Эдуард Алькаев
Выпечка

Вступление

   Изделия из теста особенно богаты углеводами, главным из которых является крахмал. Под воздействием ферментов, находящихся в организме, крахмал превращается в глюкозу – сахарный песок. Поэтому очень важно при приготовлении изделий из теста придать им мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной усвояемости их организмом. Большую помощь в этом оказывают различные разрыхлители теста: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки. Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому людям, предрасположенным к полноте, необходимо употреблять их умеренно.
   Из кушаний, приготовляемых из теста, издревле на Руси первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. В старину все русские пироги при различной величине имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками.
   Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, тесто для которого взбивалось с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие.
   Каравай – это хлеб круглой формы, но не простой, повседневный, а хлеб праздничный, имеющий определенное обрядовое значение. Такой хлеб положено печь к определенным знаменательным дням и важнейшим событиям человеческой жизни – к именинам, к приему дорогих желанных гостей («хлеб-соль»), к окончанию посевной, уборочной страды.
   К свадьбе выпекались караваи как в доме невесты, так и в доме жениха. Накануне свадьбы девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и другое название этого каравая – «девичник», которое во многих областях сохранилось до сих пор. Хлеб богато украшали художественной выпечкой из теста, при этом каждый элемент декора имел свое символическое значение. К примеру, цветки магнолии, лилии, бутоны роз символизировали нежность, красоту, обаяние невесты, а человеческие фигурки, обручальные кольца, лебеди, голубки на каравае жениха означали верность, надежность избранника, прочность молодой семьи.
   К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты.
   Курник – исключительно праздничный пирог, одна из вершин русского кулинарного искусства. Еще во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне он считается пирогом для торжеств, а во многих областях России – это обрядовый свадебный пирог.
   В традиционном курнике в качестве начинки использовали куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки. Еще раньше курники выпекали с гречневой кашей, так как рис сравнительно недавно вошел в русскую кухню. В наше время курник зачастую выпекают в виде свадебного пирога со сладкой начинкой.
   По давней традиции, курник полагалось выпекать и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха обычно украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность. Выпекали его из сдобного пресного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.
   Блины – одно из самых знаменитых блюд русской кухни. Их готовят не только на Масленицу, но и в обычные дни. Пекут их из разной муки – ржаной, пшеничной, гречневой и прочей. Раньше блины пекли в русской печи, сейчас жарят на плите. В остальном технология их изготовления осталась неизменной. Готовят жидкое дрожжевое тесто. Сковороду не моют, а наливают на нее немного жира, насыпают крупной соли, прогревают, дают слегка остыть и вытирают насухо чистой тканью. После этого сковороду снова нагревают, наливают ложкой тесто и жарят блин. Хорошее блинное тесто имеет консистенцию сметаны, и блины из него получаются тонкими. Если смотреть на просвет, то хорошо заметен рисунок пор, а сам блин полупрозрачен.
   Блины пекут простые и с припеком, т. е. с добавлением разных продуктов при выпечке – например, яиц, лука, рыбы.
   Многие изделия из теста выпекают в форме или жарят во фритюре.
   Существует большое количество рецептов приготовления тестяных изделий в форме. В состав их теста входят, как правило, сливочное масло и маргарин (для более простых пирогов можно использовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахар, мука, обычно также разрыхлители (пищевая сода или пекарский порошок), молоко либо сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовых веществ используются тертая лимонная или апельсиновая цедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндальное масло, кардамон, какао и т. п. Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные и свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. п.
   Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста – дрожжевого, пресного, заварного, а также теста, приготовленного с пекарским порошком.
   Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

свиного жира, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

говяжьего жира, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше, чем пол кастрюли.
   При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1–1,5 минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром надо достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались. Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир. Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.

Приготовление теста

   Основные добавки и наполнители. Мука – основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной муки, реже из ячменной, гречневой или маисовой.
   Пшеничная мука бывает следующих сортов:
   – мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста;
   – мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных;
   – мука 1 сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, отрубей 2–3 %, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных;
   – мука II сорта значительно темнее, содержит 10–12 % отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников;
   – обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей. Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.
   Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки.
   Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой. Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом – сельди, нафталина и т. п.
   Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.
   В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.
   Если нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка.
   Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения 1 л берут 400 г сгущенного молока и 600 г (3 стакана) горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как 400 г сгущенного молока содержит 170 г сахара.
   Творог используется при приготовлении теста, начинок и кремов. Он обогащает выпекаемые изделия полноценным белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в пачках, который достаточно мягок и не имеет комков. Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито.
   20 %-е сливки используют для приготовления теста, заварного крема и сметанной глазури. Из 35 %-х сливок приготовляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20 %-я и 30 %-я сметана подходит для приготовления рассыпчатого теста и начинок.
   Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами. Поэтому масло кладут в лучшие виды теста и кремы. Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, а жирность маргарина и масла почти одинакова. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавить вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются при замесе теста для сепика, ячменных лепешек, простых булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также для жарки.
   Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его варить до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и хранят в прохладном темном помещении. Таким же образом можно растопить начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.
   Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для разрыхления теста. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами.
   Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть очень свежими, тогда они быстрее взбиваются. Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.
   Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок. Его растирают, постепенно примешивают теплую воду (35–40°) и дают постоять 20–30 минут. Одному среднему яйцу равноценны 12–13 г яичного порошка и 30 г воды.
   Яичный меланж представляет собой выбитые из скорлупы и замороженные при температуре 18–25 °C яйца. Он хранится в больших жестяных бидонах. Используют меланж преимущественно в промышленности. В свободную продажу он не поступает, так как быстро портится. Вместо одного яйца берется 45 г яичного меланжа.
   Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито.
   Меда и сироп добавляют к некоторым сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 200 г сахара и 1,5 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа. Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие сиропы.
   Фрукты и ягоды широко используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и другие). Свежие овощи и ягоды очищают и отбирают. Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для украшения, из плодов с небольшими повреждениями приготовляют начинки, пюре, джемы, кладут в тесто. Фрукты тщательно моют, ягоды кладут на сито, промывают в проточной воде или несколько раз опускают на сите в холодную воду и затем дают воде стечь.
   Яблоки и груши чистят ножом из нержавеющей стали и удаляют сердцевину. Плоды с красивой, чистой кожурой не чистят. Такие фрукты, как абрикосы, сливы, персики, моют, разрезают пополам и удаляют косточки. У вишен косточки в основном удаляют в том случае, когда из них приготовляют начинки. Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой, которую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто, начинки, а также используют для украшения изделий.
   Плоды тщательно моют, при желании снимают теркой или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют белый слой корочки, апельсины и мандарины разнимают на дольки или разрезают плод на кружки и сразу же украшают ими выпечные изделия.
   У ананасов срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожицу и жесткую сердцевину. Затем ананасы нарезают на круглые дольки, которые, если нужно, разрезают на кусочки. Ананас используют в основном для приготовления начинок.
   Быстроразмороженные при низких температурах фрукты и ягоды размораживают в холодном помещении или в холодильнике. При медленном размораживании они сохраняют естественную форму, вкус и аромат. Их используют сразу после размораживания вместо свежих плодов.
   Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами, следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.
   Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим количеством кипяченой воды.
   Сушеные фрукты тщательно моют, вымачивают в холодной воде до набухания (иногда до 24 часов), если нужно, проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачивались. Сушеные фрукты используются для начинок, в тесто и для украшения (абрикосы, сливы).
   Изюм представляет собой сушеный виноград, его кладут в тесто, используют для приготовления начинок и т. п. Изюм перебирают, промывают в теплой воде, меняя ее, дают воде стечь и обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке. Если изюм добавляют в тесто, то его предварительно смешивают с небольшим количеством муки. Коринка – это довольно мелкий изюм без семян; используется так же, как обычный изюм. Миндаль существует двух видов – горький и сладкий. Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем (1 % от веса сладкого миндаля).
   Сладкий миндаль имеет мягкий вкус и менее ароматен. Его кладут в хорошее тесто, начинки, используют для украшения булочек, пирожных, тортов и печенья. Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько минут опускают в кипяток, затем растирают в миндалетерке, нарезают на полоски. Можно использовать для украшения целые ядра. Перед употреблением миндаль можно высушить на листе в духовке.
   Орехи (лесной, или лещинный, арахис и грецкий) также используются в тесте. Если орехи находятся в скорлупе, их освобождают от скорлупы и с ядер удаляют оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани.
   Грецкие орехи не прокаливают, так как они приобретают при этом неприятный запах и вкус. Если хотят снять с них тонкую оболочку, то их замачивают на 10–15 минут в соленой воде, удаляют оболочку, затем полощут в проточной воде и отсушивают.
   Фисташковые орехи имеются в продаже в скорлупе или очищенные. Оболочки ядра снимаются так же, как у миндаля, горячей водой. Но в воде их можно держать только 1–2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет, поэтому их используют для украшения тортов и пирожных.
   Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Для начинки семена следует размять в ступке или проварить их 20–30 минут, положить на густое сито или в марлю и отжать, затем пропустить через мясорубку вместе с сахаром.
   Пищевые краски бывают растительного и животного происхождения, их получают также синтетическим путем. Наиболее известными пищевыми красками являются тартрацин, сафлор (желтые), кармин (красная), индиго-кармин (синяя). Пищевые краски используются в разведенном виде. Для этого их растирают в фаянсовой ступке, заливают кипяченой горячей водой, при необходимости кипятят. Затем раствор процеживают через двойную марлю. Разведенную пищевую краску держат в бутылках из темного стекла, их нельзя долго хранить. Пищевые краски обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осторожно. В основном пищевые краски используют в кондитерской промышленности.
   При домашнем приготовлении коричневую и желтую краску дают жженый сахар, шафран, какао, растворимый кофе или кофейный настой. Красную и розовую краски получают при добавлении различных фруктовых и ягодных соков (вишневого, клюквенного, смородинного), а также сока кизильника, свекольного сока и т. п.
   Вкусовые вещества. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Для этого грубую темную соль растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют.
   Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой. Цедра цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина) очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и отсушивают. Цедру с апельсина и лимона снимают специальным приспособлением или пользуясь частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую корочку.
   Можно натереть чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем растворить этот сахар в воде или сохранять в плотно закрытой банке. Цедру сохраняют также в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой, смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
   Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных. Для цукатов берут хорошие, толстые корки, замачивают их на 2–3 дня в холодной воде, при этом воду можно менять 1–2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их, варят 30–40 минут, добавляют сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп – густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов уходит 0,5–1 кг сахара. Если хотят засахарить цукаты, то их вынимают из сиропа, дают сиропу стечь, обваливают в кристаллическом сахаре или сахарной пудре и сушат на пергаменной бумаге.
   Цукатами называются также засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и начинки кексов, баб и других изделий.
   Засахаренные фрукты приготовляют из свежих фруктов, которые варят в густом сиропе и затем просушивают. Особенно подходят груши, сладкие яблоки, которые при варке остаются целыми.
   Молотая корица добавляется в тесто и в начинки. Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом. Имбирь и в особенности гвоздика имеет очень острый вкус, вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно. Мускатный орех растирают на терке и используют так же, как предыдущие пряности. Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют в некоторые виды теста.
   Анис используют так же, как тмин. Но добавляют его очень осторожно, так как у аниса сильный, чуть приторный запах. Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу он скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.
   Черным и белым перцем (последний получают при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они подходят также для заправки пряничного теста. Красный перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков красного горького перца, им заправляют начинки и соленое песочное тесто. Добавляют умеренно.
   Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.
   Семена кардамона прежде всего высвобождают из коробочки, сушат и мелко растирают. Кладут в булки, пироги, выпекаемые в формах, пироги с медом и сиропом, печенье.
   Шафран используется в основном при изготовлении сладких булок в пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто.
   Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки. В более темное тесто можно положить мелко изрубленный стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре, то и сахар становится ароматным и подходит для заправки.
   Ванилин получают химическим путем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто или кремы его добавляют осторожно.
   Ванильный сахар содержит только 2,5 % ванилина, и поэтому вкус ванили у него очень слабый.
   Лавровый лист известен как приправа к мясным и рыбным блюдам, но его измельченными сушеными листьями можно заправлять и тесто. Порошка из лаврового листа добавляют в тесто очень мало (тесто для булок, пряников). По вкусу он напоминает кардамон.
   Масла – из горького миндаля, лимона, кардамона, розовое масло и т. п. – получают из натуральных вкусовых веществ. Натуральные масла очень крепкие, поэтому их добавляют, в зависимости от количества теста, по 1–2 капли.
   Эссенции получают химическим путем. Ими заправляют холодные кремы и сиропы для пропитки. Добавляют осторожно. Эссенцию никогда не добавляют в тесто, так как при выпекании ароматические вещества улетучиваются.
   Алкогольные напитки – ром, коньяк, ликер, вино – весьма ароматны, ими ароматизируют сиропы для пропитки или используют как разрыхлители.
   Разрыхлители теста. Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.
   Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластикатовом мешочке в холодильнике.
   На 1 кг муки расходуется 20–50 г дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких – больше.
   Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.
   Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит известное количество кислоты, помимо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.
   При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4–6 чайных ложек пекарского порошка.
   Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.
   Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 °C выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
   Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
   Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.
   Температурные режимы. Замес и дозревание различных видов теста должны происходить при определенной температуре.
   Для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24–25 °C.
   Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его созревания.
   Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на холод.
   Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
   Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре.
   Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160–280 °C.
   Если в печи или духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220–240 °C. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270–280 °C. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180–200 °C.
   Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.
   Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270 °C, сдобных – 220–240 °C, ореховой булки – 180–200 °C. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–210 °C, из слоеного – 250–260 °C, из заварного теста – 200–220 °C, из песочного – 220–240 °C.
   Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
   Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.
   При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15–30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается.
   Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном нагреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке – соответствовать изделию.
   В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, газовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.
   Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.
   Электро– и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом – одной решеткой. Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 10–15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать также, поместив пустой лист на верхнюю решетку или выключив духовку.
   Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпечки выключить духовку.
   Готовность булок и изделий в форме определяют при помощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкают в самое толстое место, и если она остается чистой, то изделие готово.
   Булочки, пирожные и печенье можно считать готовыми, если они достаточно подрумянились.
   Инвентарь. Для приготовления мучных и кондитерских изделий в домашних условиях используют различный инвентарь и кухонную посуду.
   Листы и противни выбирают в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаменной бумагой.
   Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно нагреть, натереть грубой солью, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывают тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревают в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Перед выпечкой лист следует смазать. При выпекании булочек, пирожков и т. п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного и слоеного теста лист не смазывают. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.
   Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа, бумаги. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна. В последнем случае формы ставят на лист или противень, делают к ним бумажное дно.
   Для приготовления бумажной формы, если под рукой не оказалось металлической, берут кастрюлю, переворачивают ее вверх дном, вырезают из плотной бумаги круг по размеру дна, укладывают его на перевернутую кастрюлю и по диаметру дна оборачивают полоской бумаги, ширина которой равна высоте выпекаемого изделия. Края склеивают крахмальным или мучным клейстером или остатками бисквитного теста. Тесто можно выпекать в неглубоких кастрюлях, глубоких сковородах без ручки, металлических тарелках.
   Формы смазывают маслом или выстилают смоченной в масле бумагой и заполняют бисквитным, воздушным или воздушно-ореховым, дрожжевым тестом не более чем на две трети их высоты.
   Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и с помощью стакана, но его края должны быть совершенно целыми.
   Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани.
   Кухонные доски изготовляют из березы или ольхи. Они должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и разделывать его можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием. Для формовки изделий из слоеного и песочного теста больше подходит прохладная и гладкая мраморная доска.
   Скалки чаще всего делают из различных пород лиственных деревьев, но бывают фарфоровые и пластмассовые скалки. Тесто раскатывают в тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тесто наносят скалкой с рифленой поверхностью.
   Деревянные ложки и лопаточки необходимы для взбивания масла и яиц, а также для замешивания теста. Они должны иметь крепкие черенки. Пользоваться для этих целей металлическими ложками не рекомендуется.
   Взбивалки служат для взбивания яиц и сливок. Форма их различна, но нужно обратить внимание на то, чтобы взбивалка была прочно прикреплена к ручке. Яйца и яичные белки в небольших количествах можно взбивать и вилкой. Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электровзбивалки. Для взбивания каждого продукта выбирают соответствующую скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро. Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после употребления.
   Перед приготовлением теста следует смазать форму размягченным маслом и посыпать панировочными сухарями, мукой, рублеными орехами или миндалем. Для выпечки подходят круглые формы различных размеров с гладкими или рифлеными краями, продолговатые или прямоугольные формы и разъемные формы. Используются также глубокие сковороды.
   Для приготовления простых пирогов хорошо смешать разбитые яйца и размягченный жир с сахаром, добавить вкусовые вещества, другие продукты и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой (подсыпается попеременно с жидкостью).
   При приготовлении теста, содержащего больше яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают в жир постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавляют по одному яйца или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их. Пышную яично-масляную пену соединяют с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешивают, попеременно с жидкостью, муку или муку, смешанную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены от желтков, их надо взбить в крепкую пену и последними примешать в тесто.
   Перекладывают тесто в подготовленную форму, наполнив ее на две трети, разравнивают и запекают. Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке, форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше, то форму рекомендуется выстлать пергаменной или алюминиевой бумагой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Время выпечки зависит от состава теста, размеров и толщины пирога. Маленькие пироги выпекаются в среднем 12–15 минут, большие – 40–60 минут, некоторые даже дольше. Вынув из духовки, оставляют пирог на некоторое время в форме и затем выбивают на покрытую пергаменной бумагой пирожковую доску или решетку. Остывший пирог посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
//-- Пресное тесто --//
   Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
   Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.
   Состав: яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, мука – 3 стакана.
//-- Улучшенное ржаное пресное тесто --//
   Существуют более сложные способы приготовления пресного теста. Так, например, часто его готовят с разрыхлителями и обогатителями: ржаную муку перемешивают с содой, просеивают; сметану, яйца, соль смешивают, добавляют к ним муку и замешивают тесто.
   Состав: мука ржаная – 1 кг, сметана – 450 г, яйца – 3 шт., сода – 6 г, соль – 8 г.
//-- Пресное сдобное тесто --//
   В районах, где основной сельскохозяйственной культурой является пшеница, издавна было принято готовить сдобное тесто, которое используется для тех же целей, что и ржаное. Для его приготовления в воде или сметане растворяют соль, сахар, яйца, добавляют половину положенного по норме количества просеянной муки и перемешивают; когда тесто станет однородным, в него всыпают остальную муку, смешанную с содой, и быстро перемешивают.
   Состав: мука пшеничная – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 130 г, сода – 3 г, соль – 8 г, вода или сметана – 360 г.
//-- Пресное слоеное тесто (классическое) --//
   Изделия из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное». Из слоеного пресного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пекут пироги и пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами и иными начинками.
   Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
   В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15–20 минут и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г на 500 г масла) и хорошо разминают (но не растирают), масло должно быть пластичным и податливым. Его формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13–14 °C.
   Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой, так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На его середину кладут подготовленное масло и закрывают масло концами теста, тщательно сметая с них муку (мука не должна попасть между слоями теста). Края получившегося конверта из теста защипывают. Его посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и складывают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3–5 °C около получаса. Охлажденное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).
   Состав: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, яйцо – 1 шт., соль – 10 г, кислота лимонная, вода – 325 г, масло сливочное – 465 г.
//-- Пресное рубленое (полуслоеное) тесто --//
   Оно также готовится путем смешивания муки с маслом, но в отличие от классического слоеного теста делается гораздо проще и быстрее. Правда, при этом по качеству изделия из него значительно уступают изделиям из классического слоеного теста.
   Муку насыпают на доску горкой, в центр кладут масло и рубят его ножом, одновременно смешивая с мукой; добавляют щепотку соли и сметану, равномерно перемешивают и замешивают тесто. Из этого теста выпекают пирожки, коржи для тортов и пирожных.
   Состав: мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана (тонких), масло сливочное – 200 г, сметана – 200 г, соль на кончике ножа.
//-- Жидкое пресное тесто --//
   Его готовят для блинчиков. Хорошо размешивают яйца, соль, сахар, добавляют половину положенного по норме молока, всыпают муку, перемешивают и вливают остальное молоко. Все это еще раз хорошо перемешивают и выпекают из жидкого теста блинчики.
   Состав: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 60 кг, яйца – 4 шт., соль – 20 г, молоко – 2,5 л.
//-- Дрожжевое тесто --//
   Дрожжевое, или как его иначе называют кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, булочек, ватрушек, пончиков, кулебяк, куличей и т. п.
   Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.
   Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло, сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
   Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.
   Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

   Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.
   Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).
   Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.
   Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.
//-- Дрожжевое слоеное тесто --//
   Его готовят из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Для этого готовое тесто охлаждают до 20–22°, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 2–2,5 см. Поверхность пласта покрывают на две трети размягченным маслом. Не покрытую маслом часть пласта теста поднимают и покрывают им масло примерно на половину. Выступающую часть пласта, покрытого маслом, заворачивают и покрывают ею уже сложенную вдвое часть теста. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста защипывают. Получившийся пласт теста сворачивают вдвое так, чтобы его края сошлись в середине, и раскатывают. Эту операцию повторяют еще 1–2 раза. Подготовленное тесто кладут на посыпанные мукой листы, покрывают тканью и оставляют на холоде.
//-- Слоеное тесто --//
   Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.
   Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми, с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
   От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскате крошится и разрушает слои теста, а при выпечке вытекает из изделий. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17 °C либо периодически его охлаждать.
   Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.
   Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
   Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.
   Слоеное тесто выпекают в течение 25–30 минут при 230–250 °C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто оседает и изделия получатся с закалом.
   Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
   Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
   Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8 – 10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.
   Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.
   Состав: сливочное масло – 280 г, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, мука – 300 г, соль – 50 г.
//-- Песочное тесто --//
   Это тесто называют песочным потому, что приготовленные из него торты, пирожные, печенье рассыпаются во рту. Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара, оно получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.
   Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.
   Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
   В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.
   При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.
   Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
   Состав: сливочное масло – 200 г, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, белок – 1 шт.
//-- Бисквитное тесто --//
   Из всех мучных кондитерских изделий бисквитные – самые пышные и легкие. Основа бисквитного теста – яйца с сахаром, которые взбивают до увеличения первоначального объема в 2,5–3 раза, и лишь тогда замешивают с мукой.
   Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая служит основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, а также без начинок и отделки сахарной пудрой, либо вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
   Если желают получить более рассыпчатый бисквит, то У -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

часть муки заменяют картофельным крахмалом. В качестве наполнителей для бисквитного теста могут использоваться ванилин, лимонная цедра, какао, орехи, миндаль и др.
   Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором – более рассыпчатым.
   Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растирать желтки с сахаром ( -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (У -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с У -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

частью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
   Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.
   Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.
//-- Белковое тесто --//
   Для того чтобы белковое тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и ингредиенты для теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.
   Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаменной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.
   Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро оседают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
   В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.
   Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, соль.

Основные виды пирогов

//-- Закрытые пироги --//
   1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в лепешки толщиной 5–8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15 – 20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.
   2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50–60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым, Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25–30 минут, готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаменной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.
   Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.
//-- Открытые пироги --//
   Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.
   Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.
//-- Открытые пироги из дрожжевого теста --//
   Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лепешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20–35 минут, в зависимости от толщины пирога. Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).
//-- Открытые пирожки (расстегаи) --//
   Открытые пирожки выпекают из дрожжевого теста. Обычно их делают чуть крупнее, весом 150 г (120 г теста, 40 г начинки), но приготовляют и маленькие (50 – 75-граммовые) открытые пирожки. Расстегаи выпекают с рыбной, мясной или грибной начинкой (см. Начинки и глазури), смазывают яйцом.
   Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8 – 10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пирожка начинка осталась непокрытой. Пирожки положить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т. п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную начинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов и есть с грибным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются так же, как отдельная закуска.

Пироги

//-- Пирог из ржаной муки со свининой --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из половины стакана теплой воды, двух-трех столовых ложек муки и одной-двух чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.
   Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.
   Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.
   Состав для теста: теплая вода – 1,5 стакана, дрожжи – 25 г, сахар – 1 ч. ложка, ржаная мука – 500 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: свинина с проростью (корейка) – 400 г, лук – 3 шт., соль, перец.
//-- Пирог со шпиком, сливками и яйцами --//
   Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать 30 минут при средней температуре.
   Состав для теста: мука – 450 г, масло – 150 г, яйцо – 3 шт., соль – 30 г, немного воды; для начинки: шпик – 300 г, сливки – 0,75 л, яйца – 6 шт., масло сливочное.
//-- Пирог с ветчиной --//
   Приготовить песочное тесто и выпечь из него лепешку. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в плотный рулет и положить с одинаковыми промежутками на лепешку. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить, поперчить и вылить на пирог. Выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет. Пирог переложить из формы на блюдо, украсить ломтиками помидора и зеленью петрушки.
   Состав: лепешка из песочного теста; для начинки: постная ветчина – 150 г, яйца – 3 шт., тертый сыр – 4 ст. ложки, сливки или молоко – 4 ст. ложки, соль, перец; помидоры для украшения – 2–3 шт., зелень петрушки.
//-- Рыбный пирог --//
   На теплом молоке замесить дрожжевое, песочное или слоеное тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипнуть и поставить пирог на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.
   Пирог выпекать при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть салфеткой.
   Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.
   Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20–30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1–2 часа.
   Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.
   Состав для теста: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) – 100 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для фарша: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист – 2 листочка, сухари толченые – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки, перец, рис – 300 г, масло (можно растительное) – 4 ст. ложки.
//-- Многослойный пирог с рыбой и рисом --//
   Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога.
   Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20–25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.
   Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1–1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.
   Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20–25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20–22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.
   Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла – 300 г, рис – 75 г, рыбный отвар или вода – 1,5–2 стакана, сливочное масло – 50–60 г, сваренные вкрутую яйца – 3 шт., рубленый укроп – 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) – 3–4 ст. ложки, яйцо для смазки.
//-- Пирог сибирский с рыбой --//
   Приготовить дрожжевое опарное тесто, поделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто поместить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Пирог поставить на расстойку на 25 минут.
   После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпечь при температуре 210–230 °C в течение 35–50 минут. Готовый пирог смазать маслом.
   Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко – 0,7 стакана, дрожжи – 15 г; для начинки: рыбное филе – 600 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль и перец.
//-- Пирог с грибами --//
   Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком на растительном масле. Затем смешить с отварным рисом или гречкой. Пирог формуют закрытый, четырехугольной формы.
   Состав: тесто; свежие грибы – 0,5 кг (или горсть сушеных грибов), вареный рис или гречка – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло, соль.
//-- Пирог с рыбой и картофелем --//
   Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5–7 мм слоем теста, наколоть вилкой.
   Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
   Состав: тесто; рыба – 1 кг, вареный картофель – 500 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 5 шт., соль, растительное масло.
//-- Пирог или пирожки с рисом и грибами --//
   Рис промыть в семи водах, отварить так, чтобы он был рассыпчатым, охладить. Белые грибы предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Грибной отвар процедить. Грибы мелко порубить, обжарить в масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, с рисом, приправить солью и перцем. Формовать с этой начинкой пирог или пирожки и выпечь в духовке.
   Состав: тесто, рис – 1 стакан, белые сушеные грибы -40 г, лук – 3 шт., растительное масло, соль, перец.
//-- Пирог с клюквой --//
   Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать лепешки и на середину каждой выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и уложить в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать постоять и выпечь на среднем огне.
   Отдельные пирожки соединить в пирог, который часто называют «дружная семейка».
   Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой.
   Состав: тесто, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан.
//-- Пирог с яблоками (открытый) --//
   Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выложить на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.
   Состав: тесто, крупные яблоки – 6–7 шт., сахар – 0,7 стакана, корица.
//-- Пирог с икрой --//
   Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.
   Состав: икра свежая трески или щуки – 750 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная – 3 ст. ложки, хлеб белый – 2 ломтика или сухари панировочные – 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная – 1 ст. ложка, сок лимона – 2 ч. ложки, пюре картофельное – 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.
//-- Пироги с грибами --//
   Тесто поставить безопарным способом. Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, посыпанную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расслойки в течение 10–12 минут пирожки жарить во фритюре.
   Для начинки использовать фарш из сушеных или соленых грибов (см. Начинки и глазури).
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
//-- Пироги с солеными грибами --//
   Тесто готовится по тому же способу, что и для пирожков с яйцами.
   Готовые лепешки заполнить грибным фаршем (см. Начинки и глазури), защипать и уложить на доску, подпиленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарить во фритюре.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
//-- Пирог со свежей капустой --//
   Тесто поставить опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см (раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой). Затем раскатанное тесто навернуть на скалку и перенести его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто положить фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать. Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазать маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не вздувалась верхняя корка во время выпечки.
   Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 25–30 минут.
   Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и покрыть салфеткой; если корочка получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
   Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, жир – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, начинка.
//-- Морковный пирог --//
   Таким же образом, как и для капустного, готовится тесто для морковного пирога (см. выше). Готовое тесто уложить на лист углами. Начинку из моркови (см. Начинки и глазури) уложить и разровнять, углы завернуть конвертом и защипать, пирог смазать яйцом или маслом и поставить для расстойки лишь на 8-10 минут. Верхнюю корочку пирога проколоть в нескольких местах ножом, чтобы она не вздувалась во время выпечки.
   Выпекать пирог при температуре 210 – 230 °C в течение 25–30 минут.
//-- Пирожки с картошкой --//
   Отварить картофель, слить воду, размять его и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку выложить на раскатанные лепешки теста, защипать края и обжарить в большом количестве разогретого растительного масла.
   Класть сформованные пирожки нужно обязательно в горячее масло, так как если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитается в тесто и пирожки получатся не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или подносе, а уж потом жарить.
   Состав: тесто; картофель – 1 кг, лук – 3–4 шт., растительное масло, соль.
//-- Пирог из гречневой каши с грибами --//
   Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
   Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы каша была «крупинка от крупинки».
   Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
   «Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7– 0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
   Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать.
   Состав: мука – 1–1,2 кг, теплая вода – 2 стакана, растительное масло – 1 стакан, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: гречневая крупа (ядрица) – 500 г, сушеные грибы – 50 г, репчатый лук – 3 шт., соль;для жарения: растительное масло – 100 г; для смазки пирога до выпечки: крепкий чай – 2 ст. ложки; после выпечки: растительное масло – 2 ст. ложки.
//-- Пирог с курагой открытый --//
   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать тесто в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке не образовывалось вздутий. Положить ровным слоем прозрачные янтарные дольки кураги, аккуратно загнуть бортик, смазать сиропом из-под кураги, украсить цветками из теста, которые также смазать сиропом, посыпать в середину цветка маком.
   Приготовить начинку: курагу вымыть, залить водой, чтобы она покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости. Затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.
   Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности. Когда пирог зарумянится – он готов. У испеченного пирога бортик и дольки кураги кисточкой аккуратно заглазировать (смазать) сиропом, в котором варилась курага.
   Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 20 г, растительное масло – 2 ст. ложки; для начинки: отборная янтарная курага – 1 кг, сахар.
//-- Пирог «Женский каприз» --//
   Муку хорошо перетереть со сливочным маслом. Дрожжи растворить в сметане, прибавить к растертой муке, примешать яичные желтки, сахар, соль и вымесить тесто. Затем раскатать его в пласт толщиной в палец, уложить в смазанный сливочным маслом противень и отставить на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекать в духовке до светло-желтого цвета.
   Поверхность готового коржа смазать абрикосовым повидлом, сверху выложить крепкую пену из яичных белков, смешанную с сахаром и ванилью, и посыпать молотым грецким орехом или миндалем, нарезанным продолговатыми кусочками. После чего продолжать печь, пока пена не станет густой.
   Состав: мука – 2 стакана, дрожжи – 20 г, сметана – 0,5 стакана, желтки – 5 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, сливочное масло – 250 г, соль; для начинки: абрикосовое повидло, белки – 5 шт., сахарный песок – 1 стакан, миндаль или ядра грецкого ореха, ванилин.
//-- Пирог «особый» с грушами --//
   Желтки взбивать с сахарной пудрой или мелким сахарным песком в течение 10–15 минут. Прибавить подсолнечное масло, молоко, просеянную муку, в которую добавлена сода. Массу хорошо размешать, выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпекать до светло-золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки, поверхность плотно покрыть тонкими ломтиками груш, сверху выложить взбитые в крепкую пену белки с сахаром. Снова поставить в духовку до образования румяной корочки.
   Состав для теста: яичные желтки – 4 шт., сахарный песок – 0,75 стакана, подсолнечное масло – 0,75 стакана, молоко – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, мука для крема – 1 стакан; для начинки: груши – 2–3 шт., яичные белки – 4 шт., сахарный песок – 5 ст. ложек.
//-- Яблочный пирог --//
   Смешать просеянную муку с солью, содой и ванильным сахаром. Сахар хорошенько растереть с маслом, двумя сырыми желтками и одним белком, эту массу тщательно смешать со сметаной и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Отделить одну треть теста. В смазанной форме или противне с бортиками распластать три пятых теста ладонью, смазанной взбитым белком. Уложить нарезанные яблоки (чистить не надо), смешанные с сахарным песком и цедрой одного лимона. Из оставшегося теста сделать решетку, смазать взбитым белком. Поставить пирог в горячую духовку и выпекать. Когда пирог остынет, смазать его сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилью.
   Состав: просеянная мука с солью – 2,5 стакана, питьевая сода – 0,25 ч. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик, сахар – 100–200 г, топленое или сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, яблоки – 500 г, сахар – 50 г, цедра одного лимона.
//-- Пирог бисквитный с яблоками --//
   Размягченный маргарин и яичные желтки растереть с сахарным песком (половина нормы) до получения однородной массы. Добавить отдельно взбитые яичные белки, смешанные с питьевой содой и лимонной кислотой, и замесить тесто.
   На выстланный бумагой противень положить половину теста, разровнять его поверхность и положить слой нарезанных ломтиками яблок (без кожицы), пересыпанных сахарным песком. Уложить остальное тесто и защипать края. Выпекать 50–60 минут при температуре 160–180 °C. Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.
   Состав: пшеничная мука – 3,25 стакана, сахар – 2,5 стакана, маргарин – 500 г, яйца – 11 шт., пищевая сода – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 1 ч. ложка; для начинки: очищенные яблоки без сердцевины – 700 г, сахар – 2,5 ст. ложки; для отделки: сахарная пудра – 2 ст. ложки.
//-- Пирог на кефире с яблоками --//
   Яблоки очистить от семян и плодоножек, нарезать небольшими дольками и выложить в форму, дно которой посыпать сухарями. В стакан с кефиром положить соду и дать постоять 8-10 минут. Отдельно в миске взбить в крепкую пену с солью и частью сахара яйца, постепенно добавляя муку и остальной сахар. Последним в тесто вылить кефир. Все тщательно перемешать и залить смесью яблоки. Поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180–200 °C до образования румяной корочки. Подавать с холодным молоком или чаем.
   Состав: средние яблоки – 4–5 шт., яйца – 5 шт., мука – 1,5 стакана, сахар – 1,5 стакана, кефир – 0,5 стакана, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки.
//-- Закрытый пирог с яблоками --//
   Ломтики черствого пшеничного хлеба замочить в яично-молочной смеси и половину их выложить в ряд на противень, смазанный сливочным маслом или маргарином и посыпанный панировочными сухарями. Яблоки очистить от кожицы и натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, уложить на слой хлеба, а на яблоки положить второй слой ломтиков хлеба.
   Поверхность залить остатком яично-молочной смеси, полить растопленным маслом. Выпечь пирог в духовке. Горячий пирог охладить, нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой или песком.
   В этот пирог можно положить корицу, часть масла заменить сметаной или сливками.
   Состав: пшеничный хлеб – 400 г, яблоки – 4–6 шт., молоко – 2–3 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 0,5 стакана, корица – 1 ч. ложка, сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 1 ст. ложка, панировочные сухари – 1 ст. ложка.
//-- Пирог из черного хлеба с яблоками --//
   Ржаной хлеб нарезать кусочками, обмакнуть в смесь воды с любым соком и половину кусочков плотно уложить на дно смазанного маргарином и посыпанного панировочными сухарями противня (или сковороды). Сверху положить натертые на крупной терке яблоки, посыпать их сахарным песком, затем положить слой накрошенного смоченного хлеба. Сверху разложить небольшие кусочки сливочного масла, залить все оставшейся смесью воды и сока, посыпать сахарным песком. Испечь пирог до готовности яблок. Посыпать сахарной пудрой.
   Состав: ржаной хлеб – 400 г, вода – 2 стакана, сок – 1 стакан, яблоки – 5 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка, сахар -3-4 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка.
//-- Пирог с яблочным повидлом --//
   Пшеничную и блинную муку смешать, положить в нее растительное сало, изрубить широким ножом, добавить сметану, целое яйцо и желток, замесить тесто. Приготовленное тесто охладить, раскатать и осторожно вложить в форму для торта, смазанную растительным маслом и обсыпанную мукой. Поместить ее в духовку и подпечь до кремового цвета, затем вынуть, охладить и положить на тесто яблочное повидло. Яйца растереть с сахарным песком до кремообразного состояния, добавить ванильный сахар и полученную массу положить на яблочное повидло. Пирог вновь поставить в слабо нагретую духовку и, как только подрумянится, выложить его на доску.
   Состав: пшеничная мука – 150 г, блинная мука – 150 г, яйцо – 1,5 шт., сметана – 3 ст. ложки, растительное сало – 80 г, растительное масло (для смазывания формы); для начинки: яблочное повидло – 200 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 150 г, ванильный сахар – 1 пакетик.
//-- Пирог со свежими яблоками --//
   2 яйца растереть с сахарным песком, добавить сметану, растительное масло и все хорошо растереть. Блинную муку смешать с пшеничной и всыпать в приготовленную массу. Замесить тесто, поместить его в холодильник на 30 минут, разделить пополам, раскатать. На смазанный растительным маслом и посыпанный мукой лист положить один пласт теста, посыпать его сухарями и равномерно разложить начинку, посыпать сахаром, накрыть другим пластом, защипать края теста, смазать пирог яйцом, посредине сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки.
   Поставить пирог в духовку со средним жаром на 30 минут, затем вынуть, накрыть полотенцем, чтобы пирог размяк.
   Приготовление начинки. Яблоки мелко нарезать, посыпать толчеными сухарями, хорошо размешать.
   Состав: блинная мука – 200 г, пшеничная мука – 200 г, сахар – 0,6 стакана, растительное масло – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, яйца -3 шт.; для начинки: яблоки – 700 г, сахар – 0,6 стакана, сухари толченые из городской булки – 1 стакан.
//-- Яблочный пирог для гурманов --//
   Муку просеять, замесить тесто. Добавить сахарную пудру. Поместить тесто в холодильник на 2 часа. Яблоки очистить, разрезать каждое на части, удаляя сердцевину, нарезать яблоки дольками и положить в лимонный сок. Ядра грецких орехов измельчить. Корицу, ванильный сахар, молотую гвоздику и мелко натертую цедру лимона смешать с молотыми орехами.
   Тесто раскатать в прямоугольник по величине противня, намотать на скалку, затем развернуть на смазанном жиром противне и во многих местах наколоть вилкой. Равномерно посыпать поверхность теста ореховой смесью. Сверху рядами уложить дольки яблок. Духовку предварительно прогреть до 200 °C. Противень с яблочным пирогом установить в духовке на средней высоте и выпекать 35 минут. Свежеиспеченный яблочный пирог, пока он теплый, аккуратно обмазать сверху тонким слоем абрикосового мармелада.
   Состав: мука – 300 г, масло – 150 г, сахарная пудра – 100 г, яйцо – 1 шт., яблоки – 1 кг, сок одного лимона, ядра грецких орехов – 50 г, корица – 1 ч. ложка, ванильный сахар – 12–15 г, цедра одного лимона, молотая гвоздика (на кончике ложки), абрикосовый мармелад – 0,3 стакана.
//-- Пирог из кислого теста с яблочным пюре и заварным кремом --//
   Приготовить кислое тесто, раскатать из него круглую лепешку и уложить на большую сковороду, смазанную растительным маслом. Сверху ровным слоем положить все яблочное пюре. Из кондитерского мешка или из бумажного фунтика через отверстие, прорезанное в конце фунтика, выпустить на яблочное пюре спиралью остуженный заварной крем. Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем поместить в духовку со средним жаром и выпечь до готовности. Снять готовый пирог со сковороды после того, как он остынет.
   Приготовление крема. Растереть желтки с сахарным песком, добавить, размешивая, сначала картофельную, а затем пшеничную муку. В полученную массу постепенно влить горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки; все размешать в однородную массу и поставить на небольшой огонь, непрерывно помешивая и не давая кипеть, проварить до густоты. Крем остудить, всыпать в него ванильный сахар, хорошо растереть.
   Состав: мука – 4 стакана, яйца – 4 шт., сахарный песок – 1 стакан, молоко – 1,5 стакана, растительное масло – 100 г, растительное масло для смазывания сковороды, дрожжи – 0,5 палочки, соль – 0,5 ч. ложки, яблочное пюре – 1,5 стакана; для заварного крема: молоко – 1 стакан, желтки – 2 шт., сахарный песок – 5 ст. ложек, картофельная мука – 1 ч. ложка, пшеничная мука – 1 ч. ложка, ванильный сахар – 1 пакетик.
//-- Бабушкин яблочный пирог --//
   Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, немного соли, смешанную с пищевой содой муку и кусочки яблок. Приготовленное тесто переложить в разъемную форму или на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20–25 минут.
   Состав: яблоки – 500–600 г, яйца – 2 шт., сахар – 150–200 г, немного соли, пахта или смешанная со сметаной простокваша – 1 стакан, мука – 180 г, пищевая сода – 0,5 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Яблочный пирог --//
   Размягченный жир смешать с сахаром и яйцом в однородную массу, добавить попеременно смешанную с пекарским порошком муку и простоквашу. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и пригладить. Покрыть рядами толстых ломтиков яблок, посыпать сахаром и корицей и сбрызнуть растопленным маслом. Выпекать в духовке со средним жаром 35–40 минут.
   Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., простокваша – 1 стакан, мука – 200–250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, немного соли, масло для смазки формы, панировочные сухари; для покрытия: яблоки – 500 г, сахар – 2–3 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, растопленное масло – 1 ст. ложка.
//-- Пирог с яблоками и орехами --//
   Муку смешать с измельченным кардамоном и пекарским порошком. Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и вымешивать до получения однородной массы. Затем соединить яично-масляную пену с мукой, кусочками яблок, рублеными орехами или миндалем. Тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную или круглую форму и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 45–50 минут.
   Состав: сливочное масло или маргарин – 200 г, сахар – 150 – 200 г, яйца – 4 шт., мука – 250 г, кардамон – 0,5 ч. ложки, пекарский порошок – 2 ч. ложки, орехи – 50 г, яблоки – 3–4 шт.
//-- Яблочный пирог с белковым покрытием --//
   Яйца взбить с сахаром. Воду с маслом или маргарином довести до кипения. Горячую жидкость влить, продолжая взбивать, тонкой струйкой в яичную пену. К остывшей пене примешать муку с пекарским порошком, тесто положить в разъемную форму, разровнять и выпекать при умеренном жаре 25–30 минут.
   Затем смазать яблочным повидлом. Яичные белки взбить, добавить сахар и взбивать еще несколько минут. Покрыть пирог взбитыми белками и выпекать еще 15 минут в духовке при умеренном жаре.
   Пирог рекомендуется подавать на сладкое с ванильным соусом. Для приготовления соуса используются оставшиеся яичные желтки.
   Состав для теста: яйца – 2 шт., сахар – 100–150 г, сливочное масло или маргарин – 75 г, вода – 0,5 стакана, мука – 180 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари; для начинки: густое яблочное повидло – 1,5–2 стакана, имбирь или корица; для покрытия: яичные белки – 3 шт., сахар – 5 ст. ложек.
//-- Блинчатый пирог с яблоками --//
   Испечь блинчики, сложить их в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики). Смешать яйца со сметаной и оставшимся количеством сахара, залить пирог сверху и поставить печь в духовой шкаф. Когда пирог будет отставать от стенок кастрюли, выложить его на блюдо, порезать на порции и подавать.
   Состав: мука – 400 г, яйца – 3 шт., топленое масло – 1 ст. ложка, молоко – 1,2 л, сахар – 2 ст. ложки, свиное сало для смазывания сковороды, масло для смазывания готовых блинчиков – 50 г; для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 стакана, сметана – 100 г, яйца – 2 шт.
//-- Пирог с яблоками --//
   Тесто для пирога тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень. Посыпать тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой, густо покрыть толстыми ломтиками яблок так, чтобы тесто оставалось непокрытым на 2 см от краев листа. Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой и оставить на 15–20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы и сахара. Края теста смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 15–20 минут.
   Состав: дрожжевое тесто для пирога из 0,25 л молока; для покрытия: яблоки – 800 г, сахар – 100 г, корица – 1 ч. ложка, панировочные сухари или крошковая посыпка – 3 ст. ложки.
//-- Яблочный пирог с изюмом и миндалем --//
   Взбить маргарин с сахаром, добавить яйцо, измельченные пряности и муку с разрыхлителем. Две трети теста положить в большую разъемную форму, покрыв им дно и на 2–3 см стенки. Посыпать нижний пласт панировочными сухарями. Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки, смешать с сахаром, промытым и отсушенным изюмом, рублеными орехами, коньяком и вареньем. Положить начинку в форму. Остальную часть теста тонко раскатать, нарезать на полоски и наложить их в виде решетки на начинку. В последнюю очередь раскатать жгутик и выложить его в виде бортика. Смазать тесто яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 30–35 минут. Если нет большой разъемной формы, то можно использовать противень.
   Состав для теста: мука – 400 г, маргарин – 250 г, сахар – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., кардамон – 1 ч. ложка, корица – 1 ч. ложка, углекислый аммоний – 0,5 ч. ложки или пекарский порошок – 1 ч. ложка; для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 0,5 стакана, изюм – 100 г, миндаль или орехи – 50 г, коньяк или ром – 1 ст. ложка, малиновое варенье – 3–4 ст. ложки, панировочные сухари для посыпания дна формы.
//-- Яблочный пирог из слоеного теста быстрого приготовления --//
   Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2–3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в три-четыре раза, тогда изделие будет более слоистым.
   С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части. Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25–30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски.
   Состав для теста: мука – 300 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 200 г, холодная вода – 0,5 стакана, соль – 0,25 ч. ложки, немного уксуса или лимонной кислоты;для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 2–3 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, панировочные сухари – 2 ст. ложки, яйцо для смазки.
//-- Апельсиновый пирог --//
   Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный маргарин или масло, тертую лимонную или апельсиновую цедру, апельсиновый сок и ванилин. Под конец примешать муку с пекарским порошком. Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 10 минут. Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на прямоугольные куски.
   Состав: яйца – 3 шт., сахар – 150–200 г, маргарин или сливочное масло – 150 г, немного ванилина или ванильный сахар – 2 ч. ложки, апельсин – 1 шт., цедра половины лимона, мука – 200 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки.
//-- Пирог с вишней --//
   Тщательно взбить большим венчиком маргарин с сахарным песком. Когда сахар полностью растворится, прибавить по одному яйца и взбить все в пышную массу. Добавить соль, цедру лимона, размешать, всыпать просеянную муку, смешанную с пекарским порошком, и все хорошо вымесить. Приготовленное тесто выложить на смазанный жиром лист и разровнять. Взбить в пену маргарин, добавить муку, сахар, миндаль, цедру лимона, корицу и все это тщательно вымесить. Полученную массу измельчить в крошку. Крошку и ягоды вишни расположить на тесте полосами по диагонали: полоса из крошки, полоса из вишни и т. д. Выпекать изделие в нагретом духовом шкафу при температуре 200 °C в течение 30 минут. Испеченный пирог посыпать сахарным песком.
   Состав: маргарин – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 1 щепотка, натертая цедра лимона – 1 ч. ложка, мука – 380 г, пекарский порошок для верха – 4 ч. ложки, маргарин – 125 г, мука – 200 г, сахар – 150 г, нарубленный миндаль – 25 г, натертая цедра лимона – 0,5 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, вишня (без косточек) – 2 стакана, сахар (для посыпки) – 1 ст. ложка.
//-- Пирог с вишнями --//
   Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30–40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром.
   Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика. Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть. Смазать пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35–40 минут.
   Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.
   Состав для теста: мука – 200 г, сливочное масло или маргарин – 125 г, сметана – 2 ст. ложки, соль – 0,25 ч. ложки, пищевая сода – 0,25 ч. ложки; для начинки: вишня – 750 г, сахар – 4 ст. ложки, тертая лимонная цедра, очищенный от оболочки и рубленый миндаль или орехи – 100 г, ванильный сахар, панировочные сухари – 2 ст. ложки, яйцо для смазки.
//-- Пирог из ржаного хлеба со свеклой и черносливом --//
   Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке. Чернослив промыть и, удалив косточки, сварить до мягкости в воде. В воде от чернослива слегка замочить ломтики ржаного хлеба. Сковороду или противень смазать маргарином, обсыпать панировочными сухарями и положить сначала слой хлеба, затем слой свеклы, смешанной с черносливом и сахарным песком. Наверх снова положить слой хлеба, все залить яйцом, смешанным с двумя столовыми ложками подслащенной воды. Запечь в духовке. Подавать в холодном виде к чаю или молоку.
   Состав: ржаной хлеб – 400 г, свекла – 2 шт., чернослив – 10 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сахар – 2–3 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.
//-- Пирог с черносливом --//
   Муку растереть с маргарином, добавить взбитые с сахарным песком яйца, лимонную кислоту и соду. Тесто (оставив 300 г) раскатать в пласт толщиной 10 мм, уложить на смазанный жиром противень, на него выложить начинку из чернослива.
   Для начинки из слив удалить косточки, пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать. Сверху начинку посыпать натертым на терке оставшимся охлажденным тестом. Выпекать пирог в течение 25–30 минут при температуре 200–220 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

С. Готовый пирог нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: пшеничная мука – 1,5 стакана, маргарин – 100 г, пищевая сода – 0,25 ч. ложки, лимонная кислота – 2–3 щепотки, сахар – 4,5 ст. ложки, яйца – 2 шт.; для начинки: чернослив – 1,5 стакана, сахар – 4 ст. ложки.
//-- Пирог со сливами --//
   Взбить масло с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца, тертую лимонную цедру и под конец смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и разровнять. Сливы вымыть, вынуть косточки, разрезать пополам и разложить на тесте срезом вниз, посыпать сахарной пудрой. Очищенный от оболочек миндаль нарезать на полоски и посыпать ими края пирога и промежутки между сливами. Выпекать в умеренно жаркой духовке 30–35 минут.
   Пирог можно приготовить также с сушеными сливами. В первую очередь следует выпечь основу пирога. Сливы промыть, замочить на несколько часов и проварить в сахарном растворе. Сливы должны хорошо набухнуть и блестеть, при желании косточки из них можно удалить. Поверхность остывшего пирога смазать фруктовым повидлом или молочным кремом, сверху положить подготовленные сливы, натереть на них немного лимонной или апельсиновой цедры либо посыпать полосками миндаля.
   Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 125 г, сахар – 125 г, яйца – 3 шт., цедра 0,5 лимона, мука – 125 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари; для покрытия: сливы – 500 г, сахарная пудра – 1–2 ст. ложки, миндаль – 30 г.
//-- Пирог со сливой --//
   Развести в молоке измельченные дрожжи с сахарным песком, накрыть и оставить на 10 минут в теплом месте. Когда опара подойдет, добавить в нее сахар, соль, цедру лимона, яйцо, всыпать муку и вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто салфеткой и поставить его в теплое место, чтобы оно подошло (до увеличения в объеме в два раза). Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Тесто раскатать и выложить на смазанный жиром лист, края теста высоко загнуть, после чего положить на тесто плотным слоем сливы. Посадить пирог в нагретый духовой шкаф и выпекать при температуре 225 °C в течение 30 минут. Перемешать сахарный песок с корицей и просеять эту смесь сквозь частое сито на пирог за 10 минут до конца выпекания.
   Состав: дрожжи – 0,5 пачки, сахар – 1 ч. ложка, теплое молоко – 100 мл, маргарин – 60 г, мука -400 г, соль – 1 щепотка, сахар – 75 г, натертая цедра лимона – 0,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт.; для начинки: сливы – 2 кг, сахар – 2–3 ст. ложки, корица (для посыпки) – 1–2 ч. ложки.
//-- Пирог с инжиром --//
   Инжир промыть, при желании удалить семена и нарезать на полоски. Изюм промыть, обсушить и смешать с подготовленным инжиром и двумя столовыми ложками муки.
   Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить по одному яичные желтки, тертую лимонную цедру и сок, рубленые орехи или миндаль. К пышной яично-масляной пене примешать муку с пекарским порошком, инжир и изюм и под конец яичные белки, взбитые в крепкую пену. Тесто выложить в продолговатую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, покрыть форму алюминиевой фольгой и выпекать в умеренно жаркой духовке 50–60 минут. За 15–20 минут до окончания выпечки фольгу с пирога снять. Чуть остывший пирог выбить из формы, охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.
   Состав: сливочное масло или маргарин – 200 г, сахар – 150–200 г, яйца – 4 шт., тертая цедра и сок 0,5 лимона, миндаль или орехи – 50 г, изюм -50 г, сушеный инжир – 150–200 г, мука – 200 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка.
//-- Пирог с финиками --//
   Финики отварить в воде с сахаром до мягкости, чтобы получилось густое повидло. Маргарин взбить, добавить по одному яйца, ванильный сахар, охлажденное пюре из фиников и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто (см. выше) выложить в подготовленную круглую форму и выпекать при умеренной температуре в течение 50–60 минут.
   Состав: финики без косточек – 200 г, сахар – 150–200 г, вода – 1,5 стакана, ванильный сахар – 2 ч. ложки, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., мука – 300 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Пирог с ревенем или с крыжовником --//
   Пирог с ревенем или крыжовником приготовляется так же, как пирог с яблоками. Для начинки необходимо 600 г стеблей ревеня или недозрелого крыжовника и 150 г сахара. Стебли ревеня предварительно обмыть, нарезать поперек волокон на маленькие кусочки, крыжовник очистить, промыть и дать воде стечь.
//-- Пирог --//
   Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с одной чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штрейзелем и выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится. Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.
   Состав для теста: молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 30–35 г, яйцо – 1 шт., сахар – 75– 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 1 ч. ложка или тертая цедра – 0,5 лимона, сливочное масло или маргарин – 75– 100 г, мука – 400–450 г;для штрейзеля: мука – 100 г, сахар – 3 ст. ложки, сливочное масло – 50–60 г, рубленые орехи или миндаль – 2 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка; яйцо или яичные белки для смазывания.
//-- Пирог с черникой --//
   Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на смазанный маслом противень и равномерно размазать мокрой рукой. Посыпать панировочными сухарями или крошковой посыпкой и поставить подниматься. Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито и выложить ровным слоем на тесто. Затем посыпать штрейзелем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.
   Состав: тесто из 0,25 л молока; для начинки: черника – 4–5 стаканов, сахар – 2 ст. ложки, панировочные сухари или крошковая посыпка – 3 ст. ложки; для штрейзеля: мука – 60 г, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 40 г, корица – 0,5 ч. ложки.
//-- Пирог из песочного теста с брусникой и яблоками --//
   Приготовить песочное тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Затем раскатать из него тонкую лепешку и положить ее в разъемную форму. Подрумянить в горячей духовке. Бруснику очистить, положить в сито и промыть холодной водой, дать воде стечь. Смешать ягоды с сахаром и крахмалом и положить на лепешку. Сверху покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпать сахаром или корицей и выпекать в духовке при средней температуре 10–15 минут.
   К пирогу можно отдельно сервировать взбитые сливки.
   Состав: песочное тесто с простоквашей из 200 г муки; для начинки: брусника – 1 стакан, картофельный крахмал – 1,5 ст. ложки, сахар – 0,5 стакана, средние яблоки – 3–4 шт.
//-- Пирог с брусникой или черникой --//
   Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца и затем соединенную с пекарским порошком муку поочередно с молоком. Тесто выложить на смазанный маслом противень, разровнять, покрыть смешанными с сахаром ягодами и выпекать в умеренно жаркой духовке 20–25 минут. Пирог с ягодами можно выпекать также в разъемной форме.
   Состав для теста: маргарин – 200 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,7 стакана, мука -300 г, пекарский порошок – 1,5 ч. ложки; для покрытия: брусника или черника – 4 стакана, сахар – 2–3 ст. ложки.
//-- Русский слоеный пирог с яблоками --//
   Приготовленное слоеное тесто раскатать в виде пласта толщиной 3–4 мм, разровнять, чтобы получилась круглая лепешка, положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать в течение 15–20 минут при 230–240 °C почти до готовности. Края выпеченной лепешки смазать яичным льезоном и уложить сверху ободок из слоеного теста. Середину выпеченной лепешки промазать клубничным вареньем, а сверху положить рядами дольки очищенных яблок и посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Смазать поверхность ободка яйцом и выпекать еще 25–35 минут при 230–240 -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

С.
   Состав: тесто из 300 г муки; для начинки: свежие яблоки – 560 г, сахарный песок – 120 г, клубничное варенье, яйца – 1,5 шт., корица – 0,25 ч. ложки.
//-- Пирог с ягодами --//
   Муку просеять сквозь сито в миску или на доску, смешать с пекарским порошком, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Покрыть тестом дно и стенки (на 2–3 см) разъемной формы, выпекать до светло-желтого цвета.
   Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, очищенные промытые ягоды. Начинку выложить на выпеченную лепешку и выпекать в духовке при средней температуре 20–25 минут. К пирогу можно сервировать взбитые сливки.
   Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт., сахар – 100 г, пшеничная мука – 180 г, пшеничная мука грубого помола – 75 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка; для начинки: сметана – 0,5 банки, яйцо – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, ванилин, брусника, черника или смородина – 500 г.
//-- Пирог из песочного теста с ягодами --//
   Испечь основу пирога и дать ей остыть. Затем приготовить крем. Для этого взбить яйца или яичные желтки с сахаром, добавить муку, смешать в однородную массу, постепенно подлить все молоко, помешивая, довести до кипения на плите или на водяной бане и варить несколько минут. В полуостывший крем положить масло, заправить ванилином и дать остыть (если используются сливки, то их добавляют к остывшему крему, слегка помешивая).
   Выпеченную основу покрыть холодным кремом. Очистить ягоды, положить их на сито, обдать холодной водой, дать воде стечь и положить на крем. При желании пирог можно полить холодным, уже начинающим застывать желе.
   Состав: песочное тесто – 650–700 г; молочный крем для начинки: молоко – 0,25 л, яйца – 2 шт. или яичные желтки – 3 шт., сахар – 3–4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 40–50 г или сливки – 0,5 стакана, ванилин; для покрытия: свежая клубника, малина или черника -600– 700 г, сахар – 1 ст. ложка, лимонное или апельсиновое желе – 1–1,5 пачки.
//-- Фруктовый пирог со сливочной глазурью --//
   Маргарин взбить с сахаром, добавить по одному яйца, затем постепенно подлить горячей воды. Консервированные фрукты вынуть из сиропа, дать жидкости стечь, нарезать на маленькие кусочки и добавлять во взбитый с яйцами маргарин попеременно с мукой, соединенной с пекарским порошком. Тесто вылить в подготовленную форму и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут. Остывший пирог покрыть сливочной глазурью и украсить ядрышками миндаля или грецкого ореха.
   Чтобы приготовить глазурь, надо варить сливки с сахаром до загустения (10–12 минут), добавить масло, заправить ванилином и сразу использовать. Для украшения подходят миндаль или грецкие орехи.
   Состав: маргарин – 75 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., горячая вода – 0,25 стакана, консервированные фрукты – 100 г, мука – 180 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари; для сливочной глазури: 20 %-е сливки – 0,8 стакана, сахар – 150 г, ванилин, сливочное масло – 1 ч. ложка.
//-- Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой --//
   Из трех четвертых приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10–15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить жгутик в виде бортика, на пласт нанести равномерный слой повидла или джема. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и уложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом. После 30-40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 минут при температуре 210–220 °С.
   Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 10 г, яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, повидло или джем – 1 стакан, яйцо для смазки.
//-- Фруктовый пирог --//
   Сушеные фрукты промыть, сливы разрезать пополам и удалить косточки, миндаль крупно изрубить.
   Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить сироп и выбить по одному, продолжая взбивать, яйца. В яично-масляную пену добавить соль, лимонную цедру, смешанную с пекарским порошком муку, затем коньяк и подготовленные фрукты.
   Тесто сразу же выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при умеренном жаре (125–150 °C) в течение 1–1,5 часов.
   Состав: изюм – 250 г, сушеные сливы или абрикосы – 200 г, миндаль или орехи – 100 г, сливочное масло или маргарин – 125 г, сахар – 150–200 г, яйца – 3 шт., коричневый сироп – 2 ст. ложки, тертая цедра одного лимона, коньяк или водка – 2 ст. ложки, соль – 0,25 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Пирог из обойной муки --//
   Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, жир, измельченные приправы и смешанную с пекарским порошком муку. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–35 минут.
   Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150 г, пахта или простокваша – 1 стакан, растительное масло или растопленный маргарин – 3 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, тертая цедра 0,5 лимона, имбирь – 1 ч. ложка, гвоздика или перец – 0,5 ч. ложки, обойная мука – 300 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Пирог с творогом --//
   Из песочного теста сформовать лепешку, не выпекая ее. Творог смешать с крахмалом, растопленным маслом и молоком или сливками, посолить, заправить тмином или красным перцем. Пласт теста покрыть творожной начинкой, разложить на ней ломтики помидора, сверху положить тонкие ломтики сыра. Яйца разбить, соединить со сметаной, посолить и вылить на начинку. Выпекать в духовке со средним жаром 45–50 минут. Если верхний жар слишком сильный, то покрыть форму мокрой пергаменной бумагой или алюминиевой фольгой.
   Состав: песочное тесто из 200 г муки; для начинки: творог – 500 г, картофельный крахмал – 2 ст. ложки, соль, тмин или красный перец, растопленное масло – 2–3 ст. ложки, сливки или молоко – 0,5 стакана; для покрытия: помидоры – 2 шт., ломтики сыра, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, соль.
//-- Пирог с корицей --//
   Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки. Разогретое масло и яйца взбить с сахаром, смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать тесто, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок миски. Изюм промыть, дать воде стечь, обсушить на хозяйственной бумаге, смешать с одной столовой ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы и сахара, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут.
   Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, яйца – 3 шт., сливочное масло или маргарин – 125 г, сахар – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 600 г, изюм – 200 г; для покрытия: сахар – 150 г, корица – 2 ч. ложки, сливочное масло – 75– 100 г.
//-- Пирог с тмином --//
   Из дрожжей, молока и примерно половины всего количества муки приготовить опару. Добавить к ней соль, сахар, яичный желток, разогретый жир, оставшуюся муку и взбивать до тех пор, пока не появятся воздушные пузырьки. Тесто выложить на смазанный маслом лист, равномерно размазать мокрой рукой и дать подойти. Перед выпечкой воткнуть в тесто кусочки масла, смазать белком и посыпать тмином. Выпекать в умеренно жаркой духовке.
   Этот пирог можно выпекать и из обойной муки.
   Состав для теста: молоко – 0,5 стакана, дрожжи -30 г, яичный желток – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 450 г; для покрытия: сливочное масло – 50–75 г, тмин – 2–3 ч. ложки, белок для смазывания.
//-- Закрытый пирог из геркулесового песочного теста --//
   Овсяные хлопья высыпать на разделочную доску, сверху положить куски маргарина, сахар, налить холодной воды, порубить и скатать тесто в шар. Накрыть его и положить на 1 час в холодильник, затем выложить тесто на чистый противень, разровнять рукой и раскатать скалкой, посыпанной мукой, в тонкий прямоугольный пласт. Выпекать в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Полуостывшую лепешку разрезать пополам. Одну половину намазать повидлом, другую положить сверху, нарезать сразу на куски и посыпать сахарной пудрой. Пирог можно покрыть сливками или подать сливки отдельно.
   Состав для теста: овсяные хлопья – 300 г, маргарин – 200 г, немного соли, сахар – 100 г, вода – 2 ст. ложки; для начинки: ягодное или фруктовое повидло – 1 стакан, сахарная пудра.
//-- Пирог со штрейзелем, джемом и повидлом --//
   Муку просеять на разделочную доску, добавить рубленые орехи, бисквитную крошку или панировочные сухари, соль, пекарский порошок, тертую лимонную цедру и сахар, все хорошо перемешать. На полученную массу положить куски масла или маргарина, порубить все ножом и растереть между ладонями до образования крошек – штрейзеля.
   Две трети смеси положить в смазанную маслом разъемную форму, нанести слой повидла или джема, покрыть остальной смесью и слегка прижать. Выпекать в духовке при средней температуре 30–35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Для выпечки можно использовать и противень, тогда пирог получится более тонким.
   Состав: мука – 300 г, рубленые орехи – 2 ст. ложки, бисквитная крошка или панировочные сухари, тертая лимонная цедра, соль – 0,25 ч. ложки, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сахар – 2–3 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 200 г; для начинки: джем или густое повидло – 1 стакан, сахарная пудра для посыпки.
//-- Пирог со штрейзелем и яблоками --//
   Смешать сухопродукты, добавить куски масла и яйцо и приготовить штрейзель (см. выше). Яблоки очистить и нарезать на мелкие кусочки. Две трети штрейзеля положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму, покрыть кусочками яблок, посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть оставшимся штрейзелем. Выпекать в духовке при средней температуре.
   Состав: мука – 250 г, сахар – 100 г, маргарин – 125 г, яйцо – 1 шт., пекарский порошок – 1 ч. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин; для начинки: яблоки – 400 г, сахар – 50 г, сливочное масло – 30 г.
//-- Пирог из песочного теста с творогом и яблоками --//
   Приготовить песочное тесто и дать ему постоять не менее получаса. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и положить его в разъемную форму. Из остального теста раскатать жгут и наложить его в виде бортика. Подрумянить в духовке.
   Яичные желтки взбить с сахаром, добавить творог, крахмал, промытый изюм, маленькие кусочки яблок и при необходимости 3–4 столовые ложки молока. Яичные белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной начинкой.
   Начинку вылить на пирог, разровнять, смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–35 минут.
   Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, ванилин, мука – 180 г, яичный желток – 2 шт. или яйцо – 1 шт.; для начинки: яичный желток – 2 шт., сахар – 3 ст. ложки, жирный творог – 500 г, картофельный крахмал – 2 ст. ложки, изюм – 3 ст. ложки, средние яблоки – 3 шт., яичные белки – 3–4 шт.
//-- Праздничный пирог с творогом --//
   Из трех пятых просеянной муки, растворенных в теплом молоке дрожжей, маргарина, сахара, соли, яиц замесить тесто, поставить в теплое место. Творог перетереть через сито, добавить ром, ванилин. Перемешать с приготовленным тестом, добавить оставшуюся муку.
   Выпекать 45 минут. Горячий пирог смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 3 стакана, дрожжи – 40 г, молоко -4 ст. ложки, маргарин – 125 г, сахарный песок – 150 г, соль 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., творог – 150 г, ром – 2 ст. ложки, ванилин – 1 пакетик; для отделки: масло сливочное, сахарная пудра.
//-- Творожный пирог --//
   Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой, соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45–50 минут.
   Состав: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 150–200 г, яйца – 2 шт., творог – 250 г, тертая лимонная цедра, рубленый цукат – 2 ст. ложки, рубленые орехи – 2 ст. ложки, немного соли, мука – 200–250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Пирог с творогом --//
   Муку, соль, сахар смешать, сформовать в виде горки, в центре сделать углубление, куда вылить растопленное масло, желток, воду. Замесить тесто, скатать его в комок и поставить в холодильник на два часа для созревания. Потом положить на деревянную доску и раскатать до толщины 3 см. В форму для выпекания положить промасленную пергаменную бумагу так, чтобы она покрывала и стенки формы. Раскатанное тесто поместить в форму, разровнять его по дну и стенкам и убрать на 20–30 минут в холодильник. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах, вырезать пергамин по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на него сырой рис или горох, которые будут препятствовать тесту подниматься. Поставить заполненную форму в жарочный шкаф, нагретый до 200 – С, на 20 минут, за это время тесто должно подрумяниться.
   Измельченную цедру апельсина ошпарить кипятком, чтобы не было горечи, белки яиц взбить в воздушную пену, желтки растереть с сахаром до образования белой массы. Протереть творог сквозь сито и соединить его со сливками, цедрой, желтками, белками, осторожно перемешать и выложить на выпеченную из теста форму. Поставить пирог в жарочный шкаф на 20 минут до образования румяной корочки.
   Состав: мука – 160 г, сахарный песок – 30 г, желток – 1 шт., сливочное масло – 200 г, вода – 15 г, соль; для начинки: творог – 100 г, 10 %-е сливки – 125 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 30 г, тертая апельсиновая цедра – 10 г.
//-- Пряный пирог с простоквашей --//
   Размягченный маргарин взбить с сахаром. Муку смешать с пищевой содой и измельченными пряностями и добавлять попеременно с простоквашей к взбитому маргарину. Маргарин можно растопить и тогда смешать с простоквашей. Тесто сразу выложить в смазанные маргарином и посыпанные панировочными сухарями маленькие порционные формочки или большие круглые формы и выпекать в духовке при средней температуре – маленькие пироги 10–15 минут, большие – 30–35 минут.
   Состав: маргарин – 150 г, сахар – 150–200 г, простокваша – 1 стакан, мука – 250 г, пищевая сода – 1 ч. ложка, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 0,5 ч. ложки, масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Пирог со сметаной --//
   Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, измельченный кардамон и орехи, затем сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при среднем жаре в духовке 30–35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйцо – 1 шт., сахар – 100–150 г, маргарин -50 г, сметана – 3–4 стакана, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, рубленые орехи – 2 ст. ложки, мука – 180 г, пекарский порошок – 1,5 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Пряный пирог со сметаной --//
   Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и пищевой содой. Взбитые яйца соединить с растопленным сливочным маслом или с растительным маслом, сметаной и мукой. Тесто сразу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 35–40 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150–200 г, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки, корица – 1 ч. ложка, имбирь или тертый мускатный орех – 1 ч. ложка, растопленное сливочное или растительное масло -3 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, мука -300 г, пищевая сода – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Пирог с кофе --//
   Размягченный маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца. Смешать муку с пекарским порошком и измельченными вкусовыми веществами и добавить в яично-маргариновую пену попеременно с кофейным экстрактом. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 40–45 минут.
   Вместо кофейного экстракта можно взять 3–4 чайные ложки растворимого кофе и полстакана молока или воды.
   Состав: маргарин – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 2–3 шт., кофейный экстракт (0,5 стакана воды, 1–2 ст. ложки бобового кофе) – 0,5 стакана, гвоздика – 0,5 ч. ложки, корица – 1 ч. ложка, тертый мускатный орех – 0,25 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.
//-- Пирог из кокосовых хлопьев --//
   Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца. Муку, кокосовые хлопья и пекарский порошок смешать и постепенно подсыпать во взбитые с жиром яйца. Слегка перемешать, положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке со средним жаром (180–200 °C) 40–45 минут.
   Состав: сливочное масло или маргарин – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., кокосовые хлопья – 100 г, мука – 175 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Ореховый пирог --//
   Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный и охлажденный жир. Муку смешать с рублеными орехами и пекарским порошком и добавлять в яично-масляную пену попеременно со сливками или молоком. Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 30–35 минут. Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, мука – 120 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, орехи – 100 г, сливки или молоко – 0,5 стакана, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
//-- Листовой пирог --//
   Тесто приготовить опарным способом. Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешать сахар, яйца, соль, муку. Все это вымесить, затем добавить масло, выбить тесто веселкой и поставить на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога должно быть очень слабой консистенции (разделывают его на столе, посыпанном мукой). Тесту придать форму четырехугольного бруска, который раскатать в пласт толщиной в 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навернуть на скалку и разложить на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).
   Выложенный на лист пирог поставить на расстойку на 20–25 минут, после этого смазать яйцом и густо посыпать мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украсить тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты положить маленькие кусочки сливочного масла.
   Пирог выпекать 30–35 минут при температуре 210–220 – С.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 250 г, сахарный песок – 1,5 стакана, яйца – 10 шт., сода – 1 ч. ложка, дрожжи – 70 г, ванильный сахар – 0,7 пакетика.
//-- Листовой пирог с воздушным кремом --//
   Поставить опару из молока, подогретого до парного состояния, дрожжей и половины муки. Посуду с опарой поставить в теплое место, закрыв ее салфеткой. Желтки растереть с сахаром добела, масло – размять до мягкости и смешать с растертыми желтками и ванильным сахаром.
   Все соединить с готовой опарой и положить оставшуюся муку и соль. Тесто выбивать веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем поставить в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивать веселкой один раз. Готовое тесто разделать на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатать в пласт толщиной в 1,5–2 см, потом навернуть на скалку и разложить на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазать яйцом и на смазанное место уложить полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпать крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог поставить на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазать яйцом. Выпекать пирог при температуре 220–230 °C. В испеченный пирог уложить сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Для этого два яйца следует соединить с двумя столовыми ложками сахара, добавить две столовые ложки муки, 3–4 ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на водяной бане до загустения, добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить. Верх крема посыпать сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят в печь еще на несколько минут для подрумянивания.
   Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 250 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 8 шт., дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка, ванильный сахар – 0,3 пакетика; для отделки: масло сливочное – 50 г, орехи грецкие – 1 стакан, сахарная пудра – 1 стакан, белки -8 шт.
//-- Пирог к чаю --//
   Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать из него продолговатый батон и дать ему 5-10 минут расстояться. Затем скалкой по длине батона сделать два широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом, а когда остынет, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
   Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 3 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 10 г, молоко – 0,5 стакана, изюм – 2 стакана, цукаты – 0,5 стакана, орехи – 0,5 стакана, соль – 0,25 ч. ложки, масло – 1 ст. ложка для смазки.
//-- Фруктовый пирог с шоколадной глазурью --//
   Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца. Изюм очистить, промыть, дать воде стечь и смешать с небольшим количеством муки. Рубленые орехи, пекарский порошок и измельченные пряности смешать с мукой. К яично-масляной пене добавить мармелад, изюм и муку поочередно с молоком. Под конец в тесто примешать кусочки консервированных фруктов. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями продолговатую форму, покрыть форму алюминиевой фольгой и выпекать в умеренно жаркой духовке (при температуре 170–175 °С) один час. Шоколад наломать кусочками, добавить горячей воды и растопить на водяной бане. Остывший пирог смазать сиропом, покрыть растопленным шоколадом и украсить полосками цукатов.
   Состав: маргарин или сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 4 шт., молоко – 0,25 стакана, мука – 250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, изюм – 1 стакан, рубленые орехи или миндаль – 0,5 стакана, нарезанные консервированные фрукты (яблоки, груши или абрикосы) – 1 стакан, яблочный или абрикосовый мармелад – 2–3 ст. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика – 0,25 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари; для покрытия: сироп или цукаты – 1–2 ст. ложки, шоколад – 100 г, горячая вода – 1 ст. ложка.
//-- Домашний пирог с маком --//
   Взять четвертую часть просеянной муки, половину нормы дрожжей и замесить на воде крутую опару. В отдельной посуде разогреть сливочное масло (половину нормы), взбить яйца, положить сахарный песок, соль и хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть до 30 °C, вылить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся половину дрожжей, разведенных в воде, остальную муку и разогретое сливочное масло и еще раз размешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто хорошо подойдет, его обмять и оставить для второго подъема, затем снова обмять и через 20–30 минут тесто готово для разделки.
   Кусок теста раскатать толщиной в 1,5–2 см, уложить на него ровным слоем подготовленный мак и свернуть в виде рулета. Подготовленный рулет разрезать на порции и уложить на ребро на противень, смазанный маслом. Разделанные изделия поставить в теплое место для расстойки, а перед выпечкой поверхность рулета смочить водой. Выпекать при температуре 240–250 °C. Готовые остывшие изделия пропитать густым сиропом и глазировать теплой помадой, подкрашенной какао.
   Приготовление начинки. Мак перебрать, просеять через густое сито, чтобы удалить посторонние примеси, высыпать его в приготовленную посуду и залить теплой водой. Промывают мак до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Засыпать мак в кипящую воду и кипятить 15–20 минут. Затем откинуть на сито или марлю, а когда вода стечет, перемешать с сахаром и медом и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
   Приготовление сиропа. Сахарный песок растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавить портвейн и охладить.
   Приготовление помады. Всыпать сахарный песок в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп закипит, снять ложкой пену и смыть со стенок кастрюли брызги сиропа мокрой марлей, намотанной на палочку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на «мягкий шарик». Перед концом варки добавить в сироп одну треть чайной ложки 3 %-го уксуса или 1 г лимонной кислоты. Поверхность готового сиропа сбрызнуть водой не размешивая и быстро охладить, для чего поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп деревянной лопаточкой взбивать в течение 10–12 минут, пока он не побелеет и не превратится в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45–55 °C, все время помешивая, и добавить какао-порошок. В глазурь периодически опускают лопаточку или ложечку и растирают ею массу о края кастрюли. От трения образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности.
   Состав для теста: мука – 400 г, сахарный песок – 120 г, сливочное масло – 160 г, яйца – 4 шт., дрожжи – 20 г, вода – 100 г, соль; для начинки: мак – 100 г, сахарный песок – 30 г, мед – 20 г; для сиропа: сахарный песок – 30 г, вода – 20 г, портвейн – 20 г; для помады: сахарный песок – 30 г, вода – 35 г, 3 %-й уксус – 0,3 ч. ложки, какао-порошок – 3 г.
//-- Венский пирог --//
   Просеять муку на стол, сделать посередине углубление, положить туда масло, желтки, сахар, влить вино. Замесить тесто, нарезать его кусочками величиной с яйцо, раскатать каждый кусочек в длину, сбрызнуть растопленным маслом. Каждый раскатанный кусочек положить один на другой и поставить на ночь в холодное место. Затем нарезать из этого теста кружочки, положить немного варенья, сложить вдвое, обрезать кругом. Выложить на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпекать на умеренном огне. Готовые пироги посыпать сахаром и корицей.
   Состав: мука – 400 г, масло – 200 г, яйца – 8 шт., сахарный песок – 100 г, варенье – 200 г, вино – 100 г.
//-- Мальтийский пирог --//
   Сладкий миндаль истолочь, добавить сахар, 16 желтков, 8 белков и растирать в течение получаса. Затем добавить цедру одного лимона, масло, муку, взбитые белки. Все это хорошо перемешать. Готовое тесто выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать 30 минут на умеренном огне.
   Состав: мука – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 16 шт., миндаль – 200 г, лимон – 1 шт., масло – 50 г.
//-- Савойский пирог --//
   Взбить сахар с десятью яйцами и десятью желтками, добавить мелко нарубленный сладкий миндаль, нарезанные фисташки, лимонную цедру, муку. Все это хорошо перемешать и замесить тесто. Выложить тесто на лист, смазанный маслом, и выпекать два часа на умеренном огне.
   Состав: мука – 100 г, сахарный песок – 400 г, яйца – 10 шт., желтки – 10 шт., миндаль – 100 г, фисташки – 100 г.
//-- Дрезденский пирог --//
   Взбить в пену яйца с маслом, налить туда сливки, в которых растворен сахар, добавить лимонную цедру, дрожжи, мускатные орехи, муку. Все хорошо перемешать, всыпать изюм, мелко нарубленный миндаль и замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную миндалем, и дать подняться. Форму заполнить до половины. Выпекать в духовке на слабом огне в течение одного часа.
   Состав: мука – 800 г, дрожжи – 6 ст. ложек, масло -400 г, яйца – 8 шт., сливки – 100 г, сахарный песок – 160 г, миндаль – 100 г, изюм – 400 г, орехи мускатные – 10 г.
//-- Страсбургский пирог --//
   Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60–70 мм. Приготовить фарш из мозга. Вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3–5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить. Нарезанный мелкими дольками лук поджарить на масле до светло-золотистого цвета. Мозги соединить с луком. Заправить солью и перцем.
   На середину каждого подготовленного кружочка из теста уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защепить. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 – С.
   Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
   Состав: дрожжевое тесто – 600 г; для начинки: телячьи мозги – 500 г, сливочное масло – 200 г, 3 %-й уксус – 3 ст. ложки, лук – 1–2 шт., соль, молотый перец.
//-- Пирог «Петербургский» --//
   Пирог «Петербургский» готовят так же, как пирог «Страсбургский», но в качестве начинки используют мясной, рисовый с грибами, капустный, яичный, морковный фарши. Каждый ряд пирога готовится с новой начинкой.
//-- Королевский пирог --//
   Растолочь миндаль и горький миндаль с двумя яйцами. Растереть двадцать восемь желтков с сахаром, влить растопленное масло, перемешать и добавить цедру с двух лимонов, корицу, мускатные орехи, ванилин, муку, затем взбитые добела белки. Все это хорошо размешать и выложить в формочки, смазанные маслом. Выпекать в духовке на умеренном огне.
   Состав: мука – 600 г, масло – 800 г, сахарный песок -600 г, миндаль горький – 50 г, миндаль – 200 г, яйца – 30 шт., лимон – 2 шт., корица – 200 г, мускатные орехи, ванилин.
//-- Открытые пироги из песочного теста --//
   Приготовить песочное тесто, скатать в шар, накрыть и поставить на 30–40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в круглую лепешку, выложить на дно разъемной формы или сковороды, из оставшейся части теста раскатать жгут и сформовать из него край пирога. Перед тем как положить начинку, выпекать пирог 8-10 минут в духовке со средним жаром.
   Состав для теста: мука – 200 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, красный перец – 0,5 ч. ложки, сметана – 2 ст. ложки или холодная вода – 2 ст. ложки и яичный желток – 1 шт.
//-- Пирог-каравай из блинов --//
   Испечь обыкновенные блины. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями и поместить в нее обжаренные с обеих сторон блины, каждый раз перекладывая два соседних блина каким-либо фаршем для пирогов или пирожков; смазать сверху маслом и поставить в печь, чтобы блюдо запеклось под крышкой.
   Состав: мука – 4 стакана, молоко – 4,5 стакана, сухие дрожжи – 1 ст. ложка, соус.
//-- Расстегай с рыбой --//
   Приготовление теста. Сначала завести жидкую опару: всыпать в опарницу (или горшок) половину всего взятого количества просеянной муки и влить туда же разведенные в стакане теплой воды дрожжи (200 г муки, 1 стакан воды), размешать хорошо лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть опарницу полотенцем и поставить опару подняться в теплое место на 1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в два раза, вбить в нее желтки, положить соли, немного сахара, влить 0,5 стакана или больше, смотря по густоте теста, теплого молока (или теплой воды) и размешать хорошенько лопаточкой.
   Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать все сначала в опарнице, затем выложить на стол и поместить в полученное тесто кусок хорошего холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на стол тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно не будет совершенно отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбивать в опарнице лопаточкой тоже до такой степени, чтобы оно отставало от стенок опарницы и лопаточки. После выбивания тесто опять поставить в теплое место на 1–2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда использовать его по назначению.
   Затем взять вязиги, размоченной с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду слить, а ее мелко порубить, прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, отваренный рис, немного соли и перец и все хорошо перемешать.
   Тесто раскатать величиной с большое блюдце, положить на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипнуть как ватрушку, смазать маслом и поставить в печь.
   Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.
   Состав для теста: мука – 400 г, желтки – 3 шт., масло – 150 г, вода – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, соль – 10–12 г, сахар – соль – 10–12 г, дрожжи – 25 г; для фарша: вязига – 100 г, лук – 5 шт., отварной рис – 1 стакан, немного соли и перца, рыба без костей – 200 г, растительное масло – 1 ложка.
//-- Расстегаи обыкновенные --//
   Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него два желтка, две ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
   Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
   Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытая.
   Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут, затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 "С.
   Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, щука – 300 г, семга – 300 г, черный молотый перец – 20–25 г, яйца – 3 шт., толченые сухари – 1 ст. ложка, молоко – 1,25 стакана, соль.
//-- Расстегаи рыбные --//
   Приготовленное дрожжевое тесто раскатать на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 5 мм. Выемкой или стаканом нарезать кружки, которые слегка раскатать скалкой, на каждый кружок положить фарш из риса. На середину сверху фарша положить кусочек рыбы. Края расстегая защипнуть, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи выпечь при температуре 220–230 – С. Испеченные расстегаи смазать маслом, выложить с металлического листа и покрыть влажной салфеткой.
   Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи -40 г, рыба – 300 г, фарш рисовый.
//-- Расстегай с селедкой --//
   Тесто приготовить и разделать, как описано выше. Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущим рецептам.
   Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, молоко – 1,25 стакана, лук – 3 шт., черный перец, сельди – 5 шт., яйцо – 1 шт., толченые сухари – 1 ст. ложка.
//-- Расстегай «Московский» --//
   Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.
   Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 "С, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.
   Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).
   Приготовление дрожжевого теста опорным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки, взятой для приготовления расстегаев, и хорошо перемесить до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова ставят в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.
   Ввиду того, что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.
   Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипнуть края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно положить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.
   Выпекать расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 "С.
   Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.
   Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.
   Приготовление фарша рыбного с вязигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую вязигу варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую вязигу измельчить, добавить пассерованный лук, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.
   Приготовление фарша грибного с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
   Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г, сахарный песок – 25 г, дрожжи – 6,5 г, вода – 200 г, яйца – 1 шт., сливочное масло, соль; для мясного фарша: говяжье мясо – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль, мука; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга – 500 г или свежий судак – 600 г, вяленая вязига – 10 г, рис – 25 г, репчатый лук – 25 г или зеленый -30 г, молотый перец, зелень петрушки, сливочное масло – 50 г; для грибного фарша: белые сушеные грибы – 100 г, рис -50 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, мука, соль, молотый перец.
//-- Расстегай «Московский» с грибами и рисом --//
   Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие, только с другой начинкой. Для ее приготовления грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.
   Лучше всего подать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки.
   Состав: дрожжевое тесто – 600 г, сушеные грибы – 200 г, репчатый лук – 1 шт., маргарин – 2–3 ст. ложки, рис – 100 г, соль, перец черный молотый.
//-- Рыбник с судаком --//
   Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 минут.
   Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 7 мм ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
   Противоположные края теста соединить, защипнуть, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.
   Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.
   Состав: ржаная мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка; для начинки: небольшие судаки – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки; для смазывания: сметана – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки.
//-- Рыбник с форелями --//
   Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защипнуть елочкой шов, оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.
   Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 часов.
   Подают рыбник горячим и, аккуратно срезав верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом.
   Состав: тесто дрожжевое – 1 кг; для начинки: форели – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., масло – 2 ст. ложки, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль; для смазывания: желтки – 2 шт.
//-- Кулебяка по-русски --//
   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Затем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в масле с пятью головками лука, прибавить рубленую зелень укропа и все хорошо порубить. Отдельно полтора стакана манки растереть с сырым яйцом, высушить и протереть через решето. Когда вода закипит, всыпать крупу, хорошо перемешать, посолить и поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.
   Отдельно приготовить ломтики из семги или провесной лососины (вяленой) и сделать кулебяку: на круглое металлическое блюдо разложить тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш, и защипнуть. На середину этого теста поместить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь.
   Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.
   Состав: мука – 400 г, топленое сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 25–30 г, соль; для фарша: свежая рыба без костей – 400 г, лук – 2 шт., топленое сливочное масло – 150 г, зелень укропа – 0,5 стакана, манная крупа – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., семга или лососина – 300 г.
//-- Кулебяка по-польски --//
   Приготовить опару: взять муки четыре столовые ложки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, одно яйцо, один желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На середину пласта положить начинку и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через один час кулебяку вынуть и разрезать на порции.
   Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.
   Приготовить начинку. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смешать.
   Состав для теста: мука – 350 г, дрожжи – 20 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, жир – 150 г, молоко – 0,5 стакана, сахар, соль, яйца – 2 шт.; для начинки: капуста белокочанная – 350 г, капуста кислая – 350 г, свинина или окорок – 350 г, лук – 0,5 шт., жир – 30 г, перец, соль.
//-- Кулебяка праздничная --//
   Половину муки и дрожжи, разведенные в теплом молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить соль, желтки, теплое сливочное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
   Для приготовления начинки свежую рыбу без костей нарезать маленькими кусочками, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо перемешать. Гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, разложить тонким слоем на доске и высушить. Вскипятить полстакана воды и 400 г масла. В кипящую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
   На большое круглое металлическое блюдо или противень выложить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края настолько, чтобы их можно было соединить потом и защипнуть. На середину теста положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока проколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпечь до готовности.
   Готовую кулебяку прикрыть листом пергамина или кальки, накрыть полотенцем. Подать ее к праздничному столу.
   Состав для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливочное масло – 400, дрожжи – 50, молоко – 2 стакана, яйца – 6 шт., щепотка соли; для начинки: свежая рыба без костей – 600–800 г, сливочное масло – 600 г, семга или лососина – 800 г, лук – 5 шт., нарезанная зелень укропа – 0,5 стакана, гречневая крупа – 3 стакана, яйца – 3 шт.
//-- Кулебяка со свежими грибами --//
   Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8– 0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить ажурным переплетом из узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
   Блинчики для переслаивания грибной начинки готовят так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого пекут два тонких блинчика.
   Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
   Состав: тесто дрожжевое – 1,3 кг; для начинки: свежие грибы белые – 2 кг, сливочное масло – 100 г, сметана – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу; для теста для блинчиков: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко или вода – 0,5 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа.
//-- Курник --//
   Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать две лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (одну восьмую часть теста оставить для оформления).
   Приготовить отдельно четыре вида фарша: мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом; в вареный рис добавить четвертую часть мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом; отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками; вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.
   На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем два слоя фарша разных видов в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом – лепешкой большего диаметра.
   Для того чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.
   Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.
   Состав для теста: мука – 225 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 1 шт., вода – 100 г, лимонная кислота – 0,1 г; для блинчиков: мука – 80 г, молоко – 100 г, яйца – 1шт., сахарный песок, жир; для фаршей: куры – 450 г, петушиные гребешки – 30 г, рис – 60 г, яйцо – 4 шт., белые свежие грибы – 150 г, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки или укропа – 8 г, соль – 5 г, черный перец.

Пирожки

//-- Пирожки и пончики жареные --//
   В подогретом молоке развести дрожжи. Тщательно разболтать и заложить остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выложить на стол и скатать длинным жгутом, от которого нарезать маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки сформировать в булочки и оставить на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатать на круглые лепешки. На середину лепешки положить начинку и края лепешки защипать пирожком. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и поставить для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки положить на сковородку защипкой вниз и жарить в разогретом жире примерно 5–7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.
   Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла.
   Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.
   Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 100 г, молоко или вода – 2 стакана, яйца – 2 шт., дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка, жир для жарки -500 г, начинка.
//-- Пирожки с колбасой --//
   Приготовить слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты (8x8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке.
//-- Пирожки из песочного теста с ветчиной --//
   Замесить песочное тесто и поставить на полчаса на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20–30 минут.
   Состав для теста: мука – 120 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, сливки – 2 ст. ложки; для начинки: ветчина вареная – 60 г, сыр – 50 г или горсть шампиньонов, яйца – 2 шт., мука – 1 полная ч. ложка, перец на кончике ножа, сливки – 0,5 стакана.
//-- Пирожки с ветчиной --//
   Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40–50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6–8 равных клинообразных кусков, на каждый положить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.
   Состав для теста: сеяная пшеничная мука – 300 г, ячменная мука – 120 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., растительное масло или растопленный маргарин – 100 г; для начинки: копченая ветчина или копченая корейка с проростью – 200 г, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, яйцо для смазки.
//-- Пирожки с ветчиной и сыром --//
   Приготовить безопарное дрожжевое тесто и поставить подниматься. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Ветчину нарезать на маленькие кубики, соединить с плавленым сыром и зеленью. Заправить красным или черным перцем, сформовать пирожки произвольной формы, выложить на смазанный маслом лист для расстойки, смазать маслом и выпекать.
   Состав: простое дрожжевое тесто из 400 г муки; для начинки: постная ветчина – 150 г, плавленый сыр – 100 г, красный или черный перец, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, яйцо для смазки.
//-- Пирог с сыром --//
   Муку, соль, распущенное масло замесить в тесто, добавить сметану и продолжить мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Сформовать из него ком и положить в холодильник для созревания на 3 часа. Вынуть из холодильника и раскатать на деревянной доске, подпыленной мукой, в круг, края которого загнуть. Натереть на терке сыр, смешать его с мукой и выложить ровным слоем на тесто. Желтки яиц взбить со сливками, солью и перцем, полить сыр и поставить в духовку, нагретую до 200 "С.
   По прошествии 15 минут температуру уменьшить до 150 °C и выпекать еще минут 25, пока поверхность пирога не станет золотистой.
   Состав для теста: мука – 160 г, сливочное масло – 125 г, сметана – 75 г, соль; для фарша: натертый швейцарский сыр – 2 стакана, яичные желтки – 4 шт., 10 %-е сливки – 400 г, соль, мука – 25 г, красный молотый перец.
//-- Пирожки с начинкой из ливера --//
   Тесто для пирожков из ливера приготовить так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки разложить приготовленный ливерный фарш, пирожки защипать и поставить на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого жарить во фритюре.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 300–400 г; для начинки: легкое – 300 г, сердце – 100 г, печень – 100 г, горло – 100 г, масло – 50 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, перец и соль.
//-- Пирожки, жаренные в жире --//
   Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30–40 г, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки. Затем раскатать лепешки толщиной 5–6 мм, посередине положить начинку, края защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстойку в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми.
   Состав для теста: молоко – 1 стакан, дрожжи – 15–25 г, растопленное масло – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 1 ч. ложка, тертая лимонная цедра или измельченный кардамон (добавляется, если начинка сладкая) – 0,5 ч. ложки, мука – 350–400 г; мясная, рисовая, капустная, творожная и другие начинки.

Пирожки с килькой

   Пирожки с килькой выпекаются из слоеного или песочного теста. Начинкой служит очищенная от костей килька, при желании также вареное яйцо.
   Тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт толщиной 3–4 мм и нарезать на квадраты (8 x 8 см). На каждый квадрат положить наискось филе кильки, сверху можно положить ломтик яйца. Два угла соединить посередине над килькой. Пирожки выложить на лист (если тесто слоеное, то смочить лист холодной водой), смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.
//-- Пирожки с грибами и рисом --//
   На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару поставить в теплое место на подъем. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 часа. После этого тесто еще дважды перебивают, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатать на круглые лепешки. На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 минут, после чего жарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи -40 г, жир для обжарки – 400 г, начинка.
//-- Сладкий пирог --//
   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 1–2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Затем поставить пирог на 10–15 минут в теплое место для расстойки. Пирог смазать яйцом и выпекать при 230–240 °C в течение 20–30 минут. Готовый пирог аккуратно разрезать на порции и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Сладкий пирог приготовить с начинкой из повидла, варенья, джема и других.
   Состав: мука – 3 стакана, сахарный песок – 5 ст. ложек, масло сливочное – 6 ст. ложек, молоко – 0,75 стакана, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, соль – 0,5 ч. ложки, начинка – 350 г.
//-- Пирожки с яйцами и зеленым луком --//
   Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и раскатать в пласт 5 мм толщиной. Из этого пласта формочкой или стаканом нарезать круглые лепешки, на которые разложить заранее приготовленный фарш. Пирожки защипать и уложить защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем поставить на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. После этого их смазать яйцом или маслом и поставить в печь при температуре 220–230 °C на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное или маргарин – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, начинка.
//-- Пирожки с яйцами и рисом --//
   Тесто поставить так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатать в пласт и нарезать лепешки, на которые разложить приготовленный фарш. Пирожки защипать, уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За пять минут до посадки в печь пирожки смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи -50 г, начинка.
//-- Пирожки со щавелем --//
   Тесто на пирожки приготовить опарным способом. Два стакана молока подогреть до парного состояния, в молоке развести дрожжи и четыре стакана муки. Поставить опару в теплое место. В готовую опару ввести желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешать и выбить на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто поставить в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезать небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и сформировать булочки, которые следует разложить на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить чайную ложку сахара и кучку мелко рубленого щавеля, пересыпанного картофельной мукой.
   Пирожки защипать «веревочкой», смазать яйцом, выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, желтки – 5 шт., сахарный песок – 1,5 стакана, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 50 г, начинка.
//-- Пирожки из блинов --//
   Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, потом всыпать муку, посолить, все время непрерывно помешивая, пока все вместе хорошо не разотрется и не сделается жидкое тесто. Затем взбивать не менее получаса, т. к. всякое тесто тем лучше, чем более взобьется. Затем взять небольшую сковородку и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорали, легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки: из говядины с яйцом, из капусты или каши. Каждый блин, свернутый в трубочку, перед укладкой осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, поместить на большую сковороду и запечь в распущенном коровьем масле.
   Пирожки эти подают к щам или к борщу.
   Состав: мука – 200 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйца для обвалки – 2 шт., яичные желтки -3 ст. ложки, толченые сухари – 4 ст. ложки, молоко – 600 г, соль.
//-- Сметанные пирожки --//
   Влить два стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу четыре стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.
   Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.
   Состав: хорошая, не очень кислая сметана – 2 стакана, мука – 4 стакана, яйцо для смазки – 1 шт., соль.
//-- Пирожки французские --//
   Взбить масло с желтками, сахаром. На растертые желтки высыпать половину надлежащей муки, цедру одного лимона, восемь взбитых белков, затем добавить оставшуюся муку и взбитые белки. Замесить тесто, наполнить им формы до половины. Смазать сверху маслом и выпекать при умеренном огне.
   Состав: мука – 300 г, масло – 400 г, сахарный песок -400 г, яйца – 16 шт., лимон – 1 шт.
//-- Пирожки «берлинские» --//
   Теплое молоко, яйца, протертую лимонную цедру, распущенный маргарин, сахар, соль и разведенные дрожжи соединить и тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его для созревания и несколько раз обмять, когда оно будет подниматься. Созревшее тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать его в широкий круг и выемкой вырезать кружки. Смазать их взбитыми белками яиц, а на середину положить повидло или мармелад, края пирожков соединить и защипать. Затем поместить пирожки на противень для расстойки. В посуде нагреть жир и обжарить пирожки во фритюре под крышкой при среднем нагреве. При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 160 г, дрожжи – 6 г, молоко – 30 г, яичные белки – 2 шт., лимонная цедра – 6 г, маргарин – 15 л, повидло – 150 г, соль, жир, сахарный песок, сахарная пудра.

Ватрушки

//-- Ватрушки домашние --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.
   Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.
   Состав для теста: молоко – 1,5 стакана, дрожжи -30 г, сахар – 1–2 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука -450 г; для творожной начинки: творог – 500 г, сахар – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, растопленное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин, яйцо для смазывания.
//-- Ватрушки с разнообразными начинками --//
   I способ. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, замесить тесто и дать ему подойти.
   Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.
   Из подошедшего теста разделать булочки и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем ватрушки смазать яйцом и выпекать.
   II способ. Сварить манную кашу, посолить и добавить сливочное масло. Затем смешать с творогом, добавить взбитые с сахаром желтки, мытый изюм и заправить лимонной цедрой. Под конец примешать взбитые белки.
   Из поднявшегося теста (см. предыдущий способ) разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь.
   Остывшие булочки разрезать пополам, покрыть обе половинки толстым слоем начинки, смазать начинку яйцом и выпечь при средней температуре. Подать к столу теплыми.
   III способ. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, масло, соль и муку, вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
   Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, последнюю слить, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.
   Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого из теста сформовать круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.
   Состав для теста для I способа: мука пшеничная высшего сорта – 450 г, молоко – 1 стакан, дрожжи -30 г, сахар – 1–2 ст. ложки, масло сливочное или маргарин – 75 г, соль – 0,5 ч. ложки; для начинки: творог – 500 г, сахар – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сливочное масло (растопленное) – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин; яйцо для смазывания;состав для начинки для II способа: творог – 600 г, соль, сахар – 2 ч. ложки, сливочное масло (растопленное) – 2–3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, тмин – 1 ч. ложка, мука или манная крупа – 1 ст. ложка; состав для теста для III способа: пшеничная мука высшего сорта – 400–450 г, молоко – 0,25 л, дрожжи – 25–30 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 50–75 г; для начинки: картофель – 700–800 г, соль, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., тмин – 2 ч. ложки, яйцо для смазывания.
//-- Большая ватрушка из дрожжевого теста --//
   Тесто приготовить безопарным способом. Кусок готового теста раскатать на доске для разделки теста скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертеть на скалку и перенести на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выровнять руками, подровнять края. Затем борт загнуть наверх и прижать. После этого наложить приготовленный творог, который с помощью ножа разровнять до бортиков. На поверхности творога разложить изюм или сделать переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатать тонким ровным слоем и нарезать узкими полосками шириной в 1 см. Полоски наложить сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазать яйцами и наложить поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазать яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие прочные жгутики диаметром примерно около 5 мм и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут.
   Выпекать ватрушку при температуре 200–220 °C.
   Состав: мука – 6 стаканов, молоко – 1,5 стакана, сливочное масло – 0,7 стакана, сахар – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г, творог – 1 кг, изюм – 2 стакана, сахар для творога – 1 стакан.
//-- Королевская ватрушка --//
   Тесто приготовить следующим образом: муку, сахарный песок и охлажденное масло растереть до консистенции «речного песка». Две трети такого теста выложить в форму, сверху положить начинку, приготовленную из творога, растертого с яйцами и сахаром и смешанного с изюмом.
   В начинку можно добавить немного сливочного масла и, если начинка жидкая, добавить муки. Оставшуюся часть теста выложить на начинку. Выпекать 40–50 минут. Вынимать ватрушку из формы только охлажденной.
   Состав: мука – 3 стакана, сахарный песок – 3 ст. ложки, масло мороженое – 150 г, негашеная сода – 0,5 ч. ложки; для начинки: творог – 0,5 кг, изюм – 1 стакан, яйца -4-3 шт., сахарный песок – 1 стакан.
//-- Ватрушки с вареньем и яблоками --//
   Замесить дрожжевое тесто. Яблоки натереть на терке, положить сахар, потушить с двумя столовыми ложками воды. Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них варенье без жидкости, сверху положить тушеные яблоки. Края лепешек защипать и выпечь в духовке.
   Состав: дрожжевое постное тесто – 500 г, варенье – 0,5 стакана, яблоки – 8– 10 шт., сахар – 0,5 стакана.
//-- Ватрушки из кислого теста --//
   Приготовить тесто, для этого взять полтора стакана теплого молока или воды, чайную ложку дрожжей и смешать. Потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько помешивая веселкой, немного посолить, помешать с полчаса и поставить в теплое место. Когда опара или тесто поднимется, то всыпать остальную муку, добавить два яичных желтка и один белок, влить растопленное масло, посолить и все взбивать хорошенько веселкой полчаса, пока тесто не будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить в теплое место, дав ему хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку толщиной в полпальца, нарезать из теста кружков, на которые помещают творог или другую начинку.
   Приготовление творожной начинки. Взять свежий творог, выжать из него воду, всыпать одну столовую ложку сахара, влить одну столовую ложку растопленного масла, одну столовую ложку сметаны, одно яйцо, добавить соль. Все хорошенько растереть.
   Приготовление пшенной начинки. Пшено сварить с молоком до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить три размешанных сырых яйца.
   Приготовление начинки из гречневой каши. Гречневую кашу сварить в молоке или бульоне, смешать с половинным количеством отваренной в соленой воде и мелко порубленной телячьей печенки, и прибавить мелкорубленого и поджаренного в масле лука, немного соли и перца.
   На каждый кружок теста поместить по столовой ложке начинки, загнуть кругом края, смазывая их немного белком. Когда все ватрушки будут готовы, взять одно яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать начинку на каждой ватрушке. Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить одну подле другой все ватрушки.
   Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще. Когда края зарумянятся, значит, ватрушки готовы. Вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.
   Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.
   Состав для теста: молоко или вода – 2 стакана, дрожжи – 1 ч. ложка, мука – 800 г, топленое сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., соль; для творожной начинки: творог – 600 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль; для пшенной начинки: пшено – 1,5 стакана, молоко -600 г, сливочное масло – 100 г, соль, яйца -3 шт.; для начинки из гречневой каши: гречневая крупа – 2 стакана, вареная и протертая на терке печенка – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, соль, перец, лук – 4 шт., соль и перец, молоко или бульон.
//-- Ватрушки с мясом --//
   Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
   Состав для теста: мука – 1 кг, вода или молоко – 500 г, дрожжи – 25 г, сахар – 25 г, соль – 25 г; для фарша: говядина жирная – 1,5 кг, лук репчатый – 250 г, вода – 185 г, перец; для жарки: комбижир животный – 185 г.
//-- Ватрушки с картофельным пюре --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с жиром, соль и муку. Вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
   Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, слить воду, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано выше.
   Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.
   Состав для теста: молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 25–30 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, растительное масло, жир или маргарин – 50–75 г, обойная мука – 400–450 г; для начинки из картофельного пюре: очищенный картофель – 700–800 г, соль, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., тмин – 2 ч. ложки, яйцо для смазывания.

Крендели

//-- Крендель --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 15–20 минут. В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм. Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, два-три раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.
   Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаменной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.
   Состав: молоко – 2 стакана, дрожжи – 50–60 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, тертая цедра лимона, соль – 1 ч. ложка, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, яичные желтки – 3–4 шт. или яйцо – 1 шт. и яичные желтки – 2 шт., сахар – 150–200 г, сливочное масло – 200–250 г, изюм – 150–200 г, мука – 1 кг, яйцо или яичный желток для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.
//-- Заварные крендельки --//
   Дрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске. В кипящую подсоленную воду положить 3–4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.
   Состав: дрожжи – 30–40 г, сахар – 2 ч. ложки, вода – 0,25 л, сливочное масло или маргарин – 40–50 г, соль – 1 ч. ложка, мука – 450 г.
//-- Крендель с шафраном --//
   Из жидкости, дрожжей и половины всей муки приготовить опару. Шафран высушить, натереть и замочить в небольшом количестве горячей жидкости (сливках, молоке, воде).
   В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, шафран, соль, кардамон, оставшуюся часть муки и масло, вымесить тесто, насыпать цукаты и изюм. Поставить в теплое место подниматься, разделать крендель и оставить его для расстойки на смазанном маслом листе, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать рубленым миндалем и выпекать так же, как указано в предыдущем рецепте.
   Состав: 20 %-е сливки – 0,5 стакана, дрожжи – 50 г, соль – 0,7 ч. ложки, сахар – 100–150 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, яичный желток – 2 шт., шафран, сливочное масло – 75– 100 г, изюм – 100 г, рубленые цукаты – 1 ст. ложка, мука – 600 г, яйцо для смазывания или яичный желток – 1 шт., миндаль для украшения.
//-- Крендель глазированный --//
   В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Выпекать крендель при температуре 200–210 °C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 8 стаканов, молоко – 2,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 1,5 стакана, изюм – 1 стакан, сахарная пудра, миндаль – 0,5 стакана, корица – 1 ст. ложка, яйца – 7 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 50 г.
//-- Миндальные крендели с корицей и гвоздикой --//
   В муке ножом размешать растопленное масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику и быстро замесить тесто, которое положить на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформировать из него тонкие жгуты, а из них – плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным желтком и выпекать.
   Состав: мука – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 70 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, желток – 1 шт., растертый миндаль – 1 ст. ложка, немного молотой корицы, гвоздика – 2 шт.
//-- Крендели, глазированные соленой помадой --//
   Дрожжи распустить в молоке. Муку, перемешав с солью, просеять через сито, размешать в ней ножом масло или маргарин, добавить дрожжи, разведенные в молоке, и замесить крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто раскатать на очень тонкие жгуты, которые сформировать в виде кренделей. Изделия переложить на противень, оставить на расстойку, затем смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Перед тем как изделие будет готово, противень вынуть из духовки, крендели глазировать соленой помадой. Для приготовления соленой помады яичный белок, соль, муку и воду следует тщательно размешать.
   Состав: дрожжи – 20 г, немного молока, мука – 300 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, яйцо для смазки – 1 шт.; для соленой помады: белок – 1 шт., соль – 2 ч. ложки, мука – 2 ч. ложки, вода – 2 ч. ложки.
//-- Крендели с тмином --//
   Из муки, смешанной с солью, маслом и яйцами, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в жгутики, сформировать из них крендели, которые смазать яичным желтком, посыпать тмином и солью, переложить на противень и выпечь в духовке.
   Состав: мука – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт., яичный желток для смазки, тмин для посыпки, соль.
//-- Крендели с сыром к чаю --//
   В муке размешать тертый сыр, масло или маргарин, добавить соду, соль, молоко и замесить не слишком крутое тесто, которое оставить на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 5 мм; разрезать на полоски и сформировать в виде кренделей, которые смазать яйцом, переложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые изделия не портятся долгое время, поэтому их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках.
   Состав: мука – 600 г, тертый сыр – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 300 г, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, молоко – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, яйцо для смазки – 1 шт.

Рогалики и рожки

//-- Рогалики --//
   Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8-10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.
   Состав: мука – 7 стаканов, сахарный песок – 1 стакан, топленое масло – 0,5 стакана, яйца – 6 шт., молоко – 2 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г, варенье без косточек – 1 стакан.
//-- Рогалики с ореховой начинкой --//
   Размягченное масло, сахар и орехи перемешать. Подошедшее дрожжевое тесто разделить на три-четыре равные части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать острым ножом или тесторезкой на шесть-восемь равных частей, положить на каждую из них немного начинки, свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. После расстойки на листе смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать. Рогалики покрыть сахарной глазурью (см. Начинки и глазури).
   Состав: тесто из 0,25 л молока, яйцо для смазывания, орехи для украшения; для начинки: сливочное масло – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, рубленые орехи – 3 ст. ложки.
//-- Рогалики с маком --//
   Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти. Затем разделать из него рогалики без начинки, действуя так, как описано в предыдущем рецепте. После расстойки смазать рогалики яйцом, посыпать маком и выпечь.
   Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 2 ч. ложки, маргарин – 100 г, мука – 450 г, яйцо для смазывания, мак для украшения.
//-- Рогалики сдобные с абрикосовым вареньем --//
   Вымесить тесто средней густоты из муки, разведенных в молоке дрожжей, сахарной пудры, яичного желтка, щепотки соли и 20 г сливочного масла.
   Посыпать тесто мукой и оставить на посыпанной мукой доске на один час. Затем раскатать в четырехугольный пласт и положить на его середину 50 г сливочного масла. Сложить пласт и раскатать скалкой несколько раз, как слоеное тесто, и, наконец, разрезать на 16 одинаковых квадратов. На середину каждого квадрата положить по чайной ложке абрикосового варенья, скатать в рогалики, уложить на смазанный маслом металлический лист, дать расстойку в теплом месте на 30 минут.
   Изделия перед выпечкой смазать яйцом, посыпать рубленым ядром ореха и выпекать при умеренной температуре.
   В горячем виде выпеченные рогалики посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 400 г, дрожжи – 20 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, немного молока, яичный желток – 1 шт., соль – 10–12 г, сливочное масло – 160 г;для начинки: абрикосовое варенье, ядра грецкого ореха -50 г, сахарная пудра (для посыпки).
//-- Рогалики с какао --//
   Приготовить опару из 100 г муки, дрожжей, 200 г молока, щепотки соли и сахара и поставить в теплое место.
   Смешать с опарой оставшуюся муку, 100 г сливочного масла, яичные желтки, 80 г сахара, щепотку соли и 200 г молока, вымесить пирожковое тесто и поставить, чтобы оно подошло. После тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм.
   Растереть до образования однородной массы 100 г сахара и 100 г сливочного масла, смазать ей пласт теста, посыпать поверхность порошком какао и нарезать 20 штук одинаковых квадратов. Квадраты скатать в рогалики (начинать скатывать с угла), поверхность их смазать яйцом и выпекать при высокой температуре.
   Готовые рогалики посыпать сахаром.
   Состав: мука – 600 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 180 г, дрожжи – 20 г, какао – 30 г, молоко -400 г, яичные желтки – 2 шт., соль.
//-- Рогалики с вареньем --//
   Тесто поставить опарным способом. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить расстояться на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8-10 поставить в печь.
   Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.
   Состав: мука – 7 стаканов, сахарный песок – 1 стакан, масло топленое – 125 г, яйца – 6 шт., молоко – 2 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г, варенье без косточек – 1 стакан.
//-- Рогалики сметанные --//
   Замесить крутое тесто, разделить его на четыре части. Из каждой раскатать круг и поделить на восемь частей по радиусам. На каждую часть положить сладкую начинку (повидло, варенье, изюм с орехами, карамельку), свернуть от широкой части к центру, придать форму рога, уложить на противень и выпекать в горячей духовке. Посыпать сахарной пудрой.
   Состав: сметана – 200 г, маргарин – 200 г, мука -3,5 стакана, сахарная пудра.
//-- Рожки из слоеного теста --//
   Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Рожки должны 40–50 минут расстояться. Поверхность смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами. Выпекать рожки 15–20 минут при температуре 240–260 "С.
   Состав: мука – 3 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., молоко – 1 стакан, соль – 0,5 ч. ложки, дрожжи – 10 г, масло для прослойки – 400 г; для начинки: повидло – 0,5 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки.
//-- Рожки с орехами --//
   Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, яйца, массу перемешать. Затем добавить муку, соль, дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто и, тщательно вымесив его, оставить бродить. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, разделить на две части, каждую раскатать в пласт, нарезать прямоугольники, которые намазать начинкой, свернуть в рожки и оставить на расстойку. Затем готовые изделия переложить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке.
   Приготовление ореховой начинки. Растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые бисквитные сухари (или печенье), жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу размешать.
   Состав: сливочное масло или маргарин – 200 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, желтки – 2 шт., яйца – 2 шт., мука – 500 г, немного соли, дрожжи -30 г, молоко – 1,3 стакана; для ореховой начинки: растертые орехи – 150 г, сметана или молоко – 6 ст. ложек, тертые бисквиты или печенье – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 0,5 стакана, ванильный сахар – 1 пакетик.

Рулеты

//-- Рулет с корицей --//
   Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре (кроме корицы и орехов); тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет. Затем рулет смазать яйцом, обсыпать орехами и поставить в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Выпекать при температуре 200–210 °C в течение 40–50 минут.
   Состав: мука – 3,5 стакана, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 0,5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, толченая корица – 1 ст. ложка, рубленые грецкие орехи – 0,5 стакана.
//-- Рулет с начинкой --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной 1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25–30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.
   Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт. или яичный желток – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75 г, тертая цедра – 0,5 лимона или измельченный кардамон – 1 ч. ложка, мука -450– 500 г; для начинки: сливочное масло – 40 г, сахар – 3 ст. ложки, корица, рубленые орехи – 1 ст. ложка, яйцо для смазывания.
//-- Рулет с изюмом --//
   Рулет с изюмом приготовляется таким же образом, как и рулет с корицей. Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом. Рулет переложить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.
   Состав: тесто как для предыдущих рулетов; для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2 ст. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, яйцо для смазывания
   .
//-- Рулет с орехами и миндалем --//
   Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Очищенные орехи или миндаль очистить от оболочек, натереть, растереть на миндалетерке или изрубить. Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.
   Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной 5 мм, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом. Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20–25 минут. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.
   Состав: тесто (см. выше); для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт. или яичный желток – 2 шт., тертая лимонная цедра, очищенные орехи или миндаль – 100 г, рубленые цукаты – 1–2 ст. ложки, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.
//-- Рулет с маком и шоколадной глазурью --//
   Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.
   При приготовлении второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.
   Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слега примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20–25 минут. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.
   Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30–35 г, сахар – 75–100 г, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75–100 г, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или ванильный сахар – 1 ст. ложка, мука – 400–500 г; для начинки для I способа: мак – 150 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, тертая цедра – 0,5 лимона, корица – 1 ч. ложка; для начинки для II способа: мак – 150 г, молоко – 0,7 стакана, сахар – 75 г, яйцо – 1 шт. или яичный желток – 2 шт., ромовая эссенция, растопленное масло – 2 ст. ложки; для покрытия: шоколадная глазурь или глазурь с какао.
//-- Рулет с маковой начинкой --//
   Из дрожжей, молока и муки обычным способом приготовить опару. Все остальные продукты смешать на посыпанной мукой доске, прибавить опару и на теплом молоке вымесить тесто средней консистенции. Затем тесто разрезать на несколько частей. Каждую раскатать в пласт толщиной в 2–3 см. Начинку приготовить так: все продукты для начинки смешать, кипятить 5–6 минут и охладить. Полученную массу выложить на пласты, скатать их в рулет, уложить на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень и ставить на 20–25 минут в теплое место для подъема. Когда рулеты подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпекать в духовке при средней температуре.
   Состав: мука – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи – 20 г, сахарная пудра – 50 г, желтки – 7 шт., сливочное масло – 200 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: мак молотый – 400 г, сахарный песок – 1,5 стакана, вода – 150 г, ванильный сахар, тертая лимонная цедра.
//-- Рулет с малиновым повидлом --//
   Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, раскатать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпечь 15–20 минут при 200–220 °C, стараясь не засушить бисквит, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.
   Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. По желанию рулет можно заглазировать шоколадной глазурью или смазать кремом. Охлажденный рулет нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.
//-- Рулет в форме полукалача --//
   Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре; тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет, который острым ножом разрезать посредине вдоль не до конца (разрез не должен доходить до края на 3–4 см). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута по отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет уложить на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет поставить в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекать при 200–210 °C в течение 40–50 минут.
   Состав: мука – 3,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца -3 шт., масло сливочное – 125 г, сахарный песок – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, корица толченая – 1 ст. ложка, орехи рубленые – 0,5 стакана.
//-- Рулет с тыквой --//
   Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на восемь равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3–4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на совсем слабом огне.
   Для начинки разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик с ванильным сахаром. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко. Стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно несколько разбавить молоком.
   Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты – один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и затем приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.
   Состав дм теста: мука – 500 г, соль – 10–12 г, вода – 0,25 л; для начинки: тыквы мякоть – 1 кг, масло сливочное – 80 г, маргарин – 150 г, сахар – 250 г, цедра – 0,5 лимона, молоко – 1–1,25 л, яйца – 6 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, пудра сахарная.

Хлеб

//-- Ржаной хлеб с сиропом (кисло-сладкий хлеб) --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплую простоквашу, треть всей муки и поставить в теплое место подниматься. В опару добавить теплый сироп, приправы, растительное масло или растопленный жир и оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто, накрыть миску и поставить тесто в теплое место подниматься. Из подошедшего теста разделать продолговатые батоны, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сахарной водой или сладким кофе и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Хлеб с сиропом вкуснее на второй или третий день после выпечки.
   Состав: простокваша – 0,5 л, дрожжи – 35 г, сахар – 1 ч. ложка, сироп – 1 стакан, тмин – 1 ст. ложка, анис – 0,5 ст. ложки, тертая апельсинная или мандариновая цедра – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, растительное масло или жир – 50 г, ржаная мука – 700–800 г, обойная мука или пшеничная мука II сорта – 400 г.
//-- Черный хлеб (ржаной) --//
   Ржаной хлеб пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале следует проверить, годна ли мука, смочив ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой, а старая – потемнеет. Если мука сыровата, следует рассыпать ее по столу, чтобы она подсохла. Муку в квашню следует просеивать через сито, а замешанное тесто нельзя охлаждать, температура должна быть всегда ровной, место выстойки – теплым. Опара готова, как только вдвое увеличится в объеме и запузырится, а тесто – когда начнет отставать от рук.
   Если хлебы пекутся впервые, то сначала замесить жидкую опару: перемешивают 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 1 л теплой воды и ставят в теплое место кваситься. «Творить» тесто нужно из муки, воды и дрожжей. Для этого в подогретую воду всыпать треть муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой хорошо укутать и поставить в теплое место кваситься. Через 14 часов, когда тесто увеличится в объеме в два-три раза, его следует хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, хорошо укутать и в теплом месте дать подойти.
   Чтобы определить температуру, подходящую для выпечки хлеба в печке, туда бросают горсть муки: если обуглится – можно печь, а если мука искрится – печь слишком горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтоб тот немного остыл. Корочка должна быть румяной, а не горелой, а снизу при постукивании по корочке звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют хлеб на выпечку, не должно быть частиц мякиша. Хлеб нельзя нести в холод – лучше ему отпыхнуть дома и там же храниться.
//-- Пшеничный (белый) хлеб --//
   Тесто для белого хлеба тоже ставится на опаре. Взять стакана полтора теплой воды, развести в ней чуть больше чайной ложки сахарного песка и 40 г дрожжей, все хорошенько размешать и добавить полный стакан муки. Кастрюльку с тестом поставить в тепло на полчаса, потом сюда высыпать чуть менее 2 кг муки, смешать с 3–4 стаканами воды и столовой ложкой соли. Тесто вымесить до однородности и гладкости, поставить в тепло на пару часов. Как подойдет – обмять, и так раза два, а потом прокатать каравай в муке, посадить его на под, но перед этим смочить водой верхушку и проткнуть в нескольких местах тонкой лучинкой. Готовый каравай вынуть из печи, сбрызнуть водой и еще немного подержать в печи (или в духовке).
//-- Каравай свадебный --//
   Из указанных компонентов замешать довольно крутое дрожжевое тесто, посыпать его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмешать его, вновь посыпать мукой, покрыть и оставить для расстойки на 1–1,5 часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымешать и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на 2 равные части, свить из них «веревочку», которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав его край желтком, прижать «веревочку» поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и «веревочку». Каравай украсить цветками либо прочими символическими рисунками. Чтобы этот накладной орнамент сохранял форму и выглядел красиво, надо из муки, воды и дрожжей (без сахара) приготовить очень крутое тесто, так называемое «тертое». Оно тертое в буквальном смысле слова. На стол насыпать немного муки, которую втереть в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Основной показатель готовности теста – такое его состояние, когда слепленная из него фигурка сохраняет свою форму. Это тесто раскатать слоем 1–2 мм, вырезать из него тонким острым ножом заготовки, похожие на раскрытый лепесток. Из лепестков сделать бутоны роз, другие цветки.
   Окраска этих украшений из теста будет отличаться от цвета самого каравая. Секрет вот в чем: тесто без сахара не темнеет при выпечке, поэтому украшения каравая будут иметь светлый цвет, а тесто с сахаром, из которого сделан каравай, приобретает золотисто-коричневый оттенок; к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придает ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, фигурки и прочий орнамент смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.
   Выпекать каравай надо при температуре 230–240 °C до готовности, что составляет примерно один час с четвертью. Выпечка – самый ответственный момент. А в общей сложности изготовление свадебного каравая занимает около восьми часов.
   Состав для теста: мука – 2 кг, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, сахар – 1 стакан, молоко – 0,5 л, яйца – 2 шт., щепотка соли, яйцо для смазки – 1 шт.

Булки и булочки

//-- Булка --//
   Дрожжи растереть в миске с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на две-три части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить в свою очередь на три части и раскатать их жгутами длиной 40–50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделывании витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 25–30 минут. Готовые булки выложить на пирожковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.
   Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.
   Состав: молоко – 0,5 л, дрожжи – 30–40 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50– 100 г, мука – 850–900 г.
//-- Кардамонная булка --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки и поставить на 15–20 минут подниматься. В опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, разогретый жир, постепенно примешивая муку. Вымесить гладкое тесто, насыпать сверху немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделать батоны, плетенки, витые булки, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать при среднем жаре приблизительно 25 минут. Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.
   Состав: молоко – 0,5 л, дрожжи – 40–50 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 150 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, сливочное масло или маргарин – 150 г, мука – 900–950 г, яйцо для смазывания – 1 шт., кристаллический сахар – 1 ст. ложка, рубленый миндаль или орехи – 1 ст. ложка.
//-- Творожная булка --//
   Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Растереть дрожжи с одной чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком, вылить смесь в углубление, добавить, вымешивая, немного муки и дать подняться. Жир и яйца взбить с сахаром, смешать с творогом и приправами. Смесь соединить с опарой, вымесить тесто, поставить в теплое место подниматься, разделать батоны, при желании сделать на них надрезы. Затем положить батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазать молоком или яйцом и выпекать в жаркой духовке 25–30 минут. Вынув из духовки, смазать булки растопленным маслом и посыпать через сито сахарной пудрой.
   Состав: мука – 500 г, дрожжи – 30–40 г, молоко – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 0,7 стакана, соль – 0,5 ч. ложки, творог – 250 г, ром или коньяк – 2 ст. ложки, ванилин или тертая цедра половины лимона, растопленное масло, сахарная пудра.
//-- Булка с тыквой --//
   Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить жидкую опару. Тыкву очистить, нарезать на куски, потушить в небольшом количестве воды до готовности и размять. В опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы, хорошо перемешать, подсыпать муки и вымесить тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин. Поставить тесто подходить в теплое место, разделать из него батоны или плетенки, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут. Остывшие булки посыпать сахарной пудрой.
   Булка с тыквой не черствеет дольше, чем обычная.
   Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка, тыква – 800 г, сахар – 150–200 г, сливочное масло или маргарин – 150–200 г, горький миндаль – 3–4 шт. или тертая цедра лимона – 1 шт., мука – 1 кг.
//-- Морковная булка --//
   Морковь очистить, натереть, потушить в небольшом количестве масла или отварить целиком и пропустить после этого через мясорубку. Приготовить из половины взятой муки опару, добавить к ней теплое морковное пюре, сахар, соль, вкусовые вещества, оставшуюся муку, размягченное масло или маргарин и вымесить. Тесто поставить в теплое место для подъема, разделать из него булки или выложить в смазанные маслом формы. После расстойки смазать булки яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в духовке со средним жаром. Остывшие булки посыпать сахарной пудрой.
   Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 50 г, морковь – 1 кг, сахар – 150 г, соль – 1 ч. ложка, измельченный кардамон – 1 ч. ложка или гвоздика – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 150 г, мука – 1 кг, яйцо для смазывания – 1 шт., рубленые орехи и сахарная пудра для посыпания.
//-- Формовая булка --//
   Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей взятой муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, приправы, цукаты и муку, взбивать деревянной ложкой (постепенно добавляя при этом размягченное или взбитое масло), пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от краев миски. Под конец положить промытый, высушенный на хозяйственной бумаге и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную орехами, миндалем или панировочными сухарями форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке при средней температуре 30–40 минут. Готовность определяется деревянной палочкой. Если воткнутая в середину палочка остается чистой, то булка готова. Булку выбить из формы, накрыть салфеткой. Когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.
   Состав: молоко – 1 стакан, дрожжи – 30 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки, тертая цедра – 0,5 лимона, кардамон – 0,5 ч. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, сливочное масло или сливочный маргарин – 75– 100 г, мука – 350–400 г, изюм – 100 г, сливочное масло для смазывания формы – 1 ст. ложка, рубленые орехи или миндаль – 2 ст. ложки.
//-- Формовая булка с миндалем --//
   Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1–1,5 стакана муки, хорошо взбить и поставить подниматься. Яйца взбить с сахаром, соединить с опарой и приправами, добавить постепенно муку и примерно половину масла, хорошо взбить и накрыть. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить очищенный от оболочек и размолотый миндаль, оставшееся размягченное масло и еще раз взбить. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную рубленым миндалем или панировочными сухарями форму, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 35–40 минут.
   Состав: молоко – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., яичный желток – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 100–125 г, горький миндаль – 4–5 шт., сливочное масло или сливочный маргарин – 150 г, мука – 450–500 г, миндаль – 100 г.
//-- Формовая булка с вареньем --//
   Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться.
   Изюм очистить, промыть и варить в небольшом количестве воды несколько минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем. Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника размером 30x50 см. Оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть в трубку. Один рулет положить на дно смазанной маслом большой круглой формы швом вверх. Второй рулет положить швом вниз на первый так, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке (175–180 °C) 60–70 минут.
   Состав для теста: молоко – 2 стакана, дрожжи – 40 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, кардамон – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, мука – 600–700 г; для начинки: сливочное масло – 75 г, повидло или варенье из крыжовника, слив, клубники или брусники – 1,5 стакана, изюм – 0,7 стакана, цукаты – 1 ст. ложка, яйцо для смазывания.
//-- Формовая булка, пропитанная сахарным сиропом --//
   Просеять муку в миску, посередине сделать углубление, влить в него растертые с одной чайной ложкой сахара дрожжи и теплое молоко, примешать немного муки и поставить подниматься. Яйца взбить с сахаром, рубленый миндаль, тертую лимонную цедру, размягченное масло и соль смешать с опарой и взбить тесто деревянной ложкой, чтобы оно стало воздушным. Выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями круглую форму, заполнив ее наполовину, дать тесту подойти до краев формы, выпекать в духовке при умеренной температуре 30–35 минут и выбить из формы на пирожковую доску.
   Заварить воду с сиропом, остудить и заправить лимонным соком, коньяком и ликером. Сироп вылить в форму, булку положить в сироп и оставить на некоторое время пропитываться. Когда сироп впитается, выбить изделие из формы на блюдо, украсить свежими ягодами или консервированными фруктами и сливками. Можно покрыть ягодами и консервированными фруктами весь верх и украсить сливками или, наоборот, покрыть верх сливками и украсить фруктами.
   Состав для теста: молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 25 г, мука – 180 г, соль – 0,25 ч. ложки, яйца -3 шт., сахар – 2 ст. ложки, тертая цедра – 0,5 лимона, рубленый миндаль – 1 ст. ложка, сливочное масло или маргарин – 125 г; сироп для пропитывания: вода – 1,5 стакана, сахар – 150–200 г, сок – 0,5 лимона, ликер, коньяк; для покрытия: свежая клубника, малина, бананы или фруктовый компот, сливки.
//-- Праздничная булка с пряностями --//
   Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить измельченные пряности, сахар, оставшуюся муку и взбитое масло. Вымесить гладкое тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Из поднявшегося теста сформовать 2–3 продолговатых батона, сделать вдоль них надрезы глубиной 1 см или раскатать один край потоньше и свернуть пласт рулетом так, чтобы вдоль батона осталось углубление. Дать 15–20 минут на расстойку и выпекать в умеренно жаркой духовке от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшие булки можно завернуть в пергаменную бумагу и оставить в ней на несколько дней.
   Состав: молоко – 0,3 л, дрожжи – 75 г, сахар – 150 г, соль – 0,5 ч. ложки, тертая цедра – 0,5 лимона, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 0,25 ч. ложки, имбирь или кардамон – 0,25 ч. ложки, сливочное масло – 400 г, мука высшего сорта – 1 кг; растопленное масло для смазывания, сахарная пудра для посыпания.
//-- Праздничная булка с изюмом --//
   Тесто приготовить так же, как и предыдущее. Промытый и отсушенный на салфетке или хозяйственной бумаге изюм, рубленые миндаль и цукаты добавить в тесто при вымешивании.
   Праздничную булку можно приготовить и с миндалем. Вместо изюма в тесто добавляется 200 г очищенного и измельченного сладкого миндаля и несколько штук горького миндаля.
   Состав: молоко – 0,3 л, дрожжи – 75 г, сахар – 150 г, соль – 0,5 ч. ложки, тертая цедра одного лимона, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, миндаль – 50 г, рубленые цукаты – 4 ст. ложки, сливочное масло – 350–400 г, изюм – 500–700 г, мука – 1 кг.
//-- Ореховая булка --//
   Тесто для ореховой булки готовится безопарным способом. В подогретом молоке развести дрожжи и растереть их до исчезновения комков. Влить кагор, положить сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех. Полученную массу перемешать и выбить на разделочной доске. Положите тесто в посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вторично выбить его и поставить в теплое место до готовности. Готовое тесто сформовать в одну большую булку, уложить на противень, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем выпекать булку при температуре 200–210 °C в течение 1–1,5 часов.
   Состав: мука – 8 стаканов, масло сливочное – 125 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 2 стакана, яйца – 3 шт., кагор – 0,5 стакана, какао – 1 ст. ложка, ядра грецкого ореха – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 100 г.
//-- Булочки с тмином --//
   К дрожжам добавить одну чайную ложку сахара и вымешивать ложкой, пока дрожжи не станут жидкими. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное или размягченное масло, постепенно подсыпая муку и вымешивая тесто, пока оно не начнет отставать от стенок миски и рук. Покрыть тесто салфеткой и поставить подниматься. Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части, сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 2–3 см одна от другой и дать подойти. Перед тем как поставить в духовку, в каждую булочку вдавить кусочек масла, булочки смазать яйцом, посыпать тмином и, по желанию, слегка солью. Выпекать в горячей духовке 10–12 минут.
   Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 450 г, яйцо для смазывания, масло для покрытия – 25–30 г, тмин.
//-- Сырные булочки --//
   Поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в тугой рулет и нарезать на куски толщиной 2 см. Положить булочки на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, чуть посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.
   По этому же рецепту можно приготовить и рогалики. В этом случае тесто разделить на три-четыре части, скатать из них шар, раскатать в круглую лепешку, смазать растопленным маслом, покрыть тертым сыром, разрезать на шесть равных частей, свернуть рулетом в направлении от основания к верхушке и сформовать рогалики.
   Состав: дрожжевое тесто из 0,25 л молока (см. выше); для начинки: растопленное масло – 3–4 ст. ложки, сухой острый сыр – 150 г, яйцо для смазывания.
//-- Булочки с маком --//
   Тесто приготовить так же, как тесто для булочек с тмином. Из подошедшего теста разделать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в жаркой духовке 10–12 минут. Вынутые из духовки булочки выложить на пирожковую доску или в миску и накрыть салфеткой.
   Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1–3 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, маргарин -75– 100 г, мука – 450 г, яйцо для смазывания, мак для посыпания.
//-- Булочки с изюмом --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей взятой муки и поставить подниматься. Опару соединить с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом, постепенно подсыпая муку и прибавляя размягченное масло и, в последнюю очередь, промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Во время подъема тесто один-два раза оправить. Из хорошо поднявшегося теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать нарезанным полосками миндалем или рублеными орехами и выпекать в жаркой духовке 10–12 минут.
   Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 75 г, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или тертой цедры – 1 ч. ложка, сливочное масло или маргарин – 75– 100 г, мука – 450–500 г, изюм – 100–150 г, яйцо для смазывания, миндаль или орехи для посыпания.
//-- Булочки из обойной муки --//
   Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, мед или сироп, приправы, растопленный жир, подсыпая постепенно муку. Вымесить тесто, дать подняться, разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать молоком и выпекать в жаркой духовке 10–12 минут.
   Состав: молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, мед или сироп – 1 ст. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, анис – 1 ч. ложка, тмин – 1 ч. ложка, растительное масло или маргарин – 50 г, пшеничная мука – 250 г; молоко для смазывания.
//-- Булочки с творогом --//
   Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление, примешать муки и поставить на 20–25 минут в теплое место подниматься. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное или размягченное масло, вкусовые вещества и творог. Смесь вылить в опару, вымесить деревянной ложкой или рукой гладкое тесто, посыпать его поверхность мукой, накрыть салфеткой и дать подойти в теплом месте. Из теста разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист. После расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром.
   Состав: мука – 500 г, дрожжи – 30–35 г, вода или молоко – 4–5 ст. ложек, сахар – 100–150 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, яйца – 2 шт., тмин – 2 ч. ложки, кардамон – 0,5 ч. ложки или тертая цедра 0,5 лимона, соль – 0,5 ч. ложки, творог – 250 г.
//-- Булочки с вареньем --//
   Тесто завести опарным способом. Готовое тесто выложить на стол и нарезать на равные кусочки, которые сформовать в булочки и положить на металлический лист, смазанный жиром, а затем поставить на расстойку на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком сделать углубление, которое заполнить вареньем. Булочки смазать яйцом и поставить для расстойки на 10–15 минут.
   Выпекать при температуре 250–260 °C приблизительно 10–15 минут.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 200 г, сахарный песок – 0,75 стакана, яйца – 5 шт., соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для начинки: варенье – 1,5 стакана, яйцо – 1 шт.
//-- Булочки со сливками --//
   Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься, два раза оправив его. Из готового теста разделать маленькие булочки, переложить их на смазанный маслом лист и дать хорошо подойти. Смазать булочки яичным белком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 10–12 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой. Корочка должна быть нежной. Когда булочки остынут, срезать острым ножом или ножницами верх, при желании сделать небольшое углубление и заполнить его вареньем. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, заправить ванильным сахаром и отсадить из корнетика или положить ложкой на булочки. Накрыть отрезанным кусочком, посыпать сахарной пудрой.
   Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло -75– 100 г, тертая лимонная цедра, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 450–500 г, яичный белок для смазывания; для начинки: 35 %-е сливки – 0,25 л, сахар – 1 ч. ложка, ванильный сахар (малиновое или клубничное варенье).
//-- Булочки с корицей --//
   Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет на куски толщиной 2–3 см, переложить на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом. Булочки можно слегка посыпать сахарной пудрой.
   Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, сахар – 50–75 г, сливочное масло или маргарин -75 г, тертая лимонная цедра или измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 400–450 г; для начинки: растопленное масло – 3–4 ст. ложки, сахар – 100 г, корица – 2 ч. ложки, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.
//-- Булочки сдобные с начинкой --//
   Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль.
   Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть булочки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем поставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу.
   Состав: мука – 500 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи -30 г, сахар – 50 г, масло или маргарин – 60 г, яйца – 1–2 шт., мармелад – 150 г, соль.
//-- Слоеные булочки --//
   Сначала приготовить обычное дрожжевое тесто, к которому прибавить половину всего предусмотренного количества масла, и дать подняться. Затем раскатать тесто в продолговатый четырехугольный пласт толщиной 1–1,5 см. Две трети теста смазать размягченным маслом, несмазанную часть теста положить на смазанный маслом пласт и покрыть оставшейся частью масла. Получится три слоя теста с двумя слоями масла между ними. Тесто накрыть и выставить в прохладное место на 20–25 минут, вновь раскатать тонким продолговатым четырехугольным пластом, сложить вчетверо и дать еще постоять. Затем раскатать тесто тонким пластом и сформовать булочки различной формы. Тесто раскатывать осторожно, чтобы не выжать масло.
//-- Булочки с кремом --//
   Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратами размером 8x8 см. Посередине квадратов положить молочный крем. Один угол или край завернуть через начинку к противоположному углу или краю, края надрезать. Выложить булочки на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом и выпекать.
   Приготовление молочного крема. Взбить яйцо с сахаром, смешать сначала с мукой, затем с молоком. Смесь вылить в маленькую кастрюльку, довести, тщательно помешивая, до кипения (лучше прогревать на кипящей водяной бане, чтобы не допустить пригорания). К полуостывшему крему добавить масло и заправить ванилином или ванильным сахаром.
   Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 75 г, сливочное масло или маргарин – 150 г, мука – 450–500 г, яйцо для смазывания; для молочного крема: молоко – 0,6 стакана, яйцо – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 0,5 ст. ложки, ванилин.
//-- Булочки с повидлом --//
   Готовятся так же, как булочки с кремом. Вместо крема в качестве начинки используется джем или густое повидло. Смазанные яйцом булочки посыпать рублеными орехами или миндалем.
   Состав: тесто из 0,25 л молока, яйцо для смазывания, орехи или миндаль; для начинки: густое повидло или джем – 0,5 стакана.
//-- Витые булочки --//
   Слоеное дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать полосами шириной 1,5 см и длиной 10–12 см. Перевить по 2–3 полоски и сформовать булочки различной формы (крендельки, венки и т. п.). После расстойки смазать булочки яйцом, при желании посыпать рублеными орехами или миндалем либо украсить изюмом и поставить в духовку.
   Состав: тесто из 0,25 л молока; яйцо для смазывания, орехи или миндаль для посыпания.
//-- Венские булочки --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10–15 минут. Масло посыпать двумя-тремя столовыми ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать из него плоский четырехугольный брусок. Масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Если масло мягче теста, то его следует на некоторое время положить в холодильник. Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1,5 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый прямоугольник, свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15–20 минут в прохладное место. Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками два-три раза.
   Готовое тесто раскатать пластом толщиной 0,5–1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.
   Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 1–2 стакана, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или тертая цедра – 0,5 лимона, мука – 500 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 250 г, яйцо для смазывания.
//-- Булочки с капустой --//
   В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске.
   Капусту очистить, промыть, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, перемешать тесто и хорошо выбить. Поставить тесто для брожения на 1–2 часа при температуре 30–40 °C в течение 20–25 минут.
   Горячие булочки смазать растительным маслом.
   Состав: пшеничная мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, соль – 0,5 ч. ложки, рубленная белокочанная капуста – 2 стакана, сахар – 1 ст. ложка, растительное масло – 3 ст. ложки.
//-- Булочки с морковью --//
   Морковь очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек – как в предыдущем рецепте.
   Состав: мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, растительное масло – 0,5 ч. ложки, морковь – 2–3 шт.
//-- Булочки со свеклой --//
   Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек со свеклой – как в рецепте «Булочки с капустой».
   Состав: пшеничная мука – 3 стакана, свекла – 1 шт., вода – 1–2 стакана, свекла – 3 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.
//-- Булочки с тыквой --//
   Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке. Тесто приготовить, как описано в рецепте «Булочки с капустой». В подготовленное тесто положить тыкву и перемешивать тесто 20–25 минут. Затем поставить тесто для брожения на 1–2 часа.
   Готовое тесто разделать на булочки. На сухой противень уложить булочки, дать расстояться 20–25 минут и выпекать при температуре 200–220 °C в течение 20–25 минут.
   Состав: пшеничная мука – 1–2 стакана, вода – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, свежие дрожжи – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, растительное масло – 3 ст. ложки, натертая тыква – 1 шт.
//-- Булочки шанежки --//
   В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме в два раза, добавить соль и желтки, взбитые с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку в замешанное тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, положить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить на лист, смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек сметану смешать с мукой и растопленным маслом. Полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать сахарным песком и поставить в духовку на 12–15 минут для выпечки.
   Состав: мука – 6 стаканов, молоко – 1,3 стакана, желтки – 5 шт., сахарный песок – 1,5 стакана, масло – 300 г, дрожжи – 40 г, соль – 0,5 ч. ложки;для смазывания булочек: сметана – 1 ст. ложка, мука, масло – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка.
//-- Сибирские шанежки --//
   Тесто для шанежек замесить на опаре. В теплом молоке размешать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару заложить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать, после чего вбить в тесто масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбить на доске до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить в посуду и поставить в теплое место для подъема на 30 минут.
   Готовое тесто сформовать в маленькие приплюснутые булочки размером с яйцо, уложить их на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут в теплое место. Готовые булочки смазать сметанной массой. На каждую булочку чайной ложкой наложить сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки.
   Выпекать шанежки при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.
   Приготовление сметанной массы. 6 ложек сметаны соединить с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбить до исчезновения комочков.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, яйца -6 шт., сахарный песок – 1 стакан, масло сливочное – 250 г, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для сметанной массы: сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 6 ст. ложек, масло – 50 г, мука – 2 ст. ложки.
//-- Булочка глазированная --//
   Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто. Когда оно будет готово, разделать его на кусочки и разложить в формочки (жестяные кольца), смазанные жиром, дать ему хорошо подойти, а затем выпекать 10–15 минут при 240–250 "С.
   Остывшую булочку пропитать сиропом и заглазировать (см. Начинки и глазури).
   Состав для теста: мука – 600 г, сахарный песок – 100 г, маргарин – 60 г, дрожжи – 15 г, соль, яйца -3 шт.; для сиропа: сахарный песок – 10 г, вода – 20 г, фруктовая эссенция.
//-- Булочки с начинкой из цукатов --//
   Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 50 г, разделать круглые булочки, уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом, посыпать размельченным миндалем или орехами и выпекать. У охлажденных булочек ножом срезать верхушку. Начинку из цукатов уложить на нижнюю часть, покрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой. Булочки также можно начинить и вареньем.
   Состав: молоко – 0,5 л, пшеничная мука – 1,2 кг, дрожжи – 75 г, сливочное масло – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 2 шт., соль, миндаль – 25 г, сахарная пудра; цукаты.
//-- Булочки с тмином --//
   Приготовить опарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 45–50 г, разделать из них круглые булочки, уложить на лист и поставить на расстойку. Затем смазать разведенным яйцом, в середине вдавить кусочек сливочного масла, посыпать тмином и выпекать.
   Состав для теста: молоко – 0,5 л, пшеничная мука – 1,2 кг, сливочное масло – 150 г, сахарный песок – 100 г, соль;для смазывания: яйцо, сливочное масло – 50 г; для посыпки: тмин.
//-- Розовые булочки --//
   Приготовить слоеное дрожжевое тесто с добавлением в него отварной протертой свеклы, раскатать в пласт толщиной 1–2 см, нарезать на квадраты (8x8 см), затем углы квадрата загнуть к центру и прижать. Разделанные булочки уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом и выпечь в духовке.
   Состав: молоко – 0,5 л, пшеничная мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 200 г, сахарный песок – 100 г, свекла – 150 г, соль.
//-- Булочки с вареньем, творогом и орехами --//
   Из молока, сахара, дрожжей и двух столовых ложек муки приготовить закваску (см. рецепт «Черный хлеб (ржаной)»). В просеянную муку примешать эту закваску, яйцо и яичные желтки, размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло, измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Из молока, дрожжей, одной чайной ложки сахарной пудры, муки, желтков яйца, лимонной цедры, соли замесить тесто. Дать ему подойти один час. Затем раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать на квадратики, намазать вареньем и защепить в виде булочек. Булочки переложить в хорошо смазанный маслом противень, сверху и с боковых сторон смазать их растопленным маслом, чтобы они не слипались при выпечке. Булочки оставить на противне на расстойку, затем выпечь в горячей духовке. Готовые булочки переложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.
   В качестве начинки также используют спелые фрукты (сливы, клубнику, черешню, абрикосы), предварительно удалив из косточки и посыпав сахарным песком. Вместо варенья можно использовать ореховую или творожную начинку.
   Приготовление ореховой начинки. Для этого молоко с сахарной пудрой и ванильным сахаром довести до кипения, добавить орехи, тертые бисквитные сухари (или печенье), изюм; смесь размешать.
   Приготовление творожной начинки. Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.
   Состав: мука – 600 г, молоко – 1 стакан, желтки -3 шт., яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 0,25 стакана, растопленное сливочное масло – 150 г, цедра от 1,5 лимона, немного соли, варенье; для закваски: молоко – 3 стакана, дрожжи – 30 г, сахарная пудра – 2 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 стакан, ванильный сахар – 1 пакетик, растертые орехи – 250 г, тертые бисквитные сухари – 2 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки; для творожной начинки: творог – 300 г, сахарная пудра – 100 г, желток – 1 шт., сметана или молоко – 3 ст. ложки, изюм – 50 г, белок – 1 шт.
//-- Булочки-монетки с ванильным кремом --//
   Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить измельченную лимонную цедру, яичный желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное сливочное масло. В молоке размешать дрожжи, сахар и оставить закваску бродить. Готовую закваску добавить в муку и замесить не слишком крутое тесто. Тесто тщательно вымесить и оставить в теплом месте бродить. Затем чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, сформовать кружочки диаметром 3 см и выложить их на смазанный маслом противень. «Монетки» следует помещать на противень не вплотную друг к другу, а боковые стороны смазать растопленным маслом. Готовые к выпечке булочки-монетки оставить на некоторое время на противне на расстойку, а потом выпечь в горячей духовке. Готовые изделия подать к столу с ванильным кремом.
   Приготовление ванильного крема. Молоко, яичные желтки, муку, сахарную пудру и ванильный сахар тщательно перемешать и, постоянно помешивая, сварить до загустения массы.
   Состав: мука – 400 г, соль, сахарная пудра – 1 ст. ложка, желток – 1 шт., цедра лимона, молоко – 1 стакан, вареный картофель – 1 шт., сливочное масло – 5 ст. ложек; для закваски: молоко – 2 стакана, дрожжи – 20 г, сахарный песок – 1 ст. ложка; для ванильного крема: молоко – 0,5 л, желтки – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 1 пакетик.
//-- Булочки-скороспелки --//
   В муке размешать соль, масло, добавить сахар, растертые дрожжи, яичные желтки, размешанные в молоке, ванильный сахар и замесить тесто. Вымешанное тесто переложить на посыпанный мукой стол или доску, раскатать в пласт и нарезать фигуры круглой формочкой в виде булочек. В середине каждой булочки сделать углубление. Изделия оставить на один час на расстойку. Затем края булочек смазать яичным желтком, середину наполнить вареньем; булочки переложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
   Состав: пшеничная мука – 400 г, немного соли, сливочное масло – 180 г, сахарная пудра – 60 г, дрожжи -30 г, молоко – 0,25 л, желтки – 4 шт., ванильный сахар – 30 г, варенье.
//-- Маленькие булочки со сливками --//
   Приготовить тесто по предыдущему рецепту, разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом, посыпанные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки) и поставить в теплое место на расстойку. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу, затем вынуть и дать остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешочка наполнить разрез взбитыми сливками и шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.
   Состав: дрожжевое тесто – 600 г, сливочное масло для смазывания формы – 1 ч. ложка, мука – 2 ст. ложки, шоколад – 100 г, сливки – 500 г, сахарный песок – 150 г, сахар для сиропа -500 г, коньяк – 100 г.
//-- Булочки с карамелью --//
   Булочки приготовить, как указано на стр. 150, в качестве начинки использовать карамель. Булочки обмакнуть в масло и уложить в форму близко друг к другу, смазать яйцом. Печь 15–20 минут при температуре 220 "С.
   Состав: дрожжевое тесто – 600 г, сливочная карамель с малиновой, клубничной и другими начинками -300 г.
//-- Плюшки --//
   Тесто завести опарным способом. Готовое тесто выложить на стол, обсыпанный мукой, и раскатать в жгут. Жгут нарезать маленькими кусочками, которые сформовать в булочки, разложить тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставить для расстойки на 15–20 минут. После расстойки булочки раскатать скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазать топленым маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпать сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свернуть в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки надрезать вдоль острым ножом и придать им любую форму.
   Сформованные плюшки уложить на металлический лист, смазанный топленым маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 30–60 минут. Затем их смазать яйцом и через 8-10 минут поставить выпекать в печи при температуре 200–230 °C в течение 10–15 минут.
   Состав: мука – 7 стаканов, сахарный песок – 0,75 стакана, масло сливочное – 250 г, яйца – 6 шт., молоко – 1,5 стакана, соль 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г.
//-- Домашние сайки --//
   В кастрюлю налить теплое молоко и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйцо, просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретый маргарин, слегка перемешать и поставить в теплое место для брожения.
   Тесто раскатать в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек скатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчика длиной 10–12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить на противень вплотную один к другому. После полной расстойки (60 минут) выпекать сайки при температуре 220–250 °C в течение 20 минут.
   Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., дрожжи – 10 г, соль – 0,25 ч. ложки, молоко – 0,5 стакана.
//-- Кулечки с орехами и изюмом --//
   Из молока, сахара, дрожжей и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить (см. «Черный хлеб (ржаной)»). Муку, смешав с солью, просеять, добавить в нее сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное сливочное масло (или маргарин), закваску и замесить тесто, которое оставить бродить 40 минут. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать квадратиками, в каждый квадратик положить ореховую начинку. Затем углы квадратика соединить сверху, слегка защепить и перекрутить, формуя кулечек. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке. Готовые кулечки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
   Приготовление ореховой начинки. Молоко, смешанное с сахаром, довести до кипения, добавить в него орехи, измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; полученную массу перемешать.
   Состав: мука – 600 г, немного соли, сахарная пудра – 0,5 стакана, цедра от 0,5 лимона, яичные желтки – 3 шт., миндаль – 2 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 120 г; для закваски: молоко – 0,3 стакана, сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 30 г, мука – 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко – 0,3 стакана, сахар – 120 г, растертые орехи – 200 г, лимонная цедра, молотая корица, изюм – 1 ст. ложка.
//-- Гребешки из сдобного дрожжевого теста --//
   Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку – мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15–20 минут, смазать яйцом и выпечь.
   Состав: сдобное дрожжевое тесто – 600 г, яблочный или сливовый мармелад – 600 г, яйцо – 1 шт.
//-- Ореховые палочки --//
   Из просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на один час на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую духовку, нагретую до 180–200 °C, и выпекать 20 минут. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада.
   Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10–15 минут. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2x4 см.
   Состав для теста: мука – 250 г, масло или маргарин – 125 г, яйцо – 1 шт., мармелад; для начинки: орехи молотые – 125 г, сахар – 125 г, яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки.
//-- Коврижка с изюмом --//
   Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты, в т. ч. изюм, смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере два часа. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500– 1200 г, и каждый кусок теста снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление в виде желобка глубиной примерно 1 см. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение одного часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 2 кг, сало очищенное – 100 г, маргарин -800 г, изюм – 850 г, миндаль сладкий – 150 г, миндаль горький – 65 г, цукаты, цедра лимона – 100 г, сахар – 325 г, молоко – 0,5 л, дрожжи – 150 г, соль – 20 г, мускат – 0,25 ч. ложки; для смазки: масло – 400 г, сахар – 125 г, пудра сахарная – 125 г, сахар ванильный – 1 пакетик.
//-- Сдоба с марципаном --//
   Взять треть просеянной муки, добавить к ней дрожжи, разведенные в теплой воде, температура которой не должна превышать 32 °C, сделать опару выше средней густоты и посыпать ее тонким слоем муки. Прекращение подъема опары и слегка заметное оседание является признаком ее готовности. Тогда взять от нормы: 60 % сахара, 80 % яиц, соль и нужное количество воды, все это смешать, подогреть до температуры 30–32 °C, процедить и вылить в опару, хорошо перемешивая. Затем добавить остальную просеянную муку (5–6 % ее оставить для разделки теста). По окончании замеса теста добавить 60 % сливочного масла, подогретого до температуры 26–28 °C (остальное масло оставляется для смазывания слоев теста), и продолжать месить тесто, пока в него не впитается масло. Замешанное тесто оставить для брожения. Когда тесто хорошо поднимется, обмять его, а через 30–40 минут приступать к разделке.
   Кусок теста раскатать толщиной 1,5–2 см, половину пласта смазать маслом, размягченным до консистенции густой сметаны, и накрыть другой половиной, не смазанной маслом. После этого вторично раскатать тесто толщиной 1–2 см, смазать маслом половину пласта теста и накрыть его несмазанной половиной. Через 10–15 минут тесто раскатать до толщины 5–6 мм. Сверху пласт теста покрыть тонким слоем масла и разрезать металлическим резцом или ножом на полоски шириной 15–16 см. Полосы разрезать на клинообразные дольки, на край широкой стороны дольки положить кусочек марципановой начинки и завернуть тесто вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика.
   Во время расстойки изделий не следует открывать окна или двери, чтобы поверхность изделий не обветрилась и не мешала подъему теста. Когда объем изделий, помещенных на металлический лист для расстойки, увеличится в два раза, смазать их яйцом и выпечь при температуре 240–250 – С. Через 30–40 минут после выпечки поверхность сдобы смазать подогретой до 30–40 °C глазурью (см. Начинки и глазури) и посыпать миндалем или другими рублеными поджаренными орехами.
   Приготовление начинки. Орехи перебрать и поджарить, добавить часть сахарного песка, одну пятую яйца и пропустить массу через мясорубку. Оставшийся сахарный песок использовать на помаду, яйца – на смазку изделий, а орехи – на посыпку изделий.
   Состав для теста: мука – 500 г, сахарный песок – 25 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 1 г, соль, вода – 150 г; для начинки: орехи – 8 г, сахарный песок – 65 г, яйцо – 0,2 шт.
//-- Сладкий треугольник --//
   Подготовить десять кусочков дрожжевого теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию ягодной начинки и защипать с трех сторон края лепешки над начинкой так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшими отверстиями посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30–40 минут расстойки выпекать 15–20 минут при 220–230 °C. Когда пирожки остынут, их можно обсыпать сахарной пудрой.
   Сладкая начинка (см. Начинки и глазури).
   Состав для теста: мука – 500 г, сахарный песок – 40 г, маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 15 г, соль – 10 г, вода – 0,7стакана, сахарная пудра; сладкая ягодная начинка.
//-- Сосиски, запеченные в тесте --//
   Приготовить обычное дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, обмять его. За время брожения тесто следует обмять три раза. Готовое тесто разделать на десять кусков и раскатать их на лепешки по длине сосиски.
   Ножом сделать надрез в центре лепешки и завернуть в тесто предварительно сваренную сосиску. Выложить на противень, смазанный жиром, дать расстойку, смазать яйцом и выпекать 20–30 минут при температуре 230–240 °C. После выпечки смазать растительным маслом.
   Состав для теста: мука – 400 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 10 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г; сосиски – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г, яйцо для смазки – 1 шт.
//-- Яблоки в тесте по-немецки --//
   Пиво, муку, соль, оливковое масло, сахар хорошо перемешать и добавить взбитый с сахаром яичный белок. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать кольцами толщиной 1 см. Окунув кольца яблок в приготовленное тесто, опустить их затем в горячий фритюр. Готовые яблоки вынуть из фритюра, дать стечь жиру, посыпать сахарной пудрой с корицей.
   Состав: пиво – 500 г, мука – 350 г, соль, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра с корицей – 170 г, оливковое масло – 30 г, свежие яблоки – 450 г, топленое масло для фритюра – 150 г.
//-- Яйцо, запеченное в тесте --//
   Дрожжевое тесто приготовить и разделать так же, как и на сосиски, запеченные в тесте, только раскатать кусочки в виде булочек, выложить на противень, смазанный жиром, и дать расстойку. Затем сделать в булочках углубление и поместить туда сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца, смазать края теста яйцом и выпечь.
   Выпечку смазать растительным маслом.
   Состав для теста: мука – 370 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 15 г, соль, яйца – 2 шт., вода; яйцо на смазку – 1 шт., яйца для запекания – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г.
//-- Яблоки в слойке --//
   Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное от кожуры яблоко, предварительно удалив сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахарный песок, смешанный с корицей, изюмом или орехами. Углы квадратов поднять вверх и прижать кусочком теста. Смазать поверхность яйцом, положить на обрызганный яйцом противень и выпекать 40–50 минут при 210–220 °C, пока яблоки не станут мягкими, а тесто – золотистого цвета.
   Состав для начинки: свежие некрупные яблоки одинакового размера – 10 шт., сахарный песок – 50 г, корица – 0,25 ч. ложки, или изюм – 0,25 стакана, или орехи – 20 г; тесто из 300 г муки, яйцо для смазки – 1 шт.
//-- Коржики с кукурузным тестом --//
   Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в одном стакане теплого молока, приготовить опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца и щепотки соли замесить на молоке другое тесто в виде бисквитного. Потом кукурузное тесто хорошо вымесить с опарой и выложить пластом толщиной 1,5 см на смазанный сливочным маслом противень. Сверху уложить сливы из варенья на расстоянии двух сантиметров друг от друга и отставить на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекать в духовке до румяного цвета.
   Готовый пласт нарезать квадратами так, чтобы на середине каждого была слива, и посыпать сахаром. На стол подать в теплом виде.
   Состав: мука пшеничная – 2 стакана, мука кукурузная – 1 кг, дрожжи – 20 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, соль; для начинки: варенье сливовое – 1 стакан.
//-- Праздничный пампушник --//
   Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Желтки растереть с сахаром и влить в подошедшее тесто, добавив одну чайную ложку соли и ванилин. Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить, разделать на булочки и выпекать.
   Состав: мука – 6 стаканов, молоко – 3 стакана, дрожжи – 50 г, сахар – 2 стакана, желтки – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, ванилин, сливочное масло – 0,5 стакана.
//-- Трубочки с ветчиной --//
   Поднявшееся дрожжевое тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной 5 мм, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.
   Состав: тесто; яйцо для смазывания; для начинки: тонкие ломтики ветчины – 24 шт., тертый сыр – 2–3 ст. ложки.
//-- Слоеные плетенки --//
   Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2–3 см. Из трех полосок сплести плетенку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать орехами или миндалем и выпекать в умеренно жаркой духовке приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.
   Состав: тесто из 0,25 л молока, яйцо для смазывания, орехи и миндаль для посыпания, сахарная глазурь (см. Начинки и глазури).
//-- Венок --//
   Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины). Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.
   Состав: тесто для кренделя (см. стр. 109), яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.
//-- Венок с листочками --//
   Поднявшееся тесто разделить на четыре равные части, раскатать их в жгуты. Из трех жгутов сплести плетенку, соединить ее концы так, чтобы получился венок, и переложить на смазанный маслом лист. На венок положить четвертый жгут, надрезать его ножницами в виде листочков, смазать яйцом, посыпать миндалем и выпекать так же, как обычный венок.
   Состав: тесто для кренделя, яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания.
//-- Венки с сыром --//
   Из молока и дрожжей приготовить опару. Хорошо вымесить ее с мукой, гусиным смальцем, сметаной и солью. Полученное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм.
   Круглой формой вырезать лепешки. В половине лепешек наперстком сделать посередине дырочки. После этого смазать лепешки яичным белком, склеить по две (одна целая и одна с дырочкой) и выпекать на смазанном жиром металлическом листе. После выпечки в дырочки положить начинку из сыра, а сверху лепешки посыпать тертым сыром.
   Приготовление начинки из сыра. Яичные желтки, тертый сыр, молоко и соль взбить на пару до получения сметанообразной массы.
   Состав: мука – 300 г, гусиный смалец – 120 г, молоко – 100 г, дрожжи – 10 г, сметана, соль – 10 г, яйца – 2 шт., сыр.
//-- Яблочный венок --//
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить приправы, растопленное или размягченное масло или маргарин и муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто можно приготовить также с опарой.
   Поднявшееся тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать растопленным маслом, посыпать корицей, смешанной с сахаром, толчеными орехами, панировочными сухарями или овсяными хлопьями, покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулет поместить на смазанный маслом лист швом вниз, придав ему форму венка, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 40–50 минут. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.
   Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, сахар – 50 г, соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или тертая цедра – 0,5 лимона, сливочное масло или маргарин -75 г, мука – 400–450 г; для начинки: растопленное масло – 3 ст. ложки, сахар -75– 100 г, корица – 1 ч. ложка, рубленые орехи -4 ст. ложки, панировочные сухари или овсяные хлопья, яблоки ломтиками – 0,5 кг, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.
//-- Венок слоеный --//
   Тесто на венок замесить на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару поставить в теплое место для подъема. Желтки перетереть с сахаром добела, к ним добавить масло с ванильным сахаром, все выбить в однородную массу. В подошедшую опару добавить оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешать и положить в него изюм. После этого тесто поставить в теплое место для подъема, затем еще раз обмять и вторично поставить для подъема.
   Готовое тесто выложить на доску и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт смазать маслом, посыпать сахаром и закатать его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющить и разрезать на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплести в косу и придать им форму венка. Венок уложить на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и поставить для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до выпечки смазать яйцом и посыпать миндалем.
   Выпекать венок при температуре 200–210 °C в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 1,5 стакана, сахарный песок – 1,5 стакана, желтки – 10 шт., масло сливочное – 250 г, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 60 г, изюм – 0,5 стакана, миндаль – 0,5 стакана, ванильный сахар – 0,3 порошка, сахарная пудра для посыпки.
//-- Венок из рулета с надрезами --//
   Приготовить один длинный рулет, свернуть его в виде венка и переложить на смазанный маслом лист. Затем сделать ножницами поперечные косые надрезы с промежутками в 3 см так, чтобы низ венка оставался неразрезанным. Надрезанные части теста слегка развести в разные стороны. После расстойки смазать яйцом и выпечь. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.
   Состав: рулет с корицей, миндалем или маком (см. стр. 119), яйцо для смазывания.
//-- «Пчелиный укус» --//
   Приготовить дрожжевое тесто. В мед добавить маргарин, сахар, вскипятить, положить натертый сладкий и горький миндаль. Когда масса остынет, добавить яйца, молоко, соль. Полученную массу выложить на тесто, защипать со всех сторон. Выпекать 25 минут.
   Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 150 г, сахарный песок – 6 ст. ложек, дрожжи – 30 г; для начинки: мед – 80 г, миндаль, орехи – 200 г, горький миндаль – 5 плодов, дрожжи – 30 г, яйца -4 шт., молоко – 4 ст. ложки, соль – 10 г.
//-- «Пегая лошадь» --//
   Приготовить дрожжевое тесто. Белки взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, взбитые сливки и натертый горький миндаль. Приготовить творожную массу из творога и яиц.
   Раскатанное тесто начинить творожной массой, затем яичной массой. Выпекать 40 минут.
   Состав: мука – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г; для начинки: творог – 500 г, яйца – 6 шт., сахарная пудра – 100 г, сливки взбитые – 100 г, горький миндаль – 3 шт.
//-- Шаньги сибирские --//
   Дрожжевое безопарное тесто разделить на куски массой 60–70 г, раскатать их в круглые лепешки диаметром 7–8 см, уложить на листы, смазанные маслом, дать постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазать «наливкой».
   Состав для теста: мука пшеничная – 45 г, молоко – 25 г, дрожжи, сахар, масло – 1,5 г, яйцо – 0,5 шт., соль; для «наливки»: мука – 8 г, яйцо – 0,5 шт., сметана -8 г, масло – 15 г.

Бабки

//-- Баба нежная --//
   Взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем, сняв посуду с водяной бани, продолжить сбивание массы до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности.
   Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
   Состав: мука – 0,7 стакана, яйца – 6 шт., желтки -3 шт., сахарная пудра – 100 г, сливочное масло – 100 г, цедра половины лимона, ванильный сахар.
//-- Баба кружевная --//
   Взбить десять желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать миксером 15–20 минут, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
   Состав: мука – 500 г, яйца – 10 шт., сахар – 500 г, свежие дрожжи – 50 г, молоко – 0,3 стакана, соль.
//-- Баба сбивная муслиновая --//
   Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки до тех пор, пока масса не побелеет и загустеет. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить одну столовую ложку муки, одну чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить ванилин и просеянную пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное, но не горячее, а чуть теплое масло и снова взбивать 30 минут. Поставить для брожения в теплое место. Когда тесто поднимется, положить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.
   Время выпечки при температуре 180 °C – 60–70 минут.
   Состав: пшеничная мука – 250 г, желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, ванилин – 0,5 ч. ложки, дрожжи – 60 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.
//-- Баба пуховая --//
   250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков.
   Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и дать подойти. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и, по желанию, покрыть глазурью.
   Состав: пшеничная мука – 500 г, дрожжи – 70 г, молоко – 0,5 стакана, желтки – 10 шт., сахарная пудра – 1 стакан, сливочное масло – 150 г, ром – 1 рюмка, изюм – 1 горсть, соль.
//-- Баба ромовая --//
   Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, всыпать муку, быстро замесить тесто и, стараясь не взбалтывать, наполнить им форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
   Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.
   При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
   Состав: яйца – 3 шт., сахар – 150 г, мука – 150 г; для пропитки: вишневый сок – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки; для соуса: ром – 3–4 ст. ложки, желтки – 2 шт., сливки – 0,25 стакана, крахмал – 1 ст. ложка.
//-- Баба медовая --//
   Мед осторожно вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить 3–4 стакана муки, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить теплое растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и оставшуюся муку. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины, дать подойти.
   Выпекать при температуре 180 °C до готовности.
   Состав: сухая пшеничная мука – 1 кг, мед – 500 г, сливки – 0,25 г, сливочное масло – 400 г, желтки – 20 шт., сахар – 300 г, свежие дрожжи – 70 г, соль.
//-- Баба ванильная --//
   Дрожжи развести в теплом молоке, добавил, растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце – желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, прикрыв крышкой, на 1–2 дня на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 0,5–1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко – 100 г, масло сливочное или маргарин – 160 г, желтки -4 шт., сахар – 75 г, сахар ванильный – 0,5 пакетика, изюм – 4–5 ст. ложек, ром – 1 ст. ложка, цедра 0,5 лимона, сухари панировочные.

Пончики и пышки

//-- Пончики --//
   Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.
   Подать со сладким сиропом.
   Состав: дрожжевое тесто – 1 кг, сахарная пудра – 0,5 стакана, сироп – 600 г.
//-- Пончики с орехово-лимонной начинкой --//
   Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поместить опару в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 минут в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделать пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка кладут две ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опустить в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно перевернуть их на другую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.
   Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавлять пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.
   Состав: мука – 6 стаканов, дрожжи – 100 г, сахарный песок – 1,5 стакана, молоко – 2 стакана, желтки – 4 шт., яйца – 4 шт., масло сливочное, кукурузное или подсолнечное – 6 ст. ложек, масло топленое – 100 г, сок из одного лимона, коньяк – 2 ст. ложки, масло растительное для жарки – 1 кг; для начинки: очищенные грецкие орехи – 400 г, лимоны – 2–3 шт., сахарный песок – 1,5 стакана; для обсыпки: сахарная пудра – 1 стакан, порошок ванильного сахара – 1 пакетик.
//-- Пончики-палочки --//
   Воду и маргарин посолить, вскипятить в кастрюле. Затем домешать к ним 40 г муки и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса начнет отставать от стенок посуды. Тогда кастрюлю снять с плиты и вымешивать тесто до полного охлаждения, добавить к нему треть яйца, снова хорошо размешать и поставить в теплое место на один час.
   Кондитерский мешочек с фигурным наконечником наполнить тестом и выпустить его в горячий смалец в виде палочек длиной примерно 10 см. Изделия выпекать на умеренном огне до светло-коричневого цвета. Горячие палочки посыпать сахарной ванильной пудрой.
   Состав: вода – 250 г, маргарин, мука – 200 г, яйцо – 2 шт., соль.
//-- Ванильные пончики --//
   Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой вымесить тесто жидкой консистенции, добавив соответствующее количество молока или воды и 10 г топленого масла.
   Тесто вымешивать до тех пор, пока оно начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на один час в теплое место. Затем выложить его на посыпанную мукой доску, руками расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 минут в теплом месте.
   Жарить пончики во фритюре до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку.
   Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел.
   Посыпать обильно готовые пончики ванильной сахарной пудрой.
   Состав: мука – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 5 – 10 г, молоко для замешивания теста, топленое сливочное масло – 10 г, смалец, ванильный сахар, соль.
//-- Пончики пикантные --//
   Дрожжи растворить в небольшом количестве воды со щепоткой соли и добавить один стакан муки. Готовую опару прибавлять к оставшейся муке, маслу, пиву. Замесить тесто однородной консистенции и после подъема сформовать из него 15 лепешек. На середину каждой лепешки положить по кусочку помидора, немного сыра и щепотку красного перца. Лепешки сформовать в виде шариков, уложить их на смазанный маслом противень, смазать взбитым желтком и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Готовые пончики вынуть и сразу же посыпать тертым сыром и смесью соли, черного и красного перца или чабрецом по желанию.
   Подать в горячем виде как закуску к тонким винам или пиву.
   Состав: мука – 3,5 стакана, яйца – 5 шт., масло сливочное – 80 г, соль – 0,5 ч. ложки, пиво – 1 стакан, дрожжи – 40 г; для начинки: сыр – 150 г, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, помидор – 3 шт.
//-- Пончики «Роза» --//
   Яичный желток, муку, ром, сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемешать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и вырезать из него круглые лепешки разных размеров: большие, средние и малые. В больших и средних лепешках надрезать края в четырех местах (от середины к краю) и смазать всю их поверхность яичным белком. На большую лепешку уложить среднюю, а сверху – наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной температуре до румяного цвета.
   Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в середину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидла. Пончики подавать на стол теплыми.
   Состав: мука – 120 г, яичный желток – 2 шт., ром – несколько капель, сахарная пудра – 10 г, соль – 40 г, сметана, сахарная пудра для посыпки, вишни в сахаре или густое фруктовое повидло, смалец.
//-- Пончики с кремом --//
   Закипятить воду с маслом и щепоткой соли и, непрерывно помешивая, засыпать в нее муку. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешивать, охладить. В еще теплую массу добавить яйца.
   Смазать маслом противень и чайной ложкой выложить в него тесто бугорками на большом расстоянии друг от друга. Противень с тестом поставить в горячую печь и не открывать дверцу духовки в течение 15 минут. Когда верх бугорков начнет румяниться, вынуть противень из печи. Полностью остывшие изделия разрезать острым ножом на две половинки и начинить кремом.
   Способ приготовления крема: ванильный крем сварить из двух яиц, 400 г молока, муки и ванилина. Для приготовления кофейного крема заменить ванилин 100 г крепкого черного кофе.
   Состав для теста: мука – 140 г, вода – 140 г, сливочное масло – 125 г, яйца – 5 шт., соль – 10–12 г; для крема: яйца – 2 шт., молоко – 400 г, ванилин или кофе (можно и сливки), мука – 2 ст. ложки.
//-- Пончики-абрикоски --//
   Взять 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока, приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных желтков, подогреть и вымесить до полного охлаждения. В холодную массу влить опару, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло (100 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм.
   Круглой формой вырезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового джема, тесто вокруг джема смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой. Меньшей формой нажать на сложенные лепешки, защемив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на один час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики.
   Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.
   Состав: мука – 600 г, молоко – 350 г, сахар – 60 г, дрожжи – 40 г, яичные желтки – 6 шт., соль – 10–12 г, немного тертой лимонной цедры, крепкий ром – 1 ст. ложка, топленое сливочное масло – 80 г, густой абрикосовый джем, ванильный сахар для посыпки, смалец.
//-- Пончики с изюмом --//
   Приготовить мягкое дрожжевое тесто, соединить его с промытым и осушенным изюмом. Из подошедшего теста сформовать двумя предварительно опущенными в разогретый жир ложками пончики, обжарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять в смеси сахара с корицей.
//-- Творожные пончики --//
   Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, вкусовые вещества и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком. Чайной ложкой, предварительно опускаемой в разогретый жир, формовать из теста шарики, а кончиком другой ложки сталкивать их в жир. Обжарить до светло-коричневого цвета. Выложить пончики на сито, затем обвалять в смеси сахара с корицей или посыпать сахарной пудрой.
   Состав: творог – 125 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 5 ст. ложек, рубленые цукаты – 1 ст. ложка, тертая лимонная цедра, мука – 200 г, пекарский порошок – 0,5 ч. ложки, жир, сахар.
//-- Шарики, жаренные в жире --//
   Яйцо взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру, сметану или простоквашу и смешанную с пищевой содой муку.
   Из теста сформовать шарики (см. «Пончики с изюмом», стр. 175), обжарить в разогретом жире, выложить в сито, дать жиру стечь и обвалять в сахаре.
   Состав: яйцо – 1 шт., сахар – 3 ст. ложки, сметана или простокваша – 0,5 стакана, немного соли, тертая лимонная цедра, мука – 150–200 г, пищевая сода – 0,25 – 0,5 ч. ложки, жир, сахар.
//-- Пончики со сливами --//
   Сливы промыть, обсушить, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки слив сбрызнуть ромом или лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять.
   Жир разогреть, 3–4 половинки слив нанизать на деревянную палочку, опустить в тесто и обжарить в жире. Дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара и корицы.
   Состав для начинки: сливы – 250–300 г, сахар – 1 ст. ложка, ром или лимонный сок – 1 ст. ложка; для теста: (см. «Пончики-абрикоски»).
//-- Пончики творожные --//
   Замесить мягкое тесто. Сделать небольшие шарики, дать немного расстояться. Кулинарный жир растопить и прокалить. Жарить пончики на медленном огне до золотистого цвета 1–2 минуты, поворачивая их. Готовые пончики вынуть шумовкой, дать стечь жиру и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: творог – 0,5 кг, яйца – 4 шт., мука – 2 стакана, сода – 1 ч. ложка, сахарный песок – 1 стакан, кулинарный жир для жарки – 200–300 г, сахарная пудра.
//-- Пончики «миньон» --//
   Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.
   Состав: дрожжевое тесто – 1 кг, сахарная пудра – 0,5 стакана, малиновый сироп – 600 г.
//-- Сырная пышка --//
   Все продукты (кроме желтка) тщательно вымесить на доске, тесто раскатать скалкой и сложить. Затем снова раскатать, сложить и оставить на доске на 30–40 минут. Последний раз раскатать тесто толщиной в 2 см и стаканом или круглой формой вырезать пышки. Поверхность изделий смазать яичным желтком и выпекать при средней температуре до появления золотистой корочки.
   Состав: мука – 650 г, маргарин – 250 г, дрожжи – 20 г, сметана – 100–200 г, яичный желток – 1 шт., тертый сыр – 100 г, немного соли.
//-- Пышки с маком --//
   Из дрожжевого теста сделать пышки, жарить в духовом шкафу до появления золотистой корочки, при подаче на стол намазать массой из мака. Для ее приготовления мак истолочь с сахаром, добавить масло и растереть. Массу охладить и хранить на холоде.
   Состав: сдобное дрожжевое тесто – 200 г; для маковой массы: сливочное масло – 50 г, мак – 2 ч. ложки, сахар – 0,5 стакана.
//-- Пышки с корицей --//
   Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Готовые пышки выложить на пергаменную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.
   Состав: жир – 2 ч. ложки, сахар – 1 стакан, яйцо – 1 шт., мука – 250 г, дрожжи – 2 неполные ч. ложки, орех мускатный тертый – 0,5 ч. ложки, молоко – 0,5 стакана, корица – 1 ч. ложка.
//-- Пышки --//
   Замесить тесто в двух стаканах теплого молока, разведя в нем четыре сырых яйца, две ложки сахарного песка и столько же сухих дрожжей, добавить растопленное масло и ввести, помешивая, 800 г муки. Пока это тесто подходит в теплом месте, в кастрюле растопить 400 г свиного или гусиного жира с 400 г масла (вместо сливочного можно взять соевое или растительное, топленое сливочное).
   Взошедшее тесто набирать в ложку и опускать в разогретый жир, поджаривая за один раз по 2–3 пышки до образования румяной корочки. Особенно вкусны такие пышки с сахарной пудрой, вареньем, сливками и т. п.
//-- Пышки с вареньем --//
   Приготовить дрожжевое тесто, раскатать на столе в пласт, нарезать на кружочки, не слишком тонкие. В них поместить понемногу джема, конфитюра, повидла, варенья, сгущенного молока (уваренного до цвета чая), сгущенного молока с толчеными орехами и т. д. – не более чайной ложечки. Покрыть кружочки с вареньем другими, без варенья, концы прочно склеить, чтобы получилась маленькая круглая булочка. Такие пышечки уложить на противень, посыпанный мукой, дать им расстояться, а когда они подойдут, опустить в горячий жир и пожарить по одной. Можно также испечь в духовке.
//-- Сочни сырные --//
   Тертый сыр растереть с яйцом (или только с желтками) и постепенно добавить пшеничную муку, размешивая тесто. Затем добавить сливочное масло и хорошо вымесить. Тесту дать постоять около получаса до полной расстойки, раскатать, нарезать и выпечь.
   Состав: мука пшеничная – 400 г, сыр – 400 г, яйцо – 5 шт., масло – 300 г.
//-- Сочни с творогом из сдобного дрожжевого теста --//
   Приготовить дрожжевое тесто, разделить его на куски массой примерно 70 г, раскатать тонкой лепешкой, положить творог, растертый с яйцом и сахаром, свернуть пополам, края защипать, дать постоять несколько минут и жарить с маслом на сковороде. Перед подачей смазать сметаной.
   Состав: мука пшеничная – 400 г, молоко – 100 г, сахар – 30 г, масло – 50 г, дрожжи – 15 г, сметана – 100 г, соль – 5 г; для начинки: творог – 300 г, яйца – 2 шт., сахар.
//-- Сочни архангельские --//
   Готовят так же, как сочни из сдобного дрожжевого теста с творогом, но начинку делают иначе. Следует обжарить на сковороде мелко шинкованный лук, добавить мелко рубленную ветчину, прибавить промолотую говядину и еще раз все обжарить. Фарш развести молоком, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, перец; фарш должен быть сочным.
   Состав для начинки: говядина – 400 г, яйцо – 2 шт., лук – 100 г, ветчина – 100 г, молоко – 50 г, жир – 50 г, тесто как для сочней с творогом.
//-- Сочни с творогом --//
   Готовое пресное слоеное тесто раскатать и овальной выемкой вырезать лепешки весом по 60 г, каждую лепешку раскатать в виде блина, на одну половину которого положить подготовленную начинку, предварительно смазав края блина яйцом.
   Второй свободной половиной блина накрыть начинку и прижать тупым концом выемки так, чтобы при обжарке начинка не вытекала. Жарят сочни в сильно разогретом жире.
   Состав для теста: мука высшего или первого сорта – 350 г, масло или маргарин – 200 г, яйца – 2 шт.; для начинки: жирный творог – 300 г, сахарный песок – 100 г, соль, яйца – 2 шт.; топленое масло для жарки – 100 г, сливочное масло на полив – 50 г.

Куличи

//-- Кулич старинный --//
   В 1,8 л теплого молока с вечера развести муку, чтобы получилось тесто такой же густоты, как для оладий. Сюда же положить столовую ложку жидких дрожжей, размешать и посолить. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется до краев кастрюли, добавить в него 400 г свежего растопленного сливочного масла, два стакана сахарной пудры, смешанной с ванилином, 400 г хорошо очищенного изюма и 200 г очищенного, но не толченого миндаля – цельного или разделенного на половинки ядрышка, три свежих сырых яйца. Все это необходимо хорошо размешать и, прибавляя муки, замесить настолько густое тесто, чтобы при разрезании оно не тянулось за ножом. После этого тесто оставить в той же кастрюле, чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на две или три части. Высокие кастрюли или жестяные формы смазать густо маслом и положить в каждую из них столько теста, чтобы оно заняло только треть объема. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их нужно тоже натереть маслом. Прежде чем сажать куличи в печь, нужно дать тесту подняться почти доверху в кастрюле или форме. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водой, а затем украсить его цельным или рубленным пополам миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для такого кулича понадобится примерно 4 кг сахарной пудры. Кулич печется в горячей печи не менее полутора часов. При желании можно добавить в тесто шафран. Щепотку его прокипятить в воде (по объему взять воды примерно чайную чашку). Отвар сцедить и, остудив немного, вылить в тесто.
//-- Английский кулич --//
   800 г муки, 200 г масла, 200 г сахарного песка смешать со стаканом горячего молока, вымесить как следует тесто, влить затем в него полстакана дрожжей и дать ему подойти. После этого вбить в тесто 3 сырых яйца, положить стакан коринки (мелкого изюма без косточек), опять выбить массу лопаточкой. Выложить тесто в форму для расстойки, а после этого поставить кулич в духовку.
//-- Парадный кулич --//
   В молоке (1,2 л) распустить столовую ложку сухих дрожжей, вылить в опарницу. Потом, подсыпая немного муки, замесить густое тесто, как для пирога. Вымесить его как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарницы, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого края теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто. Тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарницу, прибавить стакан распущенного свежего масла. Когда масло будет растоплено, его надо осторожно слить в тесто, оставляя осадок на дне горшочка, влить туда стакан сырых яиц и всыпать пару стаканов сахарного песка, 200 г очищенного и хорошо растолченного сладкого и шесть штук горького миндаля, ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили (можно взять ванилин или готовый ванильный сахар), 100 г мелкой коринки. Все это хорошенько перемешать с тестом, обмачивая руки холодной водой. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук – значит, оно хорошо вымешено. Тогда его нужно выложить на стол, посыпав предварительно мукой, и дать подняться, затем взять две высокие кастрюли, вымазать их дно и бока маслом и разложить в них части теста. Потом обсыпать куличи поджаренным и мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорело.
//-- Куличи по-польски --//
   Стакан горячего молока, два стакана горячих сливок и два стакана муки размешать и дать им остыть до температуры парного молока. Затем прибавить 25 г сухих дрожжей, разведенных в стакане взятого молока, два яйца, все смешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. После этого прибавить восемь желтков, растертых с 800 г сахарного песка, и муки, посолить массу, хорошо вымесить и дать ей вторично подняться. После этого прибавить еще муки, тесто как можно лучше вымесить, переложить в форму и дать ему подняться в третий раз. После этого посадить кулич в разогретую духовку и выпечь.
//-- Шоколадный кулич --//
   Распустить в половине стакана воды 16 г сухих дрожжей, размешать их с полутора стаканами муки и дать этой опаре подняться в теплом месте.
   После этого положить в тесто 15 желтков, растереть добела с двумя стаканами сахарного песка, выложить и втереть половину стакана натертого шоколада, четверть стакана рома, полстакана красного вина, полстакана ржаных сухарей, полстакана мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и корицы. Тесто хорошо выбить и дать ему подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить массу в бумажную форму, вымазанную внутри маслом, дать ей еще подняться и выпечь в духовке.
//-- Обыкновенный кулич --//
   Вскипятить 600 г молока и дать ему остыть до температуры парного, прибавить 1 кг муки и 200 г сухих дрожжей, распущенных в небольшом количестве того же молока. Тесто хорошо вымесить и дать ему подняться в теплом месте. Прибавить 5 яиц, 200 г сахарного песка, 300 г растопленного масла, немного толченого сладкого и несколько зерен горького миндаля, цедру с одного лимона, массу посолить и, по желанию, добавить немного шафрановой настойки и мелкого изюма или коринки. Все хорошо вымесить. Когда тесто начнет пузыриться, выложить его в форму, дать еще раз подняться, обмазать верх яйцами, посыпать кусочками сахара и миндалем и выпечь в духовке.

Блины и оладьи

//-- Блины обычные --//
   В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить в него масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать. В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.
   Блины выпекать на чугунной сковороде на топленом масле. Блины можно подавать с маслом, вареньем, медом, сметаной, икрой.
   Состав: мука – 400 г, молоко – 0,5 л, топленое масло – 40 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, сахарный песок – 15 г, соль.
//-- Оладьи --//
   Муку и сухие дрожжи размешать до гладкости в теплом молоке. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить соль, сахар, масло, яйца цельные или взбить белки, дать вторично подняться и затем, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду, политую горячим маслом, и поджаривать с обеих сторон.
   Отдельно подать сахарный песок, варенье, сотовый мед или даже патоку.
   Состав: молоко – 2 стакана, мука – 4 стакана, сухие дрожжи – 15 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 0,5 ст. ложки, масло – 1 ложка, яйца 2–3 шт.
//-- Блинчики --//
   Отделить белки от желтков, разболтать желтки, посолить, прибавить молоко, немного масла и всыпать муку, прибавляя ее небольшими количествами; когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, прибавить взбитые белки, хорошо разболтать и печь на сковороде, как блины. Отдельно подать сахарный песок или варенье.
   Состав: яйца – 5 шт., молоко – 3 стакана, сливочное масло – 50 г, мука – 2 стакана.
//-- Блины с грибами --//
   Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свернуть рулетом.
   Состав: свежие грибы – 300 г, мука – 2 стакана, молоко – 1,5–2 стакана, яйца – 1–2 шт., соль, жир для жарки, лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
//-- Блинчики с грибной начинкой --//
   Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку, затем посолить, добавить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно положить обжаренный лук.
   Состав: свежие грибы – 200 г, мука – 1 стакан, лук – 1–2 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, соль.
//-- Блины заварные --//
   Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в 0,5 стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься, влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль, тщательно вымесить тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов. Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.
   Подавать к столу горячими с теми добавками, которые у вас под рукой или которые вы предпочитаете.
   Состав: пшеничная мука – 400 г, гречневая мука – 400 г, дрожжи – 40 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло – 50 г,
//-- Блины «царские» --//
   Распустить сливочное масло. Когда масло будет чуть теплое, смешать его с желтками и с 1,25 стакана мелкого сахара и размешать на холоде, пока получится нежная однородная масса. 50 г муки смешать с половиной сливок, поставить на плиту и, не переставая, мешать, пока не образуется однородное тесто, густое, как обыкновенное блинное. Тогда снять с плиты и мешать на холоде, пока не остынет. Приготовленное таким образом тесто смешать с массой из масла и желтков, прибавить цедру и стакан хорошо взбитых густых свежих сливок, хорошо размешать и печь блины на не очень сильном огне. Т. к. они очень нежны, их следует снимать со сковороды, опрокидывая сковороду на тарелку. Каждый блин, посыпав сахаром, смазать каким-либо горячим сиропом.
   Украсить вареньем и подать.
   Состав: сливочное масло – 200 г, яйца – 10 шт., сахар – 1,25 стакана, пшеничная мука – 50 г, цедра, сливки – 3 стакана.
//-- Блины по-голландски --//
   Сливочное масло слегка растопить и растереть добела, потом прибавить к нему 5 желтков и опять хорошо растереть. После этого прибавить сахар, еще раз хорошо растереть, затем прибавить муку и сливки, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины.
   Испеченные блины поместить в кастрюлю и, предварительно переложив каждый блин каким-либо вареньем, поставить на короткое время в хорошо нагретую духовую печь. Подавая, положить на блюдо, облить каким-либо сладким соусом, например меренгой (из четырех белков, взбитых со стаканом сахара), и поставить в печь на 10 минут или посыпать мелким сахаром.
   Состав: сливочное масло – 400 г, яйца – 5 шт., сахар – 200 г, пшеничная мука – 1–1,5 стакана, сливки – 2 стакана, варенье – 1 стакан, сладкий соус.
//-- Блины с «припеком» --//
   Блины с припеком можно готовить разные: пшеничные, гречневые, смешанные и т. д. Припеками могут являться: лук репчатый, лук зеленый, кусочки рыбы, яйцо вареное, мелко нарубленное, снетки и т. д. Взять любой из перечисленных продуктов, мелко нарезать и обжарить, сверху вылить тесто для блинов и жарить.
//-- Блины скороспелые --//
   В теплой воде развести взбитые яйца, соль, сахар и соду, всыпать просеянную муку и размешать, чтобы не было комков. В стакане воды развести лимонный или винный уксус. Этот раствор влить в тесто и размешать. Если у вас нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
   Состав: мука – 500 г, вода или молоко – 600 г, яйца – 3 шт., соль, сода, кислота.
//-- Блинчики по-неапольски --//
   В приготовленное тесто для блинчиков для аромата добавить натертую цедру апельсина. Намазать поджаренные блинчики мармеладом из апельсина, свернуть трубочками, положить на тарелки и посыпать сахарной пудрой. Загарнировать кремом «меренга», смешанным с мармеладом из апельсинов, и поставить в духовой шкаф для запекания. На стол подать горячими.
   Состав: блинчики – 10 шт., мармелад – 400 г, крем «меренга» – 200 г, сахарная пудра, цедра.
//-- Блины гречневые --//
   За 5–6 часов до выпечки поставить опару; в теплом молоке или воде развести дрожжи, сахар, добавить растопленное масло, желтки, хорошо перемешать или взбить веселкой, всыпать половину гречневой муки и вновь все хорошо взбить. Жидкости при этом берут около двух третей всего положенного по норме количества. Тесто поставить в теплое место и, когда оно поднимется, всыпать соль, влить остальное горячее молоко или воду, всыпать оставшуюся половину муки, хорошо взбить и дать вновь подняться. (Можно перед вторым взбиванием ввести хорошо взбитые белки.) Затем тесто осторожно, не мешая и не встряхивая, перенести к плите и печь блины.
   Состав для теста: мука гречневая – 400 г, сахар – 20 г, дрожжи – 25 г, молоко – 600 г, масло сливочное – 60 г, яйцо – 1 шт., соль – 10 г, масло – 30 г.
//-- Блины смешанные гречневые --//
   Готовят так же, как гречневые, и по той же рецептуре, но для опары муку гречневую заменяют пшеничной.
//-- Блины пшеничные --//
   Примерно три четвертых положенного по рецептуре молока нагреть до 30–35 °C, растворить дрожжи, добавить сахар, яйца, растопленное масло и все хорошо перемешать веселкой. Затем всыпать просеянную пшеничную муку и быстро размешать. Посуду с тестом закрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его обмять, добавить соль и остальное молоко, подогретое примерно до 50 °C. Через 1–1,5 часа (после второго подъема теста) выпечь блины.
   Если тесто выбродило достаточно, то блины получаются пресные, тяжелые, а если перебродило, то кислые, бледные.
   Состав для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 30 г, соль – 10 г, вода или молоко – 700 г; масло или другой жир – 20 г.
//-- Блины высокие --//
   Очень хорошо вымесить массу из 6 стаканов муки из гречки и 3 стаканов молока, долить еще шесть стаканов горячего молока, опять вымесить до остывания. Смешать это тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Затем всю эту массу взбить в ручном или автоматическом миксере, подсыпать еще 6 стаканов муки, но уже пшеничной, высокосортной, вылить 15 сырых желтков и оставшиеся от них взбитые белки, добавить 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выпечь блины.
//-- Блины заварные из пшеничной и гречневой муки --//
   200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто будет только теплым, добавить в него разведенные в половине стакана теплой воды дрожжи, хорошо смешать и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой. Дать тесту подняться, влить в него 200 г теплого молока и добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200 г молока вместе с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца, положить соль, хорошо выбить тесто и после того, как оно вновь поднимется, печь блины.
   Состав: мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 50 г, соль.
//-- Гречневики --//
   Гречневик – это блин из гречневой муки. Если гречневой муки нет, ее, хоть и более крупного помола, можно получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице или мельничке для перца либо заменить смесью для детского питания с гречей.
   Взять молотую гречневую крупу, молоко или воду, в которых растворены сухие дрожжи, и замесить тесто, добавить туда сырые яичные желтки и кусок растопленного масла (по вкусу), выбить деревянной ложечкой или лопаткой. Теперь следует некоторое время подождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на разогретой, смазанной маслом сковороде.
   Состав: смолотая гречневая крупа – 3 стакана, молоко или вода – 2 стакана, сухие дрожжи – 3 ч. ложки, яичные желтки – 2 шт., кусок растопленного масла (по вкусу).
//-- Пышные гречневики --//
   На всю ночь поставить подходить тесто из пшеничной муки, 600 г воды и двух чайных ложек дрожжей. Рано утром перемешать его, всыпав на каждые 400 г муки, использованной в опару, 200 г гречневой муки, посолить, дать тесту взойти в течение часа, вылить в массу чайную ложку подогретого молока, смешать, снова дать подойти тесту и выпечь.
//-- Яичные гречневики --//
   Намолоть или взять готовые 9 стаканов гречневой муки, перемешать ее с тремя стаканами пшеничной. В 3 стакана этой смеси влить кипяток. Спустя некоторое время в эту густую массу вбить 6 яиц, добавить неполный стакан жидких дрожжей, сливочное растопленное масло (не горячее), остальную мучную смесь. Подогреть воду и разбавить тесто до густоты теста для оладий, опять выбить, подождать, пока взойдет, и печь блины.
//-- Гречневики постные --//
   Смесь из гречневой и пшеничной муки (3:1) развести теплой водой и жидкими дрожжами (на 4 стакана муки – 2 столовые ложки), поставить в теплое место подняться. Затем выпекать блины.
//-- Сливочные гречневики («царские») --//
   Заварить на огне в кастрюльке, постоянно перемешивая, в 300 г сливок 200 г муки. Снять тесто с огня, прокипятив его, и остудить на холоде, совершая вращательные движения ложкой в одном направлении. Взбить еще 200 г размягченного сливочного масла с четвертью стакана сахарной пудры (песка) и пятью сырыми желтками. Охлажденное тесто и взбитую желтковую массу опять перемешать в том же направлении (например, по часовой стрелке). Взбить половину стакана густых сливок. Развести тесто из мучной массы, взбитых сливок, половины ложки воды с душистой пищевой эссенцией, мешая в одну и ту же сторону. Из этого теста печь блины.
//-- Гречневики красные, на опаре --//
   Для этих гречневиков подходит мука только самого высокого сорта. Развести дрожжи в воде. Взяв 800 г муки, полстакана жидких дрожжей и молоко, замесить сметанообразное тесто, поставить его в тепло подниматься. Растопить на огне 100 г масла, немного охладить и вбить его в опару с десятью сырыми яичными желтками, размешать с этой массой еще чуть более 800 г муки, разбавить молоком, дать тесту взойти. Сбив круто оставшиеся белки, смешать их с блинной массой, посолить ее. Из этого теста выпекать блины.
//-- Высокие гречневики --//
   Очень хорошо вымесить массу из 6 стаканов гречневой муки и 3 стаканов молока, затем долить 6 стаканов горячего молока и опять месить до остывания. Смешать тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Взбить всю эту массу в миксере, подсыпать еще 6 стаканов, но уже пшеничной, высокосортной, муки, вылить 15 сырых желтков, затем оставшиеся от них взбитые белки, 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место, а когда тесто взойдет, печь блины.

Запеканки и пудинги

//-- Пудинг из ягод (фруктов) --//
   Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) потушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить две столовые ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 20–30 минут. Клубнику, малину использовать целыми или растереть без предварительного прогревания. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
   Состав: ягоды – 500 г, сахар, мука – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., масло – 1 ст. ложка.
//-- Королевский пудинг с вишней --//
   Натереть лимонную цедру, мелко нарезать вишню и изюм. Опустить масло в молоко, вскипятить и залить им хлеб. Добавить сахар, лимонную цедру, вишню и изюм. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в хлебную смесь. Выложить смесь для выпечки в форму, смазанную жиром, и оставить для расстойки на 30 минут. Выпекать в умеренно нагретой духовке при температуре 17 °C в течение 30 минут. Белки взбить в крепкую пену, растереть с половиной нормы сахара, смесь взбить, постепенно ввести остальной сахар и снова взбить. Равномерно покрыть пудинг тонким слоем джема. Сверху выложить смесь и отделать поверхность сахарной пудрой. Поместить пудинг в умеренно нагретую духовку (170 °C) и выдержать до светло-коричневого цвета. Подавать горячим.
   Состав: мякиш свежего белого хлеба – 55 г, молоко – 2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, цедра одного лимона, сахарная пудра – 2 ст. ложки, глазированная вишня и изюм без косточек, джем.
//-- Вишневый пудинг --//
   Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, взбитый белок. Форму смазать маслом и на три четверти заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последним слоем – кашу. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.
   Состав: вишня – 500 г, пахта – 1л, манная крупа – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, цедра одного лимона.
//-- Пудинг из кабачков и яблок --//
   Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю закрытой на краю плиты 5 – 10 минут, после этого добавить желток и взбитый белок, вымесить, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
   Состав: кабачки – 250 г, яблоки – 1–2 шт., молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, яичные белки и желтки – по 2 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана.
//-- Пудинг лимонный --//
   Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до пенистой консистенции. Размягченное сливочное масло, молотые сухари, предварительно поджаренную муку и соль смешать с желтками. Добавить лимонный сок и измельченную цедру. В смесь ввести белки. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и довести до готовности на водяной бане.
   Состав: пшеничная мука – 1 неполный стакан, сливочное масло – 150 г, молотые сухари – 2 стакана, сахар – 0,7 стакана, лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра половины лимона, яйца – 6 шт., соль.
//-- Пудинг с морковью, яблоками и сливой --//
   Морковь натереть на терке и припустить до готовности с добавлением воды и масла. За 15–20 минут до готовности добавить сахар, очищенные от сердцевины и кожицы мелко нарезанные яблоки и свежие сливы без косточек и довести яблоки и сливы до готовности. В кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, помешивая, всыпать манную крупу и заварить жидкую кашу. Кашу проварить на слабом огне до загустения, снять с плиты; добавить подготовленную морковь с яблоками и сливой, растертый с сахаром яичный желток, соль, хорошо размешать. Добавить взбитый в густую пену яичный белок и осторожно промешать. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху посыпать сахаром. Запечь в хорошо нагретой духовке. При подаче разрезать на порции и полить фруктово-ягодным сиропом.
   Состав: манная крупа – 1,5 стакана, молоко – 1–1,2 л, яблоки – 2 шт., слива – 5–6 шт., морковь – 1–2 шт., масло – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, молотые сухари – 0,5 ст. ложки, фруктово-ягодный сироп – 1 стакан.
//-- Пудинг персиковый --//
   Молоко, сливочное масло, ванилин и соль размешать, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, всыпать муку. Готовую массу немного охладить, добавить к ней 6 яичных желтков, 100 г сахара и все хорошо вымесить.
   Яичные белки, 60 г сахара взбить в крепкую пену и смешать с приготовленной массой.
   Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее половину пудинговой массы, посыпать сверху молотым миндалем, бисквитными крошками, покрыть тонкими ломтиками персиков, а сверху – остальной частью массы. Форму поставить в духовку на водяной бане на 40 минут.
   Приготовление подливы. Из оставшегося сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками персики (или абрикосы).
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахар – 350 г, яйца – 6 шт., белый молотый миндаль – 50 г, ванилин, персики – 500 г, молоко – 300 г, бисквит – 50 г, соль.
//-- Пудинг из ревеня --//
   Очищенный и нарезанный кусочками ревень сварить, добавив половину нормы сахара, специи и помешивая. Массу охладить, добавить яичные желтки и сухари. Яичные белки взбить, добавить остальной сахар. Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 минут. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
   Состав: ревень – 400 г, сахар – 200 г, ванилин или корица, яйца – 6 шт., толченые сухари – 0,5 стакана.
//-- Манный пудинг со сливой --//
   Из манки, масла и сахара сварить на молоке крутую манную кашу. Взбить ее, добавить яйцо и сливы, подогреть. Горячую массу положить в форму, сполоснутую холодной водой. Когда остынет, выложить на блюдо. Подавать со сливовым соком или киселем.
   Состав: припущенные и нарезанные сливы (без косточек) – 500 г, молоко – 1л, манная крупа – 150 г, сахар – 80 г, яйцо – 1 шт., немного масла.
//-- Пудинг из манной крупы --//
   Сахар, воду и молоко прокипятить, быстро, при помешивании, всыпать манную крупу и варить до загустения, массу снять с огня, добавить к ней яичные желтки и взбитые в крепкую пену белки. Остывшую массу разделить на четыре части.
   Форму для выпечки тортов смочить холодной водой, уложить в нее первую часть теста, ко второй части примешать какао-порошок и положить ее на первую часть. Третью часть теста вымесить с лимонным соком, четвертую с малиновым или вишневым сиропом и уложить также в форму. Форму поставить в духовку и запекать обычным способом (25–30 минут). Готовый пудинг состоит из четырех слоев: белого, коричневого, желтого и розового. К столу пудинг подать холодным. Перед подачей можно полить вареньем и фруктовым соусом.
   Состав: вода – 0,5 л, молоко – 0,5 л, сахар – 1,3 стакана, манная крупа – 1,3 стакана, яйца – 3 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, сок из половины лимона, малиновый или вишневый сироп – 50 г.
//-- Тыквенно-яблочный пудинг --//
   Тыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после чего всыпать манную крупу, вымесить и варить еще 5 минут. Охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и подать к столу.
   Состав: тыква – 200 г, яблоки – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 1 ст. ложка (с верхом), сахарный песок – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки.
//-- Пудинг с тыквой --//
   Отварить рис в молоке, снять с огня и охладить. Добавить по одному желтки, сахар, тыквенное пюре и ванилин. Смесь размешать и ввести взбитые в пену белки, молотые орехи и изюм. Выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и запечь в духовке.
   Состав: рис – 4 ст. ложки, молоко – 0,5 л, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., тыква – 500 г, орехи молотые – 0,5 стакана, изюм – 0,5 стакана, ванилин.
//-- Сладкий пудинг из фасоли --//
   Фасоль замочить на ночь, сварить, процедить, взбить в однородную массу с помощью миксера или провернуть через мясорубку. Отделить белки от желтков. Размягченное масло смешать с сахаром, добавить яичные желтки, перемешать с фасолью, манной крупой или сухарями, тертой цедрой или мускатным орехом, толчеными орехами и взбитыми яичными белками. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу и запечь в духовке в течение 30 минут. Готовый пудинг подать горячим или холодным с фруктовым или ягодным соком, соусом.
   Состав: белая фасоль – 200 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, масло или маргарин – 100 г, сладкие сухари или манная крупа – 2 ст. ложки, мускатный орех или цедра лимона, толченые орехи – 1 ст. ложка.
//-- Пудинг яблочный --//
   Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать ломтиками, залить вином, посыпать сахарным песком, потушить 5 минут и охладить.
   Яичные желтки растереть с сахарным песком, положить яблочную массу, нарезанные цукаты и нарубленные ядра миндаля. Затем всыпать молотые сухари, ввести взбитые яичные белки и массу осторожно перемешать.
   Подготовленную массу выложить в форму, посыпанную сухарями, и выпекать в духовке в течение 40–45 минут при температуре не выше 150 °C. При подаче пудинг посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яблоки – 8 шт., сахарный песок – 4 ст. ложки, виноградное вино – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., измельченные ядра миндаля или других орехов – 50 г, цукаты – 50 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 2 ст. ложки.
//-- Пудинг из белого хлеба с яблоками и творогом --//
   Протертый творог смешать с тертым пшеничным хлебом или молотыми сухарями, яичными желтками, очищенными и нашинкованными яблоками, добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму, поставить ее на водяную баню и варить 40–50 минут. Можно выпечь пудинг в духовке.
   Состав: пшеничный хлеб – 200 г или молотые сухари – 150 г, творог – 250 г, сахар – 3 ст. ложки, яблоки – 3–5 шт., яйца – 2 шт., маргарин – 1 ст. ложка, панировочные сухари – 1 ст. ложка.
//-- Пудинг из ржаного хлеба с яблоками --//
   Черствый хлеб и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком. Яблоки уложить рядами в смазанные маргарином и посыпанные сухарями формочки, на них – хлеб. Так наполнить форму доверху. Сбрызнуть маргарином и запечь в духовке. Подать пудинг со сметаной.
   Состав: ржаной хлеб – 50 г, яблоки – 50 г, маргарин – 2 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, молотые сухари – 1 ч. ложка, маргарин – 1 ч. ложка, сметана – 2 ч. ложки.
//-- Пудинг с хлебной крошкой --//
   Масло смешать с сахаром и взбить венчиком до образования густой белой пенистой массы, постепенно, непрерывно помешивая, ввести в нее один за другим желтки, а затем два целых яйца. Полученную смесь размешать с хлебной крошкой, шоколадом, натертым на крупной терке, мелко нашинкованной лимонной цедрой, миндалем. Хорошо взбить оставшиеся белки и размешивая, постепенно добавить в смесь. Приготовленную таким образом массу вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане до готовности. Перед подачей на стол пудинг вынуть из формы и полить ванильным соусом. Подать пудинг горячим.
   Состав: сливочное масло – 370 г, хлебная крошка ржаного хлеба – 1,5 стакана, шоколад – 25 г, миндаль – 1 ст. ложка, яйца – 5 шт., цедра половины лимона, ванильный соус – 1 стакан.
//-- Пудинг из сливок и бисквита --//
   Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар растворится, масса загустеет и станет глянцевой, ее нужно хорошо остудить.
   Взбить сливки в густую пену и осторожно добавить их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и измельченный сухой бисквит, соединить с растворенным желатином, выложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод.
   Перед подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и полить фруктовым соком.
   Состав: желтки – 3 шт., сахарный песок – 100 г, густые сливки – 2 стакана, сухой бисквит – 50 г, цукаты – 25 г, желатин – 2 ст. ложки, вода – 0,25 стакана, ванильный сахар.
//-- Пудинг из лапши с яблоками --//
   Муку просеять на доску, вбить в нее яйца, добавить соль, воду, замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей, посыпать мукой, свернуть трубкой, сдвинуть на край доски и порезать лапшу острым ножом, разбросав по доске, чтобы подсохла.
   Вскипятить воду в большой низкой кастрюле, посолить, всыпать в нее лапшу, перемешать и варить, покрыв кастрюлю крышкой. Когда лапша сварится, воду процедить, облить лапшу горячей водой и, когда вода стечет, выложить на блюдо. Очищенные и нарезанные яблоки слегка потушить в кастрюле, добавив растительное масло и сахарный песок. В лапшу положить половину стакана сахарного песка. Смазать форму растительным маслом, посыпать сухарями и выложить в нее чередующимися слоями лапшу и тушеные яблоки. Первым и последним слоем обязательно должна быть лапша. Запекать пудинг в нежаркой духовке до тех пор, пока он не зарумянится. Готовому пудингу дать остыть, опрокинуть его на блюдо и подавать с любым сиропом.
   Состав: мука – 400 г, вода – 6–8 ст. ложек, яйца – 3 шт., яблоки – 500 г, растительное масло – 2 ст. ложки, растительное масло для смазки формы, сахар – 1 стакан, толченые сухари – 1 ст. ложка.
//-- Пудинг рисовый с яблоками --//
   Подготовленный рис положить в кипящее молоко, предварительно добавив в него масло, соль, сахар. Варить до готовности риса. В готовый рис добавить изюм, очищенные мелко нарезанные с удаленной сердцевиной яблоки, всыпать сахар, корицу и хорошо перемешать. В подготовленную форму для пудинга поочередно слоями положить рис и яблоки. Смазать яйцом, полить растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями и выпечь.
   Состав: рис – 1 стакан, сахар (при варке риса) – 0,5 стакана, молоко – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль – 0,25 ч. ложки, яблоки (лучше антоновские) – 4 шт., изюм – 0,5 стакана, молотая корица – 0,5 ч. ложки, молотые сухари – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.
//-- Пудинг с джемом --//
   Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешать с сахарной пудрой, яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны.
   Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем положить слой яблок, а сверху – подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175 °C около часа. Перед подачей выложить в тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
   Состав: мука – 230 г, сливочное масло – 120 г, сахарная пудра – 120 г, яблоки – 500 г, яйца – 2 шт., сливовый джем – 70 г, молоко – 0,5 стакана, абрикосовый джем – 60 г, вода – 2 ст. ложки, соль.
//-- Шоколадный пудинг --//
   Кусочки шоколада растворить в кипящем молоке, добавить сахар, мелко нарезанный мякиш белого хлеба, ванилин, яичные желтки. Все хорошо вымесить. Добавить взбитые белки, соль, натертую цедру апельсина или лимона. Массу осторожно перемешать, вылить в смазанную жиром форму и выпечь в духовке.
   Подавать с жареным или отварным картофелем.
   Состав: молоко – 0,5 л, шоколад – 100 г, белый хлеб – 200 г, ванилин – 1 щепотка, соль, сахар – 100 г, яйца – 3 шт., апельсиновая или лимонная цедра, масло.
//-- Пудинг сливочный с орехами --//
   В кастрюле растопить масло, замесить муку и прогреть, затем, помешивая, постепенно добавить сливки. Прогревать массу на слабом огне до тех пор, пока она не начнет отделяться от краев кастрюли и смешиваться в ком. Охладить тесто, вбить в него яичные желтки, половину нормы сахарной пудры, ванилин, тертые орехи или миндаль. Взбить белки с остальной сахарной пудрой. Одну четвертую яичных белков поместить в холодильник, остальные белки осторожно ввести в тесто. Положить тесто в смазанную жиром форму и выпечь пудинг в духовке. Через 15 минут поверхность готового пудинга покрыть взбитыми белками и продолжать выпекать до тех пор, пока пудинг не отстанет от краев формы и масса яичных белков не пожелтеет. Подавать на стол горячим или холодным с фруктовым соусом.
   Состав: масло – 100 г, мука – 1 стакан, сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 200 г, ванилин – 1 щепотка, орехи или миндаль – 100 г, яйца – 8 шт.
//-- Пудинг с орехами --//
   Молоко, масло, щепотку соли хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая кипящее молоко, засыпать в него муку. Массу немного охладить и добавить к ней яичные желтки, растертые со 100 г сахара. Яичные белки взбить в крепкую пену с 70 г сахара, перемешать с молотым орехом и ввести в приготовленную ранее массу.
   Форму смазать маслом, наполнить пудинговой массой, поставить в горячую воду и запекать.
   Абрикосовый джем вымесить с оставшимся сахаром, корицей, ромом и подать к пудингу.
   Точно так же можно приготовить пудинг из лесного ореха.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, молоко – 500 г, молотые жареные ядра грецкого ореха – 150 г, абрикосовый джем – 300 г, ром – 50 г, яйца – 8 шт., корица – 1 г, сахар – 250 г, соль.
//-- Пудинг пуншевый --//
   Вскипятить молоко, добавить в него сливочное масло, ванилин, соль и, непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и добавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру.
   Взбить в пену 4 яичных белка с 20 г сахара и смешать с основной массой.
   Выпечь из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина бисквитный пласт и разрезать его на десять одинаковых кусков.
   Формы смазать сливочным маслом и наполнить до половины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изюмом и сверху снова покрыть пудинговой массой.
   Выпекать пудинг обычным способом 25–30 минут. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром и шоколадом.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, сахар – 200 г, фруктовый джем – 100 г, ванилин, тертая лимонная цедра, яйца – 8 шт., ром – 100 г, изюм – 30 г, молоко – 300 г, соль.
//-- Пудинг яичный --//
   Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, клюквенный или лимонный сок, взбитые белки. Смесь хорошо размешать, взбить, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в умеренно нагретой духовке 45 минут. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
   Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, орехи (фундук) – 30 г, клюквенный сок – 1 ст. ложка или лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра лимонная – 10 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ч. ложка, сода, ванилин.
//-- Пудинг яичный паровой --//
   Желтки растереть с сахаром, добавить четыре столовые ложки теплой воды, растопленное масло, пряности и просеянную муку, ввести взбитые белки, выложить массу в смазанную жиром форму, варить на пару до готовности. Если введенная в массу деревянная щепочка (спичка) останется сухой и пудинг отойдет от краев формы, значит, он готов. Опрокинуть форму с пудингом на тарелку. Подавать с горячим фруктовым соусом (из яблок, малины или сливы).
   Состав: яйца – 4 шт., сахарный песок – 150 г, ванилин или цедра лимонная (апельсиновая) – 1 щепотка, мука – 1,5 стакана, масло – 2 ст. ложки.
//-- Пудинг по-крестьянски --//
   Яйца смешать с ванильным сахаром и растереть, ввести теплое молоко. Нарезать мелкими кусочками сдобную черствую булку, изюм промыть, проварить, хорошо обсушить и смешать с кусочками булки. Кусочки булки вместе с изюмом положить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, залить молочно-яичной смесью, поставить на водяную баню и варить примерно один час, пока масса не загустеет. Сваренный пудинг выложить на блюдо.
   Яблоки промыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину и, добавив сахар, припускать в небольшом количестве воды, не допуская сильного разваривания. Часть яблок протереть вместе с отваром, а часть вынуть шумовкой, дать стечь сиропу и подать их на гарнир к готовому пудингу, полив его приготовленным из яблок и сиропа соусом.
   Подать пудинг горячим.
   Состав: молоко – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., сахарный песок – 1 стакан, яблоки – 4–5 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, мякоть сдобной булки – 150 г, изюм – 0,6 стакана, ванильный сахар (на кончике ножа).
//-- Пудинг «Венский» --//
   Сливочное масло, сахар (чуть больше половины нормы), муку и крахмал хорошо размешать, постепенно вводя холодное молоко, затем довести до кипения и прокипятить 10–15 минут, после чего снять с огня, немного охладить и постепенно (по одному) ввести яичные желтки. Отдельно взбить до пенистой консистенции белки и смешать их с массой.
   Форму для пудинга смазать сливочным маслом и выложить тонкими ломтиками бисквитного рулета. Массу осторожно вылить в подготовленную форму и варить на водяной бане до готовности. При подаче на стол пудинг осторожно вытряхнуть из формы на блюдо. На гарнир подать нарезанные половинками персики, сваренные с сахаром.
   Подать пудинг горячим. Отдельно подать абрикосовый соус.
   Состав: молоко – 0,5 стакана, сахар – 1,25 стакана, пшеничная мука – 2 ст. ложки, крахмал – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, яйца – 5 шт., персики – 3–4 шт., бисквитный рулет – 200 г, абрикосовый соус – 1 стакан.
//-- Пудинг «Везувий» --//
   Взбить яичные белки в крепкую пену и смешать со 150 г сахарной пудры. К пене добавить (по одному) яичные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль.
   Смазать форму сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 45–60 минут.
   На блюде вокруг готового пудинга положить взбитые с сахаром сливки. Перед употреблением в пудинг добавить 6–8 кусочков сахара-рафинада, смоченных крепким ромом, коньяком или спиртом, и зажечь.
   Состав: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 150 г, шоколад – 80 г, молотый миндаль – 150 г, взбитые с сахаром сливки, сахар-рафинад – 6–8 кусков.
//-- Пудинг холодный --//
   Кисло-сладкие яблоки испечь, протереть через решето, смешать с сахарным песком, вскипятить с двумя стаканами белого столового вина. Прибавить апельсиновые цукаты и картофельный крахмал, снова хорошо прокипятить, влить еще один стакан вина и всыпать изюм. Выложить в форму, которую смочить затем холодной водой и поставить на лед.
   Состав: яблоки – 10 шт., сахарный песок – 400 г, вино – 3 стакана, цукаты – 100 г, картофельный крахмал – 2 ложки, мелкий изюм – 200 г.
//-- Пудинг утренний --//
   К топленому сливочному маслу добавить муку, слегка поджарить ее и, непрерывно помешивая, залить кипящим молоком. Массе дать вскипеть, немного охладить, добавить молотый кофе, 150 г сахара и яичные желтки (по одному).
   Яичные белки с 50 г сахара и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно добавить в первую массу.
   Пудинговые формы смазать маслом и наполнить тестом на три четверти высоты, поместить в кастрюлю с кипятком и сварить. Подавать на стол пудинг с подливой.
   Приготовление подливы. 100 г сахара, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока с ванилином хорошо вымесить. Оставшееся молоко и 100 г крепкого черного кофе поставить на огонь. Когда кофе с молоком подогреется, непрерывно помешивая, добавить к ним первую массу.
   Снять с огня вскипевшую массу и смешать с пеной из двух яичных белков.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 200 г, сахар – 200 г, молотый натуральный черный кофе – 20 г, молоко – 500 г, яйца – 8 шт., ванилин; для подливы: молоко – 200 г, крепкий черный кофе – 100 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., мука – 30 г, ванилин.
//-- Творожный пудинг со шпинатом --//
   В протертый творог добавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой.
   Смешав всю массу со взбитыми белками, переложить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, разровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 15–30 минут. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
   Состав: творог – 500 г, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, манная крупа – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, свежий шпинат – 250 г, сыр – 25 г.
//-- Пудинг «Холодок» --//
   Из 8 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, тертой лимонной цедры и лимонного сока вымесить бисквитное тесто, уложить его пластом толщиной в 1 см в противень и выпекать. Остывший бисквитный корж нарезать квадратиками размером 5x5 см.
   Из абрикосового джема, 100 г воды, 100 г рома и 40 г сахара приготовить жидкую смесь. Взбить сливки и 50 г сахара в пену и одну треть ее смешать с какао.
   Уложить в эмалированный противень слой бисквитных квадратиков, залить их разведенным повидлом, покрыть коричневой пеной и посыпать мелко рубленным цукатом.
   Сверху положить новый ряд квадратиков, покрыть их белой пеной и посыпать цукатом. Так уложить все квадратики.
   Подготовленный пудинг поставить в холодное место, а перед подачей на стол украсить оставшимся кремом при помощи кондитерского мешочка.
   Состав: яйца – 8 шт., сахарный песок – 250 г, мука – 160 г, лимон – 0,5 шт., ром – 100 г, сливки – 400 г, какао – 30 г, цукаты – 100 г, абрикосовый джем – 150 г, ванилин, соль.
//-- Пудинг сырный по-венгерски --//
   Пшеничный хлеб натереть на терке, смешать с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маргарином. Посолить, добавить растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешать и полученную массу уложить в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Варить на пару в течение 45–50 минут.
   Состав: пшеничный хлеб – 300 г, твердый сыр – 200 г, молоко – 1,5 стакана, сливочный маргарин – 50 г, яйца – 5 шт., соль.
//-- Пудинг из какао с сухарями --//
   Сухари залить молоком, дать набухнуть. Масло растереть с сахаром в пену, добавив яичные желтки. Во взбитую массу добавить какао, муку, соду, ром и набухшие сухари. Яичные белки взбить в очень густую пену и ввести в массу. В смазанную жиром, посыпанную сухарями форму положить подготовленную массу и выпечь ее в горячей духовке или проварить на водяной бане. Пудинг будет готов, когда он отойдет от краев формы, а введенная в центр его лучина останется сухой. Подавать пудинг с молоком или ванильным соусом.
   Состав: белые мелкие сухари – 1 стакан, какао – 3 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, ром – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, сода (на кончике ножа).
//-- Пудинг маковый --//
   Мак хорошо промыть, залить молоком, сварить до мягкости. Слить молоко, пропустить мак через мясорубку. Желтки растереть с сахаром, смешать с сухарями и тертой цедрой, прибавить растертые желтки, взбитые в густую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варить на пару в течение часа. Готовый пудинг залить ванильным соусом и подавать горячим.
   Состав: мак – 200 г, яйца – 5 шт., панировочные сухари – 3 ст. ложки, сахар – 100 г, цедра половины лимона, молоко – 2 стакана; для соуса: молоко – 3 стакана, яйца – 3 шт., мука – 3 ч. ложки, сахар – 200 г, ванилин.
//-- Пудинг миндальный --//
   Миндаль обдать кипятком, снять кожуру, просушить, натереть на терке. Булку размочить в молоке, отжать, смешать с миндалем, сахаром и желтками, прибавить сметану, хорошенько растереть, добавить взбитые белки, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить один час на водяной бане. Подавать с фруктовым или ягодным соком.
   Состав: сладкий миндаль – 50 г, горький миндаль – 5 г, черствая булка – 200 г, молоко – 3 ст. ложки, сахар – 50 г, сметана – 1 стакан, яйца – 6 шт., сухари – 30 г, сливочное масло – 30 г.

Пудинг молочный

   Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, смешать с мукой. Сначала вливать понемногу горячее молоко в желтки, а потом желтки с мукой влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая, чтобы не было комков, добавить масло и взбитые белки, поставить на 5 минут в духовой шкаф. Вылить в форму, остудить, подавать с соком или вареньем. В пудинг можно положить тертый шоколад.
   Состав: молоко – 4 стакана, яйца – 2 шт., мука – 100 г, крахмал – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, ваниль, ягодный сок или варенье.
//-- Пудинг «Экстра» --//
   Масло растереть, прибавляя по одному яйца, понемногу сахар, ваниль и муку. Заполнить тестом маленькие формочки, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Выпекать 20–25 минут.
   Перед подачей к столу выложить пудинг из формочек на десертные тарелки, полить фруктовым или ягодным соком.
   Состав: сливочное масло – 100 г, сахар – 100 г, мука – 100 г, яйца – 3 шт., масло для формы – 1 ст. ложка, молотые сухари – 2 ст. ложки, ваниль.
//-- Пудинг-каримель --//
   50 г сахара разогреть до светло-коричневого цвета, залить 0,4 л кипящего молока и варить до тех пор, пока он не растворится. Затем добавить остаток сахара, щепотку соли, разведенный в оставшемся молоке крахмал и, помешивая, вскипятить. Готовой массой заполнить предварительно ополоснутую холодной водой форму. Охладить и подать с фруктовым соком.
   Состав: молоко – 0,5 л, сахар – 80 г, крахмал – 50 г, соль.
//-- Творожно-манная запеканка с яблоками и изюмом --//
   Хлеб разрезать на два ломтика и намочить в молоке, добавив в него кофейную ложечку сахара. Протереть творог, смешать со взбитыми белками, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымесить. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
   Состав: творог – 250 г, манная крупа – 1 ст. ложка (без верха), яичные белки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, пшеничный хлеб – 100 г, яблоки – 2 шт., изюм – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки.
//-- Запеканка из фруктов, овощей и творога --//
   Морковь нашинковать мелкой лапшой и потушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки, яйцо и вымесить. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, яйцом и изюмом. Смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем яблок и т. д., всего четыре слоя, поверхность разровнять, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. Подавать со сметаной.
   Состав: яблоки – 2–3 шт., изюм – 0,5 стакана, творог – 100 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., шпинат – 50 г, сметана – 0,5 стакана.
//-- Запеканка из яблок и картофеля --//
   Вареный картофель нарезать ломтиками, обжарить в масле и охладить. Лимонный сок, измельченная на терке цедра, яичные желтки, мелко рубленные ядра орехов, сахар и нарезанные ломтиками яблоки положить в подготовленный картофель. Затем добавить взбитые белки и перемешать. Полученную массу переложить в форму, смазанную жиром, и запекать около одного часа.
   Состав: яблоки – 500 г, вареный картофель – 400 г, сливочное масло – 2,5 ст. ложки, яйца – 4–5 шт., сахарный песок – 0,25 стакана, лимон – 1 шт., измельченные ядра орехов – 60 г.
//-- Запеканка из крыжовника --//
   Вермишель сварить в соленой воде, процедить. В смазанную маслом форму положить слой вермишели, слой крыжовника, сваренного в сиропе. Яйца взбить с сахаром, выложить на слой крыжовника.
   Состав: вермишель – 250 г, крыжовник – 300 г, сахар – 200 г, яйца – 2 шт., масло – 2 ст. ложки.
//-- Запеканка из черного хлеба с ягодами --//
   Масло растереть с сахаром, добавить одно за другим яйца, измельченные специи и тертый черствый хлеб. Массу разделить на две равные части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму, сверху положить засахаренный крыжовник, нарезанный кусочками ревень или вишню, прикрыть остальной массой. Выпекать в слабо нагретой духовке. Готовую запеканку вынуть и охладить. Гарнировать взбитыми сливками и фруктами. Подавать с холодным молоком.
   Состав: масло – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., натертый черный хлеб – 3 стакана, цедра лимона и апельсина, гвоздика, корица, ревень, крыжовник или вишня без косточек, сливки – 200 г.
//-- Запеканка из вишни --//
   Взбить масло, сахар и яичные желтки, добавить сухари, вишню без косточек, осторожно вмешать взбитые в густую пену белки. Массой наполнить смазанную жиром форму и запекать 30 минут. Подавать с молоком.
   Состав: масло – 50 г, яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, сладкие молотые сухари – 1 стакан, вишня без косточек – 1 стакан.
//-- Запеканка из манки и простокваши --//
   Смешать манку с простоквашей и дать постоять 50–60 минут, чтобы манка разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку.
   Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при средней температуре в течение 40–45 минут.
   Состав: яйца – 2 шт., сахар – 200 г, маргарин – 100 г, лимон – 0,5 шт., изюм – 75 г, немного соли, манка – 2 стакана, пищевая сода – 1 ч. ложка, мука – 3 ст. ложки, простокваша – 0,25 л, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Печенье, пряники

//-- Коржики с сыром --//
   Просеянную муку поджарить на масле до желтоватого цвета, смешать с молоком и проварить 5 минут. Затем добавить тертый сыр, перемешать, ввести в смесь яйцо, взбитые желтки и поставить на огонь, все время взбивая, пока масса не закипит. Тогда снять посуду с огня, дать остыть и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.
   Выпечь и разрезать на порции.
   Состав: мука – 90 г, молоко – 400 г, масло – 50 г, тертый сыр – 300 г, яйцо – 1 шт., желток – 2 шт., толченые сухари – 10 г.
//-- Женевский бисквит --//
   Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму, на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпечь бисквит при средней температуре в жарочном шкафу 15–20 минут.
   Приготовленный таким образом бисквит используют для приготовления пирожных, тортов, рулетов.
   Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло.
//-- Печенье белковое «какао» --//
   В белковое тесто добавить какао. Высадить из кондитерского мешка на противень небольшие лепешки и выпечь их.
   Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, какао – 30 г, соль.
//-- Печенье розовое --//
   В белковое тесто добавить растопленное и охлажденное желе. Высадить из кондитерского мешка на противень лепешки и выпечь их.
   Состав: белковое тесто, желе клюквы, смородины или сливы – 50 г.
//-- Масляное печенье --//
   Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
   Наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в духовке при среднем нагреве.
   Состав: сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 6 шт., мука – 950 г.
//-- Масляное ореховое печенье --//
   Размягченное масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить яичные желтки, муку, лимонную цедру, наполнить смесью кондитерский мешок и высадить из него на смазанный маслом и подпыленный мукой противень круглое печенье, которое посыпать измельченными орехами или миндалем. Выпекать 10–15 минут в средненагретом жарочном шкафу. После выпечки склеить по два печенья вместе, слегка смазав их каким-либо повидлом.
   Состав: сливочное масло – 125 г, мука – 125 г, сахарная пудра – 125 г, яичные желтки – 3 шт., тертая цедра половины лимона, рубленые орехи или миндаль – 30 г, повидло.
//-- Печенье, изготовленное упрощенным (экономным) способом --//
   Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут. Готовые печенья по желанию можно сложить попарно, склеив их вареньем или шоколадом.
   Состав: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 3 шт., мука – 200 г, аммоний – 1 ч. ложка, ванильная пудра, варенье или шоколад.
//-- Сухое масляное печенье --//
   Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1,5 часа в холодном месте. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4 мм и круглой выемкой вырезать печенье. У половины вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1,5 см кружочки.
   Выпекать печенье в средненагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно с вырезанными кружочками.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахарный песок – 70 г, сваренные вкрутую и протертые через сито желтки – 3 шт., сырые желтки – 3 шт., тертая цедра одного лимона, повидло.
//-- Сухое ореховое печенье --//
   Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1 час в холодильнике. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и выемкой выдавить круглое печенье. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу 20–25 минут.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, тертые орехи – 100 г, сахарный песок – 100 г, сырые желтки – 2 шт.
//-- Сухое шоколадное печенье --//
   Из продуктов, указанных в рецептуре, замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час. Затем раскатать его скалкой до толщины 5 мм и разрезать на лепешки произвольной формы. Выпекать при температуре 220 °C в течение 20–30 минут.
   Состав: мука – 100 г, сахарный песок – 100 г, тертый шоколад – 150 г, сливочное масло – 150 г, сырые желтки – 4 шт., какао – 20 г.
//-- Лимонное домашнее печенье --//
   В муку добавить растертое свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, тертую корочку лимона, ванилин и замесить тесто. Из теста разделать печенье разнообразной формы. Выпекать 7–8 минут при 200–210 °C.
   Состав: мука – 1 кг, масло – 200 г, яйца – 6 шт., сахарная пудра – 400 г, молоко – 0,5 стакана, сода – 0,5 ч. ложки, цедра 1 лимона, щепотка ванилина.
//-- Русское печенье --//
   Муку смешать с питьевой содой, сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее размягченное масло, сметану, яйцо и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто. Фигуры из теста переложить на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке.
   Состав: мука – 400 г, питьевая сода на кончике ножа, сахарная пудра – 3 ст. ложки, размягченное сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйцо – 1 шт.
//-- Печенье воздушное --//
   Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями – столовой ложкой – воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
   Состав: белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан.
//-- Народные пряники --//
   Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
   Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
   Состав: мед – 500 г, пшеничная мука – 500 г, сметана – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, желтки – 2–3 шт., жженый сахарный песок – 1 ч. ложка, молотая корица – 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода – 0,5 ч. ложки.
//-- Молочные пряники --//
   Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замесить тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид, и немедленно приступать к его разделке.
   Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой. Толщина раскатанного слоя должна быть 12–15 мм, нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь – поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбка) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280 °C в течение 8 – 10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой. Это придаст им блеск.
   Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, добавить кипяченое молоко, затем положить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
   Состав для теста: мука – 5 кг, сода – 20 г, яйца – 5 шт.; для сиропа: сахарный песок – 2,4 кг, молоко – 0,5 л, аммоний – 40 г, сливочное масло – 700 г, ванильный сахар.
//-- Медовые пряники --//
   Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
   Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
   Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, мед – 3/4 стакана, корица – 5 г, гвоздика – 5 г, мускатный орех – 2 г, рубленые цукаты – 30 г, ванильный сахар, маргарин, тертые орехи – 50 г, мука – 500 г; для ромовой глазури: сахарная пудра – 200 г, ром – 60 г, горячая вода – 20 г.
//-- Медовые пряники с грецкими орехами --//
   Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно засыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, и вырезать формочками пряники. Готовые изделия выложить на холодный противень, смазанный маслом. Выпекать при температуре 200–220 °C.
   Состав: мука – 2 стакана, мед – 1 стакан, сахарный песок – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, толченая гвоздика – 0,5 ч. ложки, рубленые грецкие орехи – 0,5 стакана.
//-- Языки слоеные --//
   Готовое тесто раскатать толщиной 5–6 мм и зубчатой выемкой диаметром 9 см вырезать из него лепешки. На стол насыпать толстый слой сахарного песка и кружочки теста раскатать на сахаре тонкой маленькой скалкой от центра кусочка вверх и вниз до получения формы языка длиной 15–16 см.
   Языки уложить на противень, смоченный водой (это предохраняет изделия от деформирования), обсыпанной сахаром стороной кверху, и вдоль языка провести линию зубчатым колесом, что предохранит его от вздувания. Через 5–6 минут после разделки языки выпечь при температуре 230–240 °C.
   Подать языки на стол остывшими.
   Состав: мука – 360 г, сахарный песок – 75 г, яйцо – 0,5 шт., маргарин – 180 г, соль – 3 г, уксус, вода – 150 г.

Выпечка народов мира

//-- Левашники --//
   Все хорошенько смешать с мукой, т. е. вымесить, как для лапши, и раскатать руками в виде колбаски; разрезать на части величиной с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки и положить на каждую из них какого-нибудь варенья, вишен или яблок (без сиропа), понемногу. Защипать края, обрезать резцом или блюдечком и изжарить в раскаленном подсолнечном масле. Когда левашники вздуются и порозовеют – выбрать на сито, посыпать мелким сахаром, подать теплыми.
   Состав: мука – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, ром или спирт – 1 рюмка, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка.
//-- Чебуреки постные --//
   В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.
   В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.
   Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец, начинки.
//-- Чебуреки летние --//
   Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным джусаем, солью и черным молотым перцем.
   Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм. На раскатанные сочни уложить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).
   Состав: мука – 4 стакана, вода – 2 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша: баранина – 300 г, чеснок дунганский (джусай) – 1,5 пучка, соль, черный молотый перец, масло растительное для жарки во фритюре – 2–3 стакана.
//-- Соложении яблочный --//
   Яичные желтки, сливки, сахар, масло, а также пряности растереть в массу, которую затем смешать с мукой в жидкое, льющееся тесто. Для большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавить небольшое количество взбитых белков.
   Выпечь четыре одинаковых блина. Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, обжарить в масле и тушить до мягкости. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и выпекать в духовке.
   Состав: мука – 1,5 стакана, яйца – 10 шт., сливки – 1 стакан, масло сливочное – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, яблоки – 500 г, сухая лимонная цедра – 2 ч. ложки.
//-- Соложении сметанный --//
   Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить последним. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке.
   Состав: мука – 1 стакан, яйца – 6 шт., сахарный песок – 1,5 стакана, сметана – 3 стакана, масло – 25 г, сахар ванильный – 1 ч. ложка.
//-- Пицца с салакой (по-фински) --//
   Дрожжи развести в теплом молоке, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его подходить в теплое место. Затем раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт, положить его на смазанный сливочным маслом противень, смазать тонким слоем томатной пасты, на нее положить сначала рубленый жареный лук, затем филе салаки, посыпать солью, перцем и укропом. На филе салаки выложить очищенные от костей кильки и посыпать все тертым сыром. Края теста поднять на начинку, прижать, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.
   Состав для теста: вода или молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль – 1 ч. ложка, обойная мука – 300 г, сеяная пшеничная мука – 120 г, растительное масло – 2 ст. ложки; для начинки: томатная паста – 2 ст. ложки, растительное или сливочное масло – 1 ст. ложка, лук – 1–2 шт., филе салаки – 400 г, соль, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка, килька пряного посола – 6 шт., тертый сыр – 1 стакан.
//-- Пицца с сыром --//
   Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр и колбасу, нарезанные кубиками, смешать, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 минут при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.
   Состав: мука – 1,5 стакана, маргарин – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, сыр – 250 г, колбаса салями – 150 г, помидоры – 375 г, огурец маринованный – 1 шт., анчоусы – 4 шт., красный перец, растительное масло.
//-- Неаполитанская пицца --//
   Приготовить дрожжевое тесто.
   Смазать тесто маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных дольками или кружочками. Сардельки разрезать вдоль на несколько слоев и уложить на пиццу в виде решетки, поперчить, посолить, сбрызнуть маслом. Выпекать в жарочном шкафу при средней температуре в течение 20–30 минут. На стол подать горячей.
   Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 40 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, соль; для начинки: сыр – 200 г, помидоры – 500 г, сардельки – 5 шт., растительное масло – 40 г, соль, перец.
//-- Грибная пицца --//
   Приготовить дрожжевое тесто.
   Шампиньоны нарезать тонкими дольками или ломтиками, выложить на дрожжевое тесто, помещенное в высокую форму, добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками. Яйца взбить, добавить воду, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки, все это перемешать и вылить на грибы.
   Выпекать так же, как указано выше.
   Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 20 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, соль, перец, зелень; для начинки: грибы – 200 г, шпик – 100 г, яйца – 2 шт., вода – 0,5 стакана, лимонный сок – 1 ложка, соль, перец.
//-- Манпар --//
   Замесить тесто, дать ему выстояться под влажным полотенцем от 40 минут до 1,5 часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать небольшими квадратиками (1x1 см). Кайлу для манпара готовят следующим образом. Мясо разрезать на кусочки. После обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10–15 минут на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2–3 минуты до конца варки кайлы.
   Омлет приготовить из указанных выше продуктов как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить поверх кайлы, посыпать остатком пряной зелени.
   Состав: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 0,5 ч. ложки; для кайлы: мясо – 500 г, масло растительное – 100 г, уксус виноградный – 1 ст. ложка, лук – 5 шт., помидоры – 4 шт., картофель – 5 шт., перец сладкий – 2 шт., перец черный молотый – 1 ч. ложка, перец красный – 0,5 ч. ложки, лист лавровый 1–2 шт., мелко нарезанная зелень кинзы – 3 ст. ложки, зелень чабреца – 1 ст. ложка, зелень базилика – 1 ст. ложка, чеснок – 0,5 шт.; для омлета: яйца – 3 шт., вода – 0,5 стакана, растительное масло – 1 ч. ложка, мука – 2 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки.
//-- Манты с мясом и тыквой --//
   Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто разделить на куски весом примерно по 20 г, раскатать в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, положить фарш, края защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки каскана, варить на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.
   Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается: баранины – до 800 г, лука – до 220 г, в остальном манты приготавливают так же.
   Состав: мука пшеничная – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки; для фарша: баранина – 550 г, тыква – 300 г, лук репчатый – 2 шт., сало курдючное – 45 г, вода – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый, масло растительное для смазки касканов.
//-- Мантапур --//
   Из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать.
   Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, воду и быстро замесить тесто. Тесто раскатать на два пласта толщиной 1–2 мм. На расстоянии 1–2 см от края положить кусочки фарша весом 8 – 10 г, тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезать мясо вместе с тестом (края тщательно защипывают).
   Приготовленные мантапуры опускают в горячий бульон и варят при слабом кипении, пока они не всплывут. Подают манты, политые мацуном (кислым молоком) с измельченным чесноком, мясной бульон подают отдельно.
   Состав: мука – 2 ст. ложки, говядина – 125 г, репчатый лук – 15 г, масло топленое – 10 г, яйца – 0,5 шт., мацун – 50 г, соль, перец, зелень петрушки, чеснок.
//-- Кыстыбай (кузикмяк) с картофелем --//
   Замесить пресное тесто и дать 20 минут расстояться. Затем тесто разрезать на куски, как для пирожков, раскатать на тонкие лепешки и выпекать их на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.
   Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный лук и все перемешать.
   На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбай смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.
   Состав: тесто – 300 г, пюре картофельное – 4 ст. ложки, лук пассерованный – 1 ст. ложка.
//-- Самбуса --//
   Приготовленное пресное тесто раскатать тонким слоем (3 мм толщиной). Приготовить фарш из жирного бараньего мяса, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжарить на растительном масле или животном жире в течение 15–20 минут. Фарш уложить на тонко раскатанные и нарезанные куски теста и завернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки поджарить в жаровне или казане в большом количестве жира.
   Состав: мука – 5 стаканов, вода – 2,5 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша: мякоть жирной баранины – 350 г, лук репчатый – 4 шт., перец, соль, масло – 3 ст. ложки, масло для жарки фарша и пирожков – 2–3 стакана.
//-- Лепешки слоеные «катлама» --//
   Для приготовления катламы замесить крутое пресное тесто и после 30–40 минут расстойки разделить его на куски, раскатать тонким слоем, как для лапши. Смазать тесто жиром, скрутить в виде рулета, разрезать по длине на полоски, которые свернуть в кружки, концы полосок подвернуть и защипнуть. Полученные кружки слегка придавить и раскатать, сделав в середине отверстие, дать им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего обжарить в масле с двух сторон в жаровне или на сковороде.
   Состав: мука – 5 стаканов, вода – 2 стакана, соль – 0,5 ст. ложки, дрожжи – 1,5 ст. ложки, жир для прослойки теста – 0,5 стакана, жир для жарки – 2–3 стакана.
//-- Катлама с маком --//
   На столе в муке сделать воронку, влить в нее слегка подсоленную воду, сырое яйцо, соль и замесить пресное тесто. Раскатать тесто, как для домашней лапши, обильно смазать растопленным маслом, посыпать маком и сахарным песком, сложить тесто пополам, снова смазать маслом, посыпать маком и сахарным песком и опять сложить. Сложенный вчетверо пласт переложить на сковороду, смазанную жиром, и поставить в протопленную печь или на плиту.
   Когда катлама испечется, дать ей остыть и нарезать кусками.
   Состав: мука – 3,5 стакана, вода или молоко – 1,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 10–12 г; для начинки: мак – 2,5 стакана, сахарный песок – 2 стакана, масло топленое сливочное – 0,5 стакана.
//-- Сумса с морковью --//
   Приготовить дрожжевое тесто. Морковь очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и сварить. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить и посолить, добавить сахар и мелко нарезанные крутые яйца, полить растопленным маслом, все перемешать. Из раскатанного теста и фарша сделать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.
   Состав: тесто дрожжевое – 500 г, морковь вареная – 5 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, масло для начинки – 1,5 ст. ложки, жир для жарки и смазки – 0,5 стакана, яйца – 2 шт.
//-- Эчпочмак --//
   Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.
   Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.
   Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф.
   Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 минут.
   Состав: мука – 4,5 стакана, вода или молоко – 2,5 стакана, яйца – 2–3 шт., соль – 1 ч. ложка, масло – 1 ст. ложка; для фарша: мясо – 300 г, картофель сырой – 350 г, масло топленое – 0,5 стакана, соль, перец, бульон – 0,5 стакана, лук репчатый – 3 шт.; яйцо для смазки – 1 шт.
//-- Урама --//
   Из муки, молока, яиц, с добавлением сахара, соды и соли, замесить тесто, раскатать толщиной в 2–3 мм, нарезать пласт на полоски шириной 3–4 см, навернуть на конец скалки и вместе со скалкой опустить в кипящее масло. Во время жарки вращать скалку, постепенно освобождая ее от теста, оставшиеся в масле спиральки (урама) жарить, пока не зарумянятся. Дать спиралькам остыть, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол.
   Состав: мука – 4 стакана, яйца – 5 шт., молоко – 0,25 стакана, соль – 10 г, масло для жарки – 1,5 стакана, сахарный песок – 1,5 ч. ложки, сахарная пудра – 0,3 стакана.
//-- Ишаблит --//
   В кастрюлю с горячей водой всыпать сахар и добавить при помешивании взбитые белки, после чего положить миндаль, пропущенный через мясорубку. Эту массу подогревать в течение 13–15 минут при непрерывном помешивании до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится. Подогретую до 40 °C массу снять с огня и охладить до 20–22 °C, все время помешивая и постепенно добавляя муку. После того как вся мука засыпана, замешивание теста продолжать в течение 10 минут, т. е. до тех пор, пока не образуется однородная масса. Подготовленную массу разложить столовой ложкой на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой.
   Подготовленную массу положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 12–15 мм и отсадить на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, лепешки весом по 30 г.
   Перед выпечкой в центр лепешки положить половину очищенного подсушенного миндаля.
   Выпекать ишаблит в духовом шкафу в течение 33–35 минут. После остывания (до 35–40 °C) печенье смазать сахарным сиропом.
   Состав: мука – 1 стакан, ядра миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, белок – 1 шт., вода – 0,25 стакана, масло для смазки – 2 ст. ложки, вода – 1 ст. ложка.
//-- Пазук --//
   Сахар и яйца тщательно растереть, добавить размягченное сливочное масло и продолжать растирать. В эту массу влить молоко с разведенными в нем дрожжами и солью, добавить корицу, ванилин, шафран и все тщательно перемешать. Затем, все время перемешивая, равномерными частями добавить муку и замешивать тесто в течение 25–30 минут. Подготовленное тесто прикрыть полотенцем или марлей и поставить в теплое место на 35–40 минут.
   Готовое тесто переложить на стол, разделить на пять кусков, а затем из каждого куска сформовать круглые лепешки толщиной 2 см. Лепешки положить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и через 15 минут поставить в горячий духовой шкаф. Выпекать пазук в течение 20–30 минут.
   Состав: мука – 2,7стакана, масло сливочное – 0,5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, яйца – 3 шт., дрожжи – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, корица, шафран, соль – 0,5 ч. ложки.
//-- Хачапури – ватрушка с сыром --//
   Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, смешанный с яйцами (половина яйца), затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазать ее оставшейся частью яйца и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка). Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.
   Состав: мука – 2 стакана, молоко – 3 ст. ложки, дрожжи – 10 г, сахарный песок – 0,5 ст. ложки, сыр соленый рубленый – 150 г, яйца – 2 шт., масло топленое – 2 ст. ложки.
//-- Хинкали --//
   Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив примерно полстакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.
   На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по одной столовой ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Подготовленные изделия запечь в духовом шкафу.
   Состав: мука – 3,25 стакана, вода – 1 стакан, соль; для фарша: баранина жирная – 300 г, свинина – 200 г, лук репчатый – 3 шт., молотый черный перец и соль; масло.
//-- Плацинда с тыквой --//
   Из указанных продуктов замесить тесто, скатать в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 минут. Раскатать большой круглый корж, смазать маслом. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200–220 °C. После выпечки разрезать плацинду на куски и смазать маслом.
   Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву протереть на терке, посолить, дать немного отстояться, затем слегка отжать и добавить сахар.
   Состав: мука – 3,5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., масло – 7 ст. ложек, тыква очищенная – 400 г.
//-- Вертута с брынзой --//
   Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200–220 °C. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100–200 г и полить растопленным сливочным маслом.
   Состав: мука пшеничная – 2 стакана, масло растительное – 40 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 80 г, брынза – 500 г, соль.
//-- Тандыр самса (слоеные пирожки с мясом) --//
   Из муки и подсоленной теплой воды замесить не очень крутое тесто, как на лапшу, раскатать скалкой большой тонкий круг, смазать его прокаленным и охлажденным растительным маслом или распущенным бараньим салом, накрутить на скалку, разрезать пополам вдоль скалки, полученную полоску разрезать по длине на две половины, затем поперек на прямоугольные квадратики (6x8 см), которые раскатать скалкой.
   Для фарша мясо мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, очень мелко нашинковать лук, положить молотый черный перец, соль, влить две столовые ложки воды, хорошо перемешать и из сырого фарша разделать пирожки четырехугольной или круглой формы. Выпекать в тандыре или духовке на листе. Когда пирожки зарумянятся, вынуть их, смазать топленым маслом, уложить на блюдо и подать к столу.
   Состав: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка; для фарша: жирная баранина – 300 г, лук – 3–4 шт., молотый черный или красный перец – 0,5 ч. ложки.
//-- Самса --//
   Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и горячую воду, замесить некрутое пресное тесто. Дать ему «отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольника. Выпекать при температуре 230–240 °C в течение 7 – 10 минут.
   Для приготовления ливерного фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем, перемешать.
   Состав: мука – 4 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, вода горячая – 2,5 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша: легкое – 500 г, сердце – 200 г, печень – 175 г, лук репчатый – 3 шт., перец черный или красный, жир для обжарки – 2 ст. ложки.
//-- Чалпак (тонкие лепешки) --//
   Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на стол или пирожковую доску, посыпать мукой, разделать на кусочки по 100 г, скатать из них шарики, раскатать лепешки круглой формы, толщиной 5 мм. Разогреть до появления дыма растительное масло, поджарить на нем лепешки, уложить их на блюдо. Чалпак подают к чаю, крутым яйцам, варенью.
   Состав: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, масло растительное – 100 г.
//-- Пахлава бакинская --//
   Взбивать масло, яйца и полстакана воды в течение 3 минут. Развести дрожжи в полстакане воды. Соединить с первой смесью и замесить тесто, растереть ложкой в течение 15 минут и довести его температуру до 20 °C. Затем поставить на 1,5 часа на выстойку при температуре воздуха 22–25 °C. Приготовить начинку следующим образом: грецкие орехи очистить, истолочь, добавить кардамон и корицу (молотые), затем все перемешать с сахарной пудрой.
   Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5–2 мм, другую – в пласт толщиной 2–2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нем слоем 3–5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипывать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Пахлава должна подходить на противне в течение 10 минут, затем смазать ее сверху яичным желтком.
   Разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же поставить в хорошо нагретую духовку (200–220 °C).
   Через 10–12 минут вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса. Первые 7 – 10 минут температура должна оставаться высокой, затем огонь убавить и выпекать пахлаву 20–25 минут на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть пахлаву из противня и дать остыть под салфеткой.
   Состав: мука – 7 стаканов, масло – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., дрожжи – 40 г, вода – 1 стакан; для начинки: сахарный песок – 2 стакана, орехи – 500 г, кардамон – 8–9 капсул, корица – 4 ч. ложки, масло – 200 г, мед – 150 г, яйцо – 1 шт.
//-- Санза --//
   Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см).
   Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.
   Состав: мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, яйца – 2 шт., сода – 1 ч. ложка, масло растительное на смазку – 2 ст. ложки, масло растительное на обжарку – 2 стакана или сало баранье нутряное – 2,5 стакана.
//-- Пашмак --//
   Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уваривать в густую карамельную массу, которую вылить на мраморную плиту и растягивать до появления белого цвета. К этому времени растопить в отдельной посуде масло, добавить в него муку и слегка прогреть их, перемешивая, до светло-желтого цвета, но не давая подгореть.
   Подготовленную таким образом муку распределить ровным слоем по еще горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешивать их как можно лучше, а затем продолжать растягивать полученную массу на тонкие нити, напоминающие лапшу. Готовые нити нарезать небольшими кусками и свернуть в виде небольших колбасок.
   Пашмак – нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольших количествах.
   Состав: мука – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 кг, топленое масло – 50 г, лимонная кислота – 1 ч. ложка, вода – 1 стакан.
//-- Дюшбара --//
   От баранины отделить кости и сварить бульон с луковицей (целиком). Из мякоти баранины приготовить фарш, пропуская его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 минут. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20–25 минут, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см). На тестяные квадратики положить по 0,5 чайной ложки мясного фарша, защипнуть треугольником, соединить противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле 3–4 минуты до едва заметного зарумянивания, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности. Это блюдо можно также запечь в духовке.
   Состав: мука – 2 стакана, яйца – 3 шт., сыворотка – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки; для фарша: баранина (мякоть с костью) – 1 кг, курдючное сало – 50 г, яйцо – 1 шт., лук – 1 шт., чеснок – 1 шт., порошок сухой мяты – 1 ст. ложка, порошок сухого базилика – 1 ст. ложка, черный молотый перец – 1 ч. ложка; для бульона: вода – 5 стаканов, курдючное сало – 25 г, лук-порей – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, черный перец (горошек) – 6–8 шт., тычинок шафрана – 7–8 шт., зелень петрушки, укроп.
//-- Тан-мошо --//
   Тан-мошо готовится из кислого теста. Тесто разделить на куски размером чуть побольше, чем на пирожки, слегка смазать растительным маслом, раскатать в виде жгутов толщиной 1,5 см. Жгуты переплести и обжарить в большом количестве растительного масла. После жарки горячие тан-мошо (вертушки) посыпать сахарным песком.
   Состав: мука – 3 стакана, вода – 1,7 стакана, дрожжи – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, сахарный песок на обсыпку – 3 ст. ложки, масло растительное на обжарку – 3 стакана, на смазку – 1 ст. ложка.
//-- Лагман --//
   Из муки, воды и соли замесить тесто. Готовое тесто разделить на куски, раскатать их в жгуты, смазать растительным маслом и пропустить через мясорубку со специальной решеткой или вытягивать вручную. Лапшу отварить, затем промыть холодной водой и смазать растительным маслом.
   Мясо нарезать кубиками, обжарить в жире вместе с луком, заправить солью и перцем, мелко рубленным чесноком, томатом-пюре и уксусом, добавить бульон и довести мясо до готовности.
   Перед подачей на стол лапшу разогреть в кипящей воде, уложить в глубокую тарелку или миску, сверху залить мясным соусом и испечь в духовке. В мясной соус для вкуса можно добавить сладкий перец или баклажаны.
   Состав: мука пшеничная – 3,5 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, баранина – 440 г, лук репчатый – 1,5 шт., чеснок – 2–3 дольки, томат-пюре – 1,5 ст. ложки, уксус – 4 ст. ложки, бульон – 2 стакана, перец красный, масло растительное (для смазки теста и готового лагмана).
//-- Патыр --//
   Из указанных продуктов замесить тесто, оставить под салфеткой на 15 минут. Тесто разрезать на куски по 300–500 г, из которых раскатать лепешки толщиной 1 см в середине, 2–3 см по краям. Для получения характерной формы патыра продавливают в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно накалывают продавленную часть вилкой. Заготовленные лепешки выдержать под салфеткой 15–20 минут, после чего выпекать в духовке 20 минут.
   Состав: мука – 5 стаканов, подсолнечное масло – 1,5–2 стакана, дрожжи – 50 г, молоко – 1–2 стакана, соль – 2 ч. ложки.
//-- Тортильяс де хавина --//
   Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 минут полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.
   Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой.
   Особенно вкусны свежие тортильяс, но можно подавать их и в сухом виде.
   Состав: мука – 4 стакана, соль – 2 ч. ложки, маргарин – 100–120 г, вода теплая – 1–1,25 стакана.
//-- Струдель с вишневой начинкой --//
   Не очень круто замесить на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинать растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают. После того как тесто в течение 10–15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный маслом. Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25–30 минут – на небольшом. Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).
   Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.
   Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.
   Состав для теста: мука – 500 г, вода – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни – 1 кг, сахарный песок – 400 г.
//-- Маца --//
   Мацу готовят из воды и пшеничной муки высшего сорта, без соли, в пропорции 3 кг муки на 1,5 л воды, и выпекают в особых условиях. Для приготовления в домашних условиях пресное тесто тонко раскатывают (до толщины 1–1,5 мм), накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу при слабом нагреве.
//-- Кугол с мясом --//
   Готовую мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Остывшее отварное мясо провернуть через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, посолить и перемешать. В форму, смазанную жиром, выложить слоями сначала тесто, затем начинку и так несколько раз, но закончить слоем из теста. Поверхность его разровнять, смазать маслом и яйцом. Форму поставить в прогретую духовку и выпекать кугол до готовности.
   Состав: маца – 2 стакана, яйца – 2 шт., вода – 0,5 стакана, масло – 1 ст. ложка, соль; для начинки: мясо – 500 г, репчатый лук – 4 шт., масло – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль.
//-- Кугол сладкий --//
   Приготовить тесто так же, как для кугол а с мясом. Начинку приготовить из изюма с сахаром и яиц. Выложить слоями, как кугол с мясом. Поверхность смазать маслом и яйцом. Запекать в духовке до готовности.
//-- Хоменташен --//
   Промыть мак, обдать его кипятком, обсушить и растереть в ступке. Смешать мак, мед и изюм, влить молоко, проварить на слабом огне до загустения и охладить. Приготовить дрожжевое тесто, как для круглой халы, но без изюма. Раскатать пласт толщиной до 1 см и разрезать его на квадратики или вырезать кружочки желаемого диаметра. Положить начинку на тесто и защипать края хоменташен так, чтобы они приняли треугольную форму. Выложить на противень, смазанный жиром, дать тесту подойти и выпекать на среднем огне минут 20–25.
   Состав для теста: мука – 4 стакана, сахар – 3 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 40–50 г, соль – 0,5 ч. ложки, вода – 1 стакан; для начинки: мак – 2 стакана, молоко – 1 стакан, мед – 0,7 стакана, изюм – 0,5 стакана.
//-- Хоменташен из песочного теста с черносливом --//
   Порубить маргарин с мукой до измельчения комков. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Оставить его в холодильнике на несколько часов. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кружочками при помощи стакана. Распаренный чернослив мелко порубить. Положить начинку на каждый кружочек, слегка присыпать сахарной пудрой, защипать треугольные хоменташен. Разложить хоменташен на смазанном маслом противне и печь в духовке на среднем огне.
   Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 250 г, сахар – 0,5 стакана, яичные желтки – 2 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, чернослив – 300 г, сахарная пудра.
//-- Калекуко финское --//
   Просеянную муку высыпать горкой на стол, влить постепенно в нее стакан воды, добавить масло и соль, замесить тесто. Раскатать его и сложить пополам. Выдержать в холодильнике для созревания. За это время шпик нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, обжарить их и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы. В фарш добавить сливки, соль, перец и все перемешать. Тесто из холодильника раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника, на одну половину его поместить приготовленный фарш, другой накрыть его и защипать края, а затем смазать яйцом. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов, время от времени смазывая его смальцем. Приготовленный калекуко завернуть в чистую салфетку, чтобы корочка его стала мягкой.
   При подаче пирог разрезать на части и полить маслом.
   Состав: ржаная мука – 200 г, пшеничная мука – 200 г, сливочное масло – 60 г, филе рыбы – 800 г, шпик – 200 г, лук – 60 г, соль, перец, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., смалец.
//-- Саварен --//
   Из просеянной муки, сахара, разведенных дрожжей замесить тесто, накрыть его крышкой и поставить в теплое место на 30–45 минут. Затем добавить яйца, остальную муку и вымесить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тогда добавить распущенное масло, еще раз перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место примерно еще на 45–60 минут. Когда тесто поднимется, промесить его, выложить в форму «саварен» – это кольцеобразная форма высотой примерно 25 см, – дать ему приподняться вдвое и поставить в хорошо прогретую духовку минут на 45. Пирог при этом станет темно-золотистым.
   Остывший саварен пропитать теплым сахарным сиропом, ароматизированным коньяком или ромом и положить на его середину сваренные фрукты, крем, сливки, взбитые с сахаром.
   Состав для теста: дрожжи – 50 г, теплая вода – 75 г, сахарный песок – 25 г, мука – 320 г, яйца – 4 шт., сливочное масло – 200 г; сахарный песок – 400 г, лимон – 30 г, апельсин – 30 г, коньяк или ром – 75 г, крем, сливки.
//-- Саварен с ананасом --//
   Середину испеченного и пропитанного сиропом пирога саварен (см. выше) заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону пирога загарнировать ломтиками ананаса. Выложить пирог на блюдо, борт которого украсить фунтиками из ананаса, наполненными взбитыми сливками. Саварен подают на стол холодным.
   Состав: тесто – 600 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г; для сиропа: сахар – 500 г, вода – 500 г, коньяк – 100 г; сливки – 300 г, сахарная пудра – 80 г, ваниль, ананасы – 500 г.
//-- Киш лорен --//
   Замесить песочное тесто из просеянной муки, распущенного масла, яиц, соли, воды и поставить его в холодильник. Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Свежие сливки взбить, добавляя яйца, соль, молотый перец.
   Достать тесто из холодильника и раскатать его. Выложить в форму, края теста приподнять повыше. Выложить в форму обжаренный шпик, залить его взбитыми сливками и поставить форму в разогретую духовку и выпекать киш лорен примерно 30 минут при температуре 170–200 °C.
   Готовый киш лорен подают с зеленым салатом.
   Состав для теста: мука – 300 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., соль, немного воды; для начинки: шпик – 200 г, сливки – 0,5 л, яйца – 5 шт., сливочное масло – 50 г, соль, перец.
//-- Гугельхопф --//
   Для закваски дрожжи развести в 100 г теплого молока, добавить треть муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место подходить. В остальную муку добавить сахар, масло, яйца, протертую цедру лимона, изюм, молоко, закваску и хорошо вымесить тесто, затем поставить его в теплое место для окончательного созревания (поверхность теста подпылить мукой и накрыть тканью). Через 20–25 минут приготовленную для выпечки форму смазать маслом, подпылить мукой, выложить на дно очищенный миндаль, а сверху подошедшее тесто (оно не должно занять больше половины формы), поставить пирог в теплое место и подождать, пока оно не поднимется на 3–4 см выше краев. После чего форму с тестом поместить в жарочный шкаф и выпекать пирог минут 40–45. После чего вынуть его, дать немного остыть и выложить на блюдо. Подать посыпанным сахарной пудрой.
   Состав: мука – 300 г, дрожжи – 15 г, молоко – 200 г, сахарный песок – 90 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 140 г, изюм – 75 г, лимонная цедра от половины лимона, миндаль – 30 г, соль, сахарная пудра.
//-- Французские калачи --//
   Взбить 3 желтка, 3 яйца с сахаром, маслом до пены, добавить миндаль, муку. Влить столовую ложку рома и замесить тесто. Уложить порциями на лист, выстланный бумагой, и выпекать 30 минут на умеренном огне.
   Состав: мука – 240 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., масло – 200 г, миндаль горький – 50 г, ром – 1 ст. ложка.
//-- Карлсбадские калачи --//
   Высыпать на стол просеянную муку, сделать углубление и положить туда масло. Размешать шесть целых яиц и четыре желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатных орехов. Все это вылить в муку и замесить тесто, пока не начнет отставать от рук.
   Уложить кучками величиной в половину яйца на масляную бумагу, поставить в теплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, а на него взбитые белки, посыпать сахаром.
   Выпекать в духовке на умеренном огне.
   Состав: мука – 600 г, масло – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 г, дрожжи – 0,5 стакана, сахарный песок – 160 г, варенье – 200 г.
//-- Мазурка краковская --//
   Приготовить песочное тесто из муки, масла, сахара и одного яйца. Тесто разложить на листе. Творог протереть через сито, добавить сахар, желтки и ром. Все хорошо перемешать и положить тонким слоем на тесто, посыпать сахаром с ванилью. Выпекать в духовке 30 минут.
   Состав: мука – 400 г, масло – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйцо – 1 шт.; для начинки: творог – 1 кг, сахарный песок – 200 г, желтки – 10 шт., ром – 10 г.
//-- Мазурки королевские --//
   Растереть масло добела, добавить желтки, сахар, муку, миндаль. Растирать в холодном месте. Тесто раскатать в тонкий пласт. Выпекать на листе, покрытом масляной бумагой.
   Состав: мука – 400 г, масло – 400 г, желтки – 12 шт., сахарный песок – 400 г, миндаль горький – 100 г.
//-- Мазурки украинские --//
   Замесить тесто из муки, сахара, сливок, дрожжей и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем добавить растопленное масло, снова вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, раскатать в тонкую лепешку, смазать желтком. Выпекать в духовке на умеренном огне.
   Состав: мука – 200 г, сахарный песок – 200 г, масло – 4,5 стакана, сливки – 4,5 стакана, дрожжи – 1 стакан.
//-- Аугсбургские масляные кольца --//
   Налить в кастрюлю сливки, добавить масло, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока масло не разойдется. Остудить, влить стакан дрожжей, всыпать муку, добавить яйца и лимонную цедру. Мешать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет отставать. Из теста сделать кольца, уложить на лист, покрытый масляной бумагой. Дать подняться, смазать яичным желтком, смешанным со сливками и растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей. Выпекать на умеренном огне.
   Состав: мука – 800 г, масло – 500 г, сливки – 250 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 1 стакан, цедра 1 лимона, корица для посыпки.
//-- Пляцки варшавские --//
   Растереть масло с сахаром, добавить муку, дрожжи, взбитые яйца, лимонную цедру, влить молоко и замесить тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, хорошо вымесить и выложить на лист, смазанный маслом. Поверхность смазать желтком, посыпать изюмом, дать тесту подняться. Выпекать в нагретой духовке на среднем огне.
   Состав: мука – 4 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи – 1,5 ст. ложки, масло – 60 г, сахарный песок – 2 стакана, яйца – 2 шт., лимон – 1 шт.
//-- Гибаница --//
   Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 час. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3–4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который собираются выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.
   Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки – все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него – начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 часа. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой.
   Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.
   Состав для теста: мука – 500 г, масло растительное – 1 ч. ложка, соль – 10–12 г, вода; для начинки: творог жирный – 250 г, каймак – 250 г, масло или маргарин (по желанию) – 100 г, молоко – 0,5 л, яйца – 5 – 10 шт.
//-- Папошник украинский --//
   Муку обварить кипящими сливками, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 минут.
   Влить в тесто теплое молоко, растопленное масло, всыпать сахарный песок, взбитые желтки и дрожжи, разведенные в теплом молоке.
   Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тесто накрыть салфеткой и оставить подходить на 2–2,5 часа.
   Когда тесто подойдет, добавить кардамон и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растирать и выбивать в течение 1 часа.
   Затем досыпать муку, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их. Когда тесто подойдет в формах, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 час 15 минут.
   Состав: мука – 3 стакана, сливки – 3 стакана, молоко – 0,5 стакана, масло – 1 стакан, сахарный песок – 5 стаканов, желтки – 6 шт., дрожжи – 200 г, кардамон – 1 ч. ложка.
//-- Шпек-кухен --//
   Тесто приготовить по рецепту «Расстегай с рыбой».
   Приготовление фарша. Лук очистить, мелко рубить и положить в кастрюлю, куда прибавить 0,5 стакана воды, немного перца и дать хорошо упреть.
   Потом выложить на сковороду, прибавить 0,5 стакана масла, немного перца и снова дать хорошо упреть, после чего прибавить свиного жира (мелко рубленного) и дать луку зарумяниться.
   Далее тесто раскатать так же тонко, как для пирога, разрезать лепешки величиной с блюдце и на одну половину ее положить жареный лук, посыпать корицей, потом сверху положить тонкую пластинку ветчины, посыпать ее перцем и другой половиной теста все это прикрыть, защипать и таким образом получить форму большого вареника; смазать яйцом и, проткнув несколько раз вилкой, поставить в печь на 30 минут.
   Состав для теста: мука – 1,2 кг, сухие дрожжи – 10 г, топленое масло – 200 г, яйца – 5 шт.; для начинки: копченая ветчина – 400 г, лук – 100 г, толченая корица – 1 ложка, толченый перец – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт.
//-- Тюрингский пирог с луком --//
   Просеянную муку, разведенные в теплом молоке дрожжи, масло, соль, сахар соединить и тщательно перемешать. Поставить тесто в теплое место на 30 минут подходить, затем раскатать, переложить в смазанную маслом форму и дать ему еще раз подняться.
   Репчатый лук мелко пошинковать, шпик нарезать кубиками и вместе с луком поджарить, когда пассеровка остынет, к ней добавить вареные яйца, соль и тмин, тщательно перемешать.
   Выложить полученную начинку равномерно на тесто в форме. Пирог поставить в жарочный шкаф и выпекать при средней температуре. На стол подать в горячем виде.
   Состав: мука – 500 г, масло – 100 г, соль, сахарный песок – 50 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г; для фарша: репчатый лук – 1,5 кг, шпик – 200 г, вареные яйца – 4 шт., тмин, соль.
//-- Пирог «Гведзели» --//
   Половину теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой несоленый сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (если сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц. Из остального теста раскатать пласт, накрыть им начинку. Выпекать пирог 20–30 минут при температуре 200–210 °C.
   Состав: мука – 2 стакана, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 2 ч. ложки, сметана – 6 ст. ложек, соль – 0,25 ч. ложки, сода – 0,25 ч. ложки, сыр – 300 г, яйца – 4 шт.
//-- Этли нан (пирожки с мясом и капустой) --//
   Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, на середину положить фарш, края защипнуть на середине пирожка. Затем смазать яйцом и выпекать.
   Приготовление фарша. Мясо, лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Этли нан можно подать к бульону.
   Состав: мука – 4 ст. ложки, баранина – 150 г, лук репчатый – 60 г, капуста свежая – 70 г, яйцо для смазки – 1 шт., соль, специи.
//-- Пирог-баница с луком-пореем --//
   Тесто разделить на куски по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе по три штуки и снова раскатать в тонкие лепешки. Половину этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую; покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного, тушенного с маслом лука-порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц. На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать баницу 30–40 минут при температуре 180–200 °C.
   Состав: мука – 2 стакана, сметана – 6 ст. ложек, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 2 ч. ложки, соль – 0,25 ч. ложки; для начинки: лук-порей – 200 г, горчица – 150 г, яйца – 2 шт., масло растительное для смазки – 0,7 стакана, яйцо для смазки – 1 шт.
//-- Брауншвейгский пирог --//
   Высыпать на стол муку, сделать посередине углубление, положить масло, вылить молоко, добавить яйца, сахар, лимонную цедру, мускатные орехи, дрожжи. Все это хорошо перемешать, добавить изюм. Раскатать тесто, уложить по краям крупный изюм, сложить и защипать во всю длину пирога так, чтобы расстояние между каждым щипком было в два пальца. Пирог поставить в теплое место на некоторое время. Затем сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сахаром, корицей.
   Печь один час на умеренном огне.
   Состав: мука – 250 г, маргарин – 125 г, сахар – 60 г, яйцо – 1 шт.; для начинки: яичные желтки – 3 шт., сахарный песок – 150 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, ром – 1 ст. ложка, яблоки – 5 шт., яичные белки – 3 шт., мука – 30 г, пекарский порошок – 1 щепотка, молотый миндаль – 200 г, маргарин для смазывания, сахарная пудра для посыпки – 1 ст. ложка.
//-- Цюрихский пасторский пирог с яблоками --//
   Положить в муку маргарин, сахар, яйцо и замесить тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на 30 минут в холодное место. Раскатать тонко тесто, выстелить им дно и стенки формы и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 225 °C в течение 15 минут. Тем временем взбить желтки с сахаром в густую пену, добавить лимонный сок и ром, затем присоединить натертое на крупной терке яблоко. Смешать муку с пекарским порошком и молотым миндалем, взбить яичные белки в крепкую пену и все подмешать к яично-яблочной смеси. Остальные четыре яблока очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, половинки яблок разрезать веерообразно и вдавить их в начинку. Растопить маргарин и смазать им пирог, после чего выпекать его 50–60 минут при температуре 175–200 °C. Испеченный пирог посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 250 г, маргарин – 125 г, сахар – 60 г, яйцо – 1 шт.; для начинки: яичные желтки – 3 шт., сахарный песок – 150 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, ром – 1 ст. ложка, яблоки – 5 шт., яичные белки – 3 шт., мука – 30 г, пекарский порошок – 1 щепотка, молотый миндаль – 200 г, маргарин для смазывания, сахарная пудра для посыпки – 1 ст. ложка.
//-- Французский яблочный пирог --//
   В муку положить сахар, соль, маргарин, желток и замесить тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на 30 минут в холодное помещение. Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, затем нарезать тонкими ломтиками. Форму смазать жиром. Тесто тонко раскатать и выстелить им дно и стенки формы. Дольки яблок расположить на тесте в виде чешуи и выпекать изделие в нагретом духовом шкафу при температуре 200 °C в течение 50–60 минут. Абрикосовое варенье разбавить водой (1 столовая ложка), размешать и подогреть. За 10 минут до конца выпекания смазать пирог вареньем и продолжать выпекать.
   Состав для теста: мука – 200 г, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль – 1 щепотка, маргарин – 150 г, яичный желток – 1 шт.; для начинки: кисловатые яблоки – 500 г, маргарин для смазывания, яичный желток – 1 шт., абрикосовое варенье – 3 ст. ложки.
//-- Лондонские пирожки с тмином --//
   Смешать муку с сахаром, яйцом и одним желтком. Замесить тесто, как для лапши. В тесто добавить масло, тмин и снова перемешать. Готовое тесто нарезать на четырехугольные пирожки. Уложить на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпекать 30 минут при умеренном огне.
   Состав: мука – 130 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 2 шт., тмин – 10 г.
//-- Португальский пирог --//
   В слегка растопленное масло выпустить пять целых яиц и еще четыре желтка; добавить сахар, цедру лимона. Все хорошо перемешать, пока не начнет пениться. Добавить просеянную муку, размешать, выложить на лист, смазанный маслом, выпекать в течение 30 минут.
   Состав: мука – 600 г, масло – 400 г, яйца – 9 шт., сахарный песок – 100 г, лимон – 1 шт.
//-- Аливенци – пирожки с творогом --//
   За 2–3 часа до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху наложить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть сквозь сито и смешать с тремя желтками. За 30 минут до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы.
   Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20–30 минут. Отдельно подать мисочку со сливками.
   Состав: творог сухой жирный – 250 г, сливки густые – 3 ст. ложки, масло сливочное – 300 г, яйца – 3 шт., немного соли, крахмал кукурузный и мука пшеничная – по 1 ст. ложке, масло растительное – 1 ч. ложка, сухари панировочные.
//-- Пирожки с начинкой – эмпанадас --//
   Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 час. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.
   Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 минут. Подавать в горячем виде.
   Состав для теста: мука – 500 г, масло сливочное – 200 г, желтки – 2 шт., молоко теплое – 0,5 стакана, разрыхлитель (углекислый аммоний) – 0,5 ч. ложки; для начинки: обрезки мясные – 1 тарелка, лук – 3 шт., чеснок – 1–3 дольки, каперсы – 1 ст. ложка, анчоусы – 80 г или паштет анчоусный – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон мясной – 0,5 стакана, перец и майоран.
//-- Пирожки рождественские – мине пай --//
   Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на четыре недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.
   За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной), формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по одной чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 минут.
   Вместо песочного теста можно взять слоеное.
   Состав для теста: мука – 300 г, смалец свиной – 150 г (можно взять половину смальца и половину маргарина), сода (на кончике ножа), соль, вода, желток – 1–2 шт.; для начинки: жир почечный – 250 г, коринка – 250 г, изюм – 250 г, изюм без косточек – 250 г, цукаты – 100 г, миндаль молотый – 50 г, яблоки – 2 шт., апельсин – 0,5 шт., лимон – 0,5 шт., корица, гвоздика, миндаль молотый – по 0,5 ч. ложки, мускат – на кончике ножа, коньяк – 0,5 рюмочки, соль на кончике ножа.

Начинки и глазури

//-- Мясная начинка --//
   Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.
   В мясную начинку можно добавить 1–2 столовые ложки сметаны.
   Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т. д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности. Начинка приготовляется так же, как и мясная.
   Состав: отварное или тушеное мясо – 400 г, сливочное масло или свиной жир – 30 г, лук – 1 шт., мясной отвар или оставшийся соус, сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, яйца – 1–2 шт.
//-- Начинка мясная с луком --//
   I способ. Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40–50 г, обжарить с жиром, поместить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором готовят белый соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.
   Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 20–30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
   II способ. Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить слоем не более 3 см на сковороду или противень, смазанные жиром, и жарить в духовом шкафу до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при жарке, на нем готовят соус, как описано выше (в первом способе), а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с прожаренным отдельно луком; добавить соус, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать.
   III способ. Мясо отварить, пропустить через мясорубку с поджаренным отдельно луком, добавить соль, перец, соус, зелень и перемешать.
   Состав: говядина – 1 кг, сало свиное топленое – 70 г, лук репчатый – 100 г, мука – 10 г, перец молотый – 0,5 г, зелень петрушки, соль – 20 г.
//-- Начинка ливерная --//
   Легкие разрезать на куски по 300–400 г, сердце – на мелкие кусочки. Ливер промыть и варить 2–2,5 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца. Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1–1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса.
   Состав: легкое – 740 г, сердце – 270 г, печень – 230 г, сало свиное топленое – 80 г, лук репчатый – 85 г, мука – Юг, перец молотый, соль – 20 г.
//-- Начинка из фарша и сыра --//
   Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш.
   Смазать растительным маслом и дать подойти. Выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.
   Состав: фарш из говядины – 400–500 г, яйцо – 1 шт., томатное пюре – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль, перец, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, рубленый лук-резанец или зеленый лук – 1 ст. ложка, сыр – 150 г, растительное масло – 2 ст. ложки.
//-- Начинка из фарша --//
   Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25–30 минут.
   Состав: нежирный фарш (из молодой говядины) – 250–300 г, лук – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 30–40 г, перец – 0,25 ч. ложки, майоран – 0,5 ч. ложки, немного базилика, перец (можно консервированный) – 2 зеленых стручка или небольшие консервированные огурцы – 1–2 шт., бульон – 1 стакан, панировочные сухари – 1 ст. ложка, сыр – 100 г, яйца – 2 шт., немного соли, молоко или сливки – 0,5 стакана.
//-- Начинка из копченого мяса --//
   Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить.
   Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы.
   Состав: копченое мясо с проростью или ветчина – 150–200 г, яйца – 3–4 шт., молоко или сметана – 0,5 стакана, сыр – 150–200 г, соль, перец.
//-- Начинка из куриного мяса и риса --//
   Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, половину столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20–25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.
   Состав: отварное куриное мясо – 300 г, рис – 75 г, куриный бульон или вода – 1 стакан, соль, лук-порей – 1 шт., сливочное масло – 30 г, перец, рубленая зелень петрушки.
//-- Начинка с печенкой и гречневой крупой --//
   Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.
   Состав: крупа гречневая – 250 г, печенка – 420 г, лук репчатый – 85 г, мука – 10 г, масло топленое или сало свиное топленое – 50 г, соль – 20 г.
//-- Начинка из мозгов --//
   Мозги говяжьи, свиные или бараньи, очищенные от пленок, разрезать на куски, примерно по 40–50 г, положить на подмазанный маслом противень, добавить соль по вкусу, перец и жарить в духовом шкафу. Готовые мозги порубить, добавить пассерованный лук и перемешать.
   Состав: мозги – 1,5 кг, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 100 г, перец.
//-- Рыбная начинка --//
   Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь. Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить мелкими помидорами и маринованными луковицами, посыпать красным или черным перцем и измельченным эстрагоном или рубленым укропом.
   Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20–25 минут. Вместо тушеной рыбы в качестве начинки можно использовать рыбные консервы, например тунец в масле или в собственном соку.
   Состав: тушеное рыбное филе – 400 г, маринованный лук – 100 г, мелкие свежие или консервированные томаты – 200 г, эстрагон, перец, сыр – 100–150 г.
//-- Начинка из рыбного филе --//
   Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе. Начинку заправить рубленым укропом и перцем.
   Состав: рыбное филе – 600 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 30 г, соль, перец, рубленый укроп.
//-- Начинка из рыбы и риса --//
   Рис отварить. Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.
   Состав: отварное или тушеное рыбное филе – 200 г, рис – 75 г, рыбный отвар или вода – 1 стакан, соль, лук – 1 шт., сливочное масло – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 1–2 шт., соль, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
//-- Начинка из сушеной вязиги --//
   Вымочить вязигу в течение 10–12 часов в холодной воде, после чего хорошо промыть, залить холодной водой и поставить варить, добавив корень петрушки и репчатый лук. Когда вязига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, промыть горячей водой и мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить солью, молотым перцем, растопленным сливочным маслом, измельченной зеленью петрушки и рублеными яйцами.
   Состав: вязига сушеная – 100 г, корень петрушки, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, яйца – 2–3 шт., зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
//-- Начинка из рыбы и квашеной капусты --//
   Измельченный репчатый лук слегка обжарить на масле. Выложить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до готовности. По мере необходимости (чтобы не пригорело) подлить по 1–2 столовые ложки горячего бульона или воды. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжарить.
   Выложить на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты. Вместо сливочного масла можно использовать подсолнечное.
   Состав: рыба – 400 г, квашеная капуста – 800 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 1 шт., лавровый лист, душистый перец – 5 горошин.
//-- Начинка из помидоров и рыбы --//
   Лук и чеснок изрубить, потушить в жире, добавить помидоры, томатное пюре, потушить 15–20 минут, посолить и заправить перцем и базиликом. Раскатанное тесто смазать растительным маслом, положить охлажденную томатную начинку, сверху расположить на одинаковом расстоянии друг от друга сардины, филе кильки и оливы и посыпать тертым сыром.
   Состав: лук – 2 шт., чеснок – 2–3 дольки, растительное масло – 2 ст. ложки, помидоры – 4–5 шт., томатное пюре – 4 ст. ложки, соль, перец, базилик, сардины – 1 банка, филе кильки – 4–5 шт., оливы, сыр – 150–200 г.
//-- Начинка из сыра, колбасы и помидоров --//
   Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной расстойки выпекать.
   Состав: сыр – 200 г, вареная или полукопченая колбаса – 200 г, помидоры – 300 г, маленький соленый огурец – 1 шт., соленые кильки – 6 шт., растительное масло – 2 ст. ложки.
//-- Начинка из сыра --//
   Лук нарезать тонкими ломтиками и потушить в растительном или сливочном масле. Поверхность тестяного пласта покрыть тушеным луком. Яйца разбить, добавить молоко, тертый сыр, посолить и заправить перцем. Смесь вылить на лук и выпекать пирог в жаркой духовке, пока яйцо не свернется. Затем выложить пирог из формы на блюдо и сразу подать на стол с салатом из помидоров, свежих огурцов или маринованных овощей.
   Состав: лук – 2 шт., растительное масло или растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки, яйца – 4 шт., тертый сыр – 150 г, молоко – 4–5 ст. ложек, соль, перец.
//-- Начинка из овощей и колбасы --//
   Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку.
   Состав: вареные или тушеные овощи (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста) – 300 г, вареная колбаса – 200 г, томатное пюре – 3–4 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, красный или черный перец, сыр – 100 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки.
//-- Грибная начинка из свежих грибов --//
   Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1–2 столовые ложки отварного риса или панировочные сухарей.
   Состав: очищенные свежие грибы (белые грибы, сыроежки, грибы-зонтики и другие мягкие на вкус грибы) – 700 г, сливочное масло – 40–50 г, лук – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
//-- Грибная начинка из соленых грибов --//
   Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить. Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.
   Состав: соленые грибы – 400 г, сливочное масло – 40 г, лук – 1 шт., сваренные вкрутую яйца – 1–2 шт., сметана – 2 ст. ложки, отварной рис – 2–3 ст. ложки, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
//-- Начинка из сушеных грибов --//
   Сушеные белые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть для удаления песка, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом и обжарить на жире (50 % нормы). Из остального жира и грибного отвара приготовить соус так же, как для мясной начинки, которым и заправить фарш.
   Состав: грибы сушеные – 400 г, масло топленое или комбижир животный – 70 г, лук репчатый – 85 г, мука – Юг, перец молотый, соль – 20 г.
//-- Начинка из кислой капусты и грибов --//
   Тушеную кислую капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.
   Состав: тушеная кислая капуста – 250 г, томатное пюре – 2 ст. ложки, белые грибы или шампиньоны – 200 г, растительное масло – 2 ст. ложки, красный перец, сыр – 100 г.
//-- Начинка из свежей капусты с укропом --//
   Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1–2 чайные ложки рубленого укропа.
   Состав: капуста – 1 небольшой кочан, сливочное масло – 50 г, лук – 1–2 шт., сваренные вкрутую яйца – 2 шт., соль, перец, рубленый укроп.
//-- Капустная начинка --//
   Свежую белокочанную капусту мелко порубить и положить ее слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром. Жарить, перемешивая, на плите или в жарочном шкафу при 180–200 °C. При более высокой температуре жарочного шкафа часть капусты сверху и у краев противня может обуглиться, а при недостаточно высокой температуре капуста запарится, т. е. приобретет бурый цвет, и вкус ее ухудшится. Когда капуста станет мягкой, жарку прекратить, капусту охладить, посолить, добавить рубленые крутые яйца и перемешать.
   Состав: капуста свежая – 1,2 кг, яйца – 3 шт., маргарин сливочный – 100 г, соль – 20 г.
//-- Начинка из квашеной капусты --//
   Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, хорошо отжать, перебрать, порубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Заправить фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.
   Состав: капуста квашеная, отжатая от рассола – 900 г, жир животный – 100 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 20 г, сахар – 20 г, соль – 10 г.
//-- Морковная начинка --//
   Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду, чуть подсоленную и заправленную сахаром. Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, рубленое яйцо и сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.
   Состав: морковь – 500–600 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также лук – 1 шт.
//-- Начинка из моркови со сметаной --//
   Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жиру до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив поджарку, развести ее сметаной. Затем соединить морковь с мелко нарубленным крутым яйцом и мучной пассеровкой, добавить сахар и соль.
   Состав: морковь – 200 г, яйцо – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, сливочное масло – 3 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль.
//-- Начинка картофельная --//
   Сварить картофель, слить воду, слегка подсушить, потолочь, добавить сырые яйца, масло, слегка поджаренный лук и хорошо перемешать.
   Состав: картофель очищенный – 230 г, молоко – 40 г, лук – 30 г, масло – 20 г, яйцо – 1 шт.
//-- Рисовая начинка --//
   Воду или мясной отвар довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20–25 минут. Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, рубленым яйцом и укропом. Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2–3 столовые ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.
   Состав: рис – 125 г, вода или мясной отвар – 1,5 стакана, лук – 1 шт., сливочное масло – 30–40 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., соль, молотый перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
//-- Начинка из лука --//
   Лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в масле. Охлажденный лук положить на тестяной пласт. Яйца разбить, смешать с молоком и тертым сыром, посолить и вылить на лук. Сверху положить тонкие ломтики ветчины и выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет.
   Состав: лук – 400 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., молоко – 2–3 ст. ложки, соль, сыр – 100 г, ветчина – 100–150 г.
//-- Начинка из лука зеленого с яйцами --//
   Лук мелко порубить и обжарить с жиром; добавить молотые сухари, сметану, зелень петрушки, посолить.
   Состав: лук зеленый – 200 г, сало свиное топленое – 150 г, сухари молотые – 200 г, сметана – 100 г, яйца – 5 шт., зелень петрушки – 10 г, соль – 10 г.
//-- Начинка из лука и помидоров --//
   Крупный лук нарезать кольцами и слегка подрумянить в растительном масле. Охлажденный лук выложить на смазанную растительным маслом поверхность теста, сверху разложить кружки помидоров, посыпать солью, перцем и тертым сыром. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.
   Состав: лук – 2–3 шт., помидоры – 2–3 шт., растительное масло – 2–3 ст. ложки, соль, перец, тертый сыр – 5 ст. ложек.
//-- Начинка из яйца и лука --//
   Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.
   Состав: лук – 400 г, сливочное масло – 50 г, сваренные вкрутую яйца – 4 шт., соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
//-- Начинка из шпика и лука --//
   Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью. Начинка из шпика и лука используется в основном для пирогов из дрожжевого теста.
   Состав: свежая, слегка просоленная или копченая свиная корейка с проростью – 200–250 г, лук – 300 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., соль, перец, рубленый укроп или зелень петрушки – 1 ст. ложка.
//-- Творожная начинка --//
   Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.
   Состав: жирный творог – 500 г, яйцо – 1 шт., соль, тмин или сахар – 3 ст. ложки, тертая лимонная цедра или ванилин, изюм – 2 ст. ложки.
//-- Начинка из творога --//
   К творогу добавить сливочное масло, сахар, муку, яйца, ваниль, соль по вкусу, перемешать и пропустить через мясорубку.
   Состав: творог – 785 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г, мука – 40 г, ванилин, соль – 5 г.
//-- Фруктовая начинка --//
   Для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.
//-- Начинка из свежих яблок --//
   Свежие яблоки разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на мелкие ломтики, добавить сахар и, помешивая лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться; после этого фарш охладить. Если яблоки недостаточно кислые, подкислить фарш по вкусу растворенной лимонной кислотой (или молочной).
   Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 300 г.
//-- Начинка из кураги --//
   I способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
   II способ. Перебрать и промыть курагу. Залить теплой водой так, чтобы она только покрыла ее. Накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа для набухания. Затем довести ее до кипения, воду слить, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.
   Состав: курага – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, сахар – 200 г.
//-- Начинка из сушеных фруктов --//
   Сушеные фрукты промыть в теплой воде, положить в посуду и залить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10–15 минут. Охлажденные фрукты очистить от косточек, пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.
   Состав: урюк – 230 г, чернослив – 245 г, груша – 150 г, сахар – 90 г.
//-- Начинка из мака --//
   Мак промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду и после того, как вода закипит, вылить ее на чистое сито или марлю. Мак подсушить и истолочь в ступке или пропустить два-три раза через мясорубку с частой решеткой. Затем добавить сахар, сырое яйцо и все хорошо перемешать.
   Состав: мак – 5 ст. ложек, сахар – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт.
//-- Начинка из мака с изюмом --//
   Мак промыть в теплой воде, отцедить и варить 5–8 минут. Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с хорошо промытым изюмом, добавить сахар, яйцо, размягченное масло. Все перемешать.
   Состав: мак – 150 г, изюм – 80 г, яйцо – 0,5 шт., сахар – 100 г, сливочное масло – 2 ст. ложки.
//-- Начинка из мака с медом --//
   Промыть мак в теплой воде, отцедить через частое сито или марлю. Затем положить в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5–8 минут. Охладить.
   Состав: мак – 6 ст. ложек, мед – 3 ст. ложки.
//-- Начинка из миндаля --//
   Очищенный миндаль обжарить до золотистого цвета, затем натереть на терке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной мукой и все перемешать.
   Состав: миндаль – 80 г, сахар – 200 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка.
//-- Начинка из молока и яиц --//
   Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень.
   Состав: молоко – 0,7 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, соль, зелень.
//-- Начинка из пшена и изюма --//
   Пшено перебрать, промыть несколько раз до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 минут. Затем слить воду через частое ситечко, добавить масло, сахар, промытый изюм и соль, все перемешать и поставить на 2 часа в духовой шкаф.
   Состав: пшено – 0,3 стакана, вода – 1,5 стакана, изюм – 80 г, сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки.
//-- Начинка из ревеня --//
   Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов очистить кожицу и удалить наружные волокна. Начинку можно приготовить несколькими способами.
   I способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить.
   II способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая. Затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Образовавшийся сок можно использовать для пропитки изделия или приготовления желе.
   III способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.
   Состав: ревень – 5 стеблей, сахар – 200 г, корица – 0,25 ч. ложки, цедра одного лимона.
//-- Начинка из сухарей --//
   В толченые сухари добавить яйца, молоко, сахарную пудру, промытый изюм, молотые орехи, все продукты хорошо перемешать.
   Состав: сухари – 12 ст. ложек, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, сахарная пудра – 50 г, изюм – 50 г, орехи (ядро) – 80 г.
//-- Глазурь белая с маслом --//
   Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.
   Состав: сахарная пудра – 180 г, сливочное масло – 50 г, белок – 1 шт., ваниль.
//-- Глазурь белковая --//
   Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.
   Состав: сахар – 230 г, белки – 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.
//-- Сахарная глазурь --//
   В посуду налить воду, добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый – глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.
   Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно обрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого – сок петрушки, розового – сок свеклы, орехового – немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного – горячего натурального кофе, шоколадного – какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. Если в глазурь добавить немного сливочного или растительного масла, она будет блестеть.
   Состав: вода – 5 стаканов, сахарный песок – 0,5 кг, мед – 0,5 стакана.
//-- Шоколадная глазурь --//
   100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Полезные советы

   Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
   Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.
   Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
   Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
   Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны пирога с сочными начинками и ягодами не получился влажным, нужно тесто посыпать толчеными сухарями.
   Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаменной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.
   Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
   При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки растопленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.
   Бисквитное тесто выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.
   Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
   Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
   Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
   Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.
   При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
   Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
   Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
   Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12–20 минут при температуре 230–240 °C. Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210–230 °C. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
   Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
   Белки взбивают в совершенно сухой медной посуде или стеклянной. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.
   Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.
   Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.
   Если используют только белки от яиц, желтки осторожно кладут в банку с водой и ставят в холодильник. Так они долго сохранятся свежими.
   Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.
   Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20–30 минут.
   Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5 % к весу муки, а сухих – в четыре раза меньше.
   Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешивать с мукой.
   Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
   Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
   Глазурь для выпечных изделий можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый – апельсиновым.
   Изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.
   Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.
   Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой, когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
   Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.
   Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
   Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 л масла 1 чайную ложку соли. Через три дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
   Если какая-либо часть пирога или печенья начинает подгорать, ее накрывают промасленной бумагой.
   Любой пирог вкуснее, если в нем больше начинки и меньше теста. Соотношение дрожжевого теста и начинки в рецептах дано условно. Это соотношение можно по своему усмотрению и вкусу немного изменить.
   При выпечке яблочных пирогов надо помнить, что для начинки больше всего подходят яблоки сочные, нежные, мягкие, летних сортов. Хороша также зрелая антоновка. Если яблоки жесткие и твердые, их нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.
   Пирог с творогом будет вкуснее и красивее, если в творожную начинку добавить не яйца, а только желтки. Желток придает начинке нежность, а белок – твердость, суховатость. Чтобы творожная начинка при выпечке не испортила внешний вид пирога (не потекла), в нее необходимо добавить столовую ложку муки или крахмала.
   При приготовлении кулебяки используемые для переслаивания начинки блины или тонкие прокладки из теста должны быть хорошо пропеченными.
   Пирог будет иметь ровную поверхность, без трещин и разрывов, если перед выпечкой его наколоть вилкой, чтобы выходил пар.
   Постный пирог можно до выпечки смазать крепким сладким чаем, это придаст ему аппетитный внешний вид. После выпечки лучше смазать его растительным маслом, тогда корочка будет мягче и нежнее.
   Если верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а донышко не дошло до готовности, то пирог необходимо покрыть влажным листом бумаги.
   Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав его на куски и выложив на блюдо. Если пирог не подают в горячем виде, то нужно его переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
   Пироги и пирожки закусочные – с мясом, рыбой, грибами – подают к русской водке, а также к мясному и рыбному бульону, ухе, кислым щам, борщам. Пироги с лососиной очень вкусны с крепким сладким горячим чаем. Нежные пироги с ягодами, яблоками, курагой, творогом подают к чаю, кофе.
   Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают в круглой форме, в центре оставляется небольшое отверстие для выхода пара.
   Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста. Чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, тогда рыба будет нежной и вкусной.
   Чтобы поверхность пирога не подгорела, его надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, ее нужно снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 °C.
   Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», что означает – рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску.
   При формовке пирожкое целесообразно раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и нарезать на квадратные куски (8x8 см). Поверхность теста слегка смазать яйцом, посередине положить горкой начинку, края теста загнуть и покрыть начинку тестом так, чтобы получились трех– или четырехугольные пирожки. Выложить пирожки на смоченный водой лист, край каждого пирожка прижать спинкой ножа, тогда края лучше подойдут и будут более рассыпчатыми.
   Чтобы пирожки получились круглыми, из раскатанного теста нужно вырезать кружки. Половину кружков смазать яйцом, посередине положить горкой начинку, накрыть остальными кружками и выложить на смоченный холодной водой лист. Прижать края теста тупой стороной небольшой выемки.
   Пирожки в виде полумесяца формуют и из кружков теста. Их надо смазать яйцом, положить начинку, свернуть полумесяцем и положить на лист. Пирожки из слоеного теста перед тем, как поставить в духовку, смазывают яйцом, при этом необходимо помнить, что края смазывать нельзя, так как из-за этого пирожки хуже поднимаются. Выпекать в жаркой духовке (при температуре 240–250 °C).
   Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
   Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кулинарные жиры можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина – 200 г).
   Прежде чем жарить блины, сковороду протирают солью.
   Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3–5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
   В начинку из лимона с сахаром для закрепления структуры принято добавлять яичный белок или крахмал, а в начинку из повидла, джема или варенья – крахмал или муку.
   Смазывать изделия яйцом надо за 6 – 10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Как определить «на глазок» необходимое по рецепту количество того или иного продукта. Выход один – не взвешивать, а измерять объем!

Эдуард Алькаев Выпечка