Кулинария. Оригинальные закуски и первые блюда

Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина

   Большое значение для рационального домашнего питания имеют правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня.
   Завтрак, как правило, должен быть сытным и составлять около 25% суточного рациона. Отсутствие завтрака в суточном рационе приводит к повышенной утомляемости и упадку сил в течение рабочего дня. На завтрак нужно приготовить какое-нибудь горячее блюдо – мясное, рыбное, овощное, в отварном или жареном виде. Полезно дать кашу – овсяную, гречневую, пшенную – с маслом или молоком, а также какой-нибудь салат, особенно из свежих овощей.
   Кроме того, в состав завтрака нужно включить чай, кофе или молоко, желательно яйца, сыр, масло.
   Для экономии времени нужно подбирать такие блюда для завтрака, которые могут быть быстро приготовлены, но вместе с тем будут достаточно вкусными и питательными.
   Обед является основой дневного рациона и потому должен быть достаточно сытным. Обед состоит из трех блюд: первого – мясного, рыбного или овощного супа; второго – мясного, рыбного или овощного блюда в отварном, тушеном или жареном виде; третьего (сладкого) – фруктов, киселя, пирога и т.д.
   К обеду для повышения аппетита обычно подают какую-нибудь закуску – салат, сельдь, копченую рыбу и т.д. В праздничные дни закуски могут быть более разнообразными: заливная рыба, маринады, консервы и др.
   Если в составе обеда первое блюдо – мясное (например щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно быть более легким – овощным или рыбным; наоборот, если первое блюдо является более легким (например, бульон с овощами или суп-пюре), второе должно быть более питательным – из мяса или рыбы.
   Для ужина надо подбирать более легкие блюда: салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу, отварную или жареную рыбу и т.д. Хорошо дать на ужин простоквашу, кефир или компот. Если ужин приготовляется из двух блюд, то одно из них может быть холодным, а другое горячим.
   Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина должен производиться с учетом сезона. Осенью и зимой нужны горячие супы – мясные и рыбные, весной и летом можно готовить холодные супы (окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод и фруктов). Весной и летом нужно разнообразить стол подбором блюд из яиц, молочных продуктов, овощей и зелени.

Закуски

Салаты и винегреты

   Салаты приготовляются из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, с сырых и маринованых фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
   Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
   В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
   Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
   Продукты для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожи це, охлаждают неочищенными.
   Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так салат быстро портится.
   Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте.
   Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
   Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, – помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи осторожно, чтобы не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.
   Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
   Существуют два основных способа приготовления и оформления салатов.
   Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатницу, вазу или тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
   Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют майонезом и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками . Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Ранняя зелень

Ранние капуста, морковь, свекла, салат, щавель, редис, укроп очень богаты витаминами. Поэтому надо стремится как можно больше употреблять их в пищу.
Перед обедом можно подавать зеленый салат с редисом и свежей капустой. Готовые блюда полезно посыпать зеленью укропа и петрушки. Она ароматична, улучшает вкус пищи и обогащает ее витаминами.

Салат зеленый

   На 250 – 300 г салата – 0,5 стакана заправки.
   Листики салата перебрать, промыть и разрезать каждый на 3 части. После этого положить в салатницу, полить заправкой и перемешать. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом.
   Салат подается к холодным мясным или рыбным закускам, к жареному мясу, котлетам, к птице и жареной рыбе.
   Для заправки салата может служить сметана, простокваша или уксус.
   Заправка из сметаны.
   В 0,5 стакана сметаны добавить 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль, соль, перец, сахар (по вкусу) и перемешать.
   Заправка из простокваши.
   Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя 0,5 стакана простокваши, 1 – 2 ст. ложки уксуса, по вкусу – соль, перец.
   Заправка из уксуса.
   В половину стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец, сахар и перемешать. В эту заправку добавить 1 – 2 ст. ложки растительного масла.

Салат из сырых овощей

На 100 г зеленого салата – 2 свежих огурца, 2 моркови, 1 репу, 1 пучок редиса, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки сахара.
Очищенные и обмытые огурцы, морковь, репу, редис нарезать тонкой соломкой, листики салата на 3 части каждый, все это смешать и заправить сметаной с добавлением соли и, по желанию, сахара. Заправленные овощи положить горкой в салатник. Вокруг овощей можно положить кучками мелко нарезанный салат, в промежутки между салатом поместить нарезанные дольками помидоры и посыпать зеленью петрушки.

Салат картофельный

Сварить 1 кг хорошего крупного картофеля так, чтобы он не переварился. Очистить от кожуры, нарезать кружками. Полить уксусом (для салата) подсоленный картофель, положенный в салатницу, затем добавить по вкусу растительного масла. Сверху положить нарезанный лук и поперчить. Можно смешать картофельные кружки с отваренным сельдереем, нарезанным кружками.

Салат из свеклы

Свеклу обмыть и, не очищая от кожицы, испечь или сварить. Готовую свеклу очистить, нарезать ломтиками; в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар, соль; все это вскипятить и по охлаждении залить нарезанную свеклу.
На 2 – 3 свеклы – 1 ст. ложка растительного масла; сахар, соль и уксус по вкусу.

Салат из рыбы

Сваренную холодную рыбу нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и очищенные огурцы нарезать ломтиками. Листики промытого салата нарезать на 3 части каждый. Сложить все на блюдо, посолить, добавить майонез, смешать и переложить в салатник в виде горки. В центре поместить кустик зелени, по краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов.
На 200 г рыбы (судака, щуки, осетрины и др.) – 5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г салата, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложку уксуса, 1 помидор.

Винегрет из овощей

   Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в миску, добавив квашеную капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами, смешать и дать постоять 15 минут, чтобы овощи пропитались заправкой.
   Перед подачей винегрет переложить в салатницу или на блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть добавлены яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры, соленые или маринованные грибы, яйца. Заправить винегрет можно ложкой сметаны; украсить маринованной вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр. Винегрет может быть приготовлен с добавлением вареной рыбы, сельди, а также мяса или мясных и рыбных консервов.
   4 шт. картофеля, 500 г свеклы, 100 г моркови, 3 огурца, 100 г зеленого лука, 100 г капусты, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса; горчица, сахар, соль – по вкусу.

Закуски из овощей и грибов

Грибы с луком

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

Икра грибная

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.
Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленый репчатый лук спассировать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10 – 15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.

Икра из баклажанов

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
На 300 г баклажанов – 1 луковицу, 1 ст. ложку растительного масла, 2 помидора.

Икра из свеклы

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона или добавить разведенную лимонную кислоту. Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5 минут, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

Закуски из рыбы

Сельдь рубленая

   Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко.
   Все это перемешать и снова мелко порубить или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить в селедочницу в виде целой рыбы, приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками сырых яблок и украсить зеленью петрушки.
   На 1 – 2 шт. соленых сельдей – 50 г пшеничного хлеба, 1 яблоко, половину головки лука, 1 ст. ложки растительного масла.

Закуска из свежей сельди

Свежую сельдь можно приготовить так, что она приобретает вкус и запах шпрот.
Надо взять 1 кг свежей сельди, вычистить, отрезать головы и хвосты, порезать каждую рыбу на 5 – 6 кусков, положить в большую миску, всыпать 25 г соли и хорошо перетрясти. Затем сложить сельдь в алюминиевую или стеклянную кастрюлю (в эмалированной это блюдо может пригореть) и залить стаканом подсолнечного масла. Сверху положить 6 лавровых листьев, 15 горошин черного перца и затем поставить кастрюлю на огонь. Когда соус закипит, огонь убавить. Сельдь должна вариться 2 часа при слабом кипении.

Рыба заливная

   Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы: судака, щуки, осетра и др. Рыбу надо очистить, сварить, а затем из бульона, полученного при варке, приготовить желе для заливания. Воды для варки бульона надо налить немного, так, чтобы она лишь покрывала рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится слабым и не застынет. Для улучшения вкуса и аромата бульона при варке следует добавлять: петрушку, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль.
   Сваренную рыбу осторожно вынуть из бульона и охладить, а бульон процедить. Чтобы бульон хорошо застыл, на каждый стакан его следует добавить от 1 до 3 листиков или кубиков желатина. Желатин предварительно надо замочить в холодной воде, отжать и лишь после этого положить в горячий бульон и дать ему закипеть. Желе из такого бульона получится вкусное, но не совсем прозрачное.
   Чтобы получить желе более прозрачное, надо взять на каждые 4 – 5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, размешать его в тарелке вилкой, добавить половину стакана холодной воды и половину стакана горячего бульона, 1 ст. ложку уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с растворенным желатином. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться, а затем процедить его через полотняную салфетку или через сложенную вдвое марлю.

Рыба в маринаде

   В маринаде можно приготовить любую рыбу. Крупную рыбу надо нарезать кусками, а мелкую оставить в целом виде. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле и охладить.
   Для приготовления маринада очищенные морковь, петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10 минут. Затем добавить томат, лавровый лист, перец горошком, 4 гвоздики и кусочек корицы, влить половину стакана некрепкого уксуса, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды и варить 10 минут. Добавить по вкусу соль, сахар, залить подготовленную рыбу и охладить.
   Подавать маринованную рыбу надо в салатнике или в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки или зеленым луком.
   На 500 г рыбы-филе – по 2 штуки моркови и лука, 1 шт. петрушки, 100 г томата-пюре.

Рыба фаршированная

   Для фарширования лучше всего подходит щука, судак, сазан или карп. Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Из головы удалить жабры. Обмыть рыбу холодной водой и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи.
   Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом, намоченным в воде, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить соль, молотый перец и хорошо перемешать.
   Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы, а также обе половинки головы. На дно кастрюлю положить нарезанную ломтиками свеклу, морковь, поверх овощей уложить нафаршированные куски рыбы, добавить нарезанный чеснок, залить водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, кастрюлю накрыть крышкой, варить рыбу на слабом огне 1,5 – 2 часа. Во время варки верхний слой рыбы изредка поливать бульоном из кастрюли.
   Готовую рыбу вместе с овощами уложить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Фаршированную рыбу можно подать и в холодном виде.
   На 1 кг свежей рыбы – 100 г белого хлеба, 1 небольшую головку лука, по 3 шт. моркови и свеклы, 1 дольку чеснока.

Сельдь под «шубой»

Если сельдь очень соленая, ее следует вымочить в чайной заварке или молоке, выпотрошить, очистить от кожи и костей, порезать на небольшие кусочки. Сварить свеклу и морковь, охладить, очистить, натереть на терке, слегка посолить. Яблоки тоже натереть.
Половину подготовленных ломтиков сельди положить в глубокую тарелку или салатник, на нее половину тертой свеклы, моркови и яблок, залить майонезом. Сверху на него – остальную сельдь и в том же порядке свеклу, морковь, яблоки, майонез.

Сельдь в горчичном соусе

Готовую горчицу растереть с сахарным песком и растительным маслом. Всю массу хорошенько взбить. Затем постепенно долить 3%-ный уксус. Нарезанная кусочками сельдь, залитая этим соусом, может храниться 3 дня.
1 средняя сельдь, по чайной ложке горчицы и сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ложки растительного масла, 1 – 2 ст. ложки уксуса.

Закуски из мяса

Студень говяжий

Говяжьи ноги и губы опалить, копытца удалить, а остальное положить в посуду с холодной водой и держать 3 часа. Затем ноги и губы тщательно оскоблить ножом, разрубить на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залив их холодной водой, варить 5 часов при тихом кипении. Добавить в бульон очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), два – три лавровых листа, 6 горошин черного перца и продолжать варить до полной готовности мяса. После этого откинуть на дуршлаг, отделить мякоть от костей и мелко нарубить. С бульона снять жир, процедить его через сито в другую посуду, положить в нее мелко нарубленное мясо, посолить, хорошо перемешать и прокипятить в течение 10 минут. После этого перелить в глубокие тарелки или в специальные формы и поставить на холод. Подавать в застывшем виде.
К говяжьему студню подают овощные салаты и соленые огурцы. Отдельно подают горчицу, сметанный соус с тертым хреном или тертый хрен с уксусом.

Печенка жареная с луком

Печенку промыть, удалить пленку, еще раз промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью, молотым перцем. На горячую сковороду с растительным маслом или растопленным жиром положить нарезанный кольцами репчатый лук, слегка его обжарить и на ту же сковороду положить кусочки печенки. Когда печенка обжарится, всыпать на сковороду немного белой муки, все перемешать и держать на слабом огне еще около 5 мин. Затем переложить в небольшую кастрюлю, влить 1 стакан кипяченой воды, хорошо перемешать, закрыть крышкой, тушить в духовке 25 минут. Выложить на блюдо, охладить, подать к столу с солеными огурцами.

Паштет из печенки

Шинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печенку с овощами дважды через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.
Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Мясное ассорти

Отваренный говяжий язык, жареную свинину, колбасу и ветчину нарезать тонкими ломтиками, жареную курицу порубить на кусочки по 25 г. Чернослив промыть горячей водой, а овощи нарезать ломтиками. Все уложить на блюдо, используя контрастную раскраску. Украсить листьями салата, зеленым луком, петрушкой, черносливом, сбоку положить соус-хрен с уксусом.
75 г языка, 150 г курицы, по 75 г свинины и вареной колбасы, 50 г ветчины, 1 вареное яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 75 г салата из капусты, 50 г чернослива, 75 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого салата, 75 г соуса-хрена.

Говядина жареная

Удалить кость и пленку, кусок мякоти промыть в холодной воде, посолить, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. При появлении румяной корочки мясо переставить в духовку, подлив в сковороду стакан воды. Образовавшимся соком несколько раз полить мясо в процессе жарки. Готовое мясо вынуть, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, рядами уложить на блюдо или мелкую тарелку, украсить веточками петрушки.
К жареному холодному мясу отдельно подать соленые или маринованные овощи, кетчуп, горчицу,

Жареная телятина

Для жарки отобрать кусок телятины от задней ножки, грудинку или корейку. Телятину промыть в холодной воде, посолить, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. После обжарки сковороду с телятиной переставить в духовку на 30 – 40 мин.
Готовую телятину охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, вокруг телятины положить букетами маринованную краснокачанную капусту, консервированный зеленый горошек, украсить веточками петрушки. Отдельно подать томатный соус острый или кетчуп и горчицу.

Закуски из яиц

Яйца, фаршированные луком

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины вынуть желток. Спассировать мелко нарезанный лук, добавить сметану, горчицу, соль и все тщательно перемешать. Подготовленную массу положить в бумажную трубочку и через нее наполнить каждую половину яйца. Вокруг яйца положить протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами лука, зеленью и полить сметаной. Подать на порцию по 2 – 4 половинки яйца.

Яйца под майонезом

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить желтком вверх на блюдо с листьями салата. При подаче яйцо покрыть майонезом. Украсить блюдо горошком, помидорами.

Яйца под майонезом с овощным гарниром

Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом с добавлением кетчупа, соли и перца.
Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку. Крутое очищенное яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные овощи, после чего залить яйцо майонезом. Гарнировать овощами, оформить листиками салата и желе.

Икра домашнего приготовления

О том, как приготовить икру грибную, икру из баклажан и икру из свеклы рассказано в разделе «Закуски из овощей и грибов».

Икра овощная

Свеклу сварить. Морковь и луковицу нарезать и спассировать, добавляя томат. Пропустить все через мясорубку и потушить, заправив подсолнечным маслом. Можно добавить немного лимонного сока и соль по вкусу.
3 крупные свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка томата, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Икра кабачковая

Очищенные от кожицы кабачки пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду, добавить растительное масло и тушить, пока не станут мягкими. Положить пропущенные через мясорубку помидоры, поджаренный репчатый лук и все вместе тушить еще 10 мин., посолить.
1 кабачок, 5 помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 3 луковицы.

Икра селедочная

Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавленными сырками и твердым сливочным маслом один за другим. Все это хорошо перемешать и поставить на один час в холодильник, чтобы масса застыла. Выложить на селедочницу, придать красивую продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла.
2 сельди (500 г), 2 – 3 плавленных сырка (350 г), 200 г масла.

Икра луковая

Одну половину лука отварить, другую – мелко нашинковать и потушить, добавив томат. Весь лук пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 10 мин. Перед тем как снять с огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона или яблочный уксус.
500 г лука, 20 г томата, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль, перец по вкусу.

Масляные смеси

Селедочное масло

Филе соленой или копченой сельди дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом или маргарином и хорошенько взбить, чтобы получилась пышная однородная масса.
Филе 1 сельди, 200 г сливочного масла или маргарина.

Зеленое масло с лимоном

Сливочное масло взбить с мелко нарубленной зеленью петрушки и соком лимона и посолить.
300 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 1 лимон.

Красное масло

В взбитое сливочное масло добавить пищевую свекольную краску. В зависимости от концентрации можно получить масло розового цвета, красного и вишневого цвета.

Масло зеленого цвета

Шпинат и зелень петрушки истолочь в ступке до образования пюреобразной массы, отжать в посуду, положить взбитое масло и хорошо растереть, посолить. Если зеленой жидкости много, но она бледная, поставить ее на медленный огонь, но не доводить до кипения. Появившуюся на поверхности прозрачную воду, надо снять, оставшаяся жидкость загустеет и цвет ее станет ярче.
500 г сливочного масла, 50 г шпината, 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Масло с красным вином

Мелко нашинковать репчатый лук, добавить вино, молотый черный перец, сок лимона, нарубленную зелень петрушки, мясной бульон, небольшое количество сгущенного крахмала. Массу размешать, протереть сквозь сито и соединить со взбитым сливочным маслом, посолить.
400 г сливочного масла, 50 г красного вина, 1 луковица, черный перец – на кончике ножа, половина лимона, 20 г зелени петрушки, 25 г мясного бульона, соль по вкусу.

Чесночное масло

Чеснок истолочь в ступке, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.
350 г сливочного масла, 20 г чеснока, соль

Первые блюда

Бульоны и супы

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и на воде.
Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными, пюреобразными. Продукты, из которых состоит заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп. Чтобы приготовить прозрачный суп, продукты варят отдельно и заливают прозрачным бульоном перед подачей к столу. Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых продуктов.

Заправочные супы

   Варят их на бульоне или воде следующим образом.
   При варке картофельного супа с крупой картофель нарезают мелкими кубиками. Если готовят картофельный суп с вермишелью, то картофель нужно нарезать соломкой.
   Картофель и свежую капусту кладут в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно поджаривают, свеклу перед закладкой в суп и борщ тушат и добавлением небольшого количества жира. Можно свеклу сначала отварить в неочищенном виде, а потом очистить и положить в борщ или суп.
   Квашеную капусту предварительно тушат – это улучшает ее вкус.
   Крупы, кроме манной, перебирают и моют. Также поступают с горохом и фасолью. Горох, фасоль, чечевицу замачивают перед закладкой в суп на 4 часа (лущеный горох не замачивают), перловую крупу – на 2 часа. Чтобы перловый суп не имел неприятного синего оттенка, крупу надо закладывать, предварительно отварив в отдельной посуде почти до готовности.
   Овощи надо закладывать в кипящую воду, а затем доваривать на слабом огне, т.к. другая тепловая обработка ведет к разрушению витамина С.
   Приготавливая овощные супы, надо учитывать, что при хранении их витамин С разрушается. Поэтому желательно готовить их непосредственно перед употреблением и в количествах исключающих длительное хранение. Можно сварить мясной бульон или куриный, а на нем по мере надобности варить овощные супы.

Мясной бульон

Мясо промыть, срезать от костей, пропустить через мясорубку, кости нарубить, положить все в кастрюлю и залить холодной водой. Дать постоять 20 минут, а затем поставить варить. Через 5 минут после начала варки добавить очищенные, разрезанные и немного обжаренные без масла коренья. Варить бульон на слабом огне 30 минут, затем процедить. Соль положить через 20 минут после начала варки.
О,5 кг мяса, 1,5 – 2 л воды.

Куриный бульон

Курицу вытереть досуха, опалить, отрубить голову, ножки и шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить коготки. С печени срезать желчный пузырь. Сердце надрезать, желудок очистить, снять с него пленку. На тушке курицы ниже грудки сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Подготовленную тушку вместе с потрохами, очищенными и нарезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне, снимая пену, 1 – 2 часа.
1 курица (1 кг), 2,5 л воды, морковь, коренья петрушки, 1 луковица.

Бульон с овощами

Картофель и овощи нарезать соломкой. Овощи обжарить в кипящем масле, не дав им подрумяниться, залить водой и поставить варить. Затем добавить картофель, посолить. Когда овощи и картофель будут готовы, воду слить, залить в бульон и дать ему закипеть.
1 ст. ложка топленого сливочного масла, 2 л бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 1 корешок сельдерея, 3 картофелины.

Борщи, рассольники, щи

Борщи

   Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
   Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т.п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
   К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ украинский

   Приготовить мясной бульон и процедить. Свеклу нашинковать, посолить, положить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар и тушить. Нашинкованный лук, коренья петрушки и морковь слегка обжарить в масле.
   В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и кипятить 5 минут, добавить нарезанную свежую капусту и варить еще 10 минут. После этого положить в борщ тушеную свеклу, коренья, лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, мучную пассировку. Дать покипеть 5 мин. Затем заправить шпиком, толченым с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться 15 минут.
   Подавая на стол, в тарелку положить 2 кусочка вареного мяса, сметану, зелень петрушки.
   2 л бульона, 500 г капусты, 300 г свеклы, 250 г картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана томата, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 20 г шпика, по 2 ст. ложки сливочного масла, муки, уксуса и сахара, 2 дольки чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

Борщ московский

   Очистить, помыть и мелко нашинковать свеклу, слегка пожарить с жиром, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить на слабом огне 1,5 часа. В кипящий мясной бульон положить нарубленную капусту и варить 30 мин., добавить слегка обжаренные, мелко нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, томат, тушеную свеклу и варить до готовности на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки можно добавить мучную пассировку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла).
   Готовый борщ заправить солью, сахаром по вкусу, свекольной подкраской (мелко нарезанные кусочки свеклы залить слабым раствором уксуса, кипятить 3 мин., затем снять с огня и настаивать в закрытой посуде 1 час).
   Подать со сметаной, мелко нарезанной зеленью, кусочками вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанными кружочками и прогретыми сосисками.
   2,5 л бульона, по 0,5 кг капусты и свеклы, 1 морковь, 2/3 брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г томата, 2 ст. ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, 120 г ветчины или грудинки, 150 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

Борщ с фрикадельками

   Слегка обжарить мелко нарезанный лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить два раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, молотым перцем, солью, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть массу деревянной ложкой.
   Из готового фарша приготовить некрупные шарики (не больше грецкого ореха). Вскипятить воду, добавить в нее 1 луковицу, соль. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить 25 минут, после чего бульон процедить, фрикадельки выложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.
   400 г говяжьей мякоти, 2 яйца, 3 ст. ложки воды, 300 г свеклы, 300 г капусты, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки томата, соль и сахар по вкусу.

Рассольники

   Соленые огурцы, огуречный рассол и коренья – обязательная составная часть всех рассольников.
   Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготавливают на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой – на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
   В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

Рассольник с почками

   С почки снять пленку, разрезать на 3 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить; затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1 час. Очищенные коренья и лук нарезать соломкой, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным бульоном и на 25 минут поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль. За 5 минут до конца варки добавить нарезанный щавель.
   При подаче в рассольник положить нарезанные дольками почки, сметану и посыпать зеленью.
   Рассольник можно также приготовить на курином бульоне и подать с куском курицы или потрохами.
   На 500 г говяжьих почек – 2 огурца, 2 шт. петрушки, 2 шт. сельдерея, 1 луковицу, 1 шт. лука-порей, 100 г щавеля, 6 шт. картофеля, 1 ст. ложку жира.

Сборная мясная солянка

Сварить мясной бульон. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить с маслом, а затем тушить с томатом 5 минут. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Ветчину и сосиски также нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, очищенные от косточек, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном, варить 5 минут.
При подаче в солянку положить ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа; можно добавить нарезанные кружочками помидоры. Вместо ветчины или сосисок могут быть использованы различные вареные или жареные мясные продукты: колбаса, язык, телятина, почки, говядина и др.

Щи

   В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является белокочанная капуста, свежая или квашеная, савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель, шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
   Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, грибные – с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают щи мелко нарезанной зеленью.
   К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи ленивые

В кипящий мясной бульон положить картофель и свежую капусту. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.
1 или 2 кочана капусты, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2 л бульона.

Щи из свежей капусты с говядиной

   Сварить мясной бульон. За время варки мяса подготовить и обжарить коренья и лук, добавив томата. Нашинковать свежую капусту крупными кубиками и за 25 минут до готовности мяса опустить в кипящий бульон. Затем добавить поджаренных кореньев и лук, 1 – 2 лавровых листа, 5 горошин перца, свежих помидоров, нарезанных на 4 части и соли.
   При подаче на стол в щи можно добавить сметану.
   На 400 г мяса – небольшой кочан (600 г) свежей капусты, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 1 ст. ложку томата, 1 ст. ложку жира, 3 спелых помидора, соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты с картофелем

В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, через 10 минут добавить тушеную капусту, коренья и варить 25 минут. Подать щи со сметаной.
500 г капусты, 2 л бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата, 1 ст. ложка масла, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, сметана по вкусу.

Супы

   Супы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе, фруктовых и ягодных отварах. Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий.
   При варке супов с овощами надо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.
   Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.
   Погружение овощей и зелени в хододную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.
   Нельзя переваривать и долго хранить готовые овощные супы. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остается только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.
   Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка обжарить в небольшом количестве жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром и нагревают до образования на кусочках светлой пленки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
   Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска супа получается более яркой, если его прогреть с томатом.
   Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения ее цвета.
   Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, ее поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).
   Поджаренную муку прибавляют в суп за 10 минут до конца варки, причем ее предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.
   В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зеленый лук и др.).

Суп картофельный с говядиной

   Мясо промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 2 часа. Когда на поверхности бульона появится жир, положить разрезанную пополам луковицу и корень петрушки. Тогда эфирные масла, которые содержатся в овощах, перейдут в бульон (эти овощи потом можно мелко нарезать и положить в суп), и он будет хорошо ароматизирован.
   После того, как мясо сварится, вынуть его, отделить от костей, остудить и нарезать небольшими кусочками.
   Готовый бульон процедить, положить в него морковь, нарезанную кружочками луковицу, нарезанную кольцами, картофель (каждый клубень необходимо разрезать на 4 – 6 частей), довести до кипения. Затем положить кусочки мяса, соль и в закрытой посуде сварить суп. Незадолго до окончания варки положить в суп 2 лавровых листа, 3 горошины перца.
   Разлить в тарелки и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
   0,5 кг говядины, 10 штук картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки.

Суп с овощами

Нарезать и потушить овощи в небольшом количестве воды, посыпать солью. Мясо предварительно отварить и нарезать мелкими кусочками. В бульоне отварить нарезанный кубиками картофель. Затем добавить овощи, перемешать все и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Полтора литра бульона, 0, 5 кг овощей (сельдерей, морковь, петрушка, капуста), 1,5 кг картофеля.

Суп овсяный протертый вегетарианский

Овсяную крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до полной готовности. Отвар процедить, крупу протереть через сито и смешать с отваром. Добавить горячее молоко, довести суп до кипения и снять с огня. Сырое яйцо разбить, взболтать вилкой и влить в него горячее кипящее молоко. Этой смесью заправить суп, пока он еще не остыл, добавить в него соль, сахар, сливочное масло.
1,5 л воды, 150 г крупы, 50 г сливочного масла, 600 г молока, 2 яйца, 10 г сахара.

Суп харчо

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2 – 3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассировать томат на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассированный томат, толченый чеснок. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Суп из фасоли с томатом

Фасоль перебрать, промыть, залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассировать на жире. В процесс пассирования в овощи добавить томат.
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить спассированные коренья, соль и варить суп 15 минут.

Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить. Через 3 – 5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко и сварить их до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль, сахар и масло. Масло можно положить в тарелку с супом при подаче.

Суп молочный пшенный

Промытое в теплой воде пшено положить в горячую воду на 2 минуты, откинуть на сито, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20 минут.
Подавать с кусочком сливочного масла.

Солянка из рыбы с овощами

Разделать рыбу и сварить бульон из костей. Готовый бульон процедить, нарезать ломтиками соленые огурцы. Мелко нарубить и слегка обжарить репчатый лук, добавить помидоры и огурцы, после чего тушить 5 минут. В кипящий бульон положить овощи, кусочки рыбы, лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить 15 минуть. Подавая к столу, положить в тарелку ломтики лимона, мелко нарезанную зелень.
2 л бульона, 600 г рыбы, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 3 помидора, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Суп из свежих грибов с картофелем

   Свежие грибы (белые или маслята) очистить и промыть. Корешки отрезать, мелко порубить ножом и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на дуршлаг, а когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. После этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
   Суп из свежих грибов можно приготовить и на мясном бульоне.
   500 г грибов, 9 шт. картофеля, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 3 л воды или мясного бульона.

Свекольник

Очищенную, промытую свеклу сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанных свежих огурцов, нашинкованного зеленого лука, сваренных вкрутую яиц, соли, сахара, уксуса. Залить смесь холодным свекольным отваром, заправить сметаной.
На 500 г свеклы – 1,5 л отвара, 2 свежих огурца, 2 яйца, пучок зеленого лука, по 1 чайной ложке сахара и уксуса, 0,5 стакана сметаны, соль – по вкусу.

Окрошка

   Окрошку можно приготовить овощную или с добавлением мяса.
   Для овощной окрошки нарезать мелкими кубиками вареную свеклу, морковь, свежие огурцы, зеленый лук; вареный картофель натереть на терке. Подготовленный зеленый лук с солью растереть в миске ложкой, чтобы он был мягкий и дал сок. Затем прибавить картофель, сметану или простоквашу, немного горчицы, смешать, развести квасом и положить нарезанные овощи. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. В окрошку можно добавить вареное рубленое яйцо.
   Морковь и свеклу можно заменить репой, цветной капустой.
   При приготовлении окрошки с мясом исключаются из набора продуктов такие овощи, как свекла, морковь. Вареное мясо нарезают мелкими кубиками.
   На 1 л кваса – 2 шт. картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 1 ложка сметаны или 0,5 стакана простокваши.

Холодный борщ

Очищенную, промытую свеклу положить в кастрюлю с водой, добавить небольшое количество уксуса, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Затем свеклу вынуть, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными овощами (отварным картофелем, огурцами), сваренным вкрутую рубленым яйцом и нашинкованным зеленым луком. Добавить сахара, тертого хрена, соли и горчицы. Смесь залить свекольным отваром, заправить сметаной, размешать, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
На 300 г свеклы – 1 л отвара, 3 шт. картофеля, 2 свежих огурца, 2 яйца, пучок зеленого лука, по неполной чайной ложке сахара и соли, 0,5 ст. ложки уксуса, четверть стакана сметаны, хрен и горчица – по вкусу.

Сладкий суп с варениками

   Ягоды (малину или вишню) перебрать, вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников. Оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения.
   Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями.
   Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареники, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал.
   Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.