Шашлыки и другие блюда в казане, на гриле

Маринад с белым вином

200–250 мл белого сухого вина, 200–250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 0,5 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Экспресс-маринад с зеленью и луком

250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная репчатая луковица, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец и мариновать 2 ч.

Лимонно-чесночный маринад для птицы

4 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, 2 репчатые луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2–3 ч.

Ароматный маринад с коньяком и лимонным соком

4–5 ст. ложек растительного масла, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 ст. ложки коньяка, ароматическая смесь специй (например, «Травы Прованса»), кайенский перец – по вкусу.
Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

Маринад для мяса с петрушкой и сельдереем

   200 мл уксуса (3 %-ного), 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, черный молотый перец, соль, сахар – по вкусу.
   Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
   Когда маринад остынет, залить им мясо.

Мятный маринад для птицы

4–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 репчатая луковица, чесночный порошок (или 2–3 измельченные дольки чеснока), майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий) – по вкусу.
Луковицу мелко нарезать, мяту порубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу 1 ч.

Стандартный микс-маринад для мяса

1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные репчатые луковицы, 1 долька чеснока, 0,5 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком – по вкусу.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Ароматный маринад для рыбы с виски и пряностями

2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец – по вкусу.
Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить мариноваться на 30 мин.

Маринад с йогуртом и чесноком для мяса и птицы

125 мл йогурта без фруктовых добавок, 1 долька чеснока, 1 красный перец или 0,5 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.
Чеснок очистить, раздавить, мелко нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок или сладкую паприку и свежую мяту.

Ароматный маринад с пряной смесью трав и лимонным соком

   1 ч. ложка молотой корицы, 1 ст. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка кардамона, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка куркумы, 1 ч. ложка тмина, сок 3–4 лимонов, соль – по вкусу.
   Все специи и соль смешать в миксере, влить лимонный сок и размешать.
   Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины и свинины.

Маринад с яблочным соком, вином и кинзой

   2 стакана яблочного сока, 1 стакан белого десертного вина, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец – по вкусу.
   Листья кинзы мелко нарезать и растереть с солью и красным молотым перцем. Развести смесью яблочного сока и белого десертного вина и размешать.
   Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса (особенно из телятины, курицы и индейки).

Маринад с сухой горчицей и чесноком

   3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, 250 мл растительного масла, 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 ч. ложка сушеного майорана, 1 ч. ложка мелко нарезанного базилика.
   Сухую горчицу, уксус, настоянный на эстрагоне, и растительное масло смешать в посуде. Чеснок пропустить через пресс и добавить в смесь. Туда же всыпать майоран, молотую паприку и мелко нарезанный свежий базилик. Все хорошо перемешать и дать настояться 1–2 ч.
   Рекомендуется для баранины.

Маринад гранатовый

   4 крупных граната, 1 ч. ложка измельченной зелени майорана, соль – по вкусу.
   Гранаты разрезать, вынуть зерна и выдавить из них сок. Смешать сок с майораном, солью и замариновать в этой смеси мясо.
   Рекомендуется для барбекю из птицы, баранины и свинины.

Маринад «на скорую руку»

   1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 1 л воды.
   Растворить в воде лимонную кислоту, соль и сахар, добавить молотый перец, лавровые листки и размешать.
   Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

Маринад с яблочным соком и бренди

   2 стакана яблочного сока, 1 стакан бренди (можно заменить вином), 3 ст. ложки измельченной зелени майорана, 1 репчатая луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 ч. ложка куркумы, соль – по вкусу.
   Смешать яблочный сок и бренди, добавить мелко нарезанную луковицу, измельченную зелень майорана, лавровый лист, черный перец горошком, соль, куркуму и размешать.
   Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины, свинины и зайчатины.

Традиционный маринад

   1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 стакана 3 %-ного уксуса, 2 стакана воды.
   Смешать воду и уксус, добавить соль, сахар, лавровые листки, черный молотый перец и тщательно размешать, чтобы соль и сахар растворились.
   Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

Маринад к баранине или свинине

Нарезать репчатый лук в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Необходимо, чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешать, поперчить, посолить по вкусу и добавить лавровый лист.
В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться в прохладном месте – примерно 5–8 ч.

Холодный маринад с сухим вином

0,75 л красного или белого сухого вина, 0,5 стакана виноградного уксуса, 2–3 моркови, 2–3 нарезанные репчатые луковицы, 2 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 0,5 ч. ложки тмина и молотого душистого перца, соль – по вкусу.
Маринад держать на слабом огне до вываривания жидкости на одну треть объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

Шашлык в казане

   1 кг баранины, 3 репчатые луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 красный стручковый перец или 10 г красного молотого перца, соль – по вкусу.
   Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить.
   Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.
   В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца.
   В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем.
   Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч.
   Подавать с маринованным луком.

Шашлык из баранины по-охотничьи

   1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 200 г зеленого лука, 400 г помидоров, 1 лимон, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла.
   Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 ч. ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 ч вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
   Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками.
   Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15–20 мин, поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
   Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.
   Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
   Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

Шашлык из печенки

   1 кг говяжьей печенки, 400 г шпика, 2 репчатые луковицы, 4 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Печенку и шпик нарезать тонкими широкими ломтиками, лук – полукольцами. Ломтики печенки посолить, поперчить, смазать горчицей, разложить на них ломтики шпика, затем лук, посыпать зеленью и свернуть трубочками.
   Нанизать на шампуры и жарить над углями. Подавать на стол с печеным картофелем, свежими овощами.

Пикантный свиной шашлык

   500 г свинины, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки рубленого базилика, 1 измельченный лавровый лист, немного молотого имбиря, молотой корицы, красного стручкового перца и мускатного ореха, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Паприку, семена кориандра, рубленый базилик, молотый имбирь, по большой щепотке молотой корицы, красного стручкового перца и молотого мускатного ореха, мелко накрошенный лавровый лист, оливковое масло, соль и черный свежемолотый перец сложить в кастрюлю и перемешать.
   Нарезать кубиками свинину, положить в кастрюлю, перемешав с маринадом. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в холодильнике на 8–12 ч, время от времени переворачивая мясо.
   Нанизать мясо на маленькие шампуры. Жарить, переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Мясо можно украсить лимонными ломтиками и лавровыми листьями.

Шашлык из телятины с соком грейпфрута

   1 кг телятины, 2 грейпфрута, 1 сладкий желтый перец, 1 сладкий красный перец, 1 крупное яблоко, 1 репчатая луковица.
   Телятину (лучше ребрышки или грудинку) промыть в холодной воде, порезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не нужно. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры.
   Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон.
   Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.

Шашлык из свинины с луком

   1,5 кг свинины, 1 кг репчатого лука, 1 банка майонеза, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Мясо нарезать кусочками, лук – кольцами, добавить соль, приправы, майонез, перемешать и оставить на 1 ч.
   Нанизать мясо на шампуры, чередуя с луком. Жарить над углями.

Шашлык по-сокольски

   600 г мякоти говядины (вырезка), 1 вареный или копченый говяжий язык, 100 г шпика, 1 л сухого белого вина, 2 репчатые луковицы, сок 1 лимона, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Для маринада смешать лимонный сок, вино и мелко нарезанный лук. Говядину разрезать на порции, тонко отбить, посолить, поперчить, положить в маринад и выдержать 4 ч.
   Язык и шпик нарезать тонкими ломтиками. На каждый кусок говядины положить по ломтику шпика и языка, плотно скрутить и нанизать на шампуры.
   Жарить 25–30 мин. Подавать с маринованным луком, лимоном, кинзой или зеленью петрушки.

Шашлык по-карски с маринадом на водке

   500 г баранины, 100 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 20 мл водки или коньяка, 6 мл уксуса, красный молотый перец, свежая зелень, соль – по вкусу.
   Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100–150 мм и толщиной 30–40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в эмалированную посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6–8 ч на холоде.
   Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически поворачивая его.
   Когда мясо прожарится на глубину примерно 8–10 мм, острым ножом срезать с него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
   При подаче ломтики мяса положить на блюдо и подать гарнир.
   Гарнир: нашинкованный репчатый и зеленый лук, помидоры и веточки зелени петрушки и кинзы.

Шашлык с помидорами

   1,5 кг постной свинины, телятины или баранины, 1 репчатая луковица, 2–3 помидора, 50 мл уксуса (3 %-ного), соль, черный молотый перец, чеснок – по вкусу.
   Мясо нарезать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками. Оставить мариноваться на 6–8 ч.
   Уксус и вино не добавлять, потому что помидорный сок и так является кислой средой. Лука и помидоров чем будет больше, тем лучше.
   Мясо на шампуры нанизывать без лука и помидоров, обмять его, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным.
   Шашлык сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу), чтобы не подгорал на углях.

Шашлык из свинины в белом вине

   1,5 кг свинины, 3 репчатые луковицы, 300 мл белого сухого вина (типа «Совиньон», «Ркацители», «Цинандали»), 1 лимон, 1 лаваш, 1 гранат, кинза, укроп, базилик, черный молотый перец, красный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
   Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек). Нарезать кольцами репчатый лук (чем больше, тем лучше, луком шашлык не испортишь).
   Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.
   Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь пряностей, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином так, чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон.
   Закрыть мясо крышкой и оставить на 3 ч для маринования.
   Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая вином (чтобы было сочным).
   На дно емкости положить лаваш (подойдет низ хлебной буханки), мясо по окончании жаренья снимать с шампуров прямо в эту емкость.
   Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранатовый сок (или посыпать гранатовыми зернышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин.

Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи

   2 кг баранины, 700 г свежих грибов, 500 г сладкого стручкового перца, 150 мл растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Баранину нарезать кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами.
   Все нанизать на вертел, чередуя.
   Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них – готовый шашлык и завернуть на 5–6 мин, чтобы шашлык немного обмяк.

Шашлык-ассорти из трех видов мяса

   1 кг свинины, 1 кг говядины, 1 кг телятины, 300 г копченого сала, 200 г жира, 5 репчатых луковиц, 100 мл сухого белого вина, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1–1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3x3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук – кольцами.
   Затем нанизать на деревянную шпажку, чередуя: кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д.
   В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.
   Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином.

Шашлык с мускатным орехом

   1,25 кг баранины, 250 г шпика или копченой ветчины, 150 г репчатого лука, 25 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Мякоть задней ноги нарезать кусками по 30–40 г, выдержать 2–3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.
   Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.

Шашлык по-кавказски

   1,5 кг баранины, 3 репчатые луковицы, 3 пера зеленого лука, 20 мл уксуса (3 %-ного), 10 помидоров, 100 мл соуса ткемали, 20 г сушеного барбариса, 0,5 лимона, 50 г бараньего топленого сала, соль, черный молотый перец, зелень – по вкусу.
   Куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в эмалированную посуду и поставить на холод на 4–6 ч.
   Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.
   Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона.
   Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

Шашлык из кролика

   1 кг мяса кролика, 200 мл апельсинового сока, 20 г чеснока, жгучий перец, соль – по вкусу.
   Мясо вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец.
   Все перемешать и выдержать на холоде 6–8 ч.
   Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жареньем следует полить растительным маслом. К шашлыку подать ассорти из овощей и фруктов.

Кебаб

   2,5 кг молодой баранины, зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты – по вкусу.
   Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3 ч (в нарезанном колечками луке с добавлением соли и перца), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.
   К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

Длинный мцвади

   1 кг говядины (вырезки), 50 мл растительного масла, 500 г помидоров, 100 г зеленого лука, черный молотый перец, соль, кинза, базилик – по вкусу.
   Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком вдоль надеть на вертел. Чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не сокращалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой.
   Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически вращая, предварительно (или в процессе обжаривания) обмазать растительным маслом.
   Готовое мясо снять с вертела, нарезать, как колбасу, поперек волокон, с небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, обжаренными целиком на вертеле с помидорами.

Тикя-кебаб

   1 кг баранины, 100 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 3 г сушеного барбариса, 10 г зелени, красный молотый перец, соль – по вкусу.
   Реберную часть корейки молодой баранины порубить на 5–6 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку.
   При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону.
   Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени. При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленью. Отдельно подать сушеный барбарис и перец.

Бастурма по-грузински

   2 кг говядины (вырезки), 3 репчатые луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, черный молотый перец, душистый перец горошком, соль, лавровый лист – по вкусу.
   Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, петрушку, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня.
   Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Мцвади в баклажанах

   1,5 кг баранины, 1 кг баклажанов, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров.
   Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины.
   Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.
   Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом.

Шашлык по-таджикски

   1,2 кг баранины, 200 г репчатого лука, 50 мл уксуса (3 %-ного), 30 г зиры, 50 г зелени, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20–25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3–4 ч.
   Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями.
   При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.

Шашлык из почек

   1 кг бараньих почек, 500 г свежих помидоров, 50 мл уксуса (3 %-ного), 50 г зеленого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Промытые бараньи почки нарезать кусочками весом 20–25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями.
   Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком.
   Подавать на стол с жареными помидорами.

Шашлык из домашней птицы

   1 тушка домашней птицы, 100 г топленого масла, 4 репчатые луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль – по вкусу.
   Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить.
   В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч.

Шашлык по-татарски

   2 кг баранины, 500 г шпика или копченой ветчины, 300 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать 2–3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.
   Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины.
   Обжарить в мангале над раскаленными углями.

Шашлык по-гуцульски

   2 кг свинины, 600 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 100 мл белого сухого вина, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30–40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами.
   Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25–30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.
   Завернуть шашлык в пергаментную или в жиронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другого конца влить сухое вино и также завязать.
   Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими сверху. Через 50–60 мин шашлык готов.

Шашлык из говядины с водкой (русская кухня)

   1 кг мяса, 50 мл водки, гранатовый сок, базилик, черный перец горошком, соль – по вкусу.
   Мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности: майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, эстрагон, шалфей.
   Вырезку нарезать поперек волокон небольшими квадратными кусками, держать в маринаде ночь.
   Нанизать на шампуры кусочки мяса со свежими сливами, томатами и яблоками.

Шашлык по-японски

   2 цыпленка, 6 ст. ложек красного столового вина, 6 ч. ложек соевого соуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 1 стебель лука-порея, 1 пучок зеленого лука, 1 болгарский перец, 1 ст. ложка панировочной муки.
   В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица.
   Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому шашлычки и получили название «якитори» (жареная птица).
   Особой популярностью пользуется «моцуяки» – кусочки обжаренной свиной печенки. Это блюдо богато железом и витаминами.
   Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе «тарэ» на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо.
   Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами.
   Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых палочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.
   Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть, добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки, остудить.
   Мясо цыплят срезать с костей, нарезать небольшими кусочками.
   Лук порезать кусочками по 2 см. Перец разрезать пополам, удалить сердцевину и семена.
   Мясо, перец и лук, чередуя, надеть на шпажки, полить соусом и жарить с каждой стороны по 12 мин.

Шашлык по-цыгански

   500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Для гарнира: 10 помидоров, 300 г брынзы.
   Классической цыганской кухни не существует, но принципы приготовления пищи у цыган близки к венгерской, румынской и частично болгарской кухне.
   Для шашлыка взять мякоть и вырезку телятины и свинины. Нарезать мясо кубиками 3x3 см, нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить.
   На гарнир – помидоры, фаршированные луком или брынзой (если с брынзой, то сырые, если с луком, то печеные).
   Приготовление гарнира: вынуть чайной ложкой сердцевину из помидора и начинить его мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение 5–7 мин, а если духовка очень горячая, то и того меньше.
   Вынутую из помидора начинку разболтать с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.

Шашлык по-пекински

   1 кг баранины, свинины или говядины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 мл соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 мл шаосиньского вина (заменяется хересом или коньяком, разведенным 1:1 водой), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 мл растительного масла (если жарить на сковородке), черный молотый перец – по вкусу.
   Мякоть баранины порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук нарезать кольцами, болгарский перец – ломтиками, яблоки и помидоры – мелко.
   Ломтики баранины положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино. Если соевый соус несоленый, посолить.
   Все посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать.
   Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты.
   На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т. д. Если мясо жарится на сковороде, то весь шампур должен быть полностью унизан продуктами. А если жарить на углях, то без пламени.
   Можно сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть, плотно уложить шампуры с шашлыком и обжарить с обеих сторон.

Молочный кебаб (болгарская кухня)

   1 кг баранины, 500 мл молока, корица, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 1–2 ч.
   В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 мин. Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком. Готовый кебаб посыпать корицей.

Шашлык куриный

   1 курица, 2–3 яйца, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, вбить 2–3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования.
   Перед жареньем надеть на шампур (или вертел) по 4–5 кусочков мяса и жарить над углями.

Шашлык из индейки с овощами

   1 кг филе индейки, 1 крупный цукини, 1 крупный красный болгарский перец, 1 крупный желтый болгарский перец, 3 небольшие фиолетовые луковицы, 3 молодые картофелины, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока.
   Для маринада: 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5 стакана соевого соуса, 0,5 стакана яблочного сока, 1 ст. ложка мелко рубленного чеснока, 1 ст. ложка мелко порубленного свежего имбиря, 1 ч. ложка черного перца.
   Порезать филе индейки крупными кусками.
   Сделать маринад, тщательно перемешать все ингредиенты.
   Куски индейки залить маринадом, закрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник на 8–10 ч.
   Перец нарезать кусками, соразмерными с кусками индейки, цукини – толстыми кусочками, картофель – тонкими кружочками, лук разрезать пополам.
   Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец и залить этой смесью порезанные овощи, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 30–40 мин.
   Когда продукты промаринуются, нанизать их поочередно на тонкие шампуры так, чтобы каждый кусок индейки окружали куски перца.
   Жарить над горячими углями, постоянно поворачивая, 10–15 мин.

Шашлык-ассорти из рыбы и морепродуктов

   300 г рыбы, 250 г мяса морского гребешка, 250 г мякоти хвоста гигантской морской креветки (можно взять мясо рака), 150 г сладкого перца, 120 г риса, 50 г мидий в раковинах, 60 г креветок, 120–150 мл белого сухого вина, зелень – по вкусу.
   Осетрину, мясо морского гребешка и мякоть хвоста морской креветки мариновать в лимонном соке, в который добавить белое вино и зелень.
   Затем все продукты панировать в муке, перемешать с паприкой, надеть на шпажки в следующем порядке: рыба, гребешок, креветка.
   Жарить на гриле до готовности.
   На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.

Шашлык из осетровых рыб

   1,5 кг рыбного филе, 150 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, 0,5 лимона, 300 г репчатого лука, 500 г помидоров, гранатовый сок, черный молотый перец, лавровый лист, соль, зелень – по вкусу.
   Из белуги и севрюги шашлык готовить так же, как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6x6 см), нарезать лук.
   Уложить слоями рыбу, лук, крупную соль, черный перец, зелень и хорошо перемешать. Если рыба свежая, достаточно мариновать ее 2–3 ч, если мороженая, то меньше.
   Маринад приготовить из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли.
   Не добавлять уксус, так как он размягчит рыбу и при жаренье куски могут падать с шампура в огонь.
   Жарить шашлык на углях, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой. Кожу с рыбы можно не снимать.
   После жаренья чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна.
   При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.

Шашлык из лосося

   800 г филе лосося, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки морской соли, 1 щепотка белого перца.
   Укроп мелко порубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь.
   Очистить филе от маринада, нарезать кубиками со стороной 5 см.
   Мясо нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.

Шашлык из речной рыбы

   1 кг филе рыбы, 4 репчатые луковицы, 200 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки уксуса (3 %-ного) или сок 2–3 лимонов, соль, специи – по вкусу.
   Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кубиками массой 30–40 г и мариновать их в течение 1–2 ч, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезать тонкими ломтиками.
   На шпажки, чередуя, нанизать кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжарить на сковороде, поворачивая, в течение 15–20 мин.
   Обжаренный шашлык поставить в духовку и дожарить до готовности.
   К шашлыку подать томатный соус.

Пряный шашлык из креветок на барбекю

   На 4 порции: 150 г йогурта или сметаны, сок половины лимона, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки смеси пряных специй, 125 г сырых очищенных тигровых креветок.
   Смешать йогурт с лимонным соком, маслом и специями. Добавить креветки и обвалять в маринаде. Оставить на 30 мин.
   Нанизать креветки на деревянные шампуры, предварительно замоченные в воде. Обжаривать на барбекю по 3 мин с каждой стороны, пока они не станут розовыми. Подавать сразу же, гарнировав дольками лимона.
   Советы бывалых! Подавайте эти шашлыки на свежем хлебе, подогретом на барбекю, или с холодным салатом.

Шашлык из белых грибов

200 г сушеных белых грибов, 3 помидора, 1 репчатая луковица, 1 пучок зеленого лука, 100 г сала, 1 лимон, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Сушеные белые грибы замочить на ночь. Затем отцедить воду и нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало – кусочками по 3–4 см. Нанизать шампуры, чередуя ломтики грибов, кружочки лука и кусочки сала, сверху посолить, посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду, залить водой, в которой отмачивали грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30–40 мин. Готовые шашлыки положить на блюдо с дольками свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками свежей зелени.

Шашлык с салом и свежими грибами

   500 г свежих грибов (белые, дубовики, подберезовики, подосиновики), 3–5 репчатых луковиц, 100 г шпика, 2 сладких перца, зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Выбрать одинаковые по величине грибы, очистить их и тщательно промыть, отварить в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отделить шляпки от ножек.
   Нанизать на шампуры поочередно шляпки грибов, кружочки лука, тонкие ломтики шпика, посыпать солью, перцем и жарить над углями или на сковороде.
   Подавать шашлык с томатным соусом, зеленью укропа или петрушки, сладким перцем.

Грибной шашлык из сморчков с дымком

1 кг сморчков, 50 г топленого масла, 30 г муки, 1 пучок зеленого лука, соль – по вкусу.
Сморчки для шашлыка подбирать размером с орех или яйцо. Грибы промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком. Затем целые грибочки нанизать на шампуры по 5–6 штук, сверху смазать топленым маслом, посолить и посыпать мукой, жарить на углях, как шашлык. Подать с нарезанным зеленым луком.

Шашлык из шампиньонов

600 г шампиньонов, 150 г копченого или соленого шпика, 4–5 помидоров, 3 репчатые луковицы.
Шампиньоны почистить, промыть, обдать кипятком. Крупные грибы порезать вдоль на 2–3 части, маленькие можно оставить целыми. Шпик нарезать тоненькими кусочками, помидоры и лук – кольцами. Все продукты нанизать на шампуры и готовить над раскаленными углями 3–7 мин.

Быстрый шашлык из сыроежек

500 г свежих сыроежек, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу.
Некрупные шляпки свежих сыроежек очистить от кожицы, отварить в течение 5 мин в кипящей воде. Охладить, дать стечь воде, окунуть каждый грибок в pacтопленное сливочное масло, обвалять в муке. Деревянные шампуры отмочить в холодной воде 20 мин. Нанизать на шампуры и жарить на мангале или на решетке над раскаленными углями 4–6 мин.

Грибы с курицей и перцем на углях

12–14 свежих шампиньонов, 400 г куриного мяса, 2 сладких перца, 1 баклажан, 1 репчатая луковица, 100 г майонеза, 5–6 китайских лимонов, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Куриное филе нарезать кубиками 3x3 см. Крупную луковицу очистить и нарезать кольцами. Положить кусочки мяса в посуду вместе с луком, добавить майонез, соль, перец по вкусу и поместить в холодильник на 4–6 часов. Свежие шампиньоны помыть, обсушить, крупные разрезать на две части. Сладкий болгарский перец очистить – удалить плодоножки, семена, нарезать ломтиками. Баклажаны помыть, нарезать крупными полукольцами. Китайские лимоны нарезать кружочками. На шампуры нанизать вперемежку маринованное мясо, болгарский перец, баклажаны, грибы, китайские лимоны, лук. Жарить на решетке мангала, периодически переворачивая, до готовности мяса. Подавать со свежими овощами, сбрызнув лимонным соком.

Грибные рулетики на барбекю

500 г шампиньонов, 1 кг свинины, 120 г горчицы, 10 г розмарина, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Шампиньоны помыть, обсушить и нарезать крупными дольками. Затем обжарить на сковороде, охладить, добавить свежие веточки розмарина, средней остроты горчицу, перемешать. Филе свинины (лучше брать шейку) нарезать ломтями, отбить деревянным молотком, положить грибную смесь, завернуть рулетиками и закрепить деревянными шпажками. Сверху рулетики посыпать солью и перцем, сложить в кастрюлю и настаивать в прохладном месте час. Готовить рулетики на решетке барбекю с закрытой крышкой, не забывая периодически их переворачивать.

Шампиньоны-гриль

300 г шампиньонов, 1 сладкий перец, 1 стебель лука-порея, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки приправы «Гарам-масала».
Шампиньоны вымыть, разрезать каждый гриб пополам. Сладкий болгарский перец вымыть, удалить сердцевину, разрезать на небольшие куски. Лук-порей вымыть, разрезать вдоль на две половины, затем нарезать небольшими дольками. Сложить овощи и грибы в посуду, добавить растительное масло и соевый соус, приправить «Гарам-масалой» и перемешать. Оставить на час. Нанизать грибы и овощи на шпажки и жарить на гриле по 3 мин с каждой стороны.

Шашлык из сосисок с грудинкой и черносливом

   3 сосиски, 2 репчатые луковицы, 5 помидоров, 5 шт. чернослива, 50 г нарезки копченой грудинки, 25 г сыра, зелень петрушки – по вкусу.
   Поджаренные на углях сосиски приобретают совершенно особый вкус и аромат, поэтому рекомендуются всем как блюдо для пикников, особенно если в компании есть дети, а мясо удалось жестковатым.
   Сосиски нарезать кусками длиной 3–4 см.
   Чернослив замочить в теплой воде на 6–8 ч, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампуры вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки и лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску.

Шашлык из бараньего окорока с картошкой

   125 г картофеля, 300 г бараньего окорока, 200 г зеленого лука, 50 г петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Картофель очистить, крупные картофелины порезать на куски по 45–50 г и бланшировать в горячей соленой воде.
   Бараний окорок или курдюк нарезать кусочками по 15–20 г, нанизать вперемежку с картошкой на шампур и жарить на мангале.

Оригинальный шашлык

   1 репчатая луковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стручка желтого сладкого перца, 600 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 10 помидоров-черри, 10 мини-шариков из сыра моцарелла, кайенский перец – по вкусу.
   Лук и чеснок измельчить и пассеровать в растительном масле. Добавить сладкий перец, нарезанный крупной соломкой, и потушить. Выложить овощи в форму.
   Фарш смешать с яйцом, сухарями, солью, молотым черным кайенским перцем. Скатать шарики и обжарить в растительном масле.
   Нагреть духовку до 180 °C. На шпажки, смазанные растительным маслом, нанизать мясные шарики, помидоры и шарики из моцареллы.
   Выложить на тушеные овощи и запекать в духовке 10 мин.

Фруктовые шашлыки с абрикосовым соусом

   Для соуса: 100 г кураги (порезанной), 300 мл несладкого апельсинового сока, сахар или заменитель сахара.
   Для шашлыков: 2 банана (очищенных и порезанных), 2 груши (очищенные от кожуры и порезанные на дольки), 4 толстых куска свежего ананаса (очищенного и порезанного на куски), 2 персика или нектарина (порезанного на дольки), 25 г сливочного масла (растопленного).
   Приготовление соуса: положить курагу в маленькую кастрюльку, залить апельсиновым соком; довести до кипения. Снизить огонь и варить на маленьком огне 15 мин, чтобы курага размягчилась.
   Поместить курагу с соком в блендер или миксер, размолоть в пюре. Подсластить по вкусу, вернуть в кастрюлю.
   Приготовление шашлыков: разогреть гриль. Нанизать подготовленные кусочки фруктов на 12 коротких или 8 длинных шампуров, смазать маслом. Готовить на гриле 5 мин, поворачивая, до коричневого цвета. Слегка разогреть соус, подавать с шашлыками.
   На заметку: такой соус можно подавать и как самостоятельный десерт. Просто добавьте в него густого греческого йогурта или взбитых сливок, чтобы получился мраморный эффект, разложите по бокалам и подавайте.

Липкие фруктовые шашлыки

   На 4 порции: 2 ананаса (очищенные и порезанные на кусочки), 4 персика (разрезанные на четвертинки), 3 банана (очищенные и порезанные на кусочки), 3 ст. ложки лимонного крема, 200 мл греческого йогурта, 3 ст. ложки поджаренной кокосовой стружки.
   Разогреть гриль или барбекю. Нанизать кусочки фруктов на 5–6 шампуров (если используете деревянные, предварительно замочите их в воде).
   Положить лимонный крем в миску и подогреть в течение 20–30 сек в микроволновке или 2–3 мин в кастрюле на медленном огне. Смазать кремом фрукты.
   Положить шашлыки на сковороду-гриль или на барбекю и готовить 8–10 мин, поворачивая, пока фрукты не станут мягкими, а лимонное покрытие не начнет карамелизоваться.
   Сделать соус, смешав йогурт с лимонным кремом по вкусу и добавив 2 ст. ложки кокоса. Подавать шашлыки, посыпав кокосовой стружкой.

Сыр под майонезом

100 г голландского сыра, 1 яйцо, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки майонеза, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Сыр мелко натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, большую часть майонеза, все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и сверху также полить майонезом.

Сыр с орехами и сметаной

100 г твердого сыра, 50 г грецких орехов, 50 г сметаны, соль – по вкусу.
Сыр мелко натереть, добавить молотые орехи, сметану, все хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.

Сыр с яблоками и сметаной

100 г твердого сыра, 1 большое яблоко, 60 г сметаны.
Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Яйца, фаршированные по-еврейски

10 яиц, сваренных вкрутую, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки маринованных грибов, 1 репчатая луковица, 100 г отварной куриной печенки, 100 г отварных креветок.
Крутые яйца разрезать пополам вдоль и извлечь желток. Получившиеся «лодочки» наполнить смесью из растертого желтка, майонеза и мелко порубленных маринованных грибов, жареного лука, посыпанного черным перцем, измельченной отварной куриной печенки и креветок.

Яйца, фаршированные сардинами

4 яйца, сваренных вкрутую, 1 банка сардин в масле, 1 ст. ложка свежих хлебных крошек, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный молотый перец – по вкусу, зелень петрушки – для украшения.
Разрезать яйца пополам вдоль, достать желтки. Из консервированных сардин удалить косточки и размять их вилкой вместе с желтками. Перемешать полученную массу с хлебными крошками, майонезом и лимонным соком. Приправить солью и перцем по вкусу и взбивать до получения однородной массы. Наполнить каждую половинку яйца получившимся фаршем и украсить зеленью петрушки.

Горячие бутерброды с грибами

6 ломтиков белого хлеба, 200 г свежих грибов, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 1 помидор, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 репчатая луковица, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Грибы мелко порубить и потушить в масле, добавить муку и пассеровать. Затем смешать со сметаной и тушить, пока соус не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу. На каждый ломтик хлеба нанести толстый слой грибов, сверху положить кружочки помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром. Бутерброды запечь в духовке, пока не подрумянятся.

Горячие бутерброды с сосисками и сыром

500 г хлеба, 250 г сосисок, 200 г копченого колбасного сыра, 70 г сливочного масла, 0,5 пучка петрушки.
Хлеб разрезать на 12 ломтиков и каждый смазать сливочным маслом. Сыр разрезать на 24 кружочка. На каждый ломтик хлеба положить по два кружочка сыра. Сосиски отварить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Поместить сосиски вокруг сыра и запечь бутерброды в духовке. Посыпать зеленью.

Горячие бутерброды с брынзой и салом

500 г хлеба, 200 г брынзы, 200 г сала, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Хлеб нарезать небольшими одинаковыми ломтиками, сверху положить тонкие ломтики сала, на них – кусочки брынзы. Запечь в духовке, поперчить и сразу подавать к столу.

Горячие бутерброды с яйцами

1 батон, 6 яиц, сваренных вкрутую, 120 г твердого сыра, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1,5 ч. ложки горчицы, сливочное масло, зелень петрушки, зеленый лук, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Батон нарезать ломтиками, срезать корки и намазать ломтики батона сливочным маслом. Яйца измельчить. Зеленый лук и зелень петрушки мелко нарезать. Сметану смешать с майонезом и горчицей, добавить яйца, лук и петрушку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. На смазанные маслом ломтики батона положить яичную смесь, посыпать тертым на крупной терке сыром, положить бутерброды на противень, смазанный маслом, и запечь в духовке.

Горячие бутерброды с грибами и яйцами

300 г ржаного хлеба, 2 стакана жареных грибов, 6 яиц, сваренных «в мешочек», 70 мл растительного масла, зеленый лук – по вкусу.
6 ломтиков хлеба поджарить с двух сторон в растительном масле. На каждый ломтик уложить горкой жареные грибы. В грибной горке сделать углубление, положить туда очищенное яйцо. Подавать бутерброды горячими.

Горячие бутерброды с языком

16 ломтиков белого хлеба, 2 отварных языка, 200 г твердого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сладкой горчицы, зелень – по вкусу.
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с двух сторон, выложить на противень. Язык разрезать на 16 ломтиков. Смазать с двух сторон горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Сыр натереть на мелкой терке. На каждый ломтик хлеба положить кусочек языка, посыпать сыром и запечь в духовке. Украсить зеленью.

Горячие бутерброды со шпротами

10 ломтиков белого хлеба, 250 г шпрот, 100 г сливочного масла, 250 г брынзы, зелень петрушки – по вкусу.
Брынзу пропустить через мясорубку и тщательно растереть со сливочным маслом (2 ч. ложки масла оставить для смазывания противня). Ломтики хлеба намазать приготовленной массой, сверху положить шпроты. Запечь в духовке. Готовые бутерброды украсить зеленью.

Казан-кебаб

   500 г свинины, 1 кг картофеля, соль, зира (пряность, индийский тмин) – по вкусу.
   Взять кусок свежей свинины, срезать с него жир, мелко нарезать, вытопить в казане на небольшом огне. Пока жир топится, почистить картофель средних размеров. Далее натереть картофель солью и зирой и аккуратно уложить на дно казана (шкварки можно не вынимать). Никаких приправ больше использовать не нужно.
   На картофель уложить свинину, нарезанную тонкими плоскими кусочками. Закрыть крышкой и без всякого вмешательства извне (т. е. не помешивать и не трогать) держать на среднем огне 15–20 мин. Затем сдвинуть мясо в сторону и перевернуть картофель. Мясо разложить обратно поверх картофеля, ждать еще 20 мин. В идеале должны получиться картофелины, зажаренные целиком, и мясо по типу парового. Подавать с маринованным луком, на мясо выжать сок лимона.

Суп-шурпа из утки

   1 утка (около 1 кг), 100 мл растительного масла, 3–4 репчатые луковицы, 2–3 моркови, 1 свекла, 500 г картофеля, лавровый лист, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Тушку утки разделать на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезать мелкими кубиками. В чугунный казан или подобную посуду налить растительное масло, разогреть на огне и поджаривать куски утки до золотистого цвета. Добавить репчатый лук и тоже обжарить до золотистого цвета. После этого положить морковь, свеклу и тушить, помешивая, на медленном огне 20–25 мин. Затем содержимое залить водой и варить около часа.
   За 15–20 мин до готовности мяса суп посолить по вкусу, положить картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, казан снять с огня и добавить немного нашинкованного укропа и петрушки.

Жаркое из куриных желудочков с грибами

   600 г куриных желудочков, 300 г шампиньонов, 3 картофелины, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 4–5 долек чеснока, 5 ст. ложек сухого белого вина, 1 кубик куриного бульона, растительное масло, соль, черный молотый перец, приправы – по вкусу.
   Желудочки хорошо промыть, снять пленку. В казане разогреть растительное мало, положить желудочки, посолить, поперчить и обжарить на сильном огне 5 мин.
   В это время нарезать лук и морковь полукольцами, добавить к желудочкам, уменьшить огонь и обжаривать 20 мин. Почистить картофель, нарезать не слишком мелко, добавить к желудочкам, посыпать куриным кубиком и долить воду и вино, чтобы жидкость слегка покрыла содержимое казана.
   Тушить 20–30 мин на среднем огне, изредка помешивая. Почистить шампиньоны, нарезать и добавить в казан, тушить еще 10–15 мин, в последнюю очередь добавить чеснок и потомить блюдо еще 3–5 мин.

Мясо по-гречески с черносливом и корицей

   1 кг говядины (мякоть), 5 морковок, 3 репчатые луковицы, 500 г чернослива, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка корицы (без верха), соль, сахар – по вкусу.
   Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки; добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и, если необходимо, воды (вкус должен быть кисло-сладкий).
   Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин до окончания добавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию 1 ч. ложку томата-пюре и черный молотый перец.

Курица в казане по-монгольски

   60 г тонкой лапши, 500 г куриного филе (без кожи), 500 г мяса (крестцовая часть), 1 стакан консервированных побегов бамбука, 125 г китайской капусты (нашинкованной), 100 г шампиньонов, 7,5 стакана куриного бульона, 1 измельченный корень имбиря (длиной 2,5 см), 1 измельченная долька чеснока, 4 пера зеленого лука (мелко нарезанного), 1 маленький перец чили.
   Для соуса: по 6 ч. ложек арахисового масла, соевого соуса и сухого хереса, порошок чили – по вкусу.
   Замочить лапшу на 5 мин в чашке с теплой водой. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
   Нарезать куриное филе, мясо и побеги бамбука на длинные тонкие и узкие кусочки. Выложить их на плоское блюдо вместе с китайской капустой и грибами.
   Чтобы приготовить соус, необходимо смешать в чашке арахисовое масло с 3 ч. ложками горячей воды. Добавить соевый соус, херес, порошок чили и перемешать. Разлить соус по 4 порционным чашкам и украсить перцем чили.
   Налить в казан куриный бульон и довести до кипения. Всыпать имбирь, чеснок и зеленый лук. Варить мясо и овощи, опуская их в кипящий бульон. Засыпать лапшу в бульон и варить до готовности. Подавать бульон в суповых чашках, курицу и соус в отдельных порционных чашках.

Картофельные пончики с мясом

2 яйца, 500 г картофеля, 500 г говядины, 5–6 ст. ложек муки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Отварить картофель и говядину. Пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, перемешать. Сформовать шарики, положить в казан с маслом и обжаривать до золотистого цвета.

Окорочка в пиве

6 куриных окорочков, 1 стакан риса, 1 бутылка пива, соль, черный молотый перец – по вкусу.
В большой казан или утятницу положить окорочка (порезанные на кусочки), посолить, поперчить. Залить сверху пивом (чтобы окорочка были покрыты) и поставить в духовку на 30 мин, не накрывая крышкой. Затем окорочка раздвинуть по сторонам, а в центр положить рис и готовить 30 мин в духовке, теперь уже под крышкой. Затем выложить на плоское блюдо – в центре рис, по краям окорочка.

Шашлык в казане по-узбекски

1 кг баранины, 3 репчатые луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 красный стручковый перец или 10 г красного молотого перца, соль – по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казан уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казан плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа. Подавать с маринованным луком.

Карбонад в казане по-фламандски

   700 г свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 4–5 репчатых луковиц, 200 г хлеба, 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан пива или сухого белого вина, 1 щепотка сушеного сельдерея, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 кусочка сахара.
   Сливочное масло растопить в казане и слегка обжарить лук. Положить мясо – свинину, разрезанную на куски толщиной в палец, и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить.
   Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом или вином. Добавить сельдерей и лавровый лист.
   Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахара.

Рыба в кляре

   500 г рыбного филе, 3–4 ст. ложки муки.
   Для кляра: 100 г муки, 70 г крахмала, 1 стакан молока, 2 яйца (белки), соль, черный молотый перец – по вкусу, растительное масло – для фритюра.
   Для кляра в миске смешать просеянную муку с крахмалом. Сделать в центре углубление, влить холодное молоко (или воду) и все перемешать, чтобы не образовалось комочков. Взбить яичные белки в пену, после чего аккуратно ввести в тесто. Приправить кляр солью и перцем.
   Филе рыбы порезать на полоски шириной не более 1 см. Каждый кусочек рыбы присыпать мукой, после чего опустить в кляр и сразу же – в горячее масло.
   Для фритюра масло нагреть в казане или глубокой сковороде с толстым дном. Обжарить рыбу до золотистого цвета. Вынуть готовые кусочки шумовкой и обсушить на бумажных салфетках. Подавать с овощами.

Плов с бараниной и изюмом

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 репчатые луковицы, 1–1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка пряной смеси, куркума – на кончике ножа.
Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. В остальном руководствоваться общей технологией приготовления плова.

Плов ферганский

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 репчатые луковицы, 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.
Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться общей технологии приготовления плова.

Плов по-узбекски

500 г баранины, 2 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 5 морковок, 3 репчатые луковицы, 200 г бараньего сала, 2 головки чеснока, 2 ч. ложки специй: барбарис, перец красный и черный, ажгон, изюм, соль – по вкусу.
Рис перебрать, промыть. Баранину подготовить: отделить жир и мелко его нарезать, мякоть нарезать некрупными кусочками. Лук и морковь нашинковать. Прокалить в казане масло, обжарить до образования румяной корочки сначала сало (потом шкварки вынуть шумовкой), затем кусочки мяса. Положить лук и морковь, обжарить. Добавить специи, посолить. Залить горячей водой. Через 10–15 мин ровным слоем сверху разложить рис и добавить кипяток так, чтобы вода покрывала рис на два пальца. С головок чеснока снять верхнюю чешую, срезать верхушку и заложить в рис целиком. Когда вода испарится, плов шумовкой собрать к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, закрыть крышкой и на медленном огне пропарить до готовности.

Плов с айвой

500 г риса, 150 г мяса, 1 крупная айва, 200 г моркови, 2 репчатые луковицы, 150 г жира (масла), 1–1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума – на кончике ножа.
Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак вместе с куркумой перед закладкой риса и тушить несколько минут. В остальном готовить как ферганский плов.

Плов по-таджикски с кинзой и барбарисом

500 г баранины, 160 г бараньего сала, 400 г риса, 6–7 морковок, 3 репчатые луковицы, зелень петрушки или кинзы, специи (зира, барбарис), черный молотый перец, соль – по вкусу.
В сильно разогретом жире обжарить баранью кость до появления коричнево-красного цвета, добавить лук, шинкованный соломкой, и обжарить его. Затем положить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, и обжарить его до образования румяной корочки, добавить морковь, нашинкованную соломкой, заправить перцем, зирой, барбарисом и обжарить все вместе в течение 5–10 мин. Обжаренные продукты залить водой, посолить, проварить на медленном огне, добавить предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разровнять шумовкой и варить. Количество воды для плова зависит от сорта риса. Ее вес должен примерно в полтора раза превышать вес риса. Когда жидкость испарится, рис собрать горкой, плотно закрыть котел крышкой и на медленном огне довести плов до готовности (20–25 мин). При подаче плов уложить горкой, сверху выложить мясо, посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать салаты из овощей.

Плов самаркандский

   500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 репчатых луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль – по вкусу.
   Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
   Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в дуршлаг и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин).
   Лук обжарить в перекаленном масле.
   В пиалы или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить все маслом, в котором жарился лук.

Плов с урюком

500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 1,5–2 стакана урюка, 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним, после чего засыпать рис. В остальном руководствоваться общей технологией приготовления плова.

Плов по-грузински с картофелем и яйцами

1 кг риса, 4–6 яиц или 4–6 картофелин, 400 г топленого или сливочного масла, соль – по вкусу.
Перебранный и тщательно промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз обдать холодной водой. В казан положить часть сливочного или топленого масла и, когда оно разогреется, влить взбитые с солью яйца или положить в один слой нарезанный кружками картофель. Через 3–5 мин в казан насыпать холмиком отварной рис, добавить остальное масло, плотно накрыть казан крышкой и поставить на слабый огонь. Варить около часа. Подавать готовый плов на блюде. Поверх риса уложить яичницу или жареный картофель. Плов можно залить сверху сладкой подливкой или вареньем, а нарезанную яичницу или жареный картофель разложить вокруг на блюде.

Плов с бараниной и виноградом

1 кг баранины, 600 г риса, 1 кисть винограда, 200 г топленого масла, 3–4 репчатые луковицы, зелень кинзы, укропа, шафран, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленном казане. Затем добавить сок несозревшего винограда, пассерованный лук, шафран и зелень. Тушить в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно приготовить откидной плов, часть окрасить настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой положить рис, сверху посыпать луком, шафраном, сбоку уложить мясо, полить маслом и посыпать корицей.

Плов с курицей и черносливом

   1 курица, 1,5 стакана риса, 2 репчатые луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, 10 шт. чернослива, 1 ч. ложка зиры (кумина), 1,5 ч. ложки куркумы, по 1 пучку петрушки, кинзы и укропа, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть его на дуршлаг.
   Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин в теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой.
   Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.
   Приготовить зирвак. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин). Добавить зиру, куркуму, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин. Добавить порубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая его с овощами.
   Влить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса.
   Воткнуть в рис дольки чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не останется воды. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

Плов по-крестьянски

100 г риса, 40 г сливочного масла, 200 мл бульона, соль – по вкусу.
Перебранный рис залить 8 стаканами теплой воды. Через 25–30 мин откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, обжарить рис в кастрюле на масле 2–3 мин и залить горячим бульоном. Довести до кипения, сразу закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–18 мин. Вынуть казан из духовки, перемешать рис веселкой и добавить немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, посолить. Подать рис горячим как гарнир к мясу, птице. Можно также подать этот рис на десерт, посыпав его сахарной пудрой.

Плов по-казахски

   600 г баранины, 3 ст. ложки топленого жира, 3 репчатые луковицы, 5–6 крупных морковок, 1 стакан риса, 1 стакан сухого урюка или яблок, соль, перец – по вкусу.
   В хорошо разогретый в казане жир положить нарезанный кольцами лук и обжаривать до золотистого цвета.
   Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривать до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, посолить, поперчить и жарить все до полуготовности.
   Хорошо промытым рисом покрыть содержимое казана и залить водой из соотношения: на 1 порцию риса – 1,5 порции воды. Довести плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выложить мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушить, не перемешивая, на медленном огне в течение часа.
   Казан с готовым пловом укутать и дать постоять 10–15 мин, после чего плов хорошо перемешать и, выложив на блюдо, подать.

Плов фруктовый

   1,5 стакана риса, 100 г топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, 200 г кураги, 200 г изюма, 2–3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 1–2 ст. ложки сливочного масла.
   Для сиропа: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 0,5 стакана гранатового сока, 1 ч. ложка корицы, 2 гвоздики.
   В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности рис. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Положить в казан (или эмалированную кастрюлю) тонкий слой теста (казмаг), 0,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной указанного количества топленого масла. Эту смесь разровнять тонким слоем, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности.
   Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить пряности, положить туда поджаренные фрукты и слегка уварить. Блюдо оформить в виде пяти сегментов, состоящих из риса и фруктов.

Плов сладкий медовый

   500 г баранины, 800 г риса, 500 г моркови, 2 репчатые луковицы, 300 г жира, красный молотый перец, соль – по вкусу.
   Для сладкой подливки: 150 г изюма, 150 г меда, 4 ст. ложки сливочного или топленого масла.
   Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, выложить на сильно разогретую сковороду с жиром, обжарить до образования корочки, положить морковь и репчатый лук, нашинкованные мелкой соломкой. Пожарить еще несколько минут и выложить все в казан, после чего залить горячей водой (6 ст. ложек), добавить соль, перец и довести до кипения.
   Затем всыпать тщательно перебранный и промытый рис, разровнять поверхность. Когда рис впитает жидкость, сделать на поверхности несколько углублений и влить 1–2 ст. ложки кипятка. Казан закрыть крышкой, убавить огонь и варить до готовности приблизительно 20–25 мин.
   Выложить рис на блюдо, сверху положить мясо, посыпать репчатым луком. Перед подачей на стол готовый плов залить сладкой подливкой.
   Подливку приготовить, смешав мед с горячей водой (равными долями), положить промытый изюм, масло и все вместе кипятить 10 мин.

Котлеты отбивные

   4 свиные отбивные, 120 г сыра, 4 веточки петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Помыть и обсушить свиные отбивные. Сделать в каждой из них прорезь – кармашек. Посолить и поперчить внутри.
   Разделить сыр на 4 части, помыть и обсушить петрушку и положить все это внутрь котлеты.
   Плотно закрепить края зубочисткой. Обжарить отбивные котлеты на гриле с двух сторон – 6–8 мин.

Баранина пряная по-мароккански

   5 кг баранины без косточки, 5 долек чеснока, 3 ст. ложки молотого кориандра, 3 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки жидкого меда, 2 ст. ложки мятного соуса.
   В большой миске соединить все специи, втереть их в баранину. Мариновать от 30 мин до нескольких часов.
   Готовить мясо на барбекю в течение 30 мин, поворачивая.
   Перемешать мед и мятный соус, смазать баранину за 10 мин до готовности и снять с гриля.
   Накрыть фольгой и оставить на 10 мин. Подавать с салатом, слегка поджаренным хлебом, зеленью.

Говядина ароматная

   600 г филе говядины, 2 луковицы шалота, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 500 г молодого картофеля, 250 г промытого шпината, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Положить мясо в невысокую неметаллическую миску и натереть мелко порезанным луком и бальзамическим уксусом. Приправить солью, перцем и оставить на 20 мин.
   Порезать картофель на маленькие кусочки и отварить в кастрюле с кипящей водой в течение 12–15 мин до готовности. Снять с огня, добавить шпинат, накрыть крышкой и оставить на несколько минут, чтобы шпинат слегка подвял.
   Слить, перемешать в 2 ст. ложках оливкового масла с солью и перцем. Отложить. Тем временем запечь говядину на гриле в течение 6–8 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины.
   Достать, накрыть фольгой и оставить на 5 мин, затем тонко порезать по диагонали.
   Подавать с картофелем и шпинатом, побрызгав оливковым маслом и ароматическим уксусом.

Стейк с перцем

   6 стейков толщиной 2 см, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Стейки толщиной 2 см выложить на решетку, посолить и поперчить сверху.
   Запекать над очень горячими углями 2 мин, перевернуть, посолить и поперчить вторую сторону, держать над углями еще 2 мин.

Колбаски на решетке

   4 копченые колбаски, 100 г сыра, 150 г сала (бекона), нарезанного тонкими кусками, майоран, душица или тимьян – по вкусу.
   Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр. Помыть зелень.
   Перемешать сыр и зелень и начинить ими надрезанные колбаски. Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика сала.
   Обжарить на решетке с каждой стороны, 2–3 мин, пока сыр не расплавится.

Телячья корейка

   1 кг телячьей корейки, 1 ст. ложка приправы «5 перцев», 2 ст. ложки прованских трав, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой зерновой горчицы, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса.
   Смешать соевый соус, водку, масло и мед.
   Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на всю ночь.
   Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, смазать корейку.
   Решетку смазать растительным маслом. Жарить корейку на решетке 10 мин, регулярно смазывая маринадом, пока она не прожарится.

Шницели в панировке

   5 свиных шницелей, 30 г муки, 2 яйца, 6,5 ст. ложки растительного масла, 150 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Шницели отбить плоской стороной молотка, разрезать каждый пополам, посолить и поперчить с обеих сторон.
   Высыпать на тарелку муку. Взбить яйца с 0,5 ст. ложки растительного масла.
   Выложить на тарелку сухари. Разогреть оставшееся масло.
   Обвалять шницели в муке, обмакнуть в яичную смесь, затем в сухари и обжарить.
   Поджаривать с каждой стороны по 4 мин. Выложить на салфетку и дать остыть.

Баранина с тимьяном

   4 бараньи отбивные (по 170–225 г), 2 ч. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки свежих листьев тимьяна без стеблей.
   Смазать мясо оливковым маслом и лимонным соком с обеих сторон, посыпать листья тимьяна и оставить на 1 ч, чтобы баранина пропиталась ароматом тимьяна.
   Жарить на гриле или барбекю 4–5 мин с каждой стороны.

Котлеты бараньи на вертеле

   800 г баранины, 20–30 мл растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Мясо нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную косточку. Котлеты слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смазать растительным маслом.
   Жарить на вертеле над горящими без пламени углями так, чтобы внутри сохранялся розоватый оттенок.

Картофель со шпиком в фольге

   1 кг крупного молодого картофеля, 80 г шпика, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень укропа – по вкусу.
   Крупные клубни картофеля в кожице надрезать на 3–5 ломтиков и уложить на фольгу, смазанную маслом.
   В каждый надрез вложить по ломтику шпика и чеснока, посолить и поперчить. Края фольги плотно соединить.
   Запекать картофель над углями костра, подавать горячим, сбрызнув маслом и посыпав рубленой зеленью.

Ветчина с ананасом на решетке

   6 картофелин, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков консервированного ананаса, 6 ч. ложек нарезанного зеленого лука, 3 ч. ложки оливкового масла, 120 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Смазать решетку гриля частью оливкового масла и обжарить на ней ломтики ветчины. Добавить обсушенные ломтики ананаса, также слегка обжарить.
   Для чесночного масла чеснок мелко порубить и перемешать со сливочным маслом и зеленью.
   Очищенный картофель разрезать пополам, на выпуклой стороне сделать несколько надрезов на расстоянии 3 мм друг от друга.
   Уложить картофель надрезами вверх на смазанную оливковым маслом фольгу, посолить, поперчить, смазать чесночным маслом.
   Края фольги соединить и плотно завернуть.
   Жарить картофель на решетке до готовности 30–40 мин. При подаче на ломтики ананаса положить ветчину, затем – половинки картофеля, посыпать луком. Подавать горячим.

Отбивные с рисом

   700 г баранины (корейка с костью), 4 ломтика твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль, листья зеленого салата – по вкусу.
   Баранину разрезать вдоль косточек на четыре части. Косточки зачистить, мякоть отбить, поперчить и смазать маслом.
   Обжарить отбивные на гриле по 15–20 мин с каждой стороны.
   В конце жаренья посолить.
   На отбивные положить по ломтику сыра и обжаривать на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать со свежими овощами, оформив веточками зеленого укропа, петрушки, зеленым луком или листьями салата.

Биточки из фарша в булочке

   500 г говяжьего фарша, 4 булочки, 1 репчатая луковица, 1 помидор, 1 огурец, 8 листьев зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Фарш посолить, поперчить, влить 0,5 стакана воды, вымешать и сформовать 4 биточка. Смазать биточки маслом и жарить на гриле по 10–12 мин с каждой стороны.
   Булочки разрезать по горизонтали, положить на нижнюю часть лист салата, колечки лука, кружочки помидора и огурца, биточки.
   Приправить кетчупом и смесью майонеза с горчицей, накрыть листом салата и верхней частью булочки.

Мясо в фольге

   600 г мякоти говядины, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Лучше взять вырезку, толстый край мякоти баранины.
   Мясо разрезать на шесть тонких ломтиков, посолить, поперчить, смазать с обеих сторон горчицей и выдержать 40–50 мин в прохладном месте.
   Подготовленное мясо завернуть в смазанную маслом фольгу и жарить на гриле 10 мин.
   При подаче выложить мясо из фольги, полить растопленным маслом.
   Гарнир: свежие овощи и зелень.

Пряные ребрышки с соевым соусом

   На 6–8 порций: 1 кг свиных ребрышек (одним куском), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 красная репчатая луковица (тонко порезанная), 2 дольки чеснока (измельченных), 1 ст. ложка свежего имбиря (тертого), 3 ст. ложки смеси пряных специй, 200 мл кокосового молока, 3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки жидкого меда, 3 ст. ложки соевого соуса, 8 перьев зеленого лука, 2 ст. ложки подсушенных кунжутных семечек.
   Отваривать ребра в большой кастрюле в кипящей соленой воде в течение 30 мин до мягкости. Слить, прополоскать под холодной водой и охладить.
   Нагреть масло в сковороде и обжарить лук с чесноком, имбирем и пятью специями в течение 3 мин.
   Добавить кокосовое молоко, томатную пасту, мед и соевый соус, перемешать и намазать соусом ребра. Готовить на гриле 15 мин, перевернув один раз.
   Добавить на решетку лук и обжаривать 4–5 мин. Порезать ребра на отдельные куски и подавать с зеленым луком, посыпав кунжутными семечками.
   Подготовьтесь заранее! Отварить ребра и сделать соус за день до пикника. Все охладить, накрыть и поставить в холодильник.
   Если пойдет дождь… Отварить ребра, разогреть духовку до 200 °C и запекать их в духовке в течение 20 мин. Затем порезать и подавать.

Сосиски из баранины с мятой

   450 г лопатки барашка или подобный кусок, 1 репчатая луковица, 4 куска белого хлеба (обрезать корки и раскрошить
   в крошку с помощью комбайна), 1 яйцо, 4 листика свежей мяты (порезанных) или 1 ч. ложка сушеной мяты, соль, черный молотый перец – по вкусу, жир – для жаренья.
   В кухонном комбайне или в мясорубке измельчить мясо и лук. Добавить крошки, яйцо, мяту и приправы по вкусу, перемешать.
   Сформовать из смеси 8–12 сосисок, раскатать их по доске, посыпанной мукой, и обжарить в жире в течение 10 мин до готовности.
   Если готовите на гриле, сосиски нужно смазать маслом заранее.
   Без кожуры эти сосиски разломаются на барбекю, но если завернуть их в полоску бекона и закрепить деревянной зубочисткой, они не только не развалятся, но и будут еще вкуснее.

Куриные грудки, завернутые в ветчину (панчетта)

   200 г ветчины, 4 куриные грудки без косточки, 12 листьев шалфея, 1 ст. ложка оливкового масла, 6 маленьких помидоров-черри на веточках.
   Это блюдо можно приготовить на сковороде, на газовом барбекю или на углях. Положить четверть ветчины на доску, накладывая кусочки друг на друга.
   Положить куриную грудку с краю, чтобы она лежала на нескольких кусках ветчины.
   Положить сверху три листика шалфея и посыпать солью и молотым перцем. Завернуть курицу в ветчину.
   Налить масло в сковороду с толстым дном и нагревать 1–2 мин.
   Положить в сковороду кусочки курицы, обжаривать по 7–8 мин с каждой стороны. Панчетта должна стать хрустящей и золотистой.
   Достать курицу, положить на сковороду помидоры и готовить пару минут.
   Вернуть курицу в сковороду, снять с огня и оставить на 10 мин, чтобы она стала мягкой и легко резалась.

Цыплячьи грудки

   4 цыплячьи грудки, 1 черствая булочка, 2 ст. ложки зелени, 1 яйцо, 150 г сыра.
   Сделать в грудках прорезь-кармашек. Посолить и поперчить кусочки.
   Размочить булочку, размять ее и перемешать с зеленью, яйцом и сыром, нарезанным кубиками, добавить приправы.
   Начинить смесью кармашки и закрепить зубочистками. Завернуть мясо в фольгу и 20 мин обжаривать на гриле. Удалить фольгу и дожаривать на решетке еще 10 мин.

Курица с приправой «карри»

   4–5 четвертей курицы, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 225 мл жирных сливок, 3–4 измельченные дольки чеснока, 125 мл воды.
   С курицы снять кожу, разрезать на куски, чеснок измельчить. Разогреть духовой шкаф или гриль. Поместить куски курицы в сковороду или на противень.
   В отдельной небольшой сковороде растопить масло, добавить сливки, чеснок, приправу карри. Тушить, пока не появится аромат.
   Полить этим соусом курицу и запекать ее в гриле или духовке 60–80 мин.
   Каждые 20–30 мин переворачивать курицу и поливать ее соком.
   Готовую курицу выложить на блюдо.
   Соус с противня перелить в кастрюлю, налить воду, можно добавить загуститель для того, чтобы получился густой соус золотистого цвета.

Рулет из курицы

   1 курица, 200 г куриной печени, 1 кусок подсохшего белого хлеба, 50 мл молока, 6–8 шт. чернослива, 1–2 дольки чеснока, 1 репчатая луковица, растительное масло, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Курицу разрезать вдоль со стороны грудки, аккуратно снять кожу. Мясо срезать. Филе разрезать на 2–4 части так, чтобы получилось несколько тонких кусков.
   Оставшееся мясо измельчить в мясорубке или кухонном комбайне, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, мелко порубленные куриную печенку и чернослив, обжаренный на растительном масле лук, выдавить чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
   Разложить куриную кожу, сверху выложить слегка отбитые кусочки филе, затем фарш. Свернуть рулет, обмотать ниткой для сохранения формы. Запекать на решетке до образования румяной корочки (примерно 40 мин).

Чипсы куриные

   1 сырая куриная кожица, соль – по вкусу.
   Разогреть гриль до 190 °C. Куриную кожу нарезать на кусочки по размеру чуть большие, чем чипсы.
   Жарить на гриле (на решетке, поливая кожицу жиром) либо на сковороде так, чтобы кожица полностью погружалась в жир.
   Жарить в течение 10–15 мин, пока кожица не приобретет приятный светло-коричневый цвет и не станет хрустящей (более плотные толстые части следует жарить дольше). Слегка посыпать ее солью и подавать.

Панированные куриные окорочка

6 куриных окорочков, 2 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек молотых грецких орехов, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Окорочка посолить, поперчить, смазать растопленным маслом, запанировать в орехах, затем в сухарях и жарить на гриле по 15–20 мин с каждой стороны. Подавать со свежими или консервированными фруктами.

Барбекю из курицы с беконом

   8 куриных грудок без кожи и костей, 225 г сливочного сыра, 10 перьев зеленого лука, 16–24 ломтика бекона, соль – по вкусу.
   Вымытый и очищенный зеленый лук мелко нашинковать вместе с луковицей, добавить к размятому сливочному сыру и тщательно смешать.
   Надрезать грудки так, чтобы каждая представляла собой тонкий пласт.
   Сложить пластины грудок в пластиковый мешок, прокатать несколько раз скалкой. Ломтики грудки должны стать не толще 5 мм.
   В каждый ломтик грудки завернуть сыр с луком. Должны получиться конвертики, чтобы весь фарш был внутри.
   Сверху эти конвертики обернуть ломтиками бекона. Если одного ломтика не хватит, надо взять по два. В таком виде поставить в холодное место на несколько часов.
   Расстелить на барбекю лист фольги и нагреть его. Разместить конвертики из куриных грудок на листе фольги. Жарить, переворачивая, примерно по 5 мин каждую сторону, пока бекон, которым обернуты грудки, не подрумянится.
   Блюдо готово, если из конвертиков начинает вытекать расплавленный сыр.

Куриные грудки в водке, приготовленные на углях

   100 г куриной грудки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 200 г мелких шампиньонов, 0,5 стакана сырого арахиса, 400 г маленьких маринованных початков кукурузы, 1 пучок зеленого лука.
   Измельчить чеснок, нарезать мелкими кусочками грудку, зеленый лук нарезать крупно наискосок.
   Вок поставить на мангал, разогревать 2 мин. Через 30 с влить масло.
   Положить чеснок, перемешивать 10 сек. Влить соевый соус, перемешать. Добавить грудку, обжарить, помешивая. Через 1 мин добавить грибы.
   Как только они дадут воду, добавить арахис, готовить 1 мин.
   Добавить кукурузу. Помешивая, дать ей прогреться. Снять с огня, посыпать зеленым луком.

Курица пикниковая

   4 куриные четверти, 150 мл яблочного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
   Приготовить маринад из яблочного уксуса, растительного масла, соли и перца, залить им куски курицы и оставить примерно на 1 ч.
   Разогреть шкаф гриля, включив его на максимальную температуру, поставить решетку гриля на 20 см от огня.
   Извлеченные из маринада куски курицы положить на эту решетку и запекать. Каждые 10–15 мин поливать куриное мясо маринадом.
   Мясо должно прожариться с каждой стороны, это займет 25 мин. Готовность можно определить, проколов кусок курицы: сок должен быть прозрачным.
   Если сок розовый или мутный, то следует запекать блюдо еще немного.

Цыплята табака на решетке

   1 цыпленок, 200 г майонеза, 25 г чеснока, зелень петрушки – по вкусу.
   Для приготовления блюда тушку цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, развернуть тушку по надрезу, придать ей плоскую форму, замариновать в майонезе, не менее часа.
   Затем поместить тушку в решетчатые плоские щипцы или положить на решетку гриля. Если курица жарится на решетке, ее лучше отбить.
   Сначала поместить тушку на решетку кожицей вниз. Когда спинка прожарится, цыпленка перевернуть.
   Жареного цыпленка уложить на блюдо и украсить зеленью.
   Отдельно подать чеснок, толченный с солью и разведенный водой.
   Можно подать соус из майонеза, чеснока и нашинкованного укропа.

Курица в фольге на барбекю

   8 вареных картофелин, 1 вареная курица, 4 ст. ложки твердого тертого сыра, 160 г сметаны, 40 г сливочного масла, красный молотый перец, соль, зелень петрушки – по вкусу.
   С курицы снять кожу, отделить мякоть от костей. Картофель разрезать пополам и поместить на смазанную маслом фольгу срезом вверх.
   Сверху разложить кусочки масла, нарезанную ломтиками мякоть курицы, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром, полить сметаной.
   Края фольги соединить и жарить курицу на гриле 20 мин.
   Подавать горячей, развернув фольгу и посыпав рубленой зеленью.

Фаршированные куриные ножки

   2 куриных окорочка, 100 г грибов, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Аккуратно снять кожу с окороков. Мясо очистить от костей, порезать на мелкие кусочки, добавить по вкусу сыр, зелень, специи, грибы или любую другую начинку.
   Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать и положить внутрь кожи, зашивая, где необходимо, швы. Замариновать в любом маринаде для курицы. Жарить на решетке, поворачивая во все стороны.
   Важно, чтобы кожица была хорошо зашита, чтобы сок из ножки не вытек.

Имбирные крылышки

   На 4 порции: 2 дольки чеснока, 1 кусок корня имбиря в сиропе, 1 ст. ложка семечек кориандра, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ст. ложка кунжутного масла, 12 куриных крылышек, дольки лайма и свежие листья кориандра – для украшения.
   Нарезать чеснок и имбирь. В ступке пестиком растереть чеснок, имбирь и семена кориандра в однородную массу, постепенно добавляя имбирный сироп, соевый соус, сок лайма и кунжутное масло.
   Подогнуть кончик каждого крылышка под более широкую часть крыла, чтобы кусок получился аккуратный, треугольный.
   Добавить пасту с чесноком и имбирем в миску и перемешать, чтобы крылышки были покрыты соусом. Накрыть миску и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь.
   Разложить крылышки на противне, проложенном фольгой, и готовить на среднеразогретом гриле 12–15 мин, переворачивая периодически, до готовности и появления золотистой корочки.
   Крылышки можно готовить и на барбекю: слегка смазать решетку маслом и запекать на не очень горячих углях 12–15 мин. Подавать с дольками лайма и кориандром.

Острые куриные крылышки

   12 крупных крылышек, 180 мл растительного масла, 2 измельченные дольки чеснока, 1 ст. ложка острой паприки, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка молотой куркумы, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, 2 ч. ложки порошка чили, 2 ч. ложки приправы карри.
   Сделать в толстых частях крылышек по два надреза. Соединить остальные ингредиенты в большой миске, добавить куриные крылышки, перемешать. Накрыть и поставить в холодильник на 3 ч или на ночь.
   Обжарить крылышки на гриле, барбекю или в сковороде до коричневой корочки со всех сторон. Подавать холодными или горячими.

Куриные ножки, запеченные с соусом «песто»

   12 куриных ножек, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 измельченные дольки чеснока, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки готового соуса «Песто» из запеченных томатов.
   Сделать диагональные надрезы через всю длину каждой ножки. Соединить масло, лимонный сок, чеснок в большой миске, добавить курицу, обвалять в смеси масла.
   Соединить сливочное масло и «Песто» в большой миске. Втереть две трети смеси в куриные ножки.
   Положить курицу на подогретый гриль, готовить, смазывая оставшимся соусом, до коричневой корочки и до готовности. Перед тем как подавать курицу, смазать соками из формы, в которой она запекалась.
   Подавать холодной или горячей.

Куриные грудки, жаренные с ананасом на гриле

   На 6 порций: 6 крупных куриных грудок без кожи и косточки, 225 г подготовленного свежего ананаса или консервированного и порезанного кольцами, 2–3 пера нашинкованного зеленого лука, 50 г сахара, 1 щепотка порошка чили, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Разогреть гриль. В каждой грудке сделать небольшой кармашек сбоку. Слить ананас и сохранить сок. Затем мелко нарезать или прокрутить в кухонном комбайне и перемешать с зеленым луком, солью и перцем. Разложить смесь по кармашкам.
   Предупреждение! Не кладите слишком много начинки, так как вам нужно будет закрепить каждый карман металлической палочкой или деревянной зубочисткой. Если используете деревянные палочки, предварительно замочите их в воде, чтобы они не сгорели.
   Перемешать ананасовый сок с сахаром в маленькой кастрюльке и оставить на медленном огне, пока сахар не растворится. Довести до кипения и кипятить, пока смесь не загустеет, как сироп. Добавить порошок «Чили».
   Запекать курицу на гриле около 10 мин, переворачивая, до полуготовности. Затем смазать ананасовой глазурью и продолжать готовить 10 мин, поворачивая и смазывая курицу до готовности. Подавать с запеченным картофелем.

Запеченная рыба

   400 г филе трески, сок половины лимона, 1 сладкий перец, 1 кабачок цукини (около 150 г), 200 г сыра, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Промыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2–3 см.
   Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать кусочками толщиной 2–3 см.
   Все компоненты нанизать вперемежку на шампуры, посолить и поперчить.
   Запекать на решетке. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Конвертики с лососем и спаржей

   6 кусков филе лосося, 70 г копченой ветчины или бекона, 9 веточек спаржи, 20 г свежего укропа, 15 г свежего шнитт-лука, 4 ст. ложки оливкового масла, сок половины лимона.
   Спаржу порезать пополам поперек, варить в кастрюле в кипящей воде в течение 1–2 мин, слить, прополоскать под холодной водой.
   Положить лосося на доску. Приправить солью и черным перцем.
   Сверху положить спаржу, веточки укропа и шнитт-лука.
   Плотно обернуть рыбу ветчиной.
   Перемешать оливковое масло с лимонным соком и смазать конвертики сверху. Положить лосося на барбекю или под гриль и готовить по 5 мин с каждой стороны, смазывая маслом. Подавать холодным или горячим.

Лосось на углях

   1 кг филе лосося, соль, оливковое масло, лимонный сок – по вкусу.
   Филе лосося разрезать на несколько кусков.
   Каждый кусок слегка посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь, по 2–3 мин с каждой стороны. Снять с решетки и полить лимонным соком.

Караси, жаренные целиком

   800 г карасей, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка измельченных семян укропа, сок одного лимона, черный молотый перец, соль, зелень петрушки – по вкусу.
   На коже обработанной рыбы сделать неглубокие надрезы, полить лимонным соком, оставить на 30–40 мин.
   Муку смешать с солью, семенами укропа, перцем и запанировать карасей.
   Жарить рыбу на гриле по 6–8 мин с каждой стороны. Горячих карасей смазать сметаной и подавать с зеленью.

Окунь в лимонно-масляном соусе

   800 г филе морского окуня, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 лимона, 125 мл густых сливок, 2 ст. ложки лимонного сока для соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Филе рыбы посыпать солью, мускатным орехом, перцем, залить смесью лимонного сока с укропом, выдержать на холоде 3 ч.
   Жарить рыбу на барбекю до готовности – по 5–10 мин с каждой стороны.
   Подавать рыбу горячей, полив лимонно-масляным соусом.
   Отдельно подать листья зеленого салата и зелень петрушки.
   Приготовление соуса: лимонный сок уварить до половины объема, влить сливки и перемешать. Затем постепенно, помешивая, ввести масло. Как только масло растопится, добавить лук.

Филе трески с зеленью

   800 г филе трески, 1 пучок зелени петрушки, 2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка порошка карри, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Филе нарезать порционными кусками, натереть солью, перцем, карри и сбрызнуть лимонным соком.
   Разложить куски филе на смазанной маслом фольге, посыпать измельченной зеленью, завернуть и жарить на гриле 10–12 мин.
   Подавать с лимоном и зеленью, освободив от фольги.

Рыбные палочки «по-королевски»

   1 упаковка рыбных палочек (лучше тресковых), 100 г плавленого сыра, 100 г копченой грудинки, 1 упаковка картофельного пюре, 2 помидора, 2 огурца.
   Тонко нарезать плавленый сыр и копченую грудинку.
   Палочки обернуть пластинками сыра и грудинки. Грудинка должна быть сверху. Сложить на решетку или в щипцы и запекать на гриле 15 мин.
   Подавать с картофельным пюре и свежими овощами.

Рыба в фольге

   250 г рыбы, 125 г шампиньонов, 1 средняя репчатая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г сыра, 0,5 ч. ложки уксуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Рыбу выпотрошить, снять кожу, разрезать вдоль на две половинки и вынуть кости. Затем замочить ее в маринаде на 20 мин (соль, уксус, перец растворить в двух-трех стаканах воды).
   Приготовление фарша: мелко порезать лук, обжарить в растительном масле. Добавить порезанные грибы и жарить до готовности. Порезать яйца и добавить их в остывшие грибы. Посолить.
   Для каждой рыбки приготовить отдельный кусок фольги.
   После этого на смазанную маслом фольгу выложить одну половинку рыбы, посолить, поперчить, выложить слой фарша, сверху посыпать тертым сыром, закрыть второй половинкой. С боков фольгу завернуть, как конфетку. Жарить на решетке 20–30 мин, переворачивая. Подавать на стол прямо в фольге. Подать вместе с рыбой ломтики лимона, из которых нужно выжать сок на рыбу сразу после того, как фольга будет снята.

Рыба, жаренная в бумаге

   200 г рыбы, подсолнечное масло, лимон, петрушка – по вкусу.
   Очищенную рыбу посолить, смазать подсолнечным маслом и лимонным соком, завернуть в смазанную подсолнечным маслом пергаментную бумагу и печь на противне, смазанном маслом или на решетке.
   Подавать с отварным картофелем.

Камбала по-японски

   На 4 порции: 4 маленькие камбалы, палтуса или другой мелкой плоской рыбы.
   Для маринада: 6 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки саке или сухого белого вина, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки коричневого сахара, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 долька измельченного чеснока.
   Для гарнира: 1 маленькая морковь, 4 пера зеленого лука.
   Промыть рыбу и протереть насухо бумажным кухонным полотенцем.
   Сделать несколько надрезов по бокам рыбы, чтобы она впитала маринад. Смешать все ингредиенты для маринада в большом блюде.
   Положить рыбу в маринад и перевернуть несколько раз, чтобы она пропиталась им со всех сторон. Оставить на 1–6 ч в холодильнике.
   Тем временем подготовить гарнир. Порезать морковь на тонкие брусочки, нашинковать зеленый лук. Запечь рыбу на барбекю в течение 10 мин, перевернув один раз.
   Посыпать порезанным луком, морковью и переложить рыбу на блюдо.
   На заметку! Вы можете посыпать рыбу кунжутными семечками вместо моркови и лука.

Креветки на шпажках с соусом «табаско»

   24 крупные креветки, 2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 капли соуса «табаско», сок одного лимона, соль – по вкусу.
   Креветки очистить, оставив нетронутыми хвосты.
   Для маринада смешать масло, вино, зелень, лимонный сок, соль, соус «табаско».
   Положить креветки в маринад на 1–2 ч. Подготовленные креветки нанизать на деревянные шпажки и жарить на гриле 6–8 мин. Подавать с зеленью петрушки и острым кетчупом.

Раки, креветки или крабы на решетке

   Раки, крупные креветки или крабы в панцире, лимон или сок лимона или лайма, зелень, любой соус к рыбе.
   Жарить морепродукты на решетке до изменения цвета панциря. Раки должны быть такого же цвета (красного), как если бы их варили. В процессе жарки можно сбрызгивать морепродукты лимонным соком.
   Подавать горячими с любым соусом, зеленью и ломтиками лимона.

Кальмары маринованные

   1,2 кг кальмаров, 100 мл винного уксуса, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки сахара, соль – по вкусу.
   Кальмары промыть, удалить хитиновые пластинки и пленки, обсушить, разрезать и распластать тушки, сделать с внутренней стороны несколько крестообразных над-резов.
   Нарезать мякоть поперек длинными широкими полос-ками.
   Для маринада смешать уксус, измельченный чеснок, томатную пасту, кориандр, соль, перец, сахар, масло и мускатный орех.
   Положить кальмары в маринад и выдержать на холоде несколько часов.
   Подготовленных кальмаров жарить на барбекю 5 мин.
   Подавать горячие кальмары с дольками лимона, зеленью петрушки и укропа.

Креветки, запеченные в ветчине

   На 4 шашлыка: 100 мл оливкового масла, сок и цедра одного лимона, 1 ст. ложка жидкого меда, 12 крупных сырых креветок, очищенных, 100 г копченой ветчины.
   Если для приготовления блюда используются деревянные шампуры, нужно замочить их в воде на 30 мин, чтобы они не сгорели на барбекю.
   Тем временем приготовить соус. Взбить оливковое масло, лимонную цедру и сок, цедру одного лайма и мед. Приправить свежемолотым черным перцем.
   Завернуть каждую креветку в половину куска ветчины и надеть на шампуры.
   Запекать на барбекю по 2–3 мин с каждой стороны или готовить на гриле по 1–2 мин с каждой стороны.
   Подавать, побрызгав соусом.
   СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ! Для этого блюда рекомендуется использовать копченую ветчину, поскольку она добавляет креветкам восхитительный солоноватый вкус.

Кальмары с овощами

   300 г кальмаров, нарезанных ломтиками, 2 сладких болгарских перца, 4 небольших клубня картофеля, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец, набор специй для барбекю – по вкусу.
   Для соуса: 100 г йогурта без фруктовых добавок, 50 г тертого сыра, 4 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка чесночной пасты, 1 ч. ложка молотых орехов, пряные приправы – по вкусу.
   Стручки сладкого перца промыть и очистить.
   С кальмаров снять кожицу, вывернуть тушки наизнанку, тщательно промыть и нарезать ломтиками.
   Картофель нарезать крупными кубиками. Чередуя, нанизать картофель, сладкий перец и кальмары на деревянные шампуры.
   Смешать оливковое масло, специи для барбекю, соль и перец. Выложить в полученную смесь овощи и кальмары и оставить пропитываться на 20 мин.
   Запекать на гриле 10–15 мин при постоянном вращении шампуров.
   Приготовление соуса: смешать тертый сыр с йогуртом, сливками, чесночной пастой, приправами и молотыми орехами. Подавать готовые шашлычки из кальмаров с овощами вместе с соусом.

Креветки с рыбой и фруктами на барбекю

   500 г креветок, 300 г рыбного филе, 100 мл лимонного сока, 4 киви, 0,5 средней дыни, 1 лимон, зеленый салат – для оформления. Для чесночного соуса: растительное масло, чеснок, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Креветки и филе ополоснуть холодной водой и просушить. Филе нарезать крупными кубиками. Все сбрызнуть лимонным соком.
   Киви разрезать пополам, из дыни удалить семечки. Из мякоти дыни и киви при помощи специального ножа сформовать шарики.
   Насадить продукты на тонкие шампуры, чередуя креветки, рыбу и фрукты.
   Приготовление чесночного соуса: чеснок очистить и отжать под прессом.
   Смешать масло, соль, перец и чеснок. Полученной массой обмазать креветки, рыбу и фрукты и запекать на гриле около 10 мин при постоянном вращении шампура.
   Оформить готовое блюдо кружочками лимона, листьями свежего салата и подавать к столу с чесночным соусом.

Креветки по-таиландски

   300 г креветок, 2 лимона.
   Для маринада: 1 долька чеснока, 1 пучок базилика, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 100 г тертого сыра, цедра половины лимона, сок одного лимона, 4 ст. ложки кефира, соль, сахар – по вкусу.
   Креветки промыть и просушить.
   Приготовление маринада: дольку чеснока очистить и мелко порубить. Базилик промыть и, отложив два крупных листика, мелко нарезать. Смешать перец, сыр, мелко нарезанную цедру лимона, кефир с лимонным соком и базиликом.
   Полученный маринад приправить солью, перцем и сахаром и украсить нарезанными тонкими полосками листиков базилика. Замариновать креветки в маринаде на 1 ч.
   Оставшиеся два лимона нарезать кружочками и каждый кружочек разрезать пополам.
   Вынуть креветки из маринада и нанизать их на деревянные шампуры, чередуя с полукружиями лимона. Запекать на гриле около 3 мин.
   Подавать к столу с оставшимся маринадом.

Кукуруза, жаренная на решетке

   3–4 початка кукурузы, 30 г сливочного масла.
   С початков кукурузы молочной спелости снять листья, початки положить на решетку и жарить на гриле в течение 10–15 мин при температуре 200 °C. Зерна сверху должны слегка поджариться.
   Подать немедленно после жаренья на блюде, покрытом салфеткой. Отдельно подать кусочек сливочного масла.

Кукуруза барбекю с сыром «фета»

   50 мл оливкового масла, 2 луковицы-шалот, 100 г измельченного сыра «Фета» или брынзы, 0,5 лимона, 1 ст. ложка порезанной свежей мяты или петрушки, 4 початка кукурузы в листьях.
   Масло перемешать с мелко порезанным луком-шалотом, сыром «Фета» и лимонным соком. Добавить порезанные травы, накрыть и поставить в холодильник. Это будет соус к кукурузе.
   Снять листья с кукурузы и связать их, чтобы с их помощью можно было переворачивать кукурузу на барбекю. Смазать кукурузу маслом и готовить на средних углях около 5 мин.
   Часто поворачивать, пока кукуруза не станет поджаристой.
   Подавать сразу же, полив соусом с сыром «Фета».

Грибы с сыром на решетке

   12 крупных грибов, 60 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченных листьев тимьяна.
   Сыр натереть. С грибных шляпок снять пленку и отрезать ножки. Масло растереть с измельченным чесноком.
   Смазать шляпки чесночным маслом и обжарить на крышке барбекю по 2 мин с каждой стороны.
   Посыпать шляпки смесью лука, тимьяна и сыра и жарить еще 3 мин, пока сыр не начнет плавиться. Подавать на стол горячими.

Помидоры с картофелем, жаренные на решетке

   800 г картофеля, 500 г помидоров, 500 г творога, 200 г сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка сахара, красный молотый перец, зелень петрушки или укропа.
   Картофель и помидоры нарезать дольками, сбрызнуть маслом и жарить на гриле, переворачивая, 30–35 мин.
   Творог, сметану, сахар, хрен, мелко нарезанный лук смешать, поперчить, выложить в соусник и подать к картофелю и помидорам. Украсить зеленью.

Картофель барбекю в фольге

   4 картофелины, 150 г сливочного масла, 1 долька чеснока, 2–3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки рубленой зелени, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Картофель помыть, разрезать пополам и завернуть в фольгу. Запекать на гриле 40 мин, часто переворачивая.
   Перемешать сливочное масло с солью, перцем, чесноком, лимонным соком и зеленью. Положить во влажную пергаментную бумагу, сделать рулетики и охладить.
   Подать острые сливочные рулетики вместе с картофелем-барбекю.

Картофель с помидорами в фольге

   8 картофелин, 2 помидора, 300 мл сливок или 300 г сметаны, 130 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зеленого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Два листа фольги сложить вместе, загнуть края, чтобы получилось подобие противня, смазать его маслом. Сверху разложить нарезанный тонкими ломтиками картофель, посыпать зеленью, посолить, поперчить, полить сливками или сметаной.
   Накрыть листом фольги и запекать на гриле 30 мин.
   Затем вынуть, уложить на картофель нарезанные тонкими ломтиками помидоры, посыпать тертым сыром и запекать еще 15 мин, пока не расплавится сыр. При подаче посыпать зеленым луком.

Баклажаны-гриль

   Баклажаны, соль, оливковое масло, сметана, чеснок, смесь средиземноморских трав (розмарин, тимьян, орегано), бальзамический уксус – по вкусу.
   Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной около 0,5 см. Запечь на решетке, посолив и смазав оливковым маслом. (Смазывать маслом удобно кисточкой, а еще удобнее – сбрызнуть из бутылки с пульверизатором.)
   К тем кускам, которые у вас будут выхватывать, обжигаясь, прямо с рашпера, надо подать сметану, смешанную с солью и давленым чесноком.
   То, что останется, нужно сложить в миску, пересыпая каждый слой смесью сушеных средиземноморских трав и небольшим количеством соли и сбрызгивая оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
   Употреблять можно и на следующий день. Точно так же можно поступить и с кабачками.

Разноцветные овощи на шампурах

   4 цукини, 8 репчатых луковиц, 4 сладких перца разных цветов, 8 мелких помидоров, 2 баклажана, 100 г черешкового сельдерея, 16 шампиньонов, 6 ст. ложек лимонного сока, 200 мл оливкового масла, 2 ст. ложки рубленой зелени душицы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Баклажаны нарезать ломтиками, посолить, оставить на 30 мин. Затем слегка ополоснуть холодной водой и обсушить салфеткой. Баклажаны, цукини, лук, грибы, помидоры, перец, сельдерей насадить на шампуры, смазать маслом и жарить на гриле 25–30 мин.
   Приготовление соуса: смешать масло, лимонный сок, соль, перец, петрушку, душицу. Соус подать отдельно.

Овощи с грибами на барбекю

   3 баклажана, 3 кабачка, 6 грибов, 2 сладких перца, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанной зелени базилика, 2 дольки чеснока, соль, зелень – по вкусу.
   Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 15 мин, затем промыть и обсушить.
   Перец очистить от семян, перегородок и нарезать крупными кусочками, кабачки – кружочками, у грибов отрезать ножки.
   Для маринада смешать масло, лимонный сок, базилик и рубленый чеснок.
   Залить грибы и овощи маринадом, выдержать на холоде 1 ч.
   Жарить овощи и грибы на горячей решетке барбекю по 2 мин с каждой стороны. При подаче посыпать зеленью. Отдельно можно подать кетчуп или соус чатни.

Перцы, фаршированные сыром «фета»

   На 8 шт.: 4 сладких перца, разрезанных пополам.
   Для начинки: 1 измельченная долька чеснока, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, 200 г измельченного сыра «Фета», 100 г оливок, 200 г салата-рокет, 50 г кедровых орешков (поджаренных).
   Обжарить перцы на барбекю, пока они не начнут становиться мягкими и кожура не почернеет. Перцы немного охладить. Подготовить начинку.
   Смешать чеснок, уксус и оливковое масло. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать. Приправить. Разложить перцы на блюде и сверху выложить начинку.
   Если пойдет дождь… Разогреть духовку до 180 °C. Положить перцы на противень кожурой вниз. Полить оливковым маслом, приправить, запекать до мягкости около 25 мин.

Перцы под грилем с соусом из свежих помидоров

   10 сладких перцев, 5 репчатых луковиц, 8 помидоров, 1 пучок петрушки, чеснок – по вкусу.
   Болгарский перец обжарить на гриле, часто переворачивая, в течение 10–15 мин, до появления на нем коричневой пленки. Перец остудить. Эту коричневую пленку удалить. Плодоножку оставить. Перцы посолить.
   Приготовление соуса: обжарить лук, добавить нарезанные помидоры, все вместе потушить, посолить, поперчить, добавить порезанные петрушку и чеснок.
   Перцы выложить на тарелку хвостиками к краю. Сверху залить соусом.

Лазанья «по-быстрому»

   На 4 порции: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 кабачка цукини (мелко нарезанные), 500 г мясного фарша, 550 г готового соуса «Болоньезе», 250 г готовых листов для лазаньи (порезанные пополам), 495 г покупного белого соуса, 50 г тертого сыра «Пармезан».
   Нагреть масло в сковороде, обжарить цукини, 1–2 мин. Добавить фарш, обжаривать до коричневого цвета, затем добавить соус «Болоньезе», готовить на среднем огне 15 мин.
   Разогреть гриль до средней температуры.
   Тем временем положить листы для лазаньи в миску и залить кипящей водой. Оставить на 10 мин. Слегка подогреть белый соус.
   Взять форму для духовки размером 30x20 см. В основу положить пласт теста, затем слой половины соуса с мясом и 1/3 белого соуса. Затем положить еще слой теста, оставшийся мясной соус и треть белого. Накрыть оставшимся листами теста и залить белым соусом.
   Посыпать сыром «Пармезан» и готовить под горячим грилем 5–10 мин, до золотистой корочки.
   На заметку: можно сделать соус «Болоньезе» в домашних условиях на скорую руку. Обжарить 1 репчатую луковицу, 2 измельченные дольки чеснока и 500 г говяжьего фарша в сковороде. Добавить 1 банку порезанных консервированных томатов, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложку базилика и стакан вина и готовить как минимум 20 мин (чем дольше, тем ароматнее будет блюдо). Затем выкипятить всю лишнюю жидкость и подавать со спагетти.
   По этому рецепту можно сделать запеченные перцы. Наполнить половинки сладких перцев получившимся мясным соусом. Посыпать тертым сыром и поставить под гриль на 15–20 мин.

Кабачки, запеченные с сухариками

   На 4 порции: 4 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон (цедра и сок), 1 измельченная долька чеснока, 4 цукини, порезанные пополам и очищенные от семян, 1 нашинкованная репчатая луковица, 130 г мелко порезанного бекона, 55 г сливочного масла, 200 г свежих крошек, 1 ст. ложка листьев тимьяна.
   Соединить 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку лимонного сока, чеснок и приправить. Поместить кабачки в мелкую неметаллическую тарелку, залить маринадом и оставить на 15 мин.
   Тем временем разогреть оставшееся масло, обжарить лук в течение 5 мин. Добавить бекон и жарить еще 3 мин.
   Добавить в сковороду сливочное масло и, когда оно растает, крошки. Помешивать до образования золотистого цвета. Добавить лимонную цедру и тимьян, приправить по вкусу.
   Вынуть кабачки из маринада, стряхнуть с них излишек жидкости, положить срезанной стороной под гриль (можно готовить и на барбекю) и готовить около 3 мин, до золотистой корочки.
   Выложить начинку в кабачки, поставить под гриль еще на 1 мин. Сразу же подавать.

Грибы на шпажках

   100 г колбасы или сосисок, 1 небольшая головка репчатого лука, 0,5 яйца, 1 ч. ложка сметаны, 1 ч. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка панировочных сухарей, 50 г соленых или маринованных маленьких грибочков, 0,5 помидора, 0,5 маленького соленого огурца, растительное масло, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Нарезать сосиски ломтиками средней толщины, грибы – целиком или разрезать на две части, лук – кольцами.
   Смешать сухари, томатную пасту, сметану и яйца.
   Поместить в смесь нанизанные на шпажку или спицу продукты и оставить на 15 мин.
   (На шпажку можно нанизать кружочки яблока и ломтики ветчины, а также лук и ломтики сельдерея.)
   Обжарить на решетке, переворачивая.

Пикантный шашлычок из сыра

   50 г черного хлеба, 50 г белого хлеба, 100 г сыра, 50 г томатной пасты-пюре.
   Сыр и хлеб нарезать квадратиками со стороной 1 см.
   На бутербродную шпажку или спицу нанизать кусочки белого и черного хлеба вперемежку с кубиками сыра и слегка запечь на гриле, смазав верхний слой томатной пастой.

Закуска из сыра с оливками

   100 г твердого сыра, 50 г салями, 100 г зеленых фаршированных оливок.
   Нарезать сыр кубиками 1,5x1,5 см, салями – тоненькими кружочками.
   Нанизать на бутербродную шпажку или деревянную зубочистку оливку, затем скрученный в трубочку тоненький ломтик салями, затем кубик сыра.
   Слегка обжарить над открытым огнем.
   Можно подавать с любым соусом для мяса.

Шашлычок из мяса и хлеба

   100 г филе говядины, 100 г копченого шпика, 100 г ржаного хлеба, 0,5 головки репчатого лука, томатная паста-пюре, растительное масло, черный молотый перец, соль – по вкусу.
   Филе говядины и ржаной хлеб разрезать на одинаковые кубики со стороной 1 см, луковицу разрезать на четыре дольки.
   Нанизать подготовленные продукты на зубочистку или на тонкую деревянную шпажку таким образом, чтобы с краев оказались кубики ржаного хлеба.
   Сбрызнуть шашлычок растительным маслом. Обжарить в духовом шкафу или на барбекю. Положить шашлычки на кусочки черного хлеба и подавать.

Закуска из печенки с сушеными сливами на шпажках

200 г печени, 2 яблока, 4 сушеные сливы, растительное масло, соль – по вкусу.
Разрезать печенку на кусочки толщиной 1 см. Неочищенные яблоки нарезать ломтиками, из сушеных слив удалить косточки. Нанизать продукты на спицу, сбрызнуть растительным маслом и обжарить в духовом шкафу. Подавать на ломтиках белого хлеба или с отварными овощами. Отдельно подать майонезный соус с зеленью.

Горячая закуска из копченого шпика с ветчиной и сыром

   150 г ветчины, 50 г сыра, 50 г копченого шпика, 0,5 головки репчатого лука, черный молотый перец, растительное масло – по вкусу.
   Разрезать ветчину на квадратики со стороной 1–1,5 см, сыр и шпик на тонкие ломтики. Смазать горчицей и посыпать черным молотым перцем.
   Нанизать поочередно на спицу, смазать растительным маслом.
   Обжарить в духовом шкафу. Подавать к столу на кусочках черного хлеба.
   Отдельно подать томатный соус.

Горячая закуска из колбасы и перца

   200 г полукопченой колбасы, 2 стручка красного сладкого перца, 0,5 головки репчатого лука, растительное масло, горчица, томатная паста-пюре – по вкусу.
   Стручки перца, луковицу и колбасу разрезать на кусочки.
   Каждый кусочек колбасы смазать томатным пюре или горчицей, проколоть спицей и сбрызнуть растительным маслом. Обжарить на барбекю.

Закуска из сыра и ветчины

   100 г белого хлеба, 100 г ветчины, 100 г твердого сыра, 1 ст. ложка томатного пюре, 0,25 лимона, растительное масло, горчица – по вкусу.
   Белый хлеб нарезать кубиками со стороной 1 см. Ветчину разрезать на тонкие ломтики.
   Намазать каждый ломтик горчицей и положить сверху тонкие ломтики сыра. Положить немного томатного пюре и сбрызнуть лимонным соком.
   Свернуть ломтики ветчины трубочкой и нанизать вместе с кубиками белого хлеба на спицу или деревянный тонкий шампур.
   Сбрызнуть растительным маслом и поджарить в духовом шкафу или на барбекю. Подавать к столу на кусочках белого хлеба.

Яблоки с сахаром и корицей на гриле

   1 кг крепких яблок, сок одного апельсина, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки молотой корицы, сливочный пломбир.
   Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки.
   В маленькой кастрюльке смешать сок и сахар.
   Нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить корицу, перемешать.
   Куски яблок обмакивать в полученную смесь и нанизывать на шампуры.
   Готовить на мангале, переворачивая, 5–6 мин. Подать на стол с оставшимся соусом и мороженым.

Дыня на барбекю с медом и лавандой

   На 4 порции: 1 дыня (весом 1,3 кг), 200 г медовых сот, 1 ч. ложка воды, 300 г малины, 1 пучок свежей лаванды – для украшения.
   Разжечь угли. Порезать дыню пополам, выскоблить семена, затем порезать каждую половинку на три кусочка. Положить треть сот в миску и разбавить водой. Сделать из пучка лаванды кисточку и макать ее в медовую воду.
   Разогреть сковороду на углях. Смазать дыню медовой смесью. Запекать на сковороде по 30 с с каждой стороны. Подавать горячей, посыпав малиной и оставшимися цветами лаванды. Положить сверху оставшиеся кусочки сот.

Печеные бананы с мороженым

   На 4 порции: 4 крупных банана, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ложки мороженого.
   Для соуса: 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 50 г фундука (поджаренного и нарезанного), 3 ст. ложки патоки, 2 ст. ложки лимонного сока.
   Разжечь мангал. Положить решетку на горячие угли. Смазать бананы лимонным соком и завернуть каждый банан в два слоя фольги. Запечь на решетке в течение 20 мин.
   Тем временем сделать соус. Растопить масло в маленькой кастрюльке прямо на решетке мангала. Добавить орехи и готовить 1 мин. Добавить сироп и лимонный сок, помешивать еще минуту.
   Перед тем как подавать, разрезать ножом бананы. Переложить на тарелки и подавать с шариками мороженого. Полить соусом.

Ананас с имбирем на гриле

   2 маленьких ананаса, порезанных на четвертинки, 4 ст. ложки имбирного сиропа.
   Ананасы порезать на четвертинки, обжарить на барбекю с обеих сторон, около 8–10 мин.
   Перед тем как ананас будет готов, полить сиропом. Порезать на кусочки и подавать с мороженым. Жаренные на барбекю фрукты могут быть как гарниром, так и отдельным самостоятельным десертом.
   Для этого следует использовать твердые, неперезрелые фрукты: нектарины, персики, сливы или ананас.
   Разрезать фрукт пополам или нарезать довольно толстыми кружочками или дольками, главное, чтобы они не упали сквозь решетку барбекю.

Багет с курицей

   На 2 порции: 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 2 филе куриных грудок (по 150 г), 50 г сыра «Пармезан», 2 маленьких багета, разрезанных пополам, 2 помидора.
   Сбрызнуть бальзамическим уксусом куриные грудки. Оставить мариноваться на 30 мин.
   Разогреть гриль. Натереть половину нормы «Пармезана» на стружки, отложить. Мелко натереть оставшийся сыр. Посыпать половиной сыра одну сторону курицы. Запекать под грилем сырным слоем вверх в течение 6–7 мин до золотистого цвета, пока сыр не образует корочку.
   Перевернуть курицу. Посыпать оставшимся тертым сыром, снизить температуру и запекать курицу 5–6 мин с другой стороны. Порезать на крупные куски. Подавать теплыми в багетах с кусочками «Пармезана», помидора, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Багет с копченым лососем

   На 2 порции: 2 багета, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 150 г копченого лосося или форели, 150 г тертого сыра.
   Разрезать багет пополам вдоль. Нагреть масло и слегка обжарить петрушку в сковороде. Снять с огня, отставить и немного остудить. Разложить кусочки сыра и лосося в багеты.
   Смазать начинку маслом с петрушкой. Разогреть гриль. Обжаривать горячий багет на гриле 2–3 мин с каждой стороны. Подавать с салатом.

Булочки-гриль с сыром и грибами

   На 4 порции: 75 г сливочного масла, 1 долька чеснока (очищенная и измельченная), 8 крупных грибов, 4 хрустящие булочки, разрезанные пополам по горизонтали, 225 г голубого сыра (раскрошенного), 0,5 пучка салата-рокет, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Разогреть сливочное масло в большой сковороде, добавить чеснок. Обжаривать 1 мин. Добавить грибы и обжаривать 8 мин. Приправить солью и перцем.
   Разогреть гриль. Поджарить хлеб со всех сторон и положить половину сыра на нижние половинки. Сверху положить грибы и оставшийся сыр. Запекать на гриле 5 мин, пока сыр не расплавится. Добавить салат-рокет, приправить. Подавать сразу же.
   На заметку: если вам не нравится голубой сыр, вы можете использовать тертый сыр «Чеддер» или «Моцарелла».

Бублики-пицца

   На 2 порции: 1 бублик с кунжутом, 4–5 ст. ложек оливкового масла, 2–3 ч. ложки томатной пасты, 25 г очищенных от косточек зеленых оливок, 2 помидора (мелко порезанных), 1 ст. ложка соуса «Песто», 50 г тертого сыра «Моцарелла», 1 щепотка орегано, соль, молотый черный перец, пряные травы – по вкусу.
   Разрезать бублик пополам по горизонтали и подсушить. В маленьком кувшине смешать оливковое масло и чеснок. Перемешать и оставить на 15 мин.
   Сбрызнуть чесночным маслом половинки бублика и положить на решетку гриля.
   В миске смешать томатную пасту, оливки, помидоры и соус «Песто». Перемешать, затем уложить на половинки бубликов.
   Посыпать тертым сыром «Моцарелла», побрызгать оставшимся чесночным маслом, приправить солью и перцем.
   Запекать на гриле примерно 5–10 мин либо пока сыр не расплавится и бублики не станут хрустящими. Подавать сразу же, посыпав пряными травами.

Булочки с грибами на гриле

   200 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, 1 репчатая луковица, 4 готовые булочки, 50 г тертого сыра.
   Порезать грибы, обжарить на сковороде, 15–20 мин, добавить предварительно обжаренный репчатый лук, сметану, потушить еще 5 мин.
   У готовых булочек срезать верхушку, вынуть мякоть. Положить смесь из грибов, сверху засыпать натертым сыром. Поставить в гриль на 5–10 мин – до образования поджаристой корочки на сыре.

Бургеры «деликатесные»

   На 10 шт.: 450 г замороженного слоеного теста, 200 г сыра «Гауда», 1 ч. ложка крупномолотого черного перца, 1 яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 10 кусочков вареного окорока, 10 кусочков эдамского сыра, соль – по вкусу.
   Слоеное тесто разморозить. В это время натереть на терке сыр «Гауда» и смешать его с черным перцем грубого помола. Нагреть духовку до 200 °C. Слегка взбить яйцо и смазать им пластины теста. На них разложить тертый сыр и запекать в духовке 15 мин на средней полке до золотистого цвета. Затем дать остыть на кухонной решетке.
   Овощи вымыть. У помидоров удалить основания плодоножек и разрезать на восемь частей. Огурец нарезать кружочками. Помидоры и огурцы посолить и поперчить.
   Выпеченные пластины теста с сыром разрезать острым ножом по горизонтали. На нижний слой выложить огурцы, помидоры, окорок и кусочки сыра. Сверху накрыть верхним слоем с запеченным сыром.
   Эти бургеры можно приготовить заранее, за день до пикника, а на природе слегка разогреть их в гриле – в течение 2–3 мин.

Бургеры с курицей и беконом

   На 6 порций: 4 полоски бекона, 700 г куриного филе, 8 перьев зеленого лука, 3 ст. ложки свежей рубленой петрушки, 50 г свежих хлебных крошек, 6 ст. ложек готовой томатной сальсы, подсушенный хрустящий хлеб, листья зеленого салата, салат из помидоров и красного лука – по вкусу.
   Обрезать жир с курицы, порезать ее на кусочки. Поместить в комбайн вместе с беконом и хорошо перемолоть. Переложить в большую миску. Добавить лук, петрушку и булку. Приправить по вкусу и перемешать.
   Разогреть гриль до средней температуры. Сформовать шесть бургеров. Положить на решетку для гриля и готовить 12–15 мин, до готовности, поворачивая.
   Сверху положить на каждый бургер по ложке томатной сальсы (продается готовая, но можно заменить томатным соусом). Подавать на хрустящем хлебе с салатом из томатов и красного лука, порезанного кольцами.

Бургеры быстрого приготовления

   900 г измельченной говядины, 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 0,25 чашки хлебных крошек или молотых сухарей, 1 яйцо, 0,75 ч. ложки семян сельдерея, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Смешать мясо, лук, перец, сухари, яйцо и семена сельдерея.
   Из полученной массы сформовать шесть лепешек.
   Жарить их на сковороде на среднем огне, пока лепешки не станут с обеих сторон коричневыми.
   Заранее приготовить чесночно-томатный соус (см. рецепт в конце этой главы).
   На пикнике разогреть бургеры на гриле и при подаче к столу залить чесночно-томатным соусом.

Бургеры из баранины с пряностями

900 г измельченной баранины, 0,5 чашки хлебных крошек или молотых сухарей, размягченных в 3 ст. ложках сметаны, 0,25 ч. ложки сухого базилика, 0,25 ч. ложки нарезанной свежей зелени петрушки, 0,25 ч. ложки паприки (красного перца), молотый мускатный орех, тертая лимонная цедра – на кончике ножа, соль – по вкусу.
Смешать все ингредиенты. Полученную массу разделить на шесть лепешек. Жарить их в духовке или на гриле на умеренном огне.

Горячие бутерброды «походные»

   6 ломтиков белого хлеба, 12 ломтиков сыра, 3 помидора, 1 репчатая луковица, 1 щепотка черного перца.
   Нарезать белый хлеб как для бутербродов, сверху в два слоя выложить сыр, нарезанный тоненькими ломтиками. Сверху положить дольки помидора и нарезанный крупными кольцами лук.
   Запекать в гриле в течение 5 мин.

Бутерброд-пицца

На 4 порции: 2 куска хлеба из непросеянной муки, 4 ст. ложки томатного чатни или томатного соуса для пиццы, 2 помидора, порезанных на кружочки, 100 г тертого сыра «Чеддер».
Подсушить хлеб с обеих сторон под горячим грилем. Намазать с одной стороны томатным чатни или соусом. Сверху положить кусочки помидора и сыр. Поставить под горячий гриль и готовить 2 мин, пока сыр не расплавится. Нарезать на треугольнички и подавать горячими.

Бутерброды с курицей и овощами

   На 4 порции: 0,25 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка меда, 3 измельченные дольки чеснока,
   2 ч. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного орегано, 500 г мяса курицы (грудки), 150 г обезжиренного йогурта, 1 целый огурец, очищенный от семян и натертый на терке, 1 ст. ложка рубленого свежего укропа, 5 шт. готовых хлебных кармашков пита из непросеянной муки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Разогреть духовку до 200 °C.
   Положить лимонный сок, соевый соус, чеснок, масло и 2 дольки чеснока в большую миску. Добавить курицу и обвалять в соусе.
   Положить курицу на противень, выстеленный пергаментом, и запекать 25 мин, или до готовности. Дважды полить курицу соусом.
   Тем временем смешать йогурт, огурец и укроп, а также оставшийся чеснок. Приправить солью и перцем.
   Когда курица достаточно остынет, порезать поперек на тонкие кусочки. Перемешать с огуречным салатом и разложить по порционным питам.
   На заметку: в этом рецепте всегда можно использовать оставшуюся запеченную на барбекю или под грилем курицу. Курица, перемешанная с соусом, может храниться 1–2 дня в холодильнике, так что закуска может быть готова в любое время.

Бутерброд-пицца с салями, помидорами и сыром «моцарелла»

   На 4 порции: 2 крупных батона чиабатта, 1 долька чеснока, 4 помидора, 6 кусочков салями, 150 г сыра «Моцарелла», 1 ст. ложка оливкового масла, листики базилика – по вкусу.
   Разогреть духовку до 200 °C. Порезать пополам вдоль хлеб, затем каждую половину вдоль пополам. Положить на противень и запекать около 5 мин, до золотистого цвета. Натереть срезанную сторону кусочков хлеба срезанной долькой чеснока.
   Порезать на кружочки помидоры. Салями и сыр «Моцарелла» порезать очень мелко. Разделить начинку и разложить ее на бутерброды.
   Поставить в духовку на 5–10 мин, пока сыр не расплавится. Сбрызнуть 1 ст. ложкой оливкового масла. Посыпать базиликом и подавать с зеленым салатом.

Пряные бургеры из мяса индейки

   На 6 шт.: 900 г измельченного мяса индейки, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 0,25 ч. ложки
   молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки сушеной мяты, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 головка мелко нарезанного чеснока, 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 6 ст. ложек томатного соуса.
   Смешать мясо индейки, перец, корицу, мускатный орех, мяту, лимонный сок, чеснок, лук и 3 ст. ложки томатного соуса.
   Полученную массу разделить на шесть лепешек. Жарить лепешки обычным способом на гриле, время от времени поливая томатным соусом.

Бутерброды с сардинами

   На 4 порции: 4 толстых ломтика хлеба, 2 больших помидора, 2 банки (по 120 г) сардин в масле, 0,5 лимона, зелень петрушки – по вкусу.
   Разогреть гриль. Поджарить четыре толстых куска хлеба из непросеянной муки с обеих сторон.
   Тем временем порезать большие помидоры и слить масло из банок с сардинами.
   Разделить помидоры и сардины по количеству тостов, выдавить сверху сок половины лимона, поставить под гриль на 2–3 мин и подогреть.
   При подаче к столу посыпать верхний слой бутербродов рубленой петрушкой.

Чесночный хлеб с сыром

   На 12 кусков: 85 г мягкого сливочного масла, 2 дольки чеснока, 175 г сыра, 2 ст. ложки порезанной петрушки, 1 круглый французский фермерский хлеб.
   Взбить сливочное масло и мелко порезанный чеснок, затем добавить тертый сыр, порезанную петрушку.
   Разрезать хлеб пополам вдоль через середину (держа нож параллельно доске).
   Намазать срезанные стороны сырной смесью и неплотно завернуть каждую половину в фольгу. Запекать 20 мин. Развернуть фольгу и запекать еще 10–15 мин, пока сыр не станет бледно-золотистым. Порезать на кусочки.

Хлеб с начинкой из сыра, ветчины и помидоров

1 батон белого хлеба, 125 г мягкого сыра, 2 помидора, 75 г ветчины, соль, чеснок, оливковое масло – по вкусу.
Сделать на батоне надрезы. Сыр, ветчину и помидоры нарезать ломтиками, приправить и, чередуя, положить в надрезы. Чеснок измельчить и смешать с маслом. Выложить хлеб на фольгу и полить маслом с чесноком. Закрыть фольгу и закопать в горячую золу костра на 10–15 мин или жарить на решетке.

Лепешки-барбекю

   На 8 лепешек: 1 кусочек свежих дрожжей размером с грецкий орех или 1 ст. ложка сухих дрожжей, 0,5 ст. ложки жидкого меда, 300 мл горячей воды, 500 г белой муки, 1 ст. ложка мелкой соли, 4 ст. ложки оливкового масла, специи – по вкусу.
   Этот хлеб можно печь на мангале или на барбекю. А букет специй можно подобрать или создать по вашему вкусу. Тщательно растереть свежие дрожжи с медом, добавить воду и перемешать. Посыпать небольшим количеством муки и оставить на 15 мин, пока не запенится.
   Замесить тесто. Смешать соль с мукой, добавить дрожжи и оливковое масло.
   Все замесить в миске, выложить на стол и месить запястьем 5–8 мин, пока тесто не станет однородным и эластичным. Дать подняться. Когда тесто увеличится в 2 раза (это займет около 1 ч), снова достать его из миски и замесить. Посыпать специями и собрать как конверт. Раскатать тесто. Поделить на куски размером с мандарин, присыпав мукой, раскатать каждый кусок, чтобы получились очень тонкие лепешки (толщины монетки) длиной 15 см. В разогретую тяжелую сковороду с толстым дном класть лепешки и запекать 1–2 мин с каждой стороны. Подавать на стол с разными соусами.

Тосты с козьим сыром и клюквой

   1 крупный кусок свежего хрустящего хлеба, 1–2 ч. ложки клюквенного или красносмородинового желе, 100 г козьего сыра (круглый кусок), 1 пучок салата-рокет, бальзамический уксус – по вкусу.
   Поджарить хлеб с одной стороны на гриле. Поджаренную сторону намазать желе и положить сверху сыр. Сбрызнуть оливковым маслом и приправить солью и перцем.
   Вернуть под гриль на 3–4 мин, пока сверху не появится золотистая корочка, а сыр не начнет плавиться.
   Сверху положить горсть салата-рокет и побрызгать маслом и бальзамическим уксусом. Подавать сразу же.

Мясная приправа «карибская»

   50 г сахара, 1 ст. ложка порошка английской горчицы, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка оливкового масла, тертая цедра и сок половины лайма.
   Соединить сахар, порошок английской горчицы, ром, оливковое масло, тертую цедру и сок лайма.
   Отставить на 15 мин, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Смазать получившейся приправой мясо за 5 мин до окончания запекания.

Кисло-сладкий соус-барбекю

   2,5 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ст. ложка вустерского соуса, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 4 ст. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка соуса «Табаско».
   Соединить все ингредиенты в кастрюле.
   Помешивать на медленном огне, а когда закипит, варить 1–2 мин, пока слегка не уварится. Намазать соусом курицу и готовить по рецепту.

Соус-маринад для различных видов мяса

2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка винного уксуса (лучше красного), 2 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец и острый кайенский перец – по вкусу.
Соус-маринад следует использовать в качестве маринада и для обмазывания мяса. Все компоненты смешать до растворения соли, полить мясо за 30–60 мин до начала жаренья, а в процессе жаренья смазывать смесью кусочки для сочности.

Фруктовая заправка к птице

   1 целая долька чеснока, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 0,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сока лайма, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок зеленого салата, 2 ст. ложки малины или клубники.
   Взять салатницу и натереть ее изнутри долькой чеснока.
   В салатницу положить горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в пюре, затем взболтать с соком лайма и оливковым маслом. Приправить.
   Добавить листья зеленого салата и хорошо перемешать.

Сладко-пряный апельсиновый соус для курицы

   2 ст. ложки горчицы, 1 апельсин, 0,5 ст. ложки молотой корицы, 3 ст. ложки сахара.
   У апельсина используют только кожуру, которую следует натереть. Соединить все ингредиенты в кастрюле и проварить на слабом огне.
   Использовать с курицей, поливая ее за 10 мин до готовности.

Соус с сидром для курицы и свинины

275 мл сухого сидра, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ч. ложка соли, черный молотый перец – по вкусу.
Смешать все ингредиенты. Поливать мясо во время приготовления, смазывая кисточкой или пучком трав (например, можно связать пучок розмарина и тимьяна).

Соус с белой фасолью

   300 г консервированной фасоли, 2 дольки чеснока, тертая цедра одного лимона, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Соус можно использовать для хлеба, рыбы, мяса.
   Развести соус бульоном и подогреть консервированную белую фасоль, положить в блендер вместе с очищенными дольками чеснока, тертой цедрой лимона, солью и черным перцем. Измельчить в пюре и добавить листья свежей петрушки. Продолжать взбивать, постепенно вливая оливковое масло. Добавить немного лимонного сока по вкусу.

Испанский соус

   200 мл йогурта, 1 помидор, 8–10 маслин, 1 долька чеснока, 1 пучок зеленого лука, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Все ингредиенты измельчить ножом или блендером и добавить в йогурт.
   Этот соус идеально подходит к баранине и дичи.

Соус с маслинами

   На 500 мл: 350 г черных маслин без косточек, 1 маленькая баночка анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, 2 дольки чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ст. ложка темного рома, соль, черный молотый перец – по вкусу.
   Соединить в кухонном комбайне маслины, анчоусы с соком из баночки, каперсы, чеснок и немного соли и черного перца, хорошо размешивая.
   Не выключая комбайна, тонкой струйкой влить оливковое масло и добавить темный ром.

Горчичный соус

   15 г сухого горчичного порошка, 0,5 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 0,5 стакана воды, 0,25 стакана уксуса, 0,25 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки корицы, 2 бутона гвоздики, соль – по вкусу.
   Вскипятить воду, добавив в нее немного сахара, немного соли, лавровый лист, корицу. Процедить полученный отвар и охладить.
   Влить уксус. Горчичный порошок просеять через сито и залить половиной приготовленного маринада. Дать отстояться 8–10 часов, периодически размешивая массу.
   После этого влить оставшееся количество маринада, растительное масло и тщательно перемешать. Полученную массу разложить по баночкам и закупорить.

Горчичный соус с белым вином

25 г горчицы, 1 желток, 25 мл белого сухого вина, 25 г уксуса, 25 г сахарного песка, 25 г растопленного масла, 25 мл любого мясного бульона или воды (подойдет и разведенный бульонный кубик).
Ингредиенты перемешать в эмалированной кастрюле, затем, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, но не кипятить.

Греческий соус с чесноком

   50 мл оливкового масла, 25 мл уксуса, 4 дольки чеснока, 50 г ядер миндальных орехов, 1 маленький кусочек белого хлеба, соль – по вкусу.
   Чеснок пропустить через чесночницу и растереть с солью. Добавить смолотые ядра миндаля и перемешать до образования однородной массы.
   Кусочек белого хлеба замочить в воде, отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно влить оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.

Холодный укропный соус

75 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, соль, сок лимона – по вкусу.
Тщательно смешать все продукты и прибавить специи по вкусу.

Чесночный соус с уксусом

1 головка чеснока, 0,5 головки репчатого лука, 25 мл прокипяченного винного уксуса, 25 мл холодной кипяченой воды, 0,5 ст. ложки рубленого укропа.
Чеснок пропустить через чесночницу и растереть с солью. Добавить молотые пряности. Уксус развести с водой и тонкой струйкой влить в чесночную массу, непрерывно растирая ее.

Чесночно-томатный соус

4 дольки чеснока, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки майонеза, соль – по вкусу.
Чеснок пропустить через чесночницу, растереть с солью, добавить майонез и томатный соус. Ингредиенты тщательно перемешать.

Чесночный соус с растительным маслом

   0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 60 мл кипяченой холодной воды, соль – по вкусу.
   Чеснок пропустить через чесночницу и растереть с солью.
   Тонкой струйкой влить растительное масло и охлажденную кипяченую воду.
   Соль добавить по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Огуречный соус с йогуртом

75 г майонеза, 1 маринованный огурец, 100 мл йогурта, сахар, соль, сок лимона – по вкусу.
Огурец очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Перемешать с йогуртом и майонезом. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать.

Соус из хрена со сметаной

100 г корня хрена, 200 г сметаны, 3 г сахара, 3 г соли, 10 г сыра, зелень петрушки, сок лимона – по вкусу.
Корень хрена очистить и, при необходимости, слегка обмыть холодной водой. Натереть на мелкой терке, по мере натирания смешивая порциями со сметаной (чтобы хрен не успевал выдыхаться). Добавить соль, сахар и тщательно перемешать. Добавить немного лимонного сока, тертого на мелкой терке сыра, мелко рубленную зелень петрушки. Хорошо размешать и плотно закрыть. Сразу подавать на стол или хранить в холодильнике (не более 8–12 часов!) – это относится ко всем соусам с хреном.

Холодный соус с хреном и лимоном

75 г майонеза, 1 ст. ложка тертого корня хрена, сахар, соль, сок лимона – по вкусу.
Корень хрена тщательно помыть, почистить и натереть на мелкой овощной терке. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать.

Соус с хреном и горчицей

2 ст. ложки хрена, натертого на мелкой терке, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1,5 ст. ложки уксуса, 1,5 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки сахара.
Смешать хрен с горчицей, сахаром и уксусом. Смесь растереть. Прибавить к ней сметану, размешать.

Яблочный соус с хреном

   50 г кислых яблок, 50 г хрена, 50 г сливочного масла, сахар, соль – по вкусу.
   Яблоки помыть, очистить от кожицы и натереть на терке.
   Корень хрена очистить и промыть в холодной воде и натереть на мелкой овощной терке.
   Масло растереть с солью до получения пышной массы. Прибавить измельченные яблоки, хрен, сахар. Получается кисло-сладкий острый соус, похожий на соусы китайской кухни.

Грибной соус

175 г отваренных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко (антоновка), 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок сельдерея, 1 пучок укропа, соль, сахар, горчица, уксус – по вкусу.
Отваренные грибы мелко нашинковать, яблоко натереть на мелкой овощной терке и смешать с заправкой, сделанной из сметаны, соли, сахара, уксуса, горчицы. Посыпать измельченной зеленью.

Болгарский ореховый соус

   0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба, 1,5 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль – по вкусу.
   Перемолоть на кофемолке ядра грецких орехов. Чеснок пропустить через чесночницу и протереть в ступке с солью. Смешать с грецкими орехами.
   Прибавить ломтик предварительно замоченного в воде и затем откинутого на дуршлаг белого хлеба. Влить подсолнечное масло и уксус.
   Полученную смесь хорошо взбить, развести тепловатой кипяченой водой до умеренной густоты.
   Приготовленный соус еще раз взбить. Подходит к овощным и рыбным блюдам.

Соус «сациви»

   120 мл куриного бульона, 70 г ядер грецких орехов, 30 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 2 свежих яичных желтка, 10 г чеснока, 30 мл винного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, молотый красный перец – по вкусу.
   Репчатый лук мелко порубить и пассеровать с маслом и жиром, снятым с куриного бульона.
   Затем всыпать муку и продолжать пассеровать в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. Добавить в массу горячий процеженный бульон и варить при кипении 15 мин.
   Ядра грецкого ореха измельчить и растереть с чесноком, добавить измельченную гвоздику, корицу, красный молотый перец, сырые яичные желтки и уксус.
   Растереть все ингредиенты лопаткой и, помешивая, нагреть, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения.
   Готовый соус охладить.

Баварские колбаски, завернутые в шпик

2–3 банана, 12 колбасок, шпик, приправа карри – по вкусу.
Бананы очистить и нарезать кружочками. Предварительно обжаренные колбаски слегка подогреть, разрезать вдоль. Между двумя половинками каждой колбаски положить 2–3 кружка банана, все обернуть тонкой пластинкой шпика. Скрепить деревянными палочками (зубочистками). Смазать маслом и посыпать карри. Жарить на гриле до золотистой корочки.

Шашлык по-разбойничьи

160 г копченого шпика, 800 г говяжьей вырезки, 0,5 буханки ржаного хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Аккуратно разрезать мясо на куски по 100 г, отбить его, затем приправить перцем и солью. Нарезать шпик и хлеб ломтиками. Нанизать на шампуры в последовательности: хлеб, мясо и шпик. На концах шампуров должен быть ржаной хлеб. Жарить в гриле в течение 45–50 мин. К шашлыку можно подать свежий болгарский перец.

Сосиски в гриле

8 ломтиков шпика, 8 сосисок, 2 ст. ложки растительного масла.
Очистить сосиски от оболочки, сделать на них крестообразный надрез по краям, затем завернуть каждую сосиску в ломтик шпика. Смазать все растительным маслом, после чего грилировать в течение 25–30 мин, периодически переворачивая.

Маринованные свиные ребрышки

125 мл растительного масла, 2 кг свиных ребрышек, 2 ст. ложки меда, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 3 ст. ложки кетчупа, сок половины апельсина, 2 ст. ложки соевого соуса, сок половины лимона, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Ребрышки разделить на порционные куски, промыть их в струе холодной воды, затем обсушить, посолить и немного поперчить. Из меда, масла, горчицы, соевого соуса и кетчупа приготовить смесь. Посолить получившийся маринад, поперчить его, смешать с соками. Раздавить дольки чеснока и выдавленным чесночным соком полить ребрышки, залить маринадом и дать постоять примерно 1–1,5 ч. Затем пожарить их на решетке 20–25 мин, поливая с обеих сторон маринадом.

Люля-кебаб

500 г баранины, 150 мл растительного масла, 3 репчатые луковицы, 2 яйца, 3 дольки чеснока, по 5 веточек мяты и кинзы, 150 г сушеного кизила, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Нарезать небольшими кусками мякоть баранины. Так же нарезать луковицу и кинзу. Вымочить 100 г кизила в горячей воде и удалить косточки. Лук, мясо, зелень, мякоть кизила два раза пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец. Тщательно вымешать, дать постоять примерно 1,5–2 ч. Уложить оставшийся кизил на противень, залить маслом и разогревать в гриле до набухания. Затем добавить оставшийся нарезанный лук. Из фарша сформовать 7–8 небольших колбасок, надеть на шпажки и жарить в разогретом гриле.

Свиное жаркое с овощами

1 кг плоского куска свинины, 1 ч. ложка красного молотого перца, 100 г чернослива, 2 яблока, 2 дольки чеснока, сок одного лимона, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1 ст. ложка молотого майорана, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Мясо натереть солью с обеих сторон, посыпать черным и красным перцем. Нарезать чеснок, нашпиговать им мясо. Очистить яблоки, нарезать их тонкими ломтиками, затем полить лимонным соком. Мелко нарезать лук. Все посыпать тимьяном и майораном. Завернуть мясо в трубку, которую нафаршировать этой смесью, связать ниткой и полить маслом. Затем надеть на вертел и жарить примерно час-полтора. Последние 10 мин смачивать пивом.

Маринованный двойной бифштекс

2 куска говядины с ребрышком по 300 г (так называемый двойной бифштекс), 1 пучок зелени, 2 репчатые луковицы, 150 мл красного столового вина, 2 дольки чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Нарезать чеснок, лук, промытую и просушенную зелень. Затем надо смешать уксус, вино, масло, лук, зелень, чеснок. Оба куска мяса необходимо залить этим маринадом и оставить на 12 ч. Дать мясу высохнуть, после чего удалить налипшую зелень, затем уложить его на решетку разогретого гриля, жарить мясо по 8 мин с каждой стороны. В конце посолить и поперчить.

Бараньи потроха

1 кг потрохов (легкое, почки, сердце, печенка), 3 репчатые луковицы, 2 ст. ложки приправы хмели-сунели, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Потроха промыть в струе холодной воды, затем обсушить и крупно нарезать. Нарезанные куски уложить на дно посуды. Поперчить, посолить, посыпать измельченным луком и хмели-сунели. Потом закрыть крышкой и поставить на 2–3 часа в прохладное место. После этого выложить потроха на фольгу, добавить соль и масло, завернуть, уложить на решетку и готовить около 20–25 мин.

Ассорти на вертеле

400 г постной свинины, 100 г баклажанов, 4 стебля зеленого лука, 1 небольшой кабачок, 150 мл растительного масла, 6 долек чеснока, 1 ч. ложка майорана, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Нарезать на кусочки подготовленное мясо, зеленый лук нарезать на половинки, а баклажаны и кабачок – кружками. Надеть все на шпажки, чередуя овощи и мясо. Из растительного масла, специй и перца сделать смесь, смазать ею мясо. Положить на решетку разогретого гриля шпажки и жарить в течение 10–12 мин.

Гусь в сухарях

1–1,5 кг гуся (можно половинку тушки), 3 репчатые луковицы, 500 г квашеной капусты, 100 г панировочных сухарей, 2 яйца, по 5 веточек петрушки, кинзы, соль – по вкусу.
Промыть половину тушки гуся в струе холодной воды, промокнуть. Затем разрезать на 5–6 кусков, натереть куски солью. Взбить яйца, добавить соль и часть предварительно нарезанной зелени. Обмакнуть мясо в яйцо, обвалять его в сухарях, снова смочить в яйце, затем выложить на решетку и жарить до готовности. Положить капусту в противень, добавить лук, нарезанный колечками, и жир и греть на решетке в течение 12–15 мин. Куски гуся выложить на блюдо, вокруг гуся поместить капусту. Все посыпать мелко нарезанной зеленью.

Соус «ткемали»

   2 стакана сливы ткемали, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 ч. ложка соли, 3 дольки чеснока, 3 стручковых перца, 0,5 ч. ложки толченых семян кориандра.
   Перебранные и молодые плоды сливы ткемали выложить на блюдо и дать просохнуть. Переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только их накрыла, и поставить на малый огонь.
   Когда ткемали хорошо разварятся, удалить косточки и протереть мякоть вместе с отваром через сито. Опять поставить на огонь, добавить рубленую зелень кинзы и укропа, перетертую с солью и чесноком, нарезанный стручковый перец, толченые семена кинзы, довести до кипения и дать прокипеть 1 мин.
   Готовый соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

Соус «тартар»

   1 репчатая луковица, 1 свежий огурец, 2 сардельки, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 веточки зелени петрушки, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1 щепотка соли, 125 мл оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка каперсов или 1 ст. ложка измельченных маринованных огурцов.
   Репчатый лук, свежий огурец и сардельки мелко нарезать. Зелень петрушки порубить. Яичный желток, сухую горчицу и соль перемешать и взбить до состояния крема, затем медленно влить оливковое масло и аккуратно перемешать. Получится классический майонез.
   Влить в него лимонный сок, добавить сахар, красный молотый перец, подготовленные сардельки, огурец, измельченные каперсы или маринованные огурцы. Все тщательно перемешать.

Соус из кизила

500 г кизила, 1 пучок кинзы, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки приправы хмели-сунели, 1 ч. ложка семян кориандра, 2 стручковых перца.
Промытый и перебранный кизил положить на блюдо, чтобы просушить. Поместить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла ягоды. Варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. В полученную массу добавить толченую с солью зелень кинзы, чеснок, приправу хмели-сунели, молотые семена кинзы, стручковый перец и тщательно перемешать. Если соус получится слишком густым, то можно добавить холодной кипяченой воды.

Соус из граната с орехами

   1 стакан гранатового сока, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 1 пучок зелени кинзы, 1 стручковый перец, соль – по вкусу.
   Из плодов граната выжать один стакан сока. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец, соль смешать, тщательно истолочь, добавить сок граната и охлажденную кипяченую воду. Перемешать.
   Соус хорош к мясу и рыбе.

Французский соус

1 стакан растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сухой горчицы, 3 ч. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 3 дольки чеснока.
Растительное масло налить в посуду, добавить уксус, размешать и всыпать соль, сухую горчицу, сахарную пудру, молотый перец, измельченный чеснок. Закрыть посуду крышкой и несколько раз хорошо встряхнуть. Затем прогреть 2–3 мин и остудить. Соус подойдет к рыбе и морепродуктам.

Голландский соус

   2 яичных желтка, 40 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки холодной кипяченой воды, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка лимонного сока, 20 г тертого мускатного ореха.
   Яичные желтки растереть со сливочным маслом, добавить холодную кипяченую воду и, помешивая, слегка нагреть. Когда смесь загустеет, снять с огня.
   Муку размешать в молоке и нагреть, не доводя до кипения. Влить в эту массу масло с желтками, непрерывно помешивая, добавить сок лимона и тертый мускатный орех.

Соус с оливками для рыбы

1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 2–2,5 стакана рыбного бульона, 150 г оливок без косточек, по 0,5 пучка зелени укропа и петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль – по вкусу.
Муку слегка обжарить на сливочном масле, постепенно развести рыбным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и довести до кипения. Оливки очистить от косточек, измельчить и добавить в соус. Снова довести до кипения. Снять с огня, заправить рубленой зеленью петрушки и укропа, добавить сок лимона и соль.

Соус шашлычный

200 г томата-пасты, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки (с верхом) сахара, 1 репчатая луковица (некрупная), черный молотый перец, кинза – по вкусу.
Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сахарный песок, соль, небольшой пучок мелко нарезанной кинзы, поперчить по вкусу. Все компоненты перемешать.

Соус-маринад для гриля

2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка винного уксуса (лучше красного), 1 измельченная долька чеснока, черный перец, соль – по вкусу.
Все ингредиенты смешать до растворения соли, полить полученным соусом-маринадом мясо за 40–60 мин до начала приготовления, а в процессе приготовления смазывать этой смесью порционные кусочки для сочности.

Апельсиновый сладко-пряный соус

1 апельсин (тонко натертая кожура), 2 ст. ложки дижонской горчицы, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки молотой корицы.
В кастрюле смешать все компоненты, поставить на маленький огонь и использовать с курицей, поливая ее за 10 мин до приготовления.

Кисло-сладкий соус к барбекю

   2,5 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1 ст. ложка вустерского соуса, 1 ст. ложка порошка чили, 4 ст. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 0,5 ч. ложки соуса «табаско».
   Все составляющие смешать в кастрюле, поставить на медленный огонь, а когда закипит, варить в течение 2 мин.
   Полученным соусом смазывать курицу перед приготовлением.

Традиционный соус «чили»

   0,5 кг помидоров, 5 перцев чили, 3 дольки чеснока (порезанных), 150 мл красного вина, 1 ч. ложка американской горчицы, 1 ч. ложка сушеного орегано, 4 ст. ложки жидкого меда, 2 г черного перца, соль – по вкусу.
   Духовку разогреть до 200 °C. Нарезать помидоры на четвертинки и выложить в форму для духовки. Запекать в течение 50–60 мин.
   В это же время перцы чили замочить в миске с холодной водой на 20 мин. Затем очистить от черенков, разрезать пополам и удалить семена. Очень мелко нарезать. Помидоры достать из духовки и дать им немного остыть, после чего очистить от кожуры. По желанию можно очистить помидоры и от семян. Потом измельчить помидоры в кухонном комбайне, добавить чили, красное вино и чеснок. Еще раз все измельчить в комбайне, добавить мед, орегано, горчицу и черный перец. Посолить и еще раз измельчить в комбайне. Смесь перелить в маленькую кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 10 мин, периодически помешивая до появления густоты.

Брусничный морс

300 г брусники, 2 ст. ложки сахара, 1 л воды, 2–3 листика мяты.
Бруснику помыть, перебрать, залить кипятком, засыпать сахаром, добавить листья мяты. Закрыть крышкой и закутать в полотенце. Настаивать 3–4 часа. После этого процедить сквозь сито, ягоды размять ложкой, чтобы выдавить мякоть. Перелить в графин и охладить в холодильнике.

Морс из варенья

200 г варенья, 1 л воды, сок – 1 лимона.
Варенье разбавить кипяченой водой. Если морс получился слишком сладким, можно добавить немного лимонного сока.

Клубничный морс

1,5 кг клубники, 1 л воды, 0,5–0,7 стакана сахара, смородиновый сок – по вкусу.
Клубнику размять, сок отжать через марлю, выжимки от ягод залить водой и вскипятить, процедить, добавить сахар и сок. Заправить по вкусу соком смородины.

Клюквенно-ванильный морс

1 стакан клюквы, 1 л воды, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 стакан красной рябины.
Клюкву растереть деревянным пестиком и протереть через сито. В сок всыпать сахарный песок и ложку ванильного сахара и все хорошо протереть, посуду закрыть крышкой и поставить в холодное место. Выжимки клюквы залить 1 л воды, добавить растертые ягоды рябины и прокипятить на слабом огне 5–7 мин. Затем отвар процедить и охладить. После этого в охлажденный отвар влить клюквенный сок с сахаром и хорошо размешать.

Лимонный морс

1–2 лимона, 1 л воды, 0,5–0,7 стакана сахара.
Отжать сок из лимонов. Воду вскипятить с сахаром и тонко срезанной лимонной цедрой (только желтая часть). К остывшей воде добавить лимонный сок. При желании – немного жженого сахара (это придаст напитку красивый цвет). На стол можно подавать с ломтиками лимона.

Малиновый морс

200 г малины, 2 ст. ложки сахара, вода – долить до 1 л.
Перебранные и промытые ягоды протереть и отжать из них сок. После настаивания в течение 25–30 мин отвар процедить, мезгу отжать. В отвар добавить сахар, размешать до полного растворения, влить отжатый сок и охладить.

Виноградный морс

1 л воды, 0,5 стакана сахара, 2 стакана виноградного сока, 2 ст. ложки лимонного сиропа.
В воду добавить полстакана сахара и прокипятить на слабом огне 2–3 мин. Влить виноградный сок и лимонный сироп. Охладить и подать к столу.

Изюмно-персиковый морс

1 стакан изюма, 1 л воды, 2 стакана персикового сока, 0,5 стакана сахара.
Стакан изюма промыть в холодной, а затем в горячей воде. Чистые ягоды уложить в кастрюлю и залить водой. Кипятить 15–20 мин, процедить и охладить. Затем взять персиковый сок и растереть в нем сахар до полного его растворения. После этого персиковый сок с сахаром соединить с отваром изюма, размешать и охладить.