-------
| bookZ.ru collection
|-------
|   Сборник рецептов
|
|  Квашеная капуста и другие блюда для поста
 -------

   Квашеная капуста и другие блюда для поста


   ЗАКУСКИ


   Капуста по-грузински


   1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1 крупная свекла, 1 стручок жгучего красного перца, 1 большая головка чеснока, 150 г сельдерея (зелень и черешки).
   Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка уксуса.

   Кочан капусты нарезать средними кубиками, свеклу – брусочками, чеснок, перец и сельдерей – кусочками. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая зеленью и специями, и залить кипящим рассолом так, чтобы овощи были покрыты. Оставить капусту на 2—3 дня при комнатной температуре, после чего она будет готова.


   Квашеная капуста по-быстрому


   1 кочан капусты средних размеров, 1—2 свеклы, 1 головка чеснока, немного хрена, 1 пучок петрушки.
   Для рассола:на 1 л воды – 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка.

   Капусту тонко нашинковать, свеклу, хрен и чеснок натереть на терке, петрушку мелко нарезать. Все перемешать и залить горячим рассолом. Капусту разложить в банки и хранить в холодильнике. Долго хранить не рекомендуется.


   Краснокочанная капуста с яблоками


   Кочан краснокочанной капусты, антоновские яблоки, свекла.
   На литровую банку: 1 гвоздика, 2 горошины черного перца, 2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.
   Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли.

   Капусту вымыть, нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить в течение 3—5 мин. Снять с огня и откинуть на дуршлаг. В чистые пастеризованные банки уложить капусту, перекладывая ее дольками яблок. Добавить 2 ст. ложки натертой свеклы, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 мин. К капусте можно добавить клюкву или бруснику.


   Салат из квашеной капусты


   2 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 100 мл простокваши, черный молотый перец, соль по вкусу.

   Капусту измельчить, морковь и яблоки крупно нашинковать. Все перемешать, заправить маслом и простоквашей, посолить, поперчить.


   Капуста трехдневная


   1 кочан белокочанной капусты (1—1,5 кг), 2 небольшие красные свеклы, 1 головка чеснока.
   Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана 9%-ного уксуса.

   Капусту нашинковать и поместить в посуду, переслаивая отваренной до мягкости и нарезанной тонкими кружочками или брусочками красной свеклой и пересыпая дольками чеснока.
   Воду вскипятить, добавив соль, сахар и уксус, и горячим маринадом залить подготовленную капусту. Сверху положить гнет, оставить при комнатной температуре. Через 3 дня капуста готова к употреблению. Хранить в холодильнике. Длительному хранению не подлежит.


   Капуста квашеная с брусникой


   200 г квашеной капусты, 20 г (1/4 стакана) моченой брусники, 1 яблоко моченое, 1 ч. ложка сахара, корица и гвоздика по вкусу.

   Рассол готовой квашеной капусты слить или отжать в неокисляющуюся посуду, добавить к нему брусничную воду, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, прокипятить и охладить. В капусту добавить часть брусники, перемешать, уложить в посуду, полить охлажденным рассолом. Блюдо украсить оставшейся брусникой и мочеными яблоками, нарезанными дольками.


   Салат из квашеной капусты с зеленым луком


   400 г квашеной капусты, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки клюквы, 1 яблоко, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

   К квашеной капусте добавить перебранную и промытую клюкву, нарезанное тонкими ломтиками свежее яблоко, шинкованный зеленый лук, растительное масло, сахар, соль и все хорошо перемешать.


   Салат из квашеной капусты с картофелем и клюквой


   300 г квашеной капусты, 75 г картофеля, 25 г репчатого лука, 25 г клюквы, 75 мл растительного масла.

   Вареный картофель нарезать соломкой. Репчатый лук почистить и нашинковать. Подготовленные продукты соединить с нашинкованной квашеной капустой, добавить клюкву и перемешать. Салат выложить в красивое блюдо и заправить растительным маслом.


   Салат из квашеной капусты с тмином


   300 г квашеной капусты, 40—60 г тмина, 3 ст. ложки растительного масла.

   Капусту посыпать нашинкованными молодыми побегами и листьями тмина и заправить растительным маслом.


   Салат из квашеной капусты и свеклы


   300 г квашеной капусты, 100 г свеклы, 2 луковицы, 1 лимон.

   Капусту промыть, мелко нарезать, заправить по вкусу растительным маслом, солью и сахаром, а потом смешать с мелко нарезанной тушеной свеклой, луком и полить соком, выжатым из половинки лимона.


   Салат из квашеной капусты с сельдереем и брусникой


   500 г квашеной шинкованной капусты, 100 г салатного сельдерея, 4 ст. ложки брусники, 1 ст. ложка растительного масла, 1—3 ст. ложки сахара.

   Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно добавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику – свежую или моченую.
   Подавать этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.


   Салат из квашеной капусты с солеными огурцами


   150 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка клюквы, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки сахара, зелень.

   Капусту перебрать, крупные куски измельчить. Лук нашинковать, залить капустным рассолом, нагреть до кипения и охладить.
   В капусту добавить лук, заправить сахаром, полить маслом и перемешать. Переложить в салатник, украсить дольками соленого огурца и клюквой, посыпать мелко нарубленной зеленью. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или лимонов.


   Салат из квашеной капусты и тыквы


   350 г квашеной капусты, 300 г тыквы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, зелень петрушки.

   Промытую и очищенную тыкву натереть на крупной терке. Капусту перебрать и отжать. Тыкву, капусту и растительное масло перемешать.
   При подаче на стол украсить зеленью петрушки и тонкими ломтиками тыквы.


   Салат из квашеной капусты и яблок


   1 кг квашеной капусты, 2—3 яблока, 1 луковица, 1 морковь, 3—4 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, сахар, соль по вкусу.

   Капусту, если она слишком кислая, промыть в холодной воде, соединить с натертыми на крупной терке морковью и яблоками, кружочками лука, посолить и перемешать. Заправить растительным маслом, добавить по вкусу сахар.
   Салат выложить горкой в красивое блюдо и посыпать нарезанным зеленым луком.


   Салат из квашеной капусты и соленых грибов


   500 г квашеной капусты, 100 г соленых грибов, 100 г репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки сахара, молотый перец.

   Капусту перебрать и мелко порубить. Лук нарезать соломкой и промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи. Соленые грибы промыть кипяченой водой для удаления слизи, нашинковать соломкой и, обжарив в течение 5—7 мин на растительном масле, охладить.
   Капусту, грибы, репчатый лук соединить, добавить сахар, перец, выложить в салатник и полить маслом.


   Салат «Январский»


   300 г квашеной капусты, 2 моркови, 4 редьки, 80—100 г ядер грецких орехов, по 3 ст. ложки растительного масла, капустного рассола и клюквенного сока.

   В квашеную капусту добавить натертые на терке морковь и редьку, толченые орехи. Все перемешать, заправить смесью масла, рассола и сока.


   Огурцы малосольные (свежепросольные)


   20 свежих огурцов, 75—100 г соли, 20 г (или 2 листа) хрена, 20 г укропа, 2—3 зубчика чеснока, 1,5 л воды.

   Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению.


   Винегрет


   500 г свеклы, 200 г моркови, 200—300 г картофеля, 1 луковица, 300 г соленых огурцов, масло, соль по вкусу.

   Овощи отварить, почистить. Все ингредиенты порезать кубиками средней величины, смешать, заправить маслом. Вместо огурцов можно взять квашеную капусту.


   Винегрет из грибов


   4—5 шт. отварных белых грибов, 3 соленых груздя, 3—4 картофелины, 2 ст. ложки маринованных каперсов, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.

   Нарезанные соломкой отварные и соленые грибы смешать с ломтиками или кубиками отварного картофеля.
   Масло растереть с сахаром, горчицей, уксусом, рублеными каперсами, зеленым луком, перцем и солью. Заправить винегрет и поставить в холодильник.


   Винегрет с шампиньонами


   300 г свежих шампиньонов, 4 помидора, 80 г репчатого лука, 1 яблоко, 120 г моркови, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка яблочного сока, 1 ст. ложка грибного отвара, готовая горчица, укроп, лук, сахар, соль по вкусу.

   Мелкие шампиньоны нарезать пополам, крупные – кусочками и тушить, добавив 1 ст. ложку оливкового масла, до полной готовности. Затем охладить и смешать с помидорами и яблоками, нарезанными кубиками.
   Сок, выделившийся при тушении грибов, смешать с оставшимся оливковым маслом, добавить специи, тертую морковь, репчатый лук, приготовить соус и заправить им грибы.
   Все перемешать и украсить зеленью.


   Винегрет с фасолью и грибами


   2—3 средние свеклы, 200 г фасоли, 4—5 картофелин, 200 г соленых грибов, 2—3 соленых огурца, грибной рассол, сок лимона по вкусу.

   Отварить свеклу, фасоль и картофель по отдельности. Все нарезать и перемешать. Добавить мелко нарезанные соленые грибы, соленые огурцы, влить немного грибного рассола и сок лимона по вкусу.


   Салат из грибов с луком


   200 г соленых или маринованных грибов, 30 г зеленого или репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла.

   Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник, украсить колечками репчатого лука.


   Салат из маринованных грибов


   300 г маринованных грибов, 1 яблоко, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

   Грибы нарезать соломкой, лук – кольцами, яблоко натереть на крупной терке. Все соединить, приправить солью, перцем, растительным маслом. Положить в салатник, украсить кольцами лука, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.


   Салат из белых грибов с черным и красным перцем


   500 г белых грибов, 70 мл растительного масла, веточка брусники, 3%-ный уксус, черный и красный перец по вкусу.

   Сваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным и красным перцем, полить растительным маслом и сбрызнуть уксусом.
   На салат можно положить веточку брусники (для вкуса).


   Салат из грибов с хреном


   500 г грибов, 3 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, петрушка, укроп, хрен, перец, соль по вкусу.

   Промытые грибы положить в кипящую воду и варить, пока не станут мягкими (около 30 мин). Крупные грибы нарезать ломтиками и уложить в салатник.
   Полить их растительным маслом и лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и укропа, посолить, добавить черный перец и натертый хрен.


   Салат из белых грибов


   200 г грибов, 50 г репчатого лука, 15 мл уксуса, 50 мл растительного масла, зелень, соль по вкусу.

   Грибы почистить, отварить до готовности в подсоленной воде, нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить уксус, соль и заправить растительным маслом. Готовый салат украсить зеленью.
   Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного уксуса.


   Салат из грибов и квашеной капусты


   200—250 г соленых грибов, 150—200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, растительное масло, зелень, сахар, перец по вкусу.

   Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем.
   Заправить салат растительным маслом.


   Салат из вареных грибов и лука


   400 г грибов, 80 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 ст. ложки лимонного сока, зеленый салат, черный перец горошком, укроп и зелень петрушки, соль по вкусу.

   Хорошо вымытые грибы залить горячей, посоленной по вкусу водой с перцем и варить до тех пор, пока станут мягкими. Слить воду и нарезать грибы кусочками.
   Лук нарезать тонкими полукольцами, посолить и перетереть. Выложить его на нарезанные грибы и побрызгать маслом, лимонным соком, посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой. Через 30 мин смесь слегка размешать.
   Сервировать на листьях зеленого салата.


   Салат из вареных грибов с зеленью петрушки


   500 г грибов, 2—3 лавровых листа, 5 горошин черного перца.
   Для маринада: 100 мл 3%-ного уксуса, 5—6 зубчиков чеснока, 100 мл растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу.

   Свежие грибы почистить, промыть, сварить в подсоленной воде, добавив несколько горошин черного перца и лавровый лист.
   Воду слить, грибы нарезать ломтиками и положить на 10—15 мин в маринад, приготовленный из уксуса, соли, растительного масла, чеснока и мелко нарезанной зелени петрушки.
   Грибы выложить в салатник.


   Салат из печеных грибов с зеленью петрушки и укропа


   500 г грибов, 3 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

   Очищенные грибы промыть и обсушить на полотенце. Затем уложить шляпками вниз в посуду, налить в каждую шляпку немного масла, посыпать солью, перцем и запечь в духовке.
   Когда грибы станут мягкими, переложить их на тарелку, полить выделившимся из них соком, растительным маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.


   Салат с грибами и луком по-русски


   10 шт. свежих грибов, 2 помидора, 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени (укропа, петрушки), черный молотый перец, соль.

   Грибы перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, грибы охладить и нарезать мелкими ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами, соединить с грибами.
   Растительное масло, уксус, горчицу, перец и соль хорошо взболтать в бутылке и полить этой смесью грибы и лук.
   Затем все выложить в салатник, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелко рубленной зеленью.


   Салат грибной с репой


   250 г свежих грибов, 50 г моркови, 50 г репы, 50 г соленых огурцов, 50 мл растительного масла, зеленый лук, кинза, мята, соль по вкусу.

   Грибы нарезать и обжарить на растительном масле. Репу и морковь отварить по отдельности и натереть на крупной терке. Огурцы мелко нарезать.
   Подготовленные продукты смешать, добавить соль, мяту, кинзу, зеленый лук, заправить растительным маслом.


   Салат из маринованных грибов с картофелем


   300 г маринованных грибов, 200 г картофеля, 80 г репчатого лука, 60 мл растительного масла, сахар, соль по вкусу.

   Картофель отварить в «мундире», почистить и нарезать кубиками. Маринованные грибы крупно нарезать. Репчатый лук нашинковать.
   Все подготовленные продукты смешать, добавить соль, сахар и заправить растительным маслом.


   Салат из соленых грибов с луком


   400 г соленых грибов, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 50 мл растительного масла, зелень, перец, соль по вкусу.

   Грибы (подосиновики, подберезовики, белые) мелко нарубить. Репчатый лук нашинковать, обжарить на растительном масле. Зеленый лук мелко нарезать. Приготовленные продукты смешать, добавить соль, перец и тщательно перемешать.
   Готовый салат украсить зеленью.


   Салат из маринованных грибов с острым перцем


   300 г маринованных грибов, 200 г огурцов, 100 г острого перца, горчица, 20 г томатной пасты, 30 мл растительного масла, зелень, чеснок, сахар, соль по вкусу.

   Острый перец почистить от семян и нарезать соломкой, огурцы, маринованные грибы – небольшими кубиками. Чеснок растолочь.
   Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, сахар, горчицу, томатную пасту и растительное масло.
   Готовый салат украсить зеленью.


   Салат из маринованных грибов и соленых огурцов


   500 г маринованных грибов, 2—3 небольших соленых огурца, 2—3 маленьких стручка маринованного жгучего перца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 4—8 горошин черного перца, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, укроп, соль по вкусу.

   Подготовить стручки жгучего перца: вырезать плодоножку, тщательно удалить семена и мелко нарезать. Отдельно нарезать огурцы и грибы кубиками, уложить в салатник и залить соусом, приготовленным из грибного маринада, томата-пюре, горчицы, сахара, чеснока и жгучего перца.
   Салат заправить размолотым черным перцем и мелко нарезанным укропом и выдержать 1 ч, затем сбрызнуть растительным маслом.


   Салат грибной с картофелем


   100 г грибов, 300 г картофеля, 5 мл уксуса, 30 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, перец, сахар, соль по вкусу.

   Картофель отварить в «мундире», почистить, нарезать кубиками. Грибы отварить в соленой воде, мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать.
   Приготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, перец, уксус. Заправить салат растительным маслом.


   Салат из сыроежек с зеленым луком


   500 г сыроежек, 100 г зеленого лука, 70 мл растительного масла, 2 кг картофеля, соль по вкусу.

   Молодые сыроежки прокипятить в соленой воде, отбросить на дуршлаг, остудить, заправить зеленым луком, растительным маслом.
   К столу подать с горячим картофелем.


   Салат из соленых грибов и овощей


   150 г соленых грибов, 50 г соленых огурцов, 50 г картофеля, 50 г свеклы, 50 г моркови, 50 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, зелень, сахар, соль по вкусу.

   Соленые грибы и огурцы мелко нарезать. Картофель, морковь отварить, почистить и нарезать кубиками. Свеклу отварить и натереть на крупной терке. Капусту и репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, сахар, заправить растительным маслом.
   Готовый салат украсить зеленью.


   Заливное из грибов


   200 г грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка желатина, 300 мл грибного отвара, несколько веточек свежей зелени.

   Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть их на дуршлаг, посолить, дать немного постоять и затем мелко нарубить.
   Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. (Если желатин плохо растворяется, можно слегка подогреть получившийся раствор.)
   Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник для застывания. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы и веточку зелени. Все осторожно залить грибным отваром и снова охладить.
   Перед подачей на стол выложить заливное из грибов на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, опустить ее на несколько секунд в горячую воду.


   Заливное из сушеных белых грибов


   100 г сушеных белых грибов, соль.
   Для желе: 1 ст. ложка (с верхом) желатина, 2 стакана воды, 3 ст. грибного отвара.

   Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник.


   Грибы с квашеной капустой


   200—250 г соленых грибов, 150—200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.

   Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром и перцем. Заправить все растительным маслом.


   Грибы с луком и клюквой


   200—250 г соленых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки клюквы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.

   Грибы нарезать, лук очистить и нарезать кольцами. Соединить, посыпать клюквой или брусникой, сахаром и перцем. Заправить все растительным маслом.


   Заливное из моркови и зеленого сахарного горошка


   400 г моркови, 200 г сушеного зеленого горошка (400 г свежего лущеного), 1 ст. ложка (без верха) желатина, укроп, зелень петрушки, соль.

   Морковь нашинковать и отварить в подсоленной воде, выложить в салатник, отвар процедить. Горошек залить на 6 ч. водой, в ней же отварить, отвар процедить. Морковь и горошек смешать, добавить рубленую зелень, перемешать. Отвары соединить. Желатин залить 2 стаканами отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения. Объем жидкости должен составлять 2,5 стакана (если не хватает, добавить горячий отвар или кипяток).
   Посолить, залить горошек с морковью, перемешать, когда остынет, поставить в холодильник.


   Заливное из цветной капусты


   Цветная капуста, соль.
   Для желе: 1 ст. ложка желатина, 2,5 стакана овощного отвара.

   Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать тонкими ломтиками, выложить в салатник. Отвар процедить, желатин залить 2,5 стакана горячего отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и залить капусту. Дать остыть, поставить в холодильник.


   Картофельный холодец


   12—15 картофелин, 2—3 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, 10—12 зубчиков чеснока, 1/2 стакана кипяченой воды, соль, молотый перец, зелень (можно использовать сушеную зелень).

   Очищенный картофель сварить. Отвар слить, а картофель в горячем виде протереть, добавить обжаренный репчатый лук, молотый перец и развести подготовленный картофель до консистенции густой сметаны растительным маслом.
   Массу выложить в тарелку слоем 4—5 см. Поверхность разровнять, нанести ложкой волнообразный рисунок и поставить в холодильник на 2—3 ч.
   Охлажденный картофельный холодец посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать заправку из чеснока.
   Для заправки: чеснок растереть с солью, залить кипяченой водой, добавить молотый перец.


   Икра «Балтийская»


   1 крупная жирная соленая сельдь, 1 1/2 ст. ложки томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, зеленый горошек, 1/2 стакана воды; перец, зеленый лук.

   Сельдь очистить от кожи и костей. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Томат-пасту развести водой, добавить перец, растительное масло и кипятить 10 мин. Из манной крупы сварить кашу. Охлажденную манную кашу, томат-пасту и сельдь перемешать. Украсить зеленым луком и горошком.


   Икра из сельди и маринованных овощей


   2 соленые сельди, 1/2 стакана маринованного лука, по 2 ст. ложки маринованной свеклы и сладкого маринованного перца, 1—2 свежих помидора, 1—2 ст. ложки масла растительного; сахар по вкусу.

   Филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованными свеклой, луком, сладким маринованным перцем (без сока). Помидоры мелко нарезать, слегка обжарить, остудить и протереть через сито. Смешать с остальной массой. Добавить растительное масло, сахар. Хорошо размешать.


   Закуска из икры соленой сельди


   Икра 3—4 сельдей, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 небольшая луковица; растертая лимонная цедра, молотый перец по вкусу.

   Хорошо промытую икру соленой сельди освободить от пленок и смешать с мелко изрубленным луком и приправами.


   Икра морковная


   500 г моркови, 100 мл оливкового масла, 100 г брынзы (или творога), 25 г оливок, 25 г маслин, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотого кумина, соль – по вкусу.

   Морковь очистить, отварить в воде и растолочь в пюре. Развести аджику небольшим количеством воды, добавить кумин. Очистить и растолочь чеснок. Все это добавить в морковное пюре. Посолить по вкусу. Полить пюре уксусом и оливковым маслом.
   Украсить кушанье оливками, маслинами и нарезанной соломкой брынзой.


   Икра чесночно-ореховая


   1 головка чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 70 мл подсолнечного масла, лимонный сок и соль – по вкусу.

   Истолочь чеснок с солью и грецкими орехами в однородную массу, добавив в нее всю зелень. Затем все растереть с подсолнечным маслом и замоченным белым хлебом, постепенно подливая лимонный сок. Масса должна быть совершенно однородной.


   Икра свекольная с яблоками


   3 свеклы, 1 яблоко, 3—4 зубчика чеснока, 1—2 ст. ложки масла растительного, сахар, соль, перец по вкусу, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.

   Свеклу сварить, очистить и натереть на терке. Добавить натертое яблоко, чеснок. Заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью, соком лимона или лимонной кислотой. Можно украсить зеленью или консервированными фруктами.


   Икра свекольная


   1 луковица, 1 морковь, 3—4 средних свеклы, 100 мл растительного масла, 1/2 стакана томатной пасты, разведенной водой, соль.

   Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. После добавить натертую на терке свежую свеклу. За пять минут до готовности добавить соли по вкусу и томатной пасты.


   Икра из сушеных белых грибов


   2 стакана сушеных белых грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, перец и соль – по вкусу.

   Замочить сушеные грибы на несколько часов, затем отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой. Готовые грибы пропустить через мясорубку вместе с 2 луковицами. Оставшиеся 2 луковицы обжарить на растительном масле и тоже смешать с грибами. Добавить сахар, перец, соль и все подогреть в течение 5—6 мин.
   Подавая на стол грибную икру, посыпать ее последней мелко нарубленной луковицей и заправить уксусом.


   Салат из редьки


   500 г редьки, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

   Редьку натереть на крупной терке, приправить растительным маслом, соком лимона, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки.


   Лук по-гречески


   1 кг зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, сок 2 лимонов, 1 небольшой корень сельдерея, по 1 щепотке сушеных тимьяна и кинзы, 5—6 горошин черного перца, 1 маленький лавровый лист, соль – по вкусу.

   Лук нарезать кусочками длиной 1 см, сельдерей натереть на крупной терке. Добавить растительное масло, сок лимона и специи, залить небольшим количеством кипятка и тушить. Затем салат остудить и подать в холодном виде с белым хлебом.


   Салат из баклажанов


   1 небольшой баклажан, 2 небольших зубчика чеснока, 2—3 ч. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки столового уксуса, соль по вкусу.

   Баклажан вымыть, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Сварить на пару до готовности. Переложить в салатницу, охладить, добавить соевый соус, уксус, оливковое масло, измельченный чеснок, соль по вкусу и перемешать.
   Настаивать салат 3—4 ч.


   Слоеный салат из баклажанов


   2 средних баклажана, 1 помидор, 4—5 зубчиков чеснока, 4—5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка столового уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу, 2 ст. ложки порубленных ядрышек грецких орехов.

   Баклажаны вымыть и испечь в духовке. Затем очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Заправка готовится делается следующим образом. Чеснок очистить, измельчить чесночницей, смешать с рублеными орехами, зеленью петрушки, уксусом и оливковым маслом. Уксус можно заменить свежим лимонным соком. Посолить и поперчить по вкусу. В салатницу положить тонкий слой баклажанов, сверху выложить слой заправки, потом снова баклажаны и так далее.
   Верхний слой должен быть из заправки. Салат поставить в холодильник на 1 сутки.


   Паста из баклажанов с помидорами


   2—3 небольших баклажана, 3—4 помидора, 2 луковицы, 3 сладких перца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки порубленных ядрышек грецких орехов, 4 ст. ложки оливкового масла, уксус и соль по вкусу, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки.

   Баклажаны и перец вымыть и испечь в нежаркой духовке. Затем овощи очистить от кожицы, а перец – от семян и нарезать соломкой. Помидоры и лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с баклажанами и перцем.
   Добавить оливковое масло, уксус, соль, орехи и перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки.


   Икра из баклажанов


   6 баклажанов, 2 луковицы, 4 веточки зелени петрушки, 4 перышка зеленого лука, перец и соль по вкусу, 4 ст. ложки растительного масла.

   Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нашинкованный репчатый лук (сырой), мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Можно добавить в икру немного растительного масла.


   Икра из баклажанов с жареным луком и помидорами


   6 баклажанов, 4 луковицы, 4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу.

   Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные помидоры и поджаренный на растительном масле репчатый лук.
   Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом. Все еще раз перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить.


   Икра баклажанная с овощной смесью


   4 баклажана, 1 морковь, 1/3 небольшого кочана капусты белокочанной, 2 луковицы, 6—8 перышек зеленого лука, 2 веточки петрушки или укропа, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.

   Обработанные баклажаны запечь в духовке. Снять с них кожицу. Мякоть мелко изрубить. Репчатый лук, морковь, капусту мелко нарезать и поджарить с растительным маслом и томатом-пюре. Затем смешать с рублеными баклажанами и тушить 15 мин, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.
   При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.


   Икра из баклажанов с гранатом


   6 баклажанов, 2 граната (для сока), 4 зубчика чеснока, стручковый перец и соль по вкусу, 1/2 стакана зерен граната.

   Выжать из граната сок и смешать его с чесноком, истолченным с солью. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и очень мелко нарезанный стручковый перец.
   Затем все перемешать, переложить на тарелку и посыпать зернами граната.


   Баклажаны, тушенные с помидорами


   4 баклажана, 3 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана соевого соуса, 1 стакан овощного бульона, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого салата, соль и перец по вкусу.

   Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соевым соусом, разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в духовом шкафу 10—15 мин. При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.


   Баклажаны жареные с помидорным соусом


   5 баклажанов, 2 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 6 помидоров, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, стручковый перец и соль по вкусу.

   Баклажаны ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз поджарить.
   Затем влить в жареный лук наполовину сваренные помидоры, протертые сквозь сито, и варить 15 мин (с момента закипания). За 5 мин до окончания варки добавить стручковый перец, соль и толченый чеснок.
   Затем кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Этим соусом залить баклажаны.


   Холодная закуска из баклажанов


   1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. растительного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки 9%-гого уксуса.

   Баклажаны порезать поперек тонкими кружками, посолить каждый кусочек и обжарить до образования корочки на сковороде с растительным маслом, помидоры порезать как на салат, посолить и слегка потушить в отдельной посуде, укладывать на блюдо очень тонкими слоями баклажаны, далее помидоры, чеснок, перец, сбрызнуть уксусом, и так далее несколько слоев, пока не закончатся компоненты, не забывая каждый слой сбрызгивать уксусом, сверху все обильно посыпать петрушкой и поставить в холодильник на 7—8 ч, а лучше на ночь, в крайнем случае не менее чем на 2 ч.


   Салат из тушеных кабачков


   3 небольших кабачка, 3 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 маленький пучок зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 ч. ложка подсоленных семян кунжута.

   Кабачки вымыть, очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками. Затем посолить и через 10 мин немного отжать выделившуюся влагу.
   Разогреть растительное масло и потушить кабачки на слабом огне под крышкой, чтобы они не зарумянились, а стали прозрачными. Зеленый лук промыть, обсушить и нарезать колечками. Чеснок очистить и измельчить.
   Добавить лук и чеснок в кабачки, заправить по вкусу перцем, кунжутом, перемешать и прогреть. Подавать салат охлажденным.


   Салат из кабачков с морковью


   2—3 небольших кабачка молочной спелости, 2—3 моркови, 3 помидора, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 1 ст. ложка свежего лимонного сока.

   Кабачки вымыть и, если кожица тонкая, не очищая, натереть на овощной терке. Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Чеснок измельчить и смешать с растительным маслом и лимонным соком. Заправить чесночным маслом кабачки с морковью и посолить по вкусу. Помидоры вымыть, обдать кипятком и очистить от кожицы. Нарезать кружочками и выложить поверх салата.


   Икра из печеных кабачков


   2 кабачка, 1 луковица, молотый черный перец, соль, сахар, уксус, подсолнечное масло.

   Кабачки испечь в духовке до мягкости, остудить, снять кожу, а мякоть размять в пюре.
   Добавить мелко нарубленный репчатый лук, молотый черный перец, соль, сахар, уксус, подсолнечное масло.
   Перемешать икру и уложить горкой на тарелку.


   Салат из капусты и моркови с медом и горчицей


   160 г белокочанной капусты, 2 моркови, 60—80 г соленого сельдерея, по 4 ст. ложки уксуса и растительного масла, по 1 ч. ложке меда и готовой столовой горчицы.

   Капусту и морковь нашинковать. Положить капусту в миску и толочь деревянным пестиком до мягкости. Смешать ее с морковью, маслом, медом и горчицей, приправить сельдереем. Можно добавить мелко нарезанную петрушку. Все переложить в салатник, полить уксусом.
   Засохшей горчице можно вернуть вкус и прежний вид, если ее разбавить небольшим количеством уксуса, добавить сахар и хорошо перемешать.


   Салат из сырых овощей


   1 свекла, 1 большая морковь, 1 огурец, 2 листа капусты, листья и корни сельдерея и петрушки, зеленый лук, укроп, растительное масло, соль по вкусу.

   Свеклу и морковь (в равных количествах) натереть на крупной терке. Нарезать огурец, нашинковать пару листьев капусты, листья и корни сельдерея, петрушки, зеленый лук, укроп.
   Все смешать, посолить по вкусу, заправить растительным маслом.


   Салат из свежих овощей с медом


   3—4 молодые моркови, 2—3 яблока, несколько ломтиков сельдерея, 2—3 крупно толченных ядра грецких орехов, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, 2—3 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 2—3 ст. ложки пчелиного меда, зелень петрушки, соль по вкусу.

   Очищенные морковь и яблоки измельчить на терке, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Затем прибавить толченые орехи, лимонный сок и растительное масло.
   Залить салат пчелиным медом.


   Салат «Русский разносол»


   3—4 картофелины, 100 г квашеной капусты, 1—2 соленых огурца, 2—3 соленых гриба, 1—2 соленых помидора, 1 головка маринованного лука, 1 морковь, зелень (можно по желанию дополнить блюдо и другими соленьями и маринованными овощами и фруктами).

   Отварные картофель и морковь нарезать кружками, соленые огурцы – дольками и кружками, крупные грибы разрезать пополам. Помидоры положить целиком, лук нарезать кольцами. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нашинковать.
   Все продукты красиво разложить на блюде, окропить растительным маслом, украсить зеленью.


   Салат «Полевой»


   800 г белокочанной капусты, 50 мл 3%-ного уксуса, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки растительного масла.

   Капусту тонко нашинковать, положить в широкую кастрюлю, влить уксус и нагревать при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. Быстро охладить ее, добавить растительное масло, сахар и перемешать.
   Салат переложить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.


   Салат из редиса с апельсинами


   3—4 шт. редиса, 2 апельсина, 3 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

   Выдержать редис 1 ч в холодной воде, несколько раз меняя ее. Откинуть его на дуршлаг, дать обсохнуть и натереть на мелкой терке.
   Заправить салат соком лимона, посолить и добавить тонкие кружочки апельсина.


   Салат из редьки с лимоном


   3—4 редьки, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

   Редьку натереть на крупной терке, заправить растительным маслом, соком лимона.
   Салат посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки.


   Салат из белокочанной капусты, сельдерея и моркови


   400 г белокочанной капусты, 200 г сельдерея, 200 г моркови, 100 г яблок, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

   Все овощи и яблоки нашинковать, приправить солью и перцем, перемешать с маслом.


   Салат из репы


   2—3 репы, 100 г смородины, мед, укроп.

   Очищенную репу натереть или нарезать тонкой соломкой, смешать с размятыми ягодами и заправить.
   Посыпать салат рубленым укропом.


   Салат смешанный


   500 г моркови, 200 г яблок, 200 г сельдерея, 50 мл фруктового сиропа, 50 мл растительного масла.

   Морковь, яблоки и сельдерей нашинковать и перемешать. Добавить фруктовый сироп, растительное масло и еще раз перемешать.
   Пряности не добавлять!


   Салат из фасоли с яблоками


   50 г фасоли, 25 г моркови, 10 г корней сельдерея, 10 г салатной капусты, 15 г яблок, 10 г горчичной заправки, соль по вкусу.

   Фасоль перебрать, промыть, опустить в подсоленный кипяток и варить до готовности.
   Отваренную морковь нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованную салатную капусту. Соединить все ингредиенты, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.


   Салат из тыквы и яблок


   400 г тыквы, 150 г яблок, 100 г сахара, лимонный сок, ванилин, ягоды для украшения.

   Тыкву очистить, удалить мякоть с семенами, промыть. У яблок вырезать сердцевину. Тыкву и яблоки натереть на терке, добавить сахар, лимонный сок, немного ванилина.
   Украсить салат яркими ягодами.


   Салат из айвы с белокочанной капустой и сельдереем


   1 айва, 500 г белокочанной капусты, 1 стебель сельдерея, 50 мл 3%-ного уксуса, 1/3 ст. ложки сахара.

   Очищенную айву нарезать ломтиками, сельдерей – соломкой длиной 5 см. Капусту нашинковать, слегка подсолить и перетереть руками. Все это перемешать, сложить в салатницу, прибавить сахар и полить уксусом.
   Подавать к жареному или вареному мясу и рыбе, а также как самостоятельное блюдо.


   Салат из авокадо и овощей


   1 авокадо, 100 г лука, 1 ч. ложка душицы и укропа, 1 помидор, 1 огурец.

   Размять авокадо вместе с размельченным луком и душицей. Добавить в салат ломтики помидоров, огурцов, посыпать укропом.


   Закуска постная «Заморская»


   4 авокадо, 200 г дыни, 200 г ананаса, 200 г салата, 50 г оливок без косточек, 50 г маслин без косточек, 200 г ростков сои, пучок мелко порубленной зелени, подсолнечное масло, перец и соль по вкусу.

   Фрукты нарезать кубиками, салат и сою – ломтиками, перемешать и добавить оливки, маслины и зелень. Заправить маслом, посолить и поперчить.


   Салат из авокадо и помидоров


   1 авокадо, 4 листа салата-латука, 30 г нарезанной ветчины, 4 помидора, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 веточки кориандра, перец, соль.

   Разрезать авокадо пополам и выложить мякоть в кастрюльку. Добавить масло, лимонный сок и ветчину. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Выложить блюдо листьями салата. Сверху поместить помидоры и выложить на них смесь из авокадо. Украсить кориандром.


   Салат «Удовольствие»


   1—2 авокадо, 2 банана, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки меда

   Авокадо и бананы нарезать, полить соком лимона, перемешать и дать 15 мин постоять, чтобы выделился сок. Полить медом и подать на стол.


   Салат из маринованной вишни и капусты


   50 г маринованной вишни, 200 г белокочанной капусты, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки маринада от ягод, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка специй.

   Белокочанную капусту нашинковать, положить в посуду, сбрызнуть уксусом и процеженным ягодным маринадом, посолить и, помешивая, нагревать. Как только капуста осядет, снять ее с плиты и быстро охладить.
   В капусту добавить часть мелко нарезанного лука, маринованную вишню, растительное масло, сахар и осторожно перемешать. При подаче посыпать оставшимся луком.


   Салат из вишни с луком


   300 г вишни, 1 луковица.

   Кислую вишню вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и удалить косточки. Ягоды смешать с мелко нарезанным репчатым луком.
   Выложить смесь в стеклянную посуду. Подавать к жирным мясным блюдам.


   Салат из граната и лука


   1 крупный гранат, 2 луковицы среднего размера, соль по вкусу.

   Мелко нашинкованный лук 2—3 раза ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Из зерен граната отжать сок. Часть их перемешать с луком, положить в салатник и полить отжатым соком. Для украшения из луковицы вырезать «розетку» и, наполнив ее оставшимися зернами граната, поместить в центре салата. По краям разложить кольца лука.


   Салат из граната и лука-порея


   100 г зерен граната, 500 г лука-порея, 100 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, гранатовый сок, стручковый перец, соль по вкусу.

   Лук-порей отварить, отжать каждую луковицу рукой, стараясь не помять. Положить на чистую деревянную доску и мелко порубить. Очищенные грецкие орехи, чеснок и перец хорошо истолочь и все это, посолив, развести по вкусу гранатовым соком.
   В эту массу замешать подготовленный лук-порей, аккуратно уложить на тарелку и посыпать зернами граната.


   Салат из граната и баклажанов


   4 граната (для сока), 100 г зерен граната, 600 г баклажанов, 4 зубчика чеснока, стручковый перец, соль по вкусу.

   Выжать из гранатов сок и смешать его с чесноком, истолченным с солью. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить. Добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и очень мелко нарезанный перец. Затем все перемешать, переложить на блюдо и посыпать зернами граната.


   Салат из граната и свеклы


   4 граната (для сока), 100 г зерен граната, 500 г свеклы, 2 луковицы, 1—2 веточки петрушки.

   Свеклу вымыть, испечь, почистить и потереть на терке. Соединить с соком граната, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, измельченную зелень петрушки, соль.
   Все хорошо перемешать и посыпать зернами граната.


   Салат-коктейль апельсиново-яблочный


   25 г апельсинов, 25 г яблок, 10 мл апельсинового сиропа, 10 мл апельсинового сока или 20 мл безалкогольного напитка («Тархун», «Фанта» или «Фиеста»).

   Мякоть апельсинов и яблок нарезать мелкими ломтиками и положить в бокал.
   Налить апельсиновый сироп, апельсиновый сок или любой безалкогольный напиток.


   Салат из яблок и лука под маринадом


   500 г яблок, 100 г репчатого лука, 150 мл маринада.
   Для маринада: 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки разбавленного уксуса, перец, сахар по вкусу.

   Очищенные от сердцевины яблоки, а также лук нарезать кружочками.
   Уложить ингредиенты слоями вперемежку и залить специально приготовленным маринадом.
   Сморщенные яблоки неприятно употреблять в пищу. Положите их в холодную воду на 5—6 ч, и они «разгладятся», приобретут свой прежний вид.


   Салат яблочный с солеными огурцами


   400 г сладких яблок, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, перец, сахар, соль по вкусу.

   Яблоки натереть на крупной терке. Очищенные от кожуры и семян огурцы нарезать кубиками, лук мелко порубить. Все перемешать, добавить соль.
   Из растительного масла и уксуса приготовить салатную заправку: 1 часть растительного масла, 2 части уксуса, разведенного пополам с водой, сахар, перец молотый и соль по вкусу.
   Залить заправкой салат и посыпать зеленью.
   Вместо салатной заправки можно использовать майонез.


   Салат из яблок и тыквы с соком красной смородины и орехами


   200 г яблок, 200 г очищенной тыквы, 50 г грецких орехов, 100 мл сока красной смородины, 25 г сахара, лимонная кислота по вкусу.

   Очищенные тыкву и яблоки натереть на крупной терке, заправить соком красной смородины и лимонной кислотой, смешать с измельченными ядрами грецких орехов, посыпать сахаром.
   Такой салат лучше приготовить за 2 ч до подачи на стол.


   Салат яблочный с тыквой, дыней и медом


   300 г яблок, 300 г дыни, 200 г тыквы, 100 г меда, лимонная кислота.

   Яблоки очистить от кожуры. Тыкву и дыню помыть, разрезать вдоль, удалить семена и срезать кожуру. Яблоки и дыню нарезать узкими полосками, тыкву измельчить на крупной терке. Все соединить, добавить лимонную кислоту по вкусу.
   Заправить жидким медом и перемешать. Украсить тонкими ломтиками яблок.


   Салат яблочный с изюмом


   100 г яблок, 100 г изюма, 200 мл яблочного сока, сахар, лимонная кислота по вкусу.

   Изюм перебрать, промыть и замочить. Яблоки помыть, натереть на крупной терке и смешать с изюмом. Добавить по вкусу лимонную кислоту, сахар, полить небольшим количеством яблочного сока и поставить на холод.
   Перед подачей на стол влить оставшийся яблочный сок.


   Салат из яблок и чернослива с медом


   200—250 г яблок, 100 г чернослива, 1 ст. ложка меда по вкусу.

   Сушеный чернослив замочить в воде (лучше на ночь). Удалить косточки, мякоть мелко нарезать и смешать с очищенными и натертыми яблоками.
   Добавить мед по вкусу.


   Салат из яблок и орехов с медом


   600 г яблок, 60 г меда, 80 г миндаля, сок 1/2 лимона.

   Яблоки натереть на крупной терке. Мед и лимонный сок хорошо смешать и полить яблоки. Орехи почистить, мелко истолочь и посыпать ими смесь.
   Салат подавать на стол, подержав перед этим не менее часа в холодном месте.


   Салат из кислых яблок и зеленого лука


   2—3 крупных кислых яблока, 150 г зеленого лука, 2 ст. ложки абрикосового сока, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченых орехов.

   Вымытый и обсушенный зеленый лук мелко нарезать. Яблоки натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Добавить сок. Продукты перемешать и заправить растительным маслом.
   Посыпать салат толчеными орехами.


   Маринованные яблоки


   500 г яблок, 50 г сахара, 100 мл воды, 100 мл 3%-ного уксуса, 4 шт. гвоздики, корица, сушеные лимонные корочки.

   Яблоки почистить от кожуры и, разрезав пополам, вынуть сердцевину. Вскипятить воду с уксусом, сахаром и специями. В полученный маринад положить яблоки и варить до готовности (пока они не начнут размягчаться). Достать яблоки шумовкой, положить в салатник и залить процеженным сиропом.
   Подавать к блюдам из птицы.


   Салат из смородины, яблок и моркови


   250 г смородины, 150 г яблок, 100 г моркови, 50 г сахара, сок 1/2 лимона.

   Очищенную смородину смешать с почищенными и натертыми яблоками и морковью.
   Посыпать смесь сахаром, полить лимонным соком и хорошо размешать.
   Сервировать как гарнир к жареному и печеному мясу.


   Салат из слив и яблок


   400 г слив, 200 г яблок, 50 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, 1 1/2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г винограда.

   Сливы почистить от косточек и нарезать тонкими ломтиками. Добавить к ним крупно натертые яблоки, сахар, мелко истолченные орехи, панировочные сухари и размешать. Украсить ягодами белого винограда. Салат подавать к жирному печеному или жареному мясу.


   Салат из чернослива и капусты


   400 г капусты, 1 стакан чернослива, 1 морковь, лимонная кислота, тмин, зелень петрушки, сахар по вкусу.

   Положить в воду чернослив, дать ему набухнуть, затем вынуть косточки и нарезать брусочками. Свежую капусту нарезать соломкой, посыпать сахаром и потереть руками до появления сока (сок отжать). Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать в глубокой посуде, добавить тмин и разбавленную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.
   Выложить салат в высокую стеклянную вазу и украсить целым черносливом, зеленью петрушки.


   Салат из чернослива с рисом


   1/3 стакана чернослива, 250 г риса, 100 г жидкого меда, орехи.

   Рис перебрать, промыть, обсушить, обжарить на противне или сковороде (чтобы он был рассыпчатым) и отварить. Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и отварить до мягкости. Затем охладить, удалить косточки и смешать с холодным рисом.
   Заправить салат жидким медом и добавить измельченные орехи.



   ПЕРВЫЕ БЛЮДА


   Рассольник с грибами


   30 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1—4 корня сельдерея, 1 луковица, 1 лук-порей, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 50 мл растительного масла, шпинат или салат, специи, зелень.

   Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с маслом. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, грибы нарезать соломкой. В кипящий бульон положить картофель, довести бульон до кипения и добавить в него пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и продолжать варку 10—15 мин. Перед окончанием варки добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы, с удаленными семенами, нарезанные дольками и предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют), заправить рассольник прокипяченным процеженным огуречным рассолом, солью и специями.


   Грибной суп по-белорусски


   500 г вешенок, 4—5 луковиц, 2 моркови, 2,5 л воды, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, уксус и соль по вкусу.

   Отварить свежие вешенки в течение 1,5 ч, затем хорошо отжать, пропустить через мясорубку и поджарить с измельченным луком и морковью на растительном масле. Полученный фарш положить в грибной отвар, предварительно добавив в отвар муку.
   Готовый суп-пюре заправить уксусом и солью по вкусу. Подавать в порционных мисочках со сметаной, посыпав свежей зеленью.


   Грибной суп с гречневой крупой


   100 г картофеля, 30 г гречневой крупы, 110 г сушеных грибов, 20 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

   Отварить нарезанный кубиками картофель, добавить гречневую крупу, замоченные сушеные грибы, поджаренный на растительном масле лук, посолить. Варить до готовности. Готовый суп посыпать зеленью.


   Грибной суп с сухофруктами


   2 стакана сушеных грибов, 2 л воды, 1 большая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, по 50 г чернослива (без косточек) и темного изюма, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/3 стакана перловой крупы.

   Сухие грибы тщательно промыть и замочить на 4 ч в воде, а потом в этой же воде отварить. Бульон процедить, а отваренные грибы мелко нарезать и вновь опустить в бульон. Всыпать перловую крупу и варить ее до полной готовности. По мере выкипания жидкости подливать горячую воду (до объема 2 л).
   На растительном масле спассеровать мелко нарезанный репчатый лук и добавить его в суп. Затем всыпать промытые чернослив и изюм. Довести все до кипения и варить не более 2 мин.
   Суп подавать, посыпав зеленью петрушки.
   Сметана к этому кушанью не подходит.


   Суп с маринованными грибами


   1 стакан маринованных грибов, 1,5 л воды, 2—3 картофелины, 4 ст. ложки пшена, 1 луковица, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль – по вкусу.

   В кипящую воду всыпать пшено и варить до полуготовности крупы. Затем положить картофель и варить его до готовности, затем добавить спассерованный на сковороде в масле лук.
   Перед концом варки добавить маринованные грибы, кипятить еще 5—10 мин и посолить.


   Суп грибной с кальмаром


   250 г филе кальмара, 4—5 картофелин, 2 моркови, 2 небольшие репчатые луковицы, 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка томатной пасты, 20 мл растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1,75 л воды, соль и перец – по вкусу.

   Сушеные грибы замочить на 3—4 ч и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, а грибы промыть и измельчить. В бульон положить нарезанный картофель и сварить его до готовности, а затем добавить измельченное филе кальмара без кожицы и вареные измельченные грибы.
   Варить строго 3 мин!
   За это время приготовить мучную пассеровку, заправить суп и сразу же снять с огня.


   Суп с ушками


   300 г свежих или 40—50 г сухих белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 50 мл растительного масла, 1 стакан грибного отвара.

   Сварить свежие или сухие (предварительно замоченные) белые грибы до мягкости. Мелко нарезанные репчатую луковицу и морковь положить в отдельную кастрюлю, добавить растительного масла, стакан грибного отвара и тушить под плотно закрытой крышкой на слабом огне, пока не выпарится жидкость, а морковь станет мягкой.
   Готовые коренья положить в грибной отвар. Еще одну репчатую луковицу мелко порубить и обжарить в растительном масле до светло-желтого цвета.
   Добавить вынутые из грибного отвара сваренные грибы, порубить их или провернуть через мясорубку, обжарить, посолить и поперчить.
   Сделать ушки – из 2 стаканов муки и воды вымесить тесто, тонко раскатать его на доске, нарезать ножом на квадратики и на каждый квадратик положить обжаренные с луком грибы. Затем соединить два противоположных угла квадратика и защипнуть края. Чем меньше по размеру получатся ушки, тем они будут вкуснее. За 15 мин до подачи супа опустить ушки в кипящий грибной бульон и сварить. Готовые ушки всплывут. Подать суп с зеленью.


   Тюря


   400 г ржаного хлеба, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 луковица (или 100 г зеленого лука), 1,5 л кваса, перец, соль.

   Хлеб нарезают маленькими кусочками вместе с корочкой, добавляют масло, хрен, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, солят, перчат и заливают квасом. По желанию можно добавить тертую редьку.


   Суп с красным перцем


   5 красных сладких перцев, 5 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, пучок петрушки, 4 ст. ложки зеленого лука, 2 л воды.

   Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, посолить и сварить в ней картофель. Опустить в кастрюлю перец и поварить его 5—10 мин. Добавить растительное масло, соль, снять с огня и дать настояться 5—10 мин.


   Свекольник домашний


   2 луковицы, 1—2 свеклы, 4—5 картофелин, 4 ст. ложки постного масла, 2—3 моркови, 2 яблока, 2—3 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки томатной пасты, зелень петрушки, сахар, соль.

   Нарежьте соломкой картофель и опустите в кипящую воду, добавьте соль, сахар, мелко нарезанный спассерованный в масле лук и натертую на крупной терке морковь. Когда картофель сварится, выложите в овощной бульон натертую на крупной терке печеную свеклу и мелко нарезанное яблоко. Доведите до кипения и заправьте томатной пастой.


   Похлебка с рисом и овощами


   3 ст. ложки риса, 2 стручка болгарского перца, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу.

   Промытый и перебранный рис залить горячей соленой водой, довести до кипения, положить мелко рубленный перец (вместе с семенами), нарезанный помидор, снова довести до кипения, добавить растительное масло и настоять 8—10 мин.


   Картофельный суп с грибами


   200 г сушеных грибов, 5—6 картофелин, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, соль – по вкусу, гренки или сухарики.

   Сварить овощной бульон с картофелем. Отдельно сварить сушеные грибы и порубить их. Слегка поджарить в растительном масле лук, добавить в него муку и тщательно размешать. Соединить все вместе и довести до кипения. Подавать с гренками или сухариками.


   Картофельная похлебка


   4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу.

   Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, лук – полукольцами. Картофель залить кипящей соленой водой (чистить картофель нужно перед самой варкой, иначе клубни потемнеют), довести до кипения, варить 5—6 мин, после чего оставить на плите настаиваться без нагревания 8—10 мин и только затем подать к столу.
   К картофельной похлебке идет рубленый репчатый лук с растительным маслом. Каждый из обедающих сам дозирует лук с маслом.
   Такую похлебку едят без хлеба.


   Суп с зеленым горошком


   1 л бульона, 1 маленькая банка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки муки, соль.

   В кастрюле разогреть масло, всыпать муку, пассеровать ее до светло-коричневого цвета, разбавить рассолом от зеленого горошка, смесь довести до кипения, добавить бульон, горошек и, если надо, заправить по вкусу. Подавать с гренками.


   Суп перловый с ботвой свеклы


   1/2 стакана перловой крупы, 5 свеклин с ботвой, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 л воды, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

   Свекольную ботву перебрать, промыть и нарезать. Свеклу тщательно помыть, удалить загрязненные места, потемнения и натереть на крупной терке. Крупу перловую перебрать, промыть, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 3—5 мин и дать настояться 20—30 мин. Затем снова поставить на огонь, довести до кипения, положить ботву, свеклу, растительное масло, дать вскипеть.
   Подавать с зеленым луком, можно в холодном виде.


   Суп мучной


   2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 луковицы, 100 мл растительного масла.

   Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15—20 мин, посолить, поперчить.
   В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в масле репчатым луком.


   Суп картофельный с луком


   1,5 л бульона, 700 г картофеля, растительное масло, 1 луковица, соль, зелень укропа, несколько перышек зеленого лука.

   Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, отварить, мутовкой взбить до получения однородной пюреобразной консистенции. Суп посолить, заправить мелко нарезанным, обжаренным репчатым луком.
   Подавать, посыпав зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.


   Суп картофельный со щавелем


   4 картофелины, 250 г щавеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 30 мл растительного масла, 100 г зелени, 1 л бульона.

   Мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук спассеровать на растительном масле. В кипящий бульон (или воду) положить подготовленные овощи. Когда бульон снова закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить все 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки положить щавель (без грубых черешков). Подать суп с соевым майонезом и зеленью.


   Суп картофельный


   12 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 л воды (или овощного бульона), лавровый лист, перец, соль.

   Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки спассеровать на масле, положить в бульон и варить до готовности. За 5—10 мин до окончания варки суп посолить, добавить лавровый лист, перец. Перед подачей на стол посыпать зеленью.


   Суп с макаронами


   1,5 л воды (или овощного бульона), 100 г макарон (рожков, ракушек или звездочек), 1—2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, соль, зелень укропа.

   В кипящий бульон опустить нарезанную соломкой морковь, кубиками – картофель, отдельно отваренные в подсоленной воде макароны и спассерованный мелко нарезанный репчатый лук, приправить солью и черным перцем-горошком по вкусу. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.


   Капустная похлебка из брокколи с фасолью


   2 л воды, 200 г зеленой молодой фасоли, 1 банка консервированной фасоли в томатном соусе, 1/4 кочана капусты брокколи, 1 морковь, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, зелень петрушки, укроп, красный, черный перец и соль по вкусу.

   В кастрюльку с кипящей водой положить измельченный лук и нарезанную морковь, добавить соль и растительное масло.
   Через 5 мин добавить перебранные и мелко нарезанные стручки молодой фасоли и консервированную фасоль в томатном соусе.
   Еще через 5 мин добавить нарезанные капусту и перец. Варить еще 5 мин, заправить зеленью петрушки и снять с огня.
   Посыпать суп измельченным укропом и подавать к столу.
   Эта похлебка вкусна и холодной.


   Испанский суп из кольраби, овощей и фасоли


   140 г кольраби, 2 стакана отвара кольраби, 200 г картофеля, 100—150 г петрушки, 150 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука-порея, 30 г фасоли, 1 ст. ложка растительного масла.

   Подготовленные кольраби, картофель, морковь нарезать кубиками, корень петрушки и лук репчатый – мелкими кубиками; лук-порей нашинковать.
   Морковь, репчатый лук и лук-порей пассеровать несколько минут.
   Кольраби припустить до готовности.
   В кипящий отвар кольраби положить картофель, пассерованные морковь, лук-порей, петрушку (корень и зелень).
   За 10 мин до готовности овощей добавить припущенную кольраби, предварительно сваренную до готовности белую фасоль, специи и соль по вкусу.
   При подаче посыпать суп зеленью петрушки или укропа.


   Суп из цветной капусты с фасолью, морковью и хлебом


   1 кочан цветной капусты, 1/2 стакана фасоли, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 2 средние репы, 100 г пшеничного черствого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

   Мелко нарезать перечисленные овощи, поместить их в кастрюлю, добавить заранее намоченную набухшую фасоль, посолить, залить горячей водой (2 л) и варить до готовности.
   Перед концом варки всыпать натертый хлеб и заправить репчатым луком, слегка обжаренным в масле.


   Суп из капустного рассола


   2 стакана капустного рассола, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана риса, 1 стебель лука-порея, чабрец по вкусу.

   Капустный рассол вскипятить в кастрюльке, добавить растительное масло и измельченный лук-порей или латук.
   Затем положить промытый рис и 1 ст. ложку чабреца или универсальной сухой приправы «Санта-Мария».
   Перемешать и варить на малом огне еще 15—20 мин. Если рассол слишком кислый, разбавьте его водой из расчета 1/2 стакана воды на 2 стакана рассола. Соль не добавлять.
   Подавать к столу теплым.


   Суп луковый с капустой


   500—600 г капусты, 1 л воды, 10 луковиц, 100 мл подсолнечного масла, 1 морковь, 3 лавровых листа. 1 ст. ложка муки, 1 пучок укропа, 1 лимон, перец горошком, соль.

   Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль.
   Варить до готовности. Заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле, и довести до кипения.
   При подаче посыпать измельченной зеленью, добавить сок 1/2 лимона.


   Суп с ушками из капусты кольраби


   2 л грибного бульона, 600 г кольраби, 600 г пшеничной муки, 2 луковицы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.

   Приготовить крутое тесто из муки, воды и соли, раскатать в тонкий пласт. Нарезать тесто маленькими квадратиками, на каждый квадратик положить фарш из натертой капусты кольраби, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипнуть.
   В бульон опустить приготовленные ушки и варить до готовности.


   Капустный суп по-испански


   500 г свежей савойской капусты, 150 г окорока, 2 луковицы (или 1 стебель зеленого лука), 1 зубчик чеснока, 200 г помидоров, 4 ломтика черного черствого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

   Лук и чеснок мелко нарезать, пассеровать в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить.
   Затем положить мелко нарезанную капусту, добавить немного воды, посолить, поперчить, все перемешать и отварить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам.
   Ломтики хлеба подрумянить и залить их супом.


   Суп овощной


   1,5 л воды, 3 картофелины, 3 ст. ложки зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, 4 соцветия цветной капусты, растительное масло, 4 ст. ложки соевого майонеза, соль, зелень укропа (или петрушки).

   В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, подготовленную цветную капусту, спассерованные в масле нарезанные лук-порей и морковь, приправить солью и варить до готовности овощей. Подавать, заправив суп майонезом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.


   Суп из фасоли


   200 г фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 4 стручка сладкого перца, 1 ст. ложка томатной пасты, головка чеснока, укроп, 50 мл растительного масла, соль, уксус (или лимонный сок).

   Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Затем сварить до мягкости в воде, добавить нарезанные овощи, толченый чеснок и растительное масло и продолжать варить до готовности овощей. За 10 мин до окончания варки добавить томатную пасту и мелко рубленный укроп. Перед подачей на стол заправить лимонным соком или уксусом.


   Суп луковый


   1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 500 л воды, молотый черный перец, 2 куска хлеба, соль.

   Лук нарезать колечками, растолочь чеснок и обжарить все на масле до золотистого цвета. Залить водой и варить на слабом огне полчаса, добавить пряности, соль и разлить в бульонные чашки, а в оставшемся масле обжарить подсоленные кусочки хлеба, после чего положить их в чашку с бульоном.


   Суп чесночный


   60 г картофеля, тмин, 2 зубчика чеснока, красный молотый сладкий перец, майоран, 5 мл растительного масла, зелень петрушки, соль.

   Очищенный картофель нарезать кубиками и варить с тмином до готовности. Добавить растертый с солью чеснок, красный сладкий перец, майоран, масло и варить все вместе. Суп можно украсить мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с гренками из хлеба.


   Чечевичный суп с овощами


   1 стакан чечевицы, 1 луковица, 7 картофелин, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла.

   Чечевицу замочить на 1—2 ч, поставить варить в той же воде. Добавить нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь и лук. Варить до готовности картофеля примерно 20 мин.
   Хорошо положить в суп немного оливок с рассолом либо с жидкостью от зеленого горошка.


   Суп из овощей


   2 картофелины, 50 г цветной капусты, 1/2 моркови, 2 помидора, 1 репа, 20 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 1/2 луковицы, 30 г лука-порея, 40 г стручковой фасоли, 40 г стручкового гороха, 20 г зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 800 мл отвара.

   Морковь, петрушку, сельдерей, репу, репчатый лук, лук-порей нашинковать соломкой и пассеровать на растительном масле. Цветную капусту разделить на соцветия, стручки фасоли нашинковать, стручки гороха нарезать пополам, картофель и помидоры нарезать дольками. Пассерованные корнеплоды и коренья, нарезанные фасоль и горох положить в кипящую воду и довести до кипения, после чего добавить картофель и варить 20 мин. За 5 мин до окончания варки положить помидоры и нарезанный салат.
   Готовый суп посыпать зеленью петрушки и укропа.


   Рассольник по-домашнему


   8—10 сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1/8 головки белокочанной капусты, 5—6 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 луковицы, перец, лавровый лист, рассол, зелень и соль – по вкусу.

   Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле.
   Сушеные грибы сварить, бульон процедить, а грибы нашинковать соломкой.
   Соленые огурцы разрезать вдоль, срезать кожицу, удалить семена, нарезать крупной соломкой, залить водой и проварить 5—7 мин.
   Капусту помыть и нарезать соломкой.
   В кипящий бульон опустить нарезанный картофель, дать покипеть, опустить капусту и варить 6—7 мин. Затем опустить пассерованные коренья, грибы, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист и огуречный рассол и дать провариться на медленном огне 8—10 мин. При подаче на стол подавать с нарубленной зеленью укропа и петрушки.


   Суп из перца красного сладкого с картофелем


   5 красных сладких перцев, 5 картофелин, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 л воды, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

   Картофель нарезать мелкими кубиками, залить горячей соленой водой, довести до кипения. Перец красный сладкий нарезать мелкими кубиками вместе с семенами, положить в картофель, снова довести до кипения, добавить растительное масло, снять с огня и дать настояться с закрытой крышкой 10—15 мин.
   При подаче посыпать рубленым зеленым луком.


   Суп из сладкого перца с капустой


   6 стручков сладкого красного перца, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 4 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 2 л воды, соль – по вкусу.

   Нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, сладкий перец, нашинкованный соломкой, прогреть 2—3 мин с растительным маслом, добавить нарезанную соломкой белокочанную капусту, горячую воду, соль, довести смесь до кипения и дать настояться 10—15 мин.
   Подавать с зеленью сельдерея.


   Перловый суп со свежими грибами


   1 стакан предварительно замоченной крупы, грибы, лук, укроп, петрушка, 1/2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка растительного масла, зелень.

   Сварить крупу. Отдельно сварить в подсоленной воде грибы с луком, петрушкой и укропом. Смешать два отвара и заправить мукой, растертой с маслом. Подавать с зеленью.


   Перловый суп с репой


   100 г перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 2 репы, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 800 мл воды.

   Крупу перебрать, промыть, обсушить и слегка прогреть на сливочном масле (7—10 мин). Подготовленную крупу залить горячей подсоленной водой и варить 30—40 мин. Лук и морковь нашинковать соломкой и пассеровать на масле. Репу очистить, нарезать мелкими кубиками, залить горячей водой на 3—5 мин, после чего воду слить. Добавить пассерованные овощи, подготовленную крупу и варить до готовности 10—15 мин.


   Суп из чечевицы с баклажанами


   80 г чечевицы, 200 г баклажанов, 60 г лука-севка, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, свежая мята, 40 мл растительного масла, соль.

   Чечевицу перебрать, залить 2 л холодной воды и поставить на умеренный огонь. Через час положить очищенный лук. Баклажаны очистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками и также опустить в суп. Пассеровать в подогретом масле очищенные от кожицы и мелко порезанные помидоры, переложить их в суп и варить еще 15 мин на медленном огне. Готовый суп посыпать мелко порезанной мятой и заправить тертым чесноком.


   Суп-пюре картофельный


   50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, 100 г картофеля, 2 луковицы, зелень петрушки, зелень укропа, 2 лавровых листа, 12 горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

   Сварить бульон из кореньев – моркови, корней петрушки, сельдерея, луковицы с растительным маслом. Процедить. Очищенный картофель разварить в этом бульоне. Картофель и отваренные коренья протереть, развести бульоном. Разогреть, положить лавровый лист, всыпать соль, перец, зелень петрушки и укропа.


   Суп-пюре из баклажанов, мяты и базилика


   2 баклажана (по 200—250 г), 2 моркови, 2 большие луковицы, 2 стебля черешкового сельдерея, 2 кочанчика фенхеля, 2 луковицы шалота, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки оливкового масла, по 2 веточки свежей мяты и базилика, соль, перец.

   Баклажаны бланшировать в кипящей воде 1 мин, остудить. Очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 0,5 см. Репчатый лук и чеснок очистить, одну луковицу и чеснок измельчить.
   В сковороде разогреть 2 ст. ложки масла. Обжаривать лук и чеснок 2 мин. Добавить баклажаны и готовить еще 8—10 мин. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю. Остальные овощи очистить, нарезать одинаковыми кубиками и варить в отдельной кастрюле 6—7 мин. В конце добавить лавровый лист, посолить, поперчить. Овощной бульон процедить, залить им обжаренные баклажаны, довести до кипения. Готовый суп остудить. Вылить в чашу блендера и хорошо размолоть. Добавить 1 ст. ложку оливкового масла.
   Разлить суп по тарелкам, украсить свежей зеленью.


   Суп-пюре из овсяной крупы с черносливом


   2 стакана овсяной крупы, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки растительного масла, 15 шт. чернослива без косточек, соль.

   Крупу залейте горячей водой и варите до размягчения. Когда отвар загустеет, протрите его вместе с крупой через сито, заправьте солью и маслом и еще раз доведите до кипения.
   Чернослив отварите, выложите в тарелки и залейте горячим овсяным отваром.


   Суп-пюре из цветной капусты


   300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 5 горошин душистого перца, 1 л воды, зелень петрушки, соль.

   Морковь и лук мелко нарежьте, потушите с 1 ст. ложкой масла и 5 ст. ложками воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Цветную капусту залейте кипящей водой, отварите до мягкости, протрите вместе с тушеными овощами, добавьте муку, поджаренную на оставшемся масле до кремового цвета. Все перемешайте, постепенно вливая отвар, в котором варилась капуста.
   Полученный суп приправьте солью, перцем и проварите 2—3 мин.
   При подаче оформите зеленью.


   Суп-пюре из яблок с черносливом


   200 г хлеба, 1,5 л воды, 5—6 яблок, лимон, 3—4 ст. ложки сахара, 6 ст. ложек чернослива (или изюма), гренки.

   Яблоки нарежьте, положите в кастрюлю, добавьте нарезанный пшеничный хлеб, цедру лимона. Залейте горячей водой и варите до разваривания яблок. Снимите кастрюлю с огня, достаньте цедру, а все остальное протрите через сито. Полученное яблочное пюре поместите в кастрюлю, добавьте сахар, разведите горячей водой до желаемой густоты супа-пюре и прокипятите.
   Перед подачей на стол добавьте в тарелки по 1 ст. ложке отваренного отдельно чернослива, изюма, а также гренки-сухари.


   Суп-пюре из желтого гороха или фасоли


   200 г гороха (или фасоли), 20 г корней петрушки, 20 г корней сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, соль, молотая кинза.

   Горох (или фасоль) замочить в воде с вечера. Утром положить в холодную воду, добавить коренья и варить на малом огне до тех пор, пока горох или фасоль не сделаются мягкими. Тогда их вместе с овощами протереть через дуршлаг в бульон и дать еще раз вскипеть. Мелко нарезанные лук и морковь обжарить в масле, добавить небольшое количество воды, потомить и протереть через дуршлаг. Положить в суп перед подачей на стол, перемешать. Добавить молотую кинзу и укроп (можно сушеный), посолить. Подавать с сухариками, посыпанными при сушке перцем или сбрызнутыми растительным маслом и посыпанными сухим укропом.


   Суп-пюре из тыквы

   Очистить и нарезать кусочками 1/2 кг тыквы и 1 луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припустить на медленном огне под крышкой до готовности (4—5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды. Прогреть, но не кипятить.


   Щи из квашеной капусты


   300 г квашеной капусты, коренья, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 4 ч. ложки соевого майонеза, 1 ч. ложка муки, перец, лавровый лист, зелень, 1 л овощного бульона, 1 ст. ложка томата-пасты.

   Квашеную капусту тушить в небольшом количестве воды около часа, коренья и лук нарезать, спассеровать с томатом и добавить в капусту. Затем положить капусту в кипящий бульон и варить 15—20 мин. В щи можно добавить пассерованную муку, а также картофель, который кладут в бульон и варят до полуготовности, а затем добавляют квашеную капусту. Подать с зеленью и майонезом.


   Щи из свежей капусты


   400 г капусты, коренья (60 г), треть луковицы (25 г), соевый майонез, 10 г зелени, 1 л воды, специи.

   Подготовленную капусту нарезать квадратиками или крупной соломкой. Если капуста горькая, ее рекомендуется ошпарить. В кипящую воду положить капусту, довести до кипения и варить 20—30 мин. За 15 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи и варить. За 5 мин до окончания варки добавить специи, затем заправить пассерованной мукой. Подавать щи с майонезом и зеленью.
   Щи можно готовить с картофелем и свежими помидорами. Тогда очищенный и нарезанный дольками картофель следует положить в кипящий бульон через 15—20 мин после закладки капусты и варить 20 мин, помидоры (дольки) вместе со специями спассеровать и ввести за 5—7 мин до готовности. Перед подачей на стол добавить майонез, посыпать зеленью. При желании можно положить в щи нарезанные дольками и очищенные от кожицы и семян яблоки.


   Щи постные


   600 г квашеной капусты, 6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа (или брюква), петрушка, укроп, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

   Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 30 мин. Затем отвар слить в отдельную посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
   Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.


   Щи из свежей капусты с грибами


   3—5 сушеных грибов, 1/3 тарелки нашинкованной свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 картофелины, соль, зелень, 3 л воды.

   Капусту варить в воде 10 мин, добавить нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, лук, отдельно сваренные и нарезанные сушеные грибы вместе с отваром, дольки картофеля, посолить и варить еще 25—30 мин. Щи можно заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей добавить соевого майонеза и прогреть. Отдельно подать рубленую зелень петрушки или укропа.


   Щи из щавеля по-деревенски


   6 средних картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды.

   Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5—7 мин. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.
   Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке в духовке.


   Щи из крапивы


   600—700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. ложка муки, остальные продукты те же, что и для щей из щавеля.

   Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 мин. Репчатый лук с морковью измельчить и обжарить на масле.
   В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные лук и морковь, варить 20—25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль.
   Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок.


   Щи с грибами


   50 г сушеных грибов, 1/2 кочана свежей капусты, 3 картофелины, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, лист лавровый, зелень укропа.

   Сушеные грибы промыть в холодной воде и замочить на 2—3 ч. После набухания сварить грибной бульон.
   Можно использовать и свежие грибы. Свежие грибы очистить, промыть, затем отварить и процедить. Капусту и картофель крупно нарезать, сложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности овощей. Свежий помидор нарезать дольками и тушить с нашинкованным репчатым луком и мукой, разведенной холодным грибным бульоном. Все соединить, добавить лавровый лист, перец и варить 30 мин.
   Подают, посыпав зеленью.


   Щи свежие с перловой крупой


   500 г белокочанной капусты, 3—4 ст. ложки перловой крупы, 200 г кореньев (репа, морковь, петрушка) и лука, 200 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

   В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, варить 30—40 мин. За 15 мин до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности.
   За 5 мин до конца варки заправить щи солью, черным и красным перцем, помидорами, нарезанными дольками, или пассерованным томатом-пюре.


   Кислые щи с грибами


   5—6 сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, душистый перец, 1 луковица, 2 ст. ложки отжатой квашеной капусты, корень сельдерея.

   Грибы отварить с корнем петрушки, сельдерея, морковью и душистым перцем. Процедить, грибы нашинковать. Луковицу мелко нарубить и обжарить в растительном или сливочном масле, добавить отжатую квашеную капусту, слегка потушить и развести процеженным грибным бульоном. Варить 30 мин на медленном огне, положить нашинкованные грибы и довести до кипения. Разлить по тарелкам и в каждую тарелку добавить нарубленной зелени.


   Щи из квашеной капусты с рыбными консервами


   1 банка (200 г) рыбных натуральных консервов, 1 1/2 л воды, 500—600 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 75—100 г томата-пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, сахар, соль по вкусу.

   Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить капусту томатом-пастой, маслом и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 мин, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток для того, чтобы она не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов. Варить в течение 25—30 мин.
   В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки, добавить измельченную зелень, налить щи.


   Щи кислые с окунем


   500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 3—4 зубчика чеснока, зелень, соль.

   В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10—15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи, как обычно. В конце варки положить специи, рубленый чеснок.
   Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон слить в щи. Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.


   Борщ основной


   2 крупные свеклы, 200—250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1—2 моркови, 1 корешок петрушки, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5—2 л воды.

   В кипящую воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10—15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, положить в бульон и варить до готовности. За 10—15 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 мин заправить борщ чесноком, растертым с маслом.
   Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5—7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает его более густым.
   При желании борщ варят и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками в борщ вместе с капустой.


   Борщ с кальмарами


   300—400 г кальмаров, 200 г свежей капусты, 3 свеклы, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, уксус, сахар, соль, чеснок по вкусу.

   Мелко порезанные свеклу, морковь, петрушку слегка обжарить с томатом-пюре. Вскипятить подсоленную воду и отварить в ней очищенное от пленки мясо кальмаров в течение 3—5 мин, после чего нарезать кальмары соломкой. В кипящую воду опустить нашинкованную свежую капусту и через 15 мин добавить нарезанный брусочками картофель. Когда картофель будет почти готов, заложить все остальные овощи и кальмары, прокипятить, заправить по вкусу сахаром, чесноком, растолченным с солью, и уксусом. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.


   Борщ С рыбными фрикадельками


   Для борща: 6 свеклин, 200 г свежей или квашеной капусты, 1—2 картофелины, 2—3 ст. ложки фасоли, 1 луковица, 1—2 зубчика чеснока, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли, специи, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
   Для фрикаделек: 500 г филе любой рыбы (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 1 луковица, молотый черный перец, соль.

   Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, перец, соль, все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.
   Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, масло и томат-пюре. Для сохранения окраски свеклы добавить уксус. Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется – на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды. Коренья и лук пассеровать и соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25—30 мин. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5—6 горошин), соль.
   Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 мин до его готовности. При подаче посыпать зеленью.


   Борщ С рыбой и фасолью


   500—600 г мороженой сайки, 5—6 свеклин, 200 г свежей белокочанной капусты, 1/2 стакана фасоли, 1/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа).

   Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и потушить, как указано в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». Коренья порезать, пассеровать, соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить порезанную капусту, добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ и посыпать зеленью.


   Борщ со скумбрией или ставридой


   400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, соль.

   Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.


   Борщ со свекольной ботвой


   400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5—2 л воды (или овощного бульона).

   Коренья и свеклу нарезать ломтиками и обжарить на масле в течение 10—15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.
   Заложить спассерованные овощи в кипящий бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15—20 мин. За 8—10 мин до окончания варки заложить кабачки и нарезанные дольками помидоры. В тарелку с борщом положить зелень.


   Борщ с черносливом


   1 стакан чернослива, 2—3 сушеных гриба, 2 свеклы, 300 г капусты свежей, 2 моркови, петрушка, луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 40 мл растительного масла, сахар, 3%-ный уксус, зелень.

   Приготовить борщ на грибном бульоне. Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свеклой. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.
   При подаче в тарелку положить зелень.


   Борщ с фасолью


   4 свеклы, 150 г свежей (или квашеной) капусты, 1/2 стакана фасоли, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона (или воды).

   Свежую капусту нарезать шашками, остальные овощи – ломтиками. Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности.
   В кипящий бульон положить капусту, коренья и варить 10—15 мин, затем добавить вареную свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и варить до готовности. По окончании варки в борщ добавить сахар и уксус по вкусу.
   Этот борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах.
   Можно готовить борщ с картофелем, соответственно уменьшив количество капусты.


   Борщ с грибами по-белорусски


   2 л воды, 450 г свежей белокочанной капусты, 200 г чернослива, 1/3 стакана сушеных грибов, по 4 свеклы и картофелины, 110 г томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 20 г муки, перец, соль.

   Грибы вымыть и отварить. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить в кастрюле с частью томата-пюре, жиром и небольшим количеством грибного бульона. Корнеплоды и лук нарезать соломкой и пассеровать с оставшимся томатом-пюре и мукой. В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, после закипания – нарезанный дольками картофель и варить 10—15 мин.
   Затем положить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с томатом-пюре, предварительно разведенные бульоном, нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив (с отваром). Посолить, поперчить и варить еще 5—7 мин.


   Ботвинья с огурцами


   600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 ч. ложки горчицы (или 1 ч. ложка хрена), соль, сахар по вкусу, 1,5 л кислого кваса.

   Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
   Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленный лед.
   Ботвинья будет вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.


   Свекольник постный


   4—5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2—3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.

   Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.


   Холодный суп из баклажанов


   250 г молодых баклажанов, 500 мл воды, 1 пучок зеленого лука, 1 маленькая головка молодого чеснока, 1 ст. ложка концентрата куриного бульона, 100 мл соевого соуса, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 щепотка красного молотого перца.

   Нарезанные тонкими кусочками молодые баклажаны сварить на пару, остудить, слегка ополоснуть водой и дать ей стечь. В баклажаны положить нашинкованный лук, нарезанный тонкими овальными дольками молодой чеснок, перец, уксус, соевый соус и дать немного пропитаться.
   Залить баклажаны кипяченой охлажденной водой с верхом, заправить соевым соусом, концентрированным куриным бульоном и уксусом.


   Суп из хлеба и фруктов по-латышски


   6 больших сухарей из ржаного хлеба (ломтиками), 6—8 яблок, 200 мл сливок, сок 1/2 лимона, корица и сахар – по вкусу.

   Ржаные сухари залить 1 л кипятка на 15—20 мин, затем протереть через дуршлаг. Отдельно сварить в 1 л воды очищенные яблоки. Вмешать в охлажденный яблочный отвар протертое хлебное пюре, сахар, сваренные дольки яблок, сок лимона, взбитые сливки и корицу.
   Настаивать кушанье 15—20 мин и сразу подать к столу.


   Холодный суп-пюре из авокадо


   2 спелых авокадо, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка свежей мяты, 2 ст. ложки сока лайма, 700 мл овощного бульона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, соль и перец – по вкусу.
   Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кинзы, 2 ст. ложки сока лайма, мелко нашинкованная цедра 1 лайма.

   Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и выскоблить мякоть. Измельчить луковицу, кинзу, мяту, пропустить через пресс чеснок.
   Положить авокадо в блендер или кухонный комбайн, добавить лук, чеснок, кинзу, мяту, сок лайма и половину бульона. Сделать однородное пюре. Добавить оставшийся бульон, уксус и соевый соус, перемешать в комбайне еще раз.
   Приправить по вкусу солью и перцем и, если необходимо, добавить еще немного сока лайма.
   Накрыть суп и охлаждать в холодильнике до момента подачи к столу.
   Для заправки: смешать масло, кинзу и сок лайма, положить по 1 ст. ложке в центр каждой тарелки и посыпать цедрой.


   Гаспачо


   2 кг спелых томатов, 1 сладкий перец (красный или зеленый), 100 г отварных креветок, 1 средний огурец, 1 луковица (по желанию), 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка оливкового масла, маленькая корочка засохшего хлеба, размоченная в воде, соль и перец – по вкусу.

   Промыть овощи в холодной воде, нарезать кусочками и измельчить их в блендере вместе с чесноком и корочкой хлеба. Протереть овощи через сито (можно этого и не делать). Поставить гаспачо в холодильник как минимум на 2 ч.
   Подавать суп на стол в порционных мисочках, посыпав петрушкой и украсив отваренной креветкой.


   Суп холодный


   6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6—5 свежих яблок, 8 ст. ложек сахара, корица, сок лимона.

   Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона, корицей.


   Весенняя окрошка с овощами


   1 л хлебного кваса, 4 вареные картофелины, пучок редиса, 2 листика зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка горчицы, соль, сахар, рубленый укроп.

   Овощи нарезать соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Горчицу, соль и сахар растереть и залить квасом. Добавить подготовленные овощи и окончательно посолить. Держать окрошку на холоде не более 30 мин.


   Свекольник холодный с молодыми побегами огурцов


   1 стакан рубленых молодых побегов огурцов, 1,5 л воды, 2 свежих огурца, 3 свеклы с ботвой, 2 ст. ложки лука рубленого зеленого, лимонная кислота, соль.

   Молодые побеги огурцов и ботву свеклы перебрать, мелко порубить. Свеклу промыть, вырезать потемневшие участки и натереть на терке. Свежие огурцы нашинковать соломкой. В горячую соленую воду опустить ботву свеклы, побеги огурцов, довести до кипения. Добавить свеклу, лимонную кислоту, снова довести до кипения, охладить. В тарелку со свекольником положить нарезанные огурцы, посыпать зеленым луком.


   Холодный перловый суп с тыквой и морковью


   400 г тыквы, 1 морковь, 1 л воды, 1/2 стакана замоченной крупы, зелень.

   Овощи натереть на крупной терке и отварить. В отваре сварить кашу, охладить. Соединить кашу с овощами, добавить рубленую зелень.


   Холодный суп-пюре


   2 луковицы, 3 помидора, 2 огурца, 2 стручка сладкого перца, 150 г салата, соль, перец, вода, 3 ст. ложки растительного масла, уксус (лимонный сок).

   Овощи мелко изрубить, положить в миску, сильно растереть, добавить постепенно холодную кипяченую воду, растительное масло и уксус, пока не получится однородная масса. Протереть сквозь сито, подержать в холодильнике. Подавать с гренками.


   Тюря постная из кислой капусты


   30 г квашеной капусты, 10 г хлеба, 20 г лука репчатого, 150 мл кваса, растительное масло, перец, соль по вкусу.

   Нарезанную квашеную капусту смешать с натертой на терке луковицей. Добавить черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо размешать, полить маслом, развести квасом до нужной вам густоты. В готовое блюдо надо добавить перец, посолить.


   Хлебный суп с фасолью и овощами


   1 стакан белой фасоли, 3 картофелины, 2 моркови, 1—2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1/2 небольшого кочана цветной капусты, 200 г черствого хлеба, 1/3 стакана растительного масла, 2 л воды, соль и специи по вкусу.

   Белую некрупную фасоль замочить в холодной воде на ночь. Залить подготовленную фасоль свежей холодной водой, довести до кипения, добавить половину нормы растительного масла и варить около получаса.
   Картофель нарезать тонкой соломкой, коренья мелко нашинковать или натереть на крупной терке.
   Цветную капусту ошпарить крутым кипятком, дать немного постоять и затем нарезать мелкими кусочками.
   Добавить подготовленные овощи в кастрюлю с фасолью и варить до мягкости фасоли.
   Для заправки: отдельно на сковороде хорошо перекалить оставшееся растительное масло, слегка подрумянив в нем мелко нарезанный лук, добавить натертый на терке черствый пшеничный хлеб и обжарить его вместе с луком.
   Почти готовый суп посолить и поперчить по вкусу, переложить в него луковую заправку и варить еще 10—15 мин. В готовый суп добавить 2—3 дольки чеснока, тщательно растертых с рубленой зеленью укропа, и разлить горячий суп в порционные тарелки.
   К супу подать подрумяненные сухарики.


   Суп фруктовый


   1 стакан риса, 150 г чернослива, 150 г кураги, 150 г изюма, 3—5 плодов сушеного инжира, сахар по вкусу.

   Рис перебрать, промыть в семи водах, залить кипятком, варить примерно 10 мин до мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть.
   Чернослив, курагу, изюм, инжир или другие сухофрукты тщательно перебрать, промыть, опустить в кипяток и варить до готовности, добавить сахар по вкусу, опустить готовый рис, довести до кипения, тотчас снять с огня. Фруктовый суп едят и горячим, и холодным. Он незаменим для постных дней, диетического и детского питания.


   Суп из чернослива с сухариками


   200 г чернослива, 100 г ядер орехов, 100 г меда, 1 л воды, 8 сухариков, 1 ст. ложка картофельного крахмала.

   Чернослив промыть, залить теплой водой. Когда чернослив набухнет, сварить его в той же воде, добавить сахар или мед, корицу и загустить разведенным холодной водой крахмалом. В каждую порционную посуду положить по 2 сухарика, залить теплым супом из чернослива и посыпать измельченными орехами.


   Суп из ревеня с сухариками


   1 л воды, 300 г ревеня, 150 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, тертая апельсиновая и лимонная цедра, корица, сухарики.

   Весной первый молодой ревень можно использовать с кожицей. Ревень промыть, нарезать кусочками и варить, добавляя сахар и специи. Когда ревень станет мягким или совсем разварится, заправить его разведенным в холодной воде крахмалом. Довести до кипения.
   Прежде чем разлить суп по тарелкам, в каждую положить по ванильному сухарику.
   Подавать суп остуженным.


   Ягодный суп с рисом


   1 л воды, 200 г ягод (крыжовника, красной смородины, вишни и др.), 100 г сахара, лимонная и апельсиновая цедра, гвоздика, корица, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 4 ст. ложки отварного риса.

   Промытые ягоды залить водой и проварить, добавив сахар и специи. Ввести разбавленный холодной водой крахмал, вновь довести до кипения и затем охладить.
   При подаче в порционные тарелки положить по 1 ст. ложке отварного риса, залить супом.


   Суп-компот из тыквы

   Сухофрукты замочить на 3—4 ч, запарить кипятком и выдержать 1—2 ч, порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (15—20 мин). Соединить отвар тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед добавить по вкусу.


   Греночки из белого хлеба


   1 французская булка, 2 ст. ложки прованского масла.

   Срезать корку с булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной, а затем каждый ломтик на равные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюльку, облить по краям ложкой горячего постного масла, пересыпать в другую такую же кастрюльку и опять обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. Рассыпать на железный лист, поставить в жаркую духовую печь, чтобы подсохли, получив легкий золотистый цвет. Подавать к овсянке, к гороховому супу и т.д.


   Рыбный фарш


   400 г очищенной от костей рыбы, 1 луковица, белая булка, 1 ст. ложка растительного масла.

   Взять очищенную от костей рыбу – щуку, судака, ершей или окуней, так как эти рыбы имеют вяжущее свойство, посолить, всыпать немного перца, мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, положить белой булки, размоченной в воде, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, завязать в чистенькую тряпочку, перевязать ниткой, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, залить ухой. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов.


   Крутая гречневая каша

   400 г гречневой крупы, называемой «ядрица», просеять, всыпать в горшок такой величины, чтобы крупа наполнила немного более половины горшка, посолить пол-ложечкой соли, положить ложку масла, залить кипятком, чтобы вода оказалась на палец только выше крупы, размешать, накрыть плотно, поставить в горячую печь. Когда подернется корочкой, перевернуть вверх дном. Когда каша будет готова, переложить на круглое небольшое блюдо, подать к борщу или щам и к ней небольшие тарелочки.


   Клецки из гречневой крупы


   1/3 стакана крупы, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла.

   Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую кашу. Выложить кашу на блюдо слоем 1 см. Когда каша остынет, нарезать ее ломтиками и обжарить на масле.


   Грибной фарш

   Сушеные грибы сварить в воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в масле с мелко изрубленной луковицей, посолить.


   Ушки жареные с грибным фаршем

   Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезав четырехугольные кусочки, числом до 35, смазав края водой, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепив края треугольников, потом слепить концы. Жарить в масле лучше в медном сотейнике, но не на железной сковороде, на которой масло быстро горит и пирожки выходят темного цвета. Поджарить, класть на пропускную бумагу и, когда обсохнут, опускать перед самым отпуском в борщ или грибной суп, но не ранее, чтобы не размокли, поэтому лучше опускать их, когда суповая миска будет уже на столе.



   ВТОРЫЕ БЛЮДА


   Фаршированные кабачки


   1 большой кабачок весом около 1 кг, по 250 г лука и яблок, по 150 г чернослива, смеси разных орехов, 2 ст. ложки растительного масла, по 1/2 ч. ложки имбиря и тмина, соль, перец.

   Приготовить начинку. Для чего разогреть растительное масло в глубокой сковороде, положить в нее мелко порубленный лук, потомить его 5 мин.
   Очистить и нарезать яблоки, положить их в лук, потушить 2 мин, добавить имбирь, тмин, соль, молотый перец, все проварить 2 мин. Положить в сковороду чернослив, курагу, смесь орехов, все хорошо перемешать. Разрезать кабачок пополам в длину, вычистить семена и положить на противень разрезанной стороной кверху. Наполнить кабачок фруктово-ореховой смесью, покрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 1—1,5 ч, пока кабачок не пропечется. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.


   Кукуруза, тушенная с луком и перцем


   280 г зерен кукурузы, 75 г репчатого лука, 75 г зеленого перца, 2 ст. ложки растительного масла.

   Замороженные зерна кукурузы разморозить, лук и зеленый перец нарезать кубиками. Разогреть духовку до 180°С. Прогреть форму для запекания в течение 1—2 мин, смазать маслом и выложить туда овощи. Накрыть форму и готовить 10—15 мин (до мягкости).
   Посолить кушанье по вкусу и дать немного постоять. Подавать теплым.


   Лобио с помидорами и орехами


   500 г стручковой фасоли, 600 г помидоров, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, по 3 веточки зелени петрушки и базилика, соль и перец – по вкусу.

   Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, поставить ее на огонь и дать покипеть 1—2 мин. После этого снять с огня и протереть массу через сито. Стручки фасоли нарезать на кусочки, разварить, соединить с нашинкованным луком и пюре из помидоров. Довести все вместе до кипения, затем добавить смесь из толченых грецких орехов, соли, перца, чеснока, измельченной кинзы, а также мелко нарезанную зелень петрушки и базилика. Проварить еще раз около 10 мин.
   Снять с огня, охладить.


   Пюре из баклажанов


   1 большой баклажан, 500 мл воды, сок 1 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, молотый красный и черный перец, соль – по вкусу.

   Баклажан очистить и отварить в воде до мягкости. Вынуть его шумовкой, дать воде стечь и растереть в пюре. Прибавить к пюре лимонный сок, соль, черный и красный молотый перец, оливковое масло.
   Все перемешать, выложить в смазанный оливковым маслом сотейник и поставить тушить в духовку на несколько минут (пюре не должно быть запеченным).
   Подавать горячим.


   «Тещин язык»


   2 баклажана, 4 помидора, 2 луковицы, 1 перчик чили, 3 зубчика чеснока, растительное масло для жарки, соль и зелень – по вкусу.

   Баклажаны нарезать поперек. Залить их на 30 мин холодной соленой водой, чтобы ушла горечь, и обжарить их на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
   В другой сковороде обжарить мелко нарезанный лук, положить в него натертые помидоры и немного потушить. В конце готовки добавить нарезанный острый перец, соль и зелень. Снять массу с огня, положить измельченный чеснок и оставить на несколько минут.
   Выложить баклажаны на плоское блюдо, охладить и полить любым острым соусом.


   Тушеная красная капуста с яблоками


   1 кг краснокочанной капусты, 1 репчатая луковица, 4 кисло-сладких яблока, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки сахара, 2 красных перчика чили, 8 почек гвоздики, 3 ст. ложки винного уксуса (или лимонного сока), соль – по вкусу.

   Удалить кочерыжку и мелко нарезать капусту. Из яблок вырезать середину, очистить от кожицы и измельчить. Нагреть масло в большой кастрюле, положить туда яблоки, капусту и резаный лук. Посолить, добавить уксус и специи. Тушить на медленном огне в течение 1 ч, периодически помешивая.
   Подавать гарнир горячим к мясным блюдам.


   Тушеные овощи


   2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 4 репы, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, перец – по вкусу.

   Почистить и измельчить морковь и лук. Нарезать стручки фасоли на кусочки примерно по 3 см. Очистить репу и разрезать каждую на 4 или 6 частей.
   Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить и заложить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фасоль, горошек и продолжать варить. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и варить ее до готовности. Отбросить овощи на дуршлаг и обсушить.
   Слить воду из кастрюли, влить туда масло и опять заложить все овощи. Добавить петрушку и еще немного потушить. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить кушанье мелко нарезанной петрушкой.


   Помидоры по-гречески


   2 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик мелко нарубленного чеснока, 400 г желтых (или красных) мелких помидоров, 4 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки поджаренных кедровых орехов, 2 ст. ложки нарубленного свежего базилика и другой зелени, 1 ст. ложка ароматизированного (или красного) винного уксуса, молотый черный перец – по вкусу.

   Нагреть сковороду, налить масло, положить чеснок и помидоры и жарить в течение 2—4 мин – до тех пор, пока кожица на помидорах не начнет лопаться.
   Добавить лук, орехи, базилик и уксус. Жарить в течение 1 мин, посолить и поперчить.


   Овощи в винном соусе по-монастырски


   3—4 картофелины, 2—3 помидора, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, 200 г лука-саженца, 70 г маслин, 200 г грибов, 50 г риса, 100 мл белого сухого вина, 200 мл воды, 100 мл оливкового масла, зелень петрушки, соль – по вкусу.

   Мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей припустить с маслом и небольшим количеством воды. Добавить лук-саженец, маслины, грибы и черный перец. Залить вином и водой, посолить и варить на медленном огне до мягкости, после чего положить нарезанные помидоры.
   Все переложить на противень или в специальную глиняную посуду, посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.


   Голубцы из квашеной капусты


   600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 луковицы, 120 г моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль, 3 ч. ложки муки.
   Для соуса: 40 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ч. ложки муки, 3 луковицы.

   Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли срезать или отбить тяпкой. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На приготовленные листья положить фарш и завернуть рулетиками.
   Для приготовления фарша: рис припустить, грибы обжарить, добавить нарезанные кубиками и пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешать. Подготовленные голубцы положить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке до образования корочки. Обжаренные голубцы сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом и тушить до готовности.
   Для приготовления соуса: грибы замочить на 2 ч в холодной воде, хорошо промыть и отварить в 1 л воды, вынуть, порезать соломкой. В пассерованный с маслом лук добавить грибы. Муку спассеровать и развести небольшим количеством грибного отвара, влить в основной отвар, прокипятить, добавить пассерованный лук вместе с грибами. Проварить 10 мин.


   Картофельные галушки


   5 крупных картофелин, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, растительное масло, красный молотый перец по вкусу, зелень.

   Две картофелины отварить на пару и осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой и обжаренным луком. Лук мелко нашинковать и вмешать в размятый картофель.
   Присыпать красным перцем. Три оставшиеся картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто. Все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделять удлиненной формы галушки и опускать их в крутой кипяток или овощной бульон. Вынуть галушки шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Сбрызнуть растительным маслом и обильно посыпать зеленью.


   Клецки с хреном


   1 кг сырого картофеля, 400 г вареного картофеля, 100 г белого хлеба, 2 ч. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка тертого хрена, соль по вкусу.

   Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать сок и слить его в отдельную посуду. Очищенный вареный картофель также натереть на мелкой терке. Смешать картофельные массы, добавить тертый хрен, соль, крахмал. Чтобы масса клецок была эластичной, обдать ее кипятком. Слегка смоченными водой руками сформовать круглые клецки диаметром 6 см, внутрь каждой положить мелкие обжаренные кубики белого хлеба. Варить клецки в широкой кастрюле в подсоленной воде.


   Икра из соленых огурцов


   1 кг соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 40 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.

   Мелко нарубить соленые огурцы, из полученной массы отжать сок.
   Поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить измельченные огурцы и продолжать жарить на слабом огне в течение получаса, затем положите томат-пюре и все вместе жарить еще 15—20 мин. За минуту до готовности заправить икру молотым перцем.
   Таким же образом можно приготовить икру из соленых помидоров.


   Запеченное рагу


   1 зубчик чеснока, 3—4 шт. сладкого болгарского перца, 700—800 г тыквы, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла.

   Чеснок измельчить, болгарский перец нарезать полосками, тыкву нарезать кубиками по 3 см. Лук порезать кольцами и обжарить лишь до прозрачности в растительном масле, добавить овощи и еще потушить не более 3 мин. Запекать в глубоком противне в слабо нагретой духовке около 20 мин.


   Баклажаны печеные с орехами и гранатом


   500 г баклажанов, 1 луковица, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана зерен граната, черный молотый перец, соль.

   Баклажаны запечь без масла на противне в духовке. Снять кожицу, мелко порубить, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.


   Баклажаны, фаршированные рисом


   2 баклажана, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г отварного риса, зелень петрушки и укропа, 4 помидора (для приготовления томатного соуса), соль, черный перец, растительное масло, лавровый лист.

   Неочищенные баклажаны разрезать вдоль на 2 половинки и положить под пресс, чтобы стек сок. Затем обтереть, вынуть сердцевину. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить мелко нарезанную сердцевину баклажанов, толченый чеснок и обжарить до готовности.
   Рис отварить, промыть холодной водой, смешать с обжаренной массой и мелко порезанной зеленью, полученным фаршем начинить баклажаны. Смазать противень маслом, выложить баклажаны и запечь в духовке. Подать с томатным соусом.


   ленивые голубцы


   1 кочан капусты, 1 луковица, 1 большая морковь, соль, 1 лавровый лист, сметана – по вкусу, томатный соус.
   Фарш: 1 кг свинины (или свинины пополам с говядиной), 1/2 стакана риса, 1 яйцо

   Капусту нарезать не очень тонко, лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке.
   На дно толстостенного чугунка выкладывать слоями: капусту, мясной фарш с рисом. Рис можно не приваривать, а класть в фарш сырым. Также можно не класть в фарш яйцо.
   Посыпать тертой морковью. Далее – снова в том же порядке: капуста, мясной фарш, морковь и т.д. Верхний слой – капуста. Можно луковицу добавить в фарш: нарезать или перекрутить на мясорубке вместе с мясом.
   Ленивые голубцы залить кипятком. Когда вода закипит, добавить лавровый лист, по вкусу – соль, сметану, томатный соус и тушить до готовности. Если вода выкипела, а ленивые голубцы еще не готовы, нужно подлить немного кипятка, чтобы они не подгорели.
   Когда ленивые голубцы будут готовы, огонь выключить и дать им минут 15 настояться.
   Подавать со сметаной.


   Капустник с грибами


   700 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 100 г моркови, 40 г пастернака, 25 г сельдерея, 75 г репчатого лука, 75 г сушеных грибов, 50 мл подсолнечного масла, 15 г сахара, специи и соль – по вкусу.

   Квашеную капусту тушить до готовности с грибным бульоном и сахаром. В кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка пассерованные коренья и лук, лавровый лист, горький перец и варить до готовности.


   Запеканка капустная


   1 кочан капусты средней величины, 1/3 стакана сухарей, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана соуса «бешамель».

   Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить. К растительному маслу добавить крахмал, сухари, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести соус.
   Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу.
   Сверху посыпать сухарями и запекать в духовке.


   Оладьи капустные


   400 г капусты, 200 г муки, 2 ч. ложки сухарей, растительное масло, соль, специи.

   Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить, пока она не станет мягкой.
   Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мукой и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду, придавая форму оладьев.


   Картофель печеный, фаршированный жареным луком

   Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель.
   Сбрызнуть его маслом, запечь в духовке.


   Картофель с грибами и черносливом


   800 г отварного картофеля, 100 г припущенного шпината, 80 г жареного репчатого лука, 150 г отварных шампиньонов, 400 г отварного чернослива, 200 г грибного соуса, пучок зелени петрушки, несколько веточек красного базилика для украшения.

   В керамическую форму, смазанную маслом, положить половину размятого картофеля, затем – слой шпината с луком, грибами и черносливом, а сверху – вторую половину картофеля. Полить блюдо грибным соусом и запечь в духовке.
   Перед подачей украсить черносливом, петрушкой, базиликом и маленькими шампиньонами.


   Картофельные ломтики с грибами


   500 г картофеля, 300—500 г свежих грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки.

   Огнеупорную посуду натереть разрезанной долькой чеснока и налить в нее ложку растительного масла. Положить слой тонких ломтиков картофеля, на него – слой нарезанных грибов, посолить, поперчить, добавить масла. Сверху положить еще один слой картофеля и грибов, последним должен быть слой картофеля. Сверху полить маслом. Запекать в духовке при средней температуре (175°C) в течение 30—40 мин.
   Подавать, украсив зеленью петрушки.


   Картофель печеный, фаршированный гречневой кашей с луком


   10—12 картофелин, 100 г гречневой крупы, 2—3 луковицы, растительное масло, соль.

   Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить гречневую кашу. В готовую кашу положить нашинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно сбрызнуть его маслом и прогреть в духовке. Оставшуюся кашу и картофель смешать с маслом, скатать шарики, обвалять их в муке и подрумянить в масле.
   Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить шарики. Подавать с маслом.


   Картофельные котлеты с черносливом


   400 г отварного картофеля, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана теплой воды, мука, чернослив.

   Сделать пюре из отваренного картофеля, посолить, добавить растительное масло, теплую воду и столько муки, чтобы получить некрутое тесто.
   Дать постоять 20 мин, чтобы мука набухла. Очистить от косточек чернослив и залить кипятком.
   Раскатать тесто, нарезать стаканом кружочки, в середину каждого положить чернослив, сформовать котлеты, защипнув тесто в виде пирожков.
   Обвалять каждую котлету в панировочных сухарях и жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.


   Картофельное пюре по-грузински


   500 г картофеля, 2 луковицы, 1—1 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка семян кинзы, 2 ч. ложки хмели-сунели, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 зубчик чеснока, соль, перец.

   Картофель сварить на пару или в очень маленьком количестве воды. В горячем виде размять и взбить так, чтобы получилась однородная масса без комков. Мелко нашинкованный репчатый лук пассеровать в подсолнечном масле. К картофельной массе добавить полученный лук, истолченные семена кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотый черный перец, уксус, соль и тщательно все перемешать.
   Выложить на тарелку, полить подсолнечным маслом и посыпать зеленью.


   Перец, фаршированный овощами


   4 болгарских перца, 1/4 кочана капусты, 4 луковицы, 2 моркови, корень петрушки или сельдерея, зелень, 2 ст. ложки растительного масла, соль – по вкусу.

   У болгарского перца отрезать верхушки вместе с плодоножкой и опустить на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, обсушить. Капусту, репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея мелко порубить и слегка прожарить в разогретом растительном масле. Наполнить этим фаршем перцы и поставить в кастрюлю с широким дном открытой частью кверху, смочить водой, посыпать молотым перцем, накрыть крышкой и потушить в несильно нагретой духовке 30—40 мин. Подавать с зеленью.


   Печеные перцы, фаршированные пюре из баклажанов


   500 г перца, баклажаны, 2—3 зубчика чеснока, зелень, 2—3 ст. ложки растительного масла.

   У болгарского перца отрезать верхушки вместе с плодоножкой. Испечь баклажаны, размять их с чесноком, рубленой зеленью и растительным маслом и начинить этим фаршем перец. Выложить фаршированный перец на противень, смазанный растительным маслом, сбрызнуть сверху маслом и запечь в духовке до мягкости перца. Подавать с помидорами и зеленым салатом.


   Плов из перловой крупы с кабачками


   400 г крупы, 5 стаканов воды, 450 г кабачков, 65 г помидоров, 50 мл растительного масла, 2 луковицы, 25 г пшеничной муки.

   Перловую крупу промыть и замочить на 6—8 ч, затем воду слить, а крупу залить кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и дать ей упреть. Кабачки очистить от кожицы и семян, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. К перловой каше добавить кабачки, нарезанные ломтиками, помидоры и все это поварить 10—15 мин. Подавать в горячем виде.


   Ризотто с орехами и грибами


   300 г риса, 1/2 маленькой луковицы, 100 мл растительного масла, 3 очищенных помидора, 100 г сухих грибов, 300 г очищенных орехов, соль.

   Поджарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры и грибы, предварительно замоченные в теплой воде. В ту же посуду высыпать рис и отварить его, подливая понемногу воду, посолить.
   Когда рис будет почти готов, добавить нарезанные орехи, все тщательно перемешать. Можно украсить рубленой зеленью и заправить сливочным маслом.


   Рис изысканный


   3—4 стакана отваренного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка оливкового масла, фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.

   Рис смешать с сахаром и оливковым маслом и выложить в форму для пудинга слоем толщиной 2 см, сверху выложить фрукты и слегка припрессовать. Затем опять выложить слой риса, слой фруктов и так далее, верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане 30 мин.
   Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать теплым, украсив орехами и финиками. Можно заправить сливочным маслом.


   Плов с перцем


   350 г риса, 150 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 40 г растительного масла, 100 г болгарского перца, 600 г воды, соль, специи по вкусу.

   Промытый рис соединить с томатом-пюре, пассерованным луком и перцем, нарезанным кольцами, посолить, залить водой и варить до готовности. Плов можно подавать в холодном виде.


   Плов овощной


   3 стакана риса, 2—3 моркови, 3—4 луковицы, специи: красный и черный перец, карри, соль.

   Рис промыть. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. В кастрюле с толстыми стенками разогреть растительное масло, обжарить лук, морковь, добавить специи, высыпать рис и все обжарить несколько минут. Посолить, залить водой из расчета 1 часть риса к 1,5 части воды. Варить на медленном огне 25 мин с плотно накрытой крышкой. Рис не мешать!
   Свежие травы, специи и уксус придадут этому блюду неповторимый аромат.


   Лобио


   0,5 кг фасоли, 3 луковицы, растительное масло, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2—3 зубчика чеснока, специи, зелень: петрушка, укроп, кинза.

   Фасоль замочить на 10—12 ч и отварить до готовности. Лук мелко нарезать и пассеровать в растительном масле до золотистого цвета, посыпать мукой и обжарить несколько минут, непрерывно помешивая, развести отваром фасоли до консистенции жидкой сметаны и варить 5 мин. Соус посолить, поперчить, положить мелко порезанные грецкие орехи, мелко натертый чеснок и отварную фасоль. Тушить при накрытой крышке 10—15 мин. В конце добавить мелко порезанную зелень.


   Каша рисовая с яблоками и корицей


   5 яблок, 1 стакан риса, 4 ст. ложки сливочного масла, корица на кончике ножа, 1 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки изюма, соль.

   Замоченный рис залить горячей соленой водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, сливочное масло, корицу и нарезанные дольками яблоки без кожицы и семян. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить на медленном огне 10—12 мин.
   Подавать кашу горячей.


   Запеканка из манной крупы с яблоками


   1 стакан манной крупы, 1 стакан муки, 1 1/2 стакана сахара, 4—5 яблок, 1 ч. ложка толченой корицы или 2 пакетика ванилина, 1/2 стакана растительного масла, 2—3 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

   В глубокую посуду всыпать муку, манную крупу, 1 стакан сахара, хорошо размешать смесь. Очистить и натереть на крупной терке яблоки, смешать их с 1/2 стакана сахара, толченой корицей или ванилином. Разделить получившуюся смесь на 3 части.
   Смазать маслом небольшой противень. На дно положить равномерным слоем 1/3 яблочной смеси и посыпать ее 1 стаканом смеси манной крупы с мукой. Затем нанести еще 2 раза последовательно яблочную смесь и смесь манной крупы с мукой.
   Полить изделие разогретым маслом и выпекать в умеренно нагретой духовке. После охлаждения нарезать.
   При подаче посыпать сахарной пудрой.


   Каша манная с корицей и орехами


   1 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 1/2 стакана растительного масла, 1—2 ч. ложки толченой корицы, 1/2 стакана толченых грецких орехов.

   Сварить сироп из сахара и воды. Обжарить манную крупу в масле до образования золотистого цвета. Залить ее кипящим сиропом, затем, помешивая, довести до кипения и прокипятить 1—2 мин. Снять кастрюлю с огня, покрыть толстым полотенцем, а сверху плотно закрыть крышкой. Выдержать смесь 15—20 мин, потом осторожно помешать вилкой, снова завернуть полотенцем и охладить.
   Подавать кашу, посыпав ее корицей и толчеными орехами.


   Каша тыквенная


   900 г тыквы, 300 г манной каши, 20 г крахмала, 40 г масла, 35 г сахара, соль.

   Спелую тыкву очистить от кожуры, промыть, разрезать на небольшие кубики, отварить в кипящей воде, добавить щепотку сахара и соли.
   Затем тыкву положить в блендер и сделать пюре, переложить его в форму, добавить сваренную манную кашу, крахмал, соль, масло, перемешать и поставить в разогретую духовку на 30 мин.


   Манная каша на клюквенном соке


   200 г манной крупы, 100 г клюквы, 1,1 л воды, 150 г сахара.

   Клюкву истолочь в ступке и выжать из нее сок. Выжимки залить водой и прокипятить.
   Полученный отвар надо процедить через сито, добавить в него сахар и довести до кипения.
   Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и заварить густую манную кашу.
   Горячую кашу вылить на противень, дать ей остыть, нарезать на порции.


   Каша кукурузная


   1 стакан кукурузной крупы, 2 1/2 стакана воды, растительное масло, соль, сахар по вкусу, 1/2 стакана изюма.

   Крупу тщательно промыть, положить в горшочек, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и тщательно промытый изюм, перемешать, закрыть крышкой, поставить горшочек в духовку и варить до мягкости крупы.
   Кашу перемешать, при желании можно добавить масло или поставить горшочек в духовку, но уже без крышки, и запечь кашу до появления румяной корочки.


   Каша кукурузная с огурцами


   1/2 стакана кукурузной крупы, 6 свежих огурцов, 2 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

   В посуду уложить нарезанные соломкой огурцы, затем кукурузную крупу, залить кипящей соленой водой, довести до кипения, настоять 30—40 мин, затем опять довести до кипения, заправить маргарином и перемешать.


   Кукурузная мамалыга


   80 г кукурузной муки, 170 г воды, 10 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль – по вкусу.

   В воду насыпать кукурузную муку и, не мешая, довести до кипения. Как только вода закипит, убавить огонь и непрерывно мешать деревянной ложкой до образования однородной массы. Выровнять поверхность, плотно накрыть крышкой и на минимальном огне прогреть 10—15 мин. Подавать только в горячем виде с любым соусом.


   Каша пшенная с морковью и яблоками


   300 г пшена, 600 мл воды, 200 г яблок, 80 г моркови, 60 г меда, 60 г масла, гвоздика, соль по вкусу.

   Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, закрыть крышкой и поставить в духовку или на водяную баню со слабо кипящей водой на 20 мин.
   Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке. Добавить в кашу яблоки, морковь, гвоздику и мед.
   Кашу прогреть и полить маслом.


   Каша пшенная с тыквой


   1 1/2 стакана пшена, 3 стакана воды, 500 г тыквы, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, соль, корица на кончике ножа.

   Замоченное пшено засыпать в кипящую соленую воду, проварить до загустения, добавить очищенную от кожицы и семян, нарезанную кусочками тыкву, масло, сахар, корицу, все перемешать, закрыть крышкой, довести до кипения и дать настояться 20—25 мин.


   Каша перловая с баклажанами


   1 стакан перловой крупы, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 баклажан, 1—2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

   Перловую крупу промыть и замочить на 2—3 ч. Затем поставить на огонь и варить несколько минут. Баклажан нарезать кубиками, посолить, залить холодной водой и дать постоять 20 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Когда стечет вся вода, поджарить баклажаны на растительном масле до румяной корочки. Выложить овощи в кашу, перемешать и варить до готовности на небольшом огне.
   Перед подачей на стол добавить масло.


   Фруктовый плов


   2 стакана риса, 125 мл растительного масла, 300 г смеси сухофруктов, 50 г миндаля, соль – по вкусу.

   Длиннозерный рис перебрать, вымыть в холодной воде и высушить. Фрукты вымыть в теплой воде, из фиников вынуть косточки, обсушить фрукты полотенцем и измельчить. Мелко нарубить миндаль.
   Рис выложить в большую глубокую сковороду, поставить ее на небольшой огонь, добавить растительное масло и обжарить рис, непрерывно помешивая, до появления золотистого оттенка. Затем добавить мелко нарезанные фрукты и миндаль, перемешать и чуть-чуть подсолить.
   Залить смесь кипятком так, чтобы уровень воды был выше риса на 3—4 см. Закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой и держать плов на небольшом огне до полной готовности.
   Сразу же подавать на стол.


   Рис, тушенный с грибами и овощами


   1 стакан риса, 200 г грибов, 1 морковь, 1 стакан горошка зеленого консервированного, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 4 стакана воды, зелень укропа, соль по вкусу.

   Рис промойте и обжарьте на масле с рублеными грибами и нашинкованным соломкой луком, затем влейте кипящую воду, добавьте нарезанную кубиками морковь, посолите.
   Тушите под крышкой на слабом огне 20—25 мин. За 5 мин до готовности положите горошек и нарезанные дольками помидоры.
   При подаче посыпьте рубленой зеленью.


   Плов из риса с овощами и фруктами


   300 г риса, 90 г изюма, 150 г чернослива, 180 г моркови, 240 г квашеной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки кунжутного масла, 600 г воды, соль, сахар.

   Рис залейте кипящей водой, добавьте сахар, масло и варите до готовности.
   Готовый рис соедините с сухофруктами, нарезанной морковью, капустой и тушите под крышкой до готовности.
   При подаче оформите зеленью.


   Плов с тыквой, яблоками и айвой


   300 г риса, 600 мл воды, 500 г тыквы, 200 г яблок, 150 г айвы, 50 г изюма, 100 г масла.

   Яблоки (можно использовать сушеные) очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с изюмом. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками.
   На дно кастрюли налить растительное масло, уложить тыкву, насыпать слой риса, затем – слой фруктовой смеси, рис, снова тыкву, рис, фрукты и сверху положить остальной рис.
   Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы она покрывала верхний слой риса.
   Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 50 мин.
   Можно готовить плов без изюма, соответственно увеличив количество яблок или айвы.


   Пудинг из риса с яблоками


   2 стакана риса, 10 кисло-сладких яблок.

   Сварить 2 стакана риса настолько, чтобы он не очень разварился, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Между тем очистить 10 средней величины кисло-сладких яблок от кожи и сердцевины, изрезать их на куски. Половину приготовленного риса сложить в кастрюлю соответствующей величины, смазанную постным маслом и обсыпанную мелко натертыми сухарями из французской булки, поверх этого слоя положить нарезанные яблоки, облив их малиновым или вишневым сиропом в количестве чайной чашки и покрыть их второй половиной риса. Сгладив верхушку, посыпать хлебными сухарями и поставить в духовой шкаф, накрыв кастрюлю крышкой, на полчаса. Подавая на стол, выложить пудинг осторожно на блюдо и облить малиновым или вишневым сиропом.


   Пудинг из белого хлеба с яблоками


   1 французская булка, миндальное молоко, 5 яблок.
   Для соуса: 1 стакан воды, 2 стакана малинового сиропа, 50 мл хереса, 1 ч. ложка картофельной муки.

   Целую французскую булку изрезать на кусочки величиной в небольшие квадратики, намочить их в густом миндальном молоке и отставить. Между тем очистить штук 5 яблок средней величины, нарезать их нетолстыми кружочками, выбросив сердцевину. Когда они будут готовы, взять кастрюлю, смазанную внутри постным маслом, обсыпать стенки сухарями и положить сначала слой хлеба, намоченного в молоке, вторым слоем посыпанные сахарной пудрой яблоки, затем опять слой хлеба, смазать вареньем и т.д., причем последним верхним слоем должен быть хлеб, обсыпанный сухарями. Затем поставить пудинг вариться на пару часа полтора.
   Подавая на стол пудинг, надо осторожно выложить на блюдо и облить соусом следующего приготовления: взять 1 стакан воды, 1/2 стакана малинового сиропа и рюмку хереса, – все это вместе вскипятить один раз, прибавить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной в столовой ложке воды, и, хорошо помешивая, подогреть на огне, не давая, однако, закипать.


   Пудинг из черного хлеба с яблоками


   6 кисло-сладких яблок, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки коринки, 1 стакан виноградного вина, 1 1/2 стакана мякоти черного хлеба, 2 ст. ложки растительного (или) горчичного масла, 1/2 ч. л. корицы.

   Очистить штук 6 кисло-сладких яблок, изрезать на пластинки, выбрасывая сердцевину и зернышки, смешать их с 1/2 стакана мелкого сахара, 2 ст. ложками коринки, 1/2 ч. ложки толченой корицы, влить 1 стакан белого виноградного вина, сложить в кастрюлю и затушить в продолжение получаса. Тем временем 1 1/2 стакана мякоти черного хлеба растереть с растительным (или горчичным) маслом и смешать с тушеными яблоками. Все сложить в кастрюлю соответствующей величины, смазанную постным маслом и посыпанную сухарями из черного хлеба, накрыв кастрюлю крышкой, поставить в печь или духовой шкаф на 1 ч.
   Можно положить тушеные яблоки послойно с приготовленными сухарями.


   Пудинг из риса, с раками


   1 стакан риса, 40 раков, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана воды, укроп, соль, мускатный орех.

   Сварить густую рисовую кашу. Отварить раков, очистить шейки и ножки, мелких изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь так, чтобы ее был один стакан. Сделать из этой скорлупы раковое масло, а все остальное поджарить слегка с ложкой масла, налить 2 стакана кипятка с укропом, прокипятить, процедить. Остывшие 3 ст. ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей и мелко изрубленными шейками, положить соли, немного мускатного ореха. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 2 стаканами ракового бульона, вскипятить раза 2—3, мешая, всыпать соли, мускатного ореха и зелени.


   Пудинг из риса, с яблоками и вареньем

   Из 6—9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. В яблочной же воде, прибавив в нее немного сахара, сварить 1 стакан риса, см. примечание о пудингах. Форму вымазать ложкой прованского масла, осыпать 2 сухарями, положить половину риса, на него – яблоки, осыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо; облить соусом с ромом, или вишневым, или малиновым сиропом.


   Пудинг из риса, с черносливом

   1 стакан риса разварить в воде, прибавив кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость. Перебрать 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахар, ваниль, варенье без сока и лимонный сок, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.


   Пудинг из риса розового цвета

   Истолочь 1 1/2 стакана риса, смешать со стаканом смородинного или малинового сиропа из-под варенья, 2 1/2 стакана воды, 1/4—1/2 стакана сахара, сварить. Выложить в форму, смоченную холодной водой, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью.


   Пудинг из риса, со свежими фруктами

   Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4—1/2 стакана сахара и рюмкой ликера или мараскина. Очистить от кожицы 3 яблока, 4 груши, 4 персика, разрезать каждую штуку на 4 части, прибавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3/4 стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного долее. Небольшую форму в виде кастрюльки сполоснуть водой, обсыпать крупно истолченным сахаром, положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно прибавить немного варенья крыжовника, опять ряд риса, опять ряд фруктов, сверху – рис.
   Остудить, подавая, выложить на блюдо, убрать кругом зеленым и красным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а вокруг нее – сливы, облить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.