Илья Мельников
Блюда из свежих плодов и фруктов

   «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие, – писал И.П.Павлов. – Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар».
   Сладкие, или десертные, блюда обычно подают последними. Объяснение этому простое: вкус, аромат, нежная консистенция сладких блюд вызывают аппетит даже тогда, когда ощущение голода уже миновало. А сахар, присутствующий в этих блюдах, обеспечивает их высокую усвояемость.
   Готовят сладкие блюда из плодов и ягод, мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Обязательный компонент сладких блюд – сахар. Входят в них также кофе, какао, орехи, изюм, миндаль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие продукты. Сладкие блюда, в состав которых входят свежие плоды и фрукты, содержат ценные органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. С целью сохранения этих веществ доброкачественные плоды и фрукты лучше всего подавать на стол в натуральном виде, лишь отмыв их от загрязнений. Тепловой обработке подлежат недозревшие и слегка подпорченные плоды и фрукты. Очень значительна калорийность сладких блюд, приготовленных из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В состав многих из них входят сливки. Они содержат много жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков. Жир в сливках находится в виде тонкой эмульсии, что очень важно. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса сливки рекомендуется взбивать.

БЛЮДА ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ФРУКТОВ

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ

Плоды и ягоды перебирают, очищают от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 мин. в холодную воду и затем, осторожно перемешивая, промывают. Промытые фрукты укладывают вазу, салатник ил тарелку. К ягодам можно подать сахарный песок или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану.

КЛУБНИКА ИЛИ ЗЕМЛЯНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Густые сливки охлаждают в холодильнике до 8-10 градусов и взбивают до образования пышной массы, которая должна хорошо держаться на венчике. Во взбитые сливки, осторожно перемешивая, всыпают сахарную пудру. Затем сливки укладывают в виде горочки на вазочку или салатник, а сверху красиво располагают ягоды и немедленно подают на стол.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК С КЕФИРОМ

1 стакан кефира взбивают с 1 столовой ложкой пчелиного меда до образования хорошей пены. 4-5 яблок среднего размера очищают и режут на лапшу, которую поливают взбитой массой. Салат можно посыпать измельченными ядрами грецкого ореха или фундука.

ГРУШИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ

Груши моют, разрезают на 2-4 части, удаляют сердцевину, укладывают на смазанный маслом противень, посыпают сахаром и ставят в духовку. На противень можно налить немного воды.

ГРУШИ В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ

Груши очищают от кожицы, оставляя плодоножки, потом бланшируют в подслащенной воде 8-10 минут и охлаждают.
Равные части сливок, сахара и порошка какао смешивают и уваривают на малом огне, перемешивая, до загустения массы. Этой массой поливают каждую грушу и затем блюдо ставят в холодильник. После охлаждения лакомство можно подавать на стол.

ЗЕМЛЯНИКА В БЕЛКОВОЙ ПЕНЕ

750 г земляники перебирают, освобождают от плодоножек и чашелистников, моют и кладут в стеклянную вазу. 2 яичных белка и три четвертых стакана сахарной пудры взбивают в пену, которой покрывают ягоды.

ЗЕМЛЯНИКА В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

600г земляники очищают от плодоножек и чашелистников, моют и раскладывают в компотницы. 1, 5 стакана молока смешивают с ванильным сахаром и нагревают до кипения. Белки 2 яиц взбивают с 1 чайной ложкой сахара. Пену делят на несколько частей и с помощью ложки формируют из них шары. Каждый шар по одному кладут в кипящее молоко, потом достают и охлаждают. Желтки растирают с сахаром и заваривают стаканом процеженного горячего молока, все время перемешивая массу, после чего ее подогревают до загустения и охлаждают.
На ягоды кладут шарики из пены и поливают соусом. Перед подачей на стол блюдо надо охладить в холодильнике.

ЗЕМЛЯНИКА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

500г вымытых ягод раскладывают в компотницы. 2 столовые ложки творога или сырковой массы растирают с 1 стаканом сливок или свежего кефира, добавляя ванилин и сахар. Этим соусом заливают ягоды.

САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И ДЫНИ

250г дыни моют, очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками. 300г вымытой малины прибавляют в нарезанной дыне, перемешивают, посыпают сахаром и поливают взбитыми сливками. Вместо сливок можно подать сливочное мороженое.

САЛАТ ИЗ ЕЖЕВИКИ

400г перебранной и вымытой ежевики выкладывают в салатник, посыпают истолченными ядрами грецких орехов (100г). 2 яичных желтка взбивают со 100-150г сахара, добавляют 100г сухого белого вина и немного натертой лимонной цедры. Этим соусом поливают ягоды.

МАННЫЕ ШАРИКИ С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ

1 стакан молока смешивают с 3 столовыми ложками сахара и нагревают до кипения. 0, 5 стакана манной крупы разводят с 1 стаканом воды, добавляют к горячему молоку и варят как манную кашу. Кашу охлаждают и смешивают с 1 яйцом и 1 чайной ложкой корицы. Из этой массы формируют шарики, которые обжаривают с кипящим маслом до приобретения ими золотистой окраски.
Шарики охлаждают на блюде, потом пересыпают малиной и поливают малиновым сиропом.

САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И КИВИ

На 1 порцию: – 1 небольшой апельсин, 1 киви, 100г творога, 1 ст.л. любых орехов, сахар по вкусу.
Апельсин очистить от шкурки, разделить на дольки, очистить от пленочек. Kиви очистить и порезать на дольки. Если в процессе разделывания апельсина выделился сок, то добавить его в творог. Также в творог положить немного сахара, часть измельченных орехов. Творог выложить на тарелочку, декоративно выложить на него дольки киви и апельсина, посыпать оставшимися орехами.

ФРУКТЫ ПО РЕЦЕПТУ ВИКТОРА ГЮГО

6 яблок, 6 груш, 7ст.ложек сахарного песка с ванилью, 2 стакана молока, 6 ч. ложек муки, 1, 5 ст. ложки масла, 3 яйца.
Груши и яблоки очистить, п орезать, положить слоями в глубокое огнеупорное блюдо, пересыпать сахаром с ванилью (3, 5 ст.ложки). Вскипятить стакан молока. Влить в него тонкой струйкой, мешая, еще стакан молока , разведенный с 6 ч.ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1ст.ложку масла, перемешать, остудить. Смешать с тремя желтками , растертыми с остальным сахаром и ванилью. Положить 3 взбитых белка, перемешать, покрыть этой смесью фрукты. Посыпать сахарным песком, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Подавать к фруктам сливки или молоко.

КОМПОТЫ

   Многие плоды и ягоды содержат значительное количество протопектина, который приварке гидролизуется, в результате чего продукты размягчаются. Сахароза при этом распадается на глюкозу и фруктозу.
   При варке плодов и ягод в сахарных сиропах температура может подниматься выше 100 градусов, что приводит к потерям витаминов и ароматических веществ. Поэтому рекомендуется варить плоды не в сиропах, а в подкисленной воде.
   Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для компотов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты.
   Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишни и черешни предварительно варят, а землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыню, арбуз, виноград, мандарины, апельсины, ананасы и бананы подают в компотах сырыми, очень спелые вишни и черешни также можно подавать сырыми.
   Перед варкой яблоки, груши, айву очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе или с вином, то сначала их освобождают от сердцевины при помощи цилиндрической выемки или специальной круглой ложечки, а затем уже очищают от кожицы.
   Варят плоды в подкисленной воде или в слабо подкисленном сиропе – на 1 литр воды дается от 100 до 200г сахара и до 1г кислоты. Если плоды кислые, кислоту добавлять не надо. Сироп готовят из отвара полученного после варки плодов. Плоды вынимают из воды или слабого сиропа, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, процеживают и охлаждают. Этим сиропом заливают плоды.
   Пищевая промышленность выпускает в разнообразном ассортименте готовые фруктовые компоты. Они вырабатываются из доброкачественных плодов (яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков, черешен, вишен, ренклодов, мирабели, мандаринов и др.), которые заливаются прозрачным сиропом, приготовленным на сахаре.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ

   Очищенные яблоки разрезать каждое на 6-8 частей и удалить из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими.
   В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно, – достаточно довести до кипения.
   Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут. Если груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый компот охладить и разлить в вазочки.
   На 500 г яблок или груш – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ

Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ

Персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 минуты вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
На 500 г персиков – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишни и довести компот до кипения.
На 300 г яблок и 200 г вишен – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
На 300 г яблок и 200 г слив – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ

   Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
   Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
   На 250 г яблок и 4 мандарина – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

   Яблоки, груши и айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе. Если фрукты некислые, в сироп добавляется небольшое количество лимонной кислоты, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.
   Некоторые сорта яблок, а также очень спелые груши быстро развариваются, поэтому их не следует кипятить, а класть в сироп так, чтобы они были полностью погружены, и сейчас же прекращают нагревание, накрывают крышкой и ставят в прохладное место для охлаждения. Так же обрабатывают персики, абрикосы и сливы, предварительно разрезав их пополам и удалив из них косточки.
   У арбузов и дынь удаляют корку и семена, у бананов – кожицу и все нарезают небольшими ломтиками. У апельсинов и мандаринов удаляют кожицу и семена; мелкие плоды разъединяют на дольки, а крупные нарезают кружочками. Кусочки дынь, арбузов, бананов, апельсинов, мандаринов, а также вишни, черешни, виноград, малину и землянику кладут в охлажденный, чуть теплый сироп.
   Свежие и вареные плоды и ягоды раскладываю/т на вазочки, в компотницы, салатники и заливают охлажденным сиропом.
   Для улучшения вкуса в готовый компот можно добавлять виноградное вино или ром.

КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

Компот из консервированных фруктов – яблок, груш, персиков, абрикосов, черешни и др. – перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлажденный – немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.
Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т. д.

КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25-30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) – 1/2 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД

   Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют.
   Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 – 2 стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
   На 500 г замороженных фруктов – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

   Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20 минут).
   Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.
   На 200 г чернослива – 1/2 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ

Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма – 1/2 стакана сахара.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

   Для придания блюдам студнеобразной консистенции используются различные желирующие вещества: крахмал, агар и желатин. Эти вещества связывают большие количества воды, поэтому при охлаждении вся массы застывает в однородный студень.
   Надо иметь в виду, что студни могут разрушаться, превращаясь в жидкость. Причины тому разные: замораживание, встряхивание или старение при длительном хранении.
   Картофельный крахмал дает эластичный и прозрачный студень, а маисовый (кукурузный) – мутный, поэтому применять его следует только для молочных киселей. Агар дает менее эластичный и более грубый студень, чем желатин.
   К желированным сладким блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

КИСЕЛИ

   Кисель можно приготовить из ягод или фруктов – свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипящую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
   Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки картофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
   Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно.
   Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель при этом делается жидким.
   Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан клубники – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой.
На 500 г яблок – 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной муки.

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ

   Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3 1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной картофельной мукой.
   Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять только 1/2 стакана.
   На 100 г сушеных яблок – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ ИЛИ ИЗ СУХИХ ЯГОД ШИПОВНИКА

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

   В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне.
   Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4-5 капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Кисель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.
   Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
   На 4 стакана молока – 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового крахмала.

КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА

Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый сироп, добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную в стакане воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели из сиропов других ягод приготовляются таким же способом.
На 1 стакан вишневого сиропа – по 2 ст. ложки сахара и картофельной муки.

ЖЕЛЕ И МУССЫ

   Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными или консервированными плодами и ягодами.
   Для приготовления мусса еще не застывшее желе, перед охлаждением, взбивают до образования легкой пышной пены.
   Мусс, приготовленный из густого фруктового пюре, называется самбук. В этом случае в массу, чтобы придать ей пышность, перед взбиванием добавляют сырой яичный белок.
   Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
   Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов – яблок, абрикосов, слив и др.
   Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе еще и агар (растительный желатин), которого нужно брать в два раза меньше желатина.
   Чтобы желатин и агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда продукты набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
   Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
   Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
   Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
   Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ

   В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
   Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
   На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ

Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

   Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
   В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
   По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
   Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин – 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.

ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

В подготовленные ягоды добавляют воду и отжимают сок. Выжимки вываривают и отвар процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный желатин или агар и, размешивая, растворяют его. Затем, сняв с огня, добавляют ранее отжатый сок и лимонную кислоту. Если сироп получается мутным, его осветляют. Горячее желе процеживают через салфетку и разливают в формы. Для осветления сиропа сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 70-75 градусов сироп, помешивая, доводят до кипения и затем кипятят 5-10 минут на слабом огне. Осветленный сироп процеживают через чистую ткань.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ

Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья – 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.

ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу – разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами – клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина – 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.

ЖЕЛЕ ИЗ МОЛОКА

Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду, чтобы не выделялось масло. Когда масса будет однородной, ее отжимают через ткань, отжимки вновь толкут в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют со вскипевшим горячим сахаром и молоком. Из этой смеси готовят желе. Молочное желе можно приготовить и без миндаля, с ванилином.
В миндале содержится глюкозит – амигдалин, особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый аглюкон, поэтому большие количества горького миндаля употреблять не рекомендуется.

ЖЕЛЕ ИЗ СМОРОДИНЫ

Большим количеством пектина обладает черная смородина. Ягоды протушивают до размягчения, затем перетирают через сито. К полученному соку добавляют сахар в равных объемах (1 ст. сока-1 ст. сахара).Перемешивают и доводят до кипения. Разливают в формы. Так же можно готовить желе из красной смородины, крыжовника.

ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ

Вишни перебрать, промыть, размять и отжать из них сок. Мезгу засыпать сахаром, залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый сироп процедить, ввести в него предварительно замоченный желатин и, непрерывно помешивая, вновь нагреть до кипения. После того как сироп закипит, снять его с огня, соединить с вишневым соком, процедить, разлить в формочки, охладить.
На 100г вишен: 3 ст. ложки сахара, 2.5 стакана воды, 20г желатина.

ЖЕЛЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Отжать сок из клубники, сложить отжимки в кастрюлю налить воды и кипятить 5 мин. Затем процедить, соединить с соком, добавить 1/2 ст.песка, растворенный желатин, довести до кипения, разлить по формам и охладить. Перед подачей на стол форму опустить в горячую воду на 2-3 сек. и перевернуть на тарелку. Норма продуктов: 2 ст. гор. воды, 3ст. ягод, 1/2ст.сахарного песка, 1ст. ложка желатина.

ЖЕЛЕ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

40 гр. желатина развести в 150 гр. воды, настоять 30 минут. Желтки растереть с 1 ст. сахара. Влить молоко – 1 стакан, всыпать 1 ст. ложку муки, на водяной бане довести до кипения, постоянно помешивая. Массу остудить до комнатной температуры. добавить 300 г. сливочного масла. Взбить. Желатин подогреть. Взбить 10 белков в крутую пену. Во взбитые белки быстро влить желатин. Смешать желтковый крем со взбитыми белками. И все это в холодильник – до полного замерзания.

ЖЕЛЕ СМЕТАННОЕ

1.200г сметаны некислой, базарной, 100г сахарной пудры, 1 ст.ложка желатина, 0, 5 ст.воды. Желатин залить водой на час для набухания. Сметану взбить с сахарной пудрой. Желатин с водой нагревать, помешивая, до полного растворения. Охладить. Осторожно соединить со взбитой сметаной, взбить все. Охладить.
Можно заливать порциями, т.е.слоями(разного цвета, разных вкусов), добавляя ваниль, какао, молотые на кофемолке орехи, коньяк и т.д. Можно и так: залить один слой, охладить, потом положить киви, клубнику, курагу, другие фрукты и аккуратно по стенке влить вторую порцию желе.Желательно, чтобы фрукты не всплыли. 2. На стандартный пакетик желатина берется около 700 гр. сметаны. Желатин замачивается на 40 – 60 мин. В это время в посуду для заливки закладываются порезанные банан, яблоки, груши, курага, мелко растолченный грецкий орех. Нельзя вводить кислые продукты, т. к. они препятствуют желированию. После их размягчения засыпается сахар – примерно стакан. Желатин доводится до кипения, но не кипятится, процеживается, охлаждается немного, чтобы сметана не свернулась, после этого, помешивая, желатин заливается в сметану, перемешивается и все это выливается в подготовленные формочки.

ЖЕЛЕ СЛИВОЧНОЕ

Желатин растворяют в 3/4 стакана теплой воды, добавляют сахар, ваниль, тертый миндаль и кипятят. Раствор процеживают через сито. Сливки доводят до кипения, остуживают до комнатной температуры, помешивая, соединяют с раствором, заливают в форму и ставят на холод.
Продукты: сливки – 3 стакана, желатин 13 г, вода – 3/4 стакана, сахар – 120 г, миндаль – 10-12 шт., ванилин по вкусу.

ЖЕЛЕ ИЗ КЕФИРА

0.5 л кефира, 2 ст.л. меда, 2 ч.л. желатина.
Кастрюлю с набухшим желатином нагреть на водяной бане до растворения желатина. Охладить, добавить мед, перемешать. Соединить с кефиром и тщательно размешать, разлить в порционную посуду и поставить в холодильник.

ЖЕЛЕ ШОКОЛОДНОЕ

4 чайных ложки какао, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки желатина. Желатин растворить в 80 г. воды. Смешать с приготовленным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник. Можно сделать слоеное желе. Налить в формочку сметанное желе, поставить в холодильник. Когда застынет, сверху налить шоколадное или наоборот.

МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

   Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
   В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
   Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250 г яблок – 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Илья Мельников Блюда из свежих плодов и фруктов