Пирожки и другая вкусная выпечка

Тесто

Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

   4 стакана пшеничной муки 1–2 ст. л. сахара 3–4 ст. л. маргарина (или растительного масла) 1 яйцо 20 г дрожжей 1/2 ч. л. соли 1 стакан молока (или воды)

   Выход готовых изделий – 1000 г.
   В кастрюлю влить теплое молоко или воду (подогретое до 30 °C) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать однородное, без комков, не очень крутое тесто в течение 5–8 мин.
   Если жидкости недостаточно, добавить немного молока (или воды). Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.
   В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.
   Через 2–2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
   Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при ее понижении продолжительность брожения замедляется, при повышении – ускоряется. Внимание: при температуре ниже 10 °C и выше 35 °C тесто не подходит.
   Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Сдобное опарное дрожжевое тесто

   4 стакана пшеничной муки 4–8 ст. ложек сахара 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина) 2–8 яиц 20 г дрожжей 1/2 ч. л. соли 100 мл молока (или воды)

   Выход готовых изделий – 1200 г.
   Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.
   Опара должна бродить при температуре 28–30 °C в течение 3–3,5 ч – до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.
   В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин до получения однородной массы.
   В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда оно достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
   Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температурные условия, т. е. поставить кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Обыкновенное пресное тесто

   Вариант 1 (на сметане): 2 стакана пшеничной муки 1 стакан сметаны 2 ст. л. сливочного масла (или маргарина) 2 яйца 1 ст. л. сахара 1/2 ч. л. соли Вариант 2 (без сметаны): 2 стакана пшеничной муки 200 г сливочного масла (или маргарина) 1 ст. л. сахара 2 ст. л. водки (или коньяка) 1/2 ч. л. соли

   На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Положить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
   Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.
   Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.

Пресное несладкое тесто на соде

   4 стакана муки 100–200 г сливочного масла (или маргарина) 300 г сметаны 2 ст. л. сахара 1/2 ч. л. соды 1/2 ч. л. соли

   Выход готовых изделий – 1000 г.
   Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения двух последних ингредиентов.
   Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5–8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем всыпать муку и быстро (в течение 20–30 с) замесить тесто. Его нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.
   Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

Слоеное дрожжевое тесто

   2 стакана пшеничной муки 250 мл молока (или воды) 20 г дрожжей 1 ст. л. сахара 1/2 ч. л. соли 1 яйцо 200–300 г сливочного масла

   Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока (или воды) дрожжи, яйца и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
   В конце замеса можно добавить растопленное сливочное (или растительное) масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3–3,5 ч в теплое место для подъема.
   Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 1–2 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.
   В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200–300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100–200 г масла можно делать 8–16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.
   Разделывать тесто следует в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.

Слоеное пресное тесто

   2 стакана пшеничной муки 100 мл воды 400 г сливочного масла 1/2 лимона 1 ч. л. соли

   Просеять муку, половину ее смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, поставить в холодное место.
   В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок (или добавить разведенную лимонную кислоту), соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 мин. Затем раскатать тесто так, чтобы получился пласт вдвое шире и немного длиннее ранее приготовленного пласта.
   Положить второй пласт на середину первого, завернуть и защипнуть края. Таким образом, масляный пласт окажется в конверте.
   Посыпав стол мукой, раскатать тесто ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной около 1 см. Полученный пласт аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 мин поставить в холодное место.
   Охлажденное тесто опять раскатать, опять таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз.
   Затем раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и проч.
   Обрезки теста, оставшиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т. п.

Слоеное тесто на кефире

   2 стакана пшеничной муки 360 г сливочного масла 1 яйцо 250 мл кефира 1/3 ч. л. соли (воду и кислоту не добавлять)

   Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто и охладить его. Кусок масла слегка размять (не растирать) с небольшим количеством муки, чтобы смесь стала эластичной и податливой.
   Раскатать тесто в квадратный пласт, в центр положить подготовленное масло и завернуть его в виде конверта. Защипнуть края, стараясь, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить его противоположные стороны в середине и защипнуть их. Еще раз сложить тесто вдвое и вынести на холод на 30 мин.
   После этого снова раскатать тесто в прямоугольник (всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым), так же соединить стороны по середине, смести муку, защипнуть шов и еще раз сложить так, чтобы он оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч. Затем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. Поместить перед окончательной разделкой на холод на 20–30 мин.

Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)

   2 стакана пшеничной муки 180 мл воды 300 г сливочного масла (или маргарина) 1 яйцо 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. сока лимона или уксуса (вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара)

   На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок (или уксус) и быстро замесить тесто.
   Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.
   Перед выпечкой рекомендуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3–4 слоя.

Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)

2 стакана пшеничной муки 200 г сливочного масла 250 мл сметаны 1 щепотка соли

Технология приготовления теста такая же, что и в предыдущем рецепте.

Слоеное тесто на пиве

   300 г маргарина 250 мл пива 3 стакана муки 1 ½ ч. л. соды

   Маргарин охладить, затем порубить ножом. Добавить к нему пиво, соду, муку, все тщательно перемешать и замесить тесто.
   Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 2 ч.

Постное тесто

   500 г муки 500 мл теплой воды 2/3 стакана растительного масла (рафинированного) 35 г дрожжей 1 ч. л. соли 2 ст. л. сахара

   Второстепенные ингредиенты смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто в течение 5–7 мин (чтобы отставало от рук и посуды) и поставить в теплое место на 1 ч.
   Затем можно приступать к раскатке и формованию изделий.
   В форме или на листе дать тесту немного подняться, а затем выпекать как обычное дрожжевое.

Творожно-масляное тесто

   1 стакан муки 125 г обезжиренного творога 3 ст. л. растительного масла 1 яйцо 1 ч. л. соли

   Технология приготовления теста такая же что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».
   Тесто должно получиться тонким и хрустящим.
   При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.

Бисквитное тесто (холодный способ)

   На 200 г бисквита:
   3 яйца
   2 ст. л. муки
   2 ст. л. сахара

   Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.
   Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.
   Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.

Бисквитное тесто (горячий способ)

   На 200 г бисквита: 3 яйца 3 ст. л. муки 3 ст. л. сахара

   Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.
   Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 с.
   Возможен двухкратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).
   Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.
   Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.
   В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.

Белковое тесто

   4–6 яичных белков 1 стакан сахара ванилин

   Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.
   Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.

Заварное тесто

   1 стакан муки 80 г сливочного масла (или маргарина) 5–6 яиц ½ ч. л. Соли 120 мл воды (или молока)

   В молоко (или воду) добавить соль, масло и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Постепенно всыпать просеянную муку. Смесь интенсивно размешивать деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжая нагревать ее на слабом огне в течение 1–2 мин.
   Заваренную массу охладить до 80 °C и, помешивая веселкой, постепенно, в несколько приемов, добавить яйца. При этом нужно не взбивать, а только перемешивать ее до получения однородного теста вязкой консистенции, без комочков.
   Готовое заварное тесто положить в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживать на противень различные фигуры. Если нет отсадочного мешка, то изделия можно формовать ложкой – в виде круглых лепешек. Противень смазать очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
   Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при выпечке в изделиях образуются большие пустоты. Их впоследствии заполняют кремом или начинками.

Песочное тесто

   2 стакана муки 200 г сливочного масла (или маргарина) 7 яиц 1/2 стакана сахара соль сода

   Изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми.
   Тесто очень быстро замесить в прохладном помещении (наилучшая температура – 15–20 °C). Масло и сахарный песок растереть в миске до пышности, постепенно добавляя яйца и соль. Все хорошо перемешать, всыпать муку и соду (или только муку) и замешивать тесто до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1–1,5 см.
   При раскатке стол обильно посыпать мукой. Равномерно раскатанный пласт навернуть на скалку и перенести на сухой противень, аккуратно разравнивая по его размерам и обрезая лишнее. Пласт в нескольких местах проколоть ножом и выпекать до золотистого цвета.
   Если во время выпечки пласт теста приклеится к противню, нужно немного остудить его, взять противень обеими руками и слегка ударить им о край стола.
   Крошки, образующиеся при нарезке песочных изделий, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных.
   При избытке соли тесто плохо бродит, ухудшается его вкус.

Безе

   Безе, которое также часто называют «меренги», есть не что иное, как взбитый с большим количеством сахара и запеченный белок.
   Можно придумать вариации с различными добавками по своему вкусу, такими как кофейный порошок, мелко натертый шоколад, молотые орехи, миндаль. Приготовленная масса может служить основой для выпечки нежных печений.
   Для этого на противень, выложенный кондитерской бумагой, выдавливают массу. Существуют специальные кондитерские мешочки со звездчатыми насадками, которыми можно с большим успехом воспользоваться.
   Таким же способом приготавливают тортики, которые затем наполняют начинкой. Массу в этом случае следует выдавливать по кругу, начиная с внешнего.

   250 мл чистого белка (8 яиц) 1/3 ч. л. разрыхлителя 200 г сахара 200 г сахарной пудры 30 г крахмала

   Миксером взбить в крутую пену белок с разрыхлителем в абсолютно нежирной миске. Медленно всыпать сахар и продолжать взбивать до получения плотной массы.
   Смешать сахарную пудру и крахмал, просеять на белок и перемешать лопаткой. Выстелить дно противня кондитерской бумагой. Разогреть духовку до 100 °C. Наполнить кондитерский мешочек массой и выдавить на противень, придав желаемую форму.
   Сушить безе в печи в зависимости от размера 2–6 ч, оставив дверцу печи приоткрытой.
   Готовые пирожные окунуть нижней частью в шоколадную глазурь и оставить сохнуть. Наполнить сливками, мороженым или ягодами.

Миндальное тесто

   Миндальное тесто состоит из взбитого белка, сахара и миндаля, орехов, измельченных сухофруктов или шоколада.
   Есть много вариантов приготовления теста. Часто добавляют компоненты, предназначенные для приготовления «марципанового» теста. Миндальные печенья выпекают обычно на специальной облатке, для того чтобы их можно было снять с противня не повредив. Но так же хорошо их можно снять лопаткой со смазанного маслом противня или кулинарной бумаги для выпечки.

   250 мл чистого белка (8 яиц) 200 г сахара измельченный миндаль

   Взбить белок в крутую пену, постепенно всыпать сахарный песок и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет совсем густой и блестящей.
   Перемешать со взбитым белком очищенный, молотый или измельченный миндаль и другие компоненты, указанные в рецепте и приготовленные соответствующим образом.
   Выложить 2 ч. л., смоченными водой, на противень или облатку небольшие горочки теста. При этом следует оставить между ними достаточное расстояние, так как при выпечке они увеличатся в размерах. Выпекать миндальные пирожные при температуре 190 °C 12 мин на среднем уровне духовки.
   Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д.
   Главное – терпение и опыт, который придет уже после первых самостоятельно приготовленных пирогов.

Начинки

Соус для фарша

1 ч. л. муки 2 ст. л. жира 1 луковица 1/2 стакана бульона или воды лавровый лист соль зелень перец по вкусу
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию – сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

Фарш из мяса

   Для 10 пирожков:
   300 г мяса без костей 1 луковица 1 ч. л. муки 2 ст. л. жира лавровый лист соль зелень перец по вкусу

   Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Из субпродуктов

   500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.), 2 луковицы, 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!) большой корень сельдерея, 1 морковь, 1 лавровый лист, 2 горошины гвоздичного перца, соль, черный молотый перец, 1 ст. л. жира

   Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.
   Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.
   Затем обсушить их на сите и, когда остынут, пропустить через мясорубку.
   Остальной лук мелко нарезать и слегка подрумянить на разогретом жире.
   Добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне (постоянно помешивая). Остудить.

Мясная с рисом

   1 кг говядины, 100 г риса, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки

   Рис отварить, воду слить. Говядину отварить и пропустить через мясорубку.
   Смешать рис с фаршем.

Мясная с яйцом

   1 кг говядины, 1–2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль, молотый перец, зелень петрушки

   Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
   Добавить рубленые яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.

Мясная со свежей капустой

   500 г мяса, 500 г белокочанной капусты, 2–3 ст. л. растительного масла, 2–3 луковицы, соль, перец

   Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле.
   Капусту нашинковать и поварить 5–7 мин, после чего откинуть на дуршлаг и охладить.
   Смешать капусту с мясом, добавив соль и перец.

Из грудинки

300 г копченой грудинки (или рулета) 1 луковица перец

Грудинку нарезать маленькими кубиками и соединить с измельченным обжаренным луком; смесь поперчить.

Из дичи или домашней птицы

Для 10 пирожков: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной 1 ст. л. жира 1 ч. л. муки 1/2 стакана молока 1/2 ч. л. соли зелень по вкусу

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

Для 10 пирожков: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной 1 ст. л. жира 1 ст. л. сливок 1 ст. л. риса 1 яйцо 1/4 мускатного ореха

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить на терке; затем перемешать все продукты.

Из ливера

   Для 10 пирожков: 350 г ливера (сердце, легкое и горло) 1 луковица 2 ст. л. жира 1/2 ч. л. муки

   Ливер разрезать на куски весом 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом для фарша.
   Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. л. отваренного до полуготовности рассыпчатого риса.

Из мозгов

   Для 10 пирожков: 250 г мозгов 1 луковица 2 ст. л. жира 1 ст. л. сметаны 2 стакана воды 2 ст. л. 3 %-ного уксуса 2 лавровых листа 1/2 ст. л. соли

   Свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности.
   Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Из свинины

Для 10 пирожков: 300 г свинины без костей 2 луковицы 1/2 ч. л. сахара 1/4 ч. л. перца молотого соль по вкусу

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет. Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

Из рыбы с капустой

   300 г рыбного филе, 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, соль, черный перец, 2 ст. л. растительного масла

   Капусту нашинковать, посолить и хорошо растереть руками. Влить растительное масло, посыпать перцем и тушить на маленьком огне. Нарезанный лук тоже обжарить в масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, смешать, пожарить еще немного и соединить с капустой.
   Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить их в растительном масле и смешать с капустой.

Из рыбы

Для 10 пирожков: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе 1 луковица 1 ч. л. муки 2 ст. л. растительного масла лавровый лист соль перец зелень по вкусу

Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Из раков

   Для 10 раков: 2 ст. л. сливочного масла 1/2 стакана молока 5 желтков 20 стаканов воды 2 ст. л. соли 1/2 ч. л. тмина укроп петрушка лавровый лист

   Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
   Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Из риса и яиц

   350 г риса 3 сваренных вкрутую яйца 3–4 ст. л. сливочного масла соль

   Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.
   Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.
   Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.

Из гречневой каши с печенью

   Для 10 пирожков: 1/4 стакана гречневой крупы 1/3 стакана воды для варки 2 ст. л. жира 150 г печени 1 луковица 1/2 ч. л. соли перец молотый по вкусу

   Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
   Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.
   Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Из гречневой каши со шпиком и яйцами

Для 10 пирожков: 1/4 стакана гречневой крупы 1/2 стакана воды для варки 100 г шпика 1 яйцо 1/2 луковицы 1/2 ч. л. соли

Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.

Из пшена и изюма

Для 10 пирожков: 1/3 стакана пшена 1,5 стакана воды 1/2 стакана изюма 1 ст. л. сахарного песка 2 ст. л. жира

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Из квашеной капусты

Для 10 пирожков: 1 стакан квашеной капусты 2 ст. л. жира 1 луковица соль сахар по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.

Из свежей капусты с грибами

   1/2 кочана капусты 5–6 сушеных грибов 2 яйца, сваренных вкрутую 1 луковица 1 ст. л. жира соль перец

   Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. л. молока).
   Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.

Из квашеной капусты с грибами

   1 кг квашеной капусты 3–4 ст. л. сливочного масла 2 луковицы 50 г сушеных грибов соль перец

   Капусту промыть (очень кислую ошпарить кипятком), мелко порубить и тушить в закрытой крышкой кастрюле с половиной растопленного масла до готовности.
   Лук поджарить на оставшемся масле отдельно. Добавить к нему мелко нарезанные вареные грибы, соль и перец.
   Обжарить все вместе в течение 3–4 мин и затем соединить с капустой.

Из лука репчатого

Для 10 пирожков: 200 г лука репчатого 3 яйца 2 ст. л. толченых сухарей соль и зелень по вкусу

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

Из лука зеленого

Для 10 пирожков: 200 г зеленого лука 3 яйца 3 ст. л. растительного масла 1/4 ч. л. соли

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать, начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

Из картофеля

   7 средних картофелин 3 луковицы 4 ст. л. сливочного масла 2 сырых яйца соль перец

   Картофель очистить, промыть, отварить и размять до получения однородной массы. Соединить пюре с сырыми яйцами, пассерованным луком, посолить, поперчить и перемешать.
   Можно пропустить массу через мясорубку, чтобы она была более однородной.
   К такой начинке можно добавить 200 г мелко нарубленных свежих вареных грибов.

Из тыквы

   1–1,5 кг спелой тыквы 3–4 яйца 2–3 ст. л. сливочного масла 120 мл воды 1 ч. л. сахара соль

   Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Влить туда воду и положить 1 ст. ложку масла. Тушить под крышкой до готовности.
   Затем охладить тыкву, измельчить, посолить, прибавить сахар, оставшееся масло и перемешать.
   Соединить овощное пюре со сваренными вкрутую рублеными яйцами и снова перемешать.

Из грибов

   Для 10 пирожков: 400 г свежих (или 100 г сухих) грибов 1 луковица 2 ст. л. жира 1 ч. л. пшеничной муки соль перец зелень по вкусу

   Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, затем слить воду, налить свежую и отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус к фаршу. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.
   Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. л. отваренной до полуготовности рассыпчатой рисовой каши.
   Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Из грибов со сметаной

   Для 10 пирожков: 400 г свежих (или 100 г сухих) грибов 1/2 луковицы 2 ст. л. жира 3 ст. л. сметаны 1 ч. л. муки пшеничной соль перец зелень по вкусу

   Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус к фаршу, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.
   Соединить грибы с соусом и перемешать.

Начинка из соленых грибов

   400 г соленых грибов 50 г жира (или копченого шпика) 2 луковицы 1 ст. л. муки 2–3 ст. л. сметаны 2 ст. л. риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши соль зелень петрушки перец (или мускатный орех)

   Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками, пожарить в нем нашинкованные грибы и лук.
   Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.

Из грибов с ветчиной и сыром

   400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов 75 г постной ветчины горячего копчения 75 г сыра 1 сваренное вкрутую яйцо 3–4 ст. л. сметаны соль молотые сухари

   Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)
   Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.

Из саго с яйцом

   200 г саго 2 яйца 50 г сливочного масла 1 луковица соль

   Саго промыть в холодной воде, залить крутым подсоленным кипятком (12 стаканов) и варить, помешивая, до прозрачности.
   Откинуть крупу на сито и обдать холодной водой. Дать ей стечь, а саго переложить в миску. Посолить крупу и смешать с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами и поджаренным на масле луком.

Пироги с мясом

Пирог с мясом

   Для теста: 2 стакана муки 1 ст. л. сахара 50–100 г масла (или маргарина) 6 ст. ложек воды (или сметаны) 1/4 ч. л. соды 1/4 ч. л. соли
   Для начинки: 300 г мякоти говядины 300 г очищенного картофеля 50 г сливочного масла 1 луковица 1/4 ч. л. черного молотого перца соль
   Для заливки:
   1/2 стакана бульона

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное тесто. Примерно 3/4 теста раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см и положить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы края свешивались через бортик сковороды.
   Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить его в масле. Мясо и очищенный сырой картофель нарезать мелкими кусочками. Добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и выложить горкой на тесто, а края загнуть над начинкой складочками.
   Из оставшегося теста сделать сначала лепешку и закрыть ею отверстие в пироге. Края большой и маленькой лепешек защипить. Затем скатать шарик величиной с грецкий орех. В верху пирога сделать маленькое отверстие и вложить туда шарик.
   Выпекать пирог при температуре 160–180 °C в течение 1–1,5 ч. Через 1 ч шарик вынуть, а в отверстие залить бульон и держать пирог в духовке до готовности.

Пирог с мясом и яйцами

   1 кг дрожжевого (или слоеного) теста, приготовленного по основному рецепту
   Для начинки: 800 г вареного (или жареного)мяса 100 г сливочного масла 1 луковица 3 яйца 1/2 стакана бульона
   Для жарения: 2 ст. л. сливочного масла

   Приготовление начинки: нашинковать предварительно почищенный лук и обжарить его на масле. Положить в сковороду мелко нарубленное (или пропущенное через мясорубку) мясо. Добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком.
   Когда мясо остынет, положить в него нарубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.
   Тесто раскатать на 2 лепешки. Одну посыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем разложить на нем приготовленную начинку и загнуть края так, чтобы пирог обрел правильную геометрическую форму.
   После этого закрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстояться (30 мин), затем смазать его яйцом и наколоть вилкой.
   Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Пирог «Мясной»

   Для теста: 8 стаканов муки 1 яйцо 2 стакана молока (или сыворотки) 50 г дрожжей 3 ст. л. растительного масла (или маргарина)
   Для начинки: 400 г мяса 4 луковицы соль специи
   Для смазывания: 1 яйцо
   Для обжаривания: масло

   Приготовление теста: из 4 стаканов муки, дрожжей и 1 стакана молока затворить опару. Хорошенько вымешать ее и поставить в теплое место для брожения.
   В готовую опару добавить остальные продукты и замесить тесто. Вымешенное тесто снова поставить на 1,5–2 ч в теплое место – для дальнейшего брожения.
   Приготовление начинки: мясо отварить в подсоленной воде со специями. Лук почистить, мелко порубить и обжарить в масле. Вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить вместе с луком. Добавить соль и перец.
   Раскатать тесто в пласт, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога). Основную массу теста выложить в смазанную сковороду (или противень) и выложить на него ровным слоем начинку.
   Из оставленного теста вырезать листочки и ромбики. Можно сделать на пироге декоративную сетку. Для этого скатать из теста тонкие жгутики и уложить их на начинке крест-накрест. Края жгутиков закрепить. Дать пирогу время расстояться и смазать его яйцом.
   Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с легкими и сердцем

   1 кг сдобного дрожжевого теста
   Для начинки: 200 г жира 500 г легких и сердца 50 г лука 100 г риса

   Приготовление начинки: легкие и сердце отварить, пропустить через мясорубку (вместе с очищенными чесноком и луком). Прибавить жир и поджарить.
   Отдельно сварить рассыпчатый рис и смешать его с мясным фаршем.
   Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта. Первый выложить на противень, разложить на нем начинку и накрыть вторым пластом.
   Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке.

Праздничный пирог с фаршем

   600 г скороспелого слоеного теста
   Для начинки: 500 г начинки из ливера
   Для смазывания: 1 яйцо

   Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.
   Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая
   Тесто раскатать в пласт размером 25x30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипить их. Смазать пирог яйцом.
   Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.

Пирог с печенью и гречневой кашей

   Для теста: 500 г муки 2 стакана сливок 60 г дрожжей 1 ст. л. сахара 1 ч. л. соли 2 яйца 3 ст. л. растительного масла
   Для начинки: 1/2 стакана гречневой крупы 350 г говяжьей печени 2 луковицы соль сливочное масло для обжаривания
   Для смазывания: 1 яйцо

   Приготовление теста: из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей затворить опару и поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. В готовую опару подмешать оставшиеся продукты.
   Муку подсыпать небольшими порциями. Масло добавить в самом конце замеса. Тесто поставить на 1,5–2 ч в теплое место для дальнейшего брожения.
   Приготовление начинки: сварить гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы.
   Печень отварить в подсоленной воде. Затем охладить ее, пропустить через мясорубку и смешать с гречневой кашей. Почищенный лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в хорошо разогретом сливочном масле.
   Выложить в сковороду с луком печеночную массу, посолить ее и в течение нескольких минут тушить все вместе добавлением небольшого количества сливочного масла.
   Готовое тесто разделить на 2 части. Из первой раскатать пласт и переложить его на смазанный маслом (или жиром) противень. По краям теста сделать бортики и выложить начинку (ровным слоем).
   Затем раскатать второй пласт теста и закрыть им начинку. Края теста красиво защипить. Дать пирогу расстояться и смазать его яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с мясом птицы

   Для теста: 7 стаканов муки 200 г сливочного масла 2 яйца 1,5 стакана молока 50 г дрожжей 2 ст. л. сахара 1 ч. л. соли
   Для начинки: 300 г мяса птицы 1/2 стакана риса 4 яйца 100 г сливочного масла
   Для смазывания пирога: 1 яйцо

   Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В кастрюле смешать теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца, сахар и соль. Подмешать туда муку. Растопить сливочное масло и добавить его в тесто в самом конце замеса.
   Вымешенное тесто поставить на 3–4 ч в теплое место для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.
   Приготовление начинки: рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть.
   Отваренное мясо мелко нарезать и смешать с рисом. Яйца, сваренные вкрутую, измельчить и тоже добавить в рис.
   Посолить начинку и влить в нее растопленное масло.
   Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом (или жиром) форму. Из теста сделать бортики и выложить на него ровным слоем начинку.
   Вторую часть теста тоже раскатать в пласт и закрыть им начинку. Наколоть поверхность пирога и поставить его на 15–20 мин в теплое место для расстойки. После этого смазать пирог яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 220 °C в течение 25–30 мин.

Пироги с рыбой

Ржаная лепешка с сельдью (херинг-бонде)

   Для теста: ржаная мука закваска (или дрожжи)
   Для начинки: 500 г соленой сельди 600 г квашеной капусты 150 г лука 80 г жира

   Ржаную муку замесить с закваской (можно и с дрожжами). Когда тесто подойдет, разделать его на небольшие лепешки и раскатать, как на пирожки. Положить фарш, сверху снова покрыть тестом, защипить края и выпекать до готовности.
   Приготовление фарша: сельдь (желательно пожирнее) слегка вымочить, вынуть позвоночник и кости, филе нарезать на полоски. Квашеную капусту смешать с жиром, сырым репчатым луком, перцем. Добавить полоски селедочного филе и хорошо перемешать.
   Лепешки подать горячими с растительным маслом или сметаной.

Рыбный пирог (куллен скинк)

   300 г готового теста 350 г копченого филе белой рыбы 1/2 красной луковицы 200 мл молока 300 г лука-порея 2 картофелины 150 мл сливок 1 яйцо 2 ст. л. нарезанной петрушки перец соль

   Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и положить в круглую форму диаметром 20 см. Наколоть тесто вилкой, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Затем запечь его в духовке (при температуре 200 °C) в течение 15 мин, прикрыв форму пергаментной бумагой.
   В это время положить рыбу, измельченный лук и молоко в кастрюлю, довести до кипения на маленьком огне, накрыть крышкой и готовить 8–10 мин. Разделить рыбу на крупные куски.
   Процедить жидкость, в которой готовилась рыба, в кастрюлю, добавить нарезанный по диагонали лук-порей. Довести все до кипения, накрыть крышкой и готовить 6 мин, пока лук не станет мягким. Слить жидкость в мерную кружку.
   Почистить картофель, нарезать кубиками и отварить в воде 8–10 мин. Слить воду и остудить его. Положить рыбу, лук-порей и картофель на слегка пропеченное тесто.
   Добавить в мерную кружку столько сливок, чтобы в общем объеме получилось 150 мл.
   Вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать. Вылить смесь в форму, пирог запекать около 40 мин. При необходимости накрыть фольгой.

Пирог с рисом и рыбой

   Для теста: 300–400 мл воды вместе с дрожжами 3 ст. л. растительного масла соль 600–800 г муки
   Для фарша: 1 стакан риса 600–800 г рыбы 3 ст. л. растительного масла 1 луковица укроп петрушка перец соль

   Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла; прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить 3/4 этого фарша на замешанное и раскатанное в 2 пласта тесто, наверх разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем и в салфетке осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом – тестом. Поставить в печь приблизительно на 1 ч.

Пирог «Сибирский» (с рыбой и рисом)

   1 кг дрожжевого теста
   Для начинки: 800 г филе рыбы 4 ст. л. риса (или пшена) 3–4 ст. л. растительного масла 1 луковица соль мука

   Приготовление начинки: обжарить рыбу на части растительного масла.
   Крупу сварить. Лук почистить, измельчить и тоже обжарить – на оставшемся растительном масле.
   Тесто поделить на 2 слегка неодинаковые части. Большую раскатать в пласт толщиной 1 см. На него положить слой вареного риса (или пшена), смешанного с обжаренным луком, затем – кусочки обжаренного филе рыбы и снова рис.
   Покрыть начинку вторым, более тонким, слоем теста (раскатанным толщиной 0,5–0,7 см). Края защипить.
   Пирогу можно придать форму рыбы: это особенно нравится детям. Нанести на поверхность рыбника ножом узор в виде чешуи; прилепить «плавники» и «хвост» из теста.
   Пирог наколоть ножом (чтобы выходил пар).

Пирог рыбный с картофелем

   1,5 кг дрожжевого теста
   Для начинки: 1 кг рыбы 500 г вареного картофеля 5 луковиц 2 ст. л. муки соль растительное масло

   Приготовление начинки: рыбу очистить, разделать филе и обжарить его в масле, запанировав в муке.
   Лук почистить и нарезать кольцами. Картофель вымыть, тоже почистить и нарезать тонкими ломтиками.
   Тесто поделать на 2 слегка неодинаковые части. Большую раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него кружочки картофеля, подготовленную рыбу и кольца лука. Начинку покрыть меньшим пластом теста, раскатанным до толщины 0,5–0,7 см. Наколоть поверхность рыбника вилкой.
   Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Простой пирог с рыбой

   Для теста: 2,5 стакана муки 1 ст. л. сахара 3 ст. л. сливочного масла 2 яйца 1/2 ч. л. соли 3/4 стакана молока или воды 15 г дрожжей
   Для начинки: 600 г филе рыбы 1–2 луковицы 1 1/2 ст. л. растительного масла соль перец

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое опарное тесто. Разделить его на 2 равные части и скатать каждую в форме шара. Поставить тесто на некоторое время в теплое место для расстойки.
   После этого один «шар» раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и перенести на смазанном жиром противень.
   Приготовление начинки: рыбу разделить на крупные куски. Посолить их и поперчить.
   Лук почистить, измельчить и спассеровать на растительном масле.
   На тесто положить кусочки сырого рыбного филе и посыпать пассерованным луком. Закрыть начинку вторым пластом теста, раскатанным из «шара». Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
   Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара). Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.
   Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.

Пирог с салакой и картофелем

   Для теста: 1–1,2 кг муки 500 мл теплой воды 250 мл растительного масла 50 г дрожжей 1 ч. л. соли
   Для начинки: 1 кг очищенной салаки 500 г вареного картофеля 5 головок репчатого лука 2 ст. л. муки соль растительное масло для жарения

   Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять его.
   Тесто для донышка пирога раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить и наколоть вилкой. На него слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным толщиной 0,7–0,8 см вторым слоем теста, наколоть вилкой.
   Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом и нарезать на куски. Подавать к обеду горячим.

Пирог с визигой (постный)

   Для теста: 600–800 г муки 3 cт. л. растительного масла дрожжи соль
   Для фарша: 100 г визиги 1 стакан риса 600 г лососины (или семги) 3 луковицы 3 гвоздики 1/2 стакана оливкового масла петрушка перец щепотка мускатного ореха

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить постное дрожжевое тесто.
   Приготовление начинки: визигу замочить в воде. Потом сварить ее в соленой воде с белыми кореньями и пряностями. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и мелко порубить.
   Рис вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем сполоснуть крупу холодной водой и опять положить в кастрюлю. Туда же положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 2 ст. л. оливкового масла и петрушку. Залить все соленым кипятком и варить рис до мягкости, но так, чтобы он получился рассыпчатым.
   Оставшуюся луковицу почистить, измельчить и поджарить в 2 ст. л. масла. Положить на ту же сковороду нарезанные филе лососины (или семги) и слегка обжарить. Выложить рыбу на тарелку. Туда же перелить масло, в котором она поджаривалась.
   Перемешать рыбу с визигой и рисом. Продукты перемешать, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
   Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и закрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
   Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара).
   Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.
   Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
   Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.

Пирог с семгой и саго

   1 кг дрожжевого теста
   Для начинки: 600 г семги 200 г саго 100 г сливочного масла 3–4 яйца укроп соль перец

   Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта.
   Приготовление начинки: саго сварить, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой. Когда она стечет, крупу посолить, смешать с 2 ст. л. масла и с укропом.
   Яйца сварить, охладить, почистить и измельчить. Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
   На первый пласт теста положить слоями: саго – яйца – семга – перец – саго. Закрыть начинку вторым пластом теста. Смазать верх рыбника яйцом, посыпать сухарями и поставить его в горячую духовку. Выпекать до готовности.
   Отдельно подать к пирогу оставшееся сливочное масло.

Рыбник «Поморский»

   1 кг дрожжевого теста
   Для начинки: 500 г рыбное филе 1 луковица 2–3 картофелины 2–3 ст. л. сливочного масла соль и перец по вкусу
   Для смазывания: 2 яйца

   Тесто раскатать, как для обычного пирога. Сформовать из него 2 лепешки круглой (или прямоугольной) формы.
   Приготовление начинки: картофель вымыть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе поделить на крупные куски. Посыпать их солью и перцем.
   Лук почистить и измельчить колечками.
   На лепешку выложить слоями: сырой картофель – куски рыбного филе – сырой лук.
   Начинку сбрызнуть маслом и накрыть ее второй лепешкой. Края теста соединить и подогнуть книзу. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов.
   Выпекать рыбник в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
   Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука и молока (сливок).

Рыбник с судаком

   Для теста: ржаная мука вода соль
   Для начинки: 2 небольших судачка 2 луковицы 4 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. сметаны соль перец черный молотый и горошком лавровый лист зелень петрушки

   Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).
   Приготовление начинки: рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Затем удалить жабры, язык, глаза. Тушки тщательно промыть и посолить. Лук почистить и нарезать тонкими колечками.
   Судачков (целиком) уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто. Посыпать кольцами лука, а сверху положить 2 ст. л. сливочного масла, нарезанного тонкими пластинками. Приправить начинку перцем, мелко истолченным (или смолотым в кофемолке) лавровым листом и нарезанной зеленью петрушки.
   Противоположные края теста соединить и защипить. Поверхность рыбника наколоть вилкой и смазать сметаной. Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.
   Горячий рыбник сразу же смазать оставшимся растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Рыбник с форелью

   1 кг дрожжевое теста
   Для начинки: 2 форели 2 луковицы 2 ст. л. сливочного масла 2 яичных желтка черный перец (молотый и горошком) лавровый лист зелень петрушки соль

   Тесто раскатать слоем толщиной 1 см в виде овальной лепешки.
   Приготовление начинки: рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Затем приправить ее солью и перцем.
   Лук почистить и нарезать тонкими колечками. Петрушку вымыть и измельчить.
   На тесто положить подготовленную форель. Посыпать ее кольцами лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Поверх рыбы разложить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.
   Концы теста соединить и красиво защипить шов («елочкой»). Оставить рыбник для расстойки (на 15–20 мин), после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока. Пирог смазать желтком и поставить в духовку.
   Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности в течение 1,5–2 ч.
   Горячий рыбник едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, а остальное употребляют с помощью вилки и ножа.

Рыбник с мойвой

   Для теста: ржаная мука вода соль
   Для начинки: 1 кг мойвы 2 луковицы 1 ст. л. растительного масла лавровый лист черный молотый перец соль

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное ржаное тесто и оставить его на 20 мин, прикрыв салфеткой: чтобы не обветрилось.
   Приготовление начинки: мойву почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Затем удалить хребет, оставив чистое филе. Рыбу хорошо промыть, отжать и слегка посолить. Лук почистить и нарезать кольцами.
   Тесто раскатать в виде квадрата. Уложить, чередуя слои, мойву и лук. Приправить начинку солью и перцем.
   Противоположные углы теста соединить и красиво защипить шов. Поверхность пирога наколоть (ножом или вилкой).
   Выпекать рыбник при температуре 210–220 °C до готовности. Горячий рыбник смазать растительным маслом.

Рыбник с визигой, рисом, яйцами и рыбой

   Для теста: 600–800 г муки 250–300 мл стакана молока (или воды) вместе с дрожжами 2–3 яйца 100 г сливочного масла соль сухари
   Для начинки: 600–800 г рыбы 70–100 г визиги 3/4 стакана риса 3–4 яйца 100 г сливочного масла 1 луковица укроп петрушка душистый перец соль

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
   Приготовление начинки: визигу вымочить. Затем вымыть, залить чистой водой и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. В воду положить соль, черный душистый перец, петрушку и 1/2 луковицы. Готовую визигу откинуть на дуршлаг, сполоснуть холодной водой и мелко порубить.
   Рис сварить – с оставшейся половинкой луковицы, петрушкой и 1 ст. ложкой масла.
   В визигу положить соль, сваренные вкрутую очищенные и порубленные яйца, а также вареный рис. Прибавить в начинку масло, в котором поджаривалась рыба, 1 ст. ложку жирного бульона, измельченные укроп и зелень петрушки. Хорошенько перемешать продукты.
   Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта. Выложить на один 3/4 этого фарша. Поверх разложить тончайшие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка обжаренной рыбы (щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги).
   Затем выложить оставшийся фарш. Закрыть начинку вторым пластом теста, края красиво защипить.
   Поставить пирог в духовку на 1 ч. На стол поставить сливочное масло.

Пироги с сыром и творогом

Мини-пироги с камамбером и грибами

   150 г слоеного теста
   Для начинки: 2 головки камамбера 1 небольшая луковица 200 г шампиньонов 2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. сухого хереса (или сухого белого вина) щепотка мускатного ореха соль свежемолотый черный перец
   Для смазывания: 1 яйцо

   Приготовление начинки: лук почистить и измельчить. Грибы тоже почистить, затем удалить ножки (они не понадобятся), а шляпки нарезать тонкими ломтиками.
   Разогреть масло в глубокой сковороде и обжарить на нем лук до мягкости (5 мин). Затем туда же положить грибы, херес, соль, перец и мускатный орех. Готовить все вместе на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость (7–10 мин). После этого остудить начинку.
   Раскатать половину геста на слегка присыпанной мукой поверхности. Вырезать из него 2 круга того же диаметра, что и головка камамбера. Из обрезков теста вырезать «грибы» – для украшения.
   Раскатать вторую половину теста и разрезать его на 2 одинаковых квадрата. Выложить их на противень. Разрезать сырные головки пополам вдоль. Положить на каждый квадрат теста половину головки (срезом вверх).
   Разделить грибную массу на 2 равные части и выложить ее на срезы камамбера. Закрыть начинку вторыми половинками сырных головок, уложенными, соответственно, срезами вниз.
   На камамбер уложить подготовленные кружки теста. Не растягивая его, поднять уголки нижнего квадрата и защипить края (лишнее тесто отрезать). Защипывать края нужно очень тщательно – чтобы сыр не вытек.
   Поверхность пирогов смазать взбитым яйцом и закрепить «грибы» из теста. Сделать дырочки для выхода пара.
   Поставьте противень в холодильник на 30 мин, не закрывая. Выпекать пироги в разогретой до 220 °C духовке 15 мин. Затем вынуть их из духовки и дать постоять (10 мин).
   Подавать такие пироги с зеленым салатом.

Бургундские пирожки с тмином

   1 стакан муки 125 г сливочного 1 стакан молока 5 яиц 150 г эмментальского сыра 2 ст. л. натертого пармезана 1/2 ч. л. тмина соль

   Приготовление теста: в маленьком сотейнике довести до кипения молоко. Положить в него соль и масло. Дать ему растаять, еще раз довести молоко до кипения и снять его с огня.
   Сразу же, одним движением, всыпать муку, тмин и очень активно перемешать – так, чтобы не было комков. Вернуть сотейник на небольшой огонь и продолжать помешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок (3–5 мин).
   После этого снять тесто с огня и, одно за другим, вбить 4 яйца. Вымешивать тесто после добавления каждого яйца до полной однородности.
   Эмментальский сыр натереть на мелкой терке и вместе с пармезаном добавить в теплое тесто. Еще раз перемешать его.
   Разогреть духовку до 190 °C. Выстелить противень бумагой для выпечки. Чайной ложкой набирать тесто и выкладывать его на бумагу. Расстояние между шариками должно составлять приблизительно 4 см. Смазать пирожки оставшимся взбитым яйцом.
   Выпекать их в течение 10 мин, затем уменьшить температуру до 160 °C и печь еще 5–10 мин. Сырные пирожки должны вздуться, стать хрустящими и золотистыми.
   Выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу и оставить пирожки охлаждаться.
   К столу их подавать теплыми.

Горячий ланкаширский пирог

   Для теста: 1,3 стакана муки 100 г сливочного масла щепотка соли
   Для начинки: 250 г выдержанного ланкаширского (раклетт, грюйер, пармезан) сыра; алтайский или швейцарский 300 мл молока 50 г сливочного масла 2 ст. л. муки 2 яйца несколько перьев шнитт-лука несколько веточек петрушки 1/2 ч. л. соуса табаско соль перец

   Приготовление теста: просеять в миску муку. Добавить соль и нарезанное маленькими кусочками масло. Растереть продукты пальцами до образования мелкой крошки. Затем влить в миску 2–3 ст. л. воды и лопаточкой вымесить тесто. Поставить его в холодильник как минимум на 30 мин.
   Раскатать тесто в пласт и выложить его в глубокую разъемную форму диаметром 20 см. Снова поставить в холодильник на 30 мин.
   После этого накрыть тесто бумагой для выпечки и насыпать в форму пекарские бобы. Выпекать тесто при температуре 190 °C в течение 15 мин. Удалить бумагу и бобы и подержать в духовке еще 5 мин. Затем оставить тесто охлаждаться, не вынимая из формы.
   Приготовление начинки: в кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и варить массу на слабом огне в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Затем осторожно влить молоко, все время продолжая взбивать. Снять кастрюлю с огня и слегка охладить содержимое.
   Отделить белки от желтков. В молочную смесь добавить тертый сыр и, один за другим, яичные желтки. Все время помешивать! Поставить емкость на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. После этого добавить в начинку зелень (оставить немного для украшения), табаско, соль и перец.
   Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить их с сырной массой. Быстро выложить начинку в готовую корзинку из теста.
   Выпекать пирог в предварительно нагретой до 200 °C духовке 30 мин.
   Готовый пирог аккуратно вынуть из формы, посыпать зеленью и сразу же подать к столу.

Пирог «Сырный»

   400 г муки 150 г сыра 150 г сливочного масла (или маргарина) 2 яйца 1 стакан молока 1 ч. л. соли сода
   Для смазывания: 1 яйцо

   Натереть сыр на мелкой терке. В глубокую миску влить молоко. Добавить яйца, соль и размешать. Небольшими порциями подсыпать муку и вымешивать тесто. После этого положить размягченное сливочное масло и тертый сыр. Тесто хорошо вымесить. (Оно должно получиться не очень крутым.)
   Раскатать тесто в пласт, переложить его в форму и смазать яйцом.
   Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с сыром фета и шпинатом

   14 листов вытяжного теста фило
   Для начинки: 900 г свежего шпината 2 ст. л. сливочного масла 2 луковицы 2 зубчика чеснока 300 г сыра фета 5 яиц 2/3 стакана кедровых орехов 1 ч. л. молотой паприки 1/4 ч. л. молотой зиры 1/4 ч. л. молотой корицы 4 рыльца шафрана оливковое масло соль свежемолотый черный перец

   Приготовление начинки: шпинат промыть, обсушить и удалить стебли. Листья нарезать и положить их в дуршлаг. Слегка посолить, пожать руками и оставить на 30 мин – чтобы стекла лишняя влага.
   Шафран замочить в 2–3 ст. л. горячей воды (на 10 мин).
   Лук почистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (10 мин). Затем добавить очищенный и измельченный чеснок, накрошенную фету и кедровые орехи.
   Снять сковороду с огня и слегка остудить содержимое. Добавить к нему шпинат, взбитые яйца, шафран (вместе с жидкостью) и специи. Продукты посолить, поперчить и перемешать.
   Большую прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Уложить в форму 7 листов фило один на другой, тщательно смазывая поверхность каждого из них оливковым маслом. Тесто должно закрывать дно и иметь большие припуски по бокам.
   Поверх теста разложить начинку, сбрызнуть оливковым маслом (около 2 ст. ложек) и прикрыть тестом начинку по бокам. Оставшиеся листы точно так же промазать оливковым маслом и уложить, один за другим, на начинку, складывая вдвое. «Подоткнуть» верхний слой листов по бокам.
   Сбрызнуть пирог водой и выпекать при температуре 180 °C в течение 30 мин – до образования золотистой корочки.
   Подавать пирог теплым.

Картофельный пирог с сыром

   Для теста: 1 стакан муки 100 г брынзы 120 г сливочного масла 1 яйцо по щепотке зиры и куркумы
   Для начинки: 400 г картофеля 300 г мягкого козьего сыра 6 крупных яиц 5 ст. ложек молока 2 ст. л. сливочного масла соль свежемолотый черный перец
   Для смазывания формы: сливочное масло

   Приготовление теста: муку перемешать с зирой и куркумой. Добавить раскрошенную брынзу и нарезанное маленькими кусочками холодное масло. Порубить продукты ножом с мукой в крошку. Вбить яйцо и быстро вымесить тесто. Поставить его в холодильник на 30 мин.
   Приготовление начинки: сварить картофель «в мундире», очистить горячим и размять. Молоко разогреть и положить в него масло. Добавить картофель и сделать пюре.
   Слегка взбить 4 яйца и положить их в пюре. Приправить его солью и перцем. Затем, хорошенько вымешав, добавить сыр кусочками и перемешать все вместе еще раз.
   Разъемную форму (диаметром 24 см) смазать маслом. Размять в ней тесто руками так, чтобы его края выступали на 3 см. Наколоть тесто вилкой.
   Выложите на тесто начинку и разровнять ее. Взболтать оставшиеся яйца и залить ими поверхность пирога. Завернуть выступающие края теста на начинку.
   Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 50 мин. После этого немного остудить его и подать на стол.

Маково-творожный пирог

   Для теста: 500 г муки 15 г свежих дрожжей 2 ст. л. сливочного масла 1 яйцо 2 яичных желтка 4 ст. л. молока 2 ст. л. сахара щепотка соли
   Для начинки: 1 кг жирного творога 500 г мака 250 мл молока 3/4 стакана сахара 1 ст. л. ванильного сахара 2 яичных желтка цедра 1 апельсина
   Для посыпки: 1 стакан муки 4 ст. л. сахара 4 ст. л. холодного сливочного масла 1 ч. л. молотой корицы 1 яичный желток

   Приготовление опарного теста: смешать молоко с половиной сахара и небольшим количеством муки. Добавить дрожжи и перемешать. Накрыть опару и оставить на 1 ч. Затем положить в опару оставшуюся муку, сахар, соль, сливочное масло, яйцо и желтки. Вымесить тесто. Накрыть его и оставить еще на 1,5 ч.
   Приготовление начинки: мак промыть теплой водой, переложить в миску, ошпарить крутым кипятком и сразу же слить его. Еще раз залить мак кипятком и дать ему настояться (не больше 1 мин). После этого слить воду, а миску с маком накрыть.
   Вскипятить молоко вместе с сахаром. Добавить ванильный сахар и желтки. Проварить все вместе, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Затем снять массу с огня и дать ей остыть. Добавить распаренный мак, творог, апельсиновую цедру и тщательно перемешать.
   Приготовление посыпки: смешать просеянную муку, сахар и корицу. Добавить нарезанное кусочками масло и яичный желток. Порубить ножом смесь в крошку и отставить.
   Тесто обмять, выложить на присыпанный мукой стол и раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Затем выложить его в форму, хорошо смазанную маслом. На тесто выложить маковую начинку. Сверху ровным слоем распределить посыпку. Подровнять края теста и завернуть их внутрь.
   Поставить пирог в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать его в течение 30 мин.

Пирог творожный с вишней

   Для теста: 500 г муки 1 стакан молока 25 г дрожжей 150 г сахара 150 г сливочного масла 1 яйцо
   Для начинки: 200 г творога 2 ст. л. муки 200 г вишни 200 г сахара 1 яйцо
   Для смазывания пирога: 1 яйцо

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить тесто безопарным способом.
   Подготовленное тесто раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму так, чтобы края теста немного свешивались за бортики.
   Приготовление начинки: из вишен удалить косточки. Сахар, оставив для ягод 3–4 ст. л., смешать с творогом. Добавить в творог яйцо и все хорошенько перемешать.
   Выложить творожную массу на тесто. Слегка присыпать ее мукой и положить вишню. Пересыпать ягоды мукой и сахаром. Завернуть края теста и поставить пирог расстаиваться (на 15–20 мин).
   Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с творогом и морковью

   Для теста: 500 г муки 2/3 стакана воды 15 г дрожжей 1 ст. л. сахара
   Для начинки: 1 пачка творога 3 крупные моркови 6 ст. ложек сахара 6 ст. ложек сливочного масла
   Для смазывания: 1 яйцо

   Приготовление теста: развести дрожжи в теплой кипяченой воде. Добавить сахар и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место – для брожения.
   Приготовление начинки: натереть морковь на мелкой терке, смешать с творогом и хорошенько растереть. Добавить сахар и масло.
   Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Положить на него начинку и завернуть края теста. Пирог переложить на смазанный противень, дать расстояться и смазать яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 30–40 мин.

Пирог «Нежный»

   Для теста: 2 стакана муки 2 ст. л. сахара 50 г сливочного масла (или маргарина) 1 яйцо 1/4 ч. л. соли 20 г дрожжей 2/3 стакана молока
   Для начинки: 200 г творога 5 ст. ложек меда 100 г сливочного масла 1/2 стакана орехов 1 яйцо

   Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко. Добавить разведенные дрожжи, соль, сахар, муку, яйцо и все хорошенько вымешать.
   Незадолго до окончания вымешивания добавить растопленный и охлажденный маргарин (или масло). Хорошо вымесить тесто и поставить его в теплое место (на 2–3 ч).
   Готовое тесто раскатать и переложить на противень, смазанный маслом (или жиром).
   Приготовление начинки: нагреть сливочное масло и мед. Когда масса станет однородной, снять ее с огня и охладить. Добавить яйцо, молотые орехи и все хорошенько перемешать.
   Начинку выложить на тесто. По краям оформить бортики – чтобы начинка лежала ровнее и не расплывалась. Пирог оставить для расстойки на 15–20 мин, а затем смазать яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 30–35 мин.

Пирог творожный тертый

   Для теста: 200 г сливочного масла 200 г творога 200 г орехов 1 стакан сахара 6 яиц
   Для смазывания формы: сливочное масло 1/2 стакана молотых сухарей
   Для оформления пирога: 1 стакан варенья тертый шоколад измельченные и обжаренные грецкие орехи

   Сливочное масло растирать с сахаром и желтками до тех пор, пока не получится густая пена. Затем добавить протертый творог, измельченные поджаренные орехи, взбитые яичные белки, молотые сухари и все тщательно смешать.
   Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
   Выпекать пирог в духовке при средней температуре.
   Готовый пирог смазать вареньем, посыпать тертым шоколадом и обжаренными орехами.

Пирог творожный с орехами

   Для теста: 400 г муки 100 г сливочного масла 2 ст. л. сахара 1 яйцо 1 стакан молока 25 г дрожжей 1/2 ч. л. соли
   Для начинки: 300 г творога 1/2 стакана молотых орехов 4 ст. л. сметаны 1 стакана сахара
   Для смазывания пирога: 1 яйцо

   Приготовление теста: затворить опару из 200 г муки, дрожжей и 1/2 стакана молока. Замесить опарное тесто и поставить в теплом месте. Когда оно перестанет подниматься, опара считается готовой.
   Добавить в опару остальные продукты и оставить тесто для расстойки на 1–1,5 ч.
   Приготовление начинки: в творог положить молотые орехи, сметану и сахар. Хорошенько все перемешать.
   Готовое тесто раскатать и переложить в смазанную форму. Края теста завернуть за бортики формочки. Разложитьровным слоем начинку и завернуть края теста. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 210–220 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с творогом и цукатами

   Для теста: 1 стакан муки 2 ст. л. сливочного масла 3 cт. л. сахара 1 йцо 1 г корицы
   Для начинки: повидло 450 г творога с цукатами
   Для посыпки: 2 ст. л. сахарной пудры

   Приготовление теста: сливочное масло растереть добела. Положить в него яйцо, сахар, корицу и снова хорошенько растереть.
   Массу выложить в сделанное в муке углубление и вымешать при помощи кухонного ножа.
   Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и переложить на противень.
   Выпечь корж до полуготовности, затем покрыть его тонким слоем повидла, а поверх – творогом с цукатами.
   Выпекать пирог в духовке при температуре 210–230 °C – теперь уже до готовности. После этого охладить пирог и посыпать сахарной пудрой.
   Перед подачей к столу нарезать его прямоугольными кусочками.

Открытый слоеный пирог с творогом и цукатами

   500 г слоеного теста
   Для начинки: 700 г хорошего (лучше домашнего) творога 4 яйца 1/2 стакана жирных сливок 1/2 стакана сахара 1 ст. л. манной крупы по 1 ч. ложке корицы и ванильного сахара горсть разноцветных цукатов
   Для поливки: 1 ст. л. коричневого сахара 2 ст. л. сливочного масла

   Приготовление начинки: творог отжать под прессом, поместив его в марлевый мешочек, в течение 1 ч, затем протереть через сито.
   Цукаты мелко нарезать и перемешать их с манкой.
   Яичные желтки растереть с ванильным сахаром. Добавить сливки и творог.
   Белки взбить в пышную пену. Не прекращая процесс, тонкой струйкой всыпать сахар и взбивать все вместе до образования стойкой пены.
   Постепенно, перемешивая массу лопаточкой снизу вверх, добавить в творожную массу белки. Затем положить цукаты с манкой и еще раз аккуратно перемешать.
   Тесто растянуть руками и выложить его в жаропрочную форму так, чтобы края свисали через бортики. Выложить на тесто творожную начинку и завернуть на нее края теста (предварительно ровно подрезав их и сделав насечки через каждые 2 см).
   Выпекайте пирог при температуре 180 °C в течение 45–50 мин.
   Приготовление поливки: масло растопить в сковороде. Затем всыпать туда сахар и, помешивая, полностью растворить его.
   За 10 мин до готовности полить им пирог.

Творожный пирог с персиками

   Для теста: 500 г творога по 3 ст. л. молока и растительного масла 125 г сахара 200 г муки 1 ст. л. разрыхлителя 100 мл сливок 2 ст. л. ванильного сахара 3 яйца 1 ст. л. пищевого крахмала 2 ст. л. манной крупы 500 г персиков 2 ст. л. сахарной пудры

   Отжатый творог (75 г) смешать с молоком, растительным маслом и 25 г сахара. Муку соединить с разрыхлителем и вмесить в творожную массу.
   Форму хорошенько смазать маслом. Тесто раскатать и выложить им форму с высотой края 2 см.
   Приготовлением начинки: сливки смешать с оставшимся обычным и с ванильным сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Желтки подмешать в сливки. Белки взбить в тугую пену.
   Крахмал смешать с манной крупой и оставшимся творогом и ввести в желтковую массу. Добавить взбитые белки.
   Персики опустить в кипящую воду и сразу же вынуть. Снять с них кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки.
   Заполнить форму на 1/3 творожной массы, распределить на ней персики и закрыть их оставшейся начинкой.
   Духовку нагреть до 200 °C.
   Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 1 ч. Затем выключить духовку и только через 10 мин после этого вынуть пирог.
   Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог песочно-творожный

   Для теста: 3 стакана муки 200 г маргарина 1/2 стакана сахарного песка 2 яичных желтка тертая лимонная цедра щепотка соли
   Для начинки: 400 г творога 2 яичных желтка 4 яичных белка 1 стакан сахарного песка 2 ст. л. изюма ванилин

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто и поделить его на 2 части. Одну раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см по форме пирога (прямоугольный или круглый) и перенести при помощи скалки на противень.
   Выпекать корж до полуготовности (приблизительно 6–10 мин) при температуре 230–250 °C.
   Приготовление начинки: указанные продукты вымешать в пышную массу (немного яичного желтка оставить для смазывания изделия) и выложить на пласт.
   Остальное тесто тоже раскатать в пласт, равный по размеру нижнему, и положить поверх творога. (Можно оставшееся тесто нарезать полосками и уложить их в виде сетки.) Поверхность пирога смазать яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 210–230 °C в течение 15–20 мин.

Ватрушки

Ватрушки из пресного сдобного теста

   Для теста: 900 г муки 100 г сливочного масла 4 яйца 60 г сахара 10 г соды 10 г соли 10 г лимонной кислоты 400 мл воды
   Для начинки: 800 г жирного творога 2 яйца 100 г сахара изюм ванилин
   Для смазывания ватрушек: 1 яйцо
   Для смазки листов: 10 мл растительного рафинированного масла

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него кружки; края оформить в виде бортиков.
   Уложить подготовленные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были расположены на расстоянии 1,5–2 см.
   Приготовление начинки: тщательно перемешать указанные продукты.
   После этого середину кружков наколоть вилкой, заполнить начинкой и смазать яйцом всю поверхность изделия.
   Выпекать пироги в средне нагретой духовке, пока начинка не подсохнет.
   Готовые ватрушки смазать растительным маслом.

Ватрушка с творогом плоская

   500 г дрожжевого теста
   Для начинки: 400 г творога 1 ст. л. сметаны 2 яйца 1/4 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. сахара

   Дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки нужного размера.
   На середину каждого положить начинку и веерообразно защипнуть бортики, оставив ее открытой.
   Наколоть творог вилкой. Ватрушки смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку на 15 мин.
   Приготовление начинки: хорошенько перемешать творог, сметану, масло и яйца.
   Подавать к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды или крапивы).

Ватрушка с мясом

   Для теста: 1 кг муки 400 мл воды (или молока) 25 г сахара 25 г соли 25 г дрожжей
   Для фарша: 1 кг жирной говядины 200 г репчатого лука 200 мл воды перец
   Для жарения: 200 мл растительного масла

   Приготовление теста: из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
   Приготовление фарша: мясо с луком провернуть через мясорубку; добавить соль, перец, воду и хорошенько все перемешать.
   Тесто раскатать в лепешку. Положить на ее середину фарш и защипнуть края теста, как для ватрушки.
   На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить пирог фаршем вниз, слегка обжарить его и перевернуть на другую сторону.
   Выпекать мясную ватрушку при температуре 230–240 °C до готовности.

Ватрушки с картофельным пюре

   Для теста: 1 кг муки 100 г столового маргарина 500 мл молока 25 г сахара 25 г соли 20 г дрожжей
   Для фарша: 400 г картофеля 100 мл молока 40 г соли
   Для смазывания изделий: 150 мл растительного масла

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
   Поделить его на круглые булочки весом около 60 г и после непродолжительной расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см.
   Приготовление начинки: картофель почистить, сварить и размять. Добавить в пюре молоко и соль.
   Положить заготовки на противень, смазанный маслом, дать постоять еще 10–15 мин, а затем широким (диаметром 9 см) пестиком сделать в них углубления.
   Из кондитерского мешка выпустить туда картофельное пюре.
   Оставить ватрушки для полной расстойки и смазать растительным маслом.
   Выпекать при 200–230 °C до готовности.
   Мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухонь. Ватрушки – это, если можно так выразиться, русская пицца. Выглядят они как круглые открытые пироги самых разных размеров с бортиками из теста. Начинкой для ватрушек служит, как правило, творог, реже – варенье или повидло.

Ватрушки с морковью

   Для теста: 1 кг муки 100 г маргарина 400 мл воды 80 г сахара 20 г соли 40 г дрожжей
   Для фарша: 700 г моркови 100 г сахара 5 г лимонной цедры 3 яйца 200 г сметаны 60 г муки
   Для смазывания: 1 яйцо

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
   Поделить его на порции и разделать в виде ватрушек. Заполнить их начинкой и смазать яйцом.
   Приготовление фарша: морковь почистить, натереть на крупной терке и слегка припустить. Затем добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
   Пироги выпекать при температуре 220–230 °C до готовности.

Пирог с творогом (ватрушка)

   Для теста: 1 стакан молока 30 г дрожжей 1/2 ч. л. соли 2/3 ст. л. сахара 75 г сливочного масла (или маргарина) 400 г муки
   Для начинки: 1 кг творога 3 яйца 100–150 г сахара 1/2 стакана сметаны 3 ст. л. растопленного масла (если творог нежирный) 2–3 ст. л. муки (или манной крупы) тертая лимонная цедра (или ванилин) яйца для смазывания (при желании можно положить 1/2 стакана изюма или 2 ст. л. рубленых цукатов)

   Приготовление теста: растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара. Добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и оставить его подниматься.
   Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку.
   Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Затем примешать творог и другие перечисленное продукты.
   Творожную массу выложить на поднявшееся тесто и равномерно размазать, оставляя края нетронутыми.
   Завернуть края наверх, прижать из пальцами и смазать яйцом.
   Выпекать ватрушку в умеренно жаркой духовке – до тех пор, пока творожная начинка на подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.

Ватрушки «Мульги»

   Для теста: 1 стакан молока 30 г дрожжей 1–2 ст. л. сахара 1/2 ч. л. соли 75 г сливочного масла (или маргарина) 450 г муки

   Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки.

   Для творожной начинки: 600–750 г творога 1/3–1/2 ч. л. соли 1 ст. л. сахара 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла 2 ст. л. сметаны 1 ч. л. тмина 1 ст. л. муки (или манной крупы)

   Творог и другие составляющие смешать в однородную массу.

   Для начинки из манной каши: 3 стакана молока 3/4 стакана манки 2 ст. л. сахара 2–3 ст. л. сливочного масла 2 яйца немного соли

   Из молока и манной крупы сварить кашу; посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.

   Для начинки из манной каши и творога: 1 стакан молока 1/4 стакана манной крупы соль 400–500 г творога 2 яйца 2 ст. л. сахара 2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. изюма тертая лимонная цедра

   Сварить из молока и крупы кашу; посолить ее и добавить сливочное масло. Теплую манную кашу смешать с творогом, взбитыми с сахаром желтками, вымытым изюмом и тертой лимонной цедрой. Под конец вмешать взбитые яичные белки.
   Поднявшееся тесто разделать на маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.
   Выпекать в умеренно жаркой духовке.
   «Мульги» вкуснее в свежем виде. Их подают на стол теплыми.

Ватрушки «Мульги» с картофельным пюре

   Для теста: 1 стакан молока 25–30 г дрожжей 1 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 50–75 мл растительного масла (жира, маргарина) 400–450 г обойной муки
   Для начинки: 700–800 г очищенного картофеля 2–3 ст. л. сливочного масла 2 яйца 1 ст. л. тмина соль
   Для смазывания: 1 яйцо

   Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, жир, соль и муку. Вымесить тесто и дать ему подняться.
   Затем сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
   Приготовление начинки: картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а клубни размять; добавить масло и соль.
   Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.
   Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.
   Эти ватрушки можно выпекать и на капустных листьях. Для этого надо сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы и примять посередине так, чтобы край шириной 1,5 см оказался более высоким.
   Дать тесту слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре и смазать сметаной (или яйцом).

Творожные ватрушки

   Для теста: 1 стакан молока 30 г дрожжей 1–2 ст. л. сахара 1/2 ч. л. соли 75 г сливочного масла (или маргарина) 450 г муки
   Для начинки: 500 г творога 3 ст. л. сахара 2 яйца 2 ст. л. сметаны 2 ст. л. растопленного сливочного масла 1 ст. л. муки тертая лимонная цедра (или ванилин)
   Для смазывания: 1 яйцо

   Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку. Хорошенько вымесить тесто и дать ему подойти.
   Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Добавить творог, сметану, растопленное масло и муку. Заправить массу лимонной цедрой (или ванилином).
   Подошедшее тесто разделать на булочки, положить их на смазанный маслом лист (на расстоянии 4 см) и оставить для расстойки. После этого сделать посередине каждой булочки углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом.
   Выпекать их при температуре 220–230 °C до готовности.

Пироги с грибной начинкой

Тесто для пирогов с грибами

   Песочное тесто:
   160 г муки
   100 г маргарина (или сливочного масла)
   соль

   Песочное тесто со сметаной:
   160 г муки
   50 г маргарина
   50 г сметаны
   соль

   Песочное тесто с творогом:
   160 г муки
   120 г маргарина
   120 г творога
   1 яичный желток
   соль

   Песочное тесто с картофелем:
   160 г муки
   120 г маргарина
   120 г картофеля
   1 яичный желток
   соль

   Песочное тесто с сыром:
   160 г муки
   100–120 г маргарина
   100–120 г тертого сыра
   1 яичный желток

   Песочное тесто на дрожжах:
   160 г муки
   75–80 г маргарина
   25 г дрожжей
   2–3 ст. л. воды

   Слоеное тесто быстрого приготовления:
   160 г муки
   75–100 г маргарина
   1/2 яйца
   1–2 ст. л. воды (или молока)
   1 ч. л. уксуса

   Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.
   Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.
   Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.
   Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.
   Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.

Блинный пирог с шампиньонами

   10–12 тонких (или 7–8 толстых, из дрожжевого теста) блинов
   1 кг шампиньонов
   300 г сыра
   300–400 г репчатого лука
   2 яйца
   3 зубчика чеснока
   120 мл растительного масла
   250 г майонеза
   соль
   перец по вкусу

   Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.
   Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.
   Поставить в горячую духовку на 15 мин (или в микроволновую печь на 5–7 мин).
   Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными шампиньонами небольшого размера и зеленью.

Пирог с шампиньонами и ветчиной

   Для теста:
   200 г муки
   130 г масла
   1 щепотка соли
   1 яичный желток

   Для начинки:
   750 г шампиньонов
   3 ст. л. сливочного масла
   150 г ветчины
   1 пучок зеленого лука
   150 г сметаны (или майонеза)
   1 ст. л. мелко нарубленной петрушки
   соль
   молотый белый перец

   Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.
   Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. л. сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.
   Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.
   В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.
   Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.
   Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовку на 20–25 мин (при температуре 160–180 °C).
   Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15–20 мин при такой же температуре.
   Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.
   Если за 3–5 мин до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.

Пирог с грибами из заварного теста

   Для теста:
   500 мл воды
   1 ч. л. соли
   1 ч. л. сахара
   500 мл пшеничной муки
   3 яйца
   100 г сливочного масла

   Для начинки:
   500 г лисичек
   1 луковица средней величины
   10 см стебля лука-порея
   200 г сметаны
   150 мл тертой моццареллы (эмменталя, гауды)
   рубленый укроп
   черный перец

   Вылить воду в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и довести до кипения.
   В кипящую воду всыпать муку. Уменьшить огонь и взбивать тесто миксером до тех пор, пока оно не превратится в гладкую массу и не начнет отходить от стенок кастрюли.
   Слегка остудить тесто и по одному, непрерывно взбивая, ввести яйца. Мелко нарезать репчатый лук и лук-порей.
   Обжарить овощи на сливочном масле до прозрачности, положить нарезанные грибы и потушить, пока жидкость полностью не выпарится.
   Снять грибы с огня, посолить и поперчить. Добавить сметану и рубленую зелень.
   Выстелить противень бумагой. Выложить на нее тесто, разровнять его.
   Посыпать тесто половиной сыра и равномерно выложить начинку. Засыпать ее оставшимся сыром.
   Поставить противень в предварительно нагретую до 225 °C духовку на 20 мин.

Пирожки с грибами

   Для теста:
   320 г муки
   100 г сливочного масла (или маргарина)
   3/4 ч. л. пищевой соды
   1/2 ч. л. соли
   2–3 ст. л. сметаны (или простокваши)
   1 яйцо для смазывания

   Для начинки:
   200–250 г отваренных грибов
   1 ст. л. сливочного масла
   1 луковица
   1 сваренное вкрутую яйцо
   1 ст. л. сметаны
   соль
   перец
   укроп или зелень петрушки
   молотые сухари

   Муку смешать с пищевой содой и солью. Затем, постепенно добавляя масло и сметану, порубить тесто, вымесить и на 30 мин поставить на холод.
   Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный в масле нашинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. (Если начинка получилась слишком жидкой, всыпать немного молотых сухарей.)
   Тесто раскатать слоем толщиной 0,6 см и вырезать лепешки. Положить на каждую начинку и сформовать маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их смазывают яйцом, после чего плотно защипывают.
   Перед тем как поставить пирожки в духовой шкаф, смазать их яйцом. Выпекать на сильном жару, пока они не подрумянятся.
   Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.

Пирог из свежих сыроежек (по-уральски)

   500 г свежих грибов
   1 луковица
   2 ст. л. жира
   1 ст. л. муки
   соль
   перец
   зелень

   Для теста:
   300 г муки
   1 яйцо
   1 ст. л. сахара
   4 ст. л. маргарина
   15 г дрожжей
   50 мл воды
   соль

   Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень. Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
   Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.

Пироги с рыжиками, тушенными в сметане

   500 г дрожжевого теста
   500 г свежих рыжиков
   200 г сметаны
   соль

   На половину сочня дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане. Закрыть грибы второй половиной сочня и выпекать.
   Такие пироги подают в особо торжественных случаях.

Пироги с рыжиками

   500 г дрожжевого теста
   500 г свежих рыжиков
   соль по вкусу

   Дрожжевое тесто раскатать на противне (или фанере), разложить на нем свежие промытые рыжики, посолить и закрыть другим слоем теста. Испечь пирог.
   Иногда рыжики предварительно выдерживают в сметане.

Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом

   400 г дрожжевого теста
   2 стакана рубленых лисичек
   2 стакана рубленого зеленого лука
   2 яйца
   4 ст. л. растительного масла
   соль
   перец

   На сочень дрожжевого теста положить фарш. Закрыть его второй половиной сочня и выпекать.
   Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.

Пирог с солеными грибами и квашеной капустой

   500 г дрожжевого теста
   200 г соленых грибов
   200 г капусты
   30 г топленого масла
   1 луковица
   соль
   перец

   Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.
   Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Пирог с грибами и гречневой кашей

   800 г дрожжевого теста
   Для начинки:
   500 г свежих (или 1 горсть сушеных) грибов
   1 стакан вареной гречи
   1 луковица
   растительное масло
   соль

   Тесто раскатать в квадрат толщиной 0,8–1 см.
   Приготовление начинки: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2 ч в холодной воде) и нарезать. Лук почистить и измельчить. Обжарить его вместе с грибами в растительном масле, затем смешать с гречкой.
   На тесто ровным слоем разложить подготовленную начинку. Соединить противоположные углы теста и защипить их декоративным швом.
   Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Пирог-бриошь с грибами

   Для теста:
   3–3,5 стакана муки
   5 яиц
   200 г сливочного масла
   14 г сухих дрожжей
   1/3 стакана молока
   цедра 1/2 апельсина
   20 г соли
   3 ст. л. сахара

   Для начинки:
   400 г любых грибов (ассорти)
   1 белая луковица
   2 зубчика чеснока
   2 ст. л. топленого масла
   соль
   перец

   Приготовление теста: смешать дрожжи, 1 ст. ложку сахара и 1/2 стакана теплой воды (28–30 °C). Отставить смесь на 10 мин. Затем добавить 2/3 стакана муки и быстро затворить опару. Сделать на ее поверхности крестообразный надрез, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 ч.
   Смешать соль, оставшееся теплое молоко, добавить сахар и дать ему раствориться. Разбить в кухонный комбайн (или блендер) 3 яйца и слегка взбить их. Добавить сладкое молоко и взбить смесь в пену.
   В чашу комбайна, не выключая мотор, добавить (поочередно, каждый раз взбивая массу до однородности): 1/2 стакана муки, оставшиеся яйца, 1/2 стакана муки и 50 г размягченного масла (кусочками). Затем всыпать оставшуюся муку.
   Взбивать все вместе в течение 1 мин. После этого добавить в тесто дрожжевую массу, перемешать лопаточкой и взбивать в течение 5–7 мин. В заключение положить измельченную цедру, оставшееся размягченное масло кусочками и еще раз хорошенько все взбить.
   Переложить тесто в смазанную маслом миску, присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать время подняться (2–3 ч). Затем обмять тесто, накрыть миску пленкой и поставить ее в холодильник на 12–18 ч (через 1 ч еще раз обмять его).
   Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок тоже почистить и измельчить.
   Очищенный лук мелко нарезать и обжарить его в топленом масле в течение 5 мин. Добавить в сковороду грибы, чеснок и жарить все вместе до готовности (10 мин). Приправить начинку солью, перцем и остудить.
   Выложите форму для кекса промасленным пергаментом. Охлажденное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 15x30 см. Выложить на тесто грибную начинку и свернуть неплотным рулетом. Переложить его в форму, накрыть влажным полотенцем и оставить для расстойки на 40 мин.
   Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 40 мин.

Пирог грибной с помидорами

   Для теста:
   7 стаканов муки
   1,5 стакана воды
   50 г дрожжей
   1/2 стакана растительного масла
   2 яйца
   1 ст. л. сахара
   1 ч. л. соли

   Для начинки:
   400 г грибов
   200 г свежих помидоров
   100 г сливочного масла для обжаривания
   соль

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление теста: дрожжи развести в теплой кипяченой воде. Добавить к ним яйца, сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло и хорошенько вымесить тесто. После этого поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения.
   Приготовление начинки: отварить грибы в подсоленной воде и откинуть их на дуршлаг.
   Помидоры нарезать мелкими кубиками. В сковороде сначала растопить, а потом сильно нагреть сливочное масло. Выложить грибы в сковороду и тушить их в течение 10 мин.
   Туда же положить помидоры и, посолив, тушить все вместе еще 15 мин.
   Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать и переложить в смазанный маслом противень, сделав бортики. Выложить на тесто ровным слоем начинку.
   Раскатать второй пласт теста и положить его сверху. Края теста защипить.
   Поверхность пирога наколоть вилкой. Дать пирогу время расстояться и поставить его в духовку.
   Выпекайте пирог при температуре 210 °C в течение 25 мин.

Пирог с лисичками

   Для теста:
   2 стакана муки
   1 пакетик сухих дрожжей
   3/4 стакана теплого молока
   4 ст. л. сахара
   1 стакан сметаны

   Для начинки:
   500 г лисичек
   2 средние морковки
   1 луковица
   1 средний пучок укропа
   2 большие картофелины
   соль
   перец

   Для обжаривания:
   растительное масло

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить опарное дрожжевое тесто и поставить его подходить.
   Приготовление начинки: лисички очень тщательно почистить, промыть и обсушить.
   Лук почистить и измельчить, морковь и картошку тоже почистить и нарезать тонкой соломкой.
   Обжарить на растительном масле грибы в течение 5 мин. Затем добавить лук и морковь; жарить все вместе еще 4–5 мин.
   В отдельной сковороде в масле обжарить на среднем огне картошку (6 мин).
   Смешать содержимое обеих сковородок. Добавить в начинку укроп, соль и перец. Слегка остудить ее.
   Подошедшее тесто раскатать в 2 тонких пласта. Первым выстелить форму и выложить на него начинку.
   Во втором маленькой формочкой для печенья проделать отверстия. Вырезанные кусочки теста прилепить обратно на «крышку» из теста. Накрыть ею пирог и защипить края.
   Оставить пирог для расстойки (на 20 мин), а затем смазать его взбитым яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 30–40 мин.

Слоеный пирог с грибами

   1 кг слоеного теста, приготовленного по основному рецепту

   Для начинки:
   1,5 кг опят
   550 г сливочного масла
   400 г муки
   250 г сметаны
   сок 1/2 лимона
   соль

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить слоеное тесто.
   Приготовление начинки: опята почистить и промыть. В глубоком противне растопить масло. Положить в него грибы, посолить их и жарить до тех пор, пока они не станут совсем сухими.
   Тесто поделить пополам и каждую половину раскатать в пласт толщиной до 1,5 см. На один из пластов выложить остуженную начинку, оставляя края свободными. Накрыть начинку вторым пластом и прижать края теста. Смазать пирог яйцом, стараясь не касаться краев, и поставить его в горячую духовку на 10–15 мин.
   Когда тесто хорошо поднимется и подрумянится, огонь убавить и допекать пирог в течение 30 мин.
   После этого отделить ножом верхний пласт и залить начинку посоленной сметаной, смешанной с мукой, снова накрыть «крышкой» и снова поместить пирог в духовку – чтобы грибы впитали в себя сметану.
   Подавать такой пирог горячим.

Пирог слоеный с сыром и шампиньонами

   300 г слоеного теста

   Для начинки:
   2 луковицы
   1 ст. л. растительного масла
   400 г свежих шампиньонов
   125 г сыра
   соль
   черный молотый перец
   зелень петрушки

   Для украшения:
   веточки петрушки

   Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,7 см по размеру противня. Сам противень смочить холодной водой. Тесто перенести на него с помощью скалки и расправить.
   Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны тоже почистить, промыть, обсушить и разрезать пополам.
   Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами выложить на раскатанное тесто. Посыпать начинку жареным луком и рубленой зеленью петрушки, посолить и поперчить.
   Выпекать пирог при температуре 220–230 °C.
   Готовый пирог нарезать на порции и украсить веточками петрушки.

Пирог картофельный с грибами

   Для теста:
   1 кг картофеля
   5 яиц
   соль

   Для начинки:
   1 кг свежих грибов
   60 г муки
   200 г репчатого лука
   100 г сметаны
   50 г сливочного масла
   5 яиц
   100 г панировочных сухарей

   Приготовление теста: картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, горячим, протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку). В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца, тщательно размешать.
   Всю массу разделить на 2 части. Одну выложить в смазанную маслом форму. Сверху разложить грибной фарш и посыпать его панировочными сухарями. Из второй части картофеля слепить жгутики и выложить их на начинку в виде решетки. Поверхность пирога смазать яйцом.
   Поставить форму в сильно нагретую духовку на 30 мин.
   Приготовление начинки: свежие грибы почистить, вымыть и мелко покрошить. Лук тоже почистить и обжарить в растительном масле. Смешать лук с грибами, посолить и поперчить.
   Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану и муку. Остудить.

Пирог «Пастуший»

   500 г фарша (баранина или говядина)
   450 г консервированных помидоров
   6–7 грибов (шампиньонов)
   5–6 картофелин
   мелко нарезанные морковь
   лук
   чеснок
   молоко для пюре
   орегано (или шалфей)
   1 ч. л. ворчестерского соуса
   специи
   соль
   перец по вкусу

   Фарш пережарить до коричневого цвета; добавить лук, морковь и чеснок. Помешивая, пережарить все вместе. Если помидоры законсервированы целиком, либо мелко нарезать их, либо пропустить через мясорубку и добавить в мясную смесь. Влить немного бульона, добавить соус, соль, перец и травы. Закрыть посуду крышкой и тушить 30 мин.
   Сварить картофель, добавить молоко, сделать пюре и хорошенько взбить его. Выложить массу в кондитерский мешок.
   В тушеную мясную смесь добавить грибы. Все это переложить в жаропрочную форму. Сверху выдавить пюре – зигзагами, кругами или в виде любого фантазийного рисунка.
   Поставить форму в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 мин.

Пирожки картофельные с грибами

   500 г картофеля
   50 г сушеных грибов
   30 г репчатого лука
   20 г топленого масла
   1 яйцо
   Картофель очистить и сварить до готовности, слить воду и обсушить его. Затем размять и добавить яйцо с фаршем из сваренных и измельченных сушеных белых грибов с поджаренным луком.
   Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Пироги c овощной начинкой

Луковый пирог с окороком

   Для теста:
   700 г муки
   1 ст. л. свежих дрожжей
   1 яичный желток
   2 ст. л. нежирных сливок
   50 г сливочного масла
   щепотка луковой соли

   Для начинки:
   10 отборных красных луковиц
   150 г нежирного окорока
   2 яйца
   1 стакан 33 %-ных сливок
   1 ст. л. сливочного масла
   1 ч. л. молотого мускатного ореха

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто.
   Приготовление начинки: почищенный лук нарезать тонкими кольцами.
   В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне (10 мин). Взбить вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолить и поперчить. Смешать лук с яично-сливочной массой.
   Окорок нарезать тонкими длинными полосками. Выложить их в миску, слегка присыпать мукой и потрясти миску.
   Раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и выложить его в большую смазанную маслом форму (если нет большой формы, можно сделать 2 небольших пирога).
   Выложить на тесто луковую начинку и посыпать ее нарезанным окороком.
   Выпекать пирог в разогретой до 220 °C духовке до готовности (25–30 мин).

Луковый пирог «а-ля Татен»

   Для теста:
   1 стакан муки (с горкой)
   1 ч. л. разрыхлителя
   75 г сливочного масла
   3 ст. л. лимонного сока
   несколько веточек петушки и тимьяна
   соль

   Для начинки:
   500 г лука-шалота
   25 г сливочного масла
   2 ст. л. оливкового масла
   1 ст. л. коричневого сахара

   Приготовление теста: в глубокую миску просеять муку с солью. Положить туда же разрыхлитель, холодное сливочное масло (нарезанное кубиками), измельченную зелень и лимонный сок. Порубить продукты ножом в крошку.
   Хорошенько вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить в холодильник (минимум на 30 мин).
   Приготовление начинки: отварить шалот в течение 10 мин и обсушить его. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопить сливочное масло. Добавить к нему оливковое и на среднем огне обжаривать, помешивая, шалот – до тех пор, пока он не начнет менять цвет (10 мин). Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).
   Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.
   Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор, пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот – наверху.
   Пирог подавать к столу теплым.

Пирог с кабачками и паприкой

   1 стакан с (горкой) цельнозерновой муки
   2 сладких красных перца
   1 средний молодой кабачок
   2 яйца
   80 г сливочного масла
   50 г сыра чеддер
   300 мл молока
   2 ст. л. оливкового масла
   1 ч. л. сушеной паприки

   В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).
   Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.
   Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.
   Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.
   Кабачок нарезать длинной соломкой и положить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.
   Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.
   Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.
   Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.

Хрустящий томатный пирог с моцареллой

   Для теста:
   700 г муки
   1 стакан воды
   1 пакетик сухих дрожжей
   1 ч. л. соли

   Для начинки:
   8 спелых помидоров
   150 г сыра моцарелла
   4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины
   оливковое масло
   соль
   свежемолотый черный перец

   Для песто:
   1 большой пучок базилика
   200 мл оливкового масла
   2 зубчика чеснока
   2 ст. л. кедровых орехов
   2–3 ст. л. тертого пармезана
   1 яйцо для смазывания

   Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).
   Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.
   Моцареллу нарезать кружочками.
   Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.
   На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.
   Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом. Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пи
   рога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой.
   Для песто смешайте масло, орехи, тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавайте пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.

Овощной пирог с песто и петрушкой

   400 г слоеного теста

   Для начинки:
   150 г стручкового горошка
   1 красная луковица
   2 морковки
   1 цукини
   3 ст. л. тертого пармезана

   Для песто:
   1 большой пучок петрушки
   1 маленький пучок базилика
   3/4 стакана оливкового масла
   3 ст. л. кедровых орешков
   3 зубчика чеснока
   1/2 ч. л. смеси «5 перцев»
   соль по вкусу

   Приготовление песто: зелень промыть, обсушить и удалить стебли. Листья измельчить ножом. Растолочь в ступке (или взбить в блендере) однородный соус из зелени, орехов, чеснока, оливкового масла, перечной смеси и соли.
   Нарезать цукини и лук полукольцами, морковь – кружочками. Стручки горошка разрезать пополам. Перемешать овощи с 2 ст. л. песто, закрыть пленкой и оставить на 1 ч.
   Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Свернуть края теста трубочками в 2 оборота, подравнивая углы. Наколоть тесто вилкой.
   Выложить на тесто сначала оставшийся соус, затем – овощи. Присыпать начинку тертым пармезаном.
   Выпекать пирог в духовке при температуре 190 °C в течение 20–25 мин.

Пирог с начинкой из капусты и моркови

   Для теста:
   3 стакана мука
   1 стакан воды
   1 яйцо
   50 г дрожжей
   150 г сливочного масла (маргарина)
   соль

   Для начинки:
   500 г свежей капусты
   1 средняя морковь
   2 яйца
   2 ст. л. сливочного масла

   Для смазывания пирога:
   1/2 яйца
   1 ст. л. сливочного масла

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто (безопарным способом). Разделить его на 2 части. Одну раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Выровнять поверхность теста, сверху разложить начинку.
   Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.
   Через 3–5 мин отжать сок. В капусту добавить натертую на крупной терке морковь, рубленые вареные яйца и растопленное сливочное масло. Всю массу хорошенько вымесить.
   На начинку уложить вторую часть теста, тоже раскатанную в пласт. Защипить края и поставить пирог на холод (на 30 мин). После этого смазать поверхность пирога яйцом.
   Выпекать пирог с капустой в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин.
   Готовый пирог смазать маслом, накрыть полотенцем и дать немного постоять.

Пирог с капустой

   Для теста:
   450 г муки
   300 г сливочного масла
   300 г сметаны
   сода
   соль

   Для начинки:
   2 кг капусты
   150 г репчатого лука
   4 яйца
   соль
   перец

   Приготовление теста: муку и масло порубить ножом в глубокой посуде. Добавить сметану, соду и соль.
   Тесто разделить на 2 части. Каждую скатать в шар и поставить в холодильник на (4–6 ч). Затем охлажденное тесто раскатать в круг по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы. Поверх него разложить начинку.
   Накрыть капусту вторым кругом (раскатанным из оставшегося шара). Края теста защипить и сделать на поверхности пирога несколько проколов.
   Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.
   Приготовление начинки: капусту зачистить от верхних листьев и нашинковать. Затем обжарить ее на свином жире. Добавить пассерованный лук, сваренные вкрутую, почищенные и мелко порубленные яйца, соль и перец.
   Все тщательно перемешать.

Пирог со свежей капустой

   1,5 кг сдобного дрожжевого теста

   Для начинки:
   2 небольших кочана капусты
   1–2 луковицы
   100 г сливочного масла
   3–4 яйца
   укроп
   соль

   Приготовление начинки: капусту нашинковать и посолить. Через 10 мин отжать ее и переложить в кастрюлю. Положить туда же 2–3 ст. л. масла и 1 мелко порубленную луковицу.
   Поджарить капусту, постоянно помешивая, до мягкости, так, чтобы она не подрумянилась.
   Остудить капусту, положить сваренные и почищенные мелко нарубленные яйца и укроп. Хорошенько перемешать.
   Тесто поделить пополам и раскатать каждую часть в пласт толщиной 0,5–0,7 см. На первом, перенеся его на скалке на противень, разложить начинку. Закрыть ее оставшимся тестом.
   Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.
   К такому пирогу подать сливочное масло.

Капустный пирог ассорти

   Для теста:
   3 стакана муки
   1 пакетик сухих дрожжей
   2/3 стакана молока
   1 яйцо
   1 ст. л. сливочного масла
   1 ч. л. сахара
   щепотка соли

   Для начинки:
   500 г квашеной капусты
   1 кг свежей белокочанной капусты
   2 крупные луковицы
   2 яйца
   1 ст. л. пшеничной муки
   4 ст. л. топленого масла
   соль

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту нашинковать, посолить, пожать ее руками и отставить на 15 мин. Затем отжать капусту и переложить ее в миску.
   В отдельную миску положить хорошо отжатую квашеную капусту. Яйца сварить вкрутую, почистить и измельчить при помощи ножа или вилки.
   Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить их в 2 ст. л. топленого масла (3 мин), затем добавить подготовленную свежую капусту. Потушить овощи в течение 4 мин и остудить.
   Отжатую квашеную капусту нарезать и обжаривать на оставшемся масле в течение 3 мин. Смешать оба вида капусты, яйца и муку.
   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить безопарное дрожжевое тесто. Когда поднимется, разделить его пополам и раскатать в 2 прямоугольных пласта. Один перенести на противень, на него выложить начинку и закрыть ее вторым пластом.
   Края теста защипить. Сделать в «крышке» несколько дырочек, оставить пирог для расстойки (на 20 мин) и смазать его слегка взбитым яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 40 мин.

Слоеные пирожки с овощами и кешью

   500 г слоеного теста

   Для начинки:
   1 луковица
   2 средние морковки
   1 крупная картофелина
   100 г тонкой свежей зеленой фасоли
   1 горсть сырых орехов кешью
   1 ст. л. топленого масла
   1 ст. л. порошка карри
   щепотка семян зиры
   соль

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление теста: лук, морковь и картофель почистить и мелко нарезать. Обжарить овощи в топленом масле на среднем огне (3–4 мин). Добавить зиру и карри, перемешать. Затем всыпать нарезанную небольшими кусочками зеленую фасоль и измельченные орехи.
   Обжаривать все вместе еще 5 мин. После этого выложить массу в миску, хорошенько перемешать и посолить.
   Раскатать тесто и, пользуясь тарелкой как шаблоном, вырезать круги диаметром 20 см. В центр каждого круга положить начинку. Края защипить. Пирожки смазать взбитым яйцом.
   Выпекать пирожки в разогретой до 220 °C духовке 15–20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый цвет.
   Подавать такие пирожки можно и горячими, и холодными.

Пирог морковный

   Для теста:
   7 стаканов муки
   400 мл молока
   2 ст. л. сахара
   1 ч. л. соли
   45 г дрожжей
   5 ст. ложек растительного масла
   1 яйцо

   Для начинки:
   350 г моркови
   1/2 стакана изюма
   5 ст. ложек сметаны
   100 г сахара

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. В большую кастрюлю вылить разведенные дрожжи и яйцо. Добавить сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло.
   Тесто поставить в теплое место на 3–4 ч для брожения. За это время 2–3 раза обмять его.
   Приготовление начинки: морковь натереть на мелкой терке. Изюм хорошенько вымыть и замочить на 15–20 мин в горячей воде. Подготовленный таким образом изюм слегка отжать и смешать с тертой морковью. Добавить сметану, сахар и еще раз перемешать.
   Тесто, отделив небольшой кусочек для украшения пирога, раскатать в пласт и выложить его в смазанную форму. Края теста должны свешиваться за ее бортики. На тесто ровным слоем разложить начинку и завернуть края наверх.
   Оставшийся кусочек теста раскатать жгутиками и выложить их сеточкой. (Можно тесто раскатать и вырезать из него листочки, ромбики или другие фигурки – по своему вкусу). Дать пирогу время расстояться и смазать яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог со спаржей

   Для теста:
   250 г муки
   50 г сливочного масла
   4 ст. л. оливкового масла
   вода

   Для начинки:
   600 г спаржи
   250 г рикотты
   100 мл сливок жирностью 33 %
   50 г пармезана
   1 небольшой пучок петрушки
   1 небольшая луковица-шалот
   вода
   соль
   свежемолотый черный перец по вкусу

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление теста: в муку добавить сливочное и оливковое масло. Хорошенько перемешать продукты. Затем влить несколько ложек холодной воды и продолжать перемешивать до получения однородного теста.
   Приготовление начинки: лук-шалот почистить, измельчить и потушить с добавлением небольшого количества воды в течение 5 мин.
   Спаржу вымыть и отрезать грубые нижние части стеблей; оставшиеся стебли нарезать длинными кусочками. Добавить ее в сковороду с луком, долить немного воды и потушить все вместе 3 мин.
   После этого сковороду снять с огня, всыпать мелко нарезанную петрушку и остудить овощи.
   В небольшой миске перемешать рикотту со сливками и тертым пармезаном.
   Спаржу смешать с сырной смесью; посолить ее и поперчить.
   Тесто тонко раскатать в форме большего круга. Выложить его в форму, края завернуть на стенки. Выложить начинку на тесто, края завернуть внутрь. Защипить края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом.
   Выпекать пирог в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30–35 мин.
   Готовый пирог слегка остудить. Затем снять бортики формы и переложить пирог на блюдо.
   Подавать пирог к столу теплым: на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо – с зеленым овощным салатом.

Пирог с печеной тыквой, чесноком и сыром пекорино

   Для теста:
   2 стакана муки
   1 ч. л. соли
   1/2 стакана оливкового масла
   1 яйцо
   4 ст. л. воды

   Для начинки:
   1,5 кг тыквы
   3 яйца
   100 г сыра пекорино
   6 зубчиков чеснока
   2 ст. л. оливкового (или тыквенного) масла
   1 ч. л. сушеного майорана
   1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
   соль

   Приготовление теста: в глубокой миске смешать муку и соль горкой. В центре сделать небольшое углубление.
   В маленькой мисочке хорошенько перемешать оливковое масло, слегка взбитое яйцо и воду. Влить эту смесь в муку и замесить тесто. (Если необходимо, добавить еще 1–2 ст. л. воды.)
   Скатать тесто в шар, завернуть его в пленку и поставить в холодильник (минимум на 2 ч).
   После этого 2/3 теста раскатать в тонкий пласт (толщиной 0,2 см) и выложить в смазанную маслом форму или маленький противень (прямоугольный, размером 16x26 см). Тесто не должно выступать за бортики. Накрыть его пленкой и снова поставить в холодильник (на 30 мин).
   Приготовление начинки: тыкву очистить от кожуры и семечек; мякоть нарезать средними кубиками. Переложить тыкву и зубчики чеснока (неочищенные!) в глубокую форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом и накрыть емкость крышкой. Запекать овощи 30 мин при температуре 200 °C. Затем слегка охладить их, чеснок почистить.
   Добавить в овощи слегка взбитые яйца, тертый сыр, майоран и мускатный орех. Перемешать продукты, приправить солью и перцем. Выложить начинку в форму.
   Оставшееся тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности размером с противень и нарезать из него диагональные полоски шириной 1 см.
   Уложить полоски теста на начинку по диагонали на расстоянии 1 см друг от друга и загнуть концы вниз.
   Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке, пока он не зарумянится (примерно 1 ч).
   Подавать пирог на стол теплым.

Пирог песочный с тыквой

   Для теста:
   3 стакана муки
   250 мл воды
   1 щепотка соли

   Для начинки:
   1 кг мякоти тыквы
   80 г сливочного масла
   150 г маргарина
   250 г сахарного песка
   цедра 1/2 лимона
   1–1,5 л молока
   6 яиц
   ванилин

   Для посыпки:
   сахарная пудра

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто. Подели его на 8 равных частей и каждый раскатать в пласт толщиной 0,3 0,4 см по размеру формы. Каждый пласт выложить на противень (по очереди!) и подсушить в духовке (при слабом нагреве).
   Приготовление начинки: тыкву натереть на крупной терке и положить в кастрюлю, на дне которой растоплена половина количества сливочного масла. Туда же добавить 125 г сахарного песка, 1 стакан молока с ванилином и тушить все вместе, постепенно добавляя молоко (1 стакан оставить).
   Готовую тыкву снять с огня и охладить. Желтки, оставшиеся сахар и сливочное масло, а также цедру лимона взбить и соединить с тыквой. Туда же ввести взбитые отдельно с сахаром белки. Полученная начинка должна быть средней густоты (при необходимости ее можно немного разбавить молоком).
   Форму для пирога смазать жиром. Каждый пласт теста промазать маргарином и приготовленной начинкой. Уложить их в форму один на другой. Верхний пласт наколоть в нескольких местах вилкой и сбрызнуть молоком.
   Выпекать пирог при 200 °C до готовности.
   Подать к столу в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Заливной пирог с картофелем и грибами

   Для теста:
   3/4 стакана сметаны
   3/4 стакана майонеза
   3/4 стакана муки
   2 яйца
   1 ст. л. разрыхлителя

   Для начинки:
   4 крупные картофелины
   500 г грибов
   3 луковицы
   3 ст. л. сливочного масла
   3 ст. л. топленого масла
   смесь специй «Вегета»
   соль

   Приготовление теста: яйца взбить и смешать их сначала с майонезом, а потом со сметаной.
   Муку просеять вместе с разрыхлителем и постепенно всыпать в яичную смесь. Вымешать тесто так, чтобы не было комков, и отставить на 15 мин.
   Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук тоже почистить и измельчить. Обжарить грибы с луком в топленом масле до готовности (10–12 мин) и остудить.
   Дно формы смазать сливочным маслом. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить их одним слоем (внахлест) и посыпать «Вегетой».
   Выложить картофель слоями, посыпая каждый приправой и сбрызгивая растопленным маслом.
   Поверх картофеля выложить грибы с луком и залить овощи тестом.
   Выпекать пирог в духовке при температуре 170 °C в течение 40–50 мин.
   Подавать такой пирог можно и теплым, и холодным, а можно вообще перевернуть его начинкой вверх.

Литовский картофельный пирог «Виртиняй»

   Для теста:
   1 стакан муки
   1 яйцо
   2 яичных желтка
   соль

   Для начинки:
   8 картофелин
   2 луковицы
   5 ч. ложек молотого черного перца
   соль

   Для соуса:
   100 г свиного сала
   1/2 стакана сметаны

   Приготовление теста: из муки, яиц, соли замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт и разрезать на квадраты размером 6x6 см.
   Приготовление начинки: очищенный картофель натереть на мелкой терке и тщательно отжать. Лук почистить, измельчить и обжарить на части свиного сала.
   Перемешать картофельную массу с поджаренным луком и салом; посолить ее и поперчить.
   Разложить начинку на квадратики теста, края защипить. Отваривать виртиняй в подсоленной воде (более 10 мин).
   Подавать с соусом из оставшегося растопленного сала со шкварками и сметаной.

Бисквитный пирог из картофеля

   200 г вареного картофеля
   1/2 стакана сахарного песка
   1/2 стакана орехов
   100 г сливочного масла
   1 лимон
   3 яйца
   1/4 ч. л. соли

   Соль, сахар и лимонную цедру растирать с размягченным маслом в течение 5 мин. Затем, продолжая взбивать, постепенно добавить яйца и соединить с мелко нарубленными орехами.
   Вареный картофель пропустить через мясорубку. Добавить его в приготовленную массу и замесить тесто.
   Переложить его в смазанную маслом форму (или на противень).
   Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 мин.

Кулебяки

Большая кулебяка по-старорусски

   Для теста:
   1,2 кг муки
   400 г сливочного масла
   6 яиц
   2 стакана молока
   10–15 г сухих дрожжей
   щепотка соли

   Для начинки:
   800 г филе свежей рыбы
   5 луковиц
   600 г сливочного масла
   1/2 стакана рубленого укропа
   3 стакана гречневой крупы
   3 яйца
   800 г вяленой лососины

   Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.
   Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем прибавить укроп и все хорошо порубить.
   Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.
   Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.
   Лососину нарезать тонкими ломтиками.
   Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.
   На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
   Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

   1,2–1,3 кг дрожжевого теста

   Для начинки:
   1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)
   1 кг рыбы
   200 г сливочного масла
   6 сваренных вкрутую яиц
   соль
   черный молотый перец

   Для жарения рыбы:
   50–60 г сливочного масла

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.
   Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.
   Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.
   Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, закрыв ее тестом, защипнуть шов.
   Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
   В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Кулебяка с визигой и рыбой

   1,2–1,3 кг дрожжевого теста

   Для начинки:
   100 г визиги
   500 г рыбного филе (судака, линя)
   6 яиц
   1 ст. л. сливочного масла
   1 луковица
   соль
   перец

   Приготовление начинки: предварительно на несколько часов замочить визигу. Затем сварить ее до мягкости.
   Воду слить, визигу остудить, порубить (не очень мелко) и сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить 1 ст. ложку масла. Всыпать туда горсть очищенного и порубленного лука и размешать.
   Яйца сварить, очистить, порубить, посолить и поперчить.
   Поделить тесто на 2 чуть неравных по размерам куска. Больший раскатать слегка и поместить на глубокую сковороду, смазанную маслом. На тесто положить слоями: визига – рыба, нарезанная кусками, – яйца.
   Полить начинку маслом и покрыть оставшимся тестом (тоже слегка раскатанным). Защипнуть края, смазать поверхность яйцом (или маслом) и посыпать сухарями.
   Дать кулебяке подняться, поставить ее в горячую духовку и выпекать до готовности.
   Этот пирог можно делать также из слоеного теста.

Кулебяка из дрожжевого теста

   Для теста:
   300 г муки
   200 г столового маргарина
   120 мл воды
   25 г меланжа
   соль
   лимонная кислота на кончике ножа

   Для начинки:
   500 г (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.
   На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
   Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.
   Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.

Кулебяка с капустой

   Для теста:
   650 г муки
   50 г сахара
   70 г маргарина
   2 яйца
   10 г соли
   25 г дрожжей
   170 мл молока

   Для начинки:
   1,2 кг свежей капусты
   70 г маргарина
   2 вареных яйца

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
   Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину теста, по всей его длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
   Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень. Украсить ее вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яичным желтком, и поставить на расстойку.
   Перед выпечкой смазать кулебяку яйцом и проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C до готовности.
   Приготовление начинки: капусту нарезать мелкими кубиками. Положить их в кипящую воду и проварить 1–2 мин.
   Затем откинуть капусту на сито и слегка отжать. После этого переложить на сковороду с растопленным маргарином и пожарить.
   Когда капуста остынет, посолить ее. Добавить в начинку почищенные и нарубленные яйца.

Украинская кулебяка

   Для теста:
   500 г муки
   25 г дрожжей
   50–100 г сливочного масла
   1 яйцо
   соль
   сахар на кончике ножа
   Начинка по вкусу

   Приготовление теста: дрожжи развести теплым молоком. Добавить муку, яйцо, масло, чуть-чуть сахара, соли и замесить довольно крутое тесто. Поставить его на 1,5 ч подходить.
   Затем еще раз хорошо вымесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 см и длиной примерно 20 см.
   Выложить тесто на салфетку, слегка присыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень (швом вниз) и поставить в теплое место для расстойки.
   Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов (чтобы она лучше пропеклась) и поставить в духовку на 35–45 мин.

Кулебяки простые

   Для теста:
   400 г муки
   20 г столового маргарина
   40 г меланжа
   150 мл воды
   20 г сахара
   5 г соли
   10 г дрожжей

   Для начинки:
   500 г мясного фарша

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто. Затем подкатать его и дать немного подняться.
   После этого тесто раскатать продолговатым куском шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину, во всю длину полосы, положить фарш. Края теста соединить и защипить.
   Сформованную кулебяку поместить на промазанный жиром противень. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста (уложить их на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки).
   После формовки пирогу опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и наколоть в 2–3 местах ножом (чтобы выходил пар).
   Такую кулебяку, кроме мясного, можно готовить с ливерным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.

Кулебяка с мясом

   700–800 г дрожжевого теста

   Для начинки:
   1 кг говяжьей вырезки
   1–2 луковицы
   2 сваренных вкрутую яйца
   2 ст. л. сливочного масла
   зелень петрушки
   соль и черный молотый перец по вкусу

   Для смазывания:
   1–2 яичных желтка

   Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной 1 см и шириной 18–20 см.
   Приготовление начинки: мясо отварить, порубить сечкой и охладить. Добавить почищенные и нарубленные яйца, пассерованный очищенный и измельченный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
   Чтобы начинка была сочной, можно добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон.
   Затем выложить начинку горкой на тесто, соединить противоположные его концы и плотно защипнуть края. Перевернуть пирог швом вниз и положить на противень, смазанный маслом.
   Кулебяку украсить элементами из теста и оставить в теплом месте на 15–20 мин для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой и смазать яичным желтком.
   Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Кулебяка с мясом, яйцами, зеленым луком и с яблоками

   Для начинки:
   1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2 стакана мясного бульона или воды
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла для смазывания пирога и противня

   Для мясной начинки:
   1 кг говядины (мякоти)
   2 небольшие луковицы
   50 г сливочного масла (или маргарина)
   2 ст. л. мясного бульона (или воды)
   1–2 ст. л. измельченной зелени петрушки
   черный молотый перец
   соль

   Для яблочной начинки:
   5–6 кисло-сладких яблок
   сливочное масло
   сахар

   Для начинки из яиц и зеленого лука:
   7–8 яиц
   50 г зеленого лука
   3–4 ст. л. растопленного
   сливочного масла
   соль

   Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и сварить до готовности. Затем мясо вынуть и обсушить.
   Лук почистить, вымыть и дважды пропустить вместе с говядиной через мясорубку. Влить в фарш растопленное масло, горячий бульон или воду, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.
   Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
   Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.
   Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
   Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   Выложить на тесто, немного отступив от краев, мясо и посыпать его половиной количества яблок. Затем положить начинку из яиц и зеленого лука и посыпать ее оставшимися яблоками. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
   Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
   Из остатков теста скатать жгутики (или тонкие полоски) и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки.
   Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, а затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть в нескольких местах вилкой.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и дать постоять несколько минут. После этого накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

Кулебяка с печенью, картофелем и тыквой

   1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/3 стакана мясного бульона (или воды)

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для начинки:
   1 кг отварной печени
   2 стакана бульона от печени (или любого мясного бульона)
   8 средних картофелин
   3–4 луковицы
   3 большие моркови
   400 г очищенной тыквы
   100 г сливочного масла
   4 яйца (1 – для смазывания)
   черный молотый перец

   Приготовление начинки: картофель почистить, вымыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.
   Затем воду слить, а картофель растолочь до получения однородной массы. Ввести в нее сырые яйца, растопленное и немного охлажденное масло, перемешать.
   Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом до темно-золотистого цвета.
   Добавить половину количества в картофельную массу, посолить, поперчить и снова тщательно перемешать.
   Морковь вымыть и, не очищая, сварить до готовности. Затем корнеплоды обсушить, почистить и натереть на крупной терке.
   Печень пропустить через мясорубку, перемешать с морковью и оставшимся луком, влить бульон. Массу посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   Выложить на тесто, отступив от краев примерно 2 см, треть количества пюре, а на него – треть печени с луком и морковью. Чередовать слои начинки, пока продукты не закончатся. Сбрызнуть все бульоном (или водой) и маслом.
   Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом. Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.
   Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх кулебяки взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать к столу.

Кулебяка с курицей, морковью и белыми грибами

   1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для начинки:
   800 г отварного куриного филе
   5–6 шт. моркови
   1 кг свежих белых грибов
   6 яиц
   150 г сливочного масла (или маргарина)
   зелень петрушки
   черный молотый перец
   соль

   Приготовление начинки: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
   Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла (или маргарина), влить немного воды и припустить до мягкости. Затем посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.
   Грибы почистить, вымыть, нарезать небольшими ломтиками и хорошо подрумянить в 70–80 г сильно разогретого масла (или маргарина). Затем посолить их, поперчить, перемешать и немного охладить.
   Куриное филе обмыть, обсушить, нарезать ломтиками, поджарить их в оставшемся разогретом масле (или маргарине) и охладить.
   Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   Выложить на тесто, отступив от краев примерно по 2 см, сначала морковь, на нее – грибы, а потом ломтики обжаренного куриного филе. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
   Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать на стол.

Кулебяка с мясом, вермишелью и яйцами

   1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для начинки:
   800–900 г говядины (мякоти)
   2,5–3 стакана яичной вермишели
   5–6 яиц
   3 небольшие луковицы
   2–3 моркови
   200 г сливочного масла
   1–2 ст. л. измельченной зелени петрушки
   черный молотый перец

   Приготовление начинки: говядину вымыть, отварить до готовности, а затем пропустить через мясорубку вместе с 2 очищенными и вымытыми луковицами.
   В сковороде разогреть 40–50 г масла, хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолить и поперчить его.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
   Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке и переложить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла. Влить туда же немного воды и припустить до мягкости.
   Массу посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.
   В кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, засыпать вермишель и сварить до готовности. Затем откинуть ее на дуршлаг и чуть обсушить. Заправить вермишель оставшимся растопленным маслом, добавить мясной фарш, морковь с яйцами и все хорошенько перемешать.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   Выложить на тесто приготовленную начинку, немного не доходя до краев. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
   Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и тут же подать на стол.

Кулебяка с говядиной, свининой и курицей

   1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту.

   Для смазывания:
   1 яйцо
   2 ст. л. растопленного сливочного масла

   Для говяжьей начинки:
   600 г мякоти говядины
   2 луковицы
   мясной бульон (можно из кубика) или вода
   по щепотке черного молотого перца и соли

   Для свиной начинки:
   600 г мякоти свинины
   2 луковицы
   2 зубчика чеснока
   мясной бульон (или вода)
   сливочное масло
   черный молотый перец
   соль

   Для куриной начинки:
   600 г куриного филе
   2 моркови
   1 большая луковица
   1 ст. л. измельченной зелени петрушки
   сливки
   растительное масло
   соль по вкусу

   Приготовление говяжьей начинки: мясо промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Обжарить их на сковороде с разогретым маслом, чуть охладить и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
   Посолить, поперчить, добавить немного бульона или воды (начинка должна быть сочной) и хорошо перемешать.
   Приготовление свиной начинки: мясо вымыть и пропустить через мясорубку. Затем обжарить фарш в разогретом масле.
   Лук и чеснок очистить, натереть на терке, положить в мясо и немного прожарить все вместе. Затем посолить, поперчить, влить немного бульона или воды и хорошо перемешать.
   Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и хорошо подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.
   Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и тоже обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, посолить, поперчить и перемешать.
   Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см.
   Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень. Нанести на него ровным слоем сначала начинку из говядины, затем – из свинины, и в заключение – из курицы.
   Сбрызнуть продукты сливками (или бульоном) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их по всему периметру кулебяки.
   Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Кулебяка с мясом, яйцами и овощами

   1–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/3 стакана мясного бульона или воды

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Для мясной начинки:
   1 кг мякоти говядины
   1–2 луковицы
   1 ст. л. растительного масла
   1/2 стакана мясного бульона
   черный молотый перец
   соль

   Для начинки из яиц и зелени:
   4 яйца
   2 ст. л. сливочного масла
   2 ст. л. измельченной зелени петрушки
   черный молотый перец
   соль

   Для овощной начинки:
   4 средние моркови
   3–4 луковицы
   1 ст. л. измельченной зелени петрушки
   растительное масло
   соль

   Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить и сварить до готовности. Потом пропустить мясо через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком (его можно предварительно обжарить в масле). Посолить, поперчить, влить бульон и хорошенько перемешать.
   Приготовление начинки из яиц и зелени: яйца сварить вкрутую. Затем охладить их, почистить, мелко нарубить, посолить, поперчить и перемешать с зеленью и маслом.
   Приготовление начинки из овощей: лук и морковь очистить и вымыть. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Спассеровать овощи по отдельности в разогретом масле, соединить (можно влить немного бульона), посолить, поперчить и тщательно перемешать.
   Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. л.) противень.
   Немного отступив от края, положить на тесто ровным слоем сначала начинку из мяса, потом начинку из яиц и зелени, а самой последней – из овощей.
   Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их красивым швом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой.

Кулебяка с капустой, яйцами и зеленым луком

   1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика)

   Для смазывания:
   1 яйцо
   3 ст. л. растопленного сливочного масла

   Для начинки из капусты и из яиц:
   3–4 яйца
   растительное масло
   соль

   Для начинки из яиц и зеленого лука:
   7–8 яиц
   50 г зеленого лука
   3–4 ст. л. растопленного сливочного масла
   соль

   Приготовление начинки из капусты и из яиц: кочан зачистить от верхних листьев, обмыть холодной водой, обсушить и мелко посечь.
   Выложить капусту на сковороду с разогретым маслом и хорошо подрумянить, часто помешивая деревянной лопаткой.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить. Соединить их с капустой, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.
   Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
   Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор, пока из него не выделится сок.
   Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и тщательно перемешать.
   Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной примерно 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   На тесто, немного отступив от края, выложить ровным слоем сначала начинку из капусты и яиц, затем – из яиц и зеленого лука. Сбрызнуть продукты бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их края красивым швом.
   Из остатков теста скатать жгутики или тонкие полоски и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки. Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть пирог чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Кулебяка с гречневой кашей, печенью и морковью

   1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2 стакана бульона от печени

   Для смазывания:
   1 яйцо
   3 ст. л. растопленного сливочного масла

   Для начинки из гречневой каши и лука:
   1,5 стакана гречневой крупы
   1–2 луковицы
   2,5–3 стакана воды
   50–60 г сливочного масла
   растительное масло
   соль по вкусу

   Для начинки из яиц и зеленого лука:
   6–7 яиц
   100 г зеленого лука
   сливочное (или растительное) масло
   соль

   Для начинки из печени:
   800 г говяжьей печени
   1 стакан бульона от печени
   1–2 моркови
   60–80 г сливочного масла
   2 луковицы
   душистый перец горошком
   лавровый лист
   соль по вкусу

   Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.
   Лук очистить, вымыть, очень мелко нарубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.
   Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
   Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор. пока из него не выделится сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.
   Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить – с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.
   Оставшуюся луковицу очистить, вымыть и пропустить, вместе с охлажденными печенью и морковью, через мясорубку. Добавить горячий бульон, масло, соль, молотый перец по вкусу и все тщательно растереть деревянной ложкой.
   Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так. чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом – из яиц и зеленого лука, а в завершение – из печени.
   Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Русская рыбная кулебяка

   1–1,2 кг опорного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

   Для начинки:
   600 г филе свежего судака
   400 г филе свежей осетрины
   200 г филе семги
   1,25 стакана гречневой сечки
   1 яйцо
   100 г сливочного масла
   2 ст. л. растопленного сливочного масла
   1 луковица
   рубленый укроп
   растительное масло
   черный молотый перец
   соль

   Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.
   Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.
   Затем тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
   Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.
   Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипить.
   На середину теста выложить половину крупяной начинки и разровнять ее. Сверху разложить ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.
   Все края теста подтянуть к центру и защипить. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.
   Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Кулебяка белорусская

   Для теста:
   400 г муки
   25–30 г дрожжей
   300 мл молока
   100 г сливочного масла
   1–2 яйца
   соль и сахар по вкусу

   Для рыбной начинки:
   400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)
   1 ст. л. растительного масла
   2 яйца
   2 ст. л. толченых сухарей
   1 ст. л. сметаны
   1/3 стакана молока
   1 луковица
   соль и перец по вкусу

   Для рисовой начинки:
   200 г риса
   2,5 стакана воды
   1 ст. л. масла
   1 ч. л. соли

   Для отдельной начинки:
   300 г филе любой жирной рыбы

   Для смазывания:
   1 яичный желток

   Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.
   Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.
   Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.
   Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.
   После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
   Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
   Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.
   Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).
   Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

Кулебяка с рыбой и яйцом

   1,2–1,3 кг дрожжевого теста

   Для начинки:
   1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)
   5 сваренных вкрутую яиц
   соль
   молотый перец

   Для жарения рыбы:
   150 г сливочного масла

   Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.
   Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.
   Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.
   Наколоть поверхность кулебяки вилкой и дать 15–20 мин постоять. Затем смазать пирог яйцом. Выпекать его при температуре 180 °C до готовности.
   Когда пирог зарумянится, подать его к праздничному столу – под водку.
   При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.
   Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

   1,2–1,3 кг дрожжевого теста

   Для начинки:
   200 г риса
   100 г сливочного масла
   1–1,2 кг филе рыбы
   5 сваренных вкрутую яиц
   соль по вкусу

   Для жарения рыбы:
   50–60 г сливочного масла

   Для смазывания:
   1 яичный желток

   Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх – обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их почищенными и нарубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.
   Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.
   Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.
   Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.
   Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.

Кулебяка с рыбой, рисом и капустой

   1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

   Для смазывания:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

   Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
   1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
   1 стакан среднезернового риса
   5 яиц
   2 ст. л. растительного масла
   100 г сливочного масла
   1 стакан рыбного бульона (или воды)
   черный молотый перец
   соль

   Для рыбной начинки с капустой:
   1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
   1 кг свежей капусты
   2 небольшие луковицы
   6 яиц
   200 г сливочного масла
   черный молотый перец
   соль

   Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
   Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
   Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить. Смешать их с остывшей капустой.
   Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и обжарить в другой сковороде в оставшемся разогретом масле.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. л.) противень.
   Положить на тесто, немного отступив от краев, ровным слоем рыбную начинку с рисом: сначала рис, на него – обжаренные кусочки рыбы. Сбрызнуть продукты 3–4 ст. л. бульона (или воды) и посыпать измельченными яйцами.
   Потом положить рыбную начинку с капустой: сначала капусту с яйцами, а на нее – кусочки обжаренной рыбы.
   Полить начинку оставшимся бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их красивым швом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить противень в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать в теплом виде.

Кулебяка с рыбой, рисом, морковью и зеленым луком

   1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2 стакана мясного бульона (или воды)

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла.

   Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
   1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески или лосося)
   1–1,2 стакана среднезернового риса
   5 яиц
   2,5 ст. л. растительного масла
   100 г сливочного масла
   1 стакан рыбного бульона
   черный молотый перец
   соль

   Для начинки из моркови:
   5–6 шт. моркови
   1/3–1/2 стакана молока (или сливок)
   черный молотый перец
   сахар
   соль

   Для начинки из яиц и зеленого лука:
   7–8 яиц
   50 г зеленого лука
   3–4 ст. л. растопленного сливочного масла

   Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
   Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Соединить яйца и рыбу с рисом, осторожно перемешать.
   Приготовление морковного пюре: корнеплоды почистить, вымыть, залить горячей водой и сварить до готовности. Затем воду слить, а морковь растолочь. Влить в пюре горячее молоко (или сливки), посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.
   Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
   Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор, пока не выделится сок. Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   Выложить на тесто, отступив от краев по 2 см, половину рыбной начинки. Посыпать ее половиной количества начинки из зеленого лука и яиц.
   Затем положить морковное пюре, оставшийся зеленый лук с яйцами и рыбную начинку. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
   Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
   Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.
   Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным маслом. Дать ей постоять несколько минут, а потом накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

Кулебяка с рыбой, картофелем и морковью

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для начинки:
   500 г филе свежей рыбы
   3–4 клубня картофеля
   3 луковицы
   3–4 ст. л. растительного масла
   1/2 стакана рыбного бульона (можно из кубика)
   черный молотый перец
   соль

   Приготовление начинки: картофель, лук и морковь почистить, вымыть и обсушить. Картофель нарезать ровными кружочками, лук – тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке.
   Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. л.) противень.
   Выложить на его середину кружочки картофеля и посыпать их морковью. Сверху разложить кусочки рыбного филе, а поверх них – колечки лука.
   Полить продукты сначала бульоном (или водой), потом растительным маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть его края к верхнему и защипить их красивым швом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и сразу же подавать на стол.

Кулебяка с рыбой и грибами

   1,2–1,5 кг опорного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного (или растопленного сливочного) масла

   Для начинки:
   900 г филе рыбы (судака, трески или лосося)
   120–130 г сушеных грибов
   4 яйца
   1/2 стакана растопленного сливочного масла
   1 большая луковица
   3/4 стакана риса
   2 стакана куриного бульона
   3 ст. л. измельченной зелени петрушки
   по 1/2 ч. л. измельченной зелени кервеля и базилика (по возможности)
   1 ст. л. соли

   Приготовление начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в той же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
   Филе рыбы промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить их, обвалять в петрушке (1 ст. л.) и поставить в холодильник.
   Разогреть в кастрюле половину количества масла и обжарить в нем половину очищенной, вымытой и мелко нарубленной луковицы. Добавить хорошо промытый и обсушенный рис и влить бульон.
   Тушить все на небольшом огне под крышкой до готовности, потом охладить. В сковороде разогреть масло, подрумянить в нем оставшийся лук и тоже охладить его.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко нарубить.
   Смешать подготовленные рис, лук, оставшуюся петрушку, грибы и яйца. Массу посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного бульона – чтобы начинка не была сухой.
   Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем выложить треть рисовой начинки и покрыть ее слоем кусочков рыбы. Затем положить еще треть рисовой начинки и тоже покрыть ее кусочками рыбы. Закрыть их оставшейся рисовой начинкой, на нее положить остатки рыбы.
   Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру.
   Из остатков теста сделать украшения: цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. После этого смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 20–25 мин. Потом накрыть его пищевой фольгой и выпекать еще 20–25 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать растопленным маслом.
   Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

Постная кулебяка с солеными грибами

   1 кг дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту, но вместо молока и сливочного масла использовать воду и растительное масло

   Для смазывания:
   растительное масло

   Для начинки:
   500–600 г соленых грибов (волнушек, груздей, сыроежек, горькушек)
   4 луковицы
   4–5 картофелин
   1/2 стакана овощного отвара (можно из кубика) или воды
   растительное масло
   зелень петрушки
   черный молотый перец

   Приготовление начинки: картофель и лук почистить, вымыть и обсушить. Картофель нарезать ровными кружочками, лук мелко нарубить.
   Зелень петрушки вымыть, обсушить и тоже нарубить. Соленые грибы промыть, измельчить, перемешать с луком и зеленью, заправить маслом по вкусу.
   Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   На середину теста выложить кружочки картофеля, на них – грибы с луком и зеленью. Полить продукты овощным отваром (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем намазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать маслом и подать на стол.

Кулебяка с овощами, грибами и пшенной кашей

   1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/5–1/3 стакана овощного (или грибного) отвара.

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для овощной начинки:
   3 моркови
   3 луковицы
   2 небольшие брюквы
   1 небольшой кабачок (или 300 г очищенной тыквы)
   растительное масло
   черный молотый перец
   соль

   Для грибной начинки:
   80–100 г сушеных грибов
   1 большая луковица
   3–4 яйца
   сливочное (или растительное) масло
   лавровый лист
   душистый перец горошком
   черный молотый перец и соль по вкусу

   Для начинки из каши:
   1–1,2 стакана пшена
   1,5–2 стакана молока (или сливок)
   вода
   сливочное масло
   соль по вкусу

   Приготовление овощной начинки: морковь и брюкву вымыть и отварить до готовности. Затем охладить, очистить и натереть на крупной терке.
   Кабачок или тыкву опустить на 2–3 мин в подсоленную кипящую воду. После этого овощи обсушить, охладить и тоже натереть на крупной терке.
   Лук почистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета.
   Все овощи перемешать, посолить, поперчить по вкусу и еще раз хорошенько перемешать. Если начинка получается слишком сухой, можно влить немного овощного отвара и снова все перемешать.
   Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в этой же воде с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца до мягкости, обсушить на дуршлаге и очень мелко нарезать.
   Лук очистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу. При необходимости влить немного грибного отвара.
   Приготовление начинки из каши: крупу хорошо промыть, залить молоком (по желанию его можно разбавить кипяченой водой) или сливками, посолить и сварить. Заправить кашу маслом и хорошо перемешать.
   Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   Отступить от края 2,5–3 см и выложить на середину сначала кашу, потом – грибы, а на них – овощи. Сначала полить продукты овощным (или грибным) отваром, потом сбрызнуть растительным маслом.
   Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить. Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
   Подавать к столу в теплом виде.

Кулебяка с грибами, рисом и мясом

   1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2 стакана грибного отвара, мясного бульона или воды

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для грибной начинки:
   80–100 г сушеных грибов
   1 большая луковица
   3–4 яйца
   сливочное (или растительное) масло
   лавровый лист
   душистый перец горошком
   черный молотый перец
   соль

   Для начинки из риса:
   2 стакана среднезернового риса
   1,5–2 л воды
   20 г сливочного масла
   1 ч. л. соли

   Для мясной начинки:
   500 г готового мясного фарша (из говядины или говядины со свининой)
   1–2 луковицы
   1/3 стакана воды или мясного бульона (можно из кубика)
   растительное (или сливочное) масло
   черный молотый перец и соль по вкусу

   Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч.
   Затем отварить их в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
   Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.
   Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.
   Приготовление начинки из риса: крупу хорошенько промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
   Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.
   Приготовление мясной начинки: лук очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в сковороде с разогретым маслом. Когда он хорошо подрумянится, добавить размятый вилкой фарш. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и обжаривать еще 10–12 мин. Затем влить туда воду (или бульон) и перемешать.
   Выстоявшееся тесто раскатать в пласт по размеру противня толщиной 1,5 см и переложить его на полотенце, слегка присыпанное мукой.
   Посередине, по всей длине пласта, выложить сначала рис, на него – грибы и мясо. Сначала полить начинку грибным отваром (или мясным бульоном), потом сбрызнуть растительным маслом.
   Поднять края теста к центру, подтягивая края полотенца, и защипить. После этого аккуратно переложить подготовленную кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать ее взбитым яйцом, украсить тонкими полосками и фигурками из теста.
   Снова смазать все яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
   Подавать в теплом виде.

Кулебяка со свежими грибами

   1,3 кг дрожжевого теста

   Для начинки:
   2 кг свежих белых грибов
   100 г сливочного масла
   2–3 ст. л. сметаны
   2 ст. л. зелени петрушки (или укропа)
   соль и черный молотый перец по вкусу

   Для блинчиков (для переслаивания начинки):
   2 ст. л. муки
   1 яйцо
   1/2 стакана молока (или воды)
   1 ст. л. растительного масла
   соль и сахар на кончике ножа

   Для смазывания:
   1 яичный желток

   Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик. Затем вновь грибную начинку и т. д. Верхний слой – грибная начинка.
   После этого противоположные концы теста соединить и защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанных гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
   Приготовление блинчиков: яйцо взбить в пену. Добавить молоко, соль, сахар муку и влить растительное масло. Замесить жидкое тесто и испечь 3 тонких блинчика.
   Приготовление начинки: грибы перебрать, промыть и тщательно обжарить их на сливочном масле с добавлением сметаны, до тех пор, пока соус не выпарится. После этого посолить грибы и поперчить.

Кулебяка с солеными грибами

   Для теста:
   160 г пшеничной муки
   10 г сахара
   10 мл растительного масла
   5 г дрожжей
   1/4 яйца
   вода

   Для начинки:
   150 г соленых грибов
   35 г репчатого лука

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
   Раскатать его в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину положить начинку. Края теста соединить и защипить.
   Приготовление начинки: грибы промыть и нарезать. Лук почистить и измельчить. Перемешать продукты.
   Кулебяку поместить на противень. После расстойки смазать ее яйцом.
   Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

Кулебяка «Закусочная»

   700–800 г дрожжевого теста

   Для грибной начинки:
   500 г соленых грибов
   3 луковицы
   3 ст. л. растительного масла
   соль
   черный молотый перец

   Для мясной начинки:
   300 г вареного мяса
   3 луковицы
   1 ст. л. сливочного масла
   соль
   черный молотый перец

   Для картофельной начинки:
   4–5 картофелин
   1 яйцо
   1 ст. л. сливочного масла
   соль

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление грибной начинки: соленые грибы нарезать и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить до золотистого цвета очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук. Смешать грибы с луком, приправить солью и черным молотым перцем.
   Приготовление картофельной начинки: клубни почистить и сварить. Затем размять картофель в пюре. Добавить яйцо, сливочное масло и соль.
   Приготовление мясной начинки: мясо отварить и пропустить его через мясорубку (или порубить сечкой в деревянной миске). Добавить в фарш предварительно почищенный и обжаренный репчатый лук. Приправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если фарш получился суховатым, можно влить 1–2 ст. л. мясного бульона.
   Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см. Перенести пласт на смазанный маслом противень так, чтобы одна его половина лежала на противне, а другая – на столе.
   Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов. На нее, также прямоугольником, разложить картофельное пюре, придавая форму хлебца. Поверх картофельной начинки выложить мясную.
   Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста. Защипнуть шов и подогнуть его вниз, придав четкую форму.
   Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и поставить его в духовку. Когда поверхность станет равномерно-золотистой – кулебяка готова.

Кулебяка с рисом, капустой и свининой

   1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для начинки из капусты и свинины:
   по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты
   400 г нежирной свинины (мякоти)
   1 луковица
   60–70 г животного жира (или сливочного масла)
   черный молотый перец
   соль

   Для начинки из риса:
   1 стакан среднезернового риса
   1,5–2 л воды
   1 ст. л. сливочного масла
   1 ч. л. соли

   Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко нарубить и смешать с предварительно почищенным и так же мелко нарубленным луком.
   Выложить овощи на сковороду с разогретым жиром (или маслом), посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.
   Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.
   Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
   Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.
   Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
   Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. л. бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.
   Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
   Подавать к столу в теплом виде.

Кулебяка с мясом, курицей, грибами и рисом

   1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   3/4 стакана мясного бульона (можно из кубика) грибного отвара или воды

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растительного масла

   Для мясной начинки:
   1 кг говядины (мякоти)
   2 луковицы
   40 г сливочного масла (или маргарина)
   1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
   1–2 ст. л. измельченной зелени петрушки
   2 яйца
   1–2 яичных желтка (для смазывания)
   черный молотый перец
   соль

   Для куриной начинки:
   600 г куриного филе
   2 моркови
   1 большая луковица
   1 ст. л. измельченной зелени петрушки
   сливки
   растительное масло
   соль по вкусу

   Для грибной начинки:
   80–100 г сушеных грибов
   1 большая луковица
   3–4 яйца
   сливочное (или растительное) масло
   лавровый лист
   душистый перец горошком
   черный молотый перец
   соль

   Для начинки из риса:
   2 стакана среднезернового риса
   3–4 ст. л. растопленного сливочного масла
   1 ч. л. измельченного укропа
   соль

   Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.
   Затем слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко нарубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.
   Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.
   Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец и перемешать.
   Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
   Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.
   Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.
   Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
   Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.
   Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.
   Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
   Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.
   Подавать на стол в горячем виде.

Кулебяка с пшенной кашей, мясом, яблоками и сухофруктами

   1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
   1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)

   Для смазывания пирога и противня:
   1 яйцо
   2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

   Для начинки из пшенной каши:
   2 стакана пшенной крупы
   3–4 стакана молока (или воды)
   1,5–2 ст. л. сахара
   соль

   Для мясной начинки:
   600 г говядины (мякоти)
   2 луковицы
   мясной бульон (можно из кубика) или вода
   растительное (или сливочное) масло
   щепотка черного молотого перца
   соль

   Для яблочной начинки:
   5–6 средних кисло-сладких яблок
   сливочное масло
   сахар
   соль

   Для начинки из сухофруктов:
   по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без косточек)
   1 стакан чернослива
   сахар

   Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.
   Приготовление мясной начинки: говядину обмыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности. Затем охладить ее и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
   В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолив и поперчив его.
   Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Нарезать яблоки небольшими ломтиками (или кубиками), посыпать сахаром, посолить и припустить в разогретом масле до мягкости.
   Приготовление начинки из сухофруктов: курагу, изюм и чернослив (из последнего предварительно удалить косточки) тщательно вымыть, залить кипятком на 3–5 мин, потом обсушить.
   Курагу и чернослив нарезать маленькими кусочками, смешать с изюмом, посыпать сахаром и перемешать.
   Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень.
   Нанести на него ровным слоем (за исключением краев) сначала кашу, на нее – мясо, а затем – начинку из сухофруктов и яблок. Сбрызнуть продукты молоком (сливками, бульоном) и растопленным маслом.
   Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их по всему периметру кулебяки.
   Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
   Поставить пирог в разогретую до 200–220 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
   Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. После этого дать ей постоять 1–2 мин и накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

Кулебяка «Рождественская»

   Для сдобного дрожжевого теста:
   400–500 г муки
   30–40 г дрожжей
   1,5 стакана молока
   100 г сливочного масла (или маргарина)
   1–2 яйца
   соль
   сахар

   Для начинки из риса:
   200 г риса
   2,5 стакана воды
   1 ст. л. сливочного масла
   1 ч. л. соли

   Для рыбной начинки:
   400 г филе щуки (или судака)
   1 ст. л. растительного масла
   2 сваренных вкрутую яйца
   2 ст. л. толченых сухарей
   1 ст. л. сметаны
   1/3 стакана молока
   1–2 луковицы
   соль
   молотый черный перец

   Для отдельной начинки:
   300 г филе малокостной жирной рыбы

   Приготовление теста: из перечисленных компонентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая в процессе приготовления 2–3 раза.
   Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить его через мясорубку – вместе с луком. Добавить в фарш предварительно сваренные, охлажденные и почищенные мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать.
   Всыпать в фарш толченые сухари и, еще раз перемешав, дать ему постоять в холодном месте.
   Приготовление отдельной начинки: филе жирной рыбы нарезать ломтиками и слегка присолить.
   Приготовление начинки из риса: крупу отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть.
   Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.
   Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее выложить продолговатой горкой слоями: рыбный фарш и рис – кусочки подготовленного жирного рыбного филе – рыбный фарш и рис. Толщина каждого слоя начинки – произвольная (в зависимости от величины пирога).
   Края теста завернуть и плотно защипить.
   Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек.
   Кулебяку оставить для расстойки на 30 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой (для выхода пара).
   Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Время выпечки варьируется в зависимости от толщины теста и вида фарша.
   Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Смазать поверхность горячей кулебяки растопленным сливочным маслом. На стол ее подать слегка остывшей.
   Нарезать кулебяку на порционные куски (острым широким ножом) лучше непосредственно на праздничном столе, чтобы гости могли насладиться, кроме прекрасного вкуса, еще и ароматом этого великолепного русского пирога.

Расстегаи

Расстегаи «Московские»

   Для слоеного теста:
   250 г муки
   100 г маргарина
   1 яйцо
   1/2 стакана воды
   1/2 ч. л. соли
   лимонная кислота на кончике ножа

   Для подсыпки:
   1 ст. л. муки

   Для подготовки жиров:
   1 ст. л. муки

   Для фарша:
   рыба
   мясо либо грибы, обжаренные с луком
   соль
   перец

   Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.
   Подготовка жиров: маргарин нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.
   Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °C.
   Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).
   На середину положить подготовленный маргарин. Концы теста соединить с двух сторон и защипить.
   Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).
   Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.
   После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипить края теста, придав пирожку вид лодочки, и нанести рисунок.
   Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

Небольшие расстегайчики с рыбой

   Для теста:
   150 мл молока
   8 г дрожжей
   700 г муки
   2 яйца
   25 г маргарина
   30 г сливочного масла
   40 г сахара
   соль

   Для фарша:
   700 г филе зубатки (или трески)
   25 г сливочного масла
   немного отварного риса
   зелень петрушки (или укроп)
   соль
   перец

   Приготовление теста: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.
   Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, маргарин и сахарный песок.
   Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него растопленное сливочное масло и поставить в теплое место, чтобы подошло.
   Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.
   Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.
   Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропом), солью и перцем.
   Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.
   Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие
   Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.
   Выпекать их в духовке при температуре не выше 200 °C.
   Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

   Для теста:
   600–800 г муки
   3 ст. л. растительного масла
   дрожжи
   соль
   вода

   Для фарша:
   500–600 г филе щуки
   400 г семги
   соль
   перец
   зелень петрушки
   мускатный орех

   Для жарения:
   1/3 стакана растительного масла

   Приготовление теста: из указанных продуктов замесить постное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие круглые лепешечки. Положить на каждую сначала немного фарша, потом – ломтик семги, сверху – опять фарш.
   Защипить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
   Выпекать расстегаи в умеренно горячей духовке.
   Приготовление фарша: филе щуки мелко изрубить и поджарить в растительном масле. Затем положить соль, перец, мускатный орех и рубленую петрушку. Фарш хорошенько размешать.
   Семгу нарезать ломтиками.

Расстегаи с рыбой

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

   Для начинки:
   600 г рыбного филе
   2–3 луковицы
   растительное (или сливочное) масло
   рыбный бульон
   черный молотый перец
   соль

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   сливочное масло
   соль

   Приготовление начинки: лук почистить, мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле.
   Рыбное филе ополоснуть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и тоже обжарить в разогретом масле со всех сторон.
   Соединить рыбу с луком. Начинку поперчить, посолить и все хорошо перемешать. Если она получилась суховатой, добавить немного бульона.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см, а по размеру чуть меньше чайного блюдца.
   На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. л. приготовленной начинки.
   Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать им расстояться (25–30 мин). Потом смазать пирожки яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
   Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке бульона.
   Среди многообразия расстегаев встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не перемолотая, а прямо куском. Только рыба, конечно, требовалась мягкая и без костей.

Расстегаи с сельдью

   Для теста:
   400 г муки
   150 мл молока
   2 яйца
   3 ст. л. растительного масла
   25–30 г дрожжей

   Для фарша:
   5 шт. сельди иваси
   1 яйцо
   1 ст. л. толченых сухарей
   300 мл молока
   3 луковицы
   черный молотый перец

   Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.
   Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.
   Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.
   Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.
   Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок покрыть другим таким же, но без начинки. Края плотно защипить. Сверху, по центру пирожка, сделать надрез.
   Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить для расстойки на 10–15 мин.
   Выпекать расстегаи при температуре 210–220 °C. Горячие пирожки смазать сливочным маслом.

Пирожки-расстегаи со свежей сельдью

   3 кг сдобного дрожжевого теста

   Для начинки:
   6–8 сельдей
   6–12 луковиц
   1–2 ст. л. растительного масла

   Для смазывания:
   1 яйцо

   Приготовление лукового фарша: смешать почищенный и измельченный лук с растительным маслом.
   Тесто раскатать в круглые лепешки. На тесто выложить сначала луковый фарш, а на него – по 2 пополам разрезанные сельди.
   Оформить пироги так, чтобы их середина была открытой. Смазать расстегаи яйцом.
   Выпекать пироги в умеренно горячей духовке до готовности.
   Для выпечки таких пирогов вместо свежих можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.

Расстегаи со свежей сельдью и с яйцами

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

   Для начинки:
   2–3 луковицы
   50 г сливочного масла
   8–10 филе небольших свежих сельдей
   4–5 яиц
   рыбный бульон (или овощной отвар)
   соль
   молотый перец

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   сливочное масло
   соль

   Приготовление начинки: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле.
   Филе сельди ополоснуть, обсушить и удалить из него мелкие косточки. Затем нарезать его небольшими кусочками и перемешать их с луком. Дать постоять 25–30 мин, потом посолить и поперчить по вкусу.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).
   На середину каждой лепешки положить по нескольку кусочков сельди и посыпать их измельченными яйцами.
   Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и выпекать около 15 мин. Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.
   После этого влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке рыбного бульона (или овощного отвара).

Расстегаи «Суздальские» с рыбой

   3 кг сдобного дрожжевого теста
   Для фарша:
   1 кг рыбного филе
   2 ст. л. риса
   3–4 яйца, сваренных вкрутую
   1 сырое яйцо
   50 г сливочного масла (или маргарина)
   2–3 луковицы
   соль
   перец по вкусу

   Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.
   Приготовление фарша: половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко нарубленные яйца, отварной рис.
   Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
   На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипить так, чтобы середина пирожков осталась открытой.
   Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.
   Выпекать их в духовке при температуре 230–240 °C.

Расстегаи с грибами и рисом

   Для теста:
   400 г муки
   3 ст. л. растительного масла
   2 яичных желтка
   2–3 ст. л. маргарина
   25–30 г дрожжей
   3/4 стакана молока
   черный молотый перец

   Для начинки:
   200 г сушеных грибов
   1 луковица
   100 г риса
   3 луковицы
   соль
   черный молотый перец

   Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться,
   Затем добавить в него 2 яичных желтка, 2 ст. л. масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
   Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 мин.
   Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
   Лук почистить, измельчить и обжарить вместе с грибами (5–7 мин).
   Жареные грибы с луком охладить и смешать с заранее сваренным рассыпчатым рисом. Посолить начинку и поперчить.
   Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на каждую начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину пирожков открытой.
   Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин для расстойки.
   Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай по-московски с визигой и с осетровой головизной

   Для опары:
   200 г муки
   1 стакан молока
   10 г дрожжей

   Для теста:
   200 г муки
   1/2 стакана молока
   1 ч. л. соли
   1/2 ч. л. пищевой
   соды

   Для начинки:
   рис
   визига
   хрящи осетровой (или севрюжьей) головы
   лук
   осетровая тешка

   Приготовление опары: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и положить в муку, не мешая. Затем влить теплое молоко и только после этого все тщательно размешать. Хорошенько выбить массу и поставить ее в теплое место подниматься.
   Приготовление теста: когда опара хорошо поднимется, прибавить к ней соль, муку и влить еще теплого молока с распущенной в нем пищевой содой (чтобы тесто было пузырчатое). Дать тесту подняться.
   Приготовление фарша из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки: визигу предварительно замочить в холодной воде, до тех пор, пока она не разбухнет. Затем эту воду слить, визигу залить свежей и поставить варить в кастрюле под крышкой на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить визигу до готовности (т. е. до тех пор, пока она не станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем). После этого воду слить, а визигу мелко изрубить (или пропустить через мясорубку).
   Рис (в половинном объеме взятой визиги) отварить и промыть холодной водой: чтобы он был рассыпчатый. Заправить его растительным маслом.
   Лук (тоже в половинном объеме от взятой визиги) почистить, измельчить и потушить.
   Хрящи головизны отварить до мягкости и тоже пропустить (отдельно!) через мясорубку (или мелко порубить).
   Осетровую тешку можно взять свежепосоленную и отварить ее до мягкости.
   Когда тесто поднимется вторично, разделить его на кусочки размером с теннисный шарик. Раскатать из них лепешки.
   На каждую положить фарш в следующем порядке: рис – тушеный лук – хрящи – визига – ломтики тешки.
   Оформить пирожки как ватрушки, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на открытые середины небольшие кусочки сливочного масла (или влить растительное масло).
   Положить пирожки на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
   Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку: в холодной тесто делается жидким.

Пирог или пирожки-расстегаи с мясом

   1 кг кислого дрожжевого теста

   Для фарша:
   400 г мяса
   5 луковиц
   3 яйца
   1 ст. л. сливочного масла
   соль
   перец

   Приготовление фарша: мясо сначала измельчить, а затем поджарить – с луком, перцем и солью.
   Тесто раскатать в лепешку величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш, поверх него разложить нарезанные кружочками сваренные вкрутую очищенные яйца.
   Края теста защипить, как ватрушки. Смазать пирожки маслом и поставить в духовку.
   Эти расстегаи обычно подают к бульонам из говядины.

Расстегаи с мясом, рисом и яйцом

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

   Для начинки:
   700 г говядины (мякоти)
   2 небольшие луковицы
   1/2 стакана риса
   4 яйца
   сливочное масло
   мясной бульон
   черный молотый перец
   соль

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   соль
   сливочное масло

   Приготовление начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.
   Затем откинуть рис на дуршлаг, обсушить, влить растопленное сливочное масло (3 ст. л.) и перемешать.
   Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить, посолив и поперчив по вкусу. После этого охладить его и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, очень мелко нарубить и перемешать с мясным фаршем и рисом.
   Если начинка получилась суховатой, можно влить 4–5 ст. ложек бульона, оставшегося от варки мяса.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с небольшое чайное блюдце толщиной около 1 см.
   На середину каждой лепешки выложить по 2,5–3 ст. л. приготовленной начинки.
   Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пироги в течение 15 мин.
   Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке бульона.
   Подавать такие расстегаи с мясным бульоном.

Расстегаи с курицей

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

   Для начинки:
   1 жирная курица (1–1,5 кг)
   1–2 моркови
   3 луковицы
   1 небольшой корень сельдерея
   растительное масло
   куриный бульон
   черный молотый перец и соль по вкусу

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   соль
   сливочное масло

   Приготовление начинки: курицу вымыть. Сварить ее (целиком) вместе с очищенными и вымытыми морковью, сельдереем и 1 луковицей.
   Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и кожи, мелко порубить.
   Оставшийся лук почистить, вымыть и очень мелко нарезать. Затем спассеровать его в сильно разогретом масле и смешать с измельченным куриным мясом, посолив и поперчив по вкусу.
   Отварные морковь и корень сельдерея обсушить, мелко нарезать (или растереть в пюре) и перемешать с остальными продуктами.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки (размером немногим меньше чайного блюдца) толщиной около 1 см.
   На середину каждой лепешки уложить по 2,5–3 ст. л. приготовленной начинки.
   Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
   Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке бульона.
   Готовые расстегаи подавать с куриным бульоном.

Расстегаи с картофелем

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

   Для начинки:
   8–10 картофелин
   1 стакан молока (или сливок)
   3 луковицы
   80–100 г сливочного масла (или маргарина)
   2 яйца
   черный молотый перец
   соль

   Для смазывания:
   1/4 стакана молока
   1 яичный желток
   1/4 ч. л. сахара
   сливочное масло

   Приготовление начинки: клубни очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а картофель растолочь с 60–80 г растопленного масла (или маргарина), 3/4 стакана горячего молока (или сливок) в пюре.
   Лук очистить, вымыть и очень мелко нарубить. Затем обжарить его в оставшемся масле (или маргарине) и перемешать с картофельным пюре. Добавить туда же сырые яйца, соль и перец. Все хорошенько перемешать.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки, по размеру немногим меньше чайного блюдца и толщиной 1 см.
   На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. л. начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). После этого смазать пирожки яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности (около 15 мин).
   Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), влить в «окошки» по 1,5 ч. л. молока (или сливок) и смазать растопленным маслом.

Расстегаи с морковью и яйцами

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

   Для начинки:
   1 кг моркови
   4–5 яиц
   80–100 г сливочного масла (или маргарина)
   1 стакан молока (или сливок)
   сахар
   соль

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   1/4 стакана молока
   1/4 ч. л. сахара
   сливочное масло

   Приготовление начинки: морковь натереть на крупной терке. Положить ее в глубокую сковороду с разогретым маслом, влить немного молока (или сливок) и припустить до мягкости.
   Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить. Перемешать их с морковью, добавив сахар и соль.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см (размером чуть меньше чайного блюдца).
   На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. л. приготовленной начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
   Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), влить в отверстия по 1,5 ч. л. молока (или сливок) и смазать растопленным сливочным маслом.

Расстегаи со свежей капустой

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

   Для начинки:
   1 кг белокочанной капусты
   3–4 яйца
   100 г сливочного масла
   соль

   Для смазывания:
   1/4 стакана молока
   1 яичный желток
   1/4 ч. л. сахара
   сливочное масло

   Приготовление начинки: капусту очистить, вымыть и обсушить. Затем мелко нарубить ее, опустить в кипящую воду и варить 5–7 мин.
   После этого откинуть капусту на дуршлаг, охладить и посолить.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Затем перемешать их с капустой и растопленным маслом.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером немногим меньше чайного блюдца и толщиной около 1 см.
   На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. л. начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
   Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.

Расстегаи с квашеной капустой и грибами

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту.

   Для начинки:
   1 кг квашеной капусты
   80 г сушеных грибов (желательно белых)
   3–4 яйца
   1 луковица
   грибной отвар
   растительное масло
   соль

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   1/4 стакана молока
   1/4 ч. л. сахара
   сливочное масло

   Приготовление начинки: сушеные грибы промыть, залить холодной подсоленной водой и оставить на несколько часов. Затем отварить их в этой же воде до готовности, обсушить (отвар слить в отдельную посуду) и мелко нарезать.
   Лук очистить, вымыть, очень мелко нарезать и обжарить в разогретом масле до темно-золотистого цвета. Добавить туда же измельченные грибы и все хорошо прожарить.
   Капусту промыть, обдать кипятком и мелко нарезать.
   В глубокой сковороде разогреть масло. Выложить в него капусту и тушить ее до готовности под крышкой.
   Яйца сварить вкрутую. Охладить их, почистить, мелко нарубить и перемешать с капустой и грибами.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см (размер – немного меньше чайного блюдца)
   На середину каждой лепешки положить по 2–2,5 ст. л. приготовленной начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Сформованные таким образом расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с подслащенным молоком.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности.
   Горячие расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке грибного отвара.

Расстегаи с сушеными грибами

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

   Для начинки:
   70–80 г сушеных грибов (желательно белых)
   2 небольшие луковицы
   1 стакан отварного рассыпчатого риса
   растительное (или сливочное) масло
   черный молотый перец
   соль

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   1/4 стакана молока
   1/4 ч. л. сахара
   сливочное масло

   Приготовление начинки: сушеные грибы промыть, залить холодной подсоленной водой и оставить на несколько часов. Затем отварить их в этой же воде до готовности, откинуть на дуршлаг (отвар слить в отдельную посуду) и мелко нарезать.
   Лук очистить, вымыть, измельчить, хорошо подрумянить в разогретом масле. Соединить его с грибами (их тоже можно предварительно обжарить) и с отварным рисом.
   Влить в начинку немного грибного отвара, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).
   На середину каждой лепешки выложить по 2–2,5 ст. л. начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться в течение 25–30 мин. Потом смазать их яичным желтком, взбитым с подслащенным молоком.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки примерно 15 мин.
   Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке грибного отвара.

Расстегаи с солеными грибами

   1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

   Для начинки:
   800 г соленых грибов
   3 луковицы
   5 яиц
   100 мл растительного масла

   Для смазывания:
   1 яичный желток
   сливочное масло
   соль

   Приготовление начинки: соленые грибы промыть холодной водой, обсушить и мелко нарубить.
   Лук вымыть, начистить и мелко нашинковать. Затем обжарить его в сильно разогретом масле. Добавить грибы, перец, перемешать и охладить.
   Яйца сварить вкрутую. Охладить их, почистить, мелко нарубить и перемешать с грибами и луком. Заправить начинку растительным маслом.
   Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером немногим меньше чайного блюдца и толщиной около 1 см.
   На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. л. приготовленной начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
   Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
   Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности.
   Горячие расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.