Эдуард Николаевич Алькаев
Образцовая кулинария

Моей матери, простой и доброй женщине, посвящаю эту книгу
От автора

От автора

   Уважаемый читатель, любитель хорошей кухни! Эта книга не случайно названа «Образцовая КУЛИНАРИЯ».
   Она включает в себя все разделы, необходимые для наиболее полного знакомства с этим поистине удивительным искусством – искусством приготовления пищи.
   Ведь как сказал знаменитый французский физиолог Ансельм Брилья-Саварен:

   «Наслаждение едой – привилегия любого возраста, любого сословия, любой страны, в любой день; оно совместимо с любым удовольствием и под конец остается нам в утешение, когда другие отпадают».

   Следует только помнить: от того, что и как мы едим, во многом зависит наше здоровье, в связи с чем важное значение приобретает сбалансированное питание – на страницах этой книги Вы получите необходимые сведения не только о том, как можно вкусно приготовить то или иное блюдо, но и каким образом позаботиться о его полезных качествах.
   Вашему вниманию предложено более 1500 разнообразных рецептов: это означает, что каждый день в течение целого года Вы будете иметь возможность включать в свое меню четыре новых блюда.
   Кроме того, вы узнаете, что представляла собой старинная русская кухня, как в течение последних двухсот лет отразились на ней особенности европейской кулинарии, а также почерпнете сведения о сервировке и этикете.
   Автор выражает надежду, что книга придется по душе всем, у кого есть большое желание совершенствовать свое мастерство в великой и таинственной науке – КУЛИНАРИЯ.

Введение

Значение питания в жизни человека

   Организм человека пребывает в непрерывной работе: бьется сердце, совершается дыхание, работают почки и печень, умирают старые и рождаются новые клетки тканей и т. д. Для такой непрестанной жизнедеятельности необходима энергия. Откуда же она берется? Ее дает организму пища, которая одновременно служит и материалом для строения тканей тела. С пищей доставляются в организм необходимые ему белки, жиры, витамины и минеральные вещества, они содержатся в тех самых пищевых продуктах, которые человек употребляет: мясе, молоке, яйцах, сахаре, хлебе, картофеле, овощах и фруктах и т. д. Обычно на основной обмен веществ расходуется две трети энергии, а на работу – оставшаяся треть. Исключение составляют те люди, которые из-за характера работы или образа жизни постоянно имеют высокий уровень физической активности.
   Здоровый человек, который не теряет и не набирает вес, обычно расходует такое же количество энергии, которое он получает с пищей. Хотя получение и расход энергии могут не совпадать ежедневно, за более длительный период они обычно точно соответствуют друг другу. Если мы получаем с пищей больше энергии, чем организм может использовать, ее избыток откладывается на теле в виде жира. Если человек получает недостаточно энергии, он начинает тратить свой запас, поэтому огромную роль в контроле за весом играет поддержание энергетического баланса. В зависимости от рода деятельности и собственного веса человеку требуется от 2400 до 5000 ккал в день, учитывая, что 1 грамм белка дает при сгорании 4,1 калории, 1 грамм жиров – 9,3 калории, 1 грамм углеводов – 4,1 калории.
   Организм может приспосабливаться в разумных пределах к изменениям в количестве и качестве пищи, причем, что очень важно, это не отражается на его здоровье. Он реагирует на уменьшение количества калорий тем, что начинает использовать получаемую энергию более эффективно.
   Человек почти на две трети состоит из воды, а потому представляется совершенно естественным, что вода является одной из основных потребностей организма. Организм человека самостоятельно поддерживает водный баланс, но в среднем он варьируется от 200 мл до 4–5 литров.
   Еда должна доставлять удовольствие и быть правильно сбалансированной – эти два требования вовсе не противоречат друг другу, как полагают многие, а вполне совместимы. Помня об этом, мы сможем сделать свое питание как сытным, так и разнообразным, поскольку все продукты содержат целый набор пищевых веществ, только в различном объеме. Хотя содержание какого-то определенного витамина или минерального вещества может быть незначительным в каком-то блюде, общее их количество в различных продуктах питания, которые мы потребляем за день, в сумме составит дневную норму. Если рассматривать продукты питания как дополняющие один другой, то вооруженный этими знаниями воображаемый повар сможет раз и навсегда примирить два враждебных друг другу прилагательных: «вкусный» и «полезный».
   Следует принять к сведению, что некоторые пищевые вещества не усваиваются организмом без других. Например, энергия, находящаяся в углеводах, не высвобождается без витаминов группы В, а усвоение железа улучшается при наличии витамина С.
   Что же касается различных диет, то их достаточно много и по ним имеется множество разнообразной литературы. Например, некоторые диетологи рекомендуют разделять свой стол на углеводный и белковый, объясняя это тем, что при одновременном употреблении белки и углеводы вызывают в организме усиленное выделение противоборствующих кислотного и щелочного секрета.
   Следующим важным моментом является то, как организм переваривает пищу, а значит, на здоровье влияет не только, что вы едите, но и как и когда вы это делаете. Поэтому рекомендуется соблюдать установленное время приема пищи и не есть на ходу. Следует также иметь в виду, что у тех, кто ест помалу, но часто, менее толстый слой подкожного жира, чем у тех, кто ест редко, но помногу.

   Калорийность и химический состав продуктов

Белки

   Наиболее важной составной частью пищи являются белки, так как они играют главную роль во всех процессах жизнедеятельности организма.
   Белки – одна из основных составных частей всех клеток и тканей. Все ферменты, при помощи которых в организме осуществляются химические превращения веществ, содержат белки. Процессы жизнедеятельности организма в той или иной степени связаны с белком. В организме человека белки не синтезируются, а поэтому они не могут быть заменены какой-либо другой составной частью пищи и в необходимом количестве должны присутствовать в рационе питания любого человека. К продуктам животного происхождения, наиболее богатым белком, относятся мясо, домашняя птица, рыба, икра, творог, сыр, яйца. Однако и продукты растительного происхождения (особенно горох) содержат значительное количество белка.
   Количество белка предусмотрено ежесуточно от 1,2–2 г на 1 кг массы тела.
   В организме человека, в его пищеварительном (желудочно-кишечном) тракте, белки пищевых продуктов расщепляются на свои составные части – аминокислоты. Аминокислоты поступают в кровь, разносятся ею по всем тканям и используются для синтеза белка. Известен ряд аминокислот, которые относятся к числу так называемых незаменимых. Их назвали так в связи с тем, что они не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей. К жизненно необходимым (незаменимым) аминокислотам относятся лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин.
   Аминокислотный состав некоторых продуктов

Жиры

   Жиры дают особенно много энергии для работы нашего организма. Но это не единственное их значение для жизни человека. Нет такого органа в его организме, в состав которого они не входили бы как материал. Жиры участвуют в обменных процессах. Жировая ткань также служит в нашем организме теплоизолирующей прослойкой, которая защищает от повреждений внутренние органы человека.
   Животные жиры, которые по составу близки к жирам нашего организма (как бы роднее нам), усваиваются легче и полнее: это жиры молока, сметаны, сливок, сливочного масла, яичного желтка. Очень полезным и питательным для нашего организма является рыбий жир. Его получают из печени трески, а также из жира китового и дельфиньего.
   Жиры являются сложным веществом и в пищеварительном тракте человека подобно белкам расщепляются на свои составные части – глицерин и жирные кислоты, которые затем всасываются в кровь, лимфу и используются организмом для образования новых жиров со специфическими свойствами, присущими различным тканям и органам.
   Наиболее богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры – оливковое, подсолнечное, кукурузное масло. Эти жиры имеют большое лечебное значение при заболеваниях печени, сердца и сердечно-сосудистой системы. В суточном рационе взрослого человека должно быть жиров 80—100 г, в том числе растительного масла 25–30 г.

Углеводы

   Углеводы удовлетворяют примерно 50–60 % всей потребности организма в энергии. Они активно участвуют в пластических процессах, в физиологической деятельности различных систем организма, особенно центральной нервной системы.
   Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах. Особенно богаты ими крупы, фасоль, ржаной и пшеничный хлеб. Однако больше всего их в кондитерских изделиях.
   Длительный недостаток углеводов в питании человека ведет к нарушению обмена жиров и белков, повышается расход пищевых и тканевых белков, появляются слабость, сонливость, головная боль, чувство голода, потливость, тошнота, которые проходят после приема сахара. Велика и пластическая роль углеводов. Они являются составной частью крови, мышц, нервной и других тканей организма. Обеспечивая непрерывно протекающие энергетические процессы, углеводы в большом количестве расходуются печенью, мышцами и другими тканями. В организме человека в процессе обмена веществ поддерживается постоянная концентрация углеводов (сахара) в крови и других тканях. Необходимый запас углеводов откладывается в печени и мышечной ткани в виде особого вещества, называемого гликогеном, или животным крахмалом.
   Потребность человека в углеводах в среднем 400 г (в том числе крахмала 350 г, а сахара – 50 г).

Минеральные вещества

   В продуктах содержатся различные минеральные (неорганические) вещества, которые имеют большое значение для нормального развития процессов жизнедеятельности организма. Наиболее важными из них являются железо, йод, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и некоторые другие.
   Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей и участвуют во всех видах обмена веществ. Среди прочих функций минеральные вещества принимают непосредственное участие в пластических процессах, создают необходимое осмотическое давление в тканях и тем самым обеспечивают нормальное течение ряда физико-химических процессов. Они имеют также большое значение в процессах образования крови, молока, пищеварительных соков и т. д.
   Ж е л е з о входит в состав гемоглобина крови, который доставляет кислород клеткам и тканям организма.
   Ф о с ф о р в большом количестве находится в костной, мышечной тканях, много его в веществе головного мозга и в спинном мозгу, й о д входит в состав белка щитовидной железы.
   К а л ь ц и й в значительном количестве содержится в опорных тканях, он необходим для образования зубной и особенно костной ткани. Кальций способствует также свертыванию крови, поддерживает в организме состояние нормальной нервной возбудимости.
   Для формирования костей и зубов также большое значение имеют м а г н и й и фосфор.
   Н а т р и й содержится главным образом в пищеварительных соках и межклеточных жидкостях. Он имеет важное значение для регулирования осмотического давления, а также водного и других процессов обмена веществ в организме. В связи с тем что натрий задерживает в организме воду, количество поваренной соли, являющейся источником этого вещества, ограничивают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в частности при гипертонической болезни, а также при заболевании почек, когда нарушаются их функции.
   Соли к а л и я, наоборот, уменьшают процесс связывания воды в тканях, способствуют выведению ее из организма; при необходимости усилить этот процесс в рационе увеличивают количество продуктов, содержащих калий. Эти свойства солей натрия и калия используются при лечении заболеваний почек, сердца.
   Взрослому человеку требуется в сутки примерно 0,7–0,8 г кальция, 2–3 г калия, 4–6 г натрия, 1,5–2 г фосфора и 0,015—0,020 г железа. Источником минеральных веществ являются растительные, животные продукты и в некоторой мере вода, поваренная соль (кроме хлористого натрия, она содержит соли калия, магния, железа и др.).
   Наиболее богаты минеральными веществами плоды и овощи, но основным источником солей кальция и фосфора являются продукты животного происхождения, главным образом молоко и молочные продукты, особенно творог и сыры. Соли кальция в значительном количестве содержатся в фасоли, зеленом луке, петрушке, шпинате, салате, капусте, но кальций растительных продуктов усваивается организмом значительно хуже, так как часто связан со щавелевой кислотой, которая образует с ним нерастворимые соединения. Много фосфора содержится в сыре, твороге, мозгах, говяжьей печени, треске, сельди, крупах (гречневой, овсяной, пшенной), бобовых, богат им также ржаной хлеб из обойной муки и желток куриного яйца. Солями калия наиболее богаты овощи и плоды, особенно сушеные абрикосы (урюк, курага), изюм, чернослив, финики, инжир. Много его в картофеле, шпинате, редьке, фасоли.

   Содержание минеральных элементов в различных продуктах

Витамины

   Витамины – это очень сложные и различные по своей химической природе органические соединения. Значение их велико и многогранно. Многие витамины входят в состав ферментов, регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ.
   Большинство витаминов не синтезируется в организме человека. Синтезируют витамины главным образом растения, в связи с чем основным источником витаминов для человека являются фрукты и овощи.
   Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ, в результате которых могут возникнуть тяжелые заболевания, называемые авитаминозами. Чаще имеют место гиповитаминозы, которые обусловлены недостаточным содержанием витаминов в пище. При гиповитаминозе появляется быстрая утомляемость, снижается работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и т. п.
   В настоящее время известно несколько десятков витаминов. Все витамины по признаку их растворимости делят на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. Каждая из этих групп витаминов характерна своими особыми физическими и химическими свойствами, это необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов, в которых они содержатся. Например, водорастворимые витамины неустойчивы к нагреванию и действию щелочей, но сравнительно устойчивы в кислой среде. Большинство жирорастворимых витаминов при нагревании почти не разрушаются.
   К числу жирорастворимых витаминов, имеющих наибольшее значение, относятся витамины А, D, Е и К.

   В и т а м и н А необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния тканей кожи и слизистых оболочек. Одной из функций витамина А является обеспечение приспособления (адаптации) глаза к разной освещенности поля зрения. Минимальная суточная потребность взрослого человека в витамине А равна 1–2,5 мг. В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения – печени многих рыб, сливочном масле (преимущественно летнем), сыре с высоким процентом жирности, желтках яиц, молоке и молочных продуктах и некоторых других. Рядом представлено количество (в мг %) витамина А и каротина в наиболее распространенных продуктах.

В и т а м и н D имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина D в пище прекращается нормальное усвоение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего нарушается процесс костеобразования. У детей развивается рахит, у взрослых людей возникает пористость и хрупкость костей.
Наибольшее количество витамина D находится в печени палтуса, тунца, трески. Много его в жире сельдей, угрей, сардин и некоторых других рыб. Некоторые данные см. в таблице.

   В и т а м и н B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

(тиамин) принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность и т. п.
   Суточная потребность здорового человека в витамине В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

невелика (от 2 до 3 мг) и обеспечивается обычным пищевым рационом. При тяжелой физической работе потребность в витамине В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

повышается.
   К витаминам группы В относятся также витамин В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

(рибофлавин), В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

(антианемический) и фолиевая кислота. Эти витамины в достаточном количестве содержатся во многих продуктах.

В и т а м и н С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям и т. д. Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболевание – цинга. В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Данные приводятся рядом.

В и т а м и н Р Р (никотиновая кислота) принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пище никотиновой кислоты человек заболевает пеллагрой. Она характеризуется расстройством деятельности пищеварительного аппарата, поражением кожи и слизистых оболочек рта, языка и т. п.
В суточном рационе взрослого человека должно содержаться от 15 до 25 мг витамина PP. Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, а также печень, почки, сердце, мясо.

Из истории кулинарии

Мне скучно. Поговорим о старине…
А. С. Пушкин

Кулинария – день вчерашний и сегодняшний

   Искусство приготовления пищи является одним из самых древних. Анализ остатков угля, найденного во многих пещерах Франции, Германии, Англии, позволил ученым сделать вывод, что человек даже в древнейшие времена, когда еще не имел глиняной посуды, готовил себе еду на огне.
   Существовали у древних и другие способы приготовления пищи, например, им было известно о методе запекания мяса в золе. А Геродот отмечал, что в частности у скифов было очень распространено «нагревание камнями», состоящее в том, что в наполненную водой земляную яму бросали раскаленные камни до тех пор, пока вода не закипала.
   Но еще долго человечество особенно не беспокоилось о полноценности употребляемых продуктов, об их сочетаемости и разнообразии. Должно было пройти достаточно много времени, прежде чем люди научились возделывать злаки, разводить скот, изготавливать глиняную посуду. Пища стала более разнообразной, как и способы ее приготовления. Например, у египтян, живущих в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры, только хлеба выпекалось 58 сортов, а для приготовления блюд широко применялись огурцы, чеснок, редис, зеленый салат, рыба (свежая, соленая, вяленая и копченая). Уже тогда из молока готовили различные виды сыра и брынзы. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни.
   Особенно развито было поваренное искусство у древних персов, ассиро-вавилонян и иудеев. Древние же греки и особенно спартанцы долго отличались простотою пищи, прежде чем перенять роскошь и гастрономию у восточных народов. И не случайно описанию яств будут посвящены в дальнейшем отдельные главы и даже целые произведения Гомера, Геродота, Платона, Плутарха и многих других.
   Еще большая роскошь в этом отношении стала царить в Риме. А произошло это благодаря поварам-грекам, которые оказались в Римской империи в рабстве. Особенной изысканностью отличался стол римских императоров. Например, при Вителлии (15–69 гг.) готовилось особое кушанье, стоившее 1 000 000 сестерций, в состав которого входили мозги фазана и павлина, язык фламинго, печень и селезенка дорогих морских рыб. Описание римского стола мы встречаем у Виргилия, Горация, Ювенала и других.
   В средние века развитие поваренного искусства несколько приостановилось, так как главным стала считаться не изысканность в приготовлении пищи, а ее количество и питательность.
   Лишь к концу средних веков поваренное искусство как бы возрождается вновь. Признанными авторитетами в этой области становятся Италия, Франция и Англия. Несмотря на всю разницу во вкусах и способах приготовления блюд именно эти страны стали уделять кулинарии должное внимание и относиться к ней со всей серьезностью, как и к любой науке.
   Одновременно с созданием первых кулинарных школ в 70-х годах XIX века (почин принадлежит Англии) происходит переворот и в поваренном искусстве. Изменились требования – теперь уже каждое мясное блюдо должно было сохранять собственный аромат и вкус, так же как и овощи. На протяжении всей человеческой истории в кулинарии происходили собственные перевороты и революции, велись бесчисленные споры о полезности тех или иных продуктов, менялись и совершенствовались способы их обработки, что приводило к появлению на свет тысячи новых кулинарных рецептов, в изобретении которых участвовали не только повара, но и также многие ученые, философы и государственные деятели. Даже Ришелье и Мазарини придумывали новые кушанья, а философ Монтень не считал ниже своего достоинства написать книгу «Наука еды». Многие замечательные блюда до сих пор сохраняют названия своих изобретателей.
   И все-таки долгое время в большинстве выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книг научной основы мы в них еще не встречаем. Первые шаги в этом направлении сделали французы Ансельм Брилья-Саварен и Антуан Карем в конце XVIII века.
   Из теоретических трудов А. Брилья-Саварена особенно широкое признание получила книга «Физиология вкуса», содержащая немало метких наблюдений и выводов о значении питания в жизни человека, ставших впоследствии крылатыми выражениями: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», «Судьбы народов зависят от того, как они питаются», «Открытие нового блюда – для человечества большее счастье, чем открытие новой звезды».
   А. Карем, создатель книги «Искусство французской кухни», вышедшей в 5-ти томах и переведенной на многие языки мира, впервые ввел строгие пропорции (все расчеты в кулинарии до него проводились «на глазок»), установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.
   Основоположником русской научной кулинарии стал Д. В. Каншин, автор таких книг как «Энциклопедия питания» и «Интересы желудка». Кроме этого, Д. В. Каншин основал первые кулинарные журналы «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Тонкий знаток кулинарного искусства, он организовал первую в России школу поваров и кондитеров, а его ученица А. А. Александрова стала автором первого учебника по кулинарии «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».
   В наши дни наука о питании получила колоссальное развитие. К ней на помощь пришли физиологи, биохимики, экономисты, диетологи, медики и многие другие. Но главная роль, конечно, по-прежнему принадлежит кулинарам – людям, которые лучше всех знают, каким образом сделать так, чтобы то или иное блюдо было не только полезным, но и вкусным, хотя в данном случае и следует придерживаться правила, что о вкусах не спорят. Ведь именно разница во вкусах и составляет основу национальной кулинарии.
   Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же зависит от географического положения страны, ее климатических условий, от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков. Скажем больше, у различных народов имеются собственные особенности вкусовых восприятий. Например, вершиной мастерства австралийских кулинаров считается суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из змей. На Цейлоне самое пикантное блюдо – ноги слона, приправленные уксусом и перцем. Национальными китайскими кушаньями являются плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо. Некоторые арабские племена употребляют в пищу вареных, жареных, копченых и соленых кузнечиков. Они могут их есть молотыми или даже пекут из них хлеб. Французы считают лакомством блюда из лягушек и улиток, а итальянцы любят колбасу из ослиного мяса. А вот любимое блюдо бразильцев – суп из попугаев. Но тем не менее все это вовсе не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.
   Главным предметом нашего разговора будет русская кухня. Она тоже испытала на себе влияние многих национальных кухонь, но все же существуют исконно русские кушанья, исконно русские напитки. Многие из них точно так же пришлись по вкусу и другим народам. Мы будем говорить преимущественно о русской кухне потому, что сейчас проявляется особый интерес к возрождению традиций русского народа, в том числе и кулинарных. И это правильно, потому что нам действительно есть чем гордиться.
   Чтобы узнать, какой же была исконно русская кухня, перенесемся на несколько столетий назад, в Древнюю Русь. В те давние времена русские столы хоть и отличались огромным количеством очень питательных простых и полезных блюд, по способу своего приготовления очень многие из них были похожи одно на другое. Изменения туда вводились очень редко. Это объяснялось тем, что русская кухня основывалась тогда на народных традициях и потому имела полное право считаться национальной. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам. Обычай свято соблюдать посты как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на скоромный и постный. А по припасам, из которых готовились кушанья – на пять их видов: мучные, молочные, рыбные, мясные и растительные.
   Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.
   В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, изготовленное из овсяной муки с водой; высушенное толокно выдавалось служилым людям в качестве продовольственного пайка наряду с ржаной мукой.
   Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги при различной величине в старину имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками. Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие. К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Блины в ту пору не составляли принадлежности Масленицы, как это принято теперь; символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды печенья подавались в масле.
   Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные – с растительным маслом. Каша приготовлялась из круп овсяных или гречневых, пшенная каша считалась редкостью. Из молочных кушаний в большом употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, вареница, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.
   Мясные кушанья делились на вареные или жареные и подавались под взваром. Взваром назывался всякого рода соус, приготовляемый из винных ягод, изюма, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и других. Один вид взвара назывался медвяным, другой – квасным. Мясо являлось составной частью щей, ухи, рассола. Каждому виду мяса строго соответствовала плодово-овощная или остро-пряная приправа. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к утке – слива, к гусю – моченые яблоки. Ко щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью. Без пирогов ели только холодные жидкие блюда: окрошку и ботвинью.
   Российское государство всегда изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу для его граждан. С севера привозилась лососина. Волга была богата осетриной, белорыбицей. Успехом пользовалась и рыба, водившаяся в небольших реках: судак, карась, щука, окунь, лещ, голец, пескарь, ерш, вьюн. По способу приготовления рыбу делили на свежую, вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, паровую, подваренную, впрок щипаную, копченую. Самым известным блюдом из рыбы на русском столе была уха – ее знали несколько видов: рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики (колобки, клецки с рыбой), приготовленные из теста с искрошенной рыбой.
   При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалось ботвинье с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов, смешанной вместе с крупой или пшеном, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, а в скоромные дни добавляли туда и мясо. Такую же начинку добавляли и в пироги.
   Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы являлась, правда, роскошью, но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная (крутопосоленная и отжатая икра, которая резалась как сыр), армянская – раздражающе острая и мятая – самого низкого достоинства, которую покупали простолюдины.
   В те постные дни, когда употреблять рыбу считалось грехом, пища русских состояла только из грибов и растительных блюд: кислой и ставленой капусты, свеклы с постным маслом и уксусом, гречневой или овсяной каши с постным маслом, луковников, овсяного киселя, левашников, оладий с медом, караваев с грибами и с пшеном, вареных и жареных грибов (маслята, грузди, сморчки, рыжики), творога из макового молока, колева (каша из риса, пшеницы или полбы с изюмом), пирогов с начинками из растительных компонентов. Приправами служили хрен, редька и взвары из овощей. Большой популярностью пользовался горох, способов приготовления которого существовало множество: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, т. е. твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапша из гороховой муки.
   Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряности, в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус также рассматривались как необходимость любого обеда, и каждый гость брал их столько, сколько желал.
   На стол всегда подавались соленья. У домовитых хозяев в погребах неизменно стояло несколько посудин с самыми различными соленьями, нагнетенными камнями и засеченными в лед.
   Русские лакомства готовились из свежих плодов в патоке с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения. Употребляли в старину, например, яблоки и груши в патоке и в квасу. В почете была и пастила, приготовляемая из яблок и ягод. К лакомствам относились также пряники или коврижки – старинные национальные изделия из теста, а также сахар и леденец, привозимые из-за границы, которые служили предметом роскоши только для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара формы в виде орлов, голубей, уток, теремов, городов, башен и даже людей, а также просто целые сахарные головы.
   Из напитков, употребляемых русскими в старину, самыми распространенными были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все: от царя до самого бедного крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. Квасы различались по сортам: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Нижегородский можжевеловый квас XVII столетия – непревзойденный освежающий и подкрепляющий напиток, известный всей Руси, а бурлацкие договора, заключавшиеся в Нижнем, имели зачастую обязательство нанимателя запасти для путины бочку с можжевеловым квасом.
   С медом успешно конкурировало «зеленое вино», в свою очередь делившееся на сорта: простое, пенник, полугар, боярское и двойное. Выкурка и продажа крепкого вина составляла привилегию государства, отдаваемую в XVII веке богатым господам на откуп.
   Пиво делали из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять напитки у себя дома, делали его для домашнего употребления в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но несколько мутновато.
   Одним из самых распространенных и любимых напитков у русского народа был мед. Все путешественники, посещавшие Россию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его далеко за пределами страны.
   Меды были вареные и ставленые. Первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды были известны: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно не раскипали. Тогда эту смесь снимали с огня, давали ей отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленый ягодный мед являлся прохладительным и очень приятным на вкус напитком. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и т. п. В посуду добавляли свежих спелых ягод, наливали воду (скорее всего, кипяченую) и настаивали два или три дня. Потом сливали воду с ягод и добавляли в нее отделенный от воска чистый мед, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей, хмеля. Когда смесь начинала вскипать, хлеб вынимали, чтобы она не приняла хлебного вкуса. Мед оставляли на дрожжах от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили на холод. По желанию добавляли в него пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что буквально сшибал с ног.
   Иностранные вина до XVI века употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях. Но по мере того как торговля стала все более и более развиваться и знакомить русский народ с европейскими товарами, употребление виноградных вин распространилось и между зажиточными людьми, а уже в XVII веке в Москве появились погреба, где не только подавалось вино, но и сходились веселые компании. Из вин в большом употреблении было греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея.
   В числе других напитков при Михаиле Федоровиче впервые появился в России чай. Он был прислан в дар Михаилу Федоровичу монгольским ханом. Во второй половине XVII века знатные люди употребляли чай как лекарство и приписывали ему целительную силу, не представляя, что со временем он сделается национальным русским напитком.
   «Русская поварня» В. Левшина, впервые изданная, вероятно, в 1793 году, включала более 70 блюд, распространенных еще в конце XVII века, в основном близких к старинным, упомянутых еще «Домостроем»: ветчину, буженину, солонину, соленых, отварных и жареных кур и поросят, говяжий студень, блюда из баранины, индейки, множество кушаний из овощей – редьки, капусты, огурцов, свеклы, из рыбы – соленой, вяленой и провесной, с хреном и уксусом, две холодные похлебки – окрошку и ботвинью, 6 горячих первых блюд – щи, борщ, уху мясную и рыбную (немецкое слово «суп» и французское «бульон» тогда не употреблялись) – и 19 вторых – жареных и вареных.
   В XVIII веке в России появляются некоторые новые продукты питания зарубежного и даже заокеанского происхождения. Таковыми являлись, например, картофель и семена подсолнечника, занявшие в дальнейшем весьма значительное место в питании горожан и крестьян. Начинают вводиться новшества в традиционную русскую обрядовую пищу. Так, рождественскую и поминальную кутью, которую в древности готовили из пшеницы с медом, стали делать из привозных продуктов – риса и изюма. Приготовленная в форме пирамиды сырая пасха, возможно, также была городским нововведением. Но большинство обрядовых кушаний все же оставались традиционными: свадебный каравай или пряник, курица и каша, «бабина каша» на крестильном обеде, пироги на именинах, кисель и блины на поминках, крашеные яйца на Пасху и, конечно, блины на Масленицу. Некоторые излюбленные ритуальные кушанья стали употребляться в качестве повседневной пищи: блины, например, составляли зачастую любимый завтрак и в воскресный и в будний день.
   Постепенно изменялись обычаи застолья. В высших кругах совместное столование мужчин и женщин (чего ранее не было) ввел Петр I – вначале только на ассамблеях. В течение XVIII столетия оно распространилось и на горожан богатого и среднего сословия. Обычай есть всей семьей из общей миски постепенно вытеснялся употреблением индивидуальной посуды – мисок, тарелок. Ножи, как и ложки, были индивидуальными и прежде, но вилки стали подаваться, по-видимому, лишь в XVIII веке.
   До сих пор речь шла в основном об истории поваренного искусства в России и в частности о кулинарии домашней, а между тем существует целая система заведений общественного питания.
   В России прародителем всех существующих ныне заведений такого рода принято считать кабак, хотя и до него уже существовали харчевни и корчмы, куда народ сходился не только поесть, но и повеселиться. Позже все питейные заведения были объединены названием трактирные заведения.
   Появились и другие виды заведений общественного питания. Например, кафе. Самое первое кафе открылось более 350 лет назад в Венеции. Но наибольшее распространение оно получило во Франции. Это было излюбленное место для собраний литераторов и политических деятелей. Первое кафе во Франции было основано в 1654 году, в Марселе. Немного позже кафе открылись и в Париже. Старейшее литературно-политическое кафе «Прокопио» приобрело европейскую известность. Его посещали Пирон, Детуш, Вольтер, Кребильон, Дидро. Кафе служили своего рода клубами. Здесь посетители-завсегдатаи узнавали последние новости, обсуждали вопросы политики, искусства, литературы, врачи и адвокаты проводили свои консультации, здесь заключались различные торговые сделки. Постепенно кафе распространились по всей Европе. В России первые кофейни появились после Отечественной войны 1812 года.
   Понятие «ресторан» возникло благодаря французскому кулинару Буланже во второй половине XVII века. В противоположность кулинарам других заведений, предлагавших посетителям лишь одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить в своем заведении широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Например, они ежедневно готовили до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем в «ресторан». В России первые рестораны появились в начале XIX века. Содержали их французы и готовились в них в основном французские блюда, а многие продукты и вина выписывались из-за границы.
   После Октябрьской революции в отечественной кулинарии произошел настоящий переворот. Особенно это коснулось заведений общественного питания. Резко изменилось отношение к ресторанам, которые теперь воспринимались как пережиток прошлого, поскольку до революции их посещала в основном аристократическая знать, а также купцы, богема, биржевые дельцы. Блюда в ресторанах предлагались изысканные, красиво оформленные, разнообразные. Система же «нового» общественного питания требовала простоты, доступности и экономии.
   Первые столовые для широких трудящихся масс открылись в 1918 году в Петрограде. Они были примитивно оборудованы, здесь не хватало инвентаря, а повара-самоучки готовили самую незамысловатую и однообразную еду. Но тем не менее правительство видело в этих столовых ростки нового коммунистического быта. Отказавшись от того, чего уже достигла русская национальная кухня к началу XX столетия, отечественная кулинария как бы остановилась в своем развитии и более того: сделала шаг назад. Семейное питание стало зазорным, началась пропаганда питания исключительно в столовых. Если открыть энциклопедический словарь братьев Гранат (1927), то легко убедиться, что царивший в стране абсурд отразился и на кулинарном деле: «…Только при массовом питании – в войсках, в школах, общественных, фабричных и тому подобных столовых – вопросы экономии ставятся и разрешаются более или менее рационально. Что же касается чрезвычайно развитого посемейного питания, так называемого домашнего стола, то с ним связано наименьшее применение экономии, оно наиболее расточительно, хотя нередко руководствуется скупостью. Прежде всего, чем больше, в известной мере, число порций пищи готовится одновременно, тем менее расходуется пищевых припасов на каждого человека, тем, например, с меньшим количеством мяса достигается лучший навар в супах, тем сочнее получается вареное или жареное мясо, а следовательно, тем более его выходит и т. д.».
   Примерно вот такими принципами и руководствовалось наше общественное питание в течение довольно длительного времени. «Во всех капиталистических странах господствует так называемая ресторанная кулинария, находящаяся в руках местных предпринимателей, основной целью которых является не столько борьба за доброкачественное питание, сколько стремление, в целях наживы, удовлетворить самые разнообразные, часто капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид, злоупотребляя всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. д.». Удовлетворять разнообразные вкусы потребителя считалось, таким образом, делом, противоречащим нашим социалистическим нормам морали. Слово «гурманство» произносилось с оттенком брезгливости.
   Кроме того, считалось, что в условиях общественной столовой гораздо надежнее соблюдать нормы гигиены, чем на домашней кухне. По мнению людей, руководивших в то время общественным питанием, даже домашняя утварь и посуда являлись очагом микробов в отличие от посуды общественной.
   К счастью, сейчас все меняется. Мы понемногу пытаемся вернуть то, что когда-то утратили. Создается много частных предприятий общественного питания. Они работают, ориентируясь на удовлетворение индивидуального вкуса клиента. Частное предпринимательство дает возможность повысить уровень специалиста-кулинара. Кроме того, частный ресторан, кафе или бар всегда будет беспокоиться за свою репутацию, бороться за своего потребителя и никогда не предложит ему недоброкачественную пищу. Тем более что современный рынок дает возможность весьма разнообразить их ассортимент.
   Открытие частных ресторанов позволяет кулинарам шире раскрывать свои потенциальные возможности, потому что в конечном счете именно от их мастерства зависит ассортимент блюд и их качество, а следовательно, и престиж заведения.

Из словаря старинной кухни

   Анчоус (хамса) – рыба семейства сельдеобразных. Идет в пряные подливы и приправы, используется в приготовлении консервов. В старину ею шпиговали мясо.
   Бураки – свекла.
   Бутылка – 600 г.
   Ведро – 12 л.
   Вершок – старая русская мера длины, равная 4,4 см.
   Вязига – спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде в приготовлении солянок, фаршей, соуса, расстегаев.
   Высадить – выпарить.
   Гарнец – 3,28 л.
   Глазурь – блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных).
   Гран – 0,062 г.
   Гренки – подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба.
   Драхма – 3,73 г.
   Земляная груша – гриб трюфель.
   Золотник – 4,26 г.
   Кайенский перец – лучший сорт горького перца; по остроте и жгучести его можно сравнить только с черным, который он с успехом заменяет; не обладает ароматом, поэтому, если его употреблять вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.
   Каперсы (каперцы, капорцы) – цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.
   Картофельная мука – крахмал.
   Кервель – растение, листья которого используются как пряность.
   Кишмиш – сушеный виноград с косточками.
   Колеровать – румянить в духовом шкафу или печи (отколеровать жиры – удалить в них воду путем нагревания).
   Конфетная мука – сахарная пудра.
   Коринка – мелкий изюм без косточек.
   Коричневый кулис – вид приправы, употребляемой в первые и вторые блюда. Приготовляется из небольшого количества мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде в небольшом количестве прибавляется к основным блюдам за 5–7 минут до полной готовности.
   Крупитчатая мука – мука самого тонкого помола.
   Крутоны – вырезанные из пшеничного хлеба ломтики, которые обжаривают с маслом и на полученные кусочки укладывают различные продукты – жареное филе, куриные котлеты, рыбу под паровым соусом и др. Крутоны вырезают также в виде лодочки с углублением, в которые кладут различные закуски и запекают, посыпав тертым сыром.
   Лот – 12,8 л.
   Льезон – взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панировкой и последующим жарением.
   Маринад – 1) соус для приготовления холодных закусок из рыбы; 2) пряная уксусная заливка для консервирования огурцов, фруктов, кабачков и т. д.
   Мерка – 24 л.
   Огузок – верхняя часть задней ноги туши говядины.
   Пармезан – сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).
   Парфе – особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.
   Пекарский порошок – смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4–6 чайных ложек пекарского порошка.
   Русское масло – топленое сливочное масло.
   Прованское масло – оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.
   Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.
   Смоленская крупа – разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.
   Томить – держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.
   Французский хлеб – изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.
   Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения в него.
   Фунт – 0,409 г или 96 золотников.
   Фюме – сильно выпаренный (концентрированный) бульон.
   Четверик – 26,239 л.
   Чухонское масло – самое лучшее сливочное масло высшей категории жирности.
   Цукаты – нарезанные фрукты или арбузные корки, уваренные в сиропе или высушенные.
   Шарлот – разновидность лука из южных районов России. Это группа маленьких луковичек, соединенных одной оболочкой.
   Шептала – сушеные персики или абрикосы с косточками.
   Штоф – 1,2 л.
   Щепотка – 10–12 г.

Рецепты

   БЕЛЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
   Выдать: 1/3 ложки столового масла, 2/3 ложки муки, 2 стакана бульона.

   Взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмерить в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.
   Приготовление белой горячей пассеровки. В глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, т. к. от этого зависит цвет соуса.
   Горячую пассеровку развести горячим бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку пассеровки 2 стакана бульона. Затем соус поставить на огонь и кипятить, снимая появляющуюся на поверхности жирную пену. Когда соус достаточно загустеет, процедить его через сито.

   БЕЛЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС
   Соединить вместе мясной или рыбный бульон и густые сливки (5:1) и выварить до нужной густоты. Во время высаживания соуса прибавить туда шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и т. п. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

   КРАСНЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
   Красный соус (основной) готовят так же, как и белый соус (основной) (см. выше), но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.

   КРАСНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «ЭСПАНЬОЛЬ» (ОСНОВНОЙ)
   Приготовить красную пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла, развести ее кипящим мясным бульоном (2 стакана) или подливой из-под жареного мяса, или эссенцией шампиньонов (трюфелей) по вкусу, высадить до густоты сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.
   Этот соус можно заготавливать в больших количествах и хранить закупоренным в холодном месте.

   КРАСНЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
   Выдать: 1/4 фунта чухонского масла, 1/4 фунта шампиньонов, по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и сахар, 1/4 стакана красного соуса, по вкусу кайенский перец и 1/4 фунта пюре томатов.

   В 1/4 фунта масла потушить в закрытой кастрюле 1/4 фунта шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавить по вкусу лимонный сок, сахар и красный соус (см. «Соус «Эспаньоль»), немного кайенского перца и 1/4 фунта пюре из томатов (см. «Суп по-итальянски»). Хорошо прибавить рюмку мадеры.
   Подать к котлетам, разварному мясу телятины, рыбе.

   СОУС «РОЯЛЬ»
   Выдать: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан белого вина, 5 ложек соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 трюфеля, 1 ложку сливочного масла.

   В бульон влить вино, добавить соус и кипятить, помешивая, пока не сгустится; процедить, прибавить мелко рубленных трюфелей, вскипятить и подавать к дичи.

   СОУС «ПУАВРОД»
   Выдать: 1 ложку соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 стакана фюме, 1/2 стакана уксуса, 3 золотника гвоздики, 3 золотника кардамона, по щепотке мускатного ореха, тмина и майорана, 10 зерен простого и английского перца, 2 лавровых листа.

   Приготовление фюме. Взять 5 фунтов воловьих голяшек и 1,5 фунта телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, добавить по штуке мелко шинкованных кореньев, лук и припустить под крышкой. Затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы были прикрыты ею все продукты, затем поставить кастрюлю на плиту и варить часов 6, доливая испаряющуюся воду кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, указывая на то, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить, снова поставить на плиту примерно на 1,5 часа и выпаривать до тех пор, пока он не станет густым, как распущенный желатин. Затем хранить на льду.
   Для приготовления соуса «Пуаврод» все пряности в измельченном виде залить уксусом, посолить и дать под крышкой 1–2 раза вскипеть, а потом высадить до половины на медленном огне.
   Прибавить соус в фюме, немного проварить и подать к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

   СОУС «РОБЕР»
   Нарезать 4–5 больших луковиц и изрубить, потушить в кастрюле с маслом, постоянно помешивая; прибавить перец и соль по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее положить подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне, и дать всему хорошо провариться. Когда будет готово, убрать с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.
   Подается к свиным котлетам, к жареной говядине и дичи.

   СОУС «ВИЛЬРУА»
   Приготовить на бульоне из мяса, курицы или рябчика (смотря по тому, к чему этот соус предназначен) белый соус из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла (см. «Белый горячий соус (основной)»). К нему прибавить густые сливки, мелко изрезанные шампиньоны или их эссенцию и высадить до густоты пюре. Процедить и прибавить по вкусу лимонный сок.
   Соус этот специально употребляется для покрытия филе куриц, цыплят, отбивных котлет, рыб и прочего перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекать с них.

   СОУС «ВИЛЬРУА» ПО-АНГЛИЙСКИ
   Готовят соус, как и предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляют пюре 2 сырыми желтками.
   Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, о которых сказано чуть выше, и потому делается много жиже.

   СОУС А-ЛЯ ТАР-ТАР
   4 крутых и 2 сырых яйца хорошо растереть с 2 ложками готовой горчицы, прибавить немного мелко рубленного эстрагона и кервеля, а также 2 мелко рубленных шарлота, понемногу подливая 5–6 ложек прованского масла и 4 ложки уксуса, и все протереть через сито.

   СОУС «ПУЛЕТ»
   Выдать: 1 ложку соуса (см. «Белый горячий соус (основной)»), 2 луковицы, 1 стакан белого вина, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сливок, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ложки отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов, лимонную кислоту и соль по вкусу.

   Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульон, сливки и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соль, лимонную кислоту и шампиньоны. Подается к разварным цыплятам, пулярке, к телячьей грудинке или голове, к свежим жареным грибам.
   Приготовление льезона. Если какой-либо соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом, а растопленное масло всплывает наверх. Кусок масла с желтком следует растирать деревянной лопаточкой до тех пор, пока все не обратится в однородную массу; его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном.
   При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сварятся и от этого образуются комки. При введении соуса в льезон, последний надо мешать без остановки и соус вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не сварились. Проваривание соуса производится после заправки его льезоном. Соус ставится на паровую баню и проваривается немного до загустения, чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Добавлять лимон в соус надо перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.
   Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из мяса, рыбы, овощей.

   СОУС «БЕШАМЕЛЬ»
   Приготовить белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)»), затем разбавить его сливками и подправить желтками.

   СОУС «СЮПРЕМ»
   Выдать: 2 стакана соуса, 1 стакан бульона, 5 шампиньонов, 2 яйца.

   2 стакана белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») развести бульоном, прибавить 5 рубленых шампиньонов и 2 желтка, хорошо размешать и слегка подогреть, не допуская, чтобы желтки свернулись.

   СОУС «ПРОВАНСАЛЬ» ОБЫКНОВЕННЫЙ (ХОЛОДНЫЙ)
   Выдать: 1 ложку готовой горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса, 5 ложек прованского масла.

   На 1 ложку готовой крепкой желтой горчицы взять 4 сырых желтка, хорошо растереть, капля по капле прибавить 5 ложек лучшего прованского масла, все время сбивая вилкой, прилить 1 ложку крепкого уксуса или сок из лимона, снова сбить до густоты.
   Приготавливают этот соус не ранее, как за 2 часа до подачи. Подают к разным холодным мясным и рыбным блюдам.

   СОУС «ПРОВАНСАЛЬ» (ГОРЯЧИЙ)
   4—5 столовых ложек белого натертого хлеба всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить 1 разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, шарлот, петрушку и эстрагон; развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана прованского масла, прибавить по вкусу соль и перец.
   Дать всему вместе слегка покипеть в течение получаса, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине или курице.

   СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
   К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонного сока по вкусу. Прокипятить.
   Подать к разварной говядине и рыбе.

   СОУС ГРИБНОЙ
   Выдать: 2 луковицы, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку муки, 1 стакан бульона, 5—10 сухих грибов.

   Поджарить рубленый лук в масле, прибавить муку, развести бульоном, в котором варились сушеные грибы, сами же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.

   СОУС ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
   Выдать: 1,5 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1/2 фунта цветной капусты, 1 ложку муки, лимонную кислоту, сахарный песок.

   Взять 1/2 стакана мясного бульона, заложить в него 5 рубленых шампиньонов, добавить по вкусу лимонную кислоту, 1 стакан сметаны, посолить и прибавить мелкий сахар по вкусу, хорошо прокипятить, опустить разобранную по частям цветную капусту, чтобы было довольно-таки густо, продолжать кипятить, пока капуста не поспеет, подправить 1 ложкой муки и еще раз прокипятить.
   Падать к отварной домашней птице.

   СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
   Выдать: 1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан белого вина, 2 ложки прованского масла.

   1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов и немного рубленой зелени петрушки поджарить в 1 ложке сливочного масла, влить 1 стакан белого столового вина, хорошо прокипятить и прибавить 2 ложки прованского масла.

   СОУС ИЗ ХРЕНА
   К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить тертый хрен консистенции жидкой каши, сахар и соль по вкусу и разбавить все до желаемой густоты мясным бульоном.
   Этим соусом полить говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подать ее отдельным блюдом.

   СОУС С КАПЕРСАМИ ПО-АНГЛИЙСКИ
   Выдать: 1/4 фунта сливочного масла (или растительного), 1,5 ложки уксуса, 2 ложки каперсов, 1 ложку муки.

   1/2 стакана растопленного масла, 2 ложки мелко изрубленных каперсов подправить мукой, проварить, помешивая, и прибавить уксус.

   СОУС ИЗ СЛИВ
   Выдать: 25 слив, 1/4 фунта сахара, 1/2 стакана красного вина, 1/2 ложки картофельной муки.

   25 слив потомить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды, после чего протереть через решето, прибавив 1/2 ложки картофельной муки, 1/4 фунта сахара или по вкусу, влить вино, размешать и прокипятить, не забывая помешивать.
   Подать к сладким блюдам и пудингам.

   СОУС РОЗОВЫЙ
   Выдать: 1/2 фунта лепестков розы, 1/2 фунта сахара, 1 ложку картофельной муки, слабый раствор серной кислоты.

   1/2 фунта свежих лепестков роз отварить в 3 стаканах воды, пока они не сделаются мягкими; тогда прибавить 1/2 фунта сахара и еще прокипятить, постоянно снимая пену, пока она не исчезнет совсем; протереть через решето или процедить через частое сито, сгустить картофельной мукой и прибавить несколько капель слабой серной кислоты, все время помешивая, пока не получится приятный розовый цвет и не ощутится настоящий розовый аромат.
   Подать к сладким блюдам и к пудингам.

   СОУС ИЗ КЛЮКВЫ
   Выдать: 1 фунт клюквы, сахар по вкусу, 1 ложку картофельной муки, ваниль, герань, 1–2 капли розового масла.

   Клюкву проварить в небольшом количестве воды, пока она не сделается очень мягкой, тогда ее протереть через решето, прибавить для запаха 1–2 капли розового масла или настойки ванили или несколько листьев пахучей герани, прибавить по вкусу сахар, сгустить картофельной мукой, а листья герани вынуть.
   Подать к сладким блюдам и пудингам.

   СОУС-ХРЕН
   Употребляется в двух видах: хрен, наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляются как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и т. д., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу; для этой цели он приготовляется с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

   ВЗВАР
   Взять смесь сушеных фруктов и ягод, которые имеются под рукой, как то: яблоки, груши, чернослив, абрикосы, персики, изюм, шептала, вишни и проч., все залить холодной водой и томить до мягкости. Подправить картофельной мукой, чтобы сгустить, и сахаром.
   Это блюдо подавалось в Великий сочельник, т. е. 6 января по новому стилю.

   САЛАТ СВЕЖИЙ, ЛАТУК, РОМЕН, ЦИКОРИЙ И ПРОЧЕЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Выдать: 1 фунт свежего салата, 1/8 фунта прованского масла, 2 ложки уксуса, щепотку толченого перца и соль по вкусу.

   Листья салата перед приготовлением перебрать, удалить сорную траву и гнилые листья, обрезать корни и промыть. Салат (один или в смеси с цикорием) перед самым обедом полить прованским маслом, прибавить немного уксуса, посыпать перцем, солью и перемешать. Салат не разрезают, а сахарный песок не добавляют. Можно прибавить немного чесночного сока.

   ИЛИ ПО-НЕМЕЦКИ
   Выдать: 1 фунт салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку прованского масла, сахар и перец по вкусу.

   Отобранный и перемытый салат облить соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и прованским маслом, хорошо все перемешать и разрезать салат, после чего прибавить немного перца и рубленый оставшийся белок. Вместо вареного желтка можно взять сырой.

   ИЛИ ПО-ПОЛЬСКИ
   Выдать: 1 фунт салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

   Салат облить густой сметаной, посолить и прибавить свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

   ИЛИ ПО-АНГЛИЙСКИ
   Салат подать без всякой приправы, только следует перебрать его и смешать с разными травами: майораном, укропом, щавелем, цикорием, эстрагоном и проч.

   ТАРТИНЫ ИЗ МОЗГОВ
   Выдать: 2 бычьих мозга, 1 французский хлеб, 1/2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 2–4 свежих шампиньона или белых гриба.

   1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать на мелкие кусочки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с двух сторон маслом. Взять 2 мелко нарубленные луковицы, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, прибавить 2–4 штуки рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, все хорошо прокипятить, вылить на мозги и поставить на 5 минут в духовую печь.
   Посыпать рубленой зеленью.

   ТАРТИНЫ ИЗ ПОЧЕК
   Выдать: 1 бычью почку, 1 французский хлеб, 1 ложку чухонского масла, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра.

   Отваренную в соленой воде почку порезать на тонкие продолговатые пластинки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом, растертым с сырыми яйцами, посыпать тертым сыром и поставить в печь, чтобы зарумянились.

   КРОКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
   Выдать: 1 фунт телятины, 1/4 фунта чухонского масла, 4 луковицы, 1/2 французской булки, 4 яйца, фритюр, по вкусу соль и перец и 2 ложки толченых сухарей.

1 фунт жареной или вареной телятины мелко порубить, поджарить с 4 рублеными луковицами в 1/4 фунта масла, прибавить мякиш с 1/2 французской булки, немного толченого перца, соль, 3 сырых яйца, хорошо размешать, придать вид небольших колбасок, обвалять в яйцах и сухарях и жарить в масле или фритюре.
Фритюр не что иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. Фритюр необходим в таком количестве, чтобы обжариваемые изделия свободно могли в нем плавать, откуда их следует доставать дуршлагом. Когда фритюр бывает долгое время в употреблении, то он принимает отчасти горелый запах и делается мутным. Чтобы устранить эти недостатки, фритюр лучше готовить с тонко нарезанными ломтями кислых яблок (лучше антоновских), которые не только осветлят его, но даже придадут ему приятный запах и вкус. Процедить через салфетку и хранить на льду. Полученными крокетами гарнировать многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. п. Отдельно также подать к завтраку.

   ГАЛАНТИР МЯСНОЙ (ЛАНСПИК)
   Выдать: 1 телячью голову или 4 телячьи ножки, 1 фунт говядины, 1 фунт телятины и 1 рябчик, по 1 штуке разных кореньев, немного разной пряности и соль по вкусу, 2 яйца.

   Голову или ножки хорошо ошпарить, очистить от волос, промыть и, если галантир готовят из головы, то ее разрубить, язык и мозги удалить, а голову или ножки положить в кастрюлю, куда прибавить столько говядины, баранины, телятины или еще лучше дичи, сколько взято по весу головы или ножек, посолить, прибавить кореньев и немного пряностей и налить столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, прикрыв крышкой, уварить все это до тех пор, пока мясо не будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то по мере надобности ее следует подбавлять. Когда голова или ножки хорошо разварятся, то все откинуть на решето, чтобы отделить мясо от густого клейкообразного бульона, который горячим следует процедить через салфетку. Когда бульон будет процежен, к нему прибавить 2 сырых яйца (см. «Борщ или бураки»), еще раз хорошо прокипятить и еще раз процедить. К полученному совершенно чистому бульону по желанию можно прибавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара и прочее, а также можно придать ему различные цвета, о чем будет сказано чуть ниже. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.

   ГАЛАНТИР РЫБНЫЙ
   Выдать: 2 фунта свежей рыбы, 1 стакан белого вина, 1 ложку уксуса, понемногу пряностей, 1/8 фунта желатина, 1 яйцо или 1/8 фунта паюсной икры.

   Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, бульон процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, немного уксуса, перца, соли, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку.

   ГАЛАНТИР ГРИБНОЙ
   Выдать: 1/4 фунта грибов и 8 золотников желатина.

   К отвару из сухих грибов прибавить 8 золотников желатина или рыбьего клея (на каждый стакан жидкости 2 золотника), оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить.

   ГАЛАНТИР БЕСЦВЕТНЫЙ
   Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, 1 ложку уксуса, перец, соль, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку. Галантир бесцветный приготовляется также из телячьих ножек (см. «Галантир мясной»).

   ГАЛАНТИР КРАСНЫЙ
   Галантир подкрашивается настойкой черники.

   ГАЛАНТИР ЖЕЛТЫЙ
   Галантир подкрашивается настойкой шафрана или пережженным сахаром. Для приготовления шафранной настойки берут 1 золотник шафрана и настаивают его в 1 рюмке винного очищенного спирта 1–2 недели.

   ГАЛАНТИР ЗЕЛЕНЫЙ
   Галантир подкрашивается шафраном с индиго и кармином или пюре из крапивы, щавеля или шпината.

   ГАЛАНТИР ГОЛУБОЙ
   Галантир подкрашивается отваром цветов васильков.

   ГАЛАНТИР БЕЛЫЙ
   Галантир подкрашивается молоком, но тогда надо стараться, чтобы к галантиру (см. «Галантир мясной») вовсе не прибавлять уксус или лимон.

   ГРЕНКИ С ФАРШЕМ
   Выдать: 1 фунт говядины или телятины, или какой-либо домашней птицы или дичи, 2 луковицы, 1/4 фунта толченых белых сухарей, немного соли, перца, 3 ложки чухонского масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку тертого сыра, 1/2 французского хлеба.

   1 фунт говядины, телятины или домашней птицы, жареной или вареной без костей, изрубить как можно мельче с 2 большими луковицами, прибавить 1/4 фунта белых сухарей, немного по вкусу толченого перца, соли и все хорошо размешать и поджарить в 2 ложках масла. Потом прибавить (когда остынет) 1/2 стакана густой сметаны и этой массой густо намазать ломтики белого хлеба, посыпать каким-либо тертым сыром, положить на сковороду, смазанную маслом, и зарумянить.
   Подают к пюре из гороха, фасоли и др.

   ГРЕНКИ С СЕЛЕДКОЙ
   Выдать: 3 ложки прованского масла, 1 ложку горчицы, 5 сырых желтков, 1 селедку с молоками или с икрой, 1/2 французского хлеба, 1 ложку каперсов.

   Масло, 1 ложку столовой готовой горчицы и 5 крупных желтков растереть, прибавить молоки или икру из 1 селедки, изрубленные с 1 ложкой каперсов, сбрызнуть сверху этой смесью ломтики нарезанного белого хлеба, положить на них по кусочку селедки без костей и поставить в духовую печь на 5—10 минут.
   Эти гренки подают к завтраку как отдельное блюдо, а равно к супам и особенно к ухе.

   ГРЕНКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Выдать: 1 французский хлеб, 1/8 фунта масла, пармезан.

   Нарезать белый хлеб тонкими ломтиками, обе стороны каждого намазать сливочным маслом, сверху посыпать тертым пармезаном, сложить на сковороду и поставить в духовую печь, чтобы они слегка зарумянились.

   ГРЕНКИ ПО-НЕМЕЦКИ
   Выдать: 2 яйца, 2 ложки молока, 1/8 фунта голландского сыра, 1/8 фунта чухонского масла и 1 французский хлеб.

   Прибавить к 2 столовым ложкам молока 2 сырых желтка, обмакнуть в эту смесь ломтики белого хлеба, одну сторону каждого посыпать голландским тертым сыром, положить необсыпанной стороной на сковороду, смазанную маслом, и подрумянить.

   АРМЕ РИТТЕР
   Выдать: 1 французский хлеб, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта сливочного масла.

   Разрезать правильными ломтиками французский хлеб, смочить в молоке с яйцами, обсыпав сахаром, поджарить в сливочном масле с обеих сторон, сложить на блюдо и облить каким-либо вареньем или посыпать мелким сахаром.

   БОРЩ ИЛИ БУРАКИ
   Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1 свеклу, 3 моркови, 4 луковицы, 1/2 кочана свежей капусты, 10 картофелин, немного пряностей, 2 ложки подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, 3 фунта сметаны.

   Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу; все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько ее убавилось, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
   Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 1/3 ее веса мяса теленка или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.
   Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
   Затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 1/2 фунта масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/2 кочана свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.
   К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

   БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НАСТОЯЩИЙ
   Выдать: 1 фунт жирной говядины, 1/2 утки, 1/2 фунта малороссийского сала, 1/2 фунта ветчины и 5 сосисок.

   Все поместить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.
   Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.
   Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.
   Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.

   БОРЩ ПОЛЬСКИЙ
   Выдать: 2,5 фунта говядины, 2,5 фунта свинины или ветчины, по 1 штуке кореньев, немного пряностей и 1 фунт сметаны.

   Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправить 1 фунтом сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

   РАССОЛЬНИК ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
   Выдать: гусиные потроха из 2 тушек, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелин, 1 ложку муки, 4–5 огурцов.

   Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности, добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле; мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.

   РАССОЛЬНИК ПО-ПОЛЬСКИ
   Выдать: 2,5 фунта говядины (грудинки), по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 5 томатов, 1/4 фунта перловой крупы, 1/2 фунта коровьего масла, немного лимонной кислоты, 1 ложку муки.

   2,5 фунта говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 томатов, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на 2 равные части. Прибавить в первую часть 1 /4 фунта ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 1/2 фунта масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать 1 или 2 ложки пшеничной муки.

   СОЛЯНКА РЫБНАЯ ЖИДКАЯ
   Выдать: 1,5 фунта рыбы, 1,5 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, немного пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, по 1 ложке каперсов, оливок и щепотку толченого перца.

   Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 1,5 фунта кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
   Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

   СОЛЯНКА ПОСТНАЯ ЖИДКАЯ
   Отварить в 2 бутылках воды 1/4 фунта белых грибов, которые затем вынуть и нашинковать, очистить 5 больших огурцов, нарезать их ломтиками, так же нарезать и 4 луковицы. В грибном бульоне отварить 1–1,5 фунта свежепросольной осетрины или какой-либо другой рыбы, нарезав ее ломтиками, прибавить 2 ложки уксуса, 3 лавровых листа, немного каперсов и оливок и посыпать побольше толченым перцем. Соединить с грибами, луком и огурцами, подправить мукой баз масла, вскипятить еще раз и подавать.

   ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ (СУТОЧНЫЕ)
   Выдать: 2 фунта грудинки, 2 фунта кислой капусты, 5 луковиц, 1/2 фунта чухонского масла, 1 ложку муки.

   Сварить говяжий бульон из 2 фунтов грудинки (см. «Борщ или бураки»).
   Кислую капусту проварить в чухонском масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.
   Зимой эти щи следует выносить на холод на сутки, а затем разогревать и подавать на стол. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.
   Отдельно подают сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.

   ЩИ ЛЕНИВЫЕ
   Выдатьдля бульона: как в рецепте «Борщ или бураки»; кроме того: 1 кочан свежей капусты, 10 картофелин, 2 ложки муки и 1 фунт сметаны.

   Сварить говяжий бульон (см. «Борщ или бураки»), прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.

   СУП «ЖУЛЬЕН»
   Выдать: 1 тетерку или 2 рябчика, 1,5 фунта говядины, 1/4 фунта черных сухарей, 2 рюмки мадеры; для кнели: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.

   Приготовить бульон по рецепту «Борщ и бураки» из 1 тетерки или 2 рябчиков и 1,5 фунта говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.
   Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые минут за 10 до подачи, сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнель осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнель в миску с супом и подать на стол.
   Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.

   СУП «ЦАРСКИЙ»
   Выдать: 2 фунта говядины, 1 курицу, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре (необходимо 1 фунт трюфелей, 1/4 фунта сливочного масла, 1 ложку крупитчатой муки), 1 стакан сливок, кнель (см. выше), 5 шампиньонов и 2 трюфеля.

   Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих, и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не позволять им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Как трюфели, так и многие овощи, такие как: морковь, репу, брюкву и проч., вместо того чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.
   Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель.

   СУП «КОРОЛЕВСКИЙ»
   Выдать: 3 фунта говядины, 1 фунт телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 1/4 фунта сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы; для теста: как в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».

   Приготовить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 1/4 фунта масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подать вольваны.
   Приготовление воловановю Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи.

   СУП ПО-ЕВРЕЙСКИ
   Выдать: щуку весом 2–2,5 фунта, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 4 луковицы, щепотку перца, по вкусу соль, 1 яйцо, зелень.

   Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с 1 сырым яйцом и 2 ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.
   При подаче на стол обильно посыпать зеленью.

   СУП «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
   Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, по 2 штуке разных кореньев, 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 фунта ветчины, немного пряностей, 1 ложку масла; кроме того: 6 яиц, 1/4 фунта пармезана, 1/4 фунта швейцарского сыра, 1/2 бутылки сливок.

   Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев; когда коренья будут готовы, откинуть их на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой остуженного бульона, прибавить 1/4 фунта тертого швейцарского сыра, 1/4 фунта тертого пармезана, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок, перед обедом добавить коренья, подогреть и подавать с гренками.

   СУП ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Выдать: на каждого человека по 1/2 фунта говядины, 4 ложки пюре, 2 ложки тертого пармезана, 1 ложку рубленой зелени и гренки (см. «Гренки по-итальянски»).

   Приготовить мясной бульон на 5 человек (см. «Борщ или бураки»), прибавить 4 ложки пюре.
   Приготовление пюре. Спелые томаты потомить под крышкой на легком огне слегка посоленные. Когда они хорошо упреют, протереть их через решето и выпарить до желаемой густоты.
   После пюре в бульон добавить 2 ложки пармезана, дать хорошо вскипеть и заложить говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками. Посыпать зеленью.
   К супу подать гренки.

   СУП «ФРАНЦУЗСКИЙ»
   Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунта сливочного масла и выдать на бульон говядины из расчета на 1 человека по 1/2 фунта.

   Нашинковать свежую капусту, морковь и репу, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов; все хорошо поджарить в 1/4 фунта сливочного масла, залить говяжьим бульоном, приготовленным по рецепту «Борщ или бураки».
   Когда суп будет готов, посыпать зеленью и подать отдельно какие-либо пирожки.

   СУП-ПЮРЕ «ПАРИЖСКИЙ»
   Выдатьдля бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 1 фунт ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана красного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

   Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.
   Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.
   Подавать со слоеными пирожками.

   СУП-ПЮРЕ «АНГЛИЙСКИЙ»
   Выдатьдля бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 10 картофелин, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.

   Отваренный в соленой воде очищенный картофель протереть еще горячим через решето, развести бульоном (см. «Борщ или бураки»), прокипятить, прибавить сливочное масло, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть.
   Подавать с волованами (см. стр. 39) или со слоеными пирожками.

   УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
   Выдать: 2,5 фунта свежей стерляди, 1 стакан белого вина, 1/2 лимона, пряности.

   Свежую стерлядь очистить от внутренностей, хорошо промыть и, не посолив, опустить в бульон с кореньями и небольшим количеством пряностей; когда стерлядь будет готова, то ее разрезать на куски, поместить в миску, туда же процедить отвар и прибавить 1 стакан белого столового виноградного вина, посыпать рубленой зеленью петрушки. И отдельно подать кусочки лимона. Эту уху по большей части готовят пополам с мясным бульоном, и, если она получится не вполне прозрачна, то ее оттягивают яйцами (см. стр. 36).

   УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА ШАМПАНСКОМ
   Выдать: 2,5–3 фунта живой стерляди, 2 бутылки шампанского и 1/2 лимона.

   Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.

   ХЛАДНИК «ПОЛЬСКИЙ»
   Отварить 2–3 фунта хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и вынести на лед. Взять 2 фунта свекольной ботвы, перемыть, отварить в кипятке, остудить, изрубить мелко, положить в миску, посолить, поперчить, прибавить ложку готовой горчицы, 4 ложки сметаны и раковые шейки и клешни, развести квасом или лучше кислыми щами. Отдельно подать сваренную рыбу на блюде и гарнировать ее вокруг мелко рубленным укропом, зеленым луком, рублеными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.

   СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ
   Выдать: 1/2 фунта сухих грибов, 1 фунт свеклы, 1/4 фунта картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана зелени укропа, 2 бутылки кваса, хрен, соль, перец и сахар по вкусу.

   1/2 фунта сухих грибов отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить 1 фунт рубленой и отваренной свеклы, 1/4 фунта отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить 2 бутылками кваса. При подаче добавить лед.

   СУП МОЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
   Выдать: 1/8 фунта пшена, 2 бутылки молока, 2 ложки муки.

   Сварить 1/8 фунта хорошо промытого пшена в 2 бутылках молока, подправить мукой.
   Подать отдельно сахарный песок, корицу и сдобный хлеб.

   СУП ИЗ ВИШЕН
   Выдать: 1 фунт вишен, 2 ложки муки, 3 стакана красного вина, по вкусу сахар, корицу и кардамон, масло.

   Вишни очистить от косточек, косточки хорошо растолочь в медной ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавить немного воды, процедить на вишни, прибавить красного вина пополам с водой, сахар, корицу, кардамон и все хорошо прокипятить.
   Отдельно подать гренки.

   СУП ИЗ САГО НА ВИНЕ
   Выдать: 2 бутылки вина, кусок корицы, 5 гвоздик, по вкусу сахар, 1/4 фунта саго.

   К 2 бутылкам воды влить 2 бутылки красного столового вина, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, перелить в миску.
   Отдельно подать гренки.

   СУП ИЗ ПИВА
   Выдать: 1 фунт сметаны, 4 яйца, 2 бутылки пива, 1/4 фунта творога, сахар и соль по вкусу.

   1 фунт сметаны смешать с 4 сырыми желтками и с 2 бутылками пива, перед подачей на стол поставить на слабый огонь и мешать, пока загустеет, прибавив по вкусу сахар и соль и немного протертого творога. Если покажется густо, то разбавить пивом.
   Отдельно подать сухарики из кислого черного хлеба с солью.

   ГОВЯДИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Выдать: 5 фунтов филе говядины, 3 луковицы, 1/2 фунта шпика, 1/4 фунта ветчины, по 2 моркови и репы, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, перец, уксус, муку, сахар.

   5 фунтов говядины уложить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченый перец, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.
   Перед подачей подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

   ГОВЯДИНА ПО-НЕМЕЦКИ
   Выдать: 3 фунта говядины (огузок), 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1 французскую булку, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

   Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 1/2 фунта масла и уложить в сотейник таким образом: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой полить соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением небольшого количества мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.
   Приготовление фарша. 1 французскую булку без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей селедкой, прибавить рубленый лук, укроп, соль и перец.
   Подать отдельно на гарнир картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

   ГОВЯДИНА ПО-АРИСТОКРАТИЧЕСКИ
   Выдать: 3 фунта филе говядины, 10 анчоусов, 1/2 золотника лимонной кислоты, 1/2 фунта русского масла.

   Нашпиговать филе говядины анчоусами, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Затем завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, время от времени переворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом с прибавлением трюфелей и мадеры.
   Приготовление соуса. 1 фунт говядины нарезать мелко, положить в кастрюлю с 1/4 фунта шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, добавить 1,5 золотника сухого бульона, немного лимонной кислоты, посолить, дать устояться, снять жир и процедить.
   Приготовление картофеля во фритюре. Очистить сырой картофель, порезать тонкими ломтиками и жарить во фритюре, пока не зарумянится; достать дуршлагом.

   ТЕЛЯТИНА А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ
   Выдать: 2 фунта жареной телятины, 4 ложки уксуса, 2 ложки прованского масла, 2 свежих огурца, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, 1 стакан соуса «Провансаль».

   Нарезать холодную жареную телятину ровными ломтиками и поместить на 2 часа в прованское масло с уксусом. Обрезки мелко изрубить, прибавить рубленые свежие огурцы, вишни, сливы и маринованные грибы, смешать. Телятину поместить на блюдо, облить соусом «Провансаль» и в середину положить рубленую телятину с маринадом.
   Отдельно подать соус «Провансаль» или уксус и горчицу.

   ГУСЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
   Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 1/4 фунта копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь. Блюдо это очень оригинальное.

   ЦЫПЛЯТА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Выдать: 3 цыпленка, 6 ложек тертого хлеба, 6 ложек масла сливочного, 3 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, 3 ложки сухарей.

   6 ложек сухарей (лучше сдобных), 3 ложки масла и 3 ложки рубленой зелени петрушки хорошо перемешать, посолить и этой массой фаршировать цыплят, которых пожарить затем в духовой печи, поливая маслом; когда зарумянятся, обсыпать сухарями и опять подрумянить. Каждого цыпленка разрезать пополам осторожно, чтобы не выскочил фарш, и облить горячить маслом, поджаренным с сухарями. Еще лучше жарить их на вертеле.
   Отдельно подать свежий салат по-французски.

   ЦЫПЛЯТА А-ЛЯ МАРГО
   Выдать: 3 цыпленка, 1/4 фунта прованского масла, 1/4 фунта сливочного масла, 10 штук шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина, 2 трюфеля.

   3 цыпленка разрезать на куски, поместить с 1/4 фунта прованского масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним 1/4 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина и несколько рубленых трюфелей, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.

   КЛОПС
   Выдать: 2,5 фунта говяжьей вырезки, 3 луковицы, 2 ложки сметаны, 10 картофелин, 1/4 фунта черного хлеба, 1 ложку русского масла, понемногу соли и перца.

   Говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо выбить скалкой, а потом тупой стороной ножа, поместить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соль, перец и лавровый лист, причем каждый кусок нужно пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, прибавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, потушить до готовности, часто встряхивая, чтобы блюдо не пригорело.
   При подаче к столу облить сметаной и гарнировать отварным картофелем.

   КЛОК ФЛЕЙШ
   Выдать: 2 фунта говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 1/2 стакана бульона, 2 лавровых листа.

   2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослив.
   Отдельно подать свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

   БИФШТЕКС НА РАШПЕРЕ
   Выдать: 3 фунта мяса, 2 трюфеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан соуса, 1 рюмку мадеры, 1 ложку прованского масла и 1/2 лимона.

   Взять вареную говядину (можно из супа, щей, похлебки), нарезать правильными нетолстыми кусками, положить на рашпер (железную решетку) и поставить на горячие уголья, горение которых поддерживают ручным мехом. По прошествии 2–3 минут говядину перевернуть и продолжать дуть мехом еще 2–3 минуты, после чего бифштекс сложить на блюдо и гарнировать по усмотрению. Можно полить соусом-фюме (см. «Соус «Пуаврод»).

   ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОМ
   Выдать: 3 фунта филе, 1/2 фунта шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.

   Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом так, чтобы соус стекал на сотейник.
   Поджарить сахарный песок, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона, облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, потушить на углях до мягкости, часто переворачивая.
   К готовому блюду подать салат.

   ЯЗЫК ПО-АНГЛИЙСКИ
   Выдать: 1 говяжий язык, 4 стакана соуса, 5 луковиц, 2 ложки каперсов, 2 ложки зелени петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан томата, соль и кайенский перец по вкусу, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана мадеры.

   Свежий язык проварить недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него можно будет снять кожу, его вынуть, очистить и целым положить в кастрюлю, куда прибавить побольше белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») с примесью рубленого лука, зелени, каперсов и 1/2 лимона, 1 стакан пюре (см. стр. 39), соль и по вкусу кайенский перец; разбавить бульоном и все уварить до готовности языка, который тогда нарезать косыми тонкими ломтиками и уложить на блюдо.
   К оставшемуся в кастрюле соусу прибавить 1/2 стакана мадеры или хереса, подогреть и облить язык.

   ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Выдать: 1 язык, 1/2 фунта сыра, 1 фунт масла чухонского и 1 стакан сухарей.

   Язык отварить в соленой воде до готовности, а затем очистить, нарезать на косые куски и поместить в сотейник сначала один ряд, который пересыпать довольно густо тертым сыром и полить растопленным маслом. Потом уложить второй ряд языка, опять посыпать сыром, смешанным пополам с сухарями, полить маслом и поставить в печь, чтобы блюдо зарумянилось. Отдельно подать крепкий соус; для его приготовления к соусу (см. «Красный французский соус (основной)») прибавить еще сухой бульон, сок из лимона или лимонную кислоту, немного сахара и все хорошо уварить на слабом огне при постоянном помешивании.

   ПОЧКИ С ШАМПАНСКИМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Штук 8—10 хороших самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, поставить минут на 10 на сильный огонь, постоянно встряхивая, слегка посыпать мукой, подлить 2 ложки коричневого кулиса и стакан шампанского, и помешивая все на огне, не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего масла и сок от половины лимона.

   ВЕТЧИНА ПО-КНЯЖЕСКИ
   Выдать: 3 фунта ветчины, 1/2 стакана красного вина, 1 ложку мелкого сахара, лимонной цедры с 1 лимона, 5 гвоздик, 1 ложку муки, 20 шарлотов и 1/4 фунта чухонского масла.

   Ветчину нарезать ровными ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить красного вина, немного сахара, цедры и несколько головок гвоздики, подправить мукой для густоты и один раз хорошо прокипятить. Подать на блюде, гарнировать шарлотом, поджаренным в масле с сахаром, и все облить полученным соусом.

   ПАШТЕТ ИСПАНСКИЙ
   Изжарить 2 рябчика в 2 ложках масла, снять с костей, изрубить; кости истолочь, уварить, процедить сквозь сито, смешать с рубленым мясом рябчиков, очищенными фисташками, 4 цельными яйцами и 8 желтками. Выложить паштетную форму слоеным тестом (см. стр. 229), наполнить ее этой начинкой, закрыть тестом, защипать и испечь.

   АМОРЕТТЫ
   Выдать: 1 фунт мозга из позвоночника, 1 стакан бульона, 1/4 фунта масла и 1/2 французского хлеба.

   Мозг из позвоночника опустить в кипяток на самое короткое время; вынуть дуршлагом, разрезать, положить в кастрюлю, куда прибавить столько бульона, чтобы мозги только покрылись им, посолить и кипятить на сильном огне, чтобы подрумянились.
   Затем вынуть и ими гарнировать шпинат, щавель, горох и проч. или подать как отдельное блюдо, с поджаренными в масле гренками.

   СТЕРЛЯДЬ С ТРЮФЕЛЯМИ ИЛИ ШАМПИНЬОНАМИ
   Выдать: 2–2,5 фунта стерляди, 3 ложки сухарей, 1/4 фунта сливочного масла, 3 трюфеля, 1/4 лимона.

   Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью.
   То же делают из шампиньонов, только поджаренную стерлядь не добавляют в соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.

   СУДАК «МАРЕШАЛЬ»
   Выдать: 2–2,5 фунта свежего судака, 1/2 фунта сливочного масла, 1 стакан соуса, 2 ложки ракового масла, 2 трюфеля.

   Судака очистить, разрезать на куски, посолить и дать постоять 1 час, потом поджарить в сотейнике с хорошим сливочным маслом, но не зарумянить. Приготовить белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)») на раковом масле, куда прибавить часть мелко изрубленных трюфелей. Остальные мелко рубленные трюфели смешать со сливочным маслом и протереть через решето, чтобы получились червячки, которые до подачи судака на стол вынести на лед. Поджаренного судака положить на блюдо, вокруг него вылить соус с трюфелями, а на него осторожно, чтобы не измять, положить трюфельное масло. Это блюдо надо подавать, как говорится, «с пылу».
   Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю с 1/2 фунта сливочного масла или горчичного масла и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков. Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло, и мешать, пока оно не застынет. Хранить на льду.

   ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
   Выдать: 2 фунта форели, 1/2 бутылки вина, 10 луковиц, 1/2 лимона, 1 ложку зелени петрушки, 4 ложки муки, 1/4 фунта сливочного масла, лаврового листа.

   1/2 бутылки красного или белого столового вина, 10 штук шарлотов, немного лимонной цедры, зелени петрушки и лаврового листа варить под крышкой, пока лук не упреет, и сгустить мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обвалять в муке, поджарить в масле с двух сторон и поместить на 1/4 часа в соус, потомить на слабом огне, затем переложить форель на блюдо и облить соусом.

   ЩУКА ПО-ЕВРЕЙСКИ ФАРШИРОВАННАЯ
   Выдать: 4–6 фунтов свежей щуки, 1/2 французского хлеба, 10 луковиц, 1–2 яйца, 10 картофелин.

   Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очистить от чешуи и разрезать вдоль хребта по всей ее длине от головы до хвоста, брюшко оставить не разрезанным, затем осторожно вырезать кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезать жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошо перемыв, посолить и оставить на 2 часа. Печенку перемыть и отложить, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбросить; если окажется икра, то ее присоединить к перемытым потрохам.
   Мясо от костей отскоблить и положить в деревянную чашку, прибавить к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченый перец и 10 луковиц – все это посолить, порубить как можно мельче и протереть через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешать, положить этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо.
   Придав рыбе первоначальный вид, зашить ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполнить голову и прямую кишку, а, если его еще останется, то скатать в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, поместить в кастрюлю, налить воды, чтобы только покрыло рыбу, и варить. За 1–1,5 часа до подачи положить в ту же кастрюлю очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру.
   Отдельно подать хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желательно, подкрасить свекловичным соком.

   ПУДИНГ ПО-ЕВРЕЙСКИ
   Выдать: 2 фунта рыбы без костей, 1/2 французского хлеба, 1/2 фунта чухонского масла, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха, 1/2 фунта миндаля, 2 ложки сухарей, 1 рюмку рома.

   Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. 1/2 французской булки без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с 1/4 фунта масла и с отваренной рыбой, прибавить яйца, соль, мускатный орех и шинкованный сладкий миндаль, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок. К пудингу можно прибавить 1 рюмку рома.
   Приготовление соуса из сардинок. В 2 ложках масла прованского поджарить 1 луковицу и 5 очищенных от костей сардинок, мелко изрубленных, развести 1 стаканом рыбного бульона, прибавить лимонный сок от 1/2 лимона. 2 ложки муки развести бульоном, вскипятить и добавить к соусу до желаемой густоты вместе с 2 рюмками белого столового вина.

   ГРИБЫ А-ЛЯ ПУЛЕТ
   Выдать: 2 фунта свежих грибов, 1/4 фунта чухонского масла, 1/2 лимона, 1 стакан соуса, 2 ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.

   Пошинковать свежие белые грибы или шампиньоны, уложить в сотейник с маслом, куда прибавить немного лимонного сока, соли, бульона, закрыть крышкой и жарить. Когда блюдо будет готово, влить белый горячий соус (основной), подбить желтками и сметаной, снять с огня и размешать с рубленой зеленью.

   ЦИМЕС ЕВРЕЙСКИЙ
   Выдать: по 1 штуке моркови, репы, брюквы, цветной капусты, 2 луковицы, 1/4 фунта изюма, сахара, соль и перец по вкусу, 1/4 фунта масла.

   Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, прибавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой 1/2 часа, подправив мукой.

   КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ
   Выдать: 2 фунта молодого картофеля, 1/2 фунта сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.

   Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру. Этот картофель подается к завтраку в качестве гарнира либо отдельным блюдом.
   Если готовят это блюдо из старого картофеля, то выбирают по возможности самый мелкий и, очистив его, поступают, как сказано выше.

   КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПОСТНАЯ
   Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом и с какой-либо рубленой свежей рыбой, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, обратно положить этот кочан в бульон и дать хорошо упреть.
   Отдельно сделать и подать такую подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, положить мелко нашинкованную луковицу, поджаренную в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.

   ТЫКВА ЖАРЕНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ
   Куски тыквы отварить в небольшом количестве посоленной воды; когда сварится, откинуть на решето, посыпать перцем и солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли, воды, 1 ложки прованского масла, 1 желтка и пены от 2 белков, и жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.
   Такая тыква подается как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу и дичи.

   АРТИШОКИ ПО-АНГЛИЙСКИ
   Выдать: 10 артишоков, 1/4 фунта сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 луковицы, 2 яйца, по вкусу кайенский перец, 1 рюмку мадеры.

   У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.
   Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжают варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в 1/4 фунта масла, прибавить 1 стакан сливок, 2 мелко рубленные луковицы, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить 2 желтка, немного кайенского перца и влить 1 рюмку мадеры.

   ГРЕЧНЕВАЯ КАША К ДИЧИ, ГУСЮ, УТКЕ
   Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле отваривается 1/8 фунта белых грибов на бутылку воды, 1/2 фунта телячьей печенки, 3 лавровых листа и несколько зерен перца, все варить около 1/2 часа.
   Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 1/2 фунта свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

   КАША ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Выдать: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/4 фунта чухонского масла, 1 рюмку настойки шафрана, 1/4 фунта пармезана.

   2 стакана риса хорошо промыть и полуотварить в 4 стаканах мясного бульона, после чего прибавить 1/4 фунта масла и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.
   Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.

   КАША ГУРЬЕВСКАЯ
   Выдать: 1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 1/4 фунта цукатов, 1/4 фунта мармелада.

   1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось. Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки.
   Когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манной крупы и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать. Уложить на блюдо ряд каши, сверху ее – мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху – пенки и т. д., закончить кашей, убрать мармеладом.
   Отдельно подать сливки и сахарный песок. Манную крупу можно заменить рисом; тогда убрать сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.

   ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ А-ЛЯ МАРСЕЛИН
   6 яиц сварить вкрутую, опустить в холодную воду, чтобы легче отделялась скорлупа. Распустить в кастрюле хороший кусок масла, положить туда же мякиш белого хлеба и все хорошо размешать. Очистив яйца, разрезать вдоль пополам, вынуть осторожно желтки и, размяв их, смешать вместе с белым хлебом, прибавить по вкусу соль, перец, мелко рубленную петрушку.
   Каждую половину яйца наполнить этим фаршем, пока он горяч и хорошо может принять форму как бы цельного яйца. Дать яйцам с фаршем остыть (из 12 половинок должно образоваться 12 цельных яиц), и обмакнув каждое яйцо в жидкое тесто, поставить в духовую печь, чтобы подрумянились.
   Вынув их, посыпать мелкой солью, уложить на салфетке пирамидой, верх которой украсить букетом зеленой петрушки.

   ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ
   Выдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепотку рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.

   10 яиц круто отварить и опустить в холодную воду, затем разрезать острым тонким ножом пополам, желток осторожно вынуть вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком вместе порубить, посолить, прибавить немного перцу, мелко рубленной зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начинить им скорлупу, разровнять ножом, посыпать тертым сыром, смазать маслом и запечь в духовой печи, чтобы зарумянились.
   Яйца эти подать к зеленым щам из щавеля, шпината или крапивы.

   ЯИЧНИЦА ПО-ЖЕНЕВСКИ
   Хорошо размешать 1/8 фунта тертого пармезана, 1/8 фунта сливочного масла, 6 цельных яиц, понемногу соли, перцу, мелко рубленной зелени укропа и зелени лука, 1/2 чашки молока, 10 штук тонко нарезанных сухариков, мелко и тонко нарезанных кусочков ветчины и ливерной колбасы.
   Поджарить, пока не зарумянится, и подавать с пылу на той же сковороде, которую желательно смазать хорошим чухонским маслом.

   ОМЛЕТ ГРАФА КРЕЙЦ
   Рубленые шампиньоны, трюфели, шарлотки и рубленую зелень петрушки потушить отдельно в масле, выложить их на одну половину готового омлета, который после этого свернуть и перед отпуском спрыснуть несколькими ложками соуса. Приправы можно также смешать с яйцами: разбить 6–8 штук яиц с 3–4 ложками сливок, прибавить перец, соль, рубленую петрушку, также рубленый чеснок или шарлотки, выпечь из этой массы 2 яичницы, которые потом наложить одна на другую.

   ГРЕЧНЕВИКИ КОНДИТЕРСКИЕ
   Выдать: 8 яиц, 3/4 фунта сахара, понемногу пряностей, 1/4 фунта гречневой муки.

   8 желтков сырых растереть добела с 3/4 фунта сахара, прибавить немного толченой гвоздики, корицы, кардамона, затем 1/4 фунта гречневой муки и наконец 8 взбитых белков, испечь на сильном огне в особых формочках, специально приспособленных для гречневиков.
   Отдельно подать или какой-либо сироп или мелкий сахарный песок и сливки.

   ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
   Выдать: 5 фунтов творога, 5 яиц, 1/4 фунта кишмиша, 5 зерен кардамона, 1/2 фунта сливочного масла, 1,5 фунта сахара, 1 лимон.

   5 фунтов свежего творога завязать с вечера в салфетку, положить на нее доску, а на доску какую-нибудь тяжесть, например, камень, и оставить на всю ночь. Утром творог протереть через решето, посолить, прибавить 5 сырых яиц, 1/2 фунта кишмиша или коринки, 5 зерен мелко толченного кардамона, 1/2 фунта сливочного масла, 1,5 фунта сахара и мелко рубленной цедры с 1 лимона. Форму смочить водой, выстлать тонкой кисеей и выложить в нее весь творог, установить форму между четырьмя кирпичами, прикрыть верх пасхи дощечкой и наложить камень. К вечеру форму разобрать и пасху поместить на блюдо.
   Пасха готова и ее можно нести освящать.

   ПАСХА «ЦАРСКАЯ»
   Выдать: 4 бутылки густых сливок, 20 сырых яиц, 8 стаканов сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1 вершок ванили.

   Смешать сначала яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками и, когда все будет хорошо перемешано, влить эту массу в кастрюлю. Кипятить, не переставая мешать, пока не покажется сыворотка. Тогда всю массу перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего протереть через решето, прибавить 1 стакан мелкого сахара, толченного с 1 вершком ванили. Если желают, то можно прибавить кишмиш, коринку, толченый кардамон, рубленый мелко лимонный или апельсиновый цукат, сладкий миндаль.

   СЫР «АНГЛИЙСКИЙ»
   Выдать: 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахара, 8 яиц, 5 сырых желтков, 1 рюмку рома, 1/4 фунта муки, 1/4 фунта коринки.

   1/4 фунта сливочного масла стереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку рома, 1/4 фунта муки, немного отваренной коринки и 8 взбитых желтков, размешать, наполнить этой массой маленькие жестяные и бумажные коробочки, смазанные маслом, и запечь.
   Подать отдельно сливки и мелкий сахарный песок.

   ОЛАДЬИ
   2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 3 золотника сухих дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки сахара, 1 ложку масла, 2–3 яйца цельных или взбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло и поджаривать с обеих сторон.
   Отдельно подать сахарный песок, варенье, сотовый мед или даже патоку.

   ОЛАДЬИ ИЗ МАННЫХ, СМОЛЕНСКИХ КРУП ИЛИ ПШЕНА
   1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1,5 стакана крупы, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За 1/2 часа до подачи положить взбитые 6 белков, прибавить 4 золотника дрожжей, дать подняться в теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешки на раскаленную с маслом сковороду и поджаривать с обеих сторон.

   БЛИНЧИКИ
   Выдать: 5 яиц, 3 стакана молока, 1/8 фунта чухонского масла, 2 стакана муки.

   5 желтков разболтать, посолить, прибавить 3 стакана молока, немного масла и всыпать 2 стакана муки, прибавляя ее небольшими количествами; когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, прибавить 5 взбитых белков, хорошо разболтать и печь на сковороде, как блины. Отдельно подать сахарный песок или варенье.

   БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ
   Выдать: 10 кисло-сладких яблок, 4 фунта пшеничной муки, 10 золотников сухих дрожжей, 10 яиц, сливки.

   Из десятка кисло-сладких яблок приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь в духовой печи. Из 2 фунтов пшеничной муки сделать опару на молоке. Когда опара остынет, прибавить сухие дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место, чтобы она поднялась. Когда поднимется, прибавить яблочное пюре, еще 2 фунта муки, 10 желтков и 10 взбитых белков. Хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти еще раз и печь.
   Подать отдельно сахарный песок, варенье и сливки.

   БЛИНЫ «ЦАРСКИЕ»
   Выдать: 1/2 фунта сливочного масла, 10 яиц, 1,25 стакана сахара, 1/4 фунта пшеничной муки, 4 капли масла померанцевых цветов, 3 стакана сливок.

   Распустить 1/2 фунта сливочного масла. Когда масло будет чуть теплое, смешать его с 10 желтками и с 1,25 стакана мелкого сахара и размешать на холоде, пока получится нежная однородная масса. 1/4 фунта муки смешать с 1/2 бутылки хороших сливок, поставить на плиту и, не переставая, мешать, пока не образуется однородное тесто, густое, как обыкновенное блинное. Тогда снять с плиты и мешать на холоде, пока не остынет. Приготовленное таким образом тесто смешать с массой из масла и желтков, прибавить 4 капли масла померанцевых цветов и стакан хорошо взбитых густых свежих сливок, хорошо размешать и печь блины на не очень сильном огне. Т. к. они очень нежны, то их не снимать со сковороды, а опрокинуть сковороду на тарелку и каждый блин, посыпав сахаром, смазать каким-либо горячим сиропом.
   Украсить вареньем и подать.

   БЛИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
   Выдать: 1 фунт сливочного масла, 5 яиц, 1/2 фунта сахара, 1–1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана сливок, 1/2 фунта варенья и все, что требуется для соуса.

   Фунт сливочного масла слегка растопить и растереть добела, потом прибавить к нему 5 желтков и опять хорошо растереть. После этого прибавить 1/2 фунта сахара, опять хорошо растереть и наконец прибавить 1–1,5 стакана муки и 2 стакана сливок, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины.
   Испеченные блины поместить в кастрюлю и, предварительно переложив каждый блин каким-либо вареньем, поставить на короткое время в духовую, хорошо истопленную печь. Подавая, положить на блюдо, облить каким-либо сладким соусом, например, меренгой (из 4 белков, взбитых с 1/2 фунта сахара) и поставить в печь на 10 минут или посыпать мелким сахаром.

   БИНЬЕТ ЯБЛОЧНЫЙ
   Выдать: 5 антоновских яблок, 1/2 стакана сахара, 1 ложку корицы, жидкое тесто, масло для фритюра.

   Очистить кисло-сладкие яблоки, удалив сердцевину, изрезать на продолговатые кусочки, толщиной в палец, обсыпать сахаром и корицей, обмакнуть в жидкое тесто с вином и жарить во фритюре.
   Подавая, обсыпать сахаром.
   Приготовление жидкого теста: 1) 1/4 бутылки густых сливок взболтать в пену, вбить в них 3 сырых желтка, ложку рома, 1/4 фунта муки, белковую пену от 3 яиц; 2) чашку белого вина, 1/8 фунта масла, 10 золотников сахара, 6 ложек муки смешать на плите, пока не образуется густое тесто и не будет отставать от ложки. Затем тесту дать остыть и вбить в него 5 яиц.

   ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ ИЗ МАРМЕЛАДА
   Выдать: 1/2 фунта мармелада, 1 рюмку рома и 8 яиц.

   Мармелад растереть в небольшом количестве воды, прибавить рюмку рома и смешать с 8 взбитыми белками. Поставить в печь и дать зарумяниться.

   ПИРОГ ТАТАРСКИЙ
   Выдать: все, что требуется для блинов (см. «Блинчики»), 1 фунт творога, 1 фунт сметаны, 1 яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей.

   Испечь молочные блины и поместить их в сотейник, намазывая каждый следующей массой: взять 1 фунт отжатого и протертого через решето творога, 1 фунт сметаны, 1 сырое яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей и все перемешать. Верхний, т. е. последний блин, обмазать яйцом и посыпать сухарями. Поставить в духовую печь.

   ПИРОГ «БОГЕМСКИЙ»
   Выдать: 1/2 фунта сливочного масла, 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта муки, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта миндаля.

   1/2 фунта масла растереть добела, потом прибавить 8 желтков, 1/2 фунта мелкого сахара и опять хорошо растереть; прибавить 1/2 фунта муки и продолжить растирание. Наконец прибавить 8 взбитых белков, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта сладкого мелко рубленного миндаля, влить в бумажную форму и запечь.

   ПИРОГ-КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ
   Выдатьдля теста: 3 фунта муки, 1 фунт русского масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 3 золотника сухих дрожжей и щепотку соли; для фарша: 2 фунта какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 1,5 фунта русского масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 стакана смоленских круп, 2 яйца, 2 фунта семги или лососины и 1 яйцо.

   Сделать опару из части муки, молока и дрожжей, дать ей подняться и прибавить масло, яйца, соль и остальную муку и еще раз дать подняться, а между тем в это время приготовить начинку. Взять 2 фунта какой-либо рыбы без костей, поджарить в 1/2 фунта масла с 5 головками лука, прибавить 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.
   Отдельно взять 3 стакана смоленских круп, растереть с 2 сырыми яйцами, высушить и протереть через решето. Далее взять 1 бутылку воды и 1 фунт масла, когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо перемешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем. Отдельно 2 фунта семги или провесной лососины разрезать на ломтики и сделать кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатать тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш и защипать. На середину этого теста положить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь. Вынув пирог, его нужно чем-нибудь прикрыть, чтобы он отмяк.
   Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

   ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ
   Выдать: 4 стакана муки, 4,5 стакана молока, 1 ложку сухих дрожжей, масло, сухари; фарш для пирогов.

   Испечь обыкновенные блины (см. «Блинчики»), поджарить их с обеих сторон и начать складывать в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, на каждый блин помещая какой-либо фарш для пирогов или пирожков (см. ниже); смазать маслом и поставить в печь под крышкой, чтобы запеклось.
   Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему следует какой-либо соус.

   ПИРОГ-РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ
   Выдатьдля теста: 1 фунт муки, 3 желтка, 3/8 фунта масла, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахара, 5 золотников дрожжей; для фарша: 1/4 фунта вязиги, 5 луковиц, 1 стакан отварного риса, немного соли и перца, 1/2 фунта рыбы без костей, 1 ложку растительного масла.

   Приготовление теста. Сначала завести жидкую опару так: всыпать в опарницу (или горшок) половину всего взятого количества просеянной муки и влить туда же разведенные в стакане теплой воды дрожжи (1/2 фунта муки, 1 стакан воды), размешать хорошо лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть опарницу полотенцем и поставить опару подняться в теплое место на 3/4—1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в 2 раза, вбить в нее желтки, положить по вкусу соли, немного сахара, влить 1/2 стакана или больше, смотря по густоте теста, теплого молока (или теплой воды) и размешать хорошенько лопаточкой.
   Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать все сначала в опарнице, затем выложить на стол и поместить в полученное тесто кусок хорошего холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на стол тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно не будет совершенно отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбивать в опарнице лопаточкой тоже до такой степени, чтобы оно отставало от стенок опарницы и лопаточки. После выбивания тесто опять поставить в теплое место на 1–2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда использовать его по назначению.
   Затем взять 1/4 фунта вязиги, размоченной с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду слить, а ее мелко порубить, прибавить 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, отваренного риса, немного соли и перца и все хорошо перемешать.
   Тесто раскатать величиной с большое блюдце, положить на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипать как ватрушки, смазать маслом и поставить в печь.
   Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

   ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ПО-ГРАФСКИ
   Выдатьдля теста: 1 фунт муки, 1 фунт масла, 1 стакан воды; для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1 фунт филе какой-либо птицы, 5 трюфелей (или 10 шампиньонов), 1 рюмку рома.

   Для приготовления слоеного теста надо взять самой лучшей крупитчатой муки, просеять через сито на стол или на пирожковую доску и придать ей форму колодца, т. е. сделать ямочку в середине. Затем, отмерив 1 стакан холодной воды, начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода окажется влитой в середину колодца, положить по вкусу соль и начать осторожно соединять ножом, т. к. вода может легко вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока вся мука не войдет в тесто; тогда сделать надрез и посмотреть, не тянется ли оно за ножом и не имеет ли в середине комков. Если тесто совершенно гладкое и ровное, как снаружи так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на 1/4 часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто не достаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять 1 фунт хорошего масла, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно не застынет. Когда тесто и масло застынут, т. е. будут совершенно тверды, то, раскатав тесто кружком толщиной в палец, положить на середину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать толщиной в полпальца, «спрыснуть», т. е. чуть-чуть посыпать мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на 10–15, или же раскатать еще раз по длине так, чтобы при раскатывании заложенный край находился с правого бока, и вынести на холод уже не на 10–15 минут, а на 20–25 минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза, складывая при этом дважды, и опять вынести на холод. Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз. Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний седьмой раз уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не раскатывать.
   Затем взять 2 стакана белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») и смешать с 2 желтками и с 1 стаканом сливок, затем прибавить 1 фунт мелко рубленного филе курицы, цыпленка или индейки, 5 штук мелко рубленных трюфелей или 10 штук шампиньонов и дать сгуститься на легком огне. После этого, когда остынет, прибавить 1 рюмку рома, хорошо перемешать и приготовить пирог из слоеного теста, а еще лучше маленькие пирожки.

   ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ «ПАРИЖСКИЕ»
   Выдатьдля теста: см. «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски»; для начинки: 1/8 фунта трюфелей, 1/2 фунта мяса цыплят, 1/2 фунта копченого языка и 1/2 фунта шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».

   Взять 1/8 фунта трюфелей и 1/2 фунта мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного соли и перца и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».

   ШПЕК-КУХЕН
   Выдатьдля теста: 3 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, 1/2 фунта русского масла, 5 яиц; для начинки: 1 фунт копченой ветчины, 1/4 фунта лука, 1 ложку толченой корицы, 1 чайную ложку толченого перца и 1 яйцо.

   Тесто приготовить по рецепту «Пирог-расстегай с рыбой».
   Приготовление фарша. 1/4 фунта лука очистить, мелко рубить и положить в кастрюлю, куда прибавить 1/2 стакана воды, немного перца и дать хорошо упреть.
   Потом выложить на сковороду, прибавить 1/2 стакана масла, немного перца и снова дать хорошо упреть, после чего прибавить свиного жира (мелко рубленного) и дать луку зарумяниться.
   Далее тесто раскатать так же тонко, как для пирога, разрезать лепешки величиной с блюдце и на одну половину ее положить жареный лук, посыпать корицей, потом сверху положить тонкую пластинку ветчины, посыпать ее перцем и другой половиной теста все это прикрыть, защипать и таким образом получить форму большого вареника; смазать яйцом, и, потыкав в нескольких местах вилкой, поставить в печь на 1/2 часа.

   ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ
   Выдатьдля теста: 1,5 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию; кроме того: 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахара, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма, желтки яиц.

   Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца. Тесто на дрожжах (см. стр. 225) не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.

   ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
   Выдатьдля теста: см. «Ватрушки с пшеном»; кроме того: 2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.

   Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»).

   КЛЕЦКИ ПО-ШВЕДСКИ
   Выдать: 3 ложки чухонского масла, 4 сырых яйца, 2 ложки муки.

   Растопленное масло мешать на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым, тогда прибавить 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешать, наконец прибавить еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, снова размешать, сделать клецки и опустить в уже готовый суп на 10 минут.

   КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ
   Выдать: 1 фунт телячьей печенки, 2 ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ложку чухонского масла, немного соли и перца.

   Отваренную в соленой воде печенку остудить, натереть на терке и смешать с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла, добавить немного перца; сделать клецки и на 10 минут опустить в готовый суп.

   КЛЕЦКИ ПО-БЕРЛИНСКИ
   Выдать: 2 ложки топленого коровьего масла, 5 сырых яиц, 2 ложки муки, 1/4 фунта ветчины, 1/4 фунта французского хлеба, понемногу соли и перца, 1/8 фунта чухонского масла и полстакана толченых белых сухарей.

   2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками с прибавлением 2 ложек муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница, прибавить 1/4 фунта мелко рубленной вареной ветчины, 1/4 фунта белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно; но если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, положить в готовый суп на 10 минут.

   УШКИ С ГОВЯДИНОЙ
   Выдатьдля теста: 3 стакана муки, 4 яйца; для фарша: 1 фунт говядины, 1/2 фунта говяжьего жира, 2 ложки русского масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

   Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, примерно 1,5 вершка каждый, и на эти квадратики положить понемногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в суп и прокипятить; когда они в супе поднимутся – сейчас же подать на стол.
   Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

   УШКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
   Выдать: 1/4 фунта сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки растительного масла, немного перца и соли; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

   Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли.
   Далее делать по предыдущему рецепту.

   УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
   Выдать: 1/4 фунта кислой капусты, 1/2 фунта свежих или 1/4 фунта сухих грибов, 5 луковиц, 1/4 фунта русского масла или 1/2 фунта сметаны; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

   Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в сметане или в масле.
   Остальное делать по рецепту «Ушки с говядиной».

   УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
   Выдать: 1/2 фунта свежей рыбы, 1/4 фунта кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 1/4 фунта русского масла; для теста: выдать так же, как сказано в рецепте «Ушки с говядиной».

   Ушки делать как в предыдущем рецепте «Ушки из кислой капусты с грибами», но вместо грибов прибавить 1/2 фунта свежей рыбы.

   ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ
   Взять по 1 фунту говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все во вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.
   Тесто приготовить из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 1/2 стакана воды, посолить, замесить и раскатать тонко. Из этого теста стаканом вырезать кружки и на каждый кружок положить понемногу фарша, закрыть этот фарш другой половиной кружка, слепить как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смочить водой. Когда все пельмени будут защиплены, их поместить на деревянную или металлическую решетку, которую поставить на кастрюлю с водой, закрыть крышкой и нагреть. Таким образом сваренные на пару пельмени очень вкусны. Приправы к ним полагаются следующие: толченый чеснок смешать с толченым перцем, солью, ложкой масла и красным уксусом; все подогреть и подать отдельно.

   КУТЬЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ
   Выдать: 1/2 фунта пшеницы, 1/4 фунта кишмиша, 1/4 фунта меда, 1/8 фунта грецких орехов, 1/4 фунта мармелада.

   Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь. На блюде пшеницу облить медом, растворенном в небольшом количестве теплой воды, смешать с толчеными грецкими орехами и украсить мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей.
   Эта кутья подается под Крещенье.

Продукты питания и виды их обработки

Первейший принцип рационального питания – разнообразие в еде.
И. П. Павлов

Продукты питания и некоторые полуфабрикаты из них

Овощи

   Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
   Овощи подразделяются на следующие группы:
   1. Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).
   2. Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.
   3. Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби.
   4. Салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива.
   5. Луковые – лук порей, репчатый лук, зеленый лук, чеснок.
   6. Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.
   7. Плодово-тыквенные – кабачки, арбуз, тыква, огурцы, патиссоны, дыня.
   8. Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец.0
   9. Бобовые – бобы, горох, фасоль.
   10. Зерновые – сахарная кукуруза.
   11. Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды

   Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.
   Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.
   Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) – соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки – и сложные (способ обтачивания) – бочонки, челночки, шарики, спираль, стружка. Для получения сложных форм нарезки используют специальные приспособления и выемки.
   Соломка – сырой картофель нарезают на кружочки, накладывают один на другой и шинкуют поперек соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Способ применяется для обжаривания картофеля во фритюре (в большом количестве жира).
   Брусочки – сырой картофель нарезают на кружочки толщиной 0,7–1 см, а затем на брусочки длиной 3–4 см. Используют для жаренья, приготовления борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
   Кубики – картофель вначале нарезают на кружочки, затем на брусочки, а потом на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупные – 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см, мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики картофеля используют для тушения и супов, средние – для приготовления картофеля в молоке, для тушения; на мелкие кубики нарезают также вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
   Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, овощного рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.
   Ломтики – вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
   Кружочки – вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.
   Бочонки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая ему форму бочоночка. Используют для гарнира в отварном виде.
   Челночки – сырой картофель обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
   Шарики – из сырого картофеля вырезают выемкой шарики различного размера или обтачивают. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние – для жарения во фритюре и в отварном виде на гарнир.
   Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, разравнивают по окружности, срезают ленту толщиной 2 мм и длиной 25–30 см. Затем придают ей форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.
   Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жаренья во фритюре.
   Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Корнеплоды

   Большое количество сахара, витаминов, минеральных солей, красящих и ароматических веществ содержат корнеплоды. И хотя питательная ценность их весьма различна: в белых корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак) содержится большое количество эфирных масел, репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфический запах, вкус и аромат, все они представляют собой настоящий кладезь здоровья для человека.
   По содержанию каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А, морковь превосходит все овощи и именно поэтому она полезна во всех видах – сырая, вареная, тушеная. Морковь богата также легко усвояемыми минеральными солями.
   При первичной обработке морковь сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу. Форма нарезки подразделяется на простую и сложную. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования (нарезка специальным ножом). Морковь берут одинакового размера и обтачивают по окружности, затем ее карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы – бороздки глубиной 2 мм). К сложным формам нарезки относят звездочки, гребешки, шарики и орешки.
   Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и затем шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
   Брусочки – сырую морковь нарезают поперек на цилиндры длиной 3–4 см. Разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
   Кубики – морковь разрезают на кубики, средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, а из вареной готовят холодные блюда, крошку из сырой моркови нарезают для щей суточных, супа рисового.
   Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 3–4 см, разрезают затем их вдоль пополам и каждую половину по радиусу на дольки. Используют дольки моркови для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты, духовой говядины.
   Кружочки – морковь одинакового диаметра от 2 до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.
   Ломтики – морковь нарезают вдоль на две или четыре части, а затем поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского. Ломтики из вареной моркови – для винегретов и салатов.
   Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,5–1 мм. Используют для украшения заливных, салатов, винегретов.
   Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискосок толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
   Шарики и орешки – морковь нарезают, пользуясь специальной выемкой или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
   Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.
   Свеклу используют сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд и обычно применяют следующие виды нарезки:
   Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
   Ломтики – сырую и вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1–1,5 см, режут их на брусочки, которые нарезают затем поперек на ломтики толщиной 1–1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского. Из вареной свеклы готовят винегрет и салат.
   Кубики – нарезают вареную свеклу кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для холодных блюд.
   Для украшения холодных блюд свеклу можно нарезать и шариками, и звездочками, и гребешками.
   Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают. Зелень петрушки и сельдерея перебирают и удаляют испорченные и вялые листья.
   Красный редис сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу, отрезают зелень и корешки, затем промывают. С белого редиса очищают кожицу. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым углом, белый – наклонно.
   Хрен – очищают кожицу и промывают. Если корень хрена вялый, то перед обработкой его замачивают в холодной воде.

Капустные

   Капуста чрезвычайно богата витаминами, содержит сахар, белки и минеральные вещества. Еще древнегреческий ученый Пифагор отмечал ее тонизирующие свойства, способность поддерживать бодрость и веселое настроение.
   В капусте много клетчатки, которая стимулирует функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, помогает выводить из организма холестерин, предупреждая развитие атеросклероза.
   При первичной обработке у белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают загнившие и грязные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
   Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет и капустных шницелей.
   Квадратики – капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей (флотского), рагу, супа овощного и для припускания.
   Дольки – маленькие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.
   Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят поварским ножом. Используют для приготовления фаршей.
   У цветной капусты отрезают стебель на 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют загнившие листья, зачищают потемневшие места теркой и промывают.
   Брюссельская капуста бывает со стеблем и без стебля. Если капуста со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля перед тепловой обработкой. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 минут.
   Капуста кольраби – ее сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов и супов.

Салатные, шпинатные и десертные

   Эти овощи содержат большое количество витаминов группы С, В, каротин, минеральные вещества. Поскольку витамин С легко разрушается при кулинарной обработке, с этими овощами следует правильно обращаться. Разрушению витамина С способствуют: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов. Не следует также долго хранить очищенные овощи в воде, так как это увеличивает потерю витамина С. При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; витамин С в кислой среде сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять в воду соду для сохранения зеленой окраски щавеля и шпината.
   Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в проточной воде. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
   Щавель. Перебирают, удаляют пожелтевшие листья, отрезают стебель и промывают. В кулинарии овощи широко используются для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
   Ревень. Сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.
   Спаржа (белая и зеленая). Зеленая имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Ценной и вкусной частью спаржи является головка. При обработке желательно ее не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и еще раз промывают.
   Артишоки. Лучше использовать крупные, зеленоватого цвета. У артишоков ножом отрезают стебель и зачищают донышко. Затем ложкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Промывают, перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем подвергают быстрой тепловой обработке. Хранят не более 1 часа в подкисленной воде.

Луковые

   Лук ценится за содержание сахара, эфирного масла, фитонцидов, и к тому же он обладает бактерицидным свойством (способствует удалению из организма болезнетворных микробов).
   Репчатый лук. Сортируют по размерам, отрезают нижнюю часть (донце), затем шейку и очищают кожицу. Промывают в холодной воде. Репчатый лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и теряет эфирные масла. Лук нарезают по-разному в зависимости от блюда, которое хотят приготовить.
   Кольца – репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 см и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.
   Полукольца – лук нарезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, салатов.
   Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы. Луковицу разрезают вдоль пополам, затем по радиусу на 3–4 дольки. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-русски.
   Кубики мелкие – луковицу разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, щей суточных, супа харчо, фаршей.
   Зеленый лук. Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают в большом количестве воды, желательно в проточной.
   Лук-порей. Отрезают корешок, удаляют сухие и пожелтевшие листья, промывают так же, как и зеленый лук.
   Чеснок. Отрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Плодово-тыквенные

   Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) – очень полезные и вкусные овощи.
   Тыква. Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, дольками. Используют для варки, тушения, жаренья, приготовления супов.
   Кабачки и патиссоны. Используют преимущественно незрелыми, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу и еще раз моют; нарезают кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками для приготовления рагу, супа, для припускания.
   Огурцы Сортируют по размерам и моют. У толстокожих срезают кожицу, нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой для салатов. Для холодных супов – соломкой. Свежий огурец можно нарезать тонкими пластинками, колокольчиками, в виде шестеренок для украшения салатов.

Томатные

   В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами А и С.
   Помидоры (томаты). Сортируют, удаляют плодоножку, моют. Крепкие помидоры среднего размера используют для салатов, гарниров, фарширования. Перезрелые – для приготовления салатов, супов, соусов и тушения. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья; дольками – для салатов и супов.
   Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, моют. Старые баклажаны ошпаривают и очищают от кожицы. Нарезают кружочками, ломтиками для жаренья, кубиками для супов.
   Перец стручковый (острый и сладкий). Сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и еще раз промывают. Нарезают соломкой для салатов, мелкими кубиками для супов.

Бобовые

   Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

и С и требуют несложной обработки.
   Стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, расщепляют концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручка. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают ромбиками или квадратиками. Тут же используют для варки, так как она быстро темнеет.

Зерновые

Употребление сахарной кукурузы чрезвычайно многообразно: из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло.
Плоды сахарной кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился их цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание; при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, которые покрывают початки, и промывают.

Грибы

   Гриб – ценный пищевой продукт, он обладает хорошим вкусом, ароматом и очень питательный, белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон гораздо калорийнее мясного.
   У грибов выделяют следующие основные части: шляпка, ножка, кольцо (воротничок), вольва (чехол, мешочек) и грибница.
   Грибы имеют сладковатый вкус, который придают им вещества из группы углеводов гликоген и сахара. Жиров в грибах от 1 % до 6 %. Грибы содержат различные витамины: такие как A, B и C. По белкам грибы опережают овощи значительно, но самое главное их достоинство – это содержание пахучих, ароматических, экстрактивных веществ, придающих им особый приятный вкус. В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но, как правило, наши грибники их знают не более 20.
   Перерабатывать их нужно в день сбора.
   Собранные и подготовленные грибы нужно хранить не более 24 часов, в холодильнике или на морозе.
   Нельзя грибы долго вымачивать, их следует промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые грибы тут же нужно подвергнуть окончательной обработке. При кулинарной переработке каждый вид грибов перерабатывают отдельно.
   Приготовленные грибные блюда следует употреблять в этот же день.
   Обрабатывать грибы следует так: очистить от земли, удалить червивые и испорченные, промыть и сортировать. У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, опят, лисичек нижнюю часть очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой, следя за качеством предварительной подготовки грибов.

Рыба

   Сорок лет назад французский врач Ален Бомбар пересек Атлантический океан на маленькой резиновой лодке под названием «Еретик». На борту лодки не было ни продуктов, ни воды. Бомбар хотел доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длительное время могут обходиться без пищи и воды. Плавание продолжалось 65 дней. Откуда же путешественник брал все необходимое для поддержания жизнедеятельности своего организма? Из океана, и прежде всего это была рыба. Дело в том, что от 50 до 80 процентов веса рыбы составляет вода, причем пресная. Оказалось, что достаточно трех килограммов рыбы в день, чтобы обеспечить организм суточным рационом воды. Полноценный белок Бомбар также получал из рыбы. Ценным источником незаменимых аминокислот служили креветки и планктоны. Необходимыми человеку жирами и углеводами врача тоже «снабжали» рыбы.
   Путешествие подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его при планомерном и рачительном использовании поистине неисчерпаемы. В мировом океане обитает 150 тысяч различных видов морских животных. Конечно, не всех обитателей моря употребляют в пищу. Многое здесь зависит от вкусов и традиций. Рыба обладает большой биологической ценностью и вполне может заменить мясные продукты. Рыба по содержанию белков, жиров, витаминов не уступает другим продуктам животного происхождения. Много в рыбе ценных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.
   Рыба превосходит мясо по легкости и усвояемости организмом.
   Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, калием, кальцием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, мышьяком, цинком, марганцем, свинцом. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам.
   В процессе тепловой обработки в рыбный бульон переходят экстрактивные вещества креатин и креатинин, способствующие возбуждению аппетита и усилению секреторной деятельности желудка. В рыбе содержатся также азотистые вещества – амины, присутствием которых и объясняется специфический резкий рыбный запах.
   Рыбу можно готовить с кожей и костями, в виде чистого филе, фаршированную или использовать для фарша.
   Очищают ее разными способами в зависимости от вида и строения, а также от вида приготовляемого блюда.
   1. Счищают чешую ножом или теркой, обрубают хвост и боковые плавники, спинные и нижние плавники подрезают с обеих сторон захватывают ножом и большим пальцем вырывают. Затем подрезают и удаляют жабры, и уже в последнюю очередь подрезают брюшко и очищают от внутренностей. Подготовленную таким образом рыбу промывают в проточной воде.
   2. Рыбу весом до 2 килограмм нарезают поперек в виде колец, а свыше 2 килограмм разрезают по позвоночнику на две половинки и затем на кусочки. Если с этих половинок срезать реберные кости и позвоночник, то получится филе с кожей.
   3. Чтобы получить чистое филе, неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника, затем срезают реберные кости и кожу.
   Рыбу с хрящевым скелетом – осетрину, белугу, севрюгу – обрабатывают одинаково. Вначале у плавников делают надрезы и отрубают голову с головными плавниками. Потом срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи. Затем у основания хвоста делают кольцевой надрез не задевая ножом вязигу и при помощи полотенца, чтобы не поранить руку, скручивают хвост и тянут к себе – вязига должна выйти вместе с хвостом. Вязигу можно вынимать и другим способом. При разделке осетрины на две половинки разрез должен проходить через середину жировой прослойки хряща. Эти куски называются звеньями. Вязигу вынимают из звеньев поддевая ножом. Звенья больших пород рыбы разрезают вдоль и поперек на 2–4 куска (звена). Чтобы очистить остальные жучки, звенья опускают в горячую воду на 2–3 минуты (но не кипящую). Очищенную рыбу моют в проточной холодной воде. Таким образом рыба готова к тепловой обработке.
   Стерлядь обрабатывают так: счищают все жучки, начиная с хвоста. При помощи соли очищают стерлядь от слизи. Потом отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и скручиванием удаляют вязигу. Теперь ее можно нарезать как вам угодно. Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а только срезают жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой обработки.
   Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25–30 % к массе мякоти сырой рыбы.
   Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардина, сардинелла и др.).
   К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6 % от массы рыбы.
   Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Окуневые

– окунь, судак, морской окунь, ерш, берш.
Рыбы этого семейства имеют вкусное нежирное мясо, ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей.

Лососевые

– семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель. Отличаются нежным жирным мясом и отсутствием межмышечных костей. Можно использовать для любой тепловой обработки.

Осетровые

– осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Ценная рыба с нежным, очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками, которая дает наименьшее количество отходов при кулинарной обработке.

Тресковые

– треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Мясо тощее, мелких костей мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, что делает ее незаменимым продуктом в диетическом питании. Можно использовать данную рыбу при приготовлении котлетной массы, жареных и отварных блюд. Особенно вкусны в жареном виде серебристый хек и навага.

Карповые

– лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Можно использовать для жарения и запекания.

Сельдевые

– сельдь, салака, килька, сардины, тюлька. Свежую сельдь можно приготовить в отварном виде, но чаще всего рыба этого семейства используется для соления и консервирования.

Камбаловые

   – камбала, палтус, стрелозубый палтус.
   Отличаются плоской формой тела, в результате чего имеют особенности при обработке. Необходимо удалять темную кожу у камбалы, чтобы не было неприятного запаха, появляющегося во время тепловой обработки.
   Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используют без кожи для всех видов тепловой обработки.
   Щука – имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из нее приготавливают фаршированные блюда, а также котлетную массу.
   Сом – вкусная жирная рыба, не имеет чешуи. Слизистую кожу необходимо удалить при обработке, так как она портит внешний вид блюда.
   Макрурус – глубоководная рыба, имеющая вкусное нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком. У рыбы хороший запах. Можно использовать для приготовления как холодных, так и горячих блюд.
   Рыба-сабля – имеет мелкую чешую.
   Мясо нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сельди. Используют для приготовления отварных и жареных блюд. Также рыбу-саблю можно припустить в собственном соку, добавив растительное масло, или запечь тушкой в духовке.
   Угольная рыба – является глубоководной, покрыта сверху черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16 % белка и до 25 % жира. Мясо белое, малокостистое. Кожу при обработке рекомендуется снимать. Из угольной рыбы можно приготовить и отварное, и жареное блюдо.
   Ледяная рыба – содержит 18 % белка и 7 % жира. Рыба имеет плотное, но сочное и мягкое мясо. Отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, готовят из нее заливное.
   Нототения мраморная – морская крупная рыба (средняя масса —5 кг). Мясо нототении вкусное, малокостистое, имеет специфический аромат. Эту рыбу за ее превосходный вкус называют морским осетром. Мясо рыбы можно использовать для приготовления салатов, заливной рыбы, солянки, отварных, запеченных вторых блюд, а также для приготовления шашлыка.
   Сквама – это рыба семейства нототениевых. Обладает всеми сходными свойствами и вкусовыми качествами, но от нототении отличается более мелким размером и меньшим содержанием жира.

Мясо

   Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков – 14,5—23 %, жира – от 2 до 37 %, минеральных веществ – 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В. Все это несомненно свидетельствует о его высокой биологической ценности. Однако ни один продукт в истории развития человечества не вызвал так много споров, основанных на национальной и религиозной почве, как мясо. Споры эти дошли и до наших дней. У разных народов сохранилось свое отношение к мясу. В Индии, например, не употребляют в пищу коров, считая этих животных священными. Представители мусульманского мира до сих пор не употребляют в пищу свинину. Русский народ не употребляет в пищу мясо лягушек и собак. Но мясо лягушек считается деликатесом во Франции, а мясо собак используется в пищу в Корее.
   Опыт западных стран показал, что в объеме потребления большую часть должны занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется меньше усилий и времени. Это мясо свинины, птицы. По мнению ученых, биологическая ценность разных видов мяса практически одинакова. Также научно установлено, что потребление в пищу большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности, пуриновыми основаниями, а также продуктами азотистого метаболизма. Большие нагрузки при этом получают печень и почки, что может сказаться на работе сердечно-сосудистой и нервной систем.
   Статистики подсчитали, что в развитых странах потребление мяса составляет в среднем от 40 до 70 кг на человека в год, в Турции и Португалии – 20 кг, в Японии – 2 кг, а в Индии и того меньше – всего 1 кг.
   Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
   Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший вид и меньше деформировались.
   Отбивание. Отбивают нарезанные куски тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Этот способ разрыхляет соединительную ткань, выравнивая толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму, что способствует равномерной тепловой обработке.
   Подрезание сухожилий. Для того чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке, сухожилия подрезают.
   Панирование. Для того чтобы уменьшалось вытекание сока и испарение влаги, полуфабрикаты панируют. С помощью панирования можно достигнуть получения красивой поджаристой и хрустящей корочки. Сначала полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
   Шпигование. Для повышения сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств мясо шпигуют.
   Маринование. Мясо маринуют мелкими и порционными кусками. Маринование размягчает соединительную ткань мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Говядина

   Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество его влияет количество соединительных тканей и устойчивость при тепловой обработке.
   Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жарения, большее количество – для варки и тушения.
   Вырезка – наиболее нежная часть. Используют для жарения целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Из трех видов вырезки – утолщенная часть (головка), средняя часть и тонкая часть (хвостик) – нарезают соответствующий полуфабрикат.
   Толстые и тонкие края – для жарения крупными кусками, порционными, натуральными, панированными и мелкими кусками.
   Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарения – панированными и мелкими кусками.
   Наружная и боковая часть – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
   Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка – для варки и тушения мелкими кусками.
   Шейная часть, пашина, покромка – для приготовления рубленых изделий, т. к. они содержат до 80 % соединительной ткани.

   Магазинный разруб туши говядины

Мясные полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные для тепловой обработки, главным образом для жарения. Они особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально за несколько минут.

   В зависимости от способа приготовления различаются натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты, а по размерам полуфабрикаты делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

   1. Крупнокусковые полуфабрикаты
   Ростбиф изготавливают целиком из очищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. Для этого в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
   Тушеное мясо приготавливают из боковой и наружной части задней ноги. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
   Шпигованное мясо изготавливают из боковой и наружной частей задней ноги весом 2–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Все это вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
   Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, покромки и грудинки.

   2. Порционные полуфабрикаты
   Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см и слегка отбивают.
   Бифштекс с насечкой – нарезают из внутренней и верхней частей задней ноги. На поверхности бифштекса с наружной и обратной стороны делают надрезы.
   Филе – нарезают под углом 90° из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.
   Лангет – нарезают под углом 45° из тонкой (хвостовой) части вырезки толщиной 1,5 см, слегка отбивают.
   Антрекот – изготавливают из толстого и тонкого краев по 1,5–2 см толщиной, отбивают, делают насечки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
   Зразы отбивные – готовятся из боковой и наружной частей задней ноги. Куски толщиной 1,5 см отбивают, на середину кладут фарш и завертывают в виде колбасок. Перевязывают шпагатом или ниткой.
   Для приготовления фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют с рублеными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями.
   Говядина духовая – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Нарезанные толщиной 1,5–2 см кусочки отбивают.
   Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев верхней и внутренней части мякоти задней ноги на порционные куски толщиной 1,5–2 см. Кусочки отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке (мука, обжаренная в духовке до красного цвета) и придают форму.

   3. Мелкокусковые полуфабрикаты
   Беф-строганов – нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги и из обрезков вырезки кусочки толщиной 1,5–2 см, отбивают до толщины 0,5 см. Далее нарезают полоски по 3–4 см длиной и массой по 5–7 г.
   Азу – из мякоти наружной и боковой части задней ноги нарезают куски по 1,5–2 см толщиной. Отбивают и нарезают брусочки по 10–15 г и вдвое толще, чем бефстроганов.
   Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Кусочки должны быть толщиной около 2 см, затем их отбивают и режут на брусочки.
   Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кусочки массой 30–40 г и слегка отбивают. Нарезают квадратиками шпик, кружочками режут репчатый лук.
   Вышеперечисленные продукты надевают на шпажки, чередуя.
   Гуляш – нарезают кусочки массой 20–30 г. Используют для гуляша покромку, грудинку, лопаточную и подлопаточную части.

   4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
   Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Для изготовления рубленых изделий как без добавления, так и с добавлением хлеба используют следующие куски мякоти говядины: мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав котлетного мяса можно включить жир-сырец (5—10 %). В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
   Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом (или шпиком), измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
   Норма для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г):
   говяжье мясо – 1090 г, жир-сырец или шпик – 125 г, вода – 68 г, соль – 20 г, молотый перец – 0,5 г.
   Из натурального рубленого мяса приготавливают следующие полуфабрикаты:
   Бифштекс рубленый – в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию, весом 50, 75 и 100 г.
   Филе рубленое – массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, весом по 50, 70 и 100 г.
   Лангет рубленый – массу разделывают в виде небольших биточков, весом по 50 г.
   Шницель натуральный рубленый – массу разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
   Фрикадельки (мясные шарики) – зачищенную мякоть говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленым слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.
   Норма продуктов на 1 порцию (в г): говядина – 150 г, репчатый лук – 12 г, сливочное масло – 8 г, яйца – 1/8 шт., молотый перец – 0,02 г, соль – 2 г.
   Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
   Норма продуктов на 1 кг мякоти говядины: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, молотый перец – 1 г, соль – 20 г.
   Из рубленого мяса с добавлением хлеба приготавливают следующие полуфабрикаты:
   Котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
   Биточки рубленые – из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.
   Шницель рубленый – из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
   Рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1–1,5 см, шириной 20–22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, посередине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы получился батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают 2–3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
   Зразы рубленые – часть котлетной массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.
   Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
   Тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков и панируют в муке.

Баранина. Телятина

   При кулинарном разрубе туши баранины или телятины получаются следующие части:
   – шейная часть;
   – лопаточная часть;
   – корейка;
   – тазобедренная часть;
   – грудинка.
   Тазобедренную часть (задняя нога) используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
   Обвалку тазобедренной части баранины и телятины производят так же, как и у говядины.
   Корейку – для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
   Лопатку – для жарения целиком (рулетом), для варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
   Грудинку – для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
   Шею – для приготовления рубленой массы.
   Полуфабрикаты из баранины и телятины также подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

   1. Крупнокусковые полуфабрикаты
   Жареная баранина, телятина – большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.
   Шпигованное мясо – у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.
   Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.

   2. Порционные полуфабрикаты
   Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примьпсающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по
   1 куску на порцию, а из баранины – по 1—
   2 куска в зависимости от величины корейки. Подготовленные куски отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму.
   Котлеты отбивные из баранины, телятины – из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
   Шницель отбивной из баранины, телятины – мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.
   Эскалоп – из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.
   Телятина, баранина духовая – нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.

   3. Мелкокусковые полуфабрикаты
   Шашлык из баранины – нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).
   Шашлык по-кавказски – кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.
   Шашлык по-карски – мясо нарезают из самой нежной части баранины – корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают сначала половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.
   Рагу из баранины – баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30–40 г.
   Плов из баранины – баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10–15 г.
   Поджарка – из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10–15 г.
   Гуляш – из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20–30 г.

   4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
   Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.
   Люля-кебаб – мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2–3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.

Свинина

   При разделке свиной туши получаются следующие части:
   – лопатка;
   – корейка;
   – грудинка;
   – шея;
   – окорок;
   – вырезка.
   Корейку, окорок и лопатку используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
   Грудинку – для жаренья целиком, а также в фаршированном виде, для варки, тушения мелкими кусочками.
   Шею – для жарения целиком, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
   Полуфабрикаты из свинины тоже подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

   1. Крупнокусковые полуфабрикаты
   Для этого используют большие куски мяса – от 1 до 2 кг из корейки, окорока, лопатки. Лопатку предварительно перевязывают шпагатом в рулет. Из свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: свинина жареная (крупным куском), мясо шпигованное, грудинка фаршированная и т. д. Приготавливаются эти полуфабрикаты так же, как из баранины и телятины.

   2. Порционные полуфабрикаты
   Из мяса свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, духовая свинина. Технология приготовления этих полуфабрикатов такая же, как порционных полуфабрикатов из баранины и телятины.

   3. Мелкокусковые полуфабрикаты
   Из свинины – шашлык из свинины, рагу, плов, гуляш, поджарка приготавливаются так же, как из баранины и телятины.

   4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
   Из мяса свинины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты и с добавлением хлеба так же, как из говядины, баранины, телятины.

Поросятина

Если на поросятах есть остатки щетины или шерсти, тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и промывают в воде. Небольшие тушки (молочные) можно использовать целиком.
У поросенка с внутренней стороны, между лопаткой и тазовой костью, подрубают позвоночник. Тушку расправляют, чтобы она равномерно прогревалась. Тушки более крупных размеров разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.

Крольчатина

Если тушка с ливером (сердце, печень, почки), то ливер удаляют, клеймо срезают, обрубают концы лапок, промывают и используют целиком или нарубают – на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса.

Птица и дичь

   В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, А, D.
   Птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.

   Заправка птицы
   Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.
   Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.
   Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жаренья – уток и гусей.
   Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.
   Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).
   В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.
   I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.
   II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

   Заправка дичи
   В одну нитку (крестом) можно заправлять рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов. Как и при других способах, тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывая при этом центр окороков под филейной частью, затем протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставив конец нитки у первоначального прокола. Далее иглу переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку. В завершении нить стягивают и завязывают.
   Ножка в ножку. Этим способом заправляется мелкая дичь. Делают надрез по кости на одной ножке в районе пяточного суставе и вставляют в него вторую ножку.
   Способ клювом. Используют при заправке болотной дичи. Нужно раздробить кости ножек в голенях (ножом или тяпкой), переплести их и прижать к грудной части. С правой стороны прикладывают к тушке головку с шеей, делают прокол в окорочке. Затем, пропустив клюв в прокол, скрепляют перевитые ножки.
   Если дичь не жирная, то можно нашпиговать филейную часть крупной птицы охлажденным шпиком (предварительно нарезав его мелкими брусочками); филейную часть мелкой дичи можно завернуть в тонкие полоски шпика и перевязать шпагатом. Все это придаст мясу нежность и сочность.

   1. Полуфабрикаты из птицы и дичи
   Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
   Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или варки.
   Рагу. Птицу разрубают на куски 40–50 г.
   Плов. Разрубают тушку на куски без костей массой 20–30 г.

   2. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи
   Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе. Тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.
   Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3–4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.
   Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.
   Котлеты панированные Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
   Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.
   Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.
   Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.
   В густой молочный соус для фарша кладут мелко рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.
   Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы (в г): пшеничный хлеб – 250 г, молоко и сливки – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль – 20 г.
   Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.
   Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.
   Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

Специи и пряности

   Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во много различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе. Поэтому в этом разделе дана характеристика и описание способов употребления не только пряных растений, но и некоторых других продуктов, улучшающих вкус блюда.
   Сколько пряностей добавить в блюдо диктует способ тепловой обработки. Жареное мясо заправляют чуть слабее, так как содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жарке сильно влияют на вкус. Вареные блюда требуют больше пряностей. Телятину, мясо птицы заправляют слабее, чем мясо диких животных. Растения с пряно-вкусовым направлением предпочтительнее для употребления, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо. Зелень сушеную растирают и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты. Коренья связывают в пучок (букет) и варят, тушат вместе с едой. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как кислоты, содержащиеся в них, способствуют размягчению мяса. Горчицу, хрен, салаты, маринад подают к готовому мясу, так как при нагревании их вкус резко изменяется.
   При заправке мясных блюд можно использовать также различные смеси пряностей. При их приготовлении следует учитывать их остроту.
   Базилик – сушеные листья обладают сильными вкусовыми качествами, подходят к баранине, говядине и мясу диких животных.
   Барбарис – оранжево-красные ягоды барбариса сушат, потом мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.
   Гвоздика — нераспустившиеся сушеные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве, 1–2 шт. на 1 л, в бульон или соус, образовавшийся после тушения.
   Горчица. Горчицу добавляют в соус, полученный при тушении говядины, баранины и лосятины. Смазывают столовой горчицей жаркое из мяса диких животных и баранины, перед тем как поставить в духовку.
   Джонджоли – веточки, собранные в период цветения. Собранные веточки солят, как и белокочанную капусту. В неокисляющуюся посуду слоями укладывают веточки кустарника каперсника и пересыпают солью. Джонджоли – приправа для различных блюд. Используют как самостоятельное блюдо в салатнике, а также как гарнир для мясных блюд.
   Душистый перец. Плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец. Используются в основном для приготовления холодца, а также при тушении.
   Душица. Свежие и сушеные наземные части растения пригодятся для заправки всех мясных блюд, соусов, паштетов, колбас, особенно в сочетании с майораном.
   Зоря – листья с очень сильным ароматом, поэтому использовать их надо умеренно. Особенно подходят к свинине, баранине, рагу.
   Имбирь – протертый корень с сильным запахом и вкусом. Подходит для заправки соусов к блюдам из мяса.
   Иссоп – имеет ароматный запах и горьковатый вкус. Используют в свежем и сушеном виде, добавляя к мясу баранины, говядины, лосятины, колбасе и паштетам.
   Кардамон – семена употребляют в измельченном виде к мясным блюдам, но очень осторожно, так как они имеют сильный запах.
   Карри – смесь пряностей, состоящая, как правило, из десяти – двадцати видов специй: имбиря, душистого перца, корицы, черного перца, мускатного ореха, паприки, тмина, кардамона, кориандра, шалфея и др. Впервые эту смесь использовали в пищу еще древние индийцы.
   Красный перец – готовится из сушеного стручкового перца, подходит к разнообразным мясным блюдам: телятине, говядине, свинине, птице.
   Кресс – семена маринуют, пока они еще зеленые, подходит к мясным блюдам. Молодыми листьями можно заправлять мясной соус.
   Купырь – свежие листья купыря придают прекрасный вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов.
   Лавровый лист – обладает сильным вкусом и запахом. Добавляют в уху, суп, студень.
   Лимонный сок – можно добавлять в мясо при тушении, приготовлении соуса, использовать для натирания телятины и курицы перед тепловой обработкой, а также для маринования.
   Лук-порей. За свой приятный вкус его называют лук-король. Добавляется к телятине, курице, говядине.
   Лук-резанец – нарезанный лук добавляют во все мясные блюда. Нарезают только перед употреблением.
   Лук репчатый – эфирные масла, которые в нем содержатся, улучшают вкус всех без исключения мясных блюд. Превосходен по вкусу пассерованный лук.
   Майоран – листья придают хороший вкус всем соусам, мясным блюдам, особенно печени.
   Маслины – добавляют к мясным блюдам, а особенно к жидким солянкам.
   Мелисса – обладает очень хорошим запахом, благодаря которому служит хорошей приправой для телятины, индейки, курицы.
   Можжевеловые ягоды. Ягоды можжевельника, как целиком, так и в порошке, используются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.
   Мускат – обладает очень острым и специфическим вкусом. В небольшом количестве добавляется в блюда из фарша, ветчины, колбасы, паштеты, соусы.
   Мята. Цветы и листья в небольшом количестве добавляют к дичи, мясу, лосятине и в соусы.
   Петрушка – зеленая и сушеная применяется ко всем блюдам без исключения. Содержит много эфирных масел, фтора, каротина, витамина С.
   Розмарин. Как свежие, так и сушеные листья используют для заправки свинины, баранины.
   Рута – ее запах напоминает запах чеснока, подходит к баранине, дичи с кровью.
   Сахарный песок. Можно добавить при приготовлении мяса, птицы, соусов. Это придаст блюду приятный вкус.
   Сельдерей – имеет острый вкус и запах, поэтому больше подходит к темным видам мяса: говядине, кабанине, оленине.
   Смесь пряностей для студня — 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика на 1 л бульона. Эту смесь при небольших изменениях можно использовать для заправки маринадов, тушеных мясных блюд и соусов.
   Стручковый перец или паприка. Выделяют горькие и сладкие сорта перца. Стручки перца богаты вкусовыми веществами и различными витаминами. Поэтому рекомендуется использовать в пищу стручковый перец, а не горошины перца. Для этого необходимо нарезать стручки перца полосками или нашинковать их и добавить в пищу за 10–15 минут до конца варки. Чтобы не испортить цвет и вкус стручкового перца, его в горячем жиру не жарят.
   Тимьян. Сушеные листья тимьяна применяют при заправке мясных блюд с острым вкусом, блюд из печени, сердца, фарша.
   Тмин. Можно добавить тмин за 10–15 минут до конца варки в вареное мясо или рагу из мяса и овощей, но особенно эта пряность идет к говядине, баранине, мясу диких животных, а также к соусам к тушеному мясу.
   Томатное пюре придает хороший вкус темным видам мяса, а также смягчает его. Для этого томатное пюре необходимо потушить с репчатым луком в жиру.
   Уксус. Обыкновенный столовый уксус (2–3 %-й) или разбавленный в соотношении 1:10 30 %-й уксус используется при заправке измельченной пряной зелени. Для этого подходят следующие пряности: укроп, базилик, эстрагон, мята, тимьян, зоря, шалфей, зелень петрушки и ягоды можжевельника. Все составные части перемешивают, добавляют уксус, дают смеси постоять 2–3 недели.
   Усанмьян – смесь пряностей, состоящая из укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря, корицы, особенно популярна у народов Азии.
   Чабер. Листья чабера, как свежие, так и сушеные, можно добавлять к блюдам из свинины, баранины, птицы, а также к различных соусам.
   Черный перец – придает хороший вкус всем мясным и рыбным блюдам. Белый перец отличается более мягким вкусом.
   Чеснок используют с большой осторожностью, так как он имеет очень острый вкус. Достаточно просто натереть срезанной поверхностью чеснока кусок мяса. Чеснок идет в блюда из баранины, говядины, мяса диких животных и в фарш. Истолченный чеснок тушат в жиру, если он идет в соус.
   Хрен имеет приятный горьковатый вкус, который, однако, меняется при нагревании. Поэтому хрен добавляют в соусы и к жареным ломтикам мяса после того, как они прогреты. Можно подать хрен и просто как приправу. Чтобы натертый хрен не темнел, в него добавляют столовый уксус или сметану.
   Шалфей добавляют в блюда из баранины, говядины, а также в фарш. Количество шалфея в пище должно быть очень небольшим.
   Шафран. Можно использовать как заправку для рагу. Если вы хотите заправить и окрасить рис для плова или мясной соус, то можете сделать это растворенным в мясном соке шафраном.
   Щавель. В щавеле содержится кислота, под воздействием которой мясо становится мягче, поэтому свежими молодыми листьями этого растения можно заправить любое тушеное или жареное мясное блюдо.
   Эстрагон – хорошая приправа к мясным блюдам и соусам. Можно добавлять как свежие, так и сушеные стебли и листья эстрагона, а также вымоченные в уксусе.

Тепловая обработка продуктов

Прямое назначение тепловой обработки продуктов – их размягчение для легкого и полного усвоения организмом человека. В результате тепловой обработки продукты также обезвреживаются, поскольку под воздействием высокой температуры погибают вредные микробы, находящиеся в них. Кроме того, тепловая обработка продуктов способствует улучшению вкусовых качеств и аромата продуктов. Применение разнообразных видов ее позволяет приготовить из одних и тех же продуктов большое многообразие блюд.
В кулинарии имеется два основных способа тепловой обработки – это варка и жарение, а также их комбинации: тушение, припускание, брезирование, запекание, выпекание. К вспомогательным способам относят пассерование и бланширование.

Варка

Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке, сиропе и любой другой жидкости. Помещают продукты в кастрюлю, заливают таким количеством жидкости, чтобы они были покрыты ею полностью. Следует помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Продукты (мясо, рыбу), предназначенные для вторых блюд, кладут в кипящую несоленую воду, в результате чего уменьшается переход питательных веществ в отвар (бульон). И наоборот, если хотят получить крепкий бульон, продукты кладут в холодную соленую воду. Недостаточно вымоченную соленую рыбу, бобовые, субпродукты, окорока и рулеты ветчины перед варкой замачивают на некоторое время в холодной воде. Важно знать, что, как только жидкость дойдет до кипения, необходимо убавить огонь и варить дальше продукты при слабом кипении, так как при сильном нагревании усиливается распад витамина С и происходит эмульгирование жиров, при этом сроки варки не сокращаются. При бурном кипении варят только зелень для сохранения зеленого цвета.

Припускание

Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например рыба, филе птицы, рубленые изделия, помидоры. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.

Варка на пару

Для варки на пару нужно иметь специальную посуду – кастрюлю с вставной решеткой и плотно закрывающейся крышкой. В посуду наливают воду так, чтобы она не доходила до решетки, доводят воду до кипения, на решетку помещают продукт и закрывают кастрюлю крышкой. Под воздействием горячего пара и происходит разваривание продукта. Потери питательных веществ при этом минимальные. Вот почему данный способ приготовления рекомендуется использовать в лечебном питании.

Жарение

Основной способ жарения – с малым количеством жира примерно 5—10 % от веса продукта. Сковороду или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут жир, нагревают до 130–160 °C до появления слабого дымка. Затем выкладывают обсушенный продукт и обжаривают его со всех сторон. Если полуфабрикат панированный или рубленый, его дожаривают в горячем жарочном шкафу до готовности. Большие куски, звенья или целый продукт толще шести сантиметров (окорок, ростбиф, гусь, индейка, цыплята) жарят в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите. Подготовленный полуфабрикат помещают на смазанный жиром противень или сковороду, солят, перчат, поливают растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф при 250–320 °C.
Для равномерного обжаривания и получения красивой поджаренной корочки продукт периодически поливают сочком, выделяемым при обжаривании. Заметим особо, что если продукт не доведен до готовности, но в то же время хорошо поджарен со всех сторон, его закрывают толстым слоем бумаги, смоченной в холодной воде, и вот таким способом доводят до готовности, иногда смачивая холодной водой бумагу. Если полуфабрикат жарят в сильно разогретом шкафу и жир начинает подгорать, то на дно противня периодически подливают немного горячей воды.

Пассерование

К способам жаренья с малым количеством жира относится также пассерование. Пассерованию подлежат такие продукты, как мелко нарезанные лук, белые коренья, свекла, морковь. Пассеруют томат-пасту, муку, иногда рис, гречневую, манную крупу. Нарезанные и подготовленные продукты выкладывают на разогретую с жиром сковороду или сотейник и обжаривают, помешивая.

Фритюр

Продукт или полуфабрикат из него полностью погружают в сильно разогретый жир, количество которого берется в соотношении 1:4. В глубокой металлической посуде с толстым дном разогревают жир до появления дымка при 160–180 °C. Опускают в него хорошо просушенный продукт или хорошо запанированный полуфабрикат. Нужно следить, чтобы полуфабрикат обжаривался равномерно, до темно-золотистого цвета. Если полуфабрикат не прожарился, то его дожаривают в горячем жарочном шкафу.

Жаренье на рашпоре (вертеле)

Рашпор – специальная жаровня, в которой выкладывают слоем 3–4 см раскаленные угли, над ними помещают решетку с параллельно расположенными металлическими прутьями. Сильно разогретую решетку смазывают жиром и уже на нее кладут подготовленный продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в жарочном шкафу. Однако чаще всего продукт жарят на вертеле, для чего его надевают на прут-шпажку и медленно поворачивают около горящих дров.

Запекание

Это нагревание продукта в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (варка, припускание и т. д.). Чаще всего это запеканки, рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом.

Выпекание

Нагревание в жарочном шкафу мучных и кондитерских изделий до полной готовности.

Тушение

Вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве жидкости с добавлением специй и всевозможных соусов.
Тушению подлежат продукты, которые при жарении недостаточно размягчаются: мясо, старая птица и т. д. Подготовленный продукт обжаривают основным способом на сковороде и перекладывают его затем в кастрюлю. На сковороду подливают воду или бульон, проваривают 2–3 минуты и получившийся сочок выливают в кастрюлю с продуктом, затем добавляют сюда пассерованные коренья, томат, специи, закрывают крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф, тушат при слабом кипении до готовности. Обычно продукты заливают сочком до 2/3 их высоты.

Брезирование

Этот способ похож на припускание на плите или в жарочном шкафу, но не в воде, а в бульоне с жиром, полученным при варке бульона. После брезирования готовый продукт иногда прожаривают в жарочном шкафу в открытой посуде, поливая жиром, оставшимся после брезирования. Это придает продукту глянец (глазировку).

Варка с последующим обжариванием

   Применяется при очень нежной консистенции продукта, если его нельзя сразу жарить, например мозги, или наоборот, если продукт очень груб, но доходит до готовности при жарении. Поэтому продукт сначала варят, затем его нарезают на порции, панируют и обжаривают. Так готовятся блюда из субпродуктов, сердца, вымени, мякоти телячьих и свиных голов.
   Время варки и жаренья продуктов и полуфабрикатов из них различно и зависит от вида продуктов, величины кусков и консистенции продуктов. Определить точные сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта практически невозможно.
   Готовность мяса, рыбы и птицы определяют прокалыванием поваренной иглой или вилкой, а готовность овощей и фруктов – при помощи прокалывания острием ножа. Если в готовое (отварное, тушеное, брезированное) мясо игла входит свободно, а в месте прокола не выделяется розовый сочок, то мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска, держат иглу или вилку 3–4 секунды и тут же быстро вынимают ее. Если появится прозрачный сочок – мясо готово. Рубленые изделия проверяют надавливанием широкой части ножа, если при этом выделяется прозрачный сочок, то блюдо готово.
   Готовность рыбы также определяют прокалыванием иглой. У готовой рыбы игла свободно проходит в самом толстом месте, а кости свободно отделяются.

Бланширование

   Бланширование означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта (мяса, рыбы, овощей, фруктов), в результате которого они меняют (теряют) цвет – чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в каком-либо замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты).
   Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
   Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины – бланшируются, а португальские – погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Стерилизация плодов и ягод

Стерилизация – нагревание продуктов в герметически закрытой посуде. В результате такой обработки погибают микроорганизмы, благодаря чему стерилизованные продукты сохраняются длительное время без порчи.
Так как при нагревании продукты и жидкость увеличиваются в объеме, посуду не следует наполнять до краев, в банке нужно оставить незаполненными 2–3 см объема, в бутылках – 4–5 см. Для стерилизации фруктов и ягод применяют стеклянные банки и молочные бутылки. Перед употреблением посуду моют в воде с содой, затем несколько раз ополаскивают теплой водой. Заполненную посуду, если она не имеет специальных приспособлений, завязывают сложенным вдвое целлофаном и помещают в котел. В последний наливают холодную воду до уровня продуктов в посуде и нагревают определенное время при температуре, установленной для каждого продукта. По истечении срока стерилизации посуду вынимают из котла, ставят на стол, накрывают чистой тканью и дают медленно остыть. Для стерилизации можно использовать любой хозяйственный котел больших размеров, наиболее пригодным для этой цели является котел для кипячения белья. Чтобы стерилизуемая посуда не соприкасалась с дном котла, в последний вставляют металлический, деревянный или жестяной диск с выбитыми дырочками (чтобы он не поднимался на поверхность).

Соусы. Холодные блюда

   – Ну так соусу у нас нынче не будет, – решает она. – Так и скажу всем: старый хрен любовнице скормил.
М.Е. Салтыков-Щедрин

   – Лососинка есть свеженькая. Петербургская… Зеленцы пошеборшить прикажете? Спаржа как масло…
   – Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус…
В.Л. Гиляровский

Соусы

   Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
   Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.
   Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки, желе и т. д. К группе соусов относятся также масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.
   Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы.
   Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
   Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
   Но обязательно нужно помнить, что вкус соуса зависит не столько от количества продуктов, специй и пряностей, сколько от умелого их подбора и сочетания.

Соусы к горячим блюдам

   КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
   Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
   Красный соус (основной) используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
   Состав: коричневый бульон – 1 л, сливочный маргарин – 50 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, пшеничная мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 20 г.

   ЛУКОВЫЙ СОУС
   Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, добавить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный соус (основной), добавить сахарный песок, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара из шампиньонов.
   Луковый соус подают к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

   ЛУКОВЫЙ СОУС «ПИКАНТНЫЙ»
   Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности и, добавив уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятить смесь в течение 8—10 минут. Полученную массу соединить с красным соусом (основным), посолить и проварить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить кетчупом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить непосредственно перед подачей блюда.
   Луковый соус «Пикантный» подают к филе, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, корнишоны – 100 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

   ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «РОБЕРТ»
   В мелко нарубленный спассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (основной), посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, кетчупом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица при этом может свернуться.
   Луковый соус с горчицей подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, используется для приготовления рагу и т. п.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, столовая горчица – 25 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

   ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
   В мелко нарубленный спассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом (основным), посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
   Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сушеные белые грибы – 50 г или свежие шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, лавровый лист, перец горошком, соль.

   КОРИЧНЕВЫЙ СОУС «ШОФРУА»
   В красный соус (основной) влить отвар из шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить фюме (см. стр. 26), мясной ланспик (см. стр. 117), мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, регулярно удаляя пену. Готовый соус процедить через частое сито.
   Соус «Шофруа» можно готовить и на одном фюме с ланспиком: в этом случае красный соус не добавляют.
   Коричневый соус «Шофруа» подходит к блюдам из дичи, а также для приготовления производных соусов.
   Состав: красный соус (основной) – 700 г, грибной отвар – 50 г, фюме – 100 г, мадера – 150 г, мясной ланспик – 50 г, соль.

   ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
   Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и мясным бульоном, прибавить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки – и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (см. стр. 26), соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
   Перечный соус с уксусом подают к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
   Состав: красный соус (основной) – 850 г, бульон – 100 г, 9 %-й виноградный уксус – 75 г, сливочное масло – 70 г, репчатый лук – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахарный песок – 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, фюме, соль.

   СОУС С ЭСТРАГОНОМ И ВИНОМ
   Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (основным) и фюме (см. стр. 26) и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листья эстрагона и довести до кипения.
   Соус с эстрагоном и вином подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
   Состав: красный соус (основной) – 850 г, сливочное масло – 70 г, сухое белое виноградное вино – 100 г, фюме – 100 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, листья эстрагона – 40 г, стебли эстрагона, молотый перец.

   ОСТРЫЙ СОУС С ТОМАТОМ
   Томатный соус (основной) на мясном бульоне выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец.
   Острый соус с томатом подают к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.
   Состав: острый соус с эстрагоном – 750 г, томатный соус (основной) – 350 г, острый красный перец.

   СОУС С МАДЕРОЙ
   I способ. В готовый красный соус (основной) добавить вино (мадеру), дать закипеть и заправить сливочным маслом.
   II способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как оно закипит, соединить с красным соусом (основным) и заправить сливочным маслом.
   Соус с мадерой подают к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам, телячьим жареным почкам, а также к отварной ветчине, языку и к изделиям из котлетной массы.
   Состав: красный соус (основной) – 1 л, сливочное масло – 70 г, вино (мадера) – 150 г.

   СОУС С ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
   В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые кости свиных копченостей, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный соус (основной) и варить до получения консистенции сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, добавить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
   Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, кости свиных копченостей – 150 г, красное виноградное вино – 100 г, виноградный уксус – 200 г, зеленый лук – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, острый красный перец, перец горошком, соль.

   СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ «БИГОРОД»
   Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него поместить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (основной) добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус влить апельсиновый сок, положить сахарный песок, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить также из мандаринов.
   Соус с апельсинами подают к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, красное виноградное вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 70 г, соль.

   СОУС С ВЕТЧИНОЙ И КАПЕРСАМИ «ФИНОНСЬЕР»
   Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить процеженный красный соус (основной), поместить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, поперчить, размешать и заправить маслом.
   Соус с ветчиной и каперсами предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
   Состав: красный соус (основной) – 750 г, свиное нутряное сало – 40 г, сливочное масло – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, репчатый лук – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, виноградный уксус – 75 г, молотый перец, соль.

   СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
   Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (см. стр. 26) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
   Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, белые грибы или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 150 г, фюме – 50 г, сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота, соль.

   СОУС С СОКОМ ШАМПИНЬОНОВ
   Мелко нашинкованный репчатый лук залить кипятком и немедленно откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, лук поместить в кастрюлю с растопленным маслом и пассеровать на слабом огне, чтобы цвет его не изменился. Затем лук протереть через частое сито, добавить горячий красный соус (основной), перец горошком, соль, сок шампиньонов и кипятить в течение 5 минут.
   Соус с соком шампиньонов подают к жареной телятине, баранине, лангету, филе.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, репчатый лук – 200 г, шампиньоны – 150 г, сливочное масло – 30 г, перец горошком, соль.

   ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС
   Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и мясным бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3, затем соединить ее с красным соусом (основным) и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
   Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных (лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
   Состав: красный соус (основной) – 750 г, красное виноградное вино – 100 г, бульон – 200 г, сливочное масло – 70 г, черносмородиновое варенье – 150 г, кости свиных копченостей – 200 г, зелень петрушки – 10 г, листья эстрагона – 10 г, перец горошком, лавровый лист.

   СОУС СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
   Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, заправить сливочным маслом. В соус можно добавить сушеный майоран, тмин, гвоздику, мускатный цвет.
   Соус со сладким перцем подают к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
   Состав: красный соус (основной) – 800 г, сладкий стручковый перец – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, 3 %-й уксус – 75 г, сливочный маргарин – 30 г, сливочное масло – 40 г, перец горошком, лавровый лист, чеснок, соль.

   ОРЕХОВЫЙ СОУС «САЦИВИ»
   Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растерев массу лопаткой, нагреть ее и, помешивая, добавить в нее заранее подготовленную смесь, стараясь не доводить до кипения. Готовый соус охладить.
   Ореховый соус «Сациви» подают к курице, индейке.
   Состав: мясной бульон – 450 г, топленое масло или куриный жир – 100 г, грецкие орехи (ядро) – 200 г, репчатый лук – 300 г, мука – 30 г, яичные желтки – 5 шт., чеснок – 30 г, винный уксус – 100 г, гвоздика, корица, красный перец.

   БЕЛЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
   Горячую белую пассеровку (см. стр. 25), непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.
   Белый соус (основной) используют для приготовления производных соусов.
   Состав: мясной бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г.

   БЕЛЫЙ СОУС «ШОФРУА»
   В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить сливки, белое виноградное вино, ланспик (см. стр. 117), в остальном приготовить соус, как описано в рецепте «Коричневый соус «Шофруа».
   Белый соус «Шофруа» подают к птице, рыбе и т. д.
   Состав: белый соус (основной) – 700 г, белое виноградное вино – 100 г, ланспик – 200 г, сливки – 150 г.

   ПАРОВОЙ СОУС
   В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого влить лимонный сок или лимонную кислоту, добавить соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. В соус во время его варки можно положить свежие шампиньоны (50 г) либо влить отвар из них.
   Паровой соус подают к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. д.
   Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, белое виноградное вино – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота, молотый перец.

   БЕЛЫЙ СОУС С ЖЕЛТКАМИ
   Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла поместить в глубокий сотейник, налить сливки или мясной бульон и нагреть, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до температуры 60–70 °C, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать веселкой, влить горячий белый соус (основной) на мясном бульоне. В готовый соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
   Белый соус с желтками подают к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
   Состав: белый соус (основной) – 800 г, яичные желтки – 4 шт., сливки или бульон – 100 г, сливочное масло – 150 г, лимонная кислота, молотый перец.

   БЕЛЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
   Горячую белую пассеровку (см. стр. 25), приготовленную на масле или маргарине, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45–50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
   Белый соус (основной) используется для приготовления производных соусов.
   Состав: рыбный бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, масло или сливочный маргарин – 50 г.

   СОУС «БЕЛОЕ ВИНО»
   Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус (основной) и варить при слабом кипении 30–35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла на паровой бане. При этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после этого соус процедить.
   Соус «Белое вино» подают к припущенной и отварной рыбе.
   Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, петрушка – 30 г, яичные желтки – 4 шт., белое виноградное вино – 100 г, лимонная кислота, молотый перец, соль.

   СОУС «РАССОЛ»
   В белый рыбный соус (основной) в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
   Соус «Рассол» подают к припущенной или отварной рыбе.
   Состав: белый соус (основной) – 850 г, огуречный рассол – 100 г, белое виноградное вино – 50 г, сливочное масло – 100 г, молотый перец.

   БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ
   В белый рыбный соус (основной) добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или лимонный сок, измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец. Все это тщательно и осторожно размешать.
   Белый соус с яйцом подают к отварной горячей рыбе.
   Состав: белый соус (основной) – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота, зелень петрушки – 20 г, молотый перец, соль.

   ТОМАТНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
   Горячую белую пассеровку (см. стр. 25), приготовленную на сливочном масле, развести белым (см. стр. 90) или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
   Томатный соус подают к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами с вином и без вина.
   Состав: мясной бульон – 500 г, сливочное масло – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахарный песок – 10 г, лимонная кислота, перец горошком, лавровый лист, соль.

   ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ
   Томатный соус (основной) на мясном бульоне нагреть до кипения, влить в него белое виноградное вино и заправить сливочным маслом.
   Томатный соус с вином подают к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу-филе, лангету и другим блюдам.
   Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белое виноградное вино – 100 г, сливочное масло – 70 г.

   ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
   Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус (основной) на мясном бульоне, влить вино, добавить перец горошком и варить 10–15 минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
   Томатный соус с грибами подают к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
   Состав: томатный соус (основной) – 700 г, сливочное масло – 40 г, растительное масло – 50 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, репчатый лук – 200 г, чеснок – 3 г, перец горошком.

   ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
   Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (основным) на мясном бульоне, добавить фюме (см. стр. 26) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом.
   Томатный соус с грибами и овощами подают к вареным овощам и мясным блюдам.
   Состав: томатный соус (основной) – 700 г, фюме – 50 г, сливочный маргарин – 60 г, сливочное масло – 30 г, свежие белые грибы – 150 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г.

   ТОМАТНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
   В белый рыбный соус (основной) положить томат-пюре или кетчуп, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахарный песок, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
   Томатный соус (основной) используют для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
   Состав: белый соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г или кетчуп – 300 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лимонная кислота, сахарный песок – 10 г, молотый красный перец, лавровый лист – 1–2 шт., перец горошком, соль.

   ТОМАТНЫЙ СОУС РУССКИЙ «ПИКАНТ»
   Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы вынуть из рассола, удалить плодоножки. Все перемешать и влить в полученную массу томатный соус (основной) на рыбном бульоне.
   В соус можно добавить мадеру.
   Томатный соус «Пикант» подают к вареной и припущенной рыбе.
   Состав: томатный соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, белые грибы – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г, мадера – 100 г, рыбный бульон.

   ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
   Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине и соединить с нарезанными тонкими кусочками шампиньонами или белыми свежими грибами и томатным соусом (основным) на рыбном бульоне и варить 10–15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
   Томатный соус с грибами подают к вареной и запеченной рыбе.
   Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, репчатый лук – 100 г, сливочный маргарин – 15 г, чеснок – 5 г, соль.

   СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
   Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить не следует.
   Соус из свежих помидоров подают к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
   Состав: свежие помидоры – 1,5 кг, сливочное масло – 300 г, сахарный песок – 10 г, соль – 15 г, молотый перец.

   ГРИБНОЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
   Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
   Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
   Состав: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л, соль.

   ГРИБНОЙ СОУС С ТОМАТОМ
   Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
   Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
   Состав: грибной соус (основной) – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, перец горошком, лавровый лист.

   ГРИБНОЙ СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
   В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованный томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.
   Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
   Состав: грибной соус (основной) – 800 г, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре – 110 г или кетчуп – 90 г, 3 %-й уксус – 10 г.

   СМЕТАННЫЙ СОУС
   В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (см. стр. 25), тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть. Готовый соус процедить.
   Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.
   Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.

   СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
   Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать.
   Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
   Состав: сметанный соус – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль.

   СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ
   Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5–7 минут.
   После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.
   Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. В этом соусе можно приготовить беф-строганов.
   Состав: сметанный соус – 750 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, томат-пюре – 100 г или кетчуп – 90 г, соль.

   СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
   В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.
   После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.
   Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку.
   Состав: сметанный соус – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт.

   МОЛОЧНЫЙ СОУС
   Белую горячую пассеровку (см. стр. 25), непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможности залить им запекаемый продукт.
   Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
   Составдля густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1 л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.

   МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
   Готовят этот соус так же, как молочный соус жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
   Состав: молоко – 1 л, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, сахарный песок – 120 г, ванилин.

   МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
   Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук влить небольшое количество бульона и припустить его до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5–7 минут, после чего добавить соль и красный острый перец. Заправленный соус размешать, процедить и прогреть с добавлением горячего молока.
   Молочный соус с луком подают к жареной баранине, котлетам и т. п.
   Состав: молоко – 800 г, мясной бульон – 150 г, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 250 г, острый красный перец.

   МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ
   Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме (см. стр. 26), прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
   Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.
   Состав: сливки или молоко – 700 г, яичные желтки – 7 шт., сливочное масло – 100 г, фюме – 150 г, мадера – 100 г, красный перец, соль.

   ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
   I способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
   II способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, влить в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью, лимонным соком.
   Голландский соус подают к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
   Состав: сливочное масло – 800 г, вода – 100 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

   БЕЛЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
   В белый соус (основной), приготовленный на мясном бульоне, добавить голландский соус с лимонным соком (I способ), хорошо перемешать лопаткой и процедить. Голландский соус подают к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также для приготовления производных соусов.
   Состав: голландский соус (/ способ) – 800 г, белый соус (основной) – 200 г.

   ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С УКСУСОМ И ПЕРЦЕМ (ОСТРЫЙ)
   Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
   Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
   Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.

   ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС СО СЛИВКАМИ «МУСЛИМ»
   В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.
   Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.
   Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.

   ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ
   Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.
   Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
   Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

   ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «МУТЕРТ»
   В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.
   Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.
   Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.

   РАКОВЫЙ СОУС «ЖУАНВИЛЬ»
   Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового (см. стр. 45) масла проварить на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения, непрерывно размешивая, затем соединить с белым рыбным соусом (основным), добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать, готовый соус процедить.
   Раковый соус подают к отварным, припущенным рыбным блюдам.
   Состав: сливочное масло – 450 г, раковое масло – 200 г, белый соус (основной) – 200 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт.

   ПОЛЬСКИЙ СОУС
   В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
   Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.
   Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

   СУХАРНЫЙ СОУС
   Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
   Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
   Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

   ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ «САБЕЙОН»
   Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в два-три раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать в течение 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
   Яичный соус подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
   Состав: яйца – 5 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, белое виноградное вино – 500 г, лимон – 1 шт.

   ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС
   Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито.
   Этот соус подают к домашней птице, дичи, ветчине. Соус может хранится в прохладном месте в течение 8 дней.
   Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.

   БРУСНИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС
   Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
   Брусничный соус подают к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
   Состав: брусника – 500 г, вода – 1 л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

   ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
   I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
   Яблочный соус подают в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
   II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся воду и кипятить массу 5–7 минут. Затем добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно подавать холодным или горячим. Свежие яблоки можно заменить сушеными.
   Яблочный соус подают к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.
   Составдля I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

   СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
   Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Этот соус можно подавать холодным или горячим.
   Соус из свежих ягод подают к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
   Состав: свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

   АБРИКОСОВЫЙ СОУС
   Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, проварить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, выложить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Этот соус можно подавать холодным или горячим.
   Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам и кашам.
   Состав: курага – 200 г, вода – 800 г, сахарный песок – 300 г.

   МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНАМИ
   Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахарный песок тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить.
   Миндальный соус с лимоном подают к пудингам, запеканкам и т. п.
   Состав: миндальное молоко – 700 г, сахарный песок – 250 г, сладкий миндаль – 100 г, сливочное масло – 25 г, яичные желтки – 5 шт., мука – 20 г, лимон – 2 шт.

   ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
   Яичные желтки растереть с сахаром добела, всыпать порошок какао или натертый шоколад. Пшеничную муку высшего сорта просеять, положить на толстостенную сковороду и, помешивая, слегка поджарить. Муку охладить, соединить с растертыми яичными желтками и помешивая постепенно развести горячим молоком, добавить ванилиный сахар, поставить на водяную баню и не переставая помешивать, нагревать до загустения.
   Состав: молоко – 400 г, сахарный песок – 100 г, желтки – 2 шт., какао-порошок – 25 г или шоколад – 50 г, ванильный порошок – 2 г, мука – 1 ст. ложка.

Соусы к холодным блюдам

   СОУС ХРЕН
   Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.
   Соус хрен можно готовить впрок.
   Состав: корень хрена – 200 г, 3 %-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар по вкусу.

   СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
   Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.
   Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
   Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

   СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
   Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
   Соус хрен со свеклой подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
   Состав: хрен (корень) – 300 г, свекла – 200 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

   СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
   Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.
   Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
   Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.

   СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
   Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.
   Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза и т. д.
   Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.

   СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
   Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
   Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
   Состав: сметана – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.

   СОУС «ВИНЕГРЕТ»
   Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.
   Соус винегрет подают для блюд из субпродуктов.
   Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

   СОУС МАЙОНЕЗ
   I способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.
   II способ. Приготовить соус майонез, как это указано выше, и добавить в него остывший белый соус.
   Составдля I способа: растительное масло – 750 г, яичные желтки – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота; для II способа: растительное масло – 560 г, яичные желтки – 5 шт., столовая горчица – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота, белый соус.

   СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
   Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.
   Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.
   Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.
   Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов и т. п.
   Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

   СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ «ТАР-ТАР»
   Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.
   Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
   Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

   СОУС МАЙОНЕЗ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
   Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез (см. выше). Затем добавить кетчуп, сладкий стручковый перец, который предварительно нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.
   Соус майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
   Состав: соус майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.

   МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
   Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
   Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.
   Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.

   ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ
   Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.
   Составдля I способа: растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 500 г, сахарный песок – 40 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г; для II способа: растительное масло – 250 г, 3 %-й уксус – 750 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.

   ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА
   Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.
   Состав: растительное масло – 150 г, 3 %-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец по вкусу.

   ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ
   Столовую горчицу, сырые яичные желтки поместить в посуду, добавить соль, перец, сахарный песок и растереть лопаткой. Потом при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить масло и взбить, как соус майонез, затем развести уксусом и процедить.
   Состав: растительное масло – 300 г, яичные желтки – 3 шт., столовая горчица – 50 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль, майонез.

   ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ
   Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.
   Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.

   ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА
   Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.
   Состав: чеснок – 50 г, сметана или квас – 100 г, уксус.

   УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА
   В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.
   Состав: масло – 250 г, 3 %-й уксус – 250 г, сахарный песок – 20 г, перец, соль.

Холодные блюда

   Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибочков, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе. Этому же способствуют и нарядно оформленные и красиво уложенные холодные закуски – овощные, грибные, мясные, рыбные. Повара и опытные хозяйки особое внимание при накрытии стола уделяют банкетным блюдам, так как они выгодно украшают любой праздник. Посмотрите на наши фотографии холодных блюд и вы убедитесь в этом.
   Не следует только забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.
   Вот как описывает русский писатель И. С. Шмелев стол закусок на именинах своего отца: «Горка уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные зеленым лучком с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый с коричневыми полосками, с отблесками жира, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с виязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».
   Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.
   Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Овощные блюда

   ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ОКСКИ
   Зеленые огурцы разрезать вдоль на две равные половинки. Чайной ложкой осторожно удалить семена, посолить. Маринованные грибы пошинковать ломтиками, добавить к ним сметану, тертый хрен, соль, перец и все перемешать.
   Огурцы заполнить готовым фаршем, украсить кружочками свежего помидора и веточкой зелени.
   Состав: свежий огурец – 1 шт., маринованные грибы – 75 г, сметана – 30 г, тертый хрен – 10 г, свежий помидор – 1/2 шт., зелень, соль, перец.

   КАПУСТА КВАШЕНАЯ
   Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2x2 см.
   Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.
   Состав: квашеная капуста – 125 г, растительное масло – 15 г, зеленый лук – 10 г.

   РЕДЬКА С МАСЛОМ И СМЕТАНОЙ
   Обмытую и очищенную редьку нарезать ломтиками, уложить в салатник, посыпать солью и заправить сметаной или растительным маслом, украсить зеленым луком.
   Состав: редька – 120 г, зеленый лук – 10 г, сметана – 15 г или растительное масло – 5 г, соль.

   КАБАЧКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
   Кабачок помыть, очистить от кожицы, отварить до полуготовности, разрезать поперек по 3–4 см, вынуть ножом сердцевину.
   Приготовление фарша. Очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, к ней добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.
   Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке.
   Состав: кабачки – 200 г, морковь – 75 г, лук – 20 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 30 г, зелень петрушки, соль, перец, молоко, масло.

   СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ПО-АЛЖИРСКИ
   Печеные стручки перца почистить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом с уксусом. Украсить зеленью.
   Состав: стручковый перец – 90 г, репчатый лук – 50 г, оливковое масло – 30 г, уксус – 5 г, соль, перец, зелень.

   СВЕЖИЕ ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
   Свежие яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и чайной ложкой удалить мякоть.
   Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на тарелку фаршем кверху, посыпать мелко нарубленным яйцом и нарезанной зеленью.
   Состав: яблоки – 2 шт., рубленая сельдь – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., зелень – 1 ч. ложка.

   КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
   Картофель в кожице отварить до готовности в подсоленной воде, очистить и ложкой вынуть из него мякоть. Чистое филе сельди пропустить через мясорубку с мякотью картофеля. К полученному фаршу добавить мелко нашинкованный репчатый лук, перец, сырое яйцо, сметану. Все перемешать. Фаршем заполнить подготовленный картофель, уложить на сковороду, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
   При подаче посыпать сверху нарезанной зеленью.
   Состав: картофель – 4 шт., филе сельди – 1 шт., яйцо – 1/2 шт., лук – 1 ч. ложка, сметана – 4 ст. ложки, перец, свиной жир, зелень.

   ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-РУССКИ
   Помидоры помыть, срезать плодоножку и чайной ложкой вынуть из них мякоть. В подготовленные таким образом помидоры заложить жареные грибы, полить грибным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
   Подать с зеленью петрушки.
   Состав: помидоры – 4 шт., жареные белые грибы – 150 г, грибной соус – 100 г, сыр – 60 г, зелень петрушки – 5 г.

   ЦВЕТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ
   Помидоры разрезать крест-накрест и вынуть чайной ложкой мякоть.
   Приготовить фарш: жирный творог соединить с молоком, мякотью помидоров, хорошенько взбить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень.
   Подать с веточками зелени.
   Состав: помидоры – 4 шт., творог – 150 г, молоко – 25 г, лук – 10 г, зелень, соль, перец.

   САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
   Помидоры нарезать острым ножом кружочками, уложить в салатник, заправить солью, перцем, сверху посыпать кольцами репчатого лука и полить сметаной либо заправкой: в растительное масло добавить лимонный сок, перец, соль, все это тщательно перемешать.
   Состав: помидоры – 80 г, репчатый лук – 25 г, сметана – 20 г, соль, перец; для заправки: растительное масло, лимонный сок, перец, соль.

   САЛАТ С ПОМИДОРАМИ
   Подготовленные красные свежие помидоры, соленые огурцы, репчатый лук, сыр нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить и заправить майонезом.
   Состав: помидоры – 150 г, колбасный сыр – 75 г, соленые огурцы – 25 г, лук – 20 г, майонез – 60 г, перец, соль.

   САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
   Зеленые огурцы освободить от плодоножек, нарезать кружочками или полукружочками, выложить в салатник, сверху посыпать колечками репчатого лука, посолить, поперчить и полить сметаной или заправкой (см. выше).
   Состав: свежие огурцы – 75 г, репчатый лук – 20 г, сметана – 25 г или заправка, соль, перец.

   САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И СВЕКЛЫ
   Свеклу помыть, отварить, очистить кожицу и нарезать мелкой соломкой. Белокочанную капусту пошинковать также соломкой, репчатый лук – полукольцами.
   Все это смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник горкой и украсить мелко нашинкованным зеленым луком.
   Состав: свекла – 150 г, луковица – 1/2 шт., капуста – 100 г, зеленый лук – 15 г, майонез – 60 г, перец, соль.

   САЛАТ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
   Квашеную капусту промыть и порубить. Яблоки, морковь, вареную свеклу, вареный картофель, соленые грибы нарезать кубиками. Все это смешать, заправить растительным маслом и выложить в салатник горкой. Украсить зеленью петрушки.
   Состав: квашеная капуста – 150 г, яблоко – 1/2 шт., морковь – 1/2 шт., свекла – 1/2 шт., вареный картофель – 100 г, грибы – 25 г, растительное масло – 40 г, зелень.

   САЛАТ С КАПУСТОЙ
   Подготовленную и нарезанную мелкими шашками капусту отварить с солью и охладить. Сыр, огурцы нарезать мелкими кубиками, перемешать с капустой и мелко нарезанным луком. Посолить, добавить лимонный сок, сахарный песок, майонез.
   Состав:
   белокочанная капуста – 200 г, консервированные огурцы – 30 г, лук – 20 г, сахарный песок – 6 г, плавленый сыр – 1/2 шт., майонез – 50 г, лимонный сок, соль, сахарный песок.

   Помидоры, фаршированные по-русски

   САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ «МАРИША»
   Капусту пошинковать соломкой и припустить в течение 5 минут, заправить уксусом. Яблоки почистить и нарезать соломкой. Все смешать, посолить, поперчить, полить растительным маслом, украсить зеленью.
   Состав: капуста – 100 г, яблоки – 60 г, оливковое масло – 25 г, уксус, соль, перец, зелень.

   КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
   Целые клубни картофеля отварить и очистить от кожицы. Охлажденный картофель, очищенный репчатый лук, свежий огурец и очищенное от семечек и кожуры яблоко нарезать ломтиками.
   В салатник выложить горкой перемешанные продукты, посолить, полить заправкой (см. стр. 101), украсить кружочками вареного яйца и зеленью петрушки.
   Состав: вареный картофель – 200 г, лук – 30 г, свежий огурец – 30 г, яблоко – 50 г, вареное яйцо – 1 шт., заправка – 50 г, соль, зелень.

   САЛАТ ИЗ РЕДИСА
   Редис помыть и нарезать мелкой соломкой. Яблоки, соленые огурцы и лук нарезать также соломкой. Все это перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
   В салатник уложить горкой, украсить зеленью укропа.
   Состав: редис – 75 г, яблоки – 50 г, соленые огурцы – 35 г, лук – 20 г, майонез – 40 г, соль, перец, зелень укропа.

   САЛАТ С РЕДИСОМ
   Редис, сыр, вареный сельдерей нарезать соломкой, добавить майонез, соль, перец, сахарный песок, лимонный сок и все перемешать.
   Состав: твердый сыр – 100 г, редис – 60 г, вареный сельдерей – 80 г, майонез – 70 г, сахарный песок, соль, лимонный сок.

   САЛАТ СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ
   Яблоки и промытый сельдерей натереть на терке. Из воды, сахара, соли, лимонного сока приготовить заправку. Залить ею яблоки и сельдерей, перемешать со взбитыми сливками и хреном.
   Сверху посыпать грецкими орехами.
   Состав: сельдерей (корень) – 20 г, яблоки – 120 г, вода – 25 г, взбитые сливки – 30 г, тертый хрен – 10 г, орехи – 15 г, лимонный сок, соль, сахарный песок.

   САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ
   Подготовленные помидоры и огурцы нарезать. Уложить в салатник сначала огурцы, затем помидоры, сверху кольца лука, посолить, поперчить, полить сметаной или заправкой (см. стр. 101), украсить зеленью петрушки.
   Состав: огурцы – 40 г, помидоры – 40 г, репчатый лук – 10 г, сметана – 20 г, зелень, соль, перец.

   САЛАТ ОВОЩНОЙ
   Разнообразные сыры нарезать мелкими кубиками, как и красный стручковый перец, консервированную морковь, вареный сельдерей. Добавить вареную фасоль, зеленый горошек, измельченные яйца, сваренные вкрутую, лук. Все посолить, поперчить, подкислить лимонным соком, добавить майонез и осторожно перемешать.
   Подавать в салатнике с зеленью.
   Состав: колбасный сыр – 30 г, твердый сыр – 40 г, перец – 20 г, морковь – 50 г, сельдерей – 35 г, фасоль – 35 г, зеленый горошек – 35 г, лук – 20 г, яйцо – 1 шт., майонез – 70 г, лимонный сок, соль, сахарный песок.

   САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
   Капусту, морковь, зеленый лук мелко нарезать, очищенные яблоки пошинковать соломкой, все заправить лимонным соком, растительным маслом, вином и сиропом. Овощи выложить в салатник, полить сметаной и украсить персиками или абрикосами.
   Состав: капуста – 25 г, морковь – 20 г, зеленый лук – 5 г, яблоки – 25 г, персики или абрикосы – 20 г, лимонный сок – 5 г, сметана – 15 г, вино (мадера), сироп, растительное масло – 5 г.

   САЛАТ С СЫРОМ
   У сладкого стручкового перца удалить семена, нарезать его соломкой и поджарить.
   Остальные овощи: помидоры, лук и огурцы – нарезать ломтиками, посолить, поперчить, добавить лимонный сок, растительное масло, все это перемешать и сверху посыпать тертым сыром.
   Состав: перец – 60 г, помидоры – 70 г, лук – 20 г, огурец – 1/4 шт., соль, перец, растительное масло – 25 г, лимонный сок, сыр – 25 г.

   САЛАТ «ДЕТСКИЙ»
   Морковь, репу помыть и очистить, натереть на терке. У свежего яблока удалить сердцевину и кожу, нарезать его соломкой. Свежий огурец также нарезать соломкой. Все овощи смешать, заправить сметаной, посолить, добавить сахарный сироп.
   Подать с зеленью петрушки.
   Состав: морковь – 75 г, репа – 100 г, яблоко – 1/2 шт., огурец – 1/2 шт., соль, сметана – 40 г, сахарный сироп – 15 г, зелень петрушки.

   САЛАТ «ВЕСНА»
   Вареную морковь и свежие огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, заправить майонезом.
   Украсить салат четвертинками вареного яйца, лентами из огурца и зеленью петрушки.
   Состав: морковь – 75 г, огурцы – 100 г, зеленый горошек – 40 г, яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки, майонез – 30 г.

   САЛАТ «ЛИМОННЫЙ»
   Белокочанную капусту пошинковать соломкой, перетереть ее. Морковь и яблоки пошинковать соломкой. Капусту, яблоки, морковь смешать, посолить, добавить сахарный песок, лимонный сок, заправить оливковым маслом.
   В салатник уложить горкой, украсить кружочками лимона, зеленью петрушки.
   Состав: капуста – 150 г, морковь – 50 г, яблоко – 1/2 шт., оливковое масло – 30 г, соль, сахарный песок, лимонный сок, кружочки лимона, зелень петрушки.

   САЛАТ «СЛОЕНЫЙ»
   Цветную капусту отварить в подсоленной воде, дать ей остыть и нарезать мелкими ломтиками. Свежие помидоры и огурцы также нарезать ломтиками.
   В салатник выложить слоями огурцы, помидоры, цветную капусту, затем последовательность слоев повторить. Полить майонезом и украсить мелко нашинкованной зеленью петрушки.
   Все продукты берутся произвольно.

   САЛАТ «КОРЗИНОЧКИ»
   У красных крепких помидоров срезать основание и ложкой вынуть мякоть. Предварительно отжав, смешать ее с мелко нарубленными чесноком и болгарским перцем.
   Полученной смесью наполнить подготовленные помидоры, посолить и полить майонезом, украсить зеленью петрушки.
   Состав: красные помидоры – 2 шт., чеснок – 1 долька, болгарский перец – 1 шт., майонез – 60 г, зелень петрушки, соль.

   САЛАТ «СМЕШАННЫЙ»
   Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем капусту отжать. Очищенную морковь, репчатый лук, яблоки нарезать соломкой, смешать с готовой капустой, заправить сметаной, добавить сахарный песок, перец, украсить зеленью петрушки.
   Состав: капуста – 150 г, яблоко – 1/2 шт., морковь – 1/2 шт., лук – 15 г, сметана – 30 г, соль, перец, уксус, сахарный песок, зелень петрушки.

   САЛАТ «КОНТРАСТ»
   Картофель, свеклу сварить, охладить. Репчатый лук обжарить. Картофель и свеклу нарезать кубиками. Все посолить, перемешать с луком, заправить растительным маслом.
   В салатник уложить горкой и украсить зеленью петрушки.
   Состав: картофель – 100 г, свекла – 75 г, лук – 50 г, растительное масло – 30 г, зелень, соль.

   САЛАТ «РУССКИЙ»
   Вареные овощи и свежие яблоки для салата нарезать мелкими кубиками. Добавить оставшиеся продукты – сваренные вкрутую яйца, горошек, огурцы, филе анчоусов, ветчину. Каперсы кладут целиком. Все посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом, уложить в салатник горкой, еще раз полить майонезом и украсить продуктами, входящими в состав салата.
   Посыпать зеленью петрушки и укропа.
   Состав: морковь – 100 г, сельдерей – 30 г, картофель – 100 г, зеленый горошек – 15 г, фасоль – 30 г, соленые огурцы – 25 г, яблоки – 50 г, каперсы – 5 г, ветчина – 20 г, вареные яйца – 2 шт., анчоусы – 30 г, майонез – 90 г, соль, перец.

   САЛАТ «ВАЛЕНТИНА»
   Помытые и обсушенные листья салата нарезать на полоски. Выложить в салатник, стенки которого предварительно натереть чесноком с солью. Вареные яйца разрезать на половинки, желтки вынуть, белки пошинковать очень мелко и смешать с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
   Все это облить соусом, сверху посыпать растертыми желтками.
   Состав: салат – 1/2 шт., вареное яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, чеснок, перец, соль.

   САЛАТ ПО-ШОПСКИ
   Свежие огурцы и помидоры нарезать кубиками, перец – ломтиками, лук – соломкой, все перемешать и заправить растительным маслом, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, уложить в салатник и посыпать тертым сыром, украсить зеленью петрушки.
   Состав: помидоры – 50 г, сладкий перец – 25 г, огурцы – 10 г, репчатый лук —15 г, растительное масло – 10 г, лимонный сок – 2 г, брынза – 10 г, соль, перец, зелень петрушки.

   САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ»
   Помытые и подсушенные листья салата, корень сельдерея нарезать. Из маслин вынуть косточки. Свежие помидоры и вареные яйца разрезать на дольки, уложить в салатник, посолить, поперчить, полить майонезом, украсить теми же продуктами, которые входят в состав салата.
   Состав: салат – 1 шт., помидоры – 3 шт., вареные яйца – 3 шт., сельдерей, маслины, перец, соль, майонез – 40 г, зелень.

   САЛАТ «ФРАНЦУЗСКИЙ»
   Зеленые листья салата нарезать на полоски. Сыр нарезать на мелкие кусочки, ветчину – мелкой соломкой. Отваренные шампиньоны нарезать ломтиками. Добавить лимонный сок и все перемешать.
   Приготовление горчичного соуса. Сырые желтки растереть с горчицей, сахаром и солью. В готовую массу влить тонкой струйкой оливковое масло, не переставая помешивать. Затем быстро взбить смесь в пышную массу, в конце добавив уксус, разбавленный водой.
   Приготовленные продукты убрать на холод. Перед подачей выложить в салатник и полить готовым соусом, украсить свежей зеленью.
   Состав: салат – 30 г, шампиньоны – 125 г, лимон – 100 г, ветчина – 60 г, сыр – 70 г; для горчичного соуса: оливковое масло – 120 г, уксус – 10 г, горчица – 5 г, яичные желтки – 2 шт., сахар, соль; зелень.

   САЛАТ «БОМБЕЙ»
   Листья салата нашинковать соломкой. Сладкий стручковый перец порезать соломкой. Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом с уксусом.
   При подаче украсить зеленью.
   Состав: салат – 50 г, стручковый перец – 100 г, отварной рис – 60 г, оливковое масло – 30 г, уксус – 5 г, соль, перец, зелень.

   САЛАТ ФРУКТОВЫЙ
   Подготовленные апельсины, яблоки, сыр нарезать мелкими кубиками, к сливкам добавить сахарную пудру и взбить. Затем все осторожно перемешать и выложить в салатник.
   Состав: сыр – 125 г, апельсин – 100 г, яблоки – 100 г, сахарная пудра – 25 г, сливки – 100 г.

   САЛАТ «ЮЖНЫЙ»
   Чернослив замочить в холодной кипяченой воде на сутки. Очищенные чеснок и орехи очень мелко нарезать, посолить, добавить лимонный сок. Из чернослива удалить косточки и нафаршировать чернослив этой массой.
   Фаршированный чернослив уложить в креманку и полить сладким майонезом.
   Состав: чернослив – 100 г, орехи – 30 г, чеснок – 1 долька, майонез – 35 г, сахарный песок – 10 г, соль и лимонный сок.

   САЛАТ «ЛЕТНИЙ»
   Абрикосы освободить от косточек и нарезать ломтиками, свежую клубнику промыть и обсушить на воздухе. Все перемешать. Добавить лимонный сок.
   Подавать в салатнике со взбитыми с сахаром сливками и тертыми орехами.
   Состав: абрикосы – 100 г, клубника – 40 г, орехи – 30 г, сливки – 50 г, сахарный песок, лимонный сок.

   САЛАТ «ВЕЧЕРНИЙ»
   Сладкие яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой, мандарины почистить и разделить на дольки, все перемешать и заправить сиропом.
   Подавать в салатнике, посыпав тертым шоколадом.
   Состав: яблоки – 2 шт., мандарины – 2 шт., шоколад – 50 г, сироп – 30 г.

   САЛАТ «ЦВЕТУЩИЙ САД»
   Из слив вынуть косточки и нарезать дольками, яблоки и груши нарезать ломтиками, все перемешать, полить клубничным сиропом и выложить в креманку, сверху положить шапкой взбитые сливки с сахарной пудрой, посыпать тертыми орехами.
   Состав: сливы – 100 г, яблоки – 75 г, груши – 75 г, орехи – 30 г, сахарная пудра, сливки – 50 г, сироп – 30 г.

   САЛАТ «ОРАНЖ»
   Сварить винный сироп. Для этого вино, сахарный песок, воду прокипятить и остудить. Апельсины, яблоки почистить от кожицы и нарезать так ломтиками. Все перемешать и залить приготовленным сиропом.
   Подавать в креманках, посыпав сверху апельсиновой цедрой.
   Состав: апельсины – 2 шт., яблоки – 2 шт., сахарный песок – 60 г, вино – 60 г, апельсиновая цедра – 20 г, вода – 30 г.

   САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «МОСКВА»
   Свежие огурцы, красный стручковый перец, свежие помидоры и редис нарезать мелкими кубиками, уложить в фужер слоями, чередуя с горошком, залить все майонезом.
   Украсить кружочками яйца и зеленью петрушки.
   Состав: свежие огурцы – 150 г, зеленый горошек – 75 г, красный перец – 60 г, свежие помидоры – 100 г, свежий редис – 100 г, майонез – 75 г, яйцо – 1/2 шт., зелень.

Рыбные блюда

   РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С МАРИНОВАННЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И МАРИНОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ
   Подготовленное филе сельди, предварительно замоченное в холодной кипяченой воде, отжатый черствый белый хлеб, маринованный лук, маринованные яблоки провернуть через мясорубку, перемешать с половиной рубленого вареного яйца и заправить растительным или оливковым маслом.
   Затем придать фаршу форму сельди и посыпать второй половиной рубленого вареного яйца.
   Украсить зеленью.
   Состав: сельдь – 2 шт., белый хлеб – 1,5 ломтика, яблоко – 1 шт., маринованный лук – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, зелень петрушки.

   СЕЛЬДЬ ПО-РУССКИ
   Чистое филе сельди нарезать под углом широкими полосками, положить в селедочницу в форме сельди. Очищенные огурцы и вареную свеклу нарезать мелкими кубиками. Каперсы очень мелко нашинковать. Белки вареных яиц и желтки мелко нашинковать отдельно. На выложенное филе сельди по ширине полос, сочетая цвета (контраст) выложить ровно – огурцы, желток, белок, свеклу, каперсы.
   С помощью кондитерского корнетика выпустить сливочное масло, взбитое со сметаной, по краям филе в виде змейки, посыпать зеленью.
   Состав: сельдь – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., огурец – 1 шт., вареная свекла – 1 шт., каперсы – 1 ст. ложка, смесь масла и сметаны – 50 г, зелень.

   СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ
   Чистое филе сельди нарезать, как указано выше. В кипяченую воду заложить репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, уксус и сахарный песок и дать закипеть. Когда маринад остынет, добавить в него полуотваренную морковь. Филе сельди поместить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки.
   При подаче на стол филе свернуть рулетом и сколоть шпажкой, полить маринадом, украсить репчатым луком, зеленью.
   Состав: соленая сельдь – 2 шт., вода – 1 стакан, репчатый лук – 1 шт., лавровый лист, черный перец горошком, сахарный песок, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., зелень.

   ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ С ТВОРОГОМ
   Чистое филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахарный песок, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень укропа, активно взбить венчиком и поставить в холодильник.
   Перед подачей форшмак фигурно нарезать, положить в лоток и посыпать тертым сыром.
   Состав: соленая сельдь – 1 шт., творог – 2 стакана, сметана – 1/2 стакана, зеленый лук, сахарный песок, сыр – 20 г, зелень укропа.

   СЕЛЬДЬ ПО-СКАНДИНАВСКИ
   Филе сельди нарезать, как указано выше. Остальные продукты порезать мелкими кубиками, уложить ровными рядами на филе сельди. Растопленным сливочным маслом полить гарнир и сельдь.
   Подавать с горячим вареным картофелем.
   Состав: соленая сельдь – 2 шт., сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 30 г, вареные яйца – 2 шт., рубленая зелень, вареная свекла – 70 г, каперсы – 30 г, зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, вареный картофель.

   ИКРА ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
   Чистое филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованной свеклой, луком, сладким стручковым перцем. Свежие помидоры мелко нарезать, обжарить и протереть через сито.
   Смешать с остальной массой, добавить растительное масло, соль, сахарный песок, все хорошо взбить.
   Состав: сельдь – 2 шт., маринованный лук – 1/2 стакана, перец – 2 ст. ложки, маринованная свекла – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль, сахарный песок.

   ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА ЗАЛИВНЫЕ
   Звено осетрины сварить с добавлением кореньев и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить ланспик.
   Приготовление ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Соотношение желатина и воды должно быть 1:8. Как только желатин набухнет, до килограмма долить рыбный бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду. Если ланспик получится мутным, то можно приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 1/2 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон. Посуду с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, посуду снять с огня и дать ланспику остыть в течение 15–20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить его через салфетку.
   Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для ланспика. Кусочки рыбы украсить лимоном, зеленью петрушки, фигурками из моркови, кусочками крабов. Украшение следует закрепить охлажденным ланспиком, осторожно поливая им с ложки куски рыбы. После этого поставить блюдо на холод, чтобы застыло, затем в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем ланспика. Когда заливное застынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо (желательно не оставлять следов пальцев на поверхности ланспика), гарнировать с двух сторон букетами (нарезанными мелкими кубиками) вареной моркови, зеленого горошка, отварного картофеля. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и слабым раствором уксуса.
   В соусниках подать хрен с уксусом и соус майонез.

   ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ ПО-ФЛОТСКИ
   Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком, как осетрину (см. выше).
   На стол подать с соусом хрен и горчицей.
   Состав: филе окуня – 250 г, вода – 1/2 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1/2 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком – 2 шт., вареное яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

   Рыба заливная

   ТРЕСКА ЗАЛИВНАЯ ПО-КРОНШТАДТСКИ
   Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.
   Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном. Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью.
   Залить как осетрину (см. стр. 110).
   Состав: треска – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1/2 шт., петрушка (корень) – 1/4 шт., белый хлеб – 1/2 ломтика, молоко – 1/4 л, яйцо – 1 шт., сливочное и растительное масло – по 1 ст. ложке, лавровый лист – 1 шт., перец, соленые огурцы, соль, ланспик.

   ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ
   У подготовленной щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломить у хвостового плавника, в результате хвостовой плавник отделится вместе с кожей.
   После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для приготовления фарша.
   Приготовление фарша. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук пропустить
   2 раза через мясорубку, соединить со сливочным маслом, добавить яйцо, соль, перец, рубленый чеснок, все тщательно перемешать и взбить до получения однородной пышной массы. Подготовленным фаршем неплотно (чтобы при варке не лопнула кожа) заполнить снятую со щуки кожу и придать изделию форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в марлю и перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, выложить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, ее выложить на крутон из белого хлеба, приставить вареную голову, оформить сливочным маслом, лимоном. Гарнировать по периметру всевозможными овощами, нарезанными фигурно. Подать к блюду томатный соус, сметанный, соус хрен, зелень.
   Это блюдо относится к разряду сложных и готовить его надо терпеливо, строго следуя нашим рекомендациям. Тщательно приготовленное, оно украсит любой банкетный стол.
   Состав: щука – 2,2 кг, белый хлеб – 420 г, молоко – 450 г, репчатый лук – 900 г, сливочное масло – 210 г, чеснок – 25 г, яйца – 3 шт., специи, соус – 1 кг.

   РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ ПО-СИБИРСКИ
   Чистое филе трески, омуля, жереха припустить в воде с солью, перцем, лавровым листом. Затем охладить и нарезать на порционные куски. Овощи на гарнир нарезать мелкими кубиками.
   Небольшое количество овощей заправить майонезом с ланспиком (см. стр. 110) и выложить на блюдо в середину. Сверху выложить готовые куски рыбы, а по кругу – оставшийся гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир – маслом.
   Состав: рыба – 90 г, майонез с ланспиком – 35 г, морковь – 20 г, картофель – 20 г, соленые огурцы – 20 г, зелень, специи.

   ЖАРЕНАЯ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
   Треска, окунь морской, зубатка, скумбрия и другие рыбы пригодны для этого блюда. Рыбу разделать на филе с кожей и костями. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Оставить рыбу для остывания. Тем временем приготовить маринад: морковь пошинковать тонкой соломкой, репчатый лук – полукольцами. Все это обжарить на растительном масле. За 7 минут до окончания обжаривания добавить томат, потом влить рыбный бульон, уксус, положить черный перец горошком, корицу, гвоздику и потушить 15–20 минут. За 3 минуты до окончания тушения добавить соль и сахарный песок. Готовую обжаренную рыбу поместить в салатник, залить маринадом так, чтобы поверхность была полностью закрыта.
   Оформить зеленью петрушки, укропа, зеленым луком. Это блюдо может украсить любой праздничный стол.
   Состав: рыба – 90 г, мука – 5 г, растительное масло – 5 г, морковь – 50 г, лук – 20 г, томат – 20 г, растительное масло – 10 г, рыбный бульон – 25 г, 3 %-й уксус – 30 г, специи, зелень.

   ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ
   Сазана, судака, амура, треску разделать на филе без кожи и костей и припустить с добавлением соли и перца. Морковь мелко нарезать и потушить в рыбном бульоне с добавлением масла. Готовое филе вместе с морковью пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной однородной массы. Готовую массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы. Поверхность паштета украсить сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка.
   Перед подачей паштет нарезать на ломтики и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
   Состав: рыба – 125 г, морковь – 20 г, сливочное масло – 30 г, зеленый лук, специи.

   ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ И СЫРА
   Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанных кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.
   Состав: консервированные сардины – 1 банка, сыр – 80 г, майонез – 80 г, хрен – 40 г, яйца – 4 шт., лимон – 1,5 шт., сливочное масло – 60 г, соль.

   ПАШТЕТ ИЗ СЫРА И САРДИН
   Растертый сыр, сардины в масле, мелко нарезанный лук очень хорошо вымешать и заправить лимонным соком, затем посолить.
   Состав: плавленый сыр – 300 г, сардины в масле – 150 г, репчатый лук – 20 г, лимонный сок и соль.

   ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ
   Растертые отдельно масло и творог с молоком соединить и хорошо взбить в однородную массу, добавить печень трески, пропущенную через мясорубку с мелкой решеткой, очень мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и хорошо вымешать.
   Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, печень трески – 85 г, репчатый лук – 25 г, соль, молотый перец, молоко.

   СЕЛЕДОЧНЫЙ ПАШТЕТ
   Филе сельди без кожи и костей нарезать мелкими ломтиками, хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Массу протереть через сито, добавить тертый сыр, сливочное масло, готовую горчицу, молотый перец и хорошо перемешать.
   Состав: филе сельди – 4 шт., хлеб – 80 г, молоко – 100 г, масло – 80 г, сыр – 80 г, горчица, перец.

   КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ ПО-ОХОТСКИ
   Подготовленные креветки отварить в подсоленной воде с кореньями и нарезать ломтиками. Приготовить ланспик (см. стр. 110), налить немного в форму и дать ему застыть. Затем поместить на него украшения (лимон, морковь, зелень) и креветки, залить оставшимся ланспиком и убрать в холодильник. При подаче к столу следует опустить форму в горячую воду и быстрым движением перевернуть ее на тарелку. Таким образом можно заливать любую рыбу.
   К заливному подают соус хрен, майонез.
   Состав: креветки – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, лимон – 1/4 шт., зелень петрушки, ланспик – 350 г, соус – 40 г.

   САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЭКЗОТИКА»
   Свежие огурцы, красный стручковый перец, свежие помидоры уложить в фужер слоями, чередуя с горошком, залить все майонезом. Украсить кружочками лимона, дольками сладкого перца и зеленью петрушки, а для «экзотики» отварными креветками.
   Состав: свежие огурцы —150 г, зеленый горошек – 75 г, красный перец – 60 г, свежие помидоры – 100 г, майонез – 75 г, яйцо – 1/2 шт., зелень, креветки – 5 шт.

   Салат-коктейль «Экзотика»

   КАЛЬМАРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ
   Отварные кальмары, репчатый лук нарезать соломкой, лук ошпарить, чтобы не было горечи, перемешать, поперчить и посолить. Заправить майонезом, затем все украсить свежей зеленью петрушки.
   Состав: кальмары – 150 г, лук – 20 г, майонез – 30 г, соль, перец, зелень.

   КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ ПО-КАМЧАТСКИ
   Обработать кальмары, сварить их в подсоленной воде. Приготовить фарш: тертый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, измельченные вареные яйца, растертый с солью чеснок перемешать, посолить, поперчить и хорошо еще раз перемешать.
   Фаршем наполнить мешки кальмаров. После этого зашить их и потушить. Готовые кальмары нарезать на порции, украсить вареными овощами. Залить ланспиком (см. стр. 110) и поставить в холодильник.
   Подать с соусом хрен.
   Состав: кальмары – 300 г, вода – 1/2 л, тертый белый хлеб – 1/2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 25 г, ланспик, вареные овощи, соус хрен, перец, соль.

   ВИНЕГРЕТ
   Очищенные вареные картофель, морковь, свеклу и соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук – мелко. Все посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, горчицей, перемешать. Винегрет выложить горкой, сверху положить куски очищенной соленой сельди, украсить листьями свежего салата, репчатым луком, зеленью.
   Состав: картофель – 280 г, соленые огурцы – 160 г, морковь – 130 г, филе сельди – 150 г, свекла – 190 г, репчатый и зеленый лук, 3 %-й уксус – 50 г, растительное масло – 50 г, сахарный песок – 5 г, салат, горчица, соль, перец, зелень.

   СЕЛЬДЬ ПОД «ШУБОЙ»
   Сельдь очистить от внутренностей, кожи, отделить филе, удалить крупные и мелкие кости. Филе нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, все остальные продукты измельчить на терке. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2–3 часа.
   Состав: соленая сельдь – 1–2 шт., вареный картофель – 2–3 шт., репчатый лук – 1 шт., яйца – 2–3 шт., вареная морковь – 1 шт., вареная свекла – 2 шт., майонез – 4 ст. ложки.

   САЛАТ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ»
   Сырые и отварные овощи нарезать соломкой, смешать с зеленым горошком, клюквой. Вареное филе трески нарезать кусочками. Все это смешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением кетчупа или томатного соуса.
   Готовый салат выложить в салатник горкой, сверху поместить кусочки рыбы, украсить дольками яиц, свежими помидорами, зеленью, клюквой.
   Состав: филе трески – 160 г, картофель – 80 г, свежие помидоры – 30 г, морковь – 30 г, зеленый горошек – 40 г, клюква – 40 г, зеленый лук – 20 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 40 г, кетчуп – 20 г или томатный соус, зелень, соль, перец.

   САЛАТ «РЕЛЬЕФ»
   Вареную осетрину нарезать ломтиками, посолить, поперчить и заправить майонезом. Репчатый лук обжарить. Белые грибы отварить и пошинковать соломкой. Твердый голландский сыр натереть на терке. В салатник слоями выложить вареную осетрину, заправленную майонезом, затем слоями обжаренный лук, отварные грибы, поливая каждый слой майонезом. Сверху посыпать тертым сыром.
   Украсить зеленью петрушки.
   Состав: вареная осетрина – 250 г, репчатый лук – 50 г, сушеные грибы – 30 г, сыр – 50 г, майонез – 90 г, растительное масло – 10 г, зелень, перец, соль.

   САЛАТ «РОМАНТИКА»
   Вареный картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат нарезать ломтиками, все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом со сметаной. Готовый салат выложить горкой в салатник, обложить отварной осетриной, соленой семгой и крабами.
   На горку салата выложить масло с зернистой икрой, а внизу – застывший рубленый ланспик (см. стр. 110) и консервированные фрукты, посыпать зеленью петрушки.
   Состав: осетрина – 90 г, картофель – 40 г, огурцы – 30 г, помидоры – 15 г, морковь – 10 г, зеленый горошек – 20 г, соус майонез – 50 г, сметана – 10 г, сливочное масло – 10 г, семга – 20 г, икра – 10 г, крабы – 5 г, консервированные фрукты – 25 г, рыбный ланспик – 15 г, зелень, листья салата.

   САЛАТ «АСТРАХАНСКИЙ»
   Половину нормы вареной осетрины, вареный картофель, зеленый салат, очищенные огурцы нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом с хреном. Готовый салат уложить горкой в салатник или вазу.
   Сверху выложить оставшуюся вареную осетрину, нарезанную ломтиками, украсить майонезом из корнетика в виде сеточки, кусочками соленой лососины, зернистой икрой, фигурно нарезанной вареной морковью, листьями зеленого салата.
   Состав: осетрина – 150 г, лососина – 20 г, икра – 10 г, вареный картофель – 60 г, огурцы – 40 г, зеленый салат – 20 г, морковь – 20 г, майонез – 40 г, хрен – 10 г, соль, зелень петрушки.

   САЛАТ «ГОРЬКОВСКИЙ»
   Вареный картофель и маринованные грибы нарезать ломтиками, соленые огурцы – соломкой, репчатый лук пошинковать полукольцами. Филе соленой скумбрии нарезать полосками наискосок и под углом. Овощи перемешать и посолить, уложить горкой в салатник, украсить сверху филе скумбрии и полить горчичной заправкой (см. стр. 101), посыпать зеленью петрушки.
   Состав: филе соленой скумбрии – 1 шт., вареный картофель – 150 г, соленые огурцы – 30 г, маринованные грибы – 60 г, заправка – 60 г, зелень петрушки, репчатый лук – 20 г, соль.

   САЛАТ «ГУСАРСКИЙ»
   Вареный картофель и яблоки нарезать мелкими кубиками. Вареное мясо говядины – ломтиками, репчатый лук – полукольцами, огурцы – ломтиками, вареные яйца покрошить. Все смешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
   В салатник выложить продукты горкой на листья салата, украсить ломтиками отварного судака. Украсить можно продуктами, входящими в состав салата, зеленью петрушки.
   Состав: вареный картофель – 120 г, яблоки – 60 г, судак – 50 г, лук – 15 г, соленые огурцы – 50 г, вареное яйцо – 1 шт., майонез – 40 г, соль, перец, листья зеленого салата, зелень петрушки, отварная говядина – 30 г.

   САЛАТ «РАДУГА»
   Вареные картофель, морковь, а также очищенные от кожи и семян соленые огурцы нарезать ломтиками, добавить соль, перец, майонез и все перемешать. Отварить свежего лосося. Нарезать его – часть ломтиками, часть полосками. Заправленные овощи выложить в салатник горкой. Вареную рыбу уложить сверху и еще раз полить майонезом.
   Полоски рыбы выложить в виде банта и украсить готовый салат колокольчиками из вареной моркови, солеными огурцами в виде сердечка, красными помидорами и зеленью.
   Состав: вареный картофель —100 г, вареная морковь – 40 г, соленые огурцы – 40 г, свежий лосось – 110 г, майонез – 70 г, красные помидоры – 30 г, зелень, соль, перец.

   САЛАТ «СЕВЕРНЫЙ»
   Чистое филе ледяной рыбы припустить с добавлением корня петрушки, репчатого лука, соли, перца. Охлажденное филе ледяной рыбы, вареную очищенную морковь нарезать ломтиками, соединить, добавить уксус, растительное масло, соль.
   Перед подачей салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью петрушки.
   Состав: припущенное филе ледяной рыбы – 150 г, вареная морковь – 160 г, 3 %-й уксус – 10 г, растительное масло – 20 г, зелень и корень петрушки, лук, соль, перец.

   САЛАТ «ПИКАНТ»
   Чистое филе судака обжарить и нарезать ломтиками, зеленый горошек заправить майонезом, посолить и смешать с жареной рыбой.
   Все выложить в салатник горкой, еще раз полить майонезом, украсить лимоном, зеленью.
   Состав: жареная рыба – 100 г, зеленый горошек – 60 г, майонез – 50 г, лимон – 20 г, соль, зелень петрушки.

   САЛАТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
   Консервированные крабы размять вилкой, вареный картофель, цветную капусту, вареную морковь нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
   В салатник выложить горкой, украсить теми же продуктами, которые входят в салат, зеленью, лимоном.
   Состав: крабы – 100 г, вареный картофель – 60 г, вареная цветная капуста – 40 г, зеленый горошек – 30 г, вареная морковь – 40 г, майонез – 60 г, лимон – 30 г, зелень, соль, перец.

   САЛАТ «ПРОСТОЙ»
   Консервы размять вилкой. Вареные яйца мелко нашинковать. Все смешать с вареным рисом, добавить шинкованный лук. Заправить чуть-чуть уксусом, посолить.
   Горкой выложить в салатник, полить майонезом, украсить зеленью.
   Состав: рыбные консервы – 200 г, репчатый лук – 30 г, вареный рис – 40 г, вареные яйца – 3 шт., уксус, майонез – 35 г, зелень петрушки, соль.

   САЛАТ «ДЛЯ ДОМА»
   Консервы нарезать ломтиками, вареные яйца мелко пошинковать, сыр натереть на терке, все перемешать, посолить, поперчить, заправить соусом майонез с кетчупом.
   Выложить горкой в салатник, украсить зеленью петрушки.
   Состав: рыбные консервы – 200 г, вареные яйца – 2 шт., твердый сыр – 30 г, соус майонез – 30 г, кетчуп – 15 г, зелень, соль, перец.

   САЛАТ «ЭКВАТОР»
   Консервы: сардины, шпроты, лосось, отварной осетр – нарезать ломтиками. Все перемешать и сбрызнуть лимонным соком.
   Выложить в бокал, заправить майонезом, украсить ломтиком лимона и свежей зеленью петрушки.
   Состав: консервы – по 25 г каждого вида, вареная осетрина – 30 г, майонез – 30 г, зелень петрушки, лимон – 15 г.

   САЛАТ ПО-РЫБИНСКИ
   Любые консервы нарезать ломтиками. Вареный картофель, соленые помидоры, вареную морковь нарезать ломтиками, репчатый лук мелко пошинковать. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
   При подаче украсить кружочками вареных яиц, зеленью, помидорами.
   Состав: рыбные консервы – 200 г, вареный картофель – 150 г, соленые помидоры – 100 г, репчатый лук – 30 г, майонез – 60 г, вареные яйца – 2 шт., морковь – 20 г, зелень, соль, перец.

Мясные блюда

   ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ
   Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком.
   Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду. Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку (см. стр. 110).
   Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.
   Состав: вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен; для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г; для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

   ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ХОЛОДНАЯ
   Обжарить телятину, посолить, поперчить, дать остыть. Порезать крупными ломтиками, выложить на блюдо, по бокам загарнировать мясным остывшим ланспиком (см. выше).
   Состав: мясо телятины – 500 г, растительное масло – 25 г, ланспик – 250 г, соль, перец.

   ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ ЗАЛИВНАЯ
   Обжарить телятину, дать ей остыть. Сваренную морковь нарезать фигурными кружочками. Форму для заливного облить внутри ланспиком (см. выше), дать ему застыть и украсить вареными кореньями и зеленым горошком.
   Телятину нарезать ломтиками, выложить в форму, залить оставшимся мясным ланспиком и охладить. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить заливную телятину на тарелку или блюдо, загарнировать вареными овощами.

   РУЛЕТ «РОССИЙСКИЙ»
   Обработанную говяжью вырезку отбить до толщины 0,5 см, придать заготовке прямоугольную форму. Посолить, поперчить по вкусу, смазать горчицей и уложить на него шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Очищенный чеснок измельчить и полученную массу равномерно распределить по поверхности шпика. Затем, подобно шпику, уложить тонкие ломтики ветчины. Вареные, очищенные яйца выложить по длинной стороне прямоугольника друг за другом, предварительно срезав концы их для плотной стыковки.
   Теперь аккуратно завернуть яйца в мясо и перевязать шпагатом колбасной вязкой. Этот полуфабрикат рулета обжарить на сковороде до образования светло-коричневой корочки. После чего положить его в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой до 3/4 высоты рулета и тушить с добавлением по вкусу соли, перца-горошка, лаврового листа до готовности.
   Рулет вынуть из бульона, остудить, положить на него пресс и поместить в холодильник на 3 часа.
   Перед подачей нарезать на кружочки, выложить веером на тарелку, украсить вареными овощами, зеленью.
   Состав: говяжья вырезка – 800 г, шпик – 500 г, ветчина – 400 г, яйца – 4 шт., горчица, чеснок, соль, перец и лавровый лист – по вкусу, сливочное масло – 60 г, зелень и вареные овощи для украшения.

   ПОРОСЕНОК В МАЙОНЕЗЕ
   Куски свинины без костей весом до 30 г отварить с кореньями, солью и перцем. Готовое мясо свинины нарезать на мелкие кубики, поместить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы было покрыто только мясо. Добавить уксус и подержать на огне, помешивая, пока не выпарится бульон. Процедить оставшийся бульон через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой (см. выше).
   Взять форму, на донышко ее полить ланспик и дать ему застыть. Затем украсить вареными овощами, ломтиком лимона, выложить нарезанное мясо свинины, залить форму полностью ланспиком и поставить в холодильник. Перед подачей форму опустить в горячую воду и выложить мясо на тарелку.
   Подать с соусом хрен.
   Состав: мясо свинины – 500 г, ланспик – 750 г, соль, уксус, перец, коренья, вареные овощи для украшения, лимон – 50 г, соус хрен.

   КОЛБАСА ДЛЯ ДОМА
   Свинину без костей нарезать на кусочки по 12–15 г, добавить соль, молотый перец, рубленый чеснок, хорошо вымешать и набить плотно в кишки, после чего перевязать в нескольких местах веревочкой или шпагатом. Вес одной колбаски не должен превышать 1,5 кг. Подготовленную колбаску положить на сковородку, поставить в горячий жарочный шкаф и обжаривать в течение 3 часов, поливая соком, который выделяется при обжарке.
   Такую колбасу можно подавать на стол и в горячем и в холодном виде.
   Состав: свиные кишки – 100 г, свинина – 800 г, чеснок – 10 г, соль, перец.

   Рулет «Российский»

   ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ
   Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.
   Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.
   Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.
   После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин полусантиметровыми ломтиками.
   При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком (см. стр. 117).
   Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.
   Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.
   Состав: курица – 1 шт., коньяк – 30 г, соль, перец, мускатный орех, телятина – 200 г, свинина – 400 г, трюфели – 40 г, благородное вино – 40 г, шпик – 90 г, говяжий язык – 140 г, ланспик, бульон.

   КУРИЦА С СОУСОМ «ШОФРУА»
   Обработанную курицу сварить с овощами и охладить. Филе вареной курицы отделить от кожи и костей. С ножек удалить кожу, отделенные куски курицы залить приготовленным соусом «Шофруа» и затем соединить в виде целой курицы.
   Вареную курицу положить поверх картофельного салата, украсить и гарнировать зеленью, консервированными фруктами, маслинами.
   Приготовление соуса «Шофруа». В белый мясной соус (основной) добавить желтки яиц, сливки, желатин, размоченный в холодной воде, и довести до готовности, все время помешивая, на водяной бане.
   Состав: курица – 1 кг, соус «Шофруа» – 250 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, зелень – 30 г, картофельный салат – 300 г, консервированные фрукты, маслины; для соуса «Шофруа»: белый соус (основной), желтки яиц, сливки, желатин.

   СЫР ИЗ КУР ИЛИ ДИЧИ
   С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (см. стр. 26), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
   При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. стр. 117), вареными овощами.
   Состав: курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, фюме, вареные овощи.

   СТУДЕНЬ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
   Ноги и головы говядины или телятины промыть в горячей воде и нарубить. Положить в котел или кастрюлю и поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить в течение 6–8 часов на медленном огне. За 2 часа до готовности добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки. Когда мясо начнет отделяться от костей, бульон с содержимым процедить через дуршлаг, овощи вынуть, мясо отделить от костей и мелко порубить ножом. Затем соединить его с бульоном, посолить (чтобы было посолено нормально, бульон нужно несколько пересолить), добавить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, снять с огня, положить толченый или мелко нарубленный чеснок, размешать, разлить в формы или противни и поставить остывать. Когда студень застынет, нарезать его на порции.
   Подавать с горчицей или соусом хрен.
   Состав: в равном количестве субпродукты и вода.

   МУСС ИЗ ПЕЧЕНИ
   Сырую телячью печень нарезать средними кубиками, обжарить на масле и охладить, затем провернуть 2–3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вино, растаявший ланспик (см. стр. 117) и сливки.
   Полученную массу перемешать и положить в форму, облитую изнутри ланспиком. Залить ланспиком и поставить в холодильник, чтобы блюдо хорошо застыло.
   При подаче погрузить форму в горячую воду и выложить мусс на тарелку, украсить сливочным маслом, кубиками ланспика, взбитыми сливками.
   Состав: печень – 200 г, вино – 15 г, сливочное масло – 20 г, сливки – 100 г, желатин для ланспика – 6 г, соль, перец.

   ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ
   Обработать печень гуся и погрузить ее на 3 часа в воду, после чего вынуть, посолить, посыпать для аромата мускатным орехом, чуть-чуть полить коньяком и вином, поставить в холодильник на 1–1,5 часа. Вынув, нашпиговать в нескольких местах ломтиками трюфелей. Отдельно приготовить фарш из молодого поросенка и обрезков печени, пропустив их 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, черный перец и мускатный орех. Все это хорошенько смешать с топленым гусиным жиром и выложить слоями из печени и фарша в глубокую огнеупорную посуду, предварительно смазанную изнутри тонким слоем шпика. Сверху также покрыть жиром, закрыть крышкой и поместить на водяную баню в жарочный шкаф на 3–4 часа. Затем вынуть из шкафа, придавить посильнее крышкой, остудить и поставить в холодильник на 8 часов. При подаче удалить сверху жир, уложить гусиную печень на тарелку и гарнировать как галантин из курицы.
   Продукты берутся произвольно.

   МУСС ИЗ МОЗГОВ
   Отварные мозги протереть через сито, прибавить соль, черный перец и вареные яйца, также протертые через сито. Облить форму ланспиком (см. стр. 117). Пюре из мозгов, протертые яйца, жидкий ланспик, вино хорошо перемешать, добавить взбитые сливки, еще раз перемешать и выложить в форму. Залить ланспиком и поставить в холодильник.
   При подаче форму опустить в горячую воду и выложить мусс на тарелку. Гарнировать и украсить блюдо можно фигурно нарезанным ланспиком, взбитыми сливками.
   Продукты берутся произвольно.

   САЛАТ «ЗОЛУШКА»
   Свежий сельдерей, вареные грибы, вареный картофель, яблоки, вареную телятину, вареную спаржу нарезать соломкой, посолить, перемешать, заправить майонезом. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью петрушки или укропа.
   Состав: вареная телятина – 30 г, сельдерей – 40 г, вареные грибы – 40 г, вареный картофель – 60 г, яблоки – 40 г, спаржа – 30 г, майонез – 40 г, зелень.

   САЛАТ «ДОБРЫНЯ»
   Квашеную капусту помыть и порубить. Вареный картофель, морковь, редьку порезать дольками. Свежие помидоры, огурцы помыть и нарезать кружочками, вареное мясо говядины – ломтиками. Все перемешать с зеленым луком и заправить густой сметаной.
   Выложить в глиняную миску. Украсить зеленым горошком, курагой, зеленью петрушки.
   Состав: вареная говядина – 150 г, вареный картофель – 80 г, вареная морковь – 30 г, редька – 20 г, квашеная капуста – 40 г, помидоры и огурцы – 30 г, сметана – 60 г, курага – 25 г, зеленый горошек – 30 г, зеленый лук – 30 г, зелень петрушки.

   САЛАТ «ПАРАДИЗ»
   Сладкие яблоки, соленые огурцы, вареный картофель, вареную морковь, жареное мясо кролика нарезать ломтиками, перемешать, посолить и заправить соусом майонез.
   Выложить в салатник, как предыдущие салаты. Украсить зеленым горошком, яблоками, икрой, свежими огурцами, крабами, зеленью петрушки.
   Состав: морковь – 15 г, зеленый горошек – 15 г, вареный картофель – 75 г, соленые огурцы – 30 г, сладкие яблоки – 25 г, мясо кролика – 60 г, майонез – 50 г, крабы – 20 г, зернистая икра – 5 г, огурцы – 15 г, зелень петрушки, соль.

   САЛАТ «САВОЙ»
   Отварную цветную капусту, морковь, свежие помидоры и соленые огурцы нарезать кубиками. Перемешать с зеленым горошком, посолить и заправить сметаной с томатным соусом. Выложить горкой в салатник, обложить вареным мясом кур или дичи, еще раз полить готовым соусом.
   Украсить кружочками яблок, свежими огурцами, помидорами, зеленью петрушки.
   Состав: цветная капуста – 50 г, зеленый горошек – 30 г, морковь – 40 г, свежие огурцы – 30 г, свежие помидоры – 40 г, вареные куры – 50 г, соленые огурцы – 30 г, яблоко – 30 г, сметана – 30 г, томат – 10 г, зелень петрушки, соль.

   САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
   Сельдерей и вареное филе цыпленка нарезать соломкой, вареные макароны – на части по 4 см, маринованные грибы и помидоры – ломтиками, вареные яйца мелко покрошить. Все посолить, поперчить, смешать и заправить майонезом.
   Выложить горкой, полить майонезом и украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью петрушки.
   Состав: сельдерей – 50 г, мясо цыпленка – 50 г, макароны – 40 г, грибы – 30 г, помидоры – 30 г, яйцо – 1 шт., майонез – 40 г, соль, перец, зелень.

   САЛАТ «ЛОНДОНСКИЙ»
   Сельдерей, нарезанный соломкой, вареное мясо цыпленка, соленые или маринованные огурцы, отварные грибы перемешать, посолить и заправить майонезом с горчицей.
   При подаче выложить горкой, украсить теми же продуктами и зеленью петрушки.
   Состав: сельдерей – 100 г, мясо цыпленка – 60 г, грибы – 20 г, майонез – 40 г, готовая горчица – 6 г, огурцы – 15 г, редис – 10 г, соль, перец, зелень.

   САЛАТ «МАДРИД»
   Измельченный (натертый) сельдерей, вареное филе цыпленка, нарезанное соломкой, красный стручковый перец, нарезанный кольцами, и ломтики салата посолить, перемешать, полить салатной заправкой (см. стр. 101). Продукты берутся произвольно.
   При подаче украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

   Салат «Мадрид»

   САЛАТ «ОХОТНИК»
   Пожарить филе подготовленной утки. Вареный картофель, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек. Все перемешать, посолить, заправить майонезом с томатным соусом, обложить вареным филе утки, полить готовым соусом, украсить крабами, маринованным виноградом, яблоками, мясным ланспиком (см. стр. 117), зеленью петрушки.
   Состав: утка – 200 г, картофель – 35 г, соленые огурцы – 30 г, зеленый горошек – 15 г, майонез – 45 г, томатный соус – 10 г, виноград – 25 г, яблоки – 15 г, мясной ланспик – 25 г, крабы – 15 г, зелень петрушки, соль.

   САЛАТ «РОМЕН»
   Красный стручковый перец освободить от семян, промыть и испечь в духовке. Нарезать соломкой, так же как и вареное мясо цыпленка, добавить зеленый горошек, отварной рис, все перемешать, посолить и полить салатной заправкой (см. стр. 101).
   Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.
   Состав: стручковый перец – 50 г, вареное мясо цыпленка – 40 г, зеленый горошек – 30 г, рис – 50 г, оливковое масло – 15 г, перец, соль, сахарный песок, зелень.

   САЛАТ «РОБЕРТ»
   Сырые мозги очистить от пленок и сварить в подсоленной воде с уксусом, затем нарезать ломтиками и разложить на блюде. Гарнировать сельдереем, нарезанным соломкой, полить майонезом, предварительно смешанным с пюре из мозгов.
   При подаче украсить зеленью петрушки.
   Состав: сырые мозги – 300 г, сельдерей – 30 г, майонез – 30 г, пюре из мозгов – 10 г, зелень петрушки, уксус.

   САЛАТ «БОСТОНСКИЙ»
   Сварить фасоль до готовности в воде или в курином бульоне, добавив пучок огородной зелени. Откинуть на дуршлаг, затем выложить в салатник, добавить рубленое куриное мясо, кукурузу, салат, помидоры (лучше миниатюрные «виноградные»), рубленый эстрагон.
   Разбавить майонез йогуртом и залить им салат. Вместо майонеза можно приготовить соус-винегрет, используя винный или яблочный уксус.
   Состав: белая сухая фасоль – 1 кг, вареное белое куриное мясо – 300 г, консервированная кукуруза – 1/2 банки, свежий зеленый салат – 150 г, миниатюрные «виноградные» помидоры – 200 г, майонез – 200 г, натуральный йогурт – 1 упаковка, эстрагон и огородная зелень – по вкусу.

   САЛАТ «МОСКВА»
   Подготовленную индейку обжарить, дать ей остыть и нарезать часть ломтиками, а часть оставить на украшение. Вареный картофель, очищенные от кожи соленые и свежие огурцы нарезать кубиками, вареное яйцо измельчить, а часть его оставить на украшение, все перемешать с соусом майонез.
   Выложить горкой в виде башни в салатник и приложить со всех сторон мясо индейки, полить оставшимся соусом и украсить салат свежими огурцами, вареным яйцом, консервированными фруктами, зернистой икрой с маслом, зеленью петрушки.
   Состав: индейка – 230 г, картофель – 85 г, соленые огурцы – 25 г, свежие огурцы – 25 г, вареное яйцо – 1 шт., майонез – 50 г, сливочное масло – 5 г, зернистая икра – 5 г, консервированные фрукты – 60 г, соль, зелень петрушки.

   САЛАТ «ВИКТОРИЯ»
   Вареный картофель, соленые огурцы, зеленый салат, вареное яйцо, вареное мясо курицы мелко нарезать, перемешать, посолить, заправить соусом майонез с кетчупом и выложить в салатник таким же образом, как и салат «Москва». Украсить ломтиками мяса курицы, свежими яблоками, яйцом, крабами, зеленью петрушки, зернистой икрой, сливочным маслом.
   Состав: курица – 170 г, картофель – 45 г, соленые огурцы – 45 г, крабы – 5 г, соус майонез – 40 г, кетчуп – 10 г, зернистая икра – 10 г, свежие яблоки – 50 г, яйцо – 1 шт., зеленый салат – 10 г, сливочное масло – 5 г, зелень петрушки, соль.

   Салат «Виктория»

   САЛАТ ИЗ БАРАНЬИХ НОГ
   Бараньи ноги, предварительно ошпаренные, а затем хорошо очищенные от волос и промытые, сварить с морковью, репчатым луком, сельдереем, лавровым листом, чесноком и солью. Мясо отделить от костей и нарезать соломкой. Добавить перец, уксус, оливковое масло, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Можно добавить строганый корень хрена, украсить зеленью.
   Состав: бараньи ноги – 2 шт., 3 %-й уксус – 12 г, оливковое масло – 20 г, репчатый лук – 10 г, морковь – 10 г, сельдерей – 30 г, перец – 6 г, лавровый лист – 1/2 шт., зелень петрушки, чеснок – 1 долька, строганый хрен – 15 г.

   САЛАТ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОГ ПО-БУДАПЕШТСКИ
   Технология приготовления салата такая же, как и салата из бараньих ног, но с добавлением припущенного стручкового красного перца, вареного яйца и хрена.
   Состав: телячья нога – 1 шт., хрен – 40 г, вареное яйцо – 1 шт., остальные продукты, как в рецепте «Салат из бараньих ног».

   САЛАТ «МИРАЖ»
   Майонез смешать с апельсиновым ликером. Очищенный апельсин нарезать ломтиками. Вареный язык, свежий редис, свежий огурец нарезать так же. Свежие яблоки нарезать кубиками, все смешать с кукурузой. Чуть-чуть посолить.
   Салат выложить горкой в салатник, полить готовым майонезом и украсить зеленью петрушки и помидорами.
   Состав: вареный язык – 100 г, огурец – 1 шт., помидор – 1 шт., вареная кукуруза – 1/2 шт., яблоки – 2 шт., апельсин – 1 шт., редис – 4 шт., майонез – 40 г, ликер – 10 г, зелень петрушки, соль.

   САЛАТ «КАПРИЗ»
   Вареный язык, ветчину, мясо цыпленка, вареные грибы нарезать соломкой. Посолить и полить салатной заправкой (см. стр. 101).
   Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.
   Состав: вареный язык – 50 г, вареная ветчина – 40 г, мясо цыпленка – 30 г, грибы – 25 г, салатная горчичная заправка – 30 г, зелень – 5 г, соль.

   САЛАТ «ВЕНСКИЙ»
   Отварную савойскую капусту поместить на середину тарелки, сверху уложить горкой свежий салат, отварной говяжий язык и соленый огурец, нарезанные соломкой, ломтики отварных грибов. Все посолить, поперчить и заправить майонезом.
   При подаче уложить горкой в салатнике, украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
   Состав: салат – 40 г, говяжий язык – 50 г, соленые огурцы – 40 г, грибы – 30 г, савойская капуста – 40 г, майонез – 40 г, перец, соль.

   САЛАТ «СЛАВЯНСКИЙ»
   Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать соломкой. Красные свежие помидоры очистить от кожуры, удалить семена и порезать ломтиками, ветчину нарезать соломкой. Сырые баклажаны почистить и нарезать соломкой. Все смешать, посолить и поперчить.
   Заправить майонезом с хреном. При подаче выложить горкой и украсить зеленью.
   Состав: вареный картофель – 50 г, помидоры – 50 г, баклажаны – 50 г, ветчина – 40 г, майонез с хреном – 50 г, зелень, соль, перец.

   САЛАТ «ВЕЛИКОРУССКИЙ»
   Очищенный вареный картофель, очищенное яблоко, огурцы, вареное мясо телятины, сельдь – чистое филе, нарезать тонкой соломкой или ломтиками. Нарезанные овощи посолить, поперчить, залить соусом, приготовленным из сметаны, тертого хрена, уксуса и горчицы, перемешать и выложить в салатник.
   Украсить нарезанными свежими помидорами, вареными яйцами, огурцами, зеленью.
   Состав: вареный картофель – 60 г, отварная телятина – 50 г, яйцо – 1/2 шт., яблоки – 1/4 шт., соленый огурец – 1/2 шт., филе сельди – 25 г, помидоры – 30 г, соль, перец, зелень; для соуса: сметана – 25 г, тертый хрен – 1/7 шт., уксус, горчица.

   САЛАТ «ОЛИВЬЕ»
   Вареное мясо, вареный картофель и морковь, очищенные от кожицы огурцы, яйца, половинку яблока нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, заправить сметаной и частью майонеза, посыпать зеленью, посолить, поперчить и перемешать. Выложить горкой в салат.
   Обложить ломтиками вареного мяса и полить оставшимся майонезом.
   Состав: говядина – 100 г, морковь – 1/2 шт., яблоко – 1/2 шт., зеленый горошек – 1 ст. ложка, картофель – 1 шт., соленый огурец – 1 шт., яйца – 2 шт., майонез – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, перец, зелень.

   САЛАТ «РУССКИЙ КРАСАВЕЦ»
   Отварное мясо нежирной свинины, отварное мясо курицы, вареное яйцо нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, посолить, заправить майонезом и перемешать.
   Приготовленный салат уложить горкой в салатник, посыпать тертым сыром и украсить ломтиками вареного мяса, свежими помидорами и огурцами, фруктами, зеленью.
   Состав: мясо свинины – 15 г, отварная курица – 15 г, сыр – 15 г, яйцо – 1 шт., майонез – 30 г, соль; на украшение: мясо – 25 г, сыр – 10 г, огурцы – 20 г, помидоры – 20 г, фрукты – 20 г, зелень.

   САЛАТ «ЕРМАК»
   Мясо вареной курицы или цыпленка нарезать тонкими ломтиками, вареный картофель и соленые огурцы также ломтиками, редьку натереть. Все посолить и заправить сметаной.
   В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.
   Состав: мясо курицы – 50 г, вареный картофель – 60 г, соленые огурцы – 30 г, редька – 20 г, сметана – 30 г, клюква – 15 г, фрукты – 30 г, соль, зелень, фрукты.

   САЛАТ «ВАРВАРА-КРАСА»
   Мясо вареной курицы, вареный картофель, соленые огурцы, яблоки без кожи и семян, помидоры нарезать кубиками. Все подготовленные продукты посолить и заправить майонезом.
   Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить маринованными или свежими фруктами и зеленью.
   Состав: отварная курица – 50 г, вареный картофель – 40 г, яблоки – 30 г, помидоры, огурцы – 25 г, майонез – 40 г, фрукты – 40 г, соль, зелень.

   САЛАТ «ИМПЕРАТОР»
   Мякоть вареной курицы, яблоки, апельсины, нежирную ветчину, огурцы, вареный картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом, перемешанным со сметаной. В салатник уложить горкой и посыпать тертым сыром.
   Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
   Состав: отварная курица – 40 г, яблоки – 30 г, апельсины – 40 г, ветчина – 25 г, картофель – 30 г, сметана – 15 г, огурцы – 30 г, майонез – 20 г, сыр – 25 г, соль, перец, зелень.

   АССОРТИ МЯСНОЕ
   В мясное ассорти, которое является банкетным блюдом, входят мясные продукты в различных вариантах. Мясопродукты нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо с равными интервалами и по контрасту цвета.
   Гарнировать можно любыми овощами и соленьями. Отдельно подают соус хрен.
   Состав: отварная говядина – 50 г, ветчина – 40 г, соленый шпик – 30 г, копченая колбаса – 40 г, отварной говяжий язык – 30 г, соус хрен – 100 г.

Грибные блюда

   ГРИБНАЯ ИКРА
   Два стакана сухих грибов (подосиновики, подберезовики, маслята) замочить в холодной воде, когда грибы набухнут, воду слить. Опять залить грибы небольшим количеством воды, поставить на огонь и отварить. Отваренные и остывшие грибы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить грибной бульон. Затем поджарить на растительном масле репчатый лук, соединить его с грибной массой, посолить, добавить сахарный песок, уксус и тщательно вымешать. Подать как самостоятельное блюдо в холодном виде либо с грибной икрой можно приготовить бутерброды.
   Состав: сушеные грибы – 2 стакана, репчатый лук – 1 кг, соль, уксус, сахарный песок.

   САЛАТ ГРИБНОЙ
   Свежие грибы почистить, промыть и отварить. Нарезать их ломтиками. Чеснок мелко покрошить. Свежую петрушку нарезать кусочками. Все перемешать.
   Отдельно приготовить заправку (см. стр. 101).
   При подаче грибы уложить в салатник и залить заправкой, украсить свежей зеленью.
   Состав: отварные белые грибы – 60 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки – 10 г, уксус, растительное масло – 15 г, соль, перец.

   САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
   Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать кубиками высотой 1 см, выложить в дуршлаг и опустить в подсоленный кипяток на 2–3 минуты. Баклажаны нарезать такими же кубиками, посолить и поместить между двух дощечек под гнет, чтобы с соком вышла горечь. Бланшировать так же, как и кабачки.
   Пока овощи остывают, отваренные грибы и сваренные яйца пошинковать крупной соломкой, затем соединить с овощами, заправить растительным маслом, уксусом, перцем и перемешать.
   Выложить в салатник горкой и украсить зеленью.
   Состав: отваренные грибы – 250 г, яйца – 6 шт., кабачки – 100 г, баклажаны – 150 г, растительное масло – 50 г, уксус, соль, перец.

   Салат из грибов

   САЛАТ ИЗ ГРИБОВ
   Соленые или маринованные грибы пошинковать ломтиками. Добавить консервированный зеленый горошек, растительное маслю и осторожно перемешать.
   Украсить кольцами репчатого лука и зеленью.
   Состав: грибы – 300 г, репчатый лук – 50 г, зеленый горошек – 45 г, растительное масло – 35 г, зелень.

   САЛАТ ГРИБНОЙ С ПОМИДОРАМИ
   Соленые грибы и свежие помидоры нарезать ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Все это перемешать с зеленым горошком, посолить, заправить подсолнечным маслом, уксусом и украсить зеленью петрушки.
   Состав: соленые грибы – 75 г, помидоры – 25 г, лук – 20 г, зеленый горошек – 10 г, масло – 10 г, соль, 3 %-й уксус, зелень.

   САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ
   Вареный остывший картофель очистить от кожицы и нарезать кружочками, репчатый лук мелко пошинковать, размять и посыпать им картофель, добавить нарезанные ломтиками соленые рыжики, полить заправкой (см. стр. 101).
   Все перемешать и уложить горкой в салатник, украсить зеленью.
   Состав: соленые грибы – 150 г, картофель – 150 г, репчатый лук – 80 г, растительное масло – 40 г, уксус, соль, сахарный песок, зелень.

   САЛАТ ГРИБНОЙ С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ
   Соленые или маринованные грибы нарезать дольками, добавить нарезанные, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, консервированный зеленый горошек, посолить и заправить сметаной.
   Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить зеленым луком и яйцом.
   Состав: соленые грибы – 150 г, яйца – 6 шт., зеленый лук – 40 г, сметана – 50 г, зеленый горошек, соль.

   САЛАТ «МИНСКИЙ»
   Промытые и почищенные шампиньоны отварить и нарезать ломтиками, добавить вареный картофель и репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Квашеную капусту промыть и порубить. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить растительным маслом с уксусом, добавив чуть-чуть сахара.
   Уложить горкой в салатнике и украсить зеленью петрушки.
   Состав: шампиньоны – 120 г, картофель – 280 г, репчатый лук – 60 г, квашеная капуста – 90 г, растительное масло – 30 г, 3 %-й уксус – 5 г, сахарный песок, соль, перец, зелень.

   САЛАТ «ВЕНГЕРСКИЙ»
   Шампиньоны отварить, нарезать ломтиками.
   Приготовление соуса. Смешать растительное масло, уксус, лимонный сок, распущенный желатин. Посолить, поперчить.
   В салатник уложить грибы, полить соусом и украсить зеленью.
   Состав: шампиньоны – 100 г; для соуса: растительное масло – 25 г, 3 %-й уксус – 10 г, лимонный сок, сахарный песок, соль, распущенный желатин – 10 г, зелень петрушки.

Бутерброды

   БУТЕРБРОД С ОТВАРНОЙ СЕВРЮГОЙ, ОСЕТРИНОЙ, БЕЛУГОЙ
   Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
   Состав: отварная рыба – 25 г, сливочное масло – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зеленый лук.

   БУТЕРБРОД С ЗАЛИВНОЙ РЫБОЙ
   Осетр, белугу, севрюгу отварить. Рыбу нарезать кусочками по размеру ломтика пшеничного хлеба.
   Украсить звездочками лимона, фигурками вареной моркови и залить готовым ланспиком (см. стр. 110). Как только ланспик остынет, положить заливное на ломтик хлеба, посыпать зеленью.
   Состав: рыба – 25 г, лимон – 5 г, морковь – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зелень, ланспик – 25 г.

   БУТЕРБРОД С ВАРЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ И МАЙОНЕЗОМ
   Ломтики хлеба намазать майонезом, сверху положить листик зеленого салата, на салат – кусочек вареной или припущенной сельди, намазать майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, вареная сельдь – 3 порции, майонез – 1 ст. ложка, салат – 3 листика, нарезанный зеленый лук – 3 ч. ложки.

   БУТЕРБРОД С СЕЛЬДЬЮ И ВЗБИТЫМ МАЙОНЕЗОМ
   Сваренную сельдь охладить, положить на пирожковую тарелку, полить взбитым майонезом и поставить на холод. На ломтики хлеба поместить листики салата, а сверху – рыбу с застывшим взбитым майонезом, украсить веточкой укропа.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, салат, рыба – 3 порции, взбитый майонез – 3 ст. ложки, укроп.

   БУТЕРБРОД С ЖАРЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ И МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ
   Разделанную на филе сельдь (без кожи и костей) посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном или оливковом масле, охладить. На ломтики хлеба поместить маринованный репчатый лук, сверху – сельдь, а на нее – опять маринованный лук и посыпать зеленью.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, сельдь – 3 порции, мука – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, маринованный лук – 2 ст. ложки, зелень – 1 ч. ложка, соль.

   БУТЕРБРОД С СОЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ В ЯЙЦЕ С ЛУКОМ
   Чистое филе соленой сельди нарезать наискосок широкими ломтиками. На разогретую с маслом сковороду налить немного яично-луковой смеси, положить на массу подготовленную сельдь и залить ее также смесью. Когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую сторону. На ломтики хлеба поместить листья салата, сверху – кусочки сельди в смеси. Украсить зеленью петрушки.
   Приготовить яично-луковую смесь: взбить яйцо, соединить с мукой, добавить тонкие колечки репчатого лука и все перемешать.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, филе сельди – 1 шт., яйцо – 1/2 шт., лук – 1 шт., мука – 1/2 ч. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, зелень, салат.

   БУТЕРБРОДЫ С РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
   Из пергаментной бумаги сделать корнетик, заполнить его рубленой сельдью, а затем из этого корнетика выжать рубленую сельдь на бортики хлеба. На середину каждого ломтика выложить сливочное масло, по углам маслины без косточек, кетовую икру, рубленое яйцо и мелко нашинкованный зеленый лук.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, сливочное масло – 30 г, рубленая сельдь – 7 ч. ложек, маслины – 4 шт., яйцо – 1/2 шт., икра – 3 ч. ложки, мелко нашинкованный зеленый лук.

   БУТЕРБРОД С РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ И ТЕРТЫМ СЫРОМ
   Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Сверху поместить рубленую сельдь и посыпать тертым сыром.
   Приготовление рубленой сельди. Чистое филе вымоченной сельди порубить на деревянной доске вместе с сырым репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы, затем добавить черствый белый хлеб без корок, предварительно замоченный в винном уксусе, натертое антоновское яблоко, соль, сахарный песок, растительное масло, молотый перец и хорошо перемешать.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, сыр – 3 ст. ложки, сливочное масло – 3 ч. ложки; для рубленой сельди: сельдь – 2 шт., белый хлеб – 100 г, яйца – 2 шт., яблоко – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1/2 ч. ложки, винный уксус – 2 ст. ложки, соль и молотый перец.

   БУТЕРБРОД ФИНСКИЙ
   Чистое филе сельди нарезать полосками под углом. Ломтик ржаного хлеба намазать сливочным маслом. На половину хлеба уложить нарезанную сельдь, а на другую – кружочки вареного яйца. При подаче посыпать мелко измельченным зеленым луком.

   БУТЕРБРОД СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ, ФАРШИРОВАННЫМИ СЕЛЕДОЧНЫМ МАСЛОМ
   Свежие огурцы освободить от кожицы, разрезать поперек на 2 части, из каждой части чайной ложкой удалить семена с мякотью. Мелко нашинковать эту массу и смешать с селедочным маслом, заполнить этим фаршем полость огурцов. Половинки огурцов соединить и нарезать наискосок на равные кружочки.
   На каждый ломтик хлеба положить по 3 кусочка огурца и посыпать нарезанным укропом.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, свежие огурцы – 2 шт., селедочное масло – 3 ст. ложки, зелень – 1 ч. ложка.

   БУТЕРБРОД С КОПЧЕНОСТЯМИ
   Ветчину, корейку, окорок, колбасу нарезать ломтиками и свернуть в виде рулетиков. Вовнутрь поместить помидор, маринованный огурец, подлить немного майонеза. Ломтик хлеба намазать маслом, сверху положить рулет, наколоть все шпажкой и украсить зеленью.

   БУТЕРБРОД ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ
   Говядину, телятину, говяжий язык, карбонат нарезать ломтиками, уложить на хлеб, верхний слой смазать майонезом, украсить зеленью, кружочками помидора.

   БУТЕРБРОД С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ И КОПЧЕНОСТЯМИ
   Маринованный репчатый лук нарезать кружочками, копчености (корейка, грудинка, бекон, буженина, карбонат) – широкими ломтиками.
   На хлеб поместить маринованный лук, на него копчености, затем полить соусом майонез и украсить зеленью.

   БУТЕРБРОД С МЯСОМ ПТИЦЫ
   Белый пшеничный хлеб смазать маслом. Вареное мясо цыпленка нарезать большими ломтиками, консервированные фрукты – половинками.
   На хлеб, смазанный маслом, положить сначала мясо птицы, потом консервированные фрукты.

   БУТЕРБРОД МЯСНОЙ
   На ломтик ржаного хлеба поместить строганый хрен со сметаной и протертым сыром, затем вареное мясо, нарезанное ломтиками, и зелень.

   БУТЕРБРОД СЫТНЫЙ
   Вареный говяжий язык, телятину нарезать широкими ломтиками. На ломтик пшеничного хлеба поместить сначала телятину, потом язык. Верх бутерброда украсить вареными овощами и вареным яйцом, залить мясным ланспиком (см. стр. 110), который после того, как он застынет, осторожно подравнять с краев ножом.
   Подать с соусом хрен.

   БУТЕРБРОД С КОЛБАСОЙ И МАРИНОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ
   Вареную колбасу без оболочки нарезать ломтиками, кабачки – кружочками и поместить на ломтик хлеба так, чтобы сверху оказалась колбаса, смазанная горчицей.
   Перед подачей украсить зеленью.

   БУТЕРБРОД УКРАИНСКИЙ
   Нарезать ломтиками ржаной свежий хлеб, смазать его маслом, а сверху поместить шпик, нарезанный мелкими кубиками, слой мелко измельченного репчатого лука и кружочки красных помидоров с зеленью.

   ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ
   Натертый сыр смешать с луком и вареными яйцами, нарезанными очень мелко. Намазать этим пюре ломтики хлеба и быстро обжарить в масле.
   Готовые бутерброды украсить кружочками огурца, помидоров.
   Состав: хлеб – 2 ломтика, растительное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., сыр – 35 г, репчатый лук – 1/4 шт., огурец – 15 г, помидоры – 15 г.

   БУТЕРБРОД С СЫРОМ
   Нарезанный ржаной хлеб смазать сливочным маслом, нарезать три вида сыра тонкими ломтиками и уложить на бутерброд, сверху украсить вареным яйцом, огурцом, зеленью петрушки.
   Состав: хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г, сыр – по 20 г каждого вида, вареное яйцо – 1/2 шт., огурец – 1/4 шт., зелень петрушки.

   БУТЕРБРОД С ЯЙЦОМ
   Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху поместить кружочки вареного яйца, посолить, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
   Состав: хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук, соль.

   БУТЕРБРОД С ИКОРНЫМ МАСЛОМ
   По краям ломтиков хлеба нанести из кондитерского мешочка икорное масло. В центре бутерброда положить мелко нарезанную ветчину, вареные яйца, огурцы и шпроты с зеленью петрушки.
   Состав: хлеб – 3 ломтика, икорное масло – 60 г, ветчина – 30 г, яйцо – 1/2 шт., огурцы, шпроты – 3 шт., зелень петрушки.

Супы

   – Что мне приказывать, голубчик! Чем Бог пошлет, тем и покормишь! Будем сыты, слава Богу!
   – Так не угодно ли щи с солониной приказать? Солонина хорошая.
   – Ну, щей с солониной свари.
М.Е. Салтыков-Щедрин

   Важное место в жизни русского человека занимают первые блюда. Они способствуют улучшению пищеварения, в них содержатся экстрактивные и ароматические вещества. Обычно первые блюда подают после холодных закусок.
   Супы готовят на мясо-костном, рыбном или грибном бульоне, овощном, фруктовом или крупяном отваре, простокваше, кефире, квасе и т. д. В качестве гарнира к супам используют в основном овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, мясо и рыбу. Ассортимент супов велик и разнообразен.
   По температуре подачи супы бывают горячие (75–80 °C) и холодные (10–14 °C), а по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные, сладкие, холодные.
   Заправочные супы, среди которых самыми популярными являются щи, борщи, рассольники, солянки и овощные супы, готовят на бульоне – мясном, рыбном, грибном – или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
   Коренья (петрушку, морковь, пастернак, сельдерей) и репчатый лук сначала обжаривают (пассеруют), а квашеную капусту и свеклу предварительно тушат, чтобы во время варки вместе с водяным паром из них не улетучились ароматические и вкусовые вещества.
   Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить ее красный цвет. При тушении добавляют разведенные уксус или лимонную кислоту. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
   Крупы, горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и промывают. Для более быстрой варки рекомендуется их вначале на некоторое время замочить в холодной воде.
   Продукты закладывают в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи на стол. Для улучшения вкуса и аромата супа в него кладут перец, лавровый лист, а в некоторых случаях – мучную заправку.
   В отличие от заправочных супов, продукты, входящие в прозрачные супы, варят не в самом бульоне, а их готовят отдельно, чтобы перед самой подачей к столу положить в тарелки и залить горячим бульоном. Бульон для прозрачных супов должен быть более крепким, чем для заправочных, и осветленным. Чтобы осветлить бульон используют мясо, кости дичи и птицы, белок яйца и морковь. Подают бульон в бульонной чашке, а гарнир на пирожковой тарелке.
   Само название суп-пюре говорит о пюреобразной консистенции супа. Он готовится из протертых, предварительно сваренных продуктов (овощей, круп, бобовых, печени, птицы, грибов) на бульонах, овощных, крупяных отварах, молоке, квасе, фруктовых отварах.
   Сладкие супы приготавливают из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод. Можно приготовить их и из фруктово-ягодных сиропов, пюре и экстрактов, которые выпускает промышленность.
   К холодным супам относятся окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др. Готовят их на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, из свеклы, щавеля.
   Готовый суп нужно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки и укропа, это не только придаст ему привлекательность, но и обогатит витамином С. К супу можно подать сливки, сметану или соус.

Бульоны

   БУЛЬОН МЯСО-КОСТНЫЙ
   Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжить варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе или использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и др.).
   Бульон процедить и использовать для приготовления супов.
   Состав: вода – 1 л, мясо с костями – 200 г, лук – 10 г, петрушка – 10 г, морковь – 10 г, соль.

   РЫБНЫЙ БУЛЬОН
   Подготовленную рыбу поместить в посуду, залить холодной водой, добавить соль и коренья и варить 30 минут. Затем куски рыбы можно подать в супе или же использовать как самостоятельное второе блюдо.
   Если рыбный бульон варят из костей, голов и хвостов зачищенной рыбы, то в этом случае рыбу разделывают на филе, а кости рубят на несколько частей, из голов вынимают жабры, промывают, кладут вместе с кореньями в посуду, заливают холодной водой и варят около 1 часа.
   Состав: рыба – 300 г, вода – 800 г, лук – 1 шт., петрушка, соль.

   ГРИБНОЙ БУЛЬОН
   Сухие грибы промыть теплой водой, поместить в кастрюлю, добавить нарезанную на 4 части луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Если нужно быстрее сварить грибной бульон, то перед варкой грибы следует замочить в холодной воде на 1 час и после варить в той же воде.
   Вынуть грибы, готовый бульон процедить и на нем варить суп. Грибы промыть холодной водой, нашинковать соломкой и положить в суп.
   Состав: сухие грибы – 50 г, вода – 2–3 л, лук – 1 шт.

Заправочные супы

   ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
   Нарезать капусту шашками или соломкой, опустить в кипящий бульон или воду и довести его до кипения. Затем добавить пассерованные овощи. Варить щи 15–20 минут; заправить белым соусом, добавить пассерованный томат, специи и довести до готовности. Вместе со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью, а также сладкий перец. Петрушку можно заменить сельдереем.
   Подать щи со сметаной.
   Состав: белокочанная или савойская капуста – 320 г, репа – 30 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 750 г, белый соус, специи, чеснок, перец, сметана.

   ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ.
   Нарезать капусту шашками, картофель – дольками. Опустить в кипящий бульон капусту, довести до кипения, затем добавить картофель. Далее готовят, как указано в рецепте «Щи из свежей капусты».
   Нужно помнить, что ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому ее запускают в бульон после картофеля. Подают такие щи со сметаной.
   Состав: белокочанная или савойская капуста – 240 г, картофель – 120 г, репа – 30 г, морковь – 40 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 750 г, сметана.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
   Приготовить грибной бульон. Мелко нарезать лук и спассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует спассеровать отдельно, прибавив в конце томат. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.
   Подавать со сметаной.
   Состав: сушеные грибы – 15 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка – 20 г, репчатый лук – 40 г, мука – 10 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, зелень, специи, вода – 800 г, томат.

   ЩИ ИЗ ЩУКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
   Потушить капусту вместе с лавровым листом и перцем горошком. Затем добавить слегка спассерованный мелко шинкованный репчатый лук. Нарезать подготовленную щуку порционными кусками, посыпать солью и перцем и обжарить с двух сторон до полуготовности. Поместить в кипящую воду тушеную капусту и варить 25–30 минут, затем добавить жареную рыбу, проварить до готовности на слабом огне. Заправить белым соусом (см. «Белый соус (основной)»).
   При подаче на стол в тарелку со щами положить кусок рыбы, сметану, посыпать зеленью.
   Состав: щука – 250 г, квашеная капуста – 200 г, репчатый лук – 40 г, жир – 50 г, мука – 10 г, специи, соль, вода – 800 г, сметана, зелень, белый соус.

   ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
   Приготовить мясно-костный бульон. Нарезать дольками или брусочками коренья и лук и спассеровать. Капустную рассаду для удаления горечи погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем разрезать на 2–3 части и поместить в кипящий бульон, добавить картофель и пассерованные коренья и варить 25–30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный на небольшие кусочки, специи и соль.
   Состав: капустная рассада – 100 г, картофель – 120 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 20 г, зеленый лук – 10 г, жир – 10 г, бульон – 800 г.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
   Обработать головы осетровых рыб: удалить глаза, жабры, разрубить на 2–4 части, ошпарить, зачистить, промыть, залить водой, довести до кипения. Удалив с поверхности бульона образовавшуюся пену, положить в него лук, коренья и варить около 1 часа при слабом кипении. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей. Вновь залить хрящи водой, варить до размягчения. Полученные размягченные хрящи использовать для приготовления фарша для расстегаев.
   Квашеную капусту потушить с томатом. Мелко нарезать коренья и лук, спассеровать их и добавить в тушеную капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Затем капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить 15–20 минут.
   Для приготовления таких щей можно использовать сырую капусту. В этом случае нужно заложить ее в холодный бульон, довести до кипения и варить 40–50 минут. Пассерованные коренья и лук опустить в щи за 10–15 минут до готовности капусты. Затем добавить белый соус (см. раздел «Холодные блюда и соусы»), соль и довести до кипения.
   Подать со сметаной и зеленью.
   Состав: головизна осетровых рыб – 300 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 10 г, жир – 20 г, белый соус, зелень петрушки или укропа – 8 г, вода – 800 г, соль, сметана.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ И КАЛЬМАРАМИ
   Оттаять кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.
   Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать готовые кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом в течение 1–2 часов. Спассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут.
   После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмаров и варить до готовности.
   К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.
   Состав: кальмары – 200 г, квашеная капуста – 200 г, картофель – 150 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 40 г, жир – 20 г, зеленый лук – 50 г, вода – 800 г, специи, сметана.

   Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами

   ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
   Перебрать и вымыть крапиву, погрузить ее на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой, пропустить через мясорубку. Затем потушить крапиву с жиром 15 минут. Спассеровать на маргарине мелко нарезанный репчатый лук и коренья, добавив перед концом пассерования нарезанный зеленый лук. Положить в кипящий бульон крапиву, пассерованные коренья и лук и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки ввести белый соус с яйцом, соль, специи с небольшим количеством гвоздики (2–3 штуки на 10 порций). Для вкуса в щи можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
   Подать щи с кусочками сваренного вкрутую яйца, кусочком мяса, сметаной и зеленью.
   Состав: крапива – 320 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 30 г, зеленый лук – 20 г, столовый маргарин – 20 г, яйцо – 1 шт., белый соус, соль, специи, сок лимона, зелень, вареное мясо.

   ЩИ С КРАПИВОЙ ПО-МОЛДАВСКИ
   Перебрать крапиву, ошпарить в кипятке, обдать холодной водой и припустить в закрытой посуде до готовности, затем протереть. Коренья и репчатый лук спассеровать, добавив в конце томат.
   Опустить крапиву, картофель, рис в кипящий грибной бульон и варить 10 минут. Затем добавить пассерованные коренья, специи, соль, а за 5 минут до окончания варки – нарезанные листья щавеля.
   Подать с вареным яйцом и заправить сметаной и зеленью.
   Состав: крапива – 160 г, щавель – 180 г, рис – 20 г, морковь – 30 г, картофель – 150 г, петрушка – 15 г, репчатый лук – 30 г, томат – 30 г, столовый маргарин – 20 г, сметана – 30 г, яйцо – 1/2 шт., бульон или вода – 800 г, специи.

   ЩИ КИСЛЫЕ (ЛЕТНИЕ)
   Разобрать на листья свежую капусту, ошпарить, мелко нарезать и потушить. Затем варить, как обычные щи, но развести тушеные овощи не бульоном, а квасом или уксусом.
   Состав: свежая капуста – 400 г, квас – 800 г, остальные продукты как для рецепта «Щи из свежей капусты».

   ЩИ СУТОЧНЫЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
   Приготовление суточных щей. Квашеную капусту мелко порубить и потушить с добавлением томата и костей копченостей в течение 3–4 часов. Капуста должна стать мягкой, приобрести остро-сладковатый вкус и темную окраску. Нарезать мелкими кубиками коренья и лук, спассеровать их и заложить в капусту за 1 час до окончания тушения. Готовую капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, соль, специи. В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью.
   Поместить в глиняный горшочек мясо, налить сваренные щи, добавить рубленый чеснок. Покрыть горшочек тонким слоем теста, смазать его яйцом и поставить в духовку. Вынуть горшочек, когда на поверхности теста образуется золотистая корочка. Поставить горшочек на тарелку, сметану подать отдельно.
   Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.
   Можно к щам суточным подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
   Составдля суточных щей: кости копченостей – 50 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 50 г, жир – 30 г, чеснок, бульон – 800 г, белый соус, соль, специи; мясо, тесто, яйцо – 1 шт.

   ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ С КРУПОЙ
   Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.
   Подать со сметаной и зеленью.
   Состав: крупа – 20 г, томат – 50 г, квашеная капуста – 200 г, морковь – 40 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 40 г, чеснок – 3 г, жир – 20 г, бульон или вода – 850 г, соль, специи.

   КАПУСТНИК С ГРИБАМИ
   Приготовить грибной бульон. Вареные грибы пошинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Пошинковать и спассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец.
   Подавая, заправить сметаной.
   Состав: сушеные грибы – 15 г, жир – 20 г, картофель – 200 г, квашеная капуста – 160 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, сельдерей – 20 г, сахарный песок, вода – 850 г, перец, соль.

   БОРЩ
   В кипящий бульон или воду заложить нашинкованную капусту и варить 10–15 минут. Затем добавить потушенную с уксусом и томатом свеклу, спассерованные овощи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить соль, специи, сахарный песок. Квашеную капусту потушить и ввести в борщ вместе со свеклой.
   При желании можно заправить борщ белым соусом или пассерованной мукой (10 г), разведенной бульоном или водой.
   Состав: свекла – 160 г, свежая или квашеная белокочанная капуста – 120 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 30 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 16 г, бульон или вода – 800 г, соль, специи, белый соус или мука.

   БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
   Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После чего заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.
   Квашеную капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.
   Можно заправить борщ белым соусом или мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.
   Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, картофель – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 30 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 16 г, бульон или вода – 800 г, белый соус, специи.

   БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
   Нарезать шашками капусту, остальные овощи – ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
   Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
   Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
   Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 30 г, жир – 20 г, чеснок, сахарный песок – 6 г, 3 %-й уксус – 15 г, бульон или вода – 800 г, соль, специи.

   БОРЩ С МИДИЯМИ
   Варено-мороженые мидии оттаять в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и обжарить с луком.
   Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью, уксусом и сахаром.
   Подать борщ со сметаной и зеленью.
   Состав: мороженые мидии – 100 г, свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 30 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 15 г, вода – 800 г, картофель – 80 г, соль, сметана, зелень.

   БОРЩ С КАЛЬМАРАМИ
   Замороженное мясо кальмаров оттаять, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным луком и шпиком. Далее борщ готовят, как сказано в основном рецепте. Кальмары следует заложить в борщ за 10 минут до окончания варки.
   При подаче заправить борщ зеленью, сметаной и растертым чесноком.
   Состав: кальмары – 150 г, свежая капуста – 80 г, свекла – 160 г, картофель – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 30 г, чеснок – 4 г, свиное сало – 10 г, 3 %-й уксус – 16 г, сахарный песок, вода – 800 г, соль.

   БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
   Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне или воде и протереть или мелко нарезать. Отварить фасоль. Нарезать ломтиками овощи и спассеровать их. В конце пассерования положить зеленый лук. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий грибной бульон или овощной отвар заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправить его белым соусом или пассерованной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.
   При подаче положить кусочки вареного яйца и заправить сметаной и укропом.
   Состав: вареная очищенная свекла – 120 г, картофель – 200 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г или зеленый – 30 г, щавель – 100 г, шпинат – 100 г, пшеничная мука – 6 г, жир – 20 г, сахарный песок – 6 г, 3 %-й уксус – 10 г, яйцо – 1/2 шт., бульон или вода – 600 г, фасоль – 40 г, соль, сметана, укроп.

   БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРИБАМИ
   Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно промытые грибы вновь залить водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее борщ варить, как в основном рецепте, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы. Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар также добавить в борщ.
   Подать со сметаной, черносливом и зеленью.
   Состав: сушеные грибы – 10 г, вареный чернослив – 60 г, остальные продукты, как для борща из основного рецепта.

   Борщ с черносливом и грибами

   БОРЩ ЛЕТНИЙ
   Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук спассеровать.
   Опустить в кипящий бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, сахарный песок, уксус.
   Подать со сметаной и зеленью.
   Состав: молодая свекольная ботва – 200 г, картофель – 80 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, лук-порей или репчатый лук – 40 г, кабачки – 100 г, свежие помидоры – 80 г или томат – 15 г, жир – 20 г, 3 %-й уксус – 6 г, бульон или вода – 700 г, специи.

   БОРЩ УКРАИНСКИЙ
   Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Спассеровать коренья, лук.
   Заложить в кипящий бульон свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованщи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом (см. «Белый соус (основной)»), добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.
   Подать на стол с говядиной, свининой. Отдельно подать пампушки. При подаче полить пампушки чесночным соусом.
   Приготовление соуса. Растереть чеснок с солью, добавив подсолнечное масло и холодную кипяченую воду.
   Состав: свекла – 120 г, свежая капуста – 80 г, картофель – 160 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 16 г, репчатый лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат – 30 г, белый основной соус, шпик – 10 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 10 г, сладкий перец – 20 г, бульон – 700 г, зелень, соль, растительное масло.

   БОРЩ КИЕВСКИЙ
   Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и 2/3 луковицы спассеровать.
   Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.
   Перед подачей положить в тарелку говядину, баранью грудинку, сметану и зелень.
   Состав: говядина – 30 г, баранина (грудинка) – 30 г, свекла – 120 г, капуста – 160 г, картофель – 150 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, сельдерей – 15 г, репчатый лук – 30 г, петрушка (корень) – 16 г, томат – 40 г, яблоки – 40 г, свекольный квас – 150 г, соль, сахарный песок, свиное сало – 150 г, шпик – 10 г, бульон или вода – 800 г, зелень, сметана, чеснок.

   БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
   Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
   Подать с мясом и сметаной.
   Состав: свекла – 120 г, свежая белокочанная капуста – 240 г, фасоль – 20 г, картофель – 150 г, кабачки – 25 г, свежие помидоры – 10 г, яблоки – 50 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 30 г, томат – 20 г, свиное сало – 20 г, сметана – 30 г, бульон или вода – 750 г, сахар, соль, уксус.

   БОРЩ ФЛОТСКИЙ
   Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте «Борщ с капустой и картофелем».
   Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.
   Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью или копченая грудинка без костей или копченая корейка) – 35 г, жир – 16 г, остальные продукты, как для борща с капустой и картофелем.

   БОРЩОК ПО-ЛАТВИЙСКИ
   Нарезать соломкой очищенную вареную свеклу, добавить уксус, сахарный песок и потушить. Также соломкой нарезать вареное мясо. Спассеровать лук. Все подготовленные продукты залить бульоном и довести до кипения. Добавить соль и специи. Подать с зеленью и сметаной. Отдельно можно подать творожно-картофельные «листочки».
   Приготовление «листочков». Отварной картофель протереть с творогом и мукой, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Затем тесто раскатать, нарезать «листочками» и обжарить их в большом количестве растительного масла.
   Состав: свекла – 150 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, мясо – 200 г, сметана – 80 г, сахарный песок – 15 г, зелень, соль, уксус, специи, вода или бульон – 800 г; для творожно-картофельных «листочков»: мука – 115 г, картофель – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1,5 шт., растительное масло – 100 г, соль.

   РАССОЛЬНИК
   Опустить в кипящий бульон картофель, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, лук, а через 5 минут припущенные огурцы. В конце варки добавить нарезанные щавель или шпинат, соль, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля следует увеличить массу огурцов и овощей.
   При подаче положить в тарелку кусок мяса, птицы или рыбы.
   Состав: картофель – 240 г, петрушка (корень) – 6 г, сельдерей – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, щавель или шпинат – 40 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г, мясо или рыба, соль, специи, огуречный рассол.

   РАССОЛЬНИК С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ
   Подготовленную мелкую соленую рыбу спанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Далее рассольник готовят на рыбном бульоне, как указано выше.
   При подаче положить жареную рыбу.
   Состав: килька, хамса, салака или тюлька – 50 г, остальные продукты как для рассольника из основного рецепта.

   РАССОЛЬНИК ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ
   Картофель и коренья порезать брусочками, лук пошинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена.
   Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и спассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
   Состав: отварная морская капуста – 100 г, картофель – 180 г, петрушка (корень) – 60 г, репчатый лук – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г.

   РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
   Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.
   Коренья и лук пошинковать и спассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.
   Можно подать с клецками.
   Состав: свежая капуста – 80 г, картофель – 180 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, мясной бульон или вода – 750 г, огуречный рассол, специи, соль.

   РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ
   Почки предварительно замочить в холодной воде, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем слить воду, промыть почки в холодной воде и вновь варить до готовности. Вместо почек можно использовать курицу либо ее субпродукты. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Пошинковать соломкой коренья и лук, лук и морковь спассеровать.
   Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.
   При подаче на стол в рассольник подать кусочки вареной курицы или вареные почки, заправить льезоном (см. стр. 28), посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.
   Состав: курица – 100 г или говяжьи почки – 80 г, петрушка (корень) – 90 г, пастернак (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 30 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, морковь – 40 г, щавель – 40 г, шпинат – 40 г, соленые огурцы – 60 г, сливочное масло – 20 г, бульон или вода – 700 г, рассол, соль, специи; для льезона: сливки или молоко – 150 г, яйцо – 1/2 шт.

   ОГУРЕЧНИК ПО-УКРАИНСКИ
   Нарезать брусочками коренья, лук – соломкой и все вместе спассеровать.
   Опустить в кипящий мясной бульон картофель, нарезанный брусочками, довести его до кипения, добавить коренья, специи и через 20 минут припущенные огурцы, вареное сердце, нарезанное брусочками, белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)»), шпинат или салат и варить все до готовности.
   Состав: картофель – 220 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 60 г, сельдерей – 20 г, репчатый лук – 40 г, соленые огурцы – 90 г, шпинат или салат – 40 г, мука для белого соуса – 10 г, свиное сало – 20 г, бульон или вода – 750 г, вареное сердце – 80 г.

   СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
   Опустить в кипящий бульон пассерованный лук, припущенные огурцы, томат и варить 7—10 минут.
   Затем добавить каперсы, специи, соль и довести до кипения. Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) нарезать ломтиками, залить бульоном и прокипятить.
   При подаче добавить набор мясных продуктов, маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.
   Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) – 80 г, копчено-вареный или вареный окорок – 40 г, сосиски или сардельки – 40 г, говяжьи почки – 65 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 800 г, лимон – 8 г, сметана – 50 г, специи, соль, зелень.

   СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
   Обработать грибы, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы пошинковать и заложить в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями. Технология приготовления грибной солянки та же, что и у мясной (см. выше).
   Можно приготовить солянку с солеными грибами на грибном бульоне. Соленые грибы тщательно промыть и пошинковать. В этом случае заменить половину нормы сушеных грибов 40–50 г соленых.
   Состав: свежие белые грибы – 135 г или свежие шампиньоны – 145 г или сушеные грибы – 20 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат – 40 г, сливочное масло – 20 г, грибной бульон – 850 г, сметана – 50 г, специи.

   СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ
   Сварить мясо-костный бульон. Нарезать ломтиками или кубиками картофель, поместить его в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности, как солянку сборную мясную (см. выше).
   Можно добавить в солянку каперсы.
   Состав: набор мясных продуктов как в рецепте «Солянка сборная мясная», картофель – 120 г, соленые огурцы – 60 г, репчатый лук – 80 г, томат – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 750 г, сметана – 50 г, специи.

   СОЛЯНКА ДОНСКАЯ
   Нарезать морковь и репчатый лук кружочками, спассеровать, добавив в конце пассерования томат. Рыбу предварительно отварить. В кипящий рыбный бульон заложить подготовленные овощи, ошпаренные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные кружочками помидоры, специи.
   Подать с маслинами, кружочком лимона и зеленью.
   Состав: осетр – 125 г, головизна – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 70 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, свежие помидоры – 80 г, томат – 40 г, сливочное масло – 20 г, рыбный бульон – 700 г, лимон – 8 г, специи, зелень.

   СУП ОВОЩНОЙ С ОГУРЦАМИ
   Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать. Заложить в кипящий бульон нарезанный ломтиками картофель, фасоль отварить, довести до кипения и добавить пассерованные овощи и коренья. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные огурцы, листья шпината, зеленый горошек.
   Подать суп со сметаной и зеленью.
   Состав: морковь – 40 г, репа – 40 г, репчатый лук – 20 г, свежие огурцы – 100 г, фасоль – 200 г, зеленый горошек – 40 г, жир – 20 г, шпинат – 20 г, сметана, зелень, специи.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
   Нарезать ломтиками коренья, пошинковать лук и спассеровать все вместе. Нарезанный ломтиками картофель заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и томат и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить специи и соль.
   Этот суп можно приготовить без томата, с рыбой и рыбными продуктами, с грибами. При приготовлении супа с грибами грибы нарезать тонкими ломтиками или соломкой, слегка обжарить и опустить в суп вместе с пассерованными кореньями и овощами.
   Состав: картофель – 450 г, репа – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, томат – 10 г, жир – 10 г, бульон или вода – 700 г, специи, соль.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
   Нарезать картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук пошинковать и мелко порубить. Коренья и лук спассеровать. Время варки различных макаронных изделий неодинаково, поэтому при закладывании продуктов необходимо соблюдать очередность.
   При использовании макарон в кипящий бульон опустить сначала макароны и варить их 10–15 минут, затем добавить картофель и пассерованные овощи и варить суп до готовности. Лапшу заложить одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия – за 15 минут до готовности. Добавить соль, специи.
   Этот суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Можно использовать при его приготовлении томат (10 г).
   Состав: картофель – 300 г, макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия – 40 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 750 г, соль, специи.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
   Нарезать кубиками картофель и овощи. Морковь и лук слегка спассеровать вместе с мелко нарезанными ножками грибов. В кипящий бульон или воду заложить нарезанные шляпки грибов и варить 40 минут, затем добавить картофель, довести до кипения, пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.
   Подготовленные сушеные грибы ввести за 15 минут до окончания варки супа.
   Состав: свежие белые грибы – 130 г или сушеные – 10 г или свежие шампиньоны – 150 г, картофель – 350 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, свежие помидоры – 60 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 650 г, соль, специи.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ
   Нарезать кубиками картофель и коренья, пошинковать лук соломкой, разрезать листья щавеля на 2–3 части и спассеровать. Опустить в кипящую воду или бульон картофель, довести до кипения, затем добавить пассерованные овощи, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить листья щавеля. Подать суп со сметаной.
   Состав: щавель – 120 г, картофель – 250 г, морковь – 30 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г, специи, сметана.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ
   Картофель нарезать крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими, лук мелко порубить.
   Бобовые перебрать, промыть и опустить в холодную воду (фасоль, чечевицу – на 5–8 часов, горох – на 3–4 часа). Затем варить бобовые в той же воде без соли в закрытой крышкой посуде до размягчения. Подготовленную фасоль, горох или чечевицу заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья с луком и варить до готовности. Зеленый горошек опустить в суп вместе с пассерованными овощами.
   Состав: картофель – 250 г, фасоль или горох – 80 г, чечевица – 100 г или консервированный зеленый горошек – 100 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, жир – 20 г, бульон или вода – 650 г.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУБПРОДУКТАМИ ПТИЦЫ
   Подготовленные куриные субпродукты – шейки, желудки, сердца, крылышки – отварить (печенку отварить отдельно). Затем все это вынуть, бульон процедить, снять жир и довести до кипения. Заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варить 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, и специи.
   При подаче в тарелку положить нарезанные и подогретые в бульоне субпродукты вместе с печенкой.
   Состав: субпродукты птицы – 190 г, картофель – 250 г, пшено – 30 г, остальные продукты как для супа картофельного.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
   Поместить в кипящую воду или бульон картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить пассерованный томат, соль, специи. Фрикадельки припустить отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и положить в суп при подаче. Бульон после припускания фрикаделек добавить в суп. Суп можно готовить без томата.
   Состав: картофель – 300 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 20 г, томат – 20 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 800 г, готовые мясные фрикадельки – 100 г.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ
   Разделать рыбу на филе с кожей и костями, отварить, нарезать по одному-два куска на порцию и положить в тарелку только при подаче на стол. Пошинковать морковь соломкой и варить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, картофель, специи и варить до готовности овощей. Бульон, полученный при варке рыбы, процедить и добавить в суп одновременно с картофелем. Сверху посыпать зеленью.
   Состав: треска или хек тихоокеанский или клыкач или капитан-рыба – 120 г, картофель – 300 г, морковь – 40 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 40 г, бульон или вода – 750 г, специи.

   СУП ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ ПО-БОЛГАРСКИ
   Натереть на крупной терке картофель, смешать с яйцами, заложить в кипящий бульон или подсоленную воду, добавить часть сливочного масла и варить до готовности. Подать со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
   Состав: картофель – 600 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 20 г, зелень – 10 г, соль, бульон или вода – 700 г.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С САЛАТОМ И ЯЙЦОМ В «МЕШОЧЕК»
   Очищенный сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Хорошо промытый, перебранный салат разрезать на 3–4 части, погрузить в кипящую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, положить салат в сотейник и припустить с маслом в небольшом количестве бульона в течение 15 минут. Лук репчатый и лук-порей мелко порубить и спассеровать. В кипящий бульон заложить картофель и сварить до полуготовности, затем добавить салат, пассерованный лук и отварить до готовности картофеля.
   При подаче положить в суп яйцо, сваренное в «мешочек», сметану, зелень петрушки и укропа.
   Состав: картофель – 300 г, зеленый салат – 200 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, сливочное масло – 20 г, яйца – 2 шт., сметана – 30 г, бульон – 850 г, зелень петрушки и укропа.

   Суп картофельный с бобовыми

   СУП ИЗ КАБАЧКОВ С ГРИБАМИ
   Коренья нарезать ломтиками и спассеровать. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
   Очищенные и промытые грибы пошинковать, заложить в кипящий бульон или воду и варить 30 минут. Затем добавить картофель, пассерованные овощи и варить еще 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и специи.
   Подать суп со сметаной и зеленью.
   Состав: свежие белые грибы – 110 г, кабачки – 200 г, картофель – 150 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 10 г, зеленый лук – 30 г, свежие помидоры – 80 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, зелень, специи, бульон или вода – 750 г.

   СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С КРЕВЕТКАМИ
   Консервированные креветки следует использовать без предварительной обработки, а замороженные предварительно обработать. Оттаять их на воздухе или в воде, затем промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить с момента закипания 3–4 минуты. Готовые креветки очистить и разобрать на волокна.
   Морковь и петрушку нарезать кружочками, лук пошинковать и слегка спассеровать. Положить в кипящую воду пассерованные овощи, варить 15 минут, затем добавить подготовленные мелкие соцветия цветной капусты и варить до готовности. В конце варки посолить.
   При подаче в тарелку положить отварные креветки, налить суп и посыпать зеленью. Можно подавать суп со сметаной.
   Состав: креветки – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, цветная капуста – 250 г, сливочное масло – 20 г, репчатый лук – 40 г, зелень, специи, вода – 750 г, соль.

   СУП ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ
   Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке в течение 2–3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или шашками и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
   Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром так, чтобы овощи только были им покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горшком, гвоздику) и довести до кипения.
   Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить в суп мясо, овощи букетами и помидоры.
   Состав: савойская капуста – 160 г, морковь – 60 г, репа – 60 г, петрушка – 40 г, сельдерей – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 30 г, свежие помидоры – 60 г, специи, бульон или вода – 750 г, мясо.

   СУП С ЛАПШОЙ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
   Баранину с косточкой нарезать по 2–3 кусочка на порцию и варить вместе с горохом. За 20 минут до окончания варки добавить лук, пассерованный на бараньем сале, лавровый лист, перец, фасоль, а через 10 минут после этого – домашнюю лапшу (см. стр. 243), нарезанную в форме ромбов или треугольников.
   Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
   Состав: баранина – 110 г, горох – 40 г, баранье сало – 30 г, репчатый лук – 40 г, винный уксус – 20 г, фасоль – 40 г, домашняя лапша, зелень, перец, лавровый лист.

   СУП С МАКАРОНАМИ И СЫРОМ
   Макароны варить отдельно, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, слегка обжарить в масле, заложить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут.
   При подаче добавить льезон из желтков и сливок (см. стр. 28). Отдельно подать тертый сыр.
   Состав: макароны – 200 г, масло – 40 г, яичный желток, сливки – 300 г, сыр – 100 г, бульон – 1,8 л.

   СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ
   Хорошо промытую перловую, ячневую, овсяную, пшеничную крупу сварить до полуготовности, затем заложить ее в кипящий бульон или воду, добавить капусту, нарезанную шашками, картофель и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить заранее спассерованные овощи и помидоры или томат.
   Крупу рисовую и пшено закладывают в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья «Геркулес» – за 15–20 минут до окончания варки супа. Суп можно готовить без томата и помидоров.
   Подать со сметаной.
   Состав: свежая капуста – 160 г, картофель – 80 г, крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) – 40 г или пшено, овсяные хлопья «Геркулес» – 35 г, репа – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат – 20 г или свежие помидоры – 40 г, жир или растительное масло – 20 г, бульон или вода – 750–800 г, сметана.

   СУП С КРУПОЙ
   Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон или воду и варить. За 10–15 минут до ее готовности положить пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками. Перед окончанием варки супа добавить соль, специи.
   При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду заложить пассерованные овощи и варить 10 минут, затем добавить манную крупу и довести суп до готовности.
   При подаче положить в него кусочек мяса или птицы и зелень.
   Состав: рисовая крупа (перловая, манная) – 80 г или овсяная крупа (ячневая, пшеничная, пшено) – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 1 л (для манной крупы – 900 г), соль, специи, мясо, зелень.

   СУП РИСОВЫЙ С МЯСОМ
   Заложить в кипящий мясной бульон подготовленную рисовую крупу, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук с томатом и варить до готовности. Готовый суп заправить чесноком, растертым с солью, и перцем.
   При приготовлении супа с мясом говядины чесноком его можно не заправлять.
   Состав: рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 40 г, томат – 40 г, жир – 10 г, чеснок – 3 г, красный перец, вареное мясо (говядина или баранина) – 70 г, вода или бульон – 1 л, соль.

   СУП ПЕРЛОВЫЙ С БАРАНИНОЙ
   Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать. В кипящий бульон или воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи.
   При подаче добавить кусок баранины и зелень.
   В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп одновременно с пассерованными овощами.
   Состав: баранина – 110 г, перловая крупа – 100 г, морковь – 40 г, петрушка или сельдерей (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, зелень, соль, специи, бульон или вода – 800 г.

   СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ
   Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5—10 минут, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу и довести суп до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи.
   При подаче посыпать зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.
   Состав: домашняя лапша – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 900 г.

   СУП-ХАРЧО
   Говяжью или баранью грудинку нарубить на кусочки по 30 г, сварить при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процедить. Томат спассеровать с жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко нарезать. Рисовую крупу предварительно замочить. Заложить в кипящий бульон кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, спассерованный лук и сварить. В конце варки добавить пассерованный томат, перец, соус ткемали, зелень, соль, толченый чеснок и довести до готовности.
   Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол вместе с зеленью петрушки или кинзы.
   Состав: рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 80 г, столовый маргарин – 40 г, томат – 30 г, соус ткемали – 30 г, чеснок – 6 г, хмели-сунели (сушеная зелень) – 1 г, специи (черный и красный перец, лавровый лист), вареная говядина или баранина (грудинка) – 150 г, вода – 1 л, стручковый перец, соль.

   КУЛЕШ
   Жир-сырец нарезать мелкими кубиками и поджарить с рубленым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду заложить промытое пшено и варить. За 5 минут до окончания варки добавить жир с луком, соль, специи.
   Подать суп с кусочками мяса.
   Состав: пшено – 100 г, репчатый лук – 60 г, свиной жир-сырец – 10 г, бульон или вода – 950 г, вареное мясо – 70 г, соль, специи.

   ЧОРБА
   Коренья и лук-порей нарезать соломкой и слегка спассеровать.
   Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противень, смазанный сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 «С.
   Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 минуты.
   Состав: курица – 145 г, морковь – 50 г, лук-порей – 30 г, сельдерей (корень) – 30 г, столовый маргарин – 20 г, готовый натуральный омлет – 100 г, консервированный зеленый горошек – 40 г, лимонная кислота, вода – 750 г; для омлета: яйцо – 1/4 шт., молоко – 60 г, сливочное масло – 2,5 г, соль – 2,5 г.

Чорба

Супы-пюре

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
   Подготовленные морковь, картофель и кабачки сварить в небольшом количестве воды до полной готовности. Консервированный зеленый горошек заложить в кипящую воду, довести до кипения, воду слить. Готовые овощи, картофель и горошек протереть, развести овощным отваром, добавить белый соус (основной), довести до кипения и добавить соль. Готовый суп-пюре заправить льезоном (см. стр. 28. При подаче в суп положить сливочное масло. Четвертую часть зеленого горошка положить в суп в целом виде.
   Состав: морковь – 100 г, картофель – 100 г, кабачки – 120 г, зеленый горошек – 60 г, мука для белого соуса – 20 г, масло – 20 г, овощной отвар – 750 г; для льезона: молоко – 250 г, яйца – 20 г.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
   Подготовленный картофель отварить в подсоленной воде и протереть вместе с отваром, добавить белый соус (см. «Белый соус (основной)») и довести до кипения. Готовый суп заправить сметаной.
   При подаче положить масло и мелко нарезанную зелень.
   Состав: картофель – 400 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, сметана – 40 г, овощной отвар – 800 г, зелень – 10 г.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
   Подготовленную морковь спассеровать на сковороде, затем припустить в бульоне до готовности и протереть. Протертую морковь соединить с белым соусом (см. стр. 91), разбавить бульоном, добавить соль по вкусу, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.
   При подаче в готовый суп можно положить рассыпчатый рис.
   Отдельно подают маленькие гренки.
   Состав: морковь – 320 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 150 г, яйцо – 1/4 шт., бульон – 700 г, рисовая крупа – 20 г, гренки – 40 г.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
   Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.
   К супу можно подать гренки из белого хлеба.
   Состав: цветная капуста – 200 г, масло – 40 г, мука – 40 г, сметана – 60 г, отвар – 800 г, зелень – 10 г, соль.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
   Измельченные морковь и сельдерей спассеровать на растительном масле, залить кипятком, добавить соль и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить очищенные от кожи помидоры, нарезанные дольками. Готовые овощи протереть. Пшеничную муку поджарить на растительном масле, развести овощным отваром, тщательно перемешать и соединить с протертыми овощами, добавить соль, сахарный песок и варить еще 5 минут. Буквально за минуту перед окончанием варки добавить молоко и опять довести до кипения.
   При подаче к супу подать гренки.
   Состав: помидоры – 750 г, морковь – 150 г, сельдерей (корень) – 30 г, растительное масло – 80 г, мука – 45 г, молоко – 200 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА
   Перебранный и подсушенный горох сварить, в конце варки его посолить. Готовый горох протереть. Муку поджарить на растительном масле, развести отваром гороха и соединить с протертым горохом, тщательно перемешать и варить 5 минут. В конце варки добавить горячее молоко и опять довести до кипения.
   При подаче в суп положить зелень и отдельно подать гренки.
   Состав: горох – 250 г, мука – 40 г, растительное масло – 60 г, молоко – 200 г, вода – 700 г, зелень – 20 г, соль, гренки.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С ОВОЩАМИ
   Подготовленную перловую крупу варить до готовности около 45 минут и протереть. Так же подготовленные морковь и картофель отварить в небольшом количестве жидкости, протереть и соединить с крупяным отваром, перемешать и довести до кипения. Заправить льезоном (см. стр. 28), добавить соль, сахарный песок.
   При подаче в суп положить сливочное масло.
   Состав: перловая крупа – 80 г, сливочное масло – 20 г, морковь – 20 г, картофель – 100 г, вода – 750 г, соль, сахар; для льезона: молоко – 150 г, яйца – 20 г.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
   Тщательно перебранные и промытые свежие грибы разделить на шляпки и ножки. Ножки грибов пропустить через мясорубку с частой решеткой, полученную при этом массу припустить с маслом в течение 25 минут. Коренья, мелко нарезанные, спассеровать и припустить. Грибы и коренья протереть вместе и соединить с белым соусом (см. «Белый соус (основной)»), посолить по вкусу, добавить бульон и довести до кипения. Суп-пюре заправить льезоном (см. стр. 28). Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками, припустить до готовности и положить в суп при подаче.
   Состав: свежие белые грибы или шампиньоны – 150 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, мука для белого соуса – 40 г, бульон – 800 г, сливочное масло – 20 г; для льезона: молоко – 150 г, яйцо – 1/2 шт.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ
   Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано обычно. Готовый суп заправить льезоном (см. стр. 28). При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.
   Отдельно подать гренки.
   Состав: птица (курица, индейка, утка, цыпленок) – 150 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 20 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, вода – 800 г, гренки; для льезона: молоко – 150 г, яйцо – 1/4 шт.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
   Филе судака, карпа, сома, трески, пикши, ледяной рыбы нарезать на кусочки и припустить с маслом и сельдереем. Сваренную рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой два раза, добавить рыбный бульон и вымешать до кашеобразной консистенции, протереть через сито.
   Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон, молоко и заправить сливками и сливочным маслом.
   При подаче отдельно подать гренки и кнели.
   Приготовление кнели. Филе рыбы, замоченный белый хлеб в молоке пропустить через мясорубку дважды, протереть через сито, добавить взбитый белок яиц и аккуратно вымешать. Сформовать в виде раковых шеек, т. е. столовой ложкой взять фарш, а чайной ложкой брать из нее кнели и бросать в кипящую воду.
   Состав: филе рыбы – 140 г, сливочное масло – 40 г, мука для белого соуса – 30 г, молоко – 400 г, бульон – 300 г, сливки – 100 г, сельдерей – 10 г, гренки; для кнели: филе рыбы – 40 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 25 г, яичный белок – 1/5 шт.

Прозрачные супы

   УХА С РАССТЕГАЯМИ
   Приготовить рыбный бульон. Рыбу-мелочь выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить лук, петрушку и варить при слабом кипении 1 час 20 минут, аккуратно снимая пену. Бульон процедить и оттянуть яичными белками (см. стр. 110). Бульон охладить до 50–60 «С, ввести белки, смешанные с холодным бульоном, добавить соль, размешать и варить при слабом кипении 20–30 минут. Затем бульон процедить. Лимон, зелень, расстегаи подать отдельно.
   Состав: рыба (мелочь) – 330 г, яйца для оттяжки – 1/4 шт., петрушка (корень) – 8 г, репчатый лук – 25 г, вода – 1,3 л, лимон – 15 г, зелень – 8 г, расстегаи – 100 г.

   УХА РОСТОВСКАЯ
   Из рыбных костей сварить бульон. В закипевший бульон заложить картофель и овощи, нарезанные дольками. За 15 минут до окончания варки положить филе судака, затем помидоры, нарезанные тоже дольками, и соль.
   При подаче в уху положить сливочное масло и зелень.
   Состав: судак – 200 г, рыбные кости – 200 г, картофель – 300 г, петрушка (корень) – 40 г, репчатый лук – 50 г, свежие помидоры – 170 г, сливочное масло – 20 г, зелень – 4 г, вода – 1,1 л, соль.

   БУЛЬОН С РАЗНЫМИ ОМЛЕТАМИ
   Сначала приготовить разные омлеты 3–4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками. Отдельно отварить шпинат.
   В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.
   Состав: мясной или куриный бульон – 80 г, омлет – 80 г.

   БУЛЬОН С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ
   В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.
   Состав: цыпленок – 135 г, морковь – 60 г, репа – 40 г, лук – 30 г, савойская капуста – 120 г, сливочное масло – 10 г, куриный бульон – 800 г.

Сладкие супы

   СУП ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ
   Очистить яблоки, груши от семян, у слив вынуть косточки. Плоды нарезать мелкими ломтиками. Очистки залить водой и варить 10–15 минут, а затем настаивать. Потом отвар процедить, добавить воду, сахарный песок, корицу, довести до кипения и залить им нарезанные плоды. Варить 3–4 минуты, после закипания ввести крахмал и снова довести до кипения.
   При подаче к столу положить готовый рис или макаронные изделия.
   Состав: яблоки – 160 г, груши – 180 г, сливы – 120 г, картофельный крахмал – 20 г, сахарный песок – 100 г, корица, вода – 650 г, рис или макароны.

   СУП ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
   Очистить от кожицы апельсины или мандарины, нарезать их кружочками. Мелко порубить цедру, обдать ее кипятком, залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить сахарный песок, нарезанные плоды и варить 3–4 минуты. Затем заварить крахмалом, довести до кипения и охладить.
   При подаче положить в суп ломтик апельсина или мандарина, сливки и сметану.
   Суп можно подать с рисом и клецками.
   Состав: свежие апельсины и мандарины – 250 г, картофельный крахмал – 20 г, сахарный песок – 100 г, вода – 860 г, сливки, сметана, рис, клецки.

Холодные супы

   ОКРОШКА МЯСНАЯ
   Нарезать мелкими кубиками указанные ниже продукты, пошинковать зеленый лук и растереть его с солью. Все продукты перемешать, залить квасом.
   Подать окрошку со сметаной и зеленью.
   Состав: говядина – 160 г, хлебный квас – 700 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы – 120 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, горчица, соль, зелень.

   ОКРОШКА МЯСНАЯ НА КЕФИРЕ
   Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, картофель, яйца и свежие огурцы. Зеленый лук пошинковать, добавить в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, положить соль, сахарный песок, подготовленные и нарезанные продукты.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: кефир – 325 г, кипяченая вода – 325 г, говядина – 160 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы – 120 г, картофель – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.

   ОКРОШКА РЫБНАЯ
   Разделать рыбу на филе, нарезать небольшими кусочками, припустить и охладить. Далее готовят окрошку, как указано выше.
   При подаче на стол положить в окрошку кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: окунь или треска – 85 г, белуга или осетр или севрюга – 85 г, остальные продукты как для окрошки мясной (кроме говядины).

   ОКРОШКА ГРИБНАЯ
   Приготовить и подать окрошку, как обычно, но заменить свежие огурцы солеными грибами.
   Состав: соленые или маринованные грибы – 130 г, остальные продукты как для окрошки овощной (кроме свежих огурцов).

   БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
   Нарезать соломкой свеклу и морковь. Морковь припустить до готовности. Свеклу припустить отдельно с добавлением уксуса. Готовые овощи соединить вместе, влить горячую воду, добавить соль, сахарный песок, довести борщ до кипения и охлаждать. Можно заменить горячую воду свекольным отваром. Нарезать соломкой огурцы. Пошинковать лук и зелень. Мелко порубить яйца и соединить с борщом.
   При подаче на стол положить в борщ сметану.
   Состав: свекла – 160 г, морковь – 40 г, зеленый лук – 50 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 16 г, вода – 800 г, зелень укропа и петрушки, сметана – 40 г, соль.

   БОРЩ ЛЕТНИЙ НА КВАСЕ
   Свеклу, морковь и картофель тщательно промыть водой, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем охладить и нарезать дольками. Квас заправить по вкусу солью, готовой горчицей и растертыми вареными желтками яиц.
   Обмыть свежие огурцы и нарезать тонкими кружочками. Мелко порубить зелень укропа и петрушки, вареные яичные белки. Все подготовленные продукты залить квасом и дать постоять борщу 5 минут. Посыпать зеленью.
   При подаче положить в борщ сметану и кусочки пищевого льда.
   Состав: свекла – 200 г, морковь – 100 г, молодой картофель – 300 г, свежие огурцы – 200 г, горчица – 20 г, яйцо – 1 шт., сметана – 40 г, зелень – 20 г, квас – 300 г, соль.

   СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
   Нарезать свеклу и морковь соломкой, припустить их отдельно (свеклу припустить с ботвой). Готовые овощи охладить в отваре. Остальные овощи и продукты подготовить так же, как для окрошки овощной. Соединить яйца, сметану, зеленый лук, соль, сахарный песок, тщательно перемешать, добавить припущенные овощи вместе с отваром, огурцы и квас.
   При подаче на стол положить в свекольник мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
   Состав: свекла – 160 г, морковь – 40 г, 3 %-й уксус – 16 г, хлебный квас – 730 г, зеленый лук – 50 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, зелень укропа и петрушки, сметана – 80 г, соль.

   ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ
   Припустить отдельно щавель и шпинат. Смешать их, развести горячей водой, добавить сахарный песок, соль, довести до кипения, охладить. Отварить картофель, охладить его и нарезать мелкими кубиками. Нарезать зеленый лук, огурцы, яйца.
   Поместить в охлажденный отвар приготовленные продукты. При подаче заправить щи сметаной и мелко нарезанной зеленью.
   Состав: щавель – 150 г, шпинат – 150 г, зеленый лук – 80 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, вода – 750 г, сметана – 80 г, соль, зелень укропа и петрушки, картофель.

   БОТВИНЬЯ
   Разделать рыбу на филе, нарезать порционными кусками, отварить и охладить. Подготовленные шпинат и щавель отварить и протереть. Полученное пюре соединить с солью, сахаром, лимонной цедрой. Развести его квасом и добавить огурцы, нарезанные соломкой, хрен и нашинкованный лук.
   При подаче положить кусок рыбы, посыпать зеленью.
   Состав: морской окунь или судак – 120 г, или осетрина – 190 г, или треска – 120 г, хлебный квас – 700 г, шпинат – 40 г, щавель – 80 г, зеленый лук – 40 г, свежие огурцы – 150 г, хрен (корень) – 30 г, укроп – 10 г, сахарный песок – 10 г, лимонная цедра.

Блюда из мяса, рыбы и грибов

А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а-ля Жардиньер. Телятина как снег белая. От Александра Григорьевича Щербатого получаем-с что-то особенное…
В.Л. Гиляровский

Мясные блюда

   Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним относятся плов, беф-строганов, рагу, гуляш, котлеты, зразы, бифштексы, лангеты, антрекоты, рулеты и т. д.
   Для отварного мяса используют различные сорта мяса (массой не более 2 кг) закладывают его в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. В бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Лавровый лист кладут за 5 минут.
   Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1–2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10–40 г) кусков. Куски мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую сковороду или противень с жиром и жарят до образования поджаристой корочки.
   Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того как мясо слегка обжарится, затем это все заливается бульоном. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой.
   Мясо и мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают с овощами, кашами вместе с соусом или без него в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C до образования румяной корочки.
   Полуфабрикаты из рубленого мяса кладут на сковородку с нагретым жиром и обжаривают 3–5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
   Для улучшения вкуса и аромата мяса во время приготовления в него добавляют (как правило за 15–20 минут до готовности) пряности, ароматические коренья, репчатый лук и томатную пасту.

Блюда из кускового мяса

   МЯСО МАРИНОВАННОЕ ТУШЕНОЕ
   Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги, верхняя часть задней ноги) зачистить и промыть. Отдельно приготовить маринад: для этого отварить в воде пряности, добавить вино, лимонные дольки. Залить этим маринадом мясо и поставить его в холодильник от 1 до 3 дней. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и положить на сильно разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до образования коричневой корочки. Затем посолить, поперчить, добавить в сковородку маринад и тушить до готовности (если маринад будет интенсивно испаряться, следует добавлять горячую воду). Готовое мясо нарезать на ломтики, а на основе жидкости, в которой тушилось мясо, приготовить молочный соус (см. стр. 94).
   Подавать с гарниром из запеченного картофеля, моркови, зеленого салата, украшенным зеленью.
   Состав: мякоть говядины – 500 г, жир или топленое масло для жарки, мука для молочного соуса – 15 г; для маринада: маленький лавровый лист – 1 шт., толченая гвоздика – 1 шт., рубленые сельдерей и петрушка – 1 ст. ложка, перец – 2–3 горошины, соль, вода – 500 г, сухое вино – 90 г, лимон – 1/4 шт.

   ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
   Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги) обмыть, посолить и целым куском положить на сильно разогретую сковородку с топленым маслом, затем обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат, горячую воду так, чтобы она покрывала 2/3 части говядины, положить коренья, репчатый лук, нарезанный дольками, лавровый лист, перец горошком, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь тушить при медленном кипении 2–3 часа.
   Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать на ломтики поперек волокон. Отдельно приготовить томатный соус (см. стр. 92) на основе жидкости, в которой тушилось мясо.
   При подаче на тарелку положить ломтики тушеного мяса и гарнир (отварные макароны, картофельное пюре, жареный картофель, салаты). Мясо полить соусом, украсить блюдо зеленью.
   Состав: мякоть говядины – 500 г, томат – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., петрушка, сливочное масло – 40 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, томатный соус.

   ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Мясо говядины (боковая и наружная часть задней ноги) нарезать на ровные куски примерно по 300 г. Нашпиговать их нарезанным брусочками салом, предварительно обсыпанным мелко измельченной зеленью и чесноком, залить маринадом из вина, коньяка и масла и поставить на несколько часов на холод.
   В кастрюлю положить кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, и маринованные куски говядины, равномерно распределяя их между нарезанным кольцами луком, грибами, свежими помидорами без кожицы и маслинами без косточек. Добавить лавровый лист, соль, перец и оставшуюся зелень, влить в воду маринад, накрыть крышкой, смазать края крышки тестом, поставить в духовку среднего накала на 6–8 часов.
   Подать, выложив на тарелку горкой и украсив зеленью.
   Состав: говядина – 600 г, шпик или сало – 100 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки – 20 г, белое сухое вино – 300 г, коньяк – 60 г, очищенное растительное масло – 120 г, свинина с кожей – 30 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 50 г, свежие грибы – 100 г, свежие помидоры – 50 г, лавровый лист – 1 шт., маслины – 20 г, соль, перец, тесто.

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ХРЕН
   Говяжье мясо второго сорта (лопатка, грудинка, боковая часть задней ноги) одним куском весом 2–2,5 кг (но можно и меньше) положить в посуду, залить горячей водой, довести до кипения, снять пену, посолить, поперчить, положить букет кореньев и варить при слабом кипении – 1,5–2 часа.
   Когда мясо будет готово, вынуть его из посуды, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. На бульоне приготовить сметанный соус и добавить в него натертый на терке хрен.
   Нарезанное мясо подавать с гарниром из вареных овощей, соусом и зеленью петрушки.
   Состав: говядина – 500 г, морковь – 80 г, петрушка (корень), репчатый лук – 60 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень, вареные овощи, хрен.

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМ]
   Говяжье мясо поместить в посуду, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками.
   Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком, зеленью петрушки.
   Состав: говядина – 500 г, свежая морковь – 200 г, брюква – 100 г, свежая капуста – 300 г, картофель – 450 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень.

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПО-ПЕКИНСКИ
   Мясо говядины нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Затем бульон слить, залить мясо несоленым куриным бульоном, добавить водку, имбирь, укроп, лук, петрушку, душистый перец, гвоздику, корицу, сахар, соль и варить до готовности. При подаче положить мясо в глубокую тарелку, залить бульоном, в котором оно варилось, посыпать зеленым очень мелко нарезанным луком. Отдельно в пиале подать отварной рис.
   Состав: говядина – 500 г, репчатый лук – 50 г, зеленый лук – 20 г, водка – 20 г, имбирь – 25 г, петрушка – 25 г, укроп – 25 г, сахарный песок – 15 г, перец, гвоздика, корица, соль, куриный бульон, рис.

   ГОВЯДИНА ШПИГОВАННАЯ
   Подготовить ровный кусок мяса говядины. Шпик нарезать брусочками, морковку и петрушку – дольками. В говядине сделать проколы длинным и тонким ножом или металлической шпажкой, в которые вставить шпик и коренья, чередуя их так чтобы получился рисунок по всей длине куска. Мясо посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки. Затем налить горячей воды до 1/3 объема, добавить корочку хлеба, лук и тушить мясо до готовности при слабом кипении.
   Шпигованное мясо подать нарезанным вдоль волокон на ломтики толщиной 1 см гарниром из жареного или запеченного картофеля, острым салатом и кисло-сладким соусом. Посыпать зеленью.
   Состав: говядина – 500 г, шпик – 50 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 30 г, хлебная корка, соль, перец, зелень петрушки, острый салат, кисло-сладкий соус.

   Говядина шпигованная

   ГОВЯДИНА С ВИНОМ
   Вырезку зачистить, нарезать тонкими ломтиками в 1 см толщиной, слегка отбить, посолить, поперчить и оставить минут на 10. Растопить половину сала, которое необходимо для приготовления этого блюда, обжарить на нем нашинкованный репчатый лук. Положить в эту же посуду мясо и поджарить его с обеих сторон, затем подлить туда воды и тушить мясо при закрытой крышке до полуготовности. Потом вынуть его и дать испариться жидкости в кастрюле, в которой оно тушилось. Влить в оставшуюся массу горячую воду, перемешать, положить мясо и довести его до готовности. На второй половине сала поджарить соленый огурец, нарезанный ломтиками, и добавить муку. Как только мясо будет готово, в кастрюлю положить жареные огурцы и влить вино.
   При подаче на тарелку положить мясо с соусом, посыпать зеленью, отдельно можно подать отварной рис.
   Состав: вырезка – 250 г, репчатый лук – 40 г, мука – 30 г, свиное сало – 40 г, вино – 25 г, соленый или маринованный огурец – 70 г, соль, перец, зелень, соус, отварной рис.

   ГОВЯДИНА В ПИВЕ
   I способ. Репчатый лук очень мелко порубить, смешать с горчицей, посолить, поперчить. Целый кусок мяса натереть полученной смесью и поставить в холодильник на 25 минут. Охлажденное мясо обжарить на сильно разогретой сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки и тушить до полной готовности. Готовое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, выложить на блюдо и подать с гарниром из печеного картофеля с солеными огурцами. Посыпать зеленью.
   II способ. Очищенную от сухожилий вырезку нарезать ломтиками толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на сале с обеих сторон. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанные корки хлеба, налить 40 г воды, добавить пиво и тушить до готовности под крышкой, время от времени переворачивая мясо и доливая пиво. Когда мясо будет готово, вынуть его, а оставшуюся массу протереть через сито. Мясо и полученный соус снова прогреть, посыпать зеленью и подать к столу.
   Отдельно подать отварной рис.
   Составдля I способа: мясо говядины (вырезка, края, внутренняя часть задней ноги) – 400 г, топленое масло – 50 г, репчатый лук – 50 г, горчица – 20 г, пиво (желательно темное) – 1/2 бутылки, тмин, лимонная цедра, хлебные корки, соль, перец, зелень; для II способа: вырезка – 400 г, свиное сало – 40 г, лук – 60 г, пиво – 180 г, корки хлеба, соль, перец, зелень, рис.

   ГОВЯДИНА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
   Шпик нарезать маленькими кубиками, мясо – средними, репчатый лук – полукольцами. Все это обжарить, потом посолить, поперчить, добавить рубленый чеснок, небольшое количество воды и потушить до полуготовности. Затем сверху на мясо поместить помидоры и картофель, нарезанный ломтиками, посолить и потушить при закрытой крышке, по мере необходимости добавляя воду. Сверху посыпать зеленью.
   Подать мясо в той же посуде, в которой оно тушилось.
   Состав: свиной шпик – 120 г, говядина – 250 г, репчатый лук – 40 г, свежие помидоры – 200 г, картофель – 200 г, соль, перец, чеснок, зелень.

   СВИНИНА ТУШЕНАЯ
   Шпик нарезать на мелкие кубики, растопить на сковороде с толстым дном и поджарить на нем куски постной свинины, потом положить нарезанный лук, петрушку (корень), залить горячей водой и вместе с очищенным и нарезанным ромбиками соленым огурцом тушить при закрытой крышке на слабом огне 1,5 часа. За 40 минут до окончания тушения посолить и поперчить. Подсушенную муку развести холодной водой, влить в мясо и варить 10 минут, затем добавить сметану, положить сверху кружочки помидоров, стручковый перец, нарезанный соломкой.
   На гарнир отдельно подать отварной картофель, тушеную капусту и салат.
   Состав: свиной шпик – 110 г, постная свинина – 500 г, лук – 80 г, соленый огурец – 150 г, петрушка (корень), вода – 500 г, соль, перец, мука – 40 г, сметана – 30 г, сладкий стручковый перец —70 г, свежие помидоры – 75 г, отварной картофель, тушеная капуста, салат.

   СВИНИНА ОТВАРНАЯ
   Мясо свинины целыми кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрыла его, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне так, чтобы мясо тихо кипело в течение 1,5 часов. Соль добавить по прошествии 15 минут после того, как закипело мясо, другие добавки делают в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см.
   Подавать свинину отварную следует с острым соусом по выбору, используя для гарнира картофельное пюре, тушеную и квашеную капусту.
   Состав: свинина (грудинка, лопатка, корейка) – 600 г, вода – 700 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, петрушка (корень), лавровый лист, соль, перец, острый соус, картофельное пюре, тушеная и квашеная капуста.

   СВИНИНА С ОВОЩАМИ
   Свинину поместить в воду целым куском, дать ей закипеть, снять пену и варить мясо около часа. Потом добавить в кипящий бульон нарезанные крупными кусками овощи, посолить и варить до полной готовности мяса. Приготовленную таким образом свинину нарезать поперек волокон и выложить на тарелку вместе с овощами, с которыми она варилась.
   Отдельно можно подать процеженный бульон. На гарнир подать салат из помидоров или огурцов. Украсить зеленью.
   Состав: свинина – 600 г, вода – 1,2 л, репчатый лук – 80 г, брюква – 2/3 шт., морковь – 150 г, петрушка (корень), свежая капуста – 400 г, картофель – 500 г, соль, перец, зелень петрушки, салат из помидоров или огурцов.

   СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
   Для этого блюда следует взять мясо с большим количеством жира, опустить его в кастрюлю, на мясо уложить рубленую и промытую квашеную капусту, шинкованный лук и промытую перловую крупу, все это посолить, добавить тмин, перец, залить водой, чтобы она покрывала крупу, и варить на слабом огне около 2 часов. При подаче мясо нарезать поперек волокон на ломтики, рядом уложить овощи с перловкой.
   На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный зеленым луком.
   Состав: жирная свинина – 600 г, квашеная капуста – 750 г, крупа – 60 г, репчатый лук – 40 г, соль, перец, вода, тмин, зелень, отварной картофель, зеленый лук.

   СВИНИНА С ФРУКТАМИ
   Взять хороший кусок свинины продолговатой формы, ножом сделать надрез вдоль, раскрыть мясо по надрезу, посыпать солью, молотыми пряностями и положить слой слив без косточек или курагу. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился вид целого куска. Полученный рулет положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. За 1 час до готовности добавить соль и коренья. Готовое мясо оставить в бульоне, пока оно не остынет.
   Перед подачей нарезать на ломтики, прогреть в бульоне и подать со сладким соусом и зеленью.
   Состав: свинина без костей – 1,2 кг, коренья, соль, перец, мускатный орех, чернослив или курага – 100 г, вода, сладкий соус – 300 г, зелень.

   СВИНИНА В КЛЯРЕ
   Взять корейку свинины, нарезать котлеты толщиной в 1 см без косточки, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в кляр (см. стр. 183), обжарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.
   При подаче гарнировать жареным картофелем, полить маслом, украсить зеленью и посыпать мелко нарезанным чесноком, отдельно можно подать салат из свежих овощей: огурцов, помидоров, стручкового перца.
   Состав: свинина (корейка) – 300 г, мука – 40 г, яйца – 1,5 шт., топленое масло – 70 г, картофель – 400 г, свежие помидоры – 100 г, свежий огурец – 100 г, перец – 75 г, соль, перец, чеснок, зелень; для кляра: мука – 40 г, яйца – 1,5 шт., растительное масло, молоко.

   СВИНИНА В МОЛОКЕ
   Свинину нарезать крупными кубиками и обжарить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками. Когда мясо поджарится, влить только что прокипевшее молоко, посолить, поперчить, положить лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 35 минут до готовности. Подать можно в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, на гарнир используют отварной картофель с зеленью.
   Состав: свинина (лопатка, корейка) – 600 г, сливочное масло —100 г, молоко – 400 г, репчатый лук – 50 г, перец, соль, лавровый лист, зелень, отварной картофель.

   СВИНИНА В СЫРЕ
   Постное мясо свинины нарезать кусочками по 120 г, отбить, придать овальную форму, посолить, поперчить и опустить в кляр, приготовленный из яйца, молока, муки, соли и натертого сыра (см. стр. 183), затем быстро обжарить на сильно разогретой сковороде в растительном масле.
   Подать с отварным картофелем, салатом из свежих помидоров и тертым хреном.
   Состав: мясо свинины – 480 г, растительное масло – 70 г, соль, перец; для кляра: яйцо – 1 шт., тертый сыр – 50 г, мука – 30 г, молоко – 20 г; отварной картофель, салат из свежих помидоров, тертый хрен.

   СВИНИНА ПО-БЕЛОРУССКИ
   В холодной воде на несколько часов замочить чернослив без косточек и изюм. Свинину без костей нарезать на крупные кубики и обжарить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками, и морковью, посолить, поперчить, посыпать мукой и тщательно перемешать, залить водой, доводим до кипения, добавить зелень, накрыть крышкой сковородку и тушить 30 минут на слабом огне. Затем заложить замоченный чернослив и изюм и продолжать тушить еще 15 минут.
   Подать на стол в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, или в порционных тарелочках.
   Состав: свинина – 600 г, сливочное масло – 40 г, чернослив – 200 г, изюм – 60 г, мука – 30 г, морковь – 800 г, репчатый лук – 100 г, вода – 300 г, соль, перец, зелень.

   ПЛОВ ИЗ СВИНИНЫ
   Мясо свинины нарезать средними кубиками и обжарить на сковороде с толстым дном, добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, воду и тушить 1 час при закрытой крышке, затем положить свежую помидору, нарезанную кубиками, и тушить еще 10 минут. Теперь следует добавить промытый рис, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут.
   Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: свинина – 600 г, лук – 60 г, жир, помидоры – 300 г, вода – 1 л, рис – 300 г, соль, перец, зелень петрушки.

   КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ
   Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 3/4 часа до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.
   На гарнир подать салат из сырых овощей.
   Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г, вода – 1–1,5 л, лук-порей – 1 головка, морковь – 5–6 шт., цветная капуста – 1 большой кочан, фасоль – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.

   КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ФРУКТАМИ
   Птицу нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жире до образования коричневой корочки, добавить шинкованный лук, налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, вино или яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью.
   На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.
   Состав: курица – 1 шт. или индейка – 1/2 шт., сливочное масло или птичий жир – 2–3 ст. ложки, бульон или вода – 2–2,5 стакана, соль, перец, лук – 1 шт., свежие фрукты (яблоки, изюм, слива, абрикосы и т. п.) – 500 г или сушеные – 300 г, вино или яблочный сок – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливки – 4 ст. ложки, зелень, гарнир.

   КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА ПО-ЯРОСЛАВСКИ
   Нарезать мясо птицы на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле и выложить на блюдо, которое следует держать в тепле. Прогреть в масле томатное пюре, тертые или рубленые коренья и муку, добавить измельченные тушеные грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.
   На гарнир подать отварной рис или вареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или из сырых овощей.
   Состав: курица или индейка – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей, немного чеснока, томатное пюре – 3 ст. ложки, тушеные в собственном соку белые грибы или рыжики – 1 стакан, соль, бульон из птицы – 1,5–2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, помидоры – 4–5 шт., гарнир.

   ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ОРЕХАМИ
   Освободить от скорлупы грецкие орехи, ошпарить их кипятком, очистить от кожицы и потолочь до тестообразной массы. Затем прибавить поджаренную в масле и протертую печенку, желательно телячью, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, соль. Все тщательно перемешать. Этой массой нафаршировать подготовленную тушку индейки и пожарить ее, периодически поливая соком и переворачивая.
   При подаче индейку нарубить на порции и полить соусом.
   Состав: индейка – 1 шт., ядра грецких орехов – 400 г, печень – 400 г, белый хлеб – 400 г, яйца – 2–4 шт., сливочное масло – 50 г, соль.

   ОТВАРНАЯ КУРИЦА
   Обработанную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полной готовности. Соль и измельченные коренья и лук добавить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
   Приготовление соуса. Муку прогреть в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, затем влить бульон и варить 5–6 минут, приправить солью и добавить сливки.
   Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
   Состав: курица – 1 шт., вода – 2 л, морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт. или сельдерей, репчатый лук – 1 шт., соль, зелень петрушки, гарнир; для соуса: сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, куриный бульон – 2–3 стакана, соль, сливки – 2 ст. ложки.

   КУРИЦА «РУМЯНКА»
   Насыпать на противень соль слоем 1,5–2 см так, чтобы курица целиком лежала на нем. Затем положить курицу, как можно лучше ее распластав. Жарить до образования румяной корочки (около 2 часов).
   Подать с салатами.
   Состав: небольшая нежирная курица – 1 шт., крупная соль – 1 кг.

   ЦЫПЛЕНОК «АЛЕКСАНДРА»
   Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле запассеровать, не подрумянивая, муку, залить ее сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 минут. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать спаржу – соединить по 3–4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто кляр (см. стр. 183) и поджарить во фритюре.
   По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.
   Состав: цыплята – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, белое вино – 150 г, бульон – 150 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 150 г, мука – 30 г, сливки – 150 г, хлеб – 200 г, спаржа – 1 кг, тесто-кляр – 500 г, соль.

   ЦЫПЛЕНОК ПО-БОГЕМСКИ
   Филе и ножки посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и подрумянить его. Положить томат-пюре, залить белым вином и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренным луком-саженцем, заправленным маслом, мелко нарезанными помидорами, чесноком и сваренным и припущенным с маслом укропом. Подавать готовые куски филе и ножки на поджаренного в масле хлебных крутонах с гарниром, разложенными вокруг букетиками.
   Отдельно подать отварной или припущенный рис.
   Состав: цыплята – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, томат-пюре – 30 г, белое вино – 150 г, бульон – 300 г, лук-саженец – 400 г, помидоры – 150 г, чеснок – 15 г, укроп – 5 г, хлебные крутоны – 150 г, рис – 250 г, ароматическая зелень.

   ЦЫПЛЕНОК С МОРКОВЬЮ
   Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
   В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.
   Состав: цыплята – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, морковь – 1 кг, сахарный песок – 30 г, ароматическая зелень, куриный бульон, соль.

   ЦЫПЛЕНОК С ОГУРЦАМИ
   Приготовленные филе и ножки цыпленка посолить, поперчить, уложить в кастрюлю с толстым дном и обжарить со всех сторон, затем залить стаканом бульона и соком лимона, добавить зелень и тушить до мягкости. Для гарнира будут хороши огурчики, которые для этого освободить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в воде с маслом до мягкости.
   На подсушенные крутоны поместить готовое филе и окорочка цыпленка, полить соком, в котором они тушились, а рядом выложить подготовленные огурчики. Можно также добавить картофель и зелень.
   Состав: цыплята – 1 кг, сливочное масло – 140 г, соленые огурцы – 800 г, лимон – 2/3 шт., хлебные крутоны – 125 г, соль, перец, свежая зелень, картофель, бульон – 1 стакан.

   ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА ПО-ТАЛЛИНСКИ
   Цыплят нарубить на куски, желательно на 4 части, посолить, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета. В сковороду с цыплятами добавить вермут, мелко нашинкованный репчатый лук и зелень, потушить минут 20–30 до мягкости. Сюда же добавить крахмал и довести до кипения.
   При подаче тушеных цыплят полить соусом с крахмалом, а на гарнир подать отварной рис, жареный картофель, зеленый горошек.
   Состав: цыпленок – 2 шт., муки – 3/4 стакана, сливочное масло —120 г, белый вермут – 1 стакан, лук – 150 г, крахмал – 1 ст. ложка, соль, перец, зелень, гарнир.

   ЦЫПЛЯТА ПО-КАИРСКИ
   Филе и мякоть окорочков обжарить на оливковом масле. Когда кусочки цыплят приобретут золотистый цвет, добавить мелко нашинкованный лук, отварную ветчину, грибы, зелень, сливочное масло, залить стаканом бульона и проварить. Далее добавить мелко нарезанные помидоры и все это тушить в течение 15–20 минут на слабом огне.
   При подаче готовые кусочки филе и ножки цыплят выложить на тарелку, полить соусом, который получился при тушении, украсить зеленью, отдельно подать отварную домашнюю лапшу (см. стр. 243).
   Состав: цыплята – 1 кг, оливковое масло – 90 г, репчатый лук – 50 г, ветчина – 50 г, белые грибы – 120 г, свежие помидоры – 150 г, домашняя лапша – 25 г, сливочное масло – 60 г, зелень, бульон.

   ЦЫПЛЯТА «ПИЧ»
   Чистые кусочки филе весом 50–60 г, посолить, посыпать перцем и положить в маринад. Для маринада нарезать лук, зелень петрушки, чеснок, добавить уксус и растительное масло в таком количестве, чтобы кусочки курицы были закрыты маринадом. Держать курицу в таком маринаде 3–4 часа, периодически помешивая.
   Затем из кусочков филе сформировать рулетики или «восьмерки», начиненные кусочками шпика, и нанизать на шампур, чередуя с кружками помидоров и огурцов. Обжарить на углях до готовности, периодически поливая маринадом.
   Вариант подачи шашлыков из птицы к праздничному столу

   Цыплята «Пич»

   ЦЫПЛЯТА С КНЕЛЯМИ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ
   Подготовленные тушки цыплят посолить и обжарить без колера на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая бульоном, до готовности. Загарнировать кнелями (см. стр. 77) из гусиной печени, украшенными трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими мозгами, тушеными с маслом и белым вином, шляпками белых грибов.
   При подаче нарубленные кусочки цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а гарниры положить на середину блюда, залить белым мясным соусом (см. «Белый соус (основной) на мясном бульоне») и украсить зеленью.
   Состав: цыплята – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, сельдерей – 40 г, кнели – 150 г, трюфели – 30 г, белое вино – 150 г, белые грибы – 150 г, мозги – 300 г, белый соус (основной) – 250 г, зелень, крутоны, бульон.

   ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
   Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к столу на большой тарелке, полив маслом. Вокруг уложить гарнир из овощей и грибов.
   Состав: вареные цыплята – 450 г, мука – 25 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 2/3 стакана, перец, соль, топленое масло для обжарки – 300 г, зелень петрушки, картофель – 600 г, морковь – 50 г, горох – 50 г, грибы – 40 г, цветная капуста —50 г.

   ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ
   Подготовленных цыплят разрезать вдоль на 2 части, натереть солью и лимонным соком и убрать в холодильник на 30 минут. Тем временем из молока, масла сливочного, муки, яиц приготовить тесто, которое следует посолить, заправить мускатным орехом и тщательно вымесить. Приготовленных цыплят наколоть на вилку, опустить в тесто и обжарить в большом количестве топленого масла.
   Состав: цыплята – 2 шт., лимонный сок, яйца – 3 шт., молоко – 1,5 стакана, сливочное растопленное масло – 10 г, мука – 2 стакана, топленое масло для обжарки – 300 г, мускатный орех, зелень петрушки, соль, гарнир.

   БИФШТЕКС С БАКЛАЖАНАМИ
   Поджарить бифштексы (о том, как готовить бифштекс см. подробнее в разделе «Обработка мяса и мясопродуктов»), посолить, поперчить, полить их вином мадера и томатным соусом, положить на крутоны из хлеба. На гарнир подать поджаренные во фритюре ломтики баклажанов и репчатый лук. Жареный лук уложить на бифштексы, а баклажаны – рядом с ними.
   Блюдо посыпать мелко нарезанными помидорами и зеленью. На каждый бифштекс можно положить также по кружочку помидора.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, вино – 50 г, томатный соус – 80 г, хлеб – 100 г, баклажаны – 400 г, лук – 60 г, помидоры – 60 г, соль, перец, зелень, масло для фритюра – 250 г.

   БИФШТЕКС ПО-ОГОРОДНИЧЬИ
   Поджаренные, посоленные, поперченные бифштексы гарнировать букетами из различных овощей (свежих), каждый из них отделить от другого целыми помидорами, поджаренными на оливковом масле.
   Посыпать зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, масло – 60 г, свежие овощи – 500 г, соль, перец, зелень петрушки.

   БИФШТЕКС ПО-ГРЕЧЕСКИ
   Горячие бифштексы положить на слой поджаренных ломтиков баклажанов, полить томатным соусом, разбавленным белым вином.
   Гарнировать отварным рисом, жареными грибами, помидорами. Украсить зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 30 г, баклажаны – 250 г, томатный соус – 100 г, белое вино – 50 г, зелень.

   БИФШТЕКС ПО-БОГЕМСКИ
   Зажаренные бифштексы выложить на плов с помидорами, нарезанными мелкими кубиками. Сверху на бифштексы поместить колечки репчатого лука, жаренного во фритюре. При подаче к столу полить мясным соком, разведенным соком томатным. Украсить зеленью сельдерея.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, шлифованный рис – 150 г, репчатый лук – 60 г, мясной сок – 120 г, томатный сок – 30 г, зелень – 10 г, помидоры – 100 г, соль, перец, масло для фритюра – 20 г.

   БИФШТЕКС «АРЕНБЕРГ»
   Поджарить бифштексы и полить их вином типа мадера. Готовые бифштексы разложить на крутоны из хлеба, поджаренные на масле. Посыпать зеленью.
   На гарнир подать песочные корзиночки с листьями шпината, припущенными с маслом и морковью под белым соусом. К бифштексу может быть подан также любой соус.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 50 г, вино – 75 г, хлеб – 70 г, шпинат – 300 г, корзиночки – 5 шт., морковь – 150 г, соус – 125 г, зелень – 15 г.

   БИФШТЕКС «БРИСТОЛЬ»
   Поджаренные с солью и перцем бифштексы положить на крутоны и гарнировать крокетами из риса с грибами.
   При подаче к столу бифштексы полить мясным соком, разведенным томатным соком и вином типа мадера. Посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, вино типа мадера – 50 г, мясной сок – 90 г, хлеб – 70 г, рис для крокетов – 150 г, грибы – 150 г, томатный сок – 100 г, соль, перец, зелень.

   БИФШТЕКС «ВАЛЕНТИН»
   Поджарить бифштексы с солью и перцем и залить их соком печеного мяса, разведенным томатным соусом. Подать бифштексы на хлебных крутонах с 1 чайной ложкой поджаренных и мелко нарезанных помидоров, положенной на каждый из них, и жареным картофелем, нарезанным фигурным ножом. Посыпать зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мясной сок – 80 г, хлеб – 75 г, помидоры – 100 г, томатный соус – 50 г, картофель – 250 г, свежая петрушка – 20 г, соль, перец.

   БИФШТЕКС «ВИКТОРИЯ»
   Поджаренные с солью и перцем и политые мясным соком и мадерой бифштексы положить на куриные крокеты, приготовленные в форме бифштексов, на гарнир подать помидоры, фаршированные грибами и запеченные в жарочном шкафу, отдельно подать грибной соус. Посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мясной сок – 90 г, вино (мадера) – 50 г, куриные крокеты – 150 г, грибной соус – 75 г, фаршированные помидоры – 350 г, соль, перец, зелень.

   БИФШТЕКС «ДИПЛОМАТ»
   Поджаренные с солью и перцем бифштексы полить вином, положить на хлебные крутоны и гарнировать куриной печенкой, поджаренными на масле грибами, гребешками и салатом, полить соусом с вином мадера, украсить зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соус с вином – 50 г, хлеб – 75 г, куриная печень – 50 г, грибы – 120 г, петушиные гребешки – 50 г, зеленый салат – 5 г, соус – 75 г, соль, перец, зелень.

   БИФШТЕКС «РОССИНИ»
   Поджарить с солью и перцем бифштексы, полить их мясным соком и вином с бульоном от грибов и положить их на крутоны. На бифштексы положить мелко порезанную и поджаренную гусиную печенку, а на нее кусочки поджаренных грибов.
   На гарнир подать жареную картошку, политую грибным соусом, украсить зеленью петрушки.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, вино (мадера) – 50 г, хлеб – 75 г, гусиная печень – 150 г, грибы – 50 г, соус – 100 г, мясной сок, бульон, перец, соль, зелень петрушки.

   ФИЛЕ ПО-МОСКОВСКИ
   Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле (о том, как готовить филе см. подробнее в разделе «Обработка мяса и мясопродуктов»). Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, печень куриную в жареном виде, сверху полить красным соусом (см. стр. 86) и сбоку поместить букетами сложный гарнир: жареный картофель во фритюре, зеленый горошек в молочном соусе (см. стр. 94), маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.
   Состав: вырезка – 160 г, сливочное масло – 20 г, ветчина – 35 г, куриные гребешки – 1 шт., куриная печень – 1 шт., красный соус – 75 г, вареные грибы – 15 г, соль, перец, зелень, гарнир.

   ФИЛЕ «МЕТРОПОЛЬ»
   Подготовленное филе обжарить на масле с солью и перцем, затем положить на хлебный, обжаренный на масле крутон, сбоку филе поместить грибы и клецки, а сверху жареный петушиный гребешок. Все залить красным соусом (см. стр. 86) с мадерой, украсить зеленью петрушки.
   Состав: вырезка – 160 г, сливочное масло – 20 г, грибы – 30 г, куриные гребешки – 1 шт., клецки из телятины – 50 г, соус – 50 г, крутон – 30 г, соль, перец, зелень.

   ФИЛЕ «ДИНАМО»
   Вырезку зачистить от пленок и одним порционным куском пожарить в масле на сковороде. После того как филе будет готово, вынуть его из посуды, масло слить. Приготовить соус «Мадера»: влить вино в красный соус и довести до кипения. Подать филе на кусочке поджаренной ветчины с кружочком «витаминного» масла сверху.
   Гарнировать картофелем-фри и зеленым салатом. Соус «Мадера» подать отдельно в соуснике.
   Состав: вырезка – 160 г, ветчина – 30 г, сливочное масло – 30 г, картофель-фри – 150 г, соус «Мадера» – 75 г, «витаминное» масло – 15 г, зеленый салат – 15 г.

   ФИЛЕ «САВОЙ»
   Подготовленное филе из вырезки пожарить на масле с солью и перцем, отдельно пожарить говяжью печень, нарезанную соломкой. В приготовленный соус «Мадера» добавить обжаренную печень и довести до кипения. Филе подать на крутоне с половинками обжаренных помидоров, полить соусом «Мадера» с печенью, гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, солеными огурцами, украсить зеленью.
   Состав: вырезка – 160 г, сливочное масло – 20 г, хлеб для крутонов, печень – 30 г, соус «Мадера» – 100 г, свежие помидоры – 80 г, зелень петрушки – 5 г, гарнир, соль, перец.

   ФИЛЕ «БАЛЧУГ»
   Порционный кусок зачищенной вырезки поперчить, посолить и обжарить на сковороде на масле. Обжаренный лук и отварные грибы прокипятить в приготовленном соусе «Мадера» в течение 3–5 минут. Подать филе на хлебном крутоне с ломтиком поджаренной курицы сверху и все залить соусом с грибами и луком.
   В качестве гарнира используют жареный картофель-фри, нарезанную кубиками вареную морковь в молочном соусе, зеленый горошек, зелень.
   Состав: вырезка – 120 г, куры – 30 г, белые грибы – 50 г, хлеб – 50 г, топленое масло – 30 г, репчатый лук – 10 г, соус «Мадера» – 100 г, зелень, соль, перец, гарнир.

   ФИЛЕ «АРАГВИ»
   Кусок вырезки надрезать вдоль почти до конца на три части, переплести их и связать конец ниткой, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности на сильно разогретой сковороде на топленом масле. Подать на крутоне из жареного хлеба с ломтиками жареного белого бараньего мяса сверху. Полить маслом.
   На гарнир можно подать картофель-фри, нарезанный стружкой, и зеленый горошек. Украсить веточками кинзы или петрушки.
   Состав: вырезка – 150 г, сливочное масло – 30 г, картофель – 200 г, зеленый горошек – 50 г, хлеб – 50 г, белое баранье мясо – 50 г, зелень кинзы – 10 г, соль, перец.

   ФИЛЕ «САЛХИНО»
   Порционные куски зачищенной вырезки поперчить, посолить, слегка отбить, чтобы получились расплющенные тонкие ломтики, и поместить на них фарш, приготовленный из обжаренного лука с добавлением зерен граната, зелени, специй.
   Затем ломтики мяса завернуть в виде голубцов, перевязать ниткой, обжарить на масле на сильно разогретой сковороде со всех сторон и довести до готовности под крышкой. При подаче полить соком, полученным при жарке, и гарнировать жареным картофелем с веточками кинзы.
   Состав: вырезка – 160 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 50 г, гранат – 40 г, картофель – 200 г, зелень – 10 г, соль, перец.

   КУРИНОЕ ФИЛЕ «НАЦИОНАЛЬ»
   Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом (см. стр. 94) с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.
   Состав: куры – 200 г, грибы – 30 г, ветчина – 30 г, говяжий язык —30 г, томат – 10 г, сыр – 7 г, сметанный соус, сливочное масло – 20 г, зелень – 5 г.

   РОМШТЕКС
   Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон на ломтики, хорошо отбить, посолить, обильно смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Ромштексы обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Подать политым сливочным маслом с разнообразным гарниром: жареным картофелем, тушеными овощами, свежим салатом. Посыпать зеленью.
   Состав: говядина (толстый или тонкий край) – 400 г, яйцо – 1 шт., молотые сухари – 75 г, сливочное масло – 50 г, зелень, гарнир, соль.

   ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ
   Свиную корейку нарезать поперек на кусочки толщиной 0,5 см, слегка отбить их тяпкой и придать им овальную форму. Посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Отдельно приготовить томатный соус (см. стр. 92) с грибами, залить им эскалопы и кипятить 5 минут.
   При подаче на готовые кусочки мяса выложить обжаренные грибы, а рядом жареный картофель, полить все соусом, отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов. Посыпать зеленью.
   Состав: корейка – 400 г, свиное сало – 75 г, соус – 50 г, белые грибы – 100 г, картофель – 400 г, свежие помидоры, огурцы – 100 г, соль, перец, зелень.

   КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
   Сделать из корейки отбивные свиные натуральные котлеты, нарезая их через каждое ребро. Котлеты слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Предварительно котлеты можно запанировать в муке, яйцах и тертом белом хлебе.
   На гарнир подать отварной картофель, пюре из овощей, квашеную капусту, а соус приготовить по выбору.
   Состав: свиная корейка – 500 г, белая панировка – 70 г, свиное топленое сало – 75 г, соль, перец, гарнир.

   КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ «ВАЦЛАВ»
   Нарезать из корейки отбивные с косточкой и разрезать их вдоль почти до косточки, слегка отбить, поперчить, посолить, положить на нижнюю часть котлеты начинку (соединить молотые сухари, натертый на терке корень петрушки, сливочное масло, молоко, соль, перец), прикрыть верхней частью и подколоть деревянной шпажкой. Котлеты обжарить на растительном масле, до готовности их довести в жарочном шкафу.
   На гарнир подать яблоки, тушенные в сливочном масле. Отдельно отварить промытый рис.
   Состав: корейка – 500 г, растительное масло – 70 г, яблоки – 500 г, сливочное масло – 75 г, соль, перец; для фарша: молотые сухари – 40 г, натертый на терке корень петрушки – 30 г, сливочное масло – 40 г, молоко – 40 г, соль, перец, рис.

   КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ БЕЗ КОСТОЧЕК (РОЗЕТЫ)
   Свиные розеты готовят из филе, нарезая его ломтиками в виде котлет. Каждый ломтик отбить тяпкой, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить в свином сале на сильно разогретой сковороде. Гарнир тот же, что и к котлетам отбивным. Посыпать зеленью.
   Состав: свинина – 500 г, мука – 20 г, топленое свиное сало – 100 г, соль, перец, зелень.

   КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ С ГРИБАМИ
   Котлеты подготовить и обжарить на сковороде. Грибы обработать и промыть, нарезать ломтиками и припустить с маслом, затем прибавить молочный соус «Бешамель», посолить, поперчить и проварить их в нем 15 минут.
   Жареные котлеты положить на хлебные крутоны, полить соусом.
   Отдельно можно подать любой салат.
   Состав: свинина – 500 г, топленое сало – 60 г, грибы – 400 г, масло, хлеб – 75 г, молочный соус – 150 г, соль, перец.

   СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-АВСТРИЙСКИ
   Котлеты из корейки, окорока, вырезки отбить тяпкой, посолить, поперчить, запанировать в муке, взбитых яйцах, в тертом белом хлебе и обжарить.
   Подать на тарелке с жареным картофелем, салатами, соусом.
   Состав: свинина – 500 г, свиное топленое сало – 60 г, мука – 30 г, яйца – 1,5 шт., соль, перец, соус – 100 г, тертый хлеб.

   Свиные котлеты по-австрийски

   СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТУЛОНСКИ
   Котлеты поджарить на сковороде с солью и перцем и загарнировать обжаренным репчатым луком, маслинами, жареными белыми грибами или шампиньонами, жареным картофелем и свежими помидорами. При подаче готовые котлеты положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них помидоры, остальные гарниры разложить вокруг котлет в виде букетиков. Отдельно подать соус «Провансаль» или полить им котлеты. Посыпать зеленью.
   Состав: свинина – 500 г, топленое свиное сало – 75 г, репчатый лук – 100 г, маслины – 100 г, грибы – 100 г, картофель – 300 г, помидоры – 150 г, хлеб – 75 г, соль, перец, зелень.

   СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЯБЛОКАМИ
   Обжаренные с солью и перцем котлеты загарнировать яблоками, нарезанными дольками и поджаренными на масле. Подавать к столу на хлебных крутонах вместе с поджаренными яблоками, а также с томатным соусом.
   Состав: свинина – 500 г, яблоки – 850 г, топленое сало – 80 г, соль, перец.

   КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «АВРОРА»
   Куриное филе зачистить. Из печени приготовить фарш: печень разрезать на ломтики и пожарить с овощами до готовности, провернуть через мясорубку два раза, заправить мадерой, солью и перцем, разделать на порции и завернуть в подготовленное куриное филе, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и пожарить на масле.
   При подаче котлеты положить на крутон, сбоку поместить гарнир – жареный картофель, нарезанный соломкой или кружочками, зеленый горошек, свежие помидоры, куриный гребешок. Соус подать отдельно. Посыпать зеленью.
   Состав: куры – 200 г, куриная печень – 40 г, хлеб – 40 г, сливочное масло – 30 г, мадера – 3 г, лук – 5 г, морковь – 5 г, яйцо – 1/2 шт., картофель – 100 г, зеленый горошек – 70 г, помидоры – 50 г, куриный гребешок – 1 шт., соус майонез – 50 г, соль, перец, зелень петрушки.

   КОТЛЕТЫ ИЗ КУР «МЕЧТА»
   Филе с косточкой подготовить, как сказано в разделе «Полуфабрикаты из мяса и кур». Посолив и поперчив, филе припустить на масле до готовности и покрыть слоем густого молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком (половина нормы), смочить яйцом (вторая половина нормы), запанировать в белых сухарях, обжарить в масле топленом до получения ровной румяной корочки.
   Подать с гарниром из зеленого горошка и картофеля, украсить веточками петрушки или листьями салата.
   Густой молочный соус (см. стр. 94) готовят из 10 г муки, 100 г молока, 10 г сливочного масла.
   Состав: филе курицы – 135 г, сливочное масло – 30 г, топленое масло – 20 г, яйцо – 1/2 шт., зеленый горошек – 50 г, картофель – 100 г, зелень петрушки – 5 г, молочный соус, белые сухари, соль, перец.

   КОТЛЕТЫ ИЗ КУР ФАРШИРОВАННЫЕ «ПРИНЦЕССА»
   Подготовленное филе из кур с косточкой отбить и поместить на него в виде батончика фарш из печени, сверху накрыть отбитым ломтиком малого филе, из которого предварительно удалено сухожилие, затем филе завернуть, придать ему форму котлеты, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), посолить, поперчить, запанировать в белых сухарях и пожарить на сильно разогретой сковороде на масле до получения светло-коричневой корочки. До готовности котлеты довести в жарочном шкафу.
   При подаче котлеты положить на крутоны, на гарнир подать картофель стружкой, зеленый горошек, консервированные фрукты, зелень.
   Состав: куры – 200 г, куриная печень – 30 г, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., белый хлеб – 40 г, сухари – 15 г, картофель – 200 г, горошек – 50 г, зелень петрушки, соль, перец.

   КОТЛЕТЫ ИЗ КУР «МОСКВА»
   Зачищенное и отбитое филе курицы нафаршировать паштетной массой из печени, залить сверху молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до готовности, до получения золотистой корочки. Из риса приготовить рассыпчатую кашу. При подаче на тарелку положить рис в форме котлеты, на рис котлету.
   Блюдо гарнируют жареным картофелем, грибами в сметане, зеленым горошком, зеленью петрушки. Соус подают отдельно.
   Состав: куры – 200 г, куриная печень – 30 г, сливочное масло – 20 г, сыр – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, рис – 20 г, зеленый горошек – 20 г, белые грибы – 30 г, сметана – 10 г, соус – 50 г, жареный соломкой картофель – 50 г, молочный соус – 20 г, зелень.

   КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ
   Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму, посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем обжарить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом.
   На гарнир подать обжаренный картофель и тушеные овощи (морковь, горох, цветная капуста). Посыпать зеленью.
   Состав: филе курицы (без кожи и костей) – 4 шт., сливочное масло – 120 г, крутоны из белого хлеба – 4 шт., соль, перец, зелень, яйца – 1,5 шт., панировочные сухари или тертый хлеб – 3 ст. ложки, обжаренный картофель, тушеные овощи, сливочное масло.

   КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ «ВАРВАРКА»
   С куриного филе снять пленку и вынуть малое филе (жилку надрезать или вынуть), подрезать его со всех сторон и тонко отбить тяпкой. В середину филе поместить кнель (см. стр. 77) с добавлением поджаренной куриной печенки в протертом виде, немного вина мадера и сливочного масла для сочности.
   Затем сделать котлеты в форме филейчика, края плотно завернуть, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), запанировать в протертом белом хлебе и обжарить на сливочном масле. Готовые котлеты поместить на крутон, сверху положить гребешки кур, маленький отдельно поджаренный филейчик, на косточку надеть папильотку из белой бумаги.
   На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, нарезанный соломкой, белые грибы в сметане, зеленый горошек, зелень петрушки, отдельно – красный соус с мадерой (см. стр. 88).
   Состав: куры – 150 г, куриный фарш (кнель) – 75 г, сливочное масло – 30 г, яйцо – 1/8 шт., белые сухари – 15 г, картофель – 100 г, зеленый горошек – 40 г, белые грибы – 75 г, петрушка – 5 г, красный соус с мадерой – 75 г, куриный гребешок – 1 шт., сметана – 10 г, вино мадера.

   ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР «ДИПЛОМАТ»
   Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и обжарить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир – жареный соломкой картофель, зеленый горошек, фрукты, зелень.
   Состав: куры – 235 г, хлеб – 50 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 40 г, консервированные фрукты – 50 г, картофель – 75 г, горошек – 75 г, соль, перец, зелень

   СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
   Мясо говядины (вырезка, тонкий край) зачистить от сухожилий, промыть и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный томат, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2–3 столовые ложки бульона и, покрыв крышкой, тушить в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзы.
   Состав: мясо – 500 г, лук – 100 г, соленые огурцы – 150 г, томат – 50 г, вино – 1/4 стакана, масло – 120 г, зелень – 10 г, чеснок, соль, перец, бульон.

   ПОДЖАРКА ИЗ ВЫРЕЗКИ
   Говяжью вырезку очистить от сухожилий, нарезать брусочками, обжарить вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами, добавить томат, соль и перец.
   Поджарку подать с жареными кружочками картофеля, поверх которого положить жареный мелко порезанный помидор.
   Украсить букетом зелени.
   Состав: вырезка – 160 г, сливочное масло – 15 г, репчатый лук – 100 г, свежие помидоры – 50 г, томат – 50 г, картофель – 200 г, жир – 10 г, соль, перец, зелень.

   РАГУ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ
   Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жиру до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу – 20–30 минут, старую птицу дольше).
   Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек – за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.
   На гарнир подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.
   Состав: мясо птицы – 600 г, птичий жир —
   1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, вода или бульон – 2–2,5 стакана, соль, перец, лавровый лист – 1 шт., морковь – 4 шт., репчатый лук или лук-порей – 1 головка, корень петрушки – 1 шт., кусочек сельдерея, фасоль – 300 г или зеленый горошек, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки.

   РУЛЕТ ИЗ УТКИ
   Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.
   Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.

   САЦИВИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
   Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.
   Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 минут. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6—10 минут.
   Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.
   Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.
   Состав: птица – 1 шт., очищенные грецкие орехи – 500 г, репчатый лук – 300 г, зелень кинзы – 3 веточки, чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль, сливочное масло – 150 г, соус.

Блюда из рубленого мяса

   БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ
   Пропущенное через мясорубку вместе со шпиком мясо посолить, поперчить, развести водой, вымешать и сформовать в виде биточков. Пожарив их на сильно разогретом топленом масле, подать со строганым хреном и жареным картофелем, полить полученной при жарке жидкостью.
   Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, вода – 20 г, соль, перец, масло для жарки – 8 г, гарнир.

   БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ
   Бифштекс сформовать и жарить, как сказано выше. При подаче сверху положить яйцо, зажаренное в виде яичницы-глазуньи. Сверху посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, топленое масло для жарки – 10 г, яйцо – 1 шт., вода – 20 г, соль, перец, зелень петрушки – 5 г.

   БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ
   Бифштекс сформовать и пожарить, как сказано в основном рецепте, только при подаче сверху бифштекса положить репчатый лук, нарезанный кольцами, запанированный в муке и жаренный во фритюре.
   Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, топленое масло для жарки – 8 г, вода – 20 г, соль, перец, репчатый лук – 100 г, мука – 3 г, масло для фритюра – 30 г.

   ФИЛЕ РУБЛЕНОЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
   Подготовленную говядину без костей нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить шпик, воду, соль, перец и тщательно вымешать. Сформовать в виде биточков и пожарить на сильно разогретом жире.
   Подать в сковороде с томатным соусом, рядом выложить гарнир.
   Состав: мясо – 135 г, шпик – 20 г, жир для жарки – 5 г, вода – 30 г, соль, перец, томатный соус – 50 г, гарнир из овощей и зелени – 150 г.

   РОЗБРАТ РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ
   Розбрат приготовить так же, как филе рубленое, только разделать его в виде продолговатой тонкой лепешки, пожарить перед подачей на маленькой чугунной сковородке. Сверху розбрата положить обжаренный лук, сбоку – жареный картофель, который полить соком, полученным при жарке розбрата.
   Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, топленое масло – 8 г, вода – 20 г, соль, перец, репчатый лук – 100 г, жареный картофель – 150 г.

   РОМШТЕКС РУБЛЕНЫЙ
   Подготовленное как на филе мясо разделать в виде продолговатой лепешки, смочить в яйце и запанировать в сухарях, пожарить на топленом масле, подать с гарниром из овощей и зелени.
   Состав: говяжье мясо – 100 г, шпик – 15 г, топленое масло – 8 г, вода – 20 г, соль, перец по вкусу, панировочные сухари – 12 г, яйцо – 1/6 шт., гарнир из овощей и зелени – 150 г, сливочное масло – 5 г.

   КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
   Подготовленную свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воды и перемешать. Разделать на котлетки и пожарить на топленом масле.
   При подаче полить соком, который получился при жарении котлет, и маслом, сбоку положить гарнир (жареный картофель и помидоры) и зелень.
   Состав: нежирная свинина – 100 г, вода – 20 г, соль, перец, масло для жарки – 10 г, гарнир, зелень – 5 г.

   КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ
   Мякоть баранины, сало, репчатый лук нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, тщательно размешать и выбить. Готовый фарш разделать на небольшие котлетки и пожарить их перед самой подачей.
   На гарнир подать отварной рис, заправленный маслом, зеленый лук, петрушку. Отдельно подать соус по выбору.
   Состав:: баранина – 220 г, баранье сало – 10 г, репчатый лук – 20 г, соль – 3 г, перец, вода – 20 г, рис – 50 г, масло – 20 г, зеленый лук – 20 г, зелень – 5 г.

   КОТЛЕТЫ ИЗ КУР РУБЛЕНЫЕ
   Из мякоти кур приготовить котлетную массу (см. стр. 76) с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.
   Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.
   Состав: куры – 185 г, белый хлеб – 20 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 20 г, сухари для панирования – 10 г, соль, зелень – 5 г, картофельные крокеты – 100 г, зеленый горошек – 50 г, морковь – 50 г, масло для жарки.

   КОТЛЕТЫ ИЗ КУР РУБЛЕНЫЕ «ДНЕПРОПЕТРОВСКИЕ»
   Из мякоти кур приготовить котлетную массу (см. стр. 76), сформовать из ее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенкой, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.
   Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом с мадерой.
   Состав: куры – 180 г, куриная печень – 25 г, белый хлеб – 60 г, картофель – 260 г, зеленый горошек – 70 г, морковь – 30 г, свекла – 30 г, соль, молочный соус с мадерой – 75 г, молочный соус, зелень петрушки – 5 г; для молочного соуса: мука – 3 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 30 г.

   ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ БАРАНИН
   Баранину обработать, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, полить, поперчить, добавить воды и хорошенько вымешать. Разделать в виде продолговатых лепешек, смазать яйцом и запанировать в сухарях и пожарить на сильно разогретом топленом масле.
   При подаче полить жидкостью, в которой жарились шницели, и маслом, сбоку поместить гарнир. Шницель можно полить маслом с прогретыми в нем каперсам и мелко шинкованной лимонной цедрой.
   Состав: баранина – 120 г, баранье сало – 10 г, топленое масло – 10 г, панировочные сухари – 15 г, яйцо – 1/6 шт., соль, перец, отварной рис со свежими овощами, вода – 20 г.

   ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ СВИНИН
   Обработанную свинину нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, хорошенько вымешать и разделать в виде продолговатых лепешек. Смазать их яйцом и обвалять в сухарях, пожарить на сильно разогретом топленом масле. Подать так же, как шницель из баранины.
   На гарнир можно подать отварной кортофель или картофельное пюре, свежие овощи.
   Состав: свинина – 90 г, панировочные сухари – 15 г, яйцо – 1/6 шт., соль, перец, вода – 20 г, масло, гарнир.

   Шницель рубленый из свинины

   ЛАНГЕТ РУБЛЕНЫЙ С РАЗЛИЧНЫМИ СОУСАМИ
   Пропущенное через мясорубку мясо посолить, поперчить, добавить воды, хорошенько выбить и разделать в виде приплюснутых биточков, которые обжарить непосредственно перед подачей.
   Подать с любым соусом. На гарнир подать жареный картофель, рис, вермишель, гречневую кашу.
   Состав: мясо – 135 г, топленое масло – вода – 30 г, соль, перец, соус, гарнир.

   ТЕФТЕЛИ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ С РИСОМ
   Свинину или баранину, отделенную от костей и сухожилий, вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, вымешать и разделать на мелкие шарики, 5–6 штук на порцию. Обвалять их в муке, обжарить в жире, после чего положить в томатный соус с мелко нарубленным репчатым луком и чесноком. Прокипятить и и тефтели 7—10 минут. При подаче тефтели полить соусом. На гарнир идет рис, заправленный маслом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
   Состав: нежирная свинина – 100 г или баранина – 125 г, репчатый лук – 15 г, соль – 3 г, перец, вода – 20 г, жир для жарки – 10 г, мука – 10 г, соус – 50 г, рис – 150 г, чеснок, масло, 20 г.

   ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ
   Над этим блюдом придется потрудиться даже опытному кулинару, но это не должно остановить и молодых хозяек, которые будут готовить его впервые. Для галантина тушку курицы нужно тщательно подготовить. Сначала зашить продольный разрез на грудке, обрезать по суставам крылышки и ножки. Затем острым ножом сделать разрез от шеи по спине. Кожу, осторожно подрезая, снять так, чтобы не повредить. Затем отделить мясо от костей. Сварить из потрохов и костей крепкий бульон. Мясо курицы и нежирную свинину 2 раза пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех по возможности. Все хорошо перемешать. Наполнить кожу курицы фаршем и зашить разрез, фаршированную тушку завернуть в салфетку и завязать концы, чтобы сохранилась первоначальная форма.
   Залить приготовленным бульоном, накрыть крышкой и тушить в кастрюле при 20 г, слабом кипении 70–90 минут. Охладить, дать стечь бульону и положить под легкий пресс. Подавая на стол, нарезать тонкими ломтиками.
   Состав: курица – 1 шт., свинина – 500 г, яйца – 3 шт., сливки – 2 ст. ложки, специи.

   ГОРЯЧИЙ ГАЛАНТИН
   Курицу подготовить, удалив кости, как сказано выше. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку курицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить курицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им или соусом «Мадера», а также мясным соком или бульоном курицу и проварить ее еще 15–20 минут. Готовую курицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.
   Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.
   Состав: курица – 1,2 кг, котлетная масса – 750 г, трюфели – 1–2 шт., грибы – 50 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, мука – 25 г, томатный соус – 100 г, черный перец – 1 г, соус «Мадера» – 100 г, мясной сок – 100 г, гарнир.

Блюда из субпродуктов

   ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПОД СОУСОМ БЕЛЫМ С ИЗЮМОМ
   Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю вместе с кореньями, репчатым луком, солью, залить горячей водой и варить до готовности 2–3 часа. Затем опустить в холодную воду и быстро очистить от кожи. На бульоне приготовить белый соус (см. «Белый соус (основной)») с добавлением изюма. Язык нарезать ломтиками и уложить на тарелку с гарниром из зеленого горошка, тушеной капусты, картофельного пюре. Украсить зеленью петрушки.
   Соус подать отдельно.
   Состав: язык – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., соль, перец, зелень, соус – 200 г, гарнир.

   ОТВАРНЫЕ ПОЧКИ В СОУСЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
   Свиные или говяжьи почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или молоке. Затем почки тщательно промыть, отварить в течение короткого времени, опустить в холодную воду, переложить в горячую подсоленную воду и поставить вариться. Под конец варки добавить пряности. Продолжительность варки составляет 1–1,5 часа. Готовые почки разрезать вдоль на три или четыре части и затем поперек на тонкие ломтики.
   Приготовить соус: нарезать коренья маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до полной готовности. Добавить томатную пасту и муку, прогреть, налить столько горячей воды или отвара от почек, чтобы получился соус средней густоты. Смешать соус с нарезанными почками, заправить мелко изрубленным чесноком, добавить нарезанные огурцы и тушить 10 минут. Помните, что соленые огурцы придают соусу солоноватый вкус, поэтому добавлять соль надо осторожно. Для смягчения вкуса под конец тушения можно подсыпать немного сахара. Сервировать с отварным картофелем.
   Состав: почки – 500 г, молоко или вода, морковь – 1–2 шт., лук – 2 шт., корень петрушки, соленые огурцы – 200 г, жир – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, томатная паста – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 3–4 шт., чеснок – 1 долька, соль, перец, лавровый лист.

   ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
   Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.
   Состав: почки – 400–500 г, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, яблоки – 3–4 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.

   ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
   Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.
   Состав: печень – 500 г, сметана – 120 г, мука – 25 г, лук – 40 г, масло – 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.

   МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
   Мозги замочить в холодной воде на 30–40 минут, после чего тщательно очистить пленки, поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыть мозги, добавить 2 столовые ложки уксуса, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 20–30 минут. Готовые мозги вынуть и дать им слегка подсохнуть, затем каждую половинку разрезать на две части, посолить, поперчить, обвалять в муке со всех сторон и обжарить на сковороде с сильно разогретым маслом.
   Приготовленные таким образом мозги выложить на блюдо или тарелку, сбрызнуть маслом, лимонным соком и посыпать зеленью. Рядом уложить жареный картофель, морковь, зеленый горошек, фасоль.
   Состав: мозги – 1 шт., мука – 25 г, лимон – 1/2 шт., масло – 50 г, соль, перец по вкусу, зелень, уксус, лавровый лист, гарнир.

   ОТВАРНОЕ ВЫМЯ В СОУСЕ
   Вымя замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 4–5 часов. Коренья и пряности добавить к концу варки. Сваренное вымя нарезать на небольшие куски и тушить в томатном либо томатно-луковом соусе 15 минут.
   На гарнир можно подать картофель, овощи.
   Состав: вымя – 500 г, морковь – 1 шт., лук – 1/2 шт., корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, соус, гарнир.

   СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКОЕ С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
   Отваренное сердце или легкое нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу. Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.
   Состав: вареное сердце или легкое – 500–600 г, растительное масло или жир – 60 г, лук или лук-порей – 100 г, корень петрушки, морковь – 4–5 шт., картофель – 500 г, консервированный горошек – 5–6 ст. ложек, помидоры – 4 шт. или томатное пюре.

   ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
   Свежий вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и еще раз промыть, затем свернуть рулетом, перевязать шпагатом, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку (корень), лук и поставить варить на 4–5 часов. Готовый рубец нарезать лапшой и заправить белым соусом с томатом. На гарнир можно подать пюре из овощей.
   Отварной рубец подают также холодным с соусом хрен, солеными огурцами, салатом из помидоров.

Рыбные блюда

   Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной.
   Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. При варке форели или лососевых для сохранения окраски в воду добавляют столовый уксус. Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
   Припущенная рыба лучше, чем отварная, сохраняет питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов), звеньями и порционными кусками. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара.
   Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, репчатого лука, томатного пюре и т. д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10–15 минут до окончания тушения добавляют специи и пряности. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
   Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке, кладут на разогретую жиром сковороду или противень, 10–20 минут обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При жаренье во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180–190 °C, жарят 3–5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.
   Подготовленную рыбу (предварительно припущенную или обжаренную) кладут на смазанную жиром и политую соусом сковородку, укладывают соответствующий гарнир, затем доводят до готовности в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

   ОСЕТРИНА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ
   Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, положить сливочное масло и тушить при закрытой крышке. На жидкости, полученной при тушении, приготовить белый соус (см. «Белый соус (основной)») с добавлением белого вина.
   Готовую осетрину положить на тарелку, полить соусом и гарнировать жареным картофелем, припущенной в масле морковью, зеленым горошком, украсить свежей зеленью.
   Состав: чистое филе осетрины – 500 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 20 г, белое вино – 70 г, бульон – 100 г, сливочное масло – 70 г, мука для белого соуса – 10 г; для гарнира: морковь – 200 г, картофель – 200 г, зеленый горошек – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.

   ОСЕТРИНА ПО-РИМСКИ
   Подготовленное чистое филе осетрины нарезать кусочками, репчатый лук – дольками, свежую помидору – мелкими кубиками и все это слегка обжарить. Затем осетрину и овощи положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист, добавить белое вино и тушить до готовности. Отдельно приготовить отварные макароны.
   При подаче положить на тарелку тушеную рыбу, рядом отварные макароны, посыпать их тертым сыром, рыбу полить жидкостью, полученной при тушении, добавив в нее томат, лимон, сливочное масло. Посыпать зеленью.
   Состав: филе осетрины – 600 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 80 г, помидоры – 100 г, белое вино – 80 г, отварные макароны – 80 г, сыр – 25 г, лимон – 1/4 шт., соль, перец, томат, зелень, лавровый лист.

   ОСЕТРИНА ПО-РОМАНОВСКИ
   Сырую осетрину без кожи, вязиги и хрящей нарезать на порции, ошпарить, обвалять с обеих сторон в муке, посолить и обжарить на масле. Картофельное пюре готовят для осетрины следующим образом: сырой картофель очистить, отварить до готовности, откинуть на сито, протереть, развести молоком до требуемой густоты, добавить сливочное масло, яичный желток и соль. Картофельное пюре положить затем в кондитерский мешок и через спиральную трубочку выпустить на сковороду вокруг осетрины, а также тонкими полосками в разных направлениях на поверхность осетрины.
   Затем осетрину залить соусом (сметана с томатом), посыпать репчатым луком, тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания на 10 минут.
   Состав: осетрина – 210 г, мука – 7 г, топленое масло – 15 г, картофель – 200 г, сливочное масло – 15 г, молоко – 40 г, сыр – 10 г, яйцо – 1/4 шт., репчатый лук – 30 г, соус – 75 г, соль, зелень – 5 г.

   ОСЕТРИНА В ТЕСТЕ
   Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 0,7–1 см, а их в свою очередь – брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут. Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр.
   Приготовление теста-кляр. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.
   Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же обжарить во фритюре. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.
   Состав: осетрина – 300 г, зелень петрушки – 10 г, картофель – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень – 5 г, растительное масло для фритюра – 200 г; для маринада: растительное масло – 20 г, сок лимона – 20 г; для теста-кляр: мука – 125 г, яйца – 2 шт., молоко – 100 г, растительное масло – 35 г, соль.

   РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ОДЕССКИ
   Чистое филе осетрины нарезать на порционные куски, ошпарить и припустить в бульоне с солью, перцем и маслом. Готовую рыбу переложить на блюдо или сковородку, по краям сделать бордюр из картофельного пюре, на кусочки рыбы положить вареные нарезанные ломтиками хрящи и залить соусом (см. «Белый соус (основной)»), приготовленным на бульоне, в котором припускали рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
   При подаче к столу полить распущенным маслом и украсить зеленью петрушки.
   Состав: осетрина – 200 г, масло – 20 г, картофель – 200 г, хрящи – 10 г, сыр – 10 г, мука для соуса – 5 г, соль, перец, зелень.

   СТЕРЛЯДЬ КОЛЬЦОМ ПОД СОУСОМ ПАРОВЫМ
   Подготовленную стерлядь весом не более 300 г натереть сверху и внутри солью, перцем, прорезать мякоть у хвоста и вставить в отверстие нос рыбы. Белые грибы перебрать, помыть, пошинковать ломтиками, отварить. Свернутую кольцом рыбу уложить в посуду спинкой вверх, залить наполовину бульоном, добавить белое сухое вино, отвар из грибов и припустить в течение 10 минут, потом довести рыбу на медленном огне до готовности. На бульоне, полученном при припускании, приготовить белый соус (см. «Белый соус (основной)»).
   При подаче к столу со стерляди снять спинные жучки, поместить ее на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом. Блюдо украсить крабами, лимоном, зеленью и отдельно подать отварной картофель.
   Состав: стерлядь – 1 шт., белые грибы – 20 г, сухое вино – 10 г, лимон – 1/8 шт., крабы – 5 г, сливочное масло – 10 г, соус – 75 г, отварной картофель – 100 г, зелень петрушки – 5 г, соль, перец.

   Стерлядь кольцом под соусом паровым

   СТЕРЛЯДЬ ПО-МИЛАНСКИ
   Стерлядь без кожи и хрящей потушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином, солью и перцем. Отдельно приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.
   Готовую стерлядь подают с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украшают зеленью.
   Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45, белое вино – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.

   СУДАК ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ
   Сырого судака нарезать на порционные куски без позвоночной кости, положить на смазанную жиром сковороду (порционную). Сверху поместить шинкованный репчатый лук и нарезанный ломтиками сырой картофель. Муку соединить с растительным маслом, развести рыбным бульоном и этой массой залить судака, посыпать блюдо сухарями панировочными, сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовом шкафу.
   При подаче к столу посыпать рубленой зеленью петрушки.
   Состав: судак – 230 г, картофель – 200 г, растительное масло – 25 г, зелень петрушки – 5 г, репчатый лук – 50 г, мука – 5 г, сухари – 5 г.

   СУДАК ПО-МАРСЕЛЬСКИ
   Порционные куски судака промыть, просушить на салфетке, посолить, поперчить, обвалять в муке, обмочить в льезоне (взбитая с молоком белковая масса), и запанировать в сухарях. Перед подачей обжарить во фритюре. Подать с кружочком лимона, гарниром из отварного картофеля, салатом, соусом а-ля тар-тар. Украсить зеленью петрушки.
   Состав: чистое филе судака – 250 г, лимон – 1/2 шт., сухари – 40 г, мука – 35 г, жир – 100 г, соль, перец, соус – 75 г, зелень – 10 г, картофель, салат; для льезона: молоко – 50 г, яйцо – 1/2 шт.

   СУДАК С ГРИБАМИ
   Филе судака без кожи и костей нарезать на порции, посолить, поперчить и запанировать в муке. Пожарить на топленом масле на сильно разогретой сковороде. Перебранные, промытые и обработанные грибы нарезать ломтиками, обжарить, добавить воду, закрыть крышкой и довести до готовности.
   При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на нее грибы, гарнировать вареным картофелем и салатами, украсить лимоном, свежей зеленью.
   Состав: судак – 500 г, белые грибы – 80 г, топленое масло – 60 г, мука – 60 г, лимон – 1/2 шт., картофель – 300 г, салат – 200 г, соль, перец, зелень – 10 г.

   СУДАК С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
   Подготовленное филе судака без кожи и костей нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см, надрезать каждый ломтик пополам, но не до конца, а так, чтобы можно было положить фарш, придать форму шницеля, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, при подаче полить маслом.
   На гарнир подать жареный картофель, салат из огурцов и зелени.
   Приготовление фарша. Растопленное масло смешать с мукой, посолить, развести горячим бульоном, прокипятить, перемешать с тушеными грибами, остудить.
   Состав: судак – 500 г, масло – 20 г, белые грибы, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, масло для фритюра – 300 г, салат из свежих огурцов – 200 г, зелень – 10 г, соль, перец, картофель; для фарша: свежие белые грибы – 25 г, мука – 5 г, сливочное масло – 3 г, бульон – 70 г, соль.

   ФИЛЕ СУДАКА В БЕЛОМ ВИНЕ
   Мясо судака отделить от костей и кожи, промыть, нарезать вдоль полосками, осторожно отбить каждую тяпкой, посолить, свернуть трубочкой. Пергамент нарезать полосками, промазать маслом и завернуть в него свернутое трубочкой мясо судака, с тем чтобы он сохранил форму столбика, и поставить его в духовой шкаф. При подаче к столу мясо судака освободить от пергамента, поставить на крутон из белого хлеба, сверху положить шампиньоны, хрящи, крабов или раковые шейки, полить соусом «Белое вино».
   На гарнир к судаку подать отварной картофель, политый сливочным маслом.
   Состав: судак – 300 г, картофель – 30 г, сливочное масло – 6 г, соус «Белое вино» – 100 г, грибы – 40 г, крабы – 5 г, белый хлеб – 50 г, соль.

   СОТЕ ИЗ СУДАКА
   Чистое филе судака без кожи и костей нарезать наискосок тонкими ломтиками, положить в сковороду, посолить, поперчить, влить вино и бульон. Из остатков судака сделать рубленую массу. Положить ее в кондитерский мешок и выдавить на каждый кусочек судака кольцо. Накрыть сковороду крышкой и довести рыбу до готовности. Сварить раков, вынуть мякоть из клешней, каркасы начинить этой массой и сварить в подсоленной воде. Белые грибы нарезать и потушить в масле.
   При подаче на тарелку положить белые грибы, вокруг ломтики судака и раковые шейки, полить все это соусом и сверху украсить начиненными каркасами и зеленью петрушки.
   Состав: судак – 1 кг, свежие раки – 7 шт., белые грибы – 120 г, белое вино – 80 г, бульон – 100 г, соль, перец, белый соус с яйцом – 300 г, зелень – 20 г.

   ЩУКА ТУШЕНАЯ
   Обработанную и нарезанную щуку, уложить в посуду на нарезанный колечками репчатый лук, ломтики сырой моркови, сельдерей, петрушку. Залить красным вином и припустить до полуготовности, потом добавить сливочное масло, рыбный бульон, покрыть крышкой и довести щуку до готовности. На жидкости, полученной при тушении, и сливочном масле приготовить белый рыбный соус и протереть его через сито.
   При подаче кусочек рыбы полить соусом, загарнировать отварным картофелем и ломтиками отварных грибов, украсить зеленью петрушки.
   Состав: щука – 600 г, сливочное масло – 75 г, красное вино – 75 г, рыбный бульон – 75 г, картофель – 250 г, морковь – 30 г, лук-репка – 25 г, зелень, мука – 30 г, белые грибы – 120 г.

   ЩУКА ПО-АНГЛИЙСКИ
   Подготовленное филе щуки без кожи и костей посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в растопленном сливочном масле и обвалять в хлебной крошке. Положить на противень и зажарить в жарочном шкафу до появления золотистой корочки.
   При подаче загарнировать картофелем, отдельно подать соус «Белое вино». Сверху посыпать зеленью.
   Состав: щука – 500 г, мука – 250 г, сливочное масло – 50 г, тертый хлеб – 100 г, картофель – 200 г, соус – 125 г, перец, соль, зелень.

   ЩУКА «ОКОЛЬЦОВАННАЯ»
   Подготовить щуку, свернув ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить шпажкой и натереть мелкой солью. Затем положить ее в посуду, влить белое вино, положить перец горошком, лавровый лист, шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, петрушку (корень). Все поставить на сильный огонь и, регулируя его, варить до готовности.
   При подаче выложить готовую рыбу на тарелку, полить отваром, загарнировать отварным картофелем с маринованными овощами. Украсить зеленью петрушки.
   Состав: маленькая щука целиком – 1 шт., белое сухое вино – 250 г, лук – 1 шт., соленые огурцы – 100 г, перец, соль, лавровый лист, отварной картофель – 200 г, маринованные овощи – 100 г, петрушка.

   КАРП ОТВАРНОЙ ПО-ВОЛЖСКИ
   Подготовленного карпа (потрошенного, очищенного, промытого) посолить и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить пряный отвар (см. выше). Карпа положить на решетку, опустить в котел с пряным отваром и варить на пару до готовности. Аккуратно переложить готового карпа с решетки на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленными вареными яйцами.
   При подаче к столу гарнировать отварным картофелем и украсить зеленью петрушки. Карпа можно заменить щукой, сазаном, хеком.
   Состав: карп – 300 г, сливочное масло – 50 г, вареные яйца – 2 шт., отварной картофель – 100 г, соль, зелень петрушки, пряный отвар.

   КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
   Крупных карасей нарезать пополам, мелких отварить целиком. Подготовленную рыбу посолить, выложить в посуду, залить горячей водой на 1/3 объема рыбы, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, тмин, сырую луковицу, букет зелени и варить до готовности. В сметану добавить рыбный бульон, молотые сухари, соль, поставить на огонь и уварить, все время помешивая, до загустения.
   При подаче готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом, украсить веточками зелени. На гарнир подать отварной картофель со свежими помидорами, огурцами, кабачками.
   Состав: карась – 300 г, репчатый лук – 50 г, сметана – 70 г, молотые сухари – 30 г, картофель – 200 г, свежие овощи – 100 г, бульон, тмин, соль, перец, зелень, лавровый лист.

   КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ
   Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.
   Состав: камбала – 500 г, морковь – 60 г, лук – 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус – 100 г, молоко, соль, перец, лавровый лист, картофель.

   ХЕК ОТВАРНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
   Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, поставить в холодильник.
   Нарезать кубиками репчатый лук и свиной шпик, все обжарить, добавить нарезанный брусочками картофель, залить водой на 1/4. Когда вода закипит, поверх картофеля уложить порционные кусочки рыбы, закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне. Готовое блюдо выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно можно подать салат из овощей.
   Состав: рыба – 600 г, картофель – 700 г, репчатый лук – 100 г, шпик – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

   ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ
   Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут. В котел положить выдержанную в уксусе форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности.
   Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами и украсить зеленью.
   Состав: форель – 500 г, 3 %-й уксус – 1/2 стакана, репчатый лук – 100 г, картофель – 300 г, овощи – 150 г, соль, перец, зелень, лавровый лист.

   БЕЛУГА В РАССОЛЕ
   Подготовленную белугу нарезать на куски. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками. Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить, залить водой и рассолом из-под огурцов. Варить на медленном огне с пассерованными луком и морковью. Готовую рыбу вынуть. На полученном бульоне приготовить соус «Русский» (см. стр. 189).
   При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на нее грибы, огурцы, все полить соусом, украсить зеленью петрушки.
   Состав: белуга – 250 г, соленые огурцы – 100 г, белые грибы – 100 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 30 г, соль, перец, рассол, зелень, соус.

   СЕВРЮГА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
   Из звеньев осетровых рыб нарезать порционные куски без кожи и хрящей, посолить, поперчить, нанизать на шпажки и жарить на мангале или на электрогриле, через определенное время смазывая маслом. Подать с маринованным луком, свежими помидорами, кружочками лимона, зеленью. Так же можно подать соус майонез с корнишонами.
   Состав: рыба – 350 г, сливочное масло – 25 г, соус майонез – 100 г, помидоры – 150 г, маринованный лук – 50 г, зелень, лимон, соль, перец.

   СКУМБРИЯ ПО-БАЛКАНСКИ
   Обработанную скумбрию без костей, но с кожей нарезать на порции, посолить, поперчить. В приготовленную кастрюлю положить сначала мелко нарезанный репчатый лук, на него куски скумбрии, налить белого вина, добавить сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить 20 минут. Когда рыба будет готова, положить ее на тарелку, сверху поместить каперсы, полить рыбным белым соусом (см. «Белый соус (основной)»), загарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, помидорами, зеленью.
   Состав: скумбрия – 600 г, сливочное масло – 75 г, белое вино – 75 г, белый соус – 75 г, репчатый лук – 20 г, картофель – 400 г, помидоры – 100 г, зеленый горошек – 60 г, соль, перец, зелень – 10 г, каперсы.

   ТРЕСКА С ПОМИДОРАМИ
   Филе трески без костей нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить на сковороду помидоры без кожицы, нарезанные на четвертинки, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок с солью и все обжарить.
   При подаче рыбу полить полученным соусом, загарнировать отварным картофелем, маринованными яблоками. Посыпать зеленью.
   Состав: треска – 400 г, мука – 120 г, свежие помидоры – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, растительное масло – 70 г, картофель – 250 г, маринованные яблоки – 100 г, соль, перец, зелень.

   ТРЕСКА, ЩУКА, НАЛИМ С ГРИБАМИ
   Приготовить пряный отвар. Для этого на 1 л воды взять 2 чайные ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин.
   Рыбу без костей, нарезанную кусками, отварить в пряном отваре. Отдельно отварить белые грибы и нарезать их соломкой. На отваре после варки рыбы приготовить томатный соус (см. стр. 92). На тарелку положить отварную рыбу, сверху поместить готовые грибы, полить соусом, положить гарнир и подать, украсив зеленью.
   Состав: рыба – 250 г, морковь, петрушка, репчатый лук, свежие грибы, сливочное масло – 20 г, перец, соль, лавровый лист, томатный соус.

   ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА ПО-РУССКИ
   Приготовление соуса «Русского». Приготовленные куски рыбы уложить в котел с решеткой, налить воду, добавить белое вино, грибной отвар, посолить, поперчить, закрыть крышкой и припустить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать брусочками, припустить. Грибы нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками и отварить. Подготовить каперсы и маслины. Таким образом подготовленные морковь, петрушку, грибы, соленые огурцы, каперсы, оливки, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.
   Порционные куски рыбы уложить на тарелку, полить соусом «Русским», сверху поместить ломтик лимона, украсить свежей зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

   РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
   Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
   Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца – кружочками. Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее – пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху – кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 270–280 °C.
   При подаче горячую сковородку поставить на мелкую тарелку. Посыпать зеленью.
   Состав: рыба – 100 г, мука – 6 г, сушеные грибы – 7 г, яйца – 1/4 шт., репчатый лук – 20 г, картофель – 200 г, жир – 7 г, маргарин – 7 г, сыр – 5 г, сметанный соус – 70 г, зелень петрушки, соль, перец.

   Рыба, запеченная по-московски

   РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ
   Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения.
   При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.
   Состав: сазан – 125 г, судак, морской окунь, треска, зубатка, молоко – 50 г, репчатый лук – 30 г, растительное масло – 10 г, соус, картофель – 200 г, перец, соленые овощи, зелень.

   РЫБА ПАРОВАЯ С ПОМИДОРАМИ
   Порционные куски рыбы без кожи и костей уложить в один ряд в посуду, обсыпать солью, перцем, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы, залить водой, чтобы рыба была залита водой наполовину. Припустить на слабом огне до готовности. Красные помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу: нарезать кусочками и обжарить.
   При подаче уложить на тарелку рыбу, сверху жареные помидоры, красный стручковый перец, рядом отварной картофель. Украсить зеленью кинзы.
   Состав: рыба (судак, осетрина, сом, треска) – 250 г, репчатый лук – 2 шт., кинза – 10 г, помидоры – 200 г, перец стручковый, очищенное растительное масло – 25 г, картофель, соль, перец.

   ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ ПО-БУРЛАЦКИ
   Чистое филе (судака, щуки, морского окуня, трески) без кожи и костей нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка отбить тяпкой. Посолить, поперчить и на середину каждого из них положить фарш, свернуть зразы трубочкой, положить в сковородку швом вниз, добавить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче готовые зразы полить соусом, украсить свежей зеленью.
   Приготовление фарша. Мелко нарезанные белые грибы запассеровать с мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, добавить немного воды и тщательно размешать.
   Состав: рыба – 1 кг, растительное масло – 40 г, соль, перец, бульон, соус «Польский» – 250 г; для фарша: белые грибы – 150 г, зелень, репчатый лук – 30 г, соль, перец, вода.

   ОМАР ПО-БАРСЕЛОНСКИ
   Обработанного омара припустить с овощами (белые коренья) в томатном соке до полуготовности, затем вынуть из томатного сока и обжарить в оливковом масле, поперчить и посолить. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить с ломтиками красных помидоров. Часть голландского соуса и готовый фарш смешать и заполнить им панцирь, шейку и клещи омара, сверху уложить более крупные ломтики мяса. Залить остальным соусом и запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить веточкой зелени.
   Состав: мясо омара – 300 г, сливочное масло – 120 г, грибы – 120 г, помидоры – 50 г, голландский соус – 100 г, оливковое масло – 30 г, зелень, белые коренья, томатный сок, соль, перец.

   МИДИИ ПО-КАПИТАНСКИ
   Мидии обработать и припустить с маслом и репчатым луком. Потом запассеровать муку с маслом с добавлением белого вина, добавить отвар после мидий и лимонный сок, кипятить 10 минут. Дать остыть до 70 °C и влить яичные желтки, посолить, поперчить, положить мидии и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: очищенные мидии – 500 г, оливковое масло – 100 г, мука – 30 г, белое вино – 60 г, лимон – 1/2 шт., яйцо – 1 шт., репчатый лук – 30 г, соль, перец, зелень.

Грибные блюда

   Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употреблять, ибо при продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений.
   Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами, для того чтобы сохранить их, острые приправы и соль следует употреблять весьма умеренно. Для заправки грибных блюд лучше всего подходят лук, петрушка, укроп, яблоко. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины.
   Чтобы грибные блюда были вкусными, грибы следует правильно отваривать. Их рекомендуется варить при температуре около 90–95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20–25 минут.
   Для тушения пригодны все виды грибов. Тушить можно свежие, отваренные или сушеные грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов. Грибы с хорошими вкусовыми качествами рекомендуется тушить в собственном соку.
   Особенно хорошо использовать для жарки шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. В жареном виде наиболее вкусны белые свежие грибы, ибо они отличаются сочностью и приятны на вкус, а также рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и другие, т. е. грибы, не требующие тепловой обработки. Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их, обваляв в сухарях.
   Грибные запеканки можно приготовить из грибов, отваренных в собственном соку или в воде, либо взятых в 3–4 раза меньше сушеных грибов. После предварительной обработки грибы запекают в духовом шкафу при температуре 180–200 °C. В слишком горячей духовке запеканка быстро пригорает, оставаясь непропеченной. Продолжительность запекания составляет в среднем 35–40 минут.
   Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами.

   ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
   Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать ломтями и обжарить на шпике, затем добавить репчатый лук, соль и дожарить все вместе до готовности.
   Состав: свежие грибы – 450 г, репчатый лук – 50 г, шпик – 100 г, соль.

   ШАМПИНЬОНЫ СО СЛИВКАМИ
   Промытые и очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, заправить солью, перцем, положить в кастрюлю, затем залить молочным соусом, сливками, добавить сливочное масло. Потушить грибы до готовности.
   При подаче на стол заправить лимонным соком.
   Состав: шампиньоны – 500 г, сливки – 100 г, сливочное масло – 10 г, сок лимона – 15 г, вода – 500 г, молочный соус – 100 г, соль, перец.

   ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
   У промытых и очищенных шампиньонов отделить шляпки от ножек, шляпки ошпарить кипятком. С внутренней стороны шляпок сделать ножом углубление. Полученную мякоть шампиньонов мелко порубить, сыр натереть на мелкой терке, зелень петрушки мелко пошинковать. Все измельченные продукты смешать, посолить, заправить майонезом. Этой смесью заполнить углубление в шляпках шампиньонов. Заполненные шляпки шампиньонов выложить в «баранчик» (тарелка из нержавеющей стали). Полить майонезом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

   Шампиньоны фаршированные

   ПЛОВ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
   Подготовленные свежие грибы опустить в подсоленный кипяток на 5 минут, не выключая огня. По истечении 5 минут грибы откинуть на дуршлаг, нарезать мелкими кубиками и обжарить на топленом масле. Сюда добавить полуотваренный рис, масло, соль, перец, перемешать, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и довести до готовности.
   Состав: рис – 125 г, топленое масло – 35 г, свежие грибы, соль, перец.

   ГУЛЯШ ИЗ ГРИБОВ
   Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Шпик, сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Шпик растопить и обжарить в нем репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить, добавить сметану и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: свежие грибы – 200 г, копченый шпик – 15 г, стручок сладкого перца – 1/2 шт., репчатый лук – 70 г, помидоры – 1 шт., сметана, соль, перец.

   ЖУЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ
   Подготовленные сушеные грибы промыть в проточной холодной воде и залить холодным молоком так, чтобы оно покрыло грибы, и поставить на ночь. Перед приготовлением жульена в молоко добавить воды, поставить на огонь и варить в той же посуде на слабом огне до готовности. Откинуть на дуршлаг. Когда грибы остынут – нарезать их соломкой. Репчатый лук мелко порезать и обжарить, сюда же добавить ложку пшеничной муки и жарить, пока не подрумянится мука.
   Затем развести процеженным отваром, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить сковородку в горячую духовку и запечь. При подаче жульен сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: сушеные белые грибы – 100 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 60 г, мука – 25 г, молоко, сметана – 100 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

   КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ
   400 г подготовленных и нарезанных свежих грибов (белые, подосиновики, подберезовики) поместить в кастрюлю, сюда же положить нашинкованный лук, сало и все потушить. 100 г черствого белого хлеба замочить в молоке, отжать. Тушеные грибы и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить 1 яйцо, соль, перец, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать (если масса поручится недостаточно густая, можно добавить панировочных сухарей). Сформовать котлеты и обжарить в хорошо разогретом сале с двух сторон до золотистого цвета.
   Подать на стол с картофелем, грибным соусом и тушеной капустой.

   ГРИБНЫЕ БИТОЧКИ
   Свежие грибы (лучше маслята) промыть, опустить в кипяток на 3–4 минуты и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным белым хлебом и репчатым луком. В массу добавить яйцо, соль и тщательно перемешать.
   Из грибной массы сформовать биточки, запанировать их в сухарях и запечь в горячей духовке. На стол лучше подать с картофельным пюре.
   Состав: грибы – 500 г, белый хлеб – 50 г, репчатый лук – 40 г, панировочные сухари – 1 ст. ложка, растительное масло – 40 г, соль.

   ГАРНИР «ЖУАНВИЛЬ»
   Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы (см. стр. 77) расположить букетами. Блюдо украсить раками.
   Состав: грибы – 300 г, раки или креветки – 150 г, кнели из рыбы – 200 г, трюфели – 200 г.

   БУРГУНДСКИЙ ГАРНИР
   Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить.
   Соус прибавить по желанию.
   Состав: свежие грибы – 250 г, лук-саженец – 250 г, картофель – 250 г.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий. Молочные и яичные блюда

Овощные блюда

   Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
   Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человеку.
   Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
   Готовые овощные блюда при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
   Варить овощи можно в воде или на пару, во втором случае их вкусовые качества сохраняются лучше. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
   Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1–3 часа, затем варят в этой же воде.
   Быстро замороженные овощи не размораживая кладут в кипящую воду.
   Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
   Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
   Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, тыкву, помидоры), припускают или тушат в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде, а овощи, не обладающие этими качествами (свеклу, капусту, морковь), припускают или тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей – 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира).
   Для приготовления некоторых тушеных блюд (таких как овощное рагу) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
   Жарят картофель и другие овощи, как правило, сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. Их кладут на сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150–160 °C, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки.
   Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
   Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
   Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
   Запекают овощи в жарочном шкафу при 250–280 °C до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °C.

   ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
   Нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, ломтики зеленых помидоров посолить, поперчить, залить растительным маслом и тушить 30 минут под плотно закрытой крышкой на слабом огне. По готовности добавить толченый чеснок (4–5 долек), посыпать зеленью. Можно есть и в горячем, и в холодном виде.
   Состав: лук – 2 шт., морковь – 4–5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., зеленые помидоры – 8—10 шт., чеснок, растительное масло – 150 г, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.

   ОВОЩНОЙ ГАРНИР
   Вареные репу, морковь, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом.
   Подавать к мясным блюдам и птице.
   Состав: морковь – 100 г, репа – 100 г, цветная капуста – 200 г, картофель – 300 г, зеленая фасоль – 100 г, сливочное масло – 80 г.

   БРЮССЕЛЬСКИЙ ГАРНИР
   Капусту, картофель, вынутый выемкой в форме яиц и обжаренный, и вареную морковь положить букетами. Полить томатным соусом, приготовленным на мясном соке.
   Подавать к мясным блюдам.
   Состав: капуста – 400 г, картофель – 200 г, морковь – 150 г, томатный соус – 200 г.

   КАСТИЛЬСКИЙ ГАРНИР
   Гарнир состоит из жареного картофеля, нарезанного мелкими кружочками, мелко нарезанных помидоров, лука, нарезанного кольцами и жареного во фритюре, комбинированного зеленого масла и мясного сока.
   Состав: картофель – 600 г, мелко нарезанные помидоры – 100 г, репчатый лук – 50 г, мясной сок – 100 г.

   ВЕНГЕРСКИЙ ГАРНИР
   Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, расположить букетами вокруг мяса.
   Состав: морковь – 150 г, картофель – 150 г, зеленая фасоль – 150 г, цветная капуста – 150 г, зеленый горошек – 150 г, голландский соус – 100 г, сливочное масло – 60 г.

   ОРИЕНТАЛЬСКИЙ ГАРНИР К ОТБИВНЫМ
   Гарнир состоит из мелко нарезанных помидоров, риса и кабачков, нарезанных кружочками и жаренных во фритюре. Положить рис, на нем расположить отбивные, которые сверху украсить помидорами. Мясо загарнировать кабачками, политыми мясным соком с томатом.
   Состав: помидоры – 50 г, рис – 300 г, кабачки – 400 г, мясной сок с томатом – 100 г.

   АРТЕЗИАНСКИЙ ГАРНИР
   Баклажаны нарезать толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.
   Состав: баклажаны – 500 г, свежие помидоры – 130 г, репчатый лук – 120 г, лук-саженец – 300 г.

   ГАРНИР «КОНКОРД»
   Гарнир состоит из зеленого горошка с маслом, моркови, политой мясным соком, картофельного пюре и мясного сока с томатом.
   Состав: зеленый горошек – 350 г, морковь – 200 г, картофельное пюре – 200 г, мясной сок с томатом – 100 г, масло.

   ГАРНИР «ЛОРЕН»
   Гарнир состоит из краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и вареного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом.
   Состав: краснокочанная капуста – 300 г, копченая свиная грудинка – 150 г, картофель – 400 г, масло, соль.

   ЛЕЧО ПО-ВЕНГЕРСКИ
   Стручки перца освободить от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры – половинками, лук – кольцами, ветчину – кубиками. В глубокой сковороде растопить свиной жир и обжарить в нем подготовленные овощи и ветчину. Затем все посолить, заправить жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.
   Состав: перец – 300 г, помидоры – 250 г, ветчина – 30 г, лук – 2–3 шт., свиной жир – 1–2 ст. ложки, соль, красный молотый перец.

   ГАРНИР «БЕРНИ»
   Крокеты из картофельного пюре с яйцами (см. стр. 200) в виде абрикосов и корзиночки, наполненные пюре из чечевицы, подать теплыми к мясу. На каждую корзиночку положить кусочек трюфеля. Полить мясным соком.
   Состав: крокеты из картофельного пюре – 300 г, пюре из чечевицы – 220 г, корзиночки – 200 г, трюфели – 30 г, мясной сок.

   КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
   В специальный котел с двойным дном до уровня сита налить воду, положить в сито очищенный картофель (клубни одинаковой величины или крупно нарезанный), посыпать мелкой солью и варить под крышкой. Сваренный на пару картофель полноценнее отварного. В нем больше минеральных солей, витамина С.

   КАРТОФЕЛЬ «ЗЕЛЕНЫЙ»
   Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить нарезанный кубиками шпик или растопить жир, положить картофель. Сковороду поместить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью. Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень.

   КАРТОФЕЛЬ В СУХАРЯХ
   Готовить так же, как и «зеленый» картофель, но вместо зелени использовать белые молотые сухари – обсыпать ими и обжарить до румяной корочки.

   КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ
   Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.

   КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
   Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на топленом масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Состав: картофель – 480 г или вареный картофель – 410 г, топленое масло – 25 г, лук, соль, зелень.

   КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СОЛОМКОЙ (ФРИ)
   Сырой картофель нарезать соломкой и обсушить полотенцем или поместить на дуршлаг или сито. Отдельно разогреть жир. Как только над ним появится дымок, опустить в него обсушенный картофель и обжарить до появления золотистого цвета, вынуть шумовкой и дать стечь излишнему жиру. Подсушенный картофель посолить мелкой солью. Посыпать зеленью.
   Состав: картофель – 530 г, жир – 30 г, зелень – 3 г, соль.

   Картофель, жаренный соломкой (фри)

   ЭКСПРЕСС-КАРТОФЕЛЬ
   Очищенный картофель нарезать соломкой или брусочками. В кастрюлю влить кипяток слоем 2–3 см, добавить нарезанный лук, соль, растительное масло или маргарин, мелко нарезанную зелень и нарезанный картофель, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, время от времени встряхивая кастрюлю. Подавать к рыбе, мясу.

   КАРТОФЕЛЬНЫЙ «РИС»
   Вареный или испеченный в мундире картофель очистить или протереть через сито в посуду, в которой будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить консистенцию, полученную в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.

   КНЕДЛИКИ
   800 г отварного картофеля размять или провернуть через мясорубку. Если клубни вареного картофеля остыли, натереть их на терке. В массу вбить целое яйцо или 2 яичных желтка (это желательнее), добавить 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана манной крупы, мускатный орех, соль. Из приготовленной массы можно сформовать и обжарить биточки, кнедлики и т. д. либо опустить их в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении. Когда они всплывут, вынуть шумовкой, полить маслом. Подавать как отварной картофель.

   ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КАПУСТЫ
   Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить 500 г свежей нашинкованной капусты, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить 1 кг отварного, растертого в массу картофеля, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить 3 сырых желтка.
   Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.

   ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТЫКВЫ
   500 г очищенной тыквы мелко нарезать или нарезать на овощной терке и тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере или протереть через сито. Из 1 кг отварного картофеля приготовить однородную массу, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками (1 стакан), посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить.
   Подавать к блюдам из рыбы и блюдам из мяса птицы.

   КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ЗАПЕЧЕННОЕ
   Очистить 3/4 кг картофеля, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Отцедить и горячим пропустить через мясорубку. Полученное пюре слегка обжарить на масле, развести 2 столовыми ложками молока, посолить, посыпать черным перцем и варить при кипении до густоты. Снять с огня и охладить. Смешать, непрерывно помешивая, с 3 желтками. Небольшой противень смазать маслом, выложить на него пюре, посыпать тертым сыром и положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла. Пюре запечь в средненагретом жарочном шкафу.
   Подавать в виде шариков с помощью столовой ложки к жареному мясу, котлетам и др.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
   Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков. Запанировать в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во фритюре до образования золотистого цвета.
   Картофельные крокеты можно подавать как отдельное блюдо с салатом по выбору либо к запеченному или жареному мясу.
   Состав: картофель – 1 кг, мука – 1 кг, сыр – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, молотые сухари, масло для фритюра – 200 г.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ РОЗОЧКИ
   Сварить 1/2 кг картофеля, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Растереть 50 г сливочного масла, прибавить 1 желток, картофельную массу, 1 столовую ложку сыра, 1 столовую ложку (без верха) муки и соли. Картофельную массу хорошо перемешать и при помощи кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом, подпиленный мукой противень небольшие розочки. Смазать их яйцом и выпечь в средненагретом духовом шкафу.
   Подавать к запеченному тушеному или жареному мясу.

   ПАТИССОНЫ ОТВАРНЫЕ
   Молодые патиссоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Воду слить, патиссоны выложить в блюдо и полить растопленным сливочным маслом, посыпать обжаренными в масле молотыми сухарями.
   Состав: патиссоны – 500 г, масло – 2–3 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, соль.

   МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
   Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, положить в него морковь, помешивая, обжарить, добавить немного воды, соль и сахарный песок и тушить до полной готовности под крышкой.
   Состав: морковь – 800 г, масло – 100 г, вода, соль, сахарный песок.

   МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ГОРОШКОМ
   Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом (см. стр. 94).
   Для соуса муку запассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки.
   Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи заливают соусом.
   Подавать к мясным и рыбным блюдам, а также, как самостоятельное блюдо с гренками.
   Состав: морковь – 400 г, зеленый горошек – 1 банка; для соуса: масло – 100 г, молоко – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка.

   МОРКОВЬ ГЛАЗИРОВАННАЯ
   Растопить масло, добавить мед и нарезанную кусочками морковь, немного соли и воды. Потушить морковь под крышкой. К готовой моркови добавить мелко нарезанную петрушку. Подавать на гарнир к блюдам из мяса, рыбы.
   Состав: морковь – 1 кг, мед – 200 г, масло – 100 г, вода, соль, мелко нарезанная зелень петрушки.

   ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
   Очистить 12 крупных крепких соленых огурцов, разрезать вдоль на две равные половины, обвалять в муке или (обмакнув в яйца) в сухарях, подрумянить в масле. Подавая, посыпать рубленым укропом, петрушкой.
   Состав: крупные соленые огурцы – 12 шт., масло, яйца, сухари, укроп, петрушка.

   ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
   Обжарить сало. Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджарить в жире на сильном огне. Между дольками помидоров должно быть пространство.
   Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.
   Состав: помидоры – 5–6 шт., свежее свиное сало – 100 г, соль, перец.

   ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
   С крепких красных помидоров срезать плодоножку и аккуратно ложкой вынуть мякоть. Для приготовления фарша сварить рис, добавить мясной сочок, мелко нарезанную мякоть помидоров. Приготовленные помидоры наполнить фаршем, сложить их на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10–15 минут.
   Состав: помидоры – 500 г, рис – 100 г, мясной сок – 75 г, жир.

   КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ
   Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпать солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.
   Рекомендуется как гарнир к мясным блюдам.
   Состав: кабачки – 1 кг, сливочное или растительное масло – 100 г, мука, помидоры – 200 г, соль.

   КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КЕФИРОМ
   Подготовленные кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной
   1 см, посолить. На горячую сковороду выложить ломтики в один ряд и обжарить с обеих сторон. На стол подать кабачки со взбитым кефиром и посыпанные сахаром.
   Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 80 г, кефир – 500 г, сахарный песок – 25 г.

   КАБАЧКИ ПОД СОУСОМ ИЗ ЧЕСНОКА
   Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 0,5 см. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.
   Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.
   При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.
   Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.

   ТУШЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
   Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не следует допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку нужно снять и дать жидкости испариться.
   Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, сметана – 1/2 стакана.

   БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТАМИ
   Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат-пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Подавать к мясным блюдам.
   Состав: баклажаны – 600 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 200 г, молотый красный перец, бульон, соль.

   БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
   Баклажаны нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке с солью и жарить в горячем растительном масле. Подавать к столу с приправой из жирного подсоленного творога, заправленного растертым чесноком и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке.
   Приготовление соуса. Помидоры, лук и чеснок обжаривают вместе, добавляют соль, сахарный песок и мелко нарубленную петрушку.
   Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, чеснок – 4 дольки, укроп, соль, творог – 4–5 ст. ложек; для соуса: помидоры – 2 шт., лук – 2 шт., чеснок, соль, сахар, зелень.

   СПАРЖА С СЫРОМ
   Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.
   Подавать к мясному блюду.
   Состав: побеги спаржи – 600 г, сыр – 150 г, масло – 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.

   СПАРЖА ЖАРЕНАЯ
   Спаржу очистить, перевязать пучками (головками к одной стороне), сварить в подсоленном кипятке, процедить, дать обсохнуть. Обвалять в муке или (обмакнув в яйца) в сухарях, обжарить в закипевшем масле до образования румяной корочки.
   Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука, яйца, масло, соль.

   СПАРЖА ОТВАРНАЯ
   Порезать кусочками нежную, хрупкую спаржу, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остудить стакан отвара, другой стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить 1/2 стакана сливок, столовую ложку масла, чайную ложку сахара, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить сок лимона, перемешать, прогреть не доводя до кипения.
   Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука – 3 ч. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, лимон – 1/2 шт., сливки – 1/2 стакана, масло, соль.

   АРТИШОКИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
   Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.
   Состав: мука – 4,5 ч. ложки, масло, сливки – 1 стакан, артишоки – 500 г, соль.

   ГАРНИР «АНСЬЕН»
   Лук-саженец, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном (см. стр. 91) подать к птице.
   Состав: лук-саженец – 300 г, грибы – 150 г, картофель – 350 г, соус со сливками и лимоном – 100 г, масло.

   ЛУК-ПОРЕЙ С МАСЛОМ
   Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом. Отвар использовать для приготовления соусов.
   Состав: лук-порей – 600 г, вода, соль, масло.

   РЕПЧАТЫЙ ЛУК ГЛАЗИРОВАННЫЙ
   Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.
   В конце тушения крышку снять. Глазированный репчатый лук – приправа к жаркому, дичи.
   Состав: репчатый лук – 400 г, соль, вода, жир – 4 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.

   ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
   Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. Закрыть крышкой, потушить в духовке, время от времени помешивая. Когда лук будет готов, выложить его на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слоями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой.
   Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
   Состав: лук, сметана – 200 г, яйцо, сыр, масло – 50 г, соль, сухари.

   ЛУК-ФРИ
   Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира как картофель-фри.
   Состав: репчатый лук – 3,5 кг, пшеничная мука – 60 г, жир – 150 г.

   ЗЕЛЕНЬ-ФРИ
   Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени – темно-зеленый.

   ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
   В кастрюле разогреть масло, запассеровать муку, влить молоко или сливки, сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, измельчить горошек в миксере или пропустить через мясорубку. Добавить в соус пюре из горошка, соль и сахарный песок, прогреть. Подавать к блюдам из отварного или тушеного мяса.
   Состав: консервированный зеленый горошек – 1 банка, масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко или сливки, соль, сахарный песок.

   ФАСОЛЬ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
   Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус (см. стр. 92), добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.
   Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку.
   Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус.

   КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
   Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
   Состав: капуста – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 1/2 стакана.

   КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВЕКЛОЙ
   Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
   Состав: квашеная капуста – 1 кг, луковица – 1 шт., вареная свекла – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, соль, сахарный песок, мука – 1 ст. ложка.

   ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ
   Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из капусты. Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в подсоленный кипяток, в который добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить капусту на слабом огне, затем шумовкой вынуть из воды, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями.
   Состав: цветная капуста – 800 г, соль, вода, молоко, масло – 4 ст. ложки, тертые сухари – 2 ст. ложки, уксус.

   Цветная капуста отварная

   ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ
   Отварную цветную капусту положить в огнеупорную стеклянную форму, посыпать тертым сыром и отварной тертой морковью, полить растительным маслом или сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подавать к рубленым рыбным или мясным блюдам.

   КАПУСТА С ГРИБАМИ
   Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут.
   Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности. Подавать с жареным картофелем.
   Состав: капуста – 1 кг, свежие грибы – 500–600 г или сушеные – 100 г, растительное масло – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, соль, уксус, перец, лук.

   ГОЛУБЦЫ БЕЛОРУССКИЕ
   Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности. Подать со сметаной.
   Состав: грибы – 300–400 г, лук – 30 г, морковь – 40 г, сладкий перец – 20 г, греча – 100 г, приправы, зелень, грибной соус – 100 г, сметана – 400 г, капустные листья.

   РЕПА, ТУШЕННАЯ С ТОМАТОМ
   Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, сметану, томат-пюре и тушить примерно 40 минут.
   При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.
   Состав: репа – 500 г, масло или маргарин – 1,5 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, томат-пюре – 2 ч. ложки, сметана – 100 г, соль, перец, зелень.

   РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ
   Репу тщательно промыть, срезать головку и корешок, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть из отвара и дать остыть. Осторожно срезать у репы верхушку, вынуть сердцевину, оставляя стенки толщиной 2 мм.
   Пустоту в репе заполнить фаршем и закрыть срезанной верхушкой, закрепить ниткой, чтобы верхушка не отделилась. Поместить фаршированную репу в кастрюлю, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитку снять, поместить репу на тарелку и полить соусом, приготовленным на отваре, или сметаной.
   Для фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, яйцо, молотые сухари и все это тщательно перемешать.
   Состав: репа – 150 г, мясо говядины – 40 г, сливки – 10 г, сухари – 10 г, яйцо – 1/4 шт., соус или сметана – 50 г, бульон, соль, перец по вкусу.

   ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ
   Очистить каштаны, обдать их кипятком, удалить кожицу. Всыпать в кастрюлю, залить молоком и разварить. Если каштаны пристают ко дну кастрюли, нужно подлить немного кипятка. Протереть, прибавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения.
   Подать любые гренки с сыром.
   Состав: очищенные каштаны – 800 г, молоко, масло – 2 ст. ложки, соль.

   КУКУРУЗА С МАСЛОМ
   Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-воско-вой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
   Консервированную кукурузу подогреть в собственном соку, процедить, подать с маслом.
   Состав: кукуруза – 800 г или консервированная кукуруза – 1 банка, сливочное масло – 4 ст. ложки.

   ВАШИНГТОНСКИЙ ГАРНИР
   Свежие зерна кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом (см. «Белый соус (основной)»).
   Состав: кукуруза – 600 г, белый соус – 150 г, масло.

Крупяные и макаронные блюда

   Самым распространенным изделием из круп является каша, которая может быть использована либо как основное блюдо либо в качестве гарнира к мясным, рыбным или грибным блюдам.
   Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
   По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
   Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которая колеблется в пределах 10–30 % от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
   Рассыпчатые каши варят из всех видов круп, кроме манной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
   Вязкие каши готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60–70 °C она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
   Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5–6,5 кг из 1 кг крупы.
   Подают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске.
   Из круп, а также из каш можно приготовить различные крупяные изделия и блюда – крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки и др.
   Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин.
   Пудинги, как правило, готовят в формах. Используют вязкую кашу, в которую добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают и вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.
   Крупеники готовят из рассыпчатой каши (в основном из гречневой или пшенной), добавляя протертый творог, сахар, мандарин, сырые яйца.
   Подают запеканки, крупеники и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом.
   Котлеты и биточки готовят из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
   Для биточков и котлет, подаваемых со сладким соусом, кашу варят с сахаром; для ароматизации в кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, подаваемых с грибным бульоном, то ванилин и сахар в нее не кладут.
   Подают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и в холодном виде.
   Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20–30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
   Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед подачей. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
   Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий – 2,2–3 л воды, 30 г соли).

   КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
   Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.
   Состав: пшено – 1,5 стакана, тыква – 750 г, вода, соль.

   ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ
   Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для этого гречу залить кипяченой водой и варить на небольшом огне до готовности. Мозги поместить на 15 минут в холодную воду, затем снять с них пленку, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и поставить варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с плиты. Мозги вынуть из воды, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Потом смешать их с кашей и все вместе прожарить в течение 5—10 минут.
   Состав: гречневая крупа – 2 стакана, мозги – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, уксус – 1 ч. ложка, масло – 3 ст. ложки, перец, лавровый лист.

   КАША СО ШКВАРКАМИ
   Сварить рассыпчатую гречневую кашу, как в рецепте «Гречневая каша с мозгами». Шпик нарезать кубиками и поджарить вместе с луком. При подаче к столу кашу полить растопленным салом со шкварками и луком.
   Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, шпик – 150 г, лук – 80 г.

   ЗРАЗЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ТВОРОГОМ
   Положить в кастрюлю творог, яйцо, столовую ложку сахара, все перемешать и растереть. В другую кастрюлю налить молока и довести до кипения, положить масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Приготовленную кашу немного охладить, добавить яйцо и сахарный песок и перемешать. Из приготовленной каши сделать круглые лепешки, на середину их положить творожный фарш и защипать как пирожки. Варить приготовленные зразы на пару. При подаче полить сметаной.
   Состав: гречневая крупа – 200 г, творог – 250 г, молоко – 400 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 50 г, сливочное масло – 40 г.

   ГРЕЧА СО СМЕТАНОЙ
   Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Готовую горячую кашу следует полить сметаной и подать к столу.
   Состав: греча – 350 г, вода – 650 г, сметана – 400 г, соль.

   ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ
   Для запеканки следует сварить вязкую манную кашу на молоке, дать ей остыть, добавить сюда яйца, сахарный песок, соль, сливочное масло, все тщательно перемешать и выложить в подготовленную сковороду (смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями). Поверхность массы разровнять, смазать маслом или сметаной. Поставить запекать в хорошо разогретую духовку до образования золотистой корочки.
   Готовую запеканку прямо в сковороде разрезать по диаметру на порционные куски, а сверху положить сваренные в сахарном сиропе яблоки и полить сиропом.
   Состав: манная крупа – 200 г, молоко – 1 л, соль – 5 г, сахарный песок – 50 г, яйца – 2 шт., масло – 60 г, яблоки – 100 г, сироп, сухари.

   ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ
   Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности.
   Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки.
   Подавать к столу можно горячей или холодной с холодным молоком.
   Состав: пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм – 100 г, яйца – 3 шт.

   КУТЬЯ С МИНДАЛЕМ
   Рис хорошо промыть. Заложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, промыть холодной водой, затем снова заложить в кастрюлю и варить в большом количестве подсоленной воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, измельчить и поместить в глубокую тарелку. Добавить сахарный песок, 1 столовую ложку холодной кипяченой воды, размешать, соединить с рисом. В кутью можно добавить
   1 стакан изюма без косточек.
   Состав: рис – 2–3 стакана, миндаль – 1 стакан, соль – 1/2 ч. ложки, сахарный песок – 1–2 ст. ложки, изюм.

   КУТЬЯ ИЗ РИСА С ИЗЮМОМ
   Сварить рассыпчатый рис. Для этого
   2 стакана риса тщательно промыть, залить кипящей водой и варить 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Изюм промыть, залить кипятком на 10–15 минут, воду слить, изюм отжать салфеткой. Рис, изюм и мед смешать.
   Состав: рис – 2 стакана, изюм – 1–2 стакана, мед – 1 стакан.

   КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ
   Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Когда вода закипит, пшеницу откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Заложить пшеницу в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку. Когда каша упреет до мягкости, остудить. Между тем мак вымыть, обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, опять обдать кипятком, затем снова в холодную воду. Мак растереть, добавить сахар или мед, смешать с пшеницей, подлив немного холодной кипяченой воды.
   Состав: пшеница – 400 г, мак – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана или мед – 2 ст. ложки.

   КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
   В кастрюлю положить толокно, залить его 2 стаканами холодной воды и размешать, чтобы не было комков. Сюда добавить сырые яйца, посолить и опять размешать. Из полученного теста приготовить клецки, отделяя чайной ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки теста.
   Клецки опустить в горячее молоко и проварить 8—10 минут. На стол клецки подать в молоке, в котором они варились.
   Состав: толокно – 280 г, молоко – 1 л, соль, яйца – 2 шт.

   ДОМАШНЯЯ ЛАПША С СЕЛЬДЕРЕЕМ
   Свежую домашнюю лапшу (см. стр. 243), толсто раскатанную, сваренную и прогретую в масле, сельдерей, припущенный в масле, и листики шпината, также припущенные в масле, расположить отдельными букетами вокруг тушеной говядины и баранины. Отдельно подать картофель и мясной сок.
   Состав: домашняя лапша – 200 г, сельдерей – 150 г, шпинат – 150 г, картофель – 250 г, мясной сок.

   ГЕРМАНСКИЙ ГАРНИР
   Гарнир состоит из свежей домашней лапши (см. стр. 243), толсто раскатанной и обжаренной в масле, и картофельного пюре.
   Состав: домашняя лапша – 350 г, картофельное пюре – 400 г.

   СПАГЕТТИ
   Отварить спагетти. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить томатную пасту, запассеровать ее, снять с огня, поперчить, посолить, влить лимонный сок. Все эти компоненты смешать с приготовленными спагетти.
   Можно подать к мясным клецкам.
   Состав: спагетти – 350 г, растительное масло – 1/2 ст. ложки, томатная паста – 60 г, соль, красный перец, сок лимона.

   МАКАРОНЫ С ФАРШЕМ
   Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку.
   Состав: макароны – 300 г, фарш – 300 г, сыр – 150 г, томатный соус – 300 г, перец.

   ЛАЗАНЫ
   Приготовить тесто как для домашней лапши (см. стр. 243). Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. 2 крутых яйца натереть на терке или через сито. Лазаны выложить на тарелку, посыпать протертыми яйцами, мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.
   Состав: яйца – 2 шт., тесто из 250 г муки, масло – 150 г, сыр – 50 г, томатный соус – 250 г, свежие кабачки – 250 г, зелень петрушки.

Молочные блюда

   В молоке и молочных продуктах содержатся все необходимые нашему организму пищевые и биологически активные вещества. Но при всем том, что молочные продукты лучше употреблять в натуральном виде, они относится к скоропортящимся продуктам и потому часто нуждаются в тепловой обработке.
   Масляные смеси и кремы разнообразят вкус бутербродов, обогащают витаминами, минеральными веществами, увеличивают питательность. Их широко применяют для приготовления различных бутербродов, в качестве самостоятельной закуски, а также в качестве украшения блюд.

   ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
   Творог протереть, смешать с мукой или манной крупой, предварительно заваренными в воде, добавить сахарный песок, яйца, соль и все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в смазанную и подпыленную молотыми сухарями емкость, разровнять поверхность, смазать сметаной и поместить в духовой шкаф запекаться на 20–30 минут.
   На стол подать со сладким соусом (см. раздел «Соусы. Холодные блюда»).
   Состав: творог – 450 г, манная крупа – 40 г или мука – 40 г, сахарный песок – 40 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сметана, панировочные сухари – 15 г, сладкий соус – 100 г, соль.

   ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯБЛОКАМИ
   Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час.
   На стол подать с фруктовым соком.
   Состав: яблоки – 4 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., орехи – 40 г, манная крупа – 40 г, разрыхлитель – 1 щепотка, сливочное масло – 40 г, панировочные сухари – 30 г, фруктовый сок.

   ЗАПЕКАНКА СМЕТАННАЯ
   Вымытые антоновские яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и внутрь положить варенье. Поместить готовые яблоки в приготовленную форму для запекания. Отделить белки от желтков. Сметану смешать с желтками мукой, сахаром, корицей. Полученную смесь активно взбить и еще добавить отдельно взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в формы с яблоками, поставить в духовку и запечь.
   Состав: яблоки – 600 г, варенье – 100 г, яйца – 2 шт., мука – 25 г, сахарный песок – 50 г, сметана – 100 г, корица на кончике ножа.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С РИСОМ
   Протереть творог сквозь сито, смешать с рисом, сваренным до полуготовности, а также со взбитыми яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу выложить в форму, как указано выше, и запечь в жарочном шкафу со сметаной.
   Состав: творог – 500 г, рис – 60 г, сахарный песок – 30 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, соль.

   ПУДИНГ НА СМЕТАНЕ
   Густую сметану смешать с мукой и сахаром. Поставить на плиту и помешивая проварить, охладить, добавить желтки, тертую лимонную цедру, тщательно смешать и добавить взбитые белки, осторожно перемешать, чтобы масса не осела, вылить в форму, смазанную жиром, и выпекать в духовке до готовности.
   Состав: сметана 20 %-й жирности – 500 г, мука – 80 г, яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, растительное масло для смазывания формы, цедра – 15 г.

   ПУДИНГ ОРЕХОВЫЙ
   Черствый хлеб без корочек замочить в молоке. Орехи очистить от шелухи и измельчить. Массу из яичных желтков, сливочного масла, сахара, орехов, размоченного белого хлеба, ванилина перемешать, отдельно взбить белки в густую устойчивую пену и осторожно ввести в подготовленную массу. Очень аккуратно перемешать и выложить смесь в форму, смазанную жиром.
   Поставить запекать в жарочный шкаф со средней температурой на 30–40 минут.
   Пудинг подать на стол горячим, политым фруктово-ягодным сиропом.
   Состав: грецкие орехи – 150 г, белый хлеб – 250 г, молоко – 250 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 150 г, яйца – 3 шт., ванилин, сироп.

   СЫРНЫЕ ГРЕНКИ
   С батона срезать корки, нарезать на ломтики, намазать их маслом и поставить в духовку, потом между двумя ломтиками положить кусочек сыра. Сделать кляр (взбить яйцо, соль и муку), обмакнуть в него гренки и быстро обжарить во фритюре.
   Состав: батон – 1/4 шт., сыр – 25 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, соль, растительное масло – 50 г.

   СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА
   Творог протереть через сито, добавить яйца, соль, сахарный песок, муку. Все хорошо перемешать. Из творожной массы приготовить круглые лепешки, запанировать их в муке и обжарить на масле.
   Отдельно подать сметану или варенье.
   Состав: творог – 300 г, мука – 50 г, яйца – 1 шт., сахарный песок – 30 г, масло – 20 г, сметана, варенье, соль.

   ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
   Белок яйца, сорбит, воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Осторожно все перемешать и раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Выпечь при слабом нагреве.
   Для начинки используют творог, который растирают с маслом и сахаром, и половину взбитых сливок.
   Готовый пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом.
   Состав: яйца – 2 шт., вода – 2 ч. ложки, сорбит – 25 г, мука – 20 г; для начинки: творог – 120 г, сливочное масло – 20 г, сахарный песок, сливки – 60 г; джем – 40 г, шоколад – 10 г.

   ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
   Из всех перечисленных ниже продуктов тщательно вымесить тесто. Разделить на две части и сделать колбаски. Из них нарезать кусочки и варить в кипящей воде чуть дольше их всплытия. Подавать на стол или с маслом или со сметаной.
   Состав: творог – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 60 г, сахарный песок.

   ХОЛОДНИК ИЗ ПРОСТОКВАШИ
   Ягоды свежие протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Охлажденную простоквашу смешать со сметаной, протертыми ягодами, сахарным песком. Подать в охлажденном виде.
   Состав: земляника, малина – 400 г, простокваша – 1 л, сметана – 250 г, сахарный песок – 100 г.

   ТЮРЯ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
   Свежие листья смородины промыть и мелко нарезать, залить подсоленной кипящей водой, довести до кипения и охладить в отваре. В тарелку положить покрошенный черствый хлеб, измельченный зеленый лук, налить кислое молоко, смешанное с холодной кипяченой водой.
   Состав: листья смородины – 50 г, кислое молоко или кефир или йогурт – 750 г, черствый хлеб – 200 г, зеленый лук – 50 г, вода – 1 л, соль.

   МАСЛО С ИКРОЙ
   Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру, соль и лимонный сок.
   Состав: сливочное масло – 300 г, черная икра – 150 г, соль, лимонный сок.

   Творожное печенье

   МАСЛО С ХРЕНОМ
   Во взбитое масло добавить тертый хрен и подсолить.
   Состав: сливочное масло – 400 г, тертый хрен – 100 г, соль.

   ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО
   В размягченное и подсоленное масло добавить горчицу и заправить лимонным соком.
   Состав: сливочное масло – 400 г, горчица – 80 г, соль, лимонный сок.

   АНЧОУСНОЕ МАСЛО
   В размягченное и взбитое масло добавить протертые анчоусы и хорошо вымешать.
   Состав: сливочное масло – 400 г, анчоусы – 100 г.

   ВИТАМИННОЕ МАСЛО
   Морковь и сельдерей протереть через мелкую терку. Масло взбить, добавить протертые овощи, посолить, заправить лимонным соком и хорошо вымешать.
   Состав: сливочное масло – 200 г, морковь – 150 г, сельдерей – 100 г, соль, лимонный сок.

   ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО
   Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.
   Состав: сливочное масло – 400 г, чеснок – 10 г, зелень – 20 г, соль.

   ТОМАТНОЕ МАСЛО
   Размягченное масло смешать с томатом и посолить.
   Состав: сливочное масло – 400 г, томатная паста – 100 г, соль.

   САЛАТ КЕФИРНЫЙ
   Вареные куриные яйца нарезать ломтиками. Зеленый салат промыть, просушить и нарезать соломкой. Все посолить, поперчить, перемешать и заправить кефиром. При подаче украсить зеленью, посыпать сыром, натертым на терке.
   Состав: яйца – 2 шт., твердый сыр – 50 г, салат – 100 г, кефир – 30 г, зелень, соль, перец.

   СЫРНЫЙ САЛАТ
   Сыр, яблоки, колбасу и соленые огурцы нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, заправить майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью.
   Состав: сыр – 50 г, колбаса – 50 г, яблоки – 50 г, соленые огурцы – 25 г, майонез – 50 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

   САЛАТ «ДЕЛИКАТЕС»
   Сыр, колбасу, яйца, сваренные вкрутую, сельдерей и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить лук, нарезанный мелко, лимонный сок, посолить, поперчить, заправить майонезом.
   Состав: сыр – 120 г, вареные яйца – 2 шт., колбаса – 50 г, соленые огурцы – 25 г, сельдерей – 20 г, майонез – 50 г, репчатый лук – 15 г, соль, перец, лимонный сок.

   РУССКИЙ СЫР
   Взбитое масло смешать с протертым через сито творогом, добавить тертый лук, растертый чеснок, молотый сладкий перец, соль и разбавить сметаной до требуемой консистенции. Затем подготовленную массу поместить в полотняный мешочек под груз и дать возможность жидкости стечь.
   Состав: мягкий творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, чеснок – 2 зубчика, сметана – 100 г, молотый сладкий перец, соль.

   СЫРНЫЙ КРЕМ
   Для приготовления сырного крема нужно сделать шарлот, т. е. из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании приготовить соус средней густоты, и остудить его. Отдельно в посуде растереть масло и соединить с шарлотом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с шарлотом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.
   Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы – 40 г, молотый перец.

   КРЕМ «ЗЕЛЕНЫЙ»
   Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить.
   Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, зеленый лук – 50 г, сметана и соль.

   КРЕМ «БОЛГАРСКИЙ»
   Во взбитое масло вмешать протертый через сито творог, разбавить молоком, добавить нарезанные мелко болгарский перец, лук, соль и молотый перец.
   Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, красный болгарский перец – 50 г, репчатый лук – 50 г, молотый перец, соль и молоко.

   СЫРНЫЙ ПАШТЕТ С КРЕМОМ
   Творог протереть через сито, смешать с размягченным маслом, тертым сыром, добавить соль, горчицу, мелко нашинкованный лук, тертый хрен и чуть-чуть молока. Все это взбить до получения однородной массы.
   Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, хрен – 20 г, горчица, репчатый лук, соль, молоко.

   ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ
   Копченый плавленый сыр и творог пропустить два раза через мясорубку. В размягченное масло добавить смесь сыра и творога, чеснок, растертый с солью. Все это хорошо вымешать, при желании можно добавить молоко.
   Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, чеснок – 5 г, соль, молоко.

   ПИКАНТНЫЙ СЫРНЫЙ ПАШТЕТ
   Плавленый сыр, твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и перец.
   Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль, молотый перец.

   ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА С ХРЕНОМ
   Яблоки запечь и протереть через сито вместе с творогом. Добавить протертые желтки, затем тертый хрен, заправить солью и перцем.
   Состав: творог – 300 г, вареные желтки – 4 шт., тертый хрен – 45 г, яблоки – 200 г, соль и перец.

   ТВОРОЖНЫЙ ПАШТЕТ С ВЕТЧИНОЙ
   К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.
   Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль.

   ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА И ОВОЩЕЙ
   Протертый и взбитый творог смешать с майонезом, добавить протертые морковь и редис, мелко нарезанные помидоры и мелко нашинкованную зелень петрушки. Паштет посолить, поперчить, заправить лимонным соком и тщательно перемешать.
   Состав: творог – 200 г, майонез – 100 г, морковь – 50 г, редис – 50 г, помидоры – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок.

Яичные блюда

   Д ля приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца. По своей ценности одно куриное яйцо можно приравнять к 40 г мяса или 200 г молока. В их составе содержится много ценных белковых веществ, например, лизоулин, известный своими бактерицидными свойствами, хорошо сбалансированных жиров, витаминов, соединений кальция, фосфора, железа.
   Яйца варят всмятку, в «мешочек» или вкрутую, в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 10 яиц – 3 л воды и 40–50 г соли) и варят: всмятку – 3–3,5 минут с момента закипания, в «мешочек» – 4,5–5,5 минут, вкрутую – 8—10 минут. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим.
   В настоящее время известно более 300 рецептов блюд, приготовляемых с использованием яиц. Среди них выделяют холодные блюда и первые; яйца могут быть самостоятельным вторым блюдом, а также входят как питательный компонент во многие кондитерские изделия. Самыми популярными блюдами являются яичница-глазунья и омлет.
   Яичницу-глазунью приготовляют из одних яиц – натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят и жарят. Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка. Омлеты приготавливают из яиц, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов.

   ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ
   Яйца сварить вкрутую, затем разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. стр. 117) и охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. Форму для заливного залить небольшим слоем желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок формочки. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.
   Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.
   Состав: ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен – 10 г.

   Яйца заливные

   ЯЙЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
   Уксус, лавровый лист, перец горошком, 1/4 маленькой луковицы, соль поместить в воду, влить уксус, довести до кипения и процедить. Снова довести до кипения и очень осторожно вылить в отвар яйца и варить их 3,5 минуты, чтобы желток остался полужидким. Яйца вынуть, на части отвара приготовить сметанный соус: муку обжарить до золотистого цвета, добавить сметану, соль и прокипятить несколько минут. При подаче сваренные таким способом яйца полить этим соусом.
   Состав: вода, яйца – 4 шт., уксус, лавровый лист, перец, сахарный песок; для соуса: мука – 20 г, сметана – 150 г, соль.

   ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
   На дно порционной сковороды положить ветчину, нарезанную соломкой, на ветчину – рубленые вареные яйца, заправить молочным соусом, тертым сыром, сверху посыпать оставшимся сыром и ветчиной и запечь. Подать в той же сковороде.
   Состав: ветчина – 75 г, яйца – 3 шт., сыр – 40 г, сливочное масло – 10 г; для молочного соуса: сливочное масло – 20 г, мука – 10 г.

   ЯЙЦА, ЖАРЕННЫЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
   Вылить яйцо на раскаленную сковороду с растительным маслом. На желток вылить горячее растительное масло до образования белой корочки.
   Подать на стол с гарниром (жареным картофелем или припущенным рисом).
   Состав: яйца – 4 шт., растительное масло – 60 г, гарнир.

   ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
   Отварить вкрутую яйца, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито, затем растереть с припущенной гусиной печенью, добавить сливочное масло и соль. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем половинки яиц. При подаче уложить на листья салата.
   Состав: яйца – 4 шт., гусиная печень – 190 г, сливочное масло – 20 г, зеленый салат – 50 г, соль.

   ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ ПО-МОНАСТЫРСКИ
   Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки размять вилкой. Грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, сметане, затем охладить, смешать с желтками и ветчиной, нарезанной соломкой. Заправить соусом майонез. Фаршированные белки украсить зеленью.
   Состав: яйца – 2 шт., отварные грибы – 50 г, ветчина – 25 г, растительное масло – 20 г, майонез – 20 г, зелень, сметана – 15 г.

   ЯЙЦА «МУХОМОР»
   Покрыть вареное яйцо мясным желе, смешанным с половиной нормы майонеза. Сверху на яйцо надеть половину красного помидора и выпустить на него из конвертика точечками майонез, придавая вид гриба.
   Состав: яйца – 4 шт., помидоры – 2 шт., желе – 40 г, майонез – 40 г.

   ЯЙЦА ПО-ЛИОНСКИ
   Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Кабачки очистить и нарезать соломкой, обжарить, заправить белым соусом (см. «Белый соус (основной)»), посолить, поперчить, выложить в порционную сковороду, залить подготовленными яйцами и посыпать тертым сыром. Быстро запечь в жарочном шкафу и подать к столу. Сверху посыпать зеленью.
   Состав: яйца – 4 шт., масло – 50 г, лук – 35 г, кабачки – 100 г, сыр – 35 г, белый соус – 50 г, соль, перец, зелень – 10 г.

   ЯЙЦА «ПАШОТ» ПО-АНГЛИЙСКИ
   Отварить яйцо в «мешочек». Гренки поместить на сковороду и посыпать тертым сыром, после этого полить разогретым сливочным маслом и поставить на две минуты в сильно разогретый жарочный шкаф. При подаче на стол украсить зеленью салата.
   Состав: яйца – 4 шт., белый хлеб – 60 г, тертый сыр – 20 г, сливочное масло – 25 г, салат – 10 г.

   ЯЙЦА ПО-АНДАЛУЗСКИ
   Мытые баклажаны очистить от кожи и нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. Обжарить во фритюре яйца. Для этого в глубокую сковороду налить растительное масло, чтобы оно покрыло яйца со всех сторон. Выбить яйцо в чашку, посолить и, как только масло хорошо прогреется, вылить в него яйцо из чашки, а затем, когда оно обжарится, тут же вынуть шумовкой. Желток должен остаться полужидким. Яйца жарить по одному. Жареные кружочки баклажанов выложить на блюдо и поместить на каждый из них жареное яйцо. Полить томатным соусом.
   Состав: яйца – 5 шт., баклажаны – 150 г, масло – 100 г, мука – 50 г, томатный соус – 100 г, соль.

   ЯЙЦО С СЕЛЬДЬЮ
   Сельдь без кожи и костей (чистое филе) нарезать на ломтики шириной 3–4 см. Вареные яйца разрезать пополам. На любой овощной салат уложить половинки яиц желтком вверх, сверху уложить ломтики сельди, репчатый лук и яблоки, нарезанные мелкими кубиками и заправленные сметаной. Все полить майонезом и украсить зеленью.
   Состав: яйца – 2 шт., майонез – 50 г, лук – 25 г, свежие яблоки – 45 г, зелень, сельдь – 125 г, сметана – 20 г, овощной салат – 160 г.

   ПОМАЗАНКИ ИЗ ЯИЦ
   Сварить вкрутую яйца, очистить, мелко порубить, добавить мелко нарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку. Затем соединить со взбитым маслом или майонезом, добавить лимонный сок, соль.
   Намазать на ломтики хлеба и украсить зеленью.
   Состав: яйца – 2 шт., ветчина – 30 г, колбаса – 50 г, корейка – 30 г, майонез или масло – 40 г, сок лимона – 10 г, соль, зелень, белый хлеб.

   ЯИЧНИЦА С КОЛБАСОЙ И ЛУКОМ
   Обжарить на масле репчатый лук, затем колбасу, нарезанную соломкой, все вместе прогреть и вылить яйца. Когда яичница начнет твердеть, посыпать ее тертым сыром, зеленым луком, зеленью. Яичницу лучше подать в той же посуде, в которой она готовилась.
   Состав: масло – 20 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, колбаса – 60 г, репчатый лук – 25 г, сливочное масло, зелень петрушки.

   ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И КОЛБАСОЙ
   Лук репчатый обжарить отдельно, колбасу нарезать соломкой и обжарить с луком, залить взбитыми яйцами, перемешать и при подаче посыпать тертым сыром.
   Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, колбаса – 60 г, яйца – 4 шт., сыр – 15 г.

   ЯИЧНИЦА С СЫРОМ
   Смесь из яйца и молока вылить на разогретую сковороду с маслом. Жарить, помешивая, до консистенции густой сметаны. Посыпать тертым сыром, зеленью и подать горячей.
   Состав: сыр – 20 г, яйца – 4 шт., молоко – 100 г, сливочное масло, зелень петрушки.

   ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ
   Нарезать стручковый перец и репчатый лук соломкой и обжарить на масле, потом залить взбитыми яйцами, активно помешать и посыпать тертым сыром.
   Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, стручки перца – 2 шт., яйца – 4 шт., сыр – 15 г.

   ЯИЧНИЦА СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
   На масле обжарить нарезанный соломкой репчатый лук, добавить томатную пасту и свежий помидор, все это залить яйцами, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и подать к столу.
   Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, томатная паста – 20 г, помидоры – 2 шт., яйца – 4 шт., сыр – 15 г, зелень.

   ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С СЫРОМ
   На сковороде разогреть масло, положить кольцо из нержавейки Д-10 см и вылить яйца в середину этого кольца так, чтобы желток не растекся, белок посолить, поперчить и все посыпать тертым сыром. Когда яйца будут готовы, кольцо убрать. Яичницу подать в пирожковой тарелке с зеленью петрушки.
   Состав: масло – 10 г, яйца – 2 шт., сыр – 10 г, соль, перец, зелень петрушки.

   ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ СО СМЕТАНОЙ
   Растопить на сковороде сливочное масло, выпустить яйца и поджарить их до полуготовности. Затем залить сметаной, посолить и довести глазунью до готовности в жарочном шкафу.
   Состав: яйца – 4 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 50 г, соль.

   ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ ПО-РУМЫНСКИ
   В кастрюлю с кипящей водой добавить уксус (20 г на 1 л) и осторожно выпустить яйца (вода не должна сильно кипеть), подержать 3 минуты, пока сварится белок. Желток при этом должен оставаться полужидким. Осторожно вынуть яйца шумовкой, выложить на блюдо и полить разогретым сливочным маслом. Подать с жареным луком.
   Состав: яйца – 4 шт., сливочное масло – 15 г, лук – 30 г, уксус.

   ОМЛЕТ С СЫРОМ И САЛАТОМ ИЗ ПОМИДОРОВ
   Молоко и яйца взбить и посолить, поперчить, вылить на разогретую с маслом сковороду и жарить до тех пор, когда омлет будет легко отделяться от сковороды; посыпать тертым сыром. Подавать с салатом из помидоров.
   Состав: яйца – 4 шт., молоко – 100 г, масло – 20 г, салат – 100 г, сыр – 25 г, соль, перец.

   ОМЛЕТ С МЯСОМ
   Пропустить мясо два раза через мясорубку с частой решеткой, взбить яйца, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко. Затем все перемешать и вылить на раскаленную сковороду с маслом. Когда полученная масса загустеет, поставить ее в духовку и довести до готовности. На гарнир можно приготовить рассыпчатый рис, картофель-фри. Омлет украсить зеленью.
   Состав: мясо – 175 г, зеленый лук – 50 г, яйца – 2 шт., мука – 6 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 60 г, соль, гарнир – 200 г.

   ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ
   Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.
   Состав: курица – 1/8 шт., помидор – 1 шт., сливочное масло – 30 г, лимон – 1/2 шт., яйца – 4 шт., вода – 100 г, репчатый лук – 50 г, зелень.

   ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ
   Отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью и небольшим количеством горячей воды, добавить тщательно вымытый и мелко нарубленный сырой шпинат. Взбить белки с добавлением небольшого количества холодной воды в пену и осторожно смешать со шпинатом и желтками. Затем поджарить омлет на сковороде с маслом, свернуть и сразу подать на стол.
   Состав: шпинат – 270 г, яйца – 4 шт., масло, соль.

   ОМЛЕТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
   Отварной картофель обжарить вместе с зеленью. Обжаренный лук и 1/3 часть картофеля выложить на разогретую сковороду, залить смесью яиц и молока, посолить, поперчить, перемешать. Когда омлет начнет твердеть, посыпать его тертым сыром, сложить пополам и запечь в духовке. Оставшиеся 2/3 части картофеля смешать с обжаренными грибами, прогреть и подать как отдельное блюдо. Посыпать зеленью петрушки.
   Состав: лук – 20 г, картофель – 250 г, растительное масло – 30 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, соль, перец, зелень петрушки, грибы, молоко.

   ОМЛЕТ ПО-БРЕТОНСКИ
   В посуду выбить яйца, посолить, взбить, добавить обжаренные на масле мелко нарезанные лук-порей, репчатый лук, свежие грибы, все это вылить на разогретую с маслом сковороду и, помешивая, жарить, пока масса не затвердеет.

   ОМЛЕТ-КОНФИТЮР
   Яичные желтки отделить от белков. Белки на холоде взбить до образования пышной пены, к концу взбивания добавить сахарный песок и осторожно смешать все это с желтками. На сковороду с маслом выложить полученную массу и жарить, помешивая, до загустения и образования нижней корочки золотистого цвета. Затем на середину омлета положить конфитюр или джем, свернуть его рулетом и уложить на тарелку.
   При подаче омлет посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами из варенья.
   Состав: яйца – 3 шт., сахарная пудра – 20 г, масло – 20 г, сахарный песок – 20 г, конфитюр – 80 г, ягоды.

   ЯЙЦА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
   Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить.
   Подать к столу горячими, с разными салатами.
   Состав: крупные белые грибы – 5–6 шт., масло – 4 ст. ложки, яйца – 7–8 шт., соль по вкусу, черный перец, зелень петрушки.

   ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА СО ЩАВЕЛЕМ
   Отварить перебранный и вымытый щавель. В сковороду на дно выложить отварной щавель, а по краям по кругу разложить нарезанный щавель, промешанный с вареной колбасой и кусочками шпика. В середину выбить несколько яиц, не повредив желтка. Поставить сковороду в жарочный шкаф на 3 минуты, затем полить жареным мелко нарубленным луком c маслом. Посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф до готовности.

   ЯИЧНАЯ ДРОЧЕНА, НАТУРАЛЬНАЯ
   Желтки, пшеничную муку, соль, сметану тщательно смешать, затем постепенно развести молоком. Полученную смесь соединить со взбитыми в пену белками и вылить на смазанную маслом сковороду. Запечь в жарочном шкафу. Яичная дрочена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу. Готовую дрочену полить доведенным до кипения сливочным маслом и немедленно подавать на стол.
   Дрочену можно готовить с творогом. Для этого творог протереть через сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо смешать. Затем массу разбавить молоком и ввести в нее, непрерывно помешивая, взбитые в пену белки, запечь. Дрочену можно готовить с отварным протертым картофелем или припущенной и протертой морковью.
   Состав: яйца – 8 шт., молоко – 1 стакан, сметана – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло для смазывания сковороды – 1 ст. ложка, масло для поливки дрочены – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

   ДРОЧЕНА
   Белки яиц отделить от желтков, а желтки взбить с сахарной пудрой, к ним добавить размягченное масло, молоко, соль. Все это хорошо размешать, вылить на сковороду с распущенным маслом и запечь в жарочном шкафу до темно-золотистой корочки.
   Состав: желтки – 5 шт., масло – 50 г, мука – 250 г, молоко – 400 г, соль по вкусу.

   СЛАДКИЕ БЛИНЫ ИЗ ЯИЦ
   Растереть масло с сахаром до получения белой пены, добавить желтки яйца, муку, тщательно промешать, осторожно добавить взбитые белки и выложить на сковороду с маслом. Выпекать только с одной стороны. Сложить одну половину на другую, посыпать сахаром и разрезать как торт.

   ЯБЛОКИ В ЯЙЦЕ
   Яблоки сладких сортов очистить от кожицы, освободить от сердцевины и нарезать на тонкие полукружочки. Каждый ломтик яблока обсыпать сахаром. Приготовить яичное тесто из яиц, муки и молока. На сковороду с растопленным маслом выложить слой яичного теста, слой яблок и еще слой теста. Выпечь в жарочном шкафу до затвердения и появления темно-золотистого цвета.
   Изделия из теста особенно богаты углеводами, главным из которых является крахмал. Под воздействием ферментов, находящихся в организме, крахмал превращается в глюкозу – сахарный песок. Поэтому очень важно при приготовлении изделий из теста придать им мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной усвояемости их организмом. Большую помощь в этом оказывают различные разрыхлители теста: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки. Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому людям, предрасположенным к полноте, необходимо употреблять их умеренно.

Изделия из теста

Розан китайский, а не пирог! – восторгался В.П. Долматов.
В.Л. Гиляровский

Изделия из дрожжевого теста

   Дрожжевое, или как его иначе называют кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, булочек, ватрушек, пончиков, кулебяк, куличей и т. п.
   Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.
   Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло и сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
   Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно использовать дрожжи и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.
   Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством-сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

   РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»
   Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.
   Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымешать веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.
   Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют 1–2 раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).
   Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки, взятой для приготовления расстегаев, и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымешать, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова ставят в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают 2–3 раза.
   Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.
   Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно положить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.
   Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 «С.
   Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.

   Расстегаи «Московские» со щами суточными в горшочке под тестом

   Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.
   Приготовление фарша рыбного с вязигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую вязигу варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую виязигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную вязигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.
   Приготовление фарша грибного с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
   Составдля теста: пшеничная мука высшего сорта – 100 г, сахарный песок – 5 г, дрожжи – 1,5 г, вода – 45 г, яйца – 15 г, сливочное масло, соль; для мясного фарша: говяжье мясо – 110 г, яйца – 20 г, сливочное масло – 10 г, молотый перец, соль, мука; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга – 95 г или свежий судак – 120 г, вяленая виязига – 2 г, рис – 5 г, репчатый лук – 5 г или зеленый – 6 г, молотый перец, зелень петрушки, сливочное масло – 10 г; для грибного фарша: белые сушеные грибы – 20 г, рис – 10 г, сливочное масло – 10 г, репчатый лук – 3 г, мука, соль, молотый перец.

   ДОМАШНИЙ ПИРОГ С МАКОМ
   Взять четвертую часть просеянной муки, половину нормы дрожжей и замесить на воде крутую опару (см. выше). В отдельной посуде разогреть сливочное масло (половину нормы), взбить яйца, положить сахарный песок, соль и хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть до 30 °C, вылить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся половину дрожжей, разведенных в воде, остальную муку и разогретое сливочное масло и еще раз размешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто хорошо подойдет, его обмять и оставить для второго подъема, затем снова обмять и через 20–30 минут тесто готово для разделки.
   Кусок теста раскатать толщиной в 1,5–2 см, уложить на него ровным слоем подготовленный мак и свернуть в виде рулета. Подготовленный рулет разрезать на порции и уложить на ребро на противень, смазанный маслом. Разделанные изделия поставить в теплое место для расстойки, а перед выпечкой поверхность рулета смочить водой. Выпекать при температуре 240–250 °C. Готовые остывшие изделия пропитать густым сиропом и глазировать теплой помадой, подкрашенной какао.
   Приготовление начинки. Мак перебрать, просеять через густое сито, чтобы удалить посторонние примеси, высыпать его в приготовленную посуду и залить теплой водой. Промывают мак до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Засыпать мак в кипящую воду и кипятить 15–20 минут. Затем откинуть на сито или марлю, а когда вода стечет, перемешать с сахаром и медом и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
   Приготовление сиропа. Сахарный песок растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавить портвейн и охладить.
   Приготовление помады. Всыпать сахарный песок в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп закипит, снять ложкой пену и смыть со стенок кастрюли брызги сиропа мокрой марлей, намотанной на палочку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на «мягкий шарик». Перед концом варки добавить в сироп 1/3 чайной ложки 3 %-го уксуса или 1 г лимонной кислоты. Поверхность готового сиропа сбрызнуть водой не размешивая и быстро охладить, для чего поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп деревянной лопаточкой взбивать в течение 10–12 минут, пока он не побелеет и не превратиться в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45–55 °C, все время помешивая и добавить какао-порошок. В глазурь периодически опускают лопаточку или ложечку и растирают ее о края кастрюли. От трения образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности.
   Составдля теста: мука – 400 г, сахарный песок – 120 г, сливочное масло – 160 г, яйца – 4 шт., дрожжи – 20 г, вода – 100 г, соль; для начинки: мак – 100 г сахарный песок – 30 г, мед – 20 г; для сиропа: сахарный песок – 30 г, вода – 20 г, портвейн – 20 г; для помады: сахарный песок – 30 г, вода – 35 г, 3 %-й уксус – 1/3 ч. ложки, какао-порошок – 3 г.

   СДОБА С МАРЦИПАНОМ
   Взять 1/3 просеянной муки, добавить к ней дрожжи, разведенные в теплой воде, температура которой не должна превышать 32 °C, сделать опару (см. стр. 225) выше средней густоты и посыпать ее тонким слоем муки. Прекращение подъема опары и слегка заметное оседание является признаком ее готовности. Тогда взять от нормы: 60 % сахара, 80 % яиц, соль и нужное количество воды, все это смешать, подогреть до температуры 30–32 °C, процедить и вылить в опару, хорошо перемешивая. Затем добавить остальную просеянную муку (5–6 % ее оставить для разделки теста). По окончании замеса теста добавить 60 % сливочного масла, подогретого до температуры 26–28 °C (остальное масло оставляется для смазывания слоев теста), и продолжать месить тесто, пока в него не впитается масло. Замешанное тесто оставить для брожения. Когда оно хорошо поднимется, его обмять, а через 30–40 минут приступать к разделке.
   Кусок теста раскатать толщиной 1,5–2 см, половину пласта смазать маслом, размягченным до консистенции густой сметаны, и накрыть другой половиной, не смазанной маслом. После этого вторично раскатать тесто толщиной 1–2 см, смазать маслом половину пласта теста и накрыть его несмазанной половиной. Через 10–15 минут тесто раскатать до толщины 5–6 мм. Сверху пласт теста покрыть тонким слоем масла и разрезать металлическим резцом или ножом на полоски шириной 15–16 см. Полосы разрезать на клинообразные дольки, на край широкой стороны дольки положить кусочек марципановой начинки и завернуть тесто вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика.
   Во время расстойки изделий не следует открывать окна или двери, чтобы поверхность изделий не обветрилась и не мешала подъему теста. Когда объем изделий, помещенных на металлический лист для расстойки, увеличится в 2 раза, их смазать яйцом и выпечь при температуре 240–250 °C. Через 30–40 минут после выпечки поверхность сдобы смазать подогретой до 30–40 °C помадой (см. выше) и посыпать миндалем или другими рублеными поджаренными орехами.
   Приготовление начинки. Орехи перебрать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку. Оставшийся сахарный песок использовать на помаду, яйца – на смазку изделий, а орехи – на посыпку изделий.
   Составдля теста: мука – 500 г, сахарный песок – 25 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 1 г, соль, вода – 150 г; для начинки: орехи – 8 г, сахарный песок – 65 г, яйцо – 1/5 шт.; для помады: сахарный песок – 60 г, вода – 35 г, лимонная кислота – 1 г.

   ХВОРОСТ
   Из просеянной муки сделать горку, а в середине воронку, добавить сахарный песок, соль, яйца, дрожжи и замесить крутое тесто. Через 30–40 минут раскатать его толщиной 3 мм и разрезать на полоски шириной 4–5 см. С полосок теста смести муку, уложить 5–6 полосок одна на другую и нашинковать лапшу шириной 6–7 мм. Лапшу опустить в кипящее топленое масло и продолжить обжаривание, пока цвет хвороста не станет слегка розовым. Затем плоской шумовкой хворост вынуть из масла и высыпать на грохот. Перед подачей остывший хворост посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 660 г, сахарный песок – 65 г, яйца – 6 шт., дрожжи – 15 г, топленое масло – 300 г, сахарная пудра – 70 г, соль.

   Сладкий треугольник

   СЛАДКИЙ ТРЕУГОЛЬНИК
   Подготовить 10 кусочков дрожжевого теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию ягодной начинки и защипать с трех сторон края лепешки над начинкой так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшими отверстиями посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30–40 минут расстойки выпекать 15–20 минут при 220–230 °C. Когда пирожки остынут, их можно обсыпать сахарной пудрой.
   Сладкая ягодная начинка по вкусу (см. стр. 308).
   Составдля теста: мука – 480 г, сахарный песок – 40 г, маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 15 г, соль – 10 г, вода – 3/4 стакана, сахарная пудра; сладкая ягодная начинка.

   СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ
   Приготовить обычное дрожжевое тесто (см. стр. 225). Когда тесто подойдет, обмять его. За время брожения тесто следует обмять три раза. Готовое тесто разделать на 10 кусков и раскатать их на лепешки по длине сосиски.
   Ножом сделать надрез в центре лепешки и завернуть в тесто предварительно сваренную сосиску. Выложить на противень, смазанный жиром, дать расстойку, смазать яйцом и выпекать 20–30 минут при температуре 230–240 °C. После выпечки смазать растительным маслом.
   Составдля теста: мука – 410 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 10 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г; сосиски – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г, яйцо на смазку – 1 шт.

   ЯЙЦО, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ
   Дрожжевое тесто приготовить и разделать так же, как и на сосиски, запеченные в тесте, только раскатать кусочки в виде булочек, выложить на противень, смазанный жиром, и дать расстойку. Затем сделать в булочках углубление и поместить туда вареные очищенные яйца, смазать края теста яйцом и выпечь.
   Выпечку смазать растительным маслом.
   Составдля теста: мука – 370 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 15 г, соль, яйца – 2 шт., вода; яйцо на смазку – 2/3 шт., яйца для запекания – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г.

   БУЛОЧКА ГЛАЗИРОВАННАЯ
   Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто (см. стр. 225). Когда оно будет готово, разделать его на кусочки по 85 г каждый и разложить в формочки (жестяные кольца), смазанные жиром, дать ему хорошо подойти, а затем выпекать 10–15 минут при 240–250 «С.
   Остывшую булочку пропитать сиропом, и заглазировать помадкой (см. стр. 226).
   Составдля теста: мука – 600 г, сахарный песок – 100 г, маргарин – 60 г, дрожжи – 15 г, соль, яйца – 3 шт.; для сиропа: сахарный песок – 10 г, вода – 20 г, фруктовая эссенция; для помады: сахарный песок – 40 г, вода – 35 г, лимонная кислота – 1 г.

Изделия из слоеного теста

   Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.
   Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы получались очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, винно-каменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
   От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскате крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно приготовлять в помещении с температурой около 17 °C, либо периодически его охлаждать.
   Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.
   Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень сбрызгивают по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует накалывать кончиком ножа.
   Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не следует во избежание ухудшения подъема.
   Слоеное тесто выпекают в течение 25–30 минут при 230–250 °C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто осядет и изделия получатся с закалом.

   ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
   Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
   Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
   Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8—10 % от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.
   Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.
   Готовое тесто раскатать толщиной 5–6 мм и зубчатой выемкой диаметром 9 см вырезать из него лепешки. На стол насыпать толстый слой сахарного песка и кружочки теста раскатать на сахаре тонкой маленькой скалкой от центра кусочка вверх и вниз до получения формы языка длиной 15–16 см.
   Языки уложить на противень, смоченный водой (это предохраняет изделия от деформирования), обсыпанной сахаром стороной кверху, и вдоль языка провести линию зубчатым колесом, что предохранит его от вздувания. Через 5–6 минут после разделки языки выпекать при температуре 230–240 °C. Подать языки на стол остывшими.
   Состав: мука – 360 г, сахарный песок – 75 г, яйца – 1/2 шт., маргарин – 180 г, соль, уксус, вода – 150 г.

   СОЧНИ С ТВОРОГОМ
   Готовое пресное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать и овальной выемкой вырезать лепешки весом по 60 г, каждую лепешку раскатать в виде блина, на одну половину которого положить подготовленную начинку, предварительно смазав края блина яйцом.
   Второй свободной половиной блина накрыть начинку и прижать тупым концом выемки так, чтобы при обжарке начинка не вытекала. Жарят сочни в сильно разогретом жире.
   Подать сочни по 2 штуки на порцию со сметаной.
   Составдля теста: мука высшего или первого сорта – 35 г, масло или маргарин – 20 г, яйца или меланж – 15 г; для начинки: жирный творог – 30 г, сахарный песок – 10 г, соль; топленое масло для жарки – 10 г, сливочное масло на полив – 5 г.

   КУРНИК
   Подготовленное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать 2 лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (1/8 часть теста оставить для оформления).
   Приготовить отдельно 4 вида фарша: мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом; в вареный рис добавить 1/4 нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом; отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками; вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.
   На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем 2 слоя фарша разных видов в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом – лепешкой большего диаметра.
   Для того чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.
   Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.
   Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.
   Составдля теста: мука – 225 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 1 шт., вода – 100 г, лимонная кислота – 0,1 г; для блинчиков: мука – 40 г, молоко – 100 г, яйца – 10 шт., сахарный песок, жир; для фаршей: куры – 450 г, петушиные гребешки – 30 г, рис – 60 г, яйцо – 4 шт., белые свежие грибы – 150 г, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки или укропа – 8 г, соль – 5 г, черный перец.

   ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
   Приготовить слоеное тесто (см. стр. 229), раскатать его в виде ровной прямоугольной полоски толщиной приблизительно 5 мм; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить их водой, положить на середину каждого шарик фарша. После этого накрыть фарш другим кружком и каждый такой шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы края теста соединились, и уложить пирожки на противень, слегка смоченный водой, смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10–15 минут.
   Фарш по вкусу.
   ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

   Тесто (см. стр. 229) раскатать в тонкий пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 10 см. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать на ломтики, уложить вдоль полоски. Посыпать смесью сахара и корицы, поднять края теста на яблоки так, чтобы посередине они остались неприкрытыми, и смазать яйцом. Выпекать пирожки в жарочном шкафу. После того как полоски с яблоками остынут, острым ножом нарезать из них небольшие пирожные.
   Состав: тесто из 600 г муки, яблоки – 500 г, сахарный песок – 50 г, корица – 10 г, яйцо – 1 шт.

   Бантики (по рецепту «Языки слоеные»)

   ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
   Из слоеного теста (см. стр. 229) раскатать пласт толщиной 5 мм, поместить его на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится. Затем разрезать его острым ножом на две равные части, полученные обрезки измельчить. Основу торта покрыть ванильно-масляным кремом, сверху поместить вторую половину слоеного листа, смазать ее оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Острым ножом нарезать на отдельные пирожные.
   Приготовление крема. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбивать его венчиком до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать 10–15 минут до получения пышной однородной массы. В конце добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.
   Составдля крема: сливочное масло – 100 г, сгущенное молоко – 4 ст. ложки, ванильный сахар – 2 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка; тесто из 300 г муки.

   ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
   Раскатать слоеное тесто (см. стр. 229) в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное от кожуры яблоко, предварительно удалив сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахарный песок, смешанный с корицей (изюмом или орехами). Углы квадратов поднять вверх и прижать кусочком теста. Смазать поверхность яйцом, положить на обрызганный яйцом противень и выпекать 40–50 минут при 210–220 «С, пока яблоки не станут мягкими, а тесто – золотистого цвета.
   Составдля начинки: свежие некрупные яблоки одинакового размера – 10 шт., сахарный песок – 50 г, корица – 1/4 ч. ложки или изюм – 1/4 стакана или орехи – 20 г; тесто из 300 г муки, яйцо для смазки – 1 шт.

   РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
   Приготовленное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать в виде пласта толщиной 3–4 мм, разровнять, чтобы получилась круглая лепешка, положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать в течение 15–20 минут при 230–240 «С почти до готовности. Края выпеченной лепешки смазать яичным льезоном и уложить сверху ободок из слоеного теста. Середину выпеченной лепешки промазать клубничным вареньем, а сверху положить рядами дольки очищенных яблок и посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Смазать поверхность ободка яйцом и выпекать еще 25–35 минут при 230–240 «С.
   Состав: тесто из 300 г муки; для начинки: свежие яблоки – 560 г, сахарный песок – 120 г, клубничное варенье, яйца – 1,5 шт., корица – 1/4 ч. ложки.

Изделия из песочного теста

   Это тесто называют песочным потому, что приготовленные из него торты, пирожные, печенье рассыпаются во рту. Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара, тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.
   Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.
   Частичная замена целых яиц желтками увеличивает их рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
   Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
   В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.
   Если тесто готовят из изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.
   При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.

   МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
   Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
   Наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.
   Состав: сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 6 шт., мука – 950 г.

   МАСЛЯНОЕ ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
   Размягченное масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить яичные желтки, муку, лимонную цедру, наполнить смесью кондитерский мешок и «отсадить» из него на смазанный маслом и подпыленный мукой противень круглое печенье, которое посыпать измельченными орехами или миндалем. Выпекать 10–15 минут в средненагретом жарочном шкафу. После выпечки склеить по два печенья вместе, слегка смазав их каким-либо повидлом.
   Состав: сливочное масло – 125 г, мука – 125 г, сахарная пудра – 125 г, яичные желтки – 3 шт., тертая цедра половины лимона, рубленые орехи или миндаль – 30 г, повидло.

   ПЕЧЕНЬЕ, ИЗГОТОВЛЕННОЕ УПРОЩЕННЫМ (ЭКОНОМНЫМ) СПОСОБОМ
   Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут. Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив их вареньем или шоколадом.

   Корзиночки из песочного теста

   Состав: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 3 шт., мука – 200 г, аммоний – 1 ч. ложка, ванильная пудра, варенье или шоколад.

   СУХОЕ МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
   Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто (см. стр. 232) и выдержать его 1,5 часа в холодном месте. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4 мм и круглой выемкой вырезать печенье. У половины вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1,5 см кружочки.
   Выпекать печенье в средненагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно с вырезанными кружочками.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахарный песок – 70 г, сваренные вкрутую и протертые через сито желтки – 3 шт., сырые желтки – 3 шт., тертая цедра одного лимона, повидло.

   СУХОЕ ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
   Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто (см. стр. 232) и выдержать его 1 час в холодильнике. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и выемкой выдавить круглое печенье. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу 20–25 минут.
   Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, тертые орехи – 100 г, сахарный песок – 100 г, сырые желтки – 2 шт.

   СУХОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
   Из продуктов, указанных в рецептуре, замесить тесто (см. стр. 232) и поставить в холодильник на 1 час. Затем раскатать его скалкой до толщины 5 мм и разрезать на лепешки произвольной формы. Выпекать при температуре 220 °C в течение 20–30 минут.
   Состав: мука – 100 г, сахарный песок – 100 г, тертый шоколад – 150 г, сливочное масло – 150 г, сырые желтки – 4 шт., какао – 20 г.

Изделия из белкового (воздушного) теста

   Для того чтобы белковое тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и ингредиенты для теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.
   Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаментной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.
   Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро осядают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
   В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.

   ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ»
   Из кондитерского мешка «отсадить» на противень белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпечь при температуре 100–110 °C в течение 1–3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
   Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка подсолить и начать медленно взбивать массу 2–3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5—10 минут. Как только появятся признаки «творожения» белков, то есть жидкость начинает «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавить сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15–18 минут, за это время к ним добавить 10–25 % сахара (по норме). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.
   Состав:для белкового теста: яичные белки – 5 шт., соль, сахарный песок – 250 г, ванильная пудра; для начинки: сливки 35 %-й жирности – 300 г, сахарный песок – 20 г.

   ПИРОЖНОЕ «КОФЕЙНОЕ»
   К взбитым белкам добавить сахарный песок и растворимый кофе. «Высадить» и выпечь, как указано выше, склеить кремом попарно и слегка сжать.
   Состав: белковое тесто, растворимый кофе – 20 г, крем – 300 г.

   ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ «КАКАО»
   В белковое тесто (см. стр. 234) добавить какао. «Высадить» из кондитерского мешка на противень, как указано выше, небольшие лепешки и выпечь их.
   Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, какао – 30 г, соль.

   ПЕЧЕНЬЕ РОЗОВОЕ
   В белковое тесто (см. стр. 234) добавить растопленное и охлажденное желе. Высадить из кондитерского мешка на противень лепешки и выпечь их.
   Состав: белковое тесто, желе клюквы, смородины или сливы – 50 г.

Изделия из заварного теста

   Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.
   В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать пропорции при замесе теста и выпечке изделий.

   ПИРОЖНЫЕ «ШУ»
   «Отсадить» из корнетика на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста. У выпеченной заготовки срезать верхнюю часть, заполнить полость сливками или кремом из корнетика, посыпать тертым шоколадом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой и толчеными орехами.
   Приготовление заварного теста. В кастрюлю с водой добавить соль, масло, нагреть до кипения и постепенно засыпать просеянную муку. Варить смесь в течение 1–2 минут, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Заварное тесто охладить до 70 «С и, помешивая, постепенно добавить яйца.
   Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Заварные изделия нужно выпекать 30–40 минут при 180–200 «С. Затем духовку нужно включить и дать изделиям слегка остыть в ней. Готовые изделия должны быть внутри полыми, начинки для них могут быть как сладкие, так и соленые.
   Составдля теста: вода – 300 г, сливочное масло – 160 г, соль, мука – 260 г, яйца – 12 шт.; для начинки: сливки – 400 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, кусочки шоколада, орехи.

   ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА
   Приготовить песочное тесто (см. стр. 232). Для этого масло, сахарный песок и яйца, входящие в рецептуру песочного теста, размешать деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпать просеянную муку и рукой замесить тесто, скатать его в комок и положить в холодильник на 30 минут. Из песочного тесто раскатать пласт толщиной 4–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста (см. выше). Выпекать 30–40 минут при 210–220 «С. После выпечки и охлаждения выдавить в середину кольца с клубнику или консервированные фрукты. Посыпать кольцо сахарной пудрой.
   Составдля песочного теста: сливочное масло – 75 г, сахарный песок – 35 г, яичный желток – 1/2 шт., мука – 120 г; для заварного теста: сливочное масло – 50 г, вода – 90 г, яйца – 3,5 шт., мука – 80 г, соль – 1 г; для начинки: сливки – 240 г, сахарный песок – 40 г, свежая клубника – 400 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка.

   ПАЛОЧКИ СОЛЕНЫЕ
   Приготовить заварное тесто (см. стр. 235), добавив в него красный перец и тертый сыр. Тесто в виде маленьких брусочков поместить на смазанный жиром противень и выпечь. Остывшие брусочки наполнить фаршем из ветчины и сыра.
   Состав: заварное тесто из 70 г муки, красный перец – 3 г, тертый сыр – 50 г, ветчина – 30 г.

Изделия из бисквитного теста

   Из всех мучных кондитерских изделий бисквитные – самые пышные и легкие. Основа бисквитного теста – яйца с сахаром, которые взбивают до увеличения первоначального объема в 2,5–3 раза и лишь тогда замешивать с мукой.
   Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая служит основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, а также без начинок и отделки сахарной пудрой, либо вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
   Если желают получить более рассыпчатый бисквит, то 1/4 часть муки заменяют картофельным крахмалом. В качестве наполнителей для бисквитного теста могут использоваться ванилин, лимонная цедра, какао, орехи, миндаль и др.
   Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором – более рассыпчатым.

   РУЛЕТ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ
   Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растирать желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (1/4 нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с 1/3 частью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
   Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при 200–220 «С. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.
   Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.

   БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ПОВИДЛОМ
   Яйца соединить с сахаром, тщательно растереть и подогреть на водяной бане до 40 «С, непрерывно взбивая веничком. Затем снять с водяной бани, продолжая взбивать, и охладить массу до 18–20 «С. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавить просеянную муку и слегка перемешать до получения однородного теста.
   Тесто выложить на смазанную маслом писчую бумагу, положенную на противень, слоем 4–6 см и выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с готовым бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит, положить на него слой повидла, протертого через сито, и аккуратно сверну его в рулет.
   Когда рулет полностью остынет, бумагу удалить, разрезать рулет на порции и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 240 г, сахарный песок – 200 г, повидло – 640 г, сахарная пудра – 40 г, яйца – 10 шт.

   ОРЕХОВЫЙ РУЛЕТ
   Бисквит для рулета приготовить холодным способом (см. стр. 236). После выпечки вынуть бисквит из противня, удалить бумагу и смазать половиной приготовленного повидла. Затем закатать рулет и охладить. Оставшимся повидлом смазать рулет со всех сторон тонким слоем и посыпать толчеными орехами и корицей. При подаче нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, яблочное повидло – 250 г, очищенные толченые орехи – 100 г, корица – 10 г, сахарная пудра – 40 г.

   ПИРОГ С ОРЕХАМИ
   Орехи слегка обжарить, очистить от шелухи, измельчить на терке и добавить в бисквитное тесто (см. стр. 236). Приготовленный таким образом бисквит вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать, как сказано выше. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой и сверху посыпать измельченными орехами. Можно ореховый бисквит использовать как основу для торта.
   Составдля теста: яйца – 5 шт., сахарный песок – 130 г, немного соли, орехи очищенные и измельченные – 110 г, картофельный крахмал – 25 г, мука – 75 г; сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари или пергаментная бумага, сахарная пудра.

   Бисквитный рулет и пирожные

   БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ФРУКТАМИ И СЛИВКАМИ
   Приготовить бисквитный пирог (см. стр. 236). Остывший пирог покрыть смешанными с сахаром ломтиками консервированных фруктов, джемом или повидлом. Сливки взбить с сахаром в густую пену и нанести на бисквит ровным слоем, сверху посыпать измельченными орехами или шоколадом. Пирог нарезать на прямоугольные куски.
   Составдля теста: яйца – 6 шт., сахарный песок – 150 г, мука – 95 г, картофельный крахмал – 65 г, лимонная цедра; для начинки: консервированные фрукты – 500 г, сахарный песок – 50 г, орехи – 25 г или шоколад; для покрытия: сливки – 400 г, орех – 25 г, сахарный песок – 50 г или шоколад.

   МИНДАЛЬНЫЙ КЕКС
   Масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить 4 желтка и 3 яйца. Миндаль соединить с мукой и добавить в масло. Остальные 4 белка хорошо взбить с сахарным песком, добавить в смесь и слегка перемешать.
   Полученное тесто вылить в кексовую форму, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать слегка сахарным песком и выпекать 25–30 минут в средне-нагретом жарочном шкафу.
   Состав: сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 150 г, сахарный песок – 50 г, протертый миндаль – 80 г, мука – 150 г, яйца – 7 шт.

   КОФЕЙНЫЙ КЕКС
   Масло с сахаром растереть добела. Не прекращая растирания, добавить постепенно 3 желтка и 2 яйца, затем ввести муку, отвар процеженного кофе (20 г молотого кофе сварить в 100 г воды) и изюм. Остальные 3 белка взбить для пышности, добавить в смесь и слегка размешать.
   Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средненагретом жарочном шкафу в течение 25–30 минут.
   Состав: сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 250 г, яйца – 5 шт., мука – 350 г, изюм – 100 г, процеженный кофе.

   ОРЕХОВЫЙ КЕКС
   Яйца смешать с сахаром и взбить добела, затем добавить муку, растопленное слегка масло и углекислый аммоний. Полученное тесто разделить на две равные части. В одну из них добавить толченые орехи, а в другую – какао. Каждую половину теста размешать с добавленными продуктами.
   В смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму сначала вылить светлую часть теста, а потом часть темного, затем снова светлую часть и сверху оставшуюся темную. Выпекать, как предыдущие кексы. При подаче кекс посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яйца – 7 шт., сахарный песок – 200 г, мука – 200 г, какао – 20 г, протертые орехи – 50 г, сливочное масло – 50 г, аммоний.

   ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
   Масло растереть, взбить с сахарным песком и, продолжая взбивать, добавить, по одному, 7 яиц. Муку, пекарский порошок, тертый шоколад смешать и высыпать в яично-масляную смесь, понемногу разводя ее молоком.
   Все размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке при температуре 200–220 «С в течение 40–50 минут. Остывший пирог вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 7 шт., мука – 250 г, пекарский порошок – 5 г, молоко – 200 г, шоколад – 75 г, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари, сахарная пудра.

   ТОРТ «БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО»
   Приготовить бисквитное тесто (см. стр. 236) и выпечь на противне квадратный бисквит, покрыть его сверху повидлом и свернуть в плотный рулет. Этот рулет должен быть чуть толще и короче, чем обычный бисквитный рулет. Края рулета подрезать наискосок под одинаковым углом. Подготовленным ванильно-масляным кремом (см. стр. 231) покрыть поверхность и края рулета. Какао смешать с 2 чайными ложками горячей воды, опустить в смесь деревянную палочку с тонким концом и нанести затем ею черточки на слой белого крема так, чтобы рисунок оказался похож на кору березы. Украсить торт измельченными орехами.
   Составдля теста: яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 80 г, картофельный крахмал – 30 г; для начинки: фруктовый джем – 200 г; для покрытия: ванильный крем – 175 г; для украшения: какао-порошок – 10 г, вода – 15 г, измельченные орехи.

   ТОРТ «ТРЮФЕЛЬ»
   Приготовить бисквит из 6 яиц (см. стр. 236), раскатать бисквитный пласт, разрезать его по горизонтали на две равные части и пропитать их сиропом. Отдельно приготовить сливочно-шоколадный крем. Покрыть ровным слоем его первый пласт, верх и бока торта смазать тем же кремом и посыпать затем весь торт тертым шоколадом. Можно также украсить его шоколадными конфетами или фигурками из шоколада.
   Приготовление сливочно-шоколадного крема. В ванильно-масляный крем (см. стр. 231) вместо ванильного сахара добавить шоколад и какао.
   Состав: бисквит – 420 г, крем – 350 г, шоколад, какао, сироп для пропитки – 200 г.

   ТОРТ «СКАЗКА»
   Подготовленный бисквит (см. стр. 236) выпечь в круглой форме, охладить и разрезать вдоль на три равные части, которые пропитать сиропом. Каждый пласт смазать шоколадным кремом (см. выше) и склеить между собой. Поверхность и края торта смазать тем же кремом и нанести сверху кондитерским гребешком волнистые и прямые линии, а края в местах среза обсыпать бисквитной крошкой. Поверхность торта украсить кремом в виде роз и листиков.
   Состав: готовый бисквит – 400 г, шоколадный крем – 400 г, сироп для промочки – 200 г, бисквитная крошка.

   Бисквитный торт «Сказка»

   ТОРТ «ПОДАРОЧНЫЙ»
   Бисквитный пирог (см. стр. 236) разрезать вдоль на две равные части, смочить сиропом, первый пласт смазать кремом (см. стр. 231), на него положить второй. Тем же кремом покрыть поверхность торта и бока, затем посыпать все рублеными орехами, а сверху еще и сахарной пудрой.
   Состав: готовый бисквитный – 400 г, крем – 350 г, сироп для промочки – 200 г, орехи – 120 г, сахарная пудра – 8 г.

   ФРАНЦУЗСКИЙ БАНАНОВЫЙ ТОРТ
   Готовый выпеченный бисквит (см. стр. 236) разрезать вдоль пополам. Нижнюю часть смазать клубничным джемом и по всей поверхности ее разложить очищенные половинки бананов. На бананы поместить взбитые с сахарной пудрой сливки и закрыть второй половинкой бисквита.
   Поверхность торта и боковые стороны смазать взбитыми сливками, затем поливать шоколадной глазурью, а когда она застынет, выпустить в виде узора оставшиеся сливки.
   Торт подать сразу после приготовления, тогда он особенно хорош.
   Приготовление шоколадной глазури. Шоколад наломать на кусочки и вместе с топленым маслом растопить на водяной бане. Остудить глазурь, все время помешивая ее, снова нагреть до 37 «С и только тогда использовать ее для нанесения на торт.
   Если глазурь нагревается выше 37 «С, то она теряет цвет (становится серой).
   Состав: готовый бисквит – 400 г, сливки, взбитые с сахаром – 500 г, бананы – 600 г, джем клубничный – 100 г; для глазури: шоколад – 110 г, топленое масло – 40 г.

   ТОРТ АНАНАСОВЫЙ СО СЛИВКАМИ
   Готовый выпеченный бисквит (см. стр. 236) разрезать вдоль на две равные половинки. На каждую из них поместить взбитые сливки с сахарной пудрой, затем ломтики ананасов (свежих или консервированных), в середину которых можно положить консервированную черешню или вишню.
   Состав: готовый бисквит – 400 г, взбитые с сахаром сливки – 500 г, ломтики ананаса, консервированная черешня.

   БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ
   На противне испечь бисквит (см. стр. 236) с орехами или какао. Охлажденный бисквит нарезать острым ножом или специальными выемками на пирожные нужной формы. Два пирожных одинаковой формы склеить между собой джемом или кремом (см. стр. 231) и покрыть сверху более толстым слоем джема или крема. Крем на пирожное можно нанести из кондитерского мешка и дополнительно украсить измельченными орехами, тертым шоколадом или ломтиками фруктов.

   ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
   К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. «Пряник» происходит от слова «пряность». Заметное содержание пряностей является характерной особенностью этих изделий.
   Пряники – это одно из древнейших русских лакомств, без них не обходилось ни одно празднество. Их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.
   Когда-то пряники приготовляли только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог.
   В настоящее время пряники приготавливают как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
   Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

   МОЛОЧНЫЕ ПРЯНИКИ
   Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замесить тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид и немедленно приступать к его разделке.
   Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой. Толщина раскатанного слоя должна быть 12–15 мм, нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь – поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280 °C в течение 8—10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой. Это увеличивает их блеск.
   Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, добавить кипяченое молоко, затем положить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
   Составдля теста: мука – 5 кг, сода – 20 г, яйца – 5 шт.; для сиропа: сахарный песок – 2,4 кг, молоко – 1/2 л, аммоний – 40 г, сливочное масло – 700 г, ванильный сахар.

   МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
   Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 «С. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
   Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
   Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, мед – 3/4 стакана, корица – 5 г, гвоздика – 5 г, мускатный орех – 2 г, рубленые цукаты – 30 г, ванильный сахар, маргарин, тертые орехи – 50 г, мука – 500 г; для ромовой глазури: сахарная пудра – 200 г, ром – 60 г, горячая вода – 20 г.

Молочные и медовые пряники

Изделия из пресного теста

   ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ
   Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто, которое по консистенции должно быть нежнее (слабее), чем на домашнюю лапшу.
   Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 30–35 «С воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
   Затем приготовить фарш (см. стр. 119) из свинины и говядины с добавлением лука и специй. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.
   Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.
   Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.
   Составдля теста: пшеничная мука – 700 г, яйца – 1,5 шт., вода – 260 г, соль – 15 г; для фарша: свинина – 75 г, говядина средней упитанности – 75 г, репчатый лук – 50 г, специи; мука для обмазки краев горшочка – 20 г; для соуса: мука – 10 г, сметана – 70 г, томат – 25 г, масло – 10 г, соль, перец.

   ПЕЛЬМЕНИ «ИРТЫШ»
   Приготовить пресное тесто (см. выше). Тесто начинить свиным фаршем (см. стр. 119) с добавлением репчатого лука, пропущенного через мясорубку, соли и перца.
   Отварить пельмени, поместить их в керамический горшочек, залить томатным соусом (см. стр. 92) со сметаной. Поверх пельменей положить жареную печенку, нарезанную ломтиками, и обжаренный репчатый лук. Затем горшочек плотно закрыть тонким слоем теста, а края соединения горшочка с тестом обмазать льезоном (см. стр. 28), чтобы тесто плотно закрывало горшочек. После этого поставить его в духовой шкаф, где пельмени запекаются до получения румяной корочки.
   Составдля фарша: жирная свинина – 125 г, репчатый лук – 60 г, соль, перец; для теста: мука – 80 г, яйцо – 1/2 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, топленое масло – 10 г, говяжья печень – 35 г, томатный соус.

   Пельмени, запеченные в «барашке» под майонезом и отварные со сметаной

   ПЕЛЬМЕНИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
   Подготовить пельмени, как указано в предыдущих рецептах. Готовые пельмени положить на порционную сковородку, залить сметанным соусом (см. стр. 94), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до получения золотистой корочки.
   Составдля фарша: свинина – 70 г, говядина – 100 г, репчатый лук – 35 г, соль, перец; для теста: мука – 80 г, яйцо – 1/3 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, твердый сыр – 10 г.

   ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ
   На изжаренный до полуготовности омлет (см. стр. 220) положить отварные пельмени (см. стр. 241), края омлета завернуть с двух сторон так, чтобы пельмени были плотно прикрыты. Затем блюдо довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.
   Составдля фарша: свинина – 35 г, говядина – 50 г, репчатый лук – 20 г, соль, перец; для теста: мука – 40 г, яйцо – 1/3 шт.; для омлета: яйца – 2 шт.; молоко – 20 г, сливочное масло – 30 г.

   ПЕЛЬМЕНИ С КАРТОФЕЛЕМ
   Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени (см. стр. 241).
   Состав: тесто – 1 кг; для начинки: картофель – 700 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, репчатый лук – 100 г, соль.

   ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ
   Редьку очистить от кожицы, натереть на терке, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сметану, соль и перемешать. Изготовить пельмени (см. стр. 241).
   Состав: тесто – 1 кг; для начинки: редька – 600 г, репчатый лук – 200 г, сметана – 300 г, соль.

   ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
   В холодной воде замочить сушеные грибы на 3 часа и отварить в этой же воде. Вареные грибы мелко порубить, добавить так же рубленый репчатый лук и обжарить. В измельченные грибы добавить немного грибного бульона и этим фаршем начинить подготовленные пельмени (см. выше).
   Состав: тесто – 1 кг; для начинки: сухие грибы – 150 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 150 г, соль.

   ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ
   Чистое филе рыбы припустить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец и сформовать пельмени (см. выше).
   Состав: тесто – 1 кг; для начинки: рыбное филе – 900 г, лук – 150 г, масло – 50 г, соль, перец.

   ВАРЕНИКИ
   Приготовление теста. В муку добавить нагретое до 30–35 °C молоко или воду. Затем ввести яйца, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдержать 30–40 минут и сформовать вареники, которые по размеру должны быть несколько больше, чем пельмени.
   Приготовление творожного фарша. Творог протереть, затем добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.
   Приготовление вишневого фарша. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать как фарш.
   Составдля теста: пшеничная мука – 700 г, яйца – 1,5 шт., молоко – 250 г, сахар – 25 г, соль – 10 г; для творожного фарша: творог – 800 г, яйца – 2 шт., сахар – 90 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, ванильный сахар; для вишневого фарша: вишня – 1,5 кг, сахар – 150 г.

   ЛАПША С ТВОРОГОМ
   Приготовление теста. В холодную воду ввести сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1-го сорта и замесить крутое тесто, которое выдерживают 20–30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось.
   Куски готового теста положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек полосками 3–4 мм или соломкой. Лапшу раскатать на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушить 2–3 часа при температуре 40–50 °C.
   Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Полить растопленным маслом. При подаче выложить на тарелку, посыпать размятым творогом и сахаром.
   Состав: крахмал – 180 г, мука – 120 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 75 г, творог – 250 г, сахарный песок – 75 г, соль.

Десертные блюда. Напитки

   Или для развлечения,
   Оставя книг ученье,
   В досужий мне часок
   У добренькой старушки
   Душистый пью чаек.
А.С. Пушкин

Сладкие блюда

   Сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Без углеводов, которые в нем содержатся, человеку просто не обойтись. Однако следует помнить, что собственно за счет сахара должна покрываться примерно 1/3 всей потребности в них, а остальная часть – за счет круп, картофеля, муки, фруктов, ягод. Как известно, сахарный песок тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Поэтому сладкие блюда нужно подавать после сытного обеда, не раньше чем минут через 5—10. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько их калорийностью, сколько высокими вкусовыми качествами. Однако не следует забывать, что в наше время резко сниженных физических нагрузок избыточное поступление в организм сахаров приводит к тучности и ожирению. Очень важно обращать внимание на то, чтобы в состав десертных блюд входило больше свежих фруктов, ягод, плодов, которые являются носителями витаминов, минеральных солей и других органических веществ. В кулинарии все сладкие блюда подразделяют на несколько групп:
   1. Натуральные фрукты, ягоды.
   2. Компоты и фрукты в сиропе.
   3. Желированные блюда – кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
   4. Горячие сладкие блюда.
   5. Мороженое.
   Для придания аромата, запаха, вкуса при изготовлении сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции: ромовые, коньячные, лимонные и т. д. Ванилин, также как и ваниль, добавляют в сладкие блюда только после тепловой обработки, иначе исчезает аромат. Для желирования сладких блюд используют агар (морские водоросли) и желатин промышленный. Их перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды, а после набухания излишки ее сливают. На 1 часть желатина берут, как правило, 8 весовых частей воды.
   Для приготовления многих сладких блюд применяют также взбитые сливки и куриные яйца. Это в свою очередь делает обязательным соблюдение ряда кулинарных и гигиенических правил. Прежде всего необходимо внимательно следить за сроком годности этих продуктов. Одним несвежим яйцом можно испортить большое количество продуктов. Для приготовления взбитых белков их осторожно отделяют от желтка и взбивают охлажденными. После качественного взбивания они должны увеличиться в объеме в 7–8 раз.
   Компоты. Для приготовления компота отбирают неповрежденные свежие фрукты, промывают, очищают их и в зависимости от величины нарезают на дольки или варят целыми до мягкости. При варке компота из сухофруктов их предварительно тщательно промывают, а затем заливают холодной водой и варят до мягкости, добавив сахарный песок по вкусу. Замороженные фрукты сначала размораживают при комнатной температуре, а затем варят компот, как из свежих фруктов.
   Кисели. Старинное русское блюдо, по наличию витаминов не уступающий апельсиновому соку. Кисели готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, из ягодных и консервированных соков, сиропов, пюре, молока. Они могут быть густой, полужидкой и жидкой консистенции, что зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления киселей из фруктов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мезги – отвар. В отвар добавляют сахарный песок, нагревают его затем до кипения, снимают с огня, заваривают крахмал, вливая его при быстром размешивании, и нагревают кисель до появления мелких пузырьков. Картофельный крахмал разводят четырехкратным количеством отжатого сока или воды. В кисель, только что снятый с плиты, добавляют сырой ягодный сок. Готовый кисель разливают в порционную посуду (креманки, вазочки, стаканы, формочки) и посыпают сахарной пудрой для предупреждения пленки. Готовые кисели должны иметь густую консистенцию без комков. Цвет и запах их должны соответствовать используемым продуктам; в яблочный и молочный кисели можно добавлять ванилин.
   Желе. Фруктовые желе обычно готовят из соков, которые уваривают с сахаром, с добавлением в них желатина. Однако блюда, приготовленные с желатином, не подлежат хранению. Вот почему многие хозяйки вместо добавления желатина просто увеличивают уваривание сахара и срок варки, что позволяет хранить желе в стеклянной посуде на холоде.
   Этим желе можно желировать целые, а также нарезанные дольками фрукты, ягоды, можно сделать при помощи формы желированную «рубашку» для взбитых сливок, можно также разлить желе в маленькие формочки и подать как самостоятельное блюдо со сливками или с сиропом.
   Муссы. Желирующим веществом для муссов служат желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе. После взбивания мусс разливают в формочки или на протвешки. Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.
   Самбуки. В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах.
   Для самбука яблоки моют, очищают, вырезают сердцевину и нарезают на дольки. Абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки. Таким образом подготовленные яблоки и абрикосы помещают на противень, посыпают сахаром, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Остывшие готовые фрукты протирают через сито, добавляют в них сахарный песок, охлажденный яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Затем тонкой струйкой вливают замоченный в воде и растопленный на плите желатин, быстро перемешивают, разливают в подготовленные формы и охлаждают. При подаче к столу самбук поливают сиропом, отдельно подают ликер, хорошее вино.
   Кремы. Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20 %-й жирности.
   Сливки при этом взбивают в пышную пену, прибавляют к ним яично-молочную смесь с растворенным в ней сахаром и желатином, а также различные вкусовые и ароматические добавки. Крем охлаждают в формах, а перед подачей выкладывают на десертные тарелки, креманки, вазочки.
   Мороженое. Мороженое – это прекрасный, высококалорийный десерт, оно является настоящим шедевром кулинарного искусства. Его подают со всевозможными сладкими добавками: свежими фруктами, сиропами, ягодами, желе, муссами, кремами, ликерами, бисквитами и т. д. Мороженое подают с фруктовыми соками, шоколадом, кофе.

   КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ
   Молоко процедить, нагреть до кипения, всыпать сахарный песок, вновь довести до кипения, влить крахмал, разведенный молоком, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 3–4 минуты. Добавить ванилин, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и остудить.
   Состав: молоко – 800 г, сахарный песок – 100 г, крахмал – 75 г, ванилин.

   КИСЕЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ
   В какао-порошок всыпать сахарный песок, добавить горячую воду и вымешать так, чтобы состав получился однородным. Потом влить молоко, тщательно размешать, добавить готовый крахмал и довести до кипения.
   Подать с вареньем или джемом.
   Состав: какао-порошок – 45 г, сахарный песок – 80 г, крахмал – 45 г, молоко – 1 л, варенье или джем – 100 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ
   Ягоды подготовить, то есть перебрать и промыть холодной водой. Затем размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать или протереть на протирочной машине. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся массу (мезгу) поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить через марлю. В приготовленный отвар добавить сахарный песок и вновь довести его до кипения, снять кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой или соком и процедить. В горячий сахарный сироп влить подготовленный крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским венчиком, и непрерывно помешивая, нагреть до появления пузырьков.
   После заваривания крахмала в кисель влить ранее отжатый сок и посыпать его сахаром.
   Состав: клюква – 125 г, сахарный песок – 140 г, картофельный крахмал – 45 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ ГУСТОЙ
   Кисель готовят так же, как описано выше, но с большим количеством крахмала. Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Подать такой кисель с молоком или сливками.
   Состав: клюква – 100 г, сахарный песок – 100 г, крахмал – 80 г, молоко или сливки – 1 л.

   КИСЕЛЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ
   Ягоды протереть через капроновое сито или протирочную машину. Полученное пюре поставить на холод. В дальнейшем приготовить кисель так же, как описано выше.
   В готовый кисель ввести охлажденное пюре.
   Состав: садовая земляника, или малина, или ежевика – 130 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
   Чернику перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полного размягчения. Отвар процедить, размять, снова залить горячей водой и процедить. В отвар всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, нагреть его до кипения, снять с огня, влить разведенный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Состав: черника сушеная – 75 г или свежая – 160 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота – 1 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНИ ИЛИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
   Черную смородину подготовить так же, как описано выше. Вишни перебрать, промыть в холодной воде, поместить в неокисляющуюся посуду и размять деревянным пестиком так, чтобы косточки остались целыми. Сок слить в фарфоровую посуду, а мезгу прокипятить 5 минут. В процеженный отвар добавить сахарный песок, нагреть до кипения, снять с огня, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков, помешивая, добавить охлажденный сок и разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Состав: вишня – 170 г или черная смородина – 120 г, сахарный песок – 140 г, крахмал – 45 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
   Кисель готовят, как описано в предыдущем рецепте.
   Состав: красная смородина – 130 г, сахарный песок – 140 г, крахмал – 45 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ КУРАГИ
   Абрикосы промыть в теплой воде, удалить из них косточки, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 6 минут. Курагу промыть в теплой воде и варить до готовности. Сваренные абрикосы или курагу вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный песок, нагреть до кипения, влить крахмал и нагревать до появления пузырьков.
   Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Состав: абрикосы – 185 г или курага – 120 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 40 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
   Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, поместить в посуду, залить горячей водой и варить 15–20 минут. Сушеные яблоки после промывания замочить в горячей воде на 2 часа, после чего варить 30 минут. Когда яблоки разварятся, отвар слить через частое сито, а яблоки протереть. Пюре соединить с отваром, всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, размешать деревянной веселкой и довести до кипения, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков.
   Затем разлить кисель в порционную посуду и охладить.
   Состав: свежие яблоки – 320 г или сушеные – 100 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 40 г, лимонная кислота – 1 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК ГУСТОЙ
   Кисель приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с большим количеством крахмала. Кисель, проварив 2–3 минуты, разлить в порционную посуду и охладить.
   Для приготовления сиропа клюкву, клубнику или малину перебрать, тщательно промыть, размять деревянным пестиком, отжать сок, после чего мезгу залить горячей водой и прокипятить. Готовый отвар процедить через сито. Растворить в нем сахарный песок, довести до кипения, ввести отжатый сок и охладить.
   Подать с сиропом.
   Состав: свежие яблоки – 285 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 75; для сиропа: клюква – 30 г или клубника – 30 г или малина – 40 г, сахарный песок – 50 г, лимон – 1 шт.

   КИСЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА
   Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить на 1,5 часа для набухания, после чего отварить в этой же воде до размягчения 10–15 минут.
   Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения.
   Кисель разлить в порционную посуду и охладить.
   Состав: сушеные плоды шиповника – 40 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота.

   КИСЕЛЬ ИЗ ТЫКВЫ
   Очистить тыкву и натереть ее на мелкой терке. Развести холодным молоком крахмал и влить в горячее молоко. Довести до кипения, не переставая помешивать. Добавить ванилин, сахарный песок, соль, тертую тыкву, размешать и прогреть.
   Подать с ягодным соком (красной смородины или малины).
   Состав: тыква – 1,1 кг, молоко – 1 л, сахарный песок – 160 г, крахмал – 100 г, ванилин, фруктовый сок – 200 г.

   КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА, ДЖЕМА ИЛИ ВАРЕНЬЯ
   Повидло, джем или варенье поместить в посуду, развести горячей водой, тщательно размешать, проварить 6 минут, процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, всыпать сахарный песок, влить крахмал, быстро размешать и довести до кипения.
   Затем кисель разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.
   Состав: повидло, джем или варенье – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 35 г.

   КИСЕЛЬ «ЦВЕТНОЙ»
   Из клюквы и черешни сварить густые кисели, как указано в предыдущих рецептах. Разлить в формочки клюквенный кисель, когда он застынет, долить в эти же формочки кисель из черешни, когда застынет и этот, опустить формочку в горячую воду на 10 секунд и быстро переложить кисель на тарелку.
   Отдельно можно подать молоко или сливки.
   Состав: клюква – 55 г, черешня – 75 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 80 г, молоко – 1 л.

   КИСЕЛЬ «ВИШНЕВСКИЙ»
   Варенье развести водой, довести до кипения, процедить, добавить красное вино, сахарный песок, воду, влить крахмал, поставить на плиту и нагреть до появления пузырьков, снять с огня, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром, охладить.
   Состав: варенье – 160 г, сахарный песок – 40 г, вино – 100 г, крахмал – 45 г.

   КИСЕЛЬ «РУССКИЙ»
   Липовый мед развести горячей водой, добавить сахарный песок, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный крахмал, лимонную кислоту и довести опять до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и дать остыть.
   Состав: мед – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота – 1 г.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
   В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 4 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
   Состав: яблоки – 300 г, сливы – 200 г, сахарный песок – 3/4 стакана.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
   Очищенные яблоки разрезать каждое на 6–8 частей и удалить сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, положить их в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10–15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока они не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно – достаточно довести до кипения.
   Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот нужно 10–15 минут. Если груша очень спелая, то компот достаточно довести до кипения.
   Готовый компот охладить и разлить в вазочки.
   Состав: яблоки или груши – 500 г, сахарный песок – 3/4 стакана, лимонная кислота, цедра или корица.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ
   Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки, прокипятить в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 4 стаканами воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
   Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
   Состав: яблоки – 250 г, мандарины – 4 шт., сахарный песок – 3/4 стакана.

   Компот из свежих яблок и мандаринов

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ СЛИВ
   Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
   Состав: абрикосы или сливы – 500 г, сахарный песок – 3/4 стакана.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ
   Персики опустить в кипящую воду. Через 2–3 минуты вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 4 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения.
   После этого снять с огня и положить ванилин.
   Состав: персики – 500 г, сахарный песок – 3/4 стакана, ванилин.

   КОМПОТ ИЗ БАНАНОВ
   Целые спелые бананы очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В закипающую воду положить сахарный песок, хорошо размешать, когда вода закипит, опустить нарезанные бананы и варить 10–15 минут.
   При подаче охлажденный компот разлить в порционную посуду.
   Состав: бананы – 500 г, вода – 700 г, сахарный песок – 120 г.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА, КУРАГИ
   Чернослив, изюм, курагу промыть 2–3 раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут.
   Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
   Состав: курага – 50 г, чернослив – 100 г, изюм – 50 г, сахарный песок – 1/2 стакана.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
   Чернослив 2–3 раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 2,5 стакана горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости (15–20 минут).
   Так же приготовить компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.
   Состав: чернослив – 200 г, сахарный песок – 1/2 стакана.

   КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
   Консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, черешня и др.) перед подачей на стол разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахарный песок и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту, все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, а в охлажденный – немного вина или ликера.
   Готовые компоты можно смешивать.

   КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
   Сушеные фрукты промыть водой два-три раза, отобрать яблоки, груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды и при медленном кипении варить 25 минут.
   После этого в кастрюлю положить остальные ягоды, всыпать сахарный песок и продолжать варить еще 5 минут.
   Состав: смесь сушеных фруктов – 200 г, сахарный песок – 120 г.

   КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
   Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют. Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки вперемешку с ягодами и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахарный песок развести 1,5–2 стаканами воды и дать ему прокипеть.
   Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
   Состав: замороженные фрукты – 500 г, сахарный песок для сиропа – 3/4 стакана, вино.

   КОМПОТ «БОГАТЫРЬ»
   Яблоки, груши, персики освободить от косточек, сердцевин, нарезать дольками и поставить варить в сиропе с вином до готовности. Сливы, абрикосы, черешню, вишню обработать, но не варить. Малину, красную, черную смородину перебрать и промыть холодной водой. Срезать с арбуза макушку по окружности, удалить ложкой мякоть, оставляя 1 см на стенках. Мякоть нарезать кубиками (без зерен).
   В пустой арбуз аккуратно заложить мякоть арбуза, сливы, абрикосы, смородину, малину и залить охлажденным компотом из яблок, груш, персиков.
   При подаче арбуз поставить на стол, закрыть макушкой, рядом положить половник для разлива компота.
   Состав: яблоки – 150 г, груши – 150 г, персики – 100 г, малина – 75 г, красная смородина – 50 г, черная смородина – 40 г, слива – 40 г, абрикосы – 100 г, черешня – 50 г, вишня – 50 г, сахарный песок для сиропа – 200 г, мадера – 50 г, вода – 700 г, арбуз – 1 шт.

   ЖЕЛЕ ИЗ СОКА АЙВЫ
   Айву перебрать, промыть, но не очищать от кожи, нарезать дольками, залить водой и варить до готовности. Готовую айву отделить от отвара с помощью сита без протирания. В отвар добавить сахарный песок, лимонный сок, замоченный желатин, довести его до кипения при помешивании, проварить 10–15 минут, после чего снять с плиты, процедить через плотную ткань и поставить на холод.
   Использовать желе как описано выше.

   ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
   В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и довести до кипения. В приготовленный горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и замоченный желатин. Сироп, помешивая, снова довести до кипения и влить лимонный сок.
   Горячий сироп процедить через плотную ткань, слегка охладить и разлить в формочки или вазочки.
   Состав: лимон – 1 шт., сахарный песок – 1 стакан, вода – 3 стакана, желатин – 25 г, цедра.

   ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА
   Желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый сок, воду, сахарный песок, цедру лимона, лимонный сок смешать, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить желатин, тщательно размешать, чтобы желатин полностью растворился. Для аромата можно добавить маленькую рюмочку ликера.
   Процедить через плотную ткань, остудить и разлить, как указано выше.
   Состав: апельсиновый сок – 125 г, вода – 125 г, сахарный песок – 125 г, сок лимона, желатин – 12 г, цедра 1/2 лимона.

   ЖЕЛЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ИЛИ МАЛИНОВОЕ
   Землянику или малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.
   Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.
   Состав: земляника или малина – 500 г, сахарная пудра – 200 г, желатин – 25 г.

   ЖЕЛЕ «БЕЛОЕ ВИНО»
   Желатин замочить в холодной воде. Вино смешать с сахаром и мелко нарезанной цедрой лимона, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить замоченный желатин и мешать до полного растворения его. Белки яиц развести небольшим количеством воды и вылить в горячий раствор, непрерывно помешивая, чтобы белки не свернулись. Затем довести до кипения. Оттянутое, ставшее прозрачным благодаря белкам желе проварить еще 5—10 минут, затем осторожно снять с плиты, дать ему остыть и процедить через сито и вафельное полотенце.
   В зависимости от назначения желе можно разлить в формочки, сделать рубашку, заглазировать им фрукты, ягоды.
   Состав: белое вино – 300 г, сахарный песок – 120 г, цедра 1/4 лимона, желатин – 12 г, яичные белки – 2 шт.

   ПОЛОСАТОЕ ЖЕЛЕ
   Полосатое желе готовят, вливая в одну форму поочередно несколько цветных желе. При этом каждый новый слой заливают только после полного застывания предыдущего.
   Полосатое желе можно готовить с большим количеством цветов: оранжевый цвет – апельсиновое желе, желтый цвет – лимонное желе, темно-фиолетовый – черная смородина, зеленый цвет – киви, светлый цвет – бананы и т. д.
   Формы со слоеным желе перед подачей опускают на 5—10 секунд в теплую воду и опрокидывают в креманки или десертные тарелки. Украшают фруктами, из которых готовилось желе.
   Отдельно можно подать сироп или молоко.

   Полосатое желе

   МУСС КЛЮКВЕННЫЙ
   Приготовить сироп, как для лимонного желе (вместо лимона берут клюкву). Затем развести в нем замоченный желатин и варить 15–20 минут. Массу для мусса охладить до 35–40 °C и взбить венчиком или в миксере до увеличения в объеме в 1,5–2 раза.
   После взбивания мусс разлить в формочки или на протвешки.
   Состав: клюква – 25 г, сахарный песок – 20 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, клюква – 5 г.

   МУСС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
   Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
   Состав: земляника садовая – 25 г, сахарный песок – 20 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, земляника – 10 г.

   МУСС ЛИМОННЫЙ
   Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
   Состав: лимон – 30 г, сахарный песок – 30 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, вино – 5 г.

   МУСС ИЗ АНАНАСОВ
   Технология приготовления, как у мусса клюквенного.
   Состав: консервированный ананас с сиропом – 35 г, сахарный песок – 15 г, желатин – 2,5 г; для сиропа: сахарный песок – 10 г, вино – 5 г.

   МУСС МЕДОВЫЙ
   Куриные яйца помыть в проточной воде, потом прополоскать в содовом растворе. Яйца осторожно разбить и отделить белки от желтков. Желтки растереть и постепенно прибавить к ним мед. Полученную массу проварить на плите до загустения, потом охладить. Тем временем яичные белки взбить, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз и соединить с проваренными желтками, затем мусс разлить или переложить в порционную посуду и охладить. Чтобы разнообразить мусс в него можно положить вместо белков взбитые сливки.
   Состав: мед – 1 шт., яйца – 4 шт. или взбитые сливки – 3/4 стакана.

   МУСС ИЗ МАКА
   Ошпарить мак и пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, добавить в конце взбивания сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин.
   При подаче на стол можно украсить печеньем.
   Состав: мак – 40 г, сахарная пудра – 40 г, апельсиновая цедра – 8 г, сливки – 200 г, изюм – 25 г, желатин – 8 г.

   МУСС ФРУКТОВЫЙ НА МАННОЙ КРУПЕ
   Технология приготовления, как у мусса клюквенного, только вместо желатина заваривают манную крупу, которую следует прежде просеять, а потом всыпать тонкой струйкой в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варить 10–15 минут. Добавить яблочное или абрикосовое пюре.
   Состав: клюква – 145 г, яблочное или абрикосовое пюре – 200 г, сахарный песок – 150 г, манная крупа – 100 г, вода – 600 г.

   САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ
   Яблоки очистить, вырезать сердцевину и нарезать на дольки. Таким образом подготовленные яблоки поместить на противень, посыпать сахаром, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу. Остывшие готовые фрукты протереть через сито, добавить в них сахарный песок, охлажденные яичные белки и взбить до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Затем тонкой струйкой влить замоченный в воде и растопленный на плите желатин, быстро перемешать, разлить в подготовленные формы и охладить.
   Состав: свежие яблоки – 800 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт.

   САМБУК ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОУСА
   Соус развести горячей водой, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, яичные белки взбить. Далее готовят, как указано в предыдущем рецепте.
   Состав: консервированный яблочный соус – 500 г, сахарный песок – 150 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

   САМБУК АБРИКОСОВЫЙ
   Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. Далее готовят, как указано выше.
   Состав: свежие абрикосы – 750 г или консервированное абрикосовое пюре – 500 г или курага – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

   САМБУК ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА
   Мармелад развести горячей водой, добавить яичные белки и взбить полученную массу. Далее готовить, как указано выше.
   Состав: мармелад – 500 г, желатин – 10 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота.

   ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
   Растереть яйца с сахаром и ванилью, влить молоко и мешать, чтобы сахарный песок растворился. Полученную смесь разлить в формочки, в которых будут подавать крем. Наполненные кремом формочки поместить на противень с холодной водой, уровень которой должен доходить до половины их высоты. Поставить противень в жарочный шкаф и запекать, пока крем не загустеет. Во время запекания вода на противне не должна закипать. Готовый крем вынуть из шкафа и дать ему остыть, не вынимая из формочек и воды.
   При подаче полить сиропом из малины, вишни, земляники.
   Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок – 1 г, сахарный песок – 100 г, сироп.

   ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
   Шоколад нарезать на мелкие кусочки, добавить какао, 100 г сахара, молоко, поставить на плиту и кипятить, размешивая, 10 минут, пока шоколад не растворится. Тщательно растереть яйца с сахаром, а затем соединить с шоколадной смесью и процедить через сито, чтобы не было комков. Готовую смесь разлить в смазанные сливочным маслом формы. Запекать, как сказано в предыдущем рецепте.
   Перед подачей формочки опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить крем в креманки или вазочки, полить шоколадным соусом.
   Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., шоколад – 100 г, какао – 25 г, сахарный песок – 100 г, шоколадный соус, масло.

   КОФЕЙНЫЙ КРЕМ В ФОРМОЧКАХ
   Сварить кофе крупного помола в 150 г воды, выдержать 5 минут, и процедить сквозь салфетку. Тщательно растереть яйца с сахаром, влить молоко и мешать, пока сахар полностью не растворится, потом соединить с кофе. Полученную смесь разлить в формочки, поставить на противень с водой и запечь в жарочном шкафу до загустения.
   Готовый крем охладить в формочках в воде. Крем подавать в формочках со взбитыми сливками.
   Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., кофе – 340 г, сливки.

   МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
   Сливочное масло смешать с сахарной пудрой, положить в неокисляющуюся посуду и растереть до образования белой пены. Прибавить ваниль и ароматические вещества по вкусу (апельсиновую, коньячную, банановую эссенции). Приготовленный таким образом обыкновенный масляный крем служит для намазывания и украшения тортов и пирожных.
   Крем можно окрасить в различные цвета в зависимости от красителя.
   Состав: сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 300 г, ванилин – 1 г, ароматические вещества по желанию.

   КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С БИСКВИТОМ
   Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и подсушить. Испеченный готовый бисквит (см. стр. 236) нарезать мелкими кубиками. Изюм и кубики бисквита соединить со сливочным ванильным кремом, аккуратно размешать и быстро разлить в формочки. Поставить в холодильник для застывания.
   Перед подачей полить сиропом.
   Состав: сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для сиропа: вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.

   ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ С ВИШНЯМИ
   Желтки яиц растереть с сахаром добела, добавить протертый сквозь сито творог и тщательно взбить. Охлажденные белки яиц взбить в крепкую и пышную пену, осторожно соединить с подготовленным творогом и перемешать.
   Полученную смесь разложить в четыре креманки, полить вишневым компотом, украсить ягодами вишни и посыпать тертым шоколадом или орехами.
   Состав: мягкий творог – 200 г, сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., вишневый компот – 100 г, вишни из компота, шоколад или орехи.

   ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ
   Размягченное сливочное масло растереть с желтками яиц, добавить протертый сквозь сито творог, молоко и взбить миксером. Добавить разрезанные пополам ягоды клубники и аккуратно перемешать.
   Полученный крем разложить в креманки и украсить оставшимися ягодами.
   Состав: творог – 200 г, сливочное масло – 70 г, сахарный песок – 120 г, яичные желтки – 2 шт., молоко – 100 г, ягоды клубники – 400 г.

   КРЕМ С КАКАО
   В одной части молока растворить сахарный песок, смешать с какао-порошком, крахмалом, желтками, добавить оставшееся молоко и размешать. Поставить на плиту и варить, помешивая, до загустения. Затем остудить, разлить по креманкам.
   Украсить фруктами из компота.
   Состав: желтки – 3 шт., сахарный песок – 50 г, крахмал – 40 г, молоко – 500 г, какао – 20 г, фрукты.

   КРЕМ БАНАНОВЫЙ
   Ввести взбитое яйцо в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм без косточек и проварить приготовленную смесь на водяной бане.
   Перед подачей охладить.
   Состав: яйцо – 1 шт., молоко – 250 г, бананы – 220 г, цедра лимона – 20 г, изюм – 25 г, сахарный песок – 10 г.

   КРЕМ «АНГЛИЙСКИЙ»
   Вскипятить молоко с сахаром. Взбить яичный желток и добавить в горячее молоко, непрерывно помешивая. Смесь перелить в кастрюлю. Продолжая непрерывно помешивать, проварить на водяной бане до загустения при температуре 70–80 °C. Смесь не должна кипеть.
   Готовый крем разлить в бокалы, охладить и подать, украсив фруктами.
   Состав: молоко – 100 г, сахарный песок – 15 г, яичный желток – 1 шт., варенье – 10 г.

   Крем «Английский»

   КРЕМ «ВАЛЕНСИЯ»
   Желтки яиц растереть с сахарной пудрой до образования густой белой пены, добавить апельсиновый и лимонный сок, замоченный желатин, смесь взбить до полного загустения, а затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать, выложить крем в предварительно сполоснутую водой форму и поставить в холодильник для застывания. При подаче форму на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить крем на десертную тарелку.
   Отдельно подать ликер.
   Состав: яиц – 6 шт., сахарная пудра – 260 г, апельсины – 6 шт., лимон – 1 шт., желатин – 60 г.

   КРЕМ-БРЮЛЕ
   Сахарный песок на сухой сковороде заколеровать до коричневого цвета, добавить четыре ложки горячей воды, размешать, чтобы сахарный песок растворился, и вылить в кастрюлю с 250 мл молока. В другой части молока хорошо размешать желтки яиц и соединить с молоком и карамелью. Поставить на плиту и довести до кипения, непрерывно помешивая. Снять кастрюлю с плиты. Белки яиц взбить в крепкую пену и соединить очень осторожно с полученной массой, чтобы белки не осели.
   Разложить по креманкам, украсить взбитыми сливками и фруктами.
   Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 60 г, яйца – 2 шт., сливки – 250 г, консервированные фрукты, карамель.

   БЕЛКИ В ШОКОЛАДЕ
   Взбить в пену белки, добавляя в них сахарную пудру, до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао. Поставить на огонь (слабый) и, помешивая, довести до загустения. Затем выложить белки на блюдо и залить шоколадной смесью.
   Сверху посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.
   Составдля белков: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 30 г; для шоколадной смеси: яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 70 г, картофельный крахмал – 10 г, молоко – 300 г, какао – 60 г, миндаль – 70 г, сахарный песок – 20 г.

   ПЮРЕ ФРУКТОВОЕ
   Протереть фрукты, размешать с сахаром и положить в вазочки или бокалы. Украсить сверху взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами.
   Приготовленное блюдо поставить на холод.
   Состав: фрукты или ягоды – 200 г, сахарный песок – 40 г, сливки – 100 г или яичный белок – 1 шт.

   ПАРФЕ «ТУТТИ-ФРУТТИ»
   Размешать желтки в молоке, добавить сахарный песок, ванилин и взбить все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем ввести растворенный желатин, охладить и добавить взбитые сливки. Крем не должен застыть при охлаждении. Затем переложить крем в высокий стакан и заморозить.
   При подаче на стол парфе украсить взбитыми сливками и фруктами.
   Состав: молоко – 100 г, яичный желток – 1/2 шт., сахарный песок – 40 г, желатин – 12 г, ванилин, фрукты из компота – 160 г, сливки – 100 г.

   Парфе «Тутти-фрутти»

   МОРОЖЕНОЕ С ВИНОМ
   Два-три шарика мороженого положить в креманку и полить вином.
   Состав: мороженое – 120 г, десертное виноградное вино – 30 г.

   МОРОЖЕНОЕ С ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫМ ГАРНИРОМ
   Приготовить гарнир: в хорошо растертую смесь какао-порошка, сахарного песка и измельченных поджаренных орехов добавить горячие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.
   При подаче в креманку положить 2 шарика мороженого и полить этим гарниром.
   Состав: мороженое – 120 г, миндаль – 10 г, какао-порошок – 3 г, сахарный песок – 10 г, сливки – 15 г.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «АССОРТИ»
   Два-три вида мороженого положить шариками в креманку, сверху украсить кусочками фруктов или ягод, полить сиропом.
   Состав: сливочное мороженое – 40 г, шоколадное мороженое – 40 г, фруктовое мороженое – 40 г, консервированные фрукты – 20 г, сироп из фруктов – 15 г.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ С ПЕРСИКАМИ
   Мороженое положить в креманку, на него поместить половинки персиков, полить сиропом и посыпать тертыми орехами.
   Взбитые с сахаром сливки выпустить вокруг фруктов.
   Состав: мороженое – 75 г, консервированные персики – 25 г, сироп – 20 г, сахарный песок – 5 г, орехи – 20 г, сливки – 25 г.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ С ФРУКТОВЫМ КРЕМОМ
   Фруктовый крем приготовить из хорошо размятых фруктов или ягод, соединенных с кремом, приготовленным из сливочного масла и сахарной пудры, затем добавить яичные белки и активно взбить.
   При подаче мороженое шариками положить в креманку, на него полученный крем.
   Состав: мороженое – 120 г, малина – 20 г, вишня – 20 г, слива – 15 г, персики – 15 г, сахарная пудра – 10 г, сливочное масло – 5 г, яичные белки – 1/10 шт.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «АРОМАТ КОНЬЯКА»
   Приготовление коньячного соуса. Сахарный песок растереть с яйцами до образования густой белой пены, добавить молоко, тщательно размешать и поставить на паровую баню, проварить и добавить коньяк, тертые орехи. Охладить.
   При подаче в креманку положить три шарика мороженого, сверху полить коньячным соусом.
   Состав: мороженое – 120 г; для коньячного соуса: молоко – 20 г, яйца – 1/7 шт., сахарный песок – 6 г, коньяк – 5 г, мускатный орех.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «НИКА»
   В креманку положить шоколадный крем, сверху два шарика мороженого, полить сиропом, затем выпустить взбитые сливки с сахаром, посыпать тертыми орехами.
   Украсить ломтиками бананов.
   Состав: шоколадный крем – 50 г, мороженое – 75 г, сироп – 25 г, сливки – 40 г, сахарный песок – 15 г, орехи – 10 г, бананы – 50 г.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «ПАТРИЦИЯ»
   В креманку положить кусочек бисквита (см. стр. 236), на него два шарика мороженого, полить сиропом, на мороженое выложить розочки из сливочного крема, украсить дольками апельсина.
   Состав: бисквит – 50 г, мороженое – 80 г, сироп – 20 г, сливочный крем – 25 г, апельсин – 25 г.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «НИЖНИЙ НОВГОРОД»
   В креманку поставить корзиночку из песочного теста (см. стр. 232), в корзиночку положить мороженое, полить его фруктовым джемом, украсить свежей клубникой (мороженое можно полить сиропом с ликером).
   Состав: корзиночка – 30 г, мороженое – 90 г, джем – 30 г или сироп с ликером – 30 г, клубника – 50 г.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «КОКЕТ»
   В креманку положить 4 шарика мороженого, затем выпустить взбитые с сахаром сливки, быстро поставить в сильно разогретую духовку креманку на 1–2 минуты, как только сливки запекутся, мороженое вынуть, посыпать тертыми орехами и подать.
   Состав: мороженое – 150 г, сливки – 50 г, орехи – 20 г.

   МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «СЮРПРИЗ»
   На металлическое блюдо поместить ломтики бисквита (см. стр. 236), на них – нарезанные ломтиками консервированные яблоки и груши, затем шарики мороженого. Мороженое с боков и сверху покрыть слоем фруктов, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка.
   Подготовленное блюдо быстро запечь в жарочном шкафу при высокой температуре так, чтобы белки подрумянились.
   При подаче блюдо посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мороженое – 100 г, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра – 40 г, бисквит – 50 г, консервированные фрукты – 50 г.

   СМЕТАНА С САХАРОМ
   В посуду влить сметану, добавить сахарный песок, поставить посуду на холод (лед или холодная вода) и взбить до образования стойкой пены. Взбитая сметана должна увеличиться в объеме вдвое. Готовую сметану подать на стол в креманках или стаканах. Отдельно подать сдобные булочки или ягоды.
   Состав: сметана – 200 г, сахарный песок – 50 г, ягоды, булочки.

   КЕФИР СО СЛИВКАМИ И МЕДОМ
   Из промытых слив вынуть косточки, залить медом и поставить на 1–2 часа в холодильник. При подаче на стол в кефир положить сливы и полученный медовый сироп. К столу можно подать печенье или сухарики.
   Состав: кефир – 1 л, сливы без косточек – 300 г, мед – 100 г, печенье – 100 г.

   ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ШОКОЛАДОМ
   Охлажденные сливки взбить, добавить сахарную пудру, перемешать. Подать в креманках, сверху посыпать тертым шоколадом.
   Состав: сливки 10 %-й жирности – 300 г, сахарная пудра – 50 г, шоколад – 100 г, ванилин.

   СЛИВКИ С САХАРОМ
   В посуду налить сливки, поставить на холод, взбить до консистенции густой сметаны, добавить сахарный песок, ваниль и перемешать. При подаче на стол к сливкам можно подать свежие ягоды, бисквит, мороженое.
   Состав: сливки 20 %-й жирности – 250 г, сахарный песок – 75 г, ваниль, свежие ягоды, бисквит, мороженое.

   СЛИВКИ С ФРУКТАМИ
   Фруктам из компота дать обсохнуть. Сливки с сахарной пудрой и лимонной цедрой взбить до консистенции густой сметаны.
   При подаче к столу фрукты вперемежку со сливками выложить в креманки.
   Состав: яблоки, груши и др. – 500 г, сливки 10 %-й жирности – 200 г, тертая цедра лимона – 5 г, сахарная пудра – 25 г.

Безалкогольные напитки

   К наиболее популярным напиткам относятся кофе, какао, чай, квас, различные коктейли.
   Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай. Сегодня его можно назвать напитком номер один. Хотя еще каких-то 300 лет назад он не был известен ни в России, ни в Западной Европе.
   20 сентября 1638 года царский стольник Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын-хана. Среди них оказался и чай – всего четыре пуда. Хан буквально навязал его русскому дипломату в обмен на соболей. Это были маленькие, по три четверти фунта пакетики бахча, что переводится «ради варения чая». Чай понравился. «Питие доброе и, когда привыкаешь, гораздо вкусно» – так раньше отзывались о чае те, кто познал его вкус.
   Уже в семидесятых годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где он продавался на рынке, в лавках наряду с обыденными товарами. И на протяжении XVIII и XIX веков Москва была доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в Петербург чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный чайный магазин. В то время как в Москве в 1847 году насчитывалось свыше 100 чайных магазинов и более 300 чаепитейных заведений. Вот почему исстари москвичей считают чаевниками.
   В Западной Европе чай узнали раньше, впервые его привезли из Китая в 1517 году португальские мореплаватели. Однако европейцы не сразу научились его употреблять. Про чайный напиток знали лишь при королевском дворе. На званом же обеде у английского герцога на китайском фарфоровом блюде гостям был подан темный салат, горький на вкус и вызывавший сильное сердцебиение. Этот салат состоял из листьев чая. Однако уже вскоре многие научились заваривать чай и чаепитие, став новой модой высших слоев общества, быстро распространилось по всей Европе. Говорили, что чай обеспечивает долгую жизнь, укрепляет силы, способствует пищеварению и отгоняет сон. Цитируя восточный источник, утверждали: «…чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает тело… восприимчивость».
   Вкусный чай готовят из чая хороших сортов (английский, индийский, цейлонский, краснодарский). Для получения вкусного чая необходимо следить за тем, чтобы посуда, в которой заваривается чай, была идеально чистой; ее не следует употреблять ни для каких иных целей. Чай заваривают в фарфоровом чайнике, заливая небольшим количеством кипятка, затем накрывают крышкой и оставляют на плите для настоя, затем доливают кипяток и подают к столу. По желанию чай можно подавать парами, то есть заваренный чай в одном чайнике, кипяток для разбавления его в другом.
   Еще один популярный напиток, кофе, получил свое название от горной провинции Кафра, которая находится в Африке, на территории Абиссинии. Известно несколько легенд об истории его открытия.
   Арабская легенда рассказывает об одном молодом пастухе, который с удивлением однажды заметил, что козы, которых он пас, ночью не спят, а играют и резвятся. Пастух задумался над загадкой и пришел к выводу, что такое могло происходить только из-за листьев и плодов кофейного куста, которые они ели днем. Он рассказал об этом настоятелю монастыря, и тот решил сам испытать их действие на себе. Возбуждающее и приятное воздействие настоя листьев, а также прохлада, испытываемая при этом, удивили монаха и он решил регулярно давать такой отвар монахам, чтобы те не засыпали во время длинных ночных молитв. В дальнейшем кофе стало популярным и за пределами монастыря.
   В России первые кофейни открылись в XIX веке, после Отечественной войны 1812 года. С каждым последующим годом с тех пор потребление кофе все увеличивалось. Большим спросом он пользуется в кафе и ресторанах; как правило, его включают в банкетное меню после сладких блюд. Кофе оказывает тонизирующее действие на организм человека, он возбуждает его сердечную деятельность и повышает работоспособность головного мозга. Однако неумеренное употребление кофе оказывает вредное воздействие на организм, вызывая сердцебиение, бессонницу, нервную перевозбудимость.
   Холодные молочные напитки получают простым взбиванием холодного молока с другими продуктами в миксере. Вкусные и полезные молочные напитки можно приготовить также из молочно-кислых напитков, каковыми являются прежде всего йогурт и сметана.

Горячие напитки

   ЧАЙ ВЫСОКОГОРНЫЙ
   Чай засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить кипящим молоком, добавить сахарный песок, накрыть плотной тканью и дать настояться минут 5–7.
   Состав: чай – 30 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 90 г.

   ЧАЙ ПО-АНГЛИЙСКИ
   В фарфоровом чайнике заварить чай и дать настояться минут пять. В приготовленные для чая чашки налить горячее молоко и добавить заваренный чай.
   Состав: чай – 16 г, вода – 750 г, молоко – 250 г.

   ЧАЙ ПО-ШОТЛАНДСКИ
   Приготовить крепкий чай и разбавить его кипящим молоком.
   Отдельно взбить желток с медом и влить в эту массу процеженный заваренный чай с молоком.
   Состав: чай – 8 г, молоко – 500 г, мед – 30 г, яичный желток – 1 шт.

   Чай по-шотландски

   ЧАЙ ПО-ШВЕДСКИ
   Молоко довести до кипения, добавить сахарный песок и залить чай в чайник, дать настояться и охладить.
   Состав: молоко – 200 г, чай – 2 г, сахарный песок – 20 г.

   ЧАЙ ПО-ЯПОНСКИ
   Приготовленные листики чая растереть в ступе в порошок и засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить водой, нагретой до 60–65 °C.
   Подавать в маленьких фарфоровых чашечках.
   Состав: чай – 25 г, вода – 1 л.

   ЧАЙ ПО-МОНГОЛЬСКИ
   Зеленый плиточный чай растереть в ступе в порошок, засыпать его в фарфоровый чайник, залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения. После того как чай закипит, добавить молоко, топленое масло, подсушенную муку, соль и довести до кипения.
   Состав: зеленый плиточный чай – 50 г, вода – 1 л, молоко – 500 г, мука – 50 г, топленое масло – 50 г, соль.

   ЧАЙ ПО-КИТАЙСКИ
   В чистый и ополоснутый горячей водой фарфоровый чайник засыпать чай, залить его полностью кипятком и через 3–5 минут подавать в фарфоровых пиалах.
   Состав: чай – 5 г, вода – 200 г.

   ЧАЙ ПО-КУБИНСКИ
   Листики сухого чая смешать с гвоздикой, засыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком, дать настояться 5 минут. В отдельно приготовленную керамическую или эмалированную посуду процедить настоявшийся чай, добавить апельсиновый сок и сок грейпфрута, ананас, нарезанный мелкими кубиками, и сахарный песок. Все это поставить на плиту и прогреть, не доводя до кипения.
   Состав: чай – 20 г, гвоздика – 1/2 г, вода – 300 г, сок грейпфрута – 100 г, сок апельсина – 100 г, ананас – 120 г, сахарный песок – 50 г.

   ЧАЙ ПО-УЗБЕКСКИ-1
   Листья сухого зеленого чая засыпать в прогретый фарфоровый чайник, залить на 1/3 кипятка и поставить в открытую духовку. Потом налить в чайник кипяток до половины чайника, накрыть его плотной тканью. Через 3 минуты ошпарить чайник кипятком, долить его до 3/4 чайника и дать постоять еще 3 минуты и уже только тогда долить кипятком доверху.
   Разлить чай в фарфоровые пиалы.
   Состав: зеленый чай – 25 г, вода – 1 л.

   ЧАЙ ПО-УЗБЕКСКИ-2
   Приготовить чай, как обычный черный. Перед подачей на стол добавить в напиток перец горошком, раздавленный в ступе.
   Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., вода – 1 л.

   ЧАЙ ПО-УЗБЕКСКИ-3
   В чистый и прогретый кипятком фарфоровый чайник положить черный чай, перец горошком, раздавленный в ступе, мед.
   Дать настояться и разлить в фарфоровые пиалы.
   Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., мед – 100 г, вода – 1 л.

   ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ
   В фарфоровый чайник налить воды, довести ее до кипения, засыпать чай, сахарный песок, влить молоко и довести до кипения, но не кипятить.
   При подаче разлить в стаканы или чашки.
   Состав: чай – 2 г, сахарный песок – 5 г, молоко – 25 г, вода – 500 г.

   ЧАЙ ПО-ТУРКМЕНСКИ
   Большой фарфоровый или фаянсовый чайник хорошо прогреть на горячем песке, всыпать в него черный чай, влить немного кипятку, горячего верблюжьего молока. Дать чаю завариться минут 10, после чего добавить сливки. Чтобы чай был окончательно готов, его нужно хорошо перемешать. Для этого чай перелить из одного чайника в другой.
   Подать в пиалах.
   Состав: чай – 25 г, молоко – 1 л, вода – 200 г, сливки – 300 г.

   ЧАЙ ПО-ТАТАРСКИ
   В кипящую воду положить черный плиточный чай и тут же влить молоко. Прокипятить 5 минут, добавить соль, разлить в чашки и в каждую положить кусочек сливочного масла.
   Состав: чай – 8 г, вода – 100 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 10 г, соль.

   ЧАЙ РУССКИЙ БРУСНИЧНЫЙ
   Сухие листья брусники положить в фарфоровый чайник, залить крутым кипятком и дать настояться.
   Состав: листья брусники – 4 г, вода – 200 г.

   ЧАЙ «ТАДЖИКСКИЙ» – 1
   В чистый, прогретый кипятком чайник засыпать зеленый чай, залить его кипятком, накрыть плотной тканью и настоять минут 5.
   При подаче разлить в пиалы, отдельно подать варенье, мед, молоко.
   Состав: зеленый чай – 1 г, вода – 100 г, варенье, мед, молоко.

   ЧАЙ «ТАДЖИКСКИЙ» – 2
   Залить в чайник кипящую воду, засыпать зеленый чай и кипятить в течение 5 минут. Затем добавить молоко, довести напиток до кипения, добавить сливочное масло, соль.
   При подаче разлить в пиалы, отдельно подать сладости, пресные лепешки.
   Состав: вода – 50 г, чай – 1 г, молоко – 150 г, масло – 10 г, соль, сладости, пресные лепешки.

   ЧАЙ ПО-КИРГИЗСКИ
   В фарфоровом чайнике заварить черный крепкий чай, подсолить его.
   В пиалы налить сливки и разбавить их этим чаем.
   Состав: чай – 1 г, вода – 100 г, сливки – 100 г, соль.

   ЧАЙ «КИРГИЗСКИЙ»
   В чайнике заварить крепкий чай, добавить столько же молока, довести напиток до кипения, положить в него сливочное масло, сметану, соль.
   Готовый чай разлить в пиалы. Отдельно подать пресные лепешки.
   Состав: чай – 200 г, молоко – 200 г, сливочное масло – 10 г, сметана – 200 г, соль.

   ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ
   Фарфоровый чайник сполоснуть кипятком, затем засыпать в него чай, налить кипяток, накрыть плотной тканью и дать настояться 5 минут.
   При подаче чай разлить в пиалы, отдельно подать горячее молоко, сахарный песок.
   Состав: чай – 25 г, вода – 500 г, сахарный песок – 40 г, молоко – 200 г.

   ЧАЙ «КАЛМЫЦКИЙ»
   Плиточный черный чай залить холодной водой и довести до кипения, влить молоко и еще раз довести до кипения, процедить. Спассеровать на сале муку, развести ее холодной кипяченой водой, влить в чай, добавить туда же молотый мускатный орех и лавровый лист, все прогреть, но не кипятить.
   Состав: плиточный чай – 8 г, молоко – 40 г, сало – 5 г, мука – 3 г, мускатный орех, лавровый лист во вкусу, вода – 500 г.

   ЧАЙ «ВЕНГЕРСКИЙ»
   Заварить крепкий чай, положить туда лимон, сахарный песок, налить ром, размешать и охладить. Процедить, перелить в бутылку и добавить сильногазированную минеральную воду (типа «Нарзан»). Пока не вышел газ, плотно закупорить. Хранить на холоде.
   Состав: чай – 6 г, вода – 200 г, лимон – 1/4 шт., ром – 20 г, сахарный песок – 10 г, минеральная вода – 150 г.

   «ЧАЙНЫЙ ЛИМОНАД»
   В стакане смешать чайную ложку фруктового сиропа и столовую ложку меда, долить крепкий горячий чай.
   Подать с ломтиком лимона или апельсина.

   РУССКИЙ ГОРЯЧИЙ ПУНШ
   Все компоненты перемешать, дать ему настояться 10 минут и разлить в чашки.
   Состав: лимонный сок – 20 г, ванильный сироп – 20 г, горячий крепкий чай – 110 г, корица и гвоздика по вкусу, ломтик лимона – 15 г.

   ВОСТОЧНЫЙ ПУНШ
   Все компоненты перемешать, дать напитку настояться и подать в чашках с апельсином.
   Состав: лимонный сок – 20 г, мед – 20 г, апельсиновый сироп – 10 г, горячий крепкий чай – 100 г, корица, гвоздика и шафран по вкусу, апельсин – 15 г.

   ЛИМОННЫЙ ПУНШ
   Все компоненты перемешать, разлить напиток в чашки, украсить ломтиком лимона.
   Состав: лимонный сок – 20 г, лимонный сироп – 20 г, ванильный сироп – 10 г, горячий крепкий чай – 100 г, лимон – 15 г.

   КРЮШОН БЕЗ АЛКОГОЛЯ
   Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожицы и косточек и нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшонницу. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном.
   Перемешать, чтобы разошелся сахарный песок, и подавать с кусочками льда.
   Состав: клубника, малина, абрикосы – по 350 г, апельсины – 3 шт., сахарный песок, крепкий свежезаваренный чай – 1 л, нарзан – 3 бутылки.

   АБРИКОСОВЫЙ НАПИТОК
   Молоко вылить в кастрюлю и прокипятить, добавить простоквашу или ряженку, при непрерывном помешивании влить абрикосовый сок и тщательно все размешать.
   Состав: абрикосовый сок – 50 г, молоко – 100 г, простокваша или ряженка – 50 г.

   МОРАВСКИЙ ГОРЯЧИЙ НАПИТОК
   В подогретый стакан или чашку налить лимонный и ежевичный сиропы, добавить мед, горячую воду (кипяченую) и хорошо размешать.
   Напиток подать с ломтиком лимона.
   Состав: ежевичный сироп – 40 г, лимонный сироп – 30 г, мед – 30 г, вода – 100 г, лимон – 15 г.

   ОБЫКНОВЕННЫЙ КОФЕ
   В чистую эмалированную кастрюлю налить кипяток и ополоснуть им кастрюлю, затем всыпать кофе, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно.
   Готовый напиток через сито перелить в кофейник и подать на стол.
   Состав: молотый кофе – 8 г, вода – 200 г.

   КОФЕ ПО-АРАБСКИ
   В кофейник из нержавейки или мельхиоровый налить воду, положить сахарный песок, затем поставить его на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, снять кофейник с плиты, всыпать кофе, размешать его и снова довести до кипения. Затем снять с плиты, долить воды до нормы и в последний раз довести кофе до кипения.
   Состав: кофе – 40 г, вода – 400 г, сахарный песок – 40 г.

   КОФЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ
   В кофейник залить воду и довести ее до кипения, засыпать кофе и довести до кипения; пена, которая получается при закипании, трижды сливается в подготовленные чашки.
   После этого кофе с осадком разлить в чашки.
   Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 125 г.

   КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
   Кофе засыпать в специальную посуду с ручкой (турку), добавить сахарный песок, залить холодной водой и довести до кипения на раскаленном песке. В чашки разлить, не процеживая.
   Отдельно в стакане подать холодную кипяченую воду.
   Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 100 г, сахарный песок – 10 г.

   КОФЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Сварить черный кофе и разлить его в чашки, положить в них молотую корицу, налить горячее молоко и, не размешивая, подать на стол.
   Состав: сваренный черный кофе – 400 г, молоко – 400 г, корица – 2 г.

   КОФЕ ПО-АФРИКАНСКИ
   Сварить крепкий черный кофе и горячим налить в чашки. Разрезать на четвертинки апельсин и выжать из них сок прямо в чашки, добавить сахарный песок.
   Состав: крепкий кофе – 400 г, сахарный песок – 65 г, апельсин – 3 шт.

   КОФЕ ПО-АВСТРИЙСКИ
   Сварить крепкий черный кофе. Молоко прокипятить, охладить и соединить с желтком куриного яйца, размешать. В молоко добавить, помешивая, горячий черный кофе, довести до кипения.
   При подаче разлить в чашки, отдельно можно подать сахарную пудру.
   Состав: кофе – 20 г, вода – 50 г, желток – 1 шт., молоко – 50 г, сахарная пудра.

   КОФЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Сварить черный крепкий кофе, посолить и процедить, разлить в чашки.
   Отдельно можно подать сахарный песок.
   Состав: молотый кофе – 50 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок – 45 г.

   КОФЕ ПО-НЕМЕЦКИ
   Сварить крепкий черный кофе, охладить, процедить, добавить сок черешни, сгущенное молоко, хорошо размешать.
   При подаче разлить в чашки и посыпать сверху сахарной пудрой.
   Состав: молотый кофе – 5 г, вода – 70 г, сок черешни – 50 г, сгущенное молоко – 25 г, сахарная пудра – 10 г.

   КОФЕ ПО-ВЕНСКИ
   Из натурального кофе сварить крепкий черный кофе.
   Разлить его по чашкам, выпустить в них взбитые с сахаром сливки, сверху посыпать тертым шоколадом.
   Состав: молотый кофе – 20 г, вода – 400 г, сливки – 200 г, сахарный песок – 100 г, шоколад – 40 г.

   КОФЕ ПО-ВАРШАВСКИ
   Сварить крепкий черный кофе, процедить, добавить молоко или сливки, сахарный песок и снова довести до кипения.
   При подаче кофе разлить в чашки, положив в каждую пенку от молока.
   Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки или молоко – 200 г, сахарный песок – 100 г.

   КАКАО
   I способ. Какао в порошке положить в чашку или кастрюлю, добавить сахарный песок, хорошо перемешать, влить немного горячего молока или воды, хорошо растереть, чтобы не было комков. Затем влить, помешивая, оставшееся горячее молоко, довести какао до кипения, снять с плиты и разлить по чашкам.
   II способ. В небольшом количестве молока развести какао-порошок, влить остальное молоко, добавить сахарный песок, размешать и довести до кипения.
   Составдля I способа: какао – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко – 1 стакан; для II способа: молоко – 1 л, сахарный песок – 20 г, какао – 20 г.

   КАКАО СО СЛИВКАМИ
   Какао сварить, как указано выше, и разлить на 3/4 чашки, сверху положить 30 г взбитых с сахарной пудрой сливок.

   КАКАО С ЖЕЛТКОМ
   Какао сварить, как указано выше. Яичные желтки растереть с сахаром и развести небольшим количеством приготовленного какао, влить в посуду с готовым какао и взбить венчиком, затем сразу разлить в чашки.
   Состав: желток – 1/2 шт., сахарный песок – 10 г, готовое какао – 200 г.

   ШОКОЛАД
   Натертый на терке шоколад смешать с сахаром, влить немного горячей воды или молока, растереть, чтобы не было комков. В эту смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, помешивая, довести до кипения.
   При подаче разлить готовый напиток в чашки.
   Состав: шоколад – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко или вода – 200 г.

   ШОКОЛАД КРЕПКИЙ
   Приготовить крепкий кофе. В чашку положить тертый шоколад, налить горячий кофе и размешивать до тех пор, пока шоколад не растает.
   Состав: кофе – 10 г, вода – 150 г, шоколад – 40 г.

Холодные напитки

   АЙС-КРИМ «ЛЮКС»
   В широкий бокал положить шарик мороженого и ломтики консервированных фруктов, влить апельсиновый и лимонный сиропы и газированную воду.
   Подавать с соломинкой и десертной ложкой.
   Состав: апельсиновый сироп – 1 ст. ложка, лимонный сироп – 2 ч. ложки, мороженое – 50 г, консервированные фрукты – 50 г, газированная вода – 1/3 стакана.

   Айс-крим «Люкс»

   АЙС-КРИМ «ДИЯ»
   В высокий бокал или стакан положить мороженое, добавить ананасный сок, нарезанный небольшими кубиками ананас и все залить лимонадом.
   Айс-крим не размешивать.
   Состав: ананасный сок – 1 ст. ложка, мороженое – 50 г, ананас – 50 г, лимонад – 1/2 стакана.

   АЙС-КРИМ «АБХАЗИЯ»
   В высокий бокал или стакан положить шарик мороженого, добавить лимонный сок, консервированные фрукты и залить лимонадом. Не размешивать.
   Состав: мороженое – 50 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, консервированные фрукты – 50 г, лимонад – 1/2 стакана.

   АЙС-КРИМ «ЯНТАРЬ»
   В высокий бокал положить мороженое, влить апельсиновый сок, добавить консервированные фрукты, залить газированной водой.
   Айс-крим не размешивать.
   Состав: мороженое – 50 г, апельсиновый сок – 1 ст. ложка, консервированные фрукты – 50 г, газированная вода – 1/2 стакана.

   АНАНАСНЫЙ ЩЕРБЕТ
   В стакан или бокал положить шарик мороженого, а затем влить смешанные в миксере ананасный сок и лимонный сок или морс.
   Состав: мороженое – 50 г, ананасный сок – 1/4 стакана, лимонный морс – 1/2 стакана.

   АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЩЕРБЕТ
   В стакан положить шарик мороженого, а затем смешанные в миксере апельсиновый сироп и яблочный морс (сок).
   Щербет не размешивать.
   Состав: мороженое – 50 г, апельсиновый сироп – 1 ст. ложка, яблочный морс – 1/2 стакана.

   ШОКОЛАДНЫЙ ФРАППЕ
   Все компоненты смешать в миксере. При подаче разлить в стаканы и подать с десертной ложкой.
   Состав: мороженое – 80 г, какао со сгущенным молоком – 20 г, сливки – 50 г.

   КЛУБНИЧНЫЙ ФРАППЕ
   Клубнику помыть, очистить от плодоножек и сделать из нее пюре.
   Затем фраппе готовят так же, как описано выше.
   Состав: мороженое – 70 г, сироп клубники – 30 г, клубника – 30 г, сливки – 20 г.

   КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНЫЙ
   Приготовить какао на воде сахаром. Все компоненты взбить венчиком или в миксере и разлить в стаканчики.
   Состав: мелко наколотый лед – 2 ст. ложки, молоко – 2/3 стакана, вода – 2,5 чашки, сахарный песок – 1/2 стакана, какао – 5 ч. ложек, яйцо – 1 шт.

   КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 г, черный кофе – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

   ЧАЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 г, холодный крепкий чай – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

   КОКТЕЙЛЬ С МЕДОМ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, мед – 25 г, лимонный сироп – 25 г.

   ШОКОЛАДНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Молоко с растопленным шоколадом и льдом смешать с помощью миксера.
   Отдельные порции коктейля посыпать сверху тертым шоколадом.
   Состав: молоко – 350 мл, растопленный шоколад – 75 мл, тертый шоколад – 10 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   КОКТЕЙЛЬ ВИШНЕВЫЙ
   Смешать все, кроме яйца, в миксере. Яйцо взбить и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканчики. В каждый положить по кубику льда.
   Состав: вишневый сок – 1/2 стакана, лимонный сок – 1 ч. ложка, очищенные вишни, размятые с 1/2 стаканами сахара в пюре – 2 ст. ложки, яйцо – 1/2 шт.

   ВИШНЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 мл, малиновый джем – 75 г, клубничное или малиновое мороженое – 2 ст. ложки, вишневый ликер – 25 мл.

   МАЛИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Малиновое пюре разморозить и с помощью миксера смешать с остальными компонентами за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 мл, замороженное малиновое пюре – 100 г, клубничный сироп – 25 мл, ванильное или клубничное мороженое – 2 ст. ложки.

   КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ЛИМОННЫМ СИРОПОМ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 350 мл, замороженное клубничное пюре – 100 г, лимонный сироп – 15 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   ЛИМОННЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 350 мл, лимонный сок – 50 мл, апельсиновый сироп – 50 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   КОКТЕЙЛЬ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЛИМОННОГО СОКА С МЕДОМ
   Все хорошо взбить и подать с кусочками льда.
   Состав: мед – 100 г, апельсиновый сок – 1/2 стакана, лимонный сок – 1/2 стакана, сырое яйцо – 1 шт.

   АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 350 мл, апельсиновый сок – 50 мл, апельсиновый сироп – 50 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   АБРИКОСОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Абрикосы, сахарный песок, лед смешать, добавить молоко и взбить в миксере за 2 минуты.
   Состав: молоко – 350 мл, свежие абрикосы – 125 г, сахар – 25 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   ФРУКТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».
   Состав: молоко – 350 мл, большой банан – 1/2 шт., груша – 1 шт., фруктовый сироп – 25 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   Фруктовое ассорти

   БАНАНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».
   Состав: молоко – 350 мл, большой банан – 1 шт., измельченный лед – 2 ст. ложки.

   АНАНАСНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».
   Состав: молоко – 350 мл, ананасовый сок – 100 мл, сахарный песок – 25 г, ананасный компот – 25 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Очищенное, нарезанное кусочками яблоко размельчить в миксере, затем добавить сок, молоко, сахарный песок и корицу, лимонный сок и смешать за 1 минуту.
   Состав: молоко – 200 мл, яблочный сок – 200 мл, небольшое кислое яблоко – 1 шт., лимонный сок – 1 ложка, сахарный песок – 25 г, корица – 5 г.

   ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С АНАНАСОМ
   Приготовить по предыдущему рецепту. Ломтики ананаса добавить в уже готовый коктейль.
   Состав: молоко – 350 мл, большое кислое яблоко – 1 шт., сахарный песок – 50 г, ананас из компота – 1 ломтик, измельченный лед – 2 ст. ложки.

   СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Сельдерей очистить, нарезать кусочками, яблоко очистить и нарезать кружочками. Все компоненты смешать с помощью миксера за 1 минуту.
   Состав: молоко – 100 мл, мелко нарезанный сельдерей – 50 г, большое кислое яблоко – 1/2 шт., соль или сахарный песок по вкусу.

   МОРКОВНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, морковный сок – 50 г.

   ДАТСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Взбить все компоненты с помощью миксера за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 мл, мороженое с какао – 2 ст. ложки, порошок какао – 10 г, груша из компота – 1 шт.

   СИЦИЛИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать все компоненты с помощью миксера за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 мл, ванильное мороженое – 2 ст. ложки, апельсиновый сироп – 15 мл, лимонный сироп – 15 мл.

   КОКТЕЙЛЬ «ФЛОРИДА»
   Все, кроме яичного ликера, смешать с помощью миксера (банан для этого необходимо нарезать) за 60 секунд.
   В конце смешивания добавить яичный ликер.
   Состав: молоко – 250 мл, банан – 1 шт., яичный ликер – 25 мл, ванильное мороженое – 2 ст. ложки.

   МОЛОКО С МЕДОМ
   В горячее молоко добавить мед, взбить с помощью миксера.
   Состав: молоко – 1 л, мед – 50 г.

   ЯИЧНОЕ МОЛОКО
   В кипящее молоко добавить желтки, сахарный песок и ваниль и взбить.
   Состав: молоко – 1 л, желтки – 2 шт., сахарный песок – 30 г, ваниль.

   ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
   С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.
   Состав: молоко – 1/2 л, растопленный шоколад – 100 г.

   АБРИКОСОВОЕ МОЛОКО ИЗ ЙОГУРТА
   Йогурт хорошо перемешать с молоком, джемом и лимонным сиропом и разлить по стаканам.
   Состав: йогурт – 1 стакан, молоко – 150 мл, абрикосовый джем – 100 г, лимонный сироп – 25 мл.

   БРУСНИЧНОЕ МОЛОКО ИЗ ЙОГУРТА
   Йогурт хорошо размешать с молоком и сиропом и, продолжая мешать, постепенно добавить брусничный джем.
   Состав: йогурт – 1 стакан, молоко – 250 мл, брусничный джем – 100 г, лимонный сироп – 25 мл.

   АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО С МОРКОВНЫМ СОКОМ
   В охлажденное ацидофильное молоко постепенно влить сок, разлить по стаканам и тотчас подать.
   Состав: ацидофильное молоко – 1/2 л, морковный сок – 50 мл.

   ЙОГУРТ С АНАНАСОМ
   Перемешать все компоненты и охладить.
   Состав: йогурт – 2 стакана, ананасный сок – 1/2 банки.

   ХОЛОДНЫЙ МЕДОК
   2 желтка растереть с медом, развести крепким горячим чаем и, взбивая на «водяной бане», добавить сок из 2 лимонов. Остудить, разлить в высокие фужеры и подержать в морозильнике. Перед подачей в каждый фужер сверху положить белки, взбитые с 1 стаканом сахара, соком и цедрой 1 лимона. Белки для этого надо вылить в высокую кружку или кастрюльку, всыпать одновременно цедру, сахарный песок и влить лимонный сок. Взбивать до тех пор, пока масса не сделается темной и плотной, а весь сахарный песок не разойдется.
   Состав: яйца – 2 шт., мед – 100 г, крепкий горячий чай – 1/2 л, лимон – 2 шт., сахарный песок – 2 стакана.

   ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ЛИМОНОМ
   Накрыть свежезаваренный чай крышкой и дать постоять на столе 10 минут, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Слегка остудить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кусочку лимона без цедры и зерен, поставить в морозильник.
   Подавать очень холодным.
   Состав: чай – 50 г, кипяток – 1 л, лимон.

   КОФЕ-ГЛЯСЕ
   Сварить крепкий кофе из расчета на 1 чашку воды 15 г кофе и 3 куска сахара. Остудить, разлить по стаканам – до половины высоты стакана.
   Сверху положить взбитые с небольшим количеством сахара сливки.

   КОФЕ ЗАМОРОЖЕННЫЙ
   Сварить кофе. Желтки растереть с сахаром в пену, постепенно залить молоком. Проварить на пару до густоты, непрерывно взбивая. Охладить и смешать с охлажденным отваром кофе. Добавить ванилин по вкусу. Заморозить до полуготовности.
   Разложить в креманки, сверху положить взбитые с сахаром сливки.
   Состав: кофе – 50 г, вода – 1/2 л, желтки – 3 шт., сахарный песок – 100 г, молоко – 1/4 л, ванилин, сливки.

   КОФЕЙНЫЙ ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК
   Вскипятить кофе, остудить и поставить в морозильник. Хорошо охладить, разлить по стаканчикам, не доливая до верху 1/4 части.
   Сверху положить взбитые сливки, заправленные по вкусу ванильным сахаром.
   Рассчитано на 2 порции.
   Состав: молотый кофе – 2 ч. ложки, ванильный сахар – 3 ч. ложки, сливки, вода – 1 стакан.

   КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК
   Соединить горячее молоко с клубничным сиропом и вишневым ликером.
   Состав: молоко – 1 л, сироп – 100 г, ликер – 50 г.

   ШОКОЛАДНЫЙ НАПИТОК
   Соединить кипящее молоко с тертым шоколадом и с ликером какао.
   Состав: молоко – 1 л, шоколад – 100 г, ликер – 100 г.

   ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК ИЗ МОЛОКА И ПЕРСИКОВ
   Персики промыть, удалить косточки, добавить воды и уварить до мягкости. Протереть и полученное пюре растереть с сахаром.
   Охладить, влить молоко, размешать, добавить сливки, снова размешать, разлить по стаканчикам и остудить в холодильнике.
   Состав: персики – 500 г, вода – 1/2 стакана, сахарный песок – 100 г, молоко – 1/4 л, сливки – 1/4 л.

   ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ
   Малину хорошо промыть, очистить от плодоножек, сложить в миску и хорошо размять пестиком, деревянной ложкой или толкушкой. Влить 1 л воды, тщательно размешать, сложить массу в полотняный мешочек и отжать, добавить в отжатый сок сахарный песок по вкусу, разбавить наполовину молоком или сливками.
   Подавать очень холодным.
   Состав: малина – 600 г, сахарный песок, молоко или сливки.

   ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК ИЗ КЛУБНИКИ
   Клубнику промыть, обсушить, протереть через сито, добавить молоко, сахарный песок, размешать, разлить в высокие фужеры, остудить в холодильнике. Перед подачей взбить сливки и разложить их сверху в фужеры.
   Подавать напиток очень холодным.
   Состав: клубника – 500 г, молоко – 1/2 л, сахарный песок, сливки – 1/2 стакана.

   НАПИТОК ИЗ СЛИВОК И КЛУБНИКИ
   Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть сквозь сито и растереть с сахаром так, чтобы сахарный песок совершенно растворился. Разбавить сливками, хорошо размешать и до подачи держать в холодильнике.
   Состав: сливки – 1/2 л, клубника – 1/2 кг, сахарный песок.

   ТОМАТНЫЙ НАПИТОК
   Все компоненты хорошо перемешать, охладить и разлить в стаканы.
   Состав: томатный сок – 1 л, рассол квашеной капусты – 1/4 л, сок из 1 лимона, цедра с 1/2 лимона, кипяченая вода – 1 стакан, сахарный песок и соль по вкусу.

   НАПИТОК ИЗ МОРКОВНОГО И ЯГОДНОГО СОКА
   Очищенную и промытую морковь натереть на терке, залить водой и поставить на 2 часа в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжать через полотняную тряпочку. В морковный сок добавить сок лимона, клюквы и сахарный песок по вкусу. Подавать напиток холодным в стаканах.
   Состав: морковь – 1 кг, клюквенный сок – 3/4 стакана, кипяченая вода – 1/2 л, сок из 1/2 лимона, сахарный песок по вкусу.

   ОРАНЖАД
   Все компоненты хорошо размешать венчиком, разлить в стаканчики, в каждый насыпать немного цедры и положить по кубику льда.
   Состав: сахарный песок – 300 г, лимонный сок из 1/2 лимона, сок из 2 апельсинов, вода кипяченая – 6 стаканов, цедра.

   ОРШАД
   Миндаль очистить от кожуры, мелко истолочь в ступке, разбавить кипятком и хорошо отжать через полотняную тряпочку. Еще раз потолочь, снова отжать, всыпать сахарный песок, хорошо смешать, разлить в стаканчики, положив в каждый по кубику льда.
   Состав: миндаль (в том числе 50 г горького) – 300 г, кипяток – 3 стакана, холодная вода – 2 стакана, сахарный песок – 200 г.

   ХЛЕБНЫЙ КВАС
   Черный хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить в духовом шкафу. Затем подсушенные сухарики поместить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1–2 часа. Настой слить и сухари еще раз залить горячей водой, затем слить в уже полученный настой и охладить его. Потом поместить в настой (сусло) дрожжи, мяту, сахар. Накрыть салфеткой или полотенцем и в таком виде оставить для брожения. Когда квас начнет пениться, его снова нужно процедить и разлить в приготовленные бутылки, в которые предварительно положить несколько изюминок, закупорить пробкой и перевязать шпагатом, чтобы они сидели прочно. Бутылки поставить в холодильник. Через два-три дня квас готов к употреблению.
   Состав: ржаной хлеб – 1 кг, дрожжи – 25 г, сахарный песок – 200 г, мята – 20 г, изюм – 50 г.

   КВАС КЛЮКВЕННЫЙ
   Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить водой и поставить кипятить на 15–20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать сахар и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить квас пробками и обвязать веревками.
   Через 3 дня квас можно употреблять.
   Состав: клюква – 1 кг, вода – 4 л, сахарный песок – 400 г, дрожжи – 1/2 палочки.

   Квас клюквенный

   КВАС ЛИМОННЫЙ
   Сахарный песок прокипятить, охладить, добавить выжатый из 3 лимонов лимонный сок.
   Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками, обвязать пробки веревками и вынести квас на холод.
   Через 3 дня его можно употреблять.
   Состав: вода – 4 л, сахарный песок – 500 г, сок из 3 лимонов, изюм, дрожжи – 1/2 палочки.

   КВАС ИЗ РЕВЕНЯ
   Полкилограмма ревеня почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и проварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г сахара, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.

Домашний бар

   За красивыми движениями профессионального бармена, выработанными годами практики, всегда приятно наблюдать. Если вы тоже захотели овладеть искусством приготовления коктейлей, чтобы радовать своих гостей, вам помогут некоторые наши советы.
   Совет первый. Будет очень полезно приобрести шейкер – приспособление для энергичного смешивания продуктов, входящих в коктейль. В шейкере готовят коктейли, содержащие такие ингредиенты как ликеры, сладкие настойки, сиропы, яйца, сливки, соки, которые в стакане смешать трудно. Сначала шейкер наполняют льдом на 1/2 объема. Стаканы и рюмки, в которых будут подаваться коктейли, должны быть холодными и также наполненными льдом на 1/2 объема. Наполнять шейкер компонентами можно только на 2/3 объема. Ни в коем случае нельзя вливать в него шампанское и другие шипучие напитки. Обычно их наливают тут же перед подачей из бутылки в рюмку или стакан. Затем шейкер закрывают фильтром и крышкой, плотно прижав их друг к другу, берут его двумя руками за два конца и, резким движением встряхивая его перед собой, взбивают коктейль в течение 5–8 секунд, иначе растаявший лед испортит вкус коктейля.
   Коктейли с эмульгаторами взбивают в электромиксере. Они получаются легкими, воздушными и сохраняют свою пищевую ценность. Перед взбиванием в электромиксере продукты должны быть охлаждены.
   Самый элементарный способ приготовления коктейля – в стакане подачи. Все продукты, входящие в состав коктейля, при этом способе наливают в стакан, охлажденный льдом. Стакан держат левой рукой под углом 60°, а правой рукой барной ложкой с длинной ручкой, на конце которой должен находиться круглый наконечник для растирания, разминания мяты, апельсинов, лимонов, сахара на дне стакана, в течение 25 секунд перемешивают жидкость в стакане сверху вниз и наоборот.
   Когда коктейль готов, его через фильтр (стрейнер) выливают в приготовленный бокал.
   Совет второй. Наполняя стакан или бокал, держат бутылку так, чтобы гость видел этикетку.
   Наливать напиток следует так, чтобы он стекал по внутренней стенке стакана.
   Наполнять стакан коктейлем нужно до 2/3 объема и ложкой перемешивать его.
   Совет третий. Под каждый напиток по правилам барного дела должна подаваться «своя» посуда. При этом применяют следующие стаканы, бокалы и рюмки: старомодный стакан (олд-фешенд), хайбол, тумблер, коллинз; рюмки – рейнвейная, лафитная, мадерная, водочная, ликерная, коньячная.
   При мытье посуды следует пользоваться специальными средствами. Всегда нужно иметь при себе чистые полотенца, одно для вытирания, а второе – для наведения блеска на посуде. При мытье посуды нужно брать за ножку бокалов или основание тарелок.
   Совет четвертый. Украшать или гарнировать коктейли нужно обязательно свежими фруктами и овощами и лучше всего перед самой подачей. Если нужно сделать заготовку на большое количество гостей, то лимонная цедра, дольки лимонов, апельсинов дольше сохраняют свою свежесть, если их держать в холодильнике в целлофане.
   Нарезанные фрукты и овощи дольше сохраняются, если их накрыть влажной салфеткой. Маринованные и консервированные фрукты лучше сохраняются в собственном соку при закрытой крышке. Маслины и оливки перед употреблением обязательно следует прополоскать в проточной воде. Яйца рекомендуется разбивать только перед приготовлением коктейля. Молочные продукты вливают в коктейль в последнюю очередь, так как они могут легко свернуться при воздействии кисло-сладких фруктов.
   Прекрасно выглядят коктейли в замороженных стаканах. Для этого стакан нужно окунуть в воду и поставить в морозильную камеру. Лед приобретет блеск, если его перед употреблением обдать теплой водой.
   Совет пятый. В целях экономии для приготовления коктейлей вы можете использовать вина собственного приготовления – наливки, настойки, сливянки и т. д.
   На их основе вы сможете приготовить разнообразные коктейли, взяв в помощники свою фантазию и сноровку.
   В зависимости от объема порции алкогольные напитки делятся на три большие группы:
   1. Коктейли, приготовляемые порциями 50–90 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.
   2. Тонизирующие и прохладительные напитки – порции 150–300 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.
   3. Напитки, приготовляемые большими порциями, обычно не менее 500 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.
   Достоверно известно, что первое упоминание слова «коктейль» встречается в периодическом нью-йоркском издании «The Ballance», где в мае 1806 года было дано определение этого слова: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепкоалкогольных напитков, сахара и горьких настоек». В отличие от других смешанных напитков в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество компонентов. Приводят только пропорции основных частей (1/2, 2/3, 1/4 и т. п.). Главное, что объем одной пропорции не должен превышать 75–90 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

. Различают коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит, и коктейли-диджестивы, которые пьют после еды.
   Коктейли-аперитивы. Название этих напитков происходит от латинского слова «apertus» – открывающий, т. е. открывающий трапезу. Коктейли-аперитивы группируют по преобладающему в рецептуре напитку (на основе джина, на основе виски, на основе водки и горьких настоек, на основе рома, на основе вин и т. д.). Это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломинку не рекомендуется.
   Коктейли-диджестивы. Название этих напитков происходит от латинского слова «digestious» – напиток или средство, способствующее пищеварению. Это большая группа самых различных коктейлей с разнообразными вкусовыми оттенками – кислым, сладким, кисло-сладким и т. д. Это разнообразие объясняется тем, что для приготовления коктейлей-диджестивов используют самые разнообразные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т. д. В зависимости от вкуса коктейлей, а следовательно, и от компонентов, входящих в рецептуру, и приемов приготовления они делятся на многочисленные подгруппы: сауэр, слоистые, со сливками, кордиал, смэш, флип, фраппе и мист, ойстер, фрозен и др.
   Особенностью сауэра является его кислый вкус, что достигается добавлением в него цитрусовых, в частности лимонного сока. Добавками к коктейлю служат ликеры, сиропы, наливки. Готовят коктейль в шейкере со льдом, подают в коктейльной рюмке, украсив дольками лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута. Сервируют двумя соломинками.
   Характерной особенностью слоистых коктейлей является их разноцветная много-слойность (сама рюмка должна быть бесцветной). Достигается это следующим образом. Первоначально в рюмку заливают на 1/3 ее объема тяжелый, густой ликер, например, мятный. Сверху осторожно с помощью серебряной столовой ложки приливают легкую высокоспиртовую и малосахаристую жидкость, например, коньяк. Коньяк не должен смешиваться с ликером. Коктейль пьют, не перемешивая составные части.
   Некоторые любители острых ощущений, перед тем как выпить коктейль, поджигают его в рюмке и пьют горящим, быстро опрокидывая в рот. Будьте осторожны! Гореть могут только те многослойные коктейли, в верхнем слое которых коньяк или водка, то есть напитки с высоким содержанием спирта. Все слоистые коктейли пьют одним глотком.
   Для приготовления слоистых коктейлей можно использовать большинство ликеров и большинство горьких настоек, а также ром, джин и виски. Необходимо только соблюдать при этом три условия: верхний и нижний слои коктейля должны приятно гармонировать во вкусовом отношении, верхний слой должен содержать меньше сахара и больше спирта, иначе жидкость перемешается, нижний и верхний слои коктейля должны различаться по цвету. Коктейли подают в фигурном стакане без соломки после вечернего коктейля.
   Коктейли со сливками. Это очень гармоничные мягкие по вкусу напитки. Все компоненты, входящие в рецептуру этих коктейлей, обычно берут в равных пропорциях. Кроме сливок, в их состав могут входят разнообразные алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Готовят эти коктейли в шейкере. Подают без льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой.
   Коктейли кордиал. Эти коктейли состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Их готовят в шейкере.
   Коктейли смэш. Это довольно крепкие коктейли. Может быть, поэтому они так и называются («smash» – в переводе с английского – тяжелый, сокрушительный удар). В состав этих коктейлей входят свежая мята, какой-либо алкогольный напиток и сироп. Готовят их в старомодном стакане. На дно стакана помещают часть полагающейся по рецептуре мяты и растирают ее, добавив к ней сироп. Затем в стакан помещают 2–3 кубика льда, вливают крепкоалкогольный напиток и тщательно перемешивают смесь ложкой. Готовый коктейль украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.
   Коктейли флип. В состав этих напитков входят яйцо, сироп и крепкоалкогольный напиток или вино, но можно приготовить и безалкогольный флип. Готовят эти коктейли в шейкере или электромиксере. Подают в стакане емкостью 300 мл с соломинкой. Сверху флип можно посыпать щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха или шоколада
   Фраппе и мист. Так называются способы подачи крепкоалкогольных напитков. Они чрезвычайно схожи между собой: напитки подаются с измельченным льдом. Разница заключается в том, что способом мист (от английского «mist» – изморозь) подаются такие напитки как водка, коньяк, бренди, горькие настойки, выдержанное виски, а способом фраппе (от французского «frappe» – бить, ударять, стучать) – ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки, т. е. крепкоалкогольные напитки, содержащие сахарный песок. Подаются напитки в старомодном стакане, доверху наполненном льдом. Сверху на лед выливают порцию напитка, обычно не превышающую 50 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, полученную смесь тщательно перемешивают. В напитки мист выжимают и опускают небольшой кусочек цедры лимона. Таким образом можно, например, приготовить водку-мист, старку-мист, зубровку-мист, коньяк-мист, бренди-мист, скотч-мист (с шотландским виски), шартрез-фраппе, апельсиновый фраппе и т. п.
   Коктейли ойстер. Ойстеры (от английского слова «oyster» – устрица) – коктейли с яйцом. Свое название они получили из-за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому, нерастекающемуся яичному желтку – непременному компоненту этих коктейлей. От других коктейлей, приготовляемых с яйцом, – флипов они отличаются более острым вкусом, т. к. обычно содержат острые томатные соусы, соль и перец. Приготавливаются ойстеры следующим образом. Осторожно отделяют яичный белок от желтка. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или элетромиксере. Содержимое шейкера переливают в коктельную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Коктейль подают без льда. Пьют его одним глотком, поэтому объем крепкоалкогольного напитка в рецептурах не должен быть более 25 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.
   Коктейли фрозен. Замороженные коктейли – именно так буквально переводится с английского название этих напитков. Однако это не экзотические коктейли, а всего лишь форма подачи коктейлей сауэр. Коктейли фрозен готовят и подают с мелко измельченным льдом. Соотношение напитка и льда обычно таково, что напиток более похож на немного подтаявший снег. Подают коктейли в металлических коктейльных рюмках, но можно использовать и обычные стеклянные. Рюмки, перед тем как в них налить приготовленный коктейль, должны быть сильно охлаждены. Для этого их помещают на 15–30 минут в замораживателе холодильника. В рюмки помещают мелко измельченный лед, придавая ему форму горки, и как бы пропитывают ее коктейлем. Коктейли фрозен подают с короткой соломинкой.
   Тонизирующие и прохладительные напитки могут удовлетворить любой вкус. Тонизирующие и смешанные напитки с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и т. д. с добавлением небольшого количества алкоголя можно рекомендовать вместо крепкоалкогольных.
   Готовят эти напитки за редким исключением в стакане, в котором и подают, порциями объемом 150–300 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

.
   Хайболы. Хайбол – это любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, соками, шампанским и др. Готовят напиток так. В специальный стакан хайбол помещают 3–5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50–75 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

) и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Перемешивают приготовленный напиток ложкой. Украшают ломтиком лимона, апельсина или одной-двумя ягодами вишни. Подают с двумя соломинками.
   Рикки. В состав этих смешанных напитков входят несладкий крепкоалкогольный напиток, лимонный сок и содовая или минеральная вода. Приготавливают рикки в стакане хайбол с 3–5 кубиками льда, куда добавляют крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, содовую или минеральную воду. Содержимое стакана перемешивают ложкой. Подают с соломинкой.
   Коллинзы. Все напитки типа коллинз похожи друг на друга. Состоят они из крепко-алкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Заменять один компонент другим не рекомендуется (за исключением алкогольного напитка). Коллинзы готовят на основе не содержащих сахарный песок крепкоалкогольных напитков (джине, водки, виски и т. п.). Приготавливают коллинзы в шейкере, заполненном измельченным льдом. В шейкер заливают все компоненты за исключением содовой или минеральной воды. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют его содовой или минеральной водой. Напиток перемешивают ложкой, украшают вишней и ломтиком лимона. Подают с двумя соломинками.
   Физы. Физы (от английского слова «fizz» – шипеть, играть, пениться) так же, как и коллинзы, состоят из крепкоалкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. От коллинзов отличаются тем, что при их приготовлении можно применять любой крепкоалкогольный напиток, вместо лимонного сока – грейпфрутовый или апельсиновый, вместо сахарного сиропа другие сиропы, ликеры, сладкие настойки и наливки, вместо содовой или минеральной воды – шампанское. Некоторые физы готовят с добавлением яйца или только желтка или белка. Готовят их в шейкере. Коллинз, заполненный на 1/2 измельченным льдом, разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским.
   Готовый напиток перемешивают ложкой, украшают вишней, ломтиком лимона или апельсина и подают с двумя соломинками.
   Дейзи. Дейзи (от английского слова «daisy» – маргаритка) разновидность напитков коллинз и физ. В их состав входят обычно какой-либо крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, сироп и ликер. Дейзи разбавляют содовой или минеральной водой. Отличительная особенность напитков – их красный цвет. Всевозможные оттенки этого цвета напиткам придают разнообразные сиропы – гренадин, малиновый, клубничный, кизиловый, клюквенный, а также различные ликеры и сладкие настойки красного цвета. В остальном рецептура дейзи мало отличается от физов.
   Слинги – разновидность напитков типа физ. В их состав входят те же компоненты – крепкоалкогольные напитки, лимонный сок, сиропы или ликеры и содовая или минеральная вода, но их пропорции несколько иные. Слинги можно приготовить холодными или горячими. Холодными их готовят в шейкере, подают в стакане хай-бол с 3–5 кубиками льда и соломинкой, предварительно разбавив напиток содовой или минеральной водой. Если приготовить горячий слинг, то все компоненты его вливают в предварительно подогретый стакан хайбол, разбавляют кипятком и перемешивают ложкой. Готовый слинг можно украсить ломтиком лимона.
   Кулеры. Напитки кулер (от английского слова «cool» – охлаждать) очень разнообразны по рецептуре. Обычно они состоят из крепкоалкогольного напитка или вина, смешанного с небольшим количеством какого-либо кислого сока, сиропа или ликера. Приготовляют кулеры в шейкере с измельченным льдом. Разбавляют содовой или минеральной водой, тоником, различными соками, сухим вином, шампанским, сидром и другими напитками. Кулеры могут быть совершенно не похожими друг на друга по рецептуре, но по внешнему виду должны быть похожи, как близнецы. Секрет заключается в их оформлении. Сначала стаканы коллинз, в котором подают эти напитки, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой надевают на край стакана. Затем стакан наполняют до краев измельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют его, перемешивают ложкой и добавляют до краев стакана измельченный лед. Подают кулеры с соломинкой.
   Джулепы. Джулепы обычно состоят из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного ликера или свежей мяты. Разбавляют их содовой или минеральной водой, но делать это не обязательно. Джулеп готовят следующим образом. Побеги свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть их откладывают для украшения напитка. Другую часть помещают на дно стакана хайбол, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. Чтобы быстрее это сделать, в стакан можно добавить 2–3 чайные ложки мелко измельченного льда или вместо сахарного сиропа использовать сахарный песок. Затем заполняют стакан до краев мелко измельченным льдом и вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты. Размешивают напиток ложкой. Украшают его 1–2 побегами мяты и вновь добавляют мелко измельченный лед, так, чтобы стакан был заполнен до краев. Джулеп подают с соломинкой. Иногда вместо мяты для приготовления напитка используют мятный ликер. В этом случае джулеп вначале смешивают в шейкере с измельченным льдом, а затем переливают в стакан и разбавляют. Но побеги мяты, украшающие этот напиток, заменять ничем нельзя.
   Сангари – не совсем обычные смешанные напитки. Они могут быть холодными и горячими. Обычно эти напитки состоят из крепкоалкогольного напитка, сиропа или ликера. В зависимости от того, готовят их холодными или горячими, сангари разбавляют холодным или горячим пивом или вином. Пиво и вино не следует нагревать до кипения. Сверху напиток всегда посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.
   Коблеры. Коблеры готовят из смеси крепкоалкогольных напитков или вин, сиропов или ликеров и фруктовых соков. Они отличаются от других смешанных напитков тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Используя кулинарный термин, их можно назвать «фруктовыми салатами в винном соусе». Объем одной порции этих напитков, исключая фрукты, обычно не превышает 100 см -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

. Приготовить коблер можно в стакане. Для этого все составные части вливают в стакан коллинз, предварительно наполненный на 2/3 измельченным льдом. Содержимое стакана тщательно перемешивают ложкой и украшают фруктами. Для украшения можно использовать ломтики и цедру лимона или апельсина, вишню, клубнику, фрукты или ягоды из консервированных компонентов, а также свежезамороженные ягоды. Необходимо, чтобы фрукты были равномерно распределены в стакане. Для этого содержимое стакана вновь перемешивают ложкой и, если это необходимо, добавляют лед, чтобы стакан был заполнен до верха. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой.
   Эг-ног. Обычно эг-ног состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропов или ликеров, яйца и молока, которым разбавляют напиток. Иногда часть молока заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром. Эг-ног можно готовить по-разному – в шейкере или электромиксере. В стакан электромиксера вливают желток яйца, сироп или ликер, добавляют измельченный лед и взбивают до пышной однородной консистенции. Затем вливают крепкоалкогольный напиток, молоко, снова добавляют измельченный лед и взбивают еще 5—10 секунд. Яичный белок взбивают отдельно до увеличения в объеме в 5–7 раз. Приготовленный в электромиксере напиток переливают в стакан коллинз, наполненный на 1/2 измельченным льдом, и осторожно перемешивают ложкой содержимое стакана с половиной взбитого белка. Оставшийся взбитый белок используют для украшения. Для этого его перекладывают ложкой на поверхности напитка в виде «шапки» и посыпают щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха. Подают эг-ног с соломинкой.
   Грог – это известный смешанный алкогольный напиток. Готовят его в стакане хайбол из какого-либо крепкоалкогольного, сиропа или ликера. Разбавляют грог обычно горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтик лимона.
   Тодди – это смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного напитка, сиропов, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей (обычно это корица или гвоздика). Разбавляют тодди горячей водой. Приготавливают и подают в стакане хайбол. Тодди приобретет более приятный аромат, если дать ему настояться 1–2 минут.
   Напитки, которые готовят большими порциями, называют еще напитками для компании. Готовят их обычно сразу на 6—12 человек. Приготовление некоторых напитков приурочивается к каким-либо торжественным датам, например эг-ног принято готовить на Новый год.
   Эти напитки могут быть холодными и горячими.
   Пунши. Известны горячие и холодные пунши. Обычно пунши готовят на 6—12 человек. Холодный пунш подают в стаканах хайбол со льдом и соломинкой, а горячий – в специальных чашках для пунша. Напиток можно украсить ломтиком лимона, апельсина и ягодами вишни.
   Крюшоны. Крюшоны, как и многие напитки, приготовляемые большими порциями, готовят в хрустальных вазах (крюшонницах) или кувшинах. Отсюда и название – «cruchon» – в переводе с французского «кувшинчик». Крюшоны – холодные напитки, состоящие из смеси вина, ликера или сиропа, различных фруктовых соков и фруктов или ягод. Их готовят обычно с добавлением шампанского, сидра, минеральной или содовой воды или других газированных напитков, которые добавляют в крюшон перед подачей к столу.
   Глинтвейны. Глинтвейн (от немецкого «gluhende wein» – горячее, пылающее вино) незаменим в холодное время года. Этот горячий напиток готовят обычно из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в таком количестве, что вкус напитков эти добавки не изменяют, а придают ему более приятный аромат.
   Эг-ног. Эти напитки отличаются от уже знакомых нам тем, что приготавливают их только большими порциями.

   КОКТЕЙЛЬ-ШАМПАНСКОЕ
   В бокалы для шампанского положить дольку апельсина, прямоугольник лимонной корки и небольшой кубик сахара-рафинада, пропитанный (3–4 капли) ликером «Южным». Добавить 1 чайную ложку мандаринового ликера и заполнить бокал холодным шампанским.

   КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ
   Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долив каждый доверху охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса.
   Состав: измельченный лед – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, коньяк – 3 рюмки, шампанское.

   КОКТЕЙЛЬ С КРАСНЫМ ВИНОМ
   6 кусочков сахара-рафинада, пропитанных лимонным соком (1/2 лимона), положить в стеклянный кувшин или миску и залить смесью 0,75 л красного сухого вина, 1 стакана воды, 1/2 стакана коньяка. Добавить дольки или кружочки двух апельсинов и кубики льда. Ложкой разлить в широкие бокалы.

   МЯТНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 80 мл белого сухого вина, 20 мл мятного ликера.

   ИНТЕРНАЦИОНАЛЬНЫЙ
   Смешать 40 мл вишневой горькой, 10 мл джина, 10 мл вермута, 0,2–0,4 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ С ДЕСЕРТНЫМ ВИНОМ
   Смешать в миксере 40 мл десертного вина, 20 мл коньяка, 0,5 мл ликера «Южного», 1 яичный желток. Подать в бокале.

   КОКТЕЙЛЬ «МОЗАИКА»
   Перемешать все в миксере и разлить в бокальчики. Рассчитано на 4 порции.
   Состав: ликер «Мораксин» – 1/2 стакана, желток – 1 шт., ванильный ликер – 1/2 стакана, коньяк – 1/2 стакана.

   КОКТЕЙЛЬ «ДАМА В БЕЛОМ»
   Смешать в равных соотношениях лимонный сок, ликер «Южный» или мандариновый, джин. Добавить в рюмку 0,5 мл коньяка. Гарнир – фрукты.

   КОКТЕЙЛЬ «ДИАМАНТ»
   Взбить в миксере 40 мл вишневого ликера, 1 яичный желток, 10 мл коньяка, 10 мл десертного вина.

   АБРИКОСОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Хорошо смешать, не сбивая, 20 мл абрикосового ликера, 20 мл десертного вина, 0,5 мл мятного ликера.

   СНЕЖНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл ликера «Южного», 20 мл малиновой наливки или малинового сока, сок половины лимона. Смесь хорошо перемешать в пластмассовом стакане или в миксере с 1–2 столовыми ложками льда и процедить в рюмку, предварительно окрашенную полоской сахарного «инея».

   ЛОНДОНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать в равных соотношениях джин, вишневый ликер, ром, померанцевую горькую. Добавить 0,5 мл лимонного сока. Гарнир в рюмки – 2 кубика льда.

   КОКТЕЙЛЬ «АФРИКА»
   В миксере со льдом хорошо взбить 40 мл портвейна, 20 мл мандаринового ликера, 1 яичный желток. Смесь влить в бокал, положить сверху взбитый белок и сдобрить 5 каплями ликера «Бенедиктин».

   ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл черносмородинового ликера, 20 мл джина, 1 мл померанцевой горькой.

   ВИШНЕВО-СМОРОДИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл черносмородинового ликера, 40 мл вишневой горькой, дополнить бокал холодной водой (воду можно исключить).

   АЛЫЧОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   В рюмку слоями налить алычовый ликер и водку.

   ШОКОЛАДНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   В рюмку слоями налить шоколадный ликер, коньяк.

   КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Кофейный ликер и померанцевая горькая.

   КОКТЕЙЛЬ «СОЛНЦЕ»
   В винную рюмку налить 1/3 ликера. Разбить сырое яйцо, удалить белок, а желток в неповрежденной оболочке осторожно опустить в рюмку. Сверху долить коньяком, или ромом, или охотничьей горькой. Получится очень эффектное зрелище: между двумя разноцветными слоями плавает золотистый шар. Коктейль выпить одним глотком.

   Коктейль «Солнце»

   КОКТЕЙЛЬ «СВЕЖЕСТЬ»
   Все тщательно перемешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда.
   Состав: водка «Столичная» – 1/4 л, мятный ликер – 1 стакан, сок 1 апельсина, немного лимонной цедры

   КОКТЕЙЛЬ КОФЕЙНЫЙ
   Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить смесь кипящим молоком, вливая его постепенно. Остудить, взбивая, влить ликер. Разлить коктейль по стаканчикам, положив в каждый по кусочку льда. Пить через соломинку.
   Состав: молоко – 1 стакан, растворимый кофе – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 3 ч. ложки, кофейный ликер – 1 рюмка.

   ЛИМОННЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   В стеклянный кувшин положить 4–6 кусочков сахара, влить туда же 1/2 стакана лимонного сока, добавить 1 бутылку вермута и 1 стакан водки, смешать и оставить на несколько часов. Гарнир – спираль и кусочки льда в каждом бокале.

   ВИШНЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать 20 мл вермута, 20 мл шерри-бренди, 1/2 мл ликера «Бенедиктин».

   ВИШНЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Смешать в равных количествах вермут, шерри-бренди, вишневую горькую.
   Гарнир – одна ягода вишни в бокал.

   ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать 20–40 мл вермута, 20 мл коньяка, 1/2 мл пряного ликера.

   ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Смешать 20 мл вермута, 1/2 мл ликера «Бенедиктин», 1 мл вишневой горькой, 0,2–0,4 мл лимонного сока.

   ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 3
   Смешать 20 мл охотничьей горькой, 10 мл вермута, сок половины апельсина.

   ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 4
   Смешать 40 мл коньяка, 20 мл апельсинового пунша и 1 ложку лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ АБРИКОСОВЫЙ
   Смешать 40 мл вермута, 20 мл абрикосовой настойки, 1/2 мл померанцевой горькой и 0,25 мл лимонного сока.

   ВЕЧЕРНИЙ КРЕПКИЙ
   Смешать 20 мл вишневой горькой, 20 мл вермута, 1 мл ликера «Южного», 1/2 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ «ТИП-ТОП»
   Смешать 20 мл вермута, 10 мл ликера «Бенедиктин», 1/2 мл пряного ликера.

   КОКТЕЙЛЬ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
   Смешать 20 мл черносмородинового ликера, 40 мл вермута. Бокал дополнить холодной минеральной водой.

   КОКТЕЙЛЬ «ОГАЙО»
   Смешать в бокале 40 мл десертного вермута, 10 мл коньяка, 10 мл старки. Остальную часть бокала заполнить, не перемешивая, холодным шампанским.

   КОКТЕЙЛЬ «ОТШЕЛЬНИК»
   Смешать 40 мл вермута, 20 мл миндальной горькой или старки, 1 мл коньяка, 1/2 мл пряного ликера, 0,25 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ «ОСЕННИЙ»
   Смешать 20 мл вермута, 10 мл коньяка, 1/2 мл лимонного сока. Гарнир – вишня в рюмку.

   КОКТЕЙЛЬ «ЖЕЛАННЫЙ»
   Смешать 10 мл абрикосовой настойки, 10 мл шерри-бренди, 10 мл коньяка, 20 мл вермута, 1/2 мл апельсинового ликера.

   КЛУБНЫЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать 20 мл вермута, 10 мл джина, 10 мл старки или померанцевой горькой, 1/2 мл лимонного сока. Гарнир – вишня.

   КЛУБНЫЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Смешать 20 мл джина, 20 мл ликера «Южного». Гарнир – лимонная долька.

   ЗИМНИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл шерри-бренди, 20 мл вермута, 1/2 мл ликера «Южного».

   КОКТЕЙЛЬ С КОНЬЯКОМ
   Все смешать в миксере. Подавать сильно охлажденным.
   Состав: измельченный лед – 1/3 стакана, коньяк – 3/4 стакана, водка «Столичная» – 1 стакан, сахарный песок – 2 ст. ложки, сок – 1/2 лимона, цедра с 1 лимона

   ДОМАШНИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Залить в бокал 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного». Бокал дополнить охлажденным шампанским.

   КОКТЕЙЛЬ «ЛИМОННЫЙ ФИЛЬТР»
   Рюмку с коньком или водкой покрыть кружочком лимона. Сверху на лимон посыпать сахарную пудру и натуральный молотый кофе. Перед тем как выпить, снять дольку лимона, взять ее в рот и выпить содержимое рюмки, профильтровывая через лимон.

   КОКТЕЙЛЬ «МАЛИНОВОЕ МОЛОКО»
   Смешать 40 мл коньяка, 20 мл малинового сока, перелить в бокал и дополнить холодным молоком.

   КОКТЕЙЛЬ «ШОКОЛАДНЫЙ» 1
   Смешать в миксере кусочки льда, 10–15 мл сгущенного молока, 20 мл коньяка, 20 мл шоколадного ликера, процедить в рюмку.

   КОКТЕЙЛЬ «ШОКОЛАДНЫЙ» 2
   Смешать в миксере 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 1–2 чайные ложки какао, 20 мл коньяка, 1/2 чашки молока.

   МОККО-КОКТЕЙЛЬ
   Смешать в миксере 1 столовую ложку сахара, кусочки льда, 20 мл кофейного ликера, 40 мл коньяка, 1/2 мл лимонного сока, процедить в рюмку.

   МЕДОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать 1 столовую ложку меда, 20 мл десертного вина, 1 столовую ложку лимонного или апельсинового сока.
   Гарнир – лед.

   МЕДОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Смешать 20 мл коньяка, 1 чайную ложку меда и кусочки льда. Гарнир – тонкий ломтик лимона.

   ДАМСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать 10 мл коньяка, 40 мл вишневого пунша или шерри-бренди, 20 мл лимонного сока, 10 мл малинового сока.

   ДАМСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Хорошо смешать в миксере 40 мл вишневого ликера или шерри-бренди, 20 мл кофейного ликера, 1 яичный желток, 1 мл сливок.

   ДАМСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 3
   Смешать (можно прямо в бокале) 10 мл абрикосового ликера, 10 мл коньяка, 20 мл белого сухого вина, 1/2 мл лимонного сока, 0,25 мл мятного ликера. Бокал дополнить холодным шампанским.

   ДАМСКИЙ КОКТЕЙЛЬ 4
   Взбить 1 яичный желток, 1 столовую ложку сахара, совсем немного молотой корицы и тертого мускатного ореха. Пенную смесь перенести в миксер, добавить 20 мл коньяка или рома и 20 мл десертного вина, хорошо взболтать. Перелить в рюмку и чуть-чуть посыпать сверху тертым мускатным орехом.

   КОКТЕЙЛЬ «АЛИ-БАБА»
   Хорошо смешать 20 мл коньяка, 20 мл кофейного ликера, 1 яичный желток, 0,3 мл лимонного сока, процедить в рюмку.

   ЦЕЙЛОНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 0,3 мл пряного ликера.

   РУССКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл коньяка, 20 мл водки, 1/2 мл ликера «Южного», 1 чайную ложку сахарного сиропа.

   ЯПОНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Засыпать в миксер 3 столовые ложки кусочков льда, быстро добавить 80 мл коньяка, 2 мл померанцевой или охотничьей горькой, 2 мл миндального ликера. Все хорошо взбить и разлить через миксерное сито в 4 рюмки. Гарнир – лимон.

   КОКТЕЙЛЬ «КОЛИБРИ»
   Смешать 20 мл коньяка и 20 мл мятного ликера, еще лучше не смешивать, а осторожно с помощью ложки налить и оставить слоями: внизу – ликер, вверху – коньяк.

   КОКТЕЙЛЬ «НЕПТУН»
   Смешать в равных соотношениях коньяк, ликер «Южный», апельсиновый сок. В рюмку положить по два кусочка льда.

   ВОСТОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл коньяка, 1/2 мл ликера «Южного», 1 мл ананасового сока, 1 мл померанцевой горькой. Гарнир – цитрусовый плод и вишня.

   ПАРАДНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Хорошо смешать 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 20 мл шерри-бренди. Подать без льда.

   ОСЕННИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 20 мл лимонного сока. Гарнир – сахарный «иней».

   КОКТЕЙЛЬ «ТРОЙКА»
   Смешать в равных соотношениях коньяк, мятную горькую, абрикосовый ликер, добавить 1/2 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ «БЕЛОКУРЫЙ ЯД»
   Смешать в равных количествах коньяк, мандариновый ликер, винный пунш или мадеру. Остальную часть бокала заполнить холодным шампанским.

   АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать сок 1 апельсина, 20 мл коньяка, 20 мл вермута. Гарнир – лед.

   ФРУКТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать в равных количествах плодово-ягодное вино, вишневый ликер и коньяк. Добавить по одной чайной ложке сахарной пудры и лимонного сока.
   Гарнир – ягода вишни в рюмку.

   УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Взбить 1 яичный желток с 1 чайной ложкой сахарного песка. Добавить 1/2 мл пряного ликера, 40 мл коньяка, 2 столовые ложки рома. Выпить одним глотком.

   КОКТЕЙЛЬ «ДЛЯ НЕПЬЮЩИХ»
   Смешать 20 мл коньяка, 20 мл ликера «Южного», 1/2 мл вишневого ликера, 1/2 мл лимонного сока, 1/2 мл рома. Гарнир – сахарный «иней». В рюмку опустить одну спелую вишню (можно из компота), а на блюдце подать маленькую дольку лимона.

   КОКТЕЙЛЬ «АТЛАНТИЧЕСКИЙ»
   Смешать в равных соотношениях джин, ликер «Южный», коньяк, апельсиновый сок.

   КОКТЕЙЛЬ «АУСТЕР»
   Вылить в рюмку 1 яичный желток, 2 чайные ложки томат-пасты или томатного сока, 20 мл коньяка или водки, несколько капель лимонного сока, слегка перемешать и выпить одним глотком.

   НЕСМЕШИВАЕМЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   В рюмку налить 20 мл лимонного ликера, выпустить 1 яичный желток, не нарушая оболочки желтка, и осторожно прилить 20 мл коньяка. Выпить одним глотком, не перемешивая.

   КОКТЕЙЛЬ «ВСАДНИК»
   Смешать непосредственно в бокале 20 мл рома, 20 мл мандаринового или ликера «Южного».
   Разбить сырое яйцо, отделить белок, а желток в целой неповрежденной оболочке осторожно перенести в бокал, после чего бокал заполнить охлажденным шампанским и пить одним глотком, не перемешивая.

   КОКТЕЙЛЬ «ПЯТЬ ТОВАРИЩЕЙ»
   Смешать в равных соотношениях водку, десертное вино, джин, коньяк, ликер «Южный». Добавить в рюмку 1/2 мл лимонного сока. Гарнир – кубик льда.

   КОКТЕЙЛЬ «ФАКЕЛЬНЫЙ» 1
   Налить в рюмку слоями мятный ликер, мандариновый ликер, коньяк.

   КОКТЕЙЛЬ «ФАКЕЛЬНЫЙ» 2
   В рюмку слоями налить шартрез и водку или шартрез и коньяк.

   КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ
   Сварить шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Как только он закипит, снять с огня, остудить, смешать со сметаной, 1 рюмкой коньяка и 1 стаканом газированной воды. Хорошо взбить в миксере и вылить в стакан.
   Состав: какао – 1 ст. ложка, сахарный песок – 3 ст. ложки, вода – 3 ст. ложки, сметана – 2 – ст. ложки, газированная вода – 1 стакан, коньяк – 1 рюмка.

   КОКТЕЙЛЬ «ВАНИЛЬНЫЙ»
   Взбить все в миксере. Подавать в бокалах с соломинкой.
   Состав: измельченный лед – 1/2 стакана, ванильный ликер – 1 рюмка, коньяк – 1 рюмка, сливки – 3/4 стакана.

   РОМОВО-ЦИТРУСОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл рома, 20 мл ликера «Южного», 1 мл коньяка, 1 мл лимонного сока, 1 мл сахарного сиропа. Гарнир – кружок лимона или апельсина.

   КОКТЕЙЛЬ «ВОЛНА»
   Смешать 40 мл рома, 20 мл джина, сок половины лимона. Гарнир – одна вишня в рюмку.

   РЫЦАРСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл рома, 20 мл джина, 20 мл абрикосового ликера, сок одного лимона.

   КОКТЕЙЛЬ «МОЯ МЕЧТА»
   Смешать в равных соотношениях: коньяк, ликер «Южный», ром, добавить 1 мл лимонного сока. В рюмку положить кубик льда. Гарнир – лимон или апельсин.

   ЕПИСКОПСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл рома, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 1 мл сахарного сиропа. Высокий бокал заполнить до половины кусочками льда и вылить в него приготовленную смесь. Затем добавить в бокал красное вино, не перемешивая.

   Епископский коктейль

   КОКТЕЙЛЬ «ЮЖНЫЙ» 1
   Смешать в равных соотношениях ром, апельсиновый сок, коньяк, добавить 20 мл вермута.

   КОКТЕЙЛЬ «ЮЖНЫЙ» 2
   Смешать в равных соотношениях алычовый ликер, апельсиновый сок, ром, добавить 1/2 мл лимонного сока. Гарнир – сахарный «иней».

   КОКТЕЙЛЬ «ЯМАЙКА»
   Смешать 40 мл рома, 20 мл ликера «Южного», 1/2 мл лимонного сока, 1/2 мл малинового сока.

   КОКТЕЙЛЬ «ПАРАДНЫЙ»
   В высокую винную рюмку, наполовину заполненную строганым льдом, добавить, не перемешивая, 20 мл шерри-бренди, 20 мл рома, 1/2 мл апельсинового сока и 0,25 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ ПО ЗАКАЗУ
   Смешать 20 мл рома, 20 мл коньяка, 20 мл лимонного сока.

   РОМОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл рома, 1/2 мл сахарного сиропа, 1/2 мл малинового сока, 1/2 мл ликера «Южного». Гарнир – фрукты.

   КОКТЕЙЛЬ «НАПОЛЕОН»
   В рюмку с кусочками льда налить в равных соотношениях ром, коньяк, джин. Добавить 1/2 мл померанцевой горькой или ликера «Бенедиктин».

   КОКТЕЙЛЬ «МАРТИНИ» 1
   Смешать вместе с кусочками льда, не сбивая, 40 мл джина, 20 мл вермута, 1 мл померанцевой горькой. Гарнир – кружок лимона или апельсина.

   КОКТЕЙЛЬ «МАРТИНИ» 2
   Смешать 20 мл джина, 30 мл вермута, 1/2 мл ликера «Южного». Гарнир – долька апельсина или 2 вишни.

   КОКТЕЙЛЬ «КЛУБНИЧНЫЙ» 1
   Промытые ягоды смешать с другими продуктами и взбить за 60 секунд.
   Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, свежая клубника – 75 г, клубничный сироп – 3 ст. ложки.

   КОКТЕЙЛЬ «КЛУБНИЧНЫЙ» 2
   Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед, ликер и коньяк и взбить в миксере, добавить в шампанское.
   Состав: очищенная и промытая клубника – 200 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, измельченный лед – 1/3 стакана, ликер «Кюрасо» – 1 рюмка, коньяк – 1 рюмка, шампанское – 1 стакан.

   КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать вермут – 60 %, алычовый ликер – 30 %, коньяк – 10 %. В рюмку положить один кусочек льда и половинку кураги.

   КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Смешать, не сбивая, 1/2 стакана вермута, 0,25 мл джина, 0,25 стакана персикового сока, 1 чайную ложку лимонного сока и несколько мелких кусочков льда. Гарнир – одна клубника в бокал.

   КОКТЕЙЛЬ «КУРОРТНЫЙ»
   Смешать 20 мл джина, 10 мл вишневой горькой, 1/2 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ ДРУЖБЫ
   Смешать 20 мл джина, 10 мл хорошего коньяка, 10 мл вермута, 10 мл абрикосового ликера.

   АНГЛИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл джина, 20 мл малинового сока, 1/2 мл ликера «Бенедиктин».

   КОКТЕЙЛЬ «ОСОБЫЙ»
   Смешать 40 мл джина, 20 мл мятного ликера, 10 мл лимонного сока. Гарнир – лимон.

   МАНДАРИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл джина, 20 мл мандаринового ликера, сок четвертинки лимона. Гарнир – кубик льда.

   ДЖИН С ЯБЛОЧНЫМ СОКОМ
   Налить в бокал 20 мл джина, добавить несколько кусочков льда и дополнить яблочным соком.

   ТМИННЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл джина, 20 мл тминной настойки, 10 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ «ПРОГУЛКА»
   Смешать 20 мл джина, 5—10 мл лимонного сока, 1 мл ликера «Южного».

   СОЛНЕЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать в миксере в равных соотношениях джин, вермут и апельсиновый сок. Гарнир – долька апельсина.

   СОЛНЕЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Смешать 20 мл джина и 20 мл мандаринового ликера. Гарнир – кубик льда.

   ВЕЧЕРНИЙ КОКТЕЙЛЬ 1
   Смешать 20 мл джина, 20 мл шерри-бренди, 0,8 мл померанцевой горькой или ликера «Бенедиктин». Гарнир – кубик льда.

   ВЕЧЕРНИЙ КОКТЕЙЛЬ 2
   Смешать в миксере 40 мл джина, 1 мл виски, 20 мл вермута, 1/2 ликера «Бенедиктин». Гарнир – сахарный «иней». В каждую рюмку положить одну вишню свежую или из компота.

   ВЕЧЕРНИЙ КОКТЕЙЛЬ 3
   Все перемешать в миксере в течение нескольких секунд.
   Состав: джин – 2/3 стакана, вермут – 1 /3 стакана, раздробленный лед – 1/2 стакана, сок из 1/3 лимона.

   КОКТЕЙЛЬ «МАНХЕТТЕН» 1
   Смешать, но не взбивать 20 мл виски, 20 мл вермута, 1/2 мл померанцевой горькой. Гарнир – 2 вишни.

   КОКТЕЙЛЬ «МАНХЕТТЕН» 2
   Смешать 40 мл виски, 20 мл вермута, 1 мл охотничьей горькой. Гарнир – кружочек лимона или апельсина. Подавать в рюмке с кубиком льда.

   КОКТЕЙЛЬ С ЖЕЛТКОМ
   Взбить в миксере 20 мл виски, 1 яичный желток, 1 столовую ложку сахара. Пенную смесь процедить в бокал и долить охлажденным шампанским. Гарнир – фрукты.

   КОКТЕЙЛЬ С ВИСКИ
   Смешать 20 мл виски, 1/2 мл ликера «Бенедиктин», 1/2 мл ликера «Южного». Гарнир – лимон.

   ТЕХАССКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 40 мл виски, 20 мл ликера «Южного», 20 мл апельсинового сока. Гарнир – кубик льда.

   ОХОТНИЧИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 4 мл шерри-бренди, 20 мл виски, 1/2 мл лимонного сока.

   КОКТЕЙЛЬ «ОСЛИНОЕ МОЛОКО»
   Смешать 20 мл шерри-бренди, 20 мл виски, 10 мл джина, 10 мл вермута, 1 мл померанцевой горькой или пряного ликера.
   Гарнир – долька апельсина.

   ДОРОЖНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать в равных соотношениях виски, вермут, коньяк. Добавить в рюмку 1/2 мл ликера «Южного».

   УТРЕННИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать в равных соотношениях виски, вермут, коньяк, мадеру. Сверху немного посыпать тертым мускатным орехом. Гарнир – вареное яйцо.

   ТРИ ТОВАРИЩА
   Налить в рюмку, не перемешивая, 20 мл виски, 20 мл джина, 1 мл сахарного сиропа, 1/2 мл лимонного сока. Гарнир – спираль из кожицы цитрусового плода.

   КОКТЕЙЛЬ «ТРИУМФАЛЬНАЯ АРКА»
   Смешать в равных соотношениях коньяк, ром, ликер «Южный» и виски.

   ИНДИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
   Смешать 20 мл виски, 20 мл рома, 1/2 мл лимонного сока, 1 столовую ложку сахарного сиропа. Гарнир – спираль из кожицы цитрусовых плодов.

   КОКТЕЙЛЬ «ВИСКИ»
   Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахарный песок. Разлить в бокалы.
   Состав: измельченный лед – 1/2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, сок из 1 апельсина, виски – 1 стакан.

   КОКТЕЙЛЬ «ВСТРЕЧА»
   Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы и сразу же подать.
   Состав: водка – 1/2 стакана, апельсиновый сок, замороженный в холодильнике – 1/2 стакана.

   НАПИТОК С КРАСНЫМ ВИНОМ
   Смешать по 1 рюмке малинового сиропа и лимонного сока, добавить 1 стакан красного столового вина.

   ФЛИП
   Все смешать в миксере, разлить в стаканчики и хорошо остудить в морозильнике.
   Состав: желтки– 2 шт., сок из 2 апельсинов, сахарная пудра – 4 ст. ложки, лимонный сок из 1/2 лимона, коньяк – 3 рюмки, сливки – 3/4 стакана.

   ФЛИП ИЗ КРАСНОГО ВИНА
   Сахарный песок растереть с яйцами венчиком, добавить ванильный сахар, толченые орехи, вино и ром. Взбить в миксере, разлить в стаканчики. Подавать с соломинкой.
   Состав: ром – 3/4 стакана, красное вино – 3 стакана, сахарный песок – 150 г, ванильный сахар – 1 пакетик, яйца – 2 шт., толченые грецкие орехи – 3 ст. ложки.

   ПУНШ ГОРЯЧИЙ
   Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, нарезанным на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалить зернышки), поставить на огонь в кастрюле, закрыть крышкой и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно помешивая, разбавить горячим процеженным чаем.
   Поставить кастрюлю со смесью на пар, и, мешая, уварить ее до густоты.
   Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить пунш в специальные бокалы и подать горячим.
   Состав: крепкий чай – 1 л, ванильный сахар – 1 пакетик, лимон – 1 шт., желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, стакан рома – 1,5 шт.

   ПУНШ ХОЛОДНЫЙ
   Сахарный песок залить ромом и лимонным соком и, когда он растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.
   Состав: ром – 1/2 л, сахарный песок – 500 г, сок из 4 лимонов, крепкий чай – 2 л.

   ПУНШ ЗАМОРОЖЕННЫЙ
   Из 300 г сахара и 1/2 л воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу лимонную и апельсиновую цедру.
   Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю со льдом и крутить ее во льду то в одну, то в другую до тех пор, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы.
   Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с остуженной массой и стаканом рома.
   Подавать в высоких фужерах.

   ПУНШ С ВИНОМ И РОМОМ
   Сварить сироп из 500 г сахара и 1/2 л воды. Остудить, добавить цедру 3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого полусухого вина и 3/4 бутылки рома. Поставить смесь в морозильник на 4 часа.

   ПУНШ РОМОВЫЙ
   Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахарный песок, и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано на большое количество гостей.
   Состав: лимонный сок – 1,5 стакана, апельсиновый сок – 6,5 стаканов, сахарный песок – 300 г, ром – 3 бутылки.

   МАЗАГРАН
   Сваренный черный кофе процедить, смешать с сахаром, коньяком и холодной водой. Сильно охладить, разлить в стаканчики, положить в них по кусочку льда. Подавать с соломинкой.
   Состав: молотый кофе – 6 ст. ложек, вода для кофе – 1,5 стакана, вода холодная кипяченая – 1,5 стакана, коньяк – 3 рюмки, сахарный песок – 3/4 стакана.

   ГЛИНТВЕЙН
   Вино прокипятить с сахаром и специями. Подавать горячим.
   Состав: красное столовое вино – 1 л, сахарный песок – 200 г, гвоздика – 6–7 шт., небольшой кусочек корицы.

   ВЕНСКИЙ НАПИТОК
   Вино вскипятить со специями и процедить. Желтки растереть с сахаром, подлить немного горячего вина, взбивая венчиком. Поставить кастрюлю на пар и, продолжая взбивать, влить постепенно все горячее вино. Взбивая смесь в пену, необходимо следить за тем, чтобы жидкость не закипела. Подавать напиток горячим в чашках.
   Состав: столовое белое вино – 1 л, вода – 1/2 стакана, желтки – 2 шт., сахарный песок – 100 г, гвоздика – 5 шт., небольшой кусочек корицы.

   ПИВО ГОРЯЧЕЕ
   Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы не закипело. Подавать в высоких бокалах.
   Состав: пиво – 1 л, сахарный песок – 200 г, желтки – 4 шт., гвоздика – 5 шт., небольшой кусочек корицы

   ГРОГ
   Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать напиток горячим в чашках или в специальных кружках. Рассчитано на 10–12 порций.
   Состав: вода – 1 л, сахарный песок – 300 г, коньяк – 2 стакана.

   ЖЖЕНКА
   Из фиников и чернослива вынуть косточки, финики порезать на кусочки, а чернослив начинить пропущенными через мясорубку орехами. На небольшую эмалированную кастрюлю с фруктами, порезанными на куски, положить решетку, на нее уложить весь сахарный песок, пропитать его всем количеством рома и коньяка, зажечь и ждать, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахарный песок, который будет стекать с решетки в кастрюлю.
   Когда весь сахарный песок растопится, добавить горячий глинтвейн, горячий крепкий свежезаваренный чай, сок из лимонов и апельсинов. Хорошо размешанный напиток разлить в стаканы с фруктами и сразу же раздать гостям.
   Этот напиток обычно готовят в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Во время горения жженки иногда выключают свет, что придает приготовлению ее настроение торжественности.
   Состав: сахарный песок, колотый большими кусками – 2 кг, ром – 1/2 л, коньяк – 1 стакан, финики – 300 г, глазированная апельсиновая корка – 300 г, глазированная арбузная корка – 200 г, глазированная дыня – 200 г, чернослив – 300 г, очищенные орехи – 1 стакан, изюм без косточек – 200 г, ананас – 200 г, глинтвейн – 2 л, горячий крепкий чай – 1 л, сок 2 лимонов, сок 2 апельсинов.

   КРЮШОН ИЗ ДЫНИ И КЛУБНИКИ
   Душистую среднеазиатскую длинную дыню хорошо вымыть, срезать верхушку, вычистить из дыни всю внутренность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их коньяком, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить на
   1 сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твердой кожицы и порезать на мелкие фигурки: треугольники, звездочки. Залить белым столовым вином, а перед подачей еще и
   2 бутылками нарзана и 1 бутылкой шампанского. Добавить чистый пищевой лед. Рассчитано на большое число гостей.
   Состав: дыня – 1 шт., клубника для заполнения дыни, сахарный песок для засыпки клубники – 1 кг, коньяк – 1/2 бутылки, белое столовое вино для заливки – 2 л, нарзан – 2 бутылки, шампанское – 1 бутылка.

   КРЮШОН ИЗ БАНАНОВ И АБРИКОСОВ
   1 кг свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить 600 г бананов, которые предварительно очистить и порезать кружочками, туда же влить бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 1 сутки в холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа «Рислинг» и 1 бутылкой шампанского. Рассчитано на большое число гостей.

   КРЮШОН ЛИМОННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ЧЕРЕШНЕЙ
   Снять теркой желтую цедру с 2 лимонов, лимон очистить от белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить их в эмалированную кастрюлю, засыпать 500 г сахарного песка, залить 1 бутылкой «Старки», закрыть крышкой и поставить на одни сутки в холодильник. За час до подачи залить 3 бутылками белого вина, всыпать тертую цедру, хорошо размешать, чтобы разошелся весь сахарный песок, вылить 2 банки консервированной черешни с соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с красной). Если надо, добавить сахарный песок и перед самой подачей вылить туда бутылку красного шампанского, чтобы вся жидкость была розоватого цвета. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и подать с соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.

   КРЮШОН ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРУШ
   С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить зерна. Уложить в крюшонницы все нарезанные апельсины, пересыпав 400 г сахарного песка, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими (1 см) кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок от груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахарный песок и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана, апельсиновую тертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

   КРЮШОН С АНАНАСАМИ
   Ананас очистить от кожи, нарезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок – еще на 4–6 частей (в зависимости от величины ананаса), чтобы получились кружочки в виде маленьких веерочков. Сложить порезанные ананасы в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на холод на одни сутки. Перед подачей залить шампанским.
   Состав: ананас – 1 шт. (600–700 г), сахарный песок – 400 г, шампанское – 2–3 бутылки, коньяк – 1 бутылка

Окно в европейскую кухню

В этом разделе, уважаемый читатель, мы познакомим вас с кухней народов Европы, представив именно те страны, которые на русскую кухню оказали особенно сильное влияние.
В начале XVIII века, прорубив «окно в Европу», Петр I и не подозревал, что еще шире будет открыто «окно в европейскую кухню», которая славилась своей утонченностью и разнообразием. Стали завоевывать признания новые иностранные блюда, названия которых звучны и не привычны русскому уху: бифштекс, ромштекс, лангет, соус, бульон и т. п. Именно в это время атрибуты европейской кулинарии также начинают находить свое место на русской кухне: голландская открытая плита, инвентарь с иностранными названиями – противень, дуршлаг, кастрюля и т. д. Все это происходит благодаря тесным связям с Германией, Голландией, Италией. Но больше всех приходится по вкусу россиянам французская кухня. Начинается настоящий бум на все французское. Русские повара берут уроки у французских поваров. В крупных городах России: Петербурге, Москве, Н. Новгороде и других – появляются повара-французы. Они служат в домах богатых господ, открывают свои рестораны. Входит в обиход французская терминология. Даже простые русские блюда стали называть громкими иностранными именами: треска – «лабардан», уха – «консоме», мелко нарезанные овощи – «винегрет», яйца, сваренные без скорлупы – «пашот». Меню и прейскурант вин документально подтверждает приверженность французским названиям. Купцы и приказчики, закончив свои дела и подписав выгодные контракты, заходили в рестораны отметить выгодные сделки и отведать деликатесные блюда: стерлядь с шампанским, салат из омаров, бельми из дичи, говяжий ростбиф, бисквит со сливками. Окно в европейскую кухню приоткроем и мы с вами, чтобы лучше иметь представление о вкусах швейцарцев, голландцев, немцев, французов, скандинавов, евреев и итальянцев.

Голландская кухня

   Голландию называют страной тюльпанов, и это справедливо, ведь здесь выращивают до семи тысяч сортов тюльпанов. Но, к сожалению, о голландской кухне известно гораздо меньше, хотя голландский сыр пользуется мировой известностью. Сыр в супе, сыр в салате, сыр с ананасами, сыр с ветчиной, сыр с рыбой и, конечно, сыр на десерт. «Десерт без сыра – все равно что красавица без глаза», – говорил знаменитый кулинар А. Брилья-Саварен, и это высказывание для голландцев непреложная истина.
   Голландию с полным правом можно назвать и страной мореплавателей. Бороздя моря и океаны по всему свету моряки, конечно же, привозили с собой отовсюду и что-то новое из кулинарии других стран. Таким образом в Голландии появился, например, картофель. И теперь это самый популярный продукт питания. Рецептов на этот счет существует у голландцев бесконечное множество, как и самих сортов картофеля. А вот к рыбе и дарам моря, хотя Голландия почти вся окружена морями, местные жители относятся спокойно, зато бифштексы здесь всегда толще, чем где бы то ни было. К ним всегда подается отменный соус.
   Овощи голландцы любят с маслом и сливками, а на десерт кроме сыра настоящий голландец выберет молочный кисель с ванилью, пудинг, кашу, а также обязательно много фруктов. Особенное предпочтение они отдают яблокам и грушам. А еще ни один уважающий себя голландец не откажется от кружки доброго голландского пива. Вообще голландцы едят много – пять, а то и шесть раз в день. Сытная пища, сдобренная специями – вот самая верная характеристика голландской кухни.

   СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
   Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут. Сметану и желток яйца развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.
   Состав: сельдерей (корень) – 2 шт., лук – 1 шт., мука – 15 г, мясной бульон – 1 л, сметана – 75 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сыр – 30 г, соль.

   СУП ТОМАТНЫЙ
   Подготовленные красные помидоры нарезать дольками и потушить вместе с мелко нарезанным луком в кастрюле с толстым дном. Во время тушения добавить соль, лавровый лист, зелень и паприку. Тушить до превращения помидоров в пюре, а затем протереть через сито в другую кастрюлю. Сюда же влить бульон, перемешать и поварить его на слабом огне некоторое время. Наконец положить в суп вермишель, закрыть крышкой и варить 10 минут до полной готовности. Заправить солью и перцем.
   Состав: помидоры – 750 г, лук – 60 г, оливковое масло – 3 ст. ложки, бульон – 1 л, молотая паприка – 2 ч. ложки, соль, вермишель, перец, лавровый лист, базилик.

   ЛУКОВЫЙ СУП
   В кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло и оливковое. На смеси масла обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами и посыпанный перцем лук. Посыпать его мукой и жарить далее, потом налить в кастрюлю часть бульона и, помешивая до загустения, прогреть его. Порциями подлить бульон и вино, пока лук не впитает жидкость (все время помешивая). Заправить суп солью и острым томатным соусом. Далее вынуть кольца лука из кастрюли, разложить их на четыре миски, сверху положить ломтики подсушенного хлеба и разлить суп. Хлеб посыпать тертым сыром и поставить в духовку с температурой 250 °C. Когда сыр окончательно расплавится, вынуть из духовки и подать к столу.
   Состав: репчатый лук – 500 г, сливочное масло – 20 г, оливковое масло – 10 г, черный перец, мука – 60 г, бульон – 900 г, белое сухое вино – 100 г, томатный соус, батон – 4 ломтика, сыр – 100 г, соль.

   САЛАТ ИЗ ШПИНАТА
   В проточной воде тщательно промыть шпинат. Обсушить его салфеткой и уложить в салатницу. Приготовить заправку (см. стр. 101) из уксуса, раздавленного чеснока, перца, мускатного ореха. Шпик нарезать кубиками и обжарить до хрустящего состояния. Перед подачей на стол шпинат полить заправкой, добавить обжаренный шпик с частью жира и все это перемешать.
   Состав: молодой шпинат – 300 г, чеснок – 1 долька, молотый перец, мускатный орех, уксус, копченый шпик – 100 г.

   САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
   Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать дольками. Отварить их в подсоленной воде 10 минут. Из майонеза, йогурта, сырых яичных желтков приготовить соус, заправить его солью, перцем, добавить половину укропа, нарезанного очень мелко.
   Теплые дольки огурцов обсушить, посолить, поперчить, залить приготовленным соусом и посыпать оставшимся укропом. На стол можно подать с гренками.
   Состав: огурцы – 300 г, яичные желтки – 2 шт., йогурт или простокваша – 150 г, майонез – 80 г, зелень укропа, перец, соль.

   САЛАТ «ПЕСТРЫЙ»
   Зачищенный сыр, очищенные от кожуры и семян яблоки нарезать кубиками. Молодые шампиньоны потушить и нарезать дольками. Сладкий стручковый перец промыть, удалить у него сердцевину и нарезать кольцами. Смешать нарезанный перец с дольками мандаринов, добавить шампиньоны, сыр и яблоки. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус, залить им салат и все перемешать.
   Состав: сыр – 200 г, шампиньоны – 100 г, сладкий стручковый перец – 2 шт., яблоки – 2 шт., мандарины – 2 шт.; для соуса: мед – 45 г, йогурт – 1 бутылка, сок лимона – 40 г, цедра апельсина на кончике ножа, горчица – 1 ч. ложка.

   САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
   Квашеную капусту разрыхлить вилкой, на терке натереть очищенную морковь, добавить в нее растительное масло. Смешать с капустой. Положить тмин и черный перец, выложить в салатник и сверху посыпать очищенными измельченными грецкими орехами.
   Состав: квашеная капуста – 250 г, морковь, растительное масло, тмин – 1 ложка, черный перец, орехи – 100 г.

   МЯСНОЙ САЛАТ
   Отваренный и остывший картофель, очищенные яблоки, отваренное мясо, огурцы, лук нарезать кубиками. Вареные яйца очистить и крупно порубить, добавить банку консервированного зеленого горошка. Все подготовленные продукты перемешать, добавить соль, перец, горчицу, паприку, и немного уксуса, затем 5 столовых ложек кефира и все тщательно перемешать. При подаче на стол салатник выложить листьями свежего салата, на них поместить горкой салат, полить его майонезом и украсить вареным яйцом, петрушкой и маленькими помидорами, веером разложить нарезанные соленые огурцы.
   Состав: картофель – 8 шт., яблоки – 2 шт., вареная говядина – 300 г, лук – 50 г, соленые огурцы – 4 шт., яйца – 4 шт., зеленый горошек – 1 банка, соль, перец, горчица, уксус, кефир – 5 ст. ложек, листья салата, майонез, помидоры и огурцы для гарнира, паприка, петрушка.

   ЯИЧНЫЙ САЛАТ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
   Цветную капусту отварить в подсоленной воде, слить и разобрать на соцветия. Майонез хорошо перемешать с солью, йогуртом, сладким перцем, горчицей, черным перцем и соусом (см. рецепт «Салат «Пестрый»). В салатнике разложить соцветия цветной капусты, вымытый салат, нарезанный соломкой, а также помидоры и яйца, разрезанные на 4 части, и залить все приготовленным соусом.
   Состав: цветная капуста – 1 кочан, майонез – 50 г, горчица – 1 ч. ложка, йогурт – 2 стакана, красный сладкий перец – 1 ч. ложка, соус, молотый перец, помидоры – 4 шт., яйца – 2 шт., зеленый салат, соль.

   РОТТЕРДАМСКИЕ ЛОМТИКИ
   Нарезанные ломтики белого хлеба обжарить на масле. Смазать их маслом и чуть-чуть горчицей. На каждый ломтик положить кусочек ветчины, сыра, помидоры. Посыпать сверху перцем и поставить в жарочный шкаф для запекания. Как только сыр начнет плавиться, вынуть ломтики из жарочного шкафа и подать на стол, предварительно посыпав мелко нарезанной зеленью.
   Состав: белый хлеб – 4 ломтика, масло, горчица, ветчина – 4 ломтика, сыр – 4 ломтика, помидоры – 2 шт., зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец.

   ХОТПОТ
   Подготовленное мясо говядины залить водой, пока она не покроет его. Добавить соль, перец и варить до готовности. Затем мясо вынуть, а вместо него положить нарезанную дольками морковь и тушить ее до полуготовности, после чего добавить нарезанный дольками картофель, шинкованный лук и тушить все до полной готовности. Затем размять овощи в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать к овощному пюре, предварительно полив маслом и посыпав зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., картофель и морковь – 500 г, лук – 300 г, масло – 75 г, зелень петрушки – 3 ст. ложки, соль.

   ЛЕЙДЕНСКАЯ СМЕСЬ
   Обработать и вымыть мясо, обсыпать и потереть его солью. Затем не полностью залить водой, добавить перец и соль и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет почти готово, в эту же посуду положить крупно нарезанный картофель, морковь, репчатый лук и лук-порей и варить все до полной готовности овощей. Тогда мясо вынуть, бульон слить, а овощи размять так, чтобы получилась грубая смесь. Заправить ее солью и перцем и подать на стол.
   Горячее мясо подают отдельно вместе с горчицей.
   Состав: картофель – 750 г, морковь – 250 г, лук – 125 г, лук-порей, перец горошком, соль, горчица, грудинка – 500 г, вода.

   НОЖКИ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ
   Обработанные свиные ножки промыть в холодной воде, разрубить вдоль, положить вместе с салом в кастрюлю с толстым дном, посолить и поджарить с салом в жарочном шкафу. Потом добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, добавить вино и тушить все под крышкой в жарочном шкафу до отделения мяса от костей. Во время тушения необходимо подливать воду. На стол подать с жареным картофелем.
   Состав: свиные ножки – 2 кг, топленое сало – 75 г, лук – 70 г, морковь – 80 г, сельдерей (корень) – 1/2 шт., вино – 150 г, соль, перец, лавровый лист, гарнир.

   ЗНАМЕНИТАЯ ГОЛЛАНДСКАЯ «ГОРЯЧАЯ МОЛНИЯ»
   Яблоки и картофель очистить от кожи и нарезать кубиками. Картофель отварить в бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–12 минут, пока не выкипит весь бульон. Свиную корейку нарезать на котлеты, отбить, посолить, запанировать в сухарях и зажарить. В конце жарения положить на сковороду сосиски. Картофель и яблоки сильно поперчить, а сверху посыпать пассерованным нарезанным колечками репчатым луком, вокруг уложить котлеты с сосисками.
   Состав: свиная корейка – 600 г, сосиски – 400 г, картофель – 1 кг, кислые яблоки – 250 г, лук – 250 г, бульон – 1,2 л, сливочное масло – 75 г, панировочные сухари, черный перец, соль.

   «Горячая молния»

   КРОЛИК СО СЛИВАМИ
   Сначала замочить отдельно в горячей воде или чае сушеные сливы. Обработанного кролика нарубить на порционные куски, шпик нарезать кубиками, лук и чеснок нарезать мелко. Все продукты обжарить на масле. Мясо кролика вынуть, обвалять в муке и еще раз обжарить со всех сторон. Добавить соль, перец, пучок трав, сливы, налить вино и бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. После чего закрыть посуду крышкой и тушить кролика 2 часа. За несколько минут до готовности тщательно размять печень кролика и также положить в кастрюлю.
   Состав: кролик с печенью – 1 тушка, сливочное масло – 40 г, шпик – 100 г, лук – 150 г, чеснок – 1 долька, пряные травы – 1 пучок, соль, перец, сушеные сливы – 250 г, бульон – 100 г, красное вино – 200 г, мука.

   ГОЛЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ
   Обработать сельдь, осторожно вынуть внутренности, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить с двух сторон. Вдоль хребта сделать надрезы и начинить сельдь маслом, смешанным с мелко нарезанной зеленью. При подаче загарнировать рассыпчатым рисом.
   Состав: сельдь – 4 шт., сок лимона, соль, перец, жир для жарки, масло, укроп, петрушка или зеленый лук, гарнир.

   СКУМБРИЯ В ФОЛЬГЕ
   Скумбрию выпотрошить и промыть в холодной воде. Обсушить салфеткой. Сливочное масло размять, добавить сок лимона, мелко нарезанный лук (предварительно раздавив его до появления сока), мелко нарезанную петрушку, каперсы, купырь, соль. Теперь, когда масло готово, намазать им подготовленные скумбрии. Затем завернуть каждую в фольгу в виде конверта и поместить в шкаф с температурой 225–250 °C на решетки. Выпекать примерно 30 минут. На стол подать в фольге.
   Состав: скумбрия – 4 шт., масло – 50 г, сок 1/2 лимона, лук – 1 шт., рубленая зелень, базилик (купырь) – 1/2 ст. ложки, каперсы – 2 ч. ложки, соль.

   КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
   Молодой картофель, не вынимая из воды, очистить от кожицы, еще раз промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, покрыв ею картофель лишь на 1/3, и варить 15–20 минут при слабом кипении под крышкой. Если картофель разного размера, то крупные клубни перед варкой следует разрезать. С готового картофеля слить отвар, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень, встряхнуть кастрюлю и тут же переложить на тарелки, иначе картофель станет твердым.
   Состав: молодой картофель – 1 кг, масло – 50 г, укроп – 10 г, соль.

   КАРТОФЕЛЬ С БЕКОНОМ
   Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле, добавить пассерованный репчатый лук и бекон, нарезанный соломкой. Все вместе дожарить. Подать на тарелке с листьями салата.
   Состав: картофель – 600 г, сливочное масло – 75 г, лук – 200 г, бекон – 75 г, листья салата, соль.

   КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ
   Очищенный и нарезанный кружочками картофель слегка обжарить в масле. Посолить. Полуобжаренный картофель выложить в порционную сковороду, смазанную маслом, и посыпать тертым сыром, а затем поставить запекаться в духовой шкаф. При подаче опрокинуть сковороду на блюдо, чтобы картофель сохранил форму посуды, в которой он запекался.
   Состав: картофель – 600 г, сыр – 75 г, сливочное масло – 75 г, соль.

   ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
   Сало-шпик нарезать на ломтики и поджарить с двух сторон, затем на этой же сковороде поджарить под крышкой лук, нарезанный дольками, и картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посыпать овощи тертым сыром, измельченной зеленью, затем взбитыми яйцами, смешанными с перцем, солью и мускатным орехом, и поставить в жарочный шкаф для запекания.
   Подать с салатом из свежих овощей.
   Состав: яйца – 6 шт., картофель – 7 шт., сыр – 60 г, лук – 120 г, сало-шпик – 75 г, зелень петрушки, мускатный орех, молотый перец, соль, салат.

   ЯБЛОКИ В КЛЯРЕ
   Яблоки кислых сортов промыть и очистить. Вырезать сердцевинки и нарезать на дольки. Перемешать сахар с корицей. Нарезанные яблоки обсыпать смесью и оставить на 30 минут.
   Муку и соль размешать с пивом до получения однородного теста. Масло разогреть до появления голубого дымка. Яблоки, окунув в тесто, опустить в разогретое масло. Готовые яблоки вынуть и выложить на бумагу, чтобы масло стекло и яблоки остыли.
   При подаче яблоки выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
   Состав: яблоки – 1 кг, сахарный песок – 125 г, сахарная пудра, корица – 2 ч. ложки, мука – 250 г, соль, пиво – 175 г, растительное масло для жарения.

Яблоки в кляре

Еврейская кухня

   Довольно скупые природные и климатические условия древних евреев, когда-то компактно проживавших на территории Палестины и занимавшихся земледелием, во многом определили то, что значительную часть их питания составляли зерновые продукты, различные овощи и плоды. Большое место отводилось капусте, огурцам, редьке, тыкве, шпинату, дыням, кресс-салату, листовой салатной горчице и др. Блюда обязательно заправлялись луком и чесноком. Не обходился еврейский стол и без зелени петрушки, укропа и кориандра.
   Для получения муки пшеницу предварительно варили, а затем сушили на солнце, а пекли преимущественно изделия из кислого теста. В дни Пасхи пекли мацу – тонкие, ломкие, белые пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды. После замеса пресного теста его тонко раскатывали и выпекали на специальной жаровне, нечто вроде вафельницы.
   Характерной особенностью еврейской кухни всегда было многообразие жидких мучных блюд: мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире, каш, приготовленных из проса и ячменя. В пищу употребляли так же рис, вареный горох, чечевицу, очищенные зерна кунжута и сезама.
   Любили древние евреи и рыбу. К субботнему столу обычно готовили уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу. Мясные блюда они употребляли реже, в основном баранину, реже – мясо молодых животных, говядину. Дичь считалась деликатесном. С разведением домашней птицы (гусей, индеек, кур, фазанов, уток, голубей) еврейская кулинария стала со временем гораздо разнообразнее. Любимыми блюдами стали фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов. Для приготовления многих блюд часто использовался птичий жир. Предпочтение отдавалось топленому гусиному жиру и оливковому маслу.
   Символом же здоровья и плодовитости у евреев всегда считалась виноградная лоза. Евреи ценили ее как божественный дар. По преданию, Моисей, прежде чем вести свой народ в страну Ханаанскую (древнее название Палестины), не покидал Египет до тех пор, пока его гонцы не принесли гроздь винограда – доказательство плодородия этой земли.
   Отличительной особенностью еврейской кулинарии стало применение при приготовлении блюд всевозможных пряностей: аниса, черного перца, мускатного ореха, мяты, иссопа, гвоздики, шафрана, корицы. Недаром древняя еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы ни радости».

   ГЕАКТЕ ЛЕБЕР (ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ)
   Говяжью или телячью печень очистить от пленок, посолить, поперчить и отварить. Добавить пассерованные репчатый лук и морковь и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Паштет взбить с добавлением куриного жира или растопленного сливочного масла и куриного бульона. Затем выложить на тарелку и ложкой, смоченной в горячей воде, нанести рисунок. Паштет украсить мелко нарубленными яйцами и веточками зелени.
   Состав: печень – 500 г, морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., жир – 200 г, бульон – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

   Паштет из печени

   ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
   Говяжий язык промыть в проточной воде и отварить, добавить в бульон морковь, а за 10 минут до окончания варки – 4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком. Сваренный язык опустить затем на несколько минут в холодную воду, чтобы кожа языка хорошо снималась. Очищенный язык натереть чесноком и перцем, сделать на нем продольные надрезы, в которые вставить зубчики чеснока. Затем нарезать язык тонкими ломтиками, разложить на тарелке веером и украсить зеленью.

   ЖАРКОЕ
   Мясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, пассерованный томат-пюре, закрыть крышкой и потушить около часа при слабом кипении. Добавить очищенный и промытый целый картофель.

   ЭСИК ФЛЕЙШ (КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО)
   Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и тушить при закрытой крышке около часа. Мясо вынуть, а сочок процедить. Добавить в него протертые сухари, пряники, томат, лимонную кислоту, сахар и продолжить тушить мясо до готовности.
   Состав: мясо – 1 кг, лук – 6 шт., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, медовые пряники – 2 шт., лимонная кислота – 1/2 г, лавровый лист – 2 шт., соль, перец.

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С АЙВОЙ И ТЫКВОЙ
   Говядину (желательно грудинку) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде с несколькими ложками жира, добавить мелко нарезанный лук, прибавить очищенную от кожицы и нарезанную ломтиками айву, затем добавить такое же количество тыквы, нарезанной ломтиками, уксус, сахар, щепотку корицы и соль. Все это залить водой и поварить до полной готовности мяса (примерно 2 часа).
   Состав: мясо – 1 кг, жир – 5 ст. ложек, репчатый лук – 2 шт., айва – 100 г, тыква – 100 г, уксус – 1 ч. ложка, сахарный песок – 15 г, вода – 4 стакана, корица – 1/2 ч. ложки, соль.

   ПРАКЕС (МЯСНЫЕ ГОЛУБЦЫ)
   Белокочанную капусту промыть, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, затем опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду и, когда она остынет, отделить целые большие листья, которые слегка отбить тяпкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, солью, перцем и вареными рубленными яйцами. На отбитые капустные листья положить фарш и завернуть, придавая изделию форму конвертика или колбаски.
   Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю, сотейник или сковороду с высокими бортами, залить соусом, чтобы он покрыл голубцы, поставить на огонь и тушить 30–40 минут. Подать с соусом.
   Приготовление соуса. Протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат, перец, сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении, помешивая, 10 минут.
   Состав: мясо – 300 г, рис – 1/2 стакана, яйцо – 1/2 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 500 г, топленый жир – 2 ст. ложки, соль, перец; для соуса: томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1,5 стакана, пряник – 1 шт., сухари из ржаного хлеба – 2 ст. ложки, лимонная кислота, перец.

   ШЕЙКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
   У полуфабрикатов (кур или гусей) осторожно снять шейки, зашить их белой ниткой с одной стороны шейки, отложить в сторону и приготовить фарш. Для этого муку соединить с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешать. Затем наполнить шейки фаршем, зашить их с другой стороны. На дно кастрюли положить пассерованный репчатый лук и морковь, сверху поместить фаршированные шейки и залить водой так, чтобы она их только покрывала. Тушить на слабом огне при закрытой крышке.
   Готовым шейкам дать остыть, снять нитки, нарезать на ломтики или пятачки и обжарить с двух сторон на сковороде.
   Состав: шейки – 8 шт., мука – 1,5 стакана, топленый жир – 150 г, лук – 4 головки, соль, перец, лук – 4 головки, морковь – 3 шт., топленый куриный (гусиный) жир для обжаривания – 3 ст. ложки.

   ОНГИФИЛЦ
   Курицу-полуфабрикат без внутренностей тщательно промыть, сделать надрез на грудке, но не до конца, а так, чтобы тушка курицы не открылась. Осторожно удалить шейку, стараясь не повредить при этом кожу, натереть курицу солью снаружи и внутри. Приготовить фарш: для этого в глубокую тарелку положить 6 столовых ложек топленого куриного жира, 2 нарезанные очень мелко луковицы, разбить 2 яйца, добавить стакан воды, посолить, поперчить. Аккуратно размешать и добавить муки ровно столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.
   На дно утятницы положить 3 столовые ложки жира, нашинкованные полукольцами 2 луковицы, положить тушку курицы спинкой вниз и нафаршировать ее тестом, налить немного воды, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 30 минут полить фаршированную курицу жиром и опять поставить в духовку. Курицу тушат, периодически поливая жиром, приблизительно еще один час. За 15 минут до готовности крышку с утятницы следует снять. Отделенную куриную шейку фаршируют более густым тестом.
   Состав: курица – 1 шт., топленый куриный жир – 3 ст. ложки, репчатый лук – 4 шт., лавровый лист – 3 шт., соль, перец; для теста: вода – 1 стакан, куриный жир – 6 ст. ложки, яйца – 2 шт., мука до густой массы.

   СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ
   Ножки курицы очистить от кожи и ногтей, промыть субпродукты (желудки, шейки, крылья, печень, сердце) и положить все это в кастрюлю с холодной водой, которая должна покрывать продукты на 6–8 см. Довести воду до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и варить около 2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду, добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

   ФОРШМАК
   В молоке или холодном чае вымочить в течение 3–4 часов соленую сельдь, разделать ее на чистое филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, а затем еще раз вместе с замоченным белым хлебом, очищенным яблоком и репчатым луком. Полученную массу размешать, добавить размягченное сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к ней лимонную кислоту, сахар, молотый перец и тщательно взбить. Сваренное вкрутую яйцо разделить на белок и желток. Белки очень мелко порубить и перемешать со взбитой массой. Готовый форшмак выложить в селедочницу в форме рыбки. Желток протереть через мелкую терку, добавить уксус, сахар, соль, перец, хорошо размешать и этим соусом полить форшмак. Украсить мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.
   Состав: филе соленой сельди – 4 шт., белый хлеб – 2 ломтика, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, зелень – 60 г, лимонная кислота, сахарный песок, перец, молоко или чай.

   ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
   Рыбу освободить от чешуи, отделить голову и, не вскрывая брюшка, вынуть внутренности. У головы удалить жабры.
   Промыть рыбу в проточной воде. Нарезать на кругляши шириной примерно 4 см. Из каждого кругляша вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожу. Приготовить фарш. Для этого мякоть рыбы вместе с замоченным и хорошо отжатым белым хлебом и репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить в получившуюся массу сырое куриное яйцо, сахарный песок, соль, перец, мелко натертую морковь. Хорошо перемешать и заполнить фаршем кругляши, из которых была вырезана мякоть, выравнивая ножом, смоченным в воде.
   На дно сотейника или кастрюли положить овощи, нарезанные кружочками: морковь, свеклу, промытую луковую шелуху, кости и голову рыбы. Сверху поместить фаршированные кругляши рыбы, прикрыть их слоем овощей, затем выложить еще слой кругляшей рыбы и слой овощей, залить все холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на слабом огне около 1,5 часов, следя за тем, чтобы рыба и овощи при тушении не пригорели.
   Готовую рыбу с овощами красиво разложить на тарелке, украсить зеленью. Процедить оставшийся бульон, налить в соусник и подать его вместе с фаршированной рыбой.
   Состав: рыба (щука, сазан, карп, судак) – 2 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 5 шт., свекла – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., морковь – 60 г, лавровый лист, перец, соль, морковь, сахарный песок, зелень.

   ЩУКА С КЛЕЦКАМИ
   Филе щуки без костей и кожи отварить, предварительно нарезав ломтиками. Рыбу вынуть, бульон процедить, приготовить клецки. Для этого натереть черствую булку, растереть 2 столовые ложки масла с вымоченной и отжатой булкой, добавить 2 яйца, соль, перец, нашинкованную петрушку, рыбную печень, немного сырого филе рыбы, икру и луковицу. Все эти продукты пропустить через мясорубку, добавить лимонный сок и хорошенько вымешать. Из полученной массы сформовать небольшие клецки, которые отварить в кипящем рыбном бульоне. Подать в глубокой тарелке, на дно которой положить отваренную щуку, клецки, а затем залить их бульоном и посыпать зеленью.

   БУЛЬОН С КУГОЛОМ ИЗ ЛАПШИ
   Приготовить куриный или мясной бульон. В отдельной посуде отварить лапшу, откинуть ее на дуршлаг и промыть холодной водой. К отваренной лапше добавить жир, сырые яйца, соль. Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную жиром утятницу, поверхность выровнять и смазать яйцом. Довести до готовности под крышкой на горячей плите. Остывший кугол разрезать на кусочки, положить их на тарелку для первых блюд и залить горячим бульоном.
   Состав: бульон – 500 г, лапша – 50 г, топленое говяжье сало или куриный жир – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., соль.

   БУЛЬОН С КРЕПЛАХ (ПЕЛЬМЕНЯМИ)
   Отваренное мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Пшеничную муку просеять через сито и насыпать на стол горкой, сделав в ней углубление. Положить в него взбитые яйца, налить немного воды и, начиная с середины, начинать осторожно смешивать с мукой. Замесить крутое тесто, тонко раскатать его примерно до 1–1,5 мм толщиной, вырезать формочкой или рюмкой кружки диаметром 6–7 см. Смазать каждый из них белком от яйца и на середину положить 1 чайную ложку фарша. Края кружков защепить. Для отваривания пельменей используют чуть-чуть пересоленный бульон. Пельмени опустить в кипящий бульон и варить в течение 5–7 минут, пока все пельмени не всплывут наверх.
   Состав: бульон – 2 л, мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 3 шт., жир – 50 г, мясо – 300 г, соль и перец.

   ЧОЛИТ (ФАСОЛЕВЫЙ СУП)
   Небольшие кусочки мяса залить горячей водой и варить вместе с морковью, луком, солью. Готовый бульон процедить через сито. Лук и морковь отложить в сторону, а мясо вновь опустить в бульон вместе с подготовленной фасолью, перцем. Прикрыть крышкой, но так, чтобы пар мог легко выходить наружу, и поставить кастрюлю на 3 часа в горячий духовой шкаф. Суп процедить через сито, мясо с фасолью разложить в тарелки, а бульон подлить в отдельно приготовленную гречневую кашу.
   Состав: мясо – 500 г, фасоль – 1/2 стакана, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, гречневая крупа – 1/2 стакана, соль, перец.

   МОЛОЧНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ
   Свежее молоко довести до кипения, добавить соль и сахар, затем картофель и мелко нашинкованную морковь с луком, которые перед этим пассеруют на сливочном масле. За 5 минут до окончания варки в суп добавить 1 лавровый лист.
   Состав: молоко – 1 л, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., картофель – 3 шт., сливочное масло – 10 г, лавровый лист, соль, сахар.

   ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК
   Молодую свеклу вместе с ботвой промыть и нарезать мелкой соломкой. Залить кипящей водой и проварить минут 10, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В отдельную посуду положить сметану и, помешивая, влить тонкой струйкой охлажденный свекольник. Сметану растереть, чтобы она полностью растворилась в жидкости. Нарезать соломкой свежий огурец, покрошить 2 сваренных вкрутую яйца, нашинковать немного зеленого лука и зелени. К полученному холодному свекольнику подать горячий отваренный картофель.
   Состав: свекла – 5 шт., вода – 1,2 л, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., огурец – 1 шт., зеленый лук – 30 г, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота, картофель.

   ЯБЛОЧНЫЙ СУП
   Подготовленные яблоки очистить от кожи и семян и нарезать дольками или ломтиками. Прилить к ним немного воды и припустить до готовности, затем протереть через сито и залить кипятком. Добавить сахар, корицу, цедру, мелкий изюм и проварить в течение 10 минут. В яблочный суп можно добавить яичный желток.
   Состав: яблоки – 1 кг, изюм – 100 г, вода – 1,2 л, яичные желтки – 3 шт., остальные компоненты по вкусу.

   РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ
   Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить соль, пассерованный на гусином жире репчатый лук, растопленный гусиный жир и перемешать.
   Состав: яйца – 2 шт., репчатый лук – 10 г, гусиный жир – 10 г, соль.

   САЛАТ ИЗ ЯИЦ И КУРИНЫХ ПОТРОХОВ «ГРИБОНОС»
   Потроха курицы (печень, желудок) промыть, посолить, отварить, нарезать ломтиками или мелкими кубиками, яйца порубить, зеленый или репчатый лук нашинковать, перемешать и полить куриным жиром. Выложить салат горкой в салатник и украсить зеленью.
   Состав: яйца – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый лук – 50 г, куриный жир – 1 ст. ложка, потроха 2 куриц, зелень, соль.

   КРЕЙТ МИД ЭПОЛ (САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ)
   Целые сладкие яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, промытый сельдерей нарезать соломкой, белокочанную капусту – тонкой соломкой. Все продукты перемешать, заправить сахаром и уксусом.
   Этот салат можно подавать к жареным и отварным мясным блюдам, к жареной рыбе, хорош он и как самостоятельное блюдо.
   Состав: капуста – 500 г, сельдерей – 1 стебель, яблоки – 2 шт., 3 %-й уксус – 1/4 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки.

   ТЕЙГЛАХ (ШАРИКИ В МЕДУ)
   Для шариков приготовить средней густоты яичное тесто. Из этого теста накатать тонкие жгутики по 10 см каждый. Теперь каждый жгутик намотать вокруг 1/4 дольки ореха или двух изюминок. В широкой алюминиевой кастрюле сварить сироп и, как только он начнет кипеть, быстро положить в него полученные шарики и поварить при закрытой крышке 20 минут. Готовые шарики выложить на смоченную водой доску и посыпать сверху маком.
   Составдля теста: яйца – 5 шт., водка – 1 ст. ложка, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка; для сиропа: мед – 300 г, сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан; изюм, мак.

   Шарики в меду

   КНЕЙДЛАХ (ШАРИКИ)
   Яйца хорошо взбить, мацемел залить теплой водой, посолить, соединить с яйцами, добавить куриный или гусиный жир, тщательно вымесить и сделать из этой массы шарики весом 50–60 г. Довести до кипения в отдельной кастрюле воду или бульон и опустить в нее на несколько минут шарики. К столу подать в бульоне, в котором они варились, или на отдельной тарелке как самостоятельное блюдо.
   Состав: яйца – 2 шт., жир – 3 ст. ложки, мацемел – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки, соль.

   ХРЕМЗЛАХ
   Тесто для хремзлах готовят так же, как для кнейдлах. Отдельно приготовить начинку. Для этого в горячей воде минут на 20 замочить курагу или чернослив, мелко пошинковать и перемешать их с сахарным песком. На ладони разложить немного теста, на середину его поместить начинку, а сверху закрыть другим кусочком теста.
   Придать изделию форму шарика и обжарить на сковороде с раскаленным жиром.
   Для хремзлах можно применять и другие начинки: сваренное вкрутую яйцо, протертое через терку и смешанное с мелко нарезанным луком, или сверенные куриные потроха, мелко порезанные и перемешанные с пассерованным репчатым луком.
   Состав: тесто; для начинки: курага или чернослив – 300 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, жир.

   МАЦА
   Мацу готовят из воды и пшеничной муки высшего сорта, без соли, в пропорции 3 кг муки на 1,5 л воды, и выпекают в особых условиях. Для приготовления в домашних условиях пресное тесто тонко раскатывают (до толщины 1–1,5 мм), накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу при слабом нагреве.

   МАЦЕМЕЛ
   Мацемел – маца, пропущенная через мясорубку, то есть мука из мацы.

   ПАСХАЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ
   Замочить в воде 3 листа мацы, слегка отжать и, смешав с мелко растолченной мацой, замесить мягкое тесто.
   Раскатать его в лепешку, положить начинку и закрыть. Влажной рукой разгладить клецку и обжарить во фритюре.
   При подаче готовые клецки обсыпать сахаром с корицей.
   Приготовление начинки. Очищенные от кожи и семян яблоки мелко пошинковать и смешать с изюмом, орехами, сахаром, корицей, цедрой.
   Состав: маца – 5 листов, яблоки – 3 шт., сахарный песок – 4 ч. ложки, горький миндаль, масло – 50 г, изюм, специи.

   ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ИЗ МАЦЕМЕЛА
   Охлажденные яичные белки взбить до устойчивой яичной пены. Продолжая взбивать, добавить сахар. Должна получиться устойчивая белковая масса. В нее ввести растертые желтки и осторожно перемешать, подсыпая муку из мацы и небольшое количество рубленых грецких орехов.
   Приготовленный противень смазать сливочным маслом, осторожно вылить тесто на противень и выпечь его в течение 15 минут при температуре не выше 200 °C.
   Для данного бисквита подходит масляный крем (см. стр. 231).
   Состав: яйца – 8 шт., сахарный песок – 1 стакан, мацемел – 1 стакан, орехи – 50 г.

   ЛЕЙКАХ МЕДОВЫЙ
   Яйца растереть с сахаром до образования белой массы, добавить стакан кефира, 1/2 стакана крепкого чая (охлажденного), мед, гашеную соду, изюм или грецкие орехи, муку, корицу. Все смешать так, чтобы тесто не растекалось.
   Подготовленную массу смазать сливочным маслом, заполнить тестом, поставить в жарочный шкаф и выпекать около часа при температуре 250 °C.
   Состав: яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, чай – 1/2 стакана, сода – 1 ч. ложка, мед – 300 г, изюм или орехи – 60 г, корица, мука, сливки.

   КУГОЛ С МЯСОМ
   Готовую мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Остывшее отварное мясо провернуть через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, посолить и перемешать. В форму, смазанную жиром, выложить слоями сначала тесто, затем начинку и так несколько раз, но закончить слоем из теста. Поверхность его разровнять, смазать маслом и яйцом. Форму поставить в прогретую духовку и выпекать кугол до готовности.
   Состав: маца – 2 стакана, яйца – 2 шт., вода – 1/2 стакана, масло – 1 ст. ложка, соль; для начинки: мясо – 500 г, репчатый лук – 4 шт., масло – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль.

   КУГОЛ СЛАДКИЙ
   Приготовить тесто так же, как для кугола с мясом. Начинку приготовить из изюма с сахаром и яиц. Выложить слоями, как кугол с мясом. Поверхность смазать маслом и яйцом. Запекать в духовке до готовности.

   БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ И МАЦЕМЕЛОМ
   Яичные белки взбить венчиком, влить молоко, размешать, добавить мацемел. Обработанную белокочанную капусту, кабачки, салат пошинковать мелкой соломкой и тушить с маслом и сметаной до готовности, затем выложить в формочку, смазанную маслом, залить яично-молочной смесью с мацемелом и запечь в жарочном шкафу. Посыпать зеленью.
   Состав: яичные белки – 9 шт., молоко – 60 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 60 г, капуста – 120 г, кабачки – 120 г, салат – 40 г, петрушка – 20 г, мацемел – 3/4 стакана.

   ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯИЦ И СЫРА
   К потертому и растопленному в кастрюле на огне сыру добавить желтки яиц, молоко и мацемел. Очень тщательно перемешать до образования кремообразной массы. Ввести в нее взбитые в устойчивую пену белки и выложить на 3/4 объема в форму, смазанную маслом. Форму поставить на 5 минут на слабый огонь, а затем на 8 минут на сильный.
   Состав: яичные желтки – 4 шт., яичные белки – 2 шт., сыр (желательно жирный) – 250 г, молоко – 1 стакан, мацемел – 2 ст. ложки.

   ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ
   Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
   Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комком, и проварить в течение 10 минут.
   Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
   Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: молоко – 1 л, мука – 3/4 стакана.

   ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С КНЕЙДЛАХ
   Морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать в сотейнике на масле, затем добавить горячей воды так, чтобы она только покрыла морковь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности.
   К тушеной моркови добавить промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, соль, кнейдлах (шарики) и тушить все до готовности.
   Приготовление кнейдлах. Сварить густую манную кашу, дать ей остыть и добавить масло, сырые яйца, соль, перец, тщательно перемешать и сформовать шарики величиной с грецкий орех.
   Состав: морковь – 1,5 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, чернослив – 25 шт.; для кнейдлах: сливочное масло – 150 г, манная крупа – 100 г, яйца – 2 шт., перец, соль.

   БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЬЮ И ЧЕСНОКОМ
   Баклажаны, обмытые, очищенные от кожицы, ошпаренные, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, спанировать с обеих сторон в муке или в маце-меле, обжарить в масле и переложить на блюдо или тарелку, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат, все это перемешать, поставить на огонь и прокипятить, а затем залить полученным соусом баклажаны и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и киндзы.
   Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, чеснок – 2 головки, мука или мацемел – 2 ст. ложки, зелень петрушки и киндзы, соль.

   СВЕКОЛЬНЫЙ КУГОЛ
   Очищенную и отваренную свеклу пропустить 2 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, молотые сухари, сахар, сливочное масло, перец, соль. Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность массы разровнять, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
   Состав: свекла – 600 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, молотые сухари – 1 ст. ложка, соль, перец.

   ХОМЕНТАШЕН
   Промыть мак, обдать его кипятком, обсушить и растереть в ступке. Смешать мак, мед и изюм, влить молоко, проварить на слабом огне до загустения и охладить. Приготовить дрожжевое тесто, как для круглой халы, но без изюма. Раскатать пласт толщиной до 1 см и разрезать его на квадратики или вырезать кружочки желаемого диаметра. Положить начинку на тесто и защипать края хоменташен так, чтобы они приняли треугольную форму. Выложить на противень, смазанный жиром, дать тесту подойти и выпекать на среднем огне минут 20–25.
   Состав для теста: мука – 4 стакана, сахар – 3 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 40–50 г, соль – 1/2 ч. ложки, вода – 1 стакан; для начинки: мак – 2 стакана, молоко – 1 стакан, мед – 3/4 стакана, изюм – 1/2 стакана.

   ХОМЕНТАШЕН ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЧЕРНОСЛИВОМ
   Порубить маргарин с мукой до измельчения комков. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Оставить его в холодильнике на несколько часов. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кружочками при помощи стакана. Распаренный чернослив мелко порубить. Положить начинку на каждый кружочек, слегка присыпать сахарной пудрой, защипать треугольные хоменташен. Разложить хоменташен на смазанном маслом противне и печь в духовке на среднем огне.
   Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 250 г, сахар —1/2 стакана, яичные желтки – 2 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, чернослив – 300 г, сахарная пудра.

   ИЗЮМНОЕ ВИНО
   400 г изюма без косточек промыть и пропустить через мясорубку. Соединить с 2 стаканами кипяченой воды и поставить в тепло на 3–4 дня до появления пузырьков. Добавить лимонную цедру, гвоздику и корицу.

Итальянская кухня

   Что характеризует итальянскую кухню? Конечно же, обилие мучных изделий, среди которых особое место занимают такие блюда как спагетти, таглителли (лапша), гноцци (клецки).
   Очень популярны и супы: супы-пюре, консоме, супы с макаронными изделиями различной формы. Супы могут даже состоять просто из вареного, жареного или тушеного мяса. Хотя суп – изобретение не итальянское, само слово «зуппа» – суп родилось у них. Примерно 500 лет назад повар из Рима так рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говядины, один фунт телятины, молодого цыпленка, молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи».
   К любимым блюдам итальянцев относится также рагу, состоящее из большого куска мяса, сначала поджаренного до золотистой корочки, а затем тушенного в томатном соусе. На гарнир к мясу подается овощной салат. Из овощей они готовят частенько жареные овощи, тушеную цветную капусту с оливковым маслом, маслинами и каперсами.
   Многим интересно будет узнать, откуда взялись любимые итальянские макароны? До нас дошло несколько версий. Одни доказывают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые, в восторге воскликнул: «О, ма каро-ни!», что означает «О, как мило!» Другие знатоки кулинарии убеждены, что это Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста. А в литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне» Бокаччо.
   Гордостью итальянской кухни является также пармезанский сыр – ароматный, тонкий на вкус, который подают к столу тертым либо порезанным на кусочки.
   Характерными для итальянской кухни являются, кроме того, такие блюда как ризотто – плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента – крутосваренная каша из кукурузной муки, телячьи медальоны, цыпленок с рисом. О пристрастии итальянцев к салатам сами они говорят так: «Несколько поваров могут испортить кашу, но салат – никогда», а народная итальянская мудрость гласит о том, что салат должны готовить четыре повара. Первый из них должен быть скупым – он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот – влить в него масло. А повар-художник должен этот салат смешать.
   И, конечно же, неотъемлемой частью итальянского стола является красное виноградное вино, которое здесь подается на завтрак, на обед и на ужин.

   ВЕНЕЦИАНСКИЙ САЛАТ
   Очистить салатный сельдерей и бананы и нарезать их тонкими кружочками, добавить дольки мандаринов, очищенные от кожи и семян, белый виноград, очищенный от семян, свежие белые трюфели, нарезанные соломкой. Все это смешать с майонезом, окрашенным в зеленый цвет шпинатным соком. Выложить горкой в салатник, сверху посыпать толчеными грецкими орехами. Загарнировать маслинами без косточек, артишоками, маринованными в уксусе и оливковом соусе, мандаринами.
   Состав: сельдерей – 100 г, бананы – 100 г, мандарины – 100 г, виноград – 100 г, трюфели – 25 г, майонез – 100 г, очищенные орехи – 25 г, маслины – 50 г, артишоки – 15 г, уксус – 10 г, оливковое масло – 20 г, шпинатный сок.

   НЕАПОЛИТАНСКИЙ САЛАТ
   Отварить дичь, отделить мясо от костей и нарезать кубиками сельдерей, маринованные огурцы, сваренные морковь, свеклу и картофель. Все соединить, заправить майонезом, солью, перцем и перемешать. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью.
   Состав: мясо – 100 г, маринованный огурец – 150 г, свекла – 60 г, сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 75 г, картофель – 80 г, соль, перец, зелень, майонез – 75 г.

   ПЬЕМОНСКИЙ САЛАТ
   Вареный картофель и белые сырые трюфели нарезать соломкой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Выложить горкой в салатник. Украсить кусочками филе анчоусов.
   Состав: картофель – 300 г, трюфели – 50 г, уксус – 20 г, оливковое масло – 40 г, анчоусы – 25 г.

   САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
   Свежие красные помидоры, тушеные грибы, сельдь, репчатый лук нарезать кубиками. Майонез смешать с творогом и молоком. Все продукты перемешать и выложить в салатник.
   Состав: помидоры – 250 г, тушеные шампиньоны – 125 г, тушеные белые грибы – 125 г, лук – 80 г, хорошо вымоченная сельдь – 2 шт., молоко – 1/2 стакана, майонез – 75 г, творог – 1 ст. ложка.

   МИНЕСТРА – СУП В ГОРШОЧКЕ
   Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томатную пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягким. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.
   Состав: растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 60 г, сельдерей – 30 г, морковь – 100 г, томатная паста – 20 г, бульон – 1 л, соль, перец, зеленый горошек – 100 г, фасоль – 100 г, рис – 100 г, лавровый лист, помидоры – 2 шт., тертый сыр – 3 ст. ложки, сыр – 30 г.

   КОНСОМЕ ПО-МИЛАНСКИ
   Приготовить прозрачный бульон (куриный). Морковь, сельдерей нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой, отваренные макароны – кусочками по 1 см, а свежие очищенные зеленые огурцы – кубиками. Все приготовленные продукты заложить в бульон, посолить и варить до готовности. При подаче суп разлить по чашкам. Отдельно подать профитроли.
   Приготовление профитролей. В воду положить масло, сахар, соль, довести до кипения, тонкой струйкой всыпать муку, помешивая, проварить минут 5. Снять с плиты и охладить до 70 °C, добавить сырые яйца и тщательно вымешать. Заложить в кондитерский мешок и выпустить на слегка смазанный кондитерский лист в виде шариков. Выпечь в горячей духовке.
   В готовые профитроли с надрезанным верхом выпустить с помощью кондитерского мешка фарш и уже наполненные профитроли поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
   Приготовление фарша. Вареную мякоть курицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выбить с добавлением молока, яичного желтка, соли. Потом массу протереть сквозь сито.
   Состав: морковь – 50 г, сельдерей – 80 г, лук – 40 г, зеленый салат – 30 г, помидоры – 75 г, макароны – 30 г, огурцы – 50 г, профитроли – 180 г, соль.

   СУП-ПЮРЕ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
   Подготовленную чечевицу промыть несколько раз и залить водой. Прибавить очищенные, но не нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до готовности чечевицы, посолить. Вареные овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Приготовленное пюре заправить маслом и сливками, добавить отваренные макароны, нарезанные по 5 мм.
   Подать отдельно сырные гренки.
   Состав: чечевица – 300 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей —30 г, макароны – 30 г, хлеб – 150 г, сыр – 30 г, сливочное масло – 30 г, сливки – 60 г, соль.

   СУП-ПЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ
   Приготовить белый соус из куриного бульона (см. стр. 135), к нему добавить соус из помидоров, затем положить сваренные и нарезанные по 0,5 см макароны, ломтики сваренных трюфелей, ветчины и белых грибов. Заправить суп свежими сливками и яичными желтками и добавить сливочное масло.
   Состав: куриный соус – 600 г, соус из помидоров – 150 г, макароны —75 г, трюфели – 10 г, ветчина – 25 г, грибы – 25 г, сливки – 50 г, яйцо – 1 шт., масло – 25 г.

   СТРАЧИТЕЛЛА
   Яйца смешать с манной крупой, тертым сыром, специями, затем добавить бульон (но не весь). Оставшийся бульон поставить на плиту, довести до кипения и осторожно добавить в него манную крупу, смешанную с другими компонентами. Варить минут 5 на тихом огне, помешивая для того, чтобы яйца и сыр не свернулись.
   При добавлении манки в бульон лучше пользоваться венчиком, чтобы не появились комочки.
   Состав: яйца – 3 шт., манка – 90 г, тертый сыр – 90 г, крепкий бульон – 1,5 л, соль и мускатный орех.

   СУП ПО-ГЕНУЭЗСКИ
   Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.
   Состав: баклажаны – 200 г, картофель – 500 г, капуста – 100 г, тыква – 100 г, помидоры – 120 г, белые грибы – 100 г, зеленая фасоль —100 г, оливковое масло – 100 г, вода – 2 л, фасоль – 60 г, рис —100 г, чеснок – 4 дольки, орехи – 60 г, брынза – 40 г, сыр – 40 г, растительное масло – 25 г, сливочное масло – 20 г, соль.

   СУП ФЛОРЕНТИЙСКИЙ
   Репчатый лук спассеровать, влить мясной бульон и разведенный молоком или сливками крахмал. Затем добавить нарезанный шпинат и поварить минут 5. Далее суп процедить сквозь сито, заправить маслом и желтком, посолить, поперчить.
   Состав: шпинат – 250 г, лук – 1/2 шт., бульон – 1/2 л, молоко – 1/4 стакана, крахмал – 1/2 ст. ложки, сливочное масло – 20 г, яичный желток – 1/2 шт., соль, перец.

   ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-МИЛАНСКИ
   Приготовить отбивные из телятины. Взбить яйцо, добавить масло, соль, перец. Отбивные смочить в этом льезоне, обвалять в молотых сухарях и тертом сыре, слегка придавить ладонью, чтобы лучше пристала панировка, и обжарить на разогретой сковороде с маслом. На гарнир подать макароны по-итальянски и отдельно томатный соус.
   Состав: телятина – 500 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 1 ст. ложка, тертый сыр – 1/2 ст. ложки, томатный соус – 100 г, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль, макароны, перец.

   ШНИЦЕЛЬ ПО-ТОСКАНСКИ
   Подготовленный шпинат промыть и потушить с мелко нарубленным чесноком. Сковороду смазать жиром и положить на нее как бы раздельно две порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление и поместить туда по кусочку сливочного масла. Добавить мускатный орех, посолить, поперчить. Подготовленные телячьи шницеля посолить, намазать горчицей и обжарить в жире до образования румяной золотистой корочки. Потом выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели сверху положить по ломтику сыра и окорока и поставить сковороду в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не расплавится.
   На гарнир предпочтителен жареный картофель или отварной рис.
   Состав: шпинат – 400 г, чеснок – 1 долька, сливочное масло – 15 г, телятина – 2 ломтика, горчица, окорок – 2 ломтика, сыр – 2 ломтика, жир, мускатный орех, соль, перец, гарнир.

   РАГУ ДИ МОНТОНЕ
   Зачищенное мясо баранины нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все это зажарить на сковороде, потом посыпать мукой, добавить томатную пасту, еще слегка потушить и добавить 1/4 л воды и вино. Затем потушить мясо до готовности и подать с отварным рисом.
   Состав: баранина – 500 г, мука – 25 г, вино – 1/4 л, томатная паста – 10 г, растительное масло – 20 г, морковь – 70 г, сельдерей, чеснок – 1 долька, лавровый лист, лист розмарина, соль, перец, гарнир.

   ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
   Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, прокипятить вместе с грудинкой и процедить через сито. Готовую грудинку освободить от шпагата и нарезать круглыми ломтиками.
   Разложить на тарелке и загарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подать томатный соус.
   Состав: грудинка – 750 г, шпинат – 500 г, помидоры – 2 шт., томатный соус – 1 стакан, сливочное масло – 30 г, соль, перец, гарнир.

   РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
   Зачищенную мякоть задней ноги нарезать кусками, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Измельчить мякиш черного хлеба и перемешать с тертым сыром, добавить мелко нашинкованную зелень петрушки и мелко рубленный чеснок, посолить. На отбитые говяжьи куски (похожие на тонкие лепешки) положить подготовленный фарш. Завернуть в виде колбаски (рулета), перевязать ниткой и наколоть колбаски по несколько штук на шпажку. Поджарить их на масле до румяной корочки и переложить в кастрюлю. На этом же масле спассеровать мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, влить уксус, вино, бульон, посолить, добавить тмин, лавровый лист, перец горошком, довести все до кипения, после чего готовым соусом залить колбаски и потушить их до готовности под закрытой крышкой.
   При подаче на тарелку положить два рулета, отварные макароны с тертым сыром и полить соусом, приготовленным на соке, в котором тушились колбаски (рулеты), добавить сливочное масло.
   Состав: говядина – 500 г, сливочное масло – 50 г, вино – 50 г, сыр – 50 г, хлеб – 50 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, чеснок – 10 г, молоко – 100 г, зелень петрушки, тмин, соль, перец, лавровый лист, уксус, гарнир, соус.

   Рулет из говядины по-сицилийски

   РУБЕЦ ПО-МИЛАНСКИ
   Обработанный рубец отварить и нарезать соломкой. Обжарить на масле и выложить на тарелку, посыпать тертым сыром и подать отдельно томатный соус.
   Состав: рубец – 600 г, сливочное масло – 50 г, сыр – 70 г, томатный соус – 150 г.

   СТЕРЛЯДЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Подготовленную рыбу без кожи и хрящей нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, положить в посуду, припустить в белом вине с добавлением коньяка и мелко нарезанного лука, сливочного масла, мелко нашинкованных поджаренных помидоров. Затем спассеровать в масле муку и влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, добавить молоко и желтки яиц, прожаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Припущенную стерлядь уложить на тарелку рядом с отварным картофелем. Рыбу полить готовым соусом, вокруг уложить флорански.
   Приготовление флорански. Пресное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать тонким пластом, выемкой вырезать флорански (форма полумесяца) и выпекать их в жарочном шкафу.
   Состав: стерлядь – 570 г, сливочное масло – 60 г, лук – 15 г, помидоры – 100 г, вино – 60 г, коньяк – 10 г, мука – 10 г, яичный желток – 1 шт., грибы – 80 г, картофель – 320 г, флорански – 40 г, соль, перец, молоко; для флорански: мука – 670 г, соленое масло – 450 г, яйцо – 3/4 шт., соль, лимонная кислота – 1 г, вода – 290 г.

   ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
   Подготовленную рыбу в виде чистого филе без кожи и костей нарезать полосками, посолить и сбрызнуть соком лимона. Из муки, пива, яйца, соли приготовить тесто и оставить его на 1 час для созревания. Подготовленные куски рыбы обвалять в муке и поместить в готовое тесто. Затем опустить в кипящее масло и обжарить до готовности. При подаче на тарелку выложить куски жареной рыбы, подать с отварным рисом с томатным соусом.
   Состав: чистое филе лосося – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., светлое пиво – 1/8 л, лимон – 1/2 шт., соль, растительное масло для жарения, гарнир, соус.

   ОСЕТРИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Чистое филе осетрины нарезать кусочками и тушить с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и обжаренными помидорами в вине.
   Макароны отварить, припустить в масле с тертым сыром. При подаче к столу рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и немного томатного соуса. Рядом положить приготовленные макароны.
   Состав: осетрина – 600 г, лук – 25 г, сливочное масло – 100 г, помидоры – 100 г, белое вино – 100 г, макароны – 125 г, сыр – 50 г, лимон – 1/2 шт.

   ТРЕСКА «МИСТРАЛЬ»
   Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в сотейнике. Помидоры очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками и обжарить на масле вместе с мелко нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и вино. Прокипятить смесь на слабом огне, полить ею жареную рыбу, затем обсыпать ее молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в горячую духовку и довести до готовности.
   Состав: треска – 1 кг, помидоры – 5 шт., грибы – 250 г, сухое белое вино – 3/4 стакана, чеснок – 6 долек, оливковое масло – 1/2 стакана, сухари – 2 ст. ложки, соль, перец, мука.

   ПЛОВ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать как горячую закуску.
   Состав: рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шафран.

   БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить на масле на сковороде.
   Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом «Бешамель». Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
   Состав: брюссельская капуста – 500 г, сыр – 75 г; для соуса: маргарин – 80 г, мука – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 30 г, лук – 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.

   АРТИШОКИ ПО-НЕАПОЛЬСКИ
   Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить вино и оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа. Приготовленные артишоки подать на стол после мясного блюда.
   Состав: артишоки – 10 шт., свежие грибы – 100 г, лук – 50 г, масло – 100 г, белый хлеб —50 г, сыр – 50 г, вино – 100 г, зелень петрушки, грибы.

   ШПИНАТ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
   Предварительно сварить рассыпчатый рис. Очищенный и промытый в проточной воде шпинат потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. После того как шпинат остынет, порезать его ножом и смешать со столовой ложкой сливочного масла, сваренным вкрутую и порубленным яйцом, мускатным орехом, солью, перцем. Ветчину нарезать кубиками и соединить с тертым сыром и сваренным рисом. Подготовленную сковороду смазать маслом и, чередуя, положить слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и вылить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по шпинату. Поставить сковороду в жарочный шкаф и запечь блюдо до готовности.
   Состав: шпинат – 1 кг, масло – 40 г, яйца – 4 шт., рис – 1,5 стакана, ветчина – 150 г, сыр – 50 г, соль, перец, мускатный орех, рис.

   ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Консервированный или сваренный горошек спассеровать на масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Блюдо подать горячим.
   Состав: зеленый горошек – 600 г, масло – 50 г, рис – 75 г, помидоры – 50 г, сыр – 50 г.

   ЗНАМЕНИТЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
   Подготовленные овощи и зелень мелко нашинковать и потушить в растительном масле, добавить муку, нарезанные на дольки помидоры, бульон и варить на медленном огне до готовности – примерно 30 минут. Затем протереть через сито, заправить красным перцем и солью.
   Состав: красные помидоры – 500 г, лук – 40 г, чеснок – 1 долька, морковь – 1 шт., сельдерей – 1 шт., несколько листиков базилика или майорана, петрушка (корешок) – 2 шт., мука – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, бульон – 1 стакан, соль, красный перец.

   СПАГЕТТИ А-ЛЯ КАРБОНАРА
   Шпик и ветчину нарезать мелкими кубиками или ломтиками и обжарить в жире, добавить нарезанные ломтиками помидоры и шампиньоны и тушить все до мягкости. Приготовить тем временем спагетти. Яйца смешать со сливками, посолить, поперчить и добавить томатный соус, который прогреть на слабом огне, но не кипятить. Готовые спагетти смешать с маслом и тертым сыром, с приготовленным томатным соусом и подать на стол.
   Состав: спагетти – 300 г, шпик – 75 г, ветчина – 75 г, масло – 75 г, тертый сыр – 40 г, помидоры – 3 шт., яйца – 2 шт., сливки – 50 г, шампиньоны – 100 г, соль, перец, соус.

   СПАГЕТТИ «НИЦЦА»
   Репчатый лук и чеснок нарезать мелко, посолить и обжарить на масле, добавить нарезанные мелкими ломтиками помидоры и пассеровать еще некоторое время.
   Готовые спагетти осторожно перемешать с пассеровкой, выложить на тарелку и подать, посыпав тертым сыром.
   Состав: спагетти – 300 г, оливковое масло – 75 г, репчатый лук – 70 г, чеснок – 2 дольки, помидоры – 1 шт., сыр – 100 г, соль.

   МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
   Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и заправить маслом и сыром.
   Состав: макароны – 300 г, сыр – 80 г, сливочное масло – 150 г, соль, перец, мускатный орех.

   ЛАЗАНЫ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ
   Насыпать на стол горкой муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из припущенного и протертого шпината. Добавить яйца и соль. Замесить тесто, как для лапши, и разделить его на 3 части, чтобы легче было их раскатать. Тонко раскатанное тесто оставить в прохладном месте, чтобы оно подсохло. Затем нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см и опустить в большую кастрюлю с кипящей и подсоленной водой. Варить 10–15 минут. Отдельно приготовить томатный соус. Для этого мясо, нарезанное мелкими кубиками, поджарить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, помидоры и соль. Спассеровать помидоры, влить стакан бульона и поварить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не густым. Отваренные лазаны вынуть из воды, отцедить и спассеровать на масле, посыпать черным перцем и тертым сыром. Положить на тарелку и подать как горячую закуску.
   Приготовленный соус подать отдельно в соуснике.
   Состав: мука – 300 г, яйца – 4 шт., шпинат – 300 г, пармезан – 150 г, масло – 100 г, помидоры – 250 г, мясо цыпленка – 250 г, лук – 50 г, соль, перец.

   РАВИОЛИ
   Замесить тесто из муки, яиц, мускатного ореха, соли и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт.
   Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш (см. стр. 119) для равиолей должен быть только острый.
   Составдля теста: мука – 200 г, яйца – 2 шт., соль, мускатный орех на кончике ножа, вода – 2 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо – 100 г, яйцо – 1/2 шт., тертый сыр и натертый лук – по 1 кофейной ложке, размягченный белый хлеб – 1 ломтик, соль, перец, мускатный орех.

   БЛИНЧИКИ ПО-НЕАПОЛЬСКИ
   В приготовленное тесто для блинчиков (см. стр. 50) для аромата добавить натертую цедру апельсина. Намазать поджаренные блинчики мармеладом из апельсина, свернуть трубочками, положить на тарелки и посыпать сахарной пудрой. Загарнировать кремом «Меренга», смешанным с мармеладом из апельсинов, и поставить в духовой шкаф для запекания меренг. На стол подать горячими.
   Состав: блинчики – 10 шт., мармелад – 400 г, крем «Меренга» – 200 г, сахарная пудра, цедра.

   НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА
   Приготовить дрожжевое тесто (см. стр. 225).
   Смазать тесто маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных дольками или кружочками. Сардельки разрезать вдоль на несколько слоев и уложить на пиццу в виде решетки, поперчить, посолить, сбрызнуть маслом. Выпекать в жарочном шкафу при средней температуре в течение 20–30 минут. На стол подать горячей.
   Составдля теста: мука – 200 г, растительное масло – 40 г, молоко – 1/2 стакана, дрожжи – 15 г, соль; для начинки: сыр – 200 г, помидоры – 500 г, сардельки – 5 шт., растительное масло – 40 г, соль, перец.

   Неаполитанская пицца

   ГРИБНАЯ ПИЦЦА
   Приготовить дрожжевое тесто (см. стр. 225).
   Шампиньоны нарезать тонкими дольками или ломтиками, выложить на дрожжевое тесто, помещенное в высокую форму, добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками. Яйца взбить, добавить воду, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки, все это перемешать и вылить на грибы.
   Выпекать так же, как в предыдущем рецепте.
   Составдля начинки: грибы – 200 г, шпик – 100 г, яйца – 2 шт., вода – 1/2 стакана, лимонный сок – 1 ложка, соль, перец; для теста: мука – 200 г, растительное масло – 20 г, молоко – 1/2 стакана, дрожжи – 15 г, соль, перец, зелень.

   РИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ
   Сыр нарезать на ломтики, смочить их в яйце и обвалять в сухарях. Жарить на сковороде с сильно разогретым жиром с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху поместить ломтики помидоров. На гарнир подать картофель и шпинат.
   Состав: сыр – 5 ломтиков, яйцо, панировочные сухари, зеленый лук, помидоры – 2 шт., жир для жарения, гарнир.

   КРЕМ «МЕРЕНГА»
   Сахарную пудру залить водой и варить до загустения. Белки яиц отделить от желтков и взбить в пышную белую пену. Потом, непрерывно помешивая, ввести их в кипящий сироп. Должен получиться ровный белковый крем, которым начиняют торты и пирожные. Подают горячими.
   Состав: яичные белки – 8 шт., сахарная пудра – 500 г, вода – 300 г.

   СУФЛЕ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
   Яичные желтки растереть с сахаром или с сахарной пудрой, добавить цедру апельсина, масло, влить молоко. Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, проварить смесь, пока она не загустеет. Затем снять ее с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась корочка.
   Подготовленные яичные белки взбить до образования пышной массы, добавить сахар, перемешать, положить дольки апельсина и соединить с проваренной массой. Осторожно перемешать. Заранее приготовленную форму, металлическую или из огнеупорного стекла, смазать маслом, подпылить мукой и выложить в нее суфле. Выпекать примерно 12–15 минут. Подать к столу в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. При желании можно подать вместе с холодным молоком или сливками.
   Состав: мука – 25 г, молоко – 180 г, сливочное масло – 15 г, сахарный песок – 55 г, яйца – 6 шт., апельсины – 175 г, сахарная пудра – 15 г, сливки – 300 г или молоко – 450 г.

   СЛАДКОЕ БЛЮДО ИЗ КЛУБНИКИ
   Клубнику перебрать, промыть и удалить плодоножки. Затем посыпать сахарной пудрой, добавить лимонный сок и цедру. Выдержать на холоде 2 часа и подать с подслащенной сметаной.
   Состав: клубника – 500 г, пудра сахарная – 1/2 стакана, лимон – 2 шт., ликер – 2 ч. ложки, сметана.

   НАПИТОК «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
   В нагретый стакан влить банановый и лимонный сиропы, горячее молоко и размешать.
   Состав: сироп банановый – 40 г, сироп лимонный —10 г, молоко – 1/2 стакана.

Немецкая кухня

   Для немецкой кухни характерно обилие салатов, разнообразие всевозможных бутербродов, а также пристрастие немцев к отварным сосискам с тушеной квашеной капустой и пиву.
   В немецкой кухне не приняты заправочные супы, как в русской, но зато здесь в почете бульоны с гренками, яйцом, рисом, клецками, супы-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи. Супы хлебный и пивной считаются национальными.
   Из мясных блюд немцы любят сосиски, сардельки, колбасы в отварном и жареном виде. Изделия из натурального мяса предпочтительнее для них изделий из рубленого. К мясу подают различные гарниры: из смеси овощей, цветной капусты, бобовых, моркови, краснокочанной капусты, как правило в отварном виде. Не переводятся на столе бюргера и блюда из яиц: это яичницы с различными добавками, яйца, фаршированные картофелем, помидорами, молочным соусом, запеченные яйца. В зависимости от местности и климата также можно выделить некоторые особенности немецкой кухни. Так на севере Германии предпочтение отдается жирным блюдам: это свинина с бобовыми, картофелем, свиное сало, ржаной хлеб. Жители центральных районов предпочитают картофель, каши, лепешки из муки и гречневой крупы. На юге любимы мучные блюда, лапша, клецки, ягоды, кисели.
   Блюда, которые едят немцы, характеризуются умеренным содержанием пряностей и специй. Среди сладких блюд самым знаменитым является баварский крем. Любят немцы и кофе, особенно если он с молоком или сливками. К чаю же, в отличие от нас, они равнодушны, а вот пиво готовы пить с утра до вечера. Оно является своеобразной национальной гордостью, и всеобщая любовь к нему безгранична. Недаром немецкий народ поет:

     На углях жаркого костра
     Дымит и пахнет колбаса,
     Кусай ее хоть прямо или поперек,
     Добавь горчицу, обжигая рот,
     И кружку пива сверх того,
     Колбаска требует его.

   РАКОВЫЕ ШЕЙКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ
   Ломтики или мелкие кубики раковых шеек, которые нарезаны из мяса вареных раков, соединить с отваренной в подсоленной воде и нарезанной ломтиками спаржей, посолить и заправить майонезом. При подаче выложить в салатник и украсить веточками зелени петрушки.
   Состав: раки – 18 шт., спаржа – 1 кг, майонез – 300 г, соль, зелень.

   РОЛЬ-МОПС
   Взять чистое филе сельди без кожи и костей, положить на него дольку соленого огурца, нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы и свернуть рулетиком. Сколоть рулетик деревянной шпилькой и поместить на 2–3 дня в маринад.
   При подаче на стол выложить рулетики в селедочницу и полить соусом (см. рецепт «Салат «Хёде»). Украсить зеленью петрушки или салата.
   Для приготовления маринада в воде растворить сахар, уксус, добавить растительное масло, перемешать.
   Состав: филе сельди – 120 г, огурцы – 15 г, лук – 10 г, горчица, зелень, соус – 50 г, горчица, зелень; для маринада: уксус – 10 г, масло – 5 г, сахар.

   КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРАБОВ
   Мякоть вареных или консервированных крабов или раков нарезать мелкими кусочками, добавить маслины, строганый хрен, оливковое масло, кетчуп, перец, соус майонез, перемешать и осторожно выложить в фужер, посыпать рубленым укропом. Украсить ломтиком лимона.
   Состав: крабы – 65 г, майонез – 35 г, хрен – 5 г, кетчуп – 5 г, лимон – 10 г, маслины – 5 г, оливковое масло – 15 г, специи, зелень, масло.

   НЕМЕЦКИЙ САЛАТ
   Вымытые и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками. Картофель неочищенный запечь в жарочном шкафу, остудить и вынуть сердцевину картофеля, потом смешать его с огурцами, нарезанными ломтиками, репчатым луком, нарезанным полукольцами. Все подготовленные продукты положить в салатник, посолить, поперчить, перемешать и полить заправкой из уксуса и оливкового масла (см. стр. 101).
   При подаче к столу посыпать мелко рубленной зеленью.
   Состав: яблоки – 200 г, картофель – 200 г, соленые огурцы – 200 г, репчатый лук – 50 г, уксус – 20 г, оливковое масло – 40 г, соль, перец, зелень.

   САЛАТ «ХЁДЕ»
   Вареную и очищенную морковь, а также одну часть свежих огурцов нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить туда зеленый горошек, посолить, влить соус майонез, перемешать и выложить в салатник горкой. Сверху поставить яйцо, сваренное в «мешочек», полить соусом, украсить оставшимися огурцами, зеленым салатом и подать на стол.
   Приготовление соуса «Ремолад». Чистое филе соленой сельди без кожи и костей мелко порубить. Соленые огурцы очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Репчатый лук мелко пошинковать и ошпарить. Каперсы мелко нарезать. Все продукты слегка отжать, соединить с майонезом и добавить томатный соус или кетчуп. Посолить, поперчить.
   Состав: яйца – 4 шт., морковь – 250 г, горошек – 200 г, свежие огурцы – 200 г, майонез – 120 г, соус «Ремолад» – 120 г, соль, зеленый салат; для соуса: майонез – 600 г, сельдь – 100 г, соленые огурцы – 120 г, соус или кетчуп – 20 г, лук – 60 г, каперсы – 60 г, зеленый лук – 65 г, соль, перец.

   САЛАТ «КАРТОФЕЛЬ»
   Сварить в кожуре картофель, остудить его и очистить. Нарезать ломтиками. Приготовить из уксуса, сахара, лука, соли, горчицы, перца, процеженного огуречного рассола маринад.
   Поместить в этот маринад нарезанный картофель и прокипятить его, затем откинуть на дуршлаг, охладить, выложить в салатник, заправить майонезом, добавить мелко нарезанный зеленый лук.
   Состав: картофель – 250 г, зеленый лук – 10 г, горчица; для маринада: уксус – 20 г, репчатый лук – 15 г, майонез – 30 г, сахарный песок – 5 г, рассол – 10 г, соль, перец.

   САЛАТ «ХЕРИНГС»
   Промытый картофель в кожуре отварить в подсоленной воде, остудить и очистить. Огурцы соленые и яблоки очистить от кожицы и семян. Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Репчатый лук нарезать мелко и ошпарить. Все подготовленные продукты нарезать ломтиками, смешать, добавить сахар, соль, уксус, оливковое масло, еще раз перемешать и выложить в салатник. Украсить колечками сельди, кольцами лука, дольками вареных яиц и зеленью.
   Состав: филе сельди – 105 г, яйцо – 1/4 шт., вареный картофель – 85 г, соленые огурцы – 65 г, лук-репка – 25 г, оливковое или растительное масло – 30 г, уксус, сахар, соль, яблоки – 75 г, зелень.

   САЛАТ «ВУРСТ»
   Вареную колбасу без жира нарезать ломтиками. Репчатый лук нарубить мелко и ошпарить кипятком (чтобы не было горечи), соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать кубиками, добавить оливковое масло, соль, уксус, сахар, перец, горчицу, перемешать и выставить на холод на 1 час. Потом выложить в салатник и украсить зеленью петрушки или салата.
   Состав: вареная колбаса – 100 г, лук – 60 г, масло – 30 г, уксус – 5 г, огурцы – 65 г, горчица, соль, перец, сахар, зелень.

   БУТЕРБРОД С ЯЙЦОМ
   Вареные вкрутую куриные яйца очистить от скорлупы и протереть через сито: белки в одну тарелку, а желтки в другую. Нарезать ломтики хлеба круглой формы, смазать их подсоленным сливочным маслом. На одну половинку хлеба положить белок, а на другую желток, в середину поместить мелко нашинкованную зелень петрушки.
   Состав: хлеб – 350 г, масло – 80 г, вареные яйца – 3 шт., зелень петрушки, соль.

   БУТЕРБРОД С СОСИСКАМИ И ЯЙЦАМИ
   На один конец слегка поджаренного и намазанного маслом ломтика хлеба положить зеленый лист салата так, чтобы он немного свешивался. Поджарить глазунью (см. стр. 219) с солью. Очистить сосиску от оболочки, разрезать ее вдоль и также слегка поджарить на масле. Затем поместить половинки сосиски вдоль бутерброда, на один конец его положить глазунью, а на другой – тертый хрен.
   Состав: хлеб – 350 г, яйца – 10 шт., сосиски – 10 шт., масло – 50 г, листья салата, хрен, соль.

   БУТЕРБРОД С ПОМИДОРАМИ И ЯЙЦАМИ
   Нарезанные ломтики хлеба намазать селедочным паштетом (см. стр. 113), сверху положить кружочек свежего помидора, а на помидор кружочек яйца. Гарнировать кусочками сельди, зеленью, листьями салата.
   Состав: яйца – 10 шт., хлеб – 350 г, селедочный паштет – 100 г, помидоры – 200 г, сельдь – 100 г, зеленый лук – 50 г, салат, укроп.

   БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ
   Протереть сыр через сито, чтобы он стал как пюре, добавить красный перец и сливочное масло, можно тертый зеленый лук, мелко нарезанный свежий редис и смешать все с сыром. Получившуюся смесь нанести на ломтики хлеба и украсить кружочками редиса и маслин, а также зеленью салата.
   Состав: ржаной хлеб – 350 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 50 г, редис – 100 г, маслины – 10 шт., красный перец, зелень.

   БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ
   Нарезать ломтиками хлеб, придать им любую форму и смазать сливочным маслом со столовой горчицей. Сверху положить тонкий ломтик ветчины такой же формы и размера, как и хлеб.
   В таком же порядке можно готовить бутерброды и с колбасой.
   Состав: белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, горчица – 30 г, ветчина или колбаса – 250 г.

   БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ-ПЮРЕ
   Ветчину нарезать кусочками по 30 г и пропустить сквозь мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Затем в эту массу добавить сливочное масло и горчицу, все это хорошо взбить и намазать на ломтики хлеба. По краям бутерброда нанести бордюр из желтков яиц, протертых через сито, потом посыпать мелко рубленной зеленью.
   Состав: белый хлеб – 350 г, ветчина – 200 г, масло – 50 г, яйцо – 1 шт., горчица – 30 г, зелень петрушки.

   БУТЕРБРОД С МЯСОМ ПТИЦЫ
   Хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом. На хлеб с маслом поместить ломтики вареной птицы. Сверху птицы положить каперсы.
   Состав: белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, мясо птицы – 200 г, каперсы – 10 г.

   БУТЕРБРОД С ЯЗЫКОМ
   Нарезать хлеб ломтиками и смазать его смесью масла с горчицей. Отварной язык (говяжий, телячий) освободить от кожи, нарезать ломтиками и положить его на смазанный хлеб, гарнировать кружочком огурца или каперса.
   Состав: хлеб – 350 г, масло – 50 г, язык – 300 г, огурцы – 40 г, горчица – 10 г.

   СОУС С ХРЕНОМ «БАВАРСКИЙ»
   В кастрюлю положить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, дробленый черный перец, очищенный и протертый на терке корень хрена и петрушку. Влить уксус и уварить массу до полного испарения уксуса. Добавить молоко, яичные желтки и, непрерывно помешивая венчиком, сварить соус до средней густоты, потом влить растопленное сливочное масло, заправить лимонным соком, солью и протереть его сквозь сито.
   В соус добавить раковые шейки или креветки. Готовый соус можно подавать к рыбе, яйцам и др.
   Состав: лук – 25 г, черный перец – 2 г, уксус – 50 г, петрушка – 20 г, хрен – 40 г, молоко – 200 г, яичные желтки – 8 шт., сливочное масло – 600 г, лимон – 1 шт., раковые шейки – 150 г, креветки, соль.

   СУП-ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ
   Сваренный горох протереть сквозь сито и добавить отвар. Вареную колбасу нарезать ломтиками и соединить с гороховым пюре средней густоты, проварить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на масле, и муку, посолить и еще раз довести до кипения.
   Подать на стол в бульонной чашке, посыпав зеленью петрушки.
   Состав: вода – 1 л, горох – 100 г, колбаса – 100 г, лук – 30 г, мука – 25 г, соль, зелень, масло.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОСИСКАМИ
   Белые коренья петрушки или сельдерея промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками, затем обжарить на свином сале на сковороде, добавить нарезанный картофель и также обжарить его.
   Затем все это выложить в кастрюлю и залить приготовленным бульоном. Добавить туда перец горошком, соль, лавровый лист и довести до готовности. При подаче на стол отваренные и нарезанные сосиски залить готовым супом и посыпать зеленью.
   Состав: бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, коренья – 80 г, сало – 30 г, сосиски – 150 г, соль, зелень, перец, лавровый лист.

   СЫРНЫЙ СУП ПО-БАВАРСКИ
   В кастрюле растопить масло и поджарить в нем муку до золотистого цвета. При помешивании влить бульон и варить его 5–7 минут, затем добавить мелко нарезанный сыр, перец, мускатный орех, соль. На масле обжарить ломтики хлеба.
   При подаче на дно тарелки положить ломтики хлеба и залить их супом. Посыпать зеленью.
   Состав: бульон – 1,5 л, сливочное масло – 60 г, мука – 60 г, сыр – 180 г, хлеб – 6 ломтиков, жир для обжарки хлеба – 30 г, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки.

   СУП ПИВНОЙ
   Молоко довести до кипения. Яйцо хорошо взбить с сахаром и соединить с пивом. Эту смесь добавить в горячее молоко и прогреть, не допуская кипения. Пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками, положить в чашку и залить приготовленным супом.
   Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 60 г, яйца – 2 шт., пиво – 240 г, хлеб – 100 г.

   КОНСОМЕ С ЯЙЦОМ
   В бульонную чашку налить готовый бульон и при подаче опустить в него сырой желток куриного яйца и мелко нарубленную зелень.
   Состав: бульон – 300 г, желток – 1 шт., зелень.

   КОНСОМЕ С ОМЛЕТОМ
   Из молока и яиц приготовить омлет, когда он остынет, нарезать его соломкой. В тарелку положить нарезанный омлет, налить бульон и посыпать зеленью.

   КОНСОМЕ С ГРЕНКАМИ
   Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 0,5 см посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.
   Состав: куриный бульон – 1,5 л, ломтики белого хлеба – 200 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 20 г, перец, зелень.

   КОНСОМЕ С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ
   Рис отварить в подсоленной воде. Свежие помидоры очистить от кожи и нарезать кубиками, затем припустить их в небольшом количестве воды или бульона. При подаче на стол в тарелку положить отваренный рис, бланшированные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и все это залить бульоном.
   Состав: бульон – 1,5 л, помидоры – 3 шт., рис – 75 г, соль, зелень.

   СУП ГАМБУРГСКИЙ ИЗ УГРЯ
   Копченое мясо и кости отварить и процедить, затем добавить в него мелко нарезанную зелень, зеленый горошек и чуть-чуть проваренный чернослив без косточек, подержать на огне еще минут 10. Положить в бульон приготовленные кусочки угря, посолить его, поперчить, добавить сахар. Все довести до готовности, положить мелко нашинкованный укроп и подать на стол.
   Состав: свежий угорь – 500 г, кости – 500 г, копченое мясо – 125 г, вода – 1,5 л, зелень для супа, чернослив – 100 г, зеленый горошек – 100 г, соль, перец, сахарный песок – 6 г, мелко нарезанный укроп – 1 стакан.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
   Цветную капусту промыть и разобрать на кочешки. Положить в кастрюлю, залить приготовленным белым соусом (см. стр. 91) и проварить до готовности капусты. Затем протереть ее вместе с соусом сквозь сито, развести бульоном, добавить льезон (см. стр. 28) и сливочное масло.
   Подать в чашках.
   Состав: цветная капуста – 400 г, мука для соуса – 100 г, сливочное масло – 150 г, бульон – 1 л; для льезона: молоко – 1 л, яйца – 2 шт.

   СУП ИЗ РЕВЕНЯ
   Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.
   На стол суп подать охлажденным со сметаной.
   Состав: ревень – 600 г, вода – 2 л, сахарный песок – 200 г, крахмал – 60 г, сметана – 50 г.

   РЫБА, ЖАРЕННАЯ ПО-ГАМБУРГСКИ
   Пучок зелени для бульона перебрать, промыть в проточной воде, нарезать покрупнее, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист, налить немного воды и поставить на огонь варить. Тем временем обработать рыбу, промыть ее, опустить в горячий отвар и сварить. Вареную рыбу разделать, мякоть отделить от костей.
   Масло распустить на сковороде, добавить муку и сделать пассеровку бледно-золотистого цвета. Развести ее рыбным бульоном, добавить чуть соли, перца и проварить. Отдельно отварить картофель, нарезать его ломтиками, выложить на тарелку, сверху поместить мякоть рыбы, залить все приготовленным соусом и дать блюду некоторое время постоять, чтобы произошло насыщение продуктов.
   Состав: рыба – 300 г, отварной картофель – 250 г, зелень для бульона – 1 пучок, репчатый лук – 20 г, масло – 20 г, мука – 25 г, соль, перец, лавровый лист.

   РЫБА В СОУСЕ
   Репчатый лук разрезать на дольки, зелень для бульона перебрать, промыть, крупно нарезать, добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех, кардамон, уксус и все это залить небольшим количеством воды и проварить. Рыбу подготовить, как сказано выше, нарезать на кругляши, залить горячим приготовленным отваром и поварить на огне, чтобы только чуть кипело, 10–20 минут. Масло распустить на сковороде, добавить муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета, потом разбавить стаканом полученного бульона (процеженного), размешать, чтобы получилась однородная масса, добавить сметану, уксус, укроп, сахар, соль, перец, хрен и снять с огня. Затем вмешать туда один желток и нарезанную мелко петрушку.
   При подаче на тарелку положить рыбу и залить ее густым соусом. Отварной картофель подать отдельно.
   Состав: рыба – 500 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, уксус – 10 г, сливочное масло – 40 г, мука – 25 г, сметана – 70 г, укроп – 5 г, хрен – 5 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарубленная зелень – 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.

   СУДАК С ЯЙЦОМ
   Свежего судака разделать на филе с кожей, затем залить небольшим количеством воды, немного посолить и припустить. После чего опустить в маринад, приготовленный из лимонного сока, соли, перца, мелко нарезанного лука, и выдержать, пока он остынет.
   При подаче положить судака на тарелку, полить соусом (см. выше), отдельно подать гарнир – маринованные огурцы, сладкий стручковый перец, вареные яйца. Посыпать зеленью петрушки.
   Состав: судак – 400 г, лимон – 100 г, яйца – 2 шт., репчатый лук – 100 г, огурцы – 350 г, сладкий перец – 160 г, перец, соль, зелень, соус – 200 г; для соуса: майонез – 240 г, рубленый репчатый лук – 100 г, соленые огурцы – 100 г, зелень.

   ЭСКАЛОП ПО-НЕМЕЦКИ
   Мясо свинины с жиром нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца взбить венчиком и пожарить яичницу. Когда она чуть остынет, все приготовленные продукты смешать, посолить, поперчить и еще раз тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать круглые эскалопы, обвалять их в муке и обжарить на слабом огне с двух сторон до золотистого цвета. На тарелку положить эскалоп, полить томатным соусом, рядом уложить жареный картофель с маринованными овощами.
   Состав: свинина – 600 г, нутряной жир – 300 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 6 шт., лук – 60 г, мука – 25 г, томатный соус, соль, перец, зелень.

   СВИНЫЕ НОЖКИ С КАПУСТОЙ
   Обработанные свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с добавлением репчатого лука, лаврового листа и ягод можжевельника в течение одного часа. Потом положить квашеную капусту на дно посуды, свиные ножки поместить сверху нее и варить еще 30–40 минут. Сваренный с майораном и солью зеленый горошек протереть сквозь сито.
   При подаче к столу на блюдо выложить протертый горох, на него капусту со свиными ножками. Отдельно подать отварной картофель с зеленью и горчицей.
   Состав: небольшие свиные ножки – 4 шт., зеленый горошек – 400 г, квашеная капуста – 1 кг, репчатый лук – 50 г, ягоды можжевельника – 3 шт., майоран – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, зелень, горчица, гарнир.

   Свиные ножки с капустой

   КИСЛЫЙ КАББЕС
   Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую квашеную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино. Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с отварным картофелем и зеленью.
   Приготовление соуса. Муку поджарить на масле, затем развести бульоном, добавить тертый хрен, сливки и соль, перец, перемешать все и проваривать.
   Состав: свиные ребра – 500 г, квашеная капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино – 200 г, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса: жир – 30 г, мука – 60 г, бульон – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.

   ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ
   Свиное мясо (корейка, окорок) нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, отбить до 1 см, выровнять по форме в виде овала, посолить, поперчить, смочить в льезоне (см. стр. 28) из 70 г молока и 2 яиц и запанировать в молотых сухарях. Обжарить на протвешке с маслом или жиром с двух сторон и довести до готовности в духовке. При подаче на блюдо положить шницель, полить его маслом, положить на него кружочек лимона, колечко сельди, каперсы, рядом выложить гарнир – жареный картофель, овощи, зелень.
   Состав: свинина – 500 г, сухари – 80 г, масло – 100 г, каперсы – 70 г, лимон – 40 г, сельдь – 80 г, льезон, сухари – 25 г, зелень, соль, перец.

   ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ ИЗ ОКОРОКА
   Если окорок сильно соленый, то его следует вымочить в молоке в течение 4 часов. Нарезать из него ломтики толщиной 1 см, хорошо отбить, смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде на масле с двух сторон в течение 5 минут. На блюдо положить горячий шницель, рядом фасоль, отдельно можно подать яблочный мусс. Посыпать зеленью.
   Состав: окорок – 4 ломтика, яйцо – 1 шт., молоко, жир – 25 г, панировочные сухари – 40 г, мусс – 150 г, фасоль – 300 г, зелень.

   РУЛЕТ ПО-НЕМЕЦКИ
   Подготовленное мясо свинины нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, хорошо выбить и сформовать лепешки. В центр мясной лепешки положить мелко нарубленные шампиньоны, тертый сыр, тертый белый хлеб и завернуть лепешку в виде рулетика. Обжарить на сковороде на масле со всех сторон, залить соусом и с добавлением букета зелени потушить до готовности.
   К рулету при подаче можно выбрать картофельное пюре, которое вместе с рулетом полить соусом, в котором он тушился.
   Состав: свинина – 500 г, белый черствый хлеб – 45 г, шампиньоны – 120 г, сливочное масло – 50 г, соус – 250 г, соль, перец, мускатный орех, зелень, соус – 150 г, сыр, гарнир.

   ГОВЯДИНА ПО-БЕРЛИНСКИ
   Приготовить маринад. Для этого белые коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, немного воды и прокипятить.
   Остывшим маринадом залить кусок хорошего мяса, покрыть его ломтиками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и дать постоять три дня. Потом вынуть мясо, насухо вытереть его и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. После чего мясо положить в кастрюлю с обжаренными кореньями, залить маринадом и бульоном до половины высоты мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку тушить до готовности.
   При подаче на стол мясо нарезать крупными ломтями и полить сметанным соусом (см. стр. 94). Отдельно подать картофельное пюре, краснокочанную капусту, яблоки и зелень.
   Состав: говядина – 600 г, сметанный соус – 125 г, морковь – 40 г, зелень, лимон, масло, гарнир; для маринада: репчатый лук – 40 г, белые коренья – 100 г, уксус – 150 г, вода – 150 г, лавровый лист, соль, перец.

   ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ГАМБУРГСКИ
   Это блюдо готовят из трех видов филе: 1/2 говяжьего, 1/4 телячьего, 1/4 свиного.
   Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки порубить их как можно мельче. Репчатый лук мелко пошинковать и поджарить на масле. Затем котлетную массу смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать, чтобы получилась пышная масса. Сформовать из нее крупные битки, обвалять их в муке, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая.
   При подаче на тарелку положить филе, рядом гарнир – картофельное пюре, зеленый горошек, тушеную капусту, зелень. Филе полить горячим томатным соусом.
   Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, мука – 50 г, соль, перец, гарнир.

   РИНЦ «РОЛЯДЕ»
   Говядину, края и верхнюю или внутреннюю части задней ноги нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей с одной стороны. На эту сторону положить мелкие ломтики соленых огурцов, обжаренный на масле репчатый лук, выложить отдельно приготовленный свиной фарш (см. стр. 119), свернуть, как зразы, перевязать ниткой, как колбаску, и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. Потом переложить в сотейник, подлить бульон, добавить букет зелени и тушить до готовности.
   При подаче освободить от ниток, выложить на тарелку, полить сочком после тушения, отдельно подать гарнир, состоящий из жареного картофеля, макарон с морковью, зелени.
   Состав: говядина – 500 г, свинина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 120 г, соленые огурцы – 250 г, горчица, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.

   БИФШТЕКС В ЯЙЦЕ
   Мясо (вырезка) нарезать поперек на ломтики толщиной 2,5–3 см, отбить слегка, посолить, поперчить. В отдельную посуду выбить яйцо, всыпать туда тертый на терке сыр, хорошо вымешивать. В этой массе обвалять бифштекс и поджарить его на сковороде с обеих сторон на слабом огне до образования золотистой корочки.
   При подаче на тарелку выложить припущенный рис, на него отбивной бифштекс, полить его томатным соусом и посыпать измельченной цедрой лимона.
   Состав: мясо (вырезка) – 600 г, яйца – 3 шт., сыр – 75 г, сливочное масло – 100 г, припущенный рис – 700 г, томатный соус, цедра лимона, соль, перец, зелень.

   БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ
   Мясо (вырезка) нарезать на ломтики толщиной 3 см, отбить, слегка посолить и жарить с двух сторон почти до готовности. В отдельную посуду выбить яйца, добавить соль и мелко нарезанную зелень, чуть взбить полученную смесь, вылить на бифштекс и дожарить его уже до готовности. На стол подать в этой же сковороде.
   На гарнир можно подать – жареный картофель, зеленый горошек, морковь, капусту, маринованные огурчики, зелень.

   ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД НЕМЕЦКИМ СОУСОМ
   Взять кусок мяса (боковая и наружная части задней ноги и края на спине), зачистить его от сухожилий и плен и нашпиговать салом. Посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом или салом, и запечь в жарочном шкафу. Когда мясо покроется корочкой, добавить нарезанные морковь, сельдерей, репчатый лук, подрумянить их и залить мясо вином и бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо, полить соусом и гарнировать отваренной домашней лапшой, пловом из риса, овощными салатами. Посыпать зеленью.
   Приготовление соуса. Сочок, полученный при запекании мяса с овощами, грибной отвар, мелко нарезанные грибы, ветчину сварить при слабом кипении, пока ветчина не станет мягкой, затем все протереть через сито и довести до кипения.
   Состав: мясо – 1 кг, сало, сливочное масло – 100 г, вино – 100 г, соус – 300 г, гарнир, соль, перец, зелень, морковь, лук, сельдерей; для соуса: мясной сочок – 800 г, грибной бульон – 150 г, грибы – 50 г, ветчина – 50 г, соль.

   ТЕЛЯТИНА ФАРШИРОВАННАЯ «ШАРГАЧ»
   Из мяса телятины (верхняя или внутренняя часть задней ноги) нарезать ломтики и отбить их. Посолить и поперчить, на один ломтик телятины положить два ломтика нежирной свинины, а между ними тонкие ломтики сыра. Накрыть вторым отбивным ломтиком телятины, прижать ножом и запанировать сначала в муке, потом обвалять в яйце и молотых сухарях. Обжарить в большом количестве жира.
   При подаче телятину выложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью. Готовую телятину полить сливочным маслом.
   Состав: телятина – 900 г, свинина – 150 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 20 г, молотые сухари – 35 г, сливочное масло – 100 г, соль, зелень, гарнир, перец.

   КОРЕЙКА МОЛОДОГО БАРАШКА ПО-НЕМЕЦКИ
   Зачищенную от сухожилий и плен корейку барашка посолить, поперчить, положить на протвешок, смазанный маслом, и подрумянить в жарочном шкафу.
   Приготовление соуса. Репчатый лук нарезать кольцами, залить холодной водой и прокипятить, откинуть на дуршлаг, отжать. Вынуть из масла поджаренную корейку, а туда положить отжатый лук и муку, спассеровать их, залить кислым молоком, добавить свежее молоко, хорошо размешать, посолить, поместить в соус мясо и потушить его до готовности в жарочном шкафу.
   При подаче мясо нарезать на порции, выложить на блюдо, залить соусом, в котором оно тушилось, загарнировать отваренной домашней лапшой или рисом, любым пюре и отдельно подать салат из свежих овощей с зеленью.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соль, перец, зелень; для соуса: репчатый лук – 75 г, мука – 20 г, кислое молоко – 80 г, свежее молоко – 60 г.

   БАРАНЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА ПО-НЕМЕЦКИ
   Мясо задней ноги баранины отбить тяпкой и замариновать. Для этого репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать ломтиками, добавить к ним вино, воду, уксус, лавровый лист, черный перец, соль и варить минут 10. Мясо задней ноги положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поставить на холод на 24 часа. После этого вынуть мясо из маринада, обсушить салфеткой, при желании можно нашпиговать его кусочками сала. Баранью ногу подрумянить на масле, а затем на том же масле приготовить соус (любой из описанных выше). Положить в него зажаренную ногу барана и проварить до готовности. При подаче нарезать мясо на порции, залить соусом, в котором оно варилось, на гарнир подать рис, пюре из каштанов или из чечевицы.
   Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 50 г, лук – 25 г, морковь – 25 г, сельдерей – 25 г, красное вино – 50 г, уксус, соус – 150 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

   ГУСЬ ПО-БЕРЛИНСКИ
   Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на протвешок, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сочок подать отдельно. Можно сочок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.
   Состав: гусь – 1 шт., яблоки – 500 г, краснокочанная капуста – 2 кг, картофель – 1 кг, мука – 25 г, масло, соль, майоран, зелень.

   ТЕТЕРЕВ ПОД НЕМЕЦКИМ СОУСОМ ИЗ СЛИВОК
   Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.
   Поджарить их на этом масле, добавить спассерованную муку, затем сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус протереть через сито и заправить сливочным маслом.
   При подаче разрубить тетерева на 5–7 кусков, выложить на блюдо, залить соусом из сливок. Сверху посыпать зеленью.
   Состав: тетерев – 1 шт., масло – 200 г, лук – 300 г, мука – 150 г, сметана – 500 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 500 г, маринад, соль, перец, зелень.

   ФАЗАН ПО-НЕМЕЦКИ
   Фазана готовят так же, как тетерева под соусом из сливок, с тем только отличием, что его предварительно не маринуют. Сверху посыпают зеленью.
   Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 75 г, сметана – 200 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 200 г, соль, перец.

   ЦЫПЛЕНОК «СЮПРЕМ» ПО-ВЕСТФАЛЬСКИ
   Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.
   Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.
   Состав: цыплята – 600 г, сливочное масло – 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина – 50 г, соль, зелень, соус – 150 г; для лапши: мука – 150 г, яйца – 2 шт.

   Цыпленок «Сюпрем» по-вестфальски

   ГЕРМАНСКИЙ ГАРНИР
   Гарнир состоит из толсто раскатанной домашней лапши, обжаренной на масле, и картофельного пюре. Этот гарнир подают к говядине.
   Гарнируют лапшу и пюре 1:1.

   ПЮРЕ ПО-САКСОНСКИ
   Картофель и репу промыть, очистить и отварить в одной посуде в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, нарезать дольками и прогревать в воде до тех пор, пока она не закипит. Затем ее слить и залить лук теплой подсоленной водой. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг, смешать с вареным луком, предварительно слегка отжатым, и протереть, чтобы получилось пюре.
   Добавить сливочное масло, развести при необходимости молоком и подать на стол горячим в качестве гарнира.
   Состав: очищенный картофель – 300 г, очищенная репа – 300 г, репчатый лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 100 г, соль.

   ТЮРИНГСКИЙ ПИРОГ С ЛУКОМ
   Просеянную муку, разведенные в теплом молоке дрожжи, масло, соль, сахар соединить и тщательно перемешать. Поставить тесто в теплое месте на 30 минут подходить, затем раскатать, переложить в смазанную маслом форму и дать ему еще раз подняться.
   Репчатый лук мелко пошинковать, шпик нарезать кубиками и вместе с луком поджарить, когда пассеровка остынет, к ней добавить вареные яйца, соль и тмин, тщательно перемешать.
   Выложить полученную начинку равномерно на тесто в форме. Пирог поставить в жарочный шкаф и выпекать при средней температуре. На стол подать в горячем виде.
   Состав: мука – 500 г, масло – 100 г, соль, сахарный песок – 50 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г; для фарша: репчатый лук – 1,5 кг, шпик – 200 г, вареные яйца – 4 шт., тмин, соль.

   ПИРОЖКИ «БЕРЛИНСКИЕ»
   Теплое молоко, яйца, протертую лимонную цедру, распущенный маргарин, сахар, соль и разведенные дрожжи соединить и тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его для созревания и несколько раз обмять, когда оно будет подниматься. Созревшее тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать его в широкий круг и выемкой вырезать кружки. Смазать их взбитыми белками яиц, а на середину положить повидло или мармелад, края пирожков соединить и защипать. Затем поместить пирожки на протвешок для расстойки. В посуде нагреть жир и обжарить пирожки во фритюре под крышкой при среднем нагреве. При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.
   Состав: мука – 160 г, дрожжи – 6 г, молоко – 30 г, яичные белки – 2 шт., лимонная цедра – 6 г, маргарин – 15 л, повидло – 150 г, соль, жир, сахарный песок, сахарная пудра.

   ГУГЕЛЬ-ХОПФ
   Для закваски дрожжи развести в 100 г теплого молока, добавить 1/3 муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место подходить. В остальную муку добавить сахар, масло, яйца, протертую цедру лимона, изюм, молоко, закваску и хорошо вымесить тесто, затем поставить его в теплое место для окончательного созревания (поверхность теста подпылить мукой и накрыть тканью). Через 20–25 минут приготовленную для выпечки форму смазать маслом, подпылить мукой, выложить на дно очищенный миндаль, а сверху подошедшее тесто (оно не должно занять больше половины формы), поставить пирог в теплое место и подождать, пока оно не поднимется на 3–4 см выше краев. После чего форму с тестом поместить в жарочный шкаф и выпекать пирог минут 40–45. После чего вынуть его, дать немного остыть и выложить на блюдо. Подать посыпанным сахарной пудрой.
   Состав: мука – 300 г, дрожжи – 15 г, молоко – 200 г, сахарный песок – 90 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 140 г, изюм – 75 г, лимонная цедра от 1/2 лимона, миндаль – 30 г, соль, сахарная пудра.

   ТРУБОЧКИ СО СЛАДКИМИ СЛИВКАМИ
   Для приготовления этого блюда прежде всего следует подготовить шаблон из мягкого металла (пищевого) или из картонного прямоугольника размером 9 на 12 см, а также скалку с окружностью 8,5 см. Просеянную муку, яйца, сахарную пудру, корицу замесить в тесто. Кондитерский протвешок смазать маслом и подпылить мукой. С помощью шаблона и лопаточки или широкого ножа выложить на него тесто. Можно часть теста смешать с какао-порошком и при помощи кондитерского мешка или конвертика нанести произвольный рисунок на прямоугольник теста. Испеченные в жарочном шкафу прямоугольники при помощи приготовленной скалки свернуть в трубочку внахлест, сжимая края. Эту операцию следует проделывать как можно быстрее, иначе выпеченное тесто высыхает и трубочки крошатся.
   Свежие сливки взбить с добавлением сахарной пудры, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз, перед окончанием взбивания добавить растопленный желатин. Готовые трубочки наполнить кремом из кондитерского мешка с широким наконечником. Концы трубочек посыпать тертым шоколадом или орехами.
   Состав: мука – 400 г, яйцо – 10 г, сахарная пудра – 400 г, корица – 5 г, какао-порошок – 20 г, масло; для начинки: сливки – 1,5 л, сахарная пудра – 160 г, желатин – 5 г, шоколад – 300 г или орехи.

   ПУДИНГ
   Растопить на огне в кастрюле масло, добавить, помешивая, половину нормы сахара, муку, влить горячее молоко и, не прекращая помешивания, заварить тесто. Затем чуть остудить его, добавить желтки, а когда масса остынет, ввести взбитые с остальным сахаром белки. При замешивании теста можно добавить эссенцию. В приготовленную и смазанную маслом форму осторожно вылить приготовленное тесто и выпечь его в жарочном шкафу. Если проколов деревянной острой палочкой, она окажется сухой, значит, пудинг готов. Вынуть пудинг из жарочного шкафа, дать ему немного остыть, выложить на тарелки и подать с фруктовым соусом.
   Состав: мука – 160 г, молоко – 500 г, сливочное масло – 200 г, сахарный песок – 180 г, яйца – 12 шт.; для соуса: фрукты – 600 г, сахарный песок – 75 г, желатин – 5 г.

   ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ПО-НЕМЕЦКИ
   Пиво, муку, соль, оливковое масло, сахар хорошо перемешать и добавить взбитый с сахаром яичный белок. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать кольцами толщиной 1 см. Окунув кольца яблок в приготовленное тесто, опустить их затем в горячий фритюр. Готовые яблоки вынуть из фритюра, дать стечь жиру, посыпать сахарной пудрой с корицей.
   Состав: пиво – 500 г, мука – 350 г, соль, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра с корицей – 170 г, оливковое масло – 30 г, свежие яблоки – 450 г, топленое масло для фритюра – 150 г.

   КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ
   Для приготовления крема смешать просеянную муку, крахмал, растопленный желатин, часть молока (100 г), сахар, соль, еще раз хорошенько вымешать, добавить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту и проварить массу, помешивая. Затем всыпать очищенный и рубленый миндаль, снять с огня и дать крему остыть. В остывший крем осторожно ввести взбитые белки яиц. Смесь выложить в формы, смоченные водой, охладить в холодильнике.
   Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают затем в креманку. На стол крем подают с консервированными фруктами и сиропом.
   Состав: молоко – 500 г, миндаль – 150 г, мука – 30 г, крахмал – 30 г, желатин – 20 г, соль, консервированные фрукты, сироп, сахарный песок – 25 г, яичные белки – 2 шт.

   БАВАРСКИЙ КРЕМ
   Вскипятить молоко со 150 г сахара. Желатин замочить в холодной воде, чтобы он растворился. Растереть желтки с оставшимся сахаром и прибавить растворенный желатин и кипяченое с сахаром молоко. Яично-молочную смесь непрерывно помешивать на плите или на водяной бане до тех пор, пока желатин совсем не распустится и крем не начнет загустевать. Затем добавить ванильный порошок. Приготовленный таким способом крем снять с плиты или водяной бани, процедить через сито и поставить в холодное место охладить, но до неполного застывания. Взбить сливки в густую пену и смешать осторожно, чтобы они не осели, с остывшим, но не совсем загустевшим кремом. Приготовленный крем налить в подходящую форму, смоченную холодной водой, и поставить на 1–2 часа в холодное помещение, чтобы крем полностью застыл. Перед подачей крем вынуть из формы; для этого форму с ним опустить на несколько секунд в горячую воду, затем накрыть тарелкой, опрокинуть вверх дном и снять форму. Готовый крем можно полить ягодным сиропом (из вишен или малины) либо сладким соусом.
   Когда нет сливок, их можно вполне заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки.
   Приготовленный таким способом баварский крем служит основой для приготовления всех ниже перечисленных кремов. Его можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами.
   Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз), делят на несколько частей и добавляют в каждую из них пищевые красители, шоколад, кофе или мармелад.
   Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофе, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить затем в крем вместе со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливают в форму только после того, как предыдущая часть крема хорошо застынет. Благодаря этому различно окрашенные слои крема хорошо отделяются один от другого.
   Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 400 г, желатин – 35–40 г, сливки – 1 л, яичные желтки – 12 шт., ванильный порошок – 1 шт., ягодный сироп.

   БАВАРСКИЙ КРЕМ ПО-АЛЖИРСКИ
   Приготовить как обыкновенный баварский крем. После первого охлаждения разделить пополам. Одну половину ароматизировать ванилью и не окрашивать, а другую смешать с доведенным до кипения и охлажденным шоколадом. Сначала в форму налить желтый крем, затем на него шоколадный. Когда крем хорошо застынет, накрыть форму тарелкой вверх дном, опрокинуть и снять форму. При этом сверху останется желтый крем, а снизу – шоколадный. По желанию можно загарнировать взбитыми сливками или меренгами по-итальянски.
   Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., сливки – 500 г, ванильный порошок – 1 шт., шоколад – 100 г, желатин – 20 г, меренги.

   БАВАРСКИЙ КРЕМ «ДИПЛОМАТ»
   Приготовить обыкновенный баварский крем. Перед тем как налить его в форму, добавить сваренные фрукты: очищенные от косточек черешни и нарезанные ломтиками груши и персики. Фрукты можно заглазировать сахаром. Перед подачей залить соусом с ванилью. Подавать на стол холодным.
   Состав: баварский крем – 1 кг, различные фрукты – 700 г, соус с ванилью – 250 г, сахарный песок.

   БАВАРСКИЙ КРЕМ С МАЛИНОЙ
   Приготовить обыкновенный баварский крем и после первого охлаждения добавить к нему сваренную с сахаром и охлажденную малину, пропущенную через пресс или протертую через сито. Затем прибавить взбитые сливки или белки, налить крем в форму и дать ему остыть. Перед подачей полить сиропом из малины.
   Состав: баварский крем – 1 кг, малина – 300 г, сахарный песок – 100 г, сироп из малины – 250 г.

   КРЕМ ПО-АФРИКАНСКИ
   Приготовить баварский крем, перед разливом в формы добавить в него ананасы и бананы, нарезанные кубиками. Подавать с малиновым сиропом.
   Состав: баварский крем – 1 кг, бананы – 250 г, ананасы – 250 г, сироп из малины – 250 г.

   КРЕМ С КОФЕ
   Приготовить обычный баварский крем с той только разницей, что добавить в молоко сваренный в 100 г воды и процеженный сквозь сито кофе.
   Кофейный крем подают со сладкими взбитыми сливками.
   Состав: баварский крем – 1 кг, кофе – 50 г, сливки – 100 г, вишневый сок – 250 г.

   КРЕМ «МАРКИЗ»
   Приготовить баварский крем, но с добавлением мармелада из земляники. Влить готовый крем в форму «саварен», а когда он застынет, вынуть его, заполнить пустующую середину взбитыми сладкими сливками, предварительно полив крем сиропом.
   Состав: баварский крем – 1 кг, мармелад – 250 г, свежие сливки – 300 г, сироп из земляники.

   БАВАРСКИЙ КРЕМ «ИДЕАЛ»
   Приготовить обыкновенный баварский крем и разделить его на 3 части. Каждую из них окрасить в различный цвет – белый, зеленый и красный. Налить окрашенный крем в той же последовательности в специальную цилиндрическую форму, одновременно добавляя мелко нарезанные и глазированные фрукты: ананасы, бананы и персики – в белый крем; сливы, груши и черешни – в зеленый; землянику, вишни и малину – в красный. Свежие фрукты предварительно сварить. Форму с кремом опрокинуть вверх дном и выложить на тарелку, причем окрашенный в красный цвет крем останется снизу. Загарнировать крем взбитыми сливками, окрашенными в три цвета, как и крем. Сливки положить в специальные фунтики или вафельные трубочки с миндалем или в мелкие корзиночки. Отдельно в соуснике подать сироп из малины.
   Состав: баварский крем – 1 кг, сливки – 300 г, сахарная пудра – 120 г, фрукты – 800 г, вафельные трубочки – 150 г, сироп – 250 г.

   КРЕМ С ШОКОЛАДОМ
   Приготовить баварский крем, но когда молоко с половиной сахара закипит, добавить шоколад или какао.
   Подать крем с шоколадным соусом.
   Состав: баварский крем – 1 кг, шоколад – 250 г, шоколадный соус – 250 г.

   СУФЛЕ «ЛЕЙПЦИГ»
   В эмалированной кастрюле соединить сахар, муку, сливочное масло, половину желтков (по рецепту) тщательно размешать, поставить на плиту, влить молоко и, непрерывно помешивая венчиком, довести смесь до кипения, а затем варить до загустения в течение 10–15 минут. Далее снять ее с огня, процедить, если получились комочки, охладить так, чтобы не образовалось на поверхности корочки. В почти охлажденную массу добавить оставшуюся половину желтков и размешать. Белки яиц взбить с добавлением сахара до увеличения в объеме в несколько раз, осторожно ввести затем в полученную массу и слегка размешать. Отдельно приготовить бисквитные шарики, величиной с грецкий орех, разрезать их слегка, вынуть середину и заполнить ее освобожденными от косточек, мелко нарезанными, сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из абрикосов черешнями. Наполненные половинки орешков склеить плоскими сторонами в подготовленную форму, а затем вылить на них приготовленную массу, посыпать сахарной пудрой и выпечь в жарочном шкафу при средней температуре.
   На стол суфле подать горячим.
   Состав: молоко – 1 л, мука – 125 г, сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок, бисквит – 100 г, черешня – 200 г, сахарный песок – 150 г, мармелад из абрикосов – 150 г.

   МОРОЖЕНОЕ КОФЕЙНОЕ
   Желтки яиц растереть с сахаром до образования густой пены, добавить ванилин, небольшими порциями развести массу горячим кипяченым молоком, полученную смесь прогреть на водяной бане, непрерывно помешивая. Отдельно приготовить 60 г кофе на 1 л мороженого, дать ему настояться 1–1,5 часа. Процедить и влить в яично-молочную смесь. Тщательно размешать ее и заморозить.
   Подать с сиропом или сливками.
   Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 150 г, яичные желтки – 5 шт., натуральный молотый кофе – 20 г, ванилин.

   МОРОЖЕНОЕ ВОЗДУШНОЕ
   Из приготовленного бисквита (см. стр. 236) выемкой вырезать кружок и поместить его в креманку. Потом специальной выемкой положить на кружок бисквита мороженое в виде пустой чашечки, в которое можно положить фрукты или ягоды – клубнику, малину, абрикосы, налить вина, сверху в виде пышной шапки положить взбитые с сахаром сливки и посыпать их тертым шоколадом.
   Украсить фруктами и выложить вокруг печенье.
   Состав: бисквит – 80 г, консервированные фрукты – 160 г, вино – 10 г, сливки – 250 г, мороженое – 200 г, бисквитное печенье – 60 г, сахарный песок – 20 г, шоколад – 10 г.

   КОФЕ ПО-ШВАРЦВАЛЬСКИ
   В приготовленный горячий кофе добавить сок или сироп черешни. Такой кофе разлить в стаканы, наполненные до половины мелко нарубленным льдом, добавить сахар, размешать и подать на стол.
   Состав: крепкий кофе – 120 г, сок – 30 г, сахарный песок – 15 г, лед.

   КОФЕ ПО-БЕРЛИНСКИ
   В посуду насыпать молотый кофе, залить водой, довести до кипения. Снять с плиты, процедить, добавить сливки и сахар и опять поставить на плиту и довести до кипения. При подаче разлить в чашки и положить пенки.
   Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки – 400 г, сахарный песок – 100 г.

Скандинавская кухня

   Страны северной Европы: Норвегию, Швецию, Данию, Финляндию – объединяет не только общность границ, суровый климат, близость языка, обычаев и культуры. В результате многовекового соседства не случайно появилось такое понятие, как скандинавская кухня, в основе которой лежит всеобщая любовь скандинавов к рыбе и блюдам из нее, хотя в деталях их вкусы и расходятся. Норвежцы любят треску, соленую сельдь, камбалу, палтус, вяленую и копченую рыбу. В Дании предпочтение отдают сельди, камбале, лососю, макрели, их едят в вареном и соленом виде. Жители Финляндии обожают пироги с рыбой. В Швеции любимым блюдом считается бутерброд из белого и ржаного хлеба со сладковатым привкусом можжевельника, с тмином и другими специями, а главное – с продуктами моря.
   Умеют скандинавские кулинары готовить и блюда из говядины, свинины, телятины в вареном и тушеном виде. А вот без чего невозможно представить жизнь шведа, норвежца, финна, датчанина, так это без молочных продуктов. Они пьют молоко в натуральном виде, готовят из него творожные массы с пряностями, брынзу, простоквашу, сливки, подсоленные с тмином. Популярны в скандинавской кухне и каши из пшена, риса, овса, перловки, а также разнообразные овощи, фрукты, особенно картофель.
   А о знаменитом «шведском» столе, ставшем популярным во всем мире, более подробно вы прочтете в главе «Основы этикета».

   ОГУРЦЫ ПО-ДАТСКИ
   Отварное филе рыбы мелко порубить и протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и свежие сливки, полученную массу тщательно вымешать. Чистое маринованное филе сельди и вареное яйцо мелко порубить, смешать с подготовленной массой и заправить разведенным уксусом. Свежие огурцы разрезать вдоль на две равные части и ложкой вынуть мякоть.
   Подготовленные половинки огурцов нафаршировать ранее приготовленной массой. При подаче посыпать тертым хреном.
   Состав: свежие огурцы – 85 г, горбуша – 45 г или морской окунь – 50 г или треска – 60 г, маринованная сельдь – 30 г, сливочное масло – 5 г, сливки – 10 г, хрен, уксус, яйцо.

   САЛАТ «НОРВЕЖСКИЙ»
   Соленую сельдь замочить в молоке, разделать на чистое филе без кожи и костей и нарезать маленькими кубиками. Яйца для соуса взбить вместе с уксусом и вылить в посуду с мелко рубленным репчатым луком, поставить на огонь и прогреть (яйца должны свернуться). Заправить соус сахаром, растительным маслом, горчицей и охладить.
   В селедочницу или салатник выложить кусочки сельди и залить приготовленным соусом. При подаче украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанными дольками вареного яйца.
   Состав: сельдь – 150 г, лук – 60 г, растительное масло – 1 ст. ложка, сырое яйцо – 1 шт., уксус – 20 г, горчица – 2 ч. ложки, сахарный песок – 25 г, вареное яйцо – 1 шт., зелень, молоко.

   САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ ПО-ДАТСКИ
   Сельдь замочить в молоке, разделать на чистое филе и нарезать ломтиками. Очищенные от кожи и семян яблоки, вареный картофель нарезать так же ломтиками, репчатый лук, белки вареных яиц мелко порубить. Все это перемешать и полить заправкой.
   Приготовление заправки. Оливковое масло смешать с уксусом, протертыми на терке желтками яиц, солью, перцем, сахаром, горчицей и сливками.
   При подаче украсить зеленью петрушки или укропа.
   Состав: сельдь – 150 г, яблоки – 1 шт., картофель – 2 шт., репчатый лук – 40 г, вареные яйца – 2 шт., зелень, молоко; для заправки: оливковое масло – 25 г, уксус – 10 г, яичные желтки – 1 шт., горчица – 5 г, сахар, соль, перец.

   САЛАТ ИЗ ЛОСОСИНЫ
   Лососину нарезать мелкими кусочками, огурцы – ломтиками, вареные яйца покрошить, смешать с предварительно отваренным и охлажденным рисом, посолить, поперчить и заправить майонезом.
   При подаче салат выложить горкой в салатник, украсить ломтиками лососины, огурца и зелени, еще раз полить майонезом.
   Состав: лососина – 125 г, яйца – 2 шт., соленый огурец, отварной рис – 250 г, майонез – 100 г, соль, перец, зелень.

   САЛАТ «ФИНСКИЙ»
   Чистое филе сельди без кожи и костей, как и вареный картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы без кожи и семян, яблоки без кожи и семян нарезать ломтиками, репчатый лук мелко порубить. Все подготовленные продукты перемешать с добавлением вареного мяса, нарезанного ломтиками, и отвара свеклы, посолить, поперчить. При подаче салат выложить в салатник горкой, украсить дольками вареных яиц, свеклы, полить взбитыми сливками и украсить свежей зеленью.
   Состав: сельдь – 150 г, картофель – 2 шт., маринованная свекла – 100 г, соленые огурцы – 60 г, лук – 30 г, яблоки – 60 г, вареная говядина – 50 г, вареные яйца – 1 шт., сливки – 45 г, соль, перец, зелень.

   ЩИ РЫБНЫЕ «НОРВЕЖСКИЕ»
   Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5—10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.
   Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10 минут.
   Состав: филе трески – 300 г, вода – 2 л, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) и петрушка (корень) – по 1 шт., мука – 25 г, яичный желток – 1 шт., соль, перец; для фрикаделек: филе – 300 г, яичные белки – 2 шт., крахмал – 30 г, сметана – 25 г, орехи – 10 г, соль.

   СУП ШВЕДСКИЙ «ПО ВТОРНИКАМ»
   Очищенные и промытые овощи: пастернак, репчатый лук, репу, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. В кипящий бульон заложить обжаренные овощи, промытый рис и варить 30–40 минут. В конце варки добавить перец, соль, влить горячее молоко.
   Состав: репа – 70 г, рис – 100 г, пастернак – 30 г, лук – 40 г, сливочное масло – 30 г, молоко – 450 г, соль, перец, зелень.

   СУП-ПЮРЕ ПО-НОРВЕЖСКИ
   Из ранних сортов кольраби приготовить пюре, развести его бульоном, добавить нарезанные ломтиками отваренные грибы, посолить, влить сливки, взбитые желтки и сливочное масло. Довести до кипения и подать на стол в чашке с зеленью.
   Состав: кольраби – 200 г, мясной бульон – 1 л, свежие белые грибы – 50 г, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 15 г, зелень, соль.

   РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ШВЕДСКИ
   Рыбу отварить в подсоленной воде. На сковороде растопить масло и поджарить в нем при помешивании муку, затем влить бульон и проварить. Снять соус с огня, добавить желток, пряности, соль. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, посыпать их грибами (вареными и мелко нарезанными), панировочными сухарями, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче (в фольге) украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью.
   Состав: рыба – 300 г, масло – 30 г, мука – 5 г, рыбный бульон – 200 г, яичный желток – 1 шт., грибы – 10 г, сыр – 20 г, сухари – 8 г, масло – 10 г, лимон – 1 шт., помидоры – 60 г, зелень, специи.

   Рыба, запеченная по-шведски

   КАЛАЛААТИККО ПО-ФИНСКИ
   Вымытый и очищенный картофель нарезать ломтиками, посолить, поперчить и положить в кастрюлю, смазанную жиром. Сверху поместить слой подготовленной свежей сельди, нарезанной кусками, слой мелко рубленного репчатого лука, посыпать все мукой и полить растительным маслом. Поставить на огонь и тушить при закрытой крышке. Молоко и яйца взбить в миксере и вылить на готовую рыбу. Поставить кастрюлю в духовой шкаф, закрыть крышкой и быстро запечь. При подаче выложить в тарелку и посыпать рубленой зеленью.
   Состав: картофель – 700 г, жир, яйца – 2 шт., свежая сельдь – 250 г, лук – 40 г, растительное масло – 50 г, молоко – 1/8 л, мука – 25 г, соль, перец, зелень.

   ПЛАМИДА ПО-НОРВЕЖСКИ
   Из средней части тушки пламиды нарезать порционные куски, положить их в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, уксус, соль, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью полностью и припустить в течение 10–15 минут. Готовую рыбу разложить на тарелке или блюде и гарнировать зеленью петрушки, анчоусами, смешанными с майонезом.
   Сверху полить соусом майонез, заправленным маслом и соком креветок и анчоусов.
   Состав: пламида – 1,5 кг, морковь – 100 г, сельдерей – 100 г, лук – 50 г, уксус – 50 г, лавровый лист – 1 шт., очищенные креветки – 200 г, майонез – 400 г, анчоусы – 30 г, зелень петрушки, соль, масло.

   ФРИКАСЕ ИЗ МАКРЕЛИ ПО-ФИНСКИ
   Подготовленное филе макрели посолить, поперчить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья петрушки, сельдерея нарезать мелкими кубиками, лук – дольками и отварить вместе с зеленым горошком. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями.
   Отварную макрель выложить на тарелки, загарнировать отварными овощами, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью в большом количестве.
   Состав: макрель – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук – 60 г, коренья – 50 г, зеленый горошек – 120 г, зелень, гарнир, сельдерей; для соуса: рыбный бульон – 150 г, овощной отвар – 150 г, сливочное масло – 60 г, мука – 50 г, перец, соль.

   ШНИЦЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ШВЕДСКИ
   Хорошее мясо (вырезку, край) нарезать на 4 куска, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Два куска намазать начинкой, сверху поместить ненамазанные куски края, которые тонко отбить и скрепить деревянными шпажками.
   Шницели запанировать в муке, яйце и молотых сухарях и хорошо запечь в гриле или обжарить с двух сторон, а потом довести до готовности в духовке. При подаче полить соусом (см. раздел «Соусы»).
   Приготовление начинки. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить измельченные шампиньоны и обжарить. Влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную ветчину, мелко нарубленые анчоусы и половинку яйца и держать на огне 30 секунд.
   Состав: телятина – 200 г, соль, перец, мука – 6 г, сухари – 10 г, яйцо – 1/2 шт.; для начинки: шампиньоны – 40 г, растительное масло – 10 г, лук – 20 г, ветчина – 20 г, анчоусы, яйцо – 1/2 шт., соль, перец, зелень; для соуса: свиной жир – 3 ст. ложки, мука – 25 г, бульон – 1,5 стакана, молоко – 0,75 стакана, соль.

   ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ШВЕДСКИ
   На протвешок с высокими бортами положить масло и кусок телятины и обжарить его со всех сторон, затем прибавить прокипяченный в воде и обсушенный лук, припустить его немного, прибавить муку и залить равными частями бульона и сметаны. Тщательно размешать соус венчиком и запечь вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить плов из риса, на который перед подачей уложить нарезанные кусочки мяса. Сверху полить соусом, в котором запекалось мясо, предварительно процедив его сквозь сито и заправив маслом.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 100 г, лук – 120 г, мука – 20 г, сметана – 100 г, рис – 300 г, бульон.

   ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ ПО-ШВЕДСКИ
   Мясо говядины пропустить через мясорубку, крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, припущенным мясом, молоком, посолить, поперчить, прибавить измельченный мускатный орех и чеснок, хорошо промешать. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их на протвешке. В сотейнике распустить жир и обжарить на нем муку, развести бульоном, молоком, посолить и поварить, помешивая. Тефтели залить приготовленным соусом и потушить в нем, не доводя до кипения, 20 минут.
   На гарнир подать картофельное пюре или жареный картофель.
   Состав: крошка кукурузы – 60 г, фарш – 500 г, яйца – 3 шт., молоко – 1/2 стакана, масло – 10 г, мука – 15 г, перец, соль, мускатный орех, чеснок, бульон, гарнир.

   ФИЛЕ СВИНОЕ ПО-ДАТСКИ
   Подготовленное свиное филе разрезать вдоль, отбить тяпкой. Сверху положить на него замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками, очищенные от кожи и семян яблоки. Филе скатать в виде рулета и крепко перевязать шпагатом. Затем обжарить на сильно разогретом жире, посолить, подлить бульон, а также раствор крахмала в сливках и тушить до готовности.
   Готовый рулет освободить от ниток, нарезать кругляшами толщиной 1,5–2 см, полить соусом.
   Состав: филе свиное – 1,2 кг, яблоки – 200 г, чернослив – 6 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1,5 стакана, бульон – 600 г, крахмал, соль, соус.

   БАРАНИНА В УКРОПНОМ СОУСЕ
   Хороший кусок баранины промыть, натереть солью, положить в кастрюлю, добавить специи, немного воды и тушить 1,5 часа под крышкой. Готовое мясо немного остудить, нарезать ломтиками и положить в бульон, в котором оно тушилось.
   Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее немного и развести бульоном. Полученный соус заправить сахаром, укропом, уксусом, солью, перцем. Желток яйца смешать с несколькими ложками бульона и вылить в приготовленный соус. Ломтики готовой баранины прокипятить в укропном соусе на слабом огне в течение нескольких минут.
   Состав: баранина – 500 г, перец горошком – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., соль – 10 г; для соуса: масло – 30 г, мясной бульон – 1/4 л, мука – 30 г, уксус – 15 г, сахарный песок – 10 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарезанный укроп – 2 ст. ложки, соль, перец.

   БАРАНЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА ПО-ШВЕДСКИ
   Подготовленную заднюю ногу барана натереть солью, посыпать перцем, положить на протвешок с маслом и поставить в духовку подрумяниваться. Прибавить лавровый лист, морковь, лук, сельдерей, мелко нарезанные, поджарить их, влить вино и стакан бульона и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, а на том же масле обжарить муку. Развести ее затем стаканом белого вина, коньяком, молоком или сливками, хорошо размешать, потушить 10–15 минут, посолить, пропустить сквозь густое сито и заправить кусочком сливочного масла.
   Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, загарнировать рисом или лапшой, полить мясо густым соусом.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 100 г, белое вино – 200 г, коньяк – 30 г, молоко – 100 г, мука – 30 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, перец – 1 г, лавровый лист, соль.

   КУРИЦА ПО-ШВЕДСКИ
   Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом или на протвешок и поставить в жарочный шкаф. Подрумянить курицу со всех сторон, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко, а также чашку бульона и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона.
   Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.
   Состав: курица – 1,1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, мука – 50 г, сметана – 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.

   ЦЫПЛЕНОК ПО-ДАТСКИ
   Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.
   Состав: цыпленок – 1,5 кг, сливочное масло – 200 г, сухое вино – 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.

   Цыпленок по-датски

   ФАЗАН ПО-ШВЕДСКИ
   Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и бульоном, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью.
   Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.
   Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 50 г, мука – 50 г, молоко – 400 г, бульон – 400 г, рис – 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.

   КАРТОФЕЛЬ ПО-ДАТСКИ
   В подсоленной воде отварить картофель в кожуре, потом очистить его. На сковороде разогреть жир, добавить сахарную пудру, положить картофель и обжаривать его до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. Посыпать картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подать горячим, посыпав мелко нарубленной зеленью.
   Состав: картофель – 250 г, сахарная пудра – 14 г, свиной жир – 15 г, мускатный орех – 0,5 г, зелень – 14 г, соль.

   КАЛЕКУКО «ФИНСКОЕ»
   Просеянную муку высыпать горкой на стол, влить постепенно в нее стакан воды, добавить масло и соль, замесить тесто. Раскатать его и сложить полам. Выдержать в холодильнике для созревания. За это время шпик нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, обжарить их и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы. В фарш добавить сливки, соль, перец и все перемешать. Тесто из холодильника раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника, на одну половину его поместить приготовленный фарш, другой накрыть его и защипать края, а затем смазать яйцом. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов, время от времени смазывая его смальцем. Приготовленный калекуко завернуть в чистую салфетку, чтобы корочка его стала мягкой.
   При подаче пирог разрезать на части и полить маслом.
   Состав: ржаная мука – 200 г, пшеничная мука – 200 г, сливочное масло – 60 г, филе рыбы – 800 г, шпик – 200 г, лук – 60 г, соль, перец, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., смалец.

   ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ «ШВЕДСКИЙ»
   Подготовленные яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Сахар растворить в небольшом количестве воды и довести до кипения. В этот сироп положить нарезанные яблоки и тушить. Оставшийся сахар растереть с маслом, желтками, добавить молотый миндаль, цедру лимона и лимонный сок. Белки яиц взбить с небольшим количеством сахара и муки и смешать с протертыми желтками. Форму смазать маслом, дно выложить яблоками, залить их приготовленным тестом и выпекать 45 минут на слабом огне.
   Состав: яблоки – 400 г, сливочное масло – 90 г, сахарный песок – 80 г, миндаль – 125 г, мука – 25 г, лимон – 1/2 шт., яйца – 2 шт.

   РОМОВАЯ БАБА «ДАТСКАЯ»
   Яйца растереть с сахаром и взбить в пену, осторожно и понемногу всыпая туда муку. Замесить тесто и заполнить им смазанную маслом форму. Выпекать в средненагретой духовке до образования на поверхности золотистой корочки. Потом выпеченную бабу остудить, вынуть ее и опустить в посуду с вишневым соком, смешанным с ромом, на несколько секунд. Из сливок, желтков яиц, крахмала взбить на водяной бане сладкий соус и влить в него оставшийся ром.
   При подаче на тарелку поместить ромовую бабу и полить ее сладким соусом.
   Состав: яйца – 3 шт., сахарный песок – 300 г, мука – 125 г, вишневый сок – 1 стакан, ром – 3 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., сливки – 1 стакан, крахмал – 30 г.

   МОРОЖЕНОЕ «НОРВЕЖСКИЙ ОМЛЕТ»
   Из бисквитного теста (см. стр. 236) испечь пласт, размеры и форма которого должны соответствовать размерам и форме блюда, на котором будут подавать мороженое. Бисквит смочить сиропом из сахара, воды и небольшого количества рома или коньяка, добавленных в него для аромата.
   Незадолго до подачи мороженого приготовить крем. Для этого смешать 4 яичных желтка со 100 г сахарной пудры и растереть до образования белой пены. Белки яиц взбить в густую пышную пену, добавить 30 г сахарной пудры и продолжать взбивать еще немного. Готовые белки соединить с растертыми желтками. Мороженое выложить ложкой на бисквит, хорошо разровнять его, сверху смазать 3 ложками малинового джема так, чтобы не было видно мороженое, и выложить приготовленный крем слоем 1 см. Из кондитерского мешка, заправленного кремом, сделать разные украшения. Посыпать торт сахарной пудрой и поставить на несколько секунд в жарочный шкаф, чтобы подрумянить его со всех сторон.
   После чего немедленно подать на стол, разложив вокруг него на блюдо смоченные ромом кусочки сахара, и для эффекта поджечь ром.
   Состав: мороженое – 1 кг; для теста: яйца – 3 шт., мука – 75 г, сахарный песок – 75 г; для сиропа: сахар – 100 г, ром – 150 г; для крема: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 100 г, джем – 50 г.

Французская кухня

   Приготовление пищи и сама трапеза важны для французов так же, как любовь и соблюдение этикета. Не случайно, в XIX веке именно французская кухня оказала наибольшее влияние на кухню российскую. Каковы же особенности французской кухни?
   В первую очередь, в широком применении овощей и особенно корнеплодов. Картофель, лук, фасоль, шпинат, капуста, помидоры, сельдерей, салаты, петрушка, ревень, спаржа используются для приготовления всевозможных салатов, первых, вторых блюд и гарниров. Особенно большое внимание французы, конечно же, уделяют салатам. Как утверждал Жан-Жак Руссо: «Для приготовления салата нужны нежные руки молодой девушки. Только это обстоятельство могло быть гарантией того, что салат действительно будет вкусен».
   По сравнению с другими европейскими странами французы заметно меньше употребляют молока и молочных продуктов, хотя без сыра же для них кулинария существовать не может вообще. Сыр входит в рецептуру многих блюд, и употребляют его в основном на десерт вместе с виноградным вином. Вообще во Франции изготовляют около ста сортов сыра, среди которых самые любимые рокфор и комамбер. «Рокфор – король всех сыров», – утверждают французы. Секрет приготовления рокфора долго сохранялся в тайне.
   Необычны и многие кулинарные приемы французов. Например, перед обработкой мелкой дичи ее выдерживают на воздухе несколько суток. Мясо диких животных маринуют, а при варке зеленых овощей их кладут в кипящую воду и варят при открытой крышке. Перед подачей на стол готового горячего блюда из мяса его сбрызгивают коньяком и поджигают, что придает блюду особый вкус и аромат.

   СУП ЛУКОВЫЙ ПО-ПАРИЖСКИ
   Очистить репчатый лук и нарезать его кольцами, обжарить, добавить муку. Когда мука подрумянится, влить бульон, положить лавровый лист, посолить, поперчить и проварить минут 15. По окончании варки лавровый лист вынуть. Перед подачей на стол в тарелку положить поджаренные на масле ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Тарелки накрыть крышками и поставить в духовку, пока сыр не расплавится, затем вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
   Состав: вода – 1 л, репчатый лук – 120 г, сливочное масло – 80 г, мука – 25 г, швейцарский сыр – 50 г, соль, перец, лавровый лист, хлеб, бульон, зелень.

   СУП «БУЙАБЕЗ»
   Свежую рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, промыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на кругляши, оставляя около хвоста более крупный кусок. Передние кругляши положить в кастрюлю и залить водой. Добавить нарезанный ломтиками лук, морковь, сельдерей и лавровый лист. Довести до кипения и проварить минут 25–30. Разогреть оливковое масло и пожарить в нем нарезанный кубиками лук, добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кусочками и очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон из-под рыбы процедить, подлить к помидоре с грибами и проварить их при слабом кипении. Очистить мясо шеек и клешней сваренных в подсоленной и подкисленной воде раков и прибавить к грибам и помидоре с бульоном. Положить сюда же оставшиеся сырые кругляши рыбы, белое вино и варить суп еще минут 15. Такие приправы, как лимон, черный перец, зелень петрушки, добавить в суп при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 5 мм, поджарить и подать на отдельной тарелке.
   По желанию хлеб можно положить в тарелки, в которые разливают суп.
   Состав: рыба (бычки, скумбрия, стерлядь, сом, камбала, севрюга) – 1 кг, раки – 10 шт., грибы – 250 г, помидоры – 1 кг, лук – 200 г, оливковое масло – 100 г, сливочное масло – 100 г, белый хлеб – 500 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, петрушка – 15 г, лимон – 2 шт., вода – 1,5 л, лавровый лист, соль, перец.

   Суп «Буйабез»

   СУП ПО-ОВЕРНСКИ
   Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло.
   Подать горячим с гренками.
   Состав: картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.

   СУП-ПЮРЕ ПО-ФЛАМАНДСКИ
   Пюре из брюссельской капусты и картофельное пюре соединить и развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками, добавить сливочное масло. Отдельно подать на стол с супом гренки, поджаренные на масле.
   Состав: пюре из капусты – 300 г, пюре из картофеля – 300 г, бульон – 1 л, сливки – 100 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, белый хлеб – 150 г.

   СУП-ПЮРЕ «КАРМЕН»
   Отварить рис. Припустить свежие помидоры. Приготовить белый соус, добавить в него протертый рис, помидоры, печеный сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, кусочек сливочного масла. Заправить сливками и желтками. Подать на стол горячим.
   Состав: белый соус – 1 кг, пюре из помидоров – 60 г, пюре из риса – 40 г, сладкий перец – 150 г, сливки – 150 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г.

   СУП-ПОТОФЕ
   Очищенный и промытый репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на масле. Мясо говядины промыть и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить морковь, нарезанную дольками, репу, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, соль, перец, зелень петрушки и варить часов 5 на слабом огне. После этого бульон процедить, добавить в него нарезанный картофель, проварить еще около часа. Подать с гренками, обжаренными на масле.
   Состав: говядина (желательно грудинка) – 400 г, вода – 3 л, репчатый лук – 80 г, морковь – 150 г, репа – 100 г, лук-порей (белая часть) – 50 г, сельдерей (корень) – 1 шт., чеснок – 1 долька, гвоздика – 2 шт., черный перец горошком – 3 шт., картофель – 500 г, зелень петрушки, соль, масло.

   СПАРЖА ХОЛОДНАЯ С СОУСОМ «ВИНЕГРЕТ»
   Спаржу перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, остудить. Отдельно приготовить соус «Винегрет»: мелко нашинковать зелень петрушки, лук, искрошить вареное яйцо, добавить уксус, растительное масло, горчицу, соль, перец и все это перемешать. На тарелку положить остывшую спаржу и полить ее соусом «Винегрет».
   Состав: спаржа – 1 кг; для соуса: зелень – 10 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 20 г, вареные яйца – 2 шт., соль, перец, уксус – 30 г, растительное масло – 120 г, горчица – 5 г.

   ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
   Ровные огурцы очистить от кожицы, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см, вырезать семенную сердцевину и опустить на 8—10 секунд в кипящую подсоленную воду. Потом вынуть и охладить. Размягченное масло растереть с рыбными консервами до однородной массы и заполнить этой массой пустоты кружочков огурцов.
   Выложить в салатник, залить майонезом, украсить веточками петрушки и кружочком лимона.
   Состав: свежие огурцы – 1 кг, сливочное масло – 120 г, рыбные консервы (сайра, сардины, шпроты в собственном соку) – 200 г, майонез – 200 г, соль, лимон, зелень петрушки.

   ПОМИДОРЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
   Ровные свежие спелые помидоры промыть в проточной воде, срезать верхушку, чайной ложкой вынуть часть мякоти, посолить внутри. Петрушку перебрать, вымыть, нарезать и перетереть с мелко нарезанным чесноком и оливковым маслом, посолить. Заполнить помидоры полученной массой, поставить в холодильник на 1–2 часа.
   При подаче полить их майонезом.
   Состав: помидоры – 500 г, зелень петрушки – 300 г, чеснок – 2 дольки, оливковое масло – 30 г, майонез, соль.

   САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ «БОН-ФАМ»
   Ботву и стебли сельдерея перебрать, промыть и нарезать соломкой так же, как и очищенные яблоки. Смешать их, положить в салатник и залить горчичной заправки, разведенным сливками и лимонным соком.
   Состав: сельдерей – 500 г, яблоки – 300 г, готовая горчица для заправки – 50 г, сливки – 150 г, лимон – 1 шт.

   САЛАТ ИЗ МОЗГОВ
   Сырые мозги очистить от пленок, промыть и сварить в подсоленной и подкисленной воде. Часть вареных мозгов нарезать ломтиками, провернуть через мясорубку, а другую протереть через сито, соединить с майонезом и взбить. Ломтики мозгов выложить на тарелку, загарнировать сельдереем, нарезанным соломкой, и залить майонезом с пюре из мозгов.
   Другой способ – ломтики мозгов залить соусом «Винегрет» (см. выше), но уже без сельдерея.
   Состав: мозги – 600 г, сельдерей – 70 г, майонез – 100 г, соус» Винегрет» – 50 г, соль.

   САЛАТ «ПАРИЖСКИЙ»
   Морковь, корень сельдерея, свеклу, стручковую фасоль отварить вместе, сухую фасоль – отдельно. Остудить и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Рыбные консервы измельчить, соединить с нарезанными овощами и заправить майонезом.
   Салат выложить в салатник, украсить дольками или кружочками вареного яйца, сыром, нарезанным кубиками или ромбиками, веточками зелени петрушки или просто мелкорезанной зеленью.
   Состав: морковь – 150 г, сельдерей – 50 г, свекла – 100 г, стручковая фасоль – 50 г, сухая фасоль – 50 г, рыбные консервы в масле – 250 г, яйцо – 1 шт., сыр – 30 г, майонез, зелень петрушки.

   САЛАТ «АИДА»
   Савойскую капусту обработать и мелко нарезать, свежую помидору очистить от кожицы и семян и нарезать тонкими кружочками. Печеный стручковый перец очистить и удалить семена, нарезать соломкой, как и белки сваренных вкрутую яиц. Все продукты смешать, посолить, заправить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса, горчицы (см. стр. 101). Желтки вареных яиц протереть через сито.
   Салат выложить в салатник и посыпать протертыми желтками. Украсить зеленью.
   Состав: капуста – 100 г, свежие помидоры – 100 г, печеный перец – 100 г, вареные яйца – 2 шт., соль, зелень; для заправки: уксус – 10 г, оливковое масло – 20 г, готовая горчица – 15 г.

   САЛАТ «БОКЕР»
   Сельдерей свежий перебрать, промыть, корень нарезать соломкой, а зелень сельдерея мелко нашинковать. Приготовить заправку: горчицу, уксус, оливковое масло взбить венчиком или в миксере. Залить ей сельдерей и поставить в холодильник на 1 час. Ветчину, яблоки очищенные, маринованные грибы нарезать соломкой и смешать с сельдереем и заправкой, добавить майонез, соль, вымешать и выложить в салатник.
   При подаче украсить фигурками из вареного картофеля, свеклы и зелени петрушки.
   Составдля заправки: винный 3 %-й уксус – 15 г, оливковое масло – 100 г, сухая горчица – 1/2 ч. ложки; ветчина – 50 г, нарезанная зелень сельдерея – 1 стакан, нарезанный сельдерей (корень) – 2 стакана, маринованные грибы – 100 г, яблоки – 100 г, майонез – 100 г, вареный картофель – 100 г, вареная свекла – 100 г, зелень петрушки, соль.

   САЛАТ «РОШЕЛЬ»
   Корни сельдерея перебрать, промыть и нарезать кубиками. Припустить их в воде в течение 5–6 минут. Очищенные яблоки и ананас нарезать кубиками, а свежий редис – ломтиками или кружочками. Все заправить майонезом, разведенным сливками. При подаче посыпать измельченными орехами.
   Состав: сельдерей – 100 г, ананас – 100 г, яблоки – 100 г, редис – 50 г, майонез – 100 г, свежие сливки – 25 г, мускатный орех – 3 г.

   САЛАТ С КРАБАМИ И ГРИБАМИ
   Сварить, остудить картофель и нарезать ломтиками. Сладкий красный перец очистить от семян и нарезать соломкой, как и ветчину, мелко нарезать мясо крабов. Отварные грибы ломтиками, маслины без косточек – очень мелко. Все подготовленные продукты перемешать, посолить, поперчить, залить оливковым маслом, взбитым с соком лимона.
   При подаче выложить в салатник, украсить зеленью петрушки.
   Состав: картофель – 200 г, сладкий перец – 200 г, ветчина – 50 г, крабы – 100 г, свежие грибы – 50 г, маслины – 20 г, сок лимона, оливковое масло, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

   САЛАТ «ИОЛАНТА»
   Зелень сельдерея промыть и мелко нарезать, печеную свеклу и сырую морковь нарезать соломкой. Отдельно каждый нарезанный овощ заправить оливковым маслом с уксусом, солью.
   При подаче в салатник уложить отдельно заправленные овощи букетами.
   Состав: сельдерей – 200 г, свекла – 200 г, морковь – 200 г, оливковое масло – 40 г, винный 3 %-й уксус – 20 г, соль.

   САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
   Обработанную краснокочанную капусту пошинковать тонкой соломкой, выложить в посуду, посолить, поперчить и перетереть руками, пока капуста не станет мягкой и не выделится сок. Заправить ее смесью оливкового масла и уксуса и поставить в холодильник на 3–4 часа для маринования. Капусту можно подавать как самостоятельное холодное блюдо и как добавку к гарниру горячего блюда.
   Состав: капуста – 300 г, соль, перец, винный 3 %-й уксус – 60 г, оливковое масло – 175 г.

   САЛАТ «БАГРАСИОН»
   Филе вареного цыпленка, сельдерей нарезать соломкой, маринованные грибы – ломтиками, вареные макароны нарезать длиной 4–5 см, свежие помидоры мелкими кубиками, вареные яйца нарубить, зелень петрушки мелко нашинковать. Переложить все в посуду, посолить, поперчить и заправить майонезом. Украсить ломтиками помидоров, дольками яиц.
   Состав: сельдерей – 100 г, мясо цыпленка – 100 г, макароны – 100 г, маринованные грибы – 75 г, свежие помидоры – 75 г, вареные яйца – 2 шт., майонез – 120 г, соль, перец, зелень петрушки.

   САЛАТ ИЗ МАКАРОН С ВЕТЧИНОЙ
   Сваренные макароны нарезать по 4–5 см длиной, посолить, поперчить, выложить в салатник или тарелку горкой. Майонез смешать с кетчупом и полить макароны. Ветчину нарезать мелко соломкой или пропустить сквозь мясорубку, посыпать ею макароны и украсить все маслинами и зеленью.
   Состав: макароны – 250 г, майонез – 150 г, кетчуп – 50 г, ветчина – 200 г, маслины – 50 г, соль, перец, зелень.

   САЛАТ «ГРАЦИЯ»
   Салатный сельдерей нарезать соломкой, яблоки, очищенные от кожицы и семян, ломтиками, зеленый сладкий стручковый перец, очищенный от семян, – соломкой, красный сладкий стручковый перец, очищенный от семян, – тонкими колечками. Все продукты смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Выложить в салатник горкой и украсить зеленью петрушки.
   Состав: сельдерей – 100 г, яблоки – 100 г, зеленый перец – 50 г, красный перец – 50 г, майонез – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки.

   САЛАТ «КАРМЕН»
   Стручки сладкого красного перца освободить от семян и запечь, остудить и нарезать лапшой. Вареное мясо цыпленка нарезать соломкой. Отварить зеленый горошек (можно заменить консервированным). Рис отварить в подсоленной воде 15 минут или залить оливковым маслом и овощным отваром и припустить до готовности. Подготовленные продукты смешать и заправить салатной заправкой из уксуса, оливкового масла, горчицы, соли (см. стр. 101). Выложить в салатник горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
   Состав: красный стручковый перец – 100 г, мясо цыпленка – 75 г, зеленый горошек – 75 г,
   рис – 100 г; для заправки: уксус – 10 г, оливковое масло – 10 г, готовая горчица – 15 г; зелень петрушки – 5 г, эстрагон – 5 г.

   САЛАТ МЯСНОЙ «МАЗЬЕР»
   Картофель отварить в подсоленной воде в кожице, остудить, очистить. Вареное мясо телятины или говядины, свежие помидоры, вареный картофель нарезать ломтиками. В салатник выложить слоями помидоры, картофель, мясо, каждый из которых посолить, поперчить.
   Приготовить заправку из протертых вареных желтков яиц, горчицы, уксуса, оливкового масла, измельченного репчатого лука, соли, перца, мелко нарезанного укропа.
   При подаче овощи и мясо полить заправкой, украсить дольками вареных яиц, мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: вареное мясо – 150 г, картофель – 200 г, свежие помидоры – 150 г, вареное яйцо – 1 шт., перец, соль, зелень петрушки; для заправки: вареные яйца – 3 шт., готовая горчица – 20 г, репчатый лук – 50 г, соль, перец, винный 3 %-й уксус – 30 г, оливковое масло – 30 г, зелень укропа.

   САЛАТ «ТОСКА» 1
   Нарезать соломкой вареное белое мясо цыпленка, сельдерей, свежие вареные грибы, добавить каперсы (целиком), протертый через терку сыр пармезан заправить майонезом, солью, перцем.
   При подаче выложить в салатник горкой и украсить кружочками свежих помидоров.
   Состав: филе цыпленка – 250 г, сельдерей – 150 г, грибы – 150 г, каперсы – 20 г, сыр – 50 г, майонез – 150 г, свежие помидоры – 100 г, соль, перец.

   САЛАТ «ТОСКА» 2
   Вареное филе цыпленка, вареный телячий язык, вареную сахарную свеклу нарезать соломкой. Артишоки – ломтиками. Вареный яйца – полумесяцем. Все это перемешать, заправить майонезом, разбавленным виноградным вином, солью. При подаче выложить в салатник горкой, украсить зеленью и свеклой.
   Состав: филе цыпленка – 150 г, телячий язык – 200 г, свекла – 200 г, артишоки – 200 г, яйца – 3 шт., майонез – 200 г, вино, соль, зелень.

   САЛАТ «ФАНТАЗИЯ»
   Салат латук, сельдерей перебрать, промыть и нарезать соломкой. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать так же. Дольки апельсинов очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, полить заправкой из уксуса, оливкового масла и мелко нарубленной мяты (см. стр. 101).
   При подаче выложить в салатник или в вазочку.
   Состав: салат латук – 150 г, сельдерей – 75 г, яблоки – 150 г, апельсины – 100 г; для заправки: уксус – 15 г, оливковое масло – 30 г, мята.

   САЛАТ «ОРЛЕАН»
   Грейпфрут, ананас очистить и нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Банан очистить и нарезать ломтиками (полумесяцем). Мандарины разделать на дольки, очистить от семян и кожицы, апельсин разрезать пополам, а из кожи апельсина сделать корзиночки. Апельсиновый сок используют для разбавления
   майонеза, которым заправляют фрукты. Смешанные и заправленные фрукты переложить в корзиночки из кожи апельсина. Украсить теми же фруктами.
   Состав: грейпфрут – 100 г, белый виноград – 75 г, розовый виноград – 75 г, ананас – 75 г, бананы – 75 г, мандарины – 75 г, апельсины – 3 шт., майонез – 150 г.

   Салат «Орлеан»

   МАСЛО С ПОМИДОРАМИ
   Свежие помидоры очистить от кожицы и удалить семена, протереть через сито и смешать с размягченным сливочным маслом, чтобы масса получилась однородная, посолить.
   Состав: сливочное масло – 400 г, свежие помидоры – 180 г, соль.

   МАСЛО «КОЛЬБЕР»
   Размягченное сливочное масло тщательно растереть с мелко нашинкованной зеленью петрушки и эстрагона, мясным соком, сгущенным крахмалом. Посолить.
   Состав: сливочное масло – 400 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон – 25 г, мясной сок – 100 г, крахмал – 12 г.

   МАСЛО «МОНПЕЛЬЕ«
   Очищенные, промытые и мелко нашинкованные кресс, петрушку, кольбер, зеленый и репчатый лук ошпарить горячей водой и откинуть на сито. Добавить очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные соленые огурчики, каперсы, чеснок и анчоусы. Полученную массу переложить в ступу и размять, добавить сливочное масло, желток, сваренный вкрутую, и сырой желток. Хорошо вымешать массу, по капле добавляя оливковое масло. Затем протереть ее через сито, добавить красный перец, соль и еще раз вымешать.
   Состав: сливочное масло – 350 г, кресс – 25 г, зелень петрушки – 25 г, зелень кольбера – 25 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 15 г, соленые огурцы – 50 г, каперсы – 15 г, чеснок – 15 г, анчоусы – 40 г, желтки – 2 шт., оливковое масло – 15 г, острый красный перец, соль.

   МАСЛО С КРЕВЕТКАМИ
   Размягченное сливочное масло смешать с соком консервированных креветок, томат-пюре.
   Состав: сливочное масло – 500 г, креветки – 150 г, томат-пюре.

   МАСЛО С КРАСНЫМ ВИНОМ
   В красное вино добавить мелко нарубленный репчатый лук, черный перец, лимонный сок, мелко нарубленную зелень петрушки, мясной сочок, сгущенный небольшим количеством крахмала. Полученную смесь тщательно перемешать и протереть сквозь сито. В размягченное масло добавить протертую смесь, посолить и перемешать.
   Состав: сливочное масло – 400 г, красное вино – 50 г, репчатый лук – 15 г, лимон – 1/2 шт., перец, зелень – 15 г, сок мяса – 20 г.

   СОУС С КАПЕРСАМИ
   В готовый соус майонез добавить каперсы, мелко нашинкованные огурчики, репчатый лук, зелень петрушки, томатный соус и раковое масло (см. стр. 45).
   Полученную смесь тщательно смешать и подавать к ракам, креветкам, крабам.
   Состав: соус майонез – 450 г, каперсы – 15 г, соленые огурцы. – 15 г, репчатый лук – 10 г, томатный соус – 50 г, зелень, раковое масло – 50 г.

   СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ «МУШКЕТЕР»
   Репчатый лук мелко пошинковать и припустить в вине до мягкости, добавить готовый соус майонез и мелко нарубленную зелень петрушки, все это взбить венчиком. Подать холодным к вареным рыбе и мясу.
   Состав: репчатый лук – 25 г, белое вино – 50 г, зелень петрушки – 10 г, майонез – 500 г.

   ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
   В соус майонез добавить для цвета зеленый шпинат, листики эстрагона, кольбера и зелени петрушки, растертых в ступе, и процедить полученную смесь через салфетку. Заправить столовой горчицей и тщательно размешать. Подать к различным рыбным блюдам.
   Состав: майонез – 500 г, зелень – 50 г, горчица – 25 г.

   ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ
   Обработанное мясо телятины залить холодной водой и продержать в ней час. Потом переложить в кастрюлю, залить свежей водой, добавить уксус и соль. Довести до кипения и проварить минут 10. Затем воду слить и налить холодную, кипяченую, свежую, дать мясу остыть, вынуть, очистить, нарезать и подать к столу.
   Состав: телятина (лопатка, шея) – 1 кг, вода – 650 г, соль, 3 %-й уксус – 15 г.

   ТЕЛЯТИНА «ЛУКУЛЛА»
   Подготовленную телятину отварить, как описано выше, нарезать на 4 части и обжарить на масле, добавить вино и подержать на слабом огне, пока вино не выпарится наполовину. В другой посуде разогреть масло и обжарить грибы, добавить концентрированный бульон, сметану, соль, перец. Грибы выложить в посуду с жареным мясом, накрыть ее крышкой и поставить в жарочный шкаф минут на 20. Если соус окажется жидковат, то к нему можно добавить разведенную водой муку.
   Подают телятину с картофелем отварным или пюре из него, или отварными овощами.
   Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 200 г, белые грибы – 500 г, концентрированный бульон – 50 г, соль, душистый молотый перец, сметана – 400 г.

   ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ «БЕЗЬЕ»
   В сваренное до полуготовности мясо телятины положить очищенные от кожи и нарезанные помидоры. При варке нужно следить за тем, чтобы помидоры не разварились.
   На тарелку уложить нарезанную телятину и помидоры, полить белым соусом, посыпать их зеленью.
   Состав: телятина – 1 кг, помидоры – 1,2 кг, петрушка, белый соус.

   ТЕЛЯТИНА «МЕРЕНГО»
   Подготовленную телятину (лопатку, части задней ноги) нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанные лук, грибы, помидору, чеснок, соль, перец, посыпать мукой и поставить жарить, пока мука не потемнеет. Затем, помешивая, влить бульон с вином. Когда масса приобретет консистенцию соуса, накрыть посуду крышкой и на слабом огне подержать около часа. Распустить сливочное масло и полить им мясо.
   Выдержать на слабом огне еще минут 15 и подать на стол с любым салатом.
   Состав: телятина – 1 кг, оливковое масло – 60 г, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 100 г, помидоры – 120 г, соль, перец, мука – 50 г, куриный концентрированный бульон – 250 г, белое сухое вино – 200 г, сливочное масло – 80 г, белые грибы или шампиньоны – 250 г, соус, салат.

   СВИНИНА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
   Мясо свинины нарезать на куски, посолить, обжарить на масле, лук нарезать ломтиками, добавить к мясу и пожарить, затем всыпать муку, залить водой и потушить, добавив пассерованный томат и перец. Варить до готовности на слабом огне, за 10–15 минут перед снятием с огня добавить лук-порей, нарезанный кусочками по 4–5 см.
   Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: свинина – 800 г, свиное топленое сало – 100 г, томат-пюре – 30 г, красный перец, лук-порей – 800 г, соль, зелень петрушки, мука.

   ОКОРОК СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ
   Обработать окорок. Для этого снять с него кожу и часть сала, оставив слой толщиной в палец. На сковороду с высокими бортами положить окорок, соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, лук, грибы, залить вином и потушить при закрытой крышке в жарочном шкафу в течение часа, поливая время от времени вытопившимся жиром. При подаче окорок положить на блюдо, полить сочком, в котором он тушился. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, зеленый горошек. Посыпать зеленью.
   Состав: окорок – 2 кг, репчатый лук – 100 г, морковь – 120 г, грибы – 150 г, сухое вино – 250 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир.

   ФИЛЕ, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В ДУХОВКЕ
   Кусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в жарочный шкаф, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол. На гарнир предпочтителен отварной картофель.
   Состав: вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 125 г, сливочное масло – 150 г, лук-саженец – 150 г, белое сухое вино – 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.

   СВИНЫЕ РОЗЕТЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
   Нарезать мясо без костей (филе, корейка или части задней ноги) кусочками в виде котлет, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде. Готовые розеты загарнировать припущенными с маслом до мягкости луком-саженцем, маслинами, сваренными шляпками свежих грибов, поджаренным на масле картофелем и мелко нарезанными помидорами. При подаче на стол готовые розеты положить на поджаренные на масле хлебные крутоны, на них немного нарезанных помидоров. Остальные гарниры уложить рядом или вокруг в виде букетов. Отдельно подать соус «Провансаль», который готовят на жире, в котором жарились розеты с добавлением томата, вина, мясного сока. Сок варят на огне минут 5, затем процеживают сквозь сито и поливают им розеты.
   Состав: мясо свинины – 1 кг, свиное топленое сало – 150 г, лук-саженец – 300 г, маслины – 200 г, грибы – 200 г, картофель – 500 г, помидоры – 300 г, белый хлеб – 150 г, соль, перец, мука, зелень, масло; для соуса: белое вино – 100 г, томат – 20 г, мясной сок.

   Свиные розеты по-провансальски

   АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ
   Толстый или тонкий край говядины освободить от сухожилий и плен. Нарезать на порционные куски толщиной 2–3 см. Отбить тяпкой, посолить, поперчить, полить маслом и оставить на блюде минут на 30. Потом положить на сильно разогретую сковороду с жиром и обжарить антрекот с двух сторон до образования поджаристой корочки, но внутри мясо должно быть сыроватым. Репчатый лук, петрушку мелко нарезать, добавить перец и все перемешать.
   Эту массу разложить по дну глубокого блюда, поместить на нее поджаренный антрекот, накрыть крышкой или тарелкой и поставить на водяную баню минут на 10. Затем полить маслом, на гарнир подать картофельное пюре и салат из свежих овощей.
   Состав: говядина – 800 г, оливковое масло (для маринования) – 30 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 30 г, соль, перец, гарнир.

   БИФШТЕКС «ВАЛЕСЬЕН»
   Внутреннюю часть филе зачистить, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 2–2,5 см. Отбить их тяпкой до 1 см, посолить, поперчить и жарить на масле в хорошо разогретой сковороде с обеих сторон. Затем бифштексы залить мясным соком и белым вином и положить на рис с мелко нарезанными помидорами и нарезанным соломкой печеным стручковым перцем. Можно из томатного соуса сделать вокруг риса ободок. Посыпать зеленью.
   Состав: говяжья вырезка – 1 кг, сливочное масло – 100 г, рис – 300 г, помидоры – 300 г, стручковый перец – 150 г, мясной сочок – 100 г, белое вино – 50 г, томатный соус – 200 г, соль, перец, зелень.

   БИФШТЕКС С ГРИБАМИ
   Бифштексы пожарить, как описано выше. Затем полить сочком и вином мадера, поместить на хлебные крутоны и гарнировать грибами, заправленными маслом и белым соусом. Посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 150 г, вино – 100 г, хлеб – 150 г, шампиньоны – 500 г, белый соус – 250 г, соль, перец, зелень.

   БИФШТЕКС «ДЮГЛЕРИ»
   Поджаренные с солью и перцем бифштексы положить на хлебные крутоны и загарнировать помидорами, фаршированными измельченным хлебом и тертым сыром, тушенными в масле грибами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом «Беарнес» с мелко нарезанными помидорами.
   Приготовление соуса «Беарнес». В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно дробленый черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем добавить мясной сочок с желтками и размешать. Добавить эстрагон.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 150 г, хлеб – 100 г, помидоры – 500 г, сыр – 100 г, грибы – 250 г, петрушка, соус «Беарнес» – 200 г, соль, перец; для соуса: уксус, черный перец горошком, репчатый лук, мясной сочок, желтки, эстрагон.

   БИФШТЕКС ПО-ПЬЕМОНТСКИ
   Поджаренные с солью и перцем бифштексы полить вином и мясным сочком с помидорами. Поместить их в корзиночки из слоеного или песочного теста (см. стр. 229 или 232), наполненные рисом, покрыть томатным соусом, заправленным вином мадера. Посыпать зеленью.
   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 100 г, вино мадера – 100 г, помидоры – 100 г, корзиночки – 10 шт., соль, перец, зелень, гарнир, томатный соус.

   КОТЛЕТЫ «СОФИ»
   Из хорошего куска телятины (край, вырезка) нарезать поперек волокон ломтики толщиной 2–2,5 см. Отбить тяпкой как можно тоньше, посолить, поперчить, полить лимонным соком. На отбитую котлету положить ломтик ветчины и половинку сваренного вкрутую яйца, свернуть рулетом и завязать ниткой. Обжарить со всех сторон на масле в сильно разогретой сковороде, затем добавить сюда сливки, закрыть крышкой, довести сливки до кипения и выдержать на огне 5—10 минут.
   Состав: мясо – 800 г, ветчина – 250 г, сливочное масло – 120 г, яйца – 3 шт., сок лимона – 15 г, 26 %-е сливки – 50 г, соль, перец.

   БАРАНИНА ПО-БОРДОССКИ
   Обработанную баранину (задняя нога без берцовой кости) нашпиговать кусочками ветчины и анчоусным филе (килька или салака пряного посола, очищенные от головы и хвоста с позвоночной костью), панированным в мелко нарезанной зелени петрушки, растертой с чесноком. Баранью ногу перевязать ниткой или бечевкой и обжарить на слабом огне на сале с луком, морковью и телятиной. Добавить пряности, влить вино и тушить на слабом огне 1,5 часа до готовности. При подаче освободить от ниток, положить на блюдо вместе с телятиной. Полить сочком, в котором тушилась баранина, предварительно удалив жир.
   Можно подать, предварительно нарезав на порционные куски. На гарнир используют отварной картофель, фасоль, овощи с зеленью петрушки.
   Состав: баранина – 2 кг, телятина (часть задней ноги) – 500 г, ветчина – 100 г, анчоусное филе – 30 г, зелень петрушки – 10 г, чеснок – 2 дольки, лук-порей – 100 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 150 г, сало – 50 г, зелень тимьяна – 5 г, лавровый лист, красное сухое вино – 0,7 л, соль, перец, гарнир.

   ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА
   Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.
   При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. На гарнир предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.
   Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.

   ЦЫПЛЕНОК СОТЕ СО СПАРЖЕЙ
   Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.
   В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.
   Состав: цыпленок – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, грибы – 150 г, спаржа – 1,2 кг, хлебные корки – 150 г, тертый хлеб – 50 г, соль.

   ЦЫПЛЕНОК ЗАПЕЧЕННЫЙ «СЮПРЕМ ЭКАОЛЕТ»
   Обработанную, промытую тушку цыпленка посолить, поперчить, заправить ножки в кармашек и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким слоем шпика. Цыпленка поливать периодически маслом и поворачивать разными сторонами, пока он не будет готов.
   В качестве гарнира подать нарезанный ломтиками говяжий язык, припущенный в масле и вине «Марсала». Ломтики языка разложить вокруг цыпленка. Отдельно подать пюре из каштанов и салат по выбору.

   ЦЫПЛЕНОК ПО-МАРСЕЛЬСКИ
   Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. На гарнир приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.
   Готовые куски цыпленка выложить на крутоны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.
   Состав: цыплята – 1 кг, сливочное масло – 200 г, вино «Марсала» – 150 г, мясной сок – 250 г, телячьи железы – 250 г, белое вино – 100 г, ветчина – 100 г, грибы – 150 г, трюфели – 30 г, картофель – 500 г, хлебные крутоны – 150 г, соль, перец.

   УТКА ПО-ТУЛУЗСКИ
   Подготовленную утку посолить изнутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и продолжить жарить. Затем влить красное вино и потушить до готовности. При подаче готовую утку выложить на блюдо и загарнировать очищенными каштанами и луком-саженцем, заправленными маслом. Полить соком, в котором тушилась утка.
   Салат подать по выбору.
   Состав: утка – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 100 г, лук – 300 г, каштаны – 500 г, соль, морковь, сельдерей, салат.

   ГУСЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ
   Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать тушку маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон, закрыть крышкой и потушить его, переворачивая время от времени. На гарнир приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.
   Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок завязать в салфетку для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном и поварить до готовности бекона и капусты.
   Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают сочком, в котором тушился гусь.
   Состав: гусь – 1,5 кг, сливочное масло – 250 г, белое вино – 100 г, бульон – 100 г, соль, перец, картофель – 500 г, морковь – 300 г, зеленая фасоль – 300 г, фаршированная капуста – 250 г, лимонная кислота, бекон.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ «СЕН-БРИЕ»
   Филе рыбы без костей с кожей выдержать в молоке минут 10, запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде в оливковом масле. Потом выложить его на блюдо, посыпать перцем, измельченной зеленью. Из сковороды вылить оливковое масло, растопить на ней сливочное, добавить к нему лимонный сок и прокипятить соус до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет. Этим соусом полить рыбу.
   Состав: филе рыбы – 1 кг, молоко – 1 стакан, оливковое масло – 230 г, сливочное масло – 150 г, сок лимона – 80 г, перец, соль, зелень, мука.

   СТЕРЛЯДЬ «ГРЕНОБЛЬ»
   Сначала приготовить бульон: нарезать дольками лук, морковь, сельдерей, залить их вином и водой, добавить лавровый лист, черный дробленый перец, тмин и соль. Довести до кипения и проварить час, затем снять бульон с плиты, охладить и процедить. Подготовленную и обработанную рыбу (но целую, с головой) отварить в этом бульоне в течение 10–15 минут. Готовую рыбу выложить на противень, запечь в духовке до темно-коричневой корочки.
   Подать на стол с зеленью, петрушкой, каперсами, свежими огурцами, натертыми на мелкой терке, и залить маслом.
   Состав: рыба – 600 г, масло – 80 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, соленые огурцы – 20 г, хлеб – 30 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, тмин, черный перец, зелень, каперсы, вино, соль.

   Стерлядь «Гренобль»

   КАРП ПО-НОРМАНДСКИ
   Обработанного и промытого карпа положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, сельдерей, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, белое вино, рыбный бульон, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20–25 минут. Готовую рыбу вынуть, а из бульона приготовить соус с добавлением грибов и сливок. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки и вареные и припущенные в масле грибы. Посыпать зеленью.
   При подаче на тарелку выложить готовую рыбу, рядом гарнир, залить приготовленным соусом. Соус по желанию можно подать отдельно.
   Состав: карп – 600 г, сливочное масло – 60 г, белое вино – 60 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 25 г, рыбный бульон – 150 г, крокеты – 100 г, раки – 7 шт., грибы – 120 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень, сливки.

   ФИЛЕ ГЛОСЯ «ДЕМУЛЕН»
   Чистое филе рыбы глося потушить с добавлением сливочного масла и нарезанных ломтиками моркови, сельдерея, репчатого лука и ароматической зелени. Влить затем вино и рыбный бульон, посолить и накрыть крышкой. Для гарнира приготовить мелко нарезанные помидоры, нарезанные ломтиками вареные грибы и мелко нарезанную зелень петрушки. Смешать с бульоном, в котором тушилась рыба, и лимонным соком. На порционную сковороду выложить филе глося и тушенные в бульоне овощи, поставить ее на плиту и прокипятить минут 5.
   Подать на стол в этой же сковороде.
   Состав: рыба – 1 кг, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 100 г, вино – 120 г, бульон – 200 г, помидоры – 200 г, грибы – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень петрушки – 15 г, ароматическая зелень, соль, перец.

   КАМБАЛА В СУФЛЕ ИЗ СЫРА
   Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими).
   Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную шапку белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
   Состав: филе камбалы или палтуса – 1 кг, яичные желтки – 6 шт., яичные белки – 6 шт., швейцарский сыр – 150 г, сливочное масло – 120 г, соль, перец.

   СКУМБРИЯ «ЛОРЬЯН»
   Чистое филе скумбрии без кожи и костей обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле, добавить филе рыбы и обжарить его со всех сторон по 10 минут. Добавив воду, выдержать его минут 5 на слабом огне.
   Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: филе скумбрии – 1 кг, мука – 100 г, соль, перец, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 200 г, вода – 250 г, зелень петрушки.

   ОСЕТРИНА «СЕН-ЖЕРМЕН»
   Чистое звено осетрины без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить и поперчить их, обвалять в муке, окунуть в распущенное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях. На смазанный маслом противень положить подготовленные порционные куски рыбы и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до образования золотистой корочки. При подаче на стол готовые куски осетрины положить на блюдо и гарнировать картофельным пюре с молоком и пюре из шпината.
   Отдельно в соуснике подать соус «Тар-Тар».
   Состав: осетрина – 1,2 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 150 г, сухари – 150 г, шпинат – 1 кг, картофель – 750 г, молоко для пюре – 200 г, соус «Тар-Тар» – 250 г, соль, перец; для соуса «Тар-Тар»: майонез – 750 г, нарезанные мелкими кубиками корнишоны – 250 г, кетчуп – 40 г.

   СУДАК СО ЩАВЕЛЕМ «АНЖЕ»
   Свежий щавель перебрать, промыть, оборвать черешки, положить в посуду, влить в нее немного воды и поставить на слабый огонь минут на 10–15. Затем протереть сквозь сито с желтками и горчицей. Отдельно взятые листики щавеля мелко пошинковать и смешать с протертой щавелевой массой, посолить. В кастрюлю поместить обработанного судака, залить его вином и водой, добавить лук, коренья, зелень, лавровый лист, соль, раздробленный перец горошком, чабер, гвоздику, довести до кипения и припустить судака минут 30.
   При подаче на блюдо положить пюре из щавеля, а на него готового судака, украсить все кружочками лимона и веточками эстрагона.
   Состав: судак – 800 г, щавель – 750 г, отвар – 750 г, желтки – 3 шт., готовая горчица – 10 г, эстрагон – 4 веточки, лимон – 1/2 шт.; для отвара: вино – 300 г, вода – 300 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, сельдерей – 50 г, соль, перец, гвоздика – 3 шт., лавровый лист, чабер – 1 шт.

   ШАМПИНЬОНЫ С СЫРОМ
   Шляпки шампиньонов отделить от ножек, промыть в воде с лимонным соком. Протереть насухо. Ножки грибов мелко нарезать, сыр протереть через терку, репчатый лук мелко порубить, посолить, поперчить, добавить половину масла и обжарить на сковороде. Полученной массой нафаршировать шляпки грибов и поставить на 10 минут в жарочный шкаф, нагретый до 190 «С. При подаче на тарелку положить намазанный маслом кусочек хлеба, а на него фаршированную шляпку гриба.
   Состав: шампиньоны – 30 шт., сок лимона – 20 г, сыр (швейцарский, алтайский) – 150 г, репчатый лук – 100 г, масло – 60 г, соль, перец, хлеб.

   КАРТОФЕЛЬ «БОН-ФАМ»
   Клубни картофеля промыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Перемешать с обжаренным на масле луком-саженцем, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.
   Состав: картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, масло – 80 г, зелень петрушки.

   КАРТОФЕЛЬ ПО-ЭЛЬЗАССКИ
   Небольшие клубни картофеля очистить, промыть, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук-саженец. Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить и обжарить на масле, в котором жарились картофель и лук.
   Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.
   Состав: молодой картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, бекон – 75 г, масло – 175 г, зелень петрушки, соль.

   КАРТОФЕЛЬ ПО-НОРМАНДСКИ
   Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой, посолить, перемешать, обжарить на масле. Выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу.
   Подать горячим с зеленью петрушки.
   Состав: картофель – 600 г, лук-порей – 150 г, масло – 80 г, молоко – 200 г, соль, зелень петрушки.

   КАБАЧКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
   Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока и предварительно сваренных свежих помидоров, нарезанных мелкими кубиками.
   Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, помидоры – 50 г, чеснок, соль, зелень петрушки.

   ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Лук-порей очистить, нарезать, и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут, затем всыпать муку и осторожно перемешать. В конце тушения добавить соль, сахар и все прокипятить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить сливочное масло. Подать горячим в той же посуде.
   Состав: зеленый горошек – 300 г, лук – 8 шт., сливочное масло – 120 г, мука – 8 г, соль, сахар, зелень петрушки.

   КАССУЛЕ – БОБЫ В ГОРШОЧКЕ
   Накануне приготовления этого блюда с окорока снять шкурку, нарезать ломтиками, залить водой и поставить варить при слабом кипении на 3 часа. Перебранную фасоль замочить на ночь в подсоленной воде. На следующий день вареные шкурки и фасоль залить бульоном, который остался от варки шкурки, и поставить варить. Подготовленную баранину разделать на куски и обжарить в смальце. Добавить мелко нарезанный лук и размятый чеснок, закрыть крышкой и тушить.
   К фасоли через 2 часа варки добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и морковь, нарезанную кружочками. Когда мясо и фасоль будут готовы, их соединить, добавить вино и оставшийся жир и потушить еще 20 минут. Вареную колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
   Все приготовленные продукты сложить в глиняный горшочек, посыпать зеленью, посолить, поперчить и поставить в духовку еще на час. Образующиеся корочки при запекании удалить. При этом вся лишняя жидкость должна выкипеть. Подать на стол в горшочке.
   Состав: фасоль – 500 г, шкурка от окорока – 250 г, баранина – 250 г, вареная чесночная колбаса – 100 г, лук – 120 г, морковь – 150 г, гусиный жир или смалец – 80 г, соль, перец, тимьян, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист, зелень петрушки – 10 г, белое вино – 80 г.

   ПАРИЖСКИЙ ДЕСЕРТ
   Сыр зачистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожи и семян и также нарезать ломтиками. Сыр и яблоки соединить с миндалем, добавить майонез с лимонным соком и перемешать. При желании можно посолить.
   При подаче к десерту подать поджаренные ломтики хлеба.
   Состав: сыр – 150 г, яблоки – 200 г, миндаль, майонез – 60 г, сок лимона, соль, хлеб.

   ЯЙЦА С БЕКОНОМ «МОНЛЮСОН»
   Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить в кипятке, поджарить до образования румяной корочки с обеих сторон, уложить на сковороду, посыпать тертым сыром, на бекон выбить яйца, на них еще тертый сыр и запечь в жарочном шкафу.
   Подать сразу в той же посуде.
   Состав: яйца – 5 шт., масло – 60 г, бекон – 100 г, сыр – 80 г.

   СУФЛЕ ИЗ СЫРА «БЕЛЬФОР»
   Масло сливочное растопить на сковороде, добавить муку, соль, перец, горчицу, молоко, размешать и довести до кипения. Проварить в течение 5 минут, добавить тертый сыр и, помешивая, подождать, пока он не расплавится. Отдельно взбить желтки яиц и тонкой струйкой влить их в массу, следя за тем, чтобы они не свернулись. Добавить коньяк и дать массе остыть в течение 10–12 минут.
   В отдельной посуде взбить белки яиц до образования пышной шапки и вылить их затем в сырную массу, осторожно перемешать, после чего переложить в форму и выпечь при температуре 190–200 °C в течение 40–45 минут до образования румяной корочки.
   Состав: сливочное масло – 160 г, мука – 75 г, сухая горчица – 3 г, соль, молоко – 350 г, тертый сыр чеддер – 2 стакана, яйца – 5 шт., коньяк – 30 г, красный молотый перец.

   СЫР В ТЕСТЕ
   Подготовить тесто, как описано выше. Сыр нарезать кубиками 5 мм и обжаривать так же.
   Состав: швейцарский сыр – 200 г, тесто.

   ПИРОГ С СЫРОМ
   Муку, соль, распущенное масло замесить в тесто, добавить сметану и продолжить мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Сформовать из него ком и положить в холодильник для созревания на 3 часа. Вынуть из холодильника и раскатать на деревянной доске, подпыленной мукой, в круг, края которого загнуть. Натереть на терке сыр, смешать его с мукой и выложить ровным слоем на тесто. Желтки яиц взбить со сливками, солью и перцем, полить сыр и поставить в духовку, нагретую до 200 °C.
   По прошествии 15 минут температуру уменьшить до 150 °C и выпекать еще минут 25, пока поверхность пирога не станет золотистой.
   Составдля теста: мука – 160 г, сливочное масло – 125 г, сметана – 75 г, соль; для фарша: натертый швейцарский сыр – 2 стакана, яичные желтки – 4 шт., 10 %-е сливки – 400 г, соль, мука – 25 г, красный молотый перец.

   САВАРЕН
   Из просеянной муки, сахара, разведенных дрожжей замесить тесто, накрыть его крышкой и поставить в теплое место на 30–45 минут. Затем добавить яйца, остальную муку и вымесить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тогда добавить распущенное масло, еще раз перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место примерно еще на 45–60 минут. Когда тесто поднимется, промесить его, выложить в форму «саварен» – это кольцеобразная форма высотой примерно 25 см, – дать ему приподняться вдвое и поставить в хорошо прогретую духовку минут на 45. Пирог при этом станет темно-золотистым.
   Остывший саварен пропитать теплым сахарным сиропом, ароматизированным коньяком или ромом и положить на его середину сваренные фрукты, крем, сливки, взбитые с сахаром.
   Составдля теста:
   дрожжи – 50 г, теплая вода – 75 г, сахарный песок – 25 г, мука – 320 г, яйца – 4 шт., сливочное масло – 200 г; сахарный песок – 400 г, лимон – 30 г, апельсин – 30 г, коньяк или ром – 75 г, крем, сливки.

   САВАРЕН С АНАНАСОМ
   Середину испеченного и пропитанного сиропом пирога саварен заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону пирога загарнировать ломтиками ананаса. Выложить пирог на блюдо, борт которого украсить фунтиками из ананаса, наполненными взбитыми сливками.
   Саварен подают на стол холодным.
   Состав: тесто – 600 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г; для сиропа: сахар – 500 г, вода – 500 г, коньяк – 100 г; сливки – 300 г, сахарная пудра – 80 г, ваниль, ананасы – 500 г.

   Северен с ананасом

   КИШ ЛОРЕН
   Замесить песочное тесто (см. стр. 232) из просеянной муки, распущенного масла, яиц, соли, воды и поставить его в холодильник. Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Свежие сливки взбить, добавляя яйца, соль, молотый перец.
   Достать тесто из холодильника и раскатать его. Выложить в форму, края теста приподнять повыше. Выложить в форму обжаренный шпик, залить его взбитыми сливками и поставить форму в разогретую духовку и выпекать киш лорен примерно 30 минут при температуре 170–200 «С.
   Готовый киш лорен подают с зеленым салатом.
   Составдля теста: мука – 300 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., соль, немного воды; для начинки: шпик – 200 г, сливки – 1/2 л, яйца – 5 шт., сливочное масло – 50 г, соль, перец.

   ЭЛЬЗАССКИЙ ТОРТ
   Из муки, распущенного масла, сахара, яиц, чайной соды быстро замесить тесто и поставить его в холодильник на 1/2 часа. Отдельно приготовить начинку: масло, сахар, желтки яиц взбить, добавить тертый миндаль, цукаты, муку и перемешать. Взбить с сахаром до пышной пены белок и соединить его с начинкой.
   Тесто раскатать и выложить в форму, приподняв края. Разместить в середине его начинку. Поставить после этого форму с тортом в нагретую до среднего жара духовку и выпекать примерно час.
   Готовый торт немного остудить и полить сиропом из сахарной пудры с вишневой начинкой.
   Составдля теста: сливочное масло – 80 г, сахарный песок – 80 г, яйцо – 1 шт., мука – 200 г; для начинки: сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 100 г, яйца – 3 шт., молотый миндаль – 80 г, цукаты – 1 ст. ложка, мука – 60 г, сода; для сиропа: сахарная пудра – 100 г, вишневая наливка – 1 ст. ложка.

   ПИРОГ С ТВОРОГОМ
   Муку, соль, сахар смешать, сформовать в виде горки, в центре сделать углубление, куда вылить растопленное масло, желток, воду. Замесить тесто, скатать его в комок и поставить в холодильник на 2 часа для созревания. Потом положить на деревянную доску и раскатать до толщины 3 см. В форму для выпекания положить промасленную пергаментную бумагу так, чтобы она покрывала и стенки формы. Раскатанное тесто поместить в форму, разровнять его по дну и стенкам и убрать на 20–30 минут в холодильник. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на него сырой рис или горох, которые будут препятствовать тесту подниматься. Поставить заполненную форму в жарочный шкаф, нагретый до 200 «С, на 20 минут, за это время тесто должно подрумяниться.
   Измельченную цедру апельсина ошпарить кипятком, чтобы не было горечи, белки яиц взбить в воздушную пену, желтки растереть с сахаром до образования белой массы. Протереть творог сквозь сито и соединить его со сливками, цедрой, желтками, белками, осторожно перемешать и выложить на выпеченную из теста форму. Поставить пирог в жарочный шкаф на 20 минут до образования румяной корочки.
   Состав: мука – 160 г, сахарный песок – 30 г, желток – 1 шт., сливочное масло – 200 г, вода – 15 г, соль; для фарша: творог – 100 г, 10 %-е сливки – 125 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 30 г, тертая апельсиновая цедра – 10 г.

   ЯБЛОКИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
   Крупные ровные яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать на дольки, обвалять в муке и обжарить. Затем посыпать сахарной пудрой, сбрызнуть соком лимона. Подать вместе с вареньем и сливками.
   Состав: яблоки – 5 шт., мука – 50 г, сливочное масло – 40 г, сахарная пудра – 50 г, лимон – 1/2 шт., варенье – 120 г, сливки – 200 г.

   МУСС ШОКОЛАДНЫЙ
   В приготовленный горячий кофе положить кусочки шоколада, поставить его на водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Затем снять его с водяной бани и охладить. Приготовленные желтки яиц растереть с сахарной пудрой до образования белой массы, соединить с растопленным шоколадом, добавить ванилин и взбить до образования пышной пены сливки. Соединить их с шоколадом, осторожно перемешать и вылить в формы, которые на 4–6 часов поставить затем в холодильник.
   При подаче мусса на стол форму опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Отдельно к муссу подают сироп или свежие ягоды.
   Состав: молочный шоколад – 100 г, сваренный кофе – 50 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 40 г, ванилин, сливки – 250 г, сироп.

Мусс шоколадный

Швейцарская кухня

   Швейцария, чьими официальными языками являются немецкий, французский, итальянский и коренной – ретороманский, находится в самом центре Европы.
   Здесь слились воедино культуры нескольких народов, и это не могло не отразиться и на особенностях национальной кухни. О национальной кулинарии Франции, Германии и Италии мы рассказали особо, а сейчас на ваш суд выносим национальную ретороманскую, ведь к ней относятся знаменитый на весь мир швейцарский сыр и блюдо «Фондю».

   СПАГЕТТИ ПО-ЖЕНЕВСКИ
   В кипящую подсоленную воду опустить спагетти и варить 10–15 минут, помешивая. Затем откинуть на дуршлаг и смешать с растопленным сливочным маслом. Отдельно приготовить соус «Бешамель» с добавлением кашкавала (овечий сыр, который напоминает молодой голландский сыр) и свежих грибов, нарезанных ломтиками и залитых маслом. Грибы отварные и нарезанные смешать со спагетти, залить приготовленным соусом и перемешать.
   Посыпать натертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. На стол подать горячими с мелко рубленной зеленью.
   Состав: спагетти – 300 г, сливочное масло – 150 г, грибы – 100 г, соус – 500 г, кашкавал – 150 г, зелень.

   ЯИЧНИЦА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
   Приготовить обыкновенный омлет, но на водяной бане. При подаче на него положить швейцарский сыр, нарезанный маленькими кубиками. На стол подать в горячем виде.
   Состав: яйца – 10 шт., сливочное масло – 100 г, сливки или молоко – 150 г, сыр – 200 г.

   ЯЙЦА «ФИЛОСОФ» ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
   Подготовленные мозги отварить в подсоленной и подкисленной воде. Затем нарезать и припустить с маслом, посолить, поперчить. Выложить на подготовленную сковороду, выбить яйца и тут же в духовке запечь.
   При подаче на каждое яйцо поместить медальон из мозга, а сверху ломтик вареного гриба, можно посыпать свежей зеленью.
   Состав: яйца – 10 г, сливочное масло – 170 г, мозги – 250 г, грибы, соль, перец, зелень, лимонная кислота.

   БАЗЕЛЬСКИЕ БРУНСЛИ
   Орехи миндаля очистить, шоколад наломать на кусочки и все натереть на терке с мелкой насадкой. Белки яйца взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и вишневую наливку, в конце взбивания всыпать протертый шоколад с миндалем и корицу.
   Полученное тесто тщательно перемешать, раскатать и с помощью специальных формочек разной конфигурации вырезать печенье, которое выпечь на очень слабом огне.
   Состав: сахарная пудра – 450 г, миндаль – 500 г, горький шоколад – 100 г, корица – 8 г, яичные белки – 4 шт., вишневая наливка (ликер) – 1 ст. ложка.

   ЗАПЕКАНКА ПО-БАЗЕЛЬСКИ
   Взбитое сливочное масло растереть с желтками яиц, добавить ванильный сахар, соль, очищенные и мелко нарезанные мандарины, предварительно замоченный изюм и муку. Замесить тесто и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в духовку на 50 минут.
   Готовую запеканку вынуть из формы, полить жидким шоколадом и подать с фруктами.
   Состав: сливочное масло – 250 г, яйца – 4 шт., мандарины – 200 г, изюм – 120 г, мука – 300 г, ванильный сахар, соль, фрукты, жидкий шоколад.

   КРОКЕТЫ С СЫРОМ
   Просеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести до кипения и, когда масса закипит, снять ее с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.
   Состав: тертый сыр – 100 г, сливочное масло – 75 г, мука – 90 г, молоко – 500 г, яйцо – 1 шт., желток – 2 шт., молотые сухари.

   ШВЕЙЦАРСКИЙ ФОНДЮ
   Взять посуду в виде кастрюли, которая должна быть или керамической, или глиняной, или фаянсовой. Натереть ее изнутри половинкой дольки чеснока, налить вино и подогреть его на слабом огне. Сыр нарезать мелкими кубиками, высыпать в подогретое вино и, помешивая ложкой не по кругу, а восьмеркой, довести до кипения. Когда сыр закипит на сильном огне, добавить сюда крахмал, разведенный холодной водой, с тертым мускатным орехом, перцем и вишневой наливкой. Все это перемешать и убавить огонь. Фондю должен кипеть тихо в течение 5 минут.
   Подать с поджаренными ломтиками хлеба.

   КОРЖИКИ С СЫРОМ
   Просеянную муку поджарить на масле до желтоватого цвета, смешать с молоком и проварить 5 минут. Затем добавить тертый сыр, перемешать, ввести в смесь яйцо, взбитые желтки и поставить на огонь, все время взбивая, пока масса не закипит. Тогда снять посуду с огня, дать остыть и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.
   Выпечь и разрезать на порции.
   Состав: мука – 90 г, молоко – 400 г, масло – 50 г, тертый сыр – 300 г, яйцо – 1 шт., желток – 2 шт., толченые сухари – 10 г.

   ЖЕНЕВСКИЙ БИСКВИТ
   Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму, на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпечь бисквит при средней температуре в жарочном шкафу 15–20 минут.
   Приготовленный таким образом бисквит используют для приготовления пирожных, тортов, рулетов.
   Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло.

Основы этикета

Поведение человека должно быть подобно одежде: не слишком стеснять его и не быть слишком изысканной, но обеспечивать свободу движения и действий.
Фрэнсис Бэкон

Культура застолья

   Культура еды и поведения за столом прошла долгий путь развития от первобытного костра до современного места за обеденным столом. С самого начала истории человечества приему пищи придавалось огромное (часто символическое и даже мистическое) значение. Совместная трапеза во многих культурах является символом мирных, дружеских отношений, выражением общности между ее участниками. В наше напряженное, насыщенное стрессами время культура застолья приобретает все большее значение: общение с семьей, друзьями и знакомыми, которое так обогащает нашу жизнь, часто происходит за столом.
   Застольный этикет непременно меняется вслед за обществом. На протяжении многих веков правила этикета подчеркивали различия в социальном статусе всех слоев общества, но с течением времени эти правила сильно изменились. Современный застольный этикет руководствуется правилами гигиены и эстетики и основывается на целесообразности, а также взаимном внимании сотрапезников.
   Здоровая, вкусно приготовленная пища, умело сервированный стол, прекрасные манеры сотрапезников, дружелюбная, благожелательная атмосфера – вот залог хорошего аппетита и настроения всех сидящих за столом.

Приглашение гостей

Прежде чем пригласить гостей, нужно продумать целый ряд вопросов. Сколько человек вы рассчитываете пригласить? Кого конкретно? Есть ли у тех, кого вы рассчитываете пригласить, общие интересы?
Гостей приглашают лично, уведомляют письменно или по телефону. На свадьбу, большой юбилей гости приглашаются за месяц, на маленькие семейные праздники – не меньше, чем за неделю. В приглашении указывается число, время и место приема, а также его стиль (обед, ужин, кофе, чай). Называется отрезок времени (например, с 18 до 22 часов), когда вы ожидаете гостей. Обозначение «с – до» указывает, что двери вашего дома открыты для гостей в это время. Но это означает также, что гости должны считаться с понятием «до» и вовремя уйти. Если гость прийти не сможет, он должен уведомить об этом за несколько дней до назначенного срока.

Как составить меню

   Приступая к составлению меню, соотносите желания с возможностями, не только финансовыми, но и кулинарными. Если у вас нет большого опыта, не беритесь за сложные блюда.
   Выбирайте меню в соответствии с пристрастиями гостей, религиозными ограничениями и национальными традициями (неприлично, например, предлагать вегетарианцу бифштекс, а мусульманину свинину). Неплохо заранее узнать, нет ли у приглашенных аллергии на определенные виды продуктов.
   Учитывайте состав гостей: если собираются подруги, то уместны будут разные кулинарные ухищрения, сложные украшения, экзотические названия блюд, редкие напитки, вычурно сложенные салфетки – те милые мелочи, которые женщины регулярно с удовольствием демонстрируют друг другу.
   Если же это мальчишник, то здесь основное внимание должно быть направлено на напитки и на еду. Блюда могут быть простыми, но обязательно вкусными, а напитки – любимыми.
   Особую статью составляют застолья, поводом для которых служат традиции, освященные веками: Новый год, Рождество, Пасха. Они предполагают следование определенной схеме, не нарушающей общепризнанный канон, хотя его рамки и довольно широки.
   При составлении меню рекомендуется учитывать время года и использовать овощи и фрукты по сезону. И хотя в наше время в дорогих магазинах можно купить что угодно в любое время года, диетологи все же советуют отдавать предпочтение сезонным продуктам.
   Если кушанья очень яркие по вкусу и могут затушевать вкус последующего блюда, то между ними можно подать что-нибудь нейтральное. Блюда, заглушающие вкус предыдущего блюда, называются антреме. На Руси это издавна были пироги, которые подавались между первым блюдом и жарким, и каши – после мясного перед десертом. Традиционным антреме французской кухни являются сыры, подаваемые перед десертом.
   В качестве антреме рекомендуется использовать овощные салаты или сыры: овощи хорошо поглощают сильные запахи, а сыры адсорбируют и перебивают вкус предыдущего блюда.
   Меню стараются составить таким образом, чтобы по возможности удовлетворить вкус всех приглашенных.
   Тот, кто составляет меню, должен знать, что нельзя подавать одно за другим два блюда из мяса (телятины, говядины, свинины и т. д.) или два блюда из филе (птицы). Блюда из мяса и филе надо чередовать. Вообще нельзя подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же элементы.
   Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к какому часу они должны быть готовы и тогда рассчитать время. Это необходимо ввиду того, что готовое кушанье должно быть своевременно подано на стол; в противном случае его вкусовые качества ухудшаются.
   При приготовлении кушанья следует обращать внимание не только на его вкусовые качества; приятный внешний вид поданного блюда улучшает аппетит, а его хорошие вкусовые качества создают удовольствие во время принятия пищи.

Встреча гостей

Основное требование к хозяйке дома при встрече гостей – она должна быть свободной от работ на кухне и дому, причесанной и одетой в праздничный наряд; к приглашенным – они должны прийти вовремя; одинаково нетактично как явиться в гости задолго до назначенного срока, так и опаздывать больше чем на четверть часа. Хозяин дома, а также взрослые члены семьи должны встретить гостей и помочь им раздеться. После того, как гости привели себя в порядок, хозяин или хозяйка приглашают их в гостиную, где накрыт стол.
Гости, как правило, приходят не все сразу. Перед тем как пригласить гостей за стол и в ожидании слегка запаздывающих, нужно познакомить друг с другом тех из них, кто еще не знает друг друга. Знакомя гостей, можно предложить им десертные коктейли или соки. Спустя полчаса после назначенного времени гостей приглашают к столу.

Украшение стола

   Часто торжественный стол украшают цветами. Они радуют глаз и поднимают настроение. Ставят их в невысокие вазы не обязательно в центре стола. Ставить вазы с высокими цветами не рекомендуется, так как они заслоняют людей, сидящих визави. Не следует выбирать крупные и резко пахнущие цветы. В зависимости от времени года можно использовать для украшения стола декоративную зелень, листья, цветущие ветви вишни, черемухи, злаки, веточки сосны или ели.
   Можно украсить праздничный стол зажженными свечами, создающими торжественный или романтический настрой и уют.
   Декоративно могут выглядеть карточки для гостей, особенно если они украшены каким-нибудь рисунком, остроумной надписью, афоризмом или веточкой ели, брусники и т. п. На карточке из тонкого однотонного картона или хорошей плотной бумаги пишут только фамилию гостя. Карточки помещают ближе к центру стола, прислонив их к рюмкам.

Места за столом

   Правильное размещение гостей за столом является одной из главных задач хозяев праздничной церемонии. Особенно важное значение приобретает оно при организации больших приемов, когда гости в силу отдаленности друг от друга не могут участвовать в общем разговоре и беседа завязывается лишь между ближайшими соседями по столу.
   Чаще всего во главе стола – хозяева или «виновники» торжества (именинник, молодожены, юбиляры). Особо уважаемых из приглашенных гостей сажают на почетные места. Таковыми считаются места хозяина и хозяйки и места по правую и по левую руку от них.
   Хозяева могут сидеть рядом или друг против друга, на противоположных концах прямоугольного или круглого стола. В последнем случае по обе стороны от них могут находиться особо уважаемые в данном обществе гости, дама при этом сидит по правую руку хозяина, а «почетный» мужчина – по левую руку хозяйки. В отсутствии женщины первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него.
   Рассаживая гостей, стараются по возможности сажать мужчин и женщин вперемежку. Придерживаются и второго основного правила: супружеские пары разъединяют, за исключением новобрачных и юбиляров.
   Женщину, которой в кругу приглашенных хотят оказать особое почтение, ведет к столу хозяин, а мужчину, присутствие которого высоко ценят – хозяйка.
   Если приглашенных рассаживают за двумя столами, то хозяин садится за один стол, а хозяйка – за другой. Детей, а иногда и просто гостей помоложе можно поместить за отдельный стол, который находится рядом или в другом помещении.
   Независимо от своего возраста, хозяева всегда остаются за столом старших гостей.
   При большом количестве приглашенных их стараются рассадить так, чтобы рядом оказались люди, имеющие некоторые общие интересы, что позволит им вести беседу между собой. Однако не следует размещать рядом представителей одной профессии: это способствовало бы общим деловым разговорам, а не поддержанию праздничного приятного настроения. Не надо сажать врача рядом с болезненным человеком. Словом, нужно постараться найти для каждого гостя интересного соседа.
   На большом званом обеде или ужине чаще всего используют карточки с фамилиями приглашенных.

   СТОЛОВОЕ СТЕКЛО
   1, 2, 4 – рюмки
   3 – фужер для шампанского
   5 – рейнвейная рюмка для белого столового вина
   6 – стакан для коктелей
   7 – креманка для десерта
   8, 9 – пивные кружки
   10, 11 – рюмки коньячные
   12 – стопка для ликера
   13, 14 – стопки для аперитива

   Первой в помещение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и рекомендует гостям их места.
   Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных. Вначале садятся женщины, а мужчины помогают им сесть.
   Преимущественное внимание за столом мужчина оказывает женщине, сидящей от него справа.

Как сидеть за столом

   За столом нужно сидеть слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на краешке его. Сидеть нужно свободно, без напряжения, на расстоянии от края стола, не превышающем четырех пальцев вашей ладони. Ноги держат вместе, не вытягивая их вперед. Руки до еды или в перерывах между едой нужно держать на коленях или на подлокотниках кресел. Во время еды следует держать локти слегка, без напряжения прижатыми к туловищу, стараясь при этом руками работать плавно, не задевая соседей. На столе могут находиться только кисти рук. В процессе еды во всех случаях не рекомендуется класть локти на стол. Если едят одной рукой, то вторая рука при этом также должна находиться на столе. Пальцы должны быть сложены вместе. Манерно выглядит оттопыренный мизинец.
   Разговаривая с соседом справа, не нужно поворачиваться спиной к сидящему слева. Сидеть за столом нужно прямо, поворачивая при разговоре только голову.
   Нужно стараться избегать делать на людях то, что может вызвать брезгливость. По этой причине не нужно слишком размазывать по тарелке пищу или придавать еде неаппетитный вид, например, раздавливая в соусе картофель и овощи и т. д. Некрасиво выглядят такие остатки пищи, как рыбные косточки, кости и т. п., разбросанные по тарелке. Кроме того, они мешают есть. Если во время еды попался в рот хрящ, косточка и т. д., то их опускают губами на вилку или ложку, поднесенные ко рту, и кладут на край тарелки так, чтобы они не соскользнули ни на скатерть, ни обратно в тарелку. Следует стараться, чтобы тарелка была по возможности не запачкана.

Правила пользования салфеткой

Полотняную салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол. И мужчинам и женщинам рекомендуется класть ее на колени сложенную вдвое или в развернутом виде. Не нужно засовывать ее за воротник, как делали когда-то. Не нужно вытирать салфеткой посуду и столовые приборы. Это будет оскорбительно для хозяйки. Полотняной салфеткой не принято крепко вытирать губы. Для этого существуют бумажные салфетки. Полотняную салфетку разрешается лишь слегка прислонить к губам (промокнуть), до того как отпить вина или воды, чтобы на стекле не оставлять жирных следов. Окончив трапезу, салфетку кладут на стол слева от тарелки. Ее не мнут и не складывают по заглаженным складкам.
Бумажную салфетку можно слегка смять и положить на тарелку.

Правила пользования столовыми приборами

   Все приборы, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева – левой рукой. Во время еды приборы не перекладывают из одной руки в другую.
   Десертные приборы, расположенные ручками вправо, берут правой рукой, а ручками влево – левой рукой.
   Ложку держат между большим и указательным пальцем, при этом ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят немного наискось (не боком) и в рот не засовывают. Суп набирают с тарелки ложкой в таком количестве, чтобы его можно было донести до рта, не пролив ни капли.
   Когда суп съеден, ложку кладут на тарелку, а не опирают ручкой о стол, концом о край тарелки. Точно также поступают, прекращая еду на время.
   Если надо передать кому-нибудь прибор, его держат за середину. Берут прибор за ручку.
   Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы нужно держать за бока начала ручки, а указательный палец – на верхней поверхности начала ручки ножа. Этим пальцем ручку ножа прижимают вниз для отрезания нужного куска. Остальные пальцы должны быть несколько согнуты к ладони.
   Вилку рекомендуется держать в левой руке зубцами вниз, так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держать вилку за ребро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилки вниз. Остальные пальцы нужно согнуть и слегка прижать к ладони.
   Кончиком указательного пальца можно опираться на стык ручки и острия ножа или вилки, но не ниже.

   СТОЛОВОЕ СЕРЕБРО
   1 – лопатка
   2 – лопатка маленькая
   3 – щипчики для сахара
   4 – вилка для фруктов
   5 – вилка десертная
   6 – вилка столовая
   7 – нож столовый
   8 – нож десертный
   9 – нож для рыбы
   10 – нож для сыра
   Вилку держат в левой руке, а нож в правой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке.
   Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используется для нарезания и как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку, например, соуса или овощей. Когда едят ножом и вилкой, их держат все время в руках, даже в тот момент, когда едят только вилкой. Когда пища уже во рту, нож и вилку держат в руках, покоящихся на столе.
   Мелкие куски пищи, а также некоторые гарниры к мясу или рыбе (картофельное пюре и каши, например) невозможно есть вилкой. В этих случаях ею можно пользоваться как ложкой, повернув зубцами вверх. Пищу в этом случае подхватывают на вилку, помогая кончиком лезвия ножа. С ножа никогда не едят.
   Ножом и вилкой надо пользоваться умело и легко, не прилагая никаких усилий. В тот момент, когда пережевывают пищу и нож и вилка находятся в бездействии, кончики их держат на тарелке. Если во время трапезы нож и вилку нужно положить, их кладут на тарелку накрест. Ручка ножа направлена направо, вилки – налево. По окончании трапезы нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку вместе, параллельно друг другу, ручками вправо. Это положение является знаком, что вы кончили есть.
   Упавший на скатерть кусочек пищи аккуратно поднимают кончиком чистого ножа на свою тарелку.

Правила подачи блюд

   Этикетом рекомендуется следующая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), за ней следует горячая закуска, после них – первое блюдо, затем вторые горячие блюда (вначале рыбное, затем мясное) и, наконец, десерт – сладкое блюдо, а за ним фрукты.
   Меню может меняться, но очередность подачи блюд остается: вначале идут рыбные, затем мясные, овощные, молочно-кислые.
   Когда хозяйка обслуживает гостей сама, она должна все нужное иметь под рукой, лучше всего на подсобном столике, на котором следует разместить супницу с супом, чистые тарелки и все необходимое, что она может использовать, не вставая со своего места. В тех случаях, когда за столом сидят пять-шесть человек, хозяйка свободно может подавать блюда сама. Но когда за столом больше людей, кушанья следует подносить. При этом следует знать следующее правило: блюдо, из которого гость должен сам переложить порцию на свою тарелку, подносят слева от сидящего за столом. Кушанья, предварительно разложенные на тарелке, подают с правой стороны сидящего за столом.
   Кушанье выносят из кухни оформленным и загарнированным. Подавая блюда с соусом, соусник держат в правой руке, а кушанье – в левой.
   Приносить кушанья к столу принято на подносе и ставить в центре стола, перед хозяйкой или самым почетным гостем. Если сидящие за столом сами передают друг другу блюда, делать это надо слева направо, при этом блюдо ставят возле соседа таким образом, чтобы он мог брать кушанье с левой стороны.
   Использованные тарелки и приборы нужно собирать, подходя с правой стороны, при этом левой рукой держат поднос, на который складывают отдельно приборы и тарелки стопкой. Нельзя составлять тарелки одна на другую вместе с приборами.
   Перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее убирают со стола, а стол очищают от всяких остатков. Затем сметают со стола крошки специальными щеточками в тарелки или специальный совочек. Суп подают в супнице с разливательной ложкой.
   Горячую закуску подают в блюде или огнеупорных мисках, керамических горшочках, в которых она была приготовлена. В таких случаях на подносы под мисочки с горячей закуской кладут салфетку, чтобы при подаче они не скользили на подносе, а еда в них не остывала. Горячие горшочки снимают с подноса с помощью щипцов. К большим блюдам с закуской подают отдельную ложку.
   Соленые или малосольные огурцы нарезают вдоль не очень широкими полосками, свежие – кружочками.
   Если подается рыба в консервах (шпроты, сардины), ее перекладывают в небольшие плоские тарелки, украшают дольками лимона, зеленью.
   К нарезанному сыру на блюдо кладут лопаточку, масло к нему – на десертной тарелочке, рядом с ней – небольшой нож.
   Рассыпчатый гарнир переносят на тарелку ложкой; мелко нарезанный – с помощью ложки и вилки.
   Суп всегда предлагают только один раз. Все остальные блюда дважды. Жаркое и другие блюда гость накладывает себе сам. Угощая жарким, прежде всего предлагают мясо (которое должно быть обязательно нарезано), затем овощи, картофель и, наконец, соус.
   Если хозяйка хочет оказать кому-нибудь особое почтение, она протягивает блюдо прежде всего этому человеку. Себя она обслуживает в последнюю очередь. Хозяйка заботится о том, чтобы каждый гость имел все самое необходимое. Если кушанье съедено, хозяйка собирает грязные тарелки и ставит их подле себя на вспомогательный столик, где должно быть все приготовлено для следующего блюда.

   СТОЛОВОЕ СЕРЕБРО
   1 – ложка столовая
   2 – ложка десертная
   3 – ложка чайная
   4 – ложка для соуса 5, 6 – ложки для салата 7,8 – ложки для коктейлей

   Для перекладывания кушаний в тарелку существуют приборы, специально положенные в салатник либо в блюдо с закуской.
   Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами.
   Мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает есть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет закуску на ее тарелку. После этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Женщина при желании может и сама положить кушанье себе на тарелку. Если блюдо с закуской тяжелое, его не следует поднимать, а нужно закусочную тарелку поднести к нему и переложить кушанье в тарелку.
   Когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует выбирать лучший кусочек, а нужно взять то, что лежит ближе к вам. Выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы.
   Если вы хотите сделать бутерброд, то прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, эти продукты нужно переложить из общего блюда себе на тарелку.
   Не все кушанья перекладываются в тарелку специальным прибором: так, хлеб, пирожки, печенье, целые фрукты и овощи, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.
   Если вы не хотите что-нибудь отведать, можно пропустить это блюдо без объяснения причин, не забыв при этом сказать: «Спасибо».
   Не следует тянуться через стол, чтобы взять то или иное блюдо. Достаточно попросить об этом сидящего поблизости гостя. Не желательно два раза класть себе одно блюдо. Если гость вторично положит на тарелку того, что остальные уже поели, хозяйка должна сделать то же самое, чтобы гость не ощущал неловкость.
   Тон всему угощению за столом задает хозяйка: она первая садится за стол, желает гостям приятного аппетита, она же первая встает, давая этим понять, что пора подниматься из-за стола. Конечно, перед тем, как встать, следует убедиться, что все окончили есть или пить.

Как правильно употреблять напитки

   Все напитки разделяются на безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные.
   К безалкогольным относятся: прохладительные (минеральная вода, фруктовые и ягодные напитки, молочные и сливочные напитки); горячие (чай, кофе, какао, шоколад); смешанные (айс-кримы, аперитивы, крюшоны, пунши и др.).
   К алкогольным относятся напитки, содержащие более 5 % спирта.
   Чтобы сохранить аромат вина, надо правильно его хранить. Вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева. Сухие вина держат в горизонтальном положении. Бутылки с десертным вином (сладким и минеральным) хранят в вертикальном положении.
   Белое, десертное и ликерные вина подают охлажденными (10–12 °C). Лучшие сорта ликера подают при 18 °C.
   Красное сухое вино и коньяк подают комнатной температуры (18–22 °C). Водку и горькие настойки подают охлажденными до 8 – 10 °C. Шампанское и игристые вина подают охлажденными до температуры 6–8 °C.
   Ко всем закускам рекомендуют крепкие спиртные напитки: водку и горькие настойки, а также предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам – сухое белое или розовое вино, к мясу – легкое красное вино.
   С супами алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть только минеральная вода).
   К горячим вторым рыбным блюдам предлагают белые сухие вина.
   К мясным горячим блюдам рекомендуют красные сухие вина. К блюдам из баранины их можно слегка подогреть.
   К овощным блюдам и свежим овощам рекомендуются полусладкие вина.
   К десерту – сладкие десертные и ликерные вина, а также полусладкое и сладкое шампанское. С десертными винами и шампанским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, торты, мороженое и другие сладости.
   Коньяк и ликер являются непременной принадлежностью кофейного стола.
   Бутылки открывают уже на кухне, за исключением шампанского. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Обычно вино подают в бутылке (с этикеткой), в винном графине или в закрытом кувшине для вина.
   Бутылки с пластиковой пробкой открывают ножом. При открывании штопором не следует ввинчивать его глубоко в пробку.
   Бутылки шампанского подают в ведерке со льдом или холодной водой. В нем же открывают бутылку. Для этого краем салфетки обертывают пробку и, придерживая ее большим пальцем левой руки, правой удаляют проволоку. Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно открывают пробку. Не рекомендуется при этом выстреливать пробку в потолок.
   Пустые бутылки уносят со стола.
   Бутылку держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять резко бутылку, чстобы не взболтать возможный осадок. Когда наливают, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, ее нужно немного повернуть, чтобы вино не капнуло на скатерть.
   Напитки наливают с правой руки сидящего. Если к гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Дальше хозяин наполняет рюмки дам, затем – мужчин. Можно наливать и по очереди. В последнюю очередь наливают себе.
   Вином или водкой наполняют от 3/4 до 4/5 рюмки. Когда наливают, рюмка стоит на столе. Только длинный, стройный бокал для шампанского берут в руку.
   Вино наливают вновь лишь тогда, когда рюмка пуста. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Если вы не хотите, чтобы вам наливали вина, можно сказать: «Благодарю, я не пью» или «Спасибо, мне хватит». Отказ не нужно подтверждать, прикрывая рукой рюмку. В этом случае самое правильное не допивать рюмки. Рюмку гостя, временно вышедшего из-за стола, не наполняют.
   Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьет дама, сидящая рядом, заботится о том, чтобы в ее бокале было то, что она желает. Напитками обычно ведает хозяин, обычно он же и наполняет бокалы. Женщине не принято самой наливать себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить ее рюмку.
   Водку из маленькой рюмки можно выпить сразу, вина отпивают из бокалов понемногу, ликер – очень маленькими глотками, с перерывами. Шампанское и другие шипучие вина лучше пить сразу, но можно и понемногу.
   Пиво тоже является весьма распространенным напитком. В домашнем застолье можно предложить пиво гостям под специфическую закуску, например, к вареным ракам. Но пиво никогда не подают одновременно с вином и никогда не чокаются пивнымит бокалами.
   Кружки берут за ручки, фужеры и рюмки – за «талии», а стопки – за «бока».

Тосты, здравицы, застольные речи

   Существует традиция произносить здравицы за праздничным столом. Считается, что в наши дни ритуал чоканья, питье «на брудершафт» постепенно выходят из моды. На официальных банкетах и приемах обычно ограничиваются одним тостом, как правило, его произносит хозяин и посвящает главному гостю или событию. Для этого выбирается наиболее подходящее время (через 10–15 минут после начала приема, после горячего мясного блюда или десерта).
   В менее официальной обстановке дело происходит несколько иначе.
   Хозяин первым поднимает свою рюмку, и, держа ее примерно на уровне глаз, приглашает остальных поднять бокалы. Если среди гостей есть кто-то, кому хозяин хочет и выразить особое плчтение, он встает и обращается к нему, произносит тост за его здоровье.
   Все присутствующие тоже встают и, поднимая бокалы в сторону приветствуемого, желают ему здоровья. Если хозяин произносит тост в честь какой-нибудь гостьи, то он должен в течение вечера сделать это и в честь остальных дам. Тот, за чье здоровье пьют, с дружеским благодарным кивком поднимает рюмку и пьет вместе со всеми (не обязательно до дна).
   Гости могут провозгласить тост только в том случае, когда они поднимают бокал в честь новорожденного, юбиляра, именинника, новобрачных и т. д. Хозяин, за чье здоровье пили, всегда отвечает приветствием: «Пью за ваше здоровье!» Если пьют за здоровье хозяина, нужно обязательно выпить и за здоровье хозяйки. Гостю не положено предлагать тост в честь другого гостя. В качестве исключения это разрешено только почетному гостю, сидящему рядом с хозяйкой. Ни один хорошо воспитанный гость не станет брать в руки руководство столом. Это право хозяина. Конечно, каждый может выпить отдельно со своей партнершей. Если вы захотели с кем-нибудь чокнуться, не протягивайте руку далеко через стол, а, если позволяет место, встаньте (извинившись перед своей соседкой) и подойдите к этому человеку. Чокаясь, смотрят друг другу в глаза. Строгие правила этикета требуют, чтобы младший, чокаясь со старшим (или мужчина с женщиной) поддерживал свой бокал на более низком уровне.
   Как правило, заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя юбиляра, новорожденного и т. п., обычно чокаются и выпивают бокал до дна. Поэтому под такие тосты лучше наливать шампанское или легкие вина.
   Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время перебьют, сначала нужно поставить рюмку на стол, а потом ответить.
   Во время сервирования и во время пережевывания пищи застольных речей не произносят. Речь следует хорошо продумать и коротко сформулировать. Желательно, чтобы она была остроумной. Это оживит общество. Выступающий должен встать, слегка постучать по своей рюмке, чтобы обратить на себя внимание, после чего он может говорить. При желании можно попросить наполнить бокалы и рюмки вином. Все прекращают есть и молча слушают.
   Закончить речь можно тостом либо в честь торжественного события, либо за здоровье хозяев, гостей и т. д. Все гости, сидящие за столом, присоединяются к пожеланиям.
   Не отвечает правилам приличия пение хором в ресторане. Даже за домашним столом нужно стараться петь приглушенно, стройно и красиво, чтобы не тревожить соседей. Заздравные песни новобрачным, юбиляру, новорожденному поют один раз за весь вечер.
   Беседа за столом четко выявляет уровень воспитанности человека. Следует помнить, что умение разговаривать – это искусство, а умение слушать – искусство вдвойне!
   Темы праздничных застольных бесед могут быть самые разные. Не принято говорить лишь по трем вопросам:
   – хозяева дома не должны жаловаться гостям на дороговизну и трудности приобретения продуктов;
   – гости не должны распространяться о своих болезнях (болях в желудке, сердце, мигрени и т. д.);
   – и те, и другие не должны судачить об отсутствующих.
   Разговаривая, не следует вспоминать свои заботы и неприятности – ведь вы пришли на праздник! Не стоит также говорить о сердечных делах. Основная задача застольной беседы – взаимное ненавязчивое внимание и понимание интересов собеседника. Если кто-либо из гостей рассержен, неудачно высказывается или стал опасно «остроумным», задача хозяев – поменять тему разговора.

Курение за столом

Курить за столом допускается после подачи всех блюд, то есть перед десертом. Хозяин дома приглашает к этому. Вежливый гость, однако, спрашивает еще у своей соседки по столу, не мешает ли ей дым. Курение снижает аппетит и искажает вкус пищи и напитков, поэтому настоящие гурманы откладывают курение до подачи кофе. Что же касается сигары или трубки, то за столом с ними все-таки лучше подождать до конца угощения.

Что и как едят

   Суп едят из глубоких столовых тарелок. Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, можно есть из бульонных чашек.
   Суп едят только при помощи ложки.
   Гущу съедают одновременно с жидкостью. Клецки, макароны, овощи и т. д. размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно. В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью. Если хотят добавить себе супа, оставляют ложку в тарелке.
   В том случае, если мясо подается отдельно от супа на блюде, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки на несколько частей и только после этого наполнить тарелку супом. Если в супе уже есть большой кусок мяса, то разрезать его можно при помощи ножа и вилки на несколько частей в самом супе.
   Остужая суп, не следует дуть в тарелку, чашку или ложку. Лучше подождать, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой.
   Остатки бульона можно допить из чашки, не пользуясь ложкой. Чтобы доесть суп из тарелки, ее наклоняют левой рукой от себя, то есть к центру стола.
   Бульон с пирожком или гренками едят из бульонной чашки, поставленной на блюдце. Ручка чашки при этом должна быть справа, пирожок – слева.
   Бульоны из чашки едят десертной ложкой, держа ее в правой руке. При этом левой рукой придерживают чашку за ручку. Затем, положив ложку на блюдце и взяв правой рукой чашку за ручку, понемногу отпивают как чай. Пирожок или гренок держат большим и указательным пальцами левой руки и откусывают от него по кусочку, запивая бульоном.
   Если бульон подан в чашке с двумя ручками, то есть его следует ложкой.
   Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой и др.) и некоторые заправочные супы едят также из бульонных чашек десертной ложкой. При этом чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево. Едят такие супы только ложкой.
   Все мясные горячие блюда подают на мелких столовых тарелках. Едят их при помощи ножа и вилки.
   Мясо едят, отрезая от большого куска по маленькому кусочку. Тем, кто любит есть мясо с горчицей, нужно положить желаемое количество горчицы специальной ложечкой, а не своим ножом на край тарелки. Затем, наколов вилкой кусочек отрезанного мяса, на кончик ножа нужно взять немного горчицы и положить ее на мясо.
   Мясные блюда можно условно разделить на три группы:
   – мясные блюда – отварное, жареное или тушеное мясо, нарезанное порционными кусками по 100–200 г каждый (бифштекс, свиные или бараньи отбивные котлеты и др.), подаваемое с различными гарнирами;
   – мясные соусные блюда – мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное в соусе (гуляш, азу, бефстроганов и др.), подаваемое с различными гарнирами, мясные блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
   – блюда из птицы и дичи.
   Если соусное блюдо приготовлено с косточками, то каждый кусок при помощи ножа и вилки освобождают от косточки, срезая мякоть ножом, или придерживая его за косточку, снимают вилкой мякоть. Затем косточку берут при помощи ножа на вилку и кладут на край тарелки, а мякоть едят как обычный кусок мяса при помощи ножа и вилки.
   Рубленые мясные блюда едят при помощи вилки, держа ее в правой руке. Также едят и запеканки, рулеты, яичницы, отварные и жареные овощи и котлеты и биточки из рыбы и овощей.
   Жаркое из птицы едят так же, как и любое другое мясо. Только косточки маленьких птиц (цыпленка) разрешается брать большим и указательным пальцем правой руки. Доев мясо, косточку нужно положить на край тарелки. Так же едят и цыпленка-табака. А вообще нужно стремиться придерживаться правила: «Старайся, сколько возможно, не брать кушанье рукой» (об этом утверждалось еще в XIX веке).
   Мясо едят вместе с приправой.
   Котлеты по-киевски готовят из тонко отбитого куриного филе с косточкой. На котлету с правой стороны одевают папильотку, как это принято в ресторанах. Котлета эта начинена фаршем, в качестве которого – сливочное масло.
   Чтобы масло не брызнуло на вас, следует в месте, где папильотка соприкасается с котлетой, придержать ее ножом за косточку, а зубцами вилки осторожно проколоть котлету рядом с ножом, чтобы масло постепенно вытекло. Вилку при этом нужно немного отклонить от себя. Затем с левого конца котлеты, придерживая ее вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку, следя за тем, чтобы масло вытекало потихоньку, а не фонтаном.
   Когда всю котлету съедят до косточки с папильоткой, оставшуюся часть мякоти можно доесть, взяв косточку за папильотку.
   Рыбные блюда едят с помощью специального ножа и вилки. При этом, как правило, рыбу ножом не разрезают, но и здесь не обходится без исключений. Рыбу с твердой кожей можно разрезать ножом. Если нож для рыбы не подан, то можно воспользоваться просто двумя вилками: правой – для отделения костей, левой – для отправления кусочков рыбы в рот. Если нет двух вилок, тогда рыбу едят вилкой, находящейся в правой руке, а помогают себе кусочком хлеба. Взять его следует в левую руку.
   Порционные куски отварной или жареной рыбы частиковых пород, предварительно разделанные на филе (без костей и кожи), а также порционные куски рыбы осетровых пород с гарниром едят, поддерживая кусок рыбы концом ножа, вилкой отделяют от него по небольшому кусочку. Если рыба рассыпается, то вилкой можно воспользоваться как ложкой, т. е. повернуть ее зубцами вверх и при помощи ножа положить на вилку кусочки рыбы.
   Отварную или жареную рыбу, приготовленную с костями и нарезанную на порционные куски, принято есть следующим образом: вначале отделить от скелета верхнюю (спинную) часть филе, съесть ее, затем отделить позвоночник и косточки, отложить их в сторону, после чего съесть вторую (брюшную) часть филе. Затем, переставив нож левее, вилкой стянуть со следующих ребер мякоть и съесть, не забывая про гарнир. Если вместе с мякотью снимутся 1–2 реберные косточки, их вилкой и с помощью ножа нужно положить на противоположный край тарелки.
   Съев реберную мякоть рыбы, следует повернуть кусок рыбы (а не тарелку) спинкой к себе и начать есть мякоть спинки. Для этого с помощью ножа или вилки нужно снять мякоть спинки или часть ее с хребтовой кости. Затем с левой стороны спинки на расстоянии примерно 1–1,5 см от ее края нажимают концом ножа на мякоть спинки так, чтобы косточки были прижаты к тарелке, но без особых усилий, а вилкой от ножа влево стягивают мякоть с косточек. Выступившие из-под кожи косточки с помощью вилки кладут на край тарелки. Съев мякоть спинки, нужно перевернуть кусок рыбы с помощью ножа и вилки нижней частью вверх и есть ее, так же снимая мякоть с костей.
   Рыбу, поданную целой тушкой, едят так же, как нарезанную порционными кусками.
   Что касается копченой рыбы, то нужно сначала отделить от нее кожу, а затем саму рыбу от костей. После того как верхняя часть рыбы съедена, можно перевернуть ее с помощью ножа и вилки на другой бок и продолжать есть. Рыбу расчленяют, как и мясо, на маленькие кусочки. Рыбные косточки стараются извлекать изо рта как можно незаметнее и аккуратнее.
   Если вы ели рыбу правильно, на вашей тарелке останутся скелет из позвоночной, хребтовой и реберной костей и несколько мелких косточек из спинной части рыбы.
   Картофель и другие овощи, как и прочую мягкую пищу (например, клецки), не режут ножом, а расчленяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке. При этом овощи ножом только придерживают. Твердую поджаристую корочку картофеля можно подрезать ножом.
   Картофель, сваренный в «мундире», берут на вилку и чистят ножом, находящимся в правой руке. Очищенный картофель кладут на тарелку, поставленную для этой цели. Гостям обычно картофель в «мундире» не подают.
   Соус не стоит наливать на картофель или на овощи. Он предназначается для мяса, а вид овощей становится от него неаппетитным. Соус стараются есть с другой пищей так, чтобы он не оставался на тарелке. Некрасиво также подбирать остатки соуса кусочком хлеба.
   Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные на маленьких тарелках, едят прямо с этих тарелочек. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют на тарелке. Зеленый салат не режут, он должен быть порезан еще на кухне.
   С большого блюда перекладывают салат себе на тарелку специальной ложкой, приложенной к салату. Сельдерей или петрушку можно взять рукой. Откусив, их кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого чашечку.
   Салаты из селедки, картофеля, томатов, крабов и т. п. не кладут на хлеб, а едят со своей тарелки. Для этого используют вилку, находящуюся в правой руке. Можно помогать себе кусочком хлеба в левой руке.
   Хлеб берут всегда рукой с общей тарелки и кладут на свою тарелку, для него предназначенную, или слева от тарелки на бумажную салфетку. При этом стараются не дотрагиваться до других кусочков. Небольшие кусочки хлеба отламываются от ломтика пальцами левой руки.
   Бутерброды, сандвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда.
   За столом же бутерброды едят ножом и вилкой. Чтобы приготовить себе бутерброд за столом, кусочек хлеба кладут к себе на тарелку. Сюда же кладут кусочек масла и, придерживая хлеб двумя пальцами, намазывают его маслом. Не нужно намазывать хлеб, держа его на ладони, это некрасиво и негигиенично. Колбасу, ломтики мяса и т. п. кладут на бутерброд вилкой. Бутерброды и поджаренный хлеб отрезают по кусочкам.
   Если делают бутерброд с медом, вареньем или повидлом, нарезают сначала кусочек хлеба на небольшие полоски. Намазывают одну полоску хлеба, придерживая ее на тарелке двумя пальцами левой руки. Съев одну полоску, можно при желании намазать другую.
   Куски пирога едят ножом и вилкой, пирожки – держа руками (только кончиками пальцев). Пирожки тоже можно есть ножом и вилкой, если они очень жирные.
   Круглые пироги и торты разрезают на куски наподобие клиньев и в таком виде, клиньями, кладут на тарелку, причем их следует есть, начиная с заостренного конца и продвигаясь к широкой части.
   Первый отрезанный кусок, начало формового пирога с подгоревшим передним или задним краем, не принято класть на блюдо для печеных изделий.
   Масло, если оно сервировано большим куском, нужно брать специальным ножом. Если масло подано в виде розочки или шарика, то можно взять его своим ножом. Кусочек масла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь потом, взяв его ножом, намазывают его себе на хлеб или булку.
   Горчицу и соль берут специальными ложечками (соль можно взять концом чистого ножа). Горчицу кладут на дно тарелки (не на край) с правой стороны тарелки.
   Яйца (всмятку) подают в яичной рюмке. Скорлупу легко разбивают ложкой, снимают пальцами и кладут на блюдце, на котором стоит рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца верхушку, стараясь не пролить желток. Яйца вкрутую очищают до конца, разрезают вдоль на две половины и затем постепенно расчленяют вилкой.
   Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, которую держат в правой руке. В случае необходимости можно помочь кусочком хлеба, держа его в левой руке.
   Яичницу-глазунью едят ложкой. Глазунью с большими кусками ветчины нужно разрезать и поэтому ее едят ножом и вилкой.
   Рис нужно есть только вилкой. Это относится лишь к отварному рису. Рисовую кашу (как и все каши) едят ложкой.
   Макароны обычно размельчают перед тем, как приступить к приготовлению кушанья. Ножи используются только для того, чтобы в случае необходимости помочь им взять макароны на вилку. По-иному едят спагетти. В Италии их подают в глубокой тарелке, поскольку ее край дает упор вилке, которую переворачивают, чтобы намотать длинные нити вермишели. Зубьями вилки подцепляют несколько вермишелин, так как клубок может достичь внушительных размеров. В этом случае лучше дать возможность всей порции соскользнуть обратно в тарелку и снова начать сворачивать клубок. И хотя детям страшно нравится с шумом втягивать в рот спагетти по одной штуке, необходимо воздерживаться от такого удовольствия, хотя бы будучи в гостях.
   Пельмени кладут вилкой в рот целиком, чтобы из них не вытекал сок. Если размеры пельменей не позволяют сделать этого, их расчленяют вилкой.
   Сыр нужно брать специальной вилкой. После чего его кладут на дно (не на край) своей тарелки. В упаковке сыр на стол не подают. Плавленный сыр намазывают на хлеб ножом.
   Колбасу и ветчину подают на стол нарезанными на ломтики, кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой. Если кожица все же не снята, то ее обрезают ножом на своей тарелке, придерживая ломтик вилкой.
   Если подается горячая колбаса, то всю кожицу сразу не снимают, а делают это постепенно, с каждого отрезанного кусочка. Кожицу с сосисок и других тонкокожих колбас не снимают.
   Ливерная колбаса также не очищается, так как это делает ее неаппетитной на вид. С нее кожицу также надо снимать постепенно. Для этого нужно сделать надрез на кожице, затем снять ее при помощи ножа.
   Паштет нужно есть вилкой, но можно пользоваться и ложкой (чайной).
   Черную икру можно подать на стол в оригинальной упаковке (это может быть небольшая баночка). Икру предварительно не кладут на свою тарелку, а сразу же намазывают на ломтик хлеба или булки. Нельзя брать икру из баночки своим прибором. При желании можно смочить икру на своем ломтике лимонным соком. Бутерброд едят, держа его в руке. Поджаренную булку с икрой едят вилкой и ножом.
   Раков из общей посуды можно достать рукой или ложкой, после чего положить на свою тарелку. Обычно раков едят руками. Левой рукой берут рака спереди, а правой сзади и таким образом отделяют кусочки. Тушку рака от панциря можно отделить ножом. Шейку, клешни и ножки можно просто положить в рот и высасывать из них мясо.
   Зеленоватые и мягкие части рака не едят. Непригодные для еды части рака не нужно класть к себе в тарелку. Их кладут в специально предназначенную для этого посуду. Пальцы после еды споласкивают в специальной чашке с водой. Чашка подается к столу заранее. Если едят раков за праздничным столом, делать это нужно специальным ножом и вилкой, которыми легко извлекать мясо. Для этого нужно положить рака спинкой кверху, воткнуть вилку между шейкой и спинкой, затем вспороть спинку вдоль ножом, на котором находится вырез, при помощи которого выломать клешни. Мясо вынимается вилкой, по возможности одним куском. Таким же образом выламывают и ножки. Клешню нужно разрезать вдоль и вынуть мясо. Проделывать это следует очень осторожно, чтобы не брызнуть соком на скатерть.
   Раков можно подавать и с отваром. В этом случае отвар можно пить из чашки или же есть, макая в него хлеб.
   Компот подается в специальной мисочке, бокале или в стакане. Если ложка для сладкого не положена на стол заранее, то ее приносят вместе с компотом, на блюдечке. Фруктовые косточки не должны падать обратно в компот. Их выталкивают сквозь сжатые губы на ложку, после чего кладут на блюдечко или специальную подставку. Во время еды можно придерживать бокал или стакан левой рукой. Не нужно наклонять бокал как суповую тарелку.
   Торты, пирожные подают на стол нарезанными. Кладут кусок торта на свою тарелку специальной лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные нужно есть специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные, которые крошатся, можно есть рукой. Если пирожное подано в бумажной тарелочке, то ее кладут на свою тарелку.
   Кулич, крендель и другие изделия, которые могут при откусывании раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. Булочки с начинкой из крема или варенья и т. п. можно откусывать, держа их в руке.
   Печенье отламывают по кусочку. Если печенье очень жирное, то можно есть его вилкой для пирожных.
   Конфеты можно брать руками (кончиками пальцев). Если конфета завернута, ее кладут сначала на свою тарелку, затем разворачивают и едят. Шоколадные конфеты можно предлагать прямо в коробке и гость сам берет их рукой. Откусывать довольно рискованно, поскольку некоторые конфеты имеют жидкую или кремооб-разную начинку.
   Варенье, мармелад или мед кладут на свою тарелку или в розетку, затем своим ножом намазывают на кусочки хлеба или булки. При желании можно положить мед или варенье в чай.
   Кусковой сахар можно брать щипчиками или просто пальцами, но не дотрагиваясь в таком случае до других кусочков.
   Лимон подается на стол на отдельной тарелке. Если нужно положить лимон в стакан с чаем, его берут ложкой, опускают в чай, выжимают сок и, вынув, кладут его на край тарелки или блюдечка. Если лимон подан на стол дольками, то можно выжать из него сок над стаканом указательным и большим пальцем правой руки. Если ломтик лимона подан с каким-либо блюдом, то сок из него выжимается выпуклой стороной вилки.
   Если едят лимон с сахаром, то можно согнуть лимон пополам указательным и большим пальцем правой руки, касаясь при этом только кожицы, затем обмакнуть в сахар, лежащий на вашей тарелке. Лимон съедают до корочки, которую кладут затем на край своей тарелки.
   Яблоко и грушу разрезают на тарелке вдоль на четыре части или на восемь частей в зависимости от размера плода. Затем очищают от кожицы и удаляют сердцевину и едят руками.
   Сливы, если они большие, разламывают пальцами пополам и вынимают косточки. Мелкую сливу можно сжать с концов так, чтобы она лопнула, и кончиком ножа удалить косточку.
   Большой персик нужно взять в правую руку и надрезать по кругу до косточки, затем разломить. Косточку удаляют ножом. Персик разрезают постепенно. Абрикос гораздо нежнее персика, поэтому его можно не разрезать ножом на кусочки, а просто положить по половинке в рот.
   Апельсин нужно взять в правую руку и надрезать вдоль него кожицу дольками до мякоти. Можно сделать 6 или 8 долек. Полоски кожицы отделить так, чтобы они образовали звезду. Затем нужно удалить белую мякоть и разделить апельсин на дольки.
   Кожицу мандарина можно легко снять без помощи ножа.
   Грейпфруты подаются обычно уже очищенными и разрезанными пополам. Едят их при помощи специального прибора, в состав которого входит ложечка с заостренным краем, или при помощи ножа для фруктов и кофейной ложечки, отрезая сегменты фрукта ножом.
   Банан нужно взять левой рукой за низ и надрезать верх ножом так, чтобы было удобно снять с него кожуру. Очистить банан нужно сначала только до половины, так как он может сломаться. Едят банан, держа его рукой. Кожуру банана кладут на край своей тарелки.
   Виноград едят, срывая его пальцами с грозди. Ягоды кладут в рот по одной. Косточки или твердую кожицу опускают осторожно на тарелку, прикрываясь рукой.
   Вишни и другие фрукты и ягоды с косточками едят, как виноград. Вишни могут стать украшением стола, если подать их с хвостиками и отдельными листочками.
   Арбузы и дыни подают нарезанными. Нарезать нужно тонкими ломтями и с кожурой. Взятый с блюда ломоть кладут на тарелку кожурой вниз. Если он тонок, кладут плашмя. При желании можно посыпать его сахаром. Есть арбуз или дыню нужно фруктовым ножом и вилкой, но можно воспользоваться и чайной ложкой. Мякоть едят до твердого края.
   Ананас очищают и разрезают на ломтики тут же за столом, чтобы в комнате распространился его аромат. Ананас нарезают на тонкие ломтики и пускают на стеклянном блюде по кругу. С блюда ломтик кладут на свою тарелку специальной вилкой. При желании можно посыпать его сахаром. Есть ананас нужно фруктовым ножом и вилкой или чайной ложкой.
   Киви едят при помощи фруктового прибора. Сначала обрезают верхушки, после чего снимают кожицу и разрезают на ломтики. Другой способ: киви разрезают пополам, закладывают в яичный стаканчик и едят кофейной ложкой.
   Ягоды обычно подают разложенными на тарелочке порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Ягоды посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях можно подать ягоды со взбитыми сливками.
   Орехи раскалывают специальными щипцами. Содержимое вынимают из скорлупы и кладут пальцами в рот.
   Желая с кем-либо поделиться плодом, его разрезают на две половины и предлагают другому большую и лучшую. Оставляют себе половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.
   После того как поели фрукты, руки нужно вытереть бумажной салфеткой и положить ее в слегка мятом виде на фруктовую тарелку.

Горячие напитки

   К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, шоколад.
   Чай подают в чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах, вставленных в подстаканники, на пирожковых тарелках. Наливать чай следует так, чтобы от его поверхности до края чашки или стакана оставалось 0,5 см.
   Положив на каждое блюдце (или тарелку) чайную ложку ручкой в противоположную сторону ручке чашки или подстаканника, чашки с чаем ставят перед каждым сидящим за столом так, чтобы ручка чашки или подстаканника была обращена влево.
   На стол к чаю ставят сахарницу с сахаром и щипчиками или ложкой для перекладывания сахара в чашки; рядом с нею – стопку розеток (ровно столько, сколько присутствует за столом гостей) и кладут ложку для перекладывания варенья в розетку.
   Лимон к чаю подают нарезанным кружочками на блюдце. Рядом кладут вилочку для перекладывания.
   Не рекомендуется доедать оставшийся после чая лимон, а корочку снова перекладывать в чашку или на блюдце.
   Если в варенье попадаются косточки, то их с помощью чайной ложки выкладывают на край чайного блюдца.
   Не рекомендуется в гостях класть варенье в чай: это позволительно делать только дома.
   Поданный к чаю ликер пьют из маленьких рюмочек небольшими глотками, чередуя с чаем.
   Если к чаю гостям предлагают сладкий пирог или торт, то перед каждым ставят пирожковую тарелку, кладут десертный нож и вилку. К бисквитному торту достаточно подать десертную ложку. Едят пирог с помощью ножа и вилки, причем нож кладут лезвием на борт тарелки.
   Подавая чай с молоком или сливками, чашку заполняют на 2/3 или 3/4 объема чаем, а в него вливают молоко или сливки.
   Кофе можно приготовить по-разному: кофе черный, кофе с горячим молоком (сливками), кофе по-венски – сладкий черный кофе, на который сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.
   Кофе по-варшавски готовят на топленом молоке с добавлением сахара, а подают в чайных чашках с блюдцами и чайной ложкой и пьют так же, как и чай.
   Кофе по-восточному – это двойная и даже четвертная норма кофе, смолотого до пылеобразного состояния, с добавлением для смягчения вкуса кусочка сахара. Готовят такой кофе в джезве и в ней подают. Джезву с готовым кофе ставят на пирожковую тарелку, рядом кладут чайную ложку и свернутую бумажную салфетку. Из джезвы кофе переливают в маленькую кофейную чашку. Правда, есть один нюанс. Вначале перекладывают в чашку кофейную пенку, собирая ее чайной ложкой у самой стенки джезвы. И только после этого кофе в джезве перемешивают и переливают вместе с гущей в чашку. Сделать это должна по этикету хозяйка, а не сам гость.
   К кофе по-восточному отдельно в тонком стакане подают охлажденную и подкисленную воду. Поскольку кофе по-восточному подают с гущей, частички ее оседают на эмали зубов. После того как кофе будет выпит, достаточно несколько глотков подкисленной воды, чтобы зубы стали чистыми.
   Кофе-глясе – это черный сладкий кофе, охлажденный до 8—10 °C, в который кладут шарик мороженого. Подают такой кофе в коническом стакане с утолщенным дном на пирожковой тарелке. Сбоку кладут десертную или чайную ложку и 1–2 соломинки. Пока мороженое не растаяло, его периодически его помешивают ложкой и понемногу едят. Затем ложку кладут на тарелку, а кофе отпивают небольшими глотками через соломинку.
   Какао и шоколад подают горячими и сладкими в чайных чашках на блюдцах с чайной ложкой. Вначале их пьют с ложки, а затем так же, как и чай, отпивают из чашки небольшими глотками.

Холодные напитки

   Подавая на стол минеральную воду, квас, морс, фруково-ягодные газированные напитки, фруктовые, ягодные, овощные соки, надо обязательно учитывать сочетаемость их с кушаньями, которые предполагается подать к столу. К закускам хороши светлый виноградный сок, лимонный, который особенно подходит к рыбным блюдам, морковный, березовый и др.; к рыбным горячим блюдам – клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки; к мясным горячим блюдам – томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый соки, хлебный квас, к десерту – газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.
   Не следует, едва сев за стол, сразу же залпом опустошать бокал с напитком. Если вас донимает жажда, лучше утолить ее до приглашения за стол, попросив у хозяев попить.
   Перед тем как запить еду каким-нибудь напитком, не забудьте вытереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях бокала неприятных следов.
   Открыв бутылку с минеральной водой либо прохладительным напитком, следует протереть горлышко бутылки и только после этого разлить напиток по бокалам.
   Поднимая горлышко бутылки от стакана, нужно сделать вращательное движение «к себе» – тогда капля жидкости не упадет на скатерть.

Подача коктейлей

   Подают коктейли в высоких стаканах конусной или цилиндрической формы либо в широких бокалах.
   Если в коктейле содержатся фрукты или ягоды, надо подать кофейные или чайные ложечки или пластмассовые пики.
   Оформляют коктейли по-разному. Можно по кромке бокала нанести «иней»: для этого края бокала смачивают соком (лимонным, апельсиновым), а затем, опрокинув бокал, погружают его в мелкий сахарный песок и после этого наливают готовый напиток.
   Можно надеть кружочек лимона или апельсина на край бокала или использовать спираль – кожицу цитрусовых, срезанную серпантином. Один конец ленты закрепляют за край бокала, а другой опускают на дно.

Сервировка стола

Праздничный стол

   На праздники, а также для приема гостей сервируют стол с большим количеством блюд, богаче украшают его цветами. При сервировке праздничного стола прежде всего следует подумать о блюдах и порядке их подачи.
   Чтобы красиво накрыть стол, его нельзя перегружать посудой, поэтому вначале на стол ставят только основную или мелкую тарелку, на нее тарелку для супа, а рядом с ними с левой стороны – тарелочку для хлеба. Если перед супом подают холодные закуски, вместо тарелки для супа ставят закусочную тарелку, которую убирают перед подачей супа. Можно положить только пару ножей и вилок или же несколько пар, согласуя их с подаваемыми блюдами (закуской, рыбой, жареным мясом) и порядком подачи, начиная с отдаленного от тарелки конца. Дальше от тарелки кладут те ножи и вилки, которые будут использоваться первыми.
   При небольшом количестве гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому.
   Порядок подачи блюд следующий: прежде всего подают несколько холодных кушаний для возбуждения аппетита, затем суп, за ним следует рыба с гарниром, затем блюда из мяса с разнообразными гарнирами из овощей и салатами. В заключение подают сладкое блюдо и десерт.

Холодный (шведский) стол

   Данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.
   На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанная булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, – масло, паштет, холодец и т. п. – можно ставить на стол куском, прилагая к ним нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.
   Холодный стол организуют также на конференциях, совещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола что она пожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик.

Сервировка стола по любому поводу

   Стулья должны размещаться вокруг стола таким образом, чтобы сидящий за столом чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. Для этого на каждое место рассчитывается 60–70 см.
   Кроме целесообразности при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном сервизе скатерть может быть как однотонной, так и цветной. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно положить мягкую плотную ткань. Это предохранит стол от горячей посуды и случайных пятен. Желательно, чтобы ткань была белой и не придавала своего оттенка тонкой белой скатерти.
   Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки – слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы и жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для рыбы и жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они должны находиться дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии одного сантиметра друг от друга.
   Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола. Ручка ложки направлена вправо. Суповая ложка располагается справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т. д.
   Блюда с гарниром и жарким подаются с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные. Масло сервируется со специальным ножом.
   Стакан ставится справа, позади прибора.
   Для кофе, чая, молока и какао вместе с чашками нужно подать блюдца.
   Стакан для пива ставится на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, можно использовать и стеклянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Непригодны для домашнего стола большие пивные кружки.
   Для морса, сока или лимонада подаются либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы либо тюльпанообразные бокалы.
   Рюмки ставятся справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т. е. бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д.
   Расставляя бокалы, позаботьтесь, чтобы они не мешали брать ложку.
   Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин – тюль-панообразные на ножке, для красных – тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вино – еще крупнее и на более высокой ножке. Самый высокий бокал – для шампанского. Он выглядит как узкий и стройный кубок или представляет собой широкую и низкую чашу. Таким образом, чем крепче напиток, тем меньше рюмка.
   Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Совсем маленькие рюмки предназначены для коньяка, но в последнее время принято наливать коньяк в большие бокалы, сужающиеся кверху. Считается, что в них лучше сохраняется аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, можно положить под них маленькие подставки. Для ликера можно использовать керамические или нежные прозрачные, так называемые ликерные чашки, похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слегка окрашены. Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всего подходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные, из неокрашенного стекла бокалы на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя при этом не больше четверти бокала.
   На больших приемах, когда трудно рассадить всех гостей, можно использовать карточки с фамилиями приглашенных. В более узком кругу они не обязательны. На карточке из тонкого картона или хорошей плотной бумаги пишут только фамилию гостя, иногда ее украшают каким-нибудь рисунком или проткнутой сквозь угол карточки веточкой ели, брусники и т. д. В кругу более близких друзей можно использовать остроумные надписи, афоризмы или юмористические рисунки. Есть много способов оформления карточек, главное, чтобы это было сделано со вкусом. Карточки помещают ближе к центру стола. Как правило, их приставляют к рюмкам или бокалам.

Завтрак. Ужин

   На завтрак или ужин едят какое-нибудь горячее или холодное блюдо и пьют горячие напитки – кофе, какао, чай, либо молоко или простоквашу. Стол сервируют закусочными тарелками (по величине средняя между мелкой тарелкой и тарелочкой для хлеба), которые ставят на расстоянии 2 см от края стола. Для напитков подают чашки или стаканы.
   На закусочную тарелку кладут салфетку. Справа от тарелки – нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут на тарелку. Место кофейной чашки или стакана (всегда на блюдечке) – справа, за тарелкой, возле кончика ножа. Чашка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная ложка лежать на блюдце справа от чашки.
   Если к завтраку подают яйцо (всмятку), то оно должно быть в специальной подставке, которую помещают на блюдце или на тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ставят на основной тарелке слева.
   Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки.
   Вазочки с медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д. – располагают по возможности под рукой. Чтобы посуда с горячим напитком не портила поверхность стола, чайник или кофейник ставят на металлический поднос или металлическую подставку.

Чтобы напитки не остывали, кофейник или чайник можно покрыть красиво отделанной ватной грелкой. Кроме горячего или холодного блюда на стол ставят еще тарелочки для хлеба, масленку и солонку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном.

Обед

   Обычный семейный обед состоит как правило из 2, 3 или 4 блюд.
   Основные тарелки ставятся на 1–2 см от края стола, на одинаковом расстоянии друг от друга. На мелкую тарелку ставят суповую, справа от них – нож, слева – вилку, за тарелкой – суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Мисочка с салатом или компотом стоит также слева, но за основной тарелкой.
   Для того чтобы хозяйке дома было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят одна на другую на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелками, она ставит супник и все, что понадобится во время обеда.
   Хлеб нарезают тонкими ломтиками и красиво укладывают на хлебной тарелочке или в хлебной корзиночке, накрытой чистой салфеткой. При приеме гостей несколько ломтиков хлеба можно положить на хлебные тарелочки и во время еды предлагать его из хлебницы.

Кофейный стол

   Маленькая, так называемая хлебная тарелка, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного.
   Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка.
   Кроме молочника и сахарницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе под рукой у хозяйки стоит кофейник. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сервировочном столике рядом с хозяйкой. Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться там же на маленьком подносе.
   Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивают гостям слева. Пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.
   К кофе можно предложить маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол не нужно загружать сладостями, лучше оставить их на вспомогательном столике.
   К кофе подходит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов были не заняты.
   Для сервировки кофейного стола стоит подобрать более яркие скатерти, посуду и украшения. Можно взять и белую скатерть с богатой вышивкой и соответствующим узором на салфетках, к цветной скатерти – такого же цвета или белые вышитые салфеточки.
   Очень хорошо выглядит стол, сервированный одинаковой посудой (сервизом), но можно также воспользоваться разнообразными комплектами чашек и тарелочек. Нужно лишь учесть, что на одном столе не следует ставить тонко отделанные фарфоровые чашки и керамическую посуду. Если поверхность стола красиво отполирована, то при сервировке его можно покрыть дорожкой или под каждую чашку и в центре стола положить по салфеточке.
   Кофейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол

Для приема гостей можно накрыть один большой или несколько маленьких столиков. Если чай наливают из самовара, то лучше всего установить его на вспомогательном столике. Чай разливает хозяйка. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.
К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кексы, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить мороженое. К чаю с лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным, тарелки с пирожными снабжают лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Вместо заключения

   Вы пришли в гости, сами пригласили гостей либо устроили маленький семейный ужин.
   Как вести себя на приеме, а главное, как организовать и провести свой праздничный вечер, чтобы и много времени спустя он вызывал приятные воспоминания и в душе сохранялась радость встречи с приятными людьми, непременно волнует всех.
   Надо признать, что экспромтом такое удается редко. Обычно для этого приходится намало потрудиться, приложить и голову и руки. Самое важное и главное условие для этого – глубокое искреннее желание доставить радость гостям либо самым близким людям, сделать встречу запоминающейся, испытывать удовольствие от подготовки к встрече. Такой настрой сам по себе создаст атмосферу доброжелательности, будет гарантированным залогом успеха.
   Успех гарантирован, если вы:
   – искренне желаете доставить радость гостям;
   – испытываете большое удовольствие от подготовительных хлопот;
   – учитываете вкусы, привычки, особенности характера приглашенных;
   – перед началом приема находитесь в гармонии с миром и с самим собой;
   – точно знаете, чего вы ждете от своего приема.
   Дайте волю своей фантазии и мысленно нарисуйте картину, которую вы хотите воплотить в реальность. Когда все продумаете, запишите на бумагу; у вас получится подробная программа вечера – сценарий. Он поможет вам избежать досадных случайностей, ненужных помех, вам не придется в последнюю минуту вспоминать, что же вы забыли, чего не хватает, а к приходу гостей сможете отдохнуть, чтобы прекрасно выглядеть.
   Пусть на самое короткое время и на ограниченном пространстве, но, готовя для своих гостей праздник, вы создаете особый мир, воплощаете в жизнь свою фантазию. В одном лице вы – и автор, и режиссер, и художник-декоратор, и участник самого действа. Ведь это ваша пьеса. Вы творец. Дерзайте! И ваши старания доставят удовольствие вам и вашим близким.

Полезные советы

   Овощи сохранятся свежими в течение нескольких дней, если завернуть их во влажное полотенце.

   Сушеные овощи заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных или картонных коробках.

   Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.

   Нередко в овощи (например, в цветную капусту) заползают муравьи и мухи. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко подсоленной воде 8—10 минут, насекомые всплывут на поверхность.

   Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке.

   Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой.

   Сваренные овощи не следует оставлять в отваре, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

   Лучше всего варить овощи на пару.

   Чтобы улучшить вкус овощей, нужно в отвар, в котором они готовятся, добавить 2 кусочка сахара.

   Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

   Супы из свежих овощей готовят перед подачей на стол, иначе в них уменьшается содержание витамина С. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Поэтому не рекомендуется готовить суп на 2–3 дня.

   При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне съедобные части. Так из свекольной ботвы можно приготовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают вкус и аромат супам и соусам. Ботву можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.

   Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

   Быстро замороженные овощи: зеленый горошек, помидоры, овощные наборы – закладывают прямо в кипящую жидкость не размораживая.

   Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

   Винегреты и салаты не следует готовить впрок. Заправлять их рекомендуется маслом, соусом, майонезом только перед подачей на стол.

   Очень хорошо в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды и фрукты: смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву, бруснику, очистив их от зерен и косточек. Причем, если в салат входят кислые ягоды и овощи (смородина, крыжовник, клюква, помидор), то их соком можно заменить уксус и лимонный сок.

   Чтобы сохранить во время варки в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, нужно их закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

   Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, руки нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически ополаскивать в воде, в которую добавлено немного уксуса.

   Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, отчищают отрезанной верхушкой лимона, которую для этой цели можно использовать несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.

   Картофель и все овощи лучше всего чистить и нарезать ножом из нержавеющей стали, тогда и руки не чернеют.

   Для измельчения на терке лучше взять крупный картофель, для варки и жарки – средний. Для салата нужно варить неочищенный картофель.

   Картофель, сваренный в кожуре, очищается гораздо быстрее, если его сразу после варки обдать холодной водой.

   На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.

   Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую, а потом в холодную. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв в воде, положить его в мешочек из плотной ткани, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать по столу.

   Недозрелый либо проросший картофель следует варить очищенным от зеленых участков и ростков и нарезанным, а отвар сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу не желательно.

   Если нужно сварить картофель побыстрее, кладут в воду ложку маргарина.

   Картофель варят на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда варят картофель на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

   Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 минут, затем сливают почти всю воду (оставив очень немного только на дне кастрюли) и доваривают на слабом огне, плотно закрыв посуду крышкой.

   Чтобы кожица картофеля, который варится «в мундире», не лопалась, в воду добавляют несколько капель уксуса или больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также при варке добавить в воду 1–2 ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.

   Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

   Не следует разбавлять холодным молоком картофельное пюре, от этого оно приобретает серый цвет. Молоко нагревают до кипения и вливают в пюре постепенно.

   Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть прежде, чем положить на сковороду.

   Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики картофеля потеряют форму, цвет и вкус.

   Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если выдержать картофель 5–7 дней при температуре плюс 18–20 «C.

   Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.

   Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.

   Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, следует хорошенько смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.

   Морковь можно сохранить в течение всей зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее настоем на воде сухих чешуек репчатого лука.

   Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу и пересыпать каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови – примерно 2 °C.

   Морковь и лук хорошо подрумяниваются, если при жарении добавить немного сахарного песка.

   Белокочанная капуста хорошо сохраняется в течение всей зимы, если ее поместить в подвал или погреб. Для хранения нужно отбирать только лучшие кочаны: без повреждений, не вялые и не подмороженные, оставляя на них 3–4 зеленых листа. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыжки следует обрезать на 2–3 см от последнего листа. А если собираются ее подвесить к стене или потолку, то оставляют кочерыжки нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать кочаны и обрабатывать загнивающие листы. В южных районах России с мягкой зимой капусту можно хранить в земле. Для этого перед наступлением морозов нужно выбрать наиболее рыхлые кочаны и вырыть их вместе с корнями. Затем прямо на грядке вырыть канаву глубиной 30 см и шириной с кочан, в нее уложить капусту кочерыжками вверх и засыпать землей слоем в 10 см. Когда наступят холода, слой земли нужно увеличить на 30 см. К февралю – марту кочаны увеличатся в весе, станут плотными и белыми, а по вкусу и сочности капуста будет такой, как будто ее только что сняли с грядки.

   Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.

   Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их можно пересолить.

   Сильный запах капусты исчезает, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Можно также накрыть кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.

   Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды, каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящики или корзины, выстланные соломой, и хранить при 11–13 °C в темном месте.

   Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

   Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.

   Чтобы кожица от помидора отделилась легко, нужно опустить его в кипящую воду и потом сразу в холодную.

   Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

   Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

   Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть досуха, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше брать огурцы с корешком, чтобы после обработки их можно было повесить в сухом помещении.

   Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их хвостиками вниз в воде на 3/4. Воду следует менять ежедневно.

   Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом нужно обдать кипятком.

   Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

   Для украшения блюд можно сделать «веер» из огурца. Веер получается из крепких небольших огурчиков, если их надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и затем расправить.

   При очистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как при варке сок вытекает.

   Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, затем натереть на средней терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в борщ и один раз прокипятить.

   Чтобы сварить быстрее свеклу, ее следует вымыть, очистить от кожи, нарезать на кубики, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем надо добавить в кастрюлю одну чайную ложку уксуса и перемешать.

   Приготавливая блюда из свеклы, используют пряности.

   Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят.

   Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, подлить еще немного холодной воды. Проделать так несколько раз. Через 30–40 минут фасоль будет готова.

   Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить ее еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

   Фасоль надо разваривать до полной готовности, чтобы избежать пищевого отравления.

   Чтобы фасоль и горох быстро разваривались, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, а солить, лишь когда фасоль или горох будут почти готовы.

   Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

   Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура 0 °C, умеренная влажность воздуха 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

   Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.

   Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытом сосуде, причем зелень и посуда должны быть сухими.

   Хороший вкус придают супу зеленые части сельдерея, петрушки и лука-порея; их надо варить вместе с кореньями для супа.

   Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на 1 час в холодную воду, к которой прибавить 1 столовую ложку уксуса.

   После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.

   Чтобы уложенное в салатник блюдо приобретало аппетитный чесночный запах, можно натереть салатник чесноком.

   Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобретал красивый цвет, сначала его нужно обвалять в муке, а потом жарить.

   Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

   Репчатый лук лучше сохраняется в венках или сетке, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.

   Слегка подмороженный лук, если его медленно оттаять при температуре 3–5 °C, сохраняет свойства свежего лука.

   Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

   Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в воде.

   Плоды легко очищаются от кожи, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду.

   Чтобы очищенные яблоки для компота или пюре не потемнели, их опускают в холодную воду, в которой растворено немного соли.

   Для длительного хранения яблок в домашних условиях лучше всего подходят такие сорта, как антоновка, славянка и шафран. При этом нужно отобрать совершенно неповрежденные плоды и аккуратно уложить их ровными слоями в деревянный ящик. Каждый слой следует переложить 3–4 листами чистой бумаги, а ящик поставить в подвал или чулан, где температура не поднимается выше 5–6 °C.

   Яблоки можно также сохранить, уложив их в просторный деревянный ящик и пересыпав сухими, чистыми опилками. Плоды не должны касаться один другого.

   Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

   Лимоны долго сохранятся свежими, если держать их в большой банке с водой и менять воду ежедневно.

   Лимон можно сохранить в течение нескольких месяцев, если его завернуть в папиросную или пергаментную бумагу и положить в сухой песок.

   Чтобы сохранить начатый лимон, его кладут срезом на политое уксусом блюдечко или заворачивают в смоченную в уксусе салфетку.

   Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием его опускают в горячую воду на 5 минут.

   Для определения зрелости дыни следует нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыню хорошего качества можно отличить по толстому стеблю.

   Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают на сутки в холодной воде, чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влажность.

   Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не следует нагревать их – от этого они потеряют свои вкусовые качества. Фрукты нужно оттаивать только при комнатной температуре.

   Соленые грибы хранят в холодном месте, строго следя за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

   Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.

   Перед тем как варить грибы, их очень тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению червивые грибы, перезрелые, дряблые.

   Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса.

   Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

   Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

   Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

   Маринованные грибы хранят в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив их в чистые банки, налить сверху слоем растительного масла и завязать бумагой.

   Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.

   Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках. Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций, негашеную известь.

   Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.

   У белых грибов корешки полностью или частично отрезают, так чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

   Строчки и сморчки перед приготовлением следует обязательно прокипятить в течение 7– 10 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.

   С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

   Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

   Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой.

   Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают еще раз.

   Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.

   Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это придает им неприятный запах.

   Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

   Мороженую рыбу и мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозилки.

   Перед приготовлением рыбы нужно установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко не вздутое.

   Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, добавляют на 1 л воды 10 г соли. Рыбу осетровых пород оттаивают при комнатной температуре.

   Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно вымыть в крепком растворе соли.

   При чистке рыбы нужно пальцы опустить в соль, чтобы они не скользили.

   Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также легко сходит, если до очистки ее ошпарить горячей водой и чистить в воде нормальной температуры. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

   При обработке рыбы нельзя ее изгибать, сдавливать, это приведет к вытеканию из нее сока.

   Рыба не раскрошится при жарении, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.

   Рыбу солят за 15 минут перед жарением, тогда она не развалится.

   Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.

   Жареная рыба получится очень вкусной, если перед приготовлением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле (растительном). Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковородку опрокинутым дуршлагом.

   Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто сменяемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде не рекомендуется.

   Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

   Не следует допускать сильного кипения бульона, в котором варится рыба.

   Чем меньше жидкости берется при варке рыбы, тем вкуснее она получается. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, сваренная на пару. Но отваривание рыбы в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.

   Если в воду, в которой варится рыба, влить молоко, то исчезнет специфический запах, а рыба станет вкуснее.

   Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом в кипящий отвар с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом и солью.

   При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, морской окунь, камбала, щука, ставрида, сом) нужно использовать большое количество специй и кореньев, также можно добавить на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается сваренной, когда ее плавники легко отделяются.

   Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

   При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают ее чулком. При чистке линя нужно его ошпарить горячей водой, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

   Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке нужно удалить у нее кожу с темной стороны.

   Вкус сельди будет лучше, если ее вымачивать в холодном крепком чае или молоке.

   Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек батона или черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.

   Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

   Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.

   Рыбные котлеты можно считать готовыми, если при нажиме на них ложечкой будет вытекать прозрачный сок.

   Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, то рыба готова к употреблению.

   Раков при варке опускают в крутой соленый кипяток (на 10 раков – 1 столовая ложка соли на 1 л воды). Раков нужно вынимать из отвара только перед подачей на стол, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

   Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

   Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

   Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты нужно хранить подальше от морозилки, внизу холодильника.

   Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.

   Мясо и рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них.

   Перед тем как положить сырое мясо на хранение в морозильную камеру, нужно, освободив от бумаги или целлофана, поместить его в керамическую алюминиевую посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

   Мясо нужно хранить в холодном месте, но не на морозе, так как вкус мяса при этом ухудшается.

   Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, на него надавливают пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит, оно доброкачественно.

   Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху: нагретыми ножом или вилкой прокалывают мясо, и если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.

   Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2–3 часа. Выделенный при оттаивании сок можно использовать.

   Обваливать в сухарях или муке куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового блюда.

   Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его насухо полотенцем.

   Перед тем как печь мясо на решетке, следует предварительно намазать ее жиром, нагреть и тогда положить мясо. При таком способе оно не прилипнет к решеткам и не разорвется.

   Если перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.

   Для мясного супа мясо нарезают поперек волокон в виде крупной лапши либо готовят из него фрикадельки.

   Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

   Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, следует обвалять мясо в муке, а затем смазать его взбитым яйцом и только потом панировать в сухарях.

   Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

   Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья – молодых. Для обжаривания в духовом шкафу подойдет молодое и более жирное мясо.

   Мясо для рубленых котлет или другой рубки нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз – мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.

   Мясо, отваренное мелким куском, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

   Четвертинка лимона (с цедрой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения цедры растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.

   Когда жарится мясо в духовке, его нужно поливать только выделившимся соком или горячей водой; от холодной воды мясо становится твердым.

   Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся сочком.

   Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

   Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, его хранят в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опускают в горячий суп.

   Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

   Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф помещают сосуд с водой. Пар от воды предохранит блюдо от пригорания и высыхания.

   В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.

   Целое жаркое разогревают на водяной бане либо в духовке.

   Мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.

   Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.

   Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

   Почки надо жарить на сильном огне – это предупредит лишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

   Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.

   С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

   Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2–3 часа в холодном молоке.
   Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на 1–2 часа в холодной воде и очистить от пленок. Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жарении они распадутся.

   Говяжье жаркое приобретет пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и не смывая тушить.

   Говяжье мясо скорее уварится, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2–3 столовые ложки уксуса.

   Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).

   Говяжьи почки перед жарением надо отваривать до готовности.

   Перед варкой говяжьи почки освобождают от пленок, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение одного часа.

   2—3 лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.

   Чтобы удалить сгустки крови из заячьих тушек, их необходимо предварительно вымочить в течение 3–4 часов в холодной воде. Вымачивание в уксусе сделает заячье мясо мягким.

   Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, перед приготовлением ее ощипывают, натирают мукой и опаливают. Затем дичь потрошат и опускают в воду, в которую предварительно добавляют немного уксуса, и вымачивают около часа.

   Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 минуты в горячую воду.

   Перед опаливанием тушку птицы расправляют, чтобы на ней не было складок кожи, для чего развертывают крылья, расправляют ножки и оттягивают шею. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед обжариванием ее сбрызгивают холодной водой.

   Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их смазывают перед приготовлением густой сметаной.

   Если жарят домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, ее помещают на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную – растопленным свиным салом.

   Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, их вынимают из духовки, поливают холодной водой и ставят в духовку для окончательного поджаривания.

   Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

   Для того чтобы разогреть птицу, ее, полив сметаной, надо поставить в духовку.

   Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую можно добавить 1 чайную ложку лимонного сока.

   Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия следует сразу же обжарить с обеих сторон.

   Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных и нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшиеся от вымачивания хлеба молоко или воду.

   Для котлетной массы лучше использовать черствый белый хлеб, т. к. свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность и сочность. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.

   Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в объеме и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.

   При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного мяса, а не жареного.

   Котлеты и куски мяса надо класть на сковороду, хорошо разогретую с жиром. Куски мяса не должны лежать плотно друг к другу.

   Мясные котлеты считаются готовыми, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

   Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (1:1) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

   Если в котлетную массу собираются положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

   Готовые мясные котлеты можно хранить не больше одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике больше, чем на 12 часов.

   Перед обжаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, в противном случае мясо будет бесформенным. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в 2– 3-х местах.

   Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, их смазывают смесью уксуса и растительного масла и оставляют так на 1–2 часа, после чего зажаривают.

   Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно подавать к столу и полупрожаренными. Свинину и телятину прожаривают всегда полностью.

   Чтобы начатые колбасные изделия или копчености не испортились, следует смазать их на срезе яичным белком или положить на срез ломтик лимона, моркови, либо покрыть его слоем жира.

   Колбаса дольше не портится, если ее подвесить в прохладном проветриваемом помещении.

   Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то это предохранит ее от появления плесени во время хранения.

   Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожи. Если такую колбасу положить на полминуты в холодную воду, то она очистится без труда.

   Чтобы сосиски не лопались во время варки, их накалывают вилкой перед тем, как опустить в кипяток.

   Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать ее только до кипения.

   Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого вливают в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, кладут на кастрюлю крест-накрест ложки, а на них помещают сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 5 минут сосиски будут готовы.

   Если молоко пригорело, не следует размешивать его ложкой, а как только оно закипит, его переливают в другой сосуд, чтобы не чувствовался запах от пригорания, и доводят до кипения.

   Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

   Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

   Чтобы при кипячении молока на поверхности не образовалась пленка, надо его помешивать.

   Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос. Через 6–7 часов молоко приобретает вкус и запах топленого.

   Если топленое масло приобрело неприятный запах, можно поместить в него несколько нарезанных сырых морковок.

   Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан насыпают 5 чайных ложек сухого молока, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем вливают в кастрюлю и доводят до кипения.

   Для приготовления молочного супа с овощами, крупой и макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

   Молочные супы готовят из цельного и из разведенного водой молока. Можно также использовать молоко в порошке, предварительно растворив его в воде.

   Чтобы устранить кислоту в твороге, надо завернуть его в марлю, сложенную в 2–3 раза, сильно сжать, концы марли закрутить, положить творог на доску, сверху накрыть другой доской и держать под прессом средней тяжести 2–3 часа.

   Если творог очень кислый, его смешивают с равным количеством свежего молока и оставляют на 1 час, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дают стечь молоку и помещают творог под пресс. Творог получится некислым и нежным.

   Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, в него добавляют сырой картофель.

   Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его нужно прогревать до высокой температуры, то есть использовать лишь для приготовления таких кушаний, как сырники, вареники, запеканки.

   Творог, приготовляемый в домашних условиях, получится нежнее и вкуснее, если посуду с простоквашей поместить сразу в горячую воду, нагретую до 80 °C.

   Перед приготовлением творог нужно как следует отжать, так как под влиянием повышенной температуры входящие в состав творога белки свертываются и выделяется вода.

   Если сметана плохо взбивается, в нее следует добавить белок, охладить посуду в воде и потом уже взбивать сметану.

   Чтобы приготовить сметану дома, в сливки при комнатной температуре добавляют сметану с базара. После того как сливки станут кислыми, их убирают в холодильник на 30 часов. За это время сливки загустеют и приобретут вкус сметаны.

   Нарезать сыр рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. Нарезанный заранее, он быстро теряет вкус и аромат.

   Засохший сыр нужно положить на некоторое время в молоко – от этого он станет мягким.

   Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо держать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахара.

   Для предохранения сыра и брынзы от высыхания их нужно завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.

   Брынзу можно долго хранить, если завернуть в чистую ткань и посыпать сверху солью.

   Чтобы треснувшие при варке яйца не вытекли, в воду добавляют 1 столовую ложку уксуса.

   Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.

   Чтобы сварить треснувшее яйцо, можно потереть трещину лимоном, осторожно опустить яйцо в очень горячую, но не кипящую воду и держать на огне минут 10 с момента закипания.

   Есть несколько способов сохранить яйца свежими в течение длительного времени. Для хранения нужно отбирать свежие яйца с целостной скорлупой, чистые и одного размера.

   Качество яиц можно проверить, рассматривая их на свет. У испорченных яиц при таком просмотре видны темные пятна.

   Для сохранения свежести куриных яиц нужно смазать их вазелином или парафином, после чего каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзину, а затем поставить в прохладное место или засыпать в ящике чистым сухим песком.

   Яйца, хранящиеся в сосуде с раствором гашеной извести, который приготовлен из расчета 300–400 г извести на ведро воды, сохраняются довольно долго. Укладывать яйца в сосуд следует острым концом вниз, слой раствора должен быть 20 см.

   Аккуратно отделить белок от желтка можно, если разбить яйцо над чистой воронкой. Белок при этом соскользнет вниз, а желток останется в воронке.

   Если нужен только белок, а желток хотелось бы сохранить еще на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

   Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их протыкают с тупой стороны иголкой.

   Несвежее яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть, а уже потом вылить в то блюдо, которое приготовляется.

   Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную соленую воду.

   Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.

   Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с небольшим количеством (полстакана) охлажденного бульона. В этом случае яйцо распределяется в супе равномерно.

   Вареное яйцо можно легко отличить от сырого. Вареное вращается быстро и долго, сырое – останавливается, сделав 2–3 медленных оборота.

   Опущенные в соленую воду свежие яйца опускаются на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

   Чтобы сварить яйцо всмятку, надо опустить его в кипящую воду на 2–3 минуты, в «мешочек» – на 4–5 минут, вкрутую – на 8—10 минут.

   Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если варить яйца на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

   Крутые яйца, если их используют для приготовления кушаний, а не подают тотчас же после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно надколов скорлупу, иначе скорлупа плохо очищается.

   Для того чтобы сохранить свежими желтки или белки яиц, не использованные сразу, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодильник.

   Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.

   При растирании желтка с сахаром, нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар.

   Если нужно взбить белки яиц, хранившихся продолжительное время, необходимо к белкам добавить немного холодной воды (1 столовую ложку на 35 яиц).

   Чтобы яичный омлет получился пышным, перед тем как его жарить, надо добавить в яйца молоко или воду (из расчета 1 столовая ложка на каждое яйцо) и хорошо взбить.

   Если надо пожарить яичный омлет, необходимо яйца помешивать вилкой от краев к середине сковороды, омлет получается пышным.

   Чтобы летом охладить бутылки с напитками, надо их обернуть чистой мягкой тканью, смоченной водой, и поставить в таз с водой комнатной температуры. 1–2 раза в сутки следует доливать в таз воду. Так можно снизить температуру жидкости до 10–12 °C. В одном тазу можно установить несколько бутылок, но обертывать мокрой тканью следует каждую в отдельности.

   Чтобы во время варки компота не разваривались яблоки апорт и антоновка, их не кипятят, а заливают горячим сиропом.

   Компот после того, как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду и для улучшения вкуса положить в него лимон, нарезанный небольшими тонкими ломтиками.

   Если нужно быстро охладить горячий компот, кастрюлю с компотом ставят в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли.

   Если в компот из кислых фруктов добавить щепотку соли – он станет еще вкуснее.

   Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятят. Отваривают всегда только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавляют сахар и крахмал. Сок вливают в готовый кисель, когда он снят с огня.

   Чтобы не образовалась пленка на киселе, сразу после варки его посыпают сахарным песком.

   Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечит однородность киселя. Разведенный крахмал вливают не в середину кастрюли, а ближе к стенке.

   Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор. Готовый кисель не подвергают длительному кипению.

   Посуду с чаем следует держать в теплом, но не жарком сухом, чистом, часто проветриваемом помещении.

   Чай следует хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах, либо в стеклянных банках под крышкой. Во всех других герметических сосудах: в металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п. – чай хранить нельзя.

   Долгое время хранить чай в бумажной фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает необходимой герметичности.

   Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулечках). В противном случае чай быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги.

   Воду для чая ни в коем случае нельзя доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью утрачивается.

   Если воду для чая подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшается. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду долить свежей и затем эту смесь вскипятить.

   Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

   Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но не в коем случае не в металлической.

   Надо помнить, что заваренный чай нельзя ставить на горячую плиту кипятить. Хотя настой при этом получается крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортятся.

   Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком, сделает чай более ароматным и крепким.

   Сырые зерна кофе, которые долго находятся в закрытой коробке, могут утратить аромат. Его можно восстановить, если положить зерна на 10 минут в холодную воду и после этого сразу же высушить в духовке.

   Молотый кофе нужно хранить в стеклянной или фарфоровой, но не в металлической посуде.

   Поджаренный кофе хранят не молотым в закрытой металлической коробке. Это предохранит его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

   Жарить кофе нужно столько, сколько необходимо его на одну варку. В отдельных случаях жареный кофе можно хранить не более недели.

   Держать кофе следует в сухом и прохладном месте. В теплом и сыром он быстро теряет свои качества.

   Перед помолом кофе следует освободить от посторонних примесей, они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.

   Обжаренные зерна кофе следует молоть по возможности перед самой его варкой, тогда напиток будет более ароматным.

   Кофе становится ароматнее, если его молоть через три для после того, как поджарили зерна.

   Следует избегать нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

   Кофе нужно обжаривать на медленном огне при непрерывном помешивании до равномерной окраски зерен.

   Для приготовления кофе используют свежую некипяченую воду.

   Готовить кофе следует с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.

   Не подогревают остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток.

   Кофейник перед приготовлением кофе ополаскивают горячей водой.

   Приготавливают кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других материалов неприятно влияют на вкус кофе.

   В кофейник с готовым кофе добавляют половину чайной ложки холодной сырой воды, тогда осадок быстрее опустится на дно.

   Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе перед варкой, усиливают его аромат.

   Вкус какао улучшается, если перед подачей на стол добавить несколько капель лимонного сока.

   Чтобы при варке какао не образовались комочки, порошок какао нужно сначала растереть с сахарным песком, затем с небольшим количеством холодного молока, после чего смесь развести по вкусу нужным количеством горячего молока, воды и прокипятить.

   Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды подсолнечным маслом.

   Варенье можно хранить долго, если веревочку, которой завязывают банку с вареньем, сначала намочить. При завязывании она не будет скользить, а когда высохнет, то плотно стянет горлышко банки, предотвратив доступ воздуха в нее.

   Любое варенье лучше варить «с отдыхом», то есть в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты надо нагреть до кипения. Варить 5–7 минут и оставить на 8—10 часов. Затем снова нагреть и кипятить 7—10 минут. Так повторять 3–4 раза.

   Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.

   Готовность варенья можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.

   Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.

   Мед нужно хранить в закрытой посуде при температуре не больше 10 °C, в сухом и темном месте, подальше от пряностей, так как он впитывает в себя все запахи.

   Конфеты без обертки не склеятся, если их пересыпать сахарной пудрой.

   Для предохранения соли, сахара, чая и т. п. от влаги, на дно банки или коробки, где хранятся продукты, следует положить несколько листочков промокательной бумаги.

   Грецкие орехи для тортов и пирожных надо до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретут приятный привкус.

   Ядро грецких орехов легко освобождается от скорлупы, если орехи положить на ночь в подслащенную воду.

   Чтобы соль была сухой, надо добавить в солонку 2–3 рисовых зерна.

   Если соль сыреет, в нее можно добавить 10 % картофельной муки, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит ее вкуса и цвета.

   При подаче на стол баклажанной или кабачковой икры в них надо добавить чеснок, растертый с солью. Икра будет значительно вкуснее.

   Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавлять 1–2 столовые ложки тертого хрена или мелко нарубленных корнишонов (огурцов).

   Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.

   К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками.

   Чтобы сохранить купленный в магазине соус несколько дней, вскрытую баночку следует закрыть крышкой и поставить в темное и прохладное место.

   Горячие соусы до подачи лучше всего хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась пленка, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

   Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом – это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

   Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара за 5 минут до подачи к столу.

   Соус с мукой получается очень приятным на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.

   Горчица может стать очень приятной на вкус, если к обычной столовой горчице, изготовленной из 100 г порошка, добавить чайную ложку гречишного меда.

   Перед тем как варить горчицу, ее надо обязательно просеять через сито.

   Чтобы лучше сохранить готовую горчицу, надо положить ломтик лимона под крышку баночки.

   Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется и не сохнет.

   Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса и сахара.

   Можно восстановить свежесть затвердевшей и высохшей горчицы, если к ней прибавить постепенно каплями немного белого вина.

   Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за пять минут до окончания варки, во вторые – за десять минут, если его положить раньше, появляется горький привкус.

   Чтобы столовый уксус не портился, закупоренную бутылку ставят в воду, кипятят 20–30 минут и дают остыть в той же воде.

   Рафинированное масло (растительное) можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

   Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать.

   Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяются для обжаривания мяса и птицы.

   Перегревать жир нельзя, он будет сильно дымить.

   Смеси растительного и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

   Мутное растительное масло можно осветлить, прибавив одну чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку. Мутное растительное масло осветляют так же, прибавляя на 1 л масла 3 стакана воды и стакан уксуса. Варят около получаса, дают отстояться и осторожно переливают.

   При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, поскольку слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

   Не всегда для разогревания готового кушанья нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости – бульон, горячую воду, молоко, овощной отвар – в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру кушанья, например, в картофельное пюре можно добавить 1–2 столовые ложки молока, в соус – такое же количество бульона, в тушеные овощи – овощной отвар и т. д.

   Пищевые жиры надо хранить в темном, сухом и прохладном месте, в закрытой посуде. При хранении жира на свету посуда должна быть светонепроницаемой.

   Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

   Прогорклое сливочное масло можно залить холодной водой, прибавить чайную ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый литр масла и перетопить.

   Сливочное масло сохранится твердым и свежим, если масленку с ним покрыть мокрой салфеткой и поставить в тарелку или миску, на дно которой налить воду с небольшим количеством уксуса.

   Сохранить в жаркое время сливочное масло можно также, плотно завернув его в пергаментную бумагу небольшими пачками весом 100–150 г и положив их в сильно соленую воду. Чтобы держать пачки на дне, надо придавить их тарелкой или крышкой. Менять воду следует не реже одного раза в день. Стеклянную банку поместить в темное место.

   Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поставить ее в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, поставить миску в холодное место и начать взбивание.

   Можно также при перетапливании положить в масло ломтик хлеба и оставить его, пока он не приобретет золотистый оттенок. Этот ломтик впитает неприятный запах масла.

   Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать его на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было только прикрыто им. Кастрюлю поставить на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, надо процедить его. Полученный жир следует хранить в холодильнике.

   Свежие дрожжи можно сохранить в муке, завернув их в кусок пергаментной бумаги.

   Дрожжи долго будут свежими, если их поместить в стакан и утрамбовать так, чтобы они занимали 1/2 стакана, и стакан опрокинуть на блюдце с водой.

   Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку раскрошить и просушить – летом на солнце, а зимой – на батарее центрального отопления. Перед употреблением измельченные дрожжи размочить в теплой воде или молоке.

   Обваливать продукты в муке удобно в полиэтиленовом мешке. Туда закладывают муку и подготовленные продукты. Хорошо их встряхивают и помещают на приготовленную сковороду.

   Если нужно развести муку в воде или молоке, то жидкость постепенно вливают в муку, все время помешивая массу.

   Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию его без соли и соединить с пересоленной массой; также исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

   При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

   При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.

   Тонко раскатанное тесто обычно бывает трудно переложить на лист без разрывов. Но если тесто посыпать слегка мукой и навернуть на скалку, то перенести его на лист и развернуть будет гораздо легче.

   Не следует раскатывать тесто на всю площадь листа: тесто лучше пропекается, когда на листе со всех сторон остаются небольшие пустоты.

   Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорело, под формы рекомендуется положить немного соли.

   Тесто для торта никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри изделие останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно прогреть духовку, но не раскалять ее, и выпекать тесто при умеренной температуре. Когда торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.

   Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к стенкам, форму опускают на несколько минут в горячую воду или обматывают вафельным полотенцем, смоченным горячей водой. Выпеченное тесто легче вынимается из формы, если его слегка остудить.

   Тесто для блинчиков должно свободно стекать с ложки, в противном случае они останутся внутри сырыми.

   Блинчики получатся намного вкуснее, если в тесто положить взбитый белок.

   Если в приготовленное для блинчиков тесто влить 30–40 г подогретого растительного масла и хорошенько перемешать, то можно будет не смазывать сковороду при выпечке блинов.

   Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера, чугунными с толстым дном или тефлоновым покрытием. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом.

   Чтобы тесто для кекса имело ярко-желтую окраску, желтки яиц, к которым прибавляют щепотку соли, растирают с вечера и сохраняют до утра в холодном месте.

   Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.

   Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если в него перед выпечкой добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

   Чтобы освежить черствый хлеб, его заворачивают во влажную ткань на 5 минут, затем разворачивают и ставят на 20 минут в не очень горячую духовку.

   Хлеб дольше сохраняется свежим, если его держать в специальной коробке или большой сухой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой. На дно ее следует положить кусочки сырого очищенного картофеля или немного сухой соли, которые время от времени заменяют на свежие. Это сохраняет хлеб от плесени.

   Вкус белого хлеба ухудшается, если держать его вместе с черным.

   Чтобы пироги не засыхали, их нужно держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

   Если пирог с трудом отделяется от сковородки, нужно 1–2 раза обернуть ее мокрым холодным полотенцем или поставить в тазик с холодной водой на несколько секунд. Можно также подержать сковороду над паром.

   Чтобы узнать, достаточно ли нагрет жир для жарения пирожков, надо на сковороду капнуть 2–3 капли воды. Если жир горячий, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности, а при достаточно нагретом – они уйдут под слой жира.

   Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, слой теста вокруг нее должен быть одинаковым по толщине, а его края плотно соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки, жидкое повидло следует уварить или прибавить к нему 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

   Пончики и пирожки лучше всего жарить в смеси свиного сала – 30 %, говяжьего – 30 % и растительного масла – 40 %, если жир при этом будет пениться, то надо бросить в него щепотку сухой поваренной соли.

   Если домашнее печенье подгорело, ему дают остыть, потом осторожно проводят по нему несколько раз мелкой теркой и посыпают сверху сахарной пудрой.

   Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить яблоко.

   Когда выпекают бисквит или коржики со смальцем, добавляют сок половины лимона, чтобы устранить привкус смальца.

   Если мелкие бисквиты или коржики не отстают от листа, то лист можно подержать над паром.

   Торт, вынутый из духовки, надо поставить, не вынимая из формы, на полотенце, смоченное холодной водой. После этого он легко вынется из формы.

   Подкрасить глазурь для торта или печенья, можно соком от свеклы – для получения красного цвета, апельсиновым соком или яичным желтком – для желтого, соком шпината – для зеленого. Капля мятной эссенции придает особенно приятный вкус шоколадной глазури. Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты и прибавить к ним 1–2 ложечки воды или молока.

   Перед тем как вылить глазурь на торт, можно слегка посыпать его крахмальной мукой, чтобы удержать глазурь от растекания.

   Чтобы приготовленный в домашних условиях крем подкрасить, к нему нужно добавить немного какао, свекольного отвара или сиропа любого варенья.

   Свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом, не измяв нежного теста. Это можно сделать толстой ниткой, натянутой обеими руками, либо ножом, предварительно опущенным в кипяток.

   При украшении торта глазурью надо периодически смачивать нож в сосуде с горячей водой и быстро разравнивать глазурь, чтобы получить идеально гладкую поверхность.

   Чтобы разогреть пирожки или оладьи, их помещают между двумя тарелками и ставят в духовку.

   Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста в него добавляют 1–2 чайные ложки некислой сметаны.

   Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, перед использованием неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде. Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают. Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.

   Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.

   Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу поджарить, а затем варить, как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.

   Чтобы из кукурузы приготовить кашу, стакан кукурузной крупы замачивают в 2 стаканах воды. Часа через два добавляют еще стакан воды и варят до готовности.

   Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически помешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому мешать надо медленно.

   Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо, после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.

   Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.

   Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

   Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца.

   Для пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.

   Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.

   При варке рисовой каши на молоке не надо добавлять сахар прямо в кастрюлю во время варки. От этого рис плохо разварится и будет клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

   Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.

   Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды.

   Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду.

   Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.

   Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпают сахарным песком.

   Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли. Рисовая жидкая каша требует вдвое больше соли.

   Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду кроме соли добавить 1–2 (в зависимости от количества воды) бульонных кубика.

   Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный соломкой хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.

   Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок. Как только появилась плесень, ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение дня.

   Консервы после вскрытия жестяной банки надо сразу же перекладывать в стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду.

   Пригоревшее блюдо можно спасти, если сразу же переложить его в чистую кастрюлю, покрыть ее салфеткой, посыпать сверху солью и продолжать варить.

   Для хранения бульона даже в холодильнике его следует процедить, перелить в чистую стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.

   Не следует забывать, что качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

   Вкус пересоленного супа можно исправить, если прокипятить в нем стакан муки или риса, завернутых в чистую тряпочку.

   Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

   Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, его нужно слегка поджарить с жиром.

   Несколько кусочков сырого картофеля и 2–3 ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол, исправят его вкус.

Предметный указатель

А

   Айс-крим
   – Абхазия 268
   – Дия 267
   – Люкс 267
   – Янтарь 268
   Аморетты 44
   Антрекот по-бретонски 356
   Арме Риттер 35
   Артишоки
   – по-английски 47
   – по-неапольски 317
   – с соусом сливочным 203
   Ассорти мясное 126

Б

   Баклажаны
   – жаренные с зеленью и чесноком 310
   – жареные 202
   – с томатами 202 Баранина
   – в укропном соусе 343
   – по-бордосски 358
   Белки в шоколаде 258
   Белуга
   – в рассоле 188
   – заливная 110
   – по-русски 189
   Биньет яблочный 50
   Бисквит женевский 369
   Биточки грибные 193
   Бифштекс
   – Аренберг 169
   – Бристоль 169
   – Валентин 169
   – Валесьен 357
   – Виктория 169
   – в яйце 329
   – Дипломат 169
   – Дюглери 357
   – на рашпере 43
   – по-богемски 169
   – по-гамбургски 330
   – по-гречески 168
   – по-огородничьи 168
   – по-пьемонски 358
   – Россини 169
   – рубленный с луком 176
   – рубленый 176
   – рубленый с яйцом 176
   – с баклажанами 168
   – с грибами 357
   Блинчики 49
   – по-неапольски 318
   Блины
   – по-голландски 50
   – сладкие из яиц 221
   – Царские 50
   – яблочные 49
   Блюдо сладкое из клубники 320
   Борщ 35, 139
   – зеленый 140
   – киевский 142
   – летний 141
   – летний на квасе 155
   – малороссийский 36
   – по-латвийски 142
   – польский 37
   – с кальмарами 140
   – с капустой и картофелем 139
   – с мидиями 140
   – с фасолью 139
   – с черносливом и грибами 140
   – украинский 141
   – флотский 142
   – холодный 154
   – черниговский 142
   Ботвинья 155
   Брунсли базельские 368
   Булочка глазированная 228
   Бульон
   – грибной 135
   – мясо-костный 135
   – рыбный 135
   – с креплах (пельменями) 317
   – с куголом из лапши 305
   – с овощами в горшочке 153
   – с разными омлетами 153
   Бураки 35
   Бутерброд
   – Вурст 323
   – гастрономический 130
   – горячий с сыром 131
   – мясной 130
   – с вареной сельдью и майонезом 128
   – с ветчиной 324
   – с ветчиной-пюре 324
   – с жареной сельдью и маринованным
   луком 129
   – с заливной рыбой 128
   – с икорным маслом 131
   – с колбасой и маринованными кабачками 131
   – с копченостями 130
   – с маринованным луком и копченостями 130
   – с мясом птицы 130
   – со свежими огурцами, фаршированными селедочным маслом 130
   – с отварной севрюгой, осетриной, белугой 128
   – с помидорами и яйцами 323
   – с рубленой сельдью 129
   – с рубленой сельдью и тертым сыром 129
   – с сельдью и взбитым майонезом 129
   – с соленой сельдью в яйце с луком 129
   – с сосисками и яйцом 323
   – с сыром 323, 131
   – сытный 130
   – с языком 324
   – с яйцом 131, 323
   – украинский 131
   – финский 129

В

   Вареники 243
   – ленивые 212
   Ватрушки
   – с гречневой кашей 53
   – с пшеном 53
   Ветчина по-княжески 44
   Взвар 31
   Винегрет 115
   Вино изюмное 310
   Вымя отварное в соусе 181

Г

   Галантин
   – горячий 179
   – из курицы 119, 178
   Галантир
   – белый 34
   – бесцветный 34
   – голубой 34
   – грибной 34
   – желтый 34
   – зеленый 34
   – красный 34
   – мясной 33
   – рыбный 33
   Гарнир
   – Ансьен 203
   – арлезианский 198
   – Берни 198
   – брюссельский 197
   – бургундский 193
   – вашингтонский 206
   – венгерский 197
   – германский 210, 333
   – Жуанвиль 193
   – кастильский 197
   – Конкорд 198
   – Лорен 198
   – овощной 197
   – ориентальский к отбивным 197
   Глинтвейн 289
   Говядина
   – в пиве 161
   – отварная по-пекински 160
   – отварная с айвой и тыквой 303
   – отварная с овощами 160
   – отварная с соусом хрен 159
   – по-аристократически 41
   – по-берлински 329
   – по-деревенски 161
   – по-немецки 41
   – по-французски 41
   – с вином 161
   – тушеная 159
   – тушенная по-французски 159
   – шпигованная 160
   Голубцы
   – белорусские 206
   – мясные 303
   Горошек
   – зеленый по-итальянски 317
   – по-французски 363
   Гренки
   – по-итальянски 35
   – по-немецки 35
   – с селедкой 35
   – с фаршем 34
   – сырные 212
   Греча со сметаной 208
   Гречневики кондитерские 48
   Грибы а-ля пулет 46
   – жареные 192
   Грог 290
   Грудинка баранья по-флорентийски 314
   Гугель-хопф 334
   Гуляш из грибов 192
   Гусь
   – по-берлински 332
   – по-бразильски 42
   – по-фламандски 359

Д

   Десерт парижский 364
   Дрочена 221
   – яичная, натуральная 221

Ж

   Жаркое 302
   – из кролика 358
   Желе
   – Белое вино 253
   – земляничное или малиновое 253
   – из апельсинового сока 253
   – из сока айвы 253
   – лимонное 253
   – мясное (ланспик) 117
   – полосатое 254
   Жженка 290
   Жульен из грибов 193

3

   Заварные кольца 235 Заливное
   – из говядины или телятины 117
   – из морского окуня по-флотски 111
   Запеканка
   – из яиц и сыра 309
   – манная с фруктами 209
   – овощная 309
   – по-базельски 369
   – пшенная 209
   – сметанная 211
   – творожная 211
   – творожная с яблоками 211
   Заправка
   – горчичная 101
   – горчичная для салатов 101
   – горчичная для сельди 101
   – для салатов 101
   – уксусная 101
   – чесночная 101
   Зелень-фри 204
   Зразы
   – из гречневой крупы с творогом 208
   – рыбные по-бурлацки 190

И

   Икра
   – грибная 126
   – из соленой сельди и маринованных овощей 110
   Индейка
   – жареная, фаршированная орехами 164
   – жаренная с овощами 164
   – по-ярославски 164
   – тушенная с фруктами 164

Й

Йогурт с ананасом 271

К

   Кабачки
   – жареные с кефиром 202
   – по-деревенски 103
   – по-провансальски 363
   – под соусом из чеснока 202
   – с помидорами 202
   Каббес кислый 328
   Какао 266
   – с желтком 267
   – со сливками 267
   Калаатикко по-фински 342
   Калекуко финское 345
   Кальмары
   – заливные по-камчатски 114
   – под майонезом 114
   Камбала
   – в суфле из сыра 362
   – отварная с соусом луковым 187
   Капуста
   – брюссельская по-итальянски 316
   – квашеная 103
   – с грибами 205
   – тушенная с лимонным соком 204
   – тушенная со свеклой 204
   – фаршированная постная 46
   – цветная жареная 205
   – цветная отварная 204
   Капустник с грибами 139
   Карп
   – отварной по-волжски 187
   – отварной в сметанном соусе 187
   – по-нормандски 360
   Картофель
   – а-ля метр д'отель 46
   – Бон-фам 363
   – в сметане 198
   – в сухарях 198
   – жареный 199
   – жаренный соломкой (фри) 199
   – «зеленый» 198
   – отварной 299
   – по-датски 344
   – по-нормандски 363
   – по-эльзасски 363
   – с беконом 299
   – сваренный на пару 198
   – с сыром 299
   – фаршированный по-крестьянски 103
   – экспресс 199
   Картофельные розочки 200
   Картофельный «рис» 199
   Кассуле – бобы в горшочке 363
   Каша
   – гречневая к дичи, гусю, утке 47
   – гречневая с мозгами 208
   – гурьевская 47
   – по-итальянски 47
   – пшенная с тыквой 208
   – со шкварками 208 Квас
   – из ревеня 273
   – клюквенный 273
   – лимонный 273
   – хлебный 273
   Кекс
   – кофейный 238
   – миндальный 237
   – ореховый 238
   Кефир со сливками и медом 260
   Кисель
   – вишневский 250
   – из абрикосов или кураги 249
   – из вишни или черной смородины 249
   – из земляники, малины или ежевики 248
   – из клюквы 248
   – из клюквы густой 248
   – из красной смородины 249
   – из кураги, густой
   – из повидла, джема или варенья 250
   – из тыквы 250
   – из черники 248
   – из шиповника 250
   – из яблок 249
   – из яблок густой 249
   – молочный 248
   – русский 250
   – цветной 250
   – шоколадный 248
   Киш Лорен 366
   Клецки
   – из печенки 54
   – из толокна в молоке 209
   – пасхальные 308
   – по-берлински 54
   – по-шведски 54
   Клок флейш 43
   Клопс 43
   Кнедлики 200
   Кнейдлах (шарики) 307
   Коктейль
   – абрикосовый 269, 281, 282
   – Али-Баба 284
   – алычовый 281
   – ананасный 269
   – английский 287
   – апельсиновый 269, 284
   – атлантический 285
   – Аустер 285
   – Африка 281
   – банановый 269
   – Белокурый яд 284
   – ванильный 285
   – вечерний 287
   – вечерний крепкий 282
   – Виски 288
   – вишнево-смородиновый 281
   – вишневый 268, 269, 282
   – Волна 286
   – восточный 284
   – Всадник 286
   – Встреча 288
   – Дама в белом 281
   – Дамский 284
   – датский 270
   – джин с яблочным соком 287
   – Диамант 281
   – Для непьющих 285
   – домашний 283
   – Дорожный 288
   – дружбы 287
   – Епископский 286
   – Желанный 283
   – Зимний 283
   – из апельсинов и лимонного сока с медом 269
   – из крабов 322
   – индийский 288
   – Интернациональный 281
   – клубничный 286
   – клубничный с лимонным сиропом 269
   – Клубный 283
   – Колибри 284
   – кофейный 268, 281, 282
   – Курортный 286
   – лимонный 269, 282
   – Лимонный фильтр 283
   – лондонский 281
   – Любительский 282
   – Малиновое молоко 283
   – малиновый 269
   – мандариновый 287
   – Манхеттен 287, 288
   – Мартини 286
   – медовый 283
   – Мозаика 281
   – Мокко 283
   – молочный 268
   – морковный 270
   – Моя мечта 286
   – мятный 281
   – Наполеон 286
   – Нептун 284
   – несмешиваемый 285
   – Огайо 282
   – Осенний 283, 284
   – Ослиное молоко 288
   – особый 287
   – Отшельник 282
   – Охотничий 288
   – Парадный 284, 286
   – по заказу 286
   – Прогулка 287
   – Пять товарищей 285
   – ромово-цитрусовый 285
   – ромовый 196
   – русский 284
   – Рыцарский 286
   – Свежесть 282
   – с виски 288
   – с десертным вином 281
   – сельдереевый 270
   – с желтком 288
   – сицилийский 270
   – с коньяком 283
   – с красным вином 281
   – с медом 268
   – Снежный 281
   – Солнечный 287
   – Солнце 282
   – с шампанским 280
   – техасский 288
   – Тип-топ 282
   – тминный 287
   – Три товарища 288
   – Триумфальная арка 288
   – Тройка 284
   – Успокоительный 285
   – Утренний 288
   – Факельный 285
   – Флорида 270
   – фруктовый 269, 285
   – Цейлонский 284
   – чайный 268
   – черносмородиновый 281, 282
   – шампанское 280
   – шоколадный 268, 281, 283
   – шоколадный с газированной водой 285
   – Южный 286
   – яблочный 270
   – яблочный с ананасом 270
   – Ямайка 286
   – японский 284
   Колбаса для дома 119
   Компот
   – из абрикосов свежих или слив 251
   – Богатырь 253
   – из бананов 252
   – из вишни и яблок
   – из замороженных фруктов и ягод 252
   – из консервированных фруктов 252
   – из персиков свежих 251
   – из сушеных фруктов 252
   – из чернослива 252
   – из чернослива, изюма, кураги 252
   – из яблок свежих или груш 251
   – из яблок свежих и мандаринов 251
   – из яблок свежих и слив 250
   Консоме
   – по-милански 314
   – с гренками 328
   – с омлетом 328
   – с рисом и помидорами 328
   – с яйцом 328
   Корейка молодого барашка по-немецки 333
   Коржики с сыром 371
   Котлеты
   – из грибов 193
   – из кур Мечта 173
   – из кур Москва 174
   – из кур Принцесса174
   – из кур рубленые 177
   – из кур рубленые днепропетровские 177
   – из куриного филе Варварка 174
   – из филе курицы 174
   – куриные Аврора 173
   – натуральные из баранины 177
   – отбивные 171
   – отбивные из телятины по-милански 314
   – по-австрийски 172
   – свиные без косточек (розеты) 172
   – свиные натуральные рубленые 177
   – свиные по-австрийски 172
   – свиные по-тулонски 172
   – свиные с грибами 172
   – свиные с яблоками 172
   – Софи 358
   – фаршированные Вацлав 172
   Кофе-глясе 271
   Кофе
   – замороженный 271
   – обыкновенный 265
   – по-арабски 265
   – по-австрийски 266
   – по-африкански 266
   – по-берлински 338
   – по-варшавски 266
   – по-венски 266
   – по-восточному 266
   – по-египетски 266
   – по-итальянски 266
   – по-немецки 266
   – по-французски 266
   – по-шварцвальски 338
   Креветки заливные по-охотски 113
   Крем
   – английский 257
   – баварский 336
   – баварский Дипломат 336
   – баварский Идеал 335
   – баварский по-алжирски 336
   – баварский с малиной 337
   – банановый 257
   – болгарский 215
   – Валенсия 257
   – ванильный 255
   – зеленый 215
   – кофейный в формочках 256
   – Маркиз 337
   – масляный 256
   – Меренга 320
   – миндальный 335
   – по-африкански 337
   – с какао 255
   – с кофе 337
   – сливочный с бисквитом 256
   – с шоколадом 337
   – сырный 214
   – творожный с вишнями 256
   – творожный с клубникой 257
   – шоколадный 256
   Крем-брюле 257
   Крокеты
   – из телятины 32
   – картофельные 200
   – с сыром 369
   Кролик со сливами 298
   Крюшон
   – без алкоголя 265
   – из апельсинов и консервированных груш 291
   – из бананов и абрикосов 290
   – из дыни и клубники 290
   – лимонный с консервированной черешней 291
   – с ананасами 291 Кугол
   – свекольный 310
   – сладкий 309
   – с мясом 308
   Кукуруза с маслом 206
   Кулеш 150
   Курица
   – отварная 165
   – по-шведски 344
   – по-ярославски 164
   – Румянка 165
   – с овощами жаренная 164
   – с соусом Шофруа 120
   – тушенная с фруктами 164
   Курник 230
   Кутья
   – из пшеницы 209
   – из риса с изюмом 209
   – рождественская 55
   – с миндалем 209

Л

   Лазаны 210
   – по-венециански 318
   Лангет рубленый с различными соусами 178
   Ланспик 110, 117
   Лапша
   – домашняя с сельдереем 210
   – с творогом 243
   Легкое с овощами в томатном соусе 181
   Лейденская смесь 297
   Лейках медовый 308
   Лечо по-венгерски 198
   Лимонад чайный 265
   Ломтики роттердамские 297
   Лососина, жаренная в тесте 316
   Лук
   – репчатый глазированный 203
   – репчатый, тушенный в сметане 204
   – фри 204
   Лук-порей с маслом 203

М

   Мазагран 287
   Макароны
   – по-итальянски 318
   – с фаршем 210
   Маринад из овощей с томатом 100
   Масло
   – анчоусное 214
   – витаминное 214
   – горчичное 214
   – Кольбер 354
   – Монпелье 354
   – с икрой 213
   – с креветками 354
   – с красным вином 354
   – с помидорами 354
   – с хреном 214
   – томатное 214
   – чесночное 214
   Маца 308
   Мацемел 308
   Медок холодный 271
   Мидии по-капитански 190
   Минестра – суп в горшочке 312
   Мозги жареные 181
   «Молния горячая» голландская 298
   Молоко
   – абрикосовое из йогурта 270
   – ацидофильное с морковным соком 271
   – брусничное из йогурта 270
   – с медом 270
   – шоколадное 270
   – яичное 270 Морковь
   – глазированная 201
   – тушеная 201
   – тушенная с горошком 201
   Мороженое
   – воздушное 338
   – кофейное 338
   – с вином 258
   – с шоколадно-ореховым гарниром 258
   Мороженое-десерт
   – Аромат коньяка 259
   – Ассорти 258
   – Кокет 260
   – Ника 259
   – Нижний Новгород 259
   – Патриция 259
   – с персиками 259
   – Сюрприз 260 Мусс
   – земляничный 242
   – из ананасов 242
   – из мака 242
   – из мозгов 111
   – из печени 111
   – клюквенный 244
   – лимонный 244
   – медовый 244
   – фруктовый на манной крупе 255
   – шоколадный 367
   Мясо
   – кисло-сладкое 303
   – маринованное тушеное 158

Н

   Налим с грибами 188
   Напиток
   – абрикосовый 265
   – венский 289
   – из морковного и ягодного сока 272
   – из сливок и клубники 272
   – итальянский 320
   – клубничный 271
   – кофейный холодный 271
   – моравский горячий 265
   – с красным вином 288
   – томатный 272
   – холодный из клубники 272
   – холодный из малины 272
   – холодный из молока и персиков 272
   – шоколадный 271
   Нога баранья задняя
   – по-немецки 331
   – по-шведски 343 Ножки свиные
   – тушеные 297
   – с капустой 328 Норвежский омлет 334

О

   Овощи тушеные 197
   Огуречник по-украински 144
   Огурцы
   – по-датски 339
   – соленые жареные 201
   – фаршированные 349
   – фаршированные по-окски 103
   Окорок свиной жареный 356
   Окрошка
   – грибная 154
   – мясная 154
   – мясная на кефире 154
   – рыбная 154 Оладьи 49
   – из манных, смоленских круп или пшена 49
   Омар по-барселонски 190
   Омлет
   – белковый с овощами и мацемелом 309
   – графа Крейц 48
   – конфитюр 220
   – по-бретонски 220
   – по-деревенски 220
   – с курицей 220
   – с мясом 220
   – со шпинатом 220
   – с сыром и салатом из помидоров 220
   Онгилфилд 304
   Оранжад 272
   Оршад 272
   Осетрина
   – в тесте 183
   – заливная 110
   – по-итальянски 316
   – по-огородничьи 183
   – по-римски 183
   – по-романовски 183
   – по-русски 189
   – Сен-Жермен 362

П

   Палочки соленые 234
   Парфе Тутти-фрутти 256
   Пасха
   – обыкновенная 48
   – Царская 49
   Патиссоны отварные 201
   Паштет
   – из брынзы 205
   – из печени 302
   – из печени трески 113
   – из рыбы 113
   – из рыбы и сыра 113
   – из сыра и сардин 113
   – из творога с хреном 215
   – из творога и овощей 215
   – испанский 44
   – селедочный 113
   – сырный пикантный 215
   – сырный с кремом 215
   – творожный с ветчиной 215
   Пельмени
   – в омлете 242
   – в сметанном соусе 242
   – Иртыш 242
   – китайские 55
   – мясные 241
   – с грибами 243
   – с картофелем 242
   – с редькой 242
   – с рыбой 243 Перец
   – сладкий стручковый по-алжирски 103
   – тушеный стручковый 202
   Печень
   – в сметане 180
   – гусиная 121 Печенье
   – изготовленное упрощенным способом 233
   – масляное 232
   – масляное ореховое 233
   – сухое масляное 233
   – сухое ореховое 233
   – сухое шоколадное 234
   – творожное 212
   Пиво горячее 290
   Пирог
   – бисквитный с фруктами и сливками 237
   – богемский 51
   – воздушный из мармелада 50
   – домашний с маком 226
   – из домашней птицы по-графски 52
   – Парижский 53
   – русский слоеный с яблоками 232
   – с орехами 237
   – с сыром 364
   – с творогом 366
   – татарский 50
   – тюрингский с луком 334
   – шоколадный 238
   Пирог-каравай из блинов 51
   Пирог-кулебяка по-русски 51
   Пирог-расстегай с рыбой 51
   Пирожки
   – берлинские 334
   – из домашней птицы по-графски 52
   – из слоеного теста 231
   – Парижские 53 Пирожное
   – Безе 234
   – бисквитное 240
   – Какао 235
   – кофейное 234
   – Наполеон 231
   – розовое 235
   – с яблоками 231
   – Шу 235 Пицца
   – грибная 319
   – неаполитанская 319
   Пламида по-норвежски 342
   Плов
   – из свежих грибов 192
   – из свинины 163
   – по-итальянски 316
   Поджарка из вырезки 175
   Помазанки из яиц 219
   Помидоры
   – жареные 201
   – по-провансальски 350
   – фаршированные 201
   – фаршированные по-русски 104
   Поросенок в майонезе 118
   Почки
   – отварные в соусе из овощей и соленых огурцов 180
   – с шампанским по-французски 44
   – тушенные с яблоками 180 Пряники
   – медовые 241
   – молочные 240 Пудинг 335
   – на сметане 212
   – ореховый 212
   – по-еврейски 46
   – творожный с рисом 212
   Пунш
   – восточный 265
   – горячий 289
   – замороженный 289
   – лимонный 265
   – ромовый 289
   – русский горячий 265
   – с вином и ромом 289
   – холодный 289 Пюре
   – из зеленого горошка 204
   – из картофеля и капусты 200
   – из картофеля и тыквы 200
   – из каштанов 206
   – картофельное запеченное 200
   – по-саксонски 333
   – фруктовое 258

Р

   Равиоли 318 Рагу
   – Ди монтоне 314
   – из курицы или индейки 175
   Рассольник 143
   – дальневосточный 143
   – домашний 143
   – из гусиных потрохов 37
   – московский 143
   – по-польски 37
   Расстегай Московский 224
   Редька с маслом и сметаной 103
   Репа
   – тушенная с томатом 206
   – фаршированная 206
   Ринц Роляде 330
   Розбрат рубленый с луком 177
   Розеты по-провансальски 356
   Роль-мопс 322
   Ромовая баба датская 346
   Ромштекс 171
   – рубленый 177
   Рубец
   – отварной 181
   – по-милански 315
   Рулет
   – бисквитный с повидлом 236
   – из говядины по-сицилийски 314
   – из утки 176
   – ореховый 237
   – по-немецки 328
   – Российский 118
   – с малиновым повидлом 236
   Рыба
   – в соусе 327
   – жареная по-гамбургски 327
   – жареная под маринадом 112
   – жареная Сен-Брие 360
   – запеченная по-московски 189
   – запеченная по-одесски 184
   – запеченная по-шведски 341
   – паровая с помидорами 190
   – под майонезом по-сибирски 112
   – припущенная в молоке 189
   – фаршированная 304

С

   Саварен 364
   – с ананасом 365
   Салат
   – Аида 350
   – астраханский 116
   – Баграсион 351
   – Бокер 350
   – Бомбей 108
   – бостонский 123
   – Валентина 108
   – Варвара-краса 126
   – Великорусский 125
   – венгерский 128
   – венецианский 312
   – венский 125
   – Весна 107
   – Вечерний 109
   – Виктория 124
   – витаминный 106
   – Вурст 323
   – Горьковский 116
   – Грация 352
   – грибной с помидорами 127
   – грибной 127
   – грибной с яйцом и сметаной 128
   – Гусарский 116
   – дальневосточный 115
   – Деликатес 214
   – Детский 106
   – Для дома 117
   – Добрыня 121
   – Ермак 126
   – Золушка 121
   – из бараньих ног 124
   – из белокочанной капусты с яблоками 307
   – из грибов 127
   – из капусты и свеклы 104
   – из картофеля с грибами 128
   – из квашеной капусты 296
   – из кислой капусты 104
   – из краснокочанной капусты 104, 351
   – из лососины 340
   – из макарон с ветчиной 352
   – из мозгов 350
   – из овощей 106
   – из огурцов 296
   – из редиса 105
   – из свежих овощей и грибов 127
   – из свежих огурцов 104
   – из свежих помидоров 104
   – из сельдерея Бон-фам 350
   – из сельди 312
   – из сельди по-датски 340
   – из телячьих ног по-будапештски 125
   – из цыпленка 122
   – из шпината 296
   – из яиц и куриных потрохов «Грибонос» 306
   – Император 126
   – Иоланта 351
   – Каприз 125
   – Кармен 352
   – Картофель 322
   – картофельный 105
   – кефирный 214
   – Контраст 107
   – Корзиночки 107
   – Летний 109
   – лимонный 107
   – лондонский 122
   – Мадрид 122
   – минский 128
   – Мираж 125
   – Москва 123
   – мясной 296
   – мясной Мазьен 352
   – неаполитанский 312
   – немецкий 322
   – норвежский 339
   – овощной 106
   – Оливье 125
   – Оранж 109
   – Орлеан 353
   – Охотник 122
   – Парадиз 122
   – парижский 350
   – Пестрый 296
   – Пикант 116
   – по-рыбински 117
   – по-шопски 108
   – Праздничный 117
   – Провансаль 108
   – Простой 117
   – Пьемонский 312
   – Радуга 116
   – Рельеф 115
   – Роберт 123
   – Романтика 115
   – Ромен 122
   – Рошель 351
   – Русский 107
   – Русский красавец 126
   – Савой 122
   – Северный 116
   – сельдереевый 106
   – с капустой 104
   – с крабами и грибами 351
   – Славянский 125
   – слоеный 107
   – Смешанный 107
   – с помидорами 104
   – с редисом 106
   – с сыром 106
   – сырный 214
   – Тоска 352
   – Фантазия 353
   – финский 340
   – французский 108
   – фруктовый 108
   – Херингс 323
   – Хёде 322
   – Цветущий сад 109
   – Экватор 117
   – Южный 108
   – яичный по-голландски 297
   Салат-коктейль Москва 109
   – Экзотика 114
   Салат свежий, латук, ромен, цикорий и прочее по-английски 32
   – по-немецки 31
   – по-польски 32
   – по-французски 31
   Самбук
   – абрикосовый 255
   – из плодово-ягодного мармелада 255
   – из яблочного соуса 255
   – яблочный 255
   Сациви из домашней птицы 176
   Свекольник
   – постный 40
   – холодный 155, 306
   Свинина
   – в кляре 163
   – в молоке 163
   – в сыре 163
   – отварная 162
   – по-белорусски 163
   – с квашеной капустой 162
   – с луком-пореем 355
   – с овощами 162
   – с фруктами 162
   – тушеная 162
   Сдоба с марципаном 227
   Севрюга 110
   – жаренная на вертеле 188
   – заливная 110
   – по-русски 189 Сельдь
   – голландская 299
   – маринованная 110
   – под «шубой» 115
   – по-русски 109
   – по-скандинавски 110
   – рубленная с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками 109
   Сердце с овощами в томатном соусе 181
   Скумбрия
   – в фольге 299
   – Лорьян 364
   – по-балкански 188
   Сливки
   – взбитые с шоколадом 260
   – с сахаром 260
   – с фруктами 260
   Сметана с сахаром 250
   Солянка
   – грибная 144
   – домашняя 144
   – донская 144
   – по-грузински175
   – постная жидкая 37
   – рыбная жидкая 37
   – сборная мясная 144
   Сосиски, запеченные в тесте 228
   Соте из судака 186
   Соус
   – абрикосовый 98
   – а-ля тар-тар 27
   – Белое вино 91
   – белый горячий (основной) 25
   – белый (основной) на мясном бульоне 90
   – белый (основной) на рыбном бульоне 91
   – белый с желтками 91
   – белый с яйцом 92
   – белый французский 26
   – белый Шофруа 90
   – Бешамель 28
   – брусничный сладкий 97
   – Вильруа 27
   – Вильруа по-английски 27
   – Винегрет 99
   – голландский 95
   – голландский белый 95
   – голландский острый с уксусом и перцем 96
   – голландский с горчицей Мутерт 96
   – голландский со сливками Муслим 96
   – голландский с томатом 96
   – грибной 29
   – грибной кисло-сладкий 94
   – грибной (основной) 93
   – грибной с томатом 94
   – для овощных салатов 99
   – для фруктовых салатов 99
   – зеленый 355
   – из клюквы 31
   – из свежих грибов 29
   – из свежих помидоров 93
   – из свежих ягод 98
   – из слив 30
   – из хрена 30
   – из цветной капусты 29
   – итальянский 30
   – коричневый Шофруа 87
   – красный американский из шампиньонов 26
   – красный горячий (основной) 26
   – красный (основной) 87
   – красный французский Эспаньоль 26
   – луковый 87
   – луковый с горчицей Роберт 87
   – луковый Пикантный 87
   – луковый с грибами 87
   – миндальный с лимонами 98
   – молочный 94
   – молочный сладкий 95
   – молочный с луком 95
   – молочный с мадерой 95
   – ореховый Сациви 90
   – острый с томатом 88
   – паровой 91
   – перечный с уксусом 88
   – польский 96
   – Провансаль (горячий) 29
   – Провансаль обыкновенный (холодный) 29
   – Пуаврод 26
   – Пулет 28
   – раковый Жуанвиль 96
   – Рассол 91
   – Робер 27
   – розовый 30
   – Рояль 26
   – с апельсинами Бигород 89
   – с белым вином Мушкетер 354
   – с ветчиной и каперсами Финонсьер 89
   – с вином и чесноком 88
   – с каперсами 354
   – с каперсами по-английски 30
   – с мадерой 88
   – сметанный 94
   – сметанный с луком 94
   – сметанный с томатом 94
   – сметанный с хреном 94
   – со свежими грибами 89
   – со сладким перцем 90
   – с соком шампиньонов 89
   – Сухарный 97
   – с хреном Баварский 324
   – с эстрагоном и вином 88
   – Сюпрем 28
   – томатный итальянский 317
   – томатный (основной) на мясном бульоне 92
   – томатный (основной) на рыбном бульоне 93
   – томатный русский Пикант 93
   – томатный с вином 92
   – томатный с грибами 92, 93
   – томатный с грибами и овощами 92
   – фруктово-ягодный 97
   – черносмородиновый 90
   – шоколадный 98
   – яблочный 97
   – яичный сладкий Сабейон 97
   Соус майонез 100
   – с корнишонами Тар-Тар 100
   – со сладким перцем 100
   – со сметаной 10 °Cоус хрен 31, 99
   – со свеклой 99
   – со сметаной 99
   – с уксусом 99
   Сочни с творогом 230
   Спагетти 210
   – а-ля карбонара 317
   – Ницца 318
   – по-женевски 368
   Спаржа
   – жареная 203
   – отварная 203
   – с сыром 202
   – холодная с соусом Винегрет 349
   Стерлядь
   – Гренобль 360
   – кольцом под соусом паровым 184
   – по-итальянски 315
   – по-милански 184
   – с трюфелями или шампиньонами 44
   Страчителла 313
   Студень
   – из птицы 304
   – из субпродуктов 120
   Судак
   – запеченный закусочный 184
   – Марешаль 45
   – по-марсельски 184
   – с грибами 185
   – с грибным фаршем 185
   – со щавелем Анже 362
   – с яйцом 327
   Суп
   – Буйабез 348
   – гамбургский из угря 326
   – Жульен 38
   – из вишен 41
   – из грибов 193
   – из кабачков с грибами 147
   – из пива 41
   – из ревеня 326
   – из савойской капусты 148
   – из саго на вине 41
   – из свежих плодов 154
   – из сельдерея 295
   – из тертого картофеля по-болгарски 147
   – из цветной капусты с креветками 148
   – из цитрусовых 154
   – итальянский 39
   – картофельный 145
   – картофельный с бобовыми 146
   – картофельный с грибами 145
   – картофельный с макаронными изделиями 145
   – картофельный со щавелем 146
   – картофельный с рыбой по-домашнему 146
   – картофельный с салатом и яйцом в «мешочек» 147
   – картофельный с сосисками 324
   – картофельный с субпродуктами птицы 146
   – картофельный с фрикадельками мясными 146
   – Королевский 38
   – крестьянский с крупой 149
   – луковый 295
   – луковый по-парижски 347
   – молочный с овощами 306
   – молочный холодный 41
   – овощной с огурцами 145
   – перловый с бараниной 149
   – пивной 326
   – по-генуэзски 313
   – по-еврейски 39
   – по-итальянски 39
   – по-овернски 348
   – рисовый с мясом 149
   – с крупой 149
   – с лапшой по-азербайджански 148
   – с макаронами и сыром 148
   – сырный по-баварски 325
   – томатный 295
   – флорентийский 313
   – французский 39
   – Царский 38
   – шведский По вторникам 340
   – яблочный 306
   Суп-лапша домашняя 149
   Суп-потофе 348
   Суп-пюре
   – английский 40
   – гороховый 324
   – из гороха 152
   – из картофеля 151
   – из моркови 151
   – из овощей 151
   – из перловой крупы с овощами 152
   – из помидоров 152
   – из птицы 152
   – из рыбы 152
   – из свежих грибов 152
   – из цветной капусты 151, 326
   – Кармен 348
   – парижский 40
   – по-милански 313
   – по-неаполитански 313
   – по-норвежски 341
   – по-фламандски 348
   Суп-харчо 150
   Суфле
   – из сыра Бельфор 364
   – Лейпциг 337
   – по-сицилийски 320
   Сыр
   – английский 49
   – в тесте 364
   – из кур и дичи 120
   – русский 214
   Сырники из творога 212

Т

   Тартины
   – из мозгов 32
   – из почек 32
   Тейглах (шарики в меду) 307
   Телятина
   – а-ля метр д'отель 42
   – жареная холодная 118
   – жареная заливная 118
   – запеченная под немецким соусом 331
   – запеченная по-шведски 343
   – Лукулла 355
   – Меренго 355
   – отварная 355
   – с помидорами Безье 355
   – фаршированная Шаргач 331
   Тесто
   – белковое 234
   – бисквитное 236
   – дрожжевое 224
   – заварное 235
   – песочное 232
   – пресное 241
   – пряничное 240
   – слоеное 229
   Тетерев под немецким соусом из сливок 332
   Тефтели
   – из свинины или баранины с рисом 178
   – мясные по-шведски 343
   Торт
   – ананасовый со сливками 240
   – Березовое полено 238
   – бисквитный из мацемела 308
   – Подарочный 239
   – Сказка 239
   – Трюфель 238
   – французский банановый 239
   – эльзасский 366
   – яблочный Шведский 346
   Треска
   – заливная по-кронштадтски 111
   – Мистраль 316
   – с грибами 188
   – с помидорами 188
   Треугольник сладкий 228
   Трубочки со сладкими сливками 334
   Тыква жареная по-английски 47
   Тюря с кислым молоком 213

У

   Утка по-тулузски 359
   Уха
   – из стерляди 40
   – из стерляди на шампанском 40
   – ростовская 153
   – с расстегаями 153 Ушки
   – из кислой капусты с грибами 54
   – из кислой капусты с рыбой 55
   – из сушеных грибов 54
   – с говядиной 54

Ф

   Фазан
   – по-немецки 332
   – по-шведски 344 Фарш
   – грибной 190
   – картофельный 242
   – луковый 171
   – маковый 226
   – марципановый 227
   – мясной 119
   – рыбный 111
   – сладкий 308
   – творожный 104
   – яблочный 232
   – яичный 114
   Фасоль под томатным соусом 204
   Филе
   – Арагви 170
   – Балчуг 170
   – глося Демулен 360
   – говяжье по-гамбургски 330
   – Динамо 170
   – куриное Националь 171
   – Метрополь 170
   – по-московски 170
   – приготовленное в духовке 356
   – рубленое с томатным соусом 176
   – Савой 170
   – Салхино 171
   – свиное по-датски 343
   – судака в белом вине 186
   – тушенное с вином 43
   Флип 288
   – из красного вина 288
   Фондю швейцарское 369
   Форель
   – в белом вине 45
   – отварная 187
   Форшмак 304
   – из сельди с творогом 110
   Фраппе
   – клубничный 268
   – шоколадный 268
   Фрикасе из макрели по-фински 342

X

   Хворост 227
   Хек отварной с картофелем 187
   Хладник польский 40
   Холодник из простокваши 213
   Хоменташен 310
   – из песочного теста с черносливом 310
   Хотпот 297
   Хремзлах 308

Ц

   Цветы из помидоров 104
   Цимес
   – еврейский 46
   – морковный с кнейдлах 309
   Цыпленок
   – Александра 165
   – запеченный Сюпрем экаолет 359
   – по-богемски 165
   – по-датски 344
   – по-марсельски 359
   – с морковью 166
   – с огурцами 166
   – соте со спаржей 359
   – Сюпрем по-вестфальски 332
   Цыплята
   – а-ля марго 42
   – жаренные в кляре 168
   – жаренные во фритюре 168
   – жареные по-таллински 166
   – Пич 167
   – по-каирски 166
   – с кнелями из гусиной печенки 167
   – по-французски 42

Ч

   Чай
   – венгерский 264
   – высокогорный 262
   – калмыцкий 264
   – киргизский 264
   – по-английски 262
   – по-казахски 264
   – по-киргизски 264
   – по-китайски 263
   – по-кубински 263
   – по-монгольски 263
   – по-татарски 264
   – по-туркменски 264
   – по-узбекски 263
   – по-шведски 262
   – по-шотландски 262
   – по-якутски 263
   – по-японски 262
   – русский брусничный 264
   – таджикский 264
   – холодный с лимоном 271
   Чолит 306
   Чорба 151

Ш

   Шампиньоны
   – со сливками 192
   – с сыром 362
   – фаршированные 192
   Шейки
   – раковые под майонезом 322
   – фаршированные 303
   Шницель
   – из кур Дипломат 175
   – отбивной из окорока 328
   – по-тоскански 314
   – римский 320
   – рубленый из баранины 178
   – рубленый из свинины 178
   – свиной 328
   – фаршированный по-шведски 342
   Шоколад 267
   – крепкий 267
   Шпек-кухен 53
   Шпинат по-флорентийски 317

Щ

   Щербет
   – ананасный 268
   – апельсиновый 268
   Щи
   – зеленые с яйцом 155
   – из капустной рассады 136
   – из квашеной капусты с головизной осетровых рыб 136
   – из квашеной капусты с грибами 136
   – из квашеной капусты с картофелем и кальмарами 137
   – из квашеной капусты (суточные) 37
   – из крапивы 138
   – из свежей капусты 135
   – из свежей капусты с картофелем 136
   – из щуки с квашеной капустой 136
   – кислые летние 138
   – ленивые 38
   – по-уральски с крупой 139
   – рыбные Норвежские 340
   – с крапивой по-молдавски 138
   – суточные, приготовленные в горшочке 138
   Щука
   – окольцованная 186
   – по-английски 186
   – с грибами 188
   – с клецками 305
   – тушеная 186
   – фаршированная по-еврейски 45
   – фаршированная целиком 112

Э

   Эскалоп
   – из свинины 171
   – по-немецки 327

Я

   Яблоки
   – в кляре 300
   – в слойке 232
   – в тесте по-немецки 335
   – в яйце 221
   – по-французски 366
   – свежие, фаршированные рубленой сельдью 103
   Язык
   – говяжий под соусом с изюмом 180
   – отварной 302
   – по-английски 43
   – по-итальянски 44 Языки слоеные 229
   Яичница
   – по-деревенски 299
   – по-женевски 48
   – по-швейцарски 368
   – с колбасой и луком 219
   – со свежими помидорами 219
   – с сыром 219
   – с сыром и колбасой 219
   – с сыром и перцем 219
   Яичница-глазунья
   – по-румынски 219
   – со сметаной 219
   – с сыром 219 Яйца
   – в сметанном соусе 217
   – жаренные на растительном масле 217
   – жаренные с грибами 221
   – жареные со щавелем 221
   – заливные 216
   – запеченные в тесте 228
   – Мухомор 218
   – пашот по-английски 218
   – по-андалузски 218
   – рубленые с гусиным жиром 306
   – с беконом Монлюсон 364
   – с ветчиной 217
   – с сельдью 218
   – фаршированные 48
   – фаршированные а-ля марселин 48
   – фаршированные гусиной печенкой 217
   – фаршированные грибами по-монастырски 218
   – Философ по-швейцарски 368

Эдуард Николаевич Алькаев Образцовая кулинария

От автора

Введение

Значение питания в жизни человека

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины

Из истории кулинарии

Кулинария – день вчерашний и сегодняшний

Популярные кулинарные рецепты начала XIX века

Из словаря старинной кухни

Рецепты

Продукты питания и виды их обработки

Продукты питания и некоторые полуфабрикаты из них

Овощи

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные

Салатные, шпинатные и десертные

Луковые

Плодово-тыквенные

Томатные

Бобовые

Зерновые

Грибы

Рыба

Окуневые

Лососевые

Осетровые

Тресковые

Карповые

Сельдевые

Камбаловые

Мясо

Говядина

Баранина. Телятина

Свинина

Поросятина

Крольчатина

Птица и дичь

Специи и пряности

Тепловая обработка продуктов

Варка

Припускание

Варка на пару

Жарение

Пассерование

Фритюр

Жаренье на рашпоре (вертеле)

Запекание

Выпекание

Тушение

Брезирование

Варка с последующим обжариванием

Бланширование

Стерилизация плодов и ягод

Соусы. Холодные блюда

Соусы

Соусы к горячим блюдам

Соусы к холодным блюдам

Холодные блюда

Овощные блюда

Рыбные блюда

Мясные блюда

Грибные блюда

Бутерброды

Супы

Бульоны

Заправочные супы

Супы-пюре

Прозрачные супы

Сладкие супы

Холодные супы

Блюда из мяса, рыбы и грибов

Мясные блюда

Блюда из кускового мяса

Блюда из рубленого мяса

Блюда из субпродуктов

Эдуард Николаевич Алькаев
Образцовая кулинария