&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;Гера&nbsp;Марксовна&nbsp;Треер<br>|<br>|&nbsp;&nbsp;Холодцы и заливные блюда<br>&nbsp;-------<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Холодцы и заливные блюда<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Автор-составитель Г. М. Треер<br></h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Только истинно русский человек знает, чем еда отличается от закуски.<br>
&nbsp;(С кулинарного сайта)<br><br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Маленькие хитрости для большого удовольствия<br></h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Если вы думаете, что холодец, студень, рацитура и галантин разные названия одного и того же блюда, то вы совершенно правы. Холодец и студень – по-нашему, рацитура – по румынски и по-молдавски, галантин – уж конечно по-французски. Разумеется, не без некоторых национальных особенностей, но все эти кушанья – потомки наваристого бульона с мясом и костями, известного с незапамятных времен.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Суровые мужчины – древние охотники – приносили пойманную дичь, а хранительницы очага долго-долго ее варили. У них получался отличный крепкий бульон и волшебного вкуса мясо, ведь оно, конечно, было не замороженным. Кормильцы племени, их домочадцы и пришедшие к ним с миром послы соседних племен с удовольствием поглощали и свежеприготовленное блюдо, и то, чем оно становилось на следующий день, – отменный первобытный холодец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Похоже, с тех далеких времен мало что изменилось – и в этом случае к счастью. Благодаря творческому подходу кулинаров мы получили рецепты изысканных студней и заливного из баранины, индейки, курицы, петуха, карпа, морепродуктов, овощей, грибов, фруктов и ягод, блюд из стерляди и щуки, из которых получается лучшее заливное.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Предприимчивые средневековые французы придумали варить вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Они измельчали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами, разводили полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс. Так родился галантин, что в переводе со старофранцузского означает «желе».<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Во времена увлечения всем французским в Россию «понаехали» не только ученые мужи, но и повара. Они привезли с собой рецепт галантина и усовершенствовали славянский студень: осветляли бульоны, слегка подкрашивали их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, добавляли дополнительные желирующие вещества. Спасибо французам: наш студень стал заливным – любимым блюдом царей, вельмож и прочей знати.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чтобы приготовленному вами холодцу или заливному позавидовал придворный повар, не забудьте о некоторых секретах и правилах. Вот они.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для того чтобы мясной бульон был изначально прозрачным, сразу после закипания уменьшите огонь до минимума и поварите будущую густую часть холодца до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Если вам нужен прозрачный холодец, – используйте говядину. Холодец из свинины будет мутным, хотя если добавить при варке лук и удалить жир, то бульон получится прозрачным. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого вымойте мясо и положите в скороварку. Добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец и соль. После закипания поварите мясо 40–50 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные, говяжьи, куриные ножки и головы замочите на 5–10 часов, затем тщательно очистите верхний слой. На 1 часть мяса или ножек вам потребуется 2 части воды, чтобы бульон не выкипел быстро. Не подливайте воду в процессе варки, иначе бульон получится мутным.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда бульон начнет кипеть, положите в него немного мяса без костей. Спустя 2–3 часа добавьте лавровый лист, перец горошком, лук и морковь. Поварите все еще около 3–4 часов и посолите за 1 час до окончания варки. Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен. Полученный бульон обязательно процедите через сито.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чтобы определить, правильно ли сварен холодец, капните на пальцы немного бульона: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина. Подавайте холодец с горчицей, хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком. Отдельно подайте соленые и маринованные овощи.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чтобы не сомневаться в том, застынет заливное или не застынет, в одну десятую требующейся жидкости добавьте соответственно одну десятую желатина. Растворите, налейте в ложку и поместите ее на 5 минут в морозильную камеру. Если пропорции правильные, за это время желатин застынет.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Количество желатина для получения желе определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на 1 стакан. Для того же объема куриного бульона требуется 4–5 г желатина. Наибольшее количество желатина требует бульон из овощей: для получения качественного желе используйте 6–7 г желатина на 1 стакан овощного бульона. Желатин замачивайте в холодной воде: 5 частей воды на 1 часть желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;При приготовлении заливного из рыбы главное – не переварить рыбу, чтобы она сохранила структуру и внешний вид. К заливному из мяса и рыбы подавайте хрен с уксусом или хрен со сметаной, всевозможные пряности, соусы, например, майонез, различные салаты и овощи – соленые и маринованные.<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;С пожеланием быстрого застывания Г. Треер, автор-составитель<br>
<br><br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Раздел «Мясоедовский»<br></h3><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из говядины и телятины<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Студень из говяжьих ножек и губ с морковью, луком, чесноком, петрушкой и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Подмосковный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг говядины (ножки, губы)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чеснок, сваренные вкрутую яйца, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжьи ножки и губы опалите и разрежьте на куски, разрубив кости. Затем вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, почистите щеткой, промойте холодной водой и положите в кастрюлю.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 8-10 см. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6–7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;За 1 час 30 минут до готовности добавьте морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. После варки снимите с поверхности весь жир и извлеките лавровый лист.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отделите мясо от костей, нарубите его или пропустите через мясорубку. Затем смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения, добавив соль. Положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и разлейте в формы или глубокие блюда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед разливкой в формы положите нарезанные кружками яйца. В этом случае форму залейте на треть, дайте остыть, уложите в ряд кружки яиц, снова залейте студнем, уложите кружки яиц и т. д.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей форму окуните в горячую воду, переверните содержимое на блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, с огурцами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говядины с яйцами, печеной морковью, луком и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Гороховецкое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг – 1 кг 500 г мякоти говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 белка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясо очистите от пленок и сухожилий, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Посолите, поперчите и добавьте слегка испеченные лук и морковь. Поварите все на слабом огне до готовности, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте поперек волокон на порционные ломтики.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В полученный горячий бульон, постоянно помешивая, опустите яичные белки, чтобы осветлить бульон. Желатин растворите в 1 стакане холодной воды (на 1 л бульона) и дайте набухнуть. В осветленный бульон влейте набухший желатин и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда желе начнет застывать, влейте его в форму. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, залейте их желе и дайте ему застыть. Затем разложите нарезанные кружками вареные яйца, ломтики вареной моркови, рубленую зелень и залейте все оставшимся желе. Форму поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьей голени с чесноком, морковью, луком, яйцами и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Смоленский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 кг говяжьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясо вымойте, положите в 5-литровую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите содержимое до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 3–4 часа на минимальном огне. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снимите с огня.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную вареную морковь. Все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из говяжьей мякоти, голени и ушей с петрушкой, луком, чесноком и перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Осташковский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;700 г говяжьей голени и ушей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г нежирной говяжьей мякоти<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 лавровых листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжью голень, уши опалите, очистите, голень разрубите на куски. Подготовленное мясо залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – около 2 л воды) и поварите при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте говяжью мякоть. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, перец и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из вареной говядины с клюквой и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Яйца Фаберже»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;100–150 г вареной говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 мл мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15–20 ягод клюквы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;веточки петрушки – для украшения<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца положите на 5-10 минут в теплую воду, обработайте 2 %-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5 %-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из говяжьих ножек и мякоти с корнем петрушки, луком и чесноком под соусом из хрена&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Суздальский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг нежирной мякоти говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 говяжьи ножки по 400–500 г<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо отделите от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процедите, мясные продукты мелко нарежьте, смешайте с бульоном, посолите и поварите при слабом кипении 10 минут. По окончании варки добавьте мелко рубленный чеснок.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Студень разлейте в предварительно ошпаренные формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом их хрена с уксусом или сметаной.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из телятины с салом, свеклой, морковью, луком, зеленым салатом, хреном и майонезом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По-львовски»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 кг филе телятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 мелко нарубленные телячьи ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г сала<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. крупной свеклы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 лавровых листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г топленого масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для гарнира:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. небольшой свеклы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г зеленого салата<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г тертого корня хрена<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки майонеза<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Телятину нашпигуйте салом, натрите солью и обжарьте в глубокой жаровне на топленом масле со всех сторон. Добавьте овощи, телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в жаровне продукты на 4–5 см.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, нарежьте тонкими ломтиками и уложите на глубокое блюдо.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите через сито и посолите. Залейте мясо бульоном и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя разложите вырезанные из листьев салата кружки. На каждый из них положите небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавайте с майонезом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из телячьих ножек с яйцами, морковью, лавровым листом, корнем петрушки и перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Уренгойский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 телячьи ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровых листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ошпаренные телячьи ножки вытрите насухо полотенцем и опалите. Ножки разрежьте вдоль, отделите мякоть от костей и промойте. Кости разрубите на несколько частей и положите все в кастрюлю.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 4–5 см. Добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и поварите все 3–4 часа на слабом огне под крышкой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В конце варки снимите жир, удалите коренья, лук и лавровый лист. Мясо отделите от костей, нарубите или пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон и поварите до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем бульон процедите, смешайте с мясом, посолите и разлейте в формы в 2–3 приема, перекладывая студень кружками яиц. Все остудите и поместите в холодильник. Подавайте со сметанным соусом с хреном, горчицей, хреном с уксусом, зеленым салатом, заправленным сметаной с уксусом, и огурцами.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из постной говядины с луком, морковью, кукурузой, стеблем сельдерея и яйцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Старочеркасское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500–600 г постной говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стебель черешкового сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Говядину вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца нарежьте полукружиями. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На дно конусообразной формы положите треть нормы кукурузы. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал кукурузу, и поместите на 20 минут в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики говядины. По краям поместите полукружия яиц, влейте оставшийся бульон и поместите в холодильник на 10 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем поверх застывшего слоя уложите оставшуюся кукурузу и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из телячьей мякоти, головы, ножек и грудинки с луком-пореем, корнем петрушки и овощным салатом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Шахер-махер»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг мякоти телятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г телячьей грудинки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, специи и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Очищенную телячью голову разрубите пополам и удалите мозги. Очищенные ножки, грудинку и плечевую часть разрубите на куски. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Содержимому дайте закипеть и снимите пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем добавьте очищенные лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, соль и поварите все на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки добавьте лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и пропустите через мясорубку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Молотое мясо смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения. Затем разлейте в смоченные водой формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с уксусом, горчицей, хреном и овощным салатом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из телятины с виноградным соком, морковью, лимоном, яйцами и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Пятигорское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г телятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл виноградного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон и немного лимонного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 крупных виноградин<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца, разрезанные пополам виноградины и листочки петрушки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин разведите обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с виноградным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьих или телячьих ножек с луком, морковью, лавровым листом, чесноком и яйцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Алапаевский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг говяжьих или телячьих ножек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжьи ножки опалите, тщательно вымойте щеткой и разрежьте на части. Кости разрубите и вымочите все в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 10 см (на 1 кг мяса – около 2 л воды).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поварите все 10–12 часов на слабом огне под крышкой, слегка помешивая и периодически снимая жир и пену. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, лавровый лист, немного чеснока и перец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте и смешайте с процеженным бульоном. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, соль и перец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Разлейте в формы на треть, дайте студню немного застыть, осторожно положите нарезанное кружками яйцо и залейте оставшимся бульоном. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говядины с чесноком, луком, петрушкой и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Семейное традиционное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г говядины (филейный край или другая мякоть)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говядину куском залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Залейте вновь водой и поварите 4–5 часов на слабом огне, периодически снимая пену. За 1 час до готовности в бульон добавьте неочищенный лук, перец, лавровый лист и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, бульон остудите. Желатин залейте на 40 минут 1 стаканом охлажденного бульона. Набухший желатин прогрейте вместе с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Затем остудите и добавьте мелко нарезанный чеснок.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясо нарежьте одинаковыми ломтиками и уложите на блюдо. Залейте смесью из бульона и желатина и разложите на блюде зелень петрушки. Подавайте с хреном, горчицей и аджикой.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьих ножек с луковой шелухой, яйцами, морковью, хреном и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По-черновицки»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 небольшие говяжьи ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;хрен, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки очистите, ошпарьте, снова очистите и нарубите кусками. Залейте холодной водой (5–6 л), доведите до кипения и поварите 7–8 часов на слабом огне. За 30 минут до окончания варки положите очищенную целую морковь и лук. Шелуху от лука вымойте, положите в кастрюлю, все посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовый бульон процедите. Отделите мясо от костей, нарубите его и разложите в формы. В каждую из них положите рубленый чеснок, нарезанную кружками вареную морковь и залейте бульоном. Затем осторожно разложите нарезанные кружками яйца, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говяжьей печени с грибами, орехами, зеленью, луком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«В бутылке»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 г говяжьей печени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г любых грибов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик быстрорастворимого желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 горошины душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, любая зелень, любые орехи, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Печень залейте горячей водой и поварите до готовности с добавлением лука, моркови, зелени, перца и соли. Готовую печень извлеките из бульона, остудите и нарежьте ломтиками. Полученный бульон процедите через 2 слоя марли, добавьте в него желатин и дайте ему полностью раствориться.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вареную морковь нарежьте полукружиями. Грибы очистите, помойте, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. В пластиковую бутылку со срезанным верхом положите нарезанную печень вместе с зеленью, нарезанными орехами, морковью и обжаренными грибами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте все смесью из бульона и желатина, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Готовое блюдо легко извлекается из бутылки.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из говяжьего котлетного мяса с морковью, яйцами, петрушкой, маринованным чесноком, свеклой, стручковым перцем и солеными помидорами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Старосветский»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_1.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;800–900 г говядины (котлетное мясо голени)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 небольшой корень петрушки с зеленью<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;12 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Котлетное мясо, не отделяя от кости, залейте холодной водой и поварите 3–5 часов при слабом кипении. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, корень петрушки и перец горошком. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, бульон процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания. Мясо мелко нарубите, положите в бульон, посолите, поварите 20–25 минут и добавьте подготовленный желатин. Чеснок измельчите и положите в конце варки. Затем бульон доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное в горшочке из говядины с салом, луком-шалотом, белым вином, эстрагоном и тимьяном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Из меню очень дорогого ресторана»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г сала<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 головки репчатого лука<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 головки лука-шалота<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки муки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки уксуса с эстрагоном<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 веточка эстрагона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка тимьяна<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка лаврового листа в порошке<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Смешайте сухое белое вино с бульоном. Нарежьте мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот очистите, очень мелко нарежьте и перемешайте. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смажьте сливочным маслом, уложите слой ломтиков свиного сала, затем – слой ломтиков говядины, посыпьте репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Снова уложите слой ломтиков свиного сала, затем – говядины, посыпьте оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолите, поперчите, полейте смесью из сухого белого вина и бульона. Горшочек накройте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нагрейте духовку до умеренной температуры. Перемешайте муку с небольшим количеством воды, полученным тестом смажьте зазор между горшочком и крышкой. В большую кастрюлю налейте горячую воду, поставьте горшочек в воду и поместите все на 3 часа в духовку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Растворите желатин в холодной воле, смешайте с уксусом и нагрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Откройте горшочек, вынув из духовки, слейте в миску соус, образовавшийся после варки, и перемешайте его с желе. В горшочек уложите веточку эстрагона, аккуратно залейте желе и поместите на 12 часов в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из обжаренного бычьего хвоста с луком, гвоздикой, петрушкой, уксусом и яйцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бузулукский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 бычий хвост<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 крупная луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 ст. ложек муки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;8 бутонов гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка черного перца горошком<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Бутоны гвоздики воткните в очищенную луковицу.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Положите луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4 пальца. Доведите до кипения, снимите пену и поварите все на минимальном огне 5 часов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Кости положите в бульон, удалите луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставьте бульон на средний огонь, выпарите наполовину, остудите, процедите и влейте уксус.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца нарежьте ломтиками и вместе с мясом разложите в формы. Залейте подготовленным бульоном, накройте пленкой и поместите на 3 часа в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из говяжьего печеночного паштета с швейцарским сыром, майонезом, хреном, зеленым салатом и свеклой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«На зависть Европе»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г говяжьей печени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г несоленого сала<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г швейцарского сыра<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ломтика белого хлеба<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лавровых листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан молока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка растительного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка черного перца горошком<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для желе:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 стакана мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки желатина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для украшения:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г зеленого салата<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. свеклы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 корня хрена<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сахара<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Печень вымойте, сало и очищенную морковь нарежьте кусочками, положите все в кастрюлю и влейте полтора стакана воды. Добавьте лавровый лист, перец, соль, накройте крышкой и потушите на среднем огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным и морковь мягкой, снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Выбросьте лавровый лист, все остальное пропустите 3 раза через мясорубку, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавьте тертый сыр и все тщательно перемешайте. Из полученной массы скатайте тонкую колбаску и поместите ее в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите. Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьей ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Мценский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик приправы для холодца и зельца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина на 1 л бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говядины с перепелиными яйцами, сладким перцем, луком, зеленью и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Девушкино»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г вареной говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;18–20 перепелиных яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареного сладкого красного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 л мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму выстелите пищевой пленкой и уложите подготовленные яйца, морковь, сладкий перец и зелень. Залейте все смесью бульона и желатина и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите нарезанное ломтиками мясо, залейте оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из верхней части говяжьей ножки и мякоти с чесноком, морковью и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Тутаевский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья нога (верхняя часть до коленного сустава)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300–400 г мякоти говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровых листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 ч. ложки соли<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжью ножку опалите, разрубите на 3–4 части и замочите на 3–4 часа (лучше на ночь) в холодной воде. Куски ножки тщательно выскоблите ножом, положите в большую кастрюлю и залейте 2–3 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне 4–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;За 1 час до окончания варки добавьте мясо, соль, перец, лавровый лист и морковь. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мякоть и мясо мелко нарежьте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте набухать. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Подготовленный желатин влейте в бульон и прогрейте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон процедите, немного добавьте к подготовленному мясу и перемешайте. Полученную массу разложите в формы и разровняйте. В форму опустите ложку и по ней осторожно тонкой струйкой влейте оставшийся бульон, чтобы получилось два слоя: внизу слой мяса, сверху слой прозрачного желе. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говяжьего или телячьего языка с корнем петрушки, сельдерея, яйцами, морковью и зеленым горошком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Галичское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжий или телячий язык средней величины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10–15 г желатина на 500 мл воды<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тщательно промытый говяжий язык опустите в кипящую воду, положите лук, морковь, коренья и поварите около 4 часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи. Лавровый лист положите за 5 минут до готовности.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовый язык опустите в холодную воду, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Бульон процедите через 2–3 слоя марли. В холодную воду всыпьте, помешивая, желатин и оставьте для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В формочки разложите кусочки языка, вареной моркови, зеленый горошек, зелень петрушки и кружки яиц.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте все подготовленным бульоном с желатином и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, майонезом или горчицей.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из фаршированного говяжьего языка с маслинами, сыром, чесноком, морковью, петрушкой и сливками&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Булонское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг вареного говяжьего языка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г маслин без косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки сливочного сыра с пряными травами<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;800 мл мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл сливок 15 %-ной жирности<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;40 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> пучка петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь натрите на крупной терке, смешайте с сыром и пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте. Подготовленный язык разрежьте вдоль на 2 части, середину удалите и нафаршируйте морковно-сырной массой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говяжьего языка под орехово-изюмным соусом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«На хлебной горке»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 буханка серого хлеба<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г плавленого сыра<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стебель черешкового сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сахара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 веточки петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 веточки кинзы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г очищенных грецких орехов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана изюма<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки лимонной цедры<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана винного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сливочного масла<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжий язык тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками, добавьте в бульон, накройте кастрюлю крышкой и поварите все 2–3 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист и черный перец горошком. Готовый язык извлеките из бульона, бульон процедите. Язык поместите на 3–4 минуты под струю холодной воды, очистите от кожицы и срежьте подъязычную мускульную ткань.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленный язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Затем извлеките из бульона, положите в емкость и поместите на 20 минут в холодильник, чтобы язык лучше резался. Спустя это время нарежьте наискосок аккуратными ломтиками толщиной 6–8 мм (нарезку начинайте непосредственно перед заливкой желе, чтобы язык не засох и не потемнел).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;С буханки хлеба срежьте корку, зелень мелко нарежьте, чеснок нашинкуйте. Хлебную мякоть разотрите с плавленым сыром, измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и 2 ст. ложками сливочного масла. Из полученной массы сделайте горку в центре блюда.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, разведите его в 500 мл процеженного бульона, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, но не кипятите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Окуните каждый ломтик языка в желе и уложите на хлебную горку так, чтобы ломтики заходили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисти равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. ложки желе для украшения. Готовое блюдо поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, украсив оставшимся желе, нарезанным кубиками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса изюм обдайте крутым кипятком и дайте настояться 10–15 минут. Растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере или с помощью деревянной толкушки, положите в масло и размешайте до получения однородной массы. Продолжая размешивать, влейте тонкой струйкой полтора стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите без крышки 5 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус, поместите на средний огонь и, постоянно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не станет коричневого цвета. Полученный сахарный сироп вместе с изюмом и лимонной цедрой добавьте к орехам. Подавайте соус как в горячем, так и в холодном виде.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говядины с маринованными фруктами и желе из белого вина, мадеры и эстрагона по-французски&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Антуражное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г мякоти говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 стакана мясного желе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;маринованные фрукты, любая зелень, черный и душистый перец горошком, соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для желе:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 л мясного или куриного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 белка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана мадеры или хереса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 веточки эстрагона<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясо сварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, специями и солью. Готовое мясо извлеките из бульона, охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. Украсьте кружками яиц, вареной моркови и маринованными фруктами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем влейте оставшееся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для желе говяжий или куриный бульон тщательно процедите и добавьте 1 белок. Желатин растворите в холодной воде и оставьте для набухания. Добавьте в бульон подготовленный желатин, взбитый с водой оставшийся белок, сухое вино, мадеру или херес, специи, зелень эстрагона и доведите все до кипения. Затем влейте уксус, перемешайте, процедите через салфетку и остудите.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из телячьей вырезки с луком-пореем, стручковым перцем, базиликом, вином и вермутом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Пьяненькое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 кг телячьей вырезки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. сладкого перца разного цвета<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 стебля лука-порея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стручка острого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;350 мл сухого красного вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл белого вермута<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. л. желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и базилика, смесь специй для мяса, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В кипящую воду положите лук, специи, острый перец, нарезанную кружками морковь, вырезку куском, влейте вермут и поварите до готовности. За 5 минут до окончания варки влейте красное вино.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона и нарежьте ломтиками. Желатин замочите в стакане холодной воды и оставьте для набухания. Бульон процедите и смешайте с подготовленным желатином. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, лук-порей – соломкой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В формочки налейте немного полученного желе и дайте ему застыть. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, лук-порей, кружки яиц, сладкий перец и залейте все оставшимся желе. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив листочками петрушки и базилика.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из свинины<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Студень из мякоти свинины и печени с гречневой мукой, изюмом, мускатным орехом, перцем и гвоздикой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Голландский бутерброд»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г мякоти жирной свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г свиной печени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;70–80 г изюма<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г гречневой муки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, мука, коричневый сахар, смесь из мускатного ореха, перца и молотой гвоздики (роммельграуд), соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиную печень, свинину нарежьте маленькими кусочками и сварите до готовности в 1 л воды. В процеженный бульон добавьте изюм, смесь роммельграуд, соль и дайте закипеть. Затем добавьте гречневую муку и поварите все на слабом огне 10 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовый студень влейте в форму и остудите. Остывший студень нарежьте кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Обжаренные кусочки уложите на хлеб и посыпьте коричневым сахаром.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиной рульки с вешенками, корнем сельдерея, чесноком, морковью и савойской капустой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Большой оригинал»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиной рульки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г вешенок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г корня сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> кочана савойской капусты<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки растительного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Половину нормы моркови, лука и корня сельдерея крупно нарежьте и слегка обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Подготовленные овощи вместе со свиной рулькой залейте холодной водой, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5 часов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите кусочками, удалив жир. Бульон процедите, приправьте солью и перцем. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте в течение 5 минут на масле.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшиеся овощи нарежьте соломкой, сварите в бульоне до готовности, извлеките из бульона и откиньте на дуршлаг. Савойскую капусту немного поварите, разберите на листья и положите на лед, чтобы она не потемнела.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму выстелите пищевой пленкой и поверх нее положите слегка отбитые листья савойской капусты. На них слоями уложите мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и накройте листьями капусты. Залейте все бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена, смешанного с взбитыми сливками и солью.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из жареного свиного окорока с корнем сельдерея, пастернака, сладким перцем, зеленью, морковью и помидорами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Крещатинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиного окорока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ломтик корня сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень пастернака<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;помидоры, сладкий перец, любая зелень и черный молотый перец – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;У свиного окорока отделите мякоть от костей, нарежьте ломтиками и обжарьте. Готовое охлажденное мясо уложите на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залейте кости от окорока холодной водой. Доведите до кипения, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей и корень пастернака. Поварите все 1 час.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, влейте в бульон и доведите до кипения. Затем бульон процедите через сито и охладите (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Частью остывшей смеси из бульона и желатина залейте свинину. Оставшийся бульон налейте в мелкую посуду и дайте застыть. Полученное желе нарежьте кубиками и уложите вокруг мяса. Подавайте, украсив ломтиками помидоров, сладкого перца и рубленой зеленью.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из свиных ножек, рыльца и уха с горьким перцем, морковью, луком, лавровым листом и корнем петрушки&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Каргопольский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиное рыльце<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиное ухо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лавровых листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;18 горошин горького и душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиное рыльце, ухо, ножки тщательно очистите, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг свиных конечностей возьмите 1 л 500 мл – 2 л воды) и поварите на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пленку. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кости положите в бульон, добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще около 1 часа. Затем бульон процедите, снимите жир, дайте осадкам отстояться и слейте бульон.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, часть моркови нарезав кружками. Затем все положите в процеженный бульон, дайте закипеть, разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, посыпав зеленью петрушки или измельченными листьями салата.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из свиной вареной головизны с чечевицей, луком, морковью, кинзой и гвоздикой под соусом из виноградного уксуса&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Тбилисо»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г свиной вареной головизны (или головизны в желе)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг зеленой чечевицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 бутонов гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок кинзы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки красного виноградного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 ст. ложек оливкового масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо. Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса смешайте оливковое масло, белый виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш и окороков с красным перцем, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Жмеринский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свинины (голова, ножки)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г кожи от свиных туш и окороков<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 белка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;красный перец, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь. В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10–12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;С остывшего бульона снимите жир, бульон процедите через салфетку, намоченную в холодной воде и выжатую. Бульон еще раз процедите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с огурцами и татарским соусом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиной голени и ножек под острым соусом с яйцами, лимоном, горьким перцем и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Винницкий»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиной голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиных ножек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 горошин горького черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;молотый черный перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 маринованные гриба<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 маринованные огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка горчицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка тертого хрена<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сахар и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки и голень осмолите, тщательно очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите. Положите все в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите бульон. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Остывшее блюдо поместите в холодильник. Подавайте с соусом, украсив края форм дольками лимона и яиц.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса мелко нарезанные огурцы и грибы смешайте с майонезом, горчицей и хреном. Заправьте сахаром, солью и тщательно перемешайте полученный соус.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из свиного языка с опятами, лимоном, маринованными огурцами, петрушкой и прованскими травами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По-марсельски»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 свиные языка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г замороженных опят<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 небольшая луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 маринованных огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;40 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки смеси сушеных прованских трав<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Языки тщательно вымойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте морковь и неочищенную луковицу. Поварите все 1 час 30 минут на слабом огне. За 30 минут до готовности положите лавровый лист, прованские травы, соль и перец горошком. Готовые языки извлеките из бульона, погрузите на 3–4 минуты в холодную воду, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и накройте пищевой пленкой. Бульон процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Грибы (не размораживая) положите в другую кастрюлю с горячей подсоленной водой, доведите до кипения и поварите 15–20 минут. Готовые грибы извлеките из отвара и остудите. Смешайте ломтики языков с грибами, посолите и поперчите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставьте на 15 минут. Затем влейте набухший желатин в 800 мл горячего бульона и нагрейте, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лимон нарежьте дольками, огурцы – кружками. Уложите в форму ломтики языка с грибами, нарезанные лимон, огурцы и украсьте зеленью петрушки. Влейте в форму через сито бульон с желатином, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из мяса свиных голов и костей с луком-пореем, морковью, корнем сельдерея, лавровым листом и гвоздикой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Светлый»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г мяса свиных голов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г свиных костей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 стебля лука-порея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;гвоздика, лавровый лист и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясо свиных голов нарежьте кусочками. Удалите верхние листы лука-порея, стебли разрежьте на 4 части. Морковь нашинкуйте, луковицу разрежьте пополам, корень сельдерея нарежьте кусочками. Положите мясо и кости в кастрюлю, залейте 2 л воды, доведите до кипения и поварите 15 минут, периодически снимая пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем добавьте овощи, гвоздику, соль и поварите все 3 часа на слабом огне под крышкой. В конце варки объем жидкости должен уменьшиться в 2 раза. Когда бульон отстоится, удалите жир и разлейте все в формы, удалив кости. Затем поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из свиного языка с маслинами, зеленым горошком, кукурузой, брусникой, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Интер»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 свиные языка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 пакетика желатина по 25 г<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;маслины без косточек, консервированный зеленый горошек, консервированная кукуруза, брусника, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Языки помойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Затем положите целую луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и поварите на слабом огне до готовности, посолив в конце варки. Готовый язык извлеките из бульона, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Заранее замоченный в воде желатин растворите в бульоне и посолите. В форму влейте смесь из бульона и желатина слоем толщиной 1–2 см. Форму поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На тарелке уложите в виде цветочного рисунка нарезанные колечками маслины, консервированный зеленый горошек, фигурные ломтики вареной моркови, консервированную кукурузу и бруснику.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный рисунок аккуратно залейте желатином и тоже поместите в холодильник до полного застывания. Форму и тарелку с застывшим содержимым извлеките из холодильника. Цветочный рисунок аккуратно снимите ножом и перенесите на застывшее желе в форме. Затем осторожно залейте все смесью из бульона и желатина и вновь поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя разложите кубики языка, зеленый горошек, кукурузу и залейте все бульоном так, чтобы он покрыл все ингредиенты. Форму поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек с корнем петрушки, лавровым листом, кинзой и лимоном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По оригинальному грузинскому рецепту»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 свиных ножек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сок 2 лимонов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок кинзы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень кинзы и ломтики лимона – для украшения<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные ножки замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом и отделите копытце. Положите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте лук, корень петрушки и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение 4 часов при слабом кипении.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовые ножки извлеките из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с лимонным соком и мелко рубленной кинзой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленные свиные трубочки разложите в формы, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона, с чачей.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиной ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По-днепропетровски»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик приправы для холодца и зельца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из поросенка с оливками, сладким перцем, гвоздикой, морковью, луком, хреном и корнем петрушки&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Рузаевское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка поросенка весом 3 кг-3 кг 500 г<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 корня петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для украшения:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г оливок без косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сладкий красный и желтый перец, нарезанный полосками – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тушку поросенка опалите и помойте. Разрежьте, включая голову, по хребту на 2 половины. Каждую часть разрежьте на куски так, чтобы потом, собрав их, можно было придать им вид целой полутушки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нарезанное мясо уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Посолите, добавьте морковь, лук, корень петрушки, накройте крышкой и поварите 1 час на слабом огне. Готового поросенка извлеките из бульона, уложите на блюдо, накройте влажной салфеткой и дайте полностью остыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченой воды и оставьте набухать на 10 минут. Бульон поставьте на огонь, положите перец, лавровый лист, гвоздику и доведите до кипения. Затем снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Бульон с желатином остудите до комнатной температуры и процедите через несколько слоев марли.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куски мяса уложите в 2 прямоугольные формы с невысокими бортиками, придав им вид полутушки. Украсьте полосками сладкого перца и разрезанными пополам оливками. Влейте в формы в 2–3 приема бульон с желатином и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив розочками из хрена, смешанного со сливками.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек с корнем хрена, луком, морковью и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Яремчевский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиных ножек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г корня хрена<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные ножки замочите на 8-10 часов в холодной воде. Затем тщательно помойте, выскоблите ножом, нарубите и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой (2 л – 2 л 500 мл), накройте крышкой и доведите до кипения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите при слабом кипении 5–7 часов, периодически снимая пену и жир. Спустя это время добавьте морковь, лук, корень петрушки целиком, перец и поварите еще 1 час.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин разведите холодной кипяченой водой (1 стакан) и оставьте набухать на 40–50 минут. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей. Корень хрена помойте и очистите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясо и корень хрена пропустите через мясорубку. Бульон процедите через сито.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Частью бульона (2–3 стакана) залейте желатин и размешайте до полного растворения, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Оставшимся бульоном залейте мясо с хреном, посолите, доведите до кипения, добавьте бульон с растворенным желатином и слегка охладите при комнатной температуре.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем разлейте в формы, предварительно перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек и головы с чесноком, обожженным луком и морковью, яйцом, петрушкой и клюквой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Цирлих-манирлих»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_2.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;веточки петрушки, ягоды клюквы и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные ножки и голову тщательно вымойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду вместе с пеной. Еще раз промойте мясо. Затем залейте 8 л воды, добавьте нарезанный чеснок, морковь и луковицу, предварительно обожженные на открытом огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите все до тех пор, пока не останется около 1 л 500 мл бульона. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите и посолите. Подготовленное мясо разложите в формы и залейте почти остывшим бульоном, оставив несколько столовых ложек для украшения. Выдержите при комнатной температуре до остывания, снимите с поверхности излишки жира, разложите веточки петрушки, ломтики яйца и ягоды клюквы. Полейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«О-ля-ля!»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 молочный поросенок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;8 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 луковиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;750 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 мл вина бордо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 веточки сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 горошин белого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ч. ложки крупной соли<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для бульона:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ч. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 горошин белого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки крупной соли<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для гарнира:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 небольшой трюфель<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 веточки эстрагона<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Домашний зельц из свиной головы и потрохов с душистым черным перцем, лавровым листом, чесноком и тмином в свином желудке&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Украинский щедрый»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 кг свиных потрохов (почки, легкое, сердце, печень)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиной желудок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;душистый черный перец и соль – по вкусу<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка тмина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиной желудок тщательно очистите. Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Почки помойте, разрежьте вдоль, очистите внутри и замочите на 2 часа в холодной воде. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, поварите 3 минуты, слейте воду, почки промойте и еще раз поварите 3 минуты, слив воду. Затем почки отдельно сварите до готовности.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиную голову и потроха сварите до готовности, посолив за 1 час до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и вместе с почками мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом. Полученную массу уложите в очищенный желудок, зашейте отверстие и поместите на 1 час в духовку.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из птицы<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Студень из птицы с зажаркой из моркови, лука и корня петрушки с яйцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Хозяйкин»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг полупотрошеной птицы (лучше молодого петуха)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> корня петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 л 500 мл воды<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> пучка петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, специи и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Птицу обработайте, промойте и нарубите на порционные куски весом 75-100 г. Положите в кастрюлю, залейте водой и поварите при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 25–30 минут до конца варки добавьте слегка обжаренные на растительном масле тертые морковь, корень петрушки и нашинкованный лук.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В готовый бульон добавьте предварительно замоченный в воде и процеженный желатин. На порционное блюдо уложите мясо птицы, отделенное от костей, залейте бульоном, положите дольки яйца, украсьте зеленью петрушки и поместите в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из грудки индейки с грейпфрутом, сушеными грибами, луком, чесноком и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бизнесменское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 грудка индейки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 грейпфрут<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 сушеные гриба<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лук и чеснок очистите и подпеките на сухой раскаленной сковороде в течение 3 минут. Грибы помойте. В сотейнике вскипятите 1 л воды, положите лук, чеснок, сухие грибы, лавровый лист и перец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите 5 минут. Полученный бульон процедите через мелкое сито и 2 слоя марли и немного остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Грудку индейки вымойте, обсушите, положите на смазанный растительным маслом противень, сбрызните маслом и накройте бумагой для выпечки. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 220&#186; С. Затем остудите до комнатной температуры, отделите мясо от костей и удалите кожу. Подготовленную грудку нарежьте тонкими пластинами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Грейпфрут очистите от кожуры и тонким острым ножом вырежьте кусочки мякоти. Желатин залейте небольшим количеством теплого бульона. Набухший желатин добавьте в остальной бульон и тщательно размешайте до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Небольшое количество бульона влейте в плоскую форму и дайте застыть. Затем полученное желе нарежьте небольшими кубиками и поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В форму влейте небольшое количество бульона с желатином слоем толщиной 1 см и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите кусочки грудки, чередуя их с кусочками грейпфрута. Влейте оставшийся бульон и поместите форму в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив подготовленными кубиками желе.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из куриных ножек и крылышек с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком и черным перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Чертановский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 кг куриных ножек и крылышек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6–8 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриные ножки и крылышки вымойте, положите в кастрюлю, залейте водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, снимая пену. Лук, морковь и корень петрушки нашинкуйте, обжарьте на сухой раскаленной сковороде в течение 3 минут и положите в кастрюлю. Уменьшите огонь до среднего и поварите все под крышкой 4 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время извлеките из бульона ножки, крылышки и овощи. Полученный бульон процедите. Отделите мясо от костей и очень мелко нарубите вместе с кожей. Подготовленное мясо положите в форму с высокими бортиками. Чеснок нарежьте тонкими пластинками и смешайте с куриным мясом. Влейте в форму процеженный бульон и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриной грудки с майонезом, сыром, луком и укропом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Салат-желе. Е-е!»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г куриной грудки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г твердого сыра<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, зелень укропа и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриную грудку сварите, остудите и нарежьте кусочками. Полученный бульон сохраните. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Сыр натрите на мелкой терке, зелень укропа измельчите. Желатин залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте на 40 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Набухший желатин нагрейте до полного растворения и влейте в него бульон. Смешайте куриную грудку, обжаренный лук, сыр и зелень укропа. Добавьте майонез, чуть посолите и тщательно перемешайте. Залейте все бульоном с желатином и поместите на ночь в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из голени индюшки и куриных лапок с гвоздикой, лавровым листом, сельдереем, укропом, петрушкой и яйцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Матвеевский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг куриных лапок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 голени индюшки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, укропа, сельдерея, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриные лапки окуните в горячую воду, очистите, удалите пленки и срежьте когти. Влейте в кастрюлю воду, положите подготовленные лапки и голень индюшки. Добавьте морковь, лавровый лист, черный перец горошком и гвоздику. Поварите все около 2 часов, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до готовности посолите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо отделите мясо от костей, измельчите и разложите в формы. Влейте немного бульона и поместите в холодильник. Затем поверх застывшего слоя разложите кружки моркови и яиц, предварительно обмакнув их в бульон, рубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, горчицей и маринованными грибами.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из гусиной печени в лимонном желе с белым вином, салом и молоком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Штучка из Парижа»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 гусиная печень<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г сала<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана молока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка растительного масла<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для желе:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> л мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сок &nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 горошин черного перца<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Печень очистите от пленок и залейте на 1–2 часа молоком. Когда она приобретет белый оттенок, переложите в кастрюлю с салом и растительным маслом. Залейте все вином и потушите до тех пор, пока печень не станет мягкой. Готовую печень охладите и нарежьте аккуратными кусочками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В готовый мясной бульон добавьте специи и дайте ему покипеть на слабом огне под крышкой. Затем процедите, влейте лимонный сок и желатин, предварительно растворенный в 2 ст. ложках воды. Вскипятите, слегка охладите желе и налейте его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кусочки печени разложите в подготовленные формочки. Влейте в них оставшееся желе до самого верха и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из курицы с морковью, корнем петрушки, луком, зеленью и чесноком по-молдавски&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Кишинэу»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Курицу обработайте, промойте, разрубите на порционные куски и положите их в кастрюлю. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 пальца. Поставьте кастрюлю на огонь и поварите содержимое при слабом кипении 2 часа 30 минут – 3 часа, периодически снимая пену и жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем извлеките мясо из бульона, лапки, голову, шейку, крылышки поварите еще 1 час. В конце варки добавьте лавровый лист, черный перец горошком и соль. Готовому бульону дайте отстояться, процедите его и заправьте тертым чесноком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя 10 минут бульон снова процедите. Мясо отделите от костей, уложите в форму, украсьте кружками вареной моркови, яйца и любой рубленой зеленью. Залейте все охлажденным бульоном и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с готовым столовым хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из курицы с петрушкой, зеленым горошком, яйцами, морковью и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Тет-а-тет»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_3.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тушку курицы разрежьте на крупные куски и залейте их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставьте на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавьте соль, специи и поварите на слабом огне под крышкой. Готовую курицу извлеките из бульона и освободите от костей.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мякоть разложите в формочки, предварительно помытые холодной водой. Поверх мяса разложите аккуратно нарезанные кусочки яйца, листочки петрушки, кружки вареной моркови и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите через сито и добавьте в него предварительно замоченный в половине стакана холодной воды желатин. Поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Залейте смесью формочки с мясом и поместите их в холодильник до полного застывания. Подавайте с майонезом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриного филе с помидорами, спаржей, базиликом, белым вином, луком и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Холодный террин»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 помидора<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 шт. спаржи<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;350 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;8 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок базилика<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка оливкового масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;специи для курицы, любые пряности, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Нарезанное кусочками куриное филе обжарьте на оливковом масле с измельченным луком и чесноком. Добавьте вино, пряности и потушите около 1 часа на слабом огне под крышкой. В конце тушения посолите и поперчите. Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Спаржу сварите в подсоленной воде.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и измельчите вместе с базиликом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриное мясо смешайте с помидорами и базиликом и уложите на блюдо с высокими бортиками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх положите спаржу (целиком). Подготовленный желатин тщательно перемешайте до полного растворения с горячей смесью, в которой тушилась курица. Полученным желе залейте куриное филе с овощами и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из курицы с белым вином, луком, морковью, трюфелем и эстрагоном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Из меню ресторана на Елисейских Полях»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка крупной курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 крупные луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 трюфель<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;750 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок эстрагона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь и лук нарежьте крупными ломтиками. Обработанную тушку курицы посолите и поперчите внутри и снаружи. В кастрюле с толстым дном распустите сливочное масло, положите курицу и потушите 15 минут на слабом огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Добавьте овощи, увеличьте огонь до среднего и оставьте на 45 минут, полив курицу 2–3 раза образовавшимся соусом. В кастрюлю влейте 500 мл вина и потушите все еще 35 минут. Готовую курицу уложите на блюдо и полностью остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин положите в 500 мл воды, подождите, пока он набухнет, и нагрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения. Овощи и соус из-под курицы разотрите до получения пюре, с жидкости соберите жир. К разведенному желатину добавьте обезжиренный бульон, оставшееся вино и все перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Остывшую курицу уложите в глубокое блюдо, украсьте листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из утки с фисташками, салом, утиной печенью, сосисочным фаршем, ликером, луком-шалотом, зеленым перцем, яйцом и портвейном в горшочке&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Предел мечтаний»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка утки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г утиной печени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г сосисочного фарша<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г сала<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г очищенных фисташек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 головки лука-шалота<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г консервированного сладкого зеленого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 белая часть лука-порея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл коньячного ликера<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл портвейна<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 ст. ложек муки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 букетик гарни<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 щепотка тертого мускатного ореха<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Утку освободите от костей и сохраните их в холодильнике, филейную часть и мякоть положите в горшочек с половиной нормы коньячного ликера, накройте крышкой и оставьте на сутки мариноваться.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Очистите и мелко нарежьте половину нормы лука-шалота, половину нормы сала, утиную печень, подготовленную филейную часть и мякоть утки. Все перемешайте, добавьте яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, соль и фисташки. Добавьте маринад и оставшийся коньячный ликер. Полученную массу тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Внутреннюю часть горшочка обложите оставшимся салом, нарезанным ломтиками. Наполовину заполните приготовленным фаршем, поверх положите филейную часть утки, затем – оставшийся фарш и остаток ломтиков сала.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Муку перемешайте с 2 ст. ложками холодной воды до получения клейкой массы, смажьте ею край горшочка, плотно накройте крышкой и поставьте на водяную баню. Поместите все в духовку на 1 час 30 минут – 2 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для желе мелко нарежьте лук-шалот, морковь, лук-порей нарежьте полосками. Овощи положите в кастрюлю с костями утки, букетиком гарни, гвоздикой, портвейном и 500 мл воды, посолите и поперчите. Поварите все 1 час на слабом огне, затем процедите, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Горшочек извлеките из духовки. Открыв крышку, залейте содержимое желе, остудите и поместите на 12 часов в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриного филе с помидорами, огурцами и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Лукьянинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;7 помидоров<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;25 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, огурцы, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриное филе сварите в подсоленной воде до готовности, извлеките из бульона, мелко нарежьте, посолите и поперчите. Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, и остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;У помидоров срежьте верхнюю часть или сделайте из них корзиночку и аккуратно извлеките мякоть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленные помидоры наполните кусочками филе. Поверх разложите мелко нарезанную зелень и залейте все смесью из бульона и желатина. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, уложив поверх тонких ломтиков огурцов.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из куриной грудки с картофелем, зеленым горошком, маринованными огурцами, морковью, луком и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Звенигородское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г куриной грудки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 картофелин<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 маринованные огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 стакана куриного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;майонез, зеленый лук, петрушка и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриную грудку сварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте кубиками. Полученный бульон сохраните. Картофель и морковь сварите, очистите и нарежьте кубиками. Добавьте нарезанные огурцы, измельченный зеленый лук и откинутый на дуршлаг зеленый горошек. Полученную массу заправьте майонезом и тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте в бульоне, не доводя до кипения. В середину каждой формочки уложите куриную грудку, по краям – листочки петрушки, поверх грудки – салатную массу. Залейте все смесью из бульона и желатина, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из крыльев индейки с морковью и перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«В кофейных чашечках»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 крыла индейки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15–20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Крылья индейки залейте небольшим количеством воды, добавьте морковь и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки все посолите и поперчите. Готовое мясо отделите от костей и измельчите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон процедите и смешайте с желатином, предварительно замоченным в холодной воде. Смесь нагрейте, не доводя до кипения, процедите и охладите. На дно одноразовых кофейных чашечек уложите нарезанную кусочками морковь, листочки зелени и подготовленное мясо. Залейте смешанным с желатином бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриных котлеток с шампиньонами, луком и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Павловское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г вареного куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г шампиньонов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 л куриного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик приправы для мясного заливного<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В курином бульоне разведите приправу для мясного заливного согласно инструкции на упаковке. Полученный бульон процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Грибы и лук нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле до готовности.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Курицу, чеснок, грибы и лук пропустите через мясорубку. Из полученного фарша сделайте котлетки, уложите их в форму и залейте бульоном. Форму поместите на 5 часов в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из потрохов птицы с корнем петрушки, корицей, гвоздикой, лавровым листом и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Уржумский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 кг птичьих потрохов, голов, крылышек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;желатин, корень петрушки, корица, гвоздика, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Потроха птицы, головы, крылышки тщательно очистите, залейте 2 л холодной воды и поварите 2–3 часа. Промытую печень добавьте за 30 минут до окончания варки. Специи, морковь, корень петрушки и лук положите к мясу за 1 час до готовности.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем извлеките мясо из бульона, освободите от костей и разложите в формы. Бульон процедите, смешайте с предварительно замоченным в воде желатином (на 1 л бульона – 1 ст. ложка желатина), доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриной грудки с яблочным соком, яйцами, лимоном и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Липецкое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 куска филе куриной грудки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл кисло-сладкого яблочного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон и немного лимонного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, любая зелень, приправы, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриное филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите, добавьте любые приправы и дайте пропитаться специями. Затем обжарьте филе на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, вареного яйца и рубленую зелень.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин разведите согласно инструкции на упаковке, но обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с яблочным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из утки с яблоками, тмином, кислыми яблоками, морковью и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Приозерский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка утки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 кислых яблока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка тмина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тушку утки нарежьте кусками, залейте 2 л воды холодной воды, доведите до кипения и поварите на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавьте морковь, лук, перец, лавровый лист и тмин.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую утку извлеките из бульона и отделите мясо от костей. Морковь нарежьте кружками и положите в процеженный бульон. Добавьте предварительно замоченный в воде желатин, очищенные от кожуры, сердцевины и нарезанные дольками яблоки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Доведите все до кипения и разлейте в формы. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Курица под соусом-желе с грецкими орехами, чесноком, кориандром и базиликом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Афина»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка курицы весом 1 кг 500 г<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г очищенных грецких орехов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;молотый кориандр, сушеный молотый базилик, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Курицу разрежьте на небольшие куски, плотно уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 1 см. Курицу сварите на слабом огне до готовности и переложите в форму. Грецкие орехи пропустите через мясорубку, чеснок – через пресс и все тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите через мелкое сито и смешайте с орехово-чесночной смесью. Добавьте молотый кориандр, молотый базилик, перец и соль. Поставьте на огнь и, тщательно размешивая, подогрейте. Полученным соусом залейте куски курицы. Содержимое формы остудите и держите в холодильнике до тех пор, пока соус не превратится в желе.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из шеек индейки с корнем пастернака, петрушки, луком, морковью, душистым перцем и гвоздикой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Кологривовский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 шеи индейки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень пастернака<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 бутон гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 горошины душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Шеи индейки помойте, разрежьте каждую на 3–4 части, положите в кастрюлю, залейте 1 л 500 мл холодной воды и поставьте на огнь. Когда бульон закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума и поварите 2–3 часа. Следите за тем, чтобы в конце варки осталось 500–600 мл бульона.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время добавьте морковь, корень пастернака, морковь и неочищенный лук. Затем положите лавровый лист, гвоздику, душистый перец и поварите все еще 2 часа. За 30 минут до готовности посолите. За 5 минут до готовности добавьте пучок петрушки, снимите с огня и дайте остыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Шеи извлеките из бульона и отделите мясо от костей. Мясо вместе с нарезанной ломтиками вареной морковью уложите в форму, залейте процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из копченой курицы с зеленым виноградом, сыром, розмарином, чесноком, помидорами черри, укропом и миндалем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Гламурная сальса амато»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;120 г мякоти копченой курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;120 г зеленого винограда без косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г твердого острого сыра<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г слегка обжаренного, нарезанного листиками миндаля<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 мл куриного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;укроп, розмарин, помидоры черри и листья салата – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченой воды и оставьте на 30 минут для набухания. Курицу, сыр и чеснок нарежьте мелкими кубиками. Добавьте измельченный укроп, миндальные листики и зеленый виноград (крупные виноградины разрежьте пополам). Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриный бульон доведите до кипения, добавьте розмарин и дайте немного постоять. Подготовленный бульон процедите через сито и смешайте с желатином до полного его растворения. Полученной смесью залейте содержимое формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей нарежьте кубиками, разложите в бокалы, украсьте помидорами черри и листьями салата. Подавайте с итальянским полусухим белым вином.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из куриных окорочков, голени, печени и желудков с луком, чесноком и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Стипендиатский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 куриных окорочков<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 куриных голеней<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 куриные печени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 куриных желудка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 крупные луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;12 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриные окорочка, голень и желудки положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой из расчета 500 мл воды на 1 окорочок. Кастрюлю поставьте на огонь, доведите содержимое до кипения, снимите пену и накройте крышкой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Уменьшите огонь до минимума и поварите 1 час – 1 час 30 минут до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Добавьте в бульон куриную печень, лук, лавровый лист, черный перец горошком и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя 30 минут снимите кастрюлю с огня и извлеките мясо. Из полученного бульона удалите лук и положите пропущенный через пресс чеснок. Отделите мясо от костей, желудки и печень нарежьте кусочками, перемешайте и разложите в формы. Бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить чеснок, перец и лук.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В небольшом количестве бульона растворите, помешивая, желатин в течение 5 минут. Подготовленный желатин влейте в кастрюлю с бульоном, перемешайте и разлейте в формы. Остывший холодец поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим теплым хлебом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриной грудки с апельсинами, овощным ассорти, чесноком, сладкой паприкой и мускатным орехом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Оранж»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 куриная грудка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 апельсина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г замороженного овощного ассорти<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сладкой паприки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;специи для курицы, молотый мускатный орех и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриную грудку нарежьте мелкими кусочками, добавьте мелко нарезанный чеснок, специи для курицы, сок 1 апельсина и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Затем положите предварительно размороженные и отжатые овощи и желатин. Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в рукав для запекания. Запекайте в духовке 30–40 минут при температуре 200 °С.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;У оставшихся апельсинов срежьте верхнюю часть и аккуратно ложкой извлеките мякоть. Поместите апельсины в формочки (для удобства переноски в холодильник), наполните запеченной смесью и залейте образовавшимся при запекании соком. Поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из курицы с белым вином, луком, гвоздикой, корнем петрушки, лимоном и перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Хмельной»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 ст. ложки уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 бутон гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Влейте в воду, разбавленную уксусом, белое вино, положите мелко нарезанный лук и гвоздику. Добавьте корень петрушки, лавровый лист, нарезанный вместе с кожурой 1 лимон, черный перец горошком и все вскипятите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В полученном отваре поварите до мягкости разрубленную на куски и посоленную курицу. Затем извлеките ее, полейте соком половины лимона, чтобы куриное мясо осталось белым, отделите мясо от костей и положите в глубокое блюдо.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отвар поставьте на огонь, заправьте солью, уксусом или вином. Затем растворите желатин в небольшом количестве воды и влейте в подготовленный отвар, предварительно процеженный через салфетку. Полученной смесью залейте куриное мясо, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона и зеленью петрушки.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из филе индейки с ананасным соком, лимоном, яйцами, морковью и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Сочное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г филе индейки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл ананасного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон и немного лимонного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца и листочки петрушки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин разведите обязательно в 100 мл согласно инструкции. Подготовленный желатин смешайте с ананасовым и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из куриных грудок с картофелем, яйцами, петрушкой и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Аркадакский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 куриные грудки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 вареная картофелина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;желатин (на 700 мл бульона)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;приправы и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриные грудки залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне до готовности, добавив соль и приправы в конце варки. Готовое мясо извлеките из бульона, мелко нарежьте или разберите на волокна.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Петрушку мелко нарежьте. Яйца разрежьте на 4 части, картофель нарежьте кубиками. Все подготовленные продукты разложите в формы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин разведите в полученном курином бульоне и прогрейте, помешивая, в течение 10–15 минут на слабом огне. В конце добавьте мело нарезанный чеснок, снимите с огня, остудите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриных грудок с яйцами, зеленым горошком, стеблем сельдерея, лавровым листом, луком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Пензенское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 куриные грудки с кожей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г замороженного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стебель черешкового сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Грудки вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите 25 минут. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист и черный перец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовые грудки извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца разрежьте на 4 части. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На дно конусообразной формы положите треть нормы зеленого горошка. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал горошек, и поместите на 20 минут в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики куриного мяса. По краям поместите четвертинки яиц желтками наружу, влейте оставшийся бульон и поместите на 10 минут в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем поверх полузастывшего слоя уложите оставшийся зеленый горошек и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с готовым заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из куриной голени и лапок с рисом, баклажанами, сыром моцарелла, помидорами, сладким перцем, яблоками и ананасами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Орденский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг куриной голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг куриных лапок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;450 г сыра моцарелла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г длиннозерного риса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г баклажанов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г помидоров<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г сладкого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г яблок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 небольшая банка консервированных ананасов кольцами (425 г)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки соевого соуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сушеного измельченного корня сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка сушеной петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;40 г сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 лавровых листов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка сушеного розмарина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 бутонов гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка сушеной мелиссы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный молотый перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриные лапки и голень помойте, отложите 2 голени, все остальное положите в жаропрочную глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поместите в духовку на 1 час 30 минут при температуре 250 °С (не солите!).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время извлеките голень из бульона, остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Лапки вместе с бульоном поместите в духовку еще на 1 час при температуре 200 °С. Затем удалите лапки, бульон обязательно процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кольцами, посолите, залейте 1 ст. ложкой соевого соуса и оставьте на 30 минут. С одной из отложенных голеней срежьте мясо, мелко нарежьте, посолите, залейте 1 ст. ложкой соевого соуса и оставьте на 15–20 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На дно небольшой жаропрочной емкости поместите солонку вверх дном, вокруг нее уложите кружки баклажанов. Мелко нарежьте 50 г сыра моцарелла, смешайте с куриной нарезкой, добавьте розмарин, 1 ч. ложку петрушки, немного соли, черного молотого перца, тщательно перемешайте и уложите плотным слоем поверх баклажанов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Емкость накройте фольгой и поместите на 40 минут в духовку при температуре 200 °С. Спустя это время извлеките из духовки, остудите, переверните в форму для микроволновой печи и удалите солонку. У вас должна получиться центральная часть будущего холодца. Посыпьте сверху тертым сыром, разровняйте его при помощи лопатки и поместите на 30 секунд в микроволновую печь до расплавления сыра.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшуюся отложенную голень залейте холодной водой, добавьте 2 лавровые листа, 3 бутона гвоздики, немного соли и поварите до готовности. Голень извлеките из бульона, остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Половину нормы моркови натрите на крупной терке.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон из-под голени процедите и сварите в нем промытый рис, тертую морковь, добавив при варке 1 ст. ложку мелиссы и соль. Вареный рис и морковь смешайте с куриной нарезкой, добавьте 2 ст. ложки соевого соуса и сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешайте и утрамбуйте на большом плоском блюде с помощью лопатки. Натрите на крупной терке 150 г сыра, посыпьте им смесь, уплотните лопаткой и поместите в микроволновую печь на 5 минут до полного расплавления сыра.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Смешайте процеженный бульон с нарезанной голенью и разделите на 2 части. Одну часть бульона с голенью смешайте с очищенным от кожуры, сердцевины и натертым яблоком. Добавьте оставшуюся гвоздику, черный перец горошком, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку корня сельдерея, петрушку и соль. Все тщательно перемешайте и поместите в духовку на 40 минут при температуре 200 °С. У вас должен получиться пряный яблочный холодец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовый яблочный холодец остудите и извлеките из него все пряности. Из пластиковых коробок и скотча сделайте форму в виде звезды, установите ее в подложку из риса, заполните яблочным холодцом и дайте застыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, очень мелко нарежьте и добавьте в оставшийся бульон с нарезанной голенью. Сладкий перец очистите от плодоножки, семян, разрежьте на 4 части и положите в бульон вместе с очищенной оставшейся морковью. Добавьте 3 лавровые листа, черный перец горошком, мелиссу, оставшийся корень сельдерея и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все перемешайте и поместите в духовку на 1 час при температуре 200 °С. У вас должен получиться томатный холодец. Остудите его, удалите сладкий перец и перец горошком, морковь и лавровый лист. Из пластика и скотча сделайте формы для лучей звезды, наполните их томатным холодцом и дайте застыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Застывшие лучи звезды поместите поверх яблочного холодца.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из пластика сделайте круги, формируя центр звезды, наполните его томатным холодцом и дайте застыть. Ананасы откиньте на дуршлаг и нарежьте уголками. Морковь, сваренную в томатном холодце, нарежьте длинными полосками и вместе с кусочками ананаса уложите вокруг звезды.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшийся сыр натрите на средней терке, разложите на круглом шаблоне из кальки и поместите на 30 секунд в микроволновую печь. Готовую светлую подложку уложите в центр звезды. Затем сделайте шаблон меньшего диаметра и заполните его густым соусом из сладкого перца, извлеченного из томатного холодца.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса очистите перец от кожицы, измельчите, заправьте 1 ст. ложкой соевого соуса и черным молотым перцем. Поверх соуса положите серп и молот из оставшегося сыра, запеченного в микроволновой печи. Для этого сделайте шаблоны из кальки в форме серпа и молота, разложите на них сыр и запеките его до полного расплавления.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из курицы с морковью, луком, зеленью и маринованными огурцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Рогожское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г курятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 маринованные огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20–30 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В 200 мл холодной воды растворите желатин и оставьте на 1–2 часа для набухания. Из курятины сварите бульон, добавив очищенные целые лук, морковь и посолив. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, добавьте набухший желатин и нагрейте до полного растворения желатина, не доводя до кипения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Маринованные огурцы нарежьте кружками или полукружиями, вареную морковь – звездочками или полукружиями. В форму налейте немного бульона с растворенным желатином, поместите в холодильник и дайте немного загустеть. В загустевшее, но не застывшее желе уложите нарезанную морковь, рубленую зелень, часть нарезанных огурцов и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем поверх застывшего слоя желе уложите кусочки куриного мяса, оставшиеся огурцы, залейте все еще одним слоем желе и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Таким образом уложите все мясо до заполнения формы: каждый слой поливая желе и охлаждая до застывания. Перед подачей опустите форму с заливным примерно на 1 минуту в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из курицы с гвоздикой, зеленью петрушки, яйцами и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Валдайский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 зубчик чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Курятину помойте, положите в кастрюлю, влейте около 3 л воды, добавьте соль, лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком. Поварите на минимальном огне не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую курятину извлеките из бульона, отделите мясо от костей и нарежьте маленькими кусочками. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с курятиной. Полученный бульон тщательно процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца нарежьте тонкими ломтиками. На дно формы уложите слой мяса, залейте небольшим количеством бульона так, чтобы он немного покрывал мясо, и поместите на 1 час в холодильник. Затем поверх застывшего слоя уложите ломтики яиц, листики петрушки, залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из куриных крыльев, шеек и лапок с укропом, петрушкой, лавровым листом, луком, морковью и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Эконом-класс»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г куриных крыльев<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г куриных шей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г куриных лапок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–6 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> пучка петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> пучка укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриные шеи, крылья и лапки тщательно помойте. Лапки обдайте кипятком, очистите от пленок и срежьте когти. Подготовленные продукты положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, петрушку, укроп и залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 пальца.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поставьте кастрюлю на огонь и поварите содержимое 3–4 часа при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей, измельчите, разложите в формы и украсьте кружками вареной моркови. Готовому бульону дайте отстояться, процедите его и заправьте тертым чесноком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя 10 минут бульон снова процедите, остудите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из индейки с каперсами, стеблем сельдерея, лавровым листом, луком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Кунгурское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500–600 г мяса индейки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г каперсов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стебель черешкового сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Мясо индейки вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца разрежьте на ломтики. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На дно конусообразной формы положите треть нормы каперсов. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал каперсы, и поместите на 20 минут в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики индюшачьего мяса. По краям поместите ломтики яиц, влейте оставшийся бульон и поместите на 10 минут в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем поверх полузастывшего слоя уложите оставшиеся каперсы и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из петуха с чесноком, корнем петрушки, морковью, луком и лавровым листом по-молдавски&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Рэсол»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка молодого петуха весом 1 кг<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Петуха опалите, выпотрошите, отрубите шейку, крылышки и лапки. Лапки ошпарьте, очистите от пленок и отбейте деревянным молотком. Подготовленную тушку разрубите на 4 части. Лапки, шейку, крылышки положите в кастрюлю и поверх уложите крупные куски петуха.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Добавьте мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и поварите 2 часа 30 минут на очень слабом огне. Затем крупные куски петуха извлеките из бульона, остальное поварите еще 1 час – 1 час 20 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все готовое мясо освободите от костей, измельчите и положите в форму. Желатин растворите в холодной воде, дайте набухнуть и процедите. Горячий бульон посолите, процедите, добавьте измельченный чеснок, подготовленный желатин, влейте в формы и остудите. Поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из куриного филе, вареной колбасы и карбонада со сладким перцем, зеленым горошком и кориандром&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Ассорти-очарование»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г карбонада<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г вареной колбасы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г свежезамороженного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. сладкого перца разного цвета<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ч. ложки желатина в порошке<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки молотого кориандра<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 щепотка черного молотого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриное филе поварите 10–12 минут в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем немедленно погрузите филе в ледяную воду, чтобы под воздействием температуры мясо не переварилось и не стало жестким. Бульон сохраните.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Остывшее филе нарежьте очень острым ножом на небольшие кубики. Колбасу и карбонад нарежьте такими же кусочками. Смешайте все виды мясной нарезки и поместите ее в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сладкий перец разрежьте пополам, удалите плодоножки, семена, белые пленки и нарежьте аккуратными ромбиками или треугольниками. Нарезанный перец обдайте крутым кипятком. Зеленый горошек разморозьте, слейте выделившуюся жидкость, но не отжимайте, и смешайте с кусочками перца и мясной нарезкой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон остудите до комнатной температуры, процедите через плотную салфетку или несколько слоев марли, доведите до кипения, если нужно, добавьте соль, приправьте черным перцем и кориандром. Всыпьте в бульон желатин, перемешайте и еще раз процедите через сито.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В формочки для заливного разложите смесь из курятины, сладкого перца и зеленого горошка, залейте подготовленным бульоном и поместите на ночь в холодильник. Подавайте на блюде, перевернув формочки вверх дном и накрыв на несколько секунд полотенцем, смоченным в горячей воде.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из куриных лапок и куриного фарша с душистым перцем, корнем петрушки, морковью и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Антикризисный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг куриных лапок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г куриного фарша<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, желатин, душистый перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриные лапки очистите от пленок и срежьте когти. Залейте лапки холодной водой так, чтобы она покрывала их на 3–4 см. Доведите до кипения, снимите пену и поварите 2 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем добавьте специи, морковь, лук, корень петрушки, немного подсолите и продолжайте варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Готовые лапки извлеките из бульона, освободите от костей и измельчите мякоть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В бульон положите фарш, посолите и проварите 30 минут. Затем добавьте измельченную мякоть, измельченный чеснок и прокипятите в течение нескольких минут. Влейте предварительно намоченный в воде желатин (1–2 ст. ложки), доведите до кипения, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из вареного и жареного куриного филе с помидорами, петрушкой и мускатным орехом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Ильинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г вареного куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г жареного куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 мл куриного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;25 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 веточки петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;помидоры, молотый мускатный орех, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в холодной воде, процедите, влейте в подогретый бульон, доведите до кипения и прогрейте до полного растворения желатина. Затем остудите, влейте на блюдо слоем толщиной 5 мм и поместите на 30 минут в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Жареное куриное филе 2 раза пропустите через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Полученный паштет тщательно взбейте вилкой или венчиком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вареное куриное филе нарежьте тонкими ломтиками и уложите на блюдо поверх застывшего слоя желе. С помощью кулинарного мешочка выдавите на каждый ломтик немного куриного паштета. Украсьте блюдо ломтиками помидоров и зеленью петрушки. Залейте все оставшимся желе и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из птичьих потрохов с морковью, луком, укропом, яйцами и корнем пастернака&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Поэтическое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг птичьих потрохов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень пастернака<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень укропа, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Птичьи потроха тщательно промойте, залейте холодной водой и поварите на слабом огне до готовности, снимая пену и посолив в конце варки. Печень сварите отдельно. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите вместе с печенью, добавьте перец и, если надо, соль. Бульон процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин залейте холодной водой и оставьте для набухания. Затем смешайте с 2 стаканами полученного бульона и нагрейте до полного растворения желатина. Полученную смесь процедите, тонким слоем влейте в форму и поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя желе уложите кружки яйца, моркови и рубленую зелень укропа. Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем разложите мясо, залейте оставшимся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо. Подавайте с хреном.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из мяса-ассорти<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей, свиных губ, мясной обрези и рубца с чесноком и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Разные разности»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;800 г говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей и свиных губ<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г мясной обрези и рубца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте, разрубите и нарежьте кусками. Мясо, кроме свинины и обрези, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные продукты. За 2 часа до окончания варки положите обрезь, лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из мозгов, ветчины и яиц с томатным соком, петрушкой, укропом и зеленым салатом под сливочно-луковым соусом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Парадиз»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г мозгов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана томатного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;листья зеленого салата, растительное масло и уксус – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана сливок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 ст. ложки муки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;130 г сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сахар и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мозги очистите от пленок и сварите в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Готовые мозги остудите и вместе с ветчиной нарежьте небольшими кубиками. Яйца разрежьте вдоль на 8 частей каждое.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В форму, смоченную холодной водой, влейте немного соуса, остудите на льду или в морозильной камере, положите форму набок и, поворачивая ее, остудите соус на стенках формы. Затем уложите в форму слоями мозги, яйца и ветчину. Каждый слой полейте соусом и охладите, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Заполните всю форму, залейте соусом и поместите в холодильник. Затем уложите заливное на блюдо, по краю разложите кружки помидоров и поверх них положите кружки яиц. Между ними разместите листики зеленого салата, слегка политого смесью из уксуса и растительного масла.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса обжарьте нарезанный лук в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавьте оставшееся масло, муку, перемешайте, но не жарьте, влейте сливки и вскипятите. Затем разбавьте горячим бульоном, смешанным с томатным соком и тщательно перемешайте. Полученную смесь снова вскипятите, процедите через сито, добавьте разведенный желатин, влейте полстакана сухого белого вина и все перемешайте.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек, говяжьей голени и куриных крылышек с морковью, луком и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Невельский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья голень<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–5 куриных крылышек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиную ножку тщательно помойте, поскоблите, снимите копыто и разрежьте вдоль пополам. Говяжью голень нарубите крупными кусками. В 6-литровую кастрюлю положите подготовленные продукты, залейте доверха холодной водой и поставьте на огонь.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда содержимое закипит, снимите пену, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите все около 7 часов. За 3 часа до окончания варки добавьте куриные крылышки. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую очищенную морковь.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките, в полученный бульон добавьте тертый или пропущенный через пресс чеснок, посолите и доведите до кипения. Отделите мясо от костей. Мякоть, шкурку, хрящики, кожицу мелко нарежьте, перемешайте, разложите тонким слоем в формы и аккуратно залейте процеженным бульоном. Морковь нарежьте кружками и разложите поверх мяса. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, аджикой.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из фазана с постной свининой, телятиной, гусиным жиром, коньяком, портвейном, вином, тимьяном и черным тмином в горшочке&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Неописуемое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка фазана<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;350 г постной свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г гусиного жира<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;350 г телятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г сала<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 мл коньяка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 мл портвейна<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки измельченного тимьяна 3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки посевной чернушки (каринджи, черного тмина)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл растительного масла перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отделите мякоть фазана от костей. Морковь и лук мелко нарежьте. На сковороду с разогретым растительным маслом положите кости фазана, морковь, лук, обжарьте до золотистого цвета, полейте половиной нормы коньяка и портвейна, затем сухим белым вином, влейте 1 стакан воды и потушите 30 минут на слабом огне, удаляя жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мелко нарежьте сало, свинину и телятину. Филейную часть фазана нарежьте ломтиками, остальную мякоть небольшими кусочками. Мясо положите в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, часть полученного от варки соуса процедите, остудите, полейте им мясо, добавив оставшийся коньяк и портвейн, и оставьте мариноваться на 12 часов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время мясо извлеките из маринада. Ломтики мяса фазана отложите, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавьте яйца, соль, перец, посевную чернушку, влейте маринад и все тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Большой горшок смажьте внутри гусиным жиром, на дно уложите слоями, чередуя, слой фарша, затем – несколько ломтиков мяса фазана, потом снова слой фарша и т. д., последним слоем уложив фарш. Слегка уплотните, сверху положите оставшийся гусиный жир. Горшок поместите на водяную баню, доведите до кипения на сильном огне, накройте крышкой и поместите на 1 час 30 минут в горячую духовку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время горшок извлеките из духовки, снимите крышку и положите на содержимое гнет. Остудите и поместите в холодильник. Когда горшок охладится, приготовьте желе из оставшегося маринада и желатина, залейте им содержимое горшка и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьей голени и куриных лапок с морковью, луком, лавровым листом и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Печорский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г говяжьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г куриных лапок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжью голень и куриные лапки вымойте. В 5-литровую кастрюлю положите говяжью голень и залейте ее холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 4 часа на минимальном огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя 2 часа добавьте куриные лапки. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист. Желатин залейте чашкой остуженного бульона и оставьте на 40 минут для набухания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок, набухший желатин и снимите с огня. Полученный бульон несколько минут помешивайте до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца, все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из запеченного кролика в винном маринаде с телячьей ножкой, беконом, белым вином и букетиком гарни&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«От Жерара Депардье»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка кролика<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г бекона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, мускатный орех)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан оливкового масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для маринада в миску налейте белое вино, оливковое масло и добавьте букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, немного мускатного ореха). Одну очищенную морковь и 2 очищенные луковицы разрежьте пополам и положите в маринад. Добавьте 1 ст. ложку лимонного сока.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;У кролика отделите мясо от костей и нарежьте мякоть на куски. Кости и печень сохраните. Мясо и печень положите в маринад, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Очистите остальные морковь и лук, залейте водой и поварите вместе с костями и телячьей ногой не менее 2 часов. После закипания уменьшите огонь и постоянно снимайте пену, посолив в конце варки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Остывший бульон процедите через мелкое сито. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и уложите на дно огнеупорной формы. Поверх уложите куски кролика и крупно нарезанные лук и морковь из маринада. Залейте все небольшим количеством маринада и запекайте в духовке около 1 часа в закрытой форме. Следите за тем, чтобы постоянно оставалось небольшое количество жидкости.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую крольчатину остудите и мелко нарежьте. Уложите в форму слоями кусочки мяса и рубленую зелень петрушки, поливая бульоном. Дайте застыть и повторите слои несколько раз. Форму поместите на 1–2 дня в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных копыт, куриного филе и мякоти свинины с лавровым листом, чесноком, зеленью петрушки, душистым перцем и гвоздикой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Псковский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 свиные копыта<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г мякоти свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 зубчик чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 бутон гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, душистый перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные копыта тщательно вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа. Филе курицы нарежьте кусками. В большую кастрюлю положите копыта и мякоть свинины. Залейте все холодной водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем воду слейте, содержимое кастрюли залейте свежей водой и поварите все на слабом огне, периодически снимая пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лук очистите, помойте и нарежьте четвертинками. Очищенную морковь нарежьте брусочками. Добавьте в кастрюлю куриное филе, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Все тщательно перемешайте и поварите 5–6 часов на слабом огне. Затем снимите с огня, удалите лук, морковь и извлеките копыта и мясо. Полученный бульон посолите, вскипятите и снимите с огня.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мякоть свинины и курятину нарежьте небольшими кусочками, разложите в формы и залейте бульоном. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в формы. Остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив веточками петрушки.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из телячьей ножки и гусиных потрохов с корнем петрушки, морковью, луком, уксусом, сахаром и черным перцем горошком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Таганрогский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г гусиных потрохов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;уксус, сахар, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленные потроха, ошпаренную, нарубленную телячью ножку поварите с морковью, луком и корнем петрушки до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 30 минут до готовности добавьте черный перец горошком и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо отделите от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарежьте, затем разложите в формы. Бульон прокипятите, заправив уксусом, сахаром и солью, и залейте подготовленное мясо с потрохами. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек и телячьей голени с петрушкой, чесноком, лавровым листом, душистым перцем и лимоном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Касимовский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 кг свиных ножек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г телячьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 корня петрушки с зеленью<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 горошин черного горького и душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зеленый салат, молотый черный перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки и голень осмолите, очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите на куски. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, немного посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда бульон отстоится, снимите с него жир и слейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь нарежьте фигурно и положите все в глубокие тарелки или в маленькие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем, солью, процедите и залейте им мясо.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей холодец в посуде осторожно обведите острым ножом и переверните на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата. Подавайте, украсив зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из куриной грудки с ветчиной, кукурузой, зеленым горошком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Конфетти»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г куриной грудки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина на 1 л бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриную грудку и морковь поварите в 1 л воды около 30 минут, посолив в конце варки. Желатин замочите в 100 мл холодной воды и оставьте набухать. В формочки разложите нарезанную кубиками грудку, морковь, ветчину, 2 ст. ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, разлейте в формочки и остудите. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей опустите каждую формочку на несколько секунд в кипяток и переверните на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиной и телячьей голов с корнем и зеленью петрушки, чесноком, горьким перцем, яйцами и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Михайловский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> свиной головы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 корня петрушки с зеленью<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 горошин горького перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;молотый черный перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Головы очистите, помойте, нарубите на куски, сложите все в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте частью процеженного бульона, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Остывшее блюдо поместите в холодильник. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружками яиц, зеленью петрушки, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говядины, индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Сергачевское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г говяжьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г мякоти говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;900 г свиной голени (от задней ножки)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг индюшачьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 горошин душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 лавровых листов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Промытые голени и мясо опустите в кипящую воду, поварите 3 минуты и извлеките. В кастрюле доведите до кипения 3 л воды, положите голени и мясо, доведите до кипения, добавьте разрезанный пополам лимон, морковь и лук. Посолите, положите лавровый лист, душистый перец и поварите все под крышкой 5 часов 30 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и разложите в формы. Посыпьте натертым на крупной терке чесноком и через мелкое сито залейте кипящим бульоном.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из телячьих ножек и птичьих потрохов с чесноком, зеленью, луком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Рязанский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г телячьих ножек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г птичьих потрохов, голов, лапок, крылышек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Телячьи ножки очистите, вымойте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. К концу варки положите тщательно промытые птичьи потроха, головы, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком), посолите и поперчите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовый бульон процедите, добавьте в него чеснок и прокипятите. Отделите мясо от костей, разложите в формы, залейте частью процеженного бульона и остудите. Затем разложите нарезанные кружками яйца, рубленую зелень, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говядины и курятины с корнем петрушки, хреном, чесноком, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Армавирский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г путового говяжьего сустава<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г мякоти говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;800 г курятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 небольшая луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чеснок, корень петрушки, хрена, специи и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Обработанный говяжий сустав разрубите, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 2 л воды) и поварите 6–8 часов на слабом огне, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа положите говядину и курятину и поварите все до готовности. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон подготовленные овощи и специи.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сваренное мясо, курятину, сустав извлеките из бульона. У курятины удалите кости, у сустава – кости и сухожилия. Всю мякоть мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Бульон процедите, положите в него измельченное мясо, соль из расчета 20 г на 1 кг холодца и поварите 10–20 минут. В конце варки добавьте измельченный чеснок. Затем разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционный холодец из говяжьей и свиной голени, свиной ножки и курятины с зеленым горошком, яйцами и петрушкой в чашках&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Перхушковский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г говяжьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиной голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> тушки курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки с зеленью<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;молотый черный перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиную и говяжью голень и ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите кусками. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 2–4 см, и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Дайте бульону отстояться и снимите с него жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На дно чашек положите по кружку яйца, вокруг него разложите консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Отделите мясо от костей, мякоть измельчите и разложите в чашки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Заправьте бульон измельченным чесноком, солью, перцем, процедите, разлейте в чашки, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей осторожно обведите холодец в чашках острым ножом, переверните чашки вверх дном и уложите содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из бараньего языка в желе с зеленым горошком, шампиньонами, брокколи и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Шепот»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 бараньих языка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;120 г шампиньонов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 небольшой кочан брокколи<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г тертой моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 ч. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для курт-бульона:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 зубчик чеснока 1 бутон гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и черный перец горошком – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Языки положите в холодную воду, время от времени ее меняя, затем поварите 10 минут в кипящей подсоленной воде. Воду процедите. Языки поварите в курт-бульоне в течение 45 минут. Затем бульон процедите, очистите языки от кожицы и сохраните в охлажденном виде.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Шампиньоны сварите в подсоленной воде под крышкой. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг, сохранив сок. В кастрюлю положите языки, брокколи, морковь, зеленый горошек и шампиньоны. Желатин разведите в 500 мл бульона, в котором варились языки, предварительно сняв с него жир, и нагрейте до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Смешайте подготовленный желатин с оставшимся бульоном, соком из-под зеленого горошка, посолите, поперчите и перелейте в кастрюлю к языкам. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей извлеките из кастрюли, разрежьте на кусочки и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для курт-бульона все ингредиенты поварите 45 минут в 2 л воды.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиной рульки, мясной обрези и костей с сельдереем, луком-пореем, тимьяном, майораном и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Темный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г мясной обрези и свиной рульки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г мясных костей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г корня сельдерея и стебля лука-порея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 л мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, лавровый лист, тимьян, майоран и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясо нарежьте кусочками. Сельдерей очень мелко нашинкуйте, лук нарежьте кубиками. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле и обжарьте мясо вместе с костями до светло-коричневого цвета. Добавьте сельдерей, лук-порей, репчатый лук и, помешивая, обжарьте все в течение нескольких минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем потушите, влив немного холодной воды, добавьте горячий бульон и пряности. Доведите все до кипения и поварите 3 часа 30 минут – 4 часа 30 минут на слабом огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока жидкости не останется примерно 500 мл. Готовое блюдо остудите, снимите жир, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из телячьих ножек и свиной головы с чесноком, душистым перцем и корнем петрушки&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По рецепту Вильяма Похлебкина»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 телячьи ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 лавровых листьев<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 горошин душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;молотый черный перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиную голову и телячьи ножки промойте, очистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой (на 1 кг мяса – 1 л воды), доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите 6–8 часов на слабом огне до тех пор, пока объем воды не уменьшится в 2 раза.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь и корень петрушки. За 20 минут до готовности положите лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и соль. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарубите и смешайте с мелко нарубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшиеся кости положите в бульон и поварите еще 1 час – 1 час 30 минут. Готовый бульон тщательно процедите через сито и залейте им подготовленное и разложенное в формы мясо. Накройте формы крышкой и поместите на 3–5 часов в холодильник. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком, смешанным со сметаной.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек и белого куриного мяса с морковью, луком и перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Деликатный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г белого куриного мяса без кожи<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, чеснок и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В глубокую кастрюлю положите подготовленные свиные ножки и куриное мясо, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и поварите на 6 часов минимальном огне. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, лавровый лист, черный перец горошком и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из готового бульона извлеките мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко накрошите, бульон процедите. Положите мясо в форму, посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки и измельченным чесноком, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из говяжьей голени, курятины и свиных ушей с корнем петрушки, лавровым листом, луком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Румянцевский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг говяжьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г курятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные уха<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжью голень замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно очистите острым ножом и промойте. Положите голень в кастрюлю, добавьте куриное мясо и свиные уши. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 7–8 см. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Добавьте неочищенный лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины черного перца и соль. Поварите все в течение 1 часа 30 минут, затем извлеките овощи (сохранив морковь) и поварите еще 6–8 часов на самом слабом огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите через сито и добавьте в него мелко нарубленный чеснок. Мясо разложите в формы, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Накройте формы крышками и поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив кружками вареной моркови и ломтиками яиц.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных или телячьих ножек и голени телятины с чесноком, сельдереем, лимоном, уксусом и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Хвалынский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиных или телячьих ножек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г голени телятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 стебля сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, растительное масло и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки и голень разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, сельдерей и чеснок. Влейте столько воды, чтобы она прикрывала мясо, и поварите 2 часа на слабом огне, снимая пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время посолите, добавьте петрушку, уксус и поварите еще 2 часа. Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей и вместе с морковью нарежьте ломтиками. Бульон процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Разложите ломтики моркови на дно смазанной растительным маслом формы, поверх положите мясо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и залейте бульоном. Формы поместите в холодильник до полного застывания содержимого, затем аккуратно снимите жир. Подавайте с ломтиками лимона и измельченной петрушкой.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из телячьей головы, говядины и дичи с кореньями, яйцами и шафраном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Галантир по старинному рецепту»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г нежирной говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г любого другого мяса (лучше дичи)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;специи, несколько капель лимонного сока, шафран или куркума и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык. Голову, куски говядины и мяса (дичи) положите в кастрюлю. Добавьте морковь, корень петрушки и сельдерея, лук, специи, немного шафрана или куркумы и соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5–7 см, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и поварите 6–8 часов на минимальном огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Через 1 час после начала варки овощи и коренья извлеките из бульона (сохранив морковь). Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, добавьте сырые яйца, еще раз прокипятите и процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В полученный прозрачный бульон капните несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите в формы, украсьте кружками моркови и вареных яиц, залейте полученным галантиром, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говядины, телятины, свинины, телячьей ножки и бекона с сухим белым вином, мадерой, тархуном, петрушкой и тимьяном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Джентльменский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г телятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г бекона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 ст. ложки мадеры<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 веточек тархуна<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 веточек петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 веточек тимьяна<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лук и чеснок очистите, зелень вымойте и свяжите ниткой в пучок. Положите в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок и мясо. Влейте сухое белое вино, воду и поварите 5 часов на слабом огне, посолив в конце варки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Приправьте солью, перцем, влейте мадеру и перемешайте. Подготовленную мясную массу уложите в форму, влейте процеженный бульон, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из телячьей и свиной голени и петуха с чесноком, корнем петрушки и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бесподобный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья голень<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная голень<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка петуха<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чеснок, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа. Проверьте готовность, капнув бульон на блюдце и поместив холодильник: если капля застынет – бульон готов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Извлеченное из бульона мясо отделите от костей с помощью вилки и ножа, не смешивая сорта, и слоями уложите в формы. Поверх разложите оставшийся измельченный чеснок и фигурно нарезанную морковь. Залейте бульоном и оставьте на 30 минут – 1 час при комнатной температуре. Затем осторожно снимите пленку из жира и поместите формы в холодильник до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных копыт, мякоти свинины и куриного филе с гвоздикой, имбирем, маслинами, зеленью и душистым перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бархатный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 свиные копыта<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г мякоти свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 куска куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 крупная луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 бутон гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;чеснок, любая зелень, маслины, имбирь, лавровый лист, душистый перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные копыта тщательно помойте щеткой под проточной водой и замочите в холодной воде на 1 час 30 минут – 2 часа. Каждый кусок куриного филе разрежьте на 2 части. В большую кастрюлю положите свиные копыта, мякоть свинины и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Доведите до кипения, собирая пену, дайте покипеть 2–3 минуты и слейте воду. Если необходимо, копыта промойте еще раз и почистите ножом. Затем вновь залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5–6 часов, постоянно снимая жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;За 3 часа до окончания варки добавьте куриное филе и луковицу, надрезанную на 4 части, но целую на хвостике. Морковь разрежьте на две части. Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику и имбирь. С готового бульона аккуратно снимите пленку, извлеките морковь и лук. Все посолите, дайте покипеть 1 минуту и снимите с огня.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Извлеките из бульона копыта, свиную мякоть, куриное филе и положите их в разные емкости. Копыта выбросьте, свиную мякоть и куриное филе разберите пальцами на волокна и разложите слоями, чередуя, в неглубокие формы (тарелки). Влейте в формы немного бульона, в каждую из них положите по 1 зубчику пропущенного через пресс чеснока, остудите и поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем украсьте каждую форму рубленой зеленью и маслинами, прижав их к застывшему первому слою. Поверх аккуратно влейте до края формы оставшийся бульон и поместите в холодильник до полного застывания. Как только холодец застынет, накройте его пищевой пленкой и в таком виде храните в холодильнике.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из телячьих ножек, горла индюшки и куриных крыльев с корнем петрушки, морковью, гвоздикой и луком в скороварке&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Хрустящий»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 телячья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 горло индюшки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 куриные крылышка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 бутон гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все мясные продукты тщательно вымойте. Луковицу помойте, не очищая от шелухи, и воткните в нее бутон гвоздики. Положите в скороварку мясо, морковь, лук, корень петрушки и залейте все холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 1–2 см.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену. Посолите, добавьте перец горошком, закройте скороварку и поварите содержимое 3 часа. Спустя это время сбросьте давление и откройте скороварку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите. Бульон процедите через марлю, сложенную в 4 слоя. Морковь нарежьте кружками и уложите в форму. Поверх разложите мясо, нарезанные кружками яйца, залейте бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиной и говяжьей голени, свиной ножки и курицы с петрушкой, зеленым горошком и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Рославльский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг свиной голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г говяжьей голени<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> тушки курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки с зеленью<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зеленый горошек, зелень укропа, молотый черный перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиную и говяжью голень, свиную ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите крупными кусками. Все подготовленные продукты положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4–5 см.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Доведите все до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь, корень петрушки (без зелени), специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, измельчите и разложите в формы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда бульон отстоится, снимите с него жир и заправьте толченым чесноком, солью, молотым черным перцем, процедите и залейте им треть каждой формы. Поместите их в холодильник, затем на застывшем слое разложите зелень петрушки, укропа, ломтики яиц, зеленый горошек и кружки моркови. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной зеленью, на 1 секунду опустите форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьих и свиных ножек с мясом, корнем петрушки, лавровым листом, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Кирсановский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г любого мяса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 горошины черного перца соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мясные продукты помойте, разрубите на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5 часов под крышкой, снимая пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время добавьте соль, целую луковицу и морковь, корень петрушки, горошины черного перца и лавровый лист. Поварите все еще 1 час, извлеките мясо из бульона, отделите от костей и разомните вилкой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чеснок мелко нарубите и смешайте с мякотью. Разложите мякоть в формы ровным слоем толщиной полтора сантиметра. Бульон прокипятите, влейте через марлю в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из говяжьих, бараньих и свиных голов с зеленью петрушки, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Умный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;800 г говяжьих и бараньих голов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г свиных голов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте и разрубите на куски. Говяжьи и бараньи головы положите в кастрюлю, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные головы. За 2 часа до окончания варки положите лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из передней говяжьей голени и свиной нежирной ножки с чесноком, морковью, луком и водкой, настоянной на корне хрена&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Под беленькую»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 передняя говяжья голень<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная нежирная ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 зубчика чеснока соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говяжью голень помойте, свиную шкурку выскоблите, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы мясо было только покрыто ею. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите 2 часа 30 минут – 3 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время снимите жир, добавьте корень петрушки, очищенную и слегка обожженную на огне до коричневого оттенка морковь и неочищенную луковицу. Поварите все до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей, посолите, положите мелко нарубленный чеснок и снимите кастрюлю с огня.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из остывшего бульона извлеките мясо, отделите от костей, измельчите с помощью двух вилок, свиную шкурку мелко нарежьте. Подготовленное мясо разложите в формы и поверх положите нарезанную кусочками морковь. Процеживая через сито, влейте бульон в формы, остудите и поместите на 10–12 часов в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подавайте с хреном, горчицей, соусом ткемали и водкой с корнем хрена (1 корень хрена разрежьте вдоль на 3–4 части, залейте 500 мл водки и поместите на сутки в холодильник).<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек с копытами, постной свинины и говядины с зеленью, яйцами, луком, морковью и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Моршанский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки с копытами<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг постной свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки и мясо помойте и положите в кастрюлю, не разрезая мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, немного посолите, добавьте морковь и лук целиком, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума, слегка прикройте крышкой и поварите 6 часов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время выключите огонь и дайте содержимому кастрюли слегка остыть. Затем извлеките из бульона все мясо, отделите от костей и измельчите. Подготовленное мясо разложите в формы слоем толщиной около 3 см. Бульон процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в формы. Разложите фигурно нарезанную вареную морковь, листочки зелени и нарезанные кружками яйца. Все остудите и поместите в холодильник на несколько часов.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек и говядины с чесноком, морковью, черным перцем и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Тамбовский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные ножки помойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа, периодически снимая пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время положите тщательно помытую под холодной водой, нарезанную кусками говядину и поварите все еще 2 часа. Затем добавьте морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и поварите еще около 1 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте для набухания. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, прогрейте до полного растворения. Растворенный на водяной бане желатин влейте в бульон.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные ножки и лук удалите, говядину отделите от костей, разберите на волокна с помощью вилки и разложите в формы. Вареную морковь разомните вилкой и добавьте к мясу. Чеснок пропустите через пресс и положите к мясу и моркови.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Смесь из бульона и желатина процедите, влейте в формы и перемешайте вилкой. Формы поместите в холодильник минимум на 12 часов до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из курицы, копченой колбасы и телятины с чесноком, яйцами, грецкими орехами, зеленым салатом, луком и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Черепаха Тортила»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г телятины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г копченой колбасы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г очищенных грецких орехов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;40 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло и листья зеленого салата – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и оставьте на 1 час для набухания. На открытом огне обожгите морковь, лук и положите их в кастрюлю вместе с телятиной и курицей. Залейте водой и поварите на слабом огне до готовности, периодически снимая пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите через марлю и отлейте 1 л. Колбасу, вареное мясо телятины и курицы нарежьте мелкой соломкой, чеснок измельчите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Набухший желатин нагрейте до полного растворения, не доводя до кипения, и смешайте с 1 л мясного бульона. Круглую форму смажьте растительным маслом, уложите нарезанную колбасу, курицу, мясо, чеснок и залейте смесью из бульона и желатина, оставив немного для украшения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Поверх застывшего слоя уложите наподобие рисунка на панцире черепахи кусочки зеленого салата, половинки грецких орехов, слегка полейте смесью и дайте застыть. Подавайте, поставив форму на большое круглое блюдо. Блюдо вокруг формы полейте оставшейся смесью из бульона и желатина, дайте застыть и разложите сделанные из вареного яйца лилии, имитируя пруд.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек и мяса с корнем петрушки, лавровым листом, чесноком и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Иловатовский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 крупные свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г любого мяса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки тщательно вымойте, нарубите и обдайте крутым кипятком. Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки и мясо положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и вместе с корнем петрушки слегка запеките на сухой раскаленной сковороде. Затем добавьте к мясу, уменьшите огонь до минимума и поварите все под неплотно накрытой крышкой 5 часов. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных и говяжьих ножек, свинины, говядины и курятины с чесноком, черным перцем и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Варим в двух кастрюлях»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья ножка (с обработанным копытом)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г свинины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 зубчиков чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;8-10 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный молотый перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ножки обработайте, тщательно вымойте, положите в большую в кастрюлю и влейте в нее 3 л холодной воды. Мясо и курицу тщательно вымойте, положите в другую кастрюлю и влейте в нее также 3 л холодной воды. Обе кастрюли поставьте на сильный огонь, доведите содержимое до кипения и обязательно снимите пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем слегка посолите, уменьшите огонь до минимума и еще раз снимите пену. Поварите ножки 8-10 часов, мясо и курицу – 4–5 часов. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и черный перец горошком. Готовое мясо, курицу и ножки извлеките из бульона, отделите от костей, мякоть нарежьте кусочками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чеснок мелко нарежьте и смешайте с подготовленным мясом, добавив черный молотый перец. Полученную массу разложите в формы, влейте процеженный бульон из-под ножек, остудите, накройте и поместите на 12 часов в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек, головы и говяжьей голени с зеленью петрушки, луком, лавровым листом и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Старицкий»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> свиной головы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья голень<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, зелень петрушки, чеснок, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные ножки и голову обдайте кипятком (ножки можно подержать 30 минут в горячей воде), тщательно очистите, нарубите кусками, положите в большую кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кастрюлю поставьте на максимальный огонь, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите все 3–4 часа. За 30 минут до готовности бульон посолите, добавьте лук, лавровый лист, морковь, петрушку и перец горошком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отелите от костей и нарежьте мелкими кусочками. Бульон процедите, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, нарезанное мясо, перемешайте и прокипятите все в течение 10 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученную смесь, постоянно перемешивая для получения однородной массы в готовом блюде, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из свиных ножек, хвостов, языка, курицы и говяжьих костей с черешковым сельдереем, гвоздикой и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Тверской»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные хвоста<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиной язык<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> тушки курицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья кость<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. крупной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стебель черешкового сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиные ножки осмолите (при наличии щетины) и поскоблите ножом. Все виды мяса промойте и замочите на ночь в холодной воде. Затем вновь промойте, залейте 5 л холодной воды, доведите до кипения и посолите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Добавьте специи, морковь целиком, черешок сельдерея и 1 луковицу, разрезанную на четвертинки. Поварите все 5–6 часов на минимальном огне, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона и освободите от костей и кожи.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Язык нарежьте кубиками. Морковь разомните вилкой, смешайте с мясом, добавьте оставшийся лук, нарезанный мелкими кубиками, и все перемешайте. Бульон процедите через мелкое сито и влейте в мясо. Все тщательно перемешайте, разложите в формы и поместите на ночь в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьих ножек, свиных ножек с копытами и свиных ушей с черным перцем, чесноком, и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Дорогобужский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжья ножка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки с копытами<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 свиные уха<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте, уложите в формы, накройте их пищевой пленкой и поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;С охлажденного бульона снимите жир, бульон немного разогрейте, добавьте измельченный чеснок и остудите. Затем бульон процедите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из говяжьего филе, свиной лопатки, ушей и ножек с чесноком, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Епифанский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г говяжьего филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г свиной лопатки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 свиные уха<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Все подготовленное и промытое мясо положите в большую кастрюлю, добавьте морковь, лук и залейте водой. Поварите 5 часов на минимальном огне, снимая пену и посолив за 30 минут до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и разберите руками на мелкие кусочки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вареную морковь мелко нарежьте, лук протрите через сито. Чеснок пропустите через пресс и смешайте все с мясом. Полученную массу разложите в формы, залейте процеженным бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из кролика с черносливом, белым вином, луком, морковью и букетиком гарни&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«От Франсуа и Франсуазы»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 лапок молодых кроликов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;8-10 шт. чернослива<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл белого сухого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 букетик гарни<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Чернослив замочите в воде до мягкости. Лапки кроликов замаринуйте на сутки с мелко нарезанной морковью, луком, букетиком гарни, вином, водой, в которой вымачивался чернослив, солью и перцем.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем смешайте с черносливом, уложите в сотейник, добавьте 500 мл воды, посолите, поперчите, накройте крышкой и поместите в духовку на 8 часов при температуре 120 °С. Готовое блюдо остудите в сотейнике, извлеките мясо, полученный соус процедите, сохранив несколько кусочков отварной моркови. Мясо освободите от костей и нарежьте кусочками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отлейте 500 мл бульона, разогрейте и влейте в него желатин, предварительно замоченный в воде, перемешайте, посолите и поперчите, если необходимо. В формочки уложите мясо кролика и кусочки моркови, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на 6 часов в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из кроличьих окорочков с яйцами, зеленью, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Братский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 кроличьих окорочков<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки желатина на 1 л бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кроличьи окорочка замочите на несколько часов в холодной воде. Затем промойте и залейте свежей водой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Добавьте соль, перец, лук, морковь и поварите до готовности, не давая бульону сильно кипеть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и уложите в форму. Разложите нарезанные дольками яйца, кружки вареной моркови и рубленую зелень.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите, добавьте разведенный желатин (на 1 бульона – 3 ст. ложки желатина, размоченного в трети стакана воды). Смесь доведите до кипения и снова процедите. Немного остывшей смесью осторожно залейте содержимое формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из бараньих ножек, головы и обрези с крупой, луком и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Сенгилейский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 бараньи ножки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 баранья голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г обрези<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки пшеничной или ячневой крупы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Обработанные, тщательно промытые бараньи головы, ножки промойте, разрубите на части и положите в кастрюлю. Залейте все холодной водой, добавьте крупно нарезанный лук и поварите 6 часов на слабом огне, периодически снимая пену и жир. За 1 час 30 минут до окончания варки добавьте обрезь.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и мелко нарубите. Затем смешайте с бульоном и крупой, добавьте специи и поварите 40–50 минут. Полученную массу разлейте в форме, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из куриных и мясных косточек с чесноком, морковью, луковой шелухой, лавровым листом и зеленым горошком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Ну очень антикризисный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г куриных косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г мясных костей<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зеленый горошек, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кости и косточки промойте, с куриных ребер снимите сгустки крови, положите все кастрюлю, залейте водой и поварите 3 часа. Спустя это время добавьте морковь, помытую луковую шелуху и лавровый лист. Посолите, поперчите и поварите все до готовности моркови.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кости извлеките из полученного бульона и отделите мясо. Полученный бульон процедите через несколько слоев марли и добавьте в него нарубленный чеснок. Желатин разведите в теплом бульоне, дайте набухнуть и влейте в оставшийся бульон.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В форму уложите нарезанную ломтиками вареную морковь и откинутый на дуршлаг зеленый горошек. Поверх разложите кусочки мяса и залейте все смесью из бульона и желатина. Форму с остывшим содержимым поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Домашний сальтисон из свиной головы и говяжьего языка с чесноком, кинзой, петрушкой и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Для любимого мужчины»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 свиная голова<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 говяжий язык<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 головки чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;веточки кинзы, петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Кусочки плотно уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она немного покрывала мясо.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Добавьте язык, нагрейте все на максимальном огне и снимите пену. Положите черный перец горошком, кинзу, петрушку, лавровый лист и поварите 3–4 часа на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. За 1 час до конца варки все посолите и добавьте лук.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарежьте. Язык обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученную массу уложите в пакет, предварительно сделав в нем несколько дырочек, и в середину массы положите язык целиком. Поместите в холодильник под небольшой пресс до полного застывания. Готовое блюдо храните в фольге в холодильнике.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из говядины и ветчины с морковью, зеленым горошком, кукурузой, майонезом, помидорами, солеными огурцами и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Филипповское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г филе говядины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 помидор<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 соленый огурец<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Говядину поварите 1 час 30 минут в подсоленной воде, извлеките из бульона и вместе с ветчиной нарежьте мелкой соломкой. Полученный бульон процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в половине стакана холодной воды и оставьте на 15 минут для набухания. Затем поместите на водяную баню до полного растворения желатина и процедите. Добавьте 2 стакана мясного бульона и перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отлейте треть смеси из бульона и желатина и смешайте с майонезом. Вареную морковь фигурно нарежьте и уложите в форму вместе с листочками петрушки. Залейте подготовленной смесью с майонезом и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите говядину, ветчину и мелко нарубленный чеснок.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем разложите зеленый горошек и кукурузу, залейте все оставшейся смесью из бульона и желатина и поместите на ночь в холодильник. Перед подачей форму подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив ломтиками соленого огурца, помидоров и листиками петрушки.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из мясных продуктов и яиц<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное-мусс из ветчины с яйцами, сливками, горчицей и столовым вином&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«И сыт, и пьян»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка столового вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 стакана бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана сливок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка горчицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ветчину и 2 сваренные вкрутую яйца дважды пропустите через мясорубку, добавьте вино, перец, соль и горчицу. Полученную массу тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из бульона и желатина (1 ч. ложка желатина на полстакана бульона) приготовьте желе, добавьте в него взбитые сливки и охладите. Налейте в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Формочки предварительно охладите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленные формочки на две трети заполните смесью из ветчины и яиц и залейте оставшимся желе. Поместите в холодильник на несколько часов до застывания содержимого. Перед подачей формочки на несколько секунд опустите в горячую воду и сразу опрокиньте на блюдо. Подавайте с майонезом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из ветчинных рулетов с куриным филе, яйцами, морковью, зеленым горошком и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Сюрпризное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г куриного филе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированного горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина на 1 л бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Куриное филе сварите в подсоленной воде (бульон сохраните), остудите, отделите от кожи и нарежьте кусочками или разделите на волокна. Яйца нарежьте ломтиками. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь сварите до готовности, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте полученную массу.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в теплой воде, дайте набухнуть в течение 10–15 минут, смешайте с оставшимся горячим куриным бульоном и сразу снимите с огня. Добавьте лавровый лист и посолите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ветчину нарежьте тонкими пластинами, на каждую из них положите массу и сверните рулетами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленные рулеты плотно уложите в форму, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на ночь в холодильник до полного остывания. Готовые рулеты извлеките из формы и снимите с их поверхности желатин. Подавайте целиком или нарезав ломтиками.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из яиц с мясным салатом, пюре из шпината, сладким перцем, листьями салата и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Миньярское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 г мясного салата<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г пюре из шпината<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 г мясного желе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> шт. сладкого красного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 г зеленого салата<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;60 г сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Немного мясного желе залейте в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках тонкий слой. Поверх разложите листочки петрушки и нарезанный мелкими кусочками сладкий перец. В каждую формочку положите по одному сваренному вкрутую яйцу, залейте желе и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей яйца извлеките из формочек и уложите на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выдавите в форме листочков на края блюда сливочное масло, смешанное с пюре из шпината. Между полученными листочками разложите кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсьте нарезанными полосками листьями зеленого салата.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из яиц с помидорами, петрушкой, салатной заправкой и майонезом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Старооскольское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 г помидоров<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 г мясного желе<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г салатной заправки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г зелени петрушки<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Немного мясного желе залейте в конусообразные формочки так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках тонкий слой. На дно каждой формочки поместите веточки петрушки, затем положите верхушки сваренных вкрутую и охлажденных яиц и залейте их небольшим количеством желе. Помидоры и яйца нарежьте кружками толщиной полсантиметра.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх полностью застывшего желе уложите слой из помидоров. Залейте их желе, уложите слой яиц и тоже залейте их желе. Заполните всю форму, чередуя слои помидоров и яиц со слоями желе. Последним слоем уложите желе с зеленью петрушки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поместите формочки в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подавайте с гарниром из овощей и зелени, отдельно подав любую салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Слоеное заливное из ветчины с маринованными огурцами, майонезом, яйцами, зеленью и томатной пастой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Ишимское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г ветчины из индейки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 маринованные огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки томатной пасты<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, любая зелень и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 400 мл холодной воды, дайте набухнуть, смешайте с теплым бульоном и доведите смесь до кипения, но не кипятите. Затем добавьте в майонез, посолите и взбейте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученную смесь разделите на 2 равные части. В одну часть положите рубленую зелень, другую смешайте с томатной пастой. Смесь с зеленью уложите в смазанную растительным маслом форму и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя положите нарезанное ломтиками яйцо, нарезанную кубиками ветчину и ломтики огурцов. Залейте все смесью из майонеза и томатной пасты и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из ветчинных рулетов с плавленым сыром, кукурузой и зеленым горошком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Алексинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;12 ломтиков варено-копченой ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 упаковка мягкого плавленого сыра<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 л мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик желатина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в бульоне согласно инструкции. Каждый кусочек ветчины смажьте плавленым сыром и поверх положите немного кукурузы. Сверните рулетами и уложите их в форму швами вверх.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Украсьте консервированным зеленым горошком, оставшейся кукурузой, залейте смесью из мясного бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму немного подержите в горячей воде и переверните на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из салями и мягкого сыра с кукурузой, оливками, помидорами, яйцами, сухариками, зеленым луком и сливками&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Божья коровка»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г салями<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г мягкого сыра (крем-чиз, «Филадельфия»)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 помидоров<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 упаковка сухариков или мелких картофельных чипсов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл сливок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;оливки, зеленый лук, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 60 мл воды и дайте набухнуть. Кукурузу откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Миску выстелите пищевой пленкой так, чтобы оставались свисающие концы. Два помидора нарежьте тонкими пластинами и уложите поверх пленки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшиеся помидоры нарежьте маленькими кубиками и положите в другую емкость. Добавьте к ним кукурузу, нарезанные яйца и салями. Мягкий сыр взбейте с 50 мл сливок, немного посолите, поперчите и, продолжая взбивать, добавьте оставшиеся сливки. Взбейте все до получения воздушной массы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растопите в микроволновой печи в течение 12 секунд. Продолжая взбивать массу, добавьте подготовленный желатин и смешайте с нарезанными продуктами. Полученную массу осторожно уложите в миску, чтобы не сдвинуть помидоры. Поверхность разровняйте, посыпьте сухариками (чипсами) и слегка утрамбуйте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Накройте все свисающими концами пленки и поместите на 2 часа в холодильник. Спустя это время откройте пленку и переверните содержимое миски на блюдо. Подавайте, украсив нарезанным зеленым луком и кружками оливок.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из вареной колбасы с огурцами, кетчупом, майонезом, яйцами и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Двухслойное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г вареной колбасы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 огурец<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г маложирного майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 мл мясного бульона или из бульонного кубика<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки кетчупа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г быстрорастворимого желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в горячем бульоне, остудите и добавьте майонез. Полученную смесь тщательно взбейте. В смазанные растительным маслом формочки засыпьте мелко нарезанную зелень петрушки и осторожно залейте половиной смеси из желатина и майонеза. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца разрежьте пополам и уложите поверх застывшего слоя. В промежутки между яйцами разложите колбасу, нарезанную кубиками. Огурец нарежьте пластинками и тоже уложите между половинками яиц. В оставшуюся смесь добавьте кетчуп, тщательно перемешайте и залейте яйца, колбасу и огурец. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из яиц с зеленым горошком, хреном и тархуном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бежецкое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 сваренных вкрутую яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина на 1 л отвара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;веточки тархуна, соус из хрена и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Три яйца нарежьте четвертинками, 2 – кружочками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Зеленый горошек поварите 3–5 минут в 400 мл подсоленной воды. Затем отвар слейте в отдельную посуду, горошек сразу ополосните холодной водой, чтобы он не изменил цвет.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отвар посолите и разведите в нем желатин. На дно формы уложите слой горошка, по стенкам формы – часть яичных четвертинок. Залейте все смесью из отвара и желатина и дайте застыть. Поверх застывшего слоя положите оставшиеся четвертинки яиц, немного горошка, влейте смесь и дайте застыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем уложите оставшийся горошек, разложите яичные кружки и влейте оставшийся отвар с желатином. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей немного подержите форму в кипятке и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив веточками тархуна, с соусом из хрена.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из ветчинных рулетиков с грибами, яйцами, майонезом и чесноком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Витки по-русски»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г грибов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 ст. ложки майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 зубчика чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 мл мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;25 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;листики петрушки и растительное масло – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в холодной кипяченой воде, дайте набухнуть и процедите через сито. Подготовленный желатин смешайте с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите. Грибы обжарьте на растительном масле и измельчите вместе с вареными яйцами и чесноком.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученную массу заправьте майонезом и тщательно перемешайте. Разложите массу на тонкие ломтики ветчины и сверните рулетиками. Уложите их в форму и украсьте листиками петрушки. Залейте содержимое формы смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Торт-заливное из ветчинных рулетиков с зеленым горошком, сыром, перепелиными яйцами, хреном, петрушкой и сливочным маслом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Мясной Наполеон»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г ветчины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка тертого сыра<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 сваренных вкрутую перепелиных яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка готового хрена<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан мясного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 веточки петрушки<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ветчину нарежьте очень тонкими ломтиками. Смешайте сливочное масло, тертый сыр и хрен. Полученной массой смажьте ломтики ветчины, сверните рулетиками и половину из них уложите в форму. Украсьте половиной нормы зеленого горошка, фигурно нарезанной моркови, разрезанных вдоль яиц и листиков петрушки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В бульон добавьте желатин, перемешайте, прогрейте до полного растворения и процедите. Половину полученной смеси осторожно влейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите в шахматном порядке оставшиеся рулетики и залейте все остатком смеси. Поместите минимум на 12 часов в холодильник.<br>
<br><br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Раздел «Рыбный день»<br></h3><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из рыбы<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Заливное из рыбы с петрушкой, лимоном, душистым перцем, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Инсарское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг любой рыбы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, черный молотый и душистый перец горошком, соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Корень петрушки и морковь нарежьте небольшими ломтиками. Луковицу разрежьте пополам. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и промойте. Затем отрежьте головы и хвосты. Тушки нарежьте небольшими кусочками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Головы и хвосты рыбы положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем снимите пену, посолите, поперчите, добавьте лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Готовые кусочки рыбы извлеките из бульона, остудите, удалите кости, мякоть разложите в формы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в стакане теплого бульона. Бульон снимите с огня, процедите через двойной слой марли и влейте, постоянно перемешивая, раствор желатина. Затем влейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив зеленью петрушки и ломтиками лимона.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из рыбьих голов с корнем петрушки, лавровым листом, луком и хреном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Нижневолжский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг голов осетровых или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь и т. п.)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг рыбных костей и плавников<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;готовый хрен, лавровый лист, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кости и плавники, оставшиеся от разделки рыбы, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг отходов – 1 л воды), добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час 30 минут. После закипания бульона уменьшите огонь и периодически снимайте пену и жир. В конце варки положите лавровый лист, соль и перец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Головы ошпарьте, разрубите вдоль, промойте и поварите в полученном бульоне около 1 часа 30 минут вместе с отходами. Готовые головы извлеките из бульона, отделите мякоть от костей и разложите ее в стеклянные салатники, вазочки и т. п.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон процедите, еще раз прокипятите, остудите и залейте им разложенную в формы мякоть рыбы. (Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застынет, замочите 30 г желатина в воде, добавьте в бульон и доведите до кипения.) Подавайте с хреном, заправленным уксусом или квасом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из осетрины с лимоном, укропом, морковью, луком, лавровым листом и яичными белками&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бренд»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг осетрины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 белка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка 3 %-ного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный молотый перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Осетрину тщательно помойте, сбрызните уксусом и нарежьте крупными кусками. Морковь и лук очистите, вымойте и крупно нарежьте. Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения, добавьте соль, черный перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и поварите до готовности.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем извлеките рыбу из бульона, освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином и взбитыми белками, доведите до кипения и снова процедите. Лимон очистите от кожуры и нарежьте кружками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кусочки рыбы уложите в форму, поверх положите морковь, веточки укропа, залейте кипящим бульоном, остудите и поместите на 2 часа в холодильник. Подавайте, украсив кружками лимона.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из печеного судака с красной икрой, лимоном, солеными огурцами, перепелиными яйцами, сладким перцем, петрушкой и зеленым горошком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Из меню кремлевской столовой»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка судака<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г желатина в гранулах на 1 л воды<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;белый молотый перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для украшения:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г красной икры<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 соленые огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 горсть зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 сваренных вкрутую перепелиных яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> шт. сладкого красного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 веточка петрушки<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и осторожно удалите спинной плавник, не повредив кожу. Отделите голову, аккуратно вырежьте хребет с реберными костями, чтобы подготовить 2 куска филе.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбные кости, голову, морковь и лук залейте 1 л 500 мл холодной воды и доведите до кипения. Добавьте черный перец горошком, лавровый лист, уменьшите огонь и поварите 1 час без крышки, периодически снимая пену. К концу варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды, добавив кусочек льда. Гранулы желатина увеличатся в объеме в 3–4 раза. Готовый бульон аккуратно процедите через сито и 4 слоя марли в эмалированную кастрюлю. В горячий процеженный бульон добавьте набухший желатин, тщательно перемешайте и еще раз процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В полученное горячее желе положите около 1 ч. ложки соли и перемешайте. Налейте в миску 250 мл желе и поместите в холодильник. Оставшуюся часть желе остудите до комнатной температуры, поставив кастрюлю на лед. Если желе, наоборот, слишком холодное и начало застывать, поместите кастрюлю на водяную баню.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученное рыбное филе уложите кожей вниз на противень, выстланный пищевой пленкой. Немного посолите, приправьте белым молотым перцем и накройте пленкой сверху. Припустите рыбное филе в собственном соку в духовке в течение 1 часа при температуре 100 °С (рыбу можно сварить, но вкус заливного при этом ухудшится).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Налейте желе на блюдо слоем толщиной около 5 мм и поместите в холодильник. Готовое филе, не вынимая из пленки, остудите и поместите на длительное время в холодильник (лучше на ночь), чтобы рыба не крошилась при нарезке. Затем аккуратно снимите пленку с филе и нарежьте его порционными кусочками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленную рыбу с помощью ножа осторожно уложите на блюдо поверх застывшего слоя желе и полейте 3 половниками желе. Блюдо с рыбой поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лимон нарежьте тонкими полукружиями, удалив косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Соленые огурцы нарежьте ломтиками, уложите поверх кусочков рыбы и разложите на ломтиках огурцов разрезанные вдоль перепелиные яйца. Разложите полукружия лимона и фигурки из сладкого перца. Каждый кусочек украшения, перед тем как уложить на блюдо, обмакните в желе.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте все оставшимся желе так, чтобы оно покрывало рыбу тонким слоем. Блюдо поместите в холодильник. Застывшее желе из миски мелко нарубите. Сделайте кулек из пергаментной бумаги, положите в него рубленое желе, заверните кулек и срежьте острый конец. Блюдо с застывшим заливным украсьте выдавленными горками желе. Поверх перепелиных яиц положите красную икру.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из карпа с медом, изюмом, корнем петрушки, яйцами и лимоном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Вышеславское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка карпа около 1 кг<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки крупного изюма без косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка меда<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сок &nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка 9 %-ного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина в гранулах<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;душистый перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и отставьте на 20 минут для набухания. Изюм промойте, залейте половиной стакана горячей воды и добавьте мед. Доведите все до кипения и поварите 5–6 минут. Затем снимите с огня и остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь, лук и корень петрушки очистите. Морковь нарежьте ломтиками, луковицу разрежьте на 4–5 частей, корень петрушки нашинкуйте. Положите все овощи в глубокий сотейник, залейте горячей водой, доведите до кипения и поварите 10 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите голову и хребет с костями. Затем нарежьте порционными кусками и положите к овощам. Добавьте соль, душистый перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения и поварите 8 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую рыбу извлеките из бульона, положите на тарелку и накройте. Бульон процедите, влейте в сотейник, поместите на слабый огонь и поварите до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть. Затем добавьте желатин и размешайте до полного его растворения. Влейте уксус, снимите с огня и охладите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лимон нарежьте тонкими ломтиками, яйцо – дольками. В стеклянную форму положите куски рыбы, ломтики лимона и дольки яйца. Бульон с желатином смешайте с изюмом, медовым отваром и залейте рыбу. Поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из голов осетровых рыб с морковью, луком, корнем петрушки, сельдерея, лавровым листом и перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Киржачский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг голов осетровых рыб<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Головы очистите, отрубив нос, промойте и разрубите на 4–6 частей. Очищенные овощи разрежьте пополам. Подготовленную головизну уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, положите подготовленные овощи, посолите и поварите 1 час 30 минут. За 20–30 минут до готовности добавьте специи.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую головизну извлеките из бульона и освободите от костей. Если хрящи еще не мягкие, продолжайте варить до полного размягчения. Из бульона извлеките лук, хрящи и процедите бульон через марлю, сложенную вчетверо. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный бульон добавьте измельченные хрящи, мякоть рыбы и доведите все до кипения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем добавьте желатин, специи и размешайте до полного растворения желатина. Разлейте в формы, остудите и поместите на 6–8 часов в холодильник. Подавайте с хреном или горчицей.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из рыбы под соусом шофруа с белыми грибами, маринованными огурчиками, зеленым салатом и майонезом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Из меню ресторанчика мадам Жаклин»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг любой рыбы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированных белых грибов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 маленьких маринованных огурчиков<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зеленый салат, майонез, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса шофруа:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 ст. ложки муки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 стакана рыбного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана столового белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите, выпотрошите, отделите филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки положите в кастрюлю. Залейте все 4–5 стаканами холодной воды, добавьте лук, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец и посолите. Поварите на слабом огне под крышкой до тех пор, пока все кости не станут мягкими.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите через марлю, перелейте его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Затем положите в него нарезанное ломтиками рыбное филе, доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую рыбу осторожно извлеките из бульона и остудите. Желатин залейте 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставьте на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедите, дайте ему закипеть и добавьте желатин, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученное желе остудите до консистенции сырого яичного белка, налейте на дно круглой формы слоем толщиной полтора сантиметра и поместите форму в холодильник. Когда желе застынет, поворачивая форму, залейте желе все ее стенки и вновь поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца и консервированные грибы нарежьте крупными ломтиками, огурчики – очень мелкими кубиками. В форму с застывшим желе положите вареное рыбное филе, поверх него слоями уложите огурчики, затем яйца, поверх них огурчики и последним слоем уложите грибы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте все соусом шофруа и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей оберните форму горячим полотенцем и опрокиньте содержимое на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного уложите венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса шофруа сливочное масло разотрите с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться. Смесь посолите, разбавьте рыбным бульоном и снимите сковороду с огня.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тщательно растертую смесь снова поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, дайте закипеть. Затем разбавьте вином, влейте желатин, предварительно разведенный в воде, и еще раз все прогрейте, чтобы желатин полностью растворился.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из голов речной рыбы с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, перцем, хреном и квасом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Старокупавинский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г голов судака, налима, щуки, стерляди и т. п.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из рыбных голов сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца. Готовые рыбьи головы освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите. Морковь фигурно нарежьте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В глубокое блюдо или салатник уложите мякоть из голов рыбы, фигурно нарезанную морковь, зелень петрушки, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и квасом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из рыбы с майонезом, корнем сельдерея, петрушкой, укропом, гвоздикой и душистым перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Белый танец»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г – 1 кг 700 г трески, пикшы, сайды, хека или минтая<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кусочек корня сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 горошины душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;желатин и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и разделайте на филе. Чешую, плавники, кожу, кости, хвост положите в кастрюлю. Добавьте 1 шт. моркови, нарезанную кусочками, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и стебли петрушки. Залейте все холодной водой (1 л 500 мл – 1 л 700 мл), доведите до кипения и поварите 1 час на минимальном огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите через несколько слоев марли и отлейте 400–450 мл. В оставшийся бульон положите куски филе, доведите до кипения и поварите 15–20 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности добавьте горошины черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист и слегка посолите. В отлитый бульон положите 20 г желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую рыбу извлеките из бульона, разберите руками на небольшие кусочки и держите под крышкой. В оставшийся бульон положите желатин из расчета 40 г на 1 л, добавив 5 г к общей массе. Когда желатин набухнет, поместите емкость на огонь, полностью растворите желатин и охладите смесь.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В кастрюлю положите майонез и небольшими порциями влейте, тщательно перемешивая венчиком, бульон (именно бульон добавляйте в майонез). От полученного белого желе отлейте 350–400 мл. В оставшееся белое желе положите рыбу, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Уложите рыбу с желе в форму, разровняйте поверхность и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя аккуратно влейте 350–400 мл белого желе и поместите в холодильник до полного застывания. На застывшем белом фоне разложите веточки зелени и украшения из моркови.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;С чайной ложки покапайте на них прозрачным желе, осторожно перенесите в холодильник и оставьте на 5-10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе украшения не вплыли и не сдвинулись с места. Когда украшения застынут, аккуратно залейте их прозрачным желе и вновь поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из рыбной мелочи с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом и перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Сестрорецкий»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г рыбной мелочи (ерши, пескари, окуньки и т. п.).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из рыбной мелочи сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца. Готовую рыбу освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите. Морковь нарежьте кружками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В глубокое блюдо или салатник уложите кусочки рыбы, нарезанную кружками морковь, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из рыбы в свекольном желе с морковью, петрушкой и укропом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Нелидовское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г рыбы плотной консистенции<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 веточки петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 веточки укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г моркови<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для желе:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. свеклы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 белая часть лука-порея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 белка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 кубиков льда<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;45 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 горошины душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тушку тщательно помойте внутри и снаружи. Сделайте 2 продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрежьте филе на продольные полоски шириной полтора сантиметра, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь нарежьте продольными брусочками. Лук, корень петрушки и лук-порей очистите и крупно нарежьте. Рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты залейте 2 л воды, посолите и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и поварите 10 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Поварите все на слабом огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист. Полученный бульон процедите через мелкое сито и поставьте на огонь. Положите в бульон филе рыбы и поварите 6 минут, снимая пену. Затем извлеките рыбу из бульона, уложите на блюдо и дайте остыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свеклу очистите, натрите на мелкой терке, положите в бульон, доведите до кипения и поварите 10 минут. Затем бульон процедите. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Затем снимите пену и еще раз процедите бульон через несколько слоев марли. Добавьте в теплый бульон желатин и размешайте до его полного растворения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму выстелите пищевой пленкой и уложите слоями, чередуя, полоски рыбы и морковь. Аккуратно влейте свекольный бульон с желатином, остудите и поместите минимум на 3 часа (лучше на ночь) в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из карпа с лимоном, корнем петрушки, сельдерея, морковью, гвоздикой и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Ностальжи»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 куска карпа по 150 г<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г корня петрушки и сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 мл уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл рыбного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 бутона гвоздика<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кусочки карпа положите на блюдо кожей вверх. Полейте кипящим уксусом для придания коже голубого цвета. Поварите 10 минут на слабом огне нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и поварите еще 15 минут на слабом огне.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и смешайте желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую рыбу освободите от костей и уложите на блюдо или в форму. Залейте полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из рыбы с томатным соком, вином, зеленым горошком, луком, лимоном и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Онежское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг филе рыбы (судак, щука)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл томатного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 горошин душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вскипятите 600 мл воды с душистым перцем и целой луковицей. Затем добавьте рыбное филе и поварите 10 минут на слабом огне, посолив. Незадолго до конца варки влейте сок половины лимона.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу остудите в бульоне и извлеките шумовкой. Полученный бульон процедите через сито и отлейте 250 мл. Желатин разведите в отлитом бульоне, оставьте на 3 минуты и смешайте с остальным бульоном. Затем добавьте вино и прогрейте смесь до полного растворения желатина. Отлейте полстакана полученной прозрачной смеси, в остальную смесь добавьте томатный сок, размешайте и остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму выстелите пищевой пленкой, влейте немного прозрачного желе и разложите ломтики оставшегося лимона и зелень петрушки. Форму поместите в холодильник на несколько минут, затем влейте оставшееся прозрачное желе и вновь поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя налейте тонкий слой красного бульона, дайте застыть и уложите куски рыбы и зеленый горошек.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из ложки полейте красным желе рыбу и горошек и поместите на несколько минут в холодильник. Затем влейте в форму оставшееся красное желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму накройте блюдом, переверните и снимите пленку.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из форели с укропом, петрушкой, сельдереем, сливками, яйцами, морковью и лимоном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Новодарьинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г форели (головы, хвосты)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл сливок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1–2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 горошин душистого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень сельдерея, петрушки, укропа и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите, обязательно удалив жабры, и вымойте. Головы разрежьте на части. Положите все в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте луковицу целиком, морковь, пряности, соль и поварите все 20–25 минут на минимальном огне. В конце варки добавьте сок половины лимона для подкисления и осветления бульона.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую рыбу извлеките из бульона, бульон процедите, охладите и отлейте 1 стакан. Добавьте в него желатин и оставьте для набухания. Мякоть аккуратно отделите от костей, тщательно сняв мякоть с голов рыбы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отлейте 800–900 мл бульона, нагрейте, влейте набухший желатин, тщательно перемешайте до полного растворения желатина, но не кипятите. От остывшей смеси из бульона и желатина отлейте 100 мл для белого слоя и 400 мл для прозрачного слоя. Оставшийся бульон перемешайте с рыбой, уложите в форму и поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для белого слоя смешайте 100 мл бульона и сливки. Залейте поверх застывшего слоя с рыбой и поместите в холодильник до застывания. Поверх этого застывшего слоя разложите нарезанные ломтиками яйца, лимона, моркови и рубленую зелень.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Осторожно из ложки полейте все детали украшения прозрачным бульоном и поместите в холодильник до застывания. Через несколько минут влейте оставшееся прозрачное желе и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из лосося в апельсинном желе с розмарином, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Лионское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг филе лосося<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 апельсина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 веточка розмарина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками, сверните рулетиками и закрепите края деревянными зубочистками. Желатин замочите в 1 стакане холодной кипяченой воды. Очищенные лук и морковь положите в сотейник и поварите 15–20 минут в подсоленной воде.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленные рулетики уложите в сотейник и поварите 4 минуты. Затем извлеките из бульона, охладите, бульон процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из одного апельсина выжмите сок и влейте в процеженный бульон. Добавьте набухший желатин, перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшийся апельсин нарежьте на тонкие ломтики и разложите их в формочки. Поверх уложите рулетики из лосося, предварительно вынув из них зубочистки, и залейте все желе. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из рыбного филе с цветной капустой, кукурузой, морковью и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Софринское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг филе любой рыбы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кочан цветной капусты<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 белка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сок &nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;40 г быстрорастворимого желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу нарежьте крупными кусочками, залейте 1 л воды и поварите до готовности, посолив в конце варки. Полученный бульон процедите. Рыбу положите на доску и слегка отбейте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Капусту сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и разберите на соцветия.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин разведите в холодной воде, дайте набухнуть и смешайте с горячим бульоном. Когда бульон остынет, добавьте в него разведенные в воде белки, соль, перец и морковь. Поварите все до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. За 2 минуты до готовности влейте лимонный сок. Полученный бульон процедите через салфетку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Капусту смешайте с кукурузой, нарезанной вареной морковью и рубленой зеленью. Влейте половину смеси из бульона и желатина и перемешайте полученную начинку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Глубокую форму выстелите пищевой пленкой, дно и стенки покройте частью рыбы. Затем уложите начинку, поверх разложите оставшуюся рыбу и залейте все остатком смеси из бульона и желатина. Форму поместите на ночь в холодильник. Перед подачей переверните на блюдо и снимите пленку.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из красной рыбы с творожным сыром, сладким перцем, йогуртом, лимонным соком и белым вином&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Из меню ресторана в Жуковке»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г филе слабосоленой красной рыбы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г творожного сыра с чесноком и зеленью<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. сладкого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г натурального йогурта<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сок 2 лимонов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик быстрорастворимого желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;вареные креветки и любая зелень – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Креветки очистите, уложите в миску, залейте лимонным соком и оставьте на 30 минут. Спустя это время откиньте на дуршлаг, сохранив сок. Красную рыбу измельчите в блендере, добавьте йогурт, творожный сыр и аккуратно все перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в воде и смешайте с вином и соком, оставшимся после маринования креветок. Форму выстелите пищевой пленкой, налейте тонкий слой полученной смеси и поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя уложите часть креветок, нарезанный кусочками сладкий перец, рубленую зелень, залейте смесью и поместите в холодильник до застывания. К рыбно-творожной массе добавьте половину оставшейся желатиновой смеси, перемешайте, уложите поверх слоя с креветками и поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Спустя 2 часа поверх полностью застывшего творожно-рыбного слоя уложите оставшиеся креветки, зелень, залейте оставшейся желатиновой смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей аккуратно извлеките содержимое из формы и освободите от пленки.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное-холодец из сазана с лимоном, морковью, луком, корнем сельдерея и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Персона грата»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_4.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка сазана весом около 1 кг<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> корня сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лимона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 белок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 1 л воды. Овощи крупно нарежьте, положите в кастрюлю и поверх уложите нарезанную кусками рыбу. Влейте столько воды, чтобы она немного покрывала рыбу, и поставьте на огонь.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Когда вода закипит, добавьте соль, перец и лавровый лист. Поварите все около 30 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона и освободите от костей. Морковь нарежьте соломкой и вместе с рыбой уложите в форму.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Немного остывший бульон процедите, добавьте набухший желатин, сок 1 лимона и взбитый в пену белок. Полученную смесь процедите через марлю.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу залейте небольшим количеством смеси и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с нарезанным ломтиками оставшимся лимоном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из форели с редисом, оливками, маслинами, лимоном, сладким перцем и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Альборанское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг филе форели<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареного сладкого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. редиса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 оливок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 маслин<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик приправы для заливного<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форель сварите в подсоленной воде с добавлением перца, остудите, нарежьте порционными кусочками и уложите в форму. Приправу для заливного растворите согласно инструкции и остудите. Полученной смесью немного залейте рыбу и поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя уложите нарезанные ломтиками яйца, сделанным из редиса цветком, полосками сладкого перца, дольками лимона, моркови, оливками, маслинами и листиками петрушки. Все еще немного залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из морской мороженой рыбы с морковью, луком, корнем петрушки, перцем и лавровым листом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Чигасовский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг морской мороженой рыбы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленную рыбу залейте 5 стаканами холодной воды, добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час – 1 час 30 минут на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и черного перца горошком. Когда мякоть рыбы будет легко отделяться от костей, бульон слейте и процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мякоть рыбы тщательно отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки нарежьте кружками. Смешайте рыбу с овощами и уложите в глубокую посуду. Затем залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из скумбрии с луком, морковью, черным перцем, лавровым листом, клюквой и лимоном&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бужаровское»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_5.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 кг скумбрии<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;ломтики лимона, ягоды клюквы, лавровый лист и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, отрежьте головы, хвосты, плавники и нарежьте кусками. Головы и хвосты положите в кастрюлю, добавьте черный перец горошком, лавровый лист, морковь, лук, залейте 2 л воды, посолите и поварите около 30 минут, снимая пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем головы и хвосты извлеките из бульона, положите в него куски рыбы и поварите их 10–15 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона, освободите от костей и разложите в формы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Между кусками рыбы уложите нарезанные кружками вареные яйца, ягоды клюквы и ломтики лимона. Бульон процедите через сито и залейте им рыбу. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Томатный холодец из рыбы с белым вином, лимонным соком, белым перцем, лавровым листом и паприкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Заправский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г филе рыбы (макруруса или судака)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан томатного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 пластинок желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки лимонного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка молотой паприки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 горошин белого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лук нарежьте крупными кольцами и положите в глубокую сковороду. Добавьте пол-литра воды, лимонный сок, пряности и вскипятите. В полученной смеси поварите рыбное филе в течение 10 минут, 1 раз перевернув рыбу.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовое филе рыбы остудите в бульоне и нарежьте кубиками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Процедите четверть литра полученного рыбного бульона и смешайте его с томатным соком, белым вином и уксусом. Все посолите, добавьте молотую паприку и прогрейте, не доводя до кипения. Пластинки желатина отожмите и растворите в горячей томатной смеси.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Дно формы залейте тонким слоем томатной смеси и поместите форму в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя томатного желе разложите кусочки рыбного филе, залейте оставшейся томатной смесью и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Холодец из сома с лимонным соком и кинзой по-грузински&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Локхи киндзмари»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 кг сома сок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лимонов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 пучков кинзы соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тушки сома выпотрошите, отрежьте головы, хвосты и аккуратно снимите кожу. Подготовленные тушки нарежьте крупными кусками. Головы, хвосты и кожу положите в кастрюлю, залейте водой и поварите 1 час 30 минут – 2 часа. Полученный бульон процедите, вскипятите, положите в него куски сома и поварите 15 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовую рыбу осторожно извлеките из бульона и разложите в плоские формы. Бульон посолите и влейте в него лимонный сок для получения интенсивного кислого вкуса. Положите в бульон рубленую кинзу, перемешайте и остудите. Куски сома залейте полученным бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из филе форели в апельсинном желе с петрушкой, тимьяном и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Любимое блюдо мадам Женевьевы»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка форели около 1 кг<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. морковки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;цедра и сок &nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> апельсина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 веточки петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 веточка тимьяна<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;ломтики апельсина, любая зелень и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форель очистите от чешуи, выпотрошите, помойте, отделите филе и поместите в холодильник. Голову без жабр, кости и плавники рыбы положите в кастрюлю. Добавьте очищенные морковь, лук и корень петрушки, тимьян, соль, залейте водой и поварите 15–20 минут.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите, влейте в него апельсинный сок, перемешайте и прогрейте. Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и отожмите. Отлейте 2 с половиной – 3 стакана бульона, добавьте отжатый желатин, прогрейте до полного растворения желатина, не доводя до кипения, и остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Филе форели нарежьте тонкими ломтиками, сверните их рулетиками и уложите в формочки. В каждую формочку положите тонкие ломтики апельсина и залейте все апельсинным желе. Поместите формочки в холодильник до полного застывания содержимого. Подавайте, посыпав тертой апельсинной цедрой и измельченной зеленью.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из осетрины с луком, морковью, солеными огурцами, лавровым листом и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Козырное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг осетрины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 соленый огурец<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ч. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу сварите в подсоленной воде, добавив лук, лавровый лист, черный перец горошком, корень петрушки и морковь. Готовую рыбу охладите, освободите от кожи, костей и хрящей и нарежьте ломиками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученный бульон процедите. Влейте в него предварительно замоченный в теплой воде желатин и доведите, помешивая, до кипения, но не кипятите, до полного растворения желатина. Затем охладите до комнатной температуры.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Ломтики осетрины уложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки, ломтиками моркови и соленого огурца. Каждый ломтик, перед тем как уложить поверх рыбы, смочите в охлажденной смеси из бульона и желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Залейте все частью охлажденной смеси слоем толщиной полтора сантиметра. Спустя 30 минут влейте оставшуюся смесь и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с острым хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из миног в маринаде&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Хочется экзотики!»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г миног<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана 6 %-ного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 бутона гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сахара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка соли – для маринада<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло – по вкусу<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черный перец горошком и соль для очищения миног – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Миноги поместите в полиэтиленовый пакет, засыпьте соль, потрясите и поместите на 1 час в холодильник, чтобы очистить их от слизи. Затем тщательно вытрите миноги бумажными полотенцами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленную рыбу обжарьте на минимальном количестве растительного масла, залейте горячим маринадом, остудите и поместите на 2 дня в холодильник. Спустя это время маринад превращается в желе и блюдо готово.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для маринада вскипятите 1 л воды, добавьте сахар, соль, перец горошком, лавровый лист и гвоздику. Дайте покипеть 5 минут и влейте уксус.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из щуки с корнем петрушки, кислым квасом с горчицей и солью, огурцами и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Щучина по-старинному»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 тушка щуки весом 1 кг<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 л бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;кислый квас, заправленный горчицей и солью; мелко рубленные очищенные огурцы, любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Щуку выпотрошите, отрежьте и обработайте голову. Голову сварите с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварите щуку, нарезанную крупными кусками. Мякоть щуки отделите от костей, разберите вилкой на кусочки и положите в стеклянный салатник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В бульон добавьте замоченный желатин, растворите его при нагревании и доведите до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залейте остывшей смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Студень должен быть полужидким – «всмятку». Щучину (студень) подавайте в салатнике, голову – на тарелке. Отдельно подайте кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными огурцами и рубленой зеленью.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливной рулет из сардин с хреном, укропом, яйцами, зеленым салатом, огурцами и помидорами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Колшинский»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;600 г мелких сардин<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка сахара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30–40 г желатина на 1 л рыбного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ч. ложки соли<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень укропа, сваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата, огурцы, помидоры и молотый черный перец – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сардины выпотрошите, промойте и удалите кости так, чтобы обе половинки филе остались целыми одна к другой. Рыбу внутри посыпьте мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа. Сверните рыбу рулетом, начиная от хвоста. Закрепите края острой деревянной шпилькой и уложите в один слой в неглубокую посуду.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кости и тщательно промытые головы без жабр положите в кастрюлю с 2–3 стаканами холодной воды, добавьте специи и поварите 10–20 минут. Затем извлеките из бульона, бульон процедите через сито, добавьте уксус и залейте рулеты горячим бульоном. Прогрейте их в течение 5–8 минут, затем извлеките из бульона. Добавьте в него размоченный и разведенный желатин. Полученную смесь процедите и остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из рулетов извлеките деревянные шпильки, уложите в ополоснутые холодной водой формочки или в большую форму и залейте остывшей смесью. Поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей рулеты извлеките из формы и уложите на блюдо с листьями зеленого салата. Украсьте веточками укропа, ломтиками яиц, огурцов и помидоров. Подавайте с тертым хреном, заправленным уксусом и сахаром.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из осетрины и рыбных обрезков с каперсами, яичными белками, зеленью, лавровым листом и морковью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Мансуровское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг осетрины<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 г рыбных обрезков<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 белка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавовый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 горошины черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка соли<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень и каперсы – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Осетрину, рыбные обрезки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком залейте 2 л воды и поварите 30–40 минут до тех пор, пока не останется 750 мл крепкого рыбного бульона.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Осетрину извлеките из бульона и нарежьте небольшими ломтиками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Бульон процедите через мелкое сито. Морковь нарежьте кружками. Желатин на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в крепкую пену.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Процеженный рыбный бульон доведите до кипения, смешайте с растворенным желатином и взбитыми белками. В момент закипания бульона снимите его с огня и процедите через салфетку. В каждую формочку положите ломтик рыбы, украсьте нарезанной кружками морковью, каперсами и листиками зелени.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Тонкой струйкой с ложки залейте все прозрачным бульоном в 2–3 приема, чтобы закрепить украшения. Затем залейте ровным слоем оставшегося бульона и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из рыбы под майонезом с яйцами, петрушкой и зеленым горошком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Савельевское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г любой рыбы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;120 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 сваренные вкрутую яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и сварите в подсоленной воде. Мякоть отделите от костей и измельчите. Бульон процедите, добавьте в него желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученное желе охладите, положите майонез, добавьте соль, зеленый горошек и тертые яйца. Полученную массу тщательно перемешайте. Рыбу положите в форму, залейте массой, посыпьте рубленой зеленью петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из фаршированного сазана под свекольным соусом с шампиньонами, морковью, яйцами и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Сокольническое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг 500 г – 2 кг сазана<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г шампиньонов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан молока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 ломтиков белого хлеба<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка манной крупы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 горошин черного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка сливочного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу.<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. небольшой вареной свеклы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г корня хрена<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки сахара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Очищенного от чешуи сазана тщательно вымойте, надрежьте кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалите голову и внутренности. Нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 4–5 см, еще раз промойте и отложите куски для фаршировки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из моркови, черного перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварите бульон. Готовый бульон процедите и добавьте в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Лук нарежьте кольцами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Разогрейте на сковороде сливочное масло, положите в него шампиньоны, лук, посолите, поперчите и потушите под крышкой. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снятую с головы рыбы вареную мякоть, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустите через мясорубку.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца смешайте с 3 ст. ложками бульона, тщательно взбейте и перемешайте с пропущенной через мясорубку массой. Добавьте манную крупу, посолите, поперчите и тщательно разотрите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Полученным фаршем наполните куски подготовленной рыбы, разровняйте мокрыми руками, положите на решетку, опустите в теплый бульон и поварите 1 час на слабом огне. Готовую рыбу остудите в бульоне, затем извлеките из бульона и разложите на блюде.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Каждый кусочек полейте застывающим желе и поверх положите кружки вареных яиц. Поместите в холодильник до застывания, затем полейте в 2 приема оставшимся желе. Подавайте с острым соусом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса очищенный и натертый хрен смешайте с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Полученный соус разложите вокруг застывшего желе с рыбой.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из рыбных и морепродуктов<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Заливное из кальмаров и филе трески с маслинами, грецкими орехами, кизилом, свеклой, морковью и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Азорское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;150–200 г кальмаров<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150–200 г филе трески<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. свеклы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 луковицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 неочищенная луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 ломтика белого хлеба<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5–6 маслин<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 очищенные грецкие ореха<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6–8 ягод кизила<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка муки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Подготовленные кальмары пропустите через мясорубку вместе с филе трески, замоченным в воде белым хлебом и луком. В полученную массу положите муку, измельченные грецкие орехи, яйцо, соль, перец, сахар и сделайте фрикадельки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В кастрюлю положите неочищенную луковицу, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влейте 400–500 мл воды, добавьте соль, перец и поварите 40–45 минут. Полученный отвар процедите, залейте им фрикадельки так, чтобы они были покрыты на 3–4 см, и поварите 50–60 минут при слабом кипении.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовые фрикадельки извлеките из бульона, добавьте в него замоченный в воде, набухший и процеженный желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте желе до полного растворения желатина. Фрикадельки уложите в виде морской звезды на блюдо, украсьте звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами, ягодами кизила, залейте все желе и охладите. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из филе малосольной сёмги с креветками, маслинами, белым вином, укропом и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Корсиканское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г филе семги<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 маслин<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 мл сухого белого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень укропа, петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Креветки поварите 3 минуты в 300 мл воды с добавлением соли, лаврового листа, черного перца горошком, вина и укропа. Затем извлеките из бульона и очистите. Бульон процедите, смешайте с желатином и прогрейте до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сёмгу нарежьте полосками и каждую сверните рулетиком вокруг маслины. Подготовленные рулетики уложите в форму вместе с креветками. Разложите листочки петрушки и залейте все смесью из бульона и желатина. Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из тайменя с креветками, курт-бульоном, паприкой и соусом табаско&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Блюдо провинции Иль-де-Франс»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;800 г филе тайменя<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 вареных креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл курт-бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2–3 капли соуса табаско<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;паприка, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для курт-бульона:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл холодной воды<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка белого винного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 щепотка тимьяна<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 лавровые листа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10–12 веточек петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6–7 горошин черного перца соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Филе рыбы поварите в курт-бульоне в течение 3 минут, извлеките из бульона и обсушите. Курт-бульон процедите и растворите в нем желатин.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу измельчите миксером, добавьте смесь из курт-бульона и желатина, 2–3 капли соуса табаско, паприку, перец и тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в небольшие формочки, поместите на 4 часа в холодильник, затем освободите от формочек и уложите на блюдо, украсив креветками. Подавайте с редисом и майонезом с добавлением нескольких капель кетчупа.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для курт-бульона смешайте все ингредиенты, кроме перца, и поварите 50 минут на слабом огне. Добавьте перец и поварите еще 10 минут.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из консервированного тунца с морковью, петрушкой, и яйцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Очень простое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированного тунца в собственном соку<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл овощного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;25 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу откиньте на дуршлаг, освободите от костей и разложите в формочки. В бульоне растворите желатин, доведите до кипения, остудите и залейте им рыбу. Разложите ломтики яйца и листочки петрушки. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из шпрот с бульонным кубиком «Магги» и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Для совсем ленивых»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка шпрот<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 бульонный кубик «Магги»<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Рыбу уложите в форму, сохранив масло из-под консервов. Желатин залейте 1 стаканом кипяченой воды и оставьте набухать. В 1 стакане воды растворите бульонный кубик «Магги».<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Набухший желатин прогрейте до полного растворения и смешайте с бульоном, добавив в него масло из-под консервов. Немного остывшую полученную смесь влейте в форму с рыбой, украсьте листочками петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из креветок с замороженными овощами-ассорти&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По-быстрому»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г очищенных замороженных креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 упаковка замороженной овощной смеси (например, «Кус-кус»)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;60 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 л рыбного бульона соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 2 стаканах холодной воды и оставьте для набухания. Замороженные овощи поварите 5-10 минут в рыбном бульоне до готовности и откиньте на дуршлаг.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В бульон, где варились овощи, положите замороженные креветки, доведите до кипения и откиньте на дуршлаг. Бульон очень тщательно процедите и добавьте в него набухший желатин. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Немного полученной смеси налейте в формочки, остудите и поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя уложите креветки, залейте их смесью и поместите в холодильник до застывания. Затем уложите овощи до верха формочек, залейте их оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочки немного подержите в горячей воде и переверните их содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из консервированных сардин с яйцами и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Опля!»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированных сардин в масле<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г рыбных отходов (головы, хвосты, плавники)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 пакетика желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сварите рыбные отходы в небольшом количестве подсоленной воде до готовности. В конце варки добавьте перец. Полученный бульон процедите. Сардины отцедите от масла и уложите в форму. Разложите ломтики вареного яйца и рубленую зелень.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В горячем бульоне разведите желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Остывшей смесью залейте содержимое формы и поместите ее в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Студень из стерляди с крабами, сельдереем, петрушкой и красной икрой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Затейливый»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кг стерляди<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;25 г красной икры<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень сельдерея<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15–20 г желатина (на 4 стакана желе)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Очищенную и вымытую стерлядь вытрите насухо салфеткой, нарежьте кусками и сварите вместе с кореньями и луком в подсоленной воде. Готовую рыбу уложите в глубокое блюдо и накройте салфеткой.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В процеженный бульон положите размоченный в воде желатин и размешайте до полного растворения желатина. Полученное желе осветлите икрой, процедите, охладите и залейте им стерлядь, украшенную листочками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. Поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из морского коктейля с лимоном, петрушкой и укропом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бизнесвуменское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;450 г замороженного морского коктейля<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл рыбного бульона (можно из рыбных кубиков)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морской коктейль положите в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения, но не кипятите, и сразу снимите с огня. Морепродукты откиньте на дуршлаг и остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и процедите. Горячий бульон процедите, добавьте в него желатин, перемешайте до его полного растворения и охладите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Лимон нарежьте тонкими кружками. Морской коктейль равномерно разложите в форме, украсьте ломтиками лимона, укропом и петрушкой. Залейте все полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из креветок и крабовых палочек с петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Мгновенное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 г крабовых палочек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 очищенных креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;40 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Креветки поварите с лавровым листом в подсоленной воде в течение 3–5 минут. Затем охладить в бульоне. Отлейте 250 мл бульона, процедите его, добавьте желатин и оставьте на 15 минут для набухания. Затем нагрейте смесь до полного растворения желатина и процедите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Крабовые палочки мелко нарежьте, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, отложив немного листиков для украшения, и смесь из бульона и желатина, оставив немного смеси. Полученную массу уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Затем форму подержите немного в горячей воде, с помощью оставшейся смеси прикрепите очищенные креветки и украсьте листиками петрушки.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из крабового мяса и креветок с кукурузой, сладким перцем, маслинами, кунжутом, огурцами и соевым соусом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Дело пестрых»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г крабового мяса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;12 крупных вареных креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. сладкого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 небольшие огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка маслин без косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г легкого майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;30 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;черные семена кунжута, соль и соевый соус – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Крабовые палочки, сладкий перец и 1 огурец нарежьте кубиками, маслины – кружочками и смешайте с кукурузой. Добавьте майонез, черные кунжутные семена и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в форму.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Остывшее желе влейте в форму и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей салатник подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо. Подавайте с соевым соусом, украсив креветками, ломтиками оставшегося огурца и маслинами.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из креветок и крабовых палочек с маслинами, укропом и майонезом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Гастрономическое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;800 г крабовых палочек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;16 креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 маслин<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;12 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;огурцы и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Креветки залейте горячей водой, посолите, поварите 5–7 минут и охладите в отваре. Желатин замочите на 40 минут в 3 ст. ложках холодной кипяченой воды, затем смешайте с 300 мл отвара из-под креветок, доведите до кипения, но не кипятите. Полученное желе охладите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Крабовые палочки мелко нарубите, смешайте с майонезом, желе и мелко рубленным укропом. Полученную массу тщательно перемешайте, уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей опустите форму на несколько минут в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив креветками, маслинами и ломтиками огурца.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из крабовых палочек с замороженными овощами-ассорти&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Рецепт для начинающих поваров»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г крабовых палочек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 упаковка замороженных овощей (морковь, стручковая фасоль, зеленый горошек, кукуруза)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;веточки петрушки, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Овощи, не размораживая, немного поварите в подсоленной воде. Полученный отвар сохраните. Набухший желатин нагрейте, не доводя до кипения, смешайте с отваром, посолите и поперчите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Крабовые палочки нарежьте ломтиками наискосок. В круглую форму положите веточки петрушки и овощи. Все осторожно залейте остывшим отваром с желатином и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей подержите форму несколько секунд в горячей воде и переверните содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из креветок с кукурузой, зеленым горошком, укропом и сладким красным перцем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Мульти-Фаберже»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 вареных креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. сладкого красного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 яиц<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>–2 стакана овощного, рыбного или куриного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;У яиц с тупого конца сделайте небольшое отверстие, вылейте содержимое, промойте скорлупу и высушите. Желатин замочите в охлажденном бульоне и оставьте на 1–2 часа для набухания. Затем нагрейте смесь до полного растворения желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В подготовленные формы из скорлупы разложите креветки, рубленую зелень укропа, кукурузу, нарезанный мелкими кубиками сладкий перец, зеленый горошек и т. д. Залейте все смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей аккуратно очистите заливное от скорлупы. Подавайте, уложив на листья зеленого салата.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из трески, креветок и кильки с лимоном, морковью, укропом, корнем петрушки и маслинами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Живописный пруд»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г филе трески<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г креветок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г крупных килек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 корень петрушки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки быстрорастворимого желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лавровый лист<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, лимон, маслины, майонез, зелень укропа, специи для рыбы и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В кастрюлю влейте 5–6 стаканов воды, добавьте лавровый лист, лук, морковь, корень петрушки, зелень укропа, специи для рыбы, соль и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и поварите все 20 минут. Полученный отвар процедите и отлейте 3 стакана. Оставшийся отвар доведите до кипения, положите в него куски рыбного филе и поварите 15–20 минут на минимальном огне без кипения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Отдельно сварите в подсоленной воде креветки и очистите их. Отдельно сварите очищенную от внутренностей кильку в чуть кипящей воде. Форму со съемными бортиками смажьте растительным маслом и выстелите фольгой. Уложите кусочки рыбы, креветки, дольки лимона, ломтики моркови и маслины.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В 3 стакана полученного рыбного бульона добавьте 1 ст. ложку быстрорастворимого желатина и размешайте до его полного растворения. Часть желе влейте в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Затем при помощи зубочисток вертикально закрепите стебельки укропа (водоросли).<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Несколько килек закрепите с помощью желе на стенках формы, 2–3 рыбки – по возможности вертикально с помощью зубочисток. Подготовленный слой осторожно залейте желе и поместите в холодильник до полного застывания. Затем аккуратно извлеките зубочистки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшийся овощной отвар процедите через слой ваты, чтобы он стал прозрачным, добавьте 1 ст. ложку желатина и прогрейте до его полного растворения. Полученное желе влейте в форму, имитируя верхний слой пруда, и поместите ее минимум на 12 часов в холодильник. Перед подачей осторожно проведите горячим полотенцем по стенкам формы и снимите бортики формы. Удалите видимые кусочки фольги и украсьте майонезом. Подавайте с хреном.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из красной рыбы и мидий с лимоном, каперсами, сладким перцем, петрушкой и оливками&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Нептуновское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г красной рыбы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г мидий<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. сладкого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл рыбного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;веточки петрушки, каперсы, оливки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Красную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и уложите на блюдо. Поверх разложите ломтики лимона, нарезанный тонкими брусочками сладкий перец и веточки петрушки. Украсьте оливками и каперсами.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мидии поварите 1 минуту в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и уложите поверх содержимого блюда. Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть, процедите и смешайте с рыбным бульоном. Смесь нагрейте до полного растворения желатина, остудите и тонким слоем залейте подготовленные продукты.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюдо поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя вылейте оставшуюся смесь из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
<br><br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Раздел «Вегетарианский»<br></h3><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из овощей и грибов<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Заливное из баклажанов, кабачков и сладкого перца с томатным соком под соусом карри&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Таранто»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кабачок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 баклажан<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. сладкого зеленого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;350 мл томатного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки оливкового масла<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка красного винного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, карри, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Овощи вымойте и высушите, у кабачка удалите семена. Сладкий перец разрежьте на 3 части, вырезав плодоножку. Баклажан и кабачок разрежьте вдоль на полоски. Баклажан посолите, оставьте на 10 минут, промойте водой и обсушите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На противень, смазанный маслом, уложите овощи и поставьте на 10–12 минут в духовку при температуре 180 °С. Запеченный перец положите в миску, накройте пленкой, отложите на 10 минут и очистите от кожицы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Влейте в огнеупорную посуду 50 мл томатного сока и добавьте желатин. В кастрюле бо&#769;льшего диаметра вскипятите воду. Когда желатин набухнет, поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой, уменьшите огонь и нагревайте, постоянно размешивая, до полного растворения желатина. Снимите с огня и дайте немного остыть. Влейте оставшийся томатный сок и перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями баклажан, кабачок и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Накройте форму пищевой пленкой и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса взбейте оливковое масло с уксусом до получения однородной массы. Добавьте соль, перец, карри и тщательно перемешайте полученный соус.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из сладкого перца с ананасами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Сиртаки»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 шт. сладкого красного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 ломтика ананасов из компота<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 мл овощного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, дайте набухнуть и отожмите. Сладкий перец испеките в духовке в течение 10–15 минут, затем обдайте холодной водой и очистите от кожицы, семян и перегородок. Мякоть крупно нарежьте и измельчите в блендере, добавив полстакана бульона.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Оставшийся бульон нагрейте, растворите в нем желатин, добавьте подготовленное пюре из перца и перемешайте. Ломтики ананаса обсушите, уложите в 1 слой в форму, залейте полученным желе с перцем и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из брокколи с кукурузой, помидорами, зеленым горошком, морковью и яйцами&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Овощная кутерьма»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г брокколи<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г консервированной кукурузы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 помидора<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина на 1 л бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Морковь сварите, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Брокколи разберите на соцветия и сварите до готовности в той же воде, где варилась морковь.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйцо нарежьте кусочками. Кукурузу откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в теплой воде и оставьте на 10–15 минут для набухания. Затем влейте в кипящий овощной бульон, поварите 1–2 минуты и посолите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму выстелите пищевой пленкой, разложите все подготовленные продукты и залейте желатиновым бульоном. Форму поместите на ночь в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей переверните содержимое формы на блюдо и снимите пленку. Подавайте с лимонным соком или горчицей.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из сладкого перца, цукини и баклажанов&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Адриатическое»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. цукини<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 небольшой баклажан<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. сладкого перца разного цвета<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Овощи вымойте и высушите, у цукини удалите семена. Сладкий перец разрежьте пополам, вырезав плодоножку. Баклажан и цукини нарежьте ломтиками или кружками толщиной около 5 мм. На противень, смазанный растительным маслом, уложите овощи и поместите в духовку на 10–12 минут при температуре 180 °С.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Запеченные перцы уложите в миску, накройте пленкой и отложите на 10 минут, зачем очистите от кожицы. Из половины овощей сделайте пюре, которое будет использовано для желе.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В отдельной посуде замочите желатин. Когда он набухнет, поставьте на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Смешайте желатин и овощное пюре, посолите и добавьте черный молотый перец.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями кабачок, баклажан и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из пюре и желатина.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму поместите на 2 часа в холодильник. Перед подачей, потянув за пищевую пленку, выньте заливное из формы, переверните и уложите содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из сладкого перца, баклажанов и цукини с луком, изюмом, томатным пюре, винным уксусом и заправкой из виноградного уксуса&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Терра инкогнита»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 шт. сладкого перца разного цвета<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 крупный баклажан<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. цукини<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 крупная головка красного лука<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;75 г изюма<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 мл томатного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка томатного пюре или пасты<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка красного винного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 ст. ложек оливкового масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;базилик – для украшения<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для заправки:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки красного виноградного уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;6 ст. ложек оливкового масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль и перец – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Вымойте и высушите овощи. Сладкий перец разрежьте на четыре части, удалив плодоножку, у цукини удалите семена и вместе с баклажаном нарежьте полосками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Положите перец кожицей верх на противень и запекайте в духовке или на гриле до тех пор, пока кожица слегка не почернеет. Переложите перец в глубокую миску, накройте и дайте остыть. Разложите полоски баклажана и цукини на разных противнях и запекайте, переворачивая, в духовке или на гриле до мягкости и золотистого цвета.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Разогрейте масло на сковороде, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук, томатное пюре и красный виноградный уксус. Потушите, осторожно помешивая, до мягкости и загустения, затем остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Выстелите прямоугольное блюдо пищевой пленкой так, чтобы пленка заходила за края блюда. Разогрейте томатный сок на слабом огне, добавьте желатин и нагрейте смесь до полного его растворения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Уложите слой красного перца на блюдо и залейте томатным соком с желатином. Положите слоями цукини, изюм с луком, желтый перец, заканчивая слоем красного перца и заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Вылейте остатки смеси поверх последнего слоя и утрамбуйте овощи. Накройте пищевой пленкой и поместите на 2 часа в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Перед подачей извлеките заливное из формы, потянув за пищевую пленку, переверните и уложите на блюдо. Разрежьте острым ножом на толстые куски и положите каждый на отдельные закусочные тарелки. Сбрызните заправкой (или бальзамическим уксусом) и украсьте свежим базиликом. Для заправки смешайте оливковое масло, красный виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль, перец и все тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из кабачков, баклажанов и сладкого перца с томатным соком под соусом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Бальзам»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кабачок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 баклажан<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. сладкого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;350 мл томатного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;15 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки оливкового масла<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка бальзамического уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 ст. ложки оливкового масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Овощи вымойте и высушите, у кабачка удалите семена. Сладкий перец разрежьте на три части, вырезав плодоножку. Баклажан и кабачок разрежьте вдоль на полоски. Баклажан посолите, оставьте на 10 минут, промойте и обсушите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;На противень, смазанный маслом, уложите овощи и поместите на 10–12 минут в духовку при температуре 180 °С. Запеченный перец уложите в миску, накройте пленкой, отложите на 10 минут и очистите от кожицы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Влейте в огнеупорную посуду томатный сок и добавьте в него желатин. Когда он набухнет, поставьте на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения желатина. Снимите с огня и дайте немного остыть. Влейте оставшийся томатный сок и перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями баклажан, кабачок и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Накройте форму пищевой пленкой и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, посыпав рубленой зеленью.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для соуса смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом, добавьте соль и перец. В соус можно добавить любые приправы.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из сладкого перца, моркови и зеленого горошка с яйцами, укропом и петрушкой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Авдотьинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;4–5 шт. сладкого перца разного цвета<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 банка консервированного или 200 г свежего зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 яйца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Яйца сварите. Морковь мелко нарежьте, сварите почти до готовности, добавьте нарезанный сладкий перец, зеленый горошек (если свежий) и поварите все до готовности. Овощи и нарезанные дольками яйца разложите в формочки, украсьте измельченной зеленью и цветочками из вареной моркови.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;В овощной бульон добавьте желатин, соль и нагревайте, помешивая, до полного растворения желатина. Затем слегка охладите и залейте овощи. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из редьки, моркови, свеклы, огурцов и репы&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Дедкино и бабкино»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. редьки<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. свеклы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 огурец<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. репы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 г желатина на 1 л воды<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Овощи нарежьте кусочками, залейте горячей водой, доведите до кипения, поварите 5 минут и оставьте в закрытой посуде на 15–20 минут. Заем извлеките овощи из отвара и разложите на блюде.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин предварительно замочите в овощном отваре, затем при постоянном помешивании доводите до кипения, но не кипятите. В отвар добавьте соль и подготовленный желатин. Полученной смесью из отвара и желатина залейте овощи и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из огурцов и сладкого перца с томатной пастой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Богдановское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 крупные огурца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. сладкого красного перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки томатной пасты<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Огурцы тщательно вымойте, обсушите и нарежьте кружками. Большую часть подготовленных огурцов уложите в форму. У сладкого перца удалите семена, плодоножку и нарежьте тонкими брусочками. Уложите их между кружками огурцов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 200 мл теплой воды и дайте набухнуть. Затем доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте до полного растворения. Добавьте к желатиновой смеси томатную пасту, тщательно перемешайте и оставьте на 1 час. Полученной массой залейте овощи в форме и поместите ее на 50 минут в холодильник. Подавайте, украсив оставшимися кружками огурцов.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из шампиньонов с яйцами и зеленью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Данилковское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г шампиньонов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 сваренное вкрутую яйцо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Грибы очистите, залейте 500 мл воды и поварите до готовности. Затем извлеките из отвара, посолите, дайте постоять и нарежьте дольками.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин растворите в 300 мл полученного грибного отвара и посолите. Залейте тонким слоем в формочки и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя уложите грибы, рубленую зелень и нарезанное ломтиками яйцо. Залейте все оставшейся смесью из отвара и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из помидоров с красным вином, майонезом, сливками и луком&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Каверинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 помидора<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 луковица<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;130 г майонеза<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;130 мл сливок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 мл сухого красного вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;растительное масло и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;У помидоров удалите плодоножки. Желатин замочите в 50 мл воды, дайте набухнуть и прогрейте до полного растворения. Взбейте в блендере помидоры, лук, вино, соль, перец и майонез до получения однородной массы.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Затем добавьте сливки, взбейте все вместе и, если надо, досолите. Массу смешайте с желатином и тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму или маленькие пиалы смажьте растительным маслом, равномерно разложите полученную массу и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из соленых грибов с гарниром из моркови, огурцов и картофеля&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Куликовское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г соленых грибов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ч. ложки желатина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для гарнира:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 вареная картофелина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. вареной моркови<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 соленый огурец<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ч. ложка уксуса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки растительного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;любая зелень – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;В 1 стакан воды влейте 2–3 ст. ложки рассола из-под грибов, вскипятите, добавьте набухший в воде желатин и прогрейте смесь до полного растворения желатина. Полученное желе процедите и тонким слоем налейте в формочки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя желе уложите нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанную морковь и залейте все оставшимся желе. Формочки поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с гарниром, перевернув формочки, уложив содержимое в центр блюда и посыпав измельченной зеленью.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарежьте мелкими кусочками. Полейте растительным маслом, смешанным с уксусом, и тщательно перемешайте.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из кольраби и консервированных помидоров с чесноком, соевым сыром тофу и базиликом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Завидовское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;300 г кольраби<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;750 г консервированных помидоров без кожицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;100 г соевого сыра тофу с зеленью<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 зубчик чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок базилика<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки растительного масла<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;сахар, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кольраби нашинкуйте очень тонкими ломтиками и посолите. Растительное масло разогрейте, потушите ломтики кольраби на слабом огне в течение 5 минут под крышкой и остудите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Помидоры разомните в пюре. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с томатным пюре, посолите, поперчите и добавьте сахар. Полученную смесь перемешайте, отложите 6 ст. ложек и смешайте с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятите, добавьте в него пюре с желатином, снова вскипятите и поварите, помешивая, 2 минуты.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сыр тофу нарежьте тонкими ломтиками. У базилика отделите листочки от стеблей, отложите несколько листочков для украшения, остальные крупно нарежьте. В прямоугольную форму объемом 1 л положите 2 ст. ложки томатной массы и аккуратно разровняйте.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх уложите 1 слой ломтиков сыра тофу и посыпьте базиликом. Затем уложите слой ломтиков кольраби, покройте их 2 ст. ложками томатной массы и в таком порядке уложите все оставшиеся продукты.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Заполненную форму слегка потрясите, постучите ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха, и поместите не менее чем на 1 час в холодильник. Перед подачей осторожно отделите ножом заливное от формы и переверните на блюдо. Подавайте, украсив оставшимися листочками базилика.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из грибов с чесноком и укропом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Макаринское»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_6.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 г свежих, соленых или маринованных грибов или 40 г сушеных<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 головка чеснока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;250 мл грибного отвара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пучок укропа<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Свежие грибы сварите и мелко нарубите. Сушеные грибы замочите, затем сварите и нашинкуйте. Соленые грибы промойте, крупные нарежьте. Маринованные грибы откиньте на дуршлаг.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и, нагревая, растворите в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для заливного из маринованных и соленых грибов желатин растворите в воде с добавлением рассола или маринада. В формы положите рубленой укроп, залейте его небольшим количеством полученного желе и поместите в холодильник до застывания.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя уложите грибы, залейте оставшимся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей формы подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из соленых грибов с картофельным салатом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Якшинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан соленых грибов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана рассола из-под грибов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 9 ст. ложках воды и оставьте для набухания. Набухший желатин подогрейте, не доводя до кипения, и добавьте грибной рассол. Полученную смесь налейте тонким слоем в форму и дайте застыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя уложите грибы и залейте оставшейся смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с салатом из вареного картофеля, лука и грибов, заправленного растительным маслом и уксусом.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из кабачков, баклажанов и сладкого перца с зеленым горошком, маслинами и укропом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Васинское»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_7.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 баклажан<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кабачок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 шт. сладкого перца<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 ст. ложки консервированного зеленого горошка<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл овощного бульона<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;зелень укропа, маслины без косточек и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сладкий перец очистите от плодоножки, семян и нарежьте кубиками. Баклажан и кабачок нарежьте ломтиками и потушите в небольшом количестве воды с добавлением соли. В конце тушения добавьте сладкий перец и доведите все до готовности.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 1 стакане холодной воды и оставьте для набухания. Набухший желатин подогрейте, не доводя до кипения, и смешайте с овощным бульоном. Полученную смесь налейте тонким слоем в форму и дайте застыть.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Поверх застывшего слоя уложите подготовленные овощи и откинутый на дуршлаг зеленый горошек. Залейте все оставшейся смесью из бульона и желатина, украсьте маслинами и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, посыпав укропом.<br>
<br><br><h3>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Блюда из фруктов и ягод<br></h3>&nbsp;//--&nbsp;Заливное-мусс из авокадо с лимоном, сливками, помидорами, петрушкой, мятой и миндалем&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Валенсийское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;3 шт. авокадо<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 помидор<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 мл сливок<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;миндальные орехи, листочки мяты, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в теплой воде, поместите на водяную баню и нагрейте до полного растворения. Авокадо очистите от кожицы, разомните мякоть, перемешайте с соком лимона, чтобы избежать потемнения, посолите и поперчите.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сливки взбейте в крепкую пену, четверть массы перемешайте с пюре из авокадо, добавьте подготовленный желатин и мелко нарезанную мяту. Полученную смесь протрите через сито.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Форму подержите в холодной воде, положите в нее половину полученной зеленой смеси, слой взбитых сливок, затем – оставшуюся зеленую смесь и поместите на несколько часов в холодильник.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Готовый мусс освободите от формы. Подавайте, украсив орнаментом из взбитых сливок, мякоти авокадо, долек помидора, зелени петрушки и очищенных миндальных орехов, нарезанных ломтиками.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Ягодный холодец с корицей, сухим вином и лимонной цедрой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Гвоздичный»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г ягодного пюре<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан сахара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан сухого вина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки молотой корицы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки бутонов гвоздики<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки лимонной цедры<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> ч. ложки лимонного сока<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Из ягод сделайте пюре, протерев их через сито. Жмых сварите в 1 стакане воды вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедите и добавьте в него лимонный сок. Полученным сиропом залейте пюре из ягод обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Накройте полотенцем и поместите на 3–5 часов в холодильник.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из мандаринов, киви и слив с взбитыми сливками&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«На блюдечке с зеленой каемочкой»&nbsp;--//&nbsp;<br><img border=0 src="_8.jpg">&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 мандарина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 шт. киви<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 сливы<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 мл ананасного сока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Мандарины и киви очистите от кожуры и кожицы. Мандарины разберите на дольки, киви нарежьте ломтиками. У слив удалите косточки и нарежьте ломтиками. Подготовленные фрукты разложите в маленькие тарелочки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин замочите в 4 ст. ложках холодной воды и оставьте на 15 минут для набухания. Затем смешайте с ананасным соком и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Полученную смесь остудите, залейте фрукты и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с взбитыми сливками.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Порционное заливное из груш, зеленого и черного винограда с лимоном, сахарной пудрой и клюквенным морсом&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Южинское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 груша<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 мандарина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;200 г зеленого и черного винограда без косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;650 мл клюквенного морса<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 лимон<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана сахарной пудры<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина в гранулах<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Желатин залейте 4 ст. ложками холодной воды и отставьте на 15 минут для набухания. Срежьте с лимона 3 тонкие полоски цедры, из лимона выжмите сок. Положите в сотейник сахарную пудру и цедру, влейте лимонный сок и клюквенный морс. Поварите все 5–7 минут на слабом огне, затем остудите, процедите и смешайте с желатином.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Фрукты очистите от кожуры и кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Разложите виноград и фрукты в формочки и залейте желатиновой смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей переверните формочки на тарелки, накройте горячим полотенцем и снимите формочки.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из апельсинов, киви, бананов, вишни, малины и клубники со сметаной, сахаром и ванилью&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«По-королевски»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 апельсина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 шт. киви<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 банана<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 ст. ложки вишни без косточек (можно замороженной)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;3–4 ст. ложки малины (можно замороженной)<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г сметаны<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br>/&nbsp;-------<br>|&nbsp;Библиотека iknigi.net<br>|-------<br>|&nbsp;&nbsp;<br>&nbsp;-------<br><br><br> стакана сахара<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 ст. ложка желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 пакетик ванильного сахара<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Апельсины, киви, бананы очистите от кожуры и кожицы, нарежьте кусочками и разложите вперемешку в вазочки. Желатин всыпьте в маленькую кастрюльку, залейте половиной стакана холодной кипяченой воды и оставьте на 30 минут для набухания. Набухший желатин прогрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Сметану тщательно взбейте миксером с сахаром и ванильным сахаром. Остывшее желе влейте тонкой струйкой в подготовленную сметану и перемешайте. Полученной смесью залейте фрукты в вазочках и поместите на 2 часа в холодильник до полного застывания.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из дыни с фруктово-ягодным ассорти&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Балеарское»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 дыня весом 2 кг<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 г ассорти из ягод и фруктов без косточек<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;500 мл фруктового желе<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для фруктового желе:<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;400 мл процеженного компота<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;150 мл воды<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;20 г желатина<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Срежьте верхнюю часть у дыни, удалите семечки и обсушите внутреннюю поверхность. Внутрь уложите ягоды и фрукты, затем влейте остывшее желе и поместите на 3–4 часа в холодильник. Готовую дыню разрежьте горячим ножом на 4 части, затем каждую часть – на дольки.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Для желе растворите желатин в холодной кипяченой воде и оставьте на 30 минут для набухания. Набухший желатин прогрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения. Смесь смешайте с компотом, прогрейте и остудите.<br>
&nbsp;//--&nbsp;Заливное из яблок, бананов и апельсинов с вишневым компотом и мятой&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;//--&nbsp;«Упоительное»&nbsp;--//&nbsp;<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 стакан вишневого компота без ягод<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кусочек яблока<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;1 кусочек банана<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 дольки апельсина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;5 ст. ложек вишни из компота<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;2 половинки персиков из компота<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;4 ст. ложки сиропа из-под консервированных ананасов<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;10 г желатина<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;веточки мяты – по вкусу<br>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;Кусочки яблока, банана, дольки апельсина и консервированные фрукты нарежьте мелкими кубиками, перемешайте и уложите в форму. Желатин разведите в подогретом вишневом компоте до полного растворения и добавьте сироп из-под консервированных ананасов.<br>
&nbsp;&nbsp;&nbsp;Часть полученной смеси влейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите веточки мяты, залейте все оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.<br>
<br><br><br>