Ю. Е. Короткова
Такой многоликий чай

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Введение

   Много есть хороших напитков – прохладительных, питательных, целебных, и каждый по-своему знаменит. Но с чаем не сравнится никакой другой: его знает и любит масса людей на всех континентах. Чай пьют в любом возрасте, при соблюдении любой диеты, во всякое время года. Его пьют в праздники и в будни, как лакомство и как лекарство, за дружеской беседой и за рабочим столом. Чай – верный друг человека на всем его жизненном пути. Он дает нам радость и бодрость, бережет здоровье и лечит!
   Чай… Это короткое слово впитало в себя содержание легенд и научных трудов, народной молвы и государственных документов. Историю жизни чая чтили и помнили императоры и богословы, врачи и гурманы, поэты и купцы, философы и художники, ученые и политики, законодатели и контрабандисты… Разные виды и сорта чая могут быть совершенно не похожи один на другой, и даже прекраснейший чай можно по-разному готовить и по-разному воспринимать – и как нектар, и как подкрашенный кипяток.
   И если разобраться, чай очень многолик и разнообразен…
   Главное достоинство чая заключается вовсе не в его вкусе, ведь вкусными могут быть многие напитки, а в тех целебных качествах, которыми он наделен. Лекарственные свойства растений были известны людям очень давно, наверное, даже обитатели пещер уже пользовались целебными травами для лечения различных недомоганий. Дошедшие до нас лечебные трактаты древних врачевателей дают уже конкретные рецепты и способы применения целебных растений на базе практического опыта многих тысячелетий. Таким образом, народные знахари – целители передавали из поколения в поколение сведения о целебных свойствах той или иной травы, создавая прочный фундамент той природной «зеленой аптеки», которой мы пользуемся и в настоящее время. Травяные чаи – этот настоящий кладезь витаминов, микроэлементов, различных биологически активных веществ, благотворно влияющих и оздоровляющих организм человека.
   Лекарственные чаи готовят из лесных, полевых трав и плодов, очень разнообразных по вкусу, цвету и аромату. Травяные чаи фактически являются продуктом питания, они имеют в своем составе массу биологически активных веществ: витаминов, ферментов, микроэлементов, органических кислот и т. п. Этот букет биологически активных веществ благотворно влияет на организм человека, предупреждает и лечит многие заболевания, поэтому травяные чаи рекомендуется пить всем независимо от возраста и состояния здоровья. Ценность травяного чая также состоит в том, что он не содержит возбуждающие вещества, которые не так уж и безвредны для организма человека, тем более для людей с нарушениями нервной и сердечно-сосудистой систем. Но даже обычный чай является уникальным по своим лекарственным свойствам напитком, ведь именно употребление чая является одним из самых лучших видов профилактики многих сложно излечиваемых заболеваний. Недавно американские исследователи обнаружили, что обычный черный чай может быть профилактическим средством от инфаркта. Профессор Джозеф Вита из Бостонского университета наблюдал за группой из 50 гипертоников и сердечников, ежедневно выпивавших по 4 чашки черного байхового чая. Через 4 недели после начала эксперимента оказалось, что стенки сосудов наблюдаемых укрепились под воздействием присутствующих в напитке антиокислительных ферментов, а кровяное давление стало более стабильным. По мнению исследователей, чай способствовал рассасыванию тромбов. Когда же участникам эксперимента вместо чая стали давать растворенные в воде таблетки кофеина, целебный эффект сошел на нет. Та же реакция наступила, когда чай заменили водой.
   Но наличие таких свойств в чае заставляет с особой бережностью относиться к выращиванию драгоценного растения, его собиранию, транспортировке и, конечно, приготовлению.

Глава 1. Такой многоликий чай

1.1. Искусство чайной церемонии

   В каждой стране чай пьют по-своему. У разных народов свои традиции.
   В Великобритании чай стал организатором распорядка дня. Утро должно начаться с чашечки согревающей смеси чаев (двух частей «Дарджилинга» и одной «Ассама», либо мелкого ломаного листа «брокен» из Цейлона, Кении и Индии), приносимой в постель. Вот уже более 100 лет день англичанина начинается с чашечки чая «Английский завтрак». Пьют его два раза – один раз в постели, другой за завтраком. Привычка к early morning cuppa – ранней чашечке чая до одевания и умывания – возникла из-за сырого климата Англии, знаменитой своими утренними туманами. Англичане просыпаются очень рано, в 6–7 ч утра, и чашечка крепкого тонизирующего чая просто необходима, чтобы смириться с необходимостью покинуть тепло нагретой за ночь постели ради запланированных на сегодня дел.
   После того как англичанин приведет себя в порядок, он отправляется в гостиную на завтрак. Такой завтрак не имеет ничего общего с так называемым континентальным завтраком с обилием сладостей, характерным для латиноамериканских колоний европейских стран. Чашечка чая «Английский завтрак» подается к утренней овсянке, рыбе или яичнице с беконом. Чай «Английский завтрак» богат кофеином, но небезопасен для желудка, особенно, если чай пьется натощак, поэтому такой чай обычно смешивают с молоком. Хорош он и с лимоном.

   Знаете ли вы историю рождения чая «Эрл Грей» от фирмы «Твайнинг»? Высушенный чай чрезвычайно восприимчив к окружающим запахам. И вот однажды, когда перевозили партию чая, пряности и бочки с маслом бергамота в трюме корабля для графа Грея, внезапно налетели тучи, ветер усилился настолько, что матросов выбрасывало за борт, палубу то и дело омывали волны океана. Начался сильнейший шторм!
   В трюме тем временем, к наихудшим ожиданиям перевозчиков, чай, пряности и масло вылились и высыпались из своих емкостей и перемешались.
   После окончания шторма выбросить дорогостоящий, хотя и испорченный, чай никто не рискнул. Попробовали заварить, а напиток удивил всех своим ароматом, вкусом и органичностью этого сочетания. А может, это все было не так?..

   Второй завтрак – lunch – возник в эпоху правления королевы Виктории как небольшая трапеза, в ходе которой мужчинам дозволялось собираться в клубах, а женщинам – дома. Ланч обычно тоже заканчивается чашечкой чая. В это время можно пить любой чай, который нравится, от чистого и глубокого высокогорного цейлонского чая до прозрачного, как бриллиант, «Дарджилинга». Чаще всего это крепкий тонизирующий чай, но более ароматный и мягкий на вкус по сравнению с тем чаем, который пьется на завтрак. Таким, например, сочетанием отличается «Английский чай № 1», смесь листьев «оранж пеко» цейлонских и кенийских сортов чая. Крепкий вкус и значительное содержание кофеина смягчены маслом бергамота, который к тому же обладает успокаивающим действием. Именно благодаря идеальному сочетанию крепости чая и мягкости вкуса этот сорт чая относится к числу универсальных – его можно пить в любое время дня.
   Обед в Англии наступает поздно, поэтому весь день изобилует короткими перерывами на чай – «tea breaks». В некоторых офисах их устраивают чуть ли не через каждый час. Традиция такова, что ни один начальник не имеет права лишить своих служащих возможности сделать перерыв на чай – подобные попытки могут привести к серьезным осложнениям в служебных отношениях. Короткий дневной чай обычно сопровождается небольшими закусками и потому называется «low tea». Это время послеполуденного чая, или просто полдника.
   И в строгом соответствии с часами день венчает чашка ароматного Эрл Грея – так называемый five o’clock. Самый знаменитый из полдников был введен в 1840 г герцогиней Анной Бедфордской.
   Седьмое чаепитие – «four o’clock». Британцам предписывалось утолять голод, неизбежно возникающий в промежутке между завтраком и обедом, чашечкой чая с легкими, обычно подогретыми закусками. Уже в XX в. время этого чаепития передвинулось на час позже. Чай так и называется – «Английский полдник». Чай «Английский полдник» отличается особенным богатством выбора чайного листа, содержит много типсов и имеет легкий аромат бергамота.
   В традиционные рецепты английского чаепития входит чай с молоком. Его особенность состоит в том, что не молоко доливают в чай, а чай в молоко, из-за этого напиток приобретает совершенно другой вкус, чай они пьют с классическими булочками – скоунз.
   После позднего ужина, незадолго до сна англичане могут себе позволить еще одну чашку чая. Обычно для этого выбирается чай с любимым ими вкусом, но из которого фабричным путем был удален кофеин.
   Пристрастие к разным сортам в разное время сложилось из-за вкусовых и ароматических характеристик и свойств чая. Крепкий тонизирующий напиток лучше пить утром. «Дневной» предполагает гармоничное сочетание крепости и мягкости. А успокаивающий аромат бергамота хорош вечером.

   Знаете ли вы, что еще одна красивая страница английской чайной традиции связана с гонками чайных клиперов, которые проходили во второй половине XIX в. Суэцкого канала тогда еще не было, и корабли из Индии и Китая шли вокруг Африки около 3 месяцев. Чай портился, и время в прямом смысле превращалось в деньги. Самым знаменитым чайным клипером стал «Катти Сарк».
   Прославились также чайные клиперы (кстати, от английского to clip – «срезать»; подразумевалось, что они «срезали» волны), имевшие имя «Ариэль», «Тайпинь» и «Фермопилы». 30 мая 1866 г. состоялась самая знаменитая гонка чайных клиперов, которую выиграл «Тайпинь», обогнавший «Ариэль» на 12 мин. Самое интересное в этой разнице то, что они плыли 99 дней. Суда выходили из порта в одно время и гонялись, часто совершенно не выпуская друг друга из вида.
   За победу в гонках и капитаны, и команды получали порядочный денежный приз, а сам корабль «Голубую ленту» – очень почетный и престижный вымпел. С открытием в 1869 г. Суэцкого канала и появлением пароходов гонки потеряли всякий смысл, хотя об этой потере говорили тогда как о крахе целой эпохи.

   Британцы редко пьют чай с лимоном, называя его «чаем по-русски», или чудачеством иностранцев, зато «белый чай», т. е. с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом – крепко заваренный чай. Объяснение простое: 200 лет назад фарфор был так тонок, что в него боялись наливать сразу горячий чай. Обратная последовательность, по мнению англичан, «убивает» вкус и аромат напитка. Английской прихоти нашлось и научное подтверждение: жир в молоке находится в виде шариков в тончайшей оболочке, а кипяток мгновенно разрушает их, улучшая свойства напитка.
   Знакомством с чаем Англия обязана женщинам. Первая – Катарина Браганца, португальская принцесса, супруга английского короля Карла II. Большая поклонница чая, она познакомила с этим напитком дворцовую аристократию и сделала чаепития регулярной церемонией при дворе.
   Кстати, традиция пить чай именно в 5 ч установилась лишь в ХХ в., видимо, когда установилась длительность всеобщего рабочего дня. А прежде в каждом доме было принято после последней трапезы вместе с детьми выпивать по чашечке, после чего дети отправлялись спать.
   Однако существует мнение, что изобретение послеобеденного чая (того самого, который на всех языках мира известен под названием five o’clock), было придумано Анной, герцогиней Бедфордской. А как иначе, ведь Анна с трудом выносила перерыв между ранним ланчем и поздним ужином, испытывая «томление в желудке». И однажды королева попросила принести в будуар чай с печеньем. Чаепитие в неурочное время пришлось весьма кстати и вскоре стало общенациональной традицией.
   А упрочила позиции чая королева Виктория, которая сразу после коронации попросила чашку чая и свежий номер «Таймс». Кстати, блестящему перу королевы принадлежит сочинение «Tea Moralities», серьезно повлиявшее на современный чайный этикет.
   К 1877 г. появился первый костюм для five o’clock, начали открываться чайные – tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашению: отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства. В разгар летнего чайного сезона дамы присутствовали у хозяйки не более 15 мин и отбывали на другой five o’clock.
   Чайный перерыв – tea break – неотъемлемая часть этикета. Его отсутствие на деловой встрече – верх неуважения к собеседникам. Чтобы провести tea break во время переговоров (примерно каждые 50 мин), запасаются несколькими сортами чая. Предлагать один сорт невежливо. Для набора разных чаев нужна деревянная шкатулка: прислуга держит ее в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность, ему рассказывают об особенностях разных сортов.

   Кстати, в книге «Как быть британцем» венгерский журналист Джордж Майкс советовал: «Вы никогда не должны отказываться от чашки чая при следующих обстоятельствах: если на улице жарко; если на улице холодно; если вы устали; если кто-то думает, что вы устали; если вам не по себе; если вы – гомосексуалист; прежде чем выйти из дома; если вы не дома; если вы только что пришли домой; если вам хочется чайку; если вам не очень хочется чайку, но вы могли бы; если вы уже давно не пили чая; если вы только что перехватили чашечку».

   Заварочный чайник должен быть сухим и хорошо прогретым. Количество заварки рассчитывается либо исходя из числа чашек (по 1 ч л на чашку), либо из расчета 30–35 г сухого чая на 1 л кипятка. Чтобы чай правильно заварился, необходимо подождать 3–5 мин. В это время приносят еще один чайник – с кипятком.
   Предоставить возможность разбавить крепкий чай – знак уважения.
   Молоко подают до того, как настоится заварка, и обычно к «утренним» сортам чая. Не стоит предлагать его к «Дарджилингу», китайскому черному или зеленому чаю. И, конечно, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом.
   Непременный «участник» чайного застолья – сахар-рафинад. Для него понадобятся ваза и щипцы. По правилам, размешав сахар, ложечку вынимают и кладут не на блюдце, а рядом на поднос. В одной руке держат чашку, а другой рукой поддерживают блюдце.
   Нарезанный дольками лимон подается на отдельной тарелочке. Сочетать его с бергамотом не рекомендуется. Закуски приносят в присутствии гостей. Если чайных перерывов несколько – закуски меняют. Не дай Бог, гости подумают, что это остатки от предыдущего стола.
   Как только участники чаепития воспользуются необходимыми предметами, оставшиеся принадлежности переставляют на вспомогательный стол, освобождая на главном столе место, например для ведения записей. Говорят, это правило ввела герцогиня Нортумберлендская, воспитательница Виктории, приучившая будущую королеву к решению государственных вопросов за чашкой чая.
   Такие мелочи в чаепитии и составляют великую культуру – английский чайный этикет.
   Можно представить себе, что вы гостите в большом английском замке у своего друга – английского лорда. Утро пробилось серым затянувшимся небом через плотную гардину, отодвинутую слугой. Слуга ввез в комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. И обязательно спросит, будет ли гость чай или персиковый сок. Вы ответите, что предпочитаете чай. Тогда он задаст еще вопрос: какой чай вы предпочитаете – индийский, цейлонский или китайский? Допустим, вы любите индийский. Он продолжит вопросы и попросит указать, с чем гость собирается пить чай – с молоком или с лимоном. Вы скажете, что с молоком (ведь с молоком предпочитает большее количество населения Англии). Слуга спросит, от какой коровы молоко вы предпочитаете, и, несомненно, перечислит несколько имен. Уже можно подумать, что чая в этой чужой стране не дождешься никогда. Но когда вопросы закончатся, вы поймете, что в жизни не пили столь вкусного и ароматного чая!..
   На самом деле английский этикет не такой уж холодный, строгий и чопорный, как может показаться на первый взгляд. Его простые правила становятся понятными, если увидеть в них проявление уважения к собеседнику, коллеге, партнеру по бизнесу. Уважение к личности, возведенное в принцип, и стремление к безупречному качеству – вот что отличает англичан от других наций. Как не бывает «второй свежести», так и качество в Англии не считается качеством, если оно не безупречно. А уважение не будет уважением, если оно не проявляется в любом, самом незначительном действии. А каждый из нас достоин уважения! Кто поспорит?
   Предложение гостю несколько сортов чая на выбор – первый знак уважения, ведь вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения. Никто не имеет права принимать решение за другого человека, какой именно сорт чая ему пить. Несмотря на то что в английских ресторанах всегда есть подробное чайное меню, официант принесет специальную деревянную шкатулку с чаем. Держа ее в левой руке, правой рукой он откроет крышку. И нужно всего указать на сорт чая, соответствующий вкусу и настроению в данный момент времени. Если гость проявляет нерешительность, добросовестный официант обязательно расскажет о стране произрастания, особенностях характера той или иной чайной смеси.
   У англичан даже есть шутка, что Англию легче представить без королевы, чем без чая. Чай подают в ресторане любого дорогого лондонского отеля. Правда, столик придется заказывать заранее, а одежду подбирать соответствующую: без галстука на подобные мероприятия не ходят. Цены обозначены от 15 фунтов и выше. (Впрочем, чайку можно попить и в уютных сельских чайных недалеко от Лондона – с меньшей помпой, зато дешевле.) Чай подают с соблюдением всех формальностей: на выбор – несколько сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. А также кувшинчик с молоком или сливками и крошечные треугольные бутерброды (finger sandwiches – пальчиковые) с копченым лососем, свежими огурцами и ветчиной.
   Печенье, птифуры, scones (подобие наших коржиков) и прочую выпечку выкладывают на многоярусное серебряное блюдо. «Коржики» поглощают так: разрезают вдоль, одну половину намазывают джемом или медом, а вторую держат в другой руке и откусывают поочередно. А в графстве Корнуолл распространен five o’clock с местным clotted cream – нечто среднее между маслом и мороженым – несомненный удар по печени, но очень вкусный.
   Иногда кажется, что англичане могут пить чай с чем угодно. Традиционные закуски к чаю – это тосты с джемом и маслом, подогретые бутерброды, кексы и тарталетки. Выбор того, с чем пить чай, во многом зависит от того, в какое время дня, где, в какой обстановке происходит чаепитие. С утра англичане предпочитают несладкие закуски. Традиционный английский завтрак – это овсянка, рыба или яичница с беконом. К нему обязательно подаются чай или кофе. Во время ланча меню более разнообразное, на наиболее полно английские традиции чайных закусок раскрываются во время послеполуденного чая, где сам чай играет первостепенную роль. Итак, правила предписывают подавать к чаю хлеб, масло, свежие маленькие огурцы и помидоры, яйца, сваренные вкрутую, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, варенье, преимущественно клубничное, бисквиты, горячие сдобные булочки, пышки, желе, сладкие и душистые тартинки. Но, пожалуй, самая известная в мире закуска к послеполуденному чаю носит имя лорда Джона Сэндвича. Именно он ввел в Англии способ приготовления бутерброда из двух пластинок хлеба с начинкой из ветчины, сардин, шоколада или бананов посередине. В таком виде бутерброд удобней подогревать и подавать горячим.
   В Великобритании, где вечная сырость, дожди и туманы, и, казалось бы, «рай» для расцвета хронических заболеваний, продолжительность жизни одна из самых высоких в мире. Секрет британского долголетия кроется в многовековых традициях английского чаепития.
   Известно, что «правильный чай», во что очень трудно поверить, предохраняет от кариеса, приостанавливая действие амилазы – фермента, который находится в слюне и превращает застрявшие между зубами частицы продуктов в моносахариды, разрушающие зубную эмаль. Так что чашка крепкого чая после еды – это как раз то, что стоматолог прописал. Причем эффект получается довольно длительный, по крайней мере на период между обедом и ужином вполне хватает.
   Что же касается распространенного мнения о том, что от чая желтеют зубы, тут есть доля правды. Зубы желтеют (и еще как!) от чая в пакетиках. Но виновата в этом не чайная пыль, которой набиты бумажные мешочки, а краситель, которого в этих мешочках с избытком. Но, чтобы не разрушить эффект «чайной защиты, ни в коем случае не добавляйте туда обычный сахар, лучше коричневый бразильский, он и зубам не повредит, и гораздо полезнее обычного «песка».
   Элегантно пить чай мир научили китайцы. В Поднебесной к чаю особое отношение – это не просто национальный напиток, а «огонь жизни» и «самое мудрое из всех растений».
   Традиция чаепития в КИТАЕ насчитывает не одно тысячелетие. За это время было выработано множество способов приготовления чая, предназначенных для тех или иных целей. Так появились не только чаепитие на каждый день, но и изысканные способы для исключительных случаев. Чаепитие для таких случаев на Западе стали называть чайной церемонией, так как оно рождало в человеке особые – возвышенные и даже торжественные чувства. А на китайском же это чайное действо звучит как «ГУНФУ – ЧА», причем ГУНФУ означает «высшее мастерство» или «высшее искусство», а ЧА соответственно «чай». Получается, что ГУНФУ – ЧА – это «высшее мастерство чаепития».
   Во время ГУНФУ – ЧА человек получает возможность насладиться всеми четырьмя достоинствами чая, как то: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая.
   Только с XII в. употребление чая получило широкое распространение. Чай подносили Будде, его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. В XII–XV вв. с усилением влияния дзэн-буддистских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов. Тяною становится непременным атрибутом встреч японских философов, поэтов и художников. Чайная церемония как искусство тяною, оформилась в своего рода систему отдыха от будничных забот. В XV в. в Японии сложился целый ритуал чаепития – «тяною», позаимствованный из Китая; в XVI в. его довел до совершенства просветитель Сэнрикю. Считается, что именно в Японии чайный ритуал достиг своей высшей формы. Чай получил особое, возвышенное значение в домашнем обиходе. У каждой достаточно состоятельной японской семьи была особая чайная комната, а зачастую отдельный чайный домик, где происходила церемония. Эта небольшая комната обставлялась просто, даже бедно, по принципу «нехватка лучше, чем излишество». В чайной комнате весь интерьер был выдержан в спокойных пастельных тонах, на столе всегда присутствовала ослепительно-белая скатерть. Интерьеру, внутреннему убранству соответствовала и духовная обстановка этого чайного святилища: здесь всегда спокойно, отсутствуют излишне громкие звуки, ненужные слова и жесты. Украшением комнаты служили лишь цветы в вазе либо один цветок, причем недопустимо было сочетание живых цветов с нарисованными. Но только тонкий эстет мог, например, над букетом водяных лилий поместить картину с изображением летящих над озером диких уток, что лаконично гармонировало с заданным спокойным стилем. Исключалось навязчивое однообразие, повторение красок, изгонялись симметрия, жесткая определенность. Так, например, если заварочный чайник имел квадратную форму, то кувшин для воды должен был быть круглым; если же в наборе посуды была лакированная чайница, то чашки с черным рисунком были недопустимы.

   Знаете ли вы, что по мере развития производства чая он все шире распространялся по миру. Ранее всего за пределы страны чай попал в Японию. В 1091 г. дзэнский наставник Ин Си привез из Китая саженцы чая и посадил в Фугане, пропагандируя употребления чая. Так чай появился в монастырях, а позднее в XIII в. дзэнские монахи сделали ритуал чаепития повседневной практикой при длительных медитациях. В последующее столетие чай стал распространяться в аристократической среде, приняв в начале XIV в. форму особой игры в чай. Это утонченное развлечение обставлялось как придворный праздник. Одновременно в кругах торговцев и ремесленников питье чая приняло форму особых собраний, где на первый план выступают ощущение духовного, идейного единства участников, атмосфера единомыслия и чистоты общения. Так из этих различных по форме и смыслу действий – храмового чаепития, придворного развлечения и «чайных собраний» – во второй половине XV в. зародилась японская чайная церемония.

   В наиболее классической форме она стала совершаться в чайных домиках – «тясицу». Оборудование интерьера классической тясицу в полной степени соответствовало эстетическим канонам и национальному характеру японцев, стремящихся к достижению внутренней гармонии. Подготовка к такому настроению начиналась еще на подступах к тясицу. С давних времен чайный домик окружают небольшим садом, который должен способствовать нарастанию особого настроения, без которого церемония оказывалась бы бессмысленной. Вступление на выстланную крупным камнем дорожку, ведущую к тясицу, означает начало первой стадии медитации: вступивший оставляет в этот момент все свои мирские заботы и сосредоточивается на предвкушении ожидающей его церемонии.
   По мере приближения к тясицу сосредоточенность усиливается, а медитация переходит во вторую фазу. Этому способствуют старый фонарь, освещающий дорожку в вечерние и ночные часы, камень – колодец – «цукубаи» в выдолбленном углублении, хранящий воду для омовения рук и полоскания рта, низкая, высотой в 90 см дверь, через которую проходят, становясь в проеме на колени. Такое уменьшение входа в чайный домик имеет глубокий философский смысл: каждый, кто хочет приобщиться к высокому искусству чайной церемонии, независимо от ранга и чина должен, входя, непременно согнуться, потому что здесь все равны. Низкий вход не давал также возможности аристократам из военного сословия войти внутрь вооруженными – длинные мечи приходилось оставлять за порогом. И это было символично: пусть оставят вас все жизненные невзгоды и мирская суета, пусть ничто не волнует ваше сознание здесь, где надо сосредоточиться на прекрасном.
   В интерьере чайного домика самым важным элементом считалась ниша (токонома). В ней обычно помещали свиток с живописью или с каллиграфической надписью, ставили букет цветов и курильницу с благовониями. Токонома располагалась напротив входа и сразу же привлекала внимание гостей. Свиток для токонома подбирался с особой тщательностью и был непременным атрибутом обсуждения во время церемонии.
   При входе гости совершают поклон и усаживаются по-японски на циновки татами. Навстречу выходит хозяин, в свою очередь отвешивающий низкий поклон гостям. Слышатся мелодичные звуки бурлящей воды. Начинается третий этап медитации. Определенное настроение создает и сама посуда. Она удивительно проста: чашки, медный чайник, бамбуковая мешалка, ящичек для хранения чая и т. д. Все это несет на себе налет времени, но в то же время все безукоризненно чисто. Японцам импонирует матовость. Самый обыкновенный чайник, деревянная ложка для насыпания чая, грубая керамическая чашка – все это создает непередаваемый эффект индивидуальности и стиля.
   Поэт Лу Тунг писал много веков назад: «Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая избавляет меня от одиночества. Третья пронизывает… Седьмая чашка – ах, как жаль, что я больше не могу выпить!» Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: «Свежезаваренный чай – бальзам, чай, оставленный на ночь, – змея».
   Нам, суетливым жителям XXI в., привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным, непонятным, отягощенным «архитектурными излишествами».
   Китайцы находят в чаепитии мудрость. К чаю они относятся с уважением, для того чтобы побудить уважение к самому себе. И главное – это взаимопонимание: никаких правил, каждый делает, как ему нравится. Просто многовековым существованием чая установилось среди китайцев, что черный чай следует пить для здоровья, а вовсе не для удовольствия, красный – для тепла. И, конечно, никто из китайских жителей вам ничего не скажет, если в июльский солнцепек вы пьете красный чай, просто удивятся, но в жару лучше пойдут зеленый, белый или желтый. И заваривать чай можно в любой емкости, которая есть под рукой, хоть в алюминиевой кружке, но в чайничке из специальной красной глины чай дольше сохраняет температуру и выглядит это более достойно. А на фоне пиалы из белого фарфора оттенки свежего, заваренного по всем китайским правилам чая выглядят гораздо привлекательнее.
   Разговор за чаем нужно вести прежде всего о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти философ и поэт Лу Юй – автор «Священной книги о чае» (другой вариант перевода – «Канон чая»), вышедшей в 780 г. Свой трехтомный трактат Лу Юй написал по заказу торговцев и предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Повторить их точь-в-точь сегодня невозможно, наверное, даже в самой Поднебесной. И где уж нам взять свежую проточную горную воду «из районов с малой плотностью населения»? А ведь вкусный чай – это в первую очередь вкусная вода.
   Не сосчитать, сколько трактатов написано китайцами о воде для чая. Вода лучше всего подходит из горных источников, в идеале расположенных недалеко от того места, где выращивался тот конкретный чай, который вы хотите заварить. Конечно же в большинстве случаев такая вода недоступна, поэтому ее можно заменить водой из любого источника, находящегося в пределах досягаемости.
   Ниже по уровню качества вода происходит из горных ручьев и рек. И третий уровень качества дает вода из колодцев. Другие типы воды тоже могут употребляться для заваривания чая, но они неизменно дадут худший результат, и поэтому состояние и качество энергии, полученное после употребления чая, будут явно менее четкими. Вода не должна быть жесткой и хлорированной. Самый лучший вариант – ключевая вода она при заваривании не обжигает лист и не убивает тонкого аромата.
   Мастеру чая важно правильно вскипятить воду. Он обращает внимание на «циклы огня», которые воспринимаются и воспроизводятся в кипятке, давая некоторый привкус будущему чаю. Вода не доводится до бурного кипения, так как в результате этого уходит энергия воды, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит тот удивительный вкус, который поражает в чае истинного ценителя.
   Есть 4 стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются «рыбий глаз», «крабий глаз», «жемчужные нити» и «бурлящий источник». Этим 4 стадиям соответствуют 4 характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум, которым в разных источниках тоже иногда даются разные поэтические названия.
   Кроме того, отслеживают и стадии образования пара. Например, легкая дымка, туман, густой туман. Стадии образования пара указывают уже на переспелость кипятка, который не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате вода не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку, попившем чай.
   Чай – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай. Огонь, на котором кипятится вода, лучше всего добывать из древесного угля, сделанного из твердых пород дерева.
   Огонь должен быть жарким и ровным. След огня останется в воде.
   Перед тем как насыпать чай в чайник, его следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется «ча-хай», или «чайная коробочка». Чайную коробочку можно заменить собственной чисто вымытой и насухо вытертой ладошкой.
   После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев типа у-лун и пу-эр. При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что «переполнение» навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много.
   Настоящий, собранный вручную по росе плантационный чай, нежно и тщательно обработанный, создаст собственный аромат, отвечающий твоему настроению, если пить его не спеша, стараясь прочувствовать не сколько чай, сколько собственные ощущения. Ведь чайная церемония – это искусство наслаждения чаем, и потому не терпит спешки. Конечно, для обострения таких ощущений требуется определенная обстановка.
   В комнате создают уют приглушенный свет, чуть слышная спокойная музыка, изысканные неброские вещи вокруг, маленькие фигурки чайных богов, которые можно долго рассматривать, аквариум с неспешно плавающими рыбками, которые задают ритм происходящему.
   Нужно вжиться в эту церемонию. Китайская церемония отличается от других национальных своей гармоничностью, спокойствием, изысканностью.
   И вот чайный мастер на фоне всего этого великолепия деревянной ложечкой насыпает в небольшую фарфоровую пиалу (так называемая чайная коробочка) чай. Остальную посуду следует прогреть, мастер споласкивает ее горячей водой. В заварочный чайник он засыпает столько чая, чтобы, распустившись, он заполнил весь его объем. Затем чаинки обмываются от пыли, первый залив сразу же сливается за ненадобностью.
   Затем чайные мастера в силу своей фантазии могут поступать по-разному: кто предпочитает дать постоять 5 мин, другой, не успев залить кипятком, через очень частое серебряное ситечко выливает полностью настой в сосуд, называемый «чашей справедливости», и тут же доливает чайник новой порцией воды. Из этой чаши чай разливается в высокие колбообразные чашечки, которые накрываются маленькими пиалами. У этой пары есть свое философское осмысление, символизирующее женское и мужское начало – инь и ян. Затем эта чайная пара переворачивается, колбочка, оказавшись вверху, поднимается и теперь предназначена для того, чтобы вдыхать аромат, оставленный в ней чаем. Сам чай пьют из пиалы. Конечно, как всякое исключительное действие для особых событий, чайная церемония ГУНФУ – ЧА является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости: «Нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы инь и ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга». Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала и выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий инь и ян. К чаю китайцы ничего не подают, чтобы чувствовался вкус и аромат только самого напитка.
   Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай – это не объем воды, а тонкость качества энергии в чайном состоянии), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будут значительно отличаться. После первого разлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком снова и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, т. е. без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться сообразно с качеством чая и обстоятельствами чаепития, чтобы гости пили чай, а не воду Чайный мастер никогда не разбавит настой кипятком, чтобы не отвлечь вкусом воды. Доливая в заварочный чайник воды несколько раз, можно продлить церемонию до 2 ч, пока в настое не будет чувствоваться привкус воды. И каждый раз чай будет иметь вкус, не похожий на предыдущий. Самая явная и более интенсивная – вторая заварка. Со временем даже неопытный человек может разглядеть, прочувствовать оттенки разных заварок. Для церемонии лучше использовать зеленый чай (существуют даже специальные церемониальные сорта). Только такой сорт позволит насладиться формой листа и цветом настоя, ароматом и вкусом. А вот, например, у красного чая под воздействием тепловой обработки изменяется структура листа, и он раскрывается уже при первой заварке. Такого диалога не получается.
   Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все 5 стихий участвуют в чайном действе. Соответственно, личность ведущего чайной церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметна и определяющая одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. У каждого мастера ГУНФУ – ЧА есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.
   В Китае и Японии определение «мастер чая» звучало как почетный титул. Мастера чая – это выделенная особая категория людей, которые были не столько специалисты – кулинары, сколько мудрецы – поэты, возвышенные мечтатели, ценители искусства, мастера изящного и благородного «чайного образа жизни». О таких людях японцы говорили: «В распорядке нашего домашнего обихода мы чувствуем присутствие мастеров чая. Они изобрели многие наши тонкие блюда, ими же выработаны детали сервировки стола. Они приучили нас одеваться в платье только неярких цветов… Они выявили нашу природную любовь к простоте… Фактически благодаря их наставлениям чай вошел в обиход народа».
   Мастер чая освобождает пространство общения, позволяя выразиться другому.
   Мастер чайной церемонии хранит молчание. Он ждет, пока скажет другой. Чай делает слух тонким, питая восприимчивость.
   Чайной церемонии придает ценность тонкости воздействия, пренебрегая силой. Он воспитывает силу восприятия. Это называется тонкой восприимчивостью. Тонкая сила характеризует восприятие.
   Чай учит двигаться мягко и думать медленно. Движение в чайном пространстве не принимает шума и суеты. Мастер чайного действа придает ценность пространству, вмещающему мысли, а не мыслям, заполняющим пространство. Он смещает источник мыслей в область пространства мыслей, размышляя об устройстве пространства сознания.
   Мастер чая строит пространство, сознания ощутимого мира, понимая суетность усилий и суетность устремлений. Он удерживается от обольщений, понимая волновую структуру воздействия чая. Каждое обольщение неизменно ведет к огорчению.
   Как и все остальные, ведущий чайной церемонии – полупроводник времени. В отличие от остальных он придает ценность длинным волнам, пренебрегая короткими, ибо природа чая – это резонанс, длинная волна и тонкость силы.
   Мастер чайной церемонии различает множество оттенков в запахе чая. Те Гуанинь – это аромат свежести. В нем к свежести первого снега примешиваются воспоминание о прелести осеннего леса, прохлада сентябрьского арбуза и предрассветный туман августовского луга.
   Чем можно обосновать такую популярность чая, поклонение ему у народов Японии?
   Конечно, красота чайного стиля в ее внешнем, поверхностном выражении, обрядовые таинства за столами изысканных чайных комнат способствовали чайной популярности, но не была первопричиной. На самом деле людям стала понятна сама основа этой красоты – реальная ценность, полезность, практичность чая.
   В современной Японии чайная церемония потеряла свое былое значение, но не исчезла. Ей обучаются девушки в школах гейш, существующих при некоторых ресторанах, и даже на специальных курсах. Теперь это уже не столько торжественный ритуал, сколько просто развлечение, чаще всего для иностранцев, но развлечение утонченное, проникнутое поэзией национальных традиций.
   Не все, разумеется, приемлемо для нас в старой «чайной философии». Нас не может удовлетворить ее слишком обобщенный, расплывчатый гуманизм. Но как законные наследники мы принимаем ее рациональное зерно, взлелеянное в сердце народа, – дружелюбие и миролюбие, мудрость людей, предпочитающих высшую ясность ума, высшую концентрацию творческих сил тлетворному, разрушительному алкогольному безумию, их стремление к совершенству, добру, красоте.

   Существует история о чае, которая называется «Последний чай Рикьу». Она рассказывает о том, как замечательный тимейстер Рикьу, человек высокого душевного благородства, дружил с грозным правителем Таико-Хидейоши. Рикьу всей душой стремился передать ему свои лучшие чувства, учил его ценить и беречь прекрасное, ибо все истинно прекрасное на земле редко, а часто и неповторимо. Но Рикьу оклеветали, обвинив его в желании отравить Таико-Хидейоши, и обманутый властелин повелел ему покончить с собой. Рикьу собрал друзей на последний свой чай, он великолепно угостил их, как умел это делать лишь он один, и каждому подарил какую-нибудь принадлежность чайного ритуала. И только свою чашку он разбил, чтобы никто уже больше не пил из сосуда, оскверненного устами несчастья.

   Японцы познакомились с искусством чайной церемонии в Китае только в VI–VII вв., когда она там уже окончательно сложилась. По сравнению с китайской церемонией японская выглядит больше как спектакль, красивый и отшлифованный до мелочей. Смысл этого спектакля вовсе не в диалоге с чаем (как у китайцев). Японцы поглощены мыслью о том, что чай гораздо выше и благороднее человека. Японцы придали обряду чаепития священное значение. Постепенно по мере открытия японцами других стран они привносили изменения в эту церемонию, порой никак не связанных с чаем, например то, как перед засыпанием в пиалу чая ее протирают белым полотенцем таким же движением, как католический священник протирает чашу даров. А выпивание чая, собственно, результат двухчасового ритуального действия, в котором все предопределено. Сначала надо вкусить еду, затем пройти по определенной дорожке прекрасного сада, остановившись у ручья, для того чтобы полюбоваться прекрасными камнями и струями стекающей воды. В чайной комнате следует сесть у открытого очага. Затем по сценарию нужно отведать национальных сладостей и некоторое время наблюдать за великолепным зрелищем заваривания чая. Мастер чайной церемонии сосредоточенно, сидя на коленях перед очагом, специальными движениями, соблюдая углы наклона чайных приборов, заваривает каждому гостю в отдельной чашке отдельный чай.
   Сам напиток не похож на тот, что мы считаем чаем. В большую керамическую пиалу маленькой ложечкой дважды насыпают чайную заварку, измельченную в ярко-зеленую пыль, которую заливают водой, нагретой до 80 °С. В этом схожесть с китайцами – они тоже не заливают чай кипятком. Воду нагревают в чугунном чайничке на углях из дважды обожженной японской лиственницы, видимо, для того, чтобы полностью потеряли свой запах.

   Интересно знать, что существует небольшая традиция-игра: чашек подается на стол меньше, чем людей, участвующих в чаепитии, на одну. Тому есть причина. Тот, кто остался временно без чашки, рассказывает историю из жизни или легенду, в то время как другие пьют чай и слушают. Когда чашки опустеют, наливается новая порция, а роль рассказчика переходит к другому. Очередность определяет хозяин, кстати, он же первый остается без пиалы.

   Для японцев важно, чтобы мастер чайной церемонии был спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, т. е. точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в теле, чтобы обеспечить максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь человеку, для которого приготовляется чай.
   По мусульманскому обычаю чая пьют из изящных стаканчиков, прозрачного стекла или хрусталя. Наливают из серебряного заварочника, держа его высоко над стаканом. Это целое искусство: длинная струя около 30 см попадает точно в тот стаканчик, что нужно.
   Китайская, японская чайные церемонии, английский five o’clock и так далее – все это нам уже известно из ранее описанного, но можем ли мы говорить о РУССКОЙ чайной церемонии? Да! Иностранцы, например, считают, что это приготовление чая с лимоном. Однако долькой фрукта в напитке вряд ли можно описать особенности нашего чаепития.
   В китайской и особенно японской церемониях как бы не человек создан для употребления чая, а чай создан, чтобы быть возвышенным, восхваленным человеком. А русское же чаепитие тем и отличается, что не существует никаких четких канонов, как в восточных чайных ритуалах, главное – атмосфера, дух. Было бы вкусно и нескучно. Впрочем, и русский чай немного условное понятие, после стольких-то лет дружбы советских республик. В советское время, кстати, кухонные посиделки за чаем были едва ли не единственной отдушиной. А фраза «Чайку бы» означала, что нужно поговорить, что должны быть только свои и что скорее всего чаепитие затянется до утра…
   К сожалению, сегодня классический русский чай – экзотика не только для иностранцев, но и для нас самих. А традиции были замечательные! Чай пили всем миром. Например, в Сокольниках на опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Дымились самовары. Всюду ходили разносчики. На лотках – булки, сухари, балык, колбаса копченая… Чаепитие устраивалось и в праздники, и в будние дни.
   Конечно, чай – напиток, не принадлежавший конкретному слою населения. Чай доступен всем, Он – народный. Однако высший свет, русское дворянство, пытаясь, подражать то немцам, то французам, то англичанам, традицию чаепития с самоваром в большом кругу друзей и родственников не слишком жаловало. А народу нужно было согреться и наесться. Достаточно только вспомнить Фросю Бурлакову из кинокомедии, которая выпивала с маманей по 6 чашек чая с малиновым вареньем. А это и есть образ человека, которому чаепитие стало отдушиной.
   В дореволюционной России чай был популярен и в купеческой среде. Предложишь партнеру чего покрепче, а потом попробуй-ка договориться о цене.
   Русский чай – это отдых, общение в приятном кругу. Самовар растапливается еловыми шишками. Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслабляет и успокаивает. Чаю заваривается много, чтобы хватило на долгую неторопливую беседу. Заварка готовится отдельно в заварочном чайнике и разбавляется кипятком. А как иначе? Русский чай должен прежде всего согреть приходящих с мороза гостей. К чаю подается обилие традиционных сушек, баранок, пряников. И, конечно, на столе должно стоять варенье. Это исконно русское лакомство. Ягоды должны быть целыми, сироп – тягучим, это значительно вкуснее европейского однородного джема, хотя и процесс варения более трудоемкий по сравнению с приготовлением джема.
   Чай с вареньем, несомненно, культовая для России вещь. Он выжил даже во времена общепита, причем благодаря тоже чисто русскому явлению – домашнему консервированию. Каждая хозяйка хранила семейные рецепты прозрачное крыжовенное варенье, вишневое, пикантное клюквенное. Если повезет с родней на юге, гостей поили чаем с айвой или кизиловым вареньем.
   В современной России, как и у дворянства, воспевается культ моды. Открываются клубы чайной культуры, рестораны в восточных традициях. В таких заведениях интерьер оформлен в соответствии с традициями страны. Соломенные цепи спускаются к полу. Это символ разделения миров. Так российская действительность переходит в страну воспевания и церемониала. В подобный клуб нельзя входить в уличной обуви, ее оставляют в специальной комнатке.
   Свет приглушен, низенькие столы из красного дерева окружены маленькими табуретами или циновками. На стене огромный бумажный веер, расписанный голубой акварелью и китайскими иероглифами. Окружающее располагает к спокойствию. Многие долго учатся медитации, а просветление приходит с чаем.
   Конечно, клуб – только подражание Китаю. Глиняный чайник, похожий на тыкву, разнообразие невиданных ароматов и вкусов.
   Сами того не замечая, мы навязали и иностранцам мнение, что в России чай пьют по правилам. В представлениях о русском чаепитии сложились несколько стереотипов, интересно знать о них. Россия – чайная страна. В России пьют (и изначально пили) чай все и много, чай в России быстро прижился и стал всенародным напитком. Существует некая универсальная традиция русского чаепития, которая часто ассоциируется с кустодиевскими купчихами, самоваром, горой баранок и пирогов и т. д. и т. п. В России повсеместно пьют крепкий черный чай. Традиционно русский способ – заваривать чай в самоваре, пить из стеклянных стаканов с подстаканниками.
   Об изначальном отношении к чаю в России можно судить хотя бы вот по подборке пословиц (Даль. «Пословицы русского народа»).
   – Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи.
   – Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах.
   – Пагуба душевная и телесная: чай, кофе, табак.
   – Картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою.
   – Кто пьет чай, тот спасения не чай.
   – Кто пьет чай, отчаивается от Бога; кто пьет кофе – налагает ков на Христа.
   – Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца – сгубила всех до конца.
   На Руси у каждой хозяйки был свой секрет приготовления чая, который передавался из поколения в поколение. Купить чай в магазине было многим не по карману. И люди изобретали свои сборы чая. В состав таких чаев входили душистые лекарственные растения различного спектра действия на организм. Каждая хозяйка знала, как получить тот или иной требуемый лечебный или общеоздоравливающий эффект, используя разные составы. Считалось, что чай лечит от семи недугов. Это было особенно актуально для жителей северо-запада страны, подверженных простудам в любое время года. При заварке чая наши предки использовали уникальную единицу измерения – перст. Перст – это щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцами. Таким образом, у каждого человека в зависимости от возраста и телосложения была своя индивидуальная мера, приносящая ему максимальную пользу.
   Как гласят старинные летописи, пить этот чудесный напиток следовало медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от вредных мыслей, болезней и забот. У москвичей было принято пить чай 4 раза в день, а у псковичей 6 и более, особенно в дни поста. В какое бы время ни пришел гость, для него ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии, по старшинству. Под образами сидели самые почитаемые гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери. В исключительных случаях эта почетная обязанность возлагалась на любимую невестку.
   Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием:
   «На здоровье!». Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух горницы и создавали ту особую добрую магию, которая так интриговала иноземцев. Дети тоже были полноправными участниками чаепития. Слушая «пользительные» беседы, они набирались уму – разуму, учились вести себя за столом: не болтать, не хохотать, уважать старших. Если за столом и возникали разговоры, то только благостные, призванные доставлять радость окружающим. В этом состоит огромное сходство с японским и китайским народом, вот только в современной России забываются традиции, складывавшие саму церемонию чаепития. Порой за чаем люди могут и ругаться и сквернословить, что, конечно, исключали традиции на Руси.
   Состав сборного чая в России у каждой семьи был различен и зависел от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, возраста и времени суток. Разные сборы предназначались людям различных полов и возрастов. Казалось бы, какой смысл приготовлять два разных сбора для матери и ее молодой дочери. Но существовала традиция, обычай, основанный на наблюдениях народа.
   К примеру, девицам полагалось пить только «девичий чай», основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал юным псковитянкам становиться белокожими румяными красавицами. По преданию, «Татьянин чай» из трех видов клевера способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В «мужские» чаи часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. Наши предки знали и такие сборы чая, которые отпугивали даже кровожадный болотный гнус.
   Нельзя не упомянуть о самоваре как о части традиции, хотя самовар был вовсе не обязательным атрибутом русского чаепития. Но, безусловно, атрибутом крайне желательным.
   При всем почтении к разнообразным чайным традициям можно с гордостью и удовольствием заявить, что лучшего прибора для приготовления воды для чая, чем самовар, не существует, так как, во-первых, самовар чаще всего имеет большой объем. И вода закипает медленно, а медленное закипание воды – очень важное свойство, позволяющее легко поймать момент «белого ключа», т. е. такую стадию кипения, при которой температура воды идеальна для заваривания черного чая. Мало того, самовар работает как резонатор, усиливая раздающиеся из него звуки. И даже неподготовленный человек может легко определить, когда самовар поет, когда – шумит, а когда – бурлит. (Как говорится в китайской мудрости, заваривать надо на шумящей стадии.)
   Вторым замечательным свойством самовара является его теплостойкость. Самовар хорошо держит тепло, и вода в нем долго не остывает, что весьма приятно, особенно там, где холодно бывает чаще, чем тепло. Кстати, именно эта особенность самовара стала причиной еще одного русского обычая – питья чая из блюдца с «сербаньем» (таким остужающим прихлебыванием). Когда в самоваре все время кипяток – и в чашке все время кипяток. Такой чай не очень то попьешь, предварительно не остудив. В-третьих, самовар при правильном использовании потребляет очень немного топлива. Это совсем не актуально сейчас, однако в прошлом такая экономность была весьма кстати.
   Четвертой причиной для гордости самоваром заключается в его эстетическом исполнении. Самовар очень красив, является украшением стола и предметом, вокруг которого собираются и общаются люди. Такую функцию не может выполнить ни один другой кипятильник. В самоваре причудливо отражаются лица, открывать его краник – это настоящий праздник, на самовар можно поставить заварочный чайник, он образует центр русского чаепития.
   К самовару относились весьма трепетно. Часто именно с самовара молодые семья начинали свое хозяйство. Особенно это было распространено в Сибири (чем суровее климат, тем больше почета самовару). Количество самоваров в хозяйстве могло служить показателем достатка семьи.
   Самовар – чудо, которого лишилась наша «чайная церемония». Сейчас хороший «дровяной» самовар достать непросто. Да и попытка раскочегарить его на балконе может привести к тому, что соседи вызовут пожарных.

1.2. Приборы для чайной церемонии

   В классический комплект чайных принадлежностей обычно входило 24 предмета. Особенно ценился синий и белый китайский фарфор. Везде и во всем была идеальная чистота, окруженная аурой легкой таинственности. Дорожку, которая вела в чайный домик, могли украшать золотые и алые осенние листья с деревьев, а старинные металлические вещи в комнате полагалось чистить слегка, не до блеска… Весь стиль, весь дух чайной комнаты в ее аскетической красоте, естественности и некоторой неопределенности как бы оставлял посетителю возможность дополнить видимое в своем воображении, по своему вкусу. Скромный хозяин не претендовал на совершенство своего душевного мира – он лишь обозначал исходное начало в стремлении к этому совершенству.
   «Приют фантазии» – так называли свою чайную комнату японцы. И она действительно была тем приютом, в котором можно было отречься от забот и невзгод, приятно провести время в кругу семьи или гостей – обычно не больше 5. Высший смысл чайной церемонии – пить мастерски приготовленный чай за изысканно сервированным столом, наслаждаясь гармонией форм и красок, в обществе родных и друзей. Чайная церемония с соблюдением всех правил выполнялась обычно в честь почетного гостя. Ее специальным содержанием было умение ловко, изящно, безупречно вымыть и подать посуду, приготовить «церемониальный» зеленый чай, измельчив его в порошок, заварить его, многократно засыпая маленькими порциями и тут же заливая понемножку кипятком и взбивая бамбуковой мутовкой, и, наконец, предложить готовый чай гостю. Каждый предмет следовало вносить в комнату отдельно, а вся церемония должна была содержать 37 различных действий, исполняемых по строгим правилам. Например, подать гостю чашку полагалось с поклоном и обязательно левой рукой. Иногда все это исполняли красиво одетые девушки, сопровождая свою работу изящными, пластичными движениями; их поза, жесты, улыбки, как и другие детали ритуала – все было подчинено традиционному порядку чередования и принятым формам выражения. Это театрализованное представление шло неторопливо, почти бесшумно; беседовать полагалось тихо, солидно.

   Существует традиция, что во время чаепития важную роль играет количество чая, наливаемое гостю в традиционную пиалу.
   Если гость получил полную пиалу, то значит, ему вежливо намекают на постепенное окончание чаепития.
   Если пиала наполнена до середины и менее – это знак говорить более коротко, чтобы все участники чаепития успели рассказать свои истории.
   Оптимальной считается пиала, наполненная на 2/3 своего объема.

   Считалось излишеством и грубостью, оскорбительной для естественной прелести терпкого церемониального чая, класть сахар. Исполняя церемонию по всем правилам и притом неторопливо, обстоятельно, празднично, красиво, хозяин услаждал дорогого гостя художественной символикой прелестей жизни и вместе с тем выражал ему свое глубокое уважение. А гостю подобало распробовать чай, оценить, выразить удовольствие и благодарность хозяину.
   Но все же не самым главным было правильно приготовить чай, подать его гостю с определенной стороны, не ошибившись ни разу, а доставить другу больше положительных эмоций, привнести спокойствие и гармонию в его внутренний мир, передать ему свое доброе чувство от всей души без самодовольства, навязчивости.
   Специальная посуда в чайных церемониях используется для того, чтобы взаимодействие с чаем было более полным и насыщенным. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в «чайную коробочку» – ча-хай. С ее помощью участники чайной церемонии имеют возможность «познакомиться» с чаем. Для каждого человека выставляется две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая чашка – для наслаждения цветом и вкусом чая. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Это удобно для наливания чая и формирует композиционное единство чашек.
   Чайные пары, заварник и ча-хай обычно устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в заварник и заливают кипятком.
   Вторую и последующие порции заливают в заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими чашечками. Эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития.
   Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно дышат, наслаждаясь ароматом и настраивая свои каналы восприятия. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями.
   Традиционное китайское чаепитие – это очень тонкий созидательный процесс внутренней алхимии, в котором принимают участие все первоэлементы мироздания. В качестве первоэлемента «земли» здесь выступает глиняная посуда. Поэтому роль чайной посуды или, как ее еще называют, утвари – необычайно важна. В чайной традиции используется посуда из особой «пурпурной» глины. Это особая мелкопористая глина, которая «разговаривает с чаем». Посуда, изготовленная из этой глины, хорошо сохраняет вкус, устойчива к изменению температуры, не дает трещин, проводит тепло медленно, не обжигая рук. Чай, заваренный в чайнике из «пурпурной» глины, приобретает глубокий аромат. Кроме того, эта чудодейственная глина имеет способность не рассеивать Ци самого кипятка, и именно поэтому чайный лист в течение долгого времени сохраняет свой цвет, запах и вкус.

   Узнай больше о чае
   По тому, как гость держит пиалу с чаем, можно определить, насколько ему нравится происходящее, комфортно ли ему.
   Чем меньше площадь касания руки и поверхности пиалы, тем лучше.
   Если гостя приняли плохо и его душа нуждается в дополнительном тепле, то поверхность большая и ладонь интуитивно буквально скрывает чашу.
   В случае, когда рука держит пиалу за самые ободки, относительно холодные, кончиками 3 пальцев – гость принят хорошо и ему нравится атмосфера располагающей душевности.
   Хозяева чаще всего держат пиалу щепотью.
   Считается верхом вежливости, уважения и гостеприимства допить оставшиеся чаинки и чай из пиалы гостя.

   Начиная с династии Мин в Срединном государстве Чжоу «проявились» сосуды, изготовленные из глины гористой местности Шу – шань, находящейся на юго-западе озера Тайху, исторического района изготовления керамических изделий из местных залежей глины. Современные города Исин и Диншучжень считаются центром гончарных ремесел этого района, где с глубокой древности оседло проживали поколения сословия ремесленников, а именно сословной прослойки гончаров и резчиков. Слава о керамической посуде из пятицветной исинской глины распространилась по всему миру, а небольшой город Исин приобрел статус настоящей столицы керамики.
   Со времен правления династии Тан эта местность стала районом оседлого проживания и процветания местных помещиков и усадеб зажиточного чиновничества, среди которых было немало поклонников высокой литературы.
   Во время правления династии Сун один из горных отрогов, откуда издревле черпается глина, у местного населения именовавшийся Ду-шань – Одинокая гора, переименован в Шу-шань по стихотворению Су Дунпо, впечатлившегося внешни видом горного отрога. Иероглиф «шу», выбранный Су Дунпо для наименования, обозначает одно из древних государств периода Чжоу, заложившего фундамент будущей китайской цивилизации. Прототипом чайников являются кувшины с носиком для удобства слива жидкости времен древней земледельческой цивилизации. С развитием чайного дела империи развивались казенные мастерские по производству и чайной керамики. Так, для династии Тан, например, было характерным производство прессованного чая, для приготовления которого нужны были металлический жернов, котел для кипячения воды и для варки чая, глиняные пиалы, украшенные глазурью.
   Опытным путем чредой поколений было установлено, что глина из Исина – наилучшее сырье для изготовления чайных сосудов, наиболее полно проявляющих свойства напитка из чайного листа. Ко времени правления династии Сун, когда и в чайном производстве проявились новые технологии изготовления чая (а именно рассыпного чая), относится и появление сосуда для заваривания рассыпного чая, по-китайски: «ча-хай». При династии Мин постепенно прекращается изготовление прессованного чая и увеличивается производство рассыпного. Как следствие «чайных» перемен, расцветает производство чайников из глины «ча-хай» и пиал с крышками «гайвань».
   Стоит упомянуть, что древний китайский социум делился на сословия: «ши» – «ученые», служилые люди, «нун» – крестьянство, «гун» – ремесленники, «шан» – купечество. Среди ремесленников выделялась прослойка, которую нельзя было считать чисто ремесленнической. Они отчасти занимались выращиванием риса и овощей для потребностей семьи, а также гончарным ремеслом. Одновременно уделяли внимание литературному образованию как возможности получить другой социальный статус при прохождении государственных конкурсных экзаменов провинциального уровня для соискания ученой степени. Представители этой социальной группы часто имели дело с прослойкой служилых людей, литераторами. В конечном итоге все, что они изготавливали из глины для продажи, становилось воплощением эстетических идей прослойки образованного сословия. Идеи даосского, буддийского и конфуцианского мировоззрений воплощались в виде причудливых ваз, резьбы по камню и дереву для созерцания, чайной посуды, например чайников и других изделий, придававших быту неповторимое очарование и ощущение незыблемости.
   В годы правления У Цзуна под девизом «Истинная добродетель» (1506–1522 гг.) гончар Гун Чунь (один из первых знаменитых мастеров изготовления чайных сосудов) часто посещал своего духовного отца в монастыре «Цзиньша мяо» (монастырь «Золотой песок») и однажды получил от него наставления и конкретные указания по изготовлению посуды для монастырских чаепитий Гун Чунь также считался другом таких влиятельных лиц местного региона сословия «ши», как Ван Шибэй и Чень Цзижу – ценителей изящных искусств. Они первые, кто оценил чайники из глины, изготовленные для монастыря, и включил их в свой светский быт.
   Наверное, когда мы услышим, что глиняный чайник, бывший в употреблении, ценится выше, чем новый, то это вызовет у нас недоумение. Это реалии другой чайной культуры, и надо внести некоторые пояснения, следовательно, создать другое понимание для оценки и принятия этого факта.
   Эстеты, ценящие применение природных материалов в изделиях, в частности, понимающие глину как проявление идеи «цзы – жань» – естественности, это «делают» так: во время приготовления чая чайник не только используется как «инструмент» заваривания чая, но и как «предмет», который помогает открыть новые ощущения и впечатления, превращающийся из «предмета» в «слепок чувств» природы. Поэтому чайник часто берут в руки, трогают, гладят, чтобы испытать его тепло и ощутить материал, «дают ему выпить чаю», поливая напитком из своей чашки, специальной кисточкой омывают, на несколько часов оставляют чайник с заваренным чайным листом для «питания» стенок. Для каждого вида чая у «чаевиков» – свой чайник. По мере накопления на поверхности чайника «разводов» и подтеков «времени» после чаепития использованным для заварки горячим чайным листом стирают «временной» налет, а потом начищают хлопчатобумажной мягкой тканью. После таких действий глина чайника через 3–4 месяца подобного ухаживания, проявляет то удивление и то изящество, содержащие в себе налет времени, мягкость цветовых оттенков, «питающих» зрительные ощущения, сравнимые с детским переживанием чуда новой игрушки. Чай из такого чайника – еще ароматнее, а радость от соприкосновения с чудом – глубже.
   Чайник как изделие имеет своего мастера-изготовителя. Каждый мастер и мастерская имеет свое клеймо в виде печати, как правило, с 4 иероглифами (варианты: 2, 6, 8 иероглифов). Их содержание – это фамилия мастера или название (часто поэтическое) производителя мастерской – артели, торговой компании или имитации печатей мастеров-гравировщиков. Поэтому известные мастера стараются ставить печати с фамильным знаком так, чтобы можно было отличить оригинал от его имитации. Со временем сложился обычай ставить личные печати мастера с иероглифами-символами на внутренней поверхности крышки чайника и на его ручке.
   С конца 80-х гг. XX столетия в материковом Китае началось возрождение гончарных промыслов, чему очень способствовали коллекционеры и чайные компании Тайваня. Последние 5–6 лет растет число ценителей и на материке. Растущий спрос на хороший чайник удовлетворяется «безымянными» мастерами достаточно высокого профессионального уровня, изготавливающими неплохие копии известных и традиционных форм чайников, которые доступны по цене широкому кругу покупателей и ценителей.
   Пить чай не из кружки с крышкой, а заваренный в чайники исинской глины становится модным, так как это является символом принадлежности к традиционной национальной культуре, которая в условиях быстрого экономического роста Китая становится идентификационным символом представителей укрепляющегося национального капитала.
   К сожалению, наряду с «настоящими» чайниками сейчас в продаже немало, по характеристике китайских ценителей искусства чайных сосудов, «чайников из отходов»: глины некачественной, предназначенной больше для изготовления кирпичей и черепицы. Для придания чайникам из такого материала товарного вида их покрывают парафином для блеска и придания впечатления качественной глины, и покрывают обувной ваксой «под старину». «Но что тогда будет выливаться из таких чайников?» – с сожалением как-то воскликнул один из именитых мастеров, – «сточная вода, но не чай!» Но что поделаешь, это реалии китайского перенаселенного социума, в котором проблема пропитания и самообеспечения становится все актуальнее.
   Поэтому печать на чайнике из глины приобретает не только идентификационное назначение клейма производителя. Она также отражает эстетический уровень мастера, его профессиональное мастерство, глубину его владения традицией, что крайне трудно подделать. Печать сама по себе в китайском искусстве имеет обособленное направление и самостоятельную ценность. В ней ценятся естественность выгравированной линии, ее разнообразие, композиция (сочетание белого и красного) как отпечаток состояния спонтанности и «естественности» ощущений, – все это переносится на печать на чайнике. Печать на глине создает новый «аромат» искусства печати, а в сочетании с чаепитием способствует углубленным размышлениям, ассоциациям, вызываемым и содержанием печати, и ее тесненной рельефностью. При рассматривании чайника печать привносит ощущение завершенности.
   Работа мастера отличается необыкновенным чувством пропорций и тонким пониманием материала – глины, поэтому, когда приходится иметь дело с «настоящим» чайником, он никогда не надоедает: глаз не устает. Чайник мастера постоянно открывает в восприятии новые и новые ощущения.
   При покупке чайника из исинской глины обычно советуют обратить внимание на следующее:
   1) насколько он практичен;
   2) «пригнанность» крышки к основному корпусу;
   3) удобно ли держать чайник в руке – не устает ли запястье;
   4) чтобы проверить, выявить трещины при покупке, необходимо налить в чайник горячую воду.
   Но эти советы – не догма, к ним всегда возможно и необходимо привнесение творческого начала при выборе, которое характеризуется фразой: «А мне нравится!» Потому «нравится» – это определяющий мотив при выборе – первое впечатление, а все остальное пока вторично. В дальнейшем при обращении с приобретенным чайником будут накапливаться ощущения – понимания и формы чайника и материала, и его проявлений при заваривании чая.
   Среди огромного выбора чайной посуды особое место занимает посуда ручной работы. Она обладает особой энергетикой. И эта энергетика – вдохновение самого мастера. Чистая и мощная, она позволяет максимально проявиться аромату чая. Как правило, эта посуда бывает только в единичном экземпляре и являет собой настоящее произведение искусства.
   Интересно то, что в разных провинциях Китая пьют чай по-разному. На северо-востоке чай в основном заваривают в больших фарфоровых чайниках и пьют его из фарфоровых чашек. В Чже Цзяне для заваривания используют чайники из исинской глины, а также чашки с крышкой. В Сычуане используют фарфоровые гайвани.
   Разные способы заваривания позволяют чаю раскрыться по-разному.
   Вот перечень посуды (и терминология на русском языке), который обязательно присутствует при церемонии чаепития:
   Ча-хай – чайник для чая,
   Чалюй, Чалюйван – ситечко,
   Чабань – чайная доска,
   Чабэй, Пинъминбэй – чашка для чая,
   Вэнсянбэй – чашка для аромата,
   Чатоу – подставка для пары, блюдце,
   Чахэ – чайная коробка,
   Чачи – ложка,
   Чацзань – игла,
   Чацзюй – чайные инструменты,
   Часяньло – воронка,
   Цзяцзы – щипцы,
   Гайвань – чашка с крышкой,
   Ча-хай – Море чая (чайник).
   Различия в названиях отражают различные акценты в его использовании. «Чаша Справедливости» олицетворяет единство вкуса во всех чашках, так как, переливаясь сюда, чай выравнивается по вкусу. Названия «Море Чая» передает другой оттенок. Как вода реки, попадая в море, претерпевает трансформации, так и настой изменяется и трансформируется, попадая сюда. Переливаясь в Ча-хай, чай немного остывает и обогащается кислородом.
   Чалюй, Чалюйван – ситечко.
   Показателями совершенства чая является прозрачность и чистота настоя. Для того чтобы добиться этого, иногда используют ситечко. С его помощью фильтруют настой в некоторых технологиях приготовления чая.
   Чабань – чайная доска.
   Чабань – небольшой чайный столик, имеющий внутри поддон. Заваривая на нем чай, мы можем не думать о том, куда может пролиться кипяток, всецело направляя свое внимание на процесс приготовления чая.
   Чабэй, Пинъминбэй – чашка для чая.
   Самый необходимый предмет, используемый во время чаепития. Ассортимент чашек велик. На сегодняшний день самыми распространенными материалами для их изготовления остаются керамика и фарфор.
   Вэнсянбэй – чашка для аромата.
   Во время особого чайного действа, когда воспроизводится естественная последовательность превращений – сначала Небесное, затем – Земное, используют чашки особой формы. Высокая чашка из чайной пары используется при заваривании улунского чая для наилучшего восприятия аромата.
   Чатоу – подставка для пары, блюдце.
   Чайные подставки объединяют чашки в единое целое. Такая, казалось бы, простая вещь, как подставка, выполняет удивительно значимую функцию, демонстрируя неразрывное единство инь и ян.
   Чахэ – чайная коробка.
   Хэ – лепесток лотоса. Чайная коробка предназначена для знакомства с сухим чайным листом. С этого ритуала начинается чаепитие. Для того чтобы чай удобно было рассмотреть, потрогать, послушать, пересыпать в чайник, используют особый сосуд. Чаще всего он делается в форме чашки, слегка вытянутой, с отверстием для высыпания в чайник. Но возможны некоторые вариации, не сильно меняющие ее внешний вид и не влияющие на функциональность.
   Чацзюй – чайные инструменты.
   Для заваривания чая используются различные приспособления. Все они называются Ча Чзюй. Состав набора инструментов менялся в разные времена, но на сегодняшний момент сложился набор, наиболее употребляемых инструментов.
   Чачи – ложка.
   Обычно в наборе две ложки. Одна, большая, используется для того, чтобы переложить чай из чайницы Чаегуань в Чахэ. Другая, маленькая, предназначена для перекладывания чая из Чахэ в чайник, а также для того, чтобы прочистить носик чайника от чая.
   Чацзань – игла.
   Если носик чайника забился, используется чацзань. Однако игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка или же эта сеточка состоит из крупных отверстий. В противном случае очень легко поломать иглу. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены – с одной стороны игла, с другой – лопаточка.
   Часяньло – воронка.
   Чтобы драгоценный чай не просыпался мимо маленького чайника, используют воронку.
   Цзяцзы – щипцы.
   Для того чтобы брать горячие чашки, доставать из чайника спитую заварку, а также еще в некоторых других случаях используют щипцы.
   Гайвань – чашка с крышкой.
   В различных местах Китая можно встретить людей, использующих для чаепития чашку особой формы. У нее есть подставка и крышка. Чашки могут быть разных размеров, подставки разной формы, но у них есть одна особенность – крышка и чашка всегда имеют небольшой зазор. Подобная конструкция дает возможность использовать Гайвань и как чайник (Ча-хай), и как чайник и чашку одновременно. Через зазор настой разливается по чашкам, через зазор пьется при чаепитии в одиночку.
   Наверное, ни один из чайных аксессуаров не вызывает таких сильных и разных эмоций, как ситечко. Многие чайные эксперты называют ситечко тайваньской темой и относятся к нему с видимым пренебрежением, никогда его не используя.
   Однако у церемоний чаепития своя философия, и существуют мнения против применения металлических предметов, так как металл ситечка подавляет дерево чая. Многим из тех, кто об этом говорит, приготовить изысканный чай мешают другие факторы, а ситечко в последнюю очередь. Чтобы понять, насколько металл ситечка подавляет дерево чая, нужно во всем остальном готовить чай на «отлично».
   Существует мнение, что применение ситечка не в русле традиции, но об этом тоже можно поспорить, так как есть старые модели ситечек из бамбука, которые до сих пор используются некоторыми чайными мастерами.
   У некоторых критиков есть мнение, что вся гармония чайной комнаты и всех принадлежностей складывались веками, а ситечко не подходит к общему стилю, расстраивает своей внешней более современной формой этот ореол. И даже это мнение спорно, ведь есть ситечки, сделанные с утонченным вкусом из фарфора со специальной подставкой, которые являются произведением искусства, а есть ситечки из тыковки-горлянки…
   Чайный настой прекрасного горного чая должен быть избавлен даже от мельчайших частичек крошки чайного листа. А это невозможно без специального китайского родного ситечка из тончайшей сеточки, не пропускающей улунские пылинки, тем более, что гостям, ради которых и устраивается церемония, они очень не нравятся. Тут и пригодятся ситечки – редкие из фарфора с фарфоровыми подставками – и более простые – из металла и пластика.
   Если вы решили после обеда в ресторане Великобритании заказать чашечку чая, вам предложат на выбор несколько сортов чая. Так как вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения.
   Немного о традиционных английских закусках и сервировке стола. Традиционные закуски к чаю – это подогретые сэндвичи, тосты, кексы. Вообще англичане могут пить чай с чем угодно, это зависит от того, в какое время дня, где, в какой обстановке происходит чаепитие.
   Чайный столик сервируют для удобства гостей, чтобы можно было легко и без затруднений насладиться чаем, закусками и, конечно, дружеской беседой. Чайный столик в английской гостиной у камина – это обычно невысокий, на 10–15 см ниже обеденного, круглый деревянный стол на гнутых ножках. Его покрывает красивая однотонная скатерть.
   Также очень важны необходимые аксессуары, посуда и прочие приборы для чая. К атрибутам английского чаепития относятся: заварной чайник или несколько чайников, если выбранные сорта были разными, чайник с кипятком, чашки с блюдцами, чайные ложки, сахарница с щипцами, молочник с молоком, тарелочка с нарезанным лимоном, тарелочка с подогретыми сэндвичами или кексами. Но, как только вы ими воспользуетесь, на столе остается только то, что необходимо, все остальное переместится на вспомогательный стол.
   Классический английский чайный сервиз насчитывает более 30 предметов. Фарфоровый сервиз включает 12 чашек с блюдцами, кувшин для молока, вазу для сахара, вазу для варенья, поднос для ложечек, заварной чайник, подставку для него, жестяную банку для хранения и меры заварки, кувшин или чайник для кипятка, тарелочку для кексов или сэндвичей и тарелочку для лимона. Зачастую чайный сервиз комплектовался также кофейником и кофейными чашками с блюдцами. В отличие от сплющенных восточных и пузатеньких русских чайников, в английской чайной посуде преобладают вытянутые вверх формы, а чашки стоят на короткой ножке у основания. Любопытно, что идея прикрепить ручку к пиале и тем самым сделать из нее ныне всем знакомую чашку принадлежит англичанам. В начале XVIII в. китайские производители фарфора по заказу англичан начали делать чашки с ручкой. Еще чуть позднее привередливые англичане потребовали сделать к каждой чашке по блюдцу, чтобы горячие капли чая не капали на колени и скатерть.
   Серебряный металлический чайный сервиз являет собой набор из заварного чайника, чайника для кипятка, кувшина для молока и поднос, на котором все они умещаются. Чайные ложки, щипцы, салфетки, ситечки, скатерти обычно не входят в состав чайного сервиза.
   Стоит обратить внимание, что во всех английских традиционных сладких блюдах используется только коричневый сахар. Попробуйте пить «правильный английский чай» и не забудьте добавить туда коричневый сахар, и вы сможете приобщиться сами и приобщить своих близких к правильному чаепитию, которое поможет вам сохранить здоровье.
   Посуда в российском чаепитии отлична от традиций других чайных стран (Китай, Япония, Англия). Для сервировки стола и приготовления чая необходимым считается: сосуд под кипяток – «доливной чайник» или небольшой самовар (воду в нем кипятить вовсе необязательно, можно просто подать в нем кипяток – это будет очень красиво), заварочный («заварной») чайник, чайные пары, сахарница, пирожковые тарелочки, тарелочка под лимон, вилочка для лимона, чайные ложки (лучше позолоченные), розетки, салфетка для накрывания чайника.
   Классическим русским чайным сервизом является сервиз «Кобальтовая сетка» Ломоносовского фарфорового завода – его синий диагональный рисунок когда-то пришелся по вкусу императорскому двору. И со времен императора именно этот сервиз является визитной карточкой русского чаепития. Если выбирать другой сервиз, следует обратить внимание, что для русского чаепития наиболее приемлемо пользование чашки с волнистыми краями. Следуя русской традиции до конца, нужно подобрать сервиз с глубокими блюдцами, хотя, конечно, никто не будет в ресторане пить чай из блюдца.
   Невероятный шик русскому чаепитию может придать льняная салфетка – подушечка (примерно 40 × 40 см) с зашитым в нее небольшим количеством сушеных трав (с не очень сильным запахом, например чабрецом). Этой салфеткой накрывается заварочный чайник во время заваривания чая – вместе с ней заварочный чайник можно и подавать. Не следует вместо салфетки использовать «чайную бабу». Да и вообще не следует ее использовать.
   В России чай никогда не пьют пустым, это считается показателем бедности хозяев или скупости. Блины, оладьи, варенье, мед, масло, пирожки, пироги, ватрушки, бутерброды (в том числе с рыбой и икрой, хотя икра – это скорее стереотипная, чем хорошая закуска к чаю), сухари, сушки, баранки, конфеты и другое – это далеко не полный список закусок к чаю в России.
   К чаю в качестве добавки можно подавать сахар кусковой, а еще лучше – рафинад. Следует помнить, что сахар в России достаточно долго использовался только в виде рафинада, причем употребление чая за чайным столом часто было несколько неопрятным, и воспроизводить всю процедуру (с шумным пропусканием чая через зажатый в зубах кусочек сахара) едва ли следует. Поданный же сахар (кусковой, рафинад, песок) может быть или просто растворен в чае, или употреблен «леденцовым» способом.
   Лимон, который часто считается одним из основных признаков русского чаепития, должен быть порезан тонкими круглыми ломтиками. Круглыми – потому что это красиво, а тонкими – чтобы лимон придавал чаю аромат, но не сильно искажал во вкус. По вкусу можно предложить гостям добавить в чай спиртные напитки (коньяк, бальзамы, ликеры, ром).
   Отличной добавкой к русскому чайному столу могут стать сушеные травы: чабрец, душица, зверобой, мелисса, мята, липовый цвет и т. п. Они могут входить и в состав купленного чая, и добавляться в чай «на ходу», при заваривании на глазах у гостей.
   Какая марка чая предпочтительнее? На данный момент, когда товары, в том числе и чай из разных уголков света, доступны обычному потребителю, можно выявить несколько марок чая, наиболее предпочитаемых россиянами. Это Twinings Russian Caravan, Ahmad Ceylon OP, Twinings Keemun, Twinings Prince of Wales, Newby Assam и т. п. Можно сказать с полной уверенностью, что при подборе чаев для русского чайного стола необходимо исходить из того, что традиционно в России пьют китайские чаи (отсюда наличие в списке и их самих, и купажей на их основе), а сейчас русские чайные вкусы сместились в сторону чаев насыщенных и крепких – цейлонских и южноиндийских.
   Цейлонский чай выращивают в горных штатах Цейлона. Цейлон (именуемый сейчас Шри-Ланка) стал известен как «чайный остров» и производит чаи самого лучшего качества с конца XIX в. Однако мы были практически лишены этого самого популярного чая. Сначала в бывшей голландской колонии выращивали кофе. После массового поражения вредителем листа кофейного дерева, в результате которого урожай сократился практически в 10 раз, землевладельцы были вынуждены посадить чайные кусты, и это начинание, продиктованное отчаянием, переросло в величайшую историю успеха в чайном деле.
   Возможно, предлагая гостю чай для русского чаепития, хозяину дома следует спросить его, какого он чая желает – традиционного китайского или цейлонского.
   Особый шик русскому чайному столу придаст краснодарский или грузинский чай (лучше краснодарский), если, конечно, вам удастся раздобыть такой чай, и он будет хорошего качества.
   Практически во всех традициях чаепития чай заваривают индивидуально для каждого гостя, но главной особенностью русского чаепития является то, что чай заваривается в заварнике с расчетом, что в чашке к нему будет добавлен кипяток. Именно этим обусловлено наличие на русском чайном столе «доливного» чайника или самовара с кипятком. Конечно, такая подача чая (с доливанием) не особенно удобна для ресторана, ибо создает излишнюю суету, а в домашних условиях идеальна, тем более, что традиции есть традиции. Следует лишь отметить, что и заварку, и кипяток по чашкам должен разливать хозяин дома (либо официант в ресторане), спрашивая у гостей о желательной крепости напитка.
   Как говорилось выше, особенностью российского чаепития является лозунг: было бы вкусно и нескучно. Только в японской церемонии человек создан для чая, у нас наоборот. Но вырисовывается все равно жесткая упорядоченность, четкая организация чаепития: чай пьют из блюдец или из стаканов с серебряными подстаканниками, или чашек с диагональным рисунком, обязательно с плюшками. Просто увидели на картине купчиху, пьющую чай из блюдечка, а на столе фрукты, значит, все так пили, а в музее увидели серебряный подстаканник – значит, все вставляли стаканы в подстаканник. Это те факты, которые известны всем. Среди таких стереотипов существует одно главное заблуждение, что чай пили именно так и никак иначе. Ничего подобного – в каждой семье его пили и пьют по-своему. Не стоит переносить стереотипы на всю культуру в целом.
   В России находятся известные во всем мире заводы по производству фарфоровой посуды, в том числе такой, о которой уже говорилось выше – белый фарфоровый сервис с диагональным рисунком.
   Ориентируясь на интерес современного потребителя к фитотерапии и натуральной медицине, технологи и художники фабрики разработали оригинальное изделие – термочайник. Термочайник имеет двойные стенки корпуса и крышки, предназначен для заваривания чая, а также для приготовления настоев, отваров из лекарственных и ароматических трав.
   Готовить чай в такой посуде удобно и просто. Перед использованием нужно ополоснуть чайник горячей водой, поместить в него сухой чай и залить горячей водой. Закрывающая крышка термочайника имеет отверстие, которое при заваривании нужно закрывать. Отвар выдержать в чайнике 15–20 мин, если используется чай, содержащий листья, цветки, траву. Если же добавлены плоды, стебли, корни, клубни растений, время заваривания нужно продлить до 30–40 мин. Количество заварки желательно использовать из расчета 1 ч. л. на 200 мл кипятка. После указанного времени следует совместить отверстия на крышке чайника с носиком термочайника, и можно наслаждать великолепным чаем. Использование такой посуды очень актуально для современного человека, для тех, у кого нет времени, чтобы отвлечься от своих дел, но так хочется хоть капельку уюта и тепла.
   Ценителями чайного напитка говориться, что хороший чайник («гайвань») – это почти готовая песня, остается только выбрать хороший чай, воду и как следует заварить чай, чтобы пела душа. О важности качественного чайника (подразумеваются качество исходного сырья и уровень изготовления) при приготовлении чайного напитка, еще говорится следующее: чайник и чай – это супружеская пара, где чай – супруг или отец, чайник – супруга или мать; поэтому какие родители – такой получится и чайный напиток. Несмотря на физиологичность восточного сравнения, в нем содержится доля истины: хорошая посуда и хороший чай (нужно понимать: чай не низкогорный, не передержанный на кусте, не пересушенный при ферментации) – залог хорошего напитка.

1.3. Ключ к успеху – правильное заваривание

   Чай, пожалуй, самый распространенный напиток в мире. Известны тысячи сортов чая и бесчисленной количество рецептов его приготовления.
   Важными инструментами при заваривании являются посуда и правильная вода.
   Но даже лучший чай надо еще правильно заваривать. Вода для чая должна быть чистой, прозрачной, без запаха и взвешенных частиц. Не следует готовить чай на минеральной воде, так как в ней много минеральных солей. Очень хороша вода из горных источников или родниковая. Можно, конечно использовать и ту, что течет из крана, но следует дать ей хорошенько отстояться и пропустить ее через бытовой фильтр.
   Не менее важный вопрос: как кипятить воду для чая? Существует 3 стадии кипения воды. Первая – когда вода начинает кипеть и пузырьки воздуха, которые образуются у стенок чайника, поднимаются вверх. Вторая – когда начинается массовое образование пузырьков, бурно поднимающихся к поверхности (вода кипит белым ключом). Эта стадия непродолжительна, ее надо уловить, потому что именно она оптимальна для заварки чая. А вот бурлящая вода для этого непригодна, некоторые ее считают даже вредной. Причем вода недокипевшая не так отрицательно сказывается на качестве напитка, как перекипевшая. Для заваривания зеленого чая рекомендуют использовать как раз недокипевшую воду (50–60 °С). И уж совсем не стоит брать воду, кипевшую несколько раз, или добавлять к ней некипяченую. Чай следует засыпать в хорошо прогретый заварочный чайник: для этого нужно ополоснуть его кипятком и обсушить. Затем бросить несколько чайных пакетиков или заварку и залить водой, только что кипевшую «белым ключом». Чайник заполнить следует не полностью, а до половины (для черного чая), на две трети (для смеси черного и зеленого) или на одну четверть (для зеленого чая). Хотя существует мнение, что это не столь важно и чайник можно полно заполнять до краев с первого раза. Затем чайник следует накрыть салфеткой или полотенцем так, чтобы она прикрывала носик и отверстие в крышечке, и настаивать от 3 до 15 мин в зависимости от сорта. Потом долить кипяток, но так, чтобы до верха чайника оставалось 1–1,5 см (тогда пена не осядет на крышечке), и перемешать чай ложечкой. Вот и все. Такой нетрудный способ заваривания чая в домашних условия практикуют многие российские любители этого ароматного напитка.
   Англичане, о традициях которых уже немало сказано в этой книге, тоже заваривают по-своему, по-английски.
   После нелегкого выбора из большого количества предложенных вам чаев выбранный чай заварят в индивидуальном заварном чайнике, даже если чай пакетированный. Заварка независимо от сорта должна настояться в кипятке 3–5 мин, иначе чай не раскроет все свои достоинства: сначала выходят танин и эфирные масла, и только потом появляются кофеин и знаменитый терпкий вкус. В заварочном чайнике вода не остывает, процесс диффузии идет нормальным путем, предусмотренном создателями чая. Правильно заваренный чай – это еще один знак уважения после предоставления права выбора. Ведь, выбирая сорт, вы рассчитываете в полной мере насладиться изысканным вкусом и ароматом чая. Заваривание же пакетика в чашке пришло к нам из американского общепита, где вкус унифицирован, а главное – скорость обслуживания. При заваривании пакетика в индивидуальной чашке вода в чашке может быстро остыть, либо вы вынете пакетик раньше времени. В обоих случаях это приведет к тому, что чай заварится не до конца, а это риск получить не чай, обладающий вкусом, ароматом, полезными качествами и витаминами, а цветной раствор, не имеющий отношения к настоящему чаю.
   Пока чай заваривается, по традиции англичан официант приносит добавки к чаю: молоко, сахар, лимон, горячие бутерброды с ветчиной и отдельный чайник с кипятком. Он предназначен для того, чтобы разбавлять заварку до нужного уровня крепости. Чайник с кипятком будут менять по мере его остывания, чтобы можно было бы выпить горячий чай в удобный момент. Разбавлять чай кипятком или нет всегда остается на ваше усмотрение. Но, если разбавляете, помните, что соотношения интенсивности цвета и крепости у разных сортов разное. «Дарджилинг», например, дает бледный настой при очень большом содержании кофеина и дубильных веществ. Его «сосед» по Северной Индии «Ассам», наоборот, рекордсмен по яркости настоя. В английской смеси «Royal Blend» они присутствуют одновременно. Разбавлять чай можно в два приема, пробуя его на вкус. Чтобы чай не остывал, еще не так давно, в 1930–1940 гг. века англичане широко использовали «tea cosy» – матерчатый колпак на заварочный чайник (аналог русской «чайной бабы»). Согласно современным представлениям о заваривании чая такой способ сохранения тепла не рекомендуется – чай «перезаваривается», становится горьким и мутным.
   Настой заваренного зеленого чая в зависимости от сорта может иметь оттенки от светло-желтого до зелено-коричневого. Но в любом случае он всегда будет более светлый, чем у черного чая. О качестве можно судить лишь по марке и производителю этого чая. Известные компании, существующие долгое время на рынке и зарекомендовавшие себя перед потребителем, тщательно соблюдают жесткие условия переработки чая, тем самым позволяя конечному потребителю наслаждаться этим удивительным и очень полезным напитком.
   При заваривании зеленого чая в домашних условиях следует придерживаться нескольких правил, которые рекомендуется выполнять, чтобы получить по-настоящему вкусный зеленый чай:
   1) чайник для заваривания лучше брать фарфоровый;
   2) перед завариванием лучше обдавать чайник кипятком;
   3) настаивать зеленый чай можно до 8 – 10 мин и заливать водой 3–4 раза;
   4) в чайник следует насыпать 1 ч. л. заварки на человека;
   5) наливать чай в чашку следует только из чайника и не разбавляя его водой (как это обычно делают с черными чаем), так как при разбавлении водой пропадает тонкий аромат зеленого чая.
   Но для приготовления лечебного чая существуют некоторые отличия в заваривании: вода не должна соприкасаться с листьями более 20 с. Диетологи часто советуют своим пациентам при соблюдении диет употреблять зеленый чай, так как ученым-микробиологам уже давно известно замечательное свойство зеленого чая – выведение шлаков из организма. Также зеленый чай способствует сжиганию жиров. Для того, чтобы зеленый чай служил лечебным целям, рекомендуется заваривать его следующим образом: понадобятся 2 емкости объемом по 1 л – заварной чайник с носиком и кувшин. Зеленый чай (из расчета 1 ч. л. на стакан воды) засыпать в чайник и залить горячей (80–90 °С) водой. Такой чай действительно обладает профилактическим и лечебным эффектом, а также имеет насыщенный янтарный настой и изысканный аромат. Его не надо пить с сахаром или сладостями.

1.4. Как нужно пить чай.

   В последнее время открылось множество кофеен. Мы не против кофе, но вправе спросить: почему этот иностранный продукт получил такой приоритет? Для кофеен заказывается специальное оборудование, множество людей обучаются способам приготовления кофе. А сколько в вашем городе чайных? Раз, два – и обчелся. Многие ли обучены тому, как надо готовить чай? Многие этому и не пробовали обучаться. Но жаль, это очень интересно и полезно знать всем: от домохозяйки до карьериста.
   А ведь чай – это произведение искусства и нуждается в руке знатока – мастера, способного выявить его благороднейшие качества.
   Вот 3 известных в истории школы приготовления чая, связанные с китайскими династиями Тан, Сун и Мин.
   Танская практика заваривания (618–906 гг.) – первая из них, была самой примитивной. Листья чая припаривались, растирались в ступке, из них делали плитку и варили ее вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем и другими пряностями, иногда с луком. А знаменитый в то время, мастер чая Лу Ву предписывал класть в чай только соль. Именно с тех давних времен плиточный (или кирпичный) зеленый чай пользуется популярностью в Монголии и Средней Азии.
   Когда дух человека достигал своей наивысшей точки чистоты и здоровья, он мог постичь истину. Чай мог помочь ему оставаться спокойным и здравомыслящим в процессе медитации. Поэтому характерные свойства чая были сродни буддизму.
   Монахи пили чай не только для того, чтобы освежиться и восстановить свои силы.
   Они пришли к выводу, что истинная цель мира состоит в том, что бы искать мира в душе. Знаменитый монах эпохи Тан Дзяо Жань был поэтом и большим любителем чая. Он был другом Лу Юя, и они часто вместе изучали философию чайной церемонии и философию буддизма, писали стихи, описывая чувства, возникающие в процессе чаепития.
   Цзяо Жань считал, что, выпив чашку чая, человек уже не может впасть в дрему; он чувствует себя открытым влиянию Небес и Земли. Выпив еще одну чашку чая – как будто омытым свежим дождем. Выпив третью чашку, человек познает природу вещей.
   Последователи буддизма полагали, что люди избавятся от своих тревог. Они должны успокоить свои сердца и души, чтобы постичь связь чая с горами и реками, природой, Небом и Землей, человеком и материальным, между телом и душой.
   Император Киа-Сунг, правивший в 1101–1124 гг., написавший трактат о 20 видах чая, жил во времена существования второй школы, для которой было характерно размельчение чая в тонкий порошок на маленькой каменной мельнице. Затем его всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из расщепленного бамбука. В те времена чай перестали солить. В эпоху «взбитого чая» возрастают его обрядовое значение, его культ. При дворе китайских императоров проводятся настоящие соревнования по приготовлению чая, в которых любители старались открыть его новые, наилучшие качества.
   Установился сложный ритуал чаепития. Буддистские монахи, собравшись вместе, пили чай из общей чаши, как бы принимая причастие.
   Вторая школа сменилась постепенно третьей и последней – школой настоянного чая, которую мы все знаем. Но знаем мы ее обычно лишь «вообще», без важных подробностей, а они-то решают дело!
   Ведь мало купить хороший чай. Нужна еще хорошая вода – не очень жесткая, без избытка солей. Китайский мастер чая Ло Ю-о когда-то писал о 7 видах чайной воды.
   Он считал, что ключевая и родниковая вода – высшего качества, речная – среднего, колодезная – низшего. В XVII в. русский посол в Китае Н. Спафарий писал о том, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из родников горных районов и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очередях за водой фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают, что только здесь французская вода по «чайным» качествам не уступает английской. Если жесткость воды слишком велика, ее надо смягчить отстаиванием и специальными смягчителями либо признать для чая непригодной. Перед употреблением водопроводной воды ее следует выдержать несколько часов, иначе она будет иметь запах хлора.
   «Хорошая вода – второй шаг к правильному чаю (первый – выбор самого чая), – учат древние специалисты. – Нужен хороший кипяток». Китайские кулинары различали множество разных сроков кипячения: например пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на один срок; плеск воды и брызги, сталкивающиеся около стенок посуды, отмечают другой; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьем. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба… Лу Ву предписывал готовить чай в 3 срока кипения: в первый класть в воду соль, во второй – чай, а в третий влить в котел полный ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды».
   Мы чай не солим, в котле его не варим, но если надо выбрать из 3 сроков Лу Ву один, то это тот, при котором появляются в воде пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Воду для чая надо снимать с огня в тот момент, когда она закипит белым ключом, т. е. совершенно побелеет от массы бегущих со дна пузырьков, но еще не успеет забурлить, так как при долгом кипении в чайнике накапливается вредная и для качества чая, и для организма человека тяжелая вода. По этой же причине воду следует кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится.
   В «правильном» кипятке чай надо и правильно заварить. Не стоит забывать, что под действием горячей воды в каждой чаинке завершаются важные химические превращения, и их лучшие результаты надо с наибольшей полнотой воплотить во вкус и аромат настоя. Прежде всего, следовало бы отказаться от старинной, привычной для нас, но нецелесообразной формулы «пара чаю», т. е. чайник с заваркой плюс чайник с кипятком. В Англии и других классических «чайных» странах заваривают чай в одном большом чайнике, который затем при надобности доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком). Доливанием кипятка поддерживается в течение заварки нужная температура настоя. При этом чайник по истечении срока заварки не следует укутывать какими-нибудь подушками, ватными «матрешками», чтобы продлить срок чаепития – это тоже плохая привычка. Чай после заварки не должен преть – это его портит. Остаток остывшего чая не стоит экономить, лучше заварить свежий.
   Черного чая, по обобщенной схеме, без различия сортов следует брать полную (с верхом) чайную ложку, т. е. 2–3 г на 2 стакана воды; зеленого байхового чая берите в 1,5 раза больше – 1 ч. л. на стакан. Более точно можно сказать, что если чай высших сортов, то ложки с верхом достаточно на 2–3 стакана, если первого сорта – на 2, если второго – на 1,5. Кристаллического чая надо брать 0,3–0,5 г на стакан. Кто любит чайный «коктейль», следует брать на 1 л воды 2 ч. л. черного чая и 1 зеленого или наоборот: можно взять по 2 ч. л. того и другого. Черный и зеленый кристаллический чай рекомендуется смешивать в соотношениях 3: 1 и 3: 2.
   Из чайной посуды лучше всего фарфоровая, и не только по ее художественным достоинствам: она лучше фаянсовой прогревается и «мягче» стеклянной по фактуре.
   А ложечки, конечно, хороши серебряные, они приятнее и полезней других (ведь с течением времени мы ложку понемногу «слизываем»). Вся эта посуда моется кипятком и вытирается чистым чайным полотенцем (не кухонным); коричневый чайный налет на посуде недопустим.
   Чайник для заварки (если вы решили от него не отказываться) вытирать не надо, при споласкивании кипятком он должен хорошо прогреться, но не перегревайте его чересчур, от этого чай будет горчить. Всыпав чай, чайник заливают кипятком, затем закрывают крышкой, а сверху укутывают полотняной салфеткой так, чтобы она закрыла отверстия на крышке и носике чайника (не для тепла, поскольку чай, как мы сказали, преть не должен, а для уменьшения утечки с паром ароматических веществ).
   Наполнять чайник можно сразу доверху (некоторые советуют наливать сначала на две трети, а потом доливать, но это сомнительная рекомендация). Не надо ставить чайник на огонь, чтобы не потерять с паром аромат.
   Чайный аромат могут испортить посторонние запахи, поэтому заваривать чай следует вдали от рыбы, сырого мяса, сала и других продуктов со специфическим запахом.
   Букет чая вы испортите даже в том случае, если будете резать лук поблизости от пустого чайника или возьмете чайник надушенными руками; нельзя брать руками и сам чай!
   Настаивается черный байховый чай 3,5–5 мин, зеленый – 5–8 мин, а его грубые сорта, включая кирпичный, который для заварки кипятится, – до 10 мин; от 7 до 10 мин настаиваются плиточные чаи. Кристаллический чай растворяется в воде сразу и тут же готов к употреблению.
   Чай нельзя подвергать усиленному «нажиму», долгому настаиванию, особенно при высокой температуре, так как лучшие экстракты черного чая переходят в настой самое большее через 5 мин, а при долгом настаивании в него попадают и некоторые вредные вещества (например, алкалоид гуанин). В результате чай ухудшается, начинает горчить, а главное – даже при самой малой передержке теряет аромат. Не смущайтесь, если цвет чая в вашей чашке будет слабоват: пигменты переходят в раствор с некоторым «запозданием», и ждать их максимального накопления не надо.
   С чая нельзя снимать пенку: именно здесь, в поверхностном слое, больше всего легких эфирных масел, смол и других веществ, формирующих аромат.
   Если вы пьете чай с молоком, то наливать в чашку надо сначала молоко, уже в него чай.
   Тем, кто любит очень слабый чай, следует доливать кипяток прямо в чашку, но не в чайник (в чайнике не следует разбавлять чай).
   Все это не надуманные «китайские церемонии», а многолетний опыт. Он говорит о том, что сравнительно просто обеспечить при заварке полный вкус чая, но гораздо труднее сохранить аромат, а вместе с ним и общий букет.
   Красный, желтый, цветочный, ароматизированный чай имеют свои особенности дозировки и режима заварки. Будем надеяться, что работники чайной промышленности не забудут указать их на пачках такого чая, чтобы потребитель не ошибся.
   Люди по-разному пьют чай в зависимости от их национальных особенностей и личных вкусов. Чай пьют с лимоном, цитроном, грейпфрутом, с молоком, ромом, вином, коньяком, с вареньем, медом, конфетами, сиропами, с фруктами и ягодами, с их соком, с миндалем, имбирем, кардамоном, корицей. Азиатские народы, живущие в суровых условиях горного или резкого континентального климата, усиливают питательность чая (чаще всего зеленого кирпичного) маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном и пьют (или едят) его с солью, иногда с перцем, как бульон или суп. Так готовят чай монголы, тибетцы, а также калмыки, казахи, киргизы. Своеобразно понимают прелесть чая буряты: они пьют байховый или плиточный черный чай не с сахаром, а с солью, и не заваривают его, а варят в котле. Некоторые узбеки и каракалпаки пьют черный чай с перцем, молоком и медом. Вариантов переплетения всех этих причуд вкуса очень много, они определяют и состав продуктов, и способы приготовления чая.
   Но самый высокосортный чай истинные ценители всегда предпочитают в чистом виде. Они, конечно, не прочь заедать его разными вкусными вещами, тем более что чай очень способствует их усвоению, но в чашку не добавляют ничего. Тот, кто хочет получить естественные чайные ощущения во всей их чистоте, не кладет даже сахар. Так пробуют чай титестеры. Некоторые сорта чая с особенно мягким и тонким вкусом и ароматом, например китайский черный чай «Нингчоу», а также зеленый «церемониальный» чай с характерным терпким вкусом, предназначаются для употребления без сахара. Но в обиходе изгнать сахарницу с чайного стола, естественно, нельзя. Во всяком случае, чай должен быть сладким, если вы запиваете им бутерброды. Наши кулинары определяют нормы сахара в 20 г на стакан. Вообще же сахар следует класть по вкусу, но лучше мало, чем много, приторный чай – это уже не чай.
   В Великобритании сахар стал популярен почти одновременно с чаем – в конце XVII в. Тогда он существовал в виде конусообразных кусочков, которые необходимо было измельчить, прежде чем положить в чай. На каждой кухне в те времена присутствовал целый арсенал инструментов: щипцы для сахара, нож-колун и ваза для сахара, готового к чаю. Тогда же появились и чайные ложки, которыми не только отмеряли дозу, но и размешивали сахар. В наше время к чаю подается ваза с белым рафинадом в кубиках, щипцами, которые играют скорее роль пинцета, и чайные ложки. После размешивания чайную ложку принято вынимать и класть рядом на поднос, но не на блюдце, так как англичане, поднося одной рукой чашку ко рту, другой поддерживают блюдце на 8 – 10 см ниже. Безусловно, каждый сам решаете, класть сахар в чай или нет.
   Ну, а, сколько же следует пить чая? Знатоки говорят, это зависит от климата, традиций и самого человека. В Азербайджане, например, пьют по 10–15 стаканов в сутки, в республиках Средней Азии – еще больше. Можно сказать, что чая можно пить «сколько душе угодно», конечно, имея в виду, что «душа меру знает», во всяком случае, знает ее лучше, чем, например, владелец кафетерия в новозеландском городе Окленд Брайн Уайт, который с целью побить «мировой рекорд в чаепитии» выпил за 6 ч 7 мин 81 стакан чая (до тех пор высшее достижение в этой области принадлежало австралийцу из Брисбена, который за 6,5 ч выпил 80 стаканов чая). Говорят, что после рекорда Уайта число посетителей его кафетерия увеличилось. Однако от подобных рекордов лучше воздержаться.
   Практически полезней средней дневной нормой сухого чая можно считать 10 г, а высшей – 12–15 г. Распределять это количество следует примерно на 4–6 стаканов, чтобы пить по 1–2 стакана несколько раз в день после еды. Норма в 15 г чая содержит до 0,3 г кофеина – высшую (и вполне безвредную) медицинскую дозу.
   Однако вышеуказанные нормы являются непостижимо высокими для нашей страны, на самом деле среднестатистический россиянин выпивает в несколько раз меньше. Но эти цифры – не фантастика: например, половина унции, т. е. 14 с лишним граммов, – дневная норма чая английских военных моряков.

   Знаете ли вы, как происходит чаепитие в Иране? Иранцы обычно заваривают китайский или иранский черный байховый чай средней или высокой крепости, не давая находиться листьям с кипятком более 4 мин. Затем разливают такой чай в ормуды – небольшие стеклянные стаканчики с «талией», в виде вазочки. В чае иранский народ любит больше всего наслаждаться цветом (колером) – он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара.
   При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

   При чрезмерном употреблении чая (по 10–15 стаканов в день) может наступить бессонница; она сразу же проходит при снижении этой дозы. Симптомы отравления чаем (точнее говоря, кофеином) могут наступить, если выпить настой целой пачки в 50 – 100 г; они выражаются в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и дыхания, лихорадке и некоторых других признаках, типичных для случаев отравления. Смертельная доза кофеина – 10–20 г, но случаев смерти от него почти не бывает.
   Крепкий чай не рекомендуется пить при повышенном внутриглазном давлении, при некоторых сердечных и других болезнях, требующих лечения успокаивающими средствами. Любителям чая, которым приходится опасаться избытка кофеина, можно дать простой совет: слегка промойте чай перед заваркой в теплой воде, кофеин в ней растворится. Смягчается действие кофеина и в чае с молоком; такой чай можно давать даже годовалым детям.
   Не надо увлекаться чаем перед сном. Если же вы сознательно применяете чай против сна, удлиняя свой рабочий день, то не делайте это слишком часто. Чай отгоняет сон, но сна не заменяет.
   Чай – один из наиболее любимых напитков в нашей стране.
   Чай просто вошел в быт русского народа и стал национальным напитком. Вряд ли найдется в нашей стране семья, которая не пила бы чай. В каждой местности есть свои знаменитые чаехлебы, которые считают, что они пьют чая больше других и заваривают чай лучше всех.
   В мире известно около 2000 видов чая и столько же способов его приготовления. У каждого народа свои обычаи и традиции чаепития. Русский чай у самовара – это прежде всего повод для общения: «Приходите на чашку чая!» – так частенько приглашают в гости.
   До появления чая на Руси пили горячие настои из листьев земляники, брусники, смородины, мяты, из липового цвета, листьев других растений. Эти настои позже стали также называться чаями. В каждой деревне были свои излюбленные рецепты этих ароматных и целебных напитков, каждый крестьянин знал, при каких хворях какой сбор лучше помогает. В наше время эти знания в значительной мере утрачены, и, не зная свойств целебных трав, не стоит увлекаться настоями из них.
   Существует много способов заваривания чая, и спорить о том, чей способ лучше, бессмысленно. Это вопрос традиций и вкуса.
   У нас наиболее распространен следующий способ, который можно свести к 5 «золотым правилам». Во-первых, воду для заваривания чая нужно довести до кипения белым ключом (когда со дна чайника поднимается масса пузырьков воздуха, вызывая побеление воды). Не нужно кипятить воду так, чтобы она бурлила. Не следует в кипяченую воду доливать сырую, а также кипятить воду многократно. Во-вторых, перед завариванием фарфоровый чайник нужно 2–3 раза ополоснуть кипятком. В-третьих, в нагретый чайник положить порцию чая, обязательно ложечкой, а не рукой, и залить кипящей водой, накрыть салфеткой. Четвертым правилом является обязательное настаивание около 4–5 мин, после чего заварку следует размешать и можно разливать по чашкам. Ароматным, вкусным, полезным чай бывает первые 8 – 10 мин после заваривания. В-пятых, количество чая для заварки – дело вкуса, в среднем 1 ч. л. (с верхом или без верха) на стакан воды. Лучше готовить чай в заварочном чайнике без дополнительного разбавления кипятком.
   К плюсам грузинского чая следует отнести наличие типсов, особенно у высших сортов (букет, экстра, высший и первый сорта) а также способность быстро экстрагироваться. Чайный лист грузинского чая очень быстро дает яркий окрас при заваривании.
   Минусы, конечно, тоже есть, и о них известно всем. Можно говорить о небрежности приготовления чая, проявляющейся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай, во-первых, изобилует обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей). Во-вторых, во время неряшливого сбора и переработки происходит механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если просеять 100-граммовую пачку грузинского чая через мелкое сито, то примерно 15–20 г высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно ее присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Чайный настой утрачивает присущие ему аромат и вкус, поскольку в крошке много пыли и грязи. И именно этот факт окончательно портит общественное мнение о грузинском чае, а иначе мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.
   При наличии чая такого сорта, как грузинский, необходим и особый метод его заваривания. Национальным назвать его нельзя, так как грузины не уделяют столь должного внимания чаепитию, как другие национальности. Назовем его рациональным.
   Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100–120 °С, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в потоке горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно, и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.
   Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают чай из расчета 1,5 ч. л. на стакан плюс 1,5–2 ч. л. на чайник и сразу же заливают горячей водой, обязательно мягкой. Выдержка не превышает 3–3,5 мин, иногда достаточно 2 мин. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свежий и был немного недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т. е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматным.

1.5. Неожиданное применение чая

   Чай – это великолепный напиток, о целебных свойствах, химическом составе, красоте, аромате и рассказывает эта книга. Однако чайным листьям находят и другое применение.
   Что изменилось с тех пор, когда человек впервые попробовал вкус замечательного, тонизирующего, лечебного (и так далее) напитка?
   Прежде всего расширился ассортимент напитков. С одной стороны, появились быстрорастворимые чаи и чаи в пакетиках, с другой, прохладительные чаи со льдом, ароматизированные чаи, лекарственные чаи. Получили распространение напитки и пищевые продукты на чайной основе, как, например, газированная чайная вода, чайные шипучие вина, чайное мороженое, чайный бараний суп, чайное печенье, чайный сироп.
   В Японии набирает силу новая тенденция. Вместо того чтобы «пить чай», люди предпочитают «есть чай». Улунские, красные и зеленые чаи используются в качестве добавок к различным пищевым продуктам – от лапши до шоколада. Первые чайные продукты такого рода были выпущены на японский рынок в 1953 г. и с тех пор их ассортимент постоянно расширяется. В Токио, например, пользуется большой популярностью французский ресторан, в котором традиционные блюда французской кухни готовятся с добавлением чайной крошки.
   Чайная крошка служит не только замечательным естественным красителем, но и придает пищевым продуктам неповторимый ностальгический аромат, создающий впечатление свежести и изысканности. В кулинарии (особенно азиатской) из чая делают приправы ко многим блюдам из рыбы, мяса, риса, дичи, моллюсков, а экстракт из листьев применяют как консервирующую добавку. Кроме того, добавление крошки зеленого чая к пище позволяет повысить потребление витаминов и предотвращает возникновение неприятного запаха во рту.
   Исследователи из нижних листьев веточек чайного куста, которые обычно не использовали на плантациях, получили прекрасный краситель для пищевых продуктов. Новый краситель дает гамму цветов от черного до нежно-золотистого. Он не только безвреден, но и содержит полезные для человека вещества. Например, танин – самое ценное вещество чая, придающее ему характерный терпкий вкус, важнейшие целебные свойства. Он играет важную роль в реакциях фабричной технологии, формирующих неповторимый чайный аромат. Кофеин возбуждает сердечно-сосудистую систему, улучшает кровообращение и дыхание, снимая нервную и мышечную усталость, повышая бодрость, работоспособность и умственную активность, улучшает работу почек. Теобромин и теофиллин улучшают кровообращение, расширяют сосуды и, подобно кофеину, стимулируют функции почек. Витамины и микроэлементы активизируют общую жизнедеятельность организма, повышают его устойчивость к болезням. Эфирные масла и некоторые другие ароматические вещества, видоизменяясь в процессе производства, придают чаю его уникальный «букет». При этом они, как и кофеин, обладают некоторым возбуждающим, бодрящим действием, активизируют работу мозга. Красящие вещества придают чаю приятный цвет и в некоторой мере оттенки вкуса.
   В другом институте ученые тоже из отходов чайного хозяйства получили также ценные пищевые красители – коричневый, желтый, зеленый. Красного цвета можно добиться с помощью желтого чайного красителя и сока свеклы, а при обработке чайных красителей этилацетатом получают розовый или оранжевый краситель. При добавлении же к ним молочнокислого железа получим черный цвет. Все эти красители можно комбинировать при изготовлении, например, кондитерских изделий. При этом катехины, сахара, белки, кофеин, органические кислоты, микроэлементы чая делают такие изделия полезными, целебными. Витамин Р обеспечивает суточную потребность человека (25 г для взрослого и 16 мг для ребенка, т. е. 2 печенья, 2–3 мармеладки), а в сочетании с витамином С действует, как мы уже говорили, особенно эффективно – железо черного красителя повышает содержание гемоглобина в крови. Некоторые изделия хорошо воспринимают свойственный таким красителям аромат чая. Можно использовать чайные красители и в текстильной промышленности, кожевенном производстве, для изготовления безалкогольных напитков, в парфюмерии и т. д. Масло из семян чайного растения используют в косметике и некоторых отраслях промышленности (как смазочное масло для тонких приборов, для изготовления мыла, взамен оливкового масла в пищевой промышленности).
   Как красящее вещество чай используют и непосредственно, например, в косметике. Очень крепкий настой свежего чая, смешанный с хной, дает красивую и гораздо более близкую к естественному цвету волос золотисто-каштановую окраску, чем одна хна, а заодно служит хорошо укрепляющим корни волос средством, препятствующим их выпадению, появлению перхоти и т. п.
   Для того чтобы удовлетворить все вкусы потребителей, увеличить число (и так уже перевалившее через десятки тысяч) товарных сортов, расширить чайный рынок, в стремлении к идеалу лаборатории ассимилируют число высоких сортов, ведь искусственно созданное никак не сможет превзойти того, что придумала сама природа. Китайские ученые, например, частично ароматизируют даже желтый и красный чаи, не имеющие себе равных по своеобразной прелести их природного аромата.
   Индийские ученые разработали «чайные таблетки» для тех, у кого не хватает времени заварить этот напиток. Такие таблетки на 80 % состоят из чая и 20 % – из вспомогательных веществ.
   Изобретатели заявили, что чудо-пилюля скоро появится на мировом рынке. Пилюля абсолютно безопасна, ее можно жевать, просто класть под язык, или же пить чай более традиционным способом, опуская таблетку в кружку горячей воды. Производители уверены, что чайные таблетки будут оказывать на человека тот же эффект, что и хороший традиционный чай: держать в тонусе, усиливать его активность. Такая идея (изготовить быстрорастворимый чай) появилась потому, что в мире так много занятых людей, у которых нет даже времени оторваться от дел и выпить чаю. Не нужна горячая вода, не нужно брать с собой чашку, ведь таблетку можно просто бросить в карман, а потом жевать где угодно и сколько угодно в свое удовольствие.
   Удобства, конечно, заметны всем, ведь таблетку можно разжевать прямо на ходу или за секунду растворить в воде. Остается только догадываться: насколько они действительно передают вкус чая?

   Известно ли вам, что чай может быть использован как лечебное средство не только в качестве напитка, но и в форме сока свежих листьев, экстракта, в виде сухого порошка для лечения ожогов, наружных и внутренних язв, а также для прекращения рвоты? Но, кроме этих домашних способов использования, чай является важным сырьем для современной фармацевтической промышленности, где из чайной пыли вырабатывают натуральный кофеин, а из грубого чайного листа извлекают витамин Р. Ежегодно на каждой чаеразвесочной фабрике улавливают по несколько тонн чайной пыли в виде тончайшего желтоватого порошка.

   Еще более широкое применение находит такой продукт чайного растения, как масло чайных семян. Чайный куст дает небольшое количество семян, содержащих обычно от 16 до 26 % масла (некоторые агросорта имеют до 45 %). Сбор семян для масла производят в Китае, Японии, Индии и Кении. Особенно хорошо поставлено получение чайного масла в Японии, где его называют цзубаки.
   Чайное масло по составу близко к оливковому, цвет его соломенно-желтый (если прессуют холодным способом) или желто-оранжевый (при тепловом способе прессования). Применяют его, хотя и в небольших количествах, в различных отраслях промышленности:
   1) в приборостроении как смазочное масло для тонких и точных механизмов;
   2) в пищевой промышленности вместо оливкового масла (только чайное масло, полученное холодной прессовкой);
   3) в мыловаренной промышленности для получения мыла (из масла горячего прессования), содержащего ядовитое вещество сапонин, который обладает хорошими моющими свойствами. Мыло из чайного масла не нуждается в окрашивании: оно имеет красивый естественный желтый цвет, кроме того, отличается значительной твердостью;
   4) в фармацевтической промышленности для приготовления высококачественных косметических препаратов.
   Частично чайное масло применяют и в самом чайном деле – для пропитывания чайной тары (деревянной) в целях предохранения ее от влияния посторонних запахов. Помимо масла, в Китае используют даже жмыхи семян чая, которые содержат большое количество сапонина (7–8 %). Их применяют, во-первых, в измельченном порошкообразном виде как сильное средство борьбы с вредителями садовых культур, совершенно безвредное для растений, и, во-вторых, в брикетированном виде как средство для мытья и укрепления волос и выведения пятен на тканях.
   Чай можно также использовать для предсказания будущего. О традиции гадания на чае (тассеологии, тассеографии или тассеомантии) знают немногие. Между тем этой традиции более 1000 лет.
   Для того чтобы гадание происходило по всем правилам, неплохо устроить настоящую «чайную церемонию», не пожалев самой нарядной скатерти и изящных фарфоровых чашек. «Гадальный» листовой чай должен быть наивысшего качества, в противном случае вы рискуете прогневить духов. Итак, заварите ложечку чая прямо в чашке, накройте ее блюдцем или крышечкой и выждите не более 10 мин. Прежде чем сделать глоток, сосредоточьте взгляд на чашке с напитком и хорошо подумайте: а что вы, собственно, хотите узнать у чайных духов? Подумали? Отлично, тогда продолжим наш магический ритуал.
   Согласно правилам брать чашку с чаем нужно левой рукой, той, что ближе к сердцу.
   Медленно выпейте весь чай до дна (гадание гаданием, но насладится вкусом и ароматом чая никто не запрещает!), затем поверните чашку трижды по часовой стрелке, переверните ее вверх дном и поставьте на блюдце. Через 5 – 10 мин, когда оставшееся содержимое уже стекло в блюдце, самое время заглянуть в чашку и рассмотреть получившиеся из чаинок фигуры. Чем ближе фигура расположена к ручке, тем скорее сбудется предсказание. Если она находится на краю чашки – событие произойдет со дня на день, а если у самого донышка – ждать еще долго. На самом донышке чашки располагаются символы, относящиеся к далекому будущему.
   Для гадания на чае вам понадобятся: чайная чашка или кружка, блюдце, чайная ложка, чайный пакетик, тихое место, например ваша личная комната.
   Пока вы пьете свой чай, положите пакетик на чайную ложку. Выжмите на ложку всю влагу, что в нем осталась.
   Закончив чаепитие, снимите выжатый пакетик с ложки. Перелейте с ложки в чашку стекший чайный настой, а затем вскройте пакетик.
   Если чайный пакетик квадратный – разорвите его сверху, придав ему форму креста.
   Если пакетик круглый – разорвите его сверху, придав ему форму полумесяца.
   Если пакетик имеет форму пирамиды, вскрыв его верхнюю часть, придайте ему форму маленькой пирамиды.
   Из вскрытого пакетика вытряхните чай в чашку и разбавьте его настоем из вашей чайной ложки.
   Поднимите чашку левой рукой и 3 раза быстро поверните против часовой стрелки.
   Переверните чашку и оставьте ее на тарелке на несколько минут, чтобы дать смеси высохнуть.
   Поверните чашку ручкой к себе и начинайте толкование чайных символов. Ручка является началом отсчета, и символы читают по часовой стрелке.
   Символы, расположенные на боках чашки и отходящие от ручки, – это события, которые либо произошли только что, либо вот-вот произойдут. Символы, расположенные на боках чашки и направленные к ручке, означают события, которые произойдут в будущем. К символам нужно отнестись достаточно серьезно, так как они показыват ваши эмоции и чувства. Край чашки – это зона счастливых и легких событий. Как всякое искусство, тассеология требует времени и тепрения. чтобы овладеть ею в совершенстве. Начинающим чайным прорицателям рекомендуется проводить не более одного гадания в день.
   Толкование чайных символов происходит с учетом того, какие события уже происходят в вашей жизни или жизни человека, котрому вы гадаете. Помните, что они не являются однозначными ответами на вопрос «что несет настоящее и будущее», а лишь помогают отделить главное от второстепенного.
   А исследователи из Сингапура заливают приготовленный классическим способом зеленый чай в ботинки. После этого через какое-то время обувь приобретает качества практически стерильного предмета. Можно носить сколько угодно, а неприятного запаха от этого не появляется. Чай избавляет башмаки от микроорганизмов, которые вызывают запахи, и морщить носы больше не приходится.
   Кроме того, создан стерильный препарат витамина Р из чая (для инъекций), применяемый в особо тяжелых случаях кровоизлияний и при лучевой болезни.
   Экстракты чая также используют в фармакологии в качестве усыпляющих и болеутоляющих средств, заменяющих морфий, но не вызывающих отрицательных, побочных явлений, как наркотики.
   Многие хозяйки, собирая использованную чайную заварку, удобряют ею грядки на приусадебном участке или подкармливать комнатные растения.
   При помощи спитого чая можно вернуть чистоту и блеск одежде из натурального меха. Слегка влажный чай равномерно насыпьте на разложенный на широком столе или полу мех. Через несколько минут влажной щеткой с жесткой щетиной сметите чаинки по направлению роста меха.
   Спитым чаем можно чистить мебель и одежду из темной кожи. Слегка отожмите влагу из неиспользованной заварки, заверните ее в мягкую ткань и протрите кожаную поверхность. Кожа после чистки чаем станет мягче и приобретет матовый блеск.
   После обработки чаем ее нужно протереть сухой тканью.
   Разлив нечаянно масло, сметану и прочие жирные продукты, насыпьте на образовавшуюся лужицу немного сухого чая. Чай впитает в себя жир, и удалить пятно со скатерти или любой другой поверхности будет намного легче.
   Замешивая тесто, стоит опять вспомнить о чае. Попробуйте использовать следующий рецепт. Просейте муку, вылейте в нее растопленное сливочное масло, вбейте яйцо, добавьте сахар, лимонную цедру и крепкий свежезаваренный чай. Чай необходимо процедить, чтобы в тесто не попали чаинки. Замесите однородное тесто и поместите его в холодильник на 1 ч. После этого раскатайте в тонкий пласт толщиной около 3–5 мм. Из этого теста можно выпекать как небольшие печенья, так и коржи для торта.
   Для торта из чайного теста приготовьте масляный или сливочный крем.
   При помощи сухого чая можно удалить неприятный запах морской рыбы. Рыбу чистят, удаляют внутренности, режут на небольшие кусочки и выкладывают в глубокую миску или кастрюлю. Сухой чай перемешивают со слегка размятыми горошинами черного перца и посыпают этой смесью кусочки рыбы.
   Гигроскопические свойства чая используют для очистки гладких и блестящих поверхностей, где требуется особая чистота (например, чтобы зеркало имело блеск, его промывают слабым раствором чая).
   Свежие чайные листья как салат едят в Бирме, а в Тибете варят из них суп, как из овощей. Кроме того, в Китае, Бирме, Таиланде широко распространено употребление в пищу квашеного чая леппет-со, который применяют не только как самостоятельное овощное блюдо, но и в сочетании с мясными, рыбными и другими (моллюсковыми) блюдами.
   А в кулинарии используют и чайный экстракт преимущественно из свежих листьев чая как мощное средство, предотвращающее процессы гниения и порчи пищевых продуктов.
   Интересно, что китайцы и бирманцы употребляют чай как приправу в кулинарии в сочетании с чесноком. Как известно, во время приготовления чайного напитка следует всячески избегать влияния запаха чеснока, который портит чайный аромат, убивает его. В кулинарии, наоборот, сочетание чая и чеснока создает своеобразный пикантный аромат. При этом бактерицидные свойства пищи, приготовленной с применением чая и чеснока, буквально удваиваются, и вместе с тем чай поглощает, приглушает и даже делает почти неощутимым обычно неприятный для окружающих запах чеснока. Кстати сказать, измельченный чеснок в чайном настое издавна применяли как русское народное средство для прекращения зубной боли, лечения флюсов. Этот настой держали во рту, пока флюс не спадал и боль не прекращалась. Эффект наступал обычно через несколько минут, что объяснялось прежде всего бактерицидным и вяжущим действием этого состава на слизистую оболочку десен.

Глава 2. Целебная сила чая

2.1. Помощник от всех болезней

   Существует поговорка: человек, пьющий чай, доживет до 150 лет, а пьющий кофе – лишь до 130. И это действительно так: чай гораздо полезней других напитков.
   Невероятно, но факт: полезные свойства чая людям стали известны гораздо раньше, чем догадались его использовать как отвар, покоривший их со временем своим неповторимым вкусом и ароматом. Правильно заваренный, крепкий, горячий чай высшего сорта, действительно хороший чай следует пить с чувством, не торопясь, чтобы уловить весь аромат и прелесть этого напитка. Чай, по своей волшебной прелести, по изысканному наслаждению, которое он приносит, нельзя сравнить ни с лучшим вином, ни кофе, ни какао, ни каким-либо другим напитком. Огромным плюсом ко всему вышеперечисленному является богатейший комплекс целебных качеств, который не имеет ни один напиток. Важно отметить, что, учитывая многовековую культуру чая, самые основные из качеств были открыты в последние десятилетия и известны еще далеко не всем.

   Знаете ли вы, что открытие чая приписывают центральному культурному герою китайского эпоса Шэнь Нуну, с именем которого связывается начало земледелия, торговли и медицины. По одной из легенд Шэнь Нун имел прозрачный живот. Это давало ему возможность, исследуя различные растения, наблюдать на себе их действие. Однажды он в течение одного дня попробовал 100 различных трав и 72 яда, и его организм не справился с такой нагрузкой. Шэнь Нун упал под дерево и потерял сознание. В это время с листа скатилась роса и, попав ему в рот, вернула Божественного Землепашца к жизни. Придя в себя, он заинтересовался этим растением, которое оказалось чайным деревом.
   Классическими работами И. П. Павлова было доказано: чай содержит вещества, оказывающие отличный тонизирующий эффект центральной нервной системе, усиливающие сердечную деятельность, возбуждающие желудочную секрецию.
   Листья чая содержат ценные вещества – танин, кофеин, теобромин, теофиллин, витамины, микроэлементы, эфирные масла. Все эти необходимые для человека и его здоровья вещества сохраняются в разной степени в готовом чае, переходя вместе с другими полезными соединениями в настой.
   Чай издревле считается особенным напитком бодрости, хорошего настроения, как некий биологический стимулятор. Это же качество чая мы ценим и до сих пор, что на самом деле обусловлено благотворным действием кофеина. В стакане крепкого чая около 0,02 – 0,05 г кофеина – примерно столько же, сколько в таблетке от головной боли (недаром чай пьют при головной боли). Многие микроэлементы имеют свойство накапливаться в организме, но кофеин полностью выходит вместе со шлаками, и поэтому чай можно пить ежедневно, черпая в этом неиссякаемом чудотворном источнике бодрость и ясность мысли.
   Особенно важно, что после выпитого чая бодрость не сменяется упадком, как бывает при действии наркотиков. Американский ученый Дженкинс сравнил действие чая и алкоголя, результатом оказался вывод: алкоголь, чрезмерно возбуждая нервную систему, сразу же ее угнетает, чай же возбуждает ее умеренно и без отрицательных последствий. Чай стимулирует высшую нервную деятельность человека, повышает умственные способности человека и в этом его абсолютное преимущество перед любым алкогольным напитком.
   В институте психологии при Мюнхенском университете был проведен опыт, в результате которого удалось выяснить, что в чае, как и в алкоголе, содержатся ингредиенты, возбуждающие нервную систему. В 1/2 л пива содержится 15 г алкоголя; человек, выпивая его, ощущает небольшое улучшение умственной деятельности, но уже через 20 мин наступает депрессия, которая после приема крепких алкогольных напитков длится долго. Стакан чая дал совсем другой эффект: он повысил нервно-психическую деятельность человека более чем на 1 ч, причем на полчаса активизировал умственные способности примерно на 10 %. Высший подъем втрое превосходит тот, какой способно дать пиво, и никогда не бывает спада ниже нормы.
   Чай бодрит усталого человека. Общее тонизирующее действие напитка начинается вскоре после того, как он выпьет, и продолжается около 6 ч.
   Как уже говорилось выше, в чае содержится кофеин, этим и обусловлено стимулирующее действие напитка. В арсенале лечебных средств кофеин занимает видное место. Для ухода за растениями на чайных плантациях срезают листья и ветки чая, из них и из чайной пыли, остающейся на чаеразвесочных фабриках, можно получить кофеин. Он весьма полезен при упадке сил и истощении, утомлении и понижении умственной активности, поскольку крепко заваренный чай содержит значительное количество кофеина, возбуждающего нервную систему и тонизирующего организм.
   При всем своем положительном действии он имеет свои противопоказания. Кофеин – сильно действующее стимулирующее средство, и его нельзя применять при повышенной возбудимости, бессоннице, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и гипертонической болезни. Нельзя злоупотреблять крепким настоем и здоровым людям, так как это может привести к перевозбуждению нервной системы, беспокойству, учащению сердцебиения, появлению чувства страха и другим болезненным явлениям.
   Еще в 1970-х гг. известный физиолог изучал изменение содержания гликогена, молочной кислоты, макроэргических фосфатов в сердечной мышце и уровень молочной кислоты в крови у крыс, которым вводили кофеин. У животных в острой стадии гипоксии кофеин понижает уровень молочной кислоты в крови и в миокарде, а также содержание гликогена. Чай, имеющий в своем составе кофеин, уменьшает степень утомления (о чем свидетельствует появление гликогена в организме) и истощения сердечных мышц, защищая его от инфарктов, следовательно, делает сердце более выносливым и к другим заболеваниям.
   Конечно, каждый должен знать, что при явной передозировке кофеина (если пить очень крепкий настой) получится противоположный эффект – сердцебиение увеличится!
   Чай действует на сердце как на «поверхностном» уровне, так и на более «глубинном»: кофеин стимулирует сердечную деятельность, а содержащийся в чае в большом количестве калий жизненно необходим для нормального функционирования сердечной мышцы.
   Другой алкалоид, содержащийся в чае, – теобромин. Его обычно получали за рубежом из шелухи какао. В настоящее время его синтезируют, как и третий алкалоид чая – теофиллин, который применяют главным образом при сердечной недостаточности и как мочегонное средство при застойных отеках. Теофиллин входит в состав эуфиллина и дипрофиллина – препаратов, применяемых при лечении бронхиальной и сердечной астмы, нарушениях мозгового кровообращения, заболеваниях сердца с застойными явлениями. Все 3 алкалоида чая входят в состав теофедрина, применяемого при бронхиальной астме.
   Современные медики выделили из чая алкалоид теофиллин, а также производный от него диуретин. Они отличаются от прочих алкалоидов тем, что вызывают мочегонное действие, не перегружая при этом почки. Рецепт очень прост – теплый зеленый чай средней крепости, потребляемый в умеренных дозах.
   По данным института по охране здоровья населения примерно каждый десятый житель нашей планеты имеет реальный шанс заиметь камни в почках, мочевом пузыре, желчевыводящих протоках. Доказано, что всего 1 чашка зеленого чая ежедневно уменьшает риск мочекаменной болезни на 10 %, а 5 чашек в сутки – на 60 %.
   Для пожилых людей, у которых сосуды становятся с возрастом хрупкими и проницаемыми, особенно важно присутствие витамина Р в чае, за счет которого стенки сосудов и капилляров укрепляются, становятся более упругими и эластичными. А зеленые чаи не только препятствуют отложению жиров и жироподобных веществ (липидов) на стенках сосудов, но и разрушают уже имеющиеся жировые отложения. Поэтому с помощью чая можно бороться со склерозом.
   Чайный настой нормализует функционирование всей сердечно-сосудистой системы в целом. Чай, расширяя сосуды мозга и сердца, тем самым ускоряет кровообращение.
   Канадские ученые выявили восстанавливающий лечебный эффект чая при инсультах (мозговых кровоизлияниях). За счет оптимизации кровоснабжения мозга чай значительно снижает степень разрушения мозговой ткани при инсульте и даже способствует скорейшему восстановлению функций мозга.
   Чай нормализует артериальное давление, ликвидируя некоторые связанные с этим недугом неприятные симптомы, такие как головные боли, мигрень. Для этого чай нужно сочетать с аспирином и (или) парацетамолом.
   При вегетоневрозе и гипотонии (пониженном давлении) рекомендуют черный чай обычной или несколько повышенной крепости.
   К списку полезных свойств чая можно добавить и то, что его рекомендуют давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности и дыхания, так же как препараты кофеина. Витамин С лучше усвоится, если запить его некрепким чаем. Экспериментально доказано, что входящие в состав дубильных веществ чая катехины, близкие по строению к витамину Р, также повышают усвоение аскорбиновой кислоты и прочность капилляров, уменьшают проницаемость их стенок. Имеются данные о благотворном действии чайного танина при гипертонической болезни.
   Чай оказывает вяжущее действие и улучшает пищеварение благодаря высокому содержанию танинов, которые отличаются еще и своим бактерицидным свойством. Чай имеет множество замечательных свойств, которые делают его удивительно полезным. Одно из таких свойств заключено в выраженном дубильном действии; другое свойство – чай имеет антисептическое и антибактерицидное действие. Поэтому его назначают больным при острых поносах и других расстройствах кишечной деятельности. Врачи назначают препарат теальбин (соединение чайного танина с белком) главным образом больным, страдающим поносом недизентерийной природы, и больным после перенесенной дизентерии. В качестве вяжущего средства используют продукт взаимодействия дубильных веществ чая с белками – теальбин, он же входит в состав таблеток «Тесальбен», употребляемых как вяжущее и дезинфицирующее средство при желудочно-кишечных заболеваниях (по 2–3 таблетки в день). Крепкий зеленый и черный чай хорошо помогает при диспепсиях (поносах).
   Однако есть медицинские данные о том, что крепкий зеленый чай, если его настаивать в течение 3 дней, губительно действует на дизентерийные бактерии. Людям, страдающим колитами, рекомендуется чайная клизма. Это древний рецепт узбекского народного целительства, подтвержденный современной медициной.
   Танины (дубильные вещества чая) также оказывают ранозаживляющий эффект на желудочные и кишечные язвы. Конечно, нужно учитывать, что чай способен усиливать кислотность желудочного сока, что окажется неблагоприятным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гиперацидных гастритах. При гипоацидных гастритах рекомендуется большое количество крепкого зеленого или черного чая. Так называемый гипоацидный гастрит (гастрит с пониженной кислотностью) можно выявить при обнаруженных симптомах: тяжести и чувстве переполненности желудка, поносах и пр.
   Язвенникам и страдающим от повышенной кислотности желудка не рекомендуется пить крепкий чай. Повышенную кислотность можно легко определить по изжогам, отрыжкам и тому подобным симптомам.
   Ученые выяснили, что для язвенников полезнее черный чай, чем зеленый, так как зеленый более «агрессивен» для мягкой среды желудка. При использовании зеленого чая в целях лечения язвенных болезней рекомендуется пить его после того как в течение 9 – 14 месяцев чай выдержать в сухом и темном месте. Такой «старый» зеленый чай имеет более мягкое действие.
   Установлено, что чай подавляет гнилостные процессы в кишечнике, уничтожает болезнетворные бактерии, нейтрализует токсины. Именно поэтому крепкий чай (особенно зеленый) рекомендуется при энтеритах и пищевых отравлениях.
   Из вышесказанного можно сделать вывод, что чай и содержащиеся в нем дубильные вещества излечивают от дизентерийных бактерий, а алкалоиды чая очень хорошо повышают тонус кишечника, стимулируют сокращение его стенок. На самом деле все зависит от индивидуальных особенностей вашего организма. Ведь чай чаще всего (если пить его в пределах нормы) не крепит и не слабит, а оказывает нормализующий эффект на деятельность кишечника.
   Умеренный мочегонный эффект чая в сочетании с его нормализующим и целебным действием на работу желудочно-кишечного тракта, делает чай уникальным средством для очищения организма от шлаков, токсинов.
   Так как в чае содержатся танины и он обладает противовоспалительным, кровоостанавливающим, антибактериальным действием, его можно использовать для лечения повреждений покровных тканей. Действие чая довольно мягкое, и его можно использовать для лечения самых деликатных болячек. Классический пример – это лечения воспалений глаз, таких как ячмень, конъюнктивит. Для этого необходимо крепко заварить чай (лучше зеленый), быстро его охладить, несколько раз промыть глаза этим настоем, а затем приложить к глазу ватный тампон, смоченный в чае на 5 – 10 мин. Эффект не заставит себя долго ждать, если вы будете повторять такую процедуру 3–5 раз в день. Еще крепкий чайный настой используют наружно при ожогах. Перед выходом на солнце рекомендуется умываться чаем или накладывать компрессы из чая после прогулки, что снимет боль и жар при солнечных ожогах.
   В случае, если кожа обгорела из-за длительного пребывания на солнце, часто применяют компрессы на основе кефира, водки и другого, но редко кто использует для этого крепкий зеленый чай. Чай должен быть свежезаваренный, его необходимо быстро охладить и ватным тампоном обильно нанести на покрасневшую кожу. Чем чаще повторять такое «омовение», тем быстрее будет заметен результат. На прилавках современных аптек можно найти кремы, защищающие от загара, в состав которых входят вытяжки из чая.
   Для лечения серьезных ожогов используется сухой порошок из зеленого чая, которым обильно посыпается обожженное место. Известно, что такой рецепт использовался в 1989 г. при лечении пострадавших в железнодорожной катастрофе под Уфой, и тогда чай спас немало жизней.
   Очень крепким чаем можно промывать свежие раны. Благодаря дубильным веществам чай коагулирует белки, т. е. оказывает на кровь кровоостанавливающее действие, как и перекись водорода, только слабее.
   Свежезаваренным настоем можно очищать и дезинфицировать застарелые раны и язвы, ускоряя их заживление. Особое средство для лечения гнойных ран и язв – зеленый чай. Необходимо растереть его в порошок и слегка смочить водой, чтобы получилась густая кашица. Смесь следует прикладывать к ране и менять 1–2 раза в сутки.
   Настой чайных листьев помогает и при ушибах, оказывая глубинное воздействие.
   Существует рецепт компресса при ушибах, растяжениях связок, вывихах. Нужно взять зеленый чай, варить его в малом количестве воды 15–20 мин, получившейся кашице дать немного остыть и прикладывать ее к больному месту. Первое время на кашицу нужно накладывать водонепроницаемый материал (например, полиэтилен), сверху марлевую салфетку, и затем фиксировать ее бинтом. Рекомендуется периодически смачивать этот компресс теплым чаем. Такой компресс действует не только как болеутоляющее, но и как заживляющее; приводит к тому, что спадает отек, рассасывается гематома (синяк), полученная при травме.
   Так как до сих пор ученым точно не известно, что такое рак и как он возникает, то до сих пор неясен и механизм противоракового действия чая. Но имеет место факт того, что чай обладает противораковым действием, и это доказано во многих странах. В наше время противораковое действие чая изучается примерно в 20 странах, в том числе и в России. Это действие чая в большей степени профилактическое, чем лечебное, но не опровергается и тот факт, что чай вступает в борьбу с раковыми клетками.
   Основанием таких предположений о механизме противоракового воздействия чая являются его кровоочистительные свойства – способность чайных полифенолов активно связывать и выводить из организма посторонние вещества – канцерогены.
   Кроме этого, чай также укрепляет иммунитет, что значительно снижает риск появления злокачественных образований в организме человека.
   В Средней Азии широко распространен зеленый чай. Зеленый чай не дает такого аромата, но физиологически он более активен. Чай называется зеленым, потому что для его приготовления используют только молодые листья куста, не подвергают их ферментации, а сразу же после сбора сушат.
   В жаркое время года, когда постоянно мучает жажда, употребление зеленого чая способствует значительному сокращению количества выпиваемой воды. Чай прекрасно регулирует температуру тела. Испаряясь с разгоряченной поверхности тела, он рассеивает примерно в 50 раз больше тепла, чем содержит. Зеленый чай и в этом отношении превосходит черный.
   Совместно с кафедрой гигиены питания Медицинского института Донецкий институт гигиены труда и профзаболеваний провел интересный эксперимент. В тепловой камере, где создавался шахтный микроклимат, а потом под землей на километровой глубине в течение длительного времени проверялось действие на организм шахтеров трех напитков – черного кофе, хлебного кваса и чуть подслащенного чая с добавлением поливитаминов. Подопытным следовало выпить напиток, который им предлагали. После этого шахтеры подверглись тщательному исследованию. Люди, пившие чай, чувствовали себя лучше, работоспособность повышалась. Объясняется это тем, что чай, кроме своего тонизирующего действия, уменьшает потерю телом влаги, солей и витаминов. В результате потребность организма в жидкости значительно снижается.
   Зеленый чай лучше любых других напитков утоляет жажду и защищает от сильной жары.
   Чай – замечательное потогонное средство, а потеть, как известно, очень полезно: во-первых, для лучшей терморегуляции; во-вторых, для вывода из организма шлаков. Существует статистика, основанная на результатах экспериментов: чашка горячего зеленого чая снижает температуру тела на 1–2 °С (правда, только на 10–12 мин).
   Восточные люди, чтобы продлить охлаждающий эффект чая, действуют так: заваривают большой заварочный чайник этого благородного напитка, из него подливают по маленьким пиалам, тем самым растягивая эффект. У русских существует другой рецепт избавления от шлаков через потоотделение. Для этого используется черный чай с медом или малиновым вареньем, до и после баньки. Такой способ крайне полезен и при простудных заболеваниях.
   Еще древние китайцы утверждали, что «летом чай охлаждает, а зимой согревает».
   Зеленый чай обладает лечебными свойствами. Так, на базе Батумской физиотерапевтической больницы в комплексе с другими методами лечения больные получали зеленый чай. Были проведены наблюдения, в результате которых установлено, что зеленый чай совместно с другими лекарствами стимулирует кроветворение, усиливает образование протромбина в печени, ускоряет окислительно-восстановительные процессы, способствует нормализации водно-солевого обмена, тонизирует мышцу сердца, повышает упругость и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Кроме того, настой зеленого чая помогает снизить артериальное давление в начальных стадиях гипертонической болезни, ведет к снижению уровня холестерина в крови и улучшает самочувствие больных при атеросклерозе. Положительное влияние напитка отмечено также при ревматизме и хроническом гепатите. Если в качестве лечебного средства настой зеленого чая применяют в комплексе с другими лекарствами, то как профилактическое средство он приобретает самостоятельное значение; рекомендуют пить 3 раза в день по 60–80 г крепкого настоя. Такой настой готовят из 1 ч. л. сухого чая на 1/2 стакана кипятка, настаивают 10 мин и затем процеживают.
   Некрепкий зеленый чай рекомендуется при гипертонической болезни (повышенном давлении).
   Японские медики обнаружили, что у больных гипертонией I и II степени при регулярном употреблении зеленого чая артериальное давление снижается на 10–20 %. При этом весьма полезным и действенным будет сочетание некрепкого зеленого чая с витамина С (аскорбиновой кислотой), для любителей кисленького можно сочетать с лимоном, а для сладкоежек добавить сироп шиповника (который продают в аптеках), или смородиновое варенье. Пить такой антигипертонический чай следует после еды, не менее 3 раз в день.
   Принято считать, что чай детям вреден, так как обладает слишком выраженным возбуждающим действием из-за кофеина. В действительности, оснований для этих опасений нет.
   В чае содержатся фенольные производные, кофеин, витамины, протеин, сахара, ароматические соединения, а также цинк и фтор, которые даже необходимы для развития детского организма. Поэтому чай при соблюдении умеренности несомненно, полезен детям. Хотя не стоит поить ребенка чаем так же, как себя. Для детей можно установить норму в 2–3 небольших чашечки в день, не следует заваривать чай крепко и тем более давать его пить вечером. Кроме того, чай должен быть теплым, а не горячим или холодным.
   Добавление молока (обычно добавляется в крепкие утренние сорта чая) обеспечивает сбалансированность действия кофеина. Так, например, среди британцев в XVII–XVII вв. традиция добавления молока в чай, вероятно, была перенесена от похожего способа употребления кофе, который был невероятно популярен. Первые упоминания о полезных свойствах чая с молоком мы находим еще в 1660 г. Рекламное объявление, принадлежавшее Томасу Гаррауэйю, владельцу первого в истории Лондона чайного магазина, гласит: «Чай, приготовленный с молоком и водой, укрепляет внутренние части». Старинная традиция предписывает наливать в чашку сначала молоко, а потом чай. Это правило возникло вследствие опасений англичан за то, что прекрасные фарфоровые чашки могут испортиться от горячего чая. К тому же при наливании чая в молоко обе составляющие лучше перемешиваются. Однако это не является жестким правилом. Сторонники добавления молока в чай утверждают, что так они могут достичь лучшей пропорции, подходящей их вкусу. Важнее, чтобы молоко было минимальной жирности, потому что при взаимодействии с кипятком жиры образуют не очень полезные для желудка соединения, тем более для детского желудка. Смешивать чай со сливками нежелательно. Разумеется, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом. Не стоит его добавлять также в зеленый чай и китайские сорта черного чая.
   Маленькие дети часто отличаются повышенным аппетитом и склонны к перееданию. В этом случае также благоприятно употребление чая, так как он растворяет жиры, улучшает перистальтику кишечника и увеличивает отделение пищеварительных секреций. Содержащиеся в чае витамины и метионин эффективно регулируют жировой обмен и снижают чувство дискомфорта после жирной мясной пищи. У китайцев действие чая на организм описывают так: «вверху очищает голову и зрение, в середине улучшает переваривание пищи, а внизу улучшает мочеиспускание и дефекацию», и эти слова, несомненно, имеют под собой основания. Кроме того, для роста костей, зубов, волос, ногтей необходимы, как известно, микроэлементы, а содержание фтора в чае, особенно в зеленом, гораздо выше, чем в других растениях. Поэтому потребление чая не только укрепляет кости, но и предотвращает кариес.
   Конечно, детям, особенно малышам, нельзя пить много чая, также нельзя крепкий или холодный чай. Большое количество чая увеличивает содержание воды в организме, тем самым, повышая нагрузку на сердце и почки. Крепкий чай стимулирует центральную нервную систему ребенка, учащает сердцебиение, усиливает позывы к мочеиспусканию и может вызывать бессонницу. У растущего ребенка все системы организма еще незрелы, а поэтому регулярное перевозбуждение и тем более бессонница приводят к перерасходу питательных веществ и негативно сказываются на процессе роста. Нельзя настаивать чай слишком долго, так как при этом в раствор выходит слишком много танина, а чай с высокой концентрацией танина может привести к сжатию слизистой оболочки пищевого тракта. Соединяясь с пищевыми белками, танин дает белок дубильной кислоты, который, выпадая в осадок, подавляет аппетит, негативно сказывается на пищеварении и усвоении пищи. Кроме того, чем крепче заварен чай, тем меньше в нем витамина В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, и тем хуже, следовательно, усваивается железо.
   Из вышесказанного следует вывод, что немного некрепкого чая детям пойдет на пользу, а крепкий чай, в больших количествах, принесет только вред.
   В чае собран целый комплекс микроэлементов, особенно таких, которые участвуют в формировании костей и зубов: кальций, фтор, фосфор и др. Необходимость в витаминах для костей и зубов особенно актуальна в детском возрасте, но обычно дети не любят пить чай! Правда, зачастую это компенсируется тем, что детский желудок очень хорошо усваивает все необходимое для костей из молочных продуктов. С возрастом же утрачиваются многие ферменты, позволяющие усваивать микроэлементы для костей из молока; зато из чая эти же элементы усваиваются хорошо.
   Профилактическое антикариесное действие, укрепляющее эмаль зубов, исследовали и подтвердили китайские и японские ученые, необходимо только регулярно пить чай. Разумеется, имеется в виду чай без сладостей, а лучше пить чай с молоком.
   Что касается народной медицины, то по ее рецептам можно избавиться от зубной боли, достаточно лишь приготовить чуть теплый крепкий чай, прополоскать им рот и подержать его во рту некоторое время. Подобные рекомендации действенны как относительно зеленого, так и относительно черного чая. По другому рецепту крепкий чай, если им прополоскать рот, на некоторое время очень хорошо устраняет дурной запах изо рта. Того же эффект можно достигнуть пожевав 3–4 мин сухую заварку.
   Исследования, проведенные в Японии и других странах, показали, что чай, особенно зеленый, обладает определенным противолучевым действием, снижая вредное влияние радиоактивных веществ на организм. Чайные катехины связывают изотоп стронция-90, в этом и состоит механизм такого действия.
   Благодаря опытам и исследованиям врачей и биохимиков М. А. Бокучава и С. И. Бердыевой было выявлено еще одно целебное свойство чайного настоя: содержащиеся в нем катехины сохраняют свои антимикробные свойства в условиях дизентерийных, тифозных, паратифозных и кокковых бактерии. Издавна зеленый чай применялся как активное лекарство при дизентерии; он быстро и надежно излечивал недуг. Недаром в Средней Азии сравнительно низкий процент желудочно-кишечных заболеваний у населения, что объясняется давней приверженностью к зеленому чаю.
   В связи с этим отвар зеленого чая предложили для лечения дизентерии. Для этого 100 г сухого зеленого чая заливают 2 л воды, настаивают около 30 мин, кипятят, периодически помешивая, в течение 1 ч. Полученный отвар фильтруют через 2–3 слоя марли, а остаток (заварку) снова заливают и кипятят в течение 40 мин, после чего также фильтруют. Затем оба фильтрата смешивают, разливают в чистые бутылки и стерилизуют. Простерилизованный отвар зеленого чая можно хранить при обычной комнатной температуре 3 месяца, а в холодильнике – до 6 месяцев. Принимают отвар по 1–2 ст. л. 4 раза в день за 20–30 мин до еды (детям до 1 года дозируют препарат чайными ложками, а старше года – десертными). При острой дизентерии курс лечения длится 5 – 10 дней, а при хронической – 15–20 дней. Препарат можно применять при энтероколитах, колитах, диспепсии.
   Также чайный катехин обладает еще и тем замечательным свойством, что содействует накоплению в организме и усвоению витамина С, что имеет очень большое значение при болезнях, связанных с недостатком этого витамина. В свою очередь витамин С усиливает действие катехинов. Поэтому особенно эффективно как профилактическое средство против многих болезней употребление зеленого чая в комплексе с витаминами Р и С. Поскольку в чае витамина С меньше, чем катехинов, можно усиливать целебные свойства напитка, добавляя в чай лимон, мед или порошкообразную аскорбиновую кислоту.
   Чайный танин способствует нормальному действию пищеварительного тракта, усвоению пищи организмом, поэтому в завтрак, обед и ужин следует обязательно употреблять чай.
   Можно заметить, что посетителям японских и китайских ресторанов во время еды часто подают зеленый чай для запивания самой разной пищи. Также и в Средней Азии к плову обязательно подается пиала с чаем. Запивание пищи весьма полезно – оно способствуют лучшему перевариванию и усвоению «тяжелой» мясной и жирной пищи.
   После испытаний водородной бомбы на японских островах ученые открыли совершенно особую способность танина зеленого чая: он поглощает и выводит из организма радиоактивный стронций-90, предупреждает и помогает при лечении белокровия и лучевой болезни. Целебному действию чайного настоя обязаны жизнью многие жители Хиросимы, пострадавшие при атомном взрыве, а именно потому, что пили много этого напитка.
   Лечебное и профилактическое действие чая делает его одним из важных средств современной медицины.
   Ученые установили, что пища может управлять нашим настроением. В качестве натурального антидепрессанта, вполне способного ослабить давление стресса, поднять дух, можно использовать чашечку чая, кофе или горячего шоколада, ложку меда, грушу, шоколадную конфетку, имбирь и айву.
   Особенно полезны для желудка инжир, бананы, зеленый чай. Они оказывают благоприятное противоязвенное влияние на состояние слизистой желудка.
   Китайские медики изучили на предмет противоракового действия 108 различных продуктов и пришли к выводу, то у чая антираковый эффект выражен максимально.
   Особенно выделяли китайские ученые зеленые чаи из провинций Фуцзянь, Хайнань и Ханьчжоу.
   Напитки из дикорастущих целебных и пряных растений непосредственно связаны с организацией рационального питания. Напитки из этих растений восполняют нашему организму затраченную энергию, восстанавливают и регулируют деятельность организма. Количество рецептов напитков из дикорастущих растений велико.
   К ним относятся так называемые отвары – чаи из боярышника, донника, календулы, брусники, малины, заячьей капусты, черники, клюквы, бузины, вереска, ежевики, голубики, калины, чертополоха, коровяка, крапивы, майника, шиповника, костяники, облепихи, можжевельника, мяты, таволги, чабреца.
   Все эти напитки особенно рекомендуются людям, занимающимся спортом и тяжелым физическим трудом.
   Современная медицина продвинулась далеко вперед с тех пор, когда впервые узнали химический состав чая. На прилавках сегодняшних аптек без труда можно найти лекарственные средства от всех болезней. Среди них препараты из чайных катехинов в виде таблеток или инъекций, сок свежих листьев, отвар, настой или экстракт зеленого чая. Перечисленные лекарства применяются при различных патологиях, связанных с повышенной проницаемостью капилляров, например при геморрагических диатезах, воспалении капилляров и всевозможных капиллярных кровотечениях, внешних и внутренних кровоизлияниях, при цинге, нефрите, гематурии (остром нефрите), атеросклерозе, гипертонии, дизентерии, брюшном тифе, кори, коклюше, золотухе, ревматизме, ревматическом эндокардите и некоторых других болезнях сердца (например, стенокардии), хроническом гепатите, полиомиелите, вирусном гриппе типа А, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, камнях в печени и почках, для предотвращения заболеваний лимфатических желез, подагры и накопления солей, при простудных и воспалительных заболеваниях бронхов и легких, трофических язвах, некоторых кожных заболеваниях, поражениях рентгеновскими лучами, лучевой болезни, солнечном ударе, ожогах кварцем, некоторых нервных и других болезнях.
   Во все времена и при практически любом недуге необходимо пить чай. Так поступали наши деды и прадеды, так советует нам и современная медицина. Вообще трудно назвать жизненно важную функцию организма, которой не содействовал бы чай, и болезнь, при которой он не был бы полезен. Хороший настой зеленого чая, имеющий янтарно-желтый цвет, улучшит обмен веществ в организме, стимулируя работу главных систем организма, очистит его от токсических веществ.
   «Чай удаляет все недуги», – так говорил автор древнего китайского манускрипта и нисколько не преувеличивал.
   Микробиологи выяснили, что в некоторой степени чай может заменить пищу. Например, в стакане сладкого чая с молоком или сливками содержит до 80 калорий. Но даже чай без сахара, заменяя пищу при голодании, может длительное время поддерживать силы человека.
   Питье чая с приемом минимального количества еды станет полноценным питанием даже при физических нагрузках. Это возможно благодаря уникальному сочетанию в чае большого количества белков, витаминов и микроэлементов.
   Американские ученые обнаружили, что в чашке зеленого чая содержится 0 калорий; но даже при вынужденной 5 – 8-дневной чайной диете не возникает чувства голода, сохраняется нормальная работоспособность, потеря массы тела замедляется.
   Если говорить о чайной диете, то для профилактики многих заболеваний врачи рекомендуют разгрузочные чайные дни (1–2 раза в месяц). В такие чайные дни рекомендуется побольше двигаться (чтобы пропотеть), но не следует перенапрягаться. Такая диета позволяет освободить организм от шлаков. Ограничения диеты заключены в том, что в течение суток необходимо каждые 3–4 ч выпивать чашку теплого некрепкого зеленого чая, хорошо также употребление белых чаев и улунов.
   Из несортового чайного листа вырабатывают витаминные препараты и болеутоляющие лекарства. Грубые листья и чайная пыль (отходы фабричного производства) используются как удобрения. Раньше из таких отходов делали кофеин, но теперь его получают путем синтеза, а отходы используют для производства быстрорастворимого (кристаллического) чая.
   Кто-то может подумать, что чай настолько хорош, ему поклоняются, в честь него устраиваются целые церемонии, и станет пить его в неограниченном количестве, заваривая от души с горсткой заварки на стакан. Однако у чая тоже есть свои противопоказания. Они касаются, конечно, любителей очень крепкого настоя. Существует понятие «чайное опьянение», конечно, не имеющее ничего общего с алкоголем, кроме как такого же отрицательного влияния на организм человека.
   Крепким чаем в больших количествах или неправильно приготовленным чаем может быть вызвано «чайное опьянение». Чай на пустой желудок, крепкий чай на полный желудок, ударная доза крепкого чая для непривыкшего организма могут привести к интоксикации с такими симптомами, как беспокойство, головокружение, бессилие в конечностях, неприятные ощущения в желудке, нетвердое стояние на ногах, голод. Так как эти симптомы выражены не так ярко, как при алкогольном опьянении, на них обычно не обращают особого внимания. Что касается различных сортов и способов употребления чая, наибольшую опасность представляет крепкий чай на пустой желудок, а также неправильное употребление чая ГУН – ФУ, который гораздо крепче других чаев. При проявлении описанных симптомов следует сразу же что-нибудь съесть – либо конфеты, либо фрукты.

2.2. Волшебная сила в каждой чаинке (химический состав)

   Чай очень богат витаминами и полезными микроэлементами. различные сорта черного байхового чая содержат разные количества полезных веществ. В листьях чая содержится порой до 35 % дубильных веществ, алкалоиды – кофеин (2–5 %), теофиллин, теобромин и другие, флавоноиды, гликозиды, эфирное масло, ферменты, витамины С, А, К, Р, РР, минеральные и другие вещества. Так, в индийском чае больше, чем в других сортах, кофеина, танина и экстрактивных веществ, поэтому он дает густой настой и сильнее тонизирует организм, но отличается терпкостью и некоторой резкостью вкуса. Из отечественных сортов близок к индийскому по своим свойствам краснодарский чай. Грузинский и азербайджанский сорта чая, как и китайский, отличаются более мягким вкусом и ароматом.
   Ценители чая смешивают при заваривании несколько разных сортов с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств напитка. В настоящее время выпускаемые чаеразвесочными фабриками некоторые высшие сорта российского или грузинского чая содержат определенное количество индийского или китайского. Например, грузинский чай «Экстра» состоит из 75 % грузинского и 25 % индийского, а в высшем сорте азербайджанского имеется 40 % китайского чая и т. п.
   Химический состав чая таков, что в институте биохимии из нижних листьев веточек чайного куста, которые обычно не использовали на плантациях, получали прекрасный краситель для пищевых продуктов. Новый краситель дает гамму цветов от черного до нежно-золотистого. Такая краска даже полезна для человека в некоторой степени. Например, танин – самое ценное вещество чая, придающее ему характерный терпкий вкус, обладает важнейшими целебными свойствами.
   Танин играет важную роль в реакциях фабричной технологии, формирующих неповторимый чайный аромат.
   Кофеин, также входящий в химический состав чайных листьев, возбуждает сердечно-сосудистую систему, улучшает кровообращение и дыхание, снимая нервную и мышечную усталость, повышая бодрость, работоспособность и умственную активность, улучшает работу почек.
   Теобромин и теофиллин улучшают кровообращение, расширяют сосуды и, подобно кофеину, стимулируют функции почек.
   Витамины и микроэлементы активизируют общую жизнедеятельность организма, повышают его устойчивость к болезням.
   Эфирные масла и некоторые другие ароматические вещества, видоизменяясь в процессе производства, придают чаю его уникальный «букет». При этом они, как и кофеин, обладают некоторым возбуждающим, бодрящим действием, активизируют работу мозга.
   Красящие вещества придают чаю приятный цвет и в некоторой мере оттенки вкуса.
   В зеленом чае примерно в 2 раза больше танина, чем в черном (до 30 %), поэтому он обладает особо активным профилактическим и лечебным действием. Причем этот танин содержит в несколько раз больше катехинов (около 20 % сухой массы чая). Конечно, и в черном чае катехины проявляют полезные свойства – 3–4 стакана такого чая содержат суточную норму витамина Р. Для зеленого чая эта доза сокращается до 1 стакана (2 г сухой массы).
   Кроме катехинов, действующих как витамин Р, в чае содержатся необходимые организму витамины С, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, РР, К и многие другие – почти все, какие сейчас известны. Часть этих витаминов переходит в настой. Особенно много витамина С в зеленом чае (в 10 раз больше, чем в черном). Больше в нем и некоторых других витаминов.
   Одна из чайных аминокислот – глутаминовая – способствует восстановлению истощенной нервной системы. Фосфорные соединения чая питают нервные ткани. Чай активизирует кроветворное действие печени и селезенки, способствует своими железистыми соединениями образованию гемоглобина, формированию красных кровяных телец, обогащает кровь витамином С. Гликозиды, в известной мере формирующие чайный букет, как и катехины, имеют Р-витаминную активность.
   Содержащийся в чае фтор предохраняет от болезней зубы (если пить чай без сахара). Есть в нем и йод – признанное антисклеротическое средство (борьбе с которым способствует и действие катехинов). Чай помогает при некоторых формах гипертонической болезни. Антисклеротическое и антигипертоническое действие чая доказано исследованиями, проведенными врачами Батумской физиотерапевтической больницы под руководством доктора медицинских наук Е. К. Мгалоблишвили. Возможно, что антигипертоническое действие на организм в какой-то мере оказывает чайный теобромин (соль теобромина – диуретин – широко применяется при лечении этого заболевания).
   Смолистые вещества чая фиксируют, сохраняют его аромат, а некоторые из них и сами обладают приятным ароматом. Пектины (клейкие студенистые вещества) также фиксируют аромат и полезны при некоторых желудочно-кишечных заболевания. Магний, калий, натрий, кремний, кальций, медь, золото и другие микроэлементы чая питают ткани организма, служат для них своеобразным строительным материалом. Пищевую и диетическую полезность чая повышают содержащиеся в нем белки и кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая и др.).
   Таким образом, чай представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ. Почти все они переходят в настой, тогда как бесполезные и вредные вещества чая при правильной заварке практически остаются нерастворенными.
   При этом катехины, сахара, белки, кофеин, органические кислоты, микроэлементы чая делают такие изделия полезными, целебными. Витамин Р (танино-катехиновый комплекс красителя) уже в малой дозе обеспечивает суточную потребность человека (25 г для взрослого и 16 мг для ребенка, т. е. 2 печенья, 2–3 мармеладки), а в сочетании с витамином С действует, как мы уже говорили, особенно эффективно – молочнокислое железо черного красителя повышает содержание гемоглобина в крови. Некоторые изделия хорошо воспринимают свойственный таким красителям аромат чая. Можно использовать чайные красители и в текстильной промышленности, кожевенном производстве, для изготовления безалкогольных напитков, в парфюмерии и т. д. Масло из семян чайного растения используют в косметике и некоторых отраслях промышленности (как смазочное масло для тонких приборов, для изготовления мыла, взамен оливкового масла в пищевой промышленности).
   Чай замедляет процессы старения. Чай богат антиоксидантами, особенно так называемыми флавоноидами – самыми мощными из известных сейчас науке. По нашему организму гуляет много чрезвычайно вредных частиц, именуемых свободными радикалами. Именно они являются основной причиной старения организма и прочих гадостей, например раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Антиоксиданты нейтрализуют их, лишая свободы, а значит, приостанавливают процесс старения и снижают риск заболеваний. Поскольку ученые во всем мире весьма озабочены тем, как продлить человеку жизнь, исследования воздействия антиоксидантов проводят повсюду, даже в самых захолустных научных институтах. Было установлено, что в крови любителей зеленого чая антиоксиданты мужественно борются со свободными радикалами в течение 30 мин после чаепития, а флавоноидов, содержащихся в черном чае, хватает на целых 50 мин борьбы.
   Чай отлично действует на сердце. Большинство научных разработок по воздействию чая на разные части нашего организма появляется в Великобритании. Именно британские ученые установили закономерность: если человек выпивает 4–5 чашек чая в день, вероятность того, что его сразит инфаркт или сердечная недостаточность, падает почти в 2,5 раза. Это происходит потому, что чай благодаря тем же антиоксидантам разжижает кровь, а значит, понижает кровяное давление и уровень LDL – «плохого» холестерина в крови. Интересно, что те же исследования установили еще одну закономерность – любители регулярных чаепитий ведут более здоровый образ жизни, они больше двигаются, меньше курят и придерживаются принципов здорового питания.
   Чай защищает от рака. Исследования доказывают: в тех областях земного шара, где пьют много чая, менее распространены некоторые виды рака. Скажем, японские ученые выяснили, что в провинциях, где выращивают чай, практически не болеют раком желудка. В Шанхае риск заболеть раком кишечника у мужчин – любителей зеленого чая снижен на 20 %, а у женщин на 50 %. В некоторых странах чайный настой используется как наружное средство: он способен уменьшить опухоль и локализовать рак кожи – благодаря все тем же чудесным антиоксидантам. Кстати, китайские ученые предложили тем, кто на дух не переносит ни черный, ни зеленый чай, вполне приемлемое решение: хочешь быть здоров, пей чай… в капсулах. Как витамины.

Глава 3. От выращивания до употребления

3.1. Путь от производителя до потребителя

   Путь чая от плантации к столу не прост. Сорванный проворными руками сборщицы молодой побег нужно подвергнуть сложной переработке, чтобы превратить в щепотку, плитку, «кирпич» готовой продукции. Это происходит на фабриках первичной переработки, на развесочных и прессовочных фабриках.
   Зеленый чайный куст совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Его лист горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получается наш волшебный напиток?
   Проследить этот путь очень интересно.
   Для изготовления черного чая поступившие на фабрику молодые побеги прежде всего завяливают – слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, в результате чего лист становится мягким и неломким, пригодным для последующей обработки. При этом в нем начинают проходить окислительные и другие реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, и образуются вещества с ароматами яблок, ананаса, розы и другие ароматические соединения.
   Затем лист скручивается в роллерах. При этом клетки листа раздавливаются, их сок вступает в реакции с кислородом воздуха, которые активизируются содержащимися в клетках биологическими катализаторами (ферментами), и начинается основной процесс в производстве черного чая – ферментация. Он продолжается в открытых низких ящиках в ферментационном цехе. В течение нескольких часов под воздействием кислорода приобретает мягкий, приятно терпкий вкус, сложный специфический аромат, который составляют сотни различных веществ с запахами меда, фруктов, цитрусовых плодов, цветов, корицы, ванилина и т. д. Общее содержание ароматических веществ в листе к концу ферментации возрастает на 40–50 %.
   Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты – красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. Яркий красно-коричневый цвет настоя – один из признаков правильно проведенной ферментации.
   Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют в свою очередь другие вещества с образованием ароматических соединений и пигментов. Количество танина к концу ферментации снижается обычно почти наполовину.
   Последний этап химической переработки сырья – сушка в потоке горячего воздуха. При сушке разрушаются ферменты, ферментация прекращается на высшем уровне накопления полезных веществ, влажность чая при этом снижается с 58–60 % до 4–5 %. Вместе с тем в сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая – его сложнейший вкусо-ароматический комплекс.
   Теперь чай готов, он превратился в россыпь сухих чаинок. Но их еще сортируют, разделяя на несколько фракций с учетом различий по форме и качеству частиц. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Так называемые листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, а самые мелкие частицы – высевки, крошку – прессуют в плиточный чай.
   Завершает производство байхового чая операция купажа (смешивания во вращающемся барабане). По строгим рецептам из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.
   Зеленый байховый чай, так называемый кок-чай, делают без завяливания и ферментации. При его производстве преобладает тепловая обработка, цель которой – сохранить в листе как можно больше танина и витаминов, а главное – получить напиток особого вкуса и аромата, издавна привычный и любимый многими народами. Движущийся на непрерывной ленте транспортера внутри специальной (фиксационно-завялочной) машины зеленый лист 2–3 мин обрабатывают паром (при температуре до 100 °С и давлении в 5–6 атм), чтобы разрушить ферменты. Затем его подсушивают (проветривают) на таком же транспортере, чтобы он, как при завяливании, стал мягче и не ломался в роллерах, не был слишком влажным и клейким; потом чай скручивают дважды по укороченному циклу, сушат в обычных чаесушильных машинах и сортируют, разделяя всю массу на 3 фракции – чай листовой, мелкий чай и крошку. Листовая группа дает наилучшую партию готового чая.
   Наличие всех перечисленных свойств в чае заставляет с особой бережностью относиться к выращиванию драгоценного растения, его собиранию, транспортировке и, конечно же, приготовлению.
   Чтобы чай отвечал установленным требованиям, с готовой продукцией работает дегустатор. Люди очень интересной и специфичной профессии, называемые титестерами, оценивают каждую партию, устанавливают качество, сорт партии.
   Титестеры (от англ. teatester – «опробователи чая») – это особые дегустаторы, специализирующиеся на чайном производстве. Даже современная техника, развивающаяся в ногу со временем, не способна на такое искусство. Совершенный вкус, тонкое обоняние и, главное, большой опыт, профессиональная «вкусовая память» и знания оценщиков чая не могут заменить машина, техническое устройство. Титестеры – люди необычные. Перед тем как приступить к дегустации, они избегают употребления острых, сильно ароматных блюд и любых спиртных напитков. Они не пользуются одеколоном, дезодорантом, душистым мылом. Титестерам нельзя простужаться, нельзя нервничать: ничто не должно отвлекать их во время простой на первый взгляд, но удивительной работы.
   Настольной книгой титестера является специальное пособие «Сортировка и дегустация чая», изданное в Грузии в 1972 г. – как ни странно, это самый новый на данный момент учебник. Рабочее место титестера – стол, на столе проб расставляются фарфоровые чашечки с чаем, имеющие точный объем в 125 мл, а залить в них нужно ровно 100 миллилитров. Готовый чай для пробы наливается из фарфоровых чайничков, в которых он заваривается в соответствии со строгими стандартами: очень важно соблюсти соотношение чая с количеством воды и время настаивания 5 мин. Пар поднимается ввысь ароматными струйками. Теперь задача титестера – оценить качество и сорт чая. Для него важно все: всматриваясь в цвет настоя, пробуя на вкус, вдыхая запах оставшихся в чайнике чаинок, он уверенно называет сорт!
   Хороший чай должен обладать сочетание отличного вкуса с приятным ароматом. В этом отношении идеальные чайные образцы могут достигать поистине неземных высот, которые оценить по достоинству может только лишь поэт. Но титестеры – это все-таки не столько поэты, сколько товароведы. Во вкусе чая они оценивают «тело» настоя (его так называемую экстрактивность), то, что обычно человеку, каждый день употребляющему чай, незаметно. Титестеры различают вкус «полный», т. е. достаточно интенсивный, терпкий, а разные вкусовые оттенки могут охарактеризовать такими словами, как «крепкий», «смачный», «грубый», «слабый», «мягкий».
   Противоположными являются: вкус «горький», «плоский», «пустой», «низкий». Аромат может быть сравним такими эпитетами «приятный», «сильный», «нежный», а по специфике он еще и «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «кожистый» и другой, но не должен иметь таких свойств, как «придымленность», «прижаристость», «кисловатость», оттенки зелени, сырости, затхлости.
   Применяют специалисты чайного производства и такие термины, как «чистый», «ровный», «слабо-нежный». Можно услышать от них даже про «задушенный» вкус – это звучит уж прямо-таки трагически! Для такой профессии нужно не только обоняние и память, но и поистине душа поэта.
   Второстепенным, хотя и не менее значимым признаком является цвет настоя: черный чай высших сортов дает самый яркий настой, ниже сортом – цвет более тусклый, а чай темный или мутный вообще не годится для употребления.
   Не менее важно титестерам проверить: разварку (внешний вид разваренного листа), которая у самого хорошего черного чая имеет цвет новой медной монеты, и «уборку» частиц сухого чая – однородность листьев по размеру, интенсивность скрученности листа. Черный цвет общей массы черного чая высшего сорта может быть дополнен характерными золотисто-желтыми чаинками, частицами «золотистого типса», полученными из почек (нераспустившихся верхних листочков) молодого побега; для низших сортов характерны красноватые «палки» (частицы стебельков позднего и более грубого листа) на пестром, буроватом общем фоне. Все это позволяет уточнять оценки, которые титестеры, работающие на фабриках, дают как контролеры технологического процесса, а в министерстве – как прямые представители потребителя, защитники его интересов.
   Типсы, получаемые из самых нежных верхних листочков побега, покрытых серебристо-белыми волокнами и являющихся особо ценными частями сырья, стали называться в Китае «бай-хоа» (белая ресничка), часто произнося это слово, китайские купцы подчеркивали высокое качество товара, и в русском языке тоже употребляется название «байховый», мы говорим его, имея в виду все рассыпные чаи (в отличие от прессованных).
   Желтый чай, знаменитый «императорский чай» Китая, изготовляют из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, примерно так же, как зеленый, но с одним важным элементом технологии черного чая – завяливанием листа. Его не обрабатывают паром, а лишь слегка пропаривают.
   Высококлассный красный чай, который, как и желтый, изготовляется почти исключительно в Китае, делают по преимуществу из глушков (побегов без почки), по типу черного, но со специфическими особенностями процесса скручивания. Основная особенность его производства – чередующаяся с укороченной ферментацией термическая обработка в виде поджаривания, сушки, многочасовой выдержки после нагрева в закрытых ящиках или горячих котлах.
   В Соединенных Штатах Америки, Индии, Китае, в некоторых странах Европы изготовляют еще один вид чая – кристаллический, или быстрорастворимый – в виде порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить и в форме таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона. Таблетки менее гигроскопичны, чем порошок, что более удобно. Бывает черный и зеленый кристаллический чай, а лучше всего делать смесь, увеличивая для терпкости долю зеленого, а для крепости настоя – черного.

   Американцы превращают в порошок готовый чай, выпаривая его настой, но это нецелесообразный способ, по крайней мере для зеленого чая. Кристаллический чай высокого качества делают из самого грубого листа, остающегося после подрезки кустов. Такой лист перерабатывают по упрощенной технологии (для черного чая лист скручивают или пропускают через пальцы и сушат, для зеленого – только сушат). Затем водный экстракт этого дешевого полуфабриката выпаривают несколько часов в вакуумных аппаратах. При этом в самом настое происходит окислительный процесс, улучшающий цвет и вкус концентрата, который доводят до порошкообразного состояния в распылительной сушилке. Аромат кристаллического чая усиливают искусственно, добавляя в него эфирные масла душистой маслины, розы, жасмина, герани, цитрусов. Такую технологию почти 30 лет назад предложили ученые М. Бокучава и К. Джемухадзе.
   Известны и другие виды чая, особенно много их в Китае. Там выпускают чай всех без исключения типов: черный, зеленый, желтый, красный, ароматизированный и неароматизированный, по-разному скрученный и просто расплющенный; экстрагированный в кристаллы или в густой раствор; рассыпной и прессованный в разных формах: плиточный, кирпичный, дискообразный, поленный (словно большое полено), в виде маленьких брикетиков, в форме большого круга и т. д. Все эти виды чая имеют свои качественные отличия, поскольку готовятся разными способами и из разного сырья.
   В Китае, Бирме и Таиланде приготовляют еще силосированный (квашеный) чай (леппет-со), отваривая зеленый лист в течение 10 мин, а затем закладывая его на несколько дней или месяцев в толстые стволы бамбука или в цементированные ямы и траншеи.
   В Мьянме (Бирме) он носит название леппет-со, а в Таиланде – мианг. На мировом рынке чаще применяют бирманское или английское название – пиклд-ти.
   Леппет-со приготовляют из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста или из четвертого, иногда даже третьего листа чайной флеши, если хотят получить более высокий сорт. Свежесорванные листья набивают в деревянные ящики, дно которых имеет отверстия, заделанные бамбуковыми решетками, и помещают эти ящики на 5 – 10 мин в кипящую воду. Затем листья вынимают и раскладывают ровным слоем на бамбуковых матах, где они лежат не более 10 мин, после чего туго набивают этой массой листьев цементный резервуар (яму, траншею), выложенный бамбуком, или же сердцевину крупных стволов бамбука, уплотняют или спрессовывают эту массу гнетом (обычно кладут сверху тяжелые камни) и герметически закрывают. В таком состоянии леппет-со находится от 10 дней до 6 месяцев в зависимости от количества массы и условий созревания. Готовый леппет-со представляет собой слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зеленого цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления.
   Непосредственно перед едой леппет-со варят 1–2 мин в кипящей подсоленной воде, а затем употребляют в пищу как салат, сдабривая его растительным маслом, чесноком, креветками и т. п.
   Транспортируют леппет-со в бамбуковых ящиках массой 100 фунтов (45 кг), выложенных листьями и обмазанных специальным илом, чтобы сохранить герметичность и влажность.
   Если при сортировке в готовый чай отбирают исключительно типсы (частицы из почек), то получают так называемые цветочные чаи – очень ароматные, особенно ценные чаи сверхвысших сортов.
   Для искусственной ароматизации, которая практикуется за границей, к чаю на несколько часов подмешивают цветы душистой маслины, жасмина, флоридской гардении и некоторые другие. Гораздо дешевле, но и значительно грубее способ ароматизации чая распылением в нем эссенций. При этом можно применять не чуждые для чая эссенции, а лишь его собственные эфирные масла или их фракции – естественные или синтетические. Проблемой ароматизации чая занимаются и у нас в стране.
   В традициях русского чаепития имел место чай, технологию изготовления которого можно воспроизвести исходя из старинных записей по старым литературным источникам.
   «Копорский чай» – это позабытый чай, название которого мало кому известно в настоящее время. А между тем еще не так давно его широко изготавливали и пили в России, как правило, в смеси с дорогим привозным китайским чаем. Название «копорского» чай получил потому, что наиболее массовые заготовки его велись крестьянами Копорского уезда, которые отправляли его в Петербург возами.
   Копорский чай приготавливается из листьев иван-чая (кипрея) а сама технология схожа с производством натурального черного чая. Пить его тоже лучше с добавкой черного чая – наилучшее соотношение – на 4 части копорского чая 1 часть черного чая. Оба чая прекрасно дополняют друг друга по букету и цвету заварки, только копорский чай требует больше времени для заваривания – 10–15 мин. Однако иван-чай обладает небольшим седативным, успокаивающим действием, которое частично регулирующее возбуждающее действие кофеина, содержащегося в натуральном чае.
   Место сбора, время года также имеют значение, как и для капризного вкуса байховых чаев. Собирают листья в пору массового цветения в начале июля – в южных широтах, середине или конце месяца – в северных.
   Приготовление исходя из старинных рецептов можно разбить на 5 стадий: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, хранение.
   После сбора листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям – так происходит завяливание.
   Для приготовления копорского чая лист вручную скручивают. Листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски длиной примерно 7 см до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
   Затем скрученные листья опять укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24–27 °С) на 6 – 12 ч для созревания (ферментации). Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее. Он характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка – иван-чай (кипрей) приобретает запах низкосортного перекипяченного «общепитовского» чая.
   Ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1–1,5 см и сушат при температуре 100 °С около 1 ч, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха сухой бумаги.
   Хранение такого чая тоже индивидуально: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки. Хранить его лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

3.2. Что такое «знак качества»?

   Часто ли вы обращаете внимание, какие загадочные буквы написаны на пачке вашего чая? Увидев такие буквы, можно подумать, что разобраться в них может только профессионал, только человек посвященный.
   Буквы: F.T.G.F.O.P. или S.F.T.G.F.O.P.… И как прикажете это понимать?
   Самые распространенные обозначения относятся к величине и качеству чаинок.
   Байховые (рассыпные) чаи различаются по способу механической обработки листа:
   листовые (big leaf), ломаные (broken), мелкие.
   Крупный лист (Big Leaf) – это всегда чай очень хорошего качества, изготовленный из добротного сырья;
   Ломаный лист (Broken) – имеет свои преимущества: ломаный лист лучше ферментируется и при заварке дает более насыщенный букет.
   Мелкий чай – высевки, крошки и даже пыль. Мелкий чай не означает, что это бросовый продукт. Кстати, пыль хорошего чая ценится дороже, чем лист плохого.
   Big leaf делится на 4 категории.
   F. P. (Flowery Pekoe – Флауэри Пеко) Два первых самых молодых и нежных листочка флеши размером 5 – 15 мм, не слишком скрученные, вместе с чайной почкой. Слово «flowery» по-английски означает «цветочный». Так похож на F. O. P., что неспециалисту разница практически незаметна. Это чай высокого качества, но ниже чем F. O. P.
   O.P. (OrangePekoe– Оранж Пеко) Не просто цельнолистовой, а высококачественный листовой чай. Спросите, почему orange? Причем здесь «оранжевый» и апельсины? Есть несколько версий, но по любой из них выходит, что такое странное определение для чая придумали голландцы. По первой из них из-за того, что в этот чай входит вторая пара листков (размером 8 – 15 мм), дающих апельсиновый цвет настоя. Второе – слово «оранж» происходит от голландского и означает «королевский» (oranje). Но за давностью лет уже неясно, какая из причин правдивая. Важно, что аббревиатура О. Р. стала чем-то вроде чайного знака качества.

   Знаете ли вы, что, в Голландии чай появился только в 1606 г. В среде знати появился интерес к употреблению чая. В 1684 г. голландский купец вывез чайные кусты из страны и попытался посадить. Его попытка увенчалась успехом – чай попал в Индонезию, которая скоро стала крупнейшим производителем чая в мире.

   В пачке с такой маркировкой должны находиться не ломаные, не резаные, а цельные листочки. Кроме того, не слишком большие, так как в О. Р. идут самые верхние и молодые 2–3 листа. Непросвещенные потребители думают: чем крупнее чаинка, тем лучше. И недобросовестные производители этим пользуются: продают под видом О.
   Р. большие грубые нижние листья, причем часто резаные, чтобы не выглядели слишком уж гигантскими.
   T.G.F.O.P (Tippi Golden Flowery Orange Pekoe) и F.O.P. (Flowery Orange Pekoe)
   Это чаи, где все листья имеют почку. В обиходе его называют цветочным. Не знающий таких тонкостей человек пытается найти в нем жасмин, васильки или хотя бы цветочки чайного куста. Но как раз эти-то цветочки специфического чайного аромата не несут, в отличие от нераспустившихся цветочных почек, типсов. Их присутствие в высококачественном крупнолистовом чае, причем в значительном количестве, и обозначают буквы F. О. Р. Внешне такой чай должен выглядеть как Оранж Пеко, но с включением белесоватых «искорок». Считается, что такой чай доступен только избранным, истинным ценителям, обладающим тонким вкусом и готовым отдать за прекрасный напиток немалую сумму. Поскольку делается в очень небольших количествах и стоит на аукционах – до 500 долларов всего лишь за 1 кг, такие чаи не завяливают и не ферментируют, их высушивают естественным путем, поскольку считается, что обрабатывать подобное дорогое сырье – это просто кощунство.
   P. (Pekoe – Пеко). Пеко – толстые, жесткие, слабо скрученные листья предпоследнего побега. Часто переводится как «крупнолистовой чай». А лучше – «цельнолистовой».
   Именно цельные листочки маркируются Р. (Pekoe). Вместо «pekoe» вам могут попасться другие обозначения: whole leaf (цельнолистовой) и big leaf (крупнолистовой).
   P. S. (Pekoe Sushong – Пеко Сушонг) Крупные листья под первым и вторым побегом, свитые шариками. Слово «сушонг» означает по-китайски «грубый».
   Именно это некоторые фирмы пытаются всучить нам как О. Р. «P. S.» пишут на упаковках только самые честные производители или экспортеры чая, потому что ничего хорошего в этой аббревиатуре нет. Она означает, что внутри – грубые листья: с четвертого и дальше от верхушки. Единственное исключение – если такие листья обработали особым образом для улунов. Но эти чаи вы сумеете отличить (хотя бы по цене).
   Ломаный чайный лист также подразделяется на 4 категории.
   В. О. P. (Broken Orange Pekoe – Брокен Оранж Пеко) «Ломаный» или «резаный» чай – в зависимости от того, каким образом из цельного листа получились фрагменты.
   Может быть, он сломался во время сбора, или скручивания, или сушки и был отсеян при сортировке на самом первом этапе, оказавшись просто бракованным О. Р. А в последнее время в Индии, а особенно на Цейлоне, качественный цельнолистовой чай специально режут. Измельченный чай, хоть и не так ароматен и хуже хранится, зато полнее и быстрее, чем цельный, отдает настою содержащиеся в нем вещества, в том числе кофеин. Поэтому В. О. Р. считается «утренним» чаем, а О. Р. – скорее вечерним.
   Имеет значительную примесь листовых почек и дает крепкий, ароматный настой. Он является основным среди сортов ломаного чая. Качество у В. О. Р. (его также иногда обозначают как loose leaf) достойное. Цвет, упругость не хуже, чем у О. Р., только чаинки, понятное дело, заметно меньше.
   B. P. (Broken Pekoe – Брокен Пеко) Содержит много листовых прожилок, и настой из него получается слабый. Различают также B.P.1 и В.Р.2.
   B. P. 1 (Broken Pekoe grade 1 – Брокен Пеко Грэйд 1) – качество чая можно оценить как «неплохое», чуть ниже, чем В. О. Р, чаинки меньшего размера. Далее по убывающей.
   В.Р.2 (Broken Pekoe grade 2 – Брокен Пеко Грэйл 2) или B.O.P.F. (Broken Orange Pekoe Fannings – Брокен Оранж Пеко Фэннингз) и B.P.S. (Broken Pekoe Sushong – Брокен Пеко Сушонг) основу его составляют наиболее крупные части листьев, свитые шариками.
   Эти два последних уже с трудом можно отличить от самого низкосортного мелколистового чая.
   По поводу крупнолистового и мелколистового чая. Китайцы однозначно считают, что чем раньше сорваны лист или почка, тем это лучше для будущего чая (исключение составляют улуны), поэтому все высококачественные чаи из маленьких чаинок или почек, стало быть мелколистовые. Название «Крупнолистовой» в западной традиции подчеркивает цельность листа, а не его размер.
   P. D. (Pekoe Dust – Пекое Даст) – наиболее измельченный сорт чая.
   Мелкие чаи (листовая крошка) бывают 2 видов.
   Dust & Fannings (Даст энд фэннингз)
   Fannings — высевки, порошковый чай из старых листьев (кусочки не более 1–1,5 мм)
   Dust — наиболее измельченный чай (кусочки менее 1 мм). Точнее сказать – это труха и пыль. Следует внимательно смотреть на присутствие буквы D («Dust» – пыль). И что бы рядом с ней не было: G. D.(«Golden dust» – золотая пыль), F. D. («Fine dust» – качественная пыль), S. F. D. («Super fine dust» – суперкачественная пыль) – сразу представляйте это в своей чашке, пыль она и есть пыль.
   Такие сорта, как BOPF, Dust, CTC – PF, обеспечивают быструю заварку, поэтому они используются для производства пакетированного чая.
   Но это еще не все. Кроме основной, наиболее часто встречающейся маркировки, есть дополнительные обозначения.
   Скажем, перед общеизвестным О. Р. или, в крайнем случае, В. О. Р. могут оказаться буквы: T, G, S, F, SF.
   О превосходном качестве чая свидетельствует буква G – «golden», т. е. «золотой», о высоком O — «orange» или F — «flowery», B — «broken», P — «pekoe».
   Т («Tippy») – «верхушечный» чай: почка + первый листик, в переводе с английского «кончик». Характеризует чай высочайшего качества, состоящий из одних чайных почек или в большом количестве их содержащий. Почки (tips) похожи на маленькие коготки, окутанные серебристым пушком, который сохраняется даже при заваривании чая. В них в большой концентрации содержатся все полезные вещества и эфирные масла, и именно они придают чаю особый, неповторимый аромат, который настоящие знатоки называют божественным.
   G («Golden») – «золотой» чай: и сухая заварка, и настой, будто золотые из-за наличия типсов. Ценою он тоже, соответственно, должен быть «золотой». Иначе фирма-производитель, назвавшая свой чай «golden», извините, нагло лжет.
   S («Special» или «Select») – отборный чай.
   F («Fine» или «Fancy») – чай особенно хорош по вкусу и аромату, a SF – вообще супер.
   Обратите внимание на место букв в аббревиатуре: F в начале – это тот самый превосходный эпитет, F в середине – констатация наличия типсов, F в конце – знак того, что перед вами труха. Внимательнее и с буквой S: в начале – это «супер», а в конце – «отстой», «сушонг».
   Иногда производители пишут без сокращений: «Golden Tea» – значит, он из трех верхних листиков и почки. «Silver Tea» – то же самое без почки. Некоторые сорта чай подвергаются ручной сортировке, и тогда появляются на свет элитные сорта – только из первого, или второго, или третьего листа от верхушки, а на упаковке так и пишется: «first leaf», «second leaf», «third leaf» (первый лист, второй лист, третий лист)…
   Немалые затраты ручного труда отражены также в маркировке «classic», что означает ручной сбор и «orthodox» – скручивание вручную. Напротив, «СТС» – машинная обработка.
   Из надписей на чайной упаковке можно почерпнуть еще очень много информации к размышлению. Например, там может быть слово «Pure» («чистый»), если внутри чай одного сорта, или «Blended» («смешанный»), если это купаж.
   О качественном «Ассаме», «Дарджлинге» фирмы-производители известят вас особо – словом или специальным значком. К тому же на упаковке хорошего «Дарджилинга» обычно написано, на какой плантации (estate) собран чай, возраст кустов (vintage), и то, каков по счету сбор с начала сезона (First Flush, Second Flush). Напомню, традиционно лучшей считается «первая флешь».
   Качество чаев в Китае обозначается просто – цифрами от 1 до 7. «Семерка» хуже всех. Для самого лучшего чая сделано исключение, это не «единичка», а extra.
   И, наконец, проще всего с японскими чаями. Там качество тоже оценивается в баллах, но от 10 до 300. Чем меньше, тем хуже. Поэтому если на упаковке указана цифра ниже 100, лучше чай не покупать. А если 300? Этого почти не бывает. Как говорят японцы, такой чай был бы слишком хорош, чтобы его пить.
   Теперь, кажется, можно расшифровать надписи, которые размещают на упаковках производители чая. Вернувшись к началу главы, займемся дешифровкой. Вот что должно было получиться: F.T.G.F.O.R. – прекрасный по вкусу и аромату верхушечный золотой цельнолистовой высококачественный чай с типсами. A S.F.T.G.F.O.P. – чай еще более прекрасный, хотя это, казалось бы, уже невозможно.
   Еще пример: на пачке чая имеется аббревиатура В. О. Р. Эта своеобразная «визитка» означает, что предлагается чай байховый, мелкорезанный, «королевский», т. е. изготовленный из второй пары молодых листочков, он быстро заваривается и дает интенсивный красновато-коричневый настой с приятным, насыщенным вкусом и крепким ароматом.
   Читатели этой книги наверняка с трепетом и любовью относятся к такому благородному и светлому напитку, как чай. Некоторые и подумать не могут, что какой-нибудь человек сможет опорочить образ чая в нашем понимании, сделать так, чтобы потребитель разочаровался в продукте, которому он отдает предпочтение. Но ради жажды денег преступники могут пойти на все. Далее пойдет речь о фальсификации чая.
   Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину – получение выгоды в связи с широким потреблением чая населением и возможности легкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.
   Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.
   Например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX – начале XX вв. был распространен такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман. Однако при этом никоим образом не затрагивалось качество продукта и даже не причинялся вред здоровью покупателя такого «утяжеленного» чая, ибо металл легко отсеивался или же в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника. В России же методы фальсификации наряду с вышеприведенными и примитивным обвесом всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.
   Российскую фальсификацию чаев можно разделить на два основных вида. Первый – использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй – подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьем для подделки чая служил кипрей, а в Сибири – бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса (не говоря уже об аромате), а только имитируют «чайную» окраску настоя, причем всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя.
   Для здоровья такие подделки не представляют никакой опасности, а порой даже бывают намного полезнее, чем употребление просто чистой кипяченой воды. Однако опасность их заключена в том, что, собирая и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана, растущих целыми зарослями, колониями и потому позволяющих использовать при их сборе механические средства – косу, серп, сборщики этого сырья, а особенно его переработчики всегда захватывают и другие растения. Между тем такие попутчики-сорняки бывают чрезвычайно ядовиты. Особенно ядовиты так называемый ложный бадан, а также багульник, которые внедряются в массу бадановых кустов. Не сортируя, не отсеивая собранное (ибо это трудно и невыгодно из-за потери времени), изготовители суррогатного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно ядовитые смеси, являющиеся причиной отравления, а иногда и смерти потребителей суррогатного чая.
   Вот почему даже, казалось бы, «безобидную» фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья все равно расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и до 1941 г. преследовали по закону.
   Тем более были объявлены наказуемыми все другие виды фальсификации чаев: употребление подкрашенного спитого чая, ароматизация альдегидами спитого чая, употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зеленого чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых пережженных листьев дает, как правило, интенсивную окраску настоя, напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зеленого чая). Необходимо, однако, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, либо в настое, будь то черный или зеленый чай, превосходно отличимы от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, на транспорте, где к чаю потребитель не предъявляет никаких особых требований, привык, что его поят подкрашенной водичкой, и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит мимолетный, эпизодический характер, чаще всего остающийся без каких-либо негативных последствий, если не считать испорченного настроения и незначительной потери впустую денег.
   В силу того, что в годы советской власти начиная с 1924 г. вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, уже с 1932–1933 гг. фальсифицированный чая в СССР не появлялся, тем более что несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. И поэтому после Великой Отечественной войны при пересмотре законов были как анахронизм сняты те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая. Те, кто еще помнил о них, шутили в начале 1980-х гг., что их вновь следовало бы ввести для того, чтобы наказывать за производство отвратительного грузинского чая, качество которого снизалось в период перестройки.
   Однако опасность появления фальсифицированных чаев действительно приближалась. Начиная с 1992 г. страну наводнили разномастные импортные чаи с яркими «заграничными» этикетками, написанными, как правило, по-английски независимо от того, производство какой страны на них указано. Чаще всего это были китайские и цейлонские (по названию на этикетке!) чаи, но были также чаи, на этикетках которых указано, что их произвели в Германии или Голландии. Подавляющее большинство из них были фальсифицированы либо крайне низкого качества, что вынудило Общество защиты прав потребителей время от времени публиковать в прессе наименования фирм и марок, чай которых не только не удовлетворяет элементарным требованиям ГОСТа, но и содержит опасные для здоровья примеси.
   Поскольку потребитель все равно не в состоянии запомнить все фирмы и написанные по-английски марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных.
   Это тем более необходимо иметь в виду, что отдельные фирмы и марки чая могут исчезать и появляться, так что никакой список фальсификаторов не поможет, в то время как знание общих правил (кому можно, а кому нельзя доверять) поможет избежать всякого рода подделок.
   1. Прежде всего, нужно запомнить, что чай могут производить из подлинно чайного сырья некоторые страны: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан и еще несколько других.
   Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании либо реэкспорт азиатских чаев, либо подделка. Что касается реэкспорта, то он может быть добросовестным, и тогда такой чай повышенно дорог, либо это крайне низкие сорта, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по продажной цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству. Лучше всего, следовательно, избегать покупки чаев из других стран.
   2. Совершенно не следует покупать любой чай с «иностранным» наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Это обычно самая откровенная фальсификация, рассчитанная на небогатых потребителей, ничего не понимающих в чаях, но склонных к ярким этикеткам, к необычным или, наоборот, к слишком понятным, легким названиям. Примеров такого рода «заграничных» чаев, можно привести огромное количество.
   Как не вспомнить при этом слова Остапа Бендера, что вся контрабанда в нашей стране делается на Малой Арнаутской улице в Одессе. Между тем именно такие безграмотные в чайном деле примитивные мошенники находят поддержку в лице невежественных покупателей, для которых показателем качества служит наличие надписи на английском языке.
   3. Что касается чаев, привозимых согласно обозначению на этикетке из Китая или из Индии, то и к ним надо подходить дифференцировано. Прежде всего указания типа: «Made in China» или «Made in India» ни о чем не говорят. Вернее, они говорят лишь о том, что такая надпись не может еще служить подтверждением места производства. Почему? Да потому, что одной ее недостаточно для такого подтверждения. И если, кроме этой надписи, на пачке чая нет ничего иного, то можете быть уверены, что данный чай никогда не пересекал русско-китайской границы, а может быть, и вообще никакой границы.
   Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов» («China National Tea & Native Product Import & Export Corp.»). Об этом должна иметься надпись на английском языке. Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Кстати, эти указания очень важны для людей, истинно любящих хороший чай, ибо сортность и различия в качестве и в виде чаев связаны с производством их в разных провинциях, а вовсе не отражены в каком-то особом эпитете: отличный, отборный, высший, экстра и т. п.
   Но, помимо указания на полное наименование корпорации и на название провинции, где собран чай, на подлинно китайских чайных этикетках еще указано ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» («Produce of the People's Republic of China»). Никаких надписей вроде «Made in China» на настоящем китайском чае не бывает и быть не может! Более того, присутствие подробной надписи ясно должно указывать, что мы имеем дело с явной подделкой, западной или отечественной. Мошенники просто неграмотные и не в курсе того, как обозначен подлинно китайский чай, а также боятся подделывать марку китайской корпорации, ибо за подделку иностранной товарной марки следует очень тяжелое наказание.
   А за подделку самого чая они, как правило, не страдают нисколько, если не считать проклятий незадачливых покупателей. Между тем как коммерческие, так и почти все приватизированные магазины буквально набиты такими «китайскими» чаями, ибо их оптовая цена весьма невысока и их приобретение у недобросовестных оптовиков крайне выгодно современным коммерсантам.
   Бывает также китайский чай из Тайваня. Но и в этих случаях на нем должны быть полная надпись тайваньской фирмы, указание на то, что продукт вывезен из столицы Тайваня – Тайбея, а также местное название чая на английском и на китайском языках. Во всяком случае, должно быть несколько надписей. Если же, кроме иероглифов, которых ни один покупатель не разбирает, на этикетке китайского чая стоит только пресловутое «Made in China», то можете с уверенностью на 99,99 % считать, что вам пытаются всучить суррогат или очень плохой, поддельный чай.
   Наконец, если чай привезен из самого Китая кем-то из побывавших там ваших друзей или знакомых и был приобретен в китайских магазинах или был доставлен в нашу страну какой-то китайской организацией по бартеру российской организации (т. е. был куплен на внутреннем рынке Китая, а не прошел в качестве экспортного товара в нашу страну через Импортно-экспортную чайную корпорацию), то на этикетках такого чая будут только надписи на китайском языке и более ни на каком ином. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И еще там будет несколько арабских цифр. Это – номера китайских ГОСТов и номер веса.
   Такой чай также является гарантированно подлинным и по крайней мере среднего, нормального качества. Лучшие же китайские чаи экспортируют обязательно в металлической упаковке, в красивых банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей. Чем проще, чем примитивнее чайная упаковка, тем всегда хуже чай.
   4. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее в смысле определения их подлинности. Дело в том, что и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись «Made in India», так что этот признак не может служить для отличия подлинных чаев от поддельных.
   Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить прочной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский, а не поддельный. Эти фирмы следующие: Davenport, A. Toch, C.T.C. Они экспортируют до 60–70 % индийских чаев. Названия у них короткие, хорошо запоминаются. Кстати, на их этикетках у подлинно высококачественных чаев также не стоят клейма «Made in India», a вместо этого указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай Дэвенпорта», «Индийский чай C.T.C.».
   На торговых марках ответственных и респектабельных индийских фирм, экспортирующих чай, обычно можно также увидеть (хотя они подчас очень мелки) изображения циркуля или головы барана. Это символизирует высококачественный чай, «крепкий, как бараний лоб» или «циркуль – мера точности». Обычно эти фирмы ставят свое название более мелким шрифтом, чем название того сорта, который они рекламируют. Но поскольку названия сортов часто меняются, то зарубежный покупатель должен ориентироваться на наименование фирмы и не особенно обращать внимание на все другие надписи на индийском чае.
   В основном же индийский чай продолжают поставлять на наши государственные чаеразвесочные фабрики и фасовать в русскую упаковку у нас в стране. Московская чаеразвесочная фабрика гарантирует чай хорошего качества. Что же касается.
   Рязанской, Серпуховской, Одесской, то чай, поступающий в продажу с этих чаеразвесочных фабрик, значительно хуже по качеству по сравнению с московским.
   Не стоит покупать также чай, если на пачке указано, что он был развешен не на чаеразвесочной фабрике, а на комбинате по производству пищевых концентратов и т. п. Там чай часто воспринимает запахи других товаров и обычно теряет свой собственный.
   5. Цейлонский импортный чай также бывает очень часто объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи.
   Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путем, как и Китай.
   Так, лучшие фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah) указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу американских фирм «Made in Shri Lanka».
   Таковы вкратце сведения, позволяющие российскому потребителю избежать покупки недоброкачественного, поддельного или просто низкосортного, невкусного чая иностранного производства.

3.3. Самые известные производители.

   Всем известно, что родина чая – Китай. Там выращивают, перерабатывают, готовят чай лучше, чем где бы то ни было на земле. Сегодня чай выращивают в 18 провинциях и автономных районах Китая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов. Все зависит от обработки: один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Как и у многих растений, листья у чайного куста зеленые.
   Также чаи различают:
   1) по местонахождению на кусте:
   а) чай из молодых почек и верхушек кустов (в начале весны, когда воздух еще не обжигает, как в летний зной, собирают нежные кончики и налитые почки и высушивают их на прохладном ветерке, на открытом пространстве.);
   б) чаи из листьев, размягченных на пару и затем спрессованных (грубые жесткие листья подогреваются на пару, а затем прессуются. Такой чай долгое время не будет терять своих свойств, что значительно облегчает транспортировку в отдаленные районы.);
   2) по сорту чайного куста (Гуа – пянь (Дынная долька), Да – фан (Большой квадрат), Мао – цзянь (Ворсистые кончики), Мао – фэн (Ворсистые пики);
   3) по окончательной форме чайных листьев (Чан – чао – цин (Молодые, засушенные длинными), Юань – чао (Засушенные круглыми), Пянь – чао – цин (Молодые, засушенные плоскими), Чжу ча (Жемчужинки);
   4) по месту производства (Си – ху Лун – цзин (Колодец дракона озера Си – ху), Ду – цзюнь Мао – цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики), У – и – янь ча (Чай утеса У – и);
   5) по способу обработки:
   а) неферментированный чай (зеленый чай) (отличается от других видов чая тем, что сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе, а содержащиеся в нем масла не будут растворяться в воде. При обработке листья предварительно нагревают, что препятствует его ферментизации);
   6) полуферментированный чай (улунский чай). Такой чай производят только в Китае, он не имеет аналогов за пределами Китая. Улунский чай – напиток, являющийся промежуточным между зелеными и красными чаями, обладает совершенно особым ароматом. Улун (в переводе с китайского «черный дракон») – особый полуферментированный продукт, удачно сочетающий достоинства черного и зеленого чаев. Существует более 100 их разновидностей. Степень ферментации улунов варьируется от 12 до 70 %. Такой чай производят в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване;
   в) отдельную группу образуют слабо ферментированные улуны – пушонги, занимающие промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Но вопрос их самостоятельности весьма спорен – это предмет отдельного разговора;
   г) ферментированный чай (красный чай). Еще до нагрева листья чайного куста подвергаются ферментизации, из-за этого содержащиеся в нем масла растворяются в воде и окрашивают воду в темные тона. Такой способ обработки чая появился в Китае лишь в XVII в. и распространился по всей стране. Сейчас юго-западные провинции являются главными центрами его производства. В красном чае наполовину меньше витамина С, чем в зеленом, более того, в красном чае после обработки не остается фосфора и калия. Но зато красный чай богаче других чаев ПО содержанию теина, из-за которого напиток становится бодрящим, потому что теин усиливает приток кислорода к мозгу;
   д) цветочный чай. Китайцы нередко пьют чай с различными добавками, именно они и распространили цветочный чай по всему миру. Чайный лист обладает великолепным свойством легко впитывать ароматы других растений, поэтому можно найти чаи, ароматизированные лепестками жасмина, персика и хризантемы.
   Потребитель современного рынка избалован большим количеством производителей, каждый из которых рекламирует свою продукцию, показывая ее в лучшем свете (что иногда не является правдой). Но каждому понятно, что лучшие розы из Голландии, электроника из Японии, а чай – китайский.
   «Знаменитые китайские чаи» – это самые лучшие марки и сорта из великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Всеобщее внимание и общепризнанность этих чаев – уже гарантия качества. Но, хотя на протяжении веков состав этой группы без четких границ сильно менялся, в продолжение жизни одного поколения он остается довольно стабильным.
   Существуют 10 сортов чая, особенно потребляемых в Китае. Каждый китаец может что-то рассказать об этих видах чая, о полезных свойствах, характеристиках, об истории этого чая.
   Улунский чай Тай – Ши У – лун (Тайваньский Черный дракон).
   Улунский чай Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Ань – си).
   Зеленый чай Си – ху Лун – Цзин (Колодец Дракона озера Си – ху).
   Зеленый чай Хуан – Шань Мао – Фэн (Ворсистые пики горы Хуан – шань).
   Зеленый чай Дун – Тин Би – Ло (Изумрудные спирали весны из Дун – тина).
   Зеленый чай Тай – Пин Хоу – Куй (Главарь из Хоу – кэна, уезд Тай – пин).
   Черный чай Пу – Эр.
   Желтый чай Цзюнь – Шань Инь – Чжэнь (Серебристые иголочки гор Цзюнь – шань).
   Красный чай Ци – хун (Красный чай из уезда Ци – мэнь),
   Жасминовый чай Моли Инь – Чжэнь (Серебряный пух горы Тянь – шань).
   Зеленый чай Си – ху Лун – Цзин (Колодец Дракона озера Си – ху).
   Название Си – ху пошло от названия озера Си – ху, находящегося в Чанчжоу на востоке Китая, которое сравнивали с самыми знаменитыми красавицами. Вокруг него на террасах были разбиты монастырские чайные плантации, славившиеся уже во времена создания «Канона чая» (758 г.).
   Лун – цзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Как и в старину, процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев и все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности. Живший в 1736–1795 гг. император Цянь-лун во время своего визита в Чанчжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и удивлен затратами труда, которых он требует.
   Лун-цзин делится на 13 сортов: 3 особых, затем 1–3 высшие и 4–6 средние, а остальные считаются низкосортными. Прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом дает высокосортный.
   Лун-цзин. Традиция определяет эти свойства как 4 совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма.
   Для того чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85 °С и закрывают крышкой на 1 мин. Дольше держать чай закрытым нельзя, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества. Лун-цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить его следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». «Вкус без вкуса – высший вкус», – так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цы-чжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.
   Зеленый чай Хуан-Шань Мао-Фэн (Ворсистые пики горы Хуан-шань)
   «На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Так написано в одном трактате (1368–1644 гг.), посвященном чаю. Под это описание полностью подходит самая высокая вершина восточного Китая Хуан – шань (Желтая гора). В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960 – 1279 гг.).
   Мао – фэн тоже собирают ранней весной, когда набухают почки и появляются первые нежные листья. Мао – фэн обрабатывают в день сбора, для того чтобы он не потерял нежности и свежести: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. Мао – фэн горы Хуан – шань бывает: высшего 1–3 сорта, первый, второй и третий сорта, в каждом из которых выделяются по 2 ступени. Высшие сорта Мао – фэн отличаются неповрежденными листьями одного размера, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминающие воробьиные язычки, цвета слоновой кости, либо золотисто-желтого цвета. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.
   Зеленый чай Дунтин Би – Ло (Изумрудные спирали весны из Дунтина)
   В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644–1911 гг.) приводится следующая версия: «В Дунтине на горе Дун – шань у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат». В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г.) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Дунтин Би – ло: “Изумрудные спирали весны”». С тех пор появилась традиция: местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору.
   Конечно, это не единственная история, существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора.
   Благодатный Дунтин – гористый район на берегу озера Тайху в восточном Китае, знаменитый своими фруктами и чаем. Чайные плантации там расположены рядом с фруктовыми посадками так, что чайные листья впитывают ароматы цветущих плодовых деревьев. Поэтому Дунтин Би – ло в полной мере обладает четырьмя совершенствами: формы, цвета настоя, аромата и вкуса. Высокосортный Дунтин Би – ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай также должен быть переработан в день сбора. Обычно Дунтин Би – ло собирают с 5 до 9 ч утра, с 9 до 15 ч перебирают и сортируют, а с 15 ч до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов.
   Дунтин Би – ло делится на 7 сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания, и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дунтин Би – ло неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. О Дунтин Би – ло говорят: «одна нежность, три свежести», имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.
   Чай заливают водой температурой приблизительно 70–80 °С. Прозрачные стеклянные бокалы позволят полюбоваться Дунтин Би – ло. Чаинки сразу после заливания водой опускаются на дно, затем разворачиваются, как белые облака, и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, тем временем комнату заполняет аромат.
   Зеленый чай Тай – Пин Хоу – Куй (Главарь из Хоу – кэна, уезд Тай – пин)
   Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тай – пин, провинция Ань – хуй, выращивали еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644–1911 гг.) один чаевод из Хоу – кэна прославился своим чаем, который он назвал Куй – цзянь («главарем острий»), и впоследствии его стали именовать Хоу – куй («главарем из Хоу – кэна»).
   Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу – куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу – куй делится на 3 сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.
   Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоу – куя: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».
   Улунский чай Тай – Ши У – лун (Тайваньский Черный дракон)
   Относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Технология изготовления этого чая была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фу – цзянь, но теперь пальма первенства, пожалуй, именно за Тайваньскими У – лунами.
   Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, только для Тайваньского У – луна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев – самые нежные почки с 1–2 листочками, а знаменитый чай Пэн – фэн вообще изготавливается из почек с единственным листом. Кроме того, степень ферментации Тайваньского У – луна выше, чем у других сортов этого вида. По всей видимости, комбинацией этих особенностей с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая.
   У высокосортного тайваньского У – луна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и «медовым» вкусом, который переходит в приятное послевкусие.
   Улунский чай Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Ань – си)
   Уезд Ань – си находится на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII–IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Ань – си огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуаньинь. Первоначально это было название чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.
   Относительно названия «Железная Бодхисаттва» существует предание, согласно которому в уезде Ань – си жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуаньинь, и назвал чай в ее честь.
   Те Гуаньинь собирают 4 раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья. Чаинки у высокосортного Те Гуаньинь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань – инь говорят, что чай ароматен даже после 7 заварок.
   Желтый чай Цзюнь – Шань Инь – Чжэнь (Серебряные иглы гор Цзюнь – шань)
   Цзюнь – шань, Горы Бессмертных – это остров на озере Дунтин, провинция Хунань. Это 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан (VII–IX вв.).
   Инь – чжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Инь – чжэнь долог и включает много операций. В общей сложности он занимает более 3 суток, но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые чаи.
   Зеленый и белый чаи – полная противоположность черному, в основном из-за степени ферментации. В данном случае процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вообще не начинался. Что касается белого чая, его даже не скручивают, а только подвяливают на бамбуковых решетках в течение 2 дней, а затем 40 мин сушат при температуре 70 ºС. Белые чаи иногда называют подклассом зеленых (если под зелеными подразумеваются все слабоферментированные чаи).
   Один из наиболее известных белых чаев – «Инь – чжэнь» – «серебристые иголочки» – изготавливается из покрытых нежным пухом типсов, которые собирают всего 2 дня в году! В бежевом или светло-желтом настое очень мало кофеина и танина, и он оставляет тонкое сладкое послевкусие.
   Более редким и дорогим считается желтый чай, который также делают из чайных почек, причем только вручную. В технологии его производства много общего с красным чаем. Желтый чай тоже слегка завяливают, только потом подвергают скручиванию, в процессе которого чайный лист слегка ферментируется, хотя продолжительность этого процесса стараются свести к минимуму. По степени ферментации желтый чай занимает промежуточное положение между неферментированными чаями и улунами. Его настой напоминает зеленый чай, а по своему качеству он близок к белому и даже превосходит его. Желтый чай обладает яркой индивидуальностью – мягкий, бархатистый, с утонченным ароматом. Когда-то столь редкий продукт был доступен лишь китайским императорам и знати. Его никогда не производили для массового потребления и, наверное, никогда уже не будут.
   А вот зеленый чай (как уже говорилось, неферментированный) бывает очень разным – от самых заурядных марок, наводнявших прилавки магазинов в советские годы и не имеющих никакого имени собственного, кроме надписи «зеленый чай», до элитных сортов, произведенных из однолистных флешей, таких как «Билочунь» (Bi Luo Chun, Pi Lo Chun), при изготовлении которого каждая почка с листочком скатывается руками.
   На Инь – чжэнь идут чайные почки: около 25 000 почек на 1 кг чая. В цзюньшаньском Инь – чжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Инь – чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.
   Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Инь – чжэня опускаются и поднимаются до 3 раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».
   Красный чай Ци – хун (Красный чай из уезда Ци – мэнь)
   В уезде Ци – мэнь, на юге провинции Ань – хуй, издавна делали неплохой зеленый чай. В прошлом веке возросший спрос на красный чай дал толчок попробовать в Ци – мэне применить технологии провинции Фу – цзянь. После этого начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел известность как чай Ци – хун.
   В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Известный под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, китайская чайная терминология отличается от европейской.
   Красным чай называют потому, что в процессе ферментации специально поврежденные края чайных листьев сначала желтеют, а потом приобретают красноватый оттенок, т. е. середина листа (неповрежденные ткани) остается «зеленым чаем», а его деформированные части превращаются в «черный».
   Такое пограничное состояние ферментации фиксируют – останавливают кратковременной обжаркой. И получается совершенно уникальный продукт – удивительно ароматный чай с тонами свежих фруктов и цветов, совсем не похожий на механическую смесь черного и зеленого чая.
   У Ци – хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.
   Вместе с индийским «Дарджилингом» и цейлонским чаем Ци – хун составляет тройку самых ароматных красных чаев мира. Ци – хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.
   Черный чай Пу – Эр
   Черный чай, как и красный, является продуктом ферментации. Он служит сырьем для многочисленных прессованных чаев, любимых в приграничных районах Китая. Это третий по объему производства чай после красного и зеленого.
   Пу – Эр производится в южной провинции Юнь – нань. Уже при династии Тан (VII–IX вв.) он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу – Эр – фу, и сырьем для Пу – Эра служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс ферментации.
   Чаинки у Пу – Эра крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые.
   Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах.
   Пу – Эр издавна славится своими целебными свойствами. Современные исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому Пу – Эр завоевывает все большую популярность в Японии и странах западной Европы, где его называют чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т. д.
   Чаи с цветочными ароматами
   Ароматизированные чаи производятся во многих провинциях Китая и пользуются большой популярностью, особенно на севере страны. Чаю либо дают впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус.
   Жасминовый чай Моли Тянь – шань Инь – хао (Серебряный пух горы Тянь – шань)
   Тяньшаньский Инь – чжэнь изготовляется в Нин – дэ, провинция Фуцзянь. Для его приготовления используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хун – цин горы Тянь – шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминовые цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья.
   Нежно-зеленые чаинки Инь – чжэня одного размера и покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.
   Передают, что в годы правления Да – чжун «Великая срединность» династии Тан (VII–IX вв.) из восточной столицы, Ло – яна, прибыл 130-летний монах. Император Сюань – цзун, видя бодрость и крепость монаха, спросил: «Что за чудодейственное лекарство позволяет вам так долго наслаждаться жизнью?» Монах, смеясь, отвечал: «Я из бедной семьи и отродясь не пил лекарств. Просто я очень люблю чай». Сюань – цзун присвоил ему тогда буддийское имя Ча – у – ши – цзинь «50 цзиней чая» и поселил в Монастыре Долголетия.
   Самые крупные чайные плантации Китая расположены в местности с мелодичным названием Юннань. Юннань – это не просто великолепный курорт, но и интереснейшее место для туристов со всего мира. Природа этой крупной китайской провинции потрясает своей красотой. Именно здесь согласно преданию более 5000 лет назад вырос первый чайный куст, и каждый, кто приезжает в Юннань впервые, считает своим долгом посетить это священное место.
   Быть может, потому что дух первого чайного растения все еще обитает в Юннань, местный чай относится к категории особенно чистых продуктов. Природные условия выращивания чая здесь настолько хороши, что позволяют не использовать химические удобрения. Средняя температура воздуха в Юннань невысокая, плантации же расположены на высоте 770 – 4500 м над уровнем моря. Большие перепады температур в пределах суток и высокая влажность воздуха способствуют выращиванию отборных чаев. На экспорт из Юннань идет лишь чай высшего сорта, обладающий высокой конкурентоспособностью в мире.
   Способы чаепития в Китае отличаются разнообразием. На севере страны жители отдают предпочтение чаю с жасмином, а население южной части пьет зеленый чай бездобавок.
   В отличие от Китая в России чайное производство не является таким профильным в экономике страны, а производство и технологии не обновляются, а только устаревают.
   Российский чай самый северный чай в мире, его выращивают лишь в Краснодарском крае, от Туапсе до Адлера.
   Здешние плантации разбросаны по всему склону. А для чая благоприятный климат – влаги предостаточно, так что плантации не требуется дополнительного орошения.
   Сбор чая происходит с мая по сентябрь, в те дни, когда нет дождя (с одного куста собирают листья 10 раз за сезон). Бригады рабочих приезжают на плантации к 5 ч и заканчивают около полудня, когда начинает палить солнце. Чаесборщикам легче работать, когда погода не очень жаркая.
   Небольшая плантация со всех сторон окружена деревьями, вдалеке видны заснеженные вершины гор. В воздухе стоят запах черного чая и пыль.
   В традиционной технологии изготовления чая, по которой работают Догомысская и Адлерская фабрики, чайный лист сначала завяливают (обдувают теплым воздухом) – излишняя влага удаляется, и сырье становится эластичным. Затем на специальных машинах (роллерах) его скручивают и образовавшуюся массу пропускают через сито.
   Тут же начинается ферментация – вышедшие на поверхность ферменты окисляются кислородом, и чай становится красно-коричневым. Ту массу, которая через сито не прошла, отправляют на скручивание и ферментирование еще 2 раза. После этого весь чай идет на сушку: в специальных печах действие ферментов прекращается и черный чай готов. Мелкие, средние и крупные чаинки отбираются сортировочными машинками. Весь цикл от завяливания до сортировки готовой продукции занимает 2 суток.

   Известно ли вам, что горный поселок Солох-аул недалеко от Сочи является родиной краснодарского чая. В 1901 г. здесь поселился рабочий Иуда Антонович Кошман, который привез с собой семена грузинского чая. Жители Солох-аула нового поселенца называли чудаком, когда увидели, что на своем тщательно вскопанном участке вместо картофеля и капусты он высаживает какие-то невиданные темно-коричневые шарики.
   Но через некоторое время он удивил всех своих соседей, выставив образцы своего чая на сельскохозяйственной выставке. В 3 баночках Кошман представил настоящий китайский чай 3 сортов: майский, августовский, сентябрьский.
   В советские времена в Солох-ауле существовал чаесовхоз. На его месте теперь акционерное общество. Здесь открыли музей Кошмана, который умер в 1935 г., прожив 97 лет, и по завещанию был похоронен на первой плантации, где до сих пор растут чайные кусты.

   Продолговатое деревянное здание чайной фабрики в поселке Волковка в окрестностях Дагомыса – единственная фабрика в СНГ, выпускающая гранулированный чай. Отличие от традиционной технологии состоит в том, что вместо скручивания листа его измельчают. Последняя стадия конвейера – многоступенчатое сито, в котором образовавшиеся гранулы разделяются по размерам. Эта стадия занимает около 6 ч.
   Конечно, очевидно, что краснодарские производители проигрывают зарубежным конкурентам. На сочинском побережье невозможно выращивать элитный чай – виной тому суровый климат, преобладание машинной сборки, устаревшие фабричные технологии.
   Сейчас в сочинских чайных хозяйствах работы для титестера не очень много – ассортимент не позволяет. Дагомысская чайная фабрика не так давно выпускала 65 видов чая, а сейчас всего 5. На фабриках до сих пор фасуют «Экстру» и известные советскому потребителю высший и первый сорт. А гранулированный чай с Волковской фабрики идет в бумажных пакетах.
   Вплоть до середины XIX в. чай считался элитарным напитком, пока сэр Томас Липтон не совершил революцию в мире чая. Это имя известно каждому, кто пил хоть раз в жизни чай. Оно стало уже легендой.
   После обвала на рынке кофе, когда возделывание чая и торговля им стали выгодными, сэр Липтон приобрел чайную плантацию на Цейлоне, решив, что настал самый подходящий момент для инновации в этой области. Несмотря на растущую популярность, чай все еще был не совсем доступен для обычной британской семьи. Липтон решил избавиться от конкурентов снижением цены, чтобы чай стал доступен всем. Но если снизить цену, то хозяйство будет работать в убыток. И Липтон решил обходиться без посредников, которые перевозили чай на другие континенты и брали за это огромные суммы. Он завел собственный флот: сначала клиперы (легкие парусники), потом и пароходы. В течение 11 лет Томас Липтон открыл более 20 магазинов. Липтон поставил перед собой цель – чай должен стать доступным по цене и при этом не потерять в качестве. «С плантации – прямо в чашку» – этот рекламный слоган красовался на плакатах, расклеенных повсюду. Он совершил революцию в чайной торговле: снизил цены, отказался от чая на развес, предложил потребителю картонные коробки для чая, и сделал саму пачку узнаваемой, чтобы публика знала, какой чай она пьет.
   Большое значение, имеет процесс смешивания различных сортов чая. Так, купаж Lipton Yellow Label состоит из 20 сортов, что обеспечивает его превосходный аромат. По международной 10-балльной шкале качества (от «самого высокого» до «низшего») качество чая Lipton Yellow Label оценивается как «высшее».
   Королева Виктория сочла, что Томас Липтон за свой вклад в «формирование английского образа жизни» достоин титула сэра. В 1897 г. Липтон был посвящен в рыцари.
   «Липтон» – крупнейшая марка в мире. За более чем 100-летнее существование само название «Липтон» стало синонимом слову «чай». Ежедневно этот напиток под маркой «Липтон» употребляют 205 млн человек в 120 странах мира. По данным международного агентства маркетинговых исследований «Амер Нильсен» лидером на мировом рынке пакетированного чая в течение последних нескольких лет является компания «Липтон».
   В начале ХХ в. американец Томас Салливан создал первый чайный пакетик, который был из шелка. Эти пакетики он поставлял в рестораны. Позже всеми узнаваемый пакетик чая прямоугольной формы был разработан сэром Липтоном. Такая новая идея распространилась по всему свету.
   Результаты работы компании Lipton на российском чайном рынке тоже получили высокую оценку. Продукции этой компании присуждена национальная премия «Товар года, 1999 год» (в категории «чай»).
   Цейлонские производители чая тоже являются конкурентоспособными на мировом рынке. Большинство цейлонских чайных садов расположено на возвышенностях от 3000 до 8000 футов в двух районах острова: к востоку от Коломбо и в местечке Галле на юге. В теплых, обильно поливаемых дождями долинах и подножьях чайные кусты дают побеги каждые 7–8 дней. С них собирают урожай круглый год. В восточных районах Цейлона лучший чай собирают начиная с позднего июня и заканчивая концом августа, а в западных – с начала февраля до середины марта.
   До 1971 г. более 80 % чайных плантаций Цейлона владели британские компании. В 1971 г. правительство Шри-Ланки провело земельную реформу, по которой большинство плантаций стали достоянием государства. В руках частных владельцев осталась примерно одна треть.
   Лучший на Цейлоне чай собирают с кустов, растущих на высоте более 4000 футов над уровнем моря. Эти кусты растут более медленно в прохладном, влажном климате. Из-за резких углов склонов, на которых произрастают эти чайные растения, сбор урожая является чрезвычайно трудоемким делом.
   Выбор сортов чая от цейлонской компании «Ахмад Ти» поражает своей широтой. Вот и недавно они выпустили викторианскую коллекцию пакетированных чаев. В коллекции представлены чаи: «Английский к завтраку», «Английский послеобеденный», «Даржилинг», «Цейлон» и «Зеленый чай». Эти чаи упакованы в индивидуальные фольгированные конверты, которые сохраняют аромат чая из Индии, Китая и Шри-Ланки.
   Компания «Ахмад Ти» постоянно участвует в различных тестированиях и конкурсах на лучший чай. По итогам сравнительного тестирования 67 черных неароматизированных чаев чаи «Английский к завтраку», «Ассам F.T.G.F.O.P.» и «Ассам» (пакетированный) получили наивысшую оценку – «отлично».
   Исследование было проведено Научно-исследовательским Центром с привлечением конечных потребителей, а также специалистов по чаю. В ходе сравнительного тестирования во внимание принимались не только органолептические характеристики (вкус, аромат, крепость настоя), но и химический состав чая, соответствие указанного на упаковке типа листьев типу листьев в заварке, качество маркировки и другие показатели. Стоит отметить, что чаи ТМ «Ахмад Ти» получили наибольшее количество позитивных отзывов потребителей. ТМ «Ахмад Ти» пользуется популярностью у потребителей во всем мире.
   А вот результаты исследования компании Pulse Research в категории «Чай» – 10 самых продаваемых марок:
   Lipton – 85 %;
   Ahmad – 70 %;
   Dilmah – 57 %;
   Майский чай – 20 %;
   Принцесса Гита – 8 %;
   Беседа – 8 %;
   Принцесса Канди – 8 %;
   Edwin – 8 %;
   За Динамо – 7 %;
   Batik – 5 %.
   Компании «Ахмад Ти» (Лондон) – одной из ведущих чайных компаний мира – почти 60 лет.
   Торговая марка «Ахмад Ти» стала одним из победителей национального рейтинга «Потребительские предпочтения». Рейтинг был составлен Негосударственным аналитическим центром по результатам исследования, проведенного во всех регионах страны. В опросе приняло участие более 10 300 респондентов, которые отвечали на вопросы о том, продукции какой марки они отдают предпочтение, совершая покупку. Среди опрошенных потребителей 26,59 % отдали предпочтение английскому чаю «Ахмад». Отрыв от ближайшего преследователя составил более 19 %.
   Крупнейшим мировым центром оптовой чайной торговли стал Лондонский аукцион. Просуществовав 311 лет, Лондонский аукцион прекратил свою деятельность в 1998 г. На аукционе продавался индийский, цейлонский, индонезийский, африканский, китайский.
   В жизни аукциона были взлеты и падения. Так, во время Второй мировой войны Лондонский аукцион переживал упадок, а в 1980 – 1990-е гг. и вовсе исчерпал себя из-за децентрализации чайной торговли. В настоящее время у каждой страны-производителя чая свои чайные аукционы.
   На современном рынке известны аукционы: Китайский Гуанчжоу, Коломбо из Шри-Ланки, Кенийский Момбаса, Индийский Калькутта, Лимбе из Малави.
   Чайные компании, среди которых и российские, посылают титестеров на аукцион, где мировые чаепроизводящие фирмы выставляют партиями свой урожай. Эксперты оценивают чай, отбирая самые качественные сорта для производства различных марок чая.
   В России на полках магазинов пока представлен только 31 сорт, наиболее соответствующий вкусам российских граждан. Но на выставочных и дегустационных рекламных показах демонстрируют еще и такие сорта, которые не продаются в Англии, как, например, «Четыре красных фрукта».
   Многие чайные компании и марки чая распространены не только в России, но и в других странах. Компания «Twinings», например, давно работает с Италией и Францией. С последней связана удивительная история. Дело в том, что семья Твайнингов тяжело болела астмой, и доктор посоветовал им сменить климат. Для этого ей предстояло сделать выбор между северной частью Великобритании и югом Франции. К удивлению, они выбрали Францию и начали там свой семейный бизнес.
   Компания «Twinings» производит блендинг (смешивание) сортов в одном месте, вот почему мы она гарантирует превосходное качество продукта.
   Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 1980-х – начале 1990-х гг. чая турецкого производства – величайшая ошибка. В чайном мире само понятие «турецкий чай» не котируется. «Турецкий чай» – не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, «новодел», узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами.
   Но поскольку турецкий чай все же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать.
   Турецкий чай – чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это – не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишенный к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишен типсов и после ферментации пересушен.
   А вот вкус из него все же можно «выбить», заваривая не обычным способом, т. е. не путем заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путем засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 мин в плотно закрытой посуде. При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 мин не дает хорошего эффекта, не ведет к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки.
   Но турецкий чай можно даже поставить кипеть 1 мин на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок.
   На современном рынке очень много производителей, в том числе производителей чая – добросовестных и не очень. Многие из них тщательно соблюдают правила изготовления, упаковки, транспортировки и хранения чая. Но для того чтобы сохранять лояльность потребителей, чтобы остановить выбор покупателя именно на своем продукте и приобретать новых покупателей, недостаточно только производить продукт высокого качества. Надо еще и придавать форму продукту, делать максимально удобной и красивой упаковку. Упаковка должна и радовать глаз, и быть максимально удобной в практическом использовании, долго сохранять свежесть продукта, что так важно для хранения чая, и раскрывать максимум информации о нем, быть надежной гарантией его подлинности. Прежде чем создать новый сорт чая или изменить дизайн упаковки, компании проводит глубинные исследования рынка, маркетинговые исследования и опросы потребителей. Как сам продукт, так и упаковка тестируется с целью выработки лучшего рецепта, названия, дизайна.

3.4. Как выбрать настоящий чай

   Достоинства чая зависят от бесконечного ряда условий. Наилучший чай даст куст лучшего сорта, растущий в лучших природно-климатических условиях, при лучшем уходе, если собрать его урожай в лучшее время сезона, в лучшие часы дня, при лучшей погоде, из лучшей части лучших побегов, потом переработать по способу, лучшему именно для такого листа, многократно выделяя из массы полуфабриката его лучшую часть, а потом… убедить всех в том, что чай получился наилучший!
   Как выбрать настоящий качественный чай? Нужно внимательно изучить пачку. Печать с изображением девушки с корзиной чая – знак качества Государственного совета по чаю Индии. Печать с изображением льва с мечом – знак качества Государственного совета по чаю республики Шри-Ланка (Цейлон). «Качество одобрено!» Этот чай прошел экспертизу и получил сертификат соответствия качества продукции Российского центра испытаний и сертификации (Ростест).

   Знаете ли вы, что в Индию чай проник в конце XIX в. Английская Ост-Индская компания привезла саженцы чая из Гуанчжоу и посадила их вплоть до Бутана. После того как Индия добилась независимости в политике, она занялась развитием чайного дела, положив начало производству индийского чая. В настоящее время самым крупным потребителем индийского чая является Англия. В этой стране каждый класс и социальная прослойка общества имеют свои привычки. В высшем обществе принято пить чай утром и после обеда. Если приходят гости, то хозяева обыкновенно заваривают чай. Употребление чая англичане называют «государственным питьем». Именно англичане способствовали распространению чая во всем остальном мире.

   «Экологически безопасная продукция» – знак, гарантирующий, что продукция натуральная, без красителей, ароматизаторов, консервантов.
   «Народная марка» – знак всеобщего признания, всенародной любви.
   Знак чайной кофейной ассоциации России свидетельствует о том, что чай протестирован и получил высокую оценку экспертов ассоциации по качеству чая.
   В результате многовекового существования чая селекционеры размахнулись так, что сейчас насчитывается более 350 видов чайных кустов, а сосчитать в настоящее время количество выпускаемых сортов еще более трудно, эта цифра уже превысила 1000, конечно, не считая ароматизированных.
   Существует несколько способов ароматизации чая:
   1) смешивание с лепестками, листками или резаными кусочками фруктов;
   2) высушивание чая в присутствии других растений с сильными ароматами;
   3) сбор чая во время опыления посаженных рядом фруктовых деревьев (так приготовляется один из древних сортов зеленого персикового чая);
   4) ароматизированным паром (некоторые сорта японцы обдают паром от морской воды, насыщенной различными водорослями);
   5) в промышленном производстве чаще всего используются различные масла и эссенции.
   В одном отношении чай схож с вином: объективно выбрать чайного чемпиона так же трудно, как присудить единственную золотую медаль одному из многих образцов винодельческого искусства.
   Специалистам и любителям наивысших сортов черного байхового чая известны своим великолепным качеством индийские «Дарджилинг» и «Ассам», чай высших сортов республики Шри-Ланка, китайские сорта «Юньнанский», «Цечванский», «Кимин», «Нингчоу» и др. Меньше известен другим странам китайский зеленый байховый чай, хотя некоторые его сорта очень хороши, например чай «Тюча» с сильным и тонким ароматом, «Тунчи», «Ю – хи – цзен». Прекрасны и универсальны по своим специфическим свойствам желтый и красный чай Китая. А чуткие ценители чайных ощущений считают лучшим в мире японский зеленый чай, выращиваемый в горном районе Уджи, в префектуре Кисто.
   К сожалению, не всему, что написано на этикетках красивых чайных коробочек, стоит верить. Так, например, многие торговые марки чая, прежде чем попасть на прилавки, проходят стадию купажирования (смешивание сортов). Чтобы составить гармоничную композицию, подчеркнуть достоинства различных сортов, на создание той или иной торговой марки может уйти десяток или два (а то и больше!) сортов чая из разных стран.
   Редкому чаю удается остаться верным своей этикетке. Так, черный китайский «Кимун» (Keemun) с приятным сладковатым вкусом практически невозможно встретить в несмешанном виде – он входит в состав так называемых послеобеденных смесей. Даже если на пачке написано «100 % Ассам» или «100 % Дарджилинг», это значит лишь то, что чай собран в одном регионе. Но плантации Верхнего Ассама дают гораздо более качественный продукт, чем Нижнего (кстати, на упаковке чая с одной плантации обязательно есть пометка single estate (реже – single source) и указано название плантации). А ведь есть же еще и первый сбор, и второй, и третий (и промежуточные), и все они существенно отличаются друг от друга. Например, «Дарджилингу» второго сбора присущи особенно яркие, мускатные или миндальные тона. А первый, самый дорогой, цветочно-мускатный сбор не любит длительного хранения и, как молодое «Божоле», должен быть выпит до следующего сезона.
   Капризы погоды также вторгаются в сложный процесс производства чая, для которого, как и для вина, бывают удачные и неудачные годы. А с помощью купажа чайных дел мастера пытаются преодолеть естественные изменения во вкусе и аромате чая, если есть необходимость воссоздать определенную торговую марку.
   Можно попробовать самостоятельно составить смесь. Зная и чувствуя чай, это сделать несложно. Нужно только правильно распределить роли и понять, какой сорт будет базовым, а какой придаст напитку желаемый оттенок. Кстати, любопытный вкус получается, если к черному чаю добавить немножко зеленого, только очень-очень хорошего.
   Особенно широко славится на мировом рынке черный байховый чай тропических стран – Индии, Шри-Ланка, Индонезии, и прежде всего лучший чай Дарджилинга и Верхнего Ассама (район Казиранга). В штате Ассам, где сосредоточено до 60–70 % индийский чайных плантаций и фабрик, чай производится из листа местных крупнолистных кустов, он очень богат растворимым танином и другими ценными экстрактивными веществами. Его высокие сорта имеют полный терпкий вкус, прекрасный аромат. Чай «Дарджилинг», выпускаемый в сравнительно небольшом количестве, делается в основном из листа морозостойких китайских мелколистных кустов, растущих на горных склонах, на значительной высоте, хотя есть там и низинные плантации с индийским кустом. Наряду с полным, мягким вкусом этот горный чай отличается особенно приятным, тонким и сильным медово-розанистым ароматом. Очень хороший чай с лимонным ароматом делают в Южной Индии, в Нилгирисе.
   Много различных и в основном очень хороших сортов чая, преимущественно черного, выпускается в республике Шри-Ланка. Для наиболее известных из них характерны высокая экстрактивность, полный терпкий вкус, приятный сильный аромат с лимонным запахом, яркий вишнево-коричневый цвет. В Индонезии, на Яве и Суматре производят чай, похожий на индийский и цейлонский, полнотой и терпкостью вкуса, а также красивым ярким цветом, но несколько уступающий им по силе и тонкости аромата.
   Качество – первый показатель чая на мировом рынке. Очень характерно, например, что изысканный «Дарджилинг» более известен любителям индийского чая, чем, скажем, «Дуарс», хотя чая в Дуарсе выпускается раз в 7 больше.
   В мире производятся тысячи разных сортов чая, и многие из них – каждый в своем роде – превосходны.
   Японцы, например, пьют и экспортируют в основном зеленый байховый чай. Лучший его сорт – «Гье – куро» – делается как раз в районе Уджи. Многие знатоки особенно любят пенящийся напиток из самых молодых побегов – «Усуча» или густой, как суп, «Койча». Свой «церемониальный» чай «Тенча», который выращивается тоже в районе Уджи, японцы готовят, как и прежде, в виде мельчайшего порошка, заваривают его прямо в чашках и выпивают вместе с разваркой, которую взбивают мутовкой до густоты сметаны. Этот чай отличается очень терпким вкусом и сильным ароматом.
   Много японского зеленого чая «Сенча» пьют наряду с черным в Америке (в основном жители Сан-Франциско), пьют его и в других странах: экспортируют японцы и свой зеленый чай «Енконча». Черный чай составляет лишь пятую часть продукции японских чайных фабрик и идет исключительно на экспорт.
   Китайцы, приучившие когда-то чуть ли не весь мир к знаменитому черному чаю, изготовляют и экспортируют очень ароматные, мягкие и тонкие по вкусу черные чаи и теперь; наиболее редким и дорогим чаем по вкусу считается «Юньнаньский» – с исключительно полным бархатисто-терпким вкусом и очень сильным, пряным свежим ароматом. Но сами они черный чай почти не пьют, а предпочитают желтый, зеленый и красный.
   Особенно хороший красный чай делается на острове Тайвань, откуда он в большом количестве идет на экспорт, в основном в Америку, где многие любители считают его самым лучшим. А вот вьетнамцы любят черный чай и другого почти не производят.
   Индия выпускает в основном черный чай. Но самые большие любители индийского чая – англичане. Причем надо заметить, что в свое время английские купцы, прививая потребителю великобританский колониально-товарный патриотизм, вели против соотечественников упорную тайную войну, подсыпая непривычно терпкий индийский чай к популярному тогда китайскому.
   На требования титестеров и запросы любителей, на заботы и труды агрономов и технологов чай-куст, чай-лист, чай-полуфабрикат отвечают калейдоскопом чудесных превращений, являясь людям как чай-продукт в тысячах своих сортов.
   Многосторонние качества чая зависят от сложнейшего взаимодействия, от совокупности свойств огромного числа разных веществ. Горькие порознь кофеин и танин дают в соединении сладкий таннат кофеина, смесь неприятных по запаху альдегидов может дать прекрасный аромат. Не перечислить всех подобных комбинаций, формирующих качество чая в процессе произрастания, переработки листа на фабриках, во время хранения и даже в чайнике при заварке. К тому же чай широко купажируют, т. е. смешивают разные сорта, например терпкий с ароматным, чтобы получить сорт и терпкий, и ароматный. Но людям этого мало, они требуют от чая новых совершенств. Однако надо сказать, они редко добиваются больших результатов. Можно добавить в хороший чай полезнейшие фракции танина, обогатить его витаминами, ароматизировать запахами жасмина, нарцисса, розы, душистой маслины, меда, улучшить его цвет красителем, даже отполировать (для красоты) чаинки – и в итоге титестер его забракует. В принципе такая работа нужна, ученые ведут ее не без успеха. За границей ароматизация и другие искусственные улучшения чая применяются уже давно и довольно широко. Китайцы, например, частично ароматизируют даже желтый и красный чаи, не имеющие себе равных по своеобразной прелести их природного аромата, – в данном случае для того, чтобы удовлетворить все вкусы, увеличить число товарных сортов, расширить чайный рынок. В стремлении к идеалу лаборатории множат число высоких сортов, но в их массе еще больше расплываются очертания идеала.
   Сухая заварка различных сортов черного чая бывает самых разных цветов (серебристого, синеватого, красноватого, оранжевого) в зависимости от условий их произрастания. Однако если она светло-коричневого или серого цвета – здесь что-то не так. Скорее всего чай испортился в результате неправильного хранения и транспортировки или был произведен с нарушениями технологии.
   Все вышеперечисленные производители, заботясь о своем имидже, стараются выполнять все требования и стандарты в отношении производства и хранения чая. Однако даже в случае солидных фирм всегда есть риск нарваться на некачественный чай. Наиболее распространенная причина здесь – слишком долгое хранение товара. Обычно качественный чай, производимый крупными фирмами, стоит недешево, а потребители обычно жертвуют качеством ради экономии. Поэтому чай залеживается на складах. Поэтому всегда при выборе дорогого чая обращайте особое внимание на срок годности.
   Чтобы не купить кота в мешке прежде всего надо научиться отличать свежий чай от старого и настоящий чай от фальшивого. Листья свежего чая, т. е. собранного и тут же приготовленного, имеют яркие оттенки, хорошую форму и образуют довольно плотную структуру. У старого чая (т. е. с момента сбора и обработки прошло длительное время) листья тусклые, разной формы, твердые. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его потереть в пальцах или растереть на ладони, обычно он не раскрашивается легко. Старый чай сухой, и он легко превращается в порошок.
   При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются, чайный настой прозрачен; вначале чистый цвет прозрачного нефрита медленно переходит в желтоватый оттенок. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушен, листья вялые, жидкость мутная. Только что заваренный старый чай имеет глухой желтый оттенок. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у фальшивого края листа не имеют конкретной формы. Кроме того, теин и эфирные масла придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у фальшивого чая.
   Чай – настолько капризный продукт в смысле его вкусовых предпочтений, что даже ориентироваться на советы авторитетных чайных экспертов не стоит. По очень простой причине – в разных городах (а в крупных городах даже в разных районах города) разная вода, разная посуда для заваривания, разное время заваривания, разная технология заваривания и т. д. и т. п. Поэтому на все 100 % на мнения экспертов о чае можно положиться только тогда, когда вы присутствуете на чайной церемонии, рядом с вами сидит мастер чая и рассказывает о лучших сортах. Вот тогда это правда и можно полагаться на совет. В других случаях покупать рекомендованный чай неоправданно.
   Как говаривал Ходжа Насреддин, «Халва лучше на вкус, чем на слух». То же самое можно сказать и о чае – доверяй (всяким советам и рейтингам), но проверяй.
   Если все-таки существуют сомнения по поводу качества чая, можно попробовать следующий способ: возьмите щепотку сомнительного чая и щепотку настоящего, заварите оба по два раза, настаивая оба образца в течение 10 мин. После этого выложите листья на белую тарелку с чистой водой и рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики. У настоящего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть, главная прожилка идет точно в вершинку листа, боковые приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У фальшивого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубцы по кромке либо неотчетливы либо слишком грубы.
   Наслаждаясь крепким, терпким и ароматным чаем, мы зачастую не подозреваем, что главным «поставщиком» наслаждения является наше обоняние. Когда мы пробуем чай «на вкус», то воспринимаем его больше носом, чем языком, когда вдыхаем и выдыхаем насыщенный аромат напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкусовые ощущения. Действительно, ощущений вкуса существует всего четыре, а запахов может быть несколько десятков. Если для нас запахи – это всего лишь запахи, то для чая все обстоит гораздо серьезнее. Дело в том, что в чайном листе содержатся вещества, которые с легкостью их впитывают. Поэтому при неправильном хранении напиток может потерять вкусовые и ароматические качества.
   Чай следует хранить в герметично закрывающейся посуде без доступа света. Держите чай подальше от мыла, косметики, керосина, алкоголя, приправ и других пахучих веществ. Если вы предпочитаете цейлонский чай, а ваш близкий человек неравнодушен к индийскому (или наоборот), то для того, чтобы ароматы не перепутались, храните чаи в разных местах. Старайтесь не хранить чай в деревянной посуде, ведь дерево – плохой герметик. Лучше воспользуйтесь посудой из фарфора или жести. Соблюдая эти нехитрые правила, вы сможете сохранять чай свежим долго-долго.

Глава 4. Популярные рецепты

   Как уже было сказано выше, качество чайного настоя зависит не только от сорта и длительности хранения чая, но и от способа его приготовления. Во время движения, время прогресса современный человек не может себе позволить устраивать длительную чайную церемонию каждый день, поэтому наиболее распространено приготовление в «заварном» чайнике очень концентрированного настоя, который добавляется к налитому в чашки кипятку. По другому рецепту в фарфоровый чайник кладут чай (из расчета 1/2 ч. л. на стакан) и заливают крутым кипятком. Затем на 5 мин чайник накрывают грелкой, подушечкой, теплой тканью, после чего разливают настой по чашкам. Заварку в чайнике можно использовать вторично. В этом случае следует доливать кипяток только при свежей, еще не остывшей заварке. Полученный таким образом настой не будет иметь аромата свежего чая, так как чайный лист был «запарен», но по количеству полезных веществ, содержащихся в листьях чая, не уступает свежеприготовленному напитку.
   Иногда пользуются и таким способом: заливают чай небольшим количеством сырой воды; спустя несколько минут ставят на огонь, доводят настой до кипения (кипятить нельзя!) и доливают кипятком. Нередко в условиях офиса обходятся без чайников и другой специальной посуды, например: кладут 1/2 – 1 ч. л. чая в стакан, заливают кипятком и накрывают блюдцем. Через 3–4 мин чай готов к употреблению. В последние годы разработаны способы производства порошка быстрорастворимого чая (в горячей и холодной воде).
   При приготовлении напитка из чая в горячий настой переходит значительная часть содержащихся в нем физиологически активных веществ, в том числе и витамины. Красно-коричневый цвет и терпкий вяжущий вкус придают настою главным образом танины, а аромат – эфирное масло. Эфирные масла – вещества очень летучие, поэтому свежезаваренный чай всегда более ароматен, чем простоявший несколько часов. Улетучиваются эфирные масла и при кипячении, повторном нагревании заваренного чая.

4.1. Европа

«Позолоченный» чай

Требуется: 2 ст. л. чая, 1/2 л кипятка, 1/2 стакана рома, 1 стакан красного вина, 1/2 лимона, 8–9 кусков рафинада.
Способ приготовления. В процеженный, заваренный чай, настоянный 5 мин, добавить ром, сухое красное вино, сок лимона, сахар, подогреть и подавать горячим в чашках.

Английский чай

   Требуется: чай, вода, молоко, сахар.
   Способ приготовления. В подогретый сухой заварник (его можно подогреть, например на камине) засыпать сухую заварку из расчета 1 ч. л. на человека, плюс 1 на чайник. Чай залить кипятком и настаивать 5 мин. В прогретые чашки налить примерно по 50 мл молока, затем добавить чай из заварника. Кипяток не доливается. Сахар добавить по вкусу, лимон к такому чаю категорически не идет.
   Важно заметить, что для правильного приготовления чая по-английски очень важен размер заварника. Если в небольшом чайничке будет заварен чай с соблюдением дозировки человек, скажем, на 6, то всем может просто воды не хватить. Поэтому для больших компаний нужно пользоваться либо большими заварниками, либо несколькими. Исходить нужно из расчета, что на одного человека нужно примерно 100 мл воды.

Английский чай со сливками

Требуется: чай, вода, сахар, сливки.
Способ приготовления. В прогретый (здесь все не столь категорично – чайнику не обязательно быть сухим, его можно просто кипятком ополоснуть) заварник засыпать заварку из расчета 1 ч. л. на человека плюс 1 – для чайника. Закрытый крышкой чайник некоторое время держать на пару. Потом в заварник налить немного воды – так, чтобы она полностью намочила заварку и немного еще «свободно плескалась». Через 5–7 мин в чайник долить кипяток. Чай разлить в чашки и в каждую чашку добавить примерно 50 мл сливок. Сахар положить по вкусу. Сливки подавать в специальном сливочнике.

Холодный чай со вкусом апельсина и мяты

Требуется (на 16 порций): 8 чашек воды, 14 листьев свежей мяты, 12 чайных пакетиков, 1 чашка сахара, 3/4 чашки лимонного сока, 4 чашки апельсинного сока.
Способ приготовления. Довести воду до кипения. Снять ковш с водой с огня, добавить мяту и чайные пакетики. Оставить на 15 мин, затем удалить. Добавить сахар и размешать до полного растворения. Перелить полученную смесь в кувшин. Добавить лимонный и апельсиновый соки. Воду необходимо долить до полного заполнения кувшина. Перед употреблением охладить. Полученную смесь взбить. Разлить в неширокие прозрачные бокалы, украсить листиком мяты или ломтиком апельсина.

Имбирно-лимонный холодный чай

Требуется: (на 8 порций) 8 чашек воды, 3 чайных пакетика, 100 г свежего имбиря, нарезанного крупными ломтиками (3/4 чашки), 1 чашка сахара, 1/2 чашки свежего лимонного сока, лимон, нарезанный ломтиками, свежий имбирь.
Способ приготовления. Вскипятить воду на среднем огне, добавить чайные пакетики, имбирь. Довести воду до кипения. Варить 15 мин. Добавить сахар и лимонный сок. Мешать, пока сахар полностью не растворится. Процедить. Остудить. Затем закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 ч. Подавать с кусочками льда, ломтиками лимона и имбиря.

Английский чай с приправами

Требуется: чайный настой, корица, молотая гвоздика, лимонная цедра.
Способ приготовления. В стакане заваренного обычным способом горячего чая несколько минут настаивать 4 кусочка корицы, 1 ч. л. гвоздики и 3 ч. л. тертой лимонной цедры.

Шведский чай

Требуется: чай, молоко, сахар.
Способ приготовления. Вскипятить 160 мл молока, всыпать в него 1 ч. л. заварки, снять с огня. Через 3 мин процедить напиток прямо в чашки. Сахар положить по вкусу.

Немецкий чай

Требуется: чай, сливки, молоко.
Способ приготовления. Чай заваривается обычным способом, но к нему подаются сливки или кипяченое молоко – последнее обязательно с пенкой. Молоко или сливки хозяйка дома подает к столу в сливочнике или глиняном горшочке, который обязательно должен стоять на десертной тарелочке.

Яичный чай-пунш

Требуется: 2 желтка, 35 г сахара, мускатный орешек, ром по желанию.
Способ приготовления. Залить чай кипятком и выдержать 5 мин. Яичные желтки взбить в пену и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно влить немного рома.

Чайный пунш

Требуется: чай, 0,125 л воды, 50 г сахара, 2 бутона гвоздики, 1 кусочек корицы, немного лимонной корки, 3–5 яиц.
Способ приготовления. Крепкий чай и вино нагреть. Из воды, сахара и специй сварить сироп и добавить к нему смесь из чая и вина. На водяной бане взбить в пену 3–5 яиц и ввести в них готовый пунш.

Чай по-английски

Требуется: чай, вода, молоко, сахар.
Способ приготовления. Заварить чай из расчета 1 ч. л. чая на стакан плюс 1 ч. л. в чайник и выдержать 5 мин. Затем перелить настой в другой, предварительно ополоснутый, горячей водой сосуд. В хорошо прогретые чашки налить молока и добавить чайный настой.

Английский пунш

Требуется: (на 12–14 порций) 1 л горячего крепкого чая, 100 мл лимонного сока, 250 г сахарного сиропа, стакан апельсинового ликера, стакан белого рома, стакан темного рома, 2 стакана коньяка.
Способ приготовления. Все перемешать и, если нужно, подогреть. Перед разливанием в стаканы положить по ломтику лимона и апельсина.

Пунш «Бостонский»

Требуется: (на 12 порций) 1 л черного чая, 750 мл темного рома, 125 мл ликера Curasao, сахар (по желанию), 12 тонких кружков лимона, 12 бутонов гвоздики.
Способ приготовления. Чай вместе с ромом, ликером и небольшим количеством сахара разогреть, постоянно помешивая, до растворения сахара. Пунш перелить в предварительно нагретые кружечки. Каждый кружок лимона украсить гвоздикой и опустить в каждый стакан.

Ассамский пунш с имбирем

Требуется: (на 6–8 порций) 1/2 л воды, 6 ч. л. ассамского чая, 1 бутон гвоздики, 3 кусочка имбирного корня, 75 – 100 г сахара, лимон, ром.
Способ приготовления. Воду с сахаром, имбирем и гвоздикой кипятить 10 мин в закрытом сосуде. Потом этой водой заварить чай, добавить в него выжатый из лимона сок. Процедить и смешать с доведенным до кипения, но не кипяченым вином. Добавить несколько капель рома.

Парижский пунш

Требуется: (на 12 порций) 1 л крепкого горячего чая, 1/2 л арманьяка, сок из 3 лимонов и 5 апельсинов, 200 г сахара.
Способ приготовления. Все ингредиенты перемешать и подогреть. Арманьяк, который в наших краях редкость, можно заменить коньяком.

Французский пунш «Вечерний»

Требуется: (на 6–8 порций) 2 ч. л. сухого чая, 3 стакана сухого красного вина, 1/2 л вишневого ликера, стакан коньяку, немного лимонного сока, 75 г сахара, корица, кожура 1 лимона, 2 бутона гвоздики, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Вскипятить воду со специями и лимонной кожурой, после чего этой водой заварить чай и дать ему настояться 6 мин. А потом влить туда все остальное, «регулируя» вкус количеством лимонного сока. Подогреть и подавать.

4.2. Азия

   В последнее время появилось большое количество и разнообразие полуферментированных чаев, использующихся для похудения, очищения организма, со слабительными свойствами. Примером может служить чай «Черный дракон». Полуферментированный чай «Черный дракон» произрастает в экологически чистом горном районе Южного Китая.
   В состав входят: около 400 ценных для организма веществ: витамины С, Е, К, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, Р, а также кальций, фосфор, железо, фтор, йод, магний, селен, марганец, цинк и многие другие. Марганец в составе чая стимулирует самонакопление в организме витамина С, что во много раз повышает сопротивляемость онкологическим заболеваниям.
   Постоянное употребление чая – хорошая профилактика злокачественных опухолей, способствует рассасыванию фибромы матки, полипов кишечника, помогает организму разрушать и выводить патологические клетки. Этот чай способствует укреплению стенок сосудов, лечению тромбофлебита. Нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови. Витамин К в составе чая убирает синяки и отечность под глазами. Чай «Черный дракон» способствует устранению пигментных пятен, улучшает цвет лица, повышает упругость кожи, оздоравливает и омолаживает внутренние органы. При регулярном употреблении чая у тучных людей снижается вес (чай расщепляет жиры до легковыводимых радикалов, не обладая послабляющим эффектом, способствует быстрому выведению жиров из организма).

«Черный Дракон»

Требуется: 1 ч. л. чая на чашку.
Способ приготовления: Дать настояться 2 мин. Одну заварку можно использовать не менее 5 раз, так как чай не теряет своих качеств. В течение дня возможно неограниченное потребление чая. Побочных эффектов нет.

Калмыцкий чай «Хурси – ця»

   Требуется: черный чай (лучше плиточный), вода, молоко, сало, мука, лавровый лист, мускатный орех.
   Способ приготовления. 2 ч. л. чая залить холодной водой (на 1 порцию 1 стакан воды) и довести до кипения. Добавить 2 ст. л. молока и снова довести до кипения.
   Пока чай закипает, на топленом сале обжарить муку до коричневого цвета.
   Обжаренная мука смешивается с процеженным чаем (в напитке не должно быть чаинок). Добавить лавровый лист и мускатный орех по вкусу.

Калмыцкий чай со сливками

Требуется: 150 г плиточного чая, вода, 1 л сливок, черный перец горошком, соль, Способ приготовления. Растолочь чай, залить 3 л холодной воды и довести до кипения на среднем огне. Потом варить 20 мин на слабом огне. С поверхности выловить всплывшее палки, влить подогретые сливки, добавить 3 растолченные горошины черного перца, 1 ч. л. соли и варить еще 10 мин. Чая получится около 1 л, пить его следует небольшими порциями.

Калмыцкий чай с молоком

Требуется: кирпичный зеленый чай, вода, стакан молока, корица, гвоздика, соль, топленое масло.
Способ приготовления. В стакан кипящей воды положить 5 г кирпичного зеленого чая и варить на слабом огне 5 мин. Потом добавить стакан горячего кипяченого молока, немного корицы, бутон гвоздики, посолить и варить еще 10 мин. В процеженный настой, добавить 25 г топленого масла, затем довести до кипения и разлить в пиалы.

Киргизский чай «Актынчай»

Требуется: черный чай, вода, 1 стакан молока, 10 г сливочного масло, сметана, соль Способ приготовления. 2 ч. л. сухого черного чая залить кипятком и дать настояться. Влить настой в кипящее молоко, добавить сливочное масло и 2 ст. л. сметаны, посолить, перемешать. Можно подавать.

Киргизский чай со сливками

Требуется: настой чая, сливки, соль.
Способ приготовления. До половины пиалы налить сливки (можно – подогретые), долить чаем, посолить. Чай готов.

Праздничный киргизский чай

Требуется: корица, гвоздика, лимонная цедра, вода, крепко заваренный чай, апельсиновый и лимонный сок, сахар.
Способ приготовления. Немного корицы, 2 бутона гвоздики, немного лимонной корки положить в шелковый или льняной мешочек и опустить в кипящую воду (1 стакан) и варить на слабом огне 10 мин. Затем добавить немного крепко заваренного чая, немного апельсинового и лимонного сока. Продержать на слабом огне еще 3 мин. Добавить по вкусу сахар и можно подавать.

Казахский чай

Требуется: чай, вода, сахар, сливки, сметана или молоко.
Способ приготовления. 5 ч. л. сухого чая залить 1/2 л кипятка. Через 3 мин добавить немного подслащенных сливок, сметаны или молока, все размешать, процедить в другой сосуд, перелить в первый. Процеженный чай можно подавать к столу.

Тибетский чай

   Требуется: чай черный или зеленый, вода, соль, сода, сливочное масло.
   Способ приготовления. 4 ч. л. черного или зеленого чая залить 1 л холодной воды, довести до кипения и кипятить 20 мин. Добавить щепотку соли, 1 ч. л. соды, 20 г сливочного масла и взбивать до получения однородной массы.

   В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки – челдоны и гураны – называют «чай-жеребчик».
   Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применен как к черному байховому, так и к зеленому кирпичному чаю. Состоит он в следующем.
   В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскаленных камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскаленные камни.
   Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объем жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).
   Способ этот нашел распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он дает возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник – годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай.
   Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде, и весь заваренный чай остается в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, что делает их еще более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.
   Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путем. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живет в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.

Монгольский чай I

Требуется: зеленый плиточный чай, вода, бараний жир, молоко, соль.
Способ приготовления. Плитку или 5–6 ч. л. зеленого чая залить 1 л холодной воды, довести до кипения и кипятить 10 мин. Разлить по пиалам, в каждую добавить 1 ч. л. бараньего жира, немного молока и соли.

Монгольский чай II

Требуется: сухой чай, вода, сливочное масло, 1 стакан верблюжьего молока, 40 г риса, 30 г муки, соль.
Способ приготовления. 1 ст. л. заварки залить 1/2 л холодной воды, вскипятить и варить 10 минут. Муку и 1 ст. л. масла нагреть на сковороде, добавить к ним верблюжьего молока и рис. Потом все это смешать с чаем, довести до кипения и подавать. Можно подсолить.

Монгольский чай III

Требуется: 50 г зеленого чая, вода, 1/2 л молока, 50 г топленого масла, 50 г муки, соль. Способ приготовления. Зеленый чай залить 1 л холодной воды, довести до кипения. Влить молоко, добавить топленого масла, муки, посолить. Опять довести до кипения и подавать.

Туркменский чай

Способ заваривания совершенно экзотический, но подлинный. Большой-пребольшой фаянсовый чайник прогревается в раскаленном знойным пустынным солнцем песке. В чайник засыпается 4 ст. л. черного чая, вливается 150 мл воды и 800 мл кипящего молока. Настаивается 15 мин, потом добавляется 200 мл сливок – и к столу.

Тувинский чай

Требуется: 1/2 стакана молока, вода, 5 г зеленого чая, топленое масло.
Способ приготовления. В горячее молоко влить полстакана горячей воды, добавить зеленый чай, кипятить 15 мин, перелить в пиалу и добавить топленое масло.

Таджикский чай «Чай – кобуд»

Слово «чай» в исполнении таджиков звучит как нечто среднее между «чай» и «чой», так что этот чай можно совершенно спокойно назвать «чой – кобуд». С остальными таджикскими рецептами – аналогично.
Фактически «чай – кобуд» – это достаточно слабый зеленый или черный чай, который используется как обычный напиток. Однако одна особенность приготовления такого чая все-таки имеется. Его заваривают в большом (литровом) фарфоровом чайнике из расчета 2 ч. л. сухого чая на 1 л воды. Настаивают 5 мин, обязательно накрыв салфеткой. К столу подают прямо в этом чайнике, предварительно подержав его полминуты над огнем.

Таджикский чай с молоком «Шир – чай»

Требуется: вода, 1/2 ч. л. зеленого чая, 150 мл молока, 10 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления. В горячую воду всыпать зеленый чай (примерно полстакана), влить горячее кипяченое молоко, довести до кипения. Добавить сливочное масло, посолить – и к столу.

Таджикский чай «Шарной»

Требуется: вода, зеленый чай, 1/2 л молока, соль, перец, сливочное масло.
Способ приготовления. Положить в горячую воду (1 стакан) 2 ч. л. зеленого чая, вскипятить. Добавить молоко, немного соли и перцу, еще раз довести до кипения. Разлить по пиалам, в каждую пиалу положить по 1 ч. л. сливочного масла.

Ногайский чай

Требуется: вода, чай 20 г, 100 мл молока, 50 г сметаны, 2 бутона гвоздики, перец, соль. Способ приготовления. В 1 л кипящей воды всыпать чай, кипятить все 3 мин, снять с огня и 5 мин настоять. Перелить чай в другую посуду (можно процедить при этом), добавить молока, сметаны, гвоздику, 1 г черного перца, посолить и подавать.

Зеленый чай является национальным напитком и в Узбекистане. Преимущественно зеленый чай пьют во всех областях и городах Узбекистана, кроме Ташкента, где черный чай пьют чаще.

Узбекский чай («Кок – чой»)

   Требуется: зеленый чай, вода.
   Способ приготовления. Для приготовления «Кок – чой» нужен большой литровый заварочный чайник. Его следует прогреть, засыпать 25 г зеленого чая и налить немного кипятка – чтобы смочить заварку. Чайник на 2 мин поместить в открытую духовку или очаг, после чего долить воды до половины, накрыть салфеткой и настаивать 3 мин. Потом чайник долить до 3/4 объема и настаивать еще 3 мин. А потом долить доверху.

   Наряду с кокчоем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.

Узбекский чай с перцем («Мурч – чой»)

Требуется: настой чая, черный перец горошек.
Способ приготовления. В заваренный обычным способом чай добавить немного раскрошенных горошин черного перца (примерно 10 на 1 л).

Узбекский чай с молоком

Требуется: вода, чай, молоко, соль, сливочное мало.
Способ приготовления. В только что вскипяченную воду (1/2 л) всыпать 6 ч. л. сухой заварки, плотно чем-либо закрыть и настаивать 6 мин. Влить в настой 2,5 л молока, прокипятить смесь 10 мин, посолить, разлить по пиалам, добавив в каждую по 1/2 ч. л. сливочного масла.

Якутский чай

Требуется: чай, вода, молоко, сахар.
Способ приготовления. Залить 2 г заварки кипящей водой (150 мл), добавить 25 мл молока и немного сахара, довести до кипения и подавать.

Арабский чай

Требуется: 1 яичный желток, растворимый кофе – 1/2 ч. л., 4 ч. л. сахара, чайный настой.
Способ приготовления. В стакан положить яичный желток, растворимый кофе, сахар, долить стакан доверху заваренным обычным способом горячим чаем.

Индийский чай I

Требуется: чайный настой, мед или сироп.
Способ приготовления. В заваренный обычным способом чай добавить мед или густой сладкий сироп из расчета 1 ч. л. на стакан напитка.

Индийский чай II

Требуется: чай 3 ч. л., 4 ч. л. сахара, 10 зерен кардамона, 3 стакана молока.
Способ приготовления. Чай, сахар и зерна кардамона вскипятить в молоке. Снять с огня, дать постоять 5 мин, процедить и подавать.

Индийский чай с молоком

Требуется: 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 3 ч. л. сахара, 3 ч. л. чая.
Способ приготовления. Молоко, воду и сахар довести до кипения в эмалированной кастрюльке. После закипания всыпать сухой чай, закрыть крышкой и на очень слабом огне томить 3 мин. Потом снять с огня, дать постоять 2 мин, процедить, разлить по маленьким чашечкам.

Чайный глинтвейн «На ужин»

   По своему ободряющему и освежающему действию он превосходит любой вид портвейна. Глинтвейн подходит для больных в период восстановления после инфекционных заболеваний, физическом и психическом истощении.
   Требуется: 1 л чайного настоя (из 5 ч. л. чая лучшего сорта), 300 г яблочного сока, 300 г виноградного сока, 200 г сахара, 100 г коньяка или рома.
   Способ приготовления. Чайный настой влить в эмалированную посуду, где предварительно смешаны соки и положен сахар. Закрыть сосуд крышкой и поставить на слабый огонь на 30 мин, но не доводить до кипения. Затем добавить коньяк или ром. При этом чай всегда вливается во фруктовую смесь, но не наоборот!!! Можно добавлять в него ароматические специи (корицу, гвоздику).

Чай по китайским традициям

   Требуется: зеленый чай, 1 чашка кипятка.
   Способ приготовления. Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 мин перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый.
   Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. Подслащать такой чай, по мнению китайцев, не стоит, так как сахар портит его натуральный аромат.
   Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.

Чай по японским традициям

Требуется: зеленый чай, вода, сахар.
Способ приготовления. Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в предварительно прогретый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его согретой до 60 °С водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая. Японцы ценят больше аромат, чем экстракт). Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл. Этот чай подслащают и пьют медленно, глотками.

Чай-пунш китайский

Требуется: апельсин, лимон, 0,25 л коньяка, 1/2 л кипятка, 2 ст. л. чая, 150 г меда, 0,25 л рома, лимонный, апельсиновый соки.
Способ приготовления. Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавив корку с половины лимона и половины апельсина. Оставить на несколько часов. Затем смесь процедить и влить горячий крепкий чай. В напиток добавить мед и ром. Рекомендуется в небольших количествах.

Чай-пунш индийский

Требуется: 2–3 бутона гвоздики, 125 г сахара, 0,75 л воды, 6 ч. л. сахара, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, немного рома.
Способ приготовления. Растворить сахар в 0,25 л воды и вместе со специями варить 10 мин в кастрюле под крышкой. Заварить чай (1/2 л воды). К полученному чаю добавить вино, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную коржуру и по желанию немного рома.

Чай-пунш кубинский

Требуется: на кончике ножа молотой гвоздики, 1/2 л кипятка, 2 ст. л. лимонного сока, 1 чашка сока из черники, 1 чашка апельсинового сока, ананас, нарезанный ломтиками.
Способ приготовления. Чай с гвоздикой заварить кипятком. Настоять 4 мины, после размешать и процедить. Добавить соки, ананас и сахар. Согреть, не доводя до кипения.

Чай по-вьетнамски

Требуется: лед, 1 чашка ананасов, апельсинов, персиков или абрикосов, нарезанных кубиками, 2 рюмки рома, сливки по желанию.
Способ приготовления. Остывший подслащенный чай разлить в стаканы со льдом. Фрукты взбрызнуть ромом и выдержать. Затем добавить к налитому чаю.

Восточный шербет «Ошарак»

Требуется: чай, вода, сахар, лимонная кислота, кардамон, корица.
Способ приготовления. В 1/2 л кипятка растворить 7 ст. л. сахара, добавить немного (на кончике ножа) лимонной кислоты, 2 растолченных зернышка кардамона и немного (на кончике чайной ложки) корицы. Остудить, добавить столько чаю, сколько захочется.

Чайный коктейль «Восточный»

Требуется: чайный настой, сахар, лед, тропические фрукты, ром, сливки, газированная вода.
Способ приготовления. В 1/2 л крепкого холодного чая добавить сахар (по вкусу), разлить чай в бокалы со льдом. Стакан нарезанных кубиками любых тропических фруктов сбрызнуть ромом, дать им некоторое время пропитаться и разложить по бокалам с чаем. Можно добавить сливки и (или) газированную воду.

Чай «Оршад»

Требуется: миндаль, чайный настой, сахар.
Способ приготовления. 250 г очищенного миндаля мелко истолочь, залить 3 стаканами горячего чая и отжать через марлю (отвар не выливать – конечным продуктом является именно он). Гущу еще раз растолочь, залить 2 стаканами холодного чая, опять отжать. В отжатый чай всыпать 200 г сахара, перемешать, разлить по бокалам со льдом, добавить немного горького миндаля, подавать.

Китайский пунш I

Требуется: (на 8 порций) 1/2 л крепкого горячего чая, сок 1 апельсина, 100 г сахара (в некоторых рецептах – жженого сахара), 70 мл вишневого вина, 70 мл араки, половина палочки ванили, 70 мл сиропа из китайской сливы, бутылка белого вина, цедра 1 апельсина.
Способ приготовления. Сок, сахар, вишневое вино, арак, ваниль и сироп перемешивать до растворения сахара. Чай с вином и цедрой апельсина перемешать и подогреть, затем обе смеси смешать, процедить и подавать.

Китайский пунш II

Требуется: (на 5–6 порций) 2 ст. л. чая (заварки), 1 стакан коньяку, 1/2 л воды, 150 г меда, 1 стакан рома, сок из 2,5 лимонов и 2 апельсинов.
Способ приготовления. Соки с небольшим количеством лимонной и апельсиновой кожуры настоять на коньяке в течение 6–8 ч (например, начать настаивать утром, чтобы к вечеру все было готово). Полученная настойка вливается в заваренный чай (те самые 2 ст. л. на 1/2 л воды), затем добавляются ром и чай.

Китайский пунш III

Требуется: (на 6 порций): 2 стакана чая, сладкое (в идеале сливовое) вино, 1 стакан коньяка, сок из 2,5 лимонов и 2 апельсинов, 150 г липового меда, цедра половины лимона и половины апельсина.
Способ приготовления. Соки и цедры смешать с коньяком и настоять 6–8 ч. Полученный настой процедить и смешать с горячим чаем. Перед подачей в напиток добавить мед и вино.

Чайный глинтвейн

Требуется: вода – 1 л, чай отборный черный – 3 ч. л., зеленый – 2 ч. л., виноградный или вишневый сок – 300 г, яблочный сок – 300 г, сахар – 200 г, бадьян и имбирь – по 1/2 ч. л., корица – 1 ч. л., гвоздика.
Способ приготовления. В большом фарфоровом чайнике заваривают по всем правилам отборный чай (в последующем доливать воду запрещается). В эмалированной посуде смешивают натуральные фруктовые соки, сахар, пряности. Затем сюда же вливают чай и, тщательно закрыв посуду крышкой, подогревают всю смесь на очень слабом огне, не доводя глинтвейн до кипения, а просто сделав его очень горячим. Таким его и подают, разлив в бокалы и добавив в них по ложечке орехов (миндаля, фундука) и изюма.

Индийский пунш I

Требуется: (на 18 порций) 1 л крепкого черного чая, 6 кусочков сахара в кристаллах, 2 лимона, 1/2 л красного сухого вина, 1 л рому, 200 мл бренди, тертый мускатный орех.
Способ приготовления. Кусочки сахара натереть лимонной коркой, сахар бросить в чай, туда же влить вино, бренди, мускатный орех, подогреть. Добавить ром и сок, выжатый из лимонов, и еще раз подогреть.

Индийский пунш II

   Требуется: (на 6–8 порций) 2 стакана крепкого черного чая, 1 стакан воды, 2 корешка имбиря, 2–3 бутона гвоздики, 125 г сахара, бутылка сухого красного вина, лимон, ром.
   Способ приготовления. 1 стакан воды добавить в сахар, специи и варить 10 мин.
   Процедить, смешать с чаем, вином, соком из лимона и капелькой рома. Украсить нарезанной лимонной коркой.

Пунш «Крепкий»

Требуется: (на 6 порций) 380 мл крепкого чая, 125 г сахара, цедра 2 лимонов, бутылка рейнского вина, 175 мл коньяка или бренди, 175 мл мадеры.
Способ приготовления. Все компоненты перемешать. Довести до кипения и тут же снять с огня. Затем процедить. Можно подавать.

Степной чай

Требуется: вода, 2 л молока, соль.
Способ приготовления. Засыпать в воду чай и вскипятить, после чего добавить молоко и соль по желанию. Варить смесь 10 мин, процедить и подать.

4.3. Рецепты с разных континентов (из разных стран)

Гавайский пунш

   Требуется: (на 8 порций) 1 стакан крепкого горячего черного чая, 1 ч. л. растопленного сливочного масла, 150 г сахара, 200 г консервированных ананасов (кусочками), полстакана араки, 70 мл мадеры, бутылка мускателя.
   Мадера – это крепленое вино, которое выдерживается в дубовых бочках на открытом солнце, отчего приобретает некоторые коньячные оттенки. Мускатель – десертное белое вино из винограда сорта Мускат.
   Смешать с сахаром масло, разогреть до получения однородной массы карамельного цвета. Эту «карамельку» немного остудить (но не до отвердевания!). Из долек ананаса отжать сок (немного), а затем все перемешать (включая отжатые дольки ананаса), подогреть и снова перемешать.

Шотландский чай

Требуется: (на 1 порцию) 100 мл горячего черного чая, сахар, взбитые сливки, мускатный орех, шотландский виски.
Способ приготовления. Виски налить в кружечку, добавить сахар и чай. Перемешать, сделать «шапочку» из взбитых сливок, посыпать мускатным орехом.

Шотландский чай «Молочный»

Требуется: 1 стакан молока, 1 яичный желток, 1 ч. л. меда или сахара.
Способ приготовления. Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с медом, добавить к нему процеженное молоко и подать.

Голландский чай «Молочный»

Требуется: кипящее молоко, сахар, ром или коньяк, колотый лед, сливки.
Способ приготовления. Залить чай кипящим молоком и выдержать 5 мин, процедить и положить сахар. К остывшей смеси добавить ром, положить лед и подать с соломинкой, влив сливки.

Шотландский высокогорный чай

Требуется: чай, молоко, мед, яичный желток, сахар.
Способ приготовления. 1 ч. л. сухого чая залить стаканом горячего молока. Взбить мед с яичным желтком, добавить в процеженное молоко с чаем либо добавить простой мед (или вообще сахар).

Польский чай

Требуется: чай, вода.
Способ приготовления. В сильно нагретый на пару заварник всыпать чай из расчета 1 ч. л. на человека, плюс 1 на чайник. Заварник с заваркой несколько минут нагревать на пару, затем влить небольшое количество воды (чтобы смочить сухую заварку) – и нагреть на пару. Через 7 мин в чайник налить кипяток из расчета 100 мл на каждую чайную ложку чая. Разлить по чашкам и податьк столу.

Кубинский чай

Требуется: 7 ч. л. чая, 2–3 бутона гвоздики, вода, 1 стакан черничного сока, 1 стакан апельсинового сока, 1/2 свежего ананаса.
Способ приготовления. Чай заварить с небольшим количеством гвоздики (на кончике ножа или 2–3 бутона) в 1/2 л воды и настаивать все это 4 мин. Потом чай процедить и перелить в ковш (который можно было бы ставить на огонь). Добавить 2 ст. л. лимонного сока, 1 стакан черничного сока, стакан апельсинового сока и половину ананаса, нарезанного ломтиками. Смесь подогреть, не доводя до кипения.

Голландский чай

Требуется: чай, вода, какао, апельсиновый сироп, тертый шоколад.
Способ приготовления. Чай заварить обычным способом из расчета 1 ч. л. на 100 мл воды. Затем смешать с какао без молока и апельсиновым сиропом из расчета 100 мл какао и 25 мл сиропа на 100 мл чая. Смесь интенсивно перемешать (лучше всего в миксере) и подать, посыпав тертым шоколадом.

Американский пунш I

Требуется: (на 1 порцию) 40–80 мл крепкого горячего чая, 40 мл мадеры, 20 мл коричневого рома, ломтик лимона, 1 бутон гвоздики.
Способ приготовления. Все компоненты перемешать и дать настояться 5 мин. Подавать в подогретых стаканах.

Американский пунш II

Требуется: (на 15 порций) 1 л крепкого черного чая, сок 6 лимонов, 1/2 л коньяку, 1/2 л портвейна.
Способ приготовления. Все ингредиенты подогреть, помешивая, до растворения сахара. Подавать, украсив долькой лимона.

Фризский чай

   Фризы – это народность, живущая на побережье Северного моря. Они очень любят чай.
   Требуется: (на 8 порций) 1/2 л черного чая, бутылка сухого красного вина, 2 бутона гвоздики, сахар, корица, анис, лимонный и апельсиновый соки, леденцы.
   Способ приготовления. Все ингредиенты перемешать и подогреть. Затем процедить и подать к столу. Пить с леденцами.

Северный пунш

Требуется: (на 10 порций) 1 стакан крепкого черного чая, бутылка бургундского красного, 175 мл портвейна, 250 г сахара, 175 мл коньяка, цедра четверти лимона.
Способ приготовления. Вино, портвейн, чай, сахар и лимонную цедру перемешать и подогреть. Коньяк добавить непосредственно перед подачей напитка к столу.

Венгерский пунш

Требуется: (на 8 порций) 1/2 л чая, бутылка крепкого столового вина, полстакана вишневого ликера, сок половины лимона, 50 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, немного корицы, водка.
Способ приготовления. В чай добавить специи, лимонный сок, сахар, полчаса настаивать. Потом настой процедить, добавить подогретое вино, ликер и немного водки.

Японский пунш

Требуется: (на 8 порций) 1 стакан горячего зеленого чая, 125 г сахара, 350 мл арака (крепкий азиатский напиток), бутылка сухого красного вина, цедра 1 лимона.
Способ приготовления. Все ингредиенты перемешать и подогреть до растворения сахара.

Болгарский прохладительный напиток

Требуется: сок красной смородины – 250 мл, сок черешневый или вишневый – 100 мл, сироп ягодный – 50 мл, холодный чайный настой – 250 мл.
Способ приготовления. Хорошо размешать все ингредиенты. Подать хорошо охлажденную смесь с сифоном газированной воды.

Чайный испанский пунш

Требуется: (на 10 порций) 1 л горячего черного чая, 80 мл ликера, 80 мл бренди, 1 стакан коричневого рома, сахар.
Способ приготовления. Все ингредиенты перемешать и подогреть до растворения сахара.

Мексиканский пунш

Требуется: (на 10 порций) 2 стакана черного чая, бутылка текилы, сок 3 лимонов, 300 мл грейпфрутового сока, кусочек корицы.
Способ приготовления. Все смешать и подогреть. Перед подачей к столу процедить.

Кубинский пунш

Требуется: (на 4–5 порций) 7 ч. л. чая, на кончике ножа молотой гвоздики, 1/2 л воды, 2 ст. л. лимонного сока, 100 мл черничного сока, 100 мл апельсинового сока, ананас, нарезанный ломтиками (можно консервированный), сахар.
Способ приготовления. Чай заварить с гвоздикой. Через 4 мин размешать и процедить. Добавить соки, ананас и сахар (по вкусу). Подогреть и подавать.

Коста-риканский пунш

Требуется: (на 1–2 порции) 40 мл крепкого горячего чая, стакан водки или виски, 1 ст. л. сахара, сок четверти лимона.
Способ приготовления. Растворить сахар в подогретой смеси виски (водки) и лимонного сока, добавить в полученную массу горячий чай и подавать.

Цейлонский пунш

Требуется: (на 16 порций) 1 л черного чая, 1/2 бутылки рому, 300 г меда, 1/2 бутылки коньяка, сок и кожура 3 апельсинов, сок 5 лимонов.
Способ приготовления. Кожуру апельсинов залить коньяком и соками, настаивать 3–4 ч. Затем процедить настой, долить чай и ром, положить мед, подогреть и подавать.

Чайный коктейль «Колокольчик»

   Требуется: чай, молоко, сахар, бальзам, лед, сливки взбитые.
   Способ приготовления. 3 ч. л. сухого чая заварить 1/2 л вскипевшего молока, настоять
   6 мин, процедить, подсластить (по вкусу), охладить. Добавить немного любого бальзама. На дно бокалов положить кусочки льда, налить напиток, украсить сверху взбитыми сливками.
   Вместо бальзама и сахара можно использовать сладкий ликер, получится тоже очень вкусный, приятный алкогольный коктейль.

Греческий чайный коктейль «Метакса»

Требуется: лед, ликер, бренди «Метакса», лимонный сироп, настой чая.
Способ приготовления. В бокал положить 3 кусочка льда, влить 50 мл ликера, добавить 25 мл «Метаксы» и 1 ч. л. лимонного сиропа. Все слегка перемешать и долить 60 мл крепкого холодного чая.

Коктейль «Аппетитный»

Требуется: лимонный сок, сахар, лед, свежие вишни, чай, коньяк.
Способ приготовления. Края бокала смочить лимонным соком и обмакнуть в сахарный песок, положить на дно бокала кубики льда и пять половинок вишен. Долить в бокал чай и 2 ч. л. коньяка. В зависимости от того, холодный или горячий чай будет налит в бокал, напитки будут получаться несколько разными.

Чайный коктейль «Винный»

Требуется: гвоздика, корица, чай, мята, сахар, яблочный сок, красное вино.
Способ приготовления. Бутон гвоздики и немного корицы залить небольшим количеством воды (30 мл) и настоять. 1 ч. л. сухого чая с 2–3 листочками мяты заварить 1/2 стакана кипятка. Дать чаю с мятой остыть, затем смешать его с заваренными специями, процедить, добавить 1 ч. л. сахарного сиропа, 60 мл яблочного сока, 45 мл красного вина. Охладить и подавать.

Чайный коктейль «Медовый»

Требуется: чай, чабрец, вода, коньяк, мед.
Способ приготовления. Смешать 1/2 ч. л. сухого чая с 1/2 ч. л. чабреца. Заварить смесь 1 стаканом кипятка, настоять 6 мин. Процедить, добавить 1/4 ч. л. армянского коньяка и 1 ч. л. меда. Охладить и подавать.

Коктейль «Рубиновый»

Требуется: консервированная черная смородина, чай, виноградный сок, белое или розовое вино, лимонная кислота.
Способ приготовления. 1/3 стакана консервированных ягод черной смородины с сахаром заварить 1/3 стакана кипятка, дать остыть, процедить. 1 ч. л. сухой заварки заварить 1/3 стакана кипятка и тоже дать остыть. Потом процедить и чай, и смородину, процеженные напитки смешать, добавить 35 мл виноградного сока, 20 мл вина, немного лимонной кислоты. Охладить и подавать к столу.

Фруктовый чай

Требуется: 1/2 чашки меда, 6 бутонов гвоздики, 1 кусочек корицы, щепотка соли, 1,5 чашки воды, 2,5 чашки фруктового сока, сок 2 лимонов, 2 чашки крепкого чая, 1 апельсин.
Способ приготовления. Мед, корицу и гвоздику залить водой и варить 5 мин, после процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок. Чай поставить на огонь и вскипятить. Добавить лимонный сок и нарезанный ломтиками апельсин.

Коктейль «Цветочный нектар»

Требуется: некрепленое вино, чайный настой, сок или газировка.
Способ приготовления. 150 мл вина (не крепленого) смешать с 1/2 л чая, добавить сок или любую газировку. Охладить и подавать.

Югославский чайный коктейль «Изабелла»

Требуется: (на 1 порцию) 1–2 ч. л. чая, 1/4 ч. л. настойки, 1 ч. л. сахара или меда, 200 мл воды.
Способ приготовления. Залить чай в чайнике крутым кипятком и настаивать в течение 5–6 мин, накрыв салфеткой. Затем заваренный чай налить в чашки или стаканы. Добавить в стаканы кипяченую воду, ароматизировать югославской бальзамированной настойкой и положить сахар или мед. Напиток подать горячим.

Чай «Горячее дыхание»

Требуется: (на 3 порции) 2,5 л воды, 4 ч. л. черного гранулированного чая, 5 ст. л. липового меда, 5–6 ст. л. водки, сахар.
Способ приготовления. Засыпать в ковш чай, залить его водой, добавить водку и мед, вскипятить. Сахар добавлять по вкусу уже в чашках.

Сибирский чай

Требуется: (на 5–6 порций) 2 стакана заваренного чая, 2/3 стакана меда, 2/3 стакана водки.
Способ приготовления. Водку, мед и чай взбить. Полученную смесь довести до кипения и разлить по маленьким чашечкам.

Чай «Ромовый»

Требуется: (на 1 порцию) готовый крепкий черный чай, корица, сахар, щепотка тертой лимонной кожуры, 4 ст. л. рома, 1 ч. л. лимонного сока.
Способ приготовления. В подогретый стакан влить лимонный сок и ром, туда же положить лимонную кожуру и налить чай. Сахар и корицу добавить по вкусу. Сахара положить столько, сколько вы обычно кладете в чай, корицы попробуйте для начала 1 щепотку. Лимонную кожуру можно заменить апельсиновой. А вот лимонный сок апельсиновым заменять не стоит.

Глинтвейн «Фруктовый»

Требуется: (на 6–8 порций) 300 мл абрикосового или виноградного сока, 1 л чайного настоя, 300 мл яблочного сока, 200 г сахара, 100 мл коньяку или рома.
Способ приготовления. В ковш всыпать сахар, залить соками, перемешать, затем добавить чай. Подогревать в течение получаса, не доводя до кипения. В остывший чай добавить коньяк или ром. По вкусу добавить немного специй. Можно подавать, украсив абрикосовой долькой или виноградом.

Яичный чай

Требуется: 1 яичный белок, 2 яичных желтка, 60 г сахара, сок из половины лимона, 1/2 л крепкого чая.
Способ приготовления. Яичный белок, желтки, сахар и лимон хорошо взбить. К смеси добавить чай и на водяной бане взбить до пены. Затем разлить в прогретые чашки и подать.

Чай «Кардинал»

Требуется: (на 7 порций) 1/4 стакана холодного черного чая, 4 стакана воды, 150 г сахара, 1/2 стакана лимонного сока, апельсиновый сок 3/4 стакана, ром, ликер.
Способ приготовления. Воду с добавленным туда сахаром вскипятить, после чего в нее влить апельсиновый и лимонный соки, немного рома и ликера. Затем добавить чайный настой и все перемешать и подогреть (но не кипятить) и подать горячим.

Чай «Вишневый»

Требуется: (на 1 порцию) 1 стакан горячего чая, 2 ч. л. вишневого ликера, 1 ч. л. меда.
Способ приготовления. Просто добавить в чай мед и вишневый ликер и перемешать.

Чайный коктейль «Визит»

Требуется: (на 1 порцию) полстакана чая, 40 мл лимонного сока, 30 мл малинового сока, виски.
Способ приготовления. В нагретый бокал влить соки и заваренный чай, после чего добавить несколько капель виски.

Чайный крем

Требуется: (на 1 порцию) 1 стакан крепкого чая, 1 яичный желток, 1 ст. л. лимонного сиропа, 1 ч. л. водки.
Способ приготовления. Яичный желток взбить с лимонным сиропом прямо в стакане или чашке. В полученную массу влить при непрерывном помешивании чай и добавить водки.

Чайно-банановый хлеб

   Требуется: 500 г спелых бананов, 2 ст. л. перетертых косточек лимона, 115 г несоленого масла, 115 г сахара, 1 ч. л. чайного ванильного экстракта (эссенции), 1 яйцо, 115 г муки, 115 г непросеянной муки, 1 ч. л. соды, щепотка соли, 1 ч. л. корицы, 115 г изюма без косточек, 175 г спелых порезанных фиников, 25 г миндальных хлопьев, 1 ч. л. сахарной пудры.
   Способ приготовления.
   1. Разогреть духовку до 180 °C. Противень перед приготовлением обогнуть специальной бумагой для готовки.
   2. Почистить бананы и порезать их тоненькими ломтиками в миску. Добавить лимонный сок и хорошенько перемешать вилкой.
   3. Положить масло, сахар и лимонные косточки в большую миску и хорошо перемешать ложкой или миксером, затем всыпать чайно-ванильную добавку.
   4. Добавить яйцо, взбить смесь и понемногу добавить порезанные бананы.
   5. Положить муку и соду, соль и корицу в банановую смесь, сверху добавить в миску хлопья. После взбить смесь большой ложкой и добавить изюм и финики.
   6. Выложить ложкой на противень, сверху посыпать миндалем. Выпекать 1,5 ч, пока корочка не станет коричневой. Чайный хлеб готов, если можно с легкостью проткнуть его ножом. Нож должен выйти чистым.
   7. Оставить хлеб на 30 мин, потом вынуть из духовки, поставить остужаться. Когда он остудится, осторожно снять бумагу для выпечки. Можно хранить в герметичной упаковке в течение недели.
   8. При подаче хлеб к столу посыпать его сверху сахарной пудрой. Порезать кусочками. Вкусно есть с маслом.

Кастэрд (яичный чай)

Требуется: чай, сливки, желтки, сахар
Способ приготовления. В литровом фарфоровом чайнике заварить чай, залить его вначале 1/2 стакана горячей воды, а затем кипящими сливками, и дать настояться 10 мин. Одновременно растереть желтки с сахаром, взбить их и, смешав с 1/2 стакана чая, влить в чайник, быстро размешивая 2–3 мин, чтобы желтки не свернулись. Закрыть на 2–3 мин и подавать.

4.4. Особенности национального чаепития в России

Каковы рецепты приготовления настоящего чая, в чем состоит российская церемония? В России пили индийский, черный байховый чай, или «красный», как его называют в Китае. Чай заваривается в большом толстостенном фарфоровом чайнике, долго сохраняющем тепло. В крышке обязательно должно быть отверстие для выхода пара. Чайник обдается кипятком, засыпается заварка. 3–5 мин чай упаривается. Потом чай «женят». Что это значит? Чай из заварочного чайника отливается в кружку. Затем он выливается назад. При этом все взвешенные частицы чая оседают на дно чайника. Должен получиться вкусный ароматный напиток насыщенного цвета. Ниже предлагаются русские рецепты приготовления чая.

Чай русский

Требуется: молоко, варенье, лимонный сок или сливки.
Способ приготовления. Чай засыпать в прогретый сосуд и залить кипятком. Через 5 мин слить в заварной чайничек. Каждый наливает себе сам заварки и кипятка. Можно добавлять молоко, сливки, лимон. Русский чай пьют вприкуску.

Чай с лимоном или сливками

Требуется: 3 стакана крепкого чая, 1 стакан молока, сахар по вкусу.
Способ приготовления. Заварить чай. Отдельно подать сахар, подогретое молоко или сливки. У русских нет устоявшегося ритуала, что наливать в чашки сначала – чай или молоко. Англичане же, большие любители этого напитка, убеждены, что сначала в разогретые чашки нужно наливать молоко на 1/6 – 1/4 объема, а затем добавлять чай. Чай с молоком – превосходный стимулирующий и общеукрепляющий напиток, особенно полезен с утра и после перенапряжения.

Чай пасечный

Требуется: 3 части крепкого чая, 1 часть меда, 1 часть водки.
Способ приготовления. Заварить чай, затем смешать все компоненты и подогреть, но не кипятить. Приготовленный таким образом чай – прекрасное средство после зимней стужи, его употребляют в случае переохлаждения.

Чай лесной

Требуется: 1 л воды, 1–2 ч. л. чая, 1 ч. л. сушеной мяты, 1 ч. л. сушеных листьев земляники, 1 ч. л. листьев ежевики, 2–3 ч. л. измельченных плодов шиповника.
Способ приготовления. Заварить можно листья и цветы различных растений, которые вам больше нравятся, например листья и цветы мяты, душицы, мелиссы, чабреца, листья земляники, брусники, ежевики, костяники, морошки, кипрея, крапивы, смородины, малины, черники, шиповника и т. д. В быту могут использоваться самые разные сочетания этих растений (в том числе и с чаем). Травяные чаи можно заваривать так же, как обычный чай. Чай из сушеных ягод заварить заблаговременно в термосе: сушеные ягоды залить кипятком, дать настояться. Затем довести до кипения и тут же снять с огня. К этому настою добавить листья и дать настояться 5 – 10 мин. Подавать горячим на стол.

Чай парами чайников

Требуется: 2 ч. л. черного байхового чая, 1 стакан воды для заварки, сахар по вкусу.
Способ приготовления. Такой способ приготовления чая называется еще «чай одним чайником». Для чая парами чайников основные правила приготовления остаются теми же, но чай стоит заваривать в маленьком заварном чайнике (250 мл) и подавать вместе с большим чайником (1 л), наполненном кипятком. Сахар подается отдельно.

Ягодный чай

Требуется: 1 л воды, 2 ч. л. чая, 200 г любых свежих ягод; сахар по вкусу.
Способ приготовления. Заварить некрепкий чай, как обычно. В чайные чашки разложить ягоды земляники, малины, черники, смородины или калины, заранее растертые с сахарным песком, и залить горячим чаем.

Чайный напиток «Вечерний»

Требуется: 1/2 л кипятка, 2 ч. л. чая, 1/2 стакана яблочного сока, 1/2 стакана виноградного сока, 4 ч. л. орехов, 4 ч. л. изюма, сахар и пряности по вкусу.
Способ приготовления. Заварить свежий чай. Соки и чай налить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, имбирь, корицу, гвоздику, перемешать, плотно закрыть крышкой и прогреть в течение 20–25 мин на слабом огне, не допуская кипения. Перед подачей в чашки положить по 1 ч. л. изюма и орехов.

Чайный напиток «Песенка самовара»

Требуется: 3 стакана крепкого чая, 1 стакан красного вина, сахар по вкусу.
Способ приготовления. В подогретые чашки налить 2/3 объема горячего крепкого чая, 1/3 красного вина, добавить сахар по вкусу.

Чай «Горячая клюква»

   Требуется: (на 2 порции), 500 мл воды, 200 г клюквы, 1,5 стакана сахара, сок 1 апельсина, 1 палочка корицы, 8 бутонов гвоздики.
   Способ приготовления. Клюкву перебрать, промыть, протереть в миску через сито.
   Переложить в полотняный или марлевый мешочек, отжать сок. Клюквенные отжимки положить в сотейник, залить водой и довести до кипения. Отвар процедить. Добавить в отвар отжатый клюквенный сок, сок апельсина, гвоздику, корицу и сахар.
   Перемешать и дать настояться 1 ч. Процедить, подогреть на среднем огне. Добавлять в свежезаваренный чай по вкусу. Такой чай достаточно калориен, содержит в 100 мл 84 ккал.

Чай-пунш русский

Требуется: вода, 0,125 л рома, 0,25 л красного вина, сок 1/2 лимона, кожура 1 апельсина и 1 лимона, 9 кусков сахара-рафинада.
Способ приготовления. Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить кожуру и сок лимона. Каждый кусочек рафинада натереть апельсиновой кожурой, опустить в сосуд с вином и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и ром. Подать пунш очень горячим.

Чай сливочный

Требуется: чай, сливки, молоко.
Способ приготовления. Чай залить кипятком. Через 3 мин добавить сливки. Размешать и процедить в другой сосуд, после чего перелить в первый, для однородности жидкости. Через 2 мин подать.

Грог по-рыбацки

Требуется: 0,125 л коньяка, 1 рюмка рома, кожура половины лимона, сок 2 лимонов, мед.
Способ приготовления. Чай залить кипятком. Через 5 мин процедить, затем добавить сок и кожуру лимона подсластить полученную смесь медом и размешать. Подать в чашках.

Чай с шампанским по-русски

Требуется: кипятка, сок 1/2 лимона, кожура 1 лимона, 1 бутылка советского игристого вина, сахар по вкусу.
Способ приготовления. Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить сахар, лимонный сок и спиралью корку. После охлаждения подслащенную и ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько ломтиков лимона и влить шампанское.

Глава 5. Для любителей экзотики… (редкие разновидности чая и напитки на основе чая с применением дополнительных ингредиентов)

   Каждый обещает себе начать новую жизнь! Заняться спортом, бросить курить, сесть на диету, читать только правильные книги, обогатить мысли разумным, а тело полезным. Но только нельзя же начинать с середины. Начинать нужно сначала, с понедельника, с 1 января нового года и т. д. Но только вот уже и вторник приблизился, и из дома вынесли елки, вымели кружочки конфетти, но наши планы по оздоровлению так и остались невыполненными.
   И главное, что всегда есть причина, все время что-то мешает: нет времени и сил, ведь семья, дети, работа и еще миллион причин. Но для чашечки чая всегда найдется время.
   Потому что питье чая – это приятный и нехлопотный, а также не требующий большого количества времени и сил способ оздоровления организма.
   Ведь в чае содержится 300 химических веществ и микроэлементов, а также различные химические соединения: органические кислоты, эфирные масла, пектины и почти все имеющиеся в природе витамины. И вся эта ценность наиболее усвояема человеческим организмом, так как употребляется нами в растворимом виде. И если кто-то, прочтя, скажет, что не заметил этих качеств, хотя пьет чай с детства (а таких наберется немало), значит, просто вы пьете не тот чай.
   Чай больше, чем напиток. Его аромат позволяет нам забыть проблемы и заботы.
   Легендарные врачи всех времен и поколений, всю жизнь проводившие над решением проблемы продления человеческой жизни, в поисках панацеи от всех болезней, наверное, никогда не были в Южной Америке. А если бы побывали в тамошних больницах, то узнали бы, чем лечат во многих клиниках Бразилии. Местные доктора прописывают лапачо при воспалениях желчного пузыря, кишечного тракта, при ослаблении сердечной деятельности.
   Рецепт прост: нужно просто нарезать коры с дерева лапачо, заварить ее и пользоваться этим, как бразильские пациенты. Причем таким чаем можно лечиться и от аллергии, и от язвы, и даже онкологические больные принимают в качестве противоопухолевого средства. А все из-за того, что в коре ценной породы дерева лапачо содержится антиоксидант корнисол.
   Черный чай очень ароматен и вкусен. Но еще вкуснее, если он с 2–3 ч. л. сахара, с пирожком, булочкой или круассаном, можно и с печеньем, но обязательно с очень калорийным продуктом (так и для глаза приятно, и для души). А в результате – попил чайку и поправился на несколько килограммов. Другое дело – мате. Его легко пить без всяких заедок, потому что он сам подавляет аппетит. А содержащиеся в чае мате витамины группы В, Р и кофеин помогут изголодавшемуся организму воздержаться от булочек и шоколадок, например во время диеты. Кофеин же в свою очередь поддержит организм в должном тонусе.
   Вопреки широко распространенному мнению мате – это вовсе не чай. Ilex Praguainensis, иначе мате – это вечнозеленое дерево или кустарник семейства падубовых. Из его листьев и стеблей и создан культурный сорт мате.
   Процесс приготовления мате, как и сам напиток, очень специфичен. А проходит он так: листья и стебли сушат на медленном огне до тех пор, пока кожица не начнет лопаться, а опаленные листья не приобретут своеобразный запах и вкус. Затем их измельчают в порошок, употребляемый для приготовления напитка.
   В современном мире, когда нет свободного времени, чтобы остановиться и тщательно следить за собой, очень популярны и модны способы следования здоровому образу жизни, которые бы вписывались в привычный режим дня, и немудрено, что многие заинтересовались мате. Мате – кладезь витаминов. Установлено, что в химический состав мате входят: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

), рибофлавин (витамин B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

), ксантин, альбумин, глюкоза, ароматические смолы и многое другое. А еще в нем содержатся минеральные вещества кальций, магний, фосфор, железо, сульфаты, медь. Не забудьте и про матеин, который вызывает прилив энергии и способствует концентрации внимания.
   Для пития мате используют специальный, сужающийся кверху сосуд – калебаса (в переводе с парагвайского – «тыква»). Традиционно его делают из плода тыквы лагенарии, а затем обтягивают тонким листовым алюминием. А тонкая металлическая трубочка для пития мате (бомбилла) внутри полая, а на конце расширение наподобие ковшика с мелкими отверстиями. Если после заваривания трубочку не двигать, листья в напиток не попадут.
   Правильно заварить – это и есть суть мате. Прежде всего в калебасу нужно засыпать измельченный мате примерно до половины объема, затем залить кипятком, температура около 80 °C с таким расчетом, чтобы мате был покрыт водой и оставляют на 7 – 10 мин, чтобы частицы измельченного мате впитали влагу. Затем добавляют 1/4 ч. л. сахарного песка и немного кипяченой воды.
   Восприятие вкуса этого напитка у всех различно: кто-то говорит, это похоже на компот из сухофруктов до самых неожиданных ассоциаций, кто-то – на орех и лесные травы.
   Чай, снимающий нервное напряжение, избавляющий от головной боли, стоит попробовать и такой. Ротбуш (он же ройбус и ройбуш) – кладезь витаминов. В этом волшебном чае содержатся нужные для организма железо и медь, а также в нем в 10 раз больше витамина С, чем в цитрусовых. Кстати, латиноамериканские женщины климакс переносят легко и безболезненно, и не страдают от этого ни сами женщины, ни окружающие, а все, потому что пьют ротбуш. Ротбуш заваривают кипящей водой и по традиции пьют с добавлением фруктового сока и небольшого количества меда.
   Черный чай нильгири родом из Южной Индии. Заваривают его крутым кипятком, тогда при мягком вкусе напиток будет наиболее ароматным. Благодаря высокому содержанию марганца нильгири регулирует уровень сахара в крови. Содержащийся в нем кофеин в присутствии дубильных веществ экстрагируется дольше, чем из кофе, но дольше длится и стимулирующее действие чая.
   Чай матча из Японии имеет терпкий ореховый вкус, готовят его особым образом. Процесс его заваривания – часть знаменитой японской церемонии. Листочки матча растирают в порошок, заливают в чаше водой, нагретой до 60 °С, и взбивают специальным венчиком до образования пены. По своим свойствам напиток универсален: благодаря дубильным веществам, флавоноидам, витаминам и микроэлементам чай действует как средство профилактики желудочно-кишечных заболеваний, атеросклероза и инфаркта миокарда. Проведенные исследования показали, что регулярный прием этого чая может снизить риск онкологических заболеваний.
   Зеленый чай и настой из свежих листьев мяты – традиционный мятный чай, который пьют в пустынях Туниса, Марокко и Алжира. Листья мяты слегка растирают и заливают кипятком. В другой посуде обычным способом приготовляют зеленый чай. Затем обе части соединяют. Такой мятный чай прекрасно освежает и подкрепляет. А эфирное масло мяты даже оказывает стимулирующее действие на органы пищеварения, а также уменьшает спазмы. При переутомлении чай оказывает расслабляющее действие и восполняет запасы жизненной энергии.
   Традиционно китайским чаем считается зеленый чай с жасмином. Для приготовления этого чая вскипевшей воде нужно дать постоять 1 мин, а уже потом заливать ею чай. Тогда тонкий вкус напитка раскроется в полной мере. Такой чай содержит все ценные вещества зеленого чая и благодаря эфирному маслу жасмина действует как антидепрессант – успокаивает и бодрит.
   Достаточно экзотичным в России считается и чай со льдом, так как россияне чаще наслаждаются горячим напитком. Приготовление чая со льдом, оказывается, не очень то простое дело. А рецептов чая со льдом великое множество. Рецепты «ice tea» основаны исключительно на фантазии и индивидуальных вкусах каждого, кое-что можно придумать самим. Однако существует несколько правил, без соблюдения которых не обойтись.
   Во-первых, холодный чай – это охлажденный горячий, т. е. чай ни в коем разе не заваривается в холодной воде. В принципе, если высыпать заварку в холодную воду, то вода несколько изменит свой цвет через некоторое время. Но ни с вкусовой, ни с эстетической точки зрения чаем полученный напиток назвать будет нельзя. Так что начинать надо в любом случае с классического приготовления чайного настоя, как описывалось выше.
   Во-вторых, чайный настой превращается в жаждоутоляющий напиток благодаря прибавляемым ингредиентам, таким, например, как соки, тающий лед и другие компоненты. Так что для приготовления холодного чая нужно использовать горячий чай, заваренный более крепко, чем обычно, и дополнительные компоненты.
   Ко второму правилу есть один совет. Очень крепкий чай часто мутнеет при остывании, что лишает приготавливаемый напиток изрядной доли эстетики. Чтобы вернуть чаю былую яркость, его нужно просто несколько разбавить.

   Как известно, холодный чай весьма популярен в США. Употреблять его там начали в 1904 г. и начали, в общем-то, случайно. Некто Ричард Бличинден презентовал на всемирной выставке в Сент-Луисе горячий черный чай, что в тогдашнюю жару не нашло отклика в сердцах американцев. Чтобы спасти ситуацию, Р. Бличинден стал подавать чай со льдом – и угадал. Результатом этой классической американской бизнес-истории стало появление целого класса напитков, известных под гордым именем Ice Tea – ледяного чая.

   Несмотря на практически полное отсутствие интереса к этому типу чая, российскому потребителю под названием «Ice Tea» встречались самые разнообразные напитки. И со льдом, и безо льда, и газированные, и приготовляемые на глазах у изумленной публики, и готовые – в банках и бутылках. И теперь практически все холодные напитки, в состав которых входит чай, принято называть «холодным чаем» или «ледяным чаем».
   Холодный чай, в отличие от существующего многие века горячего, особого восторга не вызвал, а газированный и вообще рассчитан на любителя. Кстати, холодный чай подают в высоких бокалах, часто украшают соломинкой для пития.
   Настой — это удивительный целебный напиток, получаемый в результате настаивания измельченного лекарственного сырья. При настаивании из лекарственных растений извлекаются различные полезные вещества, оказывающие лечебное влияние на организм человека. Настои делают из мягких органов растений, таких как листья, стебли, цветки. Готовят настои двумя способами.
   Горячий способ приготовления настоя. Для приготовления горячим способом нужно взять взвешенное заранее лекарственное сырье, поместить его в эмалированную посуду и залить кипятком из расчета 1: 10 (на 1 часть сырья 10 частей воды). Получившуюся массу плотно накрыть крышкой, поставить на водяную баню или, если есть такая возможность, в горячую печь на 15 20 мин и внимательно следить, чтобы целебная смесь не кипела. Затем массу охладить при комнатной температуре и процедить через 2 слоя марли. Целебный настой готов!
   Холодный способ приготовления настоя. Заранее подсушенное и измельченное растительное сырье поместить в эмалированную посуду, залить нужным количеством охлажденной кипяченой воды, плотно закрыть крышкой и настаивать в течение 4 – 12 ч. Такая большая разница во времени зависит от величины сырья и его химического состава. Через нужное время настой пропустите через 2 слоя марли. Настой готов.
   Особенностью настоев является то, что принимать его нужно утром натощак за 30 мин до еды.
   Отвары
   Отвар – это удивительный целебный напиток, очень похожий на настой. Готовится отвар из более твердых частей лекарственных растений, таких, как подземные части и кора, а им требуется более длительная термическая обработка.
   Поддсушенное, предварительно измельченное лечебное сырье поместить в эмалированную посуду и добавить туда воды в соотношении 1:5 для наружного применения и 1:10 для внутреннего. После этого получившуюся смесь поставить на слабый огонь или кипящую водяную баню на полчаса. Затем отвар охладить, пропустить через 2 слоя марли, и можно использовать по назначению.
   Помните, что при изготовлении настоев и отваров лекарственное сырье поглощает часть жидкости, поэтому ее надо брать немного больше, чем указано в рецепте. При приготовлении настоев и отваров из подземных частей растений возьмите воды в 1,5 раза больше, чем сырья; из коры, травы и цветков – в 2 раза больше; из семян – в 3 раза. Но, как известно, из всех правил есть исключения: так, настой из неочищенных плодов шиповника делают из расчета 1: 20 и настаивают целые сутки.
   Хранить настои и отвары надо не более 2 суток, потому что они очень быстро портятся.
   Ежедневная доза приема отвара составляет обычно 1 л. Этот объем разделите на 5 частей: 1 стакан теплого отвара выпейте натощак, а остальной отвар – в 4 приема через 1 ч после еды.
   Чая и сборы
   Набор наших традиционных напитков совсем небогат. Это чай из чайного листа и кофе.
   А ведь можно значительно разнообразить рацион, если ввести в свое питание вкусные и полезные напитки из лекарственных растений. Эти ароматные чаи превосходят по биологической полезности обычный, любимый всеми чай.
   Чайной заварки в лесу, на лугу и в саду – сколько угодно. Надо только уметь правильно ею воспользоваться.
   Чаи и сборы – это смесь высушенных и измельченных различных лекарственных растений.
   Перед тем как приготовить чай или сбор, лекарственное сырье нужно тщательно измельчить, затем хорошо перемешать до получения равномерной смеси.
   Готовые сборы и чаи следует хранить в сухом месте. Но помните: ни в коем случае нельзя хранить в одном месте сборы и чаи, содержащие душистые вещества.
   Настойки
   Настойка – целебный напиток, который представляет собой жидкие, спиртовые, спиртоводные или спиртоэфирные прозрачные извлечения из лекарственных растений. Настойка пригодна для длительного хранения. Обычно настойку готовят на 40–70°-ном спирте. Измельченное сырье заливают разведенным спиртом соответствующей крепости.
   Экстракты
   Экстракт – это густой целебный напиток, получаемый в домашних условиях путем выпаривания в закрытой посуде настоев и отваров. Экстракт можно приготовить и из настойки путем выпаривания части спирта. Выпаривать следует до половины взятого объема.
   Хранятся экстракты более длительное время, чем настои и отвары.
   Экстракты следует дозировать каплями.
   Соки
   Сок – удивительный целебный напиток, приготовленный из свежего лекарственного сырья (ягод, плодов, зеленых частей растений и даже корнеплодов) без кипячения.
   Отобранные растения или отдельные их части тщательно вымойте и измельчите. Ягоды лучше всего растирать, а плоды (яблоки, груши) натирать. Листья и траву удобнее нарезать ножницами, а подземные части – ножом.
   Но если у вас есть соковыжималка или пресс, то советуем воспользоваться ими для получения чудодейственного напитка. Для приготовления горячего сока лучше всего использовать соковарку.
   Соки можно хранить и более длительное время, если их законсервировать. При консервировании рекомендуем добавить в сок немного бензойного натрия или смешать сок с 25–30°-ным винным спиртом. Если вы послушаетесь нашего совета, то срок хранения целебного напитка увеличится в 3–4 раза. Но помните, что соки, законсервированные таким способом, детям давать нельзя.
   Поэтому при консервировании лучше всего воспользоваться методом пастеризации. Для этого возьмите бутылки, тщательно простерилизуйте их и наполните соком, не доливая до верха 2–3 см. Потом закройте бутылки прокипяченными заранее пробками, поместите их в большой таз с водой и постепенно нагрейте до 85 °С. При этом помните, что вода в тазу должна быть на уровне сока в бутылках. Через 15–20 мин бутылки выньте и сразу же закупорьте. Храните бутылки с соком в холодном темном месте в положении лежа.
   Принимайте соки по 1/2 – 1 стакану в день
   Далее приводятся рецепты приготовления напитков, являющиеся, на мой взгляд, экзотическими, нетрадиционными, коктейли и тонизирующие напитки.

Мандариновый лед

Требуется: лимонное мороженое, 1/2 л крепкого холодного чая, сахар, сливки, дольки мандарина.
Способ приготовления. В чашки положить по 1 шарику лимонного мороженого и залить небольшим количеством сладкого чая. Сверху украсить сливками и ломтиками мандарина.

Чай-лимонад

Требуется: лимон, бутылка белого вина, 5 ст. л. сахара или меда, колотый лед, газированная вода по желанию.
Способ приготовления. Чай, сахар, лимонный сок или мед смешать в миксере. Подать в стаканах со льдом.

Чайный коктейль «Минерал»

Требуется: чайный настой, минеральная вода, сахар.
Способ приготовления. Смешать в равных пропорциях холодный чай и минеральную газированную воду. Сахар положить по вкусу. Охладить и подавать.

Напиток чайный «Тонизирующий»

   Требуется: мед, чайный настой, кока-кола.
   Способ приготовления. Смешать 25 г меда и 75 мл процеженного чая, охладить, перед подачей к столу добавить 100 мл газированной сладкой воды кока-кола.
   Холодный шоколадный чай

   Требуется: шоколадный сироп, молоко, чайный настой.
   Способ приготовления. 4 ст. л. шоколадного сиропа и 2 ст. л. молока смешать со 150 мл чая. Сильно охладить.

Горячий чайный лимонад.

Требуется: (на 6 порций) ежевичный сироп – 50 г, лимонный сироп – 50 г, натуральный мед – 100 г, лимон, чай – 4–5 ст. л.
Способ приготовления. Смешать в стакане ежевичный и лимонный сиропы, добавить мед, залить 1 л горячего процеженного настоя чая. При подаче на стол в каждый стакан положить ломтик лимона.

Шоколадный чай

Требуется: лед, сироп какао, малиновый (клубничный) сироп, чайный настой.
Способ приготовления. Бокал на две трети заполнить мелкотолченым льдом, влить в него 2 ст. л. сиропа какао, 4 ст. л. малинового или клубничного сиропа и 1/2 стакана чая. Украсить взбитыми сливками.

Чайный коктейль «Смородиновый»

Требуется: чайный настой, смородиновый сок, виноградный сироп, сахар, лед.
Способ приготовления. 100 мл холодного крепкого чая смешать с 40 мл смородинового сока, 2–3 каплями виноградного сиропа и сахаром (по вкусу). Подавать со льдом.

Чай холодный лимонный.

Требуется: лимонный сок – 50 г, сахарный сироп – 20 г, крепкий настой чая.
Способ приготовления. Лимонный сок смешать с сахарным сиропом, затем в стакан добавить крепкий настой чая. Подать сильно охлажденным.

Чай холодный малиновый.

Требуется: малиновый сироп – 30 г, молоко – 20 г, настой чая.
Способ приготовления. Малиновый сироп смешать с молоком и добавить несладкий крепкий настой чая. Подавать сильно охлажденным.

Чай холодный медовый.

Требуется: 30 г меда, 30 г молока, крепкий несладкий настой чая.
Способ приготовления. Смешать мед и молоко и долить крепким несладким настоем чая. Подавать сильно охлажденным.

Чай апельсиновый.

Требуется: цедра апельсинов и лимонов.
Апельсиновую и лимонную кожуру и чай положить в эмалированную кастрюлю и залить 1 л кипятка. Дать настояться 4–5 мин, процедить, добавить сироп и подать на стол.

Чай абрикосовый или яблочный.

Требуется: абрикосовый или яблочный сок – 250 мл, чайный настой – 750 мл, сухой чай – 4 ч. л., сахар или мед.
Способ приготовления. Процеженный горячий чайный настой смешать с абрикосовым или яблочным соком. Сахар или мед добавить по вкусу.

Холодный чай с пряностями

Требуется: чай, имбирь, корица, гвоздика, сушеные листья мяты, сахар, сок 3 лимонов, газированная вода, лед.
Способ приготовления. 2 ст. л. сухого чая смешать с 1 ч. л. имбиря, кусочком палочки корицы, 4 бутонами гвоздики и 1 ч. л. сухой мяты. Заварить все 1/2 л кипятка, настоять 6 мин, добавить сахар (по вкусу). Остудить. Добавить сок, выжатый из 3 лимонов, разбавить газированной водой (по вкусу) и подавать со льдом.

Чай с пряностями и молоком.

   Требуется: гвоздика – 2 бутона, кусочек имбирного корня, молоко – 1/2 л, сухой чай – 3 ч. л.
   Способ приготовления. Бутоны гвоздики и кусочки имбирного корня опустить в воду, довести воду до кипения. Снять с огня, добавить чай, настаивать заварку 5 мин.
   Процедить и налить в горячее молоко.

Чай «Облепиховый»

Требуется: облепиховый сок, кислое молоко, мед, чайный настой.
Способ приготовления. 40 мл облепихового сока взбить с 25 мл кислого молока и 1 ст. л. меда. Добавить 100 мл крепкого чая, сильно охладить и подавать. Кислое молоко можно заменить простоквашей или аналогичным кисломолочным продуктом, мед можно заменить виноградным сиропом (дошабом).

Чай «Черный крем»

Требуется: чай, молоко, сливки, желатин, вода, сахар, сливки, фрукты.
Способ приготовления. 6 ч. л. сухой заварки заварить 300 мл закипевшего молока, настоять 20 минт, процедить, смешать со 100 мл сливок. В небольшом количестве кипящей воды растворить 4 ч. л. желатина, влить через ситечко этот раствор в полученную ранее жидкость. Подсластить по вкусу. Наполнить бокалы и поставить на 1 ч в морозилку. Перед подачей к столу украсить взбитыми сливками и фруктами.

Чай «Смородиновый сок».

Требуется: 250 г крепкого холодного чайного настоя, 100 мл черносмородинного сока, сахар, лед.
Способ приготовления. Смешать крепкий холодный чайный настой с черносмородинового сока. Добавить сахар и лед.

Чай «Ананасовый»

Требуется: чайный настой, ананасовый сок, взбитые сливки.
Способ приготовления. 300 мл холодного сладкого чая смешать со 150 мл ананасового сока. Бокалы с напитком украсить взбитыми сливками.

Холодный чайный флип I

Требуется: 1 желток, лимонный сок, ром, чайный настой, молоко, лед.
Способ приготовления. Перемешать желток 1 яйца, 1 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. рома. Добавить половину стакана чая и половину стакана молока. Подавать с кусочками льда.

Холодный чайный флип II

Требуется: ром, лед, желток, сливки, чай.
Способ приготовления. Смешать миксером 20 мл рома, 2 кусочка льда, желток 1 яйца, 20 мл сливок, 50 мл крепкого чая. Процедить и подавать.

Холодный чайный флип III

Требуется: чайный настой, 3 желтка, ром, коньяк, ванильный сахар.
Способ приготовления. В формочках для льда наморозить кубиков из чая. Эти самые кубики залить взбитой смесью 3 желтков, 40 мл рома, 40 мл коньяка и 3 ст. л. ванильного сахара.

Холодный чайный флип IV

Требуется: лед, ром, коньяк, 1 желток, сахар, чайный настой, корица, или мускатный орех.
Способ приготовления. Немного раздробленного льда смешать с 20 мл рома, 40 мл коньяка, 1 желтком и щепоткой сахара. Полученную массу взбить, равномерно распределить по 2 бокалам, долить бокалы доверху холодным крепким чаем, посыпать молотой корицей или мускатным орехом и подавать.

Холодный чайный флип V

   Требуется: желтки яичные – 4–5, лимонный сок – 100 мл, молоко – 400 мл, сухой чай – 2–3 ч. л.
   Способ приготовления. Хорошо размешать яичные желтки, добавить лимонный сок.
   Все содержимое развести смесью охлажденного настоя чая и молока. Флип разлить в бокалы для коктейлей, предварительно положив в них по кубику льда.

Старинный чайный флип

Требуется: яйцо, мед, сахар, чая, пиво, лимон.
Способ приготовления. Растереть 1 яйцо с 2 ст. л. меда или сахара до образования пены, добавить стакан крепкого чая и стакан пива (или яблочного сока). Взбить и сразу подавать, положив по дольке лимона в каждый бокал.

Чай с пивом

Требуется: желток, мед, лед, чай, пиво, лимон.
Способ приготовления. Взбить 1 яичный желток с 2 ч. л. меда. Высокий бокал наполнить льдом, влить в него взбитый желток, добавить в бокал 50 мл холодного чая и 50 мл пива, размешать, украсить ломиком лимона, подавать к столу.

Кубинский чай со льдом

Требуется: лед, ром, чайный настой.
Способ приготовления. В высокие бокалы накидать льда, налить в каждый по 20 мл рома и залить стаканом холодного чая.

Чайный кисель

Требуется: вода – 1 л, сухой отборный чай – 6 ч. л., сахар – 20 кусочков, сок яблочный или айвовый – 500 г, крахмал – 6–8 ч. л., для разведения крахмала 1 стакан кипяченой воды.
Способ приготовления. В горячий свежезаваренный подслащенный чай хорошего качества влить разведенный в холодной кипяченой воде крахмал (1–2 ч. л. на стакан чая) быстро размешать до загустения (посуда стоит на огне, который выключают в момент закладки крахмала). В горячий кисель влить фруктовый сок и также быстро размешать. При желании можно добавить ваниль, гвоздику или корицу. Охладить.

Заключение

   Эта книга о чае не первая на свете и наверняка не последняя, потому что возможности чая безграничны. Его полезные свойства описывали в своих трактатах еще древние ученые и мыслители, в наше время до конца еще не изучено воздействие химического состава на организм человека. Народы посвящают этому напитку церемонии и поклоняются ему; как ангел-хранитель входит чай в наши дома и оберегает нас от сотни болезней. На родине чая, в Китае, первоначально чай использовался только как лекарство, потом как ритуальный напиток, и только сравнительно недавно стал бытовым пищевым напитком. Человечество не стоит на месте, и может, наше или следующее поколение найдет еще более гениальное применение продуктам, которые мы сейчас используем в повседневной жизни.
   Книга, которую вы держите в руках, провозглашает здоровый образ жизни и призывает вас правильно выбирать, заваривать и ежедневно пить чай, помогая своими советами и наблюдениями. Некоторые могут подумать: пил я всю свою жизнь чай и не замечал такого чудодейственного влияния на здоровье. Но о том, что нам жизненно необходим воздух, мы вспоминаем только тогда, когда этого воздуха нам не хватает. Точно так же и с чаем – для того, кто пьет этот напиток регулярно и привык к целебному действию чая, это становится так же незаметно, как глоток воздуха. Тот, кто часто пьет чай, с каждым разом закладывает в свой организм все больше витаминов и микроэлементов.
   Так как чай стал повседневной частью быта, а прилавки аптек заполнены лекарствами, моментально избавляющими от боли, то в житейском смысле воспринимать чаи в качестве лекарства невозможно. Лекарственные препараты: таблетки, капли, уколы избавляют от недуга конкретный орган, прямо воздействуя на него. Про чай так сказать сложно, так как он обладает комплексным целебным воздействием, затрагивающим все физиологические системы организма. Комплексное целебное воздействие обычно является мягким и неспецифическим, т. е. ведет к общему улучшению состояния здоровья, к улучшению адаптивных способностей и сопротивляемости организма, к увеличению продолжительности жизни и т. д.
   Обобщая весь материал этой книги, можно сказать, что для того, чтобы сполна ощутить профилактический эффект чая, необходимо в сутки выпивать не менее 5–6 чашек чая; а для выраженного лечебного эффекта – от 6 до 10 (!) чашек. При этом чай должен быть не очень крепко заварен (особенно при некоторых заболеваниях) и должен быть теплым, а не горячим (так лучше усваивается). Однако в экстремальных ситуациях (например, при отравлениях) доза и крепость чая могут быть увеличены. В лечебных целях чай пить лучше всего за 20–30 мин до или после еды.

Ю. Е. Короткова Такой многоликий чай