&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;Илья&nbsp;Валерьевич&nbsp;Мельников<br>|<br>|&nbsp;&nbsp;Официант-бармен. Меню<br>&nbsp;-------<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Илья Мельников<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Официант-бармен. Меню<br></h3><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;НАЗНАЧЕНИЕ И ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ<br></h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню – это визитная карточка ресторана.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т д.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение "меню" – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Слово "прейскурант" происходит от немецких слов "прейс" – цена и "курант" – постоянная.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем меню утверждается директором предприятия.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие – вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т д.).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты – с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными (блинчики с различными начинками и т. п.).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные – крем, желе, компоты, мороженое и т. д.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки – чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1. Фирменные закуски, блюда и напитки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2. Холодные блюда и закуски<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Стерлядь заливная<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Холодные закуски<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Икра зернистая<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Судак заливной<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Шпроты в масле<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Салат столичный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Салат из овощей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3. Горячие закуски<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Крабы в соусе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Солянка рыбная на сковороде<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Волованы с курицей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ветчина жареная<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Почки жареные в масле<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4. Супы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон из дичи с пирожком<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лапша грибная<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рассольник с курицей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Солянка рыбная<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Солянка сборная мясная<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Суп харчо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Суп-пюре из цветной капусты<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5. Вторые горячие блюда<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Судак в белом вине<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Осетрина паровая<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Осетрина фри<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Судак на сковороде по-русски<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Судак в тесте жареный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Филе с гарниром<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бифштекс натуральный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ростбиф с гарниром<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Котлеты телячьи отбивные<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поросенок жареный с кашей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Эскалоп из свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Язык отварной под соусом с гарниром<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Шашлык по-карски<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Люля-кебаб<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Утка с яблоками<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Индейка жареная<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Котлеты из филе кур по-киевски<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рябчики с брусничным вареньем<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яичные, молочные, мучные, овощные блюда<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Омлет натуральный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сырники со сметаной<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блинчики с творогом<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Капуста цветная, соус сухарный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6. Сладкие блюда<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Пломбир с фруктами<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яблоки в красном вине<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Компот из консервированных фруктов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Шарлот яблочный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;7. Горячие напитки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чай<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кофе черный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кофе по-восточному<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Какао<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Шоколад с молоком<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;8. Холодные напитки и соки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;9. Кондитерские изделия<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Торт порционный<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Пирожное ассорти<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10. Хлебобулочные изделия<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;ВИДЫ МЕНЮ<br></h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов 1 и 11 категорий, а также в вокзальных ресторанах.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски 3-4 видов, первые блюда – 2, вторые – 3-4 наименований и мучные кондитерские изделия.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню обеденных блюд и экспресс-обедов ежедневно печатают на машинке.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки – чай, кофе. мучные изделия.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Также составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню для специальных видов обслуживания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. п. составляется заранее – за 10-12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника, при праздновании свадьбы – свадебный торт.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню вино-водочных изделий.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишется: "Шефповар рекомендует Вам…"<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Если меню печатается типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его "читаемость", пробелы между буквами и словами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В меню порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;СТОЛОВАЯ ПОСУДА<br></h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить перебойное обслуживание клиентов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Фарфоровая посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. По сравнению с фаянсовой посудой она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки пирожковые диаметром 175 мм при индивидуальном обслуживании;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;хлебницы, тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм при групповом обслуживании. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для холодных закусок применяют:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для салатов, маринадов, грибов и др.;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие – 100 и 150 мм для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др.;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;блюда овальные длиной 350-400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;блюда круглые диаметром 300 и 350 мм для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазы диаметром 240 мм на низкой ножке для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соусники емкостью 100, 200 и 400 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для холодных соусов или сметаны на 1-6 порций.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Закусочные тарелки при сервировке предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для подачи первых блюд применяют:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чашки бульонные вместимостью 300 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> с блюдами – для бульонов, пюреобразных супов, для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для супов полными порциями и в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки столовые глубокие емкостью 300 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для супов полупорциями, в качестве подставочных под них используют закусочные тарелки;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;суповые миски с крышками на 4,6,8,10 порций.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для подачи вторых блюд применяют:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм для рыбных, мясных, блюд из птицы и дичи и др.;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;блюда круглые диаметром 500 мм для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. На этих блюдах кушанье при носят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для подачи десерта:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для пудинга;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для клубники со сливками и других сладких блюд.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для подачи горячих напитков используют:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чашки чайные вместимостью 200, 250 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;блюдца чайные диаметром 185 мм под стаканы;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чайники для заварки емкостью 250, 400 и 600 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чайники для кипятка доливные емкостью 1200-1600 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;пиалы емкостью 250 и 350 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для зеленого чая;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;кофейники емкостью 800 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для кофе (100 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> на порцию);<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чашки емкостью 100 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> с блюдцами для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;молочники емкостью 200 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для молока к кофе или чаю;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сливочники емкостью 25, 50 и 100 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазочки для варенья и сахара;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;розетки диаметром 90 мм для джема, меда, варенья, лимона и сахара.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для подачи фруктов и кондитерских изделий служат:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для яблок, груш, винограда и др.;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм для пирожных и тортов круглой формы;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;пирожковые тарелки для кондитерских изделий.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В ресторане на одно место предусматривается: пирожковых тарелок – 4-5 комплектов, глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2-3.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из фарфора и фаянса используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Хрустальная и стеклянная посуда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В ресторанах люкс и высшей категории при сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду их хрусталя.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В ресторанах на одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2-3, фужеров – 3-5, бокалов для шампанского – 2.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;рюмки ликерные емкостью 25 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для ликера;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;рюмки коньячные типа "тюльпан" на низкой ножке – в них наливают не более 25 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;рюмки водочные емкостью 50 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для водки и горьких настоек;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;рюмки мадерные емкостью 75 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для крепленых и десертных вин;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;рюмки рейнвейные емкостью 75-100 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для белого столового вина;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;рюмки лафитные емкостью 100-125 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для красного столового вина;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;бокалы емкостью 125 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> цилиндрической формы для шампанского и игристых вин;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;фужеры емкостью 250-280 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;пивные кружки емкостью 250 и 500 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> зауженные кверху для пива в пивных барах;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;стаканы чайные;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;стопки конусные емкостью 100-150 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для натуральных соков;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;стаканы цилиндрические емкостью 300 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;стаканы с утолщенным дном для кофе гляссе;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;кувшины с крышками для воды, кваса, соков;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;креманки на ножке или в виде блюдца для компота, груш в сиропе, других сладких блюд;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;компотницы для сладких блюд;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;розетки диаметром 90 мм для варенья, сахара и лимона; салатники из утолщенного стекла для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью; стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов; бокалы для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;приборы для специй;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазы для фруктов диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, низкой ножке или типа ладьи;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазы для цветов;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;подставки для срезанных цветов с отверстиями;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазы емкостью 3000 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазы для варенья без ножки;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вазы для печенья и конфет на ножке;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;ваза-подставка плоской формы на средней ножке для тортов и пирожных;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;ваза типа ладьи для свежих фруктов и овощей;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;флаконы с притертой пробкой для уксуса, оливкового или растительного масла;<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;графины с пробками емкостью 0,25 л и больше для водки, вина и коньяка.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Металлическая посуда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Она используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рассмотрим металлическую посуду по ее назначению.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Миски суповые с крышками емкостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения температуры первых блюд.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционными, круглой формы – одно– и двухпорционными, баранчики из нержавеющей стали – однопорционными.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда овальные используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятиполрционными для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционными.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Пашотницы – кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в "мешочек".<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин. минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу делают их мельхиора с двумя ручками в виде колец. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют стаканчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах представляет собой специальную подставку с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Соусники из мельхиора и нержавеющей стали одно– и двухпорционные служат для подачи горячих соусов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с витыми ручками и прямыми стенками делают из мельхиора одно-, двух– и четырехпорционными.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кокотницы – маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> служат для приготовления и подачи горячих закусок.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кокильницы – небольшие металлические раковины на подставке – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Турки емкостью 125 и 250 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> из мельхиора используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кофейники емкостью 500-1500 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> используются при групповом обслуживании и при обслуживании в номерах гостиниц.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сливочники емкостью 50-200 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> и молочники – 200-500 см&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> используют для подачи сливок и молока к горячим напиткам.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Креманки для подачи десертных блюд – мороженого, крема, желе – бывают высокими и низкими.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размера. Большие предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние служат для подачи блюд на приемах и банкетах.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Решетки для подачи спаржи делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Деревянная и пластмассовая посуда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Деревянную посуду можно встретить в ресторанах с ярко выраженной национальной кухней. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк; в деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ<br></h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные, основные служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Основные приборы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прибор столовый – нож, вилка, ложка – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прибор закусочный – вилка, нож – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прибор рыбный – вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прибор десертный – ложка, вилка и нож – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, к бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прибор фруктовый – вилка и нож – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чайная ложка подается к чаю.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца, подают к жульену из птицы и дичи. грибам в сметане.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нож для масла отличается от других расширенным основанием.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прибор для разделки раков, крабов и омаров состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вилка для устриц имеет три зуба, один из которых имеет форму консервного ножа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нож и вилка разделочные служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ложки для салатов больше столовых ложек.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ложкой с длинной ручкой смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ложка фигурная служит для порционирования варенья.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Щипцы для колки орехов имеют плоские гофритрованные зубцы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Щипцы для льда делают некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Щипцы для спаржи испальзуются при подаче спаржи на решетке.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лопатка для икры сделана в форме плоского совка.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лопаткой паштетной перекладывают сельдь рубленую и паштеты.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лопаткой кондитерской перкладывают пирожные и торт.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножницы специальные служат для разрезания грозди винограда на кисточки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Секатором обрезают сигары.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ<br></h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Столовое белье – это скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Скатерти могут быть белыми размером 173х173 с ажуром и без него, цветными размером 135х135 и 150х150, банкетными размером 173х208, 173х280 и 173х500. Используется и скатертное полотно, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Торжественность и нарядность придают залу скатерти белые льняные камчатные с крупноузорчатым переплетением.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для ресторанов люкс и высшей категории скатерти изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Как правило, цветными скатертями накрывают чайные и кофейные столы. Уютную обстановку и комфорт создают цветные скатерти.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нередко вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50х35 см и белые с ажуром размером 46х46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Салфетки нужны и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разноске горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ручник должен быть гладким белым или в клетку, чистым и хорошо проглаженным. Размеры ручника – 35х80 см.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В повседневной работе ручник складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию потребителей.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для вытирания посуды и уборки столов используют полотенца длиной от 1 м до 2 и шириной 40 см.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Столовое белье должно быть чистым, подкрахмаленным и выглаженным.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Храниться белье в отдельном помещении.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Стирают белье в прачечной, потом проглаживают.<br>
<br><br>