Эдуард Алькаев
Вторые блюда

Вступление

   Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.
   За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи. Но как бы они не были многочисленны, все они делятся на две большие группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).
   Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, – самый древний способ тепловой обработки. Наряду с жарением на вертелах и шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, существует жарение на решетках и запекание в золе. Разновидностью открытого огня, применяемого и в наши дни, является среднеазиатская и закавказская глиняная печь – тандыр. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки.
   Однако приготовление продукта на открытом огне не позволяло добавлять в него жидкости и жиры. Этого удалось достичь лишь с применением посуды, когда благодаря ей тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-либо быстро раскаляемую среду – масло, воду, молоко, вино и т. п. Таким образом, человечество обогатилось вареной, жареной и тушеной пищей.
   Попытка отказаться от водяной или масляной среды привела к появлению фольги, неожиданно соединившей в себе два главных способа тепловой обработки пищи. Выполняя в какой-то степени роль посуды, фольга защищает продукт от открытого огня, но в тот же время запекание в ней не требует никакой промежуточной среды, что ускоряет процесс приготовления пищи.
   Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.
   Запекание характеризуется расположением огня внизу, а запекаемого продукта – выше огня, в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или решетке. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба в чешуе, не распоротая). Запекают овощи, фрукты, рыбу, мясо, дичь (птицу), причем, каждая группа продуктов имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
   Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и др.) во всякой жидкой или парообразной среде (за исключением масел и сахара). Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но также это может происходить и в соках, отварах и т. д. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах.
   Еще более сложным процессом тепловой обработки является жарение. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4–5 минут лучше всего с пряностями.
   Тушение – приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жаренья и может быть продолжением варки. Тушат, в основном, мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
   Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки (будь то мясо, рыба или овощи), следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.
   Для предварительного размягчения мяса и рыбы можно отбить их деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца.
   Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжаривают, последние отваривают.
   Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.
   Плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины называются котлетами, круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра – биточками, длинненькие колбаски, сформованные в холодной воде руками – люля-кебабом, а шарики величиной от яблока до грецкого ореха – крокетами.
   Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей – моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но только крупы должны быть уже вареными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растертыми, истолченными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать, как и сырые.
   Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов.

Мясные блюда

   Ни один продукт в истории развития человечества не вызвал так много споров, основанных на национальной и религиозной почве, как мясо. Споры эти дошли и до наших дней. У разных народов сохранилось свое отношение к мясу. В Индии, например, не употребляют в пищу мясо коров, считая этих животных священными. Представители мусульманского мира до сих пор не употребляют в пищу свинину. Русский народ не употребляет в пищу мясо лягушек и собак. Но мясо лягушек считается деликатесом во Франции, а мясо собак используется в пищу в Корее.
   Тем не менее, мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков – 14,5 – 23 %, жира – от 2 до 37 %, минеральных веществ – 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В. Все это свидетельствует о его несомненной биологической ценности.
   Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным) и солями, которые стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Оно также удобно в приготовлении и сохраняет в готовом виде нежность и приятную консистенцию.
   Мясо более старых животных следует использовать для соусов, подливок, для всех изделий из фарша: котлет, рулетов, запеканок, а также мясных начинок.
   Консистенцию мяса можно также улучшить в процессе кулинарной обработки. Для это существуют самые разнообразные способы – от отбивных механических приемов (отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа и др.) до собственно кулинарных (маринование в уксусно-кислой среде, выдерживание в молоке и др.)
   Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним относятся плов, бефстроганов, рагу, гуляш, котлеты, зразы, бифштексы, лангеты, антрекоты, рулеты и т. д.
   Для отварного мяса используют различные сорта мяса (массой не более 2 кг): закладывают его в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Лавровый лист кладут за 5 минут до окончания варки.
   Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1–2 кг), порционных (массой 40 – 270 г) и мелких (массой 10–40 г) кусков. Куски мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую сковороду или противень с жиром и жарят до образования поджаристой корочки.
   Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится, затем это все заливается бульоном. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой.
   Мясо и мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают с овощами, кашами вместе с соусом или без него в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C до образования румяной корочки.
   Полуфабрикаты из рубленого мяса кладут на сковородку с нагретым жиром и обжаривают 3–5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
   Для улучшения вкуса и аромата мяса во время приготовления в него добавляют (как правило за 15–20 минут до готовности) пряности, ароматические коренья, репчатый лук и томатную пасту.

Блюда из кускового мяса

//-- Кисло-сладкое мясо --//
   Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и тушить при закрытой крышке около часа. Мясо вынуть, а сочок процедить. Добавить в него протертые сухари, пряники, томат, лимонную кислоту, сахар и продолжить тушить в нем мясо до готовности.
   Состав: мясо – 1 кг, лук – 6 шт., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, медовые пряники – 2 шт., лимонная кислота, лавровый лист – 2 шт., соль, перец.
//-- Мясо, жаренное с грибами и помидорами --//
   Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8 – 10 минут). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры вымыть в холодной воде, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и тоже поджарить на масле.
   При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. В качестве гарнира подать отварной картофель.
   Состав: мясо – 500 г, грибы – 200 г, помидоры -2 шт., масло, соль, перец, чеснок, томатный соус.
//-- Мясо маринованное тушеное --//
   Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги, верхняя часть задней ноги) зачистить и промыть. Отдельно приготовить маринад: для этого отварить в воде пряности, добавить вино, лимонные дольки. Залить этим маринадом мясо и поставить его в холодильник на 1–3 дня. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и положить на сильно разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до образования коричневой корочки. Затем посолить, поперчить, добавить в сковородку маринад и тушить до готовности (если маринад будет интенсивно испаряться, следует добавлять горячую воду). Готовое мясо нарезать на ломтики, а на основе жидкости, в которой тушилось мясо, приготовить молочный соус.
   Подавать с гарниром из запеченного картофеля, моркови, зеленого салата, украшенным зеленью.
   Состав: мякоть говядины – 500 г, жир или топленое масло для жарки, мука для молочного соуса -15 г; для маринада: маленький лавровый лист -1 шт., толченая гвоздика – 1 шт., рубленые сельдерей и петрушка – 1 ст. ложка, перец – 2–3 горошины, соль, вода – 500 г, сухое вино – 90 г, лимон – 1/4 шт.
//-- Говядина тушеная --//
   Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги) обмыть, посолить и целым куском положить на сильно разогретую сковородку с топленым маслом, затем обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат, влить горячую воду так, чтобы она покрывала 2/3 части говядины, положить коренья, репчатый лук, нарезанный дольками, лавровый лист, перец горошком, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь тушить при медленном кипении 2–3 часа.
   Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать на ломтики поперек волокон. Отдельно приготовить томатный соус на основе жидкости, в которой тушилось мясо.
   При подаче на тарелку положить ломтики тушеного мяса и гарнир (отварные макароны, картофельное пюре, жареный картофель, салаты). Мясо полить соусом, украсить блюдо зеленью.
   Состав: мякоть говядины – 500 г, томат -1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., петрушка, сливочное масло – 40 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, томатный соус.
//-- Говядина, тушенная по-французски --//
   Мясо говядины (боковая и наружная часть задней ноги) нарезать на ровные куски примерно по 300 г. Нашпиговать их нарезанным брусочками салом, предварительно обсыпанным мелко измельченной зеленью и чесноком, залить маринадом из вина, коньяка и масла и поставить на несколько часов на холод.
   В кастрюлю положить кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, и маринованные куски говядины, равномерно распределяя их между нарезанным кольцами луком, грибами, свежими помидорами без кожицы и маслинами без косточек. Добавить лавровый лист, соль, перец и оставшуюся зелень, влить в воду маринад, накрыть крышкой, смазать края крышки тестом, поставить в духовку среднего накала на 6–8 часов.
   Подать, выложив на тарелку горкой и украсив зеленью.
   Состав: говядина – 600 г, шпик или сало – 100 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки – 20 г, белое сухое вино – 300 г, коньяк – 60 г, очищенное растительное масло – 120 г, свинина с кожей – 30 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 50 г, свежие грибы -100 г, свежие помидоры – 50 г, лавровый лист -1 шт., маслины – 20 г, соль, перец, тесто.
//-- Говядина, тушенная с луком и картофелем --//
   Говяжью вырезку промыть, нарезать кусочками весом 80 – 120 г, посолить их, посыпать перцем, обвалять в муке, а затем обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Потом мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить тушить на слабом огне примерно на 2–2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, лавровый лист, 2 гвоздики, 5–6 горошин перца и продолжать тушить мясо еще в течение получаса.
   При подаче на стол мясо посыпать зеленью петрушки или укропом. В качестве гарнира можно подать отдельно свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат.
   Состав: говядина – 500 г, картофель – 800 г, репчатый лук – 120 г, мука – 25 г, топленое масло – 40 г, картофель, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, зелень.
//-- Говядина, тушенная с грибами --//
   Мякоть говядины нарезать кусками, а нежирную копченую грудинку – мелкими кубиками. Все вместе обжарить с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко нашинкованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных, и муки. В соус поместить готовое мясо и прокипятить. Подать с отварными макаронами или картофелем, отварным или жареным.
   Тушеное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом расход мяса.
   Состав: говядина – 500 г, копченая грудинка -100 г, грибы – 200 г, томат-пюре – 3 ст. ложки, репчатый лук – 1–2 шт., кулинарный жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, соль.
//-- Говядина по-берлински --//
   Приготовить маринад. Для этого белые коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, немного воды и прокипятить.
   Остывшим маринадом залить кусок хорошего мяса, сверху поместить ломтики лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и дать постоять три дня. Потом вынуть мясо, насухо вытереть его и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. После чего мясо положить в кастрюлю с обжаренными кореньями, залить маринадом и бульоном до половины высоты мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку тушить до готовности.
   При подаче на стол мясо нарезать крупными ломтями и полить сметанным соусом. Отдельно подать картофельное пюре, краснокочанную капусту, яблоки и зелень.
   Состав: говядина – 600 г, сметанный соус -125 г, морковь – 40 г, зелень, лимон, масло, гарнир; для маринада: репчатый лук – 40 г, белые коренья -100 г, 3 %-й уксус – 150 г, вода – 150 г, лавровый лист, соль, перец.
//-- Говядина отварная с айвой и тыквой --//
   Говядину (желательно грудинку) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде с несколькими ложками жира, добавить мелко нарезанный лук, прибавить очищенную от кожицы и нарезанную ломтиками айву, затем добавить такое же количество тыквы, нарезанной ломтиками, уксус, сахар, щепотку корицы и соль. Все это залить водой и поварить до полной готовности мяса (примерно 2 часа).
   Состав: говядина – 1 кг, жир – 5 ст. ложек, репчатый лук – 2 шт., айва – 100 г, тыква – 100 г, 3 %-й уксус – 1 ч. ложка, сахарный песок – 15 г, вода – 4 стакана, корица – 1/2 ч. ложки, соль.
//-- Говядина отварная с овощами --//
   Говяжье мясо поместить в посуду, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками.
   Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком, зеленью петрушки.
   Состав: говядина – 500 г, свежая морковь -200 г, брюква – 100 г, свежая капуста – 300 г, картофель – 450 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень.
//-- Говядина отварная под соусом хрен --//
   Мясо целым куском поместить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только его покрывала. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, сельдерей, петрушку или пастернак, 2 лавровых листика, 5–8 горошин перца или немного стручкового красного перца, соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
   Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, поместить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
   Состав: говядина – 500 г, картофель – 800 г, морковь – 120 г, лук – 40 г, репа – 100 г, сельдерей, петрушка или пастернак – 30–40 г, лавровый лист, перец, соль; для соуса: корень хрена, 3 %-й уксус.
//-- Говядина отварная по-пекински --//
   Мясо говядины нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Затем бульон слить, залить мясо несоленым куриным бульоном, добавить водку, имбирь, укроп, лук, петрушку, душистый перец, гвоздику, корицу, сахар, соль и варить до готовности. При подаче положить мясо в глубокую тарелку, залить бульоном, в котором оно варилось, посыпать зеленым очень мелко нарезанным луком.
   Отдельно в пиале подать отварной рис.
   Состав: говядина – 500 г, репчатый лук – 50 г, зеленый лук – 20 г, водка – 20 г, имбирь – 25 г, петрушка – 25 г, укроп – 25 г, сахарный песок – 15 г, перец, гвоздика, корица, соль, куриный бульон, рис.
//-- Говядина по-строгановски с горчицей --//
   Говядину нарезать маленькими квадратиками или соломкой, посыпать солью, перцем, растопить на сковороде 2 ложки масла, добавить туда ложку муки, нагреть и, помешивая, довести до кремового цвета. Развести стаканом бульона, прокипятить, добавить чайную ложку готовой горчицы, немного перца, 2 столовые ложки уже прожаренного томата. Соус этот слить со сковороды, а говядину на сильном огне обжарить на топленом масле, вновь залить соусом, добавить 2 ложки сметаны, прокипятить и подать с вареным картофелем.
//-- Говядина, шпигованная овощами --//
   Крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также нашпиговать мясо шпиком. Шпигованное мясо обжарить, подлить немного бульона и тушить в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, полить соусом. Подать с жареным картофелем, свежими огурцами, листиками салата.
   Приготовление красного соуса. В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса, положить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и варить 10–15 минут. Затем добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, и варить 10–15 минут. Готовый соус процедить, довести до кипения, добавить лавровый лист, протертые овощи, заправить по вкусу солью и перцем.
   Состав: говядина – 500 г, морковь – 60 г, томат-пюре – 45 г, репчатый лук – 30 г, мука -15 г, лавровый лист, топленое сало – 15 г, корень петрушки, перец, соль.
//-- Говядина по-строгановски с горчицей --//
   Говядину нарезать маленькими квадратиками или соломкой, посыпать солью, перцем, растопить на сковороде 2 ложки масла, добавить туда ложку муки, нагреть и, помешивая, довести до кремового цвета. Развести стаканом бульона, прокипятить, добавить чайную ложку готовой горчицы, немного перца, 2 столовые ложки уже прожаренного томата. Соус этот слить со сковороды, а говядину на сильном огне обжарить на топленом масле, вновь залить соусом, добавить 2 ложки сметаны, прокипятить и подать с вареным картофелем.
//-- Говядина, шпигованная овощами --//
   Крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также нашпиговать мясо шпиком. Шпигованное мясо обжарить, подлить немного бульона и тушить в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, полить соусом. Подать с жареным картофелем, свежими огурцами, листиками салата.
   Приготовление красного соуса. В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса, положить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и варить 10–15 минут. Затем добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, и варить 10–15 минут. Готовый соус процедить, довести до кипения, добавить лавровый лист, протертые овощи, заправить по вкусу солью и перцем.
   Состав: говядина – 500 г, морковь – 60 г, томат-пюре – 45 г, репчатый лук – 30 г, мука – 15 г, лавровый лист, топленое сало – 15 г, корень петрушки, перец, соль.
//-- Говядина по-деревенски --//
   Шпик нарезать маленькими кубиками, мясо – средними, репчатый лук – полукольцами. Все это обжарить, потом посолить, поперчить, добавить рубленый чеснок, небольшое количество воды и потушить до полуготовности. Затем сверху на мясо поместить помидоры и картофель, нарезанный ломтиками, посолить и потушить при закрытой крышке, по мере необходимости добавляя воду. Сверху посыпать зеленью.
   Подать мясо в той же посуде, в которой оно тушилось.
   Состав: говядина – 500 г, свиной шпик – 250 г, репчатый лук – 80 г, свежие помидоры – 400 г, картофель – 400 г, соль, перец, чеснок, зелень.
//-- Говядина шпигованная --//
   Подготовить ровный кусок говядины. Шпик нарезать брусочками, морковь и петрушку – дольками. В говядине сделать проколы длинным и тонким ножом или металлической шпажкой, в которые вставить шпик и коренья, чередуя их так, чтобы получился рисунок по всей длине куска. Мясо посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки. Затем налить горячей воды до 1/3 объема, добавить корочку хлеба, лук и тушить мясо до готовности при слабом кипении.
   Шпигованное мясо подать нарезанным вдоль волокон на ломтики толщиной 1 см с гарниром из жареного или запеченного картофеля, острым салатом и кисло-сладким соусом. Посыпать зеленью.
   Состав: говядина – 500 г, шпик – 50 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 30 г, хлебная корка, соль, перец, зелень петрушки, острый салат, кисло-сладкий соус.
//-- Говядина с вином --//
   Вырезку зачистить, нарезать тонкими ломтиками в 1 см толщиной, слегка отбить, посолить, поперчить и оставить минут на 10. Растопить половину сала, которое необходимо для приготовления этого блюда, обжарить на нем нашинкованный репчатый лук. Положить в эту же посуду мясо и поджарить его с обеих сторон, затем подлить туда воды и тушить мясо при закрытой крышке до полуготовности. Потом вынуть его и дать испариться жидкости в кастрюле, в которой оно тушилось. Влить в оставшуюся массу горячую воду, перемешать, положить мясо и довести его до готовности. На второй половине сала поджарить соленый огурец, нарезанный ломтиками, и добавить муку. Как только мясо будет готово, в кастрюлю положить жареные огурцы и влить вино.
   При подаче на тарелку положить мясо с соусом, посыпать зеленью, отдельно можно подать отварной рис.
   Состав: вырезка – 500 г, репчатый лук – 80 г, мука – 60 г, свиное сало – 80 г, вино – 50 г, соленый или маринованный огурец, соль, перец, зелень, соус, отварной рис.
//-- Говядина в пиве --//
   І способ. Репчатый лук очень мелко порубить, смешать с горчицей, посолить, поперчить. Целый кусок мяса натереть полученной смесью и поставить в холодильник на 25 минут. Охлажденное мясо обжарить на сильно разогретой сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки и тушить до полной готовности. Готовое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, выложить на блюдо и подать с гарниром из печеного картофеля с солеными огурцами. Посыпать зеленью.
   ІІ способ. Очищенную от сухожилий вырезку нарезать ломтиками толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на сале с обеих сторон. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанные корки хлеба, налить 40 г воды, добавить пиво и тушить до готовности под крышкой, время от времени переворачивая мясо и доливая пиво. Когда мясо будет готово, вынуть его, а оставшуюся массу протереть через сито. Мясо и полученный соус снова прогреть, посыпать зеленью и подать к столу.
   Отдельно подать отварной рис.
   Состав для I способа: говядина (вырезка, края, внутренняя часть задней ноги) – 400 г, топленое масло – 50 г, репчатый лук – 50 г, горчица – 20 г, пиво (желательно темное) – 1/2 бутылки, тмин, лимонная цедра, хлебные корки, соль, перец, зелень; для II способа: вырезка – 400 г, свиное сало – 40 г, лук – 60 г, пиво – 180 г, корки хлеба, соль, перец, зелень, рис.
//-- Телятина, тушенная в горшке --//
   Телятину нарезать на куски, посыпать перцем, солью, запанировать в пшеничной муке и обжарить. Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук отдельно пассеровать с жиром. Подготовленное мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, томат-пюре, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей.
   Подавать к столу в той же посуде.
   Состав: мякоть телятины – 500 г, топленое масло или сало – 3 ст. ложки, картофель – 600 г, морковь – 2 шт., репа – 1 шт., лук – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 3 ст. ложки, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.
//-- Телятина, тушенная с черносливом --//
   Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40–50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15–20 минут.
   Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.
   Состав: телятина – 800 г, картофель – 10–15 шт., томатный соус – 1 стакан, лук – 3–4 головки, жир – 4 ст. ложки, чернослив – 100 г, соль, перец, зелень.
//-- Телятина, тушенная с солеными огурцами --//
   Кусок телятины от окорока нашпиговать кусочками сала, посолить, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, морковь, сельдерей, петрушку, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, влить полстакана воды, добавить уксус, лавровый лист, зерна черного перца и тушить около часа. Когда мясо будет мягким, положить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить еще 20 минут. Мясо подать с процеженным соусом и картофельным пюре, тушеной морковью и зеленым горошком.
   Состав: телятина – 1 кг, сало – 200 г, репчатый лук – 2 головки, морковь, корень сельдерея и петрушки, жир – 5–6 ст. ложек, 3 %-й уксус – 2–3 ч. ложки, лавровый лист, черный перец – 10–15 шт., соленые огурцы – 2 шт., картофельное пюре, соль.
//-- Телятина, запеченная по-шведски --//
   На протвешок с высокими бортами положить масло и кусок телятины и обжарить его со всех сторон, затем прибавить прокипяченный в воде и обсушенный лук, припустить его немного, прибавить муку и залить равными частями бульона и сметаны. Тщательно размешать соус венчиком и запечь вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить плов из риса, на который перед подачей уложить нарезанные кусочки мяса. Сверху полить соусом, в котором запекалось мясо, предварительно процедив его сквозь сито и заправив маслом.
   Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, лук – 120 г, мука – 20 г, сметана – 100 г, рис – 300 г, бульон.
//-- Телятина, запеченная под немецким соусом --//
   Взять кусок мяса (боковая и наружная части задней ноги и края на спине), зачистить его от сухожилий и плен и нашпиговать салом. Посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом или салом, и запечь в жарочном шкафу. Когда мясо покроется корочкой, добавить нарезанные морковь, сельдерей, репчатый лук, подрумянить их и залить мясо вином и бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо, полить соусом и гарнировать отваренной домашней лапшой, пловом из риса, овощными салатами. Посыпать зеленью.
   Приготовление соуса. Сочок, полученный при запекании мяса с овощами, грибной отвар, мелко нарезанные грибы, ветчину сварить при слабом кипении, пока ветчина не станет мягкой, затем все протереть через сито и довести до кипения.
   Состав: телятина – 1 кг, сало, сливочное масло – 100 г, вино – 100 г, соус – 300 г, гарнир, соль, перец, зелень, морковь, лук, сельдерей; для соуса: мясной сочок – 800 г, грибной бульон – 150 г, грибы – 50 г, ветчина – 50 г, соль.
//-- Телятина фаршированная «Шаргач» --//
   Из мяса телятины (верхняя или внутренняя часть задней ноги) нарезать ломтики и отбить их. Посолить и поперчить, на один ломтик телятины положить два ломтика нежирной свинины, а между ними тонкие ломтики сыра. Накрыть вторым отбивным ломтиком телятины, прижать ножом и запанировать сначала в муке, потом обвалять в яйце и молотых сухарях. Обжарить в большом количестве жира.
   При подаче телятину выложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью. Готовую телятину полить сливочным маслом.
   Состав: телятина – 900 г, свинина – 150 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 20 г, молотые сухари – 35 г, сливочное масло – 100 г, соль, зелень, гарнир, перец.
//-- Телятина с помидорами «Безье» --//
   В сваренное до полуготовности мясо телятины положить очищенные от кожи и нарезанные помидоры. При варке нужно следить за тем, чтобы помидоры не разварились.
   На тарелку уложить нарезанную телятину и помидоры, полить белым соусом, посыпать их зеленью.
   Состав: телятина – 1 кг, помидоры – 1,2 кг, петрушка, белый соус.
//-- Телятина «Лукулла» --//
   Подготовленную телятину отварить, нарезать на 4 части и обжарить на масле, добавить вино и подержать на слабом огне, пока вино не выпарится наполовину. В другой посуде разогреть масло и обжарить грибы, добавить концентрированный бульон, сметану, соль, перец. Грибы выложить в посуду с жареным мясом, накрыть ее крышкой и поставить в жарочный шкаф минут на 20. Если соус окажется жидковат, то к нему можно добавить разведенную водой муку.
   Подают телятину с картофелем отварным или пюре из него, или отварными овощами.
   Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 200 г, белые грибы – 500 г, концентрированный бульон – 50 г, соль, душистый молотый перец, сметана – 400 г, гарнир.
//-- Телятина «Меренго» --//
   Подготовленную телятину (лопатку, части задней ноги) нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанные лук, грибы, помидоры, чеснок, соль, перец, посыпать мукой и поставить жарить, пока мука не потемнеет. Затем, помешивая, влить бульон с вином.
   Когда масса приобретет консистенцию соуса, накрыть посуду крышкой и на слабом огне подержать около часа. Распустить сливочное масло и полить им мясо.
   Выдержать на слабом огне еще минут 15 и подать на стол с любым салатом.
   Состав: телятина – 1 кг, оливковое масло – 60 г, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 100 г, помидоры – 120 г, соль, перец, мука – 50 г, куриный концентрированный бульон – 250 г, белое сухое вино – 200 г, сливочное масло – 80 г, белые грибы или шампиньоны – 250 г, соус, салат.
//-- Жареная баранина с яблоками и пестрым рисом --//
   Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.
   Состав: баранина (задняя часть) – 600 г, яблоки – 3 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1/2 ст. ложки, соль, перец, зелень; для гарнира: рис – 1/2 стакана, морковь – 600 г, консервированный горошек – 1 маленькая банка, сливочное масло – 2 ст. ложки.
//-- Баранина по-бордосски --//
   Обработанную баранину (задняя нога без берцовой кости) нашпиговать кусочками ветчины и анчоусным филе (килька или салака пряного посола, очищенные от головы и хвоста с позвоночной костью), панированным в мелко нарезанной зелени петрушки, растертой с чесноком. Баранью ногу перевязать ниткой или бечевкой и обжарить на слабом огне на сале с луком, морковью и телятиной. Добавить пряности, влить вино и тушить на слабом огне 1,5 часа до готовности. При подаче освободить от ниток, положить на блюдо вместе с телятиной. Полить сочком, в котором тушилась баранина, предварительно удалив жир.
   Можно подать, предварительно нарезав на порционные куски. В качестве гарнира используют отварной картофель, фасоль, овощи с зеленью петрушки.
   Состав: баранина – 2 кг, телятина (часть задней ноги) – 500 г, ветчина – 100 г, анчоусное филе – 30 г, зелень петрушки – 10 г, чеснок – 2 дольки, лук-порей – 100 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 150 г, сало – 50 г, зелень тимьяна – 5 г, лавровый лист, красное сухое вино – 0,7л, соль, перец, гарнир.
//-- Баранина в укропном соусе --//
   Хороший кусок баранины промыть, натереть солью, положить в кастрюлю, добавить специи, немного воды и тушить 1,5 часа под крышкой. Готовое мясо немного остудить, нарезать ломтиками и положить в бульон, в котором оно тушилось.
   Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее немного и развести бульоном. Полученный соус заправить сахаром, укропом, уксусом, солью, перцем. Желток яйца смешать с несколькими ложками бульона и вылить в приготовленный соус. Ломтики готовой баранины прокипятить в укропном соусе на слабом огне в течение нескольких минут.
   Состав: баранина – 500 г, перец горошком – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., соль – 10 г; для соуса: масло – 30 г, мясной бульон – 1/4л, мука – 30 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахарный песок – 10 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарезанный укроп – 2 ст. ложки, соль, перец.
//-- Свинина с луком, запеченная в тесте --//
   Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18–20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.
   Состав: свинина – 1 кг, лук – 1 кг, мука – 2 стакана, вода – 1/4 стакана, топленое масло – 30 г, соль, перец.
//-- Свинина в кляре --//
   Взять корейку свинины, нарезать котлеты толщиной в 1 см без косточки, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в кляр, обжарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.
   Приготовление теста для кляра. Просушенную муку развести молоком, добавить соль и тщательно вымешать. Белки сырых яиц на холоде взбить в пышную пену и очень осторожно смешать с тестом.
   При подаче гарнировать жареным картофелем, полить маслом, украсить зеленью и посыпать мелко нарезанным чесноком, отдельно можно подать салат из свежих овощей: огурцов, помидоров, стручкового перца.
   Состав: свинина (корейка) – 300 г, мука – 40 г, яйца – 1,5 шт., топленое масло – 70 г, картофель – 400 г, свежие помидоры – 100 г, свежий огурец – 100 г, перец – 75 г, соль, перец, чеснок, зелень; для кляра: мука – 40 г, яйца – 2 шт., молоко, соль.
//-- Отварная свинина с квашеной капустой --//
   Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить квашеную капусту, шинкованный лук и налить столько воды, чтобы покрыть продукты на 2/3. Довести до кипения, затем тушить на слабом огне 1,5–2 часа. Приправить солью и сахаром.
   В качестве гарнира можно подать отварной картофель.
   Состав: соленая или свежая свинина (грудинка, лопатка или корейка) – 600 г, квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вода, соль, сахар.
//-- Свинина с квашеной капустой --//
   Для этого блюда следует взять мясо с большим количеством жира, опустить его в кастрюлю, на мясо уложить рубленую и промытую квашеную капусту, шинкованный лук и промытую перловую крупу, все это посолить, добавить тмин, перец, залить водой, чтобы она покрывала крупу, и варить на слабом огне около 2 часов. При подаче мясо нарезать поперек волокон на ломтики, рядом уложить овощи с перловкой. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, посыпанный зеленым луком.
   Состав: жирная свинина – 600 г, квашеная капуста – 750 г, крупа – 60 г, репчатый лук – 40 г, соль, перец, вода, тмин, зелень, отварной картофель, зеленый лук.
//-- Свинина отварная --//
   Мясо свинины целыми кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрыла его, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне так, чтобы мясо тихо кипело в течение 1,5 часов. Соль добавить по прошествии 15 минут после того, как закипело мясо, другие добавки делают в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см.
   Подавать свинину отварную следует с острым соусом по выбору, используя для гарнира картофельное пюре, тушеную и квашеную капусту.
   Состав: свинина (грудинка, лопатка, корейка) – 600 г, вода – 700 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, петрушка (корень), лавровый лист, соль, перец, острый соус, картофельное пюре, тушеная и квашеная капуста.
//-- Свинина тушеная --//
   Шпик нарезать на мелкие кубики, растопить на сковороде с толстым дном и поджарить на нем куски постной свинины, потом положить нарезанный лук, петрушку (корень), залить горячей водой и вместе с очищенным и нарезанным ромбиками соленым огурцом тушить при закрытой крышке на слабом огне 1,5 часа. За 40 минут до окончания тушения посолить и поперчить. Подсушенную муку развести холодной водой, влить в мясо и варить 10 минут, затем добавить сметану, положить сверху кружочки помидоров, стручковый перец, нарезанный соломкой.
   В качестве гарнира отдельно подать отварной картофель, тушеную капусту и салат.
   Состав: свиной шпик – 100 г, постная свинина – 500 г, лук – 80 г, соленый огурец – 150 г, петрушка (корень), вода – 500 г, соль, перец, мука – 40 г, сметана – 30 г, сладкий стручковый перец – 70 г, свежие помидоры – 75 г, отварной картофель, тушеная капуста, салат.
//-- Свинина с овощами --//
   Свинину поместить в воду целым куском, дать ей закипеть, снять пену и варить мясо около часа.
   Потом добавить в кипящий бульон нарезанные крупными кусками овощи, посолить и варить до полной готовности мяса. Приготовленную таким образом свинину нарезать поперек волокон и выложить на тарелку вместе с овощами, с которыми она варилась.
   Отдельно можно подать процеженный бульон. В качестве гарнира подать салат из помидоров или огурцов. Украсить зеленью.
   Состав: свинина – 600 г, вода – 1,2 л, репчатый лук – 80 г, брюква – 2/3 шт., морковь – 150 г, петрушка (корень), свежая капуста – 400 г, картофель – 500 г, соль, перец, зелень петрушки, салат из помидоров или огурцов.
//-- Свинина с луком-пореем --//
   Мясо свинины нарезать на куски, посолить, обжарить на масле, лук нарезать ломтиками, добавить к мясу и пожарить, затем всыпать муку, залить водой и потушить, добавив пассерованный томат и перец. Варить до готовности на слабом огне, за 10–15 минут перед снятием с огня добавить лук-порей, нарезанный кусочками по 4–5 см.
   Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: свинина – 800 г, свиное топленое сам – 100 г, томат-пюре – 30 г, красный перец, лук-порей – 800 г, соль, зелень петрушки, мука.
//-- Свинина с фруктами --//
   Взять хороший кусок свинины продолговатой формы, ножом сделать надрез вдоль, раскрыть мясо по надрезу, посыпать солью, молотыми пряностями и положить слой слив без косточек или курагу. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился вид целого куска. Полученный рулет положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. За 1 час до готовности добавить соль и коренья. Готовое мясо оставить в бульоне, пока оно не остынет.
   Перед подачей нарезать на ломтики, прогреть в бульоне и подать со сладким соусом и зеленью.
   Состав: свинина без костей – 1,2 кг, коренья, соль, перец, мускатный орех, чернослив или курага – 100 г, вода, сладкий соус – 300 г, зелень.
//-- Свинина в молоке --//
   Свинину нарезать крупными кубиками и обжарить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками. Когда мясо поджарится, влить только что прокипевшее молоко, посолить, поперчить, положить лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 35 минут до готовности. Подать можно в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, на гарнир использовать отварной картофель с зеленью.
   Состав: свинина (лопатка, корейка) – 600 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 400 г, репчатый лук – 50 г, перец, соль, лавровый лист, зелень, отварной картофель.
//-- Свинина в сыре --//
   Постное мясо свинины нарезать кусочками по 120 г, отбить, придать овальную форму, посолить, поперчить и опустить в кляр, приготовленный из яйца, молока, муки, соли и натертого сыра, затем быстро обжарить на сильно разогретой сковороде в растительном масле.
   Подать с отварным картофелем, салатом из свежих помидоров и тертым хреном.
   Состав: мясо свинины – 500 г, растительное масло – 70 г, соль, перец; для кляра: яйцо – 1 шт., тертый сыр – 50 г, мука – 30 г, молоко – 20 г; отварной картофель, салат из свежих помидоров, тертый хрен.
//-- Свинина по-белорусски --//
   В холодной воде на несколько часов замочить чернослив без косточек и изюм. Свинину без костей нарезать на крупные кубики и обжарить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками, и морковью, посолить, поперчить, посыпать мукой и тщательно перемешать, залить водой, довести до кипения, добавить зелень, накрыть крышкой сковородку и тушить 30 минут на слабом огне. Затем заложить замоченный чернослив и изюм и продолжать тушить еще 15 минут.
   Подать на стол в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, или в порционных тарелочках.
   Состав: свинина – 600 г, сливочное масло – 40 г, чернослив – 200 г, изюм – 60 г, мука – 30 г, морковь – 800 г, репчатый лук – 100 г, вода – 300 г, соль, перец, зелень.
//-- Поросенок жареный --//
   Подготовленного поросенка ошпарить, вытереть насухо полотенцем, натереть мукой в местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Далее брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, освободить от внутренностей, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в проточной холодной воде. Затем позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны и поместить на противень спинкой вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом, добавить на противень немного воды и поставить на 1–1,5 часа в жарочный шкаф. Чтобы у поросенка во время жарения образовалась сухая румяная корочка, надо в процессе жарки поливать его выделяющимся сочком. Можно поросенка жарить как целой тушкой, так и половинками, для чего его разрубить вдоль по позвоночнику.
   Готового поросенка снять с противня и приготовить соус. Для этого противень поставить на плиту, предварительно слив жир, добавить туда стакан горячего бульона, прокипятить и процедить сквозь сито. На разогретое блюдо выложить горячую гречневую кашу, посыпать ее сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разделить на 2 части, предварительно отрезав голову, после чего каждую половинку разрубить поперек на куски, выложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на 2 части голову. Полить сверху жиром, полученным при жарении, с добавлением масла. Горячий соус-подливку подать отдельно в соуснике.
//-- Отварной заяц или кролик в соусе из соленых огурцов --//
   Подготовленное мясо положить в холодную воду довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.
   Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.
   В качестве гарнира подать картофель, рис или макароны и овощи.
   Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука – 2 ст. ложки, кислое вино – 1/2 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана – 1 стакан, зелень, гарнир.
//-- Фаршированный заяц или кролик --//
   Если животное старое, то предварительно его маринуют 2–3 дня.
   Проросшую свинину вместе с луком, печенкой и белым хлебом пропустить через мясорубку. Можно добавить и кроличье мясо с ножек. Получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего его можно тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки его следует поливать через каждые 10 минут. Для этого из головы кролика и ног варят бульон, добавляют к нему кислый сок, сметану и приправы. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.
   В качестве гарнира подходят соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, с добавлением муки, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.
   Состав: кролик или заяц – 1 шт., свиная корейка или ветчина – 250 г, лук – 1 шт., печенка кролика или зайца, белый хлеб – 100 г или молотые сухари – 1/2 стакана, соль, перец, горчица, зелень, жир – 3 ст. ложки, бульон или вода – 0,5л, вино или кислый сок – 1/2 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.
//-- Кролик жареный --//
   Обработанного кролика промыть в проточной воде, разрубить на части, посолить, поместить на противень или сковороду, добавить масло и со всех сторон обжарить. Затем поставить противень в духовой шкаф и дожарить кролика до полной готовности, периодически поливая его сочком, полученным при жарении, и переворачивая его разными сторонами. Жарить в духовом шкафу 30–40 минут. Готового кролика разрубить на порционные куски и уложить на блюдо или тарелку, полить его полученным при жарении соком. В качестве гарнира подать картофель жареный, отварной рис или гречневую кашу.
//-- Кролик, тушенный в соусе --//
   Кролика нарезать вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из соли, муки и перца и обжарить в жире до образования светло-коричневой корочки. Переложить куски мяса в гусятницу. На сковороду налить воды или бульона и залить получившейся жидкостью куски кролика. Затем добавить остальные продукты и достаточно остро заправить. Тушить под крышкой до полной готовности. На стол подавать под соусом или отдельно.
   В качестве гарнира подойдет отварной картофель с укропом, фасоль и сладкий салат в маринаде.
   Состав: кролик – 1,2 кг, мука – 3 ст. ложки, соль, перец, растительное масло или разогретый жир – 3–4 ст. ложки, вода или бульон – 1/2 стакана, пряный соус – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ст. ложки, вино или столовый уксус – 3 ст. ложки, лук – 1–2 шт., сахар, горчица, гарнир.
//-- Кролик со сливами --//
   Сначала замочить отдельно в горячей воде или чае сушеные сливы. Обработанного кролика нарубить на порционные куски, шпик нарезать кубиками, лук и чеснок нарезать мелко. Все продукты обжарить на масле. Мясо кролика вынуть, обвалять в муке и еще раз обжарить со всех сторон. Добавить соль, перец, пучок трав, сливы, налить вино и бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. После чего закрыть посуду крышкой и тушить кролика 2 часа. За несколько минут до готовности тщательно размять печень кролика и также положить в кастрюлю.
   Состав: кролик с печенью – 1 тушка, сливочное масло – 40 г, шпик – 100 г, лук – 150 г, чеснок – 1 долька, пряные травы – 1 пучок, соль, перец, сушеные сливы – 250 г, бульон – 100 г, красное вино – 200 г, мука.
//-- Тушеное мясо оленя --//
   Прежде чем поместить в маринад, тушу оленя надо разделать, как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кострец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском, мясо оленя обязательно надо нашпиговать салом, так как оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым нарезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.
   Вынуть из маринада крупный кусок мяса, зачистить от пленки и нашпиговать нарезанным в виде тонких палочек салом. Разогреть часть масла, положить в него мясо, подрумянить его со всех сторон, затем вынуть из масла, а на том же масле пас-серовать мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку и, спассеровав, добавить красный перец по желанию и томат-пюре, влить вино и бульон, хорошо размешать и довести до кипения, после чего прибавить мясо, черный и душистый перец и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до мягкости мяса. Очистить картофель, сварить его отдельно в подсоленной воде и приготовить пюре для гарнира. Вместо пюре из картофеля тушеное мясо можно загарнировать сваренными и заправленными маслом макаронами. Готовое мясо вынуть, а соус процедить и заправить кусочком сливочного масла. Нарезать мясо тонкими ломтиками, разложить на блюде, загарнировать и полить соусом. Подать с салатом по вкусу.
   Состав: мясо от задней ноги оленя – 1,5 кг, сливочное масло – 150 г, соленое сало – 150 г, красное вино – 400 г, мука – 25 г, томат-пюре – 50 г, черный перец – 15 горошин, душистый перец – 10 горошин, лавровый лист, чеснок – 1 маленькая головка, морковь – 1 корень, сельдерей – 1/4 корня, лук – 1 головка, молотый красный перец, соль по вкусу, бульон или вода – 500 г, картофель – 1 кг, молоко – 100 г.
//-- Отварное мясо косули или лося --//
   Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченные коренья и соль. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами на подогретое блюдо. В качестве соуса можно использовать отвар или приготовить какой-либо острый соус из помидоров, грибов, хрена и т. п. Вареное мясо можно запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240–250 °C) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с соусом и запеченными овощами.
   Состав: грудинка – 700 г, корейка или лопаточная часть косули – 700 г, вода – 1л, соль, сельдерей, лук – 1 шт., овощи (морковь, цветная капуста, фасоль, репа и др.) – 800 г, картофель – 6 шт., зелень, жир.
//-- Мясо косули или лося, варенное в вине --//
   Подготовленное мясо поместить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.
   Мясо можно запечь. Для этого смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки.
   К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.
   Состав: грудинка или лопаточная часть – 700 г, белое вино – 0,5 л, вода – 0,5 л, соль, перец – 4 горошины, лук-порей – 1 шт., корень петрушки, зелень, сметана, молотые сухари, гарнир.
//-- Жареное мясо лося или косули --//
   Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемежку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе другими продуктами можно запекать в фольге. Подать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.
   Состав: мякоть – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 1/2 стакана, пряный соус – 2 ст. ложки, соль, перец, мелкие помидоры – 300 г, яблоки – 3–4 шт., кислый сок – 1 ст. ложка.
//-- Отварная кабанина в соусе --//
   Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томат-пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Полученным соусом полить мясо. Томат-пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле. Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.
   В качестве гарнира подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.
   Состав: кабанина без костей – 600 г, вода – 3 стакана, соль, перец – 4 горошка, душистый перец – 3 горошка, немного имбиря или муската, лавровый лист, лук – 1 шт., огуречный рассол или рассол от квашеной капусты – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, огурец – 1 шт., пряный соус – 2 ч. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, гарнир.
//-- Дичь, жаренная целиком --//
   Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.
   Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.
//-- Дичь, жаренная с овощами --//
   Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.
   Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500–600 г.
   Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно подавать также с поджаренными вместе с мясом овощами.
   Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3–4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.
//-- Птица, жаренная в обильном жире --//
   Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом с солью яйце и в заключение обвалять в молотых сухарях. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жире со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол. Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла.
   В качестве гарнира подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.
   Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана – 400 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб – 1/2 стакана, соль, жир для жарки.
//-- Перепела с петушиными гребешками --//
   Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по необходимости их можно и выдержать 7–8 дней непотрошеными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика.
   Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15–20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с мадерой и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить красным соусом с мадерой.
   Состав: перепела – 10 шт., сливочное масло – 150 г, гребешки и яички (тестикулы) петуха – 250 г, трюфели – 50 г, грибы – 400 г, артишоки – 10 шт., мадера – 100 г, бульон – 100 г, соленый шпик – 100 г, молотый черный перец.
//-- Куропатки с виноградом --//
   Подготовленную куропатку посолить по вкусу и потушить в посуде с крышкой, загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие, подрумяненные в масле, хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток – полевых на 2 части, а лесных – на 4. Сначала положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.
   Состав: куропатки – 3 шт., сливочное масло – 150 г, белое вино – 50 г, виноград – 1 кг, хлебные крутоны – 200 г, соль.
//-- Тетерев под немецким соусом из сливок --//
   Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.
   Поджарить их на этом масле, добавить пассерованную муку, затем сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус процедить через сито и заправить сливочным маслом.
   При подаче разрубить тетерева на 5–7 кусков, выложить на блюдо, залить соусом из сливок. Сверху посыпать зеленью.
   Состав: тетерев – 1 шт., масло – 200 г, лук – 300 г, мука – 150 г, сметана – 500 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 500 г, маринад, соль, перец, зелень.
//-- Тетерев под соусом из дичи --//
   Маринованную тушку тетерева, обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в кастрюлю прибавить отдельно пассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10–15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.
   Состав: тетерев – 1 шт., сливочное масло – 150 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, сельдерей – 30 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, красное вино – 500 г, бульон – 200 г, мука – 50 г, рис – 400 г, шпик – 150 г.
//-- Фазан по-немецки --//
   Фазана готовят так же, как тетерева под соусом из сливок, с тем только отличием, что его предварительно не маринуют. Сверху посыпают зеленью.
   Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 75 г, сметана – 200 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 200 г, соль, перец.
//-- Фазан по-шведски --//
   Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и бульоном, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью.
   Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.
   Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 50 г, мука – 50 г, молоко – 400 г, бульон – 400 г, рис – 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.
//-- Гусь или утка, жаренные с яблоками --//
   Подготовленного гуся (утку) нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Нафаршированного гуся (утку) поместить спинкой на сковороду или противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения гуся (утку) нужно несколько раз поливать вытопившимся жиром. Длительность жарки 1,5–2 часа.
   У жареного гуся (утки) удалить нитки, вынуть ложкой яблоки и выложить их на тарелку или блюдо, гуся (утку) разрубить на порции и уложить на яблоки.
   В качестве гарнира подходят печеные яблоки, гречневая каша, тушеная капуста или картофель.
   Состав: гусь (утка) – 1 кг, яблоки – 750 г, масло – 50 г, гарнир.
//-- Гусь по-бразильски --//
   Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 100 г копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь.
//-- Гусь по-берлински --//
   Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на протвешок, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сочок подать отдельно. Можно сочок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.
   Состав: гусь – 1 шт., яблоки – 500 г, краснокочанная капуста – 2 кг, картофель – 1 кг, мука – 25 г, масло, соль, майоран, зелень.
//-- Гусь по-фламандски --//
   Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать тушку маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон, закрыть крышкой и потушить его, переворачивая время от времени. В качестве гарнира приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.
   Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок завязать в салфетку для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном и поварить до готовности бекона и капусты.
   Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают сочком, в котором тушился гусь.
   Состав: гусь – 1,5 кг, сливочное масло – 250 г, белое вино – 100 г, бульон – 100 г, соль, перец, картофель – 500 г, морковь – 300 г, зеленая фасоль – 300 г, фаршированная капуста – 250 г, лимонная кислота, бекон.
//-- Утка по-тулузски --//
   Подготовленную утку посолить изнутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и продолжать жарить. Затем влить красное вино и потушить до готовности. При подаче готовую утку выложить на блюдо и загарнировать очищенными каштанами и луком-саженцем, заправленными маслом. Полить соком, в котором тушилась утка.
   Салат подать по выбору.
   Состав: утка – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 100 г, лук – 300 г, каштаны – 500 г, соль, морковь, сельдерей, салат.
//-- Курица или индейка, тушенная с помидорами и грибами --//
   Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле, выложить на блюдо и держать в тепле. Прогреть в масле томат-пюре, тертые или рубленые коренья и муку, положить измельченные тушеные в собственном соку грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо поместить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут).
   Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.
   В качестве гарнира подать отварной рис или жареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или салаты из сырых овощей.
   Состав: мясо птицы – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, немного чеснока, томат-пюре – 3 ст. ложки, соль, бульон из птицы – 1,5–2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, помидоры – 4–5 шт., гарнир.
//-- Курица или индейка, жаренная с овощами --//
   Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 3/4 часа до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.
   В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.
   Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г, вода – 1–1,5 л, лук-порей – 1 головка, морковь – 5–6 шт., цветная капуста – 1 большой кочан, фасоль – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.
//-- Курица или индейка, тушенная с фруктами --//
   Птицу нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жире до образования коричневой корочки, добавить шинкованный лук, налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, вино или яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью.
   В качестве гарнира подать отварной рис, лук-порей и морковь.
   Состав: курица – 1 шт. или индейка – 1/2 шт., сливочное масло или птичий жир – 2–3 ст. ложки, бульон или вода – 2–2,5 стакана, соль, перец, лук – 1 шт., свежие фрукты (яблоки, изюм, слива, абрикосы и т. п.) – 500 г или сушеные фрукты – 300 г, вино или яблочный сок – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливки – 4 ст. ложки, зелень, гарнир.
//-- Курица или индейка по-ярославски --//
   Нарезать мясо птицы на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле и выложить на блюдо, которое следует держать в тепле. Прогреть в масле томат-пюре, тертые или рубленые коренья и муку, добавить измельченные тушеные грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.
   В качестве гарнира подать отварной рис или вареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или из сырых овощей.
   Состав: курица или индейка – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей, немного чеснока, томат-пюре – 3 ст. ложки, тушеные в собственном соку белые грибы или рыжики – 1 стакан, соль, бульон из птицы – 1,5–2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, помидоры – 4–5 шт., гарнир.
//-- Жареная индейка, фаршированная орехами --//
   Освободить от скорлупы грецкие орехи, ошпарить их кипятком, очистить от кожицы и потолочь до тестообразной массы. Затем прибавить поджаренную в масле и протертую печенку, желательно телячью, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, соль. Все тщательно перемешать. Этой массой нафаршировать подготовленную тушку индейки и пожарить ее, периодически поливая соком и переворачивая.
   При подаче индейку нарубить на порции и полить соусом.
   Состав: индейка – 1 шт., ядра грецких орехов – 400 г, печень – 400 г, белый хлеб – 400 г, яйца – 2–4 шт., сливочное масло – 50 г, соль.
//-- Курица, тушенная в томате --//
   Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Поместить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, в бульон добавить муку, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Залить этим курицу и поставить кастрюлю на пар.
   Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, выложить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
   Состав: курица – 1 шт., томат – 100 г, лук – 3 шт., топленое масло – 30 г, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, сок из 1/2 лимона, макароны.
//-- Курица, тушенная под соусом --//
   Масло и нарезанные соломкой коренья выложить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, поместить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, поместить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут.
   Приготовление соуса. Масло и муку поджарить до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилась курица, влить уксус, добавить сахар, вскипятить и добавить в соус чернослив, предварительно замоченный в кипятке на 4–5 минут.
   Залить этим соусом курицу.
   Состав: курица – 1 шт., топленое масло – 150 г, морковь – 1 шт., сельдерей – 1 шт.; для соуса: бульон – 3 стакана, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, сахарный песок – 2 ст. ложки, чернослив – 200 г, топленое масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, соль.
//-- Отварная курица --//
   Обработанную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полной готовности. Соль и измельченные коренья и лук добавить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
   Приготовление соуса. Муку прогреть в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, затем влить бульон и варить 5–6 минут, приправить солью и добавить сливки.
   Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
   Состав: курица – 1 шт., вода – 2 л, морковь – 3 шт., петрушка или сельдерей, репчатый лук —
   1 шт., соль, зелень петрушки, гарнир; для соуса: сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, куриный бульон – 2–3 стакана, соль, сливки – 2 ст. ложки.
//-- Курица «Румянка» --//
   Насыпать на противень соль слоем 1,5–2 см так, чтобы курица целиком лежала на нем. Затем положить курицу, как можно лучше ее распластав. Жарить до образования румяной корочки (около 2 часов).
   Подать с салатами.
   Состав: небольшая нежирная курица – 1 шт., крупная соль – 1 кг.
//-- Курица по-шведски --//
   Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом или на протвешок и поставить в жарочный шкаф.
   Подрумянить курицу со всех сторон, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко, а также чашку бульона и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона.
   Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.
   Состав: курица – 1,1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, мука – 50 г, сметана – 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.
//-- Петух с грибами (альбуфра) --//
   Очищенного петуха нафаршировать начинкой, приготовленной следующим способом: припустить в масле очищенный рис, посолить по вкусу, залить бульоном и тушить в течение 15 минут. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы и трюфели, нарезанную кусочками и припущенную с маслом и солью по вкусу печенку. Хорошо перемешать и полученной смесью фаршировать петуха, зашить, сформовать, посолить снаружи, смазать маслом и запечь в кастрюле. Подрумянив со всех сторон, влить чашку бульона, накрыть крышкой и тушить петуха, переворачивая периодически и поливая соком до готовности. После этого вынуть его из масла и на том же масле пассеровать муку. Подрумянив муку, залить коньяком, белым вином, сливками или молоком и чашкой бульона. Хорошо размешать, тушить в течение 10–15 минут и пропустить через пресс. Полученный крем заправить кусочком масла.
   Перед подачей вырезать филе петуха и вынуть грудную кость, чтобы открыть начинку. Филе и ножки уложить около петуха, загарнировать его начинкой и полить приготовленным соусом. Подать на стол с салатом по выбору.
   Состав: петух – 2 кг, сливочное масло – 200 г, рис – 200 г, бульон – 600 г, свежие грибы – 120 г, трюфели – 20 г, гусиная печенка – 100 г, мука – 50 г, коньяк – 30 г, белое вино – 100 г, сливки – 50 г.
//-- Жареные цыплята --//
   Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения.
   В качестве гарнира подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.
   Состав: цыплята – 4–5 шт., соль, перец, жир для жарки, сметана – 1 стакан, гарнир.
//-- Жареные цыплята по-таллиннски --//
   Цыплят нарубить на куски, желательно на 4 части, посолить, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета. В сковороду с цыплятами добавить вермут, мелко нашинкованный репчатый лук и зелень, потушить минут 20–30 до мягкости. Сюда же добавить крахмал и довести до кипения.
   При подаче тушеных цыплят полить соусом с крахмалом, а на гарнир подать отварной рис, жареный картофель, зеленый горошек.
   Состав: цыпленок – 2 шт., мука – 3/4 стакана, сливочное масло – 120 г, белый вермут – 1 стакан, лук – 150 г, крахмал – 1 ст. ложка, соль, перец, зелень, гарнир.
//-- Цыплята, жаренные во фритюре --//
   Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к столу на большой тарелке, полив маслом. Вокруг уложить гарнир из овощей и грибов.
   Состав: вареные цыплята – 450 г, мука – 25 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 2/3 стакана, перец, соль, топленое масло для обжарки – 300 г, зелень петрушки, картофель – 600 г, морковь – 50 г, горох – 50 г, грибы – 40 г, цветная капуста – 50 г.
//-- Цыплята, жаренные в кляре --//
   Подготовленных цыплят разрезать вдоль на 2 части, натереть солью и лимонным соком и убрать в холодильник на 30 минут. Тем временем из молока, масла сливочного, муки, яиц приготовить тесто, которое следует посолить, заправить мускатным орехом и тщательно вымесить. Приготовленных цыплят наколоть на вилку, опустить в тесто и обжарить в большом количестве топленого масла.
   Состав: цыплята – 2 шт., лимонный сок, яйца – 3 шт., молоко – 1,5 стакана, сливочное растопленное масло – 10 г, мука – 2 стакана, топленое масло для обжарки – 300 г, мускатный орех, зелень петрушки, соль, гарнир.
//-- Цыплята по-каирски --//
   Филе и мякоть окорочков обжарить на оливковом масле. Когда кусочки цыплят приобретут золотистый цвет, добавить мелко нашинкованный лук, отварную ветчину, грибы, зелень, сливочное масло, залить стаканом бульона и проварить. Далее добавить мелко нарезанные помидоры и все это тушить в течение 15–20 минут на слабом огне.
   При подаче готовые кусочки филе и ножки цыплят выложить на тарелку, полить соусом, который получился при тушении, украсить зеленью, отдельно подать отварную домашнюю лапшу.
   Состав: цыплята – 1 кг, оливковое масло – 90 г, репчатый лук – 50 г, ветчина – 50 г, белые грибы – 120 г, свежие помидоры – 150 г, домашняя лапша, сливочное масло – 60 г, зелень, бульон.
//-- Цыплята «Пич» --//
   Чистые кусочки филе весом 50–60 г, посолить, посыпать перцем и положить в маринад. Для маринада нарезать лук, зелень петрушки, чеснок, добавить уксус и растительное масло в таком количестве, чтобы кусочки были закрыты маринадом. Держать их в таком маринаде 3–4 часа, периодически помешивая.
   Затем из кусочков филе сформировать рулетики или «восьмерки», начиненные кусочками шпика, и нанизать на шампур, чередуя с кружками помидоров и огурцов. Обжарить на углях до готовности, периодически поливая маринадом.
//-- Цыплята с кнелями из гусиной печени --//
   Подготовленные тушки цыплят посолить и обжарить без колера на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая бульоном, до готовности. Загарнировать кнелями из гусиной печени, украсить трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими мозгами, тушенными с маслом и белым вином, шляпками белых грибов.
   При подаче нарубленные кусочки цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные круто-ны, а гарнир положить на середину блюда, залить белым мясным соусом и украсить зеленью.
   Состав: цыплята – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, сельдерей – 40 г, кнели – 150 г, трюфели – 30 г, белое вино – 150 г, белые грибы – 150 г, мозги – 300 г, белый соус (основной) – 250 г, зелень, крутоны, бульон.
//-- Цыпленок соте со спаржей --//
   Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.
   В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.
   Состав: цыпленок – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, грибы – 150 г, спаржа – 1,2 кг, хлебные корки – 150 г, тертый хлеб – 50 г, соль.
//-- Цыпленок запеченный «Сюпрем Экаолет» --//
   Обработанную, промытую тушку цыпленка посолить, поперчить, заправить ножки в кармашек и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким слоем шпика. Цыпленка поливать периодически маслом и поворачивать разными сторонами, пока он не будет готов. В качестве гарнира подать нарезанный ломтиками говяжий язык, припущенный в масле и вине «Марсала». Ломтики языка разложить вокруг цыпленка. Отдельно подать пюре из каштанов и салат по выбору.
//-- Цыпленок «Сюпрем» по-вестфальски --//
   Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.
   Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.
   Состав: цыпленок – 600 г, сливочное масло – 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина – 50 г, соль, зелень, соус – 150 г; для лапши: мука – 150 г, яйца – 2 шт.
//-- Цыпленок по-марсельски --//
   Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.
   Готовые куски цыпленка выложить на круто-ны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.
   Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 200 г, вино «Марсала» – 150 г, мясной сок – 250 г, телячьи железы – 250 г, белое вино – 100 г, ветчина – 100 г, грибы – 150 г, трюфели – 30 г, картофель – 500 г, хлебные крутоны – 150 г, соль, перец.
//-- Цыпленок по-датски --//
   Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.
   Состав: цыпленок – 1,5 кг, сливочное масло – 200 г, сухое вино – 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.
//-- Цыпленок по-богемски --//
   Филе и ножки посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и подрумянить его. Положить томат-пюре, залить белым вином и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренным луком-саженцем, заправленным маслом, мелко нарезанными помидорами, чесноком и сваренным и припущенным с маслом укропом. Подавать готовые куски филе и ножки на поджаренных в масле хлебных крутонах с гарнирами, разложенными вокруг букетиками.
   Отдельно подать отварной или припущенный рис.
   Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, томат-пюре – 30 г, белое вино – 150 г, бульон – 300 г, лук-саженец – 400 г, помидоры – 150 г, чеснок – 15 г, укроп – 5 г, хлебные крутоны – 150 г, рис – 250 г, ароматическая зелень.
//-- Цыпленок «Александра» --//
   Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле запассеровать, не подрумянивая, муку, залить ее сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 минут. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать спаржу – соединить по 3–4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто-кляр и поджарить во фритюре.
   По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.
   Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, белое вино – 150 г, бульон – 150 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 150 г, мука – 30 г, сливки – 150 г, хлеб – 200 г, спаржа – 1 кг, кляр – 500 г, соль.
//-- Цыпленок с морковью --//
   Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
   В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.
   Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, морковь – 1 кг, сахарный песок – 30 г, ароматическая зелень, куриный бульон, соль.
//-- Цыпленок с огурцами --//
   Приготовленные филе и ножки цыпленка посолить, поперчить, уложить в кастрюлю с толстым дном и обжарить со всех сторон, затем залить стаканом бульона и соком лимона, добавить зелень и тушить до мягкости. Для гарнира будут хороши огурчики, которые для этого освободить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в воде с маслом до мягкости.
   На подсушенные крутоны поместить готовое филе и окорочка цыпленка, полить соком, в котором они тушились, а рядом выложить подготовленные огурчики. Можно также добавить картофель и зелень.
   Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 140 г, соленые огурцы – 800 г, лимон – 2/3 шт., хлебные крутоны – 125 г, соль, перец, свежая зелень, картофель, бульон – 1 стакан.
//-- Грудинка баранья по-флорентийски --//
   Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, прокипятить вместе с грудинкой и процедить через сито. Готовую грудинку освободить от шпагата и нарезать круглыми ломтиками.
   Разложить на тарелке и загарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подать томатный соус.
   Состав: грудинка – 750 г, шпинат – 500 г, помидоры – 2 шт., томатный соус – 1 стакан, сливочное масло – 30 г, соль, перец, гарнир.
//-- Корейка молодого барашка по-немецки --//
   Зачищенную от сухожилий и плен корейку барашка посолить, поперчить, положить на протвешок, смазанный маслом, и подрумянить в жарочном шкафу.
   Приготовление соуса. Репчатый лук нарезать кольцами, залить холодной водой и прокипятить, откинуть на дуршлаг, отжать. Вынуть из масла поджаренную корейку, а туда положить отжатый лук и муку, спассеровать их, залить кислым молоком, добавить свежее молоко, хорошо размешать, посолить, поместить в соус мясо и потушить его до готовности в жарочном шкафу.
   При подаче мясо нарезать на порции, выложить на блюдо, залить соусом, в котором оно тушилось, загарнировать отваренной домашней лапшой или рисом, любым пюре и отдельно подать салат из свежих овощей с зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соль, перец, зелень; для соуса: репчатый лук – 75 г, мука – 20 г, кислое молоко – 80 г, свежее молоко – 60 г.
//-- Говяжье филе по-гамбургски --//
   Это блюдо готовят из трех видов филе: 1/2 говяжьего, 1/4 телячьего, 1/4 свиного.
   Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки порубить их как можно мельче. Репчатый лук мелко пошинковать и поджарить на масле. Затем котлетную массу смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать, чтобы получилась пышная масса. Сформовать из нее крупные битки, обвалять их в муке, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая.
   При подаче на тарелку положить филе, рядом гарнир – картофельное пюре, зеленый горошек, тушеную капусту, зелень. Филе полить горячим томатным соусом.
   Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, мука – 50 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.
//-- Филе, приготовленное в духовке --//
   Кусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в жарочный шкаф, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол. В качестве гарнира предпочтителен отварной картофель.
   Состав: вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 125 г, сливочное масло – 150 г, лук-саженец – 150 г, белое сухое вино – 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.
//-- Филе свиное по-датски --//
   Подготовленное свиное филе разрезать вдоль, отбить тяпкой. Сверху положить на него замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками, очищенные от кожи и семян яблоки. Филе скатать в виде рулета и крепко перевязать шпагатом. Затем обжарить на сильно разогретом жире, посолить, подлить бульон, а также раствор крахмала в сливках и тушить до готовности.
   Готовый рулет освободить от ниток, нарезать кругляшами толщиной 1,5–2 см, полить соусом.
   Состав: свиное филе – 1,2 кг, яблоки – 200 г, чернослив – 6 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1,5 стакана, бульон – 600 г, крахмал, соль, соус.
//-- Филе по-московски --//
   Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, жареную куриную печень, сверху полить красным соусом и сбоку поместить букетами сложный гарнир: жареный картофель во фритюре, зеленый горошек в молочном соусе, маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.
   Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, ветчина – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., куриная печень – 3 шт., красный соус – 200 г, вареные грибы – 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.
//-- Филе «Метрополь» --//
   Подготовленное филе обжарить на масле с солью и перцем, затем положить на хлебный, обжаренный на масле крутой, сбоку филе поместить грибы и клецки, а сверху жареный петушиный гребешок. Все залить красным соусом с мадерой (см. ниже), украсить зеленью петрушки.
   Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, грибы – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., клецки из телятины – 150 г, соус – 150 г, крутон – 100 г, соль, перец, зелень.
//-- Филе «Динамо» --//
   Вырезку зачистить от пленок и одним порционным куском пожарить в масле на сковороде. После того как филе будет готово, вынуть его из посуды, масло слить. Приготовить соус «Мадера»: влить вино в красный соус и довести до кипения. Подать филе на кусочке поджаренной ветчины с кружочком масла сверху.
   Гарнировать картофелем-фри и зеленым салатом. Соус «Мадера» подать отдельно в соуснике.
   Состав: вырезка – 500 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 150 г, картофелъ-фри – 500 г, соус «Мадера» – 200 г, зеленый салат – 45 г.
//-- Филе «Савой» --//
   Подготовленное филе из вырезки пожарить на масле с солью и перцем, отдельно пожарить говяжью печень, нарезанную соломкой. В приготовленный соус «Мадера» (см. выше) добавить обжаренную печень и довести до кипения. Филе подать на крутоне с половинками обжаренных помидоров, полить соусом «Мадера» с печенью, гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, солеными огурцами, украсить зеленью.
   Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, хлеб для крутонов, печень – 100 г, соус «Мадера» – 300 г, свежие помидоры – 200 г, зелень петрушки, гарнир, соль, перец.
//-- Филе «Балчуг» --//
   Порционный кусок зачищенной вырезки поперчить, посолить и обжарить на сковороде на масле. Обжаренный лук и отварные грибы прокипятить в приготовленном соусе «Мадера» в течение 3–5 минут. Подать филе на хлебном крутоне с ломтиком поджаренной курицы сверху и все залить соусом с грибами и луком.
   В качестве гарнира используют жареный картофель-фри, нарезанную кубиками вареную морковь в молочном соусе, зеленый горошек, зелень.
   Состав: вырезка – 400 г, куры – 100 г, белые грибы – 150 г, хлеб – 150 г, топленое масло – 100 г, репчатый лук – 30 г, соус «Мадера» – 300 г, зелень, соль, перец, гарнир.
//-- Филе «Арагви» --//
   Кусок вырезки надрезать вдоль почти до конца на три части, переплести их и связать конец ниткой, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности на сильно разогретой сковороде в топленом масле. Подать на крутоне из жареного хлеба с ломтиками жареного белого бараньего мяса сверху. Полить маслом.
   В качестве гарнира можно подать картофель-фри, нарезанный стружкой, и зеленый горошек. Украсить веточками кинзы или петрушки.
   Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 100 г, картофель – 600 г, зеленый горошек – 150 г, хлеб – 150 г, белое баранье мясо – 150 г, зелень кинзы – 30 г, соль, перец.
//-- Филе «Салхино» --//
   Порционные куски зачищенной вырезки поперчить, посолить, слегка отбить, чтобы получились расплющенные тонкие ломтики, и поместить на них фарш, приготовленный из обжаренного лука с добавлением зерен граната, зелени, специй.
   Затем ломтики мяса завернуть в виде голубцов, перевязать ниткой, обжарить на масле на сильно разогретой сковороде со всех сторон и довести до готовности под крышкой. При подаче полить соком, полученным при жарке, и гарнировать жареным картофелем с веточками кинзы.
   Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, гранат – 100 г, картофель – 600 г, зелень – 30 г, соль, перец.
//-- Куриное филе «Националь» --//
   Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.
   Состав: куры – 600 г, грибы – 100 г, ветчина – 100 г, говяжий язык – 100 г, томат – 30 г, сыр – 20 г, сметанный соус, сливочное масло – 60 г, зелень.
//-- Окорок свиной жареный --//
   Обработать окорок. Для этого снять с него кожу и часть сала, оставив слой толщиной в палец. На сковороду с высокими бортами положить окорок, соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, лук, грибы, залить вином и потушить при закрытой крышке в жарочном шкафу в течение часа, поливая время от времени вытопившимся жиром. При подаче окорок положить на блюдо, полить сочком, в котором он тушился. В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, зеленый горошек. Посыпать зеленью.
   Состав: окорок – 2 кг, репчатый лук – 100 г, морковь – 120 г, грибы – 150 г, сухое вино – 250 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир.
//-- Жаркое --//
   Мясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, пассерованное томат-пюре, закрыть крышкой и потушить около часа при слабом кипении. Добавить очищенный и промытый целый картофель.
//-- Свиное жаркое --//
   Мясо поместить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью сол1и и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.
   В качестве гарнира можно подать жареный или печеный картофель, жареную брюкву или тушеную капусту, печеные яблоки.
   Состав: свинина (окорок или корейка) – 1 кг, соль, перец, вода, лук – 1 шт., корень петрушки или лавровый лист, картофельный крахмал – 0,5 ч. ложки.
//-- Праздничное жаркое из спинной части --//
   Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.
   Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 3/4 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.
//-- Жаркое из кабанины --//
   Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4–5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °C, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3–3,5 часа. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус.
   В качестве гарнира подойдет печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.
   Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) – 1,5 кг, красное вино – 1 бутылка, ягоды можжевельника – 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, крахмал – 1 ч. ложка, пряный соус – 1 ст. ложка, гарнир.
//-- Жаркое из кролика --//
   Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.
   При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.
   Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.
//-- Кислый каббес --//
   Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую квашеную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино. Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с отварным картофелем и зеленью.
   Приготовление соуса. Муку поджарить на масле, затем развести бульоном, добавить тертый хрен, сливки и соль, перец, перемешать все и проварить.
   Состав: свиные ребра – 500 г, квашеная капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино – 200 г, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса: жир – 30 г, мука – 60 г, бульон – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.
//-- Плов из свинины --//
   Мясо свинины нарезать средними кубиками и обжарить на сковороде с толстым дном, добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, воду и тушить 1 час при закрытой крышке, затем положить свежие помидоры, нарезанные кубиками, и тушить еще 10 минут. Теперь следует добавить промытый рис, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: свинина – 600 г, лук – 60 г, жир, помидоры – 300 г, вода – 1л, рис – 300 г, соль, перец, зелень петрушки.
//-- Рагу из баранины --//
   Мясо нарезать кусками и подрумянить в горячем масле. На том же масле последовательно пассеровать лук, муку, красный перец и помидоры. Прибавить мясо, залить горячей водой, посолить по вкусу и припустить на слабом огне. Прибавить к мясу картофель, вынутый выемкой в виде миндалин, морковь, нарезанную по выбору желаемой формой и сваренную, в подсоленной воде, а также фасоль, сваренную в подсоленной воде вместе с горошком. Кипятить 25–30 минут и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, мука – 20 г, молотый черный перец – 2 г, помидоры – 300 г или томат-пюре – 20 г, картофель – 1 кг, морковь – 200 г, зеленая фасоль – 200 г, свежий горошек – 200 г, петрушка – 1 пучок.
//-- Рагу из телятины --//
   Подготовленные куски мяса залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить горошек, зеленую фасоль и морковь, нарезанные крупной соломкой и припущенные в масле, картофель и кабачки, фигурно нарезанные и обжаренные на масле. Положить красный и черный перец и лавровый лист. Припустить на слабом огне до мягкости мяса и овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, мука – 30 г, зеленый горошек – 200 г, зеленая фасоль – 300 г, морковь – 200 г, картофель – 400 г, кабачки – 300 г, молотый красный перец – 2 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, петрушка – 1 пучок.
//-- Рагу из зайца или кролика --//
   Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томат-пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8 – 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.
   В качестве гарнира подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.
   Состав: мясо (грудинка, ножки, сердце и печень) – 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., лук-порей – 1 шт., морковь – 3 шт., репа – 1 шт. или брюква – 1/2 шт., корень петрушки, жир – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, мука – 1/2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей – 2 стакана.
//-- Рагу ди Монтоне --//
   Зачищенное мясо баранины нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все это зажарить на сковороде, потом посыпать мукой, добавить томат-пасту, еще слегка потушить и добавить 1/4 л воды и вино. Затем потушить мясо до готовности и подать с отварным рисом.
   Состав: баранина – 500 г, мука – 25 г, вино – 1/4л, томат-паста – 10 г, растительное масло – 20 г, морковь – 70 г, сельдерей, чеснок – 1 долька, лавровый лист, лист розмарина, соль, перец, гарнир.
//-- Рагу из свинины --//
   Жареную свинину с костями порубить, поместить в кастрюлю. Туда же опустить лук, пережаренный с маслом, сбрызнуть мясо уксусом, поперчить, добавить томатный соус и тушить полчаса на тихом огне.
//-- Рагу из курицы или индейки --//
   Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу – 20–30 минут, старую птицу дольше).
   Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек – за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.
   В качестве гарнира подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.
   Состав: мясо птицы. – 600 г, птичий жир – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, вода или бульон – 2–2,5 стакана, соль, перец, лавровый лист – 1 шт., морковь – 4 шт., репчатый лук или лук-порей – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., кусочек сельдерея, фасоль или зеленый горошек – 300 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки.
//-- Солянка по-грузински --//
   Мясо говядины (вырезка, тонкий край) зачистить от сухожилий, промыть и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный томат, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2–3 столовые ложки бульона и, покрыв крышкой, тушить в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзы.
   Состав: говядина – 500 г, лук – 100 г, соленые огурцы – 150 г, томат – 50 г, вино – 1/4 стакана, масло – 120 г, зелень – 10 г, чеснок, соль, перец, бульон.
//-- Поджарка --//
   Говядину (толстый край, тонкий край) или свинину (окорок) нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.
   В качестве гарнира к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.
   Состав: говядина – 400 г или свинина – 350 г, лук – 100 г, помидоры – 100 г, кетчуп – 50 г, масло – 30 г, бульон, соль, перец, зелень, гарнир.
//-- Поджарка из вырезки --//
   Говяжью вырезку очистить от сухожилий, нарезать брусочками, обжарить вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами, добавить томат, соль и перец.
   Поджарку подать с жареными кружочками картофеля, поверх которого положить жареный мелко порезанный помидор.
   Украсить букетом зелени.
   Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 45 г, репчатый лук – 300 г, свежие помидоры – 150 г, томат – 150 г, картофель – 600 г, жир – 30 г, соль, перец, зелень.
//-- Сациви из домашней птицы --//
   Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.
   Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 минут. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6 – 10 минут.
   Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.
   Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.
   Состав: птица – 1 шт., очищенные грецкие орехи – 500 г, репчатый лук – 300 г, зелень кинзы – 3 веточки, чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль, сливочное масло – 150 г, соус.
//-- Хотпот --//
   Подготовленное мясо говядины залить водой, пока она не покроет его. Добавить соль, перец и варить до готовности. Затем мясо вынуть, а вместо него положить нарезанную дольками морковь и тушить ее до полуготовности, после чего добавить нарезанный дольками картофель, шинкованный лук и тушить все до полной готовности. Затем размять овощи в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать к овощному пюре, предварительно полив маслом и посыпав зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., картофель и морковь – 500 г, лук – 300 г, масло – 75 г, зелень петрушки – 3 ст. ложки, соль.
//-- Лейденская смесь --//
   Обработать и вымыть мясо, обсыпать и потереть его солью. Затем не полностью залить водой, добавить перец и соль и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет почти готово, в эту же посуду положить крупно нарезанный картофель, морковь, репчатый лук и лук-порей и варить все до полной готовности овощей. Тогда мясо вынуть, бульон слить, а овощи размять так, чтобы получилась грубая смесь. Заправить ее солью и перцем и подать на стол.
   Горячее мясо подают отдельно вместе с горчицей.
   Состав: грудинка – 500 г, картофель – 750 г, морковь – 250 г, лук – 125 г, лук-порей, перец горошком, соль, горчица.
//-- Голландская «горячая молния» --//
   Яблоки и картофель очистить от кожи и нарезать кубиками. Картофель отварить в бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–12 минут, пока не выкипит весь бульон. Свиную корейку нарезать на котлеты, отбить, посолить, запанировать в сухарях и зажарить. В конце жарения положить на сковороду сосиски. Картофель и яблоки сильно поперчить, а сверху посыпать пассерованным нарезанным колечками репчатым луком, вокруг уложить котлеты с сосисками.
   Состав: свиная корейка – 600 г, сосиски – 400 г, картофель – 1 кг, кислые яблоки – 250 г, лук – 250 г, бульон – 1,2 л, сливочное масло – 75 г, панировочные сухари, черный перец, соль.
//-- Беф-Строганов --//
   Мясо (толстый, тонкий края, внутренняя и боковая части задней ноги) промыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук пошинковать полукольцами и обжарить на масле. Когда лук поджарится, добавить к нему мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 минут, помешивая. Потом мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 3 минуты. Затем добавить сметану и проварить 3 минуты, заправить острым соусом или кетчупом и посолить по вкусу. В качестве гарнира подать жареный картофель. При подаче посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сметана – 200 г, острый соус – 50 г, лук – 80 г, мука – 25 г, масло – 120 г, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.
//-- Запеченный свиной рулет с черносливом --//
   Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки и покрыть им кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости, в которую добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. В качестве гарнира подходят жареный или печеный картофель, жареные или тушеные овощи.
   Состав: свиная корейка – 1 кг, чернослив – 100 г, соль, горчица, вода или бульон, лук – 1 шт., петрушка, мука – 2 ч. ложки, сметана.
//-- Рулет по-немецки --//
   Подготовленное мясо свинины нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, хорошо выбить и сформовать лепешки. В центр мясной лепешки положить мелко нарубленные шампиньоны, тертый сыр, тертый белый хлеб и завернуть лепешку в виде рулетика. Обжарить на сковороде на масле со всех сторон, залить соусом и с добавлением букета зелени потушить до готовности.
   К рулету при подаче можно выбрать картофельное пюре, которое вместе с рулетом полить соусом, в котором он тушился.
   Состав: свинина – 500 г, белый черствый хлеб – 45 г, шампиньоны – 120 г, сливочное масло – 50 г, соус – 250 г, соль, перец, мускатный орех, зелень, соус – 150 г, сыр, гарнир.
//-- Мясной рулет с яблоками и сливами --//
   Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1,5–2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке.
   Процеженный сок используется в качестве соуса. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.
   Состав: баранья корейка – 1 кг, кислые яблоки – 500 г, сушеные сливы или изюм – 100 г, соль, перец, горчица.
//-- Рулет из говядины по-сицилийски --//
   Зачищенную мякоть задней ноги нарезать кусками, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Измельчить мякиш черного хлеба и перемешать с тертым сыром, добавить мелко нашинкованную зелень петрушки и мелко рубленный чеснок, посолить. На отбитые говяжьи куски (похожие на тонкие лепешки) положить подготовленный фарш. Завернуть в виде колбаски (рулета), перевязать ниткой и наколоть колбаски по несколько штук на шпажку. Поджарить их на масле до румяной корочки и переложить в кастрюлю. На этом же масле пассеровать мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, влить уксус, вино, бульон, посолить, добавить тмин, лавровый лист, перец горошком, довести все до кипения, после чего готовым соусом залить колбаски и потушить их до готовности под закрытой крышкой.
   При подаче на тарелку положить два рулета, отварные макароны с тертым сыром и полить соусом, приготовленным на соке, в котором тушились колбаски (рулеты), добавить сливочное масло.
   Состав: говядина – 500 г, сливочное масло – 50 г, вино – 50 г, сыр – 50 г, хлеб – 50 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, чеснок – 10 г, молоко – 100 г, зелень петрушки, тмин, соль, перец, лавровый лист, 3 %-й уксус, гарнир, соус.
//-- Фрикасе из телятины --//
   Мясо от грудинки, шеи или лопатки нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Прибавить очищенные и разрезанные пополам морковь, сельдерей и головку лука, лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Муку спассеровать на масле, залить молоком и бульоном, хорошо размешать венчиком, чтобы не было комков и отставить. Прибавить яичные желтки и снова хорошо размешать. Прибавить лимонный сок. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и залить приготовленным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать рис.
   Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, сельдерей – 50 г, пшеничная мука – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 300 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, молотый черный перец, петрушка – 1 пучок.
//-- Фрикасе из цыпленка --//
   Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или (по желанию) вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить 10–15 минут, после чего снять с огня, прибавить один за другим, яичные желтки, размешивая венчиком, чтобы они не свернулись, и добавить лимонный сок. Процедить соус на уложенное в другую кастрюлю мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовое фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.
   Состав: цыплята – 1,25 кг, масло – 150 г, лимоны – 2 шт., лавровый лист, мука – 50 г, черный перец – 10–15 горошин, рис – 250 г, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, морковь – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, лук – 1 шт., петрушка – 1 пучок, соль.
//-- Паприкаш из баранины --//
   Куски мяса обжарить в сотейнике с маслом, а затем вынуть. Пассеровать на том же масле мелко нарезанный лук и последовательно добавить муку, красный перец и мелко нарезанные помидоры; последним прибавить обжаренное мясо, залить теплой водой, посолить по вкусу и поставить тушить. Из стручков сладкого перца удалить стержень с семенами, разрезать их по длине и затем нарезать крупной лапшой. Баклажаны нарезать на крупные куски, пассеровать их отдельно вместе с перцем на масле и добавить к мясу. Затем прибавить нарезанные крупными кусками помидоры и тушить еще 25–30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, лук – 100 г, мука – 30 г, помидоры – 500 г, молотый красный перец – 2 г, сладкий стручковый перец – 1 кг, баклажаны – 200 г, петрушка.
//-- Паприкаш из телятины --//
   Мясо приготовить, как описано выше. В обжаренное до полуготовности мясо добавить спассерованный на масле сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный крупными кусками. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, лук – 100 г, мука – 30 г, помидоры – 300 г, сладкий стручковый перец – 800 г, петрушка – 1 пучок, молотый красный перец – 1 г.
//-- Гуляш из телятины по-мароккански --//
   Мясо от передней части нарезать на мелкие куски, обжарить в масле и вынуть. В том же масле пассеровать нарезанный ломтиками и ошпаренный кипятком лук. В готовый лук добавить перец и муку, пассеровать ее, залить теплой водой или бульоном и добавить сливки. Хорошо размешать, прибавить мясо и варить на слабом огне до мягкости. Белую тыкву обмыть, срезать 1/2 верхушки, очистить от семян, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу. Отрезанную верхнюю часть тыквы очистить от корки и выемкой вынуть маленькие шарики, величиной с лещинный орех. Такие же шарики вынуть из очищенного картофеля и яблок. Шарики из тыквы, картофеля и яблок поджарить на масле и посолить по вкусу. Оставшиеся куски яблок сварить с мясом. Готовую испеченную тыкву положить на тарелку, накрытую салфеткой, а в нее – куски готового мяса и шарики из тыквы, яблок и картофеля; сверху залить процеженным соусом, в котором варилось мясо. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 800 г, масло – 200 г, лук – 100 г, мука – 50 г, сливки – 100 г, белая тыква – 1 шт., картофель – 500 г, яблоки – 400 г, сахар – 30 г, петрушка – 1 пучок, перец.
//-- Гуляш из свинины по-сегедински --//
   Капусту нашинковать крупной лапшой и, чтобы ее смягчить, пассеровать с частью мелко нарезанного лука в половине топленого сала. Мясо нарезать мелкими кусочками, как для кебаба, и обжарить в остатке сала. Когда мясо подрумянится, прибавить оставшийся мелко нарезанный лук, пассеровать его до золотистого цвета, прибавить молотый красный перец и посолить по вкусу. В кастрюлю заложить последовательно несколькими слоями капусту и мясо, залить теплой водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности мяса и капусты, до полного выпаривания воды. При подаче на стол, залить сметаной или кислым молоком, а по желанию можно посыпать молотым черным перцем.
   Состав: мясо – 800 г, квашеная капуста – 1 кг, лук – 100 г, топленое свиное сало – 100 г, сметана – 200 г, молотый красный перец – 1 г.
//-- Гуляш из телятины по-венгерски --//
   Мясо от шеи или лопатки нарезать мелкими кусками и обжарить до образования румяной корочки. В том же масле пассеровать мелко нарезанный лук, муку, красный перец и томат-пюре, посолить по вкусу и залить теплой водой и сметаной. Варить до мягкости мяса. По желанию готовое мясо можно переложить в другую кастрюлю, а соус процедить через сито, чтобы он был более ровным и не был виден лук.
   Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, лук – 100 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, молотый красный перец – 1 г.
//-- Кебаб из молодой баранины в пергамине --//
   Мясо от передней части молодого барашка, вместе с костями, легкими и печенкой нарезать кусочками. Очистить и нарезать лук, мяту и петрушку, смешать с мясом, легким и печенкой. Посолить по вкусу и прибавить черный перец, красный перец и сливочное масло. Все хорошо перемешать в сыром виде и положить на лист пергаменной бумаги, смазанный сливочным или растительным маслом. Аккуратно свернуть в виде пакета, хорошо подогнув концы бумаги внутрь. Очень важно, чтобы лист пергаминной бумаги хорошо закрывал всю смесь так, чтобы при тушении не проникал воздух. Приготовленный пакет положить на лист оберточной бумаги, смазанный с наружной стороны растительным маслом; завернуть его таким же способом. В нескольких местах пакет перевязать шпагатом, смазать растительным маслом, чтобы он не пригорел, и положить на подходящий противень, тоже смазанный растительным маслом. Подготовленный пакет запекать 2–2,5 часа в средне горячем жарочном шкафу, переворачивая его каждые 30 минут, чтобы обеспечить равномерное запекание. Приготовленный таким способом кебаб подать на стол в бумажном пакете, предварительно прорезав ножом в верхней его части отверстие.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 150 г, растительное масло – 10 г, зеленый лук – 5 пучков, мята – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, молотый красный перец – 2 г, молотый черный перец.
//-- Орман (лесной) кебаб из молодой баранины --//
   Мясо, нарезанное мелкими кусками, обжарить в масле. Прибавить мелко нарезанный лук и подрумянить его вместе с мясом, затем прибавить муку спассеровать ее, добавить томат-пюре и посолить по вкусу. Залить теплой водой так, чтобы все куски мяса были покрыты. Прибавить мяту, петрушку укроп и чабрец и варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира подать пюре из картофеля или свежий горох, зеленую фасоль и пр.
   Состав: мясо – 750 г, сливочное масло – 100 г, лук – 100 г, мука – 15 г, томат-пюре – 20 г, мята – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, укроп – 1 пучок, чабрец.
//-- Рулет из утки --//
   Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.
   Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.
//-- Свинина с рисом --//
   Свинину нарезать средними кубиками и обжарить на сковороде с толстым дном, добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, воду и тушить 1 час при закрытой крышке, затем положить свежие помидоры, нарезанные кубиками, и тушить еще 10 минут. Промытый рис сварить, посолить, поперчить, сверху разложить кусочки свинины. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: свинина – 500 г, жир, лук – 50 г, помидоры – 300 г, вода – 1л, рис – 300 г, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
//-- Шашлык по-грузински --//
   Жирную баранину или говяжье филе нарезать кусочками, отбить, замариновать в банке таким образом: сбрызнув мясо уксусом, посолив, посыпав красным перцем и смешав с вином и луком, выдержать так в течение нескольких часов. Можно и сразу нанизать на вертел, натерев мясо солью, перцем, луком, и пожарить над углями.
   Можно сбрызнуть шашлык соком граната.
//-- Лангет с гарниром --//
   Говяжью вырезку промыть, очистить от сухожилий, нарезать из хвостовой части ломтики по два куска на порцию и слегка отбить тяпкой. Отбитые лангеты посолить, поперчить и жарить на сильно разогретой сковороде с маслом с обеих сторон.
   При подаче к столу лангеты переложить на тарелку, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным сочком полить лангет. В качестве гарнира подать зеленый горошек, заправленный маслом, морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.
//-- Бифштекс с картофелем --//
   Говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом по 100–150 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поместить на сильно разогретую сковороду с маслом. Обжарить с двух сторон до полной готовности примерно 10–15 минут. Готовый бифштекс выложить на тарелку, полить соком и маслом. В качестве гарнира подать жареный картофель и очищенный и промытый настроганный хрен.
   Отдельно можно подать огурцы, помидоры, салат.
//-- Бифштекс в яйце --//
   Мясо (вырезка) нарезать поперек на ломтики толщиной 2,5–3 см, отбить слегка, посолить, поперчить. В отдельную посуду вбить яйцо, всыпать туда тертый на терке сыр, хорошо вымешать. В этой массе обвалять бифштекс и поджарить его на сковороде с обеих сторон на слабом огне до образования золотистой корочки.
   При подаче на тарелку выложить припущенный рис, на него отбивной бифштекс, полить его томатным соусом и посыпать измельченной цедрой лимона.
   Состав: мясо (вырезка) – 600 г, яйца – 3 шт., сыр – 75 г, сливочное масло – 100 г, припущенный рис – 700 г, томатный соус, цедра лимона, соль, перец, зелень.
//-- Бифштекс с грибами --//
   Бифштексы пожарить, как описано выше. Затем полить сочком и мадерой, поместить на хлебные крутоны и гарнировать грибами, заправленными маслом и белым соусом. Посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 150 г, вино – 100 г, хлеб – 150 г, шампиньоны – 500 г, белый соус – 250 г, соль, перец, зелень.
//-- Бифштекс с баклажанами --//
   Поджарить бифштексы, посолить, поперчить, полить их мадерой и томатным соусом, положить на крутоны из хлеба. В качестве гарнира подать поджаренные во фритюре ломтики баклажанов и репчатый лук. Жареный лук уложить на бифштексы, а баклажаны – рядом с ними.
   Блюдо посыпать мелко нарезанными помидорами и зеленью. На каждый бифштекс можно положить также по кружочку помидора.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, вино – 50 г, томатный соус – 80 г, хлеб – 100 г, баклажаны – 400 г, лук – 60 г, помидоры – 60 г, соль, перец, зелень, масло для фритюра – 250 г.
//-- Бифштекс по-огородничьи --//
   Поджаренные, посоленные, поперченные бифштексы гарнировать букетами из различных овощей (свежих), каждый из них отделить от другого целыми помидорами, поджаренными на оливковом масле.
   Посыпать зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, масло – 60 г, свежие овощи – 500 г, соль, перец, зелень петрушки.
//-- Бифштекс по-гамбургски --//
   Мясо (вырезка) нарезать на ломтики толщиной 3 см, отбить, слегка посолить и жарить с двух сторон почти до готовности. В отдельную посуду вбить яйцо, добавить соль и мелко нарезанную зелень, чуть взбить полученную смесь, вылить на бифштекс и дожарить его уже до готовности. На стол подать в этой же сковороде.
   В качестве гарнира можно подать жареный картофель, зеленый горошек, морковь, капусту маринованные огурчики, зелень.
//-- Бифштекс по-гречески --//
   Горячие бифштексы положить на слой поджаренных ломтиков баклажанов, полить томатным соусом, разбавленным белым вином.
   Гарнировать отварным рисом, жареными грибами, помидорами. Украсить зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 30 г, баклажаны – 250 г, томатный соус – 100 г, белое вино – 50 г, зелень.
//-- Бифштекс по-богемски --//
   Зажаренные бифштексы выложить на плов с помидорами, нарезанными мелкими кубиками. Сверху на бифштексы поместить колечки репчатого лука, жаренного во фритюре. При подаче к столу полить мясным соком, разведенным томатным соком. Украсить зеленью сельдерея.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, шлифованный рис – 150 г, репчатый лук – 60 г, мясной сок – 120 г, томатный сок – 30 г, зелень – 10 г, помидоры – 100 г, соль, перец, масло для фритюра – 20 г.
//-- Бифштекс «Валесьен» --//
   Внутреннюю часть филе зачистить, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 2–2,5 см. Отбить их тяпкой до толщины 1 см, посолить, поперчить и жарить на масле в хорошо разогретой сковороде с обеих сторон. Затем бифштексы залить мясным соком и белым вином и положить на рис с мелко нарезанными помидорами и нарезанным соломкой печеным стручковым перцем.
   Можно из томатного соуса сделать вокруг риса ободок. Посыпать зеленью.
   Состав: говяжья вырезка – 1 кг, сливочное масло – 100 г, рис – 300 г, помидоры – 300 г, стручковый перец – 150 г, мясной сочок – 100 г, белое вино – 50 г, томатный соус – 200 г, соль, перец, зелень.
//-- Бифштекс «Дюглери» --//
   Поджаренные с солью и перцем бифштексы положить на хлебные крутоны и загарнировать помидорами, фаршированными измельченным хлебом и тертым сыром, тушенными в масле грибами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом «Беарнес» с мелко нарезанными помидорами.
   Приготовление соуса «Беарнес». В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно дробленый черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем добавить мясной сочок с желтками и размешать. Добавить эстрагон.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 150 г, хлеб – 100 г, помидоры – 500 г, сыр – 100 г, грибы – 250 г, петрушка, соус «Беарнес» – 200 г, соль, перец; для соуса: 3 %-й уксус, черный перец горошком, репчатый лук, мясной сочок, желтки, эстрагон.
//-- Бифштекс «Аренберг» --//
   Поджарить бифштексы и полить их мадерой. Готовые бифштексы разложить на крутоны из хлеба, поджаренные на масле. Посыпать зеленью.
   В качестве гарнира подать песочные корзиночки с листьями шпината, припущенными с маслом и морковью под белым соусом. К бифштексу может быть подан также любой соус.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 50 г, вино – 75 г, хлеб – 70 г, шпинат – 300 г, корзиночки – 5 шт., морковь – 150 г, соус – 125 г, зелень – 15 г.
//-- Бифштекс «Бристоль» --//
   Поджаренные с солью и перцем бифштексы положить на крутоны и гарнировать рисом с грибами.
   При подаче к столу бифштексы полить мясным соком, разведенным томатным соком и мадерой. Посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мадера – 50 г, мясной сок – 90 г, хлеб – 70 г, рис – 150 г, грибы – 150 г, томатный сок – 100 г, соль, перец, зелень.
//-- Бифштекс «Валентин» --//
   Поджарить бифштексы с солью и перцем и залить их соком печеного мяса, разведенным томатным соусом. Подать бифштексы на хлебных крутонах с 1 чайной ложкой поджаренных и мелко нарезанных помидоров, положенной на каждый из них, и жареным картофелем, нарезанным фигурным ножом. Посыпать зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мясной сок – 80 г, хлеб – 75 г, помидоры – 100 г, томатный соус – 50 г, картофель – 250 г, свежая петрушка – 20 г, соль, перец.
//-- Бифштекс «Виктория» --//
   Поджаренные с солью и перцем и политые мясным соком и мадерой бифштексы положить на куриные крокеты, приготовленные в форме бифштексов, на гарнир подать помидоры, фаршированные грибами и запеченные в жарочном шкафу отдельно подать грибной соус. Посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мясной сок – 90 г, мадера – 50 г, куриные крокеты – 150 г, грибной соус – 75 г, фаршированные помидоры – 350 г, соль, перец, зелень.
//-- Бифштекс «Дипломат» --//
   Поджаренные с солью и перцем бифштексы полить вином, положить на хлебные крутоны и гарнировать куриной печенкой, поджаренными на масле грибами, гребешками и салатом, полить соусом с мадерой, украсить зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соус с вином – 50 г, хлеб – 75 г, куриная печень – 50 г, грибы – 120 г, петушиные гребешки – 50 г, зеленый салат – 5 г, соус – 75 г, соль, перец, зелень.
//-- Бифштекс «Россини» --//
   Поджарить с солью и перцем бифштексы, полить их мясным соком и вином с бульоном от грибов и положить их на крутоны. На бифштексы положить мелко порезанную и поджаренную гусиную печень, а на нее кусочки поджаренных грибов.
   В качестве гарнира подать жареную картошку политую грибным соусом, украсить зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, мадера – 50 г, хлеб – 75 г, гусиная печень – 150 г, грибы – 50 г, соус – 100 г, мясной сок, бульон, перец, соль, зелень петрушки.
//-- Ринц «Роляде» --//
   Говядину, края и верхнюю или внутреннюю части задней ноги нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей с одной стороны. На эту сторону положить мелкие ломтики соленых огурцов, обжаренный на масле репчатый лук, выложить отдельно приготовленный свиной фарш, свернуть, как зразы, перевязать ниткой, как колбаску, и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. Потом переложить в сотейник, подлить бульон, добавить букет зелени и тушить до готовности.
   При подаче освободить от ниток, выложить на тарелку, полить сочком после тушения, отдельно подать гарнир, состоящий из жареного картофеля, макарон с морковью, зелени.
   Состав: говядина – 500 г, свинина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 120 г, соленые огурцы – 250 г, горчица, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.
//-- Ромштекс --//
   Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон на ломтики, хорошо отбить, посолить, обильно смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Ромштексы обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Подать политым сливочным маслом с разнообразным гарниром: жареным картофелем, тушеными овощами, свежим салатом. Посыпать зеленью.
   Состав: говядина (толстый или тонкий край) – 400 г, яйцо – 1 шт., молотые сухари – 75 г, сливочное масло – 50 г, зелень, гарнир, соль.
//-- Эскалоп из свинины --//
   Свиную корейку нарезать поперек на кусочки толщиной 5 мм, слегка отбить их тяпкой и придать им овальную форму. Посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Отдельно приготовить томатный соус с грибами, залить им эскалопы и кипятить 5 минут.
   При подаче на готовые кусочки мяса выложить обжаренные грибы, а рядом жареный картофель, полить все соусом, отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов. Посыпать зеленью.
   Состав: корейка – 400 г, свиное сало – 75 г, соус – 50 г, белые грибы – 100 г, картофель – 400 г, свежие помидоры, огурцы – 100 г, соль, перец, зелень.
//-- Эскалоп по-немецки --//
   Мясо свинины с жиром нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца взбить венчиком и пожарить яичницу. Когда она чуть остынет, все приготовленные продукты смешать, посолить, поперчить и еще раз тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать круглые эскалопы, обвалять их в муке и обжарить на слабом огне с двух сторон до золотистого цвета. На тарелку положить эскалоп, полить томатным соусом, рядом уложить жареный картофель с маринованными овощами.
   Состав: свинина – 600 г, нутряной жир – 300 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 6 шт., лук – 60 г, мука – 25 г, томатный соус, соль, перец, зелень.
//-- Свиные розеты по-провансальски --//
   Нарезать мясо без костей (филе, корейка или части задней ноги) кусочками в виде котлет, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде. Готовые розеты загарнировать припущенными с маслом до мягкости луком-саженцем, маслинами, сваренными шляпками свежих грибов, поджаренным на масле картофелем и мелко нарезанными помидорами. При подаче на стол готовые розеты положить на поджаренные на масле хлебные крутоны, на них немного нарезанных помидоров. Остальные гарниры уложить рядом или вокруг в виде букетов. Отдельно подать соус «Провансаль», который готовят на жире, в котором жарились розеты с добавлением томата, вина, мясного сока. Сок варят на огне минут 5, затем процеживают сквозь сито и поливают им розеты.
   Состав: мясо свинины – 1 кг, свиное топленое сало – 150 г, лук-саженец – 300 г, маслины – 200 г, грибы – 200 г, картофель – 500 г, помидоры – 300 г, белый хлеб – 150 г, соль, перец, мука, зелень, масло; для соуса: белое вино – 100 г, томат – 20 г, мясной сок.
//-- Антрекот по-бретонски --//
   Толстый или тонкий край говядины освободить от сухожилий и плен. Нарезать на порционные куски толщиной 2–3 см. Отбить тяпкой, посолить, поперчить, полить маслом и оставить на блюде минут на 30. Потом положить на сильно разогретую сковороду с жиром и обжарить антрекот с двух сторон до образования поджаристой корочки, но внутри мясо должно быть сыроватым. Репчатый лук, петрушку мелко нарезать, добавить перец и все перемешать.
   Эту массу разложить по дну глубокого блюда, поместить на нее поджаренный антрекот, накрыть крышкой или тарелкой и поставить на водяную баню минут на 10. Затем полить маслом, на гарнир подать картофельное пюре и салат из свежих овощей.
   Состав: говядина – 800 г, оливковое масло (для маринования) – 30 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 30 г, соль, перец, гарнир.
//-- Котлеты «Софи» --//
   Из хорошего куска телятины (край, вырезка) нарезать поперек волокон ломтики толщиной 2–2,5 см. Отбить тяпкой как можно тоньше, посолить, поперчить, полить лимонным соком. На отбитую котлету положить ломтик ветчины и половинку сваренного вкрутую яйца, свернуть рулетом и завязать ниткой. Обжарить со всех сторон на масле в сильно разогретой сковороде, затем добавить сюда сливки, закрыть крышкой, довести сливки до кипения и выдержать на огне 5 – 10 минут.
   Состав: мясо – 800 г, ветчина – 250 г, сливочное масло – 120 г, яйца – 3 шт., сок лимона – 15 г, 26 %-е сливки – 50 г, соль, перец.
//-- Котлеты отбивные --//
   Сделать из корейки свиные натуральные котлеты, нарезая их через каждое ребро. Котлеты слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Предварительно котлеты можно запанировать в муке, яйцах и тертом белом хлебе.
   В качестве гарнира подать отварной картофель, пюре из овощей, квашеную капусту, а соус приготовить по выбору.
   Состав: свиная корейка – 500 г, белая панировка – 70 г, свиное топленое сало – 75 г, соль, перец, гарнир.
//-- Отбивные из телятины по-милански --//
   Подготовить отбивные из телятины.
   Приготовление льезона. Взбить яйцо, добавить в него масло, соль, перец.
   Отбивные смочить в этом льезоне, обвалять в молотых сухарях и тертом сыре, слегка придавить ладонью, чтобы лучше пристала панировка, и обжарить на разогретой сковороде с маслом. В качестве гарнира подать макароны по-итальянски и отдельно томатный соус.
   Состав: телятина – 500 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 1 ст. ложка, тертый сыр – 1/2 ст. ложки, томатный соус – 100 г, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль, макароны, перец.
//-- Котлеты свиные с грибами --//
   Котлеты подготовить и обжарить на сковороде. Грибы обработать и промыть, нарезать ломтиками и припустить с маслом, затем прибавить молочный соус, посолить, поперчить и проварить их в нем 15 минут.
   Жареные котлеты положить на хлебные круто-ны, полить соусом.
   Отдельно можно подать любой салат.
   Состав: свинина – 500 г, топленое сало – 60 г, грибы – 400 г, масло, хлеб – 75 г, молочный соус – 150 г, соль, перец.
//-- Свиные котлеты по-австрийски --//
   Котлеты из корейки, окорока, вырезки отбить тяпкой, посолить, поперчить, запанировать в муке, взбитых яйцах, в тертом белом хлебе и обжарить.
   Подать на тарелке с жареным картофелем, салатами, соусом.
   Состав: свинина – 500 г, свиное топленое сало – 60 г, мука – 30 г, яйца – 1,5 шт., соль, перец, соус – 100 г, тертый хлеб.
//-- Свиные котлеты по-тулонски --//
   Котлеты поджарить на сковороде с солью и перцем и загарнировать обжаренным репчатым луком, маслинами, жареными белыми грибами или шампиньонами, жареным картофелем и свежими помидорами. При подаче готовые котлеты положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них помидоры, остальные гарниры разложить вокруг котлет в виде букетиков. Отдельно подать соус «Провансаль» или полить им котлеты. Посыпать зеленью.
   Состав: свинина – 500 г, топленое свиное сало – 75 г, репчатый лук – 100 г, маслины – 100 г, грибы – 100 г, картофель – 300 г, помидоры – 150 г, хлеб – 75 г, соль, перец, зелень.
//-- Свиные котлеты с яблоками --//
   Обжаренные с солью и перцем котлеты загарнировать яблоками, нарезанными дольками и поджаренными на масле. Подавать к столу на хлебных крутонах вместе с поджаренными яблоками, а также с томатным соусом.
   Состав: свинина – 500 г, яблоки – 850 г, топленое сало – 80 г, соль, перец.
//-- Котлеты фаршированные «Вацлав» --//
   Нарезать из корейки куски с косточкой и разрезать их вдоль почти до косточки, слегка отбить, поперчить, посолить, положить на нижнюю часть котлеты начинку (соединить молотые сухари, натертый на терке корень петрушки, сливочное масло, молоко, соль, перец), прикрыть верхней частью и подколоть деревянной шпажкой. Котлеты обжарить на растительном масле, до готовности их довести в жарочном шкафу.
   В качестве гарнира подать яблоки, тушенные в сливочном масле. Отдельно отварить промытый рис.
   Состав: корейка – 500 г, растительное масло – 70 г, яблоки – 500 г, сливочное масло – 75 г, соль, перец; для фарша: молотые сухари – 40 г, натертый на терке корень петрушки – 30 г, сливочное масло – 40 г, молоко – 40 г, соль, перец, рис.
//-- Котлеты куриные «Аврора» --//
   Куриное филе зачистить. Из печени приготовить фарш: печень разрезать на ломтики и пожарить с овощами до готовности, провернуть через мясорубку два раза, заправить мадерой, солью и перцем, разделать на порции и завернуть в подготовленное куриное филе, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и пожарить на масле.
   При подаче котлеты положить на крутой, сбоку поместить гарнир – жареный картофель, нарезанный соломкой или кружочками, зеленый горошек, свежие помидоры, куриный гребешок. Соус подать отдельно. Посыпать зеленью.
   Состав: куры – 400 г, куриная печень – 100 г, хлеб – 80 г, сливочное масло – 60 г, мадера – 5 г, лук – 10 г, морковь – 10 г, яйцо – 1 шт., картофель – 200 г, зеленый горошек – 150 г, помидоры – 100 г, куриный гребешок – 2 шт., соус майонез – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.
//-- Котлеты из кур «Мечта» --//
   Посолив и поперчив, филе припустить на масле до готовности и покрыть слоем густого молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком (половина нормы), смочить яйцом (вторая половина нормы), запанировать в белых сухарях, обжарить в топленом масле до получения ровной румяной корочки.
   Подать с гарниром из зеленого горошка и картофеля, украсить веточками петрушки или листьями салата.
   Густой молочный соус готовят из 10 г муки, 100 г молока, 10 г сливочного масла.
   Состав: филе курицы. – 600 г, сливочное масло – 120 г, топленое масло – 80 г, яйцо – 2 шт., зеленый горошек – 200 г, картофель – 400 г, зелень петрушки – 20 г, молочный соус, белые сухари, соль, перец.
//-- Котлеты из кур фаршированные «Принцесса» --//
   Подготовленное филе из кур с косточкой отбить и поместить на него в виде батончика фарш из печени, сверху накрыть отбитым ломтиком малого филе, из которого предварительно удалено сухожилие, затем филе завернуть, придать ему форму котлеты, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), посолить, поперчить, запанировать в белых сухарях и пожарить на сильно разогретой сковороде в масле до получения светло-коричневой корочки. До готовности котлеты довести в жарочном шкафу.
   При подаче котлеты положить на крутоны, на гарнир подать картофель стружкой, зеленый горошек, консервированные фрукты, зелень.
   Состав: куры – 400 г, куриная печень – 60 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 2 шт., белый хлеб – 80 г, сухари – 30 г, картофель – 400 г, горошек – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
//-- Котлеты из кур «Москва» --//
   Зачищенное и отбитое филе курицы нафаршировать паштетной массой из печени, залить сверху молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до готовности, до получения золотистой корочки. Из риса приготовить рассыпчатую кашу. При подаче на тарелку положить рис в форме котлеты, на рис котлету.
   Блюдо гарнируют жареным картофелем, грибами в сметане, зеленым горошком, зеленью петрушки. Соус подают отдельно.
   Состав: куры – 400 г, куриная печень – 60 г, сливочное масло – 40 г, сыр – 20 г, петрушка (корень) – 20 г, рис – 40 г, зеленый горошек – 40 г, белые грибы – 60 г, сметана – 20 г, соус – 100 г, жареный соломкой картофель – 100 г, молочный соус – 40 г, зелень.
//-- Котлеты из филе курицы --//
   Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем обжарить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом.
   В качестве гарнира подать обжаренный картофель и тушеные овощи (морковь, горох, цветная капуста). Посыпать зеленью.
   Состав: филе курицы (без кожи и костей) – 500 г, сливочное масло – 120 г, крутоны из белого хлеба – 4 шт., соль, перец, зелень, яйца – 2 шт., панировочные сухари или тертый хлеб – 3 ст. ложки, обжаренный картофель, тушеные овощи, сливочное масло.
//-- Котлеты из куриного филе «Варварка» --//
   С куриного филе снять пленку и вынуть малое филе (жилку надрезать или вынуть), подрезать его со всех сторон и тонко отбить тяпкой. В середину филе поместить кнель с добавлением поджаренной куриной печенки в протертом виде, немного мадеры и сливочного масла для сочности.
   Затем сделать котлеты, края плотно завернуть, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), запанировать в протертом белом хлебе и обжарить на сливочном масле. Готовые котлеты поместить на крутой, сверху положить гребешки кур, маленький отдельно поджаренный филейчик, на косточку надеть папильотку из белой бумаги.
   Приготовление кнельной массы. Пропустить мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, положить замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешать и пропустить еще раз через мясорубку. Затем растереть массу в ступке и пропустить через сито. Протертую массу охладить и взбить, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания влить в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу добавить соль и осторожно перемешать. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность.
   В качестве гарнира подать картофель, жаренный во фритюре, нарезанный соломкой, белые грибы в сметане, зеленый горошек, зелень петрушки, отдельно – красный соус с добавлением мадеры.
   Состав: куры – 450 г, куриный фарш (кнель) – 200 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., белые сухари – 50 г, картофель – 300 г, зеленый горошек – 100 г, белые грибы – 200 г, петрушка, красный соус с мадерой – 200 г, куриный гребешок – 3 шт., сметана – 30 г, мадера.
//-- Шницель --//
   Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Затем поместить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа.
   В качестве гарнира можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат зеленый или из овощей.
   Состав: свинина – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари – 120 г, каперсы – 1,5ст. ложки, лимон – 1/2шт., топленое масло – 40 г, соль, перец, гарнир.
//-- Шницель, фаршированный по-шведски --//
   Хорошее мясо (вырезку, край) нарезать на 4 куска, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Два куска намазать начинкой, сверху поместить ненамазанные куски края, которые тонко отбить и скрепить деревянными шпажками.
   Шницели запанировать в муке, яйце и молотых сухарях и хорошо запечь в гриле или обжарить с двух сторон, а потом довести до готовности в духовке. При подаче полить белым соусом.
   Приготовление начинки. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить измельченные шампиньоны и обжарить. Влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную ветчину, мелко нарубленные анчоусы и половинку яйца и держать на огне 30 секунд.
   Состав: телятина – 400 г, соль, перец, мука – 10 г, сухари – 20 г, яйцо – 1 шт.; для начинки: шампиньоны – 80 г, растительное масло – 20 г, лук – 40 г, ветчина – 40 г, анчоусы, яйцо – 1 шт., соль, перец, зелень; для соуса: свиной жир – 6 ст. ложек, мука – 50 г, бульон – 3 стакана, молоко – 1,5 стакана, соль.
//-- Шницель свиной --//
   Свиное мясо (корейка, окорок) нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, отбить до 1 см, выровнять по форме в виде овала, посолить, поперчить, смочить в льезоне из 70 г молока и двух яиц и запанировать в молотых сухарях. Обжарить на протвешке с маслом или жиром с двух сторон и довести до готовности в духовке. При подаче на блюдо положить шницель, полить его маслом, положить на него кружочек лимона, кусочек сельди, каперсы, рядом выложить гарнир – жареный картофель, овощи, зелень.
   Состав: свинина – 500 г, сухари – 80 г, масло – 100 г, каперсы – 70 г, лимон – 40 г, сельдь – 80 г, лъезон, сухари – 25 г, зелень, соль, перец.
//-- Шницель отбивной из окорока --//
   Если окорок сильно соленый, то его следует вымочить в молоке в течение 4 часов. Нарезать из него ломтики толщиной 1 см, хорошо отбить, смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде на масле с двух сторон в течение 5 минут. На блюдо положить горячий шницель, рядом фасоль, отдельно можно подать яблочный мусс. Посыпать зеленью.
   Состав: окорок – 400 г, яйцо – 1 шт., молоко, жир – 25 г, панировочные сухари – 40 г, мусс – 150 г, фасоль – 300 г, зелень.
//-- Шницель по-тоскански --//
   Подготовленный шпинат промыть и потушить с мелко нарубленным чесноком. Сковороду смазать жиром и положить на нее отдельно две порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление и поместить туда по кусочку сливочного масла. Добавить мускатный орех, посолить, поперчить. Подготовленные телячьи шницели посолить, намазать горчицей и обжарить в жире до образования румяной золотистой корочки. Потом выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели сверху положить по ломтику сыра и окорока и поставить сковороду в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не расплавится.
   В качестве гарнира предпочтителен жареный картофель или отварной рис.
   Состав: шпинат – 400 г, чеснок – 1 долька, сливочное масло – 15 г, телятина – 2 ломтика, горчица, окорок – 200 г, сыр – 2 ломтика, жир, мускатный орех, соль, перец, гарнир.
//-- Шницель из кур «Дипломат» --//
   Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и обжарить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир – жареный соломкой картофель, зеленый горошек, фрукты, зелень.
   Состав: куры – 500 г, хлеб – 100 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 80 г, консервированные фрукты – 100 г, картофель – 200 г, горошек – 150 г, соль, перец, зелень.

Блюда из рубленого мяса

//-- Телячьи биточки по-крестьянски --//
   Из фарша сформовать биточки, поджарить их на масле; на том же масле спассеровать нарезанный ломтиками лук и нарезанный кусочками сырой стручковый зеленый перец. Подрумянить лук, прибавить муку, красный перец, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусками помидоры и мелко нарезанный чеснок. Залить стаканом теплой воды, хорошо размешать и варить при сильном кипении 5 – 10 минут. В полученную густую кашу прибавить поджаренные биточки и тушить еще 5 – 10 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 1 кг, лук – 100 г, сладкий стручковый перец – 50 г, мука – 30 г, помидоры – 100 г, чеснок – 10 г, молотый красный перец, петрушка – 1 пучок.
//-- Бифштекс рубленый --//
   Пропущенное через мясорубку вместе со шпиком мясо посолить, поперчить, развести водой, вымешать и сформовать в виде биточков. Пожарив их на сильно разогретом топленом масле, подать со строганным хреном и жареным картофелем, полить полученной при жарке жидкостью.
   Состав: мясо – 500 г, шпик – 70 г, вода – 100 г, соль, перец, масло для жарки – 40 г, гарнир.
//-- Бифштекс рубленый с яйцом --//
   Бифштекс сформовать и жарить, как сказано выше. При подаче сверху положить яйцо, зажаренное в виде яичницы-глазуньи. Сверху посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, шпик – 70 г, топленое масло для жарки – 50 г, яйцо – 5 шт., вода – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.
//-- Бифштекс рубленый с луком --//
   Бифштекс сформовать и пожарить, как сказано в основном рецепте, только при подаче сверху на бифштекс положить репчатый лук, нарезанный кольцами, запанированный в муке и жаренный во фритюре.
   Состав: мясо – 500 г, шпик – 70 г, топленое масло для жарки – 40 г, вода – 100 г, соль, перец, репчатый лук – 500 г, мука – 15 г, масло для фритюра – 150 г.
//-- Филе рубленое с томатным соусом --//
   Подготовленную говядину без костей нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить шпик, воду, соль, перец и тщательно вымешать. Сформовать в виде биточков и пожарить на сильно разогретом жире.
   Подать в сковороде с томатным соусом, рядом выложить гарнир.
   Состав: мясо – 600 г, шпик – 80 г, жир для жарки – 20 г, вода – 120 г, соль, перец, томатный соус – 200 г, гарнир из овощей и зелени – 300 г.
//-- Розбрат рубленый с луком --//
   Розбрат приготовить так же, как филе рубленое, только разделать его в виде продолговатой тонкой лепешки, пожарить перед подачей на маленькой чугунной сковородке. Сверху розбрата положить обжаренный лук, сбоку – жареный картофель, который полить соком, полученным при жарке розбрата.
   Состав: мясо – 500 г, шпик – 60 г, топленое масло – 30 г, вода – 80 г, соль, перец, репчатый лук – 400 г, жареный картофель – 600 г.
//-- Ромштекс рубленый --//
   Подготовленное как на филе мясо разделать в виде продолговатой лепешки, смочить в яйце и запанировать в сухарях, пожарить на топленом масле, подать с гарниром из овощей и зелени.
   Состав: говяжье мясо – 500 г, шпик – 70 г, топленое масло – 40 г, вода – 100 г, соль, перец, панировочные сухари – 50 г, яйцо – 1 шт., гарнир из овощей и зелени – 600 г, сливочное масло – 20 г.
//-- Форшмак --//
   Вареную или жареную говядину, баранину или телятину и соленую сельдь, предварительно вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель и смешать его с обжаренным на масле репчатым луком. Все эти подготовленные продукты перемешать в посуде, добавить 2 столовые ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые желтки, соль, перец по вкусу и перемешать, прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно еще раз перемешать и выложить на подмасленную сковородку, выровнять поверхность и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 30–40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок, он готов.
   При подаче форшмак выложить на тарелку, сверху полить сметанным соусом с добавлением томата. Соус можно подать отдельно.
   Состав: вареное или жареное мясо – 500 г, сельдь – 1 шт., мука – 4 ст. ложки, вареный картофель – 4–6 шт., сметана (желательно густая) – 4–6 ст. ложки, яйца – 4–6 шт., сыр – 2 ст. ложки, лук, сливочное масло, соль, перец.
//-- Пышная запеканка из зайца или кролика --//
   Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30–45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху поместить кусочки сливочного масла или ломтики грудинки и запекать при низкой температуре 1–1,5 часа. Блюдо будет особенно вкусным, если запекать его в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.
   В качестве гарнира подходит картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи. Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.
   Состав: сырое мясо – 500 г или вареное мясо – 300 г, постная свинина или свинина с проростью – 250 г, лук – 2 шт., корень петрушки, морковь – 1 шт., зелень, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, вино или кислый сок – 1 стакан, немного бульона, молотые сухари – 4 ст. ложки или черствый белый хлеб – 3 ломтика, соль, порошок паприки, яйца – 2–3 шт., жир – 50 г или тонкие ломтики грудинки для смазывания формы – 100 г.
//-- Котлеты из отварной говядины --//
   Сделать фарш из рубленого лука, вареного мяса, двух сырых яиц, масла. Поперчить его и посолить, добавить мускатного ореха, влить 300 г сметаны. Из котлетной массы сформовать котлеты. Обмакнуть котлеты снизу и сверху в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и поджарить с двух сторон в масле.
   Подать с жареным картофелем либо тушеной брюквой. Полить грибным соусом.
//-- Котлеты из говядины --//
   Мякоть сырой говядины нарезать на пласты и отбивать до тех пор, пока не начнут легко отставать жилы. Мелко нарубить очищенное от жилок мясо на мясорубке. Сделать котлетный фарш, смешав говядину с рубленым луком, яйцом, размоченной булкой, маслом, перцем и солью, сформировать котлеты, обвалять их в молотых сухарях или муке и жарить.
   В качестве гарнира подать пюре из белой фасоли, зеленый горошек, целые отварные стручки, картофель фри.
//-- Котлеты из баранины --//
   Куски баранины отбить и очистить от жил, сделать котлетную массу (только без лука). Сформовать котлеты, запанировать их в толченых сухарях. Жарить в масле, которым и полить при подаче.
   Вместо булки можно добавить вареный размятый картофель.
//-- Котлеты натуральные из баранины --//
   Мякоть баранины, сало, репчатый лук нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, тщательно размешать и выбить. Готовый фарш разделать на небольшие котлеты и пожарить их перед самой подачей.
   В качестве гарнира подать отварной рис, заправленный маслом, зеленый лук, петрушку. Отдельно подать соус по выбору.
   Состав: баранина – 600 г, баранье сало – 30 г, репчатый лук – 60 г, соль – 10 г, перец, вода – 60 г, рис – 150 г, масло – 100 г, зеленый лук – 60 г, зелень.
//-- Котлеты из телятины, с хреном --//
   Тертый хрен поджарить в масле с луком и тертой булочкой. Сделать котлеты способом, описанным выше. Обжарить их, разложить на блюде с жареным хреном, залить густыми сливками и поставить в печь.
   Полить при подаче бульоном с лимонным соком.
//-- Котлеты свиные натуральные рубленые --//
   Подготовленную свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воды и перемешать. Разделать на котлеты и пожарить на топленом масле.
   При подаче полить соком, который получился при жарении котлет, и маслом, сбоку положить гарнир (жареный картофель и помидоры) и зелень.
   Состав: нежирная свинина – 500 г, вода – 10 г, соль, перец, масло для жарки – 50 г, гарнир, зелень.
//-- Котлеты из свинины --//
   Отбить мякоть свинины, вырезать жилы, добавить копченый шпик, пропустить все через мясорубку и сделать котлеты так же, как и из говядины, с добавлением мускатного ореха, без яиц.
//-- Котлеты пожарские --//
   Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.
   Состав: курица – 1 шт., пшеничный хлеб – 5–6 кусков, молоко – 1/2 стакана, яйца – 3–4 шт., сливочное масло – 100 г, панировочные сухари – 1 стакан, соль, перец по вкусу; для соуса: морковь – 2–3 шт., репа – 1 шт., зеленый горошек – 1/2 стакана, молоко – 1,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка.
//-- Котлеты куриные рубленые --//
   Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.
   Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.
   Состав: мякоть курицы – 600 г, белый хлеб – 60 г, молоко – 60 г, сливочное масло – 60 г, сухари для панирования – 30 г, соль, зелень, картофельные крокеты – 300 г, зеленый горошек – 150 г, морковь – 150 г, масло для жарки.
//-- Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские» --//
   Из мякоти кур приготовить котлетную массу сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.
   Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом с мадерой.
   Состав: мякоть курицы – 600 г, куриная печень – 70 г, белый хлеб – 200 г, картофель – 700 г, зеленый горошек – 200 г, морковь – 100 г, свекла – 100 г, соль, молочный соус с мадерой – 200 г, молочный соус, зелень петрушки; для молочного соуса: мука – 10 г, молоко – 60 г, сливочное масло – 100 г.
//-- Котлеты куриные с грибами --//
   Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.
   Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 минут, после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.
   Состав: мякоть курицы – 500 г, белый хлеб – 100 г, молоко – 150 г; для фарша: грибы – 250 г, сметана – 50 г, сливочное масло – 50 г, маргарин – 50 г, молотые сухари – 60 г, соль.
//-- Шницель рубленый из баранины --//
   Баранину обработать, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воды и хорошенько вымешать. Разделать в виде продолговатых лепешек, смазать яйцом, запанировать в сухарях и пожарить на сильно разогретом топленом масле.
   При подаче полить жидкостью, в которой жарились шницели, и маслом, сбоку поместить гарнир. Шницель можно полить маслом с прогретыми в нем каперсами и мелко шинкованной лимонной цедрой.
   Состав: баранина – 600 г, баранье сало – 60 г, топленое масло – 60 г, панировочные сухари – 90 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, отварной рис со свежими овощами, вода – 100 г.
//-- Шницель рубленый из свинины --//
   Обработанную свинину нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, хорошенько вымешать и разделать в виде продолговатых лепешек. Смазать их яйцом и обвалять в сухарях, пожарить на сильно разогретом топленом масле. Подать так же, как шницель из баранины.
   В качестве гарнира можно подать отварной картофель или картофельное пюре, свежие овощи.
   Состав: свинина – 500 г, панировочные сухари – 75 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, вода – 120 г, масло, гарнир.
//-- Шейки фаршированные --//
   У полуфабрикатов (кур или гусей) осторожно снять шейки, зашить их белой ниткой с одной стороны, отложить в сторону и приготовить фарш. Для этого муку соединить с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешать. Затем наполнить шейки фаршем, зашить их с другой стороны. На дно кастрюли положить пассерованный репчатый лук и морковь, сверху поместить фаршированные шейки и залить водой так, чтобы она их только покрывала. Тушить на слабом огне при закрытой крышке.
   Готовым шейкам дать остыть, снять нитки, нарезать на ломтики или пятачки и обжарить с двух сторон на сковороде.
   Состав: шейки – 8 шт., мука – 1,5 стакана, топленый жир – 150 г, лук – 4 головки, соль, перец, морковь – 3 шт., топленый куриный (гусиный) жир для обжаривания – 3 ст. ложки.
//-- Онгифилц --//
   Курицу без внутренностей тщательно промыть, сделать надрез на грудке, но не до конца, а так, чтобы тушка курицы не открылась. Осторожно удалить шейку, стараясь не повредить при этом кожу, натереть курицу солью снаружи и внутри. Приготовить фарш: для этого в глубокую тарелку положить 6 столовых ложек топленого куриного жира, 2 нарезанные очень мелко луковицы, разбить 2 яйца, добавить стакан воды, посолить, поперчить. Аккуратно размешать и добавить муки ровно столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.
   На дно утятницы положить 3 столовые ложки жира, нашинкованные полукольцами 2 луковицы, положить тушку курицы спинкой вниз и нафаршировать ее тестом, налить немного воды, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 30 минут полить фаршированную курицу жиром и опять поставить в духовку. Курицу тушат, периодически поливая жиром, приблизительно еще 1 час. За 15 минут до готовности крышку с утятницы следует снять. Отделенную куриную шейку фаршируют более густым тестом.
   Состав: курица – 1 шт., топленый куриный жир – 3 ст. ложки, репчатый лук – 4 шт., лавровый лист – 3 шт., соль, перец; для теста: вода – 1 стакан, куриный жир – 6 ст. ложек, яйца – 2 шт., мука до густой массы.
//-- Лангет рубленый с различными соусами --//
   Пропущенное через мясорубку мясо посолить, поперчить, добавить воды, хорошенько выбить и разделать в виде приплюснутых биточков, которые обжаривают непосредственно перед подачей.
   Подать с любым соусом. В качестве гарнира подать жареный картофель, рис, вермишель, гречневую кашу.
   Состав: мясо – 600 г, топленое масло – 120 г, вода – 180 г, соль, перец, соус, гарнир.
//-- Тефтели из свинины или баранины с рисом --//
   Свинину или баранину, отделенную от костей и сухожилий, вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, вымешать и разделать на мелкие шарики. Обвалять их в муке, обжарить в жире, после чего положить в томатный соус с мелко нарубленным репчатым луком и чесноком. Прокипятить тефтели 7 – 10 минут.
   При подаче тефтели полить соусом. В качестве гарнира идет рис, заправленный маслом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
   Состав: нежирная свинина – 500 г или баранина – 600 г, репчатый лук – 75 г, соль – 15 г, перец, вода – 100 г, жир для жарки – 50 г, мука – 50 г, соус – 500 г, рис – 750 г, чеснок, масло, зелень.
//-- Тефтели мясные по-шведски --//
   Мясо говядины пропустить через мясорубку, крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, припущенным мясом, молоком, посолить, поперчить, прибавить измельченный мускатный орех и чеснок, хорошо промешать. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их на протвешке. В сотейнике распустить жир и обжарить на нем муку, развести бульоном, молоком, посолить и поварить, помешивая. Тефтели залить приготовленным соусом и потушить в нем, не доводя до кипения, 20 минут.
   В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.
   Состав: крошка кукурузы – 60 г, фарш – 500 г, яйца – 3 шт., молоко – 1/2 стакана, масло – 10 г, мука – 15 г, перец, соль, мускатный орех, чеснок, бульон, гарнир.
//-- Мясные голубцы --//
   Белокочанную капусту промыть, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, затем опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду и, когда она остынет, отделить целые большие листья, которые слегка отбить тяпкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, солью, перцем и вареными рубленными яйцами. На отбитые капустные листья положить фарш и завернуть, придавая изделию форму конвертика или колбаски.
   Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю, сотейник или сковороду с высокими бортами, залить соусом, чтобы он покрыл голубцы, поставить на огонь и тушить 30–40 минут. Подать с соусом.
   Приготовление соуса. Протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат, перец, сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении, помешивая, 10 минут.
   Состав: мясо – 300 г, рис – 1/2 стакана, яйцо – 1/2 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 500 г, топленый жир – 2 ст. ложки, соль, перец; для соуса: томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1,5 стакана, пряник – 1 шт., сухари из ржаного хлеба – 2 ст. ложки, лимонная кислота, перец.
//-- Галантин из курицы --//
   Тушку курицы нужно тщательно подготовить. Сначала зашить продольный разрез на грудке, обрезать по суставам крылышки и ножки. Затем острым ножом сделать разрез от шеи по спине. Кожу осторожно подрезая, снять так, чтобы не повредить. Затем отделить мясо от костей. Сварить из потрохов и костей крепкий бульон. Мясо курицы и нежирную свинину 2 раза пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех по возможности. Все хорошо перемешать. Наполнить кожу курицы фаршем и зашить разрез, фаршированную тушку завернуть в салфетку и завязать концы, чтобы сохранилась первоначальная форма.
   Залить приготовленным бульоном, накрыть крышкой и тушить в кастрюле при слабом кипении 70–90 минут. Охладить, дать стечь бульону и попожить под легкий пресс. Подавая на стол, нарезать тонкими ломтиками.
   Состав: курица – 1 шт., свинина – 500 г, яйца – 3 шт., сливки – 2 ст. ложки, специи.
//-- Горячий галантин --//
   Курицу подготовить, удалив кости, как сказано выше. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку курицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить курицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле пассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном курицу и проварить ее еще 15–20 минут. Готовую курицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.
   Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.
   Состав: курица – 1,2 кг, котлетная масса – 750 г, трюфели – 1–2 шт., грибы – 50 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, мука – 25 г, томатный соус – 100 г, черный перец – 1 г, мясной сок – 100 г, гарнир.

Блюда из субпродуктов

//-- Язык под белым соусом с изюмом --//
   Хорошо промытый свежий язык поместить в кастрюлю, добавить туда очищенные, промытые и нарезанные коренья и соль. Залить горячей водой и варить в течение 2–3 часов. Когда язык сварится, вынуть его и поместить в посуду с холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне приготовить соус.
   Приготовление соуса. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. Развести процеженным бульоном (1,25 стакана), прокипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5 – 10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
   При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками и уложить на блюдо, поместить туда же гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном. Также можно приготовить свежие свиные языки, но варить их надо в течение 1–2 часов.
   Состав: говяжий язык – 1 шт., морковь – 60 г, петрушка – 40 г, лук – 40 г, изюм – 100 г, мука – 25 г, топленое масло – 40 г, лимонный сок, специи, гарнир.
//-- Запеченный язык --//
   Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном.
   Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.
   Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
   Состав: язык – 500 г; для соуса: масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сыр – 30 г, лимонный сок – 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.
//-- Отварной язык с соусом из зеленого горошка --//
   Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
   Приготовление соуса. Зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка и сметаной.
   Состав: язык – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, сахар и соль по вкусу, сок.
//-- Говяжий язык с яблочным соусом --//
   Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, поместить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на 3 пальца, и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
   Приготовление соуса. Яблоки очистить от кожуры и семян, разрезать на четвертинки, поместить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую лимонную цедру. Все это проварить.
   Состав: говяжий язык – 1 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка, яблоки – 5 шт., красное вино – 1/2 ст. ложки, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.
//-- Отварные почки в соусе из овощей и соленых огурцов --//
   Свиные или говяжьи почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или молоке. Затем почки тщательно промыть, отварить в течение короткого времени, опустить в холодную воду, переложить в горячую подсоленную воду и поставить вариться. Под конец варки добавить пряности. Продолжительность варки составляет 1–1,5 часа. Готовые почки разрезать вдоль на три или четыре части и затем поперек на тонкие ломтики.
   Приготовить соус: нарезать коренья маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до полной готовности. Добавить томат-пасту и муку прогреть, налить столько горячей воды или отвара от почек, чтобы получился соус средней густоты. Смешать соус с нарезанными почками, заправить мелко изрубленным чесноком, добавить нарезанные огурцы и тушить 10 минут. Помните, что соленые огурцы придают соусу солоноватый вкус, поэтому добавлять соль надо осторожно. Для смягчения вкуса под конец тушения можно подсыпать немного сахара. Сервировать с отварным картофелем.
   Состав: почки – 500 г, молоко или вода, морковь – 1–2 шт., лук – 2 шт., корень петрушки, соленые огурцы – 200 г, жир – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, томат-паста – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 3–4 шт., чеснок – 1 долька, соль, перец, лавровый лист.
//-- Почки, тушенные с яблоками --//
   Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем подавать на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.
   Состав: почки – 400–500 г, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, яблоки – 3–4 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.
//-- Почки, жаренные на сковороде --//
   Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5–6 минут. Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. Отдельно, как гарнир, подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон.
//-- Говяжьи почки под луковым соусом --//
   Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1,5 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 столовую ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1,5 стакана отвара, проварить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.
   Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.
   Состав: говяжьи почки – 400–500 г, молоко или вода, маргарин – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 2 шт., соленые огурцы – 3–4 шт., картофель – 8 – 10 шт., зелень, соль, перец, лавровый лист.
//-- Печенка в сметане --//
   Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
   В качестве гарнира можно подать жареный или отварной картофель или макароны.
   Состав: печень – 500 г, сметана – 120 г, мука – 25 г, лук – 40 г, масло – 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.
//-- Печенка с жареным картофелем --//
   Печенку промыть в нескольких водах, на ночь замочить в молоке и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить со всех сторон в разогретом масле.
   Картофель очистить, порезать кусочками, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая.
   Состав: печень – 600 г, панировочные сухари – 1 стакан, яйца – 3 шт., топленое масло для жарения – 70 г, соль, перец, молоко для замачивания печени, картофель – 1 кг.
//-- Запеканка из печенки с картофелем и горохом --//
   Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C.
   Подавать на стол в той же посуде. Гарнир – брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат.
   Состав: печень – 300 г, картофель – 2–3 шт., консервированный горошек – 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 1/2 стакана, соль, перец, гарнир.
//-- Аморетты --//
   Мозг из позвоночника опустить в кипяток на самое короткое время; вынуть дуршлагом, разрезать, положить в кастрюлю, куда прибавить столько бульона, чтобы мозги только покрылись им, посолить и кипятить на сильном огне, чтобы подрумянились.
   Затем мозги вынуть и ими гарнировать шпинат, щавель, горох или подать как отдельное блюдо, с поджаренными в масле гренками.
   Состав: мозг из позвоночника – 400 г, бульон – 1 стакан, масло – 100 г, батон для гренков.
//-- Мозги жареные --//
   Мозги замочить в холодной воде на 30–40 минут, после чего тщательно очистить пленки, поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы только покрыть мозги, добавить 2 столовые ложки уксуса, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 20–30 минут. Готовые мозги вынуть и дать им слегка подсохнуть, затем каждую половинку разрезать на две части, посолить, поперчить, обвалять в муке со всех сторон и обжарить на сковороде с сильно разогретым маслом.
   Приготовленные таким образом мозги выложить на блюдо или тарелку, сбрызнуть маслом, лимонным соком и посыпать зеленью. Рядом уложить жареный картофель, морковь, зеленый горошек, фасоль.
   Состав: мозги – 1 шт., мука – 25 г, лимон – 1/2 шт., масло – 50 г, соль, перец, зелень, уксус, лавровый лист, гарнир.
//-- Отварное вымя в соусе --//
   Вымя замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 4–5 часов. Коренья и пряности добавить к концу варки. Сваренное вымя нарезать на небольшие куски и тушить в томатном либо томатно-луковом соусе 15 минут.
   В качестве гарнира можно подать картофель, овощи.
   Состав: вымя – 500 г, морковь – 1 шт., лук – 1/2 шт., корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, соус, гарнир.
//-- Тушеное сердце в огуречном соусе --//
   Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томат-пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятка и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно предварительно отварить.
   Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.
   Состав: сердце – 600 г, растительное масло или жир – 2 ст. ложки, соль, красный перец, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, томат-паста, гарнир.
//-- Сердце или легкое с овощами в томатном соусе --//
   Отваренное сердце или легкое нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу. Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.
   Состав: вареное сердце или легкое – 500–600 г, растительное масло или жир – 60 г, лук или лук-порей – 100 г, корень петрушки, морковь – 4–5 шт., картофель – 500 г, консервированный горошек – 5–6 ст. ложек, помидоры – 4 шт. или томат-пюре.
//-- Легкое в пряном соусе --//
   Вымоченное легкое отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать. Муку прогреть в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой. Постепенно добавляя жидкость, варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками коренья прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованным легким и тушить 15–20 минут. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец.
   Подавать на стол с отварным картофелем.
   Состав: легкое – 600 г, соль, уксус, растительное масло или жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, отвар легкого – 1,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кислое красное вино – 100 г, сок, выжатый из одного лимона, натертая цедра, маринованный огурец – 1 шт., соль, зелень, гарнир.
//-- Легкие по-огородничьи --//
   Телячьи легкие сварить в воде; когда вода закипит, снять пену, посолить по вкусу, прибавить морковь, сельдерей и часть лука. Сваренные легкие вынуть и нарезать крупной лапшой. Мелко нарезать и пассеровать оставшийся лук, прибавить к нему муку, красный перец, томат-пюре или свежие очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, пассеровать все вместе и посолить по вкусу. Прибавить нарезанные крупной лапшой сваренные легкие. Хорошо размешать, залить небольшим количеством уксуса и бульона, в котором варились легкие. Посыпать чабрецом и мелко нарезанной зеленью петрушки и варить на огне еще 10–15 минут.
   Состав: телячьи легкие – 1 кг, масло – 100 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, сельдерей – 50 г, томат-пюре – 30 г, мука – 20 г, молотый красный перец – 1 г, петрушка – 1/2 пучка, чабрец – 1/2 пучка.
//-- Отварной рубец --//
   Свежий вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и еще раз промыть, затем свернуть рулетом, перевязать шпагатом, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку (корень), лук и поставить варить на 4–5 часов. Готовый рубец нарезать лапшой и заправить белым соусом с томатом. В качестве гарнира можно подать пюре из овощей.
//-- Рубец по-милански --//
   Обработанный рубец отварить и нарезать соломкой. Обжарить на масле и выложить на тарелку, посыпать тертым сыром и подать отдельно томатный соус.
   Состав: рубец – 600 г, сливочное масло – 50 г, сыр – 70 г, томатный соус – 150 г.
//-- Запеканка из куриных потрохов --//
   Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 минут в нежаркой духовке.
   Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).
   Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) – 350 г, шпик или другой жир – 50 г, лук – 1 шт., соль, перец, рис – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, тертый сыр, маргарин, гарнир.
//-- Рагу из потрохов --//
   Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.
   Состав: потроха куриные или другой птицы – 500 г, картофель – 600 г, морковь – 100 г, петрушка – 30 г, лук – 40 г, томат – 50 г, мука – 25 г, масло – 50 г, соль, перец, лавровый лист.
//-- Баранья задняя нога по-немецки --//
   Мясо задней бараньей ноги отбить тяпкой и замариновать. Для этого репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать ломтиками, добавить к ним вино, воду, уксус, лавровый лист, черный перец, соль и варить минут 10. Мясо задней ноги положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поставить на холод на 24 часа. После этого вынуть мясо из маринада, обсушить салфеткой, при желании можно нашпиговать его кусочками сала. Баранью ногу подрумянить на масле, а затем на том же масле приготовить соус (любой из описанных выше). Положить в него зажаренную ногу барана и проварить до готовности. При подаче нарезать мясо на порции, залить соусом, в котором оно варилось, на гарнир подать рис, пюре из каштанов или из чечевицы.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 50 г, лук – 25 г, морковь – 25 г, сельдерей – 25 г, красное вино – 50 г, 3 %-й уксус, соус – 150 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.
//-- Баранья задняя нога по-шведски --//
   Подготовленную заднюю ногу барана натереть солью, посыпать перцем, положить на протвешок с маслом и поставить в духовку подрумяниваться. Прибавить лавровый лист, морковь, лук, сельдерей, мелко нарезанные, поджарить их, влить вино и стакан бульона и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, а на том же масле обжарить муку. Развести ее затем стаканом белого вина, коньяком, молоком или сливками, хорошо размешать, потушить 10–15 минут, посолить, пропустить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
   Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, загарнировать рисом или лапшой, полить мясо густым соусом.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 100 г, белое вино – 200 г, коньяк – 30 г, молоко – 100 г, мука – 30 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, перец – 1 г, лавровый лист, соль.
//-- Свиные ножки с капустой --//
   Обработанные свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с добавлением репчатого лука, лаврового листа и ягод можжевельника в течение 1 часа. Потом положить квашеную капусту на дно посуды, свиные ножки поместить сверху нее и варить еще 30–40 минут. Сваренный с майораном и солью зеленый горошек протереть сквозь сито.
   При подаче к столу на блюдо выложить протертый горох, на него капусту со свиными ножками. Отдельно подать отварной картофель с зеленью и горчицей.
   Состав: небольшие свиные ножки – 4 шт., зеленый горошек – 400 г, квашеная капуста – 1 кг, репчатый лук – 50 г, ягоды можжевельника – 3 шт., майоран – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, зелень, горчица, гарнир.
//-- Ножки свиные тушеные --//
   Обработанные свиные ножки промыть в холодной воде, разрубить вдоль, положить вместе с салом в кастрюлю с толстым дном, посолить и поджарить в жарочном шкафу. Потом добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, добавить вино и тушить все под крышкой в жарочном шкафу до отделения мяса от костей. Во время тушения необходимо подливать воду. На стол подать с жареным картофелем.
   Состав: свиные ножки – 2 кг, топленое сало – 75 г, лук – 70 г, морковь – 80 г, сельдерей (корень) – 1/2 шт., вино – 150 г, соль, перец, лавровый лист, гарнир.
//-- Ветчина по-княжески --//
   Ветчину нарезать ровными ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить красного вина, немного сахара, цедры и несколько головок гвоздики, подправить мукой для густоты и один раз хорошо прокипятить. Подать на блюде, гарнировать трюфелями, поджаренными в масле с сахаром, и все облить полученным соусом.
   Состав: ветчина – 1,2 кг, красное вино – 1/2 стакана, мелкий сахар – 1 ложка, лимонная цедра с 1 лимона, гвоздика – 5 шт., мука – 1 ложка, трюфели, масло – 100 г.

Рыбные блюда

   Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной.
   Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. При варке форели или лососевых для сохранения окраски в воду добавляют столовый уксус. Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
   Припущенная рыба лучше, чем отварная, сохраняет питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов), звеньями и порционными кусками. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара.
   Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, репчатого лука, томатного пюре и т. д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10–15 минут до окончания тушения добавляют специи и пряности. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
   Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке, кладут на разогретую жиром сковороду или противень, 10–20 минут обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При жаренье во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180–190 °C, жарят 3–5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.
   Подготовленную рыбу (предварительно припущенную или обжаренную) кладут на смазанную жиром и политую соусом сковородку, укладывают соответствующий гарнир, затем доводят до готовности в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
//-- Рыба, жаренная по-гамбургски --//
   Пучок зелени для бульона перебрать, промыть в проточной воде, нарезать покрупнее, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист, налить немного воды и поставить на огонь варить. Тем временем обработать рыбу, промыть ее, опустить в горячий отвар и сварить. Вареную рыбу разделать, мякоть отделить от костей.
   Масло распустить на сковороде, добавить муку и сделать пассеровку бледно-золотистого цвета. Развести ее рыбным бульоном, добавить чуть соли, перца и проварить. Отдельно отварить картофель, нарезать его ломтиками, выложить на тарелку, сверху поместить мякоть рыбы, залить все приготовленным соусом и дать блюду некоторое время постоять, чтобы произошло насыщение продуктов.
   Состав: рыба – 300 г, отварной картофель – 250 г, зелень для бульона – 1 пучок, репчатый лук – 20 г, масло – 20 г, мука – 25 г, соль, перец, лавровый лист.
//-- Рыба, жаренная в тесте --//
   Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посолить, обмакнуть в кляр и жарить в большом количестве сильно разогретого масла.
   Осетровую рыбу без кожи и хрящей сварить звеном, охладить, нарезать на полоски (примерно 1x6), обмакнуть эти полоски в тесто и жарить в жире.
   Подать в тарелке сложенными горкой или колодцем, сбрызнуть маслом, украсить веточками зелени и кружочками лимона.
   Состав: рыба – 150 г, топленое масло – 50 г, лимон – 10 г, зелень; для кляра: яйцо – 1 шт., молоко – 40 г, мука – 40 г, соль.
//-- Рыба, жаренная во фритюре --//
   Порционные куски филе или целую мелкую рыбу обвалять в муке, смочить в яйце с солью и перцем и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры.
   В качестве гарнира подать жареный картофель.
   Состав: некрупная рыба – 800 г или филе, нарезанное кусочками, – 400 г, толченые сухари – 1/2 стакана, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., жир для фритюра – 200 г, лимон – 1/2 шт., соль, перец, картофель – 600 г.
//-- Рыба жареная «Сен-Брийе» --//
   Филе рыбы без костей с кожей выдержать в молоке минут 10, запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде в оливковом масле. Потом выложить его на блюдо, посыпать перцем, измельченной зеленью. Из сковороды вылить оливковое масло, растопить на ней сливочное, добавить к нему лимонный сок и прокипятить соус до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет. Этим соусом полить рыбу.
   Состав: филе рыбы – 1 кг, молоко – 1 стакан, оливковое масло – 230 г, сливочное масло – 150 г, сок лимона – 80 г, перец, соль, зелень, мука.
//-- Рыба, запеченная по-шведски --//
   Рыбу отварить в подсоленной воде. На сковороде растопить масло и поджарить в нем при помешивании муку, затем влить бульон и проварить. Снять соус с огня, добавить желток, пряности, соль. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, посыпать их грибами (вареными и мелко нарезанными), панировочными сухарями, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче (в фольге) украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью.
   Состав: рыба – 300 г, масло – 30 г, мука – 5 г, рыбный бульон – 200 г, яичный желток – 1 шт., грибы – 10 г, сыр – 20 г, сухари – 8 г, масло – 10 г, лимон – 1 шт., помидоры – 60 г, зелень, специи.
//-- Рыба, запеченная по-московски --//
   Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
   Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца – кружочками.
   Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее – пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху – кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 270–280 °C.
   При подаче горячую сковородку поставить на мелкую тарелку. Посыпать зеленью.
   Состав: рыба – 300 г, мука – 20 г, сушеные грибы – 20 г, яйца – 1 шт., репчатый лук – 60 г, картофель – 600 г, жир – 20 г, маргарин – 20 г, сыр – 15 г, сметанный соус – 200 г, зелень петрушки, соль, перец.
//-- Тельная пряженая рыба --//
   С мелкой, малокостистой рыбы (корюшка, салака, мойва, мелкая путасу и т. д.) срезать филе. С путасу предварительно следует снять кожу. Приготовить тельное. Для этого филированное мясо рыбы измельчить на кусочки, спрессовать в оболочку (марля, кожа рыбы) и отварить в воде. На одну половину филе поместить тельное, прикрыть его второй частью филе и слегка прижать. Приготовленные тушки обвалять в муке, смочить в льезоне, затем запанировать в тертом пшеничном хлебе и обжарить в жире. Дать жиру стечь и прогреть в духовке 5 – 10 минут.
   Подать с зеленым горошком или другим гарниром.
   Состав: рыба – 400 г, мука – 15 г, яйцо – 1 шт., хлеб (сухари) – 20 г, жир – 15 г, гарнир – 150 г.
//-- Рыба паровая с помидорами --//
   Порционные куски рыбы без кожи и костей уложить в один ряд в посуду, обсыпать солью, перцем, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была скрыта наполовину. Припустить на слабом огне до готовности. Красные помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать кусочками и обжарить.
   При подаче уложить на тарелку рыбу, сверху жареные помидоры, красный стручковый перец, рядом отварной картофель. Украсить зеленью кинзы.
   Состав: рыба (судак, осетрина, сом, треска) – 250 г, репчатый лук – 2 шт., кинза – 10 г, помидоры – 200 г, стручковый перец, очищенное растительное масло – 25 г, картофель, соль, перец.
//-- Рыба, припущенная в молоке --//
   Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения.
   При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.
   Состав: сазан, судак, морской окунь, треска, зубатка – 300 г, молоко – 150 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 30 г, соус, картофель – 600 г, перец, соленые овощи, зелень.
//-- Рыба в соусе --//
   Репчатый лук разрезать на дольки, зелень для бульона перебрать, промыть, крупно нарезать, добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех, кардамон, уксус и все это залить небольшим количеством воды и проварить. Рыбу подготовить, как сказано выше, нарезать на кругляши, залить горячим приготовленным отваром и поварить на огне, чтобы только чуть кипело, 10–20 минут. Масло распустить на сковороде, добавить муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета, потом разбавить стаканом полученного бульона (процеженного), размешать, чтобы получилась однородная масса, добавить сметану, уксус, укроп, сахар, соль, перец, хрен и снять с огня. Затем вмешать туда один желток и нарезанную мелко петрушку.
   При подаче на тарелку положить рыбу и залить ее густым соусом. Отварной картофель подать отдельно.
   Состав: рыба – 500 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, 3 %-й уксус – 10 г, сливочное масло – 40 г, мука – 25 г, сметана – 70 г, укроп – 5 г, хрен – 5 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарубленная зелень – 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.
//-- Рыба, запеченная в фольге --//
   Отварить подготовленную рыбу в подсоленной воде. Приготовить мучную пассеровку (муку поджарить с маслом на сковороде), затем влить бульон и проварить.
   Снять соус с огня, добавить желток, специи и пряности. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
   При подаче украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью. Гарнировать картофелем.
   Состав: рыба – 500 г, масло – 50 г, мука – 10 г, рыбный бульон – 400 г, яичный желток – 1 шт., сыр – 40 г, сухари – 15 г, масло – 20 г, лимон – 1 шт., помидоры – 100 г, зелень, специи, пряности.
//-- Фаршированная рыба --//
   Рыбу освободить от чешуи, отделить голову и, не вскрывая брюшка, вынуть внутренности. У головы удалить жабры. Промыть рыбу в проточной воде. Нарезать на кругляши шириной примерно 4 см. Из каждого кругляша вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожу. Приготовить фарш. Для этого мякоть рыбы вместе с замоченным и хорошо отжатым белым хлебом и репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить в получившуюся массу сырое куриное яйцо, сахарный песок, соль, перец, мелко натертую морковь. Хорошо перемешать и заполнить фаршем кругляши, из которых была вырезана мякоть, выравнивая ножом, смоченным в воде.
   На дно сотейника или кастрюли положить овощи, нарезанные кружочками: морковь, свеклу, промытую луковую шелуху, кости и голову рыбы. Сверху поместить фаршированные кругляши рыбы, прикрыть их слоем овощей, затем выложить еще слой кругляшей рыбы и слой овощей, залить все холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на слабом огне около 1,5 часов, следя за тем, чтобы рыба и овощи при тушении не пригорели.
   Готовую рыбу с овощами красиво разложить на тарелке, украсить зеленью. Процедить оставшийся бульон, налить в соусник и подать его вместе с фаршированной рыбой.
   Состав: рыба (щука, сазан, карп, судак) – 2 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 5 шт., свекла – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., морковь – 60 г, лавровый лист, перец, соль, морковь, сахарный песок, зелень.
//-- Щука с клецками --//
   Филе щуки без костей и кожи отварить, предварительно нарезав ломтиками. Рыбу вынуть, бульон процедить, приготовить клецки. Для этого натереть черствую булку, растереть 2 столовые ложки масла с вымоченной и отжатой булкой, добавить 2 яйца, соль, перец, нашинкованную петрушку, рыбную печень, немного сырого филе рыбы, икру и луковицу. Все эти продукты пропустить через мясорубку, добавить лимонный сок и хорошенько вымешать. Из полученной массы сформовать небольшие клецки, которые отварить в кипящем рыбном бульоне. Подать в глубокой тарелке, на дно которой положить отваренную щуку, клецки, а затем залить их бульоном и посыпать зеленью.
//-- Щука по-еврейски фаршированная --//
   Щуку очистить от чешуи и разрезать вдоль хребта по всей ее длине от головы до хвоста, брюшко оставить не разрезанным, затем осторожно вырезать кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезать жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошо перемыв, посолить и оставить на 2 часа. Печень перемыть и отложить, если в рыбе окажется икра, то ее присоединить к перемытым потрохам.
   Мясо от костей отскоблить и положить в деревянную чашку, прибавить к нему печень, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченый перец и 10 луковиц – все это посолить, порубить как можно мельче и протереть через решето, а затем, прибавив сырое яйцо, хорошо размешать, положить этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо.
   Придав рыбе первоначальный вид, зашить ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполнить голову и прямую кишку, а, если его еще останется, то скатать в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, поместить в кастрюлю, налить воды, чтобы только покрыло рыбу, и варить. За 1–1,5 часа до подачи положить в ту же кастрюлю очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру.
   Отдельно подать хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желательно, подкрасить свекольным соком.
   Состав: свежая щука – 2 кг, батон – 1/2 шт., лук – 10 шт., яйца – 1–2 шт., картофель – 10 шт.
//-- Щука с чесноком --//
   Подготовленную и обработанную щуку нарезать на куски и отварить с добавлением кореньев. На тарелку уложить отваренные куски щуки и полить ее бульоном с мелко нарубленным чесноком.
   Подать с отварным картофелем.
//-- Щука, тушенная с хреном --//
   Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром, посыпать зеленью.
   В качестве гарнира подать отварной картофель.
   Состав: щука – 500 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 100 г, корень хрена, уксус – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ч. ложка, картофель – 600 г, зелень, соль, гарнир.
//-- Щука тушеная --//
   Обработанную и нарезанную щуку, уложить в посуду на нарезанный колечками репчатый лук, ломтики сырой моркови, сельдерей, петрушку. Залить красным вином и припустить до полуготовности, потом добавить сливочное масло, рыбный бульон, покрыть крышкой и довести щуку до готовности. На жидкости, полученной при тушении, и сливочном масле приготовить белый рыбный соус и протереть его через сито.
   При подаче кусочек рыбы полить соусом, загарнировать отварным картофелем и ломтиками отварных грибов, украсить зеленью петрушки.
   Состав: щука – 600 г, сливочное масло – 75 г, красное вино – 75 г, рыбный бульон – 75 г, картофель – 250 г, морковь – 30 г, лук-репка – 25 г, зелень, мука – 30 г, белые грибы – 120 г.
//-- Щука по-английски --//
   Подготовленное филе щуки без кожи и костей посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в растопленном сливочном масле и обвалять в хлебной крошке. Положить на противень и зажарить в жарочном шкафу до появления золотистой корочки.
   При подаче загарнировать картофелем, отдельно подать белый соус. Сверху посыпать зеленью.
   Состав: щука – 500 г, мука – 250 г, сливочное масло – 50 г, тертый хлеб – 100 г, картофель – 200 г, соус – 125 г, перец, соль, зелень.
//-- Щука «окольцованная» --//
   Подготовить щуку, свернув ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить шпажкой и натереть мелкой солью. Затем положить ее в посуду, влить белое вино, положить перец горошком, лавровый лист, шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, петрушку (корень). Все поставить на сильный огонь и, регулируя его, варить до готовности.
   При подаче выложить готовую рыбу на тарелку, полить отваром, загарнировать отварным картофелем с маринованными овощами. Украсить зеленью петрушки.
   Состав: маленькая щука целиком – 1 шт., белое сухое вино – 250 г, лук – 1 шт., соленые огурцы – 100 г, перец, соль, лавровый лист, отварной картофель – 200 г, маринованные овощи – 100 г, петрушка.
//-- Щука, запеченная с капустой --//
   Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить пассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 минут.
   При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
   Состав: щука – 500 г, пшеничная мука – 30 г, репчатый лук – 60 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло – 60 г, тушеная капуста – 600 г, ржаной хлеб – 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.
//-- Стерлядь «Гренобль» --//
   Сначала приготовить бульон: нарезать дольками лук, морковь, сельдерей, залить их вином и водой, добавить лавровый лист, черный дробленый перец, тмин и соль. Довести до кипения и проварить час, затем снять бульон с плиты, охладить и процедить. Подготовленную и обработанную рыбу (но целую, с головой) отварить в этом бульоне в течение 10–15 минут. Готовую рыбу выложить на противень, запечь в духовке до темно-коричневой корочки.
   Подать на стол с зеленью, петрушкой, каперсами, свежими огурцами, натертыми на мелкой терке, и залить маслом.
   Состав: рыба – 600 г, масло – 80 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, соленые огурцы – 20 г, хлеб – 30 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, тмин, черный перец, зелень, каперсы, вино, соль.
//-- Стерлядь с трюфелями или шампиньонами --//
   Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью.
   То же делают и с шампиньонами, только поджаренную стерлядь не добавляют в соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.
   Состав: стерлядь – 500 г, сухари – 3 ложки, масло – 100 г, трюфели – 3 шт., лимон – 1/4 шт.
//-- Стерлядь --//
   Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.
   Готовую стерлядь подать с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украсить зеленью.
   Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45 г, белое вино – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.
//-- Стерлядь кольцом под соусом паровым --//
   Подготовленную стерлядь весом не более 300 г натереть сверху и внутри солью, перцем, прорезать мякоть у хвоста и вставить в отверстие нос рыбы. Белые грибы перебрать, помыть, нашинковать ломтиками, отварить. Свернутую кольцом рыбу уложить в посуду спинкой вверх, залить наполовину бульоном, добавить белое сухое вино, отвар из грибов и припустить в течение 10 минут, потом довести рыбу на медленном огне до готовности. На бульоне, полученном при припускании, приготовить белый соус.
   При подаче к столу со стерляди снять спинные жучки, поместить ее на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом. Блюдо украсить крабами, лимоном, зеленью и отдельно подать отварной картофель.
   Состав: стерлядь – 1 шт., белые грибы – 20 г, сухое вино – 10 г, лимон – 1/8 шт., крабы – 5 г, сливочное масло – 10 г, соус – 75 г, отварной картофель – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
//-- Стерлядь по-милански --//
   Стерлядь без кожи и хрящей потушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином, солью и перцем. Отдельно приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.
   Готовую стерлядь подают с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украшают зеленью.
   Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45 г, белое вино – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.
//-- Стерлядь по-итальянски --//
   Подготовленную рыбу без кожи и хрящей нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, положить в посуду, припустить в белом вине с добавлением коньяка и мелко нарезанного лука, сливочного масла, мелко нашинкованных поджаренных помидоров. Затем спассеровать в масле муку и влить соус, в котором припускалась рыба. Соус процедить, добавить молоко и желтки яиц, прожаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Припущенную стерлядь уложить на тарелку рядом с отварным картофелем.
   Состав: стерлядь – 600 г, сливочное масло – 60 г, лук – 15 г, помидоры – 100 г, вино – 60 г, коньяк – 10 г, мука – 10 г, яичный желток – 1 шт., грибы – 80 г, картофель – 320 г, соль, перец, молоко.
//-- Тушеная ставрида --//
   Мелко нарезать 6 луковиц и 2 дольки чеснока, 4 помидора, обжарить их в масле, посолить, поперчить. Уложить на сковороду дольки филе ставриды, подсоленные и сбрызнутые соком лимона, поверх – тушеные лук с чесноком и томатами. Все потушить в течение получаса.
//-- Карп по-нормандски --//
   Обработанного и промытого карпа положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, сельдерей, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, белое вино, рыбный бульон, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20–25 минут. Готовую рыбу вынуть, а из бульона приготовить соус с добавлением грибов и сливок. В качестве гарнира подать картофельные крокеты, раковые шейки и вареные и припущенные в масле грибы. Посыпать зеленью.
   При подаче на тарелку выложить готовую рыбу, рядом гарнир, залить приготовленным соусом. Соус по желанию можно подать отдельно.
   Состав: карп – 600 г, сливочное масло – 60 г, белое вино – 60 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 25 г, рыбный бульон – 150 г, крокеты – 100 г, раки – 7 шт., грибы – 120 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень, сливки.
//-- Карп отварной по-волжски --//
   Подготовленного карпа (потрошеного, очищенного, промытого) посолить и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить пряный отвар. Карпа положить на решетку, опустить в котел с пряным отваром и варить на пару до готовности. Аккуратно переложить готового карпа с решетки на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленными вареными яйцами.
   При подаче к столу гарнировать отварным картофелем и украсить зеленью петрушки. Карпа можно заменить щукой, сазаном, хеком.
   Состав: карп – 300 г, сливочное масло – 50 г, вареные яйца – 2 шт., отварной картофель – 100 г, соль, зелень петрушки, пряный отвар.
//-- Карась отварной в сметанном соусе --//
   Крупных карасей нарезать пополам, мелких отварить целиком. Подготовленную рыбу посолить, выложить в посуду, залить горячей водой на 1/3 объема рыбы, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, тмин, сырую луковицу, букет зелени и варить до готовности. В сметану добавить рыбный бульон, молотые сухари, соль, поставить на огонь и уварить, все время помешивая, до загустения.
   При подаче готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом, украсить веточками зелени. В качестве гарнира подать отварной картофель со свежими помидорами, огурцами, кабачками.
   Состав: карась – 300 г, репчатый лук – 50 г, сметана – 70 г, молотые сухари – 30 г, картофель – 200 г, свежие овощи – 100 г, бульон, тмин, соль, перец, зелень, лавровый лист.
//-- Филе глоссы «Демулен» --//
   Чистое филе глоссы потушить с добавлением сливочного масла и нарезанных ломтиками моркови, сельдерея, репчатого лука и ароматической зелени. Влить затем вино и рыбный бульон, посолить и накрыть крышкой. Для гарнира приготовить мелко нарезанные помидоры, нарезанные ломтиками вареные грибы и мелко нарезанную зелень петрушки. Смешать с бульоном, в котором тушилась рыба, и лимонным соком. На сковороду выложить филе глоссы и тушенные в бульоне овощи, поставить ее на плиту и прокипятить минут 5.
   Подать на стол в этой же сковороде.
   Состав: рыба – 1 кг, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 100 г, вино – 120 г, бульон – 200 г, помидоры – 200 г, грибы – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень петрушки, ароматическая зелень, соль, перец.
//-- Камбала в суфле из сыра --//
   Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими).
   Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
   Состав: филе камбалы или палтуса – 1 кг, яичные желтки – 6 шт., яичные белки – 6 шт., швейцарский сыр – 150 г, сливочное масло – 120 г, соль, перец.
//-- Камбала отварная с соусом луковым --//
   Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.
   Состав: камбала – 500 г, морковь – 60 г, лук – 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус – 100 г, молоко, соль, перец, лавровый лист, картофель.
//-- Хек отварной с картофелем --//
   Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, поставить в холодильник.
   Нарезать кубиками репчатый лук и свиной шпик, все обжарить, добавить нарезанный брусочками картофель, залить водой на 1/4. Когда вода закипит, поверх картофеля уложить порционные кусочки рыбы, закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне. Готовое блюдо выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно можно подать салат из овощей.
   Состав: рыба – 600 г, картофель – 700 г, репчатый лук – 100 г, шпик – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
//-- Хек в молоке --//
   Очищенный хек (или треску) разрезать на куски, поместить в кастрюлю, перекладывая шинкованным сырым луком, залить молоком, добавить туда растительное или сливочное масло, перец горошком, соль, лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности. Приготовить соус: часть молока слить, развести им поджаренную с маслом муку, влить его в рыбу и прокипятить.
   Рыбу подать с отварным картофелем, соусом, зеленью.
   Состав: хек (треска) – 300 г, молоко – 100 г, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 25 г, сливочное масло (для соуса) – 25 г, лук – 60–70 г, картофель – 200 г, соль, перец, лавровый лист.
//-- Форель отварная --//
   Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут. В котел положить выдержанную в уксусе форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности.
   Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами и украсить зеленью.
   Состав: форель – 500 г, 3 %-й уксус – 1/2 стакана, репчатый лук – 100 г, картофель – 300 г, овощи – 150 г, соль, перец, зелень, лавровый лист.
//-- Форель в белом вине --//
   Красное или белое столовое вино, трюфели, немного лимонной цедры, зелени петрушки и лаврового листа варить под крышкой, пока лук не упреет, и сгустить мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обвалять в муке, поджарить в масле с двух сторон и поместить на 15 минут в соус, потомить на слабом огне, затем переложить форель на блюдо и облить соусом.
   Состав: форель – 500 г, вино – 1/2 бутылки, лук – 10 шт., трюфели – 10 шт., лимон – 1/2 шт., зелень петрушки – 1 ложка, мука – 4ложки, сливочное масло – 100 г, лавровый лист.
//-- Белуга в рассоле --//
   Подготовленную белугу нарезать на куски. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками. Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить, залить водой и рассолом из-под огурцов. Варить на медленном огне с пассерованными луком и морковью. Готовую рыбу вынуть. На полученном бульоне приготовить соус «Русский».
   При подаче на тарелку положить готовую рыбу на нее грибы, огурцы, все полить соусом, украсить зеленью петрушки.
   Состав: белуга – 500 г, соленые огурцы – 200 г, белые грибы – 200 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 60 г, соль, перец, рассол, зелень, соус.
//-- Севрюга, жаренная на вертеле --//
   Из звеньев осетровых рыб нарезать порционные куски без кожи и хрящей, посолить, поперчить, нанизать на шпажки и жарить на мангале или на электрогриле, через определенное время смазывая маслом. Подать с маринованным луком, свежими помидорами, кружочками лимона, зеленью. Так же можно подать соус майонез с корнишонами.
   Состав: рыба – 350 г, сливочное масло – 25 г, соус майонез – 100 г, помидоры – 150 г, маринованный лук – 50 г, зелень, лимон, соль, перец.
//-- Скумбрия «Лорьян» --//
   Чистое филе скумбрии без кожи и костей обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле, добавить филе рыбы и обжарить его со всех сторон по 10 минут. Добавив воду, выдержать его минут 5 на слабом огне.
   Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: филе скумбрии – 1 кг, мука – 100 г, соль, перец, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 200 г, вода – 250 г, зелень петрушки.
//-- Скумбрия по-балкански --//
   Обработанную скумбрию без костей, но с кожей нарезать на порции, посолить, поперчить. В приготовленную кастрюлю положить сначала мелко нарезанный репчатый лук, на него куски скумбрии, налить белого вина, добавить сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить 20 минут. Когда рыба будет готова, положить ее на тарелку, сверху поместить каперсы, полить рыбным белым соусом, загарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, помидорами, зеленью.
   Состав: скумбрия – 600 г, сливочное масло – 75 г, белое вино – 75 г, белый соус – 75 г, репчатый лук – 20 г, картофель – 400 г, помидоры – 100 г, зеленый горошек – 60 г, соль, перец, зелень – 10 г, каперсы.
//-- Скумбрия в фольге --//
   Скумбрию выпотрошить и промыть в холодной воде. Обсушить салфеткой. Сливочное масло размять, добавить сок лимона, мелко нарезанный лук (предварительно раздавив его до появления сока), мелко нарезанную петрушку, каперсы, купырь, соль. Теперь, когда масло готово, намазать им подготовленные скумбрии. Затем завернуть каждую в фольгу в виде конверта и поместить в жарочный шкаф с температурой 225–250 °C на решетки. Выпекать примерно 30 минут. На стол подать в фольге.
   Состав: скумбрия – 4 шт., масло – 50 г, сок 1/2 лимона, лук – 1 шт., рубленая зелень, базилик (купырь) – 1/2 ст. ложки, каперсы – 2 ч. ложки, соль.
//-- Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука --//
   Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, поместить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо готово, когда выкипит весь сок.
   К треске подать салат из лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды, чтобы ушла лишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и сметаной, посолить. Если есть свежие огурцы, то в салат можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.
   Состав: треска – 600 г, майонез – 1–2 банки, репчатый лук – 350 г, яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, свежие огурцы – 2 шт., зеленый лук для салата, соль, перец.
//-- Треска с помидорами --//
   Филе трески без костей нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить на сковороду помидоры без кожицы, нарезанные на четвертинки, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок с солью и все обжарить.
   При подаче рыбу полить полученным соусом, загарнировать отварным картофелем, маринованными яблоками. Посыпать зеленью.
   Состав: треска – 400 г, мука – 120 г, свежие помидоры – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, растительное масло – 70 г, картофель – 250 г, маринованные яблоки – 100 г, соль, перец, зелень.
//-- Треска, щука, налим с грибами --//
   Приготовление пряного отвара. Для этого на 1 л воды взять 2 чайные ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин.
   Рыбу без костей, нарезанную кусками, отварить в пряном отваре. Отдельно отварить белые грибы и нарезать их соломкой. На отваре после варки рыбы приготовить томатный соус. На тарелку положить отварную рыбу, сверху поместить готовые грибы, полить соусом, рядом уложить гарнир и подать, украсив зеленью.
   Состав: рыба – 250 г, морковь, петрушка, репчатый лук, свежие грибы, сливочное масло – 20 г, перец, соль, лавровый лист, тмин, томатный соус.
//-- Треска «Мистраль» --//
   Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в сотейнике. Помидоры очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками и обжарить на масле вместе с мелко нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и вино. Прокипятить смесь на слабом огне, полить ею жареную рыбу, затем обсыпать ее молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в горячую духовку и довести до готовности.
   Состав: треска – 1 кг, помидоры – 5 шт., грибы – 250 г, сухое белое вино – 3/4 стакана, чеснок – 6 долек, оливковое масло – 1/2 стакана, сухари – 2 ст. ложки, соль, перец, мука.
//-- Рыба, запеченная по-одесски --//
   Чистое филе осетрины нарезать на порционные куски, ошпарить и припустить в бульоне с солью, перцем и маслом. Готовую рыбу переложить на блюдо или сковородку, по краям сделать бордюр из картофельного пюре, на кусочки рыбы положить вареные нарезанные ломтиками хрящи и залить соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускали рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
   При подаче к столу полить распущенным маслом и украсить зеленью петрушки.
   Состав: осетрина – 400 г, масло – 40 г, картофель – 400 г, хрящи – 20 г, сыр – 20 г, мука для соуса – 10 г, соль, перец, зелень.
//-- Рыба по-русски --//
   Отварные, нарезанные ломтиками грибы и соленые огурцы, припущенные морковь, лук, петрушку, репчатый лук, нарезанный полукольцами, отжатые от рассола каперсы и оливки без косточек смешать, поместить в томатный соус, добавить лимон и прогреть при температуре не выше 80 °C. Залить приготовленным соусом припущенную осетрину.
   Состав: филе осетрины – 300 г, морковь – 10 г, репчатый лук – 5 г, петрушка – 10 г, соленые огурцы – 15 г, белые грибы – 15 г, каперсы – 10 г, оливки – 10 г, лимон – 10 г, соус – 75 г, картофель.
//-- Осетрина по-огородничьи --//
   Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, добавить сливочное масло и тушить при закрытой крышке. На жидкости, полученной при тушении, приготовить белый соус с добавлением белого вина.
   Готовую осетрину выложить на тарелку, полить соусом и гарнировать жареным картофелем, припущенной в масле морковью, зеленым горошком, украсить свежей зеленью.
   Состав: чистое филе осетрины – 500 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 20 г, белое вино – 70 г, бульон – 100 г, сливочное масло – 70 г, мука – 10 г; для гарнира: морковь – 200 г, картофель – 200 г, зеленый горошек – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.
//-- Осетрина в тесте --//
   Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 0,7–1 см, а их в свою очередь – брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут. Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр.
   Приготовление теста для кляра. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.
   Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же обжарить во фритюре. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.
   Состав: осетрина – 300 г, зелень петрушки – 10 г, картофель – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень – 5 г, растительное масло для фритюра – 200 г; для маринада: растительное масло – 20 г, сок лимона – 20 г; для кляра: мука – 125 г, яйца – 2 шт., молоко – 100 г, растительное масло – 35 г, соль.
//-- Осетрина, белуга, севрюга по-русски --//
   Подготовленные куски рыбы уложить в котел с решеткой, налить воду, добавить белое вино, грибной отвар, посолить, поперчить, закрыть крышкой и припустить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать брусочками, припустить. Грибы нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками и отварить. Подготовить каперсы и маслины.
   Приготовление соуса «Русский». Морковь, петрушку, грибы, соленые огурцы, каперсы, оливки, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.
   Порционные куски рыбы уложить на тарелку полить соусом «Русский», сверху поместить ломтик лимона, украсить свежей зеленью. В качестве гарнира подать отварной картофель.
//-- Осетрина по-римски --//
   Подготовленное чистое филе осетрины нарезать кусочками, репчатый лук – дольками, свежие помидоры – мелкими кубиками и все это слегка обжарить. Затем осетрину и овощи положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист, добавить белое вино и тушить до готовности. Отдельно приготовить отварные макароны.
   При подаче положить на тарелку тушеную рыбу, рядом отварные макароны, посыпать их тертым сыром, рыбу полить жидкостью, полученной при тушении, добавив в нее томат, лимон, сливочное масло. Посыпать зеленью.
   Состав: филе осетрины – 600 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 80 г, помидоры – 100 г, белое вино – 80 г, отварные макароны – 80 г, сыр – 25 г, лимон – 1/4 шт., соль, перец, томат, зелень, лавровый лист.
//-- Осетрина по-романовски --//
   Сырую осетрину без кожи, вязиги и хрящей нарезать на порции, ошпарить, обвалять с обеих сторон в муке, посолить и обжарить на масле. Картофельное пюре следует приготовить для осетрины следующим образом: сырой картофель очистить, отварить до готовности, откинуть на сито, протереть, развести молоком до требуемой густоты, добавить сливочное масло, яичный желток и соль. Картофельное пюре положить затем в кондитерский мешок и через спиральную трубочку выпустить на сковороду вокруг осетрины, а также тонкими полосками в разных направлениях на поверхность осетрины.
   Затем осетрину залить соусом (сметана с томатом), посыпать репчатым луком, тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания на 10 минут.
   Состав: осетрина – 400 г, мука – 15 г, топленое масло – 30 г, картофель – 400 г, сливочное масло – 30 г, молоко – 80 г, сыр – 20 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 60 г, соус – 150 г, соль, зелень.
//-- Осетрина «Сен-Жермен» --//
   Чистое звено осетрины без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить и поперчить их, обвалять в муке, окунуть в распущенное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях. На смазанный маслом противень положить подготовленные порционные куски рыбы и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до образования золотистой корочки. При подаче на стол готовые куски осетрины положить на блюдо и гарнировать картофельным пюре с молоком и пюре из шпината.
   Отдельно в соуснике подать соус «Тартар». Для его приготовления следует майонез соединить с кетчупом и добавить нарезанные мелкими кубиками корнишоны.
   Состав: осетрина – 1,2 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 150 г, сухари – 150 г, шпинат – 1 кг, картофель – 750 г, молоко для пюре – 200 г, соус «Тартар» – 250 г, соль, перец; для соуса «Тартар»: майонез – 750 г, корнишоны – 250 г, кетчуп – 40 г.
//-- Осетрина по-итальянски --//
   Чистое филе осетрины нарезать кусочками и тушить с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и обжаренными помидорами в вине.
   Макароны отварить, припустить в масле с тертым сыром. При подаче к столу рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и немного томатного соуса. Рядом положить приготовленные макароны.
   Состав: осетрина – 600 г, лук – 25 г, сливочное масло – 100 г, помидоры – 100 г, белое вино – 100 г, макароны – 125 г, сыр – 50 г, лимон – 1/2 шт.
//-- Лососина, жаренная в тесте --//
   Подготовленную рыбу в виде чистого филе без кожи и костей нарезать полосками, посолить и сбрызнуть соком лимона. Из муки, пива, яйца, соли приготовить тесто и оставить его на 1 час для созревания. Подготовленные куски рыбы обвалять в муке и поместить в готовое тесто. Затем опустить в кипящее масло и обжарить до готовности. При подаче на тарелку выложить куски жареной рыбы, подать с отварным рисом с томатным соусом.
   Состав: чистое филе лосося – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., светлое пиво – 1/8л, лимон – 1/2 шт., соль, растительное масло для жарения, гарнир, соус.
//-- Судак «Марешаль» --//
   Судака очистить, разрезать на куски, посолить и дать постоять 1 час, потом поджарить в сотейнике со сливочным маслом, но не зарумянить. Приготовить белый соус на раковом масле, куда следует прибавить часть мелко изрубленных трюфелей. Остальные мелко рубленные трюфели смешать со сливочным маслом и протереть через решето, чтобы получились червячки, которые до подачи судака на стол необходимо поместить в холод. Поджаренного судака положить на блюдо, вокруг него вылить соус с трюфелями, а на него осторожно, чтобы не измять, положить трюфельное масло. Это блюдо надо подавать, как говорится, «с пылу».
   Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю со сливочным маслом или горчичным маслом и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков. Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в холод и мешать, пока оно не застынет.
   Состав: свежий судак – 500 г, сливочное масло – 200 г, соус – 1 стакан, раковое масло – 2 ложки, трюфели – 2 шт.
//-- Судак, рубленный в сухарях --//
   Филе судака без кожи и костей разрезать на кусочки, посыпать солью и перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Все это пропустить сквозь редкую решетку мясорубки. Если предполагается небольшое количество порций, то рыбу лучше порубить на доске ножом. Приготовленную таким образом массу сформовать на изделия овально приплюснутой формы, смочить в яйцах, затем запанировать в сухарях и жарить на разогретой сковороде. Полить томатным соусом.
   В качестве гарнира подать отварной картофель.
   Состав: судак – 500 г, репчатый лук – 50 г, молоко – 20 г, яйца – 1 шт., сухари – 30 г, растительное масло – 30 г, томатный соус – 100 г, соль, зелень, гарнир.
//-- Судак запеченный закусочный --//
   Сырого судака нарезать на порционные куски без позвоночной кости, положить на смазанную жиром сковороду. Сверху поместить шинкованный репчатый лук и нарезанный ломтиками сырой картофель. Муку соединить с растительным маслом, развести рыбным бульоном и этой массой залить судака, посыпать блюдо панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовом шкафу.
   При подаче к столу посыпать рубленой зеленью петрушки.
   Состав: судак – 500 г, картофель – 400 г, растительное масло – 50 г, зелень петрушки – 10 г, репчатый лук – 100 г, мука – 10 г, сухари – 10 г.
//-- Судак по-марсельски --//
   Порционные куски судака промыть, просушить на салфетке, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в льезоне (взбитая с молоком белковая масса) и запанировать в сухарях. Перед подачей обжарить во фритюре. Подать с кружочком лимона, гарниром из отварного картофеля, салатом, соусом «Тартар». Украсить зеленью петрушки.
   Состав: чистое филе судака – 500 г, лимон – 1 шт., сухари – 80 г, мука – 70 г, жир – 200 г, соль, перец, соус – 150 г, зелень – 20 г, картофель, салат; для льезона: молоко – 100 г, яйцо – 1 шт.
//-- Судак с грибами --//
   Филе судака без кожи и костей нарезать на порции, посолить, поперчить и запанировать в муке. Пожарить в топленом масле на сильно разогретой сковороде. Перебранные, промытые и обработанные грибы нарезать ломтиками, обжарить, добавить воду, закрыть крышкой и довести до готовности.
   При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на нее грибы, гарнировать вареным картофелем и салатами, украсить лимоном, свежей зеленью.
   Состав: судак – 500 г, белые грибы – 80 г, топленое масло – 60 г, мука – 60 г, лимон – 1/2 шт., картофель – 300 г, салат – 200 г, соль, перец, зелень – 10 г.
//-- Судак с грибным фаршем --//
   Подготовленное филе судака без кожи и костей нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см, надрезать каждый ломтик пополам, но не до конца, а так, чтобы можно было положить фарш, придать форму шницеля, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, при подаче полить маслом.
   В качестве гарнира подать жареный картофель, салат из огурцов и зелени.
   Приготовление фарша. Растопленное масло смешать с мукой, посолить, развести горячим бульоном, прокипятить, перемешать с тушеными грибами, остудить.
   Состав: судак – 500 г, масло – 20 г, белые грибы, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, масло для фритюра – 300 г, салат из свежих огурцов – 200 г, зелень – 10 г, соль, перец, картофель; для фарша: свежие белые грибы – 25 г, мука – 5 г, сливочное масло – 3 г, бульон – 70 г, соль.
//-- Филе судака в белом вине --//
   Мясо судака отделить от костей и кожи, промыть, нарезать вдоль полосками, осторожно отбить каждую тяпкой, посолить, свернуть трубочкой. Пергамин нарезать полосками, промазать маслом и завернуть в него свернутое трубочкой мясо судака, с тем чтобы он сохранил форму столбика, и поставить его в духовой шкаф. При подаче к столу мясо судака освободить от пергамина, поставить на крутой из белого хлеба, сверху положить шампиньоны, хрящи крабов или раковые шейки, полить белым соусом.
   В качестве гарнира к судаку подать отварной картофель, политый сливочным маслом.
   Состав: судак – 300 г, картофель – 30 г, сливочное масло – 6 г, соус – 100 г, грибы – 40 г, крабы – 5 г, белый хлеб – 50 г, соль.
//-- Соте из судака --//
   Чистое филе судака без кожи и костей нарезать наискосок тонкими ломтиками, положить в сковороду, посолить, поперчить, влить вино и бульон. Из остатков судака сделать рубленую массу. Положить ее в кондитерский мешок и выдавить на каждый кусочек судака кольцо. Накрыть сковороду крышкой и довести рыбу до готовности. Сварить раков, вынуть мякоть из клешней, каркасы раков начинить этой массой и сварить в подсоленной воде. Белые грибы нарезать и потушить в масле.
   При подаче на тарелку положить белые грибы, вокруг ломтики судака и раковые шейки, полить все это соусом и сверху украсить начиненными каркасами и зеленью петрушки.
   Состав: судак – 1 кг, свежие раки – 7 шт., белые грибы – 120 г, белое вино – 80 г, бульон – 100 г, соль, перец, белый соус с яйцом – 300 г, зелень – 20 г.
//-- Судак со щавелем «Анже» --//
   Свежий щавель перебрать, промыть, оборвать черешки, положить в посуду, влить в нее немного воды и поставить на слабый огонь минут на 10–15. Затем протереть сквозь сито с желтками и горчицей. Отдельно взятые листики щавеля мелко пошинковать и смешать с протертой щавелевой массой, посолить. В кастрюлю поместить обработанного судака, залить его вином и водой, добавить лук, коренья, зелень, лавровый лист, соль, раздробленный перец горошком, чабер, гвоздику, довести до кипения и припустить судака минут 30.
   При подаче на блюдо положить пюре из щавеля, а на него готового судака, украсить все кружочками лимона и веточками эстрагона.
   Состав: судак – 800 г, щавель – 750 г, отвар – 750 г, желтки – 3 шт., готовая горчица – 10 г, эстрагон – 4 веточки, лимон – 1/2 шт.; для отвара: вино – 300 г, вода – 300 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, сельдерей – 50 г, соль, перец, гвоздика – 3 шт., лавровый лист, чабер – 1 шт.
//-- Судак с яйцом --//
   Свежего судака разделать на филе с кожей, затем залить небольшим количеством воды, немного посолить и припустить. После чего опустить в маринад, приготовленный из лимонного сока, соли, перца, мелко нарезанного лука, и выдержать, пока он остынет. Приготовить соус: для этого в майонез следует добавить рубленый репчатый лук, мелко нарезанные соленые огурцы и зелень.
   При подаче положить судака на тарелку, полить соусом, отдельно подать гарнир – маринованные огурцы, сладкий стручковый перец, вареные яйца. Посыпать зеленью петрушки.
   Состав: судак – 400 г, лимон – 100 г, яйца – 2 шт., репчатый лук – 100 г, огурцы – 350 г, сладкий перец – 160 г, перец, соль, зелень, соус – 200 г; для соуса: майонез – 240 г, рубленый репчатый лук – 100 г, соленые огурцы – 100 г, зелень.
//-- Пеламида по-норвежски --//
   Из средней части тушки пеламиды нарезать порционные куски, положить их в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, уксус, соль, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью полностью и припустить в течение 10–15 минут. Готовую рыбу разложить на тарелке или блюде и гарнировать зеленью петрушки, анчоусами, смешанными с майонезом.
   Сверху полить соусом майонез, заправленным маслом и соком креветок и анчоусов.
   Состав: пеламида – 1,5 кг, морковь – 100 г, сельдерей – 100 г, лук – 50 г, 3 %-й уксус – 50 г, лавровый лист – 1 шт., очищенные креветки – 200 г, майонез – 400 г, анчоусы – 30 г, зелень петрушки, соль, масло.
//-- Фрикасе из макрели по-фински --//
   Подготовленное филе макрели посолить, поперчить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья петрушки, сельдерея нарезать мелкими кубиками, лук – дольками и отварить вместе с зеленым горошком. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями.
   Отварную макрель выложить на тарелки, загарнировать отварными овощами, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью в большом количестве.
   Состав: макрель – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук – 60 г, коренья – 50 г, зеленый горошек – 120 г, зелень, гарнир, сельдерей; для соуса: рыбный бульон – 150 г, овощной отвар – 150 г, сливочное масло – 60 г, мука – 50 г, перец, соль.
//-- Голландская сельдь --//
   Обработать сельдь, осторожно вынуть внутренности, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить с двух сторон. Вдоль хребта сделать надрезы и начинить сельдь маслом, смешанным с мелко нарезанной зеленью. При подаче загарнировать рассыпчатым рисом.
   Состав: сельдь – 4 шт., сок лимона, соль, перец, жир для жарки, масло, укроп, петрушка или зеленый лук, гарнир.
//-- Зразы рыбные по-бурлацки --//
   Чистое филе (судака, щуки, морского окуня, трески) без кожи и костей нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка отбить тяпкой. Посолить, поперчить и на середину каждого из них положить фарш, свернуть зразы трубочкой, положить в сковородку швом вниз, добавить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче готовые зразы полить соусом, украсить свежей зеленью.
   Приготовление фарша. Мелко нарезанные белые грибы запассеровать с мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, добавить немного воды и тщательно размешать.
   Состав: рыба – 1 кг, растительное масло – 40 г, соль, перец, бульон, соус «Польский» – 250 г; дляфарша: белые грибы – 150 г, зелень, репчатый лук – 30 г, соль, перец, вода.
//-- Рыбные котлеты с маслом --//
   Для приготовления котлет подходит любая некостистая рыба.
   Сначала следует приготовить котлетную массу двукратно пропуская рыбу и белый хлебный мякиш, замоченный в молоке или воде, через мясорубку. Фарш заправить перцем и солью, взбивая, размешать до получения однородной пышной массы и добавить размягченное сливочное масло. Котлетную массу выложить на влажное полотенце, сформовать лепешки, на середину которых положить кусочек масла с мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. Лепешки с начинкой закатать в форме валиков, дважды смочить в яйце и обвалять в сухарях.
   Котлеты обжарить и положить на гренки из обжаренного белого хлеба размером с котлету. В качестве гарнира подать обжаренный соломкой картофель.
   Состав: рыбное филе – 500 г, черствый белый хлеб – 125 г, молоко – 1 стакан, соль, черный молотый перец, сливочное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло для начинки – 100 г, зелень петрушки или укропа – 50 г, яйца – 2 шт., топленое масло – 2 ст. ложки, жареные гренки, картофель для гарнира – 500 г.
//-- Пудинг по-еврейски --//
   Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. Батон без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с маслом и отваренной рыбой, прибавить яйца, соль, мускатный орех и шинкованный сладкий миндаль, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок. К пудингу можно прибавить рюмку рома.
   Приготовление соуса из сардинок. В сливочном масле поджарить лук и 5 очищенных от костей сардинок, мелко изрубленных, развести стаканом рыбного бульона, прибавить лимонный сок от 1/2 лимона. Муку развести бульоном, вскипятить и добавить к соусу до желаемой густоты вместе с 2 рюмками белого столового вина.
   Состав: рыба без костей – 500 г, батон – 1/2 шт., сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., мускатный орех – 1/2 шт., миндаль – 200 г, сухари – 2 ложки, ром – 1 рюмка; для соуса: сливочное масло – 20 г, сардины – 5 шт., рыбный бульон – 1 стакан, лимонный сок, мука, белое столовое вино – 2 рюмки.
//-- Омар по-барселонски --//
   Обработанного омара припустить с овощами (белые коренья) в томатном соке до полуготовности, затем вынуть из томатного сока и обжарить в оливковом масле, поперчить и посолить. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить с ломтиками красных помидоров. Часть голландского соуса и готовый фарш смешать и заполнить им панцирь, шейку и клещи омара, сверху уложить более крупные ломтики мяса. Залить остальным соусом и запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить веточкой зелени.
   Состав: мясо омара – 300 г, сливочное масло – 120 г, грибы – 120 г, помидоры – 50 г, голландский соус – 100 г, оливковое масло – 30 г, зелень, белые коренья, томатный сок, соль, перец.
//-- Мидии по-капитански --//
   Мидии обработать и припустить с маслом и репчатым луком. Потом пассеровать муку с маслом с добавлением белого вина, добавить отвар после мидий и лимонный сок, кипятить 10 минут.
   Дать остыть до 70 °C и влить яичные желтки, посолить, поперчить, положить мидии и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: очищенные мидии – 500 г, оливковое масло – 100 г, мука – 30 г, белое вино – 60 г, лимон – 1/2 шт., яйцо – 1 шт., репчатый лук – 30 г, соль, перец, зелень.

Грибные блюда

   Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употреблять, ибо при продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений.
   Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы сохранить их, острые приправы и соль следует употреблять весьма умеренно. Для заправки грибных блюд лучше всего подходят лук, петрушка, укроп, яблоко. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины.
   Чтобы грибные блюда были вкусными, грибы следует правильно отваривать. Их рекомендуется варить при температуре около 90–95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20–25 минут.
   Для тушения пригодны все виды грибов. Тушить можно свежие, отваренные или сушеные грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов. Грибы с хорошими вкусовыми качествами рекомендуется тушить в собственном соку.
   Особенно хорошо использовать для жарки шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. В жареном виде наиболее вкусны белые свежие грибы, ибо они отличаются сочностью и приятны на вкус, а также рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и другие, т. е. грибы, не требующие тепловой обработки. Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их, обваляв в сухарях.
   Грибные запеканки можно приготовить из грибов, отваренных в собственном соку или в воде, либо взятых в 3–4 раза меньше сушеных грибов. После предварительной обработки грибы запекают в духовом шкафу при температуре 180–200 °C. В слишком горячей духовке запеканка быстро пригорает, оставаясь непропеченной. Продолжительность запекания составляет в среднем 35–40 минут.
   Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами.
//-- Грибы жареные --//
   Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.
   Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.
   При подаче на стол полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.
   Состав: белые грибы – 500 г, мука – 1/2 стакана, масло или сало – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, лук – 1 шт., соль.
//-- Грибы, жаренные с кабачками --//
   Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на растительном масле. В кипящую воду положить промытый рис, проварить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Заправить растопленным сливочным маслом, смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать, выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.
   Состав: свежие грибы – 300 г, кабачки – 500 г, рис – 100 г, растительное масло – 80 г, сливочное масло – 40 г, тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль, перец.
//-- Грибы, жаренные в масле --//
   Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.
   Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
   Состав: свежие грибы – 500 г, мука – 3–4 ст. ложки, масло – 2–3 ст. ложки, соль, зелень.
//-- Грибы, жаренные с лимонным соком --//
   Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки. Добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и обжарить на сильном огне.
   Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подавать горячими как гарнир к рыбе или мясу.
   Состав: грибы – 300 г, лук – 1 шт., чеснок – 3 дольки, сливочное масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1/2 ч. ложки.
//-- Грибы, жаренные с луком --//
   Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
   К готовым грибам можно добавить жареный картофель.
   Состав: грибы – 500 г, лук – 1 шт., масло – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.
//-- Грибы, жаренные с картофелем --//
   Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Шпик нарезать соломкой. Часть шпика разогреть на сковороде, обжарить в нем лук. Добавить грибы и тушить до готовности. Картофель отварить, нарезать брусочками и поджарить со шпиком так, чтобы получилась золотистая корочка. Грибы смешать с картофелем, посолить по вкусу, добавить тмин и жарить еще несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью.
   Состав: свежие грибы – 500 г или консервированные грибы – 250 г, шпик – 50 г, картофель – 8 – 10 шт., лук – 1–2 шт., соль, тмин.
//-- Грибы сушеные, жаренные в сметане --//
   Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком.
   Состав: сушеные грибы – 40–50 г, масло – 1 ст. ложка, сметана – 1–2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, зеленый лук, зелень, соль.
//-- Грибы тушеные --//
   Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.
   Состав: свежие грибы – 400–500 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, перец, соль.
//-- Грибы, тушенные с яблоками --//
   Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.
   Состав: свежие лисички, сыроежки или рыжики – 500 г, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, кислые яблоки – 2–3 шт., мука – 1 ст. ложка, отвар – 1/2 стакана, сметана – 1/2 стакана, соль, укроп или зелень петрушки.
//-- Тушеные грибы в горчичном соусе --//
   Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.
   Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, лук – 1 шт., бульон или грибной отвар – 1–1,5 стакана, горчица – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, 3 %-й уксус.
//-- Грибы, тушенные в мясном бульоне --//
   Свежие грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить полстакана мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень.
   Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 3 ст. ложки, мясной бульон, зелень, соль.
//-- Грибы, тушенные в сливках --//
   Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
   Состав: грибы – 500 г, сливы – 1 стакан, масло для обжаривания – 1 ст. ложка, зелень, корица, гвоздика – 2–3 шт., перец – 3–4 горошка, лавровый лист, соль.
//-- Грибы, тушенные с картофелем --//
   Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.
   Состав: отваренные свежие грибы – 300 г, картофель – 500–600 г, шпик – 50–70 г, лук – 1 шт., сметана – 1/2 стакана.
//-- Грибы, тушенные с помидорами --//
   Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томат-пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
   Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, грибной отвар – 1л, сливочное или растительное масло – 80 г, репчатый лук – 3–4 шт. или зеленый лук – 2 пучка, помидоры – 3–4 шт. или томат-пюре – 1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, перец.
//-- Грибы, тушенные с овощами --//
   Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.
   Состав: свежие грибы – 500 г или маринованные грибы – 250 г, шпик или жир – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., капуста – 300 г, картофель – 500 г, горох – 1 стакан или бобы – 1 стакан, томат-пюре – 2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, зелень петрушки или лука, соль, перец.
//-- Грибы, тушенные в белом виноградном вине --//
   Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в них мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, толченый чеснок, муку и соль, залить виноградным вином и небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности.
   Состав: свежие грибы – 6–7 шт., сливочное масло – 5–6 ст. ложек, белое вино – 3 ст. ложки, чеснок – 2–3 дольки, зелень петрушки, черный перец, соль.
//-- Грибы запеченные --//
   Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими.
   Состав: свежие грибы – 500 г, сметана – 100 г, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, зелень.
//-- Грибы, запеченные в соусе --//
   Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить в собственном соку до испарения жидкости. В конце обжаривания грибы посыпать мукой и пассеровать до золотистого цвета муки. Добавить бульон, сметану, посолить по вкусу и варить до загустения. Немного охладить и добавить взболтанные яйца, затем переложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, посыпать сухарями или сыром и запечь в духовке до светло-золотистого цвета. Подавать на стол в той же посуде.
   Состав: свежие грибы – 500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, грибной отвар или мясной бульон – 1–1,5 стакана, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., мука – 2–3 ст. ложки, молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.
//-- Грибы с чесноком, запеченные в сыре --//
   Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.
   Состав: грибы – 500 г, масло – 1/2 стакана, сметана – 1/2 стакана, чеснок – 3–4 дольки, сыр – 50 г, перец, соль.
//-- Грибы, запеченные с мясом и овощами --//
   Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась на дно, и тушить еще 5 – 10 минут.
   Состав: свежие грибы – 500 г, говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 2–3 шт., жир – 150 г, сметана – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, молотый черный перец, соль.
//-- Соленые грибы, запеченные с картофелем --//
   Соленые грибы промыть, нашинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на смазанную жиром сковородку, сверху положить грибы с луком и закрыть слоем картофеля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофелем, полить растительным маслом и запечь в горячей духовке.
   Состав: соленые грибы – 300 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, картофель – 400 г, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, соль.
//-- Грибы, запеченные с рисом --//
   Грибы отварить и мелко нарезать, отдельно отварить рис. Противень обильно смазать жиром, выложить туда рис, а затем грибы. Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить грибы с рисом и сбрызнуть сверху маслом. Запечь в духовке.
   Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, рис – 200 г, молоко – 1,5 стакана, яйца – 4 шт., жир – 5–6 ст. ложек, зелень петрушки, соль.
//-- Грибы, запеченные с рисом и помидорами --//
   Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда 1,5 стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.
   Состав: свежие грибы – 300 г, помидоры – 300 г, рис – 100 г, лук – 2 шт., масло – 4 ст. ложки, томат-пюре – 1–2 ст. ложки, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
//-- Грибы, запеченные с яйцом --//
   Свежие грибы отварить, откинуть на решето, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным обжаренным луком, посолить, посыпать зеленью петрушки и укропа, положить на сковороду. Яйца разбить, смешать с молоком, вылить на грибы и запечь их в духовке на умеренном огне. При подаче на стол залить сливочным маслом.
   Состав: свежие грибы – 600 г, яйцо – 4 шт., молоко – 12 ст. ложек, масло – 4 ст. ложки, зелень, соль.
//-- Грибы, запеченные в молочном соусе --//
   Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
   Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.
//-- Грибы, запеченные с капустой --//
   Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5 – 10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.
   Состав: свежие грибы – 1 кг, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 1–2 шт., жир – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, лук – 1 шт., тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль.
//-- Пудинг грибной --//
   Грибы нашинковать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, молотые сухари или муку, посолить. Последними добавить взбитые яичные белки. Смесь положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и варить на водяной бане 45–60 минут. Готовое блюдо вынуть из формы и подавать в горячем виде.
   Состав: соленые или отваренные в собственном соку грибы – 500 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., соль, перец, яйца – 2–3 шт., молотые сухари – 1/2 стакана или мука – 2 ст. ложки, молоко или отвар – 1 стакан, сливочное масло для смазывания формы.
//-- Пудинг грибной с луком --//
   Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.
   Состав: свежие грибы – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук – 1–2 шт., масло – 2–3 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль.
//-- Запеченное грибное пюре --//
   Свежие грибы пропустить через мясорубку, потушить в жире, пока не испарится сок, добавить соль и перец. Муку обжарить в жире до золотистого цвета, развести молоком и варить до загустения. Грибное пюре смешать с соусом, добавить измельченное мясо. Смесь положить в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, перед подачей посыпать зеленью.
   Состав: свежие грибы – 500–600 г, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, постная ветчина горячего копчения – 50–60 г, жареное или вареное мясо, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, сок половины лимона, зелень, перец, соль.
//-- Суфле из свежих грибов --//
   Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда взбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности.
   Состав: грибы – 500 г, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, мука – 1–2 ст. ложки, яйца – 3–5 шт., масло – 3 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, сметана – 150 г, соль.
//-- Пышная грибная запеканка --//
   Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить грибы и потушить. Отдельно обжарить на масле муку до золотистого цвета, добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить, затем, при осторожном помешивании, добавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом посуду для запекания, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать, пока яйца не загустеют и запеканка не подрумянится. Запеканку подавать горячей, сразу же из духовки, в той же посуде, иначе она осядет.
   Состав: соленые или отварные грибы – 400 г, лук – 1 шт., молоко или бульон – 2 стакана, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, яйца – 3–4 шт., сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.
//-- Запеканка из грибов с капустой --//
   Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку. Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.
   Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.
   Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, белокочанная капуста – 1 кг, постное копченое мясо – 100 г, сливочное масло – 2–4 ст. ложки, лук – 1–2 шт., яйца – 2 шт., грибной отвар – 2 стакана, сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, мускатный орех, соль.
//-- Пышная грибная запеканка с белым хлебом --//
   Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Белый хлеб нарезать и размочить в молоке или грибном отваре. В кастрюле разогреть часть масла, обжарить в нем нашинкованный лук, грибы и белый хлеб, посолить по вкусу. Яичные желтки растереть с оставшимся маслом, смешать с грибами, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Все переложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить сметаной и посыпать сухарной крошкой или тертым сыром. Запекать на умеренном огне до появления румяной корочки. Перед подачей посыпать зеленью.
   Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, лук – 1–2 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, черствый белый хлеб – 200 г, молоко или отвар – 1–1,5 стакана, яйца – 3–4 шт., молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, зелень петрушки или укропа, соль, перец.
//-- Пышная грибная запеканка с ветчиной и рисом --//
   Грибы отварить и нарезать соломкой, ветчину нарезать кубиками. Лук нашинковать и слегка обжарить на масле, добавить грибы и ветчину, все обжарить, добавить специи и томатное пюре, еще немного обжарить. Рис промыть, немного потушить в разогретом масле, добавить кипяток и тушить на слабом огне, пока не впитается вода. Когда вода впитается в рис, добавить молоко или грибной отвар. Готовый рис остудить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить по вкусу, осторожно смешать со взбитыми белками и переложить в посуду для запекания. Посыпать тертым сыром или сухарной крошкой, запекать на умеренном огне до подрумянивания.
   Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, ветчина – 100 г, рис – 1 стакан, яйца – 3–4 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, вода – 1 стакан, молоко или отвар – 2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль, перец.
//-- Грибы с цветной капустой --//
   Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
   Состав: свежие грибы – 500 г, цветная капуста – 1 кг, сливочное масло – 4 – 5ст. ложек, панировочные сухари – 2–3 ст. ложки, тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль.
//-- Грибы с фасолью --//
   Фасоль замочить и отварить до мягкости. Грибы и копченую корейку нарезать кусочками, добавить сливочное масло и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанный лук, томат-пасту, посолить и поперчить по вкусу. Готовые грибы смешать с фасолью и посыпать зеленью.
   Состав: грибы – 300 г, фасоль – 350 г, копченая корейка – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, лук – 1–2 шт., томат-паста или яблочное пюре – 2–3 ст. ложки, зелень, соль, перец.
//-- Грибы с рисом и сыром --//
   Грибы нарезать ломтиками, потушить на масле вместе с луком и петрушкой, добавить рис, бульон или кипяток, соль и специи, тушить до готовности. Сыр натереть, половину его смешать с тушеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тушеный рис с грибами положить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром и украсить жареными помидорами.
   Состав: свежие грибы – 300 г или консервированные грибы – 150 г, рис – 1 стакан, бульон – 2 стакана, сыр – 100 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., помидоры – 5–6 шт., корень петрушки – 1 шт., панировочные сухари – 2 ст. ложки, имбирь, соль, перец.
//-- Голубцы с грибами и рисом --//
   І способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.
   ІІ способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.
   Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.
   Состав для I способа: свежие грибы – 300–400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., репа или брюква – 1–2 шт., лущеный горох – 2–3 ст. ложки, капуста – 1 небольшой вилок, рис – 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук – 1–2 шт., соль; для II способа: грибы – 500 г, капустные листья – 1 кг, растительное масло – 150 г, лук – 200 г, рис – 150 г, соль, черный и красный перец.
//-- Плов с грибами --//
   Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.
   Состав: сушеные грибы – 50 г или свежие грибы – 500 г, рис – 2 стакана, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., масло – 2–3 ст. ложки, томатный соус – 2–3 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец.
//-- Солянка грибная из свежей капусты --//
   Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи, и еще немного потушить.
   На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: грибы – 500 г, капуста – 1 кг, морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук – 3 шт., соленые огурцы – 3 шт., томат-паста – 3 ст. ложки, жир – 3 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, 3 %-й уксус – 3 ч. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сухари – 1–2 ст. ложки, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, лимон – 1 ломтик, маслины – 1–2 шт., соль, перец, зелень.
//-- Солянка грибная с огурцами --//
   Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томат-пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.
   Состав: грибы – 300 г, огурец – 1 шт., лук – / шт., томат-паста – 1 ст. ложка, масло – 1–2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, лимон – 1 ломтик, соль, специи.
//-- Грибное рагу --//
   Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в неглубокой кастрюле. Обжарить в нем мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 – 10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
   Состав: свежие грибы – 600 гили консервированные грибы – 300 г, шпик – 100 г, лук – 1 шт., морковь – 2–3 шт., брюква – 1/2 шт., корень петрушки или сельдерея – 1 шт., капуста – 300 г, картофель – 5–6 шт., зелень, соль, перец.
//-- Шашлык из сушеных грибов --//
   Сушеные грибы промыть, замочить на 3–4 часа и отварить в этой же воде. Отваренные грибы нанизать на шпажки, чередуя их с ломтиками свиного сала и колечками репчатого лука, посыпать перцем, солью и обжарить.
   Состав: грибы – 200 г, шпик – 400 г, лук – 6 шт., жир – 6 ст. ложек, соль, перец.
//-- Бигос грибной --//
   Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, одну столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.
   Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.
   Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, капуста – 500–600 г, корень петрушки или сельдерея – 1 шт., томат-паста – 2–3 ст. ложки, лавровый лист – 2–3 шт., соль, перец.
//-- Гуляш из грибов --//
   Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Шпик, сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Шпик растопить и обжарить в нем репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить, добавить сметану и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: свежие грибы – 400 г, копченый шпик – 30 г, стручок сладкого перца – 2 шт., репчатый лук – 150 г, помидоры – 2 шт., сметана, соль, перец.
//-- Жульен из грибов --//
   Подготовленные сушеные грибы промыть в проточной холодной воде, залить холодным молоком так, чтобы оно покрыло грибы, и поставить на ночь. Перед приготовлением жульена в молоко добавить воды, поставить на огонь и варить в той же посуде на слабом огне до готовности. Откинуть на дуршлаг. Когда грибы остынут – нарезать их соломкой. Репчатый лук мелко порезать и обжарить, сюда же добавить ложку пшеничной муки и жарить, пока не подрумянится мука.
   Затем развести процеженным отваром, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить сковороду в горячую духовку и запечь. При подаче жульен сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: сушеные белые грибы – 300 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 200 г, мука – 70 г, молоко, сметана – 300 г, соль, перец, сок лимона, зелень.
//-- Гарнир «Жуанвиль» --//
   Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы расположить букетами. Блюдо украсить раками.
   Состав: грибы – 300 г, раки или креветки – 150 г, кнели из рыбы – 200 г, трюфели – 200 г.
//-- Бургундский гарнир --//
   Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить.
   Соус прибавить по желанию.
   Состав: свежие грибы – 500 г, лук-саженец – 500 г, картофель – 500 г.
//-- Грибные биточки --//
   Свежие грибы (лучше маслята) промыть, поместить в кипяток на 3–4 минуты и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным белым хлебом и репчатым луком. В массу добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из грибной массы сформовать биточки, обвалять в панировочных сухарях и запечь в горячей духовке.
   Подать на стол с картофельным пюре.
   Состав: маслята – 500 г, белый хлеб – 50 г, репчатый лук – 40 г, панировочные сухари – 1 ст. ложка, растительное масло – 40 г, соль по вкусу.
//-- Котлеты из свежих грибов --//
   Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину.
   Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.
   Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, жир – 2 ст. ложки, сухари – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, соль, перец, зелень.
//-- Котлеты из сушеных грибов --//
   Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4–5 часов. В этой же воде отварить их до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить досуха. Обжаренные грибы смешать с молочным соусом, добавить сырые яйца, обжаренный до светло-коричневого цвета лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. Поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.
   Для приготовления молочного соуса нужно столовую ложку муки прожарить до золотистого цвета со столовой ложкой масла, развести полутора стаканами горячего молока, посолить и варить 10 минут.
   Состав: сушеные грибы – 40–50 г, лук – 2 шт., сухари – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки, молочный соус – 1/4 стакана, соль, перец.
//-- Блинчики грибные с яйцами --//
   Грибы, лук и копченую корейку пропустить через мясорубку, перемешать, потушить и охладить. Из этой массы на растительном масле выпечь маленькие блинчики.
   Состав: соленые грибы – 400 г, яйца – 8 шт., картофельный крахмал – 4 ст. ложки, мука – 8 ст. ложек, молоко – 2 стакана, копченая корейка – 100 г, лук – 2 шт., соль, растительное масло.
//-- Оладьи из грибов и картофеля --//
   Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с грибами и посолить по вкусу. Готовую массу нужно выкладывать ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое, нужно добавить в него муку или молотые сухари, можно добавить яйцо.
   Состав: свежие грибы – 300 г, сырой картофель – 500 г, жир для жарки, мука или молотые сухари, яйцо, соль.
//-- Грибы-зонтики жареные --//
   У молодых грибов-зонтиков отрезать ножку, шляпку очистить от чешуи, посолить, обмакнуть в жидкое тесто или обвалять в панировочных сухарях и жарить в горячем жире на сковороде 10–12 минут.
   Состав: грибы-зонтики – 500 г, панировочная смесь – 1/2 стакана, жир – 1–2 ст. ложки, соль.
//-- Лисички жареные --//
   Лисички почистить, крупные разрезать вдоль на две или четыре части, промыть в холодной воде и варить 10 минут в несоленой воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить на сковороду, посолить и тушить на сливочном или растительном масле, в течение 25–30 минут на слабом огне, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Подавать в горячем или холодном виде как отдельное блюдо или с жареным картофелем.
//-- Лисички со стручковым перцем --//
   В посуде для тушения обжарить со шпиком мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
   Состав: лисички – 500 г, перец – 15 стручков, помидоры – 10 шт., лук – 2 шт., шпик – 100 г, зелень, соль.
//-- Запеканка с белыми грибами --//
   Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, поместить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды.
   Грибы сварить в этой же воде до мягкости, затем вынуть и нарезать «лапшой». В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С батона снять корки, нарезать их на тонкие ломтики и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) батона, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Отдельно можно подать сметану.
   Состав: сухие грибы – 100 г, батон – 1 ломтик, топленое масло – 2 ст. ложки, панировочные сухари – 3 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, тертый сыр – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.
//-- Белые грибы с луковой подливкой --//
   Шляпки молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на сковороду, посолить и жарить в течение 15 минут в сильно разогретом масле, часто перемешивая, затем поставить в нежаркую духовку. Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить туда мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости, затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.
   Состав: свежие боровики – 4–5 штук, лук – 1 шт., масло – 1–2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, соль.
//-- Трюфели тушеные --//
   Трюфели очистить, промыть, дать воде стечь. Положить их в кастрюлю с небольшим количеством топленого свиного сала и слегка обжарить. Добавить лавровый лист и соль, полить белым виноградным вином и тушить в течение 20 минут.
   Состав: свежие трюфели – 200 г, вино – 100 г, топленое сало – 1 ст. ложка, соль, лавровый лист.
//-- Рыжики со сметаной --//
   Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, потушить в масле. Грибы положить в тушеный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40–50 минут.
   Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
   Состав: грибы – 500 г, растительное масло – 3 ст. ложки, лук – 1 шт., сметана – 120 г, соль, перец по вкусу, зелень укропа.
//-- Сморчки в сметане --//
   Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковороду, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
   Состав: свежие сморчки – 500 г, сметана – 1 стакан, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль.
//-- Сыроежки, жаренные в сметане --//
   Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на решето, нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.
   Состав: сыроежки – 300–400 г, масло – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., зелень петрушки, укропа и лука, соль.
//-- Шампиньоны фаршированные --//
   У промытых и очищенных шампиньонов отделить шляпки от ножек, шляпки ошпарить кипятком. С внутренней стороны шляпок сделать ножом углубление. Полученную мякоть шампиньонов мелко порубить, сыр натереть на мелкой терке, зелень петрушки мелко пошинковать. Все измельченные продукты смешать, посолить, заправить майонезом. Этой смесью заполнить углубление в шляпках шампиньонов. Заполненные шляпки шампиньонов выложить в «баранчик» (тарелка из нержавеющей стали). Полить майонезом и запечь в жарочном шкафу до готовности.
//-- Шампиньоны со сливками --//
   Промытые и очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, заправить солью, перцем, поместить в кастрюлю и залить молочным соусом и сливками. Добавив сливочное масло, тушить грибы до готовности.
   При подаче на стол заправить лимонным соком.
   Состав: шампиньоны – 500 г, сливки – 100 г, сливочное масло – 10 г, сок лимона – 15 г, вода – 500 г, молочный соус – 100 г.

Блюда из овощей

   Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
   Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
   Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
   Готовые овощные блюда при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
   Варить овощи можно в воде или на пару, во втором случае их вкусовые качества сохраняются лучше. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
   Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1–3 часа, затем варят в этой же воде.
   Быстро замороженные овощи не размораживая кладут в кипящую воду.
   Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
   Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
   Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, тыкву, помидоры), припускают или тушат в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде, а овощи, не обладающие этими качествами (свеклу, капусту, морковь), припускают или тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей – 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира).
   Для приготовления некоторых тушеных блюд (таких как овощное рагу) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
   Жарят картофель и другие овощи, как правило, сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. Их кладут на сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150–160 °C, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки.
   Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
   Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
   Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
   Запекают овощи в жарочном шкафу при 250–280 °C до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °C.
//-- Овощи тушеные --//
   Нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, ломтики зеленых помидоров посолить, поперчить, залить растительным маслом и тушить 30 минут под плотно закрытой крышкой на слабом огне. По готовности добавить по вкусу толченый чеснок (4–5 долек), посыпать зеленью.
   Состав: лук – 2 шт., морковь – 4–5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., зеленые помидоры – 8 – 10 шт., чеснок, растительное масло – 150 г, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.
//-- Солянка овощная --//
   Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить топленое масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками и обжарить их с маслом, мукой и томатом. Обжаренные овощи соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, нарезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожи и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить зеленью, лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
   Состав: свежая капуста – 250 г, масло – 25 г, лук – 40 г, морковь – 15 г, соленые огурцы – 70 г, соленые грибы – 25 г, сыр – 5 г, маслины – 20 г, фрукты – 20 г, лимон – 10 г, томат – 20 г, 3 %-й уксус – 5 г, мука – 4 г, соль, перец, сахар по вкусу, лавровый лист, зелень.
//-- Запеканка овощная --//
   Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
   Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут.
   Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
   Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: молоко – 1л, мука – 3/4 стакана.
//-- Лечо по-венгерски --//
   Стручки перца освободить от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры – половинками, лук – кольцами, ветчину – кубиками. В глубокой сковороде растопить свиной жир и обжарить в нем подготовленные овощи и ветчину. Затем все посолить, заправить жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.
   Состав: перец – 300 г, помидоры – 250 г, ветчина – 30 г, лук – 2–3 шт., свиной жир – 1–2 ст. ложки, соль, красный молотый перец.
//-- Капуста, тушенная со свеклой --//
   Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и потушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
   Состав: квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вареная свекла – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, соль, сахарный песок, мука – 1 ст. ложка.
//-- Брюссельская капуста по-итальянски --//
   Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить на масле на сковороде.
   Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом «Бешамель». Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
   Состав: брюссельская капуста – 500 г, сыр – 75 г; для соуса: маргарин – 80 г, мука – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 30 г, лук – 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.
//-- Капуста, тушенная с лимонным соком --//
   Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
   Состав: капуста – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 1/2 стакана.
//-- Капуста фаршированная постная --//
   Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом и с какой-либо рубленой свежей рыбой, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, положить этот кочан обратно в бульон и дать хорошо упреть.
   Приготовить и отдельно подать подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, добавить мелко нашинкованный лук, поджаренный в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.
//-- Капуста с грибами --//
   Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут.
   Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности. Подавать с жареным картофелем.
   Состав: капуста – 1 кг, свежие грибы – 500–600 г или сушеные грибы – 100 г, растительное масло – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, соль, 3 %-й уксус, перец, лук.
//-- Голубцы белорусские --//
   Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности. Подать со сметаной.
   Состав: грибы – 300–400 г, лук – 30 г, морковь – 40 г, сладкий перец – 20 г, греча – 100 г, приправы, зелень, грибной соус – 100 г, сметана – 400 г, капустные листья.
//-- Цветная капуста отварная --//
   Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из капусты. Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в подсоленный кипяток, в который добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить капусту на слабом огне, затем шумовкой вынуть из воды, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями.
   Состав: цветная капуста – 800 г, соль, вода, молоко, масло – 4 ст. ложки, тертые сухари – 2 ст. ложки, 3 %-й уксус.
//-- Цветная капуста жареная --//
   Отварную цветную капусту положить в огнеупорную стеклянную форму, посыпать тертым сыром и отварной тертой морковью, полить растительным маслом или сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подавать к рубленым рыбным или мясным блюдам.
//-- Свекольный кугол --//
   Очищенную и отваренную свеклу пропустить 2 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, молотые сухари, сахар, сливочное масло, перец, соль.
   Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность массы разровнять, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
   Состав: свекла – 600 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, молотые сухари – 1 ст. ложка, соль, перец.
//-- Картофель отварной со шпиком и душистыми травами --//
   Молодой картофель очистить, залить кипящей подсоленной водой, добавить нарезанный кубиками шпик, на котором были обжарены молодой лук и пучок укропа, и сварить до готовности. Таким образом приготовленный картофель хорош к жаркому и жареному мясу.
   Состав: картофель – 1 кг, молодой лук с перьями – 1 пучок, шпик – 50 г, укроп – 1 пучок, соль.
//-- Картофель, отваренный со сливками --//
   Очищенный картофель разрезать на четвертушки, сварить со специями в подсоленной воде почти до готовности, воду слить, залить картофель сливками, добавить масло и еще немного поварить.
   Состав: картофель – 1 кг, соль, перец, мускатный цвет, сливки – 1/8 л, масло – 80 г.
//-- Картофель, сваренный на пару --//
   В специальный котел с двойным дном до уровня сита налить воду, положить в сито очищенный картофель (клубни одинаковой величины или крупно нарезанный), посыпать мелкой солью и варить под крышкой. Сваренный на пару картофель полноценнее отварного. В нем больше минеральных солей, витамина С.
//-- Картофель отварной --//
   Молодой картофель, не вынимая из воды, очистить от кожицы, еще раз промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, покрыв ею картофель лишь на 1/3, и варить 15–20 минут при слабом кипении под крышкой. Если картофель разного размера, то крупные клубни перед варкой следует разрезать. С готового картофеля слить отвар, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень, встряхнуть кастрюлю и тут же переложить на тарелки, иначе картофель станет твердым.
   Состав: молодой картофель – 1 кг, масло – 50 г, укроп – 10 г, соль.
//-- Картофель, отваренный в бульоне с чесноком --//
   Очищенный картофель нарезать на четвертинки, залить подсоленным бульоном и сварить до готовности, потом добавить жир, чеснок, растертый с солью, и мелко нарезанную зелень петрушки. Еще немного потушить на жире и подавать к жаркому или птице.
   Состав: картофель – 1 кг, говяжий бульон – 0,5 л, чеснок – 4 дольки, жир, соль, зелень петрушки.
//-- Картофель в сметане --//
   Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.
//-- Картофель жареный --//
   Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на топленом масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: сырой картофель – 500 г или вареный картофель – 400 г, топленое масло – 25 г, лук, зелень.
//-- Картофель, жаренный соломкой (фри) --//
   Сырой картофель нарезать соломкой и обсушить полотенцем или поместить на дуршлаг или сито. Отдельно разогреть жир. Как только над ним появится дымок, опустить в него обсушенный картофель и обжарить до появления золотистого цвета, вынуть шумовкой и дать стечь излишнему жиру. Подсушенный картофель посолить мелкой солью. Посыпать зеленью.
   Состав: картофель – 500 г, жир – 30 г, зелень – 3 г, соль.
//-- Картофель с беконом --//
   Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле, добавить пассерованный репчатый лук и бекон, нарезанный соломкой. Все вместе дожарить. Подать на тарелке с листьями салата.
   Состав: картофель – 600 г, сливочное масло – 75 г, лук – 200 г, бекон – 75 г, листья салата, соль.
//-- Картофель с сыром --//
   Очищенный и нарезанный кружочками картофель слегка обжарить в масле. Посолить. Полуобжаренный картофель выложить в порционную сковороду, смазанную маслом, и посыпать тертым сыром, а затем поставить запекаться в духовой шкаф. При подаче опрокинуть сковороду на блюдо, чтобы картофель сохранил форму посуды, в которой он запекался.
   Состав: картофель – 600 г, сыр – 75 г, сливочное масло – 75 г, соль.
//-- Картофель «Зеленый» --//
   Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить нарезанный кубиками шпик или растопить жир, положить картофель. Сковороду поместить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью. Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень.
   Вместо зелени можно использовать белые молотые сухари – обсыпать ими и обжарить до румяной корочки.
//-- Экспресс-картофель --//
   Очищенный картофель нарезать соломкой или брусочками. В кастрюлю влить кипяток слоем 2–3 см, добавить нарезанный лук, соль, растительное масло или маргарин, мелко нарезанную зелень и нарезанный картофель, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, время от времени встряхивая кастрюлю. Подавать к рыбе, мясу.
//-- Картофель, фаршированный ветчиной --//
   Картофель испечь до полуготовности, вынуть из клубней большую часть мякоти и наполнить их ветчиной, пропущенной через мясорубку. Сверху смазать яйцом и допечь.
   Состав: крупный картофель – 6 шт., ветчина – 150 г, масло, яйцо – 1 шт.
//-- Картофель «Бон-фам» --//
   Клубни картофеля промыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Перемешать с обжаренным на масле луком-саженцем, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.
   Состав: картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, масло – 80 г, зелень петрушки.
//-- Картофель по-эльзасски --//
   Небольшие клубни картофеля очистить, промыть, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук-саженец. Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить и обжарить на масле, в котором жарились картофель и лук.
   Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.
   Состав: молодой картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, бекон – 75 г, масло – 175 г, зелень петрушки, соль.
//-- Картофель по-нормандски --//
   Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой, посолить, перемешать, обжарить на масле. Выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу. Подать горячим с зеленью петрушки.
   Состав: картофель – 600 г, лук-порей – 150 г, масло – 80 г, молоко – 200 г, соль, зелень петрушки.
//-- Картофель по-датски --//
   В подсоленной воде отварить картофель в кожуре, потом очистить его. На сковороде разогреть жир, добавить сахарную пудру, положить картофель и обжаривать его до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. Посыпать картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подать горячим, посыпав мелко нарубленной зеленью.
   Состав: картофель – 500 г, сахарная пудра – 30 г, свиной жир – 30 г, мускатный орех, зелень, соль.
//-- Картофель а-ля метр д'отель --//
   Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленую зелень петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру.
   Если готовят это блюдо из старого картофеля, то выбирают по возможности самый мелкий и, очистив его, поступают, как сказано выше.
   Состав: молодой картофель – 400 г, сливочное масло – 200 г, рубленая зелень петрушки или укропа – 2 ложки.
//-- Пюре по-саксонски --//
   Картофель и репу промыть, очистить и отварить в одной посуде в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, нарезать дольками и прогревать в воде до тех пор, пока она не закипит. Затем ее слить и залить лук теплой подсоленной водой. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг, смешать с вареным луком, предварительно слегка отжатым, и протереть, чтобы получилось пюре.
   Добавить сливочное масло, развести при необходимости молоком и подать на стол горячим в качестве гарнира.
   Состав: очищенный картофель – 300 г, очищенная репа – 300 г, репчатый лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 100 г, соль.
//-- Пюре из картофеля и капусты --//
   Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить 500 г свежей нашинкованной капусты, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить 1 кг отварного, растертого в массу картофеля, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить 3 сырых желтка.
   Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
//-- Пюре из картофеля и тыквы --//
   500 г очищенной тыквы мелко нарезать или натереть на овощной терке и тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере или протереть через сито. Из 1 кг отварного картофеля приготовить однородную массу, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками (1 стакан), посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить.
   Подавать к блюдам из рыбы и блюдам из мяса птицы.
//-- Картофельное пюре запеченное --//
   Очистить 3/4 кг картофеля, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Отцедить и горячим пропустить через мясорубку. Полученное пюре слегка обжарить на масле, развести 2 столовыми ложками молока, посолить, посыпать черным перцем и варить при кипении до густоты. Снять с огня и охладить. Смешать, непрерывно помешивая, с 3 желтками. Небольшой противень смазать маслом, выложить на него пюре, посыпать тертым сыром и положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла. Пюре запечь в средненагретом жарочном шкафу.
   Подавать в виде шариков с помощью столовой ложки к жареному мясу, котлетам.
//-- Пудинг картофельный с грибами --//
   Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку 15–20 минут. Сварить очищенный картофель, горячим протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку, развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В смазанную маслом кастрюлю слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке, не закрывая крышкой, до образования румяной корочки.
   Состав: свежие грибы – 500 г, картофель – 4–5 шт., молоко – 1/2 стакана, масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль.
//-- Зразы картофельные с сушеными грибами --//
   Картофель отварить в мундире, очистить, истолочь и протереть через сито. Положить в полученное пюре сырое яйцо, добавить соль, молотый перец, пшеничную муку и хорошо перемешать. Раскатать картофельную массу батоном толщиной в 5 см, нарезать кусочки толщиной 1,5 см и слегка приплюснуть, чтобы получились лепешки.
   Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде и вместе с крутыми яйцами, обжаренным луком и намоченным в молоке мякишем белого хлеба пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, молотый перец, 1 ложку сливочного масла и хорошо перемешать.
   Фарш уложить на картофельные лепешки, защипать их, придав им удлиненную форму, и обжарить со обеих сторон на растительном масле. Готовые зразы полить томатным соусом.
   Приготовление томатного соуса. Лук репчатый очистить, тонко нарезать и слегка поджарить в сливочном масле с томат-пастой. Муку высшего сорта поджарить на сливочном масле до красного цвета, затем смешать с луком, развести грибным бульоном, хорошо перемешать и варить на медленном огне 15–20 минут. В конце варки заправить солью, сахаром и маслом.
   Состав: грибы – 1 кг, картофель – 2 кг, мука – 1 стакан, яйца – 5 шт., белый хлеб – 100 г, лук – 3–4 шт., растительное масло – 1/2 стакана, молоко – 1/2 стакана, соль, сахар, перец; для соуса: томат-паста – 1/2 стакана, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 4 ст. ложки, лук – 3–4 шт.
//-- Зразы картофельные с солеными грибами --//
   Отварить рис до полуготовности, поджарить лук. Мелко нарезать и слегка обжарить соленые грибы, все смешать. Сварить картофель в кожуре, очистить горячим, протереть через сито или пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, немного муки, сделать небольшие лепешки, положить на них начинку, защипнуть, обвалять в муке или сухарях. Готовые зразы поджарить на масле.
   Состав: соленые грибы – 100–150 г, картофель – 4–5 шт., рис – 1/2 стакана, лук – 2 шт., яйцо – 1 шт., сливочное масло – 3–4 ст. ложки, соль.
//-- Калалаатикко по-фински --//
   Вымытый и очищенный картофель нарезать ломтиками, посолить, поперчить и положить в кастрюлю, смазанную жиром. Сверху поместить слой подготовленной свежей сельди, нарезанной кусками, слой мелко рубленного репчатого лука, посыпать все мукой и полить растительным маслом. Поставить на огонь и тушить при закрытой крышке. Молоко и яйца взбить в миксере и вылить на готовую рыбу. Поставить кастрюлю в духовой шкаф, закрыть крышкой и быстро запечь. При подаче выложить в тарелку и посыпать рубленой зеленью.
   Состав: картофель – 700 г, жир, яйца – 2 шт., свежая сельдь – 250 г, лук – 40 г, растительное масло – 50 г, молоко – 1/8 л, мука – 25 г, соль, перец, зелень.
//-- Картофельный «рис» --//
   Вареный или испеченный в мундире картофель очистить или протереть через сито в посуду, в которой будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить консистенцию, полученную в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.
//-- Кнедлики --//
   800 г отварного картофеля размять или провернуть через мясорубку. Если клубни вареного картофеля остыли, натереть их на терке. В массу вбить целое яйцо или 2 яичных желтка (это желательнее), добавить 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана манной крупы, мускатный орех, соль. Из приготовленной массы можно сформовать и обжарить биточки, кнедлики и т. д. либо опустить их в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении. Когда они всплывут, вынуть шумовкой, полить маслом. Подавать как отварной картофель.
//-- Картофельные крокеты --//
   Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков. Запанировать в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во фритюре до образования золотистого цвета.
   Картофельные крокеты можно подавать как отдельное блюдо с салатом по выбору либо к запеченному или жареному мясу.
   Состав: картофель – 1 кг, мука – 1 кг, сыр – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, молотые сухари, масло для фритюра – 200 г.
//-- Картофельные розочки --//
   Сварить 1/2 кг картофеля, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Растереть 50 г сливочного масла, прибавить 1 желток, картофельную массу, 1 столовую ложку сыра, 1 столовую ложку (без верха) муки и соли. Картофельную массу хорошо перемешать и при помощи кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом, подпыленный мукой противень небольшие розочки. Смазать их яйцом и выпечь в средненагретом духовом шкафу.
   Подавать к запеченному тушеному или жареному мясу.
//-- Драники --//
   Картофель натереть на терке, добавить муку соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.
   Состав: картофель – 12 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, топленое масло – 7–8 ст. ложек, сметана – 1 стакан, моченая брусника – 1 стакан, лук, чеснок, квас.
//-- Патиссоны отварные --//
   Молодые патиссоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Воду слить, патиссоны выложить в блюдо и полить растопленным сливочным маслом, посыпать обжаренными в масле молотыми сухарями.
   Состав: патиссоны – 500 г, масло – 2–3 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, соль.
//-- Тыква жареная по-английски --//
   Куски тыквы отварить в небольшом количестве посоленной воды; когда сварится, откинуть на решето, посыпать перцем и солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли, воды, 1 ложки сливочного масла, 1 желтка и пены от 2 белков, и жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.
//-- Огурцы соленые жареные --//
   Очистить 12 крупных крепких соленых огурцов, порезать пополам в длину, обвалять в муке или (предварительно обмакнув в яйца) в сухарях, подрумянить в масле.
   Подавая, посыпать рубленым укропом, петрушкой.
   Состав: крупные соленые огурцы – 12 шт., масло, яйца, укроп, петрушка, мука, панировочные сухари.
//-- Помидоры жареные --//
   Обжарить сало. Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджарить в жире на сильном огне. Между дольками помидоров должно быть пространство.
   Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.
   Состав: помидоры – 5–6 шт., свежее свиное сало – 100 г, соль, перец.
//-- Помидоры фаршированные --//
   С крепких красных помидоров срезать плодоножки и аккуратно ложкой вынуть мякоть. Для фарша сварить рис, добавить мясной сочок, мелко нарезанную мякоть помидоров, посолить, перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, сложить их на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10–15 минут.
   Состав: помидоры – 500 г, рис – 100 г, мясной сок – 75 г.
//-- Помидоры, фаршированные рыбой --//
   Рыбу освобожденную от костей, порезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из клубники, рассыпчатого риса, сметаны или сливок, взбитого яйца приготовить густой соус путем смешивания всех ингредиентов, посолить. Добавить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры, предварительно удалив из них сердцевину. Фаршированные помидоры тушить в духовом шкафу при невысокой температуре. Посыпать зеленью.
   Состав: помидоры – 1 кг, рыба (щука или треска) – 500 г, лук – 100 г, жир – 100 г, мука – 50 г, сметана – 100 г, яйцо, петрушка, перец, соль, рис, клубника.
//-- Помидоры, фаршированные грибами --//
   Отобрать мелкие крепкие красные помидоры. Срезать верхнюю шляпку и столовой ложкой аккуратно удалить семена и часть мякоти.
   Помидоры заполнить фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь до готовности в жарочном шкафу. Сметану подать отдельно и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Приготовление фарша. Репчатый лук и грибы мелко пошинковать, поместить на сковороду и немного обжарить. Добавить томат, рубленый чеснок, зелень и уже обжаривать до готовности. Заправить солью, перцем и молотыми сухарями.
   Состав: помидоры – 300 г, свежие грибы – 250 г, репчатый лук – 50 г, томат – 20 г, зелень, чеснок, панировочные сухари – 30 г, растительное масло – 30 г, сметана – 60 г, сыр – 10 г, соль, перец.
//-- Морковь тушеная --//
   Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, положить в него морковь, помешивая, обжарить, добавить немного воды, соль и сахарный песок и тушить до полной готовности под крышкой.
   Состав: морковь – 800 г, масло – 100 г, вода, соль, сахарный песок.
//-- Морковь, тушенная с горошком --//
   Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом.
   Для соуса муку запассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки.
   Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи заливают соусом.
   Состав: морковь – 400 г, зеленый горошек – 1 банка; для соуса: масло – 100 г, молоко – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка.
//-- Цимес морковный с кнейдлах --//
   Морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать в сотейнике на масле, затем добавить горячей воды так, чтобы она только покрыла морковь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности.
   К тушеной моркови добавить промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, соль, кнейдлах (шарики) и тушить все до готовности.
   Приготовление кнейдлах. Сварить густую манную кашу, дать ей остыть и добавить масло, сырые яйца, соль, перец, тщательно перемешать и сформовать шарики величиной с грецкий орех.
   Состав: морковь – 1,5 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, чернослив – 25 шт.; для кнейдлах: сливочное масло – 150 г, манная крупа – 100 г, яйца – 2 шт., перец, соль.
//-- Цимес еврейский --//
   Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, прибавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой в течение получаса, подправив мукой.
   Состав: морковь – 1 шт., репа – 1 шт., брюква – 1 шт., цветная капуста – 1 шт., лук – 2 шт., изюм – 100 г, сахар, соль, перец, масло – 100 г.
//-- Морковь глазированная --//
   Растопить масло, добавить мед и нарезанную кусочками морковь, немного соли и воды. Потушить морковь под крышкой. К готовой моркови добавить мелко нарезанную петрушку. Подавать на гарнир к блюдам из мяса, рыбы.
   Состав: морковь – 1 кг, мед – 200 г, масло – 100 г, вода, соль, мелко нарезанная зелень петрушки.
//-- Перец, фаршированный рисом и грибами --//
   Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.
   Состав: свежие грибы – 300–400 г или сушеные грибы – 60 г, сладкий стручковый перец – 1–1,5 кг, лук – 2 шт., помидоры – 5–7 шт., жир – 100 г, зелень, соль.
//-- Тушеный стручковый перец --//
   Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не следует допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку нужно снять и дать жидкости испариться.
   Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, сметана – 1/2 стакана.
//-- Кабачки с помидорами --//
   Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпав солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.
   Рекомендуется как гарнир к мясным блюдам.
   Состав: кабачки – 1 кг, сливочное или растительное масло – 100 г, мука, помидоры – 200 г, соль.
//-- Кабачки с грибным фаршем --//
   Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.
   Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, кабачки – 500 г, морковь – 2–3 шт., лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, зелень, соль, перец.
//-- Кабачки по-провансальски --//
   Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока и предварительно сваренных свежих помидоров, нарезанных мелкими кубиками.
   Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, помидоры – 50 г, чеснок, соль, зелень петрушки.
//-- Кабачки жареные с кефиром --//
   Подготовленные кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить. На горячую сковороду выложить ломтики в один ряд и обжарить с обеих сторон. На стол подать кабачки со взбитым кефиром и посыпанные сахаром.
   Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 80 г, кефир – 500 г, сахарный песок – 25 г.
//-- Кабачки под соусом из чеснока --//
   Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 0,5 см. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.
   Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.
   При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.
   Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.
//-- Кабачки, фаршированные мясом, рисом и яйцами --//
   Небольшие кабачки разрезать пополам поперек, очистить от кожи, семена вынуть ложкой. Наполнить фаршем, поместить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, подлить немного воды, чтобы кабачки не подгорели, и поставить на 3 0 минут в нагретую духовку (кабачки должны хорошо пропечься). Посолить густую сметану, смешать с мукой, маслом. Залить этой смесью кабачки и дать им еще немного запечься. Перед подачей осторожно выложить кабачки на блюдо, залить их сметаной и посыпать зеленью.
   Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку жареный лук и мясо, добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить 1/2 стакана холодной воды, все перемешать.
   Состав: кабачки – 1,5 кг, говядина – 150 г, свинина – 200 г, вареный рис – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., топленое масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., рубленая зелень – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль, перец.
//-- Тушеные баклажаны --//
   Баклажаны разрезать и удалить сердцевину промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить лук, нарезанный кольцами, и натертую на терке морковь. Добавить специи и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить свежие помидоры. Подать со сметаной.
   Состав: баклажаны – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, сметана – 1/2 стакана, помидоры, морковь.
//-- Баклажаны с томатами --//
   Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат-пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Подавать к мясным блюдам.
   Состав: баклажаны – 600 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 200 г, молотый красный перец, бульон, соль.
//-- Баклажаны жареные --//
   Баклажаны нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке с солью и жарить в горячем растительном масле. Подавать к столу с приправой из жирного подсоленного творога, заправленного растертым чесноком и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке.
   Приготовление соуса. Помидоры, лук и чеснок обжарить вместе, добавить соль, сахарный песок и мелко нарубленную петрушку.
   Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, чеснок – 4 дольки, укроп, соль, творог – 4–5 ст. ложек; для соуса: помидоры – 2 шт., лук – 2 шт., чеснок, соль, сахар, зелень.
//-- Баклажаны, жаренные с зеленью и чесноком --//
   Баклажаны, обмытые, очищенные от кожицы, ошпаренные, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, запанировать с обеих сторон в муке или в мацемеле, обжарить в масле и переложить на блюдо или тарелку, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат, все это перемешать, поставить на огонь и прокипятить, а затем залить полученным соусом баклажаны и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и кинзы.
   Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, чеснок – 2 головки, мука или мацемел – 2 ст. ложки, зелень петрушки и кинзы, соль.
//-- Репа, тушенная с томатом --//
   Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, сметану, томат-пюре и тушить примерно 40 минут. При необходимости подсолить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.
   Состав: репа – 500 г, масло или маргарин – 1,5ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, томат-пюре – 2 ч. ложки, сметана – 100 г, соль, перец, зелень.
//-- Репа фаршированная --//
   Репу тщательно помыть, срезать головку и корешок, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть из отвара и дать остыть. Осторожно срезать у репы верхушку, вынуть сердцевину, оставляя стенки толщиной 2 мм. Пустоту в репе заполнить фаршем и закрыть срезанной верхушкой, закрепить ниткой, чтобы верхушка не отделилась. Поместить фаршированную репу в кастрюлю, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитку снять, поместить репу на тарелку и полить соусом, приготовленным на отваре, или сметаной.
   Для фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, яйцо, молотые сухари и все это тщательно перемешать.
   Состав: репа – 150 г, мясо говядины – 40 г, сливки – 10 г, сухари – 10 г, яйцо – 1/4 шт., соус или сметана – 50 г, бульон, соль, перец.
//-- Пюре из каштанов --//
   Очистить каштаны, обдать их кипятком, удалить кожицу. Всыпать в кастрюлю, залить молоком и разварить. Если каштаны пристают ко дну кастрюли, нужно подлить немного кипятка. Протереть, прибавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения.
   Подать любые гренки с сыром.
   Состав: очищенные каштаны – 800 г, молоко, масло – 2 ст. ложки, соль.
//-- Кукуруза с маслом --//
   Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
   Консервированную кукурузу подогреть в собственном соку, процедить, подать с маслом.
   Состав: кукуруза – 800 гили консервированная кукуруза – 1 банка, сливочное масло – 4 ст. ложки.
//-- Спаржа с сыром --//
   Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.
   Подавать к мясному блюду.
   Состав: побеги спаржи – 600 г, сыр – 150 г, масло – 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.
//-- Спаржа жареная --//
   Спаржу очистить, перевязать пучками (головками к одной стороне), сварить в подсоленном кипятке, процедить, дать обсохнуть. Обвалять в муке или (предварительно обмакнув в яйца) в сухарях, обжарить в закипевшем масле до образования румяной корочки.
   Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука, яйца, масло, соль.
//-- Спаржа отварная --//
   Порезать кусочками нежную, хрупкую спаржу, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остудить стакан отвара, другой стакан отвара вскипятить. Влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить полстакана сливок, столовую ложку масла, чайную ложку сахара, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить сок лимона, перемешать, прогреть, не доводя до кипения.
   Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука – 3 ч. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, лимон – 1/2 шт., сливки – 1/2 стакана, масло.
//-- Лук-порей с маслом --//
   Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом.
   Состав: лук-порей – 600 г, вода, соль, масло.
//-- Репчатый лук глазированный --//
   Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.
   В конце тушения крышку снять. Глазированный репчатый лук – хорошая приправа к жаркому, дичи.
   Состав: репчатый лук – 400 г, соль, вода, жир – 4 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.
//-- Лук репчатый, тушенный в сметане --//
   Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. Закрыть крышкой, потушить в духовке, время от времени помешивая.
   Когда лук будет готов, выложить его на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слоями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой.
   Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
   Состав: лук, сметана – 200 г, яйцо, сыр, масло – 50 г, соль, сухари.
//-- Лук-фри --//
   Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира, как картофель-фри.
   Состав: репчатый лук – 500 г, пшеничная мука – 30 г, жир – 50 г.
//-- Зелень– фри --//
   Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени – темно-зеленый.
//-- Фасоль под соусом из зелени (томатов) --//
   Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный отвар из зелени, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.
   Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку. Фасоль можно приготовить и под томатным соусом.
   Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян.
//-- Фасоль под томатным соусом --//
   Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.
   Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку.
   Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус.
//-- Кассуле – фасоль в горшочке --//
   Накануне приготовления этого блюда с окорока снять шкурку, нарезать ломтиками, залить водой и поставить варить при слабом кипении на 3 часа. Перебранную фасоль замочить на ночь в подсоленной воде. На следующий день вареную шкурку и фасоль залить бульоном, который остался от варки шкурки, и поставить варить. Подготовленную баранину разделать на куски и обжарить в смальце. Добавить мелко нарезанный лук и размятый чеснок, закрыть крышкой и тушить.
   К фасоли через 2 часа тушения добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и морковь, нарезанную кружочками. Когда мясо и фасоль будут готовы, их соединить, добавить вино и оставшийся жир и потушить еще 20 минут. Вареную колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
   Все приготовленные продукты сложить в глиняный горшочек, посыпать зеленью, посолить, поперчить и поставить в духовку еще на час. Образующиеся корочки при запекании удалить. При этом вся лишняя жидкость должна выкипеть.
   Подать на стол в горшочке.
   Состав: фасоль – 500 г, шкурка от окорока – 250 г, баранина – 250 г, вареная чесночная колбаса – 100 г, лук – 120 г, морковь – 150 г, гусиный жир или смалец – 80 г, соль, перец, тимьян, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист, зелень петрушки – 10 г, белое вино – 80 г.
//-- Пюре из зеленого горошка --//
   В кастрюле разогреть масло, спассеровать муку, влить молоко или сливки, сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, измельчить горошек в миксере или пропустить через мясорубку. Добавить в соус пюре из горошка, соль и сахарный песок по вкусу, прогреть.
   Подавать к блюдам из отварного или тушеного мяса.
   Состав: консервированный зеленый горошек – 1 банка, масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко или сливки, соль, сахарный песок.
//-- Зеленый горошек по-итальянски --//
   Консервированный или сваренный горошек спассеровать на масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Блюдо подать горячим.
   Состав: зеленый горошек – 600 г, масло – 50 г, рис – 75 г, помидоры – 50 г, сыр – 50 г.
//-- Горошек по-французски --//
   Лук-порей очистить, нарезать, и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут, затем всыпать муку и осторожно перемешать. В конце тушения добавить соль, сахар и все прокипятить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить сливочное масло. Подать горячим в той же посуде.
   Состав: зеленый горошек – 300 г, лук – 8 шт., сливочное масло – 120 г, мука – 8 г, соль, сахар, зелень петрушки.
//-- Горох с копченой грудинкой --//
   Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и все вместе обжарить. Поджаренные лук и грудинку добавить в сваренный горох, налить немного бульона и перемешать. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, перец, соль, горчицу, все это прогреть и подать на стол.
   Состав: горох – 500 г, грудинка – 150 г, лук – 200 г, специи.
//-- Артишоки со сливочным соусом --//
   Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.
   Состав: мука – 4,5 ч. ложки, масло, сливки – 1 стакан, артишоки – 500 г, соль.
//-- Артишоки по-английски --//
   У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.
   Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжать варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в масле, прибавить сливки, мелко рубленный лук, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить желтки, немного кайенского перца и влить рюмку мадеры.
   Состав: артишоки – 10 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1 стакан, лук – 2 шт., яйца – 2 шт., кайенский перец, мадера – 1 рюмка.
//-- Артишоки по-неапольски --//
   Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить вино и оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа. Приготовленные артишоки подать на стол после мясного блюда.
   Состав: артишоки – 10 шт., свежие грибы – 100 г, лук – 50 г, масло – 100 г, белый хлеб – 50 г, сыр – 50 г, вино – 100 г, зелень петрушки, грибы.
//-- Шпинат по-флорентийски --//
   Предварительно сварить рассыпчатый рис. Очищенный и промытый в проточной воде шпинат потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. После того как шпинат остынет, порезать его ножом и смешать со столовой ложкой сливочного масла, сваренным вкрутую и порубленным яйцом, мускатным орехом, солью, перцем. Ветчину нарезать кубиками и соединить с тертым сыром и сваренным рисом. Подготовленную сковороду смазать маслом и, чередуя, положить слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и вылить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по шпинату. Поставить сковороду в жарочный шкаф и запечь блюдо до готовности.
   Состав: шпинат – 1 кг, масло – 40 г, яйца – 4 шт., рис – 1,5 стакана, ветчина – 150 г, сыр – 50 г, соль, перец, мускатный орех, рис.

Блюда из круп

   Самым распространенным изделием из круп является каша, которая может быть использована либо как основное блюдо либо в качестве гарнира к мясным, рыбным или грибным блюдам.
   Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
   По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
   Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которая колеблется в пределах 10–30 % от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
   Рассыпчатые каши варят из всех видов круп, кроме манной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
   Вязкие каши готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60–70 °C она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
   Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5–6,5 кг из 1 кг крупы.
   Подают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом и корицей, которой посыпают кашу перед подачей.
   Из круп, а также из каш можно приготовить различные крупяные изделия и блюда – крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки и др.
   Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин.
   Котлеты и биточки готовят из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
//-- Гречневая каша с мозгами --//
   Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для этого гречу залить холодной водой в пропорции 1 к 2 и проварить на небольшом огне до готовности. Мозги поместить на 15 минут в холодную воду, затем снять с них пленку, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и поставить варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с плиты. Мозги вынуть из воды, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Потом смешать их с кашей и все вместе прожарить в течение 5 – 10 минут.
   Состав: гречневая крупа – 2 стакана, мозги – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, уксус – 1 ч. ложка, масло – 3 ст. ложки, перец, лавровый лист.
//-- Гречневая каша к дичи, гусю, утке --//
   Сварить гречневую кашу (см. выше). Отварить 50 г белых грибов, 200 г телячьей печенки, 3 лавровых листа и несколько зерен перца.
   Потом грибы, печень и кашу остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.
//-- Каша гречневая с ливером --//
   Сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. выше). Ливер (легкое) промыть и поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить с маслом. Затем добавить еще 2 столовые ложки масла и пропущенный через мясорубку ливер, посолить, поперчить по вкусу. Когда ливер с луком поджарятся, смешать их с горячей кашей.
   Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, легкое – 300 г, лук – 60 г, масло – 3 ст. ложки, соль, перец.
//-- Каша гречневая с грибами --//
   Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.
   Состав: сушеные белые грибы – 20–30 г, гречневая крупа – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, соль.
//-- Каша со шкварками --//
   Сварить рассыпчатую гречневую кашу, как в рецепте «Гречневая каша с мозгами». Шпик нарезать кубиками и поджарить вместе с луком. При подаче к столу кашу полить растопленным салом со шкварками и луком.
   Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, шпик – 150 г, лук – 80 г.
//-- Каша по-итальянски --//
   Рис хорошо промыть и полуотварить в мясном бульоне, после чего прибавить масло и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.
   Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.
   Состав: рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, сливочное масло – 100 г, настойка шафрана – 1 рюмка, пармезан – 100 г.
//-- Каша пшенная с тыквой --//
   Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.
   Состав: пшено – 1,5 стакана, тыква – 750 г, вода, соль.
//-- Ячневая каша со свиным или бараньим салом --//
   Сварить ячневую кашу. Для этого воды надо взять в 2,4 раза больше нормы крупы. Крупу залить кипящей водой, посолить и довести до готовности на небольшом огне. Сало мелко нарезать и пропустить через мясорубку, поместить на сковороду и жарить до получения шкварок. Растопленное сало со шкварками влить в кашу, посолить, размешать и поставить для упревания на 30–40 минут.
   Состав: ячневая крупа – 2,5 стакана, сало – 700 г, соль.
//-- Запеканка манная с фруктами --//
   Для запеканки следует сварить вязкую манную кашу на молоке, дать ей остыть, добавить яйца, сахарный песок, соль, сливочное масло, все тщательно перемешать и выложить в подготовленную сковороду (смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями). Поверхность массы разровнять, смазать маслом или сметаной. Поставить запекать в хорошо разогретую духовку до образования золотистой корочки.
   Готовую запеканку прямо в сковороде разрезать по диаметру на порционные куски, а сверху положить сваренные в сахарном сиропе яблоки и полить сиропом.
   Состав: манная крупа – 200 г, молоко – 1л, соль – 5 г, сахарный песок – 50 г, яйца – 2 шт., масло – 60 г, яблоки – 100 г, сироп, сухари.
//-- Запеканка пшенная --//
   Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности.
   Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки.
   Подавать запеканку к столу можно горячей или холодной, с холодным молоком.
   Состав: пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм – 100 г, яйца – 3 шт.
//-- Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная --//
   В кипящее молоко всыпать крупу и варить на медленном огне до загустения. После этого посолить, заправить сахаром и хорошо размешать. Затем выложить на сковороду и запечь.
   Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на нужное количество порций. Перед подачей запеканку полить маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром.
   Состав: крупа – 1 стакан, молоко – 500 г, сахарный песок – 30 г, масло – 30 г, соль.
//-- Плов по-итальянски --//
   Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать как горячую закуску.
   Состав: рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шафран.
//-- Зразы из гречневой крупы с творогом --//
   Положить в кастрюлю творог, яйцо, столовую ложку сахара, все перемешать и растереть. В другую кастрюлю налить молока и довести до кипения, положить масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Приготовленную кашу немного охладить, добавить яйцо и сахарный песок, перемешать. Из приготовленной каши сделать круглые лепешки, на середину их положить творожный фарш и защипать как пирожки. Варить приготовленные зразы на пару. При подаче полить сметаной.
   Состав: гречневая крупа – 200 г, творог – 250 г, молоко – 400 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 50 г, сливочное масло – 40 г.
//-- Клецки из толокна в молоке --//
   В кастрюлю положить толокно, залить его двумя стаканами холодной воды и размешать, чтобы не было комков. Сюда добавить сырые яйца, посолить и опять размешать. Из полученного теста приготовить клецки, отделяя чайной ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки теста.
   Клецки опустить в горячее молоко и проварить 8 – 10 минут. На стол клецки подать в молоке, в котором они варились.
   Состав: толокно – 280 г, молоко – 1л, соль, яйца – 2 шт.

Блюда из пресного теста и готовых макаронных изделий

   Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Их можно приготовить из домашней лапши либо воспользоваться готовыми магазинными изделиями. Макароны варят 20–30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
   Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед подачей. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
   Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий – 2,2–3 л воды, 30 г соли).
   Тестом для пельменей – блюда, пришедшего в русскую кухню с конца XIV – начала XV вв. с Урала – также является обычное тесто для домашней лапши.
   Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45 %), баранины (35 %), свинины (20 %). Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка – смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона – для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание – одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей.
   Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия.
   Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой.
//-- Спагетти --//
   Отварить спагетти. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить томат-пасту, запассеровать ее, снять с огня, поперчить, посолить, влить лимонный сок. Все эти компоненты смешать с приготовленными спагетти.
   Можно подать к мясным клецкам.
   Состав: спагетти – 350 г, растительное масло – 1/2 ст. ложки, томат-паста – 60 г, соль, красный перец, сок лимона.
//-- Спагетти а-ля карбонара --//
   Шпик и ветчину нарезать мелкими кубиками или ломтиками и обжарить в жире, добавить нарезанные ломтиками помидоры и шампиньоны и тушить все до мягкости. Приготовить тем временем спагетти. Яйца смешать со сливками, посолить, поперчить и добавить томатный соус, который прогреть на слабом огне, но не кипятить. Готовые спагетти смешать с маслом и тертым сыром, с приготовленным томатным соусом и подать на стол.
   Состав: спагетти – 300 г, шпик – 75 г, ветчина – 75 г, масло – 75 г, тертый сыр – 40 г, помидоры – 3 шт., яйца – 2 шт., сливки – 50 г, шампиньоны – 100 г, соль, перец, соус.
//-- Спагетти по-женевски --//
   В кипящую подсоленную воду опустить спагетти и варить 10–15 минут, помешивая. Затем откинуть на дуршлаг и смешать с растопленным сливочным маслом. Отдельно приготовить соус «Бешамель» с добавлением кашкавала (овечий сыр, который напоминает молодой голландский сыр) и свежих грибов, нарезанных ломтиками и залитых маслом. Грибы отварные и нарезанные смешать со спагетти, залить приготовленным соусом и перемешать.
   Спагетти посыпать натертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. На стол подать горячими с мелко рубленной зеленью.
   Состав: спагетти – 300 г, сливочное масло – 150 г, грибы – 100 г, соус – 500 г, кашкавал – 150 г, зелень.
//-- Спагетти «Ницца» --//
   Репчатый лук и чеснок нарезать мелко, посолить и обжарить на масле, добавить нарезанные мелкими ломтиками помидоры и пассеровать еще некоторое время.
   Отваренные спагетти осторожно перемешать с пассеровкой, выложить на тарелку и подать, посыпав тертым сыром.
   Состав: спагетти – 300 г, оливковое масло – 75 г, репчатый лук – 70 г, чеснок – 2 дольки, помидор – 1 шт., сыр – 100 г, соль.
//-- Лазаны по-венециански --//
   Насыпать на стол горкой муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из припущенного и протертого шпината. Добавить яйца и соль. Замесить тесто, как для лапши, и разделить его на 3 части, чтобы легче было раскатать. Тонко раскатанное тесто оставить в прохладном месте, чтобы оно подсохло. Затем нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см и опустить в большую кастрюлю с кипящей и подсоленной водой. Варить 10–15 минут. Отдельно приготовить томатный соус. Для этого мясо, нарезанное мелкими кубиками, поджарить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, помидоры и соль. Запассеровать помидоры, влить стакан бульона и поварить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не густым. Отваренные лазаны вынуть из воды, отцедить и спассеровать на масле, посыпать черным перцем и тертым сыром. Положить на тарелку и подать как горячую закуску.
   Приготовленный соус подать отдельно в соуснике.
   Состав: мука – 300 г, яйца – 4 шт., шпинат – 300 г, пармезан – 150 г, масло – 100 г, помидоры – 250 г, мясо цыпленка – 250 г, лук – 50 г, соль, перец.
//-- Лазаны --//
   Приготовить тесто как для домашней лапши. Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. 2 крутых яйца натереть на терке или через сито. Лазаны выложить на тарелку, посыпать протертыми яйцами, мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.
   Состав: яйца – 2 шт., тесто из 250 г муки, масло – 150 г, сыр – 50 г, томатный соус – 250 г, свежие кабачки – 250 г, зелень петрушки.
//-- Запеканка из вермишели и шампиньонов --//
   Вермишель отварить в подсоленной воде. Шампиньоны промыть и потушить в масле 25–30 минут, добавить немного воды, смешать с вермишелью, заправить сметаной, посолить, поперчить, залить сырыми яйцами.
   Смесь выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, поставить в горячую духовку на 15–20 минут.
   Состав: шампиньоны – 3–4 шт., вермишель – 3–4 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка, соль, перец.
//-- Макароны с грибами и сыром --//
   Грибы и помидоры очистить, нарезать и потушить с жирной, нарезанной кубиками ветчиной, затем слегка охладить и добавить смешанные со сметаной яйца и специи. Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить их в посуду для запекания, добавить растопленное масло и тертый сыр, залить грибами с соусом. Все прогреть, не доводя до кипения.
   Состав: свежие грибы – 250 г, макароны или лапша – 300 г, ветчина – 100 г, помидоры – 3–4 шт., яйца – 3–4 шт., сметана – 1/2 стакана, сыр – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль, перец.
//-- Макароны по-итальянски --//
   Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и заправить маслом и сыром.
   Состав: макароны – 300 г, сыр – 80 г, сливочное масло – 150 г, соль, перец, мускатный орех.
//-- Макароны с грибами и говядиной --//
   Грибы отварить и нарезать соломкой. Вареное мясо нарезать соломкой и смешать с грибами. Лук нарезать, обжарить на масле, положить туда грибы с мясом, еще немного пожарить, добавить томатное пюре, перец, соль и тушить 5–8 минут. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем перемешать с тушеными грибами и мясом, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
   Состав: свежие грибы – 300 г, макароны – 400 г, вареная говядина – 150 г, лук – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, зелень, перец, соль.
//-- Макароны с фаршем --//
   Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку.
   Состав: макароны – 300 г, фарш – 300 г, сыр – 150 г, томатный соус – 300 г, перец.
//-- Макароны домашние, запеченные --//
   Пресное тесто нарезать как лапшу, сварить в воде с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Масло нагреть до красноватого цвета. Приготовить для запекания в духовке массу из макарон, этого масла, изюма без косточек и добавить еще немного корицы. Запечь в форме.
   Можно запечь макароны с сыром, заправив им 2 стакана сметаны с несколькими желтками и растопленным маслом, взбитыми в пену белками. Этим соусом полить макароны в форме – и поместить в духовку. Главное – макароны должны быть уже сваренными.
   Сварив в сладком молоке с маслом макароны, охладить их, не сливая молока. Соединить с 8 желтками, посыпать макароны корицей, и со взбитыми белками все перемешать и запечь в форме, обсыпав ее перед этим поверх масла на стенках и донышке сухарной крошкой.
//-- Домашняя лапша с творогом --//
   Приготовление теста. В холодную воду ввести сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1-го сорта и замесить крутое тесто, которое выдерживают 20–30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось.
   Куски готового теста положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек полосками 3–4 мм или соломкой. Лапшу раскатать на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушить 2–3 часа при температуре 40–50 °C.
   Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Полить растопленным маслом. При подаче выложить на тарелку, посыпать размятым творогом и сахаром.
   Состав: крахмал – 180 г, мука – 120 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 75 г, творог – 250 г, сахарный песок – 75 г, соль.
//-- Домашняя лапша с сельдереем --//
   Свежую домашнюю лапшу, толсто раскатанную, сваренную и прогретую в масле, сельдерей, припущенный в масле, и листики шпината, также припущенные в масле, расположить отдельными букетами вокруг тушеной говядины и баранины. Отдельно подать картофель и мясной сок.
   Состав: домашняя лапша – 200 г, сельдерей – 150 г, шпинат – 150 г, картофель – 250 г, мясной сок.
//-- Пельмени мясные --//
   Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто, которое по консистенции должно быть нежнее (слабее), чем на домашнюю лапшу.
   Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
   Затем приготовить фарш (см. ниже) из свинины и говядины с добавлением лука и специй. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.
   Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.
   Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.
   Состав для теста: пшеничная мука – 700 г, яйца – 1,5 шт., вода – 260 г, соль – 15 г; для фарша: свинина – 75 г, говядина средней упитанности – 75 г, репчатый лук – 50 г, специи; мука для обмазки краев горшочка – 20 г; для соуса: мука – 10 г, сметана – 70 г, томат – 25 г, масло – 10 г, соль, перец.
//-- Пельмени сибирские --//
   Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого подготовленное и нарезанное кусочками мясо говядины и жирной свинины пропустить через мясорубку с чесноком и репчатым луком. В полученный фарш добавить соль, перец, молоко, тщательно вымешать. Далее приготовить пельмени, как сказано в рецепте «Пельмени мясные». Подать с маслом, уксусом, кетчупом или сметаной.
   Состав для фарша: говядина – 200 г, свинина – 240 г, лук – 30 г, молоко – 160 г; мука для подсыпки – 20 г; масло, уксус, кетчуп, сметана.
//-- Пельмени китайские --//
   Взять по 400 г говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все по вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.
   Тесто приготовить из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 1/2 стакана воды, посолить, замесить и раскатать тонко. Из этого теста стаканом вырезать кружки и на каждый кружок положить понемногу фарша, закрыть этот фарш другой половиной кружка, слепить как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смочить водой. Когда все пельмени будут защиплены, их поместить на деревянную или металлическую решетку, которую поставить на кастрюлю с водой, закрыть крышкой и нагреть. Толченый чеснок смешать с толченым перцем, солью, ложкой масла и красным уксусом; все подогреть и подать отдельно.
//-- Пельмени «Иртыш» --//
   Приготовить пресное тесто (см. выше). Тесто начинить свиным фаршем (см. выше) с добавлением репчатого лука, пропущенного через мясорубку, соли и перца.
   Отварить пельмени, поместить их в керамический горшочек, залить томатным соусом со сметаной. Поверх пельменей положить жареную печенку, нарезанную ломтиками, и обжаренный репчатый лук. Затем горшочек плотно закрыть тонким слоем теста, а края соединения горшочка с тестом обмазать льезоном, чтобы тесто плотно закрывало горшочек. После этого поставить его в духовой шкаф, где пельмени запекаются до получения румяной корочки.
   Состав для фарша: жирная свинина – 125 г, репчатый лук – 60 г, соль, перец; для теста: мука – 80 г, яйцо – 1/2 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, топленое масло – 10 г, говяжья печень – 35 г, томатный соус.
//-- Пельмени в сметанном соусе --//
   Подготовить пельмени, как указано в предыдущих рецептах. Готовые пельмени положить на сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до получения золотистой корочки.
   Состав для фарша: свинина – 70 г, говядина – 100 г, репчатый лук – 35 г, соль, перец; для теста: мука – 80 г, яйцо – 1/3 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, твердый сыр – 10 г.
//-- Пельмени в омлете --//
   На изжаренный до полуготовности омлет положить отварные пельмени, края омлета завернуть с двух сторон так, чтобы пельмени были плотно прикрыты. Затем блюдо довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.
   Приготовление омлета. Взбить яйцо с небольшим количеством какой-либо муки (пшеничная, овсяная, гречневая, ячневая, ржаная, картофельная, гороховая), прибавить туда какой-либо жидкий компонент (вода, молоко, сливки, бульон, отвар, сок), а кроме того, наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.
   Состав для фарша: свинина – 35 г, говядина – 50 г, репчатый лук – 20 г, соль, перец; для теста: мука – 40 г, яйцо – 1/3 шт.; для омлета: яйца – 2 шт., молоко – 20 г, сливочное масло – 30 г, мука, наполнители.
//-- Пельмени с грибным фаршем --//
   Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Этот фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Варить в подсоленной воде 10–12 минут. Подавать на стол с растопленным сливочным маслом.
   Состав: сушеные грибы – 200 г, мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., лук – 3 шт., масло – 1 ст. ложка, соль, перец.
//-- Пельмени с фаршем из грибов и ветчины --//
   Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль, немного поджарить. Сделать пельмени, сварить и подать с маслом.
   Состав: сушеные грибы – 200 г, мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., копченая ветчина – 100 г, лук – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, перец, соль.
//-- Пельмени с картофелем --//
   Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени.
   Состав: тесто – 1 кг; для начинки: картофель – 700 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, репчатый лук – 100 г, соль.
//-- Пельмени с редькой --//
   Редьку очистить от кожицы, натереть на терке, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сметану, соль и перемешать. Изготовить пельмени (см. основной рецепт).
   Состав: тесто – 1 кг; для начинки: редька – 600 г, репчатый лук – 200 г, сметана – 300 г, соль.
//-- Пельмени с рыбой --//
   Чистое филе рыбы припустить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец и сформовать пельмени (см. основной рецепт).
   Состав: тесто – 1 кг; для начинки: рыбное филе – 900 г, лук – 150 г, масло – 50 г, соль, перец.
//-- Пельмени жареные --//
   Замороженные готовые пельмени (см. основной рецепт) поместить на раскаленную сковороду не размораживая и жарить, переворачивая с одной стороны на другую. Подать в этой же сковороде со сметаной.
   Состав: пельмени – 15 шт., масло – 25 г, сметана – 30 г.
//-- Пельмени запеченные --//
   Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.
   Состав: пельмени – 15 шт., сметана – 40 г, сыр – 8 г, масло – 5 г.
//-- Вареники --//
   Приготовление теста. В муку добавить нагретое до 30–35 °C молоко или воду. Затем ввести яйца, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдержать 30–40 минут.
   Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.
   Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.
   Состав для теста: пшеничная мука – 700 г, яйца – 1,5 шт., молоко – 250 г, сахарный песок – 25 г, соль – 10 г; для творожной начинки: творог – 800 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 90 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, ванилин; для вишневой начинки: вишня – 1,5 кг, сахарный песок – 150 г.
//-- Вареники с грибами --//
   Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковороде или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить.
   Сделать тесто, раскатать в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.
   Состав: свежие грибы – 200–300 г, лук – 1–2 шт., мука – 1–2 стакана, яйцо – 1 шт., масло – 2–4 ст. ложки, сметана – 2–3 ст. ложки, соль.
//-- Ушки с говядиной --//
   Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить понемногу фарша. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в кипящую воду; когда они поднимутся – подать на стол.
   Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.
   Состав: мука – 3 стакана, яйца – 4 шт.; для фарша: говядина – 400 г, говяжий жир – 200 г, масло – 2ложки, немного соли, перца и лук – 4 шт.
//-- Ушки из сушеных грибов --//
   Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли.
   Далее делать по предыдущему рецепту.
   Состав: сухие грибы – 100 г, лук – 10 шт., растительное масло – 2 ложки, немного перца и соли; для теста: по предыдущему рецепту «Ушки с говядиной».
//-- Ушки из кислой капусты с грибами --//
   Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в сметане или в масле.
   Остальное делать по рецепту «Ушки с говядиной».
   Состав: кислая капуста – 100 г, свежие грибы – 200 г или сухие грибы – 100 г, лук – 5 шт., сметана – 200 г; для теста: по рецепту «Ушки с говядиной».
//-- Ушки из кислой капусты с рыбой --//
   Ушки делать как в предыдущем рецепте «Ушки из кислой капусты с грибами», но вместо грибов прибавить свежую рыбу.
   Состав: свежая рыба – 200 г, кислая капуста – 100 г, лук – 5 шт., немного перца, русское масло – 100 г; для теста: так же, как сказано в рецепте «Ушки с говядиной».
//-- Ушки из кислой или свежей капусты --//
   Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого кислую капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелко нашинкованную капусту посолить, когда сок выступит – его отжать, капусту пережарить с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на кусочки, разложить на них капусту, склеить и варить, как сказано выше.
//-- Ушки из каши --//
   Обычную кашу пережарить с кусочками репчатого лука и маслом, влить в эту начинку для сочности немного бульона, при желании добавить стертой в массу отварной печени, вымешать начинку, приготовить пресное тесто и сделать ушки, как сказано в основном рецепте.
//-- Равиоли --//
   Замесить тесто из муки, яиц, мускатного ореха, соли и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт.
   Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш для равиолей должен быть только острый.
   Состав для теста: мука – 400 г, яйца – 4 шт., соль, мускатный орех на кончике ножа, вода – 4 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо – 200 г, яйцо – 1 шт., тертый сыр – 2 ч. ложки, натертый лук – 2 ч. ложки, размягченный белый хлеб – 2 ломтика, соль, перец, мускатный орех.

Соусы к горячим блюдам

   Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
   Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные.
   Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы.
   Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
   Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
//-- Красный соус (основной) --//
   Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную пассерованную без жира пшеничную муку охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованное томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
   Красный соус (основной) используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
   Состав: коричневый бульон – 1л, сливочный маргарин – 50 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, пшеничная мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 20 г.
//-- Луковый соус --//
   Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, добавить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8 – 10 минут. После этого влить красный соус (основной), добавить сахарный песок, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара из шампиньонов.
   Луковый соус подают к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
//-- Луковый соус «Пикантный» --//
   Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности и, добавив уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятить смесь в течение 8 – 10 минут. Полученную массу соединить с красным соусом (основным), посолить и проварить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить кетчупом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить непосредственно перед подачей блюда.
   Луковый соус «Пикантный» подают к филе, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, корнишоны – 100 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
//-- Луковый соус с горчицей «Роберт» --//
   В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (основной), посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, кетчупом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица при этом может свернуться.
   Луковый соус с горчицей подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, используют для приготовления рагу и т. п.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, столовая горчица – 25 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
//-- Соус с эстрагоном и вином --//
   Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (основным) и фюме (концентрированный бульон) и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листья эстрагона и довести до кипения.
   Соус с эстрагоном и вином подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
   Состав: красный соус (основной) – 850 г, сливочное масло – 70 г, сухое белое виноградное вино – 100 г, фюме – 100 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, листья эстрагона – 40 г, стебли эстрагона, молотый перец.
//-- Соус с вином и чесноком --//
   В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые кости свиных копченостей, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный соус (основной) и варить до получения консистенции сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, добавить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
   Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, кости свиных копченостей – 150 г, красное виноградное вино – 100 г, виноградный уксус – 200 г, зеленый лук – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, острый красный перец, перец горошком, соль.
//-- Соус с апельсинами «Бигород» --//
   Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него поместить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (основной) добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус влить апельсиновый сок, положить сахарный песок, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить также из мандаринов.
   Соус с апельсинами подают к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, красное виноградное вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 70 г, соль.
//-- Соус с ветчиной и каперсами «Финонсьер» --//
   Мелко нарубленный пассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить процеженный красный соус (основной), поместить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, поперчить, размешать и заправить маслом.
   Соус с ветчиной и каперсами предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
   Состав: красный соус (основной) – 750 г, свиное нутряное сало – 40 г, сливочное масло – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, репчатый лук – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, виноградный уксус – 75 г, молотый перец, соль.
//-- Острый соус с томатом --//
   Томатный соус (основной) на мясном бульоне выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец.
   Острый соус с томатом подают к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.
   Состав: острый соус с эстрагоном – 750 г, томатный соус (основной) – 350 г, острый красный перец.
//-- Соус с мадерой --//
   І способ. В готовый красный соус (основной) добавить вино (мадеру), дать закипеть и заправить сливочным маслом.
   ІІ способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как оно закипит, соединить с красным соусом (основным) и заправить сливочным маслом.
   Соус с мадерой подают к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам, телячьим жареным почкам, а также к отварной ветчине, языку и к изделиям из котлетной массы.
   Состав: красный соус (основной) – 1л, сливочное масло – 70 г, вино (мадера) – 150 г.
//-- Соус со свежими грибами --//
   Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
   Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, белые грибы или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 150 г, фюме – 50 г, сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота, соль.
//-- Черносмородиновый соус --//
   Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и мясным бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3, затем соединить ее с красным соусом (основным) и кипятить 8 – 10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
   Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных (лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
   Состав: красный соус (основной) – 750 г, красное виноградное вино – 100 г, бульон – 200 г, сливочное масло – 70 г, черносмородиновое варенье – 150 г, кости свиных копченостей – 200 г, зелень петрушки – 10 г, листья эстрагона – 10 г, перец горошком, лавровый лист.
//-- Перечный соус с уксусом --//
   Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и мясным бульоном, прибавить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки – и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме, соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
   Перечный соус с уксусом подают к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
   Состав: красный соус (основной) – 850 г, бульон – 100 г, 9 %-й виноградный уксус – 75 г, сливочное масло – 70 г, репчатый лук – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахарный песок – 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, фюме, соль.
//-- Ореховый соус «Сациви» --//
   Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растерев массу лопаткой, нагреть ее и, помешивая, добавить в нее заранее подготовленную смесь, стараясь не доводить до кипения. Готовый соус охладить.
   Ореховый соус «Сациви» подают к курице, индейке.
   Состав: мясной бульон – 450 г, топленое масло или куриный жир – 100 г, грецкие орехи (ядро) – 200 г, репчатый лук – 300 г, мука – 30 г, яичные желтки – 5 шт., чеснок – 30 г, винный уксус – 100 г, гвоздика, корица, красный перец.
//-- Белый соус (основной) на мясном бульоне --//
   Горячую белую пассеровку, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного, кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.
   Белый соус (основной) используют для приготовления производных соусов.
   Состав: мясной бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г.
//-- Белый соус (основной) на рыбном бульоне --//
   Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или маргарине, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45–50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
   Белый соус (основной) используется для приготовления производных соусов.
   Состав: рыбный бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, масло или сливочный маргарин – 50 г.
//-- Паровой соус --//
   В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, пассерованныи на масле, и варить 10–20 минут. После этого влить лимонный сок или лимонную кислоту, добавить соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. В соус во время его варки можно положить свежие шампиньоны (50 г) либо влить отвар из них.
   Паровой соус подают к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. д.
   Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, белое виноградное вино – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота, молотый перец.
//-- Белый соус с желтками --//
   Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла поместить в глубокий сотейник, налить сливки или мясной бульон и нагреть, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до температуры 60–70 °C, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать веселкой, влить горячий белый соус (основной) на мясном бульоне. В готовый соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
   Белый соус с желтками подают к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
   Состав: белый соус (основной) – 800 г, яичные желтки – 4 шт., сливки или бульон – 100 г, сливочное масло – 150 г, лимонная кислота, молотый перец.
//-- Соус «Белое вино» --//
   Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус (основной) и варить при слабом кипении 30–35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла на паровой бане. При этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после этого соус процедить.
   Соус «Белое вино» подают к припущенной и отварной рыбе.
   Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, петрушка – 30 г, яичные желтки – 4 шт., белое виноградное вино – 100 г, лимонная кислота, молотый перец, соль.
//-- Соус «Рассол» --//
   В белый рыбный соус (основной) в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8 – 10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
   Соус «Рассол» подают к припущенной или отварной рыбе.
   Состав: белый соус (основной) – 850 г, огуречный рассол – 100 г, белое виноградное вино – 50 г, сливочное масло – 100 г, молотый перец.
//-- Белый соус с яйцом --//
   В белый рыбный соус (основной) добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или лимонный сок, измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец. Все это тщательно и осторожно размешать.
   Белый соус с яйцом подают к отварной горячей рыбе.
   Состав: белый соус (основной) – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота, зелень петрушки – 20 г, молотый перец, соль.
//-- Грибной соус (основной) --//
   Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7 – 10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
   Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
   Состав: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л, соль.
//-- Грибной соус с томатом --//
   Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
   Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
   Состав: грибной соус (основной) – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, перец горошком, лавровый лист.
//-- Грибной соус кисло-сладкий --//
   В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.
   Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
   Состав: грибной соус (основной) – 800 г, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре – 110 г или кетчуп – 90 г, 3 %-й уксус – 10 г.
//-- Томатный соус (основной) на мясном бульоне --//
   Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованное с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
   Томатный соус подают к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, с вином и без вина.
   Состав: мясной бульон – 500 г, сливочное масло – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахарный песок – 10 г, лимонная кислота, перец горошком, лавровый лист, соль.
//-- Томатный соус (основной) на рыбном бульоне --//
   В белый рыбный соус (основной) положить томат-пюре или кетчуп, пассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахарный песок, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
   Томатный соус (основной) используют для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
   Состав: белый соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г или кетчуп – 300 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лимонная кислота, сахарный песок – 10 г, молотый красный перец, лавровый лист – 1–2 шт., перец горошком, соль.
//-- Томатный соус с вином --//
   Томатный соус (основной) на мясном бульоне нагреть до кипения, влить в него белое виноградное вино и заправить сливочным маслом.
   Томатный соус с вином подают к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу-филе, лангету и другим блюдам.
   Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белое виноградное вино – 100 г, сливочное масло – 70 г.
//-- Томатный соус с грибами --//
   Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус (основной) на мясном бульоне, влить вино, добавить перец горошком и варить 10–15 минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
   Томатный соус с грибами подают к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
   Состав: томатный соус (основной) – 700 г, сливочное масло – 40 г, растительное масло – 50 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, репчатый лук – 200 г, чеснок – 3 г, перец горошком.
//-- Томатный соус с грибами и овощами --//
   Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (основным) на мясном бульоне, добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом.
   Томатный соус с грибами и овощами подают к вареным овощам и мясным блюдам.
   Состав: томатный соус (основной) – 700 г, фюме – 50 г, сливочный маргарин – 60 г, сливочное масло – 30 г, свежие белые грибы – 150 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г.
//-- Томатный соус «Пикант» --//
   Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы вынуть из рассола, удалить плодоножки. Все перемешать и влить в полученную массу томатный соус (основной) на рыбном бульоне.
   В соус можно добавить мадеру. Томатный соус «Пикант» подают к вареной и припущенной рыбе.
   Состав: томатный соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, белые грибы – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г, мадера – 100 г, рыбный бульон.
//-- Соус из свежих помидоров --//
   Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить не следует.
   Соус из свежих помидоров подают к мясным жареным блюдам и используют для заправки макарон и рассыпчатого риса.
   Состав: свежие помидоры – 1,5 кг, сливочное масло – 300 г, сахарный песок – 10 г, соль – 15 г, молотый перец.
//-- Сметанный соус --//
   В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть. Готовый соус процедить.
   Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.
   Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.
//-- Сметанный соус с луком --//
   Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать.
   Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
   Состав: сметанный соус – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль.
//-- Сметанный соус с томатом --//
   Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5–7 минут.
   После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.
   Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. В этом соусе можно приготовить беф-строганов.
   Состав: сметанный соус – 750 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, томат-пюре – 100 г или кетчуп – 90 г, соль.
//-- Сметанный соус с хреном --//
   В натертый хрен, слегка пассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.
   После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.
   Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку.
   Состав: сметанный соус – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт.
//-- Молочный соус --//
   Белую горячую пассеровку, непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможным залить им запекаемый продукт.
   Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
   Состав для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.
//-- Молочный соус сладкий --//
   Готовят этот соус так же, как молочный соус жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
   Состав: молоко – 1л, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, сахарный песок – 120 г, ванилин.
//-- Молочный соус с луком --//
   Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук влить небольшое количество бульона и припустить его до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5–7 минут, после чего добавить соль и красный острый перец. Заправленный соус размешать, процедить и прогреть с добавлением горячего молока.
   Молочный соус с луком подают к жареной баранине, котлетам и т. п.
   Состав: молоко – 800 г, мясной бульон – 150 г, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 250 г, острый красный перец.
//-- Молочный соус с мадерой --//
   Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме (концентрированный бульон), прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
   Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.
   Состав: сливки или молоко – 700 г, яичные желтки – 7 шт., сливочное масло – 100 г, фюме – 150 г, мадера – 100 г, красный перец, соль.
//-- Яичный соус сладкий «Сабейон» --//
   Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2–3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать в течение 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
   Яичный соус подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
   Состав: яйца – 5 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, белое виноградное вино – 500 г, лимон – 1 шт.
//-- Фруктово-ягодный соус --//
   Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито.
   Этот соус подают к домашней птице, дичи, ветчине. Соус может хранится в прохладном месте в течение 8 дней.
   Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.
//-- Яблочный соус --//
   І способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
   Яблочный соус подают в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
   ІІ способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся воду и кипятить массу 5–7 минут. Затем добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно подавать холодным или горячим. Свежие яблоки можно заменить сушеными.
   Яблочный соус подают к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.
   Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.
//-- Голландский соус --//
   I способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
   II способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, влить в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью, лимонным соком.
   Голландский соус подают к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
   Состав: сливочное масло – 800 г, вода – 100 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.
//-- Белый голландский соус --//
   В белый соус (основной), приготовленный на мясном бульоне, добавить голландский соус с лимонным соком (І способ), хорошо перемешать лопаткой и процедить. Голландский соус подают к вареным овощным и рыбным блюдам; используют также для приготовления производных соусов.
   Состав: голландский соус – 800 г, белый соус (основной) – 200 г.
//-- Голландский соус с уксусом и перцем (острый) --//
   Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
   Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
   Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.
//-- Голландский соус со сливками «Муслим» --//
   В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.
   Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.
   Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.
//-- Голландский соус с томатом --//
   Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.
   Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
   Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.
//-- Голландский соус с горчицей «Мутерт» --//
   В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.
   Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.
   Состав: голландский соус – 1л, горчица – 50 г.
//-- Польский соус --//
   В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
   Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.
   Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.
//-- Сухарный соус --//
   Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
   Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
   Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.
//-- Брусничный сладкий соус --//
   Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
   Брусничный соус подают к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
   Состав: брусника – 500 г, вода – 1л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

Полезные советы

Мясные блюда

   Мясо следует промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде его держать не рекомендуется, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в нем.
   Перед тем как положить сырое мясо на хранение в морозильную камеру, нужно, освободив от бумаги или целлофана, поместить его в керамическую или алюминиевую посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.
   Мясо нужно хранить в холодном месте, но не на морозе, так как вкус мяса при этом ухудшается.
   Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, на него надавливают пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит, оно доброкачественно.
   Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху: нагретыми ножом или вилкой прокалывают мясо, и если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.
   Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытуюпосуду на 2–3 часа. Выделенный при оттаивании сок можно использовать.
   Обваливать в сухарях или муке куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового блюда.
   Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его насухо полотенцем.
   Перед тем как печь мясо на решетке, следует предварительно намазать ее жиром, нагреть и тогда положить мясо. При таком способе оно не прилипнет к решеткам и не разорвется.
   Если перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.
   Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, следует обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и только потом панировать в сухарях.
   Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
   Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья – молодых. Для обжаривания в духовом шкафу подойдет молодое и более жирное мясо.
   Мясо для рубленых котлет или другой рубки нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз – мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.
   Мясо, отваренное мелким куском, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
   Четвертинка лимона (с цедрой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения цедры растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.
   Когда жарится мясо в духовке, его нужно поливать только выделившимся соком или горячей водой; от холодной воды мясо становится твердым.
   Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку, и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся сочком.
   Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
   Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
   Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф помещают сосуд с водой. Пар от воды предохранит блюдо от пригорания и высыхания.
   В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.
   Целое жаркое разогревают на водяной бане либо в духовке.
   Мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.
   Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.
   Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
   Почки надо жарить на сильном огне – это предупредит лишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
   Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.
   С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
   Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2–3 часа в холодном молоке.
   Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на 1–2 часа в холодной воде и очистить от пленок. Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жарении они распадутся.
   Говяжье жаркое приобретет пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и не смывая тушить.
   Говяжье мясо скорее уварится, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2–3 столовые ложки уксуса.
   Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).
   Говяжьи почки перед жарением надо отваривать до готовности.
   Перед варкой говяжьи почки освобождают от пленок, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение одного часа.
   2 – 3 лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.
   Чтобы удалить сгустки крови из заячьих тушек, их необходимо предварительно вымочить в течение 3–4 часов в холодной воде. Вымачивание в уксусе сделает заячье мясо мягким.
   Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, перед приготовлением ее ощипывают, натирают мукой и опаливают. Затем дичь потрошат и опускают в воду, в которую предварительно добавляют немного уксуса, и вымачивают около часа.
   Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 минуты в горячую воду.
   Перед опаливанием тушку птицы расправляют, чтобы на ней не было складок кожи, для чего развертывают крылья, расправляют ножки и оттягивают шею. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед обжариванием ее сбрызгивают холодной водой.
   Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их смазывают перед приготовлением густой сметаной.
   Если жарят домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, ее помещают на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную – растопленным свиным салом.
   Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, их вынимают из духовки, поливают холодной водой и ставят в духовку для окончательного поджаривания.
   Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаменной бумаги, смазанной жиром.
   Для того чтобы разогреть птицу, ее, полив сметаной, надо поставить в духовку.
   Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую можно добавить 1 чайную ложку лимонного сока.
   Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия следует сразу же обжарить с обеих сторон.
   Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для олучения вкусных и нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшиеся от вымачивания хлеба молоко или воду.
   Для котлетной массы лучше использовать черствый белый хлеб, т. к. свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность и сочность. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.
   Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в объеме и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.
   При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного мяса, а не жареного.
   Котлеты и куски мяса надо класть на сковороду, хорошо разогретую с жиром. Куски мяса не должны лежать плотно друг к другу.
   Мясные котлеты считаются готовыми, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
   Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (1:1) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.
   Если в котлетную массу собираются положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.
   Готовые мясные котлеты можно хранить не больше одних суток.
   Перед обжаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, в противном случае мясо будет бесформенным. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в 2 – 3-х местах.
   Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, их смазывают смесью уксуса и растительного масла и оставляют так на 1–2 часа, после чего зажаривают.
   Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно подавать к столу и полупрожаренными. Свинину и телятину прожаривают всегда полностью.
   Чтобы сосиски не лопались во время варки, их накалывают вилкой перед тем, как опустить в кипяток.
   Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать ее только до кипения.
   Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого вливают в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, кладут на кастрюлю крест-накрест ложки, а на них помещают сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 5 минут сосиски будут готовы.

Рыбные блюда

   Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.
   Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это придает им неприятный запах.
   Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.
   Мороженую рыбу и мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозилки.
   Перед приготовлением рыбы нужно установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко не вздутое.
   Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, добавляют на 1 л воды 10 г соли. Рыбу осетровых пород оттаивают при комнатной температуре.
   Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно вымыть в крепком растворе соли.
   При чистке рыбы нужно пальцы опустить в соль, чтобы они не скользили.
   Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также легко сходит, если до очистки ее ошпарить горячей водой и чистить в воде нормальной температуры. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
   При обработке рыбы нельзя ее изгибать, сдавливать, это приведет к вытеканию из нее сока.
   Рыба не раскрошится при жарении, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.
   Рыбу солят за 15 минут перед жарением, тогда она не развалится.
   Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.
   Жареная рыба получится очень вкусной, если перед приготовлением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле (растительном). Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковородку опрокинутым дуршлагом.
   Чем меньше жидкости берется при варке рыбы, тем вкуснее она получается. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, сваренная на пару.
   Если в воду, в которой варится рыба, влить молоко, то исчезнет специфический запах, а рыба станет вкуснее.
   При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, морской окунь, камбала, щука, ставрида, сом) нужно использовать большое количество специй и кореньев, также можно добавить на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается сваренной, когда ее плавники легко отделяются.
   Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
   При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают ее чулком. При чистке линя нужно его ошпарить горячей водой, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.
   Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке нужно удалить у нее кожу с темной стороны.
   Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш добавить немного сахара.
   Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.
   Рыбные котлеты можно считать готовыми, если при нажиме на них ложечкой будет вытекать прозрачный сок.
   Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, то рыба готова к употреблению.
   Крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
   Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

Грибные блюда

   Соленые грибы хранят в холодном месте, строго следя за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.
   Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.
   Перед тем как варить грибы, их очень тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению червивые грибы, перезрелые, дряблые.
   Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса.
   Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
   Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
   Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
   Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках. Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций, негашеную известь.
   Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.
   У белых грибов ножки полностью или частично отрезают, так чтобы осталось не более половины. Ножки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
   Строчки и сморчки перед приготовлением следует обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.
   С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
   Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
   Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5 – 10 минут, затем промыть холодной водой.

Блюда из овощей

   Овощи сохранятся свежими в течение нескольких дней, если завернуть их во влажное полотенце.
   Сушеные овощи заворачивают в пергаменную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных или картонных коробках.
   Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.
   Нередко в овощи (например, в цветную капусту) заползают муравьи и мухи. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко подсоленной воде 8 – 10 минут, насекомые всплывут на поверхность.
   Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке.
   Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой.
   Сваренные овощи не следует оставлять в отваре, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
   Лучше всего варить овощи на пару.
   Чтобы улучшить вкус овощей, нужно в отвар, в котором они готовятся, добавить 2 кусочка сахара.
   Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.
   Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.
   Быстро замороженные овощи: зеленый горошек, помидоры, овощные наборы – закладывают прямо в кипящую жидкость не размораживая.
   Чтобы сохранить во время варки в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, нужно их закладывать сразу в кипящую воду или бульон.
   Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, руки нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически ополаскивать в воде, в которую добавлено немного уксуса.
   Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, очищают отрезанной верхушкой лимона, которую для этой цели можно использовать несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.
   Картофель и все овощи лучше всего чистить и нарезать ножом из нержавеющей стали, тогда и руки не чернеют.
   Картофель, сваренный в кожуре, очищается гораздо быстрее, если его сразу после варки обдать холодной водой.
   На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.
   Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую, а потом в холодную. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв в воде, положить его в мешочек из плотной ткани, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать по столу.
   Недозрелый либо проросший картофель следует варить очищенным от зеленых участков и ростков и нарезанным, а отвар сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу не желательно.
   Если нужно сварить картофель побыстрее, кладут в воду ложку маргарина.
   Картофель варят на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда варят картофель на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
   Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 минут, затем сливают почти всю воду (оставив очень немного только на дне кастрюли) и доваривают на слабом огне, плотно закрыв посуду крышкой.
   Чтобы кожица картофеля, который варится «в мундире», не лопалась, в воду добавляют несколько капель уксуса или больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также при варке добавить в воду 1–2 ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.
   Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.
   Не следует разбавлять холодным молоком картофельное пюре, от этого оно приобретает серый цвет. Молоко нагревают до кипения и вливают в пюре постепенно.
   Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть прежде, чем положить на сковороду.
   Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики картофеля потеряют форму, цвет и вкус.
   Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если выдержать картофель 5–7 дней при температуре плюс 18–20 °C.
   Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.
   Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.
   Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, следует хорошенько смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.
   Морковь можно сохранить в течение всей зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее настоем на воде сухих чешуек репчатого лука.
   Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу и пересыпать каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови – примерно 2 °C.
   Морковь и лук хорошо подрумяниваются, если при жарении добавить немного сахарного песка.
   Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.
   Сильный запах капусты исчезает, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Можно также накрыть кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.
   Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды, каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящики или корзины, выстланные соломой, и хранить при 11–13 °C в темном месте.
   Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
   Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.
   Чтобы кожица от помидора отделилась легко, нужно опустить его в кипящую воду и потом сразу в холодную.
   Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.
   Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.
   Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть досуха, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было повесить в сухом помещении.
   Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их хвостиками вниз в воде на 3/4. Воду следует менять ежедневно.
   Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом нужно обдать кипятком.
   Для украшения блюд можно сделать «веер» из огурца. Веер получается из крепких небольших огурчиков, если их надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и затем расправить.
   При очистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как при варке сок вытекает.
   Чтобы сварить быстрее свеклу, ее следует вымыть, очистить от кожи, нарезать на кубики, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем надо добавить в кастрюлю одну чайную ложку уксуса и перемешать.
   Приготавливая блюда из свеклы, используют пряности.
   Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят.
   Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, подлить еще немного холодной воды. Проделать так несколько раз. Через 30–40 минут фасоль будет готова.
   Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду в которой она варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить ее еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.
   Фасоль надо разваривать до полной готовности, чтобы избежать пищевого отравления.
   Чтобы фасоль и горох быстро разваривались, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, а солить, лишь когда фасоль или горох будут почти готовы.
   Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.
   Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура О °С, умеренная влажность воздуха 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.
   Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.
   Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытом сосуде, причем зелень и посуда должны быть сухими.
   Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на 1 час в холодную воду, к которой прибавить 1 столовую ложку уксуса.
   После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.
   Чтобы уложенное в салатник блюдо приобрело аппетитный чесночный запах, можно натереть салатник чесноком.
   Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобретал красивый цвет, сначала его нужно обвалять в муке, а потом жарить.
   Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.
   Репчатый лук лучше сохраняется в венках или сетке, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.
   Слегка подмороженный лук, если его медленно оттаять при температуре 3–5 °C, сохраняет свойства свежего лука.
   Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.
   Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в воде.

Блюда из круп и макаронных изделий

   Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, перед использованием неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде. Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают. Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.
   Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу поджарить, а затем варить, как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.
   Чтобы из кукурузы приготовить кашу, стакан кукурузной крупы замачивают в 2 стаканах воды. Часа через два добавляют еще стакан воды и варят до готовности.
   Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо, после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.
   Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.
   Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца.
   Для пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.
   Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.
   Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.
   Чтобы рис не разварился при варке, надо добавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды.
   Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду.
   Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
   Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли.
   Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду кроме соли добавить 1–2 (в зависимости от количества воды) бульонных кубика.
   К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками.

Соусы к горячим блюдам

   Чтобы сохранить купленный в магазине соус несколько дней, вскрытую баночку следует закрыть крышкой и поставить в темное и прохладное место.
   Горячие соусы до подачи лучше всего хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась пленка, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
   Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом – это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.
   Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара за 5 минут до подачи к столу.
   Соус с мукой получается очень приятным на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Как определить «на глазок» необходимое по рецепту количество того или иного продукта. Выход один – не взвешивать, а измерять объем!

//-- Примерное содержание пряностей в 1г --//

//-- Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов --//

Эдуард Алькаев Вторые блюда

Вступление

Мясные блюда

Блюда из кускового мяса

Блюда из рубленого мяса

Блюда из субпродуктов

Рыбные блюда

Грибные блюда

Блюда из овощей

Блюда из круп

Блюда из пресного теста и готовых макаронных изделий

Соусы к горячим блюдам

Полезные советы

Мясные блюда

Рыбные блюда

Грибные блюда

Блюда из овощей

Блюда из круп и макаронных изделий

Соусы к горячим блюдам

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Эдуард Алькаев
Вторые блюда