-------
| bookZ.ru collection
|-------
|   Сборник рецептов
|
|  Кус-кус, карри, аджика и другие блюда со специями
 -------

   Кус-кус, карри, аджика и другие блюда со специями


   Грушевый десерт на агар-агаре

   4 большие груши, 1 ст. ложка (с горкой) хлопьев агар-агара, 90 мл воды, 1 стручок кардамона, куркума на кончике ножа
   Груши почистить, удалить сердцевины, мякоть размять в пюре.
   Хлопья агар-агара растворить в воде. Довести до кипения, 3 мин проварить и размешать.
   Раскрыть стручок кардамона и измельчить семечки.
   В грушевое пюре добавить агар-агар, куркуму и кардамон.
   Перемешать массу, разлить ее по формочкам и поставить на несколько часов в холодильник.


   Фруктовый мусс

   1 кг фруктов (или ягод), 1 ст. ложка (с горкой) агар-агара, 100 мл воды
   Измельчить фрукты или ягоды (их лучше брать без косточек либо удалять их, протирая мякоть ягод через сито).
   Вскипятить фруктовое пюре вместе с агар-агаром (можно добавить агар-агар в конце кипячения и поварить 0,5–1 мин). Затем снять емкость с огня и дать массе время желироваться.
   Мусс можно готовить из предварительно размоченных в холодной воде сухофруктов. Воду, в которой они замачивались, тоже можно пустить в дело.


   Банановый торт без выпечки на агар-агаре

   Для коржа: 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана фундука, 1/2 стакана семечек, 1/2 стакана фиников, 5 шт. кураги, 2 ст. ложки воды
   Для начинки: 400 мл кокосового молока, 250 мл миндального молока, 1 стакан коричневого сахара, 1 ст. ложка кленового сиропа (для вкуса), 1 ч. ложка корицы (молотой), 1 ст. ложка ванильного экстракта (или 1 стручок ванили), 1 ст. ложка лимонного сока, 3 банана, 2 ч. ложки агар-агара, 2 ст. ложки арроута (можно заменить лецитином, 2 ст. ложками кукурузной муки или просто увеличить количество агар-агара. Лецитин стоит добавлять в конце процесса нагревания), 60 мл миндального молока
   Приготовление коржа: орехи измельчить в комбайне (или кофемолке). Добавить сухофрукты. (Можно все сразу пропустить через мясорубку.) Утрамбовать массу в разъемную форму диаметром 20 см, предварительно выстелив ее дно и борта пищевой пленкой.
   В блендере взбить бананы, миндальное и кокосовое молоко, пряности и подсластитель.
   Вылить смесь в широкую кастрюлю (сотейник) и поставить ее на огонь. Постоянно помешивать.
   В нагревшуюся смесь добавить предварительно растворенный в 60 мл миндального молока агар-агар и довести все вместе до кипения.
   Вылить смесь в форму и поставить ее в холодильник.
   Готовый торт вынуть из формы и украсить лепестками миндаля.


   Яблочно-грейпфрутовый джем

   2 стакана свежевыжатого грейпфрутового сока, 1 ч. ложка стевиозида (натуральный заменитель сахара из стевии), 2 ст. ложки агар-агара, 1 стакан несладкого яблочного соуса
   В кастрюле подогреть грейпфрутовый сок и всыпать стевию. В небольшом количестве сока растворить агар-агар и дать ему набухнуть.
   Влить раствор в сок, тщательно перемешать. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.
   Снять грейпфрутовый сок с огня и добавить яблочный соус.
   Разлить массу по банкам. Когда джем частично застынет, перемешать его еще раз. Закрыть крышками и поставить в холодильник.


   Грейпфрутовое желе на агар-агаре со стевией

   Для заливки: 200 мл воды, 1 ст. ложка агар-агара, 1/2 ч. ложки стевии, 1 красный грейпфрут
   Растворить агар-агар и стевию в воде и поставить смесь на огонь. Пока она греется, разрезать грейпфрут пополам. Из одной половинки выжать сок (должно выйти около 3 ст. ложек), а другую разобрать на дольки и очистить их от пленок.
   В доведенную до кипения смесь с агар-агаром добавить грейпфрутовый сок и все перемешать.
   На дно формочек положить дольки грейпфрута, залить их агар-агаром и сразу убрать в холодильник на пару минут. Затем на него выложить следующую партию грейпфрутовых долек и вновь залить агар-агаром.
   Повторять действия до тех пор, пока формочки не заполнятся доверху.
   Подержать формочки в холодильнике несколько минут и опрокинуть их над блюдом. Вкусное, полезное и такое быстрое желе готово!
   После этого можно его украсить.


   Курица с вермишелью и свежими огурцами

   200 г куриного мяса, 200 г вермишели (или тонких макарон высшего сорта), 50 г свежих огурцов, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1/2 ч. ложки глутамата натрия, 1/2 ст. ложки уксуса
   Курицу отварить до готовности, откинуть, нарезать тонкой соломкой.
   Вермишель сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и промыть кипятком.
   Свежие огурцы нарезать соломкой. Вермишель выложить в глубокую посуду и полить смесью соевого соуса, кунжутного масла, глутамата, горчицы и уксуса. Сверху разложить кусочки курицы и огурца.
   Перемешать непосредственно перед употреблением.


   Бульон с курицей и грибами

   400 г куриного филе, 100 г свежих грибов, 1,5 л воды, 200 г спаржи, 20 мл вина, 40 г соевого соуса, 40 г ростков фасоли, глутамат натрия по вкусу
   Куриное филе, спаржу и грибы бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 мин. Затем откинуть на дуршлаг. (Бульон слить в отдельную посуду.)
   Курицу, спаржу и грибы полить соевым соусом, вином, посыпать глутаматом натрия и оставить на 10 минут – мариноваться. Затем филе нарезать небольшими полосками, спаржу – ломтиками.
   Бульон довести до кипения; опустить в него нарезанные филе курицы, спаржу, грибы, а также ростки фасоли.
   Проварить все вместе 3 мин, затем разлить в пиалы и подать к столу.


   Суп из капусты со свининой

   250 г мякоти свинины, 400 г белокочанной капусты, 800 мл воды, 20 г свиного нутряного топленого жира, 60 г репчатого лука, 20 г соевого соуса, 20 г душистого растительного масла, молотый имбирь, черный молотый перец, глутамат натрия, соль по вкусу
   Свинину нарезать соломкой. Капусту промыть, очистить и тоже нарезать соломкой.
   Лук измельчить кубиками и спассеровать на жире вместе с имбирем. Добавить нарезанную свинину и обжаривать на сильном огне в течение 1,5–2 мин, непрерывно помешивая.
   Затем влить соевый соус, прогреть все вместе и через 3 мин залить кипятком. Когда вода снова закипит, положить капусту и варить до готовности.
   Перед подачей суп посолить, поперчить, добавить глутамат натрия и сбрызнуть душистым маслом.


   Суп-лапша с грибами

   300 г мякоти свинины, 200 г сушеных (или 600 г свежих) грибов, 100 г лапши (или вермишели), 200 г огурцов, 2 яйца, 20 г соевого соуса, молотый имбирь, глутамат натрия, вода, соль по вкусу
   Мясо залить холодной водой и довести ее до кипения. Затем снять пену и варить свинину (при слабом кипении) до готовности.
   Отварное мясо нарезать ломтиками, бульон процедить.
   Сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 мин, затем мелко нарезать.
   Огурцы измельчить ломтиками, яйца хорошо взбить (лучше миксером).


   Фаршированные помидоры по-китайски

   1 кг помидоров, 150 г очищенных креветок, 50 г ветчины, 50 г томатной пасты, 5 мл коньяка, 7,5 г соли, 40 г крахмала, 300 г корейки (или грудинки), 75 г отварных грибов, 3 яйца, 30 г соевого соуса со жгучим перцем, 100 г топленого свиного жира, глутамат натрия, душистое растительное масло по вкусу
   Разрезать каждый помидор на 2 части и, осторожно вынув мякоть с семечками, вымыть.
   Мелко нарубить корейку, креветки, грибы, ветчину. Выложить продукты в миску, добавить 3 яичных белка, глутамат натрия на кончике ножа, соль и коньяк. Все перемешать и начинить половинки помидоров.
   Присыпать срезы помидоров крахмалом и выложить их срезом вниз в яичный желток.
   Растопить в глубокой сковороде свиной жир, опустить в него фаршированные помидоры и обжаривать в течение 2 мин, переворачивая. Затем полить томатной пастой, положить глутамат натрия и посолить.
   Добавить перченый соевый соус и жарить овощи до готовности.


   Салат из сушеного папоротника

   150 г сушеного папоротника, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1/4 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка красного перца, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка соевого соуса, 150 мл растительного масла, 1 ст. ложка глутамата натрия
   Сушеный папоротник замочить на несколько часов в горячей воде. После этого отварить его в течение 10–30 мин (в зависимости от вида), откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. (Папоротник лучше недоварить: переваренный, он теряет вид и качество.)
   Лук очистить и нарезать колечками.
   Поджарить лук, а затем и папоротник на масле, дать остыть. Заправить папоротник смесью соли, чеснока, черного и красного перца (по вкусу), соевого соуса. Дать настояться 3 ч.


   Кальмары в чесночном соусе

   300 г кальмаров, 30 г чеснока, 30 г чесночного стебля, 20 мл десертного крепленого вина, 40 г лука-порея, 40 г свиного нутряного топленого жира, 10 мл 3%-ного уксуса, 80 мл душистого растительного масла, 15 г крахмала, соль, глутамат натрия по вкусу
   Кальмаров вымочить в холодной воде (в течение 1 ч), промыть, снять с них пленку и нарезать квадратными кусочками размером 3 см.
   Подготовленных кальмаров проварить 1–2 мин в кипящей воде, вынуть и дать ей стечь. Кальмаров обжарить в разогретом до 190 °C свином жире на сильном огне в течение 2 мин и быстро вынуть.
   Отдельно перекалить растительное масло, опустить в него кальмаров, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмаров покроются соусом, блюдо готово.
   Приготовление соуса: мелко нарезанные лук-порей, стебель и зубчики чеснока соединить с солью, глутаматом натрия, вином, уксусом, кипятком и разведенным небольшим количеством холодной воды крахмалом.
   Проварить все вместе до загустения.


   «Львиные головы» из мяса крабов

   500 г мяса крабов, 300 г жирной свинины, 300 г постной свинины, 750 г зеленого салата, 15 мл вина, 10 г глутамата натрия, 50 г крахмала, 50 мл воды, 25 г репчатого лука, 25 г имбиря, 25 г куриного жира, 25 г свиного топленого жира, 1 л куриного бульона, красный молотый перец, соль по вкусу
   Жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную – ломтиками.
   Смешать оба вида свинины и мясо крабов. Добавить вино, глутамат натрия, соль, перец, половину нормы очищенного измельченного лука и имбиря; влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал.
   Перемешать ингредиенты до получения однородной массы, сформовать 5 больших шаров и отварить их на пару в смазанной свиным жиром посуде в течение 10 мин.
   Затем переложить шары в кастрюлю и залить куриным бульоном. Добавить оставшийся лук, имбирь, накрыть листьями зеленого салата и поставить на сильный огонь.
   Когда содержимое кастрюли закипит, убавить огонь до среднего и варить 30 мин.
   Листья салата снять, мясные шары выложить на тарелку. Украсить их зеленым салатом, залить куриным жиром и подать к столу.


   Перец, жаренный со свининой

   500 г сладкого перца, 150 г мякоти свинины, 20 г сахара, 10 мл соевого соуса, 15 мл коньяка, 25 г крахмала, 25 мл воды, 60 г репчатого лука, 1 г молотого имбиря, 50 мл душистого растительного масла, глутамат натрия
   Перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкими квадратиками. Затем обжарить их в течение 1 мин в 2 ст. ложках перекаленного масла.
   Свинину нарезать мелкими кубиками. Перемешать их с крахмалом, соевым соусом и глутаматом натрия.
   Оставшееся масло нагреть до 140 °C.
   Положить в него подготовленное мясо, нарезанный кубиками лук, имбирь и жарить 3 мин, помешивая.
   Добавить к подготовленным продуктам обжаренный перец, коньяк и сахар, сбрызнуть маслом и подать к столу.


   Картофельные ломтики с красным перцем

   1 кг картофеля, 25 г красного жгучего перца (в стручках), 10 мл коньяка (или водки, настоянной на апельсиновой цедре), 2 г глутамата натрия, 40 г соевого соуса, 10 мл 3%-ного уксуса, 40 г душистого растительного масла
   Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сухой стручковый красный перец размочить в воде и тоже нарезать ломтиками.
   Сварить картофель, вынуть из отвара и опустить в холодную воду. Затем слить ее, а ломтики обсушить.
   Стручковый перец обжарить в раскаленном масле, затем добавить в следующем порядке: коньяк – соевый соус – глутамат натрия – уксус.
   Получившейся подливкой полить ломтики картофеля и через 1–2 минуты подать к столу.


   Цзяоцзы (китайские пельмени)

   500 г пшеничной муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушки, укропа и т. п.), 100 г репчатого лука, молотый имбирь, глутамат натрия, соль, черный молотый перец
   Приготовление начинки: мясо промыть и мелко порубить (можно провернуть через мясорубку).
   Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок, смешать с мясом и добавить специи.
   Приготовление теста: из муки и холодной воды замесить в меру крутое тесто. Готовое тесто разделать на маленькие круглые сочни (из 500 г теста получается 60 пельменей), положить на каждый начинку и слепить края.
   Вскипятить воду и опустить в нее пельмени. Помешивая, довести до кипения, влить немного холодной воды и снова довести все вместе до кипения.


   Яйцо «Окинава»

   2 яйца, 20 г риса, 40 г мяса крабов, 80 г помидоров, 20 г зеленого перца, 70 г майонеза, 10 г желатина, 20 г томатного соуса, 2 корзиночки из слоеного теста, вода
   Рис отварить в кипящей воде в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг и охладить.
   Ошпаренные помидоры (оставить несколько ломтиков для украшения) очистить от кожицы и семян, мякоть мелко нарезать.
   Рис смешать с помидорами и мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов. Залить продукты половиной майонеза и томатным соусом.
   Заполнить полученной смесью часть корзиночек.
   Яйца сварить всмятку, почистить, измельчить и залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином.
   Украсить дольками помидора и, когда желе застынет, переложить их в корзиночки.
   Подать блюдо на салфетках, в охлажденном состоянии.


   Язык заливной

   1 кг языка, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка желатина, вода, перец, соль
   Язык хорошо вымыть и залить холодной водой. Положить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.
   После этого язык вынуть из бульона, снять кожу и разрезать на порции. Выложить ломтики на блюдо и украсить их красиво нарезанной морковью.
   Бульон, в котором варился язык, процедить и остудить. Развести в нем желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить им ломтики языка.


   Холодец из утки

   1 утка, 0,75 л воды, 1 долька чеснока, 3 ч. ложки желатина, 1 апельсин, маринованные сливы, петрушка (зелень), соль по вкусу
   Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жир, запечь в духовке, время от времени поливая ее выделяющимся соком.
   Готовую утку выложить на тарелку и, когда остынет, снять кожу.
   В гусятницу влить воду и довести ее до кипения.
   Снять посуду с плиты, выбрать жир и влить заранее замоченный в воде (или вине) желатин.
   Мясо разделить на порции, кости удалить. Кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном и охладить.
   Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина и зеленью.


   Мусс из курицы

   1,5 кг курицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 100 мл белого столового вина, 2 ст. ложки желатина, взбитые сливки, вода, черный молотый перец, соль
   Для соуса: 350 г майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3–4 соленых огурца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук
   Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить водой. Добавить репчатый лук, морковь и варить до готовности.
   Затем вынуть птицу из бульона и охладить. Кожу снять, а мясо трижды пропустить через мясорубку.
   Фарш посолить, поперчить и добавить вино. Все хорошенько перемешать. Затем влить бульон с разведенным желатином и перемешать.
   Осторожно соединить массу с взбитыми сливками и поставить в холодильник для застывания.
   Перед подачей полить кушанье небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно.
   Приготовление соуса: майонез хорошо растереть с сахаром. Добавить мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и зеленый лук.
   Все хорошо перемешать.


   Утка по-китайски

   1 утка (2 кг), 1 л воды, 50 г сахара, 10 г крахмала, по 2 г корицы и бадьяна, 50 г соевого соуса, 50 мл водки (или крепленого вина), 20 г лука, 10 г укропа, соль по вкусу
   Приготовление маринада: мелко нарезать лук и укроп. Добавить соль, соевый соус, водку. Дать смеси постоять, затем влить воду.
   Потрошеную утку вымыть и замариновать на 1 ч. Затем утку переложить в утятницу грудкой вниз и залить ее маринадом, чтобы тушка была полностью покрыта им.
   Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем перевернуть утку и готовить еще 30 мин.
   Готовую утку вынуть, охладить и разрезать на 8 частей. Уложить их в глубокое блюдо.
   Приготовление желе: в 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян.
   Варить все вместе на медленном огне, пока бульон не станет клейким.
   После этого выловить из него остатки пряностей и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть, снять с огня и остудить. Залить этим желе куски утки.
   Подавать к столу, когда желе хорошо застынет.


   Курица с яблочной подливкой

   курица (1–1,5 кг), 500 г яблок, сок 1 лимона, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан риса, 2 стакана бульона, вода, соль
   Курицу отварить (бульон не выливать!). Тушку разрезать на куски, обжарить их в масле и полить лимонным соком.
   Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками.
   Кожуру яблок залить водой, отварить и процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу.
   За 2–3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.
   На курином бульоне отварить рис и выложить на блюдо. Поверх уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.


   Сладкое жаркое из гуся

   500 г филе гуся, 50 г крахмала, 20 г сахарного песка, 10 г столового вина, 5 мл кунжутного масла, 20 мл соевого соуса, 3 г соли, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г имбиря, 1 г черного молотого перца
   Небольшие куски гусиного филе замариновать в приправах, а затем сварить на пару.
   Затем филе обвалять в крахмале и обжарить на масле.
   На сковороде растопить сахар до каштанового цвета. Влить туда воду и соевый соус (в соотношении 1:1). Положить на сковороду прожаренное филе и дать 1–2 мин прокипеть, а затем влить кунжутное масло.
   На блюдо выложить филе гуся и посыпать его жареным кунжутом.


   Баранина жареная

   150 г баранины, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 12 г зеленого лука, 15 г яйца (белок), 63 г репчатого лука, 5 г соевого соуса, 5 мл кунжутного масла, 20 г крахмала, 20 мл воды, концентрированный куриный бульон по вкусу
   Баранину нарезать тонкими ломтиками. Крахмал развести водой (1:1); добавить туда белок, перемешать. Ломтики баранины смочить полученной смесью.
   Лук нашинковать и вместе с мясом поджарить на растопленном сале во фритюрнице на маленьком огне до готовности, а затем откинуть на дуршлаг.
   В эту же фритюрницу, оставив на ней немного жира, снова положить лук. Встряхивая, слегка обжарить его и заправить соевым соусом, рисовой водкой и концентрированным куриным бульоном (без специй). Снова встряхнуть фритюрницу и влить кунжутное масло.
   Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.


   Свинина в кляре

   500 г свинины, 2 яйца, 20 г сахара, 20 мл 3%-ного уксуса, 400 мл растительного масла, 15 г крахмала, 120 г лука, 30 г чеснока, 40 г томатного соуса, соль по вкусу
   Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.
   Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3–5 см. Обмакнуть их в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета.
   Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле. Затем влить томатный соус и 2 ст. ложки горячей воды.
   Через 1–2 мин добавить сахар, уксус и соль. Проварить все вместе до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая.
   Подать с пресным отварным рисом.


   Душистая свинина, тающая во рту

   600 г мякоти свинины, 1 яйцо, 20 г соевого соуса, 30 г сахара, 60 г репчатого лука, 15 г чеснока, 15 г десертного вина, 100 г пшеничной муки, 8 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г зелени петрушки и укропа, соль
   Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.
   Свинину промыть и отварить до полуготовности (целым куском) с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью. После чего мясо вынуть; обсушить и нарезать ломтиками.
   Затем обмакнуть их в кляр и обжарить в разогретом масле до готовности.


   Тефтели с чесночной подливой

   500 г свинины, 50 г репчатого лука, 2 г молотого имбиря, 1 яичный белок, 60 г крахмала, 2 г глутамата натрия, 20 мл водки, 200 мл растительного масла, 100 мл душистого растительного масла, 30 г чеснока, соль
   Свинину пропустить через мясорубку. Фарш смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным водой (в пропорции 1:1) крахмалом, яичным белком и сформовать из него тефтели.
   Масло нагреть до 100 °C и, кладя в него по одной тефтелине, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь.
   Подать тефтели вместе с подливой.
   Приготовление подливы: немного душистого масла перекалить. Затем обжарить в нем лук и чеснок. Добавить глутамат натрия, водку, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка.
   Нагреть массу до кипения на сильном огне и влить разведенный крахмал. Довести все вместе до кипения и сбрызнуть душистым растительным маслом.


   «Три барана»

   400 г мякоти баранины, 100 г репчатого лука, по 200 г бараньих печени и почек, 60 г соевого соуса, 30 г крахмала, 20 г водки, 2 г молотого имбиря, 100 г чесночного стебля, 100 г душистого растительного масла
   Мясо и субпродукты промыть и мелко нарезать. Обмакнуть кусочки в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 мин.
   Добавить нарезанный соломкой лук, водку, соевый соус, имбирь и чесночный стебель. Перемешать продукты несколько раз в течение 2–3 мин и подать к столу.


   Лосось (семга) в апельсиновом соусе

   500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу
   Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апельсина, мелко нарезать апельсиновую цедру и петрушку.
   Смешать на разогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить в нее филе.
   Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее, прибавить огонь и всыпать крахмал. Готовить смесь еще 2 мин, пока она не загустеет.
   Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.


   Рулет паровой по-пекински

   350 г судака, 200 г шпика, 4 яйца, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка кунжутного (или оливкового) масла, 15 г имбиря, репчатый лук
   Несоленый свиной шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и все вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
   В получившийся фарш добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.
   Фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц блин. Затем свернуть его в виде трубочки, положить в специальный поддон и варить на пару до готовности.
   Готовый рулет смазать кунжутным маслом, охладить и хранить в холодном месте.
   Перед подачей к столу рулет нарезать тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки рулета, выложить в центре тарелки, а сверху черепицей разложить ломтики рулета.


   Креветки в кисло-сладком соусе

   500 г свежемороженых (или варено-мороженых креветок), 50 г свиного жира, 2 ст. ложки соевого соуса, 3–4 зубчика чеснока, 15 г свежего имбиря, 1 ст. ложка водки, 40 г крахмала, 40 мл воды, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный белок, 2 ст. ложки уксуса, 50 мл бульона, 100 мл холодной воды, зеленый лук,
   Креветки почистить, промыть, откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь воде.
   Запанировать креветки в смеси белка, крахмала и холодной воды. Обжарить их в течение 1–1,5 мин во фритюре и снова откинуть на дуршлаг.
   Приготовление соуса: смешать соевый соус, уксус, сахар, бульон, крахмал (разведенный холодной водой), нарезанные соломкой зеленый лук, имбирь и мелко нарубленный чеснок.
   На сковороду, где осталось небольшое количество жира, вылить приготовленный соус и, непрерывно помешивая, варить до загустения.
   Обжаренные креветки положить в соус, перемешать, влить немного растопленного свиного сала и подать на стол.


   Салат закусочный

   300 г редьки, 2 свежих огурца, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки порубленного укропа, соль по вкусу
   Очистить от кожицы редьку и натереть ее на терке с крупными отверстиями.
   Очистить и нашинковать соломкой свежие огурцы.
   Овощи перемешать, посолить, заправить лимонной кислотой.
   Затем выложить горкой в салатник, посыпать шинкованным зеленым луком, полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.


   Салат из цветной капусты

   1 кг цветной капусты, 100 г моркови, 1 стручок красного перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ч. ложки кориандра, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 1 пучок укропа, 1 щепотка лимонной кислоты
   Цветную капусту промыть, очистить, нарезать и пробланшировать в течение 3 мин.
   Морковь промыть, почистить и нашинковать. Сладкий перец очистить от семян, перегородок и мелко нарезать колечками. Укроп помыть и измельчить.
   Подготовленные овощи смешать. Заправить кушанье смесью соли, сахара, перца, кориандра и лимонной кислоты.


   Рулет «Ессентуки»

   250 г говядины, 300 г сырокопченого окорока (со шкуркой), 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, лимонная кислота, черный молотый перец, соль по вкусу
   Из говядины и окорока приготовить фарш. Добавить сметану, мелко нарезанные лук и чеснок. Посолить его, поперчить и хорошенько перемешать.
   На влажную салфетку выложить фарш, придать ему форму валика, перевязать ниткой.
   Варить на медленном огне в подкисленном рассоле в течение 2 ч.
   Рулет охладить. Затем, сняв салфетку, нарезать и полить соусом.


   Закуска «Украинская»

   20 г свеклы, 25 г свежей белокочанной капусты, 10 г свежих яблок, 10 г майонеза, 20 г ветчины, 85 г жареного филе гуся, 10 г свежих огурцов, 20 г помидоров, 1 яйцо, 5 г зелени петрушки, лимонная кислота, соль
   Свеклу готовить в пароварке в течение 55–60 мин.
   Очищенную свеклу, свежую белокочанную капусту и яблоки нарезать соломкой.
   Капусту перетереть с солью и отжать. Смешать ее с яблоками, свеклой.
   Заправить овощи майонезом и лимонной кислотой.
   Салат украсить кусочками ветчины, гусиного филе, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки (или листьями зеленого салата).


   Баклажаны с бараниной

   700 г баранины, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 600 г баклажанов, 1 щепотка лимонной кислоты, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы, 1 щепотка шафрана, 2 зубчика чеснока, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, бульон
   Баранину нарезать кусочками и обжарить на масле, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона, специи и тушить до готовности.
   Баклажаны очистить от кожицы, бланшировать в кипящей воде. После этого нарезать овощи кубиками и обжарить.
   Положить баклажаны в соус с бараниной, добавить измельченный чеснок и довести блюдо до готовности. Затем заправить настоем шафрана.
   При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью.


   Гиймя-хингал

   700 г баранины, 5 ст. ложек топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка лимонной кислоты, 150 г мацони, 2 зубчика чеснока, 100 г брынзы, 1 ч. ложка корицы, 1/2 ч. ложки перца
   Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана пшеничной муки
   Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая – чтобы не было комков.
   Затем в массу добавить лимонную кислоту.
   Приготовление теста: смешать муку, яйца, соль и воду. Крутое тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать ромбиками (хингал).
   Отварить хингал в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
   При подаче сначала положить хингал, сверху – обжаренный фарш, посыпанный тертой брынзой и корицей.
   Отдельно подать мацони с измельченным чесноком.


   Овощной салат по-испански

   2 красные луковицы, 500 г небольших баклажанов, 2 красных перца, 3 твердых помидора, 8 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка тмина, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль по вкусу
   Запечь луковицы в духовке (при температуре 180 °C) в течение 10 мин. Положить баклажаны и запекать еще 10 мин, затем добавить сладкий перец и держать в духовке еще 5–7 мин. После этого положить помидоры и 6 зубчиков чеснока. Запекать все вместе 15 мин – пока все овощи не станут мягкими.
   Вынуть готовые овощи из духовки, остудить, почистить: из перцев вынуть сердцевину и нарезать тонкой соломкой; из помидоров удалить семена и нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать полосками, лук – кольцами.
   В ступке размять оставшийся чеснок и тмин. Влить сок лимона, масло и уксус; взбить, посолить по вкусу.
   Полить соусом приготовленные овощи и посыпать зеленью петрушки.
   Подавать к столу в холодном виде.


   Салат пикантный (из макарон)

   400 г макарон («рожков»), 150 г маслин (без косточек), 10 г каперсов, 3 филе анчоусов, 200 г помидоров, 2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, сахар, 3 зубчика чеснока, вода, соль, перец, кресс-салат
   Отварить макароны в подсоленной воде, промыть кипятком, остудить.
   Соединить маслины, каперсы, макароны и мелко нарезанные анчоусы.
   Каждый помидор разрезать пополам и добавить в салат – вместе с соцветиями кресс-салата.
   Уксус, оливковое масло, сахар и измельченный чеснок смешать; посолить и поперчить.
   Полить салат полученной уксусной заправкой. Все аккуратно перемешать.


   Салат по-швейцарски

   200 г сыра, 200 г ветчины, 200 г вишни, 2 стебля сельдерея, 250 г отварных макаронных изделий, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток, 50 г ядер грецких орехов, по 1/4 ч. ложки красного и черного молотого перца, чесночного порошка и соли
   Сыр и ветчину нарезать кубиками. Ягоды вымыть и вынуть из них косточки. Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см.
   Сыр, сельдерей, ветчину и макароны перемешать в миске.
   Уксус смешать с растительным маслом, яичным желтком, пряностями и полить этим соусом продукты.
   Посыпать салат орехами и вишней.


   Лук репчатый аринованный

   4–5 луковиц, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, сахар, лавровый лист, гвоздика
   Лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами.
   Уксус и растительное масло налить в эмалированную миску. Добавить сахар, соль и специи. Туда же положить подготовленный лук. Периодически помешивая, нагреть его до 75–80 °C.
   Затем лук быстро охладить, переложить в фарфоровую (эмалированную, керамическую или другую неокисляющуюся) посуду и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.
   Готовый лук должен быть сочным и слегка хрустящим.


   Салат из огурцов с перцем

   500 г свежих огурцов, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса, 2 стручка красного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка душистого черного перца (горошком)
   Огурцы вымыть и по спирали снять с них кожуру (не выбрасывать!). Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру – тоненькой соломкой. Посолить ее, отжать жидкость и выложить, вместе с огурцами, в миску. Добавить сахар, уксус и все перемешать.
   В сковороде перекалить масло с горошинами душистого перца; почувствуется его аромат – зерна вынуть, огонь усилить и поджарить в масле нарезанные соломкой стручки красного перца.
   Затем заправить огуречную смесь маслом с красным перцем.
   Перед подачей к столу кушанье хорошо перемешать.


   Салат из огурцов с уксусом

   200 г свежих огурцов, 30 мл соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка уксуса
   Огурцы вымыть, срезать кожицу с концов, а их самих разрезать вдоль пополам.
   Каждую половину огурца слегка отбить боковой стороной ножа (чтобы сделать ее более плоской) и нарезать крупными дольками.
   Огурцы выложить горкой в салатники, полить 1/6 частью соевого соуса, смешанного с кунжутным маслом и уксусом. Оставшийся соевый соус подать отдельно.


   Телятина маринованная

   1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г шпика
   Для маринада: 200 мл уксуса, 400 мл воды, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 средняя морковь, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу
   Воду вскипятить с приправами, охладить и добавить уксус.
   Телятину обложить нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы она была покрыта наполовину (оставшийся маринад сохранить). Положить на мясо груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая.
   Затем вынуть мясо из рассола, вытереть чистой тканью досуха, нашпиговать, посолить и обжарить. Затем подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить телятину до мягкости.
   Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями и выложить на блюдо.


   Бозартма с гусем

   1 жирная тушка гуся, 4–5 луковиц, кинза, винный уксус, стручковый перец, соль
   Обработать тушку гуся. Нарезать на куски, промыть, положив в кастрюлю и залить водой (так, чтобы она покрывала птицу). Поставить вариться. До закипания снять пену.
   В отдельную кастрюлю положить очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук. Добавить снятый с бульона жир и потушить. Затем присоединить к тушеному луку процеженный бульон и куски гуся.
   Когда суп закипит, всыпать мелко нарезанную кинзу. Посолить и заправить винным уксусом и стручковым перцем.
   Дать кушанью покипеть 5 мин и снять с огня.


   Чихиртма

   1 курица (1,5 кг), 5 яичных желтков, 6–7 крупных луковиц, 20 г топленого масла, 100–130 г муки, 30 мл виноградного уксуса, вода, шафран, кинза, соль вкусу
   Приготовление настоя шафрана: залить шафран кипятком, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 ч; затем процедить.
   Готовый настой должен иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат.
   Потрошеную курицу промыть, залить водой и поставить на огонь. В начале варки снять пену. Готовую птицу вынуть и разрубить на куски. Бульон процедить и опустить в него куски курицы.
   Лук почистить, мелко нарезать и обжарить в масле. Поджарить муку и развести ее небольшим количеством охлажденного бульона. Лук и муку ввести в основную массу и нагреть ее до кипения.
   В отдельной посуде растереть яичные желтки, добавляя бульон понемногу, чтобы желтки не свернулись. Влить в бульон немного настоя шафрана, уксус и мелко нарезанную кинзу. Размешать.
   Подавать, влив желтки. Не доводить до кипения!


   Шашлык, обернутый в сальную пленку

   1 кг баранины, 300 г репчатого лука, 4 ст. ложки виноградного уксуса, пленка нутряного сала 1 барана, соль, черный молотый перец, кориандр
   Мякоть баранины нарезать мелкими кусочками. Посолить их, посыпать молотым красным (или черным) перцем. Добавить мелко нарезанный лук, кориандр и виноградный уксус. Все хорошенько перемешать.
   Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов.
   После этого мясо нанизать на шпажку и, чтобы сохранить сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно нанеся на одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная яйцом).


   Шашлык из свинины

   500 г свинины, 4 луковицы, 100 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, винный уксус, сок 1/2 лимона, красный молотый перец
   Мякоть задней ноги (или лопатки) обмыть и срезать лиший жир, оставляя его на мясе слоем не более 5–7 мм.
   Свинину нарезать на куски по 30–40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть винным уксусом (или лимонным соком). Перемешать, выложить в эмалированную посуду и поставить в холодное место на 4–6 ч.
   Перед жаркой мясо нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука и смазать сливочным маслом.
   Жарить шашлык над горящими углями.


   Свинина с секретом

   1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 мл фруктового уксуса, соль по вкусу
   Свинину промыть и нарезать кусочками. Опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками). Сбрызнуть все фруктовым уксусом и посолить.
   Горшочек поставить в слабо разогретую духовку и тушить под крышкой до готовности.
   Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино.
   В зимнее время для приготовления блюда берут сухую траву тысячелистника (4 ст. ложки на указанную порцию свинины).


   Индейка на скорую руку

   600 г филе грудки индейки, 600 г моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки бальзамического уксуса, 1/2 пучка кервеля, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, сахарный песок
   Морковь сначала разрезать вдоль пополам, затем нарезать соломкой и потушить в сливочном масле. После этого влить уксус, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Приправить морковь солью, перцем и сахаром.
   Индейку нарезать (поперек волокон) на 8 ломтиков. Поперчить их, посолить и обжарить в масле (с каждой стороны по 3 мин).
   Кервель вымыть, обсушить и отделить листочки от стебля.
   Разложить по 4 тарелкам морковь, по 2 кусочка мяса и посыпать блюдо листиками кервеля.


   Соус смородиновый «Рибизель»

   1–1,5 стакана свежей смородины, 80 г сахара, 30 мл 6%-ного яблочного уксуса, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу
   Сухари высыпать на сухую сковороду и, помешивая, хорошо подрумянить на небольшом огне.
   Смородину перебрать, промыть и дать стечь воде. Слегка размять ягоды толкушкой, чтобы они пустили сок, затем переложить в сотейник и засыпать сахаром.
   Посуду поставить на огонь и, помешивая, проварить смородину в течение 15–20 мин. В конце варки добавить уксус.
   Соус помешать и всыпать сухари. Снова все перемешать, проварить еще 1–2 мин, снять с огня и остудить.
   Подавать к холодным блюдам из дичи и отварной курицы.
   Если приготовить этот соус без добавления уксуса и соли и с 1 ст. ложкой сухарей, то его можно подавать к рисовым пудингам, бабкам и запеканкам.


   Соус острый сливовый

   1 кг спелых слив, 400 мл 3%-ного уксуса, 2/3 стакана изюма (без косточек), 2 сладких перца, 3 неострые луковицы, 1 ст. ложка измельченного репчатого лука, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка молотого красного жгучего перца, 1 ч. ложка соли
   Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Сладкий перец очистить от семян, промыть, мелко нарезать и сложить в эмалированную посуду.
   Добавить лук и промытый изюм, влить уксус. Накрыть емкость крышкой и варить на слабом огне в течение 1 ч.
   Сливы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Перемешать плоды с луковой массой. Добавить сахар, соль, имбирь и красный перец. Размешать и, периодически помешивая, варить на слабом огне под крышкой еще 1,5–2 ч.
   Когда соус станет похожим на кашу-размазню, переложить его в стеклянную банку, закрыть завинчивающейся крышкой (или герметично укупорить), остудить и хранить до употребления в холодильнике.
   Подавать к блюдам из риса, бобовых и отварной рыбы, а также к несладким лепешкам и запеканкам.


   Салат с творогом и анисом

   250 г зеленой лапши (со шпинатом), 1/3 чашки оливкового масла, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 зубчик чеснока (нарубленный), 1/2 ч. ложки острого соуса из зеленого перца, 1/2 ч. ложки семян аниса, 1/2 ч. ложки соли, 1 чашка сыра рикотта или творога, 2 помидора, порезанных толстыми кусками, 1/2 чашки тонко нарезанных черных маслин
   Отварить макароны 8–10 мин – аль денте (когда они уже готовы, однако еще достаточно твердые и не успели развариться) и откинуть на дуршлаг.
   Смешать оливковое масло, лимонный сок, зубцы чеснока, острый перечный соус, семена аниса и соль.
   Заправить соусом макароны. Перемешать их с сыром рикотта, помидорами и маслинами, укрыть крышкой и охладить.


   «Хрустальный окорок»

   600 г свиного окорока, 60 г репчатого лука, 50 мл водки, соевый соус, чеснок, перец черный душистый молотый, молотый имбирь, глутамат натрия, анис, кориандр, цедра мандарина, соль по вкусу
   Зачищенный окорок промыть, сварить в кипящей воде и удалить кости.
   Затем добавить соль, перец, анис, кориандр, цедру, лук, имбирь, глутамат натрия, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не станет мягким и не разварится.
   Все приправы удалить, а свинину поместить в холодное место на 2–3 ч.
   Из соевого соуса, имбиря и измельченного чеснока приготовить приправу, смешав ингредиенты по вкусу, и подать ее отдельно.


   Куропатки под маринадом из 5 специй

   6 куропаток, 2 лука-батуна, зелень для украшения (крупно нарезанная), мандарин (или апельсин) для украшения, листья банана (или салата)
   Для маринада: 2 звездочки аниса, 1 ст. ложка молотой корицы, 1 ст. ложка семян фенхеля, 1 ст. ложка душистого перца, молотая гвоздика, 1 небольшая луковица (измельченная), 1 толченый зубчик чеснока, 4 ст. ложки прозрачного меда, 2 ст. ложки соевого соуса
   Разложить куропаток на разделочной доске и кухонными ножницами разрезать грудки вдоль.
   Каждую тушку распластать и зафиксировать 2 бамбуковыми палочками.
   Приготовление маринада: все 5 специй выложить в ступку (или мельницу для специй) и измельчить в тонкую пудру. Добавить измельченные лук, чеснок, мед и соевый соус. Все тщательно перемешать.
   Выложить куропаток в плоскую посуду и полить маринадом. Закрыть емкость пленкой и поставить в холодильник на 8 ч.
   Обжаривать куропаток на среднем жару 15–20 мин (до золотисто-коричневого цвета), смачивая маринадом и время от времени переворачивая.
   Куропаток подать на листьях банана или салата. Кушанье украсить нарезанными цитрусовыми и луком-батуном.
   Для этого блюда вьетнамской кухни подойдет готовая смесь специй. Однако, если подобрать и смешать специи для маринада самим, он получится гораздо ароматнее.


   Суп-лапша на молочной основе с анисом

   1,2–1,5 л молока, 1/2 стакана сливок, 1/2 ч. ложки семян аниса, 1 ч. ложка соли, 2–2,5 л воды, лапша
   В кипящую подсоленную воду опустить в марлевом мешочке семена аниса, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности.
   Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности.
   В конце варки заправить кушанье сливками (не доводить до кипения).


   Жареная рыба с анисом и чесноком

   800 г белого филе рыбы разных видов (камбала, морской язык, мерлан, треска), 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка молотых семян аниса, 1/2 ч. ложки молотого перча чили, 3 толченых зубчика чеснока, 3 ч. ложки лимонного сока, растительное масло для фритюра, листья салата-латука, ломтики лимона, соль
   Разделать рыбу на филе (без кожи), обмыть его и промокнуть бумажными салфетками. Нарезать рыбу крупными кусками.
   Перетереть тмин, кориандр, анис, молотый чили, чеснок и соль с лимонным соком до получения однородной массы.
   Обмазать ею рыбу и поместить ее на холод (на 1 ч).
   Наполнить глубокую сковороду (или фритюрницу) до половины маслом и разогреть до температуры 180 °C. Обжарить рыбу по нескольку кусков одновременно до золотисто-коричневого цвета (по 2–3 мин). Промокнуть бумажной салфеткой.
   Подавать рыбу горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона.


   Картофель под острой заправкой

   3 средних картофелины, 4 ломтика бекона, 3 средних помидора, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 2 веточки эстрагона, 1 ст. ложка сушеного базилика, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 3/4 стакана оливкового масла, 1/2 ч. ложки соли
   Белый винный уксус дополнительно ароматизировать эстрагоном. Для этого в бутылочку с уксусом опустить 2 веточки свежего эстрагона, закупорить и оставить в темном прохладном месте на 3 недели.
   Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной в 0,5 см, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла их.
   Довести воду до кипения, убавить огонь и готовить в течение 10 мин, чтобы картофель не разварился. Слить воду.
   Нарезанный кусочками бекон обжарить в неглубокой сковороде на умеренном огне в течение 5 мин. Остывший бекон мелко нарезать.
   Измельчить кружочками помидоры.
   Смешать в отдельной миске горчицу, базилик, соль и перец. Хорошенько взбить специи. Постепенно ввести в смесь, продолжая взбивать, масло и уксус.
   На плоское блюдо выложить кружочки картофеля, чередуя их с помидорами. Полить овощи полученной заправкой, сверху покрошить бекон. Украсить мелко нарезанной зеленью.
   Перед подачей на стол блюдо держать в холодильнике.


   Свинина с курицей по-террински

   250 г нарезанного кусочками некопченого бекона, 225 г свиной вырезки, 225 г белого куриного мяса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г очищенных фисташек, 1 взбитое яйцо, 1 ст. ложка зеленого перца (горошком), 2 ст. ложки бренди, 1 ч. ложка сушеного базилика, 1 ст. ложка петрушки, соль, перец, 225 г нарезанной тонкими полосками ветчины
   Выложить дно и стенки формы кусочками бекона, отделяя их друг от друга ножом (оставить 3–4 кусочка для украшения).
   Пропустить свинину и курицу через мясорубку с крупной насадкой и выложить в кастрюлю. Лук и чеснок тоже пропустить через мясорубку.
   Смешать мясо, лук, чеснок, орехи, зерна перца, бренди, базилик, петрушку, соль и перец. Добавить яйцо.
   Выложить половину смеси в посуду. Закрыть ее ветчиной, а на нее выложить оставшуюся массу. Украсить оставленными кусочками бекона и накрыть жиронепроницаемой бумагой.
   Готовить (при мощности 50 %) 30 мин – или до густоты.


   Овощи в фольге с базиликом

   1 луковица (фиолетовая), 1 брокколи, 2 моркови, 2 цуккини, 1 ч. ложка сушеного базилика, 1 ч. ложка чесночной соли, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 кубика льда
   Цуккини и морковь нарезать небольшими кубиками, лук ломтиками, брокколи разобрать на соцветия.
   Сложить фольгу вдвое, овощи поместить в центр. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать чесночной солью и базиликом. Сверху положить лед и сливочное масло.
   Соединить края фольги так, чтобы получился герметично закрытый пакет и при этом внутри осталось место для циркуляции воздуха.
   Печь на гриле, на решетке 25–30 мин (если у гриля есть крышка, то 15–20 мин под крышкой).


   Пицца с опятами

   Для основы: 250 г пшеничной (или ржаной) муки, 1 луковица (фиолетовая), 1 брокколи, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 100 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания
   Для начинки: 200 г копченой грудинки, 1 большая луковица, 250 г помидоров, 600 г опят, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка сушеного базилика, 1 пучок петрушки, 250 г сыра моцарелла, 2 ст. ложки растительного масла
   Для противня: 1 ст. ложка растительного масла
   Приготовление основы: из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Сформовать из него шар и дать подойти.
   Приготовление начинки: отделить грудинку от шкурки и нарезать кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить.
   Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать поперек пополам и удалить семечки. Мякоть измельчить маленькими кубиками.
   Кусочки грудинки поджарить в большой сковороде на слабом огне. Добавить лук и тушить его до прозрачности.
   Опята помыть, промокнуть салфеткой и нарезать узкими полосками. Положить грибы на сковороду и тушить вместе с луком в течение 2 мин.
   Подмешать к грибам кубики помидоров; приправить их солью, перцем и тушить на среднем огне еще 5 мин. Мелко порубить и добавить петрушку.
   Духовку нагреть до 220 °C. Противень смазать маслом и выложить на него тесто. Распределить на тесте тушеную смесь с опятами.
   Сыр нарезать тонкими ломтиками, выложить их на смесь и сбрызнуть растительным маслом.
   Запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 20 мин.


   Фрикадельки из фасоли

   1 кг фасоли, 2 стакана ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 4 луковицы, 4 веточки кинзы, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка гвоздики, стручковый перец, молотый черный перец, соль по вкусу
   Фасоль сварить в подсоленной воле и откинуть на дуршлаг.
   Грецкие орехи, соль и чеснок истолочь. Выжать из смеси масло и слить его на маленькую тарелку.
   К орехам добавить толченые стручковый перец и кинзу, молотые черный перец, корицу и гвоздику, а также очень мелко нашинкованный репчатый лук.
   Полученную массу соединить с вареной фасолью, тщательно перемешать и изготовить фрикадельки величиной с куриное яйцо.
   Фрикадельки выложить на тарелку. Посыпать каждую мелко нарезанной петрушкой и полить ореховым маслом.


   Рыбный суп по-мароккански

   400 г белой рыбы, 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки, сок 1 лимона, 1 пучок зелени (кинзы, чабреца и укропа), 1,5 л воды, 1 лавровый листик, 1 зубчик чеснока, 4 бутончика гвоздики, 2 маленьких перчика чили, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 1/2 ч. ложки сушеного молотого имбиря, соль по вкусу
   Воткнуть гвоздички в луковицу.
   Вскипятить подсоленную воду, положить в нее луковицу, зелень, специи, стручковый перец и влить оливковое масло.
   Варить все вместе 20 мин на слабом огне. Затем положить в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу и варить еще 15 мин.
   Вынуть лук, зелень и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь.
   Развести в миске муку холодной водой до консистенции жидкой сметаны и влить в кастрюлю с супом.
   Пропустить все через миксер, досолить по вкусу и добавить толченый чеснок.
   Перед подачей полить суп лимонным соком.
   Подавать с сухариками.


   Мясной суп с томатом и абрикосами

   1,5 л мясного бульона, 100 г томатной пасты, 100 г абрикосов, 2 бутона гвоздики, 100 мл сливок, зелень, соль, черный молотый перец
   В поддон для круп влить бульон, положить томатную пасту, абрикосы (без косточек), перец, соль, гвоздику и готовить в пароварке 15–20 мин.
   Подавать, добавив в каждую тарелку взбитые сливки и посыпав мелко нарезанной зеленью.
   По желанию суп можно загустить мукой (1 ст. ложка), разведенной сливками.


   Ассорти из овощей

   500 г белокочанной капусты, 100 г цветной капусты, 100 г огурцов, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г стеблей сельдерея, 250 г сахара, 50 мл уксуса, 10 звездочек гвоздики, 1 стручок красного жгучего перца, 15 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1,5 л воды
   Капусту нарезать квадратиками 3x3 см, цветную капусту разобрать на соцветия.
   Огурцы нарезать кружочками, морковь – фигурными кусочками, лук – кубиками, стебли сельдерея – кусочками длиной 2–3 см, зеленый перец очистить от семян и тоже нарезать кусочками.
   Затем все овощи (по отдельности) ошпарить кипятком, оставить в кипящей воде на несколько минут и откинуть на дуршлаг.
   После этого опустить их на несколько минут в холодную воду. Слить ее, а овощи переложить в эмалированную посуду.
   Налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить все указанные специи и приправы. Прогреть маринад в течение 30 мин, остудить и залить им подготовленные овощи.
   Через 24 часа блюдо готово.


   Утка фаршированная

   600 г утки, 60 мл соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 25 г репчатого лука, 90 г моркови, 70 г зеленого салата, 20 г мясного желе, по 20 г петрушки и укропа, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, соль
   Подготовленную утку разрубить вдоль спинки, натереть со всех сторон солью, положить в глиняную миску и залить таким количеством куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта.
   Добавить соевый соус, водку, лук, зелень и специи. После этого миску с уткой поставить в специальное сито и варить на пару.
   Готовую утку вынуть, охладить и, не нарушая формы тушки, удалить все кости. Затем тушку положить на стол разрубом вверх. На одну ее часть выложить морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком.
   После этого на морковь и зеленый салат разложить мясное желе (ланспиг) и обе половинки утки свернуть в виде рулета (к центру). Туго закатать их в мокрую полотняную салфетку и положить в холодное место.
   Фаршированную утку нарезать тонкими ломтиками и выложить их на тарелке в виде черепицы.


   Тушеное мясо со специями

   1,3–1,5 кг говяжьей вырезки, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки гвоздики, 5 ст. ложек оливкового масла, 4 луковицы, 1/2 стакана красного вина, 3 ст. ложки томатной пасты, 0,5 кг спагетти, 3 ч. ложки уксуса, зелень, соль по вкусу, перец по вкусу
   Разрезать мясо.
   Смешать тертый чеснок, корицу, гвоздику, соль и перец. Нашпиговать мясо смесью специй и поставить на 1 ч в прохладное место.
   Разогреть масло в подходящей по размеру сковороде. Обжарить мясо со всех сторон и вынуть его.
   Положить в масло очищенный и нарезанный тонкими колечками лук и спассеровать его. Вернуть в сковороду мясо. Добавить вино и столько воды, чтобы жидкость покрывала вырезку почти полностью.
   Развести томатную пасту и влить в мясо. Посолить его, поперчить и тушить 1,5 ч – до готовности, периодически переворачивая.
   Вскипятить в большой кастрюле соленую воду, всыпать спагетти и сварить их, не слишком разваривая.
   Вынуть мясо, но не дать остыть.
   Добавить в соус уксус. Кипятить, не накрывая крышкой, до образования густой однородной массы.
   Нарезать говядину на порции, полить соусом и украсить зеленью.
   Подавать, смешав остатки соуса со спагетти.


   Скумбрия в вине

   1 кг скумбрии, 1 луковица, 2 моркови средней величины, сок 1 лимона, немного мелко нарезанной петрушки, 3 зубчика чеснока, 2–3 почки гвоздики, 5 ст. ложек растительного масла, 2 стакана белого сухого вина, 2 дec. ложки уксуса, немного душицы, соль и перец по вкусу
   Очищенную и промытую скумбрию посолить, поперчить и поместить на противень. Туда же положить очищенные и нарезанные лук, морковь и чеснок. Полить овощи растительным маслом, посыпать душицей, петрушкой и гвоздикой.
   Сбрызнуть вином.
   Противень поставить в умеренно нагретую духовку и запекать кушанье в течение 40 мин.


   Осетрина под острым соусом

   1,7 кг филе осетра, 1 л воды, 50 г сливочного масла, 300 г очищенных грецких орехов, 150 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка, 5 зубчиков чеснока, 300 мл воды (для соуса), 50 мл винного уксуса, 1 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль, перец
   Приготовление соуса: лук почистить, нарезать кольцами и обжарить их на сковороде в масле. Добавить муку и обжаривать еще 3 мин. Затем влить горячую воду и проварить все вместе до получения густой массы.
   Орехи истолочь с чесноком, корицей и гвоздикой. Добавить соль, перец, вбить яичные желтки; влить уксус.
   Смесь ввести в соус и прогреть его, не доводя до кипения.
   Филе осетра отварить в 1 л воды и нарезать порционными кусками.
   Уложить их в горшочек, залить соусом и томить в духовке 15–20 мин на слабом огне.


   Простой сбитень

   500 г меда, 700 г патоки, 5–10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды
   Вскипятить воду и положить в нее все компоненты, варить их 30 мин.
   Пить сбитень горячим – как чай.
   В этом рецепте вместо патоки можно использовать мед.


   Душистый заварной сбитень

   1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, 3 л воды, 1/2 стакана жидких дрожжей, пряности (гвоздика, корица, мята и др.) по вкусу
   Мед растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки.
   Затем, при непрерывном помешивании, прокипятить раствор на слабом огне в течение 2 ч (снимая пену).
   За 15 мин до окончания кипения в мед положить хмель и пряности.
   Слить смесь в чистый бочонок и, когда она остынет, добавить полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести на ледник на 14 дней.
   После выдержки сбитень сцедить и разлить по бутылкам. Xpaнить их в холодильнике.


   Сбитень «Суздальский»

   150 г меда, 150 г сахара, 15 г гвоздики, 15 г корицы, 15 г имбиря, 15 г кардамона, 15 г лаврового листа, 1 л воды
   Мед смешать с водой и кипятить 20 мин. Добавить пряности и кипятить еще 5 мин.
   Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.


   Сбитень «Московский»

   200 г меда, 150 г патоки, 1 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г хмеля, 2 г мускатного ореха, 2 г душистого перца, 1 л воды
   Мед и патоку вскипятить вместе с водой. Добавить пряности и проварить в течение 5 мин.
   Дать напитку настояться в течение 30 мин и процедить.


   Сбитень с вином

   1 л сухого красного вина, 150 г меда, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г мускатного ореха
   Вино вскипятить вместе с медом. Добавить пряности и дать настояться в течение 30 мин.
   Готовый напиток процедить.
   Подавать горячим.


   Русский пунш

   20 мл ванильного сиропа, 20 мл лимонного сиропа, 3 шт. гвоздики, лимонная цедра, горячий крепкий чай
   В стакан налить ванильный и лимонный сиропы. Положить гвоздику, кусочек лимонной цедры и залить горячим крепким чаем.


   Салат с горчицей

   200 г салата, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сухой горчицы, имбирь по вкусу, соль по вкусу
   Листья салата промыть и нарезать соломкой. Выложить ее на тарелку, посолить, перемешать и оставить на 3–5 мин, после чего слегка отжать.
   На сковороде раскалить растительное масло. Положить в него сухую горчицу и обжарить.
   Выложить эту смесь в салат, добавить сахар, имбирь и перемещать.


   Капуста с горчицей

   1 кг капусты, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара
   У капусты убрать испорченные листья, каждый лист отделить, вымыть, сложить в кастрюлю и варить на пару.
   Когда листья станут мягкими, уложить их в кастрюлю, предварительно посыпав горчицей и сахаром, а последний лист сбрызнуть уксусом.
   Кастрюлю плотно закрыть крышкой и обмотать одеялом.
   Через 5–6 дней кушанье готово.


   Запеканка с грибами

   180 г яичной лапши, 120 г отварных грибов, 200 г цветной капусты, 1 стакан творога, 1 ч. ложка душицы, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 1 стручок красного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу
   Разогреть духовку до 220 °C.
   Сварить лапшу до мягкости, процедить, откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю.
   Добавить соцветия цветной капусты, творог, душицу, горчицу, тертый сыр, измельченный чеснок и все тщательно перемешать.
   На большой сковороде на умеренном огне обжарить в маргарине мелко нарезанные лук и сладкий перец, часто помешивая. Добавить грибы и обжаривать все вместе в течение 2 мин.
   Выложить грибную смесь в кастрюлю с приготовленной лапшой и тщательно перемешать; посолить и поперчить.
   Запекать блюдо 30–40 мин.


   Крокеты из ветчины с зеленым соусом

   400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 500 г сухарей, 500 г майонеза, 2 огурца, 50 г шпината, 30 г зелени петрушки, 75 г эстрагона, 15 г укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 15 г зеленого лука, черный молотый перец, соль
   Растереть масло, вбивая по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с желтковой массой и поперчить.
   Добавить сухари, нарезанную петрушку (15 г) и взбитые яичные белки. Посолить и тщательно все перемешать.
   Сформовать из приготовленной массы небольшие колбаски, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.
   Майонез смешать с сахаром и горчицей. Шпинат и оставшуюся зелень мелко нарезать и истолочь в ступке. Влить в смесь 1,5 ст. ложки воды и тщательно ее размешать.
   Положить полученную массу в салфетку и выжать сок. Соединить его с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.
   Колбаски выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.


   Перечный бифштекс с салатом

   6 кусков вырезки (по 150 г), 2 ст. ложки смеси перцев, 2 ст. ложки семян горчицы, 2 ст. ложки растительного масла
   Смесь перцев и горчичные семена измельчить в блендере, но не в порошок, а в мелкую крошку.
   Куски вырезки слегка отбить, смазать растительным маслом, обвалять со всех сторон в перечной смеси, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
   Мясо, запанированное в специях, обжарить на сильном огне (по 2 мин с каждой стороны).
   Бифштекс подать с любым овощным салатом.


   Соус яблочный холодный

   2 яблока, 1 ст. ложка горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, сахар по вкусу, соль по вкусу
   Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и натереть на мелкой терке.
   Смешать фруктовое пюре с горчицей и маслом.
   Солить и сластить соус по вкусу.


   Соус «Огненный»

   2 лимона, 2 апельсина, 140 мл уксуса, 80 мл вина, 100 г фруктового желе, 1 ст. ложка горчицы, черный перец (горошком), соль по вкусу
   Из лимонов и апельсинов выжать соки и смешать их.
   Добавить уксус, вино, фруктовое желе, горчицу, перец и соль. Проварить все вместе в течение 3 мин.
   Подавать к мясным блюдам.


   Горчичный соус с эстрагоном

   1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 100 мл растительного масла, 1/2 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка измельченного эстрагона, соль по вкусу
   Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу растительное масло, пока не получится однородная масса.
   Посолить по вкусу, добавить уксус. После этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать.


   Фруктовый соус с красным вином

   250 мл красного вина, 3 ч. ложки черносмородинового джема, 2 пера зеленого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанной апельсиновой (или лимонной) цедры, 1 ч. ложка горчицы, молотый сладкий красный перец, 2–3 ст. ложки сока лимона
   В кастрюлю влить вино. Туда же положить джем, мелко нарезанный зеленый лук, цедру цитрусовых, горчицу и красный перец. Добавить сок лимона.
   Смесь довести до кипения и немедленно снять с огня.
   Охлажденный соус подавать к индейке, гусю, утке.


   Салат из белокочанной капусты с перцем и имбирем

   500 г свежей капусты, 100 г моркови, 1 стручок красного жгучего перца (можно сушеного), 10 г имбиря, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, несколько горошин душистого перца
   Кочан белокочанной капусты разрезать на 4 части. Удалить кочерыжку, а саму капусту нарезать небольшими квадратиками.
   Сырую очищенную морковь измельчить соломкой.
   Подготовленные таким образом капусту и морковь ошпарить кипятком, быстро откинуть на дуршлаг и отжать.
   В эмалированной (или фарфоровой) посуде перемешать овощи с солью, сахаром и уксусом.
   В сильно разогретое растительное масло положить душистый перец, после чего его удалить.
   Масло процедить и снова вылить на сковороду.
   Положить в него нарезанный квадратиками красный жгучий перец. Через 1–2 с сковороду снять с огня.
   Маслом, вместе с кусочками перца, залить заправленные овощи.
   Салат перемешать и охладить.


   Салат с горчицей

   200 г зеленого салата, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ст. ложка душистого растительного масла, 1 г имбиря (молотого), соль по вкусу
   Листья салата вымыть, нарезать полосками и положить в миску. Посолить зелень и оставить на 3–5 мин, предварительно перемешав. Затем отжать из листьев влагу.
   В растительном масле прожарить горчицу и заправить этой массой приготовленный салат.
   Добавить сахар, имбирь.
   Перемешать салат и подать к столу.


   Остро-кислый салат из огурцов

   1 кг свежих огурцов, 500 г маринованных (или соленых) огурцов, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 2 стручка сухого красного перца, 3 ст. ложки душистого растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу
   Огурцы вымыть, разрезать пополам и удалить зернышки. Нарезать мякоть огурцов брусочками длиной 1,5 см, посолить и отжать влагу.
   Добавить к овощам соевый соус, уксус, сахар и перемешать.
   Нарезать соломкой маринованные (или соленые) огурцы, добавить имбирь.
   Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем маринованные огурцы с имбирем и затем соединить со свежими огурцами и приправами.
   Отдельно поджарить в душистом масле 2 стручка красного перца и заправить им огурцы.


   Жареный картофель с перцем и с имбирем

   10 средних картофелин, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки горячей воды, 1/2 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу
   Картофель очистить, помыть и нарезать соломкой.
   В сковороде раскалить растительное масло и обжарить в нем картофель до золотистого цвета.
   В другой сковороде раскалить растительное масло и влить кипяток. Положить сахар, обжаренный картофель, посолить и жарить на сильном огне 2–3 мин.
   В заключение добавить имбирь и перец.


   Почки в коричневом соусе

   500 г свиных почек, 100 г сушеных грибов (полагается использовать грибы муэр), 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 20 г свежего имбиря (или зеленого лука)
   Почки очистить от пленок и жира, промыть и сварить.
   Затем разрезать пополам в длину, на каждой половинке сделать продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки. Хранить подготовленные почки в холодном месте.
   Грибы предварительно замочить, а затем отварить. Тщательно отжать и заправить кунжутным маслом.
   На середину тарелки выложить горкой подготовленные грибы, а на них в виде пирамиды – почки, причем уложить их так, чтобы грибов не было видно, а почки лежали карбованной стороной вниз.
   Полить блюдо соевым соусом, смешанным с рисовой водкой и кунжутным маслом. Посыпать свежим имбирем (или зеленым луком), нарезанным соломкой.


   Закуска из минтая

   Корейское название этого распространенного и любимого блюда – «сиккхе». Оно отличается сладким вкусом и нежным ароматом.
   2 кг минтая, 1 кг редиса (моркови), 200 г пшена, 100 г красного молотого перца, 200 г зеленого лука, 50 г чеснока, 10 г имбиря, 180 г соли, 5 г солодовой муки
   Очищенный минтай посолить и выдержать 2–3 дня; затем промыть и обсушить. Филе минтая нарезать кусочками шириной 2 см.
   Морковь нашинковать, пшено сварить на пару и остудить. Зеленый лук нарезать, чеснок и имбирь измельчить.
   Смешать филе минтая с нашинкованной морковью и половиной молотого красного перца. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь, соль и все хорошо перемешать.
   Пшено смешать с оставшимся красным молотым перцем и соединить с филе. Посыпать все это солодовой мукой и снова тщательно перемешать.
   Затем переложить рыбу в эмалированную (или стеклянную) посуду и плотно закрыть крышкой.
   Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.


   Кимчхи из редьки с креветками

   1 кг редьки, 200 г салата, 100 г зеленого лука, 30 г чеснока, 10 г имбиря (можно заменить хреном, растертым с лимонным соком), 5–8 г красного молотого перца, 200 г соленых креветок (можно заменить минтаем), 10 г красного стручкового перца, 20 г соли
   В Корее это блюдо, в отличие от других кимчхи, носит особое название – «кактуги». При его изготовлении необходимо использовать красивый крупный красный перец – только тогда кактуги приобретет отличающий его приятный цвет.
   Плотные, хорошо созревшие плоды редьки очистить от усиков и нарезать кубиками со сторонами 2–2,5 см.
   Срезать у салата листья (использовать лишь желтую часть). Промыть и нарезать основание листьев длиной примерно 3 см.
   Белую часть зеленого лука вымыть, нарезать кусочками длиной 3–3,5 см.
   Соленые креветки отделить от рассола и придавить гнетом.
   Редьку перемешать с красным перцем. Когда она равномерно окрасится в красный цвет, добавить соленые креветки, лук, чеснок и остальные приправы. Все перемешать.
   Посолив кушанье по вкусу, переложить его в емкость и плотно утрамбовать. Сверху положить нарезанный соломкой красный перец.
   Перед закупориванием кимчхи рекомендуется накрыть вначале полотном, а затем – плотной крышкой.


   Кефаль на пару

   2 кг кефали, 100 г говядины, 30 г грибов, растущих на дубе, 30 г шампиньонов, 10 г грибов, растущих на камнях, 100 г омежника, 5 мл столового уксуса, 20 г кунжутного масла, 15 мл соевого соуса, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 10 г имбиря, 3 г кунжута с солью, 1 г черного молотого перца, 1 г тонко нарезанного красного перца, 3 г тонко нарезанных яичных блинов
   Кефаль нарезать крупными кусками длиной 5 см, а говядину – мелкими кусочками (или пропустить через мясорубку). Омежник измельчить кусочками по 4 см; грибы нарезать соломкой такой же длины.
   Приготовление приправы: смешать соевый соус, кунжутное масло, мелко нарезанный зеленый лук, толченый чеснок, имбирь, поджаренный с солью кунжут, черный молотый перец и столовый уксус.
   Рыбу перемешать с острой приправой и дать потомиться.
   Через некоторое время положить в замаринованную кефаль говядину, грибы, омежник и хорошенько перемешать. Посыпать продукты тонко нарезанным красным перцем и готовить в пароварке.
   Когда кефаль будет готова, переложить ее в глубокую посуду и посыпать мелко нарезанными яичными блинами.
   Яйца взбить и напечь тонкие блинчики, которые потом тоненько нарезать.


   Угорь жареный

   1 кг угрей, 20 г чеснока, 3 г имбиря, 40 мл соевого соуса, 10 г горькой соевой пасты, 10 мл водки, 15 г сахарной пудры
   Разрезать угрей вдоль на 2 части, удалить все внутренности и кости. Хорошо промыть филе в холодной воде.
   Смешать горькую соевую пасту и соевый соус. Добавить сахарную пудру, подавленный чеснок и имбирь. Поставить емкость на огонь, довести массу до кипения.
   Положить на жаровую сетку рыбное филе, предварительно сбрызнув его водкой, а также кости и головы, и жарить на сильном огне. Время от времени смазывать угрей приготовленной приправой.
   Жарить до тех пор, пока угри не станут темно-коричневого цвета.
   Разложить рыбу на блюде, украсить и подать на стол.


   Тефтели по-тайски

   700 г свиного фарша, 1 яйцо, 1 стакан мелко нарезанных овощей, 1 ст. ложка измельченной смеси чеснока и корня имбиря, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец, соль
   В миске смешать мясо с чесноком, корнем имбиря, яйцом, мукой и очень мелко нарезанными овощами. Посолить массу и поперчить.
   Из полученной смеси сформовать шарики, отварить их в пароварке (в течение 20–25 мин) и оставить в холодильнике – для последующего использования.
   При подаче отварить тефтели в бульоне (или обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета).
   Готовые тефтели выложить в порционные тарелки, залить любым соусом к мясу (по вкусу).
   Гарнировать кушанье макаронами, острым зеленым и красным перчиком.


   Фрикадельки паровые по-гуандунски

   500 г мякоти свинины, 300 г куриного филе, 1 яичный белок, 1 ст. ложка соевого cоуса, 1 ч. ложка водки, молотый имбирь, веточки укропа, зеленый горошек, соль
   Мякоть свинины зачистить от сухожилий и жира, нарезать на куски и пропустить через мясорубку – вместе с куриным филе.
   В миску с измельченным мясом влить соевый соус, водку и растительное масло. Добавить белок, молотый имбирь и соль. Все тщательно перемешать.
   Из полученного фарша сделать небольшие шарики. Сварить фрикадельки в пароварке до готовности (20–25 мин).
   Горячие фрикадельки выложить в подогретые тарелки. Украсить блюдо зеленым горошком и веточками укропа.


   Хрустящий цыпленок

   1 цыпленок (800 г), 1/3 стакана растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 нашинкованная луковица, 1 стакан куриного бульона, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 помидора, нарезанные кружочками, 1 пучок зелени петрушки и укропа, по 1 кусочку корня имбиря и корицы, 1 бутон гвоздики, 2 горошины душистого перца, соль, приправа по вкусу
   Цыпленка разрубить вдоль спинки пополам. Положить его в кастрюлю, влить куриный бульон, соевый соус, водку; всыпать сахарный песок.
   Добавить зелень, лук и корень имбиря, приправу, корицу, гвоздику, душистый перец и соль. Оставить мясо для маринования на 4 часа.
   Положить разрезанного на куски цыпленка в пароварку и варить 40–45 мин (до готовности).
   Перед подачей обжарить цыпленка во фритюре. Выложить его на подогретое блюдо.
   Гарнировать тушеной зеленой фасолью, макаронами.


   Яблочный салат

   3 яблока средней величины, 1/2 стакана винограда (без косточек), 1/4 стакана домашнего йогурта (или сметаны), 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты, 3 ст. ложки миндаля, 1/4 ч. ложки толченых семян кардамона, 2 ст. ложки апельсинового (или лимонного) сока
   Миндаль очистить от кожицы, поджарить и растолочь. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Виноградины разрезать на половинки.
   Смешать в миске йогурт (или сметану), мяту, миндаль, кардамон и сок цитрусовых.
   Добавить яблоки и виноград. Перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник хотя бы за 30 мин до подачи.


   Гороховый суп

   1,5 л бульона, 1 стакан лущеного гороха, 300 г копченой грудинки, 1 морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, кардамон, соль, перец
   Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и тушить в сливочном масле, распустив его в сковороде.
   Грудинку нарезать порционными кусочками, предварительно удалив кости.
   Горох сварить до полуготовности, затем вынуть шумовкой.
   Горячий бульон влить в горшочек. Добавить куски грудинки и тушеную морковь. Заправить продукты солью, перцем и кардамоном.
   Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 30 мин.
   Перед подачей к столу заправить кушанье сливками.


   Грибной бирияни

   1 стакан риса Басмати, 80 г сушеных грибов, 1 звездочка аниса, 1 ч. ложка кардамона, 1 ст. ложка семян укропа, 250 г готового слоеного теста, 1 ст. ложка очищенных семечек подсолнечника (или тмина), сливочное масло, щепотка шафрана
   Для овощной пасты: 2 ст. ложки зелени сельдерея, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки кинзы, 6 ст. ложек натурального йогурта, 2 зубчика чеснока, 1 сладкий зеленый перец
   Грибы залить в холодной воде на 1 час.
   Шафран замочить 3 ст. ложками воды. Вскипятить остальную воду – вместе с анисом, кардамоном и семенами укропа. Добавить рис и варить 8 мин.
   Снять емкость с огня, накрыть крышкой и отставить в сторону.
   Приготовление овощной пасты: измельчить в блендере всю зелень, чеснок и перец. Посолить.
   Переложить массу в сотейник, добавить йогурт и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 6 мин.
   Грибы откинуть на дуршлаг и обжарить в сливочном масле на большом огне 1 мин. Добавить овощную пасту, рис, соль и настой шафрана. Перемешать и выложить в форму для выпекания.
   Разогреть духовку до температуры 200 °C.
   Тесто раскатать в круг и смазать сливочным маслом. Накрыть тестом форму с рисом и посыпать семечками. Выпекать 20 мин.


   Куриные грудки по-египетски

   4 филе куриных грудок, 1,5 стакана риса, 6 зубчиков чеснока, 2 стакана молока, 1 стакан куриного бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого кардамона, 1 ч. ложка соли
   Нагреть предварительно духовку до температуры 180 °C.
   В кастрюле разогреть масло и добавить половину риса. Затем уложить куриные грудки. Посолить их, поперчить, приправить кардамоном и измельченным чесноком.
   Поверх куриных грудок положить оставшийся рис.
   Соединить молоко с 1/2 стакана куриного бульона, слегка подогреть и аккуратно влить в кастрюлю с рисом и куриными грудками.
   Не закрывая кастрюлю крышкой, поставить ее в разогретую духовку примерно на 30 мин. Готовить до размягчения риса: бульон должен вывариться полностью.
   Затем долить оставшийся куриный бульон и готовить в течение 30 мин. Накрыть кастрюлю фольгой и поставить еще на 30 мин – до полной готовности мяса.
   Перед подачей к столу кастрюлю перевернуть на большое блюдо, разровнять рис и украсить зеленью.


   Пасха

   1 кг творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 1/2 ст. сахарной пудры, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г сладкого миндаля, 1/2 ч. ложки ванилина, 5–6 измельченных зерен кардамона
   Дважды тщательно протереть творог через сито. Добавить полстакана сахарной пудры, затем ввести размягченное, а затем – растертое со сметаной сливочное масло.
   Отделить желтки от белков.
   Оставшуюся часть пудры растереть с яичными желтками добела и, переложив в творожно-масляную смесь, растереть вместе с ней.
   Ввести кардамон и взбитые в плотную пену белки. В самом конце положить изюм, цукаты и орехи.
   При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают: чтобы изюм и другие добавки распределялись по всей массе более равномерно.
   Переложить массу в специальную форму – пасочницу, выложенную марлей. Поставить пресс и поставить в холодное место на 10–12 ч.


   Морковная халва с миндалем

   9 морковин средней величины, 1,5 стакана 10 %-ных сливок, 2,5 стакана цельного молока, 1/3 стакана топленого (или сливочного) масла, 1/4 стакана миндаля кусочками, 1/4 стакана изюма, 1/2 стакана рубленых грецких орехов, 1 стакан сахарного песка, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка крупно размолотых семян кардамона, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 2 ст. ложки прозрачного меда
   Соединить в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием очищенную и натертую морковь, сливки, молоко и перец.
   Постоянно помешивая, довести смесь до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь до среднего и, часто помешивая, варить 25–30 мин.
   В заключение сделать огонь слабым и варить, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Добавить сахар и половину кардамона.
   Непрерывно помешивая, варить еще 10–12 мин, пока смесь снова не станет почти сухой. Снять кастрюлю с огня.
   Нагреть масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Всыпать миндаль, поджарить его до золотистого цвета и вынуть шумовкой.
   Горячее масло влить в кастрюлю с морковной смесью. Добавить туда изюм, грецкие орехи, молотые специи и снова поставить на слабый огонь.
   Варить, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. После этого снять ее с огня, извлечь перец, влить мед и перемешать.
   Переложить халву в сервировочную миску и посыпать оставшимся кардамоном.


   Шашлык из индейки в соусе майонез

   1 индейка, 50 г жира, 1 стакан майонеза, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый кориандр, красный перец, соль
   Тушку индейки промыть в холодной воде, обсушить полотенцем и разрезать на куски. Натереть смесью пряностей, посолить и поперчить.
   Подогреть сметану и вбить в нее яичный желток. Добавить в эту смесь мелко нарезанные петрушку и чеснок, все тщательно перемешать и положить в сметанный маринад куски мяса на 1–2 ч.
   Жарить на шампурах вместе с кольцами репчатого лука, периодически переворачивая и поливая оставшимся маринадом, примерно 25–30 мин.


   Сациви из рыбы

   500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 ст. винного уксуса, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 ч. ложка кориандра, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец, вода, соль
   Очищенную и разрезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы она была только покрыта.
   Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 40 мин.
   Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи пропустить через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью.
   К полученной массе добавить толченый кориандр. Все перемешать и развести бульоном. Перелить массу в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук и варить 10 мин. Выложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол.
   Вместо уксуса можно взять сок граната или неспелого винограда.


   Икра из баклажанов со сладким перцем

   500 г баклажанов, 3–4 сладких перца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. ложка кориандра, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2–3 помидора, черный перец, соль по вкусу
   Вымытые баклажаны испечь без жира. Сладкий перец тоже вымыть холодной водой, мелко нарезать и спассеровать в растительном масле.
   Очищенный репчатый лук измельчить, посыпать солью и, дав полежать 1 час, отжать рукой.
   С печеных баклажанов снять кожицу. Мякоть порубить. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и кориандр, спассерованый сладкий перец, предварительно подготовленный лук и выжатый сок из помидоров.
   Все хорошо перемешать и выложить на тарелку.


   Хве из говядины (или свинины)

   300 г мяса, 4 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка красного перца, обжаренного на масле, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соевого соуса, 1,5 ст. ложки уксусной эссенции, петрушка, укроп, соль
   Мясо обмыть, промокнуть салфеткой, затем нарезать соломкой и посолить.
   Нарезанное мясо смешать с уксусной эссенцией, плотно накрыть крышкой и мариновать 5 ч.
   Лук очистить и нарезать полукольцами.
   Чеснок почистить и мелко порубить.
   Заправить мясо смесью жареного лука с маслом, кунжута, чеснока, красного и черного перцев, соевого соуса и зелени.


   Цветная капуста вареная с орехами

   500 г цветной капусты, 1/4–1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/4 стакана винного уксуса, 1 ч. ложка кориандра, вода, соль по вкусу
   Очищенную и промытую цветную капусту сварить целым кочаном. Немного остудить его и разобрать на мелкие кочешки.
   Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком и солью. Добавить толченый кориандр и влить винный уксус.
   Опустить в заправку подготовленные кочешки цветной капусты и осторожно перемешать, чтобы не помять.


   Картофельные фрикадельки жареные

   500 г картофеля, 1–2 луковицы, 1 яйцо, 1/2–1/4 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки кориандра, 2–3 ст. ложки растительного масла, панировочные сухари (по потребности), петрушка, укроп, соль по вкусу
   Очищенный и хорощо промытый картофель сварить на пару (или в очень малом количестве воды). Горячим размять его и взбить так, чтобы получилась однородная, без комков, масса.
   В картофельную массу добавить сырое яйцо, спассерованный на части растительного масла чищенный и мелко нашинкованный репчатый лук, истолченные грeцкие орехи, кориандр и чеснок.
   Картофельную массу посолить, тщательно размешать и быстро скатать фрикадельки в виде шариков величиной с грецкий орех.
   Подготовленные таким образом фрикадельки запанировать в муке (или сухарях) и обжарить на разогретой сковороде с оставшимся маслом.
   Выложить фрикадельки на блюдо. Полить их маслом и посыпать измельченной петрушкой (или укропом).


   Свекла с орехами

   500 г свеклы, 2 зубчика чеснока, 150 г очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка кориандра, красный перец, соль по вкусу
   Маринованную (или квашеную) свеклу нарезать кубиками.
   Грецкие орехи, чеснок, кориандр и красный перец тщательно истолочь.
   Развести получившуюся массу 1–2 ст. ложками маринада (или рассола).
   Затем добавить в заправку подготовленную свеклу и тщательно перемешать.


   Кюкю из баранины

   500 г баранины, 4 ст. ложки топленого масла, 6 картофелин, 3 яйца, 1,5 головки репчатого (или 100 г зеленого) лука, 1 ч. ложка корицы, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1,5 ч. ложки соли, перец
   В подсоленной воде отварить баранину (целым куском). Затем нарезать ее на ломтики массой 10–15 г и выложить на сковороду. Сверху разложить отваренный и нарезанный ломтиками картофель, шинкованный репчатый (или зеленый) лук.
   Все это залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпать корицей и запечь в духовке.


   Плов лобия чилов

   700 г баранины (грудинки или корейки), 1 1/4 стакана риса, 2/3 стакана белой фасоли, 2/3 стакана топленого масла, 120 г кишмиша, 1/2 ч. ложки настоя шафрана, 1 ч. ложка корицы, 1,5 ч. ложки соли, перец
   Баранину нарезать и обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука. Полить ее бульоном. Положить перец, соль, влить настой шафрана и тушить до готовности.
   Предварительно замоченный рис сварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Фасоль отварить отдельно, а затем смешать.
   На дно посуды положить масло и насыпать слой риса для образования корочки – казмага.
   После этого заложить смесь риса с фасолью, полить настоем шафрана и маслом.
   Закрыть посуду крышкой, поставить ее на слабый огонь и довести содержимое до готовности.
   Отдельно на масле припустить кишмиш.
   При подаче на тарелку горкой положить рис с фасолью, а с боков – готовое мясо, казмаг и припущенный кишмиш. Полить блюдо маслом и посыпать корицей.


   Мясо с черносливом и корицей по-гречески

   1 кг говядины (мякоти), 5 морковок, 3 луковицы, 500 г чернослива, 100 мл сухого вина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка молотой корицы, соль, сахар, черный молотый перец
   Мясо вымыть и нарезать кусочками.
   Разогреть в глубокой посуде с тяжелым дном растительное масло и обжарить в нем говядину до появления на поверхности корочки.
   Затем переложить мясо в поддон для круп пароварки. Добавить спассерованный заранее в растительном масле мелко нарезанный лук и тертую морковь, заправленные поджаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и, если необходимо, воды (вкус должен быть кисло-сладкий).
   Соус должен покрывать куски мяса в посуде. Готовить в пароварке 1 ч.
   За 30 мин до окончания приготовления положить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу.
   Можно положить 1 ч. ложку томат-пюре и черный молотый перец.


   Борани из цыплят со стручковой фасолью

   1 цыпленок, 200 г стручковой фасоли, 15 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 100 мл мацони, 5 г сахара, 4 г чеснока, корица (порошок), сахарная пудра, шафран, зелень петрушки, соль
   Стручки фасоли перебрать, очистить от прожилок, нарезать соломкой и положить в поддон для круп.
   Добавить масло, немного воды и готовить в пароварке 15–20 мин, после чего добавить очищенный, нарезанный и обжаренный на сковороде репчатый лук.
   Подготовленным тушкам цыплят придать плоскую форму. Посолить их. Обжарить мясо в масле с обеих сторон, разрубить на небольшие куски, переложить к фасоли и варить под крышкой (до готовности).
   Подавать борани на блюде, украсив веточками зелени петрушки.
   Мацони окрасить крепким водным настоем шафрана. Добавить корицу с сахарной пудрой и растертый чеснок.
   Сахарный песок подавать отдельно.


   Котлеты из индейки

   400 г мякоти индейки, 1 стакан вареного риса, 1 яйцо, 1/3–1/2 стакана молока, молотая корица, соль
   Мякоть индейки пропустить через мясорубку. Сваренный рис смешать в посуде с мясным фаршем.
   Посолить, добавить яйцо, корицу и немного молока. Хорошенько выбить массу и сформовать из нее котлеты. Выложить их в один слой в пароварку.
   Варить до готовности (20–30 мин).
   При подаче выложить котлеты на порционные тарелки. Гарнировать кушанье макаронами.


   Бананы в сиропе из вина

   250 мл красного вина, 125 г сахара, 3 г корицы, бананы
   Сварить сироп из красного вина (типа бордо) с сахаром и корицей.
   В кипящий сироп опустить несколько спелых, очищенных бананов и сразу же снять емкость с огня.
   Выдержать бананы в сиропе несколько часов.


   Традиционное рождественское печенье с медом и орехами – меломакарона

   1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, апельсиновая цедра, 1 дес. ложка корицы, 1/2 дес. ложки мускатного ореха, 1/2 дес. ложки гвоздики, 4 стакана блинной муки, 1/2 стакана молока
   Для сиропа: 1 стакан меда, 1 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды
   Растительное и сливочное масло, сахар, апельсиновую цедру и пряности взбить миксером.
   Добавить 3,5 стакана муки и замесить тесто. Сбрызнуть тесто молоком.
   Слегка помесить тесто с оставшимся количеством муки и вылепить меломакарона (небольшие округлые лепешки).
   Выпекать их в духовке (при умеренной температуре) 30 мин.
   Мед и сахар варить с водой 3 мин. Удалить с сиропа пену и полить им печенье – до того, как оно остынет.
   Готовые меломакарона посыпать орехами и корицей.


   Кус-кус с изюмом и орешками

   1 чашка кус-куса, 1 чашка кипятка, 2 ч. ложки куркумы, соль, перец по вкусу, 1,5 ст. ложки сухой клюквы (вишни, изюма), 2 ст. ложки лимонного сока, свежая зелень (укроп, петрушка или кинза), кедровые орешки для посыпки
   Смешать в глубокой емкости кус-кус с солью, перцем, куркумой. Добавить клюкву или изюм. Залить кипятком, закрыть плотно, дать постоять 5 мин.
   Добавить измельченную зелень, выложить на тарелку. Сверху посыпать поджаренными орешками.


   Клюквенный соус

   1 стручок зеленого острого перца, 450 г клюквы, 1 полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см, 375 мл виноградного сока (или воды), 125 г коричневого (или фруктового) сахара, 80 г фиников, 1 палочка корицы (длиной 7,5 см), 3–4 зеленых стручка кардамона, 1 ч. ложка гвоздики
   В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец, апельсиновую цедру и завязать узлом.
   Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок (или воду). Положить сахар, финики и опустить узелок со специями.
   Поставить смесь на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. После этого уменьшить огонь и держать на нем кастрюлю 30 мин.
   Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт.
   Положить клюкву, размешать и варить массу 7–10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.
   Подавать к мясу.


   Суп-чихиртма

   1 л куриного бульона, 200 г вареного мяса курицы, 4 вареных яичных желтка, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 1 ст. ложка винного уксуса, 2 ст. ложки рубленой кинзы, 1/2 ч. ложки куркумы, черный молотый перец, соль
   Бульон довести до кипения в течение 4 мин при закрытой крышке и мощности 100 %.
   В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло за 30 с при той же мощности.
   Лук очистить, мелко порубить, выложить в кастрюлю с маслом и пассеровать 1 мин при мощности 100 %. Добавить муку, перемешать и пассеровать еще 1 мин.
   Соус постепенно разбавлять горячим бульоном, непрерывно помешивая. Посолить, поперчить и кипятить 2 мин при мощности 100 %.
   Готовый бульон слегка охладить и добавить в него измельченные желтки. Кинзу залить винным уксусом и также выложить в бульон.
   Готовый суп разлить по тарелкам и положить порционные куски мяса.
   После добавления яичных желтков и зелени кипятить чихиртму не рекомендуется, чтобы она не утратила свои вкусовые качества.
   Если блюдо надо разогреть, делать это следует при мощности 20 %, не доводя до кипения.


   Суп по-индийски

   1 л бульона из цыплят, 400 г вареного мяса цыплят, 1/2 ч. ложки кориандра, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/3 ч. ложки имбиря, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г риса, соль
   Бульон вылить в глубокую кастрюлю, накрыть крышкой и довести до кипения в течение 4 мин при мощности 100 % (бульон должен быть не слишком жирным).
   В неглубокую кастрюлю вылить растительное масло. Выложить туда очищенный и мелко нашинкованный лук. Пассеровать 1–2 мин при мощности 100 %.
   Перец, имбирь, кориандр и куркуму тщательно растереть и перемешать. Добавить небольшое количество воды и довести смесь до консистенции густой сметаны.
   В разогретый бульон выложить смесь специй и тщательно перемешать. Затем положить куски вареного мяса цыплят. Посолить, накрыть кастрюлю крышкой и варить 4 мин при мощности 70–80 %.
   В другую кастрюлю высыпать рис, залить его водой и добавить немного соли. Варить 10 мин при мощности 100 %.
   Суп получается нежирным и довольно острым, поэтому в рис никаких приправ добавлять не надо.
   Готовый суп разлить по тарелкам. Рис подать отдельно.


   Кебаб из курицы

   450 г куриного мяса, 1/4 стакана лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла
   Для маринада: 1/4 стакана йогурта, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка кориандра, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка имбиря, 1 стручок острого перца, 1 пучок зеленого лука
   Курицу нарезать на кусочки, полить их лимонным соком, посолить и оставить на 30 мин.
   Приготовление маринада: в небольшой миске смешать йогурт, очищенный и измельченный чеснок, кориандр, тмин, куркуму, имбирь, нарезанные острый перец и зеленый лук.
   Полученной массой залить курицу и хорошо перемешать – так, чтобы каждый кусочек был в соусе.
   Поставить курицу в холодное место на 3 ч. Затем надеть кусочки курицы на шампуры, смазать размягченным сливочным маслом и обжарить над углями.


   Паштет из птицы

   100 г мякоти птицы (кур, тетеревов, глухарей, куропаток), 60 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка красного вина (мадера, херес), 3–4 ст. ложки белого соуса, соль, перец, мускатный орех по вкусу
   Подготовленные тушки обжарить. Отделить мякоть и дважды пропустить ее через мясорубку с частой решеткой.
   В фарш положить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать.
   Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек бульона и взбить фарш до получения однородной массы.
   Протереть ее через сито, добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.
   В качестве самостоятельной закуски этот паштет подать в корзиночках из теста. Он хорош и на завтрак, если намазать его на ломтики хлеба.


   Пирог по-лотарингски с салом (из слоеного теста)

   Для основы: 200 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1–2 ст. ложки холодной воды, соль
   Для начинки: 250 г постного бекона, 2 луковицы, 4 яйца, 100 мл сливок, 200 г тертого Грейзерского сыра, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу
   Для противня: 1 ст. ложка растительного масла
   Приготовление основы: из указанных продуктов замесить рубленое слоеное тесто и раскатать его в круглый корж.
   Влажными руками плотно уложить корж в форму, приподняв края. Наколоть тесто вилкой и выпечь до полуготовности.
   Бекон нарезать маленькими кубиками и обжарить на сковороде под крышкой.
   Репчатый лук измельчить небольшими кубиками, добавить к бекону и пассеровать до прозрачности.
   Смешать яйца, сливки, сыр и мелко нарезанный зеленый лук. Заправить продукты солью, перцем и мускатным орехом.
   Бекон и репчатый лук выложить на корж. Залить продукты яичной массой. Запечь пиццу в духовке при температуре 200 °C.


   Соус «Барбекю»

   100 г томатной пасты, 100 г острой томатной приправы, 100 мл уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 крупная луковица, 3 ч. ложки растительного масла, 80 мл светлого пива, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу
   Чеснок и лук почистить, мелко нарубить и тушить в масле до тех пор, пока он не станет мягким и прозрачным.
   Добавить томатную пасту, острую томатную приправу, уксус, пиво, сахар, соль, черный и душистый перец и мускатный орех.
   Все тщательно перемешать. Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, в течение 15 мин.
   Готовый соус остудить.


   Кюфта-бозбаш

   650 г баранины, 80 г курдючного сала, 80 г риса, 80 г свежей алычи, 100 г гороха, 600 г картофеля, 1 луковица, бульон, настой шафрана, молотый перец, сушеная мята, соль
   В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох и отварить до полуготовности.
   Мякоть баранины (от лопатки или задней ноги) пропустить через мясорубку (вместе с репчатым луком). Добавить соль, молотый перец и промытый рис. Тщательно все перемешать.
   Из полученной массы сформовать шарики (кюфта) из расчета по 2 шт. на порцию. В середину каждого заложить промытую алычу (2–3 шт.).
   Чтобы шарики при варке не распались, в них следует положить больше соли.
   В бульон с горохом положить мясные шарики, картофель (целиком), а также почищенный и мелко нашинкованный репчатый лук.
   За 10–15 мин до окончания варки ввести мелко нарубленное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и довести все до готовности.
   Подавать блюдо, посыпав зеленью.


   Долма в виноградных листьях

   600 г баранины (котлетное мясо), 100 г курдючного сала (или топленого масла), 200 г свежих (или 400 г соленых) виноградных листьев, 1 большая головка репчатого лука, 3 ст. ложки риса, 1/2 стакана лущеного гороха, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 250 мл мацони, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка мяты, 1 1/2 ч. ложки соли, перец
   Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропустить через мясорубку.
   Затем добавить в фарш мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде, и лущеный горох. Все тщательно перемешать.
   Виноградные листья ошпарить кипятком и обрезать стебли.
   В каждый лист завернуть подготовленный фарш (25 г).
   Долму плотно уложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 ч.
   При подаче долму полить соусом, образовавшимся во время тушения. Посыпать кушанье толченой корицей и сухой мятой.
   Отдельно поставить на стол мацони, смешанный с толченым чесноком.


   Буженина с чесноком и луком

   500 г свинины, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 800 мл хлебного кваса, 1 ст. ложка сухой мяты, лавровый лист, укроп и зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу
   Свинину промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать черным молотым перцем.
   Положить мясо в посуду. Добавить мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и поместить в холодильник. Каждые 4 ч переворачивать.
   После 12-часового маринования переложить баранину в сотейник, предварительно смазанный маслом, и обжарить до готовности.
   Холодную буженину нарезать поперек волокон и посыпать измельченной петрушкой.


   Острая пита с индейкой

   1 индейка (филе), 1 головка лука-шалота, 1 1/2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка порошка чили, 1 ст. ложка (без горки) нежирного йогурта, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки молотых семян тмина, 1 ч. ложка свежего лимонного сока, 1/2 ч. ложки сушеного орегано, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 пучок зеленого салата, 300 г свежей мяты, 2 помидора, свежемолотый кайенский черный перец, соль
   Зубчики чеснока измельчить в чеснокодавилке. Филе индейки нарезать вдоль кусочками. Положить мясо в среднюю чашу. Добавить порошок чили, тмин, орегано, чеснок и масло. Специями натереть индейку и оставить на 20 мин.
   В другой чаше смешать измельченные салат, мяту и лук-шалот. Накрыть и поставить в холодильник. Влить в резервуар 1 1/2 стакана воды.
   Установить на основание поддон и паровую корзину. Положить индейку, накрыть и варить 15–20 мин (или пока мясо не станет белым).
   Переложить его на тарелку, накрыть (чтобы не пересушить) и дать охладиться в течение 3 мин; затем соединить с зеленью.
   Добавить майонез, йогурт, лимонный сок и кайенский перец. Хорошенько перемешать. Посолить и поперчить.
   Готовое блюдо украсить ломтиками помидоров и подать к столу.


   Запеченная нога барашка

   1 баранья нога, разрубленная на 4 куска
   Для маринада: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки орегано, 4 лавровых листа, 125 мл красного вина, несколько веточек розмарина, перец, соль по вкусу
   Поместить мясо в миску. Смешать все ингредиенты для маринада и залить им баранину.
   Поставить ее в холодильник на 2–4 ч, время от времени переворачивая.
   Разогреть духовку до 190 °C. Запекать баранину в течение примерно 50 мин.
   Подавать с веточками розмарина. На гарнир – отварной рис.


   Пицца по-апулийски

   Для основы: 200 г муки, 10 г дрожжей, 1/2 ч. ложки сахара, 100 мл теплого молока, 6 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки соли
   Для начинки: 600 г помидоров, 1 ч. ложка молотого сухого сельдерея, 1 ч. ложка перца, 1 ст. ложка орегано, 150 г сыра, 2 луковицы, 10 тушек сардин, 1 ст. ложка каперсов, соль
   Для противня: 1–2 ст. ложки оливкового масла
   Приготовление теста: муку просеять горкой, сделать посередине лунку. Раскрошить дрожжи и развести их молоком с небольшим количеством сахара и муки.
   Накрыть полотенцем и поставить на 15 мин подходить. Добавить 3 ст. ложки растительного масла, соль и замесить тесто.
   Раскатать 2 коржа, положить их на противень, смазанный оливковым маслом, и дать 20 мин подойти.
   Помидоры сначала ошпарить кипятком, затем обдать холодной водой, снять кожицу, нарезать толстыми ломтями и уложить на тесто. Посыпать орегано и сельдереем. Пустоты заполнить сыром.
   Добавить мелко нарезанный лук, каперсы и сардины (цельными тушками). Сбрызнуть пиццу оставшимся растительным маслом.
   Запекать в духовке 40 мин при температуре 200 °C.
   На стол пиццу подавать горячей.


   Суп с бараниной по-азербайджански

   2–2,5 л воды, 400 г баранины, 80 г курдючного (или свиного) сала, 3 ст. ложки сушеного гороха, 8–10 мелких картофелин, 1 луковица, 1 1/2 ст. ложки томата-пюре (или 4–5 помидоров), 7–9 свежих (или 4–6 сушеных) плодов алычи, 3–4 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки имбиря, соль по вкусу
   Горох предварительно замочить в холодной воде.
   Из алычи удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой.
   Баранью грудинку (шею, голяшку с костью) нарезать небольшими кусочками. Сложить их в керамические горшочки, добавить горох, залить горячей водой и держать в горячей духовке 10–20 мин.
   Затем добавить измельченный лук, целые очищенные клубни картофеля, алычу, сало, томат-пюре (или помидоры), имбирь, душистый перец, соль и варить еще 20 мин.


   Баранина на пару по-алтайски

   500 г баранины, 200 г грибов, 100 г картофеля, 1/2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка сухой мяты, 1/2 ч. ложки горошин зеленого перца, 1/2 ч. ложки горошин душистого перца
   Чеснок почистить и измельчить. Лимон, удалив цедру, нарезать ломтиками (цедру кусочками).
   Зелень, грибы и мяту мелко порубить. Смешать с горчицей, перцем и лимонной цедрой.
   Ножом сделать в мясе надрезы. Нашпиговать его этой смесью и закрыть каждый надрез кусочком чеснока.
   Поместить баранину в пароварку, обложить ее ломтиками лимона, накрыть крышкой и тушить до готовности (25–30 мин).
   К столу подавать с гарниром.


   Суп с чечевицей по-индийски

   1,5 л овощного отвара, 300 г чечевицы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка измельченного имбиря, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого кориандра, 1/2 ч. ложки тмина, 1 щепотка кайенского перца, 1 пучок петрушки
   Овощной отвар подогреть. Лук очистить и мелко нарезать. Растительное масло влить в кастрюлю и обжарить в нем лук до прозрачности.
   Чеснок очистить и подавить. Приправить имбирем, солью и кориандром и немного обжарить. Положить чечевицу, влить горячий бульон, дать закипеть и варить на слабом огне 30–40 мин под крышкой. Время варки зависит от степени свежести чечевицы.
   Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Суп приправить, посыпать петрушкой.
   Подавать к столу горячим.


   Ветчина в томатном соусе

   4 куска ветчины (по 100 г), 1 луковица, 1 стручок красной паприки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 6 томатов, 250 мл сливок, 2 г сахара, 2 г кайенского перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
   Мелко нарезать лук. Паприку разрезать пополам, удалить семечки, вымыть и мелко нарезать.
   В сковороде смешать мелко нарезанный лук, паприку, масло, растертый с солью чеснок и пассеровать в течение 5–7 мин.
   Томаты очистить, удалить семена, мелко нарезать и вместе со сливками добавить к овощам. Заправить соус солью, перцем, сахаром.
   Куски ветчины положить в соус и готовить в течение 10 мин на слабом огне.
   Вынуть ветчину и выложить ее на блюдо. Полить соусом и посыпать петрушкой.


   Курица «Тикка»

   1–1,5 кг курицы (нарезанной на порции), 125 мл натурального йогурта (без добавок), 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка кумина (зиры), 1 ч. ложка молотого сушеного чили, 1 зубчик чеснока, сок 1/2 лимона, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 60 мл растительного масла, 4 дольки лимона, 1 кочан листового салата, соль по вкусу
   Положить куски курицы в миску.
   Смешать йогурт, специи, пропущенный через пресс чеснок, лимонный сок и томатную пасту.
   Полить этой массой курицу, хорошенько перемешать и оставить мариноваться (по меньшей мере 3 ч).
   Выложить в форму для запекания очищенный и измельченный лук, влить половину растительного масла.
   Сверху выложить куски курицы, сбрызнуть оставшимся маслом и запекать в духовке (при температуре 180 °C) в течение 20–30 мин.
   Подать курицу на листьях салата, украсив ломтиками лимона.


   Соус из розмарина

   150 г репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 400 мл мясного бульона, 2 веточки свежего розмарина, кайенский перец
   Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать в топленом масле на маленьком огне.
   Влить бульон, положить розмарин и варить 20 мин.
   Соус протереть через сито и добавить кайенский перец. Подавать к жареной рыбе.


   Арахисовый соус

   4 ст. ложки кокосовых хлопьев, 200 г несоленого арахиса, 1 пучок кинзы, 40 мл соевого масла, 40 мл лимонного сока, кайенский перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль по вкусу
   Кокосовые хлопья залить кипящей водой и оставить набухать на 10 мин.
   Размешать в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния пюре.
   Добавить кокосовые хлопья, соль, обычный и кайенский перцы.
   Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать ею соус.
   Подавать к креветкам.


   Запеченные креветки в горшочке – «гювецаки»

   1 кг креветок, 1/2 стакана растительного масла, 750-граммовая банка мелких очищенных томатов, 1 рюмка коньяка, 200 г феты (овечий сыр), немного душицы, тимьяна, соль и перец по вкусу
   Креветки отварить и почистить.
   Налить на сковороду растительное масло, положить креветки, соль, перец, душицу, тимьян.
   «Погасить» коньяком. Добавить пропущенные через мясорубку томаты и варить их несколько минут.
   Креветки разложить в небольшие горшочки, а сверху положить фету.
   Горшочки отправить в духовку, нагретую до умеренной температуры, на 10–15 мин – пока не расплавится сыр.


   Тминный суп по-польски

   250 г говядины, 40 мл растительного масла, 2 л воды, 30–40 г тмина, 1 луковица, 40 г муки, соль
   Приготовить мясной бульон, процедить его. Добавить тмин.
   Лук нарезать и подрумянить на масле. Добавить подрумяненную муку. Разбавить муку с луком холодной водой.
   Соединить зажарку с супом и проварить.
   Подавать с клецками из муки (или картофеля).


   Тминный суп с зеленым горошком

   1,5 л воды, 1/2 моркови, 2 картофелины, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка тмина, коренья, кусочек брюквы, соль, зелень, сметана
   Очищенную морковь и брюкву натереть на терке стружкой. Сварить ее в бульоне (или воде). Добавить соль, петрушку и сельдерей. Проварить все вместе до полуготовности. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, обжаренный в масле лук и варить.
   Когда все овощи будут готовы, положить горошек и смолотый в порошок тмин.
   При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью и положить в него сметану.


   Тминный суп с хлебом

   2 л воды, 2 ст. ложки тмина, 200 г овощей (лук, морковь, петрушка, сельдерей), 30 г соленого свиного сала, 200 г черного хлеба, 30 г маргарина, соль, зелень петрушки (или укроп)
   Овощи с тмином отварить в воде. Вынуть их (отвар процедить).
   Очищенную морковь и петрушку измельчить кружочками, залить отваром, еще раз вскипятить.
   Хлеб нарезать кусками. Каждый смазать маргарином, хорошенько подрумянить в горячей духовке.
   Разложить хлеб по тарелкам и залить горячим отваром с овощами. Посолить по вкусу, заправить горячими шкварками и посыпать зеленью петрушки (или укропом).


   Острый гороховый суп

   200 г гороха, 200 г копченой колбасы, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ломтик хлеба, 1 луковица, 3 помидора, 1 ст. ложка паприки, 1/2 ч. ложки семян тмина, 500 г мелко нарезанного шпината, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу
   Предварительно на несколько часов замочить горох. Затем отварить его в кипящей воде в течение 2 ч. В сковороде обжарить в масле хлеб до золотистого оттенка с обеих сторон; вынуть и обсушить.
   В той же сковороде в масле слегка обжарить очищенный и мелко нарезанный лук. Добавить измельченную кубиками колбасу и готовить еще 5–10 мин (пока лук не станет мягким).
   Положить очищенные от семян, мелко нарезанные помидоры и продолжать жарить в течение 10 мин, постоянно помешивая.
   В глубокой сковороде нагреть масло. Положить в него паприку, растертые семена тмина и шпинат. Чеснок измельчить и растереть в ступке с солью. Добавить жареный хлеб и снова растереть.
   Слить горох (отвар оставить). Всыпать готовый горох в шпинат. Добавить помидоры, чеснок и 1 стакан горохового отвара.
   Сковородку накрыть крышкой и тушить содержимое на медленном огне в течение 20–30 мин.
   Если смесь начнет выкипать, добавить еще отвара.


   Суп «Пестрая индейка»

   200 г филе индейки, 400 г консервированного гороха, 3 ст. ложки риса, 1,5 л бульона из индейки, 1 луковица, 1 красный сладкий перец, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка кориандра, 1/2 ч. ложки молотого чили, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу
   Лук очистить и мелко нарезать. Очищенный красный перец измельчить полосками; филе индейки, хорошо вымытое, – так же.
   В большой кастрюле нагреть оливковое масло. Положить лук и спассеровать в течение 5 мин – до размягчения.
   Добавить красный сладкий перец, молотый кориандр, чили, рис и бульон.
   Положить индейку и горох. Досолить и поперчить продукты, довести их до кипения и готовить в течение 10 мин – до полной готовности риса и размягчения овощей.
   Перед подачей к столу добавить кориандр и измельченную зелень петрушки.


   Суп с креветками

   250 г неочищенных креветок, 1 луковица, 5 см очищенного свежего корня имбиря, 4 стакана нежирного куриного бульона, 1 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки измельченной красной приправы чили, 1 1/2 ст. ложки соевого соуса, 150 г пекинской капусты
   Отварить креветки в течение 5 мин, очистить их и отложить в сторону.
   Положить панцири креветок в кастрюлю – вместе с измельченным луком, имбирем и бульоном.
   Довести все до кипения и варить еще 5 мин. Накрыть крышкой и слегка охладить (в течение 15 мин).
   Процедить бульон через сито и перелить обратно в кастрюлю. Добавить сок лимона, чили, соевый соус и мелко нашинкованную пекинскую капусту. Варить 2 мин.
   После этого положить креветки и подержать на огне еще 1 мин.
   Подавать суп сразу же.


   Брокколи с чили

   500 г брокколи, 2 зубчика чеснока, 2 сушеных молотых красных чили, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, соль по вкусу
   Разделить брокколи на соцветия и уложить их в кастрюлю с подсоленной водой. Довести ее до кипения, а затем слить, а брокколи промыть холодной водой.
   В глубокой сковороде нагреть масло. Выложить туда в один слой брокколи. Добавить измельченный чеснок и чили.
   Готовить на умеренном огне в течение 3 мин.
   После этого влить 1/2 стакана воды, посолить, уменьшить огонь и тушить на слабом огне в течение 20 мин.
   Перед подачей к столу брокколи посыпать истолченными грецкими орехами.


   Острые фрикадельки из баранины

   250 г бараньего фарша, 2 яйца, 1/2 ч. ложки молотого перца, 1/2 ч. ложки порошка чили, 2 ст. ложки уксуса, 400 г картофельного пюре, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 стручок зеленого чили, 1,2 стакана панировочных сухарей, кинза, растительное масло, соль
   Фарш посолить и поперчить. Приправить его порошком чили и уксусом; хорошенько перемешать. Оставить фарш на 30 мин.
   Нарезать мелко лук, измельчить чеснок и зеленый чили.
   В глубокой сковороде нагреть небольшое количество масла и обжарить на нем фарш (в течение 3–4 мин), постоянно помешивая.
   Добавить к фаршу лук, чеснок и зеленый чили. Обжарить до размягчения лука. Добавить к фаршу картофельное пюре.
   Все прогреть и тщательно перемешать. Затем снять с огня и дать остыть.
   Из приготовленного фарша сделать небольшие шарики. Обмакнуть их во взбитые яйца, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла (на умеренном огне) – до тех пор пока фрикадельки не приобретут золотистый цвет.
   При помощи шумовки достать фрикадельки и дать стечь жиру.
   Перед подачей к столу блюдо украсить веточками кинзы.


   Суп-крем с шафраном

   1 л овощного отвара, 1 горсть шафрана, 80 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 3 ст. ложки риса, 100 мл сливок, 2 корня сельдерея (небольших), 1 лавровый лист, 2 ст. ложки хереса, 1 ч. ложка лимонного сока, хлебные сухарики, перец, соль по вкусу
   Предварительно замочить шафран в горячей воде на 10 мин.
   Растопить сливочное масло в большой кастрюле. Добавить почищенный и измельченный чеснок, очищенные и мелко нарезанные лук и сельдерей и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и готовить на умеренном огне в течение 15–20 мин – до размягчения чеснока и лука.
   Влить херес и на слабом огне довести до кипения. Затем добавить бульон и шафран (вместе с жидкостью). Посолить и поперчить.
   Опять довести до кипения, положить рис и варить еще в течение 10–15 мин. Удалить лавровый лист.
   Суп взбить в блендере, а затем пропустить через сито. Влить сливки и разогреть суп.
   Перед подачей к столу добавить лимонный сок.
   Если суп получился слишком густой, можно разбавить его молоком.


   Фасоль с орехами и гранатом

   1 кг фасоли, 4 луковицы, 1 1/2–2 стакана ядер грецких орехов, 10 веточек кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка имеретинского шафрана, 1 стакан гранатового сока, зерна 1 граната, стручковый перец, молотая корица, гвоздика, соль по вкусу
   Фасоль промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
   Грецкие орехи истолочь. Добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, кинзу, имеретинский шафран и соль.
   Развести массу гранатовым соком. Добавить корицу и гвоздику.
   Соединить все это с вареной фасолью и хорошенько перемешать.
   Готовое блюдо посыпать зернами граната.
   По желанию можно выжать из орехов масло и полить им готовое кушанье.


   Пити

   500 г баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка), 0,6 л воды, 4 ст. ложки нута (растение из семейства бобовых), 60 г курдючного сала, 1 головка репчатого лука, 3 картофелины, 60 г свежей (или 30 г сушеной) алычи, 1/2 ст. ложки шафрана (или 2 свежих помидора, или 1 ст. ложка томатного пюре), 1 ч. ложка сушеной мяты, 1 1/2 ч. ложки соли, перец
   Баранину разрезать на 2–3 куска массой примерно 55–80 г. Мясо и нут положить в глиняный горшок, залить холодной водой, варить на слабом огне.
   Образующуюся пену периодически снимать шумовкой. За 20 мин до готовности добавить картофель среднего размера (целиком), промытую алычу и соль.
   После того как бульон закипит, ввести нарезанный дольками репчатый лук.
   За 10–15 мин до готовности – мелкорубленое курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (можно заменить томатным пюре или свежими помидорами) и довести блюдо до готовности.
   Приготовление настоя шафрана: 1/2 ч. ложки шафрана залить 120 мл кипящей воды.
   Пити подавать в той же посуде, в которой он готовился. Рядом с горшком поставить глубокую тарелку или каса (специальную чашку).
   При подаче пити посыпать мелко толченной сушеной мятой.
   Отдельно на тарелке поставить на стол очищенный репчатый лук и сумах.
   Бульон должен быть прозрачным, желтоватого оттенка.


   Плов туршу коурма

   700 г баранины, 2 стакана риса, 2/3 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 100 г альбухары, 1 ч. ложка шафрана, 1 ч. ложка корицы, 150 г каштанов, 150 г щавеля, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца
   Готовить так же, как плов коурму.
   Баранину нарезать кусочками и обжарить их. Затем тушить мясо в небольшом количестве бульона со специями, альбухарой (сорт слив) и зеленью до полной готовности.
   К плову подать очищенные припущенные каштаны.


   Плов сабза коурма

   700 г баранины, 2 стакана риса, 2/3 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 450 г зелени (зеленый кявар, шпинат, щавель и кинза), 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка шафрана, 1 щепотка лимонной кислоты, 1 1/2 ч. ложки соли, перец
   Мякоть баранины нарезать на кусочки массой 40 г. Посолить их, поперчить и обжарить на масле на раскаленной сковороде.
   Затем добавляют абгору (сок несозревшего винограда), пассерованный лук, шафран и зелень.
   Тушить кушанье в небольшом количестве бульона до готовности.
   Из риса отдельно приготовить откидной плов (часть которого покрасить настоем шафрана).
   При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, а сверху посыпать окрашенным шафраном. Сбоку положить сабзу коурму, полить маслом и посыпать корицей.


   Гиймя чыхыртма плов

   500 г мякоти баранины, 1 большая головка репчатого лука, 6 яиц, 2/3 стакана риса, 2/3 стакана топленого масла, 1 ст. ложка шафрана, перец
   Баранину пропустить через мясорубку. Фарш заправить перцем и солью.
   Обжарить его, добавить очищенный, измельченный и пассерованный лук. Залить продукты взбитым яйцом и запечь в духовке.
   Откидной рис приготовить отдельно и окрасить его настоем шафрана.
   При подаче рис выложить горкой. Сверху поместить фарш, полить маслом.


   Балыг плов

   600 г свежего кутума, 2/3 стакана топленого масла, 2 стакана риса, 100 г изюма, 1 головка репчатого лука, 50 г кизила, 1/2 ч. ложки шафрана, 1 ч. ложка соли, перец
   Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать на куски. Посолить, поперчить и обжарить на сковороде в масле.
   После этого добавить изюм, кизил, пассерованный лук и шафран. Тушить на слабом огне до готовности.
   Приготовить откидной рис (часть его подкрасить настоем шафрана).


   Итальянский гамбургер

   600 г говяжьего фарша, 1/2 ч. ложки сухого эстрагона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка пюре из соленой рыбы, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 1 яйцо, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу
   Смешать говяжий фарш, перец, сухой эстрагон, чеснок, петрушку, пюре из кильки (или хамсы), сухари, протертую лимонную цедру и сырое яйцо.
   Разделить массу на 4 лепешки. Вылить оливковое масло на блюдо и уложить в него лепешки.
   Готовить при мощности 100 % 2–3 мин, затем лепешки перевернуть и довести до готовности в течение еще 2–2,5 мин.


   Гамбургер-пицца

   600 г говяжьего фарша, 1 ч. ложка луковой пудры, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 1 ч. чашка томатного соуса, 1/2 чашки свежих грибов, нарезанных ломтиками (шампиньонов, белых и т. д.), соль по вкусу
   Смешать говяжий фарш, соль, сухой измельченный эстрагон, луковую пудру (измельченный в порошок сухой лук) и 3 ст. ложки томатного соуса.
   Полученную массу разделить на 4 лепешки. Выложить их в посуду с бортиками и готовить при мощности 100 % 2 мин.
   Сверху положить грибы и сыр, залить оставшимся соусом. Довести до готовности за 2–3 мин.


   Ароматная чечевица

   4 стакана воды, 1 стакан чечевицы, 2 картофелины, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 луковица, 2 моркови, 1 стакан цуккини, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, черный молотый перец
   В большой кастрюле залить чечевицу водой. Добавить мелко нарезанный картофель, эстрагон и перец.
   Довести до кипения, закрыть емкость крышкой и варить содержимое в течение 15–20 мин – до мягкости. Слить излишек воды.
   На сковороде, на умеренном огне, в оливковом масле обжарить мелко нарезанные лук, чеснок, тертую морковь и цуккини.
   Туда же выложить чечевичную смесь. Полить ее уксусом, все тщательно перемешать и тушить в течение 5 мин.


   Курица с эстрагоном

   500 г куриного филе, 250 мл сливок, 2 ст. ложки эстрагона, черный молотый перец, соль
   Филе приправить солью, перцем и положить в пароварку. Держать курицу 12–15 мин (до готовности).
   Довести до кипения сливки (на обычной плите). Добавить эстрагон, соль, перец и еще раз прокипятить.
   Разрезать мясо на тонкие порционные кусочки. Выложить их на блюдо и залить сливками с эстрагоном.


   Соус «Ремуляд»

   200 г майонеза, 2 яйца, 1 ч. ложка горчичного порошка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1/4 ст. ложки эстрагона, 1 ст. ложка сухого хрена
   Яйца сварить вкрутую. Остудить их, почистить, измельчить и положить в эмалированную посуду.
   Добавить туда же петрушку, хрен, эстрагон, горчицу и майонез. Тщательно перемешать все до однородного состояния, накрыть крышкой и поставить соус на 1 ч в холодильник.
   Подавать к блюдам из отварной (или запеченной) рыбы и яиц.


   Соус «Беарнский»

   3 яичных желтка, 200 мл растопленного сливочного масла, 75 мл сухого белого вина, 60 мл 3%-ного уксуса, 1/2 маленькой сладкой луковицы, 1 ч. ложка сушеного эстрагона, 1 ч. ложка кервеля, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2 горошины черного перца, 1/4 ч. ложки молотого красного перца, 1/2 ч. ложки соли
   Лук почистить, измельчить и высыпать в сотейник. Добавить эстрагон, кервель и перец; влить вино и уксус.
   Варить смесь на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину.
   Яичные желтки размешать с солью и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить в них горячее пряное вино. Затем, не прекращая мешать, постепенно ввести растопленное масло.
   Полученную массу, напоминающую по консистенции густые сливки, поставить на водяную баню и, продолжая размешивать, варить еще 1 мин.
   Готовый соус снять с огня и процедить. Добавить петрушку и молотый перец и хорошо перемешать.
   Подавать в том же сотейнике к приготовленным на гриле блюдам из мяса, птицы и рыбы.


   Суп из кальмаров

   500 г потрошеных тушек кальмаров (без щупалец), 2 л воды, 100 мл оливкового масла, 50 г вермишели, 500 г зеленого горошка, 50 г сухих бобов, 1 лимон, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка молотого красного перца, соль по вкусу
   Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук.
   Добавить нарезанные кусочками кальмары, замоченные накануне бобы, измельченную зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец.
   Влить 1 л воды, перемешать и тушить овощи на слабом огне до готовности.
   Влить оставшуюся воду, довести до кипения и варить еще 15–20 мин. Досолить по вкусу и полить лимонным соком.
   Подавать суп горячим.


   Котлеты «Пикантные»

   500 г говядины, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка воды (или сметаны), 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль
   Говядину нарезать поперек волокон на порции. Отбить мясо, посолить, поперчить и натереть аджикой, предварительно разведенной холодной кипяченой водой или сметаной.
   На середину ломтика говядины уложить фарш.
   Мясо свернуть в форме котлет. Поместить их в пароварку и готовить 20–25 мин.
   Приготовление фарша: размягченное сливочное масло соединить с тертым сыром и охладить.


   Куриные окорочка в фольге

   2 куриных окорочка, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка томатной пасты, 1/2 ч. ложки аджики, 1 зубчик чеснока, соль
   Приготовление приправы: смешать сметану, томатную пасту и аджику. Добавить очищенный измельченный чеснок, соль.
   Куриные окорочка обмазать полученной смесью и завернуть в фольгу (каждый отдельно). Положить мясо в пароварку и готовить 35–40 мин.
   В качестве гарнира подать рассыпчатый рис.


   Рыба под острым томатным соусом по-алжирски

   1 кг рыбы, 2 помидора, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 коф. ложечка аджики, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, 1 щепотка молотого красного перца, 1 щепотка черного молотого перца, 1/4 ч. ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 л воды, мука и растительное масло для обжаривания
   Рыбу очистить, отрезать голову. Сделать на ней косые надрезы (с каждого бока), обвалять в муке и обжарить на слабом огне – с двух сторон.
   Помидоры сначала обдать кипятком, затем холодной водой и снять кожицу.
   Помидоры, лук и чеснок измельчить. Смешать овощи в кастрюле. Добавить томатную пасту, аджику, соль, черный перец, лавровый лист, чабрец, красный перец и растительное масло.
   Влить воду и поставить кастрюлю на слабый огонь.
   Готовый соус пропустить через мясорубку или слегка взбить в миксере.
   Жареную рыбу выложить на противень. Залить ее томатным соусом и поставить в предварительно нагретую духовку.
   Запекать на слабом огне в течение 20 мин.


   Телятина в пиве с «букетом гарни»

   1 кг мякоти телятины для тушения, 2 крупные луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка коричневого сахара, 200 мл говяжьего бульона, 300 мл светлого пива (эля или еще 300 мл говяжьего бульона – для соуса), 1 пучок пряных трав «букет гарни», 40 г сливочного масла для жарки, 3 ст. ложки растительного масла для жарки, 25 г сливочного масла для мучной пасты, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу
   Нарезать мясо (поперек волокон) толстыми кусками; приправить их солью и перцем.
   Разогреть растительное и сливочное масло в большой огнеупорной форме. Обжарить в ней мясо до коричневого цвета.
   Чтобы обжарка получилась равномерной, куски следует подрумянивать не все сразу, а небольшими порциями.
   Мясо выложить из формы. В ней же спассеровать лук, нарезанный тонкими кольцами (на среднем огне), до темно-коричневого цвета.
   Добавить к луку мясо, влить уксус, приправить сахаром. Держать на умеренном огне 1–2 мин, постоянно размешивая.
   Влить в мясо бульон и пиво, положить «букет гарни», вновь посолить и поперчить по вкусу.
   Домашний вариант «букета гарни» приготовить просто: связать в пучок хлопчатобумажной ниткой 1 веточку тимьяна, 3 веточки петрушки и лавровый лист. Использовать можно как свежую зелень, так и сушеную.
   Полученный букетик вместе с лавровым листом завязать в мешочек из муслина (или марли).
   Довести мясное рагу до кипения. Уменьшить огонь до слабого и тушить, накрыв крышкой, 2 ч, периодически помешивая мясо. Через 15 мин после начала тушения вынуть мешочек с пряностями.
   Растереть сливочное масло с мукой до получения однородной пасты. Постепенно ввести ее в рагу, энергично размешивая мясо после каждого добавления мучной пасты.
   Тушить рагу 1–2 мин, чтобы соус загустел.
   Подавать горячим на общем блюде.


   Курица кокован

   2 ст. ложки оливкового масла, 6 полосок бекона, порезанных, 300 г лука-шалот, 225 г грибов, 2 зубчика чеснока (мелко порезанных), 25 г сливочного масла, 12 кусков курицы (ножки или грудки), 1 веточка тимьяна, 2 ст. ложки муки, 300 мл красного вина, 300 мл куриного бульона, «букет гарни», лавровый лист
   Нагреть 1 ст. ложку масла в сковороде. Добавить бекон и обжарить до коричневого цвета.
   Вытащить шумовкой, положить на кухонные бумажные полотенца и отставить.
   В сковороду добавить шалот, обжарить, вытащить и тоже отложить.
   Добавить оставшееся масло, грибы и чеснок. Обжаривать 3 мин и отложить – вместе с беконом и луком.
   Разогреть духовку до 180 °C. В сковороду с горячим сливочным маслом положить курицу – кожей вниз.
   Добавить тимьян и свежемолотый черный перец. Обжаривать все вместе 8–10 мин. Переложить содержимое из сковороды в керамическую форму вместе с беконом, луком и грибами.
   В сковороду с оставшимся от курицы соком добавить муку и перемешать. Готовить, помешивая, 1–2 мин.
   Постепенно добавить вино и бульон. Довести массу до кипения и продолжать помешивать до тех пор, пока она не загустеет.
   Положить к курице «букет гарни» и лавровый лист, залить соусом. Помешать (аккуратно) и поставить в духовку на 1 час – до готовности курицы.
   Перед тем как подавать, вытащить «букет гарни» и лавровый лист.
   Гарнировать кушанье рисом или картофельным пюре на сливках.


   Винный соус-маринад с «букетом гарни»

   1 стакан красного сухого марочного вина, 2 головки (с пером) лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок пряных трав «букет гарни», 1 ч. ложка сахара, соль, черный молотый перец по вкусу
   Красное сухое вино вылить в кастрюлю. Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук.
   Добавить вино, положить «букет гарни», посолить и поперчить.
   Выпарить на умеренном огне 1/3 объема жидкости.
   В другой кастрюле распустить сливочное масло. Добавить муку и спассеровать ее до получения коричневого цвета.
   Из кастрюли с вином удалить пучок пряных трав. Влить винно-луковую смесь в кастрюлю с мукой. Хорошенько размешать, добавить сахар и оставить кипеть в течение нескольких минут.
   Остудить соус до комнатной температуры и протереть через сито.
   Подавать к блюдам из яиц, угря, цыпленка, дичи и т. п.


   Гарам-масала

   10 сухих бутончиков гвоздики, 50 г зеленых стручков кардамона, 50 горошин черного перца, 100 г кориандра, 100 г тмина, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка корицы, 2 ст. ложки молотого красного перца
   Прожарить специи (без масла) на слабом огне в течение 15 мин, время от времени помешивая.
   Смолоть гвоздику, кардамон, черный перец, кориандр, тмин и мускатный орех в порошок.
   К готовой смеси добавить корицу и красный перец.
   Перемешанную и остуженную смесь пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой.
   Хранить в прохладном темном месте.


   Мясо, тушенное с простоквашей

   500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 4 зубчика чеснока, 500 мл простокваши или кефира, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка имбиря, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки кардамона, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка кинзы (или петрушки), соль, гарам-масала
   Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками.
   Лук и чеснок очистить, обмыть и пропустить через мясорубку.
   В кастрюле с толстым дном раскалить масло. Положить в него мясо, посолить и обжарить до появления корочки.
   Добавить сначала специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем – лук и обжарить.
   Влить простоквашу, перемешать, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снять с огня, добавить гарам-масалу и имбирь. Блюдо выложить в порционную посуду, посыпать мелко нарезанной зеленью.


   Приправа из свежей мяты

   1/2 стакана нарезанной и утрамбованной свежей мяты, по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки воды, 1 стручок острого зеленого перца, очищенный от семян и нарезанный, 1/4 стакана тертой мякоти кокосового ореха, 1 ч. ложка соли
   Соединить все ингредиенты и перемешивать до однородного состояния. (По густоте масса должна походить на жидкий яблочный соус: для этого при необходимости можно добавить немного воды.)
   Подавать к жареным закускам или пряным блюдам.
   Хранить плотно закрытым в холодном месте не больше 2 дней.


   Рыбный кебаб в гриле

   350 г плотной белой рыбы, 1 кусочек имбиря 5,5 см, 4 г чеснока, 75 г молотого кориандра, 5 г гарам-масалы, сок 1 лимона, 65 г нежирного кефира, 30 г муки, соль по вкусу
   Рыбу почистить и снять кожу. Филе нарезать кубиками размером 2,5 см.
   Сделать пасту из имбиря и чеснока. Смешать ее с гарам-масалой, молотым кориандром, соком лимона, кефиром, солью и мукой.
   Погрузить кубики рыбы в маринад и оставить на 2 ч. После этого нанизать кусочки рыбы на вертел и жарить в гриле по 2 мин с каждой стороны.


   Салат из индейки с ананасом

   200 г мяса индейки, 160 г ананаса, 90 г чернослива, 120 г майонеза, 1/2 ч. ложки порошка карри, листья зеленого салата, зелень
   Филе индейки поджарить и нарезать пластинками. Чернослив ошпарить и удалить косточки.
   С ананаса снять кожуру. Удалить сердцевину и нарезать кружочками.
   Все продукты выложить на листья салата. Полить их соусом, приготовленным из майонеза и порошка карри.
   Салат украсить зеленью.


   Суп по-индийски

   400 г баранины, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка порошка карри, 2 ст. ложки сметаны, соль, лимонный сок, пучок зелени
   Лук почистить, мелко порубить и слегка обжарить в жире. Порошок карри добавить к луку и тушить на слабом огне 3–4 мин.
   Мелко нарубить суповую зелень. Нарезать мясо крупными кусками и поджарить вместе с лавровым листом и солью.
   Переложить продукты в другую посуду, влить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 ч – до готовности.
   Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона и положить сметану.


   Куриный суп по-китайски

   1 курица средних размеров, 400 г сладкой консервированной кукурузы, 2 яйца, 3 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 л воды, молотый черный перец, карри, соль
   Курицу готовить в пароварке (в поддоне для круп) в течение 50 мин. Затем снять с нее кожу, отделить мясо от костей и нарезать его кусочками.
   Положить куриное мясо обратно в поддон. Высыпать туда же кукурузу.
   Разбить яйца и вылить их в слегка остывший бульон, образовавшийся после варки курицы.
   Быстро размешать, чтобы не образовывались комки.
   Нашинковать зелень и высыпать в кастрюлю. Добавить приправы.


   Курица в соусе

   500 г филе курицы, 1/4 стакана йогурта, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка тертого корня имбиря, 1 ч. ложка тертого чеснока, 1/4 ч. ложки карри, 1/4 ч. ложки соли
   Для соуса: 1 луковица, 1 ст. ложка тертого имбиря, 1 ч. ложка тертого чеснока, 1/4 ч. ложки острого перца, 200 г томатного соуса, 1/2 ст. воды, 1 ст. ложка 10 %-ных сливок, 1 ч. ложка крахмала
   Соединить все компоненты для кушанья. Смешать с нарезанными кусочками курицы, переложить в пакет и поставить в холодильник для маринования – на 3 ч.
   По прошествии указанного времени обжаривать курицу на гриле 5 мин.
   Разогреть сковороду, влить немного растительного масла и потушить на нем измельченный лук до золотистого цвета, постоянно помешивая.
   Добавить имбирь, чеснок, томатный соус и воду. Довести все вместе до слабого кипения. Готовить 5 мин, постоянно помешивая.
   Взбить сливки с крахмалом и добавить к соусу. Выложить в него обжаренные кусочки курицы и довести до кипения.
   После этого уменьшить огонь и готовить кушанье еще 5 мин.
   Подавайте курицу с небольшим количеством соуса и рассыпчатым рисом.


   Карри с рубленым мясом

   500 г постной баранины, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка порошка карри, кислое молоко (или йогурт), 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томатной пасты, соль
   Почищенные и мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в жире до коричневого оттенка.
   Положить порошок карри, потушить на очень слабом огне 3–4 мин и добавить томатную пасту.
   В конце положить мелко нарубленное мясо и кислое молоко, посолить и прожарить.


   Цыплята карри по-мадрасски

   1 цыпленок, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки очищенного мелко нарубленного лука, 2 зубчика чеснока (почищенные и растертые), 1 ст. ложка порошка карри, немного воды (или мясного бульона), соль, лимон
   Лук и чеснок обжарить. Через 2–3 мин добавить карри, уменьшить огонь и тушить еще 2–3 мин.
   Предварительно обработанного и нарезанного на порции цыпленка положить на сковороду. Хорошенько перемешать с пряностями и тушить (под крышкой) на слабом огне.
   Если жидкость сильно выкипела, добавить воду (или мясной бульон) – чтобы получился довольно густой соус.
   Приправить солью и соком лимона.


   Карри из белокочанной капусты

   600 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 100 г томатной пасты, 1 стакан бульона (или воды), 3/4 стакана растительного масла, 400 г лука, 1 ст. ложка порошка карри, 1/2 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 2 лавровых листа, 5 гвоздик, соль
   Разогреть масло и слегка обжарить в нем очищенный и нарезанный кольцами лук. Добавить карри и потушить 3–4 мин на слабом огне. После этого положить капусту и остальные приправы. Тушить все вместе, при непрерывном помешивании, 10 мин.
   Нарезать очищенный картофель кубиками. Добавить их в кастрюлю – вместе с томатной пастой и мясным бульоном (или водой).
   Варить на слабом огне до готовности.
   Перед подачей удалить лавровый лист и гвоздику, посолить.


   Куриное рагу с паприкой

   1 курица, 1 кубик куриного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 красный сладкий перец, 1 ст. ложка карри, 1 стакан риса, 250 мл воды, 250 мл белого вина
   Курицу, предварительно обработав, разделать на порции и слегка обжарить в горячем масле.
   Лук нарезать кубиками, чеснок подавить, перец измельчить соломкой и добавить к курице.
   Посыпать ее карри и жарить 15 мин, помешивая.
   Затем переложить все в поддон для круп пароварки, всыпать рис, залить водой и вином.
   Добавить бульонный кубик и готовить в пароварке 25–30 мин.


   Курица «Карри»

   500 г белого мяса курицы, 1 кубик куриного бульона, 500 г лука, 500 г моркови, 1 яблоко, 2 ст. ложки карри, 1 ст. ложка сахара, 125 мл воды, 20 г мелкого изюма, немного молотой корицы
   Почистить и нарезать лук, морковь и яблоко. Куриное мясо нарезать тонкими полосками.
   Все обжарить в масле с карри и переложить в поддон для круп пароварки. Добавить воду и бульонный кубик, размешать.
   Всыпать изюм и готовить в пароварке 20 мин.
   Готовое блюдо заправить корицей. Подавать кушанье с рисом.