Агафья Тихоновна Звонарева
Лучшие блюда из духовки. Быстро и аппетитно

Предисловие

   Термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.
   Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Прежде всего к ним относится запекание в духовке.
   Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется и не утратило популярности до сих пор. При этом если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения.
   При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25 %, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Газовая духовка

   Действительно вкусными и аппетитными блюда получаются только при запекании в духовом шкафу, больше известным нам под простым названием «духовка». Духовки с газовым нагревом – привычный вариант. Сопла конфорок в таких моделях встроены в дно духового шкафа, поэтому нагрев чаще всего происходит снизу. Есть модели с нагревом в верхней части – иногда он достигается использованием электрического нагревательного элемента, иногда для этого служат и газовые горелки. Современные духовки всё чаще стали оснащать конвекционным вентилятором и вертелом с электродвигателем. Газовые духовки оснащают грилем, вертелом и другими дополнительными устройствами.
   Газовый гриль позволяет более качественно приготовить блюдо. Он обеспечивает условия приготовления пищи подобные обжариванию на углях. Газовый гриль экономичнее электрического, но сложнее в пользовании и не поддается автоматизации.
   Вращающийся вертел используют для приготовления больших кусков мяса, птицы и рыбы. В духовке с многошампурным вертелом можно быстро и равномерно прожарить до 1 кг мяса и приготовить до 4 шампуров шашлыка.

Электрическая духовка

   Электрические духовки бывают статические и многофункциональные. В статической духовке для нагрева применяют трубчатые электронагреватели вверху и внизу камеры. В верхней части может быть гриль и вертел. Вращающийся вертел обеспечивает равномерное поджаривание продукта со всех сторон. Многофункциональные электрические духовки имеют принудительную циркуляцию воздуха. Они позволяют приготовить разнообразные блюда за счет изменения нагрева и точного соблюдения температурного режима. Для нагрева применяют 4 нагревательных элемента: верхний, нижний, боковой и на задней стенке вокруг вентилятора. Вентилятор равномерно распределяет горячий воздух по всему объему шкафа и это позволяет готовить пищу сразу на нескольких уровнях.
   Самоочистка духовки называется пиролизом. При пиролизе под действием высокой температуры загрязнение просто-напросто выгорает, превращаясь в пепел, после чего внутренние стенки духовки достаточно просто протереть влажной салфеткой. Недостатком этого варианта является сильный запах, возникающий при выгорании продуктов. Поэтому в духовках с самоочищающимися стенками должна быть вытяжка, устроенная так, чтобы ею можно было пользоваться при закрытой дверке.
   Многофункциональные электрические духовки могут иметь более 8 режимов работы:
   – Размораживание замороженных продуктов при комнатной температуре. В духовке работает только вентилятор.
   – Размораживание замороженных продуктов теплым воздухом. В духовке работает вентилятор и нижний нагреватель. Режим можно использовать для сушки грибов, овощей и фруктов.
   – Обычное приготовление блюд. Включены верхний и нижний нагреватели. Режим можно использовать для приготовления пирожков, творожников, пиццы.
   – Ускоренное приготовление блюд. Включены 2 нагревателя (верхний и нижний) и вентилятор. Режим можно использовать для приготовления фруктовых пирогов, запеканок, жаркого, жареных овощей.
   – Быстрое приготовление блюд на разных уровнях. Включены вентилятор с и нагреватель вокруг него. Тепло наиболее быстро и равномерно заполняет всю духовку.
   – Подрумянивание блюд и выпечки. Включен верхний нагреватель.
   – Гриль. Включен нагревательный элемент гриля, который направляет тепло непосредственно на продукт. Режим рекомендуется использовать для подрумянивания блюд, приготовления запеканок, тонких кусков мяса, филе, рыбы, бутербродов и овощей.
   – Гриль с принудительной циркуляцией воздуха, позволяющий добиться равномерного подрумянивания пищи и образования хрустящей корочки. Включены нагревательный элемент гриля и вентилятор. Режим рекомендуется использовать для приготовления больших кусков мяса, шашлыка, птицы целиком, запеченного мяса и кур-гриль.

Правила пользования духовками

   Не стоит включать духовку на максимум, следуйте рекомендациям по температурному режиму. Блюдо приготовится быстрее, но окажется не столь аппетитным.
   На решетку все куски выкладывайте равномерно. Если вы решили запечь курицу или, например, свиную вырезку целиком, то положите большой кусок мяса на середину решетки или расположите его ровно в центре вертела.
   Не забывайте переворачивать мясо на решетке. В первый раз сделайте это минут через 20–30 (в зависимости от срока приготовления), а затем – через каждые 10–15 минут.
   Крупный, толстый кусок мяса расположите как можно дальше от нагревательного элемента, иначе его поверхность сгорит, а внутри оно останется почти сырым.
   Если хотите приготовить на гриле баранину, лучше взять окорок или лопатку. Духовку необходимо предварительно разогреть до 180 °C. Затем положите в нее заранее замаринованное мясо и доведите температуру до 225 °C. Через 40–45 минут румяный кусочек баранины вам обеспечен.
   Телятину также можно предварительно замариновать, а духовой шкаф разогреть до 180 °C. Когда готовите на гриле, лучше не кладите мясо на решетку целиком, а сразу разделите на порционные куски: так оно приготовится быстрее и лучше пропечется. Замаринованные кусочки телятины положите на решетку, увеличьте температуру до 200 °C. Не забудьте перевернуть мясо минут через 30. Готова телятина, в зависимости от размеров куска, будет через 80-100 минут. Нежное мясо курицы или индейки также замаринуйте и положите в разогретую (до 150 °C) духовку. И увеличьте температуру до 180 °C. Готовьте в течение 50 минут. Переверните мясо через 20–25 минут. Можете повторить процедуру еще раз, минут через 15.
   На гриле предпочтительнее готовить или жирную рыбу с крепкой мякотью (палтус, макрель, треска) или менее жирную и мясистую (форель, навага, лещ, карп). Они получаются сочными и лучше сохраняют свою форму до конца готовки.
   Рыбу обычно маринуют в оливковом масле и небольшом количестве лимонного сока. Соль в маринад не кладите, она забирает из мякоти жидкость, и рыба становится сухой. Если запекаете не стейки, а тушку целиком, можете наполнить ее брюшко свежей петрушкой, укропом или другой зеленью, либо кольцами репчатого лука. Маринуют рыбу 30–90 минут.
   Сначала смажьте решетку растительным маслом, иначе тушка, особенно если она с кожицей, прилипнет к решетке. Рыбу уложите плотно, одна к другой. Очень бережно ее переворачивайте, поскольку она крошится и разваливается.

Первые блюда

Овощной суп

Состав: белокочанная капуста – 400 г, морковь – 4 шт., корень сельдерея – 0,5 шт., зеленый лук (только головки и белую часть стебля) – 3 шт., лук – 2 шт., картофель – 4 шт., жир – 50 г, шпик – 80—100 г, хлеб – 2—3 ломтика, мясной бульон – 1,5 л, тертый твердый сыр – 2—3 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки.
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. К столу суп подать в той же посуде.

Суп луковый с сыром

Состав: репчатый лук – 120 г, сливочное масло – 80 г, мука – 25 г, швейцарский сыр – 50 г, соль, перец, лавровый лист, хлеб, бульон – 1л., зелень.
Очистить репчатый лук и нарезать его кольцами, обжарить, добавить муку. Когда мука подрумянится, влить бульон, положить лавровый лист, посолить, поперчить и проварить минут 15. По окончании варки лавровый лист вынуть. Перед подачей на стол в тарелку положить поджаренные на масле ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Тарелки накрыть крышками и поставить в духовку, пока сыр не расплавится, затем вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Говяжий суп с мясным пудингом

   Состав: бульон – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, вареная говядина – 200 г, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., соленое сало – 30 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., городская булка или белый хлеб – 4 ломтика, немного молотых сухарей, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, соль, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 1—2 горошины.
   Сварить бульон со специями, процедить, добавить нарезанные кубиками коренья, посолить и варить до мягкости кореньев. Снять с огня, всыпать зелень петрушки… В качестве заправки подать пудинг.
   Приготовление пудинга. Сало нарезать небольшими кусочками, поджарить на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками, масло растереть с желтками. Булку намочить в молоке и размять. Белки взбить и смешать с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Сформовать шар, положить на противень и запечь в духовке на небольшом огне. Остудить, нарезать небольшими кубиками, разложить в тарелки и залить супом.

Фасолевый суп

Состав: мясо – 500 г, фасоль – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, гречневая крупа – 0,5 стакана, соль, перец.
Небольшие кусочки мяса залить горячей водой и варить вместе с морковью, луком, солью. Готовый бульон процедить через сито. Лук и морковь отложить в сторону, а мясо вновь опустить в бульон вместе с подготовленной фасолью, перцем. Прикрыть крышкой, но так, чтобы пар мог легко выходить наружу, и поставить кастрюлю на 3 часа в горячий духовой шкаф. Суп процедить через сито, мясо с фасолью разложить в тарелки, а бульон подлить в отдельно приготовленную гречневую кашу.

Грибной бульон с гренками

Состав: свежие грибы – 1 кг или сушеные – 100 г, морковь – 2 шт., сливочное масло —100 г, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., вода – 3 л, перец —10 горошин, петрушка, сельдерей, соль, молотый перец, лавровый лист.
Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Развести бульоном слегка поджаренную муку, влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки. Нарезать белый хлеб для гренок. Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить. Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7—10 минут). Для бульона можно использовать и сушеные грибы.

Похлебка по-суворовски

Состав: судак – 70 г, сушеные грибы – 20 г или свежие – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 5 г, репчатый лук —10 г, корень сельдерея или петрушки – 5 г, свежие помидоры – 20 г, чеснок – 2 г, сливочное масло – 10 г, зелень петрушки – 5 г, соль, перец по вкусу.
Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.

Суп сырный

Состав: 3 картофелины, 40 г плавленого сыра, 1,5 стакана молока, разведенного со сливками, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка пасты томатной, 1 зубчик чеснока, зелень, специи и соль.
Нарезанный картофель положите в горшочек, залейте его вскипяченным молоком со сливками. Поставьте на низкую решетку этот горшочек и при температуре 160–180 градусов варите 30 минут. После добавьте туда плавленый тертый сыр, томатную пасту, масло, специи и соль. Перед подачей посыпьте зеленью и измельченным чесноком.

Суп пельменный «Фантазия» в горшочке

Состав: 6–8 шт. пельменей, 1 картофелина, 0,5 головки лука репчатого, 1,5 стакана смеси мясного и грибного бульонов, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ч. ложка масла сливочного, 1 лавровый лист, 10 г зелени петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
Картофель нарежьте кубиками, лук мелко порубите. В горшочек уложите масло и нарезанные овощи. Затем добавьте смесь сметаны с кетчупом и перемешайте. Залейте горячим бульоном и доведите до кипения. Положите сырые пельмени и лавровый лист, посолите и поперчите. Накройте горшочек фольгой или крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. При подаче посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Мясные блюда

Мясо, фаршированное грибами

   Состав: говяжья вырезка (толщина 6—7 см)– 1 кг, яйцо – 1 шт. -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

шампиньоны – 150 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., батон – 1 кусочек, майонез – 4 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, перец.
   Взбить яйцо, добавить 50 мл воды, соль, перец и хорошо перемешать. Залить этой смесью мясо и поставить в холодное место на 8—10 часов. Вынуть мясо из яичной смеси, острым ножом прорезать в куске «кармашек». Очень важно делать разрез аккуратно, чтобы не прорезать боковые стороны и заднюю сторону мяса.
   Приготовить начинку. Лук мелко порезать, морковь натереть на средней терке, отваренные грибы мелко порубить. Кусочек батона размочить в молоке и отжать. Соединить все ингредиенты, добавить майонез, соль и перец.
   Начинить мясо и зашить оставшееся отверстие нитками или заколоть деревянными шпажками. Выложить мясо на смазанную растительным маслом сковороду и запекать в духовке при высокой температуре, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Через 20 минут, когда мясо подрумянится, закрыть сковороду с мясом фольгой и убавить температуру в духовке. Довести до готовности, вынуть из духовки. Нарезать ломиками и подавать на стол.

Говядина в маринаде

   Состав: говядина – 600 г, сметанный соус – 125 г, морковь – 40 г, зелень, лимон, масло, гарнир; для маринада: репчатый лук – 40 г, белые коренья – 100 г, 3 %-й уксус —150 г, вода —150 г, лавровый лист, соль, перец.
   Приготовить маринад. Для этого белые коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, немного воды и прокипятить.
   Остывшим маринадом залить кусок хорошего мяса, сверху поместить ломтики лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и дать постоять три дня. Потом вынуть мясо, насухо вытереть его и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. После чего мясо положить в кастрюлю с обжаренными кореньями, залить маринадом и бульоном до половины высоты мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку тушить до готовности.
   При подаче на стол мясо нарезать крупными ломтями и полить сметанным соусом. Отдельно подать картофельное пюре, краснокочанную капусту, яблоки и зелень.

Говядина тушеная

   Состав: говядина – 600 г, шпик или сало – 100 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки – 20 г, белое сухое вино – 300 г, коньяк – 60 г, очищенное растительное масло —120 г, свинина с кожей – 30 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 50 г, свежие грибы – 100 г, свежие помидоры – 50 г, лавровый лист – 1 шт., маслины – 20 г, соль, перец, тесто.
   Мясо говядины (боковая и наружная часть задней ноги) нарезать на ровные куски примерно по 300 г. Нашпиговать их нарезанным брусочками салом, предварительно обсыпанным мелко измельченной зеленью и чесноком, залить маринадом из вина, коньяка и масла и поставить на несколько часов на холод.
   В кастрюлю положить кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, и маринованные куски говядины, равномерно распределяя их между нарезанным кольцами луком, грибами, свежими помидорами без кожицы и маслинами без косточек. Добавить лавровый лист, соль, перец и оставшуюся зелень, влить в воду маринад, накрыть крышкой, смазать края крышки тестом, поставить в духовку среднего накала на 6–8 часов. Подать, выложив на тарелку горкой и украсив зеленью.

Рулетики из мяса с беконом

Состав: говядина – 0,5 кг, бекон копченый – 250 г, чеснок – 2 зубчика, мука – 1 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
Мясо и бекон нарезать широкими полосками, мясо отбить. Чеснок мелко раздавить. Ломтики мяса посолить, поперчить и посыпать чесноком. Сверху положить ломтик бекона и свернуть мясо с беконом плотным рулетиком так, чтобы бекон оказался внутри. Рулетики нанизать на деревянные шпажки или зубочистки. Обмакнуть рулетики в муку и обжарить с двух сторон до золотистой корочки (каждую сторону обжаривать 2–3 минуты). Затем рулетики переложить на противень и запечь в духовке.

Мясо, запеченное в фольге

Состав: мясо вырезка – 500 г, чеснок – 6 зубчиков, перец горошком – 10 шт., хмели-сунели – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.
Кусок мяса промыть обсушить. Нашпиговать чесноком, перцем, натереть солью и специями. Если мясо суховато, немного сбрызнуть растительным маслом. Завернуть мясо в фольгу так, чтобы не оставалось отверстий, и сок во время запекания не вытекал. Запекать мясо в разогретой духовке на решетке 1,5–2 часа.

Мясные шарики с соусом

   Состав: фарш – 500 г (1/3 телятина, 1/3 говядина, 1/3 свинина), молоко – 100 мл, панировочные сухари – 100 г, сыр типа пармезан – 30–40 г, яйцо – 1 шт., соль, перец.
   Соус. Обжарить лук на растительном масле без запаха, потом к луку добавить чеснок. Морковку потереть на терке, протертая и слегка прожаренная она отдает соусу свою сладость и тогда не надо добавлять сахар. Добавить вино – 100–150 г, затем томаты, соль, перец, немного (щепотку) пармезана. Накрыть и тушить на медленном огне.
   Тем временем сформировать шарики. Все тщательно перемешиваем и отбиваем о дно миски. Ложкой выкладываем фарш ровными порциями. Мокрыми руками сформировать шарики, поставить их в духовку на 35–40 минут. Залить соусом и дать настояться.
   Пока шарики готовятся, отварить макароны. Когда они будут готовы, слить воду и добить свежие листья салата или шпината, перемешать. Выложить на блюдо, а сверху шарики с соусом.

Мясной рулет с начинкой

Состав: 2 яблока, сок 1 лимона, 1 кг свиного окорока, 125 г чернослива, 1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, по 200 мл бульона и белого вина, 3 ст. ложки джема из красной смородины.
Яблоки нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Мясо поперчить и посолить. Выложить на мясо чернослив и половину яблок. Свернуть рулетом, перевязать и со всех сторон обмазать горчицей. Запекать 90 минут при 200 °C. Лук измельчить и с оставшимися яблоками выложить к мясу. Влить бульон и вино. Через 15 минут духовку выключить и дать рулету остыть. К жидкости, оставшейся после запекания, подмешать джем и подать к мясу как соус.

Филе, приготовленное в духовке

Состав: вырезка – 1 кг, сало —100 г, коньяк—125 г, сливочное масло – 150 г, лук-саженец – 150 г, белое сухое вино – 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.
Кусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол. В качестве гарнира предпочтителен отварной картофель.

Жульен в хлебе

   Состав: круглая буханка хлеба – 1 шт., свинина или говядина – 700–800 г, сыр тертый – 150 г, лук репчатый – 2 шт., соль, перец, зелень, для соуса: мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, молоко – 500 мл, соль, перец.
   Мясо нарезать небольшими пластами, отбить и порезать небольшими кусочками поперек волокон. Обжарить мясо на растительном масле, добавить порезанный полукольцами лук и жарить пока лук не станет золотистого цвета.
   Приготовить соус. Обжарить на сковороде муку с таким же количеством сливочного масла, добавить соль, перец и держать на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной и не закипит. Постепенно введите молоко и еще раз доведите до кипения, постоянно помешивая. Кипятите, помешивая, 1 минуту.
   В мясо с луком добавить соус, соль, перец, хорошо перемешать и тушить все вместе 2–3 минуты.
   С круглой буханки хлеба аккуратно срезать верхушку и удалить мякиш. Верхушка нам еще понадобится. Стенки полученной емкости смазать маслом. В хлеб выложить мясо с соусом и посыпать тертым сыром.
   Берем срезанную верхушку от буханки и накрываем ей буханку, как крышкой. Ставим жульен в духовку и запекаем 25–30 минут при температуре 180 °C.
   Перед подачей на стол снять крышку и посыпать жульен мелко порезанной зеленью. Сначала раскладываем мясо по тарелкам, а затем, при желании, разломать хлеб.

Рулет из свинины

Состав: мякоть свиной лопатки – 2 кг, жир – 2 ст. ложки, хрен – 50 г, корня, перец черный молотый, укроп, петрушка, базилик, соль.
Мякоть лопаточной части промыть, обсушить, посыпать солью и перцем, свернуть рулетом и перевязать. Положить на сковороду и равномерно обжарить со всех сторон. После этого поставить в духовку и дожарить, поливая выделяющимся соком. Вынуть из духовки, снять веревочку, которой перевязан рулет, нарезать мясо поперек волокон и уложить на блюдо в виде целого куска. Полить горячим соком, оставшимся после жарки, украсить зеленью и тонко порезанным хреном.

Рулька, запеченная в пиве

   Состав: рулька свиная – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, пиво – 2 стакана, соус соевый – 4 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, горчица – 1 ст. ложки, перец черный молотый, перец красный молотый, перец душистый, гвоздика, лавровый лист, соль.
   Приготовить маринад: смешать соевый соус, мед, горчицу, черный и красный молотый перец, раздавленный чеснок. Все специи по вкусу.
   Обмазать маринадом рульку, сделав предварительно насечки на коже. Положить в глубокую емкость и залить остатками маринада, закрыть крышкой и убрать в холодильник, желательно на ночь.
   Рульку положить в глубокий противень, в который налить пиво, укрыть ее фольгой и поставить в нагретую до 240–250 °C духовку на 1 час. Затем фольгу снять и готовить до румяной корочки, периодически поливая соусом из противня и поворачивая рульку. Если пиво испарится, его надо долить.

Пельмени запеченные

Состав: пельмени —15 шт., сметана – 40 г, сыр – 8 г, масло – 5 г.
Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Пельмени в горшочках

Состав: пельмени – 20 шт., печень говяжья —100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, вода —150 мл, паста томатная – 1 ст. ложка, перец черный горошком —10 шт., лавровый лист, соль.
Приготовить соус: лук и морковь спассеровать, добавить томатную пасту и томить еще 10 минут. Затем добавить воду, сметану, муку (поджаренную до золотистого цвета), перемешать, лавровый лист, перец, соль. Пельмени отварить до полуготовности, разложить по 10 шт. на горшочек, добавить обжаренные лук и печень, залить соусом. Накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку томиться на 20 минут. Когда лепешка подрумянится, можно доставать из духовки.

Макароны с фаршем

Состав: макароны – 300 г, фарш – 300 г, сыр – 150 г, томатный соус – 300 г, перец.
Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Свинина в капустных листьях

Состав: капуста белокочанная – 6 листьев, свиная вырезка – 1 кг, лук зеленый – 1 пучок, тимьян – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 5 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.
Крупные листья капусты отварить в кипящей воде 3–5 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Опустите зеленый лук в кипящую воду на 10 секунд, и дайте стечь воде. Свинину промойте, обсушите и натрите смесью тимьяна, соли и перца. Капустные листья разложите на столе в ряд так, чтобы они чуточку перекрывать друг друга. Положите натертую специями свинину на капусту. Листья должны выступать с обеих сторон за кромку мяса. Заверните кусок свинины в листья. И перевяжите мясо в капустных листьях связанными в нить перьями из зеленого лука. Перевязывайте несколько раз на расстоянии 2–3 см. Положите жаркое из свинины на противень, смазанный растительным маслом и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 °C. Во время запекания поливайте жаркое выделившимся соком. После того как мясо будет готово, переложите его на подогретое блюдо, дайте постоять 10 минут. После этого порежьте на кусочки и подавайте на стол.

Свинина с пшеничной кашей

Состав: свинина – 2 кг, пшено —1,5 стакана, клюква – ИЗ стакана, капуста – 3–4 листа, соль.
Свинину порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить на сильном огне на свином жиру. Сварить пшенную кашу до полуготовности, выложить к свинине. Все компоненты перемешать, перемешать, посолить, добавить клюкву, закрыть кастрюлю листьями капусты, закрыть плотно крышкой. Готовить 1,5 часа в духовке на малом огне.

Поросенок в духовке

   Состав: поросенок – 4 кг, сметана – 100 г, масло сливочное – 80 г, соль, перец черный.
   Поросенка ошпарить просушить полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде. Натереть солью и перцем, уложить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной или густыми сливками, полить растопленным сливочным маслом. На противень подлить 50 г воды и готовить в духовке
   1,5 часа. Для того чтобы поросенок получился зажаристым, во время жарки время от времени поливайте его вытопившимся жиром.
   На стол подать на блюде не разрезая, сверху посыпать рублеными яйцами. На гарнир обычно подают гречневую кашу или тушеную капусту.

Свинина с абрикосами

Состав: свинина на косточке – 2 куска, оливковое масло – 1 ст. ложка, соль, перец, абрикосы – 10 шт., картофель – 200 г, зелень.
Жир не срезайте, пригодится, вкуснее будет. Буквально чайную ложку оливкового масла, посолить, поперчить и выкладываем свинину на сковородку. Огонь надо небольшой, чтобы мясо не быстро подгорело а медленно обжаривалось. Обжариваете с двух сторон до появления красивой корочки. Ставите в духовку разогретую до 250 °C и запекаете, в зависимости от толщины мяса и насколько сильно вы обжарили, примерно 10–15 минут. Пока запекается, надо подготовить абрикосы, желательно взять свежие но пойдут и консервированные, только не сильно приторные. Порезать абрикосы на кусочки, немного оливкового масла, уксуса и обжарить слегка, что бы они были кисло-сладкими. Выкладываем готовую свинину на блюдо, сверху абрикосы, поливаем абрикосовым соусом, картошку, лук зеленый по вкусу и остатками мясного сока из сковородки в которой запекалась свинина.

Свинина с сыром и майонезом

Состав: 0,5 кг мяса (свинины), 3 луковицы, 200 г майонеза, 100 г сыра твердого, немного лимонного сока, черный молотый перец и соль.
Порежьте мясо на кусочки и слегка отбейте. Поперчите, посолите, полейте слегка соком лимона и дайте ему пропитаться 10 минут. На средней решетке расстелите фольгу и положите мясо. На каждый кусочек положите лук, нарезанный кольцами, а сверху посыпьте тертым сыром. Нанесите майонез и поставьте на 30 минут готовиться при температуре 190–200 °C. Подавайте на стол горячим, украсив петрушкой.

Свинина с луком, запеченная в тесте

Состав: свинина – 1 кг, лук – 1 кг, мука – 2 стакана, вода – 0,25 стакана, топленое масло – 30 г, соль, перец.
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18–20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

Шницель свиной

Состав: свинина – 500 г, сухари – 80 г, масло – 100 г, каперсы – 70 г, лимон – 40 г, сельдь – 80 г, льезон, сухари – 25 г, зелень, соль, перец.
Свиное мясо (корейка, окорок) нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, отбить до 1 см, выровнять по форме в виде овала, посолить, поперчить, смочить в льезоне из 70 г молока и двух яиц и запанировать в молотых сухарях. Обжарить на сковороде с маслом или жиром с двух сторон и поставить до готовности в духовку. При подаче на блюдо положить шницель, полить его маслом, положить на него кружочек лимона, кусочек сельди, каперсы, рядом выложить гарнир – жареный картофель, овощи, зелень.

Жаркое из баранины

Состав: баранина – 400 г, картофель – 8 шт., лук – 2 шт., помидор – 2 шт., бульон – 200 г, масло топленое – 150 г, чернослив – 100 г, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.
Баранину порезать на куски, слегка обжарить. Картофель, разрезанный на половинки, обжарить до полу-готовности. Нашинкованный репчатый лук спассеровать. Помидоры порезать дольками. Чернослив залить теплой водой и оставить на 30 минут. Компоненты уложить в глиняный горшочек слоями: баранина, затем картофель, чернослив, лук, или помидоры, топленое масло. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить бульоном и поставить в духовку на средний огонь на 50–60 минут.

Жареная баранина с яблоками и пестрым рисом

   Состав: баранина (задняя часть) – 600 г, яблоки – 3 шт. -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 0,5 ст. ложки, соль, перец, зелень;
   для гарнира: рис – 0,5 стакана, морковь – 600 г, консервированный горошек – 1 маленькая банка, сливочное масло – 2 ст. ложки.
   Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.

Жаркое из спинной части

Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 0,75 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.
Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.

Баклажаны, фаршированные мясом

Состав: баклажаны – 2 шт., фарш (свинина/говядина) – 400 г, помидоры – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, сыр, майонез, соль, перец.
Баклажаны разрезать вдоль на 2 части, промыть, срезать плодоножки. Вынуть мякоть, получатся лодочки. Посолить и оставить на 20–30 минут. Тем временем готовим начинку. Репчатый лук мелко порезать и обжарить в сковороде на растительном масле до золотистого цвета, добавить мелко порезанный чеснок, а затем выложить фарш. Обжаривать фарш до готовности, посолить и поперчить. В мясной фарш можно добавить мякоть баклажанов, вырезанную из половинок используемых для фарширования. Слить выделившийся сок из баклажанов, поперчить их и положить в них начинку, сверху уложить дольки или кружки помидоров, полить майонезом и поставить в духовку на 20–30 минут. За 5—10 минут до готовности, вынуть противень, посыпать баклажаны тертым сыром и снова поставить в духовку, пока сыр не расплавится.

Фасоль стручковая в горшочках

Состав: баранина – 0,5 кг, помидоры – 3 шт., фасоль стручковая – 700 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 2 стручка, чеснок – 1 зубчик, мука – 2 стакана, жир, сметана, петрушка, соль.
Стручки фасоли поломать на несколько частей. Помидоры порезать дольками, перец кружками. Лук нарезать полукольцами и обжарить. Мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Разложить все компоненты по горшочкам, залить сметаной, соединенной с мукой, посолить. Запечь в духовке до готовности. Посыпать петрушкой.

Мясной рулет с яблоками и сливами

   Состав: баранья корейка – 1 кг, кислые яблоки – 500 г, сушеные сливы или изюм – 100 г, соль, перец, горчица.
   Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1,5–2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке.
   Процеженный сок используется в качестве соуса. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.

Баранья задняя нога в вине

   Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло —100 г, белое вино – 200 г, коньяк – 30 г, молоко —100 г, мука – 30 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, перец – 1 г, лавровый лист, соль.
   Подготовленную заднюю ногу барана натереть солью, посыпать перцем, положить на противень с маслом и поставить в духовку подрумяниваться. Прибавить лавровый лист, морковь, лук, сельдерей, мелко нарезанные, поджарить их, влить вино и стакан бульона и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, а на том же масле обжарить муку. Развести ее затем стаканом белого вина, коньяком, молоком или сливками, хорошо размешать, потушить 10–15 минут, посолить, пропустить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
   Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, загарнировать рисом или лапшой, полить мясо густым соусом.

Плов по-селянски

Состав: 1 кг баранины, 30 мл растительного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 1 репа, 4 стебля сельдерея, 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 апельсин, 100 г перловки, 150 мл красного вина, 500 мл бульона.
Крупу замочить на 10 часов в 0,5 л воды. Затем воду слить, залить 1 л кипятка и варить перловку около часа. Мясо нарезать, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать полукольцами, морковь и репу натереть на крупной терке. Каждый стебель сельдерея разрезать вдоль, затем поперек – полукружками. Подготовленные овощи добавить к мясу, тушить 10 минут. Цедру апельсина натереть, сок выжать. К мясу с овощами добавить перловку, сок, цедру апельсина и вино. Через 10 минут приправить солью и перцем, влить бульон, перемешать и на 40 минут поставить в средне нагретую духовку, при необходимости подливая бульон. Готовое блюдо, по желанию, украсить дольками апельсина.

Телятина, тушенная с черносливом

   Состав: телятина—800 г, картофель—10–15 шт., томатный соус – 1 стакан, лук – 3–4 головки, жир – 4 ст. ложки, чернослив —100 г, соль, перец, зелень.
   Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40–50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15–20 минут.
   Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.

Пышная запеканка из зайца или кролика

   Состав: сырое мясо – 500 г или вареное мясо – 300 г, постная свинина или свинина с проростью – 250 г, лук – 2 шт., корень петрушки, морковь – 1 шт., зелень, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, вино или кислый сок – 1 стакан, немного бульона, молотые сухари – 4 ст. ложки или черствый белый хлеб – 3 ломтика, соль, порошок паприки, яйца – 2—3 шт., жир – 50 г или тонкие ломтики грудинки для смазывания формы —100 г.
   Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30–45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху поместить кусочки сливочного масла или ломтики грудинки и запекать в духовке при низкой температуре 1–1,5 часа. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.
   В качестве гарнира подходит картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи. Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.

Язык в чесночном соусе

   Состав: говяжий язык – 1 шт., грибы – 300 г, орехи грецкие – 1 стакан, чеснок – 3 зубчика, сметана – 250 г, перец черный молотый, соль.
   Язык отварить, опустить в холодную воду, чтобы легче снялась кожица. Снять кожу, нарезать крупными кусками. Куски языка положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, отваренные и поджаренные грибы.
   Приготовить соус: орехи и чеснок хорошо раздавить в ступке. Добавить сметану, перец, соль.
   Залить соусом язык, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел. Потомить 20–30 минут.

Печень с тушеным рисом

   Состав: рис – 1,5 стакан, печень говяжья – 250 г, масло сливочное – 50 г, бульон мясной – полстакана, масло растительное – 2 ст. ложка, соль.
   Промытый рис выложить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить, пока он не пожелтеет. Затем залить рис мясным бульоном и поставить в духовку на умеренный огонь на 20–25 минут, не размешивая, пока рис не свариться. Печень порезать небольшими кусочками и потушить до готовности. В готовый рис добавьте сливочное масло и выложите в жестяную форму, предварительно смазав ее маслом, посолите печень по вкусу и выложите ее на рис. Форму поставить в духовку на несколько минут, а затем опрокинуть готовое ризотто на блюдо.
   Подать к столу с томатным или грибным соусом.

Печень, тушенная с овощами

Состав: печень – 600 г, жир – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, морковь – 4 шт., картофель – 4 шт., сметана —100 г, зелень, перец, соль.
Печень промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Вымочить в воде или молоке в течение 1–2 часов. После вымачивания нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Биточки из сердца

Состав: сердце – 500 г, крупа манная – 50 г, мука – 2 ст. ложки, вода – 150 мл, масло растительное – 3 ст. ложки, перец, соль.
Сердце промыть, обсушить и несколько раз пропустить через мясорубку. В фарш добавить манную крупу, воду, перец, соль. Сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с двух сторон. Затем поставить в духовку и довести до готовности.

Легкое в сметане

   Состав: легкое свиное – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, вода – полстакана, сметана – 100 г, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, перец белый молотый, соль.
   Легкие хорошо очистить, тщательно вымыть и вымочить. Еще раз хорошо прополоскать дать воде стечь и немного просушить. Легкие мелко порезать. Лук мелко нарезать и обжарить на раскаленном растительном масле. К луку добавить легкие, посолить, поперчить, всыпать муку, хорошо перемешать. Добавить воду, сметану и тушить под крышкой в духовке до полной готовности.
   Подавать с отварным картофелем.

Блюда из птицы

Котлеты по-киевски

   Состав: филе куриное – 4 кусочка, масло сливочное —100 г, яйцо – 2 шт., молоко —100 г, сухари панировочные, масло для жарки, соль.
   Срезать 2 больших и 2 малых кусочка филе грудки (с косточкой крылышка) – из 1 курицы получается 2 котлеты. Слега отбить. Выложить большое филе. Внутрь положить охлажденное сливочное масло, накрыть маленьким кусочком филе, завернуть большим в форме пирожка, косточку оставляем снаружи. Смочить в смеси молока, яйца и соли и обвалять в панировочных сухарях. Поставить в холодильник на 15 минут, затем снова обмакнуть в яйцо и панировку. Разогреть в сковороде большое количество масла. Выложить котлеты и обжарить до румяной корочки с двух сторон. Затем переложить котлеты в разогретую духовку и довести до готовности в течение 7—10 минут
   Подавать горячими, сверху полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты из филе курицы

   Состав: филе курицы (без кожи и костей) – 500 г, сливочное масло – 120 г, крутоны из белого хлеба – 4 шт., соль, перец, зелень, яйца – 2 шт., панировочные сухари или тертый хлеб – 3 ст. ложки, обжаренный картофель, тушеные овощи, сливочное масло.
   Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму, посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем обжарить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом.
   В качестве гарнира подать обжаренный картофель и тушеные овощи (морковь, горох, цветная капуста). Посыпать зеленью.

Галантин из курицы

   Состав: курица – 1 шт., свинина – 250 г, оливки без косточек —15 шт., яйцо – 1 шт., молоко – 80 мл, масло оливковое – 2 ст. л, майонез – 100 г, перец черный молотый, соль.
   Отрезать крылья, голени и хвостик курицы. Разрезать от шеи до гузки. Осторожно снять кожу. Разложить кожу на столе и зашить отверстия от отрезанных частей. Оставить длинные концы ниток, чтобы было легче впоследствии их найти. Мясо с костей курицы срезать и пропустить через мясорубку с добавлением свинины.
   Вбить яйцо, молоко, соль, перец и взбить. Замесить фарш. Положить в фарш неразрезанные черные оливки без косточек и перемешать, чтобы они равномерно распределились. Наполнить кожу фаршем. Зашить кожу. Чтобы получился мешочек, закрытый со всех сторон. Сверху посолить. На смазанную оливковым маслом сковороду выложить курицу. Сверху залить майонезом и поставить готовиться в нагретую духовку на 60–90 минут. Готовую курицу переложить на блюдо и вынуть нитки пока курица не остыла. Накрыть блюдо с курицей большим глубоким блюдом и оставить на 10–15 минут. Нарезать ломтиками и подавать на стол. На разрезе ломтиков будут видны оливки, что будет придавать блюду еще более красивый и праздничный вид.

Куриные голени, фаршированные грибами

   Состав: голени куриные – 6 шт., шампиньоны – 200 г, печень куриная – 100 г, лук-шалот – 1 шт., сыр – 70 г, сметана – 1 ст. ложка, соль.
   Из куриных голеней вытащить косточки, оставить только самый кончик с суставом. Шампиньоны обжарить с луком. Отдельно на сильном огне поджарить кусочки печени по 2 мин. С каждой стороны, порезать ее. Сыр потереть на терке, 1 ст. ложку отложить, остальной смешать с грибной начинкой.
   В каждую голень положить сначала несколько кусочков печенки, потом грибную начинку, сколоть зубочистками, посолить, уложить в форму, смазать сметаной. Поставить запекаться в духовку до готовности минут на 40. Затем посыпать голени оставшимся тертым сыром и запекать еще минут 5.

Цыпленок в вине

Состав: цыпленок —1,5 кг, сливочное масло – 200 г, сухое вино – 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.
Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.

Курица с виноградом и черносливом

   Состав: курица – 1 шт., чернослив – 100 г, виноград —100 г, чеснок – 3–4 зубчика, соль, перец, специи, вино белое – 1 стакан.
   Курица моется и режется небольшими кусками. Отрезаем крылья (захватывая немного грудки), потом отсекаем ноги, затем спинку отделяем от грудины. Спинку, голени и концы крыльев оставляем для будущего бульона. Они нам не понадобятся.
   Грудку делим на четыре части, а также бедра, верхняя часть крыльев. Получается восемь небольших кусочков курицы. Их солим, перчим, добавляем специи (желательно – карри, семена кинзы, душистый и черный перец, мускатный орех, немного душицы, резаный свежий имбирь), туда же кладем свежий виноград (если он крупный, режем каждую ягоду пополам) и чернослив (предварительно ошпаренный кипятком, если это сухой чернослив) и четыре крупных зубца чеснока. Хорошенько маринуем при комнатной температуре около четырех часов. За час до подачи на стол – сильно разогреваем духовку, выкладываем курицу в подходящую емкость с крышкой (стеклянную кастрюлю, например), доливаем туда же сухое белое вино (около стакана). В случае если вы совсем не употребляете спиртные напитки, даже в термически обработанных блюдах – можно заменить вино стаканом светлого виноградного сока. Ставим емкость в духовку на 40 минут.
   С курицей можно подать рассыпчатый рис, или картофельное пюре. Или зеленый горошек. Или просто порвать листья салата и положить на них половинку свежего огурца.

Куриное филе с грибами

Состав: куры – 600 г, грибы – 100 г, ветчина – 100 г, говяжий язык —100 г, томат – 30 г, сыр – 20 г, сметанный соус, сливочное масло – 60 г, зелень.
Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.

Суфле из курицы

Состав: куриное филе – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, желток – 2 шт., мука – 2 ч. ложки, молоко – 100 г, соль.
Филе курицы отварить и два раза пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сливочное масло, горячее молоко, желтки, муку и соль. Все хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом форму. Запекать 20 минут при температуре 180 °C.

Курица в банке

Состав: курица – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., соль.
Курицу порубить на куски средней величины, натереть их солью и чесноком со всех сторон. Куски курицы уложить в стеклянную банку, добавить перец и лавровый лист. Горлышко банки закрыть фольгой. Поставить банку в холодную духовку и установить средний режим нагрева. Готовить 60–70 минут.

Курица на банке

Состав: курица – 1 шт., майонез – 50 г, мед – 1 ст. ложка, специи для курицы, соль.
Тушку курицы хорошо промыть и натереть солью и специями. Чеснок раздавить и смешать с майонезом и медом. Этой смесью обмазать курицу. Разогреть духовку до 180–200 °C. Берем банку 0,7 л наполняем ее водой. Обмазанную курицу насаживаем на банку с водой, ставим на обычную сковороду (в неё будет стекать жир) и ставим в духовку на 1 час. Готовую курицу достать из духовки, снять с банки, переложить на блюдо.

Индейка в духовке

Состав: индейка – 3 кг, лук – 3 шт., шпик —150 г, масло сливочное – 130 г, сметана – 200 г, сливки – 125 г, сардельки – 125 г, гренки – 5 шт., полусухое белое вино – 125 г, мука – 50 г, лавровый лист – 1 шт., петрушка – 15 г, стебель шалфея – 15 г, белый перец, мускатный орех, соль.
Выпотрошить индейку, хорошо промыть и просушить, натереть солью и перцем. Печенку отложить отдельно. Шейку, желудок, сердце отварить с добавлением лаврового листа и перца горошком на медленном огне в течение 1 часа. Процедить бульон, поставить в теплое место. Мелко нарезать печенку и лук, поджарить лук в масле до прозрачности, добавить печенку, и, помешивая, поджаривать 2–3 минуты. Нарезать петрушку, поджарить гренки и нарезать кубиками 0,5 см. Смешать в миске печенку с луком, петрушку, гренки, сардельки и 150 мл бульона. Приправить мелко нарезанным шалфеем, мускатным орехом, солью и перцем. Начинить всем этим индейку, зашить ее. Положить индейку в гусятницу грудкой вверх, полить разогретым топленым маслом. Ломтики шпика распределить на индейке. Прикрыть фольгой. Поставить в духовку на 3 часа при 180 °C. Время от времени поливать индейку соком от жаркого. Через 60 минут снять фольгу. Крупно нарезать зелень, мелко нарезать отваренные потроха. За 60 мин до готовности добавить все в сок от жаркого. Вынуть индейку из гусятницы. Влить в сок от жаркого вино или коньяк и процедить. Смешать муку с маслом, перемешать с соком от жаркого. Помешивая, варить 5 мин, приправит солью и перцем. Разделать индейку и подавать с гарниром.

Гусь с капустными шариками

   Состав: гусь – 1,5 кг, сливочное масло – 250 г, белое вино – 100 г, бульон – 100 г, соль, перец, картофель – 500 г, морковь – 300 г, зеленая фасоль – 300 г, фаршированная капуста – 250 г, лимонная кислота, бекон.
   Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать тушку маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон, закрыть крышкой и потушить его, переворачивая время от времени. В качестве гарнира приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.
   Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок завязать в салфетку для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном и тушить в духовке до готовности бекона и капусты.
   Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают сочком, в котором тушился гусь.

Гусь (утка) со сливами и огурцами

Состав: гусь или утка – 1 кг, жир —100 г, слива – 180 г, огурцы —150 г, брусника —120 г, зелень.
Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая соком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью. В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.

Гусь (утка) -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

печенные с яблоками

   Состав: гусь (утка) – 1 кг, яблоки – 750 г, масло – 50 г, гарнир.
   Подготовленного гуся (утку) нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Нафаршированного гуся (утку) поместить спинкой на сковороду или противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения гуся (утку) нужно несколько раз поливать вытопившимся жиром. Длительность жарки 1,5–2 часа. У жареного гуся (утки) удалить нитки, вынуть ложкой яблоки и выложить их на тарелку или блюдо, гуся (утку) разрубить на порции и уложить на яблоки.
   В качестве гарнира подходят печеные яблоки, гречневая каша, тушеная капуста или картофель.

Утка по-пекински

   Состав: утка – 1 шт., мед – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложка, корица молотая – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., имбирь молотый, соль; для блинчиков: мука, соль, дрожжи – 5 г, вода; для соевого соуса: чеснок – 1 зубчик, лук репчатый – 1/3 луковицы, горький перец, бульон —1/3 стакана, соевый соус – 40 г, мука – 2 ст. ложки, огурец маринованный – 1 шт., грибы – 100 г, сахар, соль.
   Потрошеную утку вымыть, обсушить и начинить специями (2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки корицы, 1 луковица, 0,5 г молотого имбиря, соль). Обдать кипятком, через 30–40 минут облить медом, разведенным с кипяченой водой в пропорции 1:1 и оставить в холодильнике на 4–5 часов. Затем обжарить в духовке до образования румяной корочки.
   На первую перемену блюд подаются блины, ломтики утиной кожи, густой соевый соус и овощи (кисло-сладкий маринованный огурец, острый перец, нарезанный дольками репчатый лук). С грудки и спинки обжаренной утки снять корочку и нарезать на кусочки, подать на отдельной тарелке.
   Для блинов к утке взять 1 стакан муки, добавить щепотку соли, дрожжей, воду и приготовить тесто, как на пельмени. Раскатать блинчики и обжарить с обеих сторон на сухой сковороде.
   Для густого соевого соуса чеснок, лук репчатый, мелко нарезать, добавить горький перец и обжарить на растительном масле. Добавить бульон, соевый соус, соль, сахар по вкусу. Обжарить 2 ст. ложки муки до золотистого цвета, развести бульоном и ввести в подготовленный соус. В центр каждого блинчика положить 1 ч. ложку соуса, кусочек огурца, лук и 3 ломтика поджаристой корочки. Блинчики скатать.
   На вторую перемену блюд мясо нарезать на тонкие пластинки. Добавить в мясо немного соли, сахара, 1 ст. ложку крахмала, разведенного водой, и оставить на 15–20 минут. Обжарить в большом количестве хорошо разогретого масла. Свежие овощи (1 морковь, 1 огурец свежий, 1 сладкий перец) нарезать брусочками и обжарить во фритюре до полуготовности. Мясо и овощи соединить, добавить измельченный имбирь, репчатый лук, соль, сахар, соевый соус, глютамат, бульон, пиво и довести до кипения. Отдельно подать отварной рис.

Дичь, жаренная целиком

Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринаду гарнир, пряный соус.
Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

Гусь с вишнями

Состав: гусь – 1 шт., чеснок – 1 головка, вишня без косточек – 500 г, вишневое вино или сок – 150 г, кориандр, мускатный орех —100 г, соль по вкусу.
Тушку гуся разрезать на крупные порционные кусочки. Во всех кусочках сделать небольшие надрезы ножом и вложить в каждый по половине зубчика чеснока. Кроме того, нашпиговать мясо вишнями без косточек. Кусочки хорошо посолить, поперчить, присыпать смесью из кориандра, мускатного ореха и поставить тушиться на большом огне в глубокой сковороде под крышкой. Через 15 минут огонь слегка убавить и тушить до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится. Влить примерно три четверти стакана домашнего вина из вишни или вишневого сока и тушить еще столько, пока жидкость не испариться. Через 15 минут после добавления вина, выложить половину стакана вишен без косточек (можно размороженной). И тушить до готовности вишни. Подавать гуся вместе с тушеными вишнями.

Рыбные блюда

Рыба в сметане

Состав: рыба – 1 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., сметаны —100 г, масло растительное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Рыбу почистить нарезать на порционные куски, посолить и поперчить. Дать полежать 10 минут. Морковь и лук нарезать кольцами, выложить в форму, смазанную маслом. Сверху выложить рыбу и залить сметаной. Запекать при 180 °C 40 минут.

Рыба в майонезе

Состав: рыба – 200 г, макароны – 50 г, грибы – 20 г, майонез —100 г, сыр – 1 ст. ложка.
Очистить рыбу от костей, нарезать порционными кусками. Припустить рыбу на сковороде, добавить шампиньоны или белые грибы. Отварить макароны. На смазанную маслом сковородку подливают часть молочного соуса средней густоты, кладут подготовленные макароны, в середине их делают углубление и кладут припущенную рыбу. На рыбу помещают грибы. Сверху блюдо заливают оставшимся молочным соусом, посыпают натертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 10–15 минут до образования румяной корочки. Готовое блюдо сразу же подают в той посуде, в которой запекали.

Рыба с грибами и картофелем

Состав: рыба – 1 кг, картофель – 1 кг, грибы сушёные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., маслины – 10 шт., соль.
Рыбу отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка припущеным луком. Выложить все в кастрюлю, добавить перец и маслины, залить грибным отваром, тушить на слабом огне, затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 минут. Подать горячей.

Солянка рыбная

Состав: рыба (ставрида, минтай, судак, ледяная рыба, осетрина) – 250 г, капуста тушеная – 150 г, огурцы соленые – 50 г, лук репчатый —10 г, томатная паста – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, маслины – 3 шт., растительное масло, петрушка, соль.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом и припускают в рыбном бульоне, приготовленном из рыбных отходов. В небольшом количестве рыбного бульона припускают очищенные от кожи и семян нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассированный лук, томат-пюре в течение 5–7 минут и соединяют все с припущенной рыбой. Положить половину всей тушеной капусты на смазанную маслом сковородку, сверху выкладываем припущенную рыбу вместе с соусом и гарниром, сверху укладывают горкой оставшийся слой тушеной капусты, выравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до появления легкой поджаристой корочки. Перед подачей солянку украшают маслинами, и зеленью петрушки. Подают сразу же после запекания.

Рыба в молоке и яйцах

Состав: картофель – 700 г, жир, яйца – 2 шт., свежая сельдь – 250 г, лук – 40 г, растительное масло – 50 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 25 г, соль, перец, зелень.
Вымытый и очищенный картофель нарезать ломтиками, посолить, поперчить и положить в кастрюлю, смазанную жиром. Сверху поместить слой подготовленной свежей сельди, нарезанной кусками, слой мелко рубленного репчатого лука, посыпать все мукой и полить растительным маслом. Поставить на огонь и тушить при закрытой крышке. Молоко и яйца взбить в миксере и вылить на готовую рыбу. Поставить кастрюлю в духовой шкаф, закрыть крышкой и быстро запечь. При подаче выложить в тарелку и посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запеченная по-одесски

   Состав: осетрина – 400 г, масло – 40 г, картофель – 400 г, хрящи – 20 г, сыр – 20 г, мука для соуса – 10 г, соль, перец, зелень.
   Чистое филе осетрины нарезать на порционные куски, ошпарить и припустить в бульоне с солью, перцем и маслом. Готовую рыбу переложить на блюдо или сковородку, по краям сделать бордюр из картофельного пюре, на кусочки рыбы положить вареные нарезанные ломтиками хрящи и залить соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускали рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
   При подаче к столу полить распущенным маслом и украсить зеленью петрушки.

Крученики рыбные

   Состав:рыба – 800 г, яйцо – 2 шт., сухари панировочные – 1/4 стакана, сливочное масло – 3 ст. ложки, соль;
   для фарша: рис —100 г, яйца – 2 шт., соль.
   Рыбу отделить от костей и разрезать на пласты, посолить. Положить на подготовленный кусок мякоти фарш из риса с яйцами или из лука с сухарями, свернуть в рулетик, перевязать крепкой ниткой, обмакнуть в сырые яйца, посыпать сухарями, слегка поджарить на масле и запечь в духовке до готовности.

Семга в духовке целиком

Состав: семга – 1 шт., мед – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., соль.
Приготовление семги в духовке позволяет сохранить в рыбе большую часть полезных веществ. Перед приготовлением рыбу надо разморозить, в случае необходимости, и обязательно хорошо промыть и просушить бумажным полотенцем. Готовить семгу в духовке можно целиком, а можно приготовить и порционные стейки. Вымытую рыбу очищают и натирают смесью соли и меда снаружи и внутри. Несколько лимонов (в зависимости от размеров рыбы) нарезают тонкими кольцами и выкладывают в одни слой внутри рыбы и снаружи. Такую подготовленную семгу заворачивают в фольгу и отправляют на всю ночь в холодильник. Промариновавшуюся рыбу запекают около 90 минут в духовке, прогретой до температуры 180 °C. Лучше всего подавать семгу, пока она горячая или совсем немного остыла.

Стейки семги в духовке

   Состав: семга – 1 шт., лимон – 1 шт., черный молотый перец – 20 г, соль, лук – 5 шт., морковь – 1 шт., помидор – 2 шт., перец болгарский – 2 шт., укроп —10 веточек.
   Вымытого лосося нарезают на стейки толщиной до 4 сантиметров. Каждый кусочек натирают смесью соли и черного молотого перца. Стейки складывают в большую миску, поливая каждый кусочек свежевыжатым соком лимона, накрывают крышкой и на пару часов ставят в холодильник, чтобы рыба успела пропитаться соком.
   Несколько луковиц очищают и нарезают полукольцами. Спелые помидоры режут на небольшие кубики, а морковь натирают на самой крупной терке. Болгарский перец нарезают тонкой соломкой. Все измельченные овощи соединяют в одной емкости и немного присаливают. Затем, к овощам добавляют мелко нашинкованный укроп и опять все перемешивают. Для каждого стейка отрывают кусок фольги, на центр которого кладут овощи и сверху выкладывают кусок семги. Стейки аккуратно заворачивают в фольгу. Все упакованные кусочки кладут на противень и ставят в духовку, прогретую до 200 °C. Через 20 минут рыбу достают из духовки, но еще на 5 минут оставляют закрытой в фольге. Готовую рыбу выкладывают вместе с овощами на тарелки, кроме овощей можно подать к семге картофель и дольки лимона.

Стейки семги с розмарином в духовке

   Состав: семга – 1 шт., соль, перец черный молотый, розмарин – 10 г, лимон – 1 шт., оливковое масло – 3 ст. ложки, укроп – 5 веточек, зеленый лук – 10 веточек.
   Подготовленное филе семги нарезают на одинаковые порционные куски. Все куски рыбы посыпают солью и перцем. Затем из перетертых в ступке листочков розмарина, сока лимона и лайма, и оливкового масла делают маринад, которым тщательно обмазывают каждый кусочек семги. Подготовленную рыбу укладывают в большую емкость, накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник минимум на один час, а максимум на сутки. Промариновавшиеся стейки кладут прогретую сковороду, которую можно ставить в духовку, внешней стороной вниз и готовят так в течение пары минут. Потом, сковороду с рыбой отправляют в прогретую до 200 °C духовку и держат рыбу около 10–15 минут.
   Готовые стейки семги имеют приятный аромат и красивую запеченную корочку. Подавать их можно с соусом из сметаны и мелко нарубленного укропа и зеленого лука.

Форель в сливочном соусе

Состав: форель – 1 шт., соль, черный перец, сливки – 2 стакана, петрушка – 50 г, мелисса – 50 г, мята – 50 г, лавровый лист – 5 г.
Форель весом до 1,5 кг очищают от чешуи и внутренностей, натирают солью и черным перцем, а затем выкладывают в форму для запекания. Рыбу в форме заливают двумя стаканами сливок, в которые добавлена измельченная петрушка, мелисса, мята и лавровый лист. Духовку разогревают до 180 градусов и ставят в нее рыбу. Запекается такая рыба около 30 минут. Приготовленную рыбу аккуратно выкладывают на подогретое блюдо, а оставшийся соус уваривают на огне и подают отдельно в соуснике.

Маринованная форель в духовке

Состав: форель – 1 шт., кефир – 0,5 л, сметана – 2 ст. ложки, специи – 10 г, соль, чеснок – 2 зубка, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист – 5 г.
За день до приготовления форели готовят маринад из половины литра кефира, двух столовых ложек сметаны и небольшого количества специй и соли. В маринад можно добавить нарезанный мелко чеснок, кольца репчатого лука, лавровые листья. Рыбу кладут в маринад на ночь. Перед запеканием форель упаковывают в конверт из фольги и запекают около 35 минут. Подавать готовую рыбу лучше всего с рисом или овощами, а из напитков хорошо будет сочетаться с форелью белое вино.

Форель в собственном соку

Состав: форель – 1 шт., соль, черный перец, специи, лимонный сок, растительное масло – 1 ст. ложка, картофель – 5 шт., майонез – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт.
Очистить рыбу и тщательно вымыть. Обсушить рыбу промокнув бумажным полотенцем. Посолить и поперчить форель, натереть специями и сбрызнуть лимонным соком. Лист фольги сбрызнуть растительным маслом, чтобы к ней ничего не пристало, уложить слой предварительно отваренного до полуготовности картофеля нарезанного кружочками, а на картофель выложить рыбу и полить майонезом. На рыбу выложить кольца репчатого лука. Плотно соединить края фольги, чтобы соки не вытекали наружу. Запекать в прогретой духовке около 35 минут. Приготовленную рыбу подавать с запеченным картофелем. Кроме картофеля можно использовать и другие овощи, например, морковь, помидоры, сладкий перец.

Форель в духовке целиком

Состав: форель – 1 шт., имбирь – 1 корень, лимон – 1 шт., апельсин – 1 шт., белое вино – 150 мл, сметана – 5 ст. ложек, сливки – 100 мл, розмарин – 5 листиков, тимьян – 5 листиков.
Наиболее распространенный способ приготовления – запекание рыбы в духовке. Как приготовить форель в духовке можно решить исходя из ее размеров: большую – кусочками, а маленькую – целиком. Целую рыбу заворачивают полностью в большой конверт из фольги для запекания, а маленькие кусочки заворачивают каждый отдельно. Форель достаточно дорогая рыба, часто она становится главным блюдом праздничного стола. Нежное мясо рыбы пропитывается ароматом специй, в которых она запекается и маринуется. Вкус рыбы хорошо гармонирует с ароматом имбиря, лимона и апельсина, белого вина, сметаны и сливок. Посыпав форель листочками розмарина или тимьяна, рыба будет иметь просто восхитительный аромат. Все эти продукты являются отличным маринадом для форели, ее мясо насыщается мягкими ароматами маринада и становится еще вкуснее и нежнее. Для приготовления форели редко используют жиры, потому что мясо форели содержит большое количество жира. Для приготовления лучше всего использовать свежую, а не мороженую рыбу, это гарантирует лучший вкус мяса.

Стерлядь в духовке

   Состав:рыба – 600 г, масло – 80 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, соленые огурцы – 20 г, хлеб – 30 г, лимон – 0,5 шт., лавровый лист, тмин, черный перец, зелень, каперсы, вино, соль.
   Сначала приготовить бульон: нарезать дольками лук, морковь, сельдерей, залить их вином и водой, добавить лавровый лист, черный дробленый перец, тмин и соль. Довести до кипения и проварить час, затем снять бульон с плиты, охладить и процедить. Подготовленную и обработанную рыбу (но целую, с головой) отварить в этом бульоне в течение 10–15 минут. Готовую рыбу выложить на противень, запечь в духовке до темно-коричневой корочки.
   Подать на стол с зеленью, петрушкой, каперсами, свежими огурцами, натертыми на мелкой терке, и залить маслом.

Судак с картофелем в фольге

Состав: судак (филе) – 600 г, картофель – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез – 4 ст. ложки, лавровый лист – 4 шт., перец черный молотый, перец черный горошком, соль.
Филе судака разделить на 4 порции. Посолить, поперчить и оставить на 15–20 минут. Картофель почистить, порезать кружками, толщиной 3 мм и посолить. Лук порезать кольцами. Для каждой порции подготовить отдельный кусок фольги, чтобы можно было хорошо завернуть рыбу и картофель. На каждый кусок фольги кладем слой картофеля, слой лука, рыбу, майонез, лавровый лист, еще один слой лука и слой картофеля. Кладем перец горошком и заворачиваем фольгу конвертиком. Не должно быть дырочек в фольге, чтобы сок не вытекал во время приготовления. Кладем конвертики в хорошо прогретую духовку на решетку и запекаем в течение 50–60 минут.

Судак запеченный закусочный

Состав: судак – 500 г, картофель – 400 г, растительное масло – 50 г, зелень петрушки – 10 г, репчатый лук —100 г, мука —10 г, сухари —10 г.
Сырого судака нарезать на порционные куски без позвоночной кости, положить на смазанную жиром сковороду. Сверху поместить шинкованный репчатый лук и нарезанный ломтиками сырой картофель. Муку соединить с растительным маслом, развести рыбным бульоном и этой массой залить судака, посыпать блюдо панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью петрушки.

Филе судака в белом вине

Состав: судак – 300 г, картофель – 30 г, сливочное масло – 6 г, соус – 100 г, грибы – 40 г, крабы – 5 г, белый хлеб – 50 г, соль.
Мясо судака отделить от костей и кожи, промыть, нарезать вдоль полосками, осторожно отбить каждую тяпкой, посолить, свернуть трубочкой. Пергамин нарезать полосками, промазать маслом и завернуть в него свернутое трубочкой мясо судака, с тем чтобы он сохранил форму столбика, и поставить его в духовой шкаф. При подаче к столу мясо судака освободить от пергамина, поставить на крутон из белого хлеба, сверху положить шампиньоны, хрящи крабов или раковые шейки, полить белым соусом. В качестве гарнира к судаку подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Судак в грибном соусе

   Состав: судак – 500 г, масло растительное – 2 ст. ложка, соль;
   для соуса: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л, соль.
   Судак выпотрошить промыть, нарезать на куски, натереть солью, положить на сковороду с растопленным маслом, поставить в хорошо нагретую духовку и запечь в течение 30–40 минут.
   Готовую рыбу выложить на блюдо, залить грибным соусом перед подачей на стол.
   Соус: горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Щука фаршированная

Состав: щука —1,5 кг, грибы маринованные – 200 г, мякиш батона – 1 кусочек, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, растительное масло – 2 ст. ложки, орех мускатный – 0,5 ч. ложка, соль.
Щуку выпотрошить и хорошо промыть. Сделать разрез в районе головы над жабрами. Осторожно вырезать мякоть с костями, стараясь не повредить кожу и оставляя на ней немного мякоти. Голова и хвост должны остаться цельными. Удалить из мякоти кости и разделить ее на мелкие кусочки, посолить, добавить обжаренный лук, вымоченный в молоке и отжатый мякиш батона или белого хлеба, консервированные грибы, порезанное яйцо и сливочное масло. Перемешать, добавить соль, перец и мускатный орех. Наполнить щуку получившимся фаршем. Противень смазать маслом, выложить на него рыбу, смазать ее сливочным маслом. Готовить в духовке при 180 градусах 20–30 минут.

Треска с миндалем

Состав: треска – 1 кг, растительное масло – 200 г, миндаль – 100 г, изюм – 50 г, помидор – 500 г, перец чёрный молотый, жир, соль.
Рыбу выпотрошите, промойте и надсеките каждую тушку по диагонали. Натрите рыбу перцем, солью и обжарьте на растительном жире до полуготовности. Рыбу залейте подсолнечным маслом и поместите в предварительно прогретую духовку. На растительном масле поджарьте изюм и миндаль. Затем поджарьте измельченные помидоры, предварительно поперчив и посолив их. Размягченные помидоры протрите через сито и дайте массе загустеть. Готовую треску выложите на подогретое блюдо, посыпьте орехами, изюмом и полейте полученным томатным соусом.

Треска тушеная с лимоном

Состав: филе трески – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей – 1 кусочек, петрушка корень – 1 шт., тмин – 1/2 ч. ложка, лавровый лист – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложка, лимон – 1 шт., вода —150 мл, зелень, соль.
В кипящую воду положить кольца репчатого лука и кружочки моркови, измельченную петрушку, сельдерей, приправы. Варить под крышкой на слабом огне 15–20 минут. Посолить. Дно кастрюли с толстым дном смазать растительным маслом, уложить куски рыбы, залить их бульоном с овощами. Тонкие лимонные дольки уложить между кусками рыбы. Тушить в духовке 15 минут.

Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука

   Состав: треска – 600 г, майонез – 1—2 банки, репчатый лук – 350 г, яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, свежие огурцы – 2 шт., зеленый лук для салата, соль, перец.
   Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, поместить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо готово, когда выкипит весь сок.
   К треске подать салат из лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды, чтобы ушла лишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и сметаной, посолить. Если есть свежие огурцы, то в салат можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.

Палтус в горшочке

Состав: филе палтуса – 400 г, сухари панировочные – полстакана, петрушка – 5 веточек, чеснок – 2 зубчика, пармезан тертый – 4 ст. ложки, вода – 150 мл, лимон – 2 кусочка, масло сливочное – 50 г, перец черный молотый, соль.
Смазать дно горшка маслом и положить палтус. Смешать панировочные сухари, порезанную петрушку, раздавленный чеснока, пармезана, соль и перец. Положить смесь в горшок, залить воду и запекать при температуре 230 °C в течение 20–30 минут. Подавать с кусочками лимона.

Карп, запеченный с шампиньонами

Состав: карп – 1 кг, шампиньоны – 100 г или боровики – 200 г, жир – 100 г, лук-порей – 100 г, сметана – 1 стакан, сыр тертый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром и слегка запечь. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями и запечь в духовке. Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску.

Скумбрия с помидорами

Состав: скумбрия – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., помидоры – 4 шт., перец сладкий – 1 шт., вино белое —100 мл, сметана – 200 г, петрушка – 2 веточки, шалфей – 4 листочка, растительное масло – 2 ст. ложки, вегета, перец, соль.
Рыбу хорошо промыть и почистить. Внутрь каждой рыбы положить по 1 листочку шалфея. Лук мелко порубить, перец и помидоры порезать кубиками. На разогретую сковороду с растительным маслом выложить лук, немного обжарить. Затем добавить помидоры и перец, прожарить еще несколько минут, поперчить и посолить. В форму для запекания выложить зажарку, сверху положить рыбу. Залить рыбу смесью вина, сметаны, петрушки и вегеты. Поставить в предварительно разогретую духовку, запекать на среднем огне примерно 30 минут.

Карп под белыми грибами

Состав: карп – 1 шт., белые грибы – 200 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 150 г, мука – 1 ст. ложка, сыр – 100 г, перец черный молотый, соль.
С очищенного от чешуи и внутренностей карпа срезать филе. Запечь филе в духовке до полуготовности. Грибы промыть, нарезать крупными кусочками, лук порезать полукольцами. Выложить грибы и лук в кастрюлю, добавить, соль, перец, 0,5 стакана воды и тушить до полной готовности. На рыбу выложить тушеные грибы с луком, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Сверху натереть сыр и сбрызнуть растопленным маслом. Поставить в духовку и запечь до образования золотистой корочки.

Кальмары, фаршированные мясом

   Состав: кальмары – 6 тушек, майонез – 3 ст. ложки, зелень;
   для начинки: свинина – 500 г, морковь – 2 шт. -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

сыр – 50 г, лук репчатый – 2 шт., майонез – 2 ст. ложки, соль, перец.
   Потрошеные тушки кальмаров хорошо промыть. Для начинки вымыть и отварить свинину до готовности. Сваренное мясо и лук порезать кубиками. Морковь и сыр натереть на крупной терке. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук, затем добавить морковь и жарить до полуготовности моркови. К овощам добавить свинину, посолить, поперчить и обжаривать вместе 5–7 минут. Начинку немного охладить и смешать с сыром и 1–2 ст. ложками майонеза. Подготовленные тушки кальмаров нафаршировать мясной начинкой. Сверху кальмары обмазать майонезом. Запекать кальмары при температуре 180 °C 10–15 минут. При подаче посыпать зеленью.

Рулетики с креветками

Состав: креветки крупные – 300 г, сыр – 1 кг, масло сливочное —100 г.
Сыр нарезать тонкими ломтиками. Креветки ошпарить кипятком. Завернуть каждую креветку в ломтик сыра и сколоть шпажкой или зубочисткой. Выложить рулетики на противень, смазанный маслом. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C на 10–15 минут. Охладить и подать к столу.

Жульен из креветок и мидий

Состав: креветки – 200 г, мидии – 200 г, сливки – 150 г, сметана —150 г, мука —150 г, масло сливочное – 50 г масла, сыр – 20 г, укроп, лимон – 4 дольки, соль.
Масло растопить в сковороде, добавить муку, слегка подрумянить, постоянно помешивая. Добавить сливки и сметану, потомить, добавить соль, перец. Охладить. Размороженные очищенные креветки и мидии смешать с охлажденным соусом. Полученную массу разложить в кокотницы, густо посыпать сыром. Запекать жульен 5–7 минут в хорошо разогретой духовке до образования золотистой корочки. Украсить веточками укропа и дольками лимона.

Помидоры, фаршированные рыбой

Состав: помидоры – 1 кг, рыба (щука или треска) – 500 г, лук —100 г, жир —100 г, мука – 50 г, сметана – 100 г, яйцо, петрушка, перец, соль, рис, клубника.
Рыбу, освобожденную от костей, порезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из клубники, рассыпчатого риса, сметаны или сливок, взбитого яйца приготовить густой соус путем смешивания всех ингредиентов, посолить. Добавить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры, предварительно удалив из них сердцевину. Фаршированные помидоры тушить в духовом шкафу при невысокой температуре. Посыпать зеленью.

Блюда о овощами, сырами, макаронами

Овощи, запеченные в фольге

   Состав: картофель – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., шампиньоны – 12 шт., перец болгарский – 3 шт., чеснок – 4 зубчика, петрушка, укроп – по полпучка, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, перец.
   Картофель почистить и порезать крупными кубиками. Шампиньоны промыть и порезать на 4 части. У перца срезать плодоножку, удалить семена и нарезать длинными толстыми полосками. Дук порезать полукольцами. Чеснок раздавить в чеснокодавилке. К овощам, добавить мелко порубленную зелень, посолить и поперчить. Подготовить 4 больших куска фольги. Каждую порцию овощей кладем в отдельный кусок фольги, поливаем подсолнечным маслом и плотно заворачиваем.
   Запекать в разогретой духовке 30–40 минут.

Рагу

   Состав: баклажаны – 4 шт., картофель – 7 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, фарш мясной – 0, 5 кг, помидоры консервированные – 5 шт., паста томатная – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., сыр тёртый – 200 г, масло оливковое – 5 ст. ложек, молоко – 50 г, розмарин, тимьян, шалфей – по 1 ч. ложке, орех мускатный – 0,5 ч. ложки, перец, соль.
   Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать ломтиками, посолить и дать им постоять. Лук, чеснок очистить, нарезать кубиками и пассировать в оливковом масле. Выложить к луку фарш с травами и обжарить. Добавить помидоры и томатную пасту, приправить специями. Тушить под закрытой крышкой 20 минут на слабом огне.
   Ломтики баклажанов обжарить с двух сторон на оливковом масле в течение 5 минут. Нагреть духовку до 200 °C. Баклажаны, фарш, картофель выложить слоями в смазанную маслом форму. Сверху залить смесью яиц, молока и сыра. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Выпекать 20 минут.

Желудок, фаршированный картофелем

Состав: желудок свиной – 1 шт., картофель – 6—7 шт., лук репчатый – 2 шт., молоко – 0,5 л, сало свиное —150 г, перец, соль.
Свиной желудок хорошо промыть и просушить. Сырой картофель натереть на средней терке, отжать сок. Залить теплым кипяченым молоком, добавить свиное сало, мелко порезанный и поджаренный репчатый лук, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить свиной желудок, зашить его, положить на противень, смазанный свиным жиром и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол желудок нарезать порциями и полить жиром, в котором он запекался.

Овощной кугл

Состав: цуккини – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., лук – 1 шт., яйцо – 3 шт., петрушка – 1 ст. ложка, базилик – 1 ч. ложка, мука из мацы – 2 стакан, оливковое масло – 6 ст. ложек, соль, сахар, черный перец.
Натрите на крупной терке цуккини, морковь, картофель. Добавьте мелко порезанный лук и чеснок. Хорошо перемешайте, вбейте яйца, посолите, поперчите, добавьте сахар, петрушку, базилик. Добавьте муку из мацы и вымесите густое тесто. В форму для выпечки налейте половину порции масла, выложите овощную смесь и залейте ее оставшимся маслом. Поставить в предварительно нагретую духовку на 40–60 минут, пока овощи не станут мягкими, а сверху не покроются золотисто-коричневой корочкой. На стол подавайте кугл горячим.

Свекольный кугл

Состав: свекла – 600 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, молотые сухари – 1 ст. ложка, соль, перец.
Очищенную и отваренную свеклу пропустить 2 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, молотые сухари, сахар, сливочное масло, перец, соль. Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность массы разровнять, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

Фаршированные овощи

Состав: картофель – 4 шт., лук – 4 шт., цуккини – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, оливковое масло – 4 ст. ложки, томатная паста – 4 ст. ложки, порошок карри – 0,5 ч. ложки, кардамон – 2 ч. ложки, сок лимона – 1 стакан, петрушка – 2 ст. ложка, соль, черный перец.
В кипящую воду положите картофель, репчатый лук и, цуккини. Отварите овощи почти до полуготовности, остудите. Из остывших овощей выньте мякоть таким образом, чтобы получились углубления. Мякоть мелко нарубите, добавьте чеснок, половину порции оливкового масла, томатную пасту, рас эль хану или карри, душистый перец, семена кардамона, лимонный сок, петрушку, соль и перец. Тщательно перемешайте. Нафаршируйте, полученным фаршем овощи. Уложите фаршированные овощи на противень, полейте их бульоном и оставшимся оливковым маслом. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 35–40 или до тех пор, пока овощи не подрумянятся. На стол подавайте теплыми.

Овощи с чесноком

Состав: баклажаны – 2 шт., перец острый зеленый – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, масло оливковое – 2 ст. ложки, сок кислого граната – 1 ст. ложка, петрушка – 2 веточки, соль.
Испечь баклажаны в духовке. Истолочь в ступке чеснок с солью до образования пюре, постепенно влить оливковое масло, постоянно помешивая. Добавить сок граната и перемешать. Снять кожицу с баклажанов, истолочь мякоть в салатнице, добавить чесночный соус, перемешать и добавить порезанный на очень мелкие кусочки перец. Выложить в блюдо или в специальные тарелочки, украсить петрушкой и зернами граната.

Картофель, запеченный со сметаной в горшочках

Состав: 1,6 кг картофеля, 500 г шампиньонов, 1 головка лука репчатого, 1 морковь, 3 ст. ложки масла растительного, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки зелени укропа рубленой, перец черный молотый, соль.
Лук и морковь нарежьте кубиками и спассеруйте на масле. Шампиньоны нарежьте ломтиками и добавьте к луку с морковью. Пересыпьте солью и перцем. Полейте сметаной, накройте крышкой и запеките до готовности. Посыпьте картофель рубленым укропом и подавайте с салатом из свежих овощей.

Запеченный перец

Состав: болгарский перец – 250 г, помидоры – 250 г, лук – 1 шт., зелень петрушки, растительное масло – 1 ст. ложка, уксус.
Вымытые, обсушенные, очищенные от сердцевины стручки перца нарезать в виде лапши, смешать с ломтиками помидоров, луком, петрушкой, подсолнечным маслом и уксусом. Стручки перца положить на сковороду и без добавления жира запечь со всех сторон до получения красивого коричневого оттенка, затем быстро переложить в миску, плотно прикрыть крышкой, после чего тонкую кожицу можно легко удалить. У больших стручков следует удалить черенки и сердцевину. После такой обработки их можно использовать для фарширования с последующим запеканием в духовом шкафу.

Фасоль в горшочке

   Состав: фасоль – 500 г, шкурка от окорока – 250 г, баранина – 250 г, вареная чесночная колбаса – 100 г, лук —120 г, морковь —150 г, гусиный жир или смалец – 80 г, соль, перец, тимьян, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

зелень петрушки —10 г, белое вино – 80 г.
   Накануне приготовления этого блюда с окорока снять шкурку, нарезать ломтиками, залить водой и поставить варить при слабом кипении на 3 часа. Перебранную фасоль замочить на ночь в подсоленной воде. На следующий день вареную шкурку и фасоль залить бульоном, который остался от варки шкурки, и поставить варить. Подготовленную баранину разделать на куски и обжарить в смальце. Добавить мелко нарезанный лук и размятый чеснок, закрыть крышкой и тушить.
   К фасоли через 2 часа тушения добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и морковь, нарезанную кружочками. Когда мясо и фасоль будут готовы, их соединить, добавить вино и оставшийся жир и потушить еще 20 минут. Вареную колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
   Все приготовленные продукты сложить в глиняный горшочек, посыпать зеленью, посолить, поперчить и поставить в духовку еще на час. Образующиеся корочки при запекании удалить. При этом вся лишняя жидкость должна выкипеть.
   Подать на стол в горшочке.

Фасоль с помидорами

   Состав: фасоль – 500 г, помидоры – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, укроп и петрушка – по полпучка, томатная паста – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, соль, перец.
   Фасоль промыть и замочить на 8 часов. Поменять воду и отварить.
   Лук порезать полукольцами и пассировать, добавить ложку воды, положить мелко порубленный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, томатную пасту, соль, перец и порезанные кубиками свежие помидоры, закрыть крышкой и довести до кипения. Фасоль выложить в глубокую форму для запекания, залить приготовленным соусом. Запекать в разогретой духовке до выпаривания всей жидкости.

Пюре из баклажанов

Состав: баклажаны – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, лук репчатый – 1 шт., масло оливковое – 100 г, сок пол-лимона, перец белый молотый, перец черный молотый.
Баклажаны помыть и наколоть в нескольких местах вилкой. Запекать в нагретой духовке до тех пор, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет мягкой на ощупь. Баклажаны очистить от кожицы. Мякоть измельчить и истолочь до пюреобразной массы. Лук и чеснок очистить. Чеснок раздавить, лук мелко нашинковать и добавить в пюре. Заправить оливковым маслом и хорошо размешать до образования кремообразной пасты. Приправить лимонным соком, солью, перцем. Подавать на стол охлажденным.

Закуска из баклажанов

Состав: баклажан – 1 шт., перец болгарский – 3 шт., помидор – 3 шт., лук – 1 шт., подсолнечное масло – 3 ст. ложки, уксус, петрушка, соль.
Баклажан и перец запечь в духовке до готовности. Очистить кожицу, отрезать плодоножки, у перца вычистить семена. Нарезать кубиками. Смешать с нарезанным луком, мелко нарезанными помидорами, зеленью петрушки, солью, подсолнечным маслом и уксусом. Добавить толченый чеснок и перемешать.

Кабачки по-деревенски

   Состав: кабачки – 200 г;
   для фарша: морковь – 75 г, лук – 20 г, яйцо – 0,5 шт., соль, перец, молоко, масло, майонез – 30 г, зелень петрушки.
   Кабачок очистить от кожицы, отварить до полуготовности, и разрезав поперек по 3–4 см, вынуть ножом сердцевину.
   Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, затем добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.
   Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке. Подать на стол с зеленью петрушки.

Картофель с сырной начинкой

Состав: картофель – 8 шт., лук зеленый – 2 пера, чеснок – 2 зубчика, сыр – 150 г, сметана – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Картофель вымыть, шкурку не счищать. Отварить картофель в подсоленной воде 25–30 минут. Слить воду, дать остыть. У каждого картофеля срезать верхушку и аккуратно вынуть мякоть, при помощи чайной ложки. Из мякоти картофеля сделать пюре. Зеленый лук мелко нашинковать, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Сыр натереть на средней терке. На разогретой с растительным маслом сковороде слегка обжарить лук. Добавить чеснок и жарить еще пару минут. Соединить лук и чеснок с картофельным пюре. Добавить сыр, сметану, соль, перец и хорошо перемешать. Наполнить клубни картофеля сырной начинкой. Выложить картофель в форму для запекания и посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать при температуре 240–250 °C 10–15 минут.

Салат из запечённых овощей

Состав: 1 баклажан, 2 цуккини (маленьких), 1 паприка, 1 луковица, 250 г помидоров, 4 дольки чеснока, 50 г оливкового масла, 200 г кускуса, сок 12 лимона, 1 ст. ложка жидкого мёда, 150 г бекона, 50 г семечек.
Порезать овощи на кусочки Баклажаны положить в сито и посыпать солью минут на 15, а потом промыть. Всё выкладываем на противень, солим, перчим и поливаем оливковым маслом. И ставим в духовку на 180 °C до готовности. Достаём и ставим остывать. В сковородку налить воды (стакан) добавить соль и дать закипеть, добавить оливковое масло, насыпать кускус, перемешать, снять с огня и накрыть крышкой. Кускус должен набухнуть и впитать воду. Опять поставить на медленный огонь добавить оливкового масла и вилкой помять немного (чтобы избавится от комочков). Вываливаем на тарелку кускус, а сверху следующим слоем тушёные овощи. Режем бекон, жарим до корочки и посыпаем поверх овощей. Семёчки обжарить и посыпать салат. Сверху немножко сухариков. Мёд, оливковое масло и сок лимона складываем в одну миску и взбиваем это до однородного соуса. Этим соусом приправляем салат.

Спаржа с сыром

   Состав: побеги спаржи – 600 г, сыр – 150 г, масло – 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.
   Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.
   Подавать к мясному блюду.

Рис, запеченный с сыром

Состав: рис – 1,5 стакана, вода – 3 стакана, сыр – 400 г, яйцо – 5 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, соль.
Отварить рис в подсоленной воде. Промыть холодной водой и дать остыть. Сыр натереть на средней терке, соединить с сыром и яйцами и хорошо перемешать. Выкладываем в смазанную маслом форму для запекания, готовить в духовке при температуре 200–250 °C 20–25 минут.

Брокколи с сыром

Состав: брокколи – 300 г, сыр – 100 г, масло растительное – 1 ст. ложка, перец белый молотый, соль.
Брокколи разобрать на соцветия, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Слить воду, немного охладить. Выложить капусту в смазанную растительным маслом форму для запекания, поперчить, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке до расплавления сыра.

Плов с изюмом и черносливом

Состав: рис – 300 г, вода – 3 стакана, изюм – 3 ст. ложки, чернослив – 0,5 стакана, сливочное масло – 3 ст. ложки.
Замоченный рис засыпать в горячую подсоленную воду, добавить промытые изюм и чернослив и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Кастрюлю с пловом плотно закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 15–20 минут. При подаче полить плов растопленным сливочным маслом.

Макароны по-русски

Состав: макароны – 500 г, оливковое масло – 1 ч. ложка, чеснок – 1 зубчик, красный перец – 1/2 ч. ложка, помидоры консервированные – 4 шт., водка —100 г, сливки или густая сметана – 1 стакан, тертый сыр пармезан – 1 стакан, базилик – 3 ст. ложки, соль.
Отварить макароны в подсоленной воде. Оливковое масло нагреть в отдельной посуде на среднем огне. Кладете в масло порезанный чеснок и красный перец на 1 минуту. Помидоры очищаете от кожуры, измельчаете, добавляете к чесноку и перцу и тушите на среднем огне 3 мин. Соединяете водку и сливки, тщательно взбиваете. Пармезан и базилик перемешиваете до однородной массы. Все подготовленные продукты добавьте к горячим макаронам и хорошо перемешайте. Выложите на противень и запеките в духовке до образования золотистой корочки. Готовое блюдо можно посыпать зеленью, подавать горячим.

Макаронник с творогом

Состав: макароны – 25 г, творог – 70 г, яйцо – 2 шт., сыр – 5 г, сахар – 5 г, сливочное масло – 5 г, соль.
Макароны отварить, добавить творог, яйцо, сахар, соль. Все компоненты перемешать. Выложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом. Запекать в духовке 15–20 минут.

Суфле с сыром

Состав: молоко – 0,5 л, масло сливочное —100 г, мука —150 г, сыр тертый —100 г, яйца – 5 шт., соль.
Муку обжарить с маслом и залить кипящим молоком. Добавить немного соли, перца, щепотку мускатного ореха, все перемешать и довести до кипения. Снять с огня, положить тертый сыр, желтки, все перемешать, и в последний момент очень осторожно выложить белки, взбитые в густую пену. Снова все перемешать и разложить по смазанным и посыпанным изнутри мукой горшочкам. Выпекать в духовке при 200–250 °C в течение 10–15 минут. Суфле поднимется только при умеренной температуре.

Омлет в духовке

Состав: яйца – 5 шт., молоко – 250 мл, сыр – 70 г, масло сливочное – 30 г, лук-порей – 1 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Яйца и молоко смешать до однородности. Добавить в яично-молочную смесь мелко порезанный или натертый лук-порей, тертый сыр, соль, перец. Перемешать. Форму для запекания смазать сливочным маслом и слегка присыпать панировочными сухарями. Равномерно влить смесь в форму. Жидкость должна занимать примерно 1/3 от объема формы, так как в процессе готовки омлет будет подниматься. Поставить форму с омлетом в предварительно разогретую до 200–210 °C в среднюю часть духовки. В процессе запекания духовку лучше не открывать, иначе омлет хуже пропечется. Время приготовления примерно 25–30 минут. Достать омлет из духовки и дать постоять 2–3 минуты. Он опадет и отойдет от краев формы. Подавать горячим.

Яйца в соусе из хрена, запеченные в раковинах

   Состав: сваренные вкрутую яйца – 6 шт., мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ч. ложка; для соуса: хрен – 100 г, жир – 40 г, мука – 30 г, сметана – 1 стакан, бульон – 0,5 стакана, желток – 1 шт., соль, сахар, уксус.
   Приготовить соус: муку поджарить в жире, развести бульоном и вскипятить. Очищенный хрен мелко натереть и вместе со сметаной добавить к заправке, развести бульоном. Посолить, прибавить по вкусу немного сахара и уксуса, заправить желтком и старательно вымешать. Соус должен быть густым. Яйца очистить, разрезать на четвертинки. 0,3 соуса выложить в раковины, а затем в каждую вложить разрезанные на четвертинки яйца, полить остатком соуса, выровнять и запечь в горячем духовом шкафу.
   Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать на стол.

Свекла печеная

Состав: свекла – 2 шт., лук – 1 шт., растительное масло, майонез или сметана.
Свеклу испечь в духовке. Мелко нашинковать и смешать с так же мелко нашинкованным репчатым луком (по вкусу). Заправить растительным маслом, майонезом или сметаной. Лук предварительно обдать кипятком или обжарить.

Печеная свекла с зеленью

Состав: свекла – 3 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, уксус – 0,25 стакана, укроп или зелень петрушки, соль, перец.
Испечь в духовке свеклу, очистить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, добавить масло, уксус, перемешать и всыпать зелень укропа или петрушки. Подавать салат к жареному и вареному мясу.

Сладкий перец с помидорами

Состав: сладкий перец – 250 г, помидоры – 300 г, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, соль, лимонный сок – 1 ч. ложка, зелень петрушки.
Перец запечь в духовке до получения красивого коричневого цвета, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши, смешать с ломтиками помидоров, нарезанным кольцами луком, толченым чесноком, посолить, заправить соком лимона и растительным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Фруктово-овощной гарнир

Состав: апельсин – 1 шт., перец сладкий красный – 5 шт., картофель – 6 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, соль.
Перец вымыть, удалить плодоножку и семена. Крупно порезать и обжарить на растительном масле до мягкости. Апельсин почистить разделить на дольки и убрать острым ножом кожицу. Должна остаться только мякоть. В раскаленном растительном масле быстро обжарить мякоть апельсина. Картофель хорошо промыть с помощью щетки. На каждом плоде сделать глубокие поперечные надрезы, не доходя до конца 0,5 см. Расстояние между надрезами должно быть не более 3 мм. Духовку разогреть до 180 °C. Картофель уложить на решетку, посолить, сбрызнуть маслом и запечь до готовности. Все готовые ингредиенты выложить на отдельные сектора блюда. Гарнир хорошо подходит для блюд из птицы.

Каша манная с морковью

Состав: вода – 0,5 л, молоко – 1 стакан, крупа манная – 200 г, морковь – 2 шт., сахар – 2 ст. ложки, масло сливочное – 80 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.
Сырую морковь потереть на средней терке и потушить на растительном масле. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, всыпать крупу. Варить, помешивая, на слабом огне 15–20 минут. После того как каша будет готова добавить горячее молоко, морковь, перемешать и поставить кастрюлю в духовку на 20–25 минут. Перед подачей на стол заправить маслом.

Блюда из грибов

Грибы жареные

   Состав: белые грибы – 500 г, мука – 0,5 стакана, масло или сало – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, лук – 1 шт., соль.
   Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.
   Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.
   При подаче на стол полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

Грибы, тушенные в сливках

Состав: грибы – 500 г, сливы – 1 стакан, масло для обжаривания – 1 ст. ложка, зелень, корица, гвоздика – 2—3 шт., перец – 3–4 горошка, лавровый лист, соль.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Грибы с чесноком, запеченные в сыре

Состав: грибы – 500 г, масло – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, чеснок – 3–4 дольки, сыр – 50 г, перец, соль.
Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.

Грибы, запеченные в соусе

   Состав: свежие грибы – 500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, грибной отвар или мясной бульон – 1–1,5 стакана, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., мука – 2—3 ст. ложки, молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.
   Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить в собственном соку до испарения жидкости.
   В конце обжаривания грибы посыпать мукой и пассеровать до золотистого цвета муки. Добавить бульон, сметану, посолить по вкусу и варить до загустения. Немного охладить и добавить взболтанные яйца, затем переложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, посыпать сухарями или сыром и запечь в духовке до светло-золотистого цвета. Подавать на стол в той же посуде.

Соленые грибы, запеченные с картофелем

Состав: соленые грибы – 300 г, растительное масло – 1—2 ст. ложки, картофель – 400 г, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, соль.
Соленые грибы промыть, нашинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на смазанную жиром сковородку, сверху положить грибы с луком и закрыть слоем картофеля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофелем, полить растительным маслом и запечь в горячей духовке.

Грибы, запеченные с мясом и овощами

Состав: свежие грибы – 500 г, говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 2—3 шт., жир – 150 г, сметана – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, молотый черный перец, соль.
Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась на дно, и тушить еще 5—10 минут.

Грибы, запеченные с рисом и помидорами

Состав: свежие грибы – 300 г, помидоры – 300 г, рис —100 г, лук – 2 шт., масло – 4 ст. ложки, томат-пюре – 1—2 ст. ложки, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда 1,5 стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.

Грибы, запеченные с капустой

Состав: свежие грибы – 1 кг, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 1—2 шт., жир – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, лук – 1 шт., тертый сыр – 2—3 ст. ложки, соль.
Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5—10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.

Грибы с цветной капустой

Состав: свежие грибы – 500 г, цветная капуста – 1 кг, сливочное масло – 4–5 ст. ложек, панировочные сухари – 2—3 ст. ложки, тертый сыр – 2—3 ст. ложки, соль.
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.

Грибы, тушенные с помидорами

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, грибной отвар – 1л, сливочное или растительное масло – 80 г, репчатый лук – 3–4 шт. или зеленый лук – 2 пучка, помидоры – 3–4 шт. или томат-пюре – 1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, перец.
Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томат-пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и поставить в духовку на 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Солянка грибная из свежей капусты

   Состав: грибы – 500 г, капуста – 1 кг, морковь – 1—2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук – 3 шт., соленые огурцы – 3 шт., томат-паста – 3 ст. ложки, жир – 3 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, 3 %-й уксус – 3 ч. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сухари – 1—2 ст. ложки, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, лимон – 1 ломтик, маслины – 1—2 шт., соль, перец, зелень.
   Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи, и еще немного потушить. На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке.
   При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грибы, запеченные с яйцом

Состав: свежие грибы – 600 г, яйцо – 4 шт., молоко —12 ст. ложек, масло – 4 ст. ложки, зелень, соль.
Свежие грибы отварить, откинуть на решето, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным обжаренным луком, посолить, посыпать зеленью петрушки и укропа, положить на сковороду. Яйца разбить, смешать с молоком, вылить на грибы и запечь их в духовке на умеренном огне. При подаче на стол залить сливочным маслом.

Грибы, запеченные с рисом

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, рис – 200 г, молоко —1,5 стакана, яйца – 4 шт., жир – 5—6 ст. ложек, зелень петрушки, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать, отдельно отварить рис. Противень обильно смазать жиром, выложить туда рис, а затем грибы. Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить грибы с рисом и сбрызнуть сверху маслом. Запечь в духовке.

Жульен из грибов

Состав: сушеные белые грибы – 300 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 200 г, мука – 70 г, молоко, сметана – 300 г, соль, перец, сок лимона, зелень.
Подготовленные сушеные грибы промыть в проточной холодной воде, залить холодным молоком так, чтобы оно покрыло грибы, и поставить на ночь. Перед приготовлением жульена в молоко добавить воды, поставить на огонь и варить в той же посуде на слабом огне до готовности. Откинуть на дуршлаг. Когда грибы остынут – нарезать их соломкой. Репчатый лук мелко порезать и обжарить, сюда же добавить ложку пшеничной муки и жарить, пока не подрумянится мука. Затем развести процеженным отваром, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить сковороду в горячую духовку и запечь. При подаче жульен сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пудинг грибной с луком

Состав: свежие грибы – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук – 1—2 шт., масло – 2—3 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль.
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.

Суфле из свежих грибов

Состав: грибы – 500 г, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, мука – 1—2 ст. ложки, яйца – 3–5 шт., масло – 3 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, сметана —150 г, соль.
Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда взбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности.

Котлеты из свежих грибов

Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, жир – 2 ст. ложки, сухари – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, соль, перец, зелень.
Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.

Грибные биточки

Состав: маслята – 500 г, белый хлеб – 50 г, репчатый лук – 40 г, панировочные сухари – 1 ст. ложка, растительное масло – 40 г, соль по вкусу.
Свежие грибы (лучше маслята) промыть, поместить в кипяток на 3–4 минуты и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным белым хлебом и репчатым луком. В массу добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из грибной массы сформовать биточки, обвалять в панировочных сухарях и запечь в горячей духовке. Подать на стол с картофельным пюре.

Белые грибы с луковой подливкой

Состав: свежие боровики – 4–5 штук, лук—1 шт., масло – 1—2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, соль.
Шляпки молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на сковороду, посолить и жарить в течение 15 минут в сильно разогретом масле, часто перемешивая, затем поставить в нежаркую духовку. Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить туда мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости, затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

Лисички со стручковым перцем

Состав: лисички – 500 г, перец —15 стручков, помидоры —10 шт., лук – 2 шт., шпик —100 г, зелень, соль.
В посуде для тушения обжарить со шпиком мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Сморчки в сметане

Состав: свежие сморчки – 500 г, сметана – 1 стакан, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль.
Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковороду, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные грибами

Состав: грибы – 100 г, помидоры – 3–4 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка.
У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 минуты), отцедить, мелко изрубить, посолить и потушить на растительном масле до готовности. Затем добавить в грибы мелко изрубленное крутое яйцо, измельченный пучок зелени. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковородку, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями, обрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Подавать охлажденными, посыпав нарезанной зеленью.

Каша гречневая с грибами

Состав: сушеные белые грибы – 20–30 г, гречневая крупа – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, соль.
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полу-готовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.

Шампиньоны фаршированные с сыром

Состав: шампиньоны крупные – 20 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр – 50 г, масло растительное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Шампиньоны помыть, отрезать ножки. Шляпки посолить, поперчить, положить на противень и запечь в духовке в течение 5–7 минут. Ножки мелко порубить, лук мелко порезать и обжарить все на сковороде. Шляпки наполнить начинкой из лука и ножек, сверху посыпать натертым сыром. Снова поставить в духовку до образования золотистой корочки.

Пудинг картофельный с грибами

Состав: свежие грибы – 500 г, картофель – 4–5 шт., молоко – 0,5 стакана, масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль.
Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку 15–20 минут. Сварить очищенный картофель, горячим протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку, развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В смазанную маслом кастрюлю слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке, не закрывая крышкой, до образования румяной корочки.

Горячие бутерброды с шампиньонами

   Состав: батон – 4 кусочка, шампиньоны – 6 шт., сыр – 50 г, лук – 1 шт., чеснок – 1 долька, майонез —
   2 ст. ложки, зелень, перец, соль.
   Шампиньоны нарезать соломкой, лук и чеснок мелко порезать, сыр натереть на средней терке. Зелень вымыть обсушить и мелко порубить. Обжарить лук и грибы на растительном масле, посолить и поперчить. Снять с огня, добавить сыр, чеснок, зелень, майонез. Хорошо перемешать. На кусочки батона выложить приготовленную смесь, положить бутерброды на противень и запекать в разогретой духовке 10 минут.

Тартины с грибами и творогом

Состав: свежие грибы —150 г, белый хлеб– 6 кусков, творог – 100 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 30 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Очищенные и промытые свежие грибы обварить кипятком, мелко нарезать и потушить с маслом и луком. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, жирный творог, мелко нарезанную зелень, перец, соль и все растереть. Ломтики черствого хлеба намазать полученной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Запеканки

Запеканка из куриных потрохов

Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) – 350 г, шпик или другой жир – 50 г, лук – 1 шт., соль, перец, рис – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, тертый сыр, маргарин, гарнир.
Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 минут в нежаркой духовке. Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Запеканка картофельная с окороком

Состав: картофель – 8 шт., перец болгарский – 2 шт., копченый свиной окорок – 200 г, сыр – 150 г, майонез, зелень, соль, перец.
Почищенный картофель порезать кружочками, посолить и обжарить на сковороде до готовности. Копченый свиной окорок и болгарский перец порезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Зелень мелко порезать. В смазанную маслом форму для запекания выложить половину картофеля, поперчить и смазать его майонезом. На картофель положить порезанный окорок. Сверху уложить перец, также смазать майонезом. На перец выкладываем вторую часть картофеля, посыпать зеленью и сыром. Поставить в духовку и запекать 20 минут при температуре 200 °C.

Картофельная запеканка с мясом и грибами

   Состав: картофель – 6 шт., фарш (свинина!говядина) – 400 г, грибы – 150 г, лук репчатый – 1 шт., сыр – 100 г, соль, перец;
   для заливки: яйцо – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, чеснок – 2 зубчика, соль, перец.
   Картофель почистить и нарезать тонкими полукрожками. Грибы порезать соломкой. Лук порезать полукольцами. Сыр потереть на крупной терке. Фарш смешать с мелко порезанными грибами. В смазанную маслом форму для запекания выложить половину картофеля, посолить, поперчить. На картофель выложить, который предварительно необходимо обжарить. На лук уложить фарш, смешанный с грибами. Сверху посыпать сыром. Сверху уложить оставшийся картофель, посолить, поперчить.
   Для заливки. Сметану смешать с майонезом, пропущенным через чеснокодавилку чесноком, добавить сырое яйцо, соль и перец. Все хорошо перемешать.
   Выливаем заливку в запеканку. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до готовности. За 5 минут до готовности можно посыпать запеканку тертым сыром и снова убрать в духовку, пока не расплавится сыр. Готовую запеканку посыпать зеленью.

Запеканка из грибов и картофеля

Состав: грибы – 300 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка, сухари панировочные – 1 ст. ложка, соль.
Лук мелко порезать и припустить в растительном масле. Грибы порезать тонкими ломтиками и добавить к луку, посолить, сбрызнуть соком лимона, влить немного горячей воды и потушить под закрытой крышкой. Картофель отварить, нарезать кружочками. На смазанный маслом противень уложить слоями кружочки картофеля, грибы, тертый сыр, кружочки картофеля. Посыпать запеканку сухарями и запечь в духовке.

Картофель, запеченный с сыром

Состав: картофель – 6 шт., яйцо – 1 шт., сыр – 200 г, молоко – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, чеснок – 5 зубчиков, перец, соль.
Форму для запекания смазать сливочным маслом и равномерно посыпать измельченным чесноком. Картофель, порезать на кружочки и выложить в форму. Посыпать тертым сыром и залить смесью из яйца, молока, соли и перца. Запекать в духовке 60 минут.

Картофель, запеченный в духовке

Состав: картофель – 1,5 кг, лук красный репчатый – 500 г, масло сливочное – 200 г, масло оливковое – 100 г, уксус бальзамический – 150 мл, перец черный молотый, соль.
Порежьте картофель плоскими ломтиками, толщиной 5 мм, лук – кружочками. В глубокой сковороде растопите сливочное масло, добавьте оливковое масло. Выложите картофель и лук и перемешайте в масле. Готовьте 15 минут, периодически переворачивая, пока картошка и лук не начнут подрумяниваться. Посолите, поперчите, добавьте 1/2 часть бальзамического уксуса. Переложите все в посуду для духовки и запекайте под крышкой 20 минут. Затем снимите крышку, добавьте оставшийся уксус и готовьте ещё 30 минут, пока картофель не станет легко протыкаться вилкой.

Запеканка из кабачков

   Состав: кабачок – 1 кг, яйцо – 5 шт., сыр —150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 50 г, сухари панировочные – 4 ст. ложки, зелень – 1 пучок, перец, соль.
   Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Кружочки кабачков обжарить с обеих сторон на растительном масле, затем выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, посолить, поперчить, залить яйцами, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут.
   Запеканку выложить на блюдо, разрезать на порционные куски, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Тыква, запеченная в сливках

Состав: тыква – 1 шт., сливки 33 % – 1 стакан, яйцо – 2 шт., масло сливочное – 200 г, сухари панировочные – 2 ст. ложки, сахар, соль.
Тыкву очистить от кожицы и семян, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, положить в смазанную маслом посуду, пересыпать сухарями и добавить оставшееся масло. Сливки смешать с яйцами, при желании добавить соль, сахар, залить этой смесью тыкву и запекать в духовке до готовности.

Запеканка с вишней

Состав: вишня – 500 г, хлеб белый – 400 г, молоко – 500 г, масло —100 г, яйцо – 2 шт., сахар —100 г, корица – 1 ч. ложка, сухари панировочные.
Мякиш белого хлеба или батона нарежьте маленькими кусочками и залейте кипящим молоком. Смешайте размягченное масло, желтки, сахара, корицу. Добавьте остывший замоченный хлеб и белки, взбитые в крепкую пену. Промытые вишни, отделите от косточек. Приготовьте форму для запекания. Смажьте ее маслом или маргарином, посыпьте мукой или панировочными сухарями, выложите в нее слоями хлебную массу и вишни. Нижний и верхний слои должны быть хлебные. Оставшийся сахар перемешайте с корицей и маслом. И смажьте смесью верх запеканки. Запекать в духовке при средней температуре около 45 минут.

Запеканка овощная с языком

   Состав: язык телячий или свиной – 500 г, цветная капуста – 300 г, болгарский перец – 2 шт., сыр твердый —150 г, соль, перец.
   Язык положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. После закипания снять пену, положить в кастрюлю с языком очищенные и морковь и луковицу, посолить, и варить на маленьком огне при слабом кипении 3 часа. Сваренный горячий язык опустить в холодную воду и снять кожу при помощи ножа. Очищенный язык порезать соломкой или кубиками. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной кипящей воде 5 минут, капустный бульон слить. Перец порезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке.
   Готовим соус: помидоры ошпарить кипятком, снять кожу и измельчить помидоры в пюре. В пюре из помидоров влить белое вино, добавить измельченный чеснок, майонез, горчицу, соль, перец и хорошо перемешать.
   Форму для запекания смазать маслом и выложить подготовленные продукты слоями: язык, отваренную цветную капусту, болгарский перец, залить запеканку подготовленным помидорным соусом и посыпать сыром. Запекать в духовке при температуре 200 °C 25–30 минут.

Творожная запеканка с яблоками

   Состав: творог – 500 г, яблоки – 4 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., орехи – 40 г, манная крупа – 40 г, разрыхлитель – 1 щепотка, сливочное масло – 40 г, панировочные сухари – 30 г, фруктовый сок.
   Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час.
   На стол подать с фруктовым соком.

Творожная запеканка с абрикосами

Состав: масло сливочное – 150 г для формы, абрикосы консервированные – 450 г, яйцо – 4 яичных белка, сок лимона – 2 ч. ложки, сахар – 50 г, сахар ванильный – 1 ст. ложка, творог – 500 г, цедра пол-лимона, ванильный пудинг – 1 пакетик, манная крупа – 1 ст. ложка, миндаль – 50 г, мука – 50 г, изюм – 50 г, соль.
Смазать форму маслом. Выложить дно хорошо обсушенными абрикосами. Вылить 4 яичных белка в миску и взбить в не очень крепкую пену. Добавить сахар и лимонный сок и продолжать взбивать до образования густой блестящей массы. В другой миске хорошо взбить яичные желтки, ванильный сахар, масло и соль. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением натертого сливочного масла, и мешать до тех пор, пока масса не превратится в крем. Ввести взбитые белки. Выложить полученную массу в форму для запеканки на абрикосы. Положить сверху настроганное сливочное масло и выпекать в духовке до готовности.

Запеканка из грибов с капустой

   Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, белокочанная капуста – 1 кг, постное копченое мясо —100 г, сливочное масло – 2—4 ст. ложки, лук – 1—2 шт., яйца – 2 шт., грибной отвар – 2 стакана, сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, мускатный орех, соль.
   Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку. Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.
   Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.

Запеканка с шампиньонами

Состав: сыр – 200 г, мясо – 800 г, шампиньоны – 600 г, перец красный сладкий – 1 шт., перец зелёный сладкий – 1 шт., масло оливковое – 3 ст. ложки, сметана – 350 г, специи, соль и перец.
Сыр нарезать кубиками. Мясо порезать кубиками и обжарить в масле. Грибы нарезать дольками, отделив шляпки, перец полосками и потушить с мясом в течение 5 минут. Добавить сметану и специи (смесь тмина, петрушки, лаврового листа, розмарина, базилика, укропа, майорана, душицы), приправить солью и перцем. Выложить мясную смесь в огнеупорную форму. Поверх неё уложить грибные шляпки в виде черепицы. Запекать 20 минут. Посыпать сверху кубиками сыра и поставить в духовку ещё на 20 минут.

Пышная грибная запеканка

Состав: соленые или отварные грибы – 400 г, лук – 1 шт., молоко или бульон – 2 стакана, сливочное масло – 2—3 ст. ложки, мука – 2—3 ст. ложки, яйца – 3–4 шт., сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.
Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить грибы и потушить. Отдельно обжарить на масле муку до золотистого цвета, добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить, затем, при осторожном помешивании, добавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом посуду для запекания, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать, пока яйца не загустеют и запеканка не подрумянится. Запеканку подавать горячей, сразу же из духовки, в той же посуде, иначе она осядет.

Запеканка картофельная с капустой

Состав: картофель – 1 кг, яйцо – 3 шт., капуста белокочанная – полкочана, капуста квашенная – 200 г, лук репчатый – 1 шт., молоко кислое – 1,5 стакана, растительное масло – 4 ст. ложки, соль.
Картофель очистить, порезать соломкой и поджарить. Потушить свежую капусту с добавлением квашеной и головкой нарезанного лука, посыпать перцем. На смазанную маслом сковороду выложить половину жареного картофеля, затем слой капусты, затем остальной картофель, полить жиром. Яйца взбить с кислым молоком, залить этой смесью запеканку и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Запеканка овощная

   Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, картофель – 500 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: молоко – 1 л, мука – 0,75 стакана.
   Свежую капусту, морковь, брюкву, картофель и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности.
   Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут.
   Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.

Запеканка пшенная

   Состав: пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм —100 г, яйца – 3 шт.
   Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности.
   Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки.
   Подавать запеканку к столу можно горячей или холодной, с холодным молоком.

Запеканка манная с фруктами

   Состав: манная крупа – 200 г, молоко – 1 л, соль – 5 г, сахарный песок – 50 г, яйца – 2 шт., масло – 60 г, яблоки – 100 г, сироп, сухари.
   Для запеканки следует сварить вязкую манную кашу на молоке, дать ей остыть, добавить яйца, сахарный песок, соль, сливочное масло, все тщательно перемешать и выложить в подготовленную сковороду (смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями). Поверхность массы разровнять, смазать маслом или сметаной. Поставить запекать в хорошо разогретую духовку до образования золотистой корочки.
   Готовую запеканку прямо в сковороде разрезать по диаметру на порционные куски, а сверху положить сваренные в сахарном сиропе яблоки и полить сиропом.

Пицца

Пицца классическая

   Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 40 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, соль;
   для начинки: сыр – 200 г, помидоры – 500 г, сардельки – 5 шт., растительное масло – 40 г, соль, перец.
   Приготовить дрожжевое тесто. Смазать тесто маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных дольками или кружочками. Сардельки разрезать вдоль на несколько слоев и уложить на пиццу в виде решетки, поперчить, посолить, сбрызнуть маслом. Выпекать в жарочном шкафу при средней температуре в течение 20–30 минут. На стол подать горячей.

Пицца с сыром

Состав: мука —1,5 стакана, маргарин – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, дрожжи —15 г, сыр – 250 г, колбаса салями – 150 г, помидоры – 375 г, огурец маринованный – 1 шт., анчоусы – 4 шт., красный перец, растительное масло.
Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр и колбасу, нарезанные кубиками, смешать, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 минут при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.

Пицца с салакой

   Состав для теста: вода или молоко —1,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль – 1 ч. ложка, обойная мука – 300 г, сеяная пшеничная мука —120 г, растительное масло – 2 ст. ложки;
   для начинки: томатная паста – 2 ст. ложки, растительное или сливочное масло – 1 ст. ложка, лук – 1—2 шт., филе салаки – 400 г, соль, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка, килька пряного посола – 6 шт., тертый сыр – 1 стакан.
   Дрожжи развести в теплом молоке, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его подходить в теплое место. Затем раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт, положить его на смазанный сливочным маслом противень, смазать тонким слоем томатной пасты, на нее положить сначала рубленый жареный лук, затем филе салаки, посыпать солью, перцем и укропом. На филе салаки выложить очищенные от костей кильки и посыпать все тертым сыром. Края теста поднять на начинку, прижать, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.

Грибная пицца

   Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 20 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, соль, перец, зелень;
   для начинки: грибы – 200 г, шпик – 100 г, яйца – 2 шт., вода – 0,5 стакана, лимонный сок – 1 ложка, соль, перец.
   Приготовить дрожжевое тесто. Шампиньоны нарезать тонкими дольками или ломтиками, выложить на дрожжевое тесто, помещенное в высокую форму, добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками. Яйца взбить, добавить воду, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки, все это перемешать и вылить на грибы. Выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.

Пицца с ветчиной и сыром

   Состав: тесто для пиццы, ветчина —100 г, сыр – 100 г, сыр моцарелла —100 г, чеснок – 2 зубчика, лук – пол-луковицы, перец красный – 1 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, розмарин – 2 ст. ложки, соль.
   Раскатайте круг из теста для пиццы диаметром 25–30 см. Выложите на противень, смазанный маслом. Сделайте пальцами небольшую каемочку по краю, чтобы начинка не выпадала за края коржа. Остальное масло вылейте на корж сверху и равномерно посыпьте натертым сыром. Оставьте в теплом месте подниматься на 7—10 минут. Обжарьте лук, порезанный тонкими полукольцами, и мелко порезанный чеснок, добавьте перец и жарьте еще
   2 минуты. Убавьте огонь, закройте сковороду крышкой и
   тушите около 10 минут, периодически помешивая. Дайте овощам немного остыть. Начинку равномерно выложите на тесто. Сверху разложите кусочки ветчины, сыр и розмарин. Запекайте в хорошо прогретой духовке около 20 минут до готовности теста.

Пицца с лососем

Состав: тесто для пиццы, томатный соус, цуккини – 1 шт., помидор – 1 шт., лосось в масле – 1 банка, грибы – 60 г, моцарелла – 40 г, укроп свежий – 1 ст. ложка, орегано сушеный – пол ст. ложки, масло оливковое – 1 ст. ложка, перец, соль.
Раскатайте круг из теста для пиццы диаметром 25–30 см. Выложите на противень, смазанный маслом. Сделайте пальцами небольшую каемочку по краю, чтобы начинка не выпадала за края коржа. Смажьте основу для пиццы итальянским томатным соусом. Положите слой тертых цуккини и кружочки помидоров. Слейте сок лосося, уберите все косточки и разомните ложкой. Разложите рыбу на тесте вместе с грибами. Посыпьте травами и тертым сыром. Запекать в предварительно нагретой духовке до готовности теста.

Пицца с грибами и чесноком

Состав: тесто для пиццы, шампиньоны – 200 г, помидоры консервированные – 4 шт., соус томатный – 2 ст. ложки, сыр моцарелла —150 г, чеснок – 2 зубчика, базилик сушеный – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки, перец, соль.
Раскатайте круг из теста для пиццы диаметром 25–30 см. Выложите на противень, смазанный маслом. Сделайте пальцами небольшую каемочку по краю, чтобы начинка не выпадала за края коржа. Грибы хорошо промойте и порежьте на кусочки. Порезанные томаты, чеснок, базилик, оливковое масло, соль, перец положите в кастрюлю и тушите 20 минут, пока соус не загустеет. Добавьте томатную пасту. Дайте немного остыть. Выложите начинку на пиццу, сверху положите грибы и моцареллу. Запекать в предварительно нагретой духовке до готовности теста.

Пицца с каперсами

Состав: тесто для пиццы, колбаса полукопченая – 50 г, шампиньоны – 50 г, артишоки – 40 г, соус томатный – 2 ст. ложки, сыр моцарелла – 40 г, филе анчоуса – 30 г, каперсы – 2 ст. ложки, маслины – 10 шт., базилик свежий – 4 веточки, масло оливковое – 2 ст. ложки, перец, соль.
Раскатайте круг из теста для пиццы диаметром 25–30 см. Выложите на противень, смазанный маслом. Сделайте пальцами небольшую каемочку по краю, чтобы начинка не выпадала за края коржа. Равномерно смажьте корж томатным соусом почти до самых краев. Разложите порезанную колбасу на одну четверть пиццы, грибы – на вторую, артишоки – на третью, а моцареллу и анчоусы – на четвертую. Сверху равномерно разложите каперсы, оливки и листья базилика. Сбызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекать в предварительно нагретой духовке до готовности теста.

Пицца с морепродуктами

Состав: тесто для пиццы, итальянский томатный соус, коктейль из морепродуктов – 200 г, сыр моцарелла —100 г, сыр пармезан – 30 г, каперсы – 1 ст. ложка, перец болгарский – 1 шт., майоран – 1 ст. ложка, орегано – 1 ст. ложка, маслины – 10 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, перец, соль.
Раскатайте круг из теста для пиццы диаметром 25–30 см. Выложите на противень, смазанный маслом. Сделайте пальцами небольшую каемочку по краю, чтобы начинка не выпадала за края коржа. Смажьте основу для пиццы итальянским томатным соусом. Обдайте кипятком замороженные морепродукты, дайте стечь воде. Разложите коктейль из морепродуктов на основу для пиццы, посыпьте каперсами и сладким перцем, травами и сырами. Сверху разложите порезанные маслины. Полейте оливковым маслом и посолите и поперчите. Запекать в предварительно нагретой духовке до готовности теста.

Пицца ленивая

Состав: тесто для пиццы, помидоры консервированные – 400 г, чеснок – 2 зубчика, базилик – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки, паста томатная – 2 ст. ложки, моцарелла —100 г, пармезан – 2 ст. ложки, соль, перец.
Раскатайте круг из теста для пиццы диаметром 25–30 см. Выложите на противень, смазанный маслом. Сделайте пальцами небольшую каемочку по краю, чтобы начинка не выпадала за края коржа. Положите кусочки помидоров, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Тушите, пока соус не начнет густеть. Добавьте томатную пасту и дайте немного остыть. Выложите начинку на корж, посыпьте моцареллой и пармезаном и запекайте в духовке до готовности теста.

Пицца с зеленью

Состав: тесто для пиццы, шпинат – 6 листьев, соус томатный – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт., перец зеленый сладкий – 1 шт., цуккини (маленький) – 1 шт., горошек зеленый – 2 ст. ложки, спаржа – 1 шт., артишок – 1 шт., сельдерей – 1 стебель, сыр моцарелла – 60 г, сыр пармезан – 40 г, лук зеленый – 4 пера, масло оливковое – 2 ст. ложки, перец, соль.
Листья шпината вымойте и просушите полотенцем. Раскатайте круг из теста для пиццы диаметром 25–30 см. Выложите на противень, смазанный маслом. Сделайте пальцами небольшую каемочку по краю, чтобы начинка не выпадала за края коржа. Смажьте основу томатным соусом почти до самых краев. Выложите листья шпината, порезанный кусочками помидор, сверху выложите остальные овощи и травы. Сверху посыпьте пиццу натертыми сырами. В центр положите артишок. Побрызгайте оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекать в предварительно нагретой духовке до готовности теста.

Пироги, блины

Пирог из ржаной муки со свининой

   Состав для теста: теплая вода – 1,5 стакана, дрожжи – 25 г, сахар – 1 ч. ложка, ржаная мука – 500 г, соль – 1 ч. ложка;
   для начинки: свинина с проростью (корейка) – 400 г, лук – 3 шт., соль, перец.
   Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из половины стакана теплой воды, двух-трех столовых ложек муки и одной-двух чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.
   Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.
   Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.

Многослойный пирог с рыбой ирисом

   Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла – 300 г, рис – 75 г, рыбный отвар или вода – 1,5—2 стакана, сливочное масло – 50–60 г, сваренные вкрутую яйца – 3 шт., рубленый укроп – 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) – 3–4 ст. ложки, яйцо для смазки.
   Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога. Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20–25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.
   Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1–1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки. Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20–25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20–22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.

Пирог с рыбой и картофелем

Состав: тесто; рыба – 1 кг, вареный картофель – 500 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 5 шт., соль, растительное масло.
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5–7 мм слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Пирог с икрой

Состав: икра свежая трески или щуки – 750 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная – 3 ст. ложки, хлеб белый – 2 ломтика или сухари панировочные – 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная – 1 ст. ложка, сок лимона – 2 ч. ложки, пюре картофельное – 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.
Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.

Блинница с печенью

Состав: блины —15 шт., начинка из печени – 250 г, масло растительное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 2 ст. ложка, сметана – 50 г.
На большой сковороде испечь блины. Противень смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выкладывать на противень блины и промазывать их начинкой из печени. Сверху положить последний блин, облить блинницу сметаной и посыпать сухарями. Запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать на стол, разрезав на кусочки, как торт.

Пирог с клюквой

Состав: тесто, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан.
Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать лепешки и на середину каждой выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и уложить в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать постоять и выпечь на среднем огне. Отдельные пирожки соединить в пирог, который часто называют «дружная семейка». Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой.

Пирог на кефире с яблоками

Состав: средние яблоки – 4–5 шт., яйца – 5 шт., мука – 1,5 стакана, сахар – 1,5 стакана, кефир – 0,5 стакана, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки.
Яблоки очистить от семян и плодоножек, нарезать небольшими дольками и выложить в форму, дно которой посыпать сухарями. В стакан с кефиром положить соду и дать постоять 8—10 минут. Отдельно в миске взбить в крепкую пену с солью и частью сахара яйца, постепенно добавляя муку и остальной сахар. Последним в тесто вылить кефир. Все тщательно перемешать и залить смесью яблоки. Поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180–200 °C до образования румяной корочки. Подавать с холодным молоком или чаем.

Пирог с брусникой или черникой

   Состав для теста: маргарин – 200 г, сахар —150 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,7 стакана, мука – 300 г, пекарский порошок —1,5 ч. ложки;
   для покрытия: брусника или черника – 4 стакана, сахар – 2—3 ст. ложки.
   Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца и затем соединенную с пекарским порошком муку поочередно с молоком. Тесто выложить на смазанный маслом противень, разровнять, покрыть смешанными с сахаром ягодами и выпекать в умеренно жаркой духовке 20–25 минут. Пирог с ягодами можно выпекать также в разъемной форме.

Творожный пирог

Состав: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 150–200 г, яйца – 2 шт., творог – 250 г, тертая лимонная цедра, рубленый цукат – 2 ст. ложки, рубленые орехи – 2 ст. ложки, немного соли, мука – 200–250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой, соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45–50 минут.

Сырный пирог

Состав: мука – 400 г, сыр —150, масло сливочное – 150 г, яйцо – 3 шт., молоко – 200 мл., сода, соль.
В миску влить молоко, добавить 2 яйца, соль и взбить. Постепенно всыпать муку, постоянно помешивая. Добавить сыр, натертый на мелкой терке, распущенное сливочное масло и хорошо вымесить (тесто должно получиться не мягким и эластичным). Тесто раскатать, переложить в форму и смазать яйцом. Выпекать в духовке.

Шоколадный пирог

Состав: сливочное масло —100 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 7 шт., мука – 250 г, пекарский порошок – 5 г, молоко – 200 г, шоколад – 75 г, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари, сахарная пудра.
Масло растереть, взбить с сахарным песком и, продолжая взбивать, добавить по одному 7 яиц. Муку, пекарский порошок, тертый шоколад смешать и высыпать в яично-масляную смесь, понемногу разводя ее молоком. Все размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 40–50 минут. Остывший пирог вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Сметанные пирожки

Состав: хорошая, не очень кислая сметана – 2 стакана, мука – 4 стакана, яйцо для смазки – 1 шт., соль.
Влить два стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу четыре стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут. Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.

Луковый пирог

   Состав: для теста: мука – 350 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 2 шт., соль; для начинки: лук-порей – 3 корня, лук репчатый – 1 шт., ветчина – 100 г, масло сливочное – 50 г, вино белое – 1 ст. ложка, яйцо – 3 шт., сыр тертый – 3 ст. ложки, сливки – 250 мл, соль, перец, мускатный орех.
   Тесто: муку высыпать горкой, сделать углубление в центре. Масло выложить рядом с мукой. Положить в углубление полтора яйца, соль и быстро замесить тесто. Можно добавить немного воды. Поставить тесто на час в холодное место.
   Начинка: лук-порей очистить, удалить жесткие листья. Нарезать тонкими колечками. Репчатый лук мелко нашинковать. Ветчину нарезать тонкими полосками. Порей и репчатый лук потушить в сливочном масле. Добавить белое вино и на медленном огне тушить, помешивая, 5—10 минут. Жидкость должна почти полностью выпариться. Дать жидкости стечь с лука и смешать его с ветчиной. Хорошо перемешать яйца, сыр и сливки. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Две трети теста раскатать до толщины в 3 мм. Смазать форму маслом и выложить тесто в форму. Несколько раз проколоть вилкой. Равномерно разложить на тесте лук, ветчину и вылить яичный соус. Оставшееся тесто раскатать очень тонко. Вырезать из него крышку, размером чуть больше формы. Накрыть ею пирог. Смазать его оставшейся половиной яйца. Выпекать в разогретой духовке 35–40 минут при температуре 230 °C. Если надо, накрыть алюминиевой фольгой, чтобы верхняя часть не стала слишком темной.

Рождественский пирог

Состав: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., сахар – 50 г, свиной жир – 65 г, сироп – 100 г, молоко – 150 г, лимонная цедра – 1/2 ч. ложки, изюм – 40 г, приправа для пряников – 1 ч. ложка, дрожжи – 3/4 пакетика, соль.
Разогреть жир добавить сироп, соль. Муку просеять, смешать с пряностями, взбить яйцо, добавить молоко, дрожжи развести небольшим количеством молока, все перемешать с охлажденной сахарно-сиропной массой и замесить тесто, в конце добавить изюм и крупно нарезанный миндаль. Форму для выпечки смазать жиром посыпать сухарями или мукой, влить тесто. Выпекать в духовке при средней температуре 60 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и миндалем. Вместо миндаля можно использовать орехи.

Блинчики с изюмом и курагой

Состав: мука —100 г, яйцо – 1 шт., сок апельсиновый —150 г, сок лимонный – 2 ч. ложка, содовая вода – 150 г, сахар – 3 ст. ложки, изюм без косточек – 100 г, курага – 50 г, сыр – 200 г, йогурт —150 г, цедра лимонная – 1 ст. ложка, масло растительное.
Смешайте муку с яйцами, хорошо взбейте. Влейте апельсиновый сок и содовую воду, постоянно помешивая. Массу хорошо взбейте. Выпеките блины. Натрите сыр на средней терке. Смешайте йогурт, тертый сыр, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Добавьте измельченную курагу и изюм. Выложите начинку тонким слоем на всю поверхность блина. Сложите блин вчетверо, чтобы получился треугольник. Выложите блинчики на противень, посыпьте сахаром и запеките в духовке до образования золотистой корочки.

Блины из овсяных хлопьев

Состав: хлопья овсяные —100 г, мука – 2 ст. ложки, сыр Чеддер натертый – 3 ст. ложки, желток – 1 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, сода, соль.
Смешайте овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду, масло и хорошо размешайте. Добавьте молоко. Замесите тесто и раскатайте в тонкий пласт. Блюдцем вырежьте большие кружочки, и разрежьте каждый на 4 части. Края смажьте желтком. Запекайте блины в духовке.

Сырники в соусе

Состав: творог – 400 г, яйцо – 1 шт., изюм – 100 г, мука – 50 г, сахар —150 г, сметана – 600 г.
Соединить творог, изюм и яйцо, вымесить массу до однородности. Сформировать небольшие сырники (в диаметре 3 см), обвалять в муке и положить в морозильник на 3 часа. Мак залить кипятком, оставить под крышкой на 10–15 минут. Сливочное масло растопить на водяной бане. Добавить сметану, мак и сахар, поставить на слабый огонь. Довести до кипения, но не кипятить. Обжаривать сырники до образования румяной корочки. Выложить сырники в горшочек и залить соусом. Довести до кипения в духовке при 180 °C.

Чипсы сырные

Состав: сыр – 300 г.
На противень, покрытый пергаментной бумагой, выкладываем сыр, натертый на крупной терке. Выравниваем, чтобы получился тонкий равномерный слой. Выпекаем сыр в духовке при средней температуре до полного расплавления и подсыхания сырной массы. Достаем из духовки и оставляем до полного охлаждения. После того, как пласт остынет, ломаем его на кусочки. Подавать к пиву. Для приготовления можно использовать любой твердый сыр.

Список литературы и использованных сайтов

   1. Алькаев Э.Н. Образцовая кулинария. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2005.
   2. Алькаев Э.Н. Секреты русской кухни. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2005.
   3. Большая энциклопедия консервирования/Сост. Н.А. Семикова. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2003.
   4. 365 разнообразных меню/Сост. Л.М. Мартьянова. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2008.
   5. Малая грибная энциклопедия/Сост. В. Арчер. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2004.
   6. http://www.kupivnn.ru/kak-vybrat/23-osobennosti-gazovyh-plit.html
   7. http://www.alltasty.ru
   8. http://akpo-elite.by
   9. http://www.ikirov.ru

Агафья Тихоновна Звонарева Лучшие блюда из духовки. Быстро и аппетитно