-------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|   Сборник рецептов
|
|  Узбекские блюда: салаты, супы, пловы, десерты
 -------

   Узбекские блюда: салаты, супы, пловы, десерты


   Салаты


   Салат из помидоров с редиской

   250 г свежих помидоров, 100 г редиски, 30 г зелени кинзы или укропа, черный или красный молотый перец, соль.
   Редиску промыть в теплой воде и, не снимая кожуры, нашинковать соломкой. Помидоры нарезать дольками, соединить с редиской, заправить солью и перцем.
   Уложить в салатницу горкой, сверху посыпать рубленой зеленью кинзы или укропа.


   Салат из помидоров с огурцами «Шакароб»

   250 г свежих помидоров, 100 г репчатого лука, 100 г свежих огурцов, соль, перец, зелень по вкусу.
   Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками или дольками.
   Промытые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой, кубиками или кольцами. Соединить все овощи, посыпать солью, молотым перцем и рубленой зеленью, перемешать.
   При подаче на стол горкой положить в салатницу или на тарелку, вырезать из одного помидора «тюльпан», положить сверху салата, оформить кольцами лука и огурца.


   Салат из помидоров со сладким перцем

   250 г свежих помидоров, 2 сладких перца, желтый и зеленый, 25 г зеленого лука, 20 г зелени чеснока, соль.
   У перца снять плодоножку, удалить семена, промыть в холодной воде и тонко нашинковать или порубить.
   Помидоры нарезать кружками. Зеленый лук и зелень чеснока промыть, мелко нарезать.
   Соединить все продукты, заправить солью. Уложить горкой в салатницу, оформить кружками сладкого перца, помидора и зеленым луком.


   Салат «Ташкент»

   500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 головки репчатого лука, 100 г сметаны или майонеза, 2 яйца, 30 г зелени для оформления, 30 мл салатного масла, соль, черный молотый перец.
   Разогреть салатное масло, спассеровать в нем лук, охладить до комнатной температуры. Редьку нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде для удаления горечи. Затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.
   Мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассерованный лук и все перемешать.
   При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной или майонезом, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками вареных яиц.


   Салат из редьки с гранатовыми зернами

   1 редька, 1 кислый гранат, 1 головка репчатого лука.
   Выбрать сочную редьку, очистить от кожицы, сполоснуть и нашинковать очень тонкой соломкой, обдать кипятком и охладить на воздухе.
   Гранат разделить пополам, из одной части зерен выжать сок, а другую смешать с нарезанной редькой. Уложить в салатницу горкой.
   Из лука вырезать «розетку», наполнить гранатовыми зернами и поставить на горку салата. Непосредственно перед подачей на стол полить салат приготовленным соком граната.


   Салат из редьки с сыром

   2 редьки, 200 г сыра.
   Очищенную редьку нарезать крупной соломкой, обдать кипятком, дать стечь влаге. Сыр нарезать, как и редьку, соединить оба продукта, уложить в салатницу.
   Подается к плову, приготовленному без мяса.


   Салат из редьки с миндалем

   1 крупная редька, 100 г ядрышек миндаля.
   Редьку зеленого цвета очистить и нашинковать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть в дуршлаг. Дать стечь воде. Ядрышки миндаля истолочь в ступке или пропустить через мясорубку.
   Редьку смешать с миндалем, уложить в салатницу.


   Салат из маргиланской редьки

   1 крупная маргиланская редька, 1 морковка средней величины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. виноградного уксуса, соль, перец.
   Редьку очистить от кожуры, промыть и нашинковать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами, а морковь натереть на терке.
   Все овощи соединить, посыпать солью, молотым перцем, перемешать, уложить в салатницу, сбрызнуть виноградным уксусом, оформить кольцами лука и треугольниками, ромбиками и другими фигурами, вырезанными гофрированным ножом из редьки и моркови.


   Салат из редьки

   2–3 редьки, 1 головка репчатого лука, 30 г петрушки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. уксуса, соль, перец.
   Редьку натереть на крупной терке и обдать кипятком. Лук и зелень мелко нарезать, смешать с редькой. Заправить салат маслом, уксусом, солью и перцем, перемешать и выложить в салатницу.
   Готовое блюдо подать к столу, украсив веточкой петрушки.


   Салат из редиса

   1 пучок редиса, 1 пучок зеленого лука, ½ пучка кинзы, ½ пучка укропа, ½ пучка зелени чеснока, виноградный уксус, соль, перец.
   Очистить редис. Нашинковать его тонкой соломкой. Зелень кинзы, укропа, зеленого лука, чеснока перебрать, промыть и мелко нарезать. Соединить все продукты, посыпать солью и молотым перцем.
   Перед подачей сбрызнуть виноградным уксусом.


   Салат из редьки «Сай»

   1 редька, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л. виноградного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.
   Очищенную и промытую редьку нарезать тонкой соломкой, лук – кольцами и полукольцами, чесночные зубчики порубить.
   Соединить все продукты, заправить солью, перцем и уксусом. Уложить в салатницу и сверху полить салатным маслом.
   Украсить зеленью и фигурками из редьки.


   Салат из редиски с зеленью

   1 пучок редиски, 1 пучок зеленого лука, по ½ пучка кинзы, укропа и зелени чеснока, виноградный уксус, соль, перец.
   Срезав у редиски ботву и кончики, хорошенько промыть в проточной воде и нашинковать тонкой соломкой.
   Перебранную и промытую зелень кинзы, укропа, зеленого лука, чеснока мелко нарезать, соединить все продукты, посыпать солью и молотым перцем.
   Уложить в салатницу, оформить по усмотрению, перед подачей на стол сбрызнуть виноградным уксусом.


   Салат из редиса со сметаной

   2 пучка редиски разного цвета, 70 г репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, ½ пучка кинзы, ½ пучка укропа, ½ пучка петрушки, 250 г сметаны, соль, перец.
   Редис очистить от зелени, обдать кипятком, промыть в холодной воде, затем нарезать тонкими кружками или соломкой. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Зелень порубить.
   Соединить все продукты, заправить сметаной, посыпать солью и молотым перцем.


   Салат «Навруз»

   200 г редиса или свежих огурцов, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, 25 г укропа, 35 г зелени кинзы, 2 листочка салата-латука, 225 г сыра, 200 г сметаны.
   Подготовленные редис или огурцы, вареное яйцо, салат-латук нарезать тонкой соломкой, зеленый лук нашинковать, зелень измельчить, все смешать вместе со специями и солью и заправить ½ частью сметаны.
   При подаче полить оставшейся сметаной и посыпать тертым сыром.


   Салат «Чимчик тили»

   2 соленых или маринованных огурца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. масла, красный или черный молотый перец по вкусу, подсолнечное или хлопковое масло.
   Огурцы и лук нарезать кубиками (с горошину), заправить черным или красным перцем, перемешать.
   Полить салат перекаленным и охлажденным подсолнечным или хлопковым маслом.


   Салат из зелени с сузьмой

   500 г сузьмы, 2 пучка зеленого лука, ½ пучка зелени кинзы, ½ пучка укропа, веточка базилика, 1 огурец по вкусу, соль, пряности.
   Вымыть в холодной воде молодой зеленый лук, зелень базилика, кинзы и укропа и мелко нашинковать.
   Тщательно растереть сузьму и разбавить кипяченой охлажденной водой до густоты сметаны. Добавить немного соли, молотого тмина, перца.
   Приготовленную зелень смешать с сузьмой и уложить в салатник.
   Можно добавить огурцы.


   Салат «Чакка»

   500 г сузьмы, 25 г зеленого лука, 25 г кинзы, 25 г укропа, соль, перец.
   Сузьму тщательно протереть, зелень и зеленый лук измельчить, смешать с сузьмой.
   Перед подачей на стол приправить солью и перцем.


   Салат из ревеня

   5 веточек ревеня, 1 пучок редиски, ½ пучка зеленого лука, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
   Ревень помыть, снять кожицу и нарезать кубиками со стороной 1 см.
   Очищенный зеленый лук нарезать покрупнее, все перемешать.
   Добавить нарезанную кубиками редиску, заправить сметаной, посыпать солью.


   Помидоры быстросоленые

   500 г помидоров, 5 г чеснока, 40 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 15 г зелени (кинза, укроп, петрушка), соль.
   Спелые помидоры вымыть, дать стечь воде. Каждый помидор разрезать, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпать солью.
   Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (порубить или пропустить через мясорубку).
   В перекаленном растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук, охладить и смешать с зеленым фаршем.
   Полученной смесью густо намазать срезы помидоров.
   Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие.
   Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки помидоры можно подавать на стол.


   Салат «Утка»

   4 огурца, 35 г кинзы или укропа, 3 вареных яйца, ½ стакана томатного сока, соль, перец красный молотый.
   Из огурца вырезать «утку», из веточек кинзы сделать оперение и положить «утку» в салатник удлиненной формы.
   Вокруг уложить кружки из вареных яиц и огурцов, полить томатным соком.
   Перед подачей на стол слегка посолить и посыпать красным молотым перцем.
   Этот салат готовят для украшения свадебных и праздничны столов.


   Салат из репы и сморчков

   500 г сморчков, 100 мл растительного масла, 2 репы средней величины, 2 морковки, 1 соленый огурец, мята, кинза.
   Отобрать грибы величиной с орех или куриное яйцо, обдать кипятком, дать стечь воде, хорошо пережарить в сильно нагретом масле.
   Очищенные от кожицы репу и морковь сварить отдельно, охладить, нарезать крупными кубиками, перемешать с грибами. В салат добавить соль и мелко нарезанный огурец.
   Снова перемешать, сложить в тарелочки или салатник, полить маслом, в котором были пожарены грибы.
   Посыпать мелко нарезанной мятой, нашинкованным зеленым луком или измельченной кинзой.


   Салат «Нарын»

   500 г конины, 400 г редьки, 140 г репчатого лука, 20 г зелени рубленой петрушки, перец горошком, соль.
   Сварить конину с добавлением соли и перца.
   Готовое мясо и редьку нарезать мелкой соломкой.
   Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать измельченной зеленью петрушки.


   Салат «Лаззат»

   150 г брынзы, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 35 г укропа, 2 зубчика чеснока, 200 г сладкого перца.
   Брынзу тщательно растереть, смешать с измельченным чесноком и укропом.
   Перец очистить, промыть, обдать кипятком, нафаршировать подготовленной смесью и охладить.
   Затем нарезать перец кружками и подать к столу.



   Супы


   Чучвара шурпа (бульон с пельменями)

   Для бульона: 160 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, лавровый лист, соль, зелень по вкусу. Для фарша: 300 г баранины, 200 г говядины, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли. Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, ½ стакана воды, ½ ч. л. соли.
   Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш, положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.
   Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 4×4 см.
   Разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени.
   Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 3–4 минуты.
   Бульон вместе с пельменям разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.


   Угра оши (мясной суп с лапшой)

   Для бульона: 500 г мяса, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 120 г моркови, 200 г картофеля, лавровый лист, черный молотый перец, 35 г зелени кинзы, соль. Для теста: 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, ½ ч. л. соли.
   Из муки и яиц с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить и нарезать лапшу толщиной 1–2 мм. Лапшу подсушить. Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель – кубиками, посолить и варить еще 10–15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув ее от муки, чтобы суп не стал мутным.
   При подаче суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.


   Шурпа-чабан

   80 г баранины, 140 г картофеля, 90 г репчатого лука, 40 г свежих помидоров или 10 г томатного пюре, перец, 10 г столового маргарина, зелень, соль.
   Кусочки баранины залить холодной водой и варить.
   За 30 минут до готовности в бульон положить нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томатное пюре.
   Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем и перетереть в салфетке.
   При подаче подготовленный лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.


   Шовул шурпа (щавелевый суп)

   500 г мяса, 300 г картофеля, 800 г щавеля, 2 яйца, 160 г репчатого лука, соль, перец.
   Сварить мясной бульон. Вынуть мясо, разрезать на порционные куски и положить обратно в кастрюлю.
   Добавить в суп нарезанный кольцами лук и молодую картошку кружками, взбить сырые яйца, заправить солью, перцем и варить до готовности.
   За 10 минут до подачи на стол в суп положить рубленый щавель.


   Пиева (луковый суп)

   250 г репчатого лука, 75 г баранины, 35 г курдючного сала, 30 г свежих помидоров, лавровый лист, красный молотый перец, соль.
   В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками со стороной 1 см мясо, помидоры, посолить и жарить 20 минут.
   Затем залить холодной водой и варить 30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист.
   Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут.


   Карам шурпа (суп с капустой)

   500 г мяса, 2800 мл воды, 150 г курдючного сала, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 180 г моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 1 стручок красного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. л. черного молотого перца, 30 г укропа, кинзы, соль.
   Мясо обмыть и нарезать кусками.
   Растопить в кастрюле сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать.
   Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель, нарезанный кружками, все это хорошо пережарить.
   Налить воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Усилить огонь и варить 35–40 минут.
   При подаче суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью.


   Валик шурпа (суп с рыбой)

   1,5 кг рыбы, 50 г картофеля, 240 г репчатого лука, 120 г моркови, 50 г укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. л. топленого масла, соль.
   Свежую речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные куски.
   Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить бульон, процедить, а рыбу оставить. Положить в бульон остальную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, лавровый лист и укроп.
   Заправить солью и перцем и варить на слабом огне, снимая пену.
   Перед подачей положить в кастрюлю топленое масло.


   Хуплама (зимний суп на томатном соке)

   500 г мякоти баранины или говядины, 250 г редьки, 60 г моркови, 300 г картофеля, 3 зубчика чеснока, 150 г жира, 160 г репчатого лука, 3 л томатного сока, 50 г сметаны, соль, перец.
   Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель нарезать мелкими кубиками, все перемешать.
   В котле растопить бараний жир или топленое масло, обжарить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной фарш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить воды, чтобы она покрыла содержимое котла, и продолжать варить на очень слабом огне.
   После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной.


   Кукурузная шурпа

   240 г бараньей грудинки, 80 г курдючного сала, 600 г кукурузных початков, 140 г репчатого лука, 160 г свежих помидоров, 200 г картофеля, кинза, лавровый лист, черный перец, соль.
   Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить водой, довести до кипения.
   В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа.
   За 20 минут до готовности опустить картофель и посолить, а за 5 минут добавить пряности.


   Суп вермишелевый

   500 г мяса, 100 г курдючного сала, 80 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 150 г моркови, 200 г картофеля, 200 г вермишели, 2 лавровых листа, соль, красный молотый перец, зелень.
   В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, пережарить.
   Добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить в течение 7 минут.
   Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10–15 минут на слабом огне.
   При подаче к столу суп разлить в касы, затем посыпать мелко нарезанными зеленым луком и кинзой.


   Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой)

   500 г мяса, 150 г жира, 320 г репчатого лука, ½ стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1 ½ стакана риса, соль, перец, кислое молоко.
   В перекаленном масле спассеровать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинзу, жамбил, мяту), перемешать и отставить.
   В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясо, снять пену и варить до готовности.
   Перед подачей суп налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. л. на порцию), отдельно подать кислое молоко.


   Ширхурда (молочный рисовый суп)

   ½ стакана риса, 1 л молока, соль, 10 г топленого масла.
   Перебранный рис промыть 3–4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавить немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8—10 минут на слабом огне.
   Суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. л. в каждую касу) и подать на стол.


   Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью)

   350 мл кислого молока, 250 мл воды, 50 г огурцов, 25 г редиса, 5 г зеленого лука, зелень (кинза, укроп, райхан), перец красный молотый, соль.
   Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место на 5–6 часов.
   Этот суп готовят в самые жаркие дни.


   Какарум

   250 мл кислого молока, 250 мл воды (кипяток), 55 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.
   Кислое молоко перемешать с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным перцем, оставить на 30 минут.
   Затем маленькими порциями влить кипяток, размешивая.
   Какарум разлить в пиалы, измельчить. Подавать к столу.


   Ширковак (молочный суп с тыквой)

   200 г тыквы, ½ стакана риса, 1,5 л молока, соль.
   Очистить тыкву, нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой.
   Посолить и варить до полуготовности.
   Налить молоко, после закипания варить еще 8—10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15–20 минут.


   Суп из баранины с рисом

   320 г баранины, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего сала, ½ стакана кефира, ½ стакана риса, зелень по вкусу.
   Баранину порубить кусочками по 35–50 г, залить холодной водой и варить 35–40 минут. Затем добавить перебранный и промытый рис и варить еще 25–30 минут.
   В конце варки добавить мелко нарезанное, слегка обжаренное баранье сало (сырец) и мелко порубленный репчатый лук. Заправить солью, перцем и лавровым листом.
   При подаче к столу в глубокую тарелку или кесе (пиала) положить мясо, налить суп, добавить катык, кефир или простоквашу, посыпать зеленью.


   Сутли атала (мучной суп на молоке)

   150 г муки, 1 л молока, 50 г топленого масла, 25 г сливочного масла, ½ ч. л. ванилина, соль.
   Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны.
   Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения.
   После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.
   При подаче суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 ч. л. сливочного масла и по щепотке ванилина.


   Суп с машем

   400 г мяса баранины или говядины (мякоть), 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 ч. л. томатной пасты, 200 г маша, 1 ст. л. жира для обжарки, 2 стакана катыка, зелень по вкусу.
   Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить с добавлением шинкованного репчатого лука, моркови, нарезанной кубиками. Маш перебрать, промыть, В слегка обжаренное мясо добавить томатную пасту, еще обжарить, затем залить водой, дать закипеть и засыпать машем. Baрить до готовности, пока не раскроются зерна маша.
   При подаче суп заправить катыком или сметаной, посыпать зеленью.


   Рассольник с сазаном

   1 кг сазана, 150 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 60 мл растительного масла, 50 г томатного пюре, лавровый лист, перец черный горошком, соль, 25 г зелени петрушки.
   Разделанную на филе рыбу без позвоночных костей нарезать порционными кусками, отварить и вынуть из бульона. В бульон для навара добавить плавники, хвосты и головы рыбы и варить до готовности.
   Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассеровать на жире, перед окончанием пассерования добавить томатное пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками.
   Бульон процедить, добавить в него огурцы и варить 15–20 минут, после чего добавить пассерованный лук, специи, соль, кусочки рыбы и дать закипеть.
   Блюдо перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


   Рассольник с судаком

   1 кг судака, 600 г картофеля, 120 г моркови, 100 г репчатого лука, 25 г петрушки или сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованный репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нашинкованные соломкой, и варить 15 минут, затем добавить отваренные соленые огурцы, рыбу, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут.
   При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.



   Мясные блюда


   Жаркое по‑восточному

   500 мл растительного масла, 2 кг бескостной говядины, 400 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 600–700 г помидоров, 2 кг картофеля, специи (соль, красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, ажгон), 6 зубчиков чеснока, 30 г кинзы.
   Охлажденное мясо разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков».
   Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок очистить. Сладкие перцы (лучше разного цвета) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, нарезать толстыми кольцами. Картофель почистить, помыть и нарезать брусочками. Порубить чеснок, промыть свежую кинзу и мелко нарезать.
   Налить в казан масло, обжарить во фритюре картофель и выложить его на широкое круглое блюдо.
   В том же масле обжарить куски мяса, добавить лук, соль, перец и перемешать. Закрыть крышкой и тушить 10 минут, затем влить в казан 1 л кипятка, когда содержимое казана закипит, убавить огонь и накрыть крышкой. Готовить 1 час, затем добавить специи.
   Перец выложить сверху на мясо. Помидоры помыть, вырезать маленьким острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком уложить в казан, притопив их слегка (наполовину).
   Закрыть крышкой и держать на огне 25 минут.
   Готовое кушанье выложить в касы и посыпать чесноком и кинзой.


   Жаркое с макаронами

   500 г макарон, 250 г мяса, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 150 г картофеля, 150 г помидоров или 3 ст. л. томатной пасты, ½ пучка зеленого лука, кинзы или укропа, соль, специи.
   Макароны опустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть 2–3 раза в холодной воде.
   В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5–6 минут.
   Морковь нарезать соломкой, а картофель – брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать.
   После этого влить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут.
   При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).


   Каурма (жареная баранина)

   480 г баранины, 80 г жира, 900 г картофеля, 45 г томатной пасты, 15 г муки, 60 г репчатого лука, специи, зелень, соль.
   Мясо нарезать кусочками, обжарить вместе с нашинкованным луком, после чего добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить. Затем залить бульоном и тушить.
   Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, специями и довести до готовности.


   Нарханги

   250 г мяса, 100 г курдючного сала, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г помидоров, 250 г картофеля, 50 г укропа, 50 г кинзы, 10 г чеснока, 20 г сладкого перца, черный молотый перец, соль.
   Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. Затем на него положить слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.
   Поперчить, добавить соль, влить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.


   Баранья печенка под чесночным соусом

   400 г бараньей печени, 2 ст. л. бараньего жира, черный молотый перец, соль. Для соуса: 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла.
   Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.
   Печенку нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.


   Лахчак

   200 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 стакан муки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. топленого жира, черный молотый перец, соль.
   Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.
   Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
   Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.


   Гуруч-хасиб (колбаса из бараньей селезенки и риса)

   1 баранья кишка, 300 г бараньей селезенки, 1 стакан отварного риса, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
   Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить по вкусу и добавить ½ стакана воды.
   Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.
   Перед подачей на стол готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать мелко нашинкованной зеленью укропа.


   Бехили жаркоп (жаркое с айвой)

   200 г айвы, 500 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 50 г кинзы, черный молотый перец, соль.
   Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками.
   Добавить нарезанный кольцами лук, соль, черный молотый перец, рубленую зелень, все перемешать.
   Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.
   На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа, не размешивая.
   При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.


   Жагир-вугир (печень, жаренная с почками)

   200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печенка, 2 почки, 1 сердце, 250 г репчатого лука, 500 г картофеля, 250 г помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, соль, специи.
   Растопить курдючное сало, спассеровать в нем лук. Положить в котел мясо, печенку и почки, нарезанные ломтиками. Готовить до полуготовности. Затем положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью, перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне 30 минут.


   Почки жареные

   500 г бараньих почек, 100 г масла, 150 г репчатого лука, соль, перец.
   Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем почки подать на стол вместе с салатами или луком, полить виноградным уксусом.


   Ковурилган жигар (печенка тушеная)

   500 г печени, 100 г жира, 300 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.
   Печенку нарезать ломтиками весом по 8—10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.


   Колбаса из баранины

   1 баранья кишка, по 200 г бараньей вырезки, бараньего сердца, бараньей печенки и курдючного сала, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль.
   Вырезку, сердце и печенку пропустить через мясорубку, соединить с рубленым курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить ½ стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.
   Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).


   Жаркоп

   500 г мяса, 300 г картофеля, 200 г жира, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 350 г помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, зелень по вкусу, соль, специи.
   Мелкие кусочки баранины (по 10–15 г) обжарить на жире на сильном огне с морковью и луком. Затем добавить помидоры или томатную пасту, специи и воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, и довести до готовности.
   При подаче посыпать зеленью.


   Хасиб (колбаса из субпродуктов)

   500 г кишок, 200 г легкого (или селезенки), 200 г сердца, 50 г сала, 3 головки репчатого лука, 1 стакан риса, ½ пучка зелени кинзы, тмин на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
   Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин.
   Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).
   Подавать хасиб с бульоном или гарниром.


   Хасиб из говядины с редькой

   300 г жирной говядины, 400 г говяжьих кишок, ½ редьки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, ½ пучка зелени петрушки, ¼ ч. л. красного молотого перца, черный молотый перец, соль.
   Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить.
   Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.
   Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой свежей редьки.


   Хасиб, жаренный с овощами

   500 г хасиба, 100 г бараньего сала, 5 сладких перцев, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. аджики, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
   Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы – вдоль на четвертинки, лук – крупными кольцами.
   Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями.
   После этого выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


   Товук ковурма (жаркое с курицей)

   1 кг курицы, 200 г репчатого лука, 500 г картофеля, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты или 300 г свежих помидоров, зелень по вкусу, соль, черный молотый перец.
   Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать солью и отставить.
   Раскалить в котле масло, обжарить в нем лук, кусочки курятины, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить.
   Потом залить водой и тушить на слабом огне. Картофель нарезать кружками толщиной 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.
   Перед подачей на стол разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.


   Куен гушти (жареный кролик по‑узбекски)

   1 тушка кролика, 4 стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 пучок измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. черного молотого перца, соль.
   Тушку кролика разрубить на порционные кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем выложить на противень, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.
   Готового кролика выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.


   Тухум-хасиб (колбаса из риса по‑узбекски)

   1 баранья кишка, 1 ½ стакана отварного риса, 20 яиц, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
   Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить.
   Полученным фаршем начинить баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.
   Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.


   Товук буглама (фаршированная курица на пару)

   1 курица, 300 г мясного фарша, 2 айвы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. свежего лимонного сока, черный молотый перец по вкусу, соль.
   Мясной фарш, измельченный лук и мелко нарезанную айву перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
   Курицу тщательно промыть, посолить, поперчить, начинить полученным фаршем, положить в пароварку и варить в течение 3 часов.
   Готовую курицу выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.


   Курица, тушенная с морковью

   600 г мяса курицы, 1 кг моркови, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, сок и кожура 1 лимона, соль.
   Мясо курицы нарезать порционными кусками, посолить, смешать с толченым чесноком, полить растительным маслом, добавить 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем все хорошо перемешать, сверху положить нарезанную мелкой соломкой очищенную морковь и тушить до готовности.
   При необходимости воду можно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем жидкости.
   За 10 минут до готовности положить в кастрюлю нарезанную небольшими кусочками лимонную кожуру и влить лимонный сок.
   Готовую курицу выложить на сервировочное блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.


   Куриные потроха с рисом

   500 мл куриного бульона, 500 г куриных потрохов, 1 стакан риса, 2 моркови, 2 большие головки репчатого лука, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, красный молотый перец по вкусу, соль, лавровый лист.
   Куриные потроха нарезать небольшими кусочками и обжарить в растопленном сливочном масле. Затем добавить нашинкованный лук, нарезанную маленькими кубиками морковь, томатную пасту, лавровый лист, посолить, поперчить, залить куриным бульоном и тушить 20 минут. Потом добавить вареный рис, довести до кипения, хорошо перемешать, влить растопленное сливочное масло, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 30 минут.


   Куропатка, тушенная с айвой

   400 г мяса куропатки, 1–2 айвы, 2 морковки, 3 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. черного молотого перца, соль.
   Мясо куропатки нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и положить в холодильник на 2 часа.
   Айву очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке.
   Мясо, морковь и айву в течение 10 минут обжаривать в оливковом масле, потом добавить ½ стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности.


   Каклик ковурма (жаркое из куропаток)

   2–3 куропатки, 500 г жира, 150 г репчатого лука, 60 г морковки, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец по вкусу.
   Куропаток ошпарить кипятком, очистить, каждую разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой.
   Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь.
   Варить в течение 20–25 минут.
   Куропаток переложить на блюдо, посыпать кинзой и подать к столу.


   Ведана-ковурма (жаркое из перепелок)

   8 перепелок, 500 мл масла, 200 г репчатого лука, 60 г моркови, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец.
   Тушки перепелок перед ощипыванием поместить на 1 минуту в горячую воду.
   Ощипывание начать с шеи, вырывая по нескольку перышек сразу в направлении, противоположном их естественному росту, и растягивая рукой кожу птицы, чтобы не повредить ее. Затем опалить тушки над пламенем, удалить потроха, промыть, отрубить головки и шейки, оставив часть кожи, покрывающей шейку с грудной стороны.
   Ножки отрубить на 1–2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Крылышки заправить в «кармашек», подвернув их к спинке, на брюшке надрезать кожу и вправить в эти разрезы ножки, кожей шейки закрыть зобную часть.
   Посолить и в целом виде поджарить в масле. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец, поставить на слабый огонь и варить до готовности.



   Кабобы


   Шашлык по‑узбекски

   1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, 100 г пшеничной муки, 150 г зелени петрушки. Для маринада: 10 г аниса, 150 г репчатого лука, 100 г красного перца, 100 мл уксуса, соль.
   Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпать нашинкованным репчатым луком, залить маринадом, перемешать и поставить в холодное место на 3–4 часа. Затем мясо нанизать на шпажку, на конец которой насадить кусок курдючного сала, посыпать луком и обжарить над раскаленными углями.
   Подавать шашлык с луком и зеленью.


   Шашлык из рубленого мяса

   1 кг мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, красный молотый перец, соль.
   Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку, в фарш добавить сырое яйцо, красный перец, соль, все хорошо перемешать, положить мелко нашинкованный лук.
   Затем придать фаршу вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.
   Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, свежими помидорами или салатом из граната и лука.


   Шашлык из утки

   400 г мяса утки, 3 головки репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, ¼ ч. л. красного молотого перца, соль.
   Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа.
   Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.
   Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.


   Шашлык из цыпленка

   1 цыпленок, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1 пучок зелени кинзы, ¼ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. черного молотого перца, соль.
   Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.
   Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями до готовности.
   Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.


   Сих кабоб (шашлык)

   1 кг баранины или говядины, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, красный или черный молотый перец, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. л. виноградного уксуса.
   Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать.
   Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов). Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.
   Готовый шашлык подать к столу с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином.


   Казан кабоб из домашней птицы

   1 курица (гусь, индейка, утка), 150 г репчатого лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 100 мл воды, соль.
   Домашнюю птицу разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить.
   В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д.
   Залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа.
   Готовое блюдо подать к столу с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.


   Титрама кабоб (шашлык особый)

   1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 200 г свежих помидоров, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, веточка райхана, веточка жамбила, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. перца, 1 ч. л. соли.
   Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50–60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду.
   Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени.
   Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав.
   Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час.
   После этого нанизать по 5–6 кусочков на шпажки и обжарить над горящими углями. Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).


   Казан кабоб (шашлык, приготовленный в котле)

   700 г мяса, 500 г репчатого лука, 100 г укропа или кинзы, 1 стручок красного перца, соль.
   Баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.
   К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем.


   Сых-кабоб

   500 г баранины, 100 г репчатого лука, 20 мл 9 %-ного уксуса, соль, перец.
   Подготовленную баранину нарезать небольшими кубиками, ребрышки порубить длиной 3–4 см. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, приправить солью, перцем и уксусом.
   Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, сверху поставить груз и выдерживать в течение 3–4 часов. Затем нанизать мясо на шпажки и жарить над раскаленными углями. К столу подавать с помидорами, гранатовым соком или салатом из лука и граната.


   Буглама кабоб

   1 кг баранины или говядины, 800 г репчатого лука, черный молотый перец, лавровый лист, виноградный уксус, соль.
   Мясо (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
   В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2–3 часа.
   Необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.


   Чупон кабоб

   1 кг мяса (вырезки), 250 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зира, 4 ст. л. виноградного уксуса.
   Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10–15 см, шириной 3 см.
   Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять. Затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов.
   Перед жареньем каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени, до образования румяной корочки.


   Шашлык, приготовленный в тандыре

   700 г мяса, 4 ст. л. муки, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. толченой зиры, соль.
   Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом по 100–150 г толщиной 2–3 см.
   Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой.
   Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой и тандыр закрыть крышкой примерно на 10–15 минут.


   Ижжан кабоб (жареный фарш по‑хорезмски)

   1 кг мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан кукурузной муки или толченых сухарей, специи, соль.
   Мясо два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, специи, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук.
   Сформовать биточки толщиной 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой.
   Раскалить жир на сковороде и обжарить биточки с обеих сторон докрасна.


   Жигар кабоб (шашлык из печенки)

   1 кг печенки, 300 г лука, 200 г муки, соль, черный молотый перец.
   Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5–6 кусочков на шпажки. Жарить над горящими углями до образования красной корочки.
   Чтобы печенка прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.
   Перед подачей на стол готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем.


   Думба-жигар кабоб (шашлык из курдючного сала и печенки)

   500 г печенки, 500 г курдючного сала, 300 г муки, соль, черный молотый перец.
   Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать солью, обвалять в муке. Нанизать на шпажки, чередуя кусочки печенки с кусочками курдючного сала.
   Жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы печенка прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.


   Чарви кабоб

   Нутряное сало 1 барана, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 250 г репчатого лука.
   Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем.
   Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жареньем на шпажку вперемежку с кружками репчатого лука. Жарить на жаровне.


   Перепелки на вертеле

   6 перепелок, 50 г топленого масла, 4 ст. л. муки, 1 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. черного молотого перца, соль.
   Перепелок очистить, помыть, положить на 10–15 минут в подсоленную воду.
   Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки.
   Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.
   Перепелок подать в тарелках, не снимая с вертела.



   Пловы


   Плов по‑узбекски

   500 г баранины, 450 г риса («басмати»), 1 л воды, 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 100 г курдючного сала, 80 г кураги, анис, сухой барбарис, соль.
   Рис промыть 3–5 раз, залить холодной водой с добавлением соли, оставить на 2–3 часа. Баранину не мыть, а протереть бумажным полотенцем, нарезать кусочками. Лук и морковь очистить, морковь нарезать соломкой, а лук – полукольцами.
   В казан выложить нарезанное кубиками курдючное сало, вытопить до образования шкварок (их удалить), выложить баранину и, помешивая, жарить до румяной корочки. Приготовить зирвак: в казан добавить лук и морковь, жарить, постоянно помешивая, 7–8 минут, добавить специи и курагу.
   В казан влить горячую воду, посолить, зирвак варить 20–30 минут, не накрывая крышкой. С замоченного риса слить воду и выложить его в зирвак, не перемешивая, продолжать варить еще 10–15 минут. Затем рис собрать горкой, плотно накрыть крышкой и оставить еще на 10 минут на слабом огне. При подаче выложить рис горкой, а сверху уложить кусочки мяса.


   Плов с сушеным урюком

   130 г говядины, 250 г риса, 70 г моркови, 70 г сушеного урюка, 100 г жира, 6 г пряной смеси, соль.
   Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями; залить водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавить ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк. Затем засыпать подготовленный рис и варить плов так же, как плов по‑узбекски.


   Плов с айвой

   80 г баранины или говядины, 240 г риса, 80 г моркови, 160 г айвы, 80 г репчатого лука, 80 г жира, 6 г пряной смеси, соль.
   Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут. Затем приготовить плов так же, как плов по‑узбекски.
   Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.


   Плов бухарский с виноградом

   330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша.
   Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.
   Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.
   При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.


   Кавурма палов

   1 кг молодой баранины, 6–8 луковиц, 2 граната, 500 г свежей алычи, 100 г изюма, 400 г риса, 100–150 г сливочного масла, 100 мл воды, 1 ст. л. настоя шафрана. Для казмага (тонкий слой пресного теста): 1 ½ стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 25 г сливочного масла, соль.
   Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 30–40 минут (или выдержать в духовке).
   Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. 3атем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него ½ отваренного риса, перемешанного с ½ нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.
   Поверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.
   Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. л. растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. л. крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.


   Кузикоринли палов (плов со сморчками)

   200 г риса, 400 г сморчков, 75 г сливочного масла, 60 г бараньего сала, 100 г моркови, 50 г лука, соль, специи, редис, растительное масло, зелень петрушки.
   Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.
   Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.
   Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.
   Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза. Затем положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.
   После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.
   Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова. Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.
   Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.
   Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


   Сабза-кавурма палов

   1 кг баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 3–4 луковицы, 1 г лимонной кислоты, 1 ст. л. настоя шафрана, 50 мл сока недозрелого винограда, зелень (кинза, укроп), корица, черный молотый перец по вкусу, соль.
   Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде. Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.
   Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
   При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.
   Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.


   Плов по‑бухарски

   180 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г изюма (желательно без косточек), 60 г жира, 6 г специй, соль.
   Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
   После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких места палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.
   Перед подачей на стол плов уложить горкой на сервировочное блюдо, а сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.


   Ивиртма палов (плов с горохом)

   130 г баранины или говядины, 250 г риса, 50 г гороха, 100 г моркови, 110 г репчатого лука, 70 г жира, пряная смесь, соль.
   Рис промыть 3–4 раза в холодной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов.
   В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10–15 минут. Затем влить воду, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут.
   Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше, чем обычно, и варить на сильном огне.
   Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть крышкой и оставить на 20–25 минут для упревания.


   Мошли палов (плов с машем)

   150 г риса, 50 г маша, 50 г мяса (мякоти), 55 г жира, 100 г моркови, 50 г лука, соль, специи.
   За сутки до приготовления плова промыть и замочить в холодной воде маш. Перекалить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо, нарезанное очень маленькими кусочками, морковь, нарезанную мелкими кубиками.
   Все жарить до полуготовности. Затем залить водой на уровне содержимого казана, тушить продукты на медленном огне в течение 30–35 минут.
   Подготовленный маш смешать с промытым рисом и по готовности зирвака засыпать ровным слоем, залить необходимым количеством воды и варить при сильном кипении до набухания риса и маша, посолить, добавить специи. Затем плов накрыть крышкой на 30 минут.
   По готовности смешать в казане, переложить плов горкой на блюдо и подать на стол с любым салатом.


   Лоби-чилов палов

   1 кг баранины, 400 г риса, 200 г белой фасоли, 1 луковица, 200 мл растительного масла, 150–160 г кишмиша (изюм без косточек), 1 ст. л. настоя шафрана, корица, молотый перец, соль по вкусу.
   Баранину (лучше корейку) нарезать по 2–3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, настой шафрана и тушить до готовности.
   Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.
   Белую фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом.
   На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки). После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.
   Отдельно на масле припустить кишмиш.
   Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.


   Плов с казы

   250 г риса, 125 г казы, 65 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.
   Плов с казы готовить так же, как плов по‑узбекски. Только вместо мяса положить казы.
   Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20–25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.
   При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова.


   Хасипли палов (плов с домашней колбасой из сбоя)

   200 г риса, 100 г колбасы (хасип), 55 г жира, 150 г моркови, 50 г лука, соль, специи.
   Баранью или говяжью кишку вывернуть наизнанку и несколько раз промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка). Затем снова вывернуть, завязать один конец и набить полужидкой начинкой, приготовленной следующим образом: взять мякоть баранины, сердце, легкие, печенку и селезенку в равном количестве, порубить, добавить в фарш мелко нашинкованный лук, сырое яйцо, посыпать солью, специями (зира, черный молотый перец), залить теплой водой так, чтобы начинка получилась полужидкой, в открытый конец кишечника вдеть воронку и через нее наполнить начинкой, туго завязать.
   В казане с шарообразным дном перекалить растительное масло, спассеровать лук, затем морковь. После чего над морковным слоем положить серпантином подготовленную колбасу и сразу залить горячей водой так, чтобы слегка покрыть содержимое казана. Варить на очень медленном огне в течение 1 часа.
   Чтобы колбаса не потрескалась, после закипания сделать в нескольких местах наколы иглой, тогда фонтаном забьет из них жидкость. По готовности зирвака добавить специи, соль и засыпать ровным слоем подготовленный рис, залить водой, варить на сильном огне до готовности. Накрыть на 20 минут.
   Из готового плова осторожно вынуть колбасу, слегка охладить. Плов перемешать, уложить горкой на блюдо. Колбасу нарезать кружками, положить сверху плова и по бокам.
   Отдельно подать любой овощной салат.


   Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой)

   200 г риса, 50 г курдючной оболочки, 40 мл растительного масла, 150 г моркови, 60 г лука, соль, специи.
   Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю и варить на умеренном огне до полуготовности (1 час).
   В перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить морковь, куски курдючной оболочки, нарезанной по 100–150 г, и обжарить до золотистой корочки.
   Залить смесь водой, заправить солью и специями (барбарис, кумин, молотый перец) и варить на очень медленном огне до полной готовности (40–50 минут). Затем в зирвак положить промытый рис, долить воды, довести до бурного кипения. Когда испарится вся влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25–30 минут.
   Перед подачей на стол вынуть курдючную оболочку, разрезать на мелкие ломтики, плов перемешать, уложить на круглое блюдо горкой, сверху положить ломтики курдючной оболочки.
   Отдельно подать виноградный уксус или салат из кислого граната с луком.


   Товук палов (плов с курицей)

   250 г риса, ½ курицы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.
   Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски.
   Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить.
   В дальнейшем плов готовить как плов по‑узбекски.


   Товук гуштли чалов (чалов с курятиной)

   200 г риса, 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль, специи.
   Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить. Бульон сохранить.
   В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из раститеpльного – оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до золотистой корочки вместе с луком. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого казана, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови.
   Перед закладкой риса заправить солью и специями. Положить ровным слоем промытый рис, залить куриным бульоном и варить до готовности риса. Накрыть на 30–35 минут. Не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой.
   Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.



   Блюда из рыбы


   Рыба на вертеле

   1 кг рыбного филе, 50 г сливочного масла, соль, красный молотый перец.
   Филе осетрины, белуги, сома или севрюги опустить в кипяток, затем нарезать на куски по 50–60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.
   При подаче на стол рыбу снять со шпажки, выложить на блюдо.


   Рыба паровая

   1 кг рыбы, 1 кг репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 горошин черного перца, лавровый лист, 50 г укропа, соль.
   Сома, сазана, карпа очистить, нарезать кусками по 100–150 г, положить на 1 час в соленую воду.
   В кастрюле разогреть немного жира, убавить огонь, положить нарезанный лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и так далее.
   На каждый слой положить по 1 лавровому листику, по нескольку горошинок черного перца, по горсточке рубленого укропа.
   После этого кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар.
   Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.


   Рыба жареная

   1 кг рыбы, 200 г пшеничной муки, 900 мл хлопкового или растительного масла, соль.
   Любую свежую рыбу (кроме сельди, салаки, кильки) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, замочить в соленой воде на 1 час. Затем куски рыбы вынуть, дать стечь воде, обвалять в муке и жарить в сильно раскаленном фритюре до золотисто-коричневой корочки.


   Рыба жареная с помидорами

   500 г сома, 2 ст. л. сухарей, 4 ст. л. топленого масла, 500 г помидоров, черный молотый перец, соль, зелень по вкусу.
   Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистой корочки. Затем довести до готовности в духовке.
   Помидоры промыть и обжарить в масле.
   Подать жареную рыбу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, а сверху положить помидоры.


   Рыба тушеная

   1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 10 г сметаны, перец, соль.
   Рыбу обработать, вымыть, разделать рыбное филе. Нарезать на кусочки 5–6 см шириной, посолить, поперчить. Затем обжарить в масле до полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.


   Рыба в сухарях

   1 кг рыбы, 1 стакан молока, 1 стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 мл растительного масла.
   Обработанную и промытую некрупную рыбу обсушить, посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном с молоком, и обвалять в сухарях.
   Обжарить в сковороде на масле, подержать в течение 5—10 минут в духовке и подать на стол в горячем виде.


   Тастира с жареной рыбой

   1 кг филе рыбы, 3 картофелины, 3 сладких перца, 2 острых перца, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 яйца, 2 ст. л. топленого масла, 1 стакан растительного масла, ½ пучка зелени петрушки, ½ пучка укропа, ½ ч. л. молотого тмина, ½ ч. л. черного молотого перца, соль по вкусу.
   Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.
   Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.
   Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать.
   Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.
   Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.


   Усач с катыком

   1,7 кг усача, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, 50 г масла топленого, 200 г катыка, 25 г зелени, соль, специи. Для гарнира: 770 г отварного картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г маринованных огурцов.
   Рыбу нарезать порционными кусками без костей, натереть солью, выдержать в прохладном месте 15–20 минут. Затем куски рыбы обсушить салфеткой, смочить во взбитых яйцах, панировать в сухарях и жарить с двух сторон на разогретом жире.
   Готовую рыбу перед подачей залить катыком. Подать рыбу на блюде, вокруг уложить отварной картофель, политый растопленным маслом, посыпать мелко рубленной зеленью.
   Это блюдо можно приготовить также из карпа и сазана.
   Катык можно заменить несладкой простоквашей или кефиром.


   Щука отварная с изюмом

   1000 г щуки, 200 мл виноградного сухого вина, 100 г репчатого лука, уксус столовый 3 %-ный, 100 г изюма, 25 г лимона, 3 лавровых листа, соль, специи. Для бульона: 1 кг пищевых рыбных отходов (головы, кости, плавники), 15 г петрушки (корень), 15 г репчатого лука, соль, специи. Для соуса: 275 мл рыбного бульона, 15 г пшеничной муки, 8 г репчатого лука, 5 г петрушки (корень), лимонная кислота, соль, специи, 15 г маргарина столового или сливочного масла. Для гарнира: 700 г картофеля фри, 20 г зелени кинзы.
   Очищенную потрошеную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и на 1 час оставить в холодильнике.
   Охлажденную рыбу уложить в сотейник, залить виноградным сухим вином, добавить уксус и репчатый лук, перебранный промытый изюм, кружки лимона (без зерен), лавровый лист, добавить воды столько, чтобы была покрыта рыба, и варить до готовности на сильном огне.
   Отварить бульон. Пищевые рыбные отходы промыть, залить холодной водой (1,25 л на 1 кг пищевых рыбных отходов), довести до кипения и варить при слабом кипении 1–1,5 часа, периодически удаляя жир.
   Овощи положить в бульон за 30 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить.
   Для приготовления соуса в растопленный жир положить просеянную муку и пассеровать на слабом огне до слегка кремового цвета. В охлажденную до 60–70 °C пассерованную муку ввести четвертую часть горячего бульона и вымесить до образования однородной массы. Затем влить оставшийся бульон, еще раз хорошо размешать, дать закипеть, добавить петрушку, лук и варить 25–30 минут.
   Соус заправить лимонной кислотой, солью, процедить, при этом овощи протереть и заправить жиром.
   Готовую отварную щуку вместе с изюмом и лимоном уложить на блюдо, гарнировать жареным картофелем, украсить рубленой кинзой или зеленью петрушки. Отдельно подать соус.


   Фаршированный судак с простоквашей

   1 рыбина, 1 головка репчатого лука, 75 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина распущенного, 1 яйцо, 5 средних зубчиков чеснока. Для гарнира: 750 г отварного картофеля, ½ стакана катыка или сметаны, ½ стакана бульона, 50 г зелени кинзы или петрушки, соль, специи.
   Рыбу очистить от чешуи, помыть в холодной воде, подрезать кожу вокруг головы и аккуратно ее снять.
   У хвоста отрубить хребтовую кость так, чтобы хвост остался с кожей.
   Рыбу выпотрошить, помыть, отделить мякоть от костей. Срезанное филе и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, сливочным маслом или сливочным маргарином, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
   Полученным фаршем наполнить кожу судака. Фаршированную таким образом рыбу положить на смазанную маслом сковороду или противень.
   Залить бульоном, покрыть промасленной бумагой, припустить в духовом шкафу.
   Готовую рыбу нарезать порциями и подать с гарниром (отварной картофель), полить катыком (простоквашей) или сметаной и посыпать зеленью кинзы или петрушки.


   Рыба отварная

   800 г сома, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана томатного пюре, 5 ст. л. маргарина сливочного топленого, 1 стакан воды, 600 г картофеля, зелень, соль, специи.
   Филе рыбы с кожей, без костей, морковь и картофель нарезать кубиками. В сотейнике растопить жир.
   Уложить подготовленные морковь, картофель, сверху рыбу, на нее – пассерованный репчатый лук и томатное пюре. Залить кипятком так, чтобы жидкость покрывала продукты.
   Варить с добавлением специй при слабом кипении.
   Подать в глубоких тарелках, посыпать мелко порубленной зеленью.


   Шашлык рыбный

   500 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 40 мл растительного масла для обжарки. Для маринада: 5 стаканов воды, 1 ½ ст. л. соли, ½ ч. л. перца черного молотого, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 ч. л. 80 %-ной уксусной кислоты.
   Рыбу разделать на филе без кожи и костей, помыть, разрезать на куски весом примерно 20–25 г и надеть на шпажки из неокисляющегося металла или деревянные палочки по пять кусков. Между кусочками рыбы наколоть по 2–3 ломтика лука.
   Для маринада в воду засыпать молотый черный перец, лавровый лист и на плите довести до кипения, отвар охладить, добавить в него соль, уксусную кислоту и мелко нашинкованный лук.
   Шпажки с нанизанными на них кусочками рыбы и лука в один ряд уложить на противень или сковороду, залить маринадом и выдержать в течение не менее одного часа, промаринованный шашлык обжарить в растительном масле на противне или на сковороде до образования золотистой корочки.
   Подать на порцию обычно по 2 шпажки со сложным гарниром.


   Рыба с простоквашей

   8 рыбин карася, 1 головка репчатого лука, 140 г моркови, 1 стакан катыка (простокваши), 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль, 25 г зелени кинзы, 400 г отварного картофеля, 8 соленых помидоров, 300 мл горячей воды.
   Рыбу почистить, выпотрошить, помыть. Крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком.
   Посолить и выдержать в течение 30 минут в холодильнике.
   Репчатый лук и морковь нашинковать кубиками. Овощи и рыбу уложить в сотейник, влить горячую воду.
   Добавить соль, перец-горошек, лавровый лист, закрыть крышкой и быстро довести жидкость до кипения, затем уменьшить нагрев и тушить.
   По готовности снять с огня, заправить сливочным маслом и простоквашей.
   Готовую рыбу выложить в овальное блюдо вместе с овощами и соусом, вокруг разместить отварной картофель, соленые помидоры и украсить зеленью.


   Зразы из рыбы

   500 г филе рыбы, ½ стакана растительного масла, 4 ст. л. молока, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 вареное яйцо, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
   Рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать сухарях и обжарить в растительном масле.



   Манты и чучвара


   Манты с добавлением редьки

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, ½ стакана воды. Для фарша: 300 г баранины, 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, 200 г редьки, ½ стакана соленого раствора, красный перец.
   Из всех указанных ингредиентов приготовить тесто.
   Для фарша равное количество баранины и говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками (кубиками со стороной 0,5 см). Смешать с нашинкованным или рубленым луком.
   Очищенную редьку нарезать кружками толщиной 0,5 см, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками. Редьку смешать с фаршем, заправить перцем и соленым раствором (2 ч. л. соли на ½ стакана воды).
   Приготовленное тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками по 10×10 см, на каждый квадратик положить горсть мясного фарша с вареной редькой и оформить манты четырехугольной формы.
   Варить на пару в течение 35–40 минут.
   Подать на блюде несколько порций – по 4–6 шт. на порцию, смазав сливочным маслом.


   Манты по‑андижански

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, ½ стакана воды. Для фарша: 1 кг жирной баранины, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, соль, перец.
   Из жирной баранины сделать фарш, добавить рубленый лук, соль, перец, вбить яйцо и хорошенько перемешать.
   Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать расстояться минут 10–15 под влажной салфеткой. Затем разделить тесто на куски по 150 г, скатать в шарики с апельсин, при помощи короткой скалки раскатать в сочни с рожковую тарелку толщиной в 3 мм.
   На каждый положить горсть (примерно 250–300 г) фарша и оформить манты относительно больших размеров яйцевидной шарообразной формы.
   Ярусы паровой кастрюли обильно смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа.
   Готовое блюдо положить в касы по 1 шт. на порцию, залить мясным (костным) бульоном, посыпать черным молотым перцем по вкусу.
   Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.


   Манты с тыквой

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, ½ стакана воды. Для начинки: 1 кг очищенной тыквы, 4–5 головок репчатого лука, 1 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. соли, 100 г бараньего сала или 200 г шкварок от него.
   Из указанных ингредиентов приготовить тесто.
   На каждый квадратик положить тыквенную начинку и сделать манты овально-фигурной формы.
   Для начинки: выбрать любой сорт очень спелой тыквы, очистить от кожуры и семян, натереть на терке или лучше всего нарезать «горошком» – кубиками 0,5×0,5 см.
   Добавить нашинкованный лук, соль, перец, шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, все хорошенько перемешать. Если тыква не совсем сладкая на вкус, добавить 1 ст. л. сахарного песка.
   Манты с тыквой, как и с мясом, варить на пару 30–40 минут.
   При подаче на стол уложить на блюдо, смазать топленым (сливочным) маслом или полить сметаной.


   Манты с машем

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, 1 ч. л. соли. Для начинки: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 3–4 головки репчатого лука, 2 моркови, соль, перец, 1 стакан кислого молока (сметаны) или 50 г сливочного масла для заправки.
   За неделю до приготовления таких мантов маш перебрать, промыть и замочить в холодной воде, засыпав зерна одним слоем в плоскую посуду.
   Это делается для того, чтобы при набухании поступал кислород.
   Через день или по мере необходимости воду следует освежать, каждый раз вода доливается так, чтобы зерна были покрыты.
   Когда шелуха маша надтреснет и начнут пробуждаться зародыши, высыпать маш на клеенку и перебрать, удалив мелкие, твердые, ненабухшие и не давшие зародышей зерна. Перебранный маш слегка истолочь в ступе, добавить нашинкованный лук, курдючное сало и морковь, нарезанные очень мелкими кубиками. Все хорошенько перемешать, заправить соленой водой и молотым перцем.
   Тесто замесить, как для обычных мантов, с приготовленной начинкой сформовать овальные манты и отварить на пару 40–45 минут.
   При подаче на стол манты переложить в касы, залить горячим мясным бульоном или выложить на блюдо, полить сверху кислым молокой или сметаной или смазать сливочным маслом.


   Манты, сваренные в бульоне

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, ½ стакана молока, 1 ч. л. соли. Для фарша: 1 кг мяса, 500 г репчатого лука, 150 г курдючного или нутряного сала, соль, перец, 1 стакан кислого молока для заправки, 35 г зелени кинзы.
   Яйцо взбить с молоком до получения однородной пенистой жидкости, растворить соль и на этой основе замесить крутое тесто, тонко раскатать в маленькие круглые сочни.
   Для фарша жирную мякоть баранины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками, а сало нарезать квадратиками или ломтиками величиной с миндаль. Добавить лук, нарезанный кубиками или кольцами. В фарш добавить черный молотый перец, раствор соли, хорошенько перемешать.
   Оформить манты круглой формы и положить их в кипящий мясной бульон.
   Когда манты всплывут, поварить еще 4–5 минут, вынуть дуршлагом и положить в касы, залить бульоном, заправить кислым молоком, посыпать рубленой зеленью.


   Манты с маринованным мясом

   Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 ч. л. соли. Для фарша: 300 г баранины, 300 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, по 1 ч. л. соли, перца, зиры, кориандра, 2 ст. л. виноградного уксуса или ½ стакана вишневого, гранатового или томатного сока.
   Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать кусочки по 10–15 г, положить в глиняную обливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и специи. Все хорошенько перемешать и поставить в прохладное место на 2–3 часа для маринования.
   Замесить тесто на яйцах, дать настояться 10–12 минут, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками 7×7 см.
   Положить на середину каждого квадратика теста по кусочку маринованного мяса и сала, сформовать манты.
   Варить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 1 часа.
   Подать к столу на большом блюде, полив кислым молоком. Отдельно подать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.


   Манты с картофелем

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, 1 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг картофеля, 280 г репчатого лука, 200 г топленого масла или курдючного сала, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. перца.
   Очищенный, промытый картофель нашинковать соломкой или нарезать мелкими кубиками, добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала или же шкварки от него, заправить солью и черным молотым перцем.
   Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать настояться в течение 10–15 минут. Затем обмять еще раз, скатать в шар, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10×10 см. Положить приготовленную картофельную начинку и сформовать манты. Время варки на пару 30–35 минут.
   Полить сметаной или смазать топленым маслом.


   Манты с курдючным салом и сахаром

   Для теста: 500 г муки, 30 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 100 мл воды. Для начинки: 500 г курдючного сала, 150 г сахара, 300 мл кислого молока для заправки.
   Дрожжи растворить в теплой воде, добавить соль, муку и замесить крутое тесто. Накрыть салфеткой, сверху – полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Затем скатать шарики величиной с грецкий орех и, придавив ладонями, придать им вид лепешек толщиной в 2–3 мм. На середину каждой положить по 1 ст. л. приготовленной начинки и сформовать манты.
   Для начинки курдючное сало нарезать кубиками, посыпать сахаром и перемешать.
   Манты варить на пару 40–45 минут. При подаче положить в касы и залить бульоном, разведенным кислым молоком.


   Пельмени из вяленых помидоров

   Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 1 ч. л. соли. Для начинки: 500 г вяленых помидоров, 500 г репчатого лука, 150 г сала, 1 ч. л. черного перца, 50 г топленого (сливочного) масла для смазывания готового блюда.
   Приготовить тесто на яйцах.
   Для начинки заготовленные на зиму вяленые помидоры промыть в холодной воде и замочить в горячей на 15–20 минут. Затем отжать их, мелко порубить, добавить нашинкованный лук и кубики бараньего сала (можно заменить топленым, сливочным маслом), посыпать молотым перцем.
   Поскольку в процессе вяления помидоры обычно посыпаются солью, солить не надо.
   Раскатать тесто, сделать пельмени и отварить их в кипящей подсоленной воде.
   При подаче положить на тарелки по 15–16 штук на порцию, смазать маслом.


   Варак чучвара

   Для теста: 150 г пшеничной муки, 50 мл воды. Для фарша: 400 г говядины, 50 мл воды, 150 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 150 мл кислого молока, красный молотый перец по вкусу, зелень.
   Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить воду, соль, перец и перемешать. Замесить пресное тесто и раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм. Затем нарезать из него квадраты (30×30 мм), положить на них фарш, свернуть с угла на угол и защипнуть края. Подготовленные пельмени отварить в бульоне до готовности.
   Перед подачей на стол заправить чучвару кислым молоком, красным перцем и посыпать зеленью.


   Тухум барак (пельмени с яйцом)

   Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока, ½ ч. л. соли. Для начинки: 15 яиц, 280 г репчатого лука, 150 г топленого масла, соль, перец.
   Из указанных ингредиентов замесить тесто, раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики 5×5 см.
   Для начинки яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Добавить пассерованный в топленом масле лук, заправить солью и перцем.
   Этим начинить пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде.
   Выложить на блюдо, смазать маслом и посыпать перцем.


   Ютанза (паровые пампушки)

   500 г муки, 15 г дрожжей, 1 стакан воды, ½ ч. л. соли, 200 г топленого или сливочного масла.
   Дрожжи растопить в теплой воде, добавить соль, муку.
   Замесить тесто, поставить в теплое место, дать подняться, после чего, посыпав мукой, обмять, скатать в шар, затем, обминая кулаками и ладонями, придать форму лепешки и при помощи длинной скалки раскатать в пласт толщиной 1 мм.
   Из пласта нарезать ленты шириной 4–5 см и длиной 40–50 см, эти полоски смазать сметаной или топленым маслом, сложить друг на друга по 10–12 шт.
   Свернуть серпантином, затем, скручивая между ладонями, придать несколько округлую форму.
   Изделие отварить на пару 20–25 минут, смазать маслом или сметаной.



   Ширин ютангза (паровые пампушки сладкие)


   1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 ч. л. соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50 %-ной жирности, 50 г сливочного или топленого масла.
   Приготовить дрожжевое тесто. Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки). Затем тесто разделить ровно на две части, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать отстояться 2–3 минуты. Затем обе половинки раскатать в сочни. Из одного сочня нарезать лапшу шириной 1 см, а из другого – квадратики размером 15×15 см.
   В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы.
   Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20–25 минут.
   Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 штуки и смазать топленым или сливочным маслом.


   Тухум барак (конвертики с яйцами)

   Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока, ½ ч. л. соли. Для начинки: 15 яиц, 280 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца.
   Приготовить тесто на молоке, раскатать тонким пластом, вырезать из него стаканом кружки, сложить каждый кружок вдвое, защипнуть на две трети, оставив «горлышко» для наполнения.
   Для начинки разогреть топленое масло, спассеровать в нем кольца лука и охладить. В миску разбить яйца, посыпать солью и перцем, соединить с подготовленным луком и маслом, взбить.
   В каждый конвертик из теста в виде полумесяца влить по 1 ст. л. начинки, защипнуть «горлышко» и опустить в кипящую подсоленную воду.
   Когда вареники всплывут, поварить их еще 2–3 минуты, затем вынуть дуршлагом, уложить на большое блюдо, полить сметаной и подать на стол.



   Лагман


   Лагман по‑узбекски

   Для теста: 500 г муки, 2 яйца, ½ стакана воды, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. соды. Для подливки: 500 г мяса, 300 мл растительного масла, 1 редька, 1 морковка средней величины, 300 г капусты, 2–3 головки лука, 3–4 помидора, 2 сладких перца, 5–6 зубчиков чеснока, соль, перец, виноградный уксус.
   Замесить крутое тесто, дать настояться 10–12 минут, тонко раскатать в большой сочень, посыпать мукой, сложить гармошкой и нарезать лапшу шириной 4–5 мм.
   Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде, вынуть, промыть 2–3 раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.
   В другой посуде приготовить подливу – кайла. Для этого мясо нарезать мелкими кубиками, морковь, редьку, сладкий перец и капусту – соломкой, лук – кольцами, помидоры – дольками, чеснок порубить.
   Спассеровать в масле лук, положить мясо, жарить, пока не выделится сок, положить чеснок, помидоры, сладкий перец, жарить до полуготовности.
   Налить немного воды, после закипания посолить, ввести специи, положить редьку и капусту, тушить на очень слабом огне до полной готовности всех продуктов.
   Если влага испарится, налить немного бульона, в котором варилась лапша. Консистенция подливки должна быть полужидкой.
   Когда будет готова подливка, лапшу обдать кипятком, положить слоем на большое блюдо, сверху залить подливкой. При этом жидкость подливки просочится вниз, а кусочки мяса и овощей останутся сверху.
   Затем еще положить слой лапши и залить подливкой. Можно подать к столу порциями в касах.
   Отдельно подается виноградный уксус и перец.


   Шиман (лагман из тонкотянутого теста)

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, ½ ч. л. соли, 1 стакан растительного масла. Для подливки: 500 г баранины, 100 г жира, 2–3 головки лука, 5–6 зубчиков чеснока, 2 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 1 морковка, 1 редька средней величины или 3–4 редиски, 200 г капусты или 1 баклажан, 1 пучок зелени, соль и перец, 6 яиц для яичницы или оладьи.
   Замесить тесто средней крутости из муки, масла и взбитого яйца, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой, дать настояться в течение 1 часа. Затем тесто смазать раствором соли и соды, еще раз обмять так, чтобы соле-содовый раствор полностью впитался в тесто. Вытянуть длинные жгутики величиной с тонкую вермишель, отварить и откинуть на дуршлаг.
   Для подливки в раскаленном жире спассеровать нашинкованный лук и чеснок, положить мелко нарезанное мясо или фарш из баранины, добавить помидоры или томат-пасту.
   Положить нарезанные соломкой морковь, редьку или редис, капусту или баклажан и нашинкованную зелень петрушки, укропа или сельдерея, налить воды и дать закипеть на слабом огне, добавить соль, перец. Отдельно зажарить яичницу.
   Перед подачей лапшу обдать кипятком, положить в касы, налить подливку, положить на каждую порцию по куску яичницы или нарезанные соломкой оладьи.


   Лагман «Шелковая нить»

   Для теста: 2 стакана муки высшего сорта, 4 яйца, соль. Для подливки: 300 г баранины или говядины, 100 мл масла, 150 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 2 сладких перца, 350 г помидоров, 1 морковка, 15 г сельдерея, 15 г укропа, 1 баклажан средней величины, 50 г фасоли, соль, перец.
   Приготовить крутое тесто только из взбитых яиц, муки и соли, хорошенько вымесить, скатать в шар и оставить на 10–12 минут под салфеткой. После чего раскатать сочень до бумажной тонкости, посыпать мукой, скрутить в рулон, нарезать длинную и тонкую лапшу, похожую на белую нитку. Сварить ее, откинуть на дуршлаг, прополоснуть 2–3 раза в холодной воде, дать стечь и смазать растительным маслом.
   В другой посуде приготовить подливу – важу. Для этого нарезать лук кольцами, чеснок порубить, мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать очень мелкими кусочками.
   Сладкий перец, сельдерей и укроп мелко нашинковать, помидоры нарезать тонкими дольками, а очищенный баклажан – соломкой.
   Раскалить жир, спассеровать в нем лук и чеснок, положить мясной фарш и, когда начнет выделяться сок, положить баклажан, перец и зелень, посыпать солью и молотым перцем и тушить все продукты до полной готовности.
   Отдельно отварить фасоль и очищенную морковь.
   При подаче лапшу выложить на блюдо, на середину положить мясной фарш, окруженный овощами, сверху посыпать отварной фасолью и нашинкованной соломкой отварной морковью.


   Лагман паровой

   Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, ½ ч. л. соли, ½ стакана воды. Для подливки: 450 г мясного фарша, 100 мл масла, 1 морковка, 1 редька, 1 картофелина, 200 г капусты, 1 баклажан, 2 сладких перца, 2–3 помидора, 2 головки репчатого лука, 10 зубчиков чеснока, соль, перец, уксус, зелень по вкусу, специи.
   Замесить тесто, как на другие варианты лагмана, вытянуть или нарезать лапшу или же использовать полуфабрикат лагманного теста.
   Приготовить подливку. Для этого в раскаленном жире спассеровать рубленый лук и чеснок, положить крупномолотый фарш из говядины, обжарить до извлечения мясного сока, добавить морковь, нарезанную соломкой, кружки сладкого перца, дольки помидоров и баклажанов, нарезанные брусочками, жарить до полуготовности всех продуктов. Затем положить кубики картофеля, рубленую капусту и редьку, нашинкованную соломкой, залить водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое котла, ввести специи (лавровый лист, зиру, кориандр), дать закипеть на медленном огне, если нужно, посолить.
   Когда все продукты дойдут до полной готовности, сверху подливки положить ровным слоем подготовленную лапшу.
   Если соус густой, долить кипятку так, чтобы слегка покрыть лапшу.
   Плотно закрыть миской и следить за тем, чтобы не выходил пар, варить на медленном огне в течение 20–25 минут.
   По готовности лапшу порционно разложить в касы, залить подливкой, посыпать рубленой зеленью, отдельно подать виноградный уксус и черный молотый перец.


   Лагман на укропном настое

   Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды. Для настоя: 250 г укропа, ½ ч. л. соли, 2 стакана кипятка. Для подливки: 500 г мяса, 2 головки репчатого лука, 2 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 2 картофелины, 100 г топленого масла для обжаривания, соль, перец, 2 стакана кислого молока.
   В эмалированную кастрюлю положить свежий мелко порубленный укроп, залить кипятком, как заваривают чай, плотно закрыть крышкой и отставить, пока вода не охладится до комнатной температуры. После этого укроп хорошо отжать, настой процедить через марлю и на нем замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу, которую отварить в кипящей подсоленной воде, сполоснуть холодной водой и откинуть в дуршлаг.
   Приготовить подливку. Для этого мясо и указанные в рецепте овощи нарезать на мелкие кусочки, обжарить в раскаленном жире до полуготовности, залить водой, дать закипеть, потушить до полной готовности на медленном огне, посолить, поперчить.
   Перед подачей на стол лапшу обдать кипятком, положить в касы порционно.
   Сверху залить подливкой, в каждую порцию положить 2 ст. л. взбитого кислого молока, посыпать измельченным укропом.


   Мош-гуруч ботка (молочная каша из маша и риса)

   250 г маша, 250 г риса, 1 л молока, масло, соль.
   Отварить маш, слить воду, залить кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить, перемешивая, до полной готовности.
   Перед подачей на стол посолить, положить на тарелочки, полить топленым маслом.


   Халим (каша из пшеницы)

   125 г пшеницы, 150 г баранины, 100 г масла, корица, черный молотый перец, соль.
   Пшеницу растолочь в ступе, сбрызгивая водой, за 5–6 часов до начала варки замочить в кипятке.
   Баранину нарезать кубиками и обжарить в масле.
   Засыпать подготовленную пшеницу, залить водой, варить на слабом огне 2 часа, постепенно помешивая.
   Если вода испарилась, а пшеница не готова, подлить кипяток.
   Посолить халим и заправить пряностями только после готовности.


   Крупа кускус по‑узбекски

   1 ½ стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, соль.
   Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо.
   После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме.
   Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое.
   Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса.
   Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.
   При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.


   Кускус по‑узбекски

   500 г крупы кускус, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, ¹/₃ ч. л. молотой корицы, соль.
   Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков.
   Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.
   Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.


   Кускус с молодым барашком

   500 г мяса молодого барашка, 500 г кускуса, 1 кг зеленых бобов, 2 молодых кабачка, 2 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 100 г курдючного сала, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, 1 ч. л. молотой корицы, по ½ ч. л. черного и красного молотого перца, соль.
   Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут.
   Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле.
   Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.
   Перед подачей на стол готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить мясо с овощами.


   Кускус с бараниной и миндалем

   500 г баранины, 500 г кускуса, 100 г очищенного миндаля, 1 головка репчатого лука, ½ ст. л. топленого масла, ½ пучка зелени петрушки, ½ ч. л. молотой корицы, черный молотый перец, соль.
   Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне. Через 10 минут добавить миндаль, влить ½ стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).
   Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.


   Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами

   400 г баранины, 2 стакана ячневой крупы, 2 баклажана, 200 г капусты, 3 морковки, 3 головки репчатого лука, 1 стручок острого красного перца, 100 г сливочного масла, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок зелени петрушки, ¼ ч. л. молотого шафрана, молотый имбирь на кончике ножа, 2 ч. л. черного молотого перца, соль.
   В кастрюлю положить мясо, нарезанное небольшими порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды.
   Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю установить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.
   Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.
   В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.
   За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.
   Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.


   Кускус с рыбой и кабачками

   1 кг филе рыбы, 2 кабачка, 2 стакана кускуса, 1 вареное яйцо, 2 помидора, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 5 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. аджики, 3 лавровых листа, несколько веточек зелени петрушки, 1 веточка чабреца, ¼ ч. л. молотого тмина, ¼ ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. красного молотого перца, ½ ч. л. черного молотого перца, соль.
   Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки – крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить. С помидоров снять кожицу.
   Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут.
   За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.
   Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей. В углубление положить рыбу с овощами.
   Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.


   Кускус с рыбой и айвой

   1 кг филе рыбы, 800 г кускуса, 5 шт. айвы, 1 стакан гороха, ½ стакана оливкового масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль.
   Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить.
   Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.
   В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения.
   В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.
   Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.


   Кускус с курицей и горохом

   700 г мяса курицы, 500 г кускуса, 3 ст. л. гороха, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. топленого масла, черный молотый перец, соль.
   Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
   Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить.
   Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.
   Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.



   Овощи и фруктовые блюда


   Голубцы из капусты

   2 кг капусты. Для фарша: 500 г жирного мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 300 г репчатого лука, 200 г помидоров, черный молотый перец, соль. Для соуса: 2 лавровых листа, 1 стручок красного перца, 1 ч. л. соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.
   Мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку, добавить рис (полуготовый), мелко нашинкованный лук, яйцо, соль, черный перец и сок помидоров. Все это тщательно перемешать.
   Кочан капусты опустить на 10–15 минут в кипяток. Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, положить на них фарш, сделать голубцы.
   Положить в кастрюлю кости, сверху разложить голубцы. Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить. Затем налить воды так, чтобы она покрыла голубцы, накрыть тарелкой, на тарелку положить груз.
   Кастрюлю поставить сначала на средний огонь, дать закипеть, потом варить на слабом огне 25–30 минут.
   Готовые голубцы разложить на тарелки, залить соусом и подать к столу.
   Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.


   Исмалок долма (голубцы с листьями шпината)

   500 г жирной баранины, 300 г репчатого лука, ½ стакана отварного риса или 1 яйцо, соль, перец, 200 г крупных листьев шпината.
   Листья шпината вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть на дуршлаг.
   Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в подготовленные листья шпината и оформить голубцы.
   На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие.
   Добавить сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30–35 минут на очень слабом огне.
   Готовое кушанье разложить на сервировочные тарелки.


   Тухум долма

   10 яиц, 800 г мяса, 180 г репчатого лука, 50 г толченых сухарей, 1 кг хлопкового масла для фритюра, соль, специи.
   Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы.
   Мясо мелко порубить. В полученный фарш добавить лук и толченые сухари.
   Яйца завернуть в фарш, сделать в виде котлет, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
   Готовую долму уложить по две-четыре штуки в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.


   Олхори долма (слива фаршированная)

   1 кг слив, 250 г жирной баранины, соль.
   Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть их в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и вынуть косточки.
   Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25–30 минут.
   Сливы положить в тарелки, полить соусом и подать на стол.


   Тыква, тушенная с овощами

   500 г мякоти тыквы, 2 сладких перца, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. гороха, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, красный молотый перец, соль по вкусу.
   Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
   Лук и сладкие перцы нарезать крупными полукольцами и обжарить в оливковом масле, после чего добавить томатную пасту, горох, аджику, стакан воды и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанную небольшими ломтиками тыкву, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 30 минут).


   Кади бийрон (тыква тушеная)

   1 кг тыквы, 1,5 кг жира, 200 г сметаны, соль.
   Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки.
   В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой.
   Тушить на слабом огне в течение 10–12 минут.


   Тыква, тушенная с рисом и изюмом

   500 г мякоти тыквы, ½ стакана отварного риса, 3 ст. л. изюма, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, ½ стакана молока.
   Изюм обжарить в 50 г растопленного сливочного масла.
   Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем добавить рис, сахар, оставшееся сливочное масло, влить молоко и, постоянно помешивая, варить еще в течение 20 минут.
   За 5 минут до готовности положить обжаренный изюм.
   Готовое кушанье разложить на тарелки.


   Тыква фаршированная

   1 тыква средней величины, 500 г жирной баранины, 130 г репчатого лука, соль, специи, перец.
   Взять спелую тыкву, срезать «крышку» на 2–3 см ниже плодоножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами.
   Из мяса приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2–3 часа.
   Для фарша мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать.
   У готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.


   Фаршированный перец

   1 кг сладкого перца Для фарша: 500 г мяса, 100 г риса или 1 яйцо, 250 г репчатого лука, 200 г помидоров, черный молотый перец, соль. Для соуса: 2 лавровых листа, 1 стручок красного перца, 1 ч. л. соли.
   Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема.
   В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис, овощи, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать.
   У сладкого перца обрезать верхушки, вычистить семена.
   Подготовленный таким образом перец положить в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, затем выложить на сито и дать стечь воде.
   После этого наполнить перец подготовленным фаршем.
   В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец, залить водой, добавить специи и варить на слабом огне 40–50 минут.
   Готовый перец переложить в тарелки, полить соусом, в котором варился перец.


   Айва фаршированная

   10 штук айвы, 700 г мяса (мякоть), ½ стакана отварного риса или 1 яйцо, 70 г репчатого лука, соль, специи.
   Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать углубления и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
   Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и нафаршировать айву.
   Готовить на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время приготовления – 50 минут.


   Помидор бийрон (помидоры тушеные)

   1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 150 г жира, соль, красный молотый перец.
   Пережарить лук до коричневого цвета, положить нарезанные помидоры, тушить в течение 15 минут вместе с луком. Затем посыпать солью, перцем, подать на стол.


   Помидоры фаршированные, паровые

   20 помидоров. Для фарша: 500 г мяса, 500 г курдючного сала, ½ стакана отварного риса, 1 яйцо, 180 г репчатого лука, соль, специи. Для супа: 100 г жира, 130 г репчатого лука, 200 г картофеля, 60 г моркови, 1 сладкий перец, соль, специи.
   Взять зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи острого ножа, удалить сердцевину.
   В образовавшиеся углубления положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной 1 см, наполнить фаршем.
   Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать.
   Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз.
   В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук.
   Положить мясо, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, сладкий перец, морковь. Приготовить суп.
   Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки – 20–25 минут.
   Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки, посыпать черным перцем по вкусу.
   Суп разлить в касы и подать отдельно.


   Помидор димлама

   250 г мяса, 1 кг свежих помидоров, 200 г лука, 1 стручок красного перца, соль, специи, райхан или кинза.
   В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь.
   Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки. Затем уложить помидоры на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить полтора часа на слабом огне.
   Помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.


   Фаршированный лук

   10 головок репчатого лука средней величины. Для фарша: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль, специи. Для соуса: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. л. томатной пасты.
   Для фарша порубить мясо, мелко нарезать печенку, положить пассерованный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить одно яйцо, тщательно перемешать.
   Подобрать репчатый лук одинаковой величины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы.
   Огуречный рассол перед употреблением необходимо процедить через марлю.
   Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40–45 минут.


   Кузикорин ковурма (жареные грибы со шкварками)

   1 кг грибов (белые, подберезовики, подосиновики), 200 г курдючного сала или топленого масла, 200 г репчатого лука, 20 г кинзы или укропа, соль.
   Грибы положить на 2–3 минуты в соленую воду, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.
   Курдючное сало нарезать кубиками, растопить и, пока шкварки не зарумянились, положить лук и грибы, все перемешать и прожарить.
   Когда из грибов выйдет сок, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 7—10 минут.
   Перед подачей на стол посыпать зеленью.


   Шолгом ковурма (репа тушеная)

   1 кг репы, 250 г курдючного сала, 500 г печенки, 180 г репчатого лука, соль.
   Нарезать кубиками курдючное сало, репу и печенку.
   Вытопить сало, удалить шкварки, как только они покраснеют. В раскаленном сале обжарить репу, положить печенку, перемешать.
   Доведя печенку до полуготовности, добавить шкварки, налить воды. Тушить репу под крышкой 10–15 минут.



   Лепешки (тандырный хлеб)


   Лепешки жареные

   1 кг муки, 2 стакана воды, 1 стакан тертых шкварок, 2 ч. л. соли.
   В теплой воде растворить соль, добавить растертые шкварки, замесить крутое тесто.
   Разделить тесто на кусочки по 100 г, сделать круглые лепешки толщиной 1 см без ободков, всю поверхность наколоть чекичем и обжарить до образования хрустящей корочки в масле.


   Лепешки на травяном настое

   1 кг муки, 2 стакана травяного настоя, 25 г дрожжей, 2 ч. л. соли.
   Эти лепешки готовятся только весной, когда появляются первые побеги дикорастущей зелени мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, одуванчика, портулака и шпината. Всю зелень промыть и добавить еще побеги люцерны, зелень чеснока, зеленый и репчатый лук. Все мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и отжать. На основе такого травяного настоя замесить дрожжевое тесто.
   Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300 г, скатать в шары, после 12–15‑минутной расстойки под накрытой скатертью оформить лепешки толщиной 1–1,5 см без ободка, всю поверхность наколоть чекичем, выпечь в горизонтальном тандыре или в духовке так же, как другие виды лепешек.


   Лепешки быстрого приготовления

   1 кг муки, 2 стакана воды, 2–3 головки репчатого лука, 2 ч. л. соли.
   Развести соль в теплой воде, мелко нашинковать лук, соединить с мукой и замесить простое крутое тесто. Разделить на куски по 100 г, скатать в шары. Каждый шар раскатать при помощи короткой скалки в тонкие (1 см) лепешки.
   Каждую лепешку в отдельности обжарить на раскаленной сковороде без масла.


   Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

   80 г пшеничной муки, 80 г кукурузной муки, 25 г сала курдючного, 20 г репчатого лука, 10 г укропа, 5 г кинзы, перец красный молотый, соль.
   Кукурузную муку смешать с просеянной пшеничной и из ¹/₃ этой массы замесить на воде пресное жидкое тесто, добавить в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпать остальную муку и хорошо вымесить (чтобы тесто отставало от рук). Оставить на 30 минут для расстойки.
   Сделать лепешки толщиной 1,5 см и диаметром 10–12 см и выпекать их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.


   Лепешки из кукурузной муки с тыквой

   900 г кукурузной муки, 100 г пшеничной муки, 200 г тыквы, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 ч. л. соли, 1 стакан пшеничной муки для подсыпки.
   Просеять кукурузную муку, смешать с пшеничной мукой, натереть тыкву, соединить с мукой и замесить дрожжевое тесто.
   После того как тесто подойдет, разделить вручную на куски по 200 г, скатать в шары, используя для подсыпки пшеничную муку, накрыть скатертью и дать расстояться в течение 25–30 минут.
   Посередине каждого шара сделать один глубокий накол пальцем или ручкой деревянной ложки, вращая пальцы вокруг сырья, придать ему полушарообразную форму.
   Лепешки выпечь в горизонтальном тандыре или в духовке, предварительно смазав противни маслом.


   Лепешки из кукурузной муки с луком

   900 г кукурузной муки, 100 г пшеничной муки, 2–3 головки репчатого лука, 2 стакана воды, 2 ч. л. соли, 1 стакан пшеничной муки для подсыпки.
   Приготовляются так же, как в предыдущем рецепте, только вместо тыквы в тесто добавляется мелко нашинкованный лук. Для этого смешать лук с просеянной мукой, а в тазике развести дрожжи и соль и, частями добавляя муку с луком, замесить крутое тесто, накрыть тюфяком и поставить для брожения.
   В последующем поступать так же, как сказано в предыдущем рецепте.


   Сдобные лепешки

   1 кг муки, 1 стакан молока, 1 стакан растопленного масла (сала), ½ стакана шкварок, 30 г дрожжей, 2 ч. л. соли, 1 яйцо, 2 ст. л. воды для лезьона.
   Развести дрожжи и соль в теплом молоке, добавить топленое (сливочное) масло или баранье растопленное сало и толченые шкварки от него.
   Частями всыпая муку, замесить тесто.
   Подошедшее тесто вручную разделить на куски примерно по 80—100 г, скатать в шары и после 10–12‑минутной расстойки оформить в мелкие лепешечки с толстыми бортами в 3–4 см.
   Посередине сделать один накол чекичем. Накрыть скатертью и оставить на 18–20 минут для расстойки. Затем лицевую сторону каждой лепешки смазать яичным лезьоном и выпечь в тандыре или в духовке.


   Лепешки, выпеченные в горячей золе

   500 г пшеничной муки, 500 г кукурузной муки, 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 ч. л. соли.
   Смешать взятую в равных количествах пшеничную и кукурузную муку, просеять, замесить дрожжевое тесто и, не ожидая, когда оно поднимется, сделать колобок (круглую буханку), положить на глубокую сковороду, смазанную маслом, накрыть другой такой же сковородой.
   В открытой местности зажечь костер, после того как выгорит, сковороду с хлебом зарыть в горячую золу с углями.
   Готовить 30–35 минут.


   Лепешки ташкентские со сдобой

   1 кг муки, 1 стакан молока, 1 стакан растопленного бараньего жира или сливочного масла (маргарин), 2 ч. л. соли.
   В теплом молоке развести соль, добавить растопленное баранье сало или сливочное масло, замесить из просеянной муки тесто, завернуть в салфетку и оставить на 10–15 минут для расстойки. Затем тесто разделить на куски по 200 г. Скатать в шары и оформить тонкие лепешки без ободков.
   Нанести узоры чекичем и пальцами, пощипав как края, так и середину.
   Сковороду без ручки смазать маслом, положить тонкую лепешку так, чтобы она накрыла всю внутреннюю поверхность вместе с бортами сковороды, повторяя форму посуды.
   Выпекать в предварительно нагретой до 300 °C духовке.


   Лепешки из сдобного теста

   1 кг муки, 1 стакан воды, 1 стакан сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1 стакан сметаны для смазки теста, 2–3 ст. л. кислого молока для смазки сырья.
   В теплой воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой, дать расстояться.
   Через 10–15 минут все тесто раскатать в большой пласт толщиной 0,5 см, смазать поверхность сметаной, свернуть в рулет, затем, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой назад скрутить несколько раз.
   Разделить вручную на куски по 300 г, оформить лепешки толщиной по краям 2 см, а в середине – 0,5 см. Сделать узорчатые наколы чекичем. Выпечь в горизонтальном тандыре, перед посадкой изделия в камеру смазать лицевую сторону лепешек кислым молоком, а обратную – подсоленной водой.
   Можно выпечь, положив на смазанный противень, в духовке.


   Тонкие печеные лепешки

   1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. л. соли.
   Замесить простое крутое тесто, разделить на куски по 100 г, придать форму шара и при помощи короткой скалки раскатать в сочни толщиной 2–3 мм и по всей поверхности нанести чекичем узорчатые наколы.
   Выпечь в горизонтальном тандыре.
   Перед посадкой обратную сторону каждой лепешки слегка смочить в подсоленной воде, осторожно прилепить к горячим стенкам тандыра.
   Снимать тотчас же, как только подсохнут, но еще не зарумянятся.
   Такие лепешки подать к вареному или жареному мясу, шашлыку, сыру, вареным яйцам.


   Лепешки, испеченные в котле

   1 кг муки, 2 стакана цельного теплого молока, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 200 г сливочного масла.
   В теплом молоке растворить дрожжи и соль, положить частями муку, замесить крутое тесто и поставить для брожения в теплое место.
   Для выпечки таких лепешек необходим котел со сферическим дном, его нужно предварительно накалить, а из выброженного теста оформить лепешки величиной, равной диаметру верхнего края котла.
   Толщина лепешки 2 см, без бортов, нет необходимости наносить узоры чекичем.
   Горячий котел смазать сливочным (топленым) маслом и положить в него сырье так, чтобы оно приняло форму котла, убавить огонь и испечь с одной стороны до румяной корочки.
   Затем перевернуть лепешку и испечь другую сторону, также до румяной корочки.
   Для того чтобы и мякиш дошел до готовности, допечь над тлеющими углями или же на 5–7 минут положить лепешку в горячую духовку.
   При подаче на стол на середину горячей лепешки положить сливочное масло.


   Лепешки с дыней

   1 кг пшеничной муки, 3 ст. л. кукурузной муки, 200 г мякоти дыни, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. дрожжей, сахар, ½ ч. л. соли.
   Пшеничную муку просеять через сито, смешать с солью и сахаром, влить распущенные в ½ стакана теплой воды дрожжи, замесить тесто и скатать из него шарики.
   Посыпать разделочную доску 1 ст. л. кукурузной муки и раскатать на ней из шариков лепешки толщиной примерно 1 см. Затем посыпать их оставшейся кукурузной мукой и поставить в теплое место на 1–1,5 часа.
   Лепешки обжарить в растопленном сливочном масле.
   Снятую со сковороды лепешку выложить на блюдо, смазать ее маслом, затем еще одну лепешку, а на нее – тонкие ломтики дыни.
   Следующую лепешку следует выкладывать уже на другое блюдо и т. д.


   Лепешки с мясом

   ½ стакана муки, 100 г баранины, 1 ломтик бараньего сала, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. топленого масла, ½ ч. л. дрожжей, черный молотый перец, соль.
   Для фарша мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
   Из муки, соли и распущенных в теплой воде дрожжей замесить тесто и поставить его на 2 часа в тепло. Затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. В середине каждой из них сделать небольшое углубление, положить в него полученный фарш, накрыть другой лепешкой, а края защипнуть.
   Лепешки выложить на смазанный топленым маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 40 минут.


   Лепешки с тутовником

   3 стакана муки, 300 г сушеного тутовника, 1 ч. л. дрожжей, по ½ ч. л. сахара и соли.
   Тутовник смолоть в кофемолке, смешать с мукой, сахаром, солью, добавить дрожжи, распущенные в теплой воде, замесить тесто и поставить его в тепло на 2 часа.
   Из подошедшего теста раскатать лепешки толщиной 3 см и диаметром 25 см. Выпекать их в духовке, предварительно разогретой до 210 °C, в течение 40 минут.


   Лепешки с мясом и ананасами

   100 г бараньего или говяжьего фарша, 4 ломтика ананаса, 1 стакан муки, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, соль.
   Зеленый лук мелко нарезать, смешать с фаршем и посолить.
   Из муки, яиц и воды замесить тесто, затем раскатать его в пласт и с помощью пиалы вырезать лепешки.
   На каждую из них положить мясной фарш, а сверху ломтик ананаса.
   Лепешки выложить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 20 минут.


   Самса с капустой

   Для теста:1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг цветной капусты, 3–4 головки репчатого лука, 150 г топленого (сливочного) масла или столько же бараньего сала, соль, перец.
   Цветную капусту окунуть в кипяток и бланшировать в течение 2–3 минут, охладить, порубить.
   Добавить рубленый репчатый лук, топленое (сливочное) масло или мелко нарезанное баранье сало, заправить солью и перцем, хорошенько перемешать.
   Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на кусочки по 40–50 г, раскатать в виде круглых сочней, положить на середину каждого сочня по 1 ст. л. капустной начинки и сделать самсу круглой или овальной формы.
   Выпечь в тандыре или в духовке.


   Самса с картофелем

   1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг картофеля, 2–3 головки репчатого лука, 300 г нутряного сала или 2 стакана шкварок от него, соль, перец по вкусу.
   Приготовить тесто, когда подойдет, разделить на кусочки по 40–50 г каждый, раскатать в круглые сочни, на середину положить картофельную начинку и оформить круглую или четырехугольную самсу.
   Для приготовления начинки очищенный и промытый картофель нашинковать соломкой величиной со спичечную палочку, добавить кольца лука и толченые шкварки или мелко нарезанное баранье (говяжье) нутряное сало, посолить, поперчить и перемешать.
   Выпечь в тандыре или на смазанных маслом противнях духовки.


   Самса с яйцами

   Для теста:1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 ч. л. соли. Для начинки: 15 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
   Сваренные куриные яйца очистить от скорлупы, мелко порубить, соединить с нашинкованным зеленым луком и зеленью укропа.
   Полить сметаной, посыпать солью и перемешать. Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде круглых сочней диаметром 10 см.
   Положить на середину 1 ст. л. яичной начинки и сделать самсу овальной формы, выпечь в тандыре или в духовке.


   Самса с кусочками маринованного мяса

   Для теста:1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 ч. л. соли. Для начинки: 500 г мяса, 500 г сала, 5–6 головок репчатого лука, ½ стакана кислого гранатового сока, по 1 ч. л. соли, зиры, кориандра и черного молотого перца.
   Для приготовления начинки жирную свежую баранину и сало нарезать квадратиками 4×4 или 5×5 см, толщиной 0,5 см, положить в тазик.
   Лук пропустить через мясорубку или мелко порубить, смешать с кусочками мяса и сала, полить гранатовым соком, посыпать солью, перцем, зирой и кориандром, перемешать, накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место на 4–6 часов для маринования.
   Приготовить дрожжевое тесто и после подъема его разделить на кусочки примерно по 30–40 г, скатать в шары, раскатать в виде тонких сочней.
   На середину каждого сочня положить по кусочку мяса и сала вместе с компонентами маринада и сформовать самсу квадратной формы.
   Выпечь в тандыре или в духовке, как другие виды самсы, на смазанных противнях.


   Самса с курицей

   Для теста: ½ стакана воды, 300 г муки, соль. Для фарша: 500 г куриного филе, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла, черный молотый перец.
   Для фарша филе курицы и репчатый лук порубить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. л. воды и хорошо перемешать до образования однородной массы.
   Из муки, соли и ½ стакана воды замесить крутое тесто и раскатать из него тонкие лепешки. На каждую из них положить куриный фарш и сложить треугольником, а края защипнуть.
   Самсу выложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, в течение 15 минут.
   Готовую самсу полить сметаной и подать на стол.


   Самса по‑хорезмски

   Для теста: 1 кг муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 2 ч. л. соли. Для фарша: 700 г мяса, 500 г репчатого лука, соль, перец, 50 г топленого масла для обжарки фарша, 150 г топленого масла для обжарки изделия.
   Приготовить тесто на яйцах, дать расстояться 12–15 минут, разделить на кусочки по 25–30 г, скатать в шары, затем раскатать на круглые мелкие сочни толщиной 2 мм.
   Положить на каждый сочень по 1 ч. л. мясного фарша, свернуть вдвое, защипнуть края и оформить полумесяцеобразную самсу, обжарить с двух сторон на топленом масле.
   Для приготовления фарша выбрать жирную говядину (баранину), пропустить через мясорубку.
   Разогреть на сковороде топленое масло, спассеровать в нем лук, положить мясо, посыпать солью и перцем и жарить до появления мясного сока, снять с огня, охладить и начинить самсу.


   Самса по‑татарски

   Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 ч. л. соли. Для начинки: 600 г жирной мякоти баранины (говядины, телятины), 800 г картофеля, 3–4 головки репчатого лука, соль, перец, 2 ст. л. масла для смазки противней, 1 яйцо для лезьона.
   Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на куски по 100 г, скатать в шары и при помощи короткой скалки раскатать круглые сочни толщиной 2–3 мм и диаметром 15 см, примерно с величину чайного блюдца.
   На середину каждого сочня положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупную самсу треугольной формы: края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипнуть, на самом центре оставить небольшое отверстие.
   Для приготовления начинки жирную баранину (говядину, телятину) нарезать кусочками с миндалины, очищенный и промытый картофель – кубиками (1×1×1 см), лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.
   Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить самсу, смазать яичным лезьоном или сливочным маслом, поставить в горячую духовку.
   Выпекать 50–60 минут. Через 30 минут вынуть из духовки, через отверстие влить 1 ч. л. горячего бульона и поставить обратно.


   Самбуса-варахин

   40 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, 50 г баранины, 6 г репчатого лука, перец, соль.
   Для фарша мясо пропустить через мясорубку, посыпать перцем и обжарить с нарезанным соломкой луком. Тесто раскатать в тонкую лепешку, смазать ее топленым маслом и завернуть в жгут. Затем жгут спиралеобразно закрутить и нарезать кусочками по 50 г. Каждый кусочек, в свою очередь, раскатать до тонкой лепешки, которую смазать маслом, уложить на нее фарш, а затем защипнуть края, придав ей форму треугольного пирожка.
   Выпекать в жарочном шкафу.


   Юпка

   Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 130 г топленого масла, соль. Для фарша: 150 г мяса, 70 г репчатого лука, перец, соль.
   В подсоленную воду всыпать муку и замесить простое пресное тесто, дать отстояться, затем нарезать кусочками по 50 г, каждый из них раскатать в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).
   Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и обжарить в разогретом масле.
   Раскаленный котел с шарообразным дном смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть. Затем положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой фарша, накрыть первой лепешкой.
   Сверху опять положить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть вместе с ней всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.
   На эту поджаренную лепешку снова уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10 раз.
   Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом. Готовую юпку смазать маслом, положить в глубокую миску и закрыть салфеткой на 10 минут.


   Чалпак

   500 г муки, 250 мл воды, 20 г дрожжей, соль, 130 мл растительного масла.
   Дрожжи растворить в половинном количестве воды, добавить вторую половину соленой воды. Затем, постепенно подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в теплое место.
   Готовое тесто разделать на кусочки по 50–60 г, сделать из них шарики и раскатать лепешки толщиной около 3–4 мм, дать подойти под салфеткой.
   Выпекать в смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.


   Патырча

   500 г муки, 250 мл воды, 130 г топленого масла, 130 г бараньего сала или 190 мл сметаны для смазки, соль.
   В горячую подсоленную воду добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой, дать постоять. Через 10 минут раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет.
   Рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой – назад скрутить несколько раз.
   Из получившегося жгута нарезать куски по 250–300 г и раскатать из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а посередине – 1 см.
   Середину чуть наколоть, смазать слегка сметаной и выпекать в духовке.


   Гуштли нон

   Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 20 г дрожжей. Для фарша: 100 г мяса, красный молотый перец, соль.
   Дрожжи растворить в половинном количестве воды, добавить вторую половину соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить на час в теплое место.
   Когда тесто поднимется, раскатать его в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и свернуть в трубку. Перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать на куски по 150–200 г и сделать из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо наколоть.
   Гуштли нон обычно выпекают в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.


   Жанырак (хворост)

   500 мл растительного масла, 6 яиц, 40 г дрожжей, 4 стакана пшеничной муки, 6 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. сахарной пудры на обсыпку хвороста.
   Яйца перемешать с сахаром, добавить разведенные в воде дрожжи, постепенно засыпать муку, замесить крутое тесто, оставить для расстойки на 30–40 минут и раскатать тонкую (2–3 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6–7 параллельных надрезов.
   Образовавшиеся полоски, начиная от середины, перетянуть с одной стороны на другую с таким расчетом, чтобы посередине образовалось отверстие.
   Изделие погрузить в кипящее масло и обжаривать с двух сторон 5–6 минут до светло-желтого цвета.
   Готовый хворост положить на решето, оставить на 5–7 минут для стекания излишков жира, уложить на блюдо и после остывания посыпать сахарной пудрой.


   Топтама (хворост)

   2 ½ стакана пшеничной муки, 2 ч. л. сливочного масла, 2 стакана бараньего сала или растительного масла для жарки, сода, 3 яйца.
   Отстоявшееся пресное сдобное тесто разделать на круглые булочки весом 30–40 г, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом.
   Вывернуть края и крутить до получения тонкого жгута, который нужно свернуть в многослойное кольцо.


   Кустил (хворост)

   75 г пшеничной муки, 10 г сахара, 4 яйца, 20 мл молока, 25 г топленого масла.
   Из муки, молока, яиц и сахара замесить крутое пресное тесто. Тонко его раскатать, вырезать кружки специальной выемкой по 4–5 штук на порцию и жарить в раскаленном жире (во фритюре) до готовности.


   Баурсаки с дыней

   5 ½ стакана пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан пюре из дыни, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. прессованных дрожжей, 4 ст. л. воды, соль, 1 стакан растительного масла для фритюра.
   Тесто готовить опарным способом. В готовую опару ввести сливки, масло, пюре из дыни, сахар, соль, муку и замесить тесто. Готовое, выброженное тесто разделать на кусочки весом 30 г, скатать в шарики, жарить во фритюре. Подать в горячем виде к чаю.
   Для пюре дыню очистить от кожицы и семян, нарезать и припустить с небольшим количеством воды. Остывшую припущенную дыню протереть через сито.
   Если пюре получится водянистым, его необходимо прогреть на слабом огне, помешивая до загустения.


   Баурсаки с медом

   1½ стакана пшеничной муки, 1½ стакана распущенного сливочного масла, 2 ст. л. меда, 4 яичных желтка, 1½ ст. л. вина, соль, сода.
   Просеянную пшеничную муку смешать с содой, влить яичные желтки, размягченное сливочное масло, смешанное с медом, вино, соль и замесить тесто.
   Готовое тесто разделать на шарики величиной с грецкий орех. Жарить во фритюре.


   Баурсаки с медом (дрожжевое тесто)

   1½ стакана пшеничной муки, 1½ стакана сливочного масла, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. прессованных дрожжей, 1 яйцо, соль, 1 стакан растительного масла для фритюра.
   В теплой воде растворить дрожжи, добавить соль, яйца, распущенные и перемешанные мед и сливочное масло, добавить муку и замесить тесто. Через 1,5–2 часа проводят первую обминку и еще через 1,5 часа вторую.
   Выброженное тесто разделить на куски, раскатать в жгуты и каждый жгут нарезать на кусочки весом 25–30 г, скатать в шарики, дать расстояться и жарить во фритюре.


   Жука баурсак (из кислого теста)

   80 г пшеничной муки, 40 мл молока, 2 г дрожжей, 1 г соли, 10 г сахара, ½ яйца, 15 г жира.
   Из указанных ингредиентов замесить кислое тесто.
   Раскатать его на круглые лепешки и обжарить в жире до готовности.


   Блины по‑джизакски

   Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, ½ ч. л. соли. Для мучной болтушки: 1 стакан муки, 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 200 г топленого масла для поджаривания.
   Приготовить простое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10–12 минут. Затем разделить тесто на кусочки по 50–60 г, тонко (до 2 мм) раскатать и опустить в разогретое топленое масло и, не обжаривая до хрустящей корочки, вынуть, положить в теплую миску, накрыть салфеткой.
   В теплом молоке растворить сахар, всыпая частями муку, взбить до получения однородной массы, поставить на огонь, дать закипеть и, постоянно помешивая, варить до сметанообразной консистенции.
   По окончании жарки каждый блин с одной стороны смазать одной столовой ложкой подготовленной мучной болтушки, сложить вдвое в виде полумесяца и подать на стол по 2 шт. на порцию, смазать маслом.



   Сладкие блюда и киёмы (варенья)


   Киём из яблок

   500 г яблок, 750 г сахара, 750 мл воды, ¼ ч. л. лимонной кислоты или ванилина.
   Для сиропа взять мелкие яблоки сорта «китайка».
   Приготовить жидкий сироп, в него положить хорошо промытые и обсушенные яблоки.
   После закипания поставить на слабый огонь и варить до готовности.
   При варке плодоножки и сердцевину яблок не удалять.
   В готовый сироп добавить лимонную кислоту или ванилин по вкусу.


   Киём морковный

   250 г моркови, 250 г сахара, 375 мл воды, ванилин.
   Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками, положить в таз для варенья, залить водой и поставить на слабый огонь.
   Когда морковь станет мягкой, всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, а сироп – приобрести умеренную плотность и тягучесть (примерно такую же, как у варенья).
   В еще горячий сироп добавить ванилин.


   Киём с ревенем

   500 г ревеня, 1 кг сахара, 1,5 л воды, ½ ч. л. ванилина.
   Перебрать и очистить ревень от листьев и кожуры, нарезать поперек кубиками, положить в кипящую воду и сварить, затем снять и охладить.
   В кастрюлю положить сахар, залить отваром, полученным при варке ревеня, приготовить сироп, снять образовавшуюся пену.
   Опустить подготовленные кусочки ревеня, варить до готовности на слабом огне.
   Добавить ванилин.


   Киём тыквенный

   250 г тыквы, 600 г сахара, 500 мл воды, шафран, лимонная кислота.
   Тыкву очистить, натереть на крупной терке и опустить в кипящий сироп.
   Варить смесь, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой.
   В готовый киём добавить шафран, лимонную кислоту.


   Киём из лимона

   1 лимон, 750 г сахара, 750 мл воды.
   С лимонов снять тонкий слой цедры, опустить в кипяток на 15–20 минут, затем промыть холодной водой и нарезать кружками, удалив зерна.
   Из сахара и воды приготовить жидкий сироп, положить в него подготовленные лимоны, варить, доведя сироп до прозрачности.
   Для аромата добавить мелко нарезанную цедру с половины лимона.


   Киём из алычи

   250 г алычи, 650 г сахара, 750 мл воды, ¼ ч. л. ванилина.
   Перебрать и промыть алычу в холодной воде, положить в кипящий сироп, прокипятить.
   В конце варки, когда плоды станут мягкими, добавить немного ванилина.


   Киём урючный

   250 г зеленых абрикосов, 500 г сахара, 500 мл воды, 5 г ванилина.
   Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть со всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешочек, погрузить на 5 минут в кипящую воду. Затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп.
   Варить до готовности, снимая пену. В горячий киём добавить ванилин.


   Бекмес из ягод тутовника

   3 кг ягод тутовника.
   Выжать сок из промытых холодной водой ягод тутовника. Образовавшийся сок прокипятить на слабом огне до загустения.
   Цвет готового бекмеса – темно-красный.
   Бекмес из ягод тутовника можно приготовить и на солнце. Для этого сок налить в эмалированную или фарфоровую посуду и поставить на солнце. На ночь посуду закрыть.
   Через несколько дней образуется густая масса.


   Бекмес виноградный

   2 кг винограда.
   Спелые гроздья винограда промыть в холодной воде, выжать из него сок и прокипятить на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаткой.
   Цвет готового бекмеса – темно-желтый.


   Бекмес из дыни

   2 дыни.
   Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.
   Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы.
   Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.


   Бекмес из арбуза

   3 арбуза.
   Переспелые арбузы разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.
   Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы.


   Бекмес из свеклы

   2 кг свеклы.
   Сахарную свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками, поставить варить.
   Вареную свеклу протереть через проволочное сито, отжать сок, вылить его в свекольный отвар, который получился при варке, прокипятить до сгущения.


   Болкаймок (мед со сметаной)

   2 стакана сметаны, ½ стакана меда, 1 ст. л. муки.
   Сметану поставить на огонь, помешивая, дать закипеть. Когда на поверхность всплывет масло, смешать с кипяченым медом и хорошенько взбить.
   Для получения более густой массы добавить немного белой муки. Употребляется в горячем виде.


   Кувватижан (мед с топленым маслом)

   300 г меда, 500 г сливочного или топленого масла.
   В разных кастрюлях растопить отдельно мед и сливочное или топленое масло. Затем слить смесь в одну кастрюлю и тщательно размешать деревянной лопаткой, пока не образуется однородная масса.


   Кавун курт (шарики из дынного сока и толокна)

   400 г сушеной дыни, 500 г толокна.
   Выжимки, полученные при варке бекмеса из дыни, смешать с толокном и сделать шарики, просушить их на солнце в течение 1 дня.
   Кавун курт можно приготовить из сушеной дыни и толокна (толочь их в ступе).


   Яичмиш

   125 г очищенных орехов, 125 г изюма, 25 г кукурузного толокна, 15 г сахарной пудры, фруктовая эссенция.
   Орехи очистить от кожицы и прокалить на сковороде без масла.
   Подготовленные орехи растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавить любую фруктовую эссенцию, хорошо перемешать.
   Из полученного клейкого теста сделать шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.


   Шарики из ореха и кишмиша

   200 г очищенных грецких орехов, 250 г кишмиша, 50 г толокна, 15 капель фруктовой эссенции, 1 ст. л. сахарной пудры.
   Ядра грецкого ореха поджарить, черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз в холодной воде.
   Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать.
   Сформовать небольшие шарики (величиной с орех), обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазу и подать на стол.


   Аштак-паштак (сушеный урюк с ядрышком)

   300 г плодов урюка.
   Плоды урюка разделить пополам, вынуть косточки, расколоть, а ядра урюка снова вложить в плод, уложить на противень и высушить в духовке.


   Жидкая халва

   100 г жира, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 стакана кипятка, щепотка ванилина.
   В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье сало), снять с огня, перемешивая, охладить масло. Затем всыпать муку, размешать, поставить на огонь. Снова, помешивая, жарить до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет. После этого влить разведенный в кипятке сахар, кипятить на слабом огне до густоты сметаны.
   Для аромата можно добавить немного ванилина.


   Магиз халва (халва из урюка)

   300 г ядер урюка, 100 г сахара, 1 ч. л. растительного масла.
   Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем 1 см. Приготовить густой сироп, залить им подготовленные ядрышки, затем остудить и нарезать на квадратики.



   Напитки


   Компот из чернослива и яблок

   200 г чернослива, 2 яблока, ½ стакана изюма, ½ стакана сахара, ½ ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. корицы.
   Чернослив и изюм тщательно промыть в теплой воде, несколько раз меняя ее. Сахар залить 3 стаканами кипятка и размешать до полного его растворения.
   Чернослив, изюм и нарезанные дольками яблоки залить сахарным сиропом, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 20 минут. За 5 минут до готовности добавить корицу и лимонный сок.
   Подавать компот охлажденным с кусочками пищевого льда.


   Компот из чернослива и кураги

   ½ стакана чернослива, ½ стакана кураги, 2 ст. л. сахара, анис.
   Чернослив и курагу залить 2 л воды и оставить на 1 час, а затем поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и анис и варить на медленном огне в течение 5 минут.
   Готовый компот подавать на стол охлажденным.


   Компот из сухофруктов с тархуном

   ½ стакана чернослива, ½ стакана кураги, 3 ст. л. изюма, 3 листочка мяты, 1 веточка тархуна, 1 ч. л. лимонного сока, ¼ ч. л. корицы, сахар.
   Чернослив, курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Затем воду слить, сухофрукты залить 5 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут.
   Готовый отвар слить, добавить в него сахар, снова поставить на огонь и довести до кипения.
   В кипящий отвар положить корицу, мяту, тархун, влить лимонный сок и кипятить его еще 3 минуты. Компот остудить и процедить.


   Компот из груш и мандаринов

   4 груши, 3 мандарина, цедра 1 мандарина, сахар.
   Груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Мандарины очистить и разобрать на дольки. Мандариновую цедру залить 1 стаканом воды и прокипятить, а отвар процедить.
   Сахар залить 2 стаканами кипятка и хорошо перемешать, чтобы он полностью растворился.
   Сироп смешать с процеженным отваром, поставить на огонь, положить в него груши и мандарины. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 10 минут.
   Кусочки фруктов из компота разложить по стаканам и залить сладким отваром.


   Компот из чернослива

   200 г чернослива, ½ стакана сахара, 2 ½ стакана горячей воды.
   Чернослив два-три раза тщательно промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2½ стакана горячей воды, размешать, положить чернослив и варить при слабом кипении до мягкости 15–20 минут.
   Таким же образом готовят компот из кураги, но при варке достаточно лишь довести его до кипения.


   Компот из чернослива, изюма и кураги

   50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма, 3 стакана горячей воды, ½ стакана сахара.
   Чернослив, изюм и курагу тщательно промыть два-три раза в теплой воде и выложить на тарелку. Если чернослив слишком сухой, необходимо предварительно замочить его в теплой воде.
   В кастрюлю всыпать сахар, залить его тремя стаканами горячей воды, добавить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Подавать охлажденным.


   Персиковый напиток с медом

   1 ½ стакана персикового напитка, 2 ст. л. меда, 1 звездочка гвоздики, корица.
   Мед залить 1 л кипятка, добавить пряности, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 20 минут. Затем процедить, охладить, смешать с персиковым соком и поставить в холодильник на 20 минут.
   Готовый напиток разлить по стаканам и положить в каждый из них кусочек пищевого льда.


   Гранатовый напиток

   1 гранат, ½ стакана сахара, 1 веточка тархуна, молотая корица, молотый мускатный орех.
   Сахар развести 1 л кипятка, поставить на огонь, довести до кипения, опустить зерна граната и на медленном огне варить в течение 3 минут, а затем процедить и дать остыть.
   Остывший гранатовый сироп опять поставить на огонь, добавить тархун, корицу и мускатный орех, довести до кипения и варить 3 минуты, после чего процедить и охладить.


   Горячий молочный напиток с шиповником

   2 стакана молока, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сиропа шиповника, тертый шоколад, 1 ч. л. меда, ½ пакетика ванильного сахара.
   Молоко вскипятить, положить в него ванильный сахар, мед, влить сироп шиповника, лимонный сок и тщательно перемешать.
   Горячий напиток разлить по чашкам и посыпать шоколадом.


   Апельсиново-яблочный напиток с медом

   1 стакан апельсинового сока, 1 стакан яблочного сока, 1 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, 1 желток, 3 ст. л. меда, ½ стакана сливок, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. сахара.
   Апельсиновый сок смешать с яблочным, добавить желток, взбитый с сахаром, и мед. Все взбить и разлить по стаканам.
   Украсить взбитыми с сахарной пудрой сливками и посыпать измельченными орехами.


   Яичный напиток с апельсиновым соком

   1 л крепкого чая, 1 лимон, 2 стакана апельсинового сока, 1 стакан сахара, 8 желтков, 5 г ванильного сахара.
   Лимон нарезать кружками, залить горячим чаем, добавить ванильный сахар, поставить на огонь и варить в течение 5 минут. Затем снять с огня и оставить на 20 минут, после чего процедить.
   Процеженный отвар снова поставить на огонь, положить в него растертые с сахаром желтки и варить до загустения, постоянно помешивая.
   Не переставая мешать, напиток слегка остудить и соединить с апельсиновым соком.


   Морс из алычи

   200 г алычи без косточек, ½ стакана сахара.
   Алычу разрезать на половинки, протереть сквозь сито, выжать сок. Оставшуюся мезгу залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут, а затем процедить.
   В горячий отвар всыпать сахар и довести его до кипения, потом снять с огня и смешать с соком.
   Охлажденный морс разлить по стаканам и положить в каждый из них кусочек пищевого льда.


   Морс из абрикосов

   400 г абрикосов без косточек, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. меда, 1 листочек мяты, корица.
   Половинки абрикосов обдать кипятком, размять в пюре, залить 1 л воды, добавить мяту, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут.
   Готовый отвар процедить, смешать с лимонным соком, добавить в него корицу и мед, а потом поставить в холодильник на 2 часа.


   Кисель из кваса

   1 л хлебного кваса, ½ стакана сахара, 3 ст. л. картофельного крахмала, корица по вкусу.
   3 стакана кваса довести до кипения, добавить сахар и корицу, снова довести до кипения, влить разведенный в оставшемся холодном квасе крахмал и заварить кисель.
   Готовый кисель посыпать сахаром и остудить.


   Апельсиновый кисель с медом

   500 мл апельсинового сока, 1 ст. л. лимонного сока, 1 апельсин, 1 ½ ст. л. меда, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. картофельного крахмала, ¼ ч. л. корицы.
   Апельсиновый сок смешать с лимонным, разбавить 0,5 л воды, добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, сахар, мед, корицу и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
   Готовый кисель остудить и разлить по чашкам.
   В каждую из них положить кусочки очищенного от кожуры апельсина.


   Кисель из тыквы и яблок

   200 г мякоти тыквы, 1 яблоко, 3 ст. л. картофельного крахмала, лимонная кислота, сахар по вкусу.
   Тыкву и яблоко почистить, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л кипятка и варить до мягкости. Затем вместе с отваром (1 стакан оставить) протереть сквозь сито, смешать с сахаром, вскипятить, добавить крахмал, разведенный в 1 стакане охлажденного отвара, лимонную кислоту и заварить кисель.
   Готовый кисель посыпать сахаром.


   Молочный кисель с орехами

   1 л молока, 4 ст. л. молотых ядер грецких орехов, ½ стакана сахара, ½ стакана кукурузного крахмала.
   Сахар смешать с ядрами грецких орехов, развести 3 стаканами молока, вскипятить и добавить 1 стакан холодного молока с разведенным в нем крахмалом.


   Кисель из моркови и ягодного сока

   5 морковок, 1 стакан ягодного сока, ½ стакана сахара, 4 ст. л. картофельного крахмала, цедра 1 лимона.
   1,5 л воды вскипятить, добавить натертую на крупной терке морковь и варить до готовности. Затем добавить сахар, лимонную цедру и разведенный в ягодном соке крахмал и заварить кисель.
   Готовый кисель посыпать небольшим количеством сахара и остудить.


   Кисель из кураги

   100 г кураги, 2 ст. л. картофельного крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, ½ стакана сахара, ½ ч. л. корицы.
   Курагу залить 1 л кипятка и оставить на 3 часа, а затем воду слить.
   Снова залить 3 стаканами горячей воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, после чего процедить.
   Курагу протереть сквозь сито, залить полученным отваром, добавить сахар, корицу, лимонный сок и крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, довести до кипения и снять с огня.


   Кисель из меда

   ½ стакана меда, 3 ст. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. сахара, лимонная кислота.
   Мед развести 1 л кипятка, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, влить разведенный холодной водой крахмал и снова вскипятить. В готовый кисель всыпать сахар, перемешать и охладить.
   В качестве ароматизирующих добавок можно добавлять лимонную или апельсиновую цедру, а также корицу или гвоздику.


   Миндальное молоко

   ½ стакана миндаля, 2 стакана молока, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок, 1 пакетик ванилина.
   Молоко вскипятить, добавить сахар, молотый миндаль, ванилин и нагревать, постоянно помешивая, на медленном огне в течение 2 минут. Затем остудить и разлить по бокалам, а сверху налить немного сливок.


   Молочно-вишневый коктейль

   100 г мороженого, ½ стакана вишни без косточек, ½ стакана вишневого сиропа, 4 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, пищевой лед.
   Мороженое, молоко, вишневый сироп и ванильный сахар взбить с помощью миксера.
   В бокалы положить несколько вишен, кубик пищевого льда и влить молочную смесь.


   Гураоб

   250 мл виноградного сока, соль.
   Целые кисти незрелого винограда вымыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить в эмалированную или стеклянную посуду через вчетверо сложенную марлю. Добавить соль по вкусу, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки. На другой день сок разлить в сухие бутылки, герметически закупорить их и развесить на солнечной стене.
   Через 3–4 месяца, когда гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.