Илья Мельников
Свежие и консервированные плоды и овощи

Химический состав продовольственных товаров

   В состав продовольственных товаров входят неорганические вещества – вода, минеральные элементы и органические – белки, жиры, углеводы, а также органические кислоты, ферменты, дубильные, красящие ароматические, пектиновые вщества, которые принимают участие в обмене веществ организма человека.
   Содержание воды в продовольственных товарах влияет на их питательную ценность и сохраняемость. Снижение массовой доли влаги в хлебе, хлебобулочных изделиях приводит к их черствению, а в плодах овощах – к увяданию, снижению вкусовых свойств и сохраняемости.
   Минеральные вещества определяют количеством золы, полученной после полного сжигания пробы продовольственных товаров. Зольность является важным показателем товарного сорта муки, крахмала. Чем выше сорт, тем меньше в них содержится минеральных веществ (зольность). В стандартах приводятся максимально допустимые нормы содержания золы.
   Отдельные минеральные элементы определяются в золе. Их условно делят на макроэлементы (более 1 мг%): калий, кальций, магний, фосфор, железо; микроэлементы (до 1 М1 %): йод, фтор, медь, цинк, мышьяк. бром, алюминий, хром, никель, кобальт; ультрамикроэлементы (в микрограммах на 100 г продукта): олово, свинец, ртуть.
   Белки. Пищевая ценность различных белков обусловлена наличием и соотношением в них незаменимых (не синтезируемых в организме) и заменимых (синтезируемых) аминокислот. Белки содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными, а содержащие не все незаменимые или одну из них в очень малых количествах – неполноценными. Полноценными белками богаты молоко и молочные продукты, яйца, мясо; неполноценные белки содержатся в соединительных тканях, костях, хрящах животных и некоторых продуктах.
   Жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от свойств входящих в них жирных кислот. Жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию (тугоплавкие). К ним относят говяжий и бараний топленые жиры. Жиры с преобладающим количеством ненасыщенных жирных кислот (легкоплавкие) имеют жидкую консистенцию (растительные масла, жиры рыб, птиц) или мазеобразную (масло сливочное, жир свиной топленый).
   В процессе хранения жиры гидролизуются и окисляются, что приводит к появлению прогорклого или салистого вкуса и резкого запаха.
   Углеводы. В пищевых продуктах находятся сахароза (свекловичный сахар), глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар). Углеводы обладают сладким вкусом, за исключением крахмала, клетчатки, гликогена, инулина.
   Органические кислоты. Они придают пищевым продуктам вкус и могут улучшать их сохраняемость. В товарах растительного происхождения находятся яблочная, лимонная, щавелевая, уксусная кислоты, а в товарах животного происхождения – молочная. При хранении некоторых товаров (плоды, овощи) количество кислот может уменьшаться, что приводит к ухудшению их вкусовых свойств.
   Витамины. Содержатся витамины в незначительных количествах почти во всех продовольственных товарах. Для обогащения некоторых товаров их витаминизируют (молоко, молочные продукты, кондитерские изделия, мука и др.). Известно около 30 витаминов. Различают водорастворимые витамины (С, В1, В2;, В3, В9, В12;, В15, Р, Н, РР) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Методы проверки качества продовольственных товаров

   Контроль качества продовольственных товаров в торговле осуществляется при приемке их от поставщиков, после транспортирования, хранения и при реализации.
   Для определения качества партии товара от нее отбирают средний образец в соответствии с требованиями стандартов.
   Для определения качества товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы. Последний называют также лабораторным.
   Органолептическим методом с помощью органов зрения, обоняния, осязания определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию товаров. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. Поэтому для более объективной оценки качества некоторых продовольственных товаров (сыры, масло коровье, маргарин и др.) применяют 10– и 100-балльную оценку.
   После органолептической оценки делают заключение о качестве партии товара и, если нужно, отправляют пробу в лабораторию на исследование.
   Измерительный (лабораторный) метод позволяет при помощи приборов, аппаратов, реактивов определять физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность, витаминную ценность.

Консервирование продовольственных товаров

   Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность.
   Охлаждение – это понижение температуры продуктов до 0-4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, плоды, овощи, соки и др.
   Замораживание – это быстрое охлаждение продуктов при температуре -30-50°С и доведение температуры внутри них до -18°С, что позволяет почти полностью прекратить биохимические и микробиологические процессы. Замороженные продукты сохраняются до года и более. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, различные полуфабрикаты и др.
   Пастеризация – нагревание продукта при температуре 65-90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др.
   Стерилизация – это обработка продукта при температуре 100-120°С, в результате чего достигается полное уничтожение микроорганизмов, но при этом разрушается часть питательных веществ.
   Холодная пастеризация и стерилизация – это обработка продуктов ионизирующим излучением. При этой стерилизации эффект получают без повышения температуры.
   Механическая стерилизация состоит в том, что при пропускании продуктов (соков, напитков и др.) через специальные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Профильтрованные продукты разливают в стерильную тару и герметизируют.
   Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой частоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30-50 с.
   Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы.
   Сушка – удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Различают продукты естественной (на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воздухом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.
   Вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленных продуктов на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20°С в течение 10-30 суток или в специальных установках при температуре 20-25°С в течение 5-7 сут. В отличие от сушки при вялении происходит созревание продуктов, в результате чего появляются специфические вкус и запах, ткань приобретает янтарно-желтый цвет. Вялят воблу, тарань, осетровые и лососевые рыбы.
   Копчение – обработка подсоленных продуктов дымом при температуре 20-40°С с подсушиванием (холодное копчение) и при температуре 60-110°С (горячее копчение). Применяют также бездымное копчение (обработка продукта коптильной жидкостью). Продукты горячего копчения содержат много воды и имеют ограниченные сроки реализации.
   Консервирование сахаром – продукты соединяют с сахарным сиропом и стерилизуют или пастеризуют. Концентрация сахара в продуктах достигает 65%, препятствуя развитию микроорганизмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, сиропы и др.
   Квашение – консервирование продуктов молочной кислотой, образовавшейся в результате сбраживания сахаров продуктов молочно-кислыми бактериями.
   Маринование основано на добавлении к продуктам уксусной кислоты. Затем их пастеризуют или стерилизуют. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.

Классификация продовольственных товаров

По учебной классификации продовольственные товары делят на 10 групп: крупомучные; плодоовощные; сахар, мед, кондитерские изделия; вкусовые; пищевые жиры; молочные; мясные; рыбные; яичные; пищевые концентраты.
По торговой классификации продовольственные товары делят на группы: хлебобулочные; плодоовощные; кондитерские; винно-водочные; молочножировые; мясные; рыбные; яичные товары; табачные изделия. Кроме того, в торговой практике продовольственные товары делят на бакалейные (крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др.) и гастрономические – товары, готовые к употреблению в пищу (сыры, колбасы, копчености, консервы, напитки, молочные продукты, табачные изделия и др.).

Свежие и консервированные овощи

Клубнеплоды

   К клубнеплодам относят картофель, батат и топинамбур.
   Картофель – самый распространенный овощ, его называют вторым хлебом, кроме того, используют на корм скоту, для получения крахмала, глюкозы, спирта. Картофель ежедневно поставляет организму крахмал, полноценные белки, минеральные вещества, сахара, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР.
   Требования к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний 1-го и 2-го товарных сортов и поздний 1-го и 2-го сортов.
   Клубни картофеля всех сортов должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими, непроросшими, неувядшими (для картофеля позднего 2-го сорта допускается до 5% клубней с легкой морщинистостью). Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру должен отвечать установленным стандартом требованиям. В партии картофеля нормируется содержание клубней механически поврежденных, меньших размеров, с израстаниями, наростами, позеленевших, поврежденных проволочником, паршой, ржавой пятнистостью, землей, прилипшей к клубням.

Корнеплоды

   Морковь – ценный продукт питания, так как содержит много сахаров, каротина (провитамин А), витаминов В1, В2, минеральных веществ. Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую сердцевину и сочную нежную яркоокрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошка.
   Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнеплодов. В кулинарии используют также черешки и листья молодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями кальция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В1, В2,Р.РР.
   Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской формы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы – мякоть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже.
   Редис – ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, реализуют пучками и вразвес.
   Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой петрушки в пищу используют корень и листья, у листовой – листья (корни тонкие и грубые).
   Сельдерей также бывает корневой и листовой. Используют листья и корни.
   Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петрушкой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные масла, поэтому используются как пряные овощи в качестве приправы к блюдам, при консервировании, их сушат.
   Для всех корнеплодов стандартами установлены однотипные показатели и требования к качеству. Морковь и свеклу делят на отборную и обыкновенную.
   По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, целыми, незастволившимися, без повреждений селькохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одинаковыми по окраске.
   Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, незагрубевшей.
   Для каждого вида корнеплодов устанавливается размер по наибольшему поперечному диаметру и предъявляются требования к внутреннему строению.
   В партии корнеплодов нормируется количество корнеплодов меньше установленных размеров, потертых, с неправильно обрезанными листьями, с механическими повреждениями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, уродливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.
   Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Капустные овощи

   К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби. Эти овощи содержат сахара, белковые, минеральные вещества и витамин С.
   Белокочанная капуста – самый распространенный вид капусты. Ранние сорта ее используют для приготовления салатов, гарниров, голубцов, супов. Они имеют более рыхлые кочаны и плохо сохраняются.
   Средние и среднепоздние сорта капусты имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние; используют их для консервирования и квашения. Поздние сорта капусты занимают около половины площадей, имеют плотные, крупные кочаны; используются для длительного хранения и квашения.
   Краснокочанная капуста имеет плотные, небольших размеров кочаны, листья красно-фиолетовой окраски разных оттенков, хорошо хранится; используют ее для маринования и приготовления салатов.
   Цветная капуста в пищевом отношении выше других, так как содержит много полноценных белков, витамина С, а также витаминов В1, В2, РР. Недоразвитое соцветие используют для приготовления супов, гарниров, в отварном, жареном видах, замораживают, маринуют. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую с кремовым оттенком головку.
   Савойская капуста имеет кочаны рыхлые, удлиненной формы, листья морщинистые или гофрированные светло-зеленого цвета с восковым налетом. Используют ее для получения салатов, супов, голубцов.
   Брюссельская капуста, как и савойская, отличается высоким содержанием витамина С, белковых и минеральных веществ. Она представляет собой стебель высотой до 70 см, на котором расположено до 50 мелких (до 15 г) кочанчиков, из которых готовят супы; их квасят, сушат, отваривают, консервируют.
   Кольраби представляет собой разросшийся стебель округлой формы, имеющий сочную плотную мякоть, напоминающую кочерыгу белокочанной капусты.
   Требования к качеству капустных овощей. Белокочанная капуста должна иметь кочаны свежие, целые, непроросшие, разной плотности с кочерыгой длиной не более Зсм, массой 0,25-0,4 (ранняя) и обыкновенная – не менее 0,8 кг (средняя, среднепоэдняя и поздняя), отборная – не менее 1 кг, а реализуемая с 1 февраля – не менее 0,6 кг.
   Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг с кочерыгой до 2 см; савойская – не менее 0,4 кг и кочерыгу до 3 см.
   В партии капусты допускаются кочаны загрязненные, с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с большой кочерыгой и с отклонениями по массе (в %): в белокочанной и краснокочанной – до 5, в савойской – до 7.
   Цветная капуста должна иметь головки не менее 8 см по наибольшему диаметру с кочерыгой не более 2 см; брюссельская капуста – кочаны диаметром от 1,5 см и более, кольраби – стеблеплод в диаметре (в см): для ранних сортов – от 5 до 10, для поздних – до 20.

Луковые овощи

   К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, чеснок и др.
   Лук репчатый различают острых сортов, имеющих больше сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются и сохраняются; полуострых – содержат меньше эфирных масел; сладких.
   Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грунтах из луковицы и лука-севка; он поступает в продажу вместе с луковицей. Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу. Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.
   Чеснок образует луковицу из зубков, которые покрываются тонкой и сухой чешуей (рубашкой). Она бывает розовой, светло-фиолетовой (ранний) и белой (поздний) окрасок.
   Луковые овощи обладают бактерицидными, противогрибковыми лечебными свойствами, особенно чеснок.
   Требования к качеству. Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, с хорошо подсушенными чещуями, в диаметре не менее 3 см для овальных сортов и не менее 4 см для остальных сортов и шейкой длиной до 5 см.
   Лук зеленый должен иметь луковицу с корешками размером в диаметре до 4 см и листья свежие, чистые, без пожелтения, без стрелок и не подмороженные, длиной от шейки луковицы не менее 20 см.

Салатно-шпинатные овощи

   Салатно-шпинатные овощи являются источником витамина В, минеральных и других веществ.
   Салат бывает листовой (листья образуют розетку длиной не менее 80 мм), кочанный (рыхлый кочан диаметром не менее 60 мм) и ромен (кочан плотный, по высоте не менее 120 мм).
   Шпинат имеет листья сочные округлой или продолговатой формы темнозеленого цвета.
   Щавель бывает культурный и дикорастущий. В пищу используют только молодые листья.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, петрушку, эстрагон, чабер, мелису лимонную, розмарин, кинзу и др. Эти овощи содержат много эфирных масел, сахара, белковые, минеральные вещества, витамины. Используют их в свежем виде, в кулинарии, при солении, сушат.

Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Это малораспространенные овощи.
У ревеня в пищу используют толстые мясистые черешки (готовят компоты, соки, кисели, маринады, сладкие супы, варенье); у спаржи – молодые, сочные, сладкие, ароматные побеги, еще не вышедшие из земли (готовят консервы, отваривают); у артишока – развитое цветоложе и мясистые чешуи (готовят консервы, используют в кулинарии).

Тыквенные овощи

   К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны.
   Огурцы выращиваются в открытом и закрытом грунтах и различают ранние, среднесеянные, поздние. Огурцы используют незрелыми – зеленцы должны иметь длину не более 11 см для скороспелых сортов и не более 14 см для остальных сортов, диаметр – не более 5,5 см. Для теплично-парниковых огурцов размер не устанавливается. Огурцы для консервирования делят на пикули (3-5 см), корнишоны 1-й группы (5,1-7 см), 2-й группы (7,1-9 см) и зеленцы (не более 12 см).
   Арбузы бывают столовые и цукатные (кормовые). Столовые арбузы содержат много сахаров (11-12%). Арбузы используют в свежем виде и солят, из корок цукатных сортов делают цукаты, мякоть идет на корм скоту.
   Наиболее распространены арбузы ранних сроков созревания; они плохо сохраняются, среднепоздние сорта сохраняются до 1 мес., поздние – до 2 мес. Убранные арбузы не дозревают.
   Дыни в отличие от арбузов содержат много ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, и меньше сахаров (до 9%). По срокам созревания дыни бывают ранними, среднеспелыми и поздними. Дыни способны дозревать после уборки. Рано собранные дыни плохо дозревают.
   Кабачки имеют удлиненную форму и молочно-белый цвет кожицы, используют в пищу недозрелыми.
   Требования к качеству. Плоды тыквенных овощей должны быть свежими, чистыми, без заболеваний и механических повреждений, неуродливыми по форме, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, определенного размера. Тыквы должны иметь размер по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы не менее 12 и 15 см, дыни в зависимости от сроков созревания и формы – не менее 10 и 15 см, арбузы – не менее 15 см (для ранних и мелких сортов – не менее 12 см), кабачки – не более 10 см.
   В партии теплично-парниковых огурцов допускаются плоды загрязненные, с легкой потертостью, незначительным потемнением от нажимов, царапинами кожицы, слегка увядшие, с незначительными солнечными ожогами в совокупности не более 3%, а в партии грунтовых огурцов – не более 20%.

Томатные овощи

   К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец.
   Томаты по степени зрелости бывают зелеными, молочными, бурыми, розовыми и красными. Томаты способны дозревать. В магазине или на складе плоды для дозревания следует помещать, в освещенные помещения с температурой 20-25°С и относительной влажностью воздуха 80-85% или оставлять на площадке при теплой погоде.
   Баклажаны по форме бывают грушевидными, шаровидными, яйцевидными и цилиндрическими, по цвету – от светло-лиловых до темно-лиловых.
   Перец по форме бывает конусовидный, цилиндрический, призмовидный, округло-сплющенный; по окраске в разной степени зрелости – от светло– до темно-зеленого, желтый, беловатый, кремовый, красный, темно-красный; по вкусу – сладкий и горький.
   Требования к качеству. Овощи, поступающие в продажу, должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без механических повреждений, свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Наибольший поперечный диаметр томатов должен быть не менее 4 см (для ранних и сливовидных сортов не устанавливается). В розничной сети реализуют томаты розовые и красные (в осенний период допускается реализация бурых плодов).
   У баклажанов удлиненных сортов длина плодов должна быть не менее 10 см, у других сортов – не менее 5 см; у перца сладкого удлиненных сортов – не менее 6 см, для сортов округлой формы диаметр должен быть не менее 4 см.

Свежие плоды

Семечковые плоды

   К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, мушмулу, рябину.
   Яблоня занимает первое место среди плодовых культур. Пищевые и лечебные свойства яблок обусловлены содержанием сахаров, витаминов, минеральных, дубильных, пектиновых, красящих веществ.
   Яблоки делят на ранние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние.
   Ранние сорта яблок (Белый налив, Папировка и др.) сохраняются 10-12 дней, раннеосенние (Боровинка) – 20-60 дней. Используют их в свежем виде, а также для производства варенья, пюре, сухофруктов, соков.
   Осенние сорта (Коричное полосатое) сохраняются 2-3 мес., раннезимние (Кальвиль снежный), зимние (Джонатан) и позднезимние (Ренет Симиренко) хорошо выдерживают транспортирование и длительное хранение. Раннезимние сорта яблок хранят 2-4 мес., зимние – 5-6, позднезимние – 6-8 мес.
   Груши делят на ранние (Бессемянка, Тонковетка), которые сохраняются несколько дней, осенние (Бере Боек, Лесная Красавица) – сохраняются до 2-3 мес. и зимние (Бере Арданпон, Кюре) – хорошо переносят перевозки и сохраняются до 4-5 мес.
   Айва имеет яблоковидную или грушевидную форму. В свежем виде ее употребляют очень мало, так как она имеет грубую терпковатого вкуса мякоть. Из айвы получают варенье, джем, компоты, желе. По срокам созревания различают айву осеннюю (хранится 2-3 мес.) и зимнюю (4-5 мес.).
   Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки летние и раннеосенние и груши летние, реализуемые до 1 сентября, в зависимости от внешнего вида, размера по наибольшему диаметру и наличия повреждений делят на 1-й и 2-й сорта. Яблоки поздних сроков созревания (осенние, раннезимние, зимние и позднезимние), реализуемые после 1 сентября, делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши осенние и зимние – на 1,2 и 3-й сорта. Айва подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Косточковые плоды

   К косточковым плодам относят сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики.
   Сливы делят на домашние, алычу и терн. К домашним сливам относят венгерки (плоды темно-синей окраски удлиненной формы) и ренклоды (плоды округлой или овальной формы, желтой, зеленой, фиолетовой окраски).
   Алыча имеет плоды меньших размеров круглой или овальной формы зеленой, желтой, красной или пестрой окраски.
   Терн имеет очень мелкие плоды темно-синего цвета, с восковым налетом и терпким вкусом.
   Алычу и терн в свежем виде почти не используют. Из них получают варенье, компоты, мармелад, желе и др.
   Вишни делят на гриоты – плоды с темноокрашенной кожицей, мякоть и сок темноокрашенные, кислого вкуса, и аморели – плоды со светлоокрашенной кожицей, бесцветным или розовым соком, более сладкие, чем гриоты.
   Черешни делят на бигаро (плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошо транспортируются и сохраняются) и гини (плоды с нежной водянистой мякотью, сохраняются и транспортируются хуже, чем бигаро).
   Абрикосы бывают гладкими и опушенными, с легко отделяющейся косточкой (для производства консервов, кураги, кайсы) и с плохо отделяющейся косточкой (для получения урюка). Абрикосы плохо сохраняются и поэтому в течение нескольких дней должны быть реализованы.
   Персики – ценный десертный вид плодов. В отличие от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды и косточку с извилистыми бороздками. Персики бывают опушенными и неопушенными, с отделяющейся и неотделяющейся косточкой, желтомясыми и беломясыми.
   Требования к качеству. В зависимости от внешнего вида, степени зрелости, размера, наличия повреждений (механических, вредителями и болезнями) сливы, алыча, крупноплодные вишни, черешни и абрикосы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а персики – на высший, 1-й и 2-й. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, зрелыми.

Ягоды

   Ягоды в зависимости от строения подразделяют на настоящие, ложные и сложные. Плоды, образовавшиеся только из завязи, называют настоящими (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника); плоды, в образовании которых участвуют завязь и плодоложе, – ложными (земляника, клубника), а плоды, образовавшиеся из нескольких завязей, сложными (малина, ежевика).
   Виноград в зависимости от использования делят на столовый, сушильный и винный. Столовые сорта отличаются рыхлой кистью, крупными ягодами и тонкой кожицей и высокими вкусовыми качествами. Сушильные сорта имеют плотную мякоть, содержат много сахаров, мало кислот. Из семянных сортов получают сушеный виноград – изюм, а из бессемянных – кишмиш.
   Смородина черная является ценной культурой благодаря высокому содержанию витамина С (до 400 мг%), дубильных, пектиновых веществ. Красная и белая смородина распространены меньше и по пищевой ценности уступают черной.
   Черную смородину используют в свежем виде, а также для получения варенья, джема, пастилы, мармелада, желе, соков, витаминных препаратов. Красную и белую смородину используют в основном в свежем виде и для приготовления соков.
   Крыжовник по цвету бывает зеленым, желтым, красным и темно-красным; по состоянию поверхности – опушенным и голым (неопушенным), по величине – крупным, средним и мелким. Плоды крыжовника используют для приготовления варенья, джема, мармелада, соков и употребляют в свежем виде.
   Земляника садовая (в быту ее называют клубникой) имеет крупные ягоды круглоовальной формы красного цвета. По сравнению с садовой земляникой клубника имеет более мелкие плоды удлиненно-конической формы, часто не полностью окрашенные, с сильным специфическим ароматом.
   Малина по цвету ягод бывает красной (основной вид), желтой и черной (выращивается мало); по срокам плодоношения – одноразовой (съем плодов летом) и двухразовой (съем плодов летом и осенью). Малина имеет высокие вкусовые и лечебные свойства.
   Требования к качеству ягод. Ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, сухими, одного помологического или ампелографического (для винограда) сорта, однородной окраски, без повреждений, плесени, загнивания, посторонних вкусов и запахов. Виноград и землянику садовую делят на 1-й и 2-й товарные сорта, другие виды ягод на сорта не подразделяют.

Субтропические и тропические плоды

   К субтропическим относят цитрусовые плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны), гранаты, хурму, инжир; к тропическим – ананасы. бананы, манго и др.
   Цитрусовые плоды содержат много эфирных масел и гликозидов, что придает им специфический запах и вкус.
   Апельсины бывают обыкновенные – шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей; пупочные – удлиненной формы, крупные, на вершине имеют "пупок" (второй недозревший плодик); корольки – мелкие, мякоть и сок окрашены в кроваво-красный цвет.
   Мандарины бывают овальной, округло-плоской и грушевидной формы. При хранении мандарины способны дозревать.
   Лимоны бывают овальной и удлиненно-овальной формы с заостренными сосковидными концами; толстокожие и тонкокожие; с семенами и без них. Зрелые лимоны имеют светло-желтую окраску.
   Грейпфруты имеют плоды округлой или слегка приплюснутой формы массой до 600 г, мякоть горьковатого вкуса.
   Цитроны имеют плоды продолговато-округлой формы массой ло 400 г, мякоть кислого вкуса.
   Требования к качеству. Плоды этой группы должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений (без повреждений вредителями) и болезней, с ровно срезанной у основания плодоножкой, светло-оранжевой или оранжевой окраски (для лимонов допускается – от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру должен быть (в мм, не менее): у апельсинов – 50, мандаринов – 38, лимонов – 42.

Орехоплодные

   К орехоплодным относят грецкий орех, лещину, фундук (культурная форма лещины), миндаль, фисташки, кедровый орех, каштан съедобный и др. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40-70%) и белков (15-22%).
   Требования к качеству. Орехи должны быть целыми, вполне развившимися, без околоплодника, иметь свойственные каждому виду окраску скорлупы и цвет ядра.
   Грецкий орех и фундук в продажу поступают в скорлупе высшего и 1-го сортов; орехи лещины – 1-го и 2-го; фисташки – 1-го и 2-го сортов.

Переработаhhые овощи и плоды

Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые

   Капусту квашеную по способу приготовления подразделяют на: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную, для приготовления капусты провансаль, шинкованную или рубленую для промышленной переработки.
   Огурцы соленые в зависимости от длины свежих огурцов делят на следующие группы (в мм): корнишоны до 50, корнишоны от 51 до 70, корнишоны от 71 до 90, зеленцы мелкие от 91 до 110, зеленцы средние и крупные от 111 до 140.
   Помидоры (томаты) соленые перед засолкой сортируют на крупные, средние и мелкие. По стадии зрелости помидоры соленые бывают красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.
   Арбузы соленые по размеру бывают мелкие (в диаметре 12-15 см), средние (16-20 см) и крупные (21-25 см), по способу приготовления – соленые в рассоле и соленые в собственном соку.
   Яблоки моченые в отличие от соленых овощей квасят с добавлением сахара и солода. В результаге в них накапливаются спирт и углекислый газ.
   Требования к качеству квашеных, соленых, моченых овощей и плодов. Капуста квашеная, помидоры и огурцы соленые, яблоки моченые в зависимости от органолептических (внешний вид, цвет, вкус) и физико-химических (содержание соли и молочной кислоты) показателей бывают 1-го и 2-го сортов.
   Массовая доля капусты после свободного отекания сока должна быть в обоих сортах (в %): у шинкованной – 88-90, рубленой и кочанной – 85-88. В кочанной капусте с шинкованной или рубленой цельных кочанов или их половинок должно быть не более 50%.
   Огурцы соленые должны иметь (в мм): длину до 110 в 1-м сорте и до 140 во 2-м, диаметр не более 55. Масса огурцов от общей массы огурцов с рассолом (нетто) должна быть не менее 55%.
   Помидоры соленые должны иметь размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных) не менее 4 см (допускается не более 5% плодов меньшего размера). Масса помидоров к массе нетто должна быть не менее 55%.
   Яблоки моченые должны иметь размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее): для сортов округлых 1-го сорта – 60, 2-го сорта – 50, для сортов овальных 1-го сорта – 50, 2-го сорта – 45, для сортов мелкоплодных (1-го и 2-го сортов) – 40 (допускается отклонение по размеру не более 10%). Массовая доля яблок должна составлять не менее 50% массы нетто.
   Для капусты квашеной, огурцов и помидоров соленых, хранившихся при температуре 1-4°С и относительной влажности воздуха 85-90%, установлен гарантийный срок хранения 12 мес., для яблок моченых и арбузов соленых – 8 мес.

Овощи и плоды сушеные

   Сушат овощи и плоды естественной (на солнце и в тени) и искусственной сушкой (в сушилках различных конструкций). Для предотвращения потемнения плодов и овощей их бланшируют (обрабатывают паром), окуривают сернистым газом, что улучшает товарный вид.
   Картофель сушеный, капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, свеклу сушеные вырабатывают россыпью и в брикетах. Сушат также чеснок, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и делают смеси сушеных овощей для первых блюд (супы, борщи, щи).
   Яблоки сушеные перед сушкой нарезают. Их подразделяют на очищенные (без кожицы) без семенной камеры, неочищенные (с кожицей) без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой (все три вида окуривают серой), без предварительной обработки и дикорастущие.
   Груши сушеные бывают окуренными серой, сушеными с предварительной бланшировкой, без предварительной обработки и дикорастущими.
   Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк (целые плоды с косточками), кайса (целые плоды без косточек), курага (половинки плодов без косточек).
   Виноград сушеный без семян (кишмиш) в зависимости от сорта винограда, способа сушки и обработки вырабатывают следующих наименований: сояги (цвет светло-зеленый с желтоватым оттенком), сабза солнечная (от светлокоричневого до коричневого), сабза штабельная (от светло-зеленого до золотистого и светло-коричневого), бедона (от коричневого до бурого), шигани (от бурого до синевато-черного с красноватым оттенком).
   Виноград сушеный с семенами (изюм) подразделяют на: чиляги (бурый с коричневым оттенком), гермиан светлый (от светло-коричневого до коричневого), гермиан штабельный (от светло-зеленого до желтого и светло-коричневого), авлон (вырабатывают из разных сортов винограда или их смеси, имеет различный цвет), гермиан окрашенный (синевато-черный с красноватым оттенком).
   Вишню сушеную получают из среднеазиатских сортов (более крупная) и сортов других районов.
   Требования к качеству. Овощи сушеные, кроме смесей для первых блюд, в зависимости от формы, размера, наличия поджаристости, черных и серых пятен, примесей выпускают 1-го и 2-го сортов.
   Яблоки и груши сушеные в зависимости от формы, размера, плодов, долек, отклонений в обработке, наличия крошек, засоренности семенами, плодоножками и другими примесями делят на 1-й и 2-й сорта (дикорастущие выпускают без указания сорта).
   Абрикосы, урюк, кайсу и курагу, окуренные серой, вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов, а неокуренные – 1-го и 2-го.
   Виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, гермиан окрашенный и чиляги – на 1-й и 2-й, авлон на сорта не делят. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие механических повреждений, ягод недоразвитых, с плодоножками, частей гребней, подоножек и других примесей.
   Вишню сушеную по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
   Плоды сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70% хранятся до года.
   Овощи сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% могут храниться в зависимости от вида и содержания в них влаги в герметической таре от 8 до 30 мес., а в негерметической – на 2-6 мес. меньше.

Овощи и плоды быстрозамороженные

   Вырабатывают более 20 наименований овощей быстрозамороженных: горошек зеленый, капуста цветная, морковь, свекла, кукуруза сахарная, перец сладкий, помидоры, фасоль, кабачки, баклажаны, овощная зелень. Выпускают также быстрозамороженные, обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты в виде первых (борщи, щи, рассольники, супы) и вторых блюд, гарниров, салатов, закусок, заправ, первых блюд (всего около 100 наименований) и быстрозамороженные картофельные продукты (гарнирный картофель, котлеты, биточки).
   Из плодов и ягод замораживают яблоки, груши, смородину, землянику (клубнику), вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, рябину, дыни и др.
   Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты вырабатывают из яблок, тыквы, земляники (клубники) в виде целых или нарезанных бланшированных плодов в сахарном сиропе, смесей нарезанных плодов и пюре из них с сахаром или протертых плодов с сахаром.
   Требования к качеству быстрозамороженных овощей и плодов. Овощи быстрозамороженные должны иметь плоды целые, чистые, без повреждений, зрелые, определенного размера, цвета, нарезанные овощи – кусочки определенной формы и размеров; овощная зелень – листья молодые, чистые, неповрежденные, без соцветия и цветочных стеблей.
   Плоды и ягоды быстрозамороженные должны иметь плоды или части плодов и ягод одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений и червоточин, определенного размера в диаметре, свойственный цвет, без посторонних привкусов и запахов.
   Качество обеденных закусочных блюд, гарниров и овощных полуфабрикатов проверяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции в разогретом виде.
   Быстроэамороженные овощи и плоды должны храниться на торговых предприятиях при температуре -18°С до 10 дней. Обеденные, закусочные блюда, гарниры, десертные полуфабрикаты разрешается хранить при температуре 0-4°С до трех суток.

Консервы овощные, смешанные и плодово-ягодные

   Консервы овощные по способу приготовления и назначению делят на натуральные, соки, напитки, продукты томатные концентрированные, закусочные, маринады, первые обеденное блюда, диетические, для детского питания.
   Консервы плодово-ягодные делят на компоты, соки, пюре, пасты, соусы, маринады.
   Натуральные овощные консервы вырабатывают из зеленого горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, помидоров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением раствора соли и сахара.
   Соки овощные вырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный концентрированный). Натуральные соки вырабатывают без мякоти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свекольный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и сахаром (морковный), купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый).
   Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли (Томатный), эфирного масла, укропа (Ароматный), протертых сельдерея и кабачков (Молодость), пюре красного сладкого перца (Особый), сливового пюре, свекольного сока (Особый), морковного и яблочного пюре (Летний).
   Продукты томатные концентрированные готовят в виде томатного пюре (12, 15, 20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яблок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты.
   Закусочные овощные консервы вырабатывают в виде овощей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощной (из кабачков, баклажанов, свеклы).
   Маринады овощные вырабатывают из различных овощей слабокислыми (0,5-0,7% уксусной кислоты) и кислыми (0,71-0,9% уксусной кислоты).
   Первые обеденные блюда готовят из овощей с мясом и без него, с грибами в виде борщей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд.
   Консервы овощные диетические в отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.).
   Консервы овощные и смешанные (овощеплодовые и овощемясные) для детского питания вырабатывают из лучших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизируют, перетирают или мелко измельчают.
   Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.
   Соки бывают натуральными и с сахаром, осветленными и неосветленными, с мякотью натуральными и с сахаром, для детского питания (из отборного сырья), для диетического питания (вместо сахара вводят сироп на ксилите или сорбите), концентрированные (содержат 54, 55, 70% сухих веществ).
   Пасты диетические, пюре и плоды протертые и пюре для диетического питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сливок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают.
   Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, персиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара.
   Маринады фруктовые готовят из одного вида плодов и ягод или ассорти слабокислыми (0,2-0,4%) и кислыми (до 0,8%).
   Требования к качеству плодоовощных консервов. Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. С продажи снимают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих раковины, а также лопнувшие стеклянные банки.
   Хранят консервы в магазине при температуре 0-20°С не более 30 сут. При хранении их нельзя допускать резких перепадов температуры.

Илья Мельников Свежие и консервированные плоды и овощи