   Эдуард Алькаев
   Лучшие блюда из селедки
   Разнообразные меню для будней и праздников

О сельдевых рыбах

   Наша книга – это собрание рецептов и советов домашним хозяйкам и профессиональным кулинарам.
   Почему выбор пал именно на сельдевые рыбы? Да очень просто! Наверное, на свете нет человека, который бы не пробовал селедочку.
   Во-первых, она есть в продаже всегда. Во-вторых, ее покупают и в будни, и на праздники.
   Вот представьте! Вы приходите на базар, подходите к прилавку. А продавец из бочки достает самую большую селедочку, взвешивает, и вам ничего не остается, как обязательно купить. Приходите домой, ставите варить картошечку, тут же разделываете селедочку, чистите и режете головку репчатого лука. Селедочку укладываете на селедочницу, затем раскладываете слой колечек лука, сбрызгиваете уксусом и маслицем. А в это время уже готова картошечка. Кладете ее на тарелочку, а сверху кусочек маслица, который тут же тает, и растекается… Берете кусочек свежайшего черного хлеба и… Ну, спорим, вы сейчас же побежите покупать селедочку…
   И теперь скажите мне, какой русский не любит быстрой езды, водки и селедки… А если серьезно, самая популярная и доступная, традиционная и вкусная, обыденная и праздничная закуска – это селедка во всех домах по всей необъятной России. Да что России, всего мира. Тем более что история кулинарных рецептов из сельдевых рыб корнями уходит в античные времена. Еще в Древней Греции эта рыба была дешева и общеупотребительна для широких масс греческого населения. Во всяком случае, это свидетельство вы можете найти в заявлении одного из персонажей комедии Аристофана. К тому же греки знали три степени посола (как и ныне!), готовили похлебки, даже делали фарш с добавлением сала, меда и овсяной муки, а из него формировали тефтели, заворачивали их в листья фиги и тушили на огне.
   И в Древнем Риме римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой сельдевой рыбы. Они употребляли рыбу чаще, чем мясо. Продолжение и развитие достижений греко-римского кулинарного искусства состоялось в эпоху Возрождения и Просвещения.
   А что уж говорить о рыбаках Древней Руси, которые составляли значительную категорию посадского населения в городах. В зимний период для бедных крестьян и городских ремесленников соленая сельдь, анчоусы были едва ли не основной пищей. Жители северных губерний чаще ели салаку. И вообще, хлеб и рыба – важнейшие продукты питания в те времена.
   Наши предки неукоснительно соблюдали посты. В некоторые из них можно было во всех видах есть рыбу, которая относится к постной пище. И опять-таки сельдевые были самые популярные. И не только в пост. Обед или ужин не обходился без рыбного блюда. У бедняков широко использовалась селедка – «селядца», соленая или маринованная, приготовленная с картофелем.
   Да что бедняки… В качестве закусочного блюда всегда ценилась сельдь. Далеко за пределами России славилась сельдь, которую ловили монахи Соловецкого монастыря. Секрет необыкновенного вкуса «соловецких сельдей», как их называли, заключался в том, что рыбу солили совершенно свежей и неразделанной сразу же после вылова. Затем ее укладывали в бочки не по голландскому способу – ребром, вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью, и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкуса добавляли перец и лавровый лист.
   С древнейших времен свежую сельдь обжаривали и подавали со всевозможными соусами: горчичным, красным, грибным, апельсиновым. Соленую сельдь перед подачей на стол вымачивали в молоке и подавали с винегретами. Любили наши пращуры полакомиться молоками соленой сельди с дымящимся отварным картофелем. Молоки промывали, снимали пленку, хорошо растирали с желтками вареных яиц и горчицей. Затем клали их в «корзиночки» из белка вареных яиц и посыпали зеленью.
   При готовке блюд использовали множество приправ для особого вкуса и аромата. Бактерицидные свойства и антиокислительную способность лаврового листа издавна учитывали в рыбных маринадах и пряной сельди. Для украшения использовали лимон. Добавляли мускатный орех, апельсин и уксус.
   На Руси без супа не обходился ни один обед, праздничный или будничный. На стол сперва подавали горячее – навары или похлебки (щи, борщи, рассольники, солянки, очень часто рыбу клали вместо мяса), а затем холодные блюда – студень рыбный или мясной, вяленая рыба, икра. И только потом второе горячее блюдо – тельное, жареная рыба. Отдельно подавали нарезанную на куски соленую рыбу. В старину в русских деревнях во время масленицы существовала традиция – жарить сельдь. Незатейливо и вкусно: сельдь вымачивали, обтирали насухо, панировали в сухарях и жарили в масле, наблюдая, чтобы она не пригорела. Подавали с поджаренным луком.
   Получается, что без сельди нам не обойтись. Мы, конечно, можем спеть гимн этой рыбе, но лучше нам ее употреблять в пищу. И поэтому будем готовить ее во всех видах. В чем поможет вам эта книга.

Виды сельдевых рыб

   Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Рыба – легко усвояемый продукт. Мясо рыбы, как правило, переваривается в желудке быстрее. Сельдевые рыбы по своей пищевой ценности и вкусу не уступают крупной рыбе. В них содержится до 33 % легко усвояемого жира, богатого витаминами A, D, Е и К. По содержанию полноценных белков сельдевые рыбы превосходят мясо млекопитающих. Разнообразны и минеральные вещества в рыбах сельдевых пород, среди которых фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Для нормальной работы клеток центральной нервной системы необходим фосфор и все выше перечисленные элементы.
   Сочетание высоких вкусовых и пищевых качеств дает возможность приготовить из сельдевых широкий ассортимент блюд и закусок.
   Но прежде чем познакомиться с этим ассортиментом, давайте уточним, о каких сельдевых рыбах идет речь в нашей книге.
   Сельди – океанические стайные рыбы. Длина 30–35 см, масса 200–500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30 % массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4 %. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу.
   Лучше всего сельдь классифицировать следующим образом:

   атлантическая – жирность 6 – 25 %, основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и др.;
   тихоокеанская – жирность 5 – 33 %, по месту лова различают камчатские, сахалинские, охотские, приморские;
   беломорская – жирность 4 – 13 %;
   азово-черноморская – жирность 7 – 34 %, по месту лова различают дунайские, керченские, донские и др.;
   каспийская – жирность 2 – 19 %, к ним относятся черноспинка, волжская, пузанок и др.

   Салака – жирность 3 – 12 %. Салака (балтийская сельдь) – морская стайная рыба. Длина до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов «Салака в масле», салака пряного и копченого посола.
   Сардина – жирность 6–8 %. Сардина – морская стайная рыба. Длина до 35 см. Спинка синевато-зеленая, бока и брюшко серебристые. Обитает в умеренно теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки. Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей. Сардина пригодна для всех видов кулинарной обработки.
   Кильки – группа мелких сельдевых рыб. Добывают в Каспийском море (каспийская килька и анчоусная килька). Кильками часто называют также балтийских и черноморских шпрот, используемых для приготовления консервов. Килька балтийская (шпрот) – жирность до 12 %, каспийская – жирность до 6 %.
   Тюльки – полупроходные стайные мелкие сельдевые рыбы. Длина до 17 см, масса 8 – 10 г. Тело удлиненное, слегка сжатое с боков брюхо, спина и верхняя часть головы серо-зеленоватые и сине-зеленые, брюхо серебристо-белое или золотисто-желтое. Обитают в опресненной части Черного, Азовского и Каспийского морей. В продажу поступают в мороженом, соленом, копченом, пряно-соленом виде, а также в виде консервов. Мясо нежное, сочное, менее вкусное, чем у кильки, жирность 4 – 18 %. Из мороженых и соленых тюлек готовят разные закуски, первые и вторые блюда.
   Хамса (анчоус) – мелкая морская рыба, жирность 8 – 29 %. Важный объект промысла в Азовском и Черном морях. Масса от 3 до 20 г. Самое высокое содержание жира в осенний период. В продажу хамса поступает главным образом пряного посола. При подготовке хамсу следует перебрать и удалить головы и внутренности.
   Основным и лучшим видом обработки сельдей является посол. Сельди хороши как закусочный продукт, особенно жирная сельдь слабосоленая, копченая и маринованная. Мороженую и свежую сельдь используют для обжарки и приготовления консервов.
   Соленую сельдь по содержанию соли делят на: слабосоленую (7 – 10 %), среднесоленую (до 14 %) и крепкосоленую (более 14 %).
   Сельдь пряного посола и маринованную делят на слабосоленую (6–9 % соли) и среднесоленую (9 – 12 % соли). Сельдь по-домашнему (8 % соли) отличается от других видов маринованных сельдей более нежной консистенцией мякоти.
   Сельдь копченую различают по способу копчения: горячего копчения (2–4 % соли) и холодного копчения (5 – 14 % соли).
   Консервы из сельдевых делятся на натуральные, закусочные и пресервы. К натуральным относятся салака в желе, сельдь атлантическая натуральная и др. В них до максимума сохранены натуральные свойства сельдевых рыб. К закусочным относятся сельдевые в томатном соусе, в масле. Пресервы приготавливают из сельдей пряного посола, маринованных и соленых с добавлением специальных соусов и заправок (винно-яблочная, уксусная, горчичная, майонез и др.). В отличие от натуральных, закусочных консервов пресервы не подвергаются стерилизации.

Подготовка свежемороженой и соленой сельди для блюд и закусок

   Жир сельди под действием влаги, света и кислорода легко окисляется и придает рыбе прогорклый вкус. Вот почему до размораживания сельдь следует хранить при минусовой температуре, без доступа света. Для оттаивания сельдь, сардину, салаку следует положить в холодную воду (2 л на 1 кг сельди). Для уменьшения потерь минеральных солей в воду надо добавить поваренную соль (1 чайную ложку на 1 л воды). Сельдь считается размороженной, если ее можно свободно резать ножом.
   Сельдь промывают, разрезают брюшко от головы до хвоста, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры, отрезают плавники и тщательно промывают в холодной воде. Кильку, хамсу, тюльку тщательно промывают, удаляют головки и вместе с ними внутренности. Можно отрезать и хвостовые плавники. Если необходимо, у килек для некоторых кулинарных изделий удаляют и хребтовую кость.
//-- Разделка сельди, сардины, салаки на тушку --//
   Тело рыбы без головы, части брюшка и внутренностей представляет собой тушку.
   Под грудными плавниками надрезают мякоть до позвоночника с одной, а затем с другой стороны, отрезают тонкий край брюшка. Затем берут рукой за голову, переламывают позвоночник и отделяют голову вместе с внутренностями, отрезают хвостовой плавник, после чего рыбу тщательно промывают.
   Если вы хотите приготовить соленую сельдь тушкой, сначала отрежьте тонкий край брюшка, удалите голову и внутренности, соскоблите с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, и промойте сельдь. Вдоль спинки надрежьте кожу и снимите ее, начиная от головы к хвосту. Затем отрубите хвостовой плавник.
   При разделке свежей соленой сельди, салаки, сардины на тушку с головой их разделывают так же, как тушку без головы, с той лишь разницей, что голову и хвостовой плавник не срезают. При этом из головы удаляют жабры.

Разделка сельди, сардины, салаки на филе

   Тушку разделанной рыбы с головой и хвостовым плавником кладут на бок и, начиная с хвоста, ножом прорезают мякоть до головы, плотно прижав нож к позвоночнику. Затем прорезают мякоть по краям жаберных крышек и отделяют филе. Рыбу перевертывают и срезают филе с другой стороны. Затем срезают с филе реберные косточки. При такой разделке сельдевых на филе мякоть не рвется. Оставшееся незначительное количество мякоти на позвоночнике срезают.
   При разделывании сельди на филе можно оставлять голову и хвостовой плавник. Для этого с середины внутренней части тушки пальцами захватывают позвоночник и осторожно отдирают его от мякоти, а затем надламывают его у головы и хвоста и удаляют. Оставшиеся реберные косточки счищают.
   Сельдь холодного копчения разделывают так же, как сельдь соленую.
   У сельди, сардины, салаки горячего копчения удаляют голову, внутренности, осторожно снимают кожицу, затем мякоть отделяют от позвоночника и реберных костей.

Вымачивание соленой сельди

   Сельдь слабосоленую мягкую, нежную, хорошо созревшую (атлантическую жирную, тихоокеанскую жирную, дунайскую, копченую), а также сельдь пряного посола и маринованную вымачивать не следует.
   Сухую, жесткую соленую сельдь перед употреблением надо вымочить.
   Вследствие набухания мяса рыбы в воде сельдь становится мягкой, сочной, менее соленой и более вкусной. Продолжительность вымачивания сельди зависит от степени солености, величины сельди и продолжается от 1 до 48 часов.
   Для вымачивания сельди ее заливают холодной водой из расчета 2–3 л на 1 кг сельдей. При этом температура воды не должна превышать 12°.
   Менять воду следует через каждые 3–4 часа. Хорошо вымачивать сельдь, и особенно в летнее время, в проточной воде. Для этого кастрюлю нужно поставить в раковину на подставке так, чтобы она не закрывала отверстия раковины для стока воды, слегка приоткрывают кран, чтобы вода лилась тонкой струёй так, чтобы струя воды не била нежную мякоть сельди, в кастрюлю над селедкой следует положить небольшой груз: кружочек из дерева или фанеры.
   Сельдь вымачивают в неразделанном виде, так как при таком способе жиры сельди в меньшей степени подвергаются окислению. Однако, если сельдь крепкого посола и жесткая, ее лучше предварительно разделать на филе, а затем подвергать вымачиванию.
   Если соленая сельдь имеет очень нежную мякоть, ее надо замочить в крепком настое охлажденного чая, чтобы при замачивании она не стала дряблой. Наличие в чае дубильных (вяжущих) веществ способствует уплотнению мышечных волокон мяса рыбы. Икру и молоки соленой сельди вымачивают вместе с сельдью.
   Также известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае.
   В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1–2 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет нежнее на вкус.
   Крепко соленую салаку, кильку, хамсу, тюльку предварительно вымачивают в холодной воде. Для этого в зависимости от степени солености их заливают холодной водой и вымачивают от 1 до 6 часов. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воду меняют 2–3 раза.
   Сушеную салаку перед разделкой замачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли.
   Салаку, кильку, хамсу, тюльку пряного посола и маринованную не вымачивают. Нет необходимости мыть и освобождать от пряностей рыбу пряного посола.
   Чтобы сельди, особенно крепкого посола, стали более сочными и имели более нежную консистенцию, их за 3–4 часа до окончания вымачивания в воде чистят, разделывают на филе и вымачивают в молоке или в молоке, наполовину разбавленном водой. Среднесоленую сельдь можно замачивать в молоке без предварительного отмачивания ее в воде. На 1 кг разделанных сельдей расходуют не менее 250 г молока. Сельди укладывают так, чтобы они были полностью покрыты молоком.
   Не забывайте!
   Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов.
   Рыбные блюда с овощами надо готовить непосредственно перед подачей к столу.
   Рыбные салаты и винегреты можно оставлять в холодильнике не более чем на 12 часов. А хранить их без холода разрешается не более 6 часов с момента приготовления, но только в незаправленном виде.
   Необходимо иметь в хозяйстве отдельную разделочную доску для рыбы. После разделки доску тщательно моют и даже скребут ножом. А после обдают крутым кипятком.
   По законам кулинарии, в рыбные блюда пряностей следует добавлять больше, чем в мясные.

Предварительная обработка овощей для блюд из сельдевой рыбы

   Для приготовления холодных блюд и закусок из сельди используют различные овощи, зелень, грибы. Перед варкой или нарезанием их нужно тщательно просмотреть, перебрать и хорошо промыть.
   Картофель можно варить очищенным или в кожице. Проросший картофель с большим количеством глазков надо предварительно очистить. Для салатов и винегретов морковь, репу, брюкву лучше всего мелко нарезать (кружочками, соломкой или кубиками) и довести до готовности (припустить) в небольшом количестве воды (10–20 %) с добавлением жира (3–5 % от веса моркови). Стручковый перец после обмывания освобождают от стеблей вместе с семенами.
   Зеленый салат, зелень петрушки, укропа промывают в большом количестве холодной воды незадолго до употребления.

Соусы, маринады

   Заправки и соусы являются составной частью большого ассортимента холодных блюд и закусок. Благодаря им из одного и того же продукта можно приготовить разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, винегрет можно заправить горчичной заправкой или майонезом, и при этом одни и те же продукты приобретут разный вкус. Винегреты и салаты нужно заправлять соусами в строгом соответствии с количеством набора сырья. Недостаточно заправленный винегрет или салат получается сухим, менее вкусным, и наоборот, при избытке заправки или соуса они становятся жидкими, теряют привлекательный вид.
   Заправлять овощи соусами или заправками следует только перед употреблением!
//-- Горчичная заправка --//
   Соль, сахар, молотый перец, столовую горчицу растираем до получения однородной массы, добавляем столовый уксус, растительное масло и все хорошо перемешиваем. Хранить заправку в закрытой бутылке или в эмалированной посуде с крышкой. Перед употреблением взбалтывать.
   Состав: 100 г растительного масла; 1 ч. ложка столовой горчицы; 0,5 стакана уксуса 2–3 %-ного; 1–2 ч. ложки сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
//-- Горчичная заправка с яичным желтком --//
   Вареные яичные желтки растираем с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, разводим уксусом, добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем.
   Состав: 100 г растительного масла; 1 яичный желток; 1 ч. ложка горчицы; 0,5 стакана столового уксуса 2 %-ного; 1,5 ч. ложки сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
//-- Горчичная заправка с майонезом --//
   Столовую горчицу растираем с солью, молотым перцем и сахаром, смесь разводим уксусом и размешиваем с майонезом.
   Состав: 100 г майонеза; 150 г уксуса 2–3 %-ного; по 1 ч. ложке горчицы и сахара; 1/4 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
//-- Желе взбитое из горчичной заправки --//
   Горчицу с сахаром разотрем до однородной массы. Добавим соль, перец, уксус и тонкой струйкой (при постоянном помешивании) масло. Желатин зальем холодной кипяченой водой и дадим ему набухнуть. На слабом огне, помешивая, нагреваем до полного растворения. Снимаем с огня, даем остыть и соединяем с горчичной заправкой. Охлаждаем в холодильнике до кисельной консистенции, а затем взбиваем до пышной светлой массы. Ставим в холодильник до полного застывания.
   Используется как холодный гарнир. Разрезаем желе тонким ножом на кубики и, поддев лопаткой, раскладываем на тарелки к основному блюду. А также используем для приготовления заливных блюд. Для этого взбитое желе разогреваем на слабом огне до жидкой массы, охлаждаем до комнатной температуры и заливаем подготовленные продукты.
   Состав: 2 ч. ложки желатина; 6 ст. ложек воды; 0,5 стакана уксуса 2–3 %-ного; 2 ч. ложки сахарного песка; по 0,5 ч. ложки соли и горчицы; 100 г растительного масла; щепотка перца.
//-- Салатная заправка --//
   Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.
   Состав: 125 гмасла растительного; 125 г уксуса 2–3 %-ного; 1 ч. ложка сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
//-- Салатная заправка со сметаной --//
   В салатную заправку (см. предыдущий рецепт) добавляем сметану и размешиваем.
   Состав: 3/4 стакана салатной заправки; 1/4 стакана сметаны.
//-- Укропная заправка --//
   Сахар, соль, молотый перец разводим уксусом, добавляем растительное масло, мелко нарезанный зеленый укроп или 1 каплю укропного масла (из самой маленькой пипетки). Смесь хорошенько размешиваем.
   Состав: 100 г растительного масла; 150 г уксуса 2–3 %-ного; 1,5 ч. ложки сахарного песка; щепотка молотого перца; 0,5 ч. ложки соли; 10 г укропа.
//-- Майонез домашний --//
   В глубокую овальную чашку кладем сырые яичные желтки, соль, сахар, столовую горчицу и растираем деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы. Затем, непрерывно помешивая, вливаем тонкой струёй и небольшими порциями подсолнечное рафинированное масло (по 1 чайной ложке). Каждую новую порцию добавляем лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда соус загустеет и будет держаться на лопатке, не стекая, добавляем по вкусу столовый уксус или лимонный сок – они придадут соусу не только острый вкус, но и белизну и более жидкую консистенцию.
   Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом. В отдельную тарелку кладем яичный желток, добавляем одну четверть чайной ложки горчицы, растираем и понемногу (по столовой ложке) помешивая, добавляем расслоившийся майонез. Соус смешиваем до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.
   Состав: 185 г растительного масла; 1,5 яичного желтка; 2–3 ст. ложки уксуса 3 %-ного; по 0,5 ч. ложки горчицы, соли, сахара.
//-- Майонез с томатом --//
   Томат-пюре доводим до кипения и охлаждаем. Репчатый лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охлаждаем. Майонез смешиваем с подготовленными томатом-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
   Состав: 200 г (1 банка) майонеза; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 ч. ложка растительного масла; 1 головка репчатого лука; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Майонез с томатным соком, сметаной и желе --//
   Желатин заливаем томатным соком и даем ему набухнуть 40 минут. Смесь ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворяем до жидкой консистенции. Снимаем и охлаждаем до температуры 30°, добавляем майонез, сметану, соус «Московский», уксус, хорошо вымешиваем и охлаждаем.
   Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.
   Состав: 3–4 ст. ложки майонеза; 2 чайные ложки желатина; 10 ст. ложек томатного сока; 1 ст. ложка сметаны; 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса; 0,5 ч. ложки соуса.
//-- Майонез розовый с желе --//
   Желатин заливаем кипяченой теплой водой и даем ему набухнуть в течение 40–50 минут. Красную свёклу чистим и натираем на терке. Положив все это в посуду, вливаем холодную кипяченую воду, добавляем столовый уксус и доводим до первых признаков кипения. Смесь снимаем с огня и даем настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.
   В набухший желатин вливаем охлажденный настой, тщательно перемешиваем. Ставим на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворяем желатин в настое. Выливаем в формочки и охлаждаем до полного застывания.
   Состав: 100 г майонеза; 2–3 чайные ложки желатина; 1 мелкая свёкла; 2 ст. ложки уксуса столового 3 %-ного; 5–6 ст. ложек воды для желатина; 5–6 ст. ложек свекольного отвара; 0,5 ч. ложки соуса «Московский».
//-- Майонез с килечным маринадом и желе --//
   Желатин заливаем процеженным маринадом от консервов «Кильки в маринаде», даем ему набухнуть. Подогреваем на слабом огне до полного растворения желатина, охлаждаем, добавляем майонез, размешаем. Затем добавляем уксус, сахар и опять тщательно перемешаем. Выливаем в формы и охлаждаем до застывания.
   Состав: 100 г майонеза; 2–3 чайные ложки желатина; две трети стакана килечного маринада из консервов; 1–2 ст. ложки уксуса 3 %-ного; 0,5 ч. ложки сахарного песка.
//-- Майонез с луком репчатым и желе --//
   Желатин заливаем холодной кипяченой водой или томатным соком и даем ему набухнуть в течение 40–50 минут. Ставим на водяную баню и, помешивая, подогреваем до полного растворения. Репчатый лук нарезаем полукружочками, заливаем кипятком на 2–3 минуты, воду сливаем. Лук охлаждаем кипяченой холодной водой.
   В майонез вливаем растворенный желатин, предварительно охлажденный до 30°, добавляем репчатый лук, уксус столовый, все хорошо вымешиваем.
   Состав: 100 г майонеза; 1,5 чайные ложки желатина; 5–6 ст. ложек воды или томатного сока; 1–2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка уксуса 3 %-ного.

//-- Майонез с желе и овощами --//
   Желатин растворяем в воде, как указано в предыдущих рецептах, смешиваем с майонезом, добавляем предварительно нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, вареную морковь, зеленый горошек (консервированный), рубленое яйцо.
   Состав: 100 г майонеза; 1,5 ч. ложки желатина; 5 ст. ложек воды; по 1/4 огурца и моркови; по 1 ст. ложке зеленого горошка и нарезанного зеленого лука; 1 яйцо.
//-- Майонез со сметаной и соусом «Южный» --//
   В майонез добавляем сметану, уксус столовый, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа и хорошо перемешиваем.
   Состав: 100 г майонеза; 100 г сметаны; по 1 ст. ложке уксуса 3 %-ного и соуса «Южный»; 1 ч. ложка сахарного песка; 1 ч. ложка резаной зелени; соль и перец по вкусу.
//-- Майонез взбивной (на бульоне с маслом) --//
   В кастрюле замочим желатин в 0,5 стакана холодного рыбного бульона. Даем ему набухнуть 45 минут. Ставим желатин в бульоне на слабый огонь и растворяем, помешивая. Добавляем оставшиеся 0,5 стакана рыбного бульона, перемешиваем, охлаждаем, не допуская желирования. В подготовленный таким образом бульон вливаем растительное масло и уксус, смесь ставим на лед или в холодное место и взбиваем до образования густой белой массы. Взбиваем 30–35 минут. Если при взбивании соус густеет, но не белеет, его следует слегка подогреть, для этого кастрюлю с соусом надо опустить в теплую воду, а затем снова взбить соус.
   Состав: 1 стакан рыбного бульона; 2–3 чайные ложки желатина; 0,5 стакана растительного масла; 1–2 столовые ложки уксуса 3 %-ного.
//-- Соус-хрен --//
   Натертый хрен завариваем кипятком и закрываем крышкой. Когда хрен остынет, добавляем по вкусу 3 %-ный уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свёклы, которую предварительно отвариваем.
   Состав: 125 г тертого хрена; 6 ст. ложек 3 %-ного уксуса; 1 ч. ложка сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; 0,5 стакана кипятку; 1 мелкая свёкла.
//-- Соус белый рыбный с лимонным соком --//
   Пшеничную муку обжариваем с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю кладем жир и, когда он распустится, смешиваем его с мукой и жарим, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охлаждаем до температуры 50–60° и соединяем с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливаем горячий бульон, и каждый раз быстро промешиваем до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавляем до тех пор, пока соус не станет однородным как жидкая сметана. Добавляем мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Провариваем соус на слабом огне в течение 20–30 минут. Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.
   Затем соус процеживаем, а овощи протираем через сито, соединяем с соусом, добавляем по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, доводим до кипения, отодвигаем на край плиты. Добавляем в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешиваем. Для этого разливательной ложкой набираем соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 20–25 см, тонкой струёй выливаем его обратно в соус. Такую операцию следует провести 8 – 10 раз. При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.
   Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из рыбы и является основой для приготовления ряда производных соусов.
   Цвет готового соуса – белый, вкус – кисловатый с запахом кореньев.
   Состав: 2 стакана рыбного бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; половина головки репчатого лука; половина корня петрушки или сельдерея; лимонная кислота и соль по вкусу.
//-- Соус паровой --//
   Готовим соус белый рыбный, как указано в предыдущем рецепте. В соус в конце проваривания добавляем белое виноградное вино и заправляем маслом.
   Состав: 1,5–2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; половина головки репчатого лука; половина корня петрушки; щепотка лимонной кислоты; 2–3 ст. ложки белого вина (сухого).
//-- Соус сметанный с томатом и луком --//
   Лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) до полного размягчения, добавляем томат-пюре и потушим в течение 5 – 10 минут.
   Обжариваем муку, разводим рыбным бульоном, добавляем сметану, провариваем 5 – 10 минут, соединяем с луком и томатом, солим и доводим до кипения. Заправляем маслом и размешиваем.
   Состав: 1 стакан бульона; 0,5 стакана сметаны; 1–2 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка муки; 0,5 ст. ложки томата-пюре; соль по вкусу.
//-- Соус-томат --//
   В приготовленный белый рыбный соус, описанный в рецепте Соус белый рыбный с лимонным соком, кладем томат-пюре, предварительно спассерованный с кореньями и репчатым луком, специи (лавровый лист, перец горошком). Провариваем на слабом огне 20–30 минут, периодически помешивая. Соль, сахар, лимонную кислоту добавляем по вкусу. Протираем через сито и вновь доводим до кипения. Заправляем маслом.
   Вместо томата-пюре можно использовать томат-пасту (1 ст. ложку), свежие протертые помидоры или томатный сок (1–1,5 стакана).
   Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; половина головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки томата-пюре; лимонная кислота, сахар, соль, специи по вкусу; 1 ст. ложка сливочного масла для заправки соуса.
//-- Соус томатный с килечным маслом --//
   Муку пшеничную обжариваем так, чтобы она стала коричневой и постепенно разводим мясным бульоном.
   Морковь, петрушку, сельдерей, лук мелко режем и пассеруем на слабом огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем добавляем томат-пюре и слегка тушим.
   Все овощи соединяем с соусом, провариваем на слабом огне 20–30 минут и протираем через сито. Затем добавляем сваренные и нарезанные шампиньоны или белые грибы, отвар от грибов и доводим до кипения. Вливаем белое вино, кладем килечное масло (мякоть килек пропускаем через мясорубку, протираем через сито и соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, размягченным маслом, все взбиваем до однородной массы) и размешиваем соус.
   Состав: 2 стакана бульона; 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 1 ст. ложка пшеничной муки; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 1 головка репчатого лука; 2–3 ст. ложки томата-пюре; 4–5 шампиньонов или белых грибов; 3–4 ст. ложки вина (белого или красного); 1 ст. ложка килечного масла.
//-- Соус томатный с овощами --//
   Приготавливаем соус-томат как в предыдущем рецепте. Лук режем полукольцами, морковь и петрушку – соломкой и пассеруем на медленном огне до мягкости. Соединяем с томатным соусом, добавляем лавровый лист, перец горошком и варим 10–15 минут. В конце варки добавляем белое сухое вино. Заправляем соус по вкусу лимонной кислотой и маслом.
   Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки растительного масла; 1–2 головки репчатого лука; по 0,5 корня моркови и петрушки; 2 ст. ложки томата-пюре; щепотка лимонной кислоты; 1–2 ст. ложки вина.
//-- Соус грибной --//
   Отвариваем сухие или свежие белые грибы (отвар от строчков, сморчков слить и не использовать).
   Муку слегка обжариваем на масле, разводим процеженным бульоном.
   Лук репчатый мелко режем, пассеруем на слабом огне до мягкости, добавляем предварительно промытые и мелко нарезанные грибы, слегка обжариваем. Затем соединяем все с соусом, провариваем 10–15 минут. Солим по вкусу.
   Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; 1–2 головки репчатого лука; 2–3 сухих гриба или 6–8 свежих.
//-- Соус с луком и грибами (для запекания рыбы) --//
   Пшеничную муку обжариваем до золотистого цвета, разводим мясным или грибным бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья, морковь, петрушку, сельдерей и провариваем соус на слабом огне 20–30 минут. Затем соус процеживаем, коренья протираем и соединяем с соусом.
   Лук репчатый рубим, слегка обжарим (спассеруем), добавим предварительно сваренные и нарубленные белые свежие или сухие грибы. Все вместе поджариваем в течение 5–8 минут, соединяем с подготовленным соусом, добавляем пассерованный с маслом томат-пюре. Провариваем соус на слабом огне еще 10–15 минут и солим. В конце варки добавляем белое виноградное вино, лавровый лист, перец горошком.
   Состав: 2 стакана бульона; 3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка пшеничной муки; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 1–2 головки репчатого лука; 2 сухих гриба или 4–5 свежих; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 ст. ложки вина; 2–3 лавровых листа.
   Примечание. Соус можно приготовить на растительном масле без добавления виноградного вина.
//-- Соус красный на мясном бульоне --//
   Муку пшеничную поджариваем с маслом до тех пор, пока она не станет коричневой, охлаждаем и разводим крепким мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томатом-пюре лук, морковь, петрушку, провариваем соус на слабом огне в течение 30–40 минут. Добавляем по вкусу соль, молотый перец. Протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом. В готовый соус можно добавить соус «Южный».
   Состав: 1,5–2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 0,5 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль по вкусу.
//-- Соус красный с луком --//
   В готовый красный соус (см. выше) кладем обжаренный (пассерованный) до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и доводим до кипения.
   Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль и сахар по вкусу.
//-- Маринад из овощей с томатом --//
   Морковь, петрушку, корень сельдерея натираем на терке. Стручки сладкого перца (очищенные от семени) нарезаем кольцами или соломкой. Репчатый лук нарезаем кольцами или полукольцами (головки зеленого лука нарезаем дольками длиной 1,5–2 см, ножки лука-порея нарезаем кольцами). Подготовленные овощи смешиваем, кладем в глубокую толстостенную сковороду или кастрюлю, добавляем растительное масло и обжариваем на слабом огне до мягкости всех овощей, периодически помешивая лопаточкой. Затем добавляем томат-пюре и пассеруем еще 7 – 10 минут. После чего вливаем немного горячей воды или рыбного бульона (сварить из костей рыбы), столовый 3 %-ный уксус, кладем душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки кладем по вкусу острый томатный соус, соль и сахар. Готовый маринад охлаждаем.
   Состав: 2 моркови; по 0,5 корня петрушки, сельдерея; 1 перец сладкий стручковый; 2–3 головки лука репчатого, или 2 ножки лука-порея, или 3 головки зеленого лука; 3–4 ст. ложки растительного масла; 2 ст. ложки томата-пюре; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 2–3 лавровых листа; 4–5 горошин душистого перца; 5 шт. гвоздики; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.
//-- Маринад из овощей без томата --//
   Овощи нарезаем и обжариваем (пассеруем) так, как для маринада из овощей с томатом. Вливаем немного горячей воды или бульона от сваренной свежей рыбы, добавляем уксус столовый, специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу), варим 15–20 минут. Затем маринад завариваем картофельным крахмалом. Для этого разведенный в холодной воде картофельный крахмал вливаем тонкой струёй, помешивая, в горячий маринад, доводим до кипения и охлаждаем. В маринад добавляем по вкусу соль и сахар.
   Состав: 2 моркови; 0,5 репы; 0,5 петрушки; 2–3 головки репчатого лука или 2–3 ножки лука-порея; 3 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 1 ч. ложка (без верха) картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.
//-- Маринад овощной со свёклой --//
   Свёклу промываем и варим в кожуре, затем чистим и нарезаем соломкой. Морковь нарезаем соломкой, лук – кольцами или полукольцами. Обжариваем (пассеруем) их до полной готовности, добавляем вареную свёклу, томат-пюре, вливаем немного горячей воды или бульона и провариваем в течение 10 минут. Затем добавляем уксус столовый, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим еще 10–15 минут. В конце варки маринад завариваем разведенным в холодной воде картофельным крахмалом, доводим до кипения и охлаждаем. Заправляем по вкусу солью и сахаром.
   Состав: 1 средняя свёкла; 1 морковь; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка томата-пюре; 0,5 стакана уксуса столового 3 %-ного; 1 ч. ложка картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы.
//-- Свёкла маринованная --//
   Свёклу варим в кожице, охлаждаем, очищаем, нарезаем соломкой или натираем на терке лапшой, смешиваем с маринадом, добавляем растительное масло и ставим в холодильник на 5–6 часов.
   Маринад готовим следующим образом: в столовый уксус добавляем соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, смесь доводим до кипения и оставляем на 1–2 часа, после чего маринад процеживаем.
   Состав: 2 средние свёклы; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 0,5 стакана уксуса 2 %-ного; 1 ст. ложка растительного масла; 2 лавровых листа; 3–4 горошины душистого перца; 3 гвоздики.
//-- Лук маринованный --//
   Уксус столовый разводим водой, добавляем по вкусу соль и сахар, вливаем растительное масло. Эту смесь выливаем в кастрюлю. Кладем в эту смесь репчатый лук, нарезанный кольцами, или зеленый лук, нарезанный дольками, длиной 2–3 см, либо ножки лука-порея, нарезанные кружочками (а листья лука-порея – соломкой), добавляем лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу. Помешивая, нагреваем смесь до кипения жидкости, снимаем с огня и быстро охлаждаем, для чего кастрюлю с луком ставим в таз с холодной водой.
   Состав: 4–5 головок лука репчатого, или 2–3 стебля лука-порея, или 3 головки зеленого лука с перьями; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 5 ст. ложек воды; 2 ст. ложки растительного масла; 1,5–2 чайные ложки сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.
//-- Сладкий стручковый перец маринованный --//
   Подготовленный сладкий стручковый перец нарезаем тонкими кружочками или разрезаем вдоль пополам, а затем нарезаем соломкой, после чего варим точно так же, как репчатый лук (см. выше)
   Состав: 5–6 стручков перца; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 3 ст. ложки воды; 1–2 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.
//-- Яблоки маринованные --//
   Яблоки промываем, очищаем от сердцевины, плодоножек и чашечек, крупные плоды разрезаем пополам или на четыре части, мелкие – оставляем целыми.
   Заливаем подготовленной смесью из воды, уксуса, сахара, соли, специй так, чтобы покрыть ею яблоки, доводим до кипения и кипятим в зависимости от сорта яблок 3–8 минут. Затем яблоки осторожно вынимаем из жидкости шумовкой и охлаждаем. Маринадную смесь также охлаждаем и заливаем ею яблоки.
   В одной и той же маринадной смеси можно отваривать другие свежие партии яблок.
   На 1 л маринадной смеси: 800 г воды; 1 стакан уксуса 3 %-ного или 1 ч. ложка (10 г) лимонной кислоты; 3–4 ст. ложки сахарного песка; щепотка соли; 2–3 лавровых листа; 3–4 гвоздики; 1 г корицы.
//-- Маринад овощной с маринованными яблоками --//
   Готовим овощной маринад. Морковь, стручок сладкого перца, головку репчатого лука, петрушку, сельдерей нарезаем и обжариваем. Вливаем воды, добавляем уксус, специи и варим 15 минут. В холодной воде тонкой струйкой разводим картофельный крахмал и, помешивая, вливаем в горячий маринад, кипятим и охлаждаем. В остывший маринад добавляем нарезанные дольками маринованные яблоки (см. выше) и осторожно перемешиваем.
   На 1 стакан овощного маринада – 1–2 маринованных яблока.
//-- Маринованная белокочанная или краснокочанная капуста с морковью, яблоками, клюквой --//
   Свежую капусту, морковь нарезаем соломкой, все перемешиваем, кладем в кастрюлю, вливаем уксус 3 %-ный, добавляем соль и нагреваем на плите, периодически помешивая. Нагреваем до тех пор, пока капуста наполовину не уменьшится в объеме, затем быстро охлаждаем, для чего перекладываем в другую посуду (желательно эмалированную), добавляем масло растительное, по вкусу – сахар, перебранную промытую клюкву, мелко нарезанные яблоки свежие или маринованные.
   Состав: 500 г свежей капусты; 1 морковь; 1–2 яблока свежих или маринованных; 1 стакан уксуса 3 %-ного; 2 ст. ложки сахарного песка; 2 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки клюквы; 1 ч. ложка соли.

Масляные смеси

//-- Масло селедочное --//
   Филе сельди (без кожи и костей) дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, смешиваем с размягченным сливочным маслом или сливочным маргарином и хорошо взбиваем веничком или миксером до образования однородной пышной массы.
   Состав: 200 г сливочного масла или маргарина; филе 1 сельди.
//-- Масло селедочное с яйцом --//
   Филе подготовленной соленой сельди и сваренное вкрутую яйцо дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с размягченным маслом, хорошо вымешиваем и взбиваем до получения однородной массы. Придаем форму сардельки и охлаждаем.
   Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 яйцо.
//-- Масло сливочное с соленой сельдью и горчицей --//
   Филе сельди дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, смешиваем с размягченным маслом, готовой столовой горчицей, хорошо вымешиваем и взбиваем до получения однородной массы.
   Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ч. ложка столовой горчицы.
//-- Масло с яйцами и зеленым луком --//
   Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца мелко рубим, смешиваем с размягченным сливочным маслом и мелко нарезанным зеленым луком, хорошо перемешиваем, а затем взбиваем до образования пышной массы.
   Состав: 200 г сливочного масла; 2 яйца; 4–5 ст. ложек нарезанного зеленого лука.
//-- Масло селедочное с яблоками свежими или маринованными --//
   Мякоть соленой или копченой сельди проворачиваем дважды через мясорубку или толчем в фарфоровой ступе, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом. Все хорошо вымешиваем и взбиваем.
   В готовую массу кладем нарезанные соломкой или мелкими кубиками свежие яблоки (без кожи), вымешиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем. Вместо свежих яблок можно добавить яблоки маринованные (яблоки маринованные надо мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с селедкой).
   Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 яблоко свежее или маринованное.
//-- Масло сливочное с соленой сельдью и зеленым луком --//
   Готовим так же, как селедочное масло, с той лишь разницей, что масло и рубленую сельдь смешиваем в равных соотношениях, взбиваем, после чего добавляем мелко нарезанный зеленый лук и промешиваем.
   Состав: 100 г сливочного масла; 100 г филе сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Масло с сельдью, зеленым луком и соусом «Московский» --//
   Готовим так же, как селедочное масло. Во время взбивания масла с сельдью добавить соус «Московский» и мелко нарезанный зеленый лук.
   Состав: 100 г сливочного масла; филе 1 сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 ст. ложка соуса «Московский».
//-- Масло селедочное с маргарином сливочным и луком маринованным --//
   Филе сельди соленой или копченой без кожицы и костей вместе с маринованным луком без сока дважды пропускаем через мясорубку, соединяем со сливочным маслом или сливочным маргарином и хорошо вымешиваем.
   Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; филе 1 сельди; 100 г маринованного лука.
//-- Масло с сельдью и сыром --//
   Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем натертый на терке сыр и вымешиваем.
   Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1–2 ст. ложки сыра натертого или зеленого сыра острого.
//-- Масло с сельдью и зеленью --//
   Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
   Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.
//-- Масло сливочное с копченой сельдью --//
   Копченую сельдь очищаем от кожи и костей. Мякоть дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом, хорошо взбиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем.
   Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди.
//-- Масло килечное с луком и уксусом --//
   Мякоть килек пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, размягченным маслом или маргарином сливочным, а затем взбиваем до получения однородной массы. Во время взбивания по вкусу добавляем столовый уксус и сахар.
   Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 50 г мякоти килек; 1–2 ст. ложки уксуса столового 3 %-ного; сахар по вкусу.
//-- Паста из сельди, салаки, килек --//
   Мякоть сельди, салаки, килек соленых дважды пропускаем вместе с маринованным репчатым луком через мясорубку и протираем через сито. Полученное пюре соединяем с размягченным маслом или маргарином сливочным, добавляем маринад от лука. Массу хорошо растираем, затем хорошо взбиваем до получения однородной пышной массы и охлаждаем.
   Состав: 100 г филе сельди или салаки пряного посола либо мякоти килек;
   100 г сливочного масла или маргарина;
   2 ст. ложки маринованного лука;
   1–2 ст. ложки маринада от лука.

Холодные блюда

В этот раздел мы включили бутерброды, салаты, винегреты, различные холодные кулинарные изделия из сельди или с добавлением ее.
Для приготовления холодных блюд используют широкий ассортимент свежих, соленых и маринованных овощей, плодов, яйца, масло, сыр и другие продукты. В качестве приправ к холодным блюдам с сельдью применяют майонез, маринады, заправки и т. п.

Бутерброды

   Бутерброды с сельдью и рыбой сельдевых пород готовят на пшеничном и ржаном хлебе. Для придания им более приятного вкуса, увеличения питательной ценности и улучшения внешнего вида помимо сельди, для бутербродов используют всевозможные овощи, зелень, сваренное вкрутую яйцо, масло, майонез, а также масляно-селедочные смеси.
   Приготовление бутербродов в домашних условиях несложно и не требует много времени. Бутерброды являются хорошей закуской и значительно разнообразят домашний стол. Их подают на завтрак и на ужин.
   Для приготовления открытых бутербродов хлеб надо нарезать ровными кусками весом 30–40 г, толщиной 1 см. Хлеб не должен быть ни слишком мягким, ни очень черствым.
   Свежую сельдь, сардину, разделанные на филе без позвоночной и реберных костей, для варки, при-пускания следует нарезать под прямым углом в поперечном направлении, начиная от головы, а для жаренья – наискось, под углом 30°.
   Сельдь соленую, копченую, разделанную на филе, нарезают наискось, держа нож под углом 30°, чтобы кусочки сельди получились широкими – они будут хорошо и красиво лежать на ломтике хлеба.
   Кильку тщательно промывают, удаляют головы и вместе с ними внутренности. Отрезают хвостовые плавники и удаляют хребтовую кость. Продукты на бутербродах нужно расположить так, чтобы их удобно было употреблять, чтобы имели привлекательный вид.
   Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках хлеба (пшеничного или ржаного), при этом хлеб по всей длине батона нарезают на ломтики, из которых вырезают полоски шириной 5–6 см, толщиной 0,5 см.
   Полоски хлеба с одной стороны предварительно намазывают маслом или маслом, смешанным с тертым сыром, рублеными яйцами, или с мелко нарезанной зеленью, или с соусом «Южный», «Московский» и т. д. Затем на одну из полосок хлеба накладывают филе сельди или разделанной салаки, кильки, закрывают второй полоской хлеба – маслом к продукту. Масло на полосках хлеба обрабатывают с боков и нарезают полоски на бутерброды квадратной, ромбовидной или другой формы. Обычно предпочитают форму спичечной коробки. Можно приготовить закрытые бутерброды и более крупного размера, это особенно удобно, когда их хотят взять с собой в дорогу.
//-- Бутерброды с вареной свежей сельдью и майонезом --//
   Ломтики хлеба намазываем готовым майонезом, сверху кладем листик зеленого салата, на салат – кусочек вареной или припущенной сельди, сельдь намазываем майонезом и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
   Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции вареной сельди; 1 ст. ложка майонеза; 3 крупных листика салата; 3 чайные ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Бутерброды с кильками в майонезе с желе и килечным маринадом --//
   Все кильки кладем на блюдо (по 3–4 на порцию), заливаем слегка подогретым и охлажденным до комнатной температуры майонезом с желе (способ приготовления майонеза с желе и килечным маринадом – желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара) и ставим в холодное место. Когда майонез застынет, кладем порции килек на ломтики хлеба и сверху посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 12 килек; 3 ст. ложки майонеза с желе; 3 чайные ложки нарезанного лука.
//-- Бутерброды со свежей сельдью, сардиной и майонезом с желе --//
   На дно глубокой тарелки наливаем 3 столовых ложки слегка распущенного на водяной бане майонеза с желе (желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара), кладем 3 порции сваренной свежей сельди или сардины на расстоянии одна от другой 1–2 см, даем застыть, затем вновь поливаем майонезом с желе и ставим в холодное место. Когда соус застынет, нарезаем желе так, чтобы оно вместе с рыбой составляло порцию. Рыбу, застывшую в желе кладем на подготовленные широкие ломтики хлеба.
   Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции рыбы; 6 ст. ложек майонеза с желе.
//-- Бутерброды с сельдью, сардинами, майонезом взбивным --//
   Порции сваренной сельди или сардины охлаждаем, кладем на тарелку или блюдо на расстоянии одну от другой 1–2 см, поливаем взбивным майонезом (в рыбный бульон кладем предварительно набухший в 0,5 стакане холодного бульона желатин и нагреваем до полного растворения желатина, процеживаем и остужаем, затем добавляем растительное масло и уксус, смесь ставим на лед и взбиваем до образования густой белой массы) и ставим в холодное место. На ломтики хлеба укладываем листики салата либо веточку укропа или петрушки, а сверху – порции рыбы с застывшим взбивным майонезом.
   Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 листика салата либо 3 веточки (без стеблей) укропа или петрушки; 3 порции рыбы; 3 ст. ложки взбивного майонеза.
//-- Бутерброды с сельдью, сардиной вареной и маринованными овощами (луком, перцем или свёклой) --//
   На ломтики пшеничного или ржаного хлеба кладем по 1 чайной ложке маринованных лука, перца или свёклы (без сока) (см. с. 32), сверху укладываем порции сваренной рыбы, а на них – по 1 чайной ложке маринованных овощей и посыпаем мелко нарезанным укропом или петрушкой.
   Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции сельди или сардины; 6 ч. ложек лука, свёклы или перца маринованных; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Бутерброды с жареной свежей сельдью или сардиной и маринованным луком --//
   Разделанную на филе сельдь или сардину солим, обваливаем в муке и обжариваем с обеих сторон на растительном масле. Охлаждаем.
   На ломтики хлеба кладем маринованный репчатый лук без сока, сверху жареную рыбу, а на нее – маринованный лук и посыпаем зеленью.
   Вместо маринованного лука можно взять перец стручковый маринованный или свёклу маринованную.
   Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции сельди или сардины свежей; 2 ч. ложки пшеничной муки; 2–3 ч. ложки растительного масла; 6 ч. ложек маринованного лука; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Бутерброды со свежими огурцами, фаршированными селедочным или килечным маслом --//
   Свежие огурцы очищаем от кожицы, разрезаем поперек на две части, с каждой части столовой или чайной ложкой удаляем зерна с мякотью. Мякоть свежих огурцов рубим, смешиваем с селедочным или килечным маслом и заполняем этой смесью пустые места огурцов, половинки огурцов соединяем вместе, охлаждаем, а затем нарезаем наискось на равные кружочки.
   На каждый ломтик хлеба укладываем по 3–4 кружочка огурца с селедочным или килечным маслом и посыпаем нарезанным укропом.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 2 свежих огурца; 3 ст. ложки селедочного или килечного масла; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Бутерброды с копченой или соленой сельдью в яйце с луком --//
   Филе копченой или соленой сельди без костей с кожей нарезаем наискось широкими кусочками. На хорошо разогретую с маслом сковороду наливаем 1,5 ст. ложки яично-луковой смеси, кладем на массу кусок подготовленной сельди, заливаем свежей массой и разравниваем. Когда одна сторона подрумянится, переворачиваем на другую сторону и также обжариваем до получения румяной корочки. То же самое делаем для других бутербродов.
   На ломтики хлеба красиво раскладываем листики салата, сверху обжаренные в яично-луковой смеси кусочки сельди.
   Яично-луковую смесь готовим так: взбиваем яйцо, смешиваем с мукой, добавляем нарезанные тонкими кольцами репчатый лук и вымешиваем.
   Состав: 3 ломтика хлеба; филе 1 сельди; 1,5 яйца; 1 головка репчатого лука; 0,5 ч. ложки пшеничной муки; 1,5 ст. ложки растительного масла.
//-- Бутерброды с сельдью (копченой, соленой) или салакой в яйце с луком и картофелем --//
   Филе сельди или салаки нарезаем наискось, держа нож под углом. На разогретую с маслом сковороду вливаем 1,5 столовой ложки яичной смеси с луком и картофелем, разравниваем, кладем ломтик сельди или салаки, заливаем его смесью, опять разравниваем. Когда обжарится одна сторона, переворачиваем и обжариваем другую сторону. То же самое делаем для каждого бутерброда.
   Обжаренную таким образом сельдь или салаку можно на 1–2 минуты поставить в жарочный шкаф. Яично-луковую смесь с картофелем готовим так: в тарелке взбиваем яйцо, кладем нарезанный кольцами сырой репчатый лук и нарезанный мелкими кубиками или очень тонкой соломкой сваренный остывший, слегка почерствевший картофель и нарезанную зелень петрушки или укропа и размешиваем все.
   Состав: 3 ломтика хлеба; филе 1 сельди или филе 2 салак; 1/2 головки репчатого лука; 1,5 яйца; 1 клубень картофеля; 1 ч. ложка зелени петрушки или укропа; 1–2 ст. ложки растительного масла.
//-- Бутерброды с кильками и картофелем --//
   Клубни сваренного картофеля нарезаем круглыми ломтиками толщиной 0,5 см. На ломтики картофеля кладем филе килек, свернутые колечками, а в середину укладываем нарезанный зеленый лук, смешанный с майонезом, или кладем кильки тушками, смазанные майонезом, и посыпаем зеленью и луком.
   Ломтики хлеба намазываем сливочным маслом, сверху укладываем ломтики картофеля с кильками, а с боку – кусочки вареного яйца.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 3 чайные ложки сливочного масла; 12 килек; 3–4 чайные ложки нарезанного зеленого лука; 1 клубень картофеля; 0,5 яйца; 2 чайные ложки майонеза.
//-- Бутерброды с кильками и каперсами --//
   Смазываем толстым слоем сливочного масла ломтик белого батона, посыпаем рубленым яйцом, сверху укладываем вдоль очищенные от костей кильки или сардины. Посыпаем бутерброд рублеными каперсами.
   Состав: 200 г пшеничного хлеба; 100 г сливочного масла; 2 яйца, сваренных вкрутую; 200 г кильки или сардинки; каперсы.
//-- Бутерброды с килькой и ливерной колбасой --//
   Большой ломоть хлеба смазываем маслом, сверху укладываем очищенные кильки, полностью покрывая поверхность хлеба. На кильки выкладываем круглые ломти ливерной колбасы, между ними – кусочки соленого огурца и помидора или горку тертой моркови.
   Состав: 4–6 ломтиков ржаного хлеба; 20–30 г сливочного масла; 4–5 килек; 100–150 г ливерной колбасы; 1 соленый огурец, помидор или морковь.
//-- Бутерброды с сельдью соленой и желе из горчичной заправки --//
   Нарезаем филе сельди наискось на ломтики, кладем по одному ломтику на порцию (15–20 г) в чайные блюдечки или формы из фольги, заливаем их 3 ст. ложками слегка разогретого и охлажденного до комнатной температуры и хорошо размешанного желе и охлаждаем. Сверху каждого ломтика с желе кладем колечко лука репчатого, кружочек вареного яйца и кружочек свежего огурца. Снова заливаем порции 3 ст. ложками желе и немедленно ставим в холодное место. Когда желе застынет, ножом очерчиваем по застывшему желе порции, которые затем раскладываем на ломтики хлеба.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 3 порции филе сельди; 6 ст. ложек желе; 1/4 головки лука репчатого; 0,5 яйца; 3 кружочка свежего огурца.
//-- Бутерброды с кильками, обжаренными в яйце с луком и сухариками --//
   Кильки очищаем от голов, внутренностей, хвостов, а у крупных килек удаляем и хребтовую кость. На разогретую с растительным маслом сковороду выливаем порцию яичной смеси с луком и сухариками, кладем на нее 2 кильки, заливаем яичной смесью с луком и сухариками и обжариваем эту смесь с обеих сторон. То же самое делаем для остальных бутербродов. Кладем приготовленные порции на ломтики хлеба и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Яичную смесь с луком и сухарями готовим так: в тарелке взбиваем яйцо, кладем нарезанный кольцами репчатый лук, всыпаем молотые сухари и размешиваем.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 6 килек; 1,5 яйца; 1 головка репчатого лука; 1 ч. ложка молотых сухарей; 1 ч. ложка зелени петрушки; 2 ст. ложки растительного масла.
//-- Бутерброды с рубленой сельдью и маринованными яблоками --//
   На ломтики хлеба укладываем листики салата или зелень сельдерея, петрушки, сверху – рубленую сельдь, на нее – ломтик маринованного яблока.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 3 ст. ложки рубленой сельди; 3 листика салата; 0,5 маринованного яблока.
//-- Бутерброды с рубленой сельдью, икрой, яйцом, маслинами --//
   На ломтиках хлеба делаем бортики из рубленой сельди. Для этого из пергаментной бумаги сворачиваем конусообразную трубочку, заполняем ее рубленой сельдью. Сверху трубочку необходимо хорошо завернуть, а узкий кончик отрезаем так, чтобы образовалось небольшое отверстие. А затем, сжимая со всех сторон трубочку с содержимым, наносим на край ломтика хлеба слой в виде толстой нити.
   На середину каждого ломтика укладываем крест-накрест два ломтика сливочного масла. В образовавшиеся четыре отверстия кладем: маслины без косточек, икру кетовую или зернистую, рубленое яйцо, нарезанный зеленый лук.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 30 г сливочного масла; 6–8 ч. ложек рубленой сельди; 3–6 маслин; 0,5 яйца; 3 ч. ложки икры; 3 ч. ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Бутерброды с рубленой сельдью и тертым сыром --//
   Ломтики хлеба намазываем маслом. Сверху укладываем горкой рубленую сельдь и посыпаем тертым сыром.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 3 ст. ложки рубленой сельди; 3 ч. ложки тертого сыра; 2–3 ч. ложки сливочного масла.
//-- Бутерброды с сельдью и брынзой --//
   Брынзу протираем через сито и смешиваем с маслом, тмином, красным молотым перцем, мелко нарезанным зеленым луком, посолим по вкусу. Если масса получится слишком густой, можно добавить немного сметаны.
   С предварительно замоченной в чае сельди снимаем кожу, удаляем кости и нарезаем филе кусочками. Массой из брынзы и масла намазываем ломтики хлеба, укладываем на каждый кусочек сельди кружочек яйца и фигурно нарезанную редиску. Бутерброды украшаем зеленым салатом.
   Состав: 200 г пшеничного хлеба; 1 небольшая сельдь; 50 г брынзы; 50 г сливочного масла; 1 яйцо, сваренное вкрутую; редис; молотый красный перец; зеленый салат и лук; тмин, соль по вкусу.
//-- Бутерброды с сельдью, яйцами и маслом --//
   Ломтики хлеба намазываем маслом, смешанным с рублеными яйцами и зеленым луком, сверху раскладываем порции филе соленой сельди, на нее – кружочки помидоров, которые посыпаем мелко нарезанным укропом.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 2 ст. ложки масла с рублеными яйцами; филе 1 сельди; 0,5 свежего помидора; 1 ч. ложка нарезанного укропа.
//-- Бутерброды с селедочным или килечным маслом или пастой --//
   Ломтики хлеба намазываем селедочным или килечным маслом или пастой. Застывшее селедочное или килечное масло можно нарезать кружочками и положить на хлеб, сверху – кружочки яйца, свежего огурца и помидора. Посыпаем все зеленью.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 3 ст. ложки масла селедочного или килечного; 0,5 яйца; по 3 ломтика огурца и помидора; 1 ч. ложка нарезанной зелени укропа или петрушки.
//-- Бутерброды с яблоками и копченой или соленой сельдью или кильками --//
   Ломтики хлеба намазываем маслом, на него кладем кружочек сырого очищенного яблока, на яблоко – сельдь или кильки, смазываем майонезом, на который далее раскладываем нарезанную соломкой вареную морковь и мелко нарезанный зеленый лук.
   Состав: 3 ломтика хлеба; филе 1 сельди; 0,5 яблока; 3 чайные ложки сливочного масла; 2–3 чайные ложки майонеза; 1/4 моркови; 3 ч. ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Бутерброды со шпротной массой --//
   Шпроты разминаем и перемешиваем с творогом в однородную массу. Тонко нарезаем ломтиками белый хлеб, смазываем маслом, сверху укладываем приготовленную массу. Бутерброд украшаем фигурно нарезанным маринованным или свежим огурцом.
   Состав: 6–8 ломтиков пшеничного хлеба; 200 г творога; 1 банка шпротных консервов; 50 г сливочного масла; 1 маринованный или свежий огурец.
//-- Бутерброды ассорти --//
   Широкие ломтики хлеба намазываем сливочным маслом. На масло укладываем листики салата так, чтобы края ломтиков хлеба были закрыты ими. Сверху салата раскладываем в один ряд ломтики филе сельди соленой, копченой, 1 кильку, на них – кружки помидора, яйца, репчатого лука. Посыпаем нарезанной зеленью.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 3 чайные ложки сливочного масла; 6 листиков салата; по 3 ломтика сельди соленой и копченой; 3 кильки; 0,5 яйца; 3 кружочка помидора; половина головки репчатого лука; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Бутерброды закрытые (сандвичи) с сельдью --//
   Полоски хлеба намазываем маслом, смешанным с рубленым яйцом и зеленым луком, сверху укладываем ломтики филе сельди соленой или копченой или кильки, закрываем второй полоской хлеба, полоски прижимаем одну к другой и нарезаем на бутерброды.
   Состав: 4 полоски хлеба; 6 ч. ложек сливочного масла; 2 сельди-филе или 12–15 килек; 0,5 яйца; 1–2 ст. ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Бутерброды ассорти на поджаренном хлебе --//
   Хлеб пшеничный или белый нарезаем наискось ломтиками (можно придать им треугольную или прямоугольную форму).
   Ломтики хлеба поджариваем с обеих сторон на сливочном масле, а затем охлаждаем. Кладем на них разнообразные сочетающиеся по вкусу продукты так, чтобы получился привлекательный рисунок. Например, на край ломтика можно положить в виде бортика рубленую селедку, на середину крест-накрест два ломтика яблок, а в образовавшиеся пустые места – зеленый лук, мелко нарезанный и заправленный майонезом, рубленый белок и желток яйца, зеленый горошек.
   Вместо бортика из рубленой сельди можно сделать бортик из селедочного или килечного масла. На середину крест-накрест можно положить кильки или ломтики филе сельди, а в образовавшиеся отверстия – маслины или оливки без косточек, розочки из сливочного масла, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или майонез розовый с желе, томатным соком и т. п.
   Состав: 3 ломтика хлеба; 1 ст. ложка сливочного масла (для поджаривания хлеба); 0,5 яблока; 3–4 ст. ложки рубленой сельди; 1 яйцо; 3 чайные ложки нарезанного лука; 1 ч. ложка майонеза; 3 ч. ложки зеленого горошка.

Винегреты и салаты

//-- Винегрет с сельдью или сардиной и майонезом --//
   Картофель, огурцы соленые, помидоры, морковь нарезаем полукружочками, свёклу – ломтиками, сваренную рыбу (филе) – ровными кусочками. Все смешиваем, добавляем консервированный зеленый горошек и заправляем майонезом, добавив соус «Московский» или сметану.
   Винегрет выкладываем в тарелку горкой, с четырех сторон красиво раскладываем кусочки рыбы, поливаем их майонезом. Украшаем винегрет морковью, свёклой, зеленым луком и посыпаем зеленью петрушки.
   Состав: 2 свежие сельди или сардины; 2 картофелины; 1 огурец соленый; 1 помидор; 1 морковь; 25 г зеленого горошка консервированного; 1 свёкла; 3 ст. ложки майонеза; 1 ч. ложка соуса «Московский»; 1 головка лука зеленого с перьями; 2 чайные ложки нарезанной зелени.
//-- Винегрет с сельдью свежей или сардиной и маринованным луком --//
   Очищенный картофель отвариваем, охлаждаем и нарезаем ломтиками. Морковь нарезаем ломтиками, припустив с небольшим количеством воды и растительного масла. Свёклу красную отвариваем в кожице (если свёкла сахарная – варить без кожицы), очищаем и нарезаем. Соленые огурцы нарезаем ломтиками, квашеную капусту перебираем, крупные листья режем. Все смешиваем, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу.
   Перед подачей винегрета к столу кладем в него мякоть вареной и охлажденной свежей сельди или сардины и перемешиваем. Укладываем винегрет горкой, сверху раскладываем ровными ломтиками мякоть сельди или сардины свежей, украшаем помидорами, огурцами, веточками зелени петрушки или укропа.
   Состав: 3 картофелины; 1 свёкла; 1–2 моркови; 1–2 соленых огурца; 2 ст. ложки квашеной капусты; 1 стакан маринованного лука; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка сахарного песка; 2 свежей сельди или 3 свежей сардины.
//-- Винегрет с маринованным луком и копченой сельдью --//
   Готовим винегрет так, как указано в предыдущем рецепте. Филе копченой сельди нарезаем ровными тонкими кусочками (часть сельди оставить для украшения), соединяем их с винегретом, заправляем по вкусу и размешиваем. Украшаем сельдью, овощами и посыпаем зеленью.
   Состав: 1 сельдь копченая; 1–2 картофелины; 1 свёкла;1–2 моркови; 1 огурец; 2 ст. ложки квашеной капусты; 1 стакан маринованного лука; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка сахарного песка; 2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Винегрет с грибами и сельдью --//
   Свёклу и картофель отвариваем. Яйца варим вкрутую. Грибы, если нужно, вымачиваем. Сельдь очищаем. Продукты нарезаем кубиками, перемешиваем с нарезанными огурцами, яблоками, заливаем соусом майонез. Украшаем кольцами перца и зеленью.
   Состав: 1 небольшая сельдь; 1 стакан маринованных или соленых грибов; 1 свёкла; 5–6 картофелин; 3 яйца; 1–2 соленых огурца; 3 яблока; 1 стакан соуса майонез; 1 стручок сладкого перца; зелень петрушки.
//-- Винегрет с сельдью --//
   Сельдь вымачиваем, очищаем от кожи и костей, нарезаем кусочками. Картофель, свёклу, морковь отвариваем, очищаем, нарезаем кубиками. Огурцы мелко нарезаем. Все перемешиваем, заливаем соусом, уксусом, украшаем кусочками сельди, листьями салата, цветком из яйца.
   Состав: 1 соленая сельдь; 2–3 картофелины; по 1 свёкле и моркови; 2–3 соленых огурца; 1 сваренное вкрутую яйцо; 0,75 стакана соуса майонез; уксус; салат зеленый; соль по вкусу.
//-- Винегрет с хамсой --//
   Нарезаем огурцы, зеленый или репчатый лук, отваренный картофель и свёклу. Морковь тушим с маслом и небольшим количеством воды. Предварительно разделываем и нарезаем хамсу. Все компоненты смешиваем, добавляем квашеную капусту и заправляем растительным маслом.
   Винегрет можно готовить с соленой или маринованной килькой.
   Состав: 300 г соленой хамсы; 3 картофелины; 1 свёкла; 2 моркови; 2 ст. ложки квашеной капусты; 1 соленый огурец; 1 головка репчатого или 50 г зеленого лука; 2–3 ст. ложки растительного масла.
//-- Салат «Зима» с сельдью --//
   Отварной картофель, соленые огурцы нарезаем ломтиками, лук репчатый – полукольцами, вареную морковь – кружочками, сваренное вкрутую яйцо мелко нашинкуем, перец сладкий консервированный нарезаем соломкой, зеленый лук – дольками длиной 2 см, сельдь соленную – мелкими кусочками.
   Все смешиваем, добавляем консервированный зеленый горошек. Салат заправляем майонезом и сметаной, солим и осторожно перемешиваем.
   Укладываем горкой в салатник, украшаем сельдью, яйцом, зеленым луком, солеными огурцами, морковью.
   Состав: 2–3 картофелины; 1–2 огурца соленых; 1–2 головки репчатого лука; 2 головки зеленого лука с перьями; 2 стручка перца консервированного; 1 морковь; 2–3 ст. ложки зеленого горошка; 2 яйца; 2 ст. ложки майонеза; 2 ст. ложки сметаны; соль по вкусу.
//-- Салат «Весна» с сельдью --//
   Лук нарезаем дольками длиной 2 см, свежие огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца – кружочками, листики салата – крупными кусками или соломкой. Филе сельди разрезаем на равные кусочки. Все смешиваем и заправляем салатной заправкой (смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло).
   Салат укладываем в салатник горкой, украшаем ломтиками сельди, огурцами, помидорами, зеленым луком, листиками салата, яйцом и посыпаем зеленью.
   Состав: 1 сельдь; 2–3 огурца; 2 помидора; 2 головки зеленого лука с перьями; 2–3 яйца; 50 г салата; 0,5 стакана салатной заправки; 2 чайные ложки нарезанной зелени укропа.
//-- Салат «Лето» с копченой сельдью --//
   Вареный молодой картофель, свежие огурцы, помидоры нарезаем кружочками, лук зеленый – дольками длиной 2 см, листики салата – соломкой, красный редис – кружочками, филе сельди – ровными кусочками. Все смешиваем, заправляем сметаной, солью или салатной заправкой.
   Салат укладываем горкой, украшаем ломтиками копченой сельди, помидорами, листиками салата, свежим огурцом и посыпаем зеленью петрушки или укропа.
   Состав: 1 копченая сельдь; 4–6 клубней молодого картофеля; 1–2 свежих огурца; 1–2 помидора; 3–4 редиски; 3 головки зеленого лука с перьями; 1–2 яйца; 25–30 г зеленого салата; 0,5 стакана сметаны или салатной заправки; 2 ч. ложки зелени укропа или петрушки.
//-- Салат рассолье --//
   Вареный картофель, огурцы и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезаем ломтиками. Вареную свинину, сельдь соленую и вареные яйца так же нарезаем аккуратными ломтиками. Все эти продукты перемешиваем, заправляем соусом (смешиваем сметану, уксус, горчицу и хрен).
   Салат укладываем в салатницу и украшаем ломтиками огурца, яблок, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
   Состав: 1 соленая сельдь; 200 г свинины или говядины; 200 г картофеля; 2 соленых огурца; 1 яблоко; 100 г сметаны; 2 яйца; 50 г хрена; 2 ст. ложки уксуса; горчица по вкусу.
//-- Салат камчатский --//
   Вареный картофель, морковь, свежие и соленые помидоры, салат или лук нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем с брусникой или клюквой. У очищенной вареной сельди отделяем кости, филе нарезаем небольшими кусочками. Все порезанные продукты смешиваем, поливаем майонезом.
   При подаче на стол салат украшаем кусочками сельди, дольками яиц, помидора и зеленью.
   Состав: 2 свежие сельди; 5 картофелин; 4 свежих и соленых помидора; 1 морковь; 100 г брусники или клюквы; 2 яйца; 0,5 банки майонеза; пучок салата или зеленого лука; соль, перец по вкусу.
//-- Салат картофельный с грибами, с соленой или копченой сельдью --//
   Вареный картофель, огурцы свежие нарезаем кружочками или полукружочками. Грибы соленые или маринованные отделяем от маринада и нарезаем дольками. Репчатый лук нарезаем кольцами или полукольцами, лук зеленый – дольками длиной 1–2 см. Филе соленой или копченой сельди нарезаем ровными кусочками.
   Все заправляем горчичной или салатной заправкой, украшаем огурцами, грибами, сельдью, зеленым луком.
   Состав: 1 сельдь; 3–4 картофелины; 2 ст. ложки соленых или маринованных грибов; 1–2 свежих огурца; 1–2 репчатого лука; 50 г зеленого лука; 0,5 стакана горчичной или салатной заправки.
//-- Салат картофельный с копченой сардиной --//
   Вареный картофель нарезаем ломтиками, соленые огурцы – полукружочками, лук репчатый – полукружочками, зеленый лук – дольками длиной 2 см, листики салата – соломкой. Филе сардины без кожи разделяем на две части (см. способ разделки сардины), одну – смешиваем с овощами, другую оставляем для украшения салата. Овощи с сардиной и зеленым горошком заправляем майонезом, солим и осторожно перемешиваем. Накладываем салат горкой в салатник, украшаем ломтиками сардин, листиками салата, огурцами. Сверху сардины слегка поливаем майонезом. Салат посыпаем зеленью петрушки или укропа.
   Состав: 2–3 сардины горячего копчения; 4–5 картофелин; 1–2 соленых огурца; 2 головки репчатого лука; 1 головка зеленого лука с перьями; 1–2 ст. ложки зеленого горошка; 3–4 ст. ложки майонеза; 25–30 г зеленого салата; 1–2 чайные ложки нарезанной зелени; соль по вкусу.
//-- Салат из килек, хамсы, тюлек --//
   Картофель, морковь вареные, огурцы свежие или соленые, помидоры нарезаем ломтиками, зеленый лук – дольками длиной 2 см, добавляем зеленый консервированный горошек, мякоть соленых килек или хамсы, тюлек, освобожденных от голов, внутренностей и хвостиков, и заправляем салатной заправкой (смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло).
   Салат накладываем горкой в салатник и украшаем рыбками, помидорами, свежими огурцами, листиками салата и посыпаем зеленью.
   Состав: 150 г килек, хамсы, тюлек; 2–3 картофелины; 1–2 огурца; 1–2 помидора; 1 морковь; 2 головки зеленого лука с перьями; 3 ст. ложки зеленого горошка;5–6 листиков зеленого салата; 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки, укропа; 0,5 стакана салатной заправки.
//-- Салат из сельди --//
   Сельдь кладем в воду и оставляем ее на ночь для вымачивания. Снимаем с нее кожу и разрезаем вдоль на 2 части. А затем – на кусочки толщиной 1 см. Отвариваем картофель и нарезаем ломтиками или кубиками. Смешиваем с сельдью. Измельчаем молоки, добавляем растительного масла, сметану, соль, уксус и уксус с эстрагоном, смешиваем и заливаем полученным соусом сельдь и картофель. Посыпаем сверху каперсами и ставим на 2 часа в холодильник.
   Салат можно украсить дольками вареных яиц, каперсов, зеленью петрушки и нарезанными в виде маленьких вееров маринованными огурчиками.
   Примечание. В салат можно добавить (и использовать для украшения) два яблока, нарезанных ломтиками или кубиками.
   Состав: 5 крупных соленых сельдей; 900 г картофеля. Соус: 0,5 чашки растительного масла; 1 чашка сметаны; 2 ч. ложки соли; 3 ст. ложки уксуса 3 %-ного и 1 ч. ложка уксуса с эстрагоном; 1 ч. ложка мелко нарезанных каперсов.
//-- Салат из слабосоленой сельди с рисом --//
   Сельдь разделываем на филе и нарезаем равными кусочками или соломкой. Лук репчатый нарезаем полукольцами, заливаем кипящей водой на 1–2 минуты, воду сливаем, а лук быстро охлаждаем. Листики салата нарезаем соломкой. Рис перебираем, промываем, засыпаем в кипящую подсоленную воду (3 стакана воды на 2 ст. ложки риса), варим до готовности. Рис перекладываем в дуршлаг и охлаждаем.
   Сельдь соединяем с рисом, луком, добавляем мелко нарезанные яйца, зеленый салат, заправляем майонезом и хорошо перемешиваем.
   Салат укладываем в салатник горкой и украшаем ломтиками сельди, кружочками яиц, листиками салата.
   Состав: филе 1 сельди; 2 ст. ложки риса; 2–3 головки репчатого лука; 40–50 г зеленого салата; 3 яйца; 3–4 ст. ложки майонеза.
//-- Салат из маринованного лука, маринованной капусты с сельдью свежей или сардиной --//
   Смешиваем в равных соотношениях маринованный лук с маринованной капустой, добавляем нарезанный дольками длиной 1–1,5 см зеленый лук, нарезанную кусочками отварную свежую сельдь или отварную сардину, добавляем нарезанные листики зеленого салата и все перемешиваем.
   Выкладываем горкой в салатник, кладем вокруг кусочки сваренной рыбы, украшаем листиками салата и посыпаем зеленью.
   Состав: 2 свежей сельди или 3–4 сардины; 1 стакан маринованной капусты; 1 стакан маринованного лука; 3–4 ст. ложки нарезанного зеленого лука;25 гзеленого салата; 2 чайные ложки нарезанного укропа.
//-- Салат из маринованного лука с картофелем и сельдью копченой или соленой --//
   Маринованный лук смешиваем с нарезанным вареным картофелем, вареной морковью. Добавляем масло, мелко нарезанное филе сельди и перемешиваем.
   Укладываем салат горкой в тарелку или салатник, украшаем кусочками сельди, свежими помидорами, листиками зеленого салата и посыпаем зеленью.
   Состав: 1 сельдь; 1,5 стакана маринованного луки; 3–4 картофелины; 1 морковь; 1 ст. ложка растительного масла; 25 г салата зеленого; 1–2 помидора.
//-- Салат из смеси маринованных овощей с картофелем, с салакой или кильками --//
   Смешиваем лук маринованный с маринованной свёклой и сладким стручковым перцем, добавляем вареный, нарезанный ломтиками картофель и нарезанный дольками длиной 2 см зеленый лук.
   Соленую салаку разделываем на филе и мелко нарезаем, у крупных килек удаляем хребтовые косточки. Все перемешиваем вместе, добавив растительное масло.
   Салат укладываем горкой в салатник, украшаем салакой или кильками, листиками салата, зеленым луком и посыпаем зеленью.
   Состав: 2–3 салаки или 15–20 килек; по 0,5 стакана маринованного лука и свёклы; 2 ст. ложки маринованного сладкого перца; 1 ст. ложка растительного масла; 3 картофелины; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 10 листиков салата; 2 чайные ложки нарезанной зелени.
//-- Салат зеленый с копченой сардиной --//
   Крупные листики салата тщательно перебираем, отделив корешки, промываем и нарезаем на две – три части, мелкие оставим целиком. Огурцы свежие нарезаем кружочками или полукружочками, зеленый лук – дольками длиной 2 см. Все смешиваем, заправляем майонезом.
   Перед подачей на стол кладем в салат кусочки мякоти сардины, осторожно перемешиваем, выкладываем на блюдо горкой, украшаем ломтиками сардины, свежими огурцами, листиками салата и посыпаем зеленью петрушки или укропа.
   Состав: 2 сардины горячего копчения; 200 г зеленого салата; 3 свежих огурца; 2 головки зеленого лука с перьями; 4 ст. ложки майонеза; 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.
//-- Салат из помидоров с сельдью --//
   Свежие огурцы, помидоры нарезаем кружочками, лук репчатый – кольцами. На тарелку кладем вперемежку в три слоя помидоры, ломтики нарезанного наискось филе соленой или копченой сельди, свежие огурцы, лук репчатый. Перед подачей на стол салат поливаем салатной заправкой (смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло) и посыпаем зеленью.
   Состав: 1 сельдь соленая или копченая; 3 свежих помидора; 3 свежих огурца; 2–3 головки репчатого лука; 0,5 стакана салатной заправки; 1–2 ч. ложки мелко нарезанной зелени.
//-- Салат овощной с яблоками и сельдью --//
   Вареные картофель, морковь, огурцы свежие, вареные вкрутую яйца, помидоры, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезаем полукружочками (ломтиками), лук репчатый – кольцами, листики салата – соломкой или кусочками, филе соленой или копченой сельди – равными кусочками. Все соединяем, добавляем майонез, уксус столовый, соус «Московский», соль по вкусу и все хорошо перемешиваем.
   Салат накладываем горкой в тарелку или салатник, украшаем ломтиками сельди, яйцом, яблоком, листиками салата и посыпаем нарезанной зеленью.
   Состав: 2 сельди; 2–3 картофелины; 1–2 огурца; 1–2 моркови; 1 яблоко; 2 головки репчатого лука; 2 помидора;2 яйца; 3–4 ст. ложки майонеза; 1 ст. ложка уксуса столового; 1 ч. ложка соуса «Московский»; соль по вкусу; 25 г зеленого салата; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Салат овощной с копченой сельдью --//
   Вареный картофель нарезаем ломтиками, свежие огурцы и помидоры – кружочками, а крупные – полукружочками, лук зеленый – дольками длиной 2 см, филе сельди – мелкими кусочками. Все смешиваем и заправляем салатной заправкой (смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло).
   Салат укладываем горкой в салатник, украшаем кусочками филе сельди, свежими огурцами, зеленым луком, листиками салата и посыпаем зеленью.
   Состав: 1 копченая сельдь; 4–5 картофелин; по 1–2 свежих огурца и помидора; 100 г лука зеленого; 0,5 стакана заправки салатной; 6–8 листиков салата; 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки.

Закуски

//-- Сельдь рубленая по-домашнему --//
   Филе вымоченной сельди рубим на деревянной доске вместе с сырым репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы. Затем добавляем черствый пшеничный хлеб (без корок), предварительно запеченный в винном уксусе или столовом 2 %-ном, натертое антоновское яблоко, соль, сахар, растительное масло, молотый перец и хорошо перемешиваем.
   Придаем полученной массе форму сельди, приставляем голову и хвост. Чем не настоящая рыба?!
   На гарнир кладем нарезанные ломтиками или кубиками свежие огурцы, помидоры, яблоки свежие или маринованные, лук зеленый, листики салата. Сверху сельдь посыпаем рубленым яйцом и мелко нарезанным укропом.
   Состав: 2 сельди; одну треть городской булки; 2 яйца; 1 яблоко; 1–2 головки репчатого лука; 1–2 ст. ложки растительного масла; 0,5 ч. ложки сахарного песка; 2–3 ст. ложки винного уксуса; соль и молотый перец по вкусу.
   Гарнир: по 1–2 огурца и помидора; 1 яблоко свежее или маринованное; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 4–5 листиков салата; одну треть яйца; 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.
//-- Сельдь рубленая по-русски --//
   Филе сельди, лук, яблоко (очищенное), замоченный в молоке хлеб изрубим, заправим маслом, сахаром, уксусом. Все тщательно вымешаем.
   Состав: 600 г сельди; 60 г пшеничного хлеба; 3 ст. ложки молока; 2 головки репчатого лука; 1–2 яблока; 3 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка уксуса; 1 ст. ложка сахара.
//-- Сельдь по-киевски --//
   Сельдь разделим на филе, смешаем с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. Смесь пропускаем через мясорубку, после чего протираем сквозь сито. В полученную массу добавляем растертое до густоты сметаны сливочное масло. Заправим протертым голландским сыром, горчицей, перцем и все тщательно перемешаем. Подавая к столу, украсим зеленью петрушки.
   Состав: 300 г сельди; 1,5 ст. ложки сливочного масла; 15 г голландского сыра; 30 г пшеничного хлеба; 1,5 ст. ложки молока; молотый черный перец, горчица, зелень петрушки.
//-- Сельдь рубленая с молоками по-латышски --//
   Селедки на 9 – 10 часов замачиваем в молоке. Перед приготовлением почистим, выберем кости и нарежем небольшими кусочками. Молоки разотрем в уксусе, добавим сахар, горчицу, натертый лук и оливковое масло. Добавим в массу сметану, положим сельди и столько отваренного и мелко нарезанного картофеля, сколько поместится в соус. Перед подачей на стол сверху можно положить каперсы.
   Состав: 3 сельди; 0,5 стакана слабого уксуса; 0,5 ст. ложки сахара; 0,5 ст. ложки горчицы; 1 головка репчатого лука; 0,5 стакана сметаны; 3 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка каперсов; картофель.
//-- Сельдь по-фински --//
   Очищенную от кожи и костей сельдь нарезаем кусками и красиво укладываем на блюдо.
   Для гарнира: 1-й вариант – лук-порей, 2 вареных яйца; 2-й вариант – 2 головки синего репчатого лука, пассерованного в масле, 2 вареных яйца; 3-й вариант – 1 головка репчатого лука, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки; 4-й вариант – 2 вареные красные свёклы, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки каперсов.
   Выбранные по желанию продукты из любого варианта нарезаем, укладываем на полоски сельди, растапливаем сливочное масло и поливаем им покрытые гарниром кусочки сельди.
   Можно подать с горячим отварным картофелем.
   Состав: 2 соленые сельди; 100 г сливочного масла.
//-- Сельдь рубленая с картофелем --//
   Филе вымоченной сельди вместе с предварительно сваренным и охлажденным картофелем, замоченным в кипяченой холодной воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком, провернем через мясорубку, а затем заправим по вкусу уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахаром.
   Гарнировать так же, как сельдь рубленую по-домашнему (см. выше).
   Состав: 2 сельди; 1 ломтик (30 г) хлеба; 1 вареная картофелина; 2 головки репчатого лука; 1–2 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки уксуса столового 3 %-ного; 1 ч. ложка сахарного песка; соль и молотый перец по вкусу.
//-- Сельдь с орехами --//
   Пропустим через мясорубку очищенную сельдь, 1 вареное яйцо, очищенные от сердцевины и кожицы яблоки, лук и ядра грецких орехов. Все тщательно перемешаем и заправим соусом майонез. Выложим в селедочницу в виде рыбки, приставим голову и хвост, посыплем рубленым яйцом. Можно украсить мелко нашинкованным зеленым луком.
   Состав: 300 г сельди; 2 сваренных вкрутую яйца; 2–3 яблока; 3 головки репчатого лука; 70 г грецких орехов; 0,5 банки соуса майонез.
//-- Сельдь с фасолью --//
   С вымоченной сельди снимаем кожу и отделяем филе. Лук нарезаем кружочками, обдаем кипятком, сбрызгиваем уксусом, приправляем сахаром и оставляем на 1 час, потом процеживаем. Молоки селедки растираем с соусом майонез и вымешиваем со сметаной. На селедочницу выкладываем филе, перемежая его фасолью и луком, заливаем соусом, посыпаем тертым сыром.
   Из полосок перца выкладываем цветок, второй цветок делаем из яичного белка, в середину которого кладем желток. Между цветами втыкаем листья петрушки.
   Состав: 4 сельди; 2 стакана вареной фасоли; 2 стакана измельченного репчатого лука; 200 г сметаны; 0,5 банки соуса майонез; 1 вареное вкрутую яйцо; 1 сладкий перец; 50 г сыра; зелень петрушки, перец, сахар, соль по вкусу.
//-- Рубленая салака или кильки с маринованной свёклой --//
   Подготовленную рыбу вместе с хлебом, маринованной свёклой, репчатым луком, яйцом пропускаем два раза через мясорубку с мелкой решеткой. Заправляем маслом. Гарнировать можно маринованной свёклой, огурцами, помидорами, луком зеленым и др.
   Состав: 250 г салаки или килек; 1–2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки маринованной свёклы; 1–2 ст. ложки растительного масла; 2 ломтика пшеничного хлеба; 1 яйцо.
   Гарнир: 2 ст. ложки маринованной свёклы; по 1–2 огурца и помидора свежих; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Рубленая салака или кильки с маринованным репчатым луком --//
   Мякоть подготовленной рыбы промываем, хорошо отжимаем от воды, смешиваем с замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, маринованным луком и пропускаем два раза через мясорубку (при изготовлении подобных изделий из хамсы и тюльки после удаления голов, внутренностей, хвостиков филе дважды провертывают через мясорубку и протирают через сито) с мелкой решеткой. Заправляем растительным маслом.
   Укладываем на тарелку горкой или в форме сельди. Гарнировать можно маринованным луком, помидорами, свежим огурцом, вареным яйцом, зеленым луком, листиками салата.
   Состав: 250 г салаки или килек; 3 ст. ложки маринованного лука; 2 ломтика пшеничного хлеба; 1–2 ст. ложки растительного масла.
   Гарнир: 1–2 ст. ложки маринованного лука; по 1 огурцу и помидору; 1 головка зеленого лука с перьями; 5–6 листиков салата; 1 яйцо.
//-- Сельдь рубленая с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками --//
   Подготовленное филе сельди, предварительно замоченной в кипяченой холодной воде, и отжатый черствый пшеничный хлеб, маринованный репчатый лук, маринованные яблоки провертываем через мясорубку, смешиваем и заправляем растительным маслом, рублеными вареными яйцами. Придаем массе форму сельди и красиво посыпаем рубленым яйцом.
   Состав: 2 сельди; 1,5 ломтика пшеничного хлеба; 2 яблока; 2 ст. ложки маринованного лука; 1–2 яйца; 1 ст. ложка растительного масла.
//-- Рубленая салака или килька со свёклой, морковью и творогом --//
   Мякоть рыбы промываем, отжимаем и пропускаем два раза через мясорубку (с мелкой решеткой) с вареной свёклой, морковью, предварительно припущенной в малом количестве воды с маслом, пастеризованным творогом. Все хорошо перемешиваем. По вкусу заправляем сахаром и солью.
   Придаем массе форму сельди, поливаем сметаной и посыпаем мелко нарезанным укропом.
   Состав: 250 г соленой салаки или килек; 1 морковь; 1–2 свёклы мелкой; 3–4 ст. ложки творога; 2–3 ст. ложки сметаны; 0,5 ч. ложки сахарного песка; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Сельдь рубленая с творогом и маслом --//
   Подготовленное филе сельди пропускаем через мясорубку вместе с творогом, добавляем хорошо размятое сливочное масло и перемешиваем.
   Состав: 2 сельди; 1 стакан творога; 1–2 ст. ложки сливочного масла.
//-- Форшмак из сельди --//
   Соленую сельдь вымачиваем в холодной воде в течение 24–30 часов. Затем сельдь потрошим, снимаем кожу и удаляем кости, а мякоть пропускаем через мясорубку вместе с черствым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке. Репчатый лук мелко рубим и слегка обжариваем на подсолнечном масле. Селедочную массу и лук смешиваем. Заправим селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью. Разложим массу на сковороду, смазанную маслом и посыпанными сухарями, разровняем поверхность, смажем сметаной, посыплем сухарями, сбрызнем маслом и запечем в жарочном шкафу.
   Состав: 400 г сельди; 300 г пшеничного хлеба; 1,5 стакана молока; 2 головки репчатого лука; 1,5 ст. ложки растительного масла; 4 ст. ложки сметаны; молотые сухари; мускатный орех, перец по вкусу.
//-- Форшмак из сельди с творогом --//
   Филе сельди с творогом дважды прокручиваем через мясорубку, добавляем пастеризованную сметану, сахар, мелко нарезанный зеленый лук и зелень укропа, хорошо взбиваем веничком и ставим в холодное место. Перед подачей посыпаем тертым сыром.
   Состав: 1 сельдь соленая; 2 стакана творога; 0,5 стакана сметаны; 1 головка лука зеленого с перьями; 0,5 ч. ложки сахарного песка; соль по вкусу; 15–20 г сыра.
//-- Форшмак из соленой тюльки --//
   Соленую тюльку перебираем, замачиваем в холодной воде. У вымоченной рыбы удаляем головы, внутренности и промываем. Кладем в автоклав и под давлением в одну атмосферу варим 25–30 минут. После варки кости рыбы должны стать совершенно мягкими. После этого рыбу вместе с очищенным вареным картофелем и пассерованным луком пропускаем через мясорубку. В провернутую массу добавляем сметану, яйца и, тщательно перемешав, выкладываем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, посыпаем тертым сыром, сухарями, сбрызнув маслом, и запекаем в жарочном шкафу.
   Подавать форшмак можно со сметаной или томатным соусом.
   Состав: 250 г соленой тюльки; 200 г картофеля; 2 головки репчатого лука; 1,5 ст. ложка растительного масла; 1,5 стакана сметаны; 1 яйцо; 1 ст. ложки тертого сыра; 1,5 стакана сметанного соуса.
//-- Сельдь рубленая с картофелем и яичным желтком --//
   Филе сельди пропускаем через мясорубку вместе с вареным картофелем и яичным желтком из вареного вкрутую яйца. Укладываем на тарелку, придавая форму сельди, заливаем сметаной, посыпаем рубленым яичным белком, смешанным с нарезанным зеленым луком.
   Состав: 1 соленая сельдь; 3–4 картофелины; 2 яйца; 0,5 стакана сметаны; 2 головки лука зеленого с перьями.
//-- Сельдь рубленая с зеленым горошком --//
   Готовим, как сельдь рубленую по-домашнему, но вместо хлеба пшеничного добавляем растертый консервированный зеленый горошек.
   Состав: 2 сельди; 3 ст. ложки зеленого горошка; 1–2 яйца; 1 яблоко; 1 головка репчатого лука; 1–2 ст. ложки растительного масла; одну треть ч. ложки сахарного песка; 2–3 ст. ложки уксуса винного; соль и молотый перец по вкусу.
//-- Сельдь рубленая со свиным шпиком --//
   Филе вымоченной соленой сельди, свиной шпик и лук репчатый проворачиваем через мясорубку, добавляем по вкусу готовую столовую горчицу, столовый уксус и хорошо перемешиваем.
   Гарнировать можно зеленым луком, огурцами, зеленым горошком и сельдь полить горчичной заправкой.
   Состав: 2 сельди; 1–2 головки репчатого лука; 50 г свиного шпика; 1–2 ст. ложки 3 %-ного уксуса; 0,5 ч. ложки столовой горчицы; 5 ст. ложек горчичной заправки.
//-- Сельдь рубленая с майонезом и сладким стручковым перцем --//
   Подготовленное филе соленой сельди с вареным картофелем пропускаем через мясорубку, добавляем рубленые яйца, перец стручковый сладкий, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки, натертое на терке яблоко. Все заправляем майонезом и по вкусу солью, молотым перцем.
   Украсить рубленую сельдь можно красиво – яйцом, яблоком, зеленым луком, веточками зелени.
   Состав: 2 сельди; 2 картофелины; 2–3 яйца; 1 стручок сладкого перца; 0,5 яблока; 1–2 головки зеленого лука с перьями; 3–4 ст. ложки майонеза; 2–3 листика зелени петрушки; соль, перец молотый по вкусу.
   Гарнир: 1 яйцо; 1 яблоко; 1 головка зеленого лука с перьями; 2 веточки зелени петрушки.
//-- Тефтели из свежей сельди (сардины или салаки) в маринаде --//
   Филе сельди пропускаем через мясорубку, соединяем с обжаренной до светло-желтого цвета пшеничной мукой, предварительно разведенной грибным бульоном до консистенции очень густой сметаны, добавляем мелко нарубленные и слегка обжаренные репчатый лук и вареные грибы, соль. Скатываем шарики, панируем в муке, обжариваем на растительном масле и охлаждаем.
   На тарелку кладем тефтели, поливаем их овощным маринадом и посыпаем нарезанным зеленым луком.
   Состав: 250 г филе сельди (сардины или салаки); 2 ст. ложки пшеничной муки (в том числе 1 ст. ложка для панировки тефтелей); 3 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука; 1–2 сухих гриба; 6 ст. ложек овощного маринада; 1–2 головки зеленого лука с перьями.
//-- Сельдь соленая с копченой треской, майонезом и гарниром --//
   Мякоть филе копченой трески с мякотью филе сельди пропускаем через мясорубку и заправляем майонезом. Массу выкладываем на тарелку горкой, гарнируем маслинами, свежими и солеными огурцами, помидорами, зеленым луком и листками салата.
   Состав: 1 сельдь; 300 г копченой трески; 3–4 ст. ложки майонеза; 6–8 маслин; 2–3 свежих огурца; 2–3 помидора; 2 головки зеленого лука с перьями; 10 г зеленого салата.
//-- Сардина копченая с треской копченой и луком зеленым --//
   Треску копченую, очищенную от кожицы и костей, и мякоть копченой сардины вместе с ошпаренным и охлажденным репчатым луком пропускаем через мясорубку, добавляем рубленые вареные яйца, заправляем майонезом и хорошо перемешиваем.
   Рубленую массу красиво укладываем в селедочницу в форме сельди и посыпаем нарезанным зеленым луком.
   Состав: 300 г трески; 100 г копченой сельди; 4 ст. ложки майонеза; 2 головки лука зеленого с перьями; 1–2 яйца.
//-- Треска копченая с сельдью копченой, майонезом и репчатым луком --//
   Треску копченую очищаем от кожи и костей, соединяем с филе копченой сельди, пропускаем через мясорубку и заправляем майонезом.
   Репчатый лук режем кольцами, заливаем кипящей водой на 1–2 минуты, затем воду сливаем, и лук быстро охлаждаем. Все смешиваем с майонезом, солим и подаем его на гарнир.
   Сверху посыпаем нарезанной зеленью.
   Состав: 300 г трески; 100 г копченой сельди; 5 ст. ложек майонеза; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.
//-- Ассорти с огурцом --//
   Крупные свежие огурцы чистим от кожи, разрезаем вдоль пополам, столовой ложкой удаляем семена (их можно добавить потом в рубленую сельдь). По обоим концам огурца укладываем листики салата, а затем из бумажного конусообразного конвертика выжимаем на них взбитое селедочное или килечное масло, а посередине кладем горкой рубленую сельдь. Между маслом и рубленой сельдью ставим вертикально полукружочки свежих помидоров или красной редиски.
   Состав: 4 свежих огурца; 8 ст. ложек рубленой сельди; 4 ст. ложки селедочного или килечного масла; 16 листиков салата; 1–2 помидора или 4–5 редисок.
//-- Сельдь ассорти с гарниром --//
   На середину круглого блюда кладем горкой рубленую сельдь и посыпаем рубленым яйцом. На вершину горки ртом кверху укладываем головку сельди. В ротик вставляем несколько листиков салата или зелени петрушки.
   У основания горки вперемешку располагаем ровными ломтиками филе сельди соленой, копченой, кильки, салаки. Между ними размещаем букетики гарнира: нарезанные кубиками морковь, свёклу, картофель, кружочки огурцов, помидоров, зеленый горошек, дольки вареных яиц, нарезанные зеленый и репчатый лук и т. д. Гарнир и кусочки сельди, кильки поливаем горчичной заправкой. В качестве гарнира можно также положить взбитое желе из горчичной заправки.
   Состав: 4–5 ст. ложек сельди рубленой; 1 яйцо; по 1/4 филе соленой и копченой сельди; 5–6 килек; 1 салака; по 1 ст. ложке моркови, свёклы, зеленого горошка; 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 головка репчатого лука; по 1 огурцу и помидору; 5 листиков салата; 5–6 ст. ложек заправки горчичной.
//-- Свежие яблоки, фаршированные рубленой сельдью --//
   Свежие яблоки тщательно моем, нарезаем вдоль пополам, удаляем плодоножку, чашечку, сердцевину и столовой ложкой вырезаем часть мякоти. Заполняем яблоки рубленой сельдью, кладем на блюдо фаршем кверху, посыпаем мелкорубленым яйцом и нарезанной зеленью.
   Состав: 2 яблока; 4–5 ст. ложек рубленой сельди; 1 яйцо; 1 ч. ложка зелени.
//-- Помидоры, фаршированные сардиной горячего копчения --//
   Подготовленную сардину порубим ножом. Свежие огурцы режем мелкими кубиками, лук зеленый мелко нарезаем, все смешиваем и заправляем сметаной или майонезом, или сметаной, смешанной с майонезом, и солим по вкусу.
   У свежих помидоров срезаем верхушки, ложкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Помидоры нафаршировываем рубленой сардиной, кладем на тарелку и сверху поливаем майонезом, смешанным с протертой мякотью. Посыпаем зеленым луком.
   Состав: 250 г сардины; 6–8 помидоров; 2 огурца; 2 головки лука зеленого с перьями; 3 ст. ложки майонеза; 3 ст. ложки сметаны.
//-- Яйца, фаршированные сельдью и маслинами --//
   Желтки вареных яиц смешиваем с рубленым филе соленой или копченой сельди, мякотью маслин, репчатым луком, заправляем майонезом и взбитым сливочным маслом. Полученной массой заполняем половинки яиц, освобожденных от желтков.
   На тарелку выкладываем листики салата, на них – половинки яиц фаршем кверху, поливаем майонезом, посыпаем мелко нарезанной мякотью маслин и зеленью.
   Фаршированные яйца можно украсить свежим огурцом, помидорами, зеленым горошком, луком зеленым.
   Состав: 6 яиц; 1 сельдь; половина головки репчатого лука; 3 ч. ложки сливочного масла; 3 ст. ложки майонеза; 4 маслины; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Яйца, фаршированные анчоусами --//
   Яйца варим вкрутую, остужаем, срезаем тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезаем верхушки, вынимаем желтки, растираем их и смешиваем с соусом майонез и измельченными анчоусами. Фаршируем полученной смесью яйца, закрываем срезанными верхушками, сверху смазываем соусом майонез и перчим.
   На блюдо выкладываем листья салата, ставим фаршированные яйца, украшаем помидорами, нарезанными дольками.
   Вместо анчоусов можно использовать филе сардин, а также рыбные консервы.
   Состав: 6 сваренных вкрутую яиц; 6 шт. анчоусов; 100 г майонеза; перец по вкусу.
//-- Фрикадельки из свежей салаки в овощном маринаде --//
   Мякоть салаки без хребтовых и реберных костей промываем, отжимаем и пропускаем через мясорубку. В полученную массу добавляем мелко нарубленный репчатый лук, сырое яйцо, муку пшеничную, слегка обжаренную с маслом, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешиваем.
   Формируем из этой массы круглые шарики весом 20–25 г.
   В широкую кастрюлю кладем фрикадельки, наливаем немного бульона или горячей воды так, чтобы они были ею только покрыты, добавляем лавровый лист, перец душистый, морковь, петрушку и варим при очень слабом кипении под закрытой крышкой в течение 8 – 10 минут. Затем вынимаем из отвара и охлаждаем.
   Укладываем на тарелку, поливаем овощным маринадом и посыпаем нарезанным зеленым луком.
   Состав: 250–300 г салаки; 2 ст. ложки пшеничной муки; 1 яйцо; 2 головки репчатого лука; 3 ч. ложки нарезанного зеленого лука; 1 веточка петрушки; 1 ст. ложка растительного масла; 5–6 ст. ложек овощного маринада.
//-- Фрикадельки заливные из фарша сардины --//
   Сардину разделываем на филе, т. е. удаляем плавники, голову, внутренности, после хорошо промываем и отделяем от позвоночника. Подготовленное филе, предварительно замоченный в молоке хлеб, лук пропускаем через мясорубку, хорошо перемешиваем. В рыбный фарш добавляем яйцо, молотый перец, соль, тщательно перемешиваем и формируем фрикадельки. В кастрюлю наливаем воду. Закладываем туда лук, ломтики свёклы и моркови, корень петрушки, соль и доводим до кипения. В кипящую воду опускаем фрикадельки и варим на слабом огне до готовности. Вынимаем шумовкой фрикадельки и укладываем на тарелку. Рыбный бульон, в котором варились фрикадельки и овощи, процеживаем, добавляем желатин, предварительно замоченный в холодный воде, и кипятим до полного растворения желатина. В глубокую тарелку с фрикадельками укладываем вареные овощи, зелень петрушки и заливаем бульоном. Ставим блюдо на холод.
   Состав: 1 кг сардин; 1,5 л воды; 2 головки репчатого лука; 2 ломтика белого хлеба; 1 яйцо; 2 ч. ложки желатина; 1 свёкла; 2 моркови; 5 ст. ложек молока; 1/2 корня петрушки; зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
//-- Икра из соленой сельди и маринованных овощей --//
   Подготовленное филе сельди с икрой и молокой рубим мелко вместе с маринованными свёклой, луком, стручковым сладким перцем (без сока).
   Свежие помидоры мелко режем, слегка обжариваем, протираем через сито и смешиваем с остальной массой. Добавляем растительное масло, по вкусу – соль, сахар. Хорошо размешиваем.
   Состав: 2 сельди; 0,5 стакана маринованного лука; по 2 ст. ложки маринованной свёклы и перца сладкого маринованного; 1–2 помидора; 1–2 ст. ложки растительного масла.
//-- Икра сельди --//
   Икру сельди, предварительно вымоченной, пропускаем через мясорубку, добавляем мелко нарубленный репчатый лук, по вкусу – соль, сахар, столовый уксус, масло растительное и хорошо перемешиваем.
   Икру укладываем горкой в тарелку. Украшаем свежими помидорами, свежими огурцами, листиками салата и зеленым луком.
   Состав: 200 г икры; 2 головки репчатого лука; 1–2 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки уксуса; 1/4 ст. ложки сахарного песка; 2 помидора; 1–2 огурца; 1 головка лука зеленого с перьями; 5–6 листиков салата.
//-- Закуска из икры соленой сельди --//
   Хорошо промываем икру соленой сельди, освободив ее от пленок. Как можно мельче рубим лук. Смешиваем и добавляем горчицу, масло, уксус, растертую лимонную цедру и молотый перец. Аккуратно перемешиваем.
   Состав: икра из 3–4 сельдей; 1 ч. ложка горчицы; 2 ч. ложки растительного масла; 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса; 1 небольшая головка репчатого лука; растертая лимонная цедра и молотый перец по вкусу.
//-- Паштет из сельди --//
   Подготовим филе сельди, мелко нарубим, смешаем с маслом и протрем сквозь сито. Взбиваем смесь в миске маленькой деревянной ложкой. Добавляем мускатный орех. Паштет укладываем на блюдо и украшаем нарезанными яблоками (чтобы яблоки не потемнели, сбрызгиваем их легким раствором лимонной кислоты) и зеленью петрушки.
   В готовый паштет можно добавить тертые яблоки.
   Состав: 1 соленая сельдь; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 сырых яблока; зелень петрушки; на кончике ножа тертый мускатный орех.
//-- Паштет из кильки с яйцом --//
   Филе кильки пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, репчатым луком, перцем. Заправляем растительным маслом и уксусом. Все хорошо перемешиваем. Подготовленную массу выкладываем на тарелку горкой, посыпаем репчатым луком, нарезанным кольцами, измельченными яйцами, зеленью петрушки, украшаем нарезанными свежими огурцами и помидорами.
   Состав: 500 г кильки; 100 г пшеничного хлеба; 2 головки репчатого лука; 1 сваренное вкрутую яйцо; 2 свежих огурца; 3 свежих помидора; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка уксуса; зелень петрушки, молотый черный перец.
//-- Салака копченая с яйцом --//
   У копченой салаки отделяем голову, вынимаем внутренности и снимаем кожу, кладем на смазанную маслом сковороду и прогреваем. Затем на рыбу выливаем яйцо, солим и доводим до готовности в жарочном шкафу, покрыв сковородку крышкой.
   Состав: 250 г салаки горячего копчения; 1 яйцо; 1,5 ст. ложки сливочного масла.
//-- Сельдь под «шубой» --//
   1-й вариант. Сельдь очищаем, удаляем внутренности, вымачиваем, если она очень соленая. Отделяем мясо от костей и нарезаем мелкими кусочками. Отвариваем картофель, морковь, свёклу. Картофель нарезаем кубиками, морковь и свёклу натираем на крупной терке. Мелко нашинкуем яблоко и лук. На подготовленное блюдо выкладываем слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свёклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свёкла. Затем поливаем майонезом, посыпаем рублеными яйцами и ставим в холодное место на 6 часов.
   Можно пропитывать майонезом понемногу каждый слой. Тогда «шуба» пропитается быстрее.
   Состав: 2 сельди; 2 свёклы; 1 морковь; 1 яблоко; 3 головки репчатого лука; 2 сваренных вкрутую яйца; 250 г майонеза; 4–5 картофелины.

   2-й вариант. Сельдь разделываем, отделяем от костей, нарезаем кусочками. Отвариваем свёклу, морковь, картофель, яйца. Все нарезаем. Укладываем слоями, обильно поливаем соусом майонез. Сверху украшаем зеленью.
   Состав: 1 сельдь; 3 сваренных вкрутую яйца; 2 свёклы; 2 моркови; 6 картофелин; 200 г соуса майонез; зелень укропа и петрушки.
//-- Сельдевые шарики заливные --//
   Булку замачиваем в молоке и отжимаем, белки взбиваем в густую пену. Филе отварной сельди вместе с булкой пропускаем через мясорубку. К полученной массе добавляем желтки, сливочное масло, соль, перец, тщательно растираем и вымешиваем с белковой пеной. Если масса жидковата, добавляем 2 столовые ложки сухарей. Из этой массы формируем шарики величиной с куриное яйцо и кладем в кипящий овощной отвар. Варим на легком огне 15–20 минут. Готовые шарики выкладываем на блюдо, украшаем зеленью петрушки и кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снимаем с плиты, даем ему настояться, и процеживаем. Размешиваем в отваре желатин, намоченный в холодной воде на 1–2 часа. Полученным желе заливаем рыбные шарики и охлаждаем.
   Состав: 1 кгсельди; 1 булка; 1 стакан молока; 2 яйца; 1 ст. ложка сливочного масла; молотый черный перец, соль по вкусу.
   Отвар: 3 л воды; 1 корень петрушки; 1 головка репчатого лука; лавровый лист; соль.
   Желе: 1 литр рыбного бульона; 30 г желатина.
//-- Сельдь, салака, сардина свежая в майонезе с желе --//
   Порции или филе вареной или припущенной рыбы охлаждаем. На блюдо наливаем несколько ложек слегка подогретого при помешивании майонеза с добавлением желе. Когда майонез слегка застынет, сверху укладываем порции рыбы, заливаем майонезом с желе и ставим в холодное место. Как только майонез с желе застынет, порции загарнируем маринованной красной или белокочанной капустой, зеленым луком, свежими или солеными огурцами, помидорами, листиками салата.
   Состав: 2 сельди, или 4 салаки, или 4 сардины; 4–6 ст. ложек майонеза с желе; по 2 ст. ложки капусты и лука маринованного; по 1 огурцу и помидору; 1 головка лука зеленого с перьями; 5–6 листиков салата.
//-- Сельдь соленая, копченая, салака пряная в майонезе с желе --//
   Филе сельди или салаки нарезаем наискось на ровные ломтики, кладем их на тарелку на расстоянии один от другого 1–2 см, заливаем майонезом с желе и ставим в холодное место.
   Застывшую сельдь украшаем по краям тарелки кружочками свежих огурцов, помидоров, морковью вареной, яйцом, листиками салата.
   Состав: 2 сельди или 4 салаки; 4–6 ст. ложек майонеза с желе; по 1 огурцу и помидору, моркови, яйцу; 5–6 листиков салата.
//-- Сельдь в желе --//
   Отделенную от костей сельдь оставим на ночь в воде для вымачивания. Нарежем мелкими кусочками. Смешаем воду с уксусом, добавим лук, перец и сахар. Проварим все это 30 минут. Полученный отвар охлаждаем и вынимаем из него перец. Растапливаем жир, добавляем муку и слегка обжариваем. Вливаем в отвар и размешиваем. Этим соусом заливаем сельдь, даем ей остынуть и ставим на 2 часа в холодильник для застывания. На гарнир лучше всего подать горячий картофель.
   Состав: 10 соленых сельдей; 0,3 чашки столового уксуса; 3 чашки воды; 3 большие луковицы, нарезанные кружочками; 10 горошин перца; 2 ч. ложки жира; 3 ст. ложки муки.
//-- Сельдь соленая или копченая, салака пряная в желе из горчичной или салатной заправки --//
   Филе сельди нарезаем наискось на кусочки, кладем на блюдо и придаем форму сельди, приставив голову и хвост, заливаем взбитым, а затем слегка подогретым на водяной бане желе из горчичной или салатной заправки и ставим в холодное место, чтобы желе застыло. На гарнир берем свежие огурцы и помидоры, нарезанные кружочками, лук репчатый, нарезанный кольцами, или лук зеленый, нарезанный палочками.
   Состав: 1–2 сельди или 3–4 салаки; 6 ст. ложек взбитого желе из горчичной или салатной заправки; 1 свежий огурец; 1 помидор; 2 головки репчатого лука или 2–3 головки лука зеленого с перьями.
//-- Сельдь соленая с жареным луком --//
   Лук репчатый обжариваем до мягкости, добавляем томат-пюре и продолжаем жарить на слабом огне 5 минут. По вкусу добавляем сахар и охлаждаем.
   Сельдь филе кладем в селедочницу, сверху поливаем приготовленным соусом и посыпаем зеленью.
   Состав: 1–2 сельди; 3 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 2–3 ст. ложки томата-пюре; 1 ч. ложка сахарного песка.
//-- Сельдь копченая под майонезом --//
   Филе сельди нарезаем наискось равными кусочками, укладываем в селедочницу и придаем форму сельди. Заливаем майонезом, в который предварительно добавляем уксус и сахар.
   По краям сельдь украшаем нарезанным зеленым луком, морковью, картофелем, свёклой, яйцом, свежими огурцами, помидорами.
   Состав: 1–2 сельди; 2–3 ст. ложки майонеза; 1 ст. ложка уксуса 3 %-ного; 0,5 ч. ложки сахарного песка; 1–2 картофелины; по 1/2 свёклы, моркови, помидора, огурца; 1 яйцо; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Сардины горячего копчения под майонезом --//
   Ножом срезаем головки, как у сельди, отрезаем край брюшка и кончиком ножа удаляем внутренности. Затем с каждой сардины снимаем кожицу по направлению от головы к хвосту. Отделяем филе со стороны спинки от позвоночника и костей.
   Филе сардин укладываем на тарелку и поливаем майонезом. На гарнир красиво раскладываем нарезанные кубиками и заправленные майонезом отварные картофель, морковь, свёклу, лук зеленый, листики салата.
   Состав: 3–4 сардины; 3 ст. ложки майонеза; 2 картофелины; по 1 моркови и свёкле; 3–5 листиков салата; 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Сельдь жареная панированная, по-польски --//
   Подготовленную свежую сельдь разделим на две части вдоль позвоночника, выберем кости, сбрызнем уксусом или соком лимона. Отставим на 30 минут, затем обсушим. Обваляем в муке, смочим во взбитом яйце и обваляем в тертой булке. Обжарим с двух сторон в посуде с сильно разогретым жиром до светло-золотистого цвета и тушим на малом огне. Сельдь укладываем на блюдо, украшаем зеленью.
   Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.
   Состав: 700–800 г свежей сельди; 1 лимон; зелень укропа или петрушки, 40 г муки; 1 яйцо; 80 г тертой булки; 60 г жира.
//-- Сельдь по-голландски --//
   Свежую сельдь чистим, потрошим, отрезаем головы и хвосты, хорошо промываем и обсушиваем тканевой салфеткой. Солим, перчим и обжариваем с обеих сторон. Затем делаем надрез со стороны спины и начиняем зеленью, смешанной с маслом.
   Это блюдо подается в горячем виде с рассыпчатым рисом.
   Состав: 6 шт. сельди; 1 лимон; 3 ст. ложки жира для жаренья; зелень укропа и петрушки; мелко нарезанный зеленый лук; 1 ст. ложка сливочного масла для фарширования.
//-- Сельдь, салака, сардина свежая жареная и замаринованная в маринованном луке --//
   Филе сельди, салаки или сардины посолим, обваляем (запанируем) в муке, обжарим на растительном масле с обеих сторон и охладим. Готовую рыбу кладем в эмалированную посуду, заливаем маринованным луком и ставим в холодильник на одни сутки.
   Состав: 3 сельди; 4–5 сардин или салаки; 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ст. ложки растительного масла; 300–400 г маринованного лука.
//-- Сельдь, сардина свежая жареная с маринованной капустой --//
   Сельдь или сардину посолим, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон до румяной корочки. Сельдь или сардина будет вкуснее, если перед обжариванием их замочить на 1 час в холодном молоке: на 1 кг разделанной рыбы – 1 стакан молока; и на несколько минут поставить в жарочный шкаф, не вынимая из молока. А затем достать из молока и обжарить.
   Охлажденную рыбу раскладываем на блюдо. Можно загарнировать маринованной капустой, листиками салата. Капусту посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
   Состав: 3 сельди свежей или 4–5 сардин; 1–2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ст. ложки растительного масла; 5–6 ст. ложек маринованной капусты; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Сельдь, сардина, кильки, хамса, тюльки свежие жареные под овощным маринадом --//
   Филе сельди или сардины, или кильку, хамсу, тюльку обваливаем в муке, обжариваем и охлаждаем. Кладем на тарелку и поливаем охлажденным маринадом (морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, нарезать мелко сладкий перец, репчатый лук, все смешать в глубокой толстостенной сковороде, добавить растительное масло и обжарить на слабом огне, помешивая, затем добавить томат-пюре и влить немного рыбного бульона, столовый уксус, положить перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, томатный соус, соль и сахар, маринад охладить), сверху маринада кладем кружочек лимона и посыпаем зеленым луком.
   Состав: 3 сельди или 4–5 сардин, либо 200–300 г килек, хамсы, тюлек; 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки; 2–3 ст. ложки растительного масла; 6 ст. ложек маринада овощного; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 лимон.
//-- Сельдь, салака, сардина свежая жареная с хреном и свёклой --//
   Филе сельди, салаки или сардины опускаем в соленый раствор (200 г соли на 1 л воды) на 5 минут, вынимаем, даем обсохнуть, панируем в муке, обжариваем с обеих сторон до готовности и охлаждаем.
   Укладываем на тарелку и поливаем соусом-хрен с тертой вареной свёклой (натертый хрен заварить кипятком и закрыть крышкой, когда хрен остынет, добавляем по вкусу уксус, соль, сахар и натертую мякоть свёклы).
   Состав: 3 сельди либо 4–5 сардин или салак; 2 ст. ложки растительного масла; 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки; 0,5 стакана соуса-хрен; 1/4 свёклы средней.
//-- Салака с хреном --//
   Салаку заливаем соленым раствором, приготовленным из 0,5 л воды и 50 г соли. Через 10 минут рыбу вынимаем, ополаскиваем чистой водой, обсушиваем, обваливаем в муке, поджариваем на растительном масле, охлаждаем. Натираем мелко хрен, заправляем его уксусом, сахаром и солью. Даем закипеть и охлаждаем. Рыбу выкладываем в не окисляющуюся посуду, заливаем соусом и помещаем в холодильник.
   На гарнир подаем винегрет. Блюдо с рыбой можно украсить маринованными огурцами, корнишоном, репчатым луком, морковью.
   Состав: 600 г салаки; 70 г хрена; 2 ст. ложки растительного масла; сахар, уксус, соль по вкусу.
//-- Сардины жареные, по-испански --//
   Очистим сардины и поджарим в сильно разогретом оливковом масле. Выложим на блюдо.
   Сварим вкрутую яйца, очистим, отделим белки от желтков. Разотрем желтки и прибавим постепенно оливковое масло, в котором жарилась рыба, черный перец и соль. Добавляем чайную ложку горчицы, стакан охлажденного бульона из костей, соли по вкусу, столовую ложку уксуса и лимонный сок. Взбиваем смесь, чтобы получился однородный соус. Заливаем соусом рыбу и украшаем нарезанными ломтиками яичным белком.
   Состав: 500 г сардин; 0,5 стакана оливкового масла; соль по вкусу. Для соуса: 4 желтка яиц, сваренных вкрутую; 1 ч. ложка горчицы; 1 стакан рыбного бульона; 1 ст. ложка уксуса; 1 лимон; перец, соль по вкусу.
//-- Кильки с яйцом, картофелем и маринованным луком --//
   У килек удаляем головы, внутренности и хвостики. Раскладываем кильки на тарелку и гарнируем маринованным луком, нарезанными кружочками вареными яйцами и картофелем. Поливаем салатной заправкой (смешать сахар, соль, перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло).
   Состав: 12–15 килек; 2 ст. ложки маринованного лука; 1–2 яйца; 2–3 картофелины; 2–3 ст. ложки салатной заправки.
//-- Кильки со свежим огурцом и с желе из горчичной заправки --//
   Свежие огурцы разрезаем пополам, из каждой половинки ложкой удаляем семена с мякотью, придав тем самым каждой половинке огурца форму глубокой лодочки. В углубления кладем мякоть килек, посыпаем сверху рубленым яйцом, смешанным с мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
   Слегка распускаем на водяной бане взбитое желе из горчичной заправки, добавляем нарезанную мякоть огурцов с зернами, перемешиваем, заливаем этой смесью кильки и ставим в холодное место, чтобы желе застыло.
   Состав: 20 соленых или маринованных килек; 4–5 свежих огурцов; 1–2 яйца; 3–4 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 8 – 10 ст. ложек желе из горчичной заправки; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Кильки в майонезе с желе и килечным маринадом --//
   Кильки соленые или маринованные очищаем от головок, хвостиков и внутренностей, удаляем хребтовые косточки (по желанию косточки можно оставить). Огурцы нарезаем вдоль на ровные пластинки, укладываем на блюдо на расстоянии 1–2 см одна от другой, сверху огурцов аккуратно раскладываем мякоть килек. Посыпаем рубленым яйцом, мелко нарезанным зеленым луком, заливаем слегка подогретым на водяной бане майонезом с желе и килечным маринадом и охлаждаем (напоминаем: желатин залить процеженным килечным маринадом из консервов, даем ему набухнуть и разогреваем на водяной бане до полного растворения, охлаждаем и смешиваем с майонезом, столовым уксусом, сахаром и опять охлаждаем).
   По краю блюда украшаем нарезанными кружочками свежих огурцов, помидорами, вареными яйцами, зеленым луком, нарезанный палочками длиной 3–4 см, листиками салата.
   Состав: 25–30 килек, соленых или маринованных; 3–4 свежих огурца; 2 помидора; 2–3 яйца; 2 головки лука зеленого с перьями; 5–6 ст. ложек майонеза с желе; 5–6 листиков салата.
//-- Яйца с килечным маслом --//
   Яйца варим вкрутую, очищаем от скорлупы, разрезаем пополам вдоль, вынимаем половинки желтков. В конусообразный бумажный конвертик кладем килечное масло и выжимаем его в углубления, освобожденные от желтков.
   Вареные желтки растираем с майонезом. На блюдо укладываем листики салата, на каждый листик – по 1–2 половинки яйца. Сверху поливаем подготовленным майонезом и посыпаем зеленым луком.
   Состав: 4 яйца; 8 ч. ложек килечного масла; 8 листиков салата; 2–3 ст. ложки майонеза; 2 чайные ложки нарезанного зеленого лука.
//-- Рольмопс --//
   Сельди (если необходимо, вымачиваем) чистим на филе с кожей.
   Для начинки делаем маринад: очищенную морковь режем соломкой, лук – полукольцами. В посуду кладем овощи, заливаем кипятком, добавляем лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Ставим на огонь и варим 15 минут. Затем подливаем уксус с сахаром и хорошенько прокипятим.
   Филе сельди кладем на доску кожей вниз. Сверху мякоть филе смажем растительным маслом и равномерно распределим морковь и лук из маринада. Сворачиваем рулет, начиная с широкой стороны к хвосту. Для скрепления можно использовать специальные шпажки.
   Рулетики складываем в неокисляющуюся посуду, заливаем маринадом, из которого брали овощи, закрываем крышкой и ставим в холодильник на сутки.
   При подаче на стол выкладываем рулетики в салатник и до половины подливаем маринад.
   Украшаем рубленой зеленью.
   Состав: 3 шт. сельди; 1 ст. ложка растительного масла.
   Для маринада: 1,5 стакана холодной кипяченой воды; 3 шт. репчатого лука; 2 шт. моркови; 6 горошин перца; 3 бутона гвоздики; лавровый лист, уксус, сахар по вкусу.

Первые блюда

   Во всем мире готовят прекрасные первые блюда из рыбы сельдевых пород, как из свежей, так и соленой, маринованной, копченой, а также консервированной.
   Значительно улучшает аромат супов и их вкусовые качества добавление соленой, копченой или маринованной сельди в супы из рыб морских пород (со специфическим морским запахом).
   Помните, что рыба с признаками «ржавчины» резко ухудшает вкус супов, придает им неприятный горький вкус. Горьковатым вкусом отличается соленая хамса (от разливающейся желчи брюшной полости у приголовки). Вот почему употреблять ее для супов можно только после предварительного обжаривания.
   Сельди крепкого посола надо предварительно вымочить, очистить от голов, плавников, внутренностей и разделить на филе с кожицей.
   Салаку снимают с кости, кильку и тюльку перебирают и тщательно промывают, головки отделяют вместе с внутренностями. Плавники отрезают.
   Крепкосоленую кильку и тюльку перед варкой следует вымочить.
   Морковь, лук репчатый для супов перед варкой обжаривают (пассеруют) на слабом огне, при этом лук обжаривают отдельно от других овощей. Петрушку и сельдерей в супы можно класть сырыми, так как при обжаривании (пассеровании) они теряют значительную часть ароматических веществ.
   Пшеничную муку для заправки некоторых супов обжаривают с жиром до светло-желтого цвета, непрерывно помешивая. На 1 ложку муки расходуют 1 ложку масла.
   Поджаренную муку охлаждают и, помешивая, постепенно разводят водой или бульоном (горячим или охлажденным) до получения однородной массы, проваривают 5 – 10 минут, а затем заправляют ею суп за 5 – 10 минут до окончания варки.
//-- Суп картофельный с сельдью соленой --//
   Морковь нарезаем дольками или крупными кубиками, лук репчатый шинкуем. Обжариваем то и другое по отдельности на слабом огне до мягкости. Петрушку или сельдерей нарезаем так же, как морковь.
   В кипящую воду кладем обжаренные морковь, лук, сырые коренья петрушки или сельдерея и варим на слабом огне 10–15 минут, затем добавляем картофель. Когда картофель сварится до полуготовности, кладем нарезанную соломкой или кусочками в виде ломтиков филе сельди и варим суп до готовности картофеля.
   За 5 минут до готовности кладем нарезанные дольками свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и горошком, соль по вкусу.
   Разливаем в тарелки и посыпаем нарезанной зеленью.
   Состав: 6–7 картофелин; 1 морковь; 2 головки репчатого лука; 1 помидор свежий; 0,5 корешка петрушки или сельдерея; 2 ст. ложки жира; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени; 1 сельдь соленая.
//-- Суп картофельный с салакой, кильками, тюльками солеными --//
   Суп готовим, как указано в предыдущем рецепте.
   Когда картофель сварится до полуготовности, кладем нарезанное на кусочки филе салаки либо подготовленную кильку или тюльку и варим до готовности. За 5 минут до готовности кладем лавровый лист, перец душистый и перец горошком.
   Разливаем суп в тарелки и посыпаем зеленью.
   Состав: 7–8 картофелин; 1 морковь; 2 головки репчатого лука; 0,5 корешка петрушки; 2 ст. ложки жира; 2 ч. ложки нарезанной зелени; 100 г салаки или килек, тюлек или хамсы соленых.
//-- Суп картофельный с фрикадельками из соленой или копченой сельди --//
   Суп картофельный готовим, как указано в рецепте «Суп картофельный с сельдью соленой».
   Когда картофель сварится почти до готовности, кладем в суп сформированные фрикадельки и варим его до готовности. Для приготовления фрикаделек вымоченное филе сельди пропускаем через мясорубку, репчатый лук мелко порубим, смешаем с сельдью, добавим муку, сырое яйцо, сформируем шарики величиной с грецкий орех. Отварим их в супе при слабом кипении.
   Состав: 6–7 картофелин; 1–2 моркови; 2 головки репчатого лука; 1 свежий помидор; 0,5 корешка сельдерея; 2 ст. ложки жира; 2–3 ч. ложки нарезанной зелени.
   Фрикадельки: 1–2 сельди-филе; 1 яйцо; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ч. ложки пшеничной муки или молотых сухарей.
//-- Суп картофельный с консервами «Кильки с овощами в томате» --//
   Суп картофельный приготовить, как указано в рецепте «Суп картофельный с сельдью соленой».
   За 10 минут до готовности положим в суп консервированные кильки, доводим до кипения и отставляем на 5 – 10 минут на край плиты для ароматизации супа, не допуская переваривания картофеля.
   Разливаем в тарелки и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 3–4 ст. ложки консервов «Кильки с овощами в томате»; 6–7 картофелин; 1 морковь; 1–2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки масла; 0,5 корня петрушки; 1–2 ч. ложки зелени.
//-- Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой сельди --//
   Мякоть свежей и копченой сельди пропускаем через мясорубку, добавляем мелко нарубленный сырой или обжаренный до мягкости репчатый лук, соль, перец, яйца сырые, муку, мелко нарезанную зелень.
   Формируем из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех.
   Перловую крупу варим отдельно (на 1 кг крупы 3 л воды) и готовую (без отвара) кладем в кипящий бульон. Добавляем обжаренные (пассерованные) на слабом огне лук репчатый, морковь, а сельдерей и петрушку нарезаем кубиками и кладем в сыром виде. Через 10 минут запускаем картофель, нарезанный крупными кубиками, и варим до полуготовности картофеля. Соленые огурцы чистим, нарезаем соломкой, заливаем немного водой, варим 8 – 10 минут, соединяем их с супом вместе с отваром, добавляем сформованные фрикадельки и все варим на слабом огне до готовности. Рассольник по вкусу заправляем огуречным прокипяченным рассолом.
   Разливаем в тарелки и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 4–5 картофелин; 2 ст. ложки перловой крупы; 2–3 головки репчатого лука; 1 морковь; по 1/4 корня петрушки и сельдерея; 1 огурец соленый; 2 ст. ложки жира; 2 ч. ложки нарезанной зелени.
   Фрикадельки: 2 сельди свежей; 0,5 сельди-филе копченой; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки масла; 1 яйцо; 0,5 ст. ложки муки; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Рассольник с консервами «Кильки с овощами в томате» --//
   В кипящую воду или бульон кладем нарезанные соломкой, обжаренные (пассерованные) репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и варим 5 – 10 минут. Затем добавляем картофель, нарезанный дольками или брусочками. Незадолго до готовности картофеля кладем консервы, очищенные от кожицы и зерен и предварительно сваренные соленые огурцы вместе с отваром, и варим суп до готовности. Суп заправляем по вкусу процеженным и прокипяченным огуречным рассолом.
   Разливаем суп в тарелки и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В рассольник можно также положить сметану.
   Состав: половина банки консервов; 5–6 картофелин; 1 морковь; 2–3 головки репчатого лука; 2 корня петрушки; 2 соленых огурца; 1–2 ст. ложки жира; 2–3 ст. ложки сметаны; 2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Щи кислые с копченой сельдью --//
   Квашеную капусту мелко рубим и тушим с томатом-пюре, жиром, бульоном или водой на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Лук репчатый мелко рубим, а морковь нарезаем кубиками и пассеруем.
   В кипящую воду кладем тушеную капусту, пассерованные – лук, морковь, сырой нарезанный кубиками корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варим все до готовности. За 10 минут до окончания варки щи заправляем поджаренной мукой, разведенной отваром от щей.
   Разливаем щи в тарелки, кладем сметану и посыпаем зеленью.
   Состав: 600 г квашеной капусты; 1 морковь; 1–2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка томата-пюре; 2 ст. ложки жира; 1–2 ч. ложки муки; 2–3 ст. ложки сметаны; половину 1 сельди-филе копченой; 2–3 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Щи кислые с обжаренными солеными кильками, тюльками, хамсой --//
   Щи готовим, как указано выше.
   Чистим кильки, тюльки или хамсу, панируем в муке, обжариваем до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 – 10 минут до готовности щей кладем в них обжаренную рыбу и на слабом огне варим 3–5 минут.
   Разливаем в тарелки, кладем сметану и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 250–300 г килек, хамсы, тюлек соленых; 400 г капусты квашеной; 1 морковь; 2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка томата-пюре; 4 ст. ложки жира; 2 ст. ложки муки; 2–3 ст. ложки сметаны; 2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Борщ с салакой --//
   Свежую или мороженую салаку разделываем на филе. Свёклу и морковь натираем на крупной терке, кладем в кастрюлю, добавляем немного воды, томат-пасту, растительное масло. Закрываем крышкой и тушим до готовности, после чего добавляем уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезаем соломкой, лук измельчаем, и все слегка обжариваем. В кипящую воду закладываем нашинкованную капусту, тушеную свёклу, пассерованный лук и корень петрушки или сельдерея, филе салаки и варим 20–30 минут. За 5 – 10 минут до окончания варки в борщ добавляем пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и варим до готовности. Перед подачей на стол в тарелки кладем сметану и посыпаем рубленой зеленью.
   Состав: 300 г свежей или мороженой салаки; 1,5 л воды; 3 свёклы; 2 моркови; 1/4 небольшого кочана свежей капусты; 1/2 корня петрушки; 2 ст. ложки томата-пасты; 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса; 1 головка репчатого лука; 1 ст. ложка зеленого лука; 3 ст. ложки растительного масла; зелень петрушки; 1 лавровый лист; 2–3 горошины черного перца; соль по вкусу.
//-- Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди или сардины --//
   Очищенную свёклу нарезаем соломкой и тушим 40–50 минут под закрытой крышкой на слабом огне, добавив воду, сахар, томат-пюре, жиры, лимонную кислоту или уксус. Лук и морковь пассеруем.
   Свежую капусту нарезаем соломкой, кладем в кипящий бульон или воду, варим до полуготовности, добавляем картофель, обжаренные (пассерованные) лук, морковь, сырой нарезанный соломкой корень петрушки, варим 10 минут. Добавляем тушеную свёклу и варим до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки закладываем приготовленные фрикадельки (мякоть салаки без костей промываем, отжимаем и пропускаем через мясорубку, добавляем нарубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, обжаренную в масле, соль, молотый перец и все перемешиваем), лавровый лист, перец горошком, соль и варим до готовности фрикаделек. Перед подачей на стол в борщ кладем ложечку сметаны и посыпаем его зеленью.
   Фрикадельки можно варить отдельно от борща.
   Состав: 1–2 свёклы; 200 г свежей капусты; 3 клубня картофеля; по 1 корешку моркови и петрушки; 2–3 головки репчатого лука; 1 ст. ложка томата-пюре; 0,5 ст. ложки сахарного песка; по 2 ст. ложки уксуса 3 %-ного и сметаны; 2 ч. ложки нарезанной зелени.
   Фрикадельки: 1 сельдь свежая или 2 сардины свежей; 0,5 соленой сельди; 1 яйцо; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ч. ложки пшеничной муки.

Старинные рецепты первых блюд

//-- Борщ с жареною сельдью --//
   Сварим бульон из сушеных грибов с кореньями, две печеные свёклы почистим, порежем, опустим в бульон, заправленный свекольным рассолом, солью, перцем. Сельди (три штуки), предварительно отмоченные, жарим в масле, кладем в прокипяченный борщ и еще раз его кипятим. Теперь можно подавать в супнице на стол.
//-- Борщ из сельди --//
   Поставим на плиту вариться грибной бульон с кореньями. Тем временем почистим и нарежем кубиками печеную свёклу, почистим вымоченную сельдь и, обваляв в муке, обжарим. Когда грибы и коренья уварятся, бульон переливаем в другую кастрюлю через сито, опускаем в него свёклу, измельченные грибы, коренья, перец-горошек, лавровый лист, соль, вольем рассол либо уксус. Рассол можно взять любой, даже помидорный или капустный.
   Борщ вскипятим и после этого, убавив огонь под кастрюлей, опустим сельдь в борщ и сварим до готовности.
//-- Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью --//
   Репчатый лук шинкуем и обжариваем на слабом огне с жиром, томатом-пюре до мягкости.
   Соленые огурцы очищаем от кожицы, удаляем семена. Нарезаем огурцы тонкими ломтиками и варим в небольшом количестве воды до готовности.
   Свежую сельдь, сардины без костей нарезаем ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезаем тонкими ломтиками весом 5 – 10 г. В кипящий бульон или воду кладем лук, оливки, каперсы, огурцы с отваром и варим 8 – 10 минут. Затем добавляем свежую и соленую сельдь или сардины, лавровый лист, перец горошком и варим солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Посолить по вкусу.
   В тарелки с солянкой раскладываем маслины, ломтик лимона и посыпаем нарезанной зеленью.
   Состав: 2 свежие сельди; 2–3 сардины; 0,5 филе вымоченной соленой сельди; 3–4 головки репчатого лука; 1 соленый огурец; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 ст. ложка каперсов; 3–4 оливки; 3–4 маслины; 2 ст. ложки масла; 3 кружочка лимона; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и стручковым сладким перцем --//
   Лук репчатый, перец стручковый нарезаем соломкой и пассеруем по отдельности на жире до готовности. В лук при пассеровании добавляем томат-пюре, лавровый лист и перец горошком.
   В горячую воду или рыбный бульон кладем лук, стручковый перец, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варим 10–15 минут. Затем добавляем нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками, вымоченную сельдь или сельдь копченую, помидоры свежие, нарезанные дольками, и все варим до готовности свежей сельди.
   В тарелки с солянкой кладем маслины, кружочки лимона и посыпаем зеленью.
   Состав: 2 свежие сельди; 2 сардины; 1/4 филе соленой или копченой сельди; 3 головки репчатого лука; 1–2 стручка сладкого перца; 1 соленый огурец; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 ст. ложка каперсов; 2 свежих помидора; 2–3 ст. ложки масла; 3–4 маслины; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной.
//-- Холодник из щавеля и шпината со слабосоленой сельдью, кильками солеными --//
   Перебранные и промытые щавель и шпинат по отдельности кладем в кастрюлю, закрываем крышкой и припускаем в небольшом количестве воды. После чего протираем, разводим кипяченой горячей водой и охлаждаем.
   Часть зеленого лука мелко нарезаем и растираем с солью и одним-двумя вареными яичными желтками, частью сметаны до однородной массы и соединяем с подготовленным щавелем и шпинатом (холодником).
   В тарелки кладем мелко нарезанные вареные яйца, нарезанные кубиками свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, наливаем холодник, кладем ложечку сметану и посыпаем мелко нарезанной зеленью. Отдельно в селедочнице подаем нарезанное филе слабосоленой сельди, либо бутерброды с сельдью или кильками.
   Состав: 600 г щавеля; 300 г шпината; 2–3 огурца; 3 головки лука зеленого с перьями; 2 яйца; 3 ст. ложки сметаны; 2 ч. ложки укропа нарезанного; 1 сельдь или 12–15 килек.
//-- Холодник со свёклой и сельдью или кильками солеными --//
   Готовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с добавлением предварительно сваренной и натертой на терке лапшой свёклы.
   В тарелки кладем нарезанные вареные яйца, свежие огурцы, лук зеленый, заливаем холодником, кладем сметану и посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.
   Отдельно подаем бутерброды с соленой сельдью или солеными кильками.
   Состав: 350 г щавеля; 150 г шпината; 1 свёкла; 2–3 огурца; 2–3 головки лука зеленого с перьями; 2 яйца; 2–3 ст. ложки сметаны; 2–3 ч. ложки укропа нарезанного; 1 сельдь или 12–15 килек.
//-- Ботвинья с рыбой --//
   Свежую сельдь, сардину разделываем на филе и припускаем в малом количестве воды до готовности с добавлением кореньев (петрушки или сельдерея, лука репчатого, лаврового листа, перца душистого) до готовности. Вынимаем из отвара и охлаждаем.
   Щавель и шпинат целиком доводим до готовности, как указано в рецептах «Холодник из щавеля и шпината со слабосоленой сельдью, кильками солеными», и протираем через сито. Полученное пюре разводим хлебным квасом, заправляем по вкусу солью, сахаром, тертым хреном и ставим в холодное место.
   Ботвинью разливаем в тарелки и посыпаем укропом.
   Отдельно на блюдо красиво раскладываем в виде ассорти порции сваренной свежей сельди, сардины, кусочки филе соленой, копченой сельди, салаки, кильки. Букетиками укладываем нарезанные свежие огурцы, лук зеленый, листики салата.
   Состав: 150 г щавеля; 300 г шпината; 1 л кваса хлебного; 1–2 сельди свежей; 2 сардины свежей; 1/2 филе сельди копченой; 1/2 филе сельди соленой; 5–6 килек; 3 огурца свежих; 3 головки лука зеленого с перьями; 20 г листиков салата; 2 ч. ложки зелени петрушки или укропа резаного; 1 корень хрена; сахар, соль по вкусу.
//-- Борщ холодный --//
   Сырую красную свёклу и морковь чистим, промываем, нарезаем кубиками или соломкой, заливаем холодной водой и отвариваем по отдельности. Затем соединяем их и охлаждаем вместе с отваром. По вкусу заправляем солью, растертой с частью сметаны, вареными яичными желтками, сахаром и добавляем лимонную кислоту.
   В тарелки с борщом раскладываем нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, лук зеленый, пастеризованную сметану и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Отдельно подаем бутерброды с сельдью, салакой или килькой.
   Состав: 3 свёклы; 1 морковь; 2–3 свежих огурца; 2–3 головки лука зеленого с перьями; 2–3 яйца; 2–3 ст. ложки сметаны; лимонная кислота, сахар, соль по вкусу; 2 ч. ложки зелени; 6 бутербродов.

Вторые блюда

   В этом разделе мы предлагаем рецепты блюд из обжаренной, запеченной, тушеной, вареной сельдевой рыбы. Некоторые блюда из сельди можно приготовить с добавлением рыбы несельдевых пород и мяса.
//-- Кильки, хамса, тюльки свежие жареные «фри» --//
   Перебранные, очищенные от внутренностей и хорошо промытые рыбки необходимо посолить мелкой солью, обвалять в пшеничной муке и поджарить на сильно разогретой (до 180°) сковороде в растительном рафинированном масле.
   Чтобы рыбки обжарились равномерно и быстро, растительное масло следует налить в глубокую, но узкую кастрюлю (из расчета на 1 весовую часть рыбы 4 весовых части растительного масла). Обжаренная таким способом рыба должна хрустеть на зубах.
   Для обжаривания мелких рыбок можно использовать специальную сетку с ручками. При этом сетка должна быть по размеру чуть меньше кастрюли, в которой обжаривают рыбу. На сетку кладут подготовленную для обжаривания рыбу и погружают сетку в подогретое растительное масло. Когда на поверхности рыбы образуется золотистая корочка, сетку немедленно поднимают из горячего масла, дают ему стечь. А обжаренную рыбу оставляют на тарелке или разделочной доске обсохнуть.
   Состав: 500 г рыбы; 0,5 ст. ложки соли; 2–3 ст. ложки муки для панировки; растительное масло.
//-- Кильки, тюльки, хамса жареная «фри» с сушеным луком --//
   Запанируем подготовленную свежую рыбу в муке, и зажарим ее в большом количестве нагретого растительного масла, как указано в предыдущем рецепте, а затем вынимаем из жира, кладем рыбу в дуршлаг и даем стечь жиру.
   Сухой лук перебираем. Разогреваем сковородку с жиром, кладем сухой лук и, быстро помешивая, жарим несколько секунд до светло-золотистого цвета, после чего немедленно перекладываем лук в тарелку. Готовый лук посыпаем мелкой солью и осторожно перемешиваем и встряхиванием.
   Обжаренный репчатый лук раскладываем на гарнир к жареной рыбе.
   Состав: 300 г рыбы; 2 ст. ложки муки; 4 ст. ложки растительного масла; 5–6 ст. ложек лука сухого.
//-- Сельдь соленая жареная в сухарях --//
   Филе вымоченной сельди без костей с кожей запанируем в муке, смочим во взбитом яйце, запанируем в сухарях и обжарим с обеих сторон.
   Очень хорошо гарнировать сельдь обжаренным или отварным картофелем, свежими огурцами и помидорами.
   Состав: 2–3 сельди; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1 яйцо; 2 ст. ложки сухарей; 2–3 ст. ложки растительного масла.
//-- Сельдь соленая жареная с красным луковым соусом --//
   Филе вымоченной сельди запанируем в муке и обжарим с обеих сторон. Положим рыбу в тарелку, польем красным луковым соусом (пшеничную муку обжариваем в масле до коричневости, охлаждаем и разводим мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные и обжаренные до мягкости с томатом-пюре, лук, морковь, петрушку, проварив соус на слабом огне, добавляем соль, перец по вкусу, протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом). На гарнир кладем отварной картофель, поливаем маслом и посыпаем зеленью.
   Состав: 3 соленых сельди; 2 ст. ложки растительного масла; 2–3 ст. ложки пшеничной муки; 200–250 г лукового соуса; 1–2 ст. ложки растопленного масла; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной.
//-- Филе сельди соленой или копченой и филе трески, окуня, камбалы, обжаренные в яйце с хлебом --//
   Филе сельди соленой с кожей или копченой без кожи нарезаем наискось тонкими пластинками, а затем нарезаем их тонкими длинными кусочками. Так же нарезаем филе слегка размороженной трески, окуня, камбалы.
   Взбиваем яйца, смешиваем их с подготовленной сельдью и треской, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, рубленый чеснок и перемешиваем. Ржаной хлеб нарезаем небольшими ломтиками, кладем в тарелку, заливаем хлеб подготовленной смесью и даем постоять 2–3 минуты, после чего хлеб вынимаем.
   На разогретую с жиром сковороду кладем ложку подготовленной смеси, быстро разровняем, сверху положим ломтик хлеба, а на него – снова ложку смеси, разравнивая по всей поверхности ломтика. То же самое проделываем с другими ломтиками хлеба. Когда одна сторона поджарится, переворачиваем на другую и обжариваем до образования румяной корочки, а затем на 1–2 минуты ставим в жарочный шкаф. Можно подать на той же сковороде и посыпать зеленью.
   Состав: 5–6 яиц; по 100 г сельди соленой или копченой (филе) и филе трески или окуня; 1–2 головки репчатого лука; 3 зубчика чеснока; 8–9 ломтиков хлеба; 3–4 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
//-- Сельдь жареная с луком и яйцом --//
   Филе соленой сельди панируем в муке, обмакиваем во взбитое яйцо и обжариваем с обеих сторон.
   Готовую сельдь раскладываем на блюдо и сверху засыпаем обжаренным (пассерованным) до мягкости репчатым луком.
   Состав: 3 соленые сельди; 1 ст. ложка муки; 2 яйца; 4 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла.
//-- Сельдь, икра, молоки, жаренные на углях --//
   Хорошо вымоченные сельди с икрой, молокой заворачиваем в несколько слоев бумаги, слегка смоченной водой, и жарим на углях до обугливания бумаги. К сельди можно подать отдельно горячий отварной картофель, свежие помидоры, огурцы, лук зеленый, сметану.
   Состав: 3–4 сельди соленые; 5–6 картофелин; 2 помидора; 2 огурца; 2–3 головки лука зеленого с перьями; 0,5 стакана сметаны.
//-- Кильки, хамса, тюльки свежие, жаренные с луком --//
   Рыбу перебираем, хорошо промываем, кладем в дуршлаг, даем стечь воде, сушим в полотенце, солим, панируем в муке и кладем на разогретую с жиром сковороду. Во время жаренья между рыбками хорошо бы положить мелко нарезанный репчатый лук. Жарим на слабом огне до готовности.
   Рыбу можно подать как с гарниром, так и без гарнира.
   Состав: 300 г кильки, хамсы, тюльки; 2 ст. ложки муки;4 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука.
//-- Салака жареная --//
   У свежей салаки удаляем голову, внутренности, хребтовую кость с хвостовым плавником. Мякоть салаки обмакиваем в подсоленную смесь из яйца, муки и нарубленного сырого репчатого лука. Обжариваем с обеих сторон и ставим на несколько минут в духовку. На гарнир кладем картофель отварной или картофельное пюре, либо консервированный зеленый горошек, нагретый до кипения и заправленный солью, сахаром и маслом (без отвара от горошка).
   Состав: 400 г салаки; 3 яйца; 1 ст. ложка муки; 1 головка репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; соль по вкусу.
//-- Анчоусы жареные --//
   Хорошо очистим и вымоем анчоусы, разрежем вдоль брюшка и посолим. Обваляем в муке, обмакнем в яйцо, запанируем в хлебных крошках и зажарим в большом количестве жира.
   На гарнир хорошо подавать с салатом.
   Состав: 1,4 кг свежих анчоусов; соль по вкусу; 100 г муки; 3 взбитых яйца; 1/4 чашки хлебных крошек; 4 ст. ложки жира.
//-- Сардины, жаренные со сладким перцем --//
   Испечем без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинкуем и слегка обжарим на сковородке репчатый лук. Перец изрубим и положим на сковородку, где жарится лук, смешаем и жарим несколько минут. Добавляем томат-пасту и вольем 2 ст. ложки воды. Закроем сковородку крышкой, уменьшим огонь, посолим и потушим 7 – 10 минут. Подготовленную нарезанную порционно на куски рыбу посолим, поперчим, запанируем в муке. Выкладываем их на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжариваем с одной стороны до золотистой корочки, переворачиваем, кладем на каждый кусочек рыбы по одной столовой ложке тушеных овощей. Доводим до готовности. При подаче на стол посыпаем рубленой зеленью петрушки.
   Состав: 700–800 г свежих или мороженых сардин; 200 г стручков зеленого сладкого перца; 2–3 головки репчатого лука; 1,5 ст. ложки томата-пюре; 1,5 ст. ложки топленого или растительного масла; зелень петрушки, соль по вкусу.
//-- Картофельное пюре с соленой сельдью в запеченном виде --//
   Отварим картофель до готовности, в горячем виде протираем или пропускаем через мясорубку, добавляем растопленное масло, взбитые яйца, ставим на плиту и хорошенько размешаем. Когда картофель соединится с маслом, постепенно вливаем горячее (кипяченое) молоко и лопаткой взбиваем до образования пышной белой массы.
   Полученное пюре кладем на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду в виде горки, кругом раскладываем филе вымоченной сельди, икру, молоки. Смазываем их сметаной и запекаем в жарочном шкафу.
   Состав: 2 сельди; 6–8 картофелин; 1 яйцо; 2–3 ст. ложки сливочного масла; 0,5 стакана молока; 2 ч. ложки сметаны.
//-- Сельдь, запеченная в духовке --//
   Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь фаршируем картофельным пюре, в которое предварительно кладем щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Заворачиваем каждую тушку рыбы в лист пергамента, смазанного маслом. Кладем на решетку и ставим в хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–12 минут.
   Состав: на 1 сельдь – 200 г картофельного пюре; на кончике ножа молотый черный перец и мускатный орех; соль по вкусу.
//-- Сельдь, запеченная с картофелем --//
   Жирную слабосоленую сельдь разделываем на филе. Сковородку смазываем маслом, кладем нарезанный кружочками предварительно сваренный картофель, на него – филе сельди, на сельдь – обжаренный до мягкости репчатый лук. Заливаем сметаной, сверху укладываем кружочки картофеля так, чтобы полностью закрыть сельдь. Посыпаем сухарями, сбрызнув маслом, и запекаем в жарочном шкафу.
   Состав: 2 сельди; 4–5 картофелин; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки масла; 3 ст. ложки сметаны; 1 ч. ложка молотых сухарей.
//-- Сельдь, запеченная с жареным картофелем --//
   Очищенный сырой картофель нарезаем кружочками и обжариваем с обеих сторон до готовности.
   Лук репчатый шинкуем и обжариваем на слабом огне до мягкости. На смазанную жиром сковороду укладываем слой обжаренного картофеля, затем обжаренный лук, сверху лука – нарезанное ровными кусочками филе вымоченной соленой сельди, которую обкладываем кружочками жареного картофеля.
   Сырые яйца взбиваем с молоком, солим, заливаем сверху картофель и запекаем в жарочном шкафу.
   Перед подачей на стол поливаем маслом.
   Состав: 2 сельди; 5–6 картофелин; 3 ст. ложки жира; 3–4 головки репчатого лука; 3 яйца; 2 ст. ложки молока.
//-- Сельдь, запеченная с яйцом --//
   Филе свежей сельди с кожей без костей посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на подсолнечном или топленом масле.
   Обжаренную рыбу кладем в металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешиваем со сметаной и рубленным сыром, репчатым или шинкованным зеленым луком и посолим.
   Заливаем рыбу смесью и запекаем в жарочном шкафу.
   При подаче посыпаем зеленью.
   Состав: 400 г сельди; 1 ст. ложка муки; 1,5 ст. ложки подсолнечного масла; 80 г сметаны; 80 г репчатого лука; перец, соль по вкусу.
//-- Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в пергаментной бумаге --//
   Соленую сельдь вымачиваем в воде, удаляем головы, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки. Шинкованные грибы и лук тушим в масле, добавляем рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь фаршируем грибами.
   Каждую сельдь оборачиваем пергаментной бумагой и запекаем в духовом шкафу на противне с краями.
   Гарнировать можно печеным или отварным картофелем и пикантным томатным, винным соусом и соусом с луком.
   Состав: 2–3 сельди; 1 стакан отварных грибов; 1–2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки маргарина; 1 яйцо, сваренное вкрутую; 2–3 ст. ложки сметаны.
//-- Сельдь, салака, сардина, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей --//
   Филе свежей сельди, салаки или сардины солим, перчим, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон. На смазанную растительным маслом сковороду раскладываем рассыпчатую гречневую кашу, заправленную поджаренным луком и жиром, сверху распределяем обжаренную рыбу. Поливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в жарочном шкафу.
   Перед подачей на стол поливаем соусом. Сметанный соус приготовить так: муку обжариваем с маслом до светло-желтого цвета и охлаждаем, затем смешиваем со сметаной, доводим, помешивая, до кипения и солим по вкусу.
   Состав: 400–600 г сельди, салаки или сардины; 1 ст. ложка муки; 4 ст. ложки масла; 3 головки репчатого лука; 1 стакан гречневой крупы.
   Соус: 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка масла; 1 стакан сметаны; соль по вкусу.
//-- Сельдь свежая, запеченная с картофелем, помидорами и яйцами --//
   Сырой картофель нарезаем кубиками, сельдь-филе – ровными ломтиками, лук репчатый и свежие помидоры режем мелко. Картофель и лук кладем в толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и обжариваем их до полуготовности. Добавляем слегка обжаренные отдельно помидоры и сельдь. Осторожно перемешиваем и запекаем в жарочном шкафу (5–8 минут).
   Когда картофель и сельдь будут готовы, взбиваем сырые яйца, смешиваем с молоком, солим, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, заливаем этой смесью картофель и запекаем до образования румяной корочки.
   Состав: 5–6 картофелин; 2–3 сельди свежие; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 помидора; 4–5 ст. ложек растительного масла; 3 яйца; 1/4 стакана молока; 1 ч. ложка зелени нарезанной.
//-- Салака с картофелем и шпиком --//
   Салаку разделываем. Дно противня покрываем тонким слоем шпика, на который укладываем ровным слоем сырой картофель, нарезанный толщиной 0,5 сам, а на картофель – подготовленное филе салаки, сверху – снова слой картофеля. После этого уложенные в посуду продукты заливаем смесью молока, муки, яиц и мелко рубленого лука, посыпаем тертым сыром или сухарями и запекаем в жарочном шкафу до готовности.
   При подаче поливаем сливочным маслом и посыпаем зеленью петрушки.
   Состав: 600 г салаки; 60 г шпика; 600 г картофеля; 1,5 стакана молока; 1 ст. ложка муки; 1 яйцо; 100 г репчатого лука; 1 ст. ложка тертого сыра; 1 ст. ложка сливочного масла; зелень петрушки или укропа.
//-- Килька запеченная --//
   Кильку почистим, хорошо промоем, положим на сковородку, смазанную маслом. Сверху укладываем массу, приготовленную из растертого чеснока, нарезанной петрушки и натертого хлеба, заправленную солью и перцем. Поливаем все это маслом и уксусом, ставим в духовой шкаф и запекаем до образования румяной корочки.
   Это же блюдо можно приготовить из салаки и сардин.
   Состав: 1 кг свежей кильки; 0,5 стакана растительного масла; 3–4 зубчика чеснока; 1 ч. ложка нарезанной петрушки; 3 ст. ложки натертого черствого белого хлеба; 2 ч. ложки уксуса; соль, молотый перец по вкусу.
//-- Кильки, запеченные с макаронами --//
   Макароны отвариваем в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут и откидываем. Часть килек очищаем, освободив от костей, порубим, перемешаем с растительным маслом, подогреем на водяной бане и слегка поперчим. Откинутые макароны укладываем в форму для запекания, смазанную сливочным маслом и посыпанную тертым сыром. Сверху укладываем целые, освобожденные от костей, кильки и посыпаем тертым сыром. Ставим форму в разогретую духовку на 15 минут.
   Состав: 300 г макаронных изделий; 2 банки кильки пряного посола; 150 г тертого сыра; 100 г растительного масла; перец, соль по вкусу.
//-- Тюлька соленая, запеченная на сковороде --//
   На сковороду, смазанную жиром, кладем ровным слоем половину нормы вареного картофеля, нарезанного ломтиками, а на него рыбу и пассерованный лук. Затем рыбу обкладываем кружками вареного картофеля, поливаем белым соусом, посыпаем молотыми сухарями, сбрызгиваем жиром и запекаем в течение 15–20 минут в жарочном шкафу.
   При подаче посыпаем измельченной зеленью петрушки или укропа.
   Состав: 300 г тюльки; 750 г картофеля; 100 г репчатого лука; 250 г соуса; 80 г растительного масла; 1 ст. ложка молотых сухарей; зелень петрушки или укропа.
//-- Сельдь, салака, сардина, запеченная в белом соусе с майонезом, луком и сметаной --//
   Филе свежей сельди, салаки или сардины посолим, слегка обжарим, положим на смазанную жиром сковороду, зальем густым соусом, посыплем сухарями молотыми, сбрызнем маслом и запекаем в жарочном шкафу.
   Соус готовим так: муку обжариваем с маслом до светло желтого цвета, разводим мясным или рыбным бульоном, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, сметану и доводим до кипения. Добавляем майонез, соль по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
   Состав: 600 г свежей рыбы; 1 стакан бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки майонеза; 2 ст. ложки сметаны; 3 ст. ложки масла; 1 ч. ложка молотых сухарей; 1–2 ч. ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
//-- Сельдь свежая, салака или сардина, запеченная в соусе с луком и грибами --//
   Сельдь, салаку или сардины, разделанные на филе, припускаем (варим в малом количестве жидкости) до готовности, перекладываем на смазанную жиром сковороду, заливаем соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в жарочном шкафу.
   Соус готовим так. Муку обжариваем до золотистой корочки, разводим бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья моркови, петрушки, сельдерея и провариваем, процеживаем. Мелко рубленный лук слегка пассеруем, добавляем предварительно сваренные и нарубленные белые грибы и поджариваем, соединяем с соусом, томатом-пюре, провариваем на слабом огне, в конце варки добавляем виноградное вино, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
   Перед подачей на стол можно полить маслом.
   Состав: 600 г рыбы; 2 стакана грибного бульона; 1 ст. ложка муки; 2–3 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука; 2 гриба сухих или 4–5 свежих; 1 ст. ложка томата-пюре; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 3 ст. ложки виноградного вина; 2–3 лавровых листа; 1 ст. ложка натертого сыра.
//-- Сельдь свежая, запеченная с яйцом --//
   Сельдь чистим и разделяем на филе с кожей, посыпаем солью, молотым перцем, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон.
   Сырые яйца смешиваем со сметаной, добавляем слегка обжаренный лук, томатный сок, солим по вкусу и хорошо размешиваем.
   Обжаренную рыбу кладем на смазанную жиром сковороду, обливаем подготовленной смесью из яиц, сметаны, лука, томатного сока и запекаем в жарочном шкафу.
   Перед подачей на стол можно полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 400 г сельди; 1–2 ст. ложки муки; 2,5 ст. ложки масла; 4 яйца; 3 ст. ложки сметаны;2–3 ст. ложки томатного сока; 1–2 головки репчатого лука; 1 ч. ложка зелени нарезанной.
//-- Сельдь соленая с картофелем, запеченная с яйцом --//
   Отварим картофель, хорошо разомнем, добавим обжаренный до мягкости репчатый лук и тщательно перемешаем.
   Картофель укладываем ровным слоем на смазанную маслом сковороду, сверху кладем филе вымоченной сельди, ставим сковороду на 5 минут в жарочный шкаф, затем вынимаем, сельдь с картофелем поливаем яйцом, смешанным со сметаной, солим по вкусу и запекаем в жарочном шкафу.
   Перед подачей на стол посыпаем зеленью.
   Состав: 2 сельди соленых; 5–6 картофелин; 2–3 головки репчатого лука; 1,5 ст. ложки растительного масла; 3 яйца; 2 ст. ложки сметаны; 1 ч. ложка зелени нарезанной.
//-- Сельдь, салака, сардина, запеченная с помидорами и зеленью --//
   Подготовленную сельдь посолим изнутри и снаружи. Свежие помидоры очистим от кожицы, разрежем пополам, удалим семена, посолим, поперчим и поджарим на растительном масле. На сковороду, смазанную маслом, укладываем куски рыбы, сверху раскладываем помидоры, измельченную зелень петрушки и слегка перчим. Поливаем маслом, посыпаем сухарями и запекаем в духовом шкафу.
   На гарнир можно подать жареный картофель.
   Состав: 1 кг свежей сельди; 8 помидор; 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки; 0,5 стакана растительного масла; панировочные сухари; перец, соль по вкусу.
//-- Яичница с сельдью соленой, помидорами и зеленым луком --//
   Филе вымоченной сельди нарезаем наискось широкими пластинками, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон. Свежие помидоры ошпариваем, очищаем от кожицы, нарезаем дольками и отдельно слегка обжариваем.
   На разогретую с маслом сковороду кладем обжаренные сельдь, помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, заливаем взбитым яйцом и запекаем. Готовую яичницу поливаем маслом, посыпаем мелко нарезанной зеленью и подаем на стол.
   Состав: 1 сельдь; 5–6 яиц; 2 помидора; 1 головка лука зеленого с перьями; 2 ст. ложки масла; 1 ч. ложка зелени мелко нарезанной.
//-- Картофельные зразы с сельдью --//
   Филе вымоченной сельди запекаем в жарочном шкафу. Сельдь охлаждаем, добавляем поджаренный до мягкости (но не подрумяненный) репчатый лук, сметану, молотые сухари и все хорошо перемешиваем.
   Картофель варим в подсоленной воде, отвар сливаем, а картофель обсушиваем и протираем горячим. В картофель добавляем сырые яйца и перемешиваем.
   Из картофельной массы формируем лепешки, укладываем на них подготовленную сельдь. Формируем овальной формы зразы, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях и обжариваем с обеих сторон, а затем на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.
   Перед подачей на стол поливаем маслом или отдельно подаем соус красный луковый, или соус грибной.
   Состав для фарша: 2 сельди; 3–4 головки репчатого лука; 1 ст. ложка сметаны; 1 ст. ложка сухарей молотых; 2 ст. ложки масла;
   Картофельная масса: 8 – 10 картофелин; 3 яйца (в том числе 1 яйцо для смазывания зраз); 3 ст. ложки сухарей; 3 ст. ложки растительного масла.
//-- Запеканка из сельди и трески (окуня или камбалы) --//
   Филе трески, окуня или камбалы нарезаем мелкими кусками, солим, панируем в муке, обжариваем на растительном масле и вместе с филе вымоченной соленой сельди проворачиваем через мясорубку.
   Сметану, яичные желтки и муку пшеничную (или молотые сухари) смешиваем, взбиваем, соединяем с измельченной рыбой, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, мускатный орех, хорошо перемешиваем и вливаем взбитые яичные белки. Все тщательно перемешиваем, выкладываем на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, разравниваем, смазываем сметаной и выпекаем.
   Готовую запеканку поливаем топленым маслом.
   Состав: 1–2 сельди; 300 г мякоти свежей трески, окуня или камбалы; 2,5–3 ст. ложки сметаны; 2 яйца; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки пшеничной муки; 1/4 ч. ложки мускатного ореха; 0,5 ст. ложки молотых сухарей; 2–3 ст. ложки растительного масла; 2 ст. ложки топленого масла.
//-- Запеканка из рубленой сельди с картофелем --//
   Филе вымоченной сельди, очищенные антоновские яблоки, вареные яйца, репчатый лук мелко рубим, добавляем спассерованный до мягкости, замоченный в уксусе пшеничный хлеб, молотый перец, сырое яйцо, молотые сухари. Все хорошо перемешиваем, выкладываем в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Поверхность выравниваем, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке. Запеканку нарезаем на порции и подаем с отварным картофелем, свежими огурцами, помидорами, маринованным луком или салатом из зеленого лука. Поливаем запеканку растопленным маслом.
   Состав: 2–3 сельди; 2 ломтика хлеба; 2 ст. ложки молотых сухарей; 2–3 головки репчатого лука; 0,5 яблока; 2–3 ст. ложки уксуса 3 %-ного; 2–3 яйца; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка сыра.
//-- Запеканка картофельная со свежей сельдью, салакой или сардиной и кильками с овощами --//
   Свежую сельдь, салаку или сардину разделываем на филе, солим, панируем в муке и обжариваем. Затем смешиваем с консервами «Кильки с овощами в томате», добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, солим по вкусу, пропускаем через мясорубку.
   Картофель отвариваем до готовности, протираем, добавляем в картофель обжаренный до мягкости репчатый лук, сырое яйцо и хорошо перемешиваем.
   Картофельную массу делим пополам.
   Одну половину раскладываем на смазанную жиром сковороду, на нее располагаем подготовленный фарш и закрываем его второй половиной картофельной массы. Поверхность смазываем яйцом, смешанным со сметаной, или смазываем одной сметаной, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем.
   Перед подачей на стол нарезаем на порции, поливаем томатным соусом, или красным луковым соусом или просто маслом.
   Состав: 7–8 картофелин; 400–500 г рыбы свежей; половина банки консервов «Кильки с овощами в томате»; 3 головки репчатого лука; 0,5 яйца; 2 ст. ложка сметаны; 4 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка муки; 1 ч. ложка молотых сухарей;200–250 г соуса или 2–3 ст. ложки сливочного масла.
//-- Форшмак из сельди с грибами --//
   Филе свежей сельди, салаки или сардины посолим, запанируем в муке и обжарим с обеих сторон. Сухие грибы отвариваем до готовности. Лук репчатый и свежие помидоры обжариваем до мягкости, а затем добавляем рубленые вареные грибы и слегка их обжариваем. Все смешиваем, пропускаем через мясорубку, вливаем густой соус, приготовленный из обжаренной пшеничной муки (1 ст. ложка), грибного бульона и сметаны. Добавим яичные желтки, соль, молотый перец. Все перемешаем, а затем добавим взбитые яичные белки и осторожно промешаем. Подготовленную массу выкладываем на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разравниваем, смазываем сметаной (1 ст. ложка) и запекаем в духовке.
   Перед подачей на стол форшмак нарезаем на порции и поливаем распущенным маслом.
   Состав: 600 г сельди, салаки или сардины; 3–4 ст. ложки масла; 3–4 сухих гриба; 3–4 головки репчатого лука; 2 яйца; 2 свежих помидора; 3 ст. ложки пшеничной муки; 3 ст. ложки сметаны.
//-- Рулет из сельди --//
   Филе соленой сельди с кожей смешиваем с отварным картофелем, пропускаем через мясорубку, добавляем сырые яйца, нарубленный и поджаренный до мягкости репчатый лук, сметану, молотые сухари и все хорошо перемешиваем.
   Подготовленную густую массу кладем на смоченное водой гладкое полотенце, формируем на нем рулет, придав ему круглую форму. Для этого полотенце с массой с обеих сторон скручиваем в разные стороны и влажной рукой проводим по полотенцу, придавая рулету ровную форму. Затем осторожно рулет выкладываем из полотенца на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду или противень, смазываем рулет яйцом, смешанным со сметаной, прокалываем в 2–3 местах и запекаем в жарочном шкафу. Готовый рулет разрезаем на порции и поливаем соусом сметанным с луком, или томатным, или луковым, или сметаной и посыпаем зеленью петрушки или укропа.
   Состав: 3 сельди; 2–3 ст. ложки молотых сухарей; 0,5 стакана сметаны; 4–5 картофелин; 2 яйца; 2 головки лука; 1–2 ст. ложки масла; 200–250 г соуса или 3 ст. ложки сметаны; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной.
//-- Рулет из сельди с яйцами и зеленым луком --//
   Пропускаем дважды через мясорубку мякоть сельди с репчатым луком. Заправляем фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешиваем. Отвариваем вкрутую яйца и рубим. Мелко шинкуем зеленый лук и зелень петрушки. Ссыпаем все, солим и заправляем размягченным сливочным маслом. Смачиваем салфетку, выкладываем на ее середину рыбный фарш, придавая ему форму лепешки (толщиной 2 см). На середину лепешки укладываем начинку. Приподняв края салфетки, соединяем края лепешки, скатаем рулет и положим на хорошо смазанную жиром сковороду швом вниз. Посыпаем сухарями и сбрызнем маслом. Запекаем в духовке 30–35 минут.
   На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.
   Состав: 500 г рыбы; 3 яйца; 3 ст. ложки молотых сухарей; 0,5 стакана молока; 2 ст. ложки топленого масла; 1 ст. ложка сливочного масла; перец, соль по вкусу.
//-- Сардельки по-узбекски --//
   Филе сельди пропускаем через мясорубку, добавляем белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец. Все хорошо перемешиваем и снова пропускаем через мясорубку. Полученную массу взбиваем. Из фарша формируем сардельки. Смачиваем в смеси из яйца, молока и пшеничной муки и обжариваем во фритюре.
   По желанию в фарш можно положить 2–3 зубчика чеснока.
   Состав: 500 г сельди; 1 головка репчатого лука; 0,5 стакана молока; 50 г пшеничного хлеба; 2 яйца; 30 г муки; 50 г растительного масла; 30 г сливочного масла; соль по вкусу.
//-- Рулет из салаки --//
   Салаку разделываем на филе, пропускаем дважды через мясорубку. В полученный фарш добавляем крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешиваем, после чего добавляем взбитый белок.
   Полученную массу формируем в виде батона, кладем на смазанный жиром противень, посыпаем сухарями, сбрызгиваем жиром и запекаем в хорошо нагретом жарочном шкафу.
   Подаем с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.
   Состав: 400 г салаки; 2 яйца; 4 головки репчатого лука; 4 ломтика пшеничного хлеба; 1 ст. ложка молочного маргарина; 1 ст. ложка сливочного масла; цедра лимона; сухари молотые; 600 г картофельного пюре или 400 г зеленого горошка; перец по вкусу.
//-- Котлеты или биточки из свежей сельди по-домашнему --//
   Филе свежей сельди без кожицы рубим ножом вместе с репчатым луком, добавляем замоченные в молоке или воде ломтики пшеничного хлеба (без корки), сырой желток яйца или яйцо целиком, соль, перец молотый. Хорошо перемешиваем, формируем овальные лепешки, панируем в крошках протертого через металлическую терку черствого пшеничного хлеба и ножом придаем форму котлет или биточков. Сковороду разогреваем с маслом, укладываем в нее котлеты и жарим на слабом огне. Когда одна сторона поджарится, котлеты переворачиваем, между котлетами кладем мелко нарезанный репчатый лук и жарим до тех пор, пока лук и вторая сторона котлет не подрумянится, а затем на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.
   Перед подачей на стол котлеты поливаем маслом с жареным луком.
   Состав: 600 г сельди; 3–4 головки репчатого лука; 2–3 ломтика (по 30–40 г) пшеничного хлеба; 1/2 вареного яйца; 4–5 ст. ложек хлебной протертой крошки или 2–3 ст. ложки молотых сухарей; 3–4 ст. ложки масла.
//-- Котлеты или биточки из свежей и соленой сельди со шпиком --//
   Филе свежей и соленой сельди рубим вместе с репчатым луком, добавим нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, яйцо, соль, перец молотый. Хорошо промешиваем, формируем лепешки, обваливаем в муке, придаем форму биточков, обжариваем с обеих сторон на плите и дожариваем в жарочном шкафу.
   На гарнир можно положить картофель жареный, отварной или картофельное пюре и полить маслом.
   Состав: 3 свежие сельди; 1 соленая сельдь; 3 головки репчатого лука; 50 г свиного шпика; 1/2 вареного яйца; 1–2 ст. ложки пшеничной муки; 3 ст. ложки масла.
//-- Котлеты или биточки мясные с сельдью --//
   Нарезаем мясо, говяжий жир (внутреннее сало) и вместе с филе слабосоленой сельди пропускаем через мясорубку (если нет говяжьего сала, можно добавить шпик или свиное сало сырец).
   Черствый пшеничный хлеб нарезаем ломтиками, заливаем молоком или водой и оставляем на 20 минут.
   В измельченную массу добавляем хлеб, перец молотый, соль, вторично пропускаем через мясорубку, добавляем обжаренный (пассерованный) до мягкости репчатый лук, хорошо перемешиваем, формируем котлеты или битки, панируем в молотых сухарях, обжариваем с обеих сторон на плите и ставим на 3–4 минуты в жарочный шкаф.
   На гарнир можно подать жареный картофель. Полить маслом.
   Состав: 250 г мякоти мяса; 25–30 г говяжьего сала; 1 сельдь; 70–75 г пшеничного хлеба; 3–4 ст. ложки молока; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки сухарей; 2–3 ст. ложки масла для жаренья.
//-- Котлеты или биточки из свежей сельди, салаки, сардины с консервами «Кильки в томате с овощами» --//
   Филе свежей сельди, салаки, сардины рубим ножом вместе с репчатым луком. Добавляем в фарш растертые вилкой до однородной массы кильки в томате с овощами, яйцо, молотые панировочные сухари, соль, молотый перец. Фарш промешиваем, формируем лепешки, панируем в молотых сухарях, ножом придаем форму котлет или битков, обжариваем с обеих сторон на плите, затем дожариваем в жарочном шкафу. Готовые котлеты поливаем маслом или томатным соусом (белый рыбный соус, томат-пюре, спассерованные коренья, репчатый лук, специи смешиваем, провариваем на слабом огне, добавляем сахар, соль, лимонную кислоту, протираем через сито и вновь доводим до кипения).
   Состав: 500 г сельди, салаки, сардины; 2–3 ст. ложки консервов «Кильки в томате с овощами»; 2 головки репчатого лука; 1 яйцо; 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, в том числе 1–2 ст. ложки для панирования котлет; 3–4 ст. ложки масла.
//-- Котлеты или биточки из трески, окуня, камбалы с сельдью соленой --//
   Филе рыбы нарезаем и вместе с филе слабосоленой сельди пропускаем через мясорубку. Добавляем замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль и молотый перец по вкусу и вторично проворачиваем через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезаем, обжариваем до мягкости, соединяем с фаршем и хорошо перемешиваем.
   Формируем котлеты, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях и обжариваем на плите с обеих сторон, а затем дожариваем 4–5 минут в жарочном шкафу.
   Эти котлеты хорошо подавать с любым овощным гарниром или полить маслом. Отдельно можно подать соус томатный, или соус красный с луком, или соус сметанный с томатом и луком.
   Состав: 250 г филе рыбы; филе 1 сельди; 70 г пшеничного хлеба; 1/4 стакана молока; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки сухарей; 0,5 яйца; 2–3 ст. ложки растительного масла.
//-- Котлеты из картофеля и сельди --//
   Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда вареный картофель.
   Растираем картофель в массу. Вымоченную сельдь очищаем, вынимаем кости, снимаем кожу, мелко рубим и пропускаем через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжариваем на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешиваем, добавляем муки столько, чтобы из массы можно было формировать котлеты. Смачиваем котлеты во взбитом белке, панируем в муке или сухарях и жарим на сковороде до светло-коричневого цвета.
   Подаем со сметанным соусом и салатом.
   Состав: 500 г вареного картофеля; 1 сельдь; 1 ст. ложка тертого сыра; 1 головка репчатого лука; жир для жарения; молотые сухари.
//-- Котлеты из салаки --//
   Салаку выпотрошим, промоем, отрежем головы. Рыбу вместе с костями, луковицей, белыми сухарями дважды пропускаем через мясорубку. Добавляем в массу соль, перец, яйца, перемешиваем. Формируем котлеты, панируем в муке, кладем на сковородку в растопленный жир или растительное масло, жарим с обеих сторон до образования коричневой корочки.
   Подаем с отварным картофелем, полив луковым или сметанным соусом.
   Состав: 500 г мелкой салаки; 1 головка репчатого лука; 4 ст. ложки молотых сухарей; 2 яйца; жир для жаренья; мука, перец, соль.
//-- Котлеты из соленой сельди --//
   Отбираем сельдь средней величины, вымачиваем в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропускаем через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Добавляем в фарш сырые яйца, густую сметану и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешиваем, формируем котлеты, смазываем сырым яйцом, панируем в сухарях и жарим на топленом масле.
   Подаем с жареным картофелем.
   Состав: 4 сельди; 1 кг картофеля; 0,5 стакана молока для вымачивания сельди; 5 ломтиков пшеничного хлеба; 2 яйца; 2 ст. ложки топленого масла; 2 ст. ложки сметаны; зелень укропа, молотые сухари, соль.
//-- Котлеты по-японски --//
   Филе сельди пропускаем через мясорубку, смешиваем с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливаем массу на сковородку с маслом и обжариваем с обеих сторон. Охладив, разрезаем на полоски и подаем с салатом.
   Состав: 700 г филе сельди; 6 яиц; 1 ст. ложка кукурузной муки; 3,5 ст. ложки растительного масла; 1,5 с. ложки десертного вина; 1,5 ст. ложки соевого соуса; перец, соль по вкусу.
//-- Бифштекс рубленный из мяса с сельдью --//
   Нарезанное говяжье мясо, говяжий жир, филе сельди, обжаренный до мягкости репчатый лук проворачиваем через мясорубку, добавляем по вкусу соль и перец молотый, яйцо. Фарш перемешиваем, формируем из него круглые лепешки и обжариваем с обеих сторон на слабом огне на плите, а затем ставим на 3–5 минут в жарочный шкаф.
   Подавать с любым гарниром. Полить соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом.
   Состав: 250 г мякоти мяса; 50 г говяжьего жира; филе 1 сельди; 2–3 головки репчатого лука; 0,5 яйца; 2–3 ст. ложки растительного масла.
//-- Тельное из рыбы с сельдью --//
   Филе свежей рыбы (трески, окуня) нарезаем, пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, обжаренный до мягкости репчатый лук, солим, добавляем молотый перец и вторично пропускаем через мясорубку. Из фарша формируем лепешки, на середину каждой кладем начинку из слабосоленой сельди. Одной половиной лепешки закрываем фарш, края лепешки соединяем так, чтобы получилась форма полумесяца, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях, обжариваем в большом количестве жира, наподобие фри, а затем дожариваем в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.
   Приготовление начинки: филе слабосоленой сельди нарезаем наискось тонкими пластинками, а затем режем соломкой. Свежие помидоры нарезаем кубиками, репчатый лук мелко рубим и вместе с помидорами поджариваем на слабом огне до мягкости лука. Смешиваем с нарезанной сельдью, добавляем рубленое яйцо, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и все перемешиваем.
   Подать с гарниром. Тельное полить маслом. Отдельно подать томатный соус с овощами.
   Состав: 300 г филе рыбы; 60 г пшеничного хлеба; 1/4 стакана молока; 1–2 головки репчатого лука; 3–4 ст. ложки молотых сухарей; 3–4 ст. ложки растительного масла; 1 яйцо;
   Начинка: филе 1 сельди; 2–3 помидора; 1–2 головки репчатого лука; 1 яйцо; 2 ст. ложки растительного масла; 2 ч. ложки зелени нарезанной.
//-- Рыбная солянка на сковороде --//
   Нашинкуем капусту соломкой, положим в посуду, вольем немного воды и, закрыв посуду крышкой, поставим тушить капусту до полуготовности. Слегка обжарим измельченный репчатый лук. В конце жарения добавим к нему томат-пюре, соль, сахар, посыплем мукой. Смешаем с капустой и тушим до размягчения приблизительно 1–1,5 часа.
   Подготовленную рыбу ошпарим, промоем водой и, не снимая кожу, нарежем кусочками – по 30–40 г каждый. Затем вновь ошпарим, промоем и сложим в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными огурцами (без кожицы и семян). Вливаем горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрываем посуду крышкой и ставим на огонь. Когда жидкость закипит, добавим каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капусты положим на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху укладываем припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрываем вторым слоем капусты. Добавляем маслины. Сглаживаем поверхность, посыпаем тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгиваем маслом. Запекаем в духовом шкафу.
   Готовое блюдо украшаем ломтиками лимона, маслинами.
   Состав: 500–600 г крупной свежей сельди; 1 кг капусты; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки молотых сухарей; 2 соленый огурца; по 50 г каперсов, маслин, оливок; 1 ст. ложка тертого сыра; 1/4 лимона.
   Для тушения капусты: 4 ст. ложки томата-пюре; 2 головки репчатого лука; 3 ст. ложки топленого масла; по 1 ст. ложки муки и сахара; соль по вкусу.
//-- Галушки из рубленой свежей сельди --//
   Филе сельди пропускаем через мясорубку, добавляем мелкорубленые, поджаренные до мягкости репчатый лук, сладкий стручковый перец, поджаренную с маслом до светло-желтого цвета пшеничную муку. Все перемешиваем, формируем небольшие шарики и отвариваем в подсоленной воде. Когда галушки всплывут, перекладываем их шумовкой в кастрюлю, добавляем сметану, томат-пюре или томатный сок и тушим 10–15 минут.
   Выкладывая их на блюдо, поливаем образовавшимся во время тушения соусом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 3 сельди; 3 головки репчатого лука; 1–2 сладких стручковых перца; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки масла; 1 стакан сметаны; 1 ст. ложка томата-пюре или 0,5 стакана томатного сока; 2 ч. ложки зелени мелко нарезанной.
//-- Зразы рубленые из свежей сельди, салаки или сардины --//
   Филе свежей рыбы со свиным или говяжьим жиром пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец и второй раз проворачиваем через мясорубку, добавляем сырое яйцо и хорошо перемешиваем.
   Из рыбной массы формируем лепешки, на середину каждой укладываем начинку, и края лепешек соединяем так, чтобы начинка была внутри, панируем в сухарях, придавая овальную форму, обжариваем с обеих сторон на плите и на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.
   Приготовление начинки: репчатый лук мелко нарезать и обжарить на слабом огне до мягкости, добавить рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
   Зразы гарнировать картофелем или рассыпчатой гречневой кашей и полить томатным соусом.
   Фарш: 250–300 г филе рыбы; 30 г сала свиного или говяжьего; 3 ст. ложки молока или воды; 2 ломтика пшеничного хлеба; 0,5 яйца; 2–3 ст. ложки сухарей молотых; 2 ст. ложки масла.
   Начинка: 3 головки репчатого лука; 2 яйца; 1–2 ст. ложки масла; 200–250 г томатного соуса.
//-- Паровые тефтели из свежей сельди, салаки, сардины с соусом по-польски --//
   Филе сельди, салаки, сардины рубим ножом вместе с репчатым луком, добавляем замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корки, яйцо, соль, перец. Промешиваем, формируем тефтели, кладем на подставку с отверстиями, вставленную в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, кастрюлю закрываем крышкой и варим тефтели на пару до готовности.
   Готовые тефтели осторожно перекладываем на блюдо и поливаем польским соусом. Соус польский можно заменить соусом белым, паровым.
   Приготовление соуса по-польски: сливочное масло растопить, пену снять. Сваренные вкрутую яйца порубить, смешать с маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу.
   Тефтели: 600 г рыбы; 3 головки репчатого лука; 2 ломтика (70 г) пшеничного хлеба; 3–4 ст. ложки молока или воды; 0,5 яйца; соль, перец по вкусу.
   Соус (150 г): 100 г сливочного масла; 1–2 яйца; 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа; лимонная кислота по вкусу.
//-- Голубцы из свежей сельди --//
   Филе свежей сельди рубим, добавляем обжаренный до мягкости (пассерованный) репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, рубленое вареное яйцо, мелко нарезанную зелень, соль, перец и фарш. Хорошо перемешиваем.
   Кочан капусты без кочерыжки отвариваем в подсоленной воде до полуготовности и охлаждаем, затем разбираем на листья. Крупные черешки с листьев капусты срезаем и отбиваем тяпкой.
   На подготовленные листья аккуратно раскладываем фарш и заворачиваем, как обычные голубцы в виде конвертов. Запанируем в муке, обжарим с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем голубцы поливаем соусом сметанным с томатом и луком (мелко рубленный лук обжариваем до размягчения, добавив томат-пюре, тушим еще 5 минут, обжариваем муку разведенную рыбным бульоном, с добавлением сметаны, и соединяем с луком, солим и доводим до кипения, размешав, заправляем маслом) и тушим на слабом огне до размягчения капусты.
   Готовые голубцы поливаем соусом, в котором они тушились.
   Примечание. Голубцы можно в муке не панировать. Положить их на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром или смазать сметаной. Запечь в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. После этого залить соусом и тушить до размягчения капустных листьев (25–30 минут).
   Состав: 400–500 г свежей сельди; 2–3 ст. ложки риса; 2–3 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки масла; 1 небольшой кочан капусты; 1–2 ст. ложки муки; 1 яйцо; 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени.
   Соус: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка муки; 0,5 стакана сметаны; 2 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка томата-пюре; соль по вкусу.
//-- Треска горячего копчения с сельдью и яйцом --//
   Мякоть трески очищаем от кожи, костей. Закладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарубленное филе слабосоленой сельди и столовой вилкой хорошо взбиваем все так, чтобы получилась однородная масса. Затем добавляем яйца, мелко нарезанный репчатый лук, соль. Смесь еще раз хорошо перемешиваем.
   На разогретую с жиром сковороду столовой ложкой наливаем порции смеси, обжариваем с одной, а затем с другой стороны.
   Перед подачей поливаем растопленным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 300 г копченой трески; 1 сельдь; 2 головки репчатого лука; 6–8 яиц; 3 ст. ложки жира; 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени.
//-- Сельдь, тушенная с помидорами --//
   В смазанную жиром сковороду укладываем слоями куски филе, политые уксусом или лимонным соком, и помидоры, нарезанные ломтиками. Каждый слой солим. Яйца, молоко, нарезанный лук, растительное масло и муку перемешиваем. Заливаем этой смесью верхний слой и ставим сковородку в горячую духовку. Перед подачей посыпаем рубленой зеленью петрушки.
   Состав: 750 г филе сельди; 500 г помидоров; 2 яйца; 2 стакана молока; 2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка муки; 400 г растительного масла; зелень петрушки; 1 ст. ложку 3 %-ного уксуса; соль по вкусу.
//-- Сельдь, тушенная с луком-пореем --//
   Лук-порей нарезаем мелкими кусочками, кладем в кастрюлю в кипящую подсоленную воду, через 5 минут всыпаем рис и добавляем разведенную водой томат-пасту. До того, как рис набухнет, кладем смоченные уксусом кусочки филе сельди, закрываем кастрюлю крышкой и тушим до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки.
   Состав: 500 г лука-порея; 1 стакан риса; 500 г филе сельди; 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса; 3 ст. ложки томата-пасты; 2–3 ст. ложки сливочного масла; рубленая зелень петрушки; соль по вкусу.
//-- Сельдь в горшочке по-охридски --//
   Лук мелко нарубим и обжарим на сковороде в жире. Переложим в горшочек, добавим красный перец, воду и нарезанный сырой картофель. Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавим томат-пюре, а затем нарезанные ломтики огурца и нарезанную рыбу. Посолим, вольем сливки и, закрыв горшок, поставим тушиться. Перед подачей на стол блюдо посыпаем зеленым луком.
   Состав: 500 г сельди; 1 головка репчатого лука; 2–3 ст. ложки сливочного масла; 2–3 картофелины; 1–2 ст. ложки томата-пюре; 2 соленых огурца; 2 ст. ложки сливок; красный молотый перец на кончике ножа; 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука; 1 стакан воды; соль по вкусу.
//-- Салака в соусе по-эстонски --//
   Сало режем мелкими кубиками, слегка обжарим, добавим измельченный лук, муку и перемешаем. Доводим муку до золотистого цвета, вливаем молоко, размешиваем и варим на слабом огне до загустевания.
   В кипящий соус кладем филе салаки, кипятим 10 минут, вливаем сливки, снимаем с огня и всыпаем измельченный укроп.
   Состав: 350 г свежей салаки; 360 г свиного сало; 3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки муки; 900 г молока; 3 ст. ложки сливок; укроп, соль по вкусу.
//-- Салака в соусе из щавеля --//
   Салаку разделываем, как для маринования, панируем в муке и обжариваем на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу укладываем в сотейник и тушим при слабом кипении 40 минут.
   Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавляем пассерованный лук, томат-пюре, целые листья щавеля (без черешков), листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок, и все тушим в течение 15 минут.
   Подаем с отварным или жареным картофелем.
   Состав: 500 г салаки; 1 ст. ложка муки; 80 г подсолнечного масла; 100 г репчатого лука; 60 г томата-пюре; 1 ст. ложка щавеля; 1 долька чеснока; 1 стакан бульона; соль по вкусу.
//-- Салака, тушенная в масле --//
   Разделанную, как для маринования, салаку солим, укладываем не более чем в три ряда (спинками вниз) в сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрываем посуду крышкой и тушим рыбу, поставив в духовку или на водяную баню на 2–3 часа. Подаем в горячем виде с отварным картофелем или в холодном – с винегретом или салатом.
   Состав: 500 г салаки; 50 г подсолнечного масла; 40 г уксуса; соль по вкусу.
//-- Салака, тушенная в молоке --//
   Разделанную свежую салаку, как для маринования, кладем в сотейник в один – два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком. После чего заливаем холодным молоком, добавляем подсолнечного масла, закрываем крышкой и тушим при слабом кипении 1–1,5 часа. Подаем вместе с молоком и луком и отварным картофелем.
   Состав: 500 г салаки; 120 г репчатого лука; 500 г молока; 40 г подсолнечного масла; соль по вкусу.
//-- Салака, тушенная целиком --//
   Свежую салаку тщательно промываем, посыпаем солью и укладываем в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпаем слоем нашинкованного репчатого лука, посыпаем перцем, лавровым листом и поливаем маслом. Затем заливаем рыбу водой или рыбным бульоном с уксусом, накрываем крышкой и тушим 60–90 минут. Можно подать с отварным картофелем или фасолью.
   Состав: 600 г салаки; 120 г репчатого лука; 40 г подсолнечного масла; 1 лавровый лист; 2 ст. ложки 2 %-ного уксуса; 1 стакан рыбного бульона или воды; соль по вкусу.
//-- Салака, тушенная в масле с томатным соком --//
   Разделанную на филе салаку укладываем в два – три ряда, чередуя с мелко нарезанным репчатым луком и морковью, затем заливаем на одну треть объема томатным соком, добавив растительное масло, лавровый лист, соль, и тушим на очень слабом огне 2,5–3 часа.
   На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.
   Состав: 600 г салаки; 3–4 головки репчатого лука; 1 морковь; 2 стакана томатного сока; 1 стакан растительного масла; 2–3 лавровых листа.
//-- Салака свежая, тушенная с майонезом и томатным соком --//
   Мякоть салаки укладываем в кастрюлю в один ряд, сверху слой репчатого лука, нарезанный кольцами, поливаем майонезом. Затем опять укладываем ряд салаки и лука, поливаем майонезом, добавляем растительное масло, соль, вливаем томатный сок, закрываем посуду крышкой и тушим салаку на очень слабом огне 2,5–3 часа.
   Лучше всего подавать рыбу вместе с соусом и луком, с отварным картофелем, соленым огурцом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 400 г салаки; 3 головки репчатого лука; по 2–3 ст. ложки майонеза и масла растительного; 1 стакан томатного сока; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки.
//-- Салака свежая, тушенная в сметане --//
   Салаку разделываем на филе без хребтовой кости, закладываем в кастрюлю один слой, сверху укладываем репчатый лук, нарезанный кольцами и опять – слой салаки и нарезанного репчатого лука. Вливаем сметану, добавляем соль, томатный сок или воду, накрываем плотно крышкой и тушим салаку на слабом огне до готовности.
   На гарнир подается отварной картофель, политый образовавшимся соусом с луком и посыпанный мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 300–350 г филе свежей салаки; 2–3 головки репчатого лука; 3–4 ст. ложки сметаны; 1 стакан томатного сока или воды; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.
//-- Сельдь, салака, сардина свежая отварная с яично-масляным соусом, стручковым перцем и луком --//
   Рыбу разделываем на филе. Из костей варим бульон. Порции рыбы кладем в глубокую сковороду кожей кверху, заливаем бульоном и варим до готовности. Для аромата во время варки добавляем лавровый лист, перец душистый, стебли и зелень петрушки.
   На блюдо раскладываем сваренную рыбу и поливаем яично-масляным соусом со сладким стручковым перцем и луком. Сладкий стручковый перец мелко рубим и обжариваем до мягкости. Лук репчатый тоже рубим, припускаем в масле, смешиваем со сладким стручковым перцем, рублеными вареными яйцами и лимонным соком.
   На гарнир кладем отварной картофель и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 500 г рыбы; 100 г сливочного масла или маргарина; 1 стручок перца; 2 головки репчатого лука; 1 яйцо; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной; 2 ч. ложки лимонного сока.
//-- Сельдь, салака, сардина свежая с кореньями и грибами в томатном соусе --//
   Филе свежей сельди, салаки, сардины припускаем под закрытой крышкой в небольшом количестве бульона или воды с добавлением петрушки, сельдерея, лука (по 5 – 10 г), лаврового листа, перца душистого.
   Сваренную таким образом рыбу шумовкой выкладываем на блюдо, сверху укладываем нарезанные брусочками или кружочками сваренные морковь, петрушку, сельдерей, маринованные или свежие сваренные грибы, каперсы, оливки или маслины без косточек и поливаем томатным соусом.
   На гарнир хорошо добавить отварной картофель, политый маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 400–500 г сельди, салаки, сардины; по половины корня моркови, петрушки, сельдерея; 1–2 ст. ложки маринованных грибов; 1 ложка каперсов; по 3 оливки и маслины; 2 ст. ложки масла; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени;250–300 г томатного соуса.
   Примечание. Вареные коренья и соленья можно положить непосредственно в соус, довести до кипения, а затем полить рыбу.
//-- Сельдь или сардина свежая в томате с огурцами, помидорами и луком --//
   Филе свежей сельди или сардины раскладываем в кастрюлю в один ряд, добавляем соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаренные помидоры без кожицы, нарезанные дольками и мелко нарезанный репчатый лук. Добавляем рыбный бульон или воду, закрываем крышкой и доводим рыбу на слабом огне до готовности. Затем жидкость с рыбы сливаем, приготавливаем на ней соус-томат. Готовую рыбу подаем вместе с луком, помидорами, огурцами, залитые все томатным соусом.
   На гарнир сочетается картофель отварной или картофельное пюре, политый маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 400–500 г сельди или сардины; 1 соленый огурец;2–3 свежих помидора; 2 головки репчатого лука; 2–3 стакана бульона или воды; 2 ст. ложки жира; 200–250 г томатного соуса; 1–2 ч. ложки зелени петрушки.
//-- Сельдь свежая в томате --//
   Сельдь разделываем на филе и припускаем в малом количестве воды с добавлением кореньев, лука репчатого, лаврового листа, перца горошком.
   На тарелку укладываем порции рыбы, полить их томатным соусом или томатным соусом с овощами.
   На гарнир подаем цельный отварной картофель или картофельное пюре, маринованный репчатый лук. Картофель желательно полить маслом и посыпать зеленью.
   Состав: 400–500 г сельди; 200–250 г томатного соуса; 1 ст. ложка масла; по 1/4 корня моркови, петрушки; 1/2 головки репчатого лука; 2 лавровых листа; 3–4 горошка перца; 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки.
//-- Сардина копченая в сметане --//
   У копченой сардины удаляем голову, кожу, хребтовую и реберные кости. Кладем в кастрюлю, вливаем сметану, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, молотый душистый перец. Доводим смесь до кипения.
   Сардины подаем с отварным картофелем или картофельным пюре. Поливаем маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 250 г копченой сардины; 0,5 стакана сметаны; 1–2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка масла.
//-- Омлет из Каранкаса --//
   Подготовленную сельдь разделываем на филе, панируем в муке, обжариваем и нарезаем кубиками. Яйца с молоком хорошо взбиваем. Нарезанную сельдь укладываем на горячую сковородку с растопленным жиром, заливаем яичной смесью, солим и поджариваем. Края омлета загибаем ножом с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Перед подачей на стол омлет поливаем растопленным сливочным маслом.
   Состав: 500 г свежей сельди; 3 яйца; 6 ст. ложек молока; 3 ст. ложки пшеничной муки; соль по вкусу.
//-- Пудинг из сардины --//
   Филе рыбы без кожи пропускаем через мясорубку. Слегка обжариваем на масле муку, разводим молоком, вскипятим, снимем с огня, заправим солью и, быстро размешивая, вводим сырые желтки. Смешаем фарш с приготовленным соусом, заправим тертым сыром, солью, молотым перцем, мускатным орехом в порошке и, осторожно перемешивая, вводим белки, взбитые в густую пену. Выкладываем массу в форму, хорошо смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Ставим в духовой шкаф. Когда края пудинга зарумянятся, обводим ножом вокруг пудинга, закрываем форму тарелкой и опрокидываем на нее пудинг.
   Отдельно к пудингу можно подать томатный соус.
   Состав: 600–700 г свежей сардины; по 1,5 ст. ложки сливочного масла и муки; 1 стакан молока; 2 ст. ложки тертого сыра; 3 яйца; 0,5 стакана молотых сухарей; 1 ст. ложка жира; мускатный орех на кончике ножа; соль, перец по вкусу.
//-- Пудинг из рыбы паровой --//
   С подготовленной рыбы снимаем мякоть. Из плавников, голов, хвостов, костей с кореньями и перцем варим 3 стакана белого соуса. Дважды пропускаем через мясорубку мякоть рыбы. Заправляем ее холодным белым соусом (1 стакан), солью, молотым перцем, сырым яйцом, желтками сырого яйца. Тщательно перемешиваем. Выкладываем в форму, густо смазанную маслом, помещаем форму в сосуд с кипящей водой и варим пудинг до готовности (приблизительно 35–40 минут). Готовый пудинг опрокидываем на блюдо. Подогреваем остальной соус, снимаем с огня, заправляем маслом и подаем отдельно в соуснике.
   Состав: 1 кг сардин; 1 яйцо и 2 желтка; 2,5 ст. ложки сливочного масла; соль и молотый перец по вкусу.
   Соус: по 1/2 моркови и корня петрушки; 1 головку репчатого лука; 2 лавровых листа; 3–5 горошин душистого перца.
//-- Омлет с картофелем и сельдью соленой --//
   Картофель нарезаем ломтиками, кладем на разогретую с жиром сковороду и обжариваем до полуготовности, затем добавляем мелкорубленый репчатый лук и жарим на слабом огне под закрытой крышкой, изредка помешивая, до готовности.
   Филе сельди нарезаем ломтиками, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон.
   Яйца смешиваем с молоком, солим и снова хорошо перемешиваем.
   На разогретую с жиром сковороду выливаем яичную смесь (из расчета 2–3 яйца на одну жарку) и жарим омлет до загустевания. На середину омлета раскладываем полоской часть картофеля, сверху – филе сельди и прикрываем его остальной частью картофеля. Края омлета загибаем так, чтобы получился вид продолговатого большого пирожка, даем омлету в таком виде еще поджариться 1–2 минуты, и перекладываем в тарелку швом вниз. Поливаем растопленным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Состав: 1 сельдь; 3–4 картофелины; 6–8 яиц; 100 г молока; 0,5 ст. ложки пшеничной муки; 2 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 2 ч. ложки зелени.
//-- Оладьи из сельди с картофелем --//
   Филе соленой сельди пропускаем через мясорубку. Сырой картофель натираем на терке, смешиваем с измельченной сельдью, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, пшеничную муку и соду. Все хорошо размешиваем и сразу же выпекаем оладьи. Готовые оладьи поливаем сметаной или маслом.
   Состав: 12 картофелин; 2 сельди; 1 ст. ложка пшеничной муки; 0,5 ч. ложки соды; 3–4 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана сметаны.
//-- Оладьи из пшеничного хлеба с соленой сельдью --//
   Пшеничный хлеб без корки замачиваем в молоке, добавляем яичные желтки, поджаренный до мягкости рубленый лук, пропущенную через мясорубку вымоченную сельдь, соль. Все это хорошо взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем взбитые яичные белки, осторожно помешиваем и выпекаем оладьи.
   К оладьям можно подать сметану.
   Состав: 2 соленых сельди; 250–300 г пшеничного хлеба; 1 стакан молока; 5–6 яиц; 2–3 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана сметаны.

Мучные изделия

//-- Пельмени рыбные из свежей сельди, салаки, сардины --//
   Филе свежих сельдевых рыб (салаки или сардины) пропускаем через мясорубку, добавляем натертый на терке репчатый лук, размятое сливочное масло, яйцо, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо промешиваем.
   Насыпаем на стол горкой просеянную пшеничную муку, делаем в ней углубление, в которое наливаем теплую воду, кладем сырые яйца, соль. Замесив крутое тесто, накрываем миской или влажной салфеткой и даем полежать 35–40 минут.
   Затем посыпаем стол мукой, раскатываем тесто в пласт толщиной 1–1,5 мм, шириной 5–6 см, смазываем поверхность теста яйцом, смешанным с водой. Кладем на одну половину теста на расстоянии 3–4 см один от другого шарики (по 8 – 10 г) фарша, накрываем второй половиной теста, прижимаем вокруг начинки рукой, после чего выемкой вырезаем пельмени.
   В кастрюлю наливаем горячую воду, солим из расчета – на 1 кг пельменей 4 л воды, 25–30 г соли. Доводим до кипения. Опускаем пельмени и варим на слабом огне 6–8 минут.
   Готовые всплывшие пельмени осторожно вынимаем шумовкой, кладем в кастрюлю, поливаем растопленным маслом и осторожно встряхиваем.
   Перед подачей на стол посыпаем мелко нарезанной зеленью.
   Отдельно можно подать столовый 3 %-ный уксус, или уксус, смешанный по вкусу с томатным соком, солью, перцем молотым.
   Тесто: 1 стакан муки; 1 яйцо; 3 ст. ложки воды; 1/4 ч. ложки соли.
   Фарш: 200 г филе рыбы; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ст. ложки масла; 1 яйцо; соль, перец по вкусу; 3 ст. ложки масла для заправки пельменей.
//-- Начинка из жареной сельди --//
   Филе сельди нарезаем некрупными кусочками, солим, перчим и обжариваем. Шинкуем репчатый лук и слегка обжариваем в масле. Смешиваем лук с рыбой, заправляем рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью укропа и выкладываем на подготовленное тесто.
   Состав: 600 г филе сельди; 2 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука; соль, перец, зелень укропа.
//-- Начинка из жареной сельди, риса и зелени --//
   Промываем филе, нарезаем мелкими кусочками, кладем на сковородку и поджариваем в сливочном масле (1–1,5 ст. ложки). Затем смешиваем с вареным рисом, добавляем растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень, перец и соль.
   Состав: 300 г филе сельди; 0,75 стакана риса; 2–3 ст. ложки растительного масла; петрушка, укроп (зелень); перец и соль по вкусу.
//-- Начинка из отварной сельди --//
   Филе нарезаем, пропускаем через мясорубку. Отвариваем рис. Репчатый лук мелко нарезаем и поджариваем на сливочном масле. Пропущенную через мясорубку рыбу, рис и поджаренный лук перемешиваем, перчим, солим, добавляем рубленые яйца.
   Состав: 300 г филе сельди; 0,75 стакана риса; 100 г сливочного масла; 2 головки репчатого лука; 2 вареных вкрутую яйца; перец и соль по вкусу.
//-- Начинка из рыбного фарша с копченой рыбой --//
   Отварную сельдь, нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропускаем через мясорубку. Заправляем фарш рублеными яйцами, растопленным маслом, солью, перцем, измельченной зеленью. Перемешиваем. Выкладываем на тесто и прикрываем слоем нарезанной ломтиками любой рыбы горячего копчения.
   Состав: 600 г свежей сельди; 2 головки репчатого лука; 3 ст. ложки сливочного масла; 200 г любой копченой рыбы; 2 яйца; перец и соль по вкусу.
//-- Начинка из сельди и гречневой каши --//
   Нарезаем мелкими кусочками рыбу, посолим, поперчим и обжарим. Нашинкуем репчатый лук и слегка обжарим. Сварим рассыпчатую гречневую кашу. Смешаем с рыбой и луком. Заправим солью и растопленным сливочным маслом.
   Состав: 600 г филе сельди; 1,5 ст. ложки гречневой крупы; 3 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка сливочного масла; соль.
//-- Начинка из сельди и квашеной капусты --//
   Слегка обжариваем на масле измельченный репчатый лук. Выкладываем в посуду квашеную капусту, добавляем обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрываем крышкой и, время от времени помешивая, тушим до готовности, по мере необходимости подливаем по 2 столовые ложки горячего бульона или воды (чтобы не подгорало). Нарезаем тоненькими ломтиками соленую сельдь без костей и слегка обжариваем.
   На тесто выкладываем слой капусты, слой рыбы и прикрываем капустой.
   Состав: 400 г соленой сельди; 800 г квашеной капусты; 100 г сливочного масла; 1 головку репчатого лука; 1 лавровый лист; 1 шт. душистого горошка перца.
//-- Начинка из сельди с картофельным пюре --//
   Рыбу отвариваем, освобождаем от костей и кожи, рубим, заправляем перцем и солью. Отвариваем картофель. Приготовленное картофельное пюре заправляем молоком, сливочным маслом, нашинкованным и слегка обжаренным репчатым луком.
   Начинку выкладываем на тесто слоями.
   Состав: 300 г свежей сельди; 250 г картофеля; 2 головки репчатого лука; 0,25 стакана молока; 2 ст. ложки сливочного масла; перец и соль по вкусу.
//-- Начинка из сельди с рисом --//
   Промытый рис отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Отварную рыбу очищаем от кожи и костей. Яйца рубим.
   На тесто выкладываем слоями.
   Состав: 300–400 г свежей сельди; 75 г риса; 2 сваренных вкрутую яйца; 2–3 ст. ложки растительного масла; можно добавить зеленый лук или укроп.
//-- Начинка из рыбы с кильками или салакой пряного посола --//
   Нарезаем любую некостистую рыбу кусочками, освобождаем от костей. Разогреваем масло и обжариваем рыбу. Затем мелко рубим ножом, заправляем солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Снимаем филе килек или соленой салаки. Рубим их ножом.
   На тесто выкладываем слой рыбы, а сверху слой килек или салаки.
   Состав: 700 г рыбы; 20 килек или 15 салак; 3 ст. ложки сливочного масла; зелень; соль, молотый перец по вкусу.
//-- Блинчики с сельдью соленой --//
   В кастрюлю всыпаем просеянную муку и, размешивая, постепенно добавляем взбитые яйца, холодное молоко или воду, соль, сахар. Замесим тесто, по консистенции напоминающее жидкую сметану.
   Разогретую сковороду смазываем жиром, наливаем в нее тесто, разравниваем покачиванием сковороды в разные стороны так, чтобы слой теста был тонким (2–3 мм). Когда одна сторона блинчика поджарится, ножом проводим по его краю и, убедившись, что блинчик легко отделяется от сковороды, осторожно приподнимаем за край, снимаем его, кладем обжаренной стороной на настольную доску и даем остыть (можно снять блинчик со сковороды, опрокинув ее над столом или настольной доской). На поджаренную сторону остывших блинчиков раскладываем фарш и заворачиваем. Для этого сначала фарш накрываем нижней стороной блинчика, затем поочередно боковыми сторонами, придавая ему при этом прямоугольную форму.
   На разогретую с жиром сковороду укладываем блинчики с фаршем (швом вниз), обжариваем с обеих сторон и на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.
   Перед подачей на стол блинчики поливаем маслом.
   Приготовление фарша: филе вымоченной сельди отвариваем, отвар сливаем, вилкой разбиваем мякоть сельди до получения однородной массы, кладем в нее репчатый лук, обжаренный на слабом огне до мягкости (не допуская подрумянивания), вареные рубленые яйца и хорошо перемешиваем.
   Состав: 1,5 стакана муки; 2 яйца; 2–2,5 стакана молока; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2–3 ст. ложки растительного масла.
   Фарш: 2–3 сельди; 2–3 головой репчатого лука; 2–3 яйца; 1–2 ст. ложки растительного масла.
//-- Блинчики со свежей сельдью, салакой или сардиной --//
   Готовим тесто и выпекаем блинчики так, как указано в предыдущем рецепте. Заворачиваем блинчики с фаршем и обжариваем с обеих сторон, а затем на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.
   Для приготовления фарша филе сельди, салаки или сардины посолим, запанируем в муке и обжарим их с обеих сторон. Затем мякоть разбиваем вилкой, добавляем обжаренный (пассерованный) до мягкости репчатый лук, рубленые вареные яйца и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и хорошо перемешиваем.
   Состав: 1,5 стакана пшеничной муки; 2 яйца; 2–2,5 стакана молока; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2–3 ст. ложки растительного масла.
   Фарш: 6–7 салак свежих, или 2–3 сельди, или 4–5 сардины; 3–4 головки репчатого лука; 2 яйца; 3–4 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ч. ложки зелени нарезанной.
//-- Селедка, салака или сардина свежая, жаренная в тесте --//
   Селедку, салаку или сардину разделываем на филе без костей, солим и ставим в холодное место на 10–15 минут.
   Затем рыбу укладываем в эмалированную кастрюлю, сбрызнув растворенной в воде лимонной кислотой или соком лимона, поливаем растительным маслом, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, перцем. Всю эту смесь осторожно перемешиваем и ставим в холодное место на 20–25 минут. Затем филе сворачиваем, начиная с хвоста, спиралью кожей внутрь. Закрепляем рыбу деревянными зубочистками, обмакиваем в жидком (как сметана средней густоты) тесте и опускаем в кастрюлю с нагретым до 170° растительным маслом. Жарим до тех пор, пока не образуется золотистая корочка, после чего вынимаем из жира и ставим на 4–5 минут в жарочный шкаф, при этом удалив зубочистки. Готовое блюдо выкладываем на тарелку.
   Отдельно подаем соус-томат или майонез с добавлением мелкорубленых корнишонов или маринованных огурцов.
   Приготовление теста: пшеничную муку, помешивая лопаточкой или веничком, постепенно разводим холодным молоком, добавляем желтки, предварительно растертые с солью и сахаром, растительным маслом, и веничком взбиваем до получения однородной массы. Затем добавляем взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем массу снизу вверх.
   Состав: 450–500 г филе сельди, салаки или сардины; 1–2 ст. ложки растительного масла; 0,5 г лимонной кислоты; 10–20 г зелени.
   Тесто: 4–5 ст. ложки пшеничной муки; 2–3 яйца; 0,5 стакана молока; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; жир для жаренья в таком количестве, чтобы изделие во время обжаривания плавало в жире.
//-- Слабосоленая жирная сельдь, запеченная в слоеном тесте --//
   Слоеное тесто раскатываем в два пласта толщиной 0,5 см и нарезаем на длинные полоски шириной 10–11 см.
   На пласт теста, смазанный яйцом, раскладываем цельное филе сельди или филе, предварительно нарезанное наискось на порции весом 15–20 г, накрываем вторым пластом теста, прижимаем по краям и разрезаем тесто на отдельные порции. Выкладываем на металлические листы, сбрызнутые водой, смазываем яйцом и выпекаем в жарочном шкафу.
   Состав: 400–500 г теста слоеного; 2–3 сельди; яйцо.
   Примечание: Слоеное тесто приготавливаем следующим образом.
   Пшеничную муку (2,5 стакана) просеиваем, делаем из нее горку с воронкой, куда вливаем холодную воду, в которой предварительно растворяем соль и лимонную кислоту, добавляем яйца и замешиваем тесто. Формируем из теста шарообразную лепешку, сверху надрезаем крест-накрест, покрываем салфеткой и оставляем на 30–40 минут полежать.
   В размягченное сливочное масло добавляем муку (0,5 стакана), хорошо разминаем и, когда получится однородная масса, придаем форму прямоугольника и охлаждаем.
   Подготовленное тесто раскатываем в пласт толщиной 1–1,5 см.
   На середину кладем подготовленное масло, края теста защипываем так, чтобы получилась форма конверта (масло внутри). Затем конверт вновь раскатываем осторожно скалкой в ровную полоску толщиной 1 см, шириной 25–30 см, складываем в четыре слоя, кладем на подпыленный мукой фанерный или железный лист для охлаждения в течение 30–40 минут и заново раскатываем до толщины 1 см, опять складываем в четыре слоя, вновь охлаждаем и снова раскатываем, и опять охлаждаем – эту процедуру повторить в третий раз, а затем тесто раскатываем для приготовления изделия.
   На 1 кг теста: 3 стакана муки; 400 г масла; три четверти стакана воды; 2 яйца; 0,1 г лимонной кислоты, или сок половины лимона, или 6–8 капель столового уксуса; одну треть ч. ложки соли.
//-- Кильки, запеченные в слоеном тесте с зеленым луком --//
   Тесто слоеное (см. примечание выше) раскатываем, как указано в предыдущем рецепте. На полоски теста, смазанные слегка взбитым яйцом, укладываем мякоть килек, кружочки вареных яиц, зеленый лук, нарезанный палочками длиной 3–4 см, затем закрываем вторым пластом теста, разрезаем на отдельные порции. Получившиеся порции раскладываем на листы, сбрызнутые водой, смазываем взбитым яйцом и выпекаем в жарочном шкафу.
   Примечание. Из раскатанного слоеного теста можно вырезать кружочки. На середину каждого кружка положить подготовленные продукты, на фарш положить второй кружок теста так, чтобы края кружков сошлись. Смазать яйцом и запечь при температуре 260–270° в течение 10–15 минут.
   Состав: 400 г теста слоеного; 300 г килек; 100 г зеленого лука; 4–5 яиц.
//-- Салака, запеченная в слоеном тесте --//
   Порции филе свежей салаки посолим, запанируем в муке и обжарим с обеих сторон. Слоеное тесто (см. примечание выше) раскатываем в пласт толщиной 0,5 см. На подпыленном мукой столе вырезаем из теста круглые лепешки, на середину каждой кладем жареную салаку, сверху – обжаренный до мягкости репчатый лук. Половину края каждой лепешки смазываем яйцом и края лепешки соединяем.
   На лист или сковороду, сбрызнутую водой, раскладываем слоеные изделия, смазываем взбитым яйцом и немедленно выпекаем при температуре 250–270°.
   Примечание. Тесто можно нарезать также квадратиками или прямоугольниками, завернуть в них рыбу, придавая изделиям форму трубочек.
   Состав: 400–500 г теста слоеного; 300 г салаки; 2 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки растительного масла; 1–1,5 ст. ложки муки; яйцо.
//-- Сельдь свежая, запеченная в тесте --//
   Дрожжевое тесто раскатываем в жгут, от которого отрезать кусочки, скатываем их в шарики весом 55–60 г и даем им расстояться. Затем раскатываем лепешку толщиной 1 см, кладем на середину каждой порцию обжаренной свежей сельди (без костей), сверху распределяем обжаренный до мягкости (спассерованный) репчатый лук, края теста сверху защипываем, как для пирожков, а на концах тесто оставляем не защипанным, даем постоять 10–15 минут, смазываем яйцом и выпекаем.
   Состав: 2 стакана пшеничной муки; 1,5–2 ст. ложки маргарина; 1 яйцо; 0,5 ст. ложки сахарного песка; 10 г дрожжей; 0,5 ч. ложки соли; 0,5 стакана молока или воды; 3 свежие сельди; 2–3 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки растительного масла для обжаривания сельди и лука; 1 ст. ложка муки для панирования сельди; яйцо для смазки.
   Примечание. Дрожжевое тесто можно готовить опарным или безопарным способом.
   Для приготовления опары в кастрюлю наливаем 60 % подогретой до 35° воды или молока или смесь из того и другого, добавляем растворенные дрожжи и всыпаем половину порции муки. Смесь хорошо вымешиваем до однородной массы, сверху посыпаем мукой, покрываем марлей и оставляем на 2–2,5 часа в теплом месте. Когда опара после поднятия начнет спадать, добавляем оставшуюся жидкость, муку, масло, яйца, сахар, соль и замешиваем тесто, закрываем марлей и даем ему подойти в теплом месте в течение 2–2,5 часа. За это время тесто один или два раза следует обмять.
   Для приготовления теста безопарным способом в кастрюлю наливаем подогретую воду, или молоко, растворяем дрожжи, кладем сахар, соль, яйца, муку и все хорошо размешиваем. Затем добавляем растопленные жиры и месим тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук. Тесто закрываем марлей и ставим подойти в теплое место на 3–4 часа. Во время брожения тесто раза два следует обмять.
//-- Сельдь, запеченная в тарталетках --//
   Из дрожжевого теста (см. примечание выше) скатываем жгут, разрезаем на ровные кусочки весом по 55–60 г, придаем им форму шариков и даем 15 минут расстояться. Затем шарики теста раскатываем в лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладем кусочек обжаренной рыбы, сверху – маринованный репчатый лук, кружочек вареного яйца, края теста защипываем к центру так, чтобы получился пирожок круглой шаровидной формы, и укладываем швом вниз в круглые металлические тарталетки, предварительно смазанные жиром.
   Даем тесту постоять 10–15 минут в теплом месте, смазываем яйцом и выпекаем. После охлаждения вынимаем из формочек.
   Сельдь, запеченная в тарталетках, должна иметь форму ромовых баб. Можно запекать сельдь в тарталетках продолговатой формы.
   Состав: 2 стакана пшеничной муки; 0,5 ст. ложки сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; 1,5 ст. ложки маргарина; 1 яйцо; 10 г дрожжей; 0,5 стакана молока или воды.
   Фарш: 2 свежие сельди; 2–3 ст. ложки маринованного лука (без жидкости); 2 яйца, в том числе для смазки; 2 ст. ложки масла; 1 ст. ложка пшеничной муки.

Из старинных рецептов

//-- Сельди в масляном соусе --//
   Вымочив сельди в воде или молоке, отваривай в воде. В блюдо, на которых оных подавать на стол, положи полфунта (1 фунт – 0,409 кг) масла коровьего, посыпь истертым белым хлебом и мушкатным цветом, влей немного воды, поклади сваренных сельдей, накрой другим блюдом и упаривай в печи довольно долго. Подавая на стол, посыпь еще мушкатным цветом (тертым мускатным орехом) и подави сок из лимона.
//-- Щука с сельдяными молоками --//
   Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мушкатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, и, накрыв кастрюлю, хорошо зажарить. Подавая, приправить лимонным соком.
   Примечание: молоки сельди следует предварительно вымочить. Вместо них можно использовать мясо сельдей, отделенное от костей.
//-- Селедка, с прованским маслом и уксусом --//
   Подается к закускам.
   1. Две голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами. Молоки истолочь в ступе с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, гарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свёклой, облить 2 ложками прованского масла.
   Кто любит, можно посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно гарнировать селедку каперсами и разными пикулями.
   2. Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром, и даже в кипяченом остывшем молоке или в чае. Потом, вычистить селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить на продолговатую тарелочку, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить 0,25 ложки уксуса, смешанного с ложкой прованского масла, посыпать зеленью.
   3. Или разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим: положить с двух противоположных сторон маленьких рыжиков, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же манером разрезанную свёклу, далее в двух местах положить зеленого луку, потом зеленых каперсов, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленной зеленью.
   4. Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно: 0,25 чайной ложки прованского масла, 0,5 столовой ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, облить селедку, подавать.
   5. Очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны белыми ломтиками нарезанного лука, а с другой стороны ломтиками нарезанного картофеля, свежими огурцами, обливают прованским маслом с уксусом.
//-- Масло из селедки, сардинок и анчоусов --//
   Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости, мелко изрубить 1 луковицу, испечь в золе, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба 0,15 фунта, 1 крупное натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего, несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место. Подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю. Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост, и облив 1 ложкой прованского масла. Вместо селедки можно употребить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.
   Выдать: 1 селедку; 0,15 фунта ржаного хлеба; 1 яблоко; 1 луковицу; 0,25 фунта сливочного масла; мускатного ореха; 1 ложку прованского масла.
//-- Селедка жареная, фаршированная --//
   4 селедки мочить 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы не осталось в них ни малейшей сырости. Кожи не снимать, выпотрошить. Молоки мелко изрубить с луковицей, положить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перцу, одно яйцо, размешать. Нафаршировать сельдь, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их на слишком горячее масло, потому что распадутся. Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.
//-- Жареная селедка под соусом --//
   Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить на масле, в печке, и подавать, не снимая со сковородки. Подается к завтраку.
   В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать следку мукой, а вместо чухонского взять 0,3 стакана прованского масла или горчичного масла.
   Выдать: 1,5 фунта селедок; 1 городскую булку; 1 луковицу; 2 яйца; сухарей или 0,5 стакана муки; 1,5 ложки русского или 0,3 стакана прованского масла; соус к ним – красный с лимоном или грибной.
//-- Котлеты из селедки --//
   Селедки мочить 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко изрубить, положить 1–2 мелко изрубленные и в 0,5 ложке масла поджаренные луковицы, 1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 штук сваренного картофеля, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перцу, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
   Выдать: 4–5 простых или голландских селедок; 1 городскую булку; 2 яйца; 1 стакан молока; 0,5 ложечки перца; 6 штук картофеля; 2–3 ложки сметаны; 1–2 луковицы; 2 ложки масла. Прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко изрубленную говядину. Соус к ним красный, кисло-сладкий, с лимоном или каперсами. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв 0,5 стакана горчичного, прованского или макового масла. Подается к завтраку.
//-- Гренки с селедкой к завтраку --//
   2 ложки прованского масла, ложечку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов, намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренных в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось, маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
   Выдать:3 селедки; 2 ложки прованского масла; 1 ложечку сарептской горчицы; 6 яиц; 1,5 городской булки; 1 ложку каперсов; 1,5 ложки чухонского масла.
//-- Форшмак из мяса и селедки --//
   Изрубить 1,5 фунта жареной телятины, или дичи, или разварной говядины, 1–2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, 0,5 городской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского душистого перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 0,5 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 30 минут.
   Подавая, выложить на блюдо.
   Выдать: жаркого; 1–2 селедки; или 10–12 сардинок; 0,5 городской булки; 1 луковицу; простого и английского перцу по 3 или 5 зерен; 2 яйца; 0,5 стакана сметаны или сливок; 2 сухаря; 2 ложки масла.
//-- Форшмак с селедкой вторым манером --//
   2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить.
   1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перцу 5–6 зерен, мускатного ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.
//-- Форшмак с селедкой третьим манером --//
   Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку, если нет голландской, то хотя и простую, очистить от костей, изрубить очень мелко и растереть с намоченной булкой. Положить на сковородку чухонского масла, ложку крошеного луку, всыпать перцу, поджарить лук. Потом положить в него растертую селедочку с моченым хлебом. Все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпав сухарями, поставить в печь, чтобы запекалась.
   Выдать: 1 городскую булку; 1 стакан цельного молока; 1 большую селедку; 0,15 фунта масла; 1 луковицу; перцу; 1 стакан сливок; 2–4 сухаря.
//-- Форшмак четвертым манером --//
   1 шотландскую селедку вымыть, намочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост отбросить. 1 фунт жареной телятины, 0,5 фунта разварной говядины, городскую булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареные картофелинки, 1 яйцо, 0,15 фунта масла. Истолочь еще и всыпать 0,25 чайной ложки перцу, чуть-чуть мускатного ореха, протереть сквозь решето, положить 1 стакан самой свежей сметаны, размешать.
   Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.
   Выдать: 1 селедку; 0,5 фунта говядины из супа; 1 фунт телятины; городскую булку; 1 стакан молока; 3 картофелины; 1 яйцо; 0,15 фунта масла; 0,25 ложки перца; мускатного ореху; 1 стакан сметаны; еще 0,5 ложки масла; 2–3 сухаря.
//-- Винегрет из картофеля и селедки --//
   Отварить картофель, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить. 2–4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложками готовой горчицы.
   Положить: перцу, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем.
   Подавать.
//-- Сельдь, жаренная с грибным соусом --//
   Соленую селедку вымочить. Снять кожу, мясо. Мелко порубить мякоть с молоками, луком и размоченной в воде булкой. Массу перемешать. Из этой массы сформировать в виде рыбки кушанье (даже советуют внутрь положить селедочный хребет), посыпать мукой и поставить в духовку. Подать с красным соусом, с лимоном.
//-- Котлеты из сельди --//
   Рыбу вымочить, обварить, вынуть кости, мякоть порубить. Мелкорубленный жареный лук смешать с рыбной массой. Посыпать ее натертым хлебом, смешать с двумя взбитыми яйцами, влить ложку сметаны. Вымесить фарш, сделать котлеты, запанировав их в яйце и сухарях. Подать под кисло-сладким соусом с лимоном.
//-- Сельдь по-голландски --//
   Селедку (штук восемь) чистят, поливают лимонным соком и солят. Мелко шинкуют укроп, петрушку или зеленый лук. Берут зелени две столовые ложки, смешивают с чайной ложкой сливочного масла. Рыбные тушки обжаривают в масле или жире, надрезают глубоко со спины и начиняют фаршем из зелени, горячие рыбки укладывают на блюдо с вареным рисом.
//-- Сельдь, запеченная в тесте, по-датски --//
   Мелкую сельдь разделывают на филе. Берут его чуть меньше килограмма.
   Замешивают жиденькое тесто на четырех столовых ложках муки, половине стакана молока и яйце с солью, ставят в холодильник на четверть часа. Раскаливают на сковороде жир и в нем жарят куски филе, смоченные со всех сторон в охлажденном тесте.
//-- Сельдь жареная --//
   От восьми сельдей берут филе, солят его, сбрызгивают уксусом, смазывают обе стороны каждого кусочка горчицей и обваливают сперва в муке, а потом в сухарях. Свиной шпик растапливают на сковороде и в этом жире жарят сельдь.
//-- Перец с сардинами фаршированный --//
   Берут банку сардин в масле. Восемь стручков сладкого перца очищают от семян. Рыбу смешивают с вареным рисом и измельченным крутым яйцом, зеленью петрушки. Заправляют начинку солью и молотым перцем.
   Стручки фаршируют этой смесью, укладывают в кастрюлю с маслом, выливают туда же полстакана воды и тушат до готовности.

Эдуард Алькаев Лучшие блюда из селедки Разнообразные меню для будней и праздников