-------
| bookZ.ru collection
|-------
| Сборник рецептов
|
| Первые и вторые блюда, закуски и десерты, приготовленные на пару
-------
Первые и вторые блюда, закуски и десерты, приготовленные на пару
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из фасоли по-датски
На 2 порции
80 г стручковой фасоли, 70 г картофеля, 10 г репчатого лука, 50 г сельди, 30 г майонеза, 3 мл уксуса, 20 г зеленого салата, соль.
Стручки фасоли разломать на кусочки, положить в поддон для круп и готовить в пароварке 25 – 30 мин (в небольшом количестве воды, с добавлением уксуса и соли). Репчатый лук мелко нашинковать. Готовить картофель (в кожуре) в течение 30 – 40 мин, очистить и нарезать тонкими дольками. Филе сельди измельчить соломкой.
Продукты перемешать, выложить в салатник и заправить майонезом. Оформить кушанье зеленым салатом.
Салат из брюссельской капусты
На 3 порции
200 г брюссельской капусты, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени, соль.
Вымытые кочешки готовить в пароварке 20 – 25 мин. Затем обсушить их, посолить, полить заправкой и перемешать.
Приготовление заправки: масло смешать с соком лимона, сахаром, взбитым желтком, солью и рубленой зеленью укропа или петрушки.
Салат из укропа и сельдерея
На 5 порций
400 г корневого сельдерея, 3 пучка укропа, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сухих приправ, соль и перец по вкусу.
Очистить и измельчить сельдерей. Поместить его в чашу. Заполнить резервуар водой до максимального уровня. Установить на корпус сборник для жидкости и чашу для отваривания. Накрыть все крышкой и варить в течение 30 мин.
В это время приготовить смесь из растительного масла, уксуса, соли и перца. Охладить сельдерей и заправить его приготовленной смесью. Подавать блюдо охлажденным, добавив приправы и посыпав мелко нарезанным укропом.
Немецкий картофельный салат
На 5 порций
1 кг картофеля, 6 мелко нарезанных перьев зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки натурального йогурта, лук-резанец, соль и перец по вкусу.
В пароварке приготовить картофель «в мундире» (в течение 30 – 40 мин). Клубни слегка остудить, почистить и дать остыть полностью.
После этого нарезать картофель, положить в миску, посыпать луком, заправить солью и перцем.
Приготовить соус: смешать майонез и йогурт.
Полить им салат.
Перед подачей переложить кушанье на блюдо и украсить луком-резанцем.
Салат «Бомбей»
На 2 порции
40 г зеленого салата, 40 г сладкого перца, 20 г риса, 1 ч. ложка оливкового масла, 1/2 ч. ложки уксуса, перец молотый черный, соль по вкусу.
Листья салата нарезать в виде лапши, сладкий стручковый перец нашинковать. Рис готовить в пароварке в течение 35 – 40 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить.
Салат и сладкий перец смешать с рисом, посыпать перцем, заправить уксусом, оливковым маслом и солью.
Салат «Гранатовый браслет»
На 5 порций
500 г свеклы, 1/2 стакана гранатовых зерен, 2 репчатые луковицы, 3 яйца, 6 яичных желтков, 1 стакан сахарного песка, 1 л гранатового сока, 200 мл сливок, 1 ст. ложка муки, зелень по вкусу.
Свеклу готовить в пароварке вместе с кожицей в течение 55 – 60 мин. Затем остудить ее, почистить, натереть на крупной терке и влить половину гранатового сока. Добавить в эту смесь мелко нарубленные лук и зелень, немного посолить и перемешать.
Приготовить соус: растереть желтки, пока они не побелеют, добавить яйца, сахар и муку. Влить в эту смесь оставшийся сок, поставить на слабый огонь и готовить, непрерывно помешивая, до загустения.
Затем снять массу с огня, перелить в стеклянную (или керамическую) миску и перемешивать до тех пор, пока она не остынет. После этого ввести в соус взбитые в крутую пену сливки.
Этим соусом залить салат и украсить его зернами граната.
Французский мясной салат
На 4 порции
250 г говядины (лопаточная часть), 200 г картофеля, 250 г помидоров, 1 яйцо, перец, зелень и соль.
Для заправки: 1 яичный желток, 2 г сухой горчицы, 5 г репчатого лука, 2 г укропа, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, перец и соль.
Картофель «в мундире» и мясо готовить на двух ярусах пароварки в течение 40 – 45 мин. Отварное мясо, очищенный картофель и помидоры нарезать тонкими ломтиками.
В салатник уложить слой помидоров, посыпать их солью и перцем. Сверху разложить мясо, на него – картофель и тоже посыпать солью и перцем. Салат полить заправкой, украсить ломтиками яйца и посыпать рубленой зеленью.
Приготовление заправки: яичный желток протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и укропом.
Уксус и растительное масло тщательно перемешать и влить в приготовленную смесь.
Салат «Английский»
На 6 порций
1 курица (весом 1,2 кг), 500 г корня сельдерея, 500 г шампиньонов, 130 г соленых огурцов, 300 г майонеза, 50 г горчицы, соль.
Курицу положить на нижний ярус пароварки, а грибы – на верхний. Курицу готовить 45 – 50, а грибы – 15 – 20 мин. Курятину охладить, мякоть отделить от костей и нарезать ломтиками. Отваренные грибы и очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками. Сельдерей вымыть, очистить и измельчить соломкой.
Все продукты перемешать, заправить майонезом с горчицей и посолить.
«Имбирный коктейль»
На 4 порции
300 г куриного филе, 2 яблока, 100 г ананаса (можно консервированного), 1 апельсин, по 50 мл яблочного, апельсинового и ананасового сока, 1/2 лимона, 1/2 стакана орехов кешью (можно заменить грецкими), молотый сушеный имбирь и мускатный орех на кончике ножа.
Филе курицы готовить в пароварке в течение 25 – 30 мин. Курятину нарезать кубиками, свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананас и апельсин – кусочками.
Положить ингредиенты слоями в широкие бокалы, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из сока тех же фруктов, растертого с орехами и заправленным мускатным орехом и имбирем.
Украсить кушанье ломтиками лимона.
Салат «Швейцарский»
На 5 порций
200 г «Швейцарского» сыра, 200 г постной ветчины, 200 г вишни, 2 стебля сельдерея, 250 г макаронных изделий, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток, 50 г ядер грецких орехов, соль и перец по вкусу.
Сыр и ветчину нарезать острым ножом небольшими кубиками. Вишню тщательно промыть и удалить косточки. Стебли сельдерея тоже промыть и нашинковать небольшими кусочками (толщиной примерно 1 см).
Макаронные изделия (например, «рожки» или «ракушки») положить в поддон для круп, залить водой и готовить в пароварке 20 – 25 мин.
Положить все в глубокую салатницу, добавить отваренные макаронные изделия. Уксус смешать с растительным маслом, яичным желтком, посолить и поперчить по вкусу. Готовым соусом полить салат перед подачей на стол.
Это блюдо будет выглядеть особенно эффектно, если украсить его заранее оставленными ягодами вишни и измельченными грецкими орехами и свежей зеленью: петрушкой или укропом.
«Швейцарский» салат можно подавать на стол как в качестве закуски, так и гарнира к отварному мясу (или рыбе).
Салат с языком
На 2 порции
80 г говяжьего языка, 30 г моркови, 35 г картофеля, 15 г сельдерея, 25 г соленых огурцов, 5 мл уксуса, 15 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Язык готовить на первом ярусе пароварки в течение 50 – 55 мин и нарезать соломкой. Морковь и картофель довести до готовности на втором ярусе (30 – 35 мин), очистить и нарезать средними кубиками. Так же измельчить корень сельдерея и очищенные от кожицы соленые огурцы. Продукты смешать, добавить перец, соль, уксус. Заправить смесь растительным маслом.
Перед подачей на стол кушанье посолить. Украсить кусочками языка, огурцами и зеленью петрушки.
Салат «Строганофф»
На 5 порций
400 г постной говядины, 250 г небольших нарезанных маринованных грибов, 6 нарезанных перьев зеленого лука, 1 очищенный и нарезанный сладкий красный перец (без семян), листья салата для украшения.
Для сметанной приправы: 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложка хрена, 2 ст. ложки лимонного сока, соль и перец.
Мясо готовить в пароварке в течение 45 – 50 мин. Затем нарезать говядину тонкими полосками, положить в миску вместе с грибами, луком и перцем.
Приготовить приправу,влить ее в салат и осторожно перемешать.
Украсить блюдо, в котором будет подаваться кушанье, листьями зеленого салата.
Салат в кокотницах
На 4 порции
400 г брюссельской капусты, 200 г цветной капусты, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, 1 луковица, 2 ломтика ветчины, 2 ст. ложки масла, соль, сахар.
Зеленый горошек положить на первый ярус пароварки и готовить в течение 30 – 40 мин. Подготовленную брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, положить на второй ярус и готовить 20 – 25 мин, затем мелко нарезать. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Компоненты соединить, добавить мелко нарезанную ветчину. Все тщательно перемешать, заправить специями и майонезом и вновь перемешать.
Полученную массу ложкой разложить в кокотницы и поставить их в хорошо разогретый духовой шкаф. Запекать 15 – 20 мин.
Салат грибной с творогом
На 2 порции
300 г грибов, 100 г творога, 1 ст. ложка молока, 1 луковица.
К рубленым и отваренным 15 – 20 мин в пароварке грибам добавить растертый с молоком творог и рубленый лук.
Подавать салат к картофелю «в мундире».
Шампиньоны в желе
На 2 порции
375 г шампиньонов, 30 мл растительного масла, 20 мл уксуса, 5 г сахара, 1 г желатина, перец, соль.
Шампиньоны промыть, готовить до готовности в пароварке (в течение 20 – 25 мин), охладить и нарезать ломтиками.
Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина приготовить соус. Он должен быть густым. Грибы смешать с соусом.
Салат рыбный
На 2 порции
200 г рыбы (толстолобик, карп, минтай), 100 г консервированного горошка, 1 луковица, 1 – 2 ст. ложки растительного или оливкового масла.
Рыбу готовить в пароварке в течение 15 – 20 мин. Вынуть из рыбы кости и разрезать небольшими кусочками. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек и растительное масло.
Все перемешать и заправить маслом.
Чесночная паста
На 3 порции
24 больших неочищенных зубчика чеснока, 4-6 ст. ложек оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Отрезать около 2 мм от кончика каждого зубчика чеснока, не снимая тонкую наружную пленку. Влить в резервуар 1 1/2 стакана воды.
Установить поддон и паровую корзину. Положить в нее зубчики чеснока, накрыть крышкой и варить 20 – 25 мин или пока чеснок не станет очень мягким.
Вынуть чеснок и снять кожицу. Очищенные зубчики положить в маленькую чашу и размять вилкой или обратной стороной ложки. Постепенно добавлять оливковое масло, пока смесь не станет густой и однородной.
Посолить и поперчить по вкусу. Намазать на хлеб или крекеры.
Спаржа в тесте
На 2 порции
200 г спаржи, масло для жарки.
Для теста: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Спаржу очистить от кожицы так, чтобы не повредить головки. Затем промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки, посолить, положить в пароварку и готовить в течение 30 – 35 мин. После этого охладить и разрезать поперек на части длиной 3 – 4 см.
Приготовить тесто (как для оладий). Пучки спаржи погрузить в тесто, обжарить в большом количестве растительного масла и остудить.
Красная фасоль с маслом
На 1 порцию
60 г красной фасоли, 60 г репчатого лука, 10 мл растительного масла, 10 г петрушки и кинзы, специи.
Предварительно замоченную фасоль готовить в пароварке в течение 25 – 30 мин. Готовые бобы протереть, заправить мелко нарезанным обжаренным на растительном масле репчатым луком и перцем.
Полученную массу выложить на тарелку, полить растительным маслом и посыпать зеленью.
Язык отварной с хреном
На 3 порции
1 язык (говяжий или бараний), 100 – 150 г хрена, 200 мл уксуса, соль, сахар по вкусу.
Язык тщательно промыть, поскоблить ножом, вновь промыть и готовить в пароварке 50 мин. Сваренный язык погрузить на 5 – 10 мин в холодную воду и, не давая остыть, снять с него кожу, после чего посолить и завернуть в салфетку.
Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно.
Рулет с брынзой
На 3 порции
300 г говяжьей вырезки, 50 г брынзы, 25 г маслин, 15 мл оливкового масла, соль, перец.
Надрезать говяжью вырезку и расправить ее. Отбить мясо ножом, посолить и поперчить. Нарезать брынзу.
Уложить брынзу, маслины и зелень в мясо. Свернуть его рулетом, положить в пароварку и готовить в течение 50 – 55 мин.
Винегрет овощной с мясом
На 4 порции
200 г картофеля, 200 г свеклы, 200 г моркови, 2 соленых огурца, 300 г жареного мяса, 1 средняя луковица, растительное масло, уксус, соль, перец, сахар.
Овощи сготовить в пароварке (в течение 50 – 55 мин), почистить и нарезать. Добавить очищенный и измельченный репчатый лук. Заправить растительным маслом с уксусом.
Винегрет можно украсить ломтиками вареного яйца, мелко нарезанным зеленым луком и зеленым горошком.
Закуска по-мексикански
На 2 порции
50 г мяса, 50 г ветчины, 50 г сладкого маринованного перца, 30 г лука, 3 г зелени петрушки, 10 мл растительного масла, 5 мл уксуса, соль.
Мясо готовить в пароварке в течение 20 – 25 мин. Мелко нарезанные мясо и ветчину перемешать с перцем и нарезанным кольцами луком, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью. Залить смесью салат и хорошо перемешать.
Помидоры, фаршированные мясом и грибами
На 2 порции
200 г помидоров, 40 г мяса птицы, 60 г шампиньонов, 20 г майонеза, 5 мл уксуса, зелень петрушки, перец, соль.
У помидоров срезать верхнюю часть и вынуть сердцевину. Посолить, добавить перец, уксус и дать стечь жидкости.
Мясо птицы положить на первый ярус пароварки и готовить в течение 25 – 30 мин, а грибы готовить на втором ярусе (20 – 25 мин). Мясо нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом и измельченными грибами.
Затем помидоры наполнить фаршем и выложить на блюдо. На каждый помидор положить ломтик шампиньона и украсить зеленью петрушки.
Мясные рулетики
На 4 порции
500 г говядины, 100 г куриного филе, 20 г хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.
Говядину нарезать поперек волокон на порционные куски, очень хорошо отбить, посолить и поперчить. Куриное мясо и замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, перец и соль. Тщательно все перемешать.
На каждый кусок говядины положить куриный фарш, по кусочку масла, свернуть рулетики и связать их ниткой. Уложить рулетики в пароварку и готовить их 40 – 45 мин.
Крокеты из ветчины с зеленым соусом
На 5 порций
400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 500 г сухарей, 500 г майонеза, 2 огурца, 50 г шпината, 30 г зелени петрушки, 75 г эстрагона, 15 г укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 15 г зеленого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
Растереть масло, вбивая по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с желтковой массой и поперчить. Добавить сухари, нарезанную петрушку (15 г) и взбитые белки. Посолить по вкусу и тщательно все перемешать.
Сделать из приготовленной массы крокеты в виде колбасок, положить их в пароварку и готовить 15 – 20 мин.
Майонез смешать с сахаром и горчицей. Шпинат и оставшуюся зелень мелко нарезать и истолочь в ступке. Влить в смесь 1,5 ст. ложки воды и тщательно ее размешать. Положить полученную массу в салфетку и выжать сок. Соединить его с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.
Крокеты выложить на блюдо и залить соусом.
Буррито с курицей и фасолью
На 4 порции
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 авокадо, 1 лайм, 1/4 ч. ложки соли, 1 стакан густой салсы, 1 пучок салата-латука, 4 маисовые мексиканские лепешки (тортиллас), 1/3 стакана сметаны, 250 г темной фасоли, перец по вкусу.
Авокадо очистить и размять, фасоль разогреть. Добавить в резервуар 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее курицу, накрыть крышкой и варить в течение 15 – 18 мин или пока мясо не побелеет.
Выложить курицу на тарелку. Накрыть, чтобы не пересушить, и немного охладить, примерно 10 мин, затем разрезать на кусочки. Посолить и поперчить.
Для приготовления каждого буррито подогреть 1 лепешку на сухой сковороде на среднем огне с обеих сторон примерно в течение 20 с.
Положить лепешку на плоскую поверхность и выложить сверху 3 ст. ложки фасоли, оставив края свободными. В центр лепешки положить 3 ст. ложки куриного мяса, сверху – слой авокадо. Сбрызнуть соком лайма. Добавить 1/4 стакана салсы, измельченный салат-латук, а сверху положить сметану. Свернуть лепешку рулетом. Подать к столу сразу после приготовления, иначе лепешки станут мягкими.
Сациви из курицы
На 5 порций
500 г куриного филе, 2 головки репчатого лука, 50 г грецких орехов, 1/2 стакана гранатового сока, кориандр, красный молотый перец, соль.
Мясо курицы нарезать на порционные куски, положить в пароварку и готовить 25 – 30 мин.
Смешать измельченные грецкие орехи, кориандр, измельченный чеснок. Добавить гранатовый сок и мелко нашинкованный лук.
Полученный соус готовить на обычной плите (на медленном огне) 10 мин. Добавить перец, соль и готовить еще 10 мин.
Курицу залить приготовленным соусом, охладить и подать к столу, посыпав зернами граната.
Индейка с соусом из грецких орехов
На 4 порции
500 г индейки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 20 г хлеба, 1/2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана грецких орехов, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо индейки уложить в пароварку и готовить 25 – 30 мин.
Лук нарезать и обжарить на сковороде в масле до золотистого цвета. Жареный лук и замоченный в бульоне хлеб пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить грецкие орехи, соль и перец. Соус должен по консистенции напоминать майонез. Если он окажется гуще, разбавить бульоном.
Охлажденную индейку нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом.
Свинина с черносливом
На 2 порции
150 г свинины (вырезка), 3 – 4 шт. чернослива, 1 небольшая морковка, горчица, хрен.
Сделать в мякоти свинины надрезы и нашпиговать черносливом и морковью. Натереть кусок горчицей, посолить и готовить в пароварке в течение 40 – 45 мин. Затем поставить на холод на 3 – 4 ч.
Нарезать мясо ломтиками и подавать на стол с пикантным гарниром: солеными огурчиками, маринованным луком, перцем и хреном.
Язык по-царски
На 6 порций
1 говяжий язык (700 – 900 г), 2 средние моркови, 2 маленьких маринованных огурца, 4 – 5 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, приправы и соль по вкусу.
Язык хорошо промыть и поскоблить, затем ножом сделать в нем глубокое отверстие. Морковь очистить и разрезать вдоль на 3 – 4 части (один конец заострить). То же сделать и с маринованными огурчиками.
Нашпиговать язык морковью, огурцами, чесноком, натереть измельченными приправами, солью и лавровым листом и готовить в пароварке в течение 60 мин.
Готовый язык остудить и снять верхнюю пленку (кожу). Нарезать язык ломтиками, положить на листья салата и подавать к столу.
Рулет из телятины с сыром
На 7 порций
750 г телятины, 2 – 3 ломтика белого хлеба, 3 моркови, 80 г репчатого лука, 4 яйца, 100 г сыра, зелень (укроп и петрушка), соль и черный молотый перец по вкусу.
Телятину пропустить через мясорубку. Добавить предварительно замоченный в молоке и отжатый хлеб, натертый на мелкой терке лук, 2 сырых яйца, мелко рубленную зелень, перец и соль.
Тщательно все перемешать и выложить массу пластом на влажной доске. На одну половину положить нарезанные мелкими кубиками морковь и 2 вареных яйца, свернуть в виде рулета и уложить в пароварку. Сверху полить жиром, посыпать тертым сыром и готовить в течение 55 – 60 мин.
Остывший рулет нарезать ломтиками и красиво выложить их на блюдо.
Яйца, фаршированные грибами
На 6 порций
6 яиц, 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка сметаны.
Яйца положить в пароварку и готовить 18 – 20 мин. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки.
Грибы замочить на 2 ч в воде, а затем тоже готовить в пароварке 15 – 18 мин, порубить и обжарить в масле (1 ст. ложка) на сковороде. Лук нашинковать и поджарить в масле (1 ст. ложка) на сковороде до золотистого цвета.
Смешать грибы, лук и желтки. Наполнить этой массой половинки белков.
Соединить майонез, томатный соус, сметану и перемешать. Залить этим соусом фаршированные яйца.
Помидоры, фаршированные грибами
На 5 порций
5 помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г грибов, 1 ст. ложка томатной пасты, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сухарей, 10 г чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Из помидоров, срезав верхушку, удалить семена и часть мякоти. На сковороде спассеровать нарезанный лук, добавить мелко нарезанные грибы, томатную пасту, измельченный чеснок и петрушку. Когда грибы подрумянятся, посыпать их молотыми сухарями, заправить перцем и солью.
Помидоры наполнить полученным фаршем, посыпать сыром, положить в пароварку и держать 5 – 10 мин. Подавать в горячем виде.
Огурцы, фаршированные рыбой
На 2 порции
200 г огурцов, 25 г сливочного масла, 40 г консервированной в собственном соку рыбы, 30 г майонеза, 5 г зелени петрушки, лимон, соль.
Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезать середину с семенами, готовить в пароварке (в течение 15 – 20 мин) до мягкости и охладить.
Сливочное масло перетереть добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растереть до гладкости. Кружочки огурца заполнить приготовленной смесью.
После этого залить их майонезом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Украсить блюдо ломтиками лимона.
Закуска из кальмаров и яиц
На 5 порций
200 г кальмаров, 5 яиц, 50 г майонеза, 1 пучок свежей зелени, 1 морковь, 1 небольшая луковица, листья китайской (пекинской) капусты для украшения, молотый черный перец и соль по вкусу.
Яйца готовить вкрутую и залить холодной водой. Потом почистить их, разрезать пополам (вдоль) и аккуратно достать желток.
Подготовленные тушки (или филе) кальмара тщательно промыть водой (несколько раз), обязательно удалить внутренности. Положить их в пароварку и готовить 3 – 5 мин.
Затем кальмары промыть еще раз, дать им остыть и нарезать тонкой соломкой (или мелкими кубиками). Заправить их майонезом, посолить и поперчить по вкусу. При желании можно сбрызнуть лимонным соком.
Ошпарить и мелко нашинковать лук, смешать его с кальмарами. Смесь положить в углубления половинок яйца.
Большое блюдо выстелить листьями китайской капусты, сверху разложить яйца, фаршированные кальмарами.
Перед подачей на стол украсить кушанье свежей зеленью и тонко нарезанными ломтиками молодой моркови.
Холодный лосось с зеленым маслом
На 8 порций
1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты), 400 мл воды, 200 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина, по 1 стакану мелко нарезанного репчатого лука и шпината (или щавеля), по 1 корешку сельдерея и лавровому листу, 1/2 стакана мелко нарезанной петрушки, по 1 ч. ложке измельченного базилика и горчицы, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец.
В поддон для круп влить воду и вино, положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Смесь готовить 30 мин. Затем опустить рыбу и готовить ее в пароварке 40 мин. Остудить ее в бульоне и вынуть на блюдо.
Залить кипятком на 5 мин щавель (или шпинат), петрушку и базилик. Воду слить, зелень отжать и протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него зелень, горчицу и давленый чеснок.
Залить рыбу зеленым маслом и поставить на 1 ч в холодильник.
СУПЫ
Мясной суп с томатом и абрикосами
На 4 порции
1,5 л мясного бульона, 100 г томатной пасты, 100 г абрикосов (или слив), 2 бутона гвоздики, 100 мл сливок, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
В поддон для круп влить бульон, положить томатную пасту, абрикосы (или сливы) без косточек, перец, соль, гвоздику и готовить в пароварке 15 – 20 мин.
Подавать, добавив в каждую тарелку взбитые сливки и посыпав мелко нарезанной зеленью.
По желанию суп можно загустить мукой (1 ст. ложка), разведенной сливками.
Мясной суп со шпинатом и грибами
На 4 порции
300 г постной свинины, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь и слегка все поджарить.
Переложить все в поддон для круп, влить кипящую воду, посолить и готовить в пароварке 20 мин. Затем добавить мелко нарезанный шпинат и готовить суп еще 10 мин.
Подавать, положив в каждую тарелку по 2 кружочка крутого яйца, сметану и зелень.
Суп с печенью
На 4 порции
1,5 л воды, 400 г говяжьей печени, 100 г копченого сала, 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, зелень, соль.
С печени снять пленку и нарезать кусочками. Сало измельчить и обжарить в кастрюле. Добавить запанированную в муке печень, натертую стружкой морковь и обжарить.
Переложить массу в поддон для круп, влить горячую воду, положить нарезанный кубиками картофель, посолить и готовить в пароварке 20 мин (до готовности).
Суп приправить тертым мускатным орехом и посолить. Подавать с маслом, сметаной и зеленью.
Мясной суп с языком и сыром
На 4 порции
1 л мясного бульона, 500 мл молока, 400 г вареного языка (или колбасы), 100 г сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка столовой горчицы, мускатный орех и соль.
Луковицу измельчить и обжарить в кипящем масле. Затем всыпать муку и, помешивая, прогреть. Переложить массу в поддон для круп, влить бульон и готовить в пароварке 10 мин. Добавить молоко, томат-пюре, горчицу и сыр.
Проготовить все вместе 15 мин, добавить соль, тертый мускатный орех и нарезанный ломтиками язык (или колбасу).
Отдельно подать пирог с овощной начинкой.
Суп из курицы с орехами
На 2 порции
140 г курицы, вода, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г грецких орехов, 10 мл винного уксуса, 10 г петрушки, корица, соль.
В пароварке, в чаше для риса, готовить куриный бульон в течение 40 мин. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и готовить 20 мин.
Заправить суп корицей и солью. Подавать, посыпав зеленым луком.
Бульон с «колдунами»
На 5 порций
Для бульона: 400 г мяса (с костью), 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль.
Для «колдунов»: 3/4 стакана муки, 100 мл воды, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 1/2 луковицы, черный молотый перец, соль.
В пароварке, в чаше для риса, приготовить мясной бульон (в течение 60 мин). Готовый бульон процедить.
Приготовить «колдуны»: мясо (лучше говядину пополам со свининой) вместе с луком 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить немного воды, соль, перец и перемешать.
В муку влить воду, посолить и ввести сырое яйцо. Все перемешать, замешать крутое пресное тесто и раскатать его тонким слоем. Выемкой вырезать кружки, на каждый из них выложить фарш и края защипнуть.
Приготовленные «колдуны» погрузить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 5 – 8 мин.
Бульон из домашней птицы
На 4 порции
400 г курицы или 1,5 кг куриных костей, вода, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 1 луковица.
Курятину положить в чашу для риса, залить холодной водой и готовить в пароварке течение 30 – 40 мин. Затем добавить ароматические коренья, соль и готовить до готовности мяса. Она определяется с помощью поварской иглы (она должна свободно входить в мясо).
Вынутых из бульона кур закрыть влажной марлей, чтобы они не подсохли. Бульон процедить.
Суп азербайджанский
На 2 порции
170 г баранины, 20 г курдючного сала, 25 г риса, 20 г репчатого лука, 20 г свежей алычи (или 10 г сушеной), 60 г кинзы и укропа, перец, соль.
Баранью лопатку, грудинку или куски тазобедренной части нарубить, положить в чашу для риса, залить холодной водой и готовить в пароварке 60 мин (до готовности). Затем мясо вынуть, отделить от костей, а бульон процедить.
В горячий бульон положить промытый рис, алычу, мелко нарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и готовить дальше. Затем добавить перец, соль, нашинкованные кинзу и укроп и довести до готовности.
Перед подачей положить баранину и довести до кипения.
Суп из баранины с овощами
На 4 порции
1,5 л воды, 500 г баранины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 г сливочного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, кинза, чеснок, соль.
Баранину (жирную) положить в чашу для риса, залить холодной водой и готовить в пароварке в течение 60 мин до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном.
Лук (кольцами) обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона).
В горячий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и готовить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.
Суп-харчо
На 3 порции
300 г мяса (говядины или баранины), 120 г риса, 40 г жира, 120 г лука, 2 дольки чеснока, 40 г томатной пасты, 40 г соуса «Ткемали» или 20 мл винного уксуса, зелень.
Грудинку нарезать на куски (2 – 3 на порцию) и готовить в пароварке, в чаше для риса, 40 мин (до полуготовности).
Затем положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованую томатную пасту, толченый чеснок и готовить еще 20 мин. За 5 мин до окончания варки добавить острый соус из слив («Ткемали») или винный уксус.
Подавать кушанье с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
Суп-пюре мясной гороховый со сметаной
На 4 порции
1,5 л мясного бульона, 750 г свежего гороха, 125 г сметаны, соль.
Горох очистить от стручков, положить в чашу для риса, залить бульоном и готовить в пароварке 60 мин.
Растолочь горох в пюре, посолить, поперчить и перемешать.
Подавать со сметаной и гренками.
Чанахи
На 2 порции
250 г баранины, 200 мл воды, 300 г картофеля, 2 баклажана, 50 г курдючного сала, черный перец, соль.
Нарезанный дольками картофель посыпать солью и положить в чашу для риса. Добавить кружочки баклажанов с курдючным салом, солью и молотым перцем. Поверх положить цельный кусок посыпанной солью баранины.
Залить все водой и поставить в пароварку. Готовить в течение 60 мин.
Подавать кушанье в той же посуде.
Чорба с телятиной и грибами
На 4 порции
300 г телятины, 100 г вермишели, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 моркови, зелень.
В пароварке на 1-м ярусе приготовить из мяса и воды мясной бульон (в течение 60 мин), грибной бульон – на 2-м ярусе за 25 мин, процедить.
Соединить их, заправить овощами и отварными грибами, нарезанными соломкой, поготовить еще 30 мин и добавить вермишель.
Готовый суп посыпать зеленью.
Щи с квашеной капустой
На 2 порции
400 мл мясного бульона, 150 г квашеной капусты, 15 г копченого сала, 1 луковица, 1 картофелина, 50 мл сливок, соль, перец.
Мелко нарезанное сало поджарить до золотистого цвета. Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавить хорошо отжатую капусту (если она слишком кислая, промыть ее в холодной воде).
Переложить все в чашу для риса, добавить брусочки картофеля и залить бульоном. Посолить, поперчить. Готовить в пароварке 60 мин.
Подавать, заправив сливками.
Ботвинья
На 4 порции
1,5 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетр, судак), 1 лимон, укроп, хрен, соль.
Шпинат и щавель перебрать, промыть, положить в чашу для риса и готовить в пароварке 15 – 20 мин. Затем все протереть через сито.
Приготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом.
При подаче на стол посыпать ботвинью измельченным укропом, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы и мелко нарезанные огурцы.
Суп из мидий
На 3 порции
200 г мидий, 200 г очищенных креветок, вода, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 150 г китайской капусты, 50 г зелени петрушки, соль, перец.
Положить мидии в чашу для риса и залить водой. Добавить маслины, очищенные креветки, луковицу и зелень. Положить нарезанную капусту. Готовить суп в пароварке 25 – 30 мин.
Готовое блюдо подавать в глиняном горшочке.
Суп рыбный со щавелем
На 4 порции
1,5 л воды, 1 кг рыбы, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, Морковь, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, зелень, соль, перец.
Рыбу очистить, хорошо промыть и удалить жабры. В чашу для риса положить пассерованные коренья, затем опустить рыбу, залить водой и держать в пароварке 15 – 20 мин.
Готовую рыбу вынуть, опустить в суп промытый нарезанный полосками щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и готовить до готовности. Суп протереть через сито, еще раз проготовить и добавить масло.
Подавать, добавив в каждую тарелку по 1/4 вареного яйца, кусочки рыбы (без кожи и костей), сметану и мелко нарезанную зелень.
Уха «Макарьевская»
На 5 порций
1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 лимон, несколько ломтиков пшеничного хлеба, корица, гвоздика, 100 мл мадеры, соль, 2 л воды.
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать. Положить все в чашу для риса и залить холодной водой. В пароварке за 15 – 20 мин довести воду со специями до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы.
Влить мадеру (можно меньше), покрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.
Уха холодная
На 4 порции
1 кг рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 огурец, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка консервированного горошка, зеленый лук, укроп, сметана (или майонез).
Очищенную рыбу положить в чашу для риса, залить водой, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и держать в пароварке 25 – 30 мин (до готовности).
Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить и охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками.
Зеленый лук измельчить, положить в супницу и растолочь. Добавить сметану (или майонез), влить немного рыбного бульона и размешать. Затем долить остальной бульон, опустить в него приготовленные продукты, горошек, укроп.
Холодник красный с рыбными консервами
На 4 порции
2 банки рыбных консервов в масле, 2 свеклы, 3 картофелины, 2 огурца, 5 яиц, по 1 пучку сельдерея, укропа и лука, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1,5 л свекольного настоя, 1 л молочной сыворотки, 2 помидора, 100 г майонеза.
На нижнем ярусе пароварки в течение 40 – 45 мин готовить свеклу и картофель, на верхнем приготовить яйца (15 – 20 мин).
Вареную свеклу натереть на мелкой терке, добавить нарезанные мелкими кубиками вареный картофель и свежий огурец, рубленые яйца, мелко нашинкованную зелень укропа и сельдерея, перец и измельченные консервы. Залить все свекольным квасом пополам с молочной сывороткой.
В тарелки положить майонез и несколько тонких пластинок помидоров.
Холодник с кальмарами
На 3 порции
300 г рыбы, 100 г нашинкованных кальмаров, 2 – 3 картофелины, 4 яйца, по 1 пучку укропа и петрушки, 2 огурца, 200 г сметаны, перец, соль.
На нижнем ярусе пароварки в течение 30 – 40 мин готовить картофель и рыбу. На верхнем ярусе готовить яйца и кальмары (20 – 25 мин). Картофель и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Нашинковать яйца, зеленый лук и петрушку, кальмары нарезать соломкой, покрошить вареную рыбу. Смесь залить квасом, посолить.
В тарелках холодник заправить сметаной, посыпать перцем.
Щи из свежей капусты с рыбой
На 7 порций
500 г свежей рыбы, 300 г нашинкованной свежей капусты, по 1/2 кореньев моркови, петрушки и сельдерея, 1 – 2 луковицы, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 5 – 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 3 л воды, соль, зелень.
В чашу для риса положить морковь, коренья, лук, свежую капусту, посолить и готовить в пароварке 30 – 40 мин.
Порционные куски рыбы посолить, обжарить с маслом до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специи и готовить 7 – 10 мин. Подать щи со сметаной, посыпав зеленью.
Золотистый картофельный суп-пюре
На 4 порции
2 большие картофелины (нарезанные кубиками), 1/2 средней луковицы (измельченная), 2 большие моркови (натертые на терке), 600 мл некрепкого куриного бульона (можно из кубиков), 600 мл молока, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца.
В поддон для круп положить картофель, лук, морковь и залить бульоном. Готовить в пароварке 15 – 20 мин (или пока картофель не станет мягким).
Взбить 1/2 овощной смеси в миксере в однородную массу и переложить назад.
Добавить сметану, молоко, перемешать и готовить еще 10 мин.
Итальянский суп-лапша
На 3 порции
1 луковица, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 цуккини, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 помидора, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Подготовить и нарезать зеленый лук кусочками длиной 4 – 5 см, цуккини и морковь – мелкими кубиками. Положить овощи в поддон для круп, добавить вино, посолить и поперчить по вкусу и готовить в пароварке в течение 10 – 15 мин.
Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и вместе с томатной пастой добавить в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Затем опустить вермишель и готовить еще 10 – 15 мин.
Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп или кинзу.
Суп-пюре из тыквы
На 5 порций
1,2 кг тыквы, 3 клубня картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 2 л бульона из птицы или из бульонных кубиков, мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Очистить тыкву и картофель. Нарезать овощи кубиками и поместить в емкость для варки.
Установить на основании прибора сборник для жидкости и на него чашу для отваривания. Накрыть все это крышкой и варить в течение 25 мин. В это время разогреть в кастрюле бульон.
Приготовить пюре из овощей и смешать его с бульоном. Приготовленную смесь размешать с остатком бульона. Добавить сметану, мускатный орех, соль и перец. Подавать к столу в супнице.
Овощной суп с секретом
На 4 порции
2 моркови, 100 г лука-порея, 3 помидора, 1 кабачок, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка оливкового масла, 1,5 л воды, 4 куска хлеба для тостов, 4 ст. ложки тертого «Пармезана», 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна, 1/2 ч. ложки душицы (орегано), белый молотый перец и зелень по вкусу.
Морковь очистить, нарезать ломтиками, положить в поддон для круп и залить кипятком. Добавить сахар и готовить в пароварке 10 мин. Затем всыпать измельченные порей и кабачок. Еще через 10 мин добавить нарезанные дольками помидоры. Специи слегка прогреть в масле и тоже положить в суп. Варить все вместе 10 мин.
Хлеб обжарить (без жира) на сковородке или приготовить в тостере и посыпать тертым сыром. В подогретые тарелки положить по 1 тосту и залить овощным супом. Посыпать его шинкованной зеленью.
Овощной суп с кольраби и сардельками
На 4 порции
400 г моркови, 2 кольраби, 500 г картофеля, 1,5 л овощного бульона, 400 г сарделек, по 1/2 пучка петрушки и базилика, 1 пучок зеленого лука, молотый черный перец, тертый мускатный орех.
Морковь и кольраби очистить. Картофель тоже почистить и вымыть. Морковь нарезать кружочками, картофель и кольраби – кубиками средней величины.
Кубики кольраби и картофеля положить в поддон для круп, залить горячим бульоном и держать в пароварке 15 мин (до полуготовности). Через 10 мин добавить морковь и еще немного поготовить.
Сардельки очистить, разрезать сначала вдоль, а затем нарезать ломтиками. Зелень вымыть и отряхнуть от капель. Листики петрушки и базилика мелко порубить. Зеленый лук нарезать тонкими колечками. В конце приготовления все положить в суп и дать 5 – 7 мин настояться. Приправить по вкусу молотым черным перцем и мускатным орехом.
Словацкая чечевичная похлебка
На 6 порций
2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 репчатые луковицы, 250 г моркови, соль и перец по вкусу.
Чечевицу с овощами положить в поддон для круп и готовить в пароварке 55 мин. Затем посолить, поперчить и протереть овощи через сито.
Если похлебка получилась очень густая, влить воду; если жидкая – добавить 1 ст. ложку манной крупы и проварить 10 мин.
Молочный суп с овощами
На 5 порций
1 л молока, 1 л воды, 1 головка цветной капусты, 1 морковь, 3 – 4 стакана зеленого горошка, 6 клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень (укроп или петрушка).
Морковь положить в поддон для круп, залить водой и держать в пароварке 10 – 15 мин (до полуготовности). Затем добавить разделенную на соцветия цветную капусту, нарезанный кубиками картофель, соль и готовить еще 10 мин. Всыпать зеленый горошек и все овощи готовить 25 мин.
В суп влить молоко и варить еще 10 мин. В готовое кушанье добавить сливочное масло и нашинкованную зелень.
Зеленый суп с сыром
На 3 порции
250 г стручковой фасоли, 800 мл бульона, 2 перышка зеленого лука, 1 репчатая луковица, 400 г белокочанной капусты, небольшой кочан цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 100 г тертого мягкого сыра, соль по вкусу.
Перебрать и промыть стручковую фасоль. Готовить ее в пароварке в течение 25 – 30 мин, размять вилкой. Переложить пюре в поддон для круп, влить бульон и готовить 15 мин. Мелко нарезать лук-порей, головку репчатого лука, оба вида капусты, добавить масло и тушить все 10 мин. Затем овощи положить в суп и готовить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тертый сыр.
Если суп слишком густой, добавить еще немного бульона.
Суп с плавленым сыром и редькой
На 4 порции
3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 200 г сметаны, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками плавленым сыром, переложить в поддон для круп и залить горячей соленой водой. Готовить в пароварке 15 – 20 мин, затем охладить и добавить тертую редьку.
Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.
Томатный суп с цветной капустой
На 3 порции
200 г цветной капусты, 2 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 яйцо, 3 ст. ложки простокваши, 1 л воды, соль по вкусу.
Цветную капусту почистить, промыть и разобрать на соцветия. Положить ее в поддон для круп, залить горячей водой, посолить и готовить в пароварке 20 – 25 мин. Незадолго до готовности положить туда же очищенные от кожицы и протертые помидоры, пассерованную муку, прокипятить и добавить яйца, взбитые с простоквашей.
Суп посыпать мелко нарезанной петрушкой и сразу же подать на стол.
Суп из зелени петрушки
На 4 порции
3 – 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, 1,5 л воды, 2 помидора, 1/2 стакана измельченной брынзы, 2 вареных яйца, черный молотый перец, соль.
Мелко нарезанный лук потушить в масле. Когда он станет мягким, положить муку и еще потушить, затем добавить измельченную зелень петрушки и посолить. Переложить массу в чашу для риса, добавить очищенные и нарезанные помидоры и опустить измельченную брынзу. Готовить в пароварке 15 – 20 мин.
В тарелку с супом положить половинки яиц и посыпать перцем.
Советы кулинара-паровара
Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте как можно шире – это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.
Холодник из щавеля
На 6 порций
800 г щавеля, 2,5 л воды, 2 огурца, 120 г зеленого лука, 3 яйца, 2 ст. ложки сметаны, укроп, соль.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в чашу для риса, залить подсоленой водой и готовить в пароварке в течение 10 – 15 мин, а затем охладить. Добавить мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, растертый с солью.
Перед подачей к столу холодник заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом. В тарелки положить половинки сваренных вкрутую яиц.
Авголемоно
На 3 порции
800 мл крепкого куриного бульона, 2 ст. ложки длиннозерного риса, 2 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ломтиков лимона, 1 ст. ложка рубленого эстрагона, перец, соль.
Рис положить в поддон для круп, залить горячим бульоном, посолить и поперчить. Готовить в пароварке в течение 35 – 40 мин. Яйца, лимонный сок и 150 мл горячего бульона взбить венчиком в отдельной посуде и влить в рис. Готовить еще 5 – 10 мин.
Разлить суп в порционные тарелки. Подавать с ломтиками лимона, посыпав эстрагоном.
Щи из квашеной капусты пряные
На 4 порции
1,5 л воды, 150 г квашеной капусты, 2 ягоды можжевельника, 2 гвоздички, 100 г сметаны, пшеничные гренки, молотый сладкий перец, зверобой, шалфей, тмин, соль.
В чашу для риса влить горячую воду, размешать в ней раскрошенные гренки и готовить в пароварке 15 мин. Затем положить пряности и слегка размятый можжевельник. Добавить мелко нарезанную капусту, перемешать, готовить 25 – 30 мин, настоять под крышкой 15 мин.
Подавать, заправив сметаной и посыпав молотым сладким перцем.
Суп из лука-порея с морковью и картофелем
На 2 порции
2 – 3 стебля лука-порея, 2 моркови, вода, 1/2 лаврового листа, 3 – 4 картофелины, 1 ст. ложка риса, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.
Стебли лука-порея и морковь очистить и мелко нарезать, картофель измельчить кубиками. Положить овощи в чашу для риса, залить подсоленной водой и готовить в пароварке 35 – 40 мин, добавив лавровый лист и рис.
Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом.
Суп «Жюльен»
На 1 порцию
30 г моркови, 30 г репы, 30 г лука-порея (белая часть), 30 г репчатого лука 10 г сливочного масла, 15 г щавеля, 20 г лущеного гороха, 30 г стручковой фасоли, 5 г зелени, 200 мл бульона, 10 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем переложить их в чашу для риса, влить бульон, посолить, поперчить и готовить в пароварке 30 – 35 мин. Перед подачей заправить суп сметаной.
Борщ с редькой
На 5 порций
3 свеклы, 1 редька, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 мл сливок, 2 л воды, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль.
Свеклу, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, положить в чашу для риса и залить небольшим количеством горячей воды. Готовить овощи в пароварке 10 – 15 мин, затем охладить, добавить нашинкованную редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду и сливки.
Подавать с рубленым укропом.
Грибной суп по-белорусски
На 5 порций
500 г вешенок, 2 л воды, 4 – 5 репчатых луковиц, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
В пароварке готовить свежие вешенки (в течение 55 мин), очень хорошо отжать и пропустить через мясорубку. Затем пожарить грибы с измельченным луком и морковью на растительном масле. Полученный фарш положить в грибной отвар, предварительно добавив туда муку.
Готовый суп-пюре заправить уксусом и солью.
Подавать кушанье в порционных мисочках со сметаной, посыпав свежей зеленью.
Суп с маринованными грибами
На 4 порции
1 стакан маринованных грибов, 1,5 л воды, 2 – 3 картофелины, 4 ст. ложки пшена, 1 луковица, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Пшено положить в поддон для круп, залить горячей водой и готовить его в пароварке 20 мин до полуготовности. Затем положить картофель и готовить 25 мин до готовности. После этого добавить спассерованный на сковороде в масле лук.
Перед концом варки положить маринованные грибы, прокипятить суп течение 5 – 10 мин и посолить.
Суп грибной с куриными потрохами
На 6 порций
2,5 л воды, 700 г куриных потрохов, 100 г грибов, 1 морковь, картофелина, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
В чашу для риса положить подготовленные потроха, морковь кружочками и картофель соломкой. Залить водой и готовить в пароварке 45 – 50 мин.
Бульон процедить и заправить спассерованной в масле до золотистого цвета мукой.
Положить в бульон потроха, нарезанные тонкими ломтиками, а также обжаренные до мягкости измельченные грибы и посолить. Готовить еще 15 мин.
Подавать, заправив растертыми желтками.
Суп-крем грибной
На 3 порции
100 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 1 л топленого молока, 50 г кореньев (петрушка, укроп), 200 мл сливок, 100 г муки, соль, перец.
Положить коренья петрушки и укропа в чашу для риса, добавить грибы, лук и морковь. Залить овощи топленым молоком и готовить в пароварке в течение 25 – 30 мин. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки.
Спассеровать муку, добавить ее в готовящееся блюдо вместе с зеленью и перемешать.
Грибной борщ
На 4 порции
50 г сушеных грибов, 2 л воды, 200 г свеклы, 200 г капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, свежая зелень, сметана, соль и сахар.
Грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, а затем готовить в пароварке в течение 15 мин. В поддон для круп положить натертую крупной стружкой свеклу, масло кетчуп и готовить в небольшом количестве воды, по мере необходимости доливая ее.
В процеженный бульон с грибами опустить нарезанную соломкой капусту, добавить обжаренные в масле измельченные морковь и лук. Готовить до мягкости овощей и добавить свеклу. Заправить кушанье солью и уксусом.
Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные шарики по-мексикански в соусе «Энчилада»
На 4 порции
500 г мякоти говядины, 1/2 ч. ложки тмина, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли, 2 1/2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки густой салсы, 1 ч. ложка сухих луковых хлопьев, 1/2 ч. ложки сушеного орегано, 250 мл соуса «Энчилада».
Соединить все ингредиенты, кроме салсы и соуса «Энчилада». Перемешать, сформовать маленькие тефтели и выложить их на тарелку.
Добавить 1 1/2 стакана воды в резервуар или чашу. Установить поддон и паровую корзину. Уложить мясные шарики в один слой, накрыть крышкой и варить 15 – 18 мин или пока мясо не изменит цвет.
В соуснике среднего объема довести до кипения на среднем огне соус «Энчилада» и салсу. Когда мясные шарики будут готовы, подать их вместе с теплым соусом.
Рагу из вареной говядины
На 4 порции
400 г говядины, 250 г картофеля, 80 г моркови, 80 г помидоров, 80 г кабачков, 50 г корня сельдерея, 100 г цветной капусты, 1 ч. ложка томатной пасты, 50 г лука, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сметаны, 250 мл бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рубленой петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль.
Мясо с веточками петрушки и сельдерея уложить в пароварку и готовить 15 – 20 мин. Картофель, морковь, коренья, кабачки нарезать кубиками и положить в пароварку. Добавить цветную капусту и готовить овощи 8 – 10 мин.
Лук крупно нашинковать и обжарить с томатной пастой в масле (40 г) на сковороде.
Приготовить сметанный соус: муку спассеровать в масле на сковороде до светло-желтого цвета, развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану и прокипятить на обычной плите в течение 10 – 15 мин.
Мясо нарезать на 12 – 16 кусков и соединить с вареными овощами, жаренным в томате луком и нарезанными дольками помидорами. Сложить все в поддон для круп, посолить и залить сметанным соусом. Готовить рагу в пароварке 10 – 12 мин.
Зразы натуральные из говядины
На 3 порции
200 г говядины, 200 г соленых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, очень хорошо отбить, посолить и поперчить. Лук мелко нарезать и обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета. Грибы нарезать лапшой и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним.
На каждый кусок говядины положить грибной фарш, свернуть мясо в виде рулетиков и обвязать их ниткой. Полученные зразы уложить в пароварку и готовить 15 – 20 мин.
Фрикадельки из говядины
На 3 порции
400 г говядины, 40 г риса, 125 мл воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Мясо пропустить через мясорубку. Из крупы и воды сварить в пароварке вязкую рисовую кашу. Соединить фарш и охлажденную рисовую кашу, перемешать и пропустить фарш еще раз через мясорубку. Добавить яйцо, соль и хорошо вымешать.
Полученную массу разделать на фрикадельки, положить их в пароварку и готовить 15 – 20 мин.
При подаче полить кушанье растопленным сливочным маслом.
Рулет из говядины с грибами
На 4 порции
1 кг говядины, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 50 г сушеных грибов, 50 г копченой грудинки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки измельченной петрушки, черный молотый перец, соль.
Мякоть говядины хорошо отбить, стараясь придать куску мяса форму прямоугольника (или квадрата) и учитывать размеры паровой кастрюли.
Грибы замочить на 2 ч в воде, а затем выложить в пароварку и готовить в течение 15 – 20 мин. Пропустить через мясорубку грибы и копченую грудинку. Лук обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета.
Соединить его с измельченными грибами и грудинкой, добавить яйцо, сметану, сухари, нарезанную петрушку и все тщательно перемешать.
Полученный фарш выложить на отбитую говядину и свернуть ее рулетом. Перевязать его ниткой и положить в пароварку. Держать там 35 – 45 мин (до готовности мяса).
Котлеты говяжьи рубленые с чесноком и луком
На 3 порции
400 г говядины, 40 г сливочного масла, 1 лук-порей, 1 – 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 40 г риса, 250 мл воды, соль по вкусу.
Мясо вместе с чесноком и луком пропустить через мясорубку. Приготовить вязкую рисовую кашу. Для этого в поддон для круп всыпать рис и налить воду. Поставить поддон в пароварку и готовить 8 – 12 мин. Фарш соединить с охлажденной рисовой кашей, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать и разделать на котлеты. Положить их в пароварку и готовить 15 – 20 мин. Подавать кушанье с растопленным сливочным маслом.
Пудинг мясной
На 3 порции
400 г говядины, 125 г риса, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Говядину поместить на нижний ярус пароварки и готовить 15 – 20 мин. Рис отварить на верхнем ярусе в поддоне для круп 20 мин. Вареное мясо и вареный рис дважды пропустить через мясорубку. Яичные белки отделить от желтков. Влить их в мясную массу, а белки взбить в пышную пену и постепенно ввести в фарш, аккуратно его вымешивая. Выложить полученную массу в 4 термостойкие формочки, смазанные маслом. Формочки поставить в пароварку и нагревать 7 – 12 мин.
Готовый пудинг выложить из формочек на тарелку и полить растопленным маслом.
Яхния поповская из говядины
На 2 порции
150 г жирной говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томатного пюре, 200 г лука-саженца, 50 г помидоров, лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, соль.
Говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова поджарить. Затем ввести пассерованную муку, томатное пюре, добавить красный перец и перемешать.
Переложить все в поддон для круп, влить сухое вино и горячую воду так, чтобы она покрыла мясо. Снова посолить, положить черный перец горошком, лавровый лист и готовить в пароварке, пока мясо не станет мягким.
Затем добавить мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько долек чеснока и довести до готовности.
Посыпать зеленью петрушки.
Гуляш из телятины с шампиньонами
На 5 порций
600 г говядины, 250 мл сливок, 400 г шампиньонов, 250 мл бульона, 250 мл белого вина, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 головка репчатого лука, красный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, положить в пароварку и варить 10 – 15 мин (до полуготовности). Лук нарезать кубиками и прожарить в топленом масле на сковороде. Посолить, поперчить, добавить горчицу и все перемешать.
Мясо переложить в поддон для круп, на него выложить жареный лук, залить сливками, вином и бульоном. Поставить поддон в пароварку и довести мясо до готовности (за 10 – 15 мин).
Грибы почистить, нарезать дольками и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Посолить и поперчить. Добавить грибы к мясу и посыпать блюдо нарезанным зеленым луком.
Биточки из телятины
На 4 порции
500 г говядины, 125 г хлеба, 150 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Мясо нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Прибавить белый хлеб, намоченный в молоке, посолить, перемешать и снова промолоть 1 – 2 раза. Фарш тщательно перемешать, понемногу подливая молоко.
Из полученной котлетной массы сформовать круглые биточки, положить их в пароварку и готовить 15 – 20 мин.
Подавать биточки с растопленным сливочным маслом.
Кролик, тушенный в горчичном соусе
На 6 порций
1 небольшой кролик, 250 мл бульона (куриного или говяжьего), 3 – 4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.
Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30 – 40 г, посолить, поперчить. Обжарить мясо на растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука.
Затем переложить все в поддон для круп, влить бульон и готовить в пароварке в течение 60 мин. За 30 мин до готовности добавить соус и сливки.
Подавать с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.
Рулет из свинины фаршированный
На 6 порций
1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, специи.
Для начинки: 200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.
Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала (толщиной примерно 0,5 см), натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец и воду. Получившуюся массу основательно перемешать.
Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки готовить в пароварке. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. Разрезать пополам 2 сваренных вкрутую яйца.
Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем (толщиной примерно 1 см) выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.
Рулет положить в поддон для круп с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и готовить в пароварке 60 мин. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить.
Рулет нарезать ломтями, выложить их на блюдо и украсить зеленью сельдерея.
Тефтели деревенские
На 2 порции
180 г свинины, 200 г говядины, 2 ст. ложки гречневой крупы (или риса), 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 200 г томатного соуса, специи, соль.
Свиное и говяжье мясо пропустить через мясорубку. Из риса (или гречневой крупы) приготовить в пароварке рассыпчатую кашу в течение 35 – 40 мин, лук пассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль.
Из полученной массы сформовать шарики. Тефтели уложить в поддон для круп, залить томатным соусом и готовить в течение 40 – 45 мин.
Буженина с пивом
На 3 порции
500 г свинины, 3 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 мл пива, 1 корень петрушки, 1/2 моркови, 3 горошины душистого перца, 1 ч. ложка сухой мяты, 1 лавровый лист, 8 картофелин.
Мясо нарезать кусками, посолить, выложить на сковороду и жарить на разогретом жире. Затем переложить в поддон для круп и довести до готовности, добавив коренья, морковь, репчатый лук, пиво, лавровый лист, душистый перец и мяту.
Готовую свинину нарезать тонкими порционными ломтиками. Сок от свинины процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подавать буженину с отварным картофелем и полить заправленным соком, в котором тушилось мясо.
Свинина, тушенная с клюквой
На 4 порции
200 г свинины (корейки или шейки), 50 мл оливкового масла, 100 г свежей клюквы, 5 г пищевого крахмала, 100 мл куриного бульона, 50 г салатного листа, соль, перец.
Нарезать мясо небольшими кусочками, посолить и поперчить. Пропустить чеснок через пресс. Обжарить свинину на сильном огне, переложить в поддон для круп, добавить бульон и крахмал, разведенный небольшим количеством воды. Ввести свежую клюкву и готовить кушанье в пароварке примерно 20 мин.
Готовое блюдо выложить на листья салата.
Фрикадельки с соусом «Карри»
На 4 порции
1 крупное яблоко, 1 луковица, 1 стакан риса, 700 г мясного фарша, 300 г зеленого горошка, 1 стакан панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 ч.
Разрезать яблоко пополам. Натереть на терке луковицу и половинку яблока, смешать с фаршем, сухарями, солью, перцем, яйцом и 3 ст. ложками воды. Слепить 18 фрикаделек и готовить их в пароварке 30 мин.
Приготовление соуса: поджарить муку до золотистого цвета, влить молоко и вскипятить. Добавить карри и готовить соус в течение 1 мин.
Выложить фрикадельки на блюдо, полить соусом и украсить кусочками оставшейся половинки яблока. Подавать с рисом.
Плов из баранины
На 1 порцию
170 г баранины, 100 г риса, вода, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 мл растительного масла, 10 г зелени, соль, специи.
На сильно разогретом жире обжарить мелко шинкованный репчатый лук. Когда он зарумянится, добавить мясо (крупными кусками). Обжарить его до образования золотистой корочки, затем положить нарезанную морковь. Через 5 мин переложить в поддон для круп, добавить горячую воду, соль, специи, предварительно перебранный и промытый рис.
Плов готовить в пароварке 45 – 50 мин – до полного впитывания жидкости рисом.
При подаче рис равномерно смешать с морковью, выложить горкой, сверху разложить нарезанное мясо и посыпать рубленой зеленью.
Узбекский плов
На 5 порций
2 стакана риса, 300 г мякоти баранины, 3 моркови, 1 репчатая луковица, 400 мл воды, 1 ч. ложка смеси красного и черного молотого перца, 100 мл растительного масла.
Рис перебрать и замочить на 1,5 – 2 ч в подсоленной воде.
Мясо нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казане, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук. Жарить 15 – 20 мин.
Когда мясо покроется корочкой, переложить его в поддон для круп, влить кипяток, добавить специи и засыпать набухший в воде рис. Осторожно разровнять его, ни в коем случае не перемешивать. Вода должна покрывать крупу примерно на 1 см.
Готовить плов в пароварке 45 – 50 мин.
Плов подать на большом блюде: снизу – рис, сверху – кусочки мяса.
Мясо с черносливом и корицей по-гречески
На 6 порций
1 кг говядины (мякоти), 5 морковок, 3 луковицы, 500 г чернослива, 100 мл сухого вина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка молотой корицы, соль и сахар, черный молотый перец по вкусу.
Мясо вымыть и нарезать кусочками. Разогреть в глубокой посуде с тяжелым дном растительное масло и обжарить говядину до появления на поверхности корочки. Затем переложить ее в поддон для круп, добавить спассерованный заранее в растительном масле мелко нарезанный лук и тертую морковь, заправленные поджаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и, если необходимо, – воды (вкус должен быть кисло-сладкий).
Соус должен покрывать куски мяса в посуде. Готовить в пароварке 60 мин.
За 30 мин до окончания приготовления прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу.
Можно положить 1 ч. ложку томата-пюре и черный молотый перец.
Печень, тушенная по-испански
На 3 порции
350 г говяжьей печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 веточки петрушки, 2 – 3 горошины черного перца, 50 мл сухого белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, перец красный молотый, тмин, корица и соль по вкусу.
Нарезанную маленькими кусочками печень положить в поддон для круп и залить водой. Влить вино и добавить горошины перца. Готовить в пароварке 10 – 15 мин.
Измельченный лук и толченый чеснок потушить в растительном масле с небольшим количеством воды. Затем добавить тмин, корицу, красный перец и измельченную зелень. Потушить еще 3 мин.
После этого к овощам добавить печень, влить немного бульона, в котором она тушилась, посыпать сухарями и готовить еще несколько минут.
Подавать блюдо, украсив ломтиками лимона.
Люля-кебаб
На 4 порции
500 г баранины, 75 г сала, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, зеленый лук, черный молотый перец, барбарис, соль по вкусу.
Баранину вместе с луком, салом и небольшим количеством барбариса дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.
Из фарша сформовать небольшие колбаски и положить их в пароварку. Готовить люля-кебаб 17 – 25 мин.
Подавать к столу, выложив люля-кебаб на блюдо и посыпав нарезанным зеленым луком и толченым барбарисом.
Котлеты отбивные из баранины
На 4 порции
600 г баранины, зелень петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить их, посолить и поперчить. Отбивные уложить с веточками петрушки и сельдерея в пароварку и держать 15 – 20 мин (до готовности).
Подавать с салатом из свежих овощей, маринованным репчатым луком, зеленью.
Баранина с вином
На 3 порции
300 г баранины, 250 мл вина, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, фенхель, соль по вкусу.
Мясо уложить в пароварку и держать 10 – 12 мин до полуготовности. Затем нарезать мясо соломкой и поместить в поддон для круп. Добавить вино, перец, фенхель, посолить и перемешать. Поставить поддон в пароварку и тушить мясо 10 – 15 мин (до готовности).
Подавать, посыпав измельченным чесноком.
Баранье рагу
На 5 порций
800 г баранины, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 20 г муки, 250 г чернослива, корица, шафран, черный молотый перец, вода, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить натертый на терке лук и муку. Когда баранина примет золотистый оттенок, переложить все в поддон для круп и залить горячей водой так, чтобы покрыть мясо. Готовить в пароварке 15 мин. Добавить соль, корицу, шафран, поперчить и продолжать готовить. За 30 мин до полной готовности мяса положить чернослив (предварительно замоченный в воде), промытый и очищенный от косточек.
Блюдо довести до готовности, подливая, если необходимо, горячую воду.
Тара по-махачкалински
На 4 порции
350 г мяса, 400 г тара (щавеля), 60 г риса, 2 луковицы, 120 мл подсолнечного масла, 20 г томата-пюре, зелень, черный молотый перец, вода, соль по вкусу.
Щавель перебрать, срезать стебли, промыть и готовить в пароварке 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку и жарить на масле.
Мясо и репчатый лук тоже пропустить через мясорубку (по отдельности). Обжарить лук до золотистого цвета, все перемешать. Переложить мясо с луком в поддон для круп, добавить перец, зелень, томат-пюре, залить кипятком (или бульоном) и готовить в пароварке 20 мин.
Положить промытый рис и все готовить 30 – 35 мин (до готовности).
Гуляш с колбасками по-сербски
На 5 порций
600 г копченых колбасок, 1,5 стакана фасоли, 4 репчатые луковицы, 200 г смальца (или свиного жира), 2 ст. ложки томатного пюре, 6 маринованных перцев, 6 зубчиков чеснока, перец красный молотый, майоран, тмин и соль по вкусу.
Фасоль промыть и замочить на несколько часов. Затем готовить ее в пароварке (в поддоне для круп) в течение 35 мин (следя за тем, чтобы не разварилась), в подсоленной воде. Добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томатное пюре, тмин, майоран и толченый чеснок. Залить смесь небольшим количеством фасолевого отвара.
Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью и готовить 25 мин. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец.
Подавать кушанье с белым хлебом и отварным картофелем.
Зеленая фасоль с копченой ветчиной
На 4 порции
500 г мелкой свежей зеленой фасоли, 1 ч. ложка оливкового масла, 250 г копченой ветчины, 2 луковицы средней величины, молотый перец по вкусу.
Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее фасоль и лук, накрыть крышкой и варить в течение 12 – 15 мин. Фасоль должна быть чуть мягкой и ярко-зеленой. Промыть ее холодной водой, чтобы охладить и сохранить цвет. Затем хорошо обсушить и переложить на блюдо. Добавить оливковое масло и перемешать. Ветчину нарезать полосками и соединить с фасолью. Поперчить по вкусу. Подать блюдо горячим или теплым.
Тертая капуста с беконом
На 3 порции
1 луковица среднего размера, 200 г бекона, 400 г белокочанной капусты, соль и молотый перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами. У капусты удалить кочерыжку, разрезать ее на 4 части, а потом полосками. Бекон нарезать небольшими кусочками.
Влить в резервуар 1 стакан воды, установить поддон и паровую корзину. Положить в нее лук, затем капусту. Сверху разложить полоски бекона. Накрыть крышкой и варить в течение 15 – 20 мин или пока капуста не станет чуть мягкой.
Когда овощи будут готовы, разложить их в 4 тарелки. Посолить и поперчить по вкусу. Равномерно распределить по тарелкам бекон. Подать горячим.
Фаршированные цуккини
На 5 порций
3 кабачка среднего размера, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кетчупа, 1/4 ч. ложки красной пасты чили, 3 ст. ложки нарезанной копченой ветчины, 1/4 ч. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка сушеных луковых хлопьев.
Кабачки очистить и нарезать кружками толщиной 2,5 см. С помощью ложки для вырезания шариков вырезать углубление в каждом кусочке цуккини, оставляя зеленый ободок. В чашке смешать ветчину, луковые хлопья, соевый соус, кетчуп, пасту чили и кунжутное масло. Положить в углубления в цуккини по 1/4 ч. ложки начинки.
Влить в резервуар 1 1/2 стакана воды. Установить поддон и паровую корзину. Уложить кабачки в один ряд, накрыть крышкой и варить 10 – 15 мин или до момента, пока цуккини будут готовы. Переложить их на блюдо. Отварить следующие порции, каждый раз добавляя воду. Подавать в теплом виде.
Кролик с белым соусом
На 4 порции
600 г мяса кролика, 300 мл бульона, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 7 горошин черного перца, 2 лавровых листа.
Кролика хорошо промыть, разрубить на порционные куски и посыпать солью. В пароварку положить крупно нарезанные морковь, корень петрушки, луковицу и куски кролика. Добавить перец. Готовить 45 – 55 мин (до готовности).
Готового кролика положить на блюдо и полить белым соусом.
На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или отварной рис.
Печенка в сметане
На 4 порции
500 г печени, 125 г сметаны, 250 мл бульона, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Печенку обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, затем нарезать ее ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и положить в поддон для круп.
Лук мелко нарезать, обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета и выложить к печенке. Добавить сметану и бульон.
Поставить поддон в пароварку и тушить печенку 15 – 25 мин.
На гарнир подать жареный (или отварной) картофель либо макароны.
Кнедлики с печенкой
На 4 порции
400 г белого хлеба, 250 – 300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра 1 лимона, 200 мл молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки картофельной муки.
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку и яйцо. Вылить смесь в хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой.
Затем, по желанию, приправить зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать кнедлики, слегка обвалять их в картофельной муке и готовить в пароварке (в поддоне для круп) в подсоленной воде 10 – 15 мин.
Язык говяжий по-кавказски
На 5 порций
1 кг говяжьего языка, 50 г сливочного масла, 1 – 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 – 4 дольки чеснока, 250 г сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Язык готовить в пароварке, остудить, очистить от кожи и нарезать крупными кубиками. Положить их в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Чеснок и орехи истолочь в однородную массу так, чтобы из них выступило масло.
Смешать ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом приготовленный язык, поджаренные лук и грибы. Закрыть кушанье крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел.
Готовое блюдо выложить в глубокую миску и посыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.
Почки тушеные
На 3 порции
500 г почек, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, вода, лавровый лист, черный перец горошком, 1/3 лимона, соль по вкусу.
Почки прорезать с одной стороны до половины, снять с них пленку и мочить в холодной воде в течение 3 – 4 ч. Положить вымоченные почки в пароварку и держать 20 – 25 мин.
Приготовить соус: испечь в духовом шкафу луковицу и растереть ее в пюре. Муку поджарить масле в сковороде, разбавить ее горячей водой, соединить с пюре из лука и вскипятить соус на обычной плите. Вареные почки нарезать небольшими кусочками и положить в поддон для круп, залить соусом, добавить лавровый лист, перец и соль. Поддон поставить в пароварку и тушить почки 10 – 15 мин. Перед окончанием тушения добавить ломтики лимона.
Мозги молодого барашка с каперсами
На 4 порции
4 шт. мозгов молодого барашка, 80 г сливочного масла, 2 ст. ложки каперсов, шинкованная петрушка, соль, черный перец.
Разделать мозги и удалить мембрану. Добавить приправы, готовить в течение 15 мин в пароварке. В отдельной кастрюле растопить масло, добавить шинкованные каперсы.
Вареные мозги полить маслом с каперсами, посыпать петрушкой и подать к столу.
Галантин из курицы
На 6 порций
1 курица, 1 стакан грибов, 100 мл сметаны, 1/2 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, перец и приправа по вкусу.
Курицу помыть и аккуратно снять с нее кожицу. Срезать все мясо и нарезать его некрупными кусочками. Добавить к нему нарубленные грибы, посолить, приправить соком лимона, выдавить чеснок и добавить приправу по вкусу. Перемешать все и дать постоять 1/2 – 1 ч.
Полученным фаршем не очень туго начинить кожицу курицы, подвернуть в местах разрезов так, чтобы его не было видно (можно зашить). Густо намазать сметаной.
Готовить в пароварке 55 – 60 мин.
Курица с баклажанами и помидорами
На 6 порций
1 жирная курица, 4 луковицы, 7 картофелин средней величины, 5 баклажанов, 10 помидоров, зелень (кинза, базилик, укроп, тархун, петрушка), черный молотый перец и соль по вкусу.
Очищенную и промытую куриную тушку нарезать на части. Репчатый лук измельчить. Баклажаны, не очищая от кожицы, нарезать кружочками. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать дольками.
Картофель очистить от кожицы и нарезать на куски. Зелень измельчить.
В поддон для круп положить слоями: нарезанную курицу – баклажаны – картофель – лук – помидоры – зелень. Посолить и добавить молотый черный перец.
Готовить в пароварке 45 – 50 мин.
Курица с алычой
На 6 порций
1 жирная курица, 6 – 7 луковиц, 250 г алычи (или ткемали), 1/2 ч. ложки кориандра, 10 – 12 веточек укропа, вода, стручковый перец и соль по вкусу.
Подготовленную тушку разрезать на куски, положить в глубокую сковороду и обжарить. Затем переложить в поддон для круп и залить кипящей водой так, чтобы она только наполовину покрыла куски курицы. Держать в пароварке 45 мин (до готовности).
Алычу (или ткемали) потушить, а затем вынуть косточки. За 15 мин до готовности курицы добавить репчатый лук, нарезанный колечками, посолить, а перед самым окончанием тушения положить тушеную алычу (или ткемали), толченый кориандр, стручковый перец и мелко нарезанный укроп.
Чихиртма по-лакски
На 4 порции
600 г куриного мяса, 6 яиц, 2 – 3 луковицы, 50 г топленого масла, вода, петрушка, черный молотый перец, соль и молотый тмин по вкусу.
Курицу держать в пароварке 20 мин (до полуготовности). Затем нарубить тушку на куски и поджарить на топленом масле вместе с нашинкованным луком.
Посыпать курицу тмином и перцем, посолить и залить взбитыми яйцами.
Подавать кушанье, посыпав зеленью петрушки.
Молодая курица под гранатовым соусом
На 6 порций
1 молодая курица, 250 мл гранатового сока, 100 – 150 мл холодной кипяченой воды, 4 – 5 долек чеснока, 1/2 ч. ложки кориандра, стручковый перец, зеленый лук, зерна граната и соль по вкусу.
Курицу готовить в пароварке в течение 45 мин, разрезать на части и выложить на блюдо.
Выжать из граната сок и смешать его с водой. Добавить истолченные чеснок, стручковый перец и кориандр.
Полученным соусом залить курицу, а сверху посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком и зернами граната.
Цыпленок с сухофруктами
На 6 порций
1 цыпленок, 120 г топленого масла, 200 г изюма, 120 г чернослива, 2 луковицы, 20 г сметаны, вода, петрушка, соль по вкусу.
Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на 2 или 4 части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, изюм и чернослив.
Влить немного горячей воды и готовить в пароварке 15 – 20 мин.
Подавать, полив соусом из сухофруктов, в котором он тушился, и посыпать зеленью.
Домашняя птица в соусе «Сацибели-бажа»
На 6 порций
1 тушка любой домашней птицы, 200 – 300 г очищенных грецких орехов, 4 – 5 долек чеснока, 200 мл воды (или бульона), стручковый перец, кинза, имеретинский шафран, винный уксус, гранатовый сок или сок неспелого винограда, сок ежевики и соль по вкусу.
Подготовленную тушку готовить в пароварке, затем нарезать на куски и уложить на блюдо. Тем временем очищенные грецкие орехи, кинзу, чеснок, стручковый перец и соль истолочь, постепенно выжимая масло, и слить его в отдельную посуду.
В полученную ореховую массу добавить толченый шафран. Развести ее холодной кипяченой водой (или бульоном), прибавить винный уксус, гранатовый сок или сок неспелого винограда.
Тщательно все перемешать и залить сначала этой приправой, а затем – ореховым маслом уложенную на блюдо птицу и посыпать зернами граната.
Сациви из отварной индейки
На 8 порций
1 тушка индейки, 300 г очищенных грецких орехов, 5 – 6 луковиц, 3 зубчика чеснока, 4 яичных желтка, 100 мл винного уксуса, 1 – 2 лавровых листа, зелень (сельдерей, петрушка), кинза, стручковый перец и соль по вкусу.
Подготовленную тушку нарезать на части, положить в поддон для круп, залить кипятком, держать в пароварке 50 мин (до готовности). Добавить лавровый лист и зелень.
Готовую индейку, пока она еще горячая, посолить снаружи и внутри и уложить на блюдо.
Тем временем с бульона снять жир, переложить в кастрюлю, добавить пропущенный через мясорубку лук и потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук.
Приготовить соус: очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, кинзу и стручковый перец истолочь, добавить желтки и тщательно размешать. После этого смесь постепенно развести винным уксусом и теплым бульоном. Вылить ее в кастрюлю с тушеным луком и держать на огне 10 мин, не давая закипеть.
Подавать уложенную на блюдо отварную горячую индейку, залив сациви.
Рулет «Аминат»
На 5 порций
1,3 кг курицы (потрошеной), 600 г сыра «Адыгейский», 50 г кинзы, 50 г соли, 1/2 г красного перца, 2 г приправы сушеной.
У подготовленной курицы отделить мякоть с кожей от кости, отбить ее, посолить и поперчить. Сверху уложить сыр, смешанный с кинзой, сушеной приправой, красным перцем и солью.
Свернуть курицу рулетом и обмотать марлей. Затем туго перетянуть шпагатом и готовить в пароварке 30 – 40 мин.
Марлю снять, а рулет положить под пресс для придания формы.
Буглама из курятины
На 4 порции
800 г куриного мяса, 300 г репчатого лука, 50 г кураги, 50 г кишмиша, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Потрошеную тушку разрубить на порционные куски.
Отдельно потушить нашинкованный колечками лук без масла.
Поддон для круп заполнить, чередуя слои курицы, лука и кураги с кишмишем. Посолить, поперчить и готовить в пароварке 50 мин.
Незадолго до окончания варки курицу залить сметаной.
Паштет с овощами
На 3 порции
200 г филе курицы, 200 г постной ветчины, 15 мл обезжиренных сливок, 50 г моркови, 50 г зеленой фасоли, 50 г зеленого горошка, 50 г кукурузы в зернах, соль, черный перец.
Нарезать большими кубиками вырезку и ветчину. Положить их в миксер вместе с солью, черным перцем и сливками. Перемешивать в течение 2 мин на большой скорости. Дать отстояться.
Нарезать соломкой морковь и зеленую фасоль. Разложить полученный фарш по 4 термостойким формочкам, смазанным маслом, и выложить овощи, комбинируя их по цвету. Накрыть формочки листами алюминиевой фольги.
Готовить в течение 25 мин в пароварке. Дать остыть.
Выложить паштет на блюдо, украсить помидорами и салатом.
Подать к столу с уксусом или майонезом.
Соленая курица с ананасом
На 6 порций
1 курица, 1,5 л воды, 100 г соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ананас, 2 ст. ложки сока ананаса, 1/2 стакана майонеза, 2 ст. ложки сливок, 1 пучок зеленого салата.
В воду положить соль и сахар, прокипятить и остудить. Подготовленную курицу разделить на порции, залить рассолом и выдерживать в нем в течение 2 дней. Время от времени мясо переворачивать. Вынуть курицу из рассола, уложить в пароварку и готовить 50 – 60 мин (до готовности).
Майонез смешать со сливками и ананасовым соком. У готовой курицы отделить мясо от костей и снять с нее кожицу
Блюдо выложить листьями салата, разложить на них куски курицы, полить соусом и посыпать тертым ананасом.
В качестве гарнира подать запеченный картофель.
Фрикасе из курицы
На 4 порции
500 г курицы, 80 г сыра, 125 мл сливок, 1 ч. ложка коньяка, 125 мл белого сухого вина, 2 головки лука-шалот, 80 г шампиньонов, 250 мл куриного бульона, 3 помидора, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мелко нарезать лук-шалот. Грибы почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Помидоры очистить от кожицы, семян и измельчить.
Положить курицу в пароварку и готовить 20 – 25 мин. Затем разрубить ее на порционные куски и поместить в поддон для круп. Добавить туда соль, перец, лук-шалот, шампиньоны, помидоры и все перемешать. Влить вино и бульон, поставить поддон в пароварку и тушить курицу 20 – 25 мин.
Приготовить соус: вилкой размять сыр, взбить его со сливками, горчицей и коньяком. После этого развести подливой, образовавшейся при тушении курицы, и прокипятить соус в течение 5 мин на обычной плите.
Курицу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать петрушкой.
Куриное рагу с паприкой
На 6 порций
1 кубик куриного бульона, 1 курица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 красный сладкий перец, 2 ч. ложки карри, 1 стакан риса, 250 мл воды, 250 мл белого вина.
Курицу разделать на порции и слегка обжарить в горячем масле. Лук нарезать кубиками, чеснок размельчить и добавить к курице.
Нарезанный соломкой перец и курицу посыпать карри и жарить 15 мин, помешивая. Затем переложить все в поддон для круп, всыпать рис, залить водой и вином. Добавить бульонный кубик и готовить в пароварке 25 – 30 мин.
Курица «Карри»
На 4 порции
1 кубик куриного бульона, 500 г лука, 500 г моркови, 1 яблоко, 500 г белого мяса курицы, 2 ст. ложки карри, 1 ст. ложка сахара, 125 мл воды, 20 г мелкого изюма, немного молотой корицы.
Нарезать лук, морковь, яблоко и куриное мясо тонкими полосками. Все обжарить в масле с карри и переложить в поддон для круп. Добавить воду и бульонный кубик, размешать. Всыпать изюм и готовить в пароварке 20 мин.
Готовое блюдо заправить корицей и подавать с рисом.
Рулеты из индейки с соусом
На 4 порции
4 яйца, сваренных вкрутую, 4 куска филе индейки (по 150 г), 150 мл 11%-ных сливок, 30 г сливочного масла, 1 пучок салата, 100 мл сухого белого вина, 100 мл 33%-ных сливок, молотый имбирь, соль и черный перец.
Яйца готовить в пароварке в течение 15 – 20 мин. Мелко порубить их и смешать с 11%-ными сливками. Измельчить половину пучка салата и соединить со сливками и яйцами. Посолить и поперчить, добавить имбирь.
Посолить и поперчить филе индейки, распределить сверху получившуюся смесь. Аккуратно свернуть каждое филе и закрепить зубочисткой. Жарить рулетики в сливочном масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Переложить все в поддон для круп, добавить сухое вино, оставшуюся часть салата и 33%-ные сливки.
Готовить в пароварке 30 – 35 мин.
Борани из цыплят со стручковой фасолью
На 6 порций
1 цыпленок, 200 г стручковой фасоли, 15 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 100 г мацони, 5 г сахара, 4 г чеснока, порошок корицы, сахарная пудра, шафран, зелень петрушки, соль.
Стручки фасоли перебрать, очистить от прожилок, нарезать соломкой и положить в поддон для круп. Добавить масло, немного воды и готовить в пароварке 15 – 20 мин, после чего добавить обжаренный на сковороде репчатый лук.
Подготовленным тушкам цыплят придать плоскую форму, посолить, обжарить в масле с обеих сторон, разрубить на небольшие куски, переложить к фасоли и варить под крышкой (до готовности).
Подавать борани на блюде, украсив веточками зелени петрушки.
Мацони окрасить крепким водным настоем шафрана, добавить корицу с сахарной пудрой, растертый чеснок.
Сахарный песок подавать отдельно.
Чахохбили из курицы
На 4 порции
500 г курицы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 125 мл бульона, 1 лимон, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка портвейна, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Курицу разрезать на небольшие куски и положить в пароварку. Держать 25 – 30 мин (до полуготовности).
Затем положить курицу в поддон для круп. Добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, уксус, вино, бульон, перец, соль и все перемешать. Поставить поддон в пароварку и тушить курицу 10 – 15 мин.
Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Перец, фаршированный курицей
На 1 порцию
2 сладких перца, 100 г филе курицы, 2 киви, 50 мл оливкового масла, 100 мл куриного бульона, 50 г зелени (лук, петрушка, укроп), перец, соль по вкусу.
Нарезать куриное филе и киви кубиками. Смешать, добавить перец, масло и зелень. Посолить и поперчить.
Наполнить фаршем предварительно очищенный перец, положить в пароварку и готовить 35 – 40 мин.
Гуляш куриный
На 5 порций
1 средняя курица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, перец, соль, зелень.
Курицу разделить на небольшие кусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Вынуть их, а в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук и муку. Положить кусочки курицы, пассерованный лук в поддон для круп и залить кипятком так, чтобы они были покрыты.
Тщательно перемешать и готовить в пароварке в течение 55 – 60 мин.
Перед подачей на стол добавить зелень.
Цыпленок по-ирански
На 5 порций
Цыпленок (1 – 1,5 кг), 500 г молотых грецких орехов, 2 ст. ложки рисовой муки, 500 г пряных трав (петрушка, мята, кинза, зеленый лук), 3 – 4 луковицы, 2 – 3 зубчика чеснока, 600 – 800 мл гранатового сока, 2 – 3 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу.
Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.
Цыпленка разрезать на порционные кусочки, положить в сковороду с луком и слегка обжарить. Переложить все в поддон для круп, добавить 600 мл горячей воды и готовить цыпленка в пароварке около 30 мин.
Зелень измельчить. Чеснок очистить и тонко нарезать. Подготовленные зелень и чеснок обжарить несколько минут в масле, затем соединить с молотыми орехами и гранатовым соком (можно взять гранатовую пасту, но предварительно развести ее в 400 мл горячей воды и немного прокипятить). Получившуюся массу добавить к цыпленку и перемешать.
В почти готовое блюдо добавить рисовую муку, разведенную 200 мл холодной воды.
На гарнир подать отварной рис.
Суфле из курицы
На 6 порций
1 курица, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Курицу положить в пароварку и готовить 40 – 50 мин. Отделить мякоть и несколько раз пропустить ее через мясорубку. Хорошо растереть полученную массу деревянной ложкой. Добавить соль, сырой яичный желток, сливки, взбитый в густую пену белок и осторожно все перемешать.
Выложить суфле в порционные термостойкие формочки, смазанные маслом, поставить их в пароварку и нагревать 7 – 10 мин.
Готовое суфле выложить из формочек на тарелки и полить растопленным сливочным маслом.
Кнели из курицы
На 4 порции
500 г курицы, 50 г хлеба, 1 яйцо, 125 мл сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Мякоть кур (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде и отжатый хлеб и еще 2 – 3 раза перемолоть. В котлетную массу добавить яйцо и, постепенно вводя сливки, хорошо перемешать ее и выбить деревянной ложкой.
Двумя столовыми ложками разделать клецки-кнели (по 5 – 6 шт. на порцию), выложить их в пароварку и готовить 10 – 15 мин.
Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом.
Котлеты куриные
На 4 порции
500 г курицы, 100 г хлеба, 125 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Мякоть курицы пропустить через мясорубку. Затем добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб и еще раз все перемолоть. Положить в фарш 1 ст. ложку размягченного масла, соль и тщательно перемешать.
Сформовать из фарша небольшие котлетки, положить их в пароварку и готовить 20 мин. Затем котлеты выложить на блюдо и полить растопленным маслом.
На гарнир подать рассыпчатый отварной рис.
«Пальчики» с индейкой
На 5 порций
1 индейка без кожи (филе), 12 кусочков ржаного хлеба без корочки, 1 ч. ложка оливкового масла, 150 г маринованного красного перца, 1 ч. ложка чесночного порошка, тертый сыр по вкусу, 1/4 пучка петрушки, 1 1/2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Натереть филе индейки оливковым маслом. Влить в резервуар 2 стакана воды. Установить поддон и паровую корзину. Положить мясо, накрыть крышкой и варить 30 – 35 мин или пока оно внутри не побелеет. Вынуть из пароварки, накрыть и оставить охлаждаться на 15 мин. Нарезать индейку вдоль очень тонкими полосками. Посолить по вкусу. Смешать в блендере сыр, майонез и чесночный порошок.
Намазать этой смесью одну сторону 6 ломтиков хлеба. На эти ломтики выложить индейку, сверху положить нарезанный перец. Посыпать мелко нарубленной петрушкой и накрыть оставшимися ломтиками хлеба. Острым ножом разрезать каждый бутерброд вдоль на 3 кусочка.
Уложить «пальчики» на блюдо, накрыть и поставить в холодильник на 6 ч. Вынимать незадолго до подачи к столу.
Рагу из утки
На 4 порции
500 г утки, 200 г картофеля, 250 мл бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
С подготовленной утки срезать жир, затем ее нарубить небольшими кусочками и положить в пароварку. Уложить туда же крупно нарезанные морковь, корень петрушки и луковицу. Готовить утку 30 – 35 мин.
Картофель нарезать дольками и слегка обжарить в утином жире на сковороде. Утку, овощи и картофель переложить в поддон для круп. Добавить томатную пасту, бульон, соль, перец и тушить рагу 10 – 15 мин (до готовности).
Перед подачей на стол удалить лавровый лист и выложить рагу на блюдо вместе с соусом и овощами. Посыпать зеленью.
Пудинг из печени птицы
На 2 порции
150 г печени птицы, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1/4 пучка петрушки, 175 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Очистить и измельчить чеснок. Очищенную от пленок печень птицы и чеснок поместить в кухонный комбайн и смешивать до получения однородной массы. Добавить яйца, сметану, мелко нарубленную петрушку, соль и перец.
Заполнить формочки массой, накрыть их алюминиевой фольгой и поместить в чашу для варки.
Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на корпус сборник для жидкости и чашу для варки.
Накрыть крышкой и варить в течение 25 мин. Блюдо подавать с соусом из свежих помидоров.
Голубцы с мясом
На 4 порции
1 небольшой кочан свежей капусты, 800 мл мясного бульона, 120 г сметаны, зелень.
Для начинки: 200 г мясного фарша, 1 луковица, 2 – 3 ст. ложки сала, нарезанного кубиками, 1/2 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка, перец, соль.
Приготовить начинку: говядину (или баранину) нарубить или пропустить через мясорубку вместе с салом и луком. Добавить сухари, муку, сваренный рис, сырые желтки, перец и соль.
Кочан капусты очистить от верхних листьев и положить в пароварку на 5 – 7 мин. Затем отделить листья, положить на каждый по 1 ст. ложке начинки, завернуть в виде трубочек или конвертиков (можно перевязать нитками).
Уложить говядину в поддон для круп и залить бульоном. Дать ему вскипеть, добавить сметану и тушить 20 – 25 мин.
Подавая, полить соусом, в котором тушилось кушанье. Украсить зеленью.
Толма ереванская
На 5 порций
450 г баранины, 60 г риса, 1 – 2 луковицы, 60 г зелени, 400 г виноградных листьев, 200 мл мацуна, 1 – 2 дольки чеснока (или корица и сахар по вкусу), зелень (кинза, мята, базилик, чабер) и соль.
Мякоть баранины нарезать на куски и пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить сваренный в пароварке до полуготовности рис, мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец и зелень. После этого фарш тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2 – 3 мин, после чего удалить стебли. Затем фарш завернуть в виноградные листья и придать толме форму колбасок.
В поддон для круп уложить подготовленную толму, прибавить немного бульона (или воды) и готовить в пароварке в течение 45 – 50 мин.
Подавать толму, полив соком, образовавшимся от варки.
Отдельно предложить мацун с измельченным чесноком и солью (или с сахаром и корицей) – по вкусу.
Толма из помидоров
На 6 порций
1 кг баранины, 120 г бараньего жира, 16 помидоров, 200 г риса, 2 луковицы, 1 яйцо, чеснок, черный молотый перец, зелень (петрушка, кинза и укроп), вода, соль по вкусу.
Для соуса: 25 помидоров, 4 луковицы, стручковый перец, 2 ч. ложки кориандра, имеретинский шафран, бараний жир.
Мякоть баранины разрезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубку. Фарш положить на сковороду с бараньим жиром, посолить и прожарить. Добавить отваренный в пароварке рис, молотый черный перец, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень, сырое яйцо и тщательно перемешать.
Твердые (не перезрелые) помидоры помыть, обсушить и срезать верхушки. Ложечкой выскоблить зернышки, после чего посолить и оставить на несколько минут, а образовавшийся сок слить. Подготовленные таким образом помидоры нафаршировать мясным фаршем, уложить в поддон для круп. Добавить немного горячей воды, бараньего сала, готовить 15 мин. Затем влить подготовленный помидорный соус и готовить 45 мин (до готовности).
Приготовление соуса: лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с бараньим жиром и прожарить. Потом добавить нарезанные помидоры, предварительно сняв с них кожицу, толченый кориандр, имеретинский шафран, стручковый перец и готовить в пароварке 10 – 15 мин.
Янраги
На 4 порции
500 г мяса (баранины или говядины), 2 – 3 луковицы, 40 г риса, 100 – 300 г капусты, картофелины, 40 г томата-пюре, зелень (кинза, укроп), вода, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить промытый рис, соль, перец и зелень.
На отваренные в пароварке 5 – 10 мин капустные листья положить фарш, свернуть конвертом и прижать руками (чтобы лучше держались). Сложить янраги в поддон для круп, сверху положить нарезанный картофель и залить кипятком.
Через 20 мин добавить томат-пюре и довести до готовности в пароварке (в течение 40 мин).
К янраги можно подать кашу.
Дулма
На 4 порции
500 г мяса (жирной говядины или баранины), 250 г риса, 2 – 3 луковицы, 160 г виноградных листьев, зелень, черный молотый перец, томат-пюре и соль по вкусу.
Мясо и лук пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Если оно нежирное, то лук поджарить на масле и перемешать с фаршем. Добавить зелень, черный молотый перец (по желанию – чеснок), соль, промытый рис и все хорошо перемешать.
Свежие виноградные листья промыть, а моченые слегка проготовить в пароварке. На листья положить фарш, завернуть их и прижать рукой.
В поддон для круп уложить дулму, залить кипятком или бульоном. Готовить в пароварке 60 мин.
По желанию можно добавить алычу и томат-пюре.
Подавать без бульона.
Толма с чечевицей в виноградных листьях
На 5 порций
200 г чечевицы, 100 г пшеничной мелкой крупы, 3 головки репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 100 г кураги, 100 г албухары (сорт сливы), 100 г изюма, 400 г виноградных листьев, перец, кинза, мята, чабрец, петрушка по вкусу, соль.
Пшеничную крупу и чечевицу перебрать, промыть, готовить в пароварке, откинуть на дуршлаг и положить в поддон для круп. Желтую сливу промыть, ошпарить кипятком, удалить косточки и мелко нарезать. Репчатый лук измельчить и обжарить на подсолнечном масле. Все вместе с промытым изюмом, кинзой, мятой и чабрецом перемешать, посыпать перцем и солью. Свежие виноградные листья промыть, ошпарить кипятком, после чего удалить стебельки.
На каждый виноградный лист положить приготовленную начинку и завернуть в виде конверта.
В поддон для круп рядами положить толму, обложить промытой сладкой курагой и залить водой так, чтобы она покрыла продукты. Добавить подсолнечное масло. Держать в пароварке 60 мин (до готовности). Переложить толму на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Толма с бараньим фаршем, айвой и яблоками
На 6 порций
500 г жирной баранины, 800 г айвы, 800 г яблок, 60 г риса, 1 луковица, 400 мл бульона, 300 г кислой сливы, 3 веточки кинзы, острый стручковый перец, соль.
Мясо с жиром пропустить через мясорубку, а из костей приготовить бульон. Рис перебрать, промыть и смешать с мясом. Добавить нашинкованный лук, зелень, растолченный перец, соль.
Яблоки и айву обмыть и срезать верхушки. Вырезать сердцевину с семенами, наполнить фаршем и накрыть срезанными верхушками.
Уложить фрукты в поддон для круп, добавить сливы без косточек, влить бульон и готовить в пароварке 60 мин.
Рыба в фольге под чесночно-цитрусовым соусом
На 4 порции
4 стейка из рыбы, 3 головки чеснока, 2 ст. ложки свежего апельсинового сока, кайенский перец по вкусу, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 1/2 ч. ложки соевого соуса, 1/2 пучка петрушки, соль.
Чеснок измельчить, смешать с апельсиновым и лимонным соками, оливковым маслом, соевым соусом, солью и кайенским перцем. На плоской поверхности разложить 4 небольших квадрата алюминиевой фольги, края загнуть. В центр каждого квадрата положить по куску филе. Еще раз перемешать маринад и выложить его ложкой на рыбу. Сверху каждый стейк посыпать рубленой петрушкой. Упаковать в фольгу, чтобы не попала вода.
Влить 1 1/2 стакана воды в резервуар или внутреннюю чашу. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее рыбу в фольге.
Накрыть крышкой и варить 20 – 25 мин или пока рыба не начнет отделяться от костей (приоткрыть фольгу и проверить готовность через 20 мин варки).
Когда рыба будет готова, переложить ее на сервировочные тарелки. Развернуть фольгу и выложить рыбу. Сразу подать к столу.
Карп, варенный в пиве
На 6 порций
1 карп (около 1 кг), 2 луковицы, 1 – 2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, 100 ж светлого легкого пива, соль, специи.
Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В поддон для круп уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Готовить в пароварке до готовности рыбы.
Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.
Котлеты рыбные по-румынски
На 1 порцию
150 г судака, 20 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 20 г сыра, 40 мл растительного масла, 50 г томатного соуса, соль, перец.
Рыбу готовить в пароварке в течение 20 – 25 мин. Затем очистить ее от костей, мякоть измельчить, соединить с замоченным белым хлебом, добавить сырое яйцо, тертый сыр, черный молотый перец, соль и все хорошо перемешать.
Затем из массы сформовать котлеты и готовить их в пароварке 15 – 20 мин. Отдельно подать томатный соус.
Палтус с лаймом
На 4 порции
700 г свежего филе палтуса, 3 ст. ложки сока лайма, 2 ст. ложки молотого имбиря, 2 больших зубчика чеснока, 4 стебля лука-шалота, 1 1/2 ч. ложки соевого соуса, молотый красный жгучий перец по вкусу.
Филе палтуса разрезать на порционные куски, чеснок мелко нарезать. Лук-шалот нарезать по диагонали. В блендере или пищевом процессоре смешать до консистенции пюре сок лайма, имбирь, чеснок, соевый соус и жгучий перец. Добавить 1 ст. ложку воды и снова смешать. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее рыбное филе, сверху выложить пюре из лайма. Поверх пюре насыпать лук-шалот. Накрыть крышкой и варить в течение 12 – 15 мин. Блюдо подать к столу горячим, по желанию украсив зеленью.
Рыба в маринаде
На 8 порций
1 кг трески (окуня, судака или другой рыбы), 500 г моркови, 150 г белых кореньев, 100 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 500 г помидоров (или 100 г томатной пасты), 2 ст. ложки сахара, 500 мл рыбного бульона, 50 мл уксуса, зелень петрушки.
Рыбное филе нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить в масле. Нашинковать морковь, белые коренья нарезать соломкой и все спассеровать на масле. Затем добавить томатную пасту (или мелко нарезанные помидоры), лавровый лист, перец горошком и пассеровать еще 8 – 10 мин.
Готовые овощи переложить в поддон для круп, добавить рыбный бульон (или воду), все прокипятить, заправить солью, сахаром и уксусом. Полученным маринадом залить рыбу, поставить ее в пароварку и готовить 10 – 15 мин.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Котлеты из форели с томатной подливкой
На 5 порций
600 г форели, 150 г топленого масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, душистый перец, мускатный орех, черный перец, чеснок и эстрагон по вкусу.
Для томатной подливки: 100 г томатного пюре, 2 луковицы, 1 ч. ложка с верхом муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка топленого масла, 200 мл рыбного бульона, соль и красный перец по вкусу.
Форель очистить, выпотрошить и промыть. Филе рыбы нарезать на куски и пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно все перемешать.
Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо и готовить их в пароварке (в течение 25 – 30 мин).
Приготовить томатную подливку: репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на топленом масле. Положить сначала томатное пюре, а затем – поджаренную муку (она должна быть темно-коричневого цвета) и оставить на огне некоторое время. После этого развести массу рыбным бульоном, добавить соль, сахар, красный перец и размешать. Готовить подливку 8 – 10 мин, а затем заправить сливочным маслом.
Подать котлеты на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.
Припущенный сиг
На 3 порции
500 г рыбы, 2 луковицы, по 1 небольшому пучку петрушки, укропа и сельдерея, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.
На спинке очищенной и выпотрошенной рыбы сделать надрезы (4 – 5 для средней тушки) и, свернув кольцом, уложить ее в пароварку в поддон для круп.
Залить рыбу горячей водой (из расчета 200 мл на 500 г), добавить специи и готовить в пароварке 20 – 25 мин.
Суфле из семги
На 4 порции
300 г семги, 1 яичный белок, 200 мл жирных сливок, 1 ст. ложка красной икры, молотый мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Филе нарезать кубиками и выдержать в морозильнике 45 мин. Затем измельчить его миксером (блендером), взбить вместе с белком и, продолжая взбивать, постепенно добавить сливки, пока не образуется пышная масса. Заправить ее солью, перцем и мускатным орехом.
Рыбную массу выложить в поддон для круп и готовить в пароварке 45 – 50 мин.
Готовое суфле выложить на тарелки, оформить зеленью и икрой.
Лосось с укропным маслом
На 4 порции
4 стейка из лосося, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 огурец, 1/2 пучка укропа, соль и молотый перец по вкусу.
Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон, паровую корзину или тарелку. Положить в нее рыбу. Накрыть крышкой и варить в течение 15 – 20 мин или пока лосось не станет легко отделяться от костей. Мелко нарезать укроп, оставив несколько веточек для украшения. В маленьком соуснике растопить сливочное масло, добавить измельченный укроп и лимонный сок. Выложить стейки на блюдо, посолить и поперчить. Ложкой выложить масло с укропом на рыбу и подать в горячем виде, украсив веточками укропа и кружочками огурца.
Стейки из лосося под соусом «Терияки»
На 4 порции
1/4 стакана соевого соуса, 4 стейка из лосося, 1 ст. ложка рисового уксуса без приправ, 4 стебля лука-шалота, 1/2 ст. ложки соуса «Терияки», 1/2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка молотого имбиря, молотый перец по вкусу.
Лук-шалот разрезать по диагонали на небольшие кусочки. В небольшой емкости соединить соевый соус, 1/4 стакана воды, уксус, имбирь и сахар. Перемешивать ингредиенты, пока сахар не растворится. Рыбные стейки уложить в стеклянную форму для пирога. На каждый стейк выложить по 1/2 ст. ложки соуса «Терияки». Перевернуть стейки, чтобы смазать соусом обе стороны. Оставить мариноваться на 20 мин.
Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон, паровую корзину или тарелку. Положить в нее рыбу, поверх нее – лук.
Накрыть крышкой и варить в течение 15 – 20 мин или пока лосось не начнет легко отделяться от костей, затем поперчить. Подавать к столу в горячем виде вместе с оставшимся соусом.
Цоцхали (особый сорт форели)
На 5 порций
1,2 кг форели, 200 г соуса, 30 мл винного уксуса, зелень по вкусу.
Цоцхали очистить и промыть. Крупную рыбу нарезать на порционные куски, мелкую целиком готовить в пароварке в подсоленной воде с добавлением уксуса.
Вареную рыбу вынуть шумовкой, выложить на чистую доску, сбрызнуть холодной водой и остудить. Затем переложить цоцхали на блюдо, украсить веточками петрушки или сельдерея.
Подавать с соусом «Ткемали» или «Сацебели».
Тельное из рыбы (зразы рыбные)
На 6 порций
600 г рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 200 г репчатого лука, 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка сухарей, 50 г жира для обжарки лука и грибов, 2 яйца, 80 г жира для обжарки зраз, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень.
Приготовить начинку для зраз: грибы отварить и измельчить, репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Продукты смешать, добавить сухари, соль и молотый перец.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб, яйцо и соль. Замесить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить начинку и при помощи салфетки соединить края так, чтобы начинка была со всех сторон закрыта котлетной массой.
Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце и придать им форму полумесяца. Зразы готовить в пароварке 45 – 50 мин и подать с картофелем.
Тарань с ткемали
На 5 порций
1 кг рыбы, 500 г ткемали, 4 веточки кинзы, 3 дольки чеснока, стручковый перец, зелень (укроп, кинза) и соль по вкусу.
Очищенную и вымытую рыбу замочить на 3 – 4 ч в холодной воде, а затем готовить в пароварке.
Сливы положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла их, и готовить в пароварке 20 мин. Затем протереть через дуршлаг, добавить истолченные вместе кинзу, чеснок, стручковый перец, соль, мелко нарезанный укроп и перемешать.
Готовую рыбу нарезать на куски, выложить на блюдо и залить соусом.
Судак под соусом с яйцом
На 4 порции
400 г филе рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 вареное яйцо, соль.
Рыбу разрезать на 4 куска, посолить, положить в пароварку и готовить 9 – 12 мин.
Приготовить сметанный соус: прогреть в масле на сковороде муку, добавить сметану и тщательно все перемешать. Добавить в соус крупно порубленное яйцо, посолить и хорошо размешать.
Выложить рыбу на блюдо и полить соусом.
Судак с шампиньонами
На 5 порций
800 г судака, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, 2 лаврового листа, 3 перчика чили, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка зелени петрушки, 200 мл воды.
Картофель очистить и готовить на первом ярусе пароварки в течение 30 – 35 мин (до готовности).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, положить в поддон для круп, залить горячей водой и готовить 15 – 20 мин на втором ярусе пароварки. Отвар слить (но не выливать). Рыбу очистить, промыть, нарезать порциями, залить процеженным овощным отваром, добавить лавровый лист и готовить в пароварке 15 – 20 мин (до готовности).
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать пластинками и припустить вместе с лимонной кислотой (или с уксусом). Добавить обжаренную на масле муку, перец, влить бульон, в котором варилась рыба, и хорошо проварить.
Подать судак с отварным картофелем, полив соусом с шампиньонами и посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Форель по-деревенски
На 3 порции
1 небольшая форель, 4 средние картофелины, для оформления – лимон, помидор, маслины, зелень.
Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, затем натереть солью снаружи и изнутри. Рыбу готовить в пароварке 15 – 20 мин. Затем приготовить гарнир: из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.
Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами и веточками петрушки.
Зразы из цельной рыбы
На 4 порции
400 г филе рыбы, 125 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль.
Рыбу отбить и посолить. В молоке тщательно размешать муку. Яйцо мелко нарубить и смешать с густым молочным соусом, зеленью и мелко нарезанным луком.
На подготовленное филе рыбы положить фарш и свернуть их в виде рулетиков. Зразы положить в пароварку и готовить 12 – 17 мин.
Подавать к столу, полив растопленным сливочным маслом.
Рулетики из рыбного филе с укропом
На 4 порции
400 г филе рыбы, 1 ст. ложка муки, 250 мл рыбного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки измельченного укропа, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Филе мелкой рыбы оставить целым, а более крупной – нарезать ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см, посыпать солью, рубленым укропом и сбрызнуть уксусом. Свернуть куски рыбы рулетиками, края закрепить деревянными зубочистками.
На дно паровой чаши уложить веточки укропа, сверху положить рулетики и готовить их 9 – 13 мин.
Приготовить белый соус с укропом: муку слегка поджарить в масле на сковороде. Помешивая, развести ее рыбным бульоном, добавить рубленый укроп и готовить на обычной плите 7 – 10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок, кусочек сливочного масла и перемешать, чтобы масло соединилось с соусом.
При подаче на стол рулеты выложить на блюдо и полить укропным соусом.
На гарнир подавать отварной картофель, помидоры, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др.
Пудинг из трески
На 4 порции
400 г трески, 2 ст. ложки сливочного масла, 60 г хлеба, 125 мл молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Половину филе трески уложить в пароварку и готовить 5 – 10 мин. Затем остудить его. Вареную рыбу вместе с оставшимся сырым филе и с замоченным в молоке и отжатым хлебом 2 – 3 раза пропустить через мясорубку.
Полученную массу посолить, добавить к ней оставшееся молоко, яичные желтки, треть сливочного масла и все хорошо выбить. После этого ввести в фарш взбитые в пену белки, осторожно его перемешать и переложить в термостойкую форму, смазанную маслом. Форму поставить в пароварку и нагревать в течение 10 – 15 мин.
При подаче полить пудинг растопленным сливочным маслом.
Треска «Юкатан»
На 4 порции
400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, соль и перец по вкусу.
Положить филе трески в поддон для круп и сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезать лук-порей и выложить его на рыбу вместе с креветками. Залить 100 мл бульона, посолить и поперчить.
Готовить в пароварке примерно 10 – 15 мин.
В оставшемся бульоне растворить крахмал и сметану. Кипятить около 4 мин на среднем огне. Добавить укроп и проготовить несколько минут на слабом огне.
Добавить соус в треску.
Филе лосося с укропом
На 4 порции
600 г лососины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки семян укропа, 2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Положить соль, перец и семена укропа на куски рыбы, поместить их в пароварку и готовить 8 – 10 мин.
Взбить растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок и все перемешать.
Снять кожицу с рыбы, положить ее на тарелку, полить маслом и подать к столу.
Рыба, приготовленная на пару
На 3 порции
1 кг рыбы, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки молотого имбиря, 2 зубчика чеснока, 2 пучка петрушки, несколько листьев свежего или сушеного эстрагона, 1/2 ч. ложки молотого тимьяна, соль и перец.
Чеснок и петрушку измельчить. Рыбу очистить от чешуи и разделать. Затем тщательно промыть и обсушить салфеткой, отрезать головы и хвосты, а при желании и плавники. Поместить тушки на тарелку, посолить и поперчить их с обеих сторон. Одновременно обработать их, используя измельченный эстрагон, тимьян и имбирь.
Заправить рыбу соевым соусом, в который добавлена смесь петрушки и чеснока, регулярно переворачивая тушки так, чтобы он покрыл их со всех сторон. Потом накрыть и выдержать не менее 1 ч. Чем дольше выдержка, тем лучше рыба будет пропитана соусом. Положить каждую тушку на лист фольги и полить маринадом. Закрыть формочки и разместить их в чаше пароварки.
Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на основании сборник для жидких продуктов и чашу для варки. Накрыть крышкой и готовить в течение 25 мин. После отваривания оставить томиться еще на 10 мин. Подать к столу в горячем виде.
Горошек под соусом с копченой семгой
На 3 порции
300 г горошка, 2 ст. ложки нежирного йогурта, 2 ст. ложки домашнего сыра, подогретого до комнатной температуры, 2 копченые семги среднего размера, 1 ч. ложка свежего лимонного сока, 1/4 стакана майонеза, соль и свежемолотый перец по вкусу.
Влить в резервуар 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину. Положить в нее горошек, накрыть крышкой и варить в течение 4 – 5 мин после появления пара или до готовности.
Незамедлительно поместить горошек в холодную воду, чтобы остановить варку и сохранить цвет. Обсушить и немного посолить. Переложить в неглубокую миску, накрыть и охладить до подачи на стол.
В пищевом процессоре смешать предварительно нарезанную копченую семгу, майонез, йогурт, домашний сыр, лимонный сок и перец до гладкой консистенции. Подавать как соус к горошку.
Рыбные кнели
На 3 порции
400 г филе рыбы, 40 г хлеба, 125 мл сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Рыбу пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить замоченный в сливках и отжатый хлеб. Еще дважды промолоть его, затем ввести яйцо, соль и сливки, в которых был замочен хлеб, и тщательно вымесить.
Двумя столовыми ложками разделать рыбный фарш в виде клецек и выложить их в пароварку. Готовить 10 – 15 мин. Подавать кнели с растопленным сливочным маслом.
Фаршированная рыба
На 4 порции
500 г рыбы, 50 г хлеба, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 125 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, перец черный горошком, соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, промыть. Вокруг головы сделать надрез, кожу отделить от мякоти и осторожно снять «чулком». В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы хвост от кожи не отделился. Внутренности удалить, рыбу промыть.
Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1 – 2 раза пропустить через мясорубку.
В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйцо и все хорошо выбить. Добавить 1 мелко нарезанную луковицу, соль и тщательно перемешать. Кожу рыбы заполнить фаршем.
На дно паровой кастрюли положить крупно нарезанные лук и морковь. Сверху уложить рыбу, добавить лавровый лист и перец и готовить 10 – 20 мин.
Готовую рыбу слегка остудить и нарезать на порции. Подавать с хреном и различными салатами.
Морской окунь с соевым соусом
На 4 порции
4 рыбных филе, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки молотого красного жгучего перца, 6 средних белых грибов, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 стебля лука-шалота, свежемолотый черный перец, соль.
Чеснок раздавить в чеснокодавилке, лук-шалот нарезать кусочками. Натереть рыбное филе чесноком со всех сторон. Положить на тарелку. Влить в резервуар или внутреннюю чашу пароварки 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить внутрь рыбу, а поверх нее – нарезанные дольками грибы и лук. Накрыть крышкой и варить в течение 12 – 15 мин. В маленькой миске смешать соевый соус, уксус, лимонный сок, красный перец и оливковое масло.
Когда рыба, грибы и лук будут готовы, переложить их на блюдо, посолить и поперчить. Полить сверху соевым соусом и подать к столу.
Скумбрия с маринованным красным перцем
На 4 порции
400 г скумбрии, 100 г сладкого консервированного перца, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, черный молотый перец, 375 мл воды, соль по вкусу.
Маринованный перец и помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать. Измельчить корень петрушки и лук.
Выложить овощи в поддон для круп или термостойкую форму, положить туда же очищенную от кожицы и нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить и залить 375 мл воды. Поставить поддон в пароварку и нагревать 9 – 13 мин. На гарнир подать отварную зеленую фасоль.
Горячие мидии с тмином
На 5 порций
1,5 кг мидий, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая мелко нарезанная луковица, 2,5 см натертого свежего корня имбиря, 6 толченых зубчиков чеснока, 2 свежих зеленых перчика чили, 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки молотого тмина, 1 1/2 стакана стружки кокосового ореха, 200 мл воды, 2 ст. ложки нарезанной кинзы, веточки кинзы для украшения.
Очистить и промыть мидии, удалить с них наросты. Перебрать их, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки отбраковать.
Нагреть масло в сотейнике и положить лук. Обжарить, помешивая, 5 мин, пока он не станет мягким. Затем добавить имбирь, чеснок, очищенный от зернышек и измельченный чили, куркуму и тмин. Жарить еще 2 мин, постоянно помешивая.
Положить массу в поддон для круп, добавить мидии, кокосовую стружку, залить горячей водой и готовить на пару около 5 мин, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки не использовать!
Выложить мидии шумовкой на блюдо, полить жидкостью из кастрюли и посыпать кинзой. Украсить веточками зелени и сразу подавать.
Креветки с чесноком, красным перцем и луком
На 4 порции
500 г очищенных креветок среднего размера, 1 луковица среднего размера, 4 больших зубчика чеснока, 1 большой красный сладкий перец, 1 1/2 ч. ложки сушеного орегано, 1/4 пучка петрушки, 3 ст. ложки оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Луковицу разрезать вдоль пополам, потом нарезать дольками. Чеснок измельчить, из перца удалить семена и нарезать его полосками. Выложить креветки в стеклянную форму для выпечки, натереть чесноком и орегано со всех сторон. Добавить 2 ст. ложки оливкового масла и перемешать. Накрыть и держать в холодильнике от 30 мин до 1 ч. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее лук и красный перец. На овощи выложить слоем креветки и маринад.
Накрыть крышкой и варить 10 – 15 мин или пока креветки не станут розовыми и не свернутся колечками. Переложить креветки с овощами на блюдо. Перемешать с оставшейся 1 ст. ложкой оливкового масла и мелкорубленой петрушкой. Посолить и поперчить. Подавать к столу в горячем виде.
Биточки грибные
На 2 порции
250 г свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков), 4 кусочка белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, 1 – 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Свежие грибы очистить, промыть и готовить в пароварке в течение 10 – 15 мин. Затем дважды пропустить через мясорубку (вместе с репчатым луком и замоченным белым хлебом). Добавить яйцо, соль и все тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать биточки и готовить их на пару 15 мин.
К грибным биточкам подать картофельное пюре.
Тефтели из вешенок
На 4 порции
250 г вешенок, 5 картофелин, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 100 мл молока, 1 луковица, соль и молотый перец по вкусу.
Замочить в молоке панировочные сухари. Нарезать лук и слегка обжарить его. В пароварке готовить картофель и вместе с грибами в течение 30 мин пропустить через мясорубку.
Соединить полученный фарш с молоком, сухарями, луком и яйцами. Поперчить массу, посолить, перемешать и слепить из нее тефтели. Поджарить их в масле.
Заливное из грибов
На 3 порции
200 г грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка желатина, 300 мл грибного отвара, 1 яйцо, 500 мл воды, несколько веточек свежей зелени, соль по вкусу.
Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и готовить в пароварке в течение 20 – 25 мин. Затем посолить их, дать немного постоять и мелко нарубить.
Замоченный в небольшом количестве воды и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, можно слегка подогреть отвар.
После этого разлить его по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник для застывания. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени.
Все это осторожно снова залить грибным отваром и охладить, чтобы желе застыло.
Перед подачей на стол выложить заливные грибы на большое блюдо.
Икра из сушеных белых грибов
На 5 порций
2 стакана сушеных белых грибов, 5 репчатых луковиц, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, перец и соль по вкусу.
Замочить на несколько часов сушеные грибы. Затем посолить, готовить их в пароварке (в течение 25 мин) и промыть проточной водой. Готовые грибы пропустить через мясорубку вместе с 3 луковицами. Остальной лук обжарить на растительном масле и тоже смешать с грибами. Туда же добавить сахар, перец, соль и прогреть смесь в течение 5 – 6 мин.
Перед подачей на стол грибную икру посыпать мелко нарубленным репчатым луком и заправить уксусом.
«Колобки»
На 6 порций
500 г свежих (или 250 г соленых) грибов, 800 г картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 – 5 ст. ложек муки, соль и молотый перец по вкусу, несколько веточек петрушки.
Соленые грибы готовить в пароварке в течение 20 мин, а свежие тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Картофель готовить на пару 30 мин. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль и муку, чтобы получить мягкое тесто. Разделать его на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму колобка и готовить в пароварке 15 – 20 мин.
На стол подать с острым томатным соусом или хреном. Украсить блюдо веточками петрушки.
Плов с грибами
На 4 порции
2 стакана риса, 1 стакан нарезанных свежих грибов, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень.
Подготовленные свежие грибы готовить в пароварке 15 мин, нарезать ломтиками. Рис сготовить в поддоне для круп, в соленой воде до полуготовности (15 – 20 мин), добавить в него грибы, распущенное масло и довести до готовности в течение 20 мин.
Подавая, украсить зеленью.
Зразы картофельные с грибным фаршем
На 3 порции
5 картофелин, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого сала, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец.
Фарш: 3 белых сушеных гриба, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль.
В пароварке в течение 30 – 40 мин приготовить картофель в кожуре (половину положенного по норме). Очистить его, пропустить через мясорубку (или протереть через сито), соединить с тертым сырым картофелем (вторая половина нормы), заправить солью и перцем, добавить взбитое сырое яйцо, муку и хорошо вымешать.
Массу разделить на равные части по 70 – 80 г и скатать в шарики, а затем придать форму лепешки. На каждую положить фарш, концы защипнуть, придать форму зразы, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с раскаленным салом.
Приготовление фарша: сушеные грибы перебрать, промыть, залить водой и оставить для набухания.
Готовить их в той же воде, откинуть на дуршлаг. Грибы и лук мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить рубленые яйца, укроп, соль, перец и все хорошо перемешать.
Голубцы с грибами
На 4 порции
8 – 10 листьев белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г свежих грибов, 1 – 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана отварного риса, соль по вкусу.
Капустные листья проготовить в пароварке 2 – 3 мин. Для начинки грибы приготовить на пару в течение 20 мин, а затем мелко нарезать их, смешать с рисом и томатной пастой и посолить по вкусу.
На каждый капустный лист положить 2 – 3 ст. ложки начинки и завернуть его конвертиком. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне.
Подавать с отварным или жареным картофелем и салатом из свежих огурцов.
Картофель, запеченный с брынзой
На 4 порции
500 г картофеля, 1 стакан измельченной брынзы, 2 ст. ложки масла, 4 яйца, 200 мл кислого молока.
Клубни приготовить в пароварке в течение 30 – 40 мин и нарезать кружочками. Половину картофеля уложить в смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой и сбрызнуть маслом. Сверху выложить оставшиеся ломтики, посолить и снова сбрызнуть маслом.
Залить продукты яйцами, взбитыми с кислым молоком. Запекать в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки.
Подать на стол с салатом.
Картофельные кнедлики по-шведски
На 5 порций
750 г картофеля, 100 г крахмала, 120 г муки, 2 яйца, мускатный орех и соль по вкусу.
Из отварного картофеля, муки, крахмала, яиц, соли и мускатного ореха приготовить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать полосками шириной 8 см. Готовить в пароварке 20 мин.
Подавать горячими с маслом.
Картофельные котлеты под соусом из манго
На 8 порций
4 очищенные картофелины, 100 г очищенных кабачков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ст. ложки тертого сыра «Чеддер», 1 ст. ложка нарезанного лука, 2 ч. ложки мелко нарезанной кинзы, 1 взбитое яйцо, 100 г толченого ореха, 100 г очищенного и нарезанного манго, 1 толченая долька чеснока, ½ маленького зеленого острого перца, сок 1 лимона, растительное масло, мелко нарезанный зеленый лук, мука, соль, перец.
Картофель и кабачки нарезать кубиками и сготовить в пароварке в течение 15 – 20 мин. После этого растолочь овощи с маслом, яичным желтком и сыром. Смешать с луком и кинзой, добавить соль и перец. Сформовать 8 котлет, обвалять их в муке, взбитом яйце и толченых орехах.
Приготовление соуса: взбить в пюре все оставшиеся продукты, кроме растительного масла.
Поджарить картофельные котлеты в 1-сантиметровом слое растительного масла до золотистого цвета.
Котлеты подавать горячими под манговым соусом.
Вареники ленивые из картофеля
На 4 порции
4 клубня картофеля, 300 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Картофель очистить, положить в пароварку и готовить 8 – 12 мин. Творог смешать с картофелем и протереть. Добавить растертые с маслом желтки, крахмал, взбитые белки, посолить и вымесить. Из полученной массы сформовать ленивые вареники, сложить их в пароварку и готовить 5 – 8 мин. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Котлеты из кукурузы с капустой
На 2 порции
200 г консервированной кукурузы, 120 г белокочанной капусты, 15 г манной крупы, 1 яйцо, 50 мл молока, 10 г маргарина, 3 г соли, 10 г сливочного масла (или сметаны).
Подготовленную капусту мелко нашинковать, положить в поддон для круп и готовить на пару 25 – 30 мин, добавив молоко. Затем добавить пропущенные через мясорубку зерна консервированной кукурузы, всыпать манную крупу, размешать и довести все до готовности. Полученную массу охладить, постепенно добавить сырые яйца, посолить и снова тщательно вымесить.
Из приготовленной массы сформовать котлеты и готовить их в пароварке 15 – 20 мин.
Подавать, полив маслом (или сметаной).
Биточки из овощей
На 4 порции
500 г любых корнеплодов, 500 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, 7 – 8 грибов, 350 г стручковой фасоли, 4 картофелины, 2 – 3 ст. ложки горошка, 2 ломтика хлеба, 2 яйца, 100 г брынзы, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 луковицы, черный перец, 1 – 2 ст. ложки муки.
Очищенные корнеплоды готовить до полуготовности в поддоне для круп с подсоленной водой, добавив 1 ст. ложку растительного масла. Последовательно добавить и готовить до мягкости грибы, стручковую фасоль и картофель.
Слить отвар (оставить!), а продукты мелко нарезать и смешать с горошком, размоченным в бульоне хлебом, яйцами, размельченной брынзой, рубленой зеленью и мелко нарезанным луком. Всыпать молотый черный перец. Если масса получилась жидкая, добавить немного муки.
Сформовать биточки, обвалять в муке и поджарить в сильно разогретом растительном масле. Подавать горячими, на гарнир – вареный рис.
Овощной бульон сервировать в бульонных чашках с хлебными тостами.
Голубцы, фаршированные овощами
На 4 порции
800 г белокочанной капусты, 3 моркови, 1 репа, 1 луковица, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка риса, 4 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 200 г соуса, 1 ст. ложка муки, укроп, листья салата.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и держать в пароварке 10 – 15 мин (до полуготовности). Разобрать кочан на листья и слегка отбить черешки.
Начинку, приготовленную из жаренных на масле овощей, отваренного риса и мелко нарубленных яиц, положить на листья и завернуть их как рулет. Запанировать в муке и обжарить голубцы на противне или сковородке. Затем переложить в поддон для круп, залить приготовленным из сметаны, салата и лука соусом и готовить в пароварке 20 – 25 мин. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью.
Чечевица с тмином
На 4 порции
1 1/2 стакана коричневой или зеленой чечевицы, 1 ч. ложка тмина, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и молотый перец по вкусу.
Положить чечевицу в дуршлаг и хорошо промыть под струей воды. Обсушенную чечевицу переложить в чашу для риса и добавить 3 стакана холодной воды. Затем положить лавровый лист. Влить 1 стакан воды в резервуар. Установить паровую корзину. В нее поставить чашу с чечевицей. Накрыть крышкой и варить 25 – 30 мин или пока чечевица не станет мягкой, но не превратится в пюре.
Откинуть чечевицу в дуршлаг, но не промывать. Вынуть лавровый лист. Горячую чечевицу переложить на сервировочное блюдо. Добавить оливковое масло и тмин, посолить и поперчить. Подать горячей или теплой.
Длинная фасоль с китайским соусом
На 4 порции
500 г длинной китайской фасоли, 1 ч. ложка китайского черного фасолевого соуса, 1 ч. ложка китайского устричного соуса, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 луковицы среднего размера, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 стебля лука-шалота.
У фасоли отрезать кончики и нарезать ее маленькими кусочками. Лук-шалот мелко нарезать. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее фасоль, нарезанный полукольцами репчатый лук и лук-шалот.
Накрыть крышкой и варить в течение 12 – 15 мин или пока фасоль не станет немного мягкой. В маленькой миске смешать фасолевый, устричный, соевый соусы, добавить кунжутное масло.
Когда фасоль будет готова, переложить ее на блюдо. Добавить смесь соусов и перемешать. Подать к столу в горячем виде.
Стручки фасоли с ткемали
На 5 порций
1 кг стручковой фасоли, 400 г ткемали, 2 – 3 луковицы, 2 дольки чеснока, 4 веточки омбало, кинза, укроп и базилик, стручковый перец и соль по вкусу.
Зрелые сливы ошпарить кипятком, удалить косточки, а затем протереть через сито. В полученное пюре положить стручковый перец, истолченный вместе с омбало, кинзой и чесноком. Все перемешать.
Стручки фасоли очистить от боковых прожилок, разрезать на 3 – 4 части, положить в поддон для круп, подлить немного кипящей подсоленной воды и держать на пару до готовности. Во время варки добавить нашинкованный репчатый лук.
Когда фасоль будет готова, влить пюре из ткемали и, дав массе покипеть 1 – 2 мин, выложить ее на блюдо, остудить и посыпать мелко нарезанным базиликом.
Стручки фасоли с мацони
На 3 порции
1 кг стручков фасоли, 2 – 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 400 мл мацони, 5 – 6 крупных зубчиков чеснока, 400 мл воды, кинза и соль по вкусу.
Стручки фасоли очистить от боковых прожилок, поломать и готовить на пару. После этого посолить, добавить масло, мелко нарезанный лук и потушить.
Мацони накрыть чистой салфеткой, а когда она намокнет, выжать ее. Повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони тщательно взбить, добавить толченный с солью чеснок и еще раз взбить.
Готовое кушанье выложить на блюдо, залить взбитым мацони и посыпать мелко нарезанной мятой.
Зеленое лобио с уксусом
На 4 порции
500 г стручковой зеленой фасоли, 40 мл подсолнечного масла, 80 мл винного уксуса, 1 – 2 дольки чеснока, петрушка и кинза, соль по вкусу.
Фасоль готовить до готовности в пароварке (в течение 25 – 30 мин). Заправить ее маслом, уксусом, специями и рубленой зеленью и подать к столу.
Кнели из фасоли по-кавказски
На 4 порции
700 г фасоли, 50 мл подсолнечного масла, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 крупные луковицы, 2 дольки чеснока, петрушка и кинза, черный молотый перец и соль по вкусу.
Фасоль готовить в пароварке в течение 25 – 30 мин.
Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно прибавляя подсолнечное масло. Отжать из этой массы масло в чашечку, а ее саму перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком.
Приготовленный соус растереть с отваренной фасолью, сформовать кнели величиной с небольшое яблоко и выложить их на тарелку, выстланную листьями зеленого салата.
Подавать блюдо, посыпав зеленью петрушки и полив отжатым ореховым маслом.
Бобы зеленые по-абхазски
На 3 порции
400 г зеленых бобов в стручках, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 – 2 ч. ложки панировочных сухарей.
Сготовить в пароварке мелко нашинкованные стручковые бобы (предварительно удалив прожилки) и откинуть на дуршлаг.
Растереть 1 ст. ложку растопленного масла. Продолжая растирать, добавить сначала 1 желток, а потом – 1 взбитый белок. Смешать с остывшими бобами, выложить в сотейник, смазать 25 г масла и посыпать сухарными крошками. Развести оставшееся яйцо сметаной и посолить. Залить этой смесью бобы, посыпать тертым сыром, подрумянить в духовке.
Вскипятить в кастрюле 3 ст. ложки масла до образования румяного (но не черного) осадка и подать его к отварным бобам.
Баклажаны с орехами
На 5 порций
1 кг баклажанов, 150 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 200 мл воды, зелень (кинза, базилик, петрушка, сельдерей, чабер), стручковый перец, винный уксус (или гранатовый сок) по вкусу.
Обмытые и очищенные (можно и неочищенные) от кожуры баклажаны нарезать вдоль, уложить в поддон для круп и готовить в пароварке 20 – 30 мин. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить и отжать.
Очищенные грецкие орехи растолочь вместе с чесноком и солью. К смеси добавить стручковый перец, толченный с кинзой, мелко нарезанные петрушку, сельдерей, чабер и базилик, нашинкованный лук, винный уксус (или гранатовый сок).
Соединить все с отжатыми баклажанами и тщательно перемешать.
Подавать, посыпав зернами граната и полив ореховым маслом.
Баклажаны с рисом и помидорами
На 6 порций
8 баклажанов, 4 – 5 помидоров, 4 – 5 луковиц, 75 г риса, 100 мл растительного масла, чабер, черный молотый перец и соль по вкусу.
Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать продольный надрез длиной 3 – 4 см.
В поддоне для круп, в подсоленной воде в течение 20 мин готовить в пароварке (до полуготовности) рис. Добавить молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны. Фаршированные овощи уложить в один слой (надрезом вниз) на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон.
Готовые баклажаны поместить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук и мелко нарезанный чабер.
Сверху положить нарезанные тонкими дольками помидоры и добавить масло. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить приблизительно 30 мин.
Помидоры зеленые с морковью и чесноком
На 4 порции
1 кг зеленых помидоров, 4 луковицы, 4 веточки сельдерея, 6 веточек петрушки, 6 шт. моркови, 50(70 мл растительного масла, чеснок, соль по вкусу.
Мелко нарезанный репчатый лук положить в поддон для круп. Добавить отобранные, обмытые и нарезанные зеленые помидоры, мелко измельченную зелень, очищенную, обмытую и нарезанную кружочками морковь и готовить в пароварке 20 – 30 мин.
Когда помидоры будут готовы, добавить к ним толченый чеснок, переложить на тарелку и дать остыть.
Зеленый хостгуш
На 4 порции
400 г зеленой фасоли, 300 г свекольных листьев, 2 – 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 40 г сахара, 3 яичных белка, черный молотый перец, зелень (укроп, кинза, мята) и соль по вкусу.
Фасоль сготовить на нижнем ярусе пароварки в течение 25 мин и нарезать стручки небольшими кусочками. Листья свеклы готовить на верхнем ярусе (5 мин). Затем мелко нарезать их и слегка поджарить. Нашинковать репчатый лук, потушить, добавить масло, черный молотый перец и зелень.
Все перемешать с фасолью и поставить сковороду на огонь. Через 15 мин залить взбитыми белками.
Поставить блюдо в духовку и держать до образования румяной корочки.
Ботва редиса с орехами
На 5 порций
1 кг ботвы редиса, 2 стакана очищенных грецких орехов, 4 – 6 луковиц, 4 зубчика чеснока, 400 мл воды, кинза, стручковый перец, винный уксус и соль по вкусу.
Перебрать, очистить и обмыть ботву редиса. Положить ее в пароварку и готовить 20 – 25 мин. После этого ботву откинуть на сито и, как только она немного остынет, отжать. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло и перелить его в чашку.
Чеснок, соль, стручковый перец истолочь вместе, добавить толченые кинзу и орехи, винный уксус, подготовленную ботву.
Все тщательно перемешать, переложить на тарелку и залить ореховым маслом.
Пюре из шпината и грецкого ореха
На 4 порции
450 г замороженного измельченного шпината, 2 небольших зубчика чеснока, 100 г измельченных орехов, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 французской булки, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 50 г оливкового масла, соль по вкусу.
Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Вынуть замороженный шпинат из упаковки и размораживать на блюде примерно 20 мин или до момента, когда замороженную массу можно будет разламывать на куски.
Влить 1 1/2 стакана воды в резервуар. Установить поддон и паровую корзину. Разломить шпинат на отдельные куски и выложить его в корзину, накрыть крышкой и варить 15 – 18 мин. Используя ложку с прорезями, переложить сваренный шпинат в пищевой процессор, добавить орехи, булку, оливковое масло, чеснок, лимонный сок и перец. Взбивать до состояния пюре. Посолить по вкусу.
Шпинат с уксусом и чесноком
На 7 порций
2 кг шпината, 2 – 4 зубчика чеснока, 80 мл 3%-ного уксуса, зелень, черный молотый перец по вкусу.
Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, посолить, готовить в пароварке 10 мин. После этого откинуть на дуршлаг и охладить.
Перед подачей переложить шпинат в салатник, посыпать черным перцем, зеленью и полить уксусом.
Паприка с мини-луковицами
На 4 порции
8 луковиц небольшого размера, 1/4 стакана измельченной ярко-красной свежей паприки.
Очистить луковицы, срезав верхушки и подрезав таким образом, чтобы они стояли. Влить 2 стакана воды в резервуар или внутреннюю чашу.
Установить поддон, паровую корзину или чашу. Поставить в нее луковицы на нижний срез. Накрыть крышкой и варить 23 – 28 мин или пока лук не станет мягким. Выложить его на тарелку.
Каждую луковицу посыпать сверху паприкой. Блюдо подать к столу горячим.
Пахара
На 2 порции
100 г листьев зеленого салата, 50 г зеленого лука, 20 г лебеды, 100 мл сыворотки, 100 – 150 мл сметаны, 50 г курдючного сала, соль по вкусу.
Листья салата, лебеду и зеленый лук обдать кипятком, отжать, переложить в поддон для круп и готовить в сыворотке в пароварке 5 мин. Протереть зелень через сито, положить в разогретую сметану и довести до кипения.
Добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль и готовить до готовности (15 – 20 мин).
Чоги
На 4 порции
1 кг свеклы, 1 стакан сушеного кизила (без косточек), 4 луковицы, 6 веточек кинзы, петрушка, соль по вкусу.
Свеклу промыть, сготовить в пароварке в течение 50 мин, снять кожуру и нарезать тонкими кружками.
В поддоне для круп готовить сушеный кизил и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг так, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить нарезанные лук и зелень. Положить свеклу, посолить.
Перед подачей на стол все тщательно перемешать и выложить на сервировочную тарелку.
Лук-порей с фанатом
На 4 порции
1 кг лука-порея, 60 мл подсолнечного масла, 100 мл гранатового сока, кинза, зерна граната и соль по вкусу.
Лук-порей готовить в пароварке в течение 20 – 25 мин, а затем остудить.
Переложить его на сковороду с подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Готовый лук-порей разложить на тарелке, сбрызнуть гранатовым соком, посыпать мелко нарезанной кинзой и зернами граната.
Тыква с кизилом и орехами
На 5 порций
1 кг тыквы, 1 стакан сушеного кизила (без косточек), 4 ст. ложки толченых грецких орехов, 4 луковицы, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы и зерен и нарезать кусочками. Положить в поддон для круп с кипящей подсоленной водой так, чтобы она наполовину накрыла тыкву и, закрыв крышкой, готовить в пароварке 20 мин (до готовности).
Затем охладить, мелко нарезать, добавить измельченный сушеный кизил, нашинкованный репчатый лук и толченые грецкие орехи.
Переложить смесь в сотейник, немного потушить и снять с огня.
Тыква с чечевицей
На 5 порций
800 г тыквы, 120 г чечевицы, 1 крупная луковица, 80 г топленого масла, 1 зубчик чеснока, 400 мл мацуна, петрушка, соль по вкусу.
Очищенную тыкву нарезать небольшими кусочками, переложить в поддон для круп и готовить в подсоленной воде на нижнем ярусе пароварки. Чечевицу готовить на верхнем ярусе.
После этого добавить в тыкву вареную чечевицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, масло, соль, чеснок и готовить смесь до готовности, периодически помешивая.
Подавать, посыпав зеленью петрушки. Мацун поставить на стол отдельно.
Тыква в яблочной заливке
На 4 порции
700 г мякоти тыквы.
Для заливки:500 мл яблочного сока, 100 г сахара, кардамон или имбирь по вкусу.
Нарезанную большими кусками тыкву залить кипящим яблочным соком. Выдержать ее до полного остывания, а затем переложить в поддон для круп и готовить в пароварке 20 мин. Снова остудить.
Трио из сладкого перца
На 2 порции
1 большой красный перец, 1 большой желтый перец, 1 большой зеленый перец, соль по вкусу, 1 1/2 ч. ложки оливкового масла.
Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее перец, нарезанный полосками шириной 1 см.
Накрыть крышкой и варить 10 – 12 мин, пока перец не станет слегка мягким, но сохранит яркий цвет. Переложить перец в дуршлаг и промыть под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет.
Обсушить бумажным полотенцем. Переложить перец в сервировочную посуду и посолить.
Заправить оливковым маслом, чтобы перец блестел, перемешать. Подавать блюдо горячим или теплым.
Лобио с пивом
На 4 порции
2 стакана сухой фасоли, 250 мл пива, 125 мл воды, 2 пучка зелени петрушки, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сахара, сок 1 граната, соль, черный перец по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль положить в поддон для круп, залить холодной водой с добавлением пива и готовить в пароварке 25 – 30 мин (до мягкости). Жидкость слить.
Зелень, грецкие орехи и чеснок пропустить через мясорубку и смешать с охлажденной фасолью.
Заправить смесь соком граната, сахаром, солью и черным перцем.
Перец, фаршированный рыбой
На 5 порций
7 стручков сладкого перца, 200 г рыбных консервов, 1 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1 стакан томатного соуса, 1 яйцо, черный молотый перец, соль по вкусу.
Перец очистить, положить в пароварку и готовить 5 – 10 мин до полуготовности. Смешать размятые сардины, рис, нарезанный лук, взбитое яйцо, томатный соус, соль и перец.
Перец нафаршировать полученной смесью, уложить в пароварку и готовить 12 – 15 мин.
Перец, фаршированный морковью, свеклой и луком
На 8 порций
1 кг сладкого перца, 300 г моркови, 1 средняя свекла, 1 луковица, 600 – 700 г помидоров, 1 ст. ложка уксуса, соль по вкусу.
Вымыть помидоры, протереть через сито или пропустить через соковыжималку.
Приготовить томатное пюре: сок готовить в пароварке 25 – 30 мин.
Перец, морковь, лук и свеклу вымыть и очистить. У перцев удалить семечки. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нашинковать.
Нафаршировать перец овощами, уложить в поддон для круп, залить кипящим томатным соком, готовить 30 мин и охладить.
Карамель из брюссельской капусты
На 5 порций
900 г брюссельской капусты, 40 г фундука, по 1 ст. ложке сливочного масла и сахара, 1 красная луковица, 2 ст. ложки уксуса.
Капусту готовить в пароварке в течение 8 – 10 мин. В растопленном масле обжарить измельченный лук с 1 ст. ложкой уксуса. Когда он станет мягким, добавить капусту, сахар и оставшийся уксус. Тушить до тех пор, пока на капусте не застынет слой «карамели».
Подать к столу, украсив блюдо мелко нарезанным фундуком.
Лобио с помидорами и орехами
На 6 порций
500 г стручковой фасоли, 600 г помидоров, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, по 3 веточки петрушки и базилика, соль по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, положить в пароварку и готовить 10 мин. После этого протереть их через сито. Стручки фасоли нарезать кусочками и готовить в течение 25 мин. Соединить фасоль с нашинкованным луком и пюре из помидоров.
Затем добавить толченые грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, кинзу, а также мелко нарезанные петрушку и базилик.
Проварить кушанье еще раз (около 10 мин).
Овощная запеканка
На 6 порций
250 г моркови, 250 г корня сельдерея, 1 кг картофеля, 250 мл молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 80 г сыра, черный молотый перец, соль.
Овощи почистить и промыть. Нарезать их кубиками, положить в пароварку и готовить 14 – 16 мин. Вареные овощи пропустить через мясорубку. Добавить масло (70 г), молоко, перец и соль. Приготовленную массу выложить на сковороду, смазанную маслом, и разровнять. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке, пока запеканка не покроется золотистой корочкой.
Пюре из пастернака
На 3 порции
3 средних пастернака, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 1/4 стакана обычного или обезжиренного молока, 1 клубень картофеля среднего размера, соль и молотый перец по вкусу.
Пастернак и картофель очистить и нарезать дольками. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 2 стакана воды.
Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее картофель и пастернак.
Накрыть крышкой и варить примерно 20 – 25 мин или пока овощи не станут очень мягкими.
Переложить их в чащу пищевого процессора. Добавить масло и молоко.
Взбивать до консистенции пюре. Если оно будет слишком густым, добавить молоко.
Посолить и поперчить. Блюдо подать к столу горячим.
Цветная капуста с соусом «Полонез»
На 5 порций
1 большой кочан цветной капусты, разобранный на соцветия, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки измельченного репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо (сваренное вкрутую и мелко нарезанное), соль.
Цветную капусту сготовить в пароварке в течение 20 – 25 мин (до готовности). Выложить ее в другую посуду и накрыть крышкой, чтобы не остыла.
Растопить сливочное масло в небольшой сковороде, добавить лук и пассеровать его (на медленном огне) в течение 1 мин. Подавить чеснок и добавить его к луку. Продолжать поджаривать на слабом огне еще 1 – 2 мин. Когда лук станет мягким и прозрачным, снять сковороду с огня.
Добавить петрушку, панировочные сухари, яйцо, оставшееся сливочное масло и соль. Перемешать с цветной капустой и подать к столу.
Это универсальный низкокалорийный гарнир.
Капуста цветная по-польски
На 3 порции
450 г цветной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Капусту разделить на соцветия, положить в пароварку и готовить 14 – 18 мин. На сковороде подрумянить в масле молотые сухари.
Выложить капусту на тарелку, посыпать мелко нарезанными яйцами, петрушкой, полить лимонным соком и маслом с сухарями.
Брюссельская капуста с жареными орехами
На 4 порции
500 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 1/4 стакана рубленых соленых орехов, соль и молотый перец по вкусу.
Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее капусту, накрыть крышкой и варить в течение 8 – 10 мин или пока капуста не станет мягкой, но останется ярко-зеленой. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить капусту на блюдо. Полить растительным маслом и посыпать орехами.
Мини-морковки в масляно-апельсиновом соусе
На 4 порции
500 г моркови небольшого размера, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 1 стакан свежего апельсинового сока, 1 ч. ложка свежего лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Влить 2 стакана воды в резервуар. Установить паровую корзину. Положить очищенную морковь, добавить апельсиновый и лимонный соки в чашу для риса и поставить ее в корзину. Накрыть крышкой и варить 18 – 20 мин или пока морковь не станет мягкой.
Переложить морковь и соус на блюдо, добавить растопленное масло и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.
Морковь с тмином, луком и петрушкой
На 4 порции
500 г моркови среднего размера, 1 ч. ложка размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка тмина, 1 луковица размера, 1/4 пучка петрушки, соль и молотый перец по вкусу.
Морковь очистить и нарезать ломтиками по диагонали. Лук нарезать полукольцами. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу, положить морковь и лук. Накрыть крышкой и варить 15 – 18 мин или пока морковь не станет мягкой.
Переложить морковь и лук на блюдо. Добавить растопленное сливочное масло, тмин, оливковое масло, соль и перец. Перемешать, посыпать рубленой петрушкой и подавать.
Помидоры, фаршированные мясом
На 4 порции
5 помидоров, 150 г говядины, 3 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), острым ножом выбрать мякоть. Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный в масле мелко нарезанный лук, отварной рис, соль, перец и все перемешать.
Очищенные помидоры посолить, поперчить, наполнить приготовленным фаршем и сбрызнуть сверху маслом. Положить нафаршированные помидоры в пароварку и готовить 10 – 15 мин. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки.
Кабачки с молочным соусом
На 3 порции
500 г кабачков, 125 мл молока, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета, влить в нее при непрерывном помешивании горячее молоко, посолить и все прокипятить на обычной плите в течение 5 – 7 мин.
Кабачки почистить, промыть, нарезать кусочками и посолить. Положить их в поддон для круп и залить приготовленным молочным соусом. Поставить поддон в пароварку и тушить кабачки 10 – 15 мин.
Зеленый горошек по-французски
На 4 порции
400 г свежего зеленого горошка, 100 г зеленого салата, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.
Листья салата нарезать узкими полосками. Лук очистить и нарезать кольцами. Положить в пароварку горошек, салат, лук, тмин и готовить овощи 14 – 15 мин. Готовые овощи выложить на блюдо, посолить, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.
Фаршированная капуста с томатным соусом
На 4 порции
4 листа зеленой капусты, 250 г колбасного фарша, 300 г томатов, 2 луковицы шалота, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец.
Промыть листья капусты. Положить их на нижний поддон, томаты на верхний поддон пароварки. Готовить в течение 10 мин.
Дать остыть листьям капусты и томатам. Разложить листья капусты, положить на них колбасный фарш и свернуть конвертиком.
Положить их на нижний поддон и готовить на пару 20 мин.
С томатов снять кожицу и растереть. Налить в кастрюлю масло, добавить лук-шалот и размельченный чеснок, перемешать. Добавить томаты. Приправить и жарить на медленном огне в течение 10 мин.
Подать фаршированную капусту к столу с томатным соусом.
Брокколи с соевым соусом
На 3 порции
400 г брокколи, 1 1/2 ст. ложки соевого соуса, 1/4 ч. ложки растолченного красного жгучего перца, 1/4 стакана куриного бульона, соль по вкусу.
Брокколи разделить на соцветия. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды, установить поддон, паровую корзину или чашу. Положить в нее брокколи, накрыть крышкой и варить в течение 12 – 15 мин.
В маленьком соуснике разогреть куриный бульон, добавив соевый соус и перец. Выложить капусту на блюдо и полить бульоном. Немного посолить и подать к столу.
Брокколи с сыром «Чеддер»
На 3 порции
400 г брокколи, 1 ч. ложка паприки, 250 г соуса с сыром «Чеддер», молотый перец, соль по вкусу.
Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее брокколи, разобранную на соцветия, накрыть крышкой и варить в течение 14 мин или пока она не станет чуть мягкой, но сохранит ярко-зеленый цвет.
В соуснице подогреть на среднем огне сырный соус. Переложить брокколи на блюдо и приправить солью и перцем. Выложить соус на брокколи и посыпать сверху паприкой.
Брокколи в имбирно-томатном бульоне
На 3 порции
400 г брокколи, 1/4 пучка петрушки, 10 г свежего имбиря, 1/3 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 зеленый сладкий перец, 1/2 ч. ложки кунжутного масла, соль по вкусу, свежемолотый перец по вкусу.
Сладкий перец нарезать толстыми полосками. Брокколи разобрать на соцветия, которые разрезать вдоль пополам. Положить брокколи в чашу для варки риса или внутреннюю тарелку. Имбирь нарезать, положить между кусочками брокколи. Сверху выложить сладкий перец и петрушку. В маленькой чашке смешать бульон и соевый соус с 1 ст. ложкой воды. Вылить смесь на овощи.
Влить в резервуар 2 стакана воды. Установить паровую корзину, в нее поставить чашу с овощами. Накрыть крышкой и варить 10 – 15 мин или пока овощи не станут чуть мягкими.
Время варки регулировать самостоятельно (может понадобиться добавить воду или бульон). Используя шумовку, выложить овощи в сервировочную посуду.
Смешать кунжутное масло с горячей жидкостью во внутренней тарелке и вылить ее на овощи. Немного посолить, поперчить и подать к столу.
Кольраби, приготовленная на пару
На 4 порции
5 кольраби небольшого размера, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Срезать корни и верхушки кольраби, затем очистить и нарезать небольшими кусочками. Добавить 1/2 стакана воды в резервуар или внутреннюю чашу. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее кольраби, накрыть крышкой и варить 18 – 22 мин или пока не станет мягкой, но хрустящей.
Переложить кольраби на блюдо. Добавить растопленное масло, соль и перец.
Плов «Араратский»
На 10 порций
500 г риса, 800 г яблок, 900 г айвы, 300 г топленого масла, 200 г изюма, 100 г миндаля, 100 г кураги.
Для оформления: 3 – 4 яблока, 50 – 100 мл спирта.
Рис положить в поддон для круп, залить горячей водой, готовить на пару в течение 35 – 40 мин и охладить. Обжарить в масле изюм, курагу и измельченный миндаль. Перемешать с рисом.
Запечь в духовке яблоки и айву.
Рис выложить на широкое овальное блюдо в форме горки. Вокруг рядами уложить одинаковой величины печеные айву и яблоки, между ними положить 3 – 4 свежих (с удаленной серединой). Влить спирт в углубления свежих яблок.
При подаче плова погасить в комнате свет и поджечь спирт.
Боурсаки
На 4 порции
500 г творога, 1 стакан муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарной пудры, 125 мл растительного масла для жарки.
Творог протереть через сито (или пропустить через мясорубку). Добавить яйца, сахар, соль, половину количества муки, размягченное сливочное масло и замесить тесто.
Раскатать его в виде жгута толщиной 2 см и нарезать кусочками. Скатать из них шарики и готовить в пароварке в течение 10 мин.
Запанировать шарики в оставшейся муке и обжарить на сковородке в масле до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол выложить боурсаки на блюдо, полить сметаной и посыпать сахарной пудрой.
Зразы из гречневой крупы с творогом
На 3 порции
200 г гречневого продела, 250 г творога, 400 мл молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла.
Положить в миску творог, добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара и все хорошо растереть. (Если масса получится очень сухой, развести ее сметаной.)
Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем добавить в него масло, дробленую гречневую крупу и готовить при слабом кипении до готовности. Затем кашу слегка охладить и перемешать с оставшимися яйцом и сахаром.
Из полученной массы сделать лепешки, на середину каждой положить творожную массу и защипнуть как пирожки.
Сложить кушанье в пароварку и готовить 10 – 15 мин.
Перед подачей зразы полить сметаной.
Чечевичная каша на кокосовом молоке
На 3 порции
1 1/2 стакана коричневой чечевицы, 1/2 стакана кокосового молока, по 1/2 ч. ложки молотого чили и куркумы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 4 листика базилика, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ч. ложка молотой корицы, несколько листиков чабреца.
Промыть чечевицу и положить в поддоне для круп вместе с кокосовым молоком, перцем чили и куркумой. Готовить на пару 30 мин (пока чечевица не станет мягкой).
Разогреть в другой кастрюле масло, положить листья базилика, лимонную цедру, корицу и лук и обжарить на медленном огне, помешивая, пока он не подрумянится.
Добавить чечевичную смесь и подержать на медленном огне еще 30 мин (жидкость должна выпариться).
Подавать блюдо горячим, украсив листиками чабреца.
Каша кукурузная с баклажанами
На 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла, 1 луковица (нарезать полукольцами), 2 небольших баклажана (нарезать кубиками), 1 зубчик чеснока (подавить в прессе), 300 г консервированных помидоров в собственном соку (размять вилкой), 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана кукурузной крупы, 100 мл воды, сыр «Пармезан» и зелень для украшения.
На оливковом масле обжарить лук. Добавить баклажаны и готовить овощи до мягкости, помешивая. Положить чеснок и потушить еще 1 мин. Добавить помидоры и воду, довести все до кипения. Убавить огонь и тушить 10 мин, постоянно помешивая.
В пароварке в поддоне для круп, на молоке с подсоленной водой, в течение 55 мин готовить кукурузную кашу (она должна быть густой).
Подавать кашу с баклажанным соусом, украсив стружками «Пармезана» и веточками петрушки.
Котлеты рисовые с грибами
На 3 порции
1 стакан риса, 1/2 стакана сушеных грибов, 1 луковица, 1/4 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла.
Рис готовить в поддоне для круп на первом ярусе пароварки в течение 35 – 40 мин, а сушеные грибы – на втором ярусе (25 – 30 мин). Слить воду. Мелко нарезать грибы и лук и обжарить на сливочном масле.
Смешать рис с мукой и яйцами, разделить массу на 8 – 10 частей, придать каждой овальную форму («лодочки») и положить внутрь начинку из грибов.
Защипнуть края и тушить котлеты в масле 10 мин.
Вецс-путра
На 6 порций
1 стакан перловой (или ячневой) крупы, 500 г картофеля, 500 г филе трески, 200 мл молока, 1 стакан кисловатого творога, 1 стакан сметаны (или простокваши), 1 луковица, 400 мл воды, зеленый лук и укроп по вкусу.
Перловку готовить в поддоне для круп с водой до мягкости на первом ярусе пароварки. Ячневую крупу 2 – 3 раза залить кипятком и дать набухнуть. Воду слить, а крупу доготовить в 500 мл молока на втором ярусе.
Затем картофель «в мундире» готовить на первом ярусе пароварки в течение 30 – 40 мин, очистить, размять в пюре и развести молоком.
Рыбу приготовить в поддоне для круп на втором ярусе пароварки с небольшим количеством воды и мелко нарезанным луком. Отделить ее от костей, размять (или пропустить через мясорубку) и смешать с небольшим количеством процеженного бульона (1/2 стакана) в жидкую кашицу.
Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе и равномерно перемешать. Добавить творог, растертый со сметаной (или простоквашей). Если масса будет густовата, влить оставшийся рыбный отвар и поставить в холодильник на 1 сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.
Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком.
Индонезийский рис с креветками
На 4 порции
500 г риса, 100 г крабов (или креветок), 1 свежий огурец, 150 г куриного мяса (или телятины), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого чили, 1 ст. ложка соевого соуса, омлет из 2 яиц, растительное масло для жарки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Рис положить в поддон для круп, залить горячей водой и готовить в пароварке в течение 35 – 40 мин.
На растительном масле обжарить нашинкованный лук, рубленый чеснок и нарезанное маленькими кусочками мясо до готовности. Посолить, добавить чили и соевый соус и все хорошо перемешать с отваренным рисом.
Украсить блюдо омлетом, нарезанным длинными тонкими полосками, креветками и кружочками свежего огурца. Присолить и посыпать черным перцем.
Лимонный рис с орехами
На 3 порции
250 г риса, 750 мл бульона, 1/2 стакана измельченных ядер орехов (кешью и грецких), 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.
С лимона снять тонкий слой цедры и выжать сок. Рис положить в поддон для круп, залить бульоном, влить лимонный сок и готовить в пароварке 35 – 40 мин.
Растопить масло на сковороде, обжарить в нем орехи. Смешать их с отваренным рисом, солью, перцем и лимонной цедрой и до подачи на стол держать кушанье на слабом огне.
Паштет из риса
На 3 порции
300 г риса, 2 ст. ложки масла (или маргарина), 50 г грибов, 100 г ветчины, 75 г любого мяса, 200 г помидоров, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка зелени петрушки, вода, соль и перец.
В пароварке, в поддоне для круп в течение 35 – 40 мин сготовить рассыпчатый рис и откинуть его на дуршлаг. Очищенные и мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине жира, прибавить немного воды и тушить до готовности.
Добавить измельченную ветчину, мелко нарубленное мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить под крышкой 15 мин, затем посолить, поперчить и добавить еще немного воды. Полученный сок вылить через сито на рис.
Форму для запекания смазать и посыпать сухарями. Выложить в нее большую часть риса, сделать в середине углубление и положить туда рагу. Сверху положить оставшийся рис, посыпать его панировочными сухарями и сбрызнуть растопленным маслом. Запечь паштет в духовке до золотистого цвета.
Подавать блюдо с зеленым салатом.
Пикантный рис с апельсинами
На 4 порции
1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, 250 мл апельсинового сока, соль и сахар по вкусу.
Рис готовить в пароварке, в поддоне для круп, с добавлением воды в течение 40 мин. Обжарить лук. В сковороду положить рис, лук, соль, сахар и апельсиновый сок. Прокипятить смесь в течение 10 мин. По желанию, посыпать лимонной цедрой.
Пшенная каша с медом, морковью и яблоками
На 3 порции
300 г пшена, 500 мл воды, 2 яблока, 2 средние моркови, 60 г меда, 60 г сливочного масла, 2 гвоздички, соль по вкусу.
Предварительно замоченную крупу положить в поддон для круп и залить горячей подсоленной водой. Когда пшено впитает всю воду, готовить его на пару в течение 20 мин.
Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке. Добавить в кашу яблоки, морковь, гвоздику и мед.
Кашу прогреть и полить маслом.
Пшенная каша с творогом
На 3 порции
1 стакан пшена, 1 стакан творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 – 4 стакана воды, соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду всыпать перебранное и промытое пшено и готовить его в пароварке в поддоне для круп 15 – 20 мин (до полуготовности ). Затем добавить сливочное масло, соль, сахарный песок и творог. Все компоненты хорошо перемешать и довести кашу до готовности (в течение 15 мин).
Отдельно подать молоко, простоквашу или кефир.
Каша пшенная по-украински
На 4 порции
1 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана гороха, 4 стакана воды, 100 г свежего сала, 1 ч. ложка соли.
Крупу и горох всыпать в поддон для круп, залить кипящей подсоленной водой и готовить на пару 25 – 30 мин. Шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде до образования шкварок.
Содержимое сковороды добавить в загустевшую кашу, размешать и поставить ее на 30 – 40 мин в духовой шкаф для упревания.
Каша гречневая
На 3 порции
1 стакан гречневой крупы, 375 мл воды, соль по вкусу.
Гречневую крупу перебрать и промыть. Положить ее в поддон для круп и залить подсоленной кипящей водой.
Поставить поддон в пароварку и готовить кашу 14 – 16 мин.
Плов с крабами
На 4 порции
200 г риса, 250 г крабов, 375 мл воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 моркови, 120 г цветной капусты, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рис промыть, положить в поддон для круп, налить воду и готовить 15 – 20 мин. Цветную капусту поместить в пароварку и готовить 10 – 15 мин. Рис перемешать с крабами, рубленым яйцом, разделанной на соцветия капустой, размягченным маслом и нарезанной мелкими кубиками морковью. Смесь переложить в поддон для круп или термостойкую форму и готовить 15 – 20 мин.
Перед подачей плов посыпать зеленью петрушки.
Ризотто по-гречески
На 4 порции
400 г длиннозерного риса, 2 луковицы, 120 г фарша, 3 сладких красных перца, 80 г зеленого горошка, 40 г салата-латука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
На 1-м ярусе пароварки в поддоне для круп в течение 35 – 40 мин сготовить рассыпчатый рис. На 2-м ярусе готовить зеленый горошек 25 – 35 мин.
В рис добавить фарш (в виде маленьких шариков), рубленый перец и лук, отваренный горошек и нашинкованный салат-латук.
Все перемешать и заправить сливочным маслом.
Макароны с грибами
На 3 порции
250 г макаронных изделий, 125 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, 250 мл молока, соль по вкусу.
Грибы нарезать и обжарить в масле. Соединить их с отдельно обжаренным луком, добавить соль. Все перемешать и выложить в поддон для круп. Поддон поставить в пароварку и тушить грибы 10 – 12 мин.
Затем грибы выложить из поддона, а в него положить ровным слоем половину макарон. На них разложить слой грибов, сверху – оставшиеся макароны. Все залить молоком, смешанным со взбитыми яйцами и солью.
Поставить поддон в пароварку и готовить блюдо 10 – 12 мин.
Литовские вареники
На 6 порций
Для теста: 3 стакана муки, 150 мл воды, 1 яйцо.
Для начинки: 750 г картофеля, 1 – 2 луковицы, 60 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление начинки: картофель отварить в пароварке в течение 30 – 40 мин и пропустить через мясорубку. Сало нарезать кубиками, поджарить с рубленым луком и соединить с картофелем, добавив сырое яйцо, соль и перец.
Приготовление теста: перемешать муку, воду и яйцо. Тесто раскатать тонкой полосой. На один ее край чайной ложкой положить порции фарша с промежутками 2 – 3 см. Свободным краем полосы накрыть фарш, прижать и вырезать вареники.
Готовить в пароварке 15 – 20 мин непосредственно перед подачей. Горячие вареники полить маслом, а сметану подать отдельно.
Вареники с творогом
На 3 порции
1 стакан муки, 200 г творога, 2 яйца, соль по вкусу.
Муку просеять, собрать в горку, сделать в ней воронку и вбить 1 яйцо. Затем влить воду, добавить соль, замесить не очень густое тесто и дать ему постоять (30 – 40 мин).
Творог смешать с яйцом, протереть через сито, посолить и хорошо взбить. Приготовленное тесто тонко раскатать и нарезать квадратами размерами 6(6 см. На каждый квадратик положить творожную начинку и слепить вареники.
Положить их в пароварку и готовить 10 – 15 мин.
Вареники с картофелем и сыром «Чеддер»
На 6 порций
Для начинки: 100 г сливочного масла, 250 г тертого сыра «Чеддер», 4 средние луковицы, 10 – 12 картофелин, чеснок по вкусу.
Для теста: 6 стаканов муки, 4 яйца, 200 мл воды, соль по вкусу.
Приготовление начинки: в пароварке сварить очищенный картофель в течение 35 – 40 мин, пока он не станет очень мягким. Клубни переложить в кастрюлю.
Обжарить мелко нарезанный лук до золотого цвета и переложить большую часть к картошке. Туда же добавить тертый сыр и потолочь картофель. Добавить по вкусу соль, перец и чеснок и снова вымешать (можно использовать миксер).
Приготовление теста: в большую миску насыпать муку, сделать в центре углубление и положить туда соль, 3 слегка взбитых яйца и влить воду.
Хорошенько перемешать, добавить еще воды, если нужно, и замесить эластичное тесто. Положить его на посыпанную мукой поверхность и раскатать в тонкий пласт.
Стаканом вырезать круглые лепешки, на каждую из которых положить 1 ч. ложку приготовленного фарша. Края теста смазать оставшимся взбитым сырым яйцом и защипать их.
Вареники готовить на пару 15 – 20 мин.
Подавать их горячими, со сливочным (или топленым) маслом или со сметаной.
Вареники с печенью
На 6 порций
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г печени, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, укроп и зелень петрушки по вкусу.
Муку просеять на стол и собрать горкой. Вверху сделать лунку, влить 1 взбитое сырое яйцо, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать его мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 – 40 мин.
Приготовить начинку: печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле (с частью измельченного лука) до готовности.
Охлажденную печень пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, и хорошо все перемешать.
Тесто раскатать тонким (толщиной около 1,5 мм) пластом, стаканом вырезать лепешки. На каждую положить 1 ч. ложку приготовленного фарша. Края теста смазать оставшимся взбитым сырым яйцом и соединить.
Вареники положить в пароварку и готовить 15 – 20 мин.
Подавать горячими, со сливочным маслом.
Классические полтавские вареники с вишнями
На 6 порций
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 щепотка соли, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 500 г вишни, 2/3 стакана сахара, 2 – 3 ст. ложки муки.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить для расстойки приблизительно на 1 ч. Затем раскатать в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать небольшими квадратиками. В середину каждого положить начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипнуть.
Вареники положить в пароварку и готовить 15 – 20 мин.
Кнедлики с маком
На 5 порций
30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 100 мл теплого молока, 500 г муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 100 г сливочного масла, цедра 1/2 лимона, 200 г сливового джема, 2 ст. ложки рома, 200 г мака, 100 г сахарной пудры, 1 щепотка корицы.
Приготовить опару (из дрожжей, теплого молока с сахаром и муки). Поставить ее на 15 – 20 мин в теплое место, после чего соединить с остальной мукой, яйцами и сахаром.
Положить масло и цедру лимона; при необходимости добавить молоко и замесить тесто. Вымешивать его до тех пор, пока не станет гладким и будет отставать от рук. Положить тесто в миску, накрыть салфеткой и оставить для расстойки в теплом месте (примерно на 1 ч).
Приготовить начинку: смешать мак с сахарной пудрой и немного помять.
После того как тесто подойдет, скатать его в толстый жгут и нарезать на кругляшки диаметром не менее 5 см. В каждый кружок положить по 1 ч. ложке начинки. Сформовать кнедлики, защипнуть их и дать подойти (еще около 20 мин). Готовить в пароварке 5 – 7 мин.
Готовые кнедлики выложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать маком с сахарной пудрой.
Смешать повидло с ромом и корицей и подать к кнедликам.
Флан с сыром
На 4 порции
500 мл молока, 4 яйца, 175 г сыра «Рокфор», 20 г муки, 15 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 70 г муки, 70 г сливочного масла, 100 г сыра «Рокфор», 500 мл молока, соль и перец по вкусу.
Вскипятить молоко. С помощью миксера или кухонного комбайна смешать измельченный сыр с мукой, постепенно ввести яйца. Добавить теплое молоко и перемешивать до получения однородной массы. Положить соль и перец. Смазать маслом формочки и выложить в них полученную массу, накрыть их алюминиевой фольгой и разместить в чаше для варки. Заполнить резервуар пароварки водой до максимальной отметки. Установить на основании сборник для жидких продуктов и чашу для варки. Накрыть крышкой и варить в течение 40 мин.
Выложить содержимое формочек на тарелки, полить соусом «Бешамель». Можно заменить «Рокфор» любым другим похожим сортом сыра, а вместо соуса «Бешамель» использовать томатный соус.
Клецки в соусе из сладкого перца
На 5 порций
Для клецек: 200 г муки, 1 яйцо, 1 щепотка соли, 2 ст. ложки воды.
Для соуса: 4 сладких желтых перца, 2 ст. ложки оливкового масла, 500 мл овощного бульона, сок 1/2 лимона, 1 ч. ложка сливочного масла, 150 г листьев салата, 1 ч. ложка жира, несколько веточек петрушки.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать и на 10 мин оставить подсохнуть. Затем разделать его на кусочки и готовить в пароварке 5 – 10 мин.
Перец очистить от семян, плодоножки и кожицы. Переложить овощи в блендер, добавить оливковое масло, бульон, лимонный сок и зелень. Измельчить продукты и взбить, по возможности, в однородную массу.
Клецки прогреть на сливочном масле.
На тарелку выложить листья салата, на них – клецки и полить их соусом.
Лазанья с цуккини, грибами и сыром
На 6 порций
12 пластин лазаньи, 1/2 стакана сушеных белых грибов, 2 маленьких цуккини, 2 стручка красного сладкого перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, 250 г мягкого сыра, 200 мл томатного сока, 200 г сметаны, мускатный орех по вкусу.
Грибы замочить. Цуккини и перец нарезать кубиками, лук, чеснок и грибы порубить и все потушить в масле 10 мин. Приправить смесь тимьяном, солью и перцем и дать остыть.
Нарезать кубиками сыр. Перемешать его с томатным соком, сметаной, солью, перцем и мускатным орехом. Смазать маслом прямоугольную форму для запеканки.
Лазанью готовить в пароварке 10 – 15 мин, предварительно смазав растительным маслом (чтобы пластинки не склеивались). Выложить квадраты на чистую ткань и дать обсохнуть.
Уложить слоями лазанью, затем – начинку, сметану и сыр (закончить сметаной и сыром). Запекать блюдо 40 мин в духовке при 200 °С.
Можно украсить кушанье тимьяном.
Лазанья по-венециански
На 4 порции
1 стакан пшеничной муки, 3 яйца, 250 г шпината, 100 г сыра, 80 г сливочного масла, 2 помидора, 600 г куриного филе, 250 мл бульона, 1 – 2 луковицы, перец и соль по вкусу.
Шпинат припустить и протереть. Насыпать на стол холмиком муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из шпината. Добавить яйцо и соль, замесить тесто и раскатать его пластами, как для лапши, дать немного подсохнуть и нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Готовить их в пароварке 15 – 20 мин.
Филе нарезать маленькими кусочками и поджарить. Положить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавить пассерованную муку и томаты, посолить. Затем влить бульон и тушить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.
Готовые пластины лазаньи спассеровать в масле, положить на тарелку, посыпать черным перцем и тертым сыром.
Соус подать отдельно.
Паста с томатно-тыквенным соусом
На 4 порции
250 г макарон, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г мякоти тыквы, натертая цедра и сок 1/2 маленького апельсина, 500 г помидоров, несколько побегов свежего тимьяна, соль и черный перец по вкусу.
Лук почистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Тыкву почистить, удалить семена и нарезать мякоть кубиками.
В большой сковороде разогреть масло. Обжаривать в нем лук 5 мин (до мягкости). Добавить чеснок, затем – нарезанную кубиками тыкву и тимьян, сохранив несколько листочков. Обжаривать 5 мин, помешивая. Добавить цедру и сок апельсина.
Размешать массу, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 5 мин. Добавить помидоры и готовить еще 5 – 10 мин.
Макароны положить в поддон для круп, залить горячей водой и готовить на пару в течение 15 – 20 мин. Тимьян вынуть и перемешать томатно-тыквенный соус с макаронами. Приправить.
Перед подачей на стол посыпать кушанье листиками тимьяна и сбрызнуть оливковым маслом.
Спагетти с авокадо и лаймом
На 3 порции
400 г спагетти, 3 авокадо, 100 г зеленого лука, сок 2 лаймов, 1 пучок кинзы, 5 ст. ложек овощного бульона, 4 ст. ложки апельсинового сока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Спагетти положить в поддон для круп, залить водой и готовить в пароварке в течение 15 – 20 мин.
Авокадо разрезать пополам, вынуть косточки, очистить и нарезать мякоть кубиками. Отложить 1/3, полить 1 ст. ложкой сока лайма и дать настояться. Из оставшихся 2/3 мякоти сделать пюре с соком лайма.
Лук нарезать тонкими кольцами, 1 ст. ложкой посыпать кусочки авокадо. Кинзу мелко порубить. Пюре авокадо смешать с оставшимся луком и зеленью, влить бульон и апельсиновый сок. Еще раз взбить пюре миксером, посолить и поперчить.
Спагетти полить соусом и посыпать кубиками авокадо.
Спагетти по-сицилийски
На 4 порции
500 г спагетти, 50 г филе консервированного анчоуса (или соленой хамсы), 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ломтик хлеба, молотый черный перец, соль и петрушка.
Спагетти положить в поддон для круп, залить водой и готовить на пару в течение 15 – 20 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, обдать теплой водой и снова откинуть на дуршлаг.
Обсушить филе анчоуса и нарубить на кусочки. Нагреть оливковое масло и обжарить чеснок. Добавить анчоусы и потушить, размешивая, пару минут. Положить хлебные крошки, перец и снова нагреть.
Спагетти выложить на подогретое блюдо, полить их соусом, слегка встряхнуть и посыпать большим количеством измельченной петрушки.
Пельмени
На 5 порций
200 г свинины, 200 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить 1 – 2 ст. ложки воды, перец, соль и все тщательно вымешать.
В муку влить 1/4 стакана воды, яйцо, положить соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и вырезать выемкой (или рюмкой) кружочки. Положить на каждый по шарику приготовленного фарша. Края кружков защипнуть. Пельмени положить в пароварку и готовить 10 – 15 мин.
Затем пельмени выложить на блюдо и полить их растопленным маслом (или сметаной).
Ботищал по-аварски
На 6 порций
500 г муки, 500 г свекольной ботвы, 6 яиц, 2 луковицы, 50 г топленого масла, соль по вкусу.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто и оставить для расстойки на 30 мин. Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить на масле. Добавить мелко нарубленную ботву, немного воды, соль и потушить 5 мин.
Снять с огня, дать остыть и ввести яйца. Все перемешать.
Тесто тонко раскатать и вырезать из него кружочки. На каждый положить фарш, края защипнуть елочкой. Готовить ботищалы в пароварке 15 – 20 мин.
Подавать с растопленным маслом или сметаной.
Душпере по-татски
На 4 порции
500 г мяса (говядины или баранины), 2 – 3 луковицы, 40 г жира, 350 г пшеничной муки, 4 яйца, 25 г томата-пюре, 1 головка чеснока, уксус, перец, зелень (кинза и укроп), соль по вкусу, подливка из кураги или из помидоров.
Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку. В фарш положить обжаренный лук (мелко нарезанный или тоже пропущенный через мясорубку), добавить томат-пюре, перец, кинзу, соль. Все тщательно перемешать, влить 1 ст. ложку воды.
Приготовление теста: из муки и воды, с добавлением яиц, замесить пресное тесто.
Раскатать его в круглый лист толщиной 2 мм, стаканом нарезать кружки. На каждый положить фарш, края защипнуть.
Душпере держать в пароварке 15 – 20 мин (до готовности). Затем шумовкой вынуть и разложить на мелкие тарелки.
Бульон подать отдельно – как и подливу из кураги или помидоров.
Гиймя-хингал
На 6 порций
Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо.
Для фарша:800 – 900 г баранины, 120 г топленого масла, 2 луковицы, 200 мл мацони, 100 г брынзы, лимонная кислота, чеснок, корица, перец, соль.
Приготовление фарша: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Приготовление теста: из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто.
Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого готовить хингал в пароварке 10 – 15 мин.
Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать кушанье тертой брынзой и корицей.
Отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.
Хинкали по-грузински
На 6 порций
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 200 мл горячей воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укроп.
Приготовление фарша: нарезать мясо кусками и вместе с луком пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанные укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Приготовление теста: просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление. Влить в него теплую воду, яйцо, соль и замесить очень крутое тесто.
Оставить его на 20 – 30 мин, прикрыв салфеткой. Затем разделить его на части, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит само тесто. Собрать его маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Готовить в пароварке 25 – 30 мин.
Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать петрушку, кинзу и эстрагон.
Борани
На 5 порций
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1 – 2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 200 – 400 мл мацуна, 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и борани: 100 – 150 г сливочного масла.
Приготовление теста: из указанных ингредиентов замесить крутое тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 2 – 3 мм и нарезать квадратами (5х5 см).
Приготовление начинки: мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить перец и зелень.
Положить ее на квадратики теста и сформовать борани так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.
Положить их в поддон для круп слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить немного бульона (200 – 300 мл) и готовить на пару 25 – 30 мин. Вынуть борани, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить в масле на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.
Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном, смешанным с мелко нарезанным чесноком.
Дюшбара
На 4 порции
Для фарша: 250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, 1/2 яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого перца, мяты сушеной, базилика сушеного.
Для теста: 100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл сыворотки, соль.
Для бульона: 300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, петрушка, укроп, эстрагон.
От мяса отделить кости и сготовить из них, вместе с целой луковицей, бульон.
Из мякоти баранины приготовить фарш. Дважды пропустить его через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом. Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 мин на холод.
Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20 – 25 мин, завернув во влажную салфетку.
Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1 – 1,5 мм) и разрезать на квадратики размером 3,5х3,5 см. На каждый положить крошечку фарша и сформовать миниатюрные треугольнички.
В поддон для круп влить горячий бульон, положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.
Приготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и готовить в процеженном бульоне в пароварке в течение 5 мин (готовые пельмени всплывают). Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.
Порция – 8 – 10 пельменей. При подаче на стол рядом с тарелкой поставить винный уксус или уксус с чесноком.
Кюрзе
На 3 порции
Для теста: 100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.
Для фарша: 125 г баранины, 80 г репчатого лука, 15 г курдючного сала, 20 г томата-пасты, 1 г перца черного молотого, 1 г сузьмы, соль.
Для гарнира: 100 мл катыка (или кефира), 2 г чеснока, 3 г зелени петрушки, корица.
Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку. Порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить.
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 1,5 – 2 мм и вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить фарш и защипнуть полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину.
Подготовленные пельмени смазать растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в поддон для круп вплотную друг к другу под углом 45° открытыми концами вверх. Готовить в пароварке в течение 15 – 20 мин.
После этого пельмени полить кипятком (или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.
Уральские пельмени
На 5 порций
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: по 150 г говядины и свинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2 – 3 ст. ложки сливок, 2 небольшие луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3 – 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовить тесто: муку просеять и насыпать горкой. В центре сделать лунку и влить воду, 1/2 яйца и все посолить. Хорошо вымесить тесто, оставить его на 30 мин, прикрыв марлей или салфеткой.
Приготовить начинку: мясо 3 сортов (говядину, свинину и баранину) 2 раза пропустить через мясорубку с самой маленькой решеткой вместе с маслом и мускатным орехом. Затем посолить, поперчить и все хорошо перемешать. В фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все еще раз тщательно перемешать.
Тесто, после того как оно полежало, раскатать в виде длинной не очень толстой полоски. Разрезать ее на небольшие кусочки, а уже их раскатать в тонкие лепешки. Положить на них по 1 ч. ложке мясного фарша, края плотно защипнуть.
В конце приготовления взбить остатки яйца. Смазанные им готовые пельмени выложить на лист, посыпанный мукой, и поставить в холодильник.
Такие пельмени готовятся на пару 10 – 15 мин.
Подавать кушанье, добавив в качестве приправы тертый чеснок, смешанный с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Чан-хан
На 3 порции
Для теста: 100 г муки, 2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.
Для фарша: 150 г требухи, 1 г перца черного молотого, соль.
Для гарнира: 30 г толченого чеснока, 200 г сметаны (или простокваши).
Приготовление фарша: требуху тщательно промыть в холодной воде, готовить до полуготовности и пропустить через мясорубку.
Приготовление теста: из воды и пшеничной муки, с добавлением сырых яиц и соли замесить тесто.
Раскатать его тонким слоем и вырезать круглые лепешки. На середину каждой положить фарш из требухи и защипнуть края елочкой.
Пельмени готовить в пароварке 15 – 20 мин.
К готовому кюрзе подать толченый чеснок со сметаной.
Цура-кинк
На 3 порции
Для теста: 100 г муки, 2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.
Для фарша: 180 г репчатого лука, 1 яйцо, 15 г курдючного сала, 50 мл молока, соль.
Для приправы: 30 г толченого чеснока, 200 г сметаны (или простокваши).
Замесить тесто из указанных продуктов (менее крутое, чем для лапши). Раскатать его и сформовать мешочки в виде стручков сладкого перца. Заполнить их приготовленным фаршем.
Приготовить фарш: в сырые яйца добавить молоко и жареный репчатый лук.
Готовые пельмени защипнуть сверху и готовить в пароварке 10 – 15 мин.
К готовому блюду подавать толченый чеснок со сметаной.
Хабкиль
На 3 порции
Для теста: 100 г муки, 2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.
Для фарша: 150 г тыквы, 80 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г топленого масла, 100 мл молока, соль.
Для приправы: 200 г сметаны (или простокваши).
Тесто приготовить так же, как для цура-кинка.
Приготовить фарш: нарезать тыкву на мелкие кусочки и припустить в воде (или молоке) до готовности. Затем размять ее, добавить жаренный на топленом масле лук и сырые яйца. Все размешать до получения однородной массы.
Готовые изделия защипнуть сверху и готовить в пароварке 10 – 15 мин.
К готовому блюду подавать густую сметану.
Галушки с мятой
На 4 порции
600 г муки, 2 – 3 ст. ложки сушеной мяты, 2 яйца, 1 луковица, 50 г жира, 500 мл молока, соль по вкусу.
Мяту смолоть и всыпать в молоко. Вбить яйца и добавить лук (нашинкованный и обжаренный в жире). Всыпать муку. Все смешать до образования густой массы.
Приготовить из нее галушки и готовить в пароварке 10 – 15 мин.
Подавать, долив в тарелки с бульоном немного молока.
Халпамала
На 3 порции
350 г кукурузной муки, 150 г внутреннего бараньего сала, 650 мл воды, 100 г тузлука, соль по вкусу.
Кукурузную муку просеять через сито. Добавить внутреннее баранье сало, залить кипятком, посолить и замесить крутое тесто. Сделать из него небольшие лепешки, варить их в пароварке 10 – 15 мин (до готовности).
Подавать в горячем виде с бульоном, заправленным тузлуком из кислого молока.
ДЕСЕРТЫ
Суфле из абрикосов
На 3 порции
300 г абрикосов, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 125 г сахара, 100 г сухарей, 1 ст. ложка сахарной пудры, лимонная кислота.
Абрикосы положить в пароварку, готовить 18 – 20 мин, а затем протереть через сито.
Яичные желтки отделить от белков и растереть с сахарным песком и сливочным маслом (1 ст. ложка). Белки взбить с сахарной пудрой до густой пены. К протертым абрикосам добавить молотые сухари, растертые желтки, лимонную кислоту и все вымешать. Затем влить взбитые белки и осторожно перемешать.
Поддон для круп смазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной массой и разровнять. Поставить его в пароварку и готовить суфле 18 – 20 мин.
Яблочное пюре
На 4 порции
1 кг яблок, 100 г сахара, 5 г корицы.
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, положить в пароварку и готовить 18 – 20 мин.
Яблоки растереть и смешать с сахаром.
Яблоки фаршированные
На 4 порции
4 яблока, 50 г риса, 1/2 яйца, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и вырезать мякоть, придав яблокам вид чашечек. Отварной рис заправить маслом, смешать с изюмом, мякотью яблок, яйцом и сахаром.
Яблочные чашечки заполнить приготовленной начинкой, положить в пароварку и готовить 15 – 20 мин.
Подать яблоки на тарелке, посыпав сахарной пудрой.
Персики с вином и йогуртом
На 4 порции
4 персика, 100 мл красного вина, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан йогурта, 1/2 лимона.
Персики разрезать пополам, очистить от кожуры и косточек. Очищенные персики протереть лимоном, положить в пароварку и готовить 10 – 12 мин.
Вино смешать с сахаром и прокипятить на обычной плите в течение 1 мин. Добавить йогурт и все перемешать.
Готовые персики выложить на порционные тарелки и полить приготовленным соусом.
Рисовый пудинг с клубникой
На 4 порции
125 г риса, 500 г клубники, 375 мл молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин, соль по вкусу.
Положить в поддон для круп рис, добавить подогретое молоко, ванилин и соль. Все тщательно перемешать. Поставить поддон в пароварку и готовить рис 28 – 30 мин.
Добавить сахарный песок, яичные желтки и смешать с рисом. Выложить рис в 4 формочки, смазанные маслом, и поставить их в холодильник на 2 ч. Очистить и промыть клубнику.
Выложить рисовый пудинг из формочек на тарелки и украсить его клубникой.
Персики с вином в йогурте
На 4 порции
4 крупных персика, 1/2 лимона, 100 мл хорошего красного вина, 50 г сахара, 200 мл смородинового йогурта.
Очистить персики, протереть их лимоном и готовить в течение 10 – 12 мин в пароварке. Затем выложить фрукты в салатницу.
В течение 1 мин кипятить вино с сахаром. Добавить смородиновый йогурт. Полить на персики. Сразу подавать к столу.
Рис заливной с абрикосами
На 4 порции
200 г риса, 200 г абрикосов, 200 мл красного десертного вина, 1 лимон, 100 г сахара, 10 г желатина.
Рис промыть, положить в поддон для круп, залить вином и готовить в пароварке 20 мин.
Добавить туда же лимонный сок, половину количества сахара, предварительно замоченный желатин и готовить, помешивая. Немного охладить и осторожно смешать с половинками абрикосов, посыпанных оставшимся сахаром.
Выложить массу в форму и выдержать на холоде. Подавать, опрокинув форму на блюдо и украсив взбитыми сливками.