Э. Емельянова
Хлеб

1. Пахота

     Вешний день, пахать пора. Вышли в поле трактора.
     Их ведут отец мой с братом, по холмам ведут горбатым.
     Я вдогонку им спешу, покатать меня прошу.
     А отец мне отвечает: – Трактор пашет, не катает!
     Погоди-ка, подрастешь, сам такой же поведешь!

   В. Воронько

   Путь от зерна до каравая длинный и трудный. Прежде чем на нашем столе окажется свежий ароматный хлеб, надо вырастить зерно. Хлебные культуры, то есть растения, из которых потом получают зерно, растут на поле. Чтобы собрать хороший урожай, недостаточно просто бросить семена в землю, ведь тогда часть семян разнесет ветер, часть склюют птицы.
   Сначала поле нужно вспахать. Пашут землю трактора. Существуют различные виды тракторов: пахотные, транспортные и др. Трактор от других транспортных средств отличается тем, что имеет низкую скорость и большую тягу.
   Мальчишкам покататься на тракторе, конечно, интересно и любопытно, но едет такой трактор небыстро. Современные гусеничные трактора пашут поле на скорости 6-10 км/ч, а колесные – 10–20 км/ч.
   Чтобы вспахать землю, к трактору прикрепляется плуг. Основная задача плуга – перевернуть верхний слой земли, тогда земля станет рыхлой, мягкой, податливой, подходящей для сева. Если земля после вспашки будет недостаточно рыхлой, с большим количеством глыб, корней сорняков, то ее необходимо бороновать и культивировать.
   Разрыхляя землю, хлеборобы уничтожают и находящиеся в почве сорняки, которые мешают всходам зерновых, забирая влагу и питательные вещества. Да и семена в разрыхленной земле быстрее прорастут. Сверху зернышки прикрыты землей, которая не дает их «в обиду» солнышку и ветру, а снизу, в рыхлой земле, корни растений будут быстрее развиваться.
   Если для развития растений не хватает питательных веществ, то ожидать хорошего урожая не приходится, поэтому поля перед посевом удобряют.
//-- ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ --//
   • Кладу не ищи, а землю паши – и найдешь.
   • Кто не ленив пахать, тот будет богат.
   • He всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест. Хоть хлебы и хороши, а пашню паши.
   • He удобришь рожь, соберешь хлеба на грош.
//-- * * * --//

     Овсом не кормят,
     Кнутом не гонят.
     А как пашет —
     Семь плугов тащит.

   (Трактор)

     Едет конь стальной, рычит,
     Сзади плуги волочит.

   (Трактор)

     Человек его водит,
     Бензином кормит,
     А он землю пашет —
     За собой плуги тащит.

   (Трактор)

2. Сев

   Пословица «Что посеешь – то и пожнешь», конечно же, справедлива. Ho помимо этого еще очень важно, когда и как посеешь. Чтобы получить хлеб, сажают зерновые культуры. К самым распространенным относятся: пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, просо, сорго, а к редким – чумиза и пайза.
   Перед севом семена тщательно готовят. He каждое зернышко может стать семенем. Сначала зерна очищают от сорных трав. Затем проверяют семена на всхожесть. Сделать это можно различными способами, один из которых – калибровка: семена должны быть определенного размера и формы. Во время калибровки семена перебирают, и те, что не соответствуют для посева по размеру и форме, удаляют.
   Есть две посевных поры – осень и весна. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, когда среднесуточная температура составляет 15 °C и ниже.
   Озимые сорта всходят ранней весной и созревают раньше яровых. Они дают более высокий урожай, но выращивают озимые только в тех районах, где зима мягкая, с большим количеством снега. Пушистая и теплая снежная шуба защищает озимые от морозов.
   Хлеборобам очень важен прогноз погоды. Иногда они пользуются и народными приметами, которые появились за длительный период хлеборобства.
   «Берут горсть земли и с высоты плеча выпускают из рук: если рассыпается – пора на сев, нет – рановато». Для определения благоприятного времени сева учитывают еще время распускания листьев на березах и прилета птиц, следят, когда заканчивается спячка у лягушек и др. Все это не просто народные забавы, а достаточно точные показатели количества тепла и влаги в почве, которые необходимы для прорастания семян.
   Семена нужно сажать на определенную глубину. Посадишь слишком глубоко – у ростка не хватит сил выбраться наружу. А если семена не будут прикрыты достаточным количеством земли, то станут легкой добычей птиц. Важно высевать семена на определенном расстоянии друг от друга.
   Во время сева трактор остается надежным помощником хлеборобов. Только теперь к нему прикрепляется сеялка. Сеялка – это орудие, состоящее из рамы, опорных колес и ящичков-бункеров, в которых помещаются семена. Также у сеялки есть сошки, проделывающие бороздки, высевающие аппараты, при помощи которых семена попадают в бороздки на определенном расстоянии, и еще заделывающие устройства, засыпающие бороздки землей и выравнивающие поверхность.
//-- ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ --//

     Две недели зеленится,
     Две недели колосится,
     Две недели отцветает,
     Две недели поливает,
     Две недели подсыхает.

   (Хлеб)

     Ты не клюй меня, дружок,
     Голосистый петушок.
     В землю теплую уйду,
     К солнцу колосом взойду.
     В нем тогда таких, как я,
     Будет целая семья.

   (Зерно)
//-- * * * --//
   • Овес не князь, любит грязь (то есть сырую землю).
   • Рожь хоть на часок, но в песок.
   • Сей в добрую пору – соберешь хлеба гору.

3. Хлеб растет

   После сева проходит немного времени – и на поле появляются первые всходы. Хлеборобы не сидят сложа руки в ожидании урожая. Недаром говорят: «Там хлеб не родится, где кто в поле не трудится».
   Для успешного роста и развития зерновых культур необходимы тепло, свет и питательные вещества.
   Важное значение для роста зерна имеет вода. Зерновые культуры хорошо растут в умеренных широтах, где достаточно часто идут дожди.
   А как быть, если дождика нет? Тогда растения нужно поливать. Для этого применяют специальные дождевальные установки. Их размещают на полях и при необходимости включают. Современные поливальные машины имеют особые разбрызгиватели, создающие не очень сильные струи воды. Они мягко поливают растения и не размывают почву.
   У маленьких ростков, которые должны стать хлебными колосьями, много врагов. Быстро расти и развиваться зерновым культурам мешают сорняки. Они забирают из земли питательные вещества и влагу.
   Даже безобидные симпатичные цветочки васильки приносят зерновым вред. Особенно часто они встречаются на полях, где растет рожь. Кроме васильков, есть еще много других сорняков: пырей, осот, овсюг и др.
   Немалый вред растениям наносят и животные. Хлеборобам остается только мечтать, чтобы вредители – грызуны и насекомые – исчезли с полей. Ho любители полакомиться зерновыми не торопятся покидать поля добровольно.
   Вредителей приходится выгонять. Для этого проводят химическую обработку поля. Несмотря на такие милые и, казалось бы, миролюбивые названия: жук-кузька, зерновая совка, клоп-черепашка, хлебная пьявица, – эти насекомые наносят зерновым полям значительный вред. С ними необходимо бороться.
//-- СТИХИ --//

     Васильки, как капли, брызнули, будто небо пролилось.
     Набежала туча издали, промочила лес насквозь.
     Солнце чертит в небе полосы, птицы песню завели —
     Созревай же, колос к колосу, сладкий хлеб моей земли!

   Я. Дягутите
//-- * * * --//

     Положит в землю Человек зерно,
     Прольется Дождь – зерно орошено.
     Крутая Борозда и мягкий Снег
     Зерно укроют на зиму от всех.
     Весною Солнце выплывет в зенит
     И новый колосок позолот ит.
     Колосьев много в урожайный год,
     И человек их с поля уберет.

   Я. Аким
//-- * * * --//

     В каждом зернышке пшеницы
     Летом и зимой
     Сила солнышка хранится
     И земли родной.
     И расти под небом светлым,
     Строен и высок,
     Словно Родина, бессмертный,
     Хлебный колосок.

   В. Орлов

4. Жатва

     Хлеб ржаной, батоны, булки
     He добудешь на прогулке.
     Люди хлеб в полях лелеют,
     Сил для хлеба не жалеют.

   Я. Аким

   Вот и наступил один из самых ответственных периодов в жизни хлеборобов – жатва, пора уборки урожая зерновых. Если провести ее не вовремя или некачественно, можно свести на нет все старания и труды, затраченные раньше. Все усилия хлеборобов окажутся напрасными. Точных сроков, когда нужно начинать уборку зерна, нет. Все зависит от того, каким было лето и какой прогноз погоды обещают на период жатвы. Если прогнозируют дождь, труженикам полей приходится работать даже по ночам.
   Уборка зерна – трудоемкий процесс. Здесь тоже не обойтись без машин. Существуют специальные комбайны, предназначенные для уборки именно зерновых, но не только пшеницы или ржи, есть рисоуборочные и кукурузоуборочные комбайны.
   «Комбайн» по-английски – соединение. Действительно, комбайн должен уметь выполнять не менее трех функций одновременно. Зерновые можно убирать двумя способами: однофазным и двухфазным. Однофазный способ используют в период полной зрелости зерновых. Комбайн скашивает растения и сразу же обмолачивает их.
   Если же у растений высокие стебли, они склонны к полеганию, то есть могут «упасть», колоски созрели неравномерно, то растения сначала скашивают жатками и укладывают в рядки-валки. Через 5–9 дней просохшие валки обмолачивают комбайны с подборщиками или же скошенную массу собирают и увозят на ток, где обмолачивают.
   После обмолачивания зерно очищают от различных примесей и перерабатывают или закладывают на хранение, если нужно оставить запас для последующего сева.
//-- СТИХИ И ЗАГАДКИ --//

     Вот и лето пролетело, тянет холодом с реки.
     Рожь поспела, пожелтела, наклонила колоски.
     Два комбайна в поле ходят. Взад-вперед, из края в край.
     Жнут – молотят, жнут – молотят, убирают урожай.
     Утром рожь стеной стояла. К ночи – ржи как не бывало.
     Только село солнышко, опустело зернышко.

   П. Воронько
//-- * * * --//

     Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,
     Ho сломить его за лето так они и не смогли.
     «Вот какой я, – он хвалился, – с ветром справился, с водой!»
     До того он загордился, вырос кверху бородой.

   С. Погореловский
//-- * * * --//

     Вырос в поле дом,
     Полон дом зерном.
     Стены позолочены,
     Ставни заколочены.
     Ходит дом ходуном
     На столбе золотом.

   (Колос и зерно)
//-- * * * --//

     Для уборки урожая
     На поля я выезжаю
     И за несколько машин
     Там работаю один.

   (Комбайн)
//-- * * * --//

     Он идет волну сечет,
     Из трубы зерно течет.

   (Комбайн)

5. Помол зерна

   Из собранного на полях зерна делают муку. Для этого зерно отправляют на мельницу. Здесь, прежде чем превратиться в муку, оно проходит путь до 15 км. Из одного зернышка получается около 20 мг муки – это значит, что для выпечки одного батона нужно перемолоть примерно 10 тыс. зерен.
   Процесс переработки зерна на мельнице состоит из пяти этапов: прием зерна; хранение; подготовка к помолу; помол; выбой и хранение муки.
   Перед тем как зерна молоть, их необходимо очистить от всяких примесей. Мелкие и легкие примеси удаляют, просеивая зерна через сита. Также зерно продувают сильным потоком воздуха, и тогда легкие примеси «выдуваются». Специальные приборы – куколеотборники и овсюжники – отделяют более короткие и более длинные, чем средний размер зерна, посторонние предметы. Магнитные аппараты удаляют от зерна руду, железо, шлак. На камнеотборниках убирают камешки и гальку.
   Подготовленные и очищенные зерна можно молоть. Различают разовый и повторительный помолы. При разовом помоле муку получают, один раз пропустив зерно через размалывающее устройство. Таким способом мелят муку на мельницах.
   На мельничных комбинатах получают муку при повторительных помолах. Зерно пропускают через измельчающие устройства несколько раз.
   Название муки зависит от того, из какого зерна она произведена: пшеничная, ржаная, кукурузная и др. Ho есть еще и различные сорта муки: высший, первый, второй, обойный, обдирный. Обойная мука никак не связана с обоями. Ее получают путем перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Обойная мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и более высокой степенью измельчения. Цвет обдирной муки – белый с серым или коричневатым оттенком. Мука обойная и обдирная считается более полезной. В ней содержится большое количество витаминов и других полезных для организма веществ.
   Самым важным показателем качества муки является клейковина. Благодаря клейковине тесто становится более упругим, что увеличивает объем теста и пористость мякиша.
   Большое значение для хранения муки имеет ее влажность. В муке с повышенной влажностью чаще развиваются микроорганизмы. Если мука заплесневеет, то она приобретет посторонний вкус и запах, качество ее значительно ухудшится.
//-- * * * --//

     Вот на мельнице пшеница.
     Здесь такое с ней творится!
     В оборот ее берут!
     В порошок ее сотрут!
     Стали зернышки мукою.

   С. Погореловский
//-- ИГРА «НАЗОВИ КАКОЙ, КАКАЯ, КАКОЕ?» --//

     Хлеб из ржи – ржаной.
     Хлеб из пшеницы – пшеничный.
     Каша из пшена – пшенная.
     Каша из овса – овсяная.
     Каша из ячменя – ячневая.
     Каша из кукурузы – кукурузная.
     Каша из гречихи – гречневая.
     Поле с рожью – ржаное.
     Поле с пшеницей – пшеничное.
     Поле с овсом – овсяное.
     Поле с ячменем – ячменное.
     Поле с кукурузой – кукурузное.
     Поле с гречихой – гречишное.
     Поле с просом – просяное.

6. Приготовление теста

   Многие, наверное, видели, как готовится тесто в домашних условиях. На хлебозаводе процесс приготовления похож на домашний, только делается все в более крупных масштабах и многие этапы производства автоматизированы.
   Тесто делают различными способами, в зависимости от того, какое хлебобулочное изделие хотят получить. Существуют сотни рецептов. Можно выделить основные этапы производства хлеба: подготовка сырья, его дозирование, замес теста, брожение, обминка, формование, расстойка.
   Самые важные компоненты теста – мука и вода, поэтому их готовят особенно тщательно. Чтобы очистить муку от посторонних частиц и насытить кислородом, ее просеивают. Мука в процессе просеивания должна «надышаться». Вода для теста нужна чистая, без примесей.
   Подготовленное сырье: муку, воду, дрожжи, соль, растворенную в воде, – направляют с помощью специальных устройств в дежу – огромную передвижную чашу, в которой замешивается тесто.
   Существуют два наиболее распространенных способа замеса теста – опарный и безопарный. При безопарном способе все ингредиенты по рецепту смешиваются и подвергаются механической обработке: в дежу с тестом опускается «механическая рука», которая и замешивает тесто. После замеса тесто становится «сухим» на ощупь и эластичным. Такое безопарное тесто бродит 2,5–3 часа, при температуре не ниже 28 и не выше 30 °C.
   Опарный способ состоит из двух стадий. На первой готовится опара. Сначала соединяют половину муки, воду и дрожжи. Полученная после замеса вязкая густая масса – опара – бродит при температуре 25–28 °C в течение 4–4,5 часа. Затем в нее добавляют оставшуюся муку, соль, воду и, если это предусмотрено рецептурой, жир, сахар, яйца, другое сырье.
   Тесто энергично замешивают, пока оно не «запищит» и не «задышит» – из него со звуком начинает выходить воздух. Это значит, что тесто хорошо вымесилось. Затем опара снова бродит 1–1,5 часа при температуре 28-ЗСГС. Чтобы мякиш у хлеба получился более пористым и равномерным, тесто дополнительно промешивают.
   Приготовленное тесто формуют – делят на куски нужного веса и размера и придают необходимую для выпечки форму.
   После этого куски теста оставляют в «покое». Это необходимо для разрыхления кусков теста перед выпечкой.
//-- * * * --//

     Сыплется мука
     Через край мешка.
     Станет тестом —
     В квашне тесно.
     Поставишь в печь
     Пироги печь,
     Запах таков —
     Сыт без пирогов.
     А кусочек проглотишь —
     Еще захочешь.

   В. Степанов
//-- * * * --//

     Тесту тесно – мало места.
     «Ох, пустите», – шепчет тесто.
     Ладно, пустим, в печь давай!
     Народился каравай!
     Громко в дверь раздался стук,
     Ну а я ни с места:
     Мне никак не вынуть рук
     Из густого теста.

   О. Григорьев

7. В печи

   Тесто – поднявшееся, прошедшее все этапы подготовки – отправляют в печь. Здесь завершается создание настоящего чуда – выращенные зернышки превращаются во вкусный ароматный хлеб.
   В печи выпекается ароматная хрустящая корочка, которую все любят. Ho чтобы такая корочка получилась, да и не только корочка, но и весь хлеб удался, необходимо соблюдать режим выпечки хлеба. Хлеб нужно выпекать при определенной температуре и влажности в течение какого-либо промежутка времени.
   Процесс выпечки хлеба очень ответственный, ведь от него зависит цвет, толщина и глянец корочки, как пропечен мякиш, аромат и, самое главное, вкус хлеба.
   Оборудование для выпечки хлеба должно быть безупречным – только это позволит изготовить хлеб высшего качества. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, слой за слоем.
   Каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои особенности выпекания. Даже печи для разных видов хлеба существуют разных типов.
   В одних видах печей хлеб, батоны обдуваются горячим воздухом со всех сторон, при этом тележки с тестом равномерно вращаются и хлеб хорошо пропекается. В других – поддув воздуха не применяется, потому что любая вибрация мешает приготовлению таких изделий, как бисквиты, меренги, суфле.
   Хлеб выпекают при температуре от 160 до 280 °C, это зависит от типа изделия и стадии выпечки. Регулируется температура в хлебопечах автоматически. После того как хлеб достали из печи, он остывает в течение 2–5 часов. Затем его упаковывают и отправляют в магазины.
   Печи на хлебозаводах могут выпекать по 10–12 тыс. буханок или батонов в сутки. На больших заводах есть печи, которые выпекают 80–90 тыс. буханок в сутки. Одна такая печь может обеспечить хлебом свыше 200 тыс. человек в день.
//-- СТИХИ И ЗАГАДКИ --//

     Хлеб нелегкий путь проходит,
     Чтоб попасть к тебе на стол.
     И в любом кусочке хлеба
     Ты почувствуешь всегда
     Теплоту родного неба,
     Привкус доброго труда.

   В. Кожевников
//-- * * * --//

     Я пузырюсь и пыхчу,
     Жить в квашне я не хочу,
     Надоела мне квашня,
     Посадите в печь меня.

   (Тесто)
//-- * * * --//

     Белая беляна по полю гуляла,
     Домой пришла, в сусек легла.

   (Мука)
//-- * * * --//

     Из-под липова куста
     Бьет метелица густа.

   (Муку сеют)
//-- * * * --//

     Сидела баба на печи,
     На каленом кирпиче,
     He могла стерпеть,
     Начала пыхтеть.

   (Тесто в квашне)

8. На прилавках

   Каждая крошка хлеба – это огромный труд. И не одного человека, а большого количества людей разных профессий: трактористов, комбайнеров, агрономов, сотрудников мукомольных заводов, операторов, работников транспортных компаний и, конечно, пекарей.
   Хлеб любят и взрослые, и дети. В нем содержатся практически все питательные вещества, необходимые человеку. И что важно: хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.
   Почему хлеб обладает таким дивным ароматом? Оказывается, запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
   Все названия и даже виды хлеба сложно перечислить. На прилавках наших магазинов сегодня хлебное изобилие. Есть хлеб черный, белый, из муки ржаной, пшеничной, с отрубями, из пророщенного зерна, с различными добавками. Выбирай на любой вкус.
   Кстати, вкусы у разных народов разные. Существуют национальные традиции хлебопечения. Большим своеобразием отличаются лепешки узбекских мастеров: гиджа, пупаты, оби-нон, патыр, сутли-нон, купьча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.
   У жителей Казахстана популярны лепешки осемдык, май-нан, дамды-нам и сутти-нан. Особое место занимают казахские баурсаки – изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле. Грузинские мастера издавна славились выпечкой тондырного хлеба: мргвали, трахтинули, мадаури, шоти.
   В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении – армянский лаваш, один из самых древних хлебов, изготовляемый из тончайших листов теста.
//-- СТИХИ И ЗАГАДКИ --//

     Кто испытал огонь такого неба,
     Тот без труда раз навсегда поймет,
     Зачем игру и шутку с крошкой хлеба
     За тяжкий грех считает наш народ!

   К Случевский
//-- * * * --//

     Бьют меня палками, жмут меня камнями,
     Держат меня в огненной пещере,
     Режут меня ножами.
     За что меня так губят?
     За то, что любят.

   (Хлеб)
//-- * * * --//

     Круглобок и маслян он,
     В меру крут, посолен, —
     Пахнет солнечным теплом,
     Пахнет знойным полем.

   (Хлеб)
//-- * * * --//

     Мнут и катают,
     В печи закаляют,
     Потом за столом
     Режут ножом.

   (Хлеб)
//-- ЧИСТОГОВОРКИ О ХЛЕБЕ --//
   Жок-жок-жок – это пирожок.
   Шки-шки-шки – мама жарит пирожки.
   Шки-шки-шки – мы любим пирожки.
   Жок-жок-жок – кушай, Женя, пирожок.
   Ач-ач-ач – вот калач.
   Чи-чи-чи – пекутся в печке калачи.
   Чи-чи-чи – мы любим калачи.
   Чи-чи-чи – на праздник будут калачи.

Э. Емельянова Хлеб