ягоды – 200 г, сахарныйпесок – 40 г, сливки – 100 г или яичный белок – 1 шт.

Яблочное пюре со взбитыми сливками или сметаной

Яблоки запечь и протереть через сито. В пюре добавить корицу и проварить его до загустения. Выложить пюре в вазочки, положить на него мед, взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки или сметану.
Состав: яблоки – 6 – 7 шт., мед – 3 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, сливки или сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Закуска из чернослива с орехами и чесноком

Из подготовленного чернослива удалить косточки. Ядра орехов растереть с измельченным чесноком до получения однородной массы. Добавив соль, постепенно влить, растирая, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Растереть массу до тех пор, пока она не станет белой. Полученной массой нафаршировать чернослив. При подаче его положить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахарным песком, посыпать зеленью петрушки.
Состав: чернослив – 250 г, толченые ядра орехов – 1 стакан, чеснок – 1 – 2 дольки, майонез – 5 – 6 ст. ложек, сахар – 1 ч. ложка, лимонный сок, соль по вкусу.

Салат из свежей капусты и яблок

   Капусту нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонной кислотой и слегка перетереть руками. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать брусочками. Затем яблоки смешать с капустой, заправить маслом и сахаром. Салат уложить горкой в салатник, украсить яблоками, изюмом и нашинкованным салатом.
   В салат можно добавить лимон, клюкву и тертую сырую морковь.
   Состав: капуста – 200 г, яблоки – 200 г, салат лиственный – 50 г, сахар – 1 ст. ложка, сметана – 200 г, изюм – 1 горсть, растительное масло – 1 ст. ложка.

Салат апельсиновый

Очищенные апельсины, яблоки, груши нарезать тонкими ломтиками, смешать, положить в салатник горкой, сбрызнуть вином, полить хересом.
Состав: апельсин – 3 шт., яблоки – 2 шт., груши – 2 шт., херес.

Салат из яблок с изюмом

Очищенные яблоки нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Изюм перебрать, промыть, ошпарить, охладить. Орехи очистить, измельчить, подсушить. Подготовленные продукты соединить, заправить лимонным соком с сахаром, посыпать орехами, украсить лимоном.
Состав: яблоки – 3 шт., изюм – 1 горсть, сахар – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., грецкие орехи – 1 горсть.

Салат из яблок

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать на тонкие дольки, переложить на тарелку или в салатник, сбрызнуть лимонным соком, посыпать растертым миндалем, изюмом, добавить сахарную пудру, массу перемешать.
Состав: яблоки – 3 шт., сок от половины лимона, очищенный растертый миндаль – 0,5 стакана, изюм – 1 горсть, сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Салат из ежевики

Сливы разрезать на четыре части, удалить косточки. Ягоды разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоко натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрукты и ягоды слоями уложить в стеклянную миску, залить ягодным сиропом.
Состав: ежевика – 2 стакана, крыжовник или виноград – 1 стакан, сливы или чернослив – 1 стакан, кислое яблоко – 1 шт., дыня – 2 – 3 ломтика, красная смородина – 1 стакан, ягодный сироп – 1 стакан.

Салат «витаминный»

Фрукты очистить, нарезать ломтиками или брусочками, перемешать, добавив немного сахара (5 г). Поставить в холодное место на 1 – 1,5 часа для того, чтобы фрукты выделили сок. По желанию можно добавить любые сочные, сладкие фрукты и ягоды (абрикосы, дыни, клубнику и т. п.). Можно заправить салат чайной ложкой ликера.
Состав: яблоки – 2 шт., апельсин – 2 шт., бананы – 2 шт., сахар.

Салат «Любимый»

   Фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину нарезать ломтиками или брусочками, сложить в салатник, посыпать сахарной пудрой или полить вареньем.
   Подливку для салата можно приготовить из спелых абрикосов или свежей клубники. Для этого абрикосы или клубнику следует протереть через сито и соединить с сахаром. Полученное пюре смешать с вареньем и залить им нарезанные фрукты.
   Состав: дыня – 100 г, груши – 100 г, сливы или абрикосы – 100 г, сахар – 20 г, варенье без косточек – 2 ст. ложки.

Салат из черешни и вишни

Черешню и вишню вымыть, удалить косточки, переложить в тарелку (или в салатник), сбрызнуть ромом, посыпать орехами, залить сливками, в которых предварительно размешать сахар; массу перемешать. Перед подачей на стол салат охладить.
Состав: черешня – 1 стакан, вишня – 1 стакан,ром – 1 ч. ложка, растертые орехи – 0,5 стакана, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 – 2 ст. ложки.

Салат из крыжовника

Мытый крыжовник растереть, посыпать сахарной пудрой, залить малиновым сиропом и сливками; массу перемешать. Сверху салат посыпать орехами и перед подачей на стол охладить.
Состав: спелый крыжовник – 3 стакана, сахарная пудра – 0,5 стакана, малиновый сироп – 1 – 2 ч. ложки, сливки – 1 стакан, растертые орехи – 1 – 2 ст. ложки.

Салат из клубники

Клубнику вымыть, нарезать мелкими кусочками или растереть, посыпать сахарной пудрой, оставить на 1 – 3 минуты в холодном месте. Затем массу залить сливками и перемешать.
Состав: клубника – 500 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, сливки – 1 стакан.

Салат из абрикосов со взбитыми сливками

Мытые абрикосы разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки, затем нарезать дольками, переложить на тарелку или в салатницу сбрызнуть лимонным соком. Охлажденные сливки взбить до загустения, примешать сахар и залить ими приготовленные абрикосы.
Состав: абрикосы – 500 г, лимонный сок – 1 ч. ложка, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 – 2 ст. ложки.

Салат из персиков со сметаной

Мытые персики разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, нарезать на дольки, переложить на тарелку или в салатник; сбрызнуть лимонным соком. Охлажденную сметану взбить с сахаром и залить ею приготовленные персики.
Состав: персики – 500 г, лимонный сок, сметана – 0,5 банки, сахарная пудра – 1 – 2 ст. ложки.

Салат из черники

Чернику перебрать, вымыть, сбрызнуть ромом, посыпать сахаром. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо рома можно использовать лимонный сок.
Состав: черника – 500 г, ром – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 0,5 стакана, сливки – 0,7 стакана.

Салат из красной смородины

Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, положить в миску, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.
Состав: красная или белая смородина – 2 – 3 стакана, сахар – 2 – 3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, очищенные орехи – 2 – 3 ст. ложки.

Фруктовая смесь

Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать тонкими дольками. Абрикосы, персики или сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград вымыть, удалить косточки. Все фрукты переложить в кастрюлю, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой. Массу тщательно перемешать. Готовый салат выложить на тарелку или в салатницу.
Состав: яблоки – 1 шт., груши – 1 шт., персики – 5 – 6 шт., виноград – 1 стакан, сливы – 1 стакан, лимонный сок, сахарная пудра – 0,5 стакана.

Ассорти с белковой пеной

Спелые абрикосы и вишни, удалив из них косточки, протереть через сито, добавив в пюре сахар, яичные белки и взбить до загустения. Затем к пене примешать клубнику. Готовую пену выложить в вазочки, украсить взбитыми сливками и фруктами.
Состав: спелые абрикосы – 200 г, вишня – 100 г, сахарная пудра – 0,7 стакана, яичные белки – 2 шт., спелая клубника – 200 г, взбитые сливки и фрукты для украшения.

Мармелад из абрикосов

   Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.
   Кондитерские изделия следует покрывать горячим мармеладом, так как при 60 – 70° С он уже застывает. Если эти изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.
   Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.

Мармелад из малины

Взять два стакана ягод (можно разных) и полтора стакана сахарного песка, варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар. Вынув из духовки, мармелад разрезать на квадратики.

Мармелад из слив

   Сливы вымыть, удалить косточки и варить до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протереть через сито и добавить необходимое количество сахара. Массу варить в посуде с широким дном на сильном огне.
   Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавить мелкие кусочки сваренной цедрой апельсина.
   Состав: сахар – 1 кг, вода – 3 стакана, цедра апельсина.

Мармелад яблочный

Яблоки (лучше всего брать антоновские) вымыть, разрезать каждое на две части, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.
Состав: яблоки – 500 г. сахар – 2 стакана.

Мармелад-конфитюр из слив и яблок

Сливы без косточек, нарезанные яблоки пересыпать сахаром и варить, постоянно помешивая, до образования густой массы. Эту массу выложить в плоские лотки (коробки), выложенные пергаминной бумагой.
Состав: сливы – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Цукаты из айвы

   Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.
   Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5 – 6 минут, а затем дать смеси отстояться 6 – 8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4 – 5 раз – до готовности.
   В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6 – 8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.
   Состав: айва – 1 кг, сахар – 1,3 кг, отвар – 3 стакана, лимонная кислота.

Цукаты из апельсиновых корок

   Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.
   Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3 – 4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
   Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8 – 10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток и так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.
   Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.
   Состав: апельсиновая цедра – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из арбузных корок

   С арбузных корок удалить верхнюю зеленую часть и нарезать их дольками, пластинками или вырезать фигурки формочками для печенья.
   Нарезанные корки прокипятить в воде 5 – 10 минут до мягкости и горячими переложить в кипящий сахарный сироп. Довести до кипения, выстоять несколько часов, затем проварить 5 – 10 минут и снова выдержать в прохладном месте и так несколько раз до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Цукаты оставить в сиропе на сутки, откинуть на дуршлаг и сушить на блюде или пергамине 1 – 2 дня и затем уложить в коробки.
   Состав: арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,3 кг, вода – 3,5 стакана.

Цукаты из груш

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп груши и оставить на 5 – 6 часов в прохладном месте. Затем проварить еще 5 – 6 минут и опять выдержать 8 – 10 часов. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдержать в сиропе 10 – 15 часов, а затем подсушить так же, как и яблоки, пересыпать сахаром и хранят в банках или коробках.
Состав: груши – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из рябины

Варить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивать 8 часов. Затем проварить 5 минут и выдержать одни сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Подсушить рябину так же, как и яблоки.
Состав: рябина – 1 кг, сахар – 1,4 кг, вода – 3,5 стакана.

Цукаты из слив

Сливы наколоть и опустить на 3 – 5 минут в горячую (75 – 80° С) воду, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 – 4 часа, затем поставить на огонь, довести почти до кипения и опять дать выстояться 10 – 12 часов. Так повторить еще 1 – 2 раза и варить до готовности. После этого достать сливы из сиропа и приготовить цукаты.
Состав: слива – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из смородины

   Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) промыть в холодной воде, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5 – 7 минут до полного растворения сахара и горячим залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 минут и оставить на 8 – 10 часов. После выдержки ягоды уварить до готовности. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 1,5 – 2 часа для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды размять чайной ложкой по 10 – 12 штук и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5 – 6 суток или в духовке при температуре не выше 40° С в течение 2,5 – 3 часов.
   После подсушки из каждой порции ягод вручную сформовать шарик диаметром 15 – 20 мм. Шарики обкатать в сахаре и уложить на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях рук для придания более круглой и гладкой поверхности. Досушить их при комнатной температуре в течение 5 – 6 суток или в духовке при температуре не более 35 – 40° С в течение 2,5 – 3 часов. Готовые цукаты во избежание пересыхания уложить в чистые сухие банки и герметично укупорить крышками. Сироп от цукатов можно использовать как варенье.
   Состав: ягоды – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Цукаты из яблок

   Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину с семечками и нарезать дольки на половинки. Мелкие яблоки использовать целиком, но предварительно наколоть вилкой. Нарезанные яблоки накрыть салфеткой, смоченной в холодной воде, или погрузить в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.
   Подготовленные яблоки залить кипятком (3 стакана) на 5 минут, затем воду слить и приготовить на ней сахарный сироп. В кипящий сироп опустить яблоки, довести до кипения и поставить в прохладное место на 8 – 10 часов. Затем проварить 5 минут при слабом нагреве и опять выдержать 5 – 6 часов. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными.
   Цукаты оставить в сиропе на сутки, после чего откинуть на дуршлаг и разложить на блюде или пергамине для просушки на 1 – 2 дня. Готовые цукаты пересыпать сахаром и уложить в коробки.
   Для длительного хранения цукаты оставить в банках с сиропом, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить.
   Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Повидло из сливы

Очищенную от косточек сливу сварить в небольшом количестве воды или прошпарить на пару. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на треть. Готовое повидло разлить в горячие банки и накрыть марлей. Через 2 суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обернуть пергамином и завязать.
Состав: слива – 1 кг, сахар – 800 г, вода – 0,5 стакана.

Пастила натуральная из крыжовника

Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить на слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2 – 3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем состоянии протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5 – 2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60 – 70° С в течение 12 часов.

Пастила яблочная натуральная

Яблочную натуральную пастилу приготовить из яблочного пюре. Уварить пюре с перерывами в течение 1 – 2 суток. Уваренное теплое пюре (температура 40° С) разлить слоем 2 см в фанерные или деревянные небольшие ящики, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом.
Заполненные ящики выставить на солнце и подсушивать трое суток. Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не рвется, ее перевернуть, осторожно с помощью ножа отделить от бумаги и подвесить для просушивания на деревянные бруски или веревки.

Пастила из печеных яблок

Яблоки кислых сортов испечь в духовке и протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированный таз, уварить на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема. Уваренное остывшее пюре разлить слоем 2 – 3 см в ящики на промасленную пергаминную бумагу и сушить в духовке в течение 10 – 12 часов. После подсушки пастилу смазать тонким слоем яблочного пюре и досушить. Пастилу можно сушить также на солнце и при комнатной температуре в течение 5 – 6 суток.

Пастила натуральная из слив

   Натуральную пастилу приготовить из натурального сливового пюре. Для приготовления подобрать спелые плоды, вымыть их, удалить косточки, бланшировать 2 – 3 минуты. После размягчения плодов их вместе с соком и водой, в которой они бланшировались, протереть через сито.
   Полученное пюре поместить в эмалированный таз и на малом огне уваривать при непрерывном помешивании до уменьшения объема в 2 раза.
   Далее поступать, как в предыдущем рецепте.

Джем из абрикосов

Абрикосы вымыть, разрезать па дольки, удалить косточки, добавить воду и, помешивая, варить 8 – 10 минут. Затем всыпать сахар и варить до готовности.
Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Джем из айвы

Промытую очищенную айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду и варить почти до полного размягчения. Затем добавить сахар и, помешивая, варить еще 15 минут.
Состав: айва – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 2 стакана.

Джем из ананасов и яблок

Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубиками ананасы и кипятить 7 – 10 минут. Затем добавить протертые через сито или дуршлаг яблоки, сахар и варить еще 8 – 10 минут.
Состав: ананасы (очищенные) – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 2 стакана.

Джем из апельсинов и яблок

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10 – 15 минут.
Состав: апельсины – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Джем из винограда и яблок

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду и варить, помешивая, почти до полного размягчения яблок. Затем добавить сахар и варить еще 10 – 15 минут.
Состав: виноград – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Джем из вишен

Вишни промыть и перебрать, удалить косточки и варить в воде до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 10 – 15 минут.
Состав: вишня – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Джем из груш и яблок

Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть их на сито. В отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10 – 15 минут.
Состав: груши – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Джем из ежевики

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить в нем 5 – 10 минут очищенную ежевику, затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности. Чтобы получить более густой джем, нужно добавить сок или пюре из фруктов, богатых желирующими веществами.
Состав: ежевика – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Джем из земляники

   Землянику перебрать, перемешать с сахаром и дать постоять 1 – 2 часа. Варить, помешивая, 15 – 20 минут до готовности.
   Для получения более студенистого джема в него можно добавить сок из фруктов, богатых желирующими веществами.
   Состав: земляника – 1 кг, сахар – 800 г.

Джем из клюквы

Клюкву перебрать и промыть. Варить в воде, пока ее кожица не полопается (если некоторые ягоды не развариться, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавить сахар и варить до готовности.
Состав: клюква – 1 кг, сахар – 1,2 – 1,4 кг, вода – 2 стакана.

Джем из крыжовника

У ягод удалить плодоножки и чашелистики и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности. Когда джем немного остынет, разложить его в банки.
Состав: крыжовник – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 3 стакана.

Джем из малины

Малину перебрать, проварить, помешивая, в воде с половиной стакана сахара 5 – 10 минут, затем добавить остальной сахар и варить до готовности.
Состав: малина – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Джем из ревеня

   Черешки ревеня очистить от жесткой кожуры и разрезать поперек на кусочки длиной 1 см. Затем добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8 – 12 минут до мягкой консистенции.
   Для получения более густого джема добавить сок или пюре из богатых желирующими веществами фруктов и уварить.
   Состав: ревень – 1 кг, сахар – 1,3 кг, корица – 0,5 ч. ложки.

Джем из рябины

   Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3 – 4 дня вымачивать, часто сменяя воду. Затем сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5 – 10 минут.
   Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.
   Состав: рябина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Джем из слив

Разрезать сливы пополам, удалить косточки, влить воду и варить до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 5 – 10 минут.
Состав: слива – 1 кг, сахар – 700 г, вода – 1 стакан.

Джем из красной и белой смородины

Ягоды снять с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и варить, пока они не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности.
Состав: смородина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Джем из черной смородины

Ягоды промыть, добавить воду и варить, пока они не разварятся. Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут, вынуть их шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде. Затем добавить сахар и варить 8 – 12 минут.
Состав: черная смородина – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Джем из яблок

Очищенные (можно неочищенные) яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на мелкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться. Затем добавить остальной сахар и варить еще 5 – 10 минут.
Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 2 стакана.

Джем из яблок (без воды)

Яблоки приготовить, как описано выше. Добавить сахар и помешивая, варить 10 – 15 минут. Для аромата за 5 минут до окончания варки в джем можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.
Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 600 г.

Сиропы

Сахарный сироп

Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.

Инвертный сироп

Сахар растворить в горячей воде, при помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить в течение 25 – 30 минут. Охладить в течение 20 минут, добавить соду и быстро перемешать.
Состав: сода (на кончике чайной ложки), лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, вода – 1 стакан, сахарный песок – 600 г.

Вишневый сироп

Смешать вишню с водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. После этого добавить сахарный песок и покипятить еще 5 минут. Хранить в закрытой емкости.
Состав: свежая вишня без косточек – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, сахарный песок – 2 стакана.

Сироп из алычи

Плоды пробланшировать и протереть. Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить, добавить протертую массу, проварить 5 минут, охладить и хранить в холодильнике.
Состав: алыча – 550 г, сахар – 2,6 стакана, вода – 2,5 стакана.

Сироп гвоздичный

Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 15 – 20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.
Состав: гвоздика – 30 г, вода – 0,5 стакана; для сахарного сиропа: сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Сироп кофейный

Кофе залить кипятком, довести до кипения, настоять 10 – 15 минут, процедить через сито. В настой всыпать сахарный песок, довести до кипения и варить 5 минут.
Состав: кофе натуральный – 55 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Сироп лимонный (апельсиновый)

   Из лимонов (апельсинов) отжать сок. Плоды вместе с кожурой мелко нарезать, залить горячей водой и варить при слабом кипении 5 – 10 минут. Дать настояться 30 – 35 минут, процедить.
   Настой соединить с сахаром и варить при слабом кипении 15 – 20 минут, затем в сироп добавить лимонный или апельсиновый сок и довести до кипения.
   Состав: лимоны – 250 г или апельсины – 400 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Соусы

Соус из пюре груш, яблок, слив, крыжовника

   Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками.
   В домашних условиях пюре готовить нужно следующим способом: сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты потушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар по вкусу, вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.
   Состав: пюре – 200 г, кипяченая вода – 50 г, сахар или мед.

Фруктово-ягодный соус

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи, ветчине. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.
Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.

Брусничный сладкий соус

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5 – 7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Брусничный соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Состав: брусника – 500 г, вода – 1 л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

Яблочный соус

   I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее одной трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10 – 12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
   II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (одна треть нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся (две трети нормы) воду и кипятить. Через 5 – 7 минут добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения, подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Яблочный соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.
   Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

Соус из свежих ягод

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Состав: свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

Абрикосовый соус

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2 – 3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к пудингам, кремам и кашам.
Состав: курага – 200 г, вода – 800 г, сахарный песок – 300 г.

Шоколадный соус

   Шоколад натереть на крупной терке и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Пшеничную муку, помешивая, слегка поджарить, охладить и соединить с желтками. Смесь, помешивая, развести горячим молоком, вливая его тонкой струей, добавить ванильный сахар и нагреть до загустения, не допуская кипения.
   Шоколадный соус подается к пудингам, кремам и запеканкам.
   Состав: молоко – 650 г, шоколад – 80 г, сахарный песок – 150 г, яичные желтки – 70 г, мука – 40 г, ванильный сахар – 2,5 г.

Ванильный соус

Вскипятить 0,75 стакана молока, добавить при помешивании сахарный песок и пшеничную муку размешанную в 0,25 стакана молока, вскипятить, снять с огня, внести сливочное масло, ванильный сахар и размешать.
Состав: молоко – 1 стакан, мука – 2 ч. ложки, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Пасты

Паста ванильная

Творог, сметану, масло, яйцо, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не появятся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 часов.
Состав: творог – 800 г, сметана – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 200 г, ваниль.

Паста изюмно-ореховая

Последовательно растереть все продукты, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь на 1 час, мешать, не давая закипеть. Затем поставить в холодильник, прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 часов.
Состав: творог – 600 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахарный песок – 400 г, миндаль – 80 г, изюм – 180 г, цедра – 6 ч. ложек, ванилин – 0,25 ч. ложки.

Паста лимонная

   Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
   Остудить на льду, положить под пресс на 16 – 20 часов.
   Состав: творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 200 г, сливки – 1,5 стакана, цедра 2 – 3 лимонов.

Паста изюмно-цукатная

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4 – 5 л), прокипятить, отжать его, растереть. Добавить остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.
Состав: творог – 1,4 кг, сливочное масло – 400 г, яйца – 5 шт., сметана – 2 стакана, сахар – 400 г, цукаты – 0,5 стакана, изюм – 180 г, ванилин – 0,25 ч. ложки, цедра – 2 ч. ложки, мускатный орех – 0,5 ч. ложки, ванилин – 0,25 ч. ложки.

Паста печеная

Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно смазав смесь взбитым яйцом.
Состав: творог – 800 г, желтки – 6 шт., сметана – 1,5 стакана, сахар – 200 г, корица – 2 ч. ложки, цедра – 4 ч. ложки, изюм – 180 г, мука – 100 г, сода или пекарский порошок – 0,25 ч. ложки.

Сладкие блюда из меда

Виноград с медом

В стеклянные вазочки положить промытые обсушенные виноградные гроздья, мед и рубленные орехи. Подавать охлажденными.
Состав: виноград – 1 гроздь, мед – 1 ст. ложка, рубленные орехи – 1 ч. ложка.

Ягоды с медом

Готовят за 2 часа до подачи. Чистые ягоды положить в посуду залить медом, посыпать рубленными орехами.
Состав: ягоды – 500 г, мед – 200 г, измельченные ядра орехов – 0,5 стакана.

Фрукты с медом

Сливы, яблоки, груши очистить, нарезать, положить в посуду, залить медом, посыпать рубленными орехами.
Состав: различные фрукты – 500 г, мед – 200 г, измельченные ядра орехов – 0,5 стакана.

Яблоки медовые

Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их в смазанную маслом форму. Сердцевину заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, форму поместить в духовку. Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запекания.
Состав: яблоки – 600 г, изюм, орехи, сахар, мед, корица, яблочный сок – 1 стакан, растительное масло.

Салат из свежих огурцов

Огурцы нарезать кружочками, уложить на тарелку и сверху полить медом.
Состав: свежие огурцы – 200 – 400 г, мед – 0,5 стакана.

Салат из апельсинов, бананов и дыни

Фрукты очистить, апельсины и бананы нарезать кружочками, а дыню – четырехугольными ломтиками и вперемежку сложить на блюдо (по кругу или прямыми рядами). Залить смесью меда с соком, посыпать толчеными орехами.
Состав: апельсин – 2 шт., бананы – 2 шт., небольшая дыня – 1 шт., мед – 2 ст. ложки, кислый сок – 2 ст. ложки, толченые орехи – 2 ст. ложки.

Салат из моркови, меда и орехов

Неповрежденную, ярко-оранжевого цвета морковь вымыть и очистить, натереть на мелкой терке, посолить и полить лимонным соком. Добавить толченые орехи, мед и размешать. Украсить салат хорошо отцеженными вишнями из компота. Грецкие орехи могут быть заменены арахисом, миндалем.
Состав: морковь – 2 – 3 шт., ядра орехов – 0,5 стакана, мед – 1 ст. ложка, лимонный сок, соль, вишня из компота для украшения – 1 – 2 ст. ложки.

Салат из дыни и слив

Дыню очистить, нарезать тонкими ломтиками и положить на блюдо. Из слив удалить косточки, разрезать пополам и вместе с толчеными орехами уложить на кусочки дыни. Сбрызнуть соком, в который предварительно добавлен мед.
Состав: небольшая дыня – 1 шт., сливы – 1,5 стакана, толченые орехи – 2 ст. ложки, мед – 3 ст. ложки, кислый сок – 2 ст. ложки.

Тыква с орехами

   Тыкву очистить, натереть на терке стружкой. С лимона на терке стереть цедру, выжать из него сок. Орехи мелко порубить или размолоть в кофемолке. Все смешать, добавить мед.
   Вместо лимона можно использовать клюквенный сок.
   Состав: тыква – 500 г, очищенные орехи – 100 г, лимон – 1 шт., мед или сахар.

Яблоки, фаршированные медом и орехами

У яблок вырезать сердцевину. Грецкие орехи смешать с медом, заполнить полученной смесью яблоки, проколоть вилкой кожицу яблок и запечь их в духовке. При подаче посыпать яблоки сахарной пудрой. Отдельно подать молоко.
Состав: яблоки – 5 шт., мед – 3 ст. ложки, рубленые ядра грецких орехов – 3 ст. ложки, сахарная пудра – 5 ч. ложек.

Кисель «русский»

Липовый мед развести горячей водой, добавить сахарный песок, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный крахмал, лимонную кислоту и довести опять до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и дать остыть.
Состав: мед – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота – 1 г.

Компот яблочный с медом и орехами

Очищенные яблоки нарезать, удалить сердцевину. Кожицу и сердцевину залить водой, вскипятить и процедить. В горячий отвар добавить мед, сахар и залить им уложенные в компотницу яблоки. Пусть они постоят так несколько часов. Перед подачей компот посыпать измельченными орехами.
Состав: яблоки – 600 г, сахар – 40 г, мед – 60 г, вода – 600 г, измельченные грецкие орехи – 100 г.

Желе медовое

Мед развести водой, дать смеси закипеть, снять с плиты, ввести желатин и довести до кипения, затем добавить лимонную кислоту или лимонный сок, немного охладить, разлить в порционную посуду и поставить на холод для полного застывания.
Состав: мед – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Мусс медовый

Куриные яйца помыть в проточной воде, потом прополоскать в содовом растворе. Яйца осторожно разбить и отделить белки от желтков. Желтки растереть и постепенно прибавить к ним мед. Полученную массу проварить на плите до загустения, потом охладить. Тем временем яичные белки взбить, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз и соединить с проваренными желтками, затем мусс разлить или переложить в порционную посуду и охладить. Чтобы разнообразить мусс в него можно положить вместо белков взбитые сливки.
Состав: мед – 250 г, яйца – 4 шт. или взбитые сливки – 0,7 стакана.

Арахисовая халва

Ядра арахиса слегка обжарить, засыпать в кипящий мед, перемешать, разложить на лотке или блюде и охладить. Перед подачей халву нарезать.
Состав: ядра арахиса – 600 г, мед – 400 г.

Орехи в меду

Орехи очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Затем мед довести до кипения и варить до красного цвета, непрерывно помешивая. Всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. На медленном огне варить до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить.
Состав: орехи лещины или фундук, мед.

Пряники медовые постные

Ржаную муку и пряности смешать. Вскипятить мед, всыпать муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. После этого влить водку и вымешать до гладкости, после чего тесто положить в холодильник на несколько часов. Затем тесто раскатать, подсыпать крахмал, вырезать пряники любой формы, выложить на смазанный оливковым маслом противень, испечь в духовке на среднем огне до готовности, но не подрумянивать.
Состав: ржаная мука – 1,5 кг, пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь) – 1 ст. ложка, мед – 0,5 л, водка – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, оливковое масло.

Торт «Медовый»

   Масло, мед и стакан сахарного песка растопить на медленном огне. Немного охладить и по одному вбить в массу 3 яйца, всыпать соду, влить водку, добавить муку и все тщательно и быстро перемешать. Тесто разделить на 12 частей, положить их в муку. Раскатать каждую часть теста на муке тонким слоем. Перенести его на подпыленный мукой противень, вырезать с помощью крышки от кастрюли ровный круг, отрезанные края не убирать (они пойдут на крошку для украшения). Выпекать в горячей духовке 2 – 3 минуты (коржи должны быть золотистыми и ломкими, но не подгоревшими).
   Сметану взбить с сахаром, смазать коржи. Торт украсить тертым шоколадом, орехами, посыпать крошкой от коржей и поставить на холод.
   Состав для теста: масло – 60 г, сахарный песок – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., сода – 1 ч. ложка, водка – 2 ст. ложки, мука – 3 стакана; для крема: густая сметана – 700 г, сахарный песок – 1,5 стакана, шоколад, орехи для украшения торта.

Разнообразные сладкие блюда

Чернослив, фаршированный творогом

Из чернослива вынуть косточки и нафаршировать творогом, протертым с сахарным песком. Выложить горкой на небольшую сковороду и запечь в духовке. Готовый чернослив полить ликером и посыпать измельченными орехами. Подать фаршированный чернослив горячим.
Состав: чернослив – 150 г, творог – 60 г, сахар – 1,5 ст. ложки, толченые ядра орехов – 30 г, ликер – 15 г.

Конфеты из чернослива с сухарной начинкой в шоколаде

Чернослив замочить в горячей воде, удалить косточки и сварить в сахарном сиропе, приготовленном на отваре из чернослива. Заполнить чернослив начинкой из поджаренных в сливочном масле молотых сухарей из ржаного хлеба и обвалять в тертом или расплавленном шоколаде.
Состав: чернослив – 30 шт., сахарный песок – 5 ст. ложек, вода – 2 стакана, молотые сухари из ржаного хлеба, сливочное масло – 2 ст. ложки, шоколад – 50 – 100 г.

Сливовый студень

Из слив удалить косточки, сварить в подслащенной воде, затем откинуть на дуршлаг и выложить в стеклянную посуду. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30 – 40 минут и когда разбухнет, помешивая, нагревать до полного растворения. В подготовленный желатин добавить горячий отвар из слив (0,5 л) и довести до кипения. Полученной смесью залить сливы и дать застыть. Можно подавать студень со взбитыми сливками.
Состав: слива – 400 г, желатин – 4 ч. ложки, вода (для желатина) – 250 г, сахар – 2,5 ст. ложки.

Колбаса «Смуглянка»

   У чернослива удалить косточки, провернуть через мясорубку смешать с измельченными цукатами (изюмом), миндалем, желтком, ромом, ванильным сахаром и сахарной пудрой.
   Из получившегося теста сформовать «колбасу», подсушить ее на доске и лишь потом разрезать на порции.
   Состав: чернослив – 150 г, сахарная пудра – 150 г, миндаль – 100 г, разные цукаты или изюм – 50 г, желток – 1 шт., ром – 1 ст. ложка, ванильный сахар (или лимонная цедра) – 1 пакетик.

Паштет со сливами

Овсяные хлопья замочить в воде, чтобы они набухли. Из слив удалить косточки и мелко нарезать. Смешать с замоченными хлопьями и оставить на 20 минут. Затем добавить измельченные ядра орехов, молотую корицу и размешать. При подаче паштет посыпать толчеными орехами. Можно добавить в паштет 1 столовую ложку меда.
Состав: овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г, слива – 400 г, орехи – 2 – 3 ст. ложки, молотая корица.

Десерт из сыра и яблок

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. Отдельно подавать поджаренные ломтики хлеба.
Состав: сыр – 150 г, яблоки (сладкие) – 1 – 2 шт., миндаль – 1 горсть, майонез – 2 ст. ложки, лимонный сок.

«Елочная помадка»

   1 кг сахара проварить на умеренном огне в 300 г воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину Если образуется пузырь, значит сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.
   Остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, ликер, ром, какао-порошок, коньяк, апельсиновый, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем – в разноцветную фольгу.
   Состав: сахар – 1 кг, вода – 300 г, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон – 1 шт., различные фруктовые соки или эссенции.

Орехи в сахаре

   Из 350 г сахара и воды сварить сироп. После закипания в него добавить предварительно перебранные, неповрежденные ядра орехов и постепенно помешивая, уварить массу. Находящийся в сиропе сахар постепенно кристаллизуется на поверхности ореха. Через 10 – 12 минут с начала варки добавить небольшими порциями еще 130 г сахара и продолжать обжарку, энергично перемешивая всю массу. Поверхность ореха по мере испарения влаги покрывается сахаристой корочкой.
   Орехи высыпать в другую емкость, а в освободившуюся засыпать 50 г сахара, довести по кипения и образования массы светло-коричневого цвета, всыпать орех, добавить сливочное масло, быстро и хорошо перемешать, выгрузить на стол и охладить.
   Состав: сахар – 530 г, ядра грецкого ореха – 550 г, сливочное масло – 5 г, вода – 0,7 стакана.

Ломтики-апельсинки

   Положить в посуду сахарную пудру подготовленную апельсиновую цедру (апельсиновую цедру заранее сварить, вытереть насухо и нарезать длинными ломтиками), топленое масло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить на пару.
   Противень смазать маслом и выложить эту массу чайной ложкой в виде бугорков на расстоянии 6 – 8 см друг от друга. Выпекать при средней температуре.
   Нижний слой изделий заглазировать расплавленным шоколадом.
   Состав: сахарная пудра – 150 г, апельсиновая цедра – 150 г, топленое сливочное масло – 20 г, сливки – 1 ст. ложка, яичный белок – 1 шт., шоколад.

Творог с яблоками и грушами

Творог хорошо перемешать с молоком. Добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру и сахарный песок. Мякоть яблок и груш мелко нарезать и смешать с подготовленным творогом.
Состав: творог – 100 г, яблоки и груши – по 50 г, лимонная цедра по вкусу, молоко – 3 ст. ложки, лимонный сок – 0,5 ч. ложки.

Сметана с сахаром

В посуду влить сметану, добавить сахарный песок, поставить посуду на холод (лед или холодная вода) и взбить до образования стойкой пены. Взбитая сметана должна увеличиться в объеме вдвое. Готовую сметану подать на стол в креманках или стаканах. Отдельно подать сдобные булочки или ягоды.
Состав: сметана – 200 г, сахарный песок – 50 г, ягоды, булочки.

Кефир со сливками и медом

Из промытых слив вынуть косточки, залить медом и поставить на 1 – 2 часа в холодильник. При подаче на стол в кефир положить сливы и полученный медовый сироп. К столу можно подать печенье или сухарики.
Состав: кефир – 1 л, сливы без косточек – 300 г, мед – 100 г, печенье – 100 г.

Взбитые сливки с шоколадом

Охлажденные сливки взбить, добавить сахарную пудру, перемешать. Подать в креманках, сверху посыпать тертым шоколадом.
Состав: сливки 10%-й жирности – 300 г, сахарная пудра – 50 г, шоколад – 100 г, ванилин.

Сливки с сахаром

В посуду налить сливки, поставить на холод, взбить до консистенции густой сметаны, добавить сахарный песок, ваниль и перемешать. При подаче на стол к сливкам можно подать свежие ягоды, бисквит, мороженое.
Состав: сливки 20%-й жирности – 250 г, сахарный песок – 75 г, ваниль, свежие ягоды, бисквит, мороженое.

Сливки с фруктами

   Фруктам из компота дать обсохнуть. Сливки с сахарной пудрой и лимонной цедрой взбить до консистенции густой сметаны.
   При подаче к столу фрукты вперемежку со сливками выложить в креманки.
   Состав: яблоки, груши и другие фрукты – 500 г, сливки 10%-й жирности – 200 г, тертая цедра лимона – 5 г, сахарная пудра – 25 г.

Омлет с вишней

Муку размешать с молоком, вбить в эту массу яйца, добавить соль и замесить тесто (негустое, как сметана). Половину полученного теста влить в разогретую и смазанную жиром сковороду. На него положить слой вишни, освобожденной от косточек и посыпанной сахаром, и залить тестом. Запекать в умеренно нагретой духовке 40 минут, вынуть, разрезать на части и посыпать сахаром.
Состав: вишня – 750 г, молоко – 1 стакан, мука – 1 стакан, яйца – 2 шт., соль – 1 щепотка.

Омлет с яблоками

В молоке размешать соль, яичные желтки, сахарную пудру, затем, постоянно помешивая, всыпать муку и хорошо перемешать. После этого ввести взбитые в крепкую пену яичные белки и осторожно перемешать. Массу вылить в хорошо нагретую с маргарином сковороду и жарить с обеих сторон. В смазанную маргарином и посыпанную мукой форму положить омлет, смазав его сверху яблочной начинкой. Для ее приготовления яблоки без кожицы и сердцевины нарезать ломтиками. Влить немного воды и варить до получения густой массы. Когда она немного остынет, добавить сахарную пудру и изюм, хорошо перемешать. Затем положить еще омлет, также смазанный яблочной массой. И вновь омлет, но смазанный сливочным маслом. Запекать в духовке. При подаче омлет нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца – 2 шт., соль – 2 щепотки, сахарная пудра – 3 ч. ложки, мука – 0,5 стакана, маргарин – 0,6 ст. ложки, сливочное масло – 0,6 ч. ложки, сахарная пудра – 1 ст. ложка; для начинки: яблоки – 300 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки.

Омлет с яблоками и морковью

Яблоки очистить, нарезать ломтиками и слегка потушить 2 – 3 минуты с небольшим количеством сливочного масла. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце взбивания ввести соль и корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, на них – натертую сырую морковь и залить приготовленной яично-молочной смесью. Запечь в духовом шкафу в течение 15 – 20 минут. Подавать горячим.
Состав: яйца – 6 шт., молоко – 1 стакан, сливочное масло – 2 ст. ложки, корица (на кончике ножа), яблоки – 1 шт., морковь – 1 шт.

«Ореховая пена»

   Поджаренный молотый орех в течение 15 минут вымешать с остальными продуктами (по рецепту). Предварительно взбить в пену яичные белки.
   Противень посыпать мукой и чайной ложкой разложить приготовленную массу в виде бугорков. Изделие сушить при низкой температуре в духовке.
   Состав: ядра лесного ореха – 120 г, сахарная пудра – 200 г, немного тертой лимонной цедры, лимонный сок – 0,5 ч. ложки, ванильный сахар – 0,5 пачки, яичные белки – 5 – 6 шт.

«Миндальная пена»

   Ошпарить миндаль кипятком, очистить, подсушить и пропустить через кофемолку. К молотому миндалю добавить сахар и пену из яичных белков. Массу уложить в кондитерский мешочек.
   Противень смазать маслом, из кондитерского мешочка выдавить на него массу в виде небольших веночков с ямочкой посредине. Выпекать при высокой температуре и в каждую ямочку положить по одной черешне в сахаре.
   Состав: миндаль – 500 г, сахар – 500 г, яичные белки – 2 шт., черешня в сахаре.

Рожок из какао

   Яичный белок взбить в густую пену, добавить к нему сахарную пудру, молотый миндаль и какао.
   Из кондитерского мешочка выдавить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, маленькие рожки и выпекать их при низкой температуре. Концы готовых рожков обмакнуть в растопленный шоколад.
   Состав: яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 50 г, молотый миндаль – 50 г, какао – 10 г, шоколад.

Рожок «Весна»

Молотый миндаль перемешать с сахарной пудрой, абрикосовым джемом, лимонной цедрой и сформовать из массы маленькие рожки. Поверхность изделий смазать медом и высушить при низкой температуре в духовке.
Состав: миндаль – 150 г, сахарная пудра – 150 г, абрикосовый джем – 1 ч. ложка, тертая цедра с половины лимона, мед.

Апельсиновая кожура в сахаре

Нарезать апельсиновую кожуру тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение трех суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду один раз, через 18 часов. В следующие два дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения воду сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на четверо суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать в мелком сахаре, откинуть на сито и высушить.
Таким же образом готовится апельсиновая кожура в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

Базельские брунсли

   Орехи миндаля очистить, шоколад наломать на кусочки и все натереть на терке с мелкой насадкой. Белки яйца взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и вишневую наливку, в конце взбивания всыпать протертый шоколад с миндалем и корицу.
   Полученное тесто тщательно перемешать, раскатать и с помощью специальных формочек разной конфигурации вырезать печенье, которое выпечь на очень слабом огне.
   Состав: сахарная пудра – 450 г, миндаль – 500 г, горький шоколад – 100 г, корица – 8 г, яичные белки – 4 шт., вишневая наливка (ликер) – 1 ст. ложка.

Миньон новогодний

   Растопить на пару шоколад и смешать с молотым орехом, сахаром, яйцом и ромом. Из массы сформовать шарики и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в массу.
   Смазать шарики яичным белком и обкатать в тертом шоколаде.
   Сушить готовое изделие сутки и выложить в бумажки.
   Состав: шоколад – 150 г, молотые грецкие орехи – 150 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., ром – 1 рюмка, вишня в спирте, тертый шоколад.

Шоколад

   Смешать сухое молоко с какао-порошком, всыпать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить затем сливочное масло и все вымешивать до тех пор, пока масло не распустится.
   Стеклянный поднос с невысокими бортами смазать сливочным маслом, вылить в него шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять его поверхность. Остывший шоколад нарезать любыми фигурами.
   Состав: сухое молоко – 250 г, сахар – 500 г, какао – 70 г, вода – 150 г, сливочное масло – 100 г.

Какао-шарики

Вымесить молотое печенье с молотым орехом, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы сформовать небольшие шарики (величиной в грецкий орех), обкатать их в смеси какао и сахара, выложить в бумажки для миньонов. Затем шарики положить в холодильник.
Состав: печенье – 250 г, ядра грецкого ореха – 100 г, сахар – 150 г, абрикосовое повидло – 3 ст. ложки, ром – 3 ст. ложки, какао – 30 г, сахар для обкатки – 60 г.

Десертный шоколад

   Молочный шоколад, порошок какао и 150 г воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру.
   Яичные желтки взбить и по одному влить в шоколад, добавить коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо перемешать.
   Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
   Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подать со взбитыми сливками.
   Состав: шоколад – 50 г, какао-порошок – 50 г, сахарная пудра – 0,75 стакана, яйца – 4 шт., коньяк – 2 ст. ложки, сливочное масло – 7 ст. ложек.

Белки в шоколаде

   Взбить в пену белки, добавляя в них сахарную пудру до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2 – 3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао. Поставить на огонь (слабый) и, помешивая, довести до загустения. Затем выложить белки на блюдо и залить шоколадной смесью.
   Сверху посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.
   Состав для белков: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 30 г; для шоколадной смеси: яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 70 г,картофельный крахмал – 10 г, молоко – 300 г, какао – 60 г, миндаль – 70 г, сахарный песок – 20 г.

Леденцы

На стакан фруктового сока или сиропа взять 1 – 1,5 стакана сахара и варить до «покоричневения», а затем разлить в формочки.

Шоколадные петушки

Разогреть в миске сливочное масло, затем добавить мед, сахар, какао и 3 – 5 столовых ложек кипяченой воды. Все смешать, выложить в миску и нагревать на слабом огне. Когда масса будет готова, разлить в формочки для петушков, вставить палочки. Если нужно, чтобы петушки получились красными, вместо какао используют сироп от малинового варенья. Формочи можно сделать из фольги.
Состав: сливочное масло – 2 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, сахар – 2 – 2,5 стакана, какао – 1,5 – 2 ст. ложки, кипяченая вода – 3 – 5 ст. ложек.

Сливочное полено

Ядро ореха пропустить через мясорубку. Из сахара и молока сварить сироп. За 10 – 15 минут до конца варки добавить уксус. Сироп охладить, влить в сливочное масло и взбить до образования густой массы светло-коричневого цвета. Добавить орех, хорошо перемешать и сформовать в виде полена.
Состав: сахар – 650 г, уксус – 1 ч. ложка, молоко – 3 стакана, сливочное масло – 120 г, орехи дробленые – 150 г.

Парижский десерт

   Сыр зачистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожи и семян и также нарезать ломтиками. Сыр и яблоки соединить с миндалем, добавить майонез с лимонным соком и перемешать. При желании можно посолить.
   При подаче к десерту подать поджаренные ломтики хлеба.
   Состав: сыр – 150 г, яблоки – 200 г, миндаль, майонез – 60 г, лимонный сок, соль, хлеб.

Гоголь-моголь

   Отделить желтки от белков, желтки положить в фарфоровую посуду, добавить сахар, ввести апельсиновую или лимонную цедру, натертую на мелкой терке, хорошо растереть. После этого влить апельсиновый ликер или ром и взбить до консистенции густой сметаны.
   Отдельно можно подать бисквитное печенье или меренги.
   Состав: яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 25 г, цедра лимонная, ликер апельсиновый – 10 г, ром – 10 г, вино – 15 г, печенье или меренги – 60 г.

Восточные сладости

Багардж

   В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела, затем добавить растопленное масло и снова растереть. Соединить все продукты, замесить тесто, постепенно прибавляя муку, и вымешивать его в течение 20 минут. Оставить на один час подходить, затем вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема.
   Готовое тесто разделить на 2 куска (один должен быть несколько больше другого). Из большего куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой пересекающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по 2 и обложить края лепешки, как бордюром. Густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретом духовом шкафу 18 – 20 минут.
   Состав: мука – 450 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 15 – 20 г, соль – 0,5 ч. ложки, теплая вода – 0,5 стакана, мак – 2 – 3 ст. ложки.

Кос-халва

   Грецкие орехи очистить, отобрать для украшения 5 – 6 целых ядер, остальные раздробить. Воду нагреть до кипения, добавить сахар, влить инвертный сироп и уварить до образования карамельной пробы (капелька карамельной массы на блюдечке при остывании становится стекловидной).
   Треть готового сиропа охладить до 80 – 90° С. Параллельно взбить яичные белки до образования пышной пены, не прекращая взбивания, медленно влить охлажденный сироп и взбить до образования белой пышной массы. Затем в нее добавить дробленый орех, перемешать, выложить на стол, посыпанный мукой, охладить, поделить на куски и уложить в прямоугольные формы, застеленные бумагой. Выстоять в холодильнике в течение суток. Поверхность готового изделия украсить целыми половинками ядра ореха.
   Состав: сахар – 500 г, инвертный сироп – 350 г, ядра грецкого ореха – 210 г, яичные белки – 2 шт., мука пшеничная – 50 г, вода – 1 стакан.

Чуч-хела фруктовая

   Ядра грецкого ореха рассортировать, отделяя четвертинки от раздробленных ядер и примесей. Четвертинки ядер нанизать на нитки с таким расчетом, чтобы на одной нитке было 50 – 55 г. Свободный конец нитки привязать к крючку.
   Фруктовую массу варят двумя порциями. Для этого продукты делят на две порции: одну готовят в начале, другую – в конце изготовления изделий.
   Фруктовое пюре растереть с сахаром, поставить на огонь, довести, при постоянном помешивании, до кипения, уварить в течение 40 – 45 минут, добавить инвертный сироп, варить еще 5 – 10 минут, охладить до 70 – 80° С, ввести лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде (1:2), и все тщательно перемешать.
   В горячую фруктовую массу окунуть нитки с орехами и закрепить на перекладине, установленной над емкостью с массой. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами подсушить в течение 1,5 – 2 часов. За 40 – 50 минут до подсушивания варить вторую порцию фруктовой массы (по вышеописанному способу), в которую вторично окунуть нитки с орехами. Окончательно подсушенное изделие обвалять в крахмале и подвесить на крючки для высушивания примерно на сутки.
   Состав: сахар – 500 г, инвертный сироп – 130 г, яблочное пюре – 200 г, абрикосовое пюре – 170 г, кислота лимонная (на кончике ножа), ядра грецких орехов – 200 г, кукурузный крахмал – 50 г.

Щербет молочный

   Из сахара и молока сварить молочную помаду. За 10 – 15 минут до конца варки добавить инвертный сироп.
   Уваренную смесь вылить на стол, охладить и вручную лопаточкой или миксером взбить помаду до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. В конце взбивания добавить орехи (можно цукаты или смесь орехов с цукатами). Массу разложить в формочки, выстланные бумагой, и оставить до застывания и затвердения.
   Состав: сахар – 475 г, инвертный сироп – 45 г, сгущенное молоко – 250 г, ядра грецких орехов – 280 г.

Нуга

Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить инвертный сироп, прокипятить 15 – 20 минут. Одновременно с варкой сиропа взбить белки до образования пышной пены. В белки тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить инвертный сироп, добавить краситель, дробленый орех, тонко нарезанную курагу или изюм. Все тщательно перемешать. Готовую массу охладить на столе, посыпанном мукой, раскатать в пласт толщиной 2 – 2,5 см и после 3 – 4 часов выстойки нарезать на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки.
Состав: сахар – 570 г, инвертный сироп – 280 г, яичные белки – 2 шт., курага или изюм – 70 г, ядра ореха дробленого. жареного – 100 г, мука пшеничная – 60 г, цедра лимона или апельсина, краситель желтый или красный – 5 – 10 капель, вода – 1,5 стакана.

Нуга ореховая

Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы. Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и соединить с медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая, уварить на слабом огне. В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить их в шарик. Если шарик твердый – масса готова. К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамин, раскатать в пласт толщиной 1,5 – 2 см и, когда остынет, нарезать на куски.
Состав: сахар – 500 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, мед – 300 г, вода – 1 стакан, очищенные грецкие орехи – 300 г, белки – 10 шт., ваниль (на кончике ножа) или цедра одного лимона.

Нуга шоколадная

Ядро ореха пропустить через мясорубку, какао-порошок просеять. Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить инвертный сироп и уварить в течение 10 – 15 минут до образования слабой карамельной пробы (застывшая карамельная капля становится мягкой). Треть сиропа охладить до 80 – 90° С. Параллельно взбить яичные белки до образования пышной пены, в которую тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить оставшийся инвертный сироп, постепенно добавить остальной сироп и взбивать в течение 15 – 20 минут до образования белой пышной массы. По окончании взбивания в массу добавить дробленые орехи и какао-порошок. Все хорошо перемешать и выгрузить на стол, посыпанный мукой. Охлажденную массу раскатать в пласты толщиной 10 – 15 мм, выстоять в течение 3 – 4 часов и нарезать на небольшие квадраты или прямоугольники.
Состав: сахар – 600 г, инвертный сироп – 320 г, яичные белки – 2 шт., ядра ореха дробленого – 100 г, какао-порошок – 60 г, мука пшеничная – 30 г, вода – 1,5 стакана.

Болкаймок

   Сметану налить в сотейник и помешивая, довести до кипения на умеренном огне. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения в другой посуде медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей.
   Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания. Болкаймок едят в горячем виде.
   Состав: сметана – 2 стакана, мед – 150 г, мука – 1 ст. ложка.

Гозинаки

   Орехи слегка поджарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кубиками, но не очень мелко. Миндаль и фундук следует предварительно ошпарить и снять кожицу, а затем обжарить.
   Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
   Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного. Всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость.
   Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой (или на мраморную, смазанную маслом), раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Когда остынет, нарезать на квадраты 5 х 5 см, сушить до затвердения.
   Состав: очищенные орехи – 1 кг, мед – 1 кг, сахарная пудра – 50 г.

Грис-халва

   В разогретое растительное масло высыпать манную крупу и поджарить ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно сварить сироп из воды и сахара, всыпать лимонную цедру и корицу. В поджаренную крупу добавить сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешать и варить под крышкой 10 – 15 минут, затем разлить в формочки.
   Готовую халву выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и корицей.
   Состав: манная крупа – 400 г, растительное масло – 20 г, сливочное масло – 100 г, сахарная пудра – 100 г, корица – 5 г; для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1,2 л, лимон – 1 шт.

Грис-халва с орехами

   Миндаль ошпарить, очистить от кожицы. В растопленное масло всыпать манную крупу и помешивая, поджаривать, добавляя орехи. Жарить до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа – красноватого цвета.
   В отдельной посуде приготовить сироп: воду вскипятить с сахаром, добавить лимон, корицу гвоздику, прокипятить, снять пену, процедить, всыпать изюм.
   Залить манную крупу сиропом, размешать, закрыть крышкой и варить 5 – 10 минут. Готовую халву выложить в формочки, а затем на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
   Состав: манная крупа – 350 г, топленое сливочное масло – 200 г, миндаль или орехи – 150 г, изюм – 100 г; для сиропа: сахар – 450 г, вода – 1,1 л, корица (кора) – 5 г, гвоздика – 3 г, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 2 ст. ложки, корица (порошок) – 5 г.

Кием тыквенный

Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая, деревянной лопаточкой, ложкой или палочкой. В готовый кием добавить лимонный сок и шафран, размешать.
Состав: тыква – 1 кг, сахар – 2,4 кг, вода – 2 л, лимоны – 2 шт., шафран – 1 щепотка.

Кием урючный

Незрелые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 минут, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду.
Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 2 кг, вода – 2 л, ванилин – 1 ч. ложка.

Курабье

   Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.
   Тесту дать выстояться 10 – 15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3 – 5 минут на слабом огне в предварительно нагретом духовом шкафу.
   После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком – гранатовым или лимонным.

Миндаль с изюмом

Ядра миндаля или урюка ошпарить кипятком, снять с них верхнюю коричневую кожицу и чуть подсушить в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.

Назук сладкий

   Приготовление теста. Теплую воду дрожжи, муку вымесить в течение 30 минут, на столько же времени поставить на расстойку.
   Приготовление начинки. Топленое масло растереть 15 минут, затем добавить сахар, пряности, муку и растереть до образования рассыпчатой массы.
   Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать. Повторив эту операцию 4 раза, свернуть в рулет, нарезать его на куски величиной с яйцо, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую по 1 – 1,5 столовой ложки начинки, затем соединить края, положить швом на противень и смазать сверху яйцом.
   Выпекать 30 минут, предварительно дав тесту подойти.
   Состав: мука – 750 г, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, соль – 0,25 ч. ложки, желток для смазки – 1 шт.; для начинки: мука – 400 г, сливочное масло – 200 – 250 г, сахар – 200 – 250 г, шафран – 1 щепотка, корица – 1,5 ч. ложки, молотый кардамон – 1 ч. ложка, гвоздика – 2 – 3 шт.

Пелтя малиновая (ежевичная)

Сок из ягод отжать небольшими порциями через двойную марлю, дать ему отстояться, распустить в нем сахар и варить, как варенье, снимая пену.
Состав: ягодный сок – 1 л, сахар – 1 кг.

Пелтя яблочная

   Отобрать яблоки твердые, но сладкие. Промыть, разрезать на 4 части, каждую поперек пополам (от семечек и кожуры чистить не нужно). Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в подкисленную холодную воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее ситом и высыпать в него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. Держать так в течение 30 минут. Отстоявшийся отвар вновь процедить через чистую марлю.
   Растворить в отваре сахар и варить пелтю.
   Состав: яблоки (очищенные) – 2 кг, вода – 1,75 л, сахар – 1,75 кг.

Шакер-бура

Желток растереть с маслом, белок взбить, обе смеси соединить. В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно-яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 часа. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой кружки (по два на каждое печенье), положить начинку так, чтобы тесто обтягивало ее, и защипать красивым круглым швом. Подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпекать в течение 5 – 10 минут.
Состав: мука – 300 г, сливочное масло – 75 г, теплое молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., дрожжи – 10 г, ванильный сахар.

Югатерт

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1 – 2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и повторить эту операцию 6 раз. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3 – 4 см в виде блина, положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовом шкафу 10 – 15 минут. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.
Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 100 г, мед – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 0,5 стакана, сода – 0,5 ч. ложки.

Напитки

   Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай. Сегодня его можно назвать напитком номер один. Хотя еще каких-то 300 лет назад он не был известен ни в России, ни в Западной Европе.
   Вкусный чай готовят из чая хороших сортов (английский, индийский, цейлонский, краснодарский). Для получения вкусного чая необходимо следить за тем, чтобы посуда, в которой заваривается чай, была идеально чистой; ее не следует употреблять ни для каких иных целей. Чай следует заваривать в фарфоровом чайнике. По желанию чай можно подавать парами, то есть заваренный чай в одном чайнике, кипяток для разбавления его в другом.
   Перед заваркой чайник нужно ошпарить, затем всыпать туда чай – чайная ложка на 6 – 8 чашек, залить крутым кипятком на 0,6 объема чайника, закрыть крышкой, покрыть льняной салфеткой, чтобы чай разварился в тепле. Минут через 5 – 6 долить кипятком и разлить чай по чашкам.
   Ни в коем случае чайник для заварки нельзя ставить на огонь. Чай нужно заваривать только свежей вскипяченной водой, тогда чай у вас будет всегда вкусен. К чаю можно подать сахар, варенье, мед, джем, лимон, сливки, свежие ягоды и фрукты.
   Еще один популярный напиток, кофе, получил свое название от горной провинции Кафра, которая находится в Африке, на территории Абиссинии. Кофе оказывает тонизирующее действие на организм человека, он возбуждает его сердечную деятельность и повышает работоспособность головного мозга. Однако неумеренное употребление кофе оказывает вредное воздействие на организм, вызывая сердцебиение, бессонницу, нервную перевозбудимость.
   Холодные молочные напитки получают простым взбиванием холодного молока с другими продуктами в миксере. Вкусные и полезные молочные напитки можно приготовить также из молочнокислых напитков, каковыми являются прежде всего йогурт и сметана.
   Среди прочих безалкогольных напитков в числе фаворитов какао, квас, морс, сбитень и другие.
   Для званого вечера на основе самых различных вин с добавлением соков, лимонадов, яиц и прочего можно приготовить большое разнообразие алкогольных напитков – коктейлей, крюшонов, пуншей и т. п.
   В зависимости от объема порции алкогольные напитки делятся на три большие группы:
   1. Коктейли, приготовляемые порциями 50 – 90 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.
   2. Тонизирующие и прохладительные напитки – порции 150 – 300 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.
   3. Напитки, приготовляемые большими порциями, обычно не менее 500 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.

Чай

Чай высокогорный

Чай засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить кипящим молоком, добавить сахарный песок, накрыть плотной тканью и дать настояться минут 5 – 7.
Состав: чай – 30 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 90 г.

Чай по-английски

В фарфоровом чайнике заварить чай и дать настояться минут пять. В приготовленные для чая чашки налить горячее молоко и добавить заваренный чай.
Состав: чай – 16 г, вода – 750 г, молоко – 250 г.

Чай по-шотландски

   Приготовить крепкий чай и разбавить его кипящим молоком.
   Отдельно взбить желток с медом и влить в эту массу процеженный заваренный чай с молоком.
   Состав: чай – 8 г, молоко – 500 г, мед – 30 г, яичный желток – 1 шт.

Чай по-шведски

Молоко довести до кипения, добавить сахарный песок и залить чай в чайник, дать настояться и охладить.
Состав: молоко – 200 г, чай – 2 г, сахарный песок – 20 г.

Чай по-японски

   Приготовленные листики чая растереть в ступе в порошок и засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить водой, нагретой до 60 – 65 °С.
   Подавать в маленьких фарфоровых чашечках.
   Состав: чай – 25 г, вода – 1 л.

Чай по-монгольски

Зеленый плиточный чай растереть в ступе в порошок, засыпать его в фарфоровый чайник, залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения. После того как чай закипит, добавить молоко, топленое масло, подсушенную муку соль и довести до кипения.
Состав: зеленый плиточный чай – 50 г, вода – 1 л, молоко – 500 г, мука – 50 г, топленое масло – 50 г, соль.

Чай по-китайски

В чистый и ополоснутый горячей водой фарфоровый чайник засыпать чай, залить его полностью кипятком и через 3 – 5 минут подавать в фарфоровых пиалах.
Состав: чай – 5 г, вода – 200 г.

Чай по-кубински

Листики сухого чая смешать с гвоздикой, засыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком, дать настояться 5 минут. В отдельно приготовленную керамическую или эмалированную посуду процедить настоявшийся чай, добавить апельсиновый сок и сок грейпфрута, ананас, нарезанный мелкими кубиками, и сахарный песок. Все это поставить на плиту и прогреть, не доводя до кипения.
Состав: чай – 20 г, гвоздика – 0,5 г, вода – 300 г, сок грейпфрута – 100 г, сок апельсина – 100 г, ананас – 120 г, сахарный песок – 50 г.

Чай по-узбекски 1

   Листья сухого зеленого чая засыпать в прогретый фарфоровый чайник, залить на 0,3 кипятка и поставить в открытую духовку. Потом налить в чайник кипяток до половины чайника, накрыть его плотной тканью. Через 3 минуты ошпарить чайник кипятком, долить его до 0,7 чайника и дать постоять еще 3 минуты и уже только тогда долить кипятком доверху.
   Разлить чай в фарфоровые пиалы.
   Состав: зеленый чай – 25 г, вода – 1 л.

Чай по-узбекски 2

Приготовить чай, как обычный черный. Перед подачей на стол добавить в напиток перец горошком, раздавленный в ступе.
Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., вода – 1 л.

Чай по-узбекски 3

   В чистый и прогретый кипятком фарфоровый чайник положить черный чай, перец горошком, раздавленный в ступе, мед.
   Дать настояться и разлить в фарфоровые пиалы.
   Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., мед – 100 г, вода – 1 л.

Чай по-якутски

   В фарфоровый чайник налить воды, довести ее до кипения, засыпать чай, сахарный песок, влить молоко и довести до кипения, но не кипятить.
   При подаче разлить в стаканы или чашки.
   Состав: чай – 2 г, сахарный песок – 5 г, молоко – 25 г, вода – 500 г.

Чай по-туркменски

   Большой фарфоровый или фаянсовый чайник хорошо прогреть на горячем песке, всыпать в него черный чай, влить немного кипятку, горячего верблюжьего молока. Дать чаю завариться минут 10, после чего добавить сливки. Чтобы чай был окончательно готов, его нужно хорошо перемешать. Для этого чай перелить из одного чайника в другой.
   Подать в пиалах.
   Состав: чай – 25 г, молоко – 1 л, вода – 200 г, сливки – 300 г.

Чай по-татарски

В кипящую воду положить черный плиточный чай и тут же влить молоко. Прокипятить 5 минут, добавить соль, разлить в чашки и в каждую положить кусочек сливочного масла.
Состав: чай – 8 г, вода – 100 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 10 г, соль.

Чай русский брусничный

Сухие листья брусники положить в фарфоровый чайник, залить крутым кипятком и дать настояться.
Состав: листья брусники – 4 г, вода – 200 г.

Чай «таджикский» 1

   В чистый, прогретый кипятком чайник засыпать зеленый чай, залить его кипятком, накрыть плотной тканью и настоять минут 5.
   При подаче разлить в пиалы, отдельно подать варенье, мед, молоко.
   Состав: зеленый чай – 1 г, вода – 100 г, варенье, мед, молоко.

Чай «таджикский» 2

   Залить в чайник кипящую воду, засыпать зеленый чай и кипятить в течение 5 минут. Затем добавить молоко, довести напиток до кипения, добавить сливочное масло, соль.
   При подаче разлить в пиалы, отдельно подать сладости, пресные лепешки.
   Состав: вода – 50 г, чай – 1 г, молоко – 150 г, масло – 10 г, соль, сладости, пресные лепешки.

Чай по-киргизски

   В фарфоровом чайнике заварить черный крепкий чай, подсолить его.
   В пиалы налить сливки и разбавить их этим чаем.
   Состав: чай – 1 г, вода – 100 г, сливки – 100 г, соль.

Чай «киргизский»

   В чайнике заварить крепкий чай, добавить столько же молока, довести напиток до кипения, положить в него сливочное масло, сметану, соль.
   Готовый чай разлить в пиалы. Отдельно подать пресные лепешки.
   Состав: чай – 200 г, молоко – 200 г, сливочное масло – 10 г, сметана – 200 г, соль.

Чай по-казахски

   Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, затем засыпать в него чай, налить кипяток, накрыть плотной тканью и дать настояться 5 минут.
   При подаче чай разлить в пиалы, отдельно подать горячее молоко, сахарный песок.
   Состав: чай – 25 г, вода – 500 г, сахарный песок – 40 г, молоко – 200 г.

Чай «калмыцкий»

Плиточный черный чай залить холодной водой и довести до кипения, влить молоко и еще раз довести до кипения, процедить. Спассеровать на сале муку, развести ее холодной кипяченой водой, влить в чай, добавить туда же молотый мускатный орех и лавровый лист, все прогреть, но не кипятить.
Состав: плиточный чай – 8 г, молоко – 40 г, сало – 5 г, мука – 3 г, мускатный орех, лавровый лист во вкусу, вода – 500 г.

Чай «венгерский»

   Заварить крепкий чай, положить туда лимон, сахарный песок, налить ром, размешать и охладить. Процедить, перелить в бутылку и добавить сильногазированную минеральную воду (типа «Нарзан»). Пока не вышел газ, плотно закупорить.
   Хранить на холоде.
   Состав: чай – 6 г, вода – 200 г, лимон – 0,25 шт., ром – 20 г, сахарный песок – 10 г, минеральная вода – 150 г.

Холодный чай с лимоном

   Накрыть свежезаваренный чай крышкой и дать постоять на столе 10 минут, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Слегка остудить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кусочку лимона без цедры и зерен, поставить в морозильник.
   Подавать очень холодным.
   Состав: чай – 50 г, кипяток – 1 л, лимон.

Кофе

Обыкновенный кофе

   В чистую эмалированную кастрюлю налить кипяток и ополоснуть им кастрюлю, затем всыпать кофе, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно.
   Готовый напиток через сито перелить в кофейник и подать на стол.
   Состав: молотый кофе – 8 г, вода – 200 г.

Кофе по-арабски

В кофейник из нержавейки или мельхиоровый налить воду, положить сахарный песок, затем поставить его на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, снять кофейник с плиты, всыпать кофе, размешать его и снова довести до кипения. Затем снять с плиты, долить воды до нормы и в последний раз довести кофе до кипения.
Состав: кофе – 40 г, вода – 400 г, сахарный песок – 40 г.

Кофе по-египетски

   В кофейник залить воду и довести ее до кипения, засыпать кофе и довести до кипения; пена, которая получается при закипании, трижды сливается в подготовленные чашки.
   После этого кофе с осадком разлить в чашки.
   Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 125 г.

Кофе по-восточному

   Кофе засыпать в специальную посуду с ручкой (турку), добавить сахарный песок, залить холодной водой и довести до кипения на раскаленном песке. В чашки разлить, не процеживая.
   Отдельно в стакане подать холодную кипяченую воду.
   Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 100 г, сахарный песок – 10 г.

Кофе по-итальянски

Сварить черный кофе и разлить его в чашки, положить в них молотую корицу, налить горячее молоко и, не размешивая, подать на стол.
Состав: сваренный черный кофе – 400 г, молоко – 400 г, корица – 2 г.

Кофе по-африкански

Сварить крепкий черный кофе и горячим налить в чашки. Разрезать на четвертинки апельсин и выжать из них сок прямо в чашки, добавить сахарный песок.
Состав: крепкий кофе – 400 г, сахарный песок – 65 г, апельсин – 3 шт.

Кофе по-австрийски

   Сварить крепкий черный кофе. Молоко прокипятить, охладить и соединить с желтком куриного яйца, размешать. В молоко добавить, помешивая, горячий черный кофе, довести до кипения.
   При подаче разлить в чашки, отдельно можно подать сахарную пудру.
   Состав: кофе – 20 г, вода – 50 г, желток – 1 шт., молоко – 50 г, сахарная пудра.

Кофе по-французски

   Сварить черный крепкий кофе, посолить и процедить, разлить в чашки.
   Отдельно можно подать сахарный песок.
   Состав: молотый кофе – 50 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок – 45 г.

Кофе по-шварцвальски

В приготовленный горячий кофе добавить сок или сироп черешни. Такой кофе разлить в стаканы, наполненные до половины мелко нарубленным льдом, добавить сахар, размешать и подать на стол.
Состав: крепкий кофе – 120 г, сок – 30 г, сахарный песок – 15 г, лед.

Кофе по-берлински

В посуду насыпать молотый кофе, залить водой, довести до кипения. Снять с плиты, процедить, добавить сливки и сахар и опять поставить на плиту и довести до кипения. При подаче разлить в чашки и положить пенки.
Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки – 400 г, сахарный песок – 100 г.

Кофе по-немецки

   Сварить крепкий черный кофе, охладить, процедить, добавить сок черешни, сгущенное молоко, хорошо размешать.
   При подаче разлить в чашки и посыпать сверху сахарной пудрой.
   Состав: молотый кофе – 5 г, вода – 70 г, сок черешни – 50 г, сгущенное молоко – 25 г, сахарная пудра – 10 г.

Кофе по-венски

   Из натурального кофе сварить крепкий черный кофе.
   Разлить его по чашкам, выпустить в них взбитые с сахаром сливки, сверху посыпать тертым шоколадом.
   Состав: молотый кофе – 20 г, вода – 400 г, сливки – 200 г, сахарный песок – 100 г, шоколад – 40 г.

Кофе по-варшавски

   Сварить крепкий черный кофе, процедить, добавить молоко или сливки, сахарный песок и снова довести до кипения.
   При подаче кофе разлить в чашки, положив в каждую пенку от молока.
   Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки или молоко – 200 г, сахарный песок – 100 г.

Какао и шоколад

Какао

   I способ. Какао в порошке положить в чашку или кастрюлю, добавить сахарный песок, хорошо перемешать, влить немного горячего молока или воды, хорошо растереть, чтобы не было комков. Затем влить, помешивая, оставшееся горячее молоко, довести какао до кипения, снять с плиты и разлить по чашкам.
   II способ. В небольшом количестве молока развести какао-порошок, влить остальное молоко, добавить сахарный песок, размешать и довести до кипения.
   Состав для I способа: какао – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко – 1 стакан; для II способа: молоко – 1 л, сахарный песок – 20 г, какао – 20 г.

Какао со сливками

Какао сварить, как указано выше, и разлить на 0,7 чашки, сверху положить 30 г взбитых с сахарной пудрой сливок.

Какао с желтком

Какао сварить, как указано выше. Яичные желтки растереть с сахаром и развести небольшим количеством приготовленного какао, влить в посуду с готовым какао и взбить венчиком, затем сразу разлить в чашки.
Состав: желток – 0,5 шт., сахарный песок – 10 г, готовое какао – 200 г.

Шоколад

   Натертый на терке шоколад смешать с сахаром, влить немного горячей воды или молока, растереть, чтобы не было комков. В эту смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, помешивая, довести до кипения.
   При подаче разлить готовый напиток в чашки.
   Состав: шоколад – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко или вода – 200 г.

Шоколад крепкий

Приготовить крепкий кофе. В чашку положить тертый шоколад, налить горячий кофе и размешивать до тех пор, пока шоколад не растает.
Состав: кофе – 10 г, вода – 150 г, шоколад – 40 г.

Молочные напитки и коктейли

Коктейль молочный

Приготовить какао на воде сахаром. Все компоненты взбить венчиком или в миксере и разлить в стаканчики.
Состав: мелко наколотый лед – 2 ст. ложки, молоко – 0,6 стакана, вода – 2,5 чашки, сахарный песок – 0,5 стакана, какао – 5 ч. ложек, яйцо – 1 шт.

Кофейный коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 г, черный кофе – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

Чайный коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 г, холодный крепкий чай – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

Коктейль с медом

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, мед – 25 г, лимонный сироп – 25 г.

Шоколадный коктейль

   Молоко с растопленным шоколадом и льдом смешать с помощью миксера.
   Отдельные порции коктейля посыпать сверху тертым шоколадом.
   Состав: молоко – 350 мл, растопленный шоколад – 75 мл, тертый шоколад – 10 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Коктейль вишневый

Смешать все, кроме яйца, в миксере. Яйцо взбить и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканчики. В каждый положить по кубику льда.
Состав: вишневый сок – 0,5 стакана, лимонный сок – 1 ч. ложка, очищенные вишни, размятые с 0,5 стаканами сахара в пюре – 2 ст. ложки, яйцо – 0,5 шт.

Вишневый коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 мл, малиновый джем – 75 г, клубничное или малиновое мороженое – 2 ст. ложки, вишневый ликер – 25 мл.

Малиновый коктейль

Малиновое пюре разморозить и с помощью миксера смешать с остальными компонентами за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 мл, замороженное малиновое пюре – 100 г, клубничный сироп – 25 мл, ванильное или клубничное мороженое – 2 ст. ложки.

Клубничный коктейль с лимонным сиропом

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 350 мл, замороженное клубничное пюре – 100 г, лимонный сироп – 15 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Лимонный коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 350 мл, лимонный сок – 50 мл, апельсиновый сироп – 50 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Коктейль из апельсинов и лимонного сока с медом

Все хорошо взбить и подать с кусочками льда.
Состав: мед – 100 г, апельсиновый сок – 0,5 стакана, лимонный сок – 0,5 стакана, сырое яйцо – 1 шт.

Апельсиновый коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 350 мл, апельсиновый сок – 50 мл, апельсиновый сироп – 50 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Абрикосовый коктейль

Абрикосы, сахарный песок, лед смешать, добавить молоко и взбить в миксере за 2 минуты.
Состав: молоко – 350 мл, свежие абрикосы – 125 г, сахар – 25 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Фруктовый коктейль

Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».
Состав: молоко – 350 мл, большой банан – 0,5 шт., груша – 1 шт., фруктовый сироп – 25 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Банановый коктейль

Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».
Состав: молоко – 350 мл, большой банан – 1 шт., измельченный лед – 2 ст. ложки.

Ананасный коктейль

Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».
Состав: молоко – 350 мл, ананасовый сок – 100 мл, сахарный песок – 25 г, ананасный компот – 25 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Яблочный коктейль

Очищенное, нарезанное кусочками яблоко размельчить в миксере, затем добавить сок, молоко, сахарный песок и корицу, лимонный сок и смешать за 1 минуту.
Состав: молоко – 200 мл, яблочный сок – 200 мл, небольшое кислое яблоко – 1 шт., лимонный сок – 1 ложка, сахарный песок – 25 г, корица – 5 г.

Яблочный коктейль с ананасом

Приготовить по предыдущему рецепту. Ломтики ананаса добавить в уже готовый коктейль.
Состав: молоко – 350 мл, большое кислое яблоко – 1 шт., сахарный песок – 50 г, ананас из компота – 1 ломтик, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Сельдереевый коктейль

Сельдерей очистить, нарезать кусочками, яблоко очистить и нарезать кружочками. Все компоненты смешать с помощью миксера за 1 минуту.
Состав: молоко – 100 мл, мелко нарезанный сельдерей – 50 г, большое кислое яблоко – 0,5 шт., соль или сахарный песок по вкусу.

Морковный коктейль

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, морковный сок – 50 г.

Датский коктейль

Взбить все компоненты с помощью миксера за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 мл, мороженое с какао – 2 ст. ложки, порошок какао – 10 г, груша из компота – 1 шт.

Сицилийский коктейль

Смешать все компоненты с помощью миксера за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 мл, ванильное мороженое – 2 ст. ложки, апельсиновый сироп – 15 мл, лимонный сироп – 15 мл.

Коктейль «Флорида»

   Все, кроме яичного ликера, смешать с помощью миксера (банан для этого необходимо нарезать) за 60 секунд.
   В конце смешивания добавить яичный ликер.
   Состав: молоко – 250 мл, банан – 1 шт., яичный ликер – 25 мл, ванильное мороженое – 2 ст. ложки.

Молоко с медом

В горячее молоко добавить мед, взбить с помощью миксера.
Состав: молоко – 1 л, мед – 50 г.

Яичное молоко

В кипящее молоко добавить желтки, сахарный песок и ваниль и взбить.
Состав: молоко – 1 л, желтки – 2 шт., сахарный песок – 30 г, ваниль.

Шоколадное молоко

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
Состав: молоко – 0,5 л, растопленный шоколад – 100 г.

Абрикосовое молоко из йогурта

Йогурт хорошо перемешать с молоком, джемом и лимонным сиропом и разлить по стаканам.
Состав: йогурт – 1 стакан, молоко – 150 мл, абрикосовый джем – 100 г, лимонный сироп – 25 мл.

Брусничное молоко из йогурта

Йогурт хорошо размешать с молоком и сиропом и, продолжая мешать, постепенно добавить брусничный джем.
Состав: йогурт – 1 стакан, молоко – 250 мл, брусничный джем – 100 г, лимонный сироп – 25 мл.

Ацидофильное молоко с морковным соком

В охлажденное ацидофильное молоко постепенно влить сок, разлить по стаканам и тотчас подать.
Состав: ацидофильное молоко – 0,5 л, морковный сок – 50 мл.

Йогурт с ананасом

Перемешать все компоненты и охладить.
Состав: йогурт – 2 стакана, ананасный сок – 0,5 банки.

Клубничный напиток

Соединить горячее молоко с клубничным сиропом и вишневым ликером.
Состав: молоко – 1 л, сироп – 100 г, ликер – 50 г.

Шоколадный напиток

Соединить кипящее молоко с тертым шоколадом и с ликером какао.
Состав: молоко – 1 л, шоколад – 100 г, ликер – 100 г.

Холодный напиток из молока и персиков

   Персики промыть, удалить косточки, добавить воды и уварить до мягкости. Протереть и полученное пюре растереть с сахаром.
   Охладить, влить молоко, размешать, добавить сливки, снова размешать, разлить по стаканчикам и остудить в холодильнике.
   Состав: персики – 500 г, вода – 0,5 стакана, сахарный песок – 100 г, молоко – 0,25 л, сливки – 0,25 л.

Холодный напиток из малины

   Малину хорошо промыть, очистить от плодоножек, сложить в миску и хорошо размять пестиком, деревянной ложкой или толкушкой. Влить 1 л воды, тщательно размешать, сложить массу в полотняный мешочек и отжать, добавить в отжатый сок сахарный песок по вкусу, разбавить наполовину молоком или сливками.
   Подавать очень холодным.
   Состав: малина – 600 г, сахарный песок, молоко или сливки.

Холодный напиток из клубники

   Клубнику промыть, обсушить, протереть через сито, добавить молоко, сахарный песок, размешать, разлить в высокие фужеры, остудить в холодильнике. Перед подачей взбить сливки и разложить их сверху в фужеры.
   Подавать напиток очень холодным.
   Состав: клубника – 500 г, молоко – 0,5 л, сахарный песок, сливки – 0,5 стакана.

Напиток из сливок и клубники

Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть сквозь сито и растереть с сахаром так, чтобы сахарный песок совершенно растворился. Разбавить сливками, хорошо размешать и до подачи держать в холодильнике.
Состав: сливки – 0,5 л, клубника – 0,5 кг, сахарный песок.

Горячие и холодные безалкогольные напитки

«Чайный лимонад»

В стакане смешать чайную ложку фруктового сиропа и столовую ложку меда, долить крепкий горячий чай.
Подать с ломтиком лимона или апельсина.

Русский горячий пунш

Все компоненты перемешать, дать ему настояться 10 минут и разлить в чашки.
Состав: лимонный сок – 20 г, ванильный сироп – 20 г, горячий крепкий чай – 110 г, корица и гвоздика по вкусу, ломтик лимона – 15 г.

Восточный пунш

Все компоненты перемешать, дать напитку настояться и подать в чашках с апельсином.
Состав: лимонный сок – 20 г, мед – 20 г, апельсиновый сироп – 10 г, горячий крепкий чай – 100 г, корица, гвоздика и шафран по вкусу, апельсин – 15 г.

Лимонный пунш

Все компоненты перемешать, разлить напиток в чашки, украсить ломтиком лимона.
Состав: лимонный сок – 20 г, лимонный сироп – 20 г, ванильный сироп – 10 г, горячий крепкий чай – 100 г, лимон – 15 г.

Крюшон без алкоголя

   Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожицы и косточек и нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшонницу. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном.
   Перемешать, чтобы разошелся сахарный песок, и подавать с кусочками льда.
   Состав: клубника, малина, абрикосы – по 350 г, апельсины – 3 шт., сахарный песок, крепкий свежезаваренный чай – 1 л, нарзан – 3 бутылки.

Абрикосовый напиток

Молоко вылить в кастрюлю и прокипятить, добавить простоквашу или ряженку, при непрерывном помешивании влить абрикосовый сок и тщательно все размешать.
Состав: абрикосовый сок – 50 г, молоко – 100 г, простокваша или ряженка – 50 г.

Моравский горячий напиток

   В подогретый стакан или чашку налить лимонный и ежевичный сиропы, добавить мед, горячую воду (кипяченую) и хорошо размешать.
   Напиток подать с ломтиком лимона.
   Состав: ежевичный сироп – 40 г, лимонный сироп – 30 г, мед – 30 г, вода – 100 г, лимон – 15 г.

Томатный напиток

Все компоненты хорошо перемешать, охладить и разлить в стаканы.
Состав: томатный сок – 1 л, рассол квашеной капусты – 0,25 л, сок из 1 лимона, цедра с 0,5 лимона, кипяченая вода – 1 стакан, сахарный песок и соль по вкусу.

Напиток из морковного и ягодного сока

Очищенную и промытую морковь натереть на терке, залить водой и поставить на 2 часа в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжать через полотняную тряпочку. В морковный сок добавить лимонный сок, сок клюквы и сахарный песок по вкусу. Подавать напиток холодным в стаканах.
Состав: морковь – 1 кг, клюквенный сок – 0,7 стакана, кипяченая вода – 0,5 л, сок из 0,5 лимона, сахарный песок по вкусу.

Напиток «Итальянский»

В нагретый стакан влить банановый и лимонный сиропы, горячее молоко и размешать.
Состав: сироп банановый – 40 г, сироп лимонный – 10 г, молоко – 0,5 стакана.

Яблочный напиток с клецками

   Яблоки очистить, вырезать сердцевину, отварить в воде, добавить корицу, лимонную цедру столовую ложку сухого белого вина и немного тертых белых сухарей. Когда яблоки развариться, протереть их через сито в суповую миску, туда же влить процеженный отвар, остудить, добавить чуть больше литра сухого красного вина, лимонный сок, столовую ложку малинового или смородинового варенья, сахар. Хорошо размешать.
   Можно подать такой десерт с яблочными клецками. Для этого яблоки почистить, натереть на терке, добавить немного молотой корицы, лимонной цедры, сахар, влить красного вина и положить тертые белые сухари – столько, чтобы получилось довольно густое тесто, как для обычных клецек. Чайной ложкой опустить кусочки теста в кипящий напиток. Как всплывут, снять с огня, остудить, влить в остальной десерт.
   Состав: крупные яблоки – 10 шт., вода – 3 стакана, сухое белое вино – 1 ст. ложка, сухое красное вино – 1 – 1,2 л, лимон – 1 шт., варенье – 1 ст. ложка, сахар – 1 стакан, корица, лимонная цедра, тертые сухари; для клецек: яблоки – 2 – 3 шт., сахарный песок – 0,5 стакана, красное вино – 1 ст. ложка.

Брусника в сахарной воде

   Бруснику перебрать, промыть, насыпать в бутылки и залить сахарной водой так, чтобы все ягоды были покрыты ею. Бутылки закупорить, залить сургучом и хранить в прохладном месте. Ягоды используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления сладких блюд.
   Бруснику можно уложить также в банки или глиняные горшки вместе с очищенными, нарезанными ломтиками яблоками.
   Состав: брусника – 1 кг, сахарный песок – 1 кг, вода – 0,5 л.

Хлебный квас

Черный хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить в духовом шкафу. Затем подсушенные сухарики поместить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1 – 2 часа. Настой слить и сухари еще раз залить горячей водой, затем слить в уже полученный настой и охладить его. Потом поместить в настой (сусло) дрожжи, мяту, сахар. Накрыть салфеткой или полотенцем и в таком виде оставить для брожения. Когда квас начнет пениться, его снова нужно процедить и разлить в приготовленные бутылки, в которые предварительно положить несколько изюминок, закупорить пробкой и перевязать шпагатом, чтобы они сидели прочно. Бутылки поставить в холодильник. Через два-три дня квас готов к употреблению.
Состав: ржаной хлеб – 1 кг, дрожжи – 25 г, сахарный песок – 200 г, мята – 20 г, изюм – 50 г.

Квас клюквенный

   Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить водой и поставить кипятить на 15 – 20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку хорошо отжать, всыпать сахар и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить квас пробками и обвязать веревками.
   Через 3 дня квас можно употреблять.
   Состав: клюква – 1 кг, вода – 4 л, сахарный песок – 400 г, дрожжи – 0,5 палочки.

Квас лимонный

В большую эмалированную кастрюлю налить семь литров воды и вскипятить с 400 г сахара, дать остыть, накрыв салфеткой. Лимон нарезать кусочками и с изюмом положить в кастрюлю с кипятком. Поставить ее в тепло, закрыть крышкой и чем-нибудь закутать. Пока отвар остывает, развести в небольшой части воды 12 г дрожжей и соду на кончике ножа, смешать с остывшей жидкостью в кастрюле. Пусть все перебродит около 12 часов. Потом квас процедить и разлить в бутылки, положив туда по парочке изюмин в каждую, закупорить пробками (и бутылки, и пробки лучше простерилизовать), дать постоять еще два часа в тепле и отнести в погреб.

Квас из ревеня

Полкилограмма ревеня почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и поварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г сахара, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.

Квас яблочный

Яблоки нарезать, залить водой, довести до кипения, дать настояться 2 – 3 часа и процедить, добавить в настой, разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить для брожения.
Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 2,5 стакана, прессованные дрожжи – 50 г, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 5 л.

Квас яблочный с грушами

Положить в большую бутыль или банку до плечиков «сушку» из диких яблок и груш, залить кипятком, бросить горсть изюма. Через сутки квас слить, а яблоки и груши снова залить кипятком. Получается две порции отличного кваса. Положить по вкусу сахар. Хранить такой квас долго нельзя.

Эг-ног алыча

Компоненты, указанные в рецептуре, смешать в миксере. При подаче в эг-ног положить нарезанные плоды (20 г).
Состав: сливочное мороженое – 50 г, яйцо – 1 шт., сироп из алычи – 30 г, молоко – 80 г.

Айс-крим «Айсберг»

Компоненты напитка положить в бокал или стакан в последовательности, указанной в рецептуре. При этом их не размешивать.
Состав: морс из алычи – 120 г, сироп из алычи – 30 г, сливочное мороженое – 50 г.

Айс-крим «Люкс»

   В широкий бокал положить шарик мороженого и ломтики консервированных фруктов, влить апельсиновый и лимонный сиропы и газированную воду.
   Подавать с соломинкой и десертной ложкой.
   Состав: апельсиновый сироп – 1 ст. ложка, лимонный сироп – 2 ч. ложки, мороженое – 50 г, консервированные фрукты – 50 г, газированная вода – 0,3 стакана.

Айс-крим «Дия»

   В высокий бокал или стакан положить мороженое, добавить ананасный сок, нарезанный небольшими кубиками ананас и все залить лимонадом.
   Айс-крим не размешивать.
   Состав: ананасный сок – 1 ст. ложка, мороженое – 50 г, ананас – 50 г, лимонад – 0,5 стакана.

Айс-крим «Абхазия»

В высокий бокал или стакан положить шарик мороженого, добавить лимонный сок, консервированные фрукты и залить лимонадом. Не размешивать.
Состав: мороженое – 50 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, консервированные фрукты – 50 г, лимонад – 0,5 стакана.

Айс-крим «Янтарь»

В высокий бокал положить мороженое, влить апельсиновый сок, добавить консервированные фрукты, залить газированной водой.

Айс-крим не размешивать.

Состав: мороженое – 50 г, апельсиновый сок – 1 ст. ложка, консервированные фрукты – 50 г, газированная вода – 0,5 стакана.

Яблочная вода с медом

Очищенные и нарезанные дольками яблоки залить водой, добавить лимонную цедру, затем мед и кипятить на слабом огне 20 минут. Отвар охладить, затем процедить.
Состав: яблоки – 100 г, вода – 200 г, мед – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт.

Морс из яблок

Соковыжималкой отжать сок из яблок или взять готовый сок, добавить кипяченую воду, сахар и по вкусу корицу.
Состав: кислые яблоки – 4 – 5 шт., вода – 1 л, сахар – 2 – 3 ложки, корица.

Морс из алычи

Плоды пробланшировать в доведенной до кипения воде в течение 5 минут, затем протереть и отжать сок. Для лучшего отделения сока к измельченной массе добавить холодную кипяченую воду. Мезгу залить горячей водой и варить при слабом кипении 5 – 8 минут. После настаивания в течение 25 – 30 минут отвар процедить, мезгу отжать. В отвар добавить сахар, размешать до полного растворения, влить отжатый сок и охладить.
Состав: алыча – 130 г, сахар – 0,5 стакана, вода – 4 стакана.

Морс из плодов шиповника и яблок

Очищенные плоды шиповника и яблоки, нарезанные мелкими кусочками, залить холодной водой, кипятить несколько минут, процедить. В отвар добавить сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.
Состав: ягоды шиповника – 4 ст. ложки, кислые яблоки – 5 шт., вода – 1 л, сахар или мед – 3 – 4 ст.ложки, лимонная или апельсиновая цедра, лимонная кислота.

Яблочный коктейль с кефиром

Кефир с сахаром хорошо взбить, положить очищенные от кожуры, нарезанные тонкими дольками или измельченные на крупной терке яблоки, перемешать и подать к столу.
Состав: яблоки – 150 г, кефир – 0,75 л, сахар по вкусу.

Сливовый коктейль

У слив вынуть косточки. Ягоды измельчить, смешать с остальными компонентами, хорошенько охладить. Перед подачей украсить целыми сливами.
Состав: слива – 250 г, сахарная пудра – 2 – 3 ст. ложки, корица, цедра лимон, ацидофилин (кефир) – 1 стакан, ром или водка – 50 г.

Настой из чернослива

   Чернослив залить кипятком и оставить на 8 – 10 часов. Затем настой слить, добавить в него сахар и размешать. Пить настой перед едой.
   Размягченный чернослив без косточек употребить целиком или в виде пюре.
   Состав: чернослив – 100 г, вода – 1 л, сахар – 0,7 стакана.

Сок сливовый с мякотью

Целые сливы пробланшировать в горячей воде или паром в течение 1 – 4 минут. После этого они становятся размягченными, но не разваренными. Затем уложить их в 2 – 3 слоя, прослаивая вдвое сложенной мешковиной. Прессование проводить постепенно, короткими толчками, чтобы дать возможность соку стекать. После отжима сок из-за большой вязкости процедить не через ткань, а через сито с отверстиями диаметром 0,75.
Из фиолетовых плодов получается сок красивого темно-малинового цвета, из светлоокрашенных – сок желтовато-янтарного цвета.

Яблочный шербет

Положить в стакан мороженое, а потом влить смешанные в миксере остальные компоненты. Не размешивать.
Состав: мороженое – 50 г, вишневый сок – 50 г, яблочный сок – 100 г.

Ананасный шербет

В стакан или бокал положить шарик мороженого, а затем влить смешанные в миксере ананасный сок и лимонный сок или морс.
Состав: мороженое – 50 г, ананасный сок – 0,25 стакана, лимонный морс – 0,5 стакана.

Апельсиновый шербет

В стакан положить шарик мороженого, а затем смешанные в миксере апельсиновый сироп и яблочный морс (сок).

Шербет не размешивать.

Состав: мороженое – 50 г, апельсиновый сироп – 1 ст. ложка, яблочный морс – 0,5 стакана.

Шоколадный фраппе

   Все компоненты смешать в миксере.
   При подаче разлить в стаканы и подать с десертной ложкой.
   Состав: мороженое – 80 г, какао со сгущенным молоком – 20 г, сливки – 50 г.

Клубничный фраппе

   Клубнику помыть, очистить от плодоножек и сделать из нее пюре.
   Затем фраппе готовят так же, как описано выше.
   Состав: мороженое – 70 г, сироп клубники – 30 г, клубника – 30 г, сливки – 20 г.

Холодный медок

2 желтка растереть с медом, развести крепким горячим чаем и, взбивая на «водяной бане», добавить сок из 2 лимонов. Остудить, разлить в высокие фужеры и подержать в морозильнике. Перед подачей в каждый фужер сверху положить белки, взбитые с 1 стаканом сахара, соком и цедрой 1 лимона. Белки для этого надо вылить в высокую кружку или кастрюльку, всыпать одновременно цедру, сахарный песок и влить лимонный сок. Взбивать до тех пор, пока масса не сделается темной и плотной, а весь сахарный песок не разойдется.
Состав: яйца – 2 шт., мед – 100 г, крепкий горячий чай – 0,5 л, лимон – 2 шт., сахарный песок – 2 стакана.

Сбитень

   В 3 л кипятка растворить мед, тщательно перемешать до полного растворения и поставить на 24 часа отстаиваться. Затем поставить на огонь и при слабом кипении варить 2 часа. За 15 минут до окончания варки в раствор положить хмель и другие пряности. Слить сбитень в чистую кастрюлю и, когда он остынет, добавить в него дрожжи. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 недели. По прошествии 2 недель разлить в бутылки и хранить в холодильнике.
   Этот сбитень хорош летом, он прекрасно утоляет жажду и поднимает настроение.
   Состав: мед – 1 кг, хмель – 40 г, корица, гвоздика, кардамон, мята, лавровый лист по вкусу, вода – 3 л, жидкие дрожжи – 0,5 стакана.

Сбитень простой

В 6 литрах горячей воды развести мед, положить все пряности и варить при слабом кипении полчаса, снимая пену. Подавать горячим.
Состав: мед – 1,2 кг, пряности (корица, гвоздика, лавровый лист, мята, хмель, перец и др.) – 10 г, вода – 6 л.

Сбитень «московский»

   В горячем кипятке растворить мед, добавить корицу, гвоздику, клюквенный или брусничный сок, перемешать и кипятить 30 минут, снимая появившуюся пену. Снять с плиты и процедить.
   На стол подавать горячим.
   Состав: мед – 150 г, корица, гвоздика, сок – 150 г, вода – 1,5 л.

Мед пряный

Свежеприготовленный мед прокипятить, снять пену, добавить имбирь, перец, кардамон, корицу воду, довести до кипения и охладить. В еще теплый мед положить подготовленные дрожжи, перемешать, разлить в бутылки и поставить в теплое место. Через 12 часов закрыть и оставить для созревания в холодном месте на 2 – 3 недели. Готовый мед закупорить в уже разлитые чистые бутылки.
Состав: мед – 500 г, вода – 1,5 л, пряности – 5 г, дрожжи – 50 г.

Мед клюквенный

Мед развести горячей водой, прокипятить, снять пену, добавить клюквенный сок, корицу гвоздику, охладить, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 2 дня. Затем выставить для выдержки на 3 недели в холод. Потом разлить в бутылки и закупорить.
Состав: мед – 1 кг, вода – 3 л, сок – 1 л, пряности – 5 г, дрожжи – 90 г.

Оранжад

Все компоненты хорошо размешать венчиком, разлить в стаканчики, в каждый насыпать немного цедры и положить по кубику льда.
Состав: сахарный песок – 300 г, лимонный сок из 0,5 лимона, сок из 2 апельсинов, вода кипяченая – 6 стаканов, цедра.

Оршад

Миндаль очистить от кожуры, мелко истолочь в ступке, разбавить кипятком и хорошо отжать через полотняную тряпочку. Еще раз потолочь, снова отжать, всыпать сахарный песок, хорошо смешать, разлить в стаканчики, положив в каждый по кубику льда.
Состав: миндаль (в том числе 50 г горького) – 300 г, кипяток – 3 стакана, холодная вода – 2 стакана, сахарный песок – 200 г.

Горячие и холодные алкогольные напитки

Коктейль с красным вином

6 кусочков сахара-рафинада, пропитанных лимонным соком (0,5 лимона), положить в стеклянный кувшин или миску и залить смесью 0,75 л красного сухого вина, 1 стакана воды, половиной стакана коньяка. Добавить дольки или кружочки двух апельсинов и кубики льда. Ложкой разлить в широкие бокалы.

Коктейль с шампанским

Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долив каждый доверху охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса.
Состав: измельченный лед – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, коньяк – 3 рюмки, шампанское.

Коктейль-шампанское

В бокалы для шампанского положить дольку апельсина, прямоугольник лимонной корки и небольшой кубик сахара-рафинада, пропитанный (3 – 4 капли) ликером «Южным». Добавить 1 чайную ложку мандаринового ликера и заполнить бокал холодным шампанским.

Мятный коктейль

Смешать 80 мл белого сухого вина, 20 мл мятного ликера.

Коктейль интернациональный

Смешать 40 мл вишневой горькой, 10 мл джина, 10 мл вермута, 2 – 3 мл лимонного сока.

Коктейль с десертным вином

Смешать в миксере 40 мл десертного вина, 20 мл коньяка, 0,5 мл ликера «Южного», 1 яичный желток. Подать в бокале.

Коктейль «Мозаика»

Перемешать все в миксере и разлить в бокальчики. Рассчитано на 4 порции.
Состав: ликер «Мораксин» – 0,5 стакана, желток – 1 шт., ванильный ликер – 0,5 стакана, коньяк – 0,5 стакана.

Коктейль «Дама в белом»

Смешать в равных соотношениях лимонный сок, ликер «Южный» или мандариновый, джин. Добавить в рюмку 0,5 мл коньяка. Гарнир – фрукты.

Коктейль «Диамант»

Взбить в миксере 40 мл вишневого ликера, 1 яичный желток, 10 мл коньяка, 10 мл десертного вина.

Абрикосовый коктейль

Хорошо смешать, не сбивая, 20 мл абрикосового ликера, 20 мл десертного вина, 0,5 мл мятного ликера.

Снежный коктейль

Смешать 20 мл ликера «Южного», 20 мл малиновой наливки или малинового сока, сок половины лимона. Смесь хорошо перемешать в пластмассовом стакане или в миксере с 1 – 2 столовыми ложками льда и процедить в рюмку, предварительно окрашенную полоской сахарного «инея».

Лондонский коктейль

Смешать в равных соотношениях джин, вишневый ликер, ром, померанцевую горькую. Добавить 0,5 мл лимонного сока. Гарнир в рюмки – 2 кубика льда.

Коктейль «Африка»

В миксере со льдом хорошо взбить 40 мл портвейна, 20 мл мандаринового ликера, 1 яичный желток. Смесь влить в бокал, положить сверху взбитый белок и сдобрить 5 каплями ликера «Бенедиктин».

Черносмородиновый коктейль

Смешать 40 мл черносмородинового ликера, 20 мл джина, 1 мл померанцевой горькой.

Вишнево-смородиновый коктейль

Смешать 40 мл черносмородинового ликера, 40 мл вишневой горькой, дополнить бокал холодной водой (воду можно исключить).

Алычовый коктейль

В рюмку слоями налить алычовый ликер и водку.

Шоколадный коктейль

В рюмку слоями налить шоколадный ликер, коньяк.

Кофейный коктейль

Кофейный ликер и померанцевая горькая.

Коктейль «Солнце»

В винную рюмку налить 0,3 ликера. Разбить сырое яйцо, удалить белок, а желток в неповрежденной оболочке осторожно опустить в рюмку. Сверху долить коньяком, или ромом, или охотничьей горькой. Получится очень эффектное зрелище: между двумя разноцветными слоями плавает золотистый шар. Коктейль выпить одним глотком.

Коктейль «Свежесть»

Все тщательно перемешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда.
Состав: водка «Столичная» – 0,25 л, мятный ликер – 1 стакан, сок 1 апельсина, немного лимонной цедры.

Лимонный коктейль

В стеклянный кувшин положить 4 – 6 кусочков сахара, влить туда же половину стакана лимонного сока, добавить 1 бутылку вермута и 1 стакан водки, смешать и оставить на несколько часов. Гарнир – спираль и кусочки льда в каждом бокале.

Вишневый коктейль 1

Смешать 20 мл вермута, 20 мл шерри-бренди, 0,5 мл ликера «Бенедиктин».

Вишневый коктейль 2

Смешать в равных количествах вермут, шерри-бренди, вишневую горькую.
Гарнир – одна ягода вишни в бокал.

Любительский коктейль 1

Смешать 20 – 40 мл вермута, 20 мл коньяка, 0,5 мл пряного ликера.

Любительский коктейль 2

Смешать 20 мл вермута, 0,5 мл ликера «Бенедиктин», 1 мл вишневой горькой, 0,2 – 0,4 мл лимонного сока.

Любительский коктейль 3

Смешать 20 мл охотничьей горькой, 10 мл вермута, сок половины апельсина.

Любительский коктейль 4

Смешать 40 мл коньяка, 20 мл апельсинового пунша и 1 ложку лимонного сока.

Коктейль абрикосовый

Смешать 40 мл вермута, 20 мл абрикосовой настойки, 0,5 мл померанцевой горькой и 0,25 мл лимонного сока.

Вечерний крепкий

Смешать 20 мл вишневой горькой, 20 мл вермута, 1 мл ликера «Южного», 0,5 мл лимонного сока.

Коктейль «Тип-Топ»

Смешать 20 мл вермута, 10 мл ликера «Бенедиктин», 0,5 мл пряного ликера.

Коктейль черносмородиновый

Смешать 20 мл черносмородинового ликера 40 мл вермута. Бокал дополнить холодной минеральной водой.

Коктейль «Огайо»

Смешать в бокале 40 мл десертного вермута 10 мл коньяка, 10 мл старки. Остальную часть бокала заполнить, не перемешивая, холодным шампанским.

Коктейль «Отшельник»

Смешать 40 мл вермута, 20 мл миндальной горькой или старки, 1 мл коньяка, 0,5 мл пряного ликера, 0,25 мл лимонного сока.

Коктейль «Осенний»

Смешать 20 мл вермута, 10 мл коньяка, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир – вишня в рюмку.

Коктейль «Желанный»

Смешать 10 мл абрикосовой настойки, 10 мл шерри-бренди, 10 мл коньяка, 20 мл вермута, 0,5 мл апельсинового ликера.

Клубный коктейль 1

Смешать 20 мл вермута, 10 мл джина, 10 мл старки или померанцевой горькой, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир – вишня.

Клубный коктейль 2

Смешать 20 мл джина, 20 мл ликера «Южного». Гарнир – лимонная долька.

Зимний коктейль

Смешать 40 мл шерри-бренди, 20 мл вермута, 0,5 мл ликера «Южного».

Коктейль с коньяком

Все смешать в миксере. Подавать сильно охлажденным.
Состав: измельченный лед – 0,3 стакана, коньяк – 0,7 стакана, водка «Столичная» – 1 стакан, сахарный песок – 2 ст. ложки, сок – 0,5 лимона, цедра с 1 лимона.

Домашний коктейль

Залить в бокал 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного». Бокал дополнить охлажденным шампанским.

Коктейль «Лимонный фильтр»

Рюмку с коньком или водкой покрыть кружочком лимона. Сверху на лимон посыпать сахарную пудру и натуральный молотый кофе. Перед тем как выпить, снять дольку лимона, взять ее в рот и выпить содержимое рюмки, профильтровывая через лимон.

Коктейль «Малиновое молоко»

Смешать 40 мл коньяка, 20 мл малинового сока, перелить в бокал и дополнить холодным молоком.

Коктейль «Шоколадный» 1

Смешать в миксере кусочки льда, 10 – 15 мл сгущенного молока, 20 мл коньяка, 20 мл шоколадного ликера, процедить в рюмку.

Коктейль «Шоколадный» 2

Смешать в миксере 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 1 – 2 чайные ложки какао, 20 мл коньяка, 0,5 чашки молока.

Мокко-коктейль

Смешать в миксере 1 столовую ложку сахара кусочки льда, 20 мл кофейного ликера, 40 мл коньяка, 0,5 мл лимонного сока, процедить в рюмку.

Медовый коктейль 1

Смешать 1 столовую ложку меда, 20 мл десертного вина, 1 столовую ложку лимонного или апельсинового сока.
Гарнир – лед.

Медовый коктейль 2

Смешать 20 мл коньяка, 1 чайную ложку меда и кусочки льда. Гарнир – тонкий ломтик лимона.

Дамский коктейль 1

Смешать 10 мл коньяка, 40 мл вишневого пунша или шерри-бренди, 20 мл лимонного сока, 10 мл малинового сока.

Дамский коктейль 2

Хорошо смешать в миксере 40 мл вишневого ликера или шерри-бренди, 20 мл кофейного ликера, 1 яичный желток, 1 мл сливок.

Дамский коктейль 3

Смешать (можно прямо в бокале) 10 мл абрикосового ликера, 10 мл коньяка, 20 мл белого сухого вина, 0,5 мл лимонного сока, 0,25 мл мятного ликера. Бокал дополнить холодным шампанским.

Дамский коктейль 4

Взбить 1 яичный желток, 1 столовую ложку сахара, совсем немного молотой корицы и тертого мускатного ореха. Пенную смесь перенести в миксер, добавить 20 мл коньяка или рома и 20 мл десертного вина, хорошо взболтать. Перелить в рюмку и чуть-чуть посыпать сверху тертым мускатным орехом.

Коктейль «Али-Баба»

Хорошо смешать 20 мл коньяка, 20 мл кофейного ликера, 1 яичный желток, 0,3 мл лимонного сока, процедить в рюмку.

Цейлонский коктейль

Смешать 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 0,3 мл пряного ликера.

Русский коктейль

Смешать 20 мл коньяка, 20 мл водки, 0,5 мл ликера «Южного», 1 чайную ложку сахарного сиропа.

Японский коктейль

Засыпать в миксер 3 столовые ложки кусочков льда, быстро добавить 80 мл коньяка, 2 мл померанцевой или охотничьей горькой, 2 мл миндального ликера. Все хорошо взбить и разлить через миксерное сито в 4 рюмки.
Гарнир – лимон.

Коктейль «Колибри»

Смешать 20 мл коньяка и 20 мл мятного ликера, еще лучше не смешивать, а осторожно с помощью ложки налить и оставить слоями: внизу – ликер, вверху – коньяк.

Коктейль «Нептун»

Смешать в равных соотношениях коньяк, ликер «Южный», апельсиновый сок. В рюмку положить по два кусочка льда.

Восточный коктейль

Смешать 20 мл коньяка, 0,5 мл ликера «Южного», 1 мл ананасового сока, 1 мл померанцевой горькой. Гарнир – цитрусовый плод и вишня.

Парадный коктейль

Хорошо смешать 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 20 мл шерри-бренди. Подать без льда.

Осенний коктейль

Смешать 40 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 20 мл лимонного сока.
Гарнир – сахарный «иней».

Коктейль «Тройка»

Смешать в равных соотношениях коньяк, мятную горькую, абрикосовый ликер, добавить 0,5 мл лимонного сока.

Коктейль «Белокурый яд»

Смешать в равных количествах коньяк, мандариновый ликер, винный пунш или мадеру. Остальную часть бокалазаполнить холодным шампанским.

Апельсиновый коктейль

Смешать сок 1 апельсина, 20 мл коньяка, 20 мл вермута. Гарнир – лед.

Фруктовый коктейль

Смешать в равных количествах плодово-ягодное вино, вишневый ликер и коньяк. Добавить по одной чайной ложке сахарной пудры и лимонного сока.
Гарнир – ягода вишни в рюмку.

Успокоительный коктейль

Взбить 1 яичный желток с 1 чайной ложкой сахарного песка. Добавить 0,5 мл пряного ликера, 40 мл коньяка, 2 столовые ложки рома. Выпить одним глотком.

Коктейль «Для непьющих»

Смешать 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 0,5 мл вишневого ликера, 0,5 мл лимонного сока, 0,5 мл рома. Гарнир – сахарный «иней». В рюмку опустить одну спелую вишню (можно из компота), а на блюдце подать маленькую дольку лимона.

Коктейль «Атлантический»

Смешать в равных соотношениях джин, ликер «Южный», коньяк, апельсиновый сок.

Коктейль «Аустер»

Вылить в рюмку 1 яичный желток, 2 чайные ложки томат-пасты или томатного сока, 20 мл коньяка или водки, несколько капель лимонного сока, слегка перемешать и выпить одним глотком.

Несмешиваемый коктейль

В рюмку налить 20 мл лимонного ликера, выпустить 1 яичный желток, не нарушая оболочки желтка, и осторожно прилить 20 мл коньяка. Выпить одним глотком, не перемешивая.

Коктейль «Всадник»

Смешать непосредственно в бокале 20 мл рома, 20 мл мандаринового или ликера «Южного».
Разбить сырое яйцо, отделить белок, а желток в целой неповрежденной оболочке осторожно перенести в бокал, после чего бокал заполнить охлажденным шампанским и пить одним глотком, не перемешивая.

Коктейль «Пять товарищей»

Смешать в равных соотношениях водку, десертное вино, джин, коньяк, ликер «Южный». Добавить в рюмку 0,5 мл лимонного сока. Гарнир – кубик льда.

Коктейль «Факельный» 1

Налить в рюмку слоями мятный ликер, мандариновый ликер, коньяк.

Коктейль «Факельный» 2

В рюмку слоями налить шартрез и водку или шартрез и коньяк.

Коктейль шоколадный с газированной водой

Сварить шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Как только он закипит, снять с огня, остудить, смешать со сметаной, 1 рюмкой коньяка и 1 стаканом газированной воды. Хорошо взбить в миксере и вылить в стакан.
Состав: какао – 1 ст. ложка, сахарный песок – 3 ст. ложки, вода – 3 ст. ложки, сметана – 2 ст.ложки, газированная вода – 1 стакан, коньяк – 1 рюмка.

Коктейль ванильный

Взбить все в миксере. Подавать в бокалах с соломинкой.
Состав: измельченный лед – 0,5 стакана, ванильный ликер – 1 рюмка, коньяк – 1 рюмка, сливки – 0,7 стакана.

Ромово-цитрусовый коктейль

Смешать 40 мл рома, 20 мл ликера «Южного», 1 мл коньяка, 1 мл лимонного сока, 1 мл сахарного сиропа. Гарнир – кружок лимона или апельсина.

Коктейль «Волна»

Смешать 40 мл рома, 20 мл джина, сок половины лимона. Гарнир – одна вишня в рюмку.

Рыцарский коктейль

Смешать 20 мл рома, 20 мл джина, 20 мл абрикосового ликера, сок одного лимона.

Коктейль «Моя мечта»

Смешать в равных соотношениях: коньяк, ликер «Южный», ром, добавить 1 мл лимонного сока. В рюмку положить кубик льда. Гарнир – лимон или апельсин.

Епископский коктейль

Смешать 20 мл рома, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 1 мл сахарного сиропа. Высокий бокал заполнить до половины кусочками льда и вылить в него приготовленную смесь. Затем добавить в бокал красное вино, не перемешивая.

Коктейль «Южный» 1

Смешать в равных соотношениях ром, апельсиновый сок, коньяк, добавить 20 мл вермута.

Коктейль «Южный» 2

Смешать в равных соотношениях алычовый ликер, апельсиновый сок, ром, добавить 0,5 мл лимонного сока. Гарнир – сахарный «иней».

Коктейль «Ямайка»

Смешать 40 мл рома, 20 мл ликера «Южного», 0,5 мл лимонного сока, 0,5 мл малинового сока.

Коктейль «Парадный»

В высокую винную рюмку, наполовину заполненную строганым льдом, добавить, не перемешивая, 20 мл шерри-бренди, 20 мл рома, 0,5 мл апельсинового сока и 0,25 мл лимонного сока.

Коктейль по заказу

Смешать 20 мл рома, 20 мл коньяка, 20 мл лимонного сока.

Ромовый коктейль

Смешать 20 мл рома, 0,5 мл сахарного сиропа, 0,5 мл малинового сока, 0,5 мл ликера «Южного». Гарнир – фрукты.

Коктейль «Наполеон»

В рюмку с кусочками льда налить в равных соотношениях ром, коньяк, джин. Добавить 0,5 мл померанцевой горькой или ликера «Бенедиктин».

Коктейль «Мартини» 1

Смешать вместе с кусочками льда, не сбивая, 40 мл джина, 20 мл вермута, 1 мл померанцевой горькой. Гарнир – кружок лимона или апельсина.

Коктейль «Мартини» 2

Смешать 20 мл джина, 30 мл вермута, 0,5 мл ликера «Южного». Гарнир – долька апельсина или 2 вишни.

Коктейль «Клубничный» 1

Промытые ягоды смешать с другими продуктами и взбить за 60 секунд.
Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, свежая клубника – 75 г, клубничный сироп – 3 ст. ложки.

Коктейль «Клубничный» 2

Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед, ликер и коньяк и взбить в миксере, добавить в шампанское.
Состав: очищенная и промытая клубника – 200 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, измельченный лед – 0,3 стакана, ликер «Кюрасо» – 1 рюмка, коньяк – 1 рюмка, шампанское – 1 стакан.

Клубничный коктейль 1

Смешать вермут – 60%, алычовый ликер – 30%, коньяк – 10%. В рюмку положить один кусочек льда и половинку кураги.

Клубничный коктейль 2

Смешать, не сбивая, половиной стакана вермута, 0,25 мл джина, 0,25 стакана персикового сока, 1 чайную ложку лимонного сока и несколько мелких кусочков льда. Гарнир – одна клубника в бокал.

Коктейль «Курортный»

Смешать 20 мл джина, 10 мл вишневой горькой, 0,5 мл лимонного сока.

Коктейль дружбы

Смешать 20 мл джина, 10 мл хорошего коньяка, 10 мл вермута, 10 мл абрикосового ликера.

Английский коктейль

Смешать 20 мл джина, 20 мл малинового сока, 0,5 мл ликера «Бенедиктин».

Коктейль «Особый»

Смешать 40 мл джина, 20 мл мятного ликера, 10 мл лимонного сока. Гарнир – лимон.

Мандариновый коктейль

Смешать 40 мл джина, 20 мл мандаринового ликера, сок четвертинки лимона. Гарнир – кубик льда.

Тминный коктейль

Смешать 40 мл джина, 20 мл тминной настойки, 10 мл лимонного сока.

Коктейль «Прогулка»

Смешать 20 мл джина, 5 – 10 мл лимонного сока, 1 мл ликера «Южного».

Солнечный коктейль 1

Смешать в миксере в равных соотношениях джин, вермут и апельсиновый сок. Гарнир – долька апельсина.

Солнечный коктейль 2

Смешать 20 мл джина и 20 мл мандаринового ликера. Гарнир – кубик льда.

Вечерний коктейль 1

Смешать 20 мл джина, 20 мл шерри-бренди, 0,8 мл померанцевой горькой или ликера «Бенедиктин». Гарнир – кубик льда.

Вечерний коктейль 2

Смешать в миксере 40 мл джина, 1 мл виски, 20 мл вермута, 0,5 мл ликера «Бенедиктин». Гарнир – сахарный «иней». В каждую рюмку положить одну вишню свежую или из компота.

Вечерний коктейль 3

Все перемешать в миксере в течение нескольких секунд.
Состав: джин – 0,6 стакана, вермут – 0,3 стакана, раздробленный лед – 0,5 стакана, сок из одной трети лимона.

Коктейль «Манхеттен» 1

Смешать, но не взбивать 20 мл виски, 20 мл вермута, 0,5 мл померанцевой горькой. Гарнир – 2 вишни.

Коктейль «Манхеттен» 2

Смешать 40 мл виски, 20 мл вермута, 1 мл охотничьей горькой. Гарнир – кружочек лимона или апельсина. Подавать в рюмке с кубиком льда.

Коктейль с желтком

Взбить в миксере 20 мл виски, 1 яичный желток, 1 столовую ложку сахара. Пенную смесь процедить в бокал и долить охлажденным шампанским. Гарнир – фрукты.

Коктейль с виски

Смешать 20 мл виски, 0,5 мл ликера «Бенедиктин», 0,5 мл ликера «Южного». Гарнир – лимон.

Техасский коктейль

Смешать 40 мл виски, 20 мл ликера «Южного», 20 мл апельсинового сока. Гарнир – кубик льда.

Охотничий коктейль

Смешать 4 мл шерри-бренди, 20 мл виски, 0,5 мл лимонного сока.

Коктейль «Ослиное молоко»

Смешать 20 мл шерри-бренди, 20 мл виски, 10 мл джина, 10 мл вермута, 1 мл померанцевой горькой или пряного ликера.
Гарнир – долька апельсина.

Дорожный коктейль

Смешать в равных соотношениях виски, вермут, коньяк. Добавить в рюмку 0,5 мл ликера «Южного».

Утренний коктейль

Смешать в равных соотношениях виски, вермут, коньяк, мадеру. Сверху немного посыпать тертым мускатным орехом. Гарнир – вареное яйцо.

Коктейль «Три товарища»

Налить в рюмку, не перемешивая, 20 мл виски, 20 мл джина, 1 мл сахарного сиропа, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир – спираль из кожицы цитрусового плода.

Коктейль «Триумфальная арка»

Смешать в равных соотношениях коньяк, ром, ликер «Южный» и виски.

Индийский коктейль

Смешать 20 мл виски, 20 мл рома, 0,5 мл лимонного сока, 1 столовую ложку сахарного сиропа. Гарнир – спираль из кожицы цитрусовых плодов.

Коктейль «Виски»

Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахарный песок. Разлить в бокалы.
Состав: измельченный лед – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, сок из 1 апельсина, виски – 1 стакан.

Коктейль «Встреча»

Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы и сразу же подать.
Состав: водка – 0,5 стакана, апельсиновый сок, замороженный в холодильнике – 0,5 стакана.

Напиток с красным вином

Смешать по 1 рюмке малинового сиропа и лимонного сока, добавить 1 стакан красного столового вина.

Флип

Все смешать в миксере, разлить в стаканчики и хорошо остудить в морозильнике.
Состав: желтки – 2 шт., сок из 2 апельсинов, сахарная пудра – 4 ст. ложки, лимонный сок из 0,5 лимона, коньяк – 3 рюмки, сливки – 0,7 стакана.

Флип из красного вина

Сахарный песок растереть с яйцами венчиком, добавить ванильный сахар, толченые орехи, вино и ром. Взбить в миксере, разлить в стаканчики. Подавать с соломинкой.
Состав:ром – 0,7 стакана, красное вино – 3 стакана, сахарный песок – 150 г, ванильный сахар – 1 пакетик, яйца – 2 шт., толченые грецкие орехи – 3 ст. ложки.

Пунш горячий

   Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, нарезанным на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалить зернышки), поставить на огонь в кастрюле, закрыть крышкой и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно помешивая, разбавить горячим процеженным чаем.
   Поставить кастрюлю со смесью на пар, и, мешая, уварить ее до густоты.
   Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить пунш в специальные бокалы и подать горячим.
   Состав: крепкий чай – 1 л, ванильный сахар – 1 пакетик, лимон – 1 шт., желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, стакан рома – 1,5 шт.

Пунш холодный

Сахарный песок залить ромом и лимонным соком и, когда он растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.
Состав: ром – 0,5 л, сахарный песок – 500 г, сок из 4 лимонов, крепкий чай – 2 л.

Пунш замороженный

   Из 300 г сахара и 0,5 л воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу лимонную и апельсиновую цедру.
   Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю со льдом и крутить ее во льду то в одну, то в другую до тех пор, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы.
   Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с остуженной массой и стаканом рома.
   Подавать в высоких фужерах.

Пунш с вином и ромом

Сварить сироп из 500 г сахара и 0,5 л воды. Остудить, добавить цедру 3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого полусухого вина и 0,7 бутылки рома. Поставить смесь в морозильник на 4 часа.

Пунш ромовый

Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахарный песок, и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано на большое количество гостей.
Состав: лимонный сок – 1,5 стакана, апельсиновый сок – 6,5 стаканов, сахарный песок – 300 г, ром – 3 бутылки.

Мазагран

Сваренный черный кофе процедить, смешать с сахаром, коньяком и холодной водой. Сильно охладить, разлить в стаканчики, положить в них по кусочку льда. Подавать с соломинкой.
Состав: молотый кофе – 6 ст. ложек, вода для кофе – 1,5 стакана, вода холодная кипяченая – 1,5 стакана, коньяк – 3 рюмки, сахарный песок – 0,7 стакана.

Глинтвейн

Вино прокипятить с сахаром и специями. Подавать горячим.
Состав: красное столовое вино – 1 л, сахарныйпесок – 200 г, гвоздика – 6 – 7 шт., небольшой кусочек корицы.

Венский напиток

Вино вскипятить со специями и процедить. Желтки растереть с сахаром, подлить немного горячего вина, взбивая венчиком. Поставить кастрюлю на пар и, продолжая взбивать, влить постепенно все горячее вино. Взбивая смесь в пену, необходимо следить за тем, чтобы жидкость не закипела. Подавать напиток горячим в чашках.
Состав: столовое белое вино – 1 л, вода – 0,5 стакана, желтки – 2 шт., сахарный песок – 100 г, гвоздика – 5 шт., небольшой кусочек корицы.

Пиво горячее

Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы не закипело. Подавать в высоких бокалах.
Состав: пиво – 1 л, сахарный песок – 200 г, желтки – 4 шт., гвоздика – 5 шт., небольшой кусочек корицы.

Грог

Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать напиток горячим в чашках или в специальных кружках. Рассчитано на 10 – 12 порций.
Состав: вода – 1 л, сахарный песок – 300 г, коньяк – 2 стакана.

Грог с лимоном

В подогретый стакан положить сахарную пудру влить коньяк и долить кипятком. После этого в напиток положить ломтик лимона и подать.
Состав: коньяк – 75 г, сахарная пудра – 10 г, лимон – 0,1 шт.

Грог с медом

Приготовить так же, как грог с коньяком, заменив сахарную пудру медом.
Состав: коньяк – 75 г, мед – 20 г, лимон – 0,1 шт.

Жженка

   Из фиников и чернослива вынуть косточки, финики порезать на кусочки, а чернослив начинить пропущенными через мясорубку орехами. На небольшую эмалированную кастрюлю с фруктами, порезанными на куски, положить решетку, на нее уложить весь сахарный песок, пропитать его всем количеством рома и коньяка, зажечь и ждать, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахарный песок, который будет стекать с решетки в кастрюлю.
   Когда весь сахарный песок растопится, добавить горячий глинтвейн, горячий крепкий свежезаваренный чай, сок из лимонов и апельсинов. Хорошо размешанный напиток разлить в стаканы с фруктами и сразу же раздать гостям.
   Этот напиток обычно готовят в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Во время горения жженки иногда выключают свет, что придает приготовлению ее настроение торжественности.
   Состав: сахарный песок, колотый большими кусками – 2 кг, ром – 0,5 л, коньяк – 1 стакан, финики – 300 г, глазированная апельсиновая корка – 300 г, глазированная арбузная корка – 200 г, глазированная дыня – 200 г, чернослив – 300 г, очищенные орехи – 1 стакан, изюм без косточек – 200 г, ананас – 200 г, глинтвейн – 2 л, горячий крепкий чай – 1 л, сок 2 лимонов, сок 2 апельсинов.

Крюшон из дыни и клубники

Душистую среднеазиатскую длинную дыню хорошо вымыть, срезать верхушку вычистить из дыни всю внутренность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их коньяком, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить на 1 сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твердой кожицы и порезать на мелкие фигурки: треугольники, звездочки. Залить белым столовым вином, а перед подачей еще и 2 бутылками нарзана и 1 бутылкой шампанского. Добавить чистый пищевой лед. Рассчитано на большое число гостей.
Состав: дыня – 1 шт., клубника для заполнения дыни, сахарный песок для засыпки клубники – 1 кг, коньяк – 0,5 бутылки, белое столовое вино для заливки – 2 л, нарзан – 2 бутылки, шампанское – 1 бутылка.

Крюшон из бананов и абрикосов

1 кг свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить 600 г бананов, которые предварительно очистить и порезать кружочками, туда же влить бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 1 сутки в холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа «Рислинг» и 1 бутылкой шампанского. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон лимонный с консервированной черешней

Снять теркой желтую цедру с 2 лимонов, лимон очистить от белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить их в эмалированную кастрюлю, засыпать 500 г сахарного песка, залить 1 бутылкой «Старки», закрыть крышкой и поставить на одни сутки в холодильник. За час до подачи залить 3 бутылками белого вина, всыпать тертую цедру, хорошо размешать, чтобы разошелся весь сахарный песок, вылить 2 банки консервированной черешни с соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с красной). Если надо, добавить сахарный песок и перед самой подачей вылить туда бутылку красного шампанского, чтобы вся жидкость была розоватого цвета. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и подать с соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон из апельсинов и консервированных груш

С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить зерна. Уложить в крюшонницы все нарезанные апельсины, пересыпав 400 г сахарного песка, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими (1 см) кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок от груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахарный песок и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана, апельсиновую тертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон с ананасами

Ананас очистить от кожи, нарезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок – еще на 4 – 6 частей (в зависимости от величины ананаса), чтобы получились кружочки в виде маленьких веерочков. Сложить порезанные ананасы в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на холод на одни сутки. Перед подачей залить шампанским.
Состав: ананас – 1 шт. (600 – 700 г), сахарный песок – 400 г, шампанское – 2 – 3 бутылки, коньяк – 1 бутылка.

Крюшон с мандаринами и сладкими яблоками

Свежие сладкие яблоки очистить от кожи, разрезать пополам вдоль, вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками поперек, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 300 г сахара и 1 стакана воды. Остудить на столе. С 10 крупных мандаринов снять кожицу, предварительно с 4 из них натереть на терке цедру. Порезать мандарины на кружочки. Остывшие яблоки с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандарины и цедру, залить ромом, красным вином и нарзаном. Подавать со льдом и соломинками. Рассчитано на большое количество гостей.
Состав: яблоки – 400 г, сахарный песок – 300 г, мандарины – 10 г, ром – 0,5 стакана, красное вино – 1 бутылка, нарзан – 3 бутылки.

Крюшон из яблок

Ароматные яблоки очистить, разрезать на четыре части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертинку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок двух лимонов, цедру половины лимона, залить холодным свежим, очень крепким чаем, добавить 2,5 стакана сахара, накрыть крышкой и поставить на 5 – 6 часов на холод. Перед подачей перелить в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахарный песок по вкусу.
Состав: яблоки – 1,5 кг, лимон – 2 шт., холодный крепкий чай – 2 л, сахарный песок – 2,5 стакана, шампанское – 1 бутылка.

Крюшон из персиков

Спелые персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части, сложить в глубокую посуду засыпать сахаром, добавить сок из 2 лимонов, залить 2 л воды и поставить на холод на 1 сутки. Перед подачей перелить все в крюшонницу, добавить ликер «Абрикотин» и шампанское. Хорошо вымешать и подавать со льдом и соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.
Состав: персики – 1 кг, сахарный песок – 2 стакана, лимон – 2 шт., вода – 2 л, ликер «Абрикотин» – 1 стакан, шампанское – 1 бутылка.

Полезные советы

   Чтобы летом охладить бутылки с напитками, надо их обернуть чистой мягкой тканью, смоченной водой, и поставить в таз с водой комнатной температуры. 1 – 2 раза в сутки следует доливать в таз воду. Так можно снизить температуру жидкости до 10 – 12° С. В одном тазу можно установить несколько бутылок, но обертывать мокрой тканью следует каждую в отдельности.
   Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отжимают сок, затем отваривают мезгу, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.
   Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.
   Чтобы во время варки компота не разваривались яблоки апорт и антоновка, их не кипятят, а заливают горячим сиропом.
   Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.
   Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).
   Хотя компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет, они вполне пригодны.
   Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), т. к. в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.
   Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10 – 12 часов до подачи к столу; во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.
   Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.
   Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.
   Если нужно быстро охладить горячий компот, кастрюлю с компотом ставят в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли.
   Если в компот из кислых фруктов добавить щепотку соли – он станет еще вкуснее.
   Компот после того, как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду и для улучшения вкуса положить в него лимон, нарезанный небольшими тонкими ломтиками.
   Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятят. Отваривают всегда только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавляют сахар и крахмал. Сок вливают в готовый кисель, когда он снят с огня.
   Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечит однородность киселя. Разведенный крахмал вливают не в середину кастрюли, а ближе к стенке.
   Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор. Готовый кисель не подвергают длительному кипению.
   Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, т. к. вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.
   Для приготовления одной порции густого киселя (200 г) необходимо 12 – 15 г крахмала, для киселя средней густоты – 7 – 10 г и для полужидкого – 4 – 6 г.
   Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая, а кисели средней густоты, после добавления крахмала, не кипятят, а только доводят до кипения.
   Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формы (стаканы, чашки) и охладить, форму предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.
   Чтобы сварить сироп для киселя, надо сахар развести в холодной воде и проварить, затем снять пену и слегка уварить, чтобы сироп был плотноватым.
   Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.
   Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной кипяченой холодной водой.
   Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
   Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести, при непрерывном помешивании, желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.
   При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.
   Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) заливают бесцветным желе и охлаждают.
   Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.
   Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре – это ухудшает их внешний вид и вкус.
   Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30 – 35 °С и взбивают в густую однородную массу.
   Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.
   Желе, мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, т. к. они от алюминия приобретают неприятный привкус.
   Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.
   Не стоит выбрасывать косточки от абрикосов, высушенные они могут заменить миндаль.
   Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячей духовке.
   Посуду с чаем следует держать в теплом, но не жарком сухом, чистом, часто проветриваемом помещении.
   Чай следует хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах, либо в стеклянных банках под крышкой. Во всех других герметических сосудах: в металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п. – чай хранить нельзя.
   Долгое время хранить чай в бумажной фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает необходимой герметичности.
   Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулечках). В противном случае чай быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги.
   Воду для чая ни в коем случае нельзя доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью утрачивается.
   Если воду для чая подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшается. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду долить свежей и затем эту смесь вскипятить.
   Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.
   Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но не в коем случае не в металлической.
   Надо помнить, что заваренный чай нельзя ставить на горячую плиту кипятить. Хотя настой при этом получается крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортятся.
   Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком, сделает чай более ароматным и крепким.
   Сырые зерна кофе, которые долго находятся в закрытой коробке, могут утратить аромат. Его можно восстановить, если положить зерна на 10 минут в холодную воду и после этого сразу же высушить в духовке.
   Молотый кофе нужно хранить в стеклянной или фарфоровой, но не в металлической посуде.
   Поджаренный кофе хранят не молотым в закрытой металлической коробке. Это предохранит его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.
   Жарить кофе нужно столько, сколько необходимо его на одну варку. В отдельных случаях жареный кофе можно хранить не более недели.
   Держать кофе следует в сухом и прохладном месте. В теплом и сыром он быстро теряет свои качества.
   Перед помолом кофе следует освободить от посторонних примесей, они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.
   Обжаренные зерна кофе следует молоть по возможности перед самой его варкой, тогда напиток будет более ароматным.
   Кофе становится ароматнее, если его молоть через три для после того, как поджарили зерна.
   Следует избегать нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.
   Кофе нужно обжаривать на медленном огне при непрерывном помешивании до равномерной окраски зерен.
   Для приготовления кофе используют свежую некипяченую воду.
   Готовить кофе следует с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.
   Не подогревают остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток.
   Кофейник перед приготовлением кофе ополаскивают горячей водой.
   Приготавливают кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других материалов неприятно влияют на вкус кофе.
   В кофейник с готовым кофе добавляют половину чайной ложки холодной сырой воды, тогда осадок быстрее опустится на дно.
   Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе перед варкой, усиливают его аромат.
   Вкус какао улучшается, если перед подачей на стол добавить несколько капель лимонного сока.
   Чтобы при варке какао не образовались комочки, порошок какао нужно сначала растереть с сахарным песком, затем с небольшим количеством холодного молока, после чего смесь развести по вкусу нужным количеством горячего молока, воды и прокипятить.
   Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых фруктов и ягод (с помощью ручной или электрической соковыжималки). Для приготовления соков можно пользоваться соковаркой. Соки готовят с мякотью и без нее (осветленные), с добавлением сахара или без сахара.
   Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глоточками натощак, хорошо действует на пищеварение.
   Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.
   Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметически закрыть.
   Минеральную воду следует хранить в темном помещении на полках, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2° С и не выше 12° С.
   Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую из них по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса и в течение полутора-двух недель.
   Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.
   Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды подсолнечным маслом.
   Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахарного песка.
   Джем лучше приготовить из фруктов и ягод, содержащих много желирующих веществ. К ним относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. В малине, землянике, вишне, грушах мало желирующих веществ, но из них тоже можно приготовить джем, если смешать их с другими плодами.
   Для приготовления джема ягоды нужно перебрать, промыть, фрукты очистить, удалить косточки и другие несъедобные части, нарезать на дольки, положить все в кастрюлю (таз), добавить сахар из расчета 1 – 1,5 кг на 1 кг плодов и поставить ее на сильный огонь. Варить, помешивая, 15 – 20 минут с момента закипания массы.
   Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюде.
   Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, в первую очередь яблоки (антоновские), а также абрикосы, черную смородину, сливы, кизил.
   Для приготовления фруктово-ягодного мармелада к основной фруктовой массе (яблочное пюре) нужно добавить от 2 до 8 % пюре из других фруктов и ягод.
   Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баб, куличей, а иногда и для начинки.
   Если фрукты для цукатов варились в некислом сиропе, то их надо положить в дуршлаг, чтобы сироп стек, а затем разложить на сетке в теплом месте для окончательной подсушки.
   Извлеченные из сиропа фрукты для цукатов можно опустить в сахарный песок, затем удалить избыток сахара и подсушить их на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед засахариванием можно нарезать на кусочки.
   Пелтя – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Варят пелтю осторожно, чтобы не переварилась. Горячая пелтя жидкая, но при остывании становится густой и прозрачной, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
   Кием – своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (моркови и тыквы) или из фруктов и овощей (например, айвы с морковью).
   Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне. Обязательно добавляют в киемы пряности – чаще всего ванилин и шафран или цедру, иногда лимонную кислоту.
   Готовность киемов определяют по состоянию сиропа и фруктов или овощей. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи должны быть прозрачными и равномерно распределены в сиропе.
   Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.
   Засахарившийся мед разогревать нельзя, т. к. под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.
   Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, также его следует держать подальше от продуктов, имеющих резкий запах.
   Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая не пригодны.
   При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.
   Мед нужно хранить в закрытой посуде при температуре не больше 10 °С, в сухом и темном месте, подальше от пряностей, так как он впитывает в себя все запахи.

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Как определить «на глазок» необходимое по рецепту количество того или иного продукта. Выход один – не взвешивать, а измерять объем!

Эдуард Алькаев Сладкие блюда и напитки