Илья Мельников
Особенности разделки мяса, птицы и дичи

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

   Мясо содержит много полноцепных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37%, воды-47-75%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и витамины группы В.
   Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
   Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.
   Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
   Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
   Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.
   По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

   Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
   Первичная обработка мороженого мяса включает: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
   В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.
   При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8° С и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.
   При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25° С и влажность воздуха 85-95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть -0,5-1,5° С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2° С и влажности воздуха 80-85% для снижения потери мясного сока.
   На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

   Разделка мяса состоит из таких операций: разруб на отдельные части, обвалка частей (отделение мякоти от костей), жиловка и зачистка частей (удаление сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
   Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10° С. Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.
   Передняя четвертина рубится на: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинпо-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки (рис.3).
   Обвалка и зачистка. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
   При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.
   Задняя четвертина рубится так. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.
   У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покормку и пашину.
   При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают па верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
   В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашипу, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.
   Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории – 26%, II категории – 32 %.
   Сортировка мяса. Вырезка – наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками натуральными порционными и мелкими кусками.
   Толстый и тонкий края – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
   Внутреннюю и верхнюю части – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.
   Наружную и боковую части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
   Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория) – для варки и тушения мелкими кусками.
   Шейную часть, пашину, покромку (II категория) – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.
   Приготовление полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
   Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
   Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительна смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
   Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
   Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.
   Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
   Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.
   Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
   Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.
   Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
   Тушеное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.
   Шпигованное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальпой иглы.
   Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5 кг.
   Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, отбивают.
   Бифштекс с насечкой нарезают ив верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.
   Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.
   Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.
   Антрекот – из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
   Зразы отбивные – из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1-1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
   Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
   Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см и отбивают.
   Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.
   Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.
   Азу нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15 г.
   Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г.
   Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.
   Гуляш – из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки массой 20-30 г.

РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ И СВИНОЙ ТУШ. ПРИГООВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

   Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки.
   Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатки, после – шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
   При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам ц срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говядины. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.
   У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).
   Разруб и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.
   В результате кулинарного разруба и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины I категории составляют 23,4%, II категории-24,5%.
   Разделка свиной туши. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У сальной свинины со спинной части срезают шпиг целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.
   При кулинарном разрубе свинины получают такие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок и шпиг у сальной свинины. При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют при варке студней.
   Потери при обработке свинины составляют в среднем 13%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

   Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
   Крупнокусковые полуфабрикаты. Для жаренья используют большие куски мяса массой 1,5-2,0 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
   Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашиы прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.
   Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пассерованным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
   Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
   Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
   Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия.
   Шницель отбивной – из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.
   Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свинины – из шеи) нарезают под углом 45° толщиной 2-2,5 см.
   Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч.
   Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жаркой надевают па шпажку по 5-6 кусочков.
   Рагу. Из грудинки баранины и свинины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 30-40 г.
   Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют – придают форму маленьких колбасок и прикрепляют к шпажке.

КОТЛЕТНАЯ МАССА И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ

   Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки); свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш), и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то добавляют шпиг или нутряное сало.
   Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.
   На 1 кг мяса берут хлеба пшеничного – 250, воды или молока-300, соли-20, перца молотого 1г. Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
   Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщиной 2 – 2,5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см).
   Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см).
   Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.
   Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.
   Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями.
   Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.
   Тефтели. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.
   Рулет. Котлетная масса готовится, как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
   Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ С МЯСОКОМБИНАТОВ

   Поступают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые изделия.
   Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты: вырезка – мышца, покрытая блестящим сухожилием; толстый край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику; тонкий край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; верхняя часть – мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия; внутренняя часть – крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой; боковая часть – крупные мышцы квадратно-плоской формы; наружная часть – пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;
   Лопаточная часть. Мякоть разделена на две части: плечевую – клинообразной формы и заплечную – состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой; подлопаточная часть – мякоть квадратной формы; грудинка – мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка – пласт мяса прямоугольной формы; котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.
   Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты: корейка – спинная и поясничная части с реберными костями без позвонков; окорок – мякоть задней ноги без жилистого мяса; лопатка – мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям; грудинка – реберная часть мякоти с реберными костями без грудной кости и пашины; шея – мякоть, снятая одним пластом, с шейной части свинины; котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.
   Крупнокусковые полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках массой до 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6° С не более 48 ч с момента изготовления.
   Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.
   Из говядины поступают: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные по 80 г или 125 г; ромштекс без панировки массой 70 г или 110 г и ромштекс панированный массой 80 г или 125 г.
   Из баранины, свинины: котлеты натуральные, эскалоп, духовая баранина или свинина, нарезанные по 80 г или 125 г; котлеты отбивные и шницель без панировки массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 г или 125 г.
   Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В ящике должно быть не более 3 вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6° С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36 ч, панированных 24 ч.
   Мелкокусковые полуфабрикаты поступают следующего ассортимента: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Они упакованы так же, как крупнокусковые полуфабрикаты.
   Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты, биточки и бифштекс. Московские котлеты – из говядины массой 50 г. Домашние котлеты – из свинины и баранины массой 50, 62 и 93 г. Бифштекс рубленый – из говядины с добавлением свиного шпига. Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без папировки.

ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ И КРОЛИКОВ

Обработка поросят. Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают, чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных поросят рубят на 4 – 6 частей.
Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, обрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приготовить рубленые котлеты, биточки.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

   К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.
   Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. Ко II категории головы свиные, ноги свиные, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
   Субпродукты поступают охлажденные, мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С. Для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и быстрее обрабатывать.
   Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.
   Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2 – 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
   Мозги замачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.
   У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
   Почки говяжьи освобождают от жира – делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
   Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
   Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
   Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 ч и несколько раз промывают.
   Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
   Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.
   Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде 5-6 ч.
   Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печенка жареная" обработанную печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят.
   Печенка по-строгановски. Зачищенную печенку нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4-5 см.
   Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиком, посыпают солью, перцем, панируют в муке.
   Мозги фри. Отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С. Крупнокусковые укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°. Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6 – 8° С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

   Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков-20-25%, минеральных веществ – 1, экстрактивных веществ – 0,9-1,2, жира – 4,5-20 %.
   Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую – для жаренья.
   На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.
   Дичь поступает неощипанная, в мороженном состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую.
   К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной – бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной – рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей – уток, гусей.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

   Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.
   Оттаивание. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8 – 15° С, гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5-6 ч.
   Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перьяпеньки, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
   Потрошение. Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
   Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
   У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки.
   После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
   Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15° С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.
   Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы. Она складывается из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения и промывания.
   Оттаивают так же, как и домашнюю птицу.
   Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.
   При потрошении отрубают крылышки, шейки, лапки. Потрошение лучше производить через разрез на шее со стороны спинки, предварительно удалив зоб и горло. Выпотрошенные тушки хорошо промывают в холодной воде. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

ЗАПРАВКА (ФОРМОВКА) ПТИЦЫ И ДИЧИ

   Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.
   Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.
   Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.
   Заправка птицы. Тушки домашней птицы заправляют "в кармашеек", в одну нитку, в две нитки.
   Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи "кармашки" на брюшке с двух сторон и вправляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.
   "В кармашек" для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.
   Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны – под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
   Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.
   Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
   1 способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур, цыплят.
   2 способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке, и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
   Заправка дичи. Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом. В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
   Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.
   Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ

   Полуфабрикаты из птицы готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые, а также котлетную и кнельную массу.
   Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья.
   Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40-50 г каждый.
   Плов. Тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию.
   Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Делают это так.
   Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
   Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого отделяют сухожилие, у большого – удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.
   Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.
   Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
   Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
   Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
   Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.
   Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб 250 г, молоко или сливки 300 г, сливочное масло 50 г, соль 20 г.
   Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.
   Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.
   Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.

ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ПТИЦЫ

Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки.
Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов, студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов и студня. Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов. Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, для рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают и промывают.

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

   Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5°С. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч.
   Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные укладывают в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5-7 см и охлаждают. Сроки хранения полуфабрикатов – не более 36 ч.
   Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
   Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Вес косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах – присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.
   Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Илья Мельников Особенности разделки мяса, птицы и дичи