Кулинария. Оригинальные вторые блюда и десерты

Вторые блюда

Блюда из мяса

Говядина тушеная

Отделенное от костей мясо посыпать перцем, посолить, обсыпать мукой, обжарить на сковороде до образования корочки и положить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, налить немного воды, довести ее до кипения и влить в кастрюлю с мясом; добавить лавровый лист, слегка поджаренный с жиром лук, томат, морковь, 2, 5 стакана воды и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать на порции и полить образовавшимся при тушении соусом.

Гуляш из мяса

   Мясо отделить от костей, нарезать кусками весом 30 – 40 г, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Прибавить к мясу мелко нарубленный лук, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами воды, добавить томат, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 час.
   На гарнир подавать отварной или жареный картофель или отварные макароны.
   На 500 г мяса – 800 г картофеля, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата, 1 ст. ложку томата и 1 ст. ложку муки.

Голубцы мясные

   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Цельные листья капусты ошпарить в кипящей воде в течение 5 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде утолщенных колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Влить на сковороду сметану, томат, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить и залить голубцы. Затем голубцы поставить тушить под крышкой на слабом огне или в духовке без крышки на 30 – 40 минут. Подать без гарнира, в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
   Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае томата берется несколько больше.
   На 200 г мяса без костей – 800 г капусты белокочанной, 1/3 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 луковицу, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томата, 2 ст. ложки сметаны.

Бефстроганов

Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой толщиной О,5 см длиной 4 – 5 см. Пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжарить на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник. Лук обжарить на сковороде, прибавить муку, томат, бульон, дать покипеть. Полученным соусом залить мясо и варить на слабом огне 10 – 15 минут. Затем заправить кетчупом, сметаной, посолить по вкусу и довести до кипения. Подать с картофелем в любом виде. Гарнир можно посыпать зеленью укропа или петрушки, добавить зеленый салат или отварные овощи с салатом из овощей.
600 г мяса, 3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1,5 ложки пшеничной муки, 2 стакана бульона, 100 г сметаны, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата, 1 ст. ложка кетчупа, перец, соль по вкусу.

Бифштекс с луком по-домашнему

Нарезать говядину поперек волокон ломтиками по 100 – 150 г, немного отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить, вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук до готовности (15 – 20 минут). Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и прокипятить. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде с гарниром из жареного картофеля.

Бифштекс с яйцом

На жареный бифштекс натуральный положить яичницу-глазунью из одного яйца. Гарнир – жареный картофель и строганный хрен. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Антрекот

Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными кучками жареный картофель, морковь, зеленый горошек, цветную капусту, а с другой – кучку настроганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек масла.

Лангет

Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15 – 20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче лангет положить на тарелку, полить мясным соком и сливочным маслом, подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Зразы

   На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть из бульона и удалить нитки. В бульон, где тушилось мясо, добавить томат, нашинкованные поджаренные овощи, пассированную муку и варить 15 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса.
   При подаче мясо полить соусом. На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.
   Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми сухарями, вареными нашинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки или укропом и перемешать.

Котлеты из мяса и картофеля

   Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить.
   Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук прокрутить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сделать котлеты или битки, запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 минут в духовку.
   Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата. Подать без гарнира, политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Зразы рубленые

   Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты.
   Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.
   При подаче зразы полить томатным или сметанным соусом или только маслом, посыпать зеленью.
   Для фарша нашинкованный репчатый лук спассировать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, и все хорошо перемешать.

Свинина с кислой капустой

   Свинину промыть в холодной воде, протереть чистым полотенцем, натереть солью, перцем, обжарить с двух сторон до румяной корочки. Затем посуду со свининой поместить в духовку и, переворачивая мясо через 10 минут, поливать его кипяченой водой. Готовность мяса определить путем нажима пальцем или лучше проколоть мясо тонкой палочкой: если из отверстия выходит белый сок – мясо готово, если розовый – мясо еще сырое. В конце жарки мясо полить тертым чесноком и подержать его в духовке 5 минут.
   Пока жарится мясо, кислую (можно и свежую) капусту промыть, нарезать в виде лапши, положить в неглубокую кастрюлю, добавить масло, немного бульона и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения к капусте добавить пассированный репчатый лук, соль, перец, сахар, уксус, немного томата и тушить до готовности.
   Готовое мясо нарезать поперек волокон тонкими пластинками, уложить в тарелку, сбоку положить тушеную капусту, полить соком, полученным при жарке свинины, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
   600 г свинины, полкочана капусты, 4 ст. ложки масла, 4 луковицы, 1 ст. ложка томата, соль, перец, уксус, чеснок и зелень – по вкусу.

Жаркое из свинины

   Мясо задней ноги нарезать кусками, обжарить на масле до румяной корочки, переложить в сотейник или неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить спассированный томат, репчатый лук и тушить под закрытой крышкой 45 минут.
   Затем картофель и морковь очистить, нарезать дольками, слегка обжарить на масле и опустить к тушеному мясу. В конце тушения добавить соль, перец, лавровый лист, тертый чеснок и тушить еще 15 минут.
   При подаче на стол в тарелку положить по 2 – 3 куска мяса, сбоку положить картофель и морковь и полить соусом, в котором тушилось мясо. Жаркое посыпать мелко нарубленной зеленью.
   650 г свиного мяса, 20 картофелин, 2 моркови, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата, 4 головки лука, соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень по вкусу.

Шашлык из свинины

   Мякоть свинины нарезать кубиками весом 30 – 40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу. Добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4 часа в холодное место. После этого мясо нанизать на металлические шампуры и жарить на сковороде до готовности. Пожарить нарезанный репчатый лук.
   Шашлык подать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный репчатый лук. К гарниру добавить помидоры или маринованные огурцы.
   850 г мяса, 3 луковицы, 5 столовых ложек уксуса, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Голубцы ленивые

Кочан капусты обдать несколько раз кипятком. Капусту мелко нарезать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное не большими кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить на масле. В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, затем морковь, сырой рис, на него остальную капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона, посолить. Ленивые голубцы тушить на слабом огне, помешивая, 40 минут.
1 кочан свежей капусты или 1 кг квашеной, 550 г мяса, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, стакан бульона или кипятка, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка томата, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Блинчики из картофеля с мясной начинкой

   Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке и слегка посолить. Через несколько минут отжать, смешать с перцем, яйцами, натертым луком и мукой в таком количестве, чтобы тесто получилось как для блинов. Блинчики выпекать на горячей сковороде, подрумянивая с обеих сторон. Фарш из отварного мяса смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить, тонким слоем положить на блины. завернуть и подать к столу теплыми. Блинчики можно начинить фаршем из вареной колбасы.
   9 картофелин, 4 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.
   Для начинки: 550 г фарша, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Плов из баранины с рисом

Баранину обмыть, обсушить, разрубить на куски по 20 – 30 г, посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на масле. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю, залить полностью мясо бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на масле томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1,5 часа, не помешивая.
1 кг баранины (лопатка, грудинка, шея), 1,5 стакана риса, 2 ст. ложки масла или топленого сала, 3 луковицы, 4 моркови, 2 ст. ложки томат-пюре, перец, соль.

Пельмени по-уральски

   Говядину, свинину и баранину дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать вместе со сливками. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова все перемешать.
   Муку всыпать на доску, сделать лунку, влить туда половину яйца, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружочков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
   Готовить на пару 10 минут. Подать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
   Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. ложки сливок, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
   Приправа: 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 3 cт. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.

Блюда из птицы

Жаркое из курицы

   Жирную молодую курицу замочить на полчаса в холодной воде, хорошо вымыть, положить целиком в кипящий бульон и дать один раз закипеть.
   Потом вынуть, вытереть насухо салфеткой, посолить сверху и внутри, обмазать маслом, внутрь положить маленький кусочек масла и поставить в горячую духовку, курицу нужно сверху почаще смазывать маслом, а перед тем как будет почти готова, смазать яйцом и обсыпать молотыми сухарями, Курицу ставить в очень горячую духовку, а дожаривать на среднем огне.
   К жаркому из курицы подать маринованные овощи или фрукты.
   1 тушка курицы, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Рагу из курицы

   Тушку курицы разрубить на куски (по 3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассировать с маслом.
   Куски обжаренной курицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи.
   Так же можно приготовить гуся и утку.
   При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.

Курица, запеченная с рисом

   Подготовленную курицу разрезать на порционные кусочки, положить в подсоленную воду, добавить луковицу и варить до полуготовности. Затем кусочки переложить в небольшой сотейник, предварительно смазанный маслом.
   Вареный рис смешать с мясом, добавить немножко бульона и запекать в духовке до тех пор, пока не испариться жидкость. Перед тем как вынуть курицу из духовки, рис залить яйцами, взбитыми в молоке.
   1 курица, 1 стакан риса, 4 ложки сливочного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу.

Цыплята «табака»

Выпотрошенную и обработанную тушку цыпленка разрезать по грудке, развернуть по надрезу вдоль спинки, сложить крылышки и сплющить, посыпать солью и смазать поверхность сметаной. Положить тушку спиной на разогретую сковороду, накрыть крышкой, придавить грузом в 2 – 3 кг и жарить на топленом масле на среднем огне 40 минут до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть и поджарить вторую сторону.
Подать цыпленка можно без гарнира или с жареным картофелем, отварным рисом, помидорами и т.д. Отдельно подать томатный соус или чесночный.

Цыплята в сметане

   Тушки цыплят разрубить пополам или на 4 части. Посолить внутри и снаружи и обжарить в сливочном масле на сковороде со всех сторон. В кастрюлю для тушения влить оставшееся от жаренья масло, положить обжаренные и смазанные со всех сторон сметаной куски цыпленка, залить остальной сметаной и тушить в закрытой посуде на слабом огне.
   За 5 минут до готовности прибавить нарезанный укроп.
   2 небольших цыпленка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, укроп.

Гусь или утка, жареные с яблоками

Подготовленную тушку гуся или утки посолить внутри и снаружи, начинить яблоками, нарезанными на 4 части, отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке, добавив 1/2 стакана воды. Во время жаренья поливать растопившимся жиром и соком. Жарить полтора – два часа.
Готовую тушку вынуть из гусятницы, вытянуть нитки, выложить яблоки, разрезать тушку на порции, положить на блюдо. Гарнир – яблоки.

Блюда из круп, макарон, лапши

Гречневая каша

Крупу ядрицу перебрать, промыть горячей водой 3 раза, залить кипятком, посолить по вкусу и варить 20 минут в закрытой кастрюле. За 5 – 10 минут до готовности добавить сливочное масло. Можно поставить для упревания на 30 минут в теплую духовку.
1 стакан крупы, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла, соль.

Каша пшенная с фруктами

   Пшено перебрать и промыть, засыпать в воду, посолить и варить на небольшом огне. Когда каша загустеет, добавить молоко, сахарный песок и сливочное масло, очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и груши, чернослив и другие фрукты. Все смешать, поставить кастрюлю в теплую духовку и через 20 минут подать в горячем виде со сливочным маслом, сметаной или киселем. Можно посыпать корицей.
   1 стакан крупы, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 столовые ложки масла, 2
   2 ст. ложки сахара, 1 яблоко, 2 груши, 10 шт. чернослива.

Каша овсяная

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и варить, помешивая 10 минут на слабом огне. Затем посолить, размешать, добавить масло.
1 стакан крупы, 5 стаканов молока, соль по вкусу.

КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

В горячее молоко всыпать крупу, варить 10 минут до загустения, размешать, добавить масло, соль.
1 стакан крупы, 2,5 стакана молока, 1 чайная ложка масла, соль.

Запеканка манная с фруктами

Сварить манную кашу на молоке, добавить в нее сахар, соль, масло, все перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным сиропом.
1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, чуть соли, 3 ст. ложки сахара, 100 г разных фруктов, 2 яйца, 3 ст. ложки масла.

Макароны с сыром и томатом

Сварить макароны в подсоленной воде, откинуть их на сито, дать жидкости стечь. В сотейник или глубокую кастрюлю, смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями, положить слой отваренных макарон, полить маслом, на них положить слой томата и снова слой макарон. Сверху посыпать сыром, полить маслом и запечь в духовке.
400 г макарон, 3 ст. ложки томата, 8 ст. ложек сливочного масла, 200 г сыра, соль.

Макаронник или лапшевник с мясом и сметаной

   Мясо пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду, обжарить с мелко нарубленным репчатым луком, а затем дожарить в духовке в течение 15 минут. Когда мясо обжарится, слить выделившийся сок и снова пропустить фарш через мясорубку и заправить соусом.
   Для приготовления соуса муку обжарить с маслом до светло-желтого цвета, развести соком от мяса, добавить томатный сок, положить сметану и довести до кипения. Когда получится густой соус, заправить им мясной фарш.
   Форму или противень смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой сваренных макарон, предварительно смешанных с яйцом, сверху – слой мясного фарша, снова слой макарон, посыпать молотыми сухарями, смазать маслом и запечь.
   400 макарон или лапши, 500 г мяса, 3 луковицы, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, четверть стакана томатного сока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый перец, соль.

Блюда из творога

Творожники

   Творог провернуть через мясорубку или протереть через сито, сложить в глубокое блюдо или кастрюлю, всыпать туда же четверть стакана пшеничной муки, чайную ложку соли и добавить сырое яйцо или разведенный яичный порошок. Все хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, раскатать творожную массу в виде толстой колбаски и разрезать поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на горячую сковороду, смазанную маслом, и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. К творожникам можно подать сметану, сладкий фруктовый кисель или сироп.
   Для приготовления сладких сырников в творог надо положить меньше соли и прибавить сахар (2 ст. ложки) и четверть порошка ванилина.
   На 500 г творога – 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, и 0,5 стакана пшеничной муки.

Вареники с творогом

   В холодной воде или половине стакана молока взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, половину чайной ложки соли, и все это хорошо перемешать. Тесто скатать очень тонко, металлической формочкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.
   За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или фруктовым сиропом.
   На 500 г творога – 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.

Блинчики с творогом

   Налить в кастрюлю 2 стакана молока, положить соль, сахар, яйцо, перемешать, всыпать муку, снова перемешать и постепенно влить остальное молоко. Процедить тесто через сито в другую кастрюлю. Выпекать блинчики с одной стороны на раскаленной сковороде, смазанной маслом. Творог протереть, отжать, добавить сахар, яйцо, соль и перемешать. На жареную сторону блинчика положить начинку и завернуть, придавая ему форму квадрата, после чего обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Подать к столу с маслом, сметаной.
   1 кг творога, 100 г сахара, 1 яйцо.
   Для теста: 300 г муки, 3 стакана молока, 1 яйцо, 20 г сахара, соль.

Пирожки, пироги, блины, оладьи, блинчики

Пирожки с капустой

   Замесить не очень крутое тесто. Тонко раскатать и вырезать стаканом кружочки, разложить на них начинку и прочно защипать края. Выпекать при температуре 200 градусов 15 минут.
   Для начинки взять квашеную капусту. Если она очень кислая, промыть ее холодной водой, слегка отжать. На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, а затем и капусту. Добавить по вкусу соль, перец, сахар и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Остудить и добавить крутое рубленое яйцо.
   Половина стакана растительного масла, половина стакана воды, немного соли, 0,5 кг муки.
   Для фарша: 0,5 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла.

Пирожки с мясом

Из муки, маргарина, творога, 1 яйца и перца замесить тесто и поставить его охладить. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и разрезать на прямоугольники. На вторую половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить наверх, края плотно прижать вилкой. Оставшееся яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать положенные на смазанный маслом противень куски теста. Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль ножницами. Выпекать на среднем огне до получения румяной корочки. Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, овощей или вареной рыбы.
300 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, половина чайной ложки красного молотого перца, фарш из 200 г мяса, молоко.

Пирожки с яйцами

   Растереть в пену 2 ст. ложки масла, прибавить 2 ст. ложки сметаны и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто. 5 круто сваренных яиц остудить, нарубить, посолить и разложить на тесто. Затем, прикрыв остальным тестом, вырезают стаканом пирожки в виде полумесяцев.
   Пирожки кладут на лист, который не нужно смазывать маслом, смазывают яйцом и пекут. Подают горячими.
   Для теста: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 300 г муки, яйцо.
   Для начинки: 5 яиц, немного соли.

Пирожки с яблоками

   Просеять муку, затем насыпать ее на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло, соль. Все это быстро смешать и скатать в шар. Тесто накрыть полотенцем и на несколько часов поставить на холод. Такое тесто может заменить слоеное.
   Пока тесто на холоде, приготовить начинку. Для этого промыть яблоки и нарезать ломтиками, прибавить к ним сливочное масло, сахар и слегка потушить, не доводя до полной готовности. В яблоки можно положить корицу. Начинку охладить.
   Хорошо охлажденное тесто раскатать, вырезать кружочки, положить на них яблочную начинку и защипать края. Выпекать пирожки 20 минут.
   2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 300 г сливочного масла, соль.
   Начинка: 10 яблок, 2 чайные ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сахара, 1 чайная ложка корицы.

Блины на соде

Просеять всю муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.
На 800 г пшеничной муки – половину чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайную ложку соды, 1 чайную ложку соли.

Блины быстрого приготовления

   Смешать яйца с тремя стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать так, чтобы не было комков. Развести в стакане воды лимонную кислоту, влить и размешать – тесто готово.
   Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
   О,5 кг муки, 4 стакана воды или молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, по половине чайной ложки соли, соды и кислоты.

Оладьи с яблоками

Смешать сметану с яйцом и хорошо взбить. Добавить питьевую соду, погашенную уксусом, муку. Все это хорошо взбить. Яблоки очистить от кожуры и семечек, натереть на терке, смешать с тестом и печь оладьи.
0,5 кг сметаны, 1 яйцо, треть чайной ложки соды, 1 чайная ложка уксуса, 1 стакан муки, 3 яблока, жир для жаренья.

Оладьи с яблоками на кефире

Тесто готовится как обычно. 1 бутылка кефира, 1 яйцо, 2 яблока, немного соды, сахар по вкусу. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на терке, положить в тесто и жарить оладьи в масле на разогретой сковороде.

Блинчики с яблоками

   Яйца, сахар, соль положить в кастрюлю, разбавить водой и взбивать до образования однородной массы. Всыпать муку, замесить жидкое тесто. Жарить блинчики на раскаленной и предварительно хорошо смазанной салом сковороде.
   Для начинки нарезать яблоки небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, засыпать сахарным песком и добавить немного ванилина. Кастрюлю поставить на малый огонь на 10 минут.
   Положить начинку на середину блинчика по одной столовой ложке на каждый, завернуть конвертом и снова поджарить с обеих сторон в кипящем масле до образования румяной корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой.
   300 г муки, 70 г сахара, 2 яйца, соль.
   Для начинки: 6 яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 30 г воды, ванилин на кончике чайной ложки.

Пирог домашний

Смешать в миске сахарный песок, сливочное масло, 2 яйца, растереть все до бела, добавить сметану, предварительно размешав в ней соду, затем добавить какое-нибудь варенье, рубленые орехи, перемешать и добавить муку. Все хорошенько вымесить и выложить на сковороду на промасленный лист белой бумаги, разровнять и выпекать в горячей духовке 30 минут.
1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2/3 чайной ложки соды, 1 чайная ложка варенья, четверть стакана рубленых орехов, 1 стакан муки.

Пирог вечерний

Растереть добела желтки с сахаром и ванилином. Добавить масло, слегка растертое и, не переставая растирать всыпать струйкой муку. Перед тем как печь, всыпать немного питьевой соды. Печь в духовке 40 минут. Готовый пирог разрезать пополам и положить в середину варенье.
Два с половиной стакана муки, 4 яйца, 2 стакана сахара, треть пакетика ванилина, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, половина чайной ложки соды, 1 стакан варенья.

Пирог с вишнями

   Стакан сливочного масла или маргарина растереть со стаканом сахара, всыпать муку, размешать, замесить тесто, раскатать, накрыть салфеткой и поставить на 6 часов в холодное место. Затем сделать круглый открытый пирог, положить вишни, посыпать по вкусу сахаром и поставить в духовку на 30 минут. Вместо вишни можно взять малину, сливу или смешать разные ягод.
   Готовый пирог покрыть сверху взбитой сметаной.
   Два стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 лимон, 500 г вишни, 150 г сметаны.

Некоторые особенности быстрого приготовления блюд в микроволновой печи

   У микроволновых печей большие преимущества перед газовыми и электрическими. В них очень высока скорость приготовления пищи, а блюда обладают высокими вкусовыми качествами и меньше обезвоживаются. Кроме того, они максимально сохраняют имеющиеся в приготавливаемых продуктах витамины. Так, количество витамина С уменьшается только на 10 – 20 процентов. При традиционных способах готовки, этого достичь не удается.
   Очень важна возможность разогревать ранее приготовленное блюдо или разморозить продукты. Готовое блюдо, вынутое из холодильника, после разогревания его в микроволновой печи, будет совершенно похоже на только что приготовленное.
   При работе микроволновая печь не нагревается и не нагревает окружающий воздух, не выделяет никаких газов и не загрязняет воздух на кухне.
   В микроволновых печах (или СВЧ – печах) источником энергии, благодаря которой происходит процесс готовки пищи, служат электромагнитные волны. Попадая в камеру печи, микроволны воздействуют на содержащиеся в продуктах молекулы воды, сахара и жира, заставляя их двигаться с громадной скоростью, которая превращается в тепловую, тем самым разогревая продукты. Процесс передачи тепла идет гораздо быстрее, чем при готовке на плите или в духовке.
   Микроволновая печь безопасна в работе. Если дверца печи открыта, то излучение электромагнитных волн автоматически прекращается. Энергия этих волн поглощается веществом продукта и полностью переходит в тепловую. Поэтому никакого вредного влияния на организм человека, работающего с микроволновой печью, она не оказывает.
   Микроволны не проходят через металлические стенки печи, но легко проникают через непроводящие материалы – стекло, фарфор, бумагу, из которых делается посуда для приготовления блюд в такой печи.
   Обычно для СВЧ – печи редко покупают специальную посуду. В кухне всегда найдутся миски, тарелки, блюда, пригодные для быстрого приготовления. Это может быть любая посуда без металлических элементов: из фарфора, глины, стекла, стеклокерамики. При пользовании пластмассовой посудой надо быть осторожным. Некоторые изделия из пластиков в СВЧ – печи могут деформироваться.
   Для печи с грилем посуда для готовки на нем должна быть изготовлена из любого огнеупорного материала.
   Для приготовления в микроволновой печи лучше всего подходят продукты, содержащие достаточное количество воды – рыбные, овощные, мясные блюда.
   Сам по себе микроволновый режим обеспечивает только подогрев, разморозку продуктов и варку сосисок, т.е. блюда, приготовленные в этом режиме, будут отварными. Тем, кто любит готовить необходима печь с грилем.

Размораживание и приготовление мясных блюд в микроволновой печи

   При быстром размораживании и приготовлении мясо остается сочным, а не жестким и сухим, как при обычном обжаривании. Во время размораживания куски мяса необходимо переворачивать. На время первой половины размораживания надо прикрыть фольгой краешки или выступающие места мяса. После размораживания мясу дают отстояться.
   Во время размораживания мясо укладывают в один слой и перекладывают более тонкие куски ближе к центру блюда. После быстрого размораживания, мясо из печи удаляют, а оставшиеся куски разъединяют и перекладывают с помощью вилки.
   Как определяется скорость приготовления пищи? Скорость приготовления пищи определяется уровнем установленной мощности, от количества загруженной в камеру пищи, от температуры загружаемого продукта – чем холоднее продукт, тем дольше идет процесс его приготовления. Если надо приготовить много еды, то лучше ее приготовлять в два приема, нежели перегружать печь. Менее плотные, простые продукты готовятся быстрее. Рубленое мясо будет приготовлено быстрее, чем мясо в куске.
   Важное значение имеет и толщина кусков. Более тонкие части готовятся быстрее, чем толстые; меньшие по весу – быстрее, чем большие; округлые прогреваются более равномерно, чем иной формы. В печь лучше всего помещать куски одного размера.
   В печи влага испаряется. Поэтому готовить можно при минимальном количестве воды. Например, для приготовления овощного гарнира к мясу достаточно двух-трех ложек воды и даже того количества, что осталось на листьях овощей после их мытья.
   Размораживание и разогревание продуктов лучше всего производить на небольшом уровне мощности, но в течение более длительного времени. Медленное разогревание имеет и гигиенические преимущества: потенциально опасные микроорганизмы, например, сальмонеллы, которые могут выжить при быстром разогревании замороженной пищи, прежде всего в блюдах из мясного фарша, птицы и яиц, – при медленном уничтожаются надежнее.
   Поджаристая и хрустящая корочка на мясных блюдах и птице лучше образуется в микроволновых печах со встроенным грилем. В некоторых моделях микроволновая печь и гриль работают по очереди. Поэтому готовить нужно сначала в микроволновом режиме, а затем для приобретения нужных вкусовых качеств – в гриле. На качестве блюда это не отражается, только увеличивается время приготовления пищи.
   Если готовится мясо в микроволновой печи в первый раз, то лучше выбирать рецепты с мясом, порубленным на кубики, или с фаршем, а не целыми кусками.
   Перед тем, как приступить к жаренью, мясо нужно тщательно разморозить, поэтому из холодильника его желательно достать за полчаса до начала готовки.
   Все металлические мелкие предметы нужно удалить и просушить мясо бумажным полотенцем.
   Чтобы мясо не пережарилось, во время первой половины приготовления кусочками фольги прикрывают тонкие части мяса и следят, чтобы фольга со стенками печи не соприкасалась. Перед жареньем мясо солить не надо, потому что оно может стать жестким, за исключением приготовления кусков из свинины с кожицей. В этом случае кожу надрезают и втирают в нее соль, чтобы она стала хрустящей. Мясо поджаривают на специальной решетке для жаренья, при этом мясо находится над жиром и соком в сковороде, что делает его вкуснее.
   Если кусок мяса весит почти килограмм, то после первой половины его приготовления его нужно перевернуть. Если у мяса слой жира или сала только с одной стороны, то вначале его кладут этим слоем вниз. Дополнительную окраску можно получить, если нанести кисточкой соевый или иной специальный соус для СВЧ – кулинарии. Говядину можно посыпать сушеной смесью для лукового супа или намазать горчицей.
   Нежное мясо не надо закрывать плотно, потому что это удерживает пар. Его нужно слегка прикрыть бумажным полотенцем или разорванным мешочком для жаренья, чтобы жир не разбрызгивался. Жир, который накапливается у основания решетки для жаренья, нужно удалять, так как он отвлекает на себя, отбирает СВЧ – энергию.
   После приготовления мясо заворачивают в фольгу и дают отстояться 15 минут. За это время мясо становится мягче и его легче разрезать. Вынутое мясо выкладывают, а печь освобождается для приготовления подливы или овощей.
   Для того, чтобы мясо потушить и чтобы при этом оно не осталось жестким, нужно готовить его при минимальном уровне мощности. Маринование мяса позволяет сделать его более мягким и ароматным. Маринад должен содержать немного уксуса либо сока лимона, либо вина. Маринуют мясо как можно дольше, а затем маринад можно использовать для приготовления подливы или соуса. Для тушения мясо разрезают на равные куски. Чем они меньше, тем меньше время приготовления. Кастрюлю выбирают таких размеров, чтоб мясо было только прикрыто жидкостью, в которой готовится. В микроволновой печи испарение меньше, поэтому и жидкости нужно почти наполовину меньше, чем в обычных рецептах.
   При тушении или варке мясо доводят до кипения при полной мощности работы печи, а затем мощность снижают до половины и готовят в режиме MEDIUM/LOW до мягкости под крышкой, помешав один или два раза.
   Жидкости должно быть столько, чтобы оно покрывало мясо, иначе оно станет жестким.

Размораживание и приготовление блюд из птицы в микроволновой печи

   Для того, чтобы приготовить блюдо из замороженной птицы в микроволновой печи, перед началом приготовления птицу нужно тщательно разморозить, удалить потроха, а также всякие мелкие металлические предметы: шпильки и прочее. Для приготовления птицы в соусе, нужно снять с нее кожу, что даст возможность аромату соуса лучше проникнуть в мясо. Затем нужно плотно привязать крылышки и ножки птицы к тушке или использовать деревянные шпильки, чтобы придать птице более компактную форму. Если птица весить более полутора килограммов, то кончики крылышек и ножки на время первой половины приготовления нужно прикрыть маленькими кусочками фольги, чтобы они не пережарились или не перетушились.
   Затем нужно взвесить птицу, чтобы высчитать время приготовления. Фаршированную птицу взвешивают вместе с начинкой. Чтобы получить хрустящую корочку, нужно готовить целые тушки и порции на решете для жаренья. Крупные тушки в первую половину приготовления укладывать грудками вниз, а если готовить птицу порциями, то более толстые куски нужно укладывать ближе к внешнему краю блюда или решетки для жаренья.
   Птица весом до полутора килограмм готовится очень быстро и корочка не успевает за столь короткое время подрумяниться. Для придания поджаристого вида нужно нанести кисточкой или полить птицу соевым соусом, соусом из паприки, растопленным сливочным маслом или специальным окрашивающим средством для СВЧ – печи. В процессе приготовления в первую половину времени нужно прикрывать емкость куполообразным покрытием, которое должно быть расположено таким образом, чтобы выходил пар. Это может быть специальный мешочек для жаренья с отверстиями или жиронепроницаемая бумага. Более медленное приготовление в щадящем режиме смягчает мясо старой птицы. У индеек больший слой более жесткого, чем у цыплят, мяса. Поэтому во время первой половины приготовления индейки следует использовать полную мощность, а затем уменьшить ее до MEDIUM/ HIGH. Это дает возможность готовиться птице медленнее.
   После первой половины приготовления покрытие или мешочек, фольгу удаляют. Тушку переворачивают грудкой вверх, поливают красителем и продолжают готовить оставшееся время неприкрытой. После приготовления птицу заворачивают в фольгу и дают отстоятся, чтобы она стала мягче. Для того, чтобы проверить, готова птица или нет, нужно проколоть ее вилкой. Если сок прозрачен – птица готова, если розовый – нет.

Размораживание и приготовление блюд из рыбы в микроволновой печи

   Для приготовления в микроволновой печи блюд из рыбы можно использовать и свежую, и замороженную рыбу. Свежую рыбу необходимо почистить, промыть и, если нужно, порезать на куски. Замороженную рыбу перед приготовлением размораживают. Для того, чтобы разморозить рыбу в микроволновой печи, ее нужно обернуть бумажной салфеткой и положить на блюдо. Затем установить регулятор мощности на уровень «ниже среднего». Время оттаивания рыбы зависит от ее веса и от того, целая она или в кусках. На размораживание 1 кг рыбы необходимо 5 – 12 минут, поэтому за этим процессом нужно внимательно следить. Размороженная рыба должна сгибаться, но не нагреваться. Тонкие части желательно прикрыть фольгой. При оттаивании рыбу надо переворачивать и отделять уже размороженные куски. После размораживания надо дать рыбе еще минут 10 постоять для того чтобы окончательно оттаять.
   Затем нужно рыбу подготовить для приготовления в печи, как это делается обычно перед приготовлением рыбы. В толстых частях кожу нужно разрезать, чтобы она не лопалась. Если рыба находится в посуде, ее нужно разложить толстыми частями ближе к стенкам. Тонкие части можно положить одна на другую. Это позволит рыбе нагреваться равномерно. Чтобы тонкие части рыбы не подгорели, их покрывают фольгой, которую через некоторое время снимают.
   Если в рецепте специально не оговорено, рыбу перед приготовлением в микроволновой печи не нужно солить, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества.
   Для улучшения вкусовых качеств рыбы, ее смазывают сливочным маслом или сбрызгивают лимонным соком. Тушить ее нужно в закрытой посуде с крышкой, в которой имеется отверстие. Можно тушить рыбу и в открытой посуде, но в этом случае ее нужно полностью залить водой. Для готовки лучше выбирать минимальное время. Процесс готовки будет продолжаться еще и после того, как рыбу вынули из печи. Ей нужно дать отстояться несколько минут.

Ceрвировка стола для гостей

   Вкусно приготовить то или иное блюдо и придать ему аппетитный вид – еще недостаточно. Большое значение имеет то, как стол сервирован.
   Посуду ставят на стол по прямой линии, отступив немного от края стола. Все столовые приборы раскладывают и расставляют строго симметрично.
   Для того, чтобы тарелки, рюмки и другая посуда не скользили по столу, его прежде всего надо покрыть плотной тканью, а поверх положить чистую, накрахмаленную, выглаженную скатерть. Средняя линия должна быть заглажена.
   Скатерти могут быть из различной ткани. В особенно торжественных случаях белая скатерть с белыми салфетками считается традиционной.
   Можно подбирать цветные скатерти ярких, сочных или мягких пастельных тонов.
   В тон скатерти или по контрасту должны быть салфетки размером 35 х 35 или 25 х 25 см, посередине стола – салфетка 30 х 60 или 35 х 70 см цветная или вышитая.
   Набор посуды может быть недорогим, но состоять из одинакового рисунка тарелок. Стекла это не касается. Хрусталь смотрится хорошо, но можно сервировать стол и тонким стеклом.
   Приборы – вилку (зубцами кверху), нож – кладут на 2 см от края стола. Каждому гостю ставят закусочную тарелку: на которую кладут салфетку.
   Цветы или ветки зелени ставят в низкие вазы, чтобы гости, которые сидят напротив, видели друг друга.
   Украшением стола являются и свечи. Лучше всего их устанавливать в высокие подсвечники. Для свадьбы, например, лучше подходят белые свечи, а к кофейному столу цветные, декоративные.

Сервировка стола для семьи

Обстановка, в которой изо дня в день питается человек, имеет большое значение для хорошего усвоения пищи. Светлая столовая или кухня, хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища, поданная в одинаковых красивых тарелках, приветливая хозяйка создают хорошее настроение и возбуждают аппетит у детей и взрослых. Вот почему нужно не только для гостей, но и для семьи всегда умело сервировать стол и подавать еду в привлекательном виде. Красиво накрытый стол всегда возбуждает аппетит и доставляет удовольствие всем сидящим за ним. Число сидящих должно соответствовать размерам стола (из расчета 60 см на человека).

Сервировка стола к обеду

Тарелки принято ставить на расстоянии 2 см от края стола. С правой стороны от тарелок раскладывают приборы, чтобы тот, который будет использован в первую очередь, был крайним справа. Ножи принято класть лезвием в сторону тарелки, а вилку и ложку – вогнутой стороной кверху. Перед острием ножа ставят стакан, слева от тарелки – чашку для компота или салатник. Ложечку для компота кладут перед тарелкой ручкой вправо; рядом с ней находится и прибор для десерта, причем так, как его берут в руки: нож – ручкой вправо, вилка – ручкой влево; свернутая салфетка – слева от тарелки. Солонки должны быть поблизости от каждого прибора, поэтому рекомендуется ставить на стол 2 – 3 небольшие солонки, а не одну большую в центре стола. Суповую миску с разливательной ложкой ставят в центр стола или с края.